* Семинар по гастрономии *

Школа вина «Энотрия»

Ларина Юлия
План семинара:
* Важность правильного подбора вина и блюда

* 6 принципов гастрономической сочетаемости

* Выбор пары, исходя из блюда (рассматриваем основные типы

продуктов)

* Выбор пары, исходя из

Вина (великие вина, блюдо
второстепенно)

* Продукты, которое
Вино не любит.

* Вино и вода: что здесь

важно знать?
* 6 основных принципов сочетаемости
• Принцип 1: Цветовая гармония сочетания.

- Белые вина подаются к легким закускам, зеленым салатам, блюдам

из белой рыбы, морепродуктам, и
блюдам из белого мяса (пернатая
дичь, цыпленок), сырам и фруктам.

- Красные вина - к самым

разнообразным мясным блюдам:
копчености, сырокопченое мясо
(хамон, пармская ветчина),
карпаччо и тартары, и конечно,
такие блюда, как жаркое, дичь, ребрышки, вырезка, стейк.

- Розовые вина - находясь посередине, они тоже соответствуют

цветовому правилу: подходят к красным видам рыбы (лососевые,
тунец), белому мясу и птице, нежирной телятине, и так же к
простым блюдам из мяса: ростбиф, копчености, тартар и карпаччо.
 Принцип 2: легкость / насыщенность блюда
* Если перед нами легкое блюдо с
нейтральным вкусом (суши и сашими,
карпаччо из белой рыбы, нежные
гребешки) - тем более легкое, тонкое
и нежное вино должно его
сопровождать, например, такие вина,
как орвието, соаве, базовая белая
Тоскана и классические молодые
вина Бордо и Луары.

* Напротив, жирные, насыщенные вкусом

и соусами блюда требуют в компанию
таких же ярких, мощных, с большей крепостью вин – как белых
(например, Шардоне и Вионье с выдержкой в дубе), так и красных
(классическая Тоскана, возрастное Бордо, яркие вина нового света).

* Если данное сочетание будет нарушено, мы частично потеряем

гармонию вкусов и ароматов блюда и вина.
Принцип 3: простота/сложность блюда

• Конечно, здесь есть и

исключения, но как правило,
такие незамысловатые
блюда, как пицца, паста,
сэндвичи, абсолютно не
нуждаются в дорогих,
сложных винах- ибо они не
подчеркнуть их красоту и
уникальность.

Лучшую пару таким блюдам составят простые, «надежные», и легко

пьющиеся вина без ярких и сложных вкусовых и ароматических
нюансов- так называемые «every day drink».
и напротив:
* Изысканные, дорогие блюда должны сопровождать аналогичные
вина.
* Однако в этом правиле есть одно важное исключение:
• если перед вами уникальное авторские блюдо, блюдо сложной
молекулярной кухни или другой подобный гастрономический изыск -
его лучше сочетать с хорошим, высококачественным, но не великим
вином - иначе два гиганта, вместо того, чтобы создать ощущение
гармонии, будут конкурировать между собой на звание первого.

В такой ситуации помните:

лучшее- враг хорошего!

Великие, уникальные вина

и особо ценные их винтажи и
вовсе лучше дегустировать без
сопровождения, или с максимально
простым (хлеб, нейтральные
сыры)- чтобы прочувствовать
характер и сущность самого вина.
Принцип 4: Сочетания подобные и контрастные
• Подобное с подобным: в этом случае интенсивность и
вкусовые нюансы у блюда и вина похожи, и сливаются в
единое целое (например, медальон из филе говядины прожарки
blue rare и с минимумом специй + Бургундский выдержанный
Pinot Noir)

• Сочетание на контрасте: вино и блюдо,

напротив, обладают полностью
противоположными характеристиками,
образующими, тем не менее, гармоничную
картину в тандеме.
Характерные примеры:
остро-соленый вкус сыра рокфор или
жирная кремообразная фуа гра + сладкий
сотерн, свинина в азиатском стиле +
свежий, высококислотный рислинг.
Принцип 5: Сочетание, ориентированное на соус
• Цвет соуса, основные элементы его вкуса и использованные при
приготовлении ингредиенты, могут подсказать выбор вина:
• Если соус приготовлен на винной основе – выбирайте то же, или похожее
по стилю вино к столу.

• Белые соуса со сливками, а так же

сметанные и бешамель, предполагают
насыщенное белое вино (например,
выдержанный Chardonnay, Viognier,
Chenin Blanc)

* Темные ягодные соуса – красное сочное

вино с соответствующими ароматами (Pinot Noir, Gamay, Valpolicella Ripasso,
Sangiovese)
* Соус песто и томатные соуса – легкое белое вино.
• Бальзамический соус – идеален с красными Винами, имеющими похожую
ноту в аромате (выдержанные Sangiovese, Syrah, Tempranillo и др.)
Принцип 6: Региональный.
• Если мы имеем дело с любой
региональной кухней
(Пьемонтская, Тосканская,
Лигурийская, Сицилийская, кухня
Бургундии, Прованса
традиционные блюда Испании)
– к ним, как правило, идеально
подходят местные вина,
произведенные в этом же регионе, а значит, имеющие общий терруар
и совместную многовековую историю.

• Конечно, вы можете выбрать любое понравившееся вам вино,

допустим, к пьемонтскому блюду с черными трюфелями, но почему
бы не выбрать элегантные Бароло или Барбареско, с той же самой
земли?
Затрудняясь с выбором, но помня о региональном принципе, вы
никогда не прогадаете.
*выбор пары, исходя из блюда:
• Рассмотрим наиболее часто встречающиеся категории продуктов.

1. Зеленые салаты – идеально

сочетаются с аперитивными винами –
такими, как соаве, просекко,
орвието, Тосканский Верментино,
базовые белые вина Бордо, - легкими,
нейтральными, со свежим ароматом
и небольшим % алкоголя)

2. Морепродукты (моллюски и
ракообразные, гребешки)
к моллюскам: шабли, мюскаде, гро план, шампанское Blanc de Blanc.

К ракообразным: среднетелые белые Шардоне, Пино Гриджио, Гави,

Верментино, а так же розовые вина), розовое шампанское или
классический Брют.

Гребешки: шампанское Брют, тонкие белые Сансеры, Пуйи Фюме.

3. Рыба:
Белая: большинство свежих белых вин без длительной выдержки в дубе.
Рыба в сливочном соусе
вполне допускает
выдержанные в бочке Шардоне,
Осетрина – прекрасна с Chablis.

Красная: (лосось, тунец) - это

могут быть и нейтральные
белые вина, но идеально –
сложные розовые вина Бандоля
и Прованса, Тавель,
Черазуоло из Абруццо.

* К тунцу также могут подойти

легкие красные вина без выдержки в бочке (такие, как молодые вина
Луары, Австрии, Альто Адидже, Эмилии Романии, Вашингтона) –
но при большом желании выпить именно красного вина!
4. Птица и пернатая дичь: самая дружелюбная категория блюд!
- Насыщенные белые с выдержкой в дубе, практически все вариации Шардоне (белая
Бургундия, Умбрия, Калифорния), Вионье (Рона и Новый Свет).
- Маслянистые розе (Прованс, Абруццо, новая Зеландия)
- Легкие красные (в идеале - молодой Пино Нуар из Бургундии или Альто Адидже,
вальполичелла, божоле вилляж)
5. Мясо:
- Копчености, паштеты и блюда из сырого мяса: легкие малотанинные вина
(молодой Пино, вальполичелла, темпранильо Criansa, сира, гарнача).
Жаркое, тушения с овощами и различные рагу
- Бургундия и Бордо, вина Роны, темпранильо
категории резерва, Неббиоло.
- Насыщенные блюда (ребрышки, стейк,
жареная баранина) - самые мощные ширазы,
коммунальные из Бордо, Карменер категории
резерва, взрослый Пинотаж, хорошая
классическая Тоскана – Брунелло, Вино Нобиле или Супертосканские.
- Свинина - в формате азиатского блюда – весьма интересна с рислингом!
В остальных вариациях – подойдут среднетелые красные вина.
- Дичь - идеальна с качественной Бургундией.
Особняком стоит такое блюдо, как фуа гра.
• Так как лучшие фермы по производству
этого деликатеса находятся близ региона
Гасконь, традиционно французы подают ее
(особенно в горячем виде) с местными
насыщенными и высокотанинными винами
из Мадирана.

* Более утонченный и сложный вариант-

дуэт фуа гра (холодные вариации) и
сотерна, сладость которого
уравновешивает жирность паштета,
сейчас невероятно популярен у нас в
стране, однако у себя на родине был
принят гораздо спокойнее.
Многие французы до сих пор отдают
предпочтение сочетанию именно с красным вином.
6. Супы:
* пряные, густые супы с мясом (например, суп-гуляш, харчо из гуся) - к
нему подойдут среднетелые, сочные красные вина с небольшой
пикантностью - например, санджовезе ди Романия, Кот дю Рон.

* К традиционной рыбной похлебке буйабес (биск) – яркий испанский

Вердехо или сицилийский Грилло,
а так же пряный Пекорино из
Абруццо. Впрочем, большинство
среднетелых, не слишком
насыщенных белых вин отлично
его дополнят.

* Крем супы: из тыквы, моркови,

цветной капусты и шпината прекрасны с чуть выдержанным
Шардоне, Шенен Блан из ЮАР, белыми Ронскими ассамбляжами.
* крем суп из краба - с хорошим Пино Гриджио, Гави, розовыми винами
Прованса, розовыми игристыми винами.
7. Блюда из овощей и риса:
• Лучше всего с блюдами из овощей и риса справляются
розовые и легкие белые вина, однако здесь есть варианты:
если речь идет о блюде из грибов, например, тушеный
картофель с грибами, к нему отлично подойдет классический
красный кот дю Рон или молодое Бордо.

* К трюфелям и ризотто с трюфельным маслом: вина

Пьемонта - Бароло и Барбареско, Тосканский выдержанный
Санджовезе.
* Соте из белых грибов
с овощами: опять же,
насыщенные розовые или
белые, среднетелые красные.
* Совиньон будет прекрасен с
зеленой хрустящей спаржей и
шпинатом в сливках.
8. Паста:
• К мясным пастам (карбонара,
болоньезе, ди парма) - идеальны молодые
Сочные Тосканские вина, в т.ч. Кьянти и
Россо ди Монтальчино или Монтепульчано.
Отличное сочетание составит паста и с
Сицилийскими винами (Неро д Авола, Сира)
и винами Сардинии (Каннонау, Кариньяно).

* Паста с морепродуктами и а-ля вонголе:

большинство среднетелых белых ароматных
вин без выдержки в бочке.

* Паста с лососем: составит идеальное сочетание

с розовыми винами Сицилии, Прованса, Наварры,
Тосканы, Новой Зеландии.

* Паста с томатом, чесноком и базиликом:

нейтральное белое вино со свежим ароматом и
умеренной кислотностью – такое, как Соаве,
Орвието, Бьянко ди Кустоза, базовая белая Тоскана.
 9. Блюда из яиц
По возможности, в чистом виде не
сочетать с вином, т.к. сваренные
вкрутую и всмятку они
совершенно не подходят к нему.
Однако, к яйцу-Пашот
в составе зеленого салата, можно
порекомендовать чуть пряные
белые вина Италии: Верментино, Грилло, Инзолия, Пекорино.

* Если же речь о перепелиных яйцах с икрой –

красной или черной, превосходно подойдет
классическое шампанское Брют.

* Впрочем, сочетание икры и шампанского

вполне самостоятельно и без
дополнительного сопровождения
10. Сыры:
* Общие правила:
- Вино и сыр также можно сочетать
по региональному принципу.

- Белые вина в целом – образуют

наиболее удачные сочетания с
большинством сыров.

Легкие белые, а также розовые вина:

Идеально сочетаются с нейтральными мягкими
и полутвердыми сырами - бри, камамбер, козий
шевр, овечий сыр, моцарелла и буратта.

* С камамбером, свежим или обжаренным,

также хорошо сочетается молодой
региональный Пино Нуар, а также
Коммунальные Божоле.
 Сыры:
• Насыщенные, дубовые, ароматичные белые вина: к сырам пекорино,
мюнстер, пахучие камамберы, эпуасс, камбацола, грюйер.
- Красные вина: сочетаются с
твердыми, сухими и солеными
сырами: пармеджано реджано,
грана падано, твёрдые козьи
сыры - полдер Блан, сыры с перцем.
- десертные вина: ( мускаты
позднего сбора, пассито, сотерн,
токай). К ним отлично подходят сыры с плесенью ( рокфор, горгонзола,
дор блю) а так же мягкие десертные сыры: рикотта, сладковатые
сыры с фруктами и орехами).
- шампанские/игристые вина:
замечательно сочетается с клубникой в
сыре маскарпоне, а десерт тирамису на его
же основе идеально сочетается с
выдержанными порто.
11. Десерты:
Фруктовые:
(свежие фрукты и фруктовые пироги,
пирожные) - Игристые вина асти и
жемчужные мускаты, шампанские
категории Demi sec и duex,
тихие мускаты из Роны и Лангедока
(мускат де бом де Вениз, мускат де
ривзальт), Сицилийские пассито.
На основе шоколада:
(десерты тирамису,
шоколадные торты,
горячий шоколадный фондан,
шоколадные кексы) - красные вина
из подвяленного винограда
(речото, алеатико, скьоппьетино),
порто, херес категории Педро Хименес,
Пино де Шарант.
*Выбор пары, исходя из вина:
• Обратная ситуация, когда вы отталкиваетесь от вина, и
уже к нему подбираете кушанье.
Например, в этом однозначно есть
смысл, если у вас великое, ценное вино,
вино редкого винтажа, коллекционное
или просто значимое для вас - тогда,
руководствуясь рекомендациями,
подбирайте к нему сопровождение –
помня об исключении из правила №3.

* Или, если придя в ресторан, вы точно

знаете, что хотите ощутить вкус
конкретного сорта винограда,
отталкивайтесь от этого ощущения
и при выборе блюда.
*Продукты, которые вино не любит:
1. Табачный и сигарный дым: заглушает чувствительность
рецепторов, делает вкус вина плоским и дешевым. Сюда же
относится курение кальяна и электронных сигарет.

2. Цитрус: практически все виды цитрусовых в чистом виде

абсолютно несочетаемы с вином (исключение составляют
цитрусовые десерты –
апельсиновое суфле или
лимонный пирог,
фруктовые сорбеты - они
превосходны с жемчужным
мускатом), а так же ВСЕ
свежевыжатые фруктовые соки.
3. Рыбные консервы, копченая, соленая и сушеная рыба.
Отвратительна с любым вином, придавая ему привкус
металла. Откажитесь от вина вовсе. Лучше выберите пиво
или традиционный русский
напиток- водку.

4. Свежие Помидоры.
Их сложно сочетать с вином
именно в свежем виде, т.к.
томаты в составе блюда –
тушеные, зажаренные, вяленые
абсолютно органично дополняют
вкус блюда и вину нисколько не мешают.
Речь именно о свежих помидорах.
Поэтому достаточно непросто подобрать вино к
классическому салату капрезе: моцарелле с томатами и
базиликом, сюда можно рекомендовать совсем нейтральное,
простое белое вино на каждый день.
5. Уксус, кетчуп, майонез
убивают чувствительность
рецепторов и после них
и вино категории
Grand Cru покажется вам
просто напитком для
запивания. Нет смысла пить
качественное вино, если на столе кетчуп.
Исключение составляет Aceto Balsamico, входящий в состав
множества блюд, прекрасно сочетаемых с вином.

6. Шоколад и сладкие конфеты:

Своим ярким вкусом и жирностью перебивает и искажает
истинный вкус вина делая его на порядок проще.
Совсем другое дело - десерты на основе шоколада со сладкими
винами.
7. Кофе
Несовместим с вином, т.к.
выпитый перед дегустацией,
сильно снижает
чувствительность рецепторов,
делая вкус вина плоским, а после –
убирает послевкусие вина, оставляет горечь.

8. Молочные продукты (все, кроме сыров) - совершенно

несовместимы с вином.
Лучше даже и не думать о том,
чтобы сочетать творог
или йогурт хоть с каким либо из них.
Исключение:
соуса на основе сметаны.
9. Специи в больших количествах
* Такие приправы, как васаби,
имбирь, кайенский и чили перец,
соуса табаско и сальса
шокируют рецепторы, делая
их бесчувственными, и
вызывают жажду.
И утолять ее лучше водой,
а не вином.

10. Абсолютно ВСЕ соленья, маринованные и моченые продукты –

История уже не про вино, а совсем про другой, гораздо более крепкий
напиток. Однако, здесь есть исключение в виде блюд из тушеной
капусты – традиционные кухни севера Европы: Германии, Австрии,
Эльзаса и Альто - Адидже: такие блюда способны сочетаться с
местными грюнерами, Мюллер тургау и рислингами.
 * Вино и вода:
* К легким белым винам, шампанскому, розовым винам
подойдет вода столовая, не обогащенная железом и
минералами, простая, совершенно тихая вода
(такая как Aqua Panna, Voss) - ее нейтральный
вкус смягчает и очищает ваши рецепторы,
делая послевкусие нежных вин более продолжительным
и тонким, на пару секунд продлевая его.

* К насыщенным, танинным, мощным красным винам

напротив, идеально подойдет вода категории "лечебно - столовая",
минеральная, с натуральной природной газацией (такая как San Pellegrino),
которая значительно обогащена железом и минералами, с характерным
привкусом. Глоток такой воды, сделанный после очень мощного вина снимет
чрезмерную танинность, оставив лишь приятные нюансы, и освобождает
рецепторы от жирной пищи, которая часто такие вина сопровождает,
освежая их для следующего глотка вина.
* Заключение
Зная и соблюдая эти нехитрые правила Вы всегда сможете выбрать
вино к любой гастрономической ситуации – будь то важный прием,
званый ужин с несколькими переменами блюд, фуршет или просто
теплая дружеская вечеринка.

• И, напоследок, помните:
Самым важным специалистом
и критиком в вашем личном
Винном Мире являются Ваши
собственные рецепторы,
вкус и видение ситуации.

Удачных Вам дегустаций!