4

Кофе и Чай в России

4/159/2020 КОФЕ ЧАЙ КАКАО

11
КиЧ / деловой журнал
ПОДПИСКА НА ЖУРНАЛ «КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ»
ШАГ 1: ЗНАКОМСТВО
Знакомство. Если вы листаете этот журнал, мы рады, что
вы обратили на нас внимание, и надеемся, что вы смо-
жете найти здесь много нового и интересного для себя.
ШАГ 2: ПОГРУЖЕНИЕ
Погружение. Если вам понравился журнал, и вы хо-
тите продолжить следить за увлекательным миром
кофе, чая и шоколада, — давайте дружить! Вы може-
те покупать «КиЧ» в электронном или печатном фор-
мате в один клик coff eetea.store.
2 В журнале использованы материалы с freepick.com
ШАГ 3: ДРУЖБА
Для этого вам нужно оформить подписку на на-
шем сайте www.coffeetea.ru, выбрав удобный для
вас формат и способ доставки. Мы советуем вам
приобрести электронную версию журнала, которая
будет у вас всегда в постоянном доступе, где бы вы
ни находились.
Мы сделаем всё, чтобы вы регулярно раз в два меся-
ца получали свежий выпуск журнала!
www. coff eetea.ru
+7 (495) 935-87-07
subscribe@coff eetea.ru
Учредитель и издатель: ООО «Международный дом чая»
4/159/2020 КОФЕ ЧАЙ
Главный редактор: Рамаз Чантурия
Заместители главного редактора: Светлана Беликова, Катя Лойз
Дизайн и верстка: Кристина Алексеенко
Директор по рекламе: Юлия Чантурия
Менеджер по продвижению: Герел Акиева
Менеджер по рекламе: Анна Берестовая
Менеджер по подписке: Наталья Елизарова
РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ
Председатель редакционного совета: Рамаз Чантурия,
генеральный директор Ассоциации «Росчайкофе»
ЧЛЕНЫ РЕДАКЦИОННОГО СОВЕТА
Светлана Беликова, заместитель главного редактора журнала
«Кофе и Чай в России», к.ф.н., Секретарь Редакционного совета
Катя Лойз, заместитель главного редактора журнала
«Кофе и Чай в России»
Светлана Дихтяр, директор
АНО «Развитие туризма и гостеприимства в современном мире»
Сергей Кaсьяненко, председатель Совета директоров ГК «Орими»
Александр Малчик, президент компании «Монтана кофе»
Мануджа Пейрис, International Tea Committee
Виктор Тутельян, научный руководитель
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Денис Шумаков, глава Консультативного совета Tea Masters Cup
Андрей Эльсон, генеральный директор «Импортеры кофе КЛД»
Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ.
Сведения о журнале ежегодно публикуются в международной
справочной системе по периодическим и продолжающимся
изданиям Ulrich’s Periodicals Directory.
1
 Кофе и Чай в России

СОДЕРЖАНИЕ

04
КиЧ новости
14
Обжарщики
38
Про деньги
Стандарты, про- России Обзор по кредитова-
гнозы, исследования Обжарщики России: нию малого и средне-
The Coffee Soldiers го бизнеса
Индексы кофеен

06 42
Люди КиЧ
Илья Поликарпов.
КиЧ статистика Бариста года
Россия: импорт
Арсений Кузнецов.
и экспорт кофе
Человек года

16 28
за 6 месяцев.
Страны ближнего

48
зарубежья

Апгрейд КиЧ обзор

08 Полина Владимиро- Обзор рынка молоч-

Натуральный чай
ва. Работа с персо- ных и раститель-
налом по контролю ных напитков Все системы под
качества кофе для кофе и чая контролем
КиЧ Новинки
Новинки сезона

34 50
10
Библио-фокус
Апгрейд
Каталина Школа.
COVIDиана
Сектор HoReCa
и кризис в Европе
Работа с аромата-
ми кофе и чая

12
Колумнисты КиЧ
22 56
Дом Кофе
КиЧ эксклюзив
С.Митрофанов, П.Вла- Президент SCA Центр притя-
димирова, И.Савинов, Кристина Майнл: о жения кофейных
А.Герман, С.Табера, кризисе, спешиалти профессионалов
К.Матюнин кофе и инновациях и энтузиастов
3
КиЧ / деловой журнал
КиЧ-новости
Стандарты,
прогнозы,
исследования
В ЕАЭС создается единая си-
стема регистрации товарных
знаков и наименований мест
происхождения товара
19 августа Правительством России рас-
смотрен законопроект, предусматриваю-
щий введение единых правил, процедур
и сроков регистрации товарных знаков
и наименований мест происхождения
товара на территории ЕАЭС. Создание
такой системы регистрации снизит вре-
менные и финансовые затраты бизнеса.
После вступления в силу новых норм за-
явку можно будет подать в патентное ве-
домство любой из пяти стран ЕАЭС, а вы-
данное свидетельство будет действовать
на территории всех пяти государств.
4
Пленка на основе экстракта
зеленого чая может умень-
шить заражение норовиру-
сом готовой пищи
По мнению группы американских ис-
следователей, пищевые пленки, обога-
щенные экстрактом зеленого чая (GTE),
обладают способностью существенно сни-
жать степень присутствия вызывающих
кишечные инфекции вирусов пищевого
происхождения и бактерий. Такие пленки
могут служить переносчиками противо-
микробных агентов и использоваться для
борьбы с патогенными вирусами и бакте-
риями пищевого происхождения.
Группа ФАО предлагает ввести
фьючерсный рынок на чай
Межправительственная группа (IGG)
Продовольственной и сельскохозяй-
ственной организации ООН (ФАО) пред-
ложила рассмотреть возможность вве-
дения эффективного рынка фьючерсов
для торговли чаем. В своем справочном
документе IGG отмечает, что прецедент
с фьючерсными контрактами на кофе
и какао делает достижимым использо-
вание этой методики и в торговле чаем.
И, хотя это не панацея от всех проблем,
с которыми сталкиваются производите-
ли и экспортеры, фьючерсы обеспечива-
ют эффективный способ борьбы с коле-
баниями цен и получаемых доходов.
 Кофе и Чай в России

Стандарты, прогнозы, исследования

ПОСЛЕ ВОЗОБНОВЛЕНИЯ РАБОТЫ В ЦЕНОВОЙ ПОЛИТИКЕ

КОФЕЕН ПРЕОБЛАДАЕТ РАЦИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД

Средние цены на 20.08.20 Динамика за 1,5 месяца Динамика за год

5 брендов 10 брендов 5 брендов 10 брендов 5 брендов 10 брендов

Эспрессо (30мл) 125,71 108,48 4,84 0,46 -0,63 2,37

Капучино (300мл) 264,64 234,71 -1,49 -0,71 2,71 2,36

ИНДЕКС «5 БРЕНДОВ»
ИНДЕКС «10 БРЕНДОВ»

Производители кофе ОБНОВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА НЕ ЗА ГОРАМИ!

и чая смогут восполь-
зоваться программой
льготного кредитования
Минсельхоз России утвердил
перечень направлений целе-
вого использования льготных
краткосрочных и льготных
инвестиционных кредитов,
в соответствии с которым сня-
ты ограничения, не позволяв-
шие ранее российским чайным
и кофейным производителям
пользоваться государственной
поддержкой. Указанный при-
каз вступит в силу после госу-
дарственной регистрации.
«Монтана Кофе» соблюдает тра-
диции и несмотря на пандемию
обновляет ассортимент своей
премиальной коллекции кофе.
Как правило, осенью мы ищем
кофейные новинки, которые
смогут удивить покупателей
в следующем году. Для этого
дегустационная комиссия ком-
пании пробует лучшие образцы
от импортеров зеленого зерна. Постоянная ротация предла-
гаемого ассортимента позволяет покупателям разнообразить
вкусовой опыт и знакомиться с новыми сортами кофе. Наш
ассортимент насчитывает около 40 сортов, многие из них при-
сутствуют в нем на постоянной основе, а решение о замене
сорта принимается по итогам продаж каждого сорта за год.
Следите за новостями в наших соцсетях:
@montanacoffeenews
5
 КиЧ / деловой журнал

КиЧ статистика

РОССИЯ:
импорт и экспорт кофе за 6 месяцев.
Страны ближнего зарубежья
ЭКСПОРТ КОФЕ ИЗ РФ В СТРАНЫ
БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ, ИТОГО: 16 937 716,68 USD 3 952 234,21 кг

Январь-июнь 2020
UZ-УЗБЕКИСТАН AZ-АЗЕРБАЙДЖАН
090111-кофе нежареный с кофеином 39 659,38 10 401,95 090111-кофе нежареный с кофеином 21 523,75 3 064,00
090121-кофе жареный с кофеином 66 191,09 10 414,01
LV-ЛАТВИЯ
090121-кофе жареный с кофеином 52 155,72 14 594,03
ИТОГО: 87 714,84 13 478,01

BY-БЕЛАРУСЬ Стоимость (долл.) Вес (кг)

AM-АРМЕНИЯ
090111-кофе нежареный с кофеином 458 491,45 115 235,72 090111-кофе нежареный с кофеином 3950,34 942,00
090112-кофе нежареный без кофеина 17 821,37 2 908,55 090112-кофе нежареный без кофеина 395,00 60,00

090121-кофе жареный с кофеином 9 567 738,34 2 448 297,93 090121-кофе жареный с кофеином 393 806,48 83 231,45

ИТОГО: 10 044 051,16 2 566 442,20 ИТОГО: 398 151,82 84 233,45

KZ-КАЗАХСТАН KG-КИРГИЗИЯ
090111-кофе нежареный с кофеином 437 768,19 118 166,76 090111-кофе нежареный с кофеином 61 063,10 11 958,07
090112-кофе нежареный без кофеина 3 779,66 764,63 090121-кофе жареный с кофеином 178 070,90 28 664,28

090121-кофе жареный с кофеином 2 032 158,70 350 422,77 ИТОГО: 239 134,00 40 622,35

ИТОГО: 2 473 706,55 469 354,16 LT-ЛИТВА

090121-кофе жареный с кофеином 36 222,50 9 815,60
UA-УКРАИНА
090111-кофе нежареный с кофеином 57 730,12 118 166,76 EE-ЭСТОНИЯ
090121-кофе жареный с кофеином 1 001 941,88 350 422,77 090121-кофе жареный с кофеином 24 705,44 6 096,76

ИТОГО: 1 059 672,00 184 382,87

GE-ГРУЗИЯ TM-ТУРКМЕНИЯ
090121-кофе жареный с кофеином 927 971,80 231 260,49 090121-кофе жареный с кофеином 12 501,29 3 389,58

AB-АБХАЗИЯ OS-ЮЖНАЯ ОСЕТИЯ

090121-кофе жареный с кофеином 869 962,95 168 718,80 090121-кофе жареный с кофеином 7 151,62 6 210,00

MD-МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА TJ-ТАДЖИКИСТАН

090121-кофе жареный с кофеином 659 421,05 142 341,46 090121-кофе жареный с кофеином 5 534,56 892,50

6
 Кофе и Чай в России

Россия: импорт и экспорт кофе за 6 месяцев. Страны ближнего зарубежбя

ИМПОРТ КОФЕ В РФ ИЗ СТРАН

БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ, ИТОГО: 4 322 017,45 USD 1 026 145,96 кг

Январь-июнь 2020
GE-ГРУЗИЯ LT-ЛИТВА
090121-кофе жареный с кофеином 31 390,15 5 285,64 090121-кофе жареный с кофеином 27 157,26 4 943,53
210111 растворимый кофе 506 595,20 35 586,13 090121-кофе жареный с кофеином 115,84 9,47
210112 кофейные миксы 157 988,36 29 168,40 090121-кофе жареный с кофеином 101,21 12,88

ИТОГО: 695 973,71 70 040,17 ИТОГО: 27 374,31 4 965,87

UA-УКРАИНА
210112 кофейные миксы 920 821,76 265 826,28 MD-МОЛДОВА, РЕСПУБЛИКА
090121-кофе жареный с кофеином 72 589,59 20 015,00 210111 растворимый кофе 15 067,32 693,50

ИТОГО: 993 411,35 285 841,28

BY-БЕЛАРУСЬ
LV-ЛАТВИЯ 090111-кофе нежареный с кофеином 6 793,46 922,00

090111 кофе нежареный с кофеином 8 493,70 1 116,40 090121 кофе жареный с кофеином 712 387,94 229 374,57

090121 кофе жареный с кофеином 178 473,01 34 984,82 210111 растворимый кофе 147 721,88 85 349,75

ИТОГО: 186 966,71 36 101,22 ИТОГО: 866 903,28 315 646,32

KZ-КАЗАХСТАН
090111 кофе нежареный с кофеином 700,00 20,80

AM-АРМЕНИЯ Стоимость (долл.) Вес (кг) 090112 кофе нежареный без кофеина 82,00 5,70

090111-кофе нежареный с кофеином 37 795,09 18 713,20 090121 кофе жареный с кофеином 3 326,69 226,65
210111 растворимый кофе 24 467,72 3 480,30 210111 растворимый кофе 411,42 29,85

090121-кофе жареный с кофеином 1 318 015,71 239 596,21 210111 растворимый кофе 132 059,89 45 505,00
210112 кофейные миксы 19 855,02 5 305,74 210112 кофейные миксы 18,65 4,00

ИТОГО: 1 400 133,54 267 095,45 ИТОГО: 136 187,23 45 762,15

7
 КиЧ / деловой журнал

НОВИНКИ
КиЧ-новинки

Ежемесячная
подписка на чай Холодный
Ежемесячный бокс с восемью об-
кофе в банках
разцами чая, объединёнными общей Классический вкус знакомо-
идеей. Каждый месяц разные чаи. го и любимого молочного
кофе – капучино. Теперь
Кроме чая в подписке есть матери-
в холодном исполнении.
алы, посвящённые русской культу-
ре. В цену бокса включена доставка
в любой город России.
130руб.
1111руб.
Русская чайная «Нитка»
ПК «Монтана Кофе»

Sweetmaker

Трюфели со вкусом
клубники и эстрагона
Кофер Трюфели ручной работы в миниупаковках по

COFER (Топкаталог) 740руб. 3 штуки вкус «Клубника с эстрагоном». Шоко-

ладные трюфели. Одно название приводит в тре-
Кофер - это новая альтернатива термокружке. Он го- пет вкусовые рецепторы. Эти сладости бывают
раздо более функциональный и отлично впишется в ореховыми, фисташковыми, кофейными, манго

200руб.
ваш стиль жизни! Кофер сочетается не только с чаем с маракуйей. Мы сделали трюфель «Клубника с
и кофе, но и с вином, коктейлями и даже мороженым! эстрагоном». Очень вкусно и много поклонников.

8
 Кофе и Чай в России

СЕЗОНА
FitnessSHOCK Honey Water
Honey water - новый формат напит-
FitnesSHOCK ломает стереоти-
ков для здоровья. В крышке - мёд, в
пы! Делать выбор между сладким
бутылке – вода, - смешай их, когда за-
и полезным больше не нужно!
хочешь, и получишь свежий, полезный
Для тех, кто любит десерты, но
напиток, который укрепит дух и тело!
заботится о здоровье и фигуре,
компания создала по-настоящему
вкусное, диетическое печенье с
высоким содержанием белка! 110руб.
Медовые
110руб. напитки

Фитнес Десерты,
FitnesShock

WEST 4 Roasters

Дрип-пакеты
Williams WEST 4 Roasters
Black Crystal Дрип - пакеты от WEST 4 Roasters
- это фильтр-кофе, который можно
Чай черный цейлонский элитный Пре-
миум Пеко. Собранный на высокогор- 215руб. везде взять с собой. Все, что понадо-
бится, - это чашка и кипяток.
ных плантациях острова Цейлон. Об-
ладает насыщенным терпким вкусом и «Аромат Экстра»
приятным ароматом. Настой Премиум
Пеко благородного рубинового цвета,
а вкус приятный с терпким послевкуси-
ем. Приятного чаепития!
66руб.
9
 КиЧ / деловой журнал

Библио-фокус

ФОРМУЛА ШОКОЛАДА -
ТЕХНИКА РАБОТЫ С
ШОКОЛАДОМ
Автор: Именитый кондитер Елена Шрам-
ко в коллаборации с французским шокола-
тье Жаком Пуленом.
Блиц-обзор: Книга состоит из пяти глав:
истории шоколада, стандартных десертов -
конфет, тортов и пирожных, выпечки и, ко-
нечно же, арт-работ. Елена и Поль увлека-
тельно рассказывают об истории шоколада, кий бизнес-кейс с бонусами в виде рецеп-
подробно знакомят искушенного в конди- тов и уникальной визуальной составляю-
терском искусстве читателя с особенностя- щей. Книга сейчас есть в наличии в нашем
ми своей работы с какао-бобами, техноло- онлайн-магазине.
гиями приготовления десертов и конфет,
а также техниками работы с шоколадом -
темперированием, окрашиванием, изготов-
КРАФТОВЫЙ КОФЕ - РУ-
лением трюфелей и нарезных конфет. КОВОДСТВО ПО ПРИГО-
Немалую ценность составляют не только
десятки авторских рецептов, представлен-
ТОВЛЕНИЮ ВКУСНОГО
ных в книге, но и творческий заряд, кото- КОФЕ ДОМА
рым щедро делится автор.
Данное издание больше рассчитано на про-
фессионалов, хотя представляет интерес
и для массового читателя, поэтому описа-
ние рецептуры может показаться кратким
и даже поверхностным. Для данной целе-
вой аудитории «Формула шоколада» будет
уместным подарком или полезным приоб-
ретением. Книга иллюстрирует успешный
альянс кондитера и шоколатье на практи-
ке и ряд уникальных рецептов, созданных
в этом тандеме. Используя их совместный
опыт, можно активно генерировать новые
творческие идеи и подходы к кондитерско-
му бизнесу и продуктовой линейке.
У авторов получился своеобразный творчес-

10

Новые книги
Автор: Джессика Исто - автор из мира жур-
налистики, которая прославилась написани-
ем книги об Илоне Маске.
Блиц-обзор: Эта книга - также результат
творческого тандема, но на этот раз семей-
ного. Консультатом автора выступил муж
Джессики Андреас Вилльхофф - основатель
успешной чикагской обжарочной компании
и бариста в одном лице.
«Крафтовый кофе» не претендует на обуче-
ние всех желающих приготовлению спеши-
алти кофе дома, а дипломатично занимает
собственную нишу для «профессиональных
непрофессионалов» - любителей приготов-
ления действительно качественного кофе
в домашних условиях. Тем не менее, книга
будет интересна и профессионалам, так как
Кофе и Чай в России
охватывает множество техник, которые не
всегда используются в повседневной прак-
тике бариста - от старинного фарфорового
заварника до воронки харио и аэропресса.
Подача материала организована удобно для
восприятия и быстрого поиска нужной ин-
формации - каждое из десяти представлен-
ных в книге приспособлений описано с точки
зрения конструкции, особенностей процес-
са, возможных проблем и их решения. Ил-
люстрации просты, лаконичны и органично
дополняют повествование. Эта книга дает
читателю именно то, чего от нее ожидаешь -
терпеливо, подробно и с удовольствием объ-
ясняет, как довести приготовление чашечки
домашнего кофе до совершенства.
11
КиЧ / деловой журнал
Колумнисты КиЧ
Колумнисты КиЧ
СЕРГЕЙ МИТРОФАНОВ
Переходите
и слушайте:
Сергей Митрофанов, бариста с деся-
тилетним стажем, чемпион россий-
ских и международных соревнований
в различных кофейных дисциплинах
и ведущий кофейных мероприятий
беседует с Натальей Обруч – фина-
листкой мирового чемпионата «Кофе
и алкоголь», главным судьей рос-
сийского чемпионата «Кофе и алко-
голь» и кофейным консультантом.  ную форму капинга. Обширные темы кур-
В этом интервью Наталья рассказыва-
ет, почему она, москвичка, оказалась
в Питере, как объяснить удачные вы-
ступления россиян в международных
соревнованиях по кофе и алкоголю,
как стать хорошим миксологом, и что
для этого нужно, нужны ли «фишки»
бартендеров тем, кто хочет соревно-
ваться в кофе и алкоголе, как придумать
напиток – от чего нужно оттолкнуться.
12
ПОЛИНА ВЛАДИМИРОВА
Больше инте-
ресного:
Главный судья Национальной премии «Об-
жарщик года», судья Cup of Excellance,
амбассадор в области кофе Полина Вла-
димирова ведет неустанную работу в об-
ласти кофейного просвещения. На этот
раз она анализирует предложение одной
из некоммерческих кофейный органи-
заций Sustainable Coffee Institute (SCI),
представившей свой взгляд на современ-
сов SCI от обработки до заваривания и ряд
присущих им особенностей с акцентом
на бизнес обучение в головном учебном
центре в Юньнане, в котором готовили
местных фермеров по предложенными
программам – все это несомненно важно,
считает она. Но для Полины самое главное
все же - баланс. Именно он и есть то неу-
ловимое в кофе, что важно сохранить и не
потерять в погоне за инновациями.
 Кофе и Чай в России

С.Митрофанов, П.Владимирова, И.Савинов, А.Герман, С.Табера, К.Матюнин

Наша новая рубрика представляет колумнистов «КиЧ», их гостей и темы, которые

волнуют и тех, и других. Все самое важное, интересное и оперативное в кофей-
ном и чайном мире колумнисты «КиЧ» обсуждают на сайте Coffeetea.ru, а здесь
мы только сообщаем, что из этого нельзя пропустить, ну никак…

ИЛЬЯ САВИНОВ, АЛЕКСЕЙ ГЕРМАН, КЛИМЕНТ МАТЮНИН

СЕРГЕЙ ТАБЕРА

Все подробно- Слушайте пол-

сти доступны: ную версию:

Команда основателей Torrefacto - Сооснователь компании «Лью Чай»,

диктатор-романтик Алексей Герман,
перфекционист Илья Савинов, иска-
тель уникальных лотов Сергей Табе-
ра – в каждом выпуске созданного ею
«Некофейного подкаста» обсуждает
с приглашенными гостями не только
кофе, но и то, что за его пределами
- жизнь, окружающий мир и юмор.
В числе гостей у ребят недавно ока-
зался чемпион мира по турке Сергей
Блинников – получился очень содер-
жательный разговор с ответами на
самые разные вопросы: почему Сер-
гей выбрал именно джезву, какие со-
рта больше подходят для нее, как по-
добрать время приготовления кофе
в джезве, что будет, если готовить на
самом медленном огне?
сначала победитель ТМС Ukraine,
а позднее и его судья Климент Ма-
тюнин провел виртуальную встречу
с Михаилом Баевым, обладателем
высоких титулов в области оздоровле-
ния и самосовершествования, осно-
вателем и президентом Клуба чайной
культуры, судьей чайных чемпиона-
тов Tea Masters Cup. История чайного
клуба в московском саду Эрмитаж,
китайские чайные сейчас и в нача-
ле 90-х, пуэр, феномен Те Гуань Инь
и чай с деревьев, индекс чая как удоб-
ство маркировки цены… и это дале-
ко не полный перечень тем, которые
были затронуты в беседе с челове-
ком, создавшим свое направление
в чайной культуре нашей страны.

13
 КиЧ / деловой журнал

КиЧ-????
ОБЖАРЩИКИ РОССИИ

14
 Кофе и Чай в России

Обжарщики России

THE COFFEE SOLDIERS

О КОМПАНИИ The Coffee Soldiers — это сообщество профессионалов, которые обжаривают
(и обожают) кофе уже более 10 лет. Нас часто спрашивают, почему “солда-
ты”? На самом деле, нашей компании название подарил маленький проро-
сток кофейного зерна, кофейные фермеры называют его “солдатик”, потому
что он похож на бойца в каске. Мы любим кофе: от только зарождающегося
из семени ростка - до ароматного бодрящего напитка в чашке.
Мы в The Coffee Soldiers не просто жарим кофе, но ещё и обеспечиваем
первоклассный сервис, решаем проблемы владельцев кофеен, бариста,
создаем «комьюнити без понтов», где ребята, которые любят кофе, могут
общаться и обмениваться опытом, - словом, компанию, максимально ори-
ентированную на людей.

О КОФЕ Мы покупаем зерно только у прямых поставщиков, поэтому знаем место про-
исхождения, особенности терруара, высоту произрастания и способ обработки
зёрен. А ещё мы всегда готовы выйти за рамки каталога и подобрать профиль
обжарки индивидуально на вкус заказчика. Доставляем свежеобжаренный, но
уже отлежавшийся кофе, который сразу же можно готовить. Сотрудничаем как
с кофейнями, так и с прямыми покупателями нашего интернет-магазина.

ОБ ОБЖАРКЕ Мы жарим около 35 тонн зерна каждый месяц, и для этих целей у нас есть 3 росте-
ра. Все они отличаются друг от друга, но все они классического, барабанного типа.
Первый — наш «старичок» из Сербии, кастомно собранный ростер кон-
дукционно-конвекционного типа. Жарит 25 кг кофе за 12-14 минут, его мы
используем для обжарки коммерческих сортов, и справляется он отлично!
Второй герой нашего обжарочного цеха — немецкий ростер Probatone 25.
Он тоже конвекционно-кондукционный, но обжаривает скорее горячим
воздухом, чем контактным способом. На нём мы обжариваем весь основной
ассортимент зёрен под эспрессо. И третий (самый молодой) красавчик: ро-
стер Diedrich IR-12. В нём есть инфракрасная горелка, именно он обжарива-
ет фильтр-кофе и помогает раскрыть всю перспективу зерна.

ОБ АССОРТИМЕНТЕ В нашем интернет-магазине можно найти зерно фильтр-обжарки и эспрес-

со-обжарки. Для удобства покупателей и простоты ориентирования мы раз-
делили каждый тип обжарки на линейки: Classic, Sweety, Juicy. Сейчас в ассор-
тименте более 25 разновидностей зерна, и мы не намерены останавливаться!

Больше интересного: tcs.coffee @thecoffeesoldiers

15
 7
КиЧ / деловой журнал
Апгрейд
7 шагов к единому
языку. Обучение
персонала в ком-
пании. Как сделать
так, чтобы на всех
уровнях говорили
на одном языке
Д
ля начала надо определиться, а что
в вашем случае будет показателем
общения компании на одном языке.
Стабильность и масштабируемость
качества? Скорость взаимодействия
и сервиса? Доверие покупателей? Увеличение
прибыли? Быстрые планерки? Удаленная ра-
бота? Реализация всех задуманных идей пер-
вого лица? Каждый из этих показателей или
тех, что важны именно вам, будут говорить о
взаимопонимании внутри компании между
сотрудниками, между начальниками и под-
чиненными, между основателем и линейным
персоналом. Но что будет особенно значимо -
единое впечатление, производимое в профес-
сиональной переписке с контрагентами и при
личном общении с клиентами.
Для достижения такого результата, определяя
функционал работы одного сотрудника или
команды, на один день или для долгосрочного
проекта, нам важно не только четко определить
желаемый результат (цель), но и прописать по-
следовательность (стандарты) и допустимый
16
Полина Владимирова,
главный судья Национальной премии «Обжарщик года»,
судья Cup of Excellance, амбассадор в области кофе
формат (ценности) реализации задачи.
Ошибка многих сотрудников - это фиксация
внимания на отдельных этапах: несмотря
на то, что они непрерывно совершенствуют
один из элементов, придерживаясь всех вве-
денных стандартов, задача может остаться не-
выполненной, результата нет.
Другая ошибка - действия выполнены, но из-
за нарушения последовательности выполне-
ния или отсутствия четко определенной цели,
качество итоговой работы не соответствует
поставленной задаче, результата нет.
Обратная сторона - достижение результата
любой ценой: задача выполнена, но репута-
ция компании пострадала, расходы превысили
прибыль, или произошло то, что перекрыло
эффект успешного результата, и его снова нет.
Или задача отлично выполнена по всем вну-
тренним правилам, но оказалась не той, что
запрашивал клиент, результата тоже нет.
Именно поэтому стоит начать с простых ша-
гов в построении языка компании. Языка
внешней и внутренней коммуникации.
 Кофе и Чай в России

7 шагов к единому языку

1
Первый шаг. Ценности компании

Это один из самых важных этапов для форми-

рования команды.
Ценности компании определяет первое лицо.
Много книг написано на тему правил созда-
ния успешной компании, развития лучших и
необходимых навыков руководителя. Но мы
все разные, и одного единственного решения,
которое подошло бы всем, не бывает:

1. у нас разный жизненный опыт,

2. мы с разной скоростью растем,

3. у нас разные ресурсы для внедрения из-

менений,

4. у нас разные продукты (предлагаемые то-

вары и услуги),

5. у нас разные клиенты (профессионалы или

любители, только коллеги соседних подразде-
лений или эксперты индустрии),

6. у нас разная география общения (горо-

да-миллионники и удаленные уголки России,
русскоязычные страны и иностранные госу-
дарства),

7. у нас разные цели.

Соответственно, у нас могут быть разные при-

оритеты, разные стили управления, разные
планы развития в разные отрезки времени
роста компании. Но стержень должен всегда
оставаться неизменным, для построения эф-
фективной коммуникации, чтобы понимать
друг друга с полуслова.

17
КиЧ / деловой журнал

Для этого важно обозначить ценности компании:

• какие жесткие (профессионально-тех-

нические) и гибкие (коммуникативные)
качества вы в большей степени цените в
сотрудниках,

• что в вашем случае будет считаться крите-

рием успеха компании,

• как будут определены границы допусти-

мых и недопустимых ошибок,

• какой стиль работы команды для вас бо-

лее ценен.

Опираясь на свои ответы, вы сможете фор-

мировать штат отдельных подразделений,
прописывать стандарты работы как линей-
ного персонала, так и руководителей, строить
программы обучения и графики аттестаций
и нигде не сталкиваться с противоречиями.
В кофейной индустрии часто упоминают про ка-
либровку вкуса, но это то же самое, что и кали-
бровка решений. То есть это те же понятия - Цели,
Стандарты, Ценности - при выборе вкуса кофе.
Если вы изменились, вводите новое направ-
ление или масштабируетесь, переезжаете или
строите новые цели, пересмотрите снова эти
4 пункта. Надо ли вносить корректировки?
Чем меньше опыта, тем чаще вероятность
смены формулировок и основанных на них
программ обучения, правил набора и разви-
тия персонала, и тем сложнее команде пони-
мать, как именно сейчас лучше работать, к
стро и без сожаления отсеивать тех, кто не
подходит вашему формату.
Вопросы на встрече выбирайте нестандарт-
ные, задания давайте такие, чтобы сразу опре-
делить отношение и наличие необходимых
вам навыков. И всегда незаметно наблюдайте
за сотрудником, интересуйтесь мнением кол-
лектива, скрывает ли истинные привычки,
как общается с будущими коллегами.
Чем раньше вы откажетесь от услуг не подхо-
дящего вам сотрудника, тем больше вы сэко-
номите времени, средств, сил - как своих, так
и соискателя. Даже если у вас никого больше
нет, временная “плохая замена” может при-
нести больше вреда, чем пользы.

3
какому результату надо стремиться.

2
Второй шаг. Отбор персонала
Работа с резюме, формат собеседования, план
стажировки и испытательного срока должны
быть полностью нацелены на то, чтобы выя-
вить соответствие нового кандидата вашим
ценностям. Обращать внимание следует не
на красноречивые ответы, а на практическое
применение навыков в работе. И очень бы-
Третий шаг. Стандарты работы
Обычно при фразе “стандарты работы” всем ри-
суются тонны печатных листов, чтение которых
не всегда помогает в усвоении материала.
Учитывая, что стандарты - это набор отдельных
элементов, лучше их сразу показывать, отраба-
тывать, повторять много раз, доводя до автома-
тизма и совершенства, и потом уже перечиты-

18

вать установленные правила для фиксации всей
информации.
На каждой должности будет свой набор, при этом
часть будет пересекаться с общими стандартами
компании и индустрии.
При повышении должности или расширении
обязанностей список стандартов может где-то
расширяться, а где-то уходить в обобщение, ос-
новываясь на цели работы на данной должности
и ценностей компании. Но знание и особенно
соблюдение базовых стандартов в большинстве
ситуаций будут первостепенными.
4
Четвертый шаг. Аттестация
Наверное, не самый желанный день в рабо-
те сотрудников, сопряженный с определен-
ным уровнем дискомфорта и стресса. Но его
главная цель - контроль выполнения работы
в соответствии с текущими стандартами, це-
лями и ценностями компании на определен-
ной должности, подтверждение квалифика-
ций и компетенций, прикладное применение
в работе требуемых знаний.
Частота аттестаций и формат могут меняться
при росте сотрудника в компании:
• чем меньше стаж в должности, тем чаще
могут проходить аттестации, тестирова-
ния, аудиты, собеседования,
• по мере преодоления отдельным сотруд-
ником установленного уровня порога ква-
лификаций или достижения всем коллек-
тивом желаемого минимального уровня
частота аттестаций может снизиться,
• формат аттестаций может меняться
при внедрении новых стандартов, вплоть
до введения более высоких требований,
• сотрудники при продолжительной работе
в одной должности могут требовать боль-
ше внимания и контроля в соблюдении
ими всех обновленных стандартов работы.
Тот или иной формат встречи удобно использо-
вать как возможность получить обратную связь:
Кофе и Чай в России
• сотруднику - план дальнейшего развития
профессиональных навыков или обсужде-
ние условий для карьерного роста,
• руководителю - выявление сильных и сла-
бых компетенций сотрудника, перерас-
пределение работы в соответствии с необ-
ходимыми навыками,
• супервайзеру - системный анализ работы
компании, определение новых направле-
ний развития персонала или системных
ошибок, оценка готовности персонала
к пересмотру стандартов, повышению ка-
чества и требований к конечному резуль-
тату работы.
Основная рекомендация при выборе формата
аттестации - он должен быть максимально при-
ближен к привычной работе и живому общению.
5
Пятый шаг. Программы обучения
В основу программ обучения ложится ста-
жировка сотрудника и адаптация, обучение
стандартам работы и повышение квалифика-
ции, система аттестаций на должность и под-
тверждение компетенций.
Задача обучения - это применение в работе,
в соответствии со своей должностью, всех те-
кущих стандартов компании, непрерывное
повышение квалификации, приобретение
востребованных и актуальных для индустрии
и вашей специальности навыков.
Программы должны быть построены так, что-
бы сотрудник всегда был в курсе ценностей
и целей компании в рамках своей специали-
зации и сопричастность к общему делу.
Для базового уровня на каждой должности иде-
ально использовать ресурсы компании - своих
тренеров и свои программы обучения, тогда вы
будете говорить на своем едином языке и решать
задачи, адаптированные под ваши процессы.
При повышении квалификации всей коман-
ды тренеров и руководителей лучше всего
пригласить эксперта для анализа ваших кон-
кретных задач:
19
КиЧ / деловой журнал
• это сохранит особенности работы вашей
компании,
• позволит внедрить новые профессиональ-
ные решения или поменять, взгляд на ру-
тинные вопросы,
• ускорит применение в работе приобретен-
ных навыков.
Приглашение специалиста для проведения
тренингов линейному персоналу также улуч-
шит адаптацию актуальных техник в работе.
Но для сохранения языка, внутренних стан-
дартов работы и контроля исполнения
на местах необходимо провести тезисный
инструктаж корпоративных тренеров и не-
посредственных руководителей. Этот пункт
обычно упускают из виду или принимают ре-
шение ограничиться одной встречей, и фак-
тически обучение перекладывается на свою
команду. Но в силу специфики темы или
малого опыта такое внедрение не решает по-
ставленных задач.
6
Шестой шаг. Время
Одиночные результаты - это не показатель
достижения цели. Показателем будет не-
прерывный, долгосрочный и повторяемый
результат. Но для его достижения необходи-
мо подмечать и измеримые промежуточные
шаги, и превращать их в шкалу прогресса.
Для каждой должности есть свои временные
рамки отбора, адаптации, обучения. Не стоит
всем выставлять завышенные требования, но
если есть успешные примеры ввода в долж-
ность и последующих результатов работы, их
стоит использовать как идеальное и желаемое
время. Именно такие сотрудники обладали
всеми необходимыми навыками и поэтому
успешно вошли в должность.
Откровенно сильная задержка на этапе стажи-
ровки - это скорее мягкость и нерешительность
тренера/руководителя. Вы ошиблись с выбо-
ром, вероятно, для данной должности претен-
денту не хватает слишком многих навыков.
20
В идеале, надо проанализировать, на каком
этапе пропущено отсутствие важных для вас
компетенций, или если у вас системно никто
не укладывается, пересмотреть этапы отбора,
программу обучения, аттестации и, быть мо-
жет, сами сформулированные ценности. Выя-
вить, на каком из этапов происходит сбой или
отсутствует корреляция между требуемым ре-
зультатом, сформулированными ценностями
и разработанными материалами.
Период стажировки лучше всего дробить
на 3-4 коротких отрезка с аттестацией
по пройденным материалам. Успешное завер-
шение каждого этапа может символизировать:
• корректность выбора кандидата,
• наличие необходимых твердых навыков,
• наличие необходимых мягких навыков,
• общность ценностей,
• корректность объема предоставляемого
материала,
• корректность формата обучения,
• доступность изложения стандартов и задач.
7
Седьмой шаг. Цикличность системы
Алгоритм создания единого языка простой -
с первых дней работы полное погружение
в атмосферу компании, где ценности трансли-
руются не только на бумаге, но и с помощью
личного примера в выполнении любой задачи как
линейным персоналом, так и руководителями.
Каждый новый сотрудник компании всегда
должен проходить этапы Отбора, Обучения,
Аттестаций. При переходе на каждую новую
должность внутри компании цикл повторяется
вновь и вновь: Отбор, Обучение, Аттестации.
И каждый раз это погружение в новый мир
стандартов и целей, но в рамках разделяемых
всеми ценностями компании.
Только так вы можете увеличить шан-
сы создания единого языка вкуса, реше-
ний, целей и качества внутри коллекти-
ва и языка общения с гостями.
 Кофе и Чай в России

21
 КиЧ / деловой журнал

КиЧ-эксклюзив

Президент SCA
Кристина Майнл:
о кризисе, спешиалти
кофе и инновациях

Сегодня Кристина Майнл – одна из самых влиятельных фигур в мировом кофейном

бизнесе. Помимо того, что она продолжает кофейную династию и является директо-
ром по инновациям знаменитого кофейного бренда Julius Meinl, госпожа Майнл также
занимает пост президента SCA (Specialty Coffee Association). В своем эксклюзивном
интервью для «КиЧ» президент SCA Кристина Майнл рассказывает о влиянии пандемии
на сегмент спешиалти кофе, деятельности SCA, особенностях российского рынка спе-
шиалти, своей карьере в кофе, понимании термина «спешиалти» и будущем индустрии.
- Кристина, как вы считаете, что может вам этот кризис? Что мы можем сделать, что-
сегодня сделать кофейная индустрия, что- бы облегчить для вас ситуацию? Основываясь
бы уменьшить урон, нанесенный пандемией на полученных ответах, мы и стремимся пре-
COVID-19? доставлять возможности для обучения, обеспе-
- Действительно, COVID-19 очень повлиял на чивать онлайн-доступ там, куда люди сейчас
нашу индустрию и на всю её производствен- не могут доехать физически. Мы пробуем всё,
ную цепочку. И если вы спрашиваете мое лич- определяем, что из этого действительно рабо-
ное мнение, я отвечу так: сейчас нам следует тает на пользу, какие проблемы остаются, и
делиться нашими ноу-хау и любой ценной ин- на чем нам стоит сфокусировать наши усилия,
формацией. В SCA нами был проведен опрос чтобы помочь нашим коллегам.
среди членов ассоциации. Мы спрашивали: Cейчас мы переводим многие форматы работы
Что вам сейчас нужно? В чем именно навредил в онлайн – это и образовательные, и обучаю-

22

Президент SCA о кризисе, спешиалти кофе и инновациях
КАКИЕ КАНАЛЫ ПРОДАЖ БЫЛИ ЗАТРОНУТЫ?
Продажа потребителям - лично Продажа потребителям - онлайн
щие активности, и круглые столы с генераль-
ными директорами различных организаций. И
это действительно оказалось для многих полез-
ным. Мы довольны тем, как работает диджи-
тал. Один из крупнейших симпозиумов Re:co,
организуемый SCA, в этом году мы проводили
онлайн, и это сработало очень хорошо – уже
на второй день к нам присоединялись люди со
всех концов света.
В этом году, например, все запланированные
офлайн-события пришлось отменить. Но об-
щение и обмен опытом с другими людьми из
индустрии, знакомство и создание бизнес-свя-
зей отменить нельзя. Сейчас мы в онлайне,
но офлайн-мероприятия всегда будут для нас
важным приоритетом, и мы вернемся к ним,
как только позволит ситуация.
- Какие бизнесы в кофейной индустрии оказа-
лись наиболее уязвимыми в кризис и почему?
- Мы в SCA как раз изучали этот вопрос. На
слайде, который представляет полученные
нами данные, показаны оценки продаж кофе
23
Кофе и Чай в России
407 респондентов
• Значительное
снижение
• Минимальное
изменение
• Значительное
увеличение
Продажи предприятиям
потребителям (онлайн и офлайн) и продаж кофе
предприятиям общественного питания. Здесь
прекрасно видно, что все продажи офлайн се-
рьезно пострадали. Говоря о результатах пан-
демии, нужно отметить, что очень пострадали
продажи кофе предприятиям. Об этом заявили
74% опрошенных работников индустрии. Зато
выросли онлайн-продажи потребителям – об
этом говорят 33% опрошенных. Словом, больше
всего пострадали бизнесы, связанные с потре-
блением кофе вне дома. Онлайн-продавцы ока-
зались, пожалуй, в самой выгодной позиции. В
том числе и небольшие бизнесы по обжарке с
выходом на онлайн-продажи. Если говорить о
бизнес-моделях с точки зрения каналов продаж,
то мы видим, что устоять помогает сбалансиро-
ванность нескольких каналов продаж.
- Какие меры, на ваш взгляд, могли бы помочь
бизнесам адаптироваться к происходящему
и эффективно справиться с вызовами нового
времени?
- Это, конечно, непростой вопрос. Пандемия
 КиЧ / деловой журнал
все еще в разгаре, и пока рановато подводить
итоги. Но если вы спрашиваете меня сейчас,
то я могу апеллировать только к опыту Julius
Meinl. Находясь на изоляции, мы, например,
разработали концепцию безопасного приго-
товления кофе, постарались принять меры, де-
лающие каждый этап этого процесса еще боле
гигиеничным. Стремление помочь клиентам
было реализовано в концепции «кофе с собой»
и обеспечении бесконтактной оплаты. В нашей
программе безопасного приготовления кофе,
помогающей потребителям чувствовать себя в
большей безопасности, присутствуют разные
аспекты, в том числе, и такая, казалось бы,
мелочь, как специальные стикеры на дверях
заведений с надписью: «Эта дверь уже откры-
та, чтобы снизить риск инфекции». Конечно,
у каждого бизнеса ситуация индивидуальна –
просто важно спрашивать себя «Что я могу сде-
лать, чтобы помочь моим клиентам, – во время
и после кризиса?». И каждый человек, каждый
предприниматель, каждый бизнес должен за-
думываться о том, что сейчас является нормой,
и как меняются привычки людей.
24
- Какие сложности из-за COVID-19 вы отме-
чаете на разных этапах производственной
цепочки в сегменте спешиалти?
- Проблемы могут возникать на всех этапах,
начиная с ферм – небольшие семейные фермы
справляются лучше, потому что уборкой урожая
занимаются все члены семьи, которые постоян-
но живут на ферме. Но если вы крупнее, чем се-
мейная ферма, вам надо привлекать сборщиков
урожая, и это уже проблема, поскольку сбор-
щики не могут к вам приехать из-за COVID-о-
граничений. Далее – логистика. Грузовые суда,
находящиеся в водах Африки, не могут войти в
африканские порты – опять же, из-за COVID-о-
граничений. Мы ожидаем, что проблемы с по-
ставками продлятся примерно год-полтора, а
дальше мир адаптируется, как всегда.
- Существует ли какой-то последователь-
ный план поддержки членов SCA в это слож-
ное время?
- Да, у нас есть план, и мы что-то добавляем к
нему каждую неделю. Недавнее исследование,
о котором я уже упомянула, помогает нам - мы
делимся всем, что может помочь нашим колле-
гам. Круглые столы с участием генеральных
директоров доступны в диджитал, и многие
другие вещи тоже. В следующем году, я наде-
юсь, снова появится возможность проводить
мероприятия и совершать поездки, и тогда у
нас будет сбалансированный микс из «живых»
встреч и онлайн-тренингов.
- Какие активности по поддержке участни-
ков производственной цепочки спешиалти
кофе SCA проводит сейчас?
- Это большая программа устойчивого разви-
тия. Разумеется, она поддерживает всех участ-
ников производственной цепочки. Продол-
жается большое исследование, цель которого
– точнее понять, как мы можем быть полезны
нашим коллегам. COVID-19 – все еще очень
новое явление. Поэтому мы стараемся давать
рекомендации и «инсайты»: какие финансо-
вые инструменты и схемы могут быть им сей-
час полезны, как помочь клиентам чувствовать

себя в безопасности, что еще можно сделать в
нынешней ситуации. Разумеется, мы понима-
ем, что бизнесам сейчас приходится очень тя-
жело, в том числе и членам нашей ассоциации.
- Судя по всему, изначально у SCA были другие
планы и цели на этот год?
- Да, конечно. К 2020 году мы составили
очень четкий план – наверное, как почти лю-
бой бизнес – на следующие 5 лет. Многие из
наших приоритетов поменялись в пользу он-
лайн-тренингов, в пользу онлайн-доступа к
материалам. Думаю, COVID изменит чуть ли
не каждый бизнес в мире – а тем более, де-
ятельность ассоциации. Но мы надеемся, что
в следующем году в Новом Орлеане пройдет
выставка Expo, а в Афинах пройдет World Of
Coffee. Мы уже предвкушаем возможность
красивого офлайн шоу.
- Не могли бы вы вкратце рассказать о вашей
карьере в кофейной индустрии?
- Мою карьеру в кофе вряд ли можно назвать
типичной. Я принадлежу к пятому поколе-
нию венской кофейной династии Майнл. Мой
пра-прадедушка открыл свой первый кофей-
ный магазин в Вене в 1862 году. Выходит, моя
семья – старейшее в мире семейное предпри-
ятие, занимающееся кофе. Пять поколений
– и мы рассчитываем, как минимум, на еще
пять. Моя профессиональная жизнь началась
в медицине – я детский онколог. Но 10 лет
назад я занялась кофе, потому что мне очень
нравилось сообщество вокруг этого продукта.
Я люблю людей, которые работают в нашей
индустрии, и я люблю сам кофе. Думаю, это
наследственное. Да, начинала я с другого, но
в какой-то момент стало очевидно, что кофе –
это мое призвание.
- Немного провокационный вопрос: с учетом
новых вызовов, возможно ли вообще получить
хороший спешиалти кофе без бариста – при-
готовив его самостоятельно, не имея специ-
альных знаний?
- Я искренне считаю, что люди могут само-
25
Кофе и Чай в России
образовываться дома, узнавать об этом в ин-
тернете, проходить онлайн-тренинги и в итоге
приобретать навыки. С другой стороны, я пре-
красно знаю, сколько нужно времени, чтобы
стать хорошим бариста. Взять хотя бы вспени-
вание молока. Многие думают, что это легко,
и не знают, сколько часов обучения необходи-
мо, чтобы научиться вспенивать молоко пра-
вильно. И потом, если вы, например, полгода
этого не делали, то навык теряется.
В теории мир без профессиональных бариста
возможен, но я не думаю, что на практике без
них можно будет обойтись. Сможем ли мы нау-
чить каждого желающего быть идеальным ба-
риста в домашних условиях? Не уверена. Для
начала, дома вы просто не сможете готовить
столько кофе, сколько необходимо для прак-
тики бариста. Конечно, все возможно, но как
создать правильные условия для домашней
подготовки бариста? Это сложно. И конечно,
тот, кто готовит кофе, вкладывает в напиток
и свою душу, и любовь, и все свои навыки,
и еще что-то особенное – и это тоже часть про-
цесса приготовления кофе в кофейне. Посмо-
треть на YouTube ролик о том, как вспенивать
молоко, можно, но вряд ли это сделает из вас
бариста, не все так просто.
- Кристина, каким вам представляется рос-
сийский рынок кофе на сегодняшний день?
- Я считаю его очень развитым и продвину-
тым. Сегмент спешиалти кофе значительно
растет, появляются образовательные про-
граммы. Исторически Россия - чайная страна.
И вот только недавно цифры показали, что
кофе обгоняет чай по потреблению и продол-
жает расти. В целом культура напитков и га-
строномическая культура находятся в России
на очень высоком уровне, и я вижу, что этот
тренд продолжает развиваться. Думаю, рост
сегмента продолжится – людей все больше инте-
ресует кофе из особых регионов произрастания,
альтернативные способы заваривания, особые
методы обжарки. Конечно, Россия – очень боль-
шая страна, и ситуация везде разная. Но я вижу
большой интерес к спешиалти кофе.
 КиЧ / деловой журнал
- Видите ли вы какие-то возможности, ко-
торые помогли бы российскому сегменту спе-
шиалти кофе продолжить рост?
- Я смотрю на это оптимистично. Спешиал-
ти кофе показал огромный рост за последние
несколько лет, и спрос никуда не делся. Если
почитать опросы и социальные сети, то выяс-
няется, что люди хотят пить хороший кофе,
даже находясь дома. Нам нужно сделать так,
чтобы они получили его там, где они сейчас
находятся, неважно, что это – дом, офис или
какая-то альтернатива офису. Спрос есть, по-
требность пить кофе высокого качества есть,
тренд есть, и потребность в кофейном обра-
зовании тоже есть (она, кстати, очень похожа
на интерес к вину). И это желание у людей
тоже никуда не делось. Я думаю, потенциал у
сегмента очень велик. Нам просто надо «пере-
придумать» способ, которым мы доносим наш
продукт до потребителей.
- Как мы видим, сегмент спешиалти кофе
оказался одним из самых уязвимых на се-
годняшний день. Есть ли какая-то разница
между мировым и российским рынком в этом
смысле?
- Не уверена, что смогу ответить на этот вопрос
детально. Потому что, конечно, глобальное со-
общество вокруг спешиалти кофе – это очень
тесно связанное сообщество, и это то, что мне в
нем так нравится. Любые ноу-хау и наработки
быстро распространяются по миру, в том чис-
ле и в России. В России есть одна особенность,
которую я всегда замечала и которая меня со-
вершенно очаровывает, – профессиональная
гордость и желание достичь безупречного ре-
зультата. Россия не готова к полумерам – вам
нужно, чтобы результат был поистине совер-
шенным. И это выводит спешиалти кофе на аб-
солютно новый и еще более высокий уровень,
потому что к знаниям и практике добавляется
стремление сделать каждую чашку идеальной
по вкусу и по подаче.
- Похоже, деятельность SCA в России прино-
сит свои плоды…
- Да, конечно! Здесь потрясающее сообщество,
очень живое. Растут образовательные про-
26
граммы, растет интерес людей к общению в
диджитал. Мы очень рады, что среди членов
SCA так много коллег из России, и надеемся,
что нам удастся удовлетворить все их инте-
ресы в ближайшем будущем. Поэтому, пожа-
луйста: если есть что-то, чем SCA может вам
помочь, – дайте нам знать! Вам просто нужно
прийти и сказать: «Нам пригодилось бы вот
это и это» – и мы постараемся вам помочь.
Мы будем счастливы, если сообщество в Рос-
сии будет расти.
- Как российским членам SCA в нынешних ус-
ловиях продолжать оставаться активными
участниками происходящего, как улучшать
свои знания и навыки?
- Все необходимое есть на нашем сайте и в на-
ших соцсетях. Соцсети, возможно, доступны не
всегда, но у сайта, надеюсь, с этим нет проблем.
И точно нет проблем с нашей email-рассылкой.
У нас очень много различных материалов: ви-
деоролики, фильмы, тренинги, интерактивные
сессии. Всё это мы выкладываем на сайте SCA.
coffee. Всё наглядно, всё в открытом доступе, и
даже не нужно никуда ехать. Вам нужен толь-
ко компьютер и иногда камера. И, может быть,
колонки. Максимальная доступность наших
знаний в любой точке мира – это именно то,
чего мы всегда добивались. Диджитал с этим
очень помог, конечно.
- Но все, что вы перечислили, касается тео-
рии – а как быть с практикой? Хотя бы с
вашим примером о правильном вспенивании
молока и количестве необходимых практиче-
ских занятий…
- Это действительно сложный момент. Я ви-
дела множество тренингов по практической
части в интернете, но у них у всех есть свои
ограничения. Поэтому, я думаю, тут не мо-
жет быть другого способа: надо просто купить
много молока и упражняться дома, пока не по-
лучится. Кстати, на симпозиуме Re:co в этом
году была сенсорная дегустационная панель.
Всем, кто зарегистрировался и заплатил (Re:co
все же платное мероприятие, так или иначе),
высылались на дом специальные наборы для
дегустаций. А дальше на другом конце света

кто-то рассказывал и показывал, а участники
пробовали всё это дома. Думаю, в этом плане
мы все еще учимся и ищем наиболее удачные
форматы взаимодействия. Пока у нас нет всех
ответов на вопросы, но мы продолжаем про-
бовать. Пока все работает дистанционно, но,
конечно, живая практика чрезвычайно важна.
- Спешиалти кофе – что значит это сочета-
ние слов персонально для вас?
- Знаете, до сих пор идут дискуссии о том, что
такое спешиалти. Хотя на самом деле есть
только одно определение: спешиалти кофе
определяется оценками, выставленными по
системе Q-грейдинга. Три разных эксперта
должны оценить именно зеленый кофе и вы-
ставить независимые оценки.
Но мы в SCA предпочитаем трактовать поня-
тие спешиалти чуть шире. Ведь дело не только
в зеленом кофе. Есть еще огромное количество
людей во всей производственной цепочке – и
каждый из них вкладывает свою душу и про-
фессиональные усилия в этот продукт. Почему,
например, бариста должен сделать свою рабо-
ту идеально? Потому что иначе зря пропадут
долгие месяцы упорного труда других людей.
Выращивание, сбор, сушка, обжарка, купажи-
рование – всё это можно легко разрушить за
минуту или даже за 10 секунд. Так что спеши-
алти – это продукт, в который каждый человек
из цепочки вложил свое ноу-хау и знания, и на
каждом шаге к идеальной чашке кофе это зер-
но получило самое грамотное обращение.
Можно сказать, что это второе определение
спешиалти, и оно нравится мне больше, по-
скольку кофе – это всё же натуральный, живой
продукт. Люди его собирают, обрабатывают,
лелеют и оберегают. И я думаю, что именно это
27
Кофе и Чай в России
и делает спешиалти кофе и сообщество вокруг
него таким особенным. Вся производственная
цепь, всё это огромное количество людей, от-
дающих свою душу, любовь, знания и мастер-
ство, чтобы это зерно превратилось в идеаль-
ную чашку кофе.
- Какие страны, по вашему мнению, сейчас
наиболее привлекательны для спешиалти?
- До начала пандемии (да и сейчас, наверное)
самый большой рост показывала Азия, в част-
ности Южная Корея и Китай, активно растет
Россия. А вот в странах, в которых производят
высококачественный specialty-кофе, его почти
не пьют, отправляя зерно целиком на экспорт.
Думаю, было бы здорово и справедливо, если
бы люди, производящие потрясающий кофе,
тоже имели бы возможность наслаждаться
плодами своего труда.
Классическими странами, потребляющими
спешиалти, являются европейские страны и
США. Но, повторюсь, есть много активно расту-
щих рынков, таких как Азия и Россия, которые
крайне интересны для спешиалти-сегмента и
на которых SCA продолжит фокусироваться.
- Еще один интересный рынок – Индия. Есть ли
у SCA какие-то активности в этом регионе?
- Индия, разумеется, тоже растет. Это просто
очень большой рынок, и спешиалти там есть
куда расти. У Индии, конечно, есть свои осо-
бенности. Например, налог на импорт кофе.
Иностранным компаниям сложнее попасть на
индийский рынок – поэтому весь рынок спе-
шиалти в этом регионе предстоит осваивать, в
основном, локальным обжарщикам. Я думаю,
у этого рынка большой потенциал в будущем.
- В следующем году в Москве должна пройти
выставка CoffeeTeaCacao Russian Expo. Пла-
нируете ли вы посетить ее?
- Если меня и мою команду пригласят – я, ко-
нечно же, приеду с большой радостью!
- Надеемся увидеть вас в Москве в 2021 –
и спасибо вам огромное!
- Спасибо, это был очень приятный разговор!
КиЧ / деловой журнал
КиЧ обзор
Обзор рынка
молочных и
растительных
напитков для
кофе и чая
С
огласно предполо-
жениям известного
консультанта в пище-
вой промышленности
Говарда Московица (Howard
Moskowitz), который первым
применил идею межрыночной
изменчивости к пищевой про-
мышленности, не более 27%
всей аудитории потребителей
кофе предпочитают крепкий
насыщенный напиток без моло-
ка. Большинство все же отдаст
предпочтение именно кофе с
молоком, но никто как правило
не скажет, что хочет «слабый
кофе с молоком», в то время
как потребители разделятся по
28
своим предпочтениям на ряд
основных групп в зависимости
от индивидуальных предпочте-
ний. Горизонтальная сегмента-
ция в использовании молока для
кофейных напитков как никогда
актуальна именно сейчас, когда
на выбор молока для кофе вли-
яет множество информацион-
ных факторов и трендов и, бла-
годаря этому, появляется все
больше кластеров по потреби-
тельским предпочтениям для
молока, добавляемого в кофе
и чай, - от стандартного коро-
вьего и его безлактозных ва-
риаций до модного раститель-
ного или уникального козьего.

Обзор рынка молочных и растительных напитков для кофе и чая
Осознанный выбор молока для приготовле-
ния кофейных и чайных напитков как никог-
да важен с точки зрения как потребителя, так
и бизнеса, особенно в конкурентной борьбе,
обострившейся в условиях пандемического
кризиса. Мы решили проанализировать основ-
ные тренды на данном рынке, чтобы спрогно-
зировать его будущее развитие и его влияние
на сегмент HoReCa.
КОРОНАКРИЗИС НА МИРОВОМ МОЛОЧ-
НОМ РЫНКЕ
Влияние кризиса COVID-19 на молочный ры-
нок было не столь сильным, отрасль потеря-
ла сегмент общественного питания как один
из каналов продаж в период вынужденной изо-
ляции, однако наблюдался рост продаж молоч-
ной продукции в ритейле, потребители начали
использовать больше молока в так называемом
«домашнем потреблении», а в СМИ и соцсетях
появилось больше информации о пользе моло-
ка. В некоторых странах ущерб от вынужден-
ной изоляции был больше, особенно в США
и ЕС, где развит канал сбыта молочной продук-
ции в сегмент HoReCa. Летом, после окончания
первой волны, спрос начал восстанавливаться,
обозначился рост цен на сырое молоко и молоч-
ные продукты, однако среднесрочные и долго-
срочные последствия коронакризиса вероятно
начнут проявляться в конце 2020 и в 2021 году,
и главным фактором станет динамика доходов
населения и устойчивость экономик.
Ключевым фактором развития ситуации
на молочном рынке остается спрос, и здесь
пока нет ясности, так как глубина последствий
кризиса не очевидна до конца. В некоторых
странах, например во Франции, спрос в период
временной изоляции (локдауна) поддерживал-
ся государством. Потерявшим работу во время
пандемии компенсировали до 80% зарплаты.
Однако стоит отметить, что в условиях локда-
уна население в основном покупало базовые
продукты, поэтому, например, во Франции
упало потребление элитных сыров, это связано
29
Кофе и Чай в России
как со стремлением потребителей к экономии,
так и с закрытием ресторанов и фермерских
рынков.
В целом в ЕС потребление молока во втором
квартале 2020 года, по данным Rabobank, сни-
зилось на 3% в связи с закрытием сегмента об-
щественного питания, на который приходится
около 20% всех продаж молочной продукции
в странах ЕС. Согласно прогнозам аналитиков
Rabobank, в третьем квартале 2020 года сниже-
ние потребления молока в ЕС замедлится до 1%.
При этом отмечается, что пандемия, при всех
негативных последствиях, актуализировала
тему пользы молока и молочных продуктов.
Например, китайские власти рекомендовали
потреблять 300 г молока в сутки (более чем
в три раза выше текущего уровня потребления
молока в Китае). В социальных сетях стало
появляться больше информации о молоке как
о полезном продукте, поддерживающем им-
мунитет. В Китае, судя по всему, потребление
молочной продукции в период пандемии не
снизилось, напротив, наблюдался рост спроса,
особенно на категорию fresh, то есть свежего
молока с коротким сроком хранения. Причи-
ной роста китайские аналитики называют сни-
жение цен на молочную продукцию на полке.
Основными очагами кризиса на глобальном
молочном рынке стали США и Индия. В США
цены на сырое молоко в мае 2020-го упали по
сравнению с февралем на 29%, в Индии - на 19%.
КиЧ / деловой журнал
Однако летом на молочном рынке началось
восстановление. По данным аналитической
сети IFCN, цена сырого молока на мировом
рынке в июле 2020 года составила 36,7 долла-
ров за 100 кг (или 26,16 рублей за кг, для срав-
нения - средний показатель INDEX DIA в июле
составил 26,75 рублей за кг, что на 0,11% ниже
июня 2020 г.). Цена на молоко в июле по дан-
ным IFCN на 5% выше июньской цены 2020
года, она начала расти впервые с февраля 2020
года. Ключевой фактор роста - восстановление
спроса на молочные продукты, рост цен на бир-
же, рост импорта со стороны стран Азии. Цены
на биржевые молочные продукты в июле до-
стигли уровня 33-35 долларов за 100 кг. При
этом по мнению аналитиков IFCN, цены на
бирже могут быть серьезно завышены, как и
ожидания по поводу оживления спроса.
В то время как в сегменте общественного пи-
тания наблюдалось падение, в первые недели
самоизоляции населения ритейлеры нарасти-
ли продажи, в том числе молочной продукции.
Люди стали использовать больше молочной
продукции для приготовления блюд дома.
В частности, в Великобритании, по данным
30
маркетингового агентства Kantar, в период
локдауна количество приемов пищи дома вы-
росло на 503 млн. раз в неделю. Количество
случаев потребления питьевого молока вы-
росло в среднем на 190 млн. раз в неделю, в ос-
новном именно для приготовления чая, кофе
и хлопьев. Это могло отчасти компенсировать
падение потребления питьевого молока в сег-
менте HoReCa.
МОЛОЧНЫЙ РЫНОК В РОССИИ
В России ситуация на молочном рынке, как и
на других рынках, определяется в большей сте-
пени общей экономической обстановкой, кур-
сом рубля, доходами населения. Средний уро-
вень потребления молока в России по данным
DIA в 2019 году составил 158,5 кг на душу
населения, на 3,3% выше, чем в 2018 году. По-
требление молока росло последние три года,
хотя все еще не достигло уровня 2013 года -
159,8 кг на душу населения. В ближайшие
годы вероятно снижение потребления молока,
при этом производство молока продолжает ра-
сти, что может привести к существенному со-

кращению дефицита молока в стране, который
в 2019 году составил 3,6 млн. тонн. В этом году
падение потребления сдерживается тем, что нет
оттока населения за границу в период отпусков.
Из-за пандемии в России выросла роль он-
лайн-торговли FMCG, это коснулось и молоч-
ной продукции. По данным Nielsen, к наибо-
лее быстрорастущим товарам повседневного
спроса в онлайн-торговле относятся сметана,
сливочное масло и твердый сыр. Аналитики
Nielsen отмечают, что в период подготовки
к самоизоляции потребители закупали в основ-
ном продукты с длительным сроком хранения,
планируя в дальнейшем покупать свежие про-
дукты, в том числе молоко, в интернете.
В целом в российской молочной отрасли пока не
ощущается сильного падения спроса и продаж.
Ряд региональных предприятий отмечали сни-
жение продаж на 20% на период окончания само-
изоляции, однако в целом в июле 2020 года уже
отмечался рост спроса на молочную продукцию.
Дальнейшее развитие ситуации будет зависеть
от динамики роста доходов населения. По
данным Росстата, в первом квартале 2020 года
реальные располагаемые доходы населения
упали по сравнению с предыдущим периодом
(четвертый квартал 2019 года) на 24%, рост
по сравнению с первым кварталом 2019 года
составил 1,2%. Во втором квартале 2020 года
реальные располагаемые доходы населения
выросли по сравнению с первым кварталом на
3,1%, по сравнению с соответствующим перио-
дом 2019 года снижение составило 8%. Соглас-
но апрельскому прогнозу НИУ ВШЭ, при «ба-
зовом сценарии» в 2020 году доходы населения
сократятся в реальном выражении на 8,5%, а
располагаемые доходы – на 8,2%. Согласно
«пессимистическому сценарию», в 2020 – 2021
гг. доходы населения в России упадут в реаль-
ном выражении на 17,2%, а располагаемые до-
ходы – на 16,6%.
РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО - РАСТУЩИЙ
РЫНОК В РОССИИ
На основании исследования рынка, проведен-
ного Euromonitor International, Россия лиди-
рует в списке стран с активным ростом потре-
31
Кофе и Чай в России
бления растительного молока. Растительное
молоко составляет существенную конкуренцию
традиционному молоку. Это вполне закономер-
но, так как отвечает тенденциям и популяриза-
ции веганского питания, возросшего интереса
к здоровью и здоровому питанию из-за панде-
мии, а pастительное молоко позиционируeтся
именно как оздоравливающий продукт. Со-
став растительного молока можно бесконечно
моделировать и обогащать дополнительными
элементами и прoбиотиками, поэтому такой
продукт безусловно интересен потребителю
с функциональной точки зрения.
Основные потребители растительного молока -
молодое поколение, руководствующееся гума-
нистическими подходами к животноводству,
а также ЗОЖ.
Серьезным сдерживающим фактором в росте
этого рынка является более высокая цена “не-
молока” по сравнению с традиционным мо-
локом. Производители, которые максимально
приближают цену к цене на молоко животного
происхождения, активно увеличивают объе-
мы продаж. Такую ценовую политику избрал
бренд Nemoloko, в то время как такие лидиру-
ющие бренды, как Alpro, занимают более вы-
сокий ценовой сегмент.
КОЗЬЕ МОЛОКО, КОФЕ
И ПРЕМИАЛЬНОСТЬ
На российском рынке использование козьего
молока для приготовления латте или других
видов кофе пока рано назвать трендом, в то
время как за рубежом, особенно в таких стра-
нах, как Голландия и Швейцария, у кофе с
козьим молоком есть свои стабильные ниши
в секторе HoReCa. Это прежде всего связано
с тем, что в ряде стран Европы козоводство
имеет столетние традиции и индустрия про-
изводства козьего молока достаточно развита,
в то время как в России имеются сложности с
оснащением козоводческих ферм, кормами и
инфраструктурой.
За рубежом потребители козьего молока разде-
ляются на две группы, которые руководству-
ются либо гастрономическими пристрастиями,
либо приверженностью к функциональности
 КиЧ / деловой журнал
козьего молока как продукта для оздоровления.
B настоящее время в нашей стране действует
политика импортoзамещения, а также заявле-
на поддержка со стороны ряда региональных
структур в осуществлении реализации проек-
тов по развитию российского агропромышлен-
ного комплекса. Совокупность этих факторов
стимулирует развитие отрасли российского
козоводства. Однако важным элементом, ока-
зывающим влияние на сохранение положи-
тельной динамики, является текущая ситуа-
ция на валютных рынках — ослабление рубля
способствует вытеснению импортных товаров
и замене их отечественной продукцией. Дру-
гим немаловажным фактором является рост
привлекательности козьего молока для инди-
видуальных хозяйств, а также увеличение по-
купательского спроса на козье молоко.
Перспективы развития российского рынка
козьего молока обуславливаются следующими
основными факторами:
• повышение интереса граждан к здоровому
образу жизни;
• обеспечение субсидиями за снабжение фер-
мерских хозяйств козьим молоком;
• высокий потенциал потребления на душу
населения - например, в Нидерландах на од-
ного человека приходится около 20 литров
козьего молока в год, тогда как в нашей стра-
не - всего несколько граммов.
В нашей стране основными потребителями
козьего молока и продуктов на его основе
являются жители крупных городов. В связи
с этим 60–70% всех продаж приходится на Мо-
скву и Санкт-Петербург. Этот факт объясня-
ется более высокой стоимостью и некоторой
«премиальностью» козьего молока. Включить
козье молоко в свой рацион могут лишь граж-
дане, чей уровень доходов превышает сред-
ние показатели по региону.
Премиальности козьему молоку придает более
затратная логистика, так как небольшие хо-
зяйства не имеют собственных средств транс-
32
портировки, а использование курьерских ком-
паний увеличивает стоимость.
Тем не менее нельзя не признать уникальность
предложения альянса кофе и козьего молока,
если он появится на нашем рынке.
ПОЛЬЗА МОЛОКА И «НЕМОЛОКА»
ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ
В практическом смысле пользу для здоровья
нужно определять исходя из индивидуаль-
ных потребностей организма. Вот какой ком-
ментарий нам предостaвила врач-терапевт
Дарья Меренкова:
- В состав молока животного происхождения
входит лактоза - молочный сахар. У некото-
рых людей нарушено его расщепление из-за
недостатка в кишечнике нужного для этого
фермента - лактазы. В этом случае можно
употреблять безлактозное коровье или рас-
тительное молоко - соевое, овсяное, кокосо-
вое и т.д. Конечно, следует учитывать, что
растительное молоко зачастую уступает
коровьему по питательности, а также не-
которые его виды могут вызывать аллергию.
Я рекомендую обратить внимание на состав
растительного молока, на соотношение бел-
ков, жиров и углеводов и делать выбор в со-
ответствии с задачей питания. Кроме того,
белок коровьего молока является потенци-
альным аллергеном. Хорошей альтернативой
может стать козье молоко, белок которого
значительно реже выступает причиной ал-
лергии. Можно предположить, что в буду-
щем выбор вида молока будет определяться
по питательной ценности для организма.
 Кофе и Чай в России

МОЛОКО VS РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО

В КОФЕЙНОЙ ИНДУСТРИИ

Мы обсудили особенности взаимодействия с мо-

локом и его растительными аналогами с Сан-
дрой Уаман, территориальным управляющим
сети кофеен CofeFest.
Сандра подчеркнула, что растительное молоко
составляет 7% от закупки всего молока на ее сеть,
a после карантина гости стали брать больше рас-
тительного молока, преимущественно кокосового
и миндального. В сети CofeFest eсть некоторые
кофейни, где процент использования раститель-
ного молока достаточно высок и составляет око-
ло 20%. Сеть кофеен закупает молоко у одного
поставщика, таким образом проще наладить си-
стему заказов, доставок, а переходить от одного
молочного бренда к другому - это всегда риски,
нужно пробовать, сравнивать. Команда CofeFest
находит, что в целом с растительным молоком ра-
ботать сложнее, чем с традиционным коровьим,
так как оно хуже взбивается и не всегда сочетает-
ся с кофе. C растительным молоком очень сложно
сделать латте-арт. Сандра поделилась, что реша-
ющим фактором при выборе производителя для
сотрудничества явилось высокое качество расти-
тельного молока, а не его цена.

ВЫВОДЫ

Во многом, сейчас решение потребителей при вы-

боре молока для кофе или чая основывается на до-
статочно поверхностной информации об их пользе
или вреде для здоровья или на традициях. В бу-
дущем ожидается, что потребители будут обла-
дать более глубокой информацией, поэтому можно
ожидать, что pазличные ниши в молочном секторе
будут только укрепляться, а количество их привер-
женцев перераспределяться между ними.
В секторе HoReCa можно избрать активный
или пассивный подход к синергии кофе и моло-
ка – либо просто подстраиваться под пожелания
потребителей, либо пробовать сделать их выбор
более обоснованным через функциональность мо-
лока или немолока как продукта.

33
КиЧ / деловой журнал

Апгрейд

Работа с ароматами
кофе и чая
«В аромате вы почувствуете спелую дыню,
персик, манго, цветы магнолии, клубнику,
папайю и чёрный чай с сахаром мусковадо.
Во вкусе к составляющим аромата добавит-
ся киви, ананас и миндаль; клубника пре-
вратится в варенье. А в остывшем виде вы
найдёте еще и маракуйю с ромом!»

И
это всё в одной чашке кофе! Только пред-
ставьте! Красиво, правда? Но, что самое
главное, это очень вкусно! А здесь начи-
нается самое интересное – когда мы го-
ворим вкусно, чаще всего речь идёт в первую оче-
редь об аромате.
Ведь что такое вкус? Это ощущения, возника-
ющие при действии различных веществ преи-
мущественно на рецепторы, расположенные
на вкусовых луковицах языка. Это кислый,
горький, сладкий, солёный и умами – те ощу-
щения, что даны нам с рождения. Всего 5
вкусов для стольких продуктов! Непорядок!..
Анатомически мы воспринимаем аромат
как часть вкуса, но вкус на аромат никак не
влияет на самом деле! К примеру, гость в
кофейне после яркой презентации бари-
ста напитка говорит: «у меня не развиты
рецепторы, я всё равно не разгляжу здесь
ни маракуйи, ни персиков». На самом
же деле определить присутствующие дес-
крипторы гость может, но, конечно же, при опре-
делённых условиях!
Всё дело в том, что аромат мы можем ощутить
двумя путями. Ортоназальное восприятие - то са-
мое, что по привычным представлениям и есть
обоняние, которое происходит через нос. Ретро-
назальное восприятие – «аромат вкуса», ощу-

34
 Кофе и Чай в России

Работа с ароматами кофе и чая

щения, которые мы получаем при выдохе,
через носоглотку. Так, наверное, вы замеча-
ли, когда болеете и нос заложен, что бы вы
ни пробовали – банан или малину, во вку-
се будет ощущаться только «вата» - ничего
ароматичного, только текстурные свойства.
Также интересно провести эксперимент:
попробовать с закрытыми глазами и носом
какие-то продукты. Работать будет только
ретроназальное восприятие – вполне веро-
ятно, вы получите совершенно отличные от
предыдущего опыта «вкусовые» ощущения
и потренируете себя в дегустации.
Вкус, как правило, это всего лишь 20% на-
35
шего восприятия, это ощущение дано нам
природой. Остальные же 80% - это как раз
те самые ананасы, карамели и кокосы – то,
что мы приобретаем с опытом. И здесь есть не-
которая, но очень глобальная, проблема. Опыт
у всех людей разный!
Мы не раз проводили эксперименты с мас-
совыми дегустациями, где на вопрос: «Ка-
кой для вас этот кофе? Какие оттенки вы
чувствуете?» группа разбивалась на совер-
шенно разные лагери. Всё дело в том, что у
каждого человека свой опыт в ощущениях
аромата и букета в целом, поэтому описание
всегда верно, относительно собственного
КиЧ / деловой журнал

опыта. Существует еще Кроме того, к регионально-

и региональный аспект му аспекту в сложностях вос-
– один и тот же продукт приятия аромата добавляется
в разных регионах будет личный опыт и устоявшиеся
иметь разный вкус. Я ассоциации. Неприятная си-
столкнулась с этим впер- туация или некачественный
вые несколько лет назад с продукт могут сложить устой-
французским пюре дыни, чивое мнение о каком-либо
обладающим на мой аромате. Общие воспомина-
взгляд стопроцентно ты- ния из детства могут олице-
квенным вкусом. Кроме творять какой-то конкрет-
того, вкусовые пристра- ный аромат. Так, например,
стия и продуктовая кор- аромат паприки для меня
зина по всему миру будут ассоциируется с конкретным
также чрезвычайно отли- человеком, а оттенки кожи
чаться! Один и тот же аро- пробуждают воспоминания
мат в разных регионах мо- лишь о китайском рынке с
гут называть по-разному куртками. Таким образом,
- клюква в Америке, смо- почувствовав в пино-нуаре
родина в Европе, слива в оттенки кожи, я смогу опи-
Азии - один и тот же аро- сать аромат этого вина, как
мат, только представьте! «рыночный», и меня, есте-
Полное понимание этого ственно, никто не поймёт…
процесса пришло ко мне Именно поэтому корейский
на каппингах в Сальвадо- институт Scentone задал-
ре, где в моих описаниях ся целью – создать единый
некоторых лотов звуча- мировой дегустационный
ли «финики, чернослив, язык. Проанализировав с по-
апельсин и сушёный ана- мощью газохромотографа и
нас», а у моих централь- сенсорного анализа множе-
ноамериканских коллег в ство образцов, исследователи
то же время – лишь ёмкое выявили 100 наиболее часто
«тамаринд» в ответ. Уже встречающихся в кофе арома-
через четыре сессии своё тов. Так появился первый на-
привычное сочетание в бор ароматов кофе от Scentone
графе «букет» я, на ра- – Coffee Flavor Map T100, а за
дость местным, заменила ним следом и Tea Flavor Map
экзотическим тамарин- T100. Это прекрасные инстру-
дом. Вот она, калибров- менты для подготовки и тре-
ка в действии. В этот же нировки кофейных, чайных,
день я попробовала этот шоколадных и даже винных
интригующий фрукт, специалистов. Что же объе-
описания совпали, а в диняет эти индустрии? Высо-
моей вкусовой памяти кая ароматичность продукта.
появился новый дес- Например, в кофе Scentone
криптор. выделяет около 5000 арома-

36

Основные советы
от меня и Scentone:
1. Двигайтесь от общего к
частному. Не пытайтесь сра-
зу распознать марокканский
апельсин, начните с цитрусов.
Пример: этот кофе – в общем
орехово-злаковый с карамель-
ными оттенками, а этот - цве-
точный и цитрусовый в основе.
2. Работайте с ассоциациями
– станьте ребёнком. Выстра-
ивайте цепочку образов меж-
ду ароматом и словом. Это
поможет вам в необходимый
момент доставать правильный
ответ из своей «библиотеки
ароматов».
3.
Чаще делитесь впечат-
лениями с другими капперами
(после сессии), калибруйтесь!
4.
Пробуйте новое! Никогда
не отказывайте себе в радости
узнать новый аромат! Состав-
ляйте свои ассоциации, анали-
зируйте ощущения.
5.
Работайте над стабиль-
ностью описаний – используйте
десрипторы, так, чтобы дегу-
стируя вслепую те же лоты,
повторить описания вновь.
Кофе и Чай в России
тических соединений. винной индустрий. В Рос-
Основа теории – в ана- сии такие курсы проводят
лизе разных продуктов; пять сертифицированных
так, к примеру, клюква тренеров. Наша команда
состоит из 184, а ябло- входит в интернацио-
ко – из 87 соединений, нальную семью Scentone
а кофе, в свою очередь,
может содержать и ябло-
и активно участвует во
всех мероприятиях, те-
ки, и клюкву. Большин- перь онлайн. Прямо
ство ароматов в наборах сейчас идёт разработка
синтезированы искус- третьего уровня.
ственно, так как иначе их Россия из-за географиче-
объективно не создать. ского «примыкания» к Азии
Каждый аромат в наборе стала первой европейской
является усреднённым, страной представления про-
то есть аромат клубники грамм и продуктов Sentone.
создан благодаря анализу
многих типов клубники в
разных состояниях.
В 2017 году мы впервые
провели национальный
чемпионат Aromaster в Мо-
Цветы, овощи, цитрусо- скве, а уже в 2018-м лучшей
вые, косточковые и тро- на Мировом чемпионате в
пические фрукты, ягоды, Сеуле была признана рос-
орехи, специи и кара- сийская участница Виолет-
мель. Откуда же они в та Ябловская.
чашке? Все эти ароматы И в конце добавлю не-
очень легко объединя- много про новинку, на
ются в группы по про- мой взгляд квинтэссен-
исхождению: энзимную, цию в изучении аромати-
карамелизации, сухой ки в сложных продуктах
дистилляции и дефектов. - набор THEOREM T-144.
Приоритетной в оценке Это максимально полный
является энзимная состав- тренировочный набор
ляющая – ароматы, обу- ароматов. Теорема содер-
словленные терруаром, ге- жит 144 наиболее часто
нетикой, обработкой. встречаемых в кофе аро-
Сентон изучил не толь- матов, включая дефекты и
ко происхождение и со- кислоты. Универсальный
ставляющие аромата, инструмент как для начи-
но и физиологические и нающего, так и активно
психологические аспек- практикующего специа-
ты дегустации. Так поя- листа в кофе, чае, вине, ка-
вились образовательные као! Эта разработка и ин-
программы – тренинги по струменты работы с ней
ароматике Flavorist 2-х требуют отдельной статьи
уровней для специали- – читайте в следую-
стов кофейной, чайной и щем выпуске!
37
 КиЧ / деловой журнал

Про деньги

Обзор по кредитованию
малого и среднего бизнеса
Принятие решения о кредитовании своего бизнеса является особенно острым
вопросом в ситуации неопределенности, вызванной коронавирусом.

П
ривлечение заемного финансирова-
ния - существенное условие развития,
в особенности для владельцев мало-
го и среднего бизнеса, у которых, как
правило, нет возможности изымать из оборота
крупные денежные суммы для развития бизне-
са (открытие новой точки или нового бизнеса /
расширение действующего бизнеса). Несмотря
на то, что кредиты нужнее всего именно мало-
му и среднему бизнесу, принято думать, что их
либо слишком трудно и невозможно получить,
либо и получать не стоит, чтобы избежать до-
полнительных сложностей, связанных с так
называемой «перекредитованностью» - когда
долговая нагрузка слишком велика для заем-
щика. Мы решили определить факторы приня-
тия взвешенного решения по вопросу исполь-
зования или отказа от заемных средств.
Сначала мы обратились к нашим читателям,
попросив ответить на пару вопросов нашего
мини-опроса о кредитовании. Выяснилось, что
большинство респондентов (67%) не пользует-

38

Обзор по кредитованию малого и среднего бизнеса
ся заемными средствами для развития и под-
держания бизнеса, а у 33 % участников опроса
объем заёмных средств в обороте показал по-
люсные различия в отношении кредитования -
либо респонденты закредитованы более чем на
70% от всего объёма оборотных средств, либо
менее 30% от оборота.
Всем известно, что cтандартный набор препят-
ствий для развития малого и среднего бизнеса
состоит из острой конкуренции на рынке, ад-
министративных барьеров, высокого налого-
вого бремени, коррупции, бюрократических и
ресурсных сложностей привлечения заемно-
го финансирования, в том числе на льготных
условиях. Можно ли минимизировать или ис-
ключить эти препятствия?
КАК ОБСТОЯТ ДЕЛА С ГОСПОДДЕРЖКОЙ?
В нашей стране еще в 2016 году принята
стратегия развития малого и среднего пред-
принимательства как одного из факторов ин-
новационного развития страны. В категорию ма-
39
Кофе и Чай в России
лого и среднего бизнеса попадают предприятия
с численностью до 250 сотрудников и доходом
до 2 млрд. рублей от предпринимательской де-
ятельности за предыдущий календарный год.
Государственный «Внешэкономбанк» (ВЭБ)
через собственный специально созданный
«Российский Банк поддержки малого и средне-
го предпринимательства» (ОАО «МСП банк»)
реализует программы финансовой поддерж-
ки малого и среднего предпринимательства
(МСП), однако опросы показали, что менее
половины бизнесов, попадающих под опреде-
ление МСП, осведомлены о действующих про-
граммах государственной поддержки, при этом
опыт пользования такими программами име-
ется лишь у незначительной доли заемщиков.
Некоторые меры поддержки бизнеса были
предприняты уже после начала COVID-кри-
зиса. Например, недавно Минсельхоз России
утвердил перечень направлений целевого ис-
пользования льготных краткосрочных и льгот-
ных инвестиционных кредитов, в соответствии
КиЧ / деловой журнал
с которым сняты ограничения, не позволяв-
шие ранее российским чайным и кофейным
производителям пользоваться государствен-
ной поддержкой. Указанный приказ вступит в
силу после государственной регистрации.
– Мы выступили с данной инициативой, как
только начались первые кризисные явления,
вызванные ограничениями в связи с Covid-19,
– отметил в своем комментарии генеральный
директор Ассоциации «Росчайкофе» Рамаз
Чантурия. – Отрадно, что теперь внесенные в
федеральный порядок предоставления льгот-
ных инвестиционных кредитов изменения
позволят производителям чая и кофе наравне
с другими отраслями АПК получать государ-
ственную поддержку, в том числе льготные
кредиты на развитие производства.
КАК ПОВЛИЯЛ НА РЕАЛЬНОСТЬ КРЕДИТО-
ВАНИЯ COVID-19?
В условиях кризиса большинство малых и
средних предприятий HoReCa, которые суще-
ствуют более 12 месяцев, затруднится с выпол-
нением следующих базовых условий для полу-
чения кредитной поддержки от Банка МСП:
• деятельность является рентабельной,
• прибыли от ведения деятельности доста-
точно для уплаты процентов по действую-
щим кредитным обязательствам и запра-
шиваемому кредиту,
• отсутствуют негативные тенденции в дея-
тельности, такие как сокращение объемов
продаж, рост объема неликвидных товар-
но-материальных запасов, рост просрочен-
ной дебиторской задолженности.
Очевидно, что в текущей ситуации вышепере-
численные условия фактически невыполнимы.
Впрочем, если посмотреть на ситуацию со сторо-
ны бизнеса, использование кредитных средств
при невыполнении вышеперечисленных усло-
вий является крайне рискованным для дальней-
шего существования самого бизнеса.
Все ли так непросто с вопросом кредитова-
ния, как кажется на первый взгляд, или есть
эффективные варианты, позволяющие спра-
виться со сложностями?
40
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Дмитрий Шиманко - эксперт с опытом кор-
поративного кредитования в ведущих банках
России более 15 лет любезно поделился свои-
ми взглядами и наблюдениями в области кре-
дитования малого и среднего бизнеса.
ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ И ДОСТУП
К ИФОРМАЦИИ
Дмитрий подчеркнул, что прежде всего небхо-
димо проанализировать, стоит ли приобретать
кредитную нагрузку и каковы возможные ри-
ски. Одним из эффективных методов такого
анализа является составление или пересмотр
бизнес-плана и финансового плана.
Анализ рынка, прогнозирование прибыли
и рисков на первый взгляд может отнять мно-
го времени и ресурсов, но этим шагом не сто-
ит пренебрегать. Например, небольшие пред-
приятия HoReCa достаточно неустойчивы
в первый год работы и около 60% из них тер-
пит неудачу. Эта статистика могла быть более
позитивной, если бизнесы уделяли бы больше
времени прогнозированию и анализу рисков.
Сейчас даже с ограниченными ресурсами
и без специальных знаний можно найти много
доступной информации в сети, но лучше ис-
пользовать надежные официальные источни-
ки по поддержке стартапов и малого бизнеса.
ВНУТРЕННЯЯ РАБОТА БАНКА НАД ПРИНЯ-
ТИЕМ РЕШЕНИЯ О КРЕДИТОВАНИИ
Банк скрупулезно проверяет информацию,
поступившyю от потенциально заемщика.
С учетом платы за риск, банки как правило
предоставляют кредитные ресурсы по повы-
шенной ставке, которая формируется в том
числе с учетом уровня просрочки по выдан-
ным кредитам предприятиям МСП.
Это значит, что даже устойчивое предприя-
тие несет повышенные расходы по процентам
кредита, оплачивая тем самым риски менее
успешных заемщиков.
Основной проблемой при принятии решения
o кредитовании банками является низкая
прозрачность финансовой деятельности за-
емщиков. Как правило, заемщики опасаются
 Кофе и Чай в России

полностью раскрывать информацию банку,

в связи с чем возникают сложности с исполь-
зованием банком внутренних аналитических
инструментов для принятия решения о кре-
дитовании. Таким инструментом является
построение оперативных балансов и отчетов
о финансовых результатах. Прогноз движе-
ния денежных средств может быть подго-
товлен как самим заемщиком, так и банков-
ским специалистом. Существует ряд способов
для выявления расхождений в данных от-
четах, так называемый кросс-чекинг. Но
в любом случае, банк, как правило потребует
поручительство собственника бизнеса и обе-
спечение в виде твердого залога.
При принятии решения о кредитовании сле-
дует планировать, как данная информация
будет предоставлена банку.

PАЗРАБОТКА ЧЕТКОГО УПРАВЛЕНИЯ

ЛИКВИДНОСТЬЮ
Учитывая сложности с прогнозированием
прибыли, следует уделить особое внимание
управлению ликвидностью, то есть скорости
оборота денежных средств, и построить план
оплаты по обязательствам, управления деби-
торской задолженностью и гибкого контроля
за закупками. Рассмотрев ликвидность, лучше
всего построить долгосрочный финансовый
план с учетом выплаты кредита и проверить,
не возникло ли нестыковок в процессе.

ДЕТАЛИ КРЕДИТНОГО ДОГОВОРА

Обратите внимание на условия кредитного
договора и особенно мелкий шрифт. Лучше
заранее методично проверить действия, усло-
вия и сроки для возможных изменений графи-
ка и срока выплат, если наступит ситуация,
когда это может стать необходимо.

КАК ПРИНЯТЬ РЕШЕНИЕ?

Кредитование само по себе является рискован-
ным инструментом в нестабильной экономиче-
ской ситуации, но при аналитическом подходе
принятие верного решения будет подкреплено
фактами. Не стоит пренебрегать изучением
альтернативных видов финансирования и воз-
можностями государственной поддержки.

41
 КиЧ / деловой журнал
Люди КиЧ
Илья Поликарпов:
«Мой стиль – позволить
кофе сказать все»
Текст: Алена Величко
В 2020 году титул «Бариста года»
и премию по итогам одноимен-
ного чемпионата получил Илья
Поликарпов. В настоящее вре-
мя Илья – независимый бариста
с богатым опытом работы c кофе.
Свои первые шаги в профессии
он делал в кофейнях Екатерин-
бурга, а уже более уверенные
- в Санкт-Петербурге и Москве,
сначала получив должность стар-
шего бармена в одном из ресто-
ранов Питера, а потом освоив
консультирование и помощь дру-
гим в открытии новых заведений
в Питере и Москве. На профес-
сию бариста смотрит широко,
и взгляд его охватывает всю хореку.
42
- Илья, поздравляем со званием
«Бариста года»! Какие перемены про-
изошли после победы на чемпионате?
- После получения этого титула в моей жиз-
ни не сильно что поменялось. Это не первое
мое достижение и надеюсь, что не послед-
нее. Теперь иногда мои коллеги в шутку
могут ко мне обратиться: «но ты же Бари-
ста года!». Пока из-за пандемии не было
ни экскурсий, ни обучения в SCA, которые
полагаются лауреату Национальной пре-
мии «Бариста года». Но как только будет
возможность, все будет согласовано и ор-
ганизовано. Есть определённые ожидания
от поездки на завод LaCimbali, так как это
новая среда, и к тому же, я не был никогда
на производстве эспрессо-машин, это долж-
но быть очень интересно. У меня были до
этого и другие курсы SCA, разные модули,
и это всегда ценный опыт.

Илья Поликарпов
- Что тебе помогало и что мешало во
время выступления?
- Самое сложное в конкурсах и соревновани-
ях – найти время для подготовки, так как ра-
боту никто не отменял, и она забирает много
времени. Но это решается планированием.
Еще у меня не было постоянного помощника
во время подготовки, люди приходили и ухо-
дили, это добавляло суеты и было неприятно.
Постоянный помощник - очень большое под-
спорье в процессе.
Самое главное, что мне помогло победить,
- большой и разнообразный опыт работы и
участия в разных чемпионатах, работы с кли-
ентами, сотрудниками, моя учеба и опыт обу-
чения других. Все это помогает структуриро-
вать мысли, представление и понимание того,
как все делать быстро, четко и уверенно.
Победить мне помогло и точное описание
причин, почему я выбрал тот или иной ре-
цепт. Мое объяснение было основано на ор-
ганолептическом анализе образца, того, как
кофе был пожарен и каким образом он ведет
себя в других ситуациях.
Еще я мог бы назвать внимание к индивиду-
альности - только не бариста, а кофе. Важно
уметь видеть кофе, подчеркивать и скрывать
те или иные его стороны, быть больше про-
водником, нежели творцом. Весь мой стиль
завязан на понимание того, что стоит за
кофе. Я не вкладываю самого себя, а просто
стараюсь выразить то, что в зерно заложили
на ферме. Это понимание у меня сформиро-
валось в результате обучения на разных кур-
сах, после дегустации самого разного кофе.
Мой стиль можно определить так: позволить
кофе сказать все, вытащить его индивиду-
альность и показать ее.
- В чем состоят компетенции бари-
ста, куда стоит стремиться, и что
можно развивать, на твой взгляд?
- Основная компетенция бариста – уметь
быть многозадачным. Также стоит стремить-
ся к технической подкованности в понима-
нии того, как работают машины, как проис-
43
Кофе и Чай в России
ходит экстракция. Это важно. Плюс, больше
уделять внимания бизнес-подкованности –
пониманию, налаживанию и автоматизации
линейных процессов в кофейне. От механи-
ческих до стратегических. И стараться нахо-
дить возможности их упрощать.
Перспективы для бариста большие. Особен-
но если бариста осознает, что думать стоит не
только о кофе, а о культуре приготовления на-
питков в целом. Надо понимать, что кофе - это
часть общей культуры гостеприимства, хоре-
ки, ее маленькая часть. В разных европейских
и американских сетях есть такие должности,
как Beverage Manager - что соответствует рус-
скому «специалист по напиткам». 
- Какой тренд в мире кофе ты сейчас
наблюдаешь?
- Нельзя сказать, что это новый тренд в мире
кофе, тем не менее, он мне очень интересен. Я
имею в виду потребление черного кофе дома
обычными людьми. Это направление самое
важное сейчас, потому что ведет к увеличе-
нию продаж зерна, а не сваренного кофе.
- Какие у тебя планы на будущее?
- Я хотел бы выиграть Чемпионат мира по
кофе и алкоголю, который будет, скорее всего,
только в 2021 году. Мне было бы интересно
больше работать с зеленым кофе, его покуп-
кой, сорсингом и заниматься этой работой в
странах произрастания.
- Желаем тебе успешного осуществле-
ния твоих планов и новых интересных
достижений! 
КиЧ / деловой журнал

Люди КиЧ

Арсений Кузнецов: «Кофе для меня

это не про индустрию или профес-
сию, это - моя жизнь. Я так живу…»
Текст: Алена Величко

За него голосовали, болели, потом поздравляли и признавались, что верили в то, что
звание достанется именно ему. Может показаться, что так счастливо сошлись звезды,
но на самом деле именно в этом году Арсений отмечает 15 лет в своей любимой про-
фессии, связанной с кофе. Профессии, которой он отдается с душой, умом, не жалея
времени. Каков частный взгляд Арсения на то, почему все складывается именно так,
как складывается, и в чем для него магия кофе, читайте ниже.

З
вание «Человек года» и голосо-
вание — это, по сути, признание
индустрией твоих заслуг перед
страной. Так получилось, что до это-
го было подряд несколько других достижений
- победы в чемпионатах и конкурсах, где свое
мастерство необходимо было доказывать. А
тут вроде как и доказывать ничего не надо,
люди сами выбрали. В этом разница, и это
очень важно. К тому же в этом году юбилей
– 15 лет в кофе. И годы труда дают свои пло-
ды. Радует то, что по-прежнему каждое утро
встаешь пораньше и едешь на работу, чтобы
заняться любимым делом.
Интересно то, что только в обжарке по-
нимаешь, что хочешь стать в этом деле
профессионалом. За 15 лет кофейной жиз-
ни довелось побывать на всех этапах кофей-
ного дела: инженер по кофе машинам, запуск
компании по экспорту-импорту зеленого зер-
на, поездки по фермам, общение с фермера-
ми, многочисленные поездки по России и от-
крытие новых кофеен. Тысячи студентов…
Чем раньше начнешь заниматься делом, тем
ощутимее будет результат.
Свой подход к обжарке кофе и много ра-
боты с разным оборудованием по дол-
гу службы принесли навык, который
очень пригодился на чемпионате - ведь
там жарят на незнакомом ростере. Ког-
да начинаешь работать с новым зерном, то
специально ничего о нем не узнаешь заранее,
чтобы подойти к процессу с чистой головой.
Когда нарабатываешь свой опыт, начинаешь
собирать информацию про этот кофе – об-
щаться, читать, смотреть видео, пробовать
этот кофе от других обжарщиков.
В деле обжарки важна наблюдатель-
ность, свой опыт и своя калибровка.
Практика намного важнее теории. И
хотя свою базу знаний сложно передать,
почти невозможно, уже есть задумка на-
писать свою книгу про кофе – намечен
план, обозначены вопросы. Пока она
ждет своего времени, так как сейчас на
первом месте погружение в изучение осо-
бенностей обжарки на новых ростерах, с
производителями которых подписан кон-
тракт после чемпионата.
В России кофейная индустрия молодая
и потому успешная. В ней много моло-
дежи, которая туда приходит без знания
какой-то традиции – просто делают хоро-
шо свое дело и достигают результатов.
Есть такая тенденция, как желание сделать
из кофе науку. Но наука получается карман-
ная, когда есть опыт, некоторые эксперимен-
тальные данные, но нет серьезных экспери

44
 Кофе и Чай в России

Арсений Кузнецов

45
 КиЧ / деловой журнал
ментов. Кофе - не сильно творческая профессия,
когда себе можно позволить делать все просто
по велению сердца. Там необходимо учитывать
много факторов. И научный подход - строгий,
четкий, объективный, с его «процентами раз-
вития», «стадиями», «временем», «градусами в
обжарке», «повторяемостью», «рецептурой про-
филя» - мне ближе. Видно, сказывается мате-
матическое образование. Хотя, как бы парадок-
сально это ни звучало, у меня есть идея своего
чемпионата, который будет называться «Чем-
пионат без весов и часов». Хотелось бы даже
провести его в хорошем месте, где все весе-
лятся и заваривают кофе, как дома, и
при этом соревнуются.
Если говорить о современ-
ных трендах, то это, конеч-
но же, домашнее приготов-
ление и обжарка кофе.
Его диктует нынешняя ситу-
ация, когда люди предпочи-
тают оставаться дома. Так-
же сейчас у нас идет процесс
формирования первой волны
кофеен (недорогой кофе в су-
пермаркетах), которую мы ког-
да-то пропустили, сразу впры-
гнув во вторую, а потом перейдя
в третью. «Дикси», «Пятерочка», «Маг-
нит» начинают ставить кофейные уголки в
свои магазины. Если такой кофейный уголок
будет в каждом регионе, и человек сможет пить
хороший кофе, то это может дать невероятный
толчок для развития кофеен.
Одно из правил моей жизни - надо больше
стараться. Есть дни, когда я стараюсь: при-
хожу на работу, эффективно использую время,
продумываю все свои шаги, чтобы совершить
меньше ошибок, удлиняю свой рабочий день, бо-
рюсь с ленью. Написание текстов - это тоже ста-
рание, также как и разработка рецептов, гайдов.
Но стараться получается не у всех и не всегда.
Могу и я какой-то день не стараться – делать
по служебным инструкциям все, не напрягаясь.
Для меня в жизни и работе важны честность к
себе, окружающим и своему делу, открытость
в отношениях с коллегами, клиентами, конку-
46
рентами, терпение, интерес к новому и неза-
шоренность, возможность радоваться тому, что
имею. Для меня кофе - это не профессия, не ин-
дустрия, это моя жизнь. Я так живу. И мои че-
ловеческие качества я проявляю везде – и дома,
и на работе.
Мне нравится быть и в тени, и на свету. Ра-
бота не съедает все мое время, его хватает
на личную жизнь, спорт, друзей, тусовки.
В работе предпочитаю индивидуальный под-
ход – я выступал около 30 раз в разных дис-
циплинах и всегда решал все делать самосто-
ятельно. Но не потому, что хотел доказать,
что могу все делать сам, - мне просто
не хотелось отвлекать и напря-
гать других. Но были случаи,
когда люди попадали в коман-
ду подготовки, и тогда все
было легче, веселее и круче.
Дома использую аэро-
пресс. Это моя любимая
чашка кофе – когда, не
торопясь, завариваешь,
пьешь и размышляешь. С
него все и началось. Я как-то
стал заваривать себе кофе дома,
задумался и незаметно мои
мысли перескочили на кофе,
который пил. Я повторял этот процесс
каждое утро, с одним и тем же зерном, вслу-
шиваясь, вглядываясь во вкус и понял, что пред-
ставляет собой этот регион кофе, вкус которого
я запомнил навсегда. Так я стал изучать другие
регионы кофе. По долгу службы много пью эс-
прессо, но если нужно влюбить кого-то в кофе
или сделать кофе для друзей, я заварю кофе в
пуровере. Пока он заваривается, можно расска-
зывать истории о том, где выращен, как собра-
ли, какие-то мелкие факты. Это важно, потому
что кофе без истории - это не то.
Кофе для меня - сельхозяйственный про-
дукт, который удивительно проявляет
свои свойства после обжарки, и в этом его
магия, магия аромата и магия кофеина, ко-
торая вытаскивает меня по утрам из преиспод-
ней, приносит пользу и стала привычкой.
 Кофе и Чай в России

47
 КиЧ / деловой журнал

Натуральный чай

Натуральный укреплению стенок сосудов, расширению сосудов

чай: все системы и устранению спазмов, тем самым облегчая про-

цесс кровообращения и нормализуя артериаль-
ное давление. Чай способствует кроветворению.

под контролем Его регулярное потребление снижает риск воз-

Не так давно мы рассказывали читателям жур-
нала «Кофе и Чай в России» о потенциальных
природных возможностях натурального чая в
борьбе с простудными вирусными инфекция-
ми, в том числе и той, которая стала причиной
пандемии COVID-19. Сегодня же мы поговорим
о «взаимоотношениях» этого чудодейственно-
го напитка с главными жизнеобеспечивающи-
ми системами организма человека.
никновения заболеваний сосудов головного моз-
га, инфаркта, инсульта, атеросклероза и т.д.
• ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА
Крепкий чай нормализует пищеварение, в том
числе при тяжёлых желудочно-кишечных рас-
стройствах. Обладает мощной бактерицидной
и антимикробной активностью, а также способ-
ностью адсорбировать и выводить из организма
вредные вещества. Повышает тонус пищева-
рительного тракта, облегчает процесс приема
и усвоения пищи. Эффективное средство для

В
предотвращения кариеса и сохранения эмали
наши дни ни для кого уже не секрет, что
зубов, а также для лечения заболеваний десен
натуральный чай оказывает благотвор-
и воспалительных процессов в полости рта.
ное воздействие как на отдельные органы
человека, так и на системы его организма
• ДЫХАТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА
в целом, и считается эффективным профилакти-
Чай незаменим при лечении заболеваний ор-
ческим и даже лечебным средством широкого про-
ганов дыхания. Используется не только как
филя. Это подтверждают не только исследования
антибактериальное, противовоспалительное,
ученых, но и многовековой опыт потребителей.
потогонное и общеукрепляющее средство,
Комплексное оздоровительное действие чая
но и как стимулятор дыхательной деятельности.
для нас весьма значимо, так как помогает укре-
При вирусных инфекциях, к которым относит-
плять иммунитет и преодолевать негативное
ся COVID-19, очищает от вирусов горло, а ин-
влияние стрессовых ситуаций, неблагоприят-
галяции чайными парами облегчают дыхание,
ной экологической обстановки, неправильного
обезвреживают болезнетворные микробы в но-
питания и других вредных факторов сегодняш-
совой полости и дыхательных путях, защищая
ней жизни, что открывает перспективы актив-
от заражения легкие.
ного и массового использования чая в качестве
средства поддержания в рабочем состоянии,
• МОЧЕПОЛОВАЯ СИСТЕМА
а при необходимости – восстановления как
Чай благотворно влияет на работу почек и моче-
всего нашего организма в целом, так и кон-
выводящих путей. Обладая лёгким мочегонным
кретных его систем.
действием, стимулирует работу почек. Является
эффективным средством против желче- и моче-
• СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТАЯ СИСТЕМА
каменной болезни. Благодаря своим адсорбиру-
Танин и кофеин, содержащиеся в натуральном
ющим свойствам действует как средство очистки
чае, способствуют нормализации работы сердца,
мочеполовой системы от вредных веществ.

48

Все системы под контролем
• НЕРВНАЯ СИСТЕМА
Чай – единственное в своем роде, уникальное
и крайне эффективное средство для борьбы
с физическими и психоэмоциональными пере-
грузками, стрессами, переутомлением и депрес-
сией. Успокаивает и придает силы, снимает
усталость и сонливость, избавляет от мышечной
и головной боли, стимулирует умственную дея-
тельность, повышает работоспособность, эффек-
тивность мышления, выносливость, концентра-
цию внимания и координацию движений.
• ОБМЕН ВЕЩЕСТВ
Чай оказывает позитивное воздействие на внутрен-
ние органы, задействованные в процессе обмена ве-
ществ, улучшая тем самым общее состояние организ-
ма. Помогает бороться с накоплением солей и других
токсинов, лишним весом, различного рода авитами-
нозами, подагрой - болезнями, причина возникнове-
ния которых связана с нарушением обмена веществ.
49
Кофе и Чай в России
• КОЖА
Чай способен оказывать важное стимулиру-
ющее воздействие на общее состояние кожи
- целостной многофункциональной структу-
ры, неразрывно связанной со всеми органами
и системами организма человека. Усиливает
процесс жизнедеятельности кожных покро-
вов, содействует интенсивному потоотделе-
нию, вызывает расширение пор, очищает их
механически и биохимически. Содержащийся
в чае витамин B2 способствует повышению
эластичности и упругости кожных покровов,
ликвидирует их сухость, а витамины Р и К
придают им здоровый внешний вид.
Материал подготовлен при содействии торговой
марки премиального чая BERNLEY и ее произво-
дителя и дистрибьютора в России, Группы чай-
ных компаний «Сапсан».
 КиЧ / деловой журнал

COVIDиана

Не секрет, что сектор HoReCa в силу

и кризис в Европе специфики работы наиболее остро

пострадал от последствий экономи-
ческого кризиса, спровоцированного
коронавирусом. Самая большая ста-
Сектор HoReCa
тья расходов, аренда, для удержания
на плаву стала камнем преткновения,
так как замороженный бизнес не был
способен даже на самоокупаемость.
Мы проанализировали, как некоторые
европейские представители данной
отрасли приспособились к неблаго-
приятным условиям. Во многом успех
адаптации бизнесов зависит от гибкости
и скорости реакции в управлении кафе,
рестораном или отелем и грамотной
эксплуатации его уникального торгово-
го преимущества в новой реальности.
Рестораны высшей категории пере-
ориентируются на доставку, кофейни
внедряют комфортные для посетителей
санитарные меры и доставляют кофе на
вынос, развиваются такие новые услуги,
как бесконтактная доставка, предлага-
ются многочисленные бесплатные ин-
формационные и развлекательные про-
дукты… Наибольший ущерб в секторе
получили отели высшего ценового сег-
мента, большинство из которых были
вынуждены временно закрыться. Тем
не менее, за пределами Европы, в Ки-
тае, например, многие отели перепро-
филировались в комфортные карантин-
ные центры для прибывающих в страну
из-за рубежа, при этом сохранив и даже
увеличив свою основную прибыль.

50

Сектор HoReCa и кризис в Европе
САНИТАРНЫЕ МЕРЫ
Большинство заведений в Европе, как и в Рос-
сии, внедрило рекомендуемые Министерством
здравоохранения меры. Основные внедренные
действия - это социальное дистанцирование,
масочный режим и дезинфекция кассового обо-
рудования и помещений. Большинство торго-
вых точек настоятельно рекомендуют клиентам
использовать кредитные карты или вовсе прио-
становили прием наличных денег. Сотрудники
снабжены масками и перчатками, а ряд кафе
вежливо, но настойчиво контролируют посе-
щение посетителей с признаками простудных
заболеваний. Например, сеть ирландских ве-
ганских кафе The Happy Pear создала правила
посещения для своих гостей, которые в юмо-
ристической, но серьезной форме запрещают
кашляющим клиентам посещать заведение.
АДАПТАЦИЯ СЕРВИСА
Большинство ресторанов и кафе предоставляют
блюда и напитки навынос и активно сотрудни-
чают с компаниями по доставке еды. При этом
новая услуга бесконтактной доставки, когда
упакованный заказ курьер оставляет в удобном
для покупателя месте (как правило, перед вход-
ной дверью), сейчас наиболее востребована.
Персонал соблюдает социальную дистанцию,
расстояние между столиками в кафе или ресто-
ране увеличено, как увеличен и охват клиентов
услугой «еда навынос».
Стандартные заведения HoReCa в большинстве
европейских стран небольшие по площади, осо-
бенно на улочках старой части городов с истори-
ческой архитектурной застройкой. Например, в
ресторанах и кафе Ирландии и Великобритании
до кризиса расстояние между столиками было до-
статочно небольшим, по сравнению с Россией или
Германией. Это позволяло общительным посети-
телям кофеен и ресторанов не только узнавать
последние новости от непосредственного собесед-
ника, но и зачастую участвовать в общении с дру-
гими посетителями. Сейчас вместе с введением
увеличенного расстояния между столиками не-
51
Кофе и Чай в России
большие кафе и рестораны отмечают значитель-
ное снижение прибыли. В теплый сезон многие
приспособились к ситуации, разместив дополни-
тельные столики на улице, но с наступлением хо-
лодов это решение перестанет быть актуальным.
ПЕРЕПРОФИЛИРОВАНИЕ СЕРВИСА
Ряд ресторанов перепрофилировался в ана-
лог кулинарии класса люкс или элитного про-
довольственного магазина, сохранив сеть по-
ставщиков и основную клиентуру. Например,
Дублинский гурмэ-ресторан Forest Avenue
перепрофилировался в магазин-кулинарию,
сумев не растерять и поддержать своих постав-
щиков и персонал. Ресторан предлагает гото-
вые блюда от шеф-повара в удобной упаковке,
артизанский хлеб, органические овощи, сыры
и кофе. Ассортимент периодически меняется
в зависимости от поставок продукции.
Другая обширная группа ресторанов и кафе
полностью перепрофилировались в take-away.
Бесплатные сервисы и продукты
Кулинарные мастер-классы и шоу активно ис-
пользуются для привлечения скучающих посе-
тителей через социальные платформы. Ведущие
рестораны даже раскрывают секреты своих наи-
более успешных блюд для приготовления анало-
гов в домашних условиях. Стратегия привлече-
ния большой аудитории за счет предоставления
бесплатного продукта или услуги успешно ра-
ботает и в других секторах, наиболее уязвимых
во время изоляции потенциальных клиентов.
Например, дублинский инструктор по йоге Мора
Раф (Maura Rath) стала мгновенно популярной
на всю страну и заслужила всеобщее уважение,
предложив бесплатный ежедневный стриминг
своих занятий по йоге в течение нескольких не-
дель домашней изоляции. Мора постепенно и
тактично монетизировала свой виртуальный биз-
нес, не отменяя периодических бесплатных за-
нятий, но предлагая корпоративным и частным
клиентам дополнительные платные пакеты по
обучению в режиме онлайн. Как истинный ин-
новатор Мора не растерялась и сумела занять
КиЧ / деловой журнал
Сектор HoReCa и кризис в Европе
нишу в спортивной индустрии, в то время как
многие ее коллеги смирились с вынужденным
прекращением профессиональной деятельно-
сти. Сейчас, когда бизнесы в Европе медленно
возвращаются к относительно обычной работе,
инноваторы, подобные Море или Forest Avenue,
успели занять новые ниши и завоевать клиен-
тов до прихода большого количества своих ме-
нее гибких конкурентов.
РАЗВИТИЕ ОНЛАЙН ТОРГОВЛИ
Излишне говорить, что бизнесы с активной
стратегией, направленной на виртуальную
торговлю, оказались защищены в сегодняш-
нее непростое время. Те, кто не успел развить
это направление ранее, приспосабливались
в режиме использования экспресс-методов
- продаж и через социальные платформы, и
через коммуникаторы. Тем не менее, только
бизнесы с устойчивой постоянной клиентской
базой смогли быстро получить отдачу при ис-
пользовании таких инструментов.
СКИДКИ
Стратегия по уменьшению стоимости товаров
и услуг может привлечь дополнительную ау-
диторию и увеличить оборот. Такая стратегия
была и остается наиболее актуальной для биз-
несов средней и высшей ценовых категорий,
так как покупатели, лишенные привычных
благ и свободы перемещения, стремились за-
местить возникший дискомфорт, «пoбаловав»
себя продуктами, которые они обычно обходят
стороной из-за высокой цены. Сейчас, несмо-
тря на активное снятие ограничений, многие
европейские потребители остаются верны сво-
им новым привычкам.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ
Бесконтактная доставка или «доставка до две-
ри» лидирует среди зарубежных услуг адапти-
рованных бизнесов HoReCa. Производители
безалкогольных и алкогольных скоропортящих-
ся напитков, например комбучи или крафтового
пива, в докризисное время распространявшие
продукцию исключительно через сеть дистри-
бьюторов в сфере питания, сейчас активно по-
пуляризируют и продвигают данную услугу через
52
социальные сети, осуществляя доставку малы-
ми партиями напрямую на дом потребителю.
Например, крафтовая ирландская пивоварня
Dungarvan доставляет микро-партии от 12 бу-
тылок, а производитель комбучи SynerChi ин-
формирует покупателей о полезных свойствах
этого чайного напитка для иммунитета и также
бесконтактно доставляет коробки товара сме-
шанной продуктовой линейки на дом.
Другая дополнительная услуга заведений HoReCa
предоставляет посетителям возможность не вы-
ходить из автомобиля (Drive Thru). Клиенты рас-
сматривают машину как дополнительный барьер
между ними и взаимодействием с окружающим
миром, и предоставление такой услуги потенци-
ально увеличивает продажи - впрочем, такой вари-
ант применим только к безалкогольным напиткам.
Интересный и печальный пример из островной
Европы - традиционные пабы Ирландии как
центры культуры и общения. Пандемия напря-
мую затронула основную деятельность пабов -
социальную. На основании указа правительства
пабы в Ирландии с марта и до настоящего вре-
мени остаются закрытыми для публики. Многие
локальные заведения осуществляют доставку
пива своим клиентам и даже зачастую большими
объёмами - в кегах, но это не может восполнить
даже приблизительные объемы их докризисных
продаж. Так называемые “wet pubs”, то есть за-
ведения, продающие только напитки (их в стра-
не около 7 тысяч), не откроются по крайней мере
еще в течение следующих двух месяцев.
ВЫВОД
В некоторых случаях адаптация к текущей ситу-
ации требует настолько радикального перепро-
филирования всей бизнес-модели, что итогом
может оказаться совершенно другое направле-
ние бизнеса. Ранняя адаптация бизнеса к стре-
мительно изменившейся ситуации дает бизнесу
серьезные конкурентные преимущества даже
в случае, когда менее подвижные конкуренты
обладают куда более привлекательным уни-
кальным торговым предложением. Компании,
которые способны быстро внедрять инновации,
соответствующие требованиям внешних усло-
вий, приобретают неоспоримое преимущество
на нестабильном рынке.
 Кофе и Чай в России

!"#$%&'()'*)+,-'.-*!#),(/+'.&#-, !"'!0"1"2"3$'4565789:;:

ГЕНЕРАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ

!"#$%&'$(!"

ОФИЦИАЛЬНЫЕ СПОНСОРЫ И ПАРТНЕРЫ ПРИ ПОДДЕРЖКЕ


 


ОРГАНИЗАТОР

53
КиЧ / деловой журнал
ТЕМ ВРЕМЕНЕМ В РОССИИ
Мы попросили одного из участников нашего до-
кризисного обзора чайных баров, предпринима-
теля Егора Голубкова, прокомментировать вли-
яние пандемии на его проект «Чайная Тайга» и
рассказать о планах по выходу из кризиса:
Как и почему изменился график работы
Трафик посещения чайного бара во многом за-
висит от трафика Аптекарского огорода, так как
он находится напротив входа в этот парк. Ап-
текарский огород закрыли на карантин с 19-го
марта, а выручка заведения начала резко сокра-
щаться еще в начале марта под влиянием стре-
мительных изменений статистики заболеваемо-
сти. Фактически бизнес не работал в течение
трех месяцев - до открытия парка 23-го июня.
Решение временно не запускать сервис
доставки
Егор решил не запускать доставку из чайной
на время карантина, так как посчитал эту
меру неэффективной на момент начала кри-
зиса. Команда «Чайной Тайги» проанализиро-
вала ситуацию и поняла, что спешный запуск
доставки повлечет за собой слишком высокие
издержки: закупка посуды, проработка блюд
для доставки, дополнительные смены работ-
ников, затраты на рекламу. Более того, на дан-
ном канале сбыта увеличилась конкуренция, а
потребители стали экономить из-за неопреде-
ленности ситуации, что сказалось на сниже-
54
нии спроса. Запуск доставки планируется уже
на базе интернет-магазина.
Уменьшение затрат
Команда «Чайной Тайги» достигла договоренно-
сти с арендодателем для получения скидки, но
все равно уменьшение издержек на аренду не
покрылo убытков. Меры государственной под-
держки не были в данном случае определены и
не помогли разрешить ситуацию.
Интернет-магазин
В начале года (в феврале) было принято реше-
ние воплотить дополнительный сайт – интер-
нет-магазин. Товарная линейка очень разно-
образна, и выход на другую торговую площадку
стал естественным, a на его базе чайный бар за-
пустит доставку еды, переработав, адаптировав
и расширив меню под это направление. Для сти-
мулирования трафика после карантина бизнес
планирует применять широкий спектр меха-
низмов акций, скидок и лояльности.
Изменения в реализации дополнитель-
ных проектов
В начале сезона «Чайная Тайга» планировала
запустить на площадке Аптекарского огорода
выставку «Гастрономическая ботаника и ле-
карственные травы», которая потенциально
повысила бы спрос на ассортимент магазина и
лояльность посетителей, но карантин внес изме-
нения. Сейчас ведутся переговоры о проведении
выставки в сентябре.
Что дальше?
По наблюдениям команды ситуация остаётся
сильно неопределённой - ввиду рисков со второй
волной пандемии и возвращением к карантину,
опасения людей посещать людные места, паде-
ния покупательного спроса и так далее. По мне-
нию Егора первично оценить динамику выхода из
кризиса будет возможно примерно через два-три
месяца, после сбора данных и сравнения их с про-
шлогодними результатами работы. Один из глав-
ных факторов неопределенности - невозможность
определить соотношение спонтанных посещений
на волне выхода из кризиса и восстановление ста-
бильного спроса. По мнению Егора ситуация со
спросом начнет выходить на традиционный темп
с весны следующего года, если не произойдет дру-
гих непредвиденных внешних событий.
 Кофе и Чай в России

ɁɚɜɨɞɜɊɨɫɫɢɢ² Ɂɚɜɨɞɜɨȼɶɟɬɧɚɦɟ²
Ɏɢɥɢɚɥ222©ȺɭɬɫɩɚɧɂɧɬɟɪɧɟɲɧɥªɋȿȾȺ &DIp2XWVSDQ9LHWQDP/7'

Ɂɚɜɨɞɜɂɫɩɚɧɢɢ²
6('$2XWVSDQ,EHULD6/

Ɇɵ2ODP&RႇHH
Ȼɪɟɧɞ
ɫɨɡɞɚɸɳɢɣ
ɭɫɩɟɯ
Ȼɪɟɧɞɨɜ

©ɉɦɛɧª³ɸɭɩ ɉɨɱɟɦɭɧɚɲɢɤɥɢɟɧɬɵ
Ƚɠɟɮɴɣɤɧɣɫɩɝɩɤɦɣɟɠɫɝɩɜɦɛɬɭɣɪɫɩɣɢɝɩɟɬɭɝɛɣ ɜɵɛɢɪɚɸɬɢɦɟɧɧɨɧɚɫ"
ɭɩɫɞɩɝɦɣɬɠɦɷɰɩɢɪɫɩɟɮɥɱɣɠɤɥɦɣɠɨɭɩɝɝ
ɬɭɫɛɨɛɰɧɣɫɛ y ɋɬɚɛɢɥɶɧɨɟɤɚɱɟɫɬɜɨ
ɉɟɨɛɣɢɥɫɮɪɨɠɤɳɣɰɣɨɭɠɞɫɣɫɩɝɛɨɨɶɰɥɩɯɠɤɨɶɰ
ɥɩɧɪɛɨɣɤ y Ʉɨɮɟɢɡɦɧɨɝɢɯɫɬɪɚɧ
y ɋɛɜɩɭɛɠɭɝɜɩɦɷɳɣɨɬɭɝɠɬɭɫɛɨɝɶɫɛɴɣɝɛɹɴɣɰɥɩɯɠ y Ɋɚɡɥɢɱɧɵɟɜɚɪɢɚɧɬɵɭɩɚɤɨɜɤɢ
5REXVWD$UDELFDɣ6SHFLDOW\&RIIHH
y ɃɧɠɠɭɬɩɜɬɭɝɠɨɨɶɠɪɦɛɨɭɛɱɣɣɝȻɢɣɣɣȻɯɫɣɥɠ y ɋɜɨɟɜɪɟɦɟɧɧɵɟɩɨɫɬɚɜɤɢ
y ɉɬɮɴɠɬɭɝɦɺɠɭɪɩɬɭɛɝɥɣɝɬɠɰɬɩɫɭɩɝɢɠɦɠɨɩɞɩɥɩɯɠ
ɝɭɩɧɲɣɬɦɠɨɛɫɩɬɬɣɤɬɥɣɤɫɶɨɩɥ y ɇɚɞɟɠɧɵɣɩɚɪɬɧɟɪ
y Ƀɧɠɠɭɢɛɝɩɟɶɪɩɪɫɩɣɢɝɩɟɬɭɝɮɣɯɛɬɩɝɥɠ
ɫɛɬɭɝɩɫɣɧɩɞɩɥɩɯɠɝɩȽɷɠɭɨɛɧɠɃɬɪɛɨɣɣɣɋɩɬɬɣɣ y ɥɟɬɧɢɣɨɩɵɬɭɫɩɟɲɧɨɣ
Ɇɣɟɣɫɮɹɴɣɤɪɩɬɭɛɝɴɣɥɫɛɬɭɝɩɫɣɧɩɞɩɥɩɯɠɝɋɩɬɬɣɣ
ɪɚɛɨɬɵɫɤɥɢɟɧɬɚɦɢ
ɉɟɣɨɣɢɥɫɮɪɨɠɤɳɣɰɣɞɫɩɥɩɝɨɛɫɶɨɥɠ3ULYDWH/DEHO
ɝɬɠɞɧɠɨɭɠɫɛɬɭɝɩɫɣɧɩɞɩɥɩɯɠ
ɎɢɥɢɚɥɈɈɈ©ȺɭɬɫɩɚɧɂɧɬɟɪɧɟɲɧɥªɋȿȾȺ
ɆɨɫɤɨɜɫɤɚɹɨɛɥɚɫɬɶȾɦɢɬɪɨɜɫɤɢɣɪɚɣɨɧ
ɝəɯɪɨɦɚɭɥɁɚɪɟɱɧɚɹɫɬɪ
ɌɟɥɟɮɨɧɎɚɤɫ
LQIR#VHGDUXZZZRODPJURXSFRP
55
 КиЧ / деловой журнал

Дом Кофе

Дом Кофе
Идея создания Дома Кофе возникла в 2014 году. Кризис отложил ее реализацию на не-
сколько лет, но это позволило доработать концепцию. Приступить к воплощению про-
екта получилось в конце 2018-го года. Поиск места занял практически целый 2019 год,
и наконец в октябре 2020-го Дом Кофе откроет свои двери для всех желающих

Д
ом Кофе – это центр притяжения ко-
фейных профессионалов и энтузиастов;
площадка, которая располагает всем
необходимым для знакомства с продук-
том и полного погружения в него.
Дом Кофе представляет собой многофункцио-
нальное пространство, где каждый сможет полу-
чить разнообразные сервисы, которые позволят
решать любые задачи бизнеса. Оно включает
в себя склад на 5000 мешков, на котором будет
осуществляться расфасовка зеленого зерна в
небольшие вакуумные мешки, чтобы сохранять
его свежесть продолжительное время.

Наталья Панкратова, операционный

директор АО «Импортеры кофе КЛД»:
- Вопрос собственного склада зелёного кофе
всегда был для нас актуальным, и появление
Дома Кофе позволит нам решить его наи-
лучшим образом. Склад на 5000 мешков, где
мы планируем держать сток самых ходовых
позиций и микролоты в черте города, позво-
лит нашим клиентам существенно эконо-
мить на логистике, а также сделает про-
дукт доступным в удобное для них время.
будет находиться розничный магазин зеленого
На первом этаже Дома Кофе будет распола- зерна, которое можно будет обжаривать на месте.
гаться кофейня с отдельной дегустационной Такая комплектация дает возможность разрабо-
зоной, включающей оборудование для кап- тать готовый продукт для любых целей и более
пинга, приготовления эспрессо и напитков того подробно рассказывать потребителям об
на основе кофейного концентрата. Там также этапах и особенностях производства кофе.

56

Дом Кофе
Ольга Сазонова, менеджер по продажам
в АО «Импортеры кофе КЛД»:
- Это пространство станет местом объе-
динения профессионалов и любителей, людей
по ту и эту стороны кофейного рынка. Здесь
можно будет посидеть за чашечкой кофе и по-
работать или отдохнуть за беседой с другом,
а можно приехать и выбрать кофе в зернах.
Его для вас пожарят и проведут дегустацию
с использованием любых способов заваривания
кофе, которые будут вам интересны. И это
еще не все, что планируется проводить в этом
новом и многофункциональном Доме Кофе.
На втором этаже будет располагаться учебный
класс размером более 250 кв. метров, спроекти-
рованный с учетом всех последних требований
к мерам предосторожности. Он будет состоять
из двух помещений, одно из которых предна-
значено для теоретических классов, второе
57
Кофе и Чай в России
– для практических занятий. Основными на-
правлениями деятельности класса будут про-
фессиональное образование и кофейное обра-
зование для потребителей, бизнес-образование
в отрасли, а также проведение образователь-
ных мероприятий.
Дарья Захарова, бренд-менеджер
АО «Импортеры кофе КЛД»:
- Это место открывает новые образователь-
ные возможности для всей индустрии. Мы про-
должим проводить курсы по программам SCA
и CQI, но также будем разрабатывать новые
проекты и коллаборации, чтобы предлагать
еще больше знаний о продукте и рынке.
Дом Кофе планирует собрать под своей кры-
шей несколько компаний, среди которых «Гур-
мэ Стайл» со своим шоурумом, молодая амби-
циозная компания Cool Brew, кондитерский
цех Floo, чья продукция будет представлена в
кофейне Дома Кофе, представительский офис
«Кофе Сова», а также офис и лаборатория ком-
пании «Импортеры кофе КЛД».
Наталья Коцеро, менеджер по качеству
АО «Импортеры кофе КЛД»:
- Площадь лаборатории в Доме Кофе позво-
лит нам разделить зоны работы с зеленым
и обжаренным кофе, мы всегда к этому стре-
мились и старались не совмещать работу
с разным зерном. Также у нас появится еще
один семпл-ростер, что увеличит количество
обжариваемых образцов в два раза, мы будем
работать быстрее и эф-
фективнее. Кроме того,
поскольку каппинги с кли-
ентами будут проходить в
другом помещении, больше
не нужно будет синхрони-
зировать время внутрен-
них каппингов с визитами
клиентов, а значит мы
станем более доступными!
КиЧ / деловой журнал

Реклама в номере
НОВОСТИ
КО Ф Е ЧАЙ К А К АО

«Бюлер АГ»
Представительство в Москве
+7 (495) 139-34-00
office.moscow@buhlergroup.com
www.buhlergroup.com

Кофе Солдерс, ООО «Глатфелтер Раша»

+7 495 032 32 33
www.tcs.coffee
Россия, 123022, Москва
ул. 2-я Звенигородская, д. 13, стр. 41,
6 этаж, пом. I, комн. 15К
+7 495 984 97 94
www.glatfelter.com

CoffeeTeaNews Coffee Tea Cacao Stream

coffeeteanet coffeeteanet 58
coffeeteanet
 Кофе и Чай в России

59
КиЧ / деловой журнал

60