Вы находитесь на странице: 1из 6

СТРОЕНИЕ УГЛЕВОДОВ

Термин "углеводы", предложенный в XIX столетии, асимметричных углеродных атома,


был основан на предположении, что все углеводы обусловливающих наличие сте-реоизомеров.
содержат 2 компонента - углерод и воду, и их Возможно образование 16 стереоизомеров,
элементарный состав можно выразить общей наиболее важные из которых D- и L-глюкоза.
формулой Cm(H2O)n. Хотя из этого правила есть Эти типы изомеров зеркально отображают
исключения и оно не абсолютно точно, тем не менее друг друга (рис. 7-2).
указанное определение позволяет наиболее просто
характеризовать класс углеводов в целом. К тому же Расположение Н- и ОН-групп относительно
попытка, предпринятая Комиссией по химической пятого углеродного атома определяет
номенклатуре, заменить термин "углеводы" на принадлежность глюкозы к D- или L-ряду. В
"глициды" не удалась. Новый термин не получил организме млекопитающих моносахариды
широкого признания. Термин "углеводы" укоренился находятся в D-конфигурации, так как к этой
и общепризнан. форме глюкозы специфичны ферменты,
катализирующие её превращения. В растворе
Углеводы можно разделить на 3 основные при образовании циклической формы
группы в зависимости от количества моносахарида образуются ещё 2 изомера (α-
составляющих их мономеров: моносахариды, и β-изомеры), называемые аномерами,
олигосахариды и полисахариды. обозначающие определённую конформа-цию
Н- и ОН-групп относительно С, (рис. 7-3). У
А. Моносахариды α-D-глюкозы ОН-группа располагается ниже
плоскости кольца, а у β-D-глюкозы,
Моносахариды - производные наоборот, над плоскостью кольца.
многоатомных спиртов, содержащие
карбонильную группу. В зависимости от Фруктоза является кетогексозой
положения в молекуле карбонильной группы (кетогругша находится у второго
моносахариды подразделяют на альдозы и углеродного атома). Фруктоза так же, как и
кетозы. глюкоза, существует в циклической форме,
образуя α- и β-аномеры (рис. 7-4).
Альдозы содержат функциональную
альдегидную группу -НС=О, тогда как Б. Реакции моносахаридов
кетозы содержат кетонную группу >С=О.
Название моносахарида зависит от числа Присутствие гидроксильных, альдегидных
составляющих его углеродных атомов, и кетонных групп позволяет моносахаридам
например альдотриозы, кетотриозы, вступать в реакции, характерные для
альдогексозы, кетогексозы и т.д. спиртов, альдегидов или кетонов. Эти
реакции довольно многочисленны. В данном
Моносахариды по строению можно отнести разделе будут описаны лишь некоторые из
к простым углеводам, так как они не них, причём в основном имеющие
гидролизуются при переваривании, в отличие наибольшее биологическое значение.
от сложных, которые при гидролизе
распадаются с образованием простых В этом разделе основные реакции
углеводов. Строение основных моносахаридов рассмотрены на примере D-
представителей моносахаридов показано на глюкозы (рис. 7-5), хотя надо иметь в виду,
рис. 7-1. что в метаболизме углеводов принимают
участие и другие моносахариды, а также их
В пище человека (фрукты, мёд, соки) производные.
содержится небольшое количество
моносахаридов, в основном глюкоза и Мутаротация, или аномеризация
фруктоза. - взаимопревращение аномерных форм
моносахаридов, α- и β-формы аномеров
Глюкоза является альдогексозой. Она находятся в растворе в состоянии
может существовать в линейной и равновесия. При достижении этого
циклической формах. Циклическая форма равновесия происходит мутаротация -
глюкозы, предпочтительная в размыкание и замыкание пиранового кольца
термодинамическом отношении, и, соответственно, изменение расположения
обусловливает химические свойства Н- и ОН-групп при первом углероде
глюкозы. Как и все гексозы, глюкоза имеет 4 моносахарида.
Образование гликозидов. Гликозидная
связь имеет важное биологическое значение,
потому что именно с помощью этой связи
осуществляется ковалентное связывание
моносахаридов в составе олиго- и
полисахаридов. При образовании
гликозидной связи аномерная ОН-группа
одного моносахарида взаимодействует с ОН-
группой другого
Рис. 7-3. α- и β-аномеры D-глюкозы.

Рис. 7-1. Важнейшие моносахариды.

Рис. 7-4. α- и β-аномеры D-фруктозы.

Рис. 7-2. D- и L-изомеры глюкозы.


Рис. 7-6. Строение полисахарида. A. Образование α-
1,4- и α-1,6-гликозидных связей. Б. Строение
линейного полисахарида: 1 - α-1,4-гликозидные связи
между мономерами; 2 - невосстанавливающий конец
(невозможно образование свободной карбонильной
группы у аномерного углерода); 3 -
восстанавливающий конец (возможно размыкание
Рис. 7-5. Реакции моносахаридов. цикла с образованием свободной карбонильной группы
у аномерного углерода).
моносахарида или спирта. При этом
происходят отщепление молекулы воды и
образование О-гликозидной связи. Все
линейные олигомеры (кроме дисахаридов)
или полимеры содержат мономерные
остатки, участвующие в образовании двух
гликозидных связей, кроме концевых
остатков, образующих только одну
гликозидную связь. Некоторые гликозидные
остатки могут образовывать три гликозидные
связи, что характерно для разветвлённых
олиго- и полисахаридов. Олиго- и
полисахариды могут иметь концевой остаток
моносахарида со свободной аномерной ОН-
группой, не использованной при образовании
гликозидной связи. В этом случае при
размыкании цикла возможно образование
свободной карбонильной группы, способной
окисляться. Такие олиго- и полисахариды
обладают восстанавливающими свойствами и
поэтому называются восстанавливающими,
или редуцирующими (рис. 7-6).

Аномерная ОН-группа моносахарида может


взаимодействовать с NН2-группой других
Рис. 7-7. Образование О- и N-гликозидных связей
соединений, что приводит к образованию N- в гликопротеинах. 1 - N-гликозидная связь между
гликозидной связи. Подобная связь амидной группой аспарагина и ОН-группой
присутствует в нуклеотидах и моносахарида; 2 - О-гликозидная связь между ОН-
гликопротеинах (рис. 7-7). группой серина и ОН-группой моносахарида.

302
Этерификация. Это реакция образования
эфирной связи между ОН-группами
моносахаридов и различными кислотами. В занимает глюкозо-6-фосфат. Образование
метаболизме углеводов важную роль играют глюкозо-6-фосфата происходит в ходе АТФ-
фосфоэфиры - эфиры моносахаридов и зависимой реакции при участии ферментов,
фосфорной кислоты. В метаболизме глюкозы относящихся к группе киназ. АТФ в данной
особое место реакции выступает как донор фосфатной
группы. Фосфоэфиры моносахаридов могут
образовываться и без использования АТФ.
Например, глюкозо-1-фосфат образуется из
гликогена при участии Н3РО4.
Физиологическое значение фос-фоэфиров атома остатка D-галактозы связана β-
моносахаридов заключается в том, что они гликозидной связью с четвёртым углеродным
представляют собой метаболически активные атомом D-глюкозы (β-1,4-связь). Поскольку
структуры. Реакция фосфорилирования аномерный атом углерода остатка глюкозы
моносахаридов важна для метаболизма ещё и не участвует в образовании гликозидной
потому, что клеточная мембрана мало связи, следовательно, лактоза относится к
проницаема для этих соединений, т.е. клетка восстанавливающим сахарам.
удерживает моносахариды благодаря тому,
что они находятся в фосфорилированной Мальтоза поступает с продуктами,
форме. содержащими частично гидролизованный
крахмал, например, солод, пиво. Мальтоза
Окисление и восстановление. При также образуется при расщеплении крахмала
окислении концевых групп глюкозы -СНО и в кишечнике. Мальтоза состоит из двух
-СН2ОН образуются 3 различных остатков D-глюкозы, соединённых α-1,4-
производных. При окислении группы -СНО гликозидной связью.
образуется глюконовая кислота. Если
окислению подвергается концевая группа Изомальтоза - промежуточный продукт,
-СН2ОН, образуется глюкуроновая кислота. образующийся при расщеплении крахмала в
А если окисляются обе концевые группы, то кишечнике. Состоит из двух остатков D-
образуется сахарная кислота, содержащая 2 глюкозы, но соединены эти моносахариды α-
карбоксильные группы. Восстановление 1,6-гликозидной связью.
первого углерода приводит к образованию
сахароспир-та - сорбитола. Г. Полисахариды

В. Олигосахариды Структурные различия между


полисахаридами определяются:
Олигосахариды содержат несколько (от
двух до десяти) остатков моносахаридов,  строением моносахаридов,
соединённых гликозидной связью. составляющих цепь;
Дисахариды - наиболее распространённые  типом гликозидных связей,
олигомерные углеводы, встречающиеся в соединяющих мономеры в цепи;
свободной форме, т.е. не связанной с  последовательностью остатков
другими соединениями. По химической моносахаридов в цепи.
природе дисахариды представляют собой
гликозиды, которые содержат 2 В зависимости от строения остатков
моносахарида, соединённые гликозидной моносахаридов полисахариды можно
связью в α- или β-конфигурации. В пище разделить на гомополисахариды (все
содержатся в основном такие дисахариды, мономеры идентичны)
как сахароза, лактоза и мальтоза (рис. 7-8). и гетерополисахариды (мономеры
различны). Оба типа полисахаридов могут
Сахароза - дисахарид, состоящий из α-D- иметь как линейное расположение
глюкозы и β-D-фруктозы, соединённых α,β- мономеров, так и разветвлённое.
1,2-гликозидной связью. В сахарозе обе
аномерные ОН-группы остатков глюкозы и В зависимости от выполняемых ими
фруктозы участвуют в образовании функций полисахариды можно разделить на
гликозидной связи. Следовательно, сахароза 3 основные группы:
не относится к восстанавливающим сахарам.
Сахароза - растворимый дисахарид со
сладким вкусом. Источником сахарозы
служат растения, особенно сахарная свёкла,
сахарный тростник. Последнее объясняет
возникновение тривиального названия
сахарозы - "тростниковый сахар".

Лактоза - молочный сахар; важнейший


дисахарид молока млекопитающих. В
коровьем молоке содержится до 5% лактозы,
в женском молоке - до 8%. В лактозе
аномерная ОН-группа первого углеродного
 резервные полисахариды, 200-300 остатков глюкозы, связанных α-1,4-
выполняющие энергетическую функцию. Эти гликозидной связью. Благодаря α-
полисахариды служат источником глюкозы, конфигурации глюкозного остатка,
полисахаридная цепь имеет
конформацию спирали. Синяя окраска
при добавлении йода к раствору
крахмала обусловлена наличием такой
спирали. Амилопектин имеет
разветвлённую структуру. В местах
ветвления остатки глюкозы соединены
α-1,6-гликозидными связями. Линейные
участки содержат примерно 20-25
используемым организмом по мере остатков глюкозы. При этом
необходимости. Резервная функция этих формируется древовидная структура, в
углеводов обеспечивается их полимерной которой имеется лишь одна аномерная ОН-
природой. Полисахариды группа. Крахмал - высокомолекулярное
соединение, включающее сотни тысяч
остатков глюкозы. Его молекулярная масса
Рис. 7-8. Дисахариды пищи. составляет порядка 105-108 Д.

 менее растворимы, чем Целлюлоза (клетчатка) - основной


моносахариды, следовательно они не влияют структурный полисахарид растений. Это
на осмотическое давление и поэтому могут самое распространённое органическое
накапливаться в клетке, например, крахмал - соединение на земле. Доля целлюлозы в
в клетках растений, гликоген - в клетках клеточных стенках растений составляет 40-
животных; 50%. Целлюлоза имеет молекулярную массу
порядка 106 Д, длина молекулы может
 структурные полисахариды, доходить до 6-8 мкм.
обеспечивающие клеткам и органам
механическую прочность (см. раздел 15); Целлюлоза - линейный полисахарид
 полисахариды, входящие в состав гомогликан, построенный из остатков
межклеточного матрикса, принимают глюкозы, соединённых между собой β-1,4-
участие в образовании тканей, а также в гликозидными связями. Пищеварительная
пролиферации и дифференцировке клеток. система человека не имеет ферментов,
Полисахариды межклеточного матрикса гидролизующих β-связи в полисахаридах.
водорастворимы и сильно гидратированы Поэтому целлюлоза - неиспользуемый
(см. раздел 15). углевод, но этот пищевой компонент
необходим для нормального протекания
В пище человека в основном содержатся переваривания.
полисахариды растительного происхождения
- крахмал, целлюлоза. В меньшем количестве Гликоген - полисахарид животных и
поступает полисахарид животных - гликоген. человека. Так же, как крахмал в растениях,
гликоген в клетках животных выполняет
Крахмал - наиболее важный углеводный резервную функцию, но, так как в пище
компонент пищевого рациона. Это резервный содержится лишь небольшое количество
полисахарид растений, содержащийся в гликогена, он не имеет пищевого значения.
наибольшем количестве (до 45% от массы
сухого вещества) в зёрнах злаков (пшеница,
кукуруза, рис и др.), а также луковицах,
стеблях и клубнях растений (в картофеле
примерно 65%). Крахмал - разветвлённый
полисахарид, состоящий из остатков
глюкозы (гомогликан). Он находится в
клетках растений в виде гранул, практически
нерастворим в воде.

Крахмал состоит из амилозы и


амилопектина (рис. 7-9). Амилоза -
неразветвлённый полисахарид, включающий
Рис. 7-9. Строение крахмала.

Гликоген представляет собой структурный


аналог крахмала, но имеет большую степень
ветвления: примерно на каждые 10 остатков
глюкозы приходится одна α-1,6-гликозидная
связь.

Инулин — полифруктозан, который может


быть получен в виде аморфного порошка и в
виде кристаллов, легко растворимый в
горячей воде и трудно в холодной.
Молекулярная масса 5000—6000. Имеет
сладкий вкус. При гидролизе под действием
кислот и фермента инулиназы образует D-
фруктозу и небольшое количество глюкозы.
Инулин, как и промежуточные продукты его
ферментативного расщепления — инулиды,
не обладает восстанавливающими
свойствами. Молекула инулина — цепочка из
30—35 остатков фруктозы в фуранозной
форме.