Вы находитесь на странице: 1из 27

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖИ

РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА

МОЛДАВСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по
дисциплине
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ»
для студентов специальности
«Туризм»

Издательство МЭА
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖИ
РЕСПУБЛИКИ МОЛДОВА

МОЛДАВСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра «Товароведение и технологии»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ»
для студентов специальности «Туризм»

Составитель: ст. преподаватель М.Чофу

Кишинэу – 2006

1
Данные методические указания предназначены для
выполнения практических занятий по курсу
«Товароведение», который читается студентам
специальности «Туризм» дневного и заочного обучения.

Методические указания были обсуждены и


утверждены на заседаниях кафедры «Товароведение и
технологии» (протокол №8 от 25.05.2006) и Методической
комиссии факультета «Бизнес и предпринимательство»
(протокол №4 от 14.06.2006).

© Издательско-полиграфический департамент МЭА

2
ПРЕДИСЛОВИЕ

Данное методическое пособие является составной


частью методического обеспечения дисциплины
«Товароведение», преподаваемой студентам экономического
и управленческого профиля. Оно предназначено для
расширения и углубления теоретических знаний,
получаемых на лекционных курсах, а также для
приобретения практических знаний и навыков работы с
нормативно-техническими документами, с методологией и
техникой проведения анализов с целью определения качества
различных изделий, с используемым для этого
оборудованием и измерительными приборами и т.д.
Получение указанных знаний является необходимой
составной частью для формирования современного,
всесторонне образованного управленца (менеджера),
экономиста, работающих в сфере производства либо
реализации товаров и услуг. Эти знания особо необходимы
в сегодняшних условиях, когда становится недостаточным
условие обеспечения минимальных затрат на производство
продукта и его максимальную реализацию. Для того,
чтобы добиться успеха в жестких условиях свободного
рынка, необходимо сопроводить минимальные затраты на
производство продукта получением максимальных
показателей его качества – а этого невозможно добиться,
не владея знаниями по обеспечению и управлению
качеством товаров и услуг. В свою очередь, эти знания
приобретаются при изучении современных тенденций и
требований в области обеспечения качества на
международном и национальном уровнях.
Особое внимание следует уделить в рассматриваемом
контексте интернационализации, глобализации и
унификации подходов и оценок, осуществляемых через
создание соответствующих международных организмов

3
(Всемирная торговая организация, Международная
организация по стандартизации и т.п.), через принятие
интернациональных нормативно-правовых актов
(например, международных стандартов ISO). Все это
особенно актуально для Республики Молдова, которая
является новичком на международном рынке. Вот почему
молодым специалистам, которым предстоит представлять
свою страну у себя дома и за рубежом и завоевывать для
нее, а значит и для себя, место под солнцем, необходимо
обладать глубокими теоретическими и практическими
знаниями, знать и уметь свободно и квалифицированно
ориентироваться в использовании нормативных актов и
методик по определению качества того или иного
продукта.

4
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

ТЕМА: Классификация, структура и содержание


стандартов Республики Молдова.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучение принципов стандарти-
зации в РМ, методологии и последовательности
разработки стандартов, их структуры и содержания.

Краткие теоретические сведения


Вначале познакомимся с общими положениями и
терминологией в области стандартизации.
Стандарт – это нормативно-технический документ,
устанавливающий единицы величин, термины и их
определения, требования к продукции и производственным
процессам, требования обеспечивающие безопасность
людей и сохранность материальных ценностей и т.п.
Стандартизация – это деятельность, направленная
на разработку и установление требований, норм, правил,
характеристик как обязательных для выполнения, так и
рекомундуемых, обеспечивающая право потребителя на
приобретение товаров надлежащего качества, а также
право на безопасный и комфортный труд. Основными
результатами стандартизации являются – повышение
степени соответствия продукта (услуги) и процессов их
функциональному назначению, устранение технических
барьеров в международном товарообмене, содействие
научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в
различных областях.
Цели стандартизации делятся на общие и
конкретные.
Общие цели стандартизации предусматривают
разработку норм, требований, правил, обеспечивающих:
• безопасность продукции, работ, услуг для жизни и
здоровья людей, окружающих людей и имущества;

5
• совместимость и взаимозаменяемость изделий;
• качество продукции, работ и услуг в соответствии с
уровнем развития научно-технического прогресса;
• единство измерений;
• экономию всех видов ресурсов;
• безопасность хозяйственных объектов, связанную с
возможностью возникновения различных катастроф
природного или техногенного характера и
чрезвычайных ситуаций;
• обороноспособность страны и др.
Конкретные цели стандартизации относятся к
определенной области деятельности, отрасли производства
товаров и услуг, тому или иному виду продукции,
предприятию и т.п.
Стандартизация связана с такими понятиями как
объект стандартизации и область стандартизации.
Объект стандартизации – это продукция, процесс или
услуга, для которых разрабатываются требования,
характеристики, параметры, правила и т.п., касающиеся
всего объекта в целом, так и его составных частей.
Область стандартизации определяет совокупность
взаимосвязанных объектов стандартизации. Например,
виноделие является областью стандартизации, а объектами
стандартизации в виноделии могут быть марки
винодельческой промышленности, технологические
процессы, исходные материалы, безопасность и
экологичность оборудования и т.п.
Стандартизация подразделяется также по сфере
географического, экономического и политического
влияния на международную, региональную,
межгосударственную и национальную. Международная
предусматривает открытое участие в ней любой страны
мира. Региональная стандартизация открыта для
соответствующих органов государств одного

6
географического, политического или экономического
региона по их совместной договоренности.
Межгосударственная стандартизация – это
взаимодействие в области стандартизации двух государств.
И, наконец, национальная стандартизация – это
стандартизация в одном конкретном государстве. В свою
очередь национальная стандартизация осуществляется на
различных уровнях – государственном, отраслевом, на
уровне предприятий и организаций и т.д.

Основы стандартизации в Республике Молдова


Правовые, организационные и методические основы
стандартизации на национальном уровне регламентируются
правовыми актами. Таковым в Республике Молдова является
органический Закон «О стандартизации». Для исполнения
предусмотренных в Законе положений и проведения единой
политики в области стандартизации в нашей стране создана
Национальная система стандартизации.
В Законе РМ «О стандартизации» в ст.1 дано
следующее определение: «стандарт – это разработанный
на основе консенсуса и принятый признанным органом
документ, в котором устанавливаются касающиеся
различных видов деятельности либо их результатов
правила, общие принципы или характеристики для
всеобщего многократного использования, и которые
предназначены для достижения оптимальной степени
упорядочения в определенной области». Здесь же дано
национальное определение стандартизации – это
«...специфическая деятельность, нацеленная на достижение
оптимальной степени упорядочения в определенной
области посредством установления положений для
всеобщего и многократного использования в отношении
реально существующих или потенциальных задач».

7
Cтандарты и стандартизация на национальном уровне
способствуют:
• совершенствованию управления национальной
экономикой;
• интесификации производства;
• выпуску товаров высокого и высшего качества при
максимальной экономической эффективности;
• охране жизни и здоровья людей;
• регулированию взаимоотношений между
производителями и потребителями, соотношения
запросов и предложений;
• интеграции страны в международную торговлю и т.п.
Согласно Закону РМ «О стандартизации» и стандарту
РМ SM 1-0: 1996 «Принципы и методология
стандартизации», основными целями стандартизации
являются:
• нормативно-техническое обеспечение соответствия
продукции, процессов и услуг своему назначению;
• защита интересов потребителей и государства в
вопросах обеспечения качества продукции, процессов
и услуг, обеспечения их безопасности для жизни,
здоровья, имущества людей, для окружающей среды;
• устранение технических барьеров в торговле,
обеспечение технической и информационной
совместимости, взаимозаменяемости, унификации;
• обеспечение единства измерений и др.
В соответствии с Законом стандарты РМ
классифицируются по категориям и видам.
По категориям различают: национальные
стандарты – применяются на национальном уровне,
обозначаются SM, они обязательны для всех министерств,
департаментов, предприятий, организаций и учреждений
Республики Молдова; профессиональные стандарты –
применяются в определенных областях деятельности и

8
обозначаются SP, они обязательны для всех профильных
предприятий и организаций независимо от их
ведомственной подчиненности; фирменные стандарты –
применяются на уровне экономического субъекта,
организации, их разработавших, обозначаются буквами SF.
По видам стандарты РМ делятся следующим образом:
а) основополагающие (базовые), б) терминологические;
в) стандарт на продукцию; г) стандарт на процессы;
д) стандарт на услуги; е) стандарт на методы испытаний
(контроль, измерения, анализ и т.п.).
Наряду с вышеуказанными в РМ применяются и
другие нормативные документы:
− технические условия (ТУ, РТ) – устанавливают
технические требования, которым должны
удовлетворять конкретный процесс или продукция,
на которые отсутствуют стандарты, они также
дополняют или ужесточают стандарты;
− нормы, правила, рекомендации и т.д. по
стандартизации и сертификации;
− нормативно-технические регламенты в области
метрологии (общий регламент – RG, технические
нормы законодательной метрологии – NML,
технические нормы по метрологии – NTM, основные
правила – PG, правила – PS);
− нормативно-технические регламенты для других
отраслей и родов деятельности (классификаторы
технико-экономической информации, нормативы в
строительстве, санитарные нормы, санитарно-
гигиенические правила и нормы, нормы и правила по
технике безопасности, нормы и правила по охране
труда, нормы по охране окружающей среды,
государственная фармакопея).
В РМ используются также межгосударственные
стандарты (ISO), стандарты и другие нормативные

9
документы других государств, разрешенные к применению
Национальным органом по стандартизации (Департамент
Молдовастандарт) в качестве национальных стандартов
Республики Молдова (например, ГОСТ и SR).
Порядок разработки, утверждения, регистрации,
издания, распространения и хранения стандартов также
определены стандартами для каждого уровня: для
национальных стандартов – основополагающим стандартом
SM 1-3, для профессиональных стандартов и технических
условий – основополагающие стандарты SM 1-6 и SM 1-7, а
для фирменных – основополагающий SM 1-9.
Соответствующими основополагающими стандартами
предусмотрены принципы оформления, структура и
содержание стандартов (SM 1- 4 и SM 1-5).
Стандарты РМ печатаются на формате А4, в
соответствии с ГОСТ – 2.301 с одной стороны каждого
листа.
Структура стандарта (согласно SM 1-4) следующая:
а) обложка, б) титульная страница, в) содержание,
г) предисловие, д) текст стандарта, е) последняя страница.

Изучение нормативных актов Республики Молдова


Практическая часть настоящей работы состоит в
изучении одного из основополагающих стандартов,
SM 1-4, который устанавливает организацию и порядок
оформления стандартов РМ, и последующем применении
полученных знаний для описания какого-либо конкретного
стандарта Молдовы.
Изучив полученный от преподавателя стандарт,
опишите его, заполнив следующие позиции:

1.Категория стандарта ______________________________.


2.Вид стандарта ____________________________________.

10
3.Индекс и регистрационный номер стандарта _________
__________________________________________________.
4.Объект стандартизации ____________________________.
5.Наименование стандарта ___________________________.
6.Когда и кем утвержден ____________________________.
7.Какие нормативные акты заменил ___________________
___________________________________________________
8. Степень обязательности ___________________________.
9. Может ли использоваться для сертификации _________.
10. Соответствие другим стандартам __________________.
11. Ключевые слова ________________________________.
12. Номер издания и изменений ______________________.
13. Запись для ссылок ______________________________.
14. Основная информация предисловия ________________
___________________________________________________
15. Главы текста стандарта ___________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
16. Кем разработан стандарт _________________________.
17. Где публикуется информация о введении в действие,
изменении, отмене и т.п. стандарта ________________
__________________________________________________.
18. Изменения после публикации ______________________
___________________________________________________

11
Контрольные вопросы
1. Дайте определение стандарта и стандартизации (в
общем и согласно законодательству Республики
Молдова).
2. Дайте классификацию целей стандартизации и
назовите объекты общих и конкретных целей
стандартизации.
3. Дайте определение объекта и области стандартизации.
4. Дайте классификацию и охарактеризуйте виды
стандартизации по сфере географического,
экономического и политического влияния.
5. Чем и кем регламентируются правовые,
организационные и методические основы
стандартизации в Республике Молдова?
6. Чему способствуют стандарты и стандартизация на
национальном уровне?
7. Каковы основные цели стандартизации согласно
Закону РМ «О стандартизации»?
8. Укажите общую классификацию стандартов в
Республике Молдова?
9. Дайте классификацию и охарактеризуйте стандарты
РМ по категориям.
10. Дайте классификацию и охарактеризуйте стандарты
РМ по видам.
11. Какие нормативные акты, наряду со стандартами,
используются в РМ? Охарактеризуйте их.
12. Какова структура стандартов Республики Молдова?
13. Какая информация выносится на обложку стандарта?
14. Какая информация дается в предисловии стандарта?
15. Где указывается персональный состав комисии по
разработке стандарта?

12
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

ТЕМА: Определение качества круп.


ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучение методик определения
различных показателей качества круп и их
практическое применение.

Краткие теоретические сведения


Крупа – это цельные или дробленые зерна некоторых
зерновых культур с полностью или частично удаленными
оболочками.
Проверка качества круп осуществляется при приемке
партии круп, а также периодически во время их хранения и
реализации.
Под партией крупы понимают определенное
количество крупы одного вида и сорта, одного способа
изготовления и упаковки, предназначенное для
одновременной приемки, оформленное одним документом
о транспортировке и одним документом о качестве.
При приемке партии крупы проверяют соответствие
тары, упаковки, веса и маркировки требованиям
нормативных актов, а также ее качественные показатели
(органолептические и физико-химические).
Проверку качества партии крупы производят на
специально отобранных пробах, последовательность
формирования которых определяется стандартом (ГОСТ
26312.1-84).
Рассмотрим порядок формирования этих проб. На
первом этапе формируется проба, которая называется
выборкой. Величина (объем) выборки зависит от объема
партии и определяется по рекомендации ГОСТа 26312.1-
84. Например, при упаковке в мешках определение объема
выборки приведено в табл.1.

13
Таблица 1

Определение объема выборки при поставке круп в


мешках (ГОСТ 26312.1-84)

Объем партии Объем выборки (количество


(количество мешков в мешков, из которых отбирают
партии) точечные пробы)
До 10 включительно Каждый мешок
Свыше 10 до 100 10 мешков и сверх 10 – каждый
включительно десятый мешок
Свыше 100 20 мешков и сверх 100 – 5% от
оставшихся в партии мешков

Объем выборки от партии крупы в групповой


упаковке, в ящиках и коробках составляет 2% от числа
упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных
единиц.
Далее, после осуществления выборки, производят
отбор точечных проб из каждого мешка выборки.
Точечные пробы отбирают, не развязывая мешок,
специальным приспособлением – мешочным щупом, из
верхней, средней и нижней частей мешка. Масса одной
точечной пробы – не более 200-300 г. В случае упаковки в
ящиках, коробках и т.п. из каждой выборочной единицы
отбирают один пакет с крупой, который и является в этом
случае точечной пробой.
Следующим этапом является формирование
объединенной пробы – она образуется путем смешивания
всех точечных проб. Масса объединенной пробы не
должна быть менее 1,5 кг. Объединенная проба
помещается в чистую, крепкую, не зараженную
вредителями тару. Туда же вкладывают этикетку с полной
информацией о пробе за подписью лица, ее отобравшую.

14
Наконец, из объединенной пробы выделяют среднюю
пробу, которая и поступает в лабораторию на анализы.
Масса средней пробы также должна быть не менее 1,5 кг.
Потому в случае, когда объединенная проба имеет 1,5 кг,
она будет и средней пробой. Если объединенная проба
имеет вес выше 1,5 кг, то среднюю пробу выделяют на
спецальном аппарате – делителе либо вручную по
специальной методике (метод последовательного
перемешивания и четвертования), доведя ее массу до
стандартной.
Из поступившей в лабораторию средней пробы для
каждого конкретного анализа (влажность, крупность, цвет
и т.д.) выделяют навески массой не менее 25 г. Навески
также выделяют на делителе или вручную.
После выполнения анализов пробы хранятся
установленное нормативами время в чистой, крепкой, не
зараженной вредителями таре вместе с карточкой, в
которой указаны наименование и сорт крупы, номер
анализа, номер пробы, дата поступления и т.п.

Определение органолептических показателей круп


(ГОСТ 26312.1-84)

Согласно ГОСТ для всех видов и сортов круп


составной частью их качественных показателей являются
следующие органолептические показатели: цвет, запах и
вкус.
Цвет крупы определяется визуально при рассеянном
дневном свете, а также при освещении лампами
накаливания или люминесцентными, рассыпав тонким
сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г, на
черном стекле анализной доски или на листе черной
бумаги. В случае разногласий при определении цвета в
свете ламп цвет определяют только при рассеянном

15
дневном свете. Цвет круп должен соответствовать виду и
типу исходных зерен, на цветовые нюансы крупы также
влияют степень дробления зерен (полная, частичная) и
способ их обработки (шлифование, полирование,
термообработка и т.п.).
Для определения запаха из средней пробы крупы
отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают ее на
чистую бумагу и нюхают. Для усиления запаха поступают
следующим образом: крупу помещают в фарфоровую
чашу, покрывают ее стеклом, затем помещают на
предварительно нагретую до 80-90оС водяную баню и
прогревают крупу в течение 5 минут, после чего
определяют запах.
Вкус крупы определяется путем разжевывания 1-2
навесок массой около 1 г каждая. В случае неясности
(нечеткости) или разногласий запах и вкус крупы
оределяют путем дегустации сваренной из нее каши. Вкус
крупы должен быть приятным, слегка сладковатым и без
наличия посторонних привкусов (кислости, горечи,
плесени, затхлости и т.п.). Наличие посторонних запахов
говорит об испорченности крупы.
Причинами ухудшения органолептических
показателей круп служат несоблюдение установленных
нормативными актами условий их хранения,
транспортировки и реализации.

Определение крупности или номера, примесей


и процента доброкачественного ядра
Из ряда зерновых типа пшеницы, ржи, кукурузы
крупы получают путем дробления зерен и
классифицируются по крупности фрагментов, которая, в
свою очередь, обозначается номерами. Из зерновых типа
гречихи, проса, риса производятся как цельные
(недробленые), так и дробленые крупы.

16
Определение крупности или номера крупы и
содержание в них примесей осуществляется в навеске,
масса которой зависит от типа и вида крупы, и равняется
100, 50, 25 и 20 г (например, горох шелушеный 100 г,
кукурузная крупная – 50 г, рисовая шлифованная – 25 г,
рисовая дробленая шлифованная – 20 г и т.п.). Отобранные
навески просеивают на наборе сит, размер и форма
oтверстий которых установлен нормативно-технической
документацией на крупу. В результате отсева на каждом
сите остается остаток, называемый сходом, остаток на
нижнем сите называется проходом. Все сходы и проход
взвешивают и соотносят с массой взятой навески – таким
образом, исследуемая крупа разделена на фракции,
выраженные в процентах. Далее рассматривается
соотношение фракций между собой и, руководствуясь
требованиями нормативных актов, определяется
соответствие исследуемой крупы к тому или иному номеру
по крупности.
К примесям в крупе относят сорную (минеральная,
органическая и вредная), нешелушенные или
необрушенные зерна (с неудаленными цветочными или
плодовыми – у гречихи), испорченные ядра, мучель
(мучная пыль), колотые (битые) ядра и некоторые другие
фракции. Примеси снижают пищевую ценность и
сохраняемость крупы, могут вызвать ее порчу, могут
представлять угрозу здоровью человека.
Определение примесей производится следующим
образом: сходы и проход разбирают вручную на анализной
доске при помощи шпателя или пинцета, выделяя
отдельные фракции (виды) примесей. Выделенные
фракции примесей взвешивают и выражают в процентах к
массе взятой навески. Вредные и минеральные примеси
определяют на отдельных навесках.

17
Характеристика, структурное соотношение и
максимально допустимое количество примесей для
каждого вида круп оговорены соответствующим
стандартом. Не допускается заражение круп грызунами
или другими амбарными вредителями и продуктами их
жизнедеятельности.
Содержание доброкачественного ядра (СДЯ)
определяют путем вычитания из ста суммы процентов всех
примесей:
СДЯ % = 100 % – ∑ всех примесей %.
Процент содержания доброкачественного ядра
является показателем, по которому определяют сортность
крупы в соответствии с требованием стандартов для
каждого вида круп.

Определение потребительских (кулинарных)


качеств круп
Под потребительскими или кулинарными качествами
понимают способность круп к их приготовлению через
кипячение до степени готовности к употреблению (так
называемая развариваемость круп), за возможно более
короткий промежуток времени, с максимально возможным
сохранением веса и объема, с сохранением формы и
приобретением выских вкусовых, кулинарных качеств.
Определение потребительских (кулинарных) качеств
круп включает в себя определение следующих
показателей:
• определение времени развариваемости, мин;
• определение изменений объема и массы после варки;
• определение стойкости, сохранности формы после
варки;
• определение консистенции крупы после варки;
• определение органолептических показателей (цвет,
запах, вкус) после варки.

18
Например, определение изменения объема круп при
варке производят, используя градуированную (мерную)
посуду (цилиндр или стакан). Об изменении объема судят
по повышению уровня воды в мерной посуде после варки в
ней крупы, по сравнению с первоначальным уровнем,
фиксируемом до варки, после помещения в посуду
предазначенной для исследования порции крупы.
Таким же образом определяют объем ряда
продовольственных товаров (круп, муки и мучных
изделий, овощей, яиц и т.п.).
Последовательность (техника) определения
потребительских (кулинарных) качеств круп состоит в
следующем:
• делают две навески исследуемой крупы по 10 г
каждая;
• определяют объем исследуемой порции крупы (10 г)
по описанной ранее методике: в мерный стакан
емкостью 100 мл заливают 50 мл воды, затем
засыпают исседуемую порцию крупы массой 10 г и
по разнице уровней воды до и после засыпки крупы
определяют ее объем в мл;
• в два стакана набирают по 50 мл воды, которую
доводят до кипения на водяной бане (90-95оС), затем
в каждый стакан всыпают по 10 г исследуемой крупы;
• на примере круп из одного стакана определяют ее
готовность к потреблению, времени ее
развариваемости, производя ее кипячение в течении
25-30 мин и оценивая ее органолептические
показатели каждые 3 минуты;
• после определения времени развариваемости во
втором стакане кипятят вторую исследуемую порцию
крупы до готовности и по ней определяют изменения
объема и веса данной крупы после ее термообработки
(варки) – сваренную крупу высыпают на сито для

19
стекания воды в течении 2-3 минут, затем крупа
взвешивается и определяется увеличение веса после
варки, выражаемое через отношение веса
исследуемой порции крупы после варки к ее весу до
варки, после этого определяют изменение объема
сваренной крупы по описанной ранее методике.
Особое место в формировании потребительских
качеств круп принадлежит их способности впитывать и
задерживать влагу, что определяет их консистенцию и, в
свою очередь, органолептические качества готовых блюд.
Результаты исследования заносятся в тетрадь в
следущем порядке:
• тип исследуемой крупы;
• время развариваемости, мин;
• масса крупы до кипячения, г;
• масса крупы после варки, г;
• увеличение массы;
• объем крупы до кипячения, г;
• объем крупы после варки, г;
• рост объема;
• результаты органолептического исследования.

Контрольные вопросы
1. Что называется крупой?
2. Дайте определение партии крупы.
3. Что проверяется при приемке партии крупы?
4. Каков принцип определения качества крупы?
5. Что такое выборка и как она формируется?
6. Какие виды проб вы знаете, как они формируются и
каковы их величины?
7. Что такое навеска и ее величина?
8. Назовите основные органолептические показатели при
определении качества круп и причины их ухудшения.
9. Как определяются цвет, вкус и запах круп?

20
10. Для чего служит и как определяется крупность (размер)
круп?
11. Как классифицируются примеси круп, какова методика
их определения и оценки качества круп по наличию
примесей?
12. Как определяется содержание доброкачественного ядра
и для чего используется этот показатель?
13. Дайте определение потребительских (кулинарных)
качеств круп.
14. Каковы основные показатели потребительских
(кулинарных) качеств круп?
15. Опишите методологию определения потребительских
(кулинарных) качеств круп.

21
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

ТЕМА: Определение качества муки.


ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Изучение и практическое
применение методов определения цвета, запаха и вкуса
муки.

Краткие теоретические сведения


Мука является основным сырьем для производства
хлеба, хлебобулочных, макаронных, сухарных и
бараночных изделий и представляет собой
порошкообразный продукт, полученный при размоле
хлебных злаков. Простым помолом получают обойную
(без отсева отрубей) пшеничную и ржаную муку. При
сортовом помоле получают муку различных сортов
(высший, 1-й, 2-й и т.п.). Сорта муки различаются по
цвету, крупности помола, содержанию клейковины,
химическому составу, хлебопекарным свойствам и другим
признакам.

Определение цвета муки


Цвет муки характеризует ее принадлежность к тому
или иному типу и сорту, а также может служить в качестве
первичного признака для приблизительного определения
ее технологических достоинств и назначения
(хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.п.).
Цвет муки зависит от крупности помола, от вида и
качества зерновых (пшеница, рожь, кукуруза, овес,
гречиха; мягкие и твердые сорта и т.п.), от влажности муки
(цвет влажной муки более темный). Например, мука
пшеничная высшего сорта, полученная из мягких
стекловидных и полустекловидных пшениц, почти не
содержит отрубей и имеет белый или белый с кремовым

22
оттенком цвет. Мука первого сорта из мягких
полустекловидных пшениц состоит из тонких
неоднородных частиц и имеет белый или белый с
желтоватым оттенком цвет. Мука, полученная из мягких
пшениц без отсева отрубей имеет неоднородные по
размеру частицы, что придает ей белый с желтоватым или
сероватым оттенком цвет, заметны также частицы
оболочек зерен.
Цвет муки определяют методом сравнения
рассматриваемого образца с эталоном для каждого типа и
сорта или с описанием их характеристик, взятых из
нормативных документов (например, из стандарта
SM 2002:200).
Различают также две разновидности определения
цвета муки: сухая проба и мокрая проба. В первом случае
(сухая проба) исследуемую и эталонную муку располагают
рядом на дощечке, приглаживают, а затем сравнивают их
окраску. Во втором случае (мокрая проба) дощечку с
мукой опускают в воду, затем вынимают, дают воде стечь
и после просыхания поверхности муки в течение 2-3 минут
проводят ту же процедуру сравнивания цвета исследуемой
муки с эталонной. В случае мокрой пробы различие
окраски исследуемой муки с эталонной будет более
отчетливым.
Для проведения вышеописанных манипуляций по
определению цвета муки используется прибор Пекара,
состоящий из алюминиевого лоточка и приглаживающей
пластинки. Алюминиевым лоточком набирают порции
исследуемой и эталонной муки и помещают их внутрь
прибора, в котором мука затем прижимается и
приглаживается стекляной пластинкой. Далее
осуществляется уже описанная процедура сравнивания
окраски. Прибор Пекара применим для определения цвета
как по сухой, так и по мокрой пробе.

23
Наиболее просто определить цвет муки можно, в
случае отсутствия вышеописанных приборов и предметов,
насыпав исследуемую и эталонную муку на лист белой
бумаги и пригладив их предметным стеклышком или той
же бумагой, а затем произвести сравнение окраски. Для
самого точного определения цвета используется
специальный прибор – цветомер.
Как уже было сказано, цвет муки зависит от
крупности помола – показателя, который характеризует
дисперсность (величину частиц) муки. Точное определение
крупности муки осуществляется лабораторно с помощью
специальных сит по разработанной стандартной методике.
При необходимости на практике часто используется
экспресс-метод сравнительного определения крупности
помола с помощью пальцев рук. Эта методика проста:
небольшое количество исследуемой муки захватывается
большим и указательным пальцами руки и растирается.
Сравнительную крупность определяют по ощущению: при
высокой крупности пальцы ощущают жесткость при
растирании, а в случае тонкого помола – мягкость. Мука
одного и того же типа и сорта при различных величинах
крупности будет иметь различие в цветовых оттенках –
мука более крупного помола будет темнее, чем мука более
тонкого помола.

Определение запаха муки


Мука должна иметь запах свойственный данному
виду муки, без запаха плесени, затхлости и других
посторонних запахов. У витаминизированной муки (мука,
обогащенная витаминами группы В, витамином РР и др.)
допускается наличие легкого запаха, свойственного
витаминным добавкам, с преобладанием запаха витамина
В1 (тиамин).

24
Существует несколько методик определения запаха
муки:
• небольшое количество исследуемой муки берут в
ладонь, растирают ее для нагрева, а затем нюхают;
• примерно 20 г муки насыпают на чистую бумагу
ровным слоем, согревают ее дыханием, а затем нюхают;
• исследуемую муку в количестве 10 г засыпают в стакан
и заливают нагретой до 60-70ºС водой, после чего
стакан накрывают часовым стеклом и оставляют на
5-6 минут. Затем воду сливают и исследуют запах,
нюхая стакан. Эта методика способствует усилению
запаха.

Определение вкуса муки


Для определения вкуса примерно 1 г муки разжевывают
в течении 3-5 секунд, затем пробу выплевывают, а рот
прополаскивают питьевой водой.
Вкус стандартной муки приятен, слегка сладковат. Во
вкусе не допускается горечь (прогорклость является
следствием окисления жиров), кислость (кислотность
увеличивается из-за получения муки из деградированного
сырья, складирование и хранение которого осуществлялось с
нарушениями установленных норм, либо несоблюдения
условий хранения или заражения вредителями самой муки).
При оценке вкуса муки также определяется наличие в ней
недопустимых посторонних примесей органического или
неорганического происхождения (песка, земли,
металлических частиц и т.п.). Их наличие ощущается
языком, а также обнаруживается через скрежет на зубах при
жевании.

Органолептические показатели, определенные в


результате оценки исследованных видов и сортов муки,
заносят в сводную таблицу (табл. 2).

25
Таблица 2

Органолептические показатели муки

Характеристика
Вид, Вывод по
Наименование показателей
№ сорт соответствию
показателя По
муки Фактически стандарту
стандарту

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой мука?


2. Какие бывают и чем характерны виды помола?
3. Чем отличаются сорта муки?
4. Что характеризует и от чего зависит цвет муки?
5. В чем состоит принцип определения цвета муки?
6. Опишите способы определения цвета муки, укажите их
особенности и используемые при этом приборы и
принадлежности.
7. Что такое крупность помола, как она определяется и
как влияет на цвет муки?
8. Каковы требования, предъявляемые к запаху муки?
9. Опишите способы определения запаха муки, укажите
их особенности и используемые при этом
принадлежности.
10. Какова методика определения вкуса муки?
11. Каковы требования, предъявляемые к вкусу муки?

26