Вы находитесь на странице: 1из 5

- Большое ведро, требует подогрева. Ребят, Аким пришёл, освобождаем столы, делаем красиво.

Помадка, сахарная помадка. С помадкой мы наверняка работаете. У Вас сухая?

- Конечно, конечно. Сухая, да.

- Не конкурируем мы с ней, потому что эту греть надо.

- Сейчас мы взяли как раз не сухую, такую, в вёдрах помадку.

- На этой помадке у нас сидят все такие: Азбука вкуса, Роял бейкери. Очень давно сидят, именно
на американской. Это ведро, оно 19, я помню, что его не поднимешь. Ведро 19, 5 килограмм.
Нужно её просто взбить, сделать крем, добавить в крем, чтобы там, эти несладкие, это сладкие.
Взбили и структуру изменили, структура будет другая, помадка супер. Американ Айсинг - это
айсинги жировые. Если это сахарная, ей эклер покрывать нежелательно. Только в том случае, если
у Вас очень жирный крем, классический, на масле, если сливки - нет. Потому что сливки 65% сухих,
остальное - влага, уходит в корпус, корпус размокает, отдаёт влагу помаде, помада стекла. Вам
нужны жировые, это айсинги, у нас их 3 вида: ваниль, шоколад, карамель.

Серёжка использует её и в крема, например. Допустим, карамельные со сливками смешать,


получается, знаете, вкусов карамели много: карамель меруар - это один вкус, айсинг
карамельный- другой вкус, вкус* жжёнки есть, есть вкус ириски. Они такие, разные вкусы. Если
Вы работаете с такими покрытиями, рекомендую Вам попробовать.

С инвертами точно работаете?

- Да.

- Сами варите?

- Да.

- Для чего?

- Для промочки сиропов, бисквиты, сиропы. Ну, инвертный сироп.

- А, вы... Нет. Для промочки бисквитов варится обычный сироп без кислоты. Инвертный отличается
от обычного чем? Вы добавляете туда кислоту и происходит расщепление на два сахара: глюкозу
и фруктозу. Используют его для других целей. Все инверты, они для кристаллизации. Для крема -
да, для промочки нет.

- Значит я неправильно сказала, да.

- Смотрите, чем мы отличаемся от того, что варят: херехат кимбл (03:17) чистая этикетка, он
белый. А маршмаллоу есть у нас? Достань. Рано мы расслабились, Денис. Мы-то тут, кого ты
слушаешь? Маршмалоу цветной, на тарелочку, красиво, как мы любим. Стобалин белый,
инвертный, Франция. Первое: начинка для конфет, антикристаллизатор, если делаете корпусные
конфеты. Функционал - это антикристаллизатор, первое: чтобы не кристаллизовался сахар у вашей
начинки. Знаете, когда конфеты покупаешь, у неё по периметру, по дну - начинаете плакать, это
начинает кристаллизоваться сахар и выдавливает ваше дно. Этот стобалин не даёт этому
происходить. Бисквиты для удержания влаги, кексы для удержания влаги. Мы его ещё используем
его в тесто, в дрожжевое тесто, разработали рецептуру бриоша французского. Когда-нибудь были
во Франции?
- Нет.

- Ели когда-нибудь французский бриош в пекарне, жёлтый, разламывается, на волокна


разбирается, на плёночки. Есть рецептура, в изделии нет ни грамма воды. Пробуйте, это
маршмаллоу. В детские школы, куда вы там продаёте, в шейкер стакан, в чём черри продают.
Знаете шейкер пластиковые?

- Конечно.

- В руки берём, это зефир.

- Мы на украшения сверху на торте используем.

- Ну вы покупаете.

- А это в шейкера разного цвета, сами сделали, оформили декоры. С ними делать можете всё, что
хотите. Значит, это... маракуйя вам вероятно попалась?

- Не знаю.

- Это вишня.

- Это клинлег.*

- Здесь нет ничего, есть рецептура. Посмотрите, вот это попробуйте. А вот это малиновое - это
вишня или пюре малиновое?

- Малина, пюре.

- Это пюре малиновое.

- Это не фруфи.

- Можно с фруфи. Можно.

- Фруфи вот это, да?

- Да, фруфи экзотика.

- А это разве не манго?

- Манго ядрёно***.

- Ага, вот с фруфи сделано. Здравствуйте дамы, дождались мы вас. Взаимно, спасибо.

- Прям такой тропический. Прям чувствуется, да?

- Да, вариантов продаж очень много. Это может быть: вот декор, видите, жёлтый?

Денис молодец, принёс, это маракуйя. Это они отсаживают колбаски в сахар, а потом узелки
вяжут и в качестве декора, можно в кокос.

Поэтому давай, маршмаллоу, всё, как мы любим.

- Понравилась идея?
- Поработаете с нами?

- Мы со всеми-всеми работает.

- Ну вы им сырьё тоже поставляете?

- Конечно. Мы им разрабатываем рецептуры. Мы им все свои рецептуры продаём.

- То есть, в принципе, если мы с вами будем сотрудничать, вы тоже можете рецептуры нам
разработать?

- Конечно, конечно. Это главный технолог... Два главных короче.

- Мы с ними тоже работаем.

- У себя, да? Или везде?

- Краснодар, Ставрополь, Волгоград, Воронеж.

- Кроме Москвы, естественно?

- Да. Чтобы работать с Москвой нужно иметь производство хотя бы для Москвы. Тут своих есть.

- Тут своё есть, да. Вам понравилась идея?

- Да, вообще класс, вот этот очень вкусный. Помните в детстве был, лукум был?

- Лукум, да, он поплотнее, этот понежнее.

- Тоже были с разными добавками.

- У нас с пятой и или гитара, этот называется машиновый*. Стоит 70 тысяч рублей. Они её отбили
за 2 дня. Вот так основу сюда выкладываете маршмаллоу, то есть, оно у Вас застабилизировалось
в рамке, потом её выкладываете сюда, пласт. А вот это называют гитарой, как струны
металлические, делают так - хоп, и она и режется вся на квадраты.

- А это у Вас тоже такая есть?

- У нас нету. Это гитара.

- Как яйцерезка.

- Да-да-да-да-да-да, совершенно верно.

- Ой, Галк! Ну подожди, дорогая моя! Серёж, ты не можешь? Кто у меня свободен? Лена?

Налей, пожалуйста, компании ФАТСОН.*

- АХАХАХА.

- Галя, компания ФАТСОН, спроси, что хочет.

Вот это прям рекомендую, дети будут объедаться. Купите вот эту хреновину с морковиной и
будете нарезать или узлы вязать, как нравится.

- А где Вы купили?
- Вообще проблем нет. Вот эта гитара для нарезки, название, какое нормальное? Я в интернете
запрошу, они мне гитару продадут семиструнную.

Может, так и называется? Гитара для нарезки конфет, спроси. Здесь уже цукаты добавлены, орехи.
Вы знаете, кто очень успешно это продаёт? Это сетевые магазины Круассан-кафе, Калининград
дальний.*

Они сейчас открывают два в Москве и у них эти линейка маршмаллоу огромная: и с кунжутом, и с
пюре, и со свежей... Туда натолкать можно всё. Что ещё, Лен, хорошо: его можно добавлять
резаный в крем. Вот вы взбили сливки со стабилизатором, покрамсали, внесли в сливки, в кольцо
забили и у вас на разрезе они кусочками будут. Они не таят.

- Вот эта смесь, мы её заливаем...

- Это стобалин. Есть рецептура. Мы Вам рецептуру эту вышлем, так и называется - маршмаллоу.
Это Ваша почта или меня сейчас куда-то отправят?

- Моя-моя-моя.

- Прям личная?

- Специальная у меня почта есть, только на визитки, сюда вся информация приходит.

- Марципаны, эти вот те которые можно склеивать, два вида марципана: 22 и 50. Марципановая
паста.

- Делали мы раньше заказные торты.

- С ней печь можно, у нас огромное количество рецептур, где мы используем марципан 50 в
замес. Бисквиты получаются совершенно другие. У нас есть изделие, назвается "Монталимарма"*.
Это кекс, а когда его Серёга делает, это надо на камеру снимать. Выпекается всегда идеально
ровный. У него структура, как Вам передать: он такой сочный, с ярким вкусом, естественно.
Вынимает противень из духовки, варит сироп 50/50, 1 к 1 сахар с водой и кипящий выливает во
все формы. Представляете?

У нас на глазах он собирает весь сироп с противня, когда остывает, форма не снимается кольцо, до
полного остывания снимаете кольцо, разрезаете, кладёте любую фруктовую начинку.
Интеллигентно как помадкой и пудрой ещё, всё.

Всё, прям говорю, полный рот слюней. Сочное изделие. Нельзя дать остынуть, обязательно,
горящее, кипящее. Сочнейший бисквит. А это Монталимаро, это известный пирог Германии, его
знает каждый немец, вот так скажем. Нетающая пудра...

- Можно вопрос по поводу марципанов. С марципаном нужно что-то делать, чтобы выдавливать
или она сама такая пластичная, вьётся?

- Чтобы что?

- Если мы макаронсы склеиваем.

- Взбить обязательно, её саму. Можно чуть добавить воды. То есть, она взбивается, она жирная -
50%, взбили. Как только взбили, уже меняется структура. В мешок, с фруктовыми начинками,
будет отлично. И нетающая пудра, это не сахар. Это мальтодекстрин в составе жира. То есть, если
мы сейчас посыпим на воду, то она на дно не просядет, лежит под любыми видами упаковки. Если
делаете тирамису, какао посыпаете по сливкам, что с ними происходит?

Какао мокнет, вбирает в себя влагу. Что нужно сделать? Сначала этим, потом какао. Идеально
будет лежать, 5 суток.

- Мне кажется, мы работаем таким.

- Кадинеш* называется. По горячему только нельзя, потому что жир по жиру - растает. И
буйзонтронвак (14:45) спрей* - это поливать до выпечки ***, спрей. Вы пользуетесь чем?

- Мне кажется, нет.

- Вообще ничем, бумажки кладёте?

- Ну, противни алюминиевые?

- Чем-то закрываете антипригарным?

- Да, эти, листы...

- Тефлон?

- Не тефлон, а материал, слапен.

- Ну Вы же всё равно что-то кладёте. Слапен выложен на противне.

- Вы кладёте это на лист, то есть, вы тратите деньги. Вот это - расход минимальный, побрызгали
один раз - это 3-4 выпечки, самые дешёвые мы на рынке, дешевле нету. Если Вы печёте формы:
кексы, хлеб, - это туда. Вот, собственно, всё.

Это называется спрей для листов. Вот так лучше. Спрей, он реально спрей.

- Он у Вас стоял?

- Он у нас стоял, да. Кто-то подрезал.

- У вас получается продукция чья, немецкая?

- Смотрите, у нас хлеб,это немцы, это стабилизаторы. Маргарита - это Франция. Всё, что: гели, что
касается, кроканты, начинки - Голландия. Обульзон* - Германия. И, что мы ещё не охватили?
Италия - сливки, вот эти. Как Вам маршмаллоу?

- Я, наверное, не любитель этой продукции.