Вы находитесь на странице: 1из 3

Макарон с ягодными крышечками

Марципановая масса:
140гр муки миндальной
10гр сублимированного порошка ягоды (черника, малина)
150гр сахарной пудры
55гр белка
Краситель по желанию (только сухой) чернику можно делать практически без
красителя, если делать малину, необходимо добавлять розовый цвет, малина
выгорает.

1.Просеиваем муку и сахарную пудру, порошок ягоды, добавляем белок, краситель,


смешиваем до состояния пасты.

Итальянская меренга:
В сотейнике:
150 сахара
35 воды
В чаше миксера:
55гр белка
15гр сахара (для предотвращения перевзбивания белка)
1гр альбумина

1.Белки начинаем перетирать на низкой скорости(минимальной) чтобы разбить


белковые цепи. Сахар(15гр) и альбумин сложить в одну тару, перемешать, сразу
добавить к белкам.
2.Ставим сотейник на низкий огонь, ждём полного растворения сахара, после
прибавляем огонь до среднего.
3.Как только сироп достигает 107 градусов, начинаем взбивать белок в чаше
миксера.
4.Белки должны взбиться в пену (мелкую ОДНОРОДНУЮ). Сироп должен достичь
118 градусов. Эти два процесса должна быть готовы одновременно.

ВАЖНО! Если белок уже готов, а сироп еще нет, НЕ ВЫКЛЮЧАЕМ МИКСЕР, а
ставим на самую маленькую скорость. Если готов сироп а белок нет, тогда вливаем
столовую ложку воды в сироп, понижаем таким образом температуру и ждем когда
снова станет 118*.
5.После чего, повышаем скорость миксера до 8(из10), и вливаем сироп в белки,
осторожно по стенке чтобы венчик не разбрызгивал сироп.
6.Взбиваем меренгу до 40*. Готовая итальянская меренга должна быть плотной,
хорошо держать форму. Если меренга достигла 40*, но при этом на вид слабая,
плохо держит форму, продолжать ее взбивать не имеет смысла.

ПРИМЕЧАНИЕ: В основном, все миксеры очень плохо взбивают 55 грамм белка,


именно поэтому я всегда делаю двойную порцию меренги на 110 грамм белка и
соответственно все ингредиенты именно для меренги увеличиваю вдвое, после
чего из приготовленной меренги, беру только половину от общей массы! Это
примерно 210 грамм готовой меренги. Остальное пускаю на безе.

Макаронаж (смешиваем меренгу и марципановую массу)

1.Добавляем к марципановой массе 30% (70гр) итальянской меренги, замешиваем


до однородности, перетираем, не боимся, главное сделать массу однородной.
2.Затем добавляем остальные 70% (140гр). И аккуратно, складывающими
движениями, замешиваем макаронаж, до состояния "ленты" медленно стекающей
с лопатки.
3.Перекладываем в мешок, отсаживаем на коврик. Даём макарон подсохнуть,
проверяем пальцем, крышечки не должны липнуть.
4.Выпекаем в духовке, режим верх-низ на температуре от 120 градусов (крышечки
меняют цвет/сгорают на высоких температурах).
5.После готовности необходимо снять с противня и подождать пока остынут.
После чего снять с ковра, подобрать пару и начинить.