Propriedades Físicas e Químicas dos Ácidos Gordos Nutrição e Alimentação II

I. Abstract

Os lípidos constituem um grupo de substâncias insolúveis em água mas que, no

entanto, são solúveis em solventes orgânicos comuns. Neste grupo estão incluídos as gorduras
e óleos, glicolípidos, lipoproteínas e terpenos.
As gorduras e óleos são as principais reservas energéticas dos vegetais e animais. São
ésteres de ácidos gordos com glicerol. A sua natureza física e química é determinada pela sua
composição em ácidos gordos; os ácidos saturados de alto peso molecular conferem
estabilidade química e dureza física, enquanto que os ácidos insaturados proporcionam
reactividade química e suavidade física
Os ácidos linoleico e linolénico denominam-se ácidos gordos essenciais, embora só o
ácido linoleico seja realmente essencial na alimentação. Constituem a fonte material dos
eicosanóides, grupo em que se incluem as prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos.

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II. Notas Introdutórias

Os lípidos são um grupo de substâncias que se encontram nos tecidos vegetais e

animais. São insolúveis em água mas solúveis em solventes orgânicos comuns como o benzol,
o éter e o clorofórmio. Actuam como portadores de electrões, transportadores de substrato em
reacções enzimáticas, componentes das membranas biológicas e como fonte de energia.
Nos vegetais, os lípidos são de dois tipos: estruturais e reserva. Os lípidos estruturais
formam parte de algumas membranas e capas superficiais de protecção. Os superficiais são
principalmente ceras, e os de membrana, existentes na mitocôndria, retículo endoplasmático e
membrana plasmática são formados principalmente por glicolípidos e fosfoglicéridos. Os lípidos
de reserva dos vegetais encontram-se nos frutos e nas sementes e são predominantemente
triglicéridos. Nos tecidos vegetais, encontram-se entre os vários ácidos gordos, o ácido α–
linoleico. O ácido saturado mais abundante é o ácido palmítico. E o ácido monoinsaturado mais
comum é o oleico.
Nos animais os lípidos constituem a principal reserva de energia. A produção de
energia a partir da oxidação completa da gordura é de aproximadamente 39 MJ/Kg.MS superior
à do glicogénio, que é o principal carbohidrato de reserva. Os lípidos estruturais dos tecidos
animais, principalmente fosfoglicéridos, representam cerca de 1% dos tecidos muscular e
adiposo, e no fígado pode ir de 2 a 3%. O colesterol e os seus ésteres podem ir de 0.06 a
0.09% dos tecidos muscular e adiposo.

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III. Gorduras

As gorduras e óleos constituem uma parte dos vegetais e animais servindo como
importante reserva energética. Têm a mesma estrutura geral mas diferentes características
físico-químicas. Os pontos de fusão do azeite são baixos, daí o seu estado líquido à
temperatura ambiente normal e tendem a ser mais reactivos que as gorduras mais sólidas. As
gorduras são bastante importantes para os animais adaptados ao frio, pois para além das
reservas energéticas funcionam como isolantes térmicos.

III.I Estrutura das gorduras

As gorduras são ésteres de ácidos gordos com álcool trihídrico glicerol, denominando-
se também de glicéridos ou acetilgliceróis. Se os três grupos de álcool se esterificarem com
ácidos gordos, o composto obtido é um triacilglicerol ( triglicérido):

McDonald, 2006

É importante salientar que, em termos estereoquímicos, a posição ocupada pelas

cadeias de ácidos não são idênticas. No sistema de numeração estereoespecífico as
exposições denominam-se sn-1, sn-2 e sn-3 como se observa na figura. As posições são
facilmente reconhecidas por enzimas, o que pode determinar uma reactividade preferencial em
uma ou mais posições.
Existem vários tipos distintos de triglicéridos, segundo a natureza e situação dos ácidos
gordos. Aqueles em que os ésteres se formam com o mesmo ácido gordo denominam-se
triglicéridos simples. Se na esterificação participam diferentes ácidos gordos, obtêm-se
triglicéridos mistos. Os ácidos gordos e óleos naturais são misturas de triglicéridos mistos.
A maioria dos ácidos gordos naturais contém um número par de átomos de carbono. A
maioria contém um só grupo carboxilo e são de cadeia linear saturada ou insaturada. Os ácidos
insaturados podem ter uma ligação dupla (monoenoico), duas (dienoico), três (trienoico), ou
mais ligações duplas (polienoico). Os ácidos gordos com mais de uma ligação dupla podem
denominar-se ácidos gordos poliinsaturados. Os ácidos insaturados têm propriedades físicas
distintas das dos ácidos saturados; têm pontos de fusão mais baixos e são mais reactivos.
A existência de uma ligação dupla na molécula de um ácido gordo significa que podem
existir duas formas, dependendo da disposição no espaço dos átomos de hidrogénio unidos

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aos átomos de carbono da dupla ligação. Se os átomos de hidrogénio se encontrarem do

mesmo lado da dupla ligação, trata-se de um configuração cis. Designa-se configuração trans
se se encontram em ambos os lados, como mostra a figura seguinte:

McDonald, 2006

A maioria dos ácidos gordos presentes na natureza apresenta a configuração cis.

A denominação dos ácidos gordos é feita substituindo a letra final –o do hidrato de
carbono de que deriva pelo sufixo –oico. Por exemplo, o ácido gordo saturado de 18 átomos de
carbono chama-se octadecanoico por proceder do octadecano. Um ácido gordo de 18 átomos
de carbono que tenha uma dupla ligação recebe o nome de octadecenoico por proceder do
octadeceno. A posição da dupla ligação indica-se em relação ao átomo de carbono do grupo
carboxílico (átomo de carbono 1). Os átomos de carbono 2 e 3 podem denominar-se alfa (α ) e
beta (β ), respectivamente, enquanto o carbono do grupo metilo do extremo distal da cadeia
designa-se de carbono ómega (ω ).
Os ácidos gordos poliinsaturados agrupam-se em famílias, baseadas nos ácidos oleico,
linoleico e α-linolénico como precursores. Essas famílias denominam-se ómega-9 (ω -9),
ómega-6 (ω -6) e ómega-3 (ω -3), que indicam as posições das duplas ligações mais próximas
do átomo de carbono ómega desses ácidos.
Os ácidos gordos saturados, de baixo peso molecular, butírico e capróico, são
encontradas quantidades relevantes na gordura do leite dos ruminantes; e os ácidos capróico e
caprílico encontram-se em alguns óleos, como os de palma e coco. De algumas gorduras
naturais extraíram-se outros ácidos gordos que contêm dois grupos carboxilos, número ímpar
de átomos de carbono e cadeias ramificadas, mas que, no entanto, não são importantes.
Os triglicéridos denominam-se de acordo com os ácidos gordos que contêm. O resto
dos ácidos gordos não se distribui ao acaso entre os grupos álcool do glicerol. Pensa-se que a
configuração dos triglicéridos que compõem as gorduras pode influir sobre a magnitude com
que são digeridas. Observou-se que o palmitato (hexadecanoato) distribuído ao acaso nas
posições 1, 2 e 3, é menos digestível que o que ocupa a posição 2, posição favorável à acção
da lipase pancreática.
A composição em ácidos gordos dos triglicéridos, determina as suas características
físicas. Os que têm grande quantidade de ácidos gordos de baixo peso molecular (cadeia
curta) e insaturados, têm baixos pontos de fusão. Por exemplo, a tristearina é sólida à
temperatura corporal, enquanto que a trioleína é líquida.

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III.II Composição das gorduras

Muitas vezes, é importante nas investigações nutricionais, avaliar a qualidade da

gordura produzida pela administração de determinados alimentos. Se os efeitos da ração forem
muito evidentes, os resultados podem ser patentes pelo amolecimento ou endurecimento da
gordura. As mudanças também podem ser menos óbvias, sendo necessário, nestes casos,
fazer avaliações mais objectivas. As diferenças entre as gorduras têm a ver, essencialmente,
com a sua composição em ácidos gordos, sendo que a composição em glicerol é igual para
todas elas. Por conseguinte, o melhor método de avaliar os diferentes tipos de gordura consiste
em determinar a sua composição em ácidos gordos. Actualmente, a cromatografia de gases é
o método que permite realizar estas determinações com mais facilidade e exactidão. Permite
uma perfeita identificação e caracterização das gorduras e constitui um método muito exacto
para a avaliação e estimação quantitativa das possíveis adulterações das gorduras ou óleos.
Para além do seu importante papel como fonte de energia, as gorduras realizam uma função
vital ao proporcionar ao organismo animal diferentes tipos de ácidos gordos que realizam
funções nutritivas distintas. Por conseguinte, para a avaliação da gordura neste contexto, é
necessária previamente, informação sobre o seu conteúdo em ácidos gordos.
Geralmente, os óleos vegetais ou de animais marinhos, especialmente dos peixes, são
mais insaturados que os dos animais mamíferos. Este facto deve-se aos distintos conteúdos
em ácidos linoleico e linolénico, para além do ácido monoinsaturado oleico, que é o ácido gordo
insaturado mais abundante na maioria das gorduras naturais. Os óleos de peixe apresentam
ainda grandes quantidades de ácidos altamente insaturados C20 e C22. Nos depósitos de
gordura dos mamíferos a quantidade de ácidos gordos insaturados é menor, existindo maior
proporção de ácidos saturados de elevado peso molecular, como os ácidos palmítico e
esteárico, e quantidades menores, mas também importantes, dos ácidos láurico e mirístico. É
pelos motivos anteriormente descritos que observamos que as gorduras como a banha e o
sebo de bovinos e ovinos são firmes e duras, ao contrário dos óleos de peixe e óleos vegetais,
que são menos consistentes, sendo geralmente líquidos.
Em cada animal em particular, a gordura subcutânea tem maior quantidade de ácidos
insaturados e, portanto, é menos consistente que a gordura dos depósitos internos. As
características físicas das gorduras diferem de animal para animal, sendo a gordura corporal
dos mamíferos marinhos menos consistente que a dos mamíferos terrestres. Ambos os casos
se devem ao facto de que as gorduras animais devem manter um certo grau de maleabilidade
à temperatura dos tecidos, que por sua vez é afectada pela temperatura ambiente. Por este
motivo, a gordura das extremidades distais e das orelhas, que podem estar mais frias que o
interior do corpo, tem tendência a ser insaturada.
A gordura do leite dos ruminantes caracteriza-se pelo alto conteúdo em ácidos gordos
de baixo peso molecular. Como consequência, é menos consistente que a gordura dos
depósitos dos mesmos animais, embora não seja tanto como as gorduras de origem vegetal ou

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provenientes de animais marinhos. A gordura do leite dos animais não ruminantes é

semelhante à gordura dos depósitos dos mesmos.
Na maioria dos óleos vegetais comestíveis de importância comercial, os ácidos gordos
mais abundantes são o oleico, o linoleico e o linolénico. A única excepção é o óleo de coco,
onde o ácido láurico é o mais abundante.

III.II.I Ácidos gordos essenciais

Podemos classificar como ácidos gordos essenciais os ácidos linoleico e linolénico.

Uma vez que os mamíferos não conseguem sintetizar ácidos gordos com ligação dupla entre
os átomos de carbono 9 e o grupo metilo terminal da cadeia do ácido, é deveras importante
que estes sejam adicionados à ração. E é por este motivo que estes ácidos gordos adquirem a
designação “essencial”. O ácido ariquidónico, por sua vez, é sintetizado no organismo a partir
do ácido linoleico, e apresenta uma actividade superior aos ácidos linoleico e linolénico.
Da mesma forma que outros ácidos poliinsaturados, estes ácidos essenciais também
fazem parte das membranas celulares e participam no transporte de lípidos e certas enzimas
lipoproteicas. È a partir deste ácidos que se sintetizam os eucosanóides, onde se incluem as
prostaglandinas, tromboxanos, e leucotrienos, cuja a actividade é semelhante á das hormonas
que regulam inúmeras funções celulares como a coagulação, pressão sanguínea e resposta
imunitária. Para além disto, são também fonte de outros ácidos C20 importantes, como os
ácidos eicosapentanóico (EPA), hidroxi-eicosatrienóico (HETrR) e docosahexaenóico (DHA).
Todos eles intervêm na manutenção da fluidez das membranas celulares dos mamíferos.
O EPA é o precursor da série 3- das prostanglandinas e tromboxanos, assim como a
série 5- é dos leucotrienos.
Considera-se que o DHA realiza funções importantes no cérebro e na retina, e que os
EPA e HETrR exercem um efeito modelador sobre a produção de eicosanóides a partir do
ácido araquidónico. A relação existente entre os ácidos gordos essenciais e os eicosanóides
encontra-se representada na figura que se segue:

McDonald, 2006

As prostaglandinas da série 1- e 3- são anti-inflamatórias e inibem a agregação

plaquetária, ao contrário das da série 2-, que são pro-inflamatórias e favorecem a agregação
plaquetária. Os tromboxanos das séries 1- e 3- bem como os leucotrienos, estimulam

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ligeiramente a agregação plaquetária e a contracção do músculo liso respiratório, intestinal e

vascular. Os tromboxanos da série 2- exercem uma acção muito mais potente sobre o dito
músculo liso.
No geral, considera-se que os mamíferos, dentro das necessidades energéticas que
possuem, necessitam de 3% de EFA sob a forma de ácido linoleico. Podendo este valor variar
entre 1% e 15%, consoante a espécie.
As sementes oleaginosas podem ser óptimas fontes de ácido linoleico, enquanto que
as sementes de linhaça são ricas em acido α -linolénico. Os porcos e as aves, que
normalmente consomem grandes quantidades de farinhas de sementes oleaginosas obtidas
como resíduos da extracção do óleo, recebem um aporte adequado de ácidos gordos
essenciais.
Os ruminantes satisfazem as suas necessidades nutritivas fazendo uma alimentação à
base de erva e forragem, de onde obtêm abundantes quantidades dos ácidos linoleico e α -
linolénico. Embora o rúmen possua uma óptima capacidade de hidrogenação de ácidos gordos
insaturados, a consequente diminuição global de ácidos gordos essenciais não é suficiente
para causar uma carência destas substâncias. Existe uma certa quantidade de ácidos gordos
essenciais que não é hidrogenada, e este facto associado à eficiente utilização e conservação
dos ácidos gordos essenciais pelos ruminantes, permite que estes animais satisfaçam as suas
necessidades nutricionais em condições normais.
Actualmente, encontram-se descritos em vários trabalhos, uma grande variedade de
sintomas em diversas espécies animais, incluindo o homem, relacionados com deficiências em
ácidos gordos essenciais. A tabela que se segue é ilustrativa de alguns desses sintomas:

Sintomas relacionados com deficiências em ácidos gordos

1 Atraso no crescimento
2 Maior permeabilidade à água e maior consumo de água
3 Maior susceptibilidade às infecções bacterianas
4 Esterilidade
5 Menor estabilidade das biomembranas
6 Fragilidade capilar
7 Lesões renais, hematúria e hipertensão
8 Menor acuidade visual
9 Diminuição da síntese de ATP no fígado e coração
10 Diminuição da contracção do miocárdio
11 Menor retenção de nitrogénio
McDonald, 2006

III.III Propriedades das gorduras

III.III.I Hidrólise

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Se as gorduras forem fervidas com álcalis vão originar glicerol e sabões, desigando-se
este processo de saponificação. Os sabões são sais sódicos ou potássicos dos ácidos gordos.
O processo pode ocorrer de forma natural, através de enzimas chamadas lipases, designando-
se o processo de lipólise. Estas enzimas podem apresentar uma certa especificidade e
catalisar, com preferência, a hidrólise em determinadas posições da molécula. A molécula de
ácido gordo unida ao átomo de carbono número 2 do acilglicerol, é mais dificilmente eliminada,
relativamente às que se encontram nas posições 1 e 3. Em condições normais, os produtos
resultantes da lipólise podem ser uma mistura de mono- e diacilgliceróis e ácidos gordos livres.
Na sua maioria, estes ácidos não têm sabor nem cheiro, no entanto, alguns ácidos como o
butírico e o capróico, apresentam sabor e odor muito intensos. A maioria das lipases provém de
bactérias e fungos, que são os principais responsáveis por este tipo de deterioração, que
origina o que conhecemos por ranço. As gorduras presentes nas rações sofrem uma intensa
lipólise no duodeno, assim como durante a absorção no intestino delgado. Além disso, a lipólise
precede a hidrogenação das gorduras no rúmen e a oxidação destas no organismo.

III.III.II Oxidação

Os ácidos gordos insaturados são facilmente oxidados no átomo de carbono adjacente

à dupla ligação, originando hidroperóxidos.

Os hidroperóxidos são degradados e formam produtos de cadeia mais curta, incluindo

radicais livres que, depois, atacam outros ácidos gordos com maior facilidade que o oxigénio
original. Produzem-se novos radicais livres, de forma que a velocidade de oxidação aumenta
exponencialmente. A concentração destes radicais pode ser de tal magnitude que estes
reagem entre si, finalizando a reacção. Estas reacções em que os produtos catalizam a
reacção são denominadas autocatalíticas. Neste caso particular, a reacção consiste numa
auto-oxidação.

Os produtos resultantes da oxidação são formados por ácidos gordos de cadeia mais
curta, polímeros de ácidos gordos, cetonas, aldeídos, epóxidos e hidrocarbonos. Os principais
responsáveis pelo odor e sabor das gorduras oxidadas, que reduzem significativamente a
apetecibilidade, são os ácidos e os alcanos.

A oxidação dos ácidos gordos saturados dá lugar ao aparecimento de um intenso odor

e sabor doce. Este acontecimento deve-se à formação de metilcetonas como resultado da
oxidação. O sabor característico dos queijos Roquefort deve-se a reacções semelhantes,
subsequentes à lipólise induzida por fungos.

III.III.III Antioxidante

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As gorduras naturais apresentam um certo grau de resistência à oxidação, devido à

existência de compostos chamados antioxidantes. Estes compostos impedem a oxidação das
gorduras insaturadas, até que eles se tornem produtos inertes. Esta propriedade antioxidante é
comum a uma série de compostos como os fenóis, quinonas, tocoferóis, ácido gálico e galatos.
O antioxidante natural mais importante é a vitamina E, que protege as gorduras por
aceitação preferencial de radicais livres. Por isso, são importantes os possíveis efeitos da
oxidação de gorduras em rações, nas quais os níveis de vitamina E são marginais.

III.III.IV Hidrogenação

È o processo pelo qual se fixa hidrogénio nas ligações duplas dos ácidos gordos
insaturados das gorduras, transformando-os em ácidos análogos saturados. Por exemplo, o
ácido oleico origina o ácido esteárico.
Este processo (endurecimento) tem grande importância industrial e é utilizado na
obtenção de gorduras firmes e duras a partir de óleos vegetais e de peixe, para a produção da
margarina. Este endurecimento deve-se ao facto de os ácidos gordos saturados terem um
ponto de fusão mais elevado. Além disto, o endurecimento tem ainda a vantagem de preservar
a manutenção das qualidades da gordura, uma vez que a eliminação das duplas ligações faz
desaparecer os principais centros reactivos do produto.
As gorduras das rações consumidas pelos ruminantes sofrem, primeiramente, uma
hidrólise no rúmen, seguida de uma hidrogenação progressiva dos ácidos gordos insaturados
livres, transformando-os em ácido esteárico. A hidrogenação dá lugar a produção, não só de
ácidos saturados, mas também de ácidos trans. Além disso, tem também lugar uma
redistribuição das duplas ligações na cadeia do ácido gordo, o que explica a presença, nos
ruminantes, de gorduras com ácidos vaccénico e elaidico.
A digestão, absorção e metabolismo dos ácidos trans são comparáveis aos dos ácidos
cis. Têm pontos de fusão maiores que os análogos cis, pelo que a sua incorporação nas
gorduras corporais dos ruminantes ajuda no endurecimento das mesmas.

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