Chapter: IPPIA

COMPORTAMIENTO VISCOELÁSTICO DE EMULSIONES

ALIMENTARIAS MODIFICADO POR ADICIÓN DE
BIOPOLÍMEROS

Gabriel Lorenzo
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de Cs. Exactas,
UNLP-CONICET. 47 y 116, La Plata (1900), Argentina.
Área Departamental Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, UNLP, Argentina.
e-mail: lorenzogabriel@gmail.com

Noemí E. Zaritzky 1, Alicia N. Califano2

Resumen  Las emulsiones aceite/agua (o/w) son de gran aplicación en el desarrollo

de nuevos alimentos. Dada su inestabilidad termodinámica se pueden incluir en la
formulación estabilizantes macromoleculares (biopolímeros). La amplia diversidad de
biopolímeros permite lograr desarrollos innovadores en el campo de alimentos
emulsionados a través de modificaciones de sus características reológicas.
En el presente trabajo se estudió el comportamiento viscoelástico de sistemas
emulsionados, estabilizados con diferentes hidrocoloides (biopolímeros naturales),
analizando las características viscoelásticas de las fases continuas y su influencia en el
producto final. Se desarrollaron emulsiones o/w estabilizadas con mezclas de gomas
xántica y guar y con goma gellan. Se realizaron ensayos oscilatorios en el rango
viscoelástico lineal, registrándose los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’) versus la
frecuencia, y a partir de dichas curvas se predijeron los correspondientes espectros
mecánicos de relajación. Los sistemas estabilizados con xántica/guar mostraron las
características viscosas de soluciones coloidales concentradas, mientras que el
agregado de goma gellan produjo una emulsión gelificada aun con baja concentración
del biopolímero. Estas emulsiones tienen aplicación industrial para el desarrollo de
nuevos alimentos con bajo contenido graso.

Palabras claves  Emulsiones aceite en agua, hidrocoloides, modelo generalizado de

Maxwell, viscoelasticidad lineal.

1
CIDCA - Área Departamental Ingeniería Química Facultad de Ingeniería, UNLP, Argentina, e-mail: zaritzky@ing.unlp.edu.ar
2
CIDCA- Facultad de Ciencias Exactas, UNLP, Argentina, e-mail: anc@quimica.unlp.edu.ar

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
1
 Chapter: IPPIA

INTRODUCCIÓN

Los componentes de un sistema emulsificado se organizan bajo el efecto de diferentes

factores, tanto físicos (fuerzas intermoleculares o entre gotas, separaciones
gravitacionales), como químicos (uniones covalentes) o biológicos (fermentación, etc.).
Dado que las emulsiones son sistemas metaestables, su estructura inicial evoluciona con
el tiempo durante el almacenamiento o transporte de las mismas, a causa de los
tratamientos térmicos o esfuerzos mecánicos sufridos. Es por esto que resulta de
principal importancia generar emulsiones con estructuras que, no sólo sean aceptables
desde el punto de vista sensorial, sino lo suficientemente estables como para que resulte
viable su comercialización. Resulta entonces un importante desafío para las emulsiones
alimentarias, entender y controlar las interacciones coloidales, microestructura y
propiedades reológicas durante el procesamiento y almacenaje.
Las emulsiones pueden ser clasificadas en dos tipos diferentes. Algunas son productos
finales que deben permanecer estables frente al cremado y la coalescencia durante la
producción y la vida útil de los mismos. Casos como mayonesas o aderezos para
ensaladas son ejemplos de este tipo de alimentos. También pueden ser empleadas como
componentes en la formación de alimentos más complejos como yogures o sistemas
gelificados, entre otros. En base a esto, los requerimientos de composición y
propiedades estructurales, deberán ser claramente diferentes.
Tanto las características de la fase dispersa como las de la fase continua resultan
determinantes en el comportamiento de los sistemas emulsionados. La fase acuosa
puede contener biomoléculas como polisacáridos o proteínas, que pueden contribuir a la
estabilización o desestabilización del sistema disperso. El conocimiento del efecto de
los biopolímeros sobre la estructura de sistemas emulsionados permite lograr desarrollos
innovadores a través de modificaciones de sus características reológicas.
El presente trabajo tiene por objetivo estudiar el comportamiento viscoelástico de
sistemas emulsionados, estabilizados con diferentes biopolímeros naturales, analizando
las características viscoelásticas de las fases continuas y su influencia en el producto
final.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
2
 Chapter: IPPIA

MATERIALES Y MÉTODOS
Emulsiones con mezclas de gomas xántica y guar
Se formularon sistemas modelo de emulsiones (o/w) utilizando aceite comestible de
girasol (20% p/p); como emulsionante se utilizó 1% de monooleato sorbitano
polioxietilenado (Tween 80). La fase continua fue formulada con una mezcla de goma
xántica y goma guar en proporción 7:3, variando su concentración entre 0.5% y 2%
(p/p), acidificada con ácido acético 2%, e incluyendo 2% de NaCl. Para evitar el
desarrollo de microorganismos se agregó 0.01 % de azida sódica en todos los sistemas
en estudio. Se emulsificó la mezcla fase acuosa-aceite en un homogenizador Ultra-
Turrax T25, rotor: 520-25-NK196; las condiciones de emulsificación fueron 11500 rpm,
durante 4 minutos.
Emulsiones con goma gellan
Se prepararon emulsiones aceite en agua con bajo contenido lipídico (20% p/p)
utilizando aceite de girasol 100%, utilizando como emulsionante 1% de Tween 80.
Previo a la emulsificación, se elaboraron las suspensiones de goma gellan de alto y bajo
contenido de grupos acilo (Kelcogel, CP Kelco, San Diego, CA) dispersando el
biopolímero a temperatura ambiente durante 24 hs (sin gelificar). Las emulsiones fueron
preparadas usando un equipo Ultraturrax a 11500 rpm durante 4 minutos. El sistema
emulsificado se calentó bajo agitación continua (90°C) y se agregó CaCl2 (5mM)
seguido de un enfriamiento acelerado hasta 20ºC para permitir la gelificación. Se
estudiaron concentraciones de goma gellan entre 0.1% y 0.5% p/p, utilizando el
hidrocoloide sin ningún tratamiento previo. De manera análoga se prepararon las fases
continuas de todas las emulsiones analizadas.
Ensayos reológicos
Se realizaron ensayos reológicos dinámicos, en un reómetro de esfuerzo controlado
Haake RS600 (Haake, Alemania), con una geometría plato-plato rugoso (diámetro
35mm), evaluándose los módulos elástico (G’) y viscoso (G”) en función de la
frecuencia, dentro del rango de viscoelasticidad lineal (LVR). La determinación del
LVR se realizó previamente mediante ensayos de barridos de esfuerzo (entre 0.03- 40
Pa) una frecuencia constante de (6.28 rad/s). En todos los casos, los ensayos se
realizaron por triplicado y se reportaron los valores medios.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
3
 Chapter: IPPIA

Sobre las fases continuas desarrolladas con goma gellan se determinó la temperatura de
gelificación mediante barridos de temperatura (entre 90ºC y 15ºC) manteniendo
constante la frecuencia (6.28 rad/s) y la velocidad de descenso (0.5 ºC min-1).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Emulsiones con mezclas de gomas xántica y guar.
La variación de G’ y G’’ con la frecuencia en las soluciones de mezclas de gomas
xántica y guar mostró que el comportamiento viscoelástico sufrió una transición de
líquido gomoso a gel débil a medida que se incrementaba la concentración de
hidrocoloides. Las fases continuas preparadas con 0.5 % y 0.72 % de hidrocoloides
presentaron un comportamiento marcadamente viscoso, observándose valores muy
bajos de G’ y G’’ y una marcada dependencia lineal de dichos parámetros con la
frecuencia en todo el rango estudiado (Figura 1a). El módulo viscoso fue mayor que el
módulo elástico hasta una frecuencia crítica c donde las curvas de los módulos
presentaron un cruce (G’(c) = G’’(c)) [1, 2]. La frecuencia crítica c fue de
aproximadamente 10 rad/s en las dispersiones con 0.72% de la mezcla de biopolímeros,
mientras que en los sistemas con 0.5% no pudo observarse dentro del rango de
medición. A partir de 1.25 %, G’ fue mayor que G’’ en todo el rango de frecuencias
ensayadas con c 10-2 rad/s. En particular, las soluciones de 2% de gomas mostraron
un comportamiento altamente estructurado, en el cual G’ y G’’ fueron poco afectados
por el incremento de . La interacción sinérgica de ambos biopolímeros, favorece el
desarrollo de una red entrecruzada que le confiere esta estructura a los sistemas acuosos
analizados [3, 4]. La naturaleza exacta de las interacciones sinérgicas entre la goma guar
y la goma xántica no ha sido todavía esclarecidas [5]. Algunos autores proponen la
formación de una red a través de zonas de unión específicas. Dea y col. [6] propusieron
que la asociación ocurría entre regiones no sustituidas de las moléculas de goma guar
con el esqueleto de la goma xántica; mientras que otros proponen que las cadenas de
manosas sustituidas regularmente por galactosas se localizan hacia un lado de la cadena
y entonces se unen a la cadena principal de la goma xántica [7].

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
4
 Chapter: IPPIA

G’; G’’ () 2.00% G’; G’’ () 2.00%

G’; G’’ () 1.78% G’; G’’ () 1.78%
G’; G’’ () 1.25% G’; G’’ () 1.25%
G’; G’’ () 0.72% G’; G’’ () 0.72%
G’; G’’ () 0.50% G’; G’’ () 0.50%

A B

ac  [rad/s]

G’; G’’ () 2.00% G’; G’’ () 2.00%

G’; G’’ () 1.25% G’; G’’ () 1.25%
G’; G’’ () 0.50% G’; G’’ () 0.50%

C D

ac  [rad/s]

FIGURA 1
BARRIDOS DE FRECUENCIAS PARA (A, B) DISPERSIONES ACUOSAS Y (C, D) EMULSIONES ACIETE-EN-
AGUA (20%) CONTENIENDO DISTINTAS CONCENTRACIONES DE MEZCLAS XÁNTICA/GUAR. (A, C)
BARRIDOS DE FRECUENCIAS ORIGINALES; (B, D) APLICACIÓN DEL PRINCIPIO DE SUPERPOSICIÓN.

Las emulsiones alimentarias también se comportaron como fluidos viscoelásticos. La

evolución de los módulos de almacenamiento (G’) y pérdida (G’’) con la frecuencia fue
extremadamente dependiente de la composición de la fase continua (Figura 1 c y d). A
concentraciones de biopolímeros de 1.25% o superiores, el comportamiento reológico
de las emulsiones y las fases continuas fue prácticamente coincidente mostrando la
marcada incidencia de las características de la fase continua en el producto emulsionado
final. En las emulsiones con menor contenido de biopolímeros estudiadas (0.5%) se
logra observar el efecto de la fase dispersa, detectándose el desplazamiento de c a
frecuencias mas bajas (~30 rad/s), característico de sistemas concentrados de
macromoléculas. En las emulsiones con 1.25 % de hidrocoloides o más el módulo de

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
5
 Chapter: IPPIA

almacenamiento presentó valores mayores que el módulo de pérdida (G’’) en un amplio

intervalo de frecuencias. Este comportamiento corresponde a emulsiones floculadas con
características de solución viscosa altamente estructurada donde las gotas se encuentran
formando una red tridimensional [8-11].
El Principio de Superposición Tiempo-Concentración es un procedimiento empírico que
se basa en la existencia de una correlación entre el tiempo de respuesta del material y la
concentración de determinado componente a determinadas condiciones de proceso fijas
(frecuencia, temperatura) [1]. La aplicación de dicho principio a sistemas poliméricos
permite obtener mayor información sobre el espectro del material en un mayor rango de
tiempos de relajación como se observa en la Figura 1. Considerando la marcada
variación observada en las características viscoelásticas de las emulsiones con la
concentración de gomas xántica/guar, la aplicación del principio de superposición
permitió conocer el espectro dinámico en una rango de frecuencias de alrededor de 10
décadas logarítmicas a una concentración de referencia de 1.25%.

Emulsiones con goma gellan de alto acilo.

En la Figura 2 puede observarse los barridos de temperaturas realizados sobre las fases
continuas desarrolladas con goma gellan de alto y bajo contenido de grupos acilo.
Durante el enfriamiento de las dispersiones acuosas pudo observarse que la viscosidad
compleja (* = ((G’2+G’’2)1/2/)) presentó un leve incremento hasta un determinado
valor de temperatura (Tgel, transición sol-gel) donde se observó un abrupto aumento en
todas las dispersiones consideradas. Tanto Tgel como la fuerza del gel se incrementaron
con el contenido de biopolímero en solución. Por otra parte, para todas las
concentraciones pudo verse una marcada diferencia en la Tgel de las soluciones con
goma gellan de alto (Tgel>70ºC) y bajo acilo (Tgel<50ºC). Esta diferencia en la Tgel
impidió el uso de goma gellan de bajo acilo para la elaboración de emulsiones
gelificadas, ya que la cinética de desestabilización (velocidad de cremado) fue más
rápida que la de gelificación.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
6
 Chapter: IPPIA

6
10 Gellan
0.1% bajo ( ) y alto ( ) acilo
0.3% bajo ( ) y alto ( ) acilo
4
10 0.5% bajo ( ) y alto ( ) acilo

* (Pa)
2
10

0
10

-2
10
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Temperatura (ºC)
FIGURA 2
VISCOSIDAD COMPLEJA (*) COMO FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA PARA DISPERSIONES ACUOSAS DE
GOMA GELLAN DE ALTO Y BAJO AC ILO CONTENIENDO DISTINTAS CONCENTRACIONES.

Los barridos de frecuencias para los sistemas con goma gellan de alto acilo se muestran
en la Figura 3, tanto para las fases continuas (a, b) como para las emulsiones
correspondientes (c, d). Todos los sistemas analizados mostraron cualitativamente el
mismo comportamiento; tanto las dispersiones acuosas como las emulsiones se
caracterizaron por un comportamiento característico de sistemas tipo “gel fuerte” aun en
aquellos con bajo contenido de biopolímero agregado (0.1%). En sistemas poliméricos,
la aparición de una región “plateau” para G’ o de un mínimo en G’’ en la dependencia
de los módulos con la frecuencia se atribuye a la formación de una estructura
tridimensional tipo gel originada por entrecruzamientos físicos entre las cadenas de
polímeros. Como puede observarse, el comportamiento de las emulsiones estuvo
determinado por las características viscoelásticas de las fases continuas, sin mostrar
diferencias significativas entre los módulos de las dispersiones y las emulsiones
correspondientes.
En estos sistemas emulsionados, la aplicación del Principio de Superposición no
permitió ampliar el rango de frecuencias del espectro de dinámico. El incremento en el
contenido de hidrocoloides produjo un marcado aumento en los valores de G’ y G’’,
pero no se observaron cambios en la estructura del material en el rango de
concentraciones estudiadas.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
7
 Chapter: IPPIA

G’; G’’ () 0.50% G’; G’’ () 0.50%

G’; G’’ () 0.30% G’; G’’ () 0.30%
G’; G’’ () 0.10% G’; G’’ () 0.10%

A B

ac  [rad/s]

G’; G’’ () 0.50% G’; G’’ () 0.50%

G’; G’’ () 0.30% G’; G’’ () 0.30%
G’; G’’ () 0.10% G’; G’’ () 0.10%

C D

ac  [rad/s]

FIGURA 3
BARRIDOS DE FRECUENCIAS PARA (A, B) DISPERSIONES ACUOSAS Y (C, D) EMULSIONES ACIETE-EN-
AGUA (20%) CONTENIENDO DISTINTAS CONCENTRACIONES DE GOMA GELLAN DE ALTO ACILO. (A, C)
BARRIDOS DE FRECUENCIAS ORIGINALES; (B, D) APLICACIÓN DEL PRINCIPIO DE SUPERPOSICIÓN.

Determinación del espectro de relajación de las emulsiones

Un material puede ser descrito por ciertas funciones respuestas de éste que pueden ser
evaluadas experimentalmente y los resultados ajustarse a un modelo de forma empírica.
Un acercamiento clásico a la descripción de la respuesta de materiales, que exhiben
propiedades viscosas y elásticas, está basado en la analogía con la respuesta de ciertos
elementos mecánicos. Esto implica la construcción de modelos viscoelásticos por
combinación de elementos mecánicos que simulan propiedades viscosas y elásticas
puras, por lo que representan comportamientos viscoelásticos lineales. Los elementos
mecánicos convencionales, representativos de los comportamientos viscoso y elástico
lineales, son el amortiguador hidráulico y el resorte respectivamente. Si se dispone de
un sistema de Maxwell con infinitos elementos (resorte y amortiguador en serie) en una

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
8
 Chapter: IPPIA

escala de tiempos infinita, se puede definir un espectro continuo de relajación del

material en función del tiempo H(), donde H() representa la contribución
infinitesimal para una variación infinitesimal del tiempo de relajación [2, 12].
Baumgaertel and Winter [13] propusieron una forma específica para el espectro de
tiempos de relajación H(). El modelo BSW (Baumgaertel-Schausberger-Winter)
generalizado describe los datos experimentales de barridos de frecuencia (G’, G’’)
correspondientes a moléculas lineales flexibles, con una amplia distribución de pesos
moleculares, muy superior al peso molecular de entrecruzamiento:


  
 n0
 
ne
     
H( )  G Hg 
0
  n e    exp     (1)
N
  0   e     max  
 

En este modelo empírico GN0 es el módulo plateau; Hg es un factor correspondiente a

la transición vítrea; e es el tiempo de inicio de la región pseudo-terminal y 0 es el
tiempo de cruce en la transición vítrea; ne y n0 son las pendientes del espectro en la zona
de entrecruzamiento y la zona de transición vítrea a altas frecuencias, respectivamente.
El parámetro β se vincula con la distribución de pesos moleculares y controla la nitidez
del punto de cruce a la región vítrea del espectro. El módulo GN0 corresponde a G’
cuando la tangente de pérdida es mínima.
Se utilizó el software IRIS Rheo-Hub software [14] para ajustar este modelo a los
sistemas coloidales estudiados; como se ve en la Figura 4, se obtuvo una concordancia
satisfactoria entre las predicciones y los datos dinámicos experimentales.
La Tabla 1 muestra los parámetros predichos por el modelo BSW generalizado. El
desplazamiento de e hacia tiempos de relajación más cortos refleja la mayor mobilidad
molecular. El intervalo comprendido entre el tiempo de cruce de la transición vítrea (0)
y el tiempo de relajación terminal (e) es una medida del ancho en que se desarrolla la
zona plateau [1]. De acuerdo a Franco y col. [15] , el incremento en el valor de la
pendiente ne de la región de entrecruzamientos puede relacionarse al desarrollo de una
red más entrecruzada en el caso de la goma gellan con respecto a las emulsiones
conteniendo mezclas de gomas xántica y guar.

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
9
 Chapter: IPPIA

FIGURA 4
ESPECTROS CONTINUOS DE RELAJACIÓN PREDICHOS POR EL MODELO BSW GENERALIZADO PARA
EMULSIONES ACEITE-EN-AGUA (20% ESTABILIZADAS CON (—) GOMAS XÁNTICA Y GUAR; (—) GOMA
GELLAN DE ALTO ACILO.

TABLA 1. PARÁMETROS OBTENIDOS PARA EL MODELO BSW GENERALIZADO APLICADO A EMULSIONES

ESTABILIZADAS CON LOS DISTINTOS BIOPOLÍMEROS.

Biopolímeros Xántica-guar Goma gellan

GN0 (Pa) 51.80 4.018
e (s) 4.244 10-3 3.740
0 (s) 2.805 10-4 2.124 10-2
max (s) 30.16 25.03
ne 0.035 0.518
n0 0.138 0.673
Hg 0.38 2.189
 0.234 0.170

CONCLUSIONES
El efecto espesante de los estabilizantes gobernó el comportamiento reológico de los
sistemas permitiendo obtener emulsiones estables de bajo contenido lipídico. La
inclusión de goma gellan condujo a emulsiones gelificadas con un módulo elástico
prácticamente independiente de la frecuencia y un mínimo marcado en el módulo

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
10
 Chapter: IPPIA

viscoso, característicos de sistemas altamente estructurados, mientras que la mezcla de

gomas xántica y guar produjo emulsiones con características más fluidas, tipo solución
coloidal concentrada.
El modelo generalizado de Baumgaertel-Schausberger-Winter describió de manera
satisfactoria el comportamiento viscoelástico lineal de los sistemas, permitiendo la
obtención de los espectros de tiempos de relajación y a partir de estos la predicción de
las curvas de barrido de frecuencia.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el financiamiento del Consejo Nacional de Investigaciones
Científicas y Tecnológicas (CONICET), Agencia Nacional de Promoción Científica y
Tecnológica y la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

REFERENCIAS
[1] Ferry, J. D. Viscoelastic properties of polymers. New York: John Wiley and Sons. (1980).
[2] Steffe, J. F. Rheological methods in food processing engineering, (2nd ed.). East Lansing: Freeman Press.
[3] BeMiller, J.N., Whistler, R. L. “Carbohydrates”. En Food Chemistry (3). Fennema, O.R. (Ed). New York: Marcel Dekker, 157-
223. (1996).
[4] Casas, J. A., Mohedano, A. F., García-Ochoa, F. “Viscosity of Guar Gum and Xanthan/Guar Gum Mixture Solutions”. Journal
of Science of Food and Agriculture, 80, 1722-1727. (2000).
[5] Schorsch, C., Garnier, C., Doublier, J. L. “Vsicoelastic Properties of Xanthan/Galactomannan Mixtures: Comparison of Guar
Gum with Locoust Bean Gum”. Carbohydrate Polymers, 34, 165-175. (1997).
[6] Dea, I., Morris, E., Rees, D., Welsh, J. “Associations of Like and Unlike Polysaccharides: Mechanism and Specificity in
Galactomannans, Interacting Bacterial Polysaccharides, and Related Systems”. Carbohydrate Research, 57, 249-272. (1977).
[7] McCleary, B. V., Dea, I., Windust, J., Cooke, D. “Interaction Properties of D-Galactose-Depleted Guar Galactomannan
Samples”. Carbohydrate Polymers, 4 (4), 253-270. (1984).
[8] Guerrero, A., Partal, P., Gallegos, C. “Linear Viscoelastic Properties of Sucrose Ester-Stabilized Oil-in-Water Emulsions”.
Journal of Rheology, 42 (6), 1375-1388. (1998).
[9] Partal, P., Guerrero, A., Berjano, M., Gallegos C. “Transient Flow of O/W Sucrose Palmitate Emulsions”. Journal of Food
Engineering, 41, 33-41. (1999).
[10] M. Quintana, A. Califano, N. Zaritzky, P. Partal. y Franco, J.M. “Linear and nonlinear viscoelastic behavior of oil-in-water
emulsions stabilized with polysaccharides”. Journal of Texture Studies 33(3), 215-236. (2002)
[11] M. Quintana, A. Califano, N. Zaritzky y P. Partal. “Effect of salt on the rheological properties of low-in-fat o/w emulsions
stabilized with polysaccharides”. Food Science and Technology International, 8 (4), 213-222. (2002)
[12] Mours, M., Winter, H. “Mechanical Spectroscopy”. En: Methods in Polymer Science: Modern Methods in Polymer Research
and Technology. Tanaka, T. (Ed). San Diego: Academics Press, 495-546. (2000).
[13] Baumgaertel, M., Winter, H. H. “Interrelation between continuous and discrete relaxation time spectra”. Journal of Non-
Newtonian Fluid Mechanics, 44, 15-36. (1992).
[14] Winter, H. H., Mours, M. “The cyber infrastructure initiative for rheology”. Rheologica Acta, 45, 331–338. (2006).
[15] Franco, J. M., Berjano, M., Gallegos, C. “Linear Viscoelasticity of Salad Dressing Emulsions”. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 45 (3), 713-719 (1997).

COPYRIGHT
“Copyright © 2010. Lorenzo Gabriel et al: The author assigns to UADI/CAI a license to reproduce this document for the congress
purpose provided that this article is used to publish in full or in an abbreviated or edited form in the congress Internet website, on
CD and in printed form within World Congress and Exhibition: ENGINEERING 2010-ARGENTINA’s proceedings.”

World Congress & Exhibition ENGINEERING 2010-ARGENTINA October 17th–20th, 2010, Buenos Aires, AR
11