Маракуйя – молочный шоколад

Термины:
Кули (чистое пюре + загуститель). С французского переводится как «соус». Обычно
кули поливают уже готовые блюда. Но в рамках десертов — это полностью
однородное, односоставное пюре, в составе которых нет кожурок и косточек.
Пример: взяли малину и процедили её через сито, избавились от косточек.
Шоколадный бисквит
• 1 яйцо Яйца взбить с сахаром, объединить с маслом.
• 30гр сахара Ввести сухие ингредиенты в 2 этапа. Вылить в
• 20гр муки кольцо диаметром 18 см. Выпекать при
• 10гр растительного масла температуре 180 градусов 10- 12 минут.
• 5гр какао-порошка Остудить, вырезать кольцом 16 см.

Кули маракуйя
• 125гр пюре маракуйя
• 30гр сахара
• 3гр пектина NH
• щепотка лимонной кислоты
Часть сахара смешать с пектином. Пюре
маракуйя с остальным сахаром нагреть до 40
градусов. Дождиком ввести пектин, постоянно
помешивая. Довести до кипения, проварить 10-
15 секунд. Снять с огня, всыпать лимонную
кислоту, перемешать. Вылить в кольцо
диаметром 16 см.

Карамельно – творожный слой

• 60гр сахара Замочить желатин по инструкции. Из сахара
• 150гр сливок сделать карамель, влить половину горячих
• 125гр творожного сыра сливок, не мешать 20-30сек, затем быстро
• 3гр желатина перемешать, добавить вторую часть сливок и
• щепотка соли в карамель довести до однородности. Ввести замоченный
желатин, посолить. Карамель остудить. Влить
жидкое к творожному сыру в два этапа, чтобы
избежать комочков. Вылить поверх кули
маракуйя, убрать в заморозку до
использования.
Мусс на молочном шоколаде с маракуйя
• 60гр сливок
• 13гр желтков
• 10гр сахара
• 70гр пюре маракуйя
• 50гр темного шоколада
• 115гр молочного шоколада
• 7гр желатина
• 42гр воды для желатина
• 215гр сливок для взбивания
Желатин замочить. Из сливок, желтков и
сахара сварить крем Англез. Распустить в нем
желатин. Смешать с шоколадами, довести до
однородности, вылить пюре маракуйя, пробить
блендером. Остудить до 38 градусов,
примешать полувзбитые сливки.