Вы находитесь на странице: 1из 72

Глава 1

1. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СВЧ-ЭНЕРГЕТИКИ


1.1. Основные теплофизические характеристики
Процессы теплообмена и связанного с ним массообмена играют важную роль в СВЧ-
энергетике, так как они определяют протекание рабочего процесса в технологических
установках и генераторах большой СВЧ-мощности, температурный режим узлов и
механизмов этих устройств, а также состояние окружающей среды. Корректный учёт хода
и влияния указанных процессов позволяет создавать энергосберегающие, экологически
чистые установки СВЧ-энергетики либо с новыми технологическими возможностями,
либо с высокой экономической эффективностью.
По тепломассообмену имеется обширная литература [103, 120, 125, 147]. Коротко
остановимся на вопросах, имеющих особую важность для СВЧ-энергетики.
На практике процессы теплообмена между средами с различной температурой
сопровождаются нагревом или кипением, охлаждением или замерзанием.
Количество тепловой энергии QH , требуемой для нагревания вещества массой т при
постоянном давлении p от температуры T0 до температуры T1 , определяется известным
соотношением
QH  mc p (T1  T0 ) (1.1)
где c p - удельная теплоёмкость вещества.
При охлаждении T0  T1 и отрицательный знак правой части формулы (1.1) указывает
на отбор энергии от вещества.
Парообразование или испарение происходит с поверхности жидкости. Процесс
интенсивного парообразования по всему объёму жидкости - кипение наступает при
температуре Tk , когда давление насыщенного пара достигает внешнего атмосферного
давления pн p0 .
Количество тепловой энергии, необходимое для испарения при постоянном давлении
образующегося пара, равно
QИ  mrП (1.2)
где rП - удельная теплота парообразования.
Температура кипящей жидкости при p0  const остаётся постоянной, при увеличении
скорости подачи тепловой энергии QИ возрастает лишь интенсивность кипения.
Единственным видом теплопередачи в непрозрачной твердой среде является
теплопроводность, при которой тепло переносится из высокотемпературной области в
низкотемпературную. Скорость переноса тепла, или кондуктивный тепловой поток
qk выражается законом Фурье
qk  dQ dt   Т S (dT dx) (1.3)
где  Т - коэффициент теплопроводности вещества, S - площадь поверхности
теплообмена, dT dx - градиент температуры по направлению x теплового потока.
На практике закон Фурье часто используют для расчётов теплопередачи через плоскую
стенку толщиной l , обе поверхности которой (рис. 1.1) имеют постоянные, но различные
температуры: T1 при x  0 и Т 2 при x  l . При интегрировании (1.3) по указанным
пределам получается
dQ Т S
qk   (T2  T1 ) (1.4)
dt l
Скорость переноса тепла через многослойную стенку, состоящую из N слоев с
идеальным тепловым контактом (рис. 1.2), определяется в виде
N

dQ  T  T 
i 1
i i 1
T1  TN 1
qk   N
 N
(1.5)
dt
l  S 
i 1
T i
l  S 
i 1
T i

где T1 - температура наружной поверхности первого слоя, а TN 1 - температура наружной


поверхности N - го слоя.
Соотношение (1.5) следует применять для расчёта плотности потока qk S через
стенки, оснащённые теплоизолирующим слоем, например, из асбеста, пробки или
стекловаты. Стенки

такового типа часто используются для рабочих камер в установках СВЧ-энергетики.


При анализе переноса тепла, кроме теплопроводности, приходится также учитывать
конвекцию и излучение.
Конвективный теплообмен возникает при контакте жидкости или газа с поверхностью
твёрдого тела, причём различают два типа конвекции: свободную и вынужденную.
При свободной конвекции процесс теплообмена обусловлен разностью плотностей
жидкости или газа, контактирующих с нагретой поверхностью и удаленных от неё. В
результате указанного различия плотностей возникают подъёмные (архимедовы) силы,
создающие движение теплоносителя.
При вынужденной конвекции движение теплоносителя (например, воды)
стимулируется внешней силой и его скорость больше, чем при свободной конвекции.
Здесь возрастание теплового потока от поверхности к теплоносителю происходит за счёт
работы, затраченной на приведение теплоносителя в движение.
Независимо от типа конвекции её тепловой поток
qk   T S (TS  T ) (1.6)
где  T - средний коэффициент конвективной теплоотдачи, S - площадь омываемой
(обдуваемой) поверхности, TS - температура поверхности, T - температура
теплоносителя вдали от омываемой поверхности.
Численные значения  T , как будет указано ниже, можно найти теоретически или
экспериментально, что является наиболее трудоёмкой частью анализа конвективного
теплообмена.
Теплопроводность и конвективный теплообмен могут осуществляться лишь в
материальной среде, в то время как перенос тепла излучением может происходить даже в
абсолютном вакууме.
Количество энергии, переносимое от поверхности в виде теплового излучения, зависит
от абсолютной температуры и свойств поверхности [131, 146]. Идеальный излучатель
(абсолютно чёрное тело) испускает со своей поверхности площадью S радиационный
тепловой поток
qr   ST 4 (1.7)
где   5, 67 10 8 Вт /  м 2 град 4  - постоянная Стефана- Больцмана.
Для расчёта результирующего переноса тепла излучением необходимо знать
температуру поверхностей двух или более тел, между которыми происходит
радиационный теплообмен.
Если чёрное тело излучает в окружающую его замкнутую полость с абсолютно чёрной
поверхностью S2 , то результирующий тепловой поток есть
qr   S1  Т14  Т 24  (1.8)
где Т1 - температура чёрного тела в Кельвинах (K), Т 2 - температура поверхности полости,
S1 - площадь поверхности излучающего тела.
Реальные тела не являются идеальными излучателями и обычно называются серыми
телами, радиационный поток от которых равен  с S Т 4 , где  с - степень черноты серой
поверхности (  с  1 ).
В технологических СВЧ-установках радиационный теплообмен может вносить
существенный вклад в общий тепловой баланс лишь при высокой температуре
( Т1  370 K ), которая достигается при обработке металлов. Данные о степени черноты
некоторых металлов и сплавов, взятые из [121], суммированы в табл. 1.1.
Результирующий тепловой поток от серого тела с температурой Т1 , к окружающей его
абсолютно чёрной поверхности с температурой Т 2 выражается формулой
qr   c S1  Т14  Т 24  (1.9)
Если ни одно из тел не является идеальным излучателем или тела занимают
определённое геометрическое положение относительно друг друга, то результирующий
тепловой поток между ними определяется в виде
qr  12 S1  Т14  Т 24  (1. 10)
Степень черноты металлических поверхностей
Материал Поверхность T,K C
Алюминий Полированная  400 0.04
Шероховатая  300 0,055  0,07
Железо листовое Гладкая, блестящая  300 0,24
Гладкая, окисленная ~400 0,78
Сталь листовая Гладкая  400 0,5  0,6
Окисленная,  400 0,95
шероховатая
Медь Полированная  300 0,02  0,03
Окисленная ~400 ласти
Латунь Полированная 500  600 0,03  0,05
Тусклая 320  620 0,20  0,25
Серебро Полированная 300  600 0,02  0,03

где коэффициент 1 2 учитывает степень черноты и относительное расположение тел.


Расчет коэффициента 1 2 является сложной физико-математической задачей,
выходящей за рамки настоящей книги, и для сё решения следует воспользоваться
литературой [86, 103].
Характер протекания и особенности многих процессов и явлений, относящихся к СВЧ-
энергетике, существенно зависят от распределения температуры по объему
обрабатываемого материала или конструктивных элементов установки.
Задачи нахождения такого распределения разделяются на два класса: стационарные,
если функция Т ( х, у , z ) не зависит от времени, и нестационарные, если Т  f ( x, у, z , t )
зависит от времени. Поиск функций распределения температуры Т ( х, у , z ) или
Т ( x, у , z , t ) осуществляется путём решения уравнения теплопроводности, которое
является математическим выражением закона сохранения энергии в твердом веществе.
В прямоугольной системе координат уравнение теплопроводности имеет вид
 2Т  2Т  2Т q 1 Т
    (1.11)
x 2 y 2 z 2  T  t
где  - коэффициент температуропроводности материала, a q - интенсивность
тепловыделения в единице объема тела.
Для произвольной системы координат уравнение (1.11) может быть записано через
оператор Лапласа:  2T  q T  1   T t  . Вид лапласиана для цилиндрической и
сферической систем координат, в которых T  f (r ,  , z , t ) и T  f (r ,  ,  , t ) , дан во многих
источниках [100].
Уравнение теплопроводности в виде (1.11) является размерным, что затрудняет
выкладки при его решении. В частности, одномерное уравнение теплопроводности, когда
T  T ( x, t ) , может быть приведено к безразмерному виду, если ввести безразмерную
температуру   T Tr безразмерную пространственную координату   x lr и
безразмерное время   t tr . Здесь Tr , lr , tr - характерные для решаемой задачи значения
температуры, длины и времени соответственно, имеющие смысл и задающие
оптимальные по простоте решения пределы интегрирования уравнения.
Производя указанную замену переменных в уравнении (1.11), получим одномерное
нестационарное уравнение теплопроводности в безразмерном виде,
 2 1 
2
q  (1.12)
 F0 
где F0   tr lr2 – число Фурье, a q  q lr2  T 
T r – безразмерный параметр
тепловыделения.
Для стационарной задачи     0  уравнение (1.12) упрощается до  2  2  q  0 .
Функция распределения температуры T ( x, y , z , t ) или    ,  находится как общее
решение дифференциальных уравнений (1.11), (1.12), отвечающее начальным и
граничным условиям.
В качестве начального условия часто задаётся распределение температуры при t  0 ,
которое, например, для одномерного уравнения (1.12) может иметь вид    , 0   0 . Среди
граничных условий, соблюдаемых при любом значении t (или  ) > 0, наиболее часто
используются следующие, записанные конкретно для одномерной задачи:
1. Граница области решения поддерживается при постоянной температуре T0 или
T (l , t )  Т 0 .
2. Граница области теплоизолирована, что согласно закону Фурье (1.3), эквивалентно
условию T x x l ;0  0 .
3. На границе имеет место конвективный теплоотвод (1.6), что эквивалентно
соотношению T x x l ;0  T T0  T  l , t   / T .
Перечисленные граничные условия наиболее часто встречаются в реальных системах
или близки к ним [118]. Ниже будут приведены примеры решений уравнений (1.11), (1.12)
с такими граничными условиями, а также примеры решений стационарного и
нестационарного уравнений теплопроводности с другими граничными условиями,
облегчающими нахождение физически верного и приемлемого по точности решения.

Таблица 1.2
Коэффициент теплопроводности меди и ниобия при различных температурах

T Вт / ( м • град)
Материал 200 К 273 К 400 К 600 К 800 К 1000 К 1200 К
-73 °С 0 °С 127 °С 327 °С 527 °С 727 °С 927 °С
Медь 413 401 392 383 371 357 342
Ниобий 52,6 53,3 55,2 58,2 61,3 64,4 67,5

При выполнении численных расчётов нужно выразить каждую размерную величину в


определённых, воспроизводимых единицах измерения. Подавляющее большинство
соотношений настоящей книги записано в СИ и при целесообразности использования
системы МКС или Технической системы сделаны соответствующие отметки.
Теплофизические параметры металлов, жидкостей и газов - такие как плотность,
коэффициент теплопроводности и другие, зависят от температуры, что следует учитывать
при выполнении расчётов с высокой точностью. Характерный пример зависимости
T  f (T ) для меди и ниобия приведён в табл. 1.2, из которой видно, что T  f (T ) для
металлов может иметь разный знак производной T T , а величина нормированной
производной

1 T
  3  10 4 1 / град
T T
Таким образом, достаточная для технических расчётов точность достигается при
использовании значений теплофизических параметров металлов, соответствующих
средней температуре процесса или даже начальной (или конечной) температуре. За
начальную температуру в справочной литературе обычно принимают 20 С  293 К  , при
которой удобно получать многие экспериментальные данные по теплофизическим
характеристикам. Если использовать эти данные при расчётах, то погрешность результата
будет не более 10% в широком интервале температур. Некоторую осторожность следует
проявлять при теплофизических расчётах с чистым железом, которое в отличие от других
металлов имеет существенную зависимость коэффициента теплопроводности от
2
  T  T0   T  T0  
температуры [124]: T  94 1  0, 255    0, 223   Вт / м  град , где
  T0   T0  
T0  200 К
Табли ца 1. 3
Теплофизические свойства основных материалов
СВЧ-энергетики при Т = 293 К г 20 °С

Материал Состав  , кг / м3 Дж Вт  106 , м 2 / с


сp , T ,
кг  град м  град
Медь Химически 8933 383 399 117
чистая
Латунь 70%Си + 30% Zn 8522 385 111 34
Железо Химически 7870 452 81,1 22,8
чистое
Сталь 95% Fe + 5% W 8070 435 54 15,3
Нержавеющая X18H9T 7817 461 18,3 5
сталь
Дюралюминий 95% Аl + 5% Си 2787 833 164 67
Дерево Сосна 416  420 2720 0,15 0,12
Вода Питьевая 998 4180 0,6 0,14
Масло Моторное 888 1880 0,145 0,09
Анилин C6H7N 1020 2060 0,172 0,08
Асбест Листовой 383 816 0,113 0,36
Кирпич Строительный 1700 840 0,66 0,46
Плексиглас Листовой 1180 0,195
Стекло Оконное 2800 800 0,81 0,34
Фанера Клеёная 590  600 2400 0J1 0,08

Эта формула справедлива, если 200 К  Т  103 К . Приведённое соотношение позволяет


достаточно точно определить T железа для средней температуры процесса теплообмена.
Важнейшие теплофизические свойства веществ, наиболее часто применяемых для
обработки СВЧ-энергией и используемых в качестве конструкционных материалов СВЧ-
установок, а также сведения о жидкостях и несовершенных диэлектриках приведены в
табл. 1.3. Данные о воде относятся к давлению р = 105 Па и недостаточны для
вычисления энергозатрат на парообразование по (1.2).
Для описания, например, процессов обычной и вакуумной сушки с использованием
СВЧ-энергии необходимы более полные сведения о теплофизических свойствах воды и
насыщенного водяного пара в зависимости от давления и температуры насыщения (табл.
1.4) с использованием величин, принятых в технической термодинамике [147]. Индексом
«в» обозначены величины, относящиеся к жидкости (в основном воде) при температуре
кипения, а индекс «п» относится к сухому насыщенному пару. Символом H обозначена
энтальпия, причём от 0 до 100 °С с достаточной степенью точности можно положить, что
Н B ~ с рТ  С  . Скрытая теплота парообразования rП  Н п  H B .

Таблица 1.4
Характеристика воды и насыщенного водяного пара

p, атм / Па T , C  В , кг / м 3  П , кг / м 3 HВ , HВ , rП ,
кДж / кг кДж / кг кДж / кг
0, 01/10 3 6,7 1000 0,008 28 2510 2482
0,02/2  103 17,2 999 0,015 72 2529 2457
0,04/4  103 28,6 996 0,028 120 2550 2430
0,06/6  103 35,8 994 0,041 150 2564 2414
0,10/10  103 45,5 990 0,067 190 2580 2390
0.020/2  103 59,7 983 0,13 249 2606 2357
1,0/105 100 959 0,58 415 2670 2256
1,5/1,5  103 110,8 950 0,85 460 2688 2224

Характеристика воды и насыщенного водяного пара

Данные табл. 1.4 позволяют оценить относительную массу воды, которая при кипении
перейдёт в состояние сухого насыщенного пара при снижении атмосферного давления в
рабочей камере вакуумной сушилки за счёт внутренней энергии воды,
mK H В ( pH , TH )  H В ( pK ) сPBTH  H В ( pK )
  (1.13)
mв rП rП
где pH и TH относятся к начальному состоянию воды, а индекс «к» соответствует её
конечному состоянию. Если начальное состояние не соответствует температуре кипения
воды, (табл. 1.4), то следует принять с р  4,18 кДж /  кг С  . Если, например, Т н  25 С
и рн  1 атм , а затем давление в камере снижено до рк  0,01 атм , то без
дополнительного подвода тепла выкипит mK / mВ  0, 03 , т.е. 3% от налитой в камеру
воды.
Далее процесс кипения должен поддерживаться за счёт подвода тепловой энергии от
внешнего источника, например, СВЧ-облучателя. Без подвода тепла парообразование
будет продолжаться за счёт испарения, однако его скорость резко снизится, особенно при
замерзании воды.
Рассмотренные здесь теоретические и экспериментальные справочные данные по
теплофизике являются основой для практического решения типичных задач СВЧ-
энергетики.
1.2. Уравнение теплопроводности и его использование в СВЧ-энергетике
Для анализа процессов и выявления эксплуатационных характеристик установок в
СВЧ-энергетике используются как стационарные, так и нестационарные уравнения
теплопроводности. Задачи первого типа характерны для непрерывного режима работы,
задачи второго типа - для импульсной СВЧ-энергетики.
Математические и вычислительные трудности как аналитического, так и численного
решений уравнения теплопроводности значительно возрастают при переходе от стацио-
нарного к нестационарному типу. Внутри одного типа задач сложности решения
возрастают при переходе от одномерного случая к многомерным задачам, а также при
усложнении граничных условий в соответствии с их перечислением в разделе 1.1.
Наиболее трудна для аналитического решения нестационарная задача теплопроводности с
неоднородным распределением источников внутреннего тепловыделения даже при
нулевых начальных условиях.
Ясное физическое понимание процессов переноса тепла позволяет во многих случаях
внести обоснованные предложения и упрощения, снижающие количество независимых
переменных, что позволяет получить аналитически простое, но инженерно- приемлемое
решение задачи.
Ввод упрощающих предположений, облегчающих решение, его анализ и расчётные
работы, целесообразно продемонстрировать на примере получения рабочих формул для
расчёта рёбер, используемых для интенсификации процесса охлаждения в электронных
приборах и многих другие устройствах.
Схема прямого ребра постоянного поперечного сечения S показана на рис. 1.3. Тепло
распространяется вдоль ребра посредством теплопроводности и отводи тся от его
поверхности конвекцией, создаваемой потоками газа или жидкости. Температура
теплоносителя вдали от поверхности ребра Т  , а средний коэффициент теплопередачи
равен T . Левый торец ребра, перпендикулярный оси х, имеет идеальный тепловой
контакт с охлаждаемой пластиной А.
В стационарном режиме кондуктивный тепловой поток тонкого ребра
( a b) практически не зависит от координат у, z и задача сводится к одномерной,
описываемой уравнением (1.12) при  /   0 .
Тепловой поток элементарного объёма ребра V  S x (рис. 1.3) уменьшается от q( x ) до
q( x  x ) на величину конвективного теплоотвода qK  T П x T ( x )  T  / S согласно
(1.6), который физически эквивалентен
эндотермической реакции, происходящей внутри элементарного объёма V , и, следо-
вательно, эквивалентен внутреннему источнику тепла с отрицательной мощностью (П -
периметр поперечного сечения)
qV  q / V  T П T ( x )  T  / S
Если ввести безразмерную координату   x / l и безразмерную температуру
 ( x )  T ( x )  T  / TВ  T  , где TВ - известная температура левого торца ребра, то
свободный член уравнения (1.12) запишется как q   T Пl 2 / (T S ) и уравнение примет
вид
d 2
 (Bi)    0 (1.14)
d 2

где Bi  ( T Пl 2 ) / (T S ) ) - безразмерное число Био (см. раздел 1.3) для ребра.

Общее решение уравнения (1.14) записывается как [152]


 ( )  C1e  Bi  C2e Bi (1.15)
Постоянные C1 и C2 находятся из граничных условий, первое из которых Т  х   Т l
приводит к  (0)  1. В качестве второго граничного условия целесообразно принять
теплоизолированность правого торца ребра d / d | 1  0 , которое легко
выполняется на практике, например, покрытием торца краской с плохой
теплопроводностью. Решая систему из двух линейных уравнений, полученных при записи
(1.15) для   0 и   1 , находим зависимость температуры ребра от координаты х в виде
T ( )  T ch  Bi (1   ) 
 ( )   (1.16)
Tl  T ch Bi
Тепловой поток, отводимый ребром, вычисляется по закону Фурье (1.3)
S
q реб  T Bi (Tl  T )th Bi (1.17)
l
Формулы (1.16) , ( 1. 17) служат основой для инженерного расчёта охлаждения
магнетронов, применяемых в бытовых установках СВЧ-энергетики.
В качестве второго результата решения стационарного уравнения теплопроводности в
цилиндрических координатах приведём без вывода выражение для линейной плотности
q / l ( Вт / м ) конвективного теплоотвода от круглого провода, плотно покрытого
изоляцией. Если воспользоваться обозначениями координат и параметров задачи,
согласно рис. 1.4, то
2T 1 (Tl  T ) 2T 1 (Tl  T )
q/l   (1.18)
1n(r1 / r0 )  T 1 / (T r1 ) 1n( r1 / r0 )  1/ Bi
Легко найти, что q(r0 ) при r0 = const достигает максимального значения, если
Bi  T r1 / T 1  1 , где Bi - число Био для изолированного провода. Таким образом,
оптимальные условия охлаждения изолированного провода определяются толщиной и
теплопроводностью изоляции, что имеет важное значение для мощных линий передачи
СВЧ-энергии типа линии поверхностной волны (ЛПВ), провод которой изолируется для
увеличения электрической прочности.
В качестве примера рассмотрим ЛПВ с r1 = 10 мм, которая изолирована диэлектриком
типа оргстекла (см. табл. 1.3) и имеет средний коэффициент конвективной теплопередачи
T   15 Вт /  м 2 • град  , обеспечиваемый ветром.
При заданных условия Bi = 1 для г0 = 1,3 • 10 м~2 = 13 мм, что по (1.18) обеспечивает
теплоотвод q /  l (T1  T )   0,97 Вт / ( м  град) . Без изоляции
q /  l (T1  T )   0,94Вт / ( м  град) , т.е. ухудшится. В инженерной практике следует при
выборе толщины изоляции проводов использовать теплофизические данные наряду с
другими.
Решение типичных задач СВЧ-энергетики по нестационарной теплопроводности
целесообразно предварить задачей о полубесконечном твёрдом теле с начальной
температурой T0 , наружная поверхность которого при t = 0 мгновенно нагревается до
температуры TS . Схема задачи показана на рис. 1.5 и соответствующее ей
дифференциальное уравнение перейдет из (1.11) в
 2T 1 T
 (1.19)
x 2  t
при граничных уравнениях Т  , t   T0 иТ (0, t )  Ts .
Полное решение поставленной задачи хорошо известно [154] и записывается в виде
 x 
T ( x, t )  TS  (TS  T0 )erf   (1.20)
 2  t 
u
2 2
где erf (u )   e  d - функция ошибок Гаусса, имеющая разложение
 0
2 u3 u5 u7
erf (u )  (u     ...)
 3 5  2! 7  3!
и табулированная во многих справочниках.
На врезке рис. 1.5 построена зависимость (1.20) при Т 0  0 С иTs  100 С на
глубине х = 1,5 • 10-6 м для медной пластины, коэффициент температуропроводности
которой указан в табл. 1.3.
Зависимость (1.20) можно представить в виде

 x 
T ( x , t )  T ( x, t )  T0
   из которого следует что при T ( x, t )  Ts  0, 2
 1  erf
Ts Ts  T0  2  t 
должно удовлетворяться условие x / 2  t  0, 9 или x / t  1,8 
Рис. 1.5. Нестационарный тепловой процесс в
полубесконечном теле
Принятое ограничение на T ( x, t ) / Ts практически
означает, что существует такое отношение x 2 /t , при
котором повышение температуры внутри металлической
пластины мало по сравнению с ростом температуры
поверхности и кондуктивный теплообмен может не
приниматься во внимание. Например, для медной
пластины при x  1, 5106 м указанное пренебрежение
возможно в течение времени t < 6 нc, что также
подтверждает график на рис. 1.5. Принятые значения для х
и t близки к толщине скин-слоя меди на частоте 3 ГГц и
длительности сверхмощных СВЧ-импульсов
 u формирование которых уже освоено [54]. Незначительный вклад кондуктивного
теплообмена в энергетический баланс облучаемого металла за время импульсов
наносекунд- ной длительности важен для анализа явлений, используемых в импульсной
СВЧ-энергетике и рассмотренных в гл. 7.

Для анализа рабочих характеристик импульсных СВЧ-гене- раторов представляет


интерес решение нестационарного уравнения теплопроводности (1.19), позволяющее
рассчитать отношение потока тепловой энергии, подаваемого мгновенно на поверхность
пластины толщиной d , к потоку тепловой энергии, отводимой от второй поверхности
пластины при её удержании на начальной температуре T  d , t   Т 0 .

Указанное соотношение имеет вид


q( d , t ) 4  (1)n 1  1 2  2t 
 1  exp  (n  ) (1.21)
q (0, t )  n 1 2n  1  2 d 2 

который для выполнения расчётов при малых моментах времени t удобно использовать в
записи через функцию ошибок,
q(d , t )   (2n  1)d   d 
 2 (1)n 1 erf   2 1  erf  (1.22)
q (0, t ) n 1   t   2  t 
Причем приближение дает погрешность  1% при d / (2  t )  0, 7
Соотношение (1.22) будет использовано в гл. 9 для оценки предельной импульсной
и средней мощности классического магнетрона по тепловому режиму.
Применительно к импульсной СВЧ-энергетике решение (1.21), как и (1.22), можно
использовать для доказательства малости вклада кондуктивного теплообмена при
наносекундной длительности импульсов подводимой энергии. Примем достаточно
жёсткое условие q (d , t )/q (0, t)  0,1 для стальной пластины толщиной d  3,8  106 м ,
что близко к толщине скин-слоя на частоте 3 ГГц. Такое условие по (1.22) выполняется
при erf d / (2  t )   0, 95 или t < 120 нc, что подтверждает практическую возможность
пренебрежения кондуктивным теплообменом в поверхностном слое стали при
длительности импульса облучения  и  120нс .
Указанная возможность позволяет получить простое и физически обоснованное
решение уравнения нестационарной теплопроводности (1.12), если положить мощность
источников внутреннего тепловыделения qv ( x)  0 и перенести их в начальное условие,
считая, что при t = 0 на внешнюю поверхность толстой пластины мгновенно передан
поток энергии W0.
При таком начальном условии уравнение теплопроводности имеет решение в виде
W0  1   x2 
T ( x, t )  T0  exp    (1.23)
2c p    t   4 t 

где То - начальная температура пластины.


Функция Т(х,t), записанная в виде (1.23), имеет максимум при tmaкс  x 2 / (2 ) ),
который, например, для железа на глубине х = = 2,7  106м достигается при tmaкс  160нс и
равен Т ( х, t max )  Т 0  100 С , если W0 = 0,38 Дж/см2.
Данный результат интересно сравнить с нагреванием, полученным при распределении
мощности внутренних источников в виде qv ( x)  (2PП /  ) exp(2 x /  ) , которое, как будет
показано ниже, соответствует облучению металла СВЧ-мощностью с потоком
PП  W0 /  и при условии её полного поглощения.
Если кондуктивной теплопередачей пренебречь, то в рассматриваемом случае из (1.1)
получается
2 P  e 2 x / 
T  T ( x )  T0  П И (1.24)
 c p
Пусть поток поглощаемой СВЧ-мощности Рп = 2,4 МВт/см2 подаётся в виде импульса
длительностью т = 160 нс, что соответствует поглощённой энергии W0 = 0,38 Дж/см2.
Тогда для железа, у которого глубина скин-слоя   2, 78 106 м на частоте 3 ГГц, а
теплофизические характеристики даны в табл. 1.3, на глубине x   нагрев по формуле
(1.24) будет T  108C . Этот результат незначительно (менее чем на 10%) отличается от
полученного по соотношению (1.23), и это дает основание считать, что при
 и  t маx теплофизический анализ процессов импульсной СВЧ-энергетики правомерен по
формуле (1.22), а при  и  t маx применима формула (1.24).

1.3. Процессы теплообмена в установках СВЧ-эиергетики

Процессы теплообмена играют важную роль в СВЧ-энергетике, как и в энергетике в


целом. Так, среди технологий, реализуемых методами СВЧ-энергетики, широкое распро-
странение получили сушильные процессы, инженерный анализ которых связан как с
энергообменом, так и с массообменом. При этом многие сушильные процессы должны
проводиться при температуре, меньшей температуры кипения воды. Рассмотрим это более
подробно.
Если процесс сушки проводится при температуре T  Tкип , то жидкость из внутренних
слоёв вещества диффундирует во внешние более сухие слои и образует на наружной
поверхности вещества плёнку жидкости, которая удаляется испарением.
Производительность процессов сушки при Т < ТКН11 может быть существенно увеличена,
если в установке применить конвективный массообмен, основанный на продувании
сухого воздуха над поверхностью жидкости, или уменьшить атмосферное давление до
восстановления состояния Т = Т к и п .
Процесс испарения жидкости со свободной поверхности определяется по закону
Дальтона [150], который принято записывать в смешанной системе единиц
CS ( pH  pп )  г 
m   ч  (1.25)
р0
считая, что при t = 0 на внешнюю поверхность толстой пластины мгновенно передан
поток энергии W0.
При таком начальном условии уравнение теплопроводности имеет решение в виде
W0  1   x2 
T ( x, t )  T0  exp    (1.23)
2c p    t   4 t 

где То - начальная температура пластины.


Функция Т(х,t), записанная в виде (1.23), имеет максимум при tmaкс  x 2 / (2 ) ),
который, например, для железа на глубине х = = 2,7  106м достигается при tmaкс  160нс и
равен Т ( х, t max )  Т 0  100 С , если W0 = 0,38 Дж/см2.
Данный результат интересно сравнить с нагреванием, полученным при распределении
мощности внутренних источников в виде qv ( x)  (2PП /  ) exp(2 x /  ) , которое, как будет
показано ниже, соответствует облучению металла СВЧ-мощностью с потоком
PП  W0 /  и при условии её полного поглощения.
Если кондуктивной теплопередачей пренебречь, то в рассматриваемом случае из (1.1)
получается
2 P  e 2 x / 
T  T ( x )  T0  П И (1.24)
 c p
Пусть поток поглощаемой СВЧ-мощности Рп = 2,4 МВт/см2 подаётся в виде импульса
длительностью т = 160 нс, что соответствует поглощённой энергии W0 = 0,38 Дж/см2.
Тогда для железа, у которого глубина скин-слоя   2, 78 106 м на частоте 3 ГГц, а
теплофизические характеристики даны в табл. 1.3, на глубине x   нагрев по формуле
(1.24) будет T  108C . Этот результат незначительно (менее чем на 10%) отличается от
полученного по соотношению (1.23), и это дает основание считать, что при
 и  t маx теплофизический анализ процессов импульсной СВЧ-энергетики правомерен по
формуле (1.22), а при  и  t маx применима формула (1.24).

1.3. Процессы теплообмена в установках СВЧ-эиергетики

Процессы теплообмена играют важную роль в СВЧ-энергетике, как и в энергетике в


целом. Так, среди технологий, реализуемых методами СВЧ-энергетики, широкое распро-
странение получили сушильные процессы, инженерный анализ которых связан как с
энергообменом, так и с массообменом. При этом многие сушильные процессы должны
проводиться при температуре, меньшей температуры кипения воды. Рассмотрим это более
подробно.
Если процесс сушки проводится при температуре T  Tкип , то жидкость из внутренних
слоёв вещества диффундирует во внешние более сухие слои и образует на наружной
поверхности вещества плёнку жидкости, которая удаляется испарением.
Производительность процессов сушки при Т < ТКН11 может быть существенно увеличена,
если в установке применить конвективный массообмен, основанный на продувании
сухого воздуха над поверхностью жидкости, или уменьшить атмосферное давление до
восстановления состояния Т = Т к и п .
Процесс испарения жидкости со свободной поверхности определяется по закону
Дальтона [150], который принято записывать в смешанной системе единиц
CS ( pH  pп )  г 
m   ч  (1.25)
р0
где m - количество воды (г), испаряемой с поверхности за 1 ч, р н - давление водяного пара
при температуре Т ж испаряющейся жидкости (мм рт.ст.), р0 - барометрическое давление
атмосферы (мм рт.ст.), S - площадь, поверхности испарения (м2); С[г(м2 • ч)] -
коэффициент, зависящий от скорости обдувающего воздуха v В (м/с) и его плотности В
(кг/м3).
0,705
Согласно экспериментальным данным коэффициент С = 9, 5  30, 4  vВ  В   103 .
 
Его значения могут быть взяты из табл. 1.5.
Давление водяного пара при температуре испаряющейся воды Т ж соответствует
парциальному давлению водяного пара в воздухе с относительной влажностью
В = 100% и является справочной теплофизической величиной для атмосферного
давления, приведённой в табл. 1.6, в которую включены также сведения о
влагосодсржании жидкости Сж в насыщенном водяном паре, удельной массе насыщенного
водяного пара  НВ и сухого воздуха СВ
Парциальное давление водяного пара рп связано с парциальным давлением сухого
воздуха в смеси pПВ известным соотношением
p0  pП  pПВ (1.26)
где p0 - полное давление влажного воздуха. В насыщенном паре pН  pП .
Влагосодержание воздуха при относительной влажности В
С Ж (В )  СВ  В С Ж (1.27)
а удельная масса влажного воздуха находится как
 ВВ  0, 465( pВВ  В pH ) / T0   ВС Ж (1.28)
3
где pВВ и pH обозначаются в мм рт.ст., Т 0 в К, а Сж в кг/м .
Энергия, требуемая для парообразования испарением, определяется соотношением
(1.2). Эта энергия отбирается от воды, температура которой понижается. Разность
температур TЖ  T0 между испаряющейся водой и окружающим её воздухом обеспечивает
компенсацию энергозатрат на испарение, создавая конвективный теплообмен между
водой и воздухом, причём
r C ( p  pП )
TЖ  T0   П Ж H (1.29)
T p0
где rp - скрытая теплота парообразования при TЖ , Дж/г, T - коэффициент теплопередачи
от воздуха к воде, Дж/(м2•град•ч). Формула (1.29) справедлива без дополнительного
нагрева воды.
Если теплота парообразования сообщается воде поглощаемой СВЧ-мощностью так,
что температура воздуха и воды одинакова, то количество испаряемой воды в зависимости
от температуры можно определить по формуле Дальтона, используя справочные данные
табл. 1.5, 1 .6. При выполнении оценочных расчётов можно считать, что воздух в
камере сухой, т.е. рп  0

Зависимость коэффициента С от скорости обдувающего воздуха при его плотности


В = 1 кг/м3( TВ = 60  80 °С)
Таблица 1.5

vВ , м/с 0 0,2 0,4 0,6 0.8 1 2


С 104 , г / ( м 2  ч ) 0,95 1,9 2,5 3 3,5 4 5,9
Таблица 1.6

Давление насыщенного водяного пара в зависимости от его температуры

Т, °с 20 30 40 50 160 70 80 85 90
р н , мм рт.ст. 17,5 31,8 55,3 92,6 114,5 234 355 434 526
Сж, г/м3 17,3 30,4 51,1 83 130,2 198 239 353 424
3
 HВ , кг/м 1,16 1,11 1,06 1,01 0,95 0,88 0,8 0,75 0,69
3 1,16 1,13 1,09 1,06 1,03 1 0,97 0,965 0,94
C В , кг/м

Это справедливо, если обдув продуктов осуществляется подогретым внешним воздухом,


относительная влажность которого снижается до   0,1 при  П  H . Результаты
расчётов интенсивности процесса испарения по формуле Дальтона (1.28) суммированы в
табл. 1.7 для двух важных случаев: окружающий воздух неподвижен (или v В < 0,1 м/с) и
наблюдается интенсивный обдув.
В неё же включены сведения о поглощаемой водой СВЧ- мощности, необходимой для
поддержания равенства температур испаряющейся воды и обдувающего её воздуха.
Расчёты выполнены по формуле (1.2) при теплоте парообразования гр = - 2,38 • 106 Дж/кг,
которая слабо зависит от температуры воды.
Таблица 1.7
Интенсивность испарения воды в СВЧ-установках

Обдува нет, v В  0 м / с Обдув есть, v В  1м / с


TЖ  T0 , C m / S , кг / ( м 2  ч ) PCВЧ , кВт TЖ  T0 , C m / S , кг / ( м 2  ч ) PCВЧ , кВт
60 1,92 1,2 60 8,09 5,4
70 3,01 2 70 12,7 8
80 4,58 3,04 80 19,3 12
90 6,78 4,5 90 28,5 18,9

Сведения табл. 1.7 пригодны для анализа простейших процессов испарения и


недостаточно точны применительно к реальным системам. Современная теплофизика
имеет хороший математический аппарат для расчётов массообмена, причём по точности
этот аппарат значительно превосходит основополагающие соотношения (1.25), (1.29).
Как известно, коэффициенты теплообмена T и массообмена  m играют одну из
важнейших ролей в теплофизике. Коэффициент конвективного теплообмена T был
введён и использован для решения уравнения теплопроводности в предыдущих разделах
настоящей главы. Определение численной величины этого коэффициента через
характеристики системы охлаждения (или нагревания) - один из ключевых разделов
инженерной теплофизики, существенный и для СВЧ-энергетики. Рассмотрим принципы
расчёта коэффициентов T и  m более подробно.
Физические принципы конвективного теплообмена поясняются на рис. 1.6, где
показана нагретая пластина, охлаждаемая обдувающим её потоком воздуха или жидкости
с температурой T .В направлении у к поверхности пластины скорость теплоносителя
уменьшается под действием сил вязкости. Скорость слоя жидкости, примыкающего к
пластине, равна нулю, и теплопередача от поверхности пластины к этому слою должна
осуществляться только кондуктивно, что позволяет приравнять (1.3) и (1.6):
T
qk / S  T  T (Ty  T )
y y  0
Однако градиент температуры на поверхности зависит также от скорости далекого от
поверхности пластины потока теплоносителя v В и при более высоких скоростях
достигаются более высокие градиенты температуры. Кроме того, важную роль играет
коэффициент теплопроводности теплоносителя.
На рис. 1.6 показано распределение скоростей на различных расстояниях от передней
кромки пластины, где видно, что сразу за кромкой вязкость вызывает замедление скорости
потока.
Сила вязкости определяется касательным напряжением  , причём   T dv / dy , где
T - коэффициент динамической вязкости теплоносителя. Расстояние у от пластины, на
котором скорость теплоносителя достигает 99% скорости невозмущенного (набегающего)
потока, принято считать толщиной пограничного слоя.
В начале пластины течение в пограничном слое является полностью ламинарным, но
на некотором критическом рас

стоянии lкр влияние инерционных сил становится существенно большим по сравнению с


вязкостным демпфированием, и в потоке теплоносителя возникают возмущения.
Возмущения становятся всё более интенсивными с удалением от края пластины, и режим
течения переходит от ламинарного к турбулентному. В области турбулентного режима
линии тока пересекаются макроскопическими порциями теплоносителя, что приводит к
интенсификации переноса тепловой энергии,

Обычно в гидрогазодинамике для связи сил вязкости и инерции вводится параметр,


называемый числом Рейнольдса,
vl  vl
Re   (1.30)
vT T
где l - характерный размер системы теплоотвода, vT  T /  - коэффициент
кинематической вязкости теплоносителя (м2/с).
В случае плоскости характерный размер системы конвективного охлаждения равен
длине пластинЬ.1, а при течении теплоносителя по каналам l = DH, где DН  4 S / ПС .
Здесь S - площадь поперечного сечения канала, а Пс - смоченный параметр.
Для круглых труб DН  D т.е. равен диаметру трубы. При течении в кольцевых
каналах DН  D1  D0 где D1 и D0 - наружный и внутренний диаметры канала. Если
поперечное сечение канала представляет прямоугольник, то D H = 2ab/(a + b), где а и b -
ширины стенок канала. Турбулентный режим движения теплоносителя наступает при
Re  Reкр , причём при обтекании пластины критическая величина числа Рейнольдса
Reкр  105 , а при движении теплоносителя в каналах Reкр  2300 [108].
В настоящее время для расчёта процессов теплообмена используются следующие
числа [39, 103, 212]:
Nu  T l / T число Нуссельта, определяющее безразмерный коэффициент
конвективной теплопередачи,
Pr  T c p / T  vT /  - число Прандтля, характеризующее отношение потока
количества движения к потоку тепла,
Bi  T l / T - число Био, упомянутое ранее, равное отношению термического
сопротивления твёрдого тела к термическому сопротивлению теплоносителя,
Sh   ml / DAB  vT / DAB - число Шервуда, равное отношению коэффициентов
конвективного массообмена к коэффициенту бинарной диффузии,
Sc  T / (  DAB )  vT / DAB - число Шмидта, которое является отношением потока
количества движения к диффузному потоку.
В двух последних числах коэффициент бинарной диффузии из среды А в среду В
имеет размерность м2/с, а размерность коэффициента конвективного массообмена  m -
м/с. Во всех определениях дополнительный индекс л- обозначает, что этот параметр
(например, относится к охлаждаемой поверхности.
Формулы для инженерного расчёта как вынужденного, так и свободного
конвективного теплообмена строятся из перечисленных безразмерных чисел в виде
формулы Nu  C Re m Pr n , где константы С, m, n определяются из экспериментальных
данных. Значения этих констант удобно получить при нанесении экспериментальных
результатов на график в логарифмическом масштабе. Пример обработки
экспериментальных данных показан на рис. 1.7 и сводится к следующему.
Сначала наносятся экспериментальные точки, относящиеся к одному теплоносителю с
постоянной температурой. Эти данные свободны от влияния числа Прандтля и позволяют
определить показатель степени m при числе Рейнольдса. Далее следует нанести точки для
нескольких теплоносителей в координатах и lg( Nu / Re m ) и lg Pr , что приводит к
определению показателя степени n. На последнем этапе при известном n можно опре-
делить данные для многих теплоносителей на графике в координатах lg( Nu / Pr n ) и lg Re ,
уточнить показатель степень m, а также определить значение константы С.
Заключительный этап корреляции экспериментальных данных по конвективному
теплообмену и показан на рис. 1.7, причём выявленная зависимость отличается от
использованных экспериментальных данных не более чем на 20%.
Для СВЧ-энергетики наиболее важны следующие соотношения безразмерных
параметров, справедливые для турбулентного (а) и ламинарного (б) режимов:

Nu  T l / T  0, 036 Re 0,8 Pr1/3 (1.31а)


Nu  T l / T  0, 664 Re1/2 Pr1/3 (1.316)
Эти выражения связывают среднее значение числа Нуссельта с числами Рейнольдса и
Прандгля при обтекании теплоносителем пластин длиной l.
Аналогичные зависимости при прокачке теплоносителя по каналам имеют вид
NuD  0, 023Re D 0,8 Pr1/3 (1.32а)
NuD  1,86(Re D Pr)0,33 ( В /  S )0,14 (1.326)
причём в последней формуле l- длина канала.
Формула (1.32а) применима при числе Прандтля 0,5  Рr  100 и для каналов любой
формы, если в качестве диаметра D использовать эквивалентный диаметр каанла
DH  4 S / ПC . Формула (1.326) справедлива, если (Re D Pr D / l )  10 , однако она непри-
менима для длинных труб, так как может привести к нулевому значению коэффициента
теплоотдачи.
Диапазон изменений коэффициента конвективной теплопередачи T для свободной и
вынужденной конвекции, для ламинарного и турбулентного режимов движения
теплоносителя представлен в табл. 1.8.
Для учёта изменения физических свойств жидких и газообразных теплоносителей от
температуры вычисления по формулам (1.31), (1.32) проводятся при так называемой
определяющей температуре Т1  (Ts  Т СР ) / 2 , где Т СР , среднемассовая температура
теплоносителя, в свою очередь определяется как среднеарифметическая температура
теплоносителя на входе и выходе системы охлаждения: Т CP  (TВХ  Т ВЫХ ) / 2 , а Т S -
температура поверхности
Таблица 1.8

Возможные практические значения конвективной теплопередачи

Вид конвекции T , Вт / ( м 2  град)


Свободная, воздух 5  25
Свободная, вода 20 100
Вынужденная, воздух 100  200
Вынужденная, вода 50  10000
Вынужденная, вода 3000  105
На практике для охлаждения СВЧ-устройств чаще всего используются вода и сухой
воздух. Теплофизические характеристики этих теплоносителей, взятые из справочной
литературе [33, 103], приведены в табл. 1.9.
Отметим, что в более широком диапазоне температур коэффициенты кинематической
и динамической вязкости воздуха при атмосферном давлении зависят от температуры
Т в (°С) как
vтв  м 2 / с   (13,9  0, 097TВ ) 106
в  Н  с / м   (17, 5  0, 4TВ ) 106 (1.33)
Эти соотношения более удобны для определения чисел Рей- нольдса, чем данные табл.
1.9, и позволяют получить достоверные данные в интервале температур 0 < TВ < 500 °С.
Практические примеры расчётов систем охлаждения по формулам (1.31), (1.32) будут
приведены при рассмотрении конструкций генераторов СВЧ и установок СВЧ-
энергетики.
Переходя к массообмену, следует отметить, что скорость испарения воды при
конвективном массообмене m В [кг/с] или [г/с] определяется по соотношению
m В   m S (C Ж  CВ ) (1.34)
где С ж ~ концентрация водяного пара у поверхности жидкости, Св - концентрация
водяного пара в обдувающем поверхность воды воздухе.
Соотношение (1.34) аналогично по форме записи закону Ньютона при охлаждении (1.6) и
закону Дальтона (1.25). При сравнении (1.34) с (1.6) видно, что массовая концентрация
водяного пара C Ж ; В аналогична температуре Т 0 ;1 а из закона сохранения для
конвективного теплообмена и массообмена следует, что коэффициент диффузии D АВ
аналогичен коэффициенту температуропроводности  . Отмеченная аналогия позволяет
применить для расчёта коэффициента конвективного массообмена формулы
конвективного теплообмена (1.31) и (1.32) при замене чисел Нуссельта и Прандтля их
аналогами - числами Шервуда и Шмидта [212]. Применяя указанную замену (Nu => Sh,
Pr=>Sc), запишем соотношения для безразмерных параметров конвективного массообмена
при турбулентном режиме обдува, используя (1.31а) и (1.32а),
Таблица 1.9
Теплофизические свойства виды и сухого воздуха при атмосферном давлении

T , C  , кг / м 3 с p , Дж / (кг  град) T , Вт / ( м  град)  106 , м 2 / с vT 106 , м 2 / с Pr

ВОДА
20 998 4182 0,6 0,143 1,01 7
40 992 4175 0,63 0,151 0,66 4,3
60 983 4181 0,66 0,159 0,48 3
80 972 4194 0,66 0,165 0,36 2,25
ВОЗДУХ
20 1,16 1012 0,025 22 15.7 0,71
40 1,09 1014 0,0265 24,8 17,6 0,71
60 1,03 1017 0,028 27,6 19,3 0,71
80 0,97 1019 0,0293 30,6 21,5 0,71
100 0,92 1022 0,031 33,6 23,6 0,71
Sh  0, 036 Re0,8 Sc1/3
(1.35)
ShD  0, 023 Re 0,8 Sc1/3
Первая из формул (1.35) применима, если обдуваемая поверхность жидкости является
границей пол у бесконечного пространства (рис. 1.8). Вторая формула справедлива при
испарении жидкости, расположенной на стенках канала, по которому подается газ.
При расчётах чисел Шервуда Sh   мl / DAB   м D / D AB и Шмидта Sc  v T / DAB
коэффициент бинарной диффузии на границе сред вода-воздух можно принять за
DAB  2, 6 105 м2/с при Т АВ = 25 °С, а при других температурах полагать,
3/ 2
что DAB (TAB )  2, 6 105 TAB ( K ) / 298 .

Нахождение числа Шервуда по (1.35) позволяет перейти к коэффициенту


конвективного массообмена  м  Sh  l AB / l и вычислить скорость испарения воды m и,
используя (1.34). Концентрация водяного пара у поверхности жидкости Сж соответствует
насыщенному водяному пару и может быть определена по табл. 1.6. Концентрация
водяного пара в обдувающем воздухе Св подсчитывается по (1.34).
В качестве начального условия сушильных процессов часто задается количество воды,
подлежащее испарению и определяемое как
 1  1, И 
mВ  mИ 1, И   2,И  (1.36)
 1   2, И 
где 1,И и  2,И - относительная влажность обрабатываемого изделия до и после сушки.
Такое начальное условие позволяет определить скорость испарения воды m и далее
по (1.34) вычислить требуемую величину коэффициента массообмена  m и
соответствующее число Шервуда. При известном числе Шервуда уравнения типа (1.35)
можно разрешить относительно числа Рейнольдса, которое позволяет определить скорость
обдувающего воздуха и по нему выявить технические характеристики системы
воздухообмена сушильной установки.
Практические примеры возможных методик анализа конвективного массообмена
приведены в гл. 3 применительно к технологическим СВЧ-установкам.
1.4. Теплообмен при высоких температурах

Часто, например для спекания топливных таблеток требуется достичь и поддерживать


температуру, превышающую 2000 К. Характерной особенностью таких процессов
является превалирование радиационного излучения над конвективной и кондуктивной
формами теплообмена, которыми в первом приближении при оценке параметров СВЧ-
нагревателя можно пренебречь.
Баланс мощностей в такой нагревательной системе можно представить следующим
образом:
P1  P2  P3 (1.37)

dT
, где P1 - мощность, поглощённая телом, P2  mc p мощность
dt
нагрева тела, P3   ST 4 - мощность радиационного излучения, т,
с р , S , Т - масса, усреднённая удельная теплоёмкость, площадь излучающей поверхности
и температура нагреваемого тела,   5, 67 108 ( Вт / м 2  К 4 ) - постоянная Стефана-
Больцмана. Как следует из (1.37), на данном этапе исследований нагреваемое тело
полагалось абсолютно чёрным. Выражение для поглощённой телом мощности состоит из
двух слагаемых:
P1   Prf  Pref 1 (1.38)
где Prf - СВЧ-мощность генератора,  - коэффициент передачи СВЧ-мощности рабочему
телу, Pref 1   eff  P3   eff  ST 4 - мощность, отражённая от стенок резонатора и поглощённая
телом,  eff - эффективный коэффициент отражения мощности от внутренней поверхности
резонатора. Из выражения (1.37) с учётом (1.38) можно получить дифференциальное
уравнение, описывающее зависимость температуры нагреваемого тела от времени:
dT
mc p   Prf  (1   eff ) ST 4 (1.39)
dt
Полагая, что Prf , c p , - постоянные величины, можно получить аналитическое решение
уравнения (1.39)

mc p F (T )  F (T0 )
t  (1.40)
 (1   eff )S 2  T 3 MAX
T 1 T  Tmax
F (T )  (arctg  ln )
Tmax 2 T  Tmax
где T0 - начальная температура. График решения представлен на
рис. 1.9. Характерной особенностью решения уравнения (1.39) является наличие
предельной температуры Tmax , которая представляет собой асимптоту зависимости T(t ) и
определяется выражением
 Prf
Tmax  4 (1.41)
 (1   eff )S
Левая ветвь графика на рис. 1.9 отвечает за нагрев тела от начальной температуры до
предельной, правая ветвь - за остывание тела, имеющего начальную температуру выше
предельной.
В стационарном установившемся режиме работы при T  Tmax вся мощность Prf СВЧ-
генератора идёт на нагрев стенок резонатора. При этом доля мощности, равная  Prf ,
обусловлена радиационным излучением нагретого тела, а оставшаяся часть
(1   ) Prf обусловлена потерями СВЧ-энергии в стенках резонатора.
Как следует из (1.41), предельная температура Тмах определяется формой и размерами
тела, так как именно от них зависят площадь поверхности тела S и эффективный
коэффициент отражения  eff . Для достижения максимальной величины TMAX при
заданных Prf и  необходима минимизация произведения
A  (1   eff )S
На начальном этапе нагрева, когда температура тела мала, температурная зависимость
носит практически линейный характер, как видно на рис. 1.9. При этом из (1.39) следует,
что скорость увеличения температуры обратно пропорциональна массе и теплоёмкости
нагреваемого объекта.
ЗАДАЧИ
Задача № 1. Линия передачи поверхностной волны (ЛПВ) выполнена из провода
диаметром 2r0 = 20 мм, покрытого слоем тефлоновой изоляции ( T 1 = 0,2 Вт/(м • град)).
Ветровая нагрузка обеспечивает коэффициент конвективного охлаждения
T = 15 Вт/(м•град). Определить толщину изоляции, обеспечивающей оптимальное
охлаждение провода, если передаваемая мощность Р0 = 100 кВт, коэффициент затухания
в линии р = 3 дБ/км, а температура обдувающего воздуха Т в = 20 °С.

Задача № 2. В резонаторной системе размещен шарообразный образец некоего


вещества массой 8 кг, плотностью 1450 кг/м3, коэффициентом серости 0,98 и достаточно
большим тангенсом диэлектрических потерь. Мощность питания резонатора от
магнетрона непрерывного режима Р0 = 50 кВт. До какой предельной температуры Г1ф
возможно нагреть образец, полагая, что практически отсутствуют конвективное и
кондуктивное охлаждение образца?
Задача № 3. СВЧ-мощность 100 кВт передается по ЛПВ диаметром 2 см с
коэффициентом затухания 3 дБ/км. Линия подвергается ветровой нагрузке,
перпендикулярной к проводу. Скорость ветра 8 м/с. Определить максимальную
температуру поверхности линии при температуре воздуха 25 °С,
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
КАЗАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. А.Н.ТУПОЛЕВА-КАИ
Кафедра радиофотоники и микроволновых технологий

«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий кафедрой РФМТ

_____________________ Морозов О.Г.


подпись Фамилия И.О.
« ____ » _______________ 20___ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ


ЗАНЯТИЙ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

МИКРОВОЛНОВЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ


ФАЗОСТАБИЛЬНЫХ СРЕД
индекс по учебному плану М2.В.ДВ.2.1

Рекомендуется УМЦ КНИТУ-КАИ


Направление подготовки 210400.68 "Радиотехника" (ФГОС)
Вид профессиональной деятельности: научно-исследовательская
Магистерская программа подготовки: Микроволновые технологии, процессы
и комплексы
Форма обучения: очная

Казань 2014
Занятие №1
СВЕРХВЫСОКОЧАСТОТНЫИ НАГРЕВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В последнее время сверхвысокочастотный (диэлектрический) нагрев с


использованием энергии переменного электромагнитного поля СВЧ-диапазона начинает
широко использоваться в различных отраслях промышленности. В нашей стране первые
СВЧ-печи промышленного применения были изготовлены в 1960 г., что положило начало
широким исследованиям по разработке различных технологических процессов и
аппаратов с использованием диэлектрического нагрева.
В настоящее время в эксплуатации находятся СВЧ-печи нескольких типов для
тепловой обработки пищевых продуктов, которые могут использоваться в пищевой
промышленности, общественном питании и быту.
Термин «диэлектрический нагрев», в значительной степени определяющий
физическую сущность этого процесса, не является бесспорным. Диэлектрический нагрев в
диапазоне СВЧ часто называют сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом, определяя тем
самым диапазон используемых длин волн электромагнитного поля, а в некоторых странах
используют термин «микроволновый нагрев». Кроме того, за рубежом СВЧ-нагрев часто
называют «объемный нагрев», подчеркивая способность СВЧ-поля нагревать
одновременно весь объем образца (отсюда название «безградиентный нагрев»). Иногда
используют термин «холодное тепло», исходя из специфической особенности СВЧ-
энергии нагревать только пищевой продукт, оставляя диэлектрическую упаковку, воздух и
рабочую камеру аппарата холодными.
В пашей стране приняты термины «сверхвысокочастотный нагрев» (сокращенно
СВЧ-нагрев) и «диэлектрический нагрев», которые и будут на равных основаниях
использованы в этой книге.
В пищевой промышленности диэлектрический нагрев находит применение в самых
разнообразных технологических процессах, реализация которых позволяет значительно
интенсифицировать производство, на 30—60% снизить удельный расход энергии, полу-
чать продукцию высокого качества, стабилизировать выход готового продукта. В качестве
иллюстрации можно привести некоторые из них:
 сушка (в том числе вакуумная и сублимационная) фруктов, фруктовых пюре, чая,
сахара, соли, мяса, кулинарных изделий, злаковых культур и др;
 варка мяса, колбас, а также других изделий из мяса, птицы, рыбы;
 бланширование овощей и фруктов;
 стерилизация хлеба, консервов, посуды и др.;
 пастеризация вина, пива, молока, фруктовых пюре и соков, холодных маринадов;
 приготовление кулинарных изделий, мясных экстрактов и другой кулинарной
продукции; хлебопечение;
 выпаривание концентрированных растворов и концентрирование фруктовых соков;
 инактивация ферментов;
 обжарка зерен кофе, какао и др.;
 экстракция жира; плавление и карамелизация; размораживание мяса, рыбы, мас-
ла, кулинарных изделий; дезинсекция муки и круп;
 закупорка синтетической тары.
Названные процессы далеко не полностью охватывают потенциальные
возможности использования СВЧ-энергии в пищевой технологии.
Производство СВЧ-аппаратов для обработки пищевых продуктов непрерывно
увеличивается. Возрастают надежность их работы, срок службы и к. п. д. СВЧ-
генераторов (магнетронов).
К основным преимуществам СВЧ-техники и технологии по сравнению с
традиционными способами тепловой обработки следует отнести:
1. Возможность сокращения процесса в режиме приготовления в 3—10 раз, в
режиме сушки — в 10—30 раз, а в режиме размораживания — в 20—60 раз. (В
последнем случае имеется в виду доведение продукта до температуры, близкой к
криоскопической.)
2. Постоянная готовность СВЧ-установок к работе (время выхода на режим не
превышает 1—2 мин).
3. Безынерционность нагрева и возможность полной автоматизации процесса.
4. Высокий к. п. д. процесса.
5. Стабилизация, а в ряде случаев и увеличение выхода готовой продукции в
процессах варки и размораживания.
6. Значительное уменьшение тепловых потерь в окружающую среду к снижение ее
загрязнения.
7. Сокращение потребности в производственных площадях.
8. Высокое бактерицидное действие СВЧ-энергии.
9. Возможность сокращения (при необходимости) расхода жиров и воды при
приготовлении различной кулинарной продукции.
10. Высокая пищевая ценность готовой продукции и сохранность витаминов.
11. Возможность получения готовой продукции с новыми свойствами.
12. Независимость процесса тепловой обработки от внешних условий.
13. Улучшение санитарно-гигиенических условий работы обслуживающего персонала.
14. Сокращение обслуживающего персонала па 30—50%.
Хотелось бы подчеркнуть, что в связи с ограниченностью запасов природного
топлива в ближайшие годы возможны довольно основательные изменения ,в структуре
энергетического баланса в сторону увеличения доли использования электрической
энергии непосредственно в технологических процессах. Это обстоятельство предстаз-
ляется чрезвычайно важным при оценке возможностей сверхвысокочастотного нагрева.
Однако в процессе внедрения СВЧ-нагрева в пищевую технологию следует
учитывать ряд специфических особенностей, ограничивающих его использование в
некоторых технологических процессах. Так, СВЧ-нагрев не обеспечивает колера на
поверхности обрабатываемых изделий, в качестве тары для продуктов можно ис-
пользовать только диэлектрические материалы, для обслуживания СВЧ-систем
необходим квалифицированный персонал, а также достаточно строгий
дозиметрический контроль за уровнем паразитного излучения.

ВЫБОР ФОРМЫ, МАССЫ И УДЕЛЬНОЙ НАГРУЗКИ

Для обоснования режима СВЧ-обработки необходимо четко определить


параметры ведения процесса: темп нагрева, желаемое изменение влагосодержания,
начальную и конечную температуру образца. Для этого определяют диэлектрические
характеристики продукта или его компонентов, теплоемкость, структуру, форму и
массу обрабатываемых изделий.
На темп нагрева основное влияние оказывают удельная тепловая мощность
(Вт/м3 ), генерируемая в продукте, и его теплоемкость.
Характер переноса тепла и массы зависят от рабочей частоты СВЧ-генератора,
структуры продукта и темпа нагрева.
При доведении продуктов до кулинарной готовности необходимы сведения об
изменении его температуры во времени, причем для получения готового продукта
высокого качества потери влаги должны быть минимальными. Противоположные
требования предъявляются к процессу сушки.
При размораживании следует добиваться минимальных потерь сока, со-
хранения качества и т. д.
Форма обрабатываемых изделий при СВЧ-нагреве должна быть такой, чтобы
их линейные размеры хотя бы в одном измерении не превышали удвоенной глубины
проникновения СВЧ-поля в продукт. Установлено, что изделия цилиндрической
формы диаметром d и высотой h при d= (2  5) h наилучшим образом удовлетворяют
условиям СВЧ-нагрева.
Масса изделий m (кг) связана с объемом V (м3 ) выражением m  V , причем
плотность большинства обрабатываемых в СВЧ-печах изделий находится в пределах
1000 — 1100 кг/м 3 . Поэтому установление оптимальной загрузки рабочей камеры
сводится к определению ее массы mопт или объема VОПТ которые при форме изделия в
виде низкого цилиндра можно установить из выражений:
V   d 2 h / 4 и m   d 2 h / 4
Обрабатываемые изделия могут иметь форму, близкую к пластине (овальной,
прямоугольной или цилиндрической формы) высотой h. Однако установить объем
изделия по линейным размерам трудно. Проще и точнее можно определить его
массу. Очевидно, что для каждого режима работы величина оптимальной загрузки
рабочей камеры СВЧ-аппарата должна находиться в пределах, между минимально и
максимально допустимой: mmin  mopt  mmax . При уменьшении загрузки ниже этого
предела генерируемая СВЧ-энергия, часть которой возвращается в СВЧ-генератор,
ухудшая условия его работы, используется не полностью. Увеличение загрузки
приводит к снижению удельной мощности СВЧ-энергии, генерируемой в продукте,
Pуд (кВт/кг или кВт/м3). При этом увеличиваются продолжительность тепловой обработки
и, следовательно, теплопотери в окружающую среду.
Таким образом, для установления оптимального режима работы СВЧ-аппарата
необходимо определить оптимальную загрузку mopt , допустимые отклонения mmin и mmax
при различных мощностях СВЧ-генератора с учетом согласования генератора с нагрузкой.
Для определения оптимальных загрузок рабочей камеры можно в качестве эталона
использовать воду. Это обусловлено тем, что диэлектрические свойства воды близки к
диэлектрическим свойствам большинства пищевых продуктов, для которых применим
диэлектрический нагрев, Такие продукты содержат много воды (70— 90%), и более 90%
тепловой энергии в них генерируется в результате дипольной ориентационной
поляризации ее молекул. Такой выбор оправдан также тем, что вода благодаря кон-
вективному перемешиванию нагревается практически равномерно независимо от глубины
проникновения электромагнитного поля. Это позволяет достаточно точно и в то же время
сравнительно просто определять количество генерируемого в ней тепла. Кроме того,
диэлектрические свойства воды в отличие от диэлектрических свойств продуктов
известны наиболее достоверно, что позволяет получать сопоставимые результаты в
различных условиях. Основными показателями, характеризующими режимы работы
СВЧ-аппаратов, являются эффективность использования электроэнергии и удельная
мощность, генерируемая в исследуемом образце. Эти показатели определяют
коэффициенты использования электрической Э и тепловой Т энергии, общий к. п. д.
оборудования   ЭТ , темп нагрева T /   , а следовательно, и скорость доведения
изделия до готовности. Для определения перечисленных параметров необходимо знать
тепловую энергию QОБР , генерируемую в продукте под действием СВЧ-поля, т. е. полезно
используемое тепло QПОЛ а также потери на нагрев диэлектрического контейнера QКОН и в
окружающую среду QСР Необходимо определить количество электроэнергии, подводимой
к СВЧ-аппарату QПОДВ за соответствующий промежуток времени  . При
диэлектрическом нагреве под действием электромагнитного поля контейнеры, воздух и
стенки рабочей камеры практически не нагреваются. Но в связи с возникновением в
результате нагрева перепада температур между обрабатываемым изделием и окружающей
средой возникают тепло-потери. Следовательно, тепловую энергию, генерируемую в
образце, можно определить как сумму ее составляющих:
QОБР  QПОЛ  QКОН  QСР
(1)
С увеличением теплопотерь снижаются коэффициент использования тепловой
энергии Т и общий коэффициент использования электроэнергии  , причем
Т  QПОЛ / QОБР ;  QПОЛ / QПОДВ
Полезно используемое тепло
QПОЛ  сmT ,
T  TОБР  TCP  TK  TH (2)
Полезно используемую энергию QПОЛ определяют замером температур при нагреве
различных количеств исследуемых материалов. Для этого проводят несколько серий
опытов по СВЧ-нагреву воды и продуктов (например, мяса и картофеля). Полученные
экспериментальные данные позволяют определять величину QПОЛ без учета теплопотерь
на нагрев диэлектрических контейнеров и в окружающую среду. Установить теплопотери
экспериментальным путем трудно, проще определить их аналитически для различных
условий нагрева. Теплопотери вычисляют по методике, учитывающей теплообмен
конвекцией и излучением. Это позволяет установить теплопотери на нагрев диэлектриче-
ского контейнера QКОН и в окружающую среду QСР . Максимально допустимую mmax и.
оптимальную загрузки mopt устанавливают, используя конкретные продукты.
Практически в СВЧ-печи можно обрабатывать одновременно такое количество
продуктов (полуфабрикатов), которое можно разместить в рабочей камере равномерным
слоем при учете глубины проникновения электромагнитного поля в продукт. Поэтому
точные пределы максимально допустимой загрузки mmax установить трудно.
Как показывает опыт, пищевые продукты можно приготовить в СВЧ-печи за 3—5
мин. При этом их следует по возможности быстро довести до температуры 85—97° С и
выдержать при этой температуре определенное время. Такая температура получила
условное название «температура кулинарной готовности», или просто «температура
готовности», и является необходимым понятием для создания оптимальных режимов
обработки продуктов при СВЧ-нагреве.
Продолжительность доведения изделий до температуры готовности зависит в
основном от удельной мощности генерируемой в них энергии Руд, которая в свою очередь
определяется колебательной мощностью генератора, массой продукта, его электрофизиче-
скими свойствами.
Электрофизические и тепло физические характеристики большинства пищевых
продуктов установлены и находятся в следующих пределах:    10  27 ; C уд  3, 4  4, 2
кДж/(кг К). Эти показатели численно предопределяют интенсивность преобразования
энергии СВЧ-поля в тепловую и скорость нагрева продукта. Для большинства продуктов
при СВЧ-нагреве рекомендуется на первом этапе их тепловой обработки выдерживать
темп нагрева T /   в пределах 0,4—1,0 К/с. Более высокий темп может привести к
деформации внутренней структуры изделия из-за чрезмерно интенсивного
парообразования, а более низкий — к увеличению длительности тепловой обработки.
Полагая в первом приближении Суд = 4 кДж/(кг К), T/  = 0,5К/с и T = 90К,
устанавливают Pуд = 2 кВт/ кг и =180 с, Такие условия нагрева можно принять в первом
приближении (для максимальной загрузки) и уточнить их экспериментально. Таким
образом, значения оптимальной загрузки ограничены по нижнему пределу условиями
работы СВЧ-генератора и эффективностью использования энергии, а по верхнему — раз-
мерами изделия и необходимостью доведения продукта до температуры готовности в
возможно короткие сроки. Под условиями работы СВЧ-генератора понимается
согласование генератора с нагрузкой, обеспечивающее оптимальные условия его работы.
После доведения продукта до температуры готовности (первый этап) удельную
подводимую мощность следует снизить (второй этап) до уровня, обеспечивающего
поддержание температуры продукта (температура готовности) и компенсацию потерь теп-
ла на структурные и биохимические превращения. Продолжительность второго этапа
зависит от свойств обрабатываемого продукта, она определяется только опытным путем.
При известной оптимальной загрузке для какого-либо продукта ее можно пересчитать для
другого продукта с достаточной для практического использования точностью по формуле,
учитывающей их влажность:

Рис. 3. Тепловые потоки при СВЧ-нагреве образца в диэлектрическом контейнере:1


— диэлектрическая подставка; 2 — образец; 3 — диэлектрический контейнер, 4 —
крышка контейнера 5 — рабочая камера; 6 — стенки рабочей камеры;7-волновод.

m2  m1W1 / W2 ,
(3)
где m1 , m2  оптимальная загрузка, кг; W1 ,W2  влажность,%.
При этом имеется в виду, что m1 ,W1 ,W2 известны.
Для правильной оценки режимов работы СВЧ-аппаратов необходимо определить
тепловую энергию, расходуемую на нагрев образца, контейнера, перепады температур и
вывести определенные закономерности.
При этом, чтобы достаточно точно установить теплопотери на нагрев
диэлектрических контейнеров и в окружающую среду, принимают следующие условия:
- исследуемый образец нагревают в диэлектрическом контейнере цилиндрической
формы (или близкой к ней) с крышкой с малым   . Размеры контейнера:
D  0,10  0, 25 м; H  0, 05  0,10 м;
  2  6 мм, mk  0, 2  2, 5кг;
- физические свойства материала контейнера и окружающей среды постоянные, а
свойства образца зависят от температуры; температура исследуемого продукта и
диэлектрического контейнера до нагрева равна температуре окружающей среды и
составляет 10—20° С. Нагревают продукт до 90° С. При этих условиях наблюдаются
теплопотери в окружающую среду через боковые стенки Q1 дно Q2 и крышку Q3 (рис. 3):
QCP  Q1  Q2  Q3

Q
Рис. 4. График для расчета тепла, расходуемого па нагрев образца пол , контейнера
Qкон Q
и потерь в окружающую среду ср и зависимости от отношений масс образца к массе
m /m
контейнера обр кон толщине стенок контейнера 4 мм.

Тогда выражение (1) примет вид


Qобр  Qпол  Qкон  Q1  Q2  Q3 . (4)
Теплопотери через боковые стенки Q1 , дно Q2 и крышку Q3 определяют по
формуле:
Q  kF  T  (5)
где k — коэффициент теплопередачи, Вт(м2 Х К); F—площадь теплоперeдающей
поверхности, м2; T —средний температурный напор, К;  — продолжительность
нагрева и выдержки, с.

Коэффициенты теплопередачи рассчитывают по общеизвестной формуле.


Наибольшая трудность при вычислении теплопотерь связана с определением
коэффициентов теплоотдачи. На их величину основное влияние оказывают
температурный перепад T и соотношение его составляющих, которое в свою очередь
зависит от соответствующих термических сопротивлений и связано с ними следующим
выражением (например, для боковых поверхностей):

1  1
T1: T2: T3 :: .
1  1

Аналогичные выражения можно составить для температурных перепадов через дно


и крышку диэлектрического контейнера.

Взаимозависимость этих величин не допускает для каждого конкретного случая


единого решения. Поэтому для расчетов пользуются методами последовательного
приближения с использованием безразмерных критериев Gr, Nu, Рr.
Суммарный коэффициент теплоотдачи включает также коэффициент теплоотдачи
лучеиспусканием  Л , который определяется в соответствии с законом Стефана—
Больцмана.

Для принятых условий, полагая

1  200( Вт / ( м 2  К )); 1  10( Вт / ( м 2  К ));


TH  290 K , T  50 K , D  0,15 м, H  0, 05 м,   4 мм

для боковой поверхности

T1  2, 3 K , T1  1, 9 K , T1  45 K .

Соответствующие данные приведены в табл. 1.По полученным данным уточняют


частные значения перепадов температур и вычисляют окончательный коэффициент
теплопередачи. k  15, 3Вт / ( м 2  K ). Зная перепады температур, можно определить
температуру стенки и установить тепловую энергию, затраченную на нагрев стенки
контейнера.

Таблица 1

Поверхность Gr Nu p Л 1 k

Внутренняя 18, 8 105 44 570 - 570 14,5

Наружная 9,1 105 21,5 11 4,9 15,9 -

Аналогично определяют коэффициенты теплоотдачи и теплопередачи для


различных перепадов температур и размеров диэлектрических контейнеров.

После этого находят зависимость отношений частных значений перепадов


температур и коэффициента теплоотдачи в окружающую среду от толщины стенки
диэлектрического контейнера. Используя эту зависимость, определяют коэффициенты
теплопередачи и частные значения перепадов температур для различных условий.
Пользуясь этими данными, по формулам (3) — (5) можно вычислить величину и
распределение тепловой энергии в соответствии с принятой методикой.

Анализ полученных данных дает возможность установить, что теплопотери на


нагрев контейнера и в окружающую среду зависят главным образом от соотношения масс
загрузки и контейнера и изменяются незначительно (рис. 4). При различных
температурных перепадах для конкретных условий нагрева при увеличении этого
соотношения от 0,5 до 1,5 теплопотери в среднем уменьшаются от 25 до 10%;
теплопотери незначительно увеличиваются с уменьшением толщины стенок и не
превышают 2% от суммарной тепловой энергии.

Теплопотери при СВЧ-нагреве образца зависят главным образом от


соотношения масс продукта и диэлектрического контейнера и незначительно - от других
факторов при конкретных условиях нагрева (следует учитывать, что при диэлектрическом
нагреве имеются и другие теплопотери, учет которых показывает, что они незначительно
влияют на конечный результат). Установление этой функционально зависимости
позволяет определить коэффициент использования тепловой энергии  при СВЧ-нагреве.

Для установления зависимости коэффициента использования тепловой энергии от


соотношения масс образца и диэлектрического контейнера вводятся понятия
коэффициента пересчета K ПЕР и эквивалентной массы mэкв

Смысл термина «эквивалентная «масса» заключается в том, что при СВЧ-нагреве


продукта энергия расходуется на повышение температуры какой-то Эквивалентной
массы, превышающей массу образца в Kпер раз:

K пер  100 / (1  QПОТ / Qобр )

Для условий нагрева расчетная зависимость этих величин от соотношения масс


образца (например, воды) и контейнера графически выражается кривой второго порядка,
представляющей собой параболу вида

K пер  a  b / x

где Kпер коэффициент пересчета; х=— mв / mкон — отношение масс воды и диэлект-
рического контейнера.

Решение уравнения (6) дает следующие результаты:


K пер  (mВ  185mкон ) / mВ ; mэкв  mв  0,19mкон

Следовательно, при СВЧ-нагреве воды в диэлектрическом контейнере энергия


затрачивается на нагрев эквивалентной массы, которая превышает массу воды на
величину 0,185 mкон .Это позволяет определить энергию, генерируемую в образце под
действием СВЧ-поля, и коэффициент ее использования:

Qобр  сmэкв T ;T  QПОЛ / QОБР  сВ mВ  T / cВ mЭКВT 


 mВ / ( mВ  0,185mкон )  1 / K ПЕР .

При известных T и  можно вычислить коэффициент использования электрической


энергии Э (т. е. к. п. д. оборудования без учета теплопотерь в окружающую среду):
Э  T /  Анализ полученных данных показывает, что коэффициент использования
электрической энергии для каждого режима работы СВЧ-генератора имеет определенную
предельную величину. Например, для СВЧ-печи мощностью 2,5 кВт при 100% мощности
СВЧ-генератора Э = 44% и при 60% мощности Э  47% При загрузке рабочей камеры
СВЧ-печи эквивалентной массой менее 0,7 кг при полной мощности и 0,4 кг при 60 %
мощности {для СВЧ-печи мощностью 2,5 кВт) коэффициент использования
электроэнергии резко снижается, что свидетельствует о неполном преобразовании СВЧ-
эиергии. Указанные ограничения позволяют определить минимально допустимую
нагрузку mmin .

При тепловой обработке продуктов (в отличие от случая нагрева воды) удельная


мощность должна быть снижена на 10 — 15%, что обусловлено их более низкой удельной
теплоемкостью. При этом учитывается, что при нагреве продуктов часть энергии
затрачивается на эндотермические процессы коагуляции и дезагрегации белков,
клейстеризации крахмала и разрушения структуры тканей продукта. На эти процессы
затрачивается до 3% суммарной величины тепловой энергии, необходимой для доведения
продуктов до температуры готовности [72],

Установленную минимальную загрузку в соответствии с формулой (3) необходимо


увеличить при тепловой

Рис. 5. Зависимость продолжительности разогрева  ( t  80C ) некоторых


пищевых продуктов (а), темпа нагрева T /   (б) к удельной мощности (в) от mэкв
при различной колебательной мощности.

обработке пищевых продуктов. В качестве примера на рис. 5 приведены значения


продолжительности разогрева пищевых продуктов (мясо, картофель) до температуры
готовности в диэлектрическом контейнере при колебательной мощности СВЧ-генератора
1 и 2 кВт (рис. 5, а), темпа нагрева (рис. 5, б) и удельной мощности (рис. 5, в).
Загрузку рабочей камеры аппарата, однако, следует определять с учетом глубины
проникновения СВЧ-поля в продукт и формы обрабатываемых изделий. Если учесть, что
низкий цилиндр наиболее близок к форме обрабатываемых изделий, то, построив кривые
зависимости высоты и диаметра h : d от массы изделий, и с учетом глубины
проникновения поля в продукт  можно найти все параметры тепловой обработки для
любой загрузки mэкв рабочей камеры аппарата. Такие зависимости для СВЧ-печи
мощностью 2 кВт при работе СВЧ-генератора на номинальной мощности приведены на
рис. 6.

Следовательно, при СВЧ-нагреве таких продуктов, как картофель и мясо, на


первом этапе их тепловой обработки мощности и 0,9 кг при 60%-ной мощности, темп
нагрева 0,5 К/с и удельная мощность 2 кВт/кг.

Снижение загрузки по сравнению с максимально допустимой целесообразно


примерно до 1 кг при 100%-ной мощности и до 0,75 кг при 60%-ной мощности.
Дальнейшее снижение эквивалентной загрузки не рекомендуется из-за увеличения темпа
нагрева выше допустимого. Такую величину эквивалентной загрузки можно принять за
оптимальную. При этих условиях удельная подводимая мощность составляет 2,2—2,4
кВт/кг, а продолжительность доведения продуктов до температуры готовности — 150 с.
При этом любые продукты (полуфабрикаты) могут иметь соотношение линейных
размеров h : d в пределах 1 / 4 при толщине до 40 мм (f=2450 МГц) при ус-

mэкв
Рис. 6. Зависимость основных параметров СВЧ-нагрева от СВЧ-генератора от
(колебательная мощность СВЧ-генератора 2 кВт, f=2450 МГц).

ловии подведения СВЧ-энергии ко всей периферийной поверхности обрабаты-


ваемого изделия. Подведение удельной мощности в пределах 2,3—2,4 кВт/кг при нагреве
воды для принятых условий с учетом теплопотерь обеспечивает повышение температуры
па 34—36° С в минуту.
Занятие №2

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В СВЧ-аппаратах могут быть реализованы самые разнообразные тепловые режимы:


разогрев, размораживание, приготовление, вспенивание, разрушение и др.

При реализации различных режимов должны быть обоснованы параметры


проведения процесса в зависимости от электрофизических и теплофизических свойств
обрабатываемых продуктов и технической характеристики СВЧ-установки — рабочая ча-
стота, колебательная мощность, геометрические размеры рабочей камеры, периодичность
либо непрерывность нагрева. Учет всех перечисленных требований позволяет обосновать
процесс и определить технико-экономические показатели — удельный расход энергии,
производительность и др.

Разогрев и приготовление

Режим подвода СВЧ-энергии к обрабатываемому продукту должен обеспечивать


быстрый его разогрев до температуры готовности и поддержание этой температуры до
наступления кулинарной готовности с минимальными потерями влаги, вкусовых качеств
и питательной ценности.

Таблица 2

Продукт PH : PK Продукт PH : PK

Говядина 4:1 Морковь 5:1

Свинина 4:1 Рыба 3:1


Баранина 4:1 Куры 6:1
Картофель 4:1 Грибы 8:1
Свекла 6:1 Яблоки 3:1

Большинство выпускаемых СВЧ-печей снабжено устройствами для регулирования


мощности в пределах 2:1. Для нахождения пределов регулирования мощности определена
энергия, затрачиваемая на излишнее обезвоживание продукта в процессе доведения его до
кулинарной готовности для случая тепловой обработки без переключения мощности СВЧ-
генератора. Соотношение удельных мощностей приведено в табл. 2.

Исследования тепло- и массопереноса при диэлектрическом нагреве показывают,


что после достижения продуктом температуры готовности процесс доведения продукта до
кулинарной готовности должен проходить при пониженной удельной мощности.

В общем виде процесс тепловой обработки пищевых продуктов состоит из двух


этапов: первый — доведение температуры продукта до установившейся, второй —
поддержание температуры продукта для доведения до кулинарной готовности. Эти этапы
различаются кинетикой процесса переноса тепла и массы, н, естественно, подводимая к
продукту мощность на каждом этапе должна быть различной.

На первом этапе температуру продукта следует довести до установившейся за


возможно меньший период времени. Поэтому всю мощность СВЧ-генсратора следует
передавать в рабочую камеру, обеспечивая условия полного поглощения продуктом, Это
предположение справедливо для случая тепловой обработки пищевых продуктов в СВЧ-
установках периодического действия. В установках непрерывного действия нагрев
продукта до установившейся температуры должен осуществляться на возможно меньшем
начальном участке перемещения продукта в рабочей камере. При этом темп нагрева на
первом этапе и подводимая мощность на втором этапе тепловой обработки должны
обеспечивать доведение продукта до кулинарной готовности к моменту выхода его из
зоны нагрева. Посколҗку темп нагрева пиәевых продуктов в СВЧ-аппаратах весьма
высок, то модно считать что вся мощность внутренних источников тепла полностью
расходуется на повышение температуры образца от t H до t K . Количество тепла QI (кДж )
потребляемое на первом этапе нагрева, QI  4,17cmt; t  t K  t H .

Если принять продолжительность первого этапа  I , то средняя мощность за этап


PI (кВт)
:

PI  QI /  I  4,17cmt / 1

C учетом термического к.п.д. нагрева TI на первом этапе потребляемая мощность


N I (кВт)
:

N I  PI / TI ; PI  N ITI

Второй этап тепловой обработки характеризуется поддержанием температуры


продукта на уровне 85—99° С. На этом этапе энергия, отдаваемая СВЧ-генератором и
трансформируемая в тепло в самом продукте, расходуется в основном на испарение влаги.
При этом наблюдается потеря массы образца. Затраченное на испарение тепло

QП  4,17 r m

Средняя мощность на втором этапе продолжительностью


 II :

PII  QII /  II  4,17r m /  II


(8)

В соответствии с уравнением (8) N II  PII / TII ; илиPII  N II TII

Если допустить, что согласование генератора и нагрузки на первом и втором этапах


нагрева выдержано, и величина коэффициента стоячей волны (по напряжению) — КСВН
— находится в допустимых пределах, то справедливо

считать что T II  T I


Из формул (7) и (8) можно найти отношение мощности на этапе разогрева продукта
к мощности на этапе до-

Рис. 7. Графики изменения температуры (t) и влажности (W) говядины (плечевая


часть) на первом ( I ) и втором ( II ) этапах тепловой обработки: а - удельная мощность
постоянная; б-удельная мощность на втором этапе снижена в 4 раза

ведения продукта до кулинарной готовности:

N I / N II  PI / PII  c tm II / r m I

Выражение представляет собой отношение количества тепла, затраченного на


нагрев образца, к количеству тепла, расходуемого на испарение влаги,—это критерий
Ребиндера –Rb(Rb=cb/r), здесь с—удельная теплоемкость, r—удельная теплота испарения,
b- температурный коэффициент сушки).

Для подтверждения необходимости снижения энергии, генерируемой в продукте,


на втором этапе тепловой обработки на рис. 7 приведены экспериментальные зависимости
температуры и влажности мяса в процессе доведения его до кулинарной готовности для
случаев тепловой обработки при ппп'оянной мощности и ее снижения и 1 от
4
номинальной.

Если процесс доведения продукта до кулинарной готовности осуществляется при


постоянной удельной мощности, то к моменту окончания тепловой обработки
температура продукта превышает требуемую, а влажность ниже нормированной (рис. 7,
а), в результате качество готового продукта получается низким.

Технологические исследования процесса СВЧ-нагрева пищевых продуктов


полностью подтверждают целесообразность стадийного режима.
В случае снижения удельной мощности па втором этапе ( II ) в 4 раза
продолжительность тепловой обработки практически не изменяется, однако температура
и влажность готового изделия находятся в требуемых пределах (рис. 7, б), и готовый
продукт отличается высокими органолептически-ми показателями.

Если в СВЧ-печи не предусмотрено регулирование мощности, то разогрев


продукта до требуемой температуры (первый этап тепловой обработки) производят при
полной мощности, а доведение до кулинарной готовности (второй этап тепловой
обработки) проводят циклично, чередуя периоды включения и выключения СВЧ-генера-
тора, с таким расчетом, чтобы средняя мощность за период доведения продукта до
готовности равнялась пониженной удельной мощности в соответствии с требованиями
технологического режима.

Для определения продолжительности доведения продуктов до готовности в


зависимости от мощности СВЧ-аппарата и величины загрузки построена номограмма
(рис. 8).

При разогреве пищевых продуктов уровень колебательной мощности в рабочей


камере аппарата должен оставаться неизменным, следует учитывать только величину
загрузки с учетом мощности, отдаваемой генератором.

Рис. 8. Номограмма для определении продолжительности приготовления


некоторых пищевых продуктов и производительности СВЧ-аппаратов периодического
действия:

1-свекла,2 — морковь; 3 — картофель; 4-мясо (говядина, мышечная ткань); 5—


рыба (треска, хек),6—для аппаратов непрерывного действия (для всех продуктов).

Для поддержания режима разогрева достаточно рассчитать удельную мощность,


обеспечивающую требуемый темп нагрева.

В случае расчета процесса сушки, который отличается от процесса приготовления


значительной продолжительностью второго этапа ( I I ), следует учитывать изменение  
в процессе обезвоживания продукта. С учетом размеров и диэлектрических характеристик
образца рабочая частота должна выбираться с таким расчетом, чтобы градиент
температуры и давления, создаваемый внутренним источником тепла, способствовал
переносу влаги из центральных слоев образца к периферии.

Занятие №3

Размораживание

Размораживание пищевых продуктов при внешнем подводе тепла — длительный


процесс. При этом имеют место потери и ухудшение питательных и вкусовых качеств
продукта. Размораживание в СВЧ-поле позволяет в десятки раз ускорить процесс и в зна-
чительной степени сохранить качество пищевых продуктов. Для объяснения процесса
размораживания в СВЧ-поле необходимо рассмотреть отдельные аспекты процесса
замораживания, обусловленные физико-химическими свойствами пищевых продуктов.

Вода, содержащаяся в межклеточном пространстве и клетках пищевых продуктов,


находится в виде ассоциированных молекул. Молекулы воды (диполи), притягиваясь
разноименными зарядами, образуют удвоенные, утроенные цепочки молекул и т. д. Это
объясняется образованием водородных связей между молекулами. Атом водорода,
ковалентно связанный с атомом электроотрицательного кислорода, может вступить в
связь с другим атомом кислорода.

В интервале температур 4—0°С наибольшей устойчивостью обладают молекулы


воды с двойной водородной связью — удвоенные молекулы воды (Н2О)2. При
температуре 0° С вода в основном состоит из утроенных молекул (Н20)3. В этом состоянии
вода замерзает.

Кристаллическая решетка льда обладает высокой прочностью благодаря


полярности образующих ее молекул. Из-за значительной потенциальной энергии каждой
молекулы на разрушение кристаллов льда необходимо затратить значительную энергию.

Лед, образующийся в пищевых продуктах при их замораживании, представляет


собой вязкопластичную упругую среду со скачкообразными изменениями физико-
механических свойств на межфазовых границах — пластолед, обусловливающий
прочность и другие свойства продукта (твердого тела). Пластолед имеет неоднородную
макроструктуру: большие кристаллы льда с включениями вещества продукта образуют
отдельные зерна, между которыми остаются локальные зоны, растворов различных солей,
такие же зоны имеются внутри ледяных зерен. Насыщенные растворы сохраняются до —
40° С. Некоторые минеральные соли, имеющиеся в соке продукта, при низких
температурах выпадают в осадок.

При размораживании пищевых продуктов образующаяся влага должна


распределиться так же, как и до замораживания. Однако полностью восстановить характер
распределения влаги не удается, так как способность волокон и клеток продукта к влаго-
удержанию ухудшается из-за их разрушения кристаллами льда при замораживании. В
результате этого при размораживании из продукта выделяется часть содержащейся в нем
влаги и теряется часть питательных веществ и минеральных солей. Особенно ярко это
проявляется в интервале температур от —5 до 0°С, так как в данном интервале соли,
выпавшие в осадок мри замораживании и хранении, растворяются. В этот период разру-
шаются зерна льда, в которых находились соли, и процесс размораживания должен
проводиться наиболее интенсивно.

Проведенные исследования по определению диэлектрических свойств продуктов в


диапазоне температур О  —20° С, а также исследования по размораживанию пищевых
продуктов и кулинарных изделий позволяют обобщить материал о режимах разморажи-
вания.

Диэлектрические характеристики замороженных пищевых продуктов (например,


мышечной ткани мяса) заметно отличаются от диэлектрических характеристик льда. Из
рис. 9 видно, что, начиная с температуры —7  -5° С, значение   для мяса резко
увеличивается, достигая величины 13 -20, в то время как для льда величина   остается
очень малой.

Рис. 9. Зависимость коэффициента поглощения льда (  Л ), мышечной ткани


мяса (  М ) и глубины проникновения СВЧ-поля в мясо (  М ) от температуры: 1-
f=2450 Мгц;2-f=915 МГц.

Рис. 10. Графики размораживания пищевых продуктов и кулинарных изделий в


СВЧ-поле (Руд в интервале—20—0°С составляет 2 Вт/см3; в интервале 0—20° С равно 4
Вт/см3):1-судак, 2-говядина тушеная,3-говядина(плечевая часть)

Это объясняется наличием в замороженном продукте насыщенных растворов


солей, молекулы воды которых, обладая достаточной подвижностью, имеют период
релаксации, соизмеримый с частотой поля. Кроме того, плавление льда в микро- и
макрокапиллярах продукта происходит при температуре -7  -5° С, вследствие чего влага
микрокапилляров высвобождается и активно взаимодействует с электрическим полем. По
мере повышения температуры (от —5 до 0° С) с электрическим полем начинают
взаимодействовать периферийные слои адсорб-ционно связанной влаги вплоть до
мономолекулярного слоя. Их связь с твердым скелетом продукта уменьшается и
соответственно возрастает   .

Указанное положение проиллюстрировано на рис. 10. При размораживании от


начальной температуры —18° С средний темп нагрева в диапазоне температур от —18 до
—5° С составляет 0,19—0,23 К/с. Начиная с —5° С, темп нагрева увеличивается до 0,7—
1,0 К/с, т. е. в 3—4 раза. Таким образом, при размораживании пищевых продуктов удается
зону температур —5  0°С проходить в короткое время, что коренным образом отличает
этот процесс от традиционного.

Дело в том, что при обычных способах размораживания этот участок температур
соответствует минимальному температурному напору, что снижает скорость передачи
тепла и соответственно удлиняет процесс. Это приводит к тому, что криоконцентриро-
ванные растворы солей активнее взаимодействуют с белками, подвергая их частичной
денатурации, снижающей уровень их водосвязывающей способности.

Потери влаги продуктом (мясо, рыба) при размораживании в СВЧ-поле


незначительны и не превышают 2— 4% от первоначальной массы образца. Разброс
температур для образцов массой 0,4—0,5 кг и толщиной не более 3—4 см не превышает
2—4° С. Следует учитывать, что уровень удельной СВЧ-мощности не должен превышать
1,0—1,5 кВт на 1 кг продукта.

Размораживание быстрозамороженных кулинарных изделий (см. рис. 10) имеет


некоторые особенности по сравнению с размораживанием пищевых продуктов (например,
мяса). Основное отличие заключается в том, что быстрозамороженные кулинарные из-
делия состоят из компонентов, имеющих различные коэффициенты поглощения. Кроме
того, в кулинарных изделиях имеется до 10—15% соуса (от общей массы). Все это
обусловливает определенные требования к составным частям кулинарных изделий и к
процессу размораживания.

Закономерности процесса размораживания в СВЧ-поле достаточно сложны.


Кинетика этого процесса имеет некоторые особенности, которые целесообразно
рассмотреть на основе упрощенных представлений о механизме процесса. Удельная
мощность Р (Вт/см3), расходуемая на нагрев продукта,

P  4,17(  c / T )(t /  )
(9)

где T — термический к. п. д. процесса; t —приращение температуры за интервал


времени  ; t /  — темп нагрева образца;  —-теплота плавления.

С другой стороны, Р (Вт/см3) можно выразить в виде формулы для СВЧ-мощности,


поглощаемой образцом.

Из уравнения (9) легко определить темп нагрева образца


t /   0,132  1012 E 2 f T   /  c (10)

В условиях, характерных для процесса размораживания пищевых продуктов,


можно считать, что величины T и  мало меняются в результате размораживания.
Заметно изменяются лишь   и теплоемкость образца в связи с превращением льда в
воду. Поэтому вместо уравнения (10) можно написать

t /   const  / c

где константа с определяется условиями размораживания.

Таким образом, темп нагрева при размораживании существенно зависит от


коэффициента диэлектрических потерь   , изменение которого может привести к
заметному увеличению темпа нагрева на разных стадиях процесса.

При температурах —7  —4° С наблюдается резкий скачок   , его значение


увеличивается примерно в 8— 10 раз. Экспериментальная зависимость  (t ) для
продуктов с влажностью 65—95% может быть хорошо аппроксимирована следующим
соотношением:

1, 5(t  5C )
   { }.
23(t  5C )

Рис. 11. Графики размораживания продуктов в СВЧ-поле: а-регулирование мощности при


размораживании; б-то же, в СВЧ-печах без регулирования мощности; г-температура
продукта на разных этапах тепловой обработки

Согласно соотношению (11) такое резкое изменение должно привести к заметному


увеличению темпа нагрева продукта при температуре в указанном выше интервале. При
этом повышение теплоемкости с должно несколько ослабить эффект скачка   — при-
мерно в 2 раза [57].

Как видно из рис. 11, при температуре около —5° С наблюдается изменение темпа
нагрева от 8—10 до 35—40 К/мин, т. е. примерно в 4—5 раз,, что хорошо согласуется с
приведенными соображениями.

При размораживании пищевых продуктов на первом этапе  I (рис, 11, а, б) при


температуре изделий от — 10  —20 до —5  —Т С процесс осуществляется при
пониженной СВЧ-мощности PII (Руд= 1,5  2,5 Вт/см3) либо, если не предусмотрено
регулирование мощности, — циклично (рис. 11, в). По окончании первого этапа процесс
размораживания на втором этапе тд до температуры 2—5° С проводится при номинальной
мощности PI ( PУД = 3  5 Вт/см3).

В случае необходимости дальнейшего доведения размороженного продукта до


кулинарной готовности процесс повторяется в последовательности, описанной выше (см.
рис. 11, а, б). Температурный режим размораживания и последующего доведения про-
дукта до готовности приведен на рис 11, г.

При размораживании пищевых продуктов в электромагнитном СВЧ-поле часто


наблюдается так называемый краевой эффект, когда температура на поверхности образца
вследствие ее быстрого нагрева начинает интенсивно повышаться, значительно превышая
температуру в глубине изделия. С целью снижения такого эффекта иногда используют
метод обдува обрабатываемого продукта холодным воздухом. Для этого рабочую камеру
1 (рис. 12) СВЧ-печи оборудуют перфорированной диэлектрической

Рис.12. Схема обдува продукта холодным воздухом при СВЧ-размораживании:1-


рабочая камера;2-продукт;3-вентилятор;4-воздуховод;5-подставка
Рис. 13. Схема размораживания продукта с отводом соуса:1 — волновод; 2 —
рабочая камера; 3 — диэлектрический контейнер; 4 - продукт; 5 — перфорированная
диэлектрическая перегородка; 6 — диэлектрическая полка; 7 — жидкость; 8 — диссектор

подставкой 5 и воздуховодом 4. В процессе размораңиванияхолодный воздух


вентилятором 3 через воздуховод 4 подается к продукту 2 и омывает его равномерно по
всей поверхности. При размораживании кулинарных изделий с соусом, который обладает
большим коэффициентом поглощения, быстро оттаивает и стекает на дно ди-
электрической посуды, замедляется разогрев остальной части. В результате замороженные
куски продукта плавают в разогретом соусе. Хорошие результаты при размораживании
кулинарных изделий можно получить, если оттаявший соус отводить от основного
продукта. На рис. 13 показана схема размораживания изделия с отводом соуса. При таком
способе разогрева СВЧ-энергия в рабочую камеру должна подаваться сверху, что
позволит избавиться от нагрева жидкости и экранирования продукта.

Занятие №4

Кипение и вспенивание

Большой интерес представляет исследование процесса объемного кипения


жидкости в СВЧ-поле. Нагревать жидкость в СВЧ-аппаратах энергетически невыгодно,
поскольку благодаря конвективному перемешиванию нагрев всего объема легко
достигается и при внешнем теплоподводе. Однако объемное кипение может быть
использовано при таких технологических процессах, как получение теплоизоляционных
материалов при их вспенивании, которое является результатом объемного выделения пара
или газа. Для изучения объемного кипения рассматривается процесс объемного
вспенивания на модели силикат натрия (NаSiO3) — жидкое стекло. Раствор силиката
натрия, помещенный в цилиндрический кварцевый сосуд, нагревали в СВЧ-поле на
частоте 2450 МГц. Вспенивание раствора начиналось при температуре около 55° С и
продолжалось до 100° С. Для объяснения процесса кипения приведено количественное
описание дисперсности пузырьков в образце*.После остывания образец, который увели-
чивался в объеме примерно в 2 раза, разре

зали по диаметру вдоль оси цилиндра и исследовали разброс диаметров пузырьков


по высоте D(h), Поскольку в любом сечении (на тобой глубине) наблюдается также
разброс диаметров пузырьков, то дополнительно изучали гистограммы распределения
пузырьков по .диаметрам в нескольких различных сечениях.

Рис. 14. Кривые распределения пузырьков газа и образце:а — гистограмма распределения пузырьков по
диаметрам в поперечном сечении образца; ; б—распределение диаметров пузырьков по высоте образца; 1—
расчетная кривая; 2 — расчетная кривая с учетом поверхностного натяжения жидкости

На рис. 14, а представлены типичная гистограмма для нижнего сечения образца и


построенная на се основе функция распределения вероятностей нахождения пузырьков
различных диаметров (пересчет производили стандартными методами). Особенность
D
полученной функции распределения— наличие максимума при некотором диаметре 0 .
Для расчетов можно допустить, что диаметр большинства пузырьков в сечении образца.
близок к D0 (55)

На рис. 14,б показано распределение диаметров пузырьков по высоте (точнее, по


глубине расположения рассматриваемого сечения). По оси абсцисс взяты значения D0 ,
соответствующие максимумам распределений. Диаметры пузырьков по мере углубления в
продукт закономерно уменьшаются. Такое распределение может быть понято на основе
известных представлений о механизме кипения.

Вспенивание силиката натрия в СВЧ-поле при температуре, существенно меньшей


100° С, объясняется выделением пузырьков растворенного воздуха из-за уменьшения
растворимости при повышении температуры. При обычном контактном способе нагрева
эти пузырьки практически не успевают стать зародышами парообразования, поскольку
нагрев длится долго и пузырьки отдают газ в окружающую среду.Поэтому раствор
закипает лишь при температурах выше 100° С. При СВЧ-нагреве пузырьки газа из-за
малых размеров и большой вязкости раствора не успевают выйти па поверхность и
становятся зародышами парообразования. Поэтому вскипание начинается уже при
температуре 55—60° С, когда суммарное давление газа и насыщенных паров в пузырьке
становится сравнимым с внешним давлением па пузырек. Исходя из этого, можно
количественно описать закономерности [55]. Размер частиц, образующихся при
дроблении какого-либо материала, хорошо описывается логарифмической зависимостью
2
(ln D  m )2  (ln x / a )2 
 
1 
2 2
1   2
 
p( D )  e  e
D 2 D 2

где  и m или  и а — параметры распределения.


Поскольку в данном случае рассматривается дробление воздуха, выделяющегося из
жидкости при повышении температуры в виде пузырьков, то можно ожидать, что
распределение должно описываться формулой (12). Действительно, кривая, построенная
по формуле (12) при а=0,5 мм, а=0,6 мм, практически не отличается от экспериментальной
2
кривой. Максимуму р(D) соответствует значение D0  ae  Например,
D0  0, 62e 0,25  0, 47 . Тогда по формуле (12) можно определить значение p (D0 )
/Максимум p (D0 ) :

1
2
p( D0 )  p / DMAX  1 / a 2 e 2 (13)

Для описываемого случая p( D0 )  1, 51 . Формулы (12) и (13) дают возможность


восстанавливать параметры а и а по экспериментальной кривой p (D ) .

В соответствии с изложенным условие равновесия пузырька на глубине h при 100°


С, когда давление насыщенных паров равно внешнему барометрическому
давлению,

pГ    gh  2 / r (14)

где pГ  - давление газа в пузырьке;  — плотность вспененного раствора; r —


радиус пузырька;  — поверхностное натяжение раствора при 100° С.

В соответствии с формулой Клапейрона

pГ   ( M 1 /  )( R1 / V1 ) ,

где M 1 — масса газа в пузырьке;  — молекулярная масса газа; V1 — объем


пузырька;

M 1  cV0 ( R0  R)  ВОЗ / N
(15)

где с—объемное содержание воды в растворе; V0 — первоначальный объем


раствора; R0 и R — растворимость воздуха в растворе (в объемных долях) при начальной и
конечной температурах;  ВОЗ — плотность воздуха; N — общее число образовавшихся
пузырьков.

Плотность полученного вещества под воздействием СВЧ-поля при следующих


условиях: рабочая частота 2450 МГц, удельная мощность 2,2 кВт/кг, экспозиция 120 с

1 (16)

 0V0
V
где V — конечный объем материала; 0 — начальная плотность вещества.
Плотность воздуха
 ВОЗ  pa  / RT (17)

Подставляя уравнение (17) в уравнение (15), затем (15) в формулу (14), а также
уравнения (16) и (17) в формулу (14), после некоторых преобразований получим

6 cpa ( R0  R) 1 4 1 (18)
h( D )    3 
 g  0n0 D pg D

N
где n0  - число пузырьков в единице объема полученного материала.
V
Объемное содержание воды в растворе b можно рассчитать по известному содержа-
нию W;

1 (19)
b
В t  W
1 
СТ W

где В и СТ - плотность воды и силиката натрия соответственно.

3
В соответствии с (19) при   2400кг / м
1
b
t W
1  0, 41
W
Формула (18) дает искомое распределение размеров пузырьков по
высоте образца.

Второе слагаемое в правой части уравнения (18) изменяется гораздо медленнее,


чем первое, и обычно невелико из-за малого количества жидкого стекла при 100° С.
Поэтому приближенно можно написать

6 cpa ( R0  R ) 1 (21)
h ( D)    3
 g  0 n0 D
В формуле (21) неизвестна только величина n0 , так как общее число пузырьков
всегда необходимо определить экспериментально. Предположим, что N порядка 6  105 и
n0  5 103 cм 3
. При W= 0,5 величина с согласно уравнению (20) равна 0,7, Значения
растворимостей R воздуха в воде известны для любых температур. Принимая приближен-
но, что растворимость воздуха в растворе жидкого стекла в основном определяется
растворимостью в воде, для t H  20C и t K  100C можно установить R  R0  0, 01 .
Подставляя все эти значения в формулу (21), находят множитель при 1 / D  2  103 cм 3
или 2 мм.

Оценка второго слагаемого в правой части уравнения (18) при   1  102 Н/м,
  500кг / м 3 даст 0,8/D. Следовательно, учет второго слагаемого мало изменяет вид
расчетной кривой.
Занятие №5

Разрушение

При СВЧ-нагревс внутренние источники тепла могут создавать в клетках, порах и


капиллярах нагреваемого продукта большое избыточное давление, которое может
привести к его разрушению (измельчению). Такое явление может быть использовано в
некоторых технологических процессах, например «взрывание» кукурузных зерен,
измельчение злаковых и других семян и т. д.

Предположим, что рассматриваемая клетка имеет форму шара (диаметром d) и


полностью заполнена жидкостью. Объем клетки

V0  d 3 / 6

Если коэффициент расширения жидкости, находящейся в клетке 1 , а оболочки -


 2 , то при повышении температуры на &.{ изменится и объем клетки:

для жидкости

V1  V0 (1  1t );

V2  V0 (1   2 t );
для оболочки

V  V2  V1  V0 ( 2  1 )t  d 3 / 6(  2  1 )t
изменение объема клетки т.е. это
изменение определяется только разностью коэффициентов расширения (
 2  1 ). Если
 2  1 то возникает избыточное давление.

В случае, если клетка заполнена жидкостью и газом (например, воздухом), то необ-


V
ходимо учитывать и расширение газа. Если обозначить объем газа в клетке через Г , тог-
V  V0  VГ
да объем жидкости составит Ж .

VЖ  (V0  VГ )(1  1t )


При нагревании объем жидкости

V   VГ  VЖ
При известной величине изменения объема оболочки объем клетки .

VГ  VГ 1   Г (T   293) 
Соответственно объем газа в клетке

VГ pГ  RTГ
Для воздуха используется соотношение
(22)

VГ  Г  RTГ
(23)

VГ pГ TГ
 
V p  TГ
при делении уравнения (22) па уравнение (23) получаем Г Г
Давление, возникающее при нагревании, можно определить, считая, что
VГ  сonst
:

TГ VГ
pГ  p Г 
TГ VГ

Если считать, что температура клетки при нагревании повышается от 20 до 100°


С, то

1
pГ  p Г
1   Г (TГ  293)

Таким образом, при нагревании внутреннее давление в клетке увеличивается. В


процессе парообразования это давление может достигать значительной величины и
вызывать разрушение оболочки клетки.

Для шарообразной клетки минимальная толщина стенки при постоянной прочности


на разрыв 

pd
b
 , где р –внутреннее давление.

Отсюда максимальное внутреннее давление:

b
pmax  4
d ,

Из уравнения (24) видно, что разрывное давление тем меньше, чем больше диаметр
клетки.

d 2
pВН  p
Условие разрушения клетки шарообразной формы 4 ,

откуда

4 pВН
p
d2

p  pmax
Если то оболочка клетки разрушается.

При наличии и продукте пор, полностью и частично заполненных жидкостью,


разрушение может произойти при повышении давления пара и процессе диэлектрического
нагрева. Это избыточное давление создает условия для механического разрушения
материала, приводящее к его растрескиванию и измельчению.

u2
 c pT  c pT0
Если принять, что пар ведет себя, как газ, то 2
где и — скорость движения пара, истекающего из поры; ср—удельная теплоемкость
T
при постоянном давлении; 0 и T —абсолютная температура в начале и по окончании
выхода пара.

С
Учитывая значение удельной теплоемкости V при постоянном объеме, давление р

и принимая во внимание изменение плотности от 0 до  , получают

u2  p  p0
   
2   1  0   1 0

Можно считать, что пар расширяется до давления р=0, тогда

u 2 max 1
 a0 2
2  1

u
где max — максимально достижимая скорость, а0 — скорость истечения
пара

p0
a02  
0 (25)

u
Если учитывать продолжительность, за которую достигается max , то
dS
a0 2 
d (26)

и из уравнений (25) и (26)

dS p0 
  d
d  0 0
(27)

S

p0

0
После интегрирования выражения (27) получают
(28)

где S — расстояние, которое проходит пэр от центра тяжести находящейся в поре


жидкости до открытого конца поры.

Из уравнения (25) можно получить величину р0:

 a 20
p0 

Разрыв поры может наступить при условии, если время, необходимое для
расширения пара, меньше полученного из уравнения (28).

При наличии в продукте капилляров, которые I! отличие от пор имеют два


свободных отверстия для истечения пара, можно принять для рассмотрения
равновероятный случай, когда жидкость превращается в пар в середине капилляра. Тогда
давление, необходимое для преодоления действующего в обоих па-правлениях
сопротивления потоку,

с2
pП   SK
2g

где  — показатель сопротивления капилляра; с — скорость движения потока на


S
выходе; k — длина капилляра от центра тяжести жидкости до поверхности.

Sk
Давление пара возрастает с уменьшением сечения капилляра и увеличением .

Продолжительность истечения пара из капилляра.

Sk

c

Таким образом, при интенсивном испарении жидкости могут наступить условия,


при которых стенки капилляров разрываются.

Экспериментальные исследования показали, что при удельной высокочастотной


мощности свыше 5,4 кВт/кг в продукте (овощи,, картофель) разрушаются клетки, поры и
капилляры. Темп нагрева составляет 1,3— 1,6 К/с.

При диэлектрическом нагреве можно получить эффект выпрессовывания масла на


поверхность из зерен масличных культур. Это. явление обусловлено тем, что масло, не на-
греваясь в СВЧ-поле (коэффициент поглощения масла в десятки раз меньше, чем воды),
выталкивается из пор и капилляров при расширении и выходе на поверхность водяного,
пара.
Комбинированный нагрев

Многие технологические процессы выгоднее проводить, комбинируя. СВЧ-нагрев


с каким-либо другим способом энергоподвода. Такая комбинация энергоносителей
позволяет снизить стоимость энергозатрат, получая преимущества различных способов
нагрева, а также разрабатывать новые технологические процессы, выгодно отличающиеся
от традиционных.

СВЧ-нагрев энергетически выгоден, только при объемном нагреве изделий, в то же


время процесс термостатирования, колерования и др. целесообразнее проводить,
используя пар, горячий воздух, ИК-нагрев, разогретый жир (фритюр) и т. д.

На предприятиях пищевой промышленности широко используется способ жарки


кулинарных изделий (рыба, картофель, пирожки) во фритюре. Продукты, обработанные
во фритюре, обладают высокими органолептическими показателями, а сам способ
характеризуется простотой аппаратуры и сравнительно малой продолжительностью
тепловой обработки (рис. 15). Однако при жарении во фритюре в результате
продолжительного действия высокой температуры (180—190° С) происходят нежелатель-
ные изменения в масле, что требует частой его замены.

При комбинированном способе тепловой обработки кулинарных изделий во


фритюра с одновременным нагревом изделий в электрическом СВЧ-
поле объемный прогрев изделий осуществляется энергией СВЧ-поля, а
поверхностный нагрев — колерование — жиром, разогретым до 150° С, Такой
комбинированный способ тепловой обработки кулинарных изделий позволяет
значительно увеличить срок использования жира путем снижения его температуры,
примерно в 2 раза снизить продолжительность тепловой обработки и удельный расход
электроэнергии, а также увеличить выход готовой продукции, Выгодность комби-
нированного способа подтверждается расчетами.

Рис. 15. График продолжительности тепловой обработки (жарения) картофеля


(ломтики) различными способами:

1— во фритюре (температура жира 180° С); 2 — в СВЧ-поле (Pуд 2,5 кВт/кг); 3 —


комбинированным способом(температура жира 150° С, Pуд=10,9 кВт/кг)
Нагрев пищевых продуктов во фритюре. Задача о нагреве ограниченного тела
непрерывнодействующим источником тепла решена И. Г. Алямовским [4]. Однако в этом
решении не учтены тепловые потери на испарение влаги, которые весьма значительны
при обработке пищевых продуктов [23]. Эти потери резко снижают темп роста
температуры в образце при се приближении к 100° С.

Эксперименты по нагреву брусков картофеля (10x10x40 мм) во фритюре


показывают, что температура в отдельных точках образца отличается от средней не более
чем на 5%; кроме того, кривые измерения температуры для разных точек пересекаются.
Это подтверждает предположение, что отклонения температур в этих точках носят
случайный характер и объясняются малой толщиной образцов, поэтому при дальнейшем
рассмотрении для исследуемых образцов находилось решение в виде t ( ) без учета
координатной зависимости температуры (здесь t — температура продукта;  —
продолжительность обработки).

В этом случае решение И. Г. Алямовского при нагреве образцов во фритюре дает


следующий результат:

t ( )  t ж  (t0  t ж )e  D

t0 tж
где - начальная температура продукта; -температура жира; D – величина

 П1 M 2 K 3
a(   )
R12 R22 R32

В формуле (29) тепловые потери на испарение влаги из продукта не учитываются.


Их учет можно осуществить путем решения системы уравнений тепломассопереноса, что,
однако, приводит к чрезвычайно громоздким выражениям. В данном случае может быть
использован феноменологический метод учета потерь, применимый к образцам малых
размеров.

dQ1
Пусть за время d в образец поступает количество тепла .Введя некоторый
коэффициент теплопередачи а, получают

dQ1   (tж  t )d

За это же время d на испарение влаги из продукта затрачивается количество


dQ2
тепла , зависящее от интенсивности парообразования (которое в -свою очередь в
основном зависит от температуры). Известно, что скорость испарения зависит от
n dQ2   td
температуры как степенная функция вида t . Для упрощения решения

где  — феноменологический параметр, зависящий от геометрии испарения


(путь миграции пара, форма образца) и способа энергоподвода.

Для процесса изменения температуры за время  , можно записать


1 1
dt  (dQ1  dQ2 )   (tж  t )d   td 
cm cm

где с—теплоемкость образца; m — средняя масса образца за период нагрева.

Описанное рассмотрение не учитывает влияния теплопроводности при различии


температуры внутри образца, что, как указывалось, справедливо лишь для малых
образцов. Из (30) получают дифференциальное уравнение

dt
 A  Bt
d (31)

tж 
A ,B 
где сm сm

t (  0)  t0
Решение уравнения (31) при начальном условии имеет вид

t ( )  t  (t   t 0 )e  B
(32)

 А
t  t ж 
где   B

t
Величина имеет смысл предельной температуры образца при    . Из (32)
видно, что при больших значениях  что соответствует условиям интенсивного
t
испарения, величина  может быть существенно меньше 2Ж. В то же время при
  0, t  t ж и формула (29) совпадает с (32). Сравнение экспериментальной зависимости
t ( ) с выражением (32) позволяет определить значения параметров  и  .

t
Действительно, для и D находят
при начальной температуры t0 — 25° С;
2
m  4г;   сm / t ж А  сm / t ж Bt  1680 Bт / м ;
2
t
= 93°С; В=1 мин-1. При t ж=150° С   сmB  a  1150Bт / м , A  93C / мин

Найденные значения подтверждают, что потери на испарение в рассматри-

t / t ж  0, 62
ваемом случае нагрева весьма существенны ( ).

Эксперименты показывают, что при температуре образца t  100°С снижение


темпов роста температуры происходит более интенсивно, чем это имеет место при
расчетах. Поэтому с целые уточнения приведенных выше рассуждений можно
использовать второе приближение

dQ2   t 2 d
где  — новый феноменологический параметр зависящий от скорости
испарения.

Тогда уравнение для t ( ) вместо (32) примет вид

dt 1
 ( t 2   t   t ж )
d cm (33)

Решение (33) имеет вид

t  A1 A2e  A3
t
1  A2 e A3r (34)

 4 t ж t t
A1  (1  1  ); A2   0
2  A1  t0
 4 t ж  4 t ж
A3  1 ; t  ( 1  1)
где cm  2 

Выражение (34) более точно описывает вид кривой t ( ) , однако является весьма
громоздким и менее удобно для установления параметров  и  .

Сверхвысокочастотный нагрев пищевых продуктов. Задача нагрева тела


внутренним источником тепла также решена И. Г. Алямовским [4]. Однако такое решение
применительно к нагреву пищевых продуктов неприемлемо, поскольку не учитывает
тепловые потери на испарение влаги из образца, а также непрерывное изменение мощно-
сти внутреннего источника тепла. Решение поставленной задачи проведено с помощью
феноменологического метода учета потерь.

dQ1
Пусть за время d в образце генерируется количество тепла Считая к. п. д.
преобразования энергии СВЧ-поля 'в тепловую близким к 1, можно записать

m
dQ1  Vd  d
 (35)

где  -удельная мощность внутреннего источника тепла; V— объем образца; т —


средняя масса образна за период нагрева;  — плотность образца.

За то же время d на испарение влаги затрачивается количество тепла

dQ2   td

где  — феноменологический параметр, зависящий от удельной мощности


внутреннего источника тепла, формы и размеров образца; t — температура образца.
В формуле (35) для упрощения принято, что скорость испарения пропорциональна
температуре образца. Принято также, что мощность внутреннего источника тепла есть
величина постоянная:  = соnst Для изменения температуры

dt 1
 (dQ1  dQ2 )
d cm (36)

Из (36 получают уравнение

dt
 A  Bt
d

0V 0 
A  ;B 
где cm c  cm

t
Величина  , имеет смысл предельной температуры образца при    .
Экспериментальные данные по нагре-пу брусочков картофеля в СВЧ-поле на частоте 2450
t 1
МГц путем сравнения г (38) дают значение  = 80° С, B  2 мин . Из найденных значений
  сmB  5460Bm / м 2 . Значение A  t B  160C / мин
cоответственно удельная
3
мощность источника тепла 0
  с A  11Bm / cм

В выражении (38) с целью упрощения решения было сделано допущение, что


интенсивность парообразования прямо пропорциональна температуре образца. Однако
известно, что скорость испарения зависит от температуры как степенная функция.

Вместо (35) можно использовать более точное приближение

dQ2   t 2 d

где  -феноменологический параметр, зависящий от скорости испарения.

Тогда выражение (36) в полном виде запишется следующим образом:

dt 1
 (0V   t 2 )
d cm
2
 t 
cm 
1  Te
t ( )  t 2
 t 
cm 
Его решение 1  Te

0V t t
t  ;T   0
где  t   t0

Выражение (39) более точно описывает ход кривой t ( ) , однако оно более
громоздко, чем (38), и менее удобно для восстановления параметров.
В приведенном выше расчете для t ( ) не учитывалось изменение мощности
внутреннего источника тепла в образце при изменении его температуры и влажности.
Известно, что с уменьшением температуры значение коэффициента поглощения   для
пищевых продуктов снижается.

Принимают, что
 ( )  0 exp(k ) . При этом величина А [см. формулу

(37)] будет зависеть от времени

  k
A e
c что необходимо учитывать при проведении расчетов

Нагрев пищевых продуктов комбинированным способом. Нагрев комби-


нированным способом осуществляется одновременной тепловой обработкой во фритюре
и электромагнитным СВЧ-полем. При этом разогретый жир обеспечивает поверхностный
нагрев и колеровку продукта, а диэлектрический нагрев — объемный прогрев изделий и
быстрое доведение их до кулинарной готовности,

Выше были рассмотрены процессы нагрева пищевых продуктов во фритюре и в


электромагнитном СВЧ-поле, С учетом полученных результатов для нагрева во фритюре

dQ1   (tж  t )d ; dQ2   td


(40)

для сверхвысокочастотного нагрева

dQ1  0Vd ; dQ2  1td ;


(41)

dQ1 dQ
где — количество тепла, поступающее в образец за время d ; 2 —
количество тепла, расходуемое на испарение влаги из образца за время d ; t —
 ,
коэффициент теплопередачи; 1 —температура жира; t — температура образца;—
феноменологические параметры, зависящие в основном от способа нагрева, формы и
размеров образца (в рассматриваемом случае ( 1
   );  — удельная мощность
внутреннего источника тепла; V — объем образца.

dQ1  0 2V   ( tж  t )  d ; dQ2  1td 


Учитывая (40) — (41), можно написать
(42)

По аналогии с изложенным выше уравнение для t ( ) будет иметь следующий вид:

dt 1 t  t   1
 A  Bt 0V  ж  0  ж  A1  A2 ; B 
A
d где cm cm c  cm cm здесь с—
теплоемкость; т — средняя масса образца за период тепловой обработки.

Решение уравнения (42)


t ( )  t  (t   t 0 )e  B
(42а)

t t0
где  — предельная температура образца при;    ; начальная
температура образца.

A 0V   t ж A  A2
t    cm 1
B   1   1

Используя ранее найденные значения для коэффициентов, получают для. случая


нагрева брусочков картофеля комбинированным способом A  253°С/мин; B  2,6 мин-1;
t 
97° С.. Экспериментальные исследования зависимости t ( ) дают следующие ре-
t
зультаты: В  2,6 мин-1;  = 96 °С.

Хорошее соответствие расчетных и экспериментальных значений указывает на


возможность использования предложенного метода для расчета процессов тепловой
обработки пищевых продуктов.

Найденное значение В-1 имеет смысл времени достижения предельной


установившейся температуры образца в процессе его нагрева.

Соотношение значений В для различных способов тепловой обработки


соответствует соотношению продолжительности процессов. Так, для случая доведения до
кулинарной готовности брусочков картофеля во фритюре, в СВЧ-поле и
1 1
1: :
комбинированным способом получим следующее соотношение 2 2, 6 или в минутах
4:2: 1,5.Найденные данные хорошо согласуются с экспериментальными с точностью до
5%.

При известной зависимости t ( ) с учетом потерь тепла на испарение представляет


интерес рассчитать динамику изменения влагосодержания образцов.

Потери тепла па испарение при нагреве во фритюре выражаются формулой (40), а


при нагреве в СВЧ-поле— формулой (41),

С другой стороны, расход тепла на испарение влаги может быть выражен


уравнением

dQ2  rdmП

dmП
где r-удельная теплота парообразования; - количество образовавшегося пара за
время d

Если весь образовавшийся пар вы-11дпт из образца, то убыль влаги

dmВ  dmП rdm П   t ( )d


. Для случая нагрева во фритюре - — (для случая м (и рта
в СВЧ-поле коэффициент  заменяется на 1 .

Влагосодержание образца


U


Где -масса воды; тс — масса сухого вещества

( Соответственно

dmВ  mC dU ;  rmС dU   t ( )d

dU 
  1 t ( )
Получаем уравнение d rmC

Следует учесть, что

m0 m
mС  
U 1 U0 1

m0 U0
где — начальная масса образца; -начальное влагосодержание образца.

Заменяя t ( ) его выражением (42а) и решая полученное уравнение для U ( ) при


U (  0)  U0
начальном условии , находят

1t  (t  t )
U  U0    1  0 (1  e B )
rmc rmc B

При малых  на начальном участке кривой) получают приближенно линейный


закон уменьшения влагосодержания во времени

1t0  t U 1
U  U0    U 0 (1  1 0  0  )  U 0 (1  )
rmc rm0 U 0

2
Для случая комбинированного нагрева картофеля брусочками при    5460 Bm / м
, t0
=2,50С; r =6,3 Вт; m=4 г; U  2,5г находят, что коэффициент   =0,11 1/мин. За время
тепловой обработки ( =1,5 мин) убыль влагосодержания составляет около 16%, что
соответствует результатам эксперимента.
Занятие №6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ДИЭЛЕКТРИЧЕСКОГО


НАГРЕВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Существенная технологическая особенность диэлектрического нагрева


заключается в различии значения коэффициента поглощения   для отдельных групп
пищевых продуктов. В связи с этим темп их нагрева (при одинаковой удельной
мощности) и глубина проникновения могут существенно различаться, Особенно это
относится к кулинарным изделиям, состоящим из различных продуктов. Неравномерность
нагрева отдельных компонентов изделия может быть значительно снижена, если
различные по электрофизическим характеристикам компоненты кулинарного изделия
измельчены и достаточно равномерно распределены по объему (фарш и т. п.).

Проникновение переменного электромагнитного поля в пищевые продукты.

Эффект объемного нагрева при тепловой обработке пищевых продуктов


переменным электромагнитным полем достигается в результате проникновения поля в
продукт на значительную глубину.

При известной глубине проникновения  становится возможным рассчитать


форму обрабатываемых изделий в зависимости от требований технологического процесса
и параметров электромагнитного поля.

Из уравнений для постоянной распространения электромагнитной волны глубина


2с 9, 55 109
 
проникновения   tg или f  tg где с — скорость распространения света в
вакууме, f — частота поля, Гц.

При постоянной частоте электромагнитного поля глубина его проникновения


зависит в основном от диэлектрических констант и проводимости.

Под глубиной проникновения электромагнитного поля в среду подразумевается


расстояние от поверхности протяжении l мощность внутренних источников образца
внутрь, па тепла уменьшается в e раз. Однако в настоящее время глубину проникновения
чаще указывают для случаев

Таблица 3.
уровню
Глубина проникновения
Длина волны в воздухе

половинной мощности
проницаемость ткани

Длина волны в ткани


Диэлектрическая
Частота, МГц

поля по
1 300 2000 436 91,3
10 30 1600 118 21,6
27,12 11,06 113 68,1 14,3
40,68 7,38 97,3 51,3 11,2
102 3,0 71,7 27 6,66
2 10
2 1,5 56,5 16,6 4,79

3 10
2 1,0 54 11,9 3,89
4,33 0,693 53 8,76 3,57
102
7,5 10
2 0,40 52 5,34 3,18
9,15 0,328 51 4,46 3,04
102
1,5 10
3 0,20 49 2,81 2,42
2,45 0,122 47 1,76 1,70
103
3 10
3 0,10 46 1,45 1,61

5 10
3 0,06 44 0,89 0,788
5,8 10
3 0,0517 43,3 0,775 0,720

8 10
3 0,0375 40,0 0,578 0,413
104 0,03 39,9 0,464 0,343

Таблица 4
уровню
Глубина проникновения
Длина волны в воздухе

половинной мощности
проницаемость ткани

Длина волны в ткани


Диэлектрическая
Частота, МГц

поля по

27,12 11,06 20 241 159


40,68 7,38 14,6 187 118
102 3,0 7,45 106 60,4
2 10
2 1,5 5,93 59,7 39,2

3 10
2 1,0 5,7 41 32,1
4,33 0,693 5,6 28,8 26,2
102
3,5 10
2 0,40 5,6 16,8 23,0
9,15 0,328 5,6 13,7 17,7
102
1,5 10
3 0,20 5,6 8,41 13,9
2,45 0,122 5,5 5,21 11,2
103
3 10
3 0,10 5,5 4,25 9,74
5 10
3 0,06 5,5 2,63 6,67

5,8 10
3 0,0517 5,05 2,29 5,24
8 10
3 0,0375 4,70 1,73 4,61
104 0,03 4,50 1,41 3,39
половинного снижения мощности (на 50%, или в 2 раза).

Глубина проникновения электромагнитного поля рассматривается условно для


продуктов двух групп: с высоким содержанием воды — мышечная ткань, почки, печень и
др. (табл. 3) и с низким содержанием воды — ости, жировая ткань и др. (табл. 4). Значения
Д в табл. 3 и 4 приведены с учетом эффективной проводимости среды 0 (обусловленной
как токами проводимости, так и диэлектрическими потерями), связанной с   и  
соотношением

 
   ;  
 0 tg 0

Следует учитывать, что данные о глубине проникновения электро-


магнитного поля в различных работах для идентичных условий имеют значения,
отличающиеся в 1,5—2,0 раза от средних. Объясняемся это, по-видимому, тем, что ряд
авторов приводят данные о глубине проникновения электромагнитной волны, на которой
ее энергия снижается в е раз, другие авторы определяют значение глубины для случая
снижения удельном мощности в 1/е раз, но чаще в 2 раза. При этом иногда не указывается,
какая величина взята за основу.

Кроме того, на величину  большое влияние оказывает проводимость материала,


определенная подчас с большим разбросом. Часто авторы мг указывают методику
эксперимента и приборы, используемые при исследовании. Поэтому приведенные данные
о значении  следует использовать как ориентировочные.

Таблица 5

Глубина
Продукт проникновения
2
СВЧ-поля ( м 10 )
для частот МГц
433 915 2400
Говядина постная 3,7 2,2 1,2
Свинина 5,4 2,8 1,8
Баранина 4,7 3,1 1,5
Жир свиной 32,0 23,0 9,0
Треска, судак(филе) 3,5 2,1 0,9
Палтус (мышечная 4,3 2,6 1,4
ткань)
Хек(мышечная ткань) 4,0 2,3 0,8
Печень, 4,1 2,0 0,9
почки(говяжьи)
Картофель 5,6 3,5 1,8
Морковь 6,1 4,3 2,0
Свекла 6,3 4,4 2,1
Яблоки 6,8 4,4 2,0
Тесто пшеничное 8,4 6,0 2,9
Картофель вареный 3,7 1,9 0,9
Говядина вареная 3,4 2,3 1,4
Рыба вареная 3,8 2,6 1,5

С повышением температурь!' глубина проникновения электромагнит-1 пой волны


изменяется, так как изменяются значения   ,   и  .

Глубина проникновения ' электромагнитного поля в замороженные пищевые


продукты намного больше, чем при плюсовых температурах. Объясняется это снижением
диэлектрических потерь и проводимости в области отрицательных температур (табл. 6).
2
Глубина проникновения ( м 10 )
СВЧ-поля в мышечную ткань
Температура,
(говядина нежирная)на частотах,
С
МГц
103 3 103
4,4 1,79 1,89
-1,1 1,85 -
-6,7 5,2 2,3
-18 9,5 7,8
-29 19,4 14,4
-40 35,3 25,0
-50 68,7 42,3

Как видно из табл. 6, глубина проникновения  с понижением температуры


образца увеличивается не линейно, а пропорционально содержанию влаги, находящейся в
продукте в жидком состоянии.
Совместимость пищевых продуктов

При диэлектрическом нагреве пищевых продуктов в СВЧ-печах часто


одновременно обрабатываются различные продукты. При существенном отличии их
диэлектрических характеристик, теплоемкости, а также глубины проникновения
электромагнитного поля в продукт темп нагрева их может значительно различаться.
Поэтому при компоновке сложных изделий следует учитывать   и  отдельных
компонентов, а также их зависимости от температуры.

С изменением частоты и температуры соответственно изменяются глубина


проникновения  и удельная мощность внутренних источников тепла {энергия
электромагнитного поля, преобразуемая в тепло)—Руд (табл. 7) [71].

Таблица 7

  Относительные
Частота, значения
МГц ОТН PУД .ОТН
+100С

+100С

+100С
-100С

-100С

-100С

10 13 800 12.5 1.0 0.02 1.0


102 3 97 2.5 0.4 0.04 1.2
103 1.3 22 0.5 0.1 0.16 2.8
2,8 10
3 1.3 17 0.5 0.04 0.45 6.0
P (t )
Аналогичный характер имеют зависимости  , УД

Все это требует разработки специальных рекомендаций, которые должны


учитывать целый ряд факторов, связанных со спецификой диэлектрического нагрева. При
выборе отдельных продуктов, предназначенных для совместной тепловой обработки,
следует пользоваться табл. 8, в которой пищевые продукты скомпонованы в девять групп.
Продукты в каждой группе могут подвергаться совместной обработке при соблюдении
указанных в табл. 8 условий по предельной толщине изделия и разделке. При
необходимости совместной тепловой обработке могут подвергаться продукты, указанные
в смежных группах. Однако при этом степень измельчения продуктов, находящихся в
более высокой группе, должна быть более высокой, т. е. размеры отдельных кусков и слоя
в целом должны быть уменьшены.

Если компоненты (продукты), предназначенные для совместной обработки,


размещены в соседних группах, то в первую очередь тепловой обработке подвергаются
продукты, имеющие более высокую группу (f = 2450МГц).

Табл. 8 описывает лишь основные группы пищевых продуктов и, естественно,


недостаточна для полной разработки рецептуры. Во всех случаях необходимы детальные
технологические испытания.
Тепловую обработку пищевых продуктов в СВЧ-аппаратах следует проводить при
соблюдении ряда требований, которые во многом отличаются от требований при
традиционных способах обработки.

Размеры и масса обрабатываемых изделий должны соответствовать техническим


параметрам СВЧ-аппарата: мощности и его рабочей частоте. Независимо от мощности
аппарата и массы обрабатываемых изделий установлена минимальная продолжительность
доведения продуктов до кулинарной готовности, сократить которую практически
невозможно. Необходимо учесть, что никакая интенсификация режима диэлектрического
нагрева (например, увеличение колебательной мощности, перемешивание и т. д.) не
сократит минимально требуемой продолжительности обработки, обусловленной физико-
химическими превращениями, присущими данному продукту в процессе доведения его до
кулинарной готовности.

СВЧ-нагрев наиболее эффективен при тепловой обработке мяса, рыбы, овощей.


Для тепловой обработки в режиме приготовления следует использовать продукты,
обладающие структурой с небольшой механической прочностью, способные к быстрому
развариванию и содержащие значительное количество воды, что предопределяет высокое
значение   .

Пищевые продукты Ориентированная


продолжительнос
№ Разделка, нарезка, Предельная ть тепловой
группы форма толщина обработки(
класс* наименование изделия, слоя, разогрев/доведен
м 3 ие до кулинарной
готовности), мин
Вырезка говяжья Порционный 25
а Сосиски б кусок
Целиком 35
Кальмар Тушка 20
Салака Целиком 25
I Крабы Разделанные I 60
б Креветки Целиком 50
Цветная капуста - 55 1, 5  2, 0
Шпинат - 70
Зеленый горошек - 30 3, 0  3, 7
Щавель - 70
в Яблоки Целиком 60
Мозги говяжьи Порционный 25
а Телятина кусокТоЦеликом
же » 25
Печень говяжья » 25
Котлеты говяжьи » 15
Судак » 35
Карп Целиком 40
б Ледяная » 35 1, 5  1,8
II Треска Порционный 35
Хек кусок
Целиком 25 4, 5  5, 0
Мускул морского » 25
гребешка
Морская капуста Шинкованная 50
в Соломка 35
Картофель Ломтики 35
Говядина I сорта Мелкий кусок 35
а Свинина То же 45
Баранина I сорта » 40
Куры I категории б Целиком на вертеле -
III Скумбрия
Осетрина
Целиком
Порционный кусок
40
45
2, 0  2,5
б Сазан То же 35
Палтус Целиком 40 5, 0  6, 2
Щука Порционный кусок 30
в Картофель брусочки 40
Говядина II сорта Мелкий кусок 30
а Куры II категории Порционный кусок 45
Индейка б Крупный кусок 45
IV б Сом
Картофель
То же
Клубень в кожице
60
50
3, 0  3, 5
Лук репчатый Кольцами 25
в Томаты Целиком 60 8, 0
Капуста Шинкованная 50
в Баклажаны Целиком 50 3, 0
V Кабачки Ломтики 35
Кабачки Ломтики 35 8,5
Пищевые продукты Ориентированная
продолжительнос
№ Разделка, нарезка, Предельная ть тепловой
группы форма толщина обработки(
класс* наименование изделия, слоя, разогрев/доведен
м 3 ие до кулинарной
готовности), мин
Почки говяжьи Нарезанные 40
а Гусь Порционный кусок 50
VI 3, 0  3, 5
Утка Целиком на вертеле -
Тыква Мелкий кусок 45 8, 5  9, 0
б
Морковь Нарезанная 40
Фасоль - 40 2, 5  3, 0
в Бобы - 40
VII Горох - 40 9, 5  10, 0
а Вымя говяжье Крупный кусок 50 3, 5  4, 5
VIII в Грибы свежие Нарезанные 35
Свекла Целиком 45 11, 0  12, 0
а Язык говяжий Целиком 40 3, 5  4, 5
IX Сердце говяжье Мелкокусковое 40
б Трепанги Нарезанные 45 12, 5  14, 0

* а—.мясо, мясопродукты, субпродукты, птица; б — рыба, морепродукты; в —


овощи, фрукты.

Удельная колебательная мощность в режиме разогрева 2,2 — 3 кВт/кг; в


режиме доведения до кулинарной готовности — 0,5—0,8 кВт/кг

Механическая прочность говядины, рыбы, птицы характеризуется наличием и


состоянием соединительнотканых прослоек и их способностью разрушаться при нагреве,
что объясняется дезагрегацией коллагена. Размягчение мышечной ткани говядины,
содержащей значительное количество грубой соединительной ткани, возможно лишь при
длительном нагревании, поэтому СВЧ-обработка такого мяса нецелесообразна из-за
длительности его приготовления. Это не относится к рубленым изделиям из такого мяса,
поскольку продолжительность их обработки в СВЧ-аппаратах небольшая. Поэтому из
мяса I категории, рыбы и птицы лучше готовить натуральные изделия, а из мяса II
категории —рубленые [25].

Продолжительность тепловой обработки овощей определяется главным образом


строением и прочностью паренхимной ткани, которая колеблется в широких пределах.
Тепловая обработка овощей в СВЧ-аппаратах более продолжительна, чем мяса или рыбы:
для говядины — 3,2 мин; баранины — 5,0; свинины — 5,0; рыбы (треска) — 4,5;
картофеля — 6,0; моркови — 5,2; свеклы — 11,0; капусты — 8,0; лука — 7,5 мин.

Подготовка пищевых продуктов к тепловой обработке практически не отличается


от подготовки их при традиционных способах нагрева, лишь. при нарезке следует
учитывать толщину изделий, которая не должна превышать допустимую для данного
продукта при рабочей частоте СВЧ-аппарата. Кроме того, предварительно подсоленные
изделия будут нагреваться быстрее, но глубина проникновения поля для них будет мень-
шей, что объясняется большим значением коэффициента поглощения.

Добавление к говядине, рыбе, птице 5—10% воды от массы изделия позволяет


получить готовое изделие, близкое по свойствам к припущенному, а добавление в том же
количестве жира — к тушеному. При использовании крупнокусковых полуфабрикатов
изделие получается более сочным, соответственно уменьшаются потери влаги.

В СВЧ-аппаратах, не имеющих устройств для регулирования мощности, овощи


можно готовить, добавляя воду, поскольку в период доведения изделия до кулинарной
готовности (после достижения температуры готовности) овощи могут терять зна-
чительное количество влаги. Количество добавляемой воды определяют по потере влаги
при сухом нагреве.

В СВЧ-печах нельзя обрабатывать неизмельченные крупные корнеклубнеплоды,


так как в результате интенсивного парообразования и большого избыточного давления
внутри клубня они после тепловой обработки оказываются с трещинами и пустотами.

Тепловая обработка круп возможна только после предварительного их


замачивания. Продолжительность приготовления каш из предварительно замоченной
крупы (гречневая, перловая — 3 ч, остальные —2 ч) не превышает 5—6 мин.
Рекомендуется предварительно замачивать крупы в воде, причем количество се должно
быть равным половине от положенной по рецептуре нормы. Остальную воду (с солью)
добавляют после закипания.

Энергия электромагнитного поля в рабочей камере СВЧ-печи поглощается


продуктом и преобразуется в тепло. Проникая с поверхности в глубь продукта,
электромагнитная волна теряет часть энергии. Естественно, что верхние слон продукта
получают большую часть энергии электромагнитного поля. Однако тепло генерируется
только в продукте, а воздух в камере остается холодным к вследствие этого верхние слои
несколько охлаждаются, а нижележащие оказываются более нагретыми.

Если толщина слоя продукта слишком большая, то прогрев центрального слоя


образца происходит уже в результате теплопроводности и скорость нагрева снижается.
На продолжительность тепловой обработки, являющуюся основным регулятором
качества готового изделия, непосредственно влияет общая загрузка рабочей камеры СВЧ-
печи.

СВЧ-аппараты периодического действия рассчитаны в основном па небольшую


единовременную загрузку.

Наличие нескольких уровней мощности у СВЧ-печи дает возможность ступенчато


изменять подводимую' мощность в процессе тепловой обработки продукта.

Подводимая и поглощенная продуктом энергия не всегда равны. При


недостаточной загрузке рабочей камеры часть непоглощенной продуктом энергии из
камеры возвращается в СВЧ-генератор и ухудшает режим его работы. При излишней
загрузке камеры нагрев происходит медленно, темп нагрева и соответственно про-
должительность тепловой обработки значительно увеличиваются, а следовательно, и
увеличиваются потери влаги продуктом, что приводит к снижению качества.

При соблюдении режимов тепловой обработки потери массы при диэлектрическом


нагреве продуктов не превышают аналогичных показателей при традиционной тепловой
обработке, а в некоторых случаях несколько ниже (на 1—5%). На потери влаги
существенно влияют форма и степень измельчения изделия. Так некрупные целые
корнеклубнеплоды в кожице теряют по сравнению с измельченными овощами
значительно меньше влаги. В то же время продукты животного происхождения в
измельченном состоянии имеют меньшие потери и обладают, как правило, большей
сочностью.

При оптимальных режимах тепловой обработки продолжительность доведения


большинства продуктов до кулинарной готовности колеблется в пределах 3,0—5,5 мин.
Исключение составляют свекла и капуста, что объясняется их структурными свойствами
(табл. 9, Руд=2,5 кВт/кг).

Указанные в табл, 9 продолжительность тепловой обработки и потери


до температуры готовности,
Продолжительность доведения

продолжительность

выхода по сравнению с
Увеличение(+), уменьшение(-)

традиционными способами,%
тепловой обработки, мин
Потери массы, %
продукт

Общая
мин

Говядина
тушеная 3,0 5,8 34,3 +0,8
припущенная 3,0 5,5 32,0 +2,0
Свинина 3,2 5,1 30,0 +1,2
Баранина 3,0 5,0 30,0 +0,2
Куры I кат 3,6 5,3 26,5 +3,6
Мозги говяжьи 2,0 5,2 23,0 +4,2
Печень говяжья 2,1 4,0 21,5 +3,8
Судак 2,1 4,3 11,0 +0,9
Карп(свежий) 2,1 4,2 13,1 +1,2
Треска(филе) 2,0 4,8 21,0 +3,1
Скумбрия 2,9 5,0 16,1 +0,9
Осетрина 2,6 5,2 21,0 +1,5
Картофель 3,0 7,8 2,1 +0,9
Морковь 3,8 5,3 1,5 -1,0
Свекла 4,3 11,1 1,5 +0,5
Капуста 3,7 8,0 1,5 +1,0
Лук(пассерован 3,0 8,2 2,0 +6,0
ный)
Грибы свежие 3,8 11,4 36,0 -1,0

массы продуктами могут быть получены только при точном соблюдении режимов
подвода энергии с учетом приведенных выше рекомендаций. Следует учитывать
сложность поддержания требуемого темпа, нагрева из-за непрерывного изменения
диэлектрических свойств продукта в процессе повышения его температуры. Точный
режим нагрева может быть реализован лишь при обеспечении системы регулирования
мощности магнетрона не по программе, а с обратной связью. Однако создание такой
системы не оправдывается ее сложностью и целесообразно лишь для мощных установок
непрерывного действия, работающих па нескольких СВЧ-генераторах.

Выпускаемые в настоящее время некоторые типы СВЧ-установок имеют


устройства, обеспечивающие различные режимы тепловой обработки. Так, в установках
периодического действия предусматривают возможность изменения мощности СВЧ-
генератора в процессе тепловой обработки, причем отношение уровня мощностей на
различных этапах тепловой обработки может составлять 2:1, 3:1, 4:1. Переключение мощ-
ности может осуществляться вручную или автоматически. Некоторые СВЧ-установки
имеют автоматические системы, отключающие СВЧ-генератор при достижении
продуктом заданной температуры.

В установках непрерывного действия регулирование генерированной в продукте


мощности осуществляется путем установки и регулирования мощности отдельных
модулей, размещаемых вдоль направления движения обрабатываемых продуктов. В ряде
случаев используют чередование модулей с разными видами подводимой энергии: ИК,
пар, горячий воздух и т. д., что может создавать необходимые условия дозирования СВЧ-
энергии.

Иногда для получения требуемого режима тепловой обработки в установках


непрерывного действия рассчитывают соответствующую картину распределения поля в
зоне взаимодействия. Однако этот способ не дает хороших результатов, так как может
быть пригоден лишь для одного технологического режима.
Жесткость требований к технологическому режиму объясняется тем, что всякое
незначительное отклонение приводит к ухудшению качества готовых изделий из-за
кратковременности процесса тепловой обработки.

Тепловую обработку пищевых продуктов в СВЧ-установках проводят в


диэлектрических контейнерах (посуде), форма и размеры которых зависят от рабочей
частоты СВЧ-гене-раторов, требований технологического процесса, формы изделий и их
диэлектрических характеристик. Кроме этого для установок непрерывного действия
форма контейнера зависит от конфигурации входных и выходных окон, размеры сечений
которых определяются конструкцией защитных устройств (ловушек, фильтров, запре-
дельных волноводов).

В качестве материала контейнеров используют диэлектрики с малыми   и tg 


рабочих частотах СВЧ-аппа-ратов (табл. 10 f=2450 МГц, t =20° С).

Таблица 10

Материал    tg 
Фарфор 5,7 0,051 0,009
Бумага 2,7 0,206 0,076
Полиэтилен 2,2 0,00044 0,002
Полистирол 2,5 0,001 0,0004
Фторопласт-4 2,0 0,0002 0,0001
Стекло
NaCl-9% 5,2 0,047 0,009
SiO 2 91%
NaCl  30% 7,6 0,156 0,02
SiO 2 70%

Рис. 16. Схема размещения диэлектрического контейнера н СВЧ-печах:

1 — диэлектрическая полка; 2 — продукт; 3 — контейнер (посуда); 4 —


диэлектрический колпак; 5 — рабочая камера; 6 — волновод.
Рис. 17. График определения предельной толщины изделий из мяса (говядина,
мышечная ткань) в зависимости от температуры на различных частотах:

1 — f=433 МГц; 2 –f=915 МГц; 3 — f = 2450 МГц.

Наиболее распространены стекло, фарфор, полиэтилен, бумага, мелалит. Для


готовых кулинарных изделий применяют контейнеры одноразового пользования, которые
при транспортировке являются тарой.

Для снижения потерь влаги и сохранения качества продукта тепловую обработку в


контейнерах следует проводить при закрытой крышке или под съемным колпаком из
материала с малым коэффициентом поглощения (рис. 16).

Диэлектрические контейнеры могут быть круглой, овальной либо прямоугольной


формы. Для частоты 2450 МГц размеры их следующие: диаметр (ширина) 18—25 см, глу-
бина 4—6 см. Коэффициент поглощения   материала контейнера но должен превышать
0,07—0,08 при f = 2450 МГц, t = 20°С. Этим требованиям отвечают полиэтилен, полисти-
рол, фторопласт, бумага и др.

При выборе размеров контейнеров следует учитывать максимальную толщину


изделия при подводе энергии ко всей периферийной поверхности обрабатываемых
продуктов (рис. 17).

Хорошие результаты получены при использовании СВЧ-нагрева для тепловой


обработки ферментированного мяса. Это позволяет готовить кулинарные изделия из
жестких частей говяжьей туши и в 3 раза увеличить использование мышечной ткани туши
для приготовления натуральных блюд.

Использование СВЧ-нагрева позволяет проводить тепловую обработку,


выдерживая требуемый темп нагрева в оптимальном температурном диапазоне действия
фермента папаина [52а]. Такой режим тепловой обработки (разработан инж. А. Н.
Белеховым) состоит из двух этапов — нагрев ферментированного мяса при удельной
мощности 2,2—2,5 кВт/кг до температуры 76—80 °С и выдерживание изделия при этой
температуре в течение 220—240 с при удельной мощности 0,6—0,8 кВт/кг.
Продолжительность нагрева на первом этапе соответствует инактивации фермента
в температурном диапазоне 40—80 °С.

Ферментированиe порционных кусков мяса из жестких частей говяжьей туши


после его рыхления осуществляется путем погружения в 0,2%-ный раствор папаина в
течение 260—300 с.

Объективная оценка мясных изделий, приготовленных указанным способом,


показывает, что они по своим органолептическим и реологическим показателям не
уступают изделиям из толстого и тонкого края говяжьей туши.

Жесткость изделий из ферментированного мяса, определяемая усилием резания, по


сравнению с контрольными образцами на 17% ниже при резании поперек волокон и на
35% ниже при резании вдоль волокон.

Для реализации процесса тепловой обработки ферментированного мяса из жестких


частей говяжьей туши в СВЧ-установках непрерывного действия необходимо
обеспечивать указанную удельную мощность при соотношении длин зон разогрева и
термостатирования 1 : 3,5, при продолжительности разогрева изделий в течение 60—65 с