Вы находитесь на странице: 1из 276

ÑÒÀÍÎÂËÅÍÈÅ ÅÂÐÎÏÛ

FARE L’EUROPA — THE MAKING OF EUROPE — FAIRE L’EUROPE


CONSTRUCCION DE EUROPA — EUROPA BAUEN

MASSIMO MONTANARI

LA FAME
E L’ ABBONDANZA
STORIA DELL’ ALIMENTAZIONE
IN EUROPA

Ìåæäóíàðîäíàÿ ñåðèÿ «Ñòàíîâëåíèå Åâðîïû» îñíîâàíà


Èçäàòåëüñòâàìè Gius. Laterza & Figli (Ðèì), Basil Blackwell
(Îêñôîðä), C. H. Beck (Ìþíõåí), Éditions du Seuil (Ïàðèæ),
Editorial Crítica (Áàðñåëîíà) è ëèòåðàòóðíûì àãåíòñòâîì Eulama (Ðèì)
ÌÅÆÄÓÍÀÐÎÄÍÛÉ ÔÎÍÄ ÃÓÌÀÍÈÒÀÐÍÛÕ ÈÑÑËÅÄÎÂÀÍÈÉ
«ÒÎËÅÐÀÍÒÍÎÑÒÜ»

МАССИМО МОНТАНАРИ

ГОЛОД
И ИЗОБИЛИЕ
ИСТОРИЯ ПИТАНИЯ
В ЕВРОПЕ

Ñàíêò-Ïåòåðáóðã
АLEXANDRIA
2008
ÁÁÊ 63.3(4)
Ì 77
Cåðèÿ «Ñòàíîâëåíèå Åâðîïû»
èçäàåòñÿ ïðè ôèíàíñîâîé ïîääåðæêå
Ìåæäóíàðîäíîãî ôîíäà
ãóìàíèòàðíûõ èññëåäîâàíèé
«Òîëåðàíòíîñòü»

Massimo Montanari
LA FAME E L’ABBONDANZA
Gius. Laterza & Figli S.p.A., Roma—Bari, 1993

This Book is part of the International Series The Making of Europe


of which Jacques Le Goff is the General Editor
and C.H. Beck’sche Verlagsbuchhandlung in Munich / Germany,
Blackwell Publishers in Oxford / England, Editorial Crítica
in Barcelona / Spain, Gius. Laterza & Figli in Rome / Italy,
Editions du Seuil in Paris / France are the Original Publishers.

Ñîñòàâèòåëü ñåðèè
Æàê Ëå Ãîôô

Ïåðåâîä ñ èòàëüÿíñêîãî
Àíàñòàñèè Ìèðîëþáîâîé

Äèçàéí Ïàâëà Ëîñåâà


íà îñíîâå ìåæäóíàðîäíîãî
ñåðèéíîãî îôîðìëåíèÿ

Èçäàòåëüñòâî âûðàæàåò ïðèçíàòåëüíîñòü


Åëåíå Êîñòþêîâè÷ çà ïîìîùü â îðãàíèçàöèè
ðóññêîãî èçäàíèÿ ñåðèè.

© 1993 Gius. Laterza & Figli S.p.A.,


Roma—Bari. Russian language edition
published by arrangement with
Eulama Literary Agency, Roma.
© «Àëåêñàíäðèÿ», 2008
© À. Ìèðîëþáîâà, ïåðåâîä,
ISBN 978-5-903445-10-3
ISBN 978-5-903445-03-5 (ñåðèÿ)
ïðèìå÷àíèÿ, 2008
ÑÒÀÍÎÂËÅÍÈÅ ÅÂÐÎÏÛ

Èäåò ñòðîèòåëüñòâî Åâðîïû. Ñ ýòèì ñâÿçûâàþòñÿ


áîëüøèå íàäåæäû. Èõ óäàñòñÿ ðåàëèçîâàòü, òîëüêî
ó÷èòûâàÿ èñòîðè÷åñêèé îïûò: âåäü Åâðîïà áåç èñòî-
ðèè áûëà áû ïîäîáíà äåðåâó áåç êîðíåé. Äåíü ñåãî-
äíÿøíèé íà÷àëñÿ â÷åðà, áóäóùåå âñåãäà îáóñëîâëåíî
ïðîøëûì. Ïðîøëîå íå äîëæíî ñâÿçûâàòü ðóêè íàñòîÿ-
ùåìó, íî ìîæåò ïîìî÷ü åìó ðàçâèâàòüñÿ, ñîõðàíÿÿ âåð-
íîñòü òðàäèöèÿì, è ñîçäàâàòü íîâîå, ïðîäâèãàÿñü âïå-
ðåä ïî ïóòè ïðîãðåññà. Íàøà Åâðîïà, òåððèòîðèÿ, ðàñ-
ïîëîæåííàÿ ìåæäó Àòëàíòèêîé, Àçèåé è Àôðèêîé, ñó-
ùåñòâóåò ñ äàâíåãî âðåìåíè: åå ïðåäåëû îïðåäåëåíû
ãåîãðàôèåé, à íûíåøíèé îáëèê ôîðìèðîâàëñÿ ïîä âîç-
äåéñòâèåì èñòîðèè — ñ òåõ ñàìûõ ïîð, êàê ãðåêè äàëè
åé èìÿ, îñòàâøååñÿ íåèçìåííûì äî íàøèõ äíåé. Áóäó-
ùåå äîëæíî îïèðàòüñÿ íà ýòî íàñëåäèå, êîòîðîå íàêà-
ïëèâàëîñü ñ àíòè÷íûõ, åñëè íå ñ äîèñòîðè÷åñêèõ âðå-
ìåí: âåäü èìåííî áëàãîäàðÿ åìó Åâðîïà â ñâîåì åäèíñò-
âå è îäíîâðåìåííî ìíîãîîáðàçèè îáëàäàåò íåâåðîÿòíûìè
âíóòðåííèìè áîãàòñòâàìè è ïîðàçèòåëüíûì òâîð÷åñêèì
ïîòåíöèàëîì.
Ñåðèÿ «Ñòàíîâëåíèå Åâðîïû» áûëà îñíîâàíà ïÿòüþ
èçäàòåëüñòâàìè â ðàçëè÷íûõ ñòðàíàõ, âûïóñêàþùèìè
êíèãè íà ðàçíûõ ÿçûêàõ: «Áåê» (Ìþíõåí), «Áýçèë Áëýê-
âåëë» (Îêñôîðä), «Êðèòèêà» (Áàðñåëîíà), «Ëàòåðöà»
(Ðèì) è «Ñ¸é» (Ïàðèæ). Çàäà÷à ñåðèè — ðàññêàçàòü
6 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

î ñòàíîâëåíèè Åâðîïû è î íåîñïîðèìûõ äîñòèæåíèÿõ íà


ïðîéäåííîì ïóòè, íå ñêðûâàÿ ïðîáëåì, óíàñëåäîâàííûõ
îò ïðîøëîãî. Íà ïóòè ê îáúåäèíåíèþ íàø êîíòèíåíò
ïåðåæèë ïåðèîäû ðàçîáùåííîñòè, êîíôëèêòîâ è âíóò-
ðåííèõ ïðîòèâîðå÷èé. Ìû çàäóìàëè ýòó ñåðèþ ïîòîìó,
÷òî, ïî íàøåìó îáùåìó ìíåíèþ, âñåì, êòî ó÷àñòâóåò â
ñòðîèòåëüñòâå Åâðîïû, íåîáõîäèìî êàê ìîæíî ïîëíåå
çíàòü ïðîøëîå è ïðåäñòàâëÿòü ñåáå ïåðñïåêòèâû áóäó-
ùåãî. Îòñþäà è íàçâàíèå ñåðèè. Ìû ñ÷èòàåì, ÷òî âðå-
ìÿ ïèñàòü ñâîäíóþ èñòîðèþ Åâðîïû åùå íå íàñòàëî.
Ñåãîäíÿ ìû ïðåäëàãàåì ÷èòàòåëÿì ðàáîòû ëó÷øèõ ñî-
âðåìåííûõ èñòîðèêîâ, ïðè÷åì êòî-òî èç íèõ æèâåò â
Åâðîïå, à êòî-òî — íåò, îäíè óæå äîáèëèñü ïðèçíàíèÿ,
äðóãèå æå ïîêà íå óñïåëè. Àâòîðû íàøåé ñåðèè îáðàùà-
þòñÿ ê îñíîâíûì âîïðîñàì åâðîïåéñêîé èñòîðèè, èññëå-
äóþò îáùåñòâåííóþ æèçíü, ïîëèòèêó, ýêîíîìèêó, ðåëè-
ãèþ è êóëüòóðó, îïèðàÿñü, ñ îäíîé ñòîðîíû, íà äàâíþþ
èñòîðèîãðàôè÷åñêóþ òðàäèöèþ, çàëîæåííóþ Ãåðîäîòîì,
ñ äðóãîé — íà íîâûå êîíöåïöèè, ðàçðàáîòàííûå â Åâðî-
ïå â ÕÕ âåêå, êîòîðûå ãëóáîêî ïðåîáðàçîâàëè èñòîðè÷å-
ñêóþ íàóêó, îñîáåííî â ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ. Áëàãî-
äàðÿ óñòàíîâêå íà ÿñíîñòü èçëîæåíèÿ ýòè êíèãè áóäóò
äîñòóïíû ñàìîé øèðîêîé ÷èòàòåëüñêîé àóäèòîðèè.
Ìû ñòðåìèìñÿ ïðèáëèçèòüñÿ ê îòâåòó íà ãëîáàëü-
íûå âîïðîñû, êîòîðûå âîëíóþò ñåãîäíÿøíèõ è áóäóùèõ
òâîðöîâ Åâðîïû, ðàâíî êàê è âñåõ ëþäåé â ìèðå, êîìó
íåáåçðàçëè÷íà åå ñóäüáà: «Êòî ìû òàêèå? Îòêóäà ïðè-
øëè? Êóäà èäåì?»

Æàê Ëå Ãîôô
ñîñòàâèòåëü ñåðèè
7

Ìàðèíå
(íàêîíåö-òî)

ÏÎÑÒÀÍÎÂÊÀ ÂÎÏÐÎÑÀ

Ý òà êíèãà èìååò àìáèöèîçíóþ öåëü. ×åðåç èñòîðèþ åäû,


ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà è ìîäåëåé ïîòðåáëåíèÿ ìû ñî-
áèðàåìñÿ êîñíóòüñÿ êóäà áîëåå øèðîêîé òåìû — ìîæåò
áûòü, âñåé èñòîðèè íàøåé öèâèëèçàöèè, ìíîãèå àñïåêòû
êîòîðîé (ýêîíîìè÷åñêèå, ñîöèàëüíûå, ïîëèòè÷åñêèå, êóëü-
òóðíûå) âñåãäà èìåëè íåïîñðåäñòâåííóþ è ïåðâîî÷åðåä-
íóþ ñâÿçü ñ ïðîáëåìàìè ïèòàíèÿ. Èíà÷å è áûòü íå ìî-
æåò, êîëü ñêîðî åæåäíåâíîå ïîääåðæàíèå æèçíè — ïåð-
âåéøàÿ è íåèçáåæíåéøàÿ èç ÷åëîâå÷åñêèõ ïîòðåáíîñòåé.
Íî åäà òàêæå è íàñëàæäåíèå: ìåæäó ýòèìè äâóìÿ ïîëþ-
ñàìè è ðàñïîëîæåíà íàøà íåïðîñòàÿ è çàïóòàííàÿ èñòî-
ðèÿ, â îãðîìíîé ìåðå îáóñëîâëåííàÿ îòíîøåíèÿìè âëàñ-
òè è ñîöèàëüíûì íåðàâåíñòâîì. Èñòîðèÿ ãîëîäà è èçîáè-
ëèÿ, â êîòîðîé ðåøàþùóþ ðîëü èãðàåò òàêæå îáðàçíûé
ìèð êóëüòóðû. Èñòîðèÿ — ÿ íàñòàèâàþ íà ýòîì óòî÷íå-
íèè — âîâñå íå «èíàÿ» èëè «àëüòåðíàòèâíàÿ», ïðîñòî â
ñèëó òîãî, ÷òî îíà ÿâëÿåòñÿ ñóùíîñòíî öåíòðàëüíîé, ýê-
çèñòåíöèàëüíîé. Íàïðîòèâ, èñòîðèÿ ïèòàíèÿ òåñíî ïåðå-
ïëåòàåòñÿ ñ «äðóãèìè» èñòîðèÿìè, îïðåäåëÿåò èõ è ñàìà
îïðåäåëÿåòñÿ èìè, äàæå åñëè àíòðîïîëîãè÷åñêèå âûâîäû,
êîòîðûå îíà çàñòàâëÿåò ñäåëàòü, ïðèâîäÿò ê ïðèñòàëüíîìó
àíàëèçó, à èíîãäà è ïåðåñìîòðó îáùåïðèíÿòîé õðîíîëîãèè.
ß — ìåäèåâèñò, è ìíîãèå ñòðàíèöû ìîåé êíèãè ïîñâÿ-
ùåíû Ñðåäíåâåêîâüþ. Ýòî íå ïîìåøàëî ìíå îáðàòèòüñÿ
ê ýïîõàì, êîòîðûìè ÿ çàíèìàþñü ãîðàçäî ðåæå: îòñòóïèâ
8 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ê III â. è ïðîäâèíóâøèñü äî XIX è XX ââ., ÿ ïîïûòàëñÿ â


îáùèõ ÷åðòàõ îáðèñîâàòü èñòîðèþ (è êóëüòóðó) ïèòàíèÿ
â Åâðîïå, âîññîçäàòü åå èñòîêè, õîä, èòîã. Íàáðàñûâàÿ
êîíòóðû ýòîé èñòîðèè, ÿ óêðåïèëñÿ â ìûñëè, êîòîðóþ ðàç-
äåëÿþò ìíîãèå ó÷åíûå, ÷òî Ñðåäíåâåêîâüå, îñîçíàâàåìîå
â òðàäèöèîííûõ õðîíîëîãè÷åñêèõ ðàìêàõ, ïðåäñòàâëÿåò ñî-
áîé ôèêòèâíîå ïîíÿòèå, ïî÷òè áåñïîëåçíîå äëÿ èññëå-
äîâàòåëÿ: ñëèøêîì ðàçíûìè è ïîðîé ïðîòèâîðå÷èâûìè
ïðåäñòàþò è ñîáûòèÿ, è öåííîñòè, çàêëþ÷åííûå â ýòîé
îãðîìíîé òîëùå âðåìåíè, ÷òîáû ìîæíî áûëî èì ïðèïè-
ñàòü èñòîðè÷åñêè îäíîðîäíûå ÷åðòû è çíà÷åíèÿ. Ïî÷åìó
ìû óïðÿìî ïðèëàãàåì ê öåëîé ýïîõå îáîáùàþùèé òåðìèí,
ïðèäóìàííûé ãóìàíèñòàìè XV âåêà äëÿ îïðåäåëåíèÿ ïóñ-
òîòû, îòñóòñòâèÿ èñòîðèè è êóëüòóðû?
Õðîíîëîãèÿ, ïîä÷àñ ðàñõîäÿùàÿñÿ ñ äåëåíèåì, îáùå-
ïðèíÿòûì â àêàäåìè÷åñêîé íàóêå, êîòîðóþ ÿ, êàê ìíå êà-
æåòñÿ, íàìåòèë â ýòîé êíèãå, â êîíöå êîíöîâ ïðèâåëà
ê òîìó, ÷òî Ñðåäíåâåêîâüå ðàñïàëîñü, ïåðåêîìïîíîâàëîñü
è ñîåäèíèëîñü â èíûå ïåðèîäû. ß èçáðàë ðàäèêàëüíûé
ïóòü — âûáðîñèòü «Ñðåäíåâåêîâüå» (äàæå ñàìî ñëîâî) èç
ìîåãî íàó÷íîãî áàãàæà. Ýòîò øàã, åäâà ëè íå âûçîâ, ñòî-
èë ìíå íåìàëûõ ñèë: ÿ ïîíÿë, ÷òî äàæå ñïåöèàëèñò ïî
«Ñðåäíèì âåêàì» ìîæåò èñïîëüçîâàòü ýòîò òåðìèí, ÷òîáû
óïðîñòèòü è óñêîðèòü èçëîæåíèå; ÷òîáû èçáåæàòü ðèñ-
êîâàííîãî ïîãðóæåíèÿ â æèâóþ èñòîðèþ, ãäå íàïðÿìóþ
èìååøü äåëî ñ ëþäüìè è èõ ïîâñåäíåâíûìè çàíÿòèÿìè.
È â èòîãå îêàçàëîñü, ÷òî ÿ ñáðîñèë ãðîìîçäêèå ëåñà, ìå-
øàâøèå ñâîáîäíî ñòðîèòü çäàíèå. Èçëèøíå ãîâîðèòü, ÷òî
Àíòè÷íîñòü, Íîâîå âðåìÿ è ïðî÷èå ïîäîáíûå àáñòðàêöèè
èñ÷åçëè âìåñòå ñî Ñðåäíåâåêîâüåì. Îñòàëèñü òîëüêî ëþäè,
èõ äåëà è ìûñëè.
Èìîëà,
ñåíòÿáðü 1992
9

ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß


ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ

Ãîëîäíûå âðåìåíà

ýòè çëîïîëó÷íûå, ñêóäíûå âðåìåíà ìû íå àë÷åì ïî-


Â
«
ýòè÷åñêîé ñëàâû, èáî àë÷åì õëåáà íàñóùíîãî». Òàê
æàëîâàëñÿ Ôàáèé Ôóëüãåíöèé â êîíöå V â., ïðèáåãàÿ ê
èçûñêàííî ëèòåðàòóðíîé, ðèòîðè÷åñêîé èãðå ñëîâ (fama,
ñëàâà — âå÷íîñòü; fames, ãîëîä — çëîáà äíÿ). Îäíàêî æå
íå âñ¸ â ýòîì ñâèäåòåëüñòâå ìîæíî ñ÷åñòü ÷èñòîé ðèòîðè-
êîé. Ãîäû, â êîòîðûå ïèñàë Ôóëüãåíöèé, áûëè â ñàìîì
äåëå òÿæåëû êàê äëÿ îòäåëüíûõ ëþäåé, òàê è äëÿ îáùå-
ñòâà â öåëîì. Ðàñïàä Ðèìñêîé èìïåðèè è ñëîæíûé ïðî-
öåññ âîçíèêíîâåíèÿ íà åå ðàçâàëèíàõ íîâûõ ïîëèòè÷åñêèõ
è àäìèíèñòðàòèâíûõ îáðàçîâàíèé; áóðíî ïðîõîäÿùåå ñìå-
øåíèå íàðîäîâ è êóëüòóð; êðèçèñ ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà,
íà÷àâøèéñÿ óæå â III â. ñ óïàäêà ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà,
îòòîêà íàñåëåíèÿ èç äåðåâåíü è îñëàáëåíèÿ ðàñïðåäåëÿþ-
ùåé ðîëè ãîðîäà; áåñïðåñòàííûå ðàçîðèòåëüíûå âîéíû;
íåïðåìåííûå ñïóòíèêè ãîëîäà — ýïèäåìèè, âñå áîëåå
è áîëåå îïóñòîøèòåëüíûå… — ðàçâå ýòîãî íåäîñòàòî÷íî,
÷òîáû ïðèçíàòü ïîëîæåíèå ÷ðåçâû÷àéíûì?
Âåðîÿòíî, íåò, èáî ÷ðåçâû÷àéíîå ïîëîæåíèå ìîæåò
äëèòüñÿ ìåñÿöû, ãîäû, â êðàéíåì ñëó÷àå äåñÿòèëåòèÿ,
íî íå âåêà — à èìåííî âåêà, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, äëè-
ëèñü òÿæåëûå «âðåìåíà» â Åâðîïå. Êðèçèñ íà÷àëñÿ, êàê
ìû ñêàçàëè, â III â., îáîñòðèëñÿ â IV è V ââ., â íåêîòîðûõ
ñòðàíàõ, íàïðèìåð â Èòàëèè, åãî ïèê ïðèøåëñÿ íà VI â.
(èìåííî ê ýòîìó ñòîëåòèþ îòíîñÿòñÿ ñàìûå êðîâàâûå
10 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

êîíôëèêòû, ñàìûå îïóñòîøèòåëüíûå ýïèäåìèè è ñàìûé


ñòðàøíûé ãîëîä). Òî åñòü «÷ðåçâû÷àéíîå ïîëîæåíèå»
íåñêîëüêî âåêîâ áûëî îáûäåííîé ðåàëüíîñòüþ; ëþäè —
ïî ìåíüøåé ìåðå äåñÿòîê ïîêîëåíèé — äîëæíû áûëè ðàíî
èëè ïîçäíî ê íåìó ïðèâûêíóòü; âîçìîæíî, îíè óæå è íå
ìîãëè ñåáå âîîáðàçèòü êàêîé-òî èíîé æèçíè. Ìàëî-ïîìà-
ëó îíè âûðàáîòàëè òåõíèêè âûæèâàíèÿ, ïðèñïîñîáèëèñü
ê «òÿæåëûì âðåìåíàì». Êðèâàÿ ïðèðîñòà íàñåëåíèÿ Åâ-
ðîïû, ðåçêî óõîäÿùàÿ âíèç ñ íà÷àëà III â. è ïðîäîëæàþ-
ùàÿ ïàäàòü äî VI â. âêëþ÷èòåëüíî, ìîãëà áû ñâèäåòåëü-
ñòâîâàòü îá îáðàòíîì — î òîì, ÷òî èçáûòîê íåáëàãîïðè-
ÿòíûõ ôàêòîðîâ è íåâîçìîæíîñòü ñîîòâåòñòâóþùèì
îáðàçîì ðåàãèðîâàòü íà íèõ íà äîëãîå âðåìÿ îñëàáèëè ñî-
ïðîòèâëÿåìîñòü ëþäåé. Íî ñâÿçü ìåæäó äåìîãðàôè÷åñêè-
ìè äàííûìè è óñëîâèÿìè ïèòàíèÿ âîâñå íå ïðåäñòàâëÿ-
åòñÿ íàì ïðÿìîé; îíà íåðåäêî èìååò îáðàòíûé õàðàêòåð,
è ìíîãèå äàííûå óêàçûâàþò íà òî, ÷òî èìåííî â èñòîðè-
÷åñêèå ïåðèîäû ñ íèçêèì äåìîãðàôè÷åñêèì äàâëåíèåì èí-
äèâèäóàëüíîå ïîòðåáëåíèå ìîæåò áûòü íàäåæíåå îáåñïå-
÷åíî (è íàîáîðîò, äåìîãðàôè÷åñêèå âçðûâû íå îáÿçàòåëü-
íî ñâÿçàíû ñ èçîáèëèåì ïðîäóêòîâ: íåêîòîðûå ñîáûòèÿ
ñîâðåìåííîñòè â ýòîì ïëàíå î÷åíü ïîó÷èòåëüíû). Ñëåäî-
âàòåëüíî, íå áóäåì òîðîïèòüñÿ ñ âûâîäàìè è ïðåäñòàâ-
ëÿòü, áóäòî â V–VI ââ. ñèòóàöèÿ ñ ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ
áûëà êàòàñòðîôè÷åñêîé. Íåóðîæàè, áîëåçíè, âîéíû — âñå,
÷òî èñòîðèêè òåðïåëèâî âîññîçäàëè, îïèðàÿñü íà ëèòåðà-
òóðíûå èñòî÷íèêè è íà õðîíèêè, âîâñå íå îáÿçàòåëüíî
ðèñóåò îáðàç Åâðîïû íà ãðàíè êàòàñòðîôû: ýòî áûëî áû
ñëèøêîì ïðîñòî.
Òðàãåäèé, êîíå÷íî, áûëî ïðåäîñòàòî÷íî: îáèëüíûå äîæ-
äè, çàìîðîçêè èëè çàñóõà óíè÷òîæàëè óðîæàé; îòðÿäû âî-
îðóæåííûõ ëþäåé ðûñêàëè ïî ïîëÿì è çàáèðàëè âñå, ÷òî
ïîïàäàëîñü ïîä ðóêó; ïàäåæ ñêîòà ëèøàë ëþäåé è ïèùè,
è ïîìîùè â òðóäå. Êîãäà ïðîäóêòîâ íå õâàòàëî, ïðèõîäè-
ëîñü ÷òî-òî ïðèäóìûâàòü, ïðèáåãàòü ê êàêèì-òî èíûì ñðåä-
ñòâàì: òðàâàì è êîðåíüÿì, êîòîðûå îáû÷íî íå óïîòðåáëÿ-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 11

þòñÿ â ïèùó, õëåáó «ñ äîáàâêàìè», ìÿñó ñàìûõ ðàçíûõ


æèâîòíûõ — òî æå ñàìîå ìû âèäåëè ñîâñåì íåäàâíî,
â ñòðàøíîå âîåííîå âðåìÿ. «Â ýòîò ãîä, — ïèøåò Ãðèãî-
ðèé Òóðñêèé, èìåÿ â âèäó ñîáûòèÿ êîíöà VI â., — âåëè-
êèé íåóðîæàé ñëó÷èëñÿ ïî÷òè âî âñåé Ãàëëèè. Ìíîãèå
âûïåêàëè õëåá èç âèíîãðàäíûõ êîñòî÷åê èëè èç öâåòîâ
îðåøíèêà; äðóãèå ñîáèðàëè ïàïîðîòíèê, âûñóøèâàëè åãî,
òîëêëè è ê ýòîìó ïîäìåøèâàëè íåìíîãî ìóêè. Äðóãèå
ïðîäåëûâàëè òî æå ñàìîå ñ ëóãîâîé òðàâîþ. À ó êîãî ñî-
âñåì íå áûëî ìóêè, òå ïðîñòî ñîáèðàëè è åëè ðàçíûå òðà-
âû; íî èì ðàçäóâàëî æèâîòû, è îíè ïîãèáàëè». Îäíàêî
äàæå è òàêîé âûõîä îêàçûâàëñÿ íåäîñòóïåí äëÿ êðåñòüÿí
èç Öåíòðàëüíîé Èòàëèè â óæàñíûå ãîäû âîéíû ìåæäó âè-
çàíòèéöàìè è ãîòàìè, êàê î òîì ðàññêàçûâàåò Ïðîêîïèé:
«Ãîëîä òàê èõ îñëàáèë, ÷òî åñëè îíè íàõîäèëè êëî÷îê òðà-
âû, òî íàáðàñûâàëèñü íà íåãî ñ ÿðîñòüþ, ïûòàÿñü âûðâàòü
èç çåìëè ñ êîðíÿìè; íî ïîñêîëüêó ñèë ó íèõ ñîâåðøåííî
íå áûëî, òî îíè ïàäàëè íà ýòó ñàìóþ òðàâó, âûòÿíóâ ðóêè,
è òàì óìèðàëè». ×óäîâèùíûå îáðàçû âîçíèêàþò â ðàññêà-
çå Ïðîêîïèÿ: «èñõóäàëûå, ñ æåëòûìè ëèöàìè», ñ èññîõ-
øåé êîæåé, êîòîðàÿ «ïîõîäèëà íà âûäóáëåííóþ øêóðó»,
ãîëîäàþùèå ïàäàëè íà çåìëþ «ñ èññòóïëåííûìè ëèöàìè,
áåçóìíûìè, ïîëíûìè ñòðàõà ãëàçàìè». Îäíè óìèðàëè îò
íåäîåäàíèÿ, äðóãèõ óáèâàëà åäà: «…ïîñêîëüêó â íèõ ïîë-
íîñòüþ óãàñëî ïðèðîäíîå òåïëî, ñëåäîâàëî êîðìèòü èõ
ïîíåìíîãó, ñëîâíî íîâîðîæäåííûõ ìëàäåíöåâ, èíà÷å îíè
óìèðàëè, èáî íå ìîãëè ïåðåâàðèòü åäó». Ãîâîðèò îí è
î ñëó÷àÿõ, êîãäà íåêîòîðûå, «ïðèíóæäàåìû ãîëîäîì, êîð-
ìèëèñü ÷åëîâå÷åñêèì ìÿñîì».
Òàêèå ðàññêàçû ïîðàæàþò íàøå âîîáðàæåíèå, êàê ïî-
ðàæàþò åãî è ïåðå÷íè îòâðàòèòåëüíîé ïèùè — ïëîòü ìåðò-
âûõ òåë, ÿäîâèòûå ñóïû èç ìûøåé èëè íàñåêîìûõ… —
ïðèâåäåííûå â ïîêàÿííûõ êíèãàõ, ñâîåãî ðîäà ïîñîáè-
ÿõ äëÿ èñïîâåäíèêîâ, ïåðâûå îáðàçöû êîòîðûõ âîñõîäÿò
ê VI â., ãäå âî ìíîæåñòâå ïðèâåäåíû ïðèìåðû äóðíûõ îáûê-
íîâåíèé (òàêæå è â îáëàñòè ïèòàíèÿ), ÷òîáû äîáðûé
12 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

õðèñòèàíèí ñòàðàëñÿ èçáåãàòü èõ. Íî òîëüêî íåçäîðîâàÿ


òÿãà ê óæàñíîìó ìîæåò çàñòàâèòü ïîâåðèòü â òî, ÷òî òà-
êîå ïîâåäåíèå áûëî íîðìîé; ê òîìó æå íåòðóäíî îòûñ-
êàòü â ëþáîé ýïîõå, âêëþ÷àÿ íàøó, àíàëîãè÷íûå ïî ìåð-
çîñòè ñëó÷àè. Ê ÷åìó æå ñìàêîâàòü ýêñòðåìàëüíûå, îò÷à-
ÿííûå, ÷ðåçâû÷àéíûå æèçíåííûå ñèòóàöèè? Íîðìó, ÷òî
âåðíî, òî âåðíî, íèêîãäà íå çàìå÷àþò; íî ýòî íå ïîâîä
çàáûâàòü î ÷åñòíûõ ïîâñåäíåâíûõ óñèëèÿõ, íàïðàâëåííûõ
íà âûæèâàíèå, äàæå è âî âðåìåíà ãîëîäà. Ãîëîä — ïðè-
õîäèòñÿ íàïîìíèòü îá ýòîé î÷åâèäíîé âåùè — íå îáÿ-
çàòåëüíî ïðèâîäèò ê ñìåðòåëüíîìó èñõîäó; ãèáåëüíû ëèøü
÷ðåçâû÷àéíûå, äëèòåëüíûå ãîëîäîâêè, à îíè ñëó÷àþòñÿ
íå òàê óæ ÷àñòî. Íîðìàëüíî ñîñóùåñòâîâàòü ñ ãîëî-
äîì, òåðïåòü åãî, äåíü çà äíåì âñåìè ñðåäñòâàìè áîðîòüñÿ
ñ íèì.
Îäíèì ñëîâîì, åâðîïååö V–VI ââ. (÷óòü ïîçæå ìû òî÷-
íåå îïðåäåëèì, ÷òî îí ñîáîé ïðåäñòàâëÿåò) âîâñå íå áûë
çàÿäëûì ïîæèðàòåëåì äèêèõ òðàâ è êîðåíüåâ èëè, ïðè ñëó-
÷àå, ñâèðåïûì êàííèáàëîì, íî — ãîðàçäî ÷àùå — íîð-
ìàëüíûì ïîòðåáèòåëåì ïèùè (îí äàæå åë çà ñòîëîì, èíîãäà
è ïîêðûòûì ñêàòåðòüþ). À ïîñêîëüêó îí áîÿëñÿ, ÷òî ñî
äíÿ íà äåíü ðåñóðñû äàííîé êîíêðåòíîé ïèùè ìîãóò èñ-
÷åðïàòüñÿ, òî êàê ìîã ðàçíîîáðàçèë èñòî÷íèêè ñúåñòíîãî.
Ðàçíîîáðàçèå — âîò êëþ÷åâîå ñëîâî, ïîçâîëÿþùåå ïî-
íÿòü ìåõàíèçìû äîáûâàíèÿ è ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ
ïèòàíèÿ â òå âåêà, êîãäà ñ ïîëèòè÷åñêèì êðóøåíèåì Ðèì-
ñêîé èìïåðèè íà Åâðîïåéñêîì êîíòèíåíòå íà÷èíàåò ñêëà-
äûâàòüñÿ íîâûé èíñòèòóöèîíàëüíûé, ýêîíîìè÷åñêèé è
êóëüòóðíûé ïîðÿäîê.
Ñîñòîÿíèå îêðóæàþùåé ñðåäû è ïðèðîñò íàñåëåíèÿ
íå òîëüêî ïîçâîëÿëè ïðèéòè ê òàêîìó ðåøåíèþ, íî è ïîä-
òàëêèâàëè ê íåìó. Ëþäåé ìàëî, òåððèòîðèè íàïîëîâèíó
(äàæå áîëåå) ïóñòûå. Ïîëÿ ðàçîðåíû, íî áîëåå âñåãî
èç-çà íåäîñòàòêà ðàáî÷èõ ðóê: «Óæå ìèíîâàëî âðåìÿ ñáî-
ðà óðîæàÿ, — ïèøåò Ïàâåë Äèàêîí (èñòîðèê ëàíãîáàðäîâ),
ðàññêàçûâàÿ îá ýïèäåìèè, ïîðàçèâøåé Èòàëèþ âî âòîðîé
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 13

ïîëîâèíå VI â., — à íèâû, íåòðîíóòûå, îæèäàëè æíåöà,


è íèêòî íå ñîáèðàë è íå äàâèë âèíîãðàä». Ðåñóðñîâ òåî-
ðåòè÷åñêè õâàòàëî, íóæíî áûëî òîëüêî, ÷òîáû âûæèâøèå
îðãàíèçîâàëèñü äëÿ èõ èñïîëüçîâàíèÿ. Ïîâñþäó ïðîñòè-
ðàëèñü ëåñà, åñòåñòâåííûå ëóãà, áîëîòà: íåâîçäåëàííûå
çåìëè, êîòîðûå íà÷èíàÿ ñ III â. ñòàëè òåñíèòü ïîëÿ ïî÷òè
ïîâñåìåñòíî — äàæå òàì, ãäå èõ ïðåæäå íå áûëî, — ñäå-
ëàëèñü îñíîâíîé ôîðìîé ëàíäøàôòà. Èñïîëüçîâàíèå èõ
îòêðûâàëî âåëèêèå âîçìîæíîñòè, íóæíî áûëî òîëüêî çà-
íÿòüñÿ ýòèì íà ïðàêòèêå, ïðåîäîëåâ ãëóáîêî óêîðåíåííûé
â àíòè÷íîé êóëüòóðå ïðåäðàññóäîê, èñêëþ÷àâøèé saltus,
íåâîçäåëàííîå, èç ñôåðû ïðîèçâîäñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè,
ñ÷èòàÿ åãî íåêîé àíòèòåçîé ÷åëîâå÷åñêîìó, öèâèëèçîâàí-
íîìó ìèðó. Ïîñëåäîâàòåëüíîå èçìåíåíèå òàêîãî îòíîøå-
íèÿ ïðîèñõîäèëî ïàðàëëåëüíî ñ óòâåðæäåíèåì â V–VI ââ.
íîâîé ïðîèçâîäñòâåííîé è êóëüòóðíîé ìîäåëè: â åå ðàì-
êàõ âïåðâûå óäàëîñü ñáëèçèòü è â êàêîé-òî ìåðå ñëèòü
âîåäèíî âêóñû è ïðåäïî÷òåíèÿ, êîòîðûå äî òåõ ïîð óïîð-
íî îñòàâàëèñü ïðîòèâîïîëîæíûìè è ïðîòèâîáîðñòâóþùè-
ìè. Íà ýòîì ïðîöåññå, ðåøàþùåì äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ «ÿçû-
êà ïèòàíèÿ», îáùåãî äëÿ âñåõ åâðîïåéöåâ, ïîíÿòíîãî âñåì,
ìû è îñòàíîâèì íàøå âíèìàíèå.

Âàðâàðû è ðèìëÿíå

Ðèìñêàÿ êóëüòóðà, êàê è ãðå÷åñêàÿ, íå ñëèøêîì öå-


íèëà ïåðâîçäàííóþ ïðèðîäó. Â ñèñòåìå öåííîñòåé, âû-
ðàáîòàííîé ãðå÷åñêèìè è ðèìñêèìè ìûñëèòåëÿìè, îíà
çàíèìàëà ñêðîìíîå ìåñòî, áóäó÷è ïðîòèâîïîëîæíîñòüþ
öèâèëèçàöèè, à ýòî ïîíÿòèå, â ñâîþ î÷åðåäü, ñâÿçàíî, äàæå
ýòèìîëîãè÷åñêè, ñ ïîíÿòèåì «öèâèòàñ», ãîðîäà, òî åñòü
íåêîåãî èñêóññòâåííîãî ïîðÿäêà, ñîçäàííîãî ÷åëîâåêîì äëÿ
òîãî, ÷òîáû âûäåëèòüñÿ èç ïðèðîäû è îòäàëèòüñÿ îò íåå.
Ýòà ïðàêòè÷íàÿ êóëüòóðà âûêðîèëà èç èäåàëüíîãî ïðî-
ñòðàíñòâà óïîðÿäî÷åííóþ, õîðîøî îðãàíèçîâàííóþ, ïðè-
ìûêàþùóþ ê ãîðîäó äåðåâíþ, êîòîðóþ ëàòèíÿíå íàçûâàëè
14 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ager, ñîâîêóïíîñòü îáðàáàòûâàåìûõ çåìåëü, ðåçêî îòäå-


ëåííóþ îò saltus, ïðèðîäû ïåðâîçäàííîé, íå-÷åëîâå÷åñêîé,
íå-ãîðîäñêîé, íå-ïðîèçâîäèòåëüíîé. Ñóùåñòâîâàëè, êî-
íå÷íî, ïîáî÷íûå ôîðìû èñïîëüçîâàíèÿ íåâîçäåëàííûõ
çåìåëü: ëåñíîå è áîëîòíîå õîçÿéñòâî áûëè, íåñîìíåííî,
áîëåå ðàçâèòûìè, ÷åì òî ìîæíî ïðåäïîëîæèòü, îïèðàÿñü
íà èñòî÷íèêè. Íî ýòî áûëè èìåííî ïîáî÷íûå, ìàðãè-
íàëüíûå ïðîìûñëû, åñëè ìîæíî òàê âûðàçèòüñÿ, «ïîäïîëü-
íûå», â êàêîé-òî ìåðå ñêðûòûå, íå îñâåùàåìûå â ëèòå-
ðàòóðå, èäåîëîãè÷åñêè íàöåëåííîé íà ïðîñëàâëåíèå èíûõ
öåííîñòåé: öèâèëèçàöèè, ãîðîäà, ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, ïîä-
÷èíåííîãî ãîðîäó (ãîðîäñêîìó ðûíêó, ãîðîäñêèì ïîòðå-
áèòåëÿì). Îäíèì ñëîâîì, â ðèìñêîé êóëüòóðå ïîíÿòèå
«íåâîçäåëàííîãî» íåñëî â ñåáå ïðåèìóùåñòâåííî íåãàòèâ-
íûé ñìûñë. Ëåñ áûë ñèíîíèìîì ìàðãèíàëüíîñòè, èñêëþ-
÷åíèÿ; òîëüêî ìàðãèíàë, èñêëþ÷åííûé, èçãíàííûé, ïðè-
áåãàë ê ëåñó êàê ê èñòî÷íèêó ïèùè: îõîòíèê, êîòîðîìó
Äèîí èç Ïðóñû ïîñâÿòèë ñâîé ðîìàí, èìåííî òàêîâ. Ñî-
âñåì èíà÷å îïèñàíû èìïåðàòîðñêèå îõîòû, íî îíè ïðîèñ-
õîäÿò â äðóãîì ïðîñòðàíñòâå — ýêçîòè÷åñêîì, ÷óæäîì,
äàëåêîì îò ïîâñåäíåâíîé æèçíè: íà íèõ äîáûâàþò òðî-
ôåè, à íå ïîïîëíÿþò ñòîë.
Èòàê, ÿâíûé ïðèîðèòåò îòäàåòñÿ çåìëåäåëèþ: ïîëåâîä-
ñòâî è ñàäîâîäñòâî áûëè ñòåðæíåì ýêîíîìèêè è êóëüòó-
ðû êàê ãðåêîâ, òàê è ðèìëÿí (âî âñÿêîì ñëó÷àå, åñëè èìåòü
â âèäó ãîñïîäñòâóþùóþ ýêîíîìè÷åñêóþ ìîäåëü). Çåðíî-
âûå, âèíîãðàä, îëèâû ëåæàëè â îñíîâå âñåãî: òðèàäà ýêî-
íîìè÷åñêèõ è êóëüòóðíûõ öåííîñòåé, êîòîðóþ ýòè öèâè-
ëèçàöèè âîçâåëè â ðàíã ñèìâîëà ñâîåé ñîáñòâåííîé èäåí-
òè÷íîñòè. «…Âñ¸ îò ìîèõ äî÷åðåé ïðèêàñàíüÿ â õëåá, èëü
âî âëàãó ëîçû, èëè â ÿãîäû äåâû Ìèíåðâû ïðåîáðàùà-
ëîñü…»1 — ñëîâà Àíèÿ, äåëîññêîãî öàðÿ-æðåöà, êîòîðîãî
Îâèäèé èçîáðàæàåò â îäíîé èç ñâîèõ «Ìåòàìîðôîç», ìíî-
ãîå ãîâîðÿò î ïðèâû÷êàõ è ïèùåâûõ ïîòðåáíîñòÿõ (ðàçâå

1
Îâèäèé. Ìåòàìîðôîçû. XIII, 652–654 / Ïåð. Ñ. Â. Øåðâèíñêîãî.
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 15

ìèô îá Àíèè íå ÿâëÿåòñÿ òàêæå è óòîïèåé?) ýòèõ ëþäåé.


À Ïëóòàðõ ðàññêàçûâàåò, ÷òî ìîëîäûõ àôèíÿí ïî äîñòè-
æåíèè ñîâåðøåííîëåòèÿ âåëè â õðàì Àãðàâëû, ãäå îíè
ïðèñÿãàëè íà âåðíîñòü ðîäèíå: «Êëÿíóòñÿ æå îíè ïîìíèòü,
÷òî ãðàíèöû Àòòèêè îáîçíà÷åíû ïøåíèöåé… âèíîãðàäíîé
ëîçîé è ìàñëè÷íûìè äåðåâüÿìè»1. Ýòèõ òðåõ íåîáõîäèìûõ
ýëåìåíòîâ áûëî äîñòàòî÷íî, ÷òîáû óçíàòü, î êàêîé çåìëå
èäåò ðå÷ü. Ïîìèìî òîãî, íåìàëóþ ðîëü èãðàëè îãîðîä-
íè÷åñòâî è âûïàñ îâåö — åäèíñòâåííàÿ ôîðìà èñïîëü-
çîâàíèÿ ðåñóðñîâ äèêîé ïðèðîäû, êîòîðîé ãðå÷åñêèå è ðèì-
ñêèå ïèñàòåëè óäåëÿëè ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå, îïèñûâàÿ
åå ñ ïîäëèííîé òåïëîòîé; ðûáîëîâñòâî èìåëî êàêîå-òî çíà-
÷åíèå òîëüêî â ïðèáðåæíûõ ðàéîíàõ. Íà ýòîì è áàçèðî-
âàëàñü ñèñòåìà ïèòàíèÿ — íå íàçâàòü ëè åå «ñðåäèçåìíî-
ìîðñêîé»? — ïèòàíèÿ ïðåèìóùåñòâåííî ðàñòèòåëüíîãî,
îñíîâàííîãî íà ëåïåøêàõ, êàøàõ è õëåáå, âèíå, îëèâêî-
âîì ìàñëå è îâîùàõ; ñþäà äîáàâëÿëîñü íåìíîãî ìÿñà, íî
áîëåå âñåãî ñûðà (îâöû è êîçû íå çàáèâàëèñü, èõ â îñíîâ-
íîì äåðæàëè äëÿ ìîëîêà è øåðñòè).
Ñîâñåì èíûìè áûëè ñïîñîáû ïðîèçâîäñòâà è êóëüòóð-
íûå öåííîñòè «âàðâàðîâ», êàê íàçûâàëè èõ ãðåêè è ðèì-
ëÿíå. Êåëüòñêèå è ãåðìàíñêèå íàðîäû, âåêàìè æèâøèå
â îêðóæåíèè ëåñíûõ ìàññèâîâ Öåíòðàëüíîé è Ñåâåðíîé
Åâðîïû, ÿâíî ïðåäïî÷èòàëè èñïîëüçîâàòü ïåðâîçäàííóþ
ïðèðîäó è íåâîçäåëàííûå ïðîñòðàíñòâà. Îõîòà è ðûáíàÿ
ëîâëÿ, ñáîð ëåñíûõ ÿãîä, ñâîáîäíûé âûïàñ ñêîòà â ëåñó
(â îñíîâíîì ñâèíåé, íî òàêæå ëîøàäåé è êðóïíîãî ðîãà-
òîãî ñêîòà) — îñíîâíûå çàíÿòèÿ, õàðàêòåðèçóþùèå èõ ñè-
ñòåìó æèçíåîáåñïå÷åíèÿ. Ñòàëî áûòü, íå êàøè è íå õëåá,
à ìÿñî áûëî ïåðâîñòåïåííîé öåííîñòüþ â ñèñòåìå ïèòà-
íèÿ. È ïèëè îíè íå âèíî (âèíî çíàëè òîëüêî â îáëàñòÿõ,
ñîñåäñòâóþùèõ ñ èìïåðèåé), à êîáûëüå ìîëîêî è ïðî-
èçâîäèìûå èç íåãî êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòû; èëè ñèäð,

1
Ïëóòàðõ. Ñðàâíèòåëüíûå æèçíåîïèñàíèÿ. Ò. 2. Àëêèâèàä, 15 /
Ïåð. Ñ. Ï. Ìàðêèøà. Ì.: Íàóêà, 1994. Ñ. 251.
16 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîëó÷àåìûé çà ñ÷åò áðîæåíèÿ ëåñíûõ ïëîäîâ; èëè ïèâî,


òàì, ãäå íà íåáîëüøèõ ïîëÿíàõ, îòâîåâàííûõ ó ëåñà, âû-
ðàùèâàëèñü çåðíîâûå. Äëÿ ñìàçûâàíèÿ è äëÿ ïðèãîòîâ-
ëåíèÿ ïèùè èñïîëüçîâàëîñü íå îëèâêîâîå ìàñëî (â ðóêî-
âîäñòâå ïî ðèìñêîé êóõíå, ïðèïèñûâàåìîì Àïèöèþ, óïî-
ìèíàåòñÿ òîëüêî ýòîò âèä æèðà), à ñëèâî÷íîå ìàñëî è
ñâèíîå ñàëî.
Êàðòèíà, êîíå÷íî, íå áûëà òàêîé ÷åòêîé: è ãåðìàíöû
óïîòðåáëÿëè â ïèùó çåðíîâûå, îâñÿíûå êàøè èëè ÿ÷ìåí-
íûå ëåïåøêè (íî íå ïøåíè÷íûé õëåá, èñòèííûé ñèìâîë
ñðåäèçåìíîìîðñêîé ñèñòåìû ïèòàíèÿ), è ðèìëÿíå åëè
ñâèíèíó (èìïåðàòîðû â ñòîëèöå ðàçäàâàëè íàðîäó íå òîëü-
êî õëåá, íî è ìÿñî). Íî çàäà÷à íå â òîì, ÷òîáû âûÿñ-
íèòü íàëè÷èå èëè îòñóòñòâèå òîãî èëè èíîãî ïðîäóêòà —
åñëè òàê ðàññóæäàòü, ïîëó÷èòñÿ, ÷òî âñå åäÿò áîëåå èëè
ìåíåå îäíî è òî æå, — à îöåíèòü îñîáóþ ðîëü îòäåëüíûõ
ïðîäóêòîâ â ðåæèìå ïèòàíèÿ, ìåñòî, êîòîðîå çàíèìàåò
êàæäûé èç íèõ âíóòðè ñèñòåìû, ñâÿçíîãî öåëîãî, îðãà-
íèçîâàííîãî âñÿêèé ðàç ïî-èíîìó. Òîãäà â ãëàçà áðîñà-
þòñÿ ïðåæäå âñåãî êîíòðàñòû, êîòîðûå èñïîëüçóþò è
ñîâðåìåííèêè, ÷òîáû îáîçíà÷èòü ñîáñòâåííóþ êóëüòóð-
íóþ èäåíòè÷íîñòü è îïðåäåëèòü, ÷åì îò íèõ îòëè÷àþòñÿ
äðóãèå.
Åñëè â ãîìåðîâñêèõ ïîýìàõ ëþäè îïðåäåëÿëèñü êàê «åäî-
êè õëåáà», è ýòîò ôàêò ñëóæèë ñèíòåòè÷åñêîé ýìáëåìîé
öèâèëèçîâàííîñòè, òî âïîñëåäñòâèè ãðå÷åñêèå è ëàòèí-
ñêèå ïèñàòåëè íå áåç èçóìëåíèÿ (à ìîæåò, è ñ ÿâíûì óäîâ-
ëåòâîðåíèåì, èáî «èíîå» âñåãäà ïîäòâåðæäàåò ïðàâèëüíîñòü
«íàøåãî», óêðåïëÿåò íàñ â ñîçíàíèè ñâîåãî ïðåâîñõîäñòâà)
îïèñûâàþò îáû÷àè íåâèäàííûõ íàðîäîâ, íå çíàþùèõ õëå-
áà è âèíà. «Îíè íå îáðàáàòûâàþò ïîëÿ, — ïèøåò Öåçàðü
î ãåðìàíöàõ, — è èõ ðàöèîí áîëüøåé ÷àñòüþ ñîñòîèò èç
ìîëîêà, ñûðà è ìÿñà».  íà÷àëå II â. Òàöèò ñîîáùàåò íàì,
÷òî ãåðìàíöû (âî âñÿêîì ñëó÷àå, æèâóùèå ïî áåðåãàì Ðåé-
íà) òàêæå ïîêóïàþò âèíî, îäíàêî èõ îñíîâíûì íàïèòêîì
ÿâëÿåòñÿ «ÿ÷ìåííûé èëè ïøåíè÷íûé îòâàð, ïðåâðàùåí-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 17

íûé ïîñðåäñòâîì áðîæåíèÿ â íåêîå ïîäîáèå âèíà»1: ïèâî —


èëè ëó÷øå íàçâàòü åãî áðàãîé, åñëè ìû õîòèì îáîçíà÷èòü
ðàçëè÷èå ìåæäó ýòîé ïëîòíîé, ãóñòîé æèäêîñòüþ è ñâåò-
ëûì, ïðîçðà÷íûì ïèâîì, êîòîðîå ñòàëè ïîëó÷àòü òûñÿ÷å-
ëåòèå ñïóñòÿ, ïîäìåøèâàÿ â íåãî õìåëü. Â îñòàëüíîì «ïèùà
ó íèõ î÷åíü ïðîñòàÿ: äèêîðàñòóùèå ïëîäû, ñâåæàÿ äè÷è-
íà, ñâåðíóâøååñÿ ìîëîêî»2. ×åðåç íåñêîëüêî âåêîâ, êîãäà
ãåðìàíñêèå íàðîäû óêðåïèëèñü íà òåððèòîðèè Ðèìñêîé èì-
ïåðèè è ñ ïîìîùüþ îðóæèÿ óñòàíîâèëè òàì ñâîþ âëàñòü,
ïîäîáíûå îïèñàíèÿ îòíîñÿò ê äðóãèì íàðîäàì, êîòîðûå
æèâóò «íà êðàþ ñâåòà». Â VI â. Ïðîêîïèé ïèøåò î ëàï-
ëàíäöàõ, ÷òî îíè «íå ïüþò âèíà è íå äîáûâàþò èç çåìëè
íèêàêîé ïèùè… íî çàíèìàþòñÿ òîëüêî îõîòîé, êàê ìóæ-
÷èíû, òàê è æåíùèíû». Çàòî ìàëûå ãîòû, ïî óòâåðæäå-
íèþ Èîðäàíà, çíàëè âèíî áëàãîäàðÿ òîðãîâëå ñ ñîñåäíè-
ìè íàðîäàìè, õîòÿ è ïðåäïî÷èòàëè ìîëîêî. Òîò æå Èîð-
äàí (ìû âñå åùå â VI â.) ðàññêàçûâàåò, ÷òî íàðîäû
Ñêàíäèíàâèè «æèâóò îäíèì òîëüêî ìÿñîì»; ÷òî ãóííû íå
çíàþò èíîãî ðîäà äåÿòåëüíîñòè, êðîìå îõîòû; ÷òî ëàïëàíä-
öû — îïÿòü îíè — «íå âîçäåëûâàþò çåìëþ, ïðîèçâîäÿ
çåðíî, à æèâóò ìÿñîì äèêèõ çâåðåé è ïòè÷üèìè ÿéöàìè»
(Ïàâåë Äèàêîí, ðàññêàçûâàÿ î òîì æå ñàìîì â VIII â.,
äîáàâëÿåò, ÷òî ýòî ìÿñî îíè ïîãëîùàþò ñûðûì: äîïîëíè-
òåëüíûé çíàê äèêîñòè â ñôåðå ïèòàíèÿ, êîòîðûé ìîæíî
áåç êîëåáàíèé ïðèçíàòü òîïîñîì, îáùèì ìåñòîì). Òåì íå
ìåíåå, ñàìîãî ïî ñåáå çàíÿòèÿ çåìëåäåëèåì áûëî íåäî-
ñòàòî÷íî, ÷òîáû ïðèçíàòü íàðîä «öèâèëèçîâàííûì». Î ìàâ-
ðàõ Ïðîêîïèé ïèøåò, ÷òî äà, îíè óïîòðåáëÿþò â ïèùó
çåðíîâûå, ïøåíèöó è ÿ÷ìåíü, íî «íå âàðÿò è íå ìåëþò
çåðíî», à ïîåäàþò åãî, «êàê æèâîòíûå», ïîñêîëüêó íå çíà-
êîìû ñ âûïå÷êîé õëåáà.  ýòîì âñÿ ñóòü: àêòèâíî îòíî-

1
Êîðíåëèé Òàöèò. Î ïðîèñõîæäåíèè ãåðìàíöåâ, 23 // Êîðíå-
ëèé Òàöèò. Ñî÷èíåíèÿ â äâóõ òîìàõ / Ïåð. À. Ñ. Áîáîâè÷à; ïîä ðåä.
Ì. Å. Ñåðãååíêî. Ò. 1. Ë.: Íàóêà, 1969. Ñ. 363.
2
Òàì æå.
18 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñèòüñÿ ê ïðèãîòîâëåíèþ åäû, ñîçäàâàòü åå èñêóññòâåííî,


«èçîáðåòàòü», à íå îãðàíè÷èâàòüñÿ òåì, ÷òî ïðèðîäà (ïóñòü
è ïîáóæäàåìàÿ ÷åëîâåêîì) ìîæåò ïðåäîñòàâèòü.
Íå ñëåäóåò äóìàòü, áóäòî ãîðäîñòü çà ñâîþ ïèùåâóþ
(à â êàêîé-òî ñòåïåíè è êóëüòóðíóþ) îñîáîñòü èñïûòûâàëè
òîëüêî ãðåêè è ðèìëÿíå. Êåëüòû è ãåðìàíöû áûëè òîæå
ïðèâåðæåíû ñâîèì öåííîñòÿì. Íî íàïðàñíî ìû áóäåì èñ-
êàòü ó íèõ «ðàñòåíèå öèâèëèçàöèè» (åñëè óïîòðåáèòü óæå
ñòàâøåå çíàìåíèòûì âûðàæåíèå Áðîäåëÿ), êîòîðîå èãðàëî
áû ðîëü àíàëîãè÷íóþ ïøåíèöå â ãðåêî-ëàòèíñêîì ìèðå,
êóêóðóçå â Àìåðèêå èëè ðèñó â Àçèè. Çàòî ìû íàéäåì
«æèâîòíîå öèâèëèçàöèè»: ñâèíüþ, âåçäåñóùóþ ðåàëüíîñòü
êåëüòñêîãî ìèðà, âîçìîæíî, åäèíñòâåííóþ, êîòîðàÿ â ñî-
ñòîÿíèè îòðàçèòü è âîáðàòü â ñåáÿ êàê ïðîèçâîäñòâåííûå,
òàê è êóëüòóðíûå åãî öåííîñòè. Ìèôîëîãèÿ ýòèõ íàðîäîâ
ïîëíà ñþæåòàìè, ãäå ïðîòàãîíèñòîì âûñòóïàåò ñâèíüÿ, ïåð-
âîñòåïåííûé, íåîáõîäèìûé äëÿ ÷åëîâåêà ïðîäóêò ïèòàíèÿ:
âñïîìíèì õîòÿ áû èðëàíäñêóþ ñàãó ïîä íàçâàíèåì «Ñâè-
íüÿ [êîðîëÿ] Ìàê Äàòî» — ýòó ãèãàíòñêóþ ñêîòèíó ñåìü
ëåò âûêàðìëèâàëè ìîëîêîì øåñòèäåñÿòè êîðîâ, à ïîòîì
ïîäàëè ê ñòîëó, ðàñïîëîæèâ íà åå ñïèíå ñîðîê áûêîâ.
Ñõîæèì îáðàçîì â ãåðìàíñêîé ìèôîëîãèè ïðåäñòàâëåí
çàãðîáíûé ìèð, ðàé, ãäå âîèíû, ïàâøèå â áèòâàõ, íàñûùà-
þòñÿ íåèññÿêàåìûì ìÿñîì Ñýõðèìíèðà, Âåëèêîãî Âåïðÿ,
êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ ÷óòü ëè íå èñòî÷íèêîì æèçíè, ñàìîé
ñóùíîñòüþ åäû è ïèòàíèÿ: «êàæäûé äåíü åãî âàðÿò, à ê âå-
÷åðó îí ñíîâà öåë»1, ãîâîðèòñÿ â «Ýääå» Ñíîððè. Äà è
êîðîâà Àóäóìëà, èç âûìåíè êîòîðîé «òåêëè ÷åòûðå ìî-
ëî÷íûå ðåêè»2, èãðàåò âàæíóþ ðîëü â ìèôå î ñîòâîðåíèè
ìèðà, ðàññêàçàííîì Ñíîððè: îïÿòü æèâîòíîå, îïÿòü ýêîíî-
ìèêà ëåñà è ïàñòáèùà.
Íàïðîòèâ, ãðå÷åñêèå è ðèìñêèå àâòîðû, íå êîëåáëÿñü,
âîîáðàæàëè çîëîòîé âåê áåçìÿòåæíî âåãåòàðèàíñêèì: èõ

1
Ìëàäøàÿ Ýääà / Ïåð. Î. À. Ñìèðíèöêîé; ïîä ðåä. Ì. È. Ñòåá-
ëèíà-Êàìåíñêîãî. ÑÏá.: Íàóêà, 2005. Ñ. 36.
2
Òàì æå. Ñ. 17.
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 19

êóëüòóðà âèäåëà â ïëîäàõ çåìëè ïåðâåéøóþ è âûñî÷àé-


øóþ èç ïèùåâûõ öåííîñòåé. Âî âðåìåíà Êðîíà, ðàññêàçûâà-
åò Ãåñèîä, «æèëè… ëþäè, êàê áîãè… áîëüøîé óðîæàé è
îáèëüíûé ñàìè äàâàëè ñîáîé õëåáîäàðíûå çåìëè»1 . Äåìî-
êðèò, Äèêåàðõ, Ïëàòîí ïîâòîðÿþò òî æå, à çà íèìè ñëå-
äîì — Ëóêðåöèé, Âåðãèëèé è ìíîãèå äðóãèå: âñå âðåìÿ
âîçíèêàåò îáðàç çåìëè, äàþùåé ïèùó ñïåðâà ñàìîïðîèç-
âîëüíî (êàê â áèáëåéñêîì Ýäåìå), ïîòîì áëàãîäàðÿ òðóäó
÷åëîâåêà: âîò âàì è ìèôû î çåðíå, âèíå, îëèâêîâîì ìàñ-
ëå. ×òî æå äî æèâîòíûõ, òî íåò ñîìíåíèÿ, ïèøåò Âàððîí,
÷òî ïåðâûìè ÷åëîâåê ïðèðó÷èë è ñòàë èñïîëüçîâàòü îâåö.
Íî âñå ðàâíî «âñåëåííàÿ èìååò íà÷àëî â õëåáå», óòâåðæ-
äàåò Ïèôàãîð; â òîì ñàìîì õëåáå, êîòîðûé, âìåñòå ñ âè-
íîì, ïðåâðàùàåò äèêîãî ÷åëîâåêà â öèâèëèçîâàííîãî, êàê
ìû î òîì ÷èòàåì â «Ýïîñå î Ãèëüãàìåøå», îäíîì èç äðåâ-
íåéøèõ ïàìÿòíèêîâ ìèðîâîé êóëüòóðû.
Ýòî ïðîòèâîñòîÿíèå êóëüòóð äîñòèãàåò êðèòè÷åñêîé òî÷-
êè ãäå-òî â ïåðâîé ïîëîâèíå III â., êîãäà íîâûå îáùåñòâåí-
íûå ñèëû, íîâûå íàðîäû âûõîäÿò íà èñòîðè÷åñêóþ àðåíó;
â ýòî âðåìÿ èíîãäà äàæå ñëó÷àåòñÿ, ÷òî ëèöà «âàðâàðñêî-
ãî» ïðîèñõîæäåíèÿ âîñõîäÿò íà ðèìñêèé ïðåñòîë: âëàñò-
íûå ñòðóêòóðû ïåðåæèâàþò ãëóáîêèé êðèçèñ, è èìïåðàòî-
ðû ñ ãîëîâîêðóæèòåëüíîé áûñòðîòîé ñìåíÿþò äðóã äðóãà.
Î÷åíü ïîêàçàòåëüíû áèîãðàôèè, ñîáðàííûå â òàê íàçûâà-
åìîé «Àâãóñòåéøåé èñòîðèè» («Storia Augusta»), îòíîñÿ-
ùåéñÿ ïðåäïîëîæèòåëüíî ê IV â.: â íèõ ñî âñåé î÷åâèäíî-
ñòüþ ïðîñòóïàåò òî ñòîëêíîâåíèå öåííîñòåé (â ÷àñòíîñòè,
êàñàþùèõñÿ ïèùè), î êîòîðîì ìû ãîâîðèì. Ýòè ñâèäåòåëü-
ñòâà ÷àñòî ïîä÷åðêèâàþò «ðèìñêèå» ïðåäïî÷òåíèÿ òîãî èëè
èíîãî èìïåðàòîðà â îáëàñòè ïèùè, îñâÿùåííûå òðàäèöè-
åé, ñâÿçàííûå ñî ñòàðûìè, íàäåæíûìè öåííîñòÿìè, —
îñîáåííî êîãäà íóæíî èçîáðàçèòü åãî â ïîëîæèòåëüíîì
ñâåòå. «Òå æå êëåâåòíèêè ðàñïðîñòðàíèëè ñëóõ, áóäòî
[Äèäèé] Þëèàí ñ ñàìîãî ïåðâîãî äíÿ, ñëîâíî áû â íà-

1
Ãåñèîä. Òðóäû è äíè, 112; 117–118 / Ïåð. Â. Â. Âåðåñàåâà //
Ýëëèíñêèå ïîýòû. Ìîñêâà: ÃÈÕË, 1963. Ñ. 145.
20 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñìåøêó íàä âîçäåðæàííîñòüþ Ïåðòèíàêñà [åãî ïðåäøå-


ñòâåííèêà], çàòåÿë ðîñêîøíûé ïèð, îáúåäàÿñü óñòðèöàìè,
êóðÿòèíîé è ðûáîé. Âñå ýòî àáñîëþòíàÿ ëîæü: Þëèàí íà-
ñòîëüêî óìåðåí, ÷òî åñëè åìó êòî-òî äàðèò ïîðîñåíêà èëè
çàéöà, ýòîãî õâàòàåò íà òðè äíÿ, à òàê îí äîâîëüñòâóåòñÿ
çåëåíüþ è îâîùàìè áåç âñÿêîãî ìÿñà, õîòÿ íèêàêàÿ ðåëè-
ãèÿ åìó è íå ïðåäïèñûâàåò ïîñòà». Ñ ðåäêîé íåäâó-
ñìûñëåííîñòüþ â ýòîì îòðûâêå ïðîÿâëåíû ïîëîæèòåëü-
íûå êîííîòàöèè, êàêèå êóëüòóðà, ê êîòîðîé ïðèíàäëå-
æèò àâòîð, Ýëèé Ñïàðöèàí, âêëàäûâàåò â îáðàç ðàñòèòåëü-
íîé ïèùè: áåç ìÿñà ìîæíî îáîéòèñü, òàê äàæå è ëó÷øå
(íå çðÿ â ãðå÷åñêîé è ðèìñêîé òðàäèöèè äîñòàòî÷íî ôè-
ëîñîôñêèõ ñèñòåì, ïðåäïèñûâàþùèõ âåãåòàðèàíñòâî). Ïðè-
âåäåì åùå ïðèìåðû: Ãîðäèàí II, íå ïðèäàâàâøèé îñîáîãî
çíà÷åíèÿ åäå, «áûë îñîáî æàäåí äî çåëåíè è ñâåæèõ ôðóê-
òîâ»; Ñåïòèìèé Ñåâåð, òîæå âîçäåðæàííûé è óìåðåííûé
â åäå, «áûë ñàì íå ñâîé äî çåëåíè ñ åãî ðîäíîé çåìëè,
à ïîðîé ñ óäîâîëüñòâèåì ïèë âèíî; ìÿñà æå ÷àùå âñåãî è
âîâñå íå ïðîáîâàë». Äàæå åñëè íóæíî ïîä÷åðêíóòü íåêèé
àìîðàëèçì ïðèâû÷åê è ñêëîííîñòü ê èçëèøåñòâàì â åäå,
âíèìàíèå ñîñðåäîòî÷èâàåòñÿ ïðåæäå âñåãî íà òàêîì ïðåä-
ìåòå ðîñêîøè, êàê ôðóêòû, à îíè âñå-òàêè âõîäÿò â «èäå-
îëîãè÷åñêè ïðàâèëüíóþ» âåãåòàðèàíñêóþ ñèñòåìó ïèòàíèÿ.
Êëîäèé Àëüáèí «áûë óæàñíûì ëàêîìêîé, îñîáåííî â òîì,
÷òî êàñàëîñü ôðóêòîâ: îí ìîã ñúåñòü íàòîùàê ïÿòü ñîòåí
ôèã, êîðçèíêó ïåðñèêîâ, äåñÿòîê äûíü è äâàäöàòü ôóíòîâ
âèíîãðàäà», çà ýòèì ñëåäîâàëè ñîòíÿ ñëàâîê è ÷åòûðå ñîò-
íè óñòðèö. Âîò ïðèìåð «ïðåçðåííîé óòîí÷åííîñòè» Ãàë-
ëèåíà: îí â ñâîåì äâîðöå «ñòðîèë êðåïîñòü èç ôðóêòîâ,
ñîõðàíÿë âèíîãðàä ïî òðè ãîäà, è ñðåäè çèìû ó íåãî ïîäà-
âàëèñü ê ñòîëó äûíè».
«Âàðâàðñêàÿ» êóëüòóðíàÿ ìîäåëü, êîòîðóþ ìíîãèå ðèì-
ñêèå èíòåëëåêòóàëû áóäóò îòâåðãàòü, êîòîðîé äîëãî è òùåò-
íî áóäóò ïûòàòüñÿ ñòàâèòü çàñëîíû, ïîÿâëÿåòñÿ â Ðèìå
âìåñòå ñ Ìàêñèìèíîì Ôðàêèéöåì, ïåðâûì èìïåðàòî-
ðîì-ñîëäàòîì, «ðîæäåííûì îò âàðâàðîâ: îòåö åãî ïî ïðî-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 21

èñõîæäåíèþ ãîò, ìàòü — àëàíêà». Ãîâîðÿò, ñ ïðåçðåíèåì


ïèøåò åãî áèîãðàô Þëèé Êàïèòîëèí, ÷òî îí âûïèâàë
â äåíü ïî àìôîðå âèíà (÷òî ïðèìåðíî ñîîòâåòñòâóåò äâà-
äöàòè ëèòðàì) è «óìóäðÿëñÿ ñúåäàòü îêîëî ñîðîêà, à òî
è øåñòèäåñÿòè ôóíòîâ ìÿñà»; ãîâîðÿò äàæå — äëÿ èñòèí-
íîãî ðèìëÿíèíà ýòî è âîâñå íåìûñëèìî, — «÷òî îí íè-
êîãäà íå ïðîáîâàë îâîùåé». Íå îòñòàâàë îò îòöà è ñûí,
Ìàêñèìèí Ìëàäøèé, êîòîðûé «áûë îõî÷ äî åäû, îñîáåí-
íî äî äè÷è, è åë òîëüêî ìÿñî âåïðÿ, óòîê, æóðàâëåé è
òîìó ïîäîáíîå». Ïüÿíèöåé è «âåëèêèì ïîæèðàòåëåì ìÿñà»
áûë òàêæå Ôèðìèé, î êîòîðîì ïèñàëè, áóäòî îí «ñúåäàë
ïî ñòðàóñó â äåíü». Ýòèì ïîðòðåòàì, ýòèì îïèñàíèÿì
íå ñëåäóåò, ðàçóìååòñÿ, ñëåïî äîâåðÿòü; íî íàøà çàäà÷à
íå â òîì, ÷òîáû ïðèçíàòü èõ èñòèííûìè èëè ëîæíûìè:
âàæíî îáíàðóæèòü â íèõ êóëüòóðíóþ íàïðÿæåííîñòü, ïðî-
ÿâèâøóþñÿ â Åâðîïå â ñóãóáî êðèòè÷åñêèé ïåðèîä åå èñ-
òîðèè. È ïðîÿâëÿëàñü ýòà íàïðÿæåííîñòü òàêæå è âî âçãëÿ-
äàõ íà ìîäåëè ïèòàíèÿ.
Íåïðåîäîëèìàÿ ïðîïàñòü îòäåëÿëà ìèð «ðèìëÿí» îò
ìèðà «âàðâàðîâ»; öåííîñòè, èäåîëîãèÿ, ñïîñîáû ïðîèçâîä-
ñòâà — âñå êîðåííûì îáðàçîì ðàçëè÷àëîñü. Êàçàëîñü íå-
âîçìîæíûì ñãëàäèòü ýòè ðàçëè÷èÿ; â ñàìîì äåëå, äâà òû-
ñÿ÷åëåòèÿ îáùåé èñòîðèè òàê è íå ñòåðëè èõ äî êîíöà;
îáëèê Åâðîïû äî ñèõ ïîð âî ìíîãîì îïðåäåëÿåòñÿ èìè.
È âñå æå íåêîòîðîå ñáëèæåíèå èìåëî ìåñòî áëàãîäàðÿ
îáîþäíîìó ïðîöåññó èíòåãðàöèè, íåêîåé âçàèìíîé àññè-
ìèëÿöèè, êîòîðàÿ íàìåòèëàñü â V è VI ââ. è â äàëüíåé-
øåì ïîëó÷èëà ðàçâèòèå.

Ìÿñî äëÿ ñèëüíûõ

Âàæíåéøèì îðóäèåì èíòåãðàöèè áûëà, ðàçóìååòñÿ,


âëàñòü. Íîâûé îáùåñòâåííûé è ïîëèòè÷åñêèé ñòàòóñ, çà-
âîåâàííûé ãåðìàíñêèìè ïëåìåíàìè, êîòîðûå ïîâñåìåñò-
íî — ðàçëè÷íûìè ñïîñîáàìè è â ðàçíîé ìåðå — ñòàëè
ïðàâÿùåé âåðõóøêîé íîâîé Åâðîïû, ïðèâåë ê øèðîêîìó
22 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ðàñïðîñòðàíåíèþ èõ êóëüòóðû è ìåíòàëèòåòà, à ñëåäî-


âàòåëüíî, ê íîâîìó (ïî ñðàâíåíèþ ñ ãðåêî-ðèìñêîé òðà-
äèöèåé) îòíîøåíèþ ê äèêîé ïðèðîäå è íåâîçäåëàííûì
çåìëÿì, â êîòîðûõ íà÷àëè âèäåòü íå ïîìåõó èëè ïðåäåë
ïðîèçâîäèòåëüíîé äåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà, íî çåìëè, êî-
òîðûå ìîæíî èñïîëüçîâàòü. Íè÷òî íå ñâèäåòåëüñòâóåò îá
ýòèõ èçìåíåíèÿõ ëó÷øå, ÷åì îáû÷àé, ðàñïðîñòðàíèâøèé-
ñÿ ñ VII–VIII ââ. â ñòðàíàõ ñ ñèëüíûì êóëüòóðíûì âëèÿ-
íèåì ãåðìàíöåâ (â Àíãëèè, Ãåðìàíèè, Ôðàíöèè, Ñåâåð-
íîé Èòàëèè): ðàçìåðû ëåñîâ îöåíèâàþòñÿ íå â àáñòðàêò-
íûõ åäèíèöàõ ïëîùàäè, íî èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà ñâèíåé,
êîòîðûå ìîãóò òàì ïðîêîðìèòüñÿ æåëóäÿìè, áóêîâûìè îðå-
õàìè è äðóãèìè ïëîäàìè ëåñà (silva ad saginandum porcos1)...
 ýòîì ñîñòîÿëà îñíîâíàÿ îöåíêà, òàêèå äàííûå ñ÷èòà-
ëèñü íàèáîëåå ïîëåçíûìè. Åäèíèöà èçìåðåíèÿ, ñâÿçàííàÿ
ñ ïðîèçâîäñòâîì: àíàëîãè÷íî ïîëÿ èçìåðÿëèñü êîëè÷åñòâîì
çåðíà, âèíîãðàäíèêè — âèíà, ëóãà — ñåíà. Òàêîå íåâîç-
ìîæíî áûëî âîîáðàçèòü íåñêîëüêî âåêîâ íàçàä: ÷åëîâåêó,
âîñïèòàííîìó â ãðåêî-ðèìñêîé êóëüòóðíîé òðàäèöèè, ïðè
âèäå äóáîâîé ðîùè ïðèõîäèëî íà óì âñå, ÷òî óãîäíî, òîëüêî
íå ðàçâåäåíèå ñâèíåé. «Èç âñåõ äèêèõ äåðåâüåâ, — ïèøåò
Ïëóòàðõ, — äóá ïðèíîñèò ëó÷øèå ïëîäû, èç ñàäîâûõ —
ñàìîå êðåïêîå. Èç åãî æåëóäåé íå òîëüêî ïåêëè õëåá, íî
îí äàâàë òàêæå ìåä äëÿ ïèòüÿ». Äî ñèõ ïîð ïåðåä íàìè
îöåíêà, åñëè ìîæíî òàê âûðàçèòüñÿ, âåãåòàðèàíñêîãî òîë-
êà; íî êðîìå òîãî, ïðîäîëæàåò íàø àâòîð, äóá «äàâàë âîç-
ìîæíîñòü åñòü ìÿñî æèâîòíûõ è ïòèö»: êàæåòñÿ, âîò ìû
è äîáðàëèñü äî ñóòè. Íî ìûñëü ðàñêðûâàåòñÿ ñàìûì ïîðà-
çèòåëüíûì îáðàçîì: äóá äàâàë âîçìîæíîñòü åñòü ìÿñî, «äî-
ñòàâëÿÿ ïòè÷èé êëåé, îäíî èç îðóäèé îõîòû». Åñëè èìåòü
â âèäó ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà, óñòàíîâèâøèéñÿ â Åâðîïå
ìåæäó V è VIII ââ., òî ïåðâîñòåïåííàÿ âàæíîñòü, êàêóþ
ïðèîáðåòàåò ñâîáîäíûé âûïàñ ñâèíåé â ëåñàõ (êîòîðûå
òåïåðü óæå èçìåðÿþòñÿ â ñâèíüÿõ), ãîâîðèò î ìíîãîì:

1
ëåñ äëÿ ïðîêîðìà ñâèíåé (ëàò.).
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 23

ìåæäó äâóìÿ âçãëÿäàìè íà ìèð, äâóìÿ êóëüòóðàìè ïðîëå-


ãàåò ïðîïàñòü. È ãëóáèíà ýòîé ïðîïàñòè íå îïðåäåëÿåòñÿ,
âî âñÿêîì ñëó÷àå íå çàâèñèò íàïðÿìóþ, îò áîëüøåé èëè
ìåíüøåé ãóñòîòû äóáîâûõ ðîù â îêðóæàþùåì ëàíäøàô-
òå. Ëàíäøàôò ýòîò, ÷òî ïðàâäà, òî ïðàâäà, íà÷èíàÿ ñ III â.
âñå áîëåå è áîëåå ïîêðûâàëñÿ ëåñàìè; ñ ñîêðàùåíèåì âîç-
äåëûâàåìûõ ïëîùàäåé ïðîñòðàíñòâî äèêîé ïðèðîäû — ëå-
ñîâ, ëóãîâ, áîëîò — çàìåòíî ðàñøèðÿåòñÿ. Íî äåëî íå òîëü-
êî â ýòîì: ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà ñâÿçàí ñ ìèðîâîççðåíèåì,
íå òîëüêî ñ ìàòåðèàëüíûì ìèðîì; îí çàâèñèò îò îòíîøå-
íèÿ ëþäåé ê ëàíäøàôòó, à íå òîëüêî îò åãî ïðèðîäíûõ
îñîáåííîñòåé. Îäíèì ñëîâîì, íåäîñòàòî÷íî èìåòü äóáî-
âóþ ðîùó, äàæå ïàñóùååñÿ òàì ñòàäî ñâèíåé, ÷òîáû ëþäè
âäðóã ðåøèëè èçìåðÿòü äóáîâóþ ðîùó â ñâèíüÿõ. ×òîáû
ýòî ïðîèçîøëî, íåîáõîäèì êóëüòóðíûé ñäâèã: êàê ðàç òà-
êîé ñäâèã è íàìåòèëñÿ â çàïàäíîåâðîïåéñêîì îáùåñòâå ñ
ðàñïðîñòðàíåíèåì ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà è ìåíòàëüíûõ
ìîäåëåé, òèïè÷íûõ äëÿ «âàðâàðñêîãî» ìèðà.
Âìåñòå ñ òåì è ìÿñî ñòàíîâèòñÿ ñàìûì öåííûì ïèùå-
âûì ïðîäóêòîì. Åñëè ó ðèìñêîãî âðà÷à Êîðíåëèÿ Öåëüñà
íå âîçíèêàåò ñîìíåíèÿ â òîì, ÷òî õëåá — íàèëó÷øàÿ è
ïîëåçíåéøàÿ ïèùà, ïîòîìó ÷òî «â íåì ñîäåðæèòñÿ áîëü-
øå ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, ÷åì â ëþáîé äðóãîé åäå», òî
ïðåäïèñàíèÿ, êàñàþùèåñÿ ïðàâèëüíîãî è ïîëåçíîãî ïèòà-
íèÿ, ñîñòàâëåííûå ïîñëå V â., ãîðàçäî áîëüøåå âíèìàíèå
óäåëÿþò ìÿñó è ñòàâÿò åãî íà ïåðâîå ìåñòî. Âîò ïîñëàíèå
«De observatione ciborum» («Íàñòàâëåíèÿ î ïèùå»), êîòî-
ðîå âðà÷ Àíôèì, ãðåê ïî ïðîèñõîæäåíèþ, æèâóùèé â VI â.
ïðè ðàâåííñêîì äâîðå ãîòñêîãî êîðîëÿ Òåîäîðèõà, àäðåñó-
åò Òåîäåðèêó, êîðîëþ ôðàíêîâ, ê êîòîðîìó îòïðàâëÿåòñÿ ñ
ïîñîëüñòâîì. Îí ìíîãèì îáÿçàí ãðå÷åñêèì è ëàòèíñêèì àâ-
òîðàì, êîòîðûõ, ñîáñòâåííî, è ïåðå÷èñëÿåò âî ââåäåíèè; íî
åñòü îäíà ñîâåðøåííî îðèãèíàëüíàÿ ÷åðòà, âî âñÿêîì ñëó-
÷àå, ïîïûòêà ïðèñïîñîáèòü ãðå÷åñêóþ òðàäèöèþ — â ðóñëå
êîòîðîé Àíôèì ñôîðìèðîâàëñÿ êàê ïðîôåññèîíàë — ê èíî-
ìó êóëüòóðíîìó êîíòåêñòó, â êîòîðîì åìó ïðèõîäèòñÿ
24 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

äåéñòâîâàòü. À ïîòîìó íàñ íå óäèâëÿåò îñîáîå âíèìàíèå,


óäåëåííîå ñâèíèíå; Àíôèì ïîäðîáíî îïèñûâàåò ðàçëè÷-
íûå ñïîñîáû åå ïðèãîòîâëåíèÿ: ñâèíèíà æàðåíàÿ, âàðå-
íàÿ, çàïå÷åííàÿ, òóøåíàÿ. Íå óäèâëÿåò è òî, ÷òî ñàìàÿ
äëèííàÿ ãëàâà ïîñâÿùåíà ñâèíîìó ñàëó: «…èçëèøíå ãîâî-
ðèòü î òîì, êàê åãî ëþáÿò ôðàíêè». Ìîæíî åãî ïîäæà-
ðèòü, îáúÿñíÿåò Àíôèì, êàê ëþáîé äðóãîé êóñîê ìÿñà,
íî â òàêîì ñëó÷àå îíî ñòàíåò ÷åðåñ÷óð ñóõèì; ëó÷øå ñâà-
ðèòü åãî, îñòóäèòü è õðàíèòü õîëîäíûì. Åñòü æàðåíîå ñàëî
âðåäíî, íî èì ìîæíî ñäîáðèòü îâîùè è ïðî÷óþ åäó,
«â òåõ êðàÿõ, ãäå íåò îëèâêîâîãî ìàñëà», óòî÷íÿåò íàø
ìåäèê, îáíàðóæèâàÿ òåì ñàìûì ñâîþ èñêîííóþ ïðèíàä-
ëåæíîñòü ê ñðåäèçåìíîìîðñêîé êóëüòóðå, î êîòîðîé îí
íå çàáûâàåò, äàæå ïðèíÿâ êîíòèíåíòàëüíûå ìîäåëè ïèòà-
íèÿ. «ß ñëûøàë, — ïðîäîëæàåò îí, — áóäòî ôðàíêè èìå-
þò îáûêíîâåíèå åñòü ñûðîå ñàëî, è, ÷òî óäèâèòåëüíî, îíî
òàê èì ïîìîãàåò ïðè âñåõ áîëåçíÿõ, ÷òî íå òðåáóåòñÿ èíîãî
ëåêàðñòâà». Âîîáùå æå Àíôèì ðåêîìåíäóåò êàê ìîæíî
ðåæå óïîòðåáëÿòü â ïèùó ñûðîå ìÿñî, èáî õîðîøî ïðîâà-
ðåííàÿ åäà ëåã÷å óñâàèâàåòñÿ; è âñå æå ýòî íåèçáåæíî
ïðè îïðåäåëåííûõ îáñòîÿòåëüñòâàõ: â âîåííîì ïîõîäå,
â äîëãîì ïóòåøåñòâèè. Íî äàæå è òîãäà ëó÷øå íå âïàäàòü
â èçëèøåñòâî, à ñúåäàòü ëèøü ñòîëüêî, ñêîëüêî íåîáõî-
äèìî. Òàêîå óòî÷íåíèå óêàçûâàåò, ÷òî ëþäè, ê êîòîðûì
îáðàùàëñÿ Àíôèì, âîâñå íå áðåçãîâàëè ñûðûì ìÿñîì, íà-
îáîðîò, ñ óäîâîëüñòâèåì åãî åëè (èìåÿ ýòî â âèäó, ìû
ìîæåì ñ áóëüøèì äîâåðèåì îòíåñòèñü ê ñâèäåòåëüñòâàì
ãðå÷åñêèõ è ðèìñêèõ ïèñàòåëåé, øîêèðîâàííûõ ïèùåâû-
ìè ïðèñòðàñòèÿìè «âàðâàðîâ»). Ñëåäóþùèé îòðûâîê ïîä-
òâåðæäàåò ýòî: â ñàìîì äåëå, Àíôèì, ïðåäóïðåæäàÿ âîç-
ìîæíûå âîçðàæåíèÿ, çàäàåòñÿ âîïðîñîì, ïî÷åìó «íåêîòî-
ðûå íàðîäû óïîòðåáëÿþò â ïèùó ñûðîå, êðîâàâîå ìÿñî è
âñå æå ïîëüçóþòñÿ îòìåííûì çäîðîâüåì»; è íå áåç çàòðóä-
íåíèé îòâå÷àåò íà íåãî: ïðè÷èíà, äåñêàòü, â òîì, ÷òî îíûå
íàðîäû, «êàê âîëêè», ïèòàþòñÿ îäíèì è òåì æå. À ìû,
ïðîäîëæàåò ãðåê, «ïè÷êàåì ñåáÿ ðàçëè÷íîé ñíåäüþ è âñÿ-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 25

êèìè èçûñêàííûìè áëþäàìè» è ïîýòîìó äîëæíû ñëåäèòü


çà ñâîèì çäîðîâüåì, ñîáëþäàÿ óìåðåííîñòü è ïðèáåãàÿ ê
âñÿ÷åñêèì óõèùðåíèÿì. Ïîòîì Àíôèì ðàññìàòðèâàåò ðàç-
ëè÷íûå âèäû åäû, èõ ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà è íàèëó÷øèå
ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ, ïîäðîáíåå âñåãî, êàê óæå ãîâîðè-
ëîñü, îñòàíàâëèâàÿñü íà ìÿñå ðàçëè÷íûõ æèâîòíûõ: êîðî-
âû è áûêà, îâöû è ÿãíåíêà, êîçëåíêà, îëåíÿ, êîñóëè, îëå-
íåíêà, âåïðÿ, çàéöà, ôàçàíà, êóðîïàòêè, ãîëóáÿ, ïàâëèíà,
êóðèöû, óòêè — íå ãîâîðÿ óæå î ñâèíüå.
Èìåííî â êóëüòóðå ïðàâÿùèõ ñëîåâ çíà÷åíèå ìÿñà, åãî
ïåðâîñòåïåííàÿ öåííîñòü îòìå÷àåòñÿ è óòâåðæäàåòñÿ ñ íå-
âèäàííîé ñèëîé. Ìÿñî ïðåäñòàåò â èõ ãëàçàõ ñèìâîëîì
âëàñòè, îò íåãî ïðèáûâàåò òåëåñíàÿ ñèëà, ìóæåñòâî, áîå-
âàÿ ìîùü: êà÷åñòâà, êîòîðûå â ïåðâóþ î÷åðåäü è ïî-íà-
ñòîÿùåìó óçàêîíèâàþò âëàñòü. Íàîáîðîò, âîçäåðæàíèå îò
ìÿñà — çíàê óíèæåíèÿ, èñêëþ÷åíèÿ (áîëåå èëè ìåíåå
äîáðîâîëüíîãî, áîëåå èëè ìåíåå ñëó÷àéíîãî) èç îáùåñòâà
ñèëüíûõ. Ïîýòîìó â êàïèòóëÿðèÿõ ôðàíêîâ äâå ìåðû íà-
êàçàíèÿ ðàññìàòðèâàþòñÿ êàê ðàâíîöåííûå: ëèøåíèå îðó-
æèÿ è îòëó÷åíèå îò ìÿñíîé ïèùè; Ëîòàðü â ïåðâîé ïîëî-
âèíå IX â. íàçíà÷àåò òó è äðóãóþ êàðó äëÿ òîãî, êòî çà-
ïÿòíàë ñåáÿ óáèéñòâîì åïèñêîïà. ×ðåçâû÷àéíàÿ òÿæåñòü
ïåðâîãî íàêàçàíèÿ, âëåêóùåãî çà ñîáîé ïîëíóþ ïåðåìåíó
îáðàçà æèçíè äëÿ ëþäåé, ñäåëàâøèõ âîéíó ñïîñîáîì ñó-
ùåñòâîâàíèÿ, çàñòàâëÿåò óÿñíèòü è òÿæåñòü âòîðîãî, åìó
ñîïóòñòâóþùåãî.
Íî ðå÷ü èäåò âîâñå íå î ïðåðîãàòèâå âëàñòè, íå î åäå,
ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ íåìíîãèõ: è íàó÷íàÿ ìûñëü, è îá-
ùåïðèíÿòîå ìíåíèå ñõîäÿòñÿ â òîì, ÷òî ìÿñî ÿâëÿåòñÿ
ñàìîé ïîäõîäÿùåé äëÿ ÷åëîâåêà ïèùåé, åãî, òàê ñêàçàòü,
«ïðèðîäíîé åäîé» — ðàçâå ñàì ÷åëîâåê íå ñîñòîèò èç ìÿñà?
Âñå îñòàëüíûå ïðîäóêòû — äëÿ òåõ, êòî íå ìîæåò èëè
íå õî÷åò óïîòðåáëÿòü ìÿñî, — íà÷èíàþò âîñïðèíèìàòüñÿ
êàê ñóððîãàòû, çàìåùàþùèå ýòîò îñíîâíîé. Ïåðâîñòåïåí-
íàÿ âàæíîñòü õëåáà êàê ñèìâîëà «öèâèëèçîâàííîñòè»
â îáëàñòè ïèòàíèÿ ñàìûì ðåøèòåëüíûì îáðàçîì ñòàâèòñÿ
26 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîä âîïðîñ. Èëè, ëó÷øå ñêàçàòü, ñòàâèëàñü áû, åñëè áû


Åâðîïà, ïóòåì óáåæäåíèÿ èëè ñèëîé, à èíîãäà èç ñîîáðà-
æåíèé âûãîäû, íå ñòàíîâèëàñü õðèñòèàíñêîé. À â ýòîé
ðåëèãèè õëåá, âìåñòå ñ âèíîì è îëèâêîâûì ìàñëîì,
«åëååì», âíå âñÿêîãî ñîìíåíèÿ, ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì, öåíò-
ðàëüíûì ñèìâîëîì.

Õëåá (è âèíî) äëÿ Áîãà

 IV â. õðèñòèàíñêàÿ ðåëèãèÿ ñäåëàëàñü â Ðèìñêîé èì-


ïåðèè ãîñóäàðñòâåííîé è ñ òåõ ñàìûõ ïîð ñòàëà âî ìíî-
ãîì íàñëåäíèöåé è õðàíèòåëüíèöåé òðàäèöèé ñêîðåå ãðå-
êî-ðèìñêîé, ÷åì åâðåéñêîé êóëüòóðû. Ðîæäåííîå è âûðîñ-
øåå â ëîíå ñðåäèçåìíîìîðñêîé öèâèëèçàöèè, õðèñòèàíñòâî
íå çàìåäëèëî ñäåëàòü ñâîèìè ñèìâîëàìè è íåîáõîäèìûìè
ñîñòàâíûìè ÷àñòÿìè êóëüòà êàê ðàç òå ïèùåâûå ïðîäóê-
òû, êîòîðûå ïðåäñòàâëÿëè ñîáîé ìàòåðèàëüíóþ è èäåî-
ëîãè÷åñêóþ îñíîâó ýòîé öèâèëèçàöèè: èìåííî õëåá è âèíî
ïîñëå äîâîëüíî îæåñòî÷åííûõ è ïðîäîëæèòåëüíûõ ñïîðîâ
áûëè âîçâåäåíû â ðàíã ÿñòâ ïî ïðåèìóùåñòâó ñâÿùåííûõ,
ÿâëÿÿ ñîáîé ñèìâîë è îðóäèå ïðåñóùåñòâëåíèÿ òàèíñòâà
ïðè÷àñòèÿ; îëèâêîâîå ìàñëî òîæå áûëî íåîáõîäèìî â ëè-
òóðãèè (äëÿ ïîìàçàíèÿ è, ãëàâíîå, äëÿ âîçæèãàíèÿ ëàì-
ïàä). Ýòîò âûáîð çíàìåíîâàë ñîáîé, ñ îäíîé ñòîðîíû, ðàç-
ðûâ ñ èóäåéñêîé òðàäèöèåé, ãäå â ñâÿùåííîñëóæåíèè
íå ìîãëè èñïîëüçîâàòüñÿ íè õëåá (ïðîäóêò ôåðìåíòèðî-
âàííûé, à çíà÷èò, â êàêîé-òî ìåðå «íå÷èñòûé»), íè âèíî
(íàïèòîê íå òîëüêî ôåðìåíòèðîâàííûé, íî è õìåëüíîé);
ñ äðóãîé ñòîðîíû, îí ñïîñîáñòâîâàë âêëþ÷åíèþ íîâîé âåðû
â ñèñòåìó öåííîñòåé ðèìñêîãî ìèðà. Íî ìîæíî áûëî áû
ðàññóäèòü è èíà÷å, ïðèçíàâàÿ, íàïðîòèâ, â ðèòóàëüíîì âîç-
âåëè÷åíèè ýòèõ òðåõ ïðîäóêòîâ çíàê îïðåäåëåííîé — ðèì-
ñêîé — êóëüòóðû, êîòîðàÿ íàëîæèëà îòïå÷àòîê íà ìíî-
ãèå àñïåêòû çàðîæäàþùåãîñÿ õðèñòèàíñòâà. Ôàêò
îñòàåòñÿ ôàêòîì: ëèáî áëàãîäàðÿ îáàÿíèþ ðèìñêîé òðà-
äèöèè, ëèáî â ñèëó ñòðåìèòåëüíîãî ðàñïðîñòðàíåíèÿ
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 27

íîâîé âåðû, õëåá, âèíî è îëèâêîâîå ìàñëî ñòàëè èçâåñò-


íû è íåâåðîÿòíî öåíèìû ïîâñþäó: ïî ìåðå òîãî êàê õðè-
ñòèàíñòâî çàâîåâûâàëî Åâðîïó, çàìåíÿÿ, ÷àñòî íàñèëü-
ñòâåííûì ïóòåì, èíûå âåðîâàíèÿ, ýòè ïðîäóêòû, óæå
øèðîêî èçâåñòíûå â îáëàñòÿõ, íàèáîëåå ïîäâåðæåííûõ
ðèìñêîìó âëèÿíèþ, ïîëó÷èëè òàêæå ñòàòóñ ñèìâîëîâ íî-
âîãî êóëüòà.
Ñèìâîëè÷åñêèå ñìûñëû, êîòîðûå õðèñòèàíñêèå ïèñà-
òåëè IV–V ââ. íàõîäÿò â õëåáå, âèíå è îëèâêîâîì ìàñëå,
íåîáû÷àéíî ãëóáîêè. Ìû ìîæåì ïðî÷èòàòü, ÷òî Àìâðî-
ñèé «ñâîèìè ïûëêèìè ðå÷àìè íåóñòàííî ðàçäàâàë íàðîäó
ñûòíîñòü Òâîåé [Áîæüåé] ïøåíèöû, ðàäîñòü Òâîåãî îëåÿ
è íå ëèøàþùåå ðàçóìà îïüÿíåíèå Òâîèì âèíîì». Â îäíîé
ïðîïîâåäè Àâãóñòèí êðàéíå òî÷íî è äåòàëüíî îáúÿñíÿåò
ìåòàôîðè÷åñêîå òîæäåñòâî ìåæäó âûïå÷êîé õëåáà è âîñ-
ïèòàíèåì íîâîãî õðèñòèàíèíà: «Â ýòîì õëåáå çàêëþ÷åíà
âàøà èñòîðèÿ. Çåðíîì åãî ïîñåÿëè â ïîëå. Çåìëÿ åãî ðàñ-
òèëà, äîæäü âñêàðìëèâàë äî òåõ ïîð, ïîêà íå çàâÿçàëñÿ
êîëîñ. Êðåñòüÿíèí ñíåñ åãî íà ãóìíî, îáìîëîòèë è ïðîâå-
ÿë, ïîìåñòèë â àìáàð, ïîòîì ñâåç íà ìåëüíèöó. Çàòåì
ñìîëîë, çàêâàñèë òåñòî è âûïåê â ïå÷è. Ïîìíèòå: òàêîâà
è âàøà èñòîðèÿ. Âû íå ñóùåñòâîâàëè, è âàñ ñîçäàëè; âàñ
îòíåñëè íà ãóìíî Ãîñïîäà, ãäå áûêè (òàê íàçîâó ÿ ïðîïî-
âåäíèêîâ Åâàíãåëèÿ) îáìîëîòèëè âàñ. Äîæèäàÿñü êðåùå-
íèÿ, âû áûëè êàê çåðíî, õðàíèìîå â àìáàðå. È âîò íàñòà-
ëà âàøà î÷åðåäü. Âàñ ïðîïóñòèëè ÷åðåç æåðíîâà ïîñòà è
èçãíàíèÿ çëîãî äóõà. È ïðèøëè âû ê êðåñòèëüíîé êóïåëè.
Âàñ çàìåñèëè, âû ñòàëè åäèíûì òåñòîì. Âàñ èñïåêëè â
ïå÷è Ñâÿòîãî Äóõà, è âîèñòèíó âû ñäåëàëèñü õëåáîì Ãîñ-
ïîäíèì». Íî ïîäëèííûì õëåáîì ÿâëÿåòñÿ ñàì Õðèñòîñ,
«ïîñåÿííûé â ëîíå Äåâû, çàêâàøåííûé íà ïëîòè, çàìå-
øåííûé íà Ñòðàñòÿõ, èñïå÷åííûé â ïå÷è Ãðîáíèöû, ïîäà-
âàåìûé â öåðêâÿõ, êîòîðûå åæåäíåâíî ðàçäàþò âåðóþùèì
íåáåñíîå ÿñòâî».
Àíàëîãè÷íóþ ìåòàôîðè÷åñêóþ àêðîáàòèêó ìîæíî âñòðå-
òèòü è â ðå÷àõ, ïîñâÿùåííûõ âèíó è îëèâêîâîìó ìàñëó,
28 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

êîòîðûå åùå áîëåå, ÷åì õëåá, ïðèîáðåòàþò ñòàòóñ äðàãî-


öåííûõ, âîñòðåáîâàííûõ ïðîäóêòîâ, îñîáåííî — ýòî ïî-
íÿòíî — â öåíòðàëüíûõ è ñåâåðíûõ îáëàñòÿõ Åâðîïû, ãäå
èõ áûëî ãîðàçäî òðóäíåå äîñòàòü. Æèòèÿ ñâÿòûõ, áûñòðî
ïîëó÷èâøèå øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå, ïîëíû ïåðñîíàæåé,
êîòîðûå, ÷òîáû ðàñïðîñòðàíèòü õðèñòèàíñêóþ âåðó, ïðåæäå
âñåãî ñàæàþò âèíîãðàäíûå ëîçû è ñåþò ïøåíèöó: ïðîäóêòû,
íåîáõîäèìûå äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ êóëüòà. Â áèîãðàôèÿõ
åïèñêîïîâ è àááàòîâ ðàññêàçûâàåòñÿ, êàê îíè ðàáîòàëè
â ïîëå; äîêóìåíòû èç öåðêîâíûõ è ìîíàñòûðñêèõ àðõèâîâ
ñâèäåòåëüñòâóþò î êëþ÷åâîé ðîëè, êîòîðóþ ýòè èíñòèòó-
òû èãðàëè â ìåäëåííîì, íî íåóêëîííîì ðàñïðîñòðàíåíèè
çåðíîâûõ êóëüòóð è âèíîãðàäíèêîâ; ïîñëåäíèå çà íåñêîëüêî
âåêîâ äîñòèãëè íåìûñëèìûõ êëèìàòè÷åñêèõ çîí è øèðîò —
âïëîòü äî Ñðåäíåé Àíãëèè. È êîãäà àãèîãðàôè÷åñêèå òåê-
ñòû ïðèïèñûâàþò òîìó èëè èíîìó ñâÿòîìó ÷óäåñà ÿâíî
åâàíãåëüñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, êàê, íàïðèìåð, óìíîæåíèå
õëåáîâ èëè ïðåâðàùåíèå âîäû â âèíî, íå íàäî çàáûâàòü,
÷òî âî ìíîãèõ ñëó÷àÿõ ýòè ÷óäåñà ñîâåðøàëèñü íà ñàìîì
äåëå — íî áëàãîäàðÿ ÷åëîâå÷åñêîìó òðóäó.
Ôðàíêè, äîâîëüíî ðàíî ïðèìêíóâøèå ê êàòîëè÷åñêîìó
õðèñòèàíñêîìó âåðîó÷åíèþ, ïîíèìàÿ, ÷òî ýòî îáëåã÷èò èì
ïðîíèêíîâåíèå íà òåððèòîðèþ èìïåðèè è ïîìîæåò îäî-
ëåòü ñîïåðíèêîâ, áîëåå âñåãî ñïîñîáñòâîâàëè ðàñïðîñòðà-
íåíèþ ðèìñêî-õðèñòèàíñêîé ìîäåëè ïèòàíèÿ â Ñåâåðíîé
Åâðîïå. Â ðàññêàçàõ, ïîñâÿùåííûõ óêðåïëåíèþ èõ âëàñòè
è îäíîâðåìåííî ïîáåäå «èñòèííîé» âåðû íàä àðèàíñêîé
åðåñüþ, âèíî çàíèìàåò âàæíóþ, ñòðàòåãè÷åñêè öåíòðàëü-
íóþ ïîçèöèþ, ÿâëÿÿñü èíñòðóìåíòîì ïîëèòè÷åñêîé è êóëü-
òóðíîé ëåãèòèìàöèè. «Æèòèå ñâÿòîãî Ðåìèãèÿ», íàïèñàí-
íîå Õèíêìàðîì Ðåéìññêèì â IX â., ðàññêàçûâàåò, ÷òî, êîãäà
Õëîäâèã, çàùèòíèê ðèìñêîé âåðû è îñíîâàòåëü ôðàíêñêîãî
ãîñóäàðñòâà, ãîòîâèëñÿ íàíåñòè ðåøàþùèé óäàð ïî àðè-
àíöó Àëàðèõó, êîðîëþ âåñòãîòîâ, åïèñêîï Ðåéìññêèé Ðå-
ìèãèé — îí, ñîáñòâåííî, îáðàòèë Õëîäâèãà â õðèñòèàí-
ñòâî è êðåñòèë åãî — âðó÷èë ñâîåìó äóõîâíîìó ñûíó,
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 29

«áëàãîñëîâëÿÿ åãî», ñîñóä ñ âèíîì, èç êîòîðîãî, ïîêà îíî


íå êîí÷èòñÿ, òîò ÷åðïàë áû ñèëó è ìóæåñòâî äëÿ áîÿ. Êàê
ïî âîëøåáñòâó, «ïèë èç ñîñóäà êîðîëü, è âñÿ åãî ðîäíÿ,
è âåëèêîå ìíîæåñòâî íàðîäà; è âñåì äîñòàëîñü â èçîáè-
ëèè, íî âèíî íå èññÿêàëî, à ëèëîñü èç ñîñóäà, ñëîâíî èç
ðîäíèêà». È, êîíå÷íî æå, ïðèíåñëî Õëîäâèãó ïîáåäó. Õèíê-
ìàð ïîäêðåïëÿåò ñâîé ðàññêàç ññûëêîé íà ýïèçîä èç ïåð-
âîé Êíèãè Öàðåé, ãäå äðóãèå ÷óäåñíûå ñîñóäû ïåðåïîëíÿ-
ëèñü — âçãëÿíèòå òîëüêî! — ìóêîé è îëèâêîâûì ìàñëîì:
«Ìóêà â êàäêå íå èñòîùàëàñü, è ìàñëî â êóâøèíå íå óáû-
âàëî…».
Êóëüòóðà âèíà óòâåðæäàëàñü íå áåç ñîïðîòèâëåíèÿ. Êîã-
äà êîðîëü Õèëüäåáåðò — îäèí èç ïîòîìêîâ Õëîäâèãà, æèâ-
øèé â VI â., — âåëåë ìîíàõó Êàðèëåôó îñòàâèòü ó÷àñòîê
ëåñà, êîòîðûé îí íåçàêîííî çàíÿë è íà÷àë ðàñ÷èùàòü, òîò
âìåñòî îòâåòà ïðåäëîæèë ìîíàðõó ÷àøó âèíà, âûæàòîãî
èç ãðîçäåé, ÷òî âûðîñëè íà íåìíîãèõ ëîçàõ, êîòîðûå ìî-
íàõ ïîñàäèë. Êîðîëü îòâåðã ýòîò çíàê ìèðà, ïðåçðåâ «íèç-
êèå âûæèìêè», — ìîæåò áûòü, îí áûë ëþáèòåëåì ïèâà
èëè ïðåäïî÷èòàë áîëåå êà÷åñòâåííîå âèíî? Òàê èëè èíà-
÷å, åìó ïðèøëîñü ðàñêàÿòüñÿ: íà îáðàòíîì ïóòè åãî êîíü
çàñòûë, ñëîâíî îêîëäîâàííûé, è íå õîòåë ñäâèíóòüñÿ ñ
ìåñòà; êîðîëü îñîçíàë ñâîþ âèíó, ìîëèë Êàðèëåôà î ïðî-
ùåíèè è ïðîñèë, ÷òîáû ìîíàõ áëàãîñëîâèë åãî òåì ñàìûì
âèíîì, êîòîðîå îí îòâåðã. Â çíàê äðóæáû êîðîëü îñóøèë
÷àøó äî äíà.  äðóãîì ìåñòå ìû ÿñíî âèäèì ïðîòèâîïîñòàâ-
ëåíèå êóëüòóðû âèíà êóëüòóðå, äàæå êóëüòó, ïèâà —
â ðèòóàëàõ íåêîòîðûõ íàðîäíîñòåé Ñåâåðíîé Åâðîïû îíî
èãðàëî ðîëü ñâÿùåííîãî íàïèòêà, ñõîäíóþ ñ ðîëüþ âèíà
â õðèñòèàíñêîé ëèòóðãèè.  íà÷àëå VII â., æèâÿ ñðåäè
ñâåâîâ, ñâÿòîé Êîëóìáàí «óçíàë, ÷òî îíè ñîáèðàþòñÿ ñî-
âåðøèòü æåðòâîïðèíîøåíèå ïî ÿçû÷åñêîìó îáðÿäó è óæå
âîçäâèãëè îãðîìíûé ñîñóä, ñîäåðæàùèé äâàäöàòü ìîäèåâ
ïèâà. Îí ïîäîøåë è ñïðîñèë, ÷òî îíè íàìåðåâàþòñÿ äå-
ëàòü; åìó îòâåòèëè, ÷òî âñå ýòî ïîòðåáíî äëÿ æåðòâî-
ïðèíîøåíèÿ â ÷åñòü áîãà Âîòàíà. Òîãäà Êîëóìáàí ïîäóë
30 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

â ñîñóä, è òîò ñî ñòðàøíûì ãðîõîòîì ðàñêîëîëñÿ íà òûñÿ-


÷ó ÷àñòåé; è âìåñòå ñ ïèâîì èç íåãî âûøëà òëåòâîðíàÿ
ñèëà, ïîñêîëüêó â ñîñóäå ïðÿòàëñÿ äåìîí, êîòîðûé ÷åðåç
êîùóíñòâåííûé íàïèòîê õîòåë îâëàäåòü äóøàìè ïðèíîñÿ-
ùèõ æåðòâó».
Òåì íå ìåíåå òî æå ñàìîå «Æèòèå ñâÿòîãî Êîëóìáà-
íà» — òåêñò, èç êîòîðîãî ìû âçÿëè âûøåïðèâåäåííûé äðà-
ìàòè÷åñêèé ýïèçîä, — íå èñêëþ÷àåò ìèðíîãî ñîñóùåñòâî-
âàíèÿ äîáðûõ õðèñòèàí ñ «êîùóíñòâåííûì íàïèòêîì» (ðà-
çóìååòñÿ, ïðè óñëîâèè, ÷òî èì ïðîñòî óòîëÿþò æàæäó).
Åãî èçãîòîâëÿþò — îáúÿñíÿåò àâòîð æèòèÿ, Èîíà, ó÷å-
íèê Êîëóìáàíà, — èç ïåðåáðîäèâøåé ïøåíèöû èëè ÿ÷-
ìåíÿ, «è åãî ïüþò âñå çäåøíèå íàðîäû, êðîìå ñêîðäèñêîâ
è äàðäàíîâ, íî áîëåå âñåãî íàðîäû, æèâóùèå âîçëå Îêåà-
íà, òî åñòü â Ãàëëèè, Áðèòàíèè, Èðëàíäèè, Ãåðìàíèè è
äðóãèõ çåìëÿõ ñî ñõîäíûìè îáû÷àÿìè».  ìîíàñòûðå Ëþê-
ñ¸é, êîòîðûé Êîëóìáàí îñíîâàë â êîðîëåâñòâå Áóðãóíäèÿ
íà ðàçâàëèíàõ ñòàðèííîãî êóðîðòíîãî ãîðîäà, èìåííî ïèâî
âíà÷àëå áûëî îñíîâíûì íàïèòêîì ìîíàõîâ: îïðåäåëåííîå
åãî êîëè÷åñòâî åæåäíåâíî âûñòàâëÿëîñü íà ñòîë. Ñàìîìó
Êîëóìáàíó äîâåëîñü, ðàññêàçûâàåò Èîíà, ñïàñòè áî÷êó
ïèâà, êîòîðóþ áðàò-êåëàðü, ïîäñòàâèâ ïîä íåå êóâøèí,
çàáûë çàòêíóòü. Âñïîìíèâ î ñâîåé íåïðîñòèòåëüíîé îïëîø-
íîñòè, îí ïîáåæàë â ïîãðåá, ãîòîâûé ê õóäøåìó, íî íè
êàïëè æèäêîñòè íå ïðîëèëîñü íà çåìëþ: «ìîæíî áûëî ïî-
äóìàòü, ÷òî êóâøèí óâåëè÷èëñÿ âäâîå», ñòîëüêî ïåíû íà-
áðàëîñü ñâåðõó. Êåëàðü, íå êîëåáëÿñü íèìàëî, óñìîòðåë
â ýòîì ÷óäåñíîå âìåøàòåëüñòâî ñâîåãî àááàòà. Êðîìå òîãî,
â «Æèòèè ñâÿòîãî Êîëóìáàíà» èìååòñÿ ýïèçîä óìíîæå-
íèÿ õëåáîâ è ïèâà, íåîæèäàííî ïðèäàþùèé ýòîìó ñåâåð-
íîìó íàïèòêó îñîáîå åâàíãåëüñêîå äîñòîèíñòâî. «Îò÷å,
ó íàñ âñåãî äâà õëåáà è íåìíîãî ïèâà»; íî âñå âäîâîëü
íàåëèñü è íàïèëèñü, êîðçèíû è êóâøèíû íå ïóñòåëè,
íî íàïîëíÿëèñü.
Îäíèì ñëîâîì, êóëüòóðà âèíà îáúåäèíÿåòñÿ ñ êóëüòó-
ðîé ïèâà. Â IX â. Àõåíñêèé ñîáîð óñòàíîâèë ÷òî-òî âðîäå
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 31

«òàáëèöû ñîîòâåòñòâèé» êîëè÷åñòâà âèíà èëè ïèâà, êà-


êîå ðåãóëÿðíûå êàíîíèêè ìîãóò óïîòðåáëÿòü åæåäíåâíî:
«…ïóñòü ïîëó÷àþò êàæäûé äåíü ïî ïÿòü ôóíòîâ âèíà, åñëè
îíî â òåõ çåìëÿõ ïðîèçâîäèòñÿ; åñëè åãî ïðîèçâîäèòñÿ
ìàëî, ïóñòü ïîëó÷àþò ïî òðè ôóíòà âèíà è ïî òðè ïèâà;
åñëè âîîáùå íå ïðîèçâîäèòñÿ, ïóñòü ïîëó÷àþò ïî îäíîìó
ôóíòó âèíà [î÷åâèäíî, çàêóïëåííîãî èëè ïðèâåçåííîãî èç
äðóãèõ ìåñò] è ïî ïÿòü ôóíòîâ ïèâà». Òåì íå ìåíåå òåêñò
ñâèäåòåëüñòâóåò î òîì, ÷òî âèíî âñå-òàêè ñ÷èòàåòñÿ
îñíîâíûì íàïèòêîì, ëó÷øèì ïî êà÷åñòâó è áîëåå ïèòà-
òåëüíûì. Ðàññêàçûâàþò, ÷òî ìîíàõè Ôóëüäû âî âðåìÿ
ïîêàÿíèÿ âîçäåðæèâàëèñü îò âèíà è ïèëè òîëüêî âîäó
èëè ïèâî.
Ýòîò ñèìáèîç îòìå÷àåòñÿ ãëàâíûì îáðàçîì â êóëüòó-
ðàõ ïèòàíèÿ Öåíòðàëüíîé Åâðîïû (Ôðàíöèè, Ãåðìàíèè),
íî çàòðàãèâàåò è Áðèòàíñêèå îñòðîâà, õîòÿ åùå â XII â.
ñûí Ãåíðèõà II Ïëàíòàãåíåòà îòêàçûâàëñÿ ïèòü âèíî, ñ÷è-
òàÿ åãî «÷óæåçåìíûì» íàïèòêîì (è ìû çíàåì, ÷òî çà ñòî-
ëîì Èëèñïîíà, ïðàâèòåëÿ Áðåòàíè â IX â., ïèëè ìîëîêî).
Ñ äðóãîé ñòîðîíû, è ñðåäèçåìíîìîðñêèå ñòðàíû â íåìà-
ëîé ñòåïåíè âîñïðèíÿëè êóëüòóðíûé âêëàä «âàðâàðîâ»:
âñïîìíèì õîòÿ áû, êàêóþ âàæíóþ ðîëü (äàæå è ñåãîäíÿ)
èãðàåò ïèâî â èñïàíñêîì çàñòîëüå.
Òî÷íî òàê æå â Åâðîïå, ïåðåæèâøåé íàøåñòâèÿ âàðâà-
ðîâ, ïðîèñõîäèò äîñåëå íåâèäàííîå ñëèÿíèå êóëüòóðû ìÿñà
è êóëüòóðû õëåáà: â êîíöå êîíöîâ îáà ïðîäóêòà ïðèîáðå-
òàþò ñòàòóñ (êàê â èäåîëîãè÷åñêîì, òàê è â ìàòåðèàëüíîì
ïëàíå) ïåðâîñòåïåííîé è íåîáõîäèìîé åäû. Ìåæäó íèìè,
êàê ìû óâèäèì, áóäåò âðåìÿ îò âðåìåíè âîçíèêàòü íàïðÿ-
æåíèå, ïðîÿâëÿòüñÿ ïðîòèâîðå÷èå, íî ïî ñóùåñòâó îíè äî-
ñòèãíóò ñîãëàñèÿ è, òàê ñêàçàòü, ìèðíîãî ñîñóùåñòâîâà-
íèÿ. Â áèîãðàôèè Óãî, àááàòà ìîíàñòûðÿ Êëþíè âî âòî-
ðîé ïîëîâèíå XI â., ãîâîðèòñÿ, ÷òî îí ðàçäîáûë âñå
íåîáõîäèìîå äëÿ ðàçäà÷è áåäíÿêàì: panes et carnes1 ïî-

1
õëåá è ìÿñî (ëàò.).
32 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñòóïàëè â ìîíàñòûðü èç èìåíèé è ñ ðûíêîâ, «îãðîìíîå


ìíîæåñòâî õëåáîâ è ãðóäû ìÿñà ñêàïëèâàëèñü ó íåãî».
 ïîäðàæàíèå òåðìèíîëîãèè, êîòîðóþ èñïîëüçóþò èñ-
òîðèêè, èçó÷àþùèå îáùåñòâåííûå èíñòèòóòû, íàçîâåì ýòó
ìîäåëü ïèòàíèÿ «ðèìñêî-âàðâàðñêîé».

Îáæîðñòâî è ïîñòû

Îòíîøåíèå ê êîëè÷åñòâó ïîòðåáëÿåìîé ïèùè òîæå êî-


ðåííûì îáðàçîì èçìåíèëîñü. Äëÿ ãðå÷åñêîé è ðèìñêîé
êóëüòóðû âûñøèì èäåàëîì áûëà óìåðåííîñòü: ïîãëîùàòü
ïèùó ñëåäîâàëî ñ óäîâîëüñòâèåì, íî íå æàäíî, ïðåäëà-
ãàòü åå ùåäðî, íî áåç õâàñòîâñòâà. Òàêàÿ ìîäåëü ïîâåäå-
íèÿ îïèñûâàëàñü â ëèòåðàòóðå êàê íàèëó÷øàÿ, îáðàçöî-
âàÿ; åå ïðèäåðæèâàëèñü ïåðñîíàæè, êîòîðûå äîëæíû áûëè
âûçûâàòü âñåîáùåå âîñõèùåíèå. Áèîãðàô èìïåðàòîðà Àëåê-
ñàíäðà Ñåâåðà ïèøåò, ÷òî «åãî ïèðû íèêîãäà íå áûëè
íè ðîñêîøíûìè, íè ÷åðåñ÷óð ñêðîìíûìè, íî îòëè÷àëèñü
èçûñêàííûì âêóñîì» è ÷òî «êàæäîå áëþäî ïîäàâàëîñü
â ðàçóìíûõ êîëè÷åñòâàõ». Èçëèøíå ãîâîðèòü, ÷òî íà êàæ-
äîãî Àëåêñàíäðà Ñåâåðà, ïîñòóïàâøåãî òàêèì îáðàçîì, ïðè-
õîäèëñÿ îäèí, à òî è äâà Òðèìàëüõèîíà, ïðîñëàâèâøèõ
ñåáÿ ñîâñåì èíûì ïîâåäåíèåì: îáæîðñòâî è ðàñòî÷èòåëü-
ñòâî âñåãäà ïðèñóòñòâóþò â èñòîðèè, êàê è — íàîáîðîò —
ñêóïîñòü è îòâðàùåíèå ê æèçíè. Íî î÷åâèäíî, ÷òî ýòà
êóëüòóðà âèäåëà â ðàâíîâåñèè âûñøóþ öåííîñòü è îò-
íîñèëàñü íåãàòèâíî ê ëþáîé ôîðìå ïîâåäåíèÿ, êîòîðàÿ
îò íåãî îòêëîíÿëàñü: îá èçáûòî÷íîì ïîòðåáëåíèè ïèùè
èëè îá èçáûòî÷íîì âîçäåðæàíèè ðàññêàçûâàåòñÿ â ïðå-
çðèòåëüíîì òîíå; ÷åëîâåê, îñòàâèâøèé ïî ñåáå òàêóþ ïà-
ìÿòü, âûçûâàåò ïîäîçðåíèÿ. Êîãäà Ýñõèí è Ôèëîêðàò «ïðå-
âîçíîñèëè Ôèëèïïà, âñïîìèíàÿ, êàê ïðåêðàñíî îí ãîâî-
ðèò, êàê õîðîø ñîáîþ, è äàæå… êàê ìíîãî ìîæåò âûïèòü
â êðóãó äðóçåé, Äåìîñôåí ÿçâèòåëüíî øóòèë, ÷òî, äåñêàòü,
ïåðâîå èç ýòèõ êà÷åñòâ ïîõâàëüíî äëÿ ñîôèñòà, âòîðîå —
äëÿ æåíùèíû, òðåòüå — äëÿ ãóáêè, íî äëÿ öàðÿ — íèêà-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 33

êîå»1. Ê ýòîé ñòðàíèöå èç Ïëóòàðõà ìîæíî áûëî áû ïðè-


ñîâîêóïèòü ìíîãèå äðóãèå, èç äðóãèõ àâòîðîâ: Êñåíîôîíò
ñ÷èòàåò óìåðåííîñòü â åäå «ñàìûì âàæíûì ïóíêòîì â âîñ-
ïèòàíèè êàê ìóæ÷èí, òàê è æåíùèí»; Ñâåòîíèé ñ ïðå-
çðåíèåì ãîâîðèò î òîì, ÷òî Òèáåðèé ñäåëàë êâåñòîðîì
÷åëîâåêà, êîòîðûé îäíàæäû âî âðåìÿ ïèðà âûïèë öåëóþ
àìôîðó âèíà, è òàê äàëåå.
Íàïðîòèâ, êåëüòñêàÿ è ãåðìàíñêàÿ êóëüòóðíàÿ òðàäè-
öèÿ âîñïðèíèìàåò «âåëèêîãî åäîêà» êàê ïîëîæèòåëüíîãî
ãåðîÿ: îí ìíîãî åñò è ìíîãî ïüåò, è èìåííî ÷åðåç òàêîé
òèï ïîâåäåíèÿ âûðàæàåò ñâîå ÷èñòî æèâîòíîå ïðåâîñ-
õîäñòâî íàä ñåáå ïîäîáíûìè. Íå çðÿ â òàêèõ îáùåñòâàõ
ðàñïðîñòðàíåíà îíîìàñòèêà, âçÿòàÿ èç æèâîòíîãî ìèðà,
îñîáåííî èç ìèðà ïðîæîðëèâûõ õèùíèêîâ: âñïîìíèì,
ñêîëüêî Ìåäâåäåé è Âîëêîâ çàïîëíÿþò àðõèâíûå äîêó-
ìåíòû è ëèòåðàòóðíûå ïàìÿòíèêè. Èäåàë óìåðåííîñòè íå
âñòðå÷àåò ïîíèìàíèÿ ñðåäè ïðàâÿùåé âåðõóøêè íîâîé
Åâðîïû, îñîáåííî òàì, ãäå áûëî ñèëüíî «âàðâàðñêîå» âëè-
ÿíèå, ãäå îáðàç îòâàæíîãî âîèíà — ýòî è îáðàç ÷åëîâåêà,
ñïîñîáíîãî ïîãëîòèòü îãðîìíîå êîëè÷åñòâî åäû è ïèòüÿ:
òàêîãî ãåðîÿ îïèñûâàþò ãåðìàíñêèå ìèôû è ðûöàðñêèå
ïîýìû, òàêîé òèï ïîòðåáèòåëÿ ïèùè — ñèëüíîãî, ïðîæîð-
ëèâîãî, íåíàñûòíîãî — ïðåäïî÷èòàåòñÿ è öåíèòñÿ. «Åñòü
ó ìåíÿ èñêóññòâî, êîòîðîå ÿ áåðóñü ïîêàçàòü: íèêòî çäåñü
íå ñúåñò ñâîåé äîëè ñêîðåå ìåíÿ», — ãîâîðèò Ëîêè
â èñëàíäñêîé ñàãå, ðàññêàçàííîé â «Ìëàäøåé Ýääå», óñà-
æèâàåòñÿ âîçëå êîðûòà ñ ìÿñîì è âûçûâàåò ñîáðàâøèõñÿ
íà ñîñòÿçàíèå. Ëîãè ïðèíèìàåò âûçîâ è ïîáèâàåò àñà, «ñúåâ
ìÿñî, äà âìåñòå ñ êîñòÿìè, à ñ íèì è êîðûòî»2. Ïîòîì
âñòóïàåò â èãðó Òîð è ñîñòÿçàåòñÿ â ïèòüå èç ðîãà. Òàêîå
ïðîÿâëåíèå æèâîòíîé ñèëû, äåìîíñòðàöèÿ ÷èñòî ôèçè÷å-
ñêîé ìîùè áóäåò äîëãî âñòðå÷àòüñÿ â åâðîïåéñêîé ëèòå-
ðàòóðå.

1
Ïëóòàðõ. Ñðàâíèòåëüíûå æèçíåîïèñàíèÿ. Äåìîñôåí, 16. Ñ. 330.
2
«Ìëàäøàÿ Ýääà». Ñ. 43.
34 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Êîãäà Êàðë Âåëèêèé çàìåòèë, ÷òî îäèí èç åãî ñîòðà-


ïåçíèêîâ, ñëîâíî äèêèé çâåðü, îáúåë è ðàçãðûç âåëèêîå
ìíîæåñòâî êîñòåé, âûñîñàâ èç íèõ ìîçã è ñáðîñèâ èõ ïîä
ñòîë, îí áåç êîëåáàíèé ïðèçíàë, ÷òî ïåðåä íèì «õðàáðåé-
øèé âîèí», è âûÿñíèë, ÷òî ýòî — Àäåëüãèç, ñûí êîðîëÿ
ëàíãîáàðäîâ. «Îí åë, êàê ëåâ, ïîæèðàþùèé äîáû÷ó», —
ãîâîðèëè î ìîëîäîì âîèíå, è íåñêðûâàåìîå âîñõèùåíèå
ïðèñóòñòâóþùèõ ïîêàçûâàåò, ÷òî èìåííî ýòî òîãäà è ïî-
íèìàëîñü ïîä «ìóæåñòâîì». Â êîíöå êîíöîâ, áûë ïðàâ
Àðèñòîôàí: «Âàðâàðû ñ÷èòàþò òåáÿ ìóæ÷èíîé, òîëüêî åñëè
òû ñïîñîáåí ñîæðàòü ãîðó».
Áîëåå âñåãî ïîäîáíûå öåííîñòè îáíàðóæèâàþòñÿ â îá-
ðàçå æèçíè ôðàíêñêîé àðèñòîêðàòèè — òàì îíè ïðåäñòàâ-
ëÿþòñÿ ÷óòü ëè íå îáÿçàòåëüíûìè. Áèîãðàô Îääîíà, àá-
áàòà ìîíàñòûðÿ Êëþíè, êîòîðûé ñ äåòñòâà ïðîÿâëÿë íå-
îáû÷àéíóþ óìåðåííîñòü â åäå, íå ìîæåò íå ïîä÷åðêíóòü,
÷òî ýòî «ïðîòèâîðå÷èëî ïðèðîäå ôðàíêîâ». À êîãäà â 888 ã.
ïðåñåêëàñü Êàðîëèíãñêàÿ äèíàñòèÿ è åïèñêîï Ìåöà ïðè-
ãëàñèë çíàòíîãî èòàëüÿíöà Ãâèäî, ãðàôà Ñïîëåòî, êàê âîç-
ìîæíîãî ïðåòåíäåíòà íà ôðàíöóçñêèé ïðåñòîë, ïåðåä íèì
ïîñòàâèëè «ìíîæåñòâî åäû, ñîãëàñíî îáû÷àþ ôðàíêîâ»,
íî âûÿñíèëîñü, ÷òî Ãâèäî ïðèâûê äîâîëüñòâîâàòüñÿ íå-
ìíîãèì, è èìåííî ïî ýòîé ïðè÷èíå, óâåðÿåò àâòîð X â.
Ëèóòïðàíä èç Êðåìîíû, åìó áûëî â ïðåñòîëå îòêàçàíî.
Èçáèðàòåëè ñî÷ëè, ÷òî ñðåäè äîñòîèíñòâ êîðîëÿ íåìàëóþ
ðîëü èãðàåò çäîðîâûé àïïåòèò. Òîò æå àâòîð óòâåðæäàåò,
÷òî «êîðîëü ãðåêîâ» (èìïåðàòîð Âèçàíòèè) Íèêèôîð Ôî-
êà — ÷åëîâåê ïðåçðåííûé, èáî ëþáèò çåëåíü è íå ïüåò
âèíà; çàòî ïðåâîçíîñèòñÿ Îòòîí Âåëèêèé, «êîðîëü ôðàí-
êîâ», êîòîðûé «íèêîãäà íå ñêàðåäåí è ïðåçèðàåò íèçìåí-
íûå êóøàíüÿ».
 ëîíå öåðêâè òîæå ìîæíî âñòðåòèòü àíàëîãè÷íîå ïðî-
òèâîáîðñòâî â ïðèâû÷êàõ ïîòðåáëåíèÿ ïèùè ìåæäó ñðå-
äèçåìíîìîðñêèìè è öåíòðàëüíûìè ñòðàíàìè, ìåæäó «ðèì-
ñêèì» è «ãåðìàíñêèì» ìèðîì. Çíàìåíàòåëüíî, ÷òî öåðêîâ-
íûå êðóãè Ñåâåðíîé Åâðîïû îêàçûâàþòñÿ îñîáåííî
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 35

÷óâñòâèòåëüíû ê ïðîáëåìå «îáèëüíîé åäû» è â ïðåäïèñà-


íèÿõ, êàñàþùèõñÿ ïèòàíèÿ êëèðèêîâ, ïðåäóñìàòðèâàþò òà-
êèå «íîðìû», êîòîðûå ðèìñêàÿ êóðèÿ, íå êîëåáëÿñü, ïðè-
çíàåò öèêëîïè÷åñêèìè: ïî ïîâîäó êîëè÷åñòâà ïèùè è ïè-
òüÿ, óñòàíîâëåííîãî â 816 ã. â Àõåíå äëÿ ðåãóëÿðíûõ
êàíîíèêîâ, Ëàòåðàíñêèé ñèíîä â ìàå 1059 ã. âûñêàçàëñÿ
â òîì ñìûñëå, ÷òî òàêîé ðàöèîí «ïîäîáàåò îáæîðñòâó öèê-
ëîïîâ, à íå õðèñòèàíñêîé óìåðåííîñòè». È íàîáîðîò, ìî-
íàñòûðñêèå óñòàâû ñåâåðà Åâðîïû (âñïîìíèì õîòÿ áû óñòàâ
èðëàíäöà Êîëóìáàíà) áîëåå æåñòêè è ñòðîãè â óñòàíîâëå-
íèè ïîñòîâ, ïîêàÿíèé è ïðî÷èõ îãðàíè÷åíèé â ïèùå: òóò
î÷åâèäíà ïîëåìèêà, ðåàêöèÿ «îò ïðîòèâíîãî» íà òó æå ñà-
ìóþ ìîäåëü ïèòàíèÿ. Ìîíàõ óõîäèò èç îáùåñòâà, êîòîðîå
âûäâèãàåò åäó íà ïåðâîå ìåñòî ñðåäè ìèðñêèõ öåííî-
ñòåé, — çíà÷èò, ñðåäè öåííîñòåé äóõîâíûõ ïåðâîå ìåñòî
çàéìåò îòêàç îò åäû. Íàïðîòèâ, ìîíàñòûðñêèå óñòàâû, âû-
ðàáîòàííûå â ñðåäèçåìíîìîðñêîì ðåãèîíå (óñòàâ, ïîëó-
÷èâøèé íàçâàíèå «Ïðàâèëî Ó÷èòåëÿ», è äðóãîé, çíàìåíè-
òûé, Áåíåäèêòà Íóðñèéñêîãî), îòëè÷àþòñÿ áîëüøåé óðàâ-
íîâåøåííîñòüþ, èíäèâèäóàëüíîé ñäåðæàííîñòüþ, ýòîé
âåëèêîé áåíåäèêòèíñêîé äîáðîäåòåëüþ, â êîòîðîé ìîæíî
óñìîòðåòü ÷óòü ëè íå õðèñòèàíñêèé «ïåðåâîä» ãðåêî-ðèì-
ñêîãî ïîíÿòèÿ ìåðû.
Íî íåëüçÿ ñî âñåé îïðåäåëåííîñòüþ óòâåðæäàòü, áóäòî
õðèñòèàíñêàÿ êóëüòóðà ïîëíîñòüþ ïîä÷èíåíà ïîíÿòèþ ìå-
ðû. Äîêóìåíòû ñâèäåòåëüñòâóþò î ñèëüíîì ïðîòèâîäåé-
ñòâèè ýòîìó èäåàëó, êîòîðîìó ÷àñòî ïðåäïî÷èòàåòñÿ ñòðî-
ãàÿ ïðàêòèêà àñêåòèçìà, ëèøåíèé, æåðòâ. Óñòàíàâëèâàþòñÿ
èìåííî òàêèå öåííîñòè, âêëþ÷àþùèå â ñåáÿ ñòðåìëåíèå
ê êðàéíîñòÿì, ìîäåëè ñîâåðøåííîé æèçíè, ñëåäóÿ êîòî-
ðûì îäíè ïðèõîäÿò ê ñâÿòîñòè, à äðóãèå (è èõ áîëüøèí-
ñòâî) âîñõèùàþòñÿ äóõîâíûì ïîäâèãîì. Íî âî âñÿêîì ñëó-
÷àå ïåðâûì è îñíîâíûì ïðàâèëîì ìîíàñòûðñêîãî ïèòàíèÿ
(êîíå÷íî, íå åäèíñòâåííûì, íî äîëãîå âðåìÿ èìåííî îíî
ñ÷èòàëîñü íàèëó÷øèì ñïîñîáîì äîñòè÷ü ñïàñåíèÿ) áûë
îòêàç îò ìÿñà: îí ñîáëþäàëñÿ òåì ñòðîæå è íåîòñòóïíåå,
36 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

÷åì áîëüøåé öåííîñòüþ îáëàäàë ýòîò âèä ïèòàíèÿ â îá-


ùåñòâå âëàñòåé ïðåäåðæàùèõ. Èç ýòîãî îáùåñòâà ïðîèñ-
õîäèëà áóëüøàÿ ÷àñòü ìîíàõîâ; ïðîòèâîäåéñòâèå åãî öåí-
íîñòÿì è âîîäóøåâëÿëî ìîíàñòûðñêóþ êóëüòóðó.
×òî æå äî ìèðà êðåñòüÿí è «áåäíîòû», êîòîðîìó ïûòà-
ëèñü ïîäðàæàòü ìîíàõè â ñâîåì îáðàçå æèçíè, òî ìîæíî
áûòü óâåðåííûì, ÷òî îí ðàçäåëÿë ñêîðåå öåííîñòè çíàòè,
íåæåëè ìîíàñòûðÿ: îò áåäíîñòè êðåñòüÿíå îõîòíî áû îò-
êàçàëèñü.  îòëè÷èå îò çíàòè êðåñòüÿíå íå ìîãëè ñåáå
ïîçâîëèòü îáúåäàòüñÿ, íî íå íàäî äóìàòü, áóäòî îíè ýòîãî
íå æåëàëè. Îíè, êîíå÷íî, ìå÷òàëè îá îáæîðñòâå (ïîçæå
ëèòåðàòóðà çàôèêñèðóåò ïîðàçèòåëüíûå ïðèìåðû íàðîä-
íîé îáðàçíîñòè â ðàññêàçàõ î ìèôè÷åñêîé ñòðàíå èçîáè-
ëèÿ, «ñòðàíå Êóêêàíüÿ», èëè «Êîêàíü»), à èíîãäà è ïðåäà-
âàëèñü åìó ïî ïðàçäíèêàì èëè ïî êàêèì-òî îñîáûì ïîâî-
äàì. È âñå æå êóëüòóðíàÿ è ïñèõîëîãè÷åñêàÿ ïåðñïåêòèâà
ó âñåõ îäèíàêîâà: ìû íå ìîæåì ïðåäñòàâèòü ñåáå ýòîò
ìèð âñåãäà ñòðàäàþùèì îò ãîëîäà, à âîò îò ñòðàõà ïåðåä
ãîëîäîì — ìîæåì; èìåííî ýòîò ñòðàõ çàñòàâëÿåò ëèõîðà-
äî÷íî ïîãëîùàòü âñå, ÷òî åñòü. Òå æå ìîíàõè, åñëè èñ-
êëþ÷èòü ïåðèîäû ïîñòà, «åëè áåñïîðÿäî÷íî è ìíîãî»:
Ì. Ðóø ïîäñ÷èòàë, ÷òî â áîãàòûõ ìîíàñòûðÿõ åæåäíåâ-
íûå ðàöèîíû ðåäêî îïóñêàëèñü íèæå 5000–6000 êàëîðèé.
Òàêîâà áûëà «îäåðæèìîñòü ïèùåé, âàæíîñòü, ïðèïèñûâà-
åìàÿ åäå è, ïî êîíòðàñòó, ñòðàäàíèÿ (è çàñëóãè) óìåðùâ-
ëåíèÿ ïëîòè» (Ë. Ìóëåí).
Òàêèì îáðàçîì, â åâðîïåéñêîì îáùåñòâå íà çàðå åãî
èñòîðèè îòìå÷àþòñÿ ðàçíûå è ïðîòèâîðå÷èâûå ìîäåëè ïî-
òðåáëåíèÿ è îòíîøåíèÿ ê ïèùå, íî èìååòñÿ íåêàÿ îáùàÿ
ëîãèêà, ñâÿçóþùàÿ èõ; íåêîå öèêëè÷åñêîå äâèæåíèå, â õîäå
êîòîðîãî îíè ñìåíÿþò äðóã äðóãà. Áîëåå çíà÷èìîé, ÷åì
ïðîòèâîïîñòàâëåíèå «ðèìñêîé» è «âàðâàðñêîé» ìîäåëåé,
ñòàíîâèòñÿ ïðîòèâîïîñòàâëåíèå ìîäåëè «ìîíàñòûðÿ» è ìî-
äåëè «çíàòè»: ìåæäó íèìè ðàçûãðûâàåòñÿ ñëîæíàÿ ïàðòèÿ,
öåëü êîòîðîé — óñòàíîâëåíèå êóëüòóðíîé ãåãåìîíèè; èãðà
ýòà ìíîãîëèêà è ìíîãîçíà÷íà; öåííîñòè îáùåñòâåííîé ýòè-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 37

êè ñòàëêèâàþòñÿ â íåé ñ öåííîñòÿìè ðåëèãèîçíîé ìîðà-


ëè; ïðè÷èíû, îáóñëîâëåííûå ãîëîäîì, ñ ïðåðîãàòèâàìè
âëàñòè (íå ñ÷èòàÿ äðóãèõ ïåðåìåííûõ âåëè÷èí, òàêèõ êàê
óäîâîëüñòâèå è çäîðîâüå, ê êîòîðûì ó íàñ åùå áóäåò ñëó-
÷àé îáðàòèòüñÿ).
Ïðîáëåìà óñóãóáëÿåòñÿ, êîãäà ìîíàðõà ãåðìàíñêîãî ïðî-
èñõîæäåíèÿ, ãëóáîêî óêîðåíåííîãî â êóëüòóðå ñâîåãî íà-
ðîäà è ñâîåãî êëàññà, îáñòîÿòåëüñòâà âûíóæäàþò ïåðåñòðî-
èòüñÿ, âîïëîòèòüñÿ â ðèìñêîãî èìïåðàòîðà, ïðèíÿâ íà ñåáÿ
âñå áðåìÿ óðàâíîâåøåííîñòè è ìåðû — ïîæàëóé, íåïîäú-
åìíîå äëÿ «âàðâàðà», — êàêîå íåñ ýòîò îáðàç. Ðå÷ü èäåò
î Êàðëå Âåëèêîì; â åãî îòíîøåíèè ê åäå (âî âñÿêîì ñëó-
÷àå, â îáðàçå, êàêîé îñòàëñÿ îò åãî çàñòîëèé) ëåãêî îáíà-
ðóæèòü ÷åðòû âåëè÷àéøåãî íàïðÿæåíèÿ, ñ òðóäîì ñãëà-
æèâàåìûõ ïðîòèâîðå÷èé ìåæäó òðåáîâàíèÿìè ðàçëè÷íîé
ïðèðîäû: áûòü êîðîëåì ôðàíêîâ, èìïåðàòîðîì ðèìëÿí è
âäîáàâîê õðèñòèàíèíîì. «Îí áûë óìåðåí â ïèùå è ïè-
òüå», — çàÿâëÿåò åãî áèîãðàô, âåðíûé Ýéíõàðä, íî åìó è
íå îñòàåòñÿ íè÷åãî äðóãîãî: è ïîòîìó ÷òî òàê äîëæåí
âåñòè ñåáÿ õðèñòèàíñêèé ïðàâèòåëü, è ïîòîìó ÷òî òàê íà-
ïèñàë Ñâåòîíèé â æèçíåîïèñàíèè Àâãóñòà, êîòîðîå ÿâëÿ-
åòñÿ äëÿ Ýéíõàðäà ýòàëîíîì. Íî òóò æå îí äîëæåí (èëè,
ñêîðåå, ïîääàåòñÿ æåëàíèþ) ïîïðàâèòüñÿ: äà, Êàðë áûë
óìåðåí â åäå è ïèòüå, «íî áîëåå óìåðåí â ïèòüå… à â åäå
åìó íå óäàâàëîñü äîñòè÷ü òîãî æå, è îí ÷àñòî æàëîâàëñÿ,
÷òî ïîñòû âðåäÿò åãî çäîðîâüþ». Îïèñàíèå îáû÷íîé òðà-
ïåçû Êàðëà òîæå ïðîíèêíóòî ýòèì ïðîòèâîðå÷èåì ìåæäó
õðèñòèàíñêîé ýòèêîé óìåðåííîñòè è áëèçêèì âîèíó ïîíÿ-
òèåì èçîáèëèÿ â åäå. Â ñàìîì äåëå, Ýéíõàðä óòâåðæäàåò,
÷òî íà óæèí èìïåðàòîðó ïîäàâàëè «òîëüêî ÷åòûðå ïåðå-
ìåíû áëþä»: çíà÷èìûì ÿâëÿåòñÿ êîíòðàñò ìåæäó äîâîëü-
íî ïðèëè÷íûì êîëè÷åñòâîì ïåðåìåí (÷åòûðå) è íàðå÷èåì
«òîëüêî» (tantum), êàêèì îïðåäåëÿåò åãî Ýéíõàðä. Òåì
áîëåå ÷òî ñþäà íå âêëþ÷àåòñÿ — êàê áóäòî îíà ïîäðàçó-
ìåâàåòñÿ ñàìà ñîáîé — äè÷ü, «êîòîðóþ åãåðÿ æàðèëè íà
âåðòåëå è êîòîðóþ îí [Êàðë] åë îõîòíåå âñåãî äðóãîãî».
38 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Îäíèì ñëîâîì, åñëè ñ ôîðìàëüíîé òî÷êè çðåíèÿ è ñîáëþ-


äåíû êàíîíû îïèñàíèÿ õðèñòèàíñêîé è «ðèìñêîé» óìåðåí-
íîñòè, òî è îáðàç ìîãó÷åãî åäîêà ìÿñà ñîõðàíåí è îáðèñî-
âàí ñî âñåé îïðåäåëåííîñòüþ. Íåäàðîì Êàðë Âåëèêèé
â ñòàðîñòè ñòðàäàë îò ïîäàãðû, êàê ìíîãèå â åãî êðóãó.
«È äàæå òîãäà, — óâåðÿåò íàñ Ýéíõàðä, — îí ïîñòóïàë
òàê, êàê åìó íðàâèëîñü, à íå òàê, êàê ñîâåòîâàëè âðà÷è,
êîòîðûõ îí îñîáåííî íåíàâèäåë çà òî, ÷òî îíè çàñòàâëÿëè
åãî îòêàçàòüñÿ îò ñòîëü èì ëþáèìîãî æàðêîãî è äîâîëü-
ñòâîâàòüñÿ îòâàðíûì ìÿñîì». Òðåáîâàòü áîëüøåãî âðà÷è
íå îñìåëèâàëèñü, íî è ýòîãî äîáèòüñÿ íå ìîãëè.
Ýòî, êîíå÷íî, äåëî âêóñà, íî àíòðîïîëîãè íàó÷èëè íàñ,
÷òî îáðàç åäû, êîòîðàÿ æàðèòñÿ íà îòêðûòîì îãíå, ñâÿçàí
ñîâñåì ñ äðóãèìè êóëüòóðíûìè ïîíÿòèÿìè, ÷åì òå, êîòî-
ðûå âûçûâàåò îáðàç âîäû, êèïÿùåé â êîòëå: ñ ïîíÿòèÿìè
íàñèëèÿ, íàïîðà, âîèíñòâåííîñòè, áîëåå òåñíîãî ñáëèæå-
íèÿ ñ «äèêîé» ïðèðîäîé.

«Terra et silva»1

Ñèñòåìàòè÷åñêîå ñîâìåùåíèå ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé äå-


ÿòåëüíîñòè ñ èñïîëüçîâàíèåì íåâîçäåëàííûõ ïðîñòðàíñòâ —
îïðåäåëÿþùàÿ ÷åðòà åâðîïåéñêîé ýêîíîìèêè íà÷èíàÿ
ñ VI â. è ïî ìåíüøåé ìåðå äî X â. Ñî÷åòàíèå ýòèõ äâóõ
ñëîâ, «terra et silva», ÷àñòî âñòðå÷àåòñÿ íà êàðòàõ òîãî
âðåìåíè; ýòî ÷óòü ëè íå ãåíäèàäèñ, ðèòîðè÷åñêàÿ ôèãóðà,
îáîçíà÷àþùàÿ òåñíîå ñîñóùåñòâîâàíèå, äàæå ñðàùåíèå
íà êàïèëëÿðíîì óðîâíå âîçäåëàííûõ è íåâîçäåëàííûõ
çåìåëü: îíè ðàñïîëàãàþòñÿ ðÿäîì, ïåðåìåøèâàþòñÿ, çàõî-
äÿò îäíî â äðóãîå, ñîçäàâàÿ ìîçàèêó ëàíäøàôòîâ, êîòî-
ðîé ñîîòâåòñòâóåò ðàçíîîáðàçíûé è ñëîæíûé êîìïëåêñ
ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà: õëåáîïàøåñòâî è îãîðîäíè÷åñòâî,
îõîòà è ðûáíàÿ ëîâëÿ, ñâîáîäíûé âûïàñ ñêîòà, ñîáèðà-
òåëüñòâî. Âñëåäñòâèå ýòîãî ñëîæèëàñü äîâîëüíî ãàðìî-
1
«Çåìëÿ è ëåñ» (ëàò.).
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 39

íè÷íàÿ è ðàçíîîáðàçíàÿ ñèñòåìà ïèòàíèÿ, ãäå ïðîäóêòû


ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (çåðíîâûå, îâîùè, çåëåíü)
ðåãóëÿðíî ñîñåäñòâîâàëè ñ ïðîäóêòàìè æèâîòíîãî ïðîèñ-
õîæäåíèÿ (ìÿñî, ðûáà, ñûð, ÿéöà). È îíà, ñëåäóåò îáðà-
òèòü âíèìàíèå, îõâàòûâàëà âñå ñîöèàëüíûå ñëîè áëàãîäà-
ðÿ óäà÷íîìó ñî÷åòàíèþ ïðèðîäíûõ è îáùåñòâåííûõ ôàê-
òîðîâ: âî-ïåðâûõ, áëàãîïðèÿòíîå ñîîòíîøåíèå ìåæäó
÷èñëåííîñòüþ íàñåëåíèÿ è ðåñóðñàìè ïîçâîëÿëî äîñòè÷ü
ïðèåìëåìîãî óðîâíÿ æèçíè äàæå ïðè òàêîì ìàëîïðîäóê-
òèâíîì ñïîñîáå ïðîèçâîäñòâà, êàê ýêñòåíñèâíàÿ ðàñïàø-
êà öåëèííûõ çåìåëü; âî-âòîðûõ, îòíîøåíèÿ ñîáñòâåííî-
ñòè íèêîìó íå ïðåïÿòñòâîâàëè íåïîñðåäñòâåííî èñïîëü-
çîâàòü íåâîçäåëàííûå çåìëè, äàæå åñëè îíè ïðèíàäëåæàëè
êîðîëþ, èëè ñåíüîðó, èëè öåðêîâíîìó èíñòèòóòó: èçîáè-
ëèå ëåñîâ è ïàñòáèù áûëî òàêîâî, ÷òî âñå òàê èëè èíà÷å
èìåëè ê íèì äîñòóï. Â ñâîäàõ çàêîíîâ ãåðìàíñêèõ íàðîä-
íîñòåé, ñîñòàâëåííûõ ìåæäó VI è VII ââ., ñêîðåå ïðîÿâ-
ëÿåòñÿ îçàáî÷åííîñòü ÷ðåçìåðíûì çàñåëåíèåì ëåñîâ, ÷åì
ãðàíèöàìè ïàõîòíûõ çåìåëü; âîïðîñû ïðåèìóùåñòâåííîãî
ïðàâà íà îõîòó è óáèòóþ äè÷ü êàæóòñÿ, åñëè ñóäèòü ïî
íîðìàòèâíûì òðåáîâàíèÿì, íå ìåíåå âàæíûìè, ÷åì çàùè-
òà ñàäîâ è îãîðîäîâ.  çàêîíàõ, êîíå÷íî, èìåþòñÿ ðàçëè-
÷èÿ: êîäåêñ èñïàíñêèõ âåñòãîòîâ, áîëåå ñâÿçàííûõ ñ ðèì-
ñêîé êóëüòóðîé, íå ãîâîðÿ óæå îá èõ ÷èñòî ñðåäèçåìíî-
ìîðñêîé ñðåäå îáèòàíèÿ, áîëüøå âíèìàíèÿ îáðàùàåò íà
âîçäåëàííûå çåìëè è èõ ïëîäû; íî â öåëîì î÷åâèäíî, ÷òî
â êóëüòóðå è ýêîíîìèêå Åâðîïû ïðîñëåæèâàåòñÿ è îáðàò-
íàÿ òåíäåíöèÿ.
Èñõîäÿ èç òàêîãî ïîëîæåíèÿ âåùåé îáîçíà÷àëîñü òîã-
äà è ïîíÿòèå «íåäîðîäà» — ïîíÿòèå ìíîãîîáðàçíîå è ñëîæ-
íîå, ïîñêîëüêó âîçìîæíûé íåäîñòàòîê òåõ èëè èíûõ
ïðîäóêòîâ áûë ñâÿçàí ñ ïðîèçâîäèòåëüíîé äåÿòåëüíîñòüþ
ðàçëè÷íûõ ñåêòîðîâ ýêîíîìèêè, à çíà÷èò, è ñ ðàçëè÷íû-
ìè ïðèðîäíûìè ðèòìàìè. «Íåäîðîä â ëåñó» îùóùàëñÿ —
è áûë òàêîâûì â äåéñòâèòåëüíîñòè — íå ìåíåå òÿæåëûì,
÷åì «íåäîðîä íà ïàøíå»: ïîãîäíûå óñëîâèÿ, ïðè êîòîðûõ
40 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

õîðîøî ðàçìíîæàåòñÿ ðûáà, óðîæàé æåëóäåé, ïîçâîëÿþ-


ùèé ñâèíüÿì íàáðàòü âåñ, áûëè íå ìåíåå âàæíûìè, ÷åì
æàòâà èëè ñáîð âèíîãðàäà. Òàêîé ðàçíîñòîðîííèé õàðàêòåð
äåÿòåëüíîñòè ÿñíî âèäåí èç ðàññêàçà Ãðèãîðèÿ Òóðñêîãî
î ïðîäîâîëüñòâåííîì êðèçèñå 591 ã. «Ïðèêëþ÷èëàñü, — ïè-
øåò îí, — âåëèêàÿ çàñóõà, óíè÷òîæèâøàÿ òðàâó íà ïàñò-
áèùàõ. Ïî ñåé ïðè÷èíå â ñòàäàõ è ãóðòàõ ðàñïðîñòðàíèë-
ñÿ ìîð, îñòàâèâøèé î÷åíü ìàëî ãîëîâ. Ìîð çàòðîíóë íå
òîëüêî äîìàøíèé ñêîò, íî è ðàçíûå âèäû ëåñíûõ æèâîò-
íûõ: ìíîæåñòâî îëåíåé è ïðî÷èõ çâåðåé óáåãàëè â ñòðàõå
è ïðÿòàëèñü â ñàìîé ãëóõîé ÷àùîáå». Ïîòîì ïîëèëè äîæ-
äè, ðåêè âûøëè èç áåðåãîâ, à ñåíî ñãíèëî; óðîæàé çåðíà
òîæå îêàçàëñÿ ñêóäíûì, õîòÿ âèíîãðàäà áûëî âäîâîëü; ÷òî
æå äî æåëóäåé, òî «îíè çàâÿçàëèñü íà äóáàõ, íî òàê è
íå âûçðåëè». Â äðóãîì ìåñòå òîò æå Ãðèãîðèé ðàññêàçû-
âàåò, ÷òî â 548 ã. çèìà áûëà òàêàÿ ñóðîâàÿ, ÷òî «ïòèö,
îñëàáåâøèõ îò õîëîäà è ãîëîäà, ìîæíî áûëî ëîâèòü áåç
ñèëêîâ, ãîëûìè ðóêàìè». Äàæå ìîðîçû, òàê ñêàçàòü, «èí-
òåðïðåòèðóþòñÿ» â ñâÿçè ñ ëåñíûì õîçÿéñòâîì: îïèñûâà-
åòñÿ, êàê îíè ïîâëèÿëè íà îõîòó.
Íà òî æå ñàìîå îáðàùàþò âíèìàíèå è äðóãèå õðîíèñ-
òû. Â 872 ã., ïèøåò Àíäðåà èç Áåðãàìî, èíåé ñêîâàë âñþ
ðàñòèòåëüíîñòü, «óíè÷òîæèâ ÷àñòü ìîëîäîé ëèñòâû â ëå-
ñàõ». Â 874 ã., êàê óïîìèíàåòñÿ â «Õðîíèêàõ Ôóëüäû»,
ñíåã áåñïðåðûâíî ïàäàë ñ íà÷àëà íîÿáðÿ äî çèìíåãî ðàâ-
íîäåíñòâèÿ, «ïðåïÿòñòâóÿ ëþäÿì õîäèòü â ëåñ».
Ïîäîáíûå çàáîòû îòðàæåíû è â ÷àñòíûõ äîêóìåíòàõ.
 èòàëüÿíñêîé èíâåíòàðíîé îïèñè VIII â., ãäå ïåðå÷èñëå-
íû ñòàòüè äîõîäà îò çåìåëüíîãî âëàäåíèÿ, íåïðåìåííî
óòî÷íÿåòñÿ, ÷òî îöåíêà ïðîèçâåäåíà ñ ðàñ÷åòîì íà îïòè-
ìàëüíûå ïîãîäíûå óñëîâèÿ, êàêèå ïîçâîëèëè áû çåðíîâûì
è âèíîãðàäó õîðîøî ðàñòè, æåëóäÿì âûçðåâàòü íà äóáàõ,
ðûáàì ðàçìíîæàòüñÿ â ïðîòî÷íîé âîäå è ïðóäàõ. Íà ïî-
ñëåäíèé ïóíêò, ïðåñíîâîäíóþ ðûáó, òîãäà îáðàùàëîñü îñî-
áîå âíèìàíèå, õîòÿ ñ îãëÿäêîé ñêîðåå íà âíóòðåííåå
ïîòðåáëåíèå, ÷åì íà ðûíîê. Ïèùó ñòàðàëèñü íàõîäèòü
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 41

in loco1, è ðûáíàÿ ëîâëÿ ñêëàäûâàëàñü êàê õîçÿéñòâî áî-


ëîòíîå (èëè ðå÷íîå, èëè îçåðíîå), íî íå ìîðñêîå: ýòî åùå
îäíî âàæíîå îòëè÷èå îò ðèìñêîé ýêîíîìèêè. Âîò ïîýò
Ñèäîíèé Àïîëëèíàðèé âîñïåâàåò ùóêó, êîòîðóþ ðèìëÿíå
öåíèëè ìàëî. À âîò Ãðèãîðèé Òóðñêèé õâàëèò ôîðåëü
èç Æåíåâñêîãî îçåðà, «êîòîðàÿ áûâàåò âåñîì äî ñòà ôóí-
òîâ»; ôîðåëü èç îçåðà Ãàðäà óïîìèíàåòñÿ â èíâåíòàðíûõ
îïèñÿõ èòàëüÿíñêîãî ìîíàñòûðÿ â Áîááèî. Âîò àíãëèéñêèå
îñåòðû è îñåòðû èç ðåêè Ïî. Âîò óãðè, êîòîðûå âî ìíîãèõ
îáëàñòÿõ âîñòðåáîâàíû áîëåå, ÷åì âñå äðóãèå ðûáû: «Ñà-
ëè÷åñêèé çàêîí» óïîìèíàåò òîëüêî èõ. À åùå ëîñîñü è
ìèíîãà, êàðïû, ëèíè, áû÷êè, óñà÷è… è ðàêè — îïÿòü æå
ïðåñíîâîäíûå.
Òàêèì îáðàçîì, âñå íàñåëåíèå ìîãëî òîãäà ðàññ÷èòû-
âàòü íà ðàçëè÷íûå èñòî÷íèêè ïðîäîâîëüñòâèÿ; ìÿñî è ðûáà
(è ñûð, è ÿéöà) âñòðå÷àëèñü íà ñòîëå ó êàæäîãî âìåñòå
ñ õëåáîì, êàøàìè, çåëåíüþ. Ïèùåâîé èíòåãðàöèè ñïîñîá-
ñòâîâàëè è ïðàâèëà öåðêâè, êîòîðàÿ çàïðåùàëà óïîòðåá-
ëåíèå ìÿñà, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ è âñåõ ïðîäóêòîâ
æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, â îïðåäåëåííûå äíè íåäåëè
è ïåðèîäû ãîäà: ïîäñ÷èòàíî, ÷òî âåëèêèå è ìàëûå ïîñòû
çàíèìàëè áîëåå 150 äíåé â ãîäó. Ýòîò ôàêò, íàâåðíîå,
òðóäíî îáúÿñíèòü, åñëè âûéòè çà ïðåäåëû êóëüòóðû åäû,
â îñíîâíîì ñâÿçàííîé ñ ïîòðåáëåíèåì ìÿñà, íî öåðêîâ-
íûå çàïðåòû çàñòàâëÿëè ÷åðåäîâàòü ïðîäóêòû, ïåðèîäè-
÷åñêè çàìåíÿòü ìÿñî ðûáîé èëè ñûðîì (åùå ëó÷øå îâî-
ùàìè) è æèâîòíûå æèðû — ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì. Òàê
öåðêîâíûé êàëåíäàðü âëèÿë íà îáû÷àè â ïîòðåáëåíèè
ïèùè, áëàãîïðèÿòñòâîâàë ñëîæåíèþ áîëåå îäíîðîäíîé
ïðàêòèêè â ðàçíûõ ÷àñòÿõ Åâðîïû.
Âíóòðè ýòîé îáùåé êóëüòóðû íå òîëüêî ñîõðàíÿëèñü
ïðèçíàêè äèõîòîìèè, íåñâîäèìîé ê îáùåìó çíàìåíàòåëþ,
íî è ñòàëè îòìå÷àòüñÿ âàæíûå ñîöèàëüíûå ðàçëè÷èÿ.
 öåíòðàëüíûõ è ñåâåðíûõ îáëàñòÿõ Åâðîïû âûñøèå ñëîè,

1
íà ìåñòå (ëàò.).
42 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñâåòñêèå è öåðêîâíûå, âîñïðèíÿëè «ìîäó» — èíîãî ñëîâà


íå ïîäáåðåøü — íà õëåá, âèíî è îëèâêîâîå ìàñëî êàê
â ñîáñòâåííîé ïðàêòèêå ïèòàíèÿ, òàê è â ëèòóðãè÷åñêèõ
îáðÿäàõ. Íèçøèå ñëîè óïîðíî ïðîäîëæàëè ïðèäåðæèâàòüñÿ
ñîáñòâåííûõ òðàäèöèé, ñ êîòîðûìè èíîãäà ñâÿçûâàëèñü,
êàê â ñëó÷àå óïîòðåáëåíèÿ ïèâà, âàæíûå ýëåìåíòû ðå-
ëèãèîçíîé îáðÿäíîñòè. Íàîáîðîò, â îáëàñòÿõ, òîëüêî ÷òî
ïîêîðèâøèõñÿ âëàñòè è âîñïðèíÿâøèõ êóëüòóðó ãåð-
ìàíñêèõ íàðîäîâ, èìåííî âûñøèå ñëîè âîñïðèíÿëè èõ
îáðàç æèçíè è ïèòàíèÿ (ñòðàñòü ê îõîòå, âûñîêèé óðî-
âåíü ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà), â òî âðåìÿ êàê ïðîñòîé íàðîä
òàê è íå îòîøåë îò òðàäèöèîííîé ìîäåëè: îáðàç «áåäíÿ-
êà», ïèòàþùåãîñÿ îâîùàìè, êîòîðûé ïîÿâëÿåòñÿ â ñòîëüêèõ
ëèòåðàòóðíûõ ïàìÿòíèêàõ ýïîõè, íå òîëüêî ïðîäóêò èäåî-
ëîãè÷åñêîé ïðîïàãàíäû. Ñëåäóåò òàêæå ïðîâîäèòü ðàç-
ëè÷èå ìåæäó ñòðàíàìè, ãäå ñëèÿíèå íîâûõ ïðàâÿùèõ êëàñ-
ñîâ ñ îñòàòêàìè ïðåæíèõ ïðîèñõîäèëî áûñòðî è äîñòàòî÷-
íî ðàíî — òàê áûëî âî Ôðàíöèè, — è òàêèìè ñòðàíàìè,
êàê Èòàëèÿ, ãäå áîðüáà áûëà äîëãîé è áåñïîùàäíîé. Çäåñü,
â Èòàëèè, — ñòðàäàíèÿ, òÿãîòû, êîíòðàñòû; òàì — ñîçäà-
íèå ñîâìåñòíûìè óñèëèÿìè íîâîé ïîëèòè÷åñêîé ðåàëüíî-
ñòè. Êóëüòóðà (âêëþ÷àÿ êóëüòóðó ïèòàíèÿ) èìåëà ñõîæóþ
ñóäüáó. Íî ôàêò îñòàåòñÿ ôàêòîì: íà þãå Åâðîïû, äàæå
â ñàìûõ íèùèõ ñëîÿõ, ìÿñà ñòàëè åñòü áîëüøå, ÷åì ïðåæ-
äå, â òî âðåìÿ êàê íà ñåâåðå íà ñòîëàõ ïîÿâèëñÿ õëåá.
Íî õëåá îñòàâàëñÿ õëåáîì, à ìÿñî — ìÿñîì.

Öâåò õëåáà

Ðèìñêîå õëåáîïàøåñòâî áûëî îðèåíòèðîâàíî íà ïøå-


íèöó êàê äîðîãîé ïðîäóêò, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ ñáûòà â
ãîðîäàõ (îò ãîðîäñêîãî ñïðîñà âî ìíîãîì çàâèñåë âûáîð
ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ êóëüòóð). Ïîñëå êðèçèñà III â. ïî-
ëîæåíèå âåùåé ïîñòåïåííî ìåíÿëîñü: ïî ìåðå òîãî êàê
ðûíîê çàìèðàë, âîçðàñòàëà ðîëü íàòóðàëüíîãî õîçÿéñòâà;
ïøåíèöå, âûðàùèâàíèå êîòîðîé òðåáîâàëî íåìàëîãî òðó-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 43

äà è ïðè ýòîì íå ñóëèëî áîëüøèõ óðîæàåâ (îíè ñîêðàùà-


ëèñü èç-çà óïàäêà òåõíèêè çåìëåäåëèÿ), ñòàëè ïðåäïî÷è-
òàòü çåðíîâûå âòîðîñòåïåííûå, íî áîëåå ñòîéêèå è íà-
äåæíûå: ðîæü, ÿ÷ìåíü, îâåñ, ïîëáó, ñïåëüòó, ïðîñî, ñîðãî…
Áîëüøèíñòâî ýòèõ çëàêîâ áûëè èçâåñòíû óæå ìíîãî âå-
êîâ è èíîãäà èñïîëüçîâàëèñü äëÿ ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà, à íå
òîëüêî êàê êîðì ñêîòó. Íåêîòîðûå áûëè âûâåäåíû â òå
âðåìåíà: íàïðèìåð, ðîæü, êîòîðóþ ðèìñêèå àãðîíîìû âîñ-
ïðèíèìàëè èñêëþ÷èòåëüíî êàê ñîðíÿê. Ïëèíèé ñ÷èòàë åå
ïðîäóêòîì «îïðåäåëåííî ñêâåðíûì, ãîäíûì ëèøü íà òî,
÷òîáû óòîëèòü ãîëîä», è ïîðèöàë æèòåëåé çàïàäíûõ Àëüï,
êîòîðûå óïîòðåáëÿëè ýòîò çëàê â ïèùó. Òåì íå ìåíåå ýòîò
«îïðåäåëåííî ñêâåðíûé» ïðîäóêò â ïîñëåäóþùèå âåêà çà-
âîåâàë íåâåðîÿòíóþ ïîïóëÿðíîñòü íà âñåì Åâðîïåéñêîì
êîíòèíåíòå è âïëîòü äî X–XI ââ. îñòàâàëñÿ ñàìûì ðàñ-
ïðîñòðàíåííûì èç âñåõ âèäîâ çåðíîâûõ. Ïðè÷èíà î÷åíü
ïðîñòàÿ, òîò æå Ïëèíèé íå ïðåìèíóë åå íàçâàòü: «Ðîæü
ðîäèòñÿ íà ëþáîé ïî÷âå, äàâàÿ óðîæàé ñàì-ñòî, è ñàìà
ñîëîìà ñëóæèò óäîáðåíèåì». Òàêàÿ óðîæàéíîñòü, êîíå÷-
íî, ãðàíè÷èò ñ ëåãåíäîé, íî ïðè÷èíû ïðåîáëàäàíèÿ ðæè
íàä ïøåíèöåé î÷åâèäíû: áîëåå óñòîé÷èâàÿ, ðîæü ðàñòåò
ãäå óãîäíî; ñåãîäíÿ åå âûðàùèâàþò äàæå íà áîëüøèõ âû-
ñîòàõ; â VI–X ââ. åå ñåÿëè â äîëèíàõ è íà ñêëîíàõ õîë-
ìîâ, ÷òîáû ëåã÷å áûëî ñîáèðàòü óðîæàé. Âìåñòå ñ ðî-
æüþ — âïåðåìåøêó èëè ÷åðåäóÿ — ñåÿëè ìíîãèå äðóãèå
çëàêè: ïîëèêóëüòóðà — äðóãàÿ ìåðà, íàïðàâëåííàÿ íà òî,
÷òîáû ñíèçèòü çàâèñèìîñòü îò ïîãîäíûõ óñëîâèé, ïîñêîëüêó
âûñàæèâàåìûå ïàðàëëåëüíî ðàñòåíèÿ èìåþò ðàçíûå öèê-
ëû ðîñòà, — ÷åðòà, õàðàêòåðíàÿ äëÿ òåõ âåêîâ è ïðîÿâ-
ëÿâøàÿñÿ ïîâñþäó. Ïøåíèöó òîæå âûðàùèâàëè, íî â íå-
áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ, è îíà ïðåäíàçíà÷àëàñü äëÿ âûñøèõ
êëàññîâ.
Ïðîòèâîïîñòàâëåíèå ýòèõ äâóõ ïðîäóêòîâ, ÿðêî âûðà-
æåííîå ñ ñîöèàëüíîé òî÷êè çðåíèÿ, ïîä÷åðêèâàåòñÿ öâåòîì:
ïøåíè÷íûé õëåá — áåëûé, à ðæàíîé (èëè âûïå÷åííûé
èç äðóãèõ çëàêîâ) — ÷åðíûé. Ïåðâûé ïðåäíàçíà÷åí äëÿ
44 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ãîñïîä è ñ÷èòàåòñÿ ïðåäìåòîì ðîñêîøè. ×åðíûé õëåá —


ïèùà êðåñòüÿí è ðàáîâ. Îí ìîã âûïåêàòüñÿ èç ðæè,
èç ñïåëüòû, èç ñìåñè; ñëîæíàÿ òèïîëîãèÿ óñòàíàâëèâàëà
ñîîòâåòñòâèÿ ìåæäó êà÷åñòâîì ïðîäóêòà è ñòàòóñîì ïî-
òðåáèòåëÿ, áóäü òî ïîëîæåíèå â îáùåñòâå (çàâèñèìîå èëè
ãëàâåíñòâóþùåå), áóäü òî âîëÿ ê ïîêàÿíèþ è ñàìîóíè÷è-
æåíèþ. Îòñþäà ñèìâîëè÷åñêîå çíà÷åíèå íåêîòîðûõ ïî-
ñòóïêîâ: íàïðèìåð, åïèñêîï Ëàíãðà Ãðèãîðèé â âèäå ïî-
êàÿíèÿ åë îâñÿíûé õëåá (ïî îáùåìó ñóæäåíèþ, íàèõóä-
øèé), íî, ÷òîáû íå âïàäàòü â ãîðäûíþ, âûñòàâëÿÿ íàïîêàç
ñâîè ëèøåíèÿ, åë åãî òàéêîì, ïðÿ÷à ïîä ïøåíè÷íûì õëå-
áîì, êîòîðûì óãîùàë ñîòðàïåçíèêîâ, äåëàÿ âèä, ÷òî è ñàì
åãî åñò (òàêèì îáðàçîì çàîäíî è ïîä÷åðêèâàÿ äîñòîèíñòâî
ñâîåãî çâàíèÿ). Î÷åâèäíî, îäíàêî, ÷òî êðèòåðèè îöåíêè
ðàçëè÷àëèñü â ðàçíûõ ñòðàíàõ; òàê, íàïðèìåð, ðæàíîé õëåá
ìîã îïðåäåëÿòüñÿ êàê vilissima torta1 âî ôðàíöóçñêîé ãåî-
ãðàôè÷åñêîé è êóëüòóðíîé ñðåäå, à â íåìåöêîé ñðåäå ê
íåìó ïðèëàãàëè ýïèòåò pulchrum, «ïðåêðàñíûé». Âî âñÿ-
êîì ñëó÷àå, êàêèõ áû îöåíîê íè çàñëóæèâàë «÷åðíûé» õëåá
â Öåíòðàëüíîé è Ñåâåðíîé Åâðîïå (äàæå íà ñåâåðå Èòà-
ëèè), âñå ýòî ðåçêî ñõîäèëî íà íåò â þæíûõ îáëàñòÿõ,
ãäå â áîëüøåé ñòåïåíè ñîõðàíèëèñü ïîñåâû ïøåíèöû
(è âîîáùå ðèìñêàÿ ýêîíîìè÷åñêàÿ ìîäåëü), ÷òî îáåñïå÷è-
âàëî ïîòðåáëåíèå áåëîé ìóêè â áîëåå øèðîêèõ ñëîÿõ îá-
ùåñòâà.
Íå ìåíåå çíà÷èìûì îêàçûâàëîñü ïðîòèâîïîñòàâëåíèå
ñâåæåãî è ÷åðñòâîãî õëåáà (ïåðâûé áûë ïðèâèëåãèåé íå-
ìíîãèõ, âûïåêàëñÿ òîëüêî â êðóïíûõ ìîíàñòûðÿõ è ïðè
äâîðàõ çíàòè), õëåáà áîëåå èëè ìåíåå çàêâàøåííîãî (îâ-
ñÿíûé õëåá íå ïîäíèìàåòñÿ, ïîñêîëüêó ìóêà èç ýòîãî
çåðíà áåäíà êðàõìàëîì), à òàêæå ìåæäó ðàçëè÷íûìè ñïî-
ñîáàìè âûïåêàíèÿ: â ïå÷è, ó êîãî îíà áûëà, íî â áîëü-
øèíñòâå ñëó÷àåâ â îñîáûõ ôîðìàõ íà îòêðûòîì îãíå èëè
â ïåïëå.  ïîñëåäíåì ñëó÷àå ðå÷ü èäåò ñêîðåå î ëåïåø-

1
ñêâåðíåéøàÿ ëåïåøêà (ëàò.).
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 45

êàõ, ÷åì î íàñòîÿùåì õëåáå. «Õëåá, êîòîðûé ïåêóò, ïåðå-


âîðà÷èâàÿ åãî â ïåïëå, — ïèøåò Ðàáàí Ìàâð, — ýòî ëå-
ïåøêà». Íî åãî âñå ðàâíî íàçûâàþò «õëåáîì», êàê íà-
çûâàþò «õëåáîì» íåâåðîÿòíûå èçäåëèÿ, ïðîèçâîäèìûå
âî âðåìåíà íåäîðîäà. Ñàìî íàçâàíèå èìååò âûñîêèé ñìûñë,
îíî — ñâÿùåííîå, äàæå, ìîæåò áûòü, ìàãè÷åñêîå.
Î÷åíü ÷àñòî õëåáà íå áûëî èëè åãî íå õâàòàëî íà âñåõ:
áîëüøàÿ ïîïóëÿðíîñòü, êàêóþ ïîëó÷èëî â õðèñòèàíñêîé
Åâðîïå åâàíãåëüñêîå ÷óäî îá óìíîæåíèè õëåáîâ, óïðÿìî
ïðèïèñûâàåìîå öåëîé òîëïå ïðåòåíäåíòîâ íà ñâÿòîñòü, îçíà-
÷àåò òàêæå ñïðîñ, ñëèøêîì ÷àñòî íå íàõîäÿùèé óäîâëå-
òâîðåíèÿ. Ïðåîáëàäàíèå âòîðîñòåïåííûõ çåðíîâûõ â ñèñ-
òåìå ïðîèçâîäñòâà ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî êàøè, ñóïû, ïî-
õëåáêè íà÷èíàþò èãðàòü îñíîâíóþ ðîëü â ïèòàíèè
áîëüøèíñòâà. Ê òàêîìó òèïó ïðèãîòîâëåíèÿ áîëåå âñåãî
ïðèñïîñîáëåíû ÿ÷ìåíü, îâåñ, ïðîñî… ýòî çåðíî äëÿ âàð-
êè, èç íåãî ãîòîâèòñÿ pulmenta (åùå îäèí êëþ÷åâîé òåð-
ìèí â òîãäàøíåé ãàñòðîíîìèè): òàê è âîîáðàæàåøü ñåáå
êîòåë, ïîäâåøåííûé íàä îãíåì íà öåïè, â íåì, áóðëÿ, êèïÿò
êðóïû, îâîùè, çåëåíü, ñäîáðåííûå ìÿñîì è ñàëîì. Ê ïåðâî-
íà÷àëüíîìó ïðîòèâîïîñòàâëåíèþ õëåáîâ ðàçíîãî ðîäà è
öâåòà ïðèáàâëÿåòñÿ — è íà äîëãîå âðåìÿ — íå ìåíåå çíà-
÷èìîå ïðîòèâîïîñòàâëåíèå õëåáà, ñ îäíîé ñòîðîíû, è ïî-
õëåáîê è êàø — ñ äðóãîé.
Ïîòðåáëåíèå ìÿñà òîæå áûëî ñîöèàëüíî äèôôåðåíöè-
ðîâàíî. Íåìíîãèå ìîãëè ïîçâîëèòü ñåáå åñòü ñâåæåå ìÿñî:
òîëüêî ÷òî óáèòàÿ äè÷ü êàæäûé äåíü ïîñòàâëÿëàñü ê ñòî-
ëó Êàðëà Âåëèêîãî (êàê óâåðÿåò åãî áèîãðàô Ýéíõàðä),
òîò æå ïîðÿäîê, äîëæíî áûòü, ñóùåñòâîâàë â äîìàõ âûñ-
øåé çíàòè. Êðåñòüÿíå, îçàáî÷åííûå ïðåæäå âñåãî òåì,
÷òîáû ñîçäàòü çàïàñû, â îñíîâíîì ðàñïîëàãàëè ìÿñîì, çà-
ãîòîâëåííûì âïðîê, áîëåå âñåãî ñâèíèíîé è áàðàíèíîé
(ñâèíüè è îâöû — åäèíñòâåííûå æèâîòíûå, êîòîðûõ ðàç-
âîäèëè â çíà÷èòåëüíûõ êîëè÷åñòâàõ); íî â ñåâåðíîé
Åâðîïå çàãîòàâëèâàëñÿ è êðóïíûé ñêîò: áûêè, ëîøàäè,
âîëû. Òàêæå è äè÷ü — ìÿñî îëåíÿ èëè âåïðÿ âÿëèëîñü
46 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

èëè ñîëèëîñü; ñîëü áûëà öåííåéøèì ïðîäóêòîì, ïî÷òè íå-


çàìåíèìûì äëÿ ïîâñåäíåâíîãî âûæèâàíèÿ: «ïîëåçíàÿ, êàê
ñîëíå÷íûé ñâåò», — îïðåäåëÿë åå, âñëåä çà Ïëèíèåì, Èñè-
äîð Ñåâèëüñêèé â VII â. Òîëüêî èíîãäà, ïî ïðàçäíè÷íûì
äíÿì, íà êðåñòüÿíñêèõ ñòîëàõ ïîÿâëÿëîñü ñâåæåå ìÿñî äî-
ìàøíåé ïòèöû — êóð, ãóñåé, óòîê.

Èñïîëüçîâàòü ïðèðîäó

«Æèòèÿ ñâÿòûõ îòöîâ» ðàññêàçûâàþò îá îäíîì ñè-


ðèéñêîì îòøåëüíèêå, êîòîðûé óäàëèëñÿ îò ìèðà â ïóñ-
òûíþ è ïèòàëñÿ ëèøü òðàâàìè äà êîðåíüÿìè, — ìíî-
ãèå, ïîäîáíûå åìó, ïîñòóïàëè òàê æå. Íî íàø îòøåëüíèê
íå óìåë îòëè÷àòü ñúåäîáíûå ðàñòåíèÿ îò ÿäîâèòûõ: òå è
äðóãèå êàçàëèñü åìó îäèíàêîâî âêóñíûìè, íî èíûå ïîä
ñëàäîñòüþ ñêðûâàëè ñâîþ ñìåðòîíîñíóþ ïðèðîäó. Îòøåëü-
íèê ñòðàäàë îò áîëåé â æèâîòå è îò ïðèñòóïîâ ðâîòû;
ñèëû åãî òàÿëè, è ñàìà æèçíü, êàçàëîñü, áûñòðî èññÿêàëà.
È íà÷àë îí ñî ñòðàõîì ñìîòðåòü íà âñå, ÷òî êàçàëîñü
ñúåäîáíûì, è íå îñìåëèâàëñÿ áîëüøå íè÷åãî îòâåäàòü.
Íî âîò, ïîñëå òîãî êàê ãîëîäàë îí íåäåëþ, äèêàÿ êîçà
ïîäîøëà ê âîðîõó òðàâ, êîòîðûå îòøåëüíèê ñîáðàë, íî íå
ðåøàëñÿ ïîïðîáîâàòü, è ïðèíÿëàñü îòäåëÿòü ÿäîâèòûå ðà-
ñòåíèÿ îò ñúåäîáíûõ. Òàê ñâÿòîé ìóæ ïîíÿë, ÷òî ìîæíî
åñòü, à ÷òî íåëüçÿ, è âïðåäü óòîëÿë ãîëîä, íå ïîäâåðãàÿñü
îïàñíîñòè.
Ýòîò ýïèçîä âåñüìà ïîó÷èòåëåí. Äëÿ íà÷àëà, îí äåìîí-
ñòðèðóåò ïðåäïî÷òåíèå, êàêîå îòøåëüíèê — è êóëüòóðà,
êîòîðóþ îí âûðàæàåò è âûðàæåíèåì êîòîðîé ÿâëÿåòñÿ, —
îêàçûâàåò «åñòåñòâåííîé» ìîäåëè ïèòàíèÿ, îñíîâàííîé íà
óïîòðåáëåíèè äèêîðàñòóùèõ òðàâ. Ýòîò âûáîð íàñòîé÷è-
âî ïîâòîðÿåòñÿ â áèîãðàôèÿõ âîñòî÷íûõ àñêåòîâ IV–V ââ.;
î÷åíü áûñòðî îí îáíàðóæèòñÿ è íà Çàïàäå, ãäå ïðîñòðàí-
ñòâî «ïóñòûíè» çàìåíÿåòñÿ äðóãîé ïðèðîäíîé ñðåäîé, ëå-
ñîì, èìåþùèì áîëåå òåñíóþ ñâÿçü ñ ïîâñåäíåâíîé æèç-
íüþ åâðîïåéöåâ. È ïîñêîëüêó â áåçëþäíûõ ëåñíûõ ÷àùî-
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 47

áàõ åùå ñ áîëüøèì óñïåõîì, ÷åì â ïóñòûíå, ìîæíî áûëî


èçáèðàòü ñåáå â ïèùó äèêîðàñòóùèå ðàñòåíèÿ, ìîäåëü áûëà
âçÿòà íà âîîðóæåíèå è õîðîøî ïðèâèëàñü: ìîæíî ïðèâåñòè
äëèííûé ñïèñîê áëàãî÷åñòèâûõ ñõèìíèêîâ, êîòîðûå â VI–
VII ââ. óõîäèëè â ãóñòûå ëåñà Åâðîïû, ÷àÿ ïðèáëèçèòüñÿ
ê Áîãó, è ïèòàëèñü òðàâàìè, êîðåíüÿìè, ëóêîâèöàìè, ÿãî-
äàìè, ïëîäàìè.
Íî â òîãäàøíåé Åâðîïå, â îòëè÷èå îò ñèðèéñêîé ïóñ-
òûíè, «ëåñíîå» ïèòàíèå îòøåëüíèêà ïðåäñòàâëÿëî ñîáîé
ëèøü êðàéíèé ñëó÷àé âåñüìà ðàñïðîñòðàíåííîãî ÿâëåíèÿ;
îïûò îäèíîêîé æèçíè áûë çíà÷èì (è ýòî íå ïàðàäîêñ)
äëÿ âñåé ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîé ñòðóêòóðû: âñïîìíèì,
êàêîå âàæíîå ìåñòî çàíèìàëî èñïîëüçîâàíèå íåâîçäåëàí-
íûõ çåìåëü â ñèñòåìå ïðîèçâîäñòâà. È òóò ýïèçîä ñ àíàõî-
ðåòîì äàåò íàì âòîðîå âàæíîå óêàçàíèå: èñïîëüçîâàíèå
ïðèðîäíûõ ðåñóðñîâ íå äàåòñÿ ïðîñòî òàê, åìó ïðåäøå-
ñòâóåò íåëåãêèé, áîëåçíåííûé ïåðèîä íàêîïëåíèÿ çíàíèé,
ïðîöåññ îñâîåíèÿ, âêëþ÷àþùèé â ñåáÿ ïðîäâèæåíèå ïî
òåððèòîðèè è îâëàäåíèå ñâåäåíèÿìè, ïîëó÷åííûìè îò ìåñò-
íûõ æèòåëåé; åñëè â íàøåì îñîáîì ñëó÷àå èíôîðìàòîðîì
ïîñëóæèëà êîçà, ýòî âñåãî ëèøü îçíà÷àëî, ÷òî îòøåëüíèê
äîáðîâîëüíî èçîëèðîâàë ñåáÿ îò ÷åëîâå÷åñêîãî îáùåñòâà.
 äðóãèõ ïàìÿòíèêàõ íà ñöåíó âûñòóïàþò îõîòíèêè è
ïàñòóõè, ïàñóùèå ñâèíåé è îâåö: îíè ïîêàçûâàþò äîðîãó
èëè ñëóæàò ïðîâîäíèêàìè. Ìû âèäèì èõ íå òîëüêî â àãèî-
ãðàôè÷åñêîé ëèòåðàòóðå, íî è â ïðîöåññóàëüíûõ àêòàõ (èõ
ñîõðàíèëîñü íåìàëî ñðåäè äîêóìåíòîâ VIII–IX ââ.): ñóäüè
îáðàùàþòñÿ ê ýòèì ëþäÿì, ÷òîáû îïðåäåëèòü ãðàíèöû è
î÷åðòàíèÿ ëåñîâ. Íå òàêîé óæ íàèâíûé øàã. Èñïîëüçîâà-
íèå ïðèðîäû (äà è ñàìî ïîíÿòèå «ïðèðîäû», êàê íàñ ó÷èò
Ëåâè-Ñòðîññ) òåñíî ñâÿçàíî ñ êóëüòóðîé, è åñëè ìåæäó
íèìè îùóùàåòñÿ êîíòðàñò, îí ñêîðåå ÿâëÿåòñÿ ïëîäîì ïî-
ëèòè÷åñêèõ äåáàòîâ, ÷åì ðåàëüíûõ ïðîòèâîðå÷èé.
Ê òîìó æå ãðàíèöà ìåæäó èñïîëüçîâàíèåì íåâîçäåëàí-
íûõ çåìåëü è èõ âîçäåëûâàíèåì, ìåæäó õîçÿéñòâîì «ëåñ-
íûì» è õîçÿéñòâîì «äîìàøíèì» íå ñòîëü ñòàáèëüíà, êàê
48 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ìîæíî áûëî áû ïîäóìàòü. Ýòà ãðàíèöà ïîäâèæíà, îíà ìå-


íÿåò ïîëîæåíèå, òî ïðîäâèãàåòñÿ âïåðåä, òî îòñòóïàåò.
Çàâîåâàíèå íîâûõ àãðàðíûõ ïðîñòðàíñòâ è íàñòóïëåíèå
âîçäåëàííûõ ïî÷â — íåïðîñòîé ïðîöåññ: ëþäè ìîãóò ïå-
ðåäóìàòü è çàáðîñèòü óæå îñâîåííûå çåìëè. Îêóëüòóðè-
âàíèå ëàíäøàôòà, ðàñòåíèé, æèâîòíûõ íå èñêëþ÷àåò ïðî-
ìåæóòî÷íûõ ñîñòîÿíèé, ðàçëè÷íûõ îòòåíêîâ, ñëó÷àåâ, íå
ïðîÿñíåííûõ äî êîíöà. Ìíîãèå ðàñòåíèÿ ñóùåñòâîâàëè êàê
â äèêîé ïðèðîäå, òàê è â îêóëüòóðåííîì âèäå; îãîðîäíè-
÷åñòâî — ñåêòîð ïðîèçâîäñòâà, æèçíåííî âàæíûé íå òîëü-
êî äëÿ ïèòàíèÿ, íî è äëÿ ôàðìàêîëîãèè, — äîëãîå âðåìÿ
ðàçâèâàëîñü çà ñ÷åò äèêîé ïðèðîäû. Äàæå íåêîòîðûå âèäû
çåðíîâûõ áûëè âûâåäåíû ñîâñåì íåäàâíî èç äèêîðàñòóùèõ
òðàâ (ìû óæå âèäåëè ýòî íà ïðèìåðå ðæè, àíàëîãè÷íûì
îáðàçîì ïîÿâèëñÿ îâåñ). Àìáèâàëåíòíîå îòíîøåíèå «äè-
êèé — äîìàøíèé» êàñàëîñü è ïëîäîâûõ äåðåâüåâ: ÿáëîíü,
ãðóø, êàøòàíîâ è òîìó ïîäîáíûõ. Èòàê, ïåðåä íàìè —
êàðòèíà ðàçâèòèÿ, ýêîíîìèêà è êóëüòóðà ïèòàíèÿ íà ïîë-
ïóòè ìåæäó ñîáèðàòåëüñòâîì è âîçäåëûâàíèåì.
Òî æå ñàìîå ìîæíî ñêàçàòü î æèâîòíûõ. Âèäû, êîòî-
ðûå ìû, íå êîëåáëÿñü, íàçûâàåì äîìàøíèìè, ñóùåñòâîâà-
ëè òîãäà è â äèêîé ïðèðîäå: íà ëåñíîãî áûêà (çíàìåíèòî-
ãî òóðà) îõîòèëèñü â åâðîïåéñêèõ ëåñàõ ïî êðàéíåé ìåðå
äî IX–X ââ. Âèäû, êîòîðûå ìû ñ÷èòàåì äèêèìè, áûëè â
òå âðåìåíà îäîìàøíåíû: ëàíãîáàðäû äåðæàëè îëåíåé îêîëî
ñâîèõ äîìîâ, è â ïåðèîä ñëó÷êè èõ ðåâ íàðóøàë ïîêîé
îêðåñòíûõ äåðåâåíü (äî òàêîé ñòåïåíè, ÷òî â VII â. â çàêî-
íàõ Ðîòàðè áûëà ïðåäïðèíÿòà ïîïûòêà êàê-òî óïîðÿäî÷èòü
ñîäåðæàíèå îëåíåé). À ÷òî ñêàçàòü î äîìàøíèõ ñâèíüÿõ,
êîòîðûå ïàñëèñü â ëåñàõ è åäâà îòëè÷àëèñü — ïî âíåøíå-
ìó âèäó, ïî öâåòó è, ñêîðåå âñåãî, ïî âêóñó — îò äèêèõ
êàáàíîâ?
Ðûáíîå õîçÿéñòâî òîæå íîñèëî ïðîìåæóòî÷íûé õàðàê-
òåð ìåæäó ïðèðîäíûì è èñêóññòâåííûì. Ñàäêè è ïèòîì-
íèêè ïðåèìóùåñòâåííî ðàñïîëàãàëèñü â ïðîòî÷íûõ âîäàõ
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 49

èëè â áîëîòàõ: piscarias et paludes (ñàäêè è áîëîòà) —


÷àñòîå ñî÷åòàíèå íà êàðòàõ òåõ âðåìåí.
Êîíå÷íî, ñ òå÷åíèåì âåêîâ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü è ïè-
ùåâàÿ öåííîñòü êóëüòóðíûõ ðàñòåíèé è äîìàøíèõ æèâîò-
íûõ ñòàëè öåíèòüñÿ áîëüøå ïî ìåðå óìåíüøåíèÿ «äèêîé»
ñîñòàâëÿþùåé ýêîíîìèêè è ïèòàíèÿ. Íåâîçìîæíî óêàçàòü
òî÷íóþ õðîíîëîãèþ ýòèõ èçìåíåíèé, êîòîðûå ïðîèñõîäè-
ëè ïîñòåïåííî è íå âåçäå îäèíàêîâûìè òåìïàìè. Ðåøàþ-
ùèé ìîìåíò â ïðîòèâîñòîÿíèè äâóõ ìîäåëåé íàñòóïèë,
ñêîðåå âñåãî, â VII–VIII ââ., êîãäà èñïîëüçîâàíèå íåâîç-
äåëàííûõ çåìåëü è äåÿòåëüíîñòü ïî èõ îêóëüòóðèâàíèþ
äîñòèãëè, âîçìîæíî, ìàêñèìàëüíîãî ðàâíîâåñèÿ è âçàè-
ìîäîïîëíåíèÿ. Ïîáåäà êóëüòóðíîãî íà÷àëà ÿñíî îáîçíà-
÷èëàñü óæå â XI â., êîãäà Õèëüäåãàðäà èç Áèíãåíà ïèøåò,
÷òî òîëüêî êóëüòóðíûå ðàñòåíèÿ, îäîìàøíåííûå ÷åëîâå-
êîì è ñîçäàííûå, òàê ñêàçàòü, ïî åãî îáðàçó è ïîäîáèþ,
ñîâåðøåííî ïîäõîäÿò äëÿ åãî ïèòàíèÿ, à òå, ÷òî ðàñòóò
ñàìè ïî ñåáå, contrarie sunt homini ad comedendum1.
Î÷åâèäíî, ÷òî ðå÷ü èäåò íå òîëüêî îá ýêîíîìè÷åñêîé,
íî è îá èäåîëîãè÷åñêîé ïðîáëåìå: èñòî÷íèêè ïîëíû «äàí-
íûõ», êîòîðûå ìîæíî èíòåðïðåòèðîâàòü â òîì èëè èíîì
êëþ÷å; îíè ïîêàçûâàþò, íàïðèìåð, êîíòðàñò ìåæäó âûáî-
ðîì ñâåòñêîé çíàòè â ïîëüçó «äèêîé» ïðèðîäû è âûáîðîì
â ïîëüçó «îäîìàøíåííîãî» õîçÿéñòâà, êàêîé ñäåëàë öåð-
êîâíûé, â ïåðâóþ î÷åðåäü ìîíàñòûðñêèé ìèð. «Çà÷åì òû
ðóáèøü ëåñà, ãäå ÿ îõî÷óñü?» — â áåøåíñòâå ñïðàøèâàåò
êîðîëåâà Áðóíõèëüäà áëàæåííîãî Ìåíåëåÿ. Î ñâÿòîì Ðå-
ìèãèè íàïèñàíî, áóäòî îí ðàçäàâàë îòïóùåííûì íà âîëþ
ðàáàì áîëüøèå ó÷àñòêè ëåñà, êîòîðûé åìó ïîäàðèë êî-
ðîëü Õëîäâèã, ÷òîáû ýòè ëþäè ðàñ÷èñòèëè èõ è íàó÷èëèñü
æèòü çà ñ÷åò îáðàáîòêè çåìëè. Âåçäå â Åâðîïå ìîíàõè
ÿâëÿþòñÿ çà÷èíàòåëÿìè âàæíûõ ðàáîò ïî ðàñêîð÷åâêå
ëåñîâ è âîçäåëûâàíèþ îñâîáîäèâøèõñÿ çåìåëü, ïðîïàãàíäè-

1
íå ïîäõîäÿò ëþäÿì â ïèùó (ëàò.).
50 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ðóÿ ñîâñåì íå òîò îáðàç æèçíè, íå òó ìîäåëü ïèòàíèÿ,


êàêèõ ïðèäåðæèâàëèñü îòøåëüíèêè. Â «Æèòèè» Èîàííà,
àááàòà èç Ðåîìà, íàïèñàííîì Èîíîé â ñåðåäèíå VII â., ðàñ-
ñêàçûâàåòñÿ, êàê ñâÿòîé, óäàëèâøèñü äëÿ ìîëèòâû, íà-
òêíóëñÿ â ëåñó íà áåäíÿêà, óòîëÿâøåãî ãîëîä äèêèìè ïëî-
äàìè; Èîàíí ïðèçâàë åãî óïîâàòü íà Áîãà è âåðíóòüñÿ ê
êðåñòüÿíñêîìó òðóäó; òîò âåðíóëñÿ íà ñâîé ó÷àñòîê, âû-
ðàñòèë îáèëüíûé óðîæàé, è áîëüøå åìó íå íàäîáíî áûëî
èñêàòü ñåáå ïðîïèòàíèÿ ãäå-òî åùå.
Íåèçìåííàÿ ïðåäïðèèì÷èâîñòü ìîíàõîâ — çà êîðîòêîå
âðåìÿ èõ îáèòåëè ïðåâðàòèëèñü â ñàìûå áîãàòûå è ìîãó-
ùåñòâåííûå ïîñåëåíèÿ â Åâðîïå — ñòàëêèâàëàñü ñ èíòå-
ðåñàìè íå òîëüêî ïðåäàâàâøåéñÿ îõîòå çíàòè, íî íåðåäêî
è êðåñòüÿí, óïîðíî ïðèâåðæåííûõ èñïîëüçîâàíèþ íåâîç-
äåëàííûõ çåìåëü. Ñóäåáíàÿ äîêóìåíòàöèÿ IX â., îñîáåííî
ñîëèäíî ïðåäñòàâëåííàÿ â Èòàëèè, ñîäåðæèò ìíîãî÷èñëåí-
íûå òÿæáû ìåæäó ìîíàõàìè è êðåñòüÿíàìè, êàñàþùèåñÿ
èñïîëüçîâàíèÿ ëåñíûõ ìàññèâîâ: óòâåðäèòü íà íèõ ñâîþ
ñîáñòâåííîñòü èëè èñêëþ÷èòåëüíîå ïðàâî ïîëüçîâàíèÿ èìè
íà îñíîâàíèè ïîäëèííûõ èëè ïîäëîæíûõ êîðîëåâñêèõ äàð-
ñòâåííûõ äëÿ êðóïíûõ ìîíàñòûðåé îçíà÷àëî íå òîëüêî óâå-
ëè÷åíèå ðåñóðñîâ è äîõîäîâ, ãëàâíîå — òàêèì îáðàçîì ó
ñåëüñêèõ îáùèí îòíèìàëàñü âñÿêàÿ âîçìîæíîñòü ñàìîñòî-
ÿòåëüíîãî ñóùåñòâîâàíèÿ: êîëëåêòèâíîå ïîëüçîâàíèå ëå-
ñàìè áûëî îñíîâîé èõ ýêîíîìèêè è ñîöèàëüíîé ñîëèäàð-
íîñòè. Ëèøèâøèñü ñàìûõ æèçíåííî âàæíûõ ñâîèõ ïðàâ —
èáî òÿæáû ïî÷òè íåèçìåííî çàêàí÷èâàëèñü ïîðàæåíèåì
äåðåâåíñêèõ æèòåëåé, — îáùèíû ñòàíîâèëèñü áîëåå ëåã-
êîé äîáû÷åé äëÿ ñåíüîðèàëüíîé âëàñòè.
Òåì âðåìåíåì ÷èñëåííîñòü íàñåëåíèÿ ñíîâà ñòàëà âîç-
ðàñòàòü: ïîñëå íåñêîëüêèõ âåêîâ ñïàäà, à çàòåì çàñòîÿ,
íà÷èíàÿ ñ VII–IX ââ. äåìîãðàôè÷åñêàÿ êðèâàÿ óñòðåìè-
ëàñü ââåðõ. Âîçìîæíî, ýòî ñëó÷èëîñü ïîòîìó, ÷òî óñòàíî-
âèëñÿ (áëàãîäàðÿ èíòåãðàöèè ðåñóðñîâ, î êîòîðîé ìû ìíîãî
ãîâîðèëè) áëàãîïðèÿòíûé öèêë ïèòàíèÿ. À âîçìîæíî, ïðè-
÷èíû áûëè ñîâñåì èíûìè (äåìîãðàôè÷åñêèå ìåõàíèçìû
ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ 51

äåéñòâóþò â àâòîíîìíîì ðåæèìå). Òàê èëè èíà÷å, íî ïðè-


ðîñò íàñåëåíèÿ, ñ îäíîé ñòîðîíû, îïèðàëñÿ íà ñèñòåìó
ïðîèçâîäñòâà, êîòîðàÿ òîëüêî ÷òî ñ âåëèêèìè òðóäàìè
îôîðìèëàñü, à ñ äðóãîé — âîçíèêàëà îïàñíîñòü, ÷òî òîò
æå ñàìûé ïðèðîñò íàñåëåíèÿ ïîäîðâåò ýòó ñèñòåìó.
 ñàìîì äåëå, âîçðîñøèé ñïðîñ íà åäó ìîã áûòü óäîâëå-
òâîðåí — â òàêîì îáùåñòâå, â ðàìêàõ òàêîé ýêîíîìè-
êè — òîëüêî çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ ïëîùàäè âîçäåëûâàåìûõ
çåìåëü è óñèëåíèÿ ðîëè ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà â óùåðá äðó-
ãèì ôîðìàì èñïîëüçîâàíèÿ ïðèðîäíûõ ðåñóðñîâ.
Ðàáîòû ïî ðàñêîð÷åâêå ëåñîâ, ðàñïàøêå öåëèíû,
îáóñòðîéñòâó íîâûõ çåìåëü, êîòîðûå íà÷èíàÿ ñ IX â. âñå
áîëåå è áîëåå èíòåíñèâíî ïðîâîäÿòñÿ ïî âñåé Åâðîïå è
öåðêâÿìè, è ìîíàñòûðÿìè, è ñåíüîðàìè, è êðåñòüÿíñêèìè
îáùèíàìè, à ïîçæå è ãîðîäàìè, îçíà÷àþò êîðåííîé ïåðåëîì
â ñïîñîáå ðåøåíèÿ ïðîäîâîëüñòâåííîé ïðîáëåìû. Òî áûë
ñàìûé ïðîñòîé — è â êðàòêîñðî÷íîé ïåðñïåêòèâå ñàìûé
äåéñòâåííûé — îòâåò íà íåóêëîííûé, â êàêîé-òî ìîìåíò
äàæå ñòðåìèòåëüíûé ðîñò ñïðîñà íà ïðîäóêòû ïèòàíèÿ.
Ìåðû ýòè â îïðåäåëåííîé ñòåïåíè îòâå÷àëè è âîçðîñøåé
òÿãå ê «öèâèëèçîâàííîñòè»: ñ òîé ïîðû è âïðåäü äèêàÿ
ïðèðîäà óæå íå âõîäèò â ÷èñëî îñíîâíûõ öåííîñòåé â îá-
ëàñòè ïðîèçâîäñòâà è èäåîëîãèè. Ýòî — íà÷àëî âåëèêîãî
áóìà. Èëè, íàîáîðîò, êðèçèñà.
52 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ÏÅÐÅËÎÌ

Âûíóæäåííûé âûáîð

 883 ã. â èíâåíòàðíîé îïèñè ìîíàñòûðÿ â Áîááèî —


îäíîãî èç ñàìûõ áîãàòûõ è âëèÿòåëüíûõ â Ñåâåðíîé
Èòàëèè — îòìå÷åíû 32 íîâûå óñàäüáû, ñäàííûå â àðåí-
äó; â ïðåäøåñòâóþùåé îïèñè 862 ã. î íèõ óïîìèíàíèÿ
íåò. Ýòè íîâûå óñàäüáû ðàñïîëîæåíû â ëåñíîé çîíå, êî-
òîðóþ ìîíàõè ëèøü íåäàâíî ðåøèëèñü âîçäåëûâàòü. Çíà-
ìåíàòåëåí òîí, â êîòîðîì ñîñòàâëåí äîêóìåíò; ìîíàñòûð-
ñêèå âëàñòè êàê áóäòî ïûòàþòñÿ îïðàâäàòü ïðîèçîøåä-
øåå: «ìû ïîøëè íà ýòî ïî íåîáõîäèìîñòè», âñëåäñòâèå
òîãî, ÷òî èìïåðàòîð Ëþäîâèê II óðåçàë îñíîâíûå âëàäå-
íèÿ îáèòåëè. Òîëüêî ïî íåîáõîäèìîñòè (propter neces-
sitatem) ïðèøëîñü âûðóáèòü äåðåâüÿ è ðàñøèðèòü ïëîùà-
äè âîçäåëûâàåìûõ çåìåëü.  ýòèõ ñëîâàõ çàïå÷àòëåëîñü
ãëóáîêîå ïðîòèâîðå÷èå, ïðèñóùåå ýêîíîìèêå Èòàëèè —
äà è âñåé Åâðîïû — íà÷èíàÿ êàê ðàç ñ IX â.: ñ îäíîé
ñòîðîíû, íàëè÷åñòâóåò æåëàíèå ñîõðàíèòü íåâîçäåëàííûå
ïðîñòðàíñòâà, ÷ðåçâû÷àéíî âàæíûå äëÿ ïîâñåäíåâíîãî ïîä-
äåðæàíèÿ æèçíè; ñ äðóãîé — âîçíèêàåò íåèçáåæíàÿ íå-
îáõîäèìîñòü ëèøèòüñÿ èõ, êîãäà äåìîãðàôè÷åñêîå äàâëå-
íèå ïðåâûøàåò îïðåäåëåííûå ïðåäåëû. «Çåðíîâûå èëè
ìÿñî: âûáîð çàâèñèò îò êîëè÷åñòâà ëþäåé». Ýòîò àôîðèçì
Áðîäåëÿ îñíîâàí íà íåïðåëîæíîé èñòèíå ôàêòà: îäèí ãåê-
òàð ëåñà ìîæåò ïðîêîðìèòü îäíó èëè äâóõ ñâèíåé, îäèí
ãåêòàð ëóãà — íåñêîëüêèõ îâåö, îäèí ãåêòàð ïàøíè, äàæå
ó÷èòûâàÿ ñìåõîòâîðíûå óðîæàè òåõ âðåìåí (âïëîòü
ÏÅÐÅËÎÌ 53

äî XIV â. îíè ðåäêî ïðåâûøàëè ñàì-òðè), äàåò îïðåäåëåí-


íî áîëüøå. Óæå íå ãîâîðÿ î òîì, ÷òî çåðíî õðàíèòñÿ ëåã-
÷å è äîëüøå, ÷åì ìÿñî (ïðè îïòèìàëüíûõ òåìïåðàòóðå è
âëàæíîñòè ïðîñî ìîæíî õðàíèòü 20 ëåò), èç íåãî ìîæíî
ïðèãîòîâèòü áîëåå ðàçíîîáðàçíóþ ïèùó. Òàêèì îáðàçîì,
âîçäåëûâàíèå öåëèííûõ çåìåëü — äî îïðåäåëåííîé ñòå-
ïåíè «âûíóæäåííûé âûáîð» (Â. Ôóìàãàëëè), è îí îùóùà-
åòñÿ êàê òàêîâîé, îñîáåííî â íà÷àëå, êîãäà ïðîèñõîäèò
ëîìêà òðàäèöèîííûõ ìîäåëåé ýêîíîìèêè.
Äåëî â òîì, ÷òî èíòåãðàöèÿ ìåæäó äâóìÿ ñåêòîðàìè
ïðîèçâîäñòâà (àãðàðíûì è îñíîâàííûì íà ëåñíûõ âûïà-
ñàõ) íå îñóùåñòâèëàñü äî êîíöà: çåìëåäåëèå è æèâîòíî-
âîäñòâî ñîñóùåñòâîâàëè ïîâñþäó, íî òÿãëîâîãî ñêîòà áûëî
ìàëî, è íàâîç îñòàâàëñÿ â ëåñàõ; ñêîðåå âñåãî, ïî ýòîé
ïðè÷èíå óðîæàéíîñòü îñòàâàëàñü íèçêîé, ÷òî çàñòàâëÿëî
ðàñøèðÿòü ïîñåâíûå ïëîùàäè; ëóãà ñâîäèëèñü ê íåîáõî-
äèìîìó ìèíèìóìó, à âìåñòå ñ íèìè ñîêðàùàëîñü è ñòîé-
ëîâîå æèâîòíîâîäñòâî, êîòîðîå ìîãëî áû îáåñïå÷èòü áîëü-
øåå ÷èñëî ãîëîâ òÿãëîâîãî ñêîòà è áîëüøåå êîëè÷åñòâî
íàâîçà: ñêëàäûâàëñÿ ïîðî÷íûé êðóã, è âûõîäà èç íåãî íå
ïðåäâèäåëîñü. Ïîêà äåìîãðàôè÷åñêîå äàâëåíèå íå îùóùà-
ëîñü, ñèñòåìà ðàáîòàëà, íî ìàëåéøèé ïðèðîñò íàñåëåíèÿ
îïðîêèäûâàë øàòêîå ðàâíîâåñèå, íà êîòîðîì îíà îñíîâû-
âàëàñü. Ýêñòåíñèâíûé õàðàêòåð ïðîèçâîäñòâà íå íàõîäèë
èíîãî âûõîäà, êàê òîëüêî ðàñøèðåíèå âîçäåëûâàåìûõ ïëî-
ùàäåé è ðàçðóøåíèå ïðèðîäíîé ñðåäû.
Âíà÷àëå ýòî îñóùåñòâëÿëè ñ âåëèêîé îñìîòðèòåëüíî-
ñòüþ. Ëåñ, êîòîðûé, ñîãëàñíî äîãîâîðàì çåìëåïîëüçîâàíèÿ
IX â., íåîáõîäèìî âûðóáèòü, îïðåäåëÿåòñÿ êàê «íåïëîäî-
ðîäíûé» — ïî îòíîøåíèþ, íàäî ïîíèìàòü, ê ïàñòáèùíîìó
õîçÿéñòâó: òî åñòü ëåñ, êîòîðûé íå ïðîèçâîäèò æåëóäåé è
äðóãîãî êîðìà äëÿ ñêîòà. Â X â. ðèòì ïðåîáðàçîâàíèé çà-
ìåäëèëñÿ, ìîæåò áûòü, ïîòîìó, ÷òî áûë äîñòèãíóò êàêîé-òî
ðåçóëüòàò; íî ñ ñåðåäèíû XI â. ñòàë åùå áîëåå èíòåíñèâ-
íûì è îñòàâàëñÿ òàêîâûì äî ïîñëåäíèõ äåñÿòèëåòèé XIII â.
 áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ ýòî áûëà ìåäëåííàÿ, íåóêëîííàÿ,
54 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

÷óòü ëè íå ðîáêàÿ (òàê è õî÷åòñÿ ñêàçàòü: ïî÷òèòåëüíàÿ)


ýðîçèÿ; òîëüêî â îòäåëüíûõ îáëàñòÿõ êîëîíèçàöèÿ ïðèîá-
ðåëà ïîèñòèíå ðàçðóøèòåëüíûé õàðàêòåð. Òàê èëè èíà÷å,
íî ïåðåëîì, âíå âñÿêîãî ñîìíåíèÿ, ñâåðøèëñÿ: óïîìèíàíèÿ
î òîëüêî ÷òî ðàñïàõàííûõ öåëèííûõ çåìëÿõ — novalia èëè
runca — â äîêóìåíòàõ ïîñëå 1050 ã. ìíîæàòñÿ ñ îãðîì-
íîé ñêîðîñòüþ.
Ýðîçèÿ ëåñà (èëè â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ïîëíàÿ åãî âû-
ðóáêà) — íå åäèíñòâåííûé ðåçóëüòàò óñèëåíèÿ àãðàðíîãî
ñåêòîðà â ýêîíîìèêå. Ñàì ëåñ îêóëüòóðèâàåòñÿ, «ïðèðó-
÷àåòñÿ»: èìåííî â ýòîò ïåðèîä âî ìíîãèõ îáëàñòÿõ Öåíò-
ðàëüíîé è Þæíîé Åâðîïû îòìå÷àåòñÿ íàèáîëüøåå ðàñïðî-
ñòðàíåíèå ïëîäîâûõ êàøòàíîâ, âûâåäåííûõ èç äèêîðàñòó-
ùèõ âèäîâ è ÷àñòî ïîñàæåííûõ íà ìåñòå ïðåæíèõ äóáîâûõ
ðîù. Ïðè÷èíà òàêîãî âûáîðà î÷åâèäíà: êàøòàíû ìîæíî
ñìîëîòü â ìóêó, èõ ðîëü â ïèòàíèè ïîäîáíà ðîëè çåðíî-
âûõ. Íå çðÿ æå êàøòàí íàçûâàþò «õëåáíûì äåðåâîì».
Îñíîâíûå ýòàïû ïðîöåññà êîëîíèçàöèè (ïåðâàÿ âîëíà
â IX â., íàñòîÿùèé ïîòîï — ìåæäó XI è XIII ââ.), ïî-
âèäèìîìó, òåñíî ñâÿçàíû ñ òåìè êðèçèñàìè ïðîèçâîäñòâà
è ïîòðåáëåíèÿ ïèùè, î êîòîðûõ íàì èçâåñòíî. Åñëè íå
ñ÷èòàòü ëîêàëüíûõ íåóðîæàåâ — à î íèõ íåëüçÿ çàáûâàòü
â ýïîõó, êîãäà ïîòðåáëåíèå â îãðîìíîé ñòåïåíè çàâèñåëî
îò ìåñòíîãî ïðîèçâîäñòâà, — èñòî÷íèêè ñîõðàíèëè ïàìÿòü
î 29 îáùååâðîïåéñêèõ íåóðîæàÿõ ìåæäó 750 è 1100 ãã.:
â ñðåäíåì ïî êðèçèñó íà êàæäûå 12 ëåò. Íî íàáëþäàåòñÿ
(êàê çàìåòèë Ï. Áîííàññè, êîòîðûé è ïðîèçâåë ýòè ïîä-
ñ÷åòû) çíà÷èòåëüíûé õðîíîëîãè÷åñêèé ðàçáðîä: ïîõîæå,
íåóðîæàè íàèáîëåå ÷àñòî ñëó÷àþòñÿ âî âòîðîé ïîëîâèíå
VIII â. (6 ëåò) è â IX â. (12 ëåò); ñòàíîâÿòñÿ ðåæå â X â.
(âñåãî 3 ãîäà, â ïåðâîé ïîëîâèíå âåêà) è ñíîâà ñâèðåï-
ñòâóþò â XI â. (8 ëåò). Àíàëîãè÷íûå ðåçóëüòàòû ïîëó÷àþòñÿ
ïðè èññëåäîâàíèè íåóðîæàåâ íà ðåãèîíàëüíîì èëè íàöèî-
íàëüíîì óðîâíå: â ëþáîì ñëó÷àå ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî íà XI âåê
ïðèøëîñü áîëüøå âñåãî áåäñòâèé. Äëÿ Ôðàíöèè ïåðå÷åíü,
ñîñòàâëåííûé â XVIII â. (ê ýòèì äàííûì, êîíå÷íî, ñëåäóåò
ÏÅÐÅËÎÌ 55

îòíîñèòüñÿ ñ îñòîðîæíîñòüþ, íî îáùàÿ êàðòèíà âðÿä ëè


ñëèøêîì èñêàæåíà), íàñ÷èòûâàåò â XI â. 26 íåóðîæàåâ:
íè â îäíîì ñòîëåòèè çà âñþ èñòîðèþ ñòðàíû îíè íå äî-
ñòèãàþò òàêîé öèôðû (òîëüêî â XVIII â., â òå÷åíèå êîòî-
ðîãî ñëó÷èëîñü 16 íåóðîæàåâ, ìîæíî íàáëþäàòü ïîäîá-
íóþ äðàìàòè÷åñêóþ êàðòèíó). Íå ñëó÷àéíî îäíî èç ñà-
ìûõ ìðà÷íûõ îïèñàíèé ãîëîäà â åâðîïåéñêîé ëèòåðàòóðå,
ïðèíàäëåæàùåå èçâåñòíîìó õðîíèñòó Ðàóëþ Ãëàáåðó, îò-
íîñèòñÿ èìåííî ê ýòîìó ïåðèîäó.
 1032 è 1033 ãã., ðàññêàçûâàåò Ðàóëü, «ãîëîä ðàñïðî-
ñòðàíèëñÿ ïî âñåì ÷àñòÿì ñâåòà, óãðîæàÿ ãèáåëüþ ÷óòü
ëè íå âñåìó ðîäó ÷åëîâå÷åñêîìó. Ïîãîäà ñòîÿëà òàêàÿ ïå-
ðåìåí÷èâàÿ, ÷òî íèêàê íåëüçÿ áûëî âûáðàòü âðåìåíè íè
äëÿ ïîñåâà, íè äëÿ æàòâû, îñîáåííî ïî ïðè÷èíå íàâîäíå-
íèé… Èç-çà áåñïðåðûâíûõ äîæäåé çåìëÿ òàê ðàçìîêëà,
÷òî òðè ãîäà ïîäðÿä íåëüçÿ áûëî ïðîïàõàòü íè åäèíîé
áîðîçäû, êóäà îïóñòèòü ñåìåíà. Êî âðåìåíè æàòâû ñîðíÿ-
êè è âðåäîíîñíûå ïëåâåëû ïîêðûâàëè ïîëÿ. Ãäå óðîæàé
áûë íàèëó÷øèì, èç ìîäèÿ çåðíà âûõîäèë ÷åòâåðèê [òî åñòü
çåðíà ñîáèðàëè ìåíüøå, ÷åì áûëî ïîñåÿíî], à èç ÷åòâåðè-
êà åäâà âûõîäèëà ãîðñòî÷êà çåðåí. Ýòîò çëîñòíûé íåóðî-
æàé èìåë íà÷àëî íà Âîñòîêå; îïóñòîøèâ ãðå÷åñêèå çåì-
ëè, îí ÿâèëñÿ â Èòàëèþ, ïîòîì ïåðåêèíóëñÿ â Ãàëëèþ è
íàêîíåö ïîðàçèë âñå îáëàñòè Àíãëèè. Âñå ñëîè íàñåëåíèÿ
ñòðàäàëè îò íåäîñòàòêà ïèùè; áîãàòûå è çàæèòî÷íûå ëþäè
÷àõëè îò ãîëîäà, êàê è áåäíÿêè; ïðèòåñíåíèÿ, òâîðèìûå
âëàñòü èìóùèìè, ïðåêðàòèëèñü ïåðåä ëèöîì âñåîáùåãî áåä-
ñòâèÿ. Åñëè íà ïðîäàæó âûñòàâëÿëîñü íåìíîãî åäû, ïðî-
äàâåö ìîã çàëîìèòü öåíó, êàêóþ õîòåë, è íà íåå ñîãëàøà-
ëèñü… Òåì âðåìåíåì, èñòðåáèâ è ÷åòâåðîíîãèõ, è ïòèö,
ëþäè, òåðçàåìûå ãîëîäîì, ñòàëè óïîòðåáëÿòü â ïèùó âñÿêîå
ìÿñî, äàæå ïàäàëü è ïðî÷óþ äðÿíü. Èíûå, äàáû èçáåæàòü
ñìåðòè, ïîåäàëè äèêèå êîðåíüÿ è âîäîðîñëè, íî òùåòíî:
íèêòî íå èçáåæèò ãíåâà Ãîñïîäíÿ». À âîò ïå÷àëüíî çíà-
ìåíèòûå ñöåíû àíòðîïîôàãèè: «Â òå âðåìåíà — î ãîðå! —
íåèñòîâûé ãîëîä ïðèíóäèë ëþäåé ê òîìó, ÷òîáû ïîæèðàòü
56 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

÷åëîâå÷åñêîå ìÿñî, ÷òî êðàéíå ðåäêî, ïî ñëóõàì, ñëó÷à-


ëîñü â ïðåæíèå âðåìåíà. Òå, êòî áûë ïîñèëüíåå, ñáèâà-
ëèñü â âàòàãè, õâàòàëè ïðîõîæèõ, ðàñ÷ëåíÿëè èõ, âàðèëè
ìÿñî íà îãíå è ïîåäàëè. Ìíîãèå èç òåõ, êòî ïåðåõîäèë ñ
ìåñòà íà ìåñòî â ïîèñêàõ ïèùè, áûâàëè çàðåçàíû íî÷üþ
â äîìàõ, ãäå íàõîäèëè ïðèþò, è ñòàíîâèëèñü ïèùåé õîçÿåâ.
Î÷åíü ìíîãèå ïîäçûâàëè äåòåé, ïîêàçûâàÿ êàêîé-íèáóäü
ïëîä èëè ÿè÷êî, çàìàíèâàëè â óêðîìíîå ìåñòî, ðàçðåçàëè
íà ìåëêèå êóñî÷êè è ïîæèðàëè. Íå ñ÷åñòü ìåñò, ãäå è
òðóïû âûðûâàëè èç ìîãèë, äàáû óòîëèòü èìè ãîëîä. Òàê
ðàñïðîñòðàíèëîñü ýòî áåçóìèå, ÷òî äàæå ñêîòó áûëî áå-
çîïàñíåå áðîäèòü áåç ïðèñìîòðà, íåæåëè ÷åëîâåêó. Êàê
áóäòî ñòàëî óæå îáû÷íûì äåëîì åñòü ÷åëîâå÷åñêîå ìÿñî,
íåêòî ÿâèëñÿ ñ êóñêàìè åãî íà ðûíîê â Òóðíþ è âûñòàâèë
èõ íà ïðîäàæó, ñëîâíî îáûêíîâåííîå ìÿñî æèâîòíûõ. Ýòîò
÷åëîâåê, êîãäà åãî çàäåðæàëè, è íå îòðèöàë âèíû; åãî òóò
æå êðåïêî ñâÿçàëè è ñîæãëè íà êîñòðå. Ìÿñî çàðûëè
â çåìëþ, íî äðóãîé ÷åëîâåê âûðûë åãî íî÷üþ è ñúåë; åãî
ñîæãëè òîæå». È ýòî òîëüêî íà÷àëî æóòêèõ îïèñàíèé,
êîòîðûå ìû íå ìîæåì ñ÷èòàòü ïðîñòî õóäîæåñòâåííûìè
ïðåóâåëè÷åíèÿìè, öèòàòàìè èç ëèòåðàòóðíûõ èñòî÷íèêîâ
èëè ìåñòíûìè ñëóõàìè.
Àíàëîãè÷íûå ðàññêàçû âñòðå÷àþòñÿ âî ìíîãèõ äðóãèõ
èñòî÷íèêàõ. Àäàì Áðåìåíñêèé ïèøåò, ÷òî ñ 1066 ïî 1072 ã.
ãîëîä âîöàðèëñÿ â åãî ãîðîäå «è ìíîãèå áåäíÿêè óìèðàëè
ïðÿìî íà ïëîùàäÿõ». Â 1083 ã. â òîé æå Ãåðìàíèè «ìíîæå-
ñòâî äåòåé è ñòàðèêîâ ïîãèáëî îò ãîëîäà». Âûñîêàÿ ñìåðò-
íîñòü íàáëþäàëàñü è â 1094 ã., êîãäà, êàê óâåðÿåò õðîíè-
êà Êîñìû, íåìåöêèå åïèñêîïû, âîçâðàùàÿñü ïîñëå ñèíîäà
â Ìàéíöå, íå ñìîãëè âîéòè â ïðèõîäñêóþ öåðêîâü â Àì-
áåðãå, ïîñêîëüêó âåëèêîå ìíîæåñòâî òðóïîâ ãðîìîçäèëîñü
íà ìîñòîâîé. Ýòî ëèøü íåìíîãèå ïðèìåðû, êîòîðûå ëåãêî
ìîæíî ïðîäîëæèòü: ãîëîä, íåäîåäàíèå, áîëåçíè, ýïèäå-
ìèè — ÷àñòûå ãîñòè íà ñòðàíèöàõ åâðîïåéñêèõ õðîíèê òåõ
âðåìåí. Âñå ñèëüíåé ñòàíîâèòñÿ çàâèñèìîñòü îò óðîæàåâ,
âñå áîëåå ñåðüåçíûìè ïîñëåäñòâèÿìè ãðîçÿò ïîãîäíûå
ÏÅÐÅËÎÌ 57

óñëîâèÿ, íåáëàãîïðèÿòíûå äëÿ çåìëåäåëèÿ, ïî ìåðå òîãî


êàê âûáîð, ñäåëàííûé â ïîëüçó âûðàùèâàíèÿ çåðíîâûõ,
ñòàâèò ñâîè óñëîâèÿ ðàñòóùåìó íàñåëåíèþ. Ïåðèîä óñòà-
íîâëåíèÿ ýòîé íîâîé ðåàëüíîñòè â ïðîèçâîäñòâå è ïèòà-
íèè — èìåííî XI â. — îñîáåííî îòìå÷åí íàïðÿæåííîñòüþ
è ðàçðûâîì ñâÿçåé: ðå÷ü èäåò î òîì, ÷òîáû ñîçäàòü íîâîå
ðàâíîâåñèå, ïî-íàñòîÿùåìó çàëîæèòü îñíîâû àãðàðíîé
êóëüòóðû, êîòîðàÿ â ïðåäøåñòâóþùèå âåêà òîëüêî íà÷àëà
ôîðìèðîâàòüñÿ. Îòñþäà è òðóäíîñòè, è ïðîâàëû, è óñïå-
õè, è òðàãåäèè íåóðîæàéíûõ ëåò, ðàñïðîñòðàíåíèå íîâûõ
áîëåçíåé, ñâÿçàííûõ ñî çëîóïîòðåáëåíèåì çåðíîì. Íàïðè-
ìåð, â X è XI ââ. â Åâðîïå ñâèðåïñòâóþò ýïèäåìèè ýðãî-
òèçìà (êîæíîãî çàáîëåâàíèÿ, âûçâàííîãî óïîòðåáëåíèåì
«ðîãàòîé», òî åñòü ïîðàæåííîé òîêñè÷íûì ãðèáêîì, ñïî-
ðûíüåé, ðæè), îñîáåííî ÿðêî âûðàæåííûå â 1042, 1076,
1089, 1094 ãã. Ïîòîì ïðèõîäèò âðåìÿ óñïåõîâ: íà÷èíàÿ
ñ XII â. ÷àñòîòíîñòü è èíòåíñèâíîñòü íåóðîæàåâ ñíèæàåò-
ñÿ, ñèòóàöèÿ ñ ïðîäîâîëüñòâèåì óëó÷øàåòñÿ (íî íå áóäåì
çàáûâàòü è îá îïàñíîñòÿõ — î íèõ ìû åùå ïîãîâîðèì).
Òàêèì îáðàçîì, íà÷àëî àãðàðíîé ýêñïàíñèè ñîâïàäàåò —
â XI â., êàê ýòî áûëî â ìåíüøèõ ìàñøòàáàõ â IX â.,
à ïîòîì ïîâòîðèòñÿ â XVI è XVIII ââ. — ñ ïåðèîäîì âîçðàñ-
òàþùèõ ïðîäîâîëüñòâåííûõ çàòðóäíåíèé, íåïðåîäîëèìûõ
â ðàìêàõ ñëîæèâøåãîñÿ ðàâíîâåñèÿ ðàçíûõ îòðàñëåé ïðîèç-
âîäñòâà. Ìîæíî ëè çàêëþ÷èòü èç ýòîãî, ÷òî ýêñïàíñèÿ çåì-
ëåäåëèÿ — îòâåò íà íåõâàòêó åäû? Âñïîìíèì èíâåíòàðíóþ
îïèñü èç Áîááèî: «Ìû ïîøëè íà ýòî ïî íåîáõîäèìîñòè».

Ïîçèöèÿ ñèëû

Ñ ýòîãî ìîìåíòà åâðîïåéñêàÿ ýêîíîìèêà ïðèîáðåòàåò


âñå áîëåå ÿðêî âûðàæåííûé àãðàðíûé õàðàêòåð. È âñå-
òàêè ïðîèçîøåäøåãî ñäâèãà áûëî áû íåäîñòàòî÷íî äëÿ òîãî,
÷òîáû âíåñòè — âî âñÿêîì ñëó÷àå, ñðàçó, çà êîðîòêîå âðå-
ìÿ — çíà÷èòåëüíûå èçìåíåíèÿ â ðåæèì ïèòàíèÿ áîëü-
øèíñòâà, åñëè áû íå ïðîèçîøëè êîðåííûå ïåðåìåíû
58 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñîöèàëüíîãî õàðàêòåðà. Õîòÿ ïëîùàäè ëåñîâ è ñîêðàùà-


ëèñü, îíè âñå æå íå èñ÷åçëè ñîâåðøåííî, êîå-ãäå êðóïíûå
ìàññèâû ñîõðàíÿëèñü ìíîãèå âåêà, èíûå ñóùåñòâóþò è ïî-
íûíå. Çàòî ïðîèñõîäèëî âîò ÷òî: ïîâñåìåñòíî óðåçàëèñü
ïðàâà ïîëüçîâàíèÿ ëåñàìè. Ïî ìåðå äåìîãðàôè÷åñêîãî
ðîñòà è ñîêðàùåíèÿ íåâîçäåëàííûõ çåìåëü âñå áîëåå ÿðîñò-
íîé ñòàíîâèëàñü áîðüáà çà èñïîëüçîâàíèå ýòèõ ïîñëåäíèõ;
ñîöèàëüíàÿ íàïðÿæåííîñòü âîçðàñòàëà, è âñå ÷åò÷å îïðå-
äåëÿëèñü ïðèâèëåãèè, ñâÿçàííûå ñ ïðåðîãàòèâàìè âëàñòè:
ìåòîäàìè áîëåå èëè ìåíåå æåñòêèìè, ñ áîëüøåé èëè ìåíü-
øåé èñêëþ÷èòåëüíîñòüþ ïðàâî ïîëüçîâàíèÿ ëåñíûìè ðåñóð-
ñàìè ïåðåøëî ê íàèáîëåå ñèëüíûì ñîöèàëüíûì ñëîÿì,
à áîëåå ñëàáûå îêàçàëèñü îáäåëåííûìè. Â ñòðàíàõ, ãäå
ñóùåñòâîâàëà ñèëüíàÿ åäèíîëè÷íàÿ âëàñòü, òàêèõ êàê
Ôðàíöèÿ èëè Àíãëèÿ, êîíòðîëü çà èñïîëüçîâàíèåì ëåñîâ
ñîñðåäîòî÷èëñÿ â ðóêàõ êîðîëÿ è ñâÿçàííîé ñ íèì àðèñ-
òîêðàòèè. Â äðóãèõ êðàÿõ ëàêîìûì êóñêîì çàâëàäåëè òå,
êòî îñóùåñòâëÿë âëàñòü íà ìåñòàõ: âëàäåëüöû çàìêîâ, åïèñ-
êîïû, àááàòû, äàæå ãîðîäà — òàì, ãäå ýêîíîìè÷åñêèå è
îáùåñòâåííûå óñëîâèÿ ñïîñîáñòâîâàëè èõ ðàçâèòèþ.
Ïåðâûå ñòû÷êè èç-çà ïîëüçîâàíèÿ ëåñíûìè ðåñóðñàìè
ïðîèñõîäèëè åùå â VIII–IX ââ.: ìû âèäåëè, êàê ìîíàñòû-
ðè ïîä÷èíÿëè ìåñòíûõ æèòåëåé ñâîåé âëàñòè, äîáèâàÿñü
êîíòðîëÿ íàä ýòèìè ïðîñòðàíñòâàìè, ëèøàÿ äîñòóïà ê íèì
ñåëüñêèå îáùèíû. Â X–XI ââ. íà ñöåíó â îñíîâíîì âûñòó-
ïàþò ñâåòñêèå ñåíüîðû: â ýòîò ïåðèîä ñêëàäûâàåòñÿ àðè-
ñòîêðàòè÷åñêàÿ îëèãàðõèÿ, ïîä÷èíÿþùàÿ ëþäåé è çåìëè
ñâîåé âëàñòè, íå òîëüêî äåðæàùàÿ ïîä íàäçîðîì àäìèíè-
ñòðàöèþ è ñóä, íî è ïðèñâàèâàþùàÿ ñåáå êîíòðîëü íàä
ïðîèçâîäñòâåííîé äåÿòåëüíîñòüþ. Îòíîøåíèÿ ñ êðåñòüÿ-
íàìè ñòàíîâÿòñÿ âñå áîëåå íàïðÿæåííûìè: ñåíüîðû òðå-
áóþò áîëüøå, ÷åì ïðåæäå, óæå íå òîëüêî â ÷àñòíîì ïî-
ðÿäêå (êàê çåìëåâëàäåëüöû), íî è âçèìàÿ ïîäàòè îò èìå-
íè âëàñòíûõ ñòðóêòóð. Äàæå öåðêîâíîå è ìîíàñòûðñêîå
èìóùåñòâî (ëþäè, çåìëè, ñêîò, ñúåñòíûå ïðèïàñû) ïîäâåð-
ãàåòñÿ íàñèëüñòâåííîìó ðàçãðàáëåíèþ. Äèêàÿ æàæäà âëà-
ÏÅÐÅËÎÌ 59

ñòè — ñõîäíàÿ ñ ãîëîäîì êðåñòüÿí — îáóðåâàåò ìèð çíàòè.


Ýòî áåñïîêîéñòâî òîæå âûçâàíî íóæäîé, íåîáõîäèìîñòüþ
óðâàòü ñâîé êóñîê áîãàòñòâà è âëàñòè (è ñðåäè çíàòè îùó-
ùàëñÿ äåìîãðàôè÷åñêèé ðîñò).
 ýòè-òî ñìóòíûå âðåìåíà ñåíüîðû è ïðèñâàèâàþò ñåáå
ïðàâà íà ïîëüçîâàíèå íåâîçäåëàííûìè çåìëÿìè. Ïîâñþäó
ìíîæàòñÿ çàêàçíèêè, â êîòîðûõ äåðåâåíñêèì æèòåëÿì îõî-
òèòüñÿ çàïðåùåíî, — îõîòà âîçâîäèòñÿ â ðàíã ïðèâèëå-
ãèè: ñ òåõ ñàìûõ ïîð áðàêîíüåðû ïðèðàâíèâàþòñÿ ê êëàñ-
ñîâûì âðàãàì è ïðåñëåäóþòñÿ ñ îñîáîé æåñòîêîñòüþ. Âûïàñ
ñêîòà òîæå ñòðîãî ðåãëàìåíòèðóåòñÿ: ïðàâî íà òðàâó è íà
æåëóäè (òî åñòü èñïîëüçîâàíèå òðàâû äëÿ âûïàñà îâåö è
æåëóäåé äëÿ îòêàðìëèâàíèÿ ñâèíåé) îáñòàâëÿåòñÿ ðàçëè÷-
íûìè óñëîâèÿìè è îãðàíè÷èâàåòñÿ; òî æå îòíîñèòñÿ è ê
ïðàâó íà ñáîð êîëîñüåâ — ïðåæäå ïîñëå ñáîðà óðîæàÿ íà
ñòåðíþ ìîæíî áûëî ñâîáîäíî âûãîíÿòü ñêîò. Â XIII–XIV ââ.
ïîäîáíûå ïðàâà «ïðàêòè÷åñêè èñ÷åçëè íà áîëüøåé ÷àñòè
õîëìîâ è ðàâíèí Öåíòðàëüíîé è Ñåâåðíîé Èòàëèè»
(Ô. Äæîíñ), êàê è â äðóãèõ åâðîïåéñêèõ ñòðàíàõ, â ðàéî-
íàõ, íàèáîëåå ïðèãîäíûõ äëÿ çåìëåäåëèÿ. Îíè ñîõðàíè-
ëèñü (è íàäîëãî) â îêðàèííûõ îáëàñòÿõ, íî íèãäå óæå íå
èãðàëè òàêîé ðåøàþùåé ðîëè, êàê â ïðåæíèå âðåìåíà.
Ãîðîäà, êîòîðûå êîå-ãäå â Åâðîïå, íàïðèìåð â Öåíòðàëü-
íîé è Ñåâåðíîé Èòàëèè, óñïåøíî îñïàðèâàëè ó çåìåëü-
íîé àðèñòîêðàòèè ïðàâà íà âëàäåíèå òåððèòîðèåé, òîæå
ïðèíÿëè ó÷àñòèå â ýòîé âñåîáùåé ýêñïðîïðèàöèè, ïðåäî-
ñòàâèâ öåëûå ëåñíûå ìàññèâû â èñêëþ÷èòåëüíîå ïîëüçî-
âàíèå cives1.
Êðåñòüÿíå îòíîñèëèñü ê ýòèì ñîáûòèÿì ñ âïîëíå ïî-
íÿòíûì íåóäîâîëüñòâèåì. Â ïðåäåëàõ âîçìîæíîãî îíè ïû-
òàëèñü ïðîòèâîñòîÿòü ïåðåìåíàì, êàê ïîêàçûâàþò
ñóäåáíûå äîêóìåíòû íà÷èíàÿ ñ IX â.: áåñêîíå÷íàÿ ÷åðåäà
æàëîá, òÿæá, óíèæåíèé. Èíîãäà èì óäàâàëîñü çàùèòèòü
ñâîè ïðàâà, êàê-òî äîãîâîðèòüñÿ ñ ñåíüîðàìè (òàê, íåêî-

1
ãîðîæàí (ëàò.).
60 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

òîðûå ñåëüñêèå îáùèíû â Ñåâåðíîé Èòàëèè â XII â. çàâî-


åâàëè (èëè îòâîåâàëè) ïðàâî íà îõîòó íà îáùåñòâåííûõ
çåìëÿõ). Íî ÷àùå ýòè ïðàâà ãðóáî è îêîí÷àòåëüíî îòáè-
ðàëèñü. Âî âñÿêîì ñëó÷àå, ïðàâà íà ïîëüçîâàíèå íåâîçäå-
ëàííûìè çåìëÿìè î÷åíü äîëãî, íåñìîòðÿ íè íà ÷òî, ïðå-
áûâàëè â öåíòðå âíèìàíèÿ êðåñòüÿí. Íà íèõ îñòàíàâëèâà-
åòñÿ Âèëüÿì äå Æóìüåæ, õðîíèñò XI â., ðàññêàçûâàÿ î
êðåñòüÿíñêîì âîññòàíèè, çàëèâøåì êðîâüþ ãåðöîãñòâî Íîð-
ìàíäèþ â 996 ã.: «Åäèíñòâåííîå âíÿòíîå ïðîÿâëåíèå ñàìî-
ñîçíàíèÿ, óïîìÿíóòîå õðîíèñòîì, — ÿðêî âûðàæåííîå
æåëàíèå êðåñòüÿí ïîëüçîâàòüñÿ ïî ñâîåìó óñìîòðåíèþ
ëåñàìè è âîäàìè» (Ð. Õèëòîí). Âîññòàíèå áûëî ïîäàâëåíî
ñ ÷ðåçâû÷àéíîé æåñòîêîñòüþ Ðàóëåì, ãðàôîì Ýâðå, äÿäåé
ãåðöîãà Ðè÷àðäà II. Îñîáóþ æåñòêîñòü â çàùèòå ïðèâèëå-
ãèé çíàòè ìû íàõîäèì â Àíãëèè, ãäå êîðîëü îñòàâëÿåò çà
ñîáîé ïðàâî íà «áîëüøóþ» îõîòó (îëåíè è ïðî÷èå êðóï-
íûå æèâîòíûå), à ìåñòíûå ñåíüîðû äîâîëüñòâóþòñÿ ìîíî-
ïîëèåé íà îõîòó ìàëóþ. Èìåÿ â âèäó ñëîæèâøóþñÿ ñèòó-
àöèþ, «ëåãêî ïðåäñòàâèòü ñåáå, — ýòî îïÿòü Õèëòîí, —
÷òî ïîïóëÿðíîñòü êðàñî÷íûõ ëåãåíä î òàêèõ ãåðîÿõ, êàê
Ðîáèí Ãóä, îòðàæàåò íå òîëüêî ïðèòÿãàòåëüíîñòü æèçíè,
ïîëíîé ïðèêëþ÷åíèé, ïðîòåêàþùåé âäàëè îò öèâèëèçàöèè,
íî è óòîïè÷åñêóþ êàðòèíó ìèðà, â êîòîðîì ìîæíî ñâî-
áîäíî ïîéòè íà îõîòó è äîáûòü ìÿñà». Äîñòóï ê ïðèðîä-
íûì ðåñóðñàì îñòàíåòñÿ îñíîâíûì òðåáîâàíèåì êðåñòüÿí
è â ïîñëåäóþùèå âåêà: ýòî ïðîÿâèòñÿ è â àíãëèéñêîì âîñ-
ñòàíèè 1381 ã., è â 1521 ã. â Ãåðìàíèè.
Îãðàíè÷åíèå èëè îòìåíà ïðàâ íà ïîëüçîâàíèå íåâîçäå-
ëàííûìè çåìëÿìè ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íå òîëüêî âàæíóþ
ãëàâó â ñîöèàëüíîé è ýêîíîìè÷åñêîé èñòîðèè, íî è ðåøà-
þùåå ñîáûòèå â èñòîðèè ïèòàíèÿ. Îò íåãî áåðåò íà÷àëî
ñóùåñòâåííîå ðàñõîæäåíèå ðåæèìîâ ïèòàíèÿ: ñîöèàëüíàÿ
äèôôåðåíöèàöèÿ ïèùè (âñåãäà èìåâøàÿ ìåñòî, íî ñêîðåå
â êîëè÷åñòâåííîì îòíîøåíèè) òåïåðü ïðèîáðåòàåò ÿðêî
âûðàæåííûé êà÷åñòâåííûé õàðàêòåð. Ïèòàíèå íèçøèõ ñëî-
åâ ñ ýòîãî âðåìåíè îñíîâûâàåòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî íà ïðî-
ÏÅÐÅËÎÌ 61

äóêòàõ ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (çåðíîâûõ è îâîùàõ),


à ïîòðåáëåíèå ìÿñà (îñîáåííî äè÷è, îñîáåííî ñâåæåãî
ìÿñà, íî è ìÿñà âîîáùå) ñòàíîâèòñÿ ïðèâèëåãèåé è âñå
áîëåå âîñïðèíèìàåòñÿ êàê status-symbol 1. Â êàêîì-òî ñìûñ-
ëå ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî áûëîå ïðîòèâîïîñòàâëåíèå æèâîò-
íîé è ðàñòèòåëüíîé ïèùè, óêàçûâàþùåå íà îòíîøåíèå ê
ïèòàíèþ ðàçíûõ öèâèëèçàöèé, âîçíèêàåò ñíîâà, âûðàæàÿ
íà ýòîò ðàç ñîöèàëüíûå îòíîøåíèÿ. Âîçíèêàåò íîâûé ÿçûê
ïèòàíèÿ, íà êîòîðîì åâðîïåéöû çàãîâîðèëè ñ XI âåêà
è äàëåå ïðîäîëæàëè ãîâîðèòü íà íåì âñå áîëåå ÿñíî è
îñîçíàííî.
Ýòè èçìåíåíèÿ, êîíå÷íî, ïðîèçîøëè íå âäðóã, õîòÿ áûëè
ìîìåíòû (òîò æå XI âåê), êîãäà îíè ïðîõîäèëè â îñîáåí-
íî óñêîðåííîì òåìïå.  îäíèõ ìåñòàõ ïåðåìåíû îêîí÷à-
òåëüíî ñâåðøèëèñü, â äðóãèõ ëèøü íàìåòèëàñü òåíäåíöèÿ.
Âîîáùå æå ñëåäóåò ïðèçíàòü, ÷òî â ðàöèîíå ïèòàíèÿ åâðî-
ïåéñêèõ êðåñòüÿí, îñîáåííî ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ýïîõà-
ìè èëè äðóãèìè öèâèëèçàöèÿìè, — à â ýòè ñòîëåòèÿ àãðàð-
íûå ïðåîáðàçîâàíèÿ ïðîõîäèëè íàèáîëåå áóðíî êàê â êóëü-
òóðíîì, òàê è â ýêîíîìè÷åñêîì ïëàíå — â XII–XIII ââ.
âñå åùå îñòàåòñÿ äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ìÿñà. Îêîëî 1130 ã.,
àäðåñóÿ äîðîãîé Ýëîèçå è åå ìîíàøåíêàì â Ïàðàêëåòå
ïèñüìî, ïîëíîå ñîâåòîâ ïî ïîâîäó òîãî, êàê îðãàíèçîâàòü
ìàòåðèàëüíóþ è äóõîâíóþ æèçíü ñåñòåð, Ïüåð Àáåëÿð
îáúÿñíÿåò, êàêèì îáðàçîì îáÿçàòåëüíîå âîçäåðæàíèå îò
ìÿñà, ñòîëü ÿðî ïðîïàãàíäèðóåìîå òðàäèöèîííûì ìîíà-
øåñòâîì, ìîæåò ñàìî ïî ñåáå ïðèâåñòè ê ãðåõó ÷ðåâîóãî-
äèÿ: â ñàìîì äåëå, ìÿñî — ðàñïðîñòðàíåííûé ïðîäóêò,
êàæäûé ìîæåò äîñòàòü åãî áåç îñîáûõ õëîïîò; ýòî — ãîðàç-
äî áîëåå «îáû÷íàÿ» åäà, ÷åì ðûáà, êîòîðîé ìîíàõè ïðè-
âûêëè åãî çàìåíÿòü; ðûáà «òåì äîðîæå, ÷åì ðåæå âñòðå÷à-
åòñÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ ìÿñîì, òàê ÷òî áåäíÿêàì è âîâñå
íåäîñòóïíà; ê òîìó æå îíà ìåíåå ïèòàòåëüíà»; îäíèì ñëî-
âîì, ðûáà — ëàêîìñòâî äëÿ èçûñêàííûõ âêóñîâ è òóãèõ

1
Çäåñü: çíàê âûñîêîãî îáùåñòâåííîãî ïîëîæåíèÿ (àíãë.).
62 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

êîøåëüêîâ. Áîëåå ñìèðåííûì — ïî ñóùåñòâó, åñëè íå ïî


ôîðìå — áóäåò ïîâåäåíèå òîãî, êòî, íå êè÷àñü îòêàçîì îò
ìÿñà, èçáåðåò ïîèñòèíå óìåðåííûé è ïðîñòîé îáðàç ïèòà-
íèÿ; ïóñòü äàæå áû îí è åë ìÿñî «òðèæäû â íåäåëþ»,
ñîâåòóåò Àáåëÿð. Òàêèì îáðàçîì îí áóäåò ïîääåðæèâàòü
ñåáÿ áîëåå îáû÷íîé åäîé, ãîðàçäî ìåíåå ñîáëàçíèòåëüíîé,
÷åì ðûáà èëè ïòèöà, õîòÿ è ïòèöó «Áëàãîñëîâåííûé îò-
íþäü íå çàïðåùàåò åñòü».
Ðîëü ìÿñà êàê ñóãóáî ïèòàòåëüíîãî ïðîäóêòà, ñ÷èòàâ-
øåãîñÿ òîãäà (ïîçæå ýòî ìíåíèå èçìåíèòñÿ) íåîáõîäèìûì
äîïîëíåíèåì ê ðàöèîíó áåäíÿêîâ, îñâåùàåòñÿ âî ìíîãèõ
äðóãèõ ïàìÿòíèêàõ ýïîõè. Â XIII â. ïåðâàÿ «Áèòâà Ïîñòà
è Êàðíàâàëà» — òåìà, êîòîðîé ñóæäåíà ñëàâíàÿ ñóäüáà
â åâðîïåéñêîé ëèòåðàòóðå ïîñëåäóþùèõ âåêîâ, — åùå
ìîæåò çàâåðøèòüñÿ ïîáåäîé ìÿñíîé ïèùè íàä ïîñòíîé,
ïîáåäîé, êîòîðàÿ îáîñíîâûâàåòñÿ ïðåæäå âñåãî òåì, ÷òî
áåäíÿêàì íåîáõîäèìî ìÿñî: Ïîñò ÷åðåñ÷óð æåñòîê, îí ïî-
ðàæàåò òîëüêî ñìèðåííûõ, à áîãàòûì íèêòî íå âîçáðàíÿåò
îòûñêèâàòü äðóãèå ëàêîìñòâà. Àáåëÿð ãîâîðèò î òîì æå
ñàìîì.
Îñòàåòñÿ, îäíàêî æå, òîò ôàêò, ÷òî êðåñòüÿíèí XII–
XIII ââ. ñòàíîâèòñÿ âñå áîëåå è áîëåå çàìêíóò è èçîëè-
ðîâàí â ñâîåé óñàäüáå. Äîñòóï ê ëåñó òåïåðü çàòðóäíåí,
îõîòà è âûïàñ ñêîòà óæå íå èãðàþò òàêîé ðåøàþùåé ðîëè,
êàê â ïðåäûäóùèå âåêà. Êîëè÷åñòâî ìÿñà â íàòóðàëüíîì
õîçÿéñòâå ñîêðàùàåòñÿ: ìåíüøå äè÷è, ìåíüøå ñâèíèíû.
Íà äîìàøíþþ ïòèöó âñåãäà ìîæíî ðàññ÷èòûâàòü, íî çíà-
ìåíàòåëüíî, ÷òî â ëèòåðàòóðå ýïîõè êóðÿòèíà âñåãäà ïðåä-
ñòàâëåíà êàê ðîñêîøíàÿ åäà, âî âñÿêîì ñëó÷àå ïðåäíàçíà-
÷åííàÿ äëÿ ïðàçäíè÷íûõ äíåé. Íóæíî äîáàâèòü, ÷òî âíóòðè
êðåñòüÿíñêîãî ìèðà òîæå ïðîèñõîäèò ðàññëîåíèå: âîçðîæ-
äåíèå òîðãîâëè è äåíåæíîãî îáîðîòà íàðÿäó ñ ïîñòîÿííûì
ðîñòîì ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ïðèâîäèò ê èçìå-
íåíèÿì â ïåðâîå âðåìÿ åäâà çàìåòíûì: ðÿäîì ñ áîãàòûìè
êðåñòüÿíàìè, êîòîðûå ñóìåëè âîñïîëüçîâàòüñÿ ñëó÷àåì è
îòâîåâàòü ñåáå ìåñòî â ðûíî÷íîé ýêîíîìèêå, ìíîãèå äðó-
ÏÅÐÅËÎÌ 63

ãèå æèâóò ïî ñòàðèíêå, ïîãðóæåííûå â òðàäèöèîííîå íàòó-


ðàëüíîå õîçÿéñòâî; ìåæäó òåì ðàñòåò ÷èñëî ïîäåíùèêîâ,
è ýòîò ñåëüñêèé ïðîëåòàðèàò îñîáåííî óÿçâèì âî âðåìåíà
ïðîäîâîëüñòâåííûõ êðèçèñîâ.

Õëåá íàø íàñóùíûé…

Íà÷èíàÿ ñ XI â. õëåá ïðèîáðåòàåò ðåøàþùåå çíà÷åíèå


â ðàöèîíå ïðîñòîíàðîäüÿ. Âñå îñòàëüíîå íà÷èíàåò âîñïðè-
íèìàòüñÿ êàê äîïîëíåíèå, êàê íåêèé ãàðíèð, «ñîïðîâîæ-
äàþùèé» õëåá: ðàñïðîñòðàíåíèå ñëîâà companatico1 â ÿçû-
êàõ ðîìàíñêîãî àðåàëà (ãäå íàèáîëåå ÿðêî âûðàæåíà êóëü-
òóðà õëåáà) — íàèëó÷øåå òîìó äîêàçàòåëüñòâî. Òî÷êà
çðåíèÿ êîðåííûì îáðàçîì èçìåíèëàñü, ïðîèçîøåë ïîäëèí-
íûé ïåðåâîðîò âî âçãëÿäàõ ñ òåõ ïîð, êàê â VII â. Èñèäîð
Ñåâèëüñêèé ïèñàë, ÷òî õëåá, pane, íàçûâàåòñÿ òàê ïîòî-
ìó, ÷òî «äîáàâëÿåòñÿ ê ïðî÷åé åäå»: «panis dictus, quod
cum omni cibo adponatur». Òåïåðü ê õëåáó äîáàâëÿåòñÿ
âñå îñòàëüíîå.
Óïîìèíàíèÿ î õëåáå â äîêóìåíòàõ ñëèøêîì ÷àñòû,
ïî÷òè íàçîéëèâû. Â ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ äîãîâîðàõ ïî-
ëÿ íàçûâàþòñÿ «õëåáíûìè çåìëÿìè». Óðîæàé ñ ýòèõ ïî-
ëåé ñòàíîâèòñÿ, ïî àíàëîãèè, «ñáîðîì õëåáà». Äîëþ «õëå-
áà» òðåáóþò â êà÷åñòâå àðåíäíîé ïëàòû èëè äåñÿòèíû.
Èç õëåáà, òî÷íåå, çåðíà èëè ìóêè ñîñòîÿò çàïàñû êðåñòü-
ÿíñêèõ ñåìåé, îáîçíà÷åííûå â èíâåíòàðíûõ îïèñÿõ èìó-
ùåñòâà. Ñðåäè äîìàøíåé óòâàðè âàæíåéøèì ïðåäìåòîì
ÿâëÿåòñÿ êâàøíÿ: â íåé õðàíÿò õëåá, â íåé çàìåøèâàþò
òåñòî. Ñåìüÿ, îáùíîñòü ëþäåé, êîòîðûå åäÿò è ñïÿò ïîä
îäíîé êðûøåé, òîæå îïðåäåëÿåòñÿ ÷åðåç õëåá: «îíè åäÿò
îäèí õëåá» (è ïüþò îäíî âèíî). Êîãäà õëåáà íåò, íà÷èíà-
åòñÿ ãîëîä. Èñïîëüçóÿ äðóãèå ïðîäóêòû, ìîæíî êàêîå-òî
âðåìÿ ïðîæèòü, íî îòñóòñòâèå õëåáà — çíàê áåäû. Ïðè-
âû÷êà ê õëåáó, ãëóáîêî óêîðåíèâøèéñÿ îáû÷àé åæåäíåâ-
íî ãîòîâèòü è óïîòðåáëÿòü ýòîò ïðîäóêò ïèòàíèÿ, çàñòàâ-
ëÿåò ïðîèçâîäèòü åãî âî ÷òî áû òî íè ñòàëî, èñïîëüçóÿ —
64 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

â ïåðèîäû ïðîäîâîëüñòâåííûõ êðèçèñîâ — êàêèå óãîäíî


èíãðåäèåíòû.
Çäåñü íåò íè÷åãî íîâîãî, íå÷òî ïîõîæåå ìû íàáëþäàëè
â VI â. (âñïîìíèì Ãðèãîðèÿ Òóðñêîãî); íåòðóäíî áûëî áû
íàéòè è äðóãèå öèòàòû: «õëåá íåóðîæàÿ» (çàìåøåííûé
äàæå ñ çåìëåé, êàê ó ôðàíöóçñêèõ êðåñòüÿí â 843 ã.) —
ÿâëåíèå, õîðîøî èçâåñòíîå è ÷àñòî âñòðå÷àþùååñÿ â èñ-
òîðèè ãîëîäîâîê. Âî âðåìÿ ãîëîäà 1032–1033 ãã., ðàññêà-
çûâàåò Ðàóëü Ãëàáåð, «áûëà ñäåëàíà ïðîáà, êàêîé, êàê íàì
êàæåòñÿ, íèêòî íèãäå è íèêîãäà íå äåëàë. Ìíîãèå âûêà-
ïûâàëè áåëûé ïåñîê, ïîõîæèé íà òîíêóþ ãëèíó, è, ñìåøè-
âàÿ åãî ñ ìàëûì êîëè÷åñòâîì ìóêè è îòðóáåé, âûïåêàëè
áóëî÷êè, ñòàðàÿñü òàêèì îáðàçîì îáìàíóòü ãîëîä». Ê ñî-
æàëåíèþ, «ñòàðàíèÿ áûëè íàïðàñíû: ëèöà ó âñåõ ïîáëåä-
íåëè, ùåêè çàïàëè; ó ìíîãèõ ðàçäóëèñü æèâîòû è íàòÿíó-
ëàñü êîæà; ãîâîðèëè îíè òîíåíüêèìè ãîëîñàìè, ïîõîæè-
ìè íà ïèñê óìèðàþùåé ïòèöû». Íî, íåñìîòðÿ íà ïëà÷åâíûå
ïîñëåäñòâèÿ, ýòî âñå-òàêè áûë íàèáîëåå «ðàöèîíàëüíûé»
(Ï. Áîííàññè) ñïîñîá áîðîòüñÿ ñ ãîëîäîì; òîëüêî èñïðî-
áîâàâ åãî, ëþäè ïåðåõîäÿò — â ñàìûõ òÿæåëûõ, òðàãè÷å-
ñêèõ îáñòîÿòåëüñòâàõ — ê äðóãèì ôîðìàì ïîâåäåíèÿ (åäÿò,
«áóäòî ñêîò», òðàâó è ïðî÷èå «íåãîäíûå» âåùè). Âûïå-
êàòü õëåá èç ïåñêà — àêò îò÷àÿíèÿ, íî îò÷àÿíèÿ åùå ñäåð-
æèâàåìîãî, íàõîäÿùåãîñÿ ïîä êîíòðîëåì. Ãîëîäàþùèå
ïîêîëåíèå çà ïîêîëåíèåì ðàçðàáàòûâàëè òåõíèêó âûæè-
âàíèÿ, ïåðåäàâàëè èç óñò â óñòà ðàçëè÷íûå ðåöåïòû: «êàê
òî ïðèíÿòî ó áåäíÿêîâ, îíè ñìåøèâàëè òðàâû ñ ãîðñòî÷-
êîé ìóêè», ïèøåòñÿ â îäíîé õðîíèêå ïî ïîâîäó ãîëîäà,
ñëó÷èâøåãîñÿ â Øâàáèè â 1099 ã. Äàæå ó÷åíûå çàíèìà-
ëèñü ýòèì: ïîäðîáíûå óêàçàíèÿ î òîì, êàê ïðèãîòîâèòü
«õëåá íåóðîæàÿ», ìû íàõîäèì â òðàêòàòàõ ïî àãðîíîìèè,
íàïèñàííûõ â ìóñóëüìàíñêîé Èñïàíèè. «Â ìîìåíò åâðî-
ïåéñêîé àãðàðíîé ýêñïàíñèè â íèõ ñ îïîðîé íà âåñü êîìï-
ëåêñ íàó÷íûõ çíàíèé âûðàáàòûâàþòñÿ îñíîâû ïîâñåäíåâ-
íîãî ïèòàíèÿ» (Ë. Áîëåíñ); çíàíèÿ ýòè óíàñëåäîâàíû îò
àãðîíîìèè, ôàðìàêîëîãèè è äèåòåòèêè ãðåêîâ è ðèìëÿí.
ÏÅÐÅËÎÌ 65

Íà÷èíàÿ ñ çåðíîâûõ, îâîùåé è êîðìîâûõ êóëüòóð, çåëåíè


è ñàäîâûõ ïëîäîâ è êîí÷àÿ äèêîðàñòóùèìè òðàâàìè, îðå-
õàìè è ëåêàðñòâåííûìè ðàñòåíèÿìè, ýòè ðåöåïòû âñå áî-
ëåå è áîëåå îòêëîíÿþòñÿ îò íîðìû: «îáðàùåíèå ê ôàðìà-
êîïåå ñòàíîâèòñÿ âñå áîëåå âàæíûì ïî ìåðå òîãî, êàê
ðàñòåíèå, èç êîòîðîãî ïðîèçâîäèòñÿ õëåá, îòäàëÿåòñÿ îò
áîòàíè÷åñêèõ ïðèçíàêîâ, êîòîðûå ïîçâîëèëè áû ñäåëàòü
èç íåãî îãîðîäíóþ êóëüòóðó». Íàïðèìåð, Èáí-àëü-Àââàì
ïèøåò, ÷òî «åñëè ïëîä íåñúåäîáåí, ñëåäóåò î÷èñòèòü åãî
ïðèðîäíûé âêóñ, óñòðàíèòü åãî ðàçëè÷íûìè ñïîñîáàìè; êîã-
äà æå âêóñ èñ÷åçíåò, ïëîä âûñóøèâàþò, ïåðåìàëûâàþò è
ïåêóò èç íåãî õëåá». Íåçíàíèå îïðåäåëåííûõ ïðàâèë, ñïåø-
êà, îøèáêà â âûáîðå òðàâ èëè â ñïîñîáå èõ ïðèãîòîâëå-
íèÿ ìîãëè ïðèâåñòè ê ðîêîâûì ïîñëåäñòâèÿì. «Ñðåäè ñî-
áðàííûõ òðàâ îêàçàëàñü îäíà ÿäîâèòàÿ, íàçûâàåìàÿ øåé-
êîé, è ìíîãèå óìåðëè», — ÷èòàåì â õðîíèêå, ïîñâÿùåííîé
íåäîðîäó â Ãåðìàíèè â 1099 ã.
 ëþáîì ñëó÷àå î÷åâèäíî, ÷òî ñ òå÷åíèåì âåêîâ âñÿ-
êàÿ ïîïûòêà ïðåîäîëåòü ïðîäîâîëüñòâåííûé êðèçèñ, ïðè-
áåãàÿ ê àëüòåðíàòèâíûì çåðíîâûì (èëè ê íåâåðîÿòíûì ñóð-
ðîãàòàì), âñå ñ áîëüøåé îïðåäåëåííîñòüþ îáðåêàåòñÿ íà
ïðîâàë. Ñîîáùåíèå, îòíîñÿùååñÿ ê 779 ã., êîãäà — ðàñ-
ñêàçûâàåòñÿ â «Æèòèè» ñâÿòîãî Áåíåäèêòà Àíüÿíñêîãî —
òîëïà ãîëîäíûõ áåäíÿêîâ ñêîïèëàñü ó âîðîò ìîíàñòûðÿ,
äîìîãàÿñü åäû, è èõ êîðìèëè åæåäíåâíî, âïëîòü äî íîâî-
ãî óðîæàÿ, «áàðàíèíîé, è ãîâÿäèíîé, è îâå÷üèì ìîëîêîì»,
íåñêîëüêî âåêîâ ñïóñòÿ áûëî áû ïðîñòî íåìûñëèìî. Ìàëî-
ïîìàëó ëþäè ñâûêàëèñü ñ ìûñëüþ î òîì, ÷òî «áåç çåìëå-
äåëèÿ ïðîæèòü òðóäíî» (òàê ñêàçàíî â îäíîì àãèîãðàôè-
÷åñêîì ñî÷èíåíèè, ïîâåñòâóþùåì î íåäîðîäå, êîòîðûé
ñëó÷èëñÿ â 1095 ã. íà òåððèòîðèè ñîâðåìåííîé Áåëüãèè),
è âîò òîãäà-òî íåõâàòêà õëåáà — penuria panis, exiguitas
panis, inopia panis1, óïîìèíàþùèåñÿ â õðîíèêàõ, — ñòàíî-
âèòñÿ ïîèñòèíå íåñòåðïèìîé.

1
íåõâàòêà õëåáà, íåäîñòàòîê õëåáà, ñêóäîñòü õëåáîì (ëàò.).
66 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Íà ñàìîì äåëå èìååòñÿ â âèäó íå òîëüêî «õëåá». Ìû


óæå ãîâîðèëè, ÷òî ýòî íàèìåíîâàíèå ìíîãîå âáèðàåò â
ñåáÿ; â íåì ïîëó÷àåò ñèìâîëè÷åñêîå îòðàæåíèå âñÿ ïèùà,
ïîëó÷àåìàÿ â ðåçóëüòàòå îáðàáîòêè ïîëåé. Íàäî ñêàçàòü,
÷òî â XI–XIII ââ. â åâðîïåéñêîì çåìëåäåëèè çàìåòíî ðàñ-
øèðèëèñü ïëîùàäè, îòâåäåííûå ïîä ïøåíèöó, êîòîðàÿ
ñòàëà ïîíåìíîãó âûòåñíÿòü âòîðîñòåïåííûå çåðíîâûå êóëü-
òóðû; ïîòðåáëåíèå õëåáà — èìåííî áåëîãî õëåáà — âîç-
ðîñëî. Íî ýòî ÿâëåíèå êîñíóëîñü ïî÷òè èñêëþ÷èòåëüíî
äâóõ íåìíîãî÷èñëåííûõ êàòåãîðèé ïîòðåáèòåëåé, ïîðîé ñî-
âïàäàþùèõ: çåìëåâëàäåëüöåâ, êîòîðûå òðåáîâàëè îò êðåñ-
òüÿí îáðîê ïøåíèöåé, ïðåíåáðåãàÿ äðóãèì çåðíîì
(è ÷àñòè÷íî ïîòðåáëÿëè åå ñàìè, ÷àñòè÷íî ïðåäíàçíà÷àëè
äëÿ ïðîäàæè), è ãîðîæàí, êîòîðûå, íå âëàäåÿ çåìëÿìè,
âñå æå ìîãëè ïðèîáðåòàòü ïøåíèöó íà ðûíêå. À êðåñòüÿ-
íå, êîòîðûå ïîñåùàëè ðûíîê ëèøü âðåìÿ îò âðåìåíè è
â îñíîâíîì ÷òîáû ïðîäàòü êàêèå-òî èçëèøêè, â áîëüøèí-
ñòâå ñëó÷àåâ äîâîëüñòâîâàëèñü ïðîäóêòàìè, âûðàùåííû-
ìè íà ñîáñòâåííîé çåìëå, êîòîðûå îñòàâàëèñü ïîñëå òîãî,
êàê çåìëåâëàäåëåö ïîëó÷àë ïðè÷èòàþùóþñÿ åìó ÷àñòü. Ïî-
ýòîìó èõ ðàöèîí ïî-ïðåæíåìó â áîëüøîé ñòåïåíè áàçèðî-
âàëñÿ íà âòîðîñòåïåííûõ çåðíîâûõ è íà îâîùàõ, à èíî-
ãäà, êàê ìû óæå âèäåëè, íà êàøòàíàõ; òàêèì îáðàçîì, îí
ñîñòîÿë èç ÷åðíîãî õëåáà, êàø, ïîõëåáîê. «Îáèëüíûé óðî-
æàé êàøòàíîâ, ïðîñà è ôàñîëè, — óòâåðæäàåò ìèëàíñêèé
ïèñàòåëü XIII â. Áîíâåçèíî äàëëà Ðèâà, — çà÷àñòóþ ìî-
æåò ïðîêîðìèòü îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ëþäåé, âìåñòî õëå-
áà»: panis loco. Òîëüêî êîå-ãäå êðåñòüÿíå, êàæåòñÿ, òîæå
íà÷èíàþò óïîòðåáëÿòü (íî íå ðàíüøå XIII â.) ïøåíè÷íóþ
êðóïó è áåëûé õëåá: òàê áûëî, íàïðèìåð, â Òîñêàíå, ìåæäó
Ñèåíîé è Ôëîðåíöèåé, ãäå ãîðîä îêàçûâàë òàêîå ñèëüíîå
âëèÿíèå íà ñåëüñêóþ ýêîíîìèêó, ÷òî äåðåâåíñêèå æèòåëè
ñòàëè ïîäðàæàòü ãîðîäñêèì ìîäåëÿì ïîòðåáëåíèÿ. Èëè â
Þæíîé Èòàëèè, ãäå ñîõðàíèëàñü åùå ðèìñêàÿ ìîäåëü ïðî-
èçâîäñòâà, îñíîâàííàÿ íà ïàðå ïøåíèöà—ÿ÷ìåíü; íî è òàì
ïøåíèöà â îñíîâíîì áûëà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ïðîäàæè,
ÏÅÐÅËÎÌ 67

åå îòïðàâëÿëè â áîãàòûå ñåâåðíûå ãîðîäà èëè, ìîðåì,


â äðóãèå ñòðàíû; âàæíóþ ÷àñòü ðàöèîíà ìåñòíûõ êðåñòü-
ÿí ñîñòàâëÿë ÿ÷ìåíü (ïîõëåáêè, ëåïåøêè è íèçêîñîðòíûé
«õëåá») è îâîùè.
Èòàê, çà ðåäêèìè èñêëþ÷åíèÿìè, áåëûé õëåá îñòàâàë-
ñÿ ðîñêîøüþ, íåäîñòóïíîé áîëüøèíñòâó. Â XII â. â îäíîì
èç ñòèõîòâîðåíèé Ãèëüîìà Àêâèòàíñêîãî îí ïîñòàâëåí
â îäèí ðÿä ñ ïåðöåì (êðàéíå äîðîãîñòîÿùèì ïðîäóêòîì!)
è âûäåðæàííûì âèíîì: «áåëûé õëåá, äîáðîå âèíî è ïåðåö
â èçîáèëèè». À Óìáåðòî äè Ðîìàíñ â ïðîïîâåäè íîâîîá-
ðàùåííûì öèñòåðöèàíöàì ðàññêàçûâàåò — èëè ïðèäóìû-
âàåò, ýòî âñå ðàâíî — êðàéíå çíàìåíàòåëüíóþ èñòîðèþ:
«Ëþäè ÷àñòî ïðèõîäÿò â íàø îðäåí èç áåäíîãî ñîñòîÿíèÿ,
ïðèâëå÷åííûå íàäåæäîé óëó÷øèòü ñâîþ ó÷àñòü. Ñëó÷è-
ëîñü îäíàæäû, ÷òî ÷åëîâåê, ïðèâûêøèé ó ñåáÿ äîìà åñòü
÷åðíûé õëåá, ðåøèë âñòóïèòü â íàø îðäåí, ÷òîáû ïîïðî-
áîâàòü áåëîãî. Â äåíü ïîñòðèãà, êîãäà ïðîñòåðñÿ îí ïåðåä
àááàòîì, åãî ñïðîñèëè: “×åãî òû æåëàåøü?” È îí îòâå-
òèë: “Áåëîãî õëåáà, äà ïî÷àùå!”». ×òî æå äî òîãî, êàê
âîñïðèíèìàëè îáèòàòåëè ãîðîäîâ «ýòó äåðåâåíùèíó», ïðî-
öèòèðóåì íîâåëëó Äæîâàííè Ñåðêàìáè: «×òî îíè òàì
äóìàþò, ýòè êðåñòüÿíêè, — ãîâîðèò îäèí èç ïåðñîíàæåé
çíàòíîé ôëîðåíòèéêå, — áóäòî ìîæíî èç ñêâåðíîé ìóêè
èñïå÷ü äîáðûé õëåá; íî íåóæåëè èì ñàìèì ïðîñÿíîé õëåá
êàæåòñÿ íå õóæå ïøåíè÷íîãî?»
Òàêèì îáðàçîì, â XII–XIII ââ. îáîçíà÷àåòñÿ íîâîå ïðî-
òèâîïîñòàâëåíèå ìîäåëåé ïèòàíèÿ, êîòîðîå äîëãî ïðîäåð-
æèòñÿ â åâðîïåéñêîé êóëüòóðå: ïðîòèâîïîñòàâëåíèå ìåæ-
äó ãîðîäîì è äåðåâíåé.

×ðåâîóãîäèå ãîðîäà

«Òû, ÷òî äåðæèøü ïîä íà÷àëîì ñíàáæåíèå ïðîäîâîëü-


ñòâèåì, íå ìèíóåøü ãîðîäîâ, à îêàæåøü ïðåäïî÷òåíèå èì,
èõ âÿùåìó ÷ðåâîóãîäèþ». Íàïðàâëÿÿ ýòî îôèöèàëüíîå
ïèñüìî ïðåôåêòàì, âåäàâøèì ïðîäîâîëüñòâèåì, Êàññèîäîð
68 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

çàòðàãèâàë æèçíåííî âàæíûé ïóíêò ðèìñêîé ãîñóäàðñòâåí-


íîé îðãàíèçàöèè (â VI â. åþ óæå ðàñïîðÿæàëñÿ Òåîäîðèõ,
«âàðâàð», êîòîðûé, îäíàêî, ñ óâàæåíèåì îòíîñèëñÿ ê òðà-
äèöèîííûì ïîëèòè÷åñêèì ìîäåëÿì). Ãîðîä èãðàë ãëàâíóþ
ðîëü â êîîðäèíàöèè óïðàâëåíèÿ; îí áûë îñüþ, âîêðóã êî-
òîðîé âðàùàëàñü íå òîëüêî ïîëèòè÷åñêàÿ, íî è ýêîíîìè-
÷åñêàÿ æèçíü âñåãî ãîñóäàðñòâà; ìåñòîì, êóäà ñòåêàëèñü
ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûå ïðîäóêòû è âñÿ÷åñêèå âèäû ïðîäî-
âîëüñòâèÿ; îíè ñêàïëèâàëèñü íà ñêëàäàõ êðóïíåéøèõ ñîá-
ñòâåííèêîâ, íî áîëüøåé ÷àñòüþ ïîñòóïàëè íà ðûíîê. «Ïðî-
äîâîëüñòâåííàÿ» ïîëèòèêà (ðóêîâîäñòâî ñíàáæåíèåì ãî-
ðîäîâ è êîíòðîëü íàä ïîñòàâêàìè) áûëà âàæíåéøåé
ñîñòàâëÿþùåé îáùåñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè, êîòîðîé ðóêî-
âîäèëè îñîáûå ëèöà. Çàòåì, êîãäà ðàñïàëèñü (ïî êðàéíåé
ìåðå, íà Çàïàäå) ïîëèòè÷åñêèå è îáùåñòâåííûå ñâÿçè
áûëîé èìïåðèè, åâðîïåéñêàÿ äåðåâíÿ äîëãîå âðåìÿ æèëà,
èìåÿ â âèäó äðóãèå îðèåíòèðû: ñåëüñêóþ îáùèíó, äâîðû
ñåíüîðîâ, ìåñòíûå àááàòñòâà è öåðêâè. Ìîæåò áûòü, åùå
è ïîòîìó, ÷òî íå ñòàëî äàâÿùåãî, æàäíîãî ãîñóäàðñòâåí-
íîãî àïïàðàòà, ñåëüñêàÿ îáùèíà ñìîãëà ïåðåñòðîèòüñÿ íà
íîâûõ îñíîâàõ è âûðàáîòàòü ðàçëè÷íûå ôîðìû õîçÿéñòâî-
âàíèÿ è ñíàáæåíèÿ, â îñíîâíîì íàïðàâëåííûå íà âíóò-
ðåííåå ïîòðåáëåíèå. Àãðàðíûé ïîäúåì IX–XI ââ. ñîïðî-
âîæäàëñÿ íîâûì ðàñöâåòîì ðûíî÷íîé òîðãîâëè, â îñíîâ-
íîì ëîêàëüíîé: äåðåâíè, çàìêè, ìîíàñòûðè ñòàëè öåíòðàìè
âîçîáíîâèâøåãîñÿ îáìåíà. Ìåñòíûå ñåíüîðû íå çàìåäëè-
ëè ïðèñâîèòü ñåáå âíîâü ïîÿâèâøèåñÿ èçëèøêè. Â íåêî-
òîðûõ ðàéîíàõ, íàïðèìåð â Èòàëèè è Ôëàíäðèè, ýòî ÿâ-
ëåíèå ïðèîáðåëî ÿðêî âûðàæåííûé óðáàíèñòè÷åñêèé õà-
ðàêòåð, è «ñåíüîðàìè» êàê ðàç ñòàëè ãîðîäà, âîêðóã êîòîðûõ
âíîâü íà÷àëà âûñòðàèâàòüñÿ ñåëüñêàÿ ýêîíîìèêà. Íîâàÿ
ôîðìà ãîðîäñêîãî èìïåðèàëèçìà ðàñïðîñòðàíèëàñü íà ïðè-
ëåãàþùóþ òåððèòîðèþ, ðåñóðñû êîòîðîé ñòàëè îöåíèâàòüñÿ
ãëàâíûì îáðàçîì ñ òî÷êè çðåíèÿ ðûíêà è ãîðîäñêîãî ïî-
òðåáëåíèÿ. Ïðîäóìàííàÿ äî ìåëî÷åé (õîòÿ èíîãäà è èì-
ïðîâèçèðîâàííàÿ) ïðîäîâîëüñòâåííàÿ ïîëèòèêà áûëà ñî-
ÏÅÐÅËÎÌ 69

ñðåäîòî÷åíà íà îäíîé-åäèíñòâåííîé öåëè: â äîñòàòî÷íîé


ìåðå îáåñïå÷èòü ãîðîä, óäîâëåòâîðèòü, êàê ñêàçàë áû Êàñ-
ñèîäîð, åãî ÷ðåâîóãîäèå.
Çàêîíîäàòåëüíîå âìåøàòåëüñòâî ãîðîäñêèõ âëàñòåé
(åäèíè÷íûå ïðåäïèñàíèÿ, îôèöèàëüíûå ñòàòóòû) ðàñïðî-
ñòðàíÿåòñÿ íà âñå ýòàïû ïðîèçâîäñòâåííîãî ïðîöåññà: ïðî-
èçâîäèòñÿ íàäçîð íàä ïîëÿìè, âûíîñÿòñÿ ðàñïîðÿæåíèÿ,
íàïðàâëåííûå íà ïîâûøåíèå ïëîäîðîäèÿ ïî÷â; êîíòðî-
ëèðóåòñÿ êðåñòüÿíñêèé òðóä, êðîïîòëèâî ðàñïèñàííûé
ïî ìåñÿöàì è äíÿì; êîíòðîëèðóþòñÿ ïðîöåññû ïåðåðàáîò-
êè ïðîäóêòîâ, ðàçðàáàòûâàþòñÿ íåêèå íîðìàòèâû, ïðåæ-
äå âñåãî äëÿ ìåëüíèö è ïå÷åé; ðûíîê êîíòðîëèðóåòñÿ çà
ñ÷åò âàðüèðîâàíèÿ òàìîæåííûõ ïîøëèí — îíè ïîíèæà-
þòñÿ èëè ïîâûøàþòñÿ â çàâèñèìîñòè îò íàìåðåíèÿ ïîîù-
ðèòü èìïîðò èëè ýêñïîðò. Ýòè çàêîíû, ïðèíÿòûå ãîðîä-
ñêèìè âëàñòÿìè, íàõîäÿò îòðàæåíèå è â äîãîâîðàõ, êîòîðûå
çåìëåâëàäåëüöû â ÷àñòíîì ïîðÿäêå çàêëþ÷àþò ñ îêðåñò-
íûìè êðåñòüÿíàìè. Íåóäèâèòåëüíî, ÷òî ìû íàõîäèì òàì
òå æå èíòåðåñû, äàæå òå æå ñëîâà: ðàçâå âëàäåëüöû çå-
ìåëü — íå òå æå ñàìûå ëþäè, êîòîðûå çàïðàâëÿþò â ãî-
ðîäå? Çàùèùàÿ ñâîè ÷àñòíûå èíòåðåñû, îíè çàáîòÿòñÿ
è î ãîðîäñêîì ðûíêå; çàùèùàÿ ñâîè ïðàâà, îáåñïå÷èâàþò
äîñòîéíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ â ãîðîäå. Ïîäðîáíî ðàñ-
ïèñûâàþòñÿ ïîëåâûå ðàáîòû: ñêîëüêî ðàç è â êàêîå âðåìÿ
ïàõàòü ïîëå; êàêèì êîëè÷åñòâîì íàâîçà óäîáðèòü ïîëå;
êàêèå êóëüòóðû âîçäåëûâàòü (îñîáîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ
ïøåíèöå, ïîñêîëüêó ãîðîæàíå íå õîòÿò äðóãîãî çåðíà).
Ìåíÿåòñÿ âçãëÿä íà êðåñòüÿíèíà, îí óæå íå òîëüêî ïîä-
íåâîëüíûé ÷åëîâåê, îáúåêò óãíåòåíèÿ (òàêèì åãî ïîíèìà-
ëà òðàäèöèîííàÿ çíàòü), íî è ÷åëîâåê òðóäÿùèéñÿ, ñïî-
ñîáíûé áîëüøå ïðîèçâîäèòü è áîëüøå çàðàáàòûâàòü: âçãëÿä
íà âåùè ÷åðåç ïðèçìó âûãîäû — íîâûé àñïåêò åâðîïåé-
ñêîé êóëüòóðû, óòâåðæäàþùèéñÿ ñ XI–XII ââ. â «áóðæó-
àçíûõ» ñëîÿõ, êîòîðûå ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ñëîæíóþ ñî-
öèàëüíóþ ðåàëüíîñòü, âêëþ÷àþùóþ íå òîëüêî áóðæóàçèþ
â óçêîì ñìûñëå, íî è ìåëêóþ è ñðåäíþþ ãîðîäñêóþ çíàòü.
70 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Òðàêòàòû ïî àãðîíîìèè, êîòîðûå íà÷èíàþò ïîÿâëÿòüñÿ


íà Çàïàäå ïîñëå ìíîãîâåêîâîãî ïåðåðûâà (èñêëþ÷åíèåì
ÿâëÿåòñÿ àðàáñêàÿ íàóêà â Èñïàíèè, î êîòîðîé ìû óïîìè-
íàëè), îòðàæàþò ýòó íîâóþ ãîðîäñêóþ ðåàëüíîñòü è ÿâíî
çàùèùàþò èíòåðåñû ãîðîäîâ. Íàïðèìåð, çíàìåíàòåëüíî,
÷òî Ïàãàíèíî Áîíàôåäå, áîëîíñêèé çåìëåâëàäåëåö è àã-
ðîíîì XIV â., îñòàíàâëèâàåòñÿ òîëüêî íà âûðàùèâàíèè
ïøåíèöû, îïóñêàÿ òàêèå êóëüòóðû, êàê ïðîñî è ñîðãî, ïî-
ñêîëüêó «÷óòü ëè íå êàæäûé çíàåò, êîãäà èõ ñëåäóåò ñåÿòü».
Ôóðàæíîå çåðíî (òàê èìåíîâàëèñü â Èòàëèè âòîðîñòåïåí-
íûå çëàêè) ñïîñîáåí âîçäåëûâàòü êàæäûé, à âîò ïøåíè-
öó — íåò, âîçäåëûâàíèþ ïøåíèöû ëþäåé íàäî ó÷èòü. Òî÷íî
òàê æå âñå âíèìàíèå ñîñðåäîòî÷åíî íà ïøåíèöå è â àíã-
ëèéñêèõ òðàêòàòàõ XIII–XIV ââ., â ÷àñòíîñòè â èçâåñòíîì
òðóäå Óîëòåðà èç Õåíëè: â íèõ íå ñòîëü ÿâíî çàùèùàþòñÿ
èíòåðåñû ãîðîäîâ, íî îò÷åòëèâî âèäíà îðèåíòàöèÿ íà äå-
íåæíóþ ýêîíîìèêó è ðûíîê. Èìåííî â ýòîì êîíòåêñòå
ìû äîëæíû îöåíèâàòü ôåíîìåí íîâîãî îáðàùåíèÿ ê ïøå-
íèöå, õàðàêòåðíûé äëÿ ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà Åâðîïû è ïðî-
ÿâèâøèéñÿ áîëåå èëè ìåíåå îò÷åòëèâî â ðàçíûõ åå ÷àñ-
òÿõ â XII–XIII ââ. Ïøåíèöà ñòàëà ñàìîé âàæíîé çåðíîâîé
êóëüòóðîé êàê äëÿ ãîðîäñêèõ æèòåëåé, òàê è äëÿ âëàäåëü-
öåâ çåìåëüíûõ óãîäèé; ïðèòîì äåðåâåíñêèå æèòåëè ïðî-
äîëæàëè ïèòàòüñÿ «ôóðàæîì».
Ïî ïðàâäå ãîâîðÿ, â õëåá ãîðîæàí òîæå ïðîíèêàþò âòî-
ðîñòåïåííûå çåðíîâûå (à òàêæå áîáîâûå è êàøòàíû). Ïðè-
âåäåì îäèí ïðèìåð èç ìíîæåñòâà — Áîëîíñêîå óëîæåíèå
1288 ã. ðàçëè÷àåò òðè îñíîâíûõ òèïà ìóêè: ÷èñòàÿ ïøå-
íè÷íàÿ (çà åå ïîìîë áåðóò íàëîã â 4 äåíàðèÿ çà êîðçèíó),
«ñìåøàííàÿ» (2 äåíàðèÿ) è ìóêà èç áîáîâ è ïøåíèöû (åå,
î÷åâèäíî, ñ÷èòàëè ñìåñüþ âûñîêîãî êà÷åñòâà, ïîñêîëüêó
çà ïîìîë ïëàòèëè ïî 3 äåíàðèÿ). Ïîíÿòíî, ÷òî ýòî êàñà-
ëîñü òîëüêî íèçøèõ ñëîåâ ãîðîäñêîãî íàñåëåíèÿ, äà è òî
íå âñåãäà: îò ïøåíèöû è îò áåëîãî õëåáà, êîòîðûå ñäåëà-
ëèñü ÷åì-òî âðîäå status-symbol â ãîðîäñêîì ðåæèìå ïè-
òàíèÿ è îáðàçå æèçíè, îòêàçûâàëèñü ëèøü ïî íåîáõîäè-
ÏÅÐÅËÎÌ 71

ìîñòè. Ñèëà çàêîíà, äèïëîìàòèè, îðóæèÿ — íå ñ÷åñòü ñëó-


÷àåâ, êîãäà ãîðîäñêèå âëàñòè, èñïîëüçóÿ ýòè ñðåäñòâà, ïðî-
âîäèëè ðåêâèçèöèþ çåðíà â äåðåâíÿõ — çàùèùàëà ãîðîä
è ïðåâðàùàëà åãî, òàê ñêàçàòü, â îñòðîâîê èñêóññòâåííî
ñîçäàííîãî èçîáèëèÿ. Èç áëèçêèõ ëè, èç äàëüíèõ ëè êðàåâ,
íî ïøåíèöó äîñòàâëÿëè ëþáûìè ñðåäñòâàìè, õîòü áû è
ðàäè ïîääåðæàíèÿ îáùåñòâåííîãî ïîðÿäêà: ïðèáåãíóòü
ê ôóðàæó äëÿ ãîðîæàí îçíà÷àëî óíèçèòüñÿ, âåðíóòüñÿ
ê «äåðåâåíñêèì» óñëîâèÿì æèçíè; êîãäà èõ ê ýòîìó âû-
íóæäàëè, îíè ïðîòåñòîâàëè è âî âñåì îáâèíÿëè âëàñòè.
Äëÿ ãîðîäñêèõ ñëîåâ ãîëîäíûå âðåìåíà îçíà÷àëè carum
tempus, «âðåìåíà äîðîãîâèçíû», è ýòà çàâèñèìîñòü îò ðûí-
êà, êîòîðàÿ îáû÷íî ãàðàíòèðîâàëà áîëåå âûñîêèé
è ðàçíîîáðàçíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ, ÷åì â äåðåâíÿõ,
â òðóäíûå ìîìåíòû äåëàëà ïîëîæåíèå ãîðîæàí áîëåå îïàñ-
íûì ïî ñðàâíåíèþ ñ êðåñòüÿíàìè, ïðåäîñòàâëåííûìè ñà-
ìèì ñåáå, íî íåïîñðåäñòâåííî ñâÿçàííûìè ñî ñðåäñòâàìè
ïðîèçâîäñòâà. Äîñòàòî÷íî ïðèìåðîâ, êîãäà âñëåäñòâèå
êðàéíåé ñêóäîñòè ïðèïàñîâ ñòàíîâèòñÿ òðóäíî óäîâëå-
òâîðèòü íóæäû áåäíÿêîâ — è òîãäà ïðèâèëåãèÿì íàñòó-
ïàåò êîíåö, ãîðîäñêèå âîðîòà çàêðûâàþòñÿ, è íå òîëüêî
äåðåâåíñêèå æèòåëè íå ìîãóò ïîïàñòü âíóòðü, íî è ãîðîä-
ñêóþ áåäíîòó âûãîíÿþò âîí. «Îäíàæäû â Ãåíóå áûëà
ñòðàøíàÿ äîðîãîâèçíà, è ñêîïèëîñü â íåé ìíîæåñòâî áåç-
äåëüíèêîâ, áîëåå ÷åì â êàêîé-ëèáî äðóãîé çåìëå», òîãäà
âëàñòè ñíàðÿäèëè êîðàáëè è ïóñòèëè ïî óëèöàì ãëàøàòà-
åâ, êîòîðûå êðè÷àëè, «ïóñòü, ìîë, áåäíÿêè îòïðàâÿòñÿ
íà áåðåã, òàì áóäóò ðàçäàâàòü êàçåííûé õëåá»; îãðîìíàÿ
òîëïà ñêîïèëàñü íà ïðèñòàíè, íå òîëüêî ãîðîäñêèå áåäíÿ-
êè, íî è ÷óæèå «áåçäåëüíèêè». Ïðåäñòàâèòåëè êîììóíû
ñäåëàëè âèä, áóäòî õîòÿò ðàçäåëèòü èõ: ïóñòü ãîðîæàíå
âçîéäóò íà îäèí êîðàáëü, à ÷óæàêè — íà äðóãîé. Âñå ïîä-
íÿëèñü íà áîðò. È òóò æå âåñëà áûëè ñïóùåíû íà âîäó, è
âñåõ áåäíÿêîâ (íàñòîÿùèõ è ìíèìûõ) îòâåçëè íà Ñàðäè-
íèþ. «È òàì èõ îñòàâèëè, êàê è ñëåäîâàëî ïîñòóïèòü,
è â Ãåíóå êîí÷èëàñü äîðîãîâèçíà». Îá ýòîì ìû ÷èòàåì
72 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

â «Íîâåëëèíî», ñáîðíèêå ðàññêàçîâ, ïîáàñåíîê è àïîëî-


ãîâ, íàïèñàííîì â êîíöå XIII â. Äîïóñòèì, ÷òî ýòîò ýïè-
çîä âûìûøëåí, — âñå æå çíàìåíàòåëüíî, ÷òî âîîáðàæå-
íèå ñîâðåìåííèêîâ ñïîñîáíî áûëî åãî ïîðîäèòü. Â ïîñëå-
äóþùèå âåêà íå áóäåò íåäîñòàòêà â àíàëîãè÷íûõ ïðèìåðàõ,
îïèñàííûõ â õðîíèêàõ è ïðåäïèñàííûõ çàêîíîì, — ïðè-
ìåðàõ «áóðæóàçíîé æåñòîêîñòè», ïî îïðåäåëåíèþ Ôåðíà-
íà Áðîäåëÿ.

Åñòü ìíîãî, åñòü õîðîøî

Íå áåç íàïðÿæåííîñòè, ïðîòèâîðå÷èé è êîíòðàñòîâ åâ-


ðîïåéñêîå îáùåñòâî, ïî-âèäèìîìó, äîñòèãëî â ïåðâîé ïî-
ëîâèíå XIII â. óðîâíÿ äîñòàòî÷íî ðàñïðîñòðàíåííîãî, õîòÿ
è íå âñåîáùåãî áëàãîñîñòîÿíèÿ: ýêîíîìè÷åñêèé ðîñò, ïóñòü
öåíîé ýìàðãèíàöèè è óñóãóáëåíèÿ ñîöèàëüíîãî íåðàâåí-
ñòâà, êàêèå âåäåò çà ñîáîé âñÿêèé ïðîãðåññ, âñå-òàêè áëà-
ãîòâîðíî ñêàçàëñÿ íà ïîëîæåíèè äåë êàê â ãîðîäå, òàê è â
äåðåâíå. Ðàâíîâåñèå ìåæäó ÷èñëåííîñòüþ íàñåëåíèÿ è êî-
ëè÷åñòâîì ðåñóðñîâ îñòàåòñÿ õðóïêèì, íåñòàáèëüíûì; ïðî-
äîëæàþùàÿñÿ ðàñêîð÷åâêà ëåñîâ è àãðàðíàÿ êîëîíèçàöèÿ,
çíàê âîçðàñòàþùåé è íå íàõîäÿùåé óäîâëåòâîðåíèÿ
ïîòðåáíîñòè â ïèùå, — íàèëó÷øåå òîìó äîêàçàòåëüñòâî.
Íî êàê ñëåäñòâèå, íàêàïëèâàþòñÿ áîãàòñòâà, áîëåå øèðî-
êèå ñëîè íàñåëåíèÿ ïîëó÷àþò òàêèå âîçìîæíîñòè ïîòðåá-
ëåíèÿ, äàæå ðîñêîøè, êàêèå â ïðåäûäóùèå âåêà äîñòà-
âàëèñü î÷åíü íåìíîãèì. Îêîëî 1250 ã. Åâðîïà äîñòèãàåò
âûñøåé òî÷êè ýòîãî ðàñöâåòà, íà÷àâøåãîñÿ ïðèìåðíî ñòî-
ëåòèåì ðàíüøå; ðàñöâåòà ÷àñòè÷íîãî, ñîöèàëüíî îãðàíè-
÷åííîãî, íî âñå-òàêè âïîëíå îùóòèìîãî. Ê òîìó æå íåëüçÿ
ñêàçàòü, ÷òîáû íèçøèì ñëîÿì íà ýòîì ïèðó óæ ñîâñåì
íè÷åãî íå ïåðåïàëî: êîëè÷åñòâî è ÷àñòîòíîñòü ãîëîäîâîê
â XII–XIII ââ. çíà÷èòåëüíî ñîêðàùàþòñÿ. È ðàçâå íå óâåëè-
÷åíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà êðåñòüÿí (âåäü íåëüçÿ æå
âñå ïðèïèñàòü óëó÷øåíèþ ïîãîäíûõ óñëîâèé) ïîçâîëèëî
ñåíüîðàì è ãîðîæàíàì âçèìàòü ñ íèõ íàëîãè è áîãàòåòü?
ÏÅÐÅËÎÌ 73

 1255 ã. ñâÿòîé Áîíàâåíòóðà ìîæåò íàïèñàòü â ñâîåì


òðàêòàòå, ÷òî ïðîáëåìà ãîëîäà îñòàëàñü â ïðîøëîì, è ïî-
ðàäîâàòüñÿ äîñòàòêó, êîòîðûé âûïàë íà äîëþ åãî ïîêî-
ëåíèÿ. Ðàçóìååòñÿ, íå ñòîèò îáîáùàòü (êàêèå-òî òðè ãîäà
ñïóñòÿ Ìàòôåé Ïàðèæñêèé óâåðÿåò, ÷òî â Àíãëèè óìåðëè
îò ãîëîäà 15 òûñÿ÷ ÷åëîâåê), è âñå-òàêè îïòèìèñòè÷å-
ñêèå âûñêàçûâàíèÿ îòðàæàþò ñîöèàëüíûé è êóëüòóðíûé
êëèìàò.
Ìû óæå ãîâîðèëè, ÷òî ýòîò ôåíîìåí êàñàåòñÿ ãëàâíûì
îáðàçîì ãîðîäîâ. Ðèêêîáàëüäî èç Ôåððàðû â êîíöå XIII â.,
ïîëñòîëåòèÿ ñïóñòÿ, îïèñûâàåò ýïîõó èìïåðàòîðà Ôðèä-
ðèõà II êàê âðåìÿ, êîãäà «îáû÷àè è íðàâû èòàëüÿíöåâ îò-
ëè÷àëèñü ãðóáîñòüþ»; òîãäà «ïèùà áûëà ñêóäíàÿ, è ãîðî-
æàíå åëè ñâåæåå ìÿñî âñåãî òðèæäû â íåäåëþ. Â îáåä
îíè âàðèëè ìÿñî ñ îâîùàìè, à íà óæèí ïîäàâàëè òî æå
ìÿñî õîëîäíûì». Îáðàòèì âíèìàíèå ïðåæäå âñåãî íà êî-
ëè÷åñòâåííûé àñïåêò: äëÿ ãîðîæàíèíà XIII â. åñòü ñâåæåå
ìÿñî òðèæäû â íåäåëþ — ïðèçíàê íèùåòû è ñêóäîñòè
(à ê ýòîìó «ìàëîìó» êîëè÷åñòâó ìÿñà ñëåäóåò ïðèáàâèòü
ïî êðàéíåé ìåðå âåò÷èíó). Íå òàê óæ ýòî è ìàëî, íî Ðèê-
êîáàëüäî (è ãîðîæàíàì, åãî ñîâðåìåííèêàì) òàêîå êîëè-
÷åñòâî íå êàæåòñÿ äîñòàòî÷íûì. Ìîæíî òàêæå ïåðåñòà-
âèòü àêöåíò íà êà÷åñòâî: ðàíüøå åëè íåâêóñíóþ ïèùó,
ïëîõî ïðèïðàâëåííóþ îâîùíóþ ïîõëåáêó è îñòûâøåå ìÿñî.
Òàê èëè èíà÷å, ïîñêîëüêó ñîæàëåíèå î ñ÷àñòëèâîì ïðî-
øëîì, êàæåòñÿ, âñåãäà áûëî ïðèñóùå ÷åëîâåêó, ýòîò íå-
îæèäàííûé ïåðåâîðîò â öåííîñòÿõ — ïðèçíàê îáùåñòâà
ñèëüíîãî, óâåðåííîãî â ñåáå.
Äàæå êðåñòüÿíå — òå èç íèõ, êòî, âîñïîëüçîâàâøèñü
âîçìîæíîñòÿìè, êàêèå ïðåäîñòàâëÿåò îñîáî äèíàìè÷íàÿ
ôàçà ðàçâèòèÿ ýêîíîìèêè, ñóìåë ðàçæèòüñÿ çåìëåé è äåíü-
ãàìè, — ñòðåìÿòñÿ ïèòàòüñÿ ëó÷øå, ñðàâíÿòüñÿ â îáðàçå
æèçíè ñ ñåíüîðàìè è ãîðîæàíàìè. Â Ãåðìàíèè XIII â. ñòà-
ðûé êðåñòüÿíèí Õåëüìáðåõò (ãåðîé îäíîèìåííîé ïîâåñòè
â ñòèõàõ Âåðíåðà Ñàäîâíèêà) ñîâåòóåò ñûíó ïðèäåðæè-
âàòüñÿ «ïîäîáàþùåãî åìó» ìó÷íîãî ðàöèîíà, óòâåðæäàÿ,
74 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

÷òî ìÿñî è ðûáà ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ ãîñïîä: «Òû äîëæåí


æèòü òåì, ÷åì æèâó ÿ, òåì, ÷òî òâîÿ ìàòü òåáå äàåò. Ïåé
âîäó, äîðîãîé ìîé ñûí, âìåñòî òîãî ÷òîáû êðàñòü äåíüãè
íà âèíî… Íåäåëÿ çà íåäåëåé òâîÿ ìàòü âàðèò òåáå ïðå-
êðàñíóþ ïøåííóþ êàøó: åþ òû äîëæåí íàåäàòüñÿ äîñûòà,
à íå îòäàâàòü çà ãóñÿ êðàäåíîãî ñêàêóíà… Ëó÷øå, ñûí,
ñìåøèâàòü ïðîñî ñ îâñîì, ÷åì åñòü ðûáó, ïîêðûâ ñåáÿ
ïîçîðîì». Íî ñûí íå ñîãëàñåí: «Ñàì ïåé âîäó, îòåö ìîé,
à ÿ õî÷ó ïèòü âèíî; ñàì åøü ñâîþ êàøó, à ÿ õî÷ó æàðåíîé
êóðèöû».
Áîãà÷è — êàê âñåãäà ïðîèñõîäèò â ïîäîáíûõ ñëó÷à-
ÿõ — åùå âûøå ïîäíèìàþò ïëàíêó ñîöèàëüíûõ ðàçëè-
÷èé.  ìèðå, ãäå èçîáèëèå ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ âñå øèðå (õîòÿ
è íå ñòàíîâèòñÿ âñåîáùèì), åñòü ìíîãî, êàê ïðèâûêëè
åâðîïåéñêèå ïðàâÿùèå êëàññû, óæå íåäîñòàòî÷íî. Ýòî,
êîíå÷íî, îñòàåòñÿ âàæíîé îòëè÷èòåëüíîé ÷åðòîé çíàòè:
ó ãåðîÿ ðûöàðñêèõ ðîìàíîâ âñåãäà ìîãó÷èé àïïåòèò.
 «Ïåñíå î Ãèéîìå» ãåðîé, ïîçîðíî ïîêèíóâ ïîëå áèòâû,
óòåøàåòñÿ ëîïàòêîé âåïðÿ, æàðåíûì èíäþêîì, êàðàâàåì
õëåáà è äâóìÿ áîëüøèìè ñëàäêèìè ïèðîãàìè; âèäÿ ýòî,
Ãèáóð, æåíà ãåðîÿ, óïðåêàåò åãî: âåäü òîò, êòî â ñèëàõ
ñòîëüêî ñúåñòü, íå äîëæåí áûë áåñ÷åñòèòü ñâîé ðîä áåã-
ñòâîì îò âðàãà. Åùå ðàíüøå òà æå ñàìàÿ Ãèáóð ïîäàëà
ïðèìåðíî òàêóþ æå åäó ïëåìÿííèêó Ãèéîìà, Æèðàðó, êî-
òîðûé, â òî÷íîñòè êàê äÿäÿ, ïîãëîòèë âñå â îäèí ïðèñåñò;
âèäÿ òàêîé àïïåòèò, Ãèáóð ñêàçàëà ñåáå, ÷òî ýòî íàâåðíÿ-
êà îòâàæíûé âîèí, à ìóæó çàìåòèëà: «Ñðàçó âèäíî, ÷òî
îí èç âàøåãî ðîäà».
Íî íàðÿäó ñ ïîâòîðåíèåì òðàäèöèîííûõ êóëüòóðíûõ
ìîäåëåé è ñòèëåé æèçíè, ñâÿçàííûõ ÷óòü ëè íå ñ æèâîò-
íûìè îáðàçàìè ñèëû è ìóæåñòâà çíàòíîãî ÷åëîâåêà, âñòðå-
÷àþòñÿ îòðûâêè, ãäå «êóðòóàçíûé» ãåðîé — èëè àâòîð,
çàñòàâëÿþùèé åãî ãîâîðèòü è äåéñòâîâàòü, — âûêàçûâàåò
óìåðåííîñòü â åäå èëè äàæå ïîëíîå ê íåé íåâíèìàíèå;
êàðòèíà áûëà áû íåïîëíîé, åñëè áû ìû èñòîëêîâàëè ýòó
ìåðó, ýòó ñäåðæàííîñòü ïðîñòî êàê ïðèîáùåíèå ê ðåëèãè-
ÏÅÐÅËÎÌ 75

îçíîé ìîðàëè, ê íîâîìó îáðàçó «õðèñòèàíñêîãî» âîèíà,


îáðàçó, êîòîðûé êàê ðàç â ýòè âåêà óòâåðæäàåòñÿ è ïîëó-
÷àåò âîïëîùåíèå.  ðîìàíàõ XII–XIII ââ. ïèùåâûå àñïåê-
òû æèçíè áëàãîðîäíîãî ñîñëîâèÿ çà÷àñòóþ åäâà çàòðîíóòû:
àâòîð «çàáîòèòñÿ ëèøü î òîì, ÷òîáû ðàçâåÿòü ìàëåéøåå
ïîäîçðåíèå â áåäíîñòè èëè ñêóïîñòè, óâåðÿÿ, ÷òî ó âñåõ
áûëî åäû âäîñòàëü» (Ìàðòåëëîòòè — Äóðàíòå). «Óæèí åìó
ïîäàëè çíàòíûé, à ïîäðîáíî ðàññêàçûâàòü ÿ íå õî÷ó», —
îáðûâàåò íà ïîëóñëîâå Êðåòüåí äå Òðóà ñâîé ðàññêàç
î êîðîëåâñêîé òðàïåçå Àðòóðà â «Ýðåêå è Ýíèäå»: ìû óçíà-
åì òîëüêî, ÷òî òàì áûëè ïòèöà, äè÷ü, ôðóêòû è äðàãîöåí-
íûå âèíà. Äàæå îïèñàíèå îáåäà, êîòîðûì òîðæåñòâåííî
çàâåðøàåòñÿ êîðîíàöèÿ Ýðåêà, ðàçî÷àðóåò òåõ, êòî õîòåë
áû âîññòàíîâèòü ìåíþ è î÷åðåäíîñòü ïîäà÷è áëþä: «Òû-
ñÿ÷à ðûöàðåé ðàçíîñÿò õëåá, åùå òûñÿ÷à ðàçëèâàþò âèíî,
à åùå òûñÿ÷à ðàñêëàäûâàþò ïðî÷óþ åäó»; è «î ðàçíûõ áëþ-
äàõ, êîòîðûå ïîäàëè ê ñòîëó, ÿ ìîã áû äàòü âàì ïîäðîáíûé
îò÷åò, íî íå ñòàíó ýòîãî äåëàòü, ïîòîìó ÷òî äîëæåí çà-
íÿòüñÿ äðóãèì». Åùå áîëåå ÿñíî âûðàæàåòñÿ Ãàðòìàíí ôîí
Àóý, ïåðåâîä÷èê Êðåòüåíà íà íåìåöêèé ÿçûê, êîòîðûé
çàâåðøàåò îïèñàíèå òàêîé ñåíòåíöèåé: «ß íå õî÷ó ðàñ-
ñêàçûâàòü âàì, ÷òî îíè åëè, èáî îíè çàáîòèëèñü ñêîðåé
íå î òîì, ÷òîáû ìíîãî åñòü, íî î òîì, ÷òîáû âåñòè ñåáÿ
áëàãîðîäíî».
Çíà÷èò, ðå÷ü èäåò íå òîëüêî î õðèñòèàíñêîé óìåðåííî-
ñòè è äàæå íå ïðåèìóùåñòâåííî î íåé. Çà âèäèìûì íå-
âíèìàíèåì ýòèõ ãåðîåâ ê åäå, çà óêëîíåíèåì àâòîðîâ îò
ñëèøêîì ïîäðîáíûõ îïèñàíèé íà ñàìîì äåëå ñêðûâàåòñÿ
æèâåéøåå ïðèñòðàñòèå ê «áëàãîðîäíîìó ïîâåäåíèþ» è
âñåìó òîìó, ÷òî òåïåðü ñ÷èòàåòñÿ íåîáõîäèìûì äîïîëíå-
íèåì ê ïðèåìó ïèùè: êðàñîòå ñòîëà, ñêàòåðòåé è ïîñóäû;
õîðîøåìó îáùåñòâó è ïðèÿòíîé áåñåäå; ìóçûêå, çðåëèùàì,
èçûñêàííîñòè ìàíåð. Ìû ïðèñóòñòâóåì ïðè ðîæäåíèè «õî-
ðîøèõ ìàíåð», çàñòîëüíîãî ðèòóàëà, îñíîâàííîãî ñêîðåå
íà èçÿùåñòâå, ÷åì íà ñèëå; ñêîðåå íà ôîðìå, ÷åì íà ñî-
äåðæàíèè (è â ïëàíå åäû òîæå). Èìåííî â êóðòóàçíîé
76 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñðåäå XII–XIII ââ. òàêèå «ìàíåðû» íà÷èíàþò îïðåäåëÿòü-


ñÿ êàê çíàê ñîöèàëüíûõ ðàçëè÷èé, è óïîð äåëàåòñÿ óæå
íå íà êîëè÷åñòâå ïîòðåáëÿåìîãî (èëè íå òîëüêî íà íåì),
íî íà êà÷åñòâå è ñïîñîáàõ ïîòðåáëåíèÿ.
Íî íå òîëüêî «äîïîëíåíèå» ê åäå, òî åñòü àòìîñôåðà
çàñòîëüÿ, ïðèâëåêàåò âíèìàíèå ýòîé íîâîé àðèñòîêðàòè-
÷åñêîé êóëüòóðû. Åäó òîæå ïðåäïî÷èòàþò áîëåå èçûñêàí-
íóþ, òùàòåëüíî ïðèãîòîâëåííóþ, ðàäóþùóþ âêóñîì, çà-
ïàõîì, öâåòîì. Íå ñòîëüêî àïïåòèò (îáëàäàíèå êîòîðûì
âñå æå îñòàåòñÿ âàæíåéøèì ñâîéñòâîì çíàòíîãî ÷åëîâå-
êà), ñêîëüêî ñïîñîáíîñòü âûáèðàòü, îòëè÷àòü õîðîøóþ åäó
îò ïëîõîé ñòàíåò çíàêîì äîñòîéíîãî âõîæäåíèÿ â êóðòó-
àçíóþ æèçíü: êîãäà ãðàô-îòøåëüíèê èç «Òèðàíòà Áåëîãî»
(çíàìåíèòîãî ðîìàíà Æîàíîòà Ìàðòîðåëÿ) îòêàçûâàåòñÿ,
íàêîíåö, îò ñóðîâûõ ëèøåíèé è âîçâðàùàåòñÿ ê æèçíè
äâîðÿíèíà, åãî ïîäâåðãàþò ðàçëè÷íûì èñïûòàíèÿì; âîò
îäíî èç ñàìûõ ñóùåñòâåííûõ: «…ìíîãî áëþä ïîñòàâèëè
ïåðåä íèì íà ñòîë, è îí, ÷åëîâåê îïûòíûé è ìóäðûé, åë
òîëüêî õîðîøóþ åäó, à ê äðóãîé íå ïðèêàñàëñÿ». Òàê æå
òî÷íî ñ áîëüøîãî çîëîòîãî áëþäà, íà êîòîðîì áûëè ïîäà-
íû ñëàñòè, îí âçÿë òîëüêî çàñàõàðåííûå ôðóêòû.
Òåïåðü íàñ íå óäèâëÿåò, ÷òî â XIII â. â Åâðîïå ïîÿâ-
ëÿþòñÿ ïåðâûå îáðàçöû ïîâàðåííûõ êíèã, æàíðà, ñëåäû
êîòîðîãî çàòåðÿëèñü ïîñëå ïîçäíåðèìñêîãî ïîñîáèÿ, ïðè-
ïèñûâàåìîãî Àïèöèþ. Ýòî — ñàìîå ÿâíîå è îùóòèìîå ïðî-
ÿâëåíèå âíîâü ïðîñíóâøåãîñÿ èíòåðåñà ê åäå êàê óäîâîëü-
ñòâèþ.

Ãàñòðîíîìèÿ è ãîëîä

 íà÷àëå XIII â. ïàïà Èííîêåíòèé III â ñâîåé îáëè-


÷èòåëüíîé ðå÷è «Î ìèðñêîé ñóåòå» («De contemptu mundi»)
íå ïîùàäèë ãðåõ ÷ðåâîóãîäèÿ è íîâûå ôîðìû îáæîðñòâà,
ïëîäû áåçóìíûõ ÷åëîâå÷åñêèõ ñòðàñòåé. Íåäîñòàòî÷íî óæå
âèíà, ïèâà, ñèäðà: «ïðîèçâîäÿòñÿ íîâûå ýìóëüñèè, íîâûå
ñèðîïû»; íåäîñòàòî÷íî âêóñíîé åäû, êîòîðàÿ ïðèõîäèò ê
ÏÅÐÅËÎÌ 77

íàì ñ äåðåâüåâ, ñ çåìëè, ñ ìîðÿ, ñ íåáà: «âñå òðåáóþò, âñå


ïîêóïàþò ïðÿíîñòè è àðîìàòû». È, ïðîáóÿ ëþáîå áëþäî,
äîâåðÿþòñÿ óõèùðåíèÿì ïîâàðîâ.
Íà ñàìîì äåëå ðå÷ü íå èäåò î íîâîââåäåíèè â ïîëíîì
ñìûñëå ýòîãî ñëîâà. Îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé áûëî
ñ äàâíèõ ïîð ðàñïðîñòðàíåíî â åâðîïåéñêîé êóõíå (èçûñ-
êàííîé, ðàçóìååòñÿ): óæå â IX–X ââ. íàáëþäàåòñÿ çíà÷è-
òåëüíûé ïðèòîê ñïåöèé íà çàïàäíûå ðûíêè, â Èòàëèþ
è Ôðàíöèþ, è äîêóìåíòû ïîêàçûâàþò ðàñòóùèé èíòåðåñ
ê òàêèì ïðîäóêòàì, êàê èìáèðü, êîðèöà, ãàëàíãà, ãâîçäè-
êà, êîòîðûìè ðèìñêàÿ êóõíÿ ïîëüçîâàëàñü ìàëî èëè âî-
âñå íå ïîëüçîâàëàñü, îãðàíè÷èâàÿñü ïî÷òè èñêëþ÷èòåëüíî
ïåðöåì (î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóåò ïîâàðåííàÿ êíèãà Àïèöèÿ).
Äðóãèå ïðÿíîñòè ñïåðâà ïîÿâëÿþòñÿ â òðàêòàòàõ ïî äèå-
òåòèêå â îñíîâíîì êàê öåëåáíûå ñðåäñòâà: òàê, â VI â.
Àíôèì â ñâîåì ïîñëàíèè «Íàñòàâëåíèÿ î ïèùå» ïðåä-
ïèñûâàåò óïîòðåáëåíèå èìáèðÿ, íåèçâåñòíîãî Àïèöèþ.
Èç ìåäèöèíñêîé ñôåðû ñïåöèè ìàëî-ïîìàëó ïåðåõîäÿò
â ñôåðó ãàñòðîíîìè÷åñêóþ — òàêîé ïåðåõîä îáíàðóæè-
âàåòñÿ ÷àñòî, òàê ïðîèñõîäèò ñî ìíîãèìè ïðîäóêòàìè. Êîã-
äà â XI â. ïîõîäû è çàâîåâàíèÿ êðåñòîíîñöåâ äåëàþò êîí-
òàêòû ñ Âîñòîêîì áîëåå òåñíûìè, ïðèòîê ñïåöèé ñòàíî-
âèòñÿ åùå îáèëüíåå è íàõîäèò áëàãîïðèÿòíóþ ïî÷âó äëÿ
ðàñïðîñòðàíåíèÿ â Åâðîïå, êîòîðàÿ óæå íà÷èíàåò æàæ-
äàòü íîâûõ àðîìàòîâ è âêóñîâ. Îñîáåííî ïîâåçëî âåíåöè-
àíñêèì êóïöàì, êîòîðûå äîëãî çàïðàâëÿëè ýòîé ñôåðîé
òîðãîâëè.
Êóëèíàðíûå êíèãè XIII–XIV ââ. ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé
ïåðâóþ ïèñüìåííóþ êîäèôèêàöèþ êàê ýòîé, òàê è äðóãèõ
ãàñòðîíîìè÷åñêèõ ïðîãðàìì. Òàê ÷åì æå âñå-òàêè âûçâà-
íî ïðèñòðàñòèå ê ïðÿíîñòÿì?
×òîáû îòâåòèòü íà ýòîò âîïðîñ, ñëåäóåò âíà÷àëå, òàê
ñêàçàòü, ðàñ÷èñòèòü ïîëå, îïðîâåðãíóâ ëîæíîå ïðåäñòàâëå-
íèå, êîòîðîìó ïîâñåìåñòíî âåðÿò, õîòÿ ó÷åíûå ñ ôàêòàìè
â ðóêàõ äîêàçàëè åãî ïîëíóþ íåñîñòîÿòåëüíîñòü. Èìååòñÿ
â âèäó ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî øèðîêîå óïîòðåáëåíèå
78 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñïåöèé (èëè çëîóïîòðåáëåíèå, ñîãëàñíî ýòèì ïîñïåøíûì


è êè÷ëèâûì ñóæäåíèÿì) áûëî âûçâàíî íåîáõîäèìîñòüþ
ñêðûòü, çàìàñêèðîâàòü, «çàêàìóôëèðîâàòü» ñïåöèôè÷åñêèé
ïðèâêóñ ïðîäóêòîâ (â îñîáåííîñòè ìÿñà, ñ êîòîðûì ïðå-
èìóùåñòâåííî è àññîöèèðóþòñÿ ïðÿíîñòè), ñëèøêîì ÷àñ-
òî ïëîõî ñîõðàíèâøèõñÿ, åñëè íå âêîíåö èñïîð÷åííûõ.
Äî ñèõ ïîð åùå ñ÷èòàåòñÿ, áóäòî ñïåöèè ñëóæèëè äëÿ õðà-
íåíèÿ ìÿñà — íî è òî è äðóãîå ïðåäñòàâëåíèå íè íà ÷åì
íå îñíîâàíû. Âî-ïåðâûõ, áîãàòûå ëþäè (à ðå÷ü èäåò î íèõ
è òîëüêî î íèõ, êîëü ñêîðî äåëî êàñàåòñÿ òàêèõ ýêçîòè-
÷åñêèõ è äîðîãîñòîÿùèõ ïðîäóêòîâ, êàê ïðÿíîñòè) ïîòðåá-
ëÿëè ñâåæàéøåå ìÿñî, ïî âîçìîæíîñòè äè÷ü, óáèòóþ
â òîò æå äåíü (âñïîìíèì, êàê Êàðëó Âåëèêîìó åæåäíåâíî
ãîòîâèëè æàðêîå èç äè÷è íà âåðòåëå), èëè ìÿñî, êóïëåí-
íîå íà ðûíêå, íî òàêæå î÷åíü ñâåæåå, ïîñêîëüêó òîãäà
ñêîò çàáèâàëè åæåäíåâíî, ïî òðåáîâàíèþ êëèåíòîâ: æè-
âîòíûõ ïðèãîíÿëè â ãîðîä æèâûìè. Òî æå ñàìîå êàñàëîñü
ðûáû — åå ëèáî ëîâèëè â ðåêàõ, ëèáî ïîêóïàëè íà ðûíêå;
íåêîòîðûå ðàçíîâèäíîñòè, íàïðèìåð óãðè èëè ìèíîãè (îíè
ïîëüçîâàëèñü íàèáîëüøèì ñïðîñîì), äîñòàâëÿëèñü æèâû-
ìè îò ìåñòà, ãäå èõ âûëàâëèâàëè, ê ìåñòó ïðîäàæè. Ê òîìó
æå â ïîâàðåííûõ êíèãàõ ÿñíî ñêàçàíî, ÷òî ñïåöèè ñëåäó-
åò äîáàâëÿòü ïîñëå âàðêè, «êàê ìîæíî ïîçæå», ÷èòàåì ìû
â «Ménager de Paris»1 XIV â. Íå âûäåðæèâàåò êðèòèêè è
óòâåðæäåíèå î òîì, ÷òî ñ ïîìîùüþ ñïåöèé ïðîäóêòû «êîí-
ñåðâèðîâàëè»: â õîäó áûëè äðóãèå ñïîñîáû ïðîäëèòü âåê
ìÿñó è ðûáå. Ýòîìó ñëóæèëè òåõíèêè ñîëåíèÿ (ïðåæäå
âñåãî), ñóøêè, êîï÷åíèÿ. È ñïåöèè òóò áûëè íè ïðè ÷åì,
õîòÿ áû ïîòîìó, ÷òî ïîòðåáëåíèå ñîëîíèíû áûëî òèïè÷-
íûì ïðåæäå âñåãî äëÿ ïèòàíèÿ áåäíÿêîâ, ñîöèàëüíîãî ñëîÿ,
êîòîðûé ñïåöèé íå âèäåë â ãëàçà. Íå òî ÷òîáû áîãà÷è
ñîâñåì íè÷åãî íå çíàëè î ìÿñå, îáðàáîòàííîì äëÿ äëèòåëü-
íîãî õðàíåíèÿ, íî â îáùåì è öåëîì ìû äîëæíû ïðèçíàòü,
÷òî ñîöèàëüíûé ñëîé ïîòðåáèòåëåé ñïåöèé â îñíîâíîì

1
«Äîìàøíåå õîçÿéñòâî â Ïàðèæå» (ôð.).
ÏÅÐÅËÎÌ 79

ñîâïàäàåò ñî ñëîåì ïîòðåáèòåëåé ñâåæåãî ìÿñà ëó÷øåãî


êà÷åñòâà.
Äðóãîå îáúÿñíåíèå ñíîâà óâîäèò íàñ ê äèåòåòè÷åñêèì
ïðåäñòàâëåíèÿì òîãî âðåìåíè: âñå âðà÷è ïðèçíàâàëè, ÷òî
«òåïëîòà» ñïåöèé áëàãîïðèÿòñòâóåò ïåðåâàðèâàíèþ ïèùè,
åå «âàðêå» â æåëóäêå. Íåäàðîì èõ ñòàëè óïîòðåáëÿòü íå
òîëüêî êàê ïðèïðàâó ê åäå, íî è â ôîðìå êîíôåò â êîíöå
òðàïåçû, çà ñòîëîì èëè â ñîáñòâåííîé êîìíàòå, ïåðåä ñíîì.
Òàêèå «êîìíàòíûå ïðÿíîñòè» äîëæíû áûëè îáÿçàòåëüíî
íàõîäèòüñÿ ðÿäîì ñ ïîñòåëüþ êîðîëÿ: â XIV â. â «Ïðåäïè-
ñàíèÿõ» («Ordinacions») Ïåäðî III Àðàãîíñêîãî îíè ïåðå-
÷èñëÿþòñÿ ñðåäè íåìíîãèõ äåéñòâèòåëüíî íåîáõîäèìûõ âå-
ùåé (âîäà è âèíî äëÿ ïèòüÿ, ñâå÷è è ôàêåëû äëÿ ñâåòà).
Ìû õîðîøî çíàåì, ñêîëü ìíîãèì îáÿçàíû ðàçíûå ãàñò-
ðîíîìè÷åñêèå íîâîââåäåíèÿ, íà÷èíàÿ ñ òåõ æå ñàìûõ êîí-
ôåò, ôàðìàöåâòè÷åñêîé íàóêå è ïðàêòèêå; çíàåì òàêæå,
÷òî ñîîáðàæåíèÿ çäîðîâüÿ èãðàëè âàæíåéøóþ ðîëü â âû-
áîðå ïèùè. Îäíàêî âåðíî è äðóãîå: êàê â ïðîøëîì, òàê è
ñåãîäíÿ òå, êòî ñòðåìèòñÿ ê íîâèçíå (ïîòðåáëåíèþ íîâûõ
ïðîäóêòîâ, ýêñïåðèìåíòàì ñ íîâûìè âêóñàìè), ëþáÿò òå-
øèòü ñåáÿ íàó÷íûìè îáîñíîâàíèÿìè, îòûñêèâàòü ðàöèî-
íàëüíóþ ìîòèâàöèþ, êîòîðàÿ ìîãëà áû îïðàâäàòü èõ áåçóì-
íûå ïðèõîòè.
«Ïðÿíîå áåçóìèå» — îïðåäåëåíèå Áðîäåëÿ ïîïàäàåò
â òî÷êó. «Ïîïðîáóéòå-êà, — ïèøåò Äæ. Ðåáîðà, — ïå-
ðåâàðèòü ïðè÷èòàþùóþñÿ âàì ÷àñòü áóëüîíà èëè ñîóñà
“íà XII ïåðñîí”, â êîòîðîì ñâàðåíû [ñîãëàñíî ðåöåïòó èç
îäíîé èòàëüÿíñêîé ïîâàðåííîé êíèãè XIII â.] 26 ãðàììîâ
ãâîçäèêè, 3 ìóñêàòíûõ îðåõà, ïåðåö, èìáèðü, êîðèöà è øàô-
ðàí; óíöèè ãâîçäèêè õâàòèò, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ñèëüíîå
îáåçáîëèâàþùåå, à ìóñêàòíûé îðåõ â ÷ðåçìåðíûõ êîëè÷å-
ñòâàõ âûçûâàåò îòðàâëåíèå». Òðóäíî ïîíÿòü òàêèå èçëè-
øåñòâà, ðóêîâîäñòâóÿñü ðàçóìíûìè ñîîáðàæåíèÿìè, — èõ
äèêòóþò ïðèõîòè è ôàíòàçèè. À åùå íåîáõîäèìîñòü âû-
ñòàâëÿòü ðîñêîøü íàïîêàç: öåíà ïðÿíîñòåé, íåäîñòóïíàÿ
äëÿ áîëüøèíñòâà, óæå äîñòàòî÷íàÿ ïðè÷èíà äëÿ òîãî, ÷òîáû
80 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

îíè ñòàëè îáúåêòîì âîæäåëåíèÿ. Ïî÷åìó ìû õîòèì èêðû


èëè êîï÷åíîé ñåìãè? Íåäàðîì â êóëèíàðíûõ êíèãàõ, àä-
ðåñîâàííûõ ãîðîäñêîé áóðæóàçèè (íàïðèìåð, â êíèãàõ, âû-
ïóùåííûõ â Òîñêàíå â XIII–XIV ââ.), ïðåäïèñûâàåòñÿ åùå
áîëåå îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé, ÷åì â êóëèíàðíûõ
êíèãàõ, áûòóþùèõ â ïðèäâîðíî-àðèñòîêðàòè÷åñêîé ñðåäå
(ïðè äâîðå Àíæóéñêîé äèíàñòèè â Íåàïîëå èëè, åùå ðàíü-
øå, âî Ôðàíöèè). Áóðæóà áîëåå, ÷åì âåëüìîæà, èñïû-
òûâàåò íåîáõîäèìîñòü â òîì, ÷òîáû ïîä÷åðêíóòü ñâîå áî-
ãàòñòâî, ïîêàçàòü âñåì, êàê âûñîêî îí ïîäíÿëñÿ ïî ñîöè-
àëüíîé ëåñòíèöå. Êðîìå òîãî, åñëè áû ðå÷ü íå øëà ïðåæäå
âñåãî î ðîñêîøè, áûë áû íå âïîëíå ïîíÿòåí ñìûñë ìî-
ðàëüíûõ îáëè÷åíèé, êîòîðûå òî è äåëî çâó÷àò â XII è
XIII ââ.; âñïîìíèì èíâåêòèâû ïàïû Èííîêåíòèÿ. Óïî-
òðåáëåíèåì ïðÿíîñòåé â âèíå (pigmentorum respersa
pulveribus) óêîðÿë êëþíèéñêèõ ìîíàõîâ Áåðíàðä Êëåðâî-
ñêèé; Ïåòð Äîñòîïî÷òåííûé â ñâîèõ «Ñòàòóòàõ» âîâñå çàï-
ðåòèë åãî. Ýòî íå ïîìåøàëî èñïîëüçîâàòü ñïåöèè â ôàð-
ìàêîëîãèè è ìåäèöèíå: â àïòå÷íîì øêàôó áîëüíèöû â
Êëþíè — ïðåäïèñûâàë «Óñòàâ» Óëüðèõà — âñåãäà äîëæ-
íû ïðèñóòñòâîâàòü ïåðåö, êîðèöà, èìáèðü è äðóãèå «ïî-
ëåçíûå êîðíè». Òàê ÷òî íåëüçÿ íåäîîöåíèâàòü ñèëû òîã-
äàøíèõ ìåäèêî-äèåòåòè÷åñêèõ óáåæäåíèé; íî íå òîëüêî â
ýòîì, äàæå íå ïðåèìóùåñòâåííî â ýòîì, êðîþòñÿ ïðè÷è-
íû «áóìà» ïðÿíîñòåé â åâðîïåéñêîé ãàñòðîíîìèè XIII â.
Ïîòîì ïðèâû÷êà ê ïðÿíîñòÿì ãëóáîêî óêîðåíèòñÿ â «ñòðóê-
òóðàõ âêóñà» (êàê èõ ëþáèò íàçûâàòü Æ.-Ë. Ôëàíäðåí).
Îáèëüíî ïðèïðàâëåííàÿ ñïåöèÿìè åäà ñòàíåò êàçàòüñÿ
âêóñíîé. Ó êàæäîãî îáíàðóæàòñÿ ñîáñòâåííûå ïðåäïî÷-
òåíèÿ: åâðîïåéñêèå ïîâàðåííûå êíèãè (ïîñëå Èòàëèè
è Ôðàíöèè îíè ïîÿâëÿþòñÿ â Êàòàëîíèè, Àíãëèè, Ãåð-
ìàíèè) åäèíîäóøíû â ñâîåì ïðèñòðàñòèè ê ïðÿíîñòÿì,
îäíàêî çíà÷èòåëüíî ðàñõîäÿòñÿ â âûáîðå òîé èëè èíîé
ïðèïðàâû. À âî ìíîãèõ ñëó÷àÿõ ðåöåïò îãðàíè÷èâàåòñÿ
îáùèì óêàçàíèåì íà òî, ÷òî ñëåäóåò äîáàâèòü «äîáðûõ
ÏÅÐÅËÎÌ 81

ñïåöèé» â óæå ãîòîâîå áëþäî: íå òî ÷òîáû àâòîð êóëèíàð-


íîé êíèãè ïðåíåáðåãàë äåòàëÿìè, îí ïðîñòî ïðåäîñòàâëÿë
ïîâàðó ñâîáîäó ïîñòóïàòü, êàê åìó âçäóìàåòñÿ, äàæå èñ-
ïîëüçîâàòü ñìåñü ïðÿíîñòåé, ÷òî, êàæåòñÿ, áûëî â ïîðÿä-
êå âåùåé. Âîò ïðèìåð èç èòàëüÿíñêîé ïîâàðåííîé êíèãè:
«Âîçüìè óíöèþ ïåðöà, óíöèþ êîðèöû è óíöèþ èìáèðÿ,
ïîë÷åòâåðòè ãâîçäèêè è ÷åòâåðòü øàôðàíà». Òàêàÿ ñìåñü
ïîäîéäåò «êî âñÿêîìó áëþäó».
Îáðàçíûé ðÿä, âûçûâàåìûé ïðÿíîñòÿìè, ýòèì íå îãðàíè-
÷èâàåòñÿ. Èìè õâàñòàþòñÿ, îíè ÿâëÿþòñÿ çíàêîì ñîöèàëü-
íîé âûäåëåííîñòè — íî îíè æå îëèöåòâîðÿþò öåííîñòè
ãðåç è ôàíòàçèé, òå ñàìûå öåííîñòè, êàêèå ïðîåöèðóþòñÿ
íà Âîñòîê, òàèíñòâåííóþ è äàëåêóþ çåìëþ, «îíèðè÷åñêèé
ãîðèçîíò» (Æ. Ëå Ãîôô), ê êîòîðîìó æèòåëè Çàïàäà îáðà-
ùàþò ñàìûå ðàçíûå óñòðåìëåíèÿ, ãäå ïðîçðåâàþò óòîïèè.
Ñîãëàñíî òîãäàøíèì êàðòîãðàôè÷åñêèì ïðåäñòàâëåíèÿì,
Âîñòîê ãðàíè÷èë ñ çåìíûì Ðàåì, è ëþäè âîîáðàæàëè, áóäòî
òàêîå ñîñåäñòâî íàêëàäûâàåò îòïå÷àòîê íà âñþ ÷àñòü ñâå-
òà: òàì ïðîñòèðàþòñÿ ìèðû èçîáèëèÿ è ñ÷àñòüÿ, à ãëàâ-
íîå — âå÷íîé æèçíè. Ñòàðöû, æèâóùèå ìíîãèå ñîòíè ëåò,
âå÷íîçåëåíûå äåðåâüÿ è âîçðîæäàþùàÿñÿ èç ïåïëà ïòèöà
ôåíèêñ íàñåëÿþò ýòè çåìëè; òàì æå ðîæäàþòñÿ ñïåöèè.
Ìàëî òîãî — îíè ÿâëÿþòñÿ ïðÿìî èç Ïàðàäèçà: Æóàí-
âèëü îïèñûâàåò, êàê íèëüñêèå ðûáàêè âûòàñêèâàþò ñåòè,
«ïîëíûå äîáðà, êîòîðîå òà çåìëÿ ïðîèçâîäèò, à èìåííî
èìáèðÿ, ðåâåíÿ, ñàíäàëîâîãî äåðåâà è êîðèöû, è ãîâîðÿò,
áóäòî âñå ýòî ïðèõîäèò ïðÿìî èç çåìíîãî Ðàÿ»; âåòåð ñòðÿ-
õèâàåò äðàãîöåííûå âåùåñòâà â ðåêó ñ äåðåâüåâ Ýäåìà.
«Ãîâîðÿò» — íåâîçìîæíî óçíàòü ñåé÷àñ, äî êàêîé ñòå-
ïåíè íàø àâòîð è åãî ÷èòàòåëè âåðèëè â ëåãåíäó. «Òàê
èëè èíà÷å, íî äëÿ ñîâðåìåííèêîâ Òýéåâàíà ïðÿíîñòè, íå-
ñîìíåííî, îáëàäàëè âêóñîì — è àðîìàòîì — âå÷íîñòè»
(Á. Ëîðèå).
Ìû óæå óêàçàëè íà äâå ñîöèàëüíûå ñôåðû (áóðæóà-
çèÿ/çíàòü, ãîðîä/äâîð), â êîòîðûõ íà ðóáåæå XIII â.
82 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîÿâëÿþòñÿ êóëèíàðíûå êíèãè.  îáîèõ ñëó÷àÿõ ÿñíî è


íåäâóñìûñëåííî óêàçûâàåòñÿ, äëÿ êîãî îíè ïðåäíàçíà÷åíû:
«ïîäàé ñåíüîðó», «ïîäíåñè ñåíüîðó», ÷èòàåì ìû â ïðèäâîð-
íûõ ðåöåïòàðèÿõ, íàïðèìåð, Àíæóéñêîé äèíàñòèè; òîñêàí-
ñêèå êíèãè, íàîáîðîò, ïðåäïîëàãàþò íåáîëüøîå îáùåñòâî
«áîãàòûõ» ñîòðàïåçíèêîâ (òàêîé ýïèòåò îáû÷íî íå ïðèëà-
ãàëñÿ ê ðîäîâèòîé çíàòè): «XX áîãàòûõ è áëàãîðîäíûõ
ãîñïîä», «XII áîãàòûõ âåñåëü÷àêîâ» è òàê äàëåå. È âñå æå
íå îíè ÿâëÿþòñÿ ïðÿìûìè àäðåñàòàìè ïîäîáíûõ ïðîèç-
âåäåíèé. Ñáîðíèêè ðåöåïòîâ, î÷åâèäíî, îáðàùåíû ê ïðî-
ôåññèîíàëàì: ïîâàðàì íà ñëóæáå ó ñåíüîðà èëè «áîãà÷à»
ëèáî ñîäåðæàòåëÿì òàâåðí. Ê íèì îáðàùåíû ðåêîìåíäà-
öèè è ñîâåòû: ïèðîã ñ óãðÿìè «íåìíîãî îñòóäè, èíà÷å áî-
ãàòûå îáîæãóò ðòû»; ðàâèîëè «äåëàé â î÷åíü òîíêîì òåñ-
òå, èíà÷å áîãàòûì íå ïîíðàâèòñÿ». Èì ñîâåòóþò íå ïåðå-
âàðèòü íàðåçàííóþ êóñêàìè ìèíîãó, «÷òîáû êóñêè íå
ðàçâàëèëèñü», è íå ñëèøêîì ñèëüíî åå ñîëèòü, òàê êàê
îíà îò ïðèðîäû ñîëåíàÿ. Èì ïðåäîñòàâëÿåòñÿ ïðàâî ïî
ñâîåé âîëå ðàçíîîáðàçèòü âêóñû è èíãðåäèåíòû áëþä,
â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ÷òî ïðåäëàãàåò ðûíîê è ÷òî òðåáó-
åòñÿ â äàííóþ ìèíóòó. «Îòíîñèòåëüíî âûøåñêàçàííîãî, —
÷èòàåì â îäíîé èòàëüÿíñêîé êíèãå XIV â., — óìåëûé ïî-
âàð ìîæåò ðåøàòü ïî ñâîåìó óñìîòðåíèþ, ÷òî-òî èçìå-
íÿòü â áëþäàõ èëè îêðàøèâàòü èõ, êàê åìó âçäóìàåòñÿ».
À âîò íåìåöêàÿ ïîâàðåííàÿ êíèãà: «Ïî ýòîìó ðåöåïòó
ìîæíî ïðèãîòîâèòü è äðóãèå ïðîäóêòû». Äàæå îòñóòñòâèå
óêàçàíèÿ íà êîëè÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ, õàðàêòåðíîå äëÿ
ìíîãèõ åâðîïåéñêèõ ñáîðíèêîâ ðåöåïòîâ, ïî-âèäèìîìó,
ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî îíè àäðåñîâàíû ïðîôåññèîíàëàì: ïîâà-
ðà çíàþò, ÷òî ïðèãîòîâëåíèå ïèùè — èñêóññòâî ñóãóáî
òâîð÷åñêîå è ýêñïåðèìåíòàëüíîå è ÷òî óñòàíîâëåííûå
«äîçû» íóæíû ïðåæäå âñåãî äèëåòàíòàì è íà÷èíàþùèì.
È íå ñëó÷àéíî, ÷òî òå íåìíîãèå ñïðàâî÷íèêè, â êîòîðûõ
òàêèå óêàçàíèÿ èìåþòñÿ, ïðèíàäëåæàò — ïî êðàéíåé ìåðå,
â Èòàëèè — ê «áóðæóàçíîìó» ðàçäåëó ïîäîáíîé ëèòåðà-
ÏÅÐÅËÎÌ 83

òóðû. Ìîæåò áûòü, ïðè÷èíà â òîì, ÷òî «áîãàòûå âåñåëü-


÷àêè» ïðèñòàëüíî ñëåäèëè çà áèðæåé è ïðåäïî÷èòàëè ó÷è-
òûâàòü ðàñõîäû. À ìîæåò áûòü, â ãîðîäå êóëèíàðíûå êíè-
ãè íàõîäèëè áîëåå ðàçíîîáðàçíûé è ïîòåíöèàëüíî áîëåå
øèðîêèé êðóã ÷èòàòåëåé, âûõîäèâøèé çà ðàìêè ÷èñòî ïðî-
ôåññèîíàëüíîãî, â êîòîðûé âõîäèëè — ÷èòàåì â íîâåëëå
Äæîâàííè Ñåðêàìáè — «òàêèå ìàñòåðà ïîâàðåííîãî èñ-
êóññòâà, êàêèå ñ ïîìîùüþ êíèã è ñîáñòâåííîãî óìåíèÿ
èçîáðåòàþò ñòîëü ëàêîìûå áëþäà, ÷òî èõ çàâåäåíèÿ äàþò
áîëüøîé äîõîä è ïðîöâåòàþò». Ê íèì ñëåäóåò ïðèáàâèòü
åùå è ëþáîïûòñòâóþùèõ, è ëþáÿùèõ ïîëàêîìèòüñÿ, êàê
ñâÿùåííèê Ìåî÷÷î, ãåðîé íîâåëëû Äæåíòèëå Ñåðìèíè,
êîòîðûé ïðÿòàë ïîä òðåáíèêîì ñâîþ ëþáèìóþ êóëèíàð-
íóþ êíèãó: «Òàì ïîëíî áûëî ðåöåïòîâ ðàçíûõ ïîâàðîâ,
îáúÿñíÿâøèõ, êàê ïðèãîòîâèòü òî èëè èíîå ëàêîìîå áëþäî,
êàê íóæíî åãî âàðèòü, è ñ êàêèìè ïðèïðàâàìè, è â êà-
êîå âðåìÿ ãîäà; è ðå÷ü â òîé êíèãå øëà î åäå, íè î ÷åì
äðóãîì».
Ðàçóìååòñÿ, òî áûëà êóõíÿ íå íà êàæäûé äåíü, à ãëàâ-
íîå, êóõíÿ íå äëÿ âñåõ: êà÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ (íà÷èíàÿ
ñ ïðÿíîñòåé) è ñëîæíîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ îòñûëàþò íàñ,
áåç âñÿêîãî ñîìíåíèÿ, ê ýëèòàðíîé ãàñòðîíîìèè. Íî ñðåäè
ýëèòû îïèñàííàÿ êóõíÿ ñòàíîâèëàñü ðåàëüíîñòüþ. «Â ýòîò
äåíü, — ðàññêàçûâàåò Ñàëèìáåíå Ïàðìñêèé î âèçèòå êî-
ðîëÿ Ëþäîâèêà IX â ìîíàñòûðü ìèíîðèòîâ â Ñàíñå, — ìû
ñíà÷àëà åëè ÷åðåøíè è ñàìûé áåëûé õëåá. Ïîòîì ìû åëè
ìîëîäûå áîáû, ñâàðåííûå â ìîëîêå, ðûáó, ðàêîâ, ïàøòåò
èç óãðåé, ìîëî÷íóþ ðèñîâóþ êàøó ñ ìèíäàëåì è êîðèöåé,
æàðåíûõ óãðåé ïîä âåëèêîëåïíûì ñîóñîì, è ïèðîãè, è òâî-
ðîã, è ôðóêòû ïî ñåçîíó, ïîäàííûå êàê ïîäîáàåò è â áîëü-
øîì èçîáèëèè». Ýòî — ñòðîãî ïîñòíûé îáåä, íå ñëèøêîì
ðîñêîøíûé; íî áëþäà áîëåå èëè ìåíåå òàêèå æå, êàêèå
ìû íàõîäèì â ñáîðíèêàõ ðåöåïòîâ, íà÷èíàÿ ñ «áåëîãî ÿñ-
òâà», «áëàíìàíæå», áëþäà, âîçìîæíî, àðàáñêîãî ïðîèñ-
õîæäåíèÿ, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò òîëüêî èíãðåäèåíòû
84 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

áåëîãî öâåòà (ðèñ, ìèíäàëüíîå ìîëîêî è ò. ä.). Åâðîïåé-


ñêèå ïîâàðåííûå êíèãè ïðåäëàãàþò ìíîãî÷èñëåííåéøèå
åãî âàðèàíòû, êàê ñêîðîìíûå (ñ êóðèíîé ãðóäêîé), òàê è
ïîñòíûå (ñ ðûáîé èëè, êàê â äàííîì ñëó÷àå, òîëüêî ñ ðàñ-
òèòåëüíûìè èíãðåäèåíòàìè). Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî êàæäûé
ðàç ïðåäëàãàþòñÿ ðàçíûå èíãðåäèåíòû (ïðîàíàëèçèðîâàâ
37 ðåöåïòîâ «áëàíìàíæå», ñîäåðæàùèõñÿ â àíãëèéñêèõ,
ôðàíöóçñêèõ, èòàëüÿíñêèõ è êàòàëîíñêèõ ïîâàðåííûõ êíè-
ãàõ, Æ.-Ë. Ôëàíäðåí íå íàøåë íè îäíîãî ïîâòîðÿþùåãîñÿ),
ìîæíî âñå-òàêè ñêàçàòü, ÷òî â ýòîì ñëó÷àå, êàê è âî ìíî-
ãèõ äðóãèõ, ðå÷ü èäåò îá «èíòåðíàöèîíàëüíîì» áëþäå, âõî-
äÿùåì â òî ãàñòðîíîìè÷åñêîå êîéíå, êàêîå åâðîïåéñêàÿ
êóëüòóðà, ïîõîæå, âûðàáîòàëà ìåæäó XIII è XV ââ. È òî è
äðóãîå ïðåäñòàâëÿåòñÿ áåññïîðíûì: îáùèå ÷åðòû, ïîâòî-
ðÿþùèåñÿ ïðîäóêòû è ïðèïðàâû, îáìåí ìåæäó ðàçëè÷íû-
ìè òåððèòîðèÿìè è âêëàä êàæäîãî â îáùååâðîïåéñêóþ
êóõíþ, ñ îäíîé ñòîðîíû; ñ äðóãîé — ìåñòíûå îñîáåííî-
ñòè, ðåãèîíàëüíûå èëè íàöèîíàëüíûå, êîòîðûå íàâîäÿò íà
ìûñëü î ðàííåé äèôôåðåíöèàöèè êóõîíü ðàçíûõ ñòðàí:
«ðàçíèöà âî âêóñàõ è ñïîñîáàõ ïðèãîòîâëåíèÿ — îáèëü-
íûå ñâèäåòåëüñòâà êîòîðîé ïîÿâëÿþòñÿ ñ íà÷àëà XVI â.
â òðàêòàòàõ ïî äèåòåòèêå, â ðàáîòàõ, ïîñâÿùåííûõ åäå,
è â ïóòåâûõ çàìåòêàõ — âîçíèêëà, íå äîæèäàÿñü Âîçðîæ-
äåíèÿ è Ðåôîðìàöèè» (Ôëàíäðåí). Ñàìè ñîâðåìåííèêè ýòî
îñîçíàâàëè, êàê òî ïîêàçûâàþò íàçâàíèÿ ìíîãèõ áëþä (âîç-
ìîæíî, ñëó÷àéíûå èëè ôàíòàñòè÷åñêèå, íî âñå æå çíàìå-
íàòåëüíûå): «áóëüîí ïî-àíãëèéñêè», «áóëüîí ïî-íåìåöêè»,
«áëàíìàíæå ïî-êàòàëîíñêè»…
Ñðåäè õàðàêòåðíûõ áëþä «íîâîé» åâðîïåéñêîé êóõíè
ñëåäóåò, êîíå÷íî, íàçâàòü ïèðîãè, ìîäà íà êîòîðûå øè-
ðîêî ðàñïðîñòðàíèëàñü âî âñåõ ñòðàíàõ è ïðàêòè÷åñêè
íå èìååò àíàëîãîâ â àíòè÷íîé òðàäèöèè. Îñîáåííî ïèðî-
ãè ñ íà÷èíêîé, êðàéíå ðàçíîîáðàçíûå ïî ñîñòàâó è íîñÿ-
ùèå ñàìûå ðàçíûå íàçâàíèÿ (pastello, pastero, enpanada,
crosta, altocreas è ò. ä.), èìåëè, ïî-âèäèìîìó, íåîáû÷àé-
ÏÅÐÅËÎÌ 85

íûé óñïåõ: ìÿñî, ðûáó, ñûð, ÿéöà, çåëåíü… âñå ìîæíî


òóäà ïîëîæèòü ñëîÿìè, èëè êóñî÷êàìè, èëè îäíîðîäíîé
ìàññîé â âèäå ïàøòåòà, à ïîòîì ïðèêðûòü êîðî÷êîé èç
òåñòà. Òàêóþ ãàñòðîíîìèþ îïðåäåëÿåò èëè, ïî ìåíüøåé
ìåðå, ïîîùðÿåò äîñòóïíîñòü ïå÷è, à çíà÷èò, ïîäîáíàÿ
êóõíÿ òÿãîòååò ê âûõîäó çà ïðåäåëû äîìà; åå åñòåñòâåí-
íàÿ ñðåäà — ýòî ãëàâíûì îáðàçîì ãîðîä ñ åãî ñåòüþ ïåêà-
ðåí, òåõ ñàìûõ ïå÷åé, â êîòîðûõ, ñîãëàñíî èñòî÷íèêàì
(ñòàòóòàì, íîâåëëàì), ãîðîæàíå ïîñòîÿííî ãîòîâèëè ñåáå
ïèùó. Õâàòàëî è çàêóñî÷íûõ, è «ïîâàðåí», ãäå ïèðîãè
(è äðóãèå áëþäà) ìîæíî áûëî êóïèòü ãîòîâûìè. «Îáû÷íî
ÿ íå ïðèãëàøàþ ãîñòåé, — óòâåðæäàåò ïèçàíñêèé ðåìåñ-
ëåííèê â íîâåëëå Äæîâàííè Ñåðêàìáè, — à åñëè êòî è
ÿâèòñÿ êî ìíå íà óæèí, òî ÿ ïîøëþ ê ïîâàðó çà âàðåíîé
êóðèöåé». Íî òåì ñàìûì âûðèñîâûâàåòñÿ íåêàÿ ñïèðàëü,
îáúåäèíÿþùàÿ âûñîêóþ êóõíþ ñ êóõíåé íàðîäíîé: áëþ-
äà, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ çíàòè èëè äëÿ áîãàòîé áóðæóà-
çèè, ÷àñòî ïðîõîäèëè ÷åðåç «ôèëüòð» äîìàøíèõ ïîâàðîâ
èëè ãîðîäñêèõ òðàêòèðùèêîâ è áóëî÷íèêîâ, êîòîðûå ÿâíî
íå ïðèíàäëåæàëè ê âûñîêèì ñëîÿì îáùåñòâà; åæåäíåâíî
ïðîèñõîäèë îáìåí îïûòîì è çíàíèÿìè, âîçìîæíî, «ïðè
ïîñðåäñòâå» ïîâàðåííûõ êíèã, íà êîòîðûõ ìû îñòàíàâëè-
âàëèñü. Îäíèì ñëîâîì, «êóõíÿ — íå èçîáðåòåíèå ãîñïîä-
ñòâóþùèõ êëàññîâ, à èõ ïîòðåáíîñòü, êîòîðóþ óäîâëå-
òâîðÿåò èñêóññòâî íàðîäà» (Äæ. Ðåáîðà); íè÷åãî óäèâè-
òåëüíîãî â òîì, ÷òî «÷àñòü ðåöåïòîâ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ
çíàòè è áîãàòîé áóðæóàçèè, ñäåëàëàñü âñåîáùèì äîñòîÿ-
íèåì, âîçìîæíî, â ìåíåå äîðîãîñòîÿùåì âàðèàíòå»: íà-
ïðèìåð, êëàäåòñÿ ìåíüøå ñïåöèé èëè èõ çàìåíÿþò äó-
øèñòûìè òðàâàìè, íàñòîÿùèìè «ïðÿíîñòÿìè áåäíÿêîâ»,
â èçîáèëèè ðàñòóùèìè â êàæäîì îãîðîäå.
Áûëî ëè òî ýëèòàðíûì íîâøåñòâîì, øèðîêî ðàñïðî-
ñòðàíèâøèìñÿ â íàðîäíîé ñðåäå, èëè æå íàðîäíûì èçîá-
ðåòåíèåì, ïåðåøåäøèì â ýëèòíóþ ãàñòðîíîìèþ, íî ïè-
ðîãè ñòàëè â ñåðåäèíå XIII â. õàðàêòåðíåéøåé ÷åðòîé
86 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

åâðîïåéñêîé êóõíè — âî âñÿêîì ñëó÷àå, ãîðîäñêîé. Äàæå


âî âðåìÿ ãîëîäà 1246 ã., êîãäà õëåá ïåêëè èç ëüíÿíîãî
ñåìåíè è «íàõîäèëè åãî î÷åíü âêóñíûì», æèòåëè Ïàðìû
íå ïîæåëàëè îòêàçûâàòüñÿ îò ïèðîãîâ, ïðàâäà, ãîòîâèëè
èõ ïî÷òè áåç íà÷èíêè, ëèøü ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì
òðàâ è êîðåøêîâ, íàêëàäûâàÿ îäèí íà äðóãîé ïîëóïóñòûå
ñëîè òåñòà: et fiebant turtae in duabus crustis, quatuor,
et quinque...1

1
è äåëàëè ïèðîãè ñ äâóìÿ ñëîÿìè, è ñ ÷åòûðüìÿ, è ñ ïÿòüþ… (ëàò.)
87

ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ

Âîçâðàùåíèå ãîëîäà

Ï ðèìåðíî ñ 70-õ ãã. XIII â. ýêîíîìè÷åñêèé ðîñò â Åâ-


ðîïå âíåçàïíî ïðèîñòàíàâëèâàåòñÿ. Àãðàðíàÿ ýêñïàí-
ñèÿ çàìåäëÿåòñÿ, ïëîùàäè îáðàáàòûâàåìûõ çåìåëü ñîêðà-
ùàþòñÿ, íî ýòî âîâñå íå ïðèçíàê äîñòèæåíèÿ ðàâíîâåñèÿ
â ïèòàíèè: íàîáîðîò, ïîëîæåíèå ñòàíîâèòñÿ áîëåå äðàìà-
òè÷íûì, ÷åì êîãäà áû òî íè áûëî, èáî íà ïðîäîëæàþùèé-
ñÿ ïðèðîñò íàñåëåíèÿ óæå íåëüçÿ îòðåàãèðîâàòü ïðèâû÷-
íûì îáðàçîì; îòñòóïëåíèå ïîëåé ïîðîæäåíî ïîíèìàíèåì
òîãî, ÷òî äîñòèãíóò êðàéíèé ïðåäåë; ïåðåéòè åãî îçíà÷àåò
ðàáîòàòü âïóñòóþ: âàëîâîé ñáîð çåðíà óæå è òàê ñëèø-
êîì ïîíèçèëñÿ âñëåäñòâèå îáðàáîòêè áðîñîâûõ çåìåëü,
íå ïîäõîäÿùèõ äëÿ âîçäåëûâàíèÿ çåðíîâûõ êóëüòóð. Øàò-
êîå ðàâíîâåñèå ìåæäó äåìîãðàôè÷åñêèì ïîäúåìîì è ðîñ-
òîì ïðîèçâîäñòâà ðàçðóøàåòñÿ: Æ. Ëå Ãîôô íàçâàë ýòîò
ïåðèîä «âîçâðàùåíèåì ãîëîäà». Ãîëîä, êîíå÷íî, íèêîãäà
íå ïåðåñòàâàë òåðçàòü íàñåëåíèå ãîðîäîâ è äåðåâåíü, íî,
êàê ìû âèäåëè, â XII–XIII ââ. åãî ãîëîñ áûë åäâà ñëûøåí
ñðåäè âñåîáùåé ýéôîðèè. Òåïåðü îí îïÿòü âûõîäèò íà ïå-
ðåäíèé ïëàí.
 ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ XIII â. ñîêðàùàåòñÿ ñåëüñêî-
õîçÿéñòâåííîå ïðîèçâîäñòâî.  íà÷àëå XIV â. íà Åâðîïó
îáðóøèâàåòñÿ öåëûé ðÿä æåñòî÷àéøèõ ãîëîäîâîê; âñå èõ
ïåðå÷èñëèòü íåâîçìîæíî, ïîñêîëüêó ïðîèñõîäèëè îíè, êàê
âñåãäà, â êàæäîì ðåãèîíå â ñâîå îïðåäåëåííîå âðåìÿ è
èìåëè ñâîè îñîáåííîñòè. Â 1302 ã. ãîëîäàë Ïèðåíåéñêèé
88 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîëóîñòðîâ, è, ñîãëàñíî «Õðîíèêå» Ôåðäèíàíäà IV Êàñ-


òèëüñêîãî, «ñìåðòíîñòü áûëà òàêàÿ âûñîêàÿ, ÷òî âûìåðëà
ïî÷òè ÷åòâåðòü íàñåëåíèÿ; íèêîãäà â áûëûå âðåìåíà ðîä
ëþäñêîé íå âåäàë ïîäîáíûõ áåäñòâèé». Â 1315–1317 ãã.
ñòðàøíûé ãîëîä ïîðàçèë çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü Åâðîïû,
â îñîáåííîñòè àòëàíòè÷åñêèå ñòðàíû: íåáëàãîïðèÿòíûå ïî-
ãîäíûå óñëîâèÿ è òîðãîâûå ñïåêóëÿöèè ïðèâåëè ê òîìó,
÷òî íàñåëåíèå Ôðàíöèè, Àíãëèè, Íèäåðëàíäîâ, Ãåðìàíèè
äâà ãîäà ïðåáûâàëî íà ãðàíè ïðîäîâîëüñòâåííîé êàòàñò-
ðîôû. Èòàëèÿ áîëüøå âñåãî ïîñòðàäàëà â 1328–1330 ãã.
è â 1347 ã., íî ýòî äàòû ñàìûõ ïàìÿòíûõ áåäñòâèé,
à ñêóäíûõ, íåóðîæàéíûõ ëåò áûëî ãîðàçäî áîëüøå. Âî Ôëî-
ðåíöèè êîëåáàíèÿ öåí ïîêàçûâàþò íåõâàòêó çåðíîâûõ òàê-
æå â 1303, 1306, 1311, 1323, 1340 ãã. Â 1333–1334 ãã.
âíîâü íàñòóïàåò î÷åðåäü Èñïàíèè è Ïîðòóãàëèè; â 1340–
1347 ãã. — Þæíîé Ôðàíöèè… Ïîëîâèíà ñòîëåòèÿ îòìå÷åíà
ãîëîäîì: çà ïåðèîä 1277–1343 ãã. â îäíîé òîëüêî îáëàñòè
Ôîðå îòìå÷åíî 34 ãîäà ãîëîäîâîê: êàæäûé òðåòèé ãîä.
È ñíîâà èñòîðèè, êîòîðûå ìû óæå ñëûøàëè, óõèùðå-
íèÿ, êîòîðûå íàì óæå èçâåñòíû.  1329 ã., îòìå÷àåò ôëî-
ðåíòèéñêèé õðîíèñò, ìíîãèå îñòàëèñü áåç çåðíà «è ïèòà-
ëèñü êàïóñòîé, è ñëèâàìè, è ñàëàòîì, è êîðåíüÿìè; äûíÿ-
ìè è êðåññ-ñàëàòîì, âàðåíûì è ñûðûì; è âñÿêèì ìÿñîì,
êòî êîíèíîé, êòî îñëÿòèíîé, êòî ãîâÿäèíîé; íî âñå ýòî, —
ñ ãîðå÷üþ îòìå÷àåò îí, — áåç õëåáà».  äðóãîé õðîíèêå
ðàññêàçûâàåòñÿ, ÷òî â Ðèìå âî âðåìÿ ãîëîäà 1338 ã. ëþäè
åëè êàïóñòó «áåç õëåáà»; íåêîòîðûå — äàæå ìÿñî, íî
îïÿòü-òàêè «áåç õëåáà»; è ïî óëèöàì ðàçíîñèëñÿ êðèê:
«Õëåáà, õëåáà!» Äåëàëèñü òðîãàòåëüíûå ïîïûòêè ïðèäàòü
«ôîðìó õëåáà» äàæå ïàðåíîé ðåïå.
 òÿæåëûå âðåìåíà ðîñëà íàïðÿæåííîñòü ìåæäó ãîðî-
æàíàìè è êðåñòüÿíàìè. Ïåðâûå, ïðè íîðìàëüíûõ óñëîâè-
ÿõ íàõîäèâøèåñÿ â áîëåå âûãîäíîì ïîëîæåíèè, îêàçûâà-
ëèñü áîëåå çàùèùåííûìè è â ïåðèîäû êðèçèñîâ, îñîáåí-
íî åñëè ãîðîä áûë áîãàòûì è ïîëèòè÷åñêè ñèëüíûì.
Íàïðèìåð, âî âðåìÿ ãîëîäà 1328–1330 ãã. ôëîðåíòèéñêàÿ
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 89

êîììóíà ïðèáåãëà ê êðàéíå ðàñòî÷èòåëüíîé ïðîäîâîëü-


ñòâåííîé ïîëèòèêå: áûëî èñòðà÷åíî — ðàññêàçûâàåò õðî-
íèñò Äæîâàííè Âèëëàíè — «áîëåå øåñòèäåñÿòè òûñÿ÷ çî-
ëîòûõ ôëîðèíîâ äëÿ ïîääåðæêè íàñåëåíèÿ»; çåðíî è ìóêà
ïðîäàâàëèñü ïî çàíèæåííûì öåíàì, ÷òîáû óñìèðèòü
«ÿðîñòü íàðîäà è áåäíÿêîâ; òàê, ïî êðàéíåé ìåðå, ó êàæ-
äîãî áûë õëåá, ÷òîáû âûæèòü». Ïîýòîìó â ñêóäíûå âðåìå-
íà ãîëîäíûå êðåñòüÿíå íàâîäíÿëè óëèöû ãîðîäîâ, íàäå-
ÿñü — çà÷àñòóþ íàïðàñíî — íàéòè òàì åäó. «Êðåñòüÿíå
ÿâèëèñü â ãîðîä», — ñîîáùàþò áîëîíñêèå õðîíèêè, îïè-
ñûâàÿ ãîëîäîâêó 1347 ã. Â Òîñêàíå âî âðåìÿ êðèçèñîâ 1323,
1329, 1347 ãã. íàáëþäàëñÿ áîëüøîé ïðèòîê ãîëîäàþùèõ
«èç äåðåâíè â ãîðîä è èç ìàëûõ ãîðîäîâ â áîëüøèå»
(Äæ. Ïèíòî).
Îäíàêî íåðåäêî ñëó÷àëîñü òàê, ÷òî çàïàñîâ íå áûëî
èëè æå èõ íå õâàòàëî. Òîãäà ñàìè ãîðîæàíå âûõîäèëè
çà ãîðîäñêèå ñòåíû â ïîèñêàõ åäû: âî âðåìÿ ãîëîäà 1338 ã.,
ðàññêàçûâàåò àíîíèìíûé ðèìñêèé õðîíèñò, «âñÿ ðèìñêàÿ
áåäíîòà, æåíùèíû, è ìóæ÷èíû, è ñòàðèêè, ïðîáðàëèñü
çà ñòåíû». Îíè ðàçáåæàëèñü ïî ïîëÿì è ïî ñåëàì, ãäå
êîå-êòî è îòûñêàë ïðîïèòàíèå. Õðîíèñò íå ïðåìèíóë ïðè-
âåñòè ïðèìåð âîçíàãðàæäåííîé ùåäðîñòè: îäèí êðåñòüÿ-
íèí, íå ñêóïÿñü, êîðìèë ãîëîäàþùèõ áîáàìè ñî ñâîåãî
îãîðîäà, ïîêà ãîëîä íå êîí÷èëñÿ è «áåäíÿêè íå âîçâðàòè-
ëèñü â Ðèì», è åìó âîçäàëîñü çà òàêóþ äîáðîòó îáèëüíåé-
øèì óðîæàåì. Â ñàìîì äåëå, äåðåâíÿ ïîðîé ìîæåò ïðåä-
ëîæèòü áîëüøå, ÷åì ãîðîä, îñîáåííî áåäíåéøèì ñëîÿì
íàñåëåíèÿ, êîòîðûå ìîãëè ÷òî-òî íàéòè â ïîëÿõ èëè â ëå-
ñàõ, íî íå ìîãëè ðàññ÷èòûâàòü íà ãîðîäñêèå ðûíêè: ëèáî
îíè ñòîÿëè ïóñòûå, ëèáî ïðîäóêòû, èìåâøèåñÿ òàì, áûëè
íå ïî êàðìàíó áåäíîòå, íåñìîòðÿ íà çàíèæåííûå öåíû.
Ïîâòîðÿþùèåñÿ ñòðåññû â îáëàñòè ïèòàíèÿ, êîòîðûì
ïîäâåðãàëîñü íàñåëåíèå Åâðîïû â ïåðâîé ïîëîâèíå XIV â.,
ïðèâåëè ê ìàññîâîìó íåäîåäàíèþ è ôèçèîëîãè÷åñêîé ñëà-
áîñòè, à ýòî ïîäãîòîâèëî ïî÷âó äëÿ ýïèäåìèè ÷óìû, îïóñ-
òîøàâøåé êîíòèíåíò ñ 1347 ïî 1351 ã. Ðàçóìååòñÿ, ìåæäó
90 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

äâóìÿ ÿâëåíèÿìè íå ñóùåñòâóåò ïðÿìîé ïðè÷èííî-ñëåä-


ñòâåííîé ñâÿçè: êàæäîå èç íèõ âîçíèêëî è ðàçâèâàëîñü
ïî ñîáñòâåííûì çàêîíàì, è ìû îòëè÷íî çíàåì, ÷òî áàöèë-
ëó ÷óìû ðàñïðîñòðàíÿëè êðûñû. È òåì íå ìåíåå ÿñíî, ÷òî
îáðàç æèçíè íàñåëåíèÿ (ãèãèåíà, ñîñòîÿíèå æèëèù, ðå-
æèì ïèòàíèÿ) èãðàåò âàæíóþ ðîëü: îí ëèáî áëàãîïðèÿò-
ñòâóåò âêëþ÷åíèþ ìåõàíèçìà áèîëîãè÷åñêîé çàùèòû ÷å-
ëîâåêà îò èíôåêöèé, ëèáî ïðåïÿòñòâóåò åìó. Ïàíäåìèÿ,
âðîäå òîé, ÷òî ïîòðÿñëà Åâðîïó èìåííî â ñåðåäèíå XIV â.,
«íå ìîãëà âîçíèêíóòü ñëó÷àéíî; åå ïîäãîòîâèëè òÿæåëûå
ãîäû, êîòîðûå âñåãäà ñòàâÿò èçëèøåê íàñåëåíèÿ â ñëîæ-
íóþ è îïàñíóþ ñèòóàöèþ» (Æ.-Í. Áèðàáåí). Ìîæåò áûòü,
ïî ýòîé ïðè÷èíå, íàïðèìåð, â Íèäåðëàíäàõ ýïèäåìèÿ
â ãîðàçäî ìåíüøåé ñòåïåíè ïîðàçèëà íàñåëåíèå ïðèáðåæ-
íûõ ðàéîíîâ, êîòîðîìó ïðîäóêòû æèâîòíîâîäñòâà è ðûá-
íîé ëîâëè îáåñïå÷èâàëè êîëè÷åñòâî æèâîòíûõ ïðîòåèíîâ
è æèðîâ íà ïîðÿäîê áîëüøåå, ÷åì òî, êàêèì äîâîëüñòâî-
âàëèñü êðåñòüÿíå âíóòðåííèõ îáëàñòåé.
 öåëîì ÷óìà, ïî âñåé âèäèìîñòè, óíè÷òîæèëà ÷åòâåðòü
(à â íåêîòîðûõ ðåãèîíàõ — áîëüøå òðåòè) íàñåëåíèÿ
Åâðîïû.

Ïëîòîÿäíàÿ Åâðîïà?

Ïîñëå òðàãåäèè ÷óìû «ñî÷ëè, ÷òî îò íåäîñòàòêà ëþäåé


äîëæíî áûëî áû íàñòóïèòü èçîáèëèå âñåõ ïëîäîâ, êàêèå
ïðîèçâîäèò çåìëÿ». Ïðåäñêàçàíèå, ìàëüòóçèàíñêîå â ñâîåé
áðóòàëüíîñòè, íå ñáûëîñü: Ìàòòåî Âèëëàíè, ôëîðåíòèé-
ñêèé õðîíèñò, çàôèêñèðîâàâøèé åãî, ïðèïèñûâàåò ãîëîä
è íîâûå íåóðîæàè, ïîñëåäîâàâøèå çà ýïèäåìèåé, ñêâåðíå
âûæèâøèõ — êîòîðûå, âìåñòî òîãî ÷òîáû âîçáëàãîäàðèòü
Áîãà è ïîêàÿòüñÿ â ñâîèõ ãðåõàõ, íå íàøëè íè÷åãî ëó÷øå-
ãî, êàê ïðåäàâàòüñÿ áåçóìíîìó ëèêîâàíèþ. Òåì íå ìåíåå,
ïîëîæåíèå çàìåòíî óëó÷øèëîñü, èíà÷å è áûòü íå ìîãëî
ïîñëå ïîäîáíîãî áåäñòâèÿ. Åñëè âåðèòü Äæîâàííè Ìóñ-
ñèñó, âåäóùåìó çàïèñè â 1388 ã., ãîðîä Ïüÿ÷åíöà ïðåâðà-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 91

òèëñÿ â íåêóþ ñòðàíó Áåíãîäè, ñòðàíó èçîáèëèÿ: «Ñ åäîþ


âñå òâîðÿò ñóùèå ÷óäåñà, îñîáåííî íà ñâàäåáíûõ áàíêå-
òàõ, êîòîðûå â áîëüøèíñòâå ñâîåì ñëåäóþò âîò êàêîìó
ðàñïîðÿäêó: âèíà áåëûå è êðàñíûå äëÿ íà÷àëà, íî ñïåðâà
åùå ñàõàðíûå êîíôåòêè. Ïåðâîé ïåðåìåíîé ïîäàþò êàï-
ëóíà èëè äâóõ è áîëüøîé êóñîê ìÿñà íà êàæäóþ ðåçêó
[= íà äâóõ ÷åëîâåê], ñâàðåííûé íà îãíå ñ ìèíäàëåì, ñàõà-
ðîì è äîáðûìè ïðÿíîñòÿìè. Ïîòîì ïîäàþò æàðêîå
â áîëüøîì êîëè÷åñòâå, òî åñòü êàïëóíîâ, öûïëÿò, ôàçà-
íîâ, êóðîïàòîê, çàéöåâ, êàáàíîâ, êîç è ïðî÷åå, ïî ñåçîíó.
Ïîòîì ïîäàþò áóëî÷êè è òâîðîã, ïîñûïàííûé ñàõàðîì. Ïî-
òîì ôðóêòû. Íàêîíåö, ïîñëå òîãî, êàê âñå âûìûëè ðóêè,
ïåðåä òåì, êàê óáðàòü ñî ñòîëà, ïðèíîñÿò ïèòüå è ñàõàð-
íûå êîíôåòêè, ïîòîì åùå ïèòüå. Âìåñòî áóëî÷åê è òâî-
ðîãà íåêîòîðûå ïîäàþò â íà÷àëå îáåäà ñäîáíûå ïèðîãè
ñ ñûðîì, îáèëüíî ïîñûïàííûå ñàõàðîì. Íà óæèí çèìîé
ïîäàþò çàëèâíîå èç äè÷è, êàïëóíîâ, êóð èëè òåëÿòèíû
èëè çàëèâíîå èç ðûáû; ïîòîì æàðêîå èç êàïëóíîâ è òåëÿ-
òèíû, ïîòîì ôðóêòû. Ïîñëå òîãî, êàê âûìîþò ðóêè, ïåðåä
òåì, êàê óáèðàòü ñî ñòîëà, äàþò ïèòüå è ñàõàðíûå êîí-
ôåòêè, ïîòîì åùå ïèòüå. À ëåòîì ïîäàþò íà óæèí çàëèâ-
íîå èç êóð è êàïëóíîâ, èç òåëÿòèíû, êîçëÿòèíû, ñâèíèíû
èëè ðûáíîå çàëèâíîå. Ïîòîì æàðêîå èç êóðèöû, êîçëåí-
êà, òåëÿòèíû, èëè æàðåíîãî ãóñåíêà, èëè óòêó, èëè êàêîå
äðóãîå ìÿñî, ñëó÷èâøååñÿ ïîä ðóêîé; íàêîíåö — ôðóêòû.
Ïîñëå òîãî, êàê âûìîþò ðóêè, ïîñòóïàþò ïî îáûêíîâåíèþ.
Íà âòîðîé äåíü ïîñëå ñâàäüáû ïîäàþò ëàçàíüþ èç ïàñòû
ñ ñûðîì è øàôðàíîì, ìóñêàòíûì âèíîãðàäîì è ïðÿíîñòÿ-
ìè. Ïîòîì æàðêîå èç òåëÿòèíû è ôðóêòû. Ê óæèíó ãîñòè
ðàñõîäÿòñÿ ïî äîìàì, ïðàçäíèê çàêàí÷èâàåòñÿ.  Âåëè-
êèé ïîñò ñíà÷àëà ïðèíîñÿò ïèòüå ñ ñàõàðíûìè êîíôåòêà-
ìè, ïîòîì ôèãè è ÷èùåíûé ìèíäàëü, ïîòîì êðóïíóþ ðûáó
â ïåðå÷íîì ñîóñå, ïîòîì ðèñ ñ ìèíäàëüíûì ìîëîêîì, ñà-
õàðîì è ïðÿíîñòÿìè [= áëàíìàíæå, î êîòîðîì ìû ãîâî-
ðèëè] è ñîëåíûõ óãðåé. Ïîñëå âñåãî ýòîãî ïðèíîñÿò æà-
ðåíûõ ùóê â óêñóñíîì èëè ãîð÷è÷íîì ñîóñå, ñ ãîðÿ÷èì
92 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

âèíîì è ïðÿíîñòÿìè. Ïîòîì ïîäàþò îðåõè è ïðî÷èå ïëîäû.


À ïîñëå îìîâåíèÿ ðóê, ïåðåä òåì êàê óáèðàòü ñî ñòîëà,
ïîñëåäíÿÿ âûïèâêà ñ îáû÷íîé ñàõàðíîé êîíôåòêîé».
Òàêîå èçîáèëèå åäû (ciborum lauticia, êàê çíà÷èòñÿ
â íàøåì èñòî÷íèêå), ñóäÿ ïî âñåìó, íå îãðàíè÷èâàåòñÿ
òîëüêî ñâàäåáíûìè ïèðàìè. ßñíî, ÷òî â äíè òîðæåñòâ ëþäè
ëþáÿò âûñòàâëÿòü íàïîêàç áîãàòñòâî, áëàãîñîñòîÿíèå, ñîá-
ñòâåííóþ ùåäðîñòü. È âñå æå èç îïèñàíèé õðîíèñòà ÿâ-
ñòâóåò áîëåå îáùèé õàðàêòåð ýòîé ïîòðåáèòåëüñêîé ëèõî-
ðàäêè: îíà çíàìåíóåò ñîáîé íå òîëüêî æåëàíèå âûäåëèòü-
ñÿ â ñîöèàëüíîì ïëàíå (íåäàðîì ãîðîäñêèå âëàñòè êàê ðàç
òîãäà âûíîñÿò çàïðåò íà ÷ðåçìåðíûå ïðîÿâëåíèÿ ðîñêî-
øè, â êîòîðûõ óñìàòðèâàåòñÿ îïàñíîñòü äëÿ ñîöèàëüíîãî
ðàâíîâåñèÿ), íî è, íàâåðíîå, âíîâü îáðåòåííóþ âîëþ ê
æèçíè, æàæäó ïðàçäíèêà. Òàê èëè èíà÷å, ìîæíî çàìåòèòü,
÷òî ìÿñî (èëè, êàê àëüòåðíàòèâà, ðûáà: ýòè äâà ïðîäóêòà,
ïî-âèäèìîìó, ïðèíàäëåæàò ê ðàçíûì ñåìàíòè÷åñêèì ïî-
ëÿì è âçàèìíî èñêëþ÷àþò äðóã äðóãà) èãðàåò áåññïîðíî
ãëàâíóþ ðîëü â ïðåäëîæåííûõ ìåíþ. Âñå îñòàëüíîå äàæå
íå íàçûâàåòñÿ: ìû íè÷åãî íå óçíàåì î õëåáå, îâîùàõ, çå-
ëåíè — ýòà åäà ñëèøêîì ïðîñòîíàðîäíàÿ, ÷òîáû î íåé
óïîìèíàòü, äàæå åñëè îíà è ïîÿâëÿëàñü íà ñòîëàõ áîãà-
òûõ ãîðîæàí è ãîðîäñêîé çíàòè; èç äðóãèõ èñòî÷íèêîâ èç-
âåñòíî, ÷òî ïîòðåáëåíèå ðàñòèòåëüíîé ïèùè — çà èñêëþ÷å-
íèåì áåëîãî ïøåíè÷íîãî õëåáà — âåñüìà íåçíà÷èòåëüíî.
Ïîòðåáëåíèå ìÿñà äàâíî óñòàíîâèëîñü — è ìû ýòî
âèäåëè — êàê íåêèé status-symbol ïðèâèëåãèðîâàííîãî
îáùåñòâåííîãî ïîëîæåíèÿ: çíàòü è áóðæóàçèÿ ïðåâðàòè-
ëè åãî â ãëàâíûé (õîòÿ è íå åäèíñòâåííûé) îòëè÷èòåëü-
íûé ïðèçíàê ñâîåãî ðåæèìà ïèòàíèÿ. Òåì íå ìåíåå âîç-
ìîæíî, ÷òî âî âòîðîé ïîëîâèíå XIV â. ýòî ïîòðåáëåíèå
âîçðîñëî â öåëîì äàæå è äëÿ íèçøèõ ñëîåâ îáùåñòâà:
îòñòóïëåíèå çåðíîâûõ êóëüòóð, êîòîðîå, êàê ìû âèäåëè,
íàìåòèëîñü åùå â ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ XIII â., ïðîäîë-
æèëîñü, îñîáåííî ïîñëå äåìîãðàôè÷åñêîãî ñïàäà ñåðåäè-
íû XIV â.; ïàñòáèùà è ïðèðîäíûå ëóãà âî ìíîãèõ îáëàñ-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 93

òÿõ ñòàëè ïðåîáëàäàòü íàä ïîñåâàìè; áûëè îáëàñòè — îò


Cåâåðíîé Ôðàíöèè äî Ëîìáàðäèè, — ãäå â ñåëüñêîõîçÿé-
ñòâåííûõ óãîäüÿõ âïåðâûå íàøëîñü ìåñòî äëÿ êîðìîâûõ
êóëüòóð; ïîÿâèëèñü è õîçÿéñòâà, ñïåöèàëèçèðóþùèåñÿ
íà ñêîòîâîäñòâå, îñîáåííî â ïðåäãîðüÿõ è â ãîðíûõ ðàéî-
íàõ, îò Øâàáèè äî Áàâàðèè, îò Òèðîëÿ äî Êàðèíòèè, Øâåé-
öàðèè, Ýëüçàñà. Âñå ýòî çàìåòíî ñïîñîáñòâîâàëî òîðãîâëå
ìÿñîì, îñóùåñòâëÿâøåéñÿ êàê íà áëèæíèå, òàê è íà äàëü-
íèå ðàññòîÿíèÿ (Âîñòî÷íàÿ Åâðîïà — Ïîëüøà, Âåíãðèÿ,
Áàëêàíñêèå ñòðàíû — òîæå íà÷àëà ïåðåãîíÿòü ñêîò íà
Çàïàä). Ãîðîäñêèå ðûíêè ñíàáæàëèñü èì áåñïåðåáîéíî,
ñ íåâèäàííîé ëåãêîñòüþ, è öåíû ñíèæàëèñü, â òî âðåìÿ
êàê äåìîãðàôè÷åñêèé êðèçèñ ïðèâîäèë ê ïîâûøåíèþ ðå-
àëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû, — âîò ïî÷åìó ìÿñî ñòàëî äî-
ñòóïíûì áîëåå øèðîêîìó ñëîþ ïîòðåáèòåëåé. Òî áûë ïå-
ðèîä «ïëîòîÿäíîé» Åâðîïû, ïî ñòàâøåìó óæå ïðèâû÷íûì
ñ÷àñòëèâîìó âûðàæåíèþ Áðîäåëÿ: «ïåðèîä ñ÷àñòëèâîé æèç-
íè èíäèâèäóóìà» (äî êàêîé ñòåïåíè è â êàêèõ ïðåäåëàõ,
ìû âñêîðå óâèäèì), êîòîðûé ïðîäëèëñÿ äî ïåðâîé ïîëî-
âèíû XVI â.
Ïî äàííûì Â. Àáåëÿ, îòíîñÿùèìñÿ ãëàâíûì îáðàçîì
ê Ãåðìàíèè, ëþäè â XV â. ïîòðåáëÿëè â ñðåäíåì 100 êã
ìÿñà â ãîä pro capite1. Ýòî — îãðîìíàÿ öèôðà, «ñàìûé
íàñòîÿùèé ôèçèîëîãè÷åñêèé ìàêñèìóì» (Ð. Ìàíäðó), êî-
òîðàÿ îçíà÷àåò — åñëè ó÷åñòü äíè âîçäåðæàíèÿ, ïðåäïè-
ñàííûå öåðêîâíûìè íîðìàìè, — ÷òî-òî ïîðÿäêà 450–500 ã
ìÿñà â äåíü äëÿ 200–220 äíåé ðåàëüíîãî ïîòðåáëåíèÿ.
È âñå æå èìåþòñÿ ñâèäåòåëüñòâà, ïîçâîëÿþùèå ïðèçíàòü
âîçìîæíûìè — è äàæå âåðîÿòíûìè — ïîäîáíûå äàííûå,
ïðàâäà îãðàíè÷èâ èõ ñåâåðíûìè ñòðàíàìè (ãäå âñåãäà ïî-
òðåáëÿåòñÿ áîëüøå ìÿñà) è ñðåäíèìè è âûñøèìè ñëîÿìè
îáùåñòâà èëè ïî êðàéíåé ìåðå ãîðîäñêèìè ñëîÿìè. Âû-
ñîêèé íåìåöêèé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà, íàïðèìåð,
íàõîäèò ïîäòâåðæäåíèå äëÿ Ïîëüøè, Øâåöèè, Àíãëèè,

1
íà äóøó íàñåëåíèÿ (ëàò.).
94 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Íèäåðëàíäîâ, ãäå â XV â. «ìÿñî íàñòîëüêî âîøëî â îáè-


õîä, ÷òî â ãîä íåóðîæàÿ ñïðîñ íà íåãî åäâà ëè óìåíüøèëñÿ»
(Ã. âàí äåð Âåå); â Ïàðèæå â XVI â. èíîñòðàííûé íàáëþ-
äàòåëü ïîäìå÷àåò, ÷òî «âñå ìàñòåðîâûå è òðàêòèðùèêè,
à íå òîëüêî áîãà÷è, õîòÿò â ñêîðîìíûå äíè ñúåñòü êîçëåí-
êà èëè êóðîïàòêó».
 ñðåäèçåìíîìîðñêèõ ñòðàíàõ ðîëü ìÿñà â ïèòàíèè íå
áûëà îïðåäåëÿþùåé; íî è òóò äîêóìåíòû XIV–XVI ââ.
ïîêàçûâàþò âåñüìà çíà÷èòåëüíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ.
 èññëåäîâàíèÿõ Ë. Ñòóôôà ïî Ïðîâàíñó íàçâàíà öèôðà
â 66–67 êã ìÿñà äëÿ äîìàøíèõ åïèñêîïà Àðëüñêîãî ìåæ-
äó 1430 è 1442 ãã.; â òî æå âðåìÿ äëÿ íàñåëåíèÿ Êàðïåí-
òðà â 1472–1473 ãã. óêàçûâàåòñÿ ñðåäíåå ãîäîâîå ïîòðåá-
ëåíèå pro capite âñåãî â 26 êã: òàêèì îáðàçîì, ñîöèàëüíàÿ
ñðåäà èãðàåò ðåøàþùóþ ðîëü â îïðåäåëåíèè «øêàëû» ïî-
òðåáëåíèÿ. Ñõîäíûå öèôðû ïðèâîäÿòñÿ äëÿ íåêîòîðûõ ñè-
öèëèéñêèõ ãîðîäîâ â èññëåäîâàíèÿõ À. Äæóôôðèäû, Ì. Àé-
ìàðà, À. Áðåñêà: îêîëî ñåðåäèíû XV â. ïîòðåáëåíèå ìÿñà,
ñóäÿ ïî âñåìó, ñâîäèòñÿ ê 20 êã â ãîä, ÷òî î÷åíü äàëåêî
îòñòîèò îò öèôðû â 100 êã, êàêóþ ïðåäïîëàãàåò Àáåëü
äëÿ Ãåðìàíèè, íî âñå æå çíà÷èòåëüíî ïî ñîâðåìåííûì
ìåðêàì. Íóæíî äîáàâèòü, ÷òî ýòè ðàñ÷åòû áàçèðóþòñÿ íà
êîëè÷åñòâå ìÿñà, ïðèîáðåòåííîãî íà ðûíêå, è, î÷åâèäíî,
íå ìîãóò ó÷èòûâàòü ïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ ñîáñòâåííîãî
õîçÿéñòâà (ñâèíèíû, áàðàíèíû, äîìàøíåé ïòèöû). Â Òóðå
â êîíöå XV â. ïîòðåáëåíèå ìÿñà òîæå êîëåáàëîñü ìåæäó
20 è 40 êã â ãîä pro capite.
Íàäî ñêàçàòü, ÷òî íå âïîëíå ÿñíî, â êàêîé ñòåïåíè ýòîò
âûñîêèé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà (çàâèñÿùèé îò îáëàñ-
òè è ñîöèàëüíîãî ñëîÿ) ÿâèëñÿ ðåçóëüòàòîì íîâîãî ïîëî-
æåíèÿ, ñëîæèâøåãîñÿ ïîñëå ýêîíîìè÷åñêîãî è äåìîãðà-
ôè÷åñêîãî êðèçèñà ñåðåäèíû XIV â., è íå áûë ëè îí ïî-
ïðîñòó ïðîäîëæåíèåì óæå íà÷àâøåãîñÿ, ìîæåò áûòü, ðåç÷å
îáîçíà÷èâøåãîñÿ ïðîöåññà.  XIII â. åâðîïåéñêèå ãîðîäà
ïîòðåáëÿëè ìíîãî ìÿñà, è äàííûå, êàñàþùèåñÿ ïåðâîé
ïîëîâèíû XIV â., ðèñóþò ïðàêòè÷åñêè òàêóþ æå êàðòèíó.
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 95

Íà Ñèöèëèè â 1308 ã. ìÿñíèê ïîëó÷àë, ïîìèìî ìåñÿ÷íîãî


æàëîâàíüÿ, «äîâîëüñòâèå», ñîñòîÿâøåå èç òðåõ õëåáîâ
â äåíü è 2,4 êã ìÿñà â íåäåëþ; ýòî, ðàçóìååòñÿ, âîçíàãðàæ-
äåíèå, à íå ïîòðåáëåíèå, íî òàêèå äàííûå ñî âñåé î÷åâèä-
íîñòüþ ãîâîðÿò îá èçîáèëèè ìÿñà. Ý. Ôüþìè ïîäñ÷èòàë,
÷òî â íåêîòîðûõ òîñêàíñêèõ ãîðîäàõ â 20–30-õ ãã. XIV â.
ïîòðåáëåíèå ìÿñà pro capite ïðèáëèæàåòñÿ ê öèôðàì,
âûâåäåííûì äëÿ ñèöèëèéñêèõ ãîðîäîâ XV â.: îêîëî 20 êã
â Ïðàòî, îêîëî 38 êã (öèôðà íåñêîëüêî ïðåóâåëè÷åííàÿ,
íî âñå ðàâíî çíà÷èòåëüíàÿ) âî Ôëîðåíöèè.
Íî ñòîèò âûéòè çà ãîðîäñêèå ñòåíû, êàê ïîëîæåíèå
ìåíÿåòñÿ. Íå ðàäèêàëüíûì îáðàçîì, èáî ìÿñî íå ðåäêîñòü
íà ñòîëàõ ó êðåñòüÿí â XIV–XV ââ., êàê è â ïðåäûäóùèé
ïåðèîä. Íî ñêëàäûâàåòñÿ âïå÷àòëåíèå — ïîäòâåðæäàåìîå
êðàéíå íåìíîãî÷èñëåííûìè äàííûìè, åùå áîëåå ãèïî-
òåòè÷åñêèìè, ÷åì òå, ÷òî ñîáðàíû äëÿ ãîðîäîâ, — ÷òî
â äåðåâíå äåëî ñ ïðîäîâîëüñòâèåì îáñòîèò ñëîæíåå. Ñîãëàñ-
íî Ñòóôôó, ïðîâàíñàëüñêèå êðåñòüÿíå XV â. åëè ìÿñî
äâà ðàçà â íåäåëþ. Çíà÷èòåëüíî áîëåå âûñîêîé (40 êã â ãîä
pro capite) ÿâëÿåòñÿ îöåíêà Ý. Ëå Ðóà Ëàäþðè îòíîñè-
òåëüíî íàåìíûõ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ Ëàí-
ãåäîêà. Áëàãîïðèÿòíûì áûëî è ïîëîæåíèå íàåìíûõ ðà-
áîòíèêîâ íà ñèöèëèéñêèõ âèíîãðàäíèêàõ â XV â.: îíè
ïîëó÷àëè ìèíèìóì 800 ã ìÿñà â íåäåëþ (à èíîãäà è âäâîå
áîëüøå), â òî âðåìÿ êàê ðàçíîðàáî÷èå ïîòðåáëÿëè åãî ëèøü
òðèæäû â íåäåëþ. Ýòî, êîíå÷íî, äàëåêî äî óñëîâèé æèç-
íè ýëüçàññêèõ êðåñòüÿí, êîòîðûì â 1429 ã. ïðèíîñèëè
íà äîì, â îáìåí íà ïðåäîñòàâëåííûé â ôîðìå áàðùèíû
òðóä, «äâà êóñêà ñûðîé ãîâÿäèíû, äâà æàðêîãî, ìåðó âèíà
è õëåáà íà äâà ïôåííèãà»; íî è ýòî ãîðàçäî ëó÷øå, ÷åì
óñëîâèÿ ïèòàíèÿ, êîòîðûå ñëîæàòñÿ ó åâðîïåéñêèõ êðåñ-
òüÿí ñ XVIII â.
Èòàê, ïðîòèâîïîñòàâëåíèå ãîðîäà è äåðåâíè ëåæèò
â îñíîâå ðàñïðåäåëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, è òàêîå ïî-
ëîæåíèå äîëãî íå èçìåíèòñÿ. Ãëàâíûì îáðàçîì äëÿ ãî-
ðîäñêîãî ðûíêà ïðåäíàçíà÷åí êðóïíûé ðîãàòûé ñêîò:
96 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ðàñøèðåíèå ïëîùàäè ïàñòáèù è ðàçâèòèå æèâîòíîâîä÷å-


ñêèõ õîçÿéñòâ ïîçâîëÿåò ðàçâîäèòü åãî â áóëüøèõ êîëè÷å-
ñòâàõ, ÷åì ïðåæäå; íî áûêà èëè êîðîâó ïî÷òè íèêîãäà íå
çàáèâàþò äëÿ ñåìüè, õîòÿ áû èç î÷åâèäíûõ ñîîáðàæåíèé
âåñà. Òîëüêî íàëè÷èå òîëïû ïîòðåáèòåëåé âðîäå òîé, ÷òî
ñêàïëèâàåòñÿ â ãîðîäàõ, ìîæåò ïîäâèãíóòü íà ýòî.
È âîò íàìå÷àåòñÿ ïðîòèâîïîñòàâëåíèå, äàæå â «îáðàçíîì»
ïëàíå, ìåæäó ñâèíèíîé, ñèìâîëîì ñåìåéíîãî, áëèçêîãî
ê íàòóðàëüíîìó õîçÿéñòâà, è ãîâÿäèíîé, çíàêîì íîâîé, äè-
íàìè÷íîé òîðãîâëè. Ëåñíîå õîçÿéñòâî ïðåæíèõ ëåò —
è íîâàÿ æèâîòíîâîä÷åñêàÿ èíäóñòðèÿ. Äåðåâíÿ è ãîðîä.
Åñëè åùå â XII–XIII ââ. âñå, è ãîðîæàíå, è êðåñòüÿíå,
ñ÷èòàëè ìÿñîì ïî ïðåèìóùåñòâó çàñîëåííóþ ñâèíèíó
(â «Ðàóëå äå Êàìáðå» èìåííî åå çàïàñû âûçâàëè ïîæàð â
Îðèíüè: «ãîðÿò âåò÷èíû, ïëàâèòñÿ ñàëî, è æèð ïèòàåò
æàðêîå ïëàìÿ»), òî òåïåðü ãîðîæàíå ïðåäïî÷èòàþò âûäå-
ëèòüñÿ èç îáùåé ìàññû, ïîòðåáëÿÿ ãîâÿäèíó, ìÿñî ìîëîäûõ
áû÷êîâ, òåëÿòèíó, ñàìîå äîðîãîå, ñàìîå èçûñêàííîå ìÿñî
íà ðûíêå — äëÿ òîãî, êòî ìîæåò ñåáå ýòî ïîçâîëèòü. À êòî
íå ìîæåò, äîâîëüñòâóåòñÿ ìÿñîì îâåö è êàñòðèðîâàííûõ
áàðàíîâ; áàðàíèíà â XIV–XV ââ. äîñòèãàåò ìàêñèìàëüíîãî
ðàñïðîñòðàíåíèÿ, è ýòî ïðîèñõîäèò ïî äâóì ïðè÷èíàì.
Ñ îäíîé ñòîðîíû, ïðåîáðàçîâàíèÿ ëàíäøàôòà ïðèâåëè ê
òîìó, ÷òî ìíîãèå ïàõîòíûå çåìëè îêàçàëèñü çàáðîøåííûìè,
íî ðàíåå ñâåäåííûå ëåñà íå âîññòàíîâèëèñü; íà ìåñòå ïðåæ-
íèõ ÷àù ïîÿâèëèñü îáøèðíûå ïðèðîäíûå ëóãà, áîëåå ïðè-
ãîäíûå äëÿ âûïàñà îâåö, ÷åì ñâèíåé. Ñ äðóãîé ñòîðîíû,
èìåííî îâöû áûëè íåîáõîäèìû äëÿ ïðîèçâîäñòâà øåðñòè,
â òî âðåìÿ íàõîäèâøåãîñÿ íà ïîäúåìå. Îáà ýòè îáñòîÿ-
òåëüñòâà ïðèâåëè ê òîìó, ÷òî áàðàíèíà âîøëà â ìîäó ñðåäè
ãîðîæàí XIV–XV ââ.: õîòÿ åå ïèòàòåëüíûå è âêóñîâûå
êà÷åñòâà íå ñëèøêîì öåíèëèñü (ýòî ìÿñî, ÷èòàåì ìû, íå
ïîäõîäèò ëþäÿì ñ èçûñêàííûì âêóñîì), âñå-òàêè åå ïî-
òðåáëåíèå áûëî çíàêîì îòëè÷èÿ, åñëè òàê ìîæíî âûðà-
çèòüñÿ, ýìàíñèïàöèè îò äåðåâåíñêîãî ñòèëÿ ïèòàíèÿ, îò
çàñîëåííîé ñâèíèíû, êîòîðàÿ ñòàëà ñàìûì íàñòîÿùèì
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 97

ñèìâîëîì äåðåâåíñêîé æèçíè. Èòàê, ÷òîáû ñîçäàòü íåêèé


îáðàç, ÷òîáû óäîâëåòâîðèòü ïîòðåáíîñòü â ñàìîîïðåäåëå-
íèè, à íå òîëüêî èç æåëàíèÿ åñòü ñâåæåå ìÿñî, ïðîñòîé
íàðîä åâðîïåéñêèõ ãîðîäîâ «ïðèíÿë» áàðàíèíó, ñîçíàòåëü-
íî ïðîòèâîïîñòàâèâ åå ñâèíèíå, êîëè÷åñòâî êîòîðîé íà
ãîðîäñêèõ ðûíêàõ íà÷èíàÿ ñ XIV â. íåóêëîííî ñîêðàùà-
åòñÿ. Ýòî ïðîèñõîäèò è â Èòàëèè, è âî Ôðàíöèè, è â Àí-
ãëèè, â îäíî è òî æå âðåìÿ è â îäíèõ è òåõ æå ôîðìàõ.
Äàæå òàì, ãäå ñîëîíèíà äëÿ áîëüøèíñòâà ïî-ïðåæíåìó
îñòàåòñÿ ìÿñîì íà êàæäûé äåíü, î÷åâèäåí íåêèé «îñâîáîæ-
äàþùèé» ñìûñë åå çàìåíû îò ñëó÷àÿ ê ñëó÷àþ «íîâûì»
ïðîäóêòîì: â äåðåâíÿõ Ôîðå â XV â. ê ïðàçäíè÷íîìó ñòîëó
«ïîäàâàëîñü áëþäî èç ãîâÿäèíû èëè áàðàíèíû âìåñòî îáû÷-
íûõ êóñêîâ ñâèíèíû» (Àëåêñàíäð Áèäîí — Áåê Áîññàð).
À â íîâåëëå Äæåíòèëå Ñåðìèíè áåäíûé êðåñòüÿíèí ãîâî-
ðèò: «Â ìîåì ñåìåéñòâå íèêîãäà íå åäÿò ñâåæåé óáîèíû,
ðàçâå ÷òî íåñêîëüêî ðàç â ìåñÿö íåìíîãî ìÿñà âàëóÿ».
×òî æå êàñàåòñÿ ïîëüçîâàíèÿ ëåñàìè, âîçìîæíîñòè
äîáûòü òàì äè÷ü èëè ïàñòè ñêîò, òî ê XIV–XV ââ. èãðà,
ìîæíî ñêàçàòü, îêîí÷åíà. Áóëüøàÿ ÷àñòü íåâîçäåëàííûõ
çåìåëü — èñêëþ÷àÿ íåêîòîðûå ãîðíûå ðàéîíû — îêîí÷à-
òåëüíî çàêðûòà äëÿ îáùåñòâåííîãî ïîëüçîâàíèÿ. Ñâîáîä-
íûé âûïàñ ñêîòà (êðîìå îâåö) óñòóïàåò ìåñòî ñîäåðæà-
íèþ â õëåâó: â XV â. óæå óñòàíîâèëñÿ òàêîé ïîðÿäîê,
êîãäà «îäîìàøíåííûõ» ñâèíåé îòêàðìëèâàþò â êðåñòüÿí-
ñêèõ óñàäüáàõ, à èíûå àâòîðû ìåäèöèíñêèõ òðàêòàòîâ íå
ðåêîìåíäóþò åñòü ìÿñî «æèâîòíûõ, âñêîðìëåííûõ â íå-
âîëå, áûêîâ è ñâèíåé, æèðåþùèõ â ñòîéëàõ». Ðåêîìåíäó-
åòñÿ êàê ðàç äè÷ü, óáèòàÿ â ëåñó, â ãîðàõ, íà îòêðûòîì
ïðîñòîðå. Íî êòî òåïåðü ìîæåò åå äîáûòü? Ïðàâî íà îõîòó
åñëè è ïðåäîñòàâëÿåòñÿ, òî â ôîðìå ðàçðåøåíèÿ, êîíöåñ-
ñèè, à íå ïðàâà êàê òàêîâîãî. Ðàçðåøåíèå ïðåäîñòàâëÿåò
(âñå ðåæå è ðåæå) åäèíîëè÷íûé äåðæàòåëü ïðàâ: îáû÷íî
ãîñóäàðñòâåííàÿ âëàñòü. È ýòî ðàçðåøåíèå ìîæåò áûòü
îòíÿòî â ëþáîé ìîìåíò è ïî êàêîé óãîäíî ïðè÷èíå: òàê,
íàïðèìåð, â 1465 ã. Âåíåöèàíñêàÿ ðåñïóáëèêà çàïðåòèëà
98 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

îõîòó â îêðåñòíîñòÿõ Áðåøèè, ïðåäîñòàâèâ óãîäüÿ â ïîë-


íîå ðàñïîðÿæåíèå çíàòíîãî ãîñòÿ, ìàðêèçà Ôåððàðñêîãî
Áîðñî ä’Ýñòå. Êðàéíå çíàìåíàòåëüíî, ÷òî âðåìåííîå ñíÿ-
òèå çàïðåòîâ íà îõîòó ñòàíîâèòñÿ äëÿ ïðàâèòåëåé XV–
XVI ââ. ïðèåìîì ïîëèòè÷åñêîé áîðüáû, ïðîñòûì è íàäåæ-
íûì ñðåäñòâîì çàâîåâàòü ñèìïàòèè íàðîäà: ê íåìó, ñðåäè
ïðî÷èõ, ïðèáåã Ëîäîâèêî Ìîðî â 1494 ã., æåëàÿ çàðó÷èòüñÿ
ïîääåðæêîé íàñåëåíèÿ â îñîáåííî ñëîæíûé ïîëèòè÷åñêèé
ìîìåíò — ôðàíöóçñêèé êîðîëü Êàðë VIII âñòóïèë â Èòà-
ëèþ. Ìåòîäû, ÿâíî îòäàþùèå äåìàãîãèåé (íå íàçâàòü ëè
èõ carnem et circenses1?): êàê òîëüêî îïàñíûé ìîìåíò
ïðîõîäèë, ïðèâèëåãèè òóò æå îòáèðàëèñü îáðàòíî.

Ïîñòíàÿ åäà

Ýòîìó îáùåñòâó «ïëîòîÿäíûõ» (ñî âñåìè îãîâîðêàìè


è óòî÷íåíèÿìè) öåðêîâíûå íîðìû ïðåäïèñûâàëè âîçäåð-
æèâàòüñÿ îò ìÿñà îêîëî 140–160 äíåé â ãîäó. Òàêàÿ ôîð-
ìà ñàìîîòðå÷åíèÿ — åå âàæíîñòü, êàê ìû óæå èìåëè ñëó-
÷àé íàáëþäàòü, êîñâåííûì îáðàçîì ïîäòâåðæäàåò âåäóùóþ
ðîëü ìÿñà â òîãäàøíåé ñèñòåìå ïèòàíèÿ — çà ìíîãî âå-
êîâ äî ýòîãî âîçíèêëà â õðèñòèàíñêîé ñðåäå: âíà÷àëå
ê íåé ïðèáåãàëè â îñíîâíîì îòøåëüíèêè è ìîíàõè, ëèáî
ïî ñîáñòâåííîé èíèöèàòèâå, ëèáî ñîáëþäàÿ óñòàâ; ïîòîì
ýòà «ìîäåëü» ðàñïðîñòðàíèëàñü íà âñå îáùåñòâî ïðè ïî-
îùðåíèè è ïîääåðæêå öåðêîâíûõ âëàñòåé, êîòîðûå îáú-
ÿâèëè ïîñòíûìè íåêîòîðûå äíè íåäåëè (ñðåäó è ïÿòíèöó,
âïîñëåäñòâèè òîëüêî ïÿòíèöó) è îïðåäåëåííûå äíè èëè
ïåðèîäû â ãîäó: êàíóíû ïðàçäíèêîâ, âåëèêèå è ìàëûå ïîñòû
(êðîìå Âåëèêîãî ïîñòà ïåðåä Ïàñõîé áûëè åùå òðè «ìåíü-
øèõ», äëèòåëüíîñòü êîòîðûõ âàðüèðîâàëàñü â ðàçíûõ ðå-
ãèîíàõ).
Ìîòèâàöèÿ ïîäîáíîãî âûáîðà íåîäíîçíà÷íà: íàðÿäó
ñ ïðè÷èíàìè ÷èñòî ïîêàÿííîãî òîëêà (îòêàç îò íåìàëîãî
1
ìÿñà è çðåëèù (ëàò.).
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 99

åæåäíåâíîãî óäîâîëüñòâèÿ) èìåëèñü è äðóãèå, ñâÿçàííûå


è ñî âñå åùå ñîõðàíÿâøåéñÿ àññîöèàöèåé ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà
ñ «ÿçû÷åñòâîì» (æåðòâîïðèíîøåíèå æèâîòíûõ è èõ ðèòó-
àëüíîå ïîòðåáëåíèå ëåæàëè â îñíîâå ìíîãèõ äîõðèñòèàí-
ñêèõ êóëüòîâ), è ñ óáåæäåíèåì, íàó÷íî ïîäòâåðæäåííûì
ìåäèöèíñêèìè èññëåäîâàíèÿìè, áóäòî ïîòðåáëåíèå ìÿñà
ñïîñîáñòâóåò èçáûòî÷íîé ñåêñóàëüíîñòè (êîòîðîé îáðàçöî-
âûé õðèñòèàíèí äîëæåí áûë âñÿ÷åñêè èçáåãàòü), è ñ òðà-
äèöèÿìè âåãåòàðèàíñêîãî «ïàöèôèçìà», óíàñëåäîâàííûìè
îò ãðå÷åñêîé è ýëëèíèñòè÷åñêîé ôèëîñîôèè. Òàê èëè èíà-
÷å, íî âîçäåðæàíèå îò ìÿñà, íà÷èíàÿ ñ ïåðâûõ âåêîâ õðè-
ñòèàíñòâà, ñòàíîâèòñÿ ëåéòìîòèâîì êàê ìîðàëüíûõ ïðî-
ïîâåäåé, òàê è íîðì ïîêàÿíèÿ. Îòñþäà íåîáõîäèìîñòü â
àëüòåðíàòèâíîé åäå, îòñþäà è âåëè÷àéøåå çíà÷åíèå (ýêî-
íîìè÷åñêîå è êóëüòóðíîå) òàêèõ «çàìåùàþùèõ» ïðîäóê-
òîâ, êàê îâîùè, ñûð, ÿéöà — è ðûáà. Âûäâèæåíèå ýòîé
ïîñëåäíåé íà ðîëü ïîäëèííîé çàìåíû ìÿñó, èñòèííîãî
«çíàêà» ïîñòíûõ ïåðèîäîâ è äíåé íà÷àëîñü íå ñðàçó è ïðî-
õîäèëî íå áåç òðóäíîñòåé. Â ïåðâûå âåêà õðèñòèàíñòâà
ïðåîáëàäàåò òåíäåíöèÿ èñêëþ÷àòü è ðûáó èç ðàöèîíà ïî-
ñòíûõ äíåé; ïîòîì îíà óñòóïàåò ìåñòî ìîë÷àëèâîìó äîïó-
ùåíèþ: ðûáà íå çàïðåùàåòñÿ, íî è íå ïðåäïèñûâàåòñÿ;
è òîëüêî ñ IX–X ââ. íå îñòàåòñÿ íèêàêèõ ñîìíåíèé â òîì,
÷òî äîïóñêàåòñÿ ïîòðåáëåíèå ðûáû — íàâåðíÿêà ñòàâøåå
óæå ïðèâû÷íûì â áîëüøåé ÷àñòè õðèñòèàíñêîé Åâðîïû —
ïî ïîñòíûì äíÿì. Èç ïîñòíîãî ðàöèîíà èñêëþ÷àþòñÿ ëèøü
òàê íàçûâàåìûå «æèðíûå» ðûáû, òî÷íåå, ìîðñêèå æèâîò-
íûå áîëüøèõ ðàçìåðîâ (êèòû, äåëüôèíû è ò. ä.), ÷üÿ ìÿ-
êîòü êàçàëàñü ÷åðåñ÷óð ïîõîæåé íà ìÿñî çåìíûõ æèâîòíûõ,
ãëàâíûì îáðàçîì, âîçìîæíî, èç-çà îáèëèÿ êðîâè. Çà ýòèìè
èñêëþ÷åíèÿìè, ðûáà (è âñå, ÷òî ðîæäàëîñü è æèëî â âîäå)
ñ òåõ ñàìûõ ïîð ñòàëà ïðèîáðåòàòü âñå áîëåå îò÷åòëèâûé
è óçíàâàåìûé êóëüòóðíûé îáëèê «ïîñòíîé» ïèùè, äåëàëàñü
ñèìâîëîì ìîíàñòûðñêîãî è ïîñòíîãî ïèòàíèÿ (èç êîòîðî-
ãî òåì âðåìåíåì áûëè èñêëþ÷åíû ìîëî÷íûå ïðîäóêòû è
ÿéöà); åå ïðîòèâîïîëîæíîñòü ìÿñó, âíà÷àëå íåÿâíàÿ,
100 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

äàæå îòðèöàåìàÿ, îáîçíà÷àëàñü âñå ÿñíåå è ÿñíåå. Ìåíþ


ñòàëè ñîñòàâëÿòüñÿ òîëüêî èç ìÿñà èëè òîëüêî èç ðûáû —
ñìåøåíèå íå äîïóñêàëîñü. Ðîëè ÷åòêî ðàçäåëèëèñü, ãðà-
íèöû ñäåëàëèñü íåïðåîäîëèìûìè: «áèòâà» ìåæäó ìÿñîì è
ðûáîé, ìåæäó «Êàðíàâàëîì» è «Ïîñòîì» — ðèòîðè÷åñêèé
ñþæåò, ïîëó÷èâøèé ðàñïðîñòðàíåíèå ñ XIII â., ñâèäåòåëü-
ñòâóåò î ãëóáîêîé èíòåãðàöèè ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà è ïîòðåá-
ëåíèÿ ðûáû: ýòè ïðîäóêòû ïðîòèâîïîëîæíû, íî äîïîëíÿ-
þò äðóã äðóãà, ïî-ðûöàðñêè óñòóïàþò äðóã äðóãó ìåñòî â
ðàçíûå ïåðèîäû ãîäà. Íåäàðîì â íåêîòîðûõ åâðîïåéñêèõ
ãîðîäàõ (íàïðèìåð, âî Ôëîðåíöèè) îäèí è òîò æå öåõ âåäàë
òîðãîâëåé è ìÿñîì, è ðûáîé.
Ðàñïðîñòðàíåíèå õðèñòèàíñòâà òåì ñàìûì ñûãðàëî
çàìåòíóþ, åñëè íå ðåøàþùóþ ðîëü â ñëîæåíèè íàðÿäó
ñ «êóëüòóðîé ìÿñà» «êóëüòóðû ðûáû». Áåäà Äîñòîïî÷òåí-
íûé ðàññêàçûâàåò, ÷òî àíãëîñàêñû-ÿçû÷íèêè íå çàíèìà-
ëèñü ðûáíîé ëîâëåé, õîòÿ «â èõ ìîðå è â èõ ðåêàõ â èçî-
áèëèè âîäèëàñü ðûáà»; òàê ÷òî îäíèì èç ïåðâûõ íà÷èíà-
íèé åïèñêîïà Óèëôðèäà áûëî íàó÷èòü èõ «äîáûâàòü ñåáå
ïðîïèòàíèå ðûáíîé ëîâëåé». Òåì íå ìåíåå (êàê ïîäìåòèë
Õ. Äçóã Òó÷÷è) åùå â XI â. â «Domesday Book»1 ïåðå÷èñ-
ëÿåòñÿ ñìåõîòâîðíîå êîëè÷åñòâî ðûáàêîâ ðÿäîì ñ ÷ðåç-
ìåðíûì ÷èñëîì ñâèíàðåé: 17 ïðîòèâ 1168 â Äåâîíøèðå.
 òîì æå XI â., ïî ñâèäåòåëüñòâó Òèòìàðà Ìåðñåáóðãñêî-
ãî, «ïîëüñêèå ïðàâèòåëè áîðîëèñü ïðîòèâ íàðóøèòåëåé
öåðêîâíûõ çàïðåòîâ íà ìÿñî, èñïîëüçóÿ òàêèå ñðåäñòâà
óáåæäåíèÿ, êàê âûðûâàíèå çóáîâ»; íî ýòî åùå ìÿãêîå
íàêàçàíèå ïî ñðàâíåíèþ ñ òåì, êàêîå ïðåäóñìàòðèâàë çà
òî æå ïðåñòóïëåíèå Êàðë Âåëèêèé â êàïèòóëÿðèè «De par-
tibus Saxonie»2 — íè ìíîãî íè ìàëî ñìåðòíàÿ êàçíü.
Íî ïðîéäåò åùå íåñêîëüêî âåêîâ, ïðåæäå ÷åì ïðîãðåññ
ìåòîäîâ êîíñåðâàöèè ñäåëàåò ðûáó â ñàìîì äåëå «îáû÷íîé»

1
«Êíèãà Ñòðàøíîãî ñóäà» (àíãë.) — èíâåíòàðèçàöèîííàÿ îïèñü
è ïåðåïèñü íàñåëåíèÿ Àíãëèéñêîãî êîðîëåâñòâà.
2
«Êàñàòåëüíî ñàêñîíöåâ» (ëàò.).
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 101

ïèùåé. Îíà âñå åùå àññîöèèðîâàëàñü ñ ðîñêîøüþ âî Ôðàí-


öèè XII â., êîãäà Ïüåð Àáåëÿð, ïîäõâàòûâàÿ ðàñõîæèé
ìîòèâ õðèñòèàíñêèõ ïàìôëåòîâ, íå âèäèò ñìûñëà — êàê
ìû óæå óñïåëè óáåäèòüñÿ — â îòêàçå îò ìÿñà, åñëè òàêî-
âîé çàñòàâëÿåò «ïðåäàâàòüñÿ» ðûáíûì èçûñêàì, åùå áî-
ëåå ðåäêèì è äîðîãèì. Ãëàâíàÿ ïðîáëåìà ñîñòîÿëà â ïåðå-
âîçêå: ðûáà — ÷ðåçâû÷àéíî ñêîðîïîðòÿùèéñÿ ïðîäóêò. Îò-
ñþäà áîëüøàÿ ïîïóëÿðíîñòü óãðÿ, êîòîðûé, íàïîìèíàåò
Õ. Äçóã Òó÷÷è, ñîãëàñíî Ôîìå èç Êàíòåìïðå, «ìîæåò øåñòü
äíåé æèòü áåç âîäû»; «îñîáåííî, — äîáàâëÿåò Àëüáåðò
Âåëèêèé, — åñëè åãî ïîëîæèòü íà òðàâó â ñâåæåì è òå-
íèñòîì ìåñòå è íå ïðåïÿòñòâîâàòü åãî äâèæåíèÿì». Ïåðå-
âîçèëè è ïîòðåáëÿëè ïðåæäå âñåãî ïðåñíîâîäíóþ ðûáó,
êîòîðóþ ëåã÷å îáíàðóæèòü è ïîéìàòü è êîòîðóþ ìîæíî
áûñòðî äîñòàâèòü ïî íàçíà÷åíèþ. «×òîáû íàéòè â Êàìïà-
íèè ñåëüäåé, êîòîðûõ Ôîìà Àêâèíñêèé íàó÷èëñÿ öåíèòü
âî Ôðàíöèè, òðåáóåòñÿ ÷óäî»: ñâåæèå ñàðäèíêè â êîðçèíå
âîëøåáíûì îáðàçîì ïðåâðàùàþòñÿ â ñåëüäåé, òîæå ñâå-
æèõ. Ñâåæàÿ ìîðñêàÿ ðûáà â ñàìîì äåëå áûëà ðåäêîñòüþ
— ãîðîäñêèõ ðûíêîâ äîñòèãàëà â îñíîâíîì ðûáà, ïîäâåð-
ãíóòàÿ îáðàáîòêå. Ñïîñîáû ñîëèòü ðûáó (èëè âÿëèòü, èëè
êîïòèòü, èëè çàëèâàòü ìàñëîì) èçâåñòíû ñ äðåâíèõ âðå-
ìåí, íî òîëüêî ñ XII â. èõ óñîâåðøåíñòâîâàíèå, âûçâàí-
íîå âîçðîñøèì ñïðîñîì, äåëàåò âñåîáùèì ïîòðåáëåíèå
òàêîé ðûáû â ïðîòèâîâåñ ñâåæåé, êîòîðàÿ ïî-ïðåæíåìó
ñ÷èòàåòñÿ ïðåäìåòîì ðîñêîøè.
Êàê ðàç â XII â. íà÷èíàåòñÿ øèðîêîìàñøòàáíàÿ òîð-
ãîâëÿ ñîëåíîé áàëòèéñêîé ñåëüäüþ; â ñëåäóþùåì âåêå óæå
öèòèðîâàííûé Ôîìà èç Êàíòåìïðå óòâåðæäàåò, ÷òî ïðè
òàêîé îáðàáîòêå îíà õðàíèòñÿ «äîëüøå, ÷åì ëþáàÿ äðóãàÿ
ðûáà». Â ñåðåäèíå XIV â. ãîëëàíäåö Âèëåëüì Áåéêåëüñ-
çîí ñòàâèò òàêîå ïðîèçâîäñòâî íà ïîòîê: âûëîâèâ ñåëüäü,
ðûáàêè áûñòðî âû÷èùàþò èç íåå âíóòðåííîñòè, çàñàëèâà-
þò åå è çàãðóæàþò â òðþìû. Íà ýòîì ïðîèçâîäñòâå çèæ-
äåòñÿ áîãàòñòâî Ãàíçåéñêîé ëèãè è ðûáàêîâ Ãîëëàíäèè
è Çåëàíäèè; íî íà ðóáåæå XIV–XV ââ. ñåëüäü óõîäèò èç
102 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Áàëòèéñêîãî ìîðÿ. Ñ òîãî âðåìåíè ãîëëàíäñêèå è çåëàíä-


ñêèå ñóäà ñòàíóò âûõîäèòü íà ëîâ ê àíãëèéñêèì è øîò-
ëàíäñêèì áåðåãàì.
Òàêîé æå îáðàáîòêå íà÷èíàåò ïîäâåðãàòüñÿ ïðåñíîâîä-
íàÿ ðûáà. Ñ XIII â. â íèæíåì òå÷åíèè Äóíàÿ îòìå÷àþòñÿ
êðóïíûå ðûáíûå õîçÿéñòâà, ïðîèçâîäÿùèå ñîëåíûõ è âÿ-
ëåíûõ êàðïîâ, — ýòó ðûáó, ïî-âèäèìîìó, íåñêîëüêî âåêîâ
òîìó íàçàä çàâåçëè, âìåñòå ñ õðèñòèàíñêîé âåðîé, ìîíàõè
èç Þæíîé Ãåðìàíèè. Ñî âðåìåíåì òàêèå õîçÿéñòâà ïðå-
âðàùàþòñÿ â âàæíåéøèå èñòî÷íèêè ïðîäîâîëüñòâèÿ:
â Áîãåìèè, îòìå÷àåò â XVI â. âåíåöèàíñêèé ïîñîë Äæî-
âàííè Ìèêèåëü, «èìåþòñÿ ñàäêè, ñòîëü îáèëüíûå ðûáîé,
÷òî â íèõ ñîñòîèò îñíîâíîå áîãàòñòâî ñòðàíû». Â ãîðíûõ
ðàéîíàõ âìåñòî êàðïîâ ðàçâîäèëè ùóê è ôîðåëåé; ëîâèëè
ëîñîñåé, ìèíîã, îñåòðîâ — ïîñëåäíèå îñîáåííî öåíèëèñü,
õîòÿ áû â ñèëó èõ âåëè÷èíû. Ñëàâèëèñü îñåòðû èç Ïî,
Ðîíû, Æèðîíäû, à òàêæå èç ×åðíîãî è Êàñïèéñêîãî ìî-
ðåé. Ýòîé ðûáîé, âÿëåíîé è ñîëåíîé, òîðãîâàëè â îñíîâ-
íîì âåíåöèàíñêèå è ãåíóýçñêèå êóïöû.
Ñ êîíöà XV â. â òîðãîâëå ðûáîé è åå ïîòðåáëåíèè ïî-
ÿâèëñÿ íîâûé ïåðñîíàæ, ïîñòåïåííî îòòåñíèâøèé îñåò-
ðîâ è ïðî÷èõ êîíêóðåíòîâ, — òðåñêà, êîòîðóþ èçäàâíà
ëîâèëè â Àòëàíòè÷åñêîì îêåàíå, à òåïåðü îáíàðóæèëè â
ïðàêòè÷åñêè íåèñ÷åðïàåìûõ êîëè÷åñòâàõ íà îòìåëÿõ Òåððà-
íîâû. Çà ïîëüçîâàíèå ýòèìè âîäàìè ðàçãîðåëàñü ñàìàÿ íà-
ñòîÿùàÿ âîéíà — áàñêè, ôðàíöóçû, ãîëëàíäöû, àíãëè÷à-
íå ó÷àñòâîâàëè â íåé, óòâåðæäàÿ ñâîå ïðàâî íà ëîâëþ
òðåñêè ñèëîé îðóæèÿ è ïóøå÷íûìè çàëïàìè.  êîíöå êîí-
öîâ òîëüêî íàöèè, èìåâøèå ñèëüíûé ôëîò, à èìåííî àíã-
ëè÷àíå è ôðàíöóçû, ñîõðàíèëè ïðàâî íà ýòè îòìåëè. Òðåñêà
âÿëåíàÿ è ñîëåíàÿ, øòîêôèø è ëàáàðäàí, ïðèîáðåòàåìûå
ïåðâàÿ íà âåñ, à âòîðàÿ — ïîøòó÷íî, ïîÿâèëèñü íà ñòî-
ëàõ ó øèðîêèõ ñëîåâ íàñåëåíèÿ, îñîáåííî â ãîðîäàõ.
È âñå æå ïîòðåáëåíèå ðûáû ïî-ïðåæíåìó ñîäåðæèò
öåëûé ðÿä êóëüòóðíûõ êîííîòàöèé, êîòîðûå ìåøàþò ýòî-
ìó ïðîäóêòó çàâîåâàòü ïîäëèííî «âñåîáùèå» ñèìïàòèè.
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 103

Ðûáà, ïîäâåðãøàÿñÿ îáðàáîòêå, âûçûâàåò àññîöèàöèè ñ áåä-


íîñòüþ è ïîä÷èíåííûì ïîëîæåíèåì. Ñâåæàÿ ðûáà ãîâî-
ðèò î áîãàòñòâå, íî î áîãàòñòâå åäâà ëè çàâèäíîì, òàê êàê
ðûáà íå íàñûùàåò, ýòî — «ëåãêàÿ» åäà, èìåííî ïîýòîìó
ïîñòíàÿ, êîòîðîé ìîãóò â ïîëíîé ìåðå íàñëàæäàòüñÿ ëèøü
òå, êîìó åæåäíåâíî íå óãðîæàåò ãîëîä. Â òîì è â äðóãîì
ñìûñëå ðûáà ñ òðóäîì îòâîåâûâàëà ñåáå ìåñòî ñðåäè ïè-
ùåâûõ öåííîñòåé, ê êîòîðûì âñå îáùåñòâî îòíîñèëîñü áû
ïîëîæèòåëüíî: ðûáó åëè, è äàæå â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ,
íî â êóëüòóðíîì ïëàíå îíà âñå ðàâíî âîñïðèíèìàëàñü êàê
çàìåíèòåëü ìÿñà.

Âîïðîñ êà÷åñòâà

Íå ñëó÷àéíî èìåííî â XIV–XVI ââ., â ïåðèîä ñîöèàëü-


íîé ìîáèëüíîñòè, êîñíóâøåéñÿ äàæå íåêîòîðûõ ñëîåâ
êðåñòüÿíñòâà, èäåîëîãèÿ ïðàâÿùèõ êëàññîâ íàöåëåíà ãëàâ-
íûì îáðàçîì íà òî, ÷òîáû îáîçíà÷èòü ñòèëè æèçíè, ïðè-
ëè÷åñòâóþùèå ðàçíûì ñîöèàëüíûì ãðóïïàì: îñîáåííîñòè
ïèòàíèÿ (ïðåæäå âñåãî), îäåæäû, æèëèùà ïîäâåðãàþòñÿ
ñàìîé ñêðóïóëåçíîé êîäèôèêàöèè. Ïåðåä íàìè, çàìåòèì,
íå ïðîñòî îïèñàíèÿ, à ñêîðåå ïðåäïèñàíèÿ. Ïîêàçàòåëüíû
â ýòîì ñìûñëå òàê íàçûâàåìûå «çàêîíû î ðîñêîøè», íà-
ïðàâëåííûå íà òî, ÷òîáû êîíòðîëèðîâàòü «÷àñòíûå» îáû-
÷àè, «÷àñòíîå» ïîòðåáëåíèå (íî äî êàêîé ñòåïåíè áàíêåò
ìîæåò áûòü íàçâàí ÷àñòíûì äåëîì?) è ïðåïÿòñòâîâàòü ÷ðåç-
ìåðíîé ïîêàçóõå è ðàñòî÷èòåëüñòâó, âðîäå òåõ, ÷òî ïðî-
ÿâëÿëèñü íà ñâàäåáíûõ òîðæåñòâàõ è ïîä÷åðêèâàëè îáùå-
ñòâåííûé ñòàòóñ è âëàñòü îòäåëüíûõ ñåìåé, êîìïàíèé,
êîðïîðàöèé. Â îñíîâå ýòèõ çàêîíîâ ëåæàëè íå ñòîëüêî
ïðè÷èíû ìîðàëüíîãî ïîðÿäêà, ñêîëüêî ïðîáëåìû ïîëèòè-
÷åñêîãî êîíòðîëÿ íàä îáùåñòâîì: îáåñïå÷èòü ñîõðàííîñòü
ñóùåñòâóþùèõ èíñòèòóòîâ, íå äîïóñòèòü, ÷òîáû îïðåäå-
ëåííûå ñåìåéíûå èëè ïðîôåññèîíàëüíûå ãðóïïû ñòàëè
ïîëüçîâàòüñÿ ñëèøêîì áîëüøèì âëèÿíèåì, íàðóøàÿ ñëî-
æèâøååñÿ ðàâíîâåñèå. Íå çðÿ ïðèçûâû ê óìåðåííîñòè
104 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

çâó÷àò îñîáåííî ãðîìêî è ÷àñòî â òàêèõ ïîëèòè÷åñêèõ


ñòðóêòóðàõ, êîòîðûå ðóêîâîäñòâóþòñÿ — âî âñÿêîì ñëó-
÷àå, íà ñëîâàõ, â èäåîëîãè÷åñêèõ, ïðîãðàììíûõ öåëÿõ —
èäåÿìè ðàâåíñòâà è äåìîêðàòèè. Òàê, â Âåíåöèàíñêîé ðåñ-
ïóáëèêå êîíòðîëü íàä îáû÷àÿìè çàñòîëüÿ áûë ïîðó÷åí
îñîáûì «áëþñòèòåëÿì òîðæåñòâ». Äåêðåò 1562 ã., ê ïðèìå-
ðó, ãëàñèë, ÷òî «ïðè ñêîðîìíîì çàñòîëüå íåëüçÿ ïîäàâàòü
áîëüøå îäíîé ïåðåìåíû æàðåíîãî ìÿñà è îäíîé îòâàðíîãî
è íå áîëåå òðåõ ñîðòîâ ìÿñà ëèáî êóðÿòèíû»; äè÷ü, «êàê
ëåòàþùàÿ ïî âîçäóõó, òàê è áåãàþùàÿ ïî çåìëå», çàïðå-
ùàëàñü. Ê ïîñòíîé òðàïåçå ðàçðåøàëîñü ïîäàòü «äâà áëþ-
äà æàðåíûõ, äâà îòâàðíûõ, äâà îâîùíûõ, íå ñ÷èòàÿ çàêó-
ñîê, ñàëàòîâ, ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ è äðóãîãî, ÷òî îáû÷íî
ïîäàåòñÿ ê ñòîëó, îäèí îáû÷íûé ñëàäêèé ïèðîã, ìàðöèïà-
íû, ïðîñòûå êîíôåòû»; çàòî çàïðåùàëèñü ôîðåëè è îñåò-
ðû, îçåðíûå ðûáû, ïàøòåòû, êîíôåòû è ñëàñòè, ñäåëàí-
íûå èç ñàõàðà: ðàçðåøàëàñü òîëüêî «îðäèíàðíàÿ» âûïå÷êà
èç ãîðîäñêèõ ïåêàðåí. Ñàìî ñîáîé ïîäðàçóìåâàëîñü, ÷òî
«íåëüçÿ ïîäàâàòü çà îäíîé òðàïåçîé ìÿñî è ðûáó». Äåêðåò
ïðåäîñòàâëÿë îôèöèàëüíûì ëèöàì ïðàâî ëè÷íî íàäçèðàòü
çà ðàáîòîé ïîâàðîâ, îñìàòðèâàòü êóõíè è ñòîëîâûå.
Òàêèå çàêîíû îáíàðóæèâàþò ñòðåìëåíèå ê åäèíîîáðà-
çèþ, «íîðìàëèçàöèè» îáû÷àåâ ïèòàíèÿ, «ñïëî÷åíèþ ðÿ-
äîâ» ãîñïîäñòâóþùåãî êëàññà ïåðåä ëèöîì èíòåíñèâíûõ
ñîöèàëüíûõ ïðåîáðàçîâàíèé, êîãäà ðÿäîì ñî ñòàðîé ðîäî-
âîé çíàòüþ (èëè ïðîòèâ íåå) ïîäíèìàåòñÿ áóðæóàçèÿ.
Ïîâåäåíèå, «ñòèëü» æèçíè — ïîäõîäÿùàÿ îòïðàâíàÿ òî÷-
êà äëÿ ïîäîáíîé îïåðàöèè. Íî ãëàâíîå — îòäåëèòü ïðàâÿ-
ùèé êëàññ îò äðóãèõ ñîöèàëüíûõ ãðóïï: ìåëêîé ãîðîä-
ñêîé áóðæóàçèè, «òîùåãî íàðîäà», «âèëëàíîâ». Âñÿ ëèòå-
ðàòóðà ýòèõ âåêîâ (÷àñòíûå è îáùåñòâåííûå äîêóìåíòû,
ïîâåñòâîâàòåëüíûå æàíðû, ïîëåìèñòèêà, òðàêòàòû ïî àã-
ðîíîìèè è äðóãèì íàóêàì, ðóêîâîäñòâà ïî ìåäèöèíå è
äèåòåòèêå è ò. ä.) èìååò îäíó îñîáåííîñòü: åñëè çàòðàãè-
âàåòñÿ òåìà åäû è îáû÷àåâ ïèòàíèÿ, òî ñ ïåðâîãî âçãëÿäà
ñîâåðøåííî ÿñíî, ê êàêèì êàòåãîðèÿì, ãðóïïàì, ñîöè-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 105

àëüíûì ñëîÿì îòíîñèòñÿ òî èëè èíîå îïèñàíèå èëè ðàñ-


ñóæäåíèå.
Ïðåæäå âñåãî óòâåðæäàåòñÿ, ÷òî ñëåäóåò ïèòàòüñÿ «â çà-
âèñèìîñòè îò ñâîéñòâ è êà÷åñòâ êàæäîãî ÷åëîâåêà»; ñ ýòèì
òðóäíî íå ñîãëàñèòüñÿ, åñëè ïîä «êà÷åñòâàìè» ïîíèìàòü
êîìïëåêñ ôèçèîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê è æèçíåííûõ
ïðèâû÷åê êàæäîãî èíäèâèäóóìà.  òî÷íîñòè íà òàêîå êëþ-
÷åâîå ïîíÿòèå îïèðàëàñü ãðåêî-ðèìñêàÿ ìûñëü, êîòîðàÿ
ëåãëà â îñíîâó åâðîïåéñêîé ìåäèöèíñêîé íàóêè: ïîðÿäîê
ïðèåìà ïèùè äîëæåí îïðåäåëÿòüñÿ ñòðîãî èíäèâèäóàëü-
íî, èìåÿ â âèäó âîçðàñò, ïîë, «ãóìîðàëüíóþ êîìïëåêöèþ»,
ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ, ðîä äåÿòåëüíîñòè; óæå çàòåì — êëè-
ìàò, âðåìÿ ãîäà è ïðî÷èå âíåøíèå óñëîâèÿ, ðàññìàòðèâà-
åìûå ñ òî÷êè çðåíèÿ òîãî âëèÿíèÿ, êàêîå îíè ìîãóò îêà-
çàòü íà äàííîãî êîíêðåòíîãî èíäèâèäóóìà, èñõîäÿ èç åãî
ñóáúåêòèâíûõ «êà÷åñòâ». Ýòî — âñåîáúåìëþùàÿ, î÷åâèä-
íî ýëèòàðíàÿ ïðîãðàììà ïèòàíèÿ, òðåáóþùàÿ ïîñòîÿííî-
ãî âíèìàíèÿ, âðåìåíè, êóëüòóðû: Ãèïïîêðàò ïðåêðàñíî ýòî
ïîíèìàë, àäðåñóÿ ñâîè ïîäðîáíûå ïðåäïèñàíèÿ ïðàçäíîìó,
êóëüòóðíîìó ìåíüøèíñòâó, à äëÿ «ìàññû ëþäåé» îãðàíè÷è-
âàÿñü íåìíîãèìè óêàçàíèÿìè îáùåãî õàðàêòåðà. È âñå-òàêè
÷åëîâåê áåç âñÿêèõ ïðî÷èõ îïðåäåëåíèé — ðàçóìååòñÿ,
÷åëîâåê «ñâîáîäíûé», íî Ãèïïîêðàò ýòî è ïîäðàçóìåâàë,
ãîâîðÿ î ÷åëîâåêå tout court 1, — áûë ïðåäìåòîì ïîäîáíûõ
èññëåäîâàíèé. Âïîñëåäñòâèè âçãëÿäû ìåíÿþòñÿ, è «êà÷å-
ñòâî» ÷åëîâåêà ðàññìàòðèâàåòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî ñ ñî-
öèàëüíîé òî÷êè çðåíèÿ. Îíî âñå òåñíåå ñìûêàåòñÿ ñ îá-
ùåñòâåííûì ïîëîæåíèåì èíäèâèäóóìà, åãî ìåñòîì â èåðàð-
õèè, áîãàòñòâîì è (ãëàâíûì îáðàçîì) âëàñòüþ. È ðå÷ü
èäåò — ïî êðàéíåé ìåðå, â ýòîì óáåæäåí, íà ýòî íàäå-
åòñÿ ïðàâÿùèé êëàññ — î êà÷åñòâå íåèçìåííîì, òàê ñêà-
çàòü, èììàíåíòíî ïðèñóùåì èíäèâèäóóìó: î ñòàòóñå,
îïðåäåëåííîì ðàç è íàâñåãäà, òâåðäîì è íåñîêðóøèìîì,
êàê ñàì îáùåñòâåííûé ñòðîé.

1
âîîáùå (ôð.).
106 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Òàêîå ïîíèìàíèå, ñóäÿ ïî âñåìó, îò÷åòëèâî ïðîÿâèëîñü


óæå â Êàðîëèíãñêóþ ýïîõó, êîãäà êîðîëåâñêèå êàïèòóëÿðèè
ïîâåëåâàþò, ÷òîáû ãîíöû, ïîñûëàåìûå â ðàçíûå ÷àñòè
èìïåðèè, ñíàáæàëèñü åäîé «ñîãëàñíî êà÷åñòâó èõ ïåðñî-
íû» (iuxta suam qualitatem). Ñî ñâîåé ñòîðîíû Àëêóèí,
ïîêàçûâàÿ ðàçíûå ïðîÿâëåíèÿ ïîðîêà ÷ðåâîóãîäèÿ, îñîáî
ïîðèöàåò ãðåõ, â êîòîðûé âïàäàåò òîò, êòî âåëèò ãîòîâèòü
ñåáå ïèùó áîëåå óòîí÷åííóþ, ÷åì òîãî òðåáóåò «êà÷åñòâî»
åãî ïåðñîíû (exquisitores cibos... quam... suae qualitas
personae exigat). Ìàëî òîãî, ïîäîáíûé èåðàðõè÷åñêèé ïîä-
õîä ê ïèòàíèþ ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ è íà ñèìâîëè÷åñêèé îá-
ðàç «äóõîâíîé ïèùè», «âíóòðåííåãî íàñûùåíèÿ», äàðîâàí-
íîãî âåðîé: â «Æèòèè» ìîíàõà Àïïèàíà, íàïèñàííîì â
XII â., ñêàçàíî, ÷òî îí «ïîäêðåïèë ñèëû áåäíÿêîâ, íàñû-
òèë ñðåäíèõ ëþäåé, çàäàë äóõîâíûé ïèð áîãàòûì è ñèëü-
íûì». Ïàðàäîêñàëüíîå íàðàñòàíèå ïîíÿòèé, óïîòðåáëåí-
íûõ äëÿ òðåõ êàòåãîðèé (recreavit, pleniter refecit, spiritualis
epulis saturavit), — îòðàæåíèå îáðàçà ìûñëåé è êóëüòóðû,
êîòîðûå ïðèâûêëè îòîæäåñòâëÿòü ïîòðåáëåíèå ïèùè ñ ìå-
ñòîì ÷åëîâåêà â îáùåñòâåííîé èåðàðõèè. «Â åäå è îäåæäå
ëþäÿì áëàãîðîäíûì ïîçâîëåíî áîëüøå, ÷åì ïðîñòûì, ïî-
ñêîëüêó îíè ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ áîëåå âûñîêîãî ïîëîæå-
íèÿ», — ïèøåò â XIII â. Ñàëèìáåíå Ïàðìñêèé, íå ñòîëü
ùåïåòèëüíûé, êàê ïàòðèàðõ Àêâèëåè, êîòîðûé «ðàäè ÷åñ-
òè è ñëàâû ïàòðèàðøåñòâà» èñòîëêîâàë äîâîëüíî íåîáû÷-
íûì îáðàçîì ñìûñë Âåëèêîãî ïîñòà: â ïåðâûé äåíü îí âåëåë
ïîäàòü ñåáå ñîðîê áëþä, à ïîòîì, âïëîòü äî Âåëèêîé ñóá-
áîòû, êàæäûé äåíü ïîäàâàòü íà îäíî áëþäî ìåíüøå.
À êîðîëü Ïåäðî III Àðàãîíñêèé æåëàë, ÷òîáû ðàçëè÷èÿ â
ðàíãå îïðåäåëÿëèñü çà ñòîëîì ñ ìàòåìàòè÷åñêîé òî÷íî-
ñòüþ: «…ïîñêîëüêó ñïðàâåäëèâî ïðè ïðåäîñòàâëåíèè
óñëóã, ÷òîáû îäíèì ëþäÿì îêàçûâàëè áîëüøå ïî÷åñòåé,
÷åì äðóãèì, èñõîäÿ èç èõ ïîëîæåíèÿ, — ÷èòàåì â “Ordi-
nacions” 1344 ã., — ìû æåëàåì, ÷òîáû íà íàø ïîäíîñ
ïîëîæèëè åäû, äîñòàòî÷íîé äëÿ âîñüìè ÷åëîâåê»; åäû íà
øåñòü ÷åëîâåê ñëåäóåò ïîëîæèòü íà ïîäíîñ, ïðåäíàçíà-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 107

÷åííûé äëÿ ïðèíöåâ êîðîëåâñêîé êðîâè, àðõèåïèñêîïîâ,


åïèñêîïîâ; åäû íà ÷åòâåðûõ — íà ïîäíîñû äðóãèõ ïðåëà-
òîâ è ðûöàðåé, êîòîðûå ñÿäóò çà êîðîëåâñêèé ñòîë.
Îòíîøåíèÿ ìåæäó ðåæèìîì ïèòàíèÿ è ñîöèàëüíûì
ñòàòóñîì âíà÷àëå íîñèëè ñêîðåå êîëè÷åñòâåííûé õàðàê-
òåð (íî íå òîëüêî: âñïîìíèì õîòÿ áû Àëêóèíà). Ìû âè-
äåëè, êàê â «âàðâàðñêóþ» ýïîõó ìîãó÷èé àïïåòèò è âîç-
ìîæíîñòü óäîâëåòâîðèòü åãî áûëè îñíîâíûìè ïðèçíàêà-
ìè ÷åëîâåêà, ñòîÿùåãî ó âëàñòè. Ñî âðåìåíåì èçìåðåíèå
êà÷åñòâà ïðîÿâëÿëîñü âñå ÷åò÷å: îá ýòîì ìû òîæå óïîìè-
íàëè, íàáëþäàÿ â XII–XIII ââ. ðîæäåíèå «êóðòóàçíîé»
èäåîëîãèè åäû. Òàêèì îáðàçîì, èñõîäÿ èç ïîäîáíûõ êóëü-
òóðíûõ ïðåäïîñûëîê, ñòàíîâèòñÿ î÷åâèäíûì, ÷òî îïðåäå-
ëåííûå ïðîäóêòû (ïðèãîòîâëåííûå îïðåäåëåííûì îáðàçîì)
ëþäè åäÿò íå òîëüêî â çàâèñèìîñòè îò ñâîèõ ïðèâû÷åê
èëè ñâîáîäíîãî âûáîðà. Åäà — çíàê ñîöèàëüíîé ïðè-
íàäëåæíîñòè, êîòîðóþ ñëåäóåò ñâÿòî áëþñòè, ÷òîáû íå
íàðóøèòü ñëîæèâøååñÿ ðàâíîâåñèå è ñóùåñòâóþùóþ
èåðàðõèþ. Òåì áîëåå ÷òî, ïðåñòóïàÿ ñâîè ïðåäåëû, òû ðèñ-
êóåøü çäîðîâüåì. Ïèòàòüñÿ «ñîãëàñíî ñîáñòâåííîìó êà-
÷åñòâó» — ôèçèîëîãè÷åñêàÿ ïîòðåáíîñòü: âñå âðà÷è, íà-
÷èíàÿ ñ Ãèïïîêðàòà, íåóñòàííî îá ýòîì òâåðäÿò. Âñå çà-
âèñèò îò òîãî, êàêîé ñìûñë ïðèäàòü ñëîâó êà÷åñòâî,
è ñîâåðøåííî ïîíÿòíîìó, è ìíîãîçíà÷íîìó.  Åâðîïå XIV–
XVI ââ. â êóëüòóðå ïðàâÿùèõ êëàññîâ ñêëàäûâàåòñÿ ñî-
âåðøåííî îïðåäåëåííûé, íå ïîäâåðãàåìûé ñîìíåíèþ îá-
ðàç: êà÷åñòâî — ýòî âëàñòü. Âçãëÿä íà äàííûé ïðåäìåò
óïðîùàåòñÿ äî êðàéíîñòè — ðîëü â îáùåñòâå è îòíîøåíèå
ê åäå ñîâïàäàþò, è ýòî ñîîòâåòñòâèå ñðàçó æå áðîñàåòñÿ
â ãëàçà. Æåëóäêàì çíàòíûõ ëþäåé ïîäîáàþò äîðîãèå, èçûñ-
êàííûå, õîðîøî ïðèãîòîâëåííûå ÿñòâà (òå ñàìûå, êîòî-
ðûå âëàñòü è áîãàòñòâî ïîçâîëÿþò èì åæåäíåâíî ïîòðåá-
ëÿòü çà ñîáñòâåííûì ñòîëîì); æåëóäêàì êðåñòüÿí — åäà
îáûêíîâåííàÿ è ãðóáàÿ. Áåäíÿêàì — âñå ðàñòóùåé òîëïå
ñàìûõ áåäíûõ, âûáðîøåííûõ çà ïðåäåëû îáùåñòâà, —
ïîäîéäóò è îòáðîñû: â óæå öèòèðîâàííûõ «Ordinacions»
108 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ïåäðî III Àðàãîíñêîãî óêàçûâàåòñÿ, ÷òî ñêèñøåå âèíî,


çàïëåñíåâåëûé õëåá, ãíèëûå ôðóêòû, ëåæàëûå ñûðû è
ïðî÷óþ ïîäîáíóþ ñíåäü ñëåäóåò ïðèáåðåãàòü äëÿ ðàçäà÷è
ìèëîñòûíè íèùèì.
Òîìó, êòî ïðåíåáðåãàåò ýòèìè ïðàâèëàìè, íå ñíîñèòü
ãîëîâû. Ïîêóøåíèÿ íà ïîäîáíûå ïðèâèëåãèè — à ïðèìå-
ðîâ ïîäîáíûõ ïîêóøåíèé, ïðåäóìûøëåííûõ è âïîëíå îñîç-
íàííûõ, áîëåå ÷åì äîñòàòî÷íî, ïî êðàéíåé ìåðå â ëèòåðà-
òóðå, — êàðàþòñÿ ñî âñåé æåñòîêîñòüþ: Äçóêî Ïàäåëëà,
êðåñòüÿíèí èç îêðåñòíîñòåé Áîëîíüè, êàæäóþ íî÷ü êðà-
äåò ïåðñèêè (åäó, êàê è âñå ñâåæèå ôðóêòû, îïðåäåëåííî
ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ ñåíüîðîâ) â ñàäó ìåññèðà Ëèïïî,
ñâîåãî õîçÿèíà; êðàæè îáíàðóæèâàþòñÿ, ñòàâèòñÿ êàïêàí,
êóäà âîð è ïîïàäàåò; åãî «îìûâàþò» êèïÿòêîì è íàãðàæ-
äàþò ñëåäóþùèìè ñëîâàìè: «Íå çàðüñÿ âïðåäü íà ïëîäû,
ïîäîáàþùèå ðàâíûì ìíå, à åøü ñâîè, òî áèøü ðåïó, ÷åñ-
íîê, ëóê-ïîðåé è ëóê ðåï÷àòûé, äà òðèäöàòü òðè íåñ÷à-
ñòüÿ ñ ÷åðíûì õëåáîì». Ñëåäîâàòåëüíî, ñóùåñòâóåò åäà
äëÿ êðåñòüÿí è åäà äëÿ ñåíüîðîâ, è òîò, êòî íàðóøàåò ýòè
ïðàâèëà, ïîäðûâàåò îáùåñòâåííûé ñòðîé: èç îòíîñÿùåéñÿ
ê XV â. íîâåëëû Ñàáàäèíî äåëüè Àðèåíòè, îòêóäà âçÿò
âûøåïðèâåäåííûé ýïèçîä, âïîëíå î÷åâèäíî, ÷òî êðåñòüÿ-
íèí ñîâåðøåííî îñîçíàííî âûõîäèò çà ðàìêè, ïðîòåñòó-
åò, áðîñàåò âûçîâ. Ðå÷ü ìîæåò èäòè è îá îøèáêå, íî è
îíà ñïîñîáíà îáåðíóòüñÿ äðàìîé: òàê, íàïðèìåð, â «Áåð-
òîëüäî» Äæóëèî ×åçàðå Êðî÷å âðà÷è ïûòàþòñÿ âûëå÷èòü
«âèëëàíà», ïîäêðåïëÿÿ åãî ðåäêèìè è èçûñêàííûìè ÿñò-
âàìè, êîòîðûõ íå ïðèíèìàåò åãî êðåñòüÿíñêèé æåëóäîê;
íàïðàñíî áåäíÿê óìîëÿåò, «÷òîáû åìó ïðèíåñëè êàñòðþ-
ëþ áîáîâ ñ ëóêîì è ïå÷åíîé ðåïû». Òîëüêî òàê, íàñûòèâ-
øèñü ñîãëàñíî ñîáñòâåííîé ïðèðîäå, îí ìîã áû ñïàñòèñü.
Íî åãî íå ïîñëóøàëè, è Áåðòîëüäî óìåð «â ñòðàøíûõ
ìó÷åíèÿõ».
Ýòî ìîãëî áû âûçâàòü ó íàñ ëèøü óëûáêó, åñëè áû òåêñò
Êðî÷å (îïóáëèêîâàííûé â íà÷àëå XVII â.) íå áûë óäà÷íîé
ïàðîäèåé íà àâòîðèòåòíûå íàó÷íûå òåîðèè ïðîøëûõ âå-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 109

êîâ, èçëîæåííûå â òðàêòàòàõ ïî ìåäèöèíå, áîòàíèêå,


àãðîíîìèè.  íà÷àëå XIV â. Ïåòð Êðåùåíöèé, çíàìåíè-
òûé áîëîíñêèé àãðîíîì, óòâåðæäàë, ÷òî ïøåíèöà áîëåå
âñåõ çëàêîâ ïîäõîäèò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà; è òåì
íå ìåíåå îí ñîâåòîâàë ëþäÿì, êîòîðûå òÿæåëî òðóäÿòñÿ
è òðàòÿò ìíîãî ñèë, óïîòðåáëÿòü õëåá, âûïå÷åííûé íå èç
ñòîëü òîíêîé ìóêè; ñîðãî, íàïðèìåð, ïðåêðàñíî ïîäõîäèò
è êðåñòüÿíàì, è ñâèíüÿì, è áûêàì, è ëîøàäÿì. Äæàêîìî
Àëüáèíè, âðà÷ ïðèíöåâ Ñàâîéñêèõ, ãðîçèë áîëÿìè è ðàñ-
ñòðîéñòâàìè òåì, êòî áóäåò ïèòàòüñÿ íå ïî ðàíæèðó: áî-
ãàòûå, óòâåðæäàë îí, äîëæíû âîçäåðæèâàòüñÿ îò ãóñòûõ
îâîùíûõ ñóïîâ èëè ïîòðîõîâ, ìàëîïèòàòåëüíûõ è òÿæå-
ëûõ äëÿ ïèùåâàðåíèÿ; à áåäíÿêè äîëæíû èçáåãàòü ñëèø-
êîì èçûñêàííûõ è óòîí÷åííûõ áëþä, êîòîðûå èõ ãðóáîìó
æåëóäêó áóäåò òðóäíî óñâîèòü. Òàêîå «íàó÷íîå» îáîñ-
íîâàíèå ïðèâèëåãèé â ïèòàíèè âñòðå÷àåòñÿ ó ìíîãèõ
ó÷åíûõ òîãî âðåìåíè, ñòàðàòåëüíî çàùèùàþùèõ, êàê ýòî
÷àñòî áûâàåò, èíòåðåñû âëàñòü èìóùèõ. Äàæå Ìèêåëå Ñà-
âîíàðîëà, íàïèñàâøèé â ñåðåäèíå XV â. õîðîøèé òðàêòàò
ïî äèåòåòèêå, ðàçëè÷àåò åäó «äëÿ áëàãîðîäíûõ» è «äëÿ
âèëëàíîâ»: î êîçëåíêå, íàïðèìåð, îí ïèøåò, ÷òî «ýòî íåæ-
íîå ìÿñî — íå äëÿ âèëëàíîâ», î ïàñòåðíàêå — ÷òî ýòî
«ïèùà áåäíÿêîâ è âèëëàíîâ». Ìåæäó 1542 è 1546 ãã. âðà÷
Æàê Äþáóà, ïî ïðîçâàíèþ Ñèëüâèóñ, îïóáëèêîâàë â Ïà-
ðèæå ÷åòûðå òðóäà, ïîñâÿùåííûå ïèòàíèþ áåäíÿêîâ, ãäå
ïîäðîáíî îïèñûâàåòñÿ åäà è ïðèâîäÿòñÿ «ñîîòâåòñòâóþ-
ùèå» ðåöåïòû: «Ó áåäíÿêîâ ñîáñòâåííàÿ äèåòà, íåñîìíåí-
íî òÿæåëàÿ äëÿ ïèùåâàðåíèÿ, íî â ñîâåðøåíñòâå ïðèñïî-
ñîáëåííàÿ ê èõ êîíñòèòóöèè» (Æ. Äþïåá). ×åñíîê, ëóê,
ëóê-ïîðåé, îâîùè, ñûðû, ïèâî, ãîâÿäèíà, êîëáàñû, ïîõëåá-
êè — âñå ýòî âõîäèò â «êðåñòüÿíñêóþ», «íàðîäíóþ» ïèùó,
êîòîðóþ ñòîëü òùàòåëüíî èññëåäóåò ôðàíöóçñêèé âðà÷ (êàê
è ìíîãèå åãî êîëëåãè). Îäíèì ñëîâîì, ñîîòâåòñòâèå ìåæ-
äó «êà÷åñòâîì åäû» è «êà÷åñòâîì ÷åëîâåêà» íå âîñïðè-
íèìàåòñÿ êàê ïðîñòàÿ ñîâîêóïíîñòü äàííûõ, ñâÿçàííûõ
ñî ñëó÷àéíûìè îáñòîÿòåëüñòâàìè áëàãîñîñòîÿíèÿ èëè
110 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

íóæäû, íî âûâîäèòñÿ êàê àáñîëþòíàÿ, ìîæíî ñêàçàòü, îí-


òîëîãè÷åñêàÿ èñòèíà: õîðîøåå èëè ïëîõîå ïèòàíèå — íå-
ïðåìåííàÿ ïðèíàäëåæíîñòü ÷åëîâåêà, ñòîëü æå íåðàçðûâ-
íî ñâÿçàííàÿ ñ íèì (è æåëàòåëüíî ñòîëü æå íåèçìåííàÿ),
êàê è åãî ñîöèàëüíûé ñòàòóñ. Ôðàíöóçñêèå è èñïàíñêèå
òðàêòàòû î çíàòíîñòè îõîòíî îñòàíàâëèâàþòñÿ íà ñâÿçè
ìåæäó ðåæèìîì ïèòàíèÿ è ñîöèàëüíûì ðàíãîì, ïîä÷åð-
êèâàÿ, ÷òî ýòà ñâÿçü ðàáîòàåò â òîì è â äðóãîì íàïðàâëå-
íèè: ïðèíàäëåæíîñòü ê îïðåäåëåííîìó ñîöèàëüíîìó ñëîþ
ïîçâîëÿåò ïðèäåðæèâàòüñÿ îïðåäåëåííîãî ðåæèìà ïèòà-
íèÿ, íî â ñâîþ î÷åðåäü èì îáóñëîâëèâàåòñÿ. Ïîýòîìó òà-
êîå çíà÷åíèå ïðèäàþò äåòñêîìó ïèòàíèþ, êîòîðîå äîëæíî
ñîîáðàçîâûâàòüñÿ ñ òåì, ÷åãî òðåáóåò «ïðèðîäà» (òî åñòü
îáùåñòâåííûé ðàíã). Äàæå ïèòàíèå ðåáåíêà äî ðîæäåíèÿ
êîíòðîëèðóåòñÿ èìåííî â ýòèõ öåëÿõ. Òàê ÷òî êîãäà â êîíöå
XVII â. Äæèðîëàìî ×èðåëëè â ñâîåé áðîøþðå ñîîáùàåò,
÷òî âèëëàíû, «çà èñêëþ÷åíèåì ïðàçäíèêîâ», åäÿò, «êàê
ñâèíüè», â ýòèõ åãî ñëîâàõ íåò íè óäèâëåíèÿ, íè ïîäëèí-
íîãî îãîð÷åíèÿ. Ñàìî íàçâàíèå áðîøþðû, «Ðàçîáëà÷åí-
íûé âèëëàí», íåäâóñìûñëåííî óêàçûâàåò íà òî, â êàêîé
êóëüòóðíûé êîíòåêñò âêëþ÷åíû ïîäîáíûå ðàçìûøëåíèÿ:
ñïîñîá ïèòàíèÿ (â áîëåå îáùåì ñìûñëå — ñòèëü æèçíè)
îáíàðóæèâàåò, ðàçîáëà÷àåò ñîöèàëüíûé ñòàòóñ ÷åëîâå-
êà. Ïîëåçíî ïðîäåìîíñòðèðîâàòü åãî è â òî æå âðåìÿ çà-
êðåïèòü. Òî, ÷òî âèëëàí ñêâåðíî ïèòàåòñÿ è ñêâåðíî («êàê
ñâèíüÿ») ñåáÿ âåäåò, — åñòåñòâåííî è ñïðàâåäëèâî; ïîêà
ýòî òàê, îáùåñòâåííûé ñòðîé íåêîëåáèì.
Íåñëó÷àéíî òàêèå ôîðìû èäåîëîãèè ïèòàíèÿ, óæå íà-
ìåòèâøèåñÿ ïðåæäå, â XIV–XVI ââ. âîçâîäÿòñÿ â ñèñòåìó
è ïðèîáðåòàþò äîñåëå íåâèäàííóþ æåñòêîñòü. Â ýòîò ïå-
ðèîä, êàê óæå áûëî ñêàçàíî, ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêàÿ
ñèñòåìà ñòàíîâèòñÿ îñîáåííî ýëàñòè÷íîé; ýòî — ïåðèîä
ìîáèëüíîñòè, áîðüáû çà ñâîè ïðàâà, ìÿòåæåé; ãîðîäñêîé
è äåðåâåíñêèé ïðîñòîé íàðîä íèêîãäà íå âåë ñåáÿ ñòîëü
áåñïîêîéíî. Îòñþäà — ñòðåìëåíèå ïîä÷åðêíóòü ïðèâèëå-
ãèè, îãðàíè÷èòü ïóòè äîñòóïà ê âëàñòè, ñòàâøèå ñëèøêîì
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 111

øèðîêèìè è ìíîãî÷èñëåííûìè; ïðàâÿùèå êëàññû âñå áîëåå


çàìûêàþòñÿ â ñåáå, ïðîèñõîäèò ãëóáîêàÿ àðèñòîêðàòèçàöèÿ
îáùåñòâà è êóëüòóðû. Îòñòðàíåíèå «íàðîäà» îò íàèáîëåå
óòîí÷åííûõ ðàäîñòåé çàñòîëüÿ, îáëàäàþùåå ãëóáîêèì ñèì-
âîëè÷åñêèì ñìûñëîì, áîëåå èäåîëîãè÷åñêè ïðîäóìàííîå,
íåæåëè îñóùåñòâëÿåìîå íà äåëå, ïîçâîëÿëî âëàñòè âîçâå-
ëè÷èâàòü ñåáÿ, ñîçäàâàòü ñâîé ñîáñòâåííûé îáðàç, îïèðà-
ÿñü íà åñëè íå ñàìûé çíà÷èìûé, òî, óæ âî âñÿêîì ñëó÷àå,
íàèáîëåå êîíêðåòíûé è îùóòèìûé âèä ñîöèàëüíîé äèñ-
êðèìèíàöèè.
Èäåÿ ñîîòâåòñòâèÿ ìåæäó åäîé è îáùåñòâîì, èåðàðõèåé
ïðîäóêòîâ è èåðàðõèåé ëþäåé ãëóáîêî óêîðåíèëàñü â êóëü-
òóðå, âîøëà â îáðàçíóþ ñèñòåìó, ñîçäàííóþ ñòîÿùèìè
ó âëàñòè. Åå íåîäíîêðàòíî ïîäêðåïëÿëè — êàê ìû óæå
èìåëè ñëó÷àé óáåäèòüñÿ — ìíåíèÿ âðà÷åé è ïèñàòåëåé.
Äîïîëíèòåëüíóþ ïîääåðæêó îêàçàëè åé è ñôîðìóëèðîâàí-
íûå â ïðåäûäóùèå âåêà íàó÷íûå òåîðèè, â êîòîðûõ ïîñòó-
ëèðîâàëîñü ñòðîãîå ñîîòâåòñòâèå ìåæäó ÷åëîâå÷åñêèì îá-
ùåñòâîì è, òàê ñêàçàòü, «ñîîáùåñòâîì» ïðèðîäíûì. Ñðåäè
ðàçëè÷íûõ èíòåðïðåòàöèé è êëàññèôèêàöèé åñòåñòâåííîãî
ïîðÿäêà â ìèðå áîëüøîé ïîïóëÿðíîñòüþ ïîëüçîâàëàñü (õîòÿ
äëÿ XV–XVI ââ. óæå è íå áûëà ïåðåäîâîé) òåîðèÿ, îïè-
ñûâàâøàÿ âñå æèâûå ñóùåñòâà — ðàñòåíèÿ è æèâîòíûõ —
êàê çâåíüÿ óõîäÿùåé ââåðõ öåïè èëè ñòóïåíè ëåñòíèöû.
 îáîèõ ñëó÷àÿõ öåííîñòü êàæäîãî ðàñòåíèÿ è êàæäîãî
æèâîòíîãî îïðåäåëÿëàñü åãî ìåñòîì â öåïè èëè íà ëåñò-
íèöå, ïðè÷åì ïîäðàçóìåâàëîñü (èñõîäÿ èç íåïðåìåííîé
ñèìâîëèêè âåðõà è íèçà), ÷òî ýòà öåííîñòü âîçðàñòàåò
ïî ìåðå ïîäúåìà è ïîíèæàåòñÿ ïî ìåðå ñïóñêà. Îòíîñè-
òåëüíî öàðñòâà ðàñòåíèé, ñðåäíåãî ìåæäó öàðñòâîì
ìèíåðàëîâ è öàðñòâîì æèâîòíûõ, ñ÷èòàëîñü, ÷òî êëóáíè
è êîðíè, íàõîäÿñü â òåñíîì êîíòàêòå ñî ñòèõèåé çåìëè
è ñêðûâàÿ ñúåäîáíûå ÷àñòè ãëóáîêî â ïî÷âå, çàíèìàþò
íàèáîëåå íèçêóþ ïîçèöèþ; çà íèìè èäóò òðàâû, êóñòû è,
íàêîíåö, äåðåâüÿ, ÷üè ïëîäû âîçíîñÿòñÿ â íåáî âìåñòå
ñ âåòâÿìè è êðîíàìè. Áîëüøåå áëàãîðîäñòâî ýòèõ ïëîäîâ
112 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïî ñðàâíåíèþ ñ êîðíåïëîäàìè è êîðíÿìè îáîñíîâûâàåòñÿ


íå òîëüêî â ìåòàôîðè÷åñêîì ñìûñëå, â ñâÿçè ñ ìåíüøåé
èëè áîëüøåé áëèçîñòüþ ê íåáó, òî åñòü ê áîæåñòâåííîìó
ñîâåðøåíñòâó, íî è â òåðìèíàõ íàóêè: ó÷åíûå ïîëàãàëè,
áóäòî «óñâîåíèå» ðàñòåíèÿìè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, òî åñòü
ïðèíÿòèå â ñåáÿ íåêèõ íà÷àë ïèòàíèÿ, ïðîèñõîäèò ñ òåì
áîëüøåé ïîëíîòîé è ñîâåðøåíñòâîì, ÷åì âûøå âûòÿãèâà-
åòñÿ ðàñòåíèå. Òàê, Ïåòð Êðåùåíöèé ïèñàë, ÷òî «ïèòà-
òåëüíàÿ æèäêîñòü ðàñòåíèÿ â êîðíÿõ áåçâêóñíàÿ, íî ïî
ìåðå òîãî, êàê îíà óäàëÿåòñÿ îò êîðíÿ, ïðèîáðåòàåò ïîä-
õîäÿùèé âêóñ». Äðóãîé àãðîíîì è åñòåñòâîèñïûòàòåëü, Êîð-
íèîëî äåëëà Êîðíèà, óòâåðæäàåò, ÷òî «ìíîãèå ïëîäû
ó âåðøèíû âêóñíû, íî îêîëî çåìëè — áåçâêóñíûå, èç-çà
ïðåîáëàäàíèÿ âîäÿíèñòîé ñóáñòàíöèè». Àíàëîãè÷íûì îá-
ðàçîì è ïòèöû áûëè ïîñòàâëåíû íà âåðøèíó æèâîòíîãî
öàðñòâà.
Ýòîò «îáðàçíûé ðÿä» âêóñà äîëæåí áûë èãðàòü ñâîþ
ðîëü â âûáîðå òåõ, êòî ìîã ñåáå ïîçâîëèòü âûáèðàòü.
Âûñîêîå ìåñòî ïòèö â èåðàðõèè æèâîòíûõ îïðåäåëÿëî, ïî
àíàëîãèè, èõ îñîáóþ ïðèãîäíîñòü â ïèùó äëÿ âûñîêèõ
ñëîåâ ÷åëîâå÷åñêîãî îáùåñòâà. Ìîæåò áûòü, òî áûë âî-
ïðîñ âêóñà, íî ýòîò âêóñ çàìåòíî èçìåíèëñÿ ñ òåõ ïîð,
êàê Êàðë Âåëèêèé (è åìó ïîäîáíûå) ïðåäïî÷èòàë êðóï-
íóþ äè÷ü, çàæàðåííóþ íà âåðòåëå.  XV–XVI ââ. ìàëî
êòî ñîìíåâàåòñÿ â òîì, ÷òî íåò ïèùè èçûñêàííåé ôàçàíîâ
è êóðîïàòîê, ÷òî ýòî — åäà áëàãîðîäíàÿ ïî îïðåäåëåíèþ,
«âûñøàÿ» òî÷êà îòñ÷åòà, ýòàëîí äëÿ ëþáîãî âèäà ìÿñà.
Êîëè÷åñòâî îëåíåé è âåïðåé â Åâðîïå, ðàçóìååòñÿ, ñîêðàòè-
ëîñü ïîñëå ïîâñåìåñòíîãî óíè÷òîæåíèÿ ëåñîâ â XI–XIII ââ.,
íî ýòîãî íåäîñòàòî÷íî, ÷òîáû îáúÿñíèòü ìåíüøóþ ïî-
ïóëÿðíîñòü òàêîé äè÷è íà ñòîëàõ àðèñòîêðàòîâ: íàîáîðîò,
áîëüøàÿ åå ðåäêîñòü äîëæíà áûëà áû îáîñòðèòü àïïåòèò.
Íà ñàìîì äåëå èçìåíèëñÿ ñòèëü æèçíè: çíàòü âîåííàÿ
óñòóïèëà ìåñòî çíàòè ïðèäâîðíîé; áîëüøàÿ óòîí÷åííîñòü
â ïðèâû÷êàõ çàñòàâëÿåò îòäàâàòü ïðåäïî÷òåíèå «áåëîìó»,
«ëåãêîìó» ìÿñó, êîòîðîå èòàëüÿíñêèé âðà÷ XVI â. áåç êîëå-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 113

áàíèé ïðèçíàåò «÷ðåçâû÷àéíî ïîäõîäÿùèì äëÿ òåõ, êòî


ïðåäàåòñÿ ñêîðåå äóõîâíûì óïðàæíåíèÿì, íåæåëè òåëåñ-
íûì» (íåäàðîì è â ìîíàñòûðñêîé êóëüòóðå íà ýòî ìÿñî
îáðàùàëîñü îñîáîå âíèìàíèå; èíîãäà îíî ïðèðàâíèâàëîñü
ê ðûáå è òåì ñàìûì èñêëþ÷àëîñü èç ñïèñêà çàïðåùåííûõ
ïðîäóêòîâ). «Åñòåñòâåííî, — ïèñàë Á. Àíäðåîëëè, — ïå-
ðåìåíà íå ñâåðøèëàñü â îäíî÷àñüå, è ñ ýòîé òî÷êè çðåíèÿ
XV â. ìîæíî ñ÷èòàòü ïåðåõîäíûì — òîãäà íåðåäêî ïðî-
èñõîäèëè è ñìåøàííûå çàñòîëüÿ, ãäå ñîñóùåñòâîâàëè, íå
ñëèâàÿñü, äâå ïðîòèâîïîëîæíûå ìîäåëè ïèòàíèÿ». Òåîðèè
î åñòåñòâåííîì ïîðÿäêå âåùåé â ìèðå òîæå ñïîñîáñòâî-
âàëè ýòîé ïåðåìåíå, íàó÷íî îáîñíîâûâàÿ ñëîæèâøååñÿ
óáåæäåíèå â òîì, ÷òî ýòà åäà — íàèëó÷øàÿ, íàèáîëåå
ïîäõîäÿùàÿ äëÿ ñòîëà ñåíüîðà. Âûñîêàÿ öåíà ïòèöû ïî
ñðàâíåíèþ ñ ìÿñîì æèâîòíûõ âñêîðå ñòàëà îáùèì ìåñòîì:
«Îí óõîäèë è åë ãäå-òî âêóñíûõ êàïëóíîâ è êóðîïàòîê, —
æàëóåòñÿ æåíà íà ìóæà â íîâåëëå Ìàòòåî Áàíäåëëî, —
à ÿ îñòàâàëàñü ñ êóñî÷êîì ãîâÿäèíû èëè áàðàíèíû».
 îñîáåííîñòè, êàê êàæåòñÿ, âñåìè öåíèòñÿ è ïî÷èòàåòñÿ
ôàçàí: Îðòåíçèî Ëàíäî â ñâîèõ «Çàìåòêàõ î âñåì ñàìîì
ïðèìå÷àòåëüíîì è íåâåðîÿòíîì â Èòàëèè è äðóãèõ ìåñ-
òàõ» (1548) âñïîìèíàåò, êàê åë â Ïüÿ÷åíöå âîñõèòèòåëü-
íûå ôðóêòû è áûë «òàê ýòèì ïîðàäîâàí, áóäòî ñúåë ñàìî-
ãî ëó÷øåãî ôàçàíà». À Ëàñàðèëüî ñ Òîðìåñà îáìàíûâàåò
ñåáÿ, âîîáðàæàÿ, ÷òî òåëÿ÷üÿ íîæêà — «ëó÷øåå êóøàíüå
íà ñâåòå è íèêàêîé ôàçàí ñ íèì íå ñðàâíèòñÿ»1.
×òî äî îâîùåé, òî êîðíåïëîäû è êîðíè (ëóê-ïîðåé,
ðåï÷àòûé ëóê, ðåïó) îõîòíî îñòàâëÿëè êðåñòüÿíàì âìåñòå
ñ ñàìûìè «íèçêèìè» è îáû÷íûìè òðàâàìè, áîëåå ïîäõî-
äÿùèìè äëÿ ñòîëà ñåíüîðà ñ÷èòàëèñü ïëîäû äåðåâüåâ. Ðàçâå
÷òî èõ îáèëèå, èëè îñîáûé ñïîñîá óïîòðåáëåíèÿ â ïèùó,
èëè âîçìîæíîñòü äîëãî õðàíèòü ïðåâðàùàëè èõ — â âèäå
èñêëþ÷åíèÿ — â ïðîäóêò, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ íàðîäà:

1
Ïëóòîâñêîé ðîìàí / Ïåð. Ê. Äåðæàâèíà. Ìîñêâà: Ïðàâäà, 1989.
Ñ. 236.
114 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

òàêîâû, íàïðèìåð, êàøòàíû, íî îíè è íå èìåþò îòíîøå-


íèÿ ê èäåîëîãèè ãîñïîäñòâóþùèõ êëàññîâ. Åñëè îòðåøèòü-
ñÿ îò êàøòàíîâ, ïîñêîëüêó ýòî ñëó÷àé îñîáûé, ìîæíî òå-
ïåðü ëó÷øå ïîíÿòü ãëóáîêèé ñèìâîëè÷åñêèé ñìûñë íîâåë-
ëû Ñàáàäèíî äåëüè Àðèåíòè, î êîòîðîé ãîâîðèëîñü âûøå:
çà ãíåâíûìè ðå÷àìè ìåññèðà Ëèïïî, êîòîðûé ïðèñâàèâà-
åò ñåáå ïðèâèëåãèþ åñòü ïåðñèêè, à Äçóêî Ïàäåëëó îò-
ïðàâëÿåò ê ÷åñíîêó è ëóêó, êðîåòñÿ — ïðåâûøå âîïðîñîâ
âêóñà, ïðåâûøå äàæå çàùèòû ñîáñòâåííîñòè è ïðàâà âëà-
äåíèÿ — íåêîå äðóãîå èçìåðåíèå, íåñîìíåííàÿ ôèëîñîô-
ñêàÿ è íàó÷íàÿ ïîäîïëåêà. È íå ñëó÷àéíî ñòðàñòü ê ôðóê-
òàì ïîÿâëÿåòñÿ âî ìíîãèõ èñòî÷íèêàõ êàê õàðàêòåðíàÿ
÷åðòà ÷ðåâîóãîäèÿ ñåíüîðîâ. Îò chansons de geste1 äî
íîâåëëèñòèêè, îò êóëèíàðíûõ êíèã äî òðàêòàòîâ ïî äèå-
òåòèêå ïðèìåðîâ íåñòü ÷èñëà. È ñîâåðøåííî î÷åâèäíî, ÷òî
äåëî íå â ëè÷íûõ ïðèñòðàñòèÿõ, à ñêîðåå â âîïðîñàõ ïðå-
ñòèæà, â æåëàíèè «âûñòàâèòüñÿ»: ôðóêòû «ñîçäàþò îáðàç»
è ïîòîìó, ÷òî îíè äîðîãè è èõ òðóäíî äîñòàòü (÷åì äîðî-
æå è òðóäíåå, òåì ëó÷øå), è ïîòîìó, ÷òî â íàó÷íîé êàð-
òèíå ìèðà, ñëîæèâøåéñÿ â òó ýïîõó è â òîé êóëüòóðå,
îíè çàíèìàþò «âûñîêîå» ìåñòî â èåðàðõèè ðàñòåíèé. Êóëü-
òóðà è âëàñòü, ìèð îáðàçîâ è ðåàëüíûé ìèð òåñíî ñìûêà-
þòñÿ.

Ñòîë, íà êîòîðûé ñìîòðÿò

Ýëåìåíòàðíîå ïðîòèâîïîñòàâëåíèå ïðàâÿùèõ ïîä÷èíåí-


íûì — âîò ÷òî áîëåå âñåãî äåìîíñòðèðóåòñÿ, ìîæåò áûòü,
è íå áåç áëàãèõ íàìåðåíèé, â îáùåñòâåííûõ ðèòóàëàõ
âûñøèõ êëàññîâ. È ïîòðåáëåíèå åäû, è ðàìêè çàñòîëüÿ,
â êîòîðûå îíî çàêëþ÷àåòñÿ, ñëóæàò ãëàâíûì îáðàçîì äëÿ
òîãî, ÷òîáû ïðîÿâèòü è ïîä÷åðêíóòü ñâîþ âëàñòü.

1
Ïåñíè î äåÿíèÿõ («æåñòû») (ôð.) — ôðàíöóçñêèå öèêëû ïîýì
íà îñíîâå óñòíîãî íàðîäíîãî òâîð÷åñòâà.
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 115

À â åâðîïåéñêîì îáùåñòâå XIV–XVI ââ. ïîíÿòèå î âëà-


ñòè óæå íå òî, ÷òî ïîëòûñÿ÷åëåòèÿ òîìó íàçàä: óæå
íå ñòîëüêî ôèçè÷åñêàÿ ñèëà è âîèíñêîå èñêóññòâî ñ÷èòà-
þòñÿ îñíîâíûìè àòðèáóòàìè ïðàâèòåëÿ, ñêîëüêî àäìèíè-
ñòðàòèâíûå è äèïëîìàòè÷åñêèå ñïîñîáíîñòè. Àíàëîãè÷íûì
îáðàçîì èçìåíèëñÿ ñïîñîá äåìîíñòðàöèè ñâîåé âëàñòè
÷åðåç åäó: óæå íå èíäèâèäóàëüíàÿ ñïîñîáíîñòü ìíîãî
ñúåñòü öåíèòñÿ â ñåíüîðå, íî ñïîñîáíîñòü óñòðîèòü ñåáå,
ìóäðî è óìåëî îðêåñòðîâàòü õîðîøî îòëàæåííóþ êóõíþ
è ñòîë; óñàäèòü çà ýòîò ñòîë íóæíûõ ëþäåé, ñïîñîáíûõ
âîñõèòèòüñÿ — ïðåæäå, ÷åì ñúåñòü åå, — îáèëüíîé, èçûñ-
êàííî ïðèãîòîâëåííîé åäîé, êîòîðóþ äåíüãè õîçÿèíà äîñ-
òàâèëè, à ôàíòàçèÿ ïîâàðîâ è öåðåìîíèéìåéñòåðîâ ñóìå-
ëà ðàçíîîáðàçèòü, óêðàñèòü è ïðàâèëüíî ïîäàòü. Çàñòîëüå
âëàñòü èìóùèõ âñå áîëåå âûñòàâëÿåòñÿ íàïîêàç; îòòå-
íîê õâàñòîâñòâà âñåãäà â íåì ïðèñóòñòâîâàë, íî òåïåðü
ïîêàçóõà ëåæèò â ñàìîé åãî îñíîâå, è ýòî ñâÿçàíî ñ ãëó-
áîêèìè ñîöèàëüíûìè, ïîëèòè÷åñêèìè è êóëüòóðíûìè ïå-
ðåìåíàìè. Ïðàâÿùèå êëàññû âñå áîëåå çàìûêàþòñÿ â ñåáå,
âåðõóøêà îòðûâàåòñÿ îò «íàðîäà», ñêëàäûâàåòñÿ íîâûé
îáðàç «äàëåêîé» âëàñòè — è åå ïðåðîãàòèâû òîæå ïîêà-
çûâàþòñÿ èçäàëåêà. Ñòîë — óæå íå ìåñòî, ãäå âñå ñëîè
îáùåñòâà ñïëà÷èâàþòñÿ âîêðóã ãëàâû, îí ñêîðåå äåìîíñò-
ðèðóåò ðàçðûâ, èñêëþ÷èòåëüíîñòü: íà áàíêåò ïðèãëàøåíû
íåìíîãèå, âñåì ïðî÷èì îñòàåòñÿ òîëüêî ñìîòðåòü. «Ïåðåä
òåì, êàê ïîäàòü íà ñòîë, [áëþäà] ñ áîëüøîé òîðæåñòâåí-
íîñòüþ ïðîíåñëè ïî ïëîùàäè ïåðåä äâîðöîì… ÷òîáû ïî-
êàçàòü èõ íàðîäó: ïóñòü ïîñìîòðèò íà òàêîå âåëèêîëå-
ïèå» — òàê îïèñûâàåò õðîíèñò Êåðóáèíî Ãèðàðäà÷÷è ïèð,
êîòîðûé çàäàë â Áîëîíüå â 1487 ã. Äæîâàííè II Áåíòèâî-
ëüî â ÷åñòü áðàêîñî÷åòàíèÿ ñâîåãî ñûíà Àííèáàëå ñ Ëóê-
ðåöèåé ä’Ýñòå. Ïèðøåñòâî — î ìíîãèõ, ïîäîáíûõ åìó,
ìû óçíàåì èç õðîíèê è èç òðàêòàòîâ ïî êóëèíàðèè — ïðî-
äîëæàëîñü ñåìü ÷àñîâ, ñ âîñüìè âå÷åðà äî òðåõ íî÷è, è çà
ýòî âðåìÿ áûëè ïîäàíû: ìåëêèå çàêóñêè è êîðæè èç ñëàä-
êîãî òåñòà ñî ñëàäêèìè âèíàìè ðàçíûõ ñîðòîâ; æàðåíûå
116 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ãîëóáè, ëèâåðíàÿ êîëáàñà, äðîçäû è êóðîïàòêè «ñ îëèâàìè,


êîíôåòàìè è èçþìîì» è õëåá; ñàõàðíûé çàìîê «ñ èñêóñíî
âûëåïëåííûìè çóáöàìè è áàøíÿìè», ïîëíûé æèâûõ ïòèö,
êîòîðûå, åäâà áëþäî âíåñëè â çàë, âûëåòåëè îòòóäà, «ê âå-
ëèêîé ðàäîñòè è âåñåëüþ ïèðóþùèõ»; ïîòîì áûëè æàðå-
íûå ñåðíà è ñòðàóñ, îêðóæåííûå ðàçëè÷íûìè «ïèðîæêà-
ìè»; òåëÿ÷üè ãîëîâû, âàðåíûå êàïëóíû, òåëÿ÷üÿ ãðóäèíêà
è ôèëå, êîçëÿòà, êîëáàñêè, ãîëóáè; âñå ýòî «ñ áóëüîíàìè
è ñïåöèÿìè», òî åñòü ïîä ñîóñàìè; ïîñëå ïîäàëè æàðåíûõ
ïàâëèíîâ, «ñ ðàñïóùåííûìè õâîñòàìè, ñîñòàâëåííûìè
èç èõ æå ïåðüåâ», ïî ïàâëèíó íà êàæäîãî èç ïðèãëàøåííûõ
âåëüìîæ; áëþäà ñ êîëáàñîé «ìîðòàäåëëà»; çàéöåâ è äèêèõ
êîçëÿò, ñâàðåííûõ ñ ïðÿíîñòÿìè, íî ñíîâà îäåòûõ â ñîá-
ñòâåííûå èõ øêóðû òàê èñêóñíî, ÷òî îíè «êàçàëèñü æèâû-
ìè»; ïîòîì ãîðëèíîê è ôàçàíîâ, «èç êëþâîâ ó êîòîðûõ
âûðûâàëîñü ïëàìÿ», ïîäàëè ñ ñîëåíüÿìè è ðàçíûìè ñîó-
ñàìè. Ïîòîì — ñàõàðíûå òîðòû ñ ìèíäàëåì, ñâåæèé òâî-
ðîã ñ ïå÷åíüåì; è ñíîâà ãîëîâû êîçëÿò, ãîðëèíêè è ïåðå-
ïåëêè íà âåðòåëå è «çàìîê, ïîëíûé êðîëèêîâ», êîòîðûå
ðàçáåæàëèñü ïî çàëó, ê âîñòîðãó ïèðóþùèõ; çàòåì
ïðèíåñëè êðîëèêîâ, çàïå÷åííûõ â òåñòå, è «êàïëóíîâ, òîæå
â òåñòå». Ïîòîì ñíîâà âíåñëè «èñêóñíî ñäåëàííûé çà-
ìîê» — îòìåòèì, ÷òî çàñòîëüíàÿ àðõèòåêòóðà ïðåèìóùå-
ñòâåííî îòðàæàåò ýòîò ÿâíûé ñèìâîë âëàñòè, — âíóòðè
êîòîðîãî ñèäåë «æèâîé äèêèé êàáàí», êîòîðûé, òùåòíî
ïûòàÿñü âûáðàòüñÿ, ïðîñîâûâàë ðûëî ìåæ çóáöîâ è óãðî-
æàþùå âîð÷àë; òåì âðåìåíåì ñëóãè ðàçíîñèëè «öåëèêîì
çàæàðåííûõ çîëîòèñòûõ ñâèíîê», îáèëüíî ïîñûïàííûõ
ñïåöèÿìè, äèêèõ óòîê è «òîìó ïîäîáíîå». Â êîíöå ïîÿâè-
ëèñü ìîëî÷íûå ñëàñòè è æåëå, ãðóøè, ïèðîæíûå, êîíôå-
òû, ìàðöèïàíû «è äðóãèå ïîäîáíûå ëàêîìñòâà». È ïåðåä
óõîäîì ãîñòåé — êîòîðûå, âïðî÷åì, íà ñëåäóþùèé äåíü
áûëè ïðèãëàøåíû îòîáåäàòü — âñåõ îáíåñëè ïðÿíûìè êîí-
ôåòêàìè è «áëàãîðîäíåéøèìè âèíàìè». È âñå ýòî, êàê ìû
ïîìíèì, ïåðåä òåì êàê ïîïàñòü íà ñòîë, ïðîíîñèëîñü ïî
ïëîùàäè, ÷òîáû íàðîä ïîñìîòðåë «íà òàêîå âåëèêîëåïèå».
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 117

Íî íà ìíîãèå áëþäà è ñàìè ïðèãëàøåííûå íà ïèð ìîãëè


òîëüêî ñìîòðåòü: äàæå ðàáëåçèàíñêèé àïïåòèò íå ïîçâî-
ëèë áû ïîïðîáîâàòü èõ âñå. Âïðî÷åì, íèêòî íà ýòî è íå
ðàññ÷èòûâàë: ÿñòâà íå ñòàâèëè íà ñòîë îäíî çà äðóãèì,
ïîñëåäîâàòåëüíî, íî âûñòàâëÿëè ãðóïïàìè, ïî íåñêîëüêî
øòóê; êàæäûé âûáèðàë ñåáå åäó ïî âêóñó, íî ïðåæäå âñå-
ãî äîëæåí áûë âîñõèùàòüñÿ (òàê æå êàê è «íàðîä») èçî-
áèëèåì è èçûñêàííîñòüþ áëþä, ïîðàæàòüñÿ ñïîñîáàì ïî-
äà÷è è ñöåíè÷åñêèì ýôôåêòàì — ñëîâíî â òåàòðå. Ïðåä-
ñòàâëåíèå — âîò íîâîå êëþ÷åâîå ñëîâî.
Îòñþäà è áëèñòàòåëüíûé îáðàç, êàêîé îñòàâèëè ïî ñåáå
ïðàâèòåëè XV–XVI ââ. Èìåííî íà òî, ÷òîáû ñîçäàòü îá-
ðàç, âèäèìîñòü, òåàòðàëüíîå äåéñòâî, îíè íàïðàâëÿëè ëüâè-
íóþ äîëþ ñâîåé ýíåðãèè. Ñàìà ãàñòðîíîìèÿ, â XV–XVI ââ.
êðàéíå èçîùðåííàÿ, èçîáèëóþùàÿ ôàíòàçèåé è ïîäëèí-
íûì àðòèñòèçìîì, ïîä÷èíÿëàñü ýñòåòè÷åñêèì è ôîðìàëü-
íûì òðåáîâàíèÿì, âî âñÿêîì ñëó÷àå áûëà èìè îáóñëîâëå-
íà. Çðåíèå (ïî ñïðàâåäëèâîñòè) âñåãäà òðåáóåò ñâîåãî
ó÷àñòèÿ. Íî â òó ýïîõó åãî ó÷àñòèå ñòàëî ïðåîáëàäàþ-
ùèì — èçûñêàííîñòü ôîðì äèêòîâàëà ñâîè çàêîíû. Ôîð-
ìû ãàñòðîíîìè÷åñêèå: îôîðìëåíèå áëþä, èõ âíåøíèé âèä
è öâåò… Ôîðìû îáñòàíîâêè: ñöåíîãðàôèÿ çàñòîëüÿ, ñïî-
ñîáû ïîäà÷è áëþä, çàó÷åííûå æåñòû ñëóã… Ôîðìû ïîâå-
äåíèÿ: «õîðîøèå ìàíåðû», óìåíèå ïîëüçîâàòüñÿ ïðèáîðàìè,
ïðèëè÷íî æåâàòü… Âñå ýòî è ìíîãîå äðóãîå — ñ öåëüþ
âûäåëèòü ïðîñòðàíñòâî çàñòîëüÿ, ñäåëàòü åãî îãðàíè÷åí-
íûì è, òàê ñêàçàòü, «çàùèùåííûì»: èíûì, èçûñêàííûì,
èçîëèðîâàííûì. Ïðîñòðàíñòâî ñîöèàëüíûõ ïðèâèëåãèé è
ïîëèòè÷åñêîé âëàñòè, âñå áîëåå ÿâíî è îòêðûòî ïðîòèâî-
ïîñòàâëåííîå ìèðó ãîëîäà è ñòðàõà.

Èçîáèëèå áåäíÿêîâ

Ñàìîå äåéñòâåííîå ëåêàðñòâî îò ñòðàõà è ãîëîäà —


ìå÷òà. Ìå÷òà î ñïîêîéíîé, ñûòîé æèçíè, äàæå ñêîðåå îá
èçîáèëèè, îáæîðñòâå. Ìå÷òà î ñòðàíå èçîáèëèÿ, «ñòðàíå
118 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Êóêêàíüå», ãäå åäà íå èññÿêàåò, ãäå îíà âñåãäà ïîä ðóêîé;


ãäå ãèãàíòñêèå êàñòðþëè ñ êëåöêàìè îïðîêèäûâàþòñÿ
íà ãîðû òåðòîãî ñûðà; ãäå âèíîãðàäíûå ëîçû ïîäâÿçàíû
êîëáàñàìè, à ïîëå îãîðîæåíî êóñêàìè æàðåíîãî ìÿñà. Îá-
ðàçíûé ñòðîé ñêàçàíèé î ñòðàíå èçîáèëèÿ, êîòîðûå ÿâëÿ-
þòñÿ ÷åì-òî âðîäå íàðîäíîé âåðñèè «êóëüòóðíûõ» ìèôîâ
îá Ýäåìå, ñêëàäûâàåòñÿ â XII–XIV ââ. Â çíàìåíèòîì ôðàí-
öóçñêîì ôàáëèî1, ãäå âïåðâûå ïðèâîäèòñÿ åå îïèñàíèå,
pays de Coquaigne — òà ñàìàÿ ñòðàíà, â êîòîðîé «èç ëàâ-
ðàêîâ, ëîñîñåé è ñåëåäîê ïîñòðîåíû ñòåíû âñåõ äîìîâ;
âìåñòî ñòðîïèë — îñåòðû, êðûøè êðûòû îêîðîêàìè,
à âìåñòî áàëîê — êîëáàñû… Êóñêàìè æàðêîãî è ñâèíûìè
ëîïàòêàìè îãîðîæåíû ïîëÿ; íà óëèöàõ, ñàìè ñîáîé âðà-
ùàÿñü íà âåðòåëàõ, æàðÿòñÿ æèðíûå ãóñè, à ñâåðõó
íà íèõ ëüåòñÿ áåëåéøèé ÷åñíî÷íûé ñîóñ; è âåðíî ãîâîðþ
âàì: ïîâñþäó, íà òðîïêàõ è íà äîðîãàõ, ñòîÿò ñòîëû, íà-
êðûòûå áåëîñíåæíûìè ñêàòåðòÿìè, è ìîæåò çà íèìè ïèòü
è åñòü ëþáîé, êòî ïîæåëàåò, ñîâåðøåííî ñâîáîäíî, íå çíàÿ
âîçðàæåíèé è çàïðåòîâ; êàæäûé âîçüìåò ÷òî çàõî÷åò:
îäèí — ðûáó, äðóãîé — ìÿñî; è åñëè êîìó âçäóìàåòñÿ
íàãðóçèòü åäîé öåëóþ ïîâîçêó — ïîæàëóéñòà, çà ìèëóþ
äóøó… È âîò âàì ñâÿòàÿ ïðàâäà: â òîé áëàãîñëîâåííîé
ñòðàíå òå÷åò ðåêà âèíà… îäíà ïîëîâèíà — êðàñíîãî, ëó÷-
øåãî, êàêîå ìîæíî íàéòè â Áîíå èëè çà ìîðåì, à äðóãàÿ
ïîëîâèíà — áåëîãî, äà òàêîãî áëàãîðîäíîãî è èçûñêàí-
íîãî, êàêîãî íå ïðîèçâîäÿò è â Îññåðå, Ëà-Ðîøåëè èëè
Òîííåðå».
 îñîáåííîñòè ñ XIV â. ñòðàíû, ïîäîáíûå ýòîé, êîòî-
ðóþ íàø àâòîð, óâû, ïîêèíóë è íèêàê íå ìîæåò ñíîâà
íàéòè, ïîÿâëÿþòñÿ â ëèòåðàòóðíûõ ïàìÿòíèêàõ ïî âñåé
Åâðîïå: â Àíãëèè, Ãåðìàíèè, Ôðàíöèè, Èñïàíèè, Èòàëèè…
 íîâåëëå Áîêêà÷÷î îíà íàçûâàåòñÿ Áåíãîäè, Æèâè-Ëàêî-
ìî, è åå ÷óäåñà ðàñïèñûâàåò Ìàçî íàèâíîìó Êàëàíäðèíî:
«…åñòü òàì ãîðà âñÿ èç òåðòîãî ïàðìåçàíà, íà êîòîðîé

1
Æàíð ñòàðîôðàíöóçñêîé ãîðîäñêîé ïîâåñòè.
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 119

æèâóò ëþäè è íè÷åì äðóãèì íå çàíèìàþòñÿ, êàê òîëüêî


ãîòîâÿò ìàêàðîíû è êëåöêè, âàðÿò èõ â îòâàðå èç êàïëó-
íîâ è áðîñàþò âíèç; êòî áîëüøå ïîéìàåò, ó òîãî áîëüøå
è áûâàåò…»1 Ïðèñóòñòâóåò â ýòèõ îïèñàíèÿõ è ìå÷òà î
ñâîáîäíîé, ñ÷àñòëèâîé ëþáâè, è æàæäà âå÷íîé ìîëîäîñ-
òè, íåïîñðåäñòâåííûì îáðàçîì ñâÿçàííàÿ ñ äðåâíèìè îá-
ðàçàìè âåêà Ñàòóðíà èëè ìèôè÷åñêîãî Ýäåìà. Èìååòñÿ è
ñòðåìëåíèå, ñîâåðøåííî ãîðîäñêîå è áóðæóàçíîå, ê ëåã-
êîìó îáîãàùåíèþ: ÷òîáû âñåãäà áûë ïîëîí êîøåëåê. Ìå÷-
òàåòñÿ è î õîðîøåé îäåæäå, è î äîðîãîé îáóâè. Íî òåìà
åäû, âíà÷àëå âñåãî ëèøü îäíà ñðåäè ìíîãèõ (â «Ôàáëèî
î Êîêàíè» òîëüêî â 50 ñòèõàõ èç 186 ðàñïèñûâàþòñÿ ïðå-
ëåñòè îáúåäàíèÿ), ïîñòåïåííî ðàñøèðÿåòñÿ è ñòàíîâèòñÿ
÷óòü ëè íå åäèíñòâåííîé â ýòîé óòîïèè, êîòîðàÿ â XVI–
XVII ââ. ïðèîáðåòàåò âñå áîëåå ÿðêî âûðàæåííûé «îáæîð-
íûé» ñìûñë. «Èãðà î Êóêêàíüå» ãðàâåðà Äæóçåïïå Ìè-
òåëëè, ïîÿâèâøàÿñÿ â 1691 ã., óæå íå áîëåå ÷åì âûñòàâêà
ðàçëè÷íûõ äåëèêàòåñîâ. «Ñâåäåíèå “ñòðàíû Êóêêàíüè”
ê ÷èñòî ãàñòðîíîìè÷åñêîìó ôàêòó, ïîñëåäîâàòåëüíîå ñáëè-
æåíèå Êóêêàíüè ñ Êàðíàâàëîì» (Ï. Êàìïîðåçè) óêàçûâà-
þò òàêæå è íà óõóäøåíèå ñèòóàöèè ñ ïðîäîâîëüñòâèåì:
ïîñëå XVI â. âñå ñëîæíåå è ñëîæíåå ñòàíîâèòñÿ åñòü äî-
ñûòà, à ýòî æåëàíèå — ïðåèìóùåñòâåííî íàðîäíîå, õîòÿ
òåêñòû, êîòîðûå åãî äî íàñ äîíåñëè, íå îáÿçàòåëüíî ÿâëÿ-
þòñÿ òàêîâûìè.
Ìû íå õîòèì çäåñü âäàâàòüñÿ â ïðîáëåìó, êîòîðàÿ îñòà-
åòñÿ âåñüìà ñïîðíîé äëÿ èñòîðèêîâ êóëüòóðû: ìîæåò ëè
(è åñëè äà, òî äî êàêîé ñòåïåíè) «ó÷åíàÿ» êóëüòóðà âûðà-
æàòü, ïðÿìî èëè îïîñðåäîâàííî, ÷èñòî «íàðîäíîå» ñîäåð-
æàíèå. È âñå æå ìåæäó ýòèìè äâóìÿ ïëàíàìè èìååòñÿ
áîëüøå ñîîòâåòñòâèé, ÷åì ìîæíî áûëî áû ïðåäïîëîæèòü:
êóëüòóðó âûñòàâëåíèÿ íàïîêàç è ðàñòî÷èòåëüñòâà íåâîç-
ìîæíî ïîíÿòü âíå êóëüòóðû ãîëîäà. Âî-ïåðâûõ, îáå êóëü-

1
Äåíü âîñüìîé, íîâåëëà òðåòüÿ. Öèò. ïî: Áîêêà÷÷î Äæ. Äåêàìå-
ðîí / Ïåð. À. Í. Âåñåëîâñêîãî. Ìîñêâà: Ãîñ. èçä. õóä. ëèò., 1955. Ñ. 459.
120 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

òóðû, äèàëåêòè÷åñêè âçàèìîäåéñòâóÿ, îòñûëàþò îäíà ê äðó-


ãîé è îòðàæàþò îäíà äðóãóþ. Âî-âòîðûõ, îíè ñîñóùå-
ñòâóþò è ïåðåñåêàþòñÿ íå òîëüêî êàê êîíòðàñòíûå âûðà-
æåíèÿ ðàçíûõ ñîöèàëüíûõ è êóëüòóðíûõ êàòåãîðèé, íî è
âíóòðè êàæäîé èç ýòèõ êàòåãîðèé. Ãîëîä êàê òàêîâîé íå
èçâåñòåí ïðèâèëåãèðîâàííûì ñëîÿì; äðóãîå äåëî — ñòðàõ
ïåðåä ãîëîäîì, çàáîòû î ïîñòóïëåíèÿõ ïðîäîâîëüñòâèÿ,
êîòîðîå áû ñîîòâåòñòâîâàëî èõ ñîáñòâåííûì (âûñîêèì)
êðèòåðèÿì. È íàîáîðîò, ìèð ãîëîäà òîæå ìîæåò ñòàòü —
â îïðåäåëåííûõ îáñòîÿòåëüñòâàõ — ìèðîì èçîáèëèÿ è ïî-
êàçóõè: êðåñòüÿíñêîå ñîîáùåñòâî ïîðîé áûâàåò ðàñòî÷è-
òåëüíûì â åäå, ïî áîëüøèì ïðàçäíèêàì è âî âðåìÿ ñåìåé-
íûõ òîðæåñòâ. Ýòî, êîíå÷íî, ðèòóàëüíîå ðàñòî÷èòåëüñòâî,
åãî ñìûñë — ìàãè÷åñêèì îáðàçîì ïðèâëå÷ü áîãàòñòâî,
íî âñå æå ðàñòî÷èòåëüñòâî ðåàëüíîå, êîíêðåòíîå, ñáëè-
æàþùåå (â îòäåëüíûå ìîìåíòû) îòíîøåíèå ê åäå «áåäíÿ-
êîâ» è «áîãà÷åé». È âñå äîëæíû âèäåòü, âñå äîëæíû çíàòü:
â Íåàïîëå â XVIII â. ãëàøàòàè õîäèëè ïî ãîðîäó è âûêðè-
êèâàëè, ñêîëüêî ñêîòà áûëî çàáèòî è ñêîëüêî ïðîâèçèè
ñúåäåíî âî âðåìÿ ðîæäåñòâåíñêèõ ïðàçäíèêîâ, — ïðàêòè-
êà õâàñòîâñòâà, ñõîäíàÿ ïî ñìûñëó ñ âûñòàâêàìè åäû, êî-
òîðûå óñòðàèâàëèñü âî äâîðöàõ çíàòè (è çà èõ ïðåäåëà-
ìè — íà óëèöàõ, íà ïëîùàäÿõ) ïî áîëüøèì ïðàçäíèêàì,
ñîïðîâîæäàåìûì êîëîññàëüíûì ðàñòî÷èòåëüñòâîì, — âïðî-
÷åì, îòíîñèòåëüíûì, èáî íà ñàìîì äåëå íè÷åãî íå ïðî-
ïàäàëî.
Êàæåòñÿ, áóäòî â òîì, ÷òî êàñàåòñÿ ïèòàíèÿ, homo
sapiens âûðàáîòàë â òå÷åíèå âåêîâ óäèâèòåëüíóþ ñïîñîá-
íîñòü ôèçèîëîãè÷åñêîé ïðèñïîñîáëÿåìîñòè, ñîîáðàçóÿ ñâîè
ïîòðåáíîñòè ñ èìåþùèìèñÿ ðåñóðñàìè, òî îáèëüíûìè (íà-
ïðèìåð, â îõîòíè÷èé ñåçîí), òî ñêóäíûìè. Îòñþäà åãî
ñïîñîáíîñòü åñòü ìíîãî, äàæå ÷åðåñ÷óð, íî òàêæå è äî-
âîëüñòâîâàòüñÿ ìàëûì (ðàçóìååòñÿ, äî îïðåäåëåííîãî ïðå-
äåëà). Ýòà ÷åðòà, áèîëîãè÷åñêè ïðèñóùàÿ ÷åëîâå÷åñêîìó
ðîäó ñ òåõ ïîð, êîãäà îí æèë, íàðÿäó ñ äðóãèìè õèùíèêàìè,
çà ñ÷åò äîáû÷è, ïîâëèÿëà íà îñîáåííîñòè êóëüòóðû: ïðî-
ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ 121

òèâîïîñòàâëåíèå «èçîáèëèå—ñêóäîñòü» ñòàëî ìåíòàëüíûì,


íå òîëüêî ôèçèîëîãè÷åñêèì ôàêòîì è ïðîøëî ÷åðåç âñþ
èñòîðèþ ÷åëîâå÷åñòâà, ïðîÿâëÿÿñü â ðàçëè÷íûõ îáùåñòâåí-
íûõ óñòðîéñòâàõ. Òîëüêî ôàíòàçèÿ èëè âûãîäà ïðèâèëåãè-
ðîâàííîãî ìåíüøèíñòâà ìîãëà ïîðîäèòü îáðàçû ñ÷àñòëè-
âîé áåäíîñòè, ðàäîñòíîé íåïðèõîòëèâîñòè áîëüøèíñòâà,
âïîëíå äîâîëüíîãî ñîáîé. Ìîæåò áûòü, è âåðíî, ÷òî ïîëåç-
íî îãðàíè÷èâàòü ñåáÿ â åäå, íî òîëüêî òîìó, êòî åñò ìíîãî
(èëè, ïî êðàéíåé ìåðå, ìîæåò åñòü ìíîãî), ïîçâîëèòåëü-
íî îá ýòîì äóìàòü. Òîëüêî äîëãèé îïûò ñûòîñòè ìîæåò
âîçíàãðàäèòü çà ìóêè ñäåðæèâàåìîãî àïïåòèòà. Òîò, êòî
íà ñàìîì äåëå ãîëîäåí, âñåãäà æåëàåò íàåñòüñÿ äî îòâàëà:
âðåìÿ îò âðåìåíè îí ýòî äåëàåò è ïî÷òè âñåãäà îá ýòîì
ìå÷òàåò.
122 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ

×óäåñíàÿ ñòðàíà çà ìîðåì

Æ àæäà îòêðûòèé, ñòðåìëåíèå ê íîâûì çíàíèÿì, õà-


ðàêòåðíûå äëÿ ýïîõè çàîêåàíñêèõ ïóòåøåñòâèé,
ïîõîæå, çàòðîíóëè è íàðîäíóþ ôàíòàçèþ. Óòîïèè Êóêêà-
íüè è ìå÷òû î ñûòîé æèçíè ñòàëè ïðîåöèðîâàòüñÿ íà çà-
ìîðñêèå çåìëè: âîîáðàæåíèå íàäåëÿëî èõ âñåìè Áîæüè-
ìè áëàãàìè, â ÷àñòíîñòè íåèñ÷åðïàåìûì èçîáèëèåì åäû.
Ìíîæàòñÿ ïîýìû âðîäå òîé, â êîòîðîé àíîíèì èç Ìîäå-
íû â ïåðâîé ïîëîâèíå XVI â. âîñïåâàåò «÷óäåñíóþ ñòðà-
íó… êîòîðàÿ Äîáðîé Æèçíüþ çîâåòñÿ», îòêðûòóþ «òåìè,
êòî Ìîðå-Îêåàí îäîëåë». Íî â ýòèõ íîâûõ ìåñòàõ, «íåâè-
äàííûõ è íåñëûõàííûõ», íå ñûùåøü ýêçîòè÷åñêîé åäû
è íåïðèâû÷íûõ íàïèòêîâ: «òîëüêî ãîðà òåðòîãî ñûðà âû-
ñèòñÿ ïîñðåäè äîëèíû, à íà âåðøèíó ïîäíÿëè îãðîìíûé
êîòåë»; êîòåë ýòîò, øèðèíîé â ìèëþ, «âñå âðåìÿ êèïèò,
âàðèò ìàêàðîíû, à êîãäà îíè ñâàðÿòñÿ, âûïëåñêèâàåò»,
è îíè, ñêàòûâàÿñü âíèç ïî ãîðå, «îáâàëèâàþòñÿ â ñûðå».
«È òåêóò ðó÷üè äîáðîãî âèíà». À åùå ïàõó÷èå òðàâû, ðåêè
ìîëîêà, èç êîòîðîãî äåëàþò âêóñíûé òâîðîã, âèíîãðàä,
ôèãè, äûíè; êóðîïàòêè è êàïëóíû, áóëî÷êè, áåëûé õëåá;
è, ðàçóìååòñÿ, «îñëîâ òàì ïðèâÿçûâàþò êîëáàñàìè», à âî
âðåìÿ äîæäÿ «ñ íåáà ïàäàþò ðàâèîëè». Îäíèì ñëîâîì,
ïîäðîáíûé ïåðå÷åíü ñàìûõ âêóñíûõ áëþä XV–XVI ââ.;
íà ÷óäåñíóþ ñòðàíó çà îêåàíîì ïðîåöèðóåòñÿ èòàëüÿíñêàÿ
êóëüòóðà òîãî âðåìåíè. Âåäü è ôàíòàçèè èìåþò ïðåäåëû,
è ýòî — ãðàíèöû êóëüòóðû, êîòîðàÿ èõ ïîðîæäàåò. Êóëü-
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 123

òóðû, â êîòîðîé êàæäàÿ âåùü íàõîäèòñÿ íà ñâîåì ìåñòå,


èãðàåò îïðåäåëåííóþ, îáóñëîâëåííóþ âñåìè ïðî÷èìè ýëå-
ìåíòàìè ðîëü: êóõíÿ è ðåæèì ïèòàíèÿ — íå ñëó÷àéíîå
ñî÷åòàíèå ýëåìåíòîâ, íî âñåîáúåìëþùàÿ ñâÿçíàÿ ñèñòåìà.
Ïîýòîìó òàê òðóäíî ïðèíÿòü, äàæå ïîíÿòü èíîå; ïîýòîìó
âîçíèêàåò ïîòðåáíîñòü «ïðîôèëüòðîâàòü» åãî ÷åðåç íàøó
ñèñòåìó öåííîñòåé. ×àñòî «èíîå» èñêàæàþò äî íåóçíàâà-
åìîñòè, íî òàê èëè èíà÷å ïðèñïîñàáëèâàþò, ñâîäÿò ê ñâî-
èì ñîáñòâåííûì ìåðêàì.
Ê ñîâåðøåííî èíûì ðåàëüíîñòÿì, íåçíàêîìûì ðàñòå-
íèÿì è æèâîòíûì, íåïðèâû÷íîé åäå åâðîïåéñêèå ïåðâî-
ïðîõîäöû è çàâîåâàòåëè îòíîñÿòñÿ è ñ íåäîâåðèåì, è ñ ëþ-
áîïûòñòâîì. Èì, îäíàêî, òðóäíî ñ ÷åì-òî ñâÿçàòü, òåîðå-
òè÷åñêè «êëàññèôèöèðîâàòü» íîâûå âïå÷àòëåíèÿ.  ñâîèõ
îïèñàíèÿõ îíè âñåãäà ñòðåìÿòñÿ «ïåðåâåñòè» ýòè âïå÷àò-
ëåíèÿ íà ðîäíîé ÿçûê, ïåðåíåñòè â àòìîñôåðó ñîáñòâåí-
íîé êóëüòóðû. Âîçüìåì êàê ïðèìåð — îäèí èç ìíîãèõ —
àíîíèìíîå «Îïèñàíèå íåêîòîðûõ âåùåé Íîâîé Èñïàíèè»,
âîçìîæíî, íàïèñàííîå îäíèì èç ñîðàòíèêîâ Êîðòåñà è
âïåðâûå îïóáëèêîâàííîå â 1556 ã. Ìàèñ ñòàíîâèòñÿ òàì
«çåðíîì âðîäå áàðàíüåãî ãîðîõà», îí âûïóñêàåò ìåòåëêè
«âðîäå ïðîñà»; òîðòèëüè îïèñûâàþòñÿ êàê íåêèé ðîä õëå-
áà — òî åñòü âêëþ÷àþòñÿ â ñðåäèçåìíîìîðñêóþ òðàäè-
öèþ ïîòðåáëåíèÿ ïèùè; îñòðûé êðàñíûé ïåðåö ïðåäñòàâ-
ëÿåòñÿ êàê ñîðò óæå èçâåñòíîãî ÷åðíîãî ïåðöà; èíäþê —
êàê «áîëüøàÿ êóðèöà, âðîäå ïàâëèíà». Ñîîòíåñåííîñòü ñ
åâðîïåéñêîé êóëüòóðîé ïðîÿâëÿåòñÿ ïîñòîÿííî, îíà, â ñóù-
íîñòè, è íåèçáåæíà.
Íî ðå÷ü èäåò íå òîëüêî îá ýòîì. Ïðîáëåìà ñîñòîèò íå
òîëüêî â òåðìèíàõ, íå òîëüêî, òàê ñêàçàòü, â òåîðåòè÷å-
ñêîì îñìûñëåíèè. Ñ ïðàêòè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ ïðèñóò-
ñòâèå íîâûõ ðåàëüíîñòåé â åâðîïåéñêîì êóëüòóðíîì êîí-
òåêñòå äîëãîå âðåìÿ áûëî ìàðãèíàëüíûì. Ñ òîãî ìîìåíòà,
êàê íîâûå ïðîäóêòû ñòàëè èçâåñòíû åâðîïåéöàì, è äî òîãî,
êàê ýòè ïðîäóêòû ñäåëàëèñü âàæíîé ÷àñòüþ èõ ñèñòåìû
ïèòàíèÿ, ïðîøëî ÷ðåçâû÷àéíî ìíîãî âðåìåíè. Äâà-òðè âåêà
124 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîíàäîáèëîñü, ÷òîáû ýòè íîâûå ðåàëüíîñòè âîøëè â íî-


âûé êîíòåêñò: çàäåðæêà ñëèøêîì ïðîäîëæèòåëüíàÿ, ÷òîáû
åå ìîæíî áûëî îáúÿñíèòü ôèçèîëîãèåé, äàæå åñëè ó÷åñòü,
÷òî ðå÷ü èäåò îá ýïîõàõ, êîãäà ðèòì æèçíè áûë ìåä-
ëåííåå, ÷åì ñåé÷àñ.  äåéñòâèòåëüíîñòè ýòî çàïàçäûâà-
íèå, ïî-âèäèìîìó, óêàçûâàåò íà òî, ÷òî åâðîïåéñêàÿ êóëü-
òóðà ïèòàíèÿ äîëãîå âðåìÿ ïðèíöèïèàëüíî ïðåíåáðåãàëà
íîâûìè àìåðèêàíñêèìè ïðîäóêòàìè. Îòìå÷àëèñü èñêëþ-
÷åíèÿ, îòìå÷àëàñü è ðàçíèöà, äàæå ñóùåñòâåííàÿ, ìåæäó
òåìè èëè èíûìè ðåãèîíàìè è ñîöèàëüíûìè ñëîÿìè; íî â
öåëîì áåçðàçëè÷èå áûëî âñåîáùèì, è ýòî ìîæíî îáúÿñ-
íèòü òîëüêî îäíèì: íîâûå ïðîäóêòû îêàçàëèñü ÷óæäû
ñòðóêòóðíî óðàâíîâåøåííîé åâðîïåéñêîé ìîäåëè ïîòðåá-
ëåíèÿ, êîòîðàÿ ñêëàäûâàëàñü ñ ñåðåäèíû XIV â. Â êàêîì-òî
ñìûñëå ìû ìîæåì ñêàçàòü, ÷òî íîâûå ïðîäóêòû íå ãîäè-
ëèñü: ñèñòåìà ñòàëà ïðèíèìàòü èõ â ñåáÿ òîëüêî òîãäà,
êîãäà ñàìà íà÷àëà ðàñøàòûâàòüñÿ, è ïðèíèìàëà íàñòîëü-
êî ïîëíî è áåçîãîâîðî÷íî, íàñêîëüêî äàëåêî çàõîäèë ýòîò
ïðîöåññ. Îí èìåë äâå ðàçëè÷íûå è ðàçäåëåííûå âî âðåìå-
íè ôàçû, òàê ÷òî ìû ìîæåì ñ ïîëíûì ïðàâîì ãîâîðèòü
î äâóêðàòíîì âíåäðåíèè íîâûõ ïðîäóêòîâ â Åâðîïó. Ïåð-
âàÿ ôàçà íàñòóïèëà â XVI â., ñðàçó ïîñëå çàâîåâàíèé
êîíêèñòàäîðîâ, è ñòèìóëîì â ýòîò ðàç, êàê è â ñëåäóþ-
ùèé, áûë ãîëîä.

Íîâûå äåéñòâóþùèå ëèöà

 XVI â. âî ìíîãèõ ñòðàíàõ Åâðîïû çàìåòíî óâåëè÷è-


ëàñü ÷èñëåííîñòü íàñåëåíèÿ.  Êàñòèëèè ñ 1530 ïî 1594 ãã.
îíà óäâîèëàñü, äîñòèãíóâ 6 ìèëëèîíîâ, ýòî îçíà÷àëî, ÷òî
ñòðàíà, ïðåæäå ýêñïîðòèðîâàâøàÿ çåðíîâûå, îêàçàëàñü
âûíóæäåíà çàâîçèòü èõ ÷åðåç ïîñðåäñòâî àíãëèéñêèõ èëè
ãîëëàíäñêèõ êóïöîâ. Â äðóãèõ ìåñòàõ ïðèðîñò áûë áîëåå
ñêðîìíûì, íî â öåëîì åñëè â 1500 ã. â Åâðîïå íàñ÷èòûâà-
ëîñü 84 ìèëëèîíà ðòîâ, òî âåê ñïóñòÿ — óæå 111 ìèëëèî-
íîâ. Ñòðóêòóðû ïðîèçâîäñòâà ïîâñåìåñòíî èñïûòûâàëè
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 125

äàâëåíèå. Ïðîäîâîëüñòâåííûå ðåñóðñû íà÷àëè èññÿêàòü,


è âêëþ÷èëñÿ õîðîøî èçâåñòíûé ìåõàíèçì, òîò ñàìûé,
êîòîðûé äàë òîë÷îê ïðîöåññó àãðàðíîé êîëîíèçàöèè â XI–
XII ââ.
Êîëè÷åñòâî ëåò, îòìå÷åííûõ íåäîñòàòêîì ïðîäîâîëü-
ñòâèÿ, ïî ñðàâíåíèþ ñ XV â. äîâîëüíî ñóùåñòâåííî âîç-
ðîñëî: ñòàòèñòèêà XVIII â., íà êîòîðóþ ìû óæå ññûëàëèñü,
óêàçûâàåò äëÿ Ôðàíöèè XVI â. 13 ëåò íåäîðîäà, â òî âðå-
ìÿ êàê â XV â. áûëî òîëüêî 7. Çà ýòî âðåìÿ òåõíèêà
ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà íåñêîëüêî óñîâåðøåíñòâîâàëàñü, ïî-
ÿâèëèñü íîâûå îðóäèÿ è ñèñòåìû îðîøåíèÿ, íî ïîëÿ
ïî-ïðåæíåìó óäîáðÿëèñü íåäîñòàòî÷íî (õîòÿ íåêîòîðûå
àãðîíîìû XVI â. óæå äîãàäàëèñü, ÷òî íåîáõîäèìî âêëþ-
÷èòü êîðìîâûå êóëüòóðû â ñåâîîáîðîò, à òàêæå èíòåãðè-
ðîâàòü çåìëåäåëèå è æèâîòíîâîäñòâî), è óðîæàè çåðíî-
âûõ îñòàâàëèñü êðàéíå íèçêèìè: çà ðåäêèìè èñêëþ÷åíèÿ-
ìè îíè ïî÷òè íå ïðåâûøàëè ïîðîãà ñàì-ïÿòü. Çíà÷èò, ïîðà
îïÿòü ïðèáåãíóòü ê òðàäèöèîííîìó ðåøåíèþ: ðàñøèðåíèþ
ïëîùàäè âîçäåëûâàåìûõ çåìåëü, ìåëèîðàöèè, ðàñïàøêå
öåëèíû. Â ýòó ýïîõó ñîçäàþòñÿ ïîëüäåðû â Íèäåðëàíäàõ,
ïðîáèâàþò ñåáå äîðîãó ïåðâûå êàïèòàëèñòè÷åñêèå èíèöè-
àòèâû â îáëàñòè ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, â ÷àñòíîñòè âîçäå-
ëûâàíèå ìîíîêóëüòóð, íàïðèìåð ðèñà â Ëîìáàðäèè (óæå
â êîíöå XV â.). Îäíîâðåìåííî ñîêðàùàþòñÿ ïàñòáèùíûå
óãîäüÿ; âëàñòè â íåêîòîðûõ ñòðàíàõ âûíóæäåíû ïðèíè-
ìàòü çàêîíîäàòåëüíûå ìåðû, ÷òîáû êðåñòüÿíå íå çàïàõè-
âàëè ëóãîâ; ïîäîáíûå îãðàíè÷åíèÿ ïîÿâëÿþòñÿ è â äîãî-
âîðàõ ïî çåìëåïîëüçîâàíèþ.
 ìíîãî÷èñëåííûõ òðàêòàòàõ ïî àãðîíîìèè, ïîÿâèâøèõ-
ñÿ â XVI â. âî âñåõ åâðîïåéñêèõ ñòðàíàõ, îòðàæàåòñÿ ýòîò
âíîâü âñïûõíóâøèé èíòåðåñ ê çåìëåäåëèþ. Êðîìå òîãî,
âåê èçîáèëóåò ðàáîòàìè, ïîñâÿùåííûìè èìåííî ïèòàíèþ,
òî÷íåå, ãîëîäó: èõ àâòîðû ñòðåìÿòñÿ îçíàêîìèòü áåäíÿ-
êîâ ñ ïðèåìàìè âûæèâàíèÿ, ó÷àò èñïîëüçîâàòü âñå âîç-
ìîæíûå ðåñóðñû, äàæå ñàæàòü íåçíàêîìûå ðàñòåíèÿ, óïî-
òðåáëÿòü íåïðèâû÷íóþ ïèùó. Íå ñëó÷àéíî ýòè òðóäû
126 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîÿâëÿþòñÿ èìåííî â òðóäíûå äëÿ ýêîíîìèêè è ïðîèçâîä-


ñòâà ìîìåíòû: áðîøþðû Æàêà Äþáóà — Ñèëüâèóñà, î êî-
òîðîì ìû óæå óïîìèíàëè, — ïîñâÿùåííûå çäîðîâüþ áåä-
íÿêîâ («Regime de sante pour les pauvres, facile a tenir» —
«Ðåæèì çäîðîâüÿ äëÿ áåäíÿêîâ, êîòîðûé ëåãêî ïîääåðæè-
âàòü») è ó÷àùèå, êàê áîðîòüñÿ ñ ãîëîäîì («Conseil tres
utile contre la famine, et remedies d’icelle» — «Î÷åíü ïî-
ëåçíûå ñîâåòû ïî ïîâîäó ãîëîäà è ñðåäñòâà ïðîòèâ íåãî»),
áûëè íàïèñàíû ìåæäó 1544 è 1546 ãã.; «Ðàññóæäåíèå î
íåäîðîäå è ãîëîäå» Äæàìáàòòèñòû Ñåíüè — â 1591 ã.
À ìû çíàåì, ÷òî, äàæå ó÷èòûâàÿ êîëåáàíèÿ îò ìåñòíîñòè
ê ìåñòíîñòè, ñàìûå ÷àñòûå è òÿæåëûå ãîëîäîâêè ïðèøëèñü
êàê ðàç íà ñåðåäèíó âåêà (êóëüìèíàöèåé ñòàë îáùååâðî-
ïåéñêèé êðèçèñ 1556–1557 ãã.) è íà åãî ïîñëåäíþþ äåêà-
äó (ãîëîä 1590–1593 ãã.). Ñëåäîâàòåëüíî, ïåðåä íàìè çëî-
áîäíåâíûå òðàêòàòû, ïðîäèêòîâàííûå íàñóùíûìè ïðîáëå-
ìàìè è íóæäàìè; ïðèíåñëè ëè îíè â ñàìîì äåëå êàêóþ-òî
ïîëüçó áåäíÿêàì, ýòî, êîíå÷íî, äðóãîé ðàçãîâîð.
Òåì âðåìåíåì ðàñòóùàÿ ïîòðåáíîñòü â ïðîäîâîëüñòâèè
çàñòàâëÿåò èñêàòü â íîâûõ ïðîäóêòàõ âîçìîæíîå ðåøåíèå
ïðîáëåìû. Ãäå-òî òàêèì ïðîäóêòîì ñòàíîâèòñÿ ðèñ: ìû óæå
óïîìèíàëè î åãî ðàííåì ðàñïðîñòðàíåíèè â Ëîìáàðäèè,
ñâÿçàííîì ñêîðåå ñ ôèíàíñîâûìè è êîììåð÷åñêèìè èíòå-
ðåñàìè, ÷åì ñ ïðîäîâîëüñòâåííîé ïðîáëåìîé êàê òàêîâîé.
Ìû íå çíàåì, êàê ïîïàë ðèñ (äî ýòîãî ñóãóáî ýêçîòè÷å-
ñêèé, èìïîðòèðóåìûé ïðîäóêò, êîòîðûé ïðîäàâàëñÿ â ëàâ-
êàõ, òîðãóþùèõ ñïåöèÿìè, è èñïîëüçîâàëñÿ êðàéíå ñêóïî,
÷àùå âñåãî â ñîóñàõ) â Ñåâåðíóþ Èòàëèþ — ÷åðåç ñèöè-
ëèéñêèõ àðàáîâ èëè èç Èñïàíèè. Ïîñëåäíÿÿ è â ñàìîì
äåëå, èñïûòàâ âëèÿíèå àðàáñêîé êóëüòóðû ïèòàíèÿ, ïðåä-
ñòàâëÿëà ñîáîé åäèíñòâåííóþ ñòðàíó â Åâðîïå, ãäå ðèñ
äîâîëüíî ðàíî ïðèîáðåë íåìàëîâàæíîå çíà÷åíèå; èç Èñ-
ïàíèè îí ðàñïðîñòðàíèëñÿ â Íèäåðëàíäû: âîò âàì åùå ïðè-
ìåð — åñëè âñïîìíèòü, êàêèå îòíîøåíèÿ óñòàíîâèëèñü
ìåæäó ýòèìè ñòðàíàìè â XVI â., — òîãî, ÷òî èñòîðèÿ
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 127

ïèòàíèÿ íåðàçðûâíî ñâÿçàíà ñ ïðîáëåìàìè âëàñòè è ïî-


ëèòèêè.
Âòîðûì «îòêðûòèåì» áûëà ãðå÷èõà. Íà ñàìîì äåëå åå
óæå ïàðó ñòîëåòèé çíàëè è âîçäåëûâàëè íà Çàïàäå, íî
òîëüêî â XVI â. îíà ðàñïðîñòðàíèëàñü øèðîêî, ñíà÷àëà,
ñêîðåå âñåãî, â Íèäåðëàíäàõ, ïîòîì â Ãåðìàíèè, Ôðàí-
öèè, Ñåâåðíîé Èòàëèè. Ê òðàäèöèîííîé ïøåííîé êàøå
æåëòîãî öâåòà ïðèáàâèëàñü åùå îäíà, ñåðàÿ.
Ãîðàçäî áîëåå âîëíóþùåé — âî âñÿêîì ñëó÷àå, åñëè
èìåòü â âèäó äîëãîñðî÷íóþ ïåðñïåêòèâó, — îêàçàëàñü
âñòðå÷à ñ ìàèñîì, êîòîðûé Êîëóìá îáíàðóæèë óæå âî
âðåìÿ ñâîåãî ïåðâîãî ïóòåøåñòâèÿ çà îêåàí è ïðèâåç
â Åâðîïó â 1493 ã. ×àñòüþ èç ëþáîïûòñòâà, ÷àñòüþ èç
íóæäû ìàèñ íà÷àëè âûðàùèâàòü ðàíî, îñîáåííî íà Ïèðå-
íåéñêîì ïîëóîñòðîâå (÷òî ïîíÿòíî): â ñàìûå ïåðâûå ãîäû
XVI â. îí çàôèêñèðîâàí â Êàñòèëèè, Àíäàëóñèè, Êàòàëî-
íèè; îêîëî 1520 ã. — â Ïîðòóãàëèè. Â ïîñëåäóþùèå ãîäû
îí ïðîíèêàåò íà þãî-çàïàä Ôðàíöèè (ïåðâîå óïîìèíàíèå —
â Áàéîííå â 1523 ã.) è íà ñåâåð Èòàëèè (îñîáåííî íà çà-
ïàä îò Âåíåöèè, ãäå åãî íà÷èíàþò âûðàùèâàòü â 30-å ãã.).
Îòòóäà ìàèñ ïðîíèê â Âåíãðèþ è íà Áàëêàíñêèé ïîëó-
îñòðîâ.
Î÷åíü ðåäêî ìàèñ ñåÿëè â ïîëÿõ âìåñòî äðóãèõ çåðíî-
âûõ: åãî ëèáî âîñïðèíèìàëè êàê êîðìîâóþ êóëüòóðó è
âûðàùèâàëè íà çåìëÿõ ïîä ïàðîì, ëèáî ñàæàëè â îãîðî-
äàõ íà ïðîáó.  òîì è â äðóãîì ñëó÷àå íàëè÷èå ìàèñà
ñêóïî îòðàæåíî â äîêóìåíòàõ, â êîòîðûõ ñåëüñêîõîçÿé-
ñòâåííûå óãîäüÿ ðàññìàòðèâàþòñÿ èñõîäÿ èç èíòåðåñîâ
ñîáñòâåííèêîâ, à «âòîðîñòåïåííûå» êóëüòóðû, ìàëî âëèÿ-
þùèå íà äîõîäíîñòü çåìåëü, çà÷àñòóþ îïóñêàþòñÿ. Íà-
ñ÷åò îãîðîäîâ, â ÷àñòíîñòè, íå ñóùåñòâîâàëî íèêàêèõ ïðåä-
ïèñàíèé: êðåñòüÿíèí ìîã ñàæàòü òàì âñå, ÷òî åìó õîòåëîñü.
È â ñàìîì äåëå, êàæåòñÿ, ÷òî âîçäåëûâàíèå ìàèñà íà-
÷èíàëîñü èìåííî òàêèì îáðàçîì: åãî ñàæàëè ïîíåìíîãó,
÷óòü ëè íå òàéêîì, óêðûâàÿ îò äåñÿòèí è íàëîãîâ. Äàæå
128 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

â òåðìèíîëîãè÷åñêîì ïëàíå çàìåòíî ýòî æåëàíèå ñêðûòü,


çàìàñêèðîâàòü: êðåñòüÿíå äàþò ìàèñó íàçâàíèÿ, ïîçàèì-
ñòâîâàííûå ó äðóãèõ çåðíîâûõ. ×àùå âñåãî — ïî î÷åâèä-
íîìó ñõîäñòâó ôîðìû, åñëè íå ðàçìåðà, — ýòî ïðîñî
è ñîðãî: âî Ôðàíöèè ïðîñî, millet; â Èòàëèè melega, ñîð-
ãî; â Âåíãðèè tengeribùza, ìîðñêîå ïðîñî; íà Áàëêàíàõ —
áîáû, ïðîñî, ñîðãî, ïøåíèöà, êðàñíàÿ ïøåíèöà… Åñòü åùå
«ýêçîòè÷åñêèå» íàçâàíèÿ: ðîäîññêàÿ, èíäèéñêàÿ, òóðåöêàÿ,
àðàáñêàÿ, åãèïåòñêàÿ ïøåíèöà… âñå óêàçûâàåò íà ÷óæå-
çåìíîå ïðîèñõîæäåíèå, äàëåêóþ ðîäèíó íîâîãî ïðîäóêòà.
Êðåñòüÿíå ñêîðî óÿñíÿò ñåáå åãî íåìàëóþ ïèòàòåëüíóþ
öåííîñòü, ñâÿçàííóþ ñ íåîáû÷àéíî âûñîêîé óðîæàéíîñòüþ;
íî ïîêà ìàèñ ïðîäâèãàåòñÿ ïî Åâðîïå ìåäëåííî, à ïîñëå
óñïåõîâ, äîñòèãíóòûõ â XVI â., ýòî ïðîäâèæåíèå è âîâñå
çàìèðàåò. Âîçìîæíî, ïðè÷èíà â òîì, ÷òî ìíîãèå íå ðåøà-
ëèñü óïîòðåáëÿòü ìàèñ â ïèùó è ïî-ïðåæíåìó ñ÷èòàëè
åãî êîðìîâîé êóëüòóðîé. Âîçìîæíî, è â òîì, ÷òî ìàèñ
îñòàëñÿ ãëóáîêî ÷óæä ãîñïîäñòâóþùåé êóëüòóðå (â ïîñî-
áèÿõ ïî «âûñîêîé» êóõíå î íåì íåò íèêàêèõ óïîìèíàíèé
âïëîòü äî íàøèõ äíåé). À âîçìîæíî, â òîì, ÷òî ïîñëå
ñåðüåçíûõ ãîëîäîâîê ñåðåäèíû è êîíöà âåêà ïîëîæåíèå
íåñêîëüêî óëó÷øèëîñü: ñèñòåìà ïðîèçâîäñòâà ïðîäîâîëü-
ñòâèÿ âíîâü îáðåëà òó ìèíèìàëüíóþ ãèáêîñòü, êîòîðàÿ ïî-
çâîëèëà ïðîäåðæàòüñÿ åùå êàêîå-òî âðåìÿ. Äåìîãðàôè÷å-
ñêèé ðîñò ïîñëå XVI â. òîæå ïðåêðàòèëñÿ.
Çíàìåíàòåëåí, îäíàêî, òîò ôàêò, ÷òî â òå÷åíèå ðàññìàò-
ðèâàåìîãî ñòîëåòèÿ (ñ êîíöà XV äî êîíöà XVI â.) âñå íîâûå
ïðîäóêòû ïðîíèêàþò â åâðîïåéñêóþ êóëüòóðó ïèòàíèÿ
àíàëîãè÷íûì îáðàçîì. Ðèñ, ãðå÷à è ìàèñ ñíà÷àëà ðîáêî
ñîñåäñòâîâàëè ñ òðàäèöèîííûìè êóëüòóðàìè, ïîòîì, ïî-
÷òè îäíîâðåìåííî, ñòàëè ïîëüçîâàòüñÿ óñïåõîì, íî íå
ñóìåëè çàêðåïèòüñÿ; â XVII â. îíè îòîøëè â òåíü, íî ñíî-
âà ãðîìêî çàÿâèëè î ñåáå â ñåðåäèíå XVIII â. Êàðòîôåëü
ïîÿâëÿåòñÿ â Åâðîïå íåñêîëüêî ïîçæå, íî â îñòàëüíîì âñå
ñîâïàäàåò. Îáíàðóæåííûé èñïàíöàìè â Ïåðó â 1539 ã.,
êàðòîôåëü ïðîøåë ÷åðåç Èñïàíèþ áåç îñîáîãî áóìà; áîëü-
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 129

øå âíèìàíèÿ íà íåãî îáðàòèëè â Èòàëèè — Áðîäåëü ñ÷è-


òàåò, ÷òî ïðè÷èíîé òîìó áûëî ïåðåíàñåëåíèå ñòðàíû, —
ãäå ýòîò êîðíåïëîä îáðåë îäíî èç ñâîèõ ïåðâûõ åâðîïåé-
ñêèõ èìåí: tartuffolo, òðþôåëü, èëè tartuffulo bianco, áå-
ëûé òðþôåëü. Òåì íå ìåíåå â Èñïàíèè ìû íàõîäèì ïåð-
âîå â Åâðîïå ñâèäåòåëüñòâî îá óïîòðåáëåíèè êàðòîôåëÿ â
ïèùó: â 1573 ã. îí çíà÷èòñÿ ñðåäè ïðîäóêòîâ, çàêóïëåí-
íûõ äëÿ ãîñïèòàëÿ Êðîâè Èèñóñîâîé â Ñåâèëüå. Ê êîíöó
âåêà êàðòîôåëü îáíàðóæèâàåòñÿ â Ãåðìàíèè; Àíãëèÿ æå,
áëàãîäàðÿ Óîëòåðó Ðýëè, ïîëó÷àåò åãî îêîëî 1588 ã. ïðÿ-
ìî èç Àìåðèêè. Âñå æå è êàðòîôåëþ ïðèäåòñÿ äîæèäàòü-
ñÿ XVIII â., ïðåæäå ÷åì ìîæíî áóäåò ãîâîðèòü î åãî îêîí-
÷àòåëüíîì óñïåõå è î çíà÷èòåëüíîì âëèÿíèè ýòîãî ïðî-
äóêòà íà ðåæèì ïèòàíèÿ åâðîïåéöåâ.

Õëåá è ìÿñî

Ôåðíàí Áðîäåëü ñ÷èòàåò, ÷òî ñëåäóåò ïðèíÿòü íà âå-


ðó æàëîáû ñåíüîðà Ãóáåðâèëÿ, êîòîðûé â 1560 ã. ïèñàë:
«Âî âðåìåíà ìîåãî îòöà êàæäûé äåíü åëè ìÿñî, è òàðåëêè
áûëè ïîëíû, à âèíî ïîãëîùàëè áóäòî âîäó. Íûí÷å âñå
èçìåíèëîñü, âñå ïîäîðîæàëî; ñàìûå çàæèòî÷íûå êðåñòüÿ-
íå ïèòàþòñÿ õóæå, ÷åì ïðåæäå áàòðàêè». Îáùåå ìåñòî,
äàíü ëèòåðàòóðíîé ìîäå? Ìîæíî ïîäóìàòü è òàê, ïîñêîëüêó
òî÷íî òàêîé æå ïàññàæ ïîÿâëÿåòñÿ â íåìåöêîì òåêñòå
1550 ã. Íî âåäü è îáùèå ìåñòà, ëèòåðàòóðíûå øòàìïû,
îòðàæàþò îïðåäåëåííóþ ñèòóàöèþ, îïðåäåëåííûé ñîöè-
àëüíûé è êóëüòóðíûé «êëèìàò»: ïî÷åìó, ñïðàøèâàåòñÿ, äâà
âåêà íàçàä ïèñàòåëè ïðèáåãàëè ê ñîâåðøåííî ïðîòèâîïî-
ëîæíûì îáùèì ìåñòàì?
Òî, ÷òî ñ ñåðåäèíû XVI â. ïîòðåáëåíèå ìÿñà â Åâðîïå
íà÷èíàåò ñîêðàùàòüñÿ (ðå÷ü èäåò, ðàçóìååòñÿ, î ïðîñòîì
íàðîäå), — ôàêò, ïîäòâåðæäåííûé ðàçëè÷íûìè äîêóìåí-
òàìè è èññëåäîâàíèÿìè. Ñîãëàñíî Àáåëþ, îòñþäà áåðåò
íà÷àëî íèñõîäÿùàÿ êðèâàÿ, êîòîðàÿ îò îïòèìàëüíîãî
çíà÷åíèÿ â 100 êã â ãîä pro capite, ïðåäïîëîæèòåëüíî
130 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

íàáëþäàâøåãîñÿ â Ãåðìàíèè â XIV–XV ââ., îïóñòèëàñü


äî ìèíèìóìà â 14 êã ìåæäó XVIII è XIX ââ. Ðîñò íàñåëå-
íèÿ, àãðàðíûå ïðåîáðàçîâàíèÿ îêðóæàþùåé ñðåäû è ñîêðà-
ùåíèå ïëîùàäè, çàíèìàåìîé ëóãàìè è ëåñàìè; ñíèæåíèå
ðåàëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû; óâåëè÷åíèå ïëîòíîñòè ãîðîä-
ñêîé çàñòðîéêè è, êàê ñëåäñòâèå, çàïðåò äåðæàòü ñêîòèíó
â ãîðîäå; ñîêðàùåíèå ïîñòàâîê ñ Âîñòîêà ïîñëå çàâîåâà-
íèÿ Âåíãðèè òóðêàìè — âñå ýòî âïîëíå âåñêèå ïðè÷èíû.
Ðàíåå ìû îáñóäèëè è ïåðåñìîòðåëè öèôðû, ïðåäëîæåí-
íûå íåìåöêèì ó÷åíûì; è âñå æå ïðèõîäèòñÿ ïðèçíàòü, ÷òî
ïîäîáíàÿ òåíäåíöèÿ â ñàìîì äåëå ñóùåñòâîâàëà. Ëîêàëüíûå
èññëåäîâàíèÿ, íàïðèìåð ðàáîòà À. Ì. Ïüþñà, êàñàþùàÿñÿ
îêðåñòíîñòåé Æåíåâû, ýòî ïîäòâåðæäàþò: â XVII â. êîëè-
÷åñòâî ìÿñà ñîêðàòèëîñü ïîâñåìåñòíî, êðîìå ãîðíûõ, ÷èñòî
ïàñòóøåñêèõ ðàéîíîâ. Ñòàòèñòè÷åñêèå äàííûå, ïðèâåäåí-
íûå Áðîäåëåì, ãîâîðÿò, ÷òî â Ìîíïåçà, ìàëåíüêîì ãîðîä-
êå íèæíåé Êåðñè, «÷èñëî ìÿñíèêîâ íåïðåðûâíî óìåíüøà-
ëîñü: 18 — â 1550 ã., 10 — â 1556 ã., 6 — â 1641 ã., 2 —
â 1660 ã. è îäèí — â 1763 ã. Äàæå åñëè çà ýòîò ïåðèîä
è óìåíüøèëîñü ÷èñëî æèòåëåé, îáùåå åãî ñîêðàùåíèå
íå áûëî 18-êðàòíûì».
Âñå ýòî îçíà÷àåò, ÷òî â ïîâñåäíåâíîì ðàöèîíå ñòàíî-
âèòñÿ âñå òðóäíåå îáîéòèñü áåç õëåáà. Ðûíîê ïî-ïðåæíå-
ìó ïðåäëàãàåò ãîðîæàíàì áîëåå ðàçíîîáðàçíûå ïðîäóêòû,
÷åì òå, êîòîðûå ìîãóò ïîçâîëèòü ñåáå êðåñòüÿíå, íî õëåá
íàñóùíûé âñåãäà íàõîäèòñÿ â öåíòðå âíèìàíèÿ è òåõ è
äðóãèõ. Îí áûâàåò ðàçíîãî êà÷åñòâà, ÷òî çàâèñèò îò ìåñò-
íûõ îáû÷àåâ, ïîêóïàòåëüíîé ñïîñîáíîñòè, óðîæàÿ è âðå-
ìåíè ãîäà (âåñíîé çàïàñû èñòîùàþòñÿ). Îäíàêî îñòàåòñÿ
ñòàíäàðòíûé óðîâåíü ïîòðåáëåíèÿ, è îí íå ñëèøêîì ìå-
íÿåòñÿ îò XIV ê XVII â. Äëÿ ãîðîäîâ Öåíòðàëüíîé è Ñå-
âåðíîé Èòàëèè äîêóìåíòû XIV â. ïîçâîëÿþò ñ÷èòàòü, ÷òî
ïîòðåáëåíèå õëåáà, èëè çåðíà, íàõîäèëîñü íà óðîâíå îò
550 äî 700 ã pro capite (ãîðîäñêèå âëàñòè ñ÷èòàëè «íîð-
ìàëüíûì» ïîòðåáëåíèå ÷åòâåðèêà â ìåñÿö, à ýòî îêîëî
650 ã â äåíü). Áîëåå âûñîêîå ïîòðåáëåíèå (áîëüøå 1 êã
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 131

â äåíü) îáíàðóæèâàåòñÿ íà Ñèöèëèè â XV â. È â XVI â.


äëÿ ñðåäíåãî ïîòðåáëåíèÿ íà äóøó íàñåëåíèÿ ìîæíî óñòà-
íîâèòü íèæíþþ ãðàíèöó â 500 ã, îäíàêî íà ïðîòÿæåíèè
ñòîëåòèÿ íàáëþäàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ ýòîé íîð-
ìû (äî 800 ã).  XVII â. â Ñèåíå è îêðåñòíîñòÿõ ÷àùå âñåãî
âñòðå÷àþòñÿ çíà÷åíèÿ îò 700 äî 900 ã, ìàêñèìóì 1200.
Ýòè è äðóãèå äàííûå ïîçâîëÿþò óñòàíîâèòü (Õ. Íåâå) îá-
ùóþ íîðìó: ìåæäó XIV è XVII ââ. äíåâíîé ðàöèîí õëåáà
îáû÷íî ñîñòàâëÿë 500–600 ã, â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ 700–
1000 ã è íèêîãäà íå îïóñêàëñÿ íèæå 400–500 ã (èñêëþ-
÷àÿ, ðàçóìååòñÿ, íåóðîæàéíûå ãîäû). Íî, ìîæåò áûòü,
êàðòèíà íå ñòîëü ñòàòè÷íà, èáî íè÷òî íå ìåøàåò íàì
óñìîòðåòü â ýòèõ äàííûõ — ïóñòü ôðàãìåíòàðíûõ è ðàç-
íîðîäíûõ — îáùåå óâåëè÷åíèå ïîòðåáëåíèÿ õëåáà íà ïðî-
òÿæåíèè íàçâàííûõ âåêîâ; åñëè áû òàêàÿ äèíàìèêà ïîä-
òâåðäèëàñü, íàñ áû ýòî íå óäèâèëî, ó÷èòûâàÿ îäíîâðåìåí-
íîå ñíèæåíèå ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà. Â Æåíåâå â XVII â.
ïîòðåáëåíèå äâóõ ôóíòîâ õëåáà (1100 ã) åæåäíåâíî ñ÷è-
òàëîñü óäîâëåòâîðèòåëüíûì; îäèí ôóíò (à ýòî ÷óòü ìåíü-
øå òîãî êîëè÷åñòâà, êàêîå â XIV â. ñ÷èòàëîñü «íîðìàëü-
íûì») — «ìèíèìóì, êàêîãî äîñòàòî÷íî, òîëüêî ÷òîáû íå
óìåðåòü ñ ãîëîäó» (Ïüþñ).  òîì æå XVII â. ïîïå÷èòåëè
áîãîóãîäíûõ çàâåäåíèé â Áîâå, íà ñåâåðî-âîñòîêå Ôðàíöèè,
ñ÷èòàþò, ÷òî ñàìàÿ íåîáõîäèìàÿ íîðìà äîëæíà ñîñòîÿòü
èç òðåõ ôóíòîâ (ïî÷òè 1300 ã) õëåáà â äåíü, èëè èç äâóõ
ôóíòîâ (850 ã) õëåáà è ïîõëåáêè (Ï. Ãóáåð). Â XVIII â.
ïàðèæñêèå áåäíÿêè ñòàíóò ïîòðåáëÿòü ïî ïîëòîðà êèëî-
ãðàììà õëåáà â äåíü, à â ñåðåäèíå XIX â. äíåâíîé ðàöèîí
ðàáî÷èõ Íèâåðíå áóäåò ñîñòàâëÿòü îò äâóõ äî ÷åòûðåõ
ôóíòîâ õëåáà. Òàêèì îáðàçîì, óðîâåíü, êîòîðûé â XIV–
XV ââ. äîñòèãàëñÿ ëèøü ñïîðàäè÷åñêè, ñî âðåìåíåì ñòà-
íîâèòñÿ íîðìîé, è íå äóìàþ, ÷òî ýòî ìîæíî áûëî áû èñ-
òîëêîâàòü êàê óëó÷øåíèå ðåæèìà ïèòàíèÿ: ðå÷ü ñêîðåå
èäåò î êà÷åñòâåííîì åãî óõóäøåíèè — îíî ñòàíîâèòñÿ
âñå áîëåå îäíîîáðàçíûì, ëþäè èìåþò âñå ìåíüøå âîçìîæ-
íîñòåé çàìåíèòü ÷åì-íèáóäü õëåá è êðóïû.
132 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Îäíîâðåìåííî óõóäøàåòñÿ — â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ —


è êà÷åñòâî õëåáà. Ïî ìåíüøåé ìåðå ñ XIII â. åâðîïåéñêèå
ãîðîæàíå ïðèâûêëè ê ïøåíè÷íîìó õëåáó; òåïåðü ñëó÷àåòñÿ,
÷òî ïðåîáëàäàåò äðóãîå çåðíî: â XVI–XVII ââ. íà ãîðîä-
ñêîì ðûíêå Æåíåâû ïøåíèöà óòðà÷èâàåò ìîíîïîëèþ
â ïîëüçó âñå áîëüøåãî ðàñïðîñòðàíåíèÿ ñïåëüòû; â êîíöå
XVII â. õëåá âñå ÷àùå è ÷àùå âûïåêàåòñÿ èç ýòîé ïîñëåä-
íåé è èç méteil (ñìåñè ïðîñà è ïøåíèöû ñ äîáàâêàìè äðó-
ãèõ çåðíîâûõ). «Ýòî âñòðå÷àåò ñîïðîòèâëåíèå: åùå â 1679 ã.
ëþäè îòêàçûâàþòñÿ ïîêóïàòü ñìåñü è ïðèîáðåòàþò ïøå-
íèöó, êîòîðàÿ íà 25% äîðîæå, óòâåðæäàÿ, áóäòî ñìåñè
âðåäÿò çäîðîâüþ» (Ïüþñ). Ïðèìåðíî òî æå ñàìîå ïðî-
èñõîäèëî âî âðåìÿ ïðîäîâîëüñòâåííûõ êðèçèñîâ XIV â.
È îïÿòü «èåðàðõèÿ õëåáà» ñîîòâåòñòâóåò îáùåñòâåí-
íîé èåðàðõèè: áåëûé õëåá — ñàìûì áîãàòûì, ñâåòëûé
(íî íå áåëûé) — ñðåäíèì ñëîÿì, òåìíûé — íåèìóùèì.
×òî æå äî îâñÿíîãî, ÿ÷ìåííîãî õëåáà èëè õëåáà èç îâî-
ùåé, òî æåíåâñêèé âðà÷ Æàêîá Æåðàð äå Áåðæåðè (îïóá-
ëèêîâàâøèé â 1672 ã. êíèãó «Gouvernement de la santé»,
«Óïðàâëåíèå çäîðîâüåì») ñ÷èòàåò èõ íåçäîðîâûìè è âðåä-
íûìè äëÿ ïèùåâàðåíèÿ è ðåêîìåíäóåò îñòàâëÿòü ïîäîá-
íóþ ïèùó áåäíÿêàì, «êîòîðûå íå ìîãóò äîñòàòü ñåáå ëó÷-
øåé è êîòîðûå, ñ äðóãîé ñòîðîíû, îáëàäàþò êðåïêèì ñëî-
æåíèåì, ìíîãî ðàáîòàþò è äàâíî ïðèâûêëè ê òàêîãî ðîäà
õëåáó». Ñòàðàÿ ïåñíÿ… Íî âîò â Íåàïîëå â 1585 ã. ëþäè
îòêàçûâàþòñÿ îò ìóêè èç êàøòàíîâ è îâîùåé, êîòîðóþ
ïðåäëàãàåò èì êóïåö Âèí÷åíöî Ñòîðà÷è. «Åøüòå êàìíè!» —
íàãëî îòâå÷àåò òîò; åãî õâàòàþò, óáèâàþò è ðàçäèðàþò â
êëî÷üÿ.
Çàòî â êðåñòüÿíñêèé õëåá âòîðîñòåïåííûå çëàêè âõî-
äèëè âñåãäà: òî, ÷òî â ãîðîäå ñ÷èòàëîñü õëåáîì ãîëîäíûõ
âðåìåí, èëè õëåáîì áåäíÿêîâ, â äåðåâíå áûëî íîðìîé.
Äàæå áîãàòûå êðåñòüÿíå, èìåâøèå èçëèøêè äëÿ ðûíêà,
îáû÷íî ïðîäàâàëè ñàìûå öåííûå ïðîäóêòû (âñþ ïøåíè-
öó, èíîãäà è ïðîñî), à äëÿ ïîâñåäíåâíûõ íóæä îñòàâëÿëè
âòîðîñòåïåííûå çëàêè, áîáîâûå, êàøòàíû. Åùå ïðèìåð,
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 133

îòíîñÿùèéñÿ ê îáëàñòè Æåíåâû: â 1696 ã. â àìáàðå áîãà÷à


ßêîáà Ëîìáàðäà õðàíÿòñÿ îâåñ, ïðîñî, ïðîñÿíàÿ êðóïà,
ãîðîõ, ÷å÷åâèöà. Ýòî îçíà÷àåò, êàê ìû óæå çíàåì, ÷òî â
ïèòàíèè êðåñòüÿí èçäåëèÿ èç êðóï (ïîõëåáêè, êàøè è ò. ä.)
ïî-ïðåæíåìó èãðàþò ðîëü áîëåå âàæíóþ, ÷åì ñàì õëåá;
ïîäîáíîå ïðåäïî÷òåíèå, òîíêî ïîäìå÷àåò Ìàðê Áëîê,
ïî êðàéíåé ìåðå âûâîäèò êðåñòüÿí èç-ïîä âëàñòè äâîéíîé
ìîíîïîëèè ñåíüîðîâ íà ìåëüíèöû è ïåêàðíè. Ìîæåò áûòü,
êàê ðàç ïîòîìó êðåñòüÿíå äîëãî îñòàâàëèñü ïðèâåðæåíû
ýòîìó òèïó ïèùè.
Òàê èëè èíà÷å, íî èìåííî çà ñ÷åò çåðíîâûõ ïîñòóïàëà
â ðàöèîí ïðîñòîãî íàðîäà ëüâèíàÿ äîëÿ êàëîðèé, è òåì
âûøå áûëà ýòà äîëÿ, ÷åì íèæå ñòîÿëè ïîòðåáèòåëè íà
ñîöèàëüíîé ëåñòíèöå. Âêëàä çåðíîâûõ â ýíåðãåòè÷åñêèé
áàëàíñ ïèòàíèÿ áûë íå íèæå 50%, à ìîã äîñòèãàòü è 70–
75%. Îòñþäà ÷ðåçâû÷àéíûå òÿãîòû, êîòîðûå íåñëè ñ ñî-
áîé íåóðîæàè èëè ïðîñòî íåõâàòêà çåðíîâûõ, — à ïîäîá-
íûå áåäñòâèÿ â XVII â. îáðóøèâàþòñÿ íà Åâðîïó ñ íîâîé
ñèëîé. Õðîíîëîãèÿ, êàê âñåãäà, ðàçëè÷àåòñÿ â çàâèñèìîñòè
îò ìåñòà; îñîáåííî òÿæåëûìè ïðåäñòàâëÿþòñÿ 1630-å ãã.,
êîãäà íåõâàòêà ïðîäîâîëüñòâèÿ îùóùàåòñÿ âñþäó; êðèòè-
÷åñêèì ãîäîì äëÿ âñåé Åâðîïû áûë è 1648 (âïðî÷åì, êðè-
çèñ ïðîäëèëñÿ äî 1652–1654 ãã., îòäåëüíûå åãî îòãîëîñêè
îùóùàëèñü â 1660-å ãã.); ìåæäó 1680 è 1685 ãã. âíîâü
íàñòóïàþò òðóäíûå âðåìåíà, à 1693–1695 ãã. çíàìåíóþò
ñîáîé èñòèííûé débacle1 åâðîïåéñêèõ ïðîèçâîäèòåëüíûõ
ñòðóêòóð, ïîâòîðèâøèéñÿ è â 1697–1699 ãã.

Áóðæóàçíàÿ æåñòîêîñòü

Ïî ìåðå òîãî êàê ñèòóàöèÿ ñ ïðîäîâîëüñòâèåì óõóäøà-


åòñÿ è âîçíèêàåò óãðîçà ãîëîäà, ÿðîñòü è íåòåðïåíèå ïðî-
ÿâëÿþòñÿ âñå áîëåå áóðíî è îò÷àÿííî. Ðàçãðàáëåíèÿ ïå-
êàðåí íå âûäóìàíû ïèñàòåëÿìè: ñîòíè âîññòàíèé òàêîãî
1
ðàçãðîì, êðàõ (ôð.).
134 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ðîäà âñïûõèâàþò ïîâñåìåñòíî â XV–XVIII ââ. Â òå âåêà


åäà ñëóæèëà ïðåäìåòîì âåëèêèõ ðàçäîðîâ, ÷òî áûëî ñâÿçà-
íî íå òîëüêî ñ íåõâàòêîé ïðîäîâîëüñòâèÿ, íî è ñ ðàçâèòèåì
êàïèòàëèçìà, à ñëåäîâàòåëüíî, è ïðîöåññîì ïðîëåòàðè-
çàöèè. Áîëüøå âñåãî âîññòàíèé çàôèêñèðîâàíî íà ïðîòÿ-
æåíèè äâóõ âåêîâ, ñ íà÷àëà XVII äî ïåðâûõ äåñÿòèëåòèé
XIX â., â ðàçíûõ ñòðàíàõ â ðàçíîå âðåìÿ (íàïðèìåð, â Àí-
ãëèè îíè íà÷àëèñü ðàíüøå, ÷åì âî Ôðàíöèè). Âñå ñ áîëü-
øåé îò÷åòëèâîñòüþ ãîñóäàðñòâåííàÿ âëàñòü — â ïåðâóþ
î÷åðåäü êîðîëü — ñòàíîâèòñÿ â âîîáðàæåíèè íàðîäà ãà-
ðàíòîì ïðîäîâîëüñòâåííîãî ðàâíîâåñèÿ; êîãäà ýòî
ðàâíîâåñèå íàðóøàåòñÿ, âñïûõèâàåò âîññòàíèå. Ìèôè÷åñ-
êàÿ ôèãóðà «êîðîëÿ, êîòîðûé êîðìèò ñâîé íàðîä», ïîëó-
÷àåò íîâóþ êóëüòóðíóþ èíòåðïðåòàöèþ: Ñ. Êàïëàí íàçû-
âàåò ýòîò íîâûé îáðàç «êîðîëü-ïåêàðü»; íåâîëüíî âñïîìè-
íàåòñÿ, êàê Ëþäîâèêà XVI âåçëè èç Âåðñàëÿ â Ïàðèæ, è
íàðîä êðè÷àë åìó: «Ïåêàðü, ïåêàðü!»
Âî âðåìåíà êðèçèñîâ òîëïû êðåñòüÿí è íèùèõ óñòðåì-
ëÿþòñÿ ê âîðîòàì áîëüøèõ ãîðîäîâ, îáû÷íî îáåðåãàåìûõ
îò ãîëîäà ïðàâèòåëüñòâåííîé ïîëèòèêîé. Òàêîå ïðîèñõî-
äèëî íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ, è íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ ãîðî-
æàíå ïûòàëèñü ïðîòèâîñòîÿòü ïîäîáíûì âòîðæåíèÿì; íî
òåïåðü êîëè÷åñòâî íèùèõ óæàñàþùå âîçðîñëî, è ïðîäî-
âîëüñòâåííûå ïðèâèëåãèè ãîðîäà íàõîäÿòñÿ ïîä óãðîçîé.
Èõ çàùèòà ïðîõîäèò äðàìàòè÷íî, ó÷àùàþòñÿ ñëó÷àè (î÷å-
âèäíî, èìåâøèå ìåñòî è ðàíåå) ñîöèàëüíîé ýìàðãèíàöèè
è íàñèëüñòâåííîãî óäàëåíèÿ èç ãîðîäà ëèøíèõ ðòîâ —
ðàçóìååòñÿ, ðå÷ü èäåò î ñàìûõ ñëàáûõ è íåçàùèùåííûõ
ñëîÿõ îáùåñòâà.
 1573 ã. ãîðîä Òðóà çàïîëîíèëè ãîëîäíûå íèùèå, êî-
òîðûå ïðèøëè èç îêðåñòíûõ è äàæå èç áîëåå îòäàëåííûõ
äåðåâåíü. «Áîãàòûå ãðàæäàíå è óïðàâèòåëè ýòîãî ãîðîäà
óñòðîèëè ñîáðàíèå, äàáû îòûñêàòü êàêîé-òî âûõîä èç ïî-
ëîæåíèÿ… Îíè ïîâåëåëè èñïå÷ü õëåáà âäîâîëü, äàáû ðàç-
äàòü îçíà÷åííûì áåäíÿêàì, êîèõ ñëåäóåò ñîçâàòü ê îäíèì
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 135

èç ãîðîäñêèõ âîðîò; âûäàâ êàæäîìó ïî õëåáó è ïî ñåðåá-


ðÿíîé ìîíåòå, âñåõ èõ ñëåäóåò ÷åðåç ñêàçàííûå âîðîòà
âûïðîâîäèòü, à êîãäà ïîñëåäíèé èç íèõ ïîêèíåò ãîðîä,
îíûå âîðîòà çàêðûòü, íàïóòñòâóÿ èõ ñî ñòåí, ÷òîáû øëè
ñåáå ñ Áîãîì èñêàòü ïðîïèòàíèÿ â èíûõ ìåñòàõ… Òàê âñå
è áûëî ñäåëàíî, è áåäíÿêîâ ïðîãíàëè èç Òðóà».
Ïîäîáíûå ýïèçîäû çàñòàâëÿþò çàáûòü î ìåðàõ â ïîëü-
çó áåäíÿêîâ, êîòîðûå ïðåäïðèíèìàëèñü âî ìíîãèõ ñëó÷à-
ÿõ â òåõ æå ñàìûõ ãîðîäàõ. Íî äàæå è â òàêèõ ñëó÷àÿõ
êðåñòüÿí ïðåäïî÷èòàëè âûñòàâëÿòü âîí: âî âðåìÿ ãîëîäà
1590 ã. ïðàâèòåëüñòâî Áîëîíüè, «æåëàÿ ïîçàáîòèòüñÿ î
íóæäàõ áåäíÿêîâ, ðàñïîðÿäèëîñü, ÷òîáû êðåñòüÿí, êîòî-
ðûå â îãðîìíîì êîëè÷åñòâå ñáåæàëèñü â ãîðîä, ÷òîáû ïðî-
ñèòü ìèëîñòûíþ, âûñòàâèëè âîí»; èç ìèëîñåðäèÿ, íî òàê-
æå è çàòåì, ÷òîáû äåðæàòü èõ ïîäàëüøå îò ãîðîäà, èì
áûë ãàðàíòèðîâàí íåáîëüøîé åæåäíåâíûé ðàöèîí: «÷åòû-
ðå óíöèè ðèñà, ÷òîáû îíè ìîãëè ïåðåáèòüñÿ äî âåñíû».
Áóðæóàçíàÿ æåñòîêîñòü — èçâåñòíîå âûðàæåíèå Áðî-
äåëÿ — çíà÷èòåëüíî óñèëèâàåòñÿ ê êîíöó XVI â. è ïðèîá-
ðåòàåò îñîáûé ðàçìàõ â XVII â. Áåäíÿêîâ ñàæàþò ïîä çà-
ìîê, êàê ñóìàñøåäøèõ è ïðåñòóïíèêîâ. Â Àíãëèè âñòóïà-
þò â ñèëó «poor laws», «çàêîíû î áåäíûõ, íà ñàìîì äåëå
çàêîíû ïðîòèâ áåäíûõ». Èõ ýìàðãèíàöèÿ ïðîâîäèòñÿ ñè-
ñòåìàòè÷åñêè è «ðàöèîíàëüíî».  1656 ã. âëàñòè Äèæîíà
«çàïðåùàþò ãîðîæàíàì çàíèìàòüñÿ ÷àñòíîé áëàãîòâîðè-
òåëüíîñòüþ è äàâàòü ïðèþò áåäíÿêàì». Â 1693 ã. â Æåíå-
âå íàñ÷èòûâàåòñÿ 3300 áåæåíöåâ, ïîñòðàäàâøèõ çà ðåëè-
ãèîçíûå óáåæäåíèÿ, ïîëîâèíà èç íèõ ïîëó÷àåò ïîñîáèå
îò ìóíèöèïàëèòåòà; íî ïîñêîëüêó ñëó÷èëñÿ íåóðîæàé,
áåæåíöàì ïðåäëàãàþò ïîêèíóòü ãîðîä, à ïîêà ñàìûì áåä-
íûì ðàçäàþò íåìíîãî õëåáà. Ñðåäè áåæåíöåâ ìíîãî ñòà-
ðèêîâ, æåíùèí è äåòåé: èì ðåøèòåëüíî íåêóäà ïîäàòüñÿ.
È âñå æå ãîðîäñêîé ñîâåò âûíîñèò ïîñòàíîâëåíèå ëèøèòü
èõ âñÿêîé ïîìîùè è òåì ñàìûì âûíóäèòü óéòè èç ãîðîäà
äî íàñòóïëåíèÿ çèìû.
136 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Äâå Åâðîïû

«“Çàâòðà ìíå ÷èòàòü ëåêöèþ îá îïüÿíåíèè Íîÿ; íàäî


ñåãîäíÿ âå÷åðîì êàê ñëåäóåò íàïèòüñÿ, ÷òîáû ñî çíàíèåì
äåëà ãîâîðèòü îá ýòîé ñêâåðíîé ïðèâû÷êå”. Äîêòîð Êîð-
äàòî îòâåòèë: “Íè÷åãî ïîäîáíîãî! Íàîáîðîò, âû âîâñå íå
äîëæíû ïèòü”. È òîãäà Ëþòåð ñêàçàë: “Ó êàæäîãî íàðîäà
ñâîè ïîðîêè, ê íèì, êîíå÷íî, ñëåäóåò îòíîñèòüñÿ ñíèñõî-
äèòåëüíî. ×åõè îáæèðàþòñÿ, âàíäàëû âîðóþò. Íåìöû ïüþò
êàê ñàïîæíèêè; êàê, äîðîãîé Êîðäàòî, ìîæíî ðàñïîçíàòü
íåìöà, îñîáåííî êîãäà îí íå ëþáèò íè ìóçûêè, íè æåí-
ùèí, åñëè íå ïî ïðèâû÷êå ê ïüÿíñòâó?”»
Îáðàç íåìöà-âûïèâîõè, òîïîñ, ÷àñòî âñòðå÷àþùèéñÿ
â åâðîïåéñêîé ëèòåðàòóðå, íå îòðèöàåòñÿ è ñàìèìè íåì-
öàìè: çàñòîëüíàÿ áåñåäà, çàïèñàííàÿ ó÷åíèêàìè Ìàðòèíà
Ëþòåðà â êîíöå 1536 ã., ñâèäåòåëÿìè êîòîðîé ìû òîëüêî
÷òî ñòàëè, äîñòàòî÷íîå òîìó äîêàçàòåëüñòâî. Ýòîò îáðàç
èìååò äðåâíèå êîðíè, îí èñõîäèò íåïîñðåäñòâåííî èç òîé
ìîäåëè îòíîøåíèÿ ê ïèòàíèþ, êàêóþ ãåðìàíñêèå íàðîä-
íîñòè âíåäðèëè â åâðîïåéñêóþ êóëüòóðó óæå ñ íà÷àëà III â.
íîâîé ýðû. Ìíîãî ïèòü è ìíîãî åñòü: èíûå óòâåðæäàëè,
áóäòî ýòî ïëîõî (îò ýòîãî äåéñòâèòåëüíî ñòàíîâèëîñü
ïëîõî); èíûå ñ÷èòàëè, ÷òî òîëüêî òàêàÿ æèçíü äîñòîéíà
÷åëîâåêà. Íî âñå åäèíîäóøíî ïðèçíàâàëè ïîäîáíîå ïîâå-
äåíèå òèïè÷íûì äëÿ îïðåäåëåííûõ ïëåìåí: ôðàíêîâ, ñàê-
ñîíöåâ… Âîñõâàëÿëèñü ýòè îáû÷àè, îñóæäàëèñü èëè ïðî-
ñòî âûñìåèâàëèñü, íî èõ íàöèîíàëüíàÿ ïðèâÿçêà íå îñïà-
ðèâàëàñü íèêåì. Òî, ÷òî åâðîïåéñêàÿ êóëüòóðà ïèòàíèÿ
áûëà ñâåäåíà ê íåêîòîðîìó åäèíîîáðàçèþ, à êîëè÷åñòâî
è êà÷åñòâî ïîãëîùàåìîé åäû ñòàëî âîñïðèíèìàòüñÿ ñêî-
ðåå ñ ñîöèàëüíîé òî÷êè çðåíèÿ, íå óíè÷òîæèëî ïðîòèâîïî-
ñòàâëåíèé ïîäîáíîãî òîëêà. Ïî÷òè íåòðîíóòûå, îíè ÿâ-
ëÿþòñÿ ïåðåä íàìè è â ëèòåðàòóðå, è â íàáîðå ðàñõîæèõ
îáðàçîâ â âåêà, óæå íå ñòîëü îò íàñ îòäàëåííûå (äà è
ñåãîäíÿ îíè íå ñîáèðàþòñÿ èñ÷åçàòü). Ñ îäíîé ñòîðîíû,
þæíûå íàðîäû, òðåçâûå è óìåðåííûå, ïðèâåðæåííûå
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 137

ê ïðîäóêòàì çåìëåäåëèÿ è ðàñòèòåëüíîé ïèùå. Ñ äðóãîé —


íàðîäû ñåâåðíûå, ïðîæîðëèâûå è ïëîòîÿäíûå. Ðå÷ü, êî-
íå÷íî, èäåò î ñòåðåîòèïàõ, ïðè÷åì ìàëîäîñòîâåðíûõ, åñëè
íå ñâÿçûâàòü èõ ñ òàêîé ïåðåìåííîé âåëè÷èíîé, êàê ñî-
öèàëüíûé ñòàòóñ; ê òîìó æå «ñåâåð» è «þã» — âåñüìà
àáñòðàêòíîå ãåîãðàôè÷åñêîå ïðîòèâîïîñòàâëåíèå, íå ó÷è-
òûâàþùåå âñåãî ðàçíîîáðàçèÿ ìåñòíûõ îñîáåííîñòåé, «äå-
ëÿùåå» ãîñóäàðñòâà è íàöèè, êîòîðûå ïðåäïîëàãàþòñÿ åäè-
íûìè; îäíàêî æå åñëè ðàññìîòðåòü Èòàëèþ è äàæå Ôðàí-
öèþ, ìîæíî óáåäèòüñÿ â îáðàòíîì. Äëÿ ïîëíîòû êàðòèíû
íàì ïðèøëîñü áû óãëóáèòüñÿ â ñóùåñòâóþùèå ðåàëüíî-
ñòè, â «ðåãèîíàëüíûå» îáðàçû è ñòåðåîòèïû — íî ëó÷øå
íà ýòîì è îñòàíîâèòüñÿ. Îãðàíè÷èìñÿ òåì, ÷òî çàñâèäå-
òåëüñòâóåì óñòîé÷èâîñòü «áîëüøèõ» ñòåðåîòèïîâ, è íå
ñòàíåì îòðèöàòü, ÷òî èìååòñÿ âåñêàÿ ïðè÷èíà èõ ñîîòâåò-
ñòâèÿ ðåàëüíîñòè, âåäü ïðèâû÷êà ê âèíó, î÷åíü äðåâíÿÿ
â ñðåäèçåìíîìîðñêîì ðåãèîíå, â ñåâåðíûõ îáëàñòÿõ ïðè-
âèëàñü ãîðàçäî ïîçæå, è îáû÷àé ïèòü ìíîãî áûë ñâÿçàí
ñ ìàëûì ñîäåðæàíèåì àëêîãîëÿ â èçäðåâëå ïîòðåáëÿå-
ìîì íàïèòêå (òî åñòü ïèâå). Ïðè òàêèõ îáû÷àÿõ ïèòàíèÿ
âíåäðåíèå âèíà äîëæíî áûëî ïðèâåñòè ê ðåçóëüòàòàì, ñðàâ-
íèìûì ñ òåìè, ê êàêèì ïðèâåëî «îòêðûòèå» ñåâåðîàìåðè-
êàíñêèìè èíäåéöàìè àëêîãîëÿ, êîòîðûé áåëûå èñïîëüçî-
âàëè êàê ñàìîå íàñòîÿùåå îðóäèå óíè÷òîæåíèÿ. Ïðèõîäèò
íà ïàìÿòü îòðûâîê èç Òàöèòà, êîòîðûé ïèøåò î ãåðìàí-
öàõ, ÷òî, «ïîòâîðñòâóÿ èõ ñòðàñòè ê áðàæíè÷àíüþ, äî-
ñòàâëÿÿ èì ñòîëüêî õìåëüíîãî, ñêîëüêî îíè ïîæåëàþò, ñëî-
ìèòü èõ ïîðîêàìè áûëî áû íå òðóäíåé, ÷åì îðóæèåì»1.
Ñëîìèòü èõ íå ñëîìèëè, íàîáîðîò: ÷åðåç íåñêîëüêî âåêîâ
ãåðìàíöû çàõâàòèëè Ðèìñêóþ èìïåðèþ, íî âåäü è âèíî —
íå âèñêè. Òåì íå ìåíåå «ïîðîê», êîòîðûì ãåðìàíöû ãîð-
äèëèñü, òàê æå êàê è êåëüòñêèå íàðîäíîñòè, îòðàçèëñÿ â

1
Êîðíåëèé Òàöèò. Î ïðîèñõîæäåíèè ãåðìàíöåâ, 23 // Êîðíåëèé
Òàöèò. Ñî÷èíåíèÿ â äâóõ òîìàõ / Ïåð. À. Ñ. Áîáîâè÷à; ïîä ðåä. Ì. Å. Ñåð-
ãååíêî. Ò. I. Ë.: Íàóêà, 1969. Ñ. 363.
138 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

èõ îáû÷àÿõ è îêàçàë âëèÿíèå íà èõ íàöèîíàëüíóþ ñàìî-


áûòíîñòü.
Èòàëüÿíöû è èñïàíöû íå óñòàâàëè ïîïðåêàòü èõ è âû-
ñìåèâàòü. Ðîìàíû, íîâåëëû, ïèñüìà, õðîíèêè, ñòèõè ïîëíû
ñîîòâåòñòâóþùèõ îáðàçîâ. Êîãäà îäèí ïåðñîíàæ Òåîôèëî
Ôîëåíãî îêàçûâàåòñÿ ïåðåä íåêèì óòîïè÷åñêèì ôîíòàíîì
ìóñêàòåëÿ è ìàëüâàçèè è óïèâàåòñÿ äîïüÿíà, îí ïðîèçíî-
ñèò «òðèíê, òðèíê è ïðî÷óþ íåìåöêóþ ÷åïóõó». Òî æå
ñàìîå ñëó÷èëîñü ó Ñåðâàíòåñà ñ ìîðèñêîì Ðèêîòå, êîòîðûé,
÷òîáû íàïèòüñÿ, «ïðåâðàòèëñÿ â íåìöà». ×òî æå äî «ôðàí-
öóçñêîãî íàðîäà», òî, ïî ìíåíèþ Ëîäîâèêî Àðèîñòî,
«ê âèíó è ê åäå… îíè ïðèöåïëÿþòñÿ, êàê ëåñêà ê êðþ÷êó».
Ôðàí÷åñêî Ðåäè ïðèïèñûâàåò òàêóþ íåóìåðåííîñòü êëè-
ìàòó è, ÷òî ïðàâäà, òî ïðàâäà, ýòíè÷åñêèì îñîáåííîñòÿì:
«…òóò íå ÷ðåâîóãîäèå, à ñêîðåå ïðèðîäà, è íå òî ÷òîáû íå-
äàâíî ñåáÿ îêàçàâøàÿ, à âåñüìà äðåâíÿÿ». È öèòèðóåò Ñóëü-
ïèöèÿ Ñåâåðà, êîòîðûé óòâåðæäàåò, ÷òî îáæîðñòâî «â ãðå-
êàõ — óãîæäåíèå ÷ðåâó, à â ãàëëàõ — äàíü ïðèðîäå».
Êðîìå òîãî, íåìöû è ôðàíöóçû åäÿò áîëüøå ìÿñà: ïî-
ñëå òîãî, ÷òî ìû èçëîæèëè íà ïðåäûäóùèõ ñòðàíèöàõ, áó-
äåì ñ÷èòàòü ýòîò òîïîñ áîëåå ïîäõîäÿùèì ê ñðåäíèì è
âûñøèì êëàññàì; íåñîìíåííî, îäíàêî, ÷òî «ñåâåðíàÿ»
êóëüòóðà ïèòàíèÿ òåñíåå ñâÿçàíà ñ äàííûì òèïîì ïîòðåá-
ëåíèÿ (è, åñòåñòâåííî, ïðîèçâîäñòâà). Ïðîåçæàÿ ïî Èòàëèè
â 1580–1581 ãã., Ìèøåëü Ìîíòåíü çàìå÷àë: «Çäåñü íåò è
ïîëîâèíû òîãî ìÿñà, êàêîå ìîæíî íàéòè â Ãåðìàíèè, äà è
ïðèãîòîâëåíî îíî õóæå. Åãî ãîòîâÿò áåç ñàëà è â òîé, è â
äðóãîé ñòðàíå [âî Ôðàíöèè ñàëî êàê ðàç èñïîëüçîâàëîñü],
íî â Ãåðìàíèè åãî ëó÷øå ïðèïðàâëÿþò è ïîäàþò ê íåìó
áîëüøå ñîóñîâ è ãàðíèðîâ». ×óòü íèæå ñíîâà îá Èòàëèè:
«Ýòîò íàðîä íå ðàçäåëÿåò íàø îáû÷àé åñòü ìíîãî ìÿñà».
È åùå: «Áàíêåò â Èòàëèè — ýòî ôðàíöóçñêèé ëåãêèé óæèí.
Íåñêîëüêî êóñêîâ òåëÿòèíû, ïàðà öûïëÿò, è âñå».
Ýòî íå ïðîñòî ëè÷íûå âïå÷àòëåíèÿ. Ðàçíèöà â ðåæè-
ìàõ ïèòàíèÿ â ðàçíûõ ÷àñòÿõ Åâðîïû, â îñîáåííîñòè ìåæäó
êîíòèíåíòàëüíûìè è ñðåäèçåìíîìîðñêèìè ðåãèîíàìè, ïîä-
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 139

òâåðæäåíà äîêóìåíòàëüíî. Äàæå â àðìåéñêîì ðàöèîíå, â


êîòîðûé ìÿñî îáû÷íî âõîäèò â áîëüøåé ïðîïîðöèè, ÷åì
ýòî ïðèíÿòî äëÿ ãðàæäàíñêîãî íàñåëåíèÿ, îòðàæàåòñÿ äàí-
íàÿ ïðèíöèïèàëüíàÿ ïðîòèâîïîëîæíîñòü: â XVI–XVII ââ.,
ñóäÿ ïî âñåìó, ãîëëàíäñêèå ñîëäàòû ïîòðåáëÿëè ÷óòü ëè
íå èçáûòî÷íîå êîëè÷åñòâî ìÿñà, â òî âðåìÿ êàê èõ èñïàí-
ñêèå, ïðîâàíñàëüñêèå, èòàëüÿíñêèå êîëëåãè ïîëó÷àëè åãî
â áîëåå îãðàíè÷åííûõ êîëè÷åñòâàõ; çàòî èì âûäàâàëîñü
ãîðàçäî áîëüøå õëåáà. Â Ãîëëàíäèè ìÿñî áûëî âàæíîé
÷àñòüþ íå òîëüêî ñîëäàòñêîãî ðàöèîíà: «Ãäå-òî ê íîÿáðþ
ãîëëàíäöû ïîêóïàþò áûêà, — ïèøåò Ï. Áóññèíãîëò â ïó-
òåâîäèòåëå 1672 ã., — èëè åãî ïîëîâèíó, ñóäÿ ïî ÷èñëó
÷ëåíîâ ñåìüè; ñîëÿò èëè êîïòÿò ìÿñî… è êàæäîå âîñêðå-
ñåíüå îòðåçàþò èçðÿäíûé êóñîê, ãîòîâÿ èç íåãî ðàçíîîá-
ðàçíûå áëþäà; âñþ íåäåëþ ýòî ìÿñî ïîäàåòñÿ ê ñòîëó ëèáî
â õîëîäíîì âèäå, ëèáî â ïîäîãðåòîì è ê íåìó äîáàâëÿþò-
ñÿ îâîùè». Òî æå ñàìîå ìîæíî îòíåñòè è ê Àíãëèè, ãäå,
íåñìîòðÿ íà îãðàíè÷åíèÿ, ïîÿâèâøèåñÿ â XVI–XVII ââ.,
ìû íàõîäèì äîñòàòî÷íî áîãàòûé è ðàçíîîáðàçíûé ðåæèì
ïèòàíèÿ: ýòî, óòâåðæäàþò íåêîòîðûå ó÷åíûå, îáúÿñíÿåò
ìåíüøóþ çàâèñèìîñòü (ïî ñðàâíåíèþ ñ Ôðàíöèåé, íàïðè-
ìåð) îò õîðîøåãî èëè ïëîõîãî óðîæàÿ: â öåëîì äåìîãðà-
ôè÷åñêàÿ êðèâàÿ â Àíãëèè ãîðàçäî ìåíüøå ñâÿçàíà ñ êî-
ëåáàíèÿìè öåí íà ïøåíèöó.
Èìåííî â Àíãëèè íàõîäèëñÿ óðîæåíåö Ìîäåíû, áåæàâ-
øèé èç Èòàëèè ïðîòåñòàíò Äæàêîìî Êàñòåëüâåòðî, êîãäà
îí îïóáëèêîâàë â 1614 ã. «Êðàòêèé îáçîð âñåõ êîðåíüåâ,
òðàâ è ïëîäîâ, êàêèå åäÿò â Èòàëèè ñûðûìè ëèáî ïðèãî-
òîâëåííûìè». Ýòî — íå÷òî âðîäå ñïðàâî÷íèêà ïî èòàëü-
ÿíñêîé ãàñòðîíîìèè, âçÿòîé, ìîæåò áûòü, â ñàìîì îðèãè-
íàëüíîì è ñïåöèôè÷åñêîì åå àñïåêòå: êîðíè, òðàâû, ïëî-
äû, ðàñòèòåëüíàÿ ïèùà, ïî êîòîðîé Êàñòåëüâåòðî î÷åíü
òîñêîâàë â ïëîòîÿäíîé Àíãëèè (òàêîâûì áûëî, ïî êðàé-
íåé ìåðå, âûñøåå ëîíäîíñêîå îáùåñòâî, êîòîðîå ïîêðî-
âèòåëüñòâîâàëî íàøåìó àâòîðó). Êàñòåëüâåòðî ïðèâîäèò
è ïðè÷èíû, ïî êîòîðûì «èòàëüÿíöû åäÿò áîëüøå òðàâ è
140 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïëîäîâ, ÷åì ìÿñà»: «Ïåðâàÿ çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ïðå-


êðàñíàÿ Èòàëèÿ íå ñòîëü îáèëüíà ñêîòîì, êàê Ôðàíöèÿ
èëè æå ýòîò îñòðîâ [Àíãëèÿ]; ïîñåìó íàì ïðèõîäèòñÿ óõèù-
ðÿòüñÿ, äàáû ñûñêàòü äðóãîå ïðîïèòàíèå äëÿ íåïîìåðíîãî
êîëè÷åñòâà ëþäåé, êàêîå îáèòàåò íà ñòîëü ìàëîì ïðîñòðàí-
ñòâå. Âòîðàÿ [ïðè÷èíà], íå ìåíåå âåñêàÿ, ÷åì ïðèâåäåí-
íàÿ âûøå, çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî â íàøèõ êðàÿõ äåâÿòü
ìåñÿöåâ â ãîäó ñòîèò ñòðàøíàÿ æàðà, êîòîðàÿ íàñ è îòâðà-
ùàåò îò ìÿñà, â îñîáåííîñòè îò ãîâÿäèíû: ìû åå âèäåòü
íå ìîæåì, íå òî ÷òîáû åñòü». Ñòàëî áûòü, ïðè÷èíû —
â áåäíîñòè è â êëèìàòå; íî ñ êàêîé íîñòàëüãèåé Êàñòåëü-
âåòðî îïèñûâàåò òðàâû ñâîåé çåìëè: êàæäàÿ êóëüòóðà öå-
íèò ïðåæäå âñåãî èìåííî ñâîå äîñòîÿíèå. È äî Êàñòåëü-
âåòðî äðóãèå àâòîðû ïèñàëè î ðàñòåíèÿõ, óïîòðåáëÿåìûõ
â ïèùó, ñîñòàâëÿÿ ñèñòåìàòè÷åñêèå ïîñîáèÿ, ïðåäñòàâëÿâ-
øèå ñîáîé íå÷òî ñðåäíåå ìåæäó åñòåñòâåííî-íàó÷íûìè
òðàêòàòàìè è ïîâàðåííûìè êíèãàìè: âñïîìíèì õîòÿ áû
äëèííîå ïîñëàíèå Êîñòàíöî Ôåëè÷è «Î ñàëàòå è äðóãèõ
ðàñòåíèÿõ, òåì èëè èíûì ñïîñîáîì óïîòðåáëÿåìûõ ÷åëî-
âåêîì â ïèùó» (1569) èëè òðàêòàò «Àðõèäèïí, èëè Î ñàëàòå
è åãî óïîòðåáëåíèè» Ñàëüâàòîðå Ìàññîíèî (1627). Ôåëè-
÷è, íàïðèìåð, çàìå÷àåò, ÷òî «òàêàÿ åäà, êàê ñàëàò», íà
ñàìîì äåëå «ëþáèìà (ãîâîðÿò èíîñòðàíöû) èòàëüÿíñêèìè
ëàêîìêàìè, êîòîðûå îòáèðàþò ïèùó ó ñêîòèíû, ïîåäàÿ
ñûðóþ çåëåíü». Ñàòèðè÷åñêèå âûïàäû ïî ïîâîäó ïðèñòðà-
ñòèé â åäå íàïðàâëåíû êàê â òó, òàê è â äðóãóþ ñòîðîíó.
Ðàçíèöà ìåæäó äâóìÿ êóëüòóðàìè ïèòàíèÿ óñóãóáèëàñü,
êîãäà Ðåôîðìàöèÿ îòâåðãëà, âìåñòå ñ ìíîãèì äðóãèì, äè-
åòè÷åñêèå íîðìàòèâû Ðèìñêî-êàòîëè÷åñêîé öåðêâè. «Êàê
îòåö ãîâîðèò ñâîèì äåòÿì: — Áóäüòå ïîêîðíû ìîåé âîëå,
à â îñòàëüíîì åøüòå, ïåéòå, îäåâàéòåñü, êàê âàì âçäóìà-
åòñÿ, òàê è Áîãó íåò äåëà, ÷òî ìû åäèì è êàê îäåâàåìñÿ».
Ýòè ñëîâà Ëþòåðà — ÷àñòü ÿâíîé îæåñòî÷åííîé ïîëåìèêè:
ïðîòåñòàíòû, îïèðàÿñü íà Åâàíãåëèÿ è Ïîñëàíèÿ àïîñòî-
ëà Ïàâëà, íå ïðèçíàþò çàêîííîñòü öåðêîâíûõ ðàñïîðÿæå-
íèé îòíîñèòåëüíî ïèùè, ïîëàãàÿñü â ýòîé ñôåðå èñêëþ-
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 141

÷èòåëüíî íà èíäèâèäóàëüíûé, ñîçíàòåëüíûé âûáîð êàæ-


äîãî. Ïîêîí÷èòü ñ ïîñòàìè, ïîêîí÷èòü ñ âîçäåðæàíèåì,
ïîêîí÷èòü ïðåæäå âñåãî ñ âîéíîé ïðîòèâ ìÿñà.
Ýòî ïåðåâåðíóëî åâðîïåéñêóþ êóëüòóðó ïèòàíèÿ. Äîë-
ãèå âåêà ñîáëþäåíèÿ ïîñòîâ ïðèó÷èëè ëþäåé ÷åðåäîâàòü
ìÿñî ñ ðûáîé, æèâîòíûå æèðû ñ ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì.
Ïîñòû, êàê ìû óæå îòìå÷àëè, ñïîñîáñòâîâàëè ñáëèæåíèþ
îáû÷àåâ ïèòàíèÿ íà êîíòèíåíòå, íå óíèôèöèðóÿ èõ êî-
íå÷íî, îäíàêî èíòåãðèðóÿ â îäèí êóëüòóðíûé êîíòåêñò.
«Îñâîáîæäåíèå» îò íîðì Êàòîëè÷åñêîé öåðêâè ïðèäàëî
íîâóþ ñèëó òàê äî êîíöà è íå èñ÷åçàâøåìó ïðîòèâîïî-
ñòàâëåíèþ: ïëîòîÿäíàÿ Åâðîïà — êîíå÷íî, â òîé ìåðå,
â êàêîé ýòî ïîçâîëÿëè ñðåäñòâà, — ïðîïàãàíäèðîâàëà ñâîþ
åäó, ïðåâðàòèâ åå ÷óòü ëè íå â ñèìâîë âíîâü îáðåòåííîé
íåçàâèñèìîñòè. Òðàêòàòû î ñâîáîäíîì ïîòðåáëåíèè ìÿñà
ìíîæàòñÿ â XVI–XVII ââ. â ïðîòåñòàíòñêîé Åâðîïå (âîò
òîëüêî îäèí ïðèìåð: «Diatriba de esu carnium et quadra-
gesima pontificiorum»1, êíèãà, îïóáëèêîâàííàÿ Àðíîëüäî
Ìîíòàíî â Àìñòåðäàìå â 1662 ã.), à òåì âðåìåíåì â êàòî-
ëè÷åñêîé ñðåäå ïîÿâëÿåòñÿ íå ìåíüøå òðàêòàòîâ î ïîñò-
íîé ïèùå, â êîòîðûõ âñå áîëåå òùàòåëüíî, ñ ïîäëèííî
áþðîêðàòè÷åñêîé êàçóèñòèêîé êëàññèôèöèðóþòñÿ çàïðåò-
íûå èëè ðàçðåøåííûå ïðîäóêòû: äîñòàòî÷íî íàçâàòü «Ïî-
ñòíîå ïèòàíèå», êíèãó, êîòîðóþ íàïèñàë Ïàîëî Äçàêêüÿ
(Ðèì, 1636). Ðåàêöèåé íà ïðîòåñòàíòñêèå âîëüíîñòè áûëî
è òî, ÷òî Êàòîëè÷åñêàÿ öåðêîâü ïîñëå Òðèäåíòñêîãî ñîáî-
ðà óñòàíîâèëà æåñòêèé êîíòðîëü íàä ÷àñòíîé æèçíüþ (ãî-
âîðÿò, ÷òî âî Ôëîðåíöèè â XVII â. ÷ëåí èíêâèçèöèè õî-
äèë ïî óëèöàì â ïîñòíûå äíè, ñòàðàÿñü îïðåäåëèòü ïî çà-
ïàõó, íå åñò ëè êòî-íèáóäü ìÿñà).
Ðàçóìååòñÿ, òðóäíî èçìåðèòü ðåàëüíîå âëèÿíèå (êóëü-
òóðíîå î÷åâèäíî) ýòîãî ðàçðûâà. Õîòÿ «âñåìè ó÷åíûìè,
îñîáåííî àíãëèéñêèìè, ïðèçíàåòñÿ, ÷òî Ðåôîðìàöèÿ íà-
íåñëà ñåðüåçíûé óäàð åâðîïåéñêèì ðûáíûì ïðîìûñëàì»,

1
«Ðàññóæäåíèå î åäåíèè ìÿñà è î ñîðîêà ñâÿùåííèêàõ» (ëàò.).
142 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ýòà îöåíêà íóæäàåòñÿ â äàëüíåéøåì óòî÷íåíèè è ïîÿñíå-


íèè: ñëåäóåò ðàçëè÷àòü èñêóññòâåííî ïîâûøåííûé ñïðîñ
íà ðûáó âî âðåìÿ ïîñòà è ñïðîñ íà ðûáó êàê îñíîâíîé
ýëåìåíò ïèòàíèÿ (â Ãîëëàíäèè, Øîòëàíäèè, Íîðâåãèè).
 Àíãëèè êîëè÷åñòâî ðûáîëîâåöêèõ ñóäîâ, íåñîìíåííî,
óìåíüøèëîñü; â áîëåå êðóïíûõ ìàñøòàáàõ ìîæíî ñ óâå-
ðåííîñòüþ óòâåðæäàòü, ÷òî «òÿæåëåå âñåãî ïîñòðàäàëî
ïðåñíîâîäíîå ðûáîëîâñòâî, ïðèíîñèâøåå ìåíüøå äîõîäà»
(À. Ð. Ìèò÷åëë). Òàê èëè èíà÷å, âëèÿíèå çäåñü îùóùàëîñü,
è äîñòàòî÷íî ñèëüíî.
Íåò äàííûõ î òîì, ÷òîáû â ñâÿçè ñ Ðåôîðìàöèåé ïî-
øàòíóëñÿ òàêæå è îáðàç âèíà, îáëàäàâøèé óæå ñëèøêîì
áîëüøèì ïðåñòèæåì, ÷òîáû ñåðüåçíî ïîñòðàäàòü. È âñå
æå â ñåâåðíûõ ïðîòåñòàíòñêèõ ñòðàíàõ âèíî îêîí÷àòåëü-
íî ñòàëî ïðåäìåòîì ðîñêîøè, â òî âðåìÿ êàê ïîòðåáëåíèå
ïèâà íà ïðîòÿæåíèè XVII â. çàìåòíî âûðîñëî, à áëàãîäà-
ðÿ ãîëëàíäñêîìó âëèÿíèþ ðàñïðîñòðàíèëîñü è íà þã.
È íàêîíåö, äâå Åâðîïû ñíîâà íà÷àëè ðàçëè÷àòüñÿ óïî-
òðåáëåíèåì æèðîâ: ðàíüøå «âî âñåé Çàïàäíîé Åâðîïå èñ-
ïîëüçîâàëè òî ðàñòèòåëüíîå ìàñëî â ïîñòíûå äíè, òî ñàëî,
ñìàëåö èëè äðóãèå æèâîòíûå æèðû â äíè ñêîðîìíûå»,
íî ýòîò ðîä åäèíîîáðàçèÿ êóëèíàðíûõ ïðèåìîâ «íå ïåðå-
æèë Ðåôîðìàöèè» (Æ.-Ë. Ôëàíäðåí). Äàæå â êàòîëè÷å-
ñêèõ ñòðàíàõ áëàãîäàðÿ ìíîãî÷èñëåííûì ðàçðåøåíèÿì
âíîâü óñòàíîâèëèñü ðåãèîíàëüíûå ðàçëè÷èÿ: âðîäå áû óæå
Êàðë Âåëèêèé ïûòàëñÿ ïîëó÷èòü îò ïàïû äîçâîëåíèå èñ-
ïîëüçîâàòü oleum lardinum1 â ñåâåðíûõ ìîíàñòûðÿõ, «ïî-
ñêîëüêó ó íèõ òàì íåò ìàñëèí, êàê â ìîíàñòûðÿõ ïî ýòó
ñòîðîíó Àëüï»; ñëèâî÷íîå ìàñëî áûëî ïðèçíàíî «ïîñòíûì»
ïðîäóêòîì ïî ìåíüøåé ìåðå íà÷èíàÿ ñ 1365 ã. (Àíæåð-
ñêèé ñîáîð) è ñ òåõ ïîð ñòàëî ðàñïðîñòðàíÿòüñÿ êàê àëü-
òåðíàòèâà ðàñòèòåëüíîìó, áóäó÷è ïðîòèâîïîñòàâëåíî, êàê
è ïîñëåäíåå, «æèðó æèðíîìó», æèðó ïî ïðåèìóùåñòâó,
òî åñòü ñàëó. Óïîòðåáëåíèå ñëèâî÷íîãî ìàñëà ïî-ïðåæíåìó

1
ñàëî (ëàò.).
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 143

íå äîïóñêàëîñü â Âåëèêèé ïîñò, íî âñåãäà ìîæíî áûëî


ïîëó÷èòü ïîñëàáëåíèå èëè ïîëíîå ðàçðåøåíèå. Ìîæåò
áûòü, èñòîðèÿ î òàê íàçûâàåìîé «ìàñëÿíîé áàøíå» â Ðó-
àíå, ïîñòðîåííîé íà äåíüãè ãîðîæàí, ïîêóïàâøèõ ðàçðå-
øåíèå åñòü ìàñëî â Âåëèêèé ïîñò, è ÿâëÿåòñÿ ëåãåíäîé.
Íî ïðèâèëåãèÿ, êîòîðóþ ãåðöîãèíÿ Àííà Áðåòîíñêàÿ ïî-
ëó÷èëà â 1491 ã. äëÿ ñåáÿ è ñâîåé ñåìüè, à ÷óòü ïîçæå —
è äëÿ âñåõ ñâîèõ ïîääàííûõ, çàñâèäåòåëüñòâîâàíà äîêó-
ìåíòàëüíî. Îäíèì ñëîâîì, íåñìîòðÿ íà âñåâîçìîæíûå
ôîðìû êóëüòóðíîé ãîìîëîãèçàöèè, äàæå öåðêîâü ñ åå íîð-
ìàìè íå ìîãëà íå ïðèçíàòü î÷åâèäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ
ðåàëüíîñòåé, ðàçëè÷èé â òðàäèöèÿõ ïèòàíèÿ è âêóñàõ.
Âñïîìíèì êàðäèíàëà Àðàãîíñêîãî, êîòîðûé â 1516 ã. ïó-
òåøåñòâîâàë ïî Íèäåðëàíäàì â ñîïðîâîæäåíèè ñîáñòâåí-
íîãî ïîâàðà, èìåâøåãî ïðè ñåáå ñîëèäíûé çàïàñ îëèâêî-
âîãî ìàñëà, è óÿñíèì ñåáå, ÷òî îáû÷àè ïèòàíèÿ è «ñòðóê-
òóðû âêóñà» (Ôëàíäðåí) — ýòî èñòîðè÷åñêèå ôàêòû,
à ôàêòû — âåùü óïðÿìàÿ.
Ïîñëåäíåå íàáëþäåíèå: Ðåôîðìàöèÿ è â ñàìîì äåëå ïðè-
âåëà ê îêîí÷àòåëüíîìó ðàñêîëó çàïàäíîãî õðèñòèàíñòâà.
Íî îíà æå ïàðàäîêñàëüíûì îáðàçîì âûçâàëà è ïðîòèâîïî-
ëîæíûå ÿâëåíèÿ èíòåãðàöèè è êóëüòóðíîãî îáìåíà: àäðå-
ñóÿ ñâîèì ëîíäîíñêèì äðóçüÿì «Êðàòêèé îáçîð» ïèòàòåëü-
íûõ ñâîéñòâ ðàñòåíèé, Äæàêîìî Êàñòåëüâåòðî çàìå÷àåò,
÷òî «çà ïðîøåäøèå ïÿòüäåñÿò ëåò» (ïèøåò îí â 1614 ã.)
«áëàãîðîäíàÿ íàöèÿ» àíãëè÷àí íàó÷èëàñü óñâàèâàòü íîâûå
îáû÷àè â îáëàñòè ïèòàíèÿ è ãàñòðîíîìèè áëàãîäàðÿ «ñòå-
÷åíèþ ìíîãèõ íàðîäîâ, áåæàâøèõ â ñåé áåçîïàñíûé ïðè-
þò, äàáû íàéòè çàùèòó è ñïàñòèñü îò ÿðîñòíûõ íàïàäîê
æåñòîêîé è áåçáîæíîé ðèìñêîé èíêâèçèöèè». È îí òîæå
ñâîèì òðóäîì íàìåðåâàëñÿ âíåñòè ïîñèëüíûé âêëàä —
ïîçíàêîìèòü ëþäåé ñ íåïðèâû÷íîé ïèùåé, íàó÷èòü èõ
öåíèòü ïî äîñòîèíñòâó ñòîëüêèå âêóñíûå âåùè, «êîòîðûå
äî ñåãîäíÿøíåãî äíÿ, òî ëè èç ïðåíåáðåæåíèÿ, òî ëè ïî
íåâåäåíèþ», íå èñïîëüçóþòñÿ. Ñ ïåðåìåùåíèåì ëþäåé
ïåðåìåùàþòñÿ è èäåè: ìîæåò áûòü, ýòî — åäèíñòâåííûé
144 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîëîæèòåëüíûé àñïåêò âûíóæäåííîé ýìèãðàöèè. È êòî


çíàåò, áûòü ìîæåò, èìåííî êíèãà Êàñòåëüâåòðî ñïîñîá-
ñòâîâàëà òîìó, ÷òî â 1699 ã. Äæîí Ýâåëèí îïóáëèêîâàë
ïåðâûé àíãëèéñêèé òðàêòàò î ñàëàòàõ «Acetaria, a Disco-
urse of Sallets» («Àêåòàðèÿ1, Ðàññóæäåíèå î ñàëàòàõ»).

Ìóòàöèÿ âêóñà

Êàê è âñå åãî ñîâðåìåííèêè, Ýâåëèí íå ñîìíåâàëñÿ â


òîì, ÷òî ñàëàò ñëåäóåò çàïðàâëÿòü îëèâêîâûì ìàñëîì è
óêñóñîì. Çàìåòüòå, òîëüêî è èñêëþ÷èòåëüíî îëèâêîâûì ìàñ-
ëîì. Íàì õîðîøî èçâåñòíî, ÷òî òîðãîâöû ìàñëîì ïîñòàâ-
ëÿëè íà ñåâåð Åâðîïû ñàìûé íèçêîñîðòíûé òîâàð: àíãëèé-
ñêèé ðå÷åâîé îáîðîò «òåìíûé, êàê ìàñëî» (as brown as oil),
çàôèêñèðîâàííûé óæå â XV â., áûë áû íåïîíÿòåí â Ïðî-
âàíñå èëè â Èòàëèè. Ïî ýòîé ïðè÷èíå, ñ÷èòàåò Æ.-Ë. Ôëàí-
äðåí, ñåâåðíûå åâðîïåéöû ìå÷òàëè î ðàñòèòåëüíîì ìàñëå
áåç öâåòà, áåç çàïàõà, áåç âêóñà: òî, êîòîðîå îíè èñïîëü-
çîâàëè, áûëî ìóòíûì, òåðïêèì è êèñëûì. È âñå æå îíè
èñïîëüçîâàëè ýòî ìàñëî. Çà ìíîãèå âåêà îíè íàó÷èëèñü
åãî èñïîëüçîâàòü, íå ñëåäóÿ ñîáñòâåííîìó âêóñó, ñ÷èòàåò
òîò æå Ôëàíäðåí, íî ïî íåîáõîäèìîñòè: ê ýòîìó ïðèíóæ-
äàëè öåðêîâíûå íîðìû, çàïðåùàâøèå óïîòðåáëÿòü æèâîò-
íûå æèðû ïî ìåíüøåé ìåðå îäèí äåíü èç òðåõ â ãîäó.
Áûâàëè ïîñëàáëåíèÿ, ýòî ïðàâäà, íî èõ ïðåäîñòàâëÿëè â
âèäå èñêëþ÷åíèÿ îòäåëüíûì ëþäÿì èëè öåëûì îáùèíàì,
è ïîëó÷èòü èõ áûëî íå òàê-òî ïðîñòî. È îëèâêîâîå ìàñëî
ñòàëî øèðîêî ïðèìåíÿòüñÿ â Ñåâåðíîé Åâðîïå êàê äëÿ
çàïðàâêè, òàê è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè (îñîáåííî ïîñò-
íîé). Ñàëàòû èì çàïðàâëÿëè äîâîëüíî äîëãî, âî âñÿêîì
ñëó÷àå, âî Ôðàíöèè è â Àíãëèè: Ýâåëèí ïèøåò ñâîþ êíè-
ãó â êîíöå XVII â. Íî ïðè æàðêå è çàïðàâêå ãîðÿ÷èõ áëþä
îëèâêîâîå ìàñëî ñòàëî ïîñòåïåííî çàìåíÿòüñÿ ñëèâî÷íûì.

1
Äðåâíåðèìñêàÿ ðàçíîâèäíîñòü ñàëàòà èç îâîùåé, çàïðàâëåí-
íûõ óêñóñîì èëè àêåòóìîì (êèñëûì âèíîì).
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 145

Ýòà çàìåíà íà÷èíàåò îñóùåñòâëÿòüñÿ íà ðóáåæå XIV


è XV ââ. è, î÷åâèäíî, ñâÿçàíà (íåïîíÿòíî òîëüêî, êàêèì
îáðàçîì) ñ âîçðîñøåé äîñòóïíîñòüþ ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
îáóñëîâëåííîé ðàçâèòèåì ìîëî÷íîãî æèâîòíîâîäñòâà. Ýòà
íîâàÿ ìîäà çàâîåâûâàåò Åâðîïó: íå òîëüêî ñåâåðíûå ñòðà-
íû, íî è Èòàëèÿ, è Èñïàíèÿ çàòðîíóòû åþ. Â ñàìîé ñåðå-
äèíå XV â. ñáîðíèê ðåöåïòîâ ìàýñòðî Ìàðòèíî óêàçûâàåò
íà ïðîíèêíîâåíèå ñëèâî÷íîãî ìàñëà â èòàëüÿíñêóþ êóõ-
íþ, ÷óòü ïîçæå ìû íàõîäèì åãî è â Èñïàíèè. Ýòî, çàìå-
÷àåò Ôëàíäðåí, âòîðîå íàøåñòâèå ñåâåðíûõ îáû÷àåâ ïè-
òàíèÿ; ïåðâîå ïðîèçîøëî òûñÿ÷ó ëåò íàçàä, êîãäà íà þãå
Åâðîïû øèðîêî ðàñïðîñòðàíèëñÿ «âàðâàðñêèé» îáû÷àé
óïîòðåáëÿòü â ïèùó ñàëî. ×òî æå äî Ôðàíöèè è Àíãëèè,
òî åñëè â ïîâàðåííûõ êíèãàõ XIV–XV ââ. îëèâêîâîå ìàñ-
ëî ïðåäñòàâëÿëî ñîáîé îñíîâíóþ àëüòåðíàòèâó ñàëó èëè
ñìàëüöó, òî â XVI–XVII ââ. îíî îòòóäà ïðàêòè÷åñêè èñ÷å-
çàåò, à ñëèâî÷íîå ìàñëî ïðàçäíóåò ïîáåäó. Ñ îäíîé ñòîðî-
íû, ýòî óäà÷íîå çàâåðøåíèå ïðîöåññà, êîòîðûé íà÷àëñÿ
äàâíî; îäíàêî æå Ðåôîðìàöèÿ â ñòðàíàõ, êîòîðûå ïðèñî-
åäèíèëèñü ê íåé, íàíåñëà êóõíå, îñíîâàííîé íà îëèâêî-
âîì ìàñëå, ïîñëåäíèé óäàð. Êàêîå-òî âðåìÿ îíî åùå áó-
äåò â íåé ïðèñóòñòâîâàòü â êà÷åñòâå çàïðàâêè äëÿ ñàëà-
òîâ, íî íåäîëãî. Óæå â XVII â. ãîëëàíäöû çàïðàâëÿëè
ñàëàòû ðàñòîïëåííûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì, à ôðàíöóç, ïó-
òåøåñòâîâàâøèé ïî Èðëàíäèè, ðàññêàçûâàë, êàê åãî ïîä-
íÿëè íà ñìåõ, êîãäà îí ñïðîñèë îëèâêîâîãî ìàñëà. Ïîòîì
è àíãëè÷àíå ñ ôðàíöóçàìè íà÷íóò èñïîëüçîâàòü ñëèâî÷-
íûå ñîóñû.
Æèðíûå ñîóñû íà îñíîâå ñëèâî÷íîãî ìàñëà, êîòîðûå
óòâåðæäàþòñÿ â âûñîêîé åâðîïåéñêîé êóõíå ñ XVII â., è
ñîóñû íà ðàñòèòåëüíîì ìàñëå, êîòîðûå âñêîðå íà÷èíàþò
ïîäðàæàòü ýòîé ìîäåëè, ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé èñòèííóþ
«ìóòàöèþ âêóñà» ïî îòíîøåíèþ ê ïðèïðàâàì, êîòîðûå
èñïîëüçîâàëèñü ïàðó âåêîâ òîìó íàçàä. Â ïîâàðåííûõ êíè-
ãàõ XIV â., êîäèôèöèðóþùèõ îáû÷àè ïèòàíèÿ, øèðîêî
çàñâèäåòåëüñòâîâàííûå â ïðåäûäóùèõ âåêàõ, ñîóñû áîëü-
146 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

øåé ÷àñòüþ âîâñå íå ñîäåðæàò íèêàêîãî æèðà: íè îëèâêîâî-


ãî ìàñëà, íè ñëèâî÷íîãî, íèêàêîãî äðóãîãî. Ñîóñû, îáû÷íî
ñîïðîâîæäàâøèå ìÿñî è ðûáó, áûëè ïîñòíûìè è êèñëû-
ìè: òóäà âõîäèëè ïðåèìóùåñòâåííî âèíî, óêñóñ, «àãðåñ-
òî» (òåðïêèé âèíîãðàäíûé ñîê), ñîê öèòðóñîâûõ èëè äè-
êîðàñòóùèõ ïëîäîâ; ê ýòîìó äîáàâëÿëèñü ðàçíîîáðàçíûå
òðàâû è ñïåöèè; â ñëó÷àå, åñëè ïîÿâëÿëîñü æåëàíèå çàãóñ-
òèòü è «ñâÿçàòü» ñîóñ, èñïîëüçîâàëè õëåáíûé ìÿêèø, ìèí-
äàëü, îðåõè, ÿè÷íûé æåëòîê, ïå÷åíü, êðîâü; èíîãäà åãî
ïîäñëàùàëè ñàõàðîì èëè ñìÿã÷àëè ìÿñíûì (ëèáî ðûáíûì)
áóëüîíîì. Íî, òàê èëè èíà÷å, âñå ýòè ñîóñû — ïîñòíûå;
íè îäèí èç íèõ (êðîìå, ìîæåò áûòü, ãîð÷è÷íîãî) íå äî-
æèë äî íàøèõ äíåé, ðàçâå ÷òî öåíîé ïðåâðàùåíèé, êîðåí-
íûì îáðàçîì èçìåíèâøèõ åãî ñâîéñòâà: äîáàâëåíèå ðàñ-
òèòåëüíîãî èëè ñëèâî÷íîãî ìàñëà (êàê, íàïðèìåð, ýòî
ïðîèçîøëî ñ çåëåíûì è ÷åñíî÷íûì ñîóñàìè) èñêàæàåò è
ñìûñë åãî, è âêóñ. Èòàê, ýòà «ìóòàöèÿ âêóñà» ïðîèçîøëà
èìåííî ìåæäó XVI è XVII ââ., è Æ.-Ë. Ôëàíäðåí, êîòîðî-
ìó ìû îáÿçàíû ñàìûìè ïîäðîáíûìè èññëåäîâàíèÿìè íà
ýòó òåìó, áåç êîëåáàíèé ïðèçíàåò, ÷òî îíà ñîâåðøèëàñü
àâòîíîìíî, âíå çàâèñèìîñòè îò âíåøíèõ ïðè÷èí è ôàêòî-
ðîâ ïðèíóæäåíèÿ; òîëüêî óêàçûâàåò íà îáñòîÿòåëüñòâà
(ïðåæäå âñåãî, íà Ðåôîðìàöèþ), êîòîðûå ñïîñîáñòâîâàëè
«îñâîáîæäåíèþ» íîâûõ æåëàíèé è óñòðåìëåíèé. «ß íå
âèæó, — ïèøåò îí, — êàêèå äåìîãðàôè÷åñêèå, ýêîíîìè-
÷åñêèå èëè òåõíè÷åñêèå ïðåîáðàçîâàíèÿ ìîãëè áû îáúÿñ-
íèòü ýòó ðåâîëþöèþ â êóëèíàðèè: îíà ïðîÿâèëàñü íå â
ñôåðå ìàòåðèàëüíûõ îãðàíè÷åíèé, íî â ñôåðå ÷èñòîãî
âîæäåëåíèÿ». Â ñàìîì äåëå, íîâóþ êóõíþ «ðàñêðóòèëè»
âûñøèå ñëîè: òðóäíî ñåáå ïðåäñòàâèòü, ÷òîáû ïîäîáíûå
ñîöèàëüíûå ãðóïïû èñïîëüçîâàëè êàêîé-òî ïðîäóêò (òî æå
ñëèâî÷íîå ìàñëî) èç-çà òîãî, ÷òî îí äåøåâ è ëåãêîäîñòó-
ïåí; íàîáîðîò, ìû çíàåì, ÷òî ðåäêîñòü ïðîäóêòà çàñòàâ-
ëÿåò ñòðåìèòüñÿ ê íåìó, ÷òîáû âûäåëèòüñÿ. Ìîæíî ðàñ-
ñóæäàòü è ïî-äðóãîìó: îðèåíòèðîâàííûé ïî-íîâîìó âêóñ,
êîòîðûé íå çàìåäëèë ðàñïðîñòðàíèòüñÿ ñðåäè êðóïíîé è
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 147

ñðåäíåé áóðæóàçèè, äîëæåí áûë â ñâîþ î÷åðåäü ñïîñîá-


ñòâîâàòü îïðåäåëåííûì ïðåîáðàçîâàíèÿì â åâðîïåéñêîì
ñåëüñêîì õîçÿéñòâå; òàê, óæå â XVII, à îñîáåííî â XVIII â.
â æèâîòíîâîäñòâå ïîÿâèëàñü òåíäåíöèÿ ðàçâîäèòü ïðåèìó-
ùåñòâåííî ìîëî÷íûé ñêîò.
Òî, ÷òî ýëèòà ïåðåñòàëà ñòðåìèòüñÿ ê ðåäêèì, äîðî-
ãèì, ýêñêëþçèâíûì ïðîäóêòàì ïîòðåáëåíèÿ, ñî âñåé î÷å-
âèäíîñòüþ äîêàçûâàåò íà ïåðâûé âçãëÿä ïàðàäîêñàëüíûé
ôåíîìåí, ïðîÿâèâøèéñÿ îäíîâðåìåííî ñ âûøåîïèñàííû-
ìè ïåðåìåíàìè. Ïðÿíîñòè, êîòîðûå â òå÷åíèå öåëîãî òû-
ñÿ÷åëåòèÿ áûëè îòëè÷èòåëüíûì ïðèçíàêîì áîãàòîãî ñòî-
ëà, êîòîðûå ëþáèëè, ê êîòîðûì ñòðåìèëèñü êàê íè ê ÷åìó
èíîìó, ìàëî-ïîìàëó èñ÷åçëè èç ðàöèîíà ïèòàíèÿ î÷åíü
ìíîãèõ. Èñ÷åçëè — îáðàòèòå âíèìàíèå — êàê ðàç â òîò
ìîìåíò, êîãäà èõ èçîáèëèå ìîãëî áû ïîçâîëèòü (è íà ñà-
ìîì äåëå ïîçâîëÿëî êàêîå-òî âðåìÿ) ïðèìåíÿòü èõ áîëåå
ìàññîâî è øèðîêî. À âåäü ïåðâîïðîõîäöû è çàâîåâàòåëè
ñîâåðøàëè ïóòåøåñòâèÿ âîêðóã ñâåòà íå â ïîñëåäíþþ
î÷åðåäü è ñ ýòîé öåëüþ: äîáûòü ïîáîëüøå ïðÿíîñòåé íå-
ïîñðåäñòâåííî â òåõ ìåñòàõ, ãäå èõ ïðîèçâîäÿò. Íî ëè-
âåíü àðîìàòîâ è âêóñîâ, îáðóøèâøèéñÿ íà Åâðîïó â XVI â.,
âñêîðå âûçâàë ïðåñûùåíèå. Òåïåðü, êîãäà âñå ìîãëè óïî-
òðåáëÿòü èìáèðü, êîðèöó è ïðî÷èå «òîíêèå ñïåöèè», áîãà-
÷è ñòàëè èñêàòü äðóãîé çíàê îòëè÷èÿ. Åùå è ïî ýòîé ïðè-
÷èíå ïîñòíàÿ, ïðÿíàÿ êóõíÿ ñòàðîé Åâðîïû â êàêîé-òî
ìîìåíò ìåíÿåò ñâîé îáëèê. Òåïåðü äàæå ïðåäïî÷èòàþò
ïðèáåãàòü ê ïðîäóêòàì ìåñòíûì, â êàêîé-òî ñòåïåíè «êðå-
ñòüÿíñêèì»: â XVII â. ôðàíöóçñêàÿ ýëèòà îòêàçûâàåòñÿ
îò ñïåöèé è çàìåíÿåò èõ çåëåíûì ëóêîì, ëóêîì-øàëîòîì,
ãðèáàìè, êàïåðñàìè, àí÷îóñàìè… áîëåå íåæíûå âêóñû
è çàïàõè, áîëåå ïîäõîäÿùèå, ýòî ïðàâäà, ê «æèðíîé» êóõ-
íå, êîòîðàÿ òîãäà óòâåðæäàëàñü; íî òóò åñòü è ÷óâñòâî
óäîâëåòâîðåíèÿ òîãî, êòî ñ âûñîòû ñâîåãî áîãàòñòâà ìî-
æåò ïîçâîëèòü ñåáå ïîñòàâèòü íà ñòîë äàæå «áåäíÿöêóþ»
åäó; ñåãîäíÿ òàêîå îùóùåíèå, ê ñ÷àñòüþ, çíàêîìî ìíîãèì
èç íàñ.
148 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ïðèìåð ôðàíöóçîâ ñ óñïåõîì ïåðåíÿëè ýëèòàðíûå


ñëîè äðóãèõ åâðîïåéñêèõ ñòðàí, ÷òî ïðèâåëî ê ãëóáîêîìó
îáíîâëåíèþ êóëüòóðû ïèòàíèÿ è ãàñòðîíîìèè êîíòè-
íåíòà — âî âñÿêîì ñëó÷àå, â çàïàäíûõ ñòðàíàõ, òàêèõ êàê
Èòàëèÿ èëè Èñïàíèÿ. Âîñòî÷íûå è ñåâåðíûå ñòðàíû, òà-
êèå êàê Ãåðìàíèÿ, Ãîëëàíäèÿ, Ïîëüøà, Ðîññèÿ, â áîëü-
øèíñòâå ñâîåì îñòàâàëèñü ïðèâåðæåíû — è äî ñèõ ïîð
îñòàþòñÿ — ïðÿíîé, êîíòðàñòíîé êóõíå ñ ðåçêèìè âêó-
ñàìè; ìîæåò áûòü, ïîòîìó, ïîäñêàçûâàåò Áðîäåëü, ÷òî â
ýòèõ ñòðàíàõ ïîòðåáëåíèå ñïåöèé íà÷àëîñü ïîçæå, ýòî áûëà
«íîâàÿ» ðîñêîøü. Îòñþäà ïî áîëüøåé ÷àñòè êîíñåðâà-
òèâíûé õàðàêòåð ýòèõ êóõîíü ïî ñðàâíåíèþ ñ ðåçêîé
ñìåíîé íàïðàâëåíèé â êóõíÿõ çàïàäíûõ, â ïåðâóþ î÷å-
ðåäü âî ôðàíöóçñêîé (èìåííî ñ òîãî ìîìåíòà îíà ñòàëà
ïåðâåíñòâîâàòü â Åâðîïå è âîøëà â ìîäó ïî÷òè ïîâñå-
ìåñòíî).
«Íîâàÿ êóõíÿ» îòëè÷àëàñü îò ñòàðîé è ñ äðóãèõ òî÷åê
çðåíèÿ. Êèñëûé è ñëàäêèé âêóñû, òðàäèöèîííî ñìåøèâàå-
ìûå, ñòàëè áîëåå ÷åòêî ðàçäåëÿòüñÿ. Îñîáåííî ïðîÿâèëñÿ
ñëàäêèé âêóñ, âìåñòå ñ âîçðàñòàþùèì ïðèìåíåíèåì ñàõà-
ðà êàê èíãðåäèåíòà ñàìûõ ðàçíîîáðàçíûõ áëþä. Ñàõàð óæå
ìíîãî âåêîâ óïîòðåáëÿëñÿ â Åâðîïå, íî íåèçìåííî êàê
ëåêàðñòâî, à ïèùó ïîäñëàùàëè ìåäîì. Ïðåæäå âñåãî â
Èñïàíèè è â Èòàëèè ýòà àðàáñêàÿ «ñïåöèÿ» — ñàõàð ïðî-
äàâàëè òîðãîâöû ïðÿíîñòÿìè âìåñòå ñ ïðî÷èìè âîñòî÷íû-
ìè ïðîäóêòàìè — íà÷àëà èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ èçãîòîâëå-
íèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé; ñïåðâà ýòèì çàíèìàëèñü ìå-
äèêè è ôàðìàöåâòû, à ïîòîì óæå ïîâàðà; íå÷òî ñðåäíåå
ìåæäó òîé è äðóãîé ñôåðîé ïîòðåáëåíèÿ ïðåäñòàâëÿëè
ñîáîé òå ïðÿíûå êîíôåòêè, êîòîðûå, êàê ìû óæå óïî-
ìèíàëè, ïîäàâàëèñü â êîíöå òðàïåçû äëÿ îáëåã÷åíèÿ ïè-
ùåâàðåíèÿ. Òîëüêî â XIV–XV ââ. ñàõàð çàíÿë ñâîå ìåñòî
â ïðèãîòîâëåíèè ïèùè; âíà÷àëå, êàê òîãî è ñëåäîâàëî îæè-
äàòü, î åãî óïîòðåáëåíèè ñâèäåòåëüñòâóþò èòàëüÿíñêèå è
èñïàíñêèå êíèãè, íî âñòðå÷àþòñÿ è î÷åíü ðàííèå àíãëèé-
ñêèå îáðàçöû: â àíãëî-íîðìàíäñêîì òðàêòàòå XIV â. î÷åíü
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 149

òîëêîâî îáúÿñíÿåòñÿ, êàê ñ ïîìîùüþ ñàõàðà «îäîëåòü ñèëó


ñïåöèé», òî åñòü ñìÿã÷èòü êèñëîòó áëþä è ñîóñîâ.  òîì
æå XIV â. è íåìåöêàÿ êóõíÿ — õîòÿ â íåé ïî ñòàðèíêå
è èñïîëüçóåòñÿ ìåä — ïðîÿâëÿåò îñîáûé èíòåðåñ ê ñëàä-
êîìó âêóñó: «Buoch von guoter spise» («Êíèãà î âêóñíûõ
êóøàíüÿõ») òî è äåëî ñîâåòóåò «íå ïåðåñàëèâàòü» åäó.
 XV â. óïîòðåáëåíèå ñàõàðà óòâåðæäàåòñÿ è âî Ôðàí-
öèè, ñíà÷àëà â «íîâûõ» ðåöåïòàõ, ïîòîì â ïåðåðàáîòàí-
íûõ òðàäèöèîííûõ. Ñ òåõ ïîð ñëàäêèé âêóñ ðàñïðîñòðàíÿ-
åòñÿ ïî Åâðîïå, õîòÿ è íå âåçäå ñ îäèíàêîâîé èíòåíñèâ-
íîñòüþ: ñðåäèçåìíîìîðñêèå êóõíè (è â êàêîé-òî ìåðå
àíãëèéñêàÿ) îòìå÷åíû èì â áîëüøåé ñòåïåíè. Ãóìàíèñò
Áàðòîëîìåî Ñàêêè ïî ïðîçâàíèþ Ïëàòèíà, îáúÿñíÿÿ ðå-
öåïò «áëàíìàíæå ïî-êàòàëîíñêè», ñîâåòóåò äîáàâèòü ñà-
õàðó, à ïîòîì ÷óòü ëè íå èçâèíÿåòñÿ çà òî, ÷òî âûñêàçàë
ñòîëü î÷åâèäíóþ âåùü, âåäü «íè îäíî êóøàíüå, êàê ãîâî-
ðèòñÿ, ñàõàðîì íå èñïîðòèøü». Â ñëåäóþùåì âåêå ñàõàð
óæå ñ÷èòàåòñÿ íåîáõîäèìûì ïðîäóêòîì è â ïîâàðåííûõ
êíèãàõ ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ åãî ïî÷òè ïîâñåìåñòíîå óïî-
òðåáëåíèå — òî÷íî òàê, êàê ñîâåòîâàë Ïëàòèíà. È, êà-
æåòñÿ, ðå÷ü èäåò íå òîëüêî îá ýëèòíîé êóõíå: â ñåðåäèíå
XVI â. ñàõàð âìåñòå ñ õëåáîì, âèíîì, îëèâêîâûì ìàñëîì
è ñûðîì óïîìèíàåòñÿ ñðåäè ïðîäóêòîâ, êîòîðûå ðàçäà-
âàëèñü áåäíûì â îäíîì èç ìîíàñòûðåé ýìèëèàíñêèõ Àïåí-
íèí. Êîðåííûå èçìåíåíèÿ, ïðîèçîøåäøèå çà äâà âåêà,
ïðåêðàñíî ïîäìå÷àåò Àáðàõàì Îðòåëèé, êîòîðûé ïèøåò
â 1572 ã.: «Ñàõàð îäíî âðåìÿ ìîæíî áûëî äîñòàòü òîëüêî
ó àïòåêàðåé, êîòîðûå åãî ïðèáåðåãàëè äëÿ áîëüíûõ; òå-
ïåðü èì ëàêîìÿòñÿ ïîâñåìåñòíî. Òî, ÷òî ðàíüøå áûëî
ëåêàðñòâîì, ñòàëî îáû÷íîé åäîé». ×òîáû óäîâëåòâîðèòü
è ðàñøèðèòü ýòîò ñïðîñ, åâðîïåéöû ñ XVI â. çàâåëè â Àìå-
ðèêå ìîíîêóëüòóðó ñàõàðíîãî òðîñòíèêà, èñïîëüçóÿ ðàá-
ñêèé òðóä: ýòà âàæíàÿ ãëàâà ïîëèòè÷åñêîé, ýêîíîìè÷åñêîé
è ñîöèàëüíîé èñòîðèè íå â ïîñëåäíþþ î÷åðåäü ñâÿçàíà
ñ íîâûìè îáû÷àÿìè ïèòàíèÿ, óñòàíîâèâøèìèñÿ â Åâðîïå
â XIV–XVI ââ.
150 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ñòàðûå è íîâûå âîçáóæäàþùèå ñðåäñòâà

Ïîòðåáëåíèå àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ — âèíà èëè ïèâà,


â çàâèñèìîñòè îò ðåãèîíà, — â ïðîøëîì äîñòèãàëî ÷ðåç-
âû÷àéíî âûñîêîãî óðîâíÿ. Ðàçóìååòñÿ, íåâîçìîæíî âûâåñ-
òè íåêóþ ñðåäíþþ âåëè÷èíó, îáùóþ äëÿ ðàçíûõ ïåðèîäîâ,
îáëàñòåé, êëàññîâ îáùåñòâà, ïîëîâ, âîçðàñòîâ. Íî ðàñ÷å-
òû ó÷åíûõ ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî ýòî ïîòðåáëåíèå
âðÿä ëè îïóñêàëîñü íèæå ëèòðà âèíà â äåíü pro capite;
÷àùå îíî äîñòèãàëî äâóõ, òðåõ, äàæå ÷åòûðåõ ëèòðîâ, ÷òî
ïîäòâåðæäàþò äàííûå, êàñàþùèåñÿ ðàçíûõ ìåñò è ðàçíûõ
ñîöèàëüíûõ ãðóïï, êàê ãîðîäñêèõ, òàê è äåðåâåíñêèõ, íà-
÷èíàÿ ñ XIII–XIV ââ. (íî è äëÿ áîëåå ðàííåãî ïåðèîäà
ñîõðàíèâøèåñÿ äîêóìåíòû ïîçâîëÿþò ñäåëàòü ñõîäíûå
âûâîäû). Åùå áîëåå âûñîêèì áûëî ïîòðåáëåíèå ïèâà.
 Øâåöèè â XVI â. åãî ïîòðåáëÿëè â 40 ðàç áîëüøå, ÷åì
ñåé÷àñ.  àíãëèéñêèõ ñåìüÿõ XVII â. ïîòðåáëÿëîñü îêîëî
òðåõ ëèòðîâ â äåíü íà ÷åëîâåêà, âêëþ÷àÿ è äåòåé.
Òàêîå ïîëîæåíèå âåùåé ìîæíî îáúÿñíèòü ðàçëè÷íû-
ìè ïðè÷èíàìè. Ïåðâàÿ — ïîïðîñòó æàæäà — îäèí àíã-
ëèéñêèé ïèñàòåëü XVI â. äàæå íàçâàë åå «îêåàíñêîé», —
è ìîæíî ïîâåðèòü, ÷òî îíà ìó÷èëà òîãäàøíèõ ëþäåé ñèëü-
íåå, ÷åì íàñ, åñëè âñïîìíèòü, ÷òî åëè îíè â îñíîâíîì
çàñîëåííûå ïðîäóêòû (ìÿñî, ðûáó, ñûðû è ò. ä.). Ê òîìó
æå è âèíî, è ïèâî ñàìè ïî ñåáå ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòàìè
ïèòàíèÿ è ïðèâíîñÿò â åæåäíåâíûé ðàöèîí äîïîëíèòåëü-
íûå êàëîðèè, áûñòðî è ëåãêî óñâàèâàåìûå, ÷òî ïðåäñòàâ-
ëÿëî òåì áóëüøóþ öåííîñòü, ÷åì áåäíåé è îäíîîáðàçíåé
áûë ýòîò ñàìûé ðàöèîí. «Íåêîòîðûå, — ïèøåò â 1551 ã.
Èîãàíí Áðåòòøíåéäåð, — æèâóò çà ñ÷åò ýòîãî ïèòüÿ áî-
ëåå, ÷åì çà ñ÷åò åäû êàê òàêîâîé; îíî íóæíî âñåì, ìóæ-
÷èíàì, æåíùèíàì, ñòàðèêàì, çäîðîâûì è áîëüíûì». Äî-
áàâèì, ÷òî àëêîãîëüíûì íàïèòêàì (îñîáåííî âèíó) ïðè-
ïèñûâàëèñü äåéñòâåííûå öåëåáíûå ñâîéñòâà: îíè øèðîêî
èñïîëüçîâàëèñü â ìåäèöèíå êàê îñíîâà äëÿ ïðèãîòîâëå-
íèÿ ëåêàðñòâ, íî è ñàì íàïèòîê ñ÷èòàëñÿ ëåêàðñòâîì ÷óòü
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 151

ëè íå îò âñåõ áîëåçíåé. Èññëåäîâàíèå ïîòðåáëåíèÿ ïðî-


äóêòîâ â ïàðèæñêîé áîëüíèöå Îòåëü-Äüå â XV–XVI ââ.
ïîìîãëî óäîñòîâåðèòüñÿ â òîì, ÷òî «âåðà, â òî âðåìÿ âñå-
îáùàÿ, â âîçáóæäàþùèå è öåëåáíûå ñâîéñòâà âèíà âûðà-
æàëàñü â îáúåìàõ åãî ïîòðåáëåíèÿ» (Ê. Õîëü); îíî â ñà-
ìîì äåëå ðàñïðåäåëÿëîñü ïðè êàæäîé òðàïåçå «â èçîáè-
ëèè, ÷òîáû íå ñêàçàòü ñ èçáûòêîì», è ÷åì òÿæåëåå áûë
áîëüíîé, òåì ùåäðåå åìó íàëèâàëè. Îáû÷íûì áûëî óïî-
òðåáëåíèå âèíà äëÿ «èñïðàâëåíèÿ» âîäû, êîòîðóþ íèêîã-
äà íå ïèëè ÷èñòîé: ñëèøêîì òðóäíî áûëî íàéòè âîäó, ñî-
âåðøåííî ïðèãîäíóþ äëÿ ïèòüÿ (ýòî îñòàíåòñÿ ñåðüåçíåé-
øåé ïðîáëåìîé ïî ìåíüøåé ìåðå äî XIX â.), è âèíî
äîáàâëÿëîñü, òàê ñêàçàòü, êàê àíòèñåïòèê. Íàêîíåö, íåëüçÿ
çàáûâàòü èãðîâîé àñïåêò ïîòðåáëåíèÿ âèíà èëè ïèâà, êîòî-
ðîå ïîíèìàëîñü êàê ñïîñîá îòêëþ÷èòüñÿ îò çåìíûõ çàáîò
è îäíîâðåìåííî àäàïòèðîâàòüñÿ ê ñîöèóìó. Òðóäíî, ðàçóìå-
åòñÿ, â õðèñòèàíñêîé Åâðîïå ãîâîðèòü î «ñâÿùåííîì» îïüÿ-
íåíèè, êàêîå íàëè÷åñòâîâàëî â ÿçû÷åñêèõ êóëüòàõ, è ãðå-
êî-ðèìñêèõ, è êåëüòî-ãåðìàíñêèõ; íî åñëè ðåëèãèîçíîå
èçìåðåíèå èñ÷åçëî èëè óøëî çà ïðåäåëû ãîñïîäñòâóþùåé
êóëüòóðû, îñòàëñÿ â íåïðèêîñíîâåííîñòè îáùåñòâåííûé
è ðèòóàëüíûé õàðàêòåð âûïèâêè, êîòîðûé ïðîÿâëÿåòñÿ íà
óðîâíå «ïðîôàííîì» (íî äî êàêîé ñòåïåíè?) âî âñòðå÷àõ
êîíãðåãàöèé è áðàòñòâ, â äîìàøíèõ ïîñèäåëêàõ, â ñåëü-
ñêèõ è ãîðîäñêèõ êàáà÷êàõ.  ïîäîáíûõ îáñòîÿòåëüñòâàõ
äåéñòâèòåëüíî íåâîçìîæíî îïðåäåëèòü ãðàíèöó, çà êîòî-
ðîé âèíî èëè ïèâî ïåðåñòàåò áûòü ïèùåâûì ïðîäóêòîì è
ñòàíîâèòñÿ âîçáóæäàþùèì ñðåäñòâîì. Òåì íå ìåíåå î÷å-
âèäíî, ÷òî ôåíîìåí ïüÿíñòâà, ñ êîòîðûì óïîðíî è òùåòíî
áîðîëèñü õðèñòèàíñêèå ïðîïîâåäíèêè, íà÷èíàÿ ñ IV â. ïðî-
ÿâëÿåòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî â êîëëåêòèâå; ýòî ñêîðåå îáùå-
ñòâåííûé ôåíîìåí, íåæåëè ÷àñòíûé, è îí ïðåäïîëàãàåò
÷èñòî ýéôîðè÷åñêîå óïîòðåáëåíèå àëêîãîëüíîãî íàïèòêà;
ïóñòü ýòà ýéôîðèÿ áóäåò «ïðîôàííîé», íî îíà íåäàëåêî
îòñòîèò îò òîãî, ÷òî â äðóãèõ êóëüòóðàõ îáîçíà÷àåòñÿ êàê
ýêñòàòè÷åñêîå ñòðàíñòâèå ê ìèñòè÷åñêèì ãîðèçîíòàì. Ïðè-
152 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

çûâû ìîðàëèñòîâ è ïðîïîâåäíèêîâ ê óìåðåííîìó è ðà-


çóìíîìó óïîòðåáëåíèþ âèíà — ñìÿã÷åííûé âàðèàíò òåõ
óæàñíûõ êàð, êàêèìè ãðîçèëè «âåäüìàì» è «êîëäóíàì»,
ïðèìåíÿâøèì òîêñè÷íûå è íàðêîòè÷åñêèå âåùåñòâà äëÿ
îáùåíèÿ ñ «íå÷èñòîé ñèëîé». Ñ äðóãîé ñòîðîíû, íå ñëåäó-
åò çàáûâàòü, ÷òî ñàìà õðèñòèàíñêàÿ êóëüòóðà âåëà ìîù-
íóþ ïðîïàãàíäó âèíà, êîòîðîå òàêæå ñëóæèëî è ïèùå-
âûì ñèìâîëîì, è ñàêðàëüíûì îðóäèåì íîâîé âåðû.
Ñ íà÷àëà XVII â. íàðÿäó ñ âèíîì è ïèâîì èëè â çàìåíó
èì â Åâðîïå ðàñïðîñòðàíèëèñü íîâûå íàïèòêè. Ïðåîáëà-
äàíèå ïåðâûõ â êóëüòóðå, äî ñèõ ïîð àáñîëþòíîå è íå-
îñïîðèìîå, òåïåðü ñîîáðàçóåòñÿ ñ íîâîé ìîäîé — íà êðåï-
êèå íàïèòêè, êîôå, ÷àé, øîêîëàä, ñíà÷àëà ýëèòàðíûå, íî
ïîòîì ðàñïðîñòðàíèâøèåñÿ ñðåäè ñàìûõ øèðîêèõ ñëîåâ
íàñåëåíèÿ. Ýòè ïðîäóêòû ðàçëè÷íû è ïî ãåîãðàôè÷åñêîìó
ïðîèñõîæäåíèþ, è ïî ñîöèàëüíîé ïðèâÿçêå, íî ó íèõ åñòü
íå÷òî îáùåå: âñå îíè — íå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ â óçêîì
ñìûñëå ñëîâà, íî ñêîðåå âîçáóæäàþùèå ñðåäñòâà; èõ èç-
íà÷àëüíî èñïîëüçîâàëè, ÷òîáû äîñòè÷ü ýéôîðèè è îòêëþ-
÷èòüñÿ îò ìèðñêèõ çàáîò; ê ýòèì ôóíêöèÿì ïðèñîåäèíÿ-
ëèñü òðåáîâàíèÿ âêóñà è çàäà÷è ñîöèàëèçàöèè. Òàêèå ôóíê-
öèè (îñîáåííî ïåðâûå äâå) õðèñòèàíñêàÿ Åâðîïà íå ìîãëà
ïðèçíàòü áåç îãîâîðîê, è âîò íà ïåðâûé ïëàí âûäâèãà-
þòñÿ — êàê âñåãäà â ïîäîáíûõ ñëó÷àÿõ — ñîîáðàæåíèÿ
çäîðîâüÿ. Âðà÷è è ó÷åíûå òîðîïÿòñÿ îáúÿâèòü, ÷òî ñïèðò-
íîå, êîôå, ÷àé, øîêîëàä ïîëåçíû, — òî æå ñàìîå ãîâîðè-
ëîñü è î âèíå èëè ïèâå. Íåáîëüøîé èíòåëëåêòóàëüíûé
òðþê, ïðîäåëàííûé, ìîæåò áûòü, ñ èñêðåííèì óáåæäåíèåì,
÷òîáû ðàñïàõíóòü äâåðü ïåðåä ñîáëàçíîì.
Äèñòèëëÿöèÿ ñïèðòà — ïîðîæäåíèå àëõèìèè. Óæå ãðå-
êè è ðèìëÿíå çíàëè ïåðåãîííûé êóá, ïðåäïîëîæèòåëüíî
èçîáðåòåííûé åãèïòÿíàìè; îäíàêî åãî èñïîëüçîâàëè, òîëüêî
÷òîáû ïîëó÷àòü ïðè î÷åíü âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ òàêèå
âåùåñòâà, êàê ðòóòü èëè ñåðó; ýòó òåõíèêó ïîòîì óñîâåð-
øåíñòâîâàëè àðàáû, à åâðîïåéñêèì àëõèìèêàì óäàëîñü
äèñòèëëèðîâàòü âèíî, âíåäðèâ íîâûé ïðèåì — îõëàæäå-
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 153

íèå çìååâèêà. Ñàìîå äðåâíåå îïèñàíèå ñïîñîáà ïîëó÷èòü


«ãîðþ÷óþ âîäó», êîòîðàÿ «ñãîðàåò, íå óíè÷òîæàÿ ñîñóäà,
â êîòîðûé îíà íàëèòà», âñòðå÷àåòñÿ â òåõíè÷åñêîì òðàê-
òàòå XII â. ×óäåñíàÿ aqua vitae âíà÷àëå ïðîèçâîäèëàñü
è èñïîëüçîâàëàñü òîëüêî â õèìèêî-ôàðìàöåâòè÷åñêèõ öå-
ëÿõ, êàê ðàñòâîðèòåëü èëè àíåñòåçèðóþùåå ñðåäñòâî; òî æå
ñàìîå è aqua ardens, êîòîðóþ ïîëó÷àëè, ïîäâåðãàÿ àëêî-
ãîëü ïîâòîðíîé äèñòèëëÿöèè. Àðíàëüäî äè Âèëëàíîâà, âðà÷,
æèâøèé íà ðóáåæå XIII–XIV ââ., óòâåðæäàë, áóäòî àêâà-
âèòå, êðåïêàÿ âîäêà, ðàçãîíÿåò èçëèøíþþ âëàãó, óêðåï-
ëÿåò ñåðäöå, ëå÷èò êîëèêè, âîäÿíêó, ëèõîðàäêè, óíèìàåò
çóáíóþ áîëü, ïðåäîõðàíÿåò îò ÷óìû; åùå â 1735 ã. â îäíîì
òðàêòàòå ïî õèìèè ãîâîðèòñÿ, ÷òî «âèííûé ñïèðò, ïðèìå-
íåííûé êñòàòè, åñòü ðîä ïàíàöåè». Íî óæå â XV–XVI ââ.
àêâàâèòå ïîêèäàåò àïòå÷íûå ñêëÿíêè è ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ
ïî ÷àñòíûì äîìàì è òàâåðíàì.  XVII â. îíà óæå ñòàëà
íàïèòêîì è â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ êîíêóðèðóåò ñ âèíîì.
Ê íåé î÷åíü ñêîðî ïðèñîåäèíÿþòñÿ äèñòèëëÿòû ïàòîêè
(ðîì), ôðóêòîâ (êàëüâàäîñ, êèðø, ìàðàñêèí…), çåðíîâûõ
(âîäêà, âèñêè, äæèí…), óæå íå ãîâîðÿ î ñëàäêèõ ëèêåðàõ
(ðîçîëèî, ðàòàôèÿ), ÷üÿ ïîïóëÿðíîñòü â Åâðîïå â XVII â.
ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé åùå îäèí àñïåêò «òðèóìôà ñëàäîñòè»,
î êîòîðîì ìû ãîâîðèëè â ñâÿçè ñ íîâûì ãàñòðîíîìè÷å-
ñêèì âêóñîì.
Êîôå, ÷üÿ ðîäèíà — Ýôèîïèÿ è äðóãèå ñòðàíû âîñòî÷-
íîé Àôðèêè, áûë çàâåçåí íà þãî-çàïàä Àðàâèè ìåæäó XIII
è XIV ââ. Òàì åãî ñòàëè âûðàùèâàòü, è òàì óñòàíîâèëñÿ
îáû÷àé ãîòîâèòü èç îáæàðåííûõ çåðåí íàïèòîê, íà÷àëî
óïîòðåáëåíèÿ êîòîðîãî àðàáû âîçâîäÿò ê XIV â., ïðèïè-
ñûâàÿ åãî îòêðûòèå îäíîìó áëàãî÷åñòèâîìó éåìåíöó: òîò
âíà÷àëå èñïîëüçîâàë åãî, ÷òîáû äîëüøå ïðåäàâàòüñÿ íî÷-
íûì ìèñòè÷åñêèì áäåíèÿì. Çàòåì êîôå äîñòèã Åãèïòà è
îòòóäà ðàñïðîñòðàíèëñÿ ïî âñåé Òóðåöêîé èìïåðèè è äàëü-
øå íà âîñòîê, äî ñàìîé Èíäèè. Ñî âòîðîé ïîëîâèíû XVI â.
åãî íà÷àëè çàâîçèòü â Åâðîïó, ïðåæäå âñåãî ïî èíèöèàòèâå
âåíåöèàíñêèõ êóïöîâ. Íåñìîòðÿ íà ñêåïòè÷åñêîå èëè äàæå
154 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

âðàæäåáíîå îòíîøåíèå î÷åíü ìíîãèõ (âñïîìíèì çíàìåíè-


òóþ èíâåêòèâó Ôðàí÷åñêî Ðåäè: «ß ñêîðåé âûïüþ îòðàâó,
íåæåëè îñóøó áîêàë ãîðüêîãî, ïîãàíîãî êîôå»), íîâûé
íàïèòîê èìåë áîëüøîé óñïåõ, ÷òî ñòèìóëèðîâàëî ðàçâåäå-
íèå ïëàíòàöèé â êîëîíèàëüíûõ âëàäåíèÿõ, ñíà÷àëà ãîëëàíä-
ñêèõ (íà ßâå), ïîòîì ôðàíöóçñêèõ (íà Àíòèëüñêèõ îñòðî-
âàõ), à ïîòîì è â èñïàíñêèõ è ïîðòóãàëüñêèõ êîëîíèÿõ
â Öåíòðàëüíîé è Þæíîé Àìåðèêå. Ñóäüáà êîôå â Åâðîïå
îïðåäåëèëàñü ïðåæäå âñåãî íà ïàðèæñêèõ ïëîùàäÿõ, êî-
òîðûõ, ñóäÿ ïî âñåìó, îí äîñòèã â 1643 ã. Íå âñå âûñêàçû-
âàëèñü â ïîëüçó ýòîãî íîâîãî íàïèòêà: íåêîòîðûå âðà÷è
íå ðåêîìåíäîâàëè óïîòðåáëÿòü åãî ëèáî ñîâåòîâàëè ïðè-
áåãàòü ê íåìó ÷èñòî â ëå÷åáíûõ öåëÿõ. Çàòî äðóãèå âèäå-
ëè â íåì ëåêàðñòâî îò âñåõ áîëåçíåé; ñóäÿ ïî ðåçóëüòà-
òàì, èì ïîâåðèëè áîëüøå, ÷åì ïåðâûì. Íàïðèìåð, ßêîá
Ñïîí âîñõâàëÿë öåëåáíûå ñâîéñòâà êîôå: îí-äå ñïîñîáåí
âûñóøèòü õîëîäíûå ãóìîðû, óêðåïèòü ïå÷åíü, èçëå÷èòü
÷åñîòêó è ìàëîêðîâèå, îñâåæèòü ñåðäöå, ïðèíåñòè îáëåã-
÷åíèå ïðè æåëóäî÷íûõ êîëèêàõ, óáåðå÷ü (ñâîèìè ïàðàìè)
îò ãëàçíûõ èíôåêöèé è ïðîñòóäû… è òîìó ïîäîáíûå ôàí-
òàçèè. Íî ôàêò îñòàåòñÿ ôàêòîì: â 70-å ãã. ýòîãî ñòîëåòèÿ
â Ïàðèæå íàðÿäó ñ áðîäÿ÷èìè òîðãîâöàìè â æèâîïèñíûõ
òóðåöêèõ îäåæäàõ ïîÿâëÿþòñÿ ïåðâûå çàâåäåíèÿ, ãäå ïðî-
äàþò è ãîòîâÿò êîôå: ñàìîå èçâåñòíîå èç íèõ — «Ïðî-
êîï»; åãî îòêðûë â 1686 ã. èòàëüÿíåö Ïðîêîïèî Êîëüòåëëè,
êîòîðûé ðàíüøå ñëóæèë îôèöèàíòîì â êàáà÷êå ó îäíîãî
àðìÿíèíà. Âñêîðå íîâàÿ ìîäà ðàñïðîñòðàíèëàñü â Ãåðìà-
íèè, Èòàëèè, Ïîðòóãàëèè, Àíãëèè. Ïåðâîå ëîíäîíñêîå êàôå
áûëî îòêðûòî â 1687–1688 ãã. Ýäâàðäîì Ëëîéäîì íà Òàó-
ýð-ñòðèò, è èìåþòñÿ äàííûå, êîíå÷íî ïðåóâåëè÷åííûå, íî
òåì íå ìåíåå âåñüìà çíàìåíàòåëüíûå, áóäòî îêîëî 1700 ã.
â ýòîì ãîðîäå, íàñ÷èòûâàâøåì 600 000 æèòåëåé, áûëî
3000 çàâåäåíèé ïîäîáíîãî ðîäà. Êîôå (êîòîðûé, âïðî÷åì,
àíãëè÷àíå î÷åíü ñêîðî çàìåíèëè ÷àåì, ïðè íåáåñêîðûñò-
íîì ó÷àñòèè Îñò-Èíäñêîé êîìïàíèè) ñòàë ÷óòü ëè íå ñèì-
âîëîì ðàöèîíàëèñòè÷åñêîé êóëüòóðû òîãî âðåìåíè, åå
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 155

ñòðåìëåíèÿ ê ÿñíîñòè, îñòðîòå, ñâîáîäå ìûñëè. Çà áëåñ-


òÿùèìè áåñåäàìè â êàôå èëè ñàëîíàõ áîãàòûõ áóðæóà òâî-
ðèëàñü êóëüòóðà Ïðîñâåùåíèÿ. Áóðæóàçíàÿ ýòèêà ïðîèç-
âîäèòåëüíîãî òðóäà, íåìàëîâàæíûé àñïåêò íàðîæäàþùå-
ãîñÿ êàïèòàëèçìà, òîæå îáðåëà â êîôå è ñèìâîë, è öåííîãî
ñîþçíèêà. «Åñëè ðàíüøå ìàñòåðîâûå è ïðèêàç÷èêè ïèëè
ñ óòðà ïèâî è âèíî è ñ òÿæåëûìè ãîëîâàìè øëè íà ðàáîòó,
òî òåïåðü îíè ïðèâûêëè ê îíîìó áóðæóàçíîìó íàïèòêó,
ïðîãîíÿþùåìó ñîí» — òàê ïèøåò Äæåéìñ Õîóýëë â
1660 ã.; «Traité nouveau et curieux du café, du thé et du
chocolat» («Íîâûé è ëþáîïûòíûé òðàêòàò î êîôå, ÷àå è
øîêîëàäå») ëèîíñêîãî êóïöà Ñèëüâåñòðà Äþôóðà (ñòàâ-
øèé âñêîðå íàñòîÿùåé áèáëèåé íîâûõ íàïèòêîâ) âîñïå-
âàåò îòðåçâëÿþùèå è áîäðÿùèå êà÷åñòâà êîôå. Ýòîò âíà-
÷àëå ýëèòàðíûé íàïèòîê ê êîíöó XVIII â. çàâîåâàë íàðîä-
íûå ìàññû, âî âñÿêîì ñëó÷àå âî Ôðàíöèè, îñîáåííî â
Ïàðèæå, ãäå îí ñòàë, ñóäÿ ïî âñåìó, âîçáóæäàþùèì íà-
ïèòêîì äëÿ áîëüøèíñòâà, çàìåíèâ âèíî: «Íåò òàêîãî áóð-
æóàçíîãî äîìà, — ïèøåò â 1782 ã. Ëå Ãðàí ä’Îññè, — ãäå
íå óãîùàþò êîôå»; íî è ðàáî÷èå, óòî÷íÿåò Ë.-Ñ. Ìåðñüå
â ñâîåì «Tableau de Paris» («Êàðòèíà Ïàðèæà»), «íàõî-
äÿò, ÷òî íåò íàïèòêà äåøåâëå, ïèòàòåëüíåå, âêóñíåå, ÷åì
ýòîò. Ïîýòîìó îíè è ïüþò åãî â îãðîìíûõ êîëè÷åñòâàõ è
ãîâîðÿò, ÷òî ìîãóò íà îäíîì êîôå ïðîäåðæàòüñÿ äî ñàìîãî
âå÷åðà».
Êàê ìû óæå ãîâîðèëè, óñïåõó êîôå â Àíãëèè, à òàêæå
â Ãîëëàíäèè ÷èíèëè ïðåïÿòñòâèÿ ïîñòàâùèêè ÷àÿ, êîòî-
ðûå è âûèãðàëè áèòâó. Ïåðâûé ãðóç ÷àÿ ïðèøåë â 1610 ã.
èç Èíäèè â Àìñòåðäàì, ãäå åâðîïåéöû è óçíàëè ýòîò äðåâ-
íèé êèòàéñêèé íàïèòîê. Ñ 1635 ã. ÷àé îòìå÷åí âî Ôðàí-
öèè; òîëüêî ïîñëå 1650 ã., ÷åðåç ïîñðåäñòâî ãîëëàíäöåâ,
îí ïåðåñåêàåò Ëà-Ìàíø. Ê òîìó âðåìåíè ÷àé ïðåâðàòèë-
ñÿ äëÿ ãîëëàíäöåâ â íîâîå âîçáóæäàþùåå ñðåäñòâî, âû-
òåñíèâ âñå âèäû àëêîãîëÿ (âêëþ÷àÿ ïèâî): â ïîñëåäíèå
äåñÿòèëåòèÿ âåêà â Àìñòåðäàìå ïîòðåáëÿëîñü äî ñîòíè
÷àøåê â äåíü íà äóøó íàñåëåíèÿ. Íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî,
156 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

åñëè ó÷åñòü âîñòîðæåííûå îòçûâû îïÿòü æå âðà÷åé: Êîð-


íåëèóñ Áîíòåêîå, ïðèäâîðíûé ìåäèê Ôðèäðèõà Âèëüãåëü-
ìà è äîöåíò Ôðàíêôóðòñêîãî óíèâåðñèòåòà, ðåêîìåíäóåò
÷àé «âñåì íàðîäàì Çåìëè», ïðåäïèñûâàÿ «êàæäîìó ìóæ-
÷èíå è êàæäîé æåíùèíå ïèòü åãî êàæäûé äåíü, ïî âîç-
ìîæíîñòè âî âñÿêèé ÷àñ, íà÷èíàÿ ñ äåñÿòè ÷àøåê â äåíü,
à ïîòîì, óâåëè÷èâàÿ äîçó, äîéòè äî íàèáîëüøåãî êîëè÷å-
ñòâà, êàêîå ìîæåò âûäåðæàòü æåëóäîê è ñïîñîáíû ïåðå-
ðàáîòàòü ïî÷êè»; áîëüíûì îí ïðîïèñûâàë äî 50 ÷àøåê
â äåíü. Ñ 1720–1730-õ ãã. ÷àé ñòàíîâèòñÿ ïîïóëÿðåí òàê-
æå è â Àíãëèè: ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûå ðàáî÷èå â Ìèääë-
ñåêñå è Ñàððåå íà÷èíàþò çàìåíÿòü èì — è òóò òîæå! —
ïèâî, êîòîðîå ñòîèò äîðîæå; ñ 1760 ïî 1795 ã. àíãëèé-
ñêèé èìïîðò ÷àÿ óâåëè÷èâàåòñÿ ñ 5 äî 20 ìèëëèîíîâ ôóí-
òîâ, ÷òî îçíà÷àåò 2 ôóíòà (900 ã) íà äóøó íàñåëåíèÿ.
Ê ýòîìó ñëåäóåò äîáàâèòü êîíòðàáàíäíûå ïîñòàâêè, óäâà-
èâàþùèå îáùóþ öèôðó. Ïîòîì íàñòóïèò ÷åðåä ãîðîäñêî-
ãî ïðîëåòàðèàòà: íà÷èíàÿ ñ 20-õ ãã. XIX â. ðàáî÷èå â àíã-
ëèéñêèõ èíäóñòðèàëüíûõ öåíòðàõ áóäóò ïîòðåáëÿòü â îñ-
íîâíîì (à èíîãäà è òîëüêî) õëåá è ÷àé.
Î÷åâèäíî, ÷òî íîâûå âîçáóæäàþùèå ñðåäñòâà ôóíê-
öèîíàëüíî çàìåíÿþò âèíî è ïèâî — è ýòî ïîäòâåðæäàåò
íå òîëüêî ïèùåâóþ, íî è, â øèðîêîì ñìûñëå, ýéôîðè÷å-
ñêóþ (è ñîöèàëèçèðóþùóþ) öåííîñòü, êîòîðóþ ìû â ñèñ-
òåìå åâðîïåéñêîãî ïîòðåáëåíèÿ ïðèïèñûâàåì äâóì ïîñëåä-
íèì ïðîäóêòàì, âî âñÿêîì ñëó÷àå, äî XVII â.  Ãîëëàíäèè
è Àíãëèè ïåðåõîä ïðîèçîøåë ñ ÷ðåçâû÷àéíîé ïðîñòîòîé,
â äðóãèõ ìåñòàõ èìåëèñü ïðîòèâîðå÷èÿ, íî ïðîöåññ îñòà-
âàëñÿ òåì æå. Âñïîìíèì õîòÿ áû ïóáëè÷íóþ ëåêöèþ, êî-
òîðóþ äîêòîð Êîëîìá ïðî÷åë ïðè âñòóïëåíèè â êîëëåãèþ
âðà÷åé Ìàðñåëÿ â 1679 ã.: «Âðåäèò ëè æèòåëÿì Ìàðñåëÿ
óïîòðåáëåíèå êîôå?» Äà, çàêëþ÷àåò äîêòîð, êîôå âðåäåí
ïî öåëîìó ðÿäó ïðè÷èí ìåäèöèíñêîãî è ôèçèîëîãè÷åñêî-
ãî õàðàêòåðà; íî áîëåå âñåãî îí ïîä÷åðêèâàåò «äåñïîòè-
÷åñêèé» è «âëàñòíûé» õàðàêòåð ïðèøåëüöà: «Ñ ïîäëèí-
ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ 157

íûì óæàñîì íàáëþäàåì ìû, êàê ýòîò íàïèòîê, áëàãîäàðÿ


ñâîéñòâàì, êîòîðûå åìó áåçðàññóäíî ïðèïèñûâàþò, ïî÷òè
ñîâåðøåííî âûòåñíÿåò âèíî, õîòÿ, ïî ïðàâäå ãîâîðÿ, îí
íè âêóñîì, íè çàïàõîì, íè öâåòîì, íè ñîñòàâîì íå äîñòî-
èí ñðàâíèòüñÿ äàæå ñ îòñòîåì, òî åñòü, ÿ õî÷ó ñêàçàòü,
ñ âèííûì îòñòîåì». Ñëîâà íà ñëó÷àé, òðåñêó÷àÿ ðèòîðè-
êà, íî îò Êîëîìáà íå óêðûëàñü îïàñíîñòü òîãî, ÷òî êîôå
ìîæåò çàíÿòü, êàê ñêàçàë áû ýòîëîã, «ýêîëîãè÷åñêóþ íèøó»
âèíà, òàê æå êàê â äðóãèõ ìåñòàõ îí ðàñïðîñòðàíÿëñÿ
â óùåðá ïèâó: «Îòöû âàøè, î íåìöû, ïèëè àêâàâèòå è
âçðàñòàëè íà ïèâå, êàê Ôðèäðèõ Âåëèêèé, è áûëè òåì âåñü-
ìà äîâîëüíû è ñ÷àñòëèâû. Âîò è ìû òîãî æå õîòèì. Ïîñû-
ëàéòå áîãàòûì ñâîäíûì áðàòüÿì íàøåé íàöèè [ãîëëàíä-
öàì] äðîâà è âèíî, íî íå äåíüãè çà êîôå». Ýòîò ïðèçûâ ê
àâòàðêèè çâó÷èò â ïîñòàíîâëåíèè XVIII â., èñõîäÿùåì îò
åïèñêîïàòà Ãèëüäåñõåéìà.
Ãëàâíûì îáðàçîì íà þãå Åâðîïû, â Èñïàíèè è Èòàëèè,
âûðàáîòàëàñü ïðèâû÷êà ê åùå îäíîìó íîâîìó ïðîäóêòó,
øîêîëàäó, â ÷åì-òî àíàëîãè÷íàÿ òåì, î êîòîðûõ ìû óæå
ãîâîðèëè. Óïîòðåáëåíèå øîêîëàäà, îäíàêî, íå ñòàëî ìàñ-
ñîâûì ÿâëåíèåì, îãðàíè÷èâøèñü ýëèòîé, îñîáåííî âûñøè-
ìè öåðêîâíûìè êðóãàìè (èçâåñòíà ðîëü, êîòîðóþ ñûãðàëè
èåçóèòû â ðàñïðîñòðàíåíèè øîêîëàäà êàê «ïîñòíîãî» íà-
ïèòêà, ðàçðåøåííîãî, êàê è âñå æèäêîñòè, â ïåðèîäû ïî-
ñòîâ è îñîáåííî öåíèìîãî çà ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà). Òàê
ÿâñòâåííà áûëà ýëèòàðíàÿ ïðèâÿçêà ýòîãî ïðîäóêòà, ÷òî
îí ïðåâðàòèëñÿ ÷óòü ëè íå â ñèìâîë àðèñòîêðàòè÷åñêîé
èçíåæåííîñòè è ïðàçäíîñòè, ïîëåìè÷åñêè ïðîòèâîïîñòàâ-
ëÿåìûõ äåÿòåëüíîé æèçíè è òðåçâîìó ðàñ÷åòó, êîòîðûå
õàðàêòåðíû äëÿ áóðæóàçèè.
Åñëè èñêëþ÷èòü øîêîëàä, ìåíåå çíà÷èìûé â ñîöèàëü-
íîì è êóëüòóðíîì ïëàíå, ìîæíî ñ ïîëíîé óâåðåííîñòüþ
ïðèçíàòü, ÷òî íîâûå ïðîäóêòû âíåñëè íåêèå èçìåíåíèÿ
â òðàäèöèîííóþ ñèñòåìó ïèòàíèÿ: â ÷àñòíîñòè, êàê óæå
áûëî ñêàçàíî, èõ ïîòðåáëåíèå ñíèçèëî äîëþ âèíà è ïèâà
158 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

â ðàöèîíå ïèòàíèÿ ïðîñòîãî íàðîäà. Íî áîëåå âñåãî èõ


ðàñïðîñòðàíåíèå çíàìåíîâàëî ñîáîé ïîÿâëåíèå íîâûõ
ïîòðåáíîñòåé è íîâûõ âîæäåëåíèé, ïðèíåñøåå îãðîì-
íûå ïðèáûëè òîðãîâûì êîìïàíèÿì — ïîòðåáíîñòåé â áî-
ëåå ñèëüíûõ âîçáóæäàþùèõ ñðåäñòâàõ, â ýíåðãèè, â ýé-
ôîðèè. Íåòðóäíî íàéòè ýòîìó ïðè÷èíó â Åâðîïå XVIII â.,
ìó÷èìîé ãîëîäîì, êàê íèêîãäà ïðåæäå.
159

ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ

Èñòîðèÿ ïîâòîðÿåòñÿ?

Ê àæåòñÿ, ÷òî â XVIII â. èñòîðèÿ ïèòàíèÿ â Åâðîïå äâè-


æåòñÿ ïî íàêàòàííîé êîëåå: äåìîãðàôè÷åñêèé ðîñò,
íåäîñòàòîê ïðîäóêòîâ, ðàçâèòèå ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà. Íå-
÷òî ñõîäíîå ìû óæå íàáëþäàëè è â XI–XII, è â XVI ââ.
Òîëüêî íà ýòîò ðàç ÿâëåíèå ïðèîáðåòàåò ãèãàíòñêèå ìàñ-
øòàáû. Íàñåëåíèå Åâðîïû, äîñòèãøåå ê ñåðåäèíå XIV â.
90 ìèëëèîíîâ ÷åëîâåê, îêîëî 1700 ã. (ïîñëå òÿæåëîãî êðè-
çèñà è ïîñëåäóþùåãî ìåäëåííîãî âîññòàíîâëåíèÿ) óæå íà-
ñ÷èòûâàåò 125 ìèëëèîíîâ è ïðîäîëæàåò áûñòðî ïðèðàñ-
òàòü: 145 ìèëëèîíîâ â ñåðåäèíå XVIII â., 195 ìèëëèîíîâ
â êîíöå. Äëÿ ñèñòåìû ïðîèçâîäñòâà ýòî òÿæåëîå èñïûòà-
íèå, è ãîëîä ðåãóëÿðíî, ðàç çà ðàçîì óäàðÿåò ïî íàñåëå-
íèþ. Íåêîòîðûå ãîëîäîâêè (ïå÷àëüíî èçâåñòåí íåóðîæàé
1709–1710 ãã.) îõâàòûâàþò âñþ Åâðîïó — Èñïàíèþ è Èòà-
ëèþ, Ôðàíöèþ è Àíãëèþ, Ãåðìàíèþ è Øâåöèþ, à òàêæå
âîñòî÷íûå ñòðàíû. Äðóãèå ïðîÿâëÿþòñÿ íà áîëåå îãðàíè-
÷åííûõ òåððèòîðèÿõ: ãîëîä 1739–1741 ãã. ïîðàæàåò ãëàâ-
íûì îáðàçîì Ôðàíöèþ è Ãåðìàíèþ; ãîëîä 1741–1743 ãã. —
Àíãëèþ; ãîëîä 1764–1767 ãã. áûë îñîáåííî òÿæåëûì â
ñðåäèçåìíîìîðñêèõ ñòðàíàõ (Èñïàíèÿ, Èòàëèÿ); ãîëîä
1771–1774 — â ñåâåðíûõ ñòðàíàõ. ×òî æå äî ÷èñòî ëî-
êàëüíûõ íåäîðîäîâ, òî, íàâåðíîå, ñëåäóåò ïðèçíàòü, ÷òî
ýêîíîìèêà, óæå â áîëüøîé ñòåïåíè îñíîâàííàÿ íà îáìå-
íå, ìîæåò ïðîòèâîñòîÿòü èì áîëåå äåéñòâåííî, ÷åì íå-
ñêîëüêî âåêîâ òîìó íàçàä; íî êàê ïðè ýòîì ó÷åñòü åæå-
160 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

äíåâíûå òðóäíîñòè, õðîíè÷åñêóþ íåõâàòêó çåðíîâûõ (óæå


äàâíî ñòàâøèõ îñíîâíûì, åñëè íå åäèíñòâåííûì èñòî÷íè-
êîì ïèòàíèÿ áåäíÿêîâ) — âñå, ÷òî îêàçûâàåò ñòîëü ñèëü-
íîå âëèÿíèå íà îáðàç æèçíè îòäåëüíûõ ëþäåé? Â öåëîì
«òÿæåëûå» ãîäû â XVIII â. ìíîãî÷èñëåííû, êàê íèêîãäà
(çà èñêëþ÷åíèåì, ìîæåò áûòü, XI â.). Ýòî íå çíà÷èò, ÷òî
ëþäè óìèðàþò îò ãîëîäà: áóäü ýòî òàê, äåìîãðàôè÷åñêèé
âçëåò îêàçàëñÿ áû ñîâåðøåííî íåîáúÿñíèìûì. Íåò, ïåðåä
íàìè — øèðîêî ðàñïðîñòðàíèâøàÿñÿ íèùåòà, íåäîåäàíèå
ïîñòîÿííîå, òàê ñêàçàòü, ôèçèîëîãè÷åñêè è êóëüòóðíî «àñ-
ñèìèëèðîâàííîå», ïðèðàâíåííîå ê íîðìàëüíîìó æèçíåí-
íîìó ñîñòîÿíèþ.
Âíà÷àëå ïîâûñèâøèéñÿ ñïðîñ íà ïðîäóêòû ïèòàíèÿ
âûçâàë ñàìóþ ïðîñòóþ, òðàäèöèîííóþ ðåàêöèþ: ðàñøèðå-
íèå ïîñåâíûõ ïëîùàäåé. Âî Ôðàíöèè â äåñÿòèëåòèÿ, ïðåä-
øåñòâîâàâøèå ðåâîëþöèè, ïëîùàäü âîçäåëûâàåìûõ çåìåëü
çà òðèäöàòü ëåò âîçðîñëà ñ 19 äî 24 ìèëëèîíîâ ãåêòàðîâ.
 Àíãëèè âî âòîðîé ïîëîâèíå âåêà áûëè îãîðîæåíû è
âîçäåëàíû ñîòíè òûñÿ÷ ãåêòàðîâ ëóãîâ è ëåñîâ. Â Èðëàí-
äèè, Ãåðìàíèè, Èòàëèè îñóøàëè áîëîòà è òîïè. Îäíîâðå-
ìåííî âíåäðÿëèñü íîâûå ñïîñîáû ïðîèçâîäñòâà: ñòðàñòü
ê íàóêå, õàðàêòåðíàÿ äëÿ òîé ýïîõè è ïðîÿâëÿâøàÿñÿ,
â ÷àñòíîñòè, â àãðîíîìè÷åñêèõ ýêñïåðèìåíòàõ, âïåðâûå
ñîâïàëà ñ ïðåäïðèíèìàòåëüñêèìè èíòåðåñàìè çåìëåâëà-
äåëüöåâ. Ñïðàâåäëèâî ãîâîðÿò î ïîäëèííîé àãðàðíîé ðå-
âîëþöèè: ñ òåõíè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ ýòî îòêàç îò ïðàê-
òèêè îñòàâëÿòü ïîëÿ ïîä ïàðîì è âêëþ÷åíèå â ñåâîîáîðîò
êîðìîâûõ áîáîâûõ êóëüòóð, êîòîðûå òåïåðü ÷åðåäóþòñÿ
ñ çåðíîâûìè. Ýòî ïîçâîëèëî, ñ îäíîé ñòîðîíû, âêëþ÷èòü
æèâîòíîâîäñòâî â àãðàðíóþ ñèñòåìó, ïðåîäîëåâ òðàäèöè-
îííûé ðàçðûâ ìåæäó ïàñòóøåñòâîì è çåìëåäåëèåì; ñ äðó-
ãîé — ñóùåñòâåííî ïîâûñèòü óðîæàéíîñòü çåìåëü, êîòî-
ðûå ñòàëè áîëåå ïëîäîðîäíûìè êàê âñëåäñòâèå âûðàùèâà-
íèÿ áîáîâûõ (ýòè êóëüòóðû ñïîñîáñòâóþò íàêîïëåíèþ
â ïî÷âå àçîòà), òàê è áëàãîäàðÿ óâåëè÷åíèþ êîëè÷åñòâà
íàâîçà. Ýòè è äðóãèå ïðåîáðàçîâàíèÿ (êîñíóâøèåñÿ òàê-
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 161

æå è îáùåñòâà: âíåäðåíèå íîâûõ òåõíîëîãèé ÷àñòî ñîïðî-


âîæäàëîñü îãîðàæèâàíèåì çåìåëü è îòìåíîé îáùèííûõ
ïðàâ òàì, ãäå îíè åùå ñîõðàíèëèñü) îçíàìåíîâàëè ñîáîé
íà÷àëî êàïèòàëèñòè÷åñêîãî ðàçâèòèÿ â ñåëüñêîì õîçÿéñòâå,
÷òî â íåêîòîðûõ ñòðàíàõ Åâðîïû — îñîáåííî â Àíãëèè,
à ÷óòü ïîçæå âî Ôðàíöèè — áûëî ïåðâûì øàãîì íà ïóòè
ê óòâåðæäåíèþ èíäóñòðèàëüíîé ýêîíîìèêè.
Íàðÿäó ñ ðàñøèðåíèåì ïëîùàäè îáðàáàòûâàåìûõ çå-
ìåëü è ñîâåðøåíñòâîâàíèåì òåõíîëîãèé íàìåòèëîñü øè-
ðîêîå âíåäðåíèå êóëüòóð îñîáåííî âûíîñëèâûõ, óñòîé÷è-
âûõ è äàþùèõ áîëüøèå óðîæàè: òåõ ñàìûõ, êîòîðûå âïåð-
âûå ðîáêî, ëèøü â íåêîòîðûõ ìåñòàõ, ðàñïðîñòðàíÿëèñü
â XV–XVI ââ., à òåïåðü áûëè «îòêðûòû» çàíîâî êàê ïðî-
ñòîå, íå òðåáóþùåå çàòðàò ðåøåíèå íàñóùíûõ ïðîäîâîëü-
ñòâåííûõ çàäà÷. Êóëüòóðà ðèñà, ïðèøåäøàÿ â XVII â. â íå-
êîòîðûé óïàäîê, èáî ðàçäàëèñü ãîëîñà, âîçðàæàâøèå ïðî-
òèâ çàòîïëåíèÿ ïîëåé, âåäóùåãî ê ðàçðóøåíèþ èñêîííîãî
ëàíäøàôòà, â XVIII â. ïåðåæèâàåò ïîäúåì, ïðåäñòàâëÿÿ
ñîáîé àëüòåðíàòèâó òðàäèöèîííûì çåðíîâûì: â íåêîòîðûõ
çîíàõ ðèñ ïîÿâëÿåòñÿ âïåðâûå, â äðóãèõ åãî, òàê ñêàçàòü,
âíåäðÿþò ïîâòîðíî; â ëþáîì ñëó÷àå îí ïðèîáðåòàåò õà-
ðàêòåð «áåäíÿöêîé» åäû, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ ïèòàíèÿ
øèðîêèõ ìàññ; êóäà ïîäåâàëèñü ïðåæíèé ýêçîòè÷åñêèé
îáðàç è ïðåñòèæ! Àíàëîãè÷íóþ ñîöèàëüíóþ ïðèâÿçêó ïî-
ëó÷àåò è ãðå÷èõà, òîæå «îòêðûòàÿ çàíîâî» â XVIII â., à
â íåêîòîðûõ ìåñòíîñòÿõ ïîÿâèâøàÿñÿ âïåðâûå. Íî ïðåæ-
äå âñåãî íà ïåðâûé ïëàí âûõîäÿò êóêóðóçà è êàðòîôåëü,
îíè çàâîåâûâàþò âñå íîâûå è íîâûå ïðîñòðàíñòâà, ïîáåæ-
äàÿ ìíîãèõ ñòàðèííûõ ñîïåðíèêîâ: â XVIII–XIX ââ. òðà-
äèöèîííîå ðàçíîîáðàçèå âòîðîñòåïåííûõ çëàêîâ, êîòîðûå
öåëîå òûñÿ÷åëåòèå áûëè îñíîâîé íàðîäíîãî ïèòàíèÿ, ïî-
ñòåïåííî ñîêðàùàåòñÿ, óñòóïàÿ ìåñòî íîâûì ãëàâíûì ãå-
ðîÿì. Ýòîò ôåíîìåí îáúÿñíÿåòñÿ î÷åíü ïðîñòî, åñëè èìåòü
â âèäó ëó÷øóþ ïðèñïîñîáëÿåìîñòü (òî åñòü óñòîé÷èâîñòü
ê íåáëàãîïðèÿòíûì ïîãîäíûì óñëîâèÿì) è ïîðàçèòåëüíî âû-
ñîêóþ óðîæàéíîñòü íîâûõ êóëüòóð: äëÿ êóêóðóçû äîñòà-
162 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

òî÷íî ïðèâåñòè â ïðèìåð Âåíãðèþ, ãäå îíà â XVIII â. äà-


âàëà óðîæàé ñàì-âîñåìüäåñÿò, â òî âðåìÿ êàê ðîæü íå äî-
ñòèãàëà è óðîâíÿ â ñàì-øåñòü, à óðîæàéíîñòü ïøåíèöû
áûëà åùå íèæå. Òàêèå æå «÷óäåñà» òâîðèëèñü è ñ êàðòî-
ôåëåì: íà ðàâíûõ ïëîùàäÿõ îí îáåñïå÷èâàë ïèòàíèå â äâà,
â òðè è äàæå, êàê óòâåðæäàë Àðòóð ßíã, â ÷åòûðå ðàçà
áîëüøåìó êîëè÷åñòâó ëþäåé, ÷åì òðàäèöèîííûå çåðíîâûå
êóëüòóðû. È âñå æå áîëåå äâóõ âåêîâ è êóêóðóçà, è êàð-
òîôåëü îñòàâàëèñü ìàðãèíàëüíûìè â åâðîïåéñêîé ñèñòå-
ìå ïðîèçâîäñòâà ïðîäîâîëüñòâèÿ; òîëüêî òåïåðü ïðîáëåìà
ãîëîäà äîñòèãàëà òàêîãî äðàìàòèçìà, ÷òî íàñòîÿòåëüíî
ïîòðåáîâàëà íîâûõ ðåøåíèé. Ñ áîëüøèì íàêàëîì ïðîõî-
äÿò êóëüòóðíûå è íàó÷íûå äåáàòû. Êàê è â XVI â., îäèí
çà äðóãèì ïîÿâëÿþòñÿ òðàêòàòû î ïèòàíèè âî âðåìÿ ãîëî-
äîâîê: «Àëèìóðãèÿ, èëè Ñïîñîá ñäåëàòü ìåíåå òÿæåëûìè
ãîëîäíûå ãîäû ðàäè îáëåã÷åíèÿ ó÷àñòè áåäíÿêîâ» — òàê
íàçûâàåòñÿ êíèãà, îäíà èç ìíîãèõ, êîòîðóþ îïóáëèêîâàë
âî Ôëîðåíöèè â 1762 ã. Äæîâàííè Òàðäæîíè Òîäçåòòè.
Èíûå àâòîðû äàæå ó÷àò ïå÷ü õëåá èç æåëóäåé: ýòîò ñëîæ-
íûé ïðîöåññ îïèñûâàåò Ìèêåëå Ðîçà â òðàêòàòå «Î æåëó-
äå, äóáå è äðóãèõ ìàòåðèÿõ, ïîëåçíûõ äëÿ ïðîïèòàíèÿ è
âîçäåëûâàíèÿ» (1801). Íàó÷íûå àêàäåìèè ïðîâîäÿò èññëå-
äîâàíèÿ è ýêñïåðèìåíòû, óñòàíàâëèâàþò ïðåìèè äëÿ òåõ,
êòî ñìîã áû «èçîáðåñòè» íîâûå ïðîäóêòû, äàáû óòîëèòü
ãîëîä íàñåëåíèÿ (ïîáåäèòåëåì ïîäîáíîãî êîíêóðñà, îáúÿâ-
ëåííîãî Àêàäåìèåé Áåçàíñîíà, ñòàë Îãþñòåí Ïàðìàíòüå,
àâòîð òðàêòàòà î ðàçâåäåíèè êàðòîôåëÿ).
Èòàê, â îñíîâå ïåðåâîðîòà, ïðîèçîøåäøåãî â åâðîïåé-
ñêèõ ñòðóêòóðàõ ïðîèçâîäñòâà ïðîäîâîëüñòâèÿ â XVIII è
â ïåðâûõ äåñÿòèëåòèÿõ XIX â., ëåæàë âûáîð â ïîëüçó êî-
ëè÷åñòâà. Êîíå÷íî, ýòî ìîæíî íàçâàòü ïåðåâîðîòîì ëèøü
ñ îãîâîðêàìè, âåäü óæå íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ âûáîð â
ïîëüçó çåðíîâûõ êóëüòóð áûë èìåííî âûáîðîì íàðîäíûõ
ìàññ, âûáîðîì íåîáõîäèìûì è â êàêîé-òî ñòåïåíè âûíóæ-
äåííûì, ó÷èòûâàÿ ðîñò íàñåëåíèÿ è ïðåæäå âñåãî ñîöè-
àëüíî íåðàâíîìåðíîå ðàñïðåäåëåíèå ìÿñíûõ ðåñóðñîâ.
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 163

Óñïåõ â XVIII â. êóêóðóçû è êàðòîôåëÿ (êîå-ãäå ðèñà, ãäå-òî,


êàê ìû óâèäèì, áûëè è äðóãèå âàðèàíòû) — ëîãè÷åñêîå
è, ñîãëàñíî äàííîé ëîãèêå, íåèçáåæíîå çàâåðøåíèå ïóòè.
Âñå ïðîèñõîäèò ïîä çíàêîì ñðî÷íîñòè è ÷ðåçâû÷àéíîñòè:
ïåðâûå óïîìèíàíèÿ î «êîíâåðñèè» ïðîäîâîëüñòâåííîé ñèñ-
òåìû ïîâñåìåñòíî ñâÿçàíû ñ íåóðîæàéíûìè, ãîëîäíûìè
ãîäàìè. Ýòî — ïîñòîÿííî ïîâòîðÿþùèéñÿ ôàêò, ïðèäàþ-
ùèé ñóùíîñòíîå, ñìûñëîâîå åäèíñòâî ìíîãî÷èñëåííûì
è ìíîãîîáðàçíûì äàííûì, îòíîñÿùèìñÿ ê ðàçíûì ãîäàì
è ðàçëè÷àþùèìñÿ â äåòàëÿõ. Ìîæåì ëè ìû èç ýòîãî ñäå-
ëàòü âûâîä, ÷òî «àìåðèêàíñêèå» ïðîäóêòû èçìåíèëè îá-
ðàç ïèòàíèÿ åâðîïåéöåâ? ß ëè÷íî íå ñòàë áû áåçîãîâî-
ðî÷íî ýòî óòâåðæäàòü, âî-ïåðâûõ, ïîòîìó, ÷òî òîëüêî âíóò-
ðåííÿÿ ýâîëþöèÿ — ëó÷øå ñêàçàòü, êðèçèñ — åâðîïåéñêîé
ïðîäîâîëüñòâåííîé ñèñòåìû èçìåíèëà ïåðâîíà÷àëüíîå
íåäîâåðèå ê ýòèì ïðîäóêòàì èëè äàæå èõ íåïðèÿòèå è
ïðèâåëà ê òîìó, ÷òî îíè â êîíöå êîíöîâ áûëè ïðèçíàíû.
Èõ óñïåõ, òàêèì îáðàçîì, ñòàë ñëåäñòâèåì, à íå ïðè÷èíîé
îçíà÷åííîãî ïåðåëîìà. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, èõ ïðèçíàíèå
ñòàëî âîçìîæíûì ëèøü â õîäå ïðîöåññà êóëüòóðíîé àäàï-
òàöèè, êîòîðûé èçìåíèë, èíîãäà ãëóáî÷àéøèì îáðàçîì,
ñïîñîá ïðèìåíåíèÿ ïðîäóêòà, ñâÿçàâ åãî ñ ÷èñòî ìåñòíûìè
òðàäèöèÿìè. Åâðîïåéñêèå êðåñòüÿíå èíòåðïðåòèðîâàëè
êóêóðóçó, ñîãëàñóÿñü ñ ñîáñòâåííîé êóëüòóðîé, è ïðèñïî-
ñîáèëè åå ê òèïó ïèòàíèÿ (êàøå), â êîðíå îòëè÷àþùåìó-
ñÿ îò òîãî, êàêîé âûðàáîòàëè àìåðèêàíñêèå àáîðèãåíû.
Äà è êàðòîôåëü áûë âîñïðèíÿò ñ ïåðñïåêòèâîé, êîòîðàÿ
âïîñëåäñòâèè îêàçàëàñü íåñîñòîÿòåëüíîé, áóäòî áû åãî
ìîæíî èñïîëüçîâàòü ñîãëàñíî êàíîíàì íàøåé êóëüòóðû
ïèòàíèÿ: â ñàìîì äåëå, ýêñïåðòû ïîëàãàëè, ÷òî èç êàðòî-
ôåëÿ ìîæíî ïå÷ü õëåá, è äàæå ïûòàëèñü ýòîìó îáó÷àòü.
Îäíèì ñëîâîì, «âíîâü ïðèáûâøèå» âîâñå íå ðàñøàòàëè
åâðîïåéñêóþ ñèñòåìó ïèòàíèÿ: íàïðîòèâ, îíè áûëè ïðè-
çâàíû — ñ áîëüøèì çàïîçäàíèåì, ñ òûñÿ÷åé ïðåäîñòîðîæ-
íîñòåé è ñ ñîîòâåòñòâóþùèì êàìóôëÿæåì — âîññòàíî-
âèòü åå.
164 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ñîìíèòåëüíûé óñïåõ êóêóðóçû

Ìû óæå ãîâîðèëè î ðàííåì âíåäðåíèè êóêóðóçû â ñåëü-


ñêóþ ìåñòíîñòü Åâðîïû, êîòîðîå ïðîèçîøëî â äåñÿòèëå-
òèÿ, íåïîñðåäñòâåííî ïîñëåäîâàâøèå çà åå «îòêðûòèåì»
íà Àìåðèêàíñêîì êîíòèíåíòå; ãîâîðèëè òàêæå è î òîì,
÷òî îíî âûðàæàëîñü — ïî èíèöèàòèâå êðåñòüÿí, áåç âëè-
ÿíèÿ êàêèõ-ëèáî âíåøíèõ ôàêòîðîâ — â ÷èñòî «îãîðîä-
íîì» ôîðìàòå, äîëãîå âðåìÿ íå çàòðàãèâàÿ ïîëåâûå êóëü-
òóðû. Ïîä÷åðêèâàëè ìû òàêæå è òîò ôàêò, ÷òî äëÿ êðåñ-
òüÿíèíà îêàçûâàëîñü âåñüìà óäîáíûì òàêîå ïîëîæåíèå
âåùåé, èñêëþ÷àâøåå êóêóðóçó èç ÷èñëà êóëüòóð, äîëÿ
óðîæàÿ êîòîðûõ ïðè÷èòàëàñü çåìëåâëàäåëüöó: îãîðîä èç-
äðåâëå áûë íà óñàäüáå «ñâîáîäíîé çîíîé», íå îáëàãàëñÿ
àðåíäíîé ïëàòîé, âûäåëÿëñÿ êðåñòüÿíñêîé ñåìüå è íà-
õîäèëñÿ â ïîëíîì åå âåäåíèè. Ïî ýòîé è ïðåæäå âñåãî
ïî ýòîé ïðè÷èíå, à íå òîëüêî èç âïîëíå ïîíÿòíîé îñòî-
ðîæíîñòè, ìåøàþùåé äî êîíöà âîñïðèíÿòü ÷òî áû òî íè
áûëî íîâîå, ïåðâûå ñâîè äåñÿòèëåòèÿ â Åâðîïå êóêóðóçà
ïðîâåëà, áóäó÷è çàìêíóòà è, òàê ñêàçàòü, ñîêðûòà â êðåñòü-
ÿíñêèõ îãîðîäàõ (à òàêæå â áîòàíè÷åñêèõ ñàäàõ). Íî «íî-
âûé âèä ïèùè, — ïèñàë Â. Êóëà, — îçíà÷àåò íîâîå ïðî-
èçâîäñòâî, à íîâîå ïðîèçâîäñòâî îçíà÷àåò íîâûå ýêîíî-
ìè÷åñêèå îòíîøåíèÿ, òî åñòü ñîöèàëüíûå êîíôëèêòû
âîêðóã îòíîøåíèé, êîòîðûå ñóùåñòâîâàëè ðàíüøå». Ýòî è
ïðîèçîøëî â ñåëüñêîé ìåñòíîñòè Öåíòðàëüíîé è Þæíîé
Åâðîïû (òàì, ãäå êðåñòüÿíå áûëè çàèíòåðåñîâàíû â íîâîé
êóëüòóðå) íà ðóáåæå XVII–XVIII ââ.
Ïîñëå ïåðâûõ ïðîá, ïî÷òè íèêåì íå çàìå÷åííûõ, âîç-
äåëûâàíèå êóêóðóçû ñòàëî ðàñïðîñòðàíÿòüñÿ: êîå-ãäå (íà-
ïðèìåð, â ñåâåðî-âîñòî÷íîé Èòàëèè) óæå â êîíöå XVI â.
îíî ïðåäñòàâëÿëî ñîáîé çíà÷èìûé ýêîíîìè÷åñêèé ôàêòîð.
 ðàçíîå âðåìÿ è â ðàçëè÷íîé ìåðå, â çàâèñèìîñòè îò
ìåñòíîñòè, çåìëåâëàäåëüöû îêàçàëèñü çàèíòåðåñîâàíû â
òîì, ÷òîáû ïðåâðàòèòü êóêóðóçó â ïîëåâóþ êóëüòóðó, íà
ïîëíûõ ïðàâàõ âêëþ÷èâ åå â äîãîâîðû ïî çåìëåïîëüçîâà-
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 165

íèþ è ïðèðàâíÿâ — â òîì, ÷òî êàñàåòñÿ àðåíäíîé ïëà-


òû, — ê òðàäèöèîííûì çåðíîâûì. Òóò ýíòóçèàçì êðåñòü-
ÿí íåñêîëüêî ïîîñòûë, â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ îíè âîîáùå
ïðåêðàòèëè åå âîçäåëûâàòü. È íà÷àëàñü òÿæáà, â êîòîðîé
ðîëè ïåðåìåíèëèñü: çåìëåâëàäåëüöû ïîîùðÿëè âîçäåëû-
âàíèå êóêóðóçû, à êðåñòüÿíå îòâåðãàëè åå. Ïåðâûå óæå
ïîëíîñòüþ îñîçíàëè ñâîþ âûãîäó: âûñî÷àéøàÿ óðîæàéíîñòü
êóêóðóçû ïî ñðàâíåíèþ ñ òðàäèöèîííûìè çåðíîâûìè êóëü-
òóðàìè ïðåäîñòàâëÿëà âîçìîæíîñòü ïîëó÷àòü êîëîññàëü-
íûå ïðèáûëè è â êà÷åñòâå êâîòû, êîòîðóþ ìîæíî áûëî
çàáèðàòü îò ýòîãî íîâîãî ïðîäóêòà, è åùå ïîòîìó, ÷òî ïðî-
èçâîäèìàÿ â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ äåøåâàÿ ïèùà îáåñïå-
÷èâàëà æèçíåäåÿòåëüíîñòü êðåñòüÿí, à ñëåäîâàòåëüíî,
ìîæíî áûëî èçûìàòü ó íèõ (áîëåå èëè ìåíåå íàñèëüñòâåí-
íûì ïóòåì) áóëüøóþ äîëþ öåííûõ ïðîäóêòîâ. «Âèëêà»
ìåæäó ïøåíèöåé è âòîðîñòåïåííûìè çëàêàìè, êîòîðûå ïî-
ñëåäîâàòåëüíî çàìåíÿëèñü êóêóðóçîé, âñå áîëåå óâåëè÷è-
âàëàñü. Ïîñòåïåííî îáîçíà÷èëèñü äâà ðàçäåëüíûõ, íèêàê
ìåæäó ñîáîé íå ñîîáùàþùèõñÿ óðîâíÿ ïîòðåáëåíèÿ: ñåëü-
ñêîå íàñåëåíèå (ïðÿìî, åñëè ðå÷ü øëà î êðåñòüÿíàõ, ïðè-
êðåïëåííûõ ê çåìëå; ÷åðåç ðûíîê, åñëè òî áûëè áàòðàêè
èëè ñåçîííûå ðàáî÷èå) ïîäòàëêèâàëîñü, äàæå ïîíóæäàëîñü
ê ïîòðåáëåíèþ êóêóðóçû, â òî âðåìÿ êàê ïøåíèöà ïðîäà-
âàëàñü ïî âûñîêèì öåíàì. Ýòîò ìåõàíèçì, çàêðåïëåííûé
öåëûì ðÿäîì íîâûõ ïóíêòîâ, ïîÿâèâøèõñÿ â äîãîâîðàõ, è
ãðàáèòåëüñêîé ñèñòåìîé çàéìîâ, êîòîðàÿ îñíîâûâàëàñü íà
íèùåòå è áåñïðàâèè êðåñòüÿí, ïîçâîëèë ìíîãèì çåìëåâëà-
äåëüöàì â XVIII â. çíà÷èòåëüíî ïîâûñèòü äîõîäíîñòü õî-
çÿéñòâ. Â ýòîì ñìûñëå îñêóäåíèå êðåñòüÿíñêîãî ðàöèîíà,
êîòîðûé ñòàë åùå îäíîîáðàçíåé, ÷åì ïðåæäå, áûëî ñâÿçà-
íî ñ ðàçâèòèåì êàïèòàëèçìà â äåðåâíå. Åâðîïåéñêèå êðå-
ñòüÿíå áîëåå èëè ìåíåå ÿñíî îñîçíàâàëè ïàãóáíîñòü —
äëÿ óñëîâèé èõ æèçíè — ïîäîáíûõ ïðåîáðàçîâàíèé, ïî-
ýòîìó îíè è ñîïðîòèâëÿëèñü âíåäðåíèþ êóêóðóçû íà èõ
ïîëÿ, ÷òî ïàðàäîêñàëüíûì îáðàçîì ïðîòèâîðå÷èëî èíòå-
ðåñó, êîòîðûé îíè óæå íåñêîëüêî ñòîëåòèé ïðîÿâëÿëè ê
166 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

íîâîé êóëüòóðå. Ñîâåðøåííî î÷åâèäíî, ÷òî ðå÷ü íå èäåò


î ïðåäóáåæäåíèè ïðîòèâ íîâèçíû êàê òàêîâîé: «Êîãäà
êðåñòüÿíå, âîçäåëûâàâøèå êóêóðóçó, ïîäíèìàëè âîññòàíèå,
õîòü â XVIII â., õîòü ïîçæå, îíî áûâàëî íàïðàâëåíî ïðî-
òèâ ãîñïîä, ïðîòèâ çåìëåâëàäåëüöåâ, êîòîðûå çàñòàâëÿëè
âûñàæèâàòü êóêóðóçó íà ïîëÿõ, à çåðíîâûå ïðåâðàùàòü â
ìîíîêóëüòóðó» (Ò. Ñòîÿíîâè÷).
Ê äàâëåíèþ ñî ñòîðîíû çåìëåâëàäåëüöåâ ïðèáàâèëñÿ
ãîëîä — âîò ïî÷åìó ïèê òðàíñôîðìàöèè ïðèõîäèòñÿ íà
ñåðåäèíó XVIII â., îòìå÷åííóþ, êàê ìû óæå âèäåëè, òÿæå-
ëûìè íåäîðîäàìè. Íà Áàëêàíàõ èìåííî ïîñëå êðèçèñà
1740–1741 ãã. êóêóðóçà ïîÿâëÿåòñÿ â ïîëÿõ ðÿäîì ñî ñòà-
ðûìè äåëÿíêàìè ïðîñà è ÿ÷ìåíÿ è ìàëî-ïîìàëó ïîãëîùà-
åò èõ: «Ëåïåøêè è ïîõëåáêè èç ÿ÷ìåíÿ è ïðîñà ïðåâðàùà-
þòñÿ â ëåïåøêè è ïîõëåáêè èç êóêóðóçû». Ýòî — íàñòî-
ÿùàÿ ìåòàìîðôîçà (Ñòîÿíîâè÷). Êàøà ñòàíîâèòñÿ
ñòåðæíåì ñèñòåìû æèçíåîáåñïå÷åíèÿ äëÿ ñåëüñêîãî íà-
ñåëåíèÿ.
 Èòàëèè ýòîò ïåðèîä òîæå ñòàë ðåøàþùèì. «Íå ïðî-
øëî è ñîðîêà ëåò, — ïèøåò â 1778 ã. ïî ïîâîäó êóêóðóçû
àãðîíîì èç Ðèìèíè Äæîâàííè Áàòòàððà, — ñ òåõ ïîð, êàê
â îãîðîäàõ îêðåñòíûõ êðåñòüÿí âèäíåëèñü îäíà-äâå ìåòåë-
êè… Íî ïî ìåðå òîãî, êàê óâåëè÷èâàëèñü ïîñàäêè, îêàçà-
ëîñü, ÷òî óðîæàè âåñüìà îáèëüíû è ìåøêè ïåðåïîëíÿþò-
ñÿ çåðíîì», è òîãäà, ïðîäîëæàåò íàø àâòîð, ñ êðàéíåé
íàãëÿäíîñòüþ îáíàæàÿ îáùåñòâåííî-ýêîíîìè÷åñêèé ìåõà-
íèçì, êîòîðûé ìû òîëüêî ÷òî îïèñàëè, «õîçÿåâà óãîäèé,
ðàíåå íå ïðèäàâàâøèå âàæíîñòè òåì ìàëûì óðîæàÿì,
òåïåðü çàõîòåëè ïîëó÷èòü ñâîþ äîëþ, è âîò óæ 25 èëè
30 ëåò, êàê äàííàÿ ñòàòüÿ äîõîäà î÷åíü óâåëè÷èëàñü â ýòèõ
íàøèõ êðàÿõ». À ðÿäîì ñ èíòåðåñàìè õîçÿåâ — äàâëåíèå
ãîëîäà: «Àõ, äåòè ìîè, åñëè áû âû î÷óòèëèñü â 1715-ì,
êîòîðûé ñòàðèêè åùå ïîìíÿò êàê òÿæåëûé, ãîëîäíûé ãîä,
êîãäà íå áûëî åùå ó íàñ ýòîãî çåðíà, òî óâèäåëè áû, êàê
ëþäè óìèðàþò îò ãîëîäà»; íî íàêîíåö «Áîãó óãîäíî áûëî
íàó÷èòü íàñ ñåÿòü ýòî çåðíî è çäåñü, è ïîâñþäó, òàê ÷òî
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 167

åñëè â êàêèå ãîäû è íå ðîäèò ïøåíèöà, ó íàñ âñå-òàêè


åñòü åäà â îáùåì-òî âêóñíàÿ è ïèòàòåëüíàÿ».
«Âêóñíàÿ è ïèòàòåëüíàÿ», ãîâîðèò îòåö ñåìåéñòâà,
â óñòà êîòîðîãî Áàòòàððà âêëàäûâàåò ñâîè ïîó÷åíèÿ. Íóæ-
íî äîáàâèòü: ïðè óñëîâèè, åñëè ýòó åäó ñî÷åòàòü ñ ÷åì-òî
åùå. Èáî êóêóðóçíàÿ êàøà ñàìà ïî ñåáå íå íàñûùàåò:
îòñóòñòâèå íèêîòèíîâîé êèñëîòû, âèòàìèíà, íåîáõîäèìî-
ãî äëÿ îðãàíèçìà, ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî îïàñíî ïèòàòüñÿ
òîëüêî ýòîé åäîé (ìèíèìàëüíîãî êîëè÷åñòâà ìÿñà èëè
ñâåæåé çåëåíè áûëî áû äîñòàòî÷íî, ÷òîáû îáåñïå÷èòü
åæåäíåâíóþ ïîòðåáíîñòü â íèêîòèíîâîé êèñëîòå). Èíà÷å
ìîæíî çàáîëåòü óæàñíîé áîëåçíüþ, ïåëëàãðîé, êîòîðàÿ
âíà÷àëå èçíóðÿåò òåëî ãíîéíûìè ÿçâàìè, çàòåì âåäåò
ê áåçóìèþ è ñìåðòè. Âïåðâûå îòìå÷åííàÿ â Èñïàíèè
(â ïðîâèíöèè Àñòóðèÿ) îêîëî 1730 ã., ïåëëàãðà ÷óòü ïîç-
æå ïîÿâëÿåòñÿ âî Ôðàíöèè è â Ñåâåðíîé Èòàëèè; âî âòîðîé
ïîëîâèíå ñòîëåòèÿ, îäíîâðåìåííî ñ óâåëè÷åíèåì ïîòðåá-
ëåíèÿ êóêóðóçû, îíà ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ ïî äåðåâíÿì Þæ-
íîé Ôðàíöèè, ïî äîëèíå ðåêè Ïî â Èòàëèè, íà Áàëêàíàõ;
îíà îñòàíåòñÿ òóò íàäîëãî, âïëîòü äî êîíöà XIX, à â íåêî-
òîðûõ ìåñòàõ, íàïðèìåð â Èòàëèè, è äî XX â. Òî, ÷òî ýòà
áîëåçíü ñâÿçàíà ñ ïèùåé, ñðàçó ñòàíîâèòñÿ ïîíÿòíî âñåì;
îäíàêî ðàçãîðàþòñÿ îæåñòî÷åííûå ñïîðû ìåæäó òåìè, êòî
âèíèò êóêóðóçó ëèáî èñïîð÷åííóþ ìóêó (òî åñòü â êîíå÷-
íîì ñ÷åòå òåõ, êòî «âûáðàë» ñåáå òàêóþ ïèùó), è òåìè,
êòî ñ÷èòàåò, ÷òî êîðåíü çëà — ðåæèì ïèòàíèÿ ñàì ïî
ñåáå, åãî îäíîîáðàçèå (à çíà÷èò, ñîñòîÿíèå ÷ðåçâû÷àéíî-
ãî õðîíè÷åñêîãî íåäîåäàíèÿ). Òîëüêî â ïåðâûå äåñÿòèëå-
òèÿ XX â. ýòîò âîïðîñ áûë îêîí÷àòåëüíî ðàçðåøåí â ïî-
ñëåäíåì ñìûñëå, è ìû íå ìîæåì íå çàäóìàòüñÿ î òîì,
ñêîëüêî ñòîðîííèêîâ ïåðâîé òî÷êè çðåíèÿ èìåëè â âèäó
ñîáñòâåííóþ èëè ÷óæóþ âûãîäó èëè ïî êàêèì-òî ïðè÷è-
íàì íå æåëàëè âèäåòü òÿæåëûõ ñîöèàëüíûõ ïîñëåäñòâèé
ýòîãî ÿâëåíèÿ. Êðåñòüÿíå, ñî ñâîåé ñòîðîíû, ïðåêðàñíî
ïîíèìàëè, â ÷åì äåëî: îäèí èòàëüÿíñêèé âðà÷ æàëîâàëñÿ
â 1824 ã. íà òî, ÷òî òðóäíî îêàçûâàòü ïîìîùü áîëüíûì
168 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïåëëàãðîé, ïîñêîëüêó ìíîãèå èç íèõ «íå èäóò ê âðà÷ó,


èáî ïîëàãàþò, ÷òî åäèíñòâåííîå ëåêàðñòâî — ïèòü âèíî,
åñòü ìÿñî è ïøåíè÷íûé õëåá, ÷åãî áîëüøèíñòâî íå ìîæåò
ñåáå ïîçâîëèòü».
Ïåëëàãðà äâèãàëàñü ñëåäîì çà êóêóðóçîé, íà÷èíàÿ ñ åå
ïîäúåìà â 30–40-õ ãã. XVIII â. è äî îêîí÷àòåëüíîãî çà-
êðåïëåíèÿ íà åâðîïåéñêèõ ïîëÿõ ïîñëå ãîëîäà 1816–
1817 ãã. Ýòà áîëåçíü íà ïðîòÿæåíèè îäíîãî èëè äâóõ âå-
êîâ áûëà íàñòîÿùèì áè÷îì â äåðåâíÿõ Öåíòðàëüíîé è
Þæíîé Åâðîïû, çíàêîì è ñèìâîëîì áåñïðåöåäåíòíî ñêóä-
íîãî ïèòàíèÿ.

Êàðòîôåëü ìåæäó àãðîíîìèåé è ïîëèòèêîé

Êàðòîôåëü òîæå ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ êàê åäà íåóðîæàé-


íûõ ëåò: îáðàùàòüñÿ ê íåìó çàñòàâëÿåò ãîëîä, ïîñàäêè
åãî íàâÿçûâàþòñÿ çåìëåâëàäåëüöàìè — çàïóñêàåòñÿ ìå-
õàíèçì, ïî áîëüøåé ÷àñòè àíàëîãè÷íûé òîìó, êàêîé ìû
ðàññìàòðèâàëè â ñâÿçè ñ êóêóðóçîé. Äîáàâëÿåòñÿ åùå âîò
êàêîå áëàãîïðèÿòíîå îáñòîÿòåëüñòâî: êàðòîôåëü ðàñòåò ïîä
çåìëåé, à ïîòîìó çàùèùåí îò îïóñòîøåíèé, ïðîèçâîäè-
ìûõ âîåííûìè äåéñòâèÿìè, ýòèìè «ðóêîòâîðíûìè íåóðî-
æàÿìè», êîòîðûå ðåãóëÿðíî îáðóøèâàþòñÿ íà ñåëüñêîå
íàñåëåíèå; «êàðòîôåëü, — ÷èòàåì â îäíîì ýëüçàññêîì
äîêóìåíòå, — íèêîãäà íå ñòðàäàåò îò áåäñòâèé âîéíû».
Áîëåå âñåãî â Öåíòðàëüíîé è Ñåâåðíîé Åâðîïå ïðîèñõî-
äèò ìàññîâîå âíåäðåíèå «áåëîãî òðþôåëÿ» êàê àëüòåðíà-
òèâû òðàäèöèîííûì çåðíîâûì êóëüòóðàì, êàðòîôåëü ïî
ñâîåìó ðàñïðîñòðàíåíèþ ÿâíî ìîæåò ïîñïîðèòü ñ êóêóðó-
çîé. Ýòè äâå êóëüòóðû îõâàòûâàþò âåñü êîíòèíåíò, ïåðå-
ñåêàÿñü â çîíàõ, êîòîðûå è ïî êóëüòóðå, è ïî êëèìàòó
ÿâëÿþòñÿ ïðîìåæóòî÷íûìè, êàê, íàïðèìåð, Þæíàÿ Ôðàí-
öèÿ èëè Ñåâåðíàÿ Èòàëèÿ.
Óæå â ïåðâîé ïîëîâèíå XVIII â. ãîñóäàðñòâåííûå âëà-
ñòè âñÿ÷åñêè ñïîñîáñòâóþò ïîñàäêàì êàðòîôåëÿ, à òî è
äåëî ïîÿâëÿþùèåñÿ íàó÷íûå ïóáëèêàöèè íå óñòàþò ïðîïà-
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 169

ãàíäèðîâàòü åãî âûñîêèå äîñòîèíñòâà è ïèòàòåëüíûå ñâîé-


ñòâà. Òàêèå ìåðû ïðèíèìàë è Ôðèäðèõ Âèëüãåëüì I Ïðóñ-
ñêèé (1713–1740), è åãî ñûí Ôðèäðèõ Âåëèêèé. Íî ïðî-
äîâîëüñòâåííûå êðèçèñû, ñâÿçàííûå ñ Ñåìèëåòíåé âîéíîé
(1756–1763) è íåóðîæàåì 1770–1772 ãã., áîëåå âñåãî ñïî-
ñîáñòâîâàëè âíåäðåíèþ íîâîãî ïðîäóêòà â Ãåðìàíèè. Ãî-
âîðÿò, Îãþñòåí Ïàðìàíòüå, ó÷àñòâîâàâøèé â Ñåìèëåòíåé
âîéíå, èìåííî â ïðóññêîì ïëåíó îòêðûë äëÿ ñåáÿ êàðòî-
ôåëü, êîòîðûé âïîñëåäñòâèè ñòàë ñ îãðîìíûì ýíòóçèàç-
ìîì ïðîïàãàíäèðîâàòü âî Ôðàíöèè (ìû óæå óïîìèíàëè
åãî èññëåäîâàíèå íà ýòó òåìó, ïîëó÷èâøåå â 1772 ã. ïðå-
ìèþ Áåçàíñîíñêîé àêàäåìèè). Òåì âðåìåíåì êàðòîôåëü
ðàñïðîñòðàíèëñÿ â Ýëüçàñå è Ëîòàðèíãèè, âî Ôëàíäðèè,
â Àíãëèè; â Èðëàíäèè êðåñòüÿíå îñîáåííî ïîëþáèëè åãî,
ñäåëàâ îñíîâîé ñâîåãî ðàöèîíà. Íå òîëüêî â Ãåðìàíèè, íî
è ïîâñåìåñòíî íåóðîæàé 1770–1772 ãã. ïðèâåë ê êà÷åñòâåí-
íîìó ñêà÷êó â ðàñïðîñòðàíåíèè íîâîé êóëüòóðû: â íåêî-
òîðûõ ìåñòíîñòÿõ (íàïðèìåð, â Îâåðíè) îíà ïîÿâëÿåòñÿ
âïåðâûå; â òåõ îáëàñòÿõ, ãäå êàðòîôåëü áûë óæå èçâåñòåí,
åãî ïðîèçâîäñòâî èíòåíñèôèöèðîâàëîñü, è îí îêîí÷àòåëü-
íî âîøåë â ðàöèîí ïèòàíèÿ, ïðåîäîëåâ îñòàâàâøååñÿ êîå-
ãäå ñîïðîòèâëåíèå (íàïðèìåð, â Ëîòàðèíãèè åùå â 1760 ã.
îòìå÷àëèñü âûñòóïëåíèÿ ïðîòèâ êàðòîôåëÿ è åãî íåïðèÿ-
òèå, à â 1787 ã. îí óæå îïèñûâàåòñÿ êàê «îáû÷íàÿ è çäî-
ðîâàÿ» ïèùà êðåñòüÿí). Ê êîíöó âåêà êàðòîôåëü óêðåïèë-
ñÿ â Øâåöèè, Íîðâåãèè, Ïîëüøå, Ðîññèè; àâñòðèéñêèå
ñîëäàòû ïûòàëèñü (ïî ïðàâäå ãîâîðÿ, íå áåç òðóäíîñòåé)
âíåäðèòü åãî íà Áàëêàíñêîì ïîëóîñòðîâå: â 1802 ã. âûøåë
óêàç âîåííîãî êîìåíäàíòà, ñîãëàñíî êîòîðîìó ñåðáñêèå
è õîðâàòñêèå êðåñòüÿíå, êîòîðûå îòêàçûâàëèñü ñàæàòü êàð-
òîôåëü ó ñåáÿ íà ïîëÿõ, ïîëó÷àëè ñîðîê ïàëî÷íûõ óäàðîâ.
Íî ãîëîä äåéñòâîâàë ýôôåêòèâíåå ëþáûõ óêàçîâ: èìåííî
âî âðåìÿ íåäîðîäîâ êàðòîôåëü (êàê è êóêóðóçà) ðàñïðî-
ñòðàíÿåòñÿ áûñòðåå âñåãî. Íàïðèìåð, â Íèâåðíå åãî âêëàä
â îáùèé ðàöèîí ïèòàíèÿ ìîæíî íàçâàòü çíà÷èìûì òîëüêî
ïîñëå êðèçèñà 1812–1813 ãã. Âî Ôðèóëè (êàê è â áîëü-
170 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

øåé ÷àñòè ñåâåðî-âîñòî÷íîé Èòàëèè) íåóðîæàé 1816–


1817 ãã. ïðèâåë ê «òîìó, ÷åãî íå ìîãëè äîñòèãíóòü ñòðàñò-
íûå ðå÷è àêàäåìèêîâ» (Ã. Ïàíåê).
È âñå æå ðåøàþùóþ ðîëü ñûãðàëè ïðîèçâîäñòâåííûå
îòíîøåíèÿ. Â ñâÿçè ñ êàðòîôåëåì, êàê è â ñâÿçè ñ êóêó-
ðóçîé, çàïóñêàåòñÿ ïðîöåññ ñîöèàëüíîé äèôôåðåíöèàöèè
ïîòðåáëåíèÿ: êàðòîôåëü, åäà, ïðåäíàçíà÷åííàÿ «äëÿ íà-
ñûùåíèÿ» êðåñòüÿíñêèõ ìàññ èëè ãîðîäñêîãî ïðîëåòàðèà-
òà, ïðîòèâîïîñòàâëÿåòñÿ ïðîäóêòàì âûñîêîãî êà÷åñòâà,
êîòîðûå èäóò íà ïðîäàæó. Ïðåäñêàçûâàÿ â 1817 ã. ðàñïðî-
ñòðàíåíèå íîâîé êóëüòóðû íà çåìëÿõ âîêðóã Âåíåöèè,
Ïüåòðî Äçîðäçè ïîä÷åðêèâàåò, ÷òî èíòåðåñû òîðãîâöåâ çåð-
íîì íè â êîåì ñëó÷àå íå ïîñòðàäàþò, ïîñêîëüêó êàðòî-
ôåëü ïîñàäÿò «â òàêîì òîëüêî êîëè÷åñòâå, ÷òîáû ìîæíî
áûëî áûñòðî îáåñïå÷èòü ïðîïèòàíèå òåì, êòî è òàê íå
ïîêóïàåò õëåáà», òî åñòü òîëüêî äëÿ âíóòðåííåãî ïîòðåá-
ëåíèÿ; ìîæåò áûòü, â óùåðá êóêóðóçå, íî, òàê èëè èíà÷å,
«ïîäîáíûå äåéñòâèÿ, êîòîðûå ïîéäóò íà ïîëüçó íàèáîëåå
íóæäàþùåìóñÿ êëàññó, íå íàíåñóò íèêàêîãî âðåäà ñîñòî-
ÿòåëüíûì ëþäÿì».
Ñîïðîòèâëåíèå êðåñòüÿí, êîòîðûå ïîíèìàëè, ÷òî íî-
âûå ïîðÿäêè ïðèâåäóò ê åùå áîëüøåìó îñêóäåíèþ èõ ðà-
öèîíà ïèòàíèÿ, áûëî âûçâàíî òàêæå è òåì, ÷òî íàâÿçûâà-
åìûé ïðîäóêò áûë íèçêîêà÷åñòâåííûì è ìàëîàïïåòèòíûì:
ïëîõî èëè âîâñå íå ñåëåêöèîíèðîâàííûå êëóáíè ïåðâûõ
ïîêîëåíèé ïðè âàðêå ïðåâðàùàëèñü â êèñëóþ, âîäÿíèñ-
òóþ, ïîðîé äàæå òîêñè÷íóþ ìàññó. Êðîìå òîãî, ñëåäóåò
èìåòü â âèäó, ÷òî äîëãîå âðåìÿ êàðòîôåëü ïðåäëàãàëñÿ
êðåñòüÿíàì êàê ïðîäóêò, èç êîòîðîãî ìîæíî âûïåêàòü
õëåá, — òàê óâåðÿë Ïàðìàíòüå â ñâîåì òðàêòàòå, ýòîìó
ó÷èëè ìíîãèå ïîñîáèÿ è áðîøþðû êîíöà XVIII — íà÷àëà
XIX â. À êîãäà ëþäè óáåæäàëèñü íà îïûòå, ÷òî õëåá èç
êàðòîøêè íèêàê íå ïîëó÷àåòñÿ, íåñîñòîÿòåëüíîñòü ýòèõ
ñâåäåíèé åùå áîëüøå îòâðàùàëà èõ îò íåïîíÿòíîãî ïðî-
äóêòà. ×òîáû óáåäèòü êðåñòüÿí, ïðèáåãàëè ê âñåâîçìîæ-
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 171

íûì ñðåäñòâàì: â Èòàëèè äàæå äîáèâàëèñü ñîòðóäíè÷å-


ñòâà ïðèõîäñêèõ ñâÿùåííèêîâ; ãîñóäàðñòâåííàÿ âëàñòü
âèäåëà â íèõ, ïîñêîëüêó îíè «ïîëüçóþòñÿ äîâåðèåì ïîñå-
ëÿí», «îäíî èç ñàìûõ äåéñòâåííûõ îðóäèé, ÷òîáû âíåäðèòü
â ñîçíàíèå íàðîäà è ðàñïðîñòðàíèòü â åãî ìàññå ïîëåçíûå
èñòèíû è íàâûêè, âåäóùèå êî áëàãó îáùåñòâà è ãîñóäàð-
ñòâà». Òàê, â 1816 ã. êîðîëåâñêèé óïîëíîìî÷åííûé â ïðî-
âèíöèè Ôðèóëè íàïðàâèë âñåì ïðèõîäñêèì ñâÿùåííèêàì
öèðêóëÿð è èíñòðóêöèþ ïî ïîâîäó ðàçâåäåíèÿ êàðòîôåëÿ,
÷òîáû òå îáúÿñíÿëè èõ è ðàñïðîñòðàíÿëè ñðåäè âåðóþ-
ùèõ. Èñïîëüçîâàëèñü è ôîðìû þðèäè÷åñêîãî ïðèíóæ-
äåíèÿ — â äîãîâîðû ïî çåìëåïîëüçîâàíèþ âêëþ÷àëèñü
ïóíêòû, îáÿçûâàâøèå àðåíäàòîðà ïðåäíàçíà÷àòü êàêóþ-òî
÷àñòü ïîëåé äëÿ ïîñàäîê êàðòîôåëÿ.
Îïûò íå çàìåäëèë ïðîäåìîíñòðèðîâàòü, ñêîëüêî óòîí-
÷åííûõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ èçûñêîâ ìîæåò ïîëó÷èòüñÿ èç
êàðòîôåëÿ: èç êíèã ðåöåïòîâ íà÷àëà XIX â. óæå âèäíî
âíèìàíèå «âûñîêîé» êóëüòóðû ê ïðèìåíåíèþ êàðòîôåëÿ
íà êóõíå (ýòî, íàâåðíîå, áûëî íåèçáåæíî, íå çðÿ æå ó÷å-
íûå ïîòðàòèëè ñòîëüêî ñèë, âîñïåâàÿ åãî ÷óäåñíûå ñâîé-
ñòâà). Òàêèì îáðàçîì, êàðòîôåëü äîâîëüíî ðàíî ïîïàë â
ñîöèàëüíî ãåòåðîãåííîå, ðàçíîðîäíîå êóëüòóðíîå ïðîñòðàí-
ñòâî; ýòîãî íå ñëó÷èëîñü ñ êóêóðóçîé, êîòîðàÿ òàê è îñòà-
ëàñü ïèùåé äëÿ áåäíÿêîâ. È âñå æå ìû íå äîëæíû çàáû-
âàòü, ñ êàêèì íàñòðîåíèåì åâðîïåéñêèå êðåñòüÿíå ïðèíè-
ìàëè (åñëè ïðèíèìàëè) ýòîò «áåëûé òðþôåëü» äâà âåêà
òîìó íàçàä. Êîðì äëÿ ñêîòà è, êðîìå òîãî (ìîæåò, ëó÷øå
ñêàçàòü ïîýòîìó), åäà äëÿ êðåñòüÿí. «Êàðòîôåëü, — îáúÿñ-
íÿåò Äæîâàííè Áàòòàððà â ñâîåì “Ïðàêòè÷åñêîì ñåëüñêîì
õîçÿéñòâå”, — âåëèêîëåïíàÿ ïèùà êàê äëÿ ëþäåé, òàê è
äëÿ ñêîòèíû».
«Áåäíûå êðåñòüÿíå â òåõ êðàÿõ, — ïèøåò â 1767 ã.
äðóãîé èòàëüÿíñêèé ïîáîðíèê êàðòîôåëÿ, èìåÿ â âèäó
ñåëüñêóþ ìåñòíîñòü Ãåðìàíèè, — øåñòü ìåñÿöåâ â ãîäó
ïèòàþòñÿ îäíèì êàðòîôåëåì, à âûãëÿäÿò ïðåêðàñíî — âñå
172 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

êðåïêèå è çäîðîâóùèå». Ìîæåò áûòü, è íå òàêèå óæ «çäîðî-


âóùèå», õîòÿ ðàöèîí, îñíîâàííûé íà êàðòîôåëå, äåéñòâè-
òåëüíî íå âåäåò ê ñòîëü äðàìàòè÷íûì ôèçèîëîãè÷åñêèì
ðàññòðîéñòâàì, êàê òå, êîòîðûå âûçûâàåò ïèòàíèå îäíîé
êóêóðóçîé. Òåì íå ìåíåå, îäíîîáðàçèå ðåæèìà ïèòàíèÿ
êàê òàêîâîå îêàçûâàåòñÿ äîâîëüíî ðèñêîâàííûì. È íå
òîëüêî ïîòîìó, ÷òî ëèøü ðàçíîîáðàçíàÿ ïèùà ïîçâîëÿåò
îðãàíèçìó ïðàâèëüíî ðàçâèâàòüñÿ, íî è ïîòîìó, ÷òî ñàìà
íàäåæíîñòü ïðîïèòàíèÿ, âîçìîæíîñòü ïîëó÷àòü åãî êàæäûé
äåíü çàâèñèò îò òîãî, íàñêîëüêî øèðîê äèàïàçîí äîñòóï-
íûõ ïèùåâûõ ðåñóðñîâ. Åñëè ìîíîêóëüòóðû XVIII–XIX ââ.
è ñâÿçàííûå ñ íèìè ðåæèìû ïèòàíèÿ, îñíîâàííûå íà êà-
êîì-òî îäíîì ïðîäóêòå, ñòàëè êðàéíèì âûðàæåíèåì óæå
ìíîãîâåêîâîé òåíäåíöèè ê «óïðîùåíèþ» íàðîäíîé äèåòû,
òî èðëàíäñêàÿ òðàãåäèÿ 1845–1846 ãã. îêàçàëàñü ñàìûì
âîïèþùèì åå ðåçóëüòàòîì. Äâóõ ïëîõèõ óðîæàåâ êàðòîôå-
ëÿ áûëî äîñòàòî÷íî, ÷òîáû óíè÷òîæèòü êðåñòüÿíñêîå ñîîá-
ùåñòâî, ñèñòåìà æèçíåîáåñïå÷åíèÿ êîòîðîãî, ê íåñ÷àñòüþ,
îñíîâûâàëàñü íà ýòîì (òîëüêî íà ýòîì) ïðîäóêòå. Âûñî-
êàÿ óðîæàéíîñòü êàðòîôåëÿ ïîçâîëÿëà ñåìüÿì àðåíäàòî-
ðîâ ñîêðàùàòü äî ìèíèìóìà ó÷àñòêè çåìëè, íåîáõîäèìûå
äëÿ ñîáñòâåííîãî ïðîïèòàíèÿ, â òî âðåìÿ êàê àíãëèéñêèå
çåìëåâëàäåëüöû îòïðàâëÿëè çà ìîðå ëó÷øèå ïðîäóêòû
(ïøåíèöó, ñâèíèíó, êóð, ñëèâî÷íîå ìàñëî). È âîò õâàòè-
ëî äâóõ ëåò áåç êàðòîôåëÿ, ïðè ïîëèòèêå ïðåñòóïíîãî
íåáðåæåíèÿ ñî ñòîðîíû áðèòàíñêîãî ïðàâèòåëüñòâà, ÷òî-
áû äîáðàÿ òðåòü íàñåëåíèÿ (â íåêîòîðûõ ðàéîíàõ äàæå
áîëüøå) ïîãèáëà îò ãîëîäà è èíôåêöèîííûõ áîëåçíåé èëè
îêàçàëàñü âûíóæäåíà ýìèãðèðîâàòü. Îñòðîâ îáåçëþäåë
(â 1841 ã. òàì áûëî 8 ìèëëèîíîâ æèòåëåé, à ÷åðåç 60 ëåò
íå íàñ÷èòûâàëîñü è 5 ìèëëèîíîâ), è ýòî ïîñëóæèëî ïðå-
êðàñíûì ïðåäëîãîì, ÷òîáû ëèêâèäèðîâàòü áóëüøóþ ÷àñòü
ìåëêèõ õîçÿéñòâ, ïðåâðàòèâ èõ â ïàñòáèùíûå ëàòèôóí-
äèè, ñíàáæàþùèå ìÿñîì è øåðñòüþ àíãëèéñêèé ðûíîê.
Ïåðåä ëèöîì ïîäîáíûõ áåäñòâèé çâó÷èò ñàðêàñòè÷åñêè
ïðèçûâ èòàëüÿíñêîãî êðåñòüÿíèíà, âûâåäåííîãî íà ñöåíó
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 173

Äæîâàííè Áàòòàððîé: «Ñ÷àñòëèâû ìû áóäåì, åñëè ñìî-


æåì ïîñàäèòü åãî [êàðòîôåëÿ] ïîáîëüøå; òîãäà íèêîìó
áîëüøå íå ïðèäåòñÿ ñòðàäàòü îò ãîëîäà».

«Ìàêàðîííèêè»

Äðóãèì âèäîì ïèùè «äëÿ íàñûùåíèÿ», íà êîòîðîì ñî-


ñðåäîòî÷èëîñü âíèìàíèå ïðîñòîíàðîäüÿ â XVIII–XIX ââ.,
áûëà ïàñòà, è èìåííî ýòîò ïðîäóêò íà îãðàíè÷åííîì ãåî-
ãðàôè÷åñêè è êóëüòóðíî ó÷àñòêå Åâðîïû — à èìåííî â
Öåíòðàëüíîé è Þæíîé Èòàëèè — ñòàë âûïîëíÿòü òå æå
ôóíêöèè, ÷òî â äðóãèõ ìåñòàõ ïðåäíàçíà÷àëèñü êóêóðóçå
èëè êàðòîôåëþ.
Èñòîðèÿ ýòîãî èçäåëèÿ åùå íå íàïèñàíà. Ïðåæäå âñå-
ãî íóæíî ðàçëè÷àòü ñâåæóþ ïàñòó (îáû÷íóþ ÿè÷íóþ ëàï-
øó, êîòîðóþ ãîòîâÿò äîìà è ñúåäàþò òîò÷àñ æå) è ïàñòó
ñóõóþ (òî åñòü âûñóøåííóþ ñðàçó ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ
äëÿ òîãî, ÷òîáû õðàíèòü åå äîëãî). Ïåðâàÿ èçâåñòíà èç-
äðåâëå ó ìíîãèõ íàðîäíîñòåé Ñðåäèçåìíîìîðüÿ äà è â
äðóãèõ ÷àñòÿõ ñâåòà (â Êèòàå). Ñóõàÿ ïàñòà ïîÿâèëàñü íå
ñòîëü äàâíî, åå èçîáðåòåíèå ïðèïèñûâàþò àðàáàì, êîòî-
ðûå ïðèìåíÿëè òåõíèêó âûñóøèâàíèÿ, ÷òîáû çàïàñòèñü
ïðîâèçèåé äëÿ äîëãèõ ïåðåõîäîâ â ïóñòûíå. Íî áîëåå ïðè-
ñòàëüíûé àíàëèç èñòî÷íèêîâ çàñòàâëÿåò îñòîðîæíåå ïîä-
õîäèòü ê ïîäîáíûì óòâåðæäåíèÿì: êàê çàìåòèë Á. Ðîçåí-
áåðãåð, ñàìî ïîíÿòèå «ïàñòà» îòñóòñòâóåò â àðàáñêîé ãàñ-
òðîíîìè÷åñêîé êóëüòóðå. Îãðàíè÷èìñÿ óêàçàíèåì íà òî,
÷òî ïåðâûå ñâèäåòåëüñòâà î ïðîèçâîäñòâå ïàñòû â Åâðîïå
îòíîñÿòñÿ ê Ñèöèëèè, èñïûòàâøåé ãëóáîêîå âëèÿíèå àðàá-
ñêîé êóëüòóðû. Â XII â. ãåîãðàô Ýäðèñè îáíàðóæèâàåò
ñàìîå íàñòîÿùåå ïðîìûøëåííîå ïðîèçâîäñòâî ñóõîé ïàñ-
òû — itrija — â Òðàáèè, â òðèäöàòè êèëîìåòðàõ îò Ïà-
ëåðìî. Â ýòîì ðàéîíå, ïèøåò îí, «ïðîèçâîäèòñÿ ñòîëüêî
ïàñòû, ÷òî åå âûâîçÿò âî âñå êðàÿ, â Êàëàáðèþ è â äðóãèå
ìóñóëüìàíñêèå è õðèñòèàíñêèå ñòðàíû; ìíîãèå êîðàáëè,
íàãðóæåííûå åþ, îòïðàâëÿþòñÿ âî âñå ñòîðîíû ñâåòà».
174 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ñëåäóåò òàêæå îòìåòèòü, ÷òî òåðìèí òðèÿ, çàèìñòâîâàí-


íûé èç àðàáñêîãî ÿçûêà, ãäå îí îáîçíà÷àë ïàñòó âûòÿíó-
òîé ôîðìû, âñòðå÷àåòñÿ â tacuina sanitatis1 è â èòàëüÿí-
ñêèõ òðàêòàòàõ ïî êóëèíàðèè XIV â.
Ìåæäó òåì ìíîãèå äàííûå çàñòàâëÿþò íàñ ïåðåêëþ-
÷èòüñÿ ñ Ñèöèëèè íà Ëèãóðèþ. Óæå â XII â. ñèöèëèéñêèå
ïàñòû ðàñïðîñòðàíÿëèñü íà ñåâåð â îñíîâíîì ÷åðåç ïî-
ñðåäñòâî ãåíóýçñêèõ êóïöîâ. Ñ XIII â. â Ëèãóðèè è ïðè-
ëåãàþùèõ ê íåé îáëàñòÿõ ñåâåðíîé Òîñêàíû îòìå÷àþòñÿ
íå òîëüêî ïåðåâàëî÷íûå òîðãîâûå ïóíêòû, íî è ìåñòà ïðî-
èçâîäñòâà «âåðìè÷åëëè», «÷åðâÿ÷êîâ» è äðóãèõ òèïîâ ïà-
ñòû. Ðàçóìååòñÿ, íå ñëó÷àéíî ðåöåïòû ïðèãîòîâëåíèÿ
òðèè, âñòðå÷àþùèåñÿ â êóëèíàðíûõ êíèãàõ XIV â., ïîìå-
÷åíû êàê «ãåíóýçñêèå».  XV â. íàðÿäó ñ ñèöèëèéñêèìè
è ëèãóðèéñêèìè âîçíèêàþò íîâûå öåíòðû ïðîèçâîäñòâà ïà-
ñòû (ãëàâíûì îáðàçîì â Àïóëèè). Îäíàêî æå êóëüòóðà
ñóõîé ïàñòû, ñóäÿ ïî âñåìó, íå ïðîíèêàåò â öåíòðàëüíûå
è ñåâåðíûå îáëàñòè (íàïðèìåð, â Ýìèëèþ èëè Ëîìáàð-
äèþ), òðàäèöèîííî ñâÿçàííûå ñ óïîòðåáëåíèåì äîìàøíåé
ñâåæåé ïàñòû. Òåì âðåìåíåì ïàñòà ïîÿâëÿåòñÿ â ãàñòðî-
íîìèè äðóãèõ ñòðàí, ãëàâíûì îáðàçîì Ïðîâàíñà (îòêóäà
îíà ðàñïðîñòðàíèëàñü ïî Ñåâåðíîé Åâðîïå) è Àíãëèè (ýòî
åäèíñòâåííàÿ åâðîïåéñêàÿ ñòðàíà, êðîìå Èòàëèè, ãäå ðå-
öåïòû ïðèãîòîâëåíèÿ ïàñòû âñòðå÷àþòñÿ â êóëèíàðíûõ
êíèãàõ XIV â.). Îïèñûâàþòñÿ äëèííûå ïàñòû («÷åðâÿ÷êè»)
èëè êîðîòêèå (ìàêàðîíû), áîëüøèì óñïåõîì ïîëüçóþòñÿ
òàêæå ïàñòû ñ íà÷èíêîé èëè ôàðøèðîâàííûå: ðàâèîëè,
òîðòåëëè, ëàçàíüè.
È âñå-òàêè ïî-ïðåæíåìó ñëîæíî îïðåäåëèòü ðîëü äà è
ñàì îáðàç ïàñòû â êóëüòóðå ïèòàíèÿ òîãî âðåìåíè. Â êóëè-
íàðíûõ êíèãàõ îíà íå âûñòóïàåò êàê íåêàÿ ñàìîñòîÿòåëü-
íàÿ êàòåãîðèÿ; èõ àâòîðû (ïî êðàéíåé ìåðå, äî XV â.)

1
Èëëþñòðèðîâàííûå ìåäèöèíñêèå ñïðàâî÷íèêè, ðàñïðîñòðàíåí-
íûå â XIV–XV ââ. è âåäóùèå ñâîå ïðîèñõîæäåíèå îò òðàêòàòà áàã-
äàäñêîãî âðà÷à XI â. Èáí Áóòëàíà «Óêðåïëåíèå çäîðîâüÿ».
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 175

ïóòàþò ïàñòû âàðåíûå è æàðåíûå, ñîëåíûå è ñëàäêèå,


ïðîñòûå è ñ íà÷èíêîé (èíîãäà «ïàñòîé» íàçûâàþòñÿ äàæå
ôðèêàäåëüêè èç ìÿñà èëè çåëåíè, îáâàëÿííûå â ìóêå è
ïîäæàðåííûå). Íåÿñíî è íàçíà÷åíèå, ñîöèàëüíàÿ ïðèâÿçêà
ýòèõ ïðîäóêòîâ. Ñ îäíîé ñòîðîíû, ïàñòó ìîæíî âîñïðèíè-
ìàòü êàê «íàðîäíóþ» åäó, ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ ìîðÿêîâ
èëè òåõ, êòî òàêæå íóæäàåòñÿ â ïðîäóêòàõ äîëãîâðåìåí-
íîãî õðàíåíèÿ. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, îíà, íàïðîòèâ, ìîæåò
ïîêàçàòüñÿ ðîñêîøíîé ïèùåé, êîòîðóþ ïîòðåáëÿþò íå-
ìíîãèå: ìå÷òà î ìàêàðîíàõ èëè êëåöêàõ, êîòîðûå êàòÿòñÿ
ñ ñûðíûõ ãîð, ýòà ïîëíîêðîâíàÿ óòîïèÿ, ñêàçêà î ñòðàíå
Æèâè-Ëàêîìî, î êîòîðîé ìû óæå èìåëè ñëó÷àé ðàññêà-
çàòü, ðàçâå íå îçíà÷àåò, ÷òî òàêàÿ åäà ÿâëÿåòñÿ îáúåêòîì
íåóäîâëåòâîðåííîãî æåëàíèÿ? À ìîæåò, ñëåäóåò ïðèçíàòü,
÷òî ïàñòà, òî÷íî òàê æå êàê è õëåá, èìåëà äâà ðàçëè÷íûõ
óðîâíÿ ïîòðåáëåíèÿ, ñîöèàëüíî (è â íåêîòîðîé ñòåïåíè
ðåãèîíàëüíî) ïðîòèâîïîñòàâëåííûõ? Ìîæåò áûòü, ñóõàÿ
ïàñòà è â ñàìîì äåëå óæå â XII–XIII ââ. áûëà «íàðîäíîé»
ïèùåé òàì, ãäå îíà ïðîèçâîäèëàñü: ñàì ôàêò, ÷òî îíà ïðåä-
íàçíà÷åíà äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ, äîñòàòî÷åí, ÷òîáû
ïðåäîñòàâèòü åé ìåñòî â êóëüòóðíîì óíèâåðñóìå ãîëîäà.
À âîò ñâåæàÿ ïàñòà, êàê âñÿêèé ñêîðîïîðòÿùèéñÿ ïðî-
äóêò, ñâÿçàíà ñêîðåå ñ ïîíÿòèåì î ðîñêîøíîé, îáèëüíîé
òðàïåçå — åñëè, êîíå÷íî, îíà ïðèãîòîâëåíà èç ïøåíèöû,
à íå èç ìóêè âòîðîñòåïåííûõ çëàêîâ: «ãàëóøêè, èëè êëåö-
êè», î êîòîðûõ ãîâîðèò â XVII â. àãðîíîì Âèí÷åíöî Òàíà-
ðà, âûëåïëåííûå èç ðàñêðîøåííîãî ïðîñÿíîãî õëåáà, çà-
ìåøàííîãî íà âîäå, ÿâíî íå âûãëÿäÿò àðèñòîêðàòè÷åñêîé
ïèùåé. Ñîâñåì äðóãîé îáëèê èìåþò ìàêàðîíû èëè ëàçà-
íüè, ïðåäëàãàåìûå â êíèãàõ ïî «âûñîêîé» êóõíå: ùåäðî
ñäîáðåííûå ñëèâî÷íûì ìàñëîì è ñûðîì, îáèëüíî ïîñû-
ïàííûå ñàõàðîì è ñëàäêèìè ñïåöèÿìè. Òàêèì îáðàçîì, áåñ-
ïîëåçíî ïûòàòüñÿ îïðåäåëèòü ñîöèàëüíûé ñòàòóñ ïàñòû —
ñ òàêèì æå óñïåõîì ìîæíî îòûñêèâàòü åãî äëÿ õëåáà.
Çíà÷èìîñòü ïàñòû äëÿ ïèòàíèÿ äîëãîå âðåìÿ îñòàâà-
ëàñü îãðàíè÷åííîé. Ïðîçâèùå «ìàêàðîííèêè», êîòîðûì
176 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

íàãðàäèëè ñèöèëèéöåâ åùå â XVI â., óêàçûâàåò íà íåïðè-


âû÷íóþ, âûõîäÿùóþ çà ïðåäåëû íîðìû ñèòóàöèþ.  áîëü-
øåé ÷àñòè Þæíîé Èòàëèè ïàñòó òîãäà åùå âîñïðèíèìàëè
êàê «ïðè÷óäó», «äåëèêàòåñ», «èçëèøåñòâî», îò êîòîðîãî
áûëî ìîæíî (äàæå íóæíî) îòêàçàòüñÿ, êîãäà íàñòóïàëè
òÿæåëûå âðåìåíà. Â Íåàïîëå (êóäà, ñóäÿ ïî âñåìó, ïàñòó
íà÷àëè ïðèâîçèòü èç Ñèöèëèè òîëüêî â êîíöå XV â.)
â 1509 ã. áûëî óêàçîì çàïðåùåíî ïðîèçâîäèòü «òàðàëëè,
ñóçàìåëëè, ÷åïïóëå, ìàêàðîíû, òðèè-“÷åðâÿ÷êè” è äðóãèå
“èçäåëèÿ èç ïàñòû”» â ïåðèîäû, êîãäà «ìóêà ïîäíèìàåòñÿ
[â öåíå] èç-çà âîéíû èëè íåóðîæàÿ èëè â òî âðåìÿ ãîäà,
êîãäà çàïàñû ïîäõîäÿò ê êîíöó». Î÷åâèäíî, ïàñòà íå áûëà
«îñíîâíîé» ïèùåé íàñåëåíèÿ: òîãäà íåàïîëèòàíöû åùå åëè,
êðîìå õëåáà, ìíîãî ìÿñà è áîëüøîå êîëè÷åñòâî îâîùåé
(îñîáåííî êàïóñòû). Äàæå íà Ñèöèëèè ïàñòà áûëà äîâîëüíî
äîðîãèì ïðîäóêòîì: òîëüêî â 1501 ã. îíà áûëà âêëþ÷åíà
â ÷èñëî òîâàðîâ ïåðâîé íåîáõîäèìîñòè, íà êîòîðûå óñòà-
íàâëèâàëèñü òâåðäûå öåíû, íî åùå â ñåðåäèíå XVI â. ìà-
êàðîíû è ëàçàíüè ñòîèëè â òðè ðàçà äîðîæå, ÷åì õëåá.
Òîëüêî â íà÷àëå XVII â. ïàñòà íà÷èíàåò èãðàòü âàæ-
íóþ ðîëü â ïèòàíèè íàñåëåíèÿ: ïåðåëîì íàñòóïàåò îïÿòü-
òàêè ïîä äàâëåíèåì íåîáõîäèìîñòè. Â 30-å ãã. èç-çà ïåðå-
íàñåëåíèÿ Íåàïîëü èñïûòûâàåò òðóäíîñòè ñ ïðîäîâîëüñòâè-
åì, ñèòóàöèþ îñëîæíÿåò ïîëèòè÷åñêèé è ýêîíîìè÷åñêèé
óïàäîê, íàñòóïèâøèé â íåêîãäà áîãàòîé ñòîëèöå êîðîëåâ-
ñòâà. Çàïàñû èñòîùàþòñÿ, à èñïàíñêèå ãóáåðíàòîðû íå
îáåñïå÷èâàþò èõ ñâîåâðåìåííîãî ïîïîëíåíèÿ; ïîòðåáëå-
íèå ìÿñà ñíèæàåòñÿ, åãî ìåñòî çàíèìàþò çåðíîâûå. Îäíî-
âðåìåííî ìàëåíüêàÿ òåõíè÷åñêàÿ ðåâîëþöèÿ (øèðîêîå
ðàñïðîñòðàíåíèå òåñòîìåñèëüíûõ ìàøèí, à ãëàâíîå, èçîáðå-
òåíèå ìåõàíè÷åñêîãî ïðåññà) ïîçâîëèëà ïðîèçâîäèòü ìà-
êàðîíû è äðóãèå âèäû ïàñòû ïî áîëåå óìåðåííûì öå-
íàì. Ïàñòà âíåçàïíî âûõîäèò íà ïåðâûé ïëàí â ðàöèîíå
ïèòàíèÿ ãîðîäñêîé áåäíîòû: â XVIII â. íåàïîëèòàíöû ñòà-
íóò èìåíîâàòüñÿ «ìàêàðîííèêàìè», îòîáðàâ ýòî ïðîçâèùå
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 177

ó ñèöèëèéöåâ. Ñî÷åòàíèå ïàñòû ñ ñûðîì (òàêîâà áûëà çà-


ïðàâêà äëÿ ïàñòû ñ XIII ïî XIX â.) íà÷èíàåò ïðåîáëàäàòü
íàä òðàäèöèîííîé êàïóñòîé ñ ìÿñîì. Â ñâîåì ðîäå ãåíè-
àëüíîå ðåøåíèå, îáåñïå÷èâàþùåå äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî
ïðîòåèíîâ âìåñòå ñ æåëàåìûì «îáúåìîì» ïèùè. Â Þæ-
íîé Èòàëèè ìû íå ñòîëêíåìñÿ ñ äðàìàòè÷åñêèìè ýïèçîäà-
ìè íåäîåäàíèÿ, âðîäå òåõ, êàêèå ñâÿçàíû ñ ïèòàíèåì èñ-
êëþ÷èòåëüíî êóêóðóçîé èëè êàðòîôåëåì; áëàãîäàðÿ êëåé-
êîâèíå òâåðäûõ ñîðòîâ ïøåíèöû — íå ñòîëü òîíêèõ, íî
áîëåå ïèòàòåëüíûõ, ïðîèçðàñòàþùèõ òîëüêî íà þãå, — êðå-
ñòüÿíå (è ãîðîäñêàÿ áåäíîòà) â Þæíîé Èòàëèè îêàçàëèñü
áîëåå çàùèùåííûìè, ÷åì àíàëîãè÷íûå ñëîè íàñåëåíèÿ íà
ñåâåðå. Êðîìå òîãî, îòðóáè èç òâåðäîé ïøåíèöû ìîãóò
õðàíèòüñÿ äîëãî: âîò ãäå êëþ÷ óñïåõà ïàñòû â ýòîé ÷àñòè
Åâðîïû, âîò ïðè÷èíà, ïî êîòîðîé îíà ñìîãëà ïðåâðàòèòü-
ñÿ — òîëüêî â ýòèõ êðàÿõ — â âàæíåéøóþ, îñíîâíóþ
ñîñòàâëÿþùóþ ïèòàíèÿ íàðîäà. Â äðóãèõ ìåñòàõ, êàê áû
îíà íè ðàñïðîñòðàíÿëàñü è íè öåíèëàñü, ïàñòà îñòàâàëàñü
âñåãî ëèøü äîïîëíåíèåì.
Òàêèì îáðàçîì, èç Íåàïîëÿ íà÷àëîñü «âòîðîå» âíåäðå-
íèå ïàñòû â èòàëüÿíñêóþ êóëüòóðó ïèòàíèÿ. Åå óòâåðæ-
äåíèå íå âåçäå ïðîõîäèëî îäèíàêîâî áûñòðî: â íåêîòîðûõ
ðàéîíàõ Þæíîé Èòàëèè åùå â êîíöå XIX â. îíà èãðàëà
âòîðîñòåïåííóþ ðîëü è ïîòðåáëÿëàñü òîëüêî â áîãàòûõ
ñåìüÿõ. Òåì íå ìåíåå ñòåðåîòèï èòàëüÿíöà, ïîæèðàþùåãî
ñïàãåòòè è ìàêàðîíû, îáðåë ïîä ñîáîé òâåðäóþ ïî÷âó,
äà, â îáùåì-òî, è îòâå÷àë äåéñòâèòåëüíîñòè, õîòÿ è íå âåç-
äå â îäèíàêîâîé ìåðå. Ïàñòó ïîêóïàþò ñ ëîòêîâ ïðÿìî íà
óëèöå (êàê òî ïîêàçûâàþò ìíîãî÷èñëåííûå ýñòàìïû è êàð-
òèíû òîãî âðåìåíè) è åäÿò ðóêàìè, áåç êàêîé-ëèáî ïðè-
ïðàâû èëè ñî ùåïîòêîé òåðòîãî ñûðà. Òîëüêî â 30-å ãã.
XIX â. ïîÿâèòñÿ íîâîå ñî÷åòàíèå: ïàñòà ñâÿæåò ñâîþ ñóäüáó
ñ ïîìèäîðîì, åùå îäíèì àìåðèêàíñêèì ïðîäóêòîì, êîòî-
ðîìó ïðåäíàçíà÷åíà ñëàâíàÿ ñóäüáà â èòàëüÿíñêîé è åâ-
ðîïåéñêîé ãàñòðîíîìèè.
178 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ïèòàíèå è íàñåëåíèå

 XVII–XVIII ââ. ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ñåëüñêîãî


õîçÿéñòâà â Åâðîïå (êàê çà ñ÷åò ïîÿâëåíèÿ íîâûõ òåõíî-
ëîãèé, òàê è çà ñ÷åò âíåäðåíèÿ íîâûõ êóëüòóð) õóäî-áåäíî
ïîçâîëÿë îáåñïå÷èâàòü ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ íàñåëåíèå,
÷èñëåííîñòü êîòîðîãî óâåëè÷èâàëàñü íà ãëàçàõ. Òàêèì
îáðàçîì, óäàëîñü èçáåæàòü ïîâòîðåíèÿ êàòàñòðîôû, êàêóþ
âûçâàëè ñõîäíûå óñëîâèÿ â êîíöå XIII — ïåðâîé ïîëîâè-
íå XIV â. Äåìîãðàôè÷åñêèé ïðèðîñò íå òîëüêî íå áûë,
êàê â ñåðåäèíå XIV â., ñàìûì äðàìàòè÷åñêèì îáðàçîì
ïðåðâàí, íî äàæå è ïðîäîëæàëñÿ ñî âñå âîçðàñòàþùåé èí-
òåíñèâíîñòüþ: åñëè ê êîíöó XVIII â. â Åâðîïå íàñ÷èòûâà-
ëîñü 195 ìèëëèîíîâ ÷åëîâåê, òî ÷åðåç 50 ëåò óæå áûëî
288 ìèëëèîíîâ. Ñëåäóåò ëè îòñþäà çàêëþ÷èòü, ÷òî âîç-
ðîñøàÿ äîñòóïíîñòü åäû ñòàëà ïðè÷èíîé äåìîãðàôè÷åñêîãî
âçðûâà, ÷òî ïðèðîñò íàñåëåíèÿ ñâÿçàí ñ îáùèì óëó÷øå-
íèåì óñëîâèé ïèòàíèÿ?
Ýòîò òåçèñ èìååò øèðîêóþ ïîääåðæêó, ñðåäè åãî ñòî-
ðîííèêîâ ñàìûì àâòîðèòåòíûì, íàâåðíîå, ÿâëÿåòñÿ Ò. Ìàê-
êüþí. Íî âñå íå òàê ïðîñòî, êàê êàæåòñÿ. Åñëè ïîä óëó÷-
øåíèåì óñëîâèé ïèòàíèÿ ìû ïîíèìàåì òîò ôàêò, ÷òî ãî-
ëîäîâêè ñòàëè íå ñòîëü êàòàñòðîôè÷åñêèìè, êàê â ïðåæíèå
ãîäû — ñòàëî ìåíüøå óìåðøèõ, — ê âûøåóïîìÿíóòîìó
óòâåðæäåíèþ ìîæíî â ïðèíöèïå ïðèñîåäèíèòüñÿ. Åñëè æå
èìåòü â âèäó áîëåå ðàçíîîáðàçíûé è ïèòàòåëüíûé ðàöè-
îí, òî ñèòóàöèÿ êîðåííûì îáðàçîì ìåíÿåòñÿ. Ïîñëåäîâà-
òåëüíîå «óïðîùåíèå» íàðîäíîãî ïèòàíèÿ, êîòîðîå ïîâñå-
ìåñòíî è â íåâèäàííûõ ìàñøòàáàõ ñâîäèòñÿ ê ïîòðåáëå-
íèþ ñ÷èòàííîãî ÷èñëà ïðîäóêòîâ, ñèëüíî îáåäíèëî ðàöèîí
áåäíÿêîâ ïî ñðàâíåíèþ ñ ïðîøëûìè ãîäàìè. Ìû íàáëþ-
äàëè ñëó÷àè ìàññîâîãî íåäîåäàíèÿ, òÿæåëûå áîëåçíè,
âûçâàííûå âî ìíîãèõ ñòðàíàõ óïîòðåáëåíèåì â ïèùó èñ-
êëþ÷èòåëüíî êóêóðóçû; ïðèñóòñòâîâàëè ïðè òðàãåäèè íå-
ñëûõàííûõ ìàñøòàáîâ, ê êîòîðîé ïðèâåëà â Èðëàíäèè
ìîíîêóëüòóðà êàðòîôåëÿ. Íî äàæå åñëè îòðåøèòüñÿ îò ýòèõ
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 179

êðàéíîñòåé, íàì ñëåäóåò ïðèçíàòü, ÷òî ðåæèì ïèòàíèÿ


â öåëîì — èìåþòñÿ â âèäó íàðîäíûå ìàññû — îáåñêðîâ-
ëèâàåòñÿ è îáåäíÿåòñÿ, â òî âðåìÿ êàê ïøåíèöà è ìÿñî
óõîäÿò íà ñòîðîíó. Êóêóðóçà è êàðòîôåëü äîëæíû íàñû-
òèòü êðåñòüÿí, ïî÷òè âñÿ ïøåíèöà, êîòîðàÿ áîëåå, ÷åì
êîãäà áû òî íè áûëî, ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïðåäìåò ðîñêî-
øè, äîñòàâëÿåòñÿ íà ãîðîäñêèå ðûíêè. Òî æå êàñàåòñÿ è
ìÿñà — íîâûå àãðàðíûå ñèñòåìû è ïðîãðåññ â çîîòåõíèêå
ïîçâîëÿåò ïðîèçâîäèòü åãî â áóëüøèõ êîëè÷åñòâàõ, íî ïî-
òðåáëÿòü åãî äîëãîå âðåìÿ ñìîãóò ëèøü íåìíîãèå. Ñòàòèñ-
òèêà ïîêàçûâàåò, ÷òî ïîñëå 1750 ã. ñíèæåíèå ïîêóïàòåëü-
íîé ñïîñîáíîñòè øèðîêèõ ïîòðåáèòåëüñêèõ ìàññ ïðèâîäèò
ê ðåçêîìó ñîêðàùåíèþ ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà â ãîðîäàõ. Ïðè-
âåäåì òîëüêî îäèí ïðèìåð: â Íåàïîëå â 1770 ã. áûëî çà-
áèòî 21 800 ãîëîâ ñêîòà ïðè íàñåëåíèè îêîëî 400 000 æè-
òåëåé; äâóìÿ âåêàìè ðàíåå ïðè íàñåëåíèè â 200 000 æè-
òåëåé çàáèâàëîñü 30 000 ãîëîâ. Îäíàêî óõóäøåíèå ïèòàíèÿ
îõâàòûâàåò âñå ñðåäíèå è íèçøèå ñëîè è îòìå÷àåòñÿ ïî-
âñþäó: è â Èòàëèè, è â Èñïàíèè, è â Øâåöèè, è â Àíãëèè.
Ñòàòèñòè÷åñêèå äàííûå îòíîñèòåëüíî ÷åëîâå÷åñêîãî ðîñ-
òà (êîòîðûé òåñíî ñâÿçàí ñ óñëîâèÿìè æèçíè è êà÷åñòâîì
ïèòàíèÿ) ãîâîðÿò î òîì æå ñàìîì: â òå÷åíèå XVIII â. ñðåä-
íèé ðîñò ðåêðóòîâ â èìïåðèè Ãàáñáóðãîâ çàìåòíî óìåíü-
øèëñÿ, òî æå îòíîñèòñÿ è ê øâåäñêèì ðåêðóòàì êîíöà
òîãî æå âåêà, ïîíèæàåòñÿ â êîíöå XVIII — íà÷àëå XIX â.
è ñðåäíèé ðîñò ëîíäîíñêèõ ïîäðîñòêîâ èç íåèìóùèõ êëàñ-
ñîâ, äà è ðîñò íåìöåâ â íà÷àëå XIX â. çíà÷èòåëüíî óñòó-
ïàåò äîñòèãíóòîìó â XIV–XV ââ.
Òàêèì îáðàçîì, íàïðàøèâàåòñÿ çàêîíîìåðíûé âûâîä,
÷òî íàñåëåíèå Åâðîïû â XVIII â. (è íà ïðîòÿæåíèè áîëü-
øåé ÷àñòè âåêà XIX) ïèòàëîñü ïëîõî, âî âñÿêîì ñëó÷àå,
õóæå, ÷åì â äðóãèå ïåðèîäû. Ðàñ÷åòû â êàëîðèÿõ, ïðî-
èçâåäåííûå äëÿ îòäàëåííûõ ýïîõ è áàçèðóþùèåñÿ íà
íåïðîâåðåííûõ è îòðûâî÷íûõ äàííûõ, âñåãäà î÷åíü ðèñ-
êîâàííû è, åñëè ãîâîðèòü î äåòàëÿõ, íåîñíîâàòåëüíû.
 öåëîì, îäíàêî, íå ïîäëåæèò ñîìíåíèþ, ÷òî íà ðóáåæå
180 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

XVIII è XIX ââ. îòìå÷åí íåêèé èñòîðè÷åñêèé ìèíèìóì


ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ pro capite; ñðàâíèâàÿ äàííûå, îòíîñÿ-
ùèåñÿ ê ýòîìó ïåðèîäó, ñ äàííûìè, õàðàêòåðèçóþùèìè
äðóãèå ýïîõè, ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî ñàìûé íèçêèé, ãðàíè-
÷àùèé ñ ÷èñòî ôèçèîëîãè÷åñêîé ïîòðåáíîñòüþ óðîâåíü
îáåñïå÷åíèÿ ïèòàíèåì ïðèõîäèòñÿ íà êîíåö XVIII — íà-
÷àëî XIX â., òî åñòü íà ïåðèîä áûñòðîãî è èíòåíñèâíîãî
äåìîãðàôè÷åñêîãî ðîñòà. Òàê ÷òî ìîæíî áûëî áû óòâåðæ-
äàòü (âîïðåêè ïîñòóëàòó Ìàêêüþíà), ÷òî èìåííî ïðèðîñò
íàñåëåíèÿ âûçâàë è íåäîñòàòîê ïðîäîâîëüñòâèÿ, è ïîñëå-
äîâàâøèé çàòåì «âûáîð» ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, è, íàêîíåö,
ñóùåñòâåííîå îáåäíåíèå ðàöèîíà, î êîòîðîì ìû ãîâîðèì.
Ïàðàäîêñ? Ìîæåò áûòü. Íî ñëåäóåò ïðèçíàòü, ÷òî ýòîò
ïàðàäîêñ íå åäèíîæäû ïîâòîðÿëñÿ â èñòîðèè: ïî âñåé
âèäèìîñòè, ïåðèîäû íàèáîëüøåãî áîãàòñòâà è ðàçíîîáðà-
çèÿ íàðîäíîãî ðàöèîíà ñîâïàäàëè — âïëîòü äî ïðîøëîãî
âåêà — ñ äåìîãðàôè÷åñêèì çàñòîåì èëè äàæå îòêàòîì,
êîãäà îñëàáëåíèå ñïðîñà îáóñëîâëèâàëî áóëüøóþ ãèáêîñòü
è ðàçíîîáðàçèå ñðåäñòâ ïðîèçâîäñòâà. Çíà÷èò, äåìîãðàôè-
÷åñêàÿ êðèâàÿ è êðèâàÿ îáåñïå÷åíèÿ ïðîäîâîëüñòâèåì çåð-
êàëüíî îòðàæàþò äðóã äðóãà? Ñäàåòñÿ, ÷òî ýòî òàê: âîò
ïî÷åìó òðóäíî îáúÿñíèòü «óëó÷øåíèåì ðåæèìà ïèòàíèÿ»
ÿâëåíèÿ äåìîãðàôè÷åñêîãî ïðèðîñòà.
Ðàçóìååòñÿ, ýòî íå îçíà÷àåò, áóäòî ðåæèì ïèòàíèÿ è
äåìîãðàôè÷åñêàÿ ñòðóêòóðà íèêàê ìåæäó ñîáîé íå ñâÿçà-
íû è ñóùåñòâóþò ñàìîñòîÿòåëüíî; ïðåäñòàâëÿåòñÿ óáåäè-
òåëüíûì òåçèñ Ëèâè Áà÷÷è, êîòîðûé ïðåäëàãàåò îãðàíè-
÷èòü ñâÿçü ìåæäó ïèòàíèåì è ÷èñëåííîñòüþ íàñåëåíèÿ
êðàòêîâðåìåííûìè ÿâëåíèÿìè, òî åñòü êðèçèñíûìè ïåðè-
îäàìè ïîâûøåííîé ñìåðòíîñòè. Âûçâàííàÿ âî âðåìåíà íå-
óðîæàÿ ëèáî íåïîñðåäñòâåííî ãîëîäîì, à ÷àùå âîçíèêíî-
âåíèåì (â òðóäíûõ ñ òî÷êè çðåíèÿ ãèãèåíû, îêðóæàþùåé
ñðåäû è êóëüòóðû óñëîâèÿõ) ýïèäåìèé èíôåêöèîííûõ è
ïðî÷èõ çàáîëåâàíèé, ýòà ñìåðòíîñòü îêàçûâàåò çíà÷èòåëü-
íîå âëèÿíèå íà äåìîãðàôè÷åñêóþ êàðòèíó, îñîáåííî åñëè
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 181

êðèçèñû ïîâòîðÿþòñÿ ÷åðåç êîðîòêèå ïðîìåæóòêè âðåìå-


íè. Íî åñëè ðàññìàòðèâàòü ñðåäíèé èëè äëèòåëüíûé ïå-
ðèîä, òî ôàêòîð ïèòàíèÿ (êàê, ñî ñâîåé ñòîðîíû, è äåìî-
ãðàôè÷åñêèé ôàêòîð) ðàáîòàåò, ïî-âèäèìîìó, â ñîâåðøåí-
íî àâòîíîìíîì ðåæèìå: â «íîðìàëüíûõ» óñëîâèÿõ — åñëè
ìîæíî ñ÷åñòü íîðìàëüíûìè óñëîâèÿ, ïðè êîòîðûõ íàñåëå-
íèþ ïîñòîÿííî óãðîæàåò ãîëîä, — ïîðîã ïðèñïîñîáëÿåìî-
ñòè íåâåðîÿòíî âûñîê è îáåñïå÷èâàåò «íîðìàëüíîå» ôóíê-
öèîíèðîâàíèå ìåõàíèçìîâ âûæèâàíèÿ è âîñïðîèçâîäñòâà.
«Âî âðåìÿ íåóðîæàÿ, ïîðàçèâøåãî Ôðàíöèþ [â 1812 ã.], —
ïèøåò ïðåôåêò Ôüåâå òðè ãîäà ñïóñòÿ, â ôåâðàëå, — ìû
ïðåäëîæèëè îêðóãó Ìîðâàí ññóäó äëÿ ðàçäà÷è áëàãîòâî-
ðèòåëüíûõ ñóïîâ; íàì îòâåòèëè, ÷òî îíè íå ñòîëü áîãàòû
è íå ìîãóò ïîçâîëèòü ñåáå òàêîé ðîñêîøè, ïîñêîëüêó íóæ-
äà — èõ îáû÷íîå ñîñòîÿíèå, òî è â ýòîò ãîä îíè èñïûòû-
âàþò íå áîëüøå ëèøåíèé, ÷åì â êàêîé-ëèáî äðóãîé».
Çíà÷èò, ñëåäóåò èñêàòü â ÷åì-òî èíîì ïðè÷èíû äåìî-
ãðàôè÷åñêîãî ïðèðîñòà (êîòîðûå ìû íå ñîáèðàåìñÿ îáñóæ-
äàòü) è íå óäèâëÿòüñÿ òîìó, ÷òî äèíàìè÷íîå åâðîïåéñêîå
îáùåñòâî XVIII â. — ýòî îáùåñòâî, ïèòàâøååñÿ ñêóäíî,
ïîðîé íèùåíñêè. Íåñìîòðÿ íà ïðèðîñò íàñåëåíèÿ èëè,
ñêîðåå, âñëåäñòâèå ýòîãî ïðèðîñòà.
Äðóãîé ïàðàäîêñ, ÷àñòî ïîâòîðÿþùèéñÿ â èñòîðèè, —
âî âñÿêîì ñëó÷àå, â òîò äëèòåëüíûé ïåðèîä, êîòîðûé ìû
íàçûâàåì äîèíäóñòðèàëüíûì, — ñîñòîèò â òîì, ÷òî ïðî-
ñòîé íàðîä æèâåò â óñëîâèÿõ áîëüøåé óâåðåííîñòè (íå òî
÷òîáû â ëó÷øèõ, íî â áîëåå ñòàáèëüíûõ, ìåíåå ïîäâåð-
æåííûõ æåñòîêèì êðèçèñàì) íå òàì, ãäå ïðîõîäÿò èíòåí-
ñèâíàÿ óðáàíèçàöèÿ è ðàçâèòèå ñåëüñêîãî õîçÿéñòâà, íî
íà îêðàèííûõ, ìåíåå îñâîåííûõ è óðáàíèçèðîâàííûõ,
ìåíåå âîâëå÷åííûõ â òîðãîâûé îáîðîò òåððèòîðèÿõ. Î÷åíü
ïîêàçàòåëåí ïðèìåð Îâåðíè XVIII â., èçó÷åííîé À. Ïóàò-
ðèíî: â ðàâíèííîé è õîëìèñòîé ìåñòíîñòè, áîëåå «ðàçâè-
òîé» è ïëîòíî çàñàæåííîé çåðíîâûìè êóëüòóðàìè è âè-
íîãðàäíèêàìè, êðåñòüÿíå ïèòàþòñÿ ñêóäíî è îäíîîáðàçíî,
182 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

èõ ïèùà ëèøåíà âèòàìèíîâ è æèâîòíûõ ïðîòåèíîâ;


â ãîðíûõ æå ðàéîíàõ âûïàñ ñêîòà è ñáîð êàøòàíîâ ñïîñîá-
ñòâóþò áîëåå óðàâíîâåøåííîìó è îáèëüíîìó ðàöèîíó ïè-
òàíèÿ, ñðåäíÿÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü æèçíè çäåñü âûøå, òàê
æå êàê è ñîïðîòèâëÿåìîñòü áîëåçíÿì. Ñòîëü æå çíà÷èìû
è âûâîäû, ê êîòîðûì ïðèøåë Â. Êóëà, ñîïîñòàâëÿÿ —
äëÿ òîãî æå XVIII â. — îáùåå ïîëîæåíèå âî Ôðàíöèè è
â Ïîëüøå: ìåíåå íàñåëåííàÿ, ìåíåå óðáàíèçèðîâàííàÿ,
ñ íå ñòîëü èíòåíñèâíî ðàçâèâàþùèìñÿ ñåëüñêèì õîçÿé-
ñòâîì Ïîëüøà «íå çíàëà ãîëîäîâîê, àíàëîãè÷íûõ» ôðàí-
öóçñêèì. Íè ñòîëü ÷àñòûõ, íè ñòîëü îïóñòîøèòåëüíûõ.

Åñòü ìÿñî âðåäíî

Ïðåäëàãàÿ âíåäðèòü êàðòîôåëü äëÿ îáëåã÷åíèÿ ãîëîäà


êðåñòüÿí, Äæîâàííè Áàòòàððà â ñâîåì òðàêòàòå «Ïðàêòè-
÷åñêîå ñåëüñêîå õîçÿéñòâî» (1778) îáúÿñíÿåò, êàê ìîæíî
ñäåëàòü õëåá èç ýòèõ ñòðàííûõ êëóáíåé: ïîäìåøàé íåìíîãî
ïøåíè÷íîé ìóêè — è ïîëó÷èøü ìÿãêèé, äóøèñòûé õëåá,
íå õóæå «ãîñïîäñêîãî». Íî åñëè «ïðîñòî ñìîëîòü êàðòîôåëü
â ìóêó, íåëüçÿ ëè òîëüêî èç íåå èñïå÷ü õëåá, íå äîáàâëÿÿ
ïøåíè÷íîé?» — ñïðàøèâàåò Ìèíãîíå, ñûí êðåñòüÿíèíà,
â óñòà êîòîðîãî Áàòòàððà âêëàäûâàåò ñâîè ïîó÷åíèÿ. «Ìîæ-
íî, — îòâå÷àåò îòåö, — íî òàêîé õëåá òÿæåëî ïåðåâàðèâà-
åòñÿ». Íåâåðîÿòíî, íî òàêàÿ ïîäðîáíîñòü ñîâñåì íå ñìó-
ùàåò Ìèíãîíå, äàæå ðàäóåò åãî. Èáî, îáúÿñíÿåò îí, «íå-
ñâàðåíèå íå âðåäèò êðåñòüÿíàì, íàïðîòèâ — òàê äîëüøå
îùóùàåøü ñûòîñòü â æåëóäêå». Âîò, îêàçûâàåòñÿ, ê ÷åìó
ñòðåìèòñÿ êðåñòüÿíèí — ê ñëàâíîìó íåñâàðåíèþ, ÷òîáû
äîëãî, êàê ìîæíî äîëüøå, íå èñïûòûâàòü ãíåòóùåãî ÷óâ-
ñòâà ãîëîäà.
Ðàçóìååòñÿ, ïåðåä íàìè — «ãîñïîäñêàÿ» òî÷êà çðåíèÿ.
Íèêàêîé êðåñòüÿíèí XVIII â. (òåì áîëåå ïðåäûäóùèõ ýïîõ)
íèêîãäà íå ðàññêàçûâàë îò ïåðâîãî ëèöà î ñâîèõ âêóñàõ,
à ïîñêîëüêó âêóñ è ïðèâû÷êà — âîâñå íå îäíî è òî æå
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 183

(ìîæíî åñòü êàêóþ-òî ïèùó è áåç îñîáîé îõîòû, åñëè òîãî


òðåáóåò íóæäà), òðóäíî îòäåëàòüñÿ îò âïå÷àòëåíèÿ, ÷òî
ìîäåëü ïèòàíèÿ, êîòîðóþ ó÷åíûå è ëèòåðàòîðû íàâÿçûâàþò
ñåëüñêîìó íàñåëåíèþ, ñêîðåå ïðèíÿòà âûíóæäåííî, íåæåëè
èçáðàíà äîáðîâîëüíî. Îòñþäà äâóñìûñëåííîñòü, èçíà-
÷àëüíî ïðèñóùàÿ ìíîãî÷èñëåííûì îïèñàíèÿì íàðîäíûõ
«âêóñîâ»: êîíñòàòèðóÿ è êîäèôèöèðóÿ âèäèìûå ïðîÿâëå-
íèÿ, èõ àâòîðû èãíîðèðóþò — íåâîëüíî, à òî è ñîçíà-
òåëüíî — òîò ôàêò, ÷òî æåëàíèÿ íàðîäà ìîãóò áûòü ñî-
âñåì èíûìè. È íå âñåãäà ëåãêî ïðîâåñòè ÷åðòó, çà êîòî-
ðîé âíèìàíèå ê íåèìóùèì è çàíÿòèÿ ôèëàíòðîïèåé
óñòóïàþò ìåñòî êëàññîâûì èíòåðåñàì è èäåîëîãèè ïèòà-
íèÿ, íåäàëåêî óøåäøåé îò òîé, ÷òî â ïðåæíèå âåêà ñ÷è-
òàëà ñêâåðíóþ, íåóäîáîâàðèìóþ ïèùó «âèëëàíà» íåîáõî-
äèìûì è íåèçáåæíûì àòðèáóòîì åãî «êà÷åñòâà», òî åñòü
ïðèðîäû. Âñïîìíèì ëàïèäàðíîå èçðå÷åíèå Äæèðîëàìî
×èðåëëè: êðåñòüÿíå, ãîâîðèë îí, «åñëè íå ñ÷èòàòü ñâàäåá-
íûõ ãóëÿíèé», åäÿò, «êàê ñâèíüè»; ýòî êàê ðàç è ïîä÷åð-
êèâàåò èõ ñîöèàëüíûé ñòàòóñ, «îáíàðóæèâàåò» èõ ïðèðî-
äó, èçíà÷àëüíî ñêîòñêóþ è ãðóáóþ.
Ïðàâÿùèå êðóãè XVIII â., ïðîíèêíóòûå äóõîì ôèëàí-
òðîïèè è «ïðîñâåùåííîãî» ïàòåðíàëèçìà ïî îòíîøåíèþ
ê íåèìóùèì, óæå íå òå, ÷òî äâà âåêà íàçàä ÿðîñòíî çàùè-
ùàëè ñâîè ïðèâèëåãèè è âûñòðàèâàëè èäåîëîãèþ ñîöè-
àëüíûõ ðàçëè÷èé, îñíîâàííóþ, êàê ìû óæå âèäåëè, êðîìå
âñåãî ïðî÷åãî, íà îáðàçå æèçíè è ìîäåëÿõ ïèòàíèÿ. Óæå,
êîíå÷íî, òðóäíåå ñòàíîâèòñÿ çàÿâëÿòü îòêðûòî, áóäòî áû
ñëåäóåò îòñòðàíèòü «áåäíÿêîâ» îò íàñëàæäåíèÿ êà÷åñòâåí-
íîé ïèùåé: êîâàðíûé öèíèçì âëàñòü èìóùèõ (è ìíîãèõ
èíòåëëåêòóàëîâ) íåñêîëüêî óòðàòèë îñòðîòó. È âñå æå åñòü
÷òî-òî çëîâåùåå, ïî ìåíüøåé ìåðå, ãðîòåñêíîå â «Ñîâåòàõ
êðåñòüÿíàì êàñàòåëüíî èõ çäîðîâüÿ», ïðèëîæåííûõ Ìàðêî
Ëàñòðè (êîòîðûé íà èñõîäå XVIII â. íàïèñàë ìíîæåñòâî
êíèã è òðàêòàòîâ ïî àãðîíîìèè) ê «Ïðàâèëàì äëÿ âëàäåëü-
öåâ çåìåëüíûõ óãîäèé». Îòòóäà ñëåäóåò, ÷òî êðåñòüÿíå —
184 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïðåäñòàâüòå ñåáå — ïèòàþòñÿ ïëîõî; áîëåå òîãî, îíè íå


óìåþò ïèòàòüñÿ, èáî ðàäè ýêîíîìèè (ïðåñòóïíîé ýêîíî-
ìèè, äîáàâëÿåò íàø àâòîð) óïîòðåáëÿþò â ïèùó èñïîð-
÷åííûå ïðîäóêòû è ïðåäïî÷èòàþò (âñïîìíèì ïèñàíèÿ
Áàòòàððû) òÿæåëóþ, íåóäîáîâàðèìóþ ïèùó, ÷òîáû ñúåñòü
ïîìåíüøå è äîëüøå íå ÷óâñòâîâàòü ãîëîäà. Îäíèì ñëî-
âîì, åñëè êðåñòüÿíå ïèòàþòñÿ ñêâåðíî, òî ëèøü ïîòîìó,
÷òî æåëàþò ñêâåðíî ïèòàòüñÿ; íåîäîáðèòåëüíîå ïîêà÷è-
âàíèå ãîëîâîé ïðè âèäå ïîäîáíûõ «äóðíûõ ïðèâû÷åê» ñèëü-
íî íàïîìèíàåò ïîâåäåíèå òåõ, êòî âåê ñïóñòÿ ñòàíåò ïðè-
ïèñûâàòü ýïèäåìèè ïåëëàãðû íåóìåíèþ êðåñòüÿí ïðàâèëü-
íî õðàíèòü êóêóðóçó, èõ íåèñêîðåíèìîìó îáûêíîâåíèþ
óïîòðåáëÿòü â ïèùó èñïîð÷åííóþ ìóêó. Ñ íàñòóïëåíèåì
ñäâèãà â èäåîëîãè÷åñêîé êàðòèíå îáùåñòâà êàæåòñÿ óñòà-
ðåâøèì áûòîâàâøåå â XV–XVI ââ. ìíåíèå, áóäòî ñêâåð-
íîå ïèòàíèå — âðîæäåííàÿ è íåèçáåæíàÿ äàííîñòü äëÿ
êðåñòüÿíñêîãî ñîñëîâèÿ, íî âûâîäû (â êóëüòóðíîì ïëà-
íå), ñäåëàííûå èç ýòîé âíîâü îáðåòåííîé «ñâîáîäû» âû-
áîðà, ìÿãêî ãîâîðÿ, ïàðàäîêñàëüíû. Êàê çíà÷èòñÿ â «Dic-
tionnaire de Trévoux» («Ñëîâàðü Òðåâó»), «êðåñòüÿíå îáû÷íî
â áîëüøèíñòâå ñâîåì ãëóïû, ïîñêîëüêó ïèòàþòñÿ îäíîþ
ëèøü ãðóáîé ïèùåé».
×òî æå äî ëèøåíèé â îáëàñòè ïèòàíèÿ — ðå÷ü èäåò
ïðåæäå âñåãî î ìÿñå, êîòîðîå áîëüøèíñòâî êðåñòüÿí è
«áåäíÿêîâ» Åâðîïû óæå ïðèâûêëî ñ÷èòàòü íåäîñòèæèìîé
ìå÷òîé, — òî èíûå òóò æå ñïåøàò ðàñòîëêîâàòü íàì, ÷òî,
â ñóùíîñòè, âîçäåðæàíèå ïîëåçíî äëÿ çäîðîâüÿ. Êðåñòüÿ-
íå íå ìîãóò ñåáå ïîçâîëèòü ìÿñà? Òåì ëó÷øå äëÿ íèõ: êòî
âîîáùå ñêàçàë, áóäòî ìÿñî íåîáõîäèìî? «Ìîæíî óñî-
ìíèòüñÿ â òîì, — ïèøåò Àäàì Ñìèò â 1776 ã., — ÷òî
ìÿñî íåîáõîäèìî äëÿ ïîääåðæàíèÿ æèçíè. Èç îïûòà èç-
âåñòíî, ÷òî çåðíîâûå è îâîùè… ìîãóò è áåç ìÿñà ñîñòà-
âèòü äèåòó áîëåå áîãàòóþ, áîëåå çäîðîâóþ, áîëåå ïèòà-
òåëüíóþ è óêðåïëÿþùóþ. Íåò òàêèõ ìåñò, ãäå ïðèëè÷èÿ
íåïðåìåííî áû òðåáîâàëè, ÷òîáû ÷åëîâåê åë ìÿñî».
ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ 185

Ñïîðû îá óïîòðåáëåíèè ìÿñà â Åâðîïå XVIII â. çëî-


áîäíåâíû. Íåêîòîðûõ ýòî äàæå ðàçäðàæàåò. «Íå âíèêàÿ â
äèñêóññèè, êîòîðûå ìíå êàæóòñÿ áåñïîëåçíûìè, — ïè-
øåò â íà÷àëå âåêà Ëóè Ëåìåðè, — ñêàæó, ÷òî óïîòðåáëå-
íèå ìÿñà æèâîòíûõ âïîëíå äîïóñòèìî, õîòÿ è â óìåðåí-
íûõ êîëè÷åñòâàõ».  ýòèõ ñëîâàõ ñëûøèòñÿ îòçâóê ÿðîñò-
íûõ äåáàòîâ, ñêîðåå èäåîëîãè÷åñêèõ (è ôèëîñîôñêèõ),
íåæåëè íàó÷íûõ. Çäîðîâüå ïîòðåáèòåëåé è ãèãèåíà ïèòà-
íèÿ — ëèøü îäíà ñòîðîíà äèñêóññèè; âûáîð ïèòàíèÿ
è âñå, ÷òî ñ íèì ñâÿçàíî, çàòðàãèâàåò íè ìíîãî íè ìàëî
êàê ñîöèàëüíûå è ìèðîâîççðåí÷åñêèå âîïðîñû. Âåãåòàðè-
àíñòâî, êîòîðîå ïðîïàãàíäèðîâàëè â âåê Ïðîñâåùåíèÿ
ìíîãèå ìûñëèòåëè è ôèëîñîôû (äîñòàòî÷íî íàçâàòü èìÿ
Ðóññî), — «ïðîñâåùåííîå» ïåðåîñìûñëåíèå ìîòèâîâ è
îáðàçîâ, äàâíî îñâîåííûõ õðèñòèàíñêîé òðàäèöèåé: ðàñ-
òèòåëüíàÿ ïèùà êàê ïèùà ìèðà è íåíàñèëèÿ, êàê âûáîð
«åñòåñòâåííîé», ïðîñòîé è óìåðåííîé æèçíè; ðàñòèòåëü-
íàÿ ïèùà îñâîáîæäàåò ðàçóì îò èçëèøíåãî ãðóçà ïëîòè —
ðàäè äóõîâíîãî ïîäúåìà, ãîâîðèëè õðèñòèàíñêèå îòøåëü-
íèêè è ìîíàõè; ðàäè îñòðîòû ìûñëè, ãîâîðÿò ôèëîñîôû-
àñêåòû Íîâîãî âðåìåíè. Ê ýòèì ìîòèâàì è îáðàçàì, íå
ëèøåííûì ïðîòèâîðå÷èé è äâóñìûñëåííîñòè, ïðèáàâëÿ-
åòñÿ, äàæå çàòìåâàåò èõ, íåêîå óòîí÷åííîå ñîîáðàæåíèå
ñîöèàëüíî-ïîëèòè÷åñêîãî õàðàêòåðà: âûáîð «ãèãèåíè÷íî-
ãî», «ëåãêîãî», «ðàçóìíîãî» ðåæèìà ïèòàíèÿ ìîæåò òàê-
æå ïðåäñòàâëÿòü ñîáîé àëüòåðíàòèâó ancien régime1
è òîé êóëüòóðå ïèòàíèÿ, â êàêîé îí âûðàæàåòñÿ. Áîðüáà
ñ èçáûòî÷íîé, ðîñêîøíîé, «òÿæåëîé» åäîé — ýòî è áîðü-
áà «ïðîñâåùåííûõ» äâîðÿí è áóðæóà çà íèçâåðæåíèå ñòà-
ðûõ îáùåñòâåííûõ, ïîëèòè÷åñêèõ è êóëüòóðíûõ óñòàíîâ-
ëåíèé. Îñòðûé âêóñ äè÷è, çäîðîâûé àïïåòèò ïîñëå äíÿ,
ïðîâåäåííîãî â ñåäëå, — ñèìâîë ôåîäàëüíîãî ïîðÿäêà; åñëè
â XVIII â. òàêèå öåííîñòè ïîñòàâëåíû ïîä ñîìíåíèå, åñëè

1
ñòàðîìó ïîðÿäêó (ôð.).
186 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ðîñêîøü ñòàíîâèòñÿ áîëåå õðóïêîé, èçÿùíîé, óòîí÷åííîé


è ìÿãêèå ñëèâî÷íûå ñîóñû çàìåíÿþò ïðåæíþþ îñòðîòó è
êîíòðàñòû âêóñà, ýòî îçíà÷àåò, ÷òî ïðåæíèé ïîðÿäîê íà-
ðóøåí: óòâåðæäàþòñÿ íîâûå êëàññû, íîâûå èäåîëîãèè, íî-
âàÿ ìîäà. Ìîãó÷èé àïïåòèò è îáèëèå ìÿñà — ñòàðèííûå
çíàêè ñèëû, âëàñòè, çíàòíîñòè — óæå íå öåíÿòñÿ âñåì
îáùåñòâîì åäèíîäóøíî.
Ýòî, ðàçóìååòñÿ, ïðîáëåìû è ïðîòèâîðå÷èÿ ýëèòû, êî-
òîðûå ìîãëè âîçíèêíóòü òîëüêî â áîãàòîé, ïîëüçóþùåéñÿ
âñåìè áëàãàìè ñðåäå àðèñòîêðàòèè è êðóïíîé áóðæóàçèè.
Êîãäà ýòè òåìû âûõîäÿò çà ðàìêè ñîöèàëüíîé ñðåäû, êî-
òîðàÿ èõ ïîðîäèëà, êîãäà ïðèçûâû ê ðàöèîíàëüíîìó, ìî-
æåò áûòü, äàæå âåãåòàðèàíñêîìó ïèòàíèþ äîõîäÿò äî êðå-
ñòüÿí èëè ðàáî÷èõ, ýôôåêò ïîëó÷àåòñÿ ãðîòåñêíûé, åñëè
íå ñìåõîòâîðíûé.
187

ÐÅÂÎËÞÖÈß

Èçìåíåíèå òåíäåíöèè

Ä î ñåðåäèíû XVIII â. çåðíîâûå ïðîäîëæàëè èãðàòü


â ðåæèìå ïèòàíèÿ åâðîïåéöåâ — çà èñêëþ÷åíèåì
êðàéíå óçêîé ïðèâèëåãèðîâàííîé ïðîñëîéêè — áåçóñëîâ-
íî âåäóùóþ ðîëü. Èõ äîëÿ â ñåìåéíîì áþäæåòå äîñòèãàëà
áîëåå 90% âñåõ ðàñõîäîâ íà ïèòàíèå. Ðåøàþùèì áûë è
èõ âêëàä â îáåñïå÷åíèå êàëîðèÿìè, îáû÷íî ñîñòàâëÿâøèé
îò äâóõ òðåòåé äî òðåõ ÷åòâåðòåé îáùåãî êîëè÷åñòâà, íî
íèêîãäà íå îïóñêàâøèéñÿ íèæå ïîëîâèíû. Ñ XIV–XV ââ.
(òî åñòü ñ òîãî ìîìåíòà, êàê äàííûå ïîçâîëÿþò ïðîèçâî-
äèòü ñîîòâåòñòâóþùèå ðàñ÷åòû) ýòî ïðîöåíòíîå ñîîòíî-
øåíèå, â ñóùíîñòè, íå ìåíÿëîñü; â XVII–XVIII ââ. ïðî-
ïîðöèÿ âûðàçèëàñü åùå ÷åò÷å, èñõîäÿ èç çíà÷åíèÿ, êàêîå
ïðèîáðåëè êóêóðóçà, êàðòîôåëü, ðèñ.  íåêîòîðûõ ñëó÷à-
ÿõ äîëÿ çåðíîâûõ óìåíüøèëàñü, íî ëèøü óñòóïàÿ ìåñòî
êîíêóðèðóþùåìó ïðîäóêòó (èãðàþùåìó àíàëîãè÷íóþ ðîëü
â ïèòàíèè); ñêàæåì, òîìó æå êàðòîôåëþ: ýòî ïðîèçîøëî
â òàêèõ ñòðàíàõ, êàê Àíãëèÿ èëè Ãîëëàíäèÿ, ãäå íà ïðîòÿ-
æåíèè XVIII â. íàáëþäàåòñÿ ñîêðàùåíèå ïîòðåáëåíèÿ çåð-
íîâûõ. Â Ãîëëàíäèè ñðåäíåå ïîòðåáëåíèå pro capite îò
íà÷àëà ê êîíöó âåêà óìåíüøèëîñü îò ïðèáëèçèòåëüíî 900 ã
â äåíü äî ïðèáëèçèòåëüíî 475 ã; â Àíãëèè îò ïðèáëèçè-
òåëüíî 600 ã â 1770 ã. äî ïðèáëèçèòåëüíî 400 ã â 1830 ã.
Òàêèì îáðàçîì, åæåäíåâíûé ðàöèîí õëåáà ìåæäó 500 ã è
800 ã âñå åùå îñòàâàëñÿ íîðìîé; âî ìíîãèõ ñòðàíàõ òàêîå
188 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ïîëîæåíèå ñîõðàíèòñÿ íàäîëãî, êàê è âûñîêèé óðîâåíü


ïîòðåáëåíèÿ êðóï â ñåëüñêîé ìåñòíîñòè.
Áîëüøèíñòâî íàñåëåíèÿ åëî òîò æå ñàìûé íåèçìåííûé
òåìíûé õëåá. Â Öåíòðàëüíîé è Ñåâåðíîé Åâðîïå â åãî
ñîñòàâ âõîäèëè ðîæü, ñïåëüòà, ãðå÷à, îâåñ, ÿ÷ìåíü; â ñðå-
äèçåìíîìîðñêîì ðåãèîíå óïîòðåáëÿëàñü è ïøåíè÷íàÿ ìóêà,
íî îáû÷íî ñìåøàííàÿ ñ ìóêîé èç âòîðîñòåïåííûõ çåðíî-
âûõ (ðæè, êóêóðóçû, ÿ÷ìåíÿ).
À ñ ñåðåäèíû XIX â. íà÷èíàåòñÿ äâîéíîå èçìåíåíèå
òåíäåíöèè, è êà÷åñòâåííîå, è êîëè÷åñòâåííîå.  ïëàíå êà-
÷åñòâà èçìåíèëîñü âîò ÷òî: áåëûé õëåá äîñòèã áîëåå øèðî-
êèõ ñëîåâ ïîòðåáèòåëåé, ïîñêîëüêó áîëåå áëàãîïðèÿòíàÿ
êîíúþíêòóðà â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè — î êîòîðîé
ìû âñêîðå ðàññêàæåì — îòêðûëà íîâûå ãîðèçîíòû ïðîèç-
âîäñòâà è ïðîäàæè çåðíà. Êðîìå òîãî, ïðèìåíåíèå ìåëüíèö
íîâîãî òèïà ñ æåëåçíûìè öèëèíäðàìè (èõ âïåðâûå çàïóñòè-
ëè â Âåíãðèè ìåæäó 1840 è 1850 ãã.) ïîçâîëèëî ïîëó÷àòü
áîëåå áåëóþ è ñóõóþ ìóêó, ÷åì ïðåæäå. Ïî ïðàâäå ãîâîðÿ,
ýòà ìóêà áûëà è ìåíåå ïèòàòåëüíà: íîâûé ìåõàíèçì (êîòî-
ðûé â 1870–1880-õ ãã. óñîâåðøåíñòâîâàëè, ââåäÿ ôàðôî-
ðîâûå öèëèíäðû) èçûìàë èç çåðíà çàðîäûøè è îòáðàñû-
âàë èõ, à íå ðàçìèíàë âìåñòå ñî âñåì çåðíîì, êàê ïðåæäå.
Íî ïðåñòèæ è ïðèòÿæåíèå áåëîãî öâåòà, êîòîðûé âåêàìè
áûë ñâÿçàí ñ ïîíÿòèåì ðîñêîøè, áûëè òàêîâû, ÷òî ïîäîá-
íûå ñîîáðàæåíèÿ îòîäâèãàëèñü íà âòîðîé ïëàí. Ðèñ òîæå
âñÿ÷åñêè ïûòàëèñü îòáåëèòü, ñàõàð (à òåïåðü åãî èçâëåêà-
ëè äàæå èç ñâåêëû) ðàôèíèðîâàëè êàê òîëüêî âîçìîæíî.
Íî êîëè÷åñòâåííûå èçìåíåíèÿ îêàçàëèñü åùå âàæíåå:
âïåðâûå çà ìíîãèå âåêà äîëÿ çåðíîâûõ â ïèòàíèè ïîøëà
íà óáûëü, à äîëÿ äðóãèõ ïðîäóêòîâ íà÷àëà ìåäëåííî âîç-
ðàñòàòü, â ïåðâóþ î÷åðåäü ýòî êîñíóëîñü ìÿñà.

Ìÿñî áåðåò ðåâàíø


 1847 ã. â Ìàí÷åñòåðå áûëî îñíîâàíî ïåðâîå â Àíã-
ëèè Îáùåñòâî âåãåòàðèàíöåâ. Êàê âñåãäà â òàêèõ ñëó÷àÿõ,
òî áûëà ýëèòàðíàÿ ãðóïïà; âûáîð åå ÷ëåíîâ îñíîâûâàëñÿ
ÐÅÂÎËÞÖÈß 189

íå òîëüêî íà òðàäèöèîííûõ ìîòèâàõ, ñêàæåì, íà îñóæäå-


íèè íàñèëèÿ, íåèçáåæíî ñîïðîâîæäàþùåãî çàáîé ñêîòà,
èëè íà òîì, ÷òî îíè ïðåäïî÷èòàëè ðàñòèòåëüíóþ ïèùó êàê
ïðåäïîëîæèòåëüíî áîëåå çäîðîâóþ è «åñòåñòâåííóþ» (ïàì-
ôëåò, îïóáëèêîâàííûé â 1813 ã. ïîýòîì Øåëëè, íàçûâàë-
ñÿ «Vindication of a Natural Diet»1), íî åùå è íà íîâûõ
àðãóìåíòàõ ýêîíîìè÷åñêîãî õàðàêòåðà: çåìëåäåëèå, ñ÷è-
òàëè îíè, ãîðàçäî ïðîäóêòèâíåå æèâîòíîâîäñòâà. Êðîìå
òîãî, ïîÿâëÿåòñÿ íîâàÿ çàáîòà, òàê ñêàçàòü, «ãóìàíèòàð-
íàÿ»: çàáîòà î æèçíè æèâîòíûõ; èõ çàáîé, îáû÷íî ïðîèç-
âîäèìûé â îáùåñòâåííûõ ìåñòàõ, òåïåðü âûçûâàåò óæàñ.
Íåòðóäíî çàìåòèòü, ÷òî â îñíîâå òàêèõ èçìåíåíèé â îáðà-
çå ìûñëåé ëåæèò òîò ïðîöåññ «ïðîãðåññà öèâèëèçàöèè»
(è, ñîîòâåòñòâåííî, óäàëåíèÿ îò «ïðèðîäû»), êîòîðûé çà-
ìå÷àòåëüíî îïèñàë Íîðáåðò Ýëèàñ; ïðàâ è Ê. Òîìàñ, ñ÷è-
òàþùèé, ÷òî ðå÷ü èäåò î ÿâëåíèè, òèïè÷íîì äëÿ ãîðîä-
ñêîé, áóðæóàçíîé ñðåäû, îáùåñòâà, êîòîðîå îòîðâàëîñü
îò ìèðà ïîëåé è ìèðà æèâîòíûõ è ïðèâûêëî âîñïðèíè-
ìàòü ïîñëåäíèõ ïðåèìóùåñòâåííî êàê äîìàøíèõ ëþáèì-
öåâ. Íî ìîæíî ðàññóäèòü è ïî-äðóãîìó: íå îçíà÷àåò ëè
ðàñöâåò âåãåòàðèàíñêîãî äâèæåíèÿ, êîíå÷íî, ýëèòàðíîãî,
íî âïåðâûå îðãàíèçîâàííîãî, ïîëó÷èâøåãî «ñòàòóñ», òàê-
æå è áîëåå øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå ìÿñíîé ïèùè? Áîëü-
øåå îáèëèå è ðàçíîîáðàçèå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ?
Ñàì íàêàë ïðîõîäèâøèõ â XVIII â. ïî ïîâîäó ìÿñîåäå-
íèÿ è âåãåòàðèàíñòâà (èëè «ïèôàãîðåéñêîé ïèùè») äåáà-
òîâ, êîòîðûå ìû îñâåùàëè ñ òî÷êè çðåíèÿ èõ èäåîëîãè-
÷åñêîãî ïðîòèâîñòîÿíèÿ òåì öåííîñòÿì â ïèòàíèè, êàêèå
çàùèùàë ancien régime, âîçìîæíî, ñêðûâàë ïîä ñîáîé è
ïîèñêè íîâûõ ìîäåëåé, íåïîõîæèõ íà òå, ÷òî íà÷èíàëè
ñêëàäûâàòüñÿ â îáùåñòâå, ãäå ìÿñî ñòàíîâèëîñü äîñòóï-
íûì äëÿ áîëåå øèðîêèõ ñëîåâ íàñåëåíèÿ — ïî êðàéíåé
ìåðå, â áóðæóàçíîé ñðåäå. Èìåííî ê áóðæóàçíîìó îáùå-
ñòâó XIX â. ìîæíî ñ ïîëíûì ïðàâîì îòíåñòè äàííîå ñîîá-
ðàæåíèå, è íå ñëó÷àéíî íîâàÿ îðãàíèçàöèÿ âåãåòàðèàíöåâ
1
«Â çàùèòó åñòåñòâåííîãî ïèòàíèÿ» (àíãë.).
190 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñëîæèëàñü â Ìàí÷åñòåðå, îäíîì èç öåíòðîâ àíãëèéñêîé


èíäóñòðèè, ãäå áûëà íàèáîëüøàÿ êîíöåíòðàöèÿ è òðóäà,
è êàïèòàëà. Ðàçóìååòñÿ, â òå âðåìåíà ìÿñî áûëî äîñòîÿ-
íèåì ëèøü íåìíîãèõ ñîöèàëüíûõ ñëîåâ, íî ýòè ñëîè (îñî-
áåííî ïðîìûøëåííàÿ áóðæóàçèÿ) áûñòðî øèðèëèñü, è äàæå
åñëè ðàáî÷èå ïîòðåáëÿëè òîëüêî õëåá è ÷àé — ñòðàíèöû,
êîòîðûå Ýíãåëüñ ïîñâÿòèë èõ áåäñòâåííîìó ïîëîæåíèþ,
íå ÿâëÿþòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ïëîäîì îæåñòî÷åííîé ñîöè-
àëüíî-ïîëèòè÷åñêîé áîðüáû, — â ñðåäíåì ãîðîäñêîå ïî-
òðåáëåíèå ðîñëî è òðåáîâàëî âñå íîâûõ ïîñòóïëåíèé êà-
÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ìû óæå óïîìèíàëè î ìÿñå
è ñëèâî÷íîì ìàñëå, êîòîðûå ââîçèëèñü èç Èðëàíäèè.
Íî ñàìà ëîãèêà ïðîìûøëåííîãî ïðîèçâîäñòâà âåëà
ê òîìó, ÷òî íèçøèå êëàññû íå ìîãëè äîëãî îñòàâàòüñÿ â
ñòîðîíå îò ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ ðåñóðñîâ. ×òîáû ôóíê-
öèîíèðîâàòü, ïðîìûøëåííîñòü íóæäàåòñÿ â ïîòðåáèòåëÿõ;
ñ òåõ ïîð êàê ñåëüñêîå õîçÿéñòâî, èçìåíèâ ñâîé ýêîíîìè-
÷åñêèé ñòàòóñ, ïðåâðàòèëîñü èç îòðàñëè, íåïîñðåäñòâåííî
ïðîèçâîäÿùåé ïèùó, â ñòðóêòóðó, îáåñïå÷èâàþùóþ ñûðü-
åì ïèùåâóþ ïðîìûøëåííîñòü, ýòîé ïîñëåäíåé ïîíàäîáè-
ëàñü áîëåå øèðîêàÿ ñîöèàëüíàÿ áàçà äëÿ ðûíêà ïðîäóê-
òîâ ïèòàíèÿ. Êðîìå ÷àÿ, êîòîðûé â ïîâñåäíåâíîì îáèõîäå
ìíîãèõ óæå çàìåíèë è âèíî, è ïèâî, àíãëèéñêîìó ðàáî÷å-
ìó êëàññó áûëè ïðåäëîæåíû ñàõàð, êàêàî è âñå áîëåå
ðàñøèðÿþùèéñÿ àññîðòèìåíò ïðîäóêòîâ ïî âñå áîëåå äî-
ñòóïíûì öåíàì; íàêîíåö íàñòàëà è î÷åðåäü ìÿñà.
Èìåííî óâåëè÷åíèå ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà, ïîñëå ìèíèìàëü-
íîãî â èñòîðèè çíà÷åíèÿ, çàôèêñèðîâàííîãî â ïåðâûå äå-
ñÿòèëåòèÿ XIX â., êîãäà, ïî âñåé âèäèìîñòè, ñðåäíåå çíà-
÷åíèå pro capite â òàêèõ ñòðàíàõ ñ ðàçâèòûì æèâîòíîâîä-
ñòâîì, êàê Ôðàíöèÿ è Ãåðìàíèÿ, êîëåáàëîñü ìåæäó 14 è
20 êã â ãîä, è çíàìåíîâàëî ñîáîé ðàçðûâ ñ ïðîøëûì. Êî-
ðåííîé ïåðåëîì ïðîèçîøåë êàê áëàãîäàðÿ áëåñòÿùèì
óñïåõàì çîîòåõíèêè, âîñïðèíÿâøåé íîâåéøèå íàó÷íûå ìå-
òîäû (òóò è ñåëåêöèÿ, è ìåæâèäîâîå ñêðåùèâàíèå, è âû-
âåäåíèå ìîëî÷íûõ è ìÿñíûõ ïîðîä, è ìíîãîå äðóãîå), òàê
ÐÅÂÎËÞÖÈß 191

è áëàãîäàðÿ íîâûì òåõíîëîãèÿì, êîòîðûå çà êîðîòêèé ñðîê


ñîâåðøåííî ïðåîáðàçèëè âñþ ñèñòåìó õðàíåíèÿ è òðàíñ-
ïîðòèðîâêè ìÿñà. Èññëåäîâàíèÿ Íèêîëÿ Àïïåðà è Ëóè
Ïàñòåðà îòêðûëè ñïîñîá ãåðìåòè÷åñêè çàêðûâàòü è òåì
ñàìûì äîëãî õðàíèòü ìÿñî, îâîùè, ñóïû. Íîâûå òåõíèêè
îõëàæäåíèÿ è çàìîðàæèâàíèÿ ïîçâîëèëè èìïîðòèðîâàòü
äåøåâîå ìÿñî èç îòäàëåííûõ ìåñòíîñòåé, ãäå îáøèðíûå
ïðîñòðàíñòâà ñïîñîáñòâîâàëè ðàçâèòèþ æèâîòíîâîäñòâà:
Àðãåíòèíû, Ñîåäèíåííûõ Øòàòîâ, Àâñòðàëèè, Íîâîé Çå-
ëàíäèè. Òåì âðåìåíåì ïàðîâîé äâèãàòåëü ïðîèçâåë ðåâî-
ëþöèþ â ñèñòåìå òðàíñïîðòà: æåëåçíàÿ äîðîãà âïåðâûå
äåëàëà íå òîëüêî âîçìîæíîé, íî è âûãîäíîé ïåðåâîçêó
òÿæåëûõ è ãðîìîçäêèõ ãðóçîâ ñóõèì ïóòåì. Äî ñåðåäèíû
XIX â. ñêîòèíó, ïðåäíàçíà÷àâøóþñÿ íà óáîé, ïåðåãîíÿëè
æèâîé ñ ïàñòáèù â öåíòðû ïîòðåáëåíèÿ; äîëãèé ïóòü èç-
íóðÿë æèâîòíûõ, îíè òåðÿëè â âåñå; ñòðàäàëî è êà÷åñòâî
ìÿñà. Ïîñëå 1850 ã. ñòàëè ïåðåâîçèòü îõëàæäåííûå òóøè,
ãîòîâûå ê ïðîäàæå, è öåíòðû æèâîòíîâîäñòâà âäðóã íåâå-
ðîÿòíî ïðèáëèçèëèñü ê ðûíêàì: ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ëîí-
äîíñêàÿ áîéíÿ ïåðåìåñòèëàñü â Àáåðäèí, îòñòîÿùèé îò
ñòîëèöû áîëåå ÷åì íà 800 êì; îòòóäà, ïèñàë À. Âèíòåð,
«ãîðû ãîâÿäèíû, áàðàíèíû, ñâèíèíû, òåëÿòèíû ïðèáûâà-
þò ïî íàçíà÷åíèþ â áåçóêîðèçíåííîì ñîñòîÿíèè íàóòðî
ïîñëå òîãî, êàê çàáèâàþò ñêîò».
Íàõîäèëèñü íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîèçâîäèòåëè è ïðîäàâ-
öû, êîòîðûå, ïîëüçóÿñü áëàãîïðèÿòíîé êîíúþíêòóðîé, ïóñ-
êàëèñü íà ìîøåííè÷åñòâà è ôàëüñèôèêàöèè, ïîäâåðãàÿ îïàñ-
íîñòè çäîðîâüå ëþäåé; òðàêòàò Ôðèäðèõà Àêêóìà «Î íå-
äîáðîêà÷åñòâåííîé ïèùå è îòðàâàõ íà êóõíå» (1820) áûë
ïåðâûì â äëèííîì ðÿäó îáëè÷åíèé, âñëåäñòâèå êîòîðûõ
áðèòàíñêèé ïàðëàìåíò íàçíà÷èë (1834) ïåðâóþ êîìèññèþ
ïî ðàññëåäîâàíèþ ôàëüñèôèêàöèè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ; åå
äåÿòåëüíîñòè â ïîñëåäóþùèå äåñÿòèëåòèÿ âñÿ÷åñêè ïðå-
ïÿòñòâîâàëè ïðîèçâîäèòåëè (ñàì Àêêóì áûë âûíóæ-
äåí ïîêèíóòü Àíãëèþ), íî ñïîñîáñòâîâàëà ÿðîñòíàÿ êàì-
ïàíèÿ â ïå÷àòè. Çàïîìíèëàñü êàðèêàòóðà â ñàòèðè÷åñêîì
192 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

åæåíåäåëüíèêå «Ïàí÷» (1855), íà êîòîðîé èçîáðàæåíà


äåâî÷êà, ïðèøåäøàÿ â áàêàëåéíóþ ëàâêó. «Ñóäàðü, — ãî-
âîðèò îíà, — ìàìà ïðîñèò îòïóñòèòü ñòî ãðàììîâ ëó÷øå-
ãî ÷àþ, ÷òîáû ïîäñûïàòü ìûøàì, è ïÿòüäåñÿò ãðàììîâ
øîêîëàäó, ÷òîáû âûìîðèòü òàðàêàíîâ». Â 1860 ã. áûë ïðè-
íÿò ïåðâûé çàêîí ïðîòèâ ïîääåëîê, «Adulteration of Food
Act» («Àêò î ïîääåëêå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ»).
Íå áåç ïðåïÿòñòâèé è òðóäíîñòåé â ïåðâûå äåñÿòèëåòèÿ
ïðîìûøëåííîãî ïåðåâîðîòà ïðîèñõîäèò (ïóñòü ìåäëåííî
è ïîñòåïåííî) êîðåííîé ïåðåëîì â ðåæèìå ïèòàíèÿ è
â ñàìîé åãî èäåîëîãèè: ñîîáðàæåíèÿ âûãîäû çàñòàâëÿþò
îòáðîñèòü ñòàðóþ ñèìâîëèêó ñîöèàëüíûõ ðàçëè÷èé, ïðàê-
òèêó èñêëþ÷åíèÿ è ãëóáîêî óêîðåíèâøóþñÿ ïðèâû÷êó
ñ÷èòàòü òîò èëè èíîé ïðîäóêò ïðåäíàçíà÷åííûì äëÿ ñòðî-
ãî îïðåäåëåííîé êàòåãîðèè ïîòðåáèòåëåé. Ñ ýòèõ ïîð ðàç-
ëè÷èÿ áóäóò áîëüøå êàñàòüñÿ êà÷åñòâà: òîâàðû ìîãóò áûòü
ïåðâîé, âòîðîé, ïîñëåäíåé êàòåãîðèè èëè äàæå ïîääåëü-
íûå. Íî â Åâðîïå, ãäå óòâåðäèëñÿ ïðîìûøëåííûé êàïè-
òàëèçì è ñâîáîäíîå ïðåäïðèíèìàòåëüñòâî, íèêòî áîëüøå
íå ñòàíåò îñïàðèâàòü òîãî ïîëîæåíèÿ, ÷òî âñå ìîãóò (äàæå
äîëæíû) ïîòðåáëÿòü êàê ìîæíî áîëüøå ñàìûõ ðàçíûõ
òîâàðîâ. Ñòàðûé ïîðòâåéí, êîòîðûé ïüþò ðàáî÷èå, ñîâñåì
íå òîò, ÷òî ïîäàåòñÿ â ýêñêëþçèâíûõ êëóáàõ (Àêêóì äî-
êàçàë, ÷òî ìíîãèå ñîðòà «ñòàðîãî ïîðòâåéíà ñ îñàäêîì»,
âûïóùåííûå â ïðîäàæó ëîíäîíñêèìè êîììåðñàíòàìè, —
íå ÷òî èíîå, êàê îðäèíàðíûé ïîðòâåéí, «ñîñòàðåííûé» ïðè
ïîìîùè âèííîãî êàìíÿ). È âñå æå èäåÿ âñåîáùåãî, «äå-
ìîêðàòè÷åñêîãî» ïîòðåáëåíèÿ ïðåäñòàâëÿåòñÿ íåìàëîâàæ-
íîé êàê ñ êóëüòóðíîé, òàê è, ðàçóìååòñÿ, ñ ýêîíîìè÷å-
ñêîé òî÷êè çðåíèÿ.

Âñå ìû ãîðîæàíå

Ïðîäîâîëüñòâåííàÿ ðåâîëþöèÿ ïðîèñõîäèëà ìåäëåííî


è çàòðàãèâàëà ðàçíûå ÷àñòè Åâðîïû â ðàçíîé ìåðå è â
ðàçíîå âðåìÿ: èññëåäîâàòü åå âî âñåõ äåòàëÿõ îçíà÷àëî
ÐÅÂÎËÞÖÈß 193

áû ïðîñëåäèòü âñå ýòàïû ïðîöåññà èíäóñòðèàëèçàöèè,


ñ êîòîðûì ýòà ðåâîëþöèÿ áûëà ñàìûì òåñíûì îáðàçîì
ñâÿçàíà. Äîñòàòî÷íî çàìåòèòü, ÷òî â ñòðàíàõ ñ ñàìûì ðàí-
íèì ïðîìûøëåííûì ðàçâèòèåì (â Àíãëèè è Ôðàíöèè)
òîëüêî ê êîíöó XIX â. íà÷èíàþò îùóùàòüñÿ èçìåíåíèÿ â
îáðàçå æèçíè íàñåëåíèÿ â öåëîì, ñâÿçàííûå ñ ïåðåõîäîì
îò ðåæèìà ïèòàíèÿ, îñíîâàííîãî íà çåðíîâûõ, ê ðàöèîíó,
ãäå ïðîòåèíû è æèðû â çíà÷èòåëüíîé ìåðå îáåñïå÷èâàþòñÿ
æèâîòíîé ïèùåé; ÷òî æå äî ñòðàí, îòñòàþùèõ â ðàçâèòèè,
òàêèõ êàê Èòàëèÿ èëè Èñïàíèÿ, òî òóò èçìåíåíèÿ çàâåð-
øèëèñü ïîëíîñòüþ òîëüêî â ñåðåäèíå XX â. Êðîìå òîãî,
ñîõðàíÿþòñÿ ïåðåæèòêè àðõàè÷åñêèõ (èëè, åñëè óãîäíî,
äîèíäóñòðèàëüíûõ) îòíîøåíèé â êóëüòóðíî è òåððèòîðè-
àëüíî îáîñîáëåííûõ ìåñòíîñòÿõ. Î÷åâèäíî òàêæå, ÷òî ìû
íå ìîæåì ãîâîðèòü î Åâðîïå â àáñòðàêòíîì è îáîáùåííîì
ñìûñëå, ðàññóæäàÿ î ïðîäîâîëüñòâåííîé è ýêîíîìè÷åñêîé
ñèñòåìå, ñòðóêòóðíî çàâèñÿùåé îò ïîëèòè÷åñêîãî âûáîðà,
êîòîðûé è â ñàìîì äåëå íàäâîå ðàñêîëîë êîíòèíåíò; äàæå
ïðîèñõîäÿùèå â ñàìîå ïîñëåäíåå âðåìÿ ïðîöåññû ñáëè-
æåíèÿ è èíòåãðàöèè íå ïîçâîëÿþò ðàñïðîñòðàíèòü íàøè
âûêëàäêè íà âåñü åâðîïåéñêèé àðåàë; èõ, äà è òî íå áåç
îãîâîðîê, ìîæíî ïðèìåíèòü ëèøü ê òîìó ðåãèîíó, êîòî-
ðûé ïðèíÿòî íàçûâàòü åâðîïåéñêèì Çàïàäîì. Ïîïûòàåìñÿ
âñå æå îïðåäåëèòü íåêîòîðûå îáùèå ÷åðòû.
Ïåðâîå: äåëîêàëèçàöèÿ ïðîäîâîëüñòâåííîé ñèñòåìû —
ïî óäà÷íîìó âûðàæåíèþ Äæ. è Ï. Ïåëüòî — îñëàáèëà
ñâÿçü ìåæäó ïðîäóêòîì è òåððèòîðèåé, ïîçâîëèâ òåì ñà-
ìûì íå áîÿòüñÿ íåáëàãîïðèÿòíûõ ïîãîäíûõ óñëîâèé: òàêèì
îáðàçîì, òûñÿ÷åëåòíèé ãîëîä åâðîïåéöåâ áûë ïîáåæäåí.
Ýòî ÿâëåíèå îñíîâàíî íà ðåâîëþöèè òðàíñïîðòà è ðàçâè-
òèè òåõíîëîãèé îáðàáîòêè è õðàíåíèÿ åäû, î ÷åì ìû óæå
óïîìèíàëè. Îá îñòàëüíîì ïîçàáîòèëèñü âëàñòü (ïîëèòè-
÷åñêàÿ è âîåííàÿ) è áîãàòñòâî, ëó÷øèå ñðåäñòâà, ÷òîáû
çàñòàâèòü ìíîãèå ðåãèîíû ìèðà ñäåëàòü ýêîíîìè÷åñêèé
âûáîð â ïîëüçó óäîâëåòâîðåíèÿ ïîòðåáíîñòåé ðàçâèòûõ
ñòðàí; äëÿ ðûíêà ïîñëåäíèõ (ê Åâðîïå ïðèáàâèëèñü åùå è
194 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ñîåäèíåííûå Øòàòû) ìîáèëèçîâàíû âñå ñóùåñòâóþùèå


ðåñóðñû, íåðåäêî â óùåðá ìåñòíûì èíòåðåñàì. Óñîâåð-
øåíñòâîâàíèå ñåòè ðàñïðåäåëåíèÿ òîâàðîâ â ìàñøòàáå âñåé
ïëàíåòû óíè÷òîæèëî óãðîçó ãîëîäà â èíäóñòðèàëüíî ðàç-
âèòûõ ñòðàíàõ, íî âî ìíîãèõ ñëó÷àÿõ óõóäøèëî óñëîâèÿ
æèçíè â äðóãèõ ðåãèîíàõ. «Âàæíûé àñïåêò ïðîäîâîëüñòâåí-
íîé äåëîêàëèçàöèè XIX–XX ââ. — òðàíñôîðìàöèÿ ïðîäî-
âîëüñòâåííûõ ñèñòåì â äîèíäóñòðèàëüíûõ ðåãèîíàõ, êîòî-
ðûå ïðèçâàíû óäîâëåòâîðÿòü ïðîäîâîëüñòâåííûå çàïðîñû
åâðîàìåðèêàíñêèõ ñîîáùåñòâ» (Ïåëüòî). Íàïðèìåð, â íå-
êîòîðûõ ÷àñòÿõ Ëàòèíñêîé Àìåðèêè â îãðîìíîé ïðîïîð-
öèè ðàñøèðèëîñü ïðîèçâîäñòâî ãîâÿäèíû â ðàñ÷åòå íà
ðûíîê ãàìáóðãåðîâ è âîîáùå íà âûñîêîå ïîòðåáëåíèå ìÿñà
â ðàçâèòûõ ñòðàíàõ; ïðè ýòîì ïîòðåáëåíèå ìÿñà ñðåäè
ìåñòíîãî íàñåëåíèÿ óìåíüøèëîñü. Â Ãâàòåìàëå (îäèí ïðè-
ìåð ñðåäè ìíîãèõ) ïðîèçâîäñòâî ãîâÿäèíû ñ 1962 ïî 1972 ã.
óäâîèëîñü, à âíóòðåííåå ïîòðåáëåíèå pro capite óïàëî íà
20%. Ñëîæíàÿ ñåòü îòíîøåíèé, óñòàíîâèâøèõñÿ â õîäå
äåëîêàëèçàöèè â ìèðîâîì ìàñøòàáå ïðîèçâîäñòâà è ðàñ-
ïðåäåëåíèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, ñòàâèò â îïàñíîå ïîëîæå-
íèå èìåííî íàðîäû, ïðîèçâîäÿùèå ïðîäîâîëüñòâèå, èáî
èõ æèçíåîáåñïå÷åíèå çàâèñèò îò ïðîäàæè îäíîãî èëè íå-
ñêîëüêèõ ïðîäóêòîâ (ôðóêòîâ, çåðíà, ìÿñà), ïðåäíàçíà÷åí-
íûõ äëÿ ðûíêà.  ýòîì ñàìîå äðàìàòè÷åñêîå, õîòÿ, êîíå÷íî,
íå åäèíñòâåííîå, ïðîòèâîðå÷èå ñèñòåìû, êîòîðàÿ âïåðâûå
â èñòîðèè ñìîãëà ïîáîðîòü ãîëîä. Èñêëþ÷åíèåì, åñòåñòâåí-
íî, áûëè âîåííûå ãîäû, êîãäà âìåñòå ñ ãîëîäîì ïîâñþäó
âîçíèêëè âíîâü òàêèå ôîðìû ïðîäîâîëüñòâåííîãî ñíàáæå-
íèÿ è ïîòðåáëåíèÿ, îò êîòîðûõ, êàçàëîñü, äàâíûì-äàâíî
íå îñòàëîñü è ñëåäà.
Ïóíêò âòîðîé: ïðîöåññ äåëîêàëèçàöèè, îñëàáëÿÿ ñâÿçè
(ýêîíîìè÷åñêèå è êóëüòóðíûå) ìåæäó ïðîäóêòîì è òåððè-
òîðèåé, ïðèäàë ïðîäîâîëüñòâåííîé ñèñòåìå è ìîäåëÿì
ïèòàíèÿ èíäóñòðèàëüíî ðàçâèòîãî ìèðà õàðàêòåð ñóãóáîãî
åäèíîîáðàçèÿ: îíî âûãîäíî êðóïíûì ïðîèçâîäèòåëÿì, åãî
âñÿ÷åñêè âîñõâàëÿåò ðåêëàìà. Óñêîðåíèþ ýòîãî ïðîöåññà
ÐÅÂÎËÞÖÈß 195

ñïîñîáñòâîâàëè è äðóãèå ôàêòîðû: ðàñøèðåíèå ñâÿçåé è


êîíòàêòîâ, îáóñëîâëåííîå çíà÷èòåëüíîé ìîáèëüíîñòüþ
íàñåëåíèÿ (ðàáîòà è òóðèçì); îñëàáëåíèå ñâÿçè ðåæèìà
ïèòàíèÿ ñ âðåìåíåì ãîäà (ê ýòîìó âîïðîñó ìû âñêîðå âåð-
íåìñÿ); ïîñëåäîâàòåëüíîå èçæèâàíèå ðèòóàëüíîñòè ïèùè,
åå ÷åðåäîâàíèÿ ïî äíÿì íåäåëè è ïåðèîäàì ãîäà, ñîîòâåò-
ñòâóþùåãî ðèòìó ðåëèãèîçíûõ ïðàçäíèêîâ: Êàðíàâàë è
Ïîñò, ïîñòíûå è ñêîðîìíûå äíè è íåäåëè. Ýòî ëèøèëî
ìíîãèå ïðîäóêòû èõ êóëüòóðíûõ «ñìûñëîâ» è îòêðûëî ïóòü
ê âñÿêîãî ðîäà ãàñòðîíîìè÷åñêèì ýêñïåðèìåíòàì è ðèñ-
êîâàííûì ñî÷åòàíèÿì; âñþ íà ñâåòå åäó ñîáðàëè â îäíî-
åäèíñòâåííîå áåçãðàíè÷íîå «äîñüå»: ýìáëåìàòè÷íûì ïðåä-
ñòàâëÿåòñÿ ñîñóùåñòâîâàíèå ðûáû è ìÿñà (ïðîäóêòîâ,
òðàäèöèîííî ïðîòèâîïîñòàâëåííûõ è âçàèìîèñêëþ÷àþùèõ)
â ìåíþ áîëüøèõ ñîâðåìåííûõ ðåñòîðàíîâ.
Ïóíêò òðåòèé: åâðîïåéñêàÿ ñèñòåìà ïèòàíèÿ ïðèîáðå-
òàåò âñå áîëåå ÿðêî âûðàæåííûé è ïîñëåäîâàòåëüíûé ãî-
ðîäñêîé õàðàêòåð. Íå òîëüêî â òîì î÷åâèäíîì ñìûñëå,
÷òî èíäóñòðèàëüíîå îáùåñòâî — ýòî îáùåñòâî â âûñøåé
ñòåïåíè óðáàíèçèðîâàííîå, ãäå ÷èñëåííîñòü íàñåëåíèÿ ãî-
ðîäîâ íåóêëîííî âîçðàñòàåò, íî áîëåå âñåãî â òîì ñìûñ-
ëå, ÷òî ãîðîäñêèå ìîäåëè ïèòàíèÿ (ñî âñåìè èçìåíåíèÿìè,
êàêèå îíè ìàëî-ïîìàëó ïðåòåðïåâàþò) óæå ñòàëè íîðìîé
è êàæäûé ìîæåò èì ïîäðàæàòü. «Ñòðåìëåíèå ñåëüñêèõ
æèòåëåé ñëåäîâàòü ãîðîäñêèì ìîäåëÿì… íèêîãäà òàê íå
ïîääåðæèâàëîñü è íå îäîáðÿëîñü» (Äæ. Êëîäèàí è É. Ñåð-
âèëü). Òàê ñáûëàñü òûñÿ÷åëåòíÿÿ ìå÷òà, áûë ñëîìàí ÷àñ-
òîêîë, äîëãî äåëèâøèé íà äâà ñåêòîðà íàøó êóëüòóðó
ïèòàíèÿ. Çàâèñòü êðåñòüÿí ïðè âèäå ðîñêîøè, êîòîðóþ
îáåñïå÷èâàåò çàêðûòûé ðûíîê, ðåâíèâàÿ çàùèòà ãîðîæàíà-
ìè ñâîèõ ïðèâèëåãèé — âîò ñîöèàëüíûå, ýêîíîìè÷åñêèå è
ïñèõîëîãè÷åñêèå ðåàëüíîñòè, êîòîðûå ìû èçæèëè. Íàáëþ-
äàåòñÿ äàæå ïðîòèâîïîëîæíîå ÿâëåíèå: íåóäîâëåòâîðåí-
íîñòü, êîòîðóþ âìåñòå ñ ìíîãèìè íåîöåíèìûìè ïðåèìó-
ùåñòâàìè ñîçäàåò áîëåå åäèíîîáðàçíàÿ, ãîìîëîãèçèðîâàí-
íàÿ è â êàêîé-òî ìåðå îòîðâàííàÿ îò êîíêðåòíîé ìåñòíîñòè
196 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñèñòåìà ïèòàíèÿ, âûçûâàåò äîñåëå íåâèäàííûå ôîðìû


«òîñêè ïî äåðåâíå» — ðàçóìååòñÿ, íåòðóäíî îáíàðóæèòü
äàííûé êóëüòóðíûé òîïîñ è â äðóãèå ïåðèîäû åâðîïåéñêîé
èñòîðèè, — è ýòî ÷óâñòâî îïðåäåëÿåò ïåðåîöåíêó, äàæå
îáíîâëåííóþ, ïîâûøåííóþ ñàìîîöåíêó ñåëüñêîãî ìèðà.
Íî âñå ðàâíî ðå÷ü èäåò î ãîðîäñêèõ öåííîñòÿõ: ñ÷àñòëè-
âàÿ äåðåâíÿ — îáðàç, ñîçäàííûé â ãîðîäå, è äåðåâíÿ ìî-
æåò âîñïðèíÿòü åãî òîëüêî îò ãîðîäà (è òîëüêî åñëè ñåëü-
ñêèå æèòåëè ïðèîáùåíû ê ãîðîäñêîé êóëüòóðå). ×òî ìî-
æåò áûòü áîëåå ãîðîäñêèì, ÷åì íåäàâíåå âîçâðàùåíèå ê
æèçíè âòîðîñòåïåííûõ çëàêîâ è òåìíîãî õëåáà? Òîëüêî
î÷åíü áîãàòîå îáùåñòâî ìîæåò ïîçâîëèòü ñåáå ïî äîñòî-
èíñòâó îöåíèòü áåäíîñòü.

Çèìîé è ëåòîì îäíèì öâåòîì

Îäèí èç íàèáîëåå ãëóáîêî óêîðåíèâøèõñÿ ñîâðåìåí-


íûõ ìèôîâ îòíîñèòåëüíî ïèòàíèÿ — ìèô î òîì, ÷òî åäà
äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü ñåçîíó, ÷òî ñóùåñòâóåò ãàðìîíè-
÷åñêàÿ ñâÿçü ìåæäó ÷åëîâåêîì (ïîòðåáëÿþùèì) è ïðèðî-
äîé (ïðîèçâîäÿùåé), êîòîðàÿ ñîõðàíÿëàñü â «òðàäèöèîí-
íîé» êóëüòóðå è êîòîðóþ íàðóøèëè ñîâðåìåííûå ñèñòåìû
ñíàáæåíèÿ è ðàñïðåäåëåíèÿ: ýòî âíóøàåò òðåâîãó èñòî-
ðèêàì, àíòðîïîëîãàì, ñîöèîëîãàì; äèåòîëîãè ñîâåòóþò
(à âëàäåëüöû çíàìåíèòûõ ðåñòîðàíîâ ïðåäëàãàþò â ñâîèõ
ìåíþ) çàíîâî îòêðûòü ýòî èñ÷åçíóâøåå èçìåðåíèå íàøèõ
âçàèìîîòíîøåíèé ñ ïèùåé. Äóìàþ, íàä ýòèì íå ìåøàëî
áû íåìíîãî ïîðàçìûñëèòü.
Áåç ñîìíåíèÿ, ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, ñàìîâëàñòíî
âòîðãàÿñü â íàøè æèçíåííûå ðèòìû, âî ìíîãîì ðàçðóøè-
ëà ñòàðûå ïðèâû÷êè, ÷òî âûçûâàåò, âìåñòå ñ ìíîãèìè
ïðèÿòíûìè ýìîöèÿìè, íåêîòîðîå çàìåøàòåëüñòâî â ïëàíå
ãèãèåíû è ñàíèòàðèè è çàìåòíóþ ïîòåðþ êóëüòóðíîé îðè-
åíòàöèè. Åñòü êëóáíèêó íà Ðîæäåñòâî, ïåðñèêè íà Íîâûé
ãîä — ðîñêîøü, äàðÿùàÿ íàñëàæäåíèå, íî îäíîâðåìåííî
ñ ýòèì âîçíèêàåò è ÷óâñòâî îòñòðàíåííîñòè, îòîðâàííîñòè
ÐÅÂÎËÞÖÈß 197

îò ïî÷âû. Ïðåæäå âñåãî ïîòîìó, ÷òî ìû çà÷àñòóþ íå ïðåä-


ñòàâëÿåì, îòêóäà âçÿëèñü ýòè ïðîäóêòû, íà êàêîé çåìëå
ðîñëè: èìåííî â òîò ìîìåíò, êîãäà íàøè ñòîëû ëîìÿòñÿ
îò åäû áëàãîäàðÿ íåâåðîÿòíî øèðîêîìó è ðàçíîîáðàçíî-
ìó ïðåäëîæåíèþ ðûíêà è âûñîêîé, êàê íèêîãäà â ïðîøëîì,
ïîêóïàòåëüíîé ñïîñîáíîñòè, íàøà ñâÿçü ñ ïèùåé ïàðàäîê-
ñàëüíûì îáðàçîì îñëàáåâàåò. Ìû íå çíàåì, îòêóäà îíà
áåðåòñÿ (çàêîí ïðåäïèñûâàåò óêàçûâàòü ïðîèñõîæäåíèå
òîëüêî íåêîòîðûõ òîâàðîâ). Ìû íå çíàåì, êîãäà è ãäå îíà
ïðîèçâåäåíà. Ìû ïåðåñòàåì åå ðàñïîçíàâàòü.
 ïðîøëîì ïðîèñõîæäåíèå ïðîäóêòîâ èç áëèçëåæàùåé
ñåëüñêîé ìåñòíîñòè ïîäðàçóìåâàëîñü ñàìî ñîáîé è áûëî,
òàê ñêàçàòü, íåèçáåæíî: òàêîâ áûë ïîðÿäîê âåùåé, ïîâñå-
äíåâíàÿ ðåàëüíîñòü ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà è ìîäåëåé ïî-
òðåáëåíèÿ. Çíàíèå âñåõ îñîáåííîñòåé ïðîäóêòîâ, ìåñò, ãäå
îíè áûëè ïðîèçâåäåíû, öåíèëîñü äàæå òåìè íåìíîãèìè,
êòî ìîã ïîçâîëèòü ñåáå âûáèðàòü ïðîäóêòû èç ðàçíûõ îò-
äàëåííûõ êðàåâ. Îò ãàñòðîíîìè÷åñêîãî ïóòåâîäèòåëÿ Àð-
õåñòðàòà èç Ãåëû, êîòîðûé â IV â. äî Ðîæäåñòâà Õðèñòîâà
ñîñòàâëÿåò ïîäðîáíûé ïåðå÷åíü âñåõ âèäîâ ðûá, êîòîðûõ
ìîæíî âûëîâèòü â Ñðåäèçåìíîì ìîðå, è ìåñò, ãäå èõ êà÷å-
ñòâî ëó÷øå, äî Îðòåíçèî Ëàíäî, êîòîðûé â ñâîèõ «Çàìåò-
êàõ î âñåì ñàìîì ïðèìå÷àòåëüíîì è íåâåðîÿòíîì â Èòà-
ëèè è äðóãèõ ìåñòàõ» (1548) îïèñûâàåò ãàñòðîíîìè÷åñêèå
è âèíîäåëü÷åñêèå ÷óäåñà ðàçíûõ ãîðîäîâ è ìåñòíîñòåé,
ìîæíî áûëî áû ñîñëàòüñÿ íà áåñêîíå÷íîå êîëè÷åñòâî àâòî-
ðîâ è ïåðñîíàæåé, äàáû äîêàçàòü, ÷òî åäà öåíèòñÿ ïî äî-
ñòîèíñòâó òîëüêî òîãäà, êîãäà èçâåñòíî ìåñòî åå ïðîèñõîæ-
äåíèÿ. Èìåííî ýòî êóëüòóðíîå èçìåðåíèå ðèñêóåò ñåé÷àñ
çàòåðÿòüñÿ â ìîðå èíòåðíàöèîíàëüíûõ, èíòåððåãèîíàëüíûõ,
äàæå ìåñòíûõ ðûíêîâ: â ëþáîì ñëó÷àå ìàññîâûé ïîòðåáè-
òåëü äàëåêî îòñòîèò îò ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà. Íî, ñ äðó-
ãîé ñòîðîíû, íå ñëåäóåò çàáûâàòü, ÷òî ëþäè èñïîêîí âåêà
æåëàëè âûéòè çà ïðåäåëû ñâîåé òåððèòîðèè — ïîêàçà-
òåëüíû â ýòîì ñìûñëå ñëîâà Êàññèîäîðà, ñîâåòíèêà ãîòñêî-
ãî êîðîëÿ Òåîäîðèõà (V â.): â îäíîì èç ñâîèõ ïîñëàíèé
198 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

îí òðåáóåò äëÿ ìîíàðõà ëó÷øèõ ïðîäóêòîâ èç êàæäîé îá-


ëàñòè, óâåðÿÿ, ÷òî âëàñòü è áîãàòñòâî îöåíèâàþòñÿ, â ÷àñò-
íîñòè, è ïî òîìó, íàñêîëüêî ðàçíîîáðàçíóþ ïèùó õîçÿèí
äîìà â ñîñòîÿíèè ïðåäëîæèòü ãîñòÿì, è òîëüêî îáû÷íûé
÷åëîâåê îãðàíè÷èâàåòñÿ òåì, «÷òî ìîæåò ïðåäëîæèòü åìó
îêðóæàþùàÿ ìåñòíîñòü». Èòàê, ýêçîòè÷åñêèå ÿñòâà íà
íàøèõ ñòîëàõ — âîâñå íå ïðèíàäëåæíîñòü íîâîé êóëüòó-
ðû, ïðîñòî ñåãîäíÿ ìíîãèå ìîãóò ïîçâîëèòü ñåáå òî, ÷òî
êîãäà-òî áûëî ïðèâèëåãèåé ìåíüøèíñòâà. Ýòî, ðàçóìååòñÿ,
óñëîæíÿåò — òàêæå è íà óðîâíå çàêîíîäàòåëüñòâà —
ïðîáëåìó êîíòðîëÿ íàä ïðîäóêòàìè, òùàòåëüíîãî èõ îò-
áîðà; ìîæíî ïîñïîðèòü è î ïîñëåäñòâèÿõ ïîäîáíîãî çàâî-
åâàíèÿ. Íî âñå ýòî ìîæíî ñäåëàòü, ëèøü ïðèçíàâ, ÷òî ðå÷ü
èäåò èìåííî î çàâîåâàíèè. Îñòàåòñÿ ëèøü ïîëüçîâàòüñÿ
åãî ïëîäàìè ñ óìîì — îñîáåííî â êóëüòóðíîì ïëàíå.
Àíàëîãè÷íî ìîæíî òðàêòîâàòü è òåìó ñîîòâåòñòâèÿ
ïðîäóêòîâ ñåçîíó. Åñëè ðåâîëþöèÿ òðàíñïîðòà è òîðãî-
âîé ñåòè (à òàêæå è èíòåíñèâíîå âíåäðåíèå õèìèè â ïðî-
öåññû ïðîèçâîäñòâà) çàñòàâèëè íàñ íåñêîëüêî ïîäçàáûòü
î òîì, ÷òî ïèòàíèå íåðàçðûâíî ñâÿçàíî ñ êëèìàòîì è ñìå-
íîé âðåìåí ãîäà, ìû íå ìîæåì âñå-òàêè îòðèöàòü, ÷òî
èìåííî ýòî — ïðåîäîëåíèå âëàñòè êëèìàòà è âðåìåí ãîäà,
íåçàâèñèìîñòü îò íèõ — äîëãèå òûñÿ÷åëåòèÿ áûëî âåëèêîé
÷åëîâå÷åñêîé ìå÷òîé, âàæíåéøåé öåëüþ îðãàíèçàöèè ïðî-
èçâîäñòâà ïðîäîâîëüñòâèÿ. Ëþäè æèëè â ñèìáèîçå ñ ïðè-
ðîäîé, çàâèñèìîñòü îò íåå áûëà ïî÷òè ïîëíîé, íî ýòî íå
çíà÷èò, ÷òî òàêèå îòíîøåíèÿ âñåãäà ïðèíèìàëèñü ñ ðàäîñò-
íîé ãîòîâíîñòüþ: èíîãäà â íèõ óñìàòðèâàëè íåêóþ ôîðìó
ðàáñòâà. Âåðíî, ÷òî âñå âðà÷è, íà÷èíàÿ ñ Ãèïïîêðàòà,
íàñòàèâàþò íà íåîáõîäèìîñòè, ðàäè äîáðîãî çäðàâèÿ, ïðè-
ñïîñîáèòü ê ïðèðîäíûì ðèòìàì è ê ñìåíå âðåìåí ãîäà
è ðåæèì ïèòàíèÿ, è ïðî÷èå àñïåêòû ïîâñåäíåâíîé æèçíè:
ñîí, ñåêñ, ðàáîòó, äâèæåíèå… Regimina mensium, ïîñî-
áèÿ, â êîòîðûõ èçëàãàþòñÿ îñíîâíûå íîðìû ãèãèåíû è
ïèòàíèÿ, ðàñïèñàííûå ïî ìåñÿöàì, ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé
íåìàëîâàæíóþ ÷àñòü çàïàäíîé ìåäèöèíñêîé ëèòåðàòóðû;
ÐÅÂÎËÞÖÈß 199

â òðàêòàòàõ ïî àãðîíîìèè è áîòàíèêå ýòèì òåìàì òîæå


óäåëåíî ñåðüåçíîå âíèìàíèå. Íî ðå÷ü íåèçìåííî èäåò
î òåêñòàõ è ïðåäïèñàíèÿõ, àäðåñîâàííûõ ýëèòàðíîé ïóá-
ëèêå, ëþäÿì, êîòîðûå ìîãóò ïîçâîëèòü ñåáå âûáèðàòü, ðàç-
íîîáðàçèòü ñâîå ïèòàíèå; ïðî÷èå — îá ýòîì ãîâîðèë óæå
Ãèïïîêðàò — ïóñòü óñòðàèâàþòñÿ êàê ìîãóò. À ýòî îçíà-
÷àëî äëÿ áîëüøèíñòâà îïîðó íà ïðîäóêòû íàäåæíûå, ãà-
ðàíòèðîâàííûå, ïîäëåæàùèå äëèòåëüíîìó õðàíåíèþ. Ðàç-
âå òî, ÷òî çåðíîâûå, îâîùè, êàøòàíû íà ïðîòÿæåíèè âñåé
èñòîðèè èãðàëè òàêóþ âàæíóþ ðîëü â ïèòàíèè íèçøèõ
ñëîåâ, íå áûëî â ïåðâóþ î÷åðåäü ñâÿçàíî ñ âîçìîæíîñòüþ
õðàíèòü ýòè ïðîäóêòû êàêîå-òî âðåìÿ? Íå ïîòîìó ëè ñîëü
öåëûå òûñÿ÷åëåòèÿ (âïëîòü äî ðàñïðîñòðàíåíèÿ ñîâðåìåí-
íûõ òåõíèê çàìîðàæèâàíèÿ) íàñòîëüêî öåíèëàñü ïîâñåìå-
ñòíî, ÷òî ïîçâîëÿëà äîëãî õðàíèòü ìÿñî, ðûáó è ïðî÷èå
ïðîäóêòû? Õðàíèòü — âîò êëþ÷åâîå ñëîâî. Õðàíèòü —
çíà÷èò ïîáåäèòü ñìåíó âðåìåí ãîäà. Ñîçäàòü çàïàñû, íàïîë-
íèòü ñêëàäû. Èçáàâèòüñÿ îò âëàñòè íåâåðíîé, èçìåí÷è-
âîé, íåïðåäñêàçóåìîé ïðèðîäû. Ïîääåðæèâàòü ñâîé ñîá-
ñòâåííûé ñòàíäàðò ïîòðåáëåíèÿ, ïîñòîÿííûé è åäèíîîá-
ðàçíûé. Ðàçâå çåìíîé ðàé, èäåàëüíûé ìèð íå èçîáðàæàëñÿ
êàê ìåñòî, ãäå âðåìåíà ãîäà íå ìåíÿþòñÿ, ãäå ïèùà âñå-
ãäà îäèíàêîâà è âñåãäà äîñòóïíà? «È ëåòîì, è çèìîé òàì
ñïåëûå ïëîäû è ïûøíûå öâåòû» — òàê îïèñûâàåò âîë-
øåáíûé ñàä Êðåòüåí äå Òðóà â «Ýðåêå è Ýíèäå». Ìîæåò
áûòü, òîëüêî îãîðîäû, õîðîøî óäîáðåííûå è ñ óìîì âîç-
äåëàííûå, ïðèáëèæàëèñü ê ýòîìó èäåàëó ïîñòîÿííîãî ïëî-
äîíîøåíèÿ: îãîðîä, ïèñàë Èñèäîð Ñåâèëüñêèé, íîñèò òà-
êîå èìÿ (ortus ïî-ëàòûíè) ïîòîìó, ÷òî òàì âñåãäà (oriatur)
÷òî-íèáóäü ðàñòåò. Îòñþäà îñîáàÿ âàæíîñòü (ñâÿçàííàÿ
ñêîðåå ñ êà÷åñòâîì, ÷åì ñ êîëè÷åñòâîì) îãîðîäîâ äëÿ ïè-
òàíèÿ êðåñòüÿí — ïî êðàéíåé ìåðå, òåõ, êòî æèë â óñàäü-
áå è ìîã ðàñïîðÿæàòüñÿ ó÷àñòêîì çåìëè.
Ðàçëè÷íûå òåõíîëîãèè õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ (ïðåæíèå
êóëüòóðû ïèòàíèÿ îáðàùàëè íà íèõ îñîáîå, ïðåèìóùå-
ñòâåííîå âíèìàíèå) áûëè «áåäíÿöêèì» ñïîñîáîì îäîëåòü
200 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ñìåíó âðåìåí ãîäà. È íàîáîðîò, óïîòðåáëåíèå ñâåæèõ è


ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïðîäóêòîâ (ôðóêòîâ, çåëåíè, ìÿñà, ðûáû)
âñåãäà ðàñöåíèâàëîñü êàê ðîñêîøü, äîñòóïíàÿ ëèøü íå-
ìíîãèì. Îò ýòîãî íå ïðîïàäàëî æåëàíèå ïðåîäîëåòü ñâÿçü
ïðîäóêòîâ ñ ñåçîíàìè, çàâèñèìîñòü îò ïðèðîäû è îò ìåñò-
íîñòè; íî ïîäîáíûå çàïðîñû áûëè äîðîãîñòîÿùèìè è òåì
ñàìûì ïðåñòèæíûìè; óäîâëåòâîðèòü èõ ìîã ëèøü òîò, êòî
ðàñïîëàãàë áîãàòñòâîì è âëàñòüþ (âñïîìíèì ñëîâà Êàññè-
îäîðà). Êàê ïðèìåð «ïðåçðåííîé óòîí÷åííîñòè» Ãàëëèåíà,
ðèìñêîãî èìïåðàòîðà III â., áèîãðàô âñïîìèíàåò, ÷òî òîò
«ñîõðàíÿë âèíîãðàä ïî òðè ãîäà, è ñðåäè çèìû ó íåãî ê
ñòîëó ïîäàâàëèñü äûíè», «èçîáðåë ñïîñîá öåëûé ãîä ñî-
õðàíÿòü ìóñò1 è ëþáèë ïðåäëàãàòü ãîñòÿì, íå ïî ñåçîíó,
ñâåæèå ôèãè è òîëüêî ÷òî ñîðâàííûå ïëîäû». Â ñåðåäèíå
XVIII â. àááàò Ïüåòðî Êüÿðè òî÷íî òàê æå êëåéìèò ýêñòðà-
âàãàíòíûå, ÷åðåñ÷óð èçûñêàííûå âêóñû çíàòè: «Ñòàëè âäðóã
îòâåðãàòüñÿ ïðîäóêòû, óïîòðåáëÿåìûå ÷åðíüþ: íåäîðîãîå
ìÿñî, ôðóêòû è çåëåíü ïî ñåçîíó… Òåïåðü îíè õîòÿò ëèøü
åäû íåîáû÷àéíîé, ðåä÷àéøåé, íàñëàæäàÿñü êëóáíèêîé â
ÿíâàðå, âèíîãðàäîì â àïðåëå, àðòèøîêàìè â ñåíòÿáðå».
Íàø àááàò óòî÷íÿåò ê òîìó æå, ÷òî â ïðîäóêòàõ íå öå-
íèòñÿ èõ åñòåñòâåííûé âêóñ: êàæåòñÿ äàæå, ÷òî îíè íåäî-
ñòîéíû ïîÿâèòüñÿ íà ñòîëå, «ïîêà â êóõíÿõ íàøèõ íå ïî-
òåðÿþò îáðàçà ñâîåãî è íàèìåíîâàíèÿ. ×òîáû èçìåíèòü
èõ ïðèðîäó, èñïîëüçóþò âñÿêóþ äðåâåñíóþ êîðó, âñÿêèå
ïîðîøêè, êàêèìè íàñ îäàðèëà ïîñëå ñâîåãî îòêðûòèÿ Àìå-
ðèêà». ×òîáû èçìåíèòü èõ ïðèðîäó — íå ñ ýòîé ëè öå-
ëüþ ââîäÿòñÿ ãàñòðîíîìè÷åñêèå óõèùðåíèÿ, ìàñêèðóåòñÿ
ôîðìà è âêóñ, ââîäèòñÿ «òûñÿ÷à èíãðåäèåíòîâ â îäíî áëþ-
äî, òàê, ÷òî óæ è íå ðàçáåðåøü, ÷òî îíî òàêîå»? «Êóõíÿ
ñòàðîãî ïîðÿäêà, — ïèøåò Ï. Ìåëüäèíè, — ñòðåìèòñÿ ê
óíèâåðñàëüíîñòè. Ïîëíîå ïðåíåáðåæåíèå åñòåñòâåííûìè
âêóñàìè… ïîçâîëÿåò æåëåçíîé ðóêîé óïðàâëÿòü è ìåñòîì,
è âðåìåíåì ãîäà». Ïðîòèâ ïîäîáíûõ îáûêíîâåíèé âîñ-

1
Ïëîäîâîå ñóñëî.
ÐÅÂÎËÞÖÈß 201

ñòàíóò — êàê ðàç â íà÷àëå XVIII â. — «ïðîñâåùåííûå»


ïîâàðà è ãàñòðîíîìû, ïîáîðíèêè, êàê ìû óæå âèäåëè, ïðî-
ñòîé è «åñòåñòâåííîé» êóõíè: ýòè ðåâîëþöèîííûå íîâî-
ââåäåíèÿ íå ñðàçó áóäóò âîñïðèíÿòû ãîñïîäñòâóþùåé êóëü-
òóðîé. Òîëüêî ñåãîäíÿ, ïîæàëóé, ïðîèçîøåë îêîí÷àòåëü-
íûé ïðîðûâ.
Òàêèì îáðàçîì, ïðîáëåìàòè÷íî ïðåäñòàâëÿòü ñåáå «òðà-
äèöèþ» ïèòàíèÿ (è â íàðîäíîé, è â áóðæóàçíî-àðèñòîêðà-
òè÷åñêîé ñðåäå) êàê áåçìÿòåæíûé ñèìáèîç ñ ïðèðîäîé,
âîñòîðæåííóþ ëþáîâü ê ñåçîííîé ïèùå. È òî è äðóãîå,
ðàçóìååòñÿ, ïðèñóòñòâóåò: ñàì ìîðàëèçì, ñ òî÷êè çðåíèÿ
êîòîðîãî îñóæäàþòñÿ ãàñòðîíîìè÷åñêèå êàïðèçû, îñíîâû-
âàåòñÿ íà øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííîì «ñåçîííîì» âçãëÿäå
íà êóëüòóðó ïèòàíèÿ. Íî ñòîëü æå ðàñïðîñòðàíåííîé —
è â íåêîòîðîì ðîäå ãëàâåíñòâóþùåé — ïðåäñòàâëÿåòñÿ
ñîâåðøåííî ïðîòèâîïîëîæíàÿ êóëüòóðíàÿ öåííîñòü. Ñ äðó-
ãîé ñòîðîíû, êàê çàìåòèë Áàðòîëîìåî Ñòåôàíè, ãëàâíûé
ïîâàð ïðè äâîðå Ãîíçàãà â XVII â. è àâòîð çàìå÷àòåëüíîãî
òðàêòàòà ïî êóëèíàðèè, ïðîäóêòû ïèòàíèÿ, ïî ëîãèêå âå-
ùåé, íèêîãäà «íå èäóò âðàçðåç ñ ñåçîíîì». Íå óäèâëÿé-
òåñü, ïèøåò îí, «åñëè â ýòèõ ìîèõ ðå÷àõ âû óñëûøèòå,
êàê ÿ ïîðîé çàêàçûâàþ êàêèå-òî âåùè, ê ïðèìåðó ñïàðæó,
àðòèøîêè, ãîðîøåê… â ÿíâàðå ëèáî â ôåâðàëå ìåñÿöå,
è ïðî÷åå òàêîå, ÷òî ìîæåò ïîêàçàòüñÿ âðàçðåç ñ ñåçîíîì»;
íå óäèâëÿéòåñü, îäíèì ñëîâîì, åñëè 27 íîÿáðÿ 1655 ã.
íà áàíêåòå, óñòðîåííîì â ÷åñòü øâåäñêîé êîðîëåâû Êðèñ-
òèíû ÿ âåëåë ïîäàòü ïåðâûì áëþäîì (27 íîÿáðÿ!) êëóáíè-
êó â áåëîì âèíå. Èòàëèÿ (òåïåðü ìû áû ñêàçàëè — ïëàíå-
òà Çåìëÿ) òàê áîãàòà âêóñíûìè âåùàìè, ÷òî áûëî áû ãðåø-
íî íå äîñòàâèòü èõ ê ñòîëó ãóðìàíîâ. Ïðè òàêèì-òî
èçîáèëèè — Ñòåôàíè ïðèâîäèò äëèííûé ñïèñîê ìåñòíûõ
ïðîäóêòîâ — íàäî ëè çàìûêàòüñÿ â ñîáñòâåííîì ìàëåíü-
êîì ìèðêå? Íàäî ëè îãðàíè÷èâàòü ñåáÿ îäíèì ëèøü «õëå-
áîì ðîäíîãî ãîðîäà»? Íà ñàìîì äåëå, äîñòàòî÷íî «äîáðûõ
ðûñàêîâ äà íàáèòîãî êîøåëüêà» (òî åñòü áûñòðûõ òðàíñ-
ïîðòíûõ ñðåäñòâ è ñîîòâåòñòâóþùèõ çàòðàò), ÷òîáû îòûñ-
202 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

êàòü â êàêîé áû òî íè áûëî ñåçîí «âñå òå âêóñíûå âåùè,


êîòîðûå ÿ ïðåäëàãàþ».
Ñåãîäíÿ íà íàøåì ïðîöâåòàþùåì êîíòèíåíòå «íàáè-
òûé êîøåëåê» åñòü ó ìíîãèõ (âî âñÿêîì ñëó÷àå, äëÿ òîãî,
÷òîáû êóïèòü åäû). ×òî æå äî «ðûñàêîâ», òî òðàíñïîðò-
íûå êîìïàíèè èõ èìåþò â èçáûòêå. Ìå÷òà ñáûëàñü, ñòðà-
íà Êóêêàíüÿ çàâîåâàíà, ìû íàêîíåö-òî ìîæåì ïîçâîëèòü
ñåáå (ïðÿìî êàê Àäàì è Åâà äî ãðåõîïàäåíèÿ) æèòü ñåãîä-
íÿøíèì äíåì, íå çàáîòÿñü î òîì, êàê áû ñîõðàíèòü ïðî-
äóêòû è ñäåëàòü çàïàñû. Ñâåæàÿ åäà ïî ñåçîíó — ðîñ-
êîøü, êîòîðàÿ ëèøü ñåãîäíÿ, à íå «âî âðåìÿ îíî» ÿâèëàñü
íà ñòîëû áîëüøèíñòâà. Ðå÷ü èäåò íå î âîññòàíîâëåíèè
óòðà÷åííîãî, à î íåëåãêî äàâøåìñÿ çàâîåâàíèè ïðàâà,
êîòîðîå äîëãîå âðåìÿ áûëî ïðèâèëåãèåé ìåíüøèíñòâà.
Òàêàÿ ïåðñïåêòèâà íàïðàâëåíà ñêîðåå â áóäóùåå, ÷åì â
ïðîøëîå, èáî áåäíûé âêóñ ïîëóôàáðèêàòîâ è óäðó÷àþùåå
îäíîîáðàçèå íåêîòîðûõ âèäîâ «ôàñò-ôóäà» ëó÷øå, ÷åì
«àðîìàòû âðåìåí ãîäà», âîñïðîèçâîäÿò òó êóëüòóðó ïèòà-
íèÿ, èç êîòîðîé ìû â áîëüøèíñòâå ñâîåì ïðîèñõîäèì.
Ñâàðåííûå è çàìîðîæåííûå ïðîäóêòû, êîòîðûå íàì ïðåä-
ëàãàåò ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü, — íèêàêîå íå íîâøå-
ñòâî, à âñåãî ëèøü óñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè, ñêëà-
äûâàâøåéñÿ òûñÿ÷åëåòèÿìè: ñïîñîá «ïîýòàïíîé ãîòîâêè»
(ïðåäâàðèòåëüíîé âàðêè, ÷òîáû îáåñïå÷èòü ëó÷øóþ ñîõðàí-
íîñòü ïðîäóêòîâ, îñîáåííî ìÿñà; ïîòîì, â íóæíûé ìîìåíò,
îíè òàê èëè èíà÷å äîâîäÿòñÿ äî ãîòîâíîñòè) î÷åíü äîëãî
áûë îäíèì èç îñíîâíûõ è ñàìûõ ðàñïðîñòðàíåííûõ êóëè-
íàðíûõ óõèùðåíèé. Êîíñåðâû â áàíêàõ, ïðîäóêòû â âà-
êóóìíîé óïàêîâêå èëè çàìîðîæåííûå — èìåííî òî, ÷åãî
íå õâàòàëî íàøèì ïðåäêàì.

Íàñëàæäåíèå, çäîðîâüå, êðàñîòà


«Áûë áû ÿ êîðîëåì, ÿ áû æèð ëîæêàìè õëåáàë». Ïðî-
èçíåñåííàÿ ôðàíöóçñêèì êðåñòüÿíèíîì â îäíîì òåêñòå
XVII â., ýòà ðåïëèêà îáíàðóæèâàåò ñóùåñòâåííûé (ìîæåò
ÐÅÂÎËÞÖÈß 203

áûòü, îñíîâíîé) íåäîñòàòîê «áåäíÿöêèõ» ðåæèìîâ ïèòà-


íèÿ ïðîøëûõ âðåìåí. Ìû ìíîãî ãîâîðèëè îá îëèâêîâîì
ìàñëå, î ñëèâî÷íîì ìàñëå, î ñàëå; ìû óáåäèëèñü, íàñêîëü-
êî ãëóáîêî óêîðåíåíû â êóëüòóðå (à íå òîëüêî â ýêîíîìè-
êå è â îáû÷àÿõ ïèòàíèÿ) öåííîñòè, ñâÿçàííûå ñ ðàçëè÷-
íûìè ñïîñîáàìè ãîòîâèòü èëè «ñìàçûâàòü» áëþäî. Íî íà
ñàìîì äåëå äîñòóïíîñòü æèðîâ áûëà âåñüìà ïðîáëåìàòè÷-
íîé: è ñëèâî÷íîå, è îëèâêîâîå ìàñëî ñòîèëè î÷åíü äîðî-
ãî, òàê ÷òî êðåñòüÿíå ÷àùå âñåãî óïîòðåáëÿëè â ïèùó
ðàçíûå âèäû ñâèíîãî æèðà (ñàëî, ñìàëåö, òîïëåíûé æèð),
êîå-ãäå îðåõîâîå ìàñëî, ïðè îòñóòñòâèè âûøåïåðå÷èñëåí-
íûõ — äðóãèå æèâîòíûå æèðû (áàðàíèé, ãîâÿæèé) èëè
ðàñòèòåëüíûå ìàñëà (êîëüçîâîå, ëüíÿíîå, êîíîïëÿíîå
è ò. ä.). Ïîñëåäíèå ïðèõîäèëîñü ïîêóïàòü, à íà ýòî êðåñ-
òüÿíå âñåãäà øëè íåîõîòíî. ×òî æå äî æèâîòíûõ æèðîâ,
òî îíè âñå ðåæå è ðåæå äîõîäèëè äî êðåñòüÿíñêîé êóõíè,
ïî ìåðå òîãî, êàê çåðíîâûå óòâåðæäàëè òàì ñâîå íåñî-
ìíåííîå ïåðâåíñòâî, à èíîãäà è åäèíîëè÷íóþ âëàñòü. Ïî-
ýòîìó íåðåäêî ãîòîâèëè ïîïðîñòó íà âîäå.
Ýòîò íåäîñòàòîê — áîëåå èëè ìåíåå ÿðêî âûðàæåí-
íûé, õðîíè÷åñêèé èëè ïåðèîäè÷åñêèé â çàâèñèìîñòè îò
âðåìåíè è ìåñòà — âåäåò ê ðàçëè÷íûì ôîðìàì ôèçèîëî-
ãè÷åñêèõ è ïñèõè÷åñêèõ ðàññòðîéñòâ. Åñëè, íàïðèìåð,
ïðèíÿòü âî âíèìàíèå, ÷òî íåäîñòàòîê âèòàìèíà D, êîòî-
ðûé ñîäåðæèòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî â æèâîòíûõ è ðàñòè-
òåëüíûõ æèðàõ, ïðèâîäèò ê ðàõèòó è âðîæäåííûì äåôîð-
ìàöèÿì, ìîæíî, íàâåðíîå, îáúÿñíèòü íàâÿç÷èâîå, ñëèø-
êîì ÷àñòîå ïîÿâëåíèå ãîðáàòûõ è õðîìûõ â èêîíîãðàôèè
òåõ âåêîâ. ×òî æå äî âîæäåëåíèÿ ê æèðó (ïî-ëàòûíè
desiderium îçíà÷àåò è íåäîñòàòîê, è æåëàíèå), òî òåêñòû
ïðåäîñòàâëÿþò äàæå ñëèøêîì ìíîãî ñâèäåòåëüñòâ, âñòó-
ïàþùèõ â âîïèþùåå ïðîòèâîðå÷èå ñ êóëüòóðîé íàøåãî
âðåìåíè. «Áåëûé è æèðíûé» èçûñêàííûé ñûð ïðåïîäíåñ
îäèí ôðàíöóçñêèé åïèñêîï Êàðëó Âåëèêîìó, ÷òîáû äîáèòü-
ñÿ åãî ðàñïîëîæåíèÿ. «Ãóñòîé è õîðîøî çàïðàâëåííîé
ñìàëüöåì è îëååì» äîëæíà áûòü ïîõëåáêà èç áîáîâ è ïðîñà,
204 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

êîòîðóþ, ñîãëàñíî îäíîìó èòàëüÿíñêîìó çàâåùàíèþ VIII â.,


ñëåäóåò òðèæäû â íåäåëþ ðàçäàâàòü áåäíûì. Ñòî òåëåæåê
ñìàëüöà âåçåò êîçà â ñòðàíå Êóêêàíüÿ, ãëàñèò íåìåöêàÿ
âåðñèÿ ýòîãî ñþæåòà, ïåðåäàííàÿ áðàòüÿìè Ãðèìì. Ñêà-
çàòü î ñòîëå «æèðíûé» çíà÷èò íàçâàòü åãî áîãàòûì: Ìàò-
òåî Áàíäåëëî ïèøåò î Ìèëàíå, ÷òî ýòî «ñàìûé ïûøíûé è
èçîáèëüíûé ãîðîä â Èòàëèè, ãäå áîëåå âñåãî çàáîòÿòñÿ î
òîì, ÷òîáû ñòîë áûë æèðíûé è îáèëüíûé»; ê Áîëîíüå ýïè-
òåò «æèðíàÿ» òîæå ïðèëàãàëñÿ ÿâíî íå â íàñìåøêó.
Ýòî âîæäåëåíèå ïîðîæäàåò ñîîòâåòñòâóþùèé ýñòåòè-
÷åñêèé èäåàë: áûòü æèðíûì êðàñèâî, ýòî ïðèçíàê áîãàò-
ñòâà è õîðîøåãî ïèòàíèÿ, êàê â îáùåì, êîëè÷åñòâåííîì
ñìûñëå (åñòü ìíîãî), òàê è â áîëåå ÷àñòíîì, êà÷åñòâåííîì
(åñòü ìíîãî æèðîâ). Îñîáåííî ïîêàçàòåëüíîé ìíå ïðåä-
ñòàâëÿåòñÿ îäíà èòàëüÿíñêàÿ íîâåëëà XV â., ãäå êðåñòü-
ÿíèí, ïîçàâèäîâàâ æèðíîìó ñîñåäó, äàë ñåáÿ óáåäèòü, ÷òî
òîëüêî îñêîïëåíèå ïîìîæåò äîñòè÷ü ïîäîáíîãî äîðîäñòâà,
è ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì ïîñòóïèë. Ïîíÿòèå «æèðíûé»,
òàêèì îáðàçîì, íåñåò â ñåáå ÷èñòî ïîëîæèòåëüíûé çàðÿä;
ïîýòîìó è âîçìîæíî îïðåäåëèòü ñ åãî ïîìîùüþ âûñøèé
ñëîé ôëîðåíòèéñêîé áóðæóàçèè («æèðíûé íàðîä») â ìî-
ìåíò åå ñîöèàëüíîãî è ïîëèòè÷åñêîãî ñòàíîâëåíèÿ. «Âû-
ðîñ îí æèðíûì è êðàñèâûì, ñ àíãåëüñêèì ëè÷èêîì», —
ïèøåò Ôðàíêî Ñàêåòòè îá îäíîì èç ñâîèõ ïåðñîíàæåé;
åñëè ãîâîðèòü î æåíñêèõ ïðåäïî÷òåíèÿõ, ïîñëóøàåì ãå-
ðîèíþ îäíîé êîìåäèè Ãîëüäîíè: «Åñëè õîòèòå ñòàòü ìîèì
âîçëþáëåííûì, âû äîëæíû áûòü êðàñèâûì, æèðíûì è
êðåïêèì».
Èìåþòñÿ óêàçàíèÿ è íà äðóãóþ îöåíêó: õóäîáà è ñòðîé-
íîñòü òîæå ìîãóò áûòü äîñòîèíñòâàìè, è âåëèêèå åäîêè
èç ðûöàðñêèõ ýïîñîâ âîâñå íå îáÿçàòåëüíî òîëñòûå (íà-
îáîðîò, èõ ìóæåñòâî è ñèëà èçìåðÿþòñÿ ñïîñîáíîñòüþ
òðàòèòü ýíåðãèþ, ñæèãàòü ïîãëîùåííûå êàëîðèè). Ìû
äàæå ÷èòàåì î äèåòàõ äëÿ ïîõóäàíèÿ, ñîñòàâëåííûõ íå
äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîïðàâèòü çäîðîâüå (î íèõ ãîâîðèë óæå
Ãàëåí â ñîîòâåòñòâóþùåì òðàêòàòå), íî èìåÿ â âèäó ÷èñòî
ÐÅÂÎËÞÖÈß 205

ýñòåòè÷åñêóþ öåëü. Íî ýòî — ìàðãèíàëüíûå ÿâëåíèÿ, îñóæ-


äàåìûå ãîñïîäñòâóþùåé êóëüòóðîé: î íèõ, íàïðèìåð, ãî-
âîðèòñÿ â òðàêòàòå î «íåñîâåðøåíñòâàõ è êîâàðñòâå æåí-
ñêîãî ïîëà», êîòîðûé îïóáëèêîâàë â 1617 ã. Æ. Îëèâüå:
ñðåäè òèïè÷íûõ æåíñêèõ ïîðîêîâ îí óïîìèíàåò è ýòó
óäèâèòåëüíóþ ðàçíîâèäíîñòü ÷ðåâîóãîäèÿ, ñîñòîÿùóþ
íå â èçáûòêå, íî â ÷ðåçìåðíîé äåëèêàòíîñòè ïèòàíèÿ,
â òîì, ÷òî æåíùèíû ïîäâåðãàþò ñåáÿ ëèøåíèÿì íå ðàäè
äóõîâíîãî ïîêàÿíèÿ, íî ðàäè ïðåëåñòè òåëà: «Êîëè íà÷íåò
èõ ðàñïèðàòü îò æèðà, òàê ïðèìóòñÿ ïîñòèòüñÿ, íå ðàäè
ñëàâû Áîæüåé è çäîðîâüÿ äóøåâíîãî, à ðàäè òîãî, ÷òîáû
ïîõóäåòü è âåðíóòüñÿ ê áîëåå ïðîïîðöèîíàëüíîìó òåëî-
ñëîæåíèþ». À êàðòèíû è ñêóëüïòóðû íàì ïîêàçûâàþò, ÷òî
ïîíÿòèå ïðîïîðöèîíàëüíîãî òåëîñëîæåíèÿ â òå âðåìåíà
âåñüìà îòëè÷àëîñü îò íàøåãî.
Öåííîñòü õóäîáû, ñâÿçàííàÿ ñ òàêèìè öåííîñòÿìè, êàê
áûñòðîòà, óìåíèå ðàáîòàòü, äåëîâûå êà÷åñòâà, ïðåäëàãà-
åòñÿ â êà÷åñòâå íîâîé ýñòåòè÷åñêîé è êóëüòóðíîé ìîäåëè
òîëüêî â XVIII â., è îñóùåñòâëÿþò ïåðåëîì òå ñîöèàëüíûå
ãðóïïû — ýòî â îñíîâíîì áóðæóàçèÿ, íî íå òîëüêî îíà, —
êîòîðûå ïðîòèâîñòîÿò ñòàðîìó ïîðÿäêó âî èìÿ íîâûõ èäåî-
ëîãèé è íîâûõ ïîëèòè÷åñêèõ ïðîåêòîâ. Ìû óæå íàáëþäà-
ëè, êàêèì ïðîâîêàöèîííûì çàðÿäîì îáëàäàë òîãäà êîôå,
íàïèòîê óìíûõ è äåÿòåëüíûõ ëþäåé, êîòîðûå ïðîòèâî-
ïîñòàâëÿëè ñåáÿ ïðàçäíûì è òóïûì ïðåäñòàâèòåëÿì
òðàäèöèîííîé àðèñòîêðàòèè. Ïàðàëëåëüíî âîçíèêàåò ïðî-
òèâîïîñòàâëåíèå õóäîáû è òó÷íîñòè, è íå ñëó÷àéíî «ïîä-
ðûâíîé» íàïèòîê âðà÷è òîãî âðåìåíè, èñïîëüçóÿ ãàëåíè-
÷åñêóþ êëàññèôèêàöèþ, ñ÷èòàþò «ñóõèì» è òåì ñàìûì
èññóøàþùèì. Êîãäà êîôå çàìåíÿåò âèíî èëè ïèâî, íàïèò-
êè «ãîðÿ÷èòåëüíûå» è (ìû áû äîáàâèëè) áîãàòûå êàëîðèÿ-
ìè, ýòî âëå÷åò çà ñîáîé ðàçðóøåíèå ñàìûõ ðàñïðîñòðà-
íåííûõ ýñòåòè÷åñêèõ êàíîíîâ. Ïóðèòàíñêèé äóõ XIX â.
ñòàíåò ïðåäïî÷èòàòü õóäîå, ñòðîéíîå, âûíîñëèâîå òåëî —
òåëî áóðæóà, êîòîðûé «æåðòâóåò ñîáîé» ðàäè ïðîèçâîä-
ñòâà âñÿ÷åñêèõ áëàã.
206 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Íî ñóùåñòâóåò è äðóãîé àñïåêò ïðîáëåìû. Íà ïðîòÿ-


æåíèè XIX â. ïðîäîâîëüñòâåííûå ïðèâèëåãèè, êàê ìû óæå
ãîâîðèëè, èìåþò òåíäåíöèþ ñãëàæèâàòüñÿ â ñèëó ïîñëå-
äîâàòåëüíîé «äåìîêðàòèçàöèè» ïîòðåáëåíèÿ, êîòîðóþ äèê-
òóåò ñàìà ëîãèêà ïðîìûøëåííîãî ðàçâèòèÿ. Ýòî íå çíà-
÷èò, ÷òî îáæîðñòâî áîãà÷åé — ñòàðûõ è íîâûõ — ñîâåð-
øåííî èñ÷åçàåò: Òîìàñ Ìàíí íà ñòðàíèöàõ, ïîñâÿùåííûõ
«æèðíîé» íåìåöêîé áóðæóàçèè êîíöà XIX â., âåëèêîëåï-
íî îïèñûâàåò äóõ íàâåðñòûâàíèÿ óïóùåííîãî, íà êîòîðîì
íîâûå ïðàâÿùèå êëàññû îñíîâûâàþò ñâîé ñòèëü æèçíè,
âîçâðàùàÿñü ê òðàäèöèîííûì îáðàçàì ìîãóùåñòâà, âû-
ñòàâëÿåìîãî íàïîêàç. È âñå æå ïðîèñõîäÿò íåêîòîðûå èç-
ìåíåíèÿ, èáî, êàê ïîêàçàë Áðîäåëü, óäîâîëüñòâèÿ, äîñòóï-
íûå ìíîãèì, áûñòðî òåðÿþò ñâîþ ïðèâëåêàòåëüíîñòü; ñëå-
äîâàòåëüíî, íåò íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî â òîì, ÷òî â õîäå
ïîòðåáèòåëüñêîé ðåâîëþöèè ýëèòà âûðàáàòûâàåò íîâûå
ìîäåëè ïîâåäåíèÿ, à îáû÷àé ìíîãî åñòü è âûñòàâëÿòü áî-
ãàòñòâî íàïîêàç, òðàäèöèîííî ïðèñóùèé âûñøèì ñëîÿì
îáùåñòâà, ñòàíîâèòñÿ «íàðîäíîé» ïðàêòèêîé (èìååòñÿ
â âèäó ñðåäíÿÿ è ìåëêàÿ áóðæóàçèÿ, íî ïîòîì òàêæå è
ïðîëåòàðèàò è êðåñòüÿíñòâî). Êàê ðàç â ñåðåäèíå XIX â.
ìèëàíåö Äæîâàííè Ðàéáåðòè ïóáëèêóåò òðàêòàò î «õîðî-
øèõ ìàíåðàõ», ïðåäíàçíà÷åííûé — âïåðâûå â Èòàëèè —
íå äëÿ çíàòè, à äëÿ ñðåäíåãî êëàññà: «Èñêóññòâî óñòðîèòü
çâàíûé îáåä, îáúÿñíåííîå íàðîäó». Èìåííî åãî, íàðîä,
è ñëåäóåò îáó÷àòü, óòî÷íÿåò àâòîð, ïîñêîëüêó ãîñïîäà
è ñàìè çíàþò, êàê âåñòè ñåáÿ: äàâíÿÿ ïðèâû÷êà ê ïèðàì
õîðîøî èõ âûøêîëèëà. À âîò íàðîä ñëåäóåò âîñïèòûâàòü,
ïðåæäå âñåãî ïðèó÷àòü ê ìåðå è ðàâíîâåñèþ: «Îñíîâíîé
íåäîñòàòîê íàðîäíûõ çâàíûõ îáåäîâ ñîñòîèò â òîì, ÷òî
òàì íå óâàæàþò âåëèêîå ïðàâèëî ne quid nimis1, êîòîðîå
âåñüìà ðåêîìåíäóåòñÿ ñîáëþäàòü äàæå è â ñàìûõ ëó÷øèõ
âåùàõ. Òàì âñå áîÿòñÿ, ÷òî íå îêàæóò äîñòàòî÷íî ÷åñòè,
è âîò äîõîäÿò äî íåêîåãî ïàðîêñèçìà, çàñòàâëÿþùåãî ïðå-

1
íè÷åãî ëèøíåãî (ëàò.).
ÐÅÂÎËÞÖÈß 207

ñòóïèòü òó ìóäðóþ, õîðîøî ðàññ÷èòàííóþ ìåðó, êàêàÿ


ÿâëÿåòñÿ ïåðâîîñíîâîé ïðåêðàñíîãî â ëþáîì èñêóññòâå.
Îòñþäà èçîáèëèå áëþä, ÷åðåñ÷óð ïðÿíûõ è îñòðûõ, ïðå-
îáëàäàíèå ÷ðåçâû÷àéíî ãîðÿ÷èòåëüíûõ è âîçáóæäàþùèõ
ÿñòâ». ×àñòî òàêèå çâàíûå îáåäû äëÿòñÿ «ñòîëü óäðó÷àþ-
ùå äîëãî, ñòîëüêî åäû íà íèõ ïîäàþò, áóäòî ñîáèðàþòñÿ
íàñûòèòü ñëîíîâ è êèòîâ».
È, åñòåñòâåííî, â öåíòðå âñåãî ñòîèò ìÿñî, ìíîãî, ñëèø-
êîì ìíîãî ìÿñà, ÷òîáû óòîëèòü àòàâèñòè÷åñêèé ãîëîä,
íàñûòèòü äðåâíåå âîæäåëåíèå. Â XX â. åãî âñå áîëüøå
ïîÿâëÿåòñÿ íà ñòîëàõ, îñîáåííî (ïîñëå 1950 ã.) ó ïðîñòî-
ãî íàðîäà; èìåííî íàðîä ïðîäîëæàåò ïîääåðæèâàòü ýïèêó
âåëèêèõ åäîêîâ è íåíàñûòíûõ îáæîð, êîòîðàÿ îäíî âðåìÿ
áûëà è ïðèíàäëåæíîñòüþ ýëèòû. Òåì âðåìåíåì íîâûå
potentes1 ñòàðàþòñÿ âûäåëèòüñÿ ïî-äðóãîìó: åñòü íåìíî-
ãî, åñòü â îñíîâíîì îâîùè… Ïîäîáíûå òåìû óæå âñòðå÷à-
ëèñü íàì ïðè ðàçãîâîðå î ãîëîâîêðóæèòåëüíîì ðîñòå ïî-
òðåáëåíèÿ ìÿñà è ïàðàëëåëüíîì ñíèæåíèè îáðàçà ýòîãî
ïðîäóêòà. Òóò ñóùåñòâóåò î÷åâèäíàÿ ëîãè÷åñêàÿ ñâÿçü êàê
íà ðåàëüíîì, òàê è íà ñèìâîëè÷åñêîì óðîâíå: ïðåèìóùå-
ñòâåííîå ïðàâî ìíîãî åñòü îáû÷íî ñîïðîâîæäàåòñÿ ïðà-
âîì åñòü ìÿñî, çàâèñòü ê æèðíîìó áûëà ïðåæäå âñåãî
îáóñëîâëåíà âîæäåëåíèåì ê ìÿñó. Ñáëèæåíèå ýòèõ äâóõ
ïîíÿòèé ìîæåò ïîêàçàòüñÿ ñòðàííûì òîìó, êòî — êàê âñå
ìû — ïðèâûê ñ÷èòàòü ìÿñî ïðåæäå âñåãî èñòî÷íèêîì
ïðîòåèíîâ è â êàêîé-òî ìåðå àëüòåðíàòèâîé åäå, «îò êî-
òîðîé æèðåþò». Íî åñëè ìû óãëóáèìñÿ â êóëüòóðó è â
ÿçûê ïðåäøåñòâóþùèõ âåêîâ, òî îáíàðóæèì ñõîäñòâî, ÷óòü
ëè íå òîæäåñòâî «æèðíîãî» è «ìÿñíîãî»: ïîñòàâëÿòü æèð
áûëî îñíîâíîé ôóíêöèåé ìÿñà, è æèðíûé êóñîê öåíèëñÿ
ãîðàçäî âûøå (è â äåíåæíîì âûðàæåíèè, è â ïëàíå êóëü-
òóðû), ÷åì «ïîñòíûé», êîòîðûé ìû ïðåäïî÷èòàåì ñåé÷àñ.
Òàê áûëî â III â., êîãäà ýäèêòîì Äèîêëåòèàíà íà îñíîâàíèè
ýòîãî êðèòåðèÿ óñòàíàâëèâàëèñü öåíû íà ìÿñî; òàê áûëî

1
âëàñòü èìóùèå (ëàò.).
208 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

è ïîçæå, â ÿçûêå öåðêâè: «æèðíîå», ìÿñíîå ïèòàíèå —


ñêîðîìíîå, «ïîñòíîå» æå âûðàæàåòñÿ ïðåæäå âñåãî â
îòêàçå îò ìÿñà. Ìèíèàòþðû è êàðòèíû (âñïîìíèì õîòÿ
áû íàòþðìîðòû XVI–XVII ââ.) ïîäòâåðæäàþò íå îäíó òîëü-
êî ìåòàôîðè÷åñêóþ òî÷íîñòü òàêîãî ñîïîñòàâëåíèÿ, äåìîí-
ñòðèðóÿ íàì, íàïðèìåð, âåò÷èíû, â êîòîðûõ æèð çàíèìà-
åò áîëüøå ïîëîâèíû êóñêà. Äà è ìûøå÷íàÿ òêàíü (òàê
íàçûâàåìûé «ïîñòíûé» êóñîê) òîæå áîãàòà æèðîì; ýòèì
îáúÿñíÿåòñÿ åùå è òîò ôàêò, ÷òî òðàäèöèîííàÿ, îñîáåííî
«íàðîäíàÿ» êóõíÿ ïðåäïî÷èòàåò âàðêó, ïðè êîòîðîé, â îò-
ëè÷èå îò æàðåíèÿ íà óãëÿõ èëè íà âåðòåëå, ýòàêàÿ ðîñ-
êîøü íå ïðîïàäàåò, à ðàñòâîðÿåòñÿ è êîíöåíòðèðóåòñÿ
â áóëüîíå, ïî îáùåìó ìíåíèþ, óêðåïëÿþùåì, ïðèäàþùåì
ñèëó; åãî ìîæíî ñúåñòü òàê, à ìîæíî èñïîëüçîâàòü ïðè
äàëüíåéøåé ãîòîâêå (äëÿ ñîóñîâ è ò. ä.).
Ìîäåëü ïèòàíèÿ, ñâÿçàííàÿ ñ ýñòåòè÷åñêèì èäåàëîì
õóäîáû è, êàê âñåãäà, îáîãàùåííàÿ ñîîáðàæåíèÿìè çäî-
ðîâüÿ, øèðîêî ðàñïðîñòðàíÿåòñÿ â Åâðîïå â ïåðâîé ïîëî-
âèíå XX â., íî åùå â 50-å ãã. â æåíñêèõ ôèãóðàõ íà ðåê-
ëàìíûõ ùèòàõ ïðåèìóùåñòâåííî çàïå÷àòëåí òðàäèöèîí-
íûé îáðàç öâåòóùåãî, «ïîëíîãî» òåëà. Òîëüêî â ïîñëåäíèå
äâà-òðè äåñÿòèëåòèÿ èäåîëîãèÿ õóäîáû, êàæåòñÿ, îäåðæà-
ëà ïîáåäó, õîòü è íå áåç áðîñàþùèõñÿ â ãëàçà ïðîòèâîðå-
÷èé: «äèåòàì» íå ñòîëüêî ñëåäóþò, ñêîëüêî èõ îáñóæäà-
þò — è ïðåäïî÷òèòåëüíî çà ñòîëîì. Îäíàêî íåñîìíåííî,
÷òî â êóëüòóðíîì ïëàíå îòíîøåíèå ê åäå ïîìåíÿëî çíàê:
ìû áîèìñÿ ïåðååäàíèÿ, êàê íàøè ïðåäêè áîÿëèñü ãîëîäà.
Ïîäóìàéòå, êàê èçìåíèëîñü çíà÷åíèå ñëîâà «äèåòà»: èçîá-
ðåòåííîå ãðåêàìè äëÿ îáîçíà÷åíèÿ åæåäíåâíîãî ðåæèìà
ïèòàíèÿ (æèçíåäåÿòåëüíîñòè âîîáùå), êîòîðûé êàæäûé èí-
äèâèäóóì äîëæåí âûñòðîèòü ñîãëàñíî ñîáñòâåííîé ïðè-
ðîäå è êà÷åñòâàì, òåïåðü îíî ñòàëî îáîçíà÷àòü — â îáùå-
ïðèíÿòîì ïîíèìàíèè — îãðàíè÷åíèå, èçúÿòèå åäû. Ñêî-
ðåå íåãàòèâíîå, íåæåëè ïîçèòèâíîå ïîíÿòèå. Âûáîð,
êîòîðûé ïðåäëàãàåò îáùåñòâî ïîòðåáëåíèÿ, ñâÿçàí óæå
íå ñ íðàâñòâåííûìè öåííîñòÿìè ïîêàÿíèÿ, êàêèå öåðêîâ-
ÐÅÂÎËÞÖÈß 209

íàÿ êóëüòóðà íà ïðîòÿæåíèè ñòîëåòèé âêëàäûâàëà â îòêàç


îò ïèùè, íî ñ ìîòèâàöèåé ïðåèìóùåñòâåííî ýñòåòè÷åñêîãî,
ãèãèåíè÷åñêîãî è óòèëèòàðíîãî õàðàêòåðà (êàê çàìåòèë
Áàðò, åñòü ìàëî — è çíàê, è ñðåäñòâî äîñòèæåíèÿ óñïåõà,
à ñëåäîâàòåëüíî, âëàñòè). Òåì íå ìåíåå òðóäíî îòäåëàòüñÿ
îò âïå÷àòëåíèÿ, ÷òî ïîðàçèòåëüíûé óñïåõ «äèåò» â ìàñ-
ñàõ ñêðûâàåò ïîä ñîáîé òàêæå è ïîäàâëÿåìîå æåëàíèå
ïîêàÿòüñÿ, îòðå÷üñÿ, òàê ñêàçàòü, ïîêàðàòü ñåáÿ, ñâÿçàííîå
ñ èçîáèëèåì (äàæå èçáûòêîì) ïðîäîâîëüñòâèÿ è ñ îòêðî-
âåííî ãåäîíèñòè÷åñêèìè îáðàçàìè, êîòîðûå èñïîëüçóåò
ðåêëàìà, ïðåäëàãàÿ ðàçëè÷íûå òîâàðû (íå òîëüêî ïðîäî-
âîëüñòâåííûå). Íåñìîòðÿ íè íà ÷òî, íàñëàæäåíèå ïî-ïðåæ-
íåìó âñåëÿåò óæàñ: ñëèøêîì ñèëüíà ðåëèãèîçíàÿ òðàäè-
öèÿ, ó÷èâøàÿ íàñ ñâÿçûâàòü çåìíûå ðàäîñòè ñ âèíîé è
ãðåõîì, è ýòîò îòïå÷àòîê íå ìîãóò ñòåðåòü äåðçêèå âîç-
çâàíèÿ êóëüòóðû, êîòîðàÿ íàçûâàåò ñåáÿ «ñâåòñêîé». Óæå
â 60-å ãã. îäíî ôðàíöóçñêîå äåìîñêîïè÷åñêîå èññëåäîâà-
íèå îáíàðóæèëî, ÷òî ðåêëàìà ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ,
îòêðûòî ïðîñëàâëÿþùàÿ ðàäîñòè ÷ðåâîóãîäèÿ, îáðå÷åíà
íà ïðîâàë, ïîñêîëüêó âñåëÿåò â ïîòåíöèàëüíûõ ïîòðåáè-
òåëåé ÷óâñòâî âèíû. Ñåé÷àñ ïîëîæåíèå èçìåíèëîñü, îä-
íàêî æå íåëüçÿ ñêàçàòü, ÷òî ñîâåðøåííî èñ÷åçëî ñòðåì-
ëåíèå îïðàâäàòü ÷åì-òî åùå, êðîìå íàñëàæäåíèÿ, ñâîé
ãàñòðîíîìè÷åñêèé è äèåòè÷åñêèé âûáîð: «ïîëåçíóþ» åäó
âîñïðèíèìàþò ñ ãîðàçäî áóëüøèì ýíòóçèàçìîì.
×òî æå äî èçîáèëèÿ åäû, òî î÷åâèäíî, ÷òî è îíî, ñäå-
ëàâøèñü ïîñòîÿííûì è øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííûì ÿâëå-
íèåì, ñòàâèò íîâûå, òðóäíî ðàçðåøèìûå ïðîáëåìû ïåðåä
êóëüòóðîé, êîòîðàÿ, êàê ìû çíàåì, îòìå÷åíà ñòðàõîì ïåðåä
ãîëîäîì; îòíîøåíèå ê ïèùå âñå åùå îêðàøåíî ýòèì ÷óâ-
ñòâîì, íî ïðåæíèå øèçîôðåíè÷åñêèå ìåòàíèÿ ìåæäó ëè-
øåíèÿìè è ðàñòî÷èòåëüñòâîì, ïðåäóñìîòðèòåëüíîé ñêàðåä-
íîñòüþ è áåçóìíûìè êóòåæàìè àáñîëþòíî íåñîâìåñòèìû
ñ íîâûì ïîëîæåíèåì âåùåé. Íåïðåîäîëèìàÿ òÿãà ê èçëèøå-
ñòâàì, êîòîðóþ òûñÿ÷åëåòíÿÿ èñòîðèÿ ãîëîäà çàïå÷àòëåëà
â òåëàõ è äóøàõ, òåïåðü, êîãäà èçîáèëèå âîøëî â ïîâñå-
210 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

äíåâíóþ æèçíü, æåñòîêî êàðàåò íàñ: â ðàçâèòûõ ñòðàíàõ


áîëåçíè, ñâÿçàííûå ñ èçáûòî÷íûì ïèòàíèåì, ìàëî-ïîìàëó
ïðèøëè íà ñìåíó íåäóãàì, âûçâàííûì ãîëîäîâêàìè. È âîò
ïîÿâëÿåòñÿ äîñåëå íå âèäàííàÿ ôîðìà áîÿçíè (àìåðèêàí-
öû îêðåñòèëè åå fear of obesity 1): îíà îòìåòàåò àòàâèñòè-
÷åñêèé ñòðàõ ïåðåä ãîëîäîì, íî ñòîëü æå âëàñòíî óïðàâ-
ëÿåò ïñèõîëîãèåé ÷åëîâåêà, äàæå â óùåðá îáúåêòèâíîñòè:
èññëåäîâàíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî áîëåå ïîëîâèíû òåõ, êòî
ñàäèòñÿ íà äèåòó ðàäè ïîõóäàíèÿ, íà ñàìîì äåëå íå èìåþò
èçáûòî÷íîãî âåñà. Îäíî èçëèøåñòâî çàìåíèëîñü äðóãèì;
òåïëîãî, ñåðäå÷íîãî è â òî æå âðåìÿ ñîçíàòåëüíîãî îòíî-
øåíèÿ ê åäå åùå íèêòî íå ïðèäóìàë. Èçîáèëèå ïîìîæåò
íàì â ýòîì, ïîçâîëèâ ñóäèòü áîëåå áåñïðèñòðàñòíî, ÷åì
â ïðîøëîì.

1
áîÿçíü îæèðåíèÿ (àíãë.).
211

ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß

Abel, W.
1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13.
bis zum 19. Jahrhundert, Hamburg–Berlin (19662).
1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishvers-
orgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter,
in «Berichte über Landwirtschaft. Zeitschrift für Agrarpolitik
und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.
Alessio, G.
1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni,
in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.
Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.
1984 La préparation des repas et leur consommation en Forez
au XVe sièñle d’après les sources archéologiques, in Manger
et boire au Moyen Age, Nice, II, p. 59–71.
Alexandre Bidon, D. — Closson, M.
1985 L’enfant à l’ombre des cathédrales, Lyon.
Amouretti, M. CI.
1986 Le pain et l’huile dans la Grèce antique, Paris.
André, J.
1981 L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris.
Andreolli, B.
1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e società
a Mirandola tra Medioevo ed Età Moderna, S. Felice sul
Panare.
212 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Aron, J. P.
1973 Le mangeur du XIXe siècle, Paris (èòàë. ïåð.: La Francia a
tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque, Torino, 1978).
Aymard, J.
1951 Les chasses romaines, Paris.
Aymard, M.
1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques rémarques de
méthode, in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.
Aymard, M. — Bresc, H.
1975 Nourritures et consommation en Siale entre XIVe et XVIIIe
siècle, in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87 (1975),
p. 535–581.

Barthes, R.
1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine,
in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hé-
mardinquer, Paris, p. 307–315 (già in «Annales ESC», XVI,
1961).
Baruzzi, M. — Montanari, M.
1981 Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimen-
tazione, Bologna.
Bautier, A. M.
1984 Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux antérieurs au
XIIIe siècle, in Manger et boire au Moyen Age, Nice, I,
p. 33–65.
Beck Bossard, C.
1984 Ostéologie et alimentation carnée, in Matériaux pour
l’histoire des cadres de vie dans l’Europe Occidentale
(1050–1250), a cura di H. Bresc, Nice, p. 17–30.
Beloch, K. J.
1908 La popolazione dell’Europa nell’Antichità, nel Medio Evo
e nel Rinascimento, in «Biblioteca dell’Economista», Torino.
Bennassar, B. — Goy, J.
1975 Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire
du XIVe au XIXe siècle, in «Annales ESC», XXX (1975),
p. 402–430.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 213

Biraben, J. N.
1975 Les hommes et la peste en France et dans les pays européens
et méditerranéens, I. La peste dans l’histoire, Paris–La Haye.
1979 Essai sur l’évolution du nombre des hommes, in «Population»,
34 (1979), p. 13–25.
Bloch, M.
1970 Les aliments de l’ancienne France, in Pour une histoire de
l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, p. 231–235 (già
in Encyclopédie française, XIV, 1954, 40, 2–3).
Bois, G.
1989 La mutation de l’an mil, Paris (èòàë. ïåð.: L’anno mille. Il
mondo si trasforma, Roma–Bari, 1991).
Bolens, L.
1980 Pain quotidien et pain de disette dans l’Espagne
musulmane, in «Annales ESC», XXXV (1980), p. 462–476
(ripubblicato in appendice a Ead., Agronomes andalous du
Moyen Age, Genève–Paris, 1981).
1990 La cuisine andalouse, un art de vivre. XIe–XIIIe siècle,
Paris, 1984.
Bonnassie, P.
1989 Consommation d’aliments immondes et cannibalisme de
survie dans l’Occident du haut Moyen Age, in «Annales
ESC», XLIV (1989), p. 1035–1056.
Branston, B.
1955 Gods of the North (èòàë. ïåð.: Gli Dei del Nord, Milano
19912).
Braudel, F.
1979 Les structures du quotidien: le possible et l’impossible, Paris
(èòàë. ïåð.: Le strutture del quotidiano, Torino, 1982).
Brunello, F.
1969 Storia dell’acquavite, Vicenza.
Burema, L.
1954 De Voeding in Nederland.
Butel, P.
1989 Histoire du thé, Paris.
214 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Camporesi, P.
1970 Introduzione e note a P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte
di mangiar bene, Torino.
1976 La maschera di Bertoldo. G. C. Croce e la letteratura
carnevalesca, Torino.
1978 Il paese della fame, Bologna.
1980 Il pane selvaggio, Bologna.
1983 Alimentazione folclore società, Parma.
1983a La carne impassibile, Milano.
1990 Il brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento,
Milano.
Capatti, A.
1989 Le goût du nouveau. Origines de la modernité alimentaire,
Paris.
Cherubini, G.
1984 L’Italia rurale del basso Medioevo, Roma–Bari.
Chevalier, B.
1958 Alimentation et niveau de vie à Tours a la fin du XVe siècle,
in «Bulletin philologique et historique», p. 143–157.
1982 L’alimentation carnée à la fin du XVe siècle: réalité et
symboles, in Pratiques et discours alimentaires à la
Renaissance, Paris, p. 193–199.
Cioranescu, A.
1971 Utopia, Land of Cocaigne and Golden Age, in «Diogenes»,
75 (1971), p. 85–121.
Claudian, J. — Serville, Y.
1970 Aspects de l’évolution récente du comportement alimentaire
en France: composition des repas et «urbanisation», in Pour
une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer,
Paris, p. 174–187.
1970a Les aliments du dimanche et du vendredi. Etudes sur le
comportement alimentaire actuel en France, in Pour une
histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris,
p. 300–306.
Cocchiara, G.
1956 Il Paese di Cuccagna, Torino.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 215

Coppola, G.
1979 Il mais nell’economia agricola lombarda, Bologna.
Corbier, M.
1989 Le statut ambigu de la viande à Rome, in «Dialogues
d’histoire ancienne», 15, 2 (1989), p. 107–158.
Crous, J.
1990 L’alimentació com a llenguatge a partir dels llibres de
cavalleria, comunicazione al Coloquio de historia de la
alimentación a la Corona de Aragón, Lleida.
Curschmann, F.
1900 Hungersnöte im Mittelalter, Paris.
Dauphin, C. — Pezerat, P.
1975 Les consommations populaires dans la seconde moitié
du XIXe siècle à travers les monographies de l’école de
Le Play, in «Annales ESC», XXX (1975), 2–3, p. 537–
552.
De Bernardi, A.
1984 Il mal della rosa. Denutrizione e pellagra nelle campagne
italiane fra ‘800 e ‘900, Milano.
De Félice, Ph.
1936 Poisons sacrés. Ivresses divines, Paris (èòàë. ïåð.: Le droghe
degli dei. Veleni sacri, estasi divine, Genova, 1990).
De La Roncière, Ch.-M.
1982 Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280–1380),
Roma.
Desportes, F.
1987 Le pain au Moyen Age, Paris.
Detienne, M.
1986 Dionysos à ciel ouvert, Paris (èòàë. ïåð.: Dioniso a cielo
aperto, Roma–Bari, 1987).
Dion, R.
1959 Histoire de la vigne et du vin en France des origines au
XIXe siècle, Paris (nuova ed. 1990).
216 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Doehaerd, R.
1971 Le Haut Moyen Age occidental: économies et sociétés, Paris.
(èòàë. ïåð.: Economia e società dell’alto Medioevo, Roma–
Bari, 1983).
Drummond, J. — Wilbraham, A.
1937 The Englishman’s food. A history of five centuries of English
diet, London (19552).
Duby, G.
1973 Guerriers et paysans. VIIe–XIIe siècles. Premier essor de
l’économie européenne, Paris (èòàë. ïåð.: Le origini dell’eco-
nomia europea. Guerrieri e contadini nel Medioevo, Roma–
Bari, 1975).
Dupèbe, J.
1982 La diététique et l’alimentation des pauvres selon Sylvius,
in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, Paris,
p. 41–56.
Durand, J. D.
1977 Historical estimates of World population: an evaluation,
in «Population and Development Review», 3, p. 253–296.
Dyer, C.
1986 Changes in nutrition and standard of living in England,
1200–1550, in «Ninth Economic History Congress», Bern.
Elias, N.
1969 Uber den Prozess der Zivilisation, I, Wandlungen des Ver-
haltens in den Wetlichen Oberschichten des Abendlandes,
Frankfurt, ñ ââåäåíèåì èç ïåðâîãî èçäàíèÿ 1936 (èòàë. ïåð.:
La civiltà delle buone maniere, Bologna, 1982).
Escohotado, A.
1989 Historia de las drogas, Madrid.
Essen und Trinken, 1987.
Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, ed. I. Bitsch,
T. Ehlert, X. von Ertzdorff, Sigmaringen.
European food history, 1992.
European food history. A research review, ed. H. J. Teuteberg,
Leicester.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 217

Eveleth, P. B. — Tanner, J. M.
1976 Worldwide variations in human growth, Cambridge.
Faccioli, E., a cura di
1987 L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla
civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo, Torino.
Finzi, R.
1976 Un problema di storia sociale. L’alimentazione, Bologna.
Fischler, C.
1990 L’homnivore, Paris (èòàë. ïåð.: L’onnivoro. Il piacere di man-
giare nella storia e nella scienza, Milano, 1992).
Fiumi, E.
1959 Economia e vita privata dei fiorentini nelle rilevazioni
statistiche di Giovanni Villani, in Storia dell’economia
italiana, a cura di C.M. Cipolla, Torino, p. 325–360.
1972 Sulle condizioni alimentari di Prato nell’età comunale,
in «Archivio Storico Pratese», XLII, p. 3–26.
Flandrin, J. L. — Redon, O.
1981 Les livres de cuisine italiens des XIVe et XVe siècles,
in «Archeologia Medievale», Vili, p. 393–408.
Flandrin, J. L.
1983 Le goût et la nécessité: reflexions sur l’usage des graisses
dans les cuisines de l’Europe occidentale (XIVe–XVIIIe
siècles), in «Annales ESC», XXXVIII, p. 369–401.
1984 Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans
la cuisine des XIVe et XVe siècles: le témoignage des livres
de cuisine, in Manger et boire au Moyen Age, II, Nice,
p. 75–91.
1989 Les pâtes dans la cuisine provençale, in «Médiévales. Langue,
textes, histoire», 16–17, p. 65–75.
1992 Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique,
Paris.
Floud, R. — Wachter, R.
1982 Poverty and physical stature, in «Social Science History», 6.
Fontaine, M. M.
1982 L’alimentation du jeune enfant au XVIe siècle, in Pratiques
et discours alimentaires à la Renaissance, Paris, p. 57–68.
218 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Fortunati, V. — Zucchini, G., a cura di


1989 Paesi di Cuccagna e mondi alla rovescia, Firenze.
Fumagalli, V.
1966 Crisi del domimco e aumento del masserizia nei beni «infra
valle» del monastero di S. Colombano di Bobbio dall’862
all ‘883, in «Rivista di storia dell’agricoltura», VI, p. 352–359.
1970 Colonizzazione e insediamenti agricoli nell’Occidente
altomedievale: la Valle Padana, in «Quaderni storici», 14,
p. 319–338.
1976 Terra e società nell’Italia padana. I secoli IX e X, Torino.
1978 II Regno italico, Torino (Storia d’Italia diretta da G. Galas-
so, II).
Gabba, E. — Pasquinucci, M.
1979 Strutture agrarie e allevamento transumante nell’Italia
romana (7/7–7 sec. a. C.), Pisa.
Geremek, B.
1980 Inutiles au monde. Truands et misérables dans l’Europe
moderne, Paris (èòàë. ïåð.: Mendicanti e miserabili
nell’Europa moderna, Roma–Bari, 1989).
1986 La pietà e la forca. Storia della miseria e della carità in
Europa, Roma–Bari.
Giardina, A.
1981 Allevamento ed economia della selva in Italia meridionale:
trasformazioni e continuità, in «Società romana e produzione
schiavistica», I, L’Italia: insediamenti e forme economiche,
a cura di A. Giardina e A. Schiavone, Roma–Bari, p. 87–113.
Giuffrida, A.
1975 Considerazioni sul consumo della carne a Palermo nei secoli
XIV e XV, in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87,
p. 583–595.
Goody, J.
1982 Cooking, cuisine and class. A study in comparative
sociology, Cambridge.
Goubert, J. P.
1986 La conquète de l’eau, Paris.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 219

Goubert, P.
1966 Louis XIV et vingt millions de Français, Paris.
Graf, A.
1892 II Paese di Cuccagna e i paradisi artificiali, in Id.,
Miti, leggende e superstizioni del Medio Evo, Torino, I,
p. 229–238.
Grieco, A.
1987 Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire
en Italie (XIVe–XVe siècles), thèse 3e cycle, Paris (EHESS).
Grinberg, M. — Kinser, S.
1983 Les combats de Carnaval et de Carème. Trajets d’une méta-
phore, in «Annales ESC», XXXVIII, p. 65–98.
Grottanelli, C.
1981 L’ideologia del banchetto e l’ospite ambiguo, in «Dialoghi
di Archeologia», 3, p.122–154.
Halard, X.
1983 La pêche du saumon en Normandie du XIe au XVe siècle,
in «Journal of Medieval History», 9, p. 173–178.
Harris, M.
1985 Good to eat. Riddles of food and culture, New York (èòàë.
ïåð.: Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini
alimentari, Torino, 1990).
Haussleiter, J.
1935 Der Vegetarismus in der Antike, Berlin.
Helleiner, K. F.
1967 La popolazione in Europa dalla peste nera alla vigilia della,
rivoluzione demografica, in «Storia economica Cambridge»,
IV, L’espansione economica dell’Europa nel Cinque e
Seicento, a cura di E. E. Rich e C. H. Wilson, Torino, 1975
(orig. The Cambridge economic history of Europe, IV, The
economy of expanding Europe in the sixteenth and seven-
teenth centuries, Cambridge, 1967), p. 3–106.
Hémardinquer, J. J.
1963 L’introduction du maïs et la culture des sorghos dans
l’ancienne France, in «Bullettin philologique et historique»,
1, p. 429–459.
220 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

1970 Les graisses de cuisine en France. Essai de cartes, in Pour


une histoire de ralimentation, a cura di J. J. Hémardinquer,
Paris, p. 254–271.
1970a Le thé à la conquète de l’Occident. Le cas maghrébin, in
Pour une histoire de ralimentation, a cura di J. J. Hémar-
dinquer, Paris, p. 285–291.
1973 Les débuts du maïs en Méditerranée, in «Histoire économique
du monde méditerranéen, 1450–1650. Mélanges en l’honneur
de Fernand Braudel», Toulouse, p. 227–233.
Henisch, B. A.
1976 Fast and feast. Food in medieval society, London.
Hilton, R.
1973 Bond men made free. Medieval peasant movements and
the English rising of 1381, London.
Hohl, C.
1971 Alimentation et consommation à l’Hôtel-Dieu de Paris
aux XVe et XVIe siècles, in «Actes du 93e Congrès des Socié-
tés Savantes», I. Les problèmes de l’alimentation, Paris,
p. 181–208.
Imbert, G.
1930 Seicento fiorentino, Milano.
Jacob, R. J.
1935 Coffee. The epic of a commodity, New York (èòàë. ïåð.:
Biografia del caffè, Milano 1936).
Jones, Ph.
1980 Economia e società nell’Italia medievale, Torino.
Jouanna, A.
1977 Mythes et hiérarchies dans la France du XVIe siècle, Paris.
Kahane, E.
1978 Parmentier ou la dignité de la pomme de terre. Essai sur
la famine, Paris.
Kaplan, S.
1976 Bread. Politics and political economy in the Reign of Louis
XV, The Hague.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 221

Ketcham Wheaton, B.
1983 Savoring the past, University of Pennsylvania.
Komlos, J.
1985 Patterns of children’s growth in the Habsburg Monarchy: the
standards of living and economic development in the eigh-
teenth century, in «The American Historical Review», 90, 3.
1986 Patterns of children’s growth in the East-Central Europe
in the eighteenth century, in «Annals of Human Biology»,
13, 1, p. 33–48.
Kula, W.
1963 Problemy i metody historiigospodarczej, Warszawa (èòàë.
ïåð.: Problemi e metodi di storia economica, Milano, 1972).
Lachiver, M.
1988 Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français,
Paris.
Laurioux, B.
1983 De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale, in
«Médiévales. Langue textes histoire», 5, p. 15–31.
1989 Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen
Age, in Artes Mechanicae en Europe médiévale, Bruxelles,
p. 199–222.
1989a Le Moyen Age à table, Paris.
Lazard, M.
1982 Nourrices et nourrissons d’après le traité de Vallambert
(1565) et la Paedotrophia de Scevole de Sainte Marthe
(1584), in «Pratiques et discours alimentaires à la Renais-
sance», Paris, p. 69–83.
Le Goff, J.
1965 Das Hochmittelalter, Frankfurt a. M. (èòàë. ïåð.: Il basso
Medioevo, Milano, 1967).
1977 L’Occident médiéval et l’océan Indien: un horizon onirique,
in «Pour un autre Moyen Age», Paris, p. 230–298.
1982 Quelques remarques sur les codes vestimentaire et alimen-
taire dans «Erec et Enide», in «Mélanges Rene Louis», Argen-
teuil, p. 1243–1258.
222 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

1983 Il deserto-foresta nell’Occidente medievale, in Id., Il


meraviglioso e il quotidiano nell’Occidente medievale,
Roma–Bari, p. 25–44.
1988 Età mitiche, in Id., Storia e memoria, Torino, p. 227–261.
Le Roy Ladurie, E.
1966 Les paysans de Languedoc, Paris.
1982 Tempo di festa, tempo di carestia. Storia del clima dall’anno
mille, Torino (orig. Histoire du climat depuis l’an mil, Paris,
1967, rivisto e accresciuto in Times of feast, times of famine:
a history of climate since the year 1000, London, 1972).
Livi Bacci, M.
1987 Popolazione e alimentazione. Saggio sulla storia demo-
grafica europea, Bologna.
Longo, O.
1989 Le forme della predazione. Cacciatori e pescatori della Gre-
cia antica, Napoli.
Mandrou, R.
1961 Théorie ou hypothèse de travail?, in «Annales ESC», XVI,
p. 965–971.
Manger et boire
1984 Manger et boire au Moyen Age, I–II, Nice.
Maravall, J. A.
1984 Potere, onore, elites nella Spagna del secolo d’oro, Bologna
(orig. Poder, honory elites en el sigio XVII).
Martellotti, A.
1984 Cibo dei signori e cibo dei contadini in una novella in versi
del basso medioevo tedesco, in «Annali della Facoltà di Lingue
e Letterature Straniere dell’Università di Bari», serie III, 5,
p. 279–298.
Masefield, G. B.
1967 Prodotti agricoli e bestiame, in Storia economica Cambridge,
IV, L’espansione economica dell’Europa nel Cinque e
Seicento, a cura di E. E. Rich e C. H. Wilson, Torino, 1975
(orig. The Cambridge economic history of Europe, IV, The
economy of expanding Europe in the sixteenth and seven-
teenth centuries, Cambridge, 1967), p. 316–347.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 223

Maurizio, A.
1932 Histoire de l’alimentation végétale depuis la préhistoire
jusqu’à nos jours, Paris.
Mazzarino, S.
1951 Aspetti sociali del quarto secolo. Ricerche di storia tardo-
romana, Roma.
Mazzi, M. S.
1980 Note per una storia dell’alimentazione nell’Italia mediev-
ale, in Studi di storia medievale e moderna per Ernesto
Sestan, Firenze, p. 57–102.
McEvedy, C. — Jones, R.
1978 Atlas of World population history, London.
McKeown, T.
1976 The modern rise of population, London.
1983 Food, infection and population, in «Journal of Interdiscipli-
nary History», 14 (1983), 2, p. 227–247.
Meldini, P.
1988 A tavola e in cucina, in La famiglia italiana dall’800 ad
oggi, a cura di P. Melograni, Roma–Bari, p. 417–482.
Mennell, S.
1985 All manners of food. Eating and taste in England and France
from the Middle Ages to the present, Oxford–New York.
Messedaglia, L.
1927 Il mais e la vita rurale italiana. Saggio di storia agraria,
Piacenza.
1941–1942 Schienale e morona. Storia di due vocaboli e con-
tributo allo studio degli usi alimentari e dei traffici Veneti
con il Levante, in «Atti del Reale Istituto Veneto di scienze,
lettere ed arti», CI, II, p. 1–58.
1949–1950 Granoturco e pellagra. Scipione Maffei e Volfango
Goethe in guerra contro il granoturco, in «Annali
dell’Accademia di Agricoltura di Torino», XCII, p. 27–43.
1974 Vita e costume della Rinascenza in Merlin Cocai, Padova.
Meyer, J.
1989 Histoire du sucre, Paris.
224 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Michell, A. R.
1978 La pesca in Europa agli inizi dell’età moderna, in Storia
economica, Cambridge, V. Economia e società in Europa
nell’età moderna, a cura di E. E. Ridi e C. H. Wilson, Torino
(orig. The Cambridge economic history of Europe, V, The
economic organization of early modern Europe, Cambridge,
1977), p. 157–218.
Mintz, S. W.
1985 Sweetness and power. The place of sugar in modern history
(èòàë. ïåð.: Storia dello zucchero. Tra politica e cultura,
Torino, 1990).
Mollat, M.
1978 Les pauvres au Moyen Age. Etude sociale, Paris (èòàë. ïåð.:
I poveri nel Medioevo, Roma–Bari, 1982).
Montanari, M.
1979 L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, Napoli.
1984 Campagne medievali. Strutture produttive, rapporti di
lavoro, sistemi alimentari, Torino.
1988 Alimentazione e cultura nel Medioevo, Roma–Bari.
1988a Uomini e orsi nelle fonti agiografiche dell’alto Medioevo,
in // bosco nel Medioevo, a cura di B. Andreolli e M. Mon-
tanari, Bologna, p. 55–72.
1988b Contadini e città fra ‘Langobardia’ e ‘Romania’, Firenze.
1989 Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola
dall’Antichità al Medioevo, Roma–Bari.
1989a Note sur l’histoire des pâtes en Italie, in «Médiévales. Langue,
textes, histoire», 16–17 (1989), p. 61–64.
1990 Vegetazione e alimentazione, in L’ambiente vegetale
nell’alto Medioevo, Spoleto, I, p. 281–322.
1990a Alimentazione, cultura, società nel Medioevo, relazione al
Coloquio de historia de la alimentación ala Corona de
Aragón, Lleida.
1991 Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola
nell’età moderna, Roma–Bari.
1992 Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola
nell’Età contemporanea, Roma–Bari.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 225

Morineau, M.
1970 Rations militaires et rations moyennes, in Pour une histoire
de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris,
p. 107–125.
Moulin, L.
1975 L’Europeà table, Bruxelles.
1978 La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Xe–XVe
siècles, Paris.
Muzzarelli, M. G.
1982 Norme di comportamento alimentare nei libri penitenziali,
in «Quaderni medievali», 13, p. 45–80.
Nada Patrone, A. M.
1981 Trattati medici, diete e regimi alimentari in ambito pede-
montano alla fine del Medioevo, in «Archeologia Medieva-
le», Vili, p. 369–392.
1981a Il cibo del ricco ed il cibo del povero. Contributo alla sto-
ria qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana
negli ultimi secoli del Medio Evo, Torino.
Nebbia, G. — Menozzi Nebbia, G.
1986 Breve storia delle frodi alimentari, in Alimentazione e sa-
lute, a cura di S. Canepari, C. Maltoni e F. Saccani, Bologna,
p. 59–68.
Neveux, H.
1973 L’alimentation du XIVe au XVIIIe siècle, in «Revue d’histoire
économique et sociale», LI, p. 336–379.
Novati, F.
1899 L’influsso del pensiero latino sopra la civiltà italiana del
Medio Evo, Milano.
Otto, W. F.
1933 Dionysos, 1933 (èòàë. ïåð.: Dioniso. Mito e culto, Genova,
1990).
Paccagnella, I.
1983 Cucina e ideologia alimentare nella Venezia del Rinasci-
mento, in Civiltà della tavola dal Medioevo al Rinascimento,
Venezia, p. 37–67.
226 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Panjek, G.
1976 In margine alla storia dell’alimentazione: un dibattito
settecentesco sull’introduzione della patata nel Veneto, in
Raccolta di scrìtti per il cinquantesimo anniversario [della
Facoltà di Economia e Commercio dell’Università degli Studi
di Trieste], Udine, p. 573–587.
Pelner Cosman, M.
1976 Fabulous feasts. Medieval cookery and ceremony, New York.
Pelto, G. — Pelto, P.
1987 Alimentazione e delocalizzazione: i cambiamenti nel re-
gime alimentare dopo il 1750, in La fame nella storia, a
cura di R. Rotberg e T. Rabb, Roma (orig. Hunger and histo-
ry, Cambridge, 1985), p. 307–327.
Perez Moreda, V.
1980 Las crisis de mortalidad en la España interior, siglos XVI–
XIX, Madrid.
Peyer, H. C.
1950 Zur Getreidepolitik oberitalienischen Städte im 13. Jahr-
hundert, Wien.
Pini, A. I.
1989 Vite e vino nel Medioevo, Bologna.
Pinto, G.
1978 Il libro del biadaiolo. Carestie e annona a Firenze dalla
metà del ‘200 al 1348, Firenze.
1982 La Toscana nel tardo Medio Evo. Ambiente, economia ru-
rale, società, Firenze.
Piuz, A. M.
1970 Alimentation populaire et sous-alimentation au XVIIe siècle.
Le cas de Genève et de sa région, in Pour une histo-
ire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris,
p. 129–145.
Plouvier, L.
1988 La confiserie européenne au Moyen Age, in «Medium Aevum
Quotidianum», news. 13 (Krems 1988), p. 28–47.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 227

Poitrineau, A.
1970 L’alimentation populaire en Auvergne au XVIIIe siècle,
in Pour une histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémar-
dinquer, Paris, p. 146–153.
Pratiques et discours
1982 Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance, edd.
J. C. Margolin — R. Sauzet, Paris.
Pugliese, S.
1908 Due secoli di vita agricola, Torino.
Razzell, P. E.
1974 An interpretation of the modern rise of population in Europe.
A critique, in «Population Studies», 28 (1974), 1.
Rebora, G.
1987 La cucina medievale italiana tra Oriente ed Occidente,
in «Miscellanea storica ligure», XIX, 1–2, p. 1431–1579.
Redon, O. — Laurioux, B.
1989 La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire? Les pâtes
dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Age,
in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17, p. 51–60.
Redon, O. — Sabban, F. — Serventi, S.
1992 La gastronomie au Moyen Age, Paris.
Redon, O.
1984 Les usages de la viande en Toscane au XIVe siècle,
in Manger et boire, 1984, p. 121–130.
Reinhard, M. R. — Armengaud, A.
1961 Histoire générale de la population mondiale, Paris.
Richter, D.
1989 Il Paese di Cuccagna nella cultura popolare: una topografia
storica, in Paesi di Cuccagna e mondi alla rovescia, a cura
di V. Fortunati e G. Zucchini, Firenze, p. 113–124.
Roche, D.
1984 Le temps de l’eau rare du Moyen Age à l’Epoque Moderne,
in «Annales ESC», XXXIX, p. 383–399.
228 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Rosenberger, B.
1989 Les pâtes dans le monde musulman, in «Médiévales. Langue,
textes, histoire», 16–17 (1989), p. 77–98.
Rouche, M.
1973 La faim à l’époque carolingienne: essai sur quelques
types de rations alimentaires, in «Revue historique», CCL,
p. 295–320.
1984 Les repas de fête à l’époque carolingienne, in Manger et
boire au Moyen Age, Nice, I, p. 265–296.
Ruggini, L.
1961 Economia e società nell’«Italia Annonaria». Rapporti fra
agricoltura e commercio dal IV al VI secolo d. C., Milano.
Russell, J. C.
1958 Late Ancient and Medieval population, in «Transactions of
the American Philosophical Society», Philadelphia.
Sabban, F. — Serventi, S.
1989 Ravioli cristallins et tagliateli rouges: les pâtes chinoises
entre XIIe et XIVe siècles, in «Médiévales. Langue, textes,
histoire», 16–17 (1989), p. 29–50.
Sada, L.
1982 Spaghetti e compagni, Bari.
Salaman, R. N.
1985 The history and social influence of the potato, Cambridge,
rivisto da J. G. Hawkes sull’originale del 1948 (èòàë. ïåð.:
Storia sociale della patata, Milano, 1989).
Sandberg, L. G. — Steckel, R.
1980 Soldier, soldier, what made you grow so tall?, in «Economy
and History», 23 (1980), 2, p. 91–105.
Sayers, W.
1990 A cut above: ration and station in an Irish King’s hall,
in «Food and Foodways», p. 89–110.
Schivelbusch, W.
1980 Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft, München–
Wien (èòàë. ïåð.: Il paradiso, il gusto e il buonsenso. Una
storia dei generi voluttuari, Roma–Bari, 1988).
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 229

Sentieri, M. — Zazzu, G. N.
1992 I semi dell’Eldorado. L’alimentazione in Europa dopo la
scoperta dell’America, Bari.
Sereni, E.
1958 Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Na-
poletani da «mangiafoglia» a «mangiamaccheroni», in
«Cronache meridionali», IV–V–VI; in Id., Terra nuova e buoi
rossi, Torino, 1981, p. 292–371.
Simoons, F. J.
1981 Eat not this flesh. Food avoidances in the Old World,
Westport.
Slicher van Bath, B. H.
1962 De agrarische geschiedenis van West-Europa (500–1850),
Utrecht–Antwerpen (èòàë. ïåð.: Storia agraria dell’Europa
occidentale, Torino, 1972).
Soler, J.
1973 Sémiotique de la nourriture dans la Bible, in «Annales ESC»,
XXVIII, p. 943–955.
Somogyi, S.
1973 L’alimentazione nell’Italia unita, in Storia d’Italia, V, I
documenti, Torino, I, p. 839–887.
Sorcinelli, P.
1983 Note sull’alimentazione nell’Italia giolittiana, in «Italia
contemporanea», 150, p. 89–94.
1992 Gli italiani e il cibo. Appetiti, digiuni e rinunce dalla realtà
contadina alla società del benessere, Bologna.
Stoianovich, T.
1970 Le maïs dans les Balkans, in Pour une histoire de l’ali-
mentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 272–284.
Stouff, L.
1969 La viande. Ravitaillement et consommation à Carpentras
au XVe siècle, in «Annales ESC», XXIV (1969), p. 1431–1448.
1970 Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et
XVe siècles, Paris–La Haye.
Tannahill, R.
1973 Food in history, London (19882) (èòàë. ïåð.: Storia del cibo,
Milano, 1987).
230 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Tanner, J. M.
1981 A history of the study of human growth, Cambridge.
Thomas, K.
1983 Man and the natural world: changing attitudes in England,
1500–1800, London.
Thuillier, G.
1970 L’alimentation en Nivernais au XIXe siècle, in Pour une
histoire de l’alimentation, a cura di J. J. Hémardinquer, Paris,
p. 154–173.
Toubert, P.
1973 Les structures du Latium médiéval. Le Latium méridional
et la Sabine du IXe siècle à la fin du XIIe siècle, Roma.
Toussaint-Samat, M.
1987 Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris.
Toutain, J. C.
1971 La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964,
in «Economie et Société», Cahiers de l’ISEA, tomo A, n. 11,
Génève.
Tozzi, C.
1981 L’alimentazione nella Maremma medievale. Due esempi di
scavi, in «Archeologia Medievale», Vili, p. 299–303.
Traina, G.
1986 Paesaggio e ‘decadenza’. La palude nella trasformazione
del mondo antico, in Società romana e impero tardoantico,
III, Le merci, gli insediamenti, a cura di A. Giardina, Roma–
Bari, p. 711–730.
Tudela, L. — Castells, F.
1990 Sistemes alimentaris i usos de taula al «Tirant lo blanc»,
comunicazione al Coloquio de historia de la alimentación a
la Corona de Aragón, Lleida.
Ukers, W. H.
1936 The romance of tea, New York.
Van der Wee, H.
1963 Typologie des crises et changements de structures aux Pays-
Bas (XVe–XVIe siècles), in «Annales ESC», XVIII.
ÁÈÁËÈÎÃÐÀÔÈß 231

Vanderbroeke, C.
1971 Cultivation and consumption of the potato in the 17th and
18th centuries, in «Acta Historiae Neerlandicae», 5.
Vattuone, R.
1985 Aspetti dell’alimentazione nel mondo greco, in L’aliment-
azione nell’antichità, Parma, p. 185–207.
Vogel, C.
1969 Le pêcheur et la pénitence dans l’Eglise au Moyen Age,
Paris (èòàë. ïåð.: Il peccatore e la penitenza nel medioevo,
Leumann, 1988).
1976 Symboles culturels chrétiens. Les aliments sacrés: poisson
et refrigeria, in Simboli e simbologia nell’alto Medioevo,
Spoleto, I, p. 197–252.
Wickham, Ch.
1985 Pastoralism and underdevelopment in the early Middle
Ages, in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto
Medioevo, Spoleto, I, p. 401–451.
Woodham-Smith, C.
1962 The Great Hunger. Ireland 1845–1849 (19872).
Würm, H.
1982 Uber die Schwankungender Durchschnittlichen Körpehöhe,
in «Homo», 33, 1, p. 297.
Wyczanski, A. — Dembinska, M.
1986 La nourriture en Europe centrale au début de l’Age Moderne,
in Ninth Economic History Congress, Bern.
Zug Tucci, H.
1983 La caccia da bene comune a privilegio, in Storia d’Italia.
Annali, 6, Economia naturale, economia monetaria, Torino,
p. 397–445.
1985 Il mondo medievale dei pesci tra realtà e immaginazione,
in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto Medioevo,
Spoleto, p. 291–360.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß

ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ

Ãîëîäíûå âðåìåíà
Ôðàçà èç Ôóëüãåíöèÿ — Ìèôîëîãèè, I. (Ñì.: Novari, 1899, p. 114).
Ïîäðîáíûé ïåðå÷åíü áåäñòâèé è ïðîäîâîëüñòâåííûõ êðèçèñîâ,
îáðóøèâøèõñÿ íà Èòàëèþ â IV–VI ââ., ñì.: Ruggini, 1961,
p. 152–176, 466–489. Îá îáùååâðîïåéñêîé ñèòóàöèè ñì.:
Doehaerd, 1971.
Î äåìîãðàôè÷åñêîé êàðòèíå â Åâðîïå, êðîìå êëàññè÷åñêîé ðàáî-
òû Beloch (1908, ecc.), ìîæíî îáðàòèòüñÿ ê: Russell, 1958;
Reinhard — Armengaud, 1961; Durand, 1977; Biraben, 1979;
ñèíòåç ó McEvedy — Jones, 1978. Äëÿ íàñ îñîáåííî ïîëåçíîé
îêàçàëàñü êíèãà Livi Bacci, 1987.
Îòðûâîê èç Ãðèãîðèÿ Òóðñêîãî âçÿò èç: Historia Francorum, VII,
45. Ïðîêîïèé — De bello gothico, II, 20.
Î ïîêàÿííûõ êíèãàõ ñì.: Vogel, 1969. Î òîì, ÷åì ýòè òåêñòû ìîãóò
áûòü ïîëåçíû ïðè èçó÷åíèè èñòîðèè ïèòàíèÿ: Muzzarelli, 1982;
Bonnassie, 1989.
Îòðûâîê èç Ïàâëà Äèàêîíà â: Historia Langobardorum, II, 4.

Âàðâàðû è ðèìëÿíå
Ïî ïîâîäó ðàññìàòðèâàåìûõ çäåñü òåì ñì.: Duby, 1973, p. 22–32;
Montanari, 1988, p. 13–22.
Î ïèòàíèè ðèìëÿí ñì. îñíîâîïîëàãàþùèé òðóä: André, 1981.
Î âàæíîñòè (õîòÿ íå ïåðâîñòåïåííîé, à îòíåñåííîé â êóëüòóðå
íà âòîðîé ïëàí) èñïîëüçîâàíèÿ íåâîçäåëàííûõ çåìåëü â ðèì-
ñêóþ ýïîõó ñì.: Giardina, 1981; Traina, 1986.
234 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Îá îáðàçå îõîòû â ãðå÷åñêîì ìèðå ñì.: Longo, 1989; î ðèìñêîé


îõîòå è åå ïî ïðåèìóùåñòâó «ýêçîòè÷åñêîì» õàðàêòåðå
îñíîâîïîëàãàþùåé îñòàåòñÿ ðàáîòà: Aymard, 1951.
Ñòðîêè Îâèäèÿ — Ìåòàìîðôîçû, XIII, 652–654. Ïëóòàðõ — Æèç-
íåîïèñàíèå Àëêèâèàäà, 15.
Î öåíòðàëüíîé ðîëè îâöåâîäñòâà â ðèìñêîé ýêîíîìèêå ñì.:
Gabba — Pasquinucci, 1979.
Î ðàçäà÷å èìïåðàòîðàìè ïèùè ðèìñêîìó íàðîäó ñì.: Mazzarino,
1951, p. 217 ss.; Corbier, 1989, p. 121.
Îòðûâîê èç Öåçàðÿ — De bello gallico, VI, 22. Èç Òàöèòà —
Germania, XXIII. Ïðîêîïèé î ëàïëàíäöàõ: De bello gothico, II,
15; î ìàâðàõ: De bello vandalico, IV, 2. Èç Èîðäàíà ÿ èñïîëü-
çîâàë: Getica, LI, 267 (î ìàëûõ ãîòàõ); XXIV, 122–123 (î ãóí-
íàõ); III, 21 (î ëàïëàíäöàõ ñð. Ïàâåë Äèàêîí, Historia
Langobardorum, I, 5).
Âûðàæåíèå «ðàñòåíèå öèâèëèçàöèè» ñì.: Braudel, 1979, p. 83.
Îá èñòîðèè ñâèíüè Ìàê Äàòî (Scéla Mucce Meic Dathó) ñì.:
Sayers, 1990, p. 93, à òàêæå Grottanelli, 1981, p. 137–138.
Öèòàòà èç Ãåñèîäà — Òðóäû è äíè, 106 è ñë. Î Äåìîêðèòå è
Äèêåàðõå ñì.: Longo, 1989, p. 13–17. Î Ïëàòîíå: Vattuone,
1985, p. 188 (îòíîñèòåëüíî Çàêîíîâ, VI, 782 bc.). Âåðãèëèé —
ñì.: Ãåîðãèêè, II, 815–821. Âàððîí — De re rustica, II, 11.
Óòâåðæäåíèå Ïèôàãîðà ïåðåäàíî Äèîãåíîì Ëàýðòñêèì â Æèçíè
ôèëîñîôîâ, VIII, I, 35. Ìèô î çîëîòîì âåêå ñì.: Le Goff, 1988,
p. 227 ss. Î âåãåòàðèàíñêèõ ôèëîñîôèÿõ Àíòè÷íîñòè: Hauss-
leiter, 1935; î ïèùåâûõ òàáó íà ìÿñî: Simoons, 1981.

Ìÿñî äëÿ ñèëüíûõ


Êðîìå Montanari, 1988, p. 15–16 ñì.: Id., 1979, passim; îá óñòà-
íîâëåíèè ïîñëå V â. íîâûõ îòíîøåíèé, êàê êóëüòóðíûõ, òàê
è ïðîèçâîäñòâåííûõ, ìåæäó ÷åëîâåêîì è ïðèðîäîé: îòíîøå-
íèé, êîòîðûå ïîçâîëÿþò øèðîêî èñïîëüçîâàòü íåâîçäåëàííûå
çåìëè.
Îòðûâîê èç Ïëóòàðõà — Æèçíåîïèñàíèå Êîðèîëàíà, 3.
Îòðûâîê èç Öåëüñà — De medicina, II, 18.
Ïî ïîâîäó òðàêòàòà Àíôèìà (De observatione ciborum epistula
ad Theudericum regem Francorum) ñì.: Montanari, 1988,
ð. 207–208. Òàì æå (ð. 24–25, 47) îá èìåþùåéñÿ â êóëüòóðàõ
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 235

ñâÿçè ìåæäó ïîòðåáëåíèåì ìÿñà è èäåîëîãèåé íàñèëèÿ. Ðàñ-


ïîðÿæåíèå Ëîòàðÿ (Concilium et capitulare de clericorum
percussoribus, a. 814–827) â Capitularia regum francorum, I,
n. 176 (Monumenta Germaniae Historica, Leges, I).

Õëåá (è âèíî) äëÿ Áîãà


Î ïèùåâûõ ñèìâîëàõ õðèñòèàíñêîãî êóëüòà, óòâåðäèâøèõñÿ íå
áåç ïðîòèâîäåéñòâèé è àëüòåðíàòèâ ìåæäó I è II ââ. ñì.: Vogel,
1976. Î ïðàâèëàõ ïèòàíèÿ ó åâðååâ ïðåæäå âñåãî: Soler, 1973.
Î «ïðîäâèæåíèè îáðàçà» ñèìâîëè÷åñêîé õðèñòèàíñêîé åäû ñíîâà
îòñûëàþ ê: Montanari, 1988, ð. 14–15.
Âîñõâàëåíèå Àìâðîñèÿ — â Èñïîâåäè Àâãóñòèíà, V, 13.
Ïðîïîâåäü Àâãóñòèíà: Patrologia Latina, 46, col. 835; òàì æå, 52
(LXVII) ïðîïîâåäü Ïåòðà Õðèñòîëîãà, èç êîòîðîé çàèìñòâîâà-
íà ñëåäóþùàÿ öèòàòà.
Ïî ïîâîäó ðàñïðîñòðàíåíèÿ âèíîäåëèÿ â Ñåâåðíîé Åâðîïå ñëåäó-
åò èìåòü â âèäó, ÷òî â VIII–IX ââ. âðîäå áû èìåëî ìåñòî íåêî-
òîðîå ïîòåïëåíèå êëèìàòà: ñì.: Duby, 1973, p. 11–12, è îñî-
áåííî: Le Roy Ladurie, 1982, p. 287 ss. Íî ýòîãî íåäîñòàòî÷íî,
÷òîáû îáúÿñíèòü ÿâëåíèÿ, íîñÿùèå ñêîðåå êóëüòóðíûé è «÷å-
ëîâå÷åñêèé» õàðàêòåð.
Vita Remigi Õèíêìàðà ïðèâåäåíà â Monumenta Germaniae Historica,
Scriptores Rerum Merovingicarum, III (cap. 19, p. 311 — öèòèðî-
âàííûé ýïèçîä). Ññûëêà íà Áèáëèþ — I Êíèãà Öàðåé (III Êíèãà
Öàðñòâ), 17:16.
 òîì æå èçäàíèè íàõîäèòñÿ è Vita Carileffi, èç êîòîðîé öèòèðó-
åòñÿ ãë. 7.
Èç Vita Columbani Èîíû èñïîëüçîâàíû ãëàâû â ñëåäóþùåì ïî-
ðÿäêå: 27, 16, 17.
Î ðåøåíèÿõ Àõåíñêîãî ñîáîðà ñì.: Monumenta Germaniae Historica,
Concilio, II, p. 401.
Ýïèçîä ñ ìîíàõàìè Ôóëüäû âçÿò èç áèîãðàôèè Ðàáàíà Ìàâðà:
Rabani Mauri Vita altera, â Patrologia Latina, 107, col. 73.
Îòêàç ñûíà Ãåíðèõà II ïèòü âèíî ïåðåäàåò Óîëòåð Ìýï â De nugis
curialium, V, 2; òàì æå, IV, 15 — ñòîë Èëèñïîíà.
Î äîñòîèíñòâàõ àááàòà Óãî ñì.: Gilo, Vita Hugonis, I, 5 (ed.
E. H. J. Cowdrey, Memorials of Abbot Hugh of Cluny â Studi
Gregoriani, XI, 1978, p. 17–175).
236 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Îáæîðñòâî è ïîñòû
Î «ìåðå» è «÷ðåçìåðíîñòè» êàê öåííîñòÿõ êóëüòóðû ñì.: Montanari,
1989, p. XIV–XVIII.
Áèîãðàôèÿ Àëåêñàíäðà Ñåâåðà, ñîñòàâëåííàÿ Ýëèåì Ëàìïðèäè-
åì, ñîäåðæèòñÿ â: Storia Augusta; ÿ öèòèðóþ ãë. XXXVII.
Èç Êñåíîôîíòà öèòèðóåòñÿ Óïðàâëåíèå äîìîì, VII, 6. Ñâåòîíèé —
ñì.: Æèçíåîïèñàíèå öåçàðåé, III, 42.
Îá îíîìàñòèêå, çàèìñòâîâàííîé èç æèâîòíîãî ìèðà, ñì.: Fumagalli,
1976, p. 6–7.
Îá îáðàçå «âåëèêîãî åäîêà» â êóëüòóðå ñì.: Montanari, 1979,
ð. 457–464.
Ýïèçîä ñ Àäåëüãèçîì âçÿò èç Cronaca di Novalesa, III, 21 (a cura
di G. C. Alessio, Torino, 1982, p. 169–171).
Ôðàçà Àðèñòîôàíà — èç êîìåäèè Àõàðíÿíå.
Î âîçäåðæàííîñòè Îääîíà ñì.: Vita Odonis â Patrologia Latina,
133, col. 51. Ýïèçîä ñ ãåðöîãîì Ñïîëåòî ðàññêàçàí Ëèóòïðàí-
äîì Êðåìîíñêèì â: Antapodosis (Liutprandi Opera, ed. J. Becker,
Hannover–Leipzig, 1915, p. 18). Îöåíêà Íèêèôîðà Ôîêè è
Îòòîíà Âåëèêîãî â: Relatio de legatione constantinopolitana
(òàì æå, p. 196–197).
Î ñèíîäå 1059 ã. ñì.: Monumenta Germaniae Historica, Concilio
aevi karolini, II, p. 401. Ñì. òàêæå: Rouche, 1984, p. 278–279.
Î ìîíàñòûðñêîì ïèòàíèè ñì.: Montanari, 1988, ð. 63 ss. (òàì æå,
ð. 20–21 — î áîëüøåé ñòðîãîñòè ïðàâèë íà Ñåâåðå, ÷åì â
ñðåäèçåìíîìîðñêîì ðåãèîíå).
Îá óòîïèè (êðåñòüÿíñêîé ëè?) ñòðàíû Êóêêàíüÿ ñì. äàëåå: «Èçîáè-
ëèå áåäíÿêîâ».
Ïîäñ÷åòû ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ — â Rouche, 1973, 1984.
Öèòèðóþ ïî Moulin, 1978, p. 104.
Câåäåíèÿ îá îòíîøåíèè ê ïèòàíèþ Êàðëà Âåëèêîãî ïðèâåäåíû ó
Ýéíõàðäà, Vita Karoli Magni, cap. 22, 24 (ed. G. H. Pertz,
Hannover 1863).

«Terra et silva»
Î ÷ðåçâû÷àéíî ðàçíîîáðàçíîì õàðàêòåðå îêðóæàþùåé ñðåäû è
ñïîñîáîâ ïðîèçâîäñòâà ñ VI ïî X â. ñì.: Montanari, 1979; Id.,
1984, p. 5 ss.; î ìíîãîîáðàçíîì ïîíÿòèè «íåäîðîäà»: Montanari,
1988, ð. 36–37.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 237

Äâà îòðûâêà èç Ãðèãîðèÿ Òóðñêîãî âçÿòû èç Historia Francorum,


X, 30; III, 37. Àíäðåà èç Áåðãàìî ñì.: Historia â Monumenta
Germaniae Historica, Scriptores rerum italicarum et germani-
carum saecc. VI–XI, p. 229. Annales Fuldenses îïÿòü æå â
Monumenta Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 387.
Îïèñü, íà êîòîðóþ ÿ ññûëàþñü, ïðèâåäåíà â Breve de curte
Milliarina (Ìèëüÿðèíà â Ýìèëèè, ñîáñòâåííîñòü ìîíàñòûðÿ
Ñâ. Äæóëèè â Áðåøèè), â êíèãå Inventari altomedievali di
terre, coloni e redditi. Roma, 1979, p. 203–204. Äàòèðîâêà îïèñè
VIII âåêîì (à íå X, êàê ýòî ñ÷èòàëîñü ðàíåå) ÿâëÿåòñÿ ðåçóëü-
òàòîì íåäàâíèõ èññëåäîâàíèé Á. Êàðáîíè.
Ùóêó Ñèäîíèé Àïîëëèíàðèé âîñïåâàåò â Carmina, 24 (Monumenta
Germaniae Historica, Auctores Antiquissimi, VIII). Ôîðåëè Ãðè-
ãîðèÿ Òóðñêîãî — â Liber in gloria martyrum, 75 (Monumenta
Germaniae Historica, Scriptores Rerum Merovingicarum, I,
p. 539). Øèðå îá ýòîì ïðåäìåòå ñì.: Montanari, 1979, p. 293–
295. Î ðûáå âàæíî ïîñìîòðåòü òàêæå: Zug Tucci, 1985.

Öâåò õëåáà
Ñâåäåíèÿ î êðèçèñå ïøåíèöû è ïîäúåìå âòîðîñòåïåííûõ çëàêîâ
(â ïåðâóþ î÷åðåäü ðæè) ñì. â: Montanari, 1979, ð. 109 ss.
Ïëèíèé ãîâîðèò î ðæè â Åñòåñòâåííîé èñòîðèè, XVIII, 40.
Îá óðîæàÿõ çåðíîâûõ ñì.: Montanari, 1984, ð. 55 ss.
Î òèïîëîãèè õëåáà è åãî öâåòå ñì.: Id., 1990, p. 309–317
(p. 304 ss. — âàæíîñòü êàøè èç âòîðîñòåïåííûõ çåðíîâûõ).
Ñì. òàêæå: Bautier, 1984 (p. 37 — ïðîòèâîðå÷èâûå îöåíêè
ðæàíîãî õëåáà). Î åïèñêîïå Ëàíãðà ïèøåò Ãðèãîðèé Òóðñêèé,
Vitae Patrum, VII, 2 (Monumenta Germaniae Historica,
Scriptores Rerum Merovingicarum, I, 2, p. 237). Îá îñîáîé
âàæíîñòè ïîëåâîäñòâà äëÿ Þæíîé Èòàëèè è î ïðèâåðæåííî-
ñòè ýòîãî ðåãèîíà ê ðèìñêîé ìîäåëè ñì.: Montanari, 1988,
p. 124 ss.
Îïðåäåëåíèå Ðàáàíà Ìàâðà â De universo, 22, 1 (Patrologia
Latina, 111, col. 590).
Î çíà÷åíèè çàñîëêè äëÿ õðàíåíèÿ ìÿñà è ðûáû ñì.: Monta-
nari, 1988, p. 184–186. Îïðåäåëåíèå ñîëè Èñèäîðîì â Etymo-
logiae, XVI, 2 (çàèìñòâîâàíî èç Ïëèíèÿ — Åñòåñòâåííîé
èñòîðèè, XXXI, 9).
238 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Èñïîëüçîâàòü ïðèðîäó
Î ñèðèéñêîì îòøåëüíèêå (Vitae Patrum, IV, IX â Patrologia
Latina, 73, col. 822) è åãî êóëüòóðíûõ èìïëèêàöèÿõ ñì.:
Montanari, 1990, ð. 281 ss.
Î ëåñå êàê «ïóñòûíå» äëÿ çàïàäíûõ àñêåòîâ ñì.: Le Goff, 1983.
Î «ïîäâèæíîñòè» ãðàíèöû ìåæäó äîìàøíèì è äèêèì ñì.:
Montanari, 1990, ð. 297 ss. (è André, 1981, p. 49, àíàëîãè÷-
íîå íàáëþäåíèå îòíîñèòåëüíî ðèìñêîé ýïîõè). Î «êóëüòóðå
îãîðîäà» ñì.: Montanari, 1979, ð. 309–371. Òàì æå, ð. 271,
î ëåñíîì áûêå è äîìàøíåì îëåíå; ð. 49, ñî÷åòàíèå «áîëîòî —
ñàäîê». Î ñõîäñòâå ñâèíåé è äèêèõ êàáàíîâ: Baruzzi — Mon-
tanari, 1981.
Õèëüäåãàðäà èç Áèíãåíà öèòèðóåòñÿ ïî Subtiliatum diversarum
naturarum creaturarum libri novem, I, Praefatio (Patrologia
Latina, 197, coll. 1126–1127).
Ñòû÷êà Áðóíõèëüäû è Ìåíåëåÿ â Vita Menelei (â Monumenta Ger-
maniae Historica, Scriptores rerum merovingicarum, V, p. 150–
151). Òàì æå, III, Vita Leonardi, ñì. ãëàâó 8. Òàì æå îòðûâîê
èç Vita Iohannis abbatis Reomaensis Èîíû. Î ðàçíîì îòíî-
øåíèè ê ìèðó ïðèðîäû ìîíàñòûðñêîé êóëüòóðû è êóëüòóðû
çíàòè ñì.: Montanari, 1988à, â îñîáåííîñòè ð. 67–68.
Î ñòû÷êàõ ñåëüñêèõ îáùèí ñ ñåíüîðèàëüíîé âëàñòüþ (âíà÷àëå ÷àùå
âñåãî ìîíàñòûðñêîé) çà âëàäåíèå ëåñàìè è ñîîòâåòñòâóþùè-
ìè ïðàâàìè ïîëüçîâàíèÿ èìè ñì.: Fumagalli, 1978, p. 87–88;
Montanari, 1979, ð. 90–93. Îá ýêñòåíñèâíîì õàðàêòåðå «ñðåä-
íåâåêîâîãî» çåìëåäåëèÿ (íî îíî îñòàâàëîñü òàêèì âïëîòü
äî XVIII â.) ñì. íèæå, «Âûíóæäåííûé âûáîð».

ÏÅÐÅËÎÌ

Âûíóæäåííûé âûáîð
Î äâóõ èíâåíòàðíûõ îïèñÿõ Áîááèî â IX â. ñì.: Montanari, 1979,
p. 469 (ñî ññûëêîé íà Fumagalli, 1966).
Òî, ÷òî ÿ íàçâàë «àôîðèçìîì Áðîäåëÿ» — Braudel, 1979, p. 81.
Îá óðîæàéíîñòè çåðíîâûõ ñì: Montanari, 1984, p. 55–85, è äðó-
ãèå ðàáîòû, êîòîðûå òàì öèòèðóþòñÿ.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 239

Î «âûíóæäåííîì âûáîðå», ò. å. î ñðåäíåâåêîâîé êîëîíèçàöèè, ñì.:


Fumagalli, 1970, p. 328; 1976, ð. 5; Montanari, 1979, p. 471–
472; î ðàçëè÷èè ìåæäó ïëîäîðîäíûì è íåïëîäîðîäíûì ëåñîì:
Montanari, 1984, p. 32 ss., 156 ss., îá ýêñòåíñèâíîì õàðàêòåðå
ñðåäíåâåêîâîãî çåìëåäåëèÿ (è î ïîðî÷íîì êðóãå, âûéòè èç
êîòîðîãî ïîçâîëèò ëèøü âêëþ÷åíèå â ñåâîîáîðîò êîðìîâûõ
êóëüòóð íà ðóáåæå XVIII è XIX ââ.): Slicher van Bath, 1962,
p. 332 ss.
Î ïîñàäêàõ ïëîäîâûõ êàøòàíîâ, îñîáåííî íà÷èíàÿ ñ XI–XII ââ.,
ñì.: Toubert, 1973, I, p. 191–192; ðàáîòà áîëåå îáùåãî õàðàê-
òåðà — Cherubini, 1984, p. 147–171.
Âûñòðàèâàÿ õðîíîëîãèþ ãîëîäîâîê â Åâðîïå ìåæäó 750 è 1100 ãã.,
ÿ îïèðàþñü íà Bonnassie, 1989, p. 1043–1044. Ïåðå÷åíü ãîëî-
äîâîê âî Ôðàíöèè, ñîñòàâëåííûé â XVIII â., ïðèâåäåí â:
Braudel, 1979, p. 46.
Îòðûâîê èç Ðàóëÿ Ãëàáåðà — â Historiae, IV, 10 (ïîñëåäíåå èç-
äàíèå, ïîä ðåä. M. Prou, 1886 ã.). Äðóãèå ñâåäåíèÿ î ãîëîäîâ-
êàõ ñì.: Le Goff, 1965; òàì æå î ðàñïðîñòðàíåíèè ýðãîòèçìà
â Åâðîïå â XI â.

Ïîçèöèÿ ñèëû
Î ñîáûòèÿõ, êîòîðûå ïðèâåëè ê òîìó, ÷òî êðåñòüÿíñêèå îáùèíû
ëèøèëèñü ïðàâ íà ïîëüçîâàíèå íåîáðàáîòàííûìè çåìëÿìè è
ýòè ïðàâà ïåðåøëè ê âëàñòü èìóùèì, ñì.: Montanari, 1984,
p. 159 ss. Ñì. òàêæå: Zug Tucci, 1983.
Î íàñèëèÿõ, òâîðèìûõ ñåíüîðàìè â XI â.: Fumagalli, 1978,
p. 243–249.
Öèòàòà èç Ph. Jones, 1980, p. 214.
Î òîì, êàê ñóáñòàíòèâèçèðîâàëñÿ òåðìèí «îáùèííûé», «îáùèé»
(comune), ñì.: Montanari 1988b, p. 122.
Î âîññòàíèè â Íîðìàíäèè â X â. ñì.: Hilton, 1973 (òàì æå î âîñ-
ñòàíèÿõ 1381 è 1525 ãã.).
«Ïðàâèëî», ñîñòàâëåííîå Àáåëÿðîì äëÿ Ýëîèçû, ñîäåðæèòñÿ â
Ïèñüìå VIII.
Bataille de Caresme et de Charnage (ñòðîêè 38 ss. îá îòâðàùåíèè,
êàêîå ïèòàþò áåäíÿêè ê Âåëèêîìó ïîñòó) — èçäàíèå G. Lo-
zinski, Paris, 1933. Îá îáùåñòâåííî-ýêîíîìè÷åñêèõ óñëîâèÿõ,
â êîòîðûõ âîçíèê ýòîò òåêñò, ñì.: Chevalier, 1982, p. 194–195.
240 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Õëåá íàø íàñóùíûé…


Îïðåäåëåíèå Èñèäîðà Ñåâèëüñêîãî â Etymologiae, XX, II, 15.
Î íàâÿç÷èâîé èäåå õëåáà êàê â ýêîíîìè÷åñêîì, òàê è â êóëüòóð-
íîì ïëàíå ñì.: Montanari, 1984, p. 157, 201 ss.
Ñâåäåíèÿ î ãîëîäå 843 ã. ñì. â: Annales Bertiniani (Monumenta
Germaniae Historica, Scriptores, I, p. 439). Î ãîëîäå 1099 ã. â
Øâàáèè è ðàçìûøëåíèÿ ïî ïîâîäó «ðàöèîíàëüíûõ îòâåòîâ»
íà êðèçèñ ñì.: Bonnassie, 1989, p. 1045. Ðàññêàç Ðàóëÿ Ãëàáå-
ðà (ãîëîä 1032–1033) — â Historiae, IV, 12.
Î òðàêòàòàõ ïî àãðîíîìèè, ïîÿâèâøèõñÿ â ìóñóëüìàíñêîé Èñïà-
íèè, ñì.: Bolens, 1980 (öèòàòû p. 470–471).
Îòðûâîê î ãîëîäå 779 ã. âçÿò èç Vita Benedicti Anianensis, ñì.
òàêæå: Montanari, 1979, p. 433. Òàì æå, ð. 438, ïðèìå÷àíèå
48, î ãîëîäå â Áåëüãèè â 1095 ã.
Î ñîöèàëüíî-ýêîíîìè÷åñêîì çíà÷åíèè «îáðàùåíèÿ ê ôóðàæó» ñì:.
Montanari, 1984, p. 163.
Öèòàòà èç Áîíâåçèíî äàëëà Ðèâà â De magnalibus Mediolani, IV,
14; èçäàíèå íà èòàëüÿíñêîì ÿçûêå ïîä ðåä. M. Corti, Milano,
1974, p. 98.
Î ïîòðåáëåíèè áåëîãî õëåáà â äåðåâíÿõ Òîñêàíû ñì.: Pinto, 1982,
p. 129 ss. Î ïðåîáëàäàíèè ïðîèçâîäñòâà (íî íå âñåãäà ïîòðåá-
ëåíèÿ) ôóðàæíîãî çåðíà â Þæíîé Èòàëèè ñì.: Montanari, 1988,
p. 124.
Öèòèðóåìîå ñòèõîòâîðåíèå Ãèëüîìà Àêâèòàíñêîãî íàçûâàåòñÿ «Ðû-
æèé êîò».
Óìáåðòî äè Ðîìàíñ ñì.: Sermo XXX ad conversos, â Maxima
bibliotheca veterum patrum, XXV, Lyon 1677, p. 470.
Äæîâàííè Ñåðêàìáè ñì.: Novelle, CLII (ïîä ðåä. G. Sinicropi, Bari,
1972, II, p. 733).

×ðåâîóãîäèå ãîðîäà
Îòðûâîê èç Êàññèîäîðà — â Variae, VII, 29 ïîä ðåä. A. J. Fridh â
Corpus Christianorum Series latina, XCVI, Turnholti, 1973).
Î ïîçäíåðèìñêîé îðãàíèçàöèè ñíàáæåíèÿ ïðîäîâîëüñòâèåì ñì.
ãëàâíûì îáðàçîì: Ruggini, 1961.
Î ïðîöåññå âîçâðàòà ê äåðåâåíñêîé æèçíè, êîòîðûé â çðåëîå
Ñðåäíåâåêîâüå îõâàòûâàë âñå ñôåðû îáùåñòâåííîé æèçíè (ýêî-
íîìèêó, êóëüòóðó, èíñòèòóòû), ñì.: Fumagalli, 1976.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 241

Òåçèñ î òîì, ÷òî äåðåâíÿ ñìîãëà «âûñâîáîäèòü» ýíåðãèþ, êîãäà


íå ñòàëî óãíåòàþùåé ñâÿçè ñ ãîðîäîì è ìóíèöèïàëüíûìè îðãà-
íèçàöèÿìè, è ýòî ïîñëóæèëî îñíîâíîé ïðåäïîñûëêîé íîâîãî
ðàñöâåòà ðûíî÷íûõ îòíîøåíèé (ñíà÷àëà â äåðåâíÿõ, çàòåì è â
ãîðîäàõ) â X–XI ââ. ïîääåðæèâàåò Bois, 1989.
Î ïðîäîâîëüñòâåííîé ïîëèòèêå ñðåäíåâåêîâûõ ãîðîäîâ ñì.:
Montanari, 1988b, p. 113 ss. (îá àíàëîãè÷íîì ñîäåðæàíèè «ïóá-
ëè÷íûõ» óñòàíîâëåíèé è «÷àñòíûõ» äîãîâîðîâ: Montanari, 1984,
ð. 163). Ñì. òàêæå: Peyer, 1950; Pinto, 1978, p. 107 ss.
Thesaurus rusticorum Ïàãàíèíî Áîíàôåäå èçäàí â ñáîðíèêå
Rimatori bolognesi del Trecento, ïîä ðåä. L. Frati, Bologna, 1915
(öèòèðóþòñÿ ñòðîêè 169–170, ð. 108).
Àíãëèéñêèå òðàêòàòû ïî àãðîíîìèè XIII–XIV ââ. îïóáëèêîâàíû
â: D. Oschinsky, Walter of Henley and other Treatises on Estate
Management and Accounting, Oxford, 1971.
Î ðàçëè÷íûõ òèïàõ ìóêè, óïîìÿíóòûõ â áîëîíñêèõ óëîæåíèÿõ,
ñì.: Statuti di Bologna dell’anno 1288, ïîä ðåä. G. Fasoli e
P. Sella, I, Città del Vaticano, 1937, p. 123.
Î ñóãóáî ãîðîäñêîé «ìàðêèðîâêå» ïîòðåáëåíèÿ ïøåíèöû, íîâîãî
status-symbol’à, ê êîòîðîìó ñòðåìÿòñÿ âñå îáùåñòâåííûå ñëîè,
íåñìîòðÿ íà îòìå÷åííûå èñêëþ÷åíèÿ, ñì.: De La Roncière, 1982,
p. 430–431 è ïî âñåé êíèãå.

Åñòü ìíîãî, åñòü õîðîøî


Îòðûâîê èç Áîíàâåíòóðû, ñîäåðæàùèéñÿ â Quod renunciationem,
ñì.: Mollat, 1978, p. 151 (òàì æå, ð. 180, ññûëêà íà Ìàòôåÿ
Ïàðèæñêîãî).
Îòíîñèòåëüíî Ðèêêîáàëüäî èç Ôåððàðû (Rerum Italicarum
Scriptores, IX, p. 128) ñì.: Montanari, 1984, p. 166.
Î «Õåëüìáðåõòå» Âåðíåðà Ñàäîâíèêà ñì.: Martellotti, 1984.
«Ïåñíü î Ãèéîìå» ñì.: J. Frappier, Les chansons de geste du cycle
de Guillaume d’Orange, Paris, 1955–1965, I, p. 126–127.
 êíèãå ïîä ðåäàêöèåé A. Martellotti è E. Durante Libro di buone
vivande. La cucina tedesca dell’età cortese, Fasano, 1991; íà
ñ. 20 íàõîäèòñÿ çàìå÷àíèå, ïðèâåäåííîå â íàøåì òåêñòå (òàì
æå, ñ. 21–22, öèòàòû èç Êðåòüåíà äå Òðóà, î êîòîðîì ñì. òàê-
æå: Le Goff, 1982).
242 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Îá èçîáðåòåíèè «õîðîøèõ ìàíåð» îñíîâíîé èñòî÷íèê ïî-ïðåæíå-


ìó Elias, 1969.
Î ãàñòðîíîìè÷åñêîé «èíèöèàöèè» Òèðàíòà Áåëîãî ñì.: Crous, 1990,
Tudela — Castells, 1990.

Ãàñòðîíîìèÿ è ãîëîä
De contemptu mundi Èííîêåíòèÿ III ìîæíî ïðî÷åñòü â Patrologia
Latina, 217 (öèòèðóåìûå îòðûâêè â coll. 723–724).
Î ðàñïðîñòðàíåíèè ïðÿíîñòåé åùå äî 1000 ã. ñì.: Laurioux, 1983;
1989 (òàì, íà ñ. 206, öèòàòà èç Æóàíâèëÿ).
Î ñâåæåñòè ïîòðåáëÿåìûõ ìÿñà è ðûáû è îá îøèáî÷íîé èíòåðïðå-
òàöèè ïðèìåíåíèÿ ñïåöèé ñì.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402;
Rebora, 1987, p. 1520 ss.
Î ñðåäíåâåêîâîé ãàñòðîíîìèè âîîáùå ñì.: Henisch, 1976; Laurioux,
1989a.
Î Ordinacions Ïåäðî III Àðàãîíñêîãî (ê êîòîðîìó ìû åùå âåð-
íåìñÿ) îòñûëàþ ê Montanari, 1990à («êîìíàòíûå» ïðÿíîñòè
óïîìèíàþòñÿ â êíèãå II, ãë. 2).
Î ñâÿçè ôàðìàêîëîãèè è ãàñòðîíîìèè ñì.: Plouvier, 1988.
Öèòàòà èç Rebora, 1987, p. 1523, òàì æå, ð. 1441, 1147 è äàëåå,
î ðàçëè÷èÿõ ìåæäó «áóðæóàçíûìè» è «êóðòóàçíûìè» êóëèíàð-
íûìè êíèãàìè.
Î òîì, êàê Áåðíàðä óêîðÿë êëþíèéñêèõ ìîíàõîâ, î «Ñòàòóòàõ»
Ïåòðà Äîñòîïî÷òåííîãî è «Óñòàâå» Óëüðèõà ñì.: Montanari,
1988, ð. 90.
Le Goff, 1977 — ìå÷òà î ñêàçî÷íîì Âîñòîêå.
Öèòàòû èç íîâåëë: G. Sercambi, Novelle, CVIIII (I, p. 480), îá èñ-
ïîëüçîâàíèè ðåöåïòàðèåâ ïðîôåññèîíàëüíûìè ïîâàðàìè; òàì
æå, LXXV (p. 330), îá îáû÷àå ãîðîæàí ïðèáåãàòü ê «ïîâàð-
íÿì»; G. Sermini, Le novelle, XXIX (ïîä ðåä. G. Vettori, Roma,
1968, p. 494) — ðàññêàç î Ìåî÷÷î.
Îòðûâîê èç Ñàëèìáåíå Ïàðìñêîãî ñì. â: Cronica, ed. G. Scalia,
Bari, 1966, I, p. 322.
Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ðåöåïòîâ «áëàíìàíæå» â åâðîïåéñêèõ êó-
ëèíàðíûõ êíèãàõ ñì.: Flandrin, 1984, p. 77–78; p. 81 — ñëåäó-
þùàÿ öèòàòà.
Î òîì, êàê ñâÿçàíà äîñòóïíîñòü ïå÷åé â ãîðîäàõ è öåíòðàëüíîå
ìåñòî ïèðîãîâ â ãàñòðîíîìèè, ñì.: Rebora, 1987, p. 1513–1518.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 243

(ð. 1518–1519 — î ñâÿçè ìåæäó «âûñîêîé» è «íàðîäíîé» êóõ-


íÿìè).
Î ïèðîãàõ, êîòîðûå ïåêëè âî âðåìÿ ãîëîäà 1246 ã., ñì.: Chronicon
Parmense, â Rerum Italicarum Scriptores, IX, p. 772.

ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ

Âîçâðàùåíèå ãîëîäà
Î «âîçâðàùåíèè ãîëîäà» ãîâîðèò Le Goff, 1965, p. 305.
Î åâðîïåéñêèõ ãîëîäîâêàõ XIV â. ñì.: Mollat, 1978, p. 182–185.
 ÷àñòíîñòè, î ãîëîäîâêàõ â Èòàëèè ñì.: Pinto, 1978. Î äàí-
íûõ èç õðîíèê ñì. òàêæå: Montanari, 1984, p. 202, 206–207.
Î ïðîòèâîðå÷èâîé ñâÿçè ìåæäó ïèòàíèåì è áîëåçíÿìè ñì.: Livi
Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — ïðèâåäåííàÿ öèòàòà.
Íàáëþäåíèå îòíîñèòåëüíî Íèäåðëàíäîâ — â Slicher van Bath,
1962, p. 123. ×òî äî âëèÿíèÿ ÷óìû íà äåìîãðàôèþ, Hellei-
ner, 1967, p. 12, âñå åùå ñ÷èòàåò äîñòîâåðíîé îáùóþ îöåíêó
â 25%, êîòîðóþ áîëåå ñòà ëåò íàçàä ïðåäëîæèë J. F. Hecher.
Îäíàêî äëÿ íåêîòîðûõ ðåãèîíîâ èìåþòñÿ è áîëåå âûñîêèå
îöåíêè, äî 50–60% è âûøå.

Ïëîòîÿäíàÿ Åâðîïà?
Îòðûâîê èç Ìàòòåî Âèëëàíè: Historia, I, 5 (Croniche storiche di
Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).
Îòðûâîê èç Äæîâàííè äå Ìóññèñà — â Chronicon Placentinum
(Rerum Italicarum Scriptores, XVI, p. 581–582). Îí êîììåí-
òèðóåòñÿ òàêæå â Rebora, 1987, p. 1502–1504.
Braudel, 1979, p. 168 ss. — î «ïëîòîÿäíîé Åâðîïå» (îòòóäà âçÿòû
íåêîòîðûå èç ïðèâåäåííûõ ïðèìåðîâ). Abel, 1937 (è 1935) —
î ãèïîòåçàõ ïî ïîâîäó ýâîëþöèè ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà, ñ îïîðîé
íà ïðåäøåñòâóþùèå èññëåäîâàíèÿ, â ÷àñòíîñòè G. Schmoller.
Mandrou, 1961, p. 967, — îöåíêà ýòèõ ãèïîòåç.
Î ïðî÷èõ äàííûõ, èñïîëüçîâàííûõ íàìè, ñì.: Dyer, 1986; Wyczanski —
Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher
van Bath, 1962, p. 116 è ïî âñåé êíèãå; Stouff, 1969 è 1970;
Aymard — Bresc, 1975; Giuffrida, 1975; Chevalier, 1958; Fiumi,
1959 è 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Íåêîòîðûå îáùèå ñâåäåíèÿ
ñì.: Bennassar — Goy, 1975.
244 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

 îòíîøåíèè ïîòðåáëåíèÿ áàðàíèíû âî âòîðîé ïîëîâèíå XIV â.


êàê íåêîåé «ìîäû», èäóùåé âðàçðåç ñ òðàäèöèîííûìè îáûêíî-
âåíèÿìè (â ïåðâóþ î÷åðåäü ýòî, êîíå÷íî, êàñàåòñÿ ïîòðåáëå-
íèÿ ñâèíèíû), î÷åíü ïîêàçàòåëåí ñëó÷àé Ôëîðåíöèè, ðàññìîò-
ðåííûé â De La Roncière, 1982, p. 707 passim. Ñð.: Redon,
1984, p. 123. Àðõåîëîãè÷åñêèå èñòî÷íèêè òîæå ïîäòâåðæäàþò
ýòè äàííûå, ñì.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (òàì,
íà ñ. 20, — î äåðåâåíñêîé ïðèâÿçêå ïîòðåáëåíèÿ ñâèíèíû).
Äàííûå î Ôîðå ïðèâåäåíû â: Alexandre Bidon — Beck Bossard,
1984, p. 69. Îá èíòåíñèâíîì ðàçâèòèè îâöåâîäñòâà (â ÷àñòíîñòè,
îòãîííîãî), ãëàâíûì îáðàçîì â ñâÿçè ñ óâåëè÷åíèåì ïðîèçâîä-
ñòâà øåðñòè, ñì.: Slicher van Bath, 1962, ð. 200–201; 232–236;
Wickham, 1985.
Ññûëêà íà Ñåðìèíè — ñì.: Novelle, XII (öèò. èçä., ð. 284).
Î ïðåäóáåæäåíèè âðà÷åé ïðîòèâ ìÿñà «çàòî÷åííûõ» æèâîòíûõ
ñì.: Nada Patrone, 1981, p. 381–382.
Î ñîáûòèÿõ 1465 è 1494 ãã. ñì.: Montanari, 1984, ð. 183.

Ïîñòíàÿ åäà
Î âîçäåðæàíèè îò ìÿñà êàê ëåéòìîòèâå õðèñòèàíñêîé êóëüòóðû
(îñîáåííî ìîíàñòûðñêîé) è î ñëîæíîé ìîòèâàöèè ýòîãî îáû-
÷àÿ ñì.: Montanari, 1988, p. 64 ss.
Î òîì, êàê ðûáà ìåäëåííî è íåïðîñòî ñòàíîâèëàñü îñíîâíîé, à â
êîíöå êîíöîâ ïðàêòè÷åñêè äëÿ âñåõ î÷åâèäíîé çàìåíîé ìÿñó,
ñì. ïðåæäå âñåãî: Zug Tucci, p. 293–322; ð. 303–305, 310–
312, 316 — ññûëêè íà Áåäó Äîñòîïî÷òåííîãî, íà «Êíèãó Ñòðàø-
íîãî Ñóäà», íà Òèòìàðà Ìåðñåáóðãñêîãî, íà êàïèòóëÿðèé Êàð-
ëà Âåëèêîãî, íà Ôîìó èç Êàíòåìïðå, íà Àëüáåðòà Âåëèêîãî,
íà «Æèòèå» Ôîìû Àêâèíñêîãî, íà Äæîâàííè Ìèêèåëÿ.
Î «ïðîòèâîðå÷èÿõ» ìåæäó Êàðíàâàëîì è Ïîñòîì ñì.: Chevalier,
1982; Grinberg — Kinser, 1983.
Ñâåäåíèÿ î ôëîðåíòèéñêèõ òîðãîâöàõ ìÿñîì è ðûáîé èç Redon,
1984, p. 121.
Òåêñò Ïüåðà Àáåëÿðà ñì. âûøå, «Ïîçèöèÿ ñèëû».
Îá èçîáðåòåíèè Âèëåëüìà Áåéêåëüñçîíà ñì.: Braudel, 1979, p. 190;
190–194 — äàííûå î ëîâëå ñåëüäè, à ïîòîì òðåñêè. Î òîðãîâ-
ëå ñîëåíîé è âÿëåíîé îñåòðèíîé ñì.: Messedaglia, 1941–1942;
Rebora, 1987, p. 1507–1510. Î ëîâëå ëîñîñÿ — Halard, 1983.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 245

Âîïðîñ êà÷åñòâà
Î âåíåöèàíñêîì äåêðåòå 1562 ã. ñì.: Paccagnuella, 1983, p. 44–46.
Òåêñò Ãèïïîêðàòà — Ðåæèì, III, 67–73. Ñì.: Montanari, 1989,
ð. 29–36.
Î êàðîëèíãñêèõ êàïèòóëÿðèÿõ, òåêñòå Àëêóèíà è «Æèòèè» Àïïè-
àíà ñì.: Montanari, 1979, ð. 457–458, 468. Î Ñàëèìáåíå Ïàðì-
ñêîì ñì.: Cronica, p. 409. Îá Ordinacions Ïåäðî III Àðàãîí-
ñêîãî (IV/8, ñîîòâåòñòâèå êîëè÷åñòâà åäû ñîöèàëüíîìó ïîëî-
æåíèþ; I/3, I/6, II/13, III/18–20, IV/29 — ðàñïîðÿæåíèÿ
íàñ÷åò áåäíÿêîâ) âíîâü îòñûëàþ ê: Montanari, 1990à. Íîâåë-
ëó Ñàáàäèíî äåëüè Àðèåíòè ñì.: Le Porretane, ïîä ðåä.
G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227–230; î Ïåòðå Êðåùåíöèè ñì.:
Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina,
rivisto dallo ’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784,
I, p. 180; î ðàññóæäåíèÿõ Àëüáèíè ñì.: Nada Patrone, 1981a;
î ñìåðòè Áåðòîëüäî ðàññêàçàë Äæ. ×. Êðî÷å â Le sottilissime
astuzie di Bertoldo (ïîä ðåä. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74).
Ñì. òàêæå: Montanari, 1991, ð. IX–XII.
Î «ñîöèàëüíûõ» ðàçëè÷èÿõ ó Ì. Ñàâîíàðîëû ñì.: Libreto de tutte
le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, ïîä
ðåä. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (ãäå ðåäàêòîð ïðèïèñû-
âàåò àâòîðó î÷åíü «ðåàëèñòè÷åñêîå» «ñîöèàëüíîå ñîçíàíèå».
Êàê ñëåäóåò èç òåêñòà, ìû ñóäèì îá ýòîì ïî-èíîìó).
Î ÷åòûðåõ áðîøþðàõ Ñèëüâèóñà ñì.: Dupèbe, 1982 (öèòàòà ñî
ñ. 52).
Òðàêòàòû î çíàòíîñòè ñì.: Maravall, 1984, p. 61–64; Jouanna, 1977,
p. 21–30.
Î äåòñêîì ïèòàíèè ñì.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, à òàêæå
Alexandre Bidon — Closson, 1985.
Ðàçîáëà÷åííûé âèëëàí Äæ. ×èðåëëè èçäàí ïîä ðåäàêöèåé
G. L. Massetti â Rivista di storia dell’agricoltura, 1967, 1; öè-
òàòà èç ãëàâû VI.
Îòíîñèòåëüíî íàó÷íûõ òåîðèé î åñòåñòâåííîì ïîðÿäêå ìèðà è î
ïàðàëëåëèçìå ìåæäó «ïðèðîäíûì» ñîîáùåñòâîì è îáùåñòâîì
ëþäåé ÿ ïðèäåðæèâàþñü Grieco, 1987, p. 159 ss. Öèòàòû èç
Ïåòðà Êðåùåíöèÿ è Êîðíèîëî äåëà Êîðíèà îá «óñâîåíèè» ðà-
ñòåíèÿìè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ âçÿòû ñîîòâåòñòâåííî èç
Trattato della agricoltura, I, p. 50, è La divina villa (ïîä ðåä.
L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).
246 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Âðà÷ XVI â., óïîìÿíóòûé â òåêñòå, — Êàñòîðå Äóðàíòå äà Ãóàëü-


äî, àâòîð òðóäà «Ñîêðîâèùå çäîðîâüÿ», îïóáëèêîâàííîãî â
1565 ã. íà ëàòèíñêîì ÿçûêå, à â 1586 ã. — íà èòàëüÿíñêîì;
ïîñëåäíåå èçäàíèå ïîä ðåäàêöèåé E. Camillo, Milano, 1982
(öèòàòà ñî ñ. 136).
Öèòàòà èç Andreolli, 1988, p. 64. Îòðûâîê èç Ìàòòåî Áàíäåëëî â
Novelle, II, XVII (ïîä ðåä. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).
«Çàìåòêè» Î. Ëàíäî îïóáëèêîâàíû â Âåíåöèè â 1548 ã. Öèòàòà
ïî: Faccioli, 1987, p. 279.
Îòíîñèòåëüíî ôðóêòîâ êàê «ãîñïîäñêîãî ëàêîìñòâà» îòñûëàþ ê
Grieco, 1987, p. 176 ss.

Ñòîë, íà êîòîðûé ñìîòðÿò


Î áîëîíñêîì áàíêåòå 1487 ã. Ê. Ãèðàðäà÷÷è ðàññêàçàë â Historia
di Bologna (Rerum Italicarum Scriptores, XXXIII, I, p. 235–
241). Ñì.: Montanari, 1989, p. 483–488.

Èçîáèëèå áåäíÿêîâ
Îá óòîïèè Êóêêàíüè ñì.: Graf, 1892; Cocchiara, 1956, p. 159–187;
Cioranescu, 1971; Camporesi, 1978, p. 77–125 (öèòàòà ñ. 115);
èç ïîñëåäíèõ ðàáîò ñì.: Fortunati — Zucchini, 1989 (îñîáåííî
öåíåí âêëàä Richter).
Ôàáëèî î Êîêàíè — E. Barbazan — D. M. Meon. Fabliaux et
contes des poètes français des XIe–XVe siècles, tirés des
meilleurs auteurs, Paris, 1808, IV, 175.
Î Ðîæäåñòâå â Íåàïîëå ñì.: È. Â. Ãåòå, Ïóòåøåñòâèå â Èòà-
ëèþ.

ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ

×óäåñíàÿ ñòðàíà çà ìîðåì


Ïîýìà Capitolo qual narra l’essere di un mondo novo nel Mar
Oceano îïóáëèêîâàíà â: Camporesi, 1976, p. 309–311.
«Îïèñàíèå íåêîòîðûõ âåùåé Íîâîé Èñïàíèè» ìîæíî ïðî÷åñòü â
G. B. Ramusio, Navigazioni e viaggi, VI, ïîä ðåä. M. Milanesi,
Torino, 1988, p. 353–355 (ñì.: Montanari, 1991, p. 85–86).
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 247

Íîâûå äåéñòâóþùèå ëèöà


Äàííûå ïî ïðèðîñòó íàñåëåíèÿ â Åâðîïå ñì.: Livi Bacci, 1987,
p. 12 (ñî ññûëêîé íà Biraben, 1979). Ïî äàííûì î Êàñòèëèè
îïèðàþñü íà: Slicher van Bath, 1962, ð. 275, 280 ss., îáùàÿ
êàðòèíà ïðîöåññà àãðàðíîé êîëîíèçàöèè â XVI â.
Ïåðå÷åíü íåäîðîäîâ âî Ôðàíöèè ñì.: Braudel, 1979, ð. 46.
Î áðîøþðàõ Ñèëüâèóñà ñì. âûøå (ïðèìå÷àíèå ê ãëàâå «Âîïðîñ
êà÷åñòâà»).
Îòíîñèòåëüíî òðàêòàòîâ «î íåäîðîäå» ñì.: Camporesi, 1983,
p. 45–47; 1980.
Î ðàñïðîñòðàíåíèè ãðå÷èõè â Åâðîïå ñì.: Slicher van Bath, 1962,
ð. 366–367.
Î «ïåðâîì» âíåäðåíèè êóêóðóçû â Åâðîïó ñì.: Hémardinquer, 1973;
Slicher van Bath, 1962, ð. 250; Braudel, 1979, ð. 135–137. Â îñî-
áåííîñòè äëÿ Ôðàíöèè ñì.: Hémardinquer, 1963; äëÿ Èòàëèè,
êðîìå êëàññè÷åñêîé è äî ñèõ ïîð íåïðåâçîéäåííîé ðàáîòû
Messedaglia, 1927, ìîæíî îçíàêîìèòüñÿ ñ Coppola, 1979; äëÿ
Áàëêàíñêîãî ïîëóîñòðîâà — Stoianovich, 1970.
Î âðåìåíè è ñïîñîáàõ ðàñïðîñòðàíåíèÿ êàðòîôåëÿ â Åâðîïå, êðî-
ìå êëàññè÷åñêîé ðàáîòû Salaman, 1985, ñì.: Slicher van Bath,
1962, ð. 368 ss.; Braudel, 1979, ð. 140–141.

Õëåá è ìÿñî
Òåêñòû 1550 è 1560 ãã. èç: Braudel, 1979, ð. 171 (ð. 172 — ñòàòè-
ñòè÷åñêèå äàííûå î ìÿñíèêàõ â Ìîíïåçà).
Îá èññëåäîâàíèÿõ Àáåëÿ ñì. âûøå, «Ïëîòîÿäíàÿ Åâðîïà?».
Èññëåäîâàíèå îêðåñòíîñòåé Æåíåâû ñì.: Piuz, 1970, â îñîáåííî-
ñòè ð. 143, î ïîòðåáëåíèè ìÿñà; ð. 130, 140–141, î ïîòðåáëå-
íèè õëåáà. Òàì æå ññûëêà íà Goubert, 1966.
Îòíîñèòåëüíî äàííûõ ïî Èòàëèè XIV–XV ââ. ñì.: Mazzi, 1980,
p. 84–85. Äàííûå ïî äðóãèì åâðîïåéñêèì ñòðàíàì ñì.: Neveux,
1973.
Î ïîòðåáëåíèè â Ïàðèæå â XVIII â. ñì.: Braudel, 1979, ð. 107.
Î ïèòàíèè ðàáî÷èõ Íèâåðíå ñì.: Thuillier, 1970, p. 156.
Äàííûå î ïîòðåáëåíèè õëåáà â Æåíåâå ñì.: Piuz, 1970, p. 138–
139; ð. 140 — öèòàòà èç J. G. des Bergeries, Gouvernement de
248 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

la santé; p. 136 — óïîìèíàíèå î êðåñòüÿíèíå Ëîìáàðäå. Ñî-


áûòèÿ â Íåàïîëå â 1585 ã. ñì.: Braudel, 1979, ð. 117.
Bloch, 1970, p. 233 — î ìîíîïîëèè ñåíüîðîâ.

Áóðæóàçíàÿ æåñòîêîñòü
Kaplan, 1976 — îá îáðàçå êîðîëÿ-ïåêàðÿ. Ñì. òàêæå: Tannahill,
1973, p. 316.
Braudel, 1979, ð. 47 — ðàññóæäåíèÿ î «áóðæóàçíîé æåñòîêîñòè»
è î ìåðàõ ïðîòèâ áåäíÿêîâ (òàì æå ïðèìåðû Òðóà è Äèæîíà).
Î ñëó÷àå â Æåíåâå ñì.: Piuz, 1970, ð. 134–135.
Áîëîíñêèé ýïèçîä 1590 ã. ðàññêàçàí â õðîíèêå òåõ âðåìåí Pompeo
Vizani (I due ultimi libri delle historie della sua patria, Bologna,
1608, p. 138–139).
Î ðîñòå ïàóïåðèçìà è î íîâûõ, áîëåå òÿæåëûõ ôîðìàõ íèùåòû
â XVI–XVII ââ. ñì.: Geremek, 1980 è 1986.

Äâå Åâðîïû
Áåñåäà Ìàðòèíà Ëþòåðà — Ìàðòèí Ëþòåð, Çàñòîëüíûå ðå÷è.
Îòðûâîê èç Òàöèòà — Î ïðîèñõîæäåíèè ãåðìàíöåâ, XXIII.
Î òîïîñå íåìöà-âûïèâîõè è ïðèìåðû, ïðèâåäåííûå â òåêñòå, ñì.:
Messedaglia, 1974, I, ð. 37–38; ñì. òàêæå: Braudel, 1979, ð. 208.
Òåêñò Ô. Ðåäè öèòèðóåòñÿ ïî: Camporesi, 1990, ð. 147.
Íàáëþäåíèÿ Ìîíòåíÿ — â åãî «Ïóòåøåñòâèÿõ ïî Èòàëèè».
Îòíîñèòåëüíî ñîëäàòñêèõ ðàöèîíîâ îòñûëàþ ê Morineau, 1970, â
îñîáåííîñòè ð. 110, 118–119; 111 — öèòàòà èç P. Boussingault.
Î ñâÿçè ìåæäó äåìîãðàôè÷åñêîé êðèâîé è öåíàìè íà ïøåíèöó â
Àíãëèè è Ôðàíöèè ñì.: Livi Bacci, 1987, p. 82.
Êðàòêèé îáçîð Äæàêîìî Êàñòåëüâåòðî (îïóáëèêîâàííûé â Ëîí-
äîíå â 1614 ã.) èçäàí â Gastronomia del Rinascimento, ïîä
ðåä. L. Firpo, Torino, 1973, p. 131–176 (ð. 32–38 — êîììåíòà-
ðèé ðåäàêòîðà).
Î «ïîñëàíèè» Ôåëè÷è (àäðåñîâàííîì â 1569 ã. Óëèññå Àëüäðî-
âàíäè) ñì.: åãî æå Scritti Naturalistici, I, ïîä ðåä. G. Arbizzoni,
Urbino, 1986; Archidipno Ìàññîíèî îïóáëèêîâàí â 1627 ã.
â Âåíåöèè.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 249

Ýïèçîä ñ ôëîðåíòèéñêèì èíêâèçèòîðîì — Camporesi, 1983, ð. 192–


193 (îí æå öèòèðóåò: Impert, 1930, p. 254–255).
Î âëèÿíèè Ðåôîðìàöèè íà ðûáîëîâñòâî â Åâðîïå ñì.: Michell,
1978, p. 206–207.
Î áîëåå øèðîêîì ïîòðåáëåíèè ïèâà â XVII â. ñì.: Braudel, 1979,
ð. 212.
Î ðàçðåøåíèè ïðèìåíÿòü oleum lardinum ñì. ðàññêàç Óîëòåðà Ìýïà
â De nugis curialium, XXIV (Svaghi di corte, p. 122–124).
Ðàññóæäåíèÿ î ïðèìåíåíèè æèðîâ â ðàçíûõ íàöèîíàëüíûõ êóõ-
íÿõ Åâðîïû ïðîèñõîäÿò â îñíîâíîì èç Flandrin, 1983. Òàì æå,
ïðèìå÷àíèå 108, î ðàçðåøåíèÿõ íà ñëèâî÷íîå ìàñëî (î òîì
æå Hémardinquer, 1970, ð. 260). Ñì. òàêæå: Flandrin, 1984
(öèòàòà ð. 77). Î êàðäèíàëå Àðàãîíñêîì: Braudel, 1979, ð. 187.

Ìóòàöèÿ âêóñà
Îñíîâíîé èñòî÷íèê òåîðåòè÷åñêèõ âûêëàäîê è ñîîòâåòñòâóþùèõ
äîêóìåíòàëüíûõ ïîäòâåðæäåíèé — î÷åðê Flandrin, 1983.
Î «ïîñòíûõ» ñîóñàõ, óïîòðåáëÿåìûõ äî XVI â., ñì. òàêæå: Fland-
rin — Redon, 1981, p. 401 ss.; Laurioux, 1989a, p. 35 ss.
Î ðàçëè÷íîì óïîòðåáëåíèè ïðÿíîñòåé â íàöèîíàëüíûõ êóõíÿõ
Åâðîïû â çàâèñèìîñòè îò òîãî, íàñêîëüêî îíè ñîõðàíÿþò â
òîì èëè èíîì ðåãèîíå èçíà÷àëüíî ïðèñóùèé èì îðåîë ðîñêî-
øè, ñì.: Braudel, 1979, ð. 197. Ýòî ÿâëåíèå íàáëþäàåòñÿ è â
áîëåå ÷àñòíîì ìàñøòàáå: Laurioux, 1989, p. 200 ss.
Òàì æå, ð. 208, î ðîñòå ïðèìåíåíèÿ ñàõàðà â êóëèíàðèè â XV â.
Îá ýòîì ÿâëåíèè â Ãåðìàíèè, çàôèêñèðîâàííîì â Buoch von
guoter spise, ñì.: Libro di buone vivande. La cucina tedesca
dell’età cortese, ð. 56.
Öèòàòà èç Áàðòîëîìåî Ñàêêè ïî ïðîçâàíèþ Ïëàòèíà — De honesta
voluptate et valetudine, CLXXVIII (èòàëüÿíñêîå èçäàíèå ïîä
ðåä. E. Faccioli, Il piacere onesto e la buona salute, Torino,
1985, p. 141).
Öèòàòà èç Îðòåëèÿ (Theatrum orbis) — Braudel, 1979, ð. 200.
Îá èñòîðèè ñàõàðà (è ðàáñòâà íà êîëîíèàëüíûõ ïëàíòàöèÿõ) ñì.:
Mintz, 1985; Meyer, 1989; êðîìå òîãî, ìàòåðèàëû êîíôåðåíöèè
La caña de azúcar en tiempos de los grandes descubrimien-
tos, 1450–1550, Motril, 1989.
250 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Ñòàðûå è íîâûå âîçáóæäàþùèå ñðåäñòâà


Î âûñîêîì óðîâíå ïîòðåáëåíèÿ âèíà, íàáëþäàâøåìñÿ âïëîòü äî
XVII â., ñì.: Montanari, 1979. p. 381–384; Rouche, 1973, p. 308,
311; Pini, 1989, p. 122 ss.; Bennassar — Goy, 1975, p. 408, 424.
Äàííûå î Øâåöèè â Slicher van Bath, 1962, p. 116. Ñì. òàêæå:
Braudel, 1979, p. 208.
Ñâåäåíèÿ îá Îòåëü-Äüå ñì.: Hohl, 1971, p. 187.
Îá îáûêíîâåíèè ñìåøèâàòü âèíî ñ âîäîé: Montanari, 1988,
p. 88–89.
Î òðóäíîñòÿõ ñ ïèòüåâîé âîäîé âïëîòü äî XIX â.: Bennassar —
Goy, 1975, p. 424; Roche, 1984; Goubert, 1986.
Î ñàêðàëüíîì çíà÷åíèè âèíà â ÿçû÷åñêèõ êóëüòàõ ìîæíî ïðîöè-
òèðîâàòü ìíîãî ðàáîò: âñïîìíèì ïî ìåíüøåé ìåðå Otto, 1933;
è ìàòåðèàëû êîíôåðåíöèè L’immaginaire du vin, Marseille,
1989; à òàêæå Detienne, 1986. Î âèíå êàê ñðåäñòâå äîñòèæå-
íèÿ ýéôîðèè, êðîìå êëàññè÷åñêîé ðàáîòû De Félice, 1936, ñì.:
Escohotado, 1989.
Îá èçîáðåòåíèè è ðàñïðîñòðàíåíèè (ñíà÷àëà â ôàðìàêîïåå, ïî-
òîì â áûòó) äèñòèëëèðîâàííîãî àëêîãîëÿ ñì.: Braudel, 1979,
p. 215–220. Ñì. òàêæå: Escohotado, 1989, I, p. 299–300. Ìî-
æåò îêàçàòüñÿ ïîëåçåí Brunello, 1969.
Îá èñòîðèè êîôå è åãî âíåäðåíèÿ â Åâðîïó ñì.: Jacob, 1935;
Braudel, 1979, p. 228–232 (ð. 230–231 — öèòàòû èç Ëå Ãðàíà
è Ë.-Ñ. Ìåðñüå).
Î åâðîïåéñêèõ ïðèêëþ÷åíèÿõ ÷àÿ ñì.: Ukers, 1935; Braudel, 1979,
p. 223–228 (îòòóäà íåêîòîðûå öèòàòû, ïðèâåäåííûå â òåêñòå);
Butel, 1989. Äàííûå î ïîòðåáëåíèè ÷àÿ â Ãîëëàíäèè â êîíöå
XVII â. â Burema, 1954; öèòèðóåòñÿ â Hémardinquer, 1970a,
p. 290. Òàì æå äàííûå î ïîòðåáëåíèè ÷àÿ â Àíãëèè (ñîáðàí-
íûå ó ðàçëè÷íûõ àâòîðîâ, â ÷àñòíîñòè Drummond — Wilbraham,
1937). Öèòàòà èç Ê. Áîíòåêîå â Jacob, 1935, p. 81; 90–91 —
ëåêöèÿ Êîëîìáà â Ìàðñåëå.
Î ïîòðåáëåíèè êàêàî è øîêîëàäà ñì.: Braudel, 1979, p. 222–223.
Î íåâåðîÿòíîì ìíîãîîáðàçèè ýêñïåðèìåíòîâ â èñïîëüçîâàíèè
êàêàî â íà÷àëå XVIII â., ñîïðîâîæäàâøèõñÿ îøèáêàìè è çëî-
óïîòðåáëåíèÿìè, ñì.: Camporesi, 1990, p. 115–116.
Î ñîöèàëüíûõ è èäåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèêàõ íîâûõ íàïèò-
êîâ è êóëüòóðíûõ êîííîòàöèÿõ, ñâÿçàííûõ ñ íèìè (êîôå êàê
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 251

èíòåëëåêòóàëüíûé è áóðæóàçíûé ïðîäóêò, øîêîëàä êàê ïðî-


äóêò «ïðàçäíûé» è àðèñòîêðàòè÷åñêèé) ñì. òàêæå: Schivelbusch,
1980, p. 23 ss. (p. 27 — öèòàòà èç Õîóýëëà; ð. 83 — ïîñòàíîâ-
ëåíèå åïèñêîïàòà Ãèëüäåñõåéìà).

ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ

Èñòîðèÿ ïîâòîðÿåòñÿ?
Ïî äàííûì î ïðèðîñòå íàñåëåíèÿ â Åâðîïå â XVIII â. ñì.: Livi Bacci,
1987, p. 12 (èç Biraben, 1979).
Îá àãðàðíîé ýêñïàíñèè XVIII â. ñì.: Abel, 1935; Slicher van Bath,
1962, p. 332 ss.
Î «âòîðîì» âíåäðåíèè ðèñà â åâðîïåéñêîå ñåëüñêîå õîçÿéñòâî è
î åãî íîâîì ñòàòóñå «áåäíÿöêîãî» ïèòàíèÿ, ñì., íàïðèìåð,
ïîëîæåíèå â Îâåðíè (Poitrineau, 1970, p. 115) è âîêðóã Æåíå-
âû (Piuz, 1970, p. 144).
Î ãðå÷èõå ñì.: Slicher van Bath, 1962, ð. 367; íîâîå âíåäðåíèå â
Ãîëëàíäèè (Morineau, 1970, p. 122, ïðèìå÷àíèå 4).
Îá óðîæàÿõ êóêóðóçû è êàðòîôåëÿ ñì.: Stoianovich, 1970, p. 283;
Slicher van Bath, 1962, p. 128, à òàêæå p. 460, ïðèìå÷àíèå 50.

Ñîìíèòåëüíûé óñïåõ êóêóðóçû


Î ïåðâîì âíåäðåíèè êóêóðóçû â Åâðîïå ñì. âûøå, «Íîâûå äåé-
ñòâóþùèå ëèöà».
Kula, 1963, p. 261 — öèòèðîâàííûé îòðûâîê.
Î ðàñïðîñòðàíåíèè êóêóðóçû â Ñåâåðíîé Èòàëèè, êðîìå Mes-
sedaglia, 1927, ñì.: Coppola, 1979. Ïî Áàëêàíñêîìó ðåãèîíó —
Stoianovich, 1970 (íà ð. 273, 282 — öèòàòû, ïðèâåäåííûå â
òåêñòå).
Î ñâÿçè ìåæäó ðàñøèðåíèåì âîçäåëûâàíèÿ êóêóðóçû è ðàçâèòè-
åì êàïèòàëèçìà â ñåëüñêîì õîçÿéñòâå ñì. òàêæå: Braudel, 1979,
p. 138.
Òåêñò Äæ. Áàòòàððû — Pratica agraria distribuita in vari dialoghi,
Cesena, 1782, p. 104–105. Ñð.: Montanari, 1991, p. 341–343.
Èññëåäîâàíèÿ î ðàñïðîñòðàíåíèè ïåëëàãðû (êëàññè÷åñêèé òðóä
Messedaglia, 1927, 1949–1950 è ò. ä.) äîñòàòî÷íî ìíîãî÷èñ-
252 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

ëåííû. Èõ îáçîð ñì.: Coppola, 1979, p. 189 ss. Èç íåäàâíèõ


ìîæíî îòìåòèòü De Bernardi, 1984.
Èòàëüÿíñêèé âðà÷, íà êîòîðîãî ÿ ññûëàþñü, — G. Strambio,
Cagioni, natura e sede della pellagra, Milano, 1824, p. 2, ïðè-
ìå÷àíèå 1.

Êàðòîôåëü ìåæäó àãðîíîìèåé è ïîëèòèêîé


Äîêóìåíò, îòíîñÿùèéñÿ ê Ýëüçàñó, öèòèðóåò Braudel, 1979, ð. 141.
Äàííûå î ðàñïðîñòðàíåíèè êàðòîôåëÿ â Åâðîïå â XVIII–XIX ââ.
âçÿòû èç Slicher van Bath, 1962, ð. 370–373; Masefield,
1967, p. 344–346; Braudel, 1979, ð. 140–141. Ïî Îâåðíè ñì.:
Poitrineau, 1970, ð. 150; ïî Áàëêàíñêîìó ïîëóîñòðîâó: Stoiano-
vich, 1970, ð. 272; ïî Íèâåðíå: Thuillier, 1970, ð. 161.
Ñâåäåíèÿ î Ôðèóëè è îáëàñòè Âåíåöèè ñì.: Panjek, 1976 (ð. 580 —
ññûëêà íà Ïüåòðî Äçîðäçè; ð. 581 — öèðêóëÿð 1816 ã., îá-
ðàùåííûé ê ïðèõîäñêèì ñâÿùåííèêàì; ð. 585 — ñóæäåíèå
î íåìåöêèõ êðåñòüÿíàõ, åäîêàõ êàðòîôåëÿ, ñîäåðæàùååñÿ â
ïèñüìå Äæ. Áîíàíîìå).
Î «ñîöèàëüíîì âîçâûøåíèè» êàðòîôåëÿ ñì. êðàòêèå íàáëþäåíèÿ:
Bloch, 1970, p. 234–235.
Battarra, Pratica agraria, ð. 131–134 — ïðèâåäåííûå îòðûâêè.
Î ãîëîäå â Èðëàíäèè 1845–1846 ãã. ñì.: Slicher van Bath, 1962,
ð. 373–374; íî â îñîáåííîñòè Woodham-Smith, 1962, è Salaman,
1985, p. 250 ss.

«Ìàêàðîííèêè»
Î ïîñòàíîâêå ïðîáëåì, ñâÿçàííûõ ñ èñòîðèåé ïàñòû, ñì. îáîá-
ùàþùóþ ðàáîòó Contre Marco Polo: une histoire comparée
des pâtes alimentaires â òîìå 16–17 (1989) æóðíàëà «Médié-
vales. Langue, textes, histoire»; â ÷àñòíîñòè O. Redon è B. Laurio-
ux îá èòàëüÿíñêèõ ïîâàðåííûõ êíèãàõ XIV–XV ââ.; Ì. Monta-
nari îá èçó÷åíèè âîïðîñà â Èòàëèè; î ïðîâàíñàëüñêîé ãàñòðî-
íîìèè — J. L. Flandrin; ñì. òàêæå î÷åðê F. Sabban — S. Serventi
î êèòàéñêîé êóëüòóðå ïèòàíèÿ è î÷åðê B. Rosenberger îá àðàá-
ñêîé êóëüòóðå.
Àðàáñêóþ âåðñèþ ïðîèñõîæäåíèÿ ïàñòû ïîääåðæèâàåò L. Sada,
1982 (òàì æå — âàæíûå óòî÷íåíèÿ êàñàòåëüíî ïðåäûäóùèõ
ðàáîò).
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 253

Î íà÷àëå ðàñïðîñòðàíåíèÿ ïàñòû â Èòàëèè ñì. òàêæå: Montanari,


1988, ð. 133, 167–168; Rebora, 1987, p. 1497–1500.
Îá ýïîõå Âîçðîæäåíèÿ — ïîäëèííûé êëàäåçü ñâåäåíèé: Mes-
sedaglia, 1974, I, p. 175 ss.; 1927, ð. 231 — îá óïîòðåáëåíèè
ïðîñà è äðóãèõ âòîðîñòåïåííûõ çåðíîâûõ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ïàñòû.
Ñ òî÷êè çðåíèÿ òåðìèíîëîãèè âàæíà ðàáîòà Alessio, 1958.
Î «ðåâîëþöèè ïàñòû» â XVII â. îñíîâîïîëàãàþùèé òðóä Sereni,
1958, íà êîòîðîì çèæäåòñÿ (êðîìå íåêîòîðûõ äàííûõ, íàïðè-
ìåð çàïðåòà â Íåàïîëå â 1509 ã.) êîíöåïöèÿ, èçëîæåííàÿ â
òåêñòå.
Î öåíå ïàñòû íà Ñèöèëèè ñì.: Aymard — Bresc, 1975, p. 541.
Î âòîðîñòåïåííîé, åùå â XIX â., ðîëè ïàñòû â ðàöèîíå ïèòàíèÿ
íåêîòîðûõ ðàéîíîâ Þæíîé Èòàëèè ñì.: Somogyi, 1973, p. 848;
Sorcinelli, 1983, p. 91.

Ïèòàíèå è íàñåëåíèå
Òåçèñ, èçëîæåííûé â McKeown, 1976 è 1983, îñïàðèâàåòñÿ â Livi
Bacci, 1987, p. 31 ss.; íà ðàññóæäåíèÿ ýòîãî ïîñëåäíåãî ÿ ãëàâ-
íûì îáðàçîì è ññûëàþñü â ìîåì òåêñòå. Ñì. â îñîáåííîñòè
p. 151 ss. î íåîáõîäèìîñòè îòëè÷àòü êîðîòêèé ïåðèîä îò ñðåä-
íåãî/äëèííîãî ïðè îöåíêå âëèÿíèÿ ïîëîæåíèÿ ñ ïðîäîâîëü-
ñòâèåì íà äåìîãðàôèþ.
Îá îáùåì îñêóäåíèè ðåæèìà ïèòàíèÿ, êàê ñ òî÷êè çðåíèÿ êîëè-
÷åñòâà, òàê è ñ òî÷êè çðåíèÿ êà÷åñòâà è êàëîðèé, è î íåâîç-
ìîæíîñòè ïðèçíàòü âåðíûì òåçèñ Ìàêêüþíà, ñì.: Razzell, 1974,
p. 8–9. Livi Bacci, 1987, p. 116–119, 132–133, îáîáùèë ìíîãî-
÷èñëåííûå èññëåäîâàíèÿ ïî ýòîìó âîïðîñó (íàïðèìåð, Pugliese,
1908; Perez Moreda, 1980).
Äàííûå î ôèçè÷åñêîì ïàðàìåòðå ðîñòà ó ðàçíûõ åâðîïåéñêèõ
íàðîäîâ ÿ çàèìñòâîâàë ó Livi Bacci, 1987, p. 144–145 (ãäå
ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé Eveleth — Tanner, 1976;
Tanner, 1981; Komlos, 1985 è 1986; Sandberg — Steckel, 1980;
Floud — Wachter, 1982; Würm, 1982).
Ðàïîðò ïðåôåêòà Ôüåâå — â Thuillier, 1970, p. 166–167.
Î ïîëîæåíèè â Îâåðíè ñì.: Poitrineau, 1970, p. 149 ss.
Ñðàâíèòåëüíóþ õàðàêòåðèñòèêó ïîëîæåíèÿ ñ ïèòàíèåì âî Ôðàí-
öèè è â Ïîëüøå ñì.: Kula, 1963, p. 413.
254 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Åñòü ìÿñî âðåäíî


Îòðûâîê èç Áàòòàððû — Pratica agraria, p. 133–134.
Î ïðîòèâîïîñòàâëåíèè âêóñà è íóæäû ñì.: Flandrin, 1983.
Îòðûâîê èç ×èðåëëè — ñì. âûøå, «Âîïðîñ êà÷åñòâà».
Öèòèðóåòñÿ êíèãà Ì. Ëàñòðè Regole per i padroni dei poderi verso
i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una
raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute, Venezia, 1793,
p. 31–39 (ñì.: Montanari, 1991, p. 359–361).
Dictionnaire de Trévoux ñì.: Braudel, 1979, p. 49.
Àäàì Ñìèò — Èññëåäîâàíèÿ î ïðèðîäå è ïðè÷èíàõ áîãàòñòâà
íàðîäîâ.
Î ôèëîñîôèè âåãåòàðèàíñòâà ó Ðóññî ñì.: Montanari, 1991,
p. XXIV; ð. 284–285, 332–338 — êîíòðàñò ìåæäó ïðèâåðæåí-
öàìè «ñòàðîé» è «íîâîé» êóõíè. Ïî ýòîé òåìå ñì. â îñîáåííî-
ñòè Camporesi, 1990.

ÐÅÂÎËÞÖÈß

Èçìåíåíèå òåíäåíöèè
Äîëÿ çåðíîâûõ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ åâðîïåéöåâ êàê ñ òî÷êè çðåíèÿ
áþäæåòà, òàê è ñ òî÷êè çðåíèÿ îáåñïå÷åíèÿ êàëîðèÿìè è åå
èçìåíåíèå â XIX–XX ââ. ðàññìàòðèâàåòñÿ âî ìíîæåñòâå ðà-
áîò; ïî ýòîìó ïîâîäó ñóùåñòâóåò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñòàòèñ-
òè÷åñêèõ äàííûõ. Îáùàÿ êàðòèíà ïðåäñòàâëåíà ó Aymard, 1975,
p. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Îòíîñèòåëüíî Ôðàíöèè
ìû ññûëàëèñü ãëàâíûì îáðàçîì íà Toutain, 1971; Èòàëèè —
Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. Ñì. òàêæå: Dauphin — Pezerat,
1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Äàííûå ïî Àíãëèè è Ãîëëàíäèè
îòíîñèòåëüíî ïîòðåáëåíèÿ êàðòîôåëÿ ñì.: Razzell, 1974, p. 8;
Vanderbroeke, 1971, p. 35.
Î «ðåâîëþöèè áåëîãî õëåáà» ñì.: Braudel, 1979, ð. 114.
Î íîâûõ ñïîñîáàõ ïîìîëà çåðíà ñì.: Tannahill, 1973, p. 360.

Ìÿñî áåðåò ðåâàíø


Îá Îáùåñòâå âåãåòàðèàíöåâ â Ìàí÷åñòåðå ñì.: Mennell, 1985,
p. 307. P. 306 — íîâîå îòíîøåíèå ê æèâîòíûì è ïðîòåñòû
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß 255

ïðîòèâ ïóáëè÷íîãî çàáîÿ ñêîòà (ñî ññûëêîé íà Thomas, 1983,


p. 182–183).
Îá óðîâíå ïîòðåáëåíèÿ ìÿñà â íà÷àëå XIX â. ñì.: Abel, 1935;
Toutain, 1971, p. 1947.
Î íîâûõ ñïîñîáàõ êîíñåðâèðîâàíèÿ ñì.: Tannahill, 1973, p. 341 ss.;
ð. 337 — öèòàòà èç Âèíòåðà, 347–349 — ìèðîâîé ðûíîê ñêîòà.
Î ôàëüñèôèêàöèè ïðîäóêòîâ è ðàçîáëà÷åíèÿõ Àêêóìà ñì.:
Tannahill, 1973, p. 332–335; Nebbia — Menozzi Nebbia, 1986,
p. 61–62 — êàðèêàòóðà èç «Ïàí÷à».

Âñå ìû ãîðîæàíå
Î «äåëîêàëèçàöèè» ñì.: G. è P. Pelto, 1987, p. 309 ss. (ð. 319 —
öèòàòà; ð. 321 — ïðèìåð Ãâàòåìàëû).
Î ïñèõîëîãè÷åñêîì è êóëüòóðíîì, à íå òîëüêî ýêîíîìè÷åñêîì çíà-
÷åíèè òðàäèöèîííîãî ÷åðåäîâàíèÿ ñêîðîìíûõ è ïîñòíûõ äíåé
ñì.: Claudian — Serville, 1970a, p. 300 (ñî ññûëêîé òàêæå íà
èññëåäîâàíèÿ Þíãà); 1970, ð. 174, — î «âñåîáùåé» òåíäåí-
öèè ê óðáàíèçàöèè ñèñòåìû ïèòàíèÿ.

Çèìîé è ëåòîì îäíèì öâåòîì


Ôðàãìåíòû «Ãåäèôàãåòèêè» Àðõåñòðàòà èç Ãåëû ñì. â Poesia
parodica greca (Frammenti) ïîä ðåä. Å. Degani, Bologna, 1983,
p. 77–92. Îòðûâîê èç Êàññèîäîðà — â Variae, XII, 4 (ïîä ðåä.
A. J. Fridh, â Corpus Christianorum, Series latina, XCVI,
Turnholti, 1973, p. 467–469). Îáà òåêñòà ïðèâåäåíû â: Monta-
nari, 1989, p. 37–41, 208–209.
Ññûëêó íà Ãèïïîêðàòà ñì. âûøå, «Âîïðîñ êà÷åñòâà».
Î «âîëøåáíîì ñàäå» â «Ýðåêå è Ýíèäå» (îòêóäà öèòèðóþòñÿ ñòðîêè
5696–5697) ñì.: Le Goff, 1982.
Îïðåäåëåíèå Èñèäîðà â Etimologiae, XVII, 10.
Áèîãðàôèþ Ãàëëèåíà, ñîñòàâëåííóþ Òðåáåëëèåì Ïîëëèîíîì, ñì.:
Storia Augusta, Vita dei due Gallieni, XVI (ð. 669).
Öèòàòà èç Êüÿðè ñì.: Montanari, 1991, p. 301–303; Camporesi,
1990, p. 104–105.
Öèòèðóþ ïî: Meldini, 1988, p. 429.
Öèòàòà èç Á. Ñòåôàíè â L’arte di ben cucinare, Mantova, 1662,
p. 142–144 (ñð. Montanari, 1991, p. 223–225).
256 ÃÎËÎÄ È ÈÇÎÁÈËÈÅ

Íàñëàæäåíèå, çäîðîâüå, êðàñîòà


Ðåïëèêà ôðàíöóçñêîãî êðåñòüÿíèíà (â P. Le Jeune, Relation de ce
qui arriva en Nouvelle France, 1634) ïðèâîäèòñÿ ó Hémardin-
quer, 1970, p. 271. Òàì æå ðàññóæäåíèÿ î âîäå êàê «grand
“fond de cuisson” rural»1 .
Î ñûðàõ Êàðëà Âåëèêîãî ñì.: Montanari, 1989, ð. 241. Î çàâåùà-
íèè VIII â.: Montanari, 1979, ð. 158.
J. Olivier öèòèðóåòñÿ Alphabet de l’imperfection et malice des
femmes, Rouen, 1617, p. 412.
Î ñóøàùèõ è âåäóùèõ ê ïîõóäàíèþ ñâîéñòâàõ êîôå (â ïðîòèâî-
âåñ òðàäèöèîííûì àëêîãîëüíûì íàïèòêàì) ñì.: Schivelbusch,
1988, p. 56–57.
Óïîìÿíóâ Òîìàñà Ìàííà, ÿ èìåë â âèäó íà÷àëüíûå ñòðàíèöû
«Áóääåíáðîêîâ».
Braudel, 1979, ð. 162 — î íàñëàæäåíèè.
Äâà òîìà òðàêòàòà Ðàéáåðòè áûëè èçäàíû â Ìèëàíå â 1850 è
1851 ãã. ß öèòèðóþ VI ãëàâó ïåðâîé ÷àñòè.
Î «íåóòîìèìûõ îáæîðàõ» íàðîäíîé ýïèêè ñì.: Camporesi, 1970,
ð. 46, ïðèìå÷àíèå 1.
Î öåíàõ íà ìÿñî (è î áîëüøåé ñòîèìîñòè æèðíûõ êóñêîâ) â ðèì-
ñêóþ ýïîõó ñì.: Corbier, 1989, p. 129–130.
Barthes, 1970, p. 314 — î äèåòåòèêå êàê èíñòðóìåíòå âëàñòè;
ð. 308 — îá îïàñåíèè, êàêîå âûçûâàëî åùå â 60-å ãã. XX â.
ïîíÿòèå «íàñëàæäåíèÿ».
Î fear of obesity è ñîâðåìåííîé ëèïîôîáèè ñì.: Fischler, 1990.

1
Ãëàâíåéøàÿ «îñíîâà äëÿ ãîòîâêè» íà ñåëå (ôð.).
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ 257

ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

C. 9 Ôàáèé Ôóëüãåíöèé (468–533) — ïîçäíåðèìñêèé öåðêîâ-


íûé ïèñàòåëü.
C. 11 Ãðèãîðèé Òóðñêèé (îê. 540 — îê. 594) — åïèñêîï Òóðà
(ñ 573 ã.) â Ãàëëèè, àâòîð «Èñòîðèè ôðàíêîâ» (ïî 591 ã.),
ãëàâíîãî èñòî÷íèêà ïîëèòè÷åñêîé èñòîðèè Ôðàíêñêîãî ãî-
ñóäàðñòâà V–VI ââ.
Ïðîêîïèé Êåñàðèéñêèé (ìåæäó 490 è 507 — ïîñëå 562) —
âèçàíòèéñêèé ïèñàòåëü; ñåêðåòàðü ïîëêîâîäöà Âåëèçàðèÿ.
Îñòàâèë öåííåéøåå ïî ëèòåðàòóðíûì äîñòîèíñòâàì è äî-
ñòîâåðíîñòè íàñëåäèå, â ÷àñòíîñòè îáøèðíûé òðóä «Âîé-
íû», îïèñûâàþùèé êàìïàíèè Âåëèçàðèÿ, â êîòîðûõ àâòîð
ïðèíèìàë íåïîñðåäñòâåííîå ó÷àñòèå. Êðîìå ïîëèòè÷åñêèõ
è âîåííûõ ñâåäåíèé, êàñàþùèõñÿ Âèçàíòèè, òàì ñîäåðæèòñÿ
ìíîãî äàííûõ ïî ýòíîãðàôèè íàðîäîâ è ãåîãðàôèè îáëàñ-
òåé, ïîñåùàâøèõñÿ Ïðîêîïèåì.
C. 12 Ïàâåë Âàðíåôðèä Äèàêîí (725 — îê. 799) — îäèí èç
äåÿòåëåé Êàðîëèíãñêîãî âîçðîæäåíèÿ, àâòîð «Èñòîðèè ëàí-
ãîáàðäîâ».
C. 14 Äèîí èç Ïðóñû, èëè Äèîí Õðèçîñòîì (îê. 40 — îê. 120) —
äðåâíåðèìñêèé îðàòîð ãðå÷åñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ïèñàòåëü,
ôèëîñîô è èñòîðèê. Áûë ïî ïîëèòè÷åñêèì ìîòèâàì èçãíàí
èç Ðèìà è âåë æèçíü áðîäÿ÷åãî êèíèêà. Èçëþáëåííûì æàí-
ðîì Äèîíà áûëà äèàòðèáà, ôèëîñîôñêèé ìîíîëîã, â êîòîðûé
âêëþ÷àëèñü ýëåìåíòû äèàëîãà ñ âîîáðàæàåìûì îïïîíåíòîì;
ðå÷è Äèîíà áûëè îáû÷íî íàïðàâëåíû íà âîñõâàëåíèå ïðè-
ðîäû è äîáðîäåòåëè, ïîíèìàåìûå â ñòîè÷åñêî-êèíè÷åñêîì
äóõå.
258 ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

Àíèé — â ãðå÷åñêîé ìèôîëîãèè ñûí Àïîëëîíà è Ðîéî; òðåõ


åãî äî÷åðåé Äèîíèñ îäàðèë ñïîñîáíîñòüþ ïîëó÷àòü èç çåì-
ëè ìàñëî, çåðíî è âèíî.
C. 15 Àãðàâëà, «ïîëåáîðîçäíàÿ», — â ãðå÷åñêîé ìèôîëîãèè äî÷ü
Êåêðîïà, âìåñòå ñ ñåñòðàìè ïîëó÷èâøàÿ íà õðàíåíèå îò
Àôèíû ëàðåö ñî ñïðÿòàííûì òàì ìëàäåíöåì Ýðèõòîíèåì,
êîòîðîãî ðîäèëà çåìëÿ Ãåÿ îò ñåìåíè Ãåôåñòà. È îíà, è åå
ñåñòðû âûñòóïàþò êàê èïîñòàñè Àôèíû.
C. 16 Àïèöèé Ìàðê Ãàáèé (I â. äî í. ý. — I â.) — çíàìåíèòûé
ðèìñêèé ãóðìàí, ïîä ÷üèì àâòîðñòâîì âûøëà êíèãà «Îá èñ-
êóññòâå êóëèíàðèè, èëè O çàêóñêàõ è ïðèïðàâàõ», êîòîðàÿ
íåñêîëüêî ðàç ïåðåèçäàâàëàñü â XVIII–XIX ââ.
C. 17 Èîðäàí — îñòãîòñêèé èñòîðèê VI â., åãî ãëàâíîå ñî÷èíåíèå
«Î ïðîèñõîæäåíèè è äåÿíèÿõ ãåòîâ» — âàæíåéøèé èñòî÷-
íèê ïî èñòîðèè ãîòîâ. Ìàëûå ãîòû — ïîñëåäîâàòåëè ðàñ-
ïðîñòðàíèòåëÿ õðèñòèàíñòâà Âóëüôèëû, êîòîðûå íàøëè óáå-
æèùå â Ðèìñêîé èìïåðèè è ïîñåëèëèñü â îáëàñòè Íèêîïî-
ëÿ íà Èñòðå, ãäå èõ ïîòîìêè æèëè äî VI â.
C. 18 «Ïîâåñòü î ñâèíüå [êîðîëÿ] Ìàê Äàòî» — îäíà èç ñàã
Óëàäñêîãî (Ñåâåðíîãî) öèêëà ðàííåñðåäíåâåêîâîãî èðëàíä-
ñêîãî ýïîñà.
C. 19 Äèêåàðõ (îê. 355 — îê. 285 äî í. ý.) — ôèëîñîô-ïåðèïà-
òåòèê, ó÷åíèê Àðèñòîòåëÿ; ïîëèòè÷åñêèé äåÿòåëü, èñòîðèê
è ãåîãðàô, àâòîð «Èñòîðèè Ãðåöèè».
Âàððîí Ìàðê Òåðåíöèé (116 — 27 äî í. ý.) — ðèìñêèé
ïèñàòåëü è ó÷åíûé-ýíöèêëîïåäèñò, àâòîð òðóäà «Ñåëüñêîå
õîçÿéñòâî».
«Ýïîñ î Ãèëüãàìåøå» — øóìåðî-àêêàäñêàÿ ýïè÷åñêàÿ ïî-
ýìà II òûñÿ÷åëåòèÿ äî í. ý. Ì. Ìîíòàíàðè èìååò â âèäó
ñþæåòíóþ ëèíèþ, ñâÿçàííóþ ñ äèêèì ÷åëîâåêîì Ýíêèäó,
êîòîðûé ïðèîáùàåòñÿ ê öèâèëèçàöèè, ïîåâ õëåáà è ïîëþ-
áèâ æåíùèíó.
Äèäèé Þëèàí — ðèìñêèé áîãà÷, ïðàêòè÷åñêè êóïèâøèé
èìïåðàòîðñêóþ âëàñòü â 193 ã. í. ý. è â òîì æå ãîäó ñâåð-
ãíóòûé è óáèòûé.
C. 20 Ïåðòèíàêñ — ðèìñêèé ïàòðèöèé, ïðîâîçãëàøåííûé èì-
ïåðàòîðîì 1 ÿíâàðÿ 193 ã., ïîñëå óáèéñòâà Êîììîäà, «ãëàäè-
àòîðà-èìïåðàòîðà»; ïîëîæèë êîíåö ðàçãóëó ñâîåâîëèÿ, òåð-
çàâøåìó Ðèì, è ñäåëàë ïîïûòêó îáóçäàòü ïðåòîðèàíöåâ,
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ 259

êîòîðûå 23 ìàðòà 193 ã. óáèëè Ïåðòèíàêñà, çàïåðëèñü


â ñâîåì ëàãåðå è ïðåäëîæèëè èìïåðàòîðñêóþ âëàñòü òîìó,
êòî áîëüøå çàïëàòèò. Òàêîâûì îêàçàëñÿ Äèäèé Þëèàí.
Ãîðäèàí II — ðèìñêèé èìåðàòîð, ñûí è ñîïðàâèòåëü Ãîð-
äèàíà I; îòåö è ñûí, ïðèøåäøèå ê âëàñòè âñëåäñòâèå ìÿ-
òåæà, ïðàâèëè âñåãî îäèí ãîä (238).
Ñåïòèìèé Ñåâåð — ðèìñêèé èìïåðàòîð (193–211) ðî-
äîì èç Ëèâèè; ïðèøåäøèé ê âëàñòè â ðåçóëüòàòå ìåæäî-
óñîáèö, îí ñóìåë âîññòàíîâèòü ìèð, óêðåïèòü ãðàíèöû è
ïîïîëíèòü ãîñóäàðñòâåííóþ êàçíó.
Êëîäèé Àëüáèí — íàìåñòíèê Áðèòàíèè, çàòåì ñîïðàâè-
òåëü Ñåïòèìèÿ Ñåâåðà (193), ñ êîòîðûì ïîñëåäíèé ðàñ-
ïðàâèëñÿ, åäâà óêðåïèâøèñü íà ïðåñòîëå.
Ãàëëèåí — ðèìñêèé èìïåðàòîð (253–268), ïðè êîòîðîì
ïîëèòè÷åñêèé êðèçèñ, ïîðàçèâøèé Ðèìñêîå ãîñóäàðñòâî,
äîñòèã àïîãåÿ; ïðåäàâàÿñü íàñëàæäåíèÿì, îí çàáðîñèë ãî-
ñóäàðñòâåííûå äåëà, è â ðàçíûõ êîíöàõ èìïåðèè ïîÿâëÿ-
ëèñü è áåññëàâíî èñ÷åçàëè äðóãèå ïðåòåíäåíòû íà ïðå-
ñòîë, òàê ÷òî ýïîõà åãî ïðàâëåíèÿ íîñèò íàçâàíèå «ýïîõè
òðèäöàòè òèðàíîâ».
Ìàêñèìèí Ôðàêèåö — ðèìñêèé èìïåðàòîð (235–238), ðî-
äîì èç ôðàêèéñêîãî ñåëåíèÿ íà ãðàíèöå ñ âëàäåíèÿìè âàð-
âàðîâ; çà âñå âðåìÿ, ïîêà åìó ïðèíàäëåæàëà èìïåðàòîðñêàÿ
âëàñòü, íè ðàçó íå ïîÿâèëñÿ â Ðèìå, âñå ñèëû óïîòðåáëÿÿ
íà âîéíû ñ ãåðìàíöàìè, ñàðìàòàìè è äàêàìè; óíè÷òîæàë
âñåõ, êòî çíàë î åãî íåçíàòíîì ïðîèñõîæäåíèè.
C. 21 Ìàêñèìèí Ìëàäøèé — ñûí è ñîïðàâèòåëü Ìàêñèìèíà
Ôðàêèéöà, óáèòûé â 238 ã. îäíîâðåìåííî ñ îòöîì.
Ôèðìèé — âûìûøëåííûé ïåðñîíàæ, ôèãóðèðóþùèé â
«Àâãóñòåéøåé Èñòîðèè», ÿêîáû ïðåòåíäåíò íà èìïåðàòîð-
ñêóþ âëàñòü ïðè Àâðåëèàíå (270–275).
C. 23 Êîðíåëèé Öåëüñ, Àâë (îê. 25 äî í. ý. — îê. 50 í. ý.) —
ðèìñêèé ôèëîñîô è âðà÷; â òðóäàõ ïî ìåäèöèíå ñîáðàë
ñàìûå äîñòîâåðíûå íà òî âðåìÿ çíàíèÿ ïî ãèãèåíå, äèå-
òåòèêå, òåðàïèè, õèðóðãèè è ïàòîëîãèè; çàëîæèë îñíîâû
ìåäèöèíñêîé òåðìèíîëîãèè.
Òåîäîðèõ (îê. 454 — 526) — êîðîëü îñòãîòîâ ñ 493 ã.;
ïðè íåì îñòãîòû çàâîåâàëè Èòàëèþ è îñíîâàëè òàì ñâîå
260 ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

êîðîëåâñòâî; ïðîâîäèë ïîëèòèêó êóëüòóðíîé àññèìèëÿöèè


ãîòîâ è ðèìëÿí.
Òåîäåðèê I (511–533) — êîðîëü ôðàíêñêîãî ãîñóäàðñòâà
Àâñòðàçèè.
C. 25 Ëîòàðü — èìïåðàòîð ôðàíêîâ, êîðîëü Èòàëèè (840–855).
C. 27 Àìâðîñèé Ìåäèîëàíñêèé (îê. 340–397) — îäèí èç ó÷è-
òåëåé öåðêâè, çàáîòèëñÿ îá óêðåïëåíèè öåðêîâíîé îðãà-
íèçàöèè, áîðîëñÿ ïðîòèâ ÿçû÷íèêîâ è àðèàí, îòñòàèâàë
íåçàâèñèìîñòü öåðêâè îò ñâåòñêîé âëàñòè.
Àâãóñòèí, ñâÿòîé (â ïðàâîñëàâíîé òðàäèöèè — áëàæåí-
íûé) (354–430) — õðèñòèàíñêèé òåîëîã è öåðêîâíûé äå-
ÿòåëü, ðîäîíà÷àëüíèê õðèñòèàíñêîé ôèëîñîôèè èñòîðèè;
çíàìåíèò ñâîåé àâòîáèîãðàôèåé «Èñïîâåäü», èçîáðàæàþ-
ùåé ñòàíîâëåíèå ëè÷íîñòè.
C. 28 Ñâÿòîé Ðåìèãèé Ðåéìññêèé, èëè ñâÿòîé Ðåìè (îê. 437–
533) — åïèñêîï Ðåéìññêèé, àïîñòîë ôðàíêîâ.
Õëîäâèã I (îê. 466–511) — êîðîëü ôðàíêîâ ñ 481 ã.; çà-
âîåâàâ ïî÷òè âñþ Ãàëëèþ, ïîëîæèë íà÷àëî ôðàíêñêîìó
ãîñóäàðñòâó.
C. 29 Ñâÿòîé Êîëóìáàí (îê. 543–615) — èðëàíäñêèé ñðåäíå-
âåêîâûé ïðîñâåòèòåëü, ìèññèîíåð, ïîýò; îñíîâàë 4 ìîíà-
ñòûðÿ, â òîì ÷èñëå Ëþêñ¸é ñî ñêðèïòîðèåì è Áîááèî â
Ñåâåðíîé Èòàëèè, îäèí èç ñàìûõ çíàìåíèòûõ â Åâðîïå.
C. 30 Ñêîðäèñêè è äàðäàíû — íàðîäû, æèâøèå â Ìàêåäîíèè
è Âåðõíåé Ìåçèè (íûíåøíåé Ñåðáèè).
C. 31 Ôóëüäà — áåíåäèêòèíñêèé ìîíàñòûðü, îñíîâàííûé â 744 ã.
Ãåíðèõ II Ïëàíòàãåíåò, èëè Ãåíðèõ Àíæóéñêèé (1133–
1189) — àíãëèéñêèé êîðîëü ñ 1154 ã., êîòîðîìó ïðèíàä-
ëåæàëè îáøèðíûå çåìëè âî Ôðàíöèè.
C. 32 Òðèìàëüõèîí — ãåðîé ñàòèðè÷åñêîãî ðîìàíà Ïåòðîíèÿ
(?–66) «Ñàòèðèêîí»; âîëüíîîòïóùåííèê è íóâîðèø, çà-
äàþùèé ðîñêîøíûå ïèðû.
C. 34 Àäåëüãèç — ñûí è ñîïðàâèòåëü êîðîëÿ ëàíãîáàðäîâ Äå-
çèäåðèÿ, ðàçáèòîãî Êàðëîì Âåëèêèì â 774 ã.
Ãâèäî, ãðàô Ñïîëåòî — èìïåðàòîð ñ 891 ïî 894 èëè
896 ã.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ 261

Íèêèôîð Ôîêà (?–610) — âèçàíòèéñêèé èìïåðàòîð ñ


607 ã., çàõâàòèë âëàñòü íàñèëüñòâåííûì ïóòåì, ïðîâîäèë
ïîëèòèêó òåððîðà ïî îòíîøåíèþ ê àðèñòîêðàòàì.
Îòòîí I Ñàêñîíñêèé (912–973) — ãåðìàíñêèé êîðîëü
èç Ñàêñîíñêîé äèíàñòèè, ñ 936 ã. èìïåðàòîð Ñâÿùåííîé
Ðèìñêîé èìïåðèè; ñîáñòâåííî, åå îñíîâàòåëü, çàâîåâàâ-
øèé Ñåâåðíóþ è Öåíòðàëüíóþ Èòàëèþ.
C. 35 «Ïðàâèëî Ó÷èòåëÿ» — îáøèðíûé óñòàâ, ñîçäàííûé â ïåð-
âîé ÷åòâåðòè VI â. íåèçâåñòíûì íàñòîÿòåëåì íåáîëüøîé
ìîíàøåñêîé îáùèíû, ðàñïîëîæåííîé íåäàëåêî îò Ðèìà.
Ýòîò óñòàâ çàëîæèë îñíîâû çàïàäíî-õðèñòèàíñêîãî èäåà-
ëà (àêòèâíîå ñîöèàëüíîå ñëóæåíèå, îáúåäèíåíèå íàñåëü-
íèêîâ ìîíàñòûðÿ â ñïëî÷åííóþ îáùèíó, ïî÷òè ñåìüþ).
Áåíåäèêò Íóðñèéñêèé, ñâÿòîé (îê. 480–547) — ðîäîíà-
÷àëüíèê çàïàäíîãî ìîíàøåñêîãî äâèæåíèÿ, àâòîð âàæíåé-
øåãî èç ìîíàøåñêèõ óñòàâîâ ëàòèíñêîé òðàäèöèè, â êî-
òîðîì ñäåëàí óïîð íà ïîâñåäíåâíûå íóæäû è îáÿçàííî-
ñòè ìîíàøåñêîé îáùèíû êàê â áîãîñëóæåíèÿõ, òàê è â
õîçÿéñòâåííîé äåÿòåëüíîñòè (çíàìåíèòàÿ ôîðìóëà «ìî-
ëèñü è òðóäèñü»). Äîíûíå ñëîâà «áåíåäèêòèíñêèé òðóä»
îçíà÷àþò òðóä ñîñðåäîòî÷åííûé, óìíûé, òùàòåëüíûé.
 óñòàâå ïîä÷åðêèâàåòñÿ íåîáõîäèìîñòü âîñïèòàíèÿ ñìè-
ðåíèÿ, êîòîðîå, ïî ñâ. Áåíåäèêòó, âàæíåå ñóðîâîé àñêå-
çû. Óõîä îò ìèðà ïîíèìàåòñÿ â òîì ÷èñëå è êàê ìàòåðè-
àëüíàÿ íåçàâèñèìîñòü ìîíàñòûðÿ îò âíåøíåãî ìèðà: òà-
êèì îáðàçîì, ëè÷íàÿ áåäíîñòü ìîíàõîâ íå äîëæíà îçíà÷àòü
áåäíîñòè ìîíàñòûðÿ.
C. 37 Ýéíõàðä (Ýéíãàðä, èëè Ýãèíãàðä) (îê. 770–840) — äåÿ-
òåëü Êàðîëèíãñêîãî âîçðîæäåíèÿ, àâòîð «Æèçíè Êàðëà
Âåëèêîãî».
C. 38 Ãåíäèàäèñ — îò ãðå÷åñêîãî «îäíî ÷åðåç äâà», âûðàæå-
íèå îäíîãî ïîíÿòèÿ ÷åðåç äâà ñëîâà.
C. 41 Ñèäîíèé Àïîëëèíàðèé (? — îê. 483) — ãàëëî-ðèìñêèé
ïèñàòåëü; åãî ïîýìû è ïèñüìà — öåííûé èñòî÷íèê ïî èñ-
òîðèè ïîçäíåé Ðèìñêîé èìïåðèè.
C. 46 Èñèäîð Ñåâèëüñêèé, ñâÿòîé (îê. 560–636) — àðõèåïèñ-
êîï Ñåâèëüè ñ 606 ã., àâòîð «Ýòèìîëîãèè», ñâîåîáðàçíîé
ýíöèêëîïåäèè ðàííåãî Ñðåäíåâåêîâüÿ.
262 ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

C. 48 Ðîòàðè (îê. 606–652) — êîðîëü ëàíãîáàðäîâ ñ 636 ã.,


â 643 ã. êîäèôèöèðîâàë îáû÷íîå ïðàâî ëàíãîáàðäîâ (òàê
íàçûâàåìûé ýäèêò Ðîòàðè).
C. 52 Ëþäîâèê II — èìïåðàòîð ôðàíêîâ (855–875), êîðîëü
Èòàëèè (843–875).
C. 55 Ðàóëü Ãëàáåð (êîíåö X — íà÷àëî XI â.) — áóðãóíäñêèé
ìîíàõ-ëåòîïèñåö.
C. 56 Àäàì Áðåìåíñêèé (óì. ïîñëå 1081) — ñåâåðîãåðìàíñêèé
õðîíèñò, êàíîíèê è ñõîëàñò, åãî «Äåÿíèÿ åïèñêîïîâ Ãàì-
áóðãñêîé öåðêâè» ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé èñòîðèþ Ãàìáóðã-
ñêîãî àðõèåïèñêîïñòâà äî 1072 ã.
C. 60 Âèëüÿì äå Æóìüåæ (óì. îê. 1090) — ìîíàõ â áåíåäèê-
òèíñêîì ìîíàñòûðå Æóìüåæ, àâòîð «Èñòîðèè íîðìàííîâ»,
ãäå îñâåùàþòñÿ ñîáûòèÿ ñ 850 ïî 1137 ã. (ïîñëåäíÿÿ êíèãà
äîïèñàíà íåêèì íåèçâåñòíûì ïðîäîëæàòåëåì õðîíèêè).
C. 61 Àáåëÿð Ïüåð (1079–1142) — ôðàíöóçñêèé ôèëîñîô, òåî-
ëîã è ïîýò; òðàãè÷åñêàÿ èñòîðèÿ åãî ëþáâè ê Ýëîèçå îïè-
ñàíà â àâòîáèîãðàôèè «Èñòîðèÿ ìîèõ áåäñòâèé».
C. 65 Ñâÿòîé Áåíåäèêò Àíüÿíñêèé (îê. 750–821) — öåðêîâíûé
äåÿòåëü, ðåôîðìàòîð, âåðíóâøèé çàïàäíîåâðîïåéñêîå ìî-
íàøåñòâî íà ïóòü, óêàçàííûé Áåíåäèêòîì Íóðñèéñêèì.
C. 66 Áîíâåçèíî äàëëà Ðèâà (îê. 1240 — îê. 1315) — êðóï-
íåéøèé ëîìáàðäñêèé ïîýò è ïèñàòåëü XIII â.
C. 67 Ãèëüîì Àêâèòàíñêèé, èëè Ãèëüîì IX, ãåðöîã Àêâèòàíèè
(1071–1127) — ïåðâûé ïî âðåìåíè òðóáàäóð Ïðîâàíñà.
Óìáåðòî äè Ðîìàíñ (1200–1277) — ðåëèãèîçíûé è öåð-
êîâíûé äåÿòåëü, ãëàâà äîìèíèêàíñêîãî îðäåíà ñ 1254 ã.,
ïðîïàãàíäèñò êðåñòîâûõ ïîõîäîâ.
Êàññèîäîð (îê. 487 — îê. 578) — ïèñàòåëü, ïðèáëèæåí-
íûé êîðîëÿ îñòãîòîâ Òåîäîðèõà, ïðîâîäíèê ïîëèòèêè ñáëè-
æåíèÿ îñòãîòîâ è ðèìëÿí.
C. 70 Óîëòåð èç Õåíëè (îê. 1240 — îê. 1290–1300) — çåìëå-
âëàäåëåö èç Ñðåäíåé Àíãëèè, àâòîð òðàêòàòà «House-
bondrie» («Õîçÿéñòâî»).
C. 73 Ñâÿòîé Áîíàâåíòóðà (1221–1274) — òåîëîã è ôèëîñîô,
îäèí èç íàèáîëåå êðóïíûõ ïðåäñòàâèòåëåé ïîçäíåé ñõî-
ëàñòèêè, ïîëó÷èë òèòóë «ñåðàôè÷åñêîãî äîêòîðà»; ñõîëà-
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ 263

ñòèêà Áîíàâåíòóðû áûëà íàïðàâëåíà íà îáîñíîâàíèå ñó-


ùåñòâóþùåãî ïîðÿäêà è öåðêîâíîãî âåðîó÷åíèÿ.
Ìàòôåé Ïàðèæñêèé (Ìýòòüþ Ïýðèñ) (ñåð. XIII â.) —
áåíåäèêòèíñêèé ìîíàõ, õðîíèñò, îñòàâèâøèé öåííûå ñâå-
äåíèÿ ïî èñòîðèè Ðèìà è ïàïñêîé êóðèè.
«Êðåñòüÿíèí Õåëüìáðåõò» — ñòèõîòâîðíàÿ ïîâåñòü Âåð-
íåðà Ñàäîâíèêà, áàâàðñêîãî èëè àâñòðèéñêîãî ïèñàòåëÿ
2-é ïîëîâèíû XIII â.
C. 74 «Ïåñíü î Ãèéîìå» — ïàìÿòíèê ôðàíöóçñêîãî ãåðîè÷åñêîãî
ýïîñà XI â.
C. 75 Êðåòüåí äå Òðóà (2-ÿ ïîëîâèíà XII â.) — âèäíåéøèé
ôðàíöóçñêèé êóðòóàçíûé ýïèê, ñîçäàòåëü òàê íàçûâàåìî-
ãî «àðòóðîâñêîãî» ðîìàíà.
Ãàðòìàíí ôîí Àóý (îê. 1170–1210) — îäèí èç íàèáî-
ëåå âèäíûõ êóðòóàçíûõ ýïèêîâ è ëèðèêîâ ñðåäíåâåêîâîé
Ãåðìàíèè.
C. 76 Èííîêåíòèé III (1160–1216) — ïàïà ñ 1198 ã.; îê. 1195 ã.
íàïèñàë ñî÷èíåíèå «Î ïðåçðåíèè ê ìèðó».
C. 77 Ãàëàíãà — àðîìàòè÷åñêèé êîðåíü êèòàéñêîãî ïðîèñõîæ-
äåíèÿ ñ çàïàõîì, ïîõîæèì íà èìáèðü.
C. 79 Ïåäðî III Àðàãîíñêèé (1239–1285) — êîðîëü Àðàãîíà è
Âàëåíñèè, ãðàô Áàðñåëîíû ñ 1276 ã. è êîðîëü Ñèöèëèè ñ
1282 ã.; ïîìèìî ïîëèòè÷åñêèõ è âîåííûõ òàëàíòîâ (îí
îòâîåâàë Ñèöèëèþ ó Àíæóéñêîé äèíàñòèè), îáëàäàë åùå
è ïîýòè÷åñêèì äàðîì; íå òîëüêî ïîêðîâèòåëüñòâîâàë òðó-
áàäóðàì, íî è ñàì áûë ïîýòîì.
C. 80 Áåðíàðä (Áåðíàð) Êëåðâîñêèé (1090–1153) — ôðàíöóç-
ñêèé òåîëîã, öèñòåðöèàíåö, îñíîâàòåëü çíàìåíèòîãî àá-
áàòñòâà Êëåðâî; âîñõâàëÿÿ òàêèå õðèñòèàíñêèå öåííîñòè,
êàê áåäíîñòü è ñìèðåíèå, ïîëåìèçèðîâàë ñ áåíåäèêòèí-
öàìè, â ÷àñòíîñòè ñ àááàòîì ìîíàñòûðÿ Êëþíè Ïåòðîì
Äîñòîïî÷òåííûì; áûë âäîõíîâèòåëåì II êðåñòîâîãî ïîõî-
äà è ïîääåðæèâàë ðûöàðåé-òàìïëèåðîâ, áûë îäíèì èç ãëàâ-
íûõ ãîíèòåëåé ôèëîñîôà Àáåëÿðà.
C. 81 Æóàíâèëü Æàí äå (îê. 1224–1317) — ôðàíöóçñêèé ðû-
öàðü, ó÷àñòíèê VII êðåñòîâîãî ïîõîäà, ïðèáëèæåííûé êî-
ðîëÿ Ëþäîâèêà IX Ñâÿòîãî, ÷üþ áèîãðàôèþ («Èñòîðèÿ
264 ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

Ëþäîâèêà Ñâÿòîãî») îí çàâåðøèë â 1309 ã. Îñîáåííîé


ÿðêîñòüþ îòëè÷àþòñÿ èìåííî îïèñàíèÿ Åãèïòà è Ñâÿòîé
Çåìëè.
Òýéåâàí (Taillevent ïî-ñòàðîôðàíöóçñêè — «ðåæü âåòåð»),
îí æå Ãèéîì Òèðåëü (1310–1395) — ïîâàð íåñêîëüêèõ
ôðàíöóçñêèõ êîðîëåé (Ôèëèïïà VI, Êàðëà V è Êàðëà VI),
àâòîð çíàìåíèòîé ïîâàðåííîé êíèãè «Le viander», îêàçàâ-
øåé âëèÿíèå íà ïîñëåäóþùèå ïîñîáèÿ ïî êóëèíàðèè è
ÿâëÿþùåéñÿ öåííûì èñòî÷íèêîì ïî èñòîðèè ñðåäíåâåêî-
âîé ñåâåðîôðàíöóçñêîé êóõíè.
C. 88 Ôåðäèíàíä IV Êàñòèëüñêèé (1285–1312) — êîðîëü Êàñ-
òèëèè è Ëåîíà ñ 1295 ã.
C. 96 «Ðàóëü äå Êàìáðå» — ïàìÿòíèê ôðàíöóçñêîãî ãåðîè÷å-
ñêîãî ýïîñà çðåëîãî Ñðåäíåâåêîâüÿ (XII â.).
C. 98 Áîðñî ä’Ýñòå (1413–1471) — ìàðêèç Ôåððàðû, Ìîäåíû
è Ðåäæî ñ 1450 ã., âî âíåøíåé ïîëèòèêå îðèåíòèðîâàëñÿ
íà Âåíåöèàíñêóþ ðåñïóáëèêó.
Ëîäîâèêî Ìîðî (1452–1508) — ãåðöîã Ìèëàíñêèé ñ 1494
ïî 1500 ã., ìåöåíàò, ïðè äâîðå êîòîðîãî òâîðèëè Ëåîíàð-
äî äà Âèí÷è è Áðàìàíòå. Çàõâàòèë âëàñòü áëàãîäàðÿ ïî-
ìîùè ôðàíöóçñêîãî êîðîëÿ Êàðëà VIII, ñ êîòîðûì âïî-
ñëåäñòâèè ðàçîðâàë îòíîøåíèÿ è âñòóïèë â îòêðûòóþ âî-
åííóþ êîíôðîíòàöèþ.
C. 100 Áåäà Äîñòîïî÷òåííûé (îê. 673–735) — àíãëîñàêñîíñêèé
áîãîñëîâ è èñòîðèê, åãî «Öåðêîâíàÿ èñòîðèÿ íàðîäà àíã-
ëîâ» (731) — óíèêàëüíûé èñòî÷íèê ïî ðàííåé èñòîðèè
Àíãëèè.
Óèëôðèä (îê. 634–709) — åïèñêîï Éîðêñêèé ñ 664 ã.,
îäèí èç àïîñòîëîâ, îáðàòèâøèõ â õðèñòèàíñòâî àíãëîñàê-
ñîíñêèå êîðîëåâñòâà.
C. 100 Òèòìàð Ìåðñåáóðãñêèé (975–1018) — åïèñêîï Ìåðñå-
áóðãà, íåìåöêèé õðîíèñò.
C. 101 Ôîìà èç Êàíòåìïðå (1201–1272) — ôëàìàíäñêèé ñðåä-
íåâåêîâûé ïèñàòåëü, ïðîïîâåäíèê è áîãîñëîâ, àâòîð òðó-
äà «Î ïðèðîäå âåùåé» («Opus de natura rerum»).
Àëüáåðò Âåëèêèé, îí æå Àëüáåðò ôîí Áîëüøòåäò
(îê. 1193–1280) — íåìåöêèé ôèëîñîô è òåîëîã, íà÷àë ïå-
ðåñòðîéêó è ýíöèêëîïåäè÷åñêóþ ñèñòåìàòèçàöèþ êàòîëè-
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ 265

÷åñêîãî áîãîñëîâèÿ íà áàçå àðèñòîòåëèçìà, çàâåðøåííóþ


åãî ó÷åíèêîì Ôîìîé Àêâèíñêèì.
Ôîìà Àêâèíñêèé (1225–1274) — ñðåäíåâåêîâûé ôèëî-
ñîô è áîãîñëîâ, ñèñòåìàòèçàòîð ñõîëàñòèêè.
C. 106 Àëêóèí Ôëàêê Àëüáèí (îê. 735–804) — àíãëîñàêñîíñêèé
ó÷åíûé, àâòîð áîãîñëîâñêèõ òðàêòàòîâ, ó÷åáíèêîâ ôèëî-
ñîôèè, ìàòåìàòèêè è äð., äåÿòåëü Êàðîëèíãñêîãî âîçðîæ-
äåíèÿ, ñîâåòíèê Êàðëà Âåëèêîãî.
C. 108 Ñàáàäèíî äåëüè Àðèåíòè (îê. 1445–1510) — èòàëüÿí-
ñêèé (áîëîíñêèé) ïèñàòåëü-íîâåëëèñò, ñåêðåòàðü ãðàôà Àíä-
ðåà Áåíòèâîëüî, ïðàâèòåëÿ Áîëîíüè, àâòîð ñáîðíèêà «Ïîð-
ðåòàíñêèå íîâåëëû» (1484).
Äæóëèî ×åçàðå Êðî÷å (1550–1609) — èòàëüÿíñêèé ïè-
ñàòåëü, óëè÷íûé ñêàçèòåëü (êàíòàñòîðèé), êîìåäèîãðàô,
ñîñòàâèòåëü çàãàäîê. Öèêë î Áåðòîëüäî, Áåðòîëüäèíî è
Êàêàñåííî ïðîäîëæàåò íàðîäíóþ, áóôôîííóþ òðàäèöèþ
èòàëüÿíñêîé ëèòåðàòóðû.
C. 109 Ïåòð Êðåùåíöèé (îê. 1233 — îê. 1321) — èòàëüÿíñêèé
àãðîíîì è ýòíîëîã, àâòîð òðóäà «Ruralia Commoda» («Ñåëü-
ñêàÿ âûãîäà») (1305).
Ìèêåëå Ñàâîíàðîëà (îê. 1385–1466) — èòàëüÿíñêèé
âðà÷, ó÷åíûé-ãóìàíèñò, ïðîôåññîð óíèâåðñèòåòîâ Ïàäóè
è Ôåððàðû.
Æàê Äþáóà (Ñèëüâèóñ) (1478–1555) — ôðàíöóçñêèé àíà-
òîì, ïðîôåññîð õèðóðãèè â Êîðîëåâñêîì êîëëåæå, âåð-
íûé ïîñëåäîâàòåëü Ãàëåíà.
C. 112 Êîðíèîëî äåëëà Êîðíèà (êîíåö XIV — íà÷àëî XV ââ.) —
àãðîíîì èç Óìáðèè, àâòîð òðàêòàòà «Divina villa» («Áîæå-
ñòâåííîå èìåíèå»), íàïèñàííîãî â ïîäðàæàíèå Ïåòðó Êðå-
ùåíöèþ.
C. 113 Ìàòòåî Áàíäåëëî (1480–1562) — íàèáîëåå ïîïóëÿðíûé
è ïëîäîâèòûé èòàëüÿíñêèé íîâåëëèñò XVI â.
Îðòåíçèî Ëàíäî (îê. 1508 — îê. 1553) — èòàëüÿíñêèé
ãóìàíèñò, ïîñëåäîâàòåëü Ýðàçìà Ðîòòåðäàìñêîãî è Òîìà-
ñà Ìîðà.
Ëàñàðèëüî ñ Òîðìåñà — ãåðîé îäíîèìåííîãî ïðîèçâåäå-
íèÿ, ñàìîãî ðàííåãî èç èñïàíñêèõ ïëóòîâñêèõ ðîìàíîâ,
îïóáëèêîâàííîãî âî âòîðîé ÷åòâåðòè XVI â.
266 ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

C. 115 Äæîâàííè II Áåíòèâîëüî (1462–1506) — ïðàâèòåëü Áî-


ëîíüè ñ 1462 ã. è âïëîòü äî èçãíàíèÿ èç ãîðîäà â 1504 ã.
Âðåìÿ åãî ïðàâëåíèÿ õàðàêòåðèçîâàëîñü ðàñöâåòîì âî âñåõ
îáëàñòÿõ îáùåñòâåííîé è êóëüòóðíîé æèçíè.
C. 119 Äæóçåïïå Ìèòåëëè (1634–1718) — èòàëüÿíñêèé ãðàâåð
ýïîõè áàðîêêî, àâòîð òàêèõ ñåðèé, êàê «Ïðèñíèâøèéñÿ
àëôàâèò», «Äâàäöàòü ÷åòûðå ÷àñà ÷åëîâå÷åñêîãî ñ÷àñòüÿ»
è äð.
C. 129 Óîëòåð Ðýëè (îê. 1552–1618) — àíãëèéñêèé ìîðåïëàâà-
òåëü, îðãàíèçàòîð ïèðàòñêèõ ýêñïåäèöèé, ïîýò, èñòîðèê,
áåçóñïåøíî ïûòàëñÿ îñíîâàòü àíãëèéñêóþ êîëîíèþ â Ñå-
âåðíîé Àìåðèêå.
C. 138 Òåîôèëî Ôîëåíãî (1491–1544) — èòàëüÿíñêèé ïîýò, îäèí
èç ñàìûõ ÿðêèõ ïðåäñòàâèòåëåé «ìàêàðîíè÷åñêîé» ïîýçèè;
åãî ñòèõè îáèëüíî öèòèðîâàë, à åãî îáðàçíîñòè ïîäðàæàë
Ôðàíñóà Ðàáëå.
Ôðàí÷åñêî Ðåäè (1626–1697) — èòàëüÿíñêèé âðà÷, ýêñ-
ïåðèìåíòàëüíûì ïóòåì îïðîâåðãíóâøèé Àðèñòîòåëåâó òå-
îðèþ àáèîãåíåçà.
Ñóëüïèöèé Ñåâåð (365–415) — àêâèòàíñêèé ñâÿùåííèê,
àâòîð «Ñâÿùåííîé èñòîðèè».
C. 139 Äæàêîìî Êàñòåëüâåòðî (1546–1616) — èòàëüÿíñêèé
äèïëîìàò è ïåäàãîã, ïîäâåðãñÿ ïðåñëåäîâàíèþ èíêâèçè-
öèè çà ÷òåíèå çàïðåùåííûõ êíèã.
C. 140 Êîñòàíöî Ôåëè÷è (1525–1585) — èòàëüÿíñêèé âðà÷ è
åñòåñòâîèñïûòàòåëü, äðóã Óëèññà Àëüäðîâàíäè, êîòîðîìó
è áûëî àäðåñîâàíî ïîñëàíèå î ñúåäîáíûõ ðàñòåíèÿõ, óïî-
ìÿíóòîå Ìîíòàíàðè.
C. 141 Ïàîëî Äçàêêüÿ (1584–1659) — ëè÷íûé âðà÷ ïàï Èííî-
êåíòèÿ X è Àëåêñàíäðà VII, ãëàâà ñèñòåìû çäðàâîîõðàíå-
íèÿ Ïàïñêîãî ãîñóäàðñòâà.
Òðèäåíòñêèé ñîáîð (1545–1563) îñóäèë ïðîòåñòàíòñêîå
ó÷åíèå îá îïðàâäàíèè âåðîé è î Ïèñàíèè êàê åäèíñòâåí-
íîì èñòî÷íèêå èñòèíû; åãî ðåøåíèÿ èäåéíî îáîñíîâàëè
Êîíòððåôîðìàöèþ.
C. 149 Áàðòîëîìåî Ñàêêè (1421–1480) — èòàëüÿíñêèé ãóìà-
íèñò, ñ 1478 ã. äèðåêòîð áèáëèîòåêè Âàòèêàíà, àâòîð òðàê-
òàòà ïî ãàñòðîíîìèè «De honesta voluptate et valetudine»
(«Î ÷åñòíîì óäîâîëüñòâèè è çäîðîâüå»), 1474 ã.
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ 267

Àáðàõàì Îðòåëèé (Ïëàòèíà) (1527–1598) — ôëàìàí-


äñêèé ãåîãðàô, àíòèêâàð, ìèñòèê; îïóáëèêîâàë ïåðâûé ñî-
âðåìåííûé àòëàñ.
C. 153 Àðíàëüäî äè Âèëëàíîâà, ïî ïðîçâèùó Êàòàëîíåö
(îê. 1240–1313) — âðà÷ ïî ïðîôåññèè, ó÷åíèê Àëüáåðòà
Âåëèêîãî è ó÷èòåëü Ðàéìóíäà Ëóëëèÿ, àëõèìèê, àâòîð
ýñõàòîëîãè÷åñêèõ ñî÷èíåíèé; ñîçäàòåëü óíèâåðñèòåòà
â Ìîíïåëüå.
C. 154 ßêîá Ñïîí (1647–1685) — ôðàíöóçñêèé âðà÷ è àðõåî-
ëîã.
C. 155 Äæåéìñ Õîóýëë (îê. 1594–1666) — àíãëèéñêèé ïèñàòåëü
è æóðíàëèñò.
Ìåðñüå Ëóè-Ñåáàñòüåí (1740–1814) — ôðàíöóçñêèé ïè-
ñàòåëü.
C. 156 Ôðèäðèõ Âèëüãåëüì (1620–1688) — êóðôþðñò Áðàíäåí-
áóðãñêèé.
C. 162 Àðòóð ßíã (1741–1820) — àíãëèéñêèé ôåðìåð-ýêñïåðè-
ìåíòàòîð, àâòîð ìíîãî÷èñëåííûõ ðàáîò ïî àãðîíîìèè.
Äæîâàííè Òàðäæîíè Òîäçåòòè (1712–1783) — èòàëü-
ÿíñêèé (òîñêàíñêèé) âðà÷ è íàòóðàëèñò.
Ìèêåëå Ðîçà (1731–1812) — èòàëüÿíñêèé åñòåñòâîèñïû-
òàòåëü è ýðóäèò, àâòîð ìíîãî÷èñëåííûõ òðóäîâ ïî ôèçè-
îëîãèè, ýïèäåìèîëîãèè, çäðàâîîõðàíåíèþ, êóëüòóðå ïè-
òàíèÿ.
Îãþñòåí Ïàðìàíòüå Àíòóàí (1731–1813) — ôðàíöóçñêèé
àãðîíîì, àâòîð òðóäîâ î ñîõðàííîñòè ïðîäóêòîâ (ïðåäøå-
ñòâåííèê Í. Àïïåðà), ñîçäàòåëü ìåòîäèêè ïðîèçâîäñòâà ðà-
ôèíàäà èç ñàõàðíîé ñâåêëû, íî áîëåå âñåãî îí èçâåñòåí êàê
ïðîïàãàíäèñò êàðòîôåëÿ.
C. 166 Äæîâàííè Áàòòàððà (1714–1789) — èòàëüÿíñêèé ýðó-
äèò è åñòåñòâîèñïûòàòåëü.
C. 173 Ýäðèñè (Èäðèñè) Àáó Àáäóëëà èáí Ìóõàììåä (îê. 1099 —
1165 ?) — àðàáñêèé ãåîãðàô è êàðòîãðàô.
C. 175 Âèí÷åíöî Òàíàðà (óì. 1667) — èòàëüÿíñêèé àãðîíîì è
ãàñòðîíîì, àâòîð çíàìåíèòîãî òðàêòàòà «Ýêîíîìèêà ãî-
ðîæàíèíà íà âèëëå» (1653).
268 ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈß ÏÅÐÅÂÎÄ×ÈÊÀ

C. 183 Ìàðêî Ëàñòðè (1731–1811) — èòàëüÿíñêèé ýðóäèò, àâ-


òîð òðóäîâ ïî àãðîíîìèè è äåìîãðàôèè.
C. 191 Íèêîëÿ Àïïåð (1749–1841) — ôðàíöóçñêèé ïîâàð è áà-
êàëåéùèê, âïåðâûå ðàçðàáîòàë è ïðèìåíèë ìåòîä êîíñåð-
âàöèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïîìåùàÿ èõ â ãåðìåòè÷åñêè
çàìêíóòûå ñîñóäû, à çàòåì íàãðåâàÿ; îñíîâàë ïåðâóþ â
ìèðå êîíñåðâíóþ ôàáðèêó; îïóáëèêîâàë òðóä ïîä íàçâà-
íèåì «Èñêóññòâî ñîõðàíÿòü íà ìíîãî ëåò âñå âåùåñòâà
ðàñòèòåëüíîãî è æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ».
Ëóè Ïàñòåð (1822–1895) — ôðàíöóçñêèé ó÷åíûé, îñíî-
âîïîëîæíèê ñîâðåìåííîé ìèêðîáèîëîãèè è èììóíîëîãèè,
îòêðûë ïðèðîäó áðîæåíèÿ, îïðîâåðã òåîðèþ ñàìîçàðîæ-
äåíèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ââåë ìåòîäû àñåïòèêè è àíòè-
ñåïòèêè (ïàñòåðèçàöèÿ).
Ôðèäðèõ (Õðèñòèàí) Àêêóì (1769–1838) — íåìåöêèé
õèìèê, æèâøèé â Ëîíäîíå ñ 1793 ïî 1821 ã. Óñòðàèâàë
ïóáëè÷íûå ëåêöèè ïî õèìèè, ïîëüçîâàâøèåñÿ êîëîññàëü-
íûì óñïåõîì; ó÷àñòâîâàë â ðàçðàáîòêå è âíåäðåíèè ñèñòå-
ìû ãàçîâîãî îñâåùåíèÿ â àíãëèéñêîé ñòîëèöå; îáíàðóæèë
ìíîæåñòâî òîêñè÷íûõ âåùåñòâ â òîãäàøíèõ ïèùåâûõ
êðàñèòåëÿõ è âñòóïèë â íåðàâíóþ áîðüáó ñ ïðîèçâîäèòå-
ëÿìè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
C. 197 Àðõåñòðàò èç Ãåëû, èëè èç Ñèðàêóç (1-ÿ ïîëîâèíà IV â.
äî í. ý.) — äðåâíåãðå÷åñêèé ïîýò, ãàñòðîíîì è âåëèêèé
ïóòåøåñòâåííèê; àâòîð íàïèñàííîãî â ñòèõàõ, ýïè÷åñêèì
ñòèëåì ïîñîáèÿ ïî êóëèíàðèè, âêëþ÷àþùåãî â ñåáÿ è ïðà-
âèëà ïîâåäåíèÿ çà ñòîëîì.
C. 200 Ïüåòðî Êüÿðè (1712–1785) — èòàëüÿíñêèé äðàìàòóðã,
ïèñàòåëü è ëèáðåòòèñò, àâòîð áîëåå 60 êîìåäèé, ñîïåð-
íè÷àâøèé ñ ñàìèì Ãîëüäîíè.
C. 204 Ôðàíêî Ñàêåòòè (îê. 1335–1400) — èòàëüÿíñêèé íî-
âåëëèñò, ïîñëåäîâàòåëü Áîêêà÷÷î.
C. 206 Äæîâàííè Ðàéáåðòè (1805–1861) — ìèëàíñêèé âðà÷,
ëèòåðàòîð è ïîýò.

À. Ìèðîëþáîâà
269

ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ

Àáåëü, Âèëüãåëüì 93, 94, 129 Àðèåíòè, Ñàáàäèíî äåëüè,


Àáåëÿð, Ïüåð 61–62, 101 ïèñàòåëü 108, 114
Àâãóñò, Îêòàâèàí 37 Àðèîñòî, Ëîäîâèêî 138
Àâãóñòèí, ñâÿòîé 27 Àðèñòîôàí 34
Àäàì Áðåìåíñêèé 56 Àðòóð, ëåãåíäàðíûé êîðîëü 75
Àäåëüãèç 34 Àðõåñòðàò èç Ãåëû 197
Àéìàð Ì. 94 Àóý, Ãàðòìàíí ôîí 75
Àêêóì, Ôðèäðèõ, õèìèê 191, 192
Àëàðèõ II, êîðîëü âåñòãîòîâ 28 Á
Àëåêñàíäð Áèäîí Ä. 97
Àëåêñàíäð Ñåâåð, ðèìñêèé Áàíäåëëî, Ìàòòåî 113, 204
èìïåðàòîð 32 Áàðò, Ðîëàí 209
Àëêóèí 106, 107 Áàòòàððà, Äæîâàííè, àãðîíîì è
Àëüáåðò Âåëèêèé, ñõîëàñò 101 ñî÷èíèòåëü èç Ðèìèíè 166–
167, 171, 173, 182, 183
Àëüáèíè, Äæàêîìî, âðà÷ 109
Áåäà Äîñòîïî÷òåííûé 100
Àìâðîñèé Ìåäèîëàíñêèé 27
Áåê Áîññàð Ê. 97
Àíäðåà èç Áåðãàìî 40
Áåíåäèêò Àíüÿíñêèé, ñâÿòîé 65
Àíäðåîëëè Á. 113
Áåíåäèêò Íóðñèéñêèé, ñâÿòîé 35
Àíèé, ìèôîëîãè÷åñêèé
ïåðñîíàæ 14–15 Áåíòèâîëüî, Àííèáàëå 115
Àííà Áðåòîíñêàÿ, ãåðöîãèíÿ 143 Áåðæåðè, Æàêîá Æåðàð äå,
æåíåâñêèé âðà÷ 132
Àíôèì, ãîòñêèé ïîñîë, àâòîð
òðàêòàòà ïî êóëèíàðèè 23–25, Áåðíàðä (Áåðíàð) Êëåðâîñêèé 80
77 Áèðàáåí, Æàí-Íîýëü 90
Àïèöèé, Ìàðê Ãàáèé 16, 77 Áëîê, Ìàðê 133
Àïïèàí, ìîíàõ, 106 Áîêêà÷÷î, Äæîâàííè 118
Àïïåð, Íèêîëÿ, ïîâàð 191 Áîëåíñ Ë. 65
270 ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ

Áîíàâåíòóðà, ñõîëàñò 73 Ãåñèîä 19


Áîíàôåäå, Ïàãàíèíî, áîëîíñêèé Ãèëüîì IX Àêâèòàíñêèé, ãåðöîã 67
çåìëåâëàäåëåö 70 Ãèïïîêðàò 105, 107, 198, 199
Áîíâåçèíî äàëëà Ðèâà 66 Ãèðàðäà÷÷è, Êåðóáèíî,
Áîííàññè Ï. 54, 64 õðîíèñò 115
Áîíòåêîå, Êîðíåëèóñ, Ãîëüäîíè, Êàðëî 204
ïðèäâîðíûé ìåäèê 156 Ãîðäèàí II 20
Áðåñê, Àíðè 94 Ãðèãîðèé, åïèñêîï Ëàíãðà 44
Áðåòòøíåéäåð, Èîãàíí, Ãðèãîðèé Òóðñêèé 11, 40, 41, 64
ñî÷èíèòåëü 150 Ãðèìì, áðàòüÿ 204
Áðîäåëü, Ôåðíàí 18, 52, 72, 77, Ãóáåð, Ïüåð 131
93, 129, 130, 135, 148, 206 Ãóáåðâèëü, Æèëü äå 129
Áðóíõèëüäà, êîðîëåâà 49
Áóññèíãîëò Ï. 139
Ä

 Äåìîêðèò 19
Äåìîñôåí 32
Âàí äåð Âåå, Ãåðìàí 94 Äæîâàííè II Áåíòèâîëüî,
Âàððîí, Ìàðê Òåðåíöèé 19 ïðàâèòåëü Áîëîíüè 115
Âåðãèëèé 19 Äæîíñ Ô. 59
Âåðíåð Ñàäîâíèê 73 Äæóôôðèäà À. 94
Âèëåëüì Áåéêåëüñçîí 101 Äçàêêüÿ, Ïàîëî, âðà÷ 141
Âèëëàíè, Äæîâàííè, õðîíèñò 89 Äçîðäçè, Ïüåòðî 170
Âèëëàíè, Ìàòòåî, õðîíèñò 90 Äçóã Òó÷÷è Õ. 100, 101
Âèëëàíîâà, Àðíàëüäî äè, âðà÷, Äèäèé Þëèàí 20
àëõèìèê 153 Äèêåàðõ 19
Âèëüÿì äå Æóìüåæ, õðîíèñò 60 Äèîêëåòèàí, ðèìñêèé
Âèíòåð À. 191 èìïåðàòîð 207
Âîòàí, áîã äðåâíèõ ãåðìàíöåâ 29 Äèîí èç Ïðóñû (Õðèçîñòîì) 14
Äóðàíòå Ý. 75
à Äþáóà, Æàê (Ñèëüâèóñ),
ôðàíöóçñêèé âðà÷ 109, 126
Ãàëåí, ãðå÷åñêèé âðà÷ 204 Äþïåá, Æàí 109
Ãàëëèåí, ðèìñêèé èìïåðàòîð 20, Äþôóð, Ñèëüâåñòð, ëèîíñêèé
200 êóïåö 155
Ãâèäî (Ãè), ãðàô Ñïîëåòî,
èìïåðàòîð Ðèìñêîé èìïåðèè 34 Æ
Ãåíðèõ II Ïëàíòàãåíåò, êîðîëü
àíãëèéñêèé 31 Æóàíâèëü, Æàí äå 81
ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ 271

È Êðî÷å, Äæóëèî ×åçàðå,


ïèñàòåëü 108
Èáí-àëü-Àââàì 65
Êñåíîôîíò 33
Èëèñïîí, ïðàâèòåëü Áðåòàíè 31
Êóëà Â. 164, 182
Èííîêåíèòèé III, ïàïà 76, 80
Êüÿðè, Ïüåòðî, àááàò,
Èîàíí, ñâÿòîé, àááàò èç Ðåîìà 50 ïèñàòåëü 200
Èîíà, ìîíàõ èç Áîááèî, áèîãðàô
ñâ. Èîàííà èç Ðåîìà 50, 30
Èîðäàí, èñòîðèê 17 Ë
Èñèäîð Ñåâèëüñêèé 46, 63, 199
Ëàíäî, Îðòåíçèî 113, 197
Ëàñòðè, Ìàðêî, ñî÷èíèòåëü 183
Ê Ëåâè-Ñòðîññ, Êëîä 47
Ëå Ãîôô, Æàê 81, 87
Êàìïîðåçè Ï. 119
Ëå Ãðàí ä’Îññè 155
Êàïëàí Ñ. 134
Ëåìåðè, Ëóè 184
Êàðèëåô, ìîíàõ 29
Ëå Ðóà Ëàäþðè, Ýììàíóýëü 95
Êàðë Âåëèêèé 34, 37–38, 45, 78,
100, 112, 142, 203 Ëèâè Áà÷÷è, Ìàññèìî 180
Êàðë VIII, êîðîëü ôðàíöóçñêèé 98 Ëèóòïðàíä èç Êðåìîíû 34
Êàññèîäîð 67, 69, 197, 200 Ëëîéä, Ýäâàðä 154
Êàñòåëüâåòðî, Äæàêîìî 139–140, Ëîìáàðä, ßêîá, øâåéöàðñêèé
143–144 êóïåö 133
Êëîäèàí Äæ. 195 Ëîðèå Á. 81
Êëîäèé Àëüáèí 20 Ëîòàðü I, èìïåðàòîð Çàïàäà 25
Êîëîìá, ìàðñåëüñêèé âðà÷ 156, Ëóêðåöèé Êàð, Òèò 19
157 Ëþäîâèê II, êîðîëü Èòàëèè,
Êîëóìá, Õðèñòîôîð 127 èìïåðàòîð ôðàíêîâ 52
Êîëóìáàí, ñâÿòîé 29, 30, 35 Ëþäîâèê IX Ñâÿòîé, êîðîëü
Êîëüòåëëè, Ïðîêîïèî 154 Ôðàíöèè 83
Êîðíèî, Êîðíèîëî äåëëà, Ëþäîâèê XVI, êîðîëü
åñòåñòâîèñïûòàòåëü 112 Ôðàíöèè 134
Êîðòåñ, Ýðíàí, êîíêèñòàäîð 123 Ëþòåð, Ìàðòèí 136, 140
Êðåòüåí äå Òðóà 75, 199
Êðåùåíöèé, Ïåòð, áîëîíñêèé Ì
àãðîíîì è ïèñàòåëü 109, 112
Êðèñòèíà, êîðîëåâà Øâåöèè 201 Ìàêñèìèí Ìëàäøèé 21
Êðîí (Êðîíîñ) 19 Ìàêñèìèí Ôðàêèåö 20
272 ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ

Ìàêêüþí Ò. 178, 180 Ï


Ìàíäðó, Ðîáåð 93
Ïàâåë, àïîñòîë 140
Ìàíí, Òîìàñ 206
Ïàâåë Äèàêîí 12, 17
Ìàðòåëîòòè À. 75 Ïàíåê Ã. 170
Ìàðòèíî äå Ðîññè, êóëèíàð 145 Ïàðìàíòüå, Îãþñòåí,
Ìàðòîðåëü, Æîàíîò, ïèñàòåëü 76 àãðîíîì 162, 169, 170
Ìàññîíèî, Ñàëüâàòîðå, Ïàñòåð, Ëóè 191
ñî÷èíèòåëü 140 Ïåäðî III Àðàãîíñêèé,
Ìàòôåé Ïàðèæñêèé (Ìýòòüþ êîðîëü 79, 106, 108
Ïýðèñ), õðîíèñò 73 Ïåëüòî Äæ. è Ï. 193, 194
Ìåëüäèíè Ï. 200 Ïåðòèíàêñ, ðèìñêèé
Ìåíåëåé, áëàæåííûé 49 èìïåðàòîð 20
Ìåðñüå, Ëóè-Ñåáàñòüåí 155 Ïåòð Äîñòîïî÷òåííûé 80
Ìèêèåëü, Äæîâàííè, Ïèíòî Äæ. 89
âåíåöèàíñêèé ïîñîë 102 Ïèôàãîð 19
Ìèòåëëè, Äæóçåïïå, ãðàâåð 119 Ïëàòèíà (Áàðòîëîìåî Ñàêêè),
Ìèò÷åëë À.Ð. 142 ãóìàíèñò 149
Ïëàòîí 19
Ìîíòàíî, Àðíîëüäî,
ñî÷èíèòåëü 141 Ïëèíèé 43, 46
Ìîíòåíü, Ìèøåëü 138 Ïëóòàðõ 15, 22, 33
Ìîðî, Ëîäîâèêî 98 Ïðîêîïèé Êåñàðèéñêèé 11, 17
Ìóëåí, Ëåî 36 Ïóàòðèíî À. 181
Ìóññèñ, Äæîâàííè 90 Ïüþñ, À. Ì. 130, 131, 132

Ð
Í
Ðàáàí Ìàâð 45
Íåâå Ó. 131
Ðàéáåðòè, Äæîâàííè 206
Íèêèôîð Ôîêà, âèçàíòèéñêèé Ðàóëü Ãëàáåð 55, 64
èìïåðàòîð 34
Ðàóëü, ãðàô Ýâðå 60
Ðåáîðà, Äæîâàííè 79, 85
Î Ðåäè, Ôðàí÷åñêî, âðà÷ 138, 154
Ðåìèãèé, ñâÿòîé, åïèñêîï
Îääîí, àááàò Êëþíè 34 Ðåéìññêèé 28, 49
Îëèâüå Æ. 205 Ðèêêîáàëüäî èç Ôåððàðû 73
Îðòåëèé, Àáðàõàì, ãåîãðàô 149 Ðè÷àðä II, ãåðöîã Íîðìàíäèè 60
Îòòîí I Âåëèêèé, èìïåðàòîð 34 Ðîáèí Ãóä 60
ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ 273

Ðîçà, Ìèêåëå, Ò
åñòåñòâîèñïûòàòåëü 162
Ðîçåíáåðãåð Á. 173 Òàíàðà, Âèí÷åíöî, àãðîíîì 175
Ðîòàðè, êîðîëü ëàíãîáàðäîâ 48 Òàðäæîíè Òîçåòòè, Äæîâàííè,
ñî÷èíèòåëü 162
Ðóññî, Æàí-Æàê 185
Òàöèò, Êîðíåëèé 16, 137
Ðóø Ì. 36
Òåîäåðèê I, êîðîëü ôðàíêîâ 23
Ðýëè, Óîëòåð, ìîðåïëàâàòåëü 129
Òåîäîðèõ, êîðîëü ãîòîâ 23, 63, 197
Òèáåðèé, ðèìñêèé èìïåðàòîð 33
Ñ Òèòìàð Ìåðñåáóðãñêèé 100
Òîìàñ Ê. 189
Ñàâîíàðîëà, Ìèêåëå, âðà÷,
ãóìàíèñò 109 Òîð 33
Ñàêåòòè, Ôðàíêî, ïèñàòåëü 204 Òðèìàëüõèîí 32
Ñàêêè, Áàðòîëîìåî (Ïëàòèíà), Òýéåâàí (Ãèéîì Òèðåëü) 81
ãóìàíèñò 149
Ñàëèìáåíå Ïàðìñêèé 83, 106 Ó
Ñâåòîíèé 33, 37
Óãî, àááàò Êëþíè 31
Ñåíüè, Äæàìáàòòèñòà 126
Óèëôðèä, åïèñêîï Éîðêñêèé 100
Ñåïòèìèé Ñåâåð 20
Óìáåðòî äè Ðîìàíñ 67
Ñåðâàíòåñ 138
Óîëòåð èç Õåíëè 70
Ñåðâèëü É. 195
Ñåðêàìáè, Äæîâàííè 67, 83, 85
Ô
Ñåðìèíè, Äæåíòèëå 83, 97
Ñèäîíèé Àïîëëèíàðèé 41 Ôåëè÷è, Êîñòàíöî,
Ñèëüâèóñ (Æàê Äþáóà), åñòåñòâîèñïûòàòåëü 140
ôðàíöóçñêèé âðà÷ 109, 126 Ôåðäèíàíä IV Êàñòèëüñêèé,
Ñìèò, Àäàì 184 êîðîëü 88
Ñíîððè Ñòóðëóñîí 18 Ôèëèïï Ìàêåäîíñêèé 32
Ñïîí, ßêîá, âðà÷ 154 Ôèëîêðàò 32
Ñòåôàíè, Áàðòîëîìåî, Ôèðìèé 21
ïðèäâîðíûé ïîâàð, Ôëàíäðåí, Æàí-Ëóè 80, 84, 142,
ñî÷èíèòåëü 201 143, 144, 145, 146
Ñòîðà÷è, Âèí÷åíöî, Ôîëåíãî, Òåîôèëî, ïîýò 138
íåàïîëèòàíñêèé êóïåö 132 Ôîìà Àêâèíñêèé 101
Ñòîÿíîâè÷ Ò. 166 Ôîìà èç Êàíòåìïðå,
Ñòóôô Ë. 94, 95 ýíöèêëîïåäèñò 101
Ñóëüïèöèé Ñåâåð, ñâÿùåííèê 138 Ôðèäðèõ II, èìïåðàòîð Ñâÿùåí-
Ñýõðèìíèð, Âåëèêèé Âåïðü 18 íîé ðèìñêîé èìïåðèè 73
274 ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ

Ôðèäðèõ II Âåëèêèé, êîðîëü ×


Ïðóññèè 157, 169
×èðåëëè, Äæèðîëàìî 110, 183
Ôðèäðèõ Âèëüãåëüì, êóðôþðñò
Áðàíäåíáóðãà 156
Ôðèäðèõ Âèëüãåëüì I Ïðóññêèé Ø
169
Øåëëè, Ïåðñè Áèøè 189
Ôóëüãåíöèé, Ôàáèé 9
Ôóìàãàëëè Â. 53
Ý
Ôüåâå, Æîçåô, ôðàíöóçñêèé
ïðåôåêò è ïóáëèöèñò 181 Ýâåëèí, Äæîí, ñî÷èíèòåëü 144
Ôüþìè Ý. 95 Ýäðèñè (Èäðèñè), ãåîãðàô 173
Ýéíõàðä 37, 38, 45
Ýëèàñ, Íîðáåðò 189
Õ Ýëèé Ñïàðöèàí 20
Õåëüìáðåõò, êðåñòüÿíèí 73 Ýëîèçà 61
Õèëüäåáåðò, êîðîëü 29 Ýíãåëüñ, Ôðèäðèõ 190
Õèëüäåãàðäà èç Áèíãåíà 49 ä’Ýñòå, Áîðñî, ìàðêèç
Ôåððàðñêèé 98
Õèëòîí Ð. 60
ä’Ýñòå, Ëóêðåöèÿ 115
Õèíêìàð Ðåéìññêèé 28, 29
Ýñõèí 32
Õëîäâèã I 28, 29, 49
Õîëü Ê. 151
Þ
Õîóýëë, Äæåéìñ, ïèñàòåëü 155
Þëèé Êàïèòîëèí, áèîãðàô
Ìàêñèìèíà Ôðàêèéöà 21
Ö

Öåçàðü, Ãàé Þëèé 16 ß


Öåëüñ, Àâë Êîðíåëèé 23 ßíã, Àðòóð 162
ÓÊÀÇÀÒÅËÜ ÈÌÅÍ 275

ÎÃËÀÂËÅÍÈÅ

Æ. Ëå Ãîôô. Ñåðèÿ ÑÒÀÍÎÂËÅÍÈÅ ÅÂÐÎÏÛ


Îò ñîñòàâèòåëÿ ....................... 5

ÏÎÑÒÀÍÎÂÊÀ ÂÎÏÐÎÑÀ ....................... 7

ÎÑÍÎÂÛ ÄËß ÑÎÇÄÀÍÈß ÎÁÙÅÃÎ ßÇÛÊÀ . . . . . . . . 9


Ãîëîäíûå âðåìåíà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Âàðâàðû è ðèìëÿíå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Ìÿñî äëÿ ñèëüíûõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Õëåá (è âèíî) äëÿ Áîãà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Îáæîðñòâî è ïîñòû . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
«Terra et silva» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Öâåò õëåáà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Èñïîëüçîâàòü ïðèðîäó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

ÏÅÐÅËÎÌ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Âûíóæäåííûé âûáîð . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Ïîçèöèÿ ñèëû . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Õëåá íàø íàñóùíûé… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
×ðåâîóãîäèå ãîðîäà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Åñòü ìíîãî, åñòü õîðîøî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Ãàñòðîíîìèÿ è ãîëîä . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

ÊÀÆÄÎÌÓ ÑÂÎÅ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Âîçâðàùåíèå ãîëîäà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Ïëîòîÿäíàÿ Åâðîïà? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Ïîñòíàÿ åäà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Âîïðîñ êà÷åñòâà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Ñòîë, íà êîòîðûé ñìîòðÿò . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Èçîáèëèå áåäíÿêîâ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

ÅÂÐÎÏÀ È ÌÈÐ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122


×óäåñíàÿ ñòðàíà çà ìîðåì . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Íîâûå äåéñòâóþùèå ëèöà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Õëåá è ìÿñî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Áóðæóàçíàÿ æåñòîêîñòü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Äâå Åâðîïû . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Ìóòàöèÿ âêóñà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Ñòàðûå è íîâûå âîçáóæäàþùèå ñðåäñòâà . . . . . . . . . . . 150

ÂÅÊ ÃÎËÎÄÀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159


Èñòîðèÿ ïîâòîðÿåòñÿ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Ñîìíèòåëüíûé óñïåõ êóêóðóçû . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Êàðòîôåëü ìåæäó àãðîíîìèåé è ïîëèòèêîé . . . . . . . . . 168
«Ìàêàðîííèêè» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Ïèòàíèå è íàñåëåíèå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Åñòü ìÿñî âðåäíî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

ÐÅÂÎËÞÖÈß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Èçìåíåíèå òåíäåíöèè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Ìÿñî áåðåò ðåâàíø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Âñå ìû ãîðîæàíå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Çèìîé è ëåòîì îäíèì öâåòîì . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Íàñëàæäåíèå, çäîðîâüå, êðàñîòà . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

Á è á ë è î ã ð à ô è ÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Ïðèìå÷àíèÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
À. Ìèðîëþáîâà. Ï ð è ì å ÷ à í è ÿ ï å ð å â î ä ÷ è ê à . . . . . 257
Ó ê à ç à ò å ë ü è ì å í . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269