Вы находитесь на странице: 1из 7

- Какой-то вопрос ко мне?

- Ну-у-у…

- Маффины печёте?

- Маффины сейчас делаем, да, кексы мы *** печём.??

- Кекс или маффин? Разные вещи совсем. У маффина, у него влажность влажистая структура, у неё
большой удельный объём. Он обязательно разрыв. Маффин должен быть по массе не менее 90
грамм, большой, с разрывом, сочный, влажный.

У нас 2 смеси, тоже концентраты. Рекомендую попробовать. Если делаете обычный кекс на
разрыхлителе или маффином его называете? При всём уважении, это кекс. Шоколадный не имеет
в составе шоколада вообще. Тёмный он вот такой вот, реально передан цвет с ярким вкусом
шоколада.

- Почему он тогда с шоколадным вкусом???

- Туда добавлен, естественно, какао-порошок, но он особый какао-порошок. Потому что он, во-
первых, не даёт, эти иногда, ешь изделие шоколадное, у него как будто пригорело что-то, какао
пригорело, посторонний вкус. Здесь нет этого.

Рекомендую образцы, вот если Вы что-то сейчас выберете, образцы мы по Вам по


пониэксперссом отправляем. Рецептуры хотите вдогонку, хотите по электронке. Там всё
расписано, вот так выглядит, здесь нарисовано, здесь рецептура, здесь технологическое описание.
Делайте, как написано, у Вас всегда будут получаться. Единственное, выпекайте в этих капсулах
бумажных.

- В них и выпекали.

- Отлично. Начинки в маффины используете? До выпечки?

- До выпечки. Да.

- Какие? Кремфелы * что ли?

- Кремфел не знаю,*** начинка термостабильная.

- Вообще маффины не начиняют до выпечки, только после.

- Кексы вот, макаронсы ещё интересно.

- Сейчас макаронсы, всё расскажу.

- Макаронсы вручную или машина есть?

- Нет. Вообще, как они у нас готовятся?

- Ребята, вот то, что вы видите. Отсажено вручную.

- Для этого нужно, значит: макарончмикс* по цене однозначно обоим Вам интересно, потому мы
самая дешевая смесь на рынке. И если сравнивать с Праксом, то мы в районе 200 рублей точно
ниже за килограмм. Вот это базовая рецептура.
Делать только так, Лен, как написано.

- Угу.

- Вот написано 4 минуты, сколько бы вы не били: вот такое количество, вот такое количество. Это
только 4 минуты, это только такая температура, только перед выпечкой 20 минут дать заветриться.

Принцип тот же, что пончик, пончики заветривает, вывезли вагонетку, поставили, 20 минут стоит.
Вы где-то там наработали, да?

- После этого завозите в печь. Здравствуйте.

- То есть просто стоит?

- Просто в помещении воздух гуляет, заветривается. Если Вы, значит, обязательно силикон, си-и-
иликон - это ковры*.

- Угу.

- Обязательно, никакой бумаги, потому что юбки не будет у бумаги. Обязательно кроме подовых
подов пишут: печенье под нет*.

- А ротационки не будет?

- Ротационка, конвекция, всё что угодно, кроме пода*

- Это вот завозится вагонеткой - это ротационное.

- Угу.

- Конвекция - это просто принцип обогрева разный. Поднет*. При всём уважении. У нас есть
фильм на диске снят по макаронсам, прям поэтапно всё расписано. То есть, если Вы захотите, это
называется электронный технолог.

Мы Вам тоже бросим по электронке.

- Угу.

- Вы скачаете себе куда-нибудь на флешку и будете свой персонал апм*. Онлайн запустите по
телевизору и пусть учатся.

- Угу.

- Что нельзя с ними делать? Нельзя склеивать влажными начинками. Нельзя.

- Угу.

- Влажность корпуса равна 6%. Понимаете, да? Что такое 6% - это ничего.

- Это ничего, да.

- Поэтому влажность начинки либо равна, либо меньше, если Вы планируете куда-то возить долго.
Если быстро продать, её можно начинить, фруктовой начинкой, ещё что-то, потому что отмокает
дно. Там больше ничего не происходит. Просто отмокает дно. Идеально переносит заморозку,
идеально. Можете корпуса, можете склеенные, в коробочку положили, обязательно плёнкой
закрыли. Он после морозилки ещё лучше. Переносит любые красители, но желательно так, чтобы
не лить воду, только как написано. Не так, чтобы в ведре развели и плеснули. Сухой, гелевый.

Так, это мы не будем. С кремами сухими какими работаете?

- Заварные крема, если по названиям...

- То есть, сухие используете?

- Сухие используем.

- Так, смотрите. Два крема: крем-гурме - это крем, который единственный на рынке порошковый,
взбиваете и увеличивается в объёме. По вкусу маложирное сливочное масло. Это не заварной
крем, это крем.

- Угу.

- Вот это крем заварной холодного приготовления, смешиваем 1 к 1 вот эти 2 крема, допустим,
50% этого 50% этого. Вы получаете сделали этот крем, сделали этот, смешали в равных частях. Для
торта Наполеон у нас все ритэйлы сидят на этой рецептуре.

- ***

- Крем-гурме?*

- Гурме + дельфикаль крем.*

- Угу.

- Все ритейлы, кто делают слойку используют наши эти два продукта. Потому что Наполеона. Вы
делаете Наполеон?

- Да.

- У вас как: как положено 6 коржей и между ними крем или 2 коржа и тут жиденько?

- Не-не-не, коржи, да - между ними крем...

- Пропитывается.

- ...который настоящий Наполеон мы сами делаем заварной крем.

- На сливочно масле.

- Мы сами варим крем.

- Варите? Поняла. Сейчас мы к нему подойдём.

- То есть, мы берём молоко-о-о, сколько там, 33%.

- Зачем? Это вы так круто живёте?

- Это у нас такой, дорогой продукт. Ну или 33 или 22%.

- Это у вас для заварного крема?


- Для заварного крема.

- Кто ж это вас так научил?

- Слишком круто?

- Конечно, круто. Если Вы откроете любую домовую книгу моего года рождения, то там о сливках
разговора нет вообще. Там молоко, яйцо, мука, всё. Молоко обычное. В качестве загустителя
выступает яйцо и немного муки. Никогда на сливках ничего не варили, молоко 3,2 % всё.

Вы ничего этого не делаете, Лен. Давай дорогая. Крем тра-декстра* - это заварной крем, о
котором вы говорите. Вы поздновато к нам пришли мы бы дали вам попробовать в понедельник.
2 минуты варится на молоке. Цена за килограмм 60 рублей, и вы получаете идеальным заварной
крем. Вот тот, с которым вы на сливках 33% по 200 с лишним рублей варите, вы здесь получите 60
рублей не напрягаясь на молоке, дальше куда хотите.

- А молоко сколько? Обычное? Процентное?

- Обычное, хоть полтора.

- Тирамису делаете?

- Ну, у нас Тирамису название, но это не настоящее тирамису.

- На фонде?

- На фонде, да. Фонд-тирамису.

- Это смесь готовая.

- *** лучше всего.

- Понятно. Сыр маскарпоне уже в смеси. Это продукт, Германия. Вот его рецептура на пакет: вода
и сливки. Всё. Ни стабилизатора, ничего не нужно. Взбили, вон наверху он стоит. Вот Вы меня
спросили: это ж надо, всё стоит? Вон Тирамису самый крайний.

Поднимитесь потом, посмотрите.

- Да, я...

- И он стоит замечательно. Продукта аналога на рынке нету. А изэлэ* тирамису - вот так галочку
ставлю, ставлю то, что вам будет интересно точно узнаете. Сливки попробуете, мы пришлём вам,
ладно?

- Угу.

- Так, киши делаете луковые?

- Нет.

- Не делаете. Творожная начинка. С творогом работаете?

- Работаем с творогом.

- С творогом или творожный продукт?


- Творожный продукт. Ставлю галку.

- Куличи, у нас да, проблема.

- В смысле, куличи?

- Кексы, да? Да. У нас кулич и кекс творожный идёт. Мы туда кладём творог, но он не творог, а
творожная начинка. В прошлом году работали с этим же производителем, нормально всё, то есть,
вкус творога был. Сейчас всё, нет его, вообще нет.

- Это порошковый крем, в составе есть натуральный творог, это порошок.

- Угу.

- Вы его развели водой, дальше его можно смешать с творожным продуктом в равных частях. Он
термостабилен.

- Угу.

- То есть, можно в слойку куда-то отсадить и испечь.

- Кроканте вам, наверное, дороговато.

- Даже не знаю, что это.

- Не знаете? Так, где мои...

- Отстали от жизни, да?

- Нет, вы не отстали. Денис! Дай, пожалуйста, кроканте. Какие там есть? Есть лимон? И ложки
заодно. Давай фисташку, лимон.

Почитай, это хрустящая пралине, это продукт премиум-класса. С этими продуктами работают все
французские кондитеры известных ресторанов Москвы и мира.

Это известный продукт. Это как Мерседес, он сам себя продаёт. С фруктовыми начинками
работаете? С такими?

Дешёвыми да? Или прям с кусками?

- Нет, и с кусками есть и просто термостабильные джемы. Плюс это с вишней штрудель мы
делаем.

- Ага.

- У нас фирменный продукт штрудель с вишней. Мы вишню берём замороженную. Сами её...

- Вишня замороженная подорожала.

- Да, я с мая месяца всё подорожало.

- Очень сильно.

- Но оно всё, что из вишни, тоже всё подорожало.


- Мы даже не тронули эту начинку по цене. Смотрите, 75% наполнение... Если есть, да, будь
другом... Очень удобная упаковка: жесть 3,3* банка, 18 месяцев срок годности. Просто
рекомендую. Сицилийский не знаю, может она... Вот она, вишня.

- Ложечка?

- Есть, вот он принёс. Спасибо. Смотрите.

- Что для этого нужно на примеси*.

- Попробуем, хочешь попробовать?

- Что для этого нужно, ложечку?

- Ничего не нужно.

- А, я думаю, что-то нужно.

- Хорошая ложка. Русская. Крахмалистости нет, чувствуете? Она не термостабильна, потому что
когда есть термостабильная начинка, там всегда крахмал термостабилен, его в свежем виде
использовать нельзя, в кондитерку. Только печь.

Вот это мы используем в кондитерку.

- Поэтому мы и сами варим. Такую только в пирожки.

- Смотрите, вишня, сицилийский лимон вам будет кисловат. Тропические фрукты – обалденно:
маракуйя, папайя, манго, куски прям и черника целая.

Потому что мы вишню собираем, не замораживаем, у нас сады свои, в вакуум и сразу на завод.
Черника прям ягода лежит, не то что обдрызганная, замороженную купите. У них есть свои сады, в
Европе: Испания, Италия, Португалия, Израиль.

- В Польше?

- Нет. В Польше у нас нет. Хороша?

- Сколько же вишня стоит?

- Слушайте... Марин, не помнишь навскидку сколько вишня стоит? А это вот те самые кроканты,
которые Вы не знаете. Это крокант лимон, безе. Здесь натуральный лимон и натуральная меренга.
Это хрустящие. Если конфеты когда-то будете делать: функционально, это конфеты, тонкая
прослойка в торты, между бисквитами. Да? Так, это у нас. Вот у меня ассистент, какой хороший.
Это пралине. Это что у нас, белый шоколад. Попробуйте пралине.

То есть, здесь пралине добавлены в хрустящие: это может быть печенье, какой-то
карамелизованный бисквит.

- Он прям в таком виде?

- В ведре, да. В таком виде, ведро 5 или 7 килограмм.

- Вкусно?
- Угу.

- Белый шоколад. Ага, это белый шоколад. Раз, два, три, четыре, пять, шесть… Семь видов разных,
это белый шоколад. А это фисташка, заодно пробуйте. И под всеми разработаны рецептуры, о
каком бы продукты я ни говорила, подо всё есть рецептуры.

- А в макаронсы не эта начинка кладётся?

- Нет, идеальная начинка для макаронс - это марципан, 50%. Взбили, можно взбить, допустим, эту
начинку взяли, блендернули с марципаном смешали и начиняете. Лежать будет..! При любых
условиях.

- 5%?

- 50%. Да.

- Чтобы был такой прям насыщенный?

- Взбили, да. Можно чуть-чуть развести водой, но если Вы будете добавлять блендерованную
вишню или чернику, разбить надо, чтобы красиво смотрелось. Вообще ничего не надо.

- В какой пропорции.

- А это Вы как хотите. Если хотите усилить вкус вишни - надо много. Серёж, сколько начинки в
марципан добивать для склейки макаронс?

- Я чё-то не понял вопрос.

- Ну марципан вбить в фруфет* наш и склеить макаронс, процентов 10%?

- Не, можно и до 50% бить, это от вкуса зависит.

- Макаронс не развалится, не размокнет?

- Нет.

- А просто фруфет* нельзя добавить? Марципан лишнюю влагу на себя возьмёт?

- Значит, смотрите, когда Вы его берёте. Значит, как вкладывают начинку в макаронс? Вот круглая
да, вот сюда из круглой насадки в центр вносится маленькое количество фруфет, той же круглой
насадкой по кругу отсаживается колбаса из марципана, например. Идеально сочетание марципан-
вишня, это классический вкус, склеиваете. Фруфет может склеить макаронс, он не отмокнет, у него
свободной воды мало, но если вы захотите замороженный склеивать, этого делать нельзя.
Размокнет через 2 часа. Мультифилы - это начинки, которые наполняют для этого, маффинов. Так,
стабилизатор, вот вы фонды... Вместо фондов...Смотрите, фонды в качестве стабилизаторов.