Вы находитесь на странице: 1из 64

База знаний о кофе.

для Бариста Федеральной


сети кофеен Сладкий
Горький.
СОДЕРЖАНИЕ.

1. Введение в кофе.
1.1. Виды кофейных деревьев.
1.2. Возделывание кофейного зерна.
1.3. Кофейные зерна. Строение.
1.4. Сбор кофе.
1.5. Обработка кофе. Сушка.

2. Обжарка.
2.1. Степени обжарки кофе.

3. Помол и Экстракция.
3.1. Экстракция. Эмульсия.
3.2. Виды помола.
3.3. Настройка помола.
3.4. Переэкстракция/Недоэкстракция.

4. Эспрессо.
4.1. Формула эспресссо.
4.2. Крема.
4.3. Химия кофе.

5. Темперовка.

6. Температура воды.

7. Типы кофемолок.

8. Молоко.
8.1. Техника работы с молоком.
8.2. Текстура и вкус.
8.3. Латте Арт.

9. Альтернатива.
9.1. Методы заваривания.
9.2. Предсмачивание.
9.3. Колесо Вкусов.
ВВЕДЕНИЕ В КОФЕ.

Подходящий для выращивания кофе климат - тропический, с незначительными


перепадами температуры.
Температура в приделах +15 +30°С.
Критической для урожая является температура, ниже +12°С.
Кофейное дерево умирает при температуре ниже 10°С.
Высота произрастания 200-2500 м над уровнем моря.
Осадки 150-300 см в год.

Зерна кофе из различных мест и на различных плантациях могут иметь отличительные


особенности, такие как аромат, содержание кофеина, плотность, вкус и кислотность.

Таким образом, качество и характеристики продукции кофе одного сорта могут весьма
изменяться от региона к региону – кофе демонстрирует чёткие региональные вариации.

Терруар – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных


характеристик местности, таких как рельеф, роза ветров, наличие водоемов,
окружающий животный и растительный мир.

ВИДЫ КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ.

Человек широко культивирует два вида кофейного дерева:

растение: coffea arabica- арабика coffea robusta- робуста.


высота дерева: 3-5м до 13 м
высота произрастания: 600 - 2500 м 200 - 900 м
температура: +15... +24 °С +24... +30 °С
вкусо-ароматические и химические характеристики зёрен.
● более утонченный ● более грубый
общие: ● менее вяжущий вкус ● более крепкий
● с благородной кислинкой ● более вяжущий
содержание кофеина: 1,0 - 1,5% 1,6 - 3,2%
масла: ок. 18% ок. 8 - 9%
сахар: ок. 8% ок. 5%

Урожай арабики – два раза в год, робусты – может достигать до четырех раз в год.
Арабика отличается хорошим качеством зерна и меньшим содержанием кофеина.
Культура очень прихотлива, не терпит морозов.
В Арабике содержится больше эфирных масел, чем в Робусте,
поэтому она обладает более сильным ароматом.

Робуста более вынослива, хорошо переносит высокие температуры, ее легче выращивать.


В ней содержится больше кофеина, чем в Арабике.
Робуста обладает более резким и вяжущим вкусом, в основном применяется для
приготовления смесей для придания крепости кофе, редко в чистом виде.
Часто используют для приготовления растворимого кофе.

Либерика отличается большим размером деревьев и ягод.


Для приготовления кофе Либерику, как правило, не используют в чистом виде из-за ее
вкусовых параметров, но используют для приготовления смесей.
Из зерна Либерики выделяют кофеин для использования в медицинских и др. целях.

ВОЗДЕЛЫВАНИЕ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА.

Решающее значение для качества напитка имеют место и условия выращивания. Во время
созревания в кофейной ягоде происходит сложнейший синтез веществ, на который
влияют условия окружающей среды.

На своем пути в кофейню кофейное зерно проходит множество этапов, и каждый


привносит во вкус конечного напитка значительные нюансы.

1. Возделывание кофейного зерна.

2. Сбор кофейных ягод.

3. Обработка кофейных ягод.

4. Калибровка и сортировка зеленых кофейных зерен.

5. Хранение зеленого кофе.

6. Обжарка.

7. Хранение жареного кофе.

Ошибка, совершенная на любом из этапов, может безнадежно испортить кофейное


зерно, сведя на нет усилия множества людей.

С момента посадки до начала плодоношения проходит 3-4 года, еще через 2 года
достигается нормальный уровень урожайности, после чего еще 25 лет дерево может
давать урожай.

Ягоды располагаются на ветке близко к стеблю. Созревание – 7-10 месяцев. Урожайность


одного дерева арабика составляет 2-5 кг плодов в год, из которых в дальнейшем
получается 0,4-1 кг жареных зерен.

Через 8-11 месяцев после появления цветка, начинает развиваться плод кофе. В период
созревания меняется цвет плода — сначала светло-зеленый, потом красный и при полном
созревании темно-малиновый.
Содержание кофеина в кофейных зёрнах арабики зависит от того, насколько близок
регион её произрастания к экватору. Максимальное количество кофеина содержит
арабика, произрастающая в Колумбии.

Чем выше растет кофе, тем меньше кислорода находится в атмосфере, соответственно
тем медленнее протекает процесс созревания - в результате зерно становится наиболее
плотным. Самые плотные зерна максимально набирают кислотность, отвечающую за
вкусовые особенности кофе, и поэтому кофе, растущий выше, ценится больше (отсюда
термин "высокогорный").

КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА.

Через 8-11 месяцев после появления цветка, начинает развиваться плод кофе.
В период созревания меняется цвет плода — сначала светло-зеленый, потом красный и
при полном созревании темно-малиновый.
По внешнему виду плоды напоминают вишню, но растут гроздьями.
При этом каждая ягодка скрывает внутри два зернышка, внешне покрытых мякотью.

Кофейные зерна – это семена кофейных деревьев, или косточки от ягод кофе. Само
зерно защищено четырьмя слоями – это блестящая наружная кожица, мякоть,
жесткая оболочка-капсула, которая покрывает оба зерна и пленка серебристого
цвета, обволакивающая каждое зерно по отдельности.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ.

Для того чтобы объяснить процесс обработки, надо знать строение кофейной ягоды.
Кожура, покрывающая ягоду, называется экзокарпом.
За ней следует мезокарп (мякоть). Мякоть желтого цвета сладкая на вкус и содержит
некоторое количество кофеина.
Внутри кофейной ягоды располагаются семена, каждое из которых заключено в две
оболочки.
Одна из них, верхняя жесткая, называется эндокарпом, или пергаментная оболочка.
Тонкая, прилегающая к зерну - серебристая пленка.
Совокупность внешних оболочек называют перикарпом.

1 — продольный желобок (его не видно – объяснение дальше);

2 — семя (эндосперм);

3 — семенная кожура (серебристая пленка);

4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);

5 — пектиновый слой;

6 — мезокарпий (плодовая мякоть, пульпа);

7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка, кожура)

Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:


Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый. Кожура
зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.

Дальше идет то, что называется «пульпа». (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» - это
клетчатка, находящаяся под кожурой.
Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их
процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) –
когда она превращается в густую крахмальную массу.

Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая
прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски). ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно
там содержатся полисахариды, благодаря которым, кожура становится сладкой.

Далее следует очень важный элемент ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин»


(«pergamino», по-английски – «parchment») или «пергаментная оболочка». Эта оболочка
крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после
последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося
внутри кофейного зерна. Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерно кофе – этот
«панцирь» лопается и внутри находится кофейная долька.
Но это еще не все – есть еще один компонент – «silver skin» – «серебристая пленка» (с
научным названием ПЕРИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, которая словно
паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого
зерна кофе. Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее
остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне.

«Продольный желобок». Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми


краями каждой из двух долей кофейного зерна.
Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается
только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект
называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда
называют «пиберри», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее –
караколь.

СБОР КОФЕ.

Сбор кофе - трудная и довольно кропотливая работа. Тут есть свои секреты и приёмы.
Существует несколько способов сбора кофе. С древних времен существовал ручной
способ сбора кофе, опытный профессионал в этом деле может сбрать до 70 кг кофейных
ягод в день. Проще всего собрать Робусту и Либерику, т.к. плоды данных видов кофе не
опадают при перезревании и могут сохнуть на дереве.
Сбор плодов Арабики осуществляется в несколько этапов с интервалом в две недели.
Обычно, таких приемов три - предварительный, основной и поздний. Выборочный сбор
кофе обеспечивает высокое качество кофейных зерен.
Стриппинг.

Способ стриппинга в переводе - сдирать, соскабливать.


Смысл его довольно прост, дожидаются момента созревания большей части ягод и,
держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд —
цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д.

Из зеленых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не


отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они так и остаются
светлого цвета и не имеют аромата. Из черных плодов получается напиток с неприятным
вкусом и запахом. Это самый примитивный метод, дающий кофе не высокого качества.

Способ "Расчески".

Этот способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной
расческой с редкими и гибкими зубьями.
При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и
недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках.

Данный способ, как и стриппинг - не подразумевает высокого качества, так как


перезревшие и недозревшие ягоды все равно будут попадаться, и, как и при стриппинге
будут присутствовать плоды поврежденные насекомыми.

Механический способ.

Он заключается в использовании различных вибро-машин, прикрепляемых к стволу


дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с
вращающимися вертикальными щетками.
Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как
плоды, так листья и цветы.

Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам
созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован.
Пиккинг.

Пиккинг в переводе - собирать, срывать, самый распространенный и традиционный метод


сбора. Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно
только спелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом очень
сильно теряется производительность.

Широко используют два основных вида сбора урожая – выборочный (picking) и сплошной
(stripping).

Выборочный Сплошной

Ручная или механическая сборка,


Ручная сборка, дорогой способ.
экономичный способ.

Сборщик срывает только спелые ягоды, Все плоды, и созревшие. И несозревшие,


возвращаясь к одному и тому же дереву 3-4 срываются сборщиком одновременно, за
раза с промежутком 3-7 дней. один проход.

Высокое качество. Среднее и низкое качество.

Однородные плоды. Неоднородные плоды.

Арабика. Арабика низкого качества и Робуста.

Щадящий способ по отношению к


Возможно повреждение деревьев.
деревьям.

ОБРАБОТКА КОФЕ.

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится


непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-
ароматические характеристики напитка.

Натуральная обработка зерна (сухой метод).

При данном методе зерно после сбора урожая сушится, не очищаясь от мякоти. Кофейная
ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от
толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное
зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну
повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми
нотками.

Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными


слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю
(такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус,
но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно
перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно
как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается
законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится
темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого
кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от
оболочки.

Натуральный процесс — это самый старый и наиболее используемый метод обработки в


основных регионах-производителях — Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода
является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего
мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное
просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.

У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в


процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.

Мытая обработка зерна (мокрый метод).

Спелые плоды кофе пропускают через специальную мельницу, с помощью которой


удаляют кожуру плодов и мякоть, после чего зерна остаются в тонкой оболочке, которую
называют пергаментом. Для влажного метода используют кофе, который собран только
методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава
плодов. В идеале время между сбором (пиккинг) и данным методом обработки, не
должно превышать шесть часов. Затем приступают к промыванию зерен водой в
лабиринтообразных каналах, где качественные зерна тонут, а поврежденные
(бактериями, насекомыми и.т.д.) всплывают. Далее для удаления нерастворимой мякоти
(слизи) обволакивающей зерна, используют процесс ферментации. Для этого зерна,
слоем примерно в один метр помешают в большие бассейны с водой и очень часто
перемешивают. Процесс ферментации занимает от 12 до 24 часов, во время которого
остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются обильным количеством
воды. В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна высочайшего качества.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную
сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток
тропических фруктов до темного шоколада).

Медовая обработка зерна (метод хани).

«Хани» — относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных


ягод, при котором часть липкой мякоти или «мёда» остаётся на зерне в процессе
сушки.

Его принципиальное отличие в том, что ягоды, будучи очищены от мякоти и калиброваны
водой, минуя ферментацию промежуточного слоя, сразу отправляются на сушку и сушатся
вместе с зерном и пергаментом и только потом их очищают.
В целом, кофе, обработанный медовым способом, обладает более округлой
кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.
Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по
сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

ФЕРМЕНТАЦИЯ.

Это метаболический процесс в микроорганизмах, протекающий с выделением энергии, в


результате которого молекулы сахара и крахмала без поступления воздуха разлагаются на
углекислый газ и этанол. Этот процесс катализируется при помощи энзимов (ферментов).
Эффект ферментации (иначе называемой брожением) используется при изготовлении
теста для хлеба, в виноделии, в пивоваренном ремесле, а также для выдержки сыра.
СУШКА КОФЕ.

Сушка кофе является одним из самых важных аспектов обработки. Влага должна быть
удалена осторожно и последовательно, не слишком быстро, но и не слишком медленно.
Если сушка будет, происходит слишком быстро, велика вероятность, что она будет
неравномерной. В то же время медленная, тщательная сушка позволяет добиться
однородного содержания влаги. Слишком много тепла в процессе сушки (от
механических сушилок или прямых солнечных лучей) может повредить клеточную
структуру зерна.

А если зерно свалят в кучу, и ему будет не хватать воздуха, если будет переизбыток влаги,
это приведёт к гниению, появлению плесени, негативно повлияет на вкусовые качества. В
идеале конечное содержание влаги правильно высушенных зеленых зёрен должны
варьироваться между 10 и 12 процентами.

Существует четыре основных метода сушки:

1) на бетонных или глиняных патио;


2) на приподнятых кроватях;
3) на закрытых приподнятых кроватях («параболические» кровати);
4) механические сушилки.

Патио.

Бетонные или глиняные площадки - наиболее распространены в Центральной Америке.


Они позволяют производителям, c одной стороны, высушивать большое количество кофе,
с другой стороны, этот кофе легко переворачивать с помощью граблей. Для реализации
такой системы производитель должен обладать, во-первых, большой площадью земли, а,
во-вторых, возможностью для простой транспортировки глины и бетона для
строительства патио.

Иногда патио могут выступать в качестве радиаторов, впитывая за день тепло и затем
медленно выпуская его в течение ночи. Эта их особенность может стать хорошим
преимуществом, так как зеленому кофе не приходится испытывать на себе слишком
большие колебания температуры, но, с другой стороны, тепла может оказаться слишком
много. Самый большой недостаток патио в том, что зеленые зёрна получают доступ к
воздуху только с одной стороны. Иногда после сушки на патио их досушивают в
механических сушилках.

Приподнятые кровати.

Приподнятые кровати для сушки, как правило, сделаны из деревянных рам и подвесной
сетки и устанавливаются на высоте талии. Сейчас этот метод сушки распространяется по
всему миру, но, так как изначально он зародился в Африке, иногда такие конструкции
называют «африканскими кроватями». Главным их преимуществом является то, что
зерна имеют доступ к воздуху и сверху, и снизу, что делает сушку равномерной.

По этой причине они идеально подходят для медового и естественного процессов


обработки, ведь при эти методах качество сушки имеет первостепенное значение. Также
было установлено, что сушка на кроватях - самый совершенный метод и для мытого кофе.
Приподнятые кровати выгодны ещё и потому, что они легко транспортируются и
сворачиваются.
Параболические кровати.

Параболические кровати не намного отличаются от приподнятых. Но они разработаны


специально для регионов, не имеющих постоянных хороших условий для сушки
(Колумбия). Кровати похожи на теплицы с полукруглым каркасом, иногда они больше чем
обычные кровати, а сверху покрыты пластиком. Очень важно, чтобы кровати были
открыты для потоков воздуха с обеих сторон. Если кровать закрыть, влага, выходящая из
зёрен, конденсируется на крыше и капает обратно на зёрна.

Механические сушилки.

Механические сушилки позволяют кофе высохнуть гораздо быстрее, что особенно имеет
значение на крупных фермах. Наиболее важным фактором, который следует
контролировать при механической сушке, это температура. Она не должна быть выше 40
градусов, так как тепло повреждает кофе. Механические сушилки, как правило,
используется в сочетании с другими методами сушки, такими как сушка на патио. Кофе
обычно сушат на патио в течение нескольких дней, а затем перемещают в механические
сушилки для окончательной сушки.
ДЛЯ ЗАМЕТОК:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
ПИРОЛИЗ.

Обжарка кофе (или пиролиз)- один из самых важных этапов обработки кофейного зерна.
От правильного выбора профиля и температуры обжарки для конкретного сорта зависит
ход химических процессов внутри зерна, и в конечном итоге его вкус. Этот процесс
требует терпения, творческого подхода, большого опыта и глубокого понимания всех
процессов.

Обжарка кофе — это пиролитический процесс (т.е. процесс термического разложения


органических и многих неорганических соединений), который значительно увеличивает
химическую сложность кофе, этот процесс производится при температуре + 185° - 200°С и
продолжается от 9 до 13 минут.

Аромат зеленого кофе содержит около 250 различных летучих соединений, в то время в
аромате обжаренного кофе эта цифра превышает 800.

Под воздействием температуры остаточная вода внутри каждой клетки превращается в пар,
который способствует разным сложным химическим реакциям между огромным числом
сахаров, белков, жиров и минералов. При высокой температуре, от 185 до 240 °С, сахара в
сочетании с аминокислотами, пептидами и белками вступают в процесс карамелизации,
который называется реакцией Майяра.

Традиционной считается обжарка в барабанном ростере. Зёрна кофе обжариваются в


горизонтально вращающемся барабане, внутри которого расположен датчик, позволяющий
наблюдать за процессом обжарки. Мастер-обжарщик достаёт пробы зерна при помощи узкого
совка, тем самым четко контролируя весь процесс. По достижении оптимальной степени
обжаривания, зёрна охлаждаются в бункере, представляющем из себя круг с вращающимися
лопастями.

Самым проверенным и надёжным способом всё же считается барабанная обжарка, причём в


небольших ростерах на 20 кг, несмотря на меньшую производительность и большую стоимость
этого процесса.

Каждый сорт зеленого кофе обжаривается с помощью так называемого “профайла” обжарки,
который содержит график соответствия времени к температуре, в которой должен жариться
кофе. Иногда его предоставляет производитель зерна, но чаще обжарщик подбирает сам,
основываясь на опыте, экспериментируя с маленькими порциями.

В среднем процесс обжарки в барабанном ростере занимает 12-18 минут в зависимости от


степени. Обжарка горячим воздухом происходит быстрее. Следует учитывать, что все сорта
имеют свои особенности, во всех процессы происходят по-разному и немного в разное время.

Этапы, которые проходит зерно в процессе обжарки:

1) Зерна бледнеют, затем начинают терять влагу и выделяют травяной аромат.

2) Зёрна распухают, цвет меняется от ярко-зелёного до бледно-желтоватого, и, в конце концов,


до золотисто-коричневого. Аромат становится похож на запах тоста.

3) На зёрнах начинают появляться борозды и морщинки, отшелушиваются остатки


пергаментной оболочки.

4) Благодаря расширению газами - размер зёрен возрастает. Внутри происходят сложные


химические реакции, начинается пиролиз – разложение органических и неорганических
веществ при высокой температуре, слышен первый крэк. Зёрна разрывает, и они выпускают
газы. Поверхность зёрен снова становится гладкой, а цвет меняется на светло-коричневый.

5) Кофейные зерна становится темнее, начитается процесс карамелизации. Крэкинг


прекращается, наступает тишина.

6) Структура и цвет кофейных зёрен очень быстро меняется, они становятся обезвоженными и
хрупкими. Начинается карбонизация, зёрна начинают обугливаться. Газы снова наполняют
зерно. Происходит второй крэк.

7) Зёрна стремительно темнеют, кофейные масла выходят на поверхность, зёрна начинают


блестеть.

Чем выше степень обжарки, тем меньше сахаров, кислот и кофеина остается в зерне.
Появляется больше горечи. Зерно темной обжарки быстрее портится.

Изменения, происходящие в зернах:

1. Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности


обжарки.
2. Испаряется влага => потеря веса 15-22%.
3. Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%.
4. Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется
характерный аромат.

Меняются вкусовые характеристики:

1. Содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем
меньше остается кислот).
2. Как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий.
3. Развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.
Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться,
"ожить" в течение 12-24 часов.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ КОФЕ.

В разных странах, разных традициях и даже разных компаниях приняты различные


названия для обозначения степеней обжарки.
У Американской Ассоциации Спешиалти Кофе своя квалификация, включающая восемь
степеней обжарки
1. корица;
2. светлая;
3. средняя;
4. сity;
5. full city;
6. тёмная;
7. итальянская;
8. французская.

Определять степень обжарки, основываясь только на вкусовых характеристиках, было бы


слишком субъективно. Тёмная обжарка для одного может показаться светлой для другого.

Поэтому такое определение происходит двумя методами: на основе химического анализа


зерна и основываясь на его цветовых характеристиках.
Химический анализ зерна производится путём установления степени его карамелизации.
Ведь с увеличением степени обжарки возрастает уровень карамелизации сахаров.
Светлая степень обжарки.

Этот вариант максимально раскрывает тонкости характера конкретного зерна - вам будет
намного легче отличить колумбийский кофе от кофе из Кении. Это обжарка до первого
крэка, когда зёрна визуально увеличиваются в размерах, по цвету светло-коричневые,
сухие.

Средняя степень обжарки.

Именно она используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна.


По цвету зёрна коричневого цвета. На вкус кофе менее кислый, более сладкий, с более
сбалансированной кислотностью и ароматом.

Во вкусах преобладают фруктовые, цветочные, ягодные оттенки.

Темная степень обжарки.

Рождает "крепкий" кофе. Чем она темнее, тем сильнее, глубже, ярче и плотнее вкус.
Послевкусие долгое, аромат насыщенный и густой. Кислинка во вкусе отсутствует, а
вместо цветочных и фруктовых ноток появляется привкус дымка, земли, орехов и даже
древесной коры. В случае экстра-темной обжарки может ощущаться привкус угля и
терпкая горечь.

Обжареный кофе поступает к потребителю в двух видах:


несмешанном (моносорт) и смешанном (бленд).
ПОМОЛ И ЭКСТРАКЦИЯ.

Экстракция — процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен


(35% растворимых веществ в воде).

Приготовление кофе (независимо от типов кофеварок и кофемашин) основано на


экстрагировании или экстракции (от лат. extraho – вытягиваю, извлекаю) вкусовых и
ароматических веществ в системе “твёрдое тело – жидкость”.
Твёрдой фазой служат измельчённые зёрна кофе, жидкостью – вода. Движущая сила
процесса – разность концентраций между экстрагентом (вода) и рафинатом (молотый
кофе). Экстракт — это готовый кофе.

Процесс экстрагирования из твердых тел делится на две стадии:

- внутренняя диффузия (переход экстрагируемого компонента из внутренних слоев к


наружным);

- внешняя диффузия (переход экстрагируемого компонента от поверхности твёрдого тела


в жидкость).

Продолжительность экстрагирования определяется скоростью протекания внутренней и


внешней диффузией. Скорость внутренней диффузии зависит от температуры. Скорость
внешней диффузии зависит от турбулентности (перемешивания) потоков в системе
“твёрдое тело (фаза) – жидкость”.

При нормальных условиях кофе растворяется в воде на 28%, при этом, все мировые
эксперты сделали вывод, что самая вкусная чашка заварена на 18-22% (показатель
отличной экстракции). Это означает, что мы можем экстрагировать приблизительно 28%
массы кофейного зерна. Остальное это, в основном, целлюлоза и твёрдые растительные
материалы, которые образуют структуру семени.
Экстрагированные вещества бывают растворимыми или нерастворимыми. В кофе,
приготовленном капельным способом, а также в эспрессо «растворимыми» являются
твердые вещества и газы, растворяемые в жидкости.
Растворимые твердые вещества способствуют созданию вкуса и насыщенности напитка, а
растворимые газы, или летучие ароматические вещества, создают аромат. В кофе,
приготовленном капельным способом, «нерастворимыми» являются твердые вещества и
масла, образующие суспензию.

Нерастворимые твердые вещества состоят в основном из больших белковых молекул и


фрагментов волокон кофейных зерен. Нерастворимые твердые вещества и масла вместе
образуют коллоидные частицы в напитке. Они способствуют формированию аромата,
тела и вкуса и изменяют букет напитка путем захвата и последующего высвобождения
растворимых твердых веществ и газов, а также за счет смягчения кислотности.

В эспрессо нерастворимые вещества присутствуют в виде суспензии либо эмульсии.


Взвешенные твердые вещества в основном представляют собой фрагменты клеточных
стенок кофейных бобов и способствуют созданию тела, но не букета кофе.

Эмульсия — это взвесь мельчайших масляных капель, окруженных жидкостью; эти


масла способствуют созданию аромата, тела и вкуса; обволакивая язык, они также
снижают ощущение горечи эспрессо.

ВИДЫ ПОМОЛА.

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень
помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени
помола чувствителен эспрессо.

Размер помола — непостоянная величина, поэтому невозможно настроить кофемолку


один раз и навсегда.
Профессионалы настройку кофемолки производят несколько раз в день. Кофе очень
хороший адсорбент. Он впитывает посторонние запахи и влагу. Поэтому, в конце дня,
когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо «загрубить» (сделать
крупнее).

Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Техника бариста


при приготовлении напитка остается неизменной, единственное, с чем мы «играем» —
это помол.
Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на
вкус очень горький (переэкстракция).

При слишком грубом помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не успеют
перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе, эспрессо будет водянистым
(недоэкстракция). В обоих случаях крема на поверхности будет нестойкой. Нужно искать
золотую середину!

При настройке помола должны учитываться несколько следующих факторов:

1) степень влажности помещения и температуры, изменение сезона (жара, сухость,


дождливость, ветер, снежная погода, а соответственно уровень отопления помещения,
работа кондиционера, увлажнителя воздуха и т.д.);
2) также не стоит забывать о свежести самого зерна;
3) о жерновах кофемолок, у которых также есть свой срок годности.

Если на улице или в помещении слишком влажно, то гранулы кофе начинают разбухать,
плотнее прижимаясь, друг к другу, тем самым увеличивая время экстракции эспрессо,
делая его горьким.

Низкая влажность дает обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается,


кофе готовится быстрее, плотность его становится меньше, а вкус начинает кислить.
Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким, а при грубом помоле —
водянистым, ненасыщенным с тонким слоем крема.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы, и секундомер для
определения времени экстракции кофе.

Зафиксируйте время с момента включения пролива эспрессо до его завершения:


если время приготовления занимает менее 22 секунд — то помол грубый,
а если дольше 28 — слишком мелкий.
Идеальное время экстракции эспрессо составляет 21-26 секунд.
Отклонения по по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 миллилитра от идеала.
Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны
оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально.

Вкус напрямую связан с экстракцией, с тем какой процент ароматических веществ удалось
извлечь из зёрен.

Если кофе недоэкстрагирован, значит, все нужные вещества извлечь до конца не удалось,
уровень кислотности будет слишком высок.
Если кофе переэкстрагирован, значит, уже не те вещества начали растворяться в кофе,
вкус станет слишком горьким.
Крепость же напитка определяется количеством твёрдых частиц, которые в нём
растворились. Для так называемой «золотой» чашки подходящий процент экстракции
был установлен в промежутке между 18 и 22 процентами, а общее количество
растворенных твёрдых частиц (TDS) должно было находиться в диапазоне между 1.15%-
1.35% от всего объема по весу.

Как бы ни было трудно поверить, что вкус можно перевести в цифры, это действительно
так.
Никто не спорит с тем, что что-то неожиданно выдающееся можно приготовить и за
рамками установленных 18-22%.
Кофе, как известно, никакими рамки ограничиваться не желает.
Просто цифры помогают разобраться, определить точку отчёта, направление, в котором
стоит двигаться для дальнейшего совершенствования, предела которому нет, и не будет.

Мы помним, что основные характеристики вкуса эспрессо это горечь, кислотность и


сладость.

Рецепт эспрессо заключается в союзе 3х основных вариаций приготовления эспрессо:

Дозировка - вес сухого молотого кофе в портафильтре (18-20 гр)

Выход - вес приготовленного эспрессо (32-36 гр)

Время - время контакта кофе с водой (23-26 сек)


Последовательность изменения помола:

1. Затарить на весах холдер.


2. Смолоть порцию кофе, взвесить. Если нужно – довести порцию до желаемой
(убрать излишек молотого зерна, или намолоть больше).
3. Затарить чашку под эспрессо.
4. Сварить эспрессо с таймером, остановить на целевом весе.
5. Если сильно отличается от целевого результата – сдвинуть помол в сторону
увеличения или уменьшения. Если не сильно – изменить порцию.
6. При изменении помола смолоть двойную порцию кофе (18-20гр) и повторить
процесс с шага 1 для того, чтобы удостовериться в правильности результата.

Без весов и четкого контроля помол не менять!

С большой дозировкой можно приготовить больше эспрессо, а с меньшей дозировкой -


меньше. Это просто!

Не изменяйте дозировку для регулирования баланса вкуса.


Не изменяйте дозировку для регулирования времени экстракции.
Не изменяйте дозировку, чтобы сделать эспрессо интенсивнее или слабее.
Изменяйте дозировку только для того, чтобы сделать больше или меньше эспрессо.

Конечно, если ты увеличишь дозировку, ты также должен увеличить размер (выход)


эспрессо для соответствия. Пожалуйста, сохраняйте дозировку фиксированной!

НАСТРОЙКА ПОМОЛА.

1. ОПРЕДЕЛИТЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЭКСТРАКЦИЮ И РАБОТАЙТЕ МЕТОДОМ


ИСКЛЮЧЕНИЯ. ТОЛЬКО ПОСЛЕ ЭТОГО МЕНЯЙТЕ НАСТРОЙКИ КОФЕМОЛКИ.
2. ФИКСИРУЙТЕ ВСЕ ВНОСИМЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В НАСТРОЙКИ КОФЕМОЛКИ И ПОРЦИИ.
ЗАПИСЫВАЙТЕ РЕЗУЛЬТАТ!
3. АНАЛИЗИРУЙТЕ И ПРОДВИГАЙТЕСЬ, ИСПОЛЬЗУЯ ИМЕЮЩИЕСЯ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ, К
ОПТИМАЛЬНОЙ ЭКСТРАКЦИИ.
№ УСТАНОВКИ ВЕС «ПЕРВАЯ ВРЕМЯ ВЕС
КОФЕМОЛКИ ПОРОШКА КАПЛЯ» ЭКСТРАКИЦИИ ПОРЦИИ

Обратимся теперь к Экстракции.

Переэкстрагированный кофе.

Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных


веществ.
Обратимся к типичному спешиалти эспрессо, который варили в течение 40-50 секунд. Не
притворяйтесь, что вы его не пробовали.

Он горький, сухой и пустой внутри. Эти три атрибута являются наиболее очевидными
показатели переэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.

Горечь.

Мы все это знаем. Кофе бывает горьким. Переэкстрагированный кофе действительно


горький. Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина, но есть и много других
веществ, которые ей способствуют. Более тёмная обжарка, степень которой достигла
сухой дистилляции, способствует возникновению многих горьких веществ.

Сухость.

Сухость в кофе это плохо, так как это очень сильное ощущение, которое длится довольно
долго. Это ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого
черного чая. Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне.
Говоря словами непрофессионала, они как будто смазывают язык, создавая ощущение
наждачной бумаги во рту.

Пустота вкуса.

Используем это словосочетание для обозначение чрезмерной экстракции. Кофе


становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и
убили всё живое.
Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и
обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто противный.

Сводная таблица характеристик недоэкстрагированного,


переэкстрагированного и корректно экстрагированного кофе

Корректная
Недоэкстракция Переэкстракция
экстракция

Кислый Сладкий и сочный Горький

Недостаточно сладкий Чистый вкус Сухой

Солёный Приятная кислотность Пустой и скучный

Непродолжительное Продолжительное Непродолжительное


послевкусие послевкусие горькое послевкусие

Недоэкстрагированный кофе.

Недостаточная экстракция происходит тогда, когда вы извлекли из кофейных зёрен


недостаточно веществ. Когда многие вещества, которые могли сбалансировать
нежелательные, остаются, не извлечены.

Обратимся, например, к эспрессо, который оказался слишком коротким, ристретто из


зёрен типичной спешиалти обжарки. Он кислый, ему не хватает сладости, он странно
солёный и имеет удручающе быстрое послевкусие. Эти четыре фактора являются
наиболее очевидными показателями недостаточной экстракции.

Немного науки. Кислоты и соли более растворимы, чем сахар. Вот почему при
недостаточной экстракции кофе получается кислый и соленый, у сахара просто нет
времени и возможности полностью раствориться.

Быстрое завершение.

Правильно проэкстрагированный кофе имеет очень долгое послевкусие, которое длится


от нескольких минут до нескольких часов (если повезёт).
Недоэстрагированный кофе не имеет послевкусия. После того, как вы его проглотите, он
сразу исчезает.

Теперь поговорим о самом вкусном:

Идеально экстрагированный кофе.

Для того, чтобы сбалансировать бесчисленное количество переменных для


приготовления крошечной чашки кофе, необходимо проделать много работы. Поэтому
важно знать, какого вкуса ждать от идеала.

Экстракция - это всё, что вода извлекает из кофе.

Довольно легко вывести это определение, гораздо сложнее понять и применить на


практике.

Когда вы смешиваете кофе и воду, много чего происходит. Из всего происходящего


наиболее важен тот факт, что вода растворяет в кофе много веществ.

Эти растворенные вещества составляют весь вкус (почти), который вы чувствуете, когда
пьёте кофе. Остальное - это нерастворимые вещества. В основном это мелкие частички
шелухи, которые влияют на ощущение во рту, но не учитываются в экстракции, так как они
просто плавают в воде.

Вода довольно хорошо растворяет химические вещества, но она нуждается в помощи.


Если вы бросите горсть кофейных зерен в горячую воду, вы растворите в ней не больше,
чем наружный слой.

Из-за того, что структура зерен кофе является невероятно сложной, вода не может просто
пройти и собрать весь вкус на своем пути.

Чтобы помочь ей, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен; мы


должны «открыть их», так вода может легко забрать весь вкус.
В этом нам поможет кофемолка. Она размалывает зёрна в порошок, площадь
поверхности растёт в геометрической прогрессии и позволяет воде сделать свою работу.

Мы также не можем просто извлечь из кофе поменьше вкуса, ведь недостаточная


экстракция в той же степени ужасна.
О взаимосвязи помола и времени экстракции.

Существует несколько переменных, которые можно использовать для манипуляции


экстракцией. Две основных соперничающих переменных это время и площадь
поверхности. Эти два элемента тесно переплетаются в каждом типе заваривания. Вы не
можете изменить один, не изменив другой.

Время.

Если вы дадите воде больше времени для контакта с кофе, она сможет извлечь из него
больше вкуса. Экстракция будет продолжаться до тех пор, пока не останется ничего, что
может раствориться. Поэтому, естественно, что мы хотим найти такой предел времени,
при котором экстракция достигнет оптимальной для вкуса степени.

Что и когда извлекает вода из кофе.

Разные растворимые компоненты кофе имеют разные степени растворимости. Соли,


сахара, кислоты, фенолы, жиры, липиды и т.д. Всем им необходимо разное количество
времени для того, чтобы раствориться в воде. Мы должны помнить об этом, когда
готовим кофе потому, что изменение времени контакта кофе с водой будет также менять
ряд растворяемых компонентов.

Первыми в кофе растворяются фруктовые кислоты и органические соли (легкие, яркие,


фруктовые вкусы).
За ними следуют лёгкие ароматические компоненты, созданные реакцией Майера и
карамелизацией во время обжарки (орехи, карамель, ваниль, шоколад, сливочное масло
и т.д.).
Последними выходят тяжелые органические вещества (дерево, ясень, солод, табак и т.д.).

При приготовлении эспрессо у вас есть только примерно 30 секунд, чтобы успеть извлечь
все. Это означает, что любые крупные частички будут лишь бесполезными
«наполнителями», которые никогда не будут экстрагированы полностью или равномерно.

Соли и простые кислоты экстрагируются на 15 секунде,


Сложные кислоты и сахара экстрагируются на последующих секундах, затем фемольные
вещества.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

ЭСПРЕССО.

Эспрессо - основа для многих кофейных напитков, приготовленный в кофемашине,


объёмом 55±5 миллилитров, из воды, пропущенной под давлением в 9 бар в течение
25±5 секунд через утрамбованный слой кофе при температуре 85-98°C.

Дозировка 18-20 г на двойной холдер,


дозировку на одинарный холдер мы не используем, это связано с его конструктивными
особенностями и неравномерной экстракцией.

Параметры приготовления двойного эспрессо:

Давление воды 9 атм


Температура экстракции 92-96 °С
Порция молотого кофе 18-20 гр
Время экстракции 23-26 сек.
Объем напитка 55-60 мл
Содержание кофеина – 60-90мг.
Выход – (вес) эспрессо в граммах вычисляется по формуле:

дозировка, умноженная в полтора/два раза (например – 19.5*1,8=35.1 где 35.1 граммы -


выход нашего эспрессо).

Эспрессо сварен правильно, если его вес в рамках формулы,


например – при дозировке 19,5 г нормой будет вес от 29,2 до 39,0. Однако вес не нужно
путать с объемом эспрессо, объем будет равен примерно 55-60 мл. Это объясняется тем,
что плотность эспрессо не равна плотности воды.

Коэффициент, на который мы умножаем, зависит во многом от степени обжарки зерна:


- для светлого зерна используются меньшие коэффициенты
- для темного зерна бОльшие.

Мы используем коэффициент 1.8, он оптимален для средней обжарки зерна.

ОСНОВНАЯ ФОРМУЛА*:

18-20гр*1,8=32-36гр

* данная дозировка подходит для кофемашин La Marzocco, Simonelli, Victoria Arduino. Для
кофемашин Rancilio Epoca мы используем дозировку 16-17гр, т.к. обычно на них ставятся
корзинки с меньшим объемом.

Эспрессо – напиток очень чувствительный к качеству зерен и их свежести. Идеальное


время после обжарки для приготовления эспрессо – от 5 до 30 дней с момента обжарки. В
первые дни после обжарки в кофе еще протекают остаточные процессы, им в больших
количествах выделяется углекислый газ, из-за чего кофе может быть более резким по
вкусу, чем когда слегка «отлежится». После 30 дней качество эспрессо заметно снижается,
после 60 дней – хороший эспрессо сделать будет уже крайне сложно, что проявляется в –
более слабых крема, появлении каналов в таблетке при приготовлении, увеличении
горечи и т.д.

"ТЕЛО".

Идеальный эспрессо можно узнать по плотности напитка. Благодаря содержанию в кофе


эфирных масел и коллоидов, при правильной экстракции кофе напиток получается
достаточно плотным и вязким с превосходным ароматом.
При этом консистенция пенки должна быть идеальной. Она должна обладать плотной
структурой, чтобы под этой «шапкой» не было видно черного кофе.

ВКУС.

Вкус кофе является результатом 3х фундаментальных элементов: пикантный горький


привкус, кислотность и сладость.
Горечь можно определить как «макро-вкус», поскольку это основной компонент черного
кофе.
Вторым «макро-вкусом» является кислотность, воспринимаемая как приятное чувство
пощипывания во рту.
Сладкий привкус является желанным компонентом идеально приготовленного эспрессо
(правильная степень обжарки, правильный помол и правильная экстракция кофе).
Идеальный эспрессо должен дарить сбалансированный, гармоничный вкус, в котором ни
один компонент не преобладает над другим.

АРОМАТ.

Интенсивный аромат эспрессо образуется благодаря содержанию в нем тысяч молекул


ароматических веществ. Наше чувство обоняния позволяет нам ощущать множество
ароматов, как приятные, так и неприятные.
Мириады быстро испаряющихся ароматических субстанций кофе, которые образуются во
время процесса обжарки, дарят эспрессо тот знакомый, ни с чем несравнимый аромат.
В зависимости от сорта, качества кофе и процесса приготовления напитка, мы ощущаем
аромат карамели и злаков, а также вкус выпечки или слабый привкус масла и ванили с
ароматом какао.
Сложный фруктовый аромат кофе позволяет ощущать свежие нотки цитрусовых и
сушеных фруктов, а также цветочный аромат. Пенка раскрывает привкус жареных
земляных орехов, фундука и миндаля. Более того, аромат может варьироваться от
различных восточных пряностей до терпкого запаха сушеной древесины и специй, таких
как перец, табак и ревень.

ПЕНКА.

Ключевой особенностью идеального эспрессо является пенка, называемая в Италии


«крема». Толщина должна быть 3-4 мм. Это позволяет сохранить быстро испаряющиеся
субстанции, которые придают особый вкус и аромат эспрессо. С помощью визуального
анализа текстуры и цвета пенки можно определить даже сорт кофе.

Если пенка орехового цвета с бледно-красными оттенками, темно-коричневыми


полосками и с плотной структурой, то эспрессо был приготовлен из кофе сорта Арабика.
Напротив, если пенка коричневого цвета с серыми оттенками, неплотной структуры с
большими пузырьками, это говорит о том эспрессо был приготовлен из кофе сорта
Робуста.

Как узнать идеальный эспрессо:

Крема: Плотная текстура, ореховый цвет с темно-коричневыми полосками 3-4 мм.


Остается неизменной 3-4 минуты.

Вкус: Сбалансированный, продолжительное послевкусие.

Тело: Плотная текстура, округлая форма (вверху образование небольшой сферы), богатый
насыщенный вкус.

Аромат: Богатый и сбалансированный.


*Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут
быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием
недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

КРЕМА.

Оценивается по цвету, густоте, особенности структуры и устойчивости.

Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные


сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во
взаимодействие, дают пенку.

Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Химия кофе.

Углеводы.

Углеводы (сахара, сахариды) — органические вещества, содержащие карбонильную


группу и несколько гидроксильных групп.

Углеводы оставляют примерно 50% от общего веса кофе.


Именно они способствуют созданию так называемого тела напитка, а так же берут на себя
полную ответственность за качество крема в чашке эспрессо. Хотя в составе кофе
присутствует множество типов углеводов - самый главный это, конечно же, сахароза.

Процент содержания сахарозы (или другими словами обычного столового сахара)


составляет 6-9% в арабике и 3-7% в робусте.
Во время обжаривания сахароза легко разлагается.

Исследования показали, что до 97 процентов от исходного содержания сахарозы теряется


даже при самых светлых типах обжарки зерна.
Роль сахарозы в химии процесса обжаривания огромна. Именно благодаря ней в
процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты.

В зеленом кофейном зерне содержится лишь незначительный процент муравьиной,


уксусной и молочной кислоты. В процессе обжарки, благодаря сахарозе, происходит
экспоненциальное увеличение процента содержания кислот в зерне. Зерно набирает
кислотность.

Именно кислотность играет важную роль в оценке качества зерна. Ничего удивительного в
этом нет - как правило, более высокий уровень воспринимаемой кислотности
принадлежит арабике. Происходит это отчасти из за более высокого содержания сахарозы
в зеленом зерне этого сорта кофе.
Белок.

Содержание белка в необжаренных зернах арабики и робусты колеблется в пределах 10%-


13%. Хотя фактическая концентрации зависит от сорта кофе, существует ряд факторов,
которые так же влияют на процент содержания белка в зерне кофе:

- степень зрелости кофейной ягоды;


- вид обработки кофейного зерна;
- условия его хранения;
- условия произрастания.

Все они оказывают влияние на качество кофейного зерна после обжарки, а так же на
уровень содержания белка в обжаренном кофейном зерне.
Во время обжаривания происходит реакция между белками и углеводами. Эта самая
важная реакция, возникающая в процессе обжарки кофе.

Реакция Майера (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и


сахаром, происходящая при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса
или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный
запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием
продуктов реакции Майера. Вместе с карамелизацией, реакция Майера является формой
неферментативного потемнения (побурения).

При достижении температуры в 150 градусов Цельсия начинается реакция между белками
и сахарозой, которая в конечном итоге приводит к образованию сотен важнейших
ароматических соединений.

Приведем некоторые из них, которые считаются одними из важных для формирования


кофейного букета:

- Фураны придают напитку сладкий карамельный аромат;


- Пиразины ответственны за более сложные цветочные вкусовые ноты;
- Кетоны придают маслянистый оттенок с привкусом ириски.

Есть буквально сотни и сотни ароматических соединений, которые создаются в процессе


обжарки, каждый из которых привносит небольшую часть в комплекс кофейного аромата.

Химический состав кофе.

В кофе содержатся два основных алкалоида - кофеин и тригонелин. Они-то и определяют


качества этого напитка - его бодрящее воздействие на организм и упоительный аромат. О
кофеине мы поговорим отдельно, а сейчас остановимся на втором основном алкалоиде -
тригонелине.
Из него, а также из других веществ, во время поджаривания кофе образуется кафеоль -
букет почти из 220 компонентов, придающих кофе необыкновенные вкус и аромат.
Другими важными составляющими кофейного аромата являются специфические эфирные
масла.
Тригонелин распадается от тепла, в результате чего образуется значительное количество
никотиновой кислоты, или витамина РР (ниацина). Никотиновая кислота является
составной частью многих ферментов, необходимых для нормальной деятельности
центральной нервной системы и функционирования внутренних органов.

В кофейных зернах также содержится сахароза, которая при поджаривании превращается


в карамелин, из-за чего кофе приобретает бурый цвет.

В кофе содержится 8 витаминов группы В и около 30 органических кислот, среди которых


яблочная, лимонная, уксусная, кофейная и очень редкая хлорогенная кислота.

При поджаривании кофе около 4-8% хлорогенной кислоты распадается на вещества,


слегка "пощипывающие" язык. Дубильные вещества - танины, придающие кофе
характерный горьковатый привкус.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

ТЕМПЕРОВКА.

Темперовка – важный элемент, в процессе приготовления эспрессо, требующий


профессионализма бариста.

Не стоит думать, что этот процесс мало важен для приготовления качественного эспрессо.
Лучшие бариста наверняка вам объяснят, что, во-первых, процесс этот невероятно сложен,
а во-вторых, оказывает очень сильное влияние на конечное качество напитка.

Сжатие частиц.

Между частицами есть воздух, и вода пользуется им, как короткой дорогой, проходя через
кофе. Если воздуха нет (или почти нет), частицы замедляют движение воды.

Обеспечение равномерной экстракции.

Темперовка должна обеспечивать таблетку из частиц с одинаковой плотностью.


Одинаковая плотность означает то, что у воды нет обходных путей при прохождении.

Нам нужно, чтобы вода протекла через всю массу кофе настолько равномерно, насколько
возможно. Вода ленива, она всегда выбирает самый легкий путь. Если где-либо есть
область с маленькой концентрацией, вода пройдет по ней гораздо быстрее. Частицы в
этой области будут переэстрагированны, а остальные недоэкстрагированны.

Чтобы добиться равномерной плотности, нам понадобится идеально ровный


горизонтальный слой кофе. Решающее значение имеет использование плоского темпера.

Если кофе будет утрамбован слабо, то вода быстро пройдет через рыхлый слой кофе, и
напиток будет водянистым, почти безвкусным, или же слишком кислым. В любом случае,
все не только вкусные, но и полезные вещества останутся в таблетке кофе, а не перейдут в
воду.
Максимальная плотность.

Темперовка выжимает воздух, который находится между частицами кофе после


дозировки. Выжимая весь воздух, мы доходим до той степени, когда частицы не
получается сжать сильнее.
Создавая определенное давление, мы достигаем точки максимальной плотности. В этот
момент частицы полностью сжаты (по вертикали). И не важно сколько силы вы
прикладываете, дальше сжиматься они не будут. Кофейные зерна очень твердые. Вы не
можете их повредить, так как нагрузка распределяется на миллионы частиц.

1. Не бывает максимальной силы темперовки. Вы не можете переборщить с силой. Даже


геркулес не может это сделать. Единственное, что вы можете сделать — это достичь
максимальной плотности. Если вы ее достигли — замечательно.

2. Максимальная плотность не требует большой силы. Чтобы понять, насколько мало


нужно давления, попробуйте плавно увеличивать эту величину. На максимальной
плотности темпер перестает двигаться. Если вы будете увеличивать давление, темпер
будет оставаться на месте. Когда движение темпера остановится, можете быть уверены,
что это точка максимальной плотности, дальше можно не давить.

От темперовки зависит, насколько правильно будет сформирована «кофейная таблетка».


Какое расстояние будет между частицами молотого кофе (насколько он будет спрессован).

Не будет ли эспрессо пережигаться, будет ли правильная экстракция; насколько ровно


будет сформирована «кофейная таблетка» в портафильтре (относительно горизонтали
корзины холдера), от этого зависит насколько равномерная будет экстракция по всей
площади портафильтра.

Перед темперовкой необходимо насухо и начисто протереть портафильтр, чтобы избежать


попадание мелких кофейных частиц предыдущей таблетки, и равномерно распределить
молотый кофе внутри.

Типичные ошибки при темперовке:

- Неправильное распределение молотого кофе в сетке портафильтра.


- Разравнивание кофе рукой, пальцами. Попытки сдуть кофейные частицы.
- Неправильный хват темпера, неправильная стойка. Попытки трамбовать навесу.
- Кривое положение темпера в холдере, которое приводит к кривой таблетке.
- Грязный и/или сырой темпер. Поврежденный темпер.
- Попытки "отстучать" незатрамбованные частицы.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Температура воды.

С приобретением опыта в приготовлении эспрессо вы все больше осознаете важность


такого фактора, как температура воды при заваривании. Температура воды, которая
играет важнейшую роль в сохранении летучих компонентов кофейного вкуса, очень плохо
поддается контролю. И всё же без такого контроля невозможно приготовить
качественный эспрессо. Температура воды отвечает за качество и количество вкусовых
соединений в чашке эспрессо.

Если воды немного и её температура 93 ℃ — а именно такая температура и установлена


на эспрессо-машине, — любые измерения проводить трудно. Проблема осложняется тем,
что сама попытка измерить температуру воды может привести к её снижению. Это старая
проблема измерения физического параметра, на который влияет сам способ такого
измерения.

Поэтому я советую пробовать эспрессо на вкус, вместо того чтобы пытаться измерить
температуру воды и тем самым решать, насколько она подходит для приготовления
напитка.

Другая причина, по которой вам следует довериться собственным вкусовым рецепторам,


связана с тем, что кофе в зависимости от степени обжарки может становиться лучше при
различных уровнях температуры.

• Признаки проблем с температурой.

Если температура экстракции слишком низкая, вы можете получить с виду очень густую
крема, цвет которой будет, однако, слишком светлым и ровным по всей её поверхности. В
такой крема не будет темных крапинок, которые указывают собственно на идеальный тип
эспрессо.
Эспрессо, заваренный при слишком низкой температуре, по цвету напоминает корицу. Но
неприятнее всего то, что кофе в воде слишком низкой обжарки может приобретать
кислый привкус. При дальнейшем понижении температуры заваривания, скажем, на 3 ℃
кислый привкус может перейти в горьковато-кислый.

С другой стороны, слишком высокая температура спалит кофейные масла, и в результате


эспрессо оставит на средней части языка едкий привкус, а во рту в целом будет отдавать
горелым. При этом на поверхности крема могут появиться тяжелые темные полоски.
Небольшое повышение температуры чревато просто снижением вкусовых качеств
напитка, в результате вы получите хотя и безвредный, но очень посредственный эспрессо.

При идеальной температуре воды на поверхности насыщенной красновато-коричневой


крема появляются темно-коричневые полоски (некоторые итальянцы называют их
тигровой раскраской).

Вкусовые характеристики идеально приготовленного эспрессо должны соответствовать


аромату молотого кофе. Вкус и аромат совпадут в том случае, если будут соблюдены
одновременно все факторы приготовления эспрессо. При правильно выбранной
температуре напиток будет иметь наиболее насыщенную и ровную текстуру.

Основная проблема — это колебание температуры в рабочей группе. Существуют


термостаты, поддерживающие температуру бойлера с точностью до полуградуса, но
добиться такой стабильности в портафильтре гораздо сложнее. Лучшие из опробованных
мною машин имели диапазон колебаний температуры портафильтра в 1,5-3 ℃ по
отношению к заданной температуре.

Проблема связана с самим портафильтром.

Портафильтр из тяжелого металла сконструирован таким образом, чтобы сохранять


поступившее из рабочей группы тепло. Однако металлы при высоких температурах
интенсивно испускают тепло сами.

В момент использования портафильтра при дозировке и трамбовке кофе металлическая


часть портафильтра постоянно испускает тепло и может в конце концов оказаться на 10 ℃
холоднее, чем требуется.

Контроль температуры — это основная причина, по которой портафильтры (холдеры


рабочей группы) нужно постоянно держать внутри рабочей группы машины. Они ни в
коем случае не должны лежать на стойке в течение рабочего дня. Если вы заметите, что в
какой-то кофейне портафильтры лежат на стойке, то забудьте её адрес и поищите другое
место, где можно выпить эспрессо.

Типы кофемолок.

Различают два основных типа профессиональных кофемолок в соответствии с типом


применяемых жерновов, которые измельчают кофейные зерна в порошок. Это аппараты с
плоскими и коническими жерновами. Жернова представляют собой два диска,
изготовленные из закаленной стали с канавками на сторонах.
Конические жернова.

Отличаются меньшей нагреваемостью и большим ресурсом (1500 кг) и большей


производительностью (12 кг в час), а так же меньшей скоростью вращения жерновов (450
оборотов в минуту), что не вызывает их быстрого нагрева и препятствует подгоранию кофе. В
конечном итоге кофемолки такого типа имеют возможность качественно и быстро смолоть
больший объем зерен, не прерывая работу.

Плоские жернова.

В кофемолках с плоскими жерновами верхний диск зафиксирован, а нижний приводится в


движение двигателем. Кофе падает сверху. Сами жернова могут быть разного диаметра.
Считается, что однородность помола тем лучше, чем больше диаметр. Однако большие
жернова сильно греются, а остывают долго. Поэтому такие аппараты часто оснащают
антинагревательной функцией или термозащитой двигателя.
Плоские жернова чаще всего имеют три типа режущих поверхностей.

- Первая ступень предназначена для дробления зерен, попадающих в тракт кофемолки;

- Вторая ступень измельчает крупные куски кофе после дробления, осуществляя первичный,
грубый помол;

- Третья ступень занимается непосредственно финальным помолом, после чего кофе


попадает либо в камеру помола, либо в специальную емкость.

Какие жернова «лучше»?!

Среди любителей кофе давно идут споры, а что же лучше: кофемолка с коническими
жерновами, или же с плоскими. Но поскольку восприятие вкуса субъективно, то
американские кофеманы решили подойти к вопросу более научно, то есть взять помол
разных кофемолок и посмотреть размер получаемыx фракций на дифрактометре. Помол со
всех кофемолок был подобран таким образом, чтобы при условии одинаковой дозы в
идентичных корзинках обеспечивался пролив одинакового количества кофе за одно и то же
время. В результате выяснилось, что кофемолка с плоскими 64мм жерновами выдает помол,
в котором преобладают фракции схожего размера. Если же брать кофемолку с коническими
жерновами 68мм и больше, то в помоле так же присутствуют и фракции других размеров.

Более того, анализ под микроскопом показал различия в форме частиц на плоских и
конических жерновах. После конических жерновов частицы имеют более ровную, менее
“многоугольную” форму.

К чему на практике приводит подобная разница применительно к эспрессо: помол с плоских


жерновов требует большей аккуратности при темперовке и приготовлении таблетки, при
этом сложнее попасть в узкий диапазон комбинаций помол / доза / темперовка.
Помол с плоских жерновов при удачном стечении обстоятельств может помочь вытянуть
чистый вкус конкретного сорта/смеси.

Помол с коники будет более “дружелюбен” к пользователю, из-за более широкого спектра
фракций нивелируется влияние влажности воздуха.

Иногда даже при смене сорта нет необходимости перестраивать кофемолку на 1-2 деления,
на плоских жерновах часто требуется разная настройка для утренней/вечерней чашки, вкус с
коники будет более “богатым” и разносторонним, опять же из за фракций различного
размера, в зависимости от личного восприятия. Загубить таблетку или получить в ней
“пробои” при проливе после коники несколько более сложно в сравнении с плоскими
жерновами.

Попкорн-эффект.

Наблюдается при помоле дозы “по весу”, то есть в пустую кофемолку засыпается
отмеренная доза зерен, которая перемалывается целиком, без остатка. Зерна, попадая на
жернова, подпрыгивают и подлетают достаточно высоко. Этот эффект более ярко выражен
на кофемолках с коническими жерновами. Кофе-зерна при помоле утекают в нее, как вода в
раковину и за счет суженного горла уже почти не выпрыгивают обратно. Проблема в том, что
при неравномерной загрузке помол тоже будет идти менее равномерно.

Комкование.

Проблема возникает чаще всего на сортах светлой обжарки, на выходе порошок кофе имеет
не гомогенизированную, рыхлую структуру, а порошок с вкраплениями комков разного
размера. Чаще всего проблема проявляется на плоских жерновах не очень большого
размера и на кофемолках прямого помола, где для выброса кофе используется небольшой
носик, а не конус - «парашют”. Бороться с этой проблемой достаточно просто — достаточно
помешать кофе скрепкой.
Если не разбивать комки, то кофе будет неравномеро распределен в корзинке при
темперовке и это может привести к пробоям водой таблетки во время пролива. Если в этот
момент установлен бездонный портафильтр, то места пробоя будут хорошо видны по
тонким струйкам, бьющим из корзинки во все стороны.

ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании


молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+75°С, иначе
белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

Необходимо выбрать правильное количество белка. Для капучино подойдет только


свежее натуральное коровье молоко жирностью от 3,5 до 4% и содержащее 2.5-3.5%
белка. В этом сочетании жиры отвечают за формирование эластичной, однородной пены,
а белки дают напитку ту самую неповторимую молочную сладость.
Не перегревать.

Еще раз - чем теплее молоко, тем слаще напиток. Однако при нагревании молока выше 70
°C происходит денатурация (разложение) молочных белков, и во вкусе напитка появляется
горечь.
Поэтому ни в коем случае не перегревайте молоко выше 70 °C (оптимально - 60°C, но не
больше).

Правильно взбивать молоко.

Этап, который невозможно пропустить в приготовлении капучино, - взбивание молока до


состояния пенки из очень мелких пузырьков.
Молочная пена, которая взбита правильно, имеет густую, однородную, сцепленную с
молоком консистенцию и глянцевую поверхность без больших пузырьков. Вкус у
правильно взбитой пены должен получиться сладковато-сливочным, без малейшего
намека на горечь.

Последовательность операций:

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится эстракция, затем молоко.


Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока
идет эктракция кофе.

Подготовка к работе:

• открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат;


Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.
• налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня
основания носика.

Первая фаза - вспенивание (англ. foaming).

Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается


в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С.

1) Погрузить паровой кран в молоко в питчер, питчер держать ровно.


2) открыть паровой кран.

Молоко начнет увеличиваться в объеме (на 50%) , на поверхность начнет подниматься


пена.

Контролировать взбивание можно по звуку.

Равномерное шипение: процесс производится правильно.

Глухие, булькающие звуки: паровой кран слишком глубоко утоплен в молоко,


неравномерное насыщение молока воздухом - чуть опустить питчер.
Бурление, выплескивание молока: паровой кран поднят над поверхностью молока,
образуются большие пузыри - чуть приподнять питчер.

3) Следить за температурой, прикасаясь ко дну или стенкам питчера рукой.

Вторая фаза - пропаривание (англ. streaming).

Создаётся вихревое движение в питчере, в результате чего молоко интенсивно


перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до
температуры +65...+75°С.
Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65...+75°С, в этот момент
рука уже не может терпеть нагрева.

Завершение работы.

Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер.
Протереть паровой кран специальной тряпкой.
Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть
внутрь.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Механическое воздействие.

Здесь все просто — под воздействием пара и создаваемого им циркулирующего потока


происходит дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА.

Нагревание приводит к более глубоким изменениям, чем перемешивание. При


температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин,
казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. Нагревание разлагает
лимонную кислоту, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения
претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов. Изменяется вкус
молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются
незначительно.

ТЕКСТУРА И ВКУС ВЗБИТОГО МОЛОКА.

Хорошо взбитое молоко:

• имеет однородную структуру;


• состоит из микроскопических пузырьков;
• не содержит пузырьков крупного размера;
• имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;
• обладает естественной сладостью.
Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и
второй фаз.

Латте требует более плотной текстуры взбитого молока - короткая первая фаза,
продолжительная вторая.

Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока - продолжительная первая фаза,
короткая вторая.

Капля молока «Новозеландский метод» - заключается в том, что в свежесваренный


эспрессо, перед началом вливания молока добавляется одна капля молока и
размешивается. Меняется консистенция крема и становится проще рисовать, так же
меняется вкус эспрессо- более мегкий.

ВЛИЯЕТ ЛИ РИСУНОК НА ПЕНКЕ НА ВКУС КОФЕ?

Иногда первые глотки кофе, захватывающие большое количество пены, бывают более
горькими, чем сам кофе, который находится ниже. Иногда наоборот — первый глоток, и
кажется, что в руках у вас просто тёплое молоко, а про кофе бариста забыл. Создание
баланса между вкусом первых глотков и всей чашки дальше — важный
профессиональный навык.

Безусловно, рисунок влияет на восприятие напитка. На первые глотки, пока вы пьёте кофе,
захватывая пену. При приготовлении капучино и латте молоко смешивается с кофе, а
кофейная крема поднимается наверх. Вливая рисунок, важно, чтобы каёмка капучино или
латте оставалась максимально кофейной, а рисунок был в центре. Таким образом, когда
вы будете пить капучино, изначально вы почувствуете вкус кофе и уже потом вкус молока.

Чем проще рисунок, тем быстрее его сделать. Капучино с таким рисунком будет дольше
более однородным, более кофейным, так как пена не успеет отслоиться и при глотке вы
будете чувствовать вкус кофе, смягчённого молоком.

Чем сложнее рисунок, тем дольше он делается и тем быстрее будет отслаиваться
молочная пена, когда напиток окажется у вас в руках. На первом глотке такой капучино
будет тоже очень кофейным, но затем отслоившаяся пена начнёт отодвигаться, по мере
того как вы будете наклонять чашку, и дальше вы будете пить уже просто кофе с молоком.
Чем больше относительно диаметра чашки рисунок, тем менее кофейным будет первый
глоток, потому что кофейная каёмка будет меньше, а при глотке вы захватываете и
кофейную пену, и молочную. С маленьким рисунком всё наоборот.

Также на первое восприятие вкуса влияет форма рисунка. Например, капучино с


сердечком из-за формы рисунка при первом глотке будет более кофейным — при глотке
захватывается лишь хвостик сердечка. А например, тюльпан или розетта будут более
молочными, так как основание этих рисунков шире.
ЛАТТЕ-АРТ.

Слово происходит от итальянского "молоко" и "искусство". В широком смысле латте-арт -


создание рисунков, фигур или узоров с помощью молока или на поверхности молока. Это
требующий длительной практики, но зато очень эффективный способ презентации
кофейных напитков, который говорит о высоком мастерстве бариста.

По итальянской методике (питчинг) – кофейной или молочной струей. Если готовить


капучино, рисование начинается с первой капли молочной пены, упавшей на кофе. Если
речь идет о кофе-латте, то рисуют струей кофе по молочной пене.

Рисовать можно и австралийским способом (этчинг), используя кроме питчера любые


подручные средства: деревянные шпажечки, китайские палочки, кофейные ложечки,
шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и пр.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Методы Альтернативного заваривания кофе.

От Смеси отличается тем, что любой из альтернативных методов заваривания готовится на


моносорте, т. е. на кофе, собраном в одном конкретном регионе, в честь которого и
называется тот или иной вид, например Руанда (Гитези), или Коста Рика (Диаманте Хани).
Моносорта всегда более светлой обжарки и отличаются друг от друга ароматическими и
вкусовыми свойствами.

Общая формула: 2 гр H2O- на 1 гр кофе.

Френч пресс.

Кофейник с металичиским прессом внутри.


Моносорт кофе раскрывается наиболее полно во френч-прессе, проявляя наиболее
тонкие вкусо-ароматические качества, поэтому в нём приготавливаются либо элитный
сорт, имеющий минимум недостатков и максимум сложности, либо тщательно
подобранная смесь, где разные сорта дополняют друг друга, образуя гармонию и
сложность во вкусе.

Молотый кофе заливается горячей водой температурой около 90-


98 градусов и настаивается в течение 3-4 минут. Затем нажатием
сверху рукой на проходящий посередине чайника вертикальный
стержень опускается сверху вниз специальный сетчатый фильтр,
который отделяет напиток от кофейной гущи. Таким образом,
гуща оказывается прижатой горизонтальным фильтром ко дну, а
отфильтрованный кофе находится в чайнике над фильтром.
Аэропрес.

АeroPress — устройство для быстрого приготовления классического чёрного кофе.


Сконструирована в 2005 году американцем Аланом Адлером и выпускается фирмой
Aerobie Inc. Приготовление кофе производится путём продавливания залитого горячей
водой молотого кофе через фильтр под действием пневматического насоса, работающего
за счёт мускульной силы оператора. Кофе получается очень насыщенным, но не
сбалансированным.

Кемекс.

Кемекс — это сосуд, стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. При
приготовлении кофе в верхнюю его часть вставляется фильтр, на который высыпается
молотый кофе. После этого на кофе выливается горячая вода, которая постепенно
проходит через кофейный порошок. При использовании такого метода кофе сравнительно
долго контактирует с кислородом, что позволяет смягчить его вкус. Вода должна
проливаться через молотый кофе с определенной скоростью, и тогда использование
кемекса обеспечит не только отсутствие характерной кофейной горечи, но и умеренную
крепость напитка. Приготовление кофе с помощью кемекса позволяет получить напиток с
особенно нежным вкусом, глубоким ароматом и умеренной крепостью.
На первом этапе необходимо установить фильтр в кемекс. Бумажному фильтру нужно
придать форму воронки, поместить его после этого в верхнюю часть колбы и аккуратно
смочить горячей водой так, чтобы фильтр принял форму «раструба» кемекса. Горячую
воду после этого нужно слить через носик кемекса, не вынимая при этом фильтр (он
может не встать обратно). После этого в фильтр кофе среднего помола, на кофе
выливается горячая вода, которая должна пройти через фильтр несколько секунд. Затем в
кемекс нужно влить еще необходимое количество воды. Эту порцию воды нужно вливать
медленно, тонкой струйкой, которая должна попадать в центр фильтра.

На вливание воды в кемекс должно уйти несколько минут, всего за 4 минуты она должна
полностью просочиться внутрь.

Сифон.

Сифон состоит из двух стеклянных сосудов - верхнего и нижнего, между которыми


установлена резиновая прокладка. Верхний сосуд представляет собой стеклянную колбу с
трубкой, практически достигающей дна нижнего сосуда. В нижний сосуд заливается вода
и под сифон устанавливается горелка. Вода в нижнем сосуде нагревается, ее молекулы
расширяются и переходят в газообразное состояние, повышая давление в нижнем сосуде.
Из-за увеличения давления вода начинает подниматься в верхнюю часть сифона. Затем в
верхний сосуд добавляется кофе, перемешивается и настаивается, после чего
выключается горелка под сифоном. После выключения горелки температура падает, и
молекулы воды сужаются, что приводит к падению давления ниже атмосферного и
созданию вакуума, благодаря чему вода всасывается обратно в нижний сосуд, оставляю
кофейную гущу в верхнем.

Напиток на вкус получается очень деликатным и


мягким, но в то же время чистым и комплексным. Он
удивительно мягкий на вкус, но при этом сохраняет все
присущие ему оттенки вкуса и аромата.

V 60, пуровер.

Представляет из себя воронку, в которую вставляется фильтр, в фильтр засыпается кофе и


проливается горячей водой. Название объясняется V-образнойформой и углом, которой
составляет 60°.
Вкус кофе заваренного в пуровере- это самый естественный вкус кофе, экстракция в
чистом виде.
Молотый кофе насыпают в помещенный в воронку фильтр и, двигаясь по спирали, струей
воды проливают его около нескольких минут. Температура воды должна соответствовать
92-96 градусам, струя воды должна быть очень тонкой. Во время приготовления
необходимо тщательно следить за всем процессом от начала до конца: за потоком воды,
временем приготовления и правильностью помола.

Бонавита.

Это способ заваривания чёрного кофе, который сочетает в себе два типа заваривания: Drip
и Immersion.

Drip- это когда вод проходит через слой кофе, забирая в себя все растворимые вещества.
И с последующей фильтрацией, через бумажный фильтр.

Immersion- вода настаивается вместе с кофе в одной ёмкости.

А сочетание этих методов даёт чистоту чашки от Drip метода и тело, а плотность от
Immersion.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Предсмачивание.

Необходимость предсмачивания молотого кофе перед приготовлением вызвана


особенностями процессов, происходящих при обжарке. При нагревании любых
органических материалов выделяется углекислый газ. После обжарки он начинает
понемногу выходить из зерна. Этот эффект называется дегазацией.

После того, как зерно было помолото, газ начинает выходить намного быстрее, тем
самым мешая воде вытягивать летучие соединения, формирующие вкус и текстуру.

Если вода имеет слабое взаимодействие с кофе, экстракция, очевидно, будет слабой. Во
время предсмачивания мы ждём, когда кофе выпустит газ и освободит пространство для
воды.

Время предсмачивания может быть различным. Вот факторы, влияющие на его


длительность:

1. Хранение. В зависимости от герметичности хранения, зёрна могут содержать различное


количество газа.

2. Температура хранения. Чем выше температура, тем больше выходит газа.

3. Уровень влажности при хранении. Чем меньше влажность, тем больше газа выходит.
Помните при этом, что высокий уровень влажности может привести к плесени и грибку,
так что найдите золотую середину.

4. Твёрдость зерна. В более твёрдых зёрнах газ сконцентрирован плотнее.


5. Степень обжарки. В очень тёмных, маслянистых зёрнах намного меньше газа, чем в
светлообжаренных.

6. Происхождение. Некоторые сорта кофе во время обжарки больше насыщаются газом,


чем другие.

Процедуру предсмачивания можно осуществить практически с любым способом


приготовления. В большинстве случаев именно так готовят пуроверы, а именно: заливают
молотый кофе 30-80 граммами горячей воды и ждут от 15 до 60 секунд. Френч-пресс и
аэропресс тоже можно приготовить, используя предсмачивание.

Для этого смочите молотый кофе небольшим количеством воды, перемешайте, чтобы
быть уверенным, что сухих частичек не осталось, подождите немного, а затем
продолжайте заваривание по рецепту. Даже если в вашей автоматической капельной
кофеварке не предусмотрена функция предсмачивания, просто смочите молотый кофе
вручную, а уже затем запускайте процесс заваривания.

ДЛЯ ЗАМЕТОК:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Предсмачивание — это не обязательный элемент приготовления кофе. Но, если вы
заметили, что ваш кофе плохо заваривается и при приготовлении образуется пенка из
пузырьков воздуха, попробуйте в следующий раз использовать предсмачивание, то есть
сначала выпустить из кофе мешающий ему газ. Не бойтесь экспериментировать со
временем предсмачивания и количеством добавленной воды.

Flavor Whell.

Профессиональные бариста для удобства изобрели колесо вкусов (Flavor Whell), которое
помогает в описании вкуса и аромата зерна. В нем приведены ароматы, которые между
собой разделены на три группы – ферментный, карамелизации и сухой дистилляции.

Ферментный – группа ароматов, которые получает кофейное зерно при его обработке,
например – цветочный, фруктовый.

Карамелизации – при обжарке зерна - ореховый, карамельный, шоколадный и сухой.

Дисциляции – при высушивании - угольный, пряный.

Также есть и четвертая группа – дефекты.


Дефекты аромата и вкуса возникают при, например, некачественной обжарке, при потере
органического вещества.

ПРИЯТНЫЕ И НЕПРИЯТНЫЕ ВКУСЫ И АРОМАТЫ В КОФЕ.

Приятные.
Факторы, влияющие на сладость вкуса.
1) Сухая (натуральная) обработка. При сухой обработке сахара из кофейной ягоды
поглощаются зерном в процессе сушки на солнце. Но, следует учитывать, что здесь речь
идёт о хороших, отборных ягодах и тщательном процессе обработки, так как, зачастую,
если сухая обработка проводится неаккуратно, если за ягодами никто не следит, зёрна
приобретают земляные, грязные вкусы, что уже, конечно, плохо.
2) Полумытый процесс обработки. Возможно, во время такой обработки даже больше
сладости всасывается зерном из липкой, сладкой мякоти, когда ягода высыхает на солнце
с уже удалённой кожурой.
3) Высота произрастания. Чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ему
холоднее, тем процесс созревания замедляется. Зёрна становятся более плотными,
соответственно больше крахмалов преобразуется в сахар.
4) Спелость. Спелость очень важна для сладкого кофе, являясь секретом его успеха.
Зерна оптимальной степени зрелости демонстрируют прекрасную сладость. В
перезрелых или недозрелых зёрнах уже начинают проявляться отрицательные элементы.
5) Отбор ягод. Кофейные ягоды на одной ферме и даже на одном и том же дереве
созревают неравномерно. Это делает ручной сбор урожая и повторное возвращение к
одному и тому же дереву таким важным, хотя, конечно, это гораздо более дорогостояще,
трудоёмко и требует определённой квалификации работника.
6) Внимательная обжарка. Карамелизация сахаров в процессе обжарки имеет
решающее значение при формировании окончательного вкуса и аромата кофе.
Внимательная обжарка: время, температура, контроль – всё это влияет на карамелизацию
и повышение сладости.

Факторы, влияющие на кислотность.


Кофе может содержать цитрусовую, яблочную, винную, уксусную кислинку. Хотя бы
немного кислотности всегда необходимо для усиления вкуса и аромата, количество же её
варьируется в зависимости от сорта кофе. Без кислотности кофе может стать слишком
плоским и безжизненным.
1) Мытый процесс обработки. Кофе, обрабатываемый мытым способом, часто обладает
большей кислотностью, так как имеет меньшее тело, маскирующее кислотность.
Процесс ферментации, который применяется для удаления мякоти, способствует
усилению кислотности.
2) Высота произрастания. Чем выше высота произрастания, тем выше кислотность.
Кислотности также способствует богатство вулканических почв минералами.
3) Светлая, средняя обжарка. Сам обжарочный процесс уничтожает кислотность, так
что кофе светлой обжарки содержит большую кислотность, чем кофе тёмной обжарки.
Важно прожарить высокогорный кофе с большей кислотностью до той степени, чтобы
кислинка не была подавляющей и агрессивной, сбалансировав её сладостью и телом.

Факторы, влияющие на плотность тела кофе.


1) Сухая обработка. Кофейные зёрна, которые сушатся прямо в ягоде, имеют большее
тело и текстуру, чем мытые зёрна.
2) Способ заваривания. Ощущение тела кофе зависит от количества растворимых
частиц, которые попадают в воду в процессе варки кофе. Меньший помол (большая
площадь поверхности контакта кофе с водой), большая дозировка и оптимальная
температура способствуют повышению плотности тела кофе.
3) Особенность сорта. Некоторые сорта арабики, такие как Бурбон, более склонны к
развитию тела в чашке.
Робуста часто используется для придания кофе тела, именно поэтому её часто добавляют
в смесь, помимо удешевления стоимости и повышения уровня кофеина.
Факторы, влияющие на мягкость кофе.
1) Мытая обработка. Влияние процесса мытья и ферментации оставляет впечатление
мягкого, лёгкого, но очень «чистого» кофе.
2) Метод заваривания и экстракция. Справедливо будет отметить, что кофе может
обладать слишком мягким телом и водянистой текстурой из-за неправильного
приготовления или переэкстракции, либо он был несвежим. Всё это может привести к
очень разочаровывающему и «тонкому» вкусу эспрессо.

Факторы, влияющие на цветочный аромат кофе.


1) «Ферментативный» эффект. Зависит от ароматических соединений, которые
являются результатом ферментативных реакций, происходящих в кофейных ягодах в тот
момент, когда она была частью растения.
2) Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой
обработке. Как правило, цветочные ароматы обнаруживаются в кофе, выращенном в
высокогорный местности и обработанном мытым способом. Дегустаторы кофе обычно
радуются, обнаружив в кофе цветочные ароматы, а вот обычные потребители частенько
предпочитают более сильные вкусы, а не тонкие цветочные.

Факторы, влияющие на фруктовый вкус и аромат кофе.


1) «Ферментативный» эффект. Фруктовые ароматы в кофе образуются также, как и
цветочные. Наиболее часто встречающиеся фруктовые ароматыи вкусы: лимон,
апельсин, абрикос, вишня, виноград, яблоко.
2) Высота произрастания над уровнем моря и процесс ферментации при мытой
обработке. Аналогично с цветочными ароматами. Цитрусовая кислинка также
усиливается при мытой обработке.

Факторы, влияющие на пряные, солодовые или чёрно-смородиновые вкусы и


ароматы.

На эти элементы влияет процесс пиролиза при обжарке – разложения химических


соединений в зерне при повышении температуры.
Неприятные.
Факторы, влияющие на землистый аромат кофе.
Большинство ароматических недостатков, таких как солома или резина, могут допускаться
в малых дозах, но совершенно не приветствуются, если становятся превалирующими.
Землистый аромат кофе обычно придаёт сухая сушка на земле (особенно при
натуральном способе обработки, когда сушится целая кофейная ягода) или неаккуратное
хранение на складе.

Факторы, влияющие на кислый вкус кофе.


1) Ошибки при обработке. Кофе не был до конца высушен или промок снова после
сушки.
2) Слишком долгий процесс ферментации, зерна становятся чрезмерно
ферментированными, приобретают кислый вкус.
3) Загрязнённая вода при обработке. Если вода, либо бродильные чаны, либо каналы
не очищаются должным образом между обработками, некоторые зёрна могут остаться и
пройти процесс ферментации ещё раз. Вследствие этого зёрна станут кислыми и могут
испортить всю партию.
4) Ошибки при приготовлении: слишком крупный помол, малая дозировка, низкая
температура заваривания.
Эти проблемы, помимо кислого, вызывают лекарственные или уксусные вкусы. Ситуация
может быть спасена путем дополнительной сортировки и удаления кислых бобов после
сушки или через строгую дегустацию каждой партии и в стране происхождения, и в стране
потребления кофе.

Факторы, влияющие на зелёный или «дикий» вкус кофе.


Недозрелой кофейной ягоде, как и любому фрукту, не хватает сладости, напротив, она
приобретает дикий, терпкий вкус.
1) Плохой отбор ягод. Кофейные ягоды созревают на дереве в разное время, так что
сбор вместе со спелыми и неспелых ягод (без сортировки перед обработкой) повлияет на
общую партию кофе.
2) Слишком свежий зелёный кофе. Кофе, который не отлежался достаточное время в
своей пергаментной оболочке до экспорта и обжарки, может иметь очень дикий,
зеленый вкус.
3) Перезрелые ягоды, остающиеся на дереве слишком долго или порой даже
высыхающие на дереве, становятся тёмно-пурпурными и могут приобрести странный,
дикий вкус.

Факторы, влияющие на горький вкус кофе.


1) Высокий уровень хинной кислоты. Хинная кислота имеет горький вкус, который
увеличивается при увеличении концентрации кофе, более долгой обжарке, слишком
долгой варке. У робусты содержание хинной кислоты выше, чем у арабики.
2) Дефекты в зёрнах кофе. Не каждое зерно совершенно. Насекомые, болезни,
повреждения при обработке – всё это может привести к дефектам. Такие зёрна могут
негативно повлиять на вкус при обжарке и даже испортить всю партию.
3) Плохая сортировка. Невкусная, «картофельная» чашка (на самом деле очень
картофельный вкус) является частой проблемой кофе из Руанды. Причина – плохая
сортировка после сушки.
4) Пережжённый кофе. Кофе можно пережарить в процессе обжарки и пережечь в
процессе приготовления из-за слишком большой дозировки или слишком высокой
температуры.

Факторы, влияющие на «старый» вкус кофе.


1) Плохо выполненная сушка. Бывает, что свежеобжаренный кофе обладает плоским и
скучным вкусом, имеет меньше положительных ароматов и вкусов. Это связано с
пересушенностью зелёных зёрен (при том, что изначально они обладали оптимальным
уровнем влажности). Если кофе сушилось слишком быстро или при слишком высокой
температуре, это может повредить его клеточную структуру, по существу это как бы
преждевременная обжарка. После этого кофе никогда не достигнет оптимального
аромата и вкуса.
2) Проблемы при хранении. Если кофе хранится при высокой температуре в течение
длительного времени, он будет терять влагу быстрее и на вкус будет более «старым».
3) На самом деле старый зелёный кофе. Примерно через 6 месяцев после сбора урожая
зелёный кофе начнёт выходить за пределы своего оптимального качества. (Если конечно
речь не идёт о так называемом выдержанном кофе). Потеря влаги и опасность
впитывания зёрнами посторонних ароматов (таких как вкус мешка) усугубляют проблему.
Старый зелёный кофе, как правило, жёлтого, а не зелёного цвета. Но это зависит от сорта.
4) Окисление – главный враг обжаренного кофе. После того, как кофе был обжарен, он
постепенно начинает стареть. Старый кофе имеет едкий, несладкий аромат, который
кажется ещё хуже, если сравнить его со свежеобжаренным кофе.

Факторы, влияющие на затхлые, заплесневелые, деревянные вкусы и ароматы кофе.


Заплесневелый аромат приобретает кофе недосушенный или хранящийся во влажной
среде. Деревянный кофе или кофе со вкусом мешка, скорее всего, хранился в сухой,
пыльной среде.

Факторы, влияющие на вкус и запах хлорки в кофе.


Обнаружить зёрна с фенольным, хлорным вкусом фермерам очень сложно, и никто точно
не знает, что его вызывает. Одна из теорий состоит в том, что одни ягоды на ветке
защищены от агрессивного солнечного света, а другие подвергаются воздействию ультра-
фиолетовых лучей, которые и вызывают негативную химическую реакцию. И, если
каппер-дегустатор находит фенольный образец во в целом прекрасном кофе, это порой
разбивает ему сердце, ведь после этого кофе автоматически дисквалифицируется и
исключается из соревнования, такого как Cup of Excellence, например.
ОЦЕНОЧНЫЙ КАППИНГОВЫЙ ЛИСТ.

СОРТ АРОМАТ СЛАДОСТЬ КИСТЛОТНОСТЬ ГОРЕЧЬ ПОСЛЕВКУСИЕ ОБЩЕЕ


№ интенсивность интенсивность интенсивность и интенсивность интенсивность и ВПЕЧАТЛЕНИЕ
и яркость от 0 и яркость от 0 яркость от 0 до 5 и яркость от 0 яркость от 0 до 5 интенсивность и
до 5 до 5 до 5 яркость от 0 до 5
1
2
3
4
5