Вы находитесь на странице: 1из 583

Большая кулинарная

книга Алена Дюкасса


Фредерик Робер

Десерты
и кондитерские изделия
Гвенаелю, разделяющему мою страсть к этой профессии

Алену Шапелю, который научил меня наслаждению от хорошей кухни

Благодарность

Новая книга это всегда вызов. Она была создана командой энтузиастов, скорее
увлеченных, которым удалось передать этой книге свою собственную самобытность.

Итак, я считаю важным поблагодарить Матильду де Л’Экоте за новый взгляд, который


она внесла в искусство приготовления десертов и за смелость: восстановление чистоты
форм, правдивость изложения материала и значимость занимаемого места в этом мире.

Спасибо издательскому коллективу и мастерам графического искусства, совместно


организованным издательством Lee, Софи Бриссо за написание и повторное чтение
материала, Анне Шапоне и Мишель Андро за создание графики и модели.

Спасибо кондитерам из различных коллективов моих ресторанов за помощь, которую они


оказали автору, особенно Фабрису Колиньону, пришедшему специально для того, чтобы
внести свой вклад в эту чрезвычайную затею.

Но в особенности я пользуюсь этим необыкновенным случаем, чтобы воздать должное


Фредерику Роберу, который преданно сопровождал меня в течение двадцати лет во всех
профессиональных авантюрах и, который решительно оказал честь своим авторством этой
книги. Я никогда не смогу отблагодарить его в достаточной мере.

Ален Дюкасс
Большая кулинарная
книга Алена Дюкасса
Фредерик Робер

Десерты
и кондитерские изделия
Ален Дюкасс дважды оказал мне честь, попросив меня, написать
предисловие для его книг. Для меня всегда было большим удовольствием
погружаться в мысли мастера одного из самых загадочных искусств всех
времен: поваренное искусство.
Замечательные поваренные книги не только освещают поваренное
искусство. Они являются свидетельством, позволяющим понять цивилизацию,
искусство жизни. Чтение Апициуса, Тайлевана, Ла Варена или Карем это не
только чтение необыкновенных рецептов, это проникновение в нравы той
эпохи.
Вот почему в книге, которую вы держите в руках, Дюкасс рассуждает о
десертах. Я не буду критиковать до бесконечности предлагаемую им
привлекательную программу. Я сделаю одно замечание очень важное для
меня.
Я отмечаю в десертах Дюкасса возврат к применению фруктов, эти фрукты
обычно смешаны с другими сладостями, но сами по себе они редко домини-
руют. Я получаю от этого нечто вроде личной удовлетворенности, так как с
давних пор я сожалею о том, что в хороших ресторанах включение в состав
десертов фруктов до такой степени отошло назад. Без сомнения современные
шеф-повара в течение нескольких десятилетий считали фрукты, подаваемые в
конце еды чем-то обычным, предназначенным для семейных празднеств, и они
чувствовали необходимость предложить более оригинальные решения, очень
сложные для приготовления в домашних условиях.
Таким образом, очень часто из-за чрезмерно ложной тонкости появляется
удручающее исчезновение. Около тридцати лет назад было отмечено исчезно-
вение или значительное уменьшение перечня закусок. Закуски больше не
существовали. Они были заменены первым блюдом (1), то есть основным
блюдом, что не имеет ничего общего с закуской. Нужно было ехать на Капри
или в Палермо для того, чтобы обнаружить эти большие столы с закусками на
выбор, приготовленные ранним утром, которыми угощались вволю и которые
чудесно гармонировали с большим количеством овощей, морепродуктами и
легкими колбасными изделиями.
Затем мы присутствовали при захоронении овощей. Блюда, настоящие
овощные блюда потерпели крушение. Вам преподносили только знаменитые и
опасные «маленькие овощи», что означало на самом деле овощи, нарезанные
маленькими кусочками, которые смутно загораживали мясо или рыбу, к чему
отныне сводилась вся кухня. К счастью эта нелепая мода недавно закончилась,
и наши шеф-повара наконец-то поняли или снова открыли для себя, что овощи
всегда были блюдом сами по себе, а не только невероятный «гарнир».
Я в равной степени буду приветствовать уверенное возвращение супов,
которые после поглощения адом гастрономического порицания, наконец-то
возвращаются на поверхность. Словно искусство приготовления супов не
являлось одним из самых ценных, которые существовали!
И вот сейчас благодаря Алену Дюкассу мы снова обретаем фрукты.
Безусловно, не только их. Многочисленные десерты, некоторые ставшие
замечательной классикой пересмотрены им и представлены в равной степени
среди проявления его мастерства. Но я хочу радоваться этому возрождению
природы, естественности, возвышенной великим мастером, и еще более
естественной, чем сама природа.
Жан-Франсуа Ревель. Французская Академия

(1) Слово, которое, впрочем, в классическом языке означает основное блюдо или
основные блюда, не начало
Предисловие

... «искусство соленого и искусство сладкого»

«Мой отец хотел, чтобы я поступил в школу гостиничного хозяйства для


того, чтобы там научиться овладевать технологией, вместо того, чтобы
терять свое время и свою энергию на рискованное обучение. Вот почему я
очень рано оказался на кухне, тогда как моей мечтой были скорее сладости.
Однако, я не смог бы начать лучше. В конце двух лет школы гостинич-
ного хозяйства я оказался на кухнях Алена Шапеля, одного из лучших
владельцев ресторана в мире. Ученик не очень одаренный, но труженик, я
понял значение слов «продукты», «применение», «красота», «щедрость»,
«чувство». По воле судьбы я встретил другого шеф-повара, который
перевернул мою карьеру кулинара. Два человека, два гениальных повара,
которые на протяжении всей моей профессиональной жизни давали мне
ориентиры, которые я никогда не забывал, даже после моего перехода в
мир сладостей.
Я быстро объединил и оценил весь этот вклад, сохраняя в моей практике
кондитера строгость и технику, усеянную тонкостью и непосредствен-
ностью моей первой профессии. Кондитер ли я? Я не знаю, возможно,
неудавшийся повар, но эта книга является союзом двух специальностей.
Таким образом, хоть я и отмечен этой двойственностью, мое образование
мне позволило объединить два стиля очень часто разъединенные, искусст-
во приготовления соленого и искусство приготовления сладкого. Этот союз
для меня сам собой разумеющийся потому, что все в моей работе
определяется любовью настоящих и простых вещей.
При контакте с Аленом Дюкассом мой горизонт открылся и значительно
расширился. А именно, я понял, что нет ничего достигнутого, нет ничего
точного, все является постоянным возобновлением.
Эта книга является результатом двадцати лет истории, которую мне
было очень трудно сжать до нескольких страниц, поскольку они были
полны фактов и необыкновенных событий.
Я не смогу отложить перо без слов благодарности всем кондитерам и
всем поварам, с которыми я соприкасался до рождения этой книги.
Особенно, я хотел бы воздать должное человеку, оставшемуся не
названным, несмотря на его огромный талант: Жан Одуз, кондитер Алена
Шапеля и истинный мастер сладкого дела.»
«Моя профессия ... кондитер повара»
«Из четырех направлений, определенных четырьмя основными ощущениями -
хрустящий, мягкий, ледяной и горячий - выявляется структура искусства
приготовления десертов. Это должно быть вкусно, но без избытка сахара. Он
должен появляться в точной непрерывности приема пищи, не менять ее духа,
определенного первым блюдом. Не должно быть изменений в стиле, ни пропасти
между соленым и сладким: только изменение сервировки стола должно
обозначить переход от одного к другому и заставить появиться мгновение
сладостей. Также я унаследовал от моего перехода на кухню эту особенную
технику, которая заключается в обработке аккуратной подготовки. Это то
значение мгновенности, которое я стараюсь все больше и больше развить в моих
десертах, скорее как повар кондитерских изделий.»

Фредерик Робер

Фредерик Робер

Фредерик Робер родился 27 февраля 1960 в У Эскобара (талантливый изготовитель


Пон-де-Бовуазен (Изер). изделий из нуги и кондитер)
В 1976 он поступает в школу гостиничного У Робера Люнкса и Мишеля Шодена
хозяйства Сен-Шамон. Он остается там два (шоколадники в Париже)
года до получения диплома. У Жиля Вильфе, мороженщик в Каннах
В 1978 он поступает на кухни Алена Шапеля, (аромат и добавки)
где остается три года. После своей встречи с У Жан-Поля Везиано, пекарь из поколения в
Аленом Дюкассом, он хочет специализироваться поколение на Антибах (любовь к доброте и
на кондитерских изделиях. Ален Шапель, красоте, настоящая провансальская пицца)
видящий в нем повара, препятствует этому Пребывание в Вене, в Австрии (ознакомление с
решению. венскими кондитерскими изделиями; откры-
В 1981 он вовлекает кухни Луи Утье в состав тие продуктов и методов зарубежного
Манделье-Ла-Напуль. Здесь он остается приготовления)
полтора года. Там, на Лазурном Берегу он снова В 1987 году он следует за Аленом Дюкассом в
встречает Алена Дюкасса. Тот просит Монако, для того, чтобы открыть ресторан
работать у него в Жуана, Жуан-Ле-Пин, где он Луи XV. Кроме кондитерских изделий он
будет священнодействовать как шеф-повар занимается выпечкой булочек. В 1990 году он
кондитерских изделий. Именно здесь по- возвращается в Монако для того, чтобы
настоящему начинается история... занять место шеф-повара кондитерских
Фредерик Робер проводит свой первый сезон на изделий в Отель де Пари до 1997 года. Затем
кухне, затем, в 1984 году по его просьбе шеф- он возвращается к Алену Дюкассу в ресторан,
повар ставит его на изготовление кондитерских названный так же, как и авеню Раймон-
изделий. Много этапов будет отмечено из Руанкаре.
сезона в сезон в течение пяти лет, проведенных С 1998 года он занимается всеми открытиями
в Жуана. ресторанов Алена Дюкасса во Франции и за
У Гастона Ленотр, в Париже (база и классика рубежом.
кондитерских изделий) С 2000 года он преподает технику сладостей в
школе ADF (образовательный центр Алена
Дюкасса) в Аржанти.
Оглавление
Абрикос ...................... 12 Необычные ингредиенты ......246
Цитрусовые ................ 18
Миндаль ..................... 34
Ананас ........................ 42

Манго ........................... 250


Каштаны ...................... 252
Мята ............................. 256
Бананы ...................... 54 Безе .............................. 258
Мед .............................. 264
Мирабель .................... 266

Кокосовый орех .......... 270


Нуга .............................. 280

Арахис ......................... 60
Кофе ............................. 62
Карамель ...................... 76
Черешня, вишня .......... 94
Шоколад ..................... 102
Лимон ......................... 170
Апельсин ......................... 292

Инжир ............................ 180


Клубника ....................... 184 Персик ............................ 300
Лесная земляника .......... 190 Груша ............................. 304
Малина ........................... 202 Яблоко .......................... 311
Творог ............................ 204 Пралине ………………. 336
Фрукты ........................... 214 Чернослив …………….. 336
Фрукты засахаренные ... 234
Фрукты красные ............ 240
Солодка ................. 340
Ревень ................... 342
Ром ........................ 346
Рис ........................ 348

Ваниль .................... 352

Хлеб, тесто, смеси


и основы приготовления ......... 360
Печенье ……………………….. 424

Шаг за шагом …………………. 492


Выпечка в печи ………………. 544
Сахар и сиропы ………………. 546
Календарь фруктов …………… 549
Глоссарий продуктов …………. 550
Рецепты ……………………….. 566
Глоссарий терминов ………….. 572
Алфавитный указатель ……….. 576
Абрикос
Цедра
Миндаль
Ананас
Песочный абрикосовый торт
С ванилью,
фисташковым мороженым
малиновым и абрикосовым шербетом
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Клубничный шербет Приготовление кругов из песочного теста


900г мякоти клубники
Песочное тесто по-бретонски 270г сахара-песка Вымесить сливочное масло, осторожно
5 яиц 90г дробленой глюкозы смешав его с солью, мукой и разрыхлителем
200 г сахарного песка 250 мл воды теста. В другом сосуде быстро взбить желтки
250 г мягкого масла 6г стабилизатора и сахар. Расщепить и потереть стручки
5 г соли ванили, добавить крошку в предыдущую
500 г муки смесь. Смешать две массы, не сильно
20 г разрыхлителя теста Абрикосовый шербет вымешивая. Завернуть тесто в фольгу и
2 стручка ванили 1 кг мякоти абрикос оставить на сутки.
220 г сахара-песка Раскатать тесто толщиной 2 мм, вырезать из
100г дробленой глюкозы него диски диаметром 8 см., выпекать при
Начинка 260 мл воды температуре 170°С в проветриваемой
Свежие абрикосы (из расчета 3 шт. 7г стабилизатора духовке. Охладить на решетке.
порцию)
Стручок ванили, порезанный на Приготовление мороженого и шербетов
кусочки Все ингредиенты довести до температуры
Масло (достаточное количество) 84°С, остудить до температуры 4°С, дать
Сахар-песок (достаточное настояться. Затем приготовить абрикосовый
количество) и клубничный шербеты из смеси воды,
Клубничный сироп (достаточное сахара, глюкозы и стабилизатора. Охладить,
количество, стр. 194) затем добавить в каждый сироп мякоть
Дробленые фисташки (достаточное соответствующего фрукта, дать настояться.
количество) Приготовить мороженое и шербеты в
мороженице, затем в бак для мороженого
Фисташковое мороженое сложить по очереди мороженое и шербеты, в
1 литр молока три или шесть слоев, для получения цветовой
100 мл сливок гаммы, которая красивее всего будет
50 г сухого молока выглядеть при выкладывании смеси на пирог
50 г дробленой глюкозы с помощью кондитерского мешочка.
250 г сахара-песка
8 желтков Приготовление начинки
75 г сливочного масла Удалить косточки из абрикосов. Обжарить
9г стабилизатора абрикосы, смешать их со сливочным
140 г фисташковой пасты маслом, сахаром-песком и кусочками
расщепленного пополам и тертого стручка
ванили. Для внешнего вида торта важно,
чтобы фрукты сохранились целыми. Как
только абрикосы будут готовы, в сотейнике
распустить фруктовый сок водой. Он
понадобится для приготовления подливки.

12
Сборка и подача
Выложить в центр большой плоской
круглой тарелки диск из песочного
бретонского теста, сверху
выложить шесть горячих
абрикосовых подушечек. С помощью
кондитерского мешка с рифленой
насадкой выложить высокую
красивую розетку из смеси трех
ароматов мороженого и шербета.
Полить вокруг соком, который
остался от жарки абрикос и
ниточкой уваренного клубничного
сиропа. Непосредственно перед
подачей посыпать дроблеными
фисташками.

Абрикос

13
Фруктовый пирог с абрикосами
зернистая крошка амаретто,
горькое миндальное мороженое, выложенное пластами

На 10 порций

Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Печение нугатин Приготовление основы для пирога:


Смесь для пирога 100г сахарного песка Взбить сливочное масло в крем. Ввести сахар
Приготовить заварной крем в 100г глюкозы и миндальный порошок. Взбивать массу,
количестве 25% от веса пирога 100г сливочного масла пока она не станет белой, затем по одному
200г сливочного масла 100г дробленого миндаля ввести яйца, затем порошок для крема.
200г миндального порошка Добавить заварной крем. В конце добавить
200г сахара для глазирования несколько свежих абрикосов.
10г порошка для крема Смазать круглые формы диаметром 6,5 см
100г яиц (белок и желток) сливочным маслом, выставить на противень,
вылить в них основу для пирога высотой 1,5
Абрикосовое пюре см и выпекать в течение 15 минут при
1 кг свежих абрикос температуре приблизительно ºС170 в
1 кг сахара проветриваемой духовке.
350 мл воды Вынуть из форм, остудить.
2 стручка ванили
Приготовление абрикосовой массы и
Мороженое с горьким миндалем зернистой крошки амаретто
830 мл цельного молока Порезать абрикосы на кубики. Обжарить их с
50г сухого молока сахаром, водой и расколотым пополам и
210 мл сливок тертым стручком ванили, пока фрукты не
2 желтка станут мягкими. Поставить в холод.
140г сахара песка
45г Тримолина Для получения зернистой крошки, смешать
105г миндальной пасты Любера воду и амаретто. Поставить в морозильник.
23г миндального молочка
Приготовление мороженого с горьким
Зернистая крошка амаретто миндалем.
500 мл амаретто Подогреть молоко, сметану, сухое молоко,
400 мл воды растворить в этой смеси миндальную пасту.
Добавить остальные ингредиенты и готовить
Начинка все на водяной бане при температуре ºС.
84
Абрикосы (достаточное количество) Охладить до 4ºС. Дать настояться, взбить и
Свежий миндаль (достаточное поставить в холод.
количество)
Приготовление печения нугатин.
Смешать сахар, глюкозу и сливочное масло,
довести до кипения. Добавить миндаль.
Выложить на противень, выстеленный
Сильпат, массу размером с орех, и выпекать
в проветриваемой духовке при температуре
180ºС. Охладить и выложить в сухое место.
Окончательная обработка,
оформление
Выложить охлажденную основу для пирога в
формы диаметром 6,5 см. сверху выложить
кусочки свежих абрикосов.
Вилкой поскрести замороженный амаретто
и выложить полученную крошку на
поверхность свежих абрикосов. В конце
выложить мороженое из горького миндаля,
выровнять поверхность на уровне высоты
формы. Украсить четвертинкой абрикоса,
пралине и несколькими свежими миндалями.
Отдельно подавать абрикосовое пюре.

14
15
Сашерторт
Абрикосы в желе и горький шоколад
На 3 десерта
Десерты

Ингредиенты Приготовление абрикосов в Приготовление шоколадного мусса


(круглые формы диаметром 16 см) мармеладе Приготовить массу для мусса: на водяной
Бисквит Сашер Очистить абрикосы от косточек и бане варить сироп 30º Боме с желтками и
430г 70%-ной миндальной пасты порезать их на кусочки. В миске для яйцами. Когда смесь начнет становиться
130г сахара для глазирования приготовления конфитюра выдержать густой, охладить в миксере.
210г яичных желтков абрикосы в сахаре в течение ночи. На
150г яиц следующий день довести до кипения и Взбить сливки, растопить шоколадную
250г яичных белков варить 10 минут до сгущения. глазурь, добавить немного взбитых сливок к
130г сахара Стараться, чтобы кусочки фруктов не растопленной глазури. Ввести ранее
100г муки типа 45 разрушились во время варки. приготовленную, взбитую и охлажденную
100г какао-порошка массу для мусса, в конце ввести оставшиеся
100г сливочного масла Приготовление Бисквита Сашер взбитые сливки.
Смешать миндальную пасту с сахаром
Абрикосовый мармелад для глазирования, развести эту смесь Приготовление десерта
550г абрикосов буржерон яичными желтками и целыми яйцами. Разрезать на куски бисквит Сашер. Сверху
400г сахара Отдельно взбить белки, постепенно выложить абрикосовое желе, покрыть
Лимонный сок (достаточное добавляя сахар. Просеять муку и шоколадным муссом. Повторить
количество) какао-порошок. Растопить масло на чередование желе и мусса еще раз. Сверху
медленном огне. накрыть бисквитом, полить его
Шоколадный мусс шоколадным муссом и выровнять
260г 75%-ной какао-глазури Когда белки будут взбиты, ввести в поверхность. Поставить в холод.
120г желтков них часть смеси яиц и миндальной
50г яиц пасты, затем добавить просеянные
150г сиропа 30ºБоме какао и муку, а затем остальные
400г сливок белки. В последнюю очередь добавить
топленое масло, предварительно
Шоколадная глазурь разведенное с небольшим
500г 56%-ной шоколадной глазури количеством смеси.
450мл сливок Выложить это тесто толщиной 1см и
750мл воды размером 40х60см на лист бумаги.
600г сахара Выпекать бисквит в закрытой духовке
250г какао-порошка при температуре 70ºС.
250г густой сметаны
Приготовление шоколадной глазури
Начинка Сначала приготовить основу для
Половинки абрикос (достаточное глазури: подробить твердую
количество) шоколадную глазурь, довести сливки
Шоколадный декор (кружево и до кипения и вылить их на дробленый
пластинки под мрамор, достаточное шоколад. Довести воду и сахар до
количество) кипения, добавить какао-порошок,
Золотистые листочки (достаточное снова довести до кипения. Повторить
количество) с добавлением густой сметаны.
Осторожно смешать две массы, не
допуская образования пузырьков.
Накрыть пищевой пленкой и
поставить в прохладное место.

16
17
Украшение из
шоколада
Золотистый цветок
Карамелизованный
абрикос
Глазурь

Шоколадный мусс
Шоколадный
бисквит
Шоколадная пластинка

Абрикосовый

Оформление:

Покрыть десерт подогретой


шоколадной глазурью. Украсить
слегка карамелизованной на
горелке половинкой абрикоса,
кружевом из шоколада,
золотистыми цветками. По
бокам украсить гранями из
шоколада мраморного цвета.

18
Париж-Монако-Нью-Йорк
На 1 форму длиной 36 см и 6,5 см диаметром.
Десерт

Цитрусовые
Этот десерт был создан, воздавая Приготовление пропитки Ингредиенты
должное нашим трем Смешать все ингредиенты, Сдобное тесто
гастрономическим ресторанам, и поставить в холодильник. 500г муки
включает фирменные блюда трех Если сок не слишком густой, 23г пекарских дрожжей
городов, в которых они находятся: уварить его часть и добавить 60г сахара-песка
булочку – для Парижа, цитрусы в остальной сироп. 12г мелкой соли
Ментонне для Монако, песочную 300г яиц
крошку для Нью-Йорка. Приготовление десерта 400г сливочного масла
Приготовление сдобного теста С помощью ножа-пилы 2 желтка
Это тесто должно быть приготовлено нарезать сдобное тесто на
накануне. Готовить его шаг за шагом кусочки, затем осторожно Песочная крошка
в соответствии с инструкцией, снять корочку по всей длине, 250г муки
приведенной на стр. 490. стараясь не испортить ее, 250г сливочного масла
Сформировать из теста колбаску одним пластом и отложить ее 250г сахара-песка
весом 350г и сложить в форму. Дать в сторону. 225г миндального порошка
тесту подняться и выпекать при Разрезать сдобное тесто, с
температуре 190ºС в проветриваемой которого сняли корочку, на Цитрусовый мармелад
духовке около 35 минут. Вынуть из три горизонтальных пласта 3 красных грейпфрута Ruby
формы, охладить на решетке и равной толщины. Пропитать Red
отставить в сторону. каждый пласт сиропом. 2 столовых апельсина
Приготовление песочной крошки. На нижний пласт выложить 1 лимон
Готовить тоже накануне, как и мармелад из цитрусов, второй
сдобное тесто. пласт промазать заварным Заварной крем
Смешать все ингредиенты, кремом, а на третий снова 1 литр цельного молока
приготовить смесь на листе. выложить мармелад из 8 яичных желтков
Покрошить смесь на противень и цитрусов. Создать форму 200г сахарного песка
сушить ночь при комнатной цилиндра. 80г порошка для крема
температуре. 1 стручок ванили
Выпекать при температуре 165 ºС в Наполнить внутренность 60г сливочного масла
проветриваемой духовке. Охладить, корочки от сдобного теста
отложить в сторону. заварным кремом и выложить Пропитка
Приготовление цитрусового корочку вокруг сдобы. 500мл 30º сиропа Боме
мармелада Придать сдобе форму и 100мл воды
Готовить по рецепту, описанному на поставить на 20 минут в 30мл сока цитрусов
стр. 404. Фрукты нужно помолоть и холодильник.
смешать с сиропом для варки.
Приготовление заварного крема. Масляный крем
Довести до кипения молоко и См. рецепт Мокко, стр. 74
стручок расколотой пополам и тертой
ванили.
Взбить яйца с сахаром до
образования белой массы, затем
добавить порошок для крема. Влить в
эту смесь молоко и довести до
кипения. Снять с огня, добавить
сливочное масло, охладить в миксере
с насадкой-пластинкой, до получения
однородной и гладкой массы.
Поставить в холодильник.

19
Сдоба, пропитанная
цитрусовым сиропом
Заварной крем

Цитрусовый
мармелад

Масляный крем
Ванильная крошка

Украшение
Подача

Размягчить и разгладить масляный крем.


Смазать ним сдобу по всей поверхности,
затем тщательно присыпать крошкой,
обращая внимание на то, чтобы нигде не было
пропусков, и вся поверхность была покрыта
крошкой. Сдоба должна быть полностью
«панирована» крошкой. Поставить в
холодильник. Перед подачей присыпать
сахаром для глазирования. Подавать, порезав
на кусочки.

20
21
Цитрусовые
Легкое желе с лаймом,
шербет Маргарита
На 10 порций

Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление шербета и желе


Шербет Маргарита
1.3 литра воды Шербет Маргарита: приготовить сироп из сахара, глюкозы, сухого
600г сахара-песка молока и воды. Остудить. В остывшую массу добавить остальные
330г глюкозы ингредиенты, дать настояться до 4ºС, взбить и отставить в сторону.
50г сухого молока
10г текилы Порезать пополам лаймы и лимоны. Залить их сиропом, довести до
50г сока лайма кипения, снять с огня и настаивать до остывания сиропа. Размочить
до пластинки желатина в воде, затем ввести желатин в теплый сироп.
Лимонное желе Вынуть половинки лимонов и остудить сироп. Держать желе в
500 мл 30º сиропа Боме прохладном месте.
3 лайма
3 лимона
3 пластинки желатина

Начинка
Красный грейпфрут Флорида
(достаточное количество)
Марокканские апельсины
(достаточное количество)

22
Украшение
Подача

Быстро почистить грейпфруты и апельсины.


Вырезать сегменты и разрезать пополам вдоль.
Выложить на тарелки. Покрыть тонким слоем
лимонного желе. В последний момент сверху
выложить шарик шербета Маргарита и
тертый лайм.

Цитрусы

23
Цитрусы в горечи
Засахаренная цедра
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление шербета и зернистой


Шербет из клементина крошки
1 л сока клементина Для получения шербета из клементина
285г сахара рафинада растереть цедру клементина с кусочками
100г дробленой глюкозы сахара-рафинада для того, чтобы кусочки
260мл воды сахара хорошо впитали аромат цедры.
Приготовить сироп и охладить до 4°С.,
Апельсиновое печенье добавить сок клементина, дать настояться
500г сахара и взбить.
125г муки Для приготовления зернистой крошки
200мл апельсинового сока использовать ту же технологию:
250г топленого масла перетереть лимонную цедру с кусочками
сахара. Приготовить сироп, опустив в
Зернистая крошка лайм- него тертые стручки ванили. Снять сироп
ваниль с огня, остудить, добавить сок, процедить
600мл воды через мутовку, вылить все в
300г сахара рафинада прямоугольную форму. Заморозить. В
2 стручка ванили последний момент перед подачей
1л сока лайма поскрести вилкой для получения
кристалликов.
Начинка
Свежая цитрусовая цедра (для Приготовление апельсинового печенья
конфетти) Растопить сливочное масло, добавить в
Сироп 15° Боме (достаточное него все ингредиенты. Смешать. Вырезать
количество) шаблон (пластиковый трафарет) диаметра
Сегменты свежих цитрусов: тарелки и использовать его для
красные апельсины, апельсин формирования печенья. Выпекать на
Навель, розовые грейпфруты, противне при температуре 180°С в
корсиканские клементины. проветриваемой духовке. Как только
Пектин (достаточное корж испечется, разрезать его на 2 части.
количество)
Приготовление начинки
Конфетти готовят, нарезая цитрусовую
цедру специальной насадкой №10.
Каждый цитрус нужно отварить отдельно
в сиропе 15° Боме и выложить в
соответствующий сироп.
Быстро почистить фрукты и вырезать
сегменты цитрусов. Сохранить сок.
Полученный сок уварить, затем загустить
с помощью пектина. Это желе
понадобится для глазирования фруктов.
Оформление
Украшение
Выложить шербет клементина на дно
глубокой тарелки, добавить зернистую
ванильно-лаймовую крошку. Выложить
на тарелку сегменты цитрусов и
глазировать уваренным соком.
Присыпать конфетти из цедры и
добавить половинки сухого печенья в
последний момент.

24
25
Фирменное лимонное желе
с засахаренным и покрытым сахаром кусочком красного грейпфрута
На 10 порций
Десерт, подается на тарелке

Ингредиенты: Приготовление шербета Приготовление засахаренного


Апельсиново-имбирный Почистить имбирь и потереть его на грейпфрута
шербет мелкую терку. Подготовить сироп из
1 литр сока красного апельсина воды, сахара, глюкозы и имбиря. Порезать красный грейпфрут на
80г свежего имбиря Перед охлаждением пропустить через четвертинки. Бланшировать фрукты
50г дробленой глюкозы сито. Добавить апельсиновый сок, два раза в кипящей воде.
100мл воды дать настояться, взбить. Приготовить сироп из сахара и воды,
250г сахара опустить в него четвертинки
Приготовление лимонного желе. грейпфрута, довести до кипения и
Лимонное желе Помыть и протереть лимоны и лаймы, снять с огня.
3 лимона порезать на кусочки. Повторять операцию четыре раза,
2 лайма Размочить желатин в холодной воде. добавляя при каждой варке по 100г
2 листка желатина Приготовить сироп изº Боме 30 сахара. Вынести на холод.
500мл 30º сиропа Боме исходя из пропорции 500 мл воды –
675г сахара песка. К 500мл сиропа
Кусочек красного грейпфрута добавить лимоны. Довести до Оформление и подача
(на 1 порцию) кипения, снять с огня, остудить. Вылить лимонное желе в стакан.
1 красный грейпфрут Флорида Вынуть кусочки лимонов и добавить Добавить четвертинки грейпфрута,
500 мл воды пластинки размягченного в холодной предварительно отцедив их и
100г сахара воде желатина. Вынеси на холод, дать погрузив в сахар песок. Сверху
загустеть. Поставить в морозильник. выложить шарик шербета.
Начинка
Сахар-песок (достаточное
количество)

26
27
Равиоли с цитрусами
С соком мелиссы и свежих фруктов пассифлоры

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты: Приготовление белого теста Приготовление сока мелисса-


Белое тесто Накануне приготовить белое тесто: пассифлора
300г муки типа 00 (мука с осторожно вымесить все Приготовить сироп из воды и сахара:
низким содержанием ингредиенты вручную, заварить в нем мелиссу в течение 15
глютена, которую легче сформировать шар и оставить в минут, вынуть ее и отставить в
вымешивать) холодильнике. сторону.
160 мл воды Смешать и сварить ингредиенты
лимонного крема по технологии Порезать пополам плоды
Лимонный крем приготовления заварного крема, в пассифлоры, вынуть мякоть и
500мл лимонного сока конце добавив сливочное масло, протереть через сито. В остывший
600г сахара когда крем уже готов. Убрать с огня, мелиссовый сироп добавить сок
750 густой сметаны накрыть пищевой пленкой и пассифлоры.
18 желтков поставить в холодильник.
250г сливочного масла Приготовление и подача равиоли
85г порошка для крема Приготовление равиоли В чуть кипящей воде проварить
На следующий день после равиоли в течение 1 минуты.
Фруктовый брюнуаз приготовления белого теста, Сцедить, затем обжарить в
1 папайя раскатать его с помощью очищенном сливочном масле на
1 манго раскаточной машины до толщины медленном огне с одной стороны. В
1 ананас Виктория 0,5 мм, так чтобы лист был как конце добавить щепотку сахара-
1 киви можно более однородным. песка. Поворачивать сковородку,
Подготовить парное количество чтобы сахар растаял, и
Начинка раскатанных кругов теста. карамелизировать равиоли.
500 свежего плода Наполнить кондитерский мешок
пассифлоры лимонным кремом и выложить крем
½ пучка мелиссы на раскатанное тесто маленькими
500мл воды кучками размером с большой лесной
350г сахара песка орех. Не мочить тесто, чтобы можно
100г очищенного масла было залепить равиоли. Для этого
использовать специальные формы
№4 и №5. первая форма послужит
для склеивания теста, не отрезая его,
вторая – для отрезания теста.
Выложить на сито и держать в
прохладном месте.

Оформление и подача
Почистить фрукты и порезать на
брюнуаз. Выложить фрукты на дно
каждой глубокой тарелки. Сверху
выложить веером по пять равиоли
на порцию. Добавить сок мелиссы-
пассифлоры и украсить пучком
мяты и несколькими веточками
мелиссы.

28
29
Хрустящий цитрусовый десерт
Нежный, кислый десерт.
На 10 порций
Десерт. Подается на тарелке.

Ингредиенты Лимонный крем Приготовление коржей из песочного теста


Песочное тесто 8 лимонов (на 400 мл сока) Размягчить сливочное масло, смешать с
700г сливочного масла 550г сахара солью, мукой и миндальным порошком. В
560г муки 10 яиц другом сосуде быстро взбить желтки с
280г сахара 750г сливочного масла сахаром, затем соединить две смеси.
100г миндального порошка 1 пластинка желатина Накрыть массу пищевой пленкой и дать
100г желтков постоять.
Шербет из клементина Раскатать тесто толщиной 2мм, вырезать
Апельсиновое печенье 1,5 кг клементинов круги диаметром 8см, которые будут нужны
500г сахара 285г сахара рафинада для формирования десерта, затем выпекать
125г муки 100г дробленой глюкозы их в духовке при температуре ºС. 170
200мл апельсинового сока 260мл воды Держать в сухом месте.
250г топленого масла Приготовление сухого апельсинового
1 апельсиновая цедра Карамель типа Сюзетт печенья.
180г сахара Растопить сливочное масло. Смешать его с
Цитрусовый мармелад 500мл апельсинового сока другими ингредиентами, вылить на
10 грейпфрутов 100г сливочного масла противень с покрытием Сильпат, используя
4 апельсина шаблон, обернутый вокруг круглой формы
5 клементинов Начинка диаметром 8 см и высотой 6см. Выпекать в
2г пектина Сегменты свежих цитрусов, духовке при температуре ºС, 180 затем
Кусочки сушеных в формировать из теста бочонки.
сушильной камере Приготовление цитрусового мармелада.
апельсинов Отделить сегменты всех цитрусов.
Цедра и конфетти из Измельчить их на брюнуаз и собрать сок.
цитрусов Уварить сок, добавить пектин и в конце
добавить в сок фрукты, измельченные на
брюнуаз. Оставить в холодном месте.
Приготовление лимонного крема.
Мелко потереть лимонную цедру.
Тщательно перетереть с сахаром для того,
чтобы сахар хорошо пропитался ароматом
лимона. Выдавить лимонный сок.
Размягчить желатин в холодной воде.
Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до
образования белой массы. Добавить
лимонный сок. Варить на водяной бане при
83ºС. Снять с огня. Когда масса остынет до
50ºС, ввести в нее размягченный желатин,
затем небольшими порциями добавить
сливочное масло, тщательно взбивая при
Сборка и подача каждом добавлении масла.
Выложить корж из слоеного теста в центр апельсинового Приготовление клементинового шербета
печенья, которое сформировано в форме бочонка. Покрыть Приготовить шербет из клементинов:
апельсиновым мармеладом, затем лимонным кремом, перетереть клементины с кусочками сахара,
повторить мармеладом и кремом еще раз. затем из сахара приготовить сироп.
Выложить все в центр плоской тарелки, полить вокруг Выдавить сок клементинов (1 литр).
карамелью Сюзетт, в завершение выложить сверху шар Остудить сироп до ºС, 4 добавить сок
шербета из клементина и украсить сушеным апельсином, клементинов, дать настояться, затем вылить
цедрой и конфетти. на Пакоже.
Приготовление карамели Сюзетт и
начинки
Приготовить карамель из сахара, разбавить
цитрусовым соком, в конце взбить со
сливочным маслом.
Для начинки выделить сегменты цитрусов,
отставить в сторону.

30
31
Шляпка с сюрпризом
С ментонскими цитрусами
Цедровым соком

На 25 порций
Десерт. Подается на тарелке.

Ингредиенты
Масса для мороженого
650мл сиропа 30º Боме
320г яичных желтков
Мандарин Империал
(достаточное количество)
2 литра сливок
5 пластинок желатина

Шоколадное напыление
300г белого шоколада
300г масла какао

Украшение
6 апельсинов
6 грейпфрутов
6 лаймов
сироп ºБоме
30 (достаточное
количество)
Для приготовления этого десерта
понадобится следующее
оборудование:
25 форм для яичного желе
25 дисков диаметром 12см из
пергаментной бумаги

Приготовление шляпок Вынуть из формочек их


Размягчить белый шоколад. содержимое (чехол шляпок на
Выложить его в формы для дисках). Десерт теперь имеет
яичного желе и поставить форму шляпок. Снова
замораживаться в морозильник. поставить их в морозильник.
Размочить желатин в холодной Как только десерт затвердел,
воде. снять с него бумагу. С
Приготовить массу для помощью пистолета нанести на
мороженого. Для этого взбить десерт напыление из белого
желтки, добавляя в них ниточкой шоколада. Поставить в
горячий сироп. Как только масса морозильник.
сварится, охладить килограмм
этой массы и ввести в нее сливки, Приготовление украшения
затем размягченный и
процеженный желатин. Все Тонко снять цедру с
хорошо перемешать и ввести в апельсинов, грейпфрутов и
массу Мандарин империал, лаймов. Снять кожуру с
вылить в формочки с шоколадом фруктов и порезать дольки.
эту массу и оставить в холоде на 1 Держать порезанные на
час. кусочки фрукты в собственном
Под рукой нужно иметь соку.
размягченный белый шоколад. Отварить цедру в небольшом
Глазировать лист бумаги белым количестве сахара.
шоколадом.

32
Отделка и оформление

Глазировать тарелки соком цедры, затем на середину каждой тарелки горкой


положить салат и цедру. На них положить с небольшим наклоном шляпку.
Украсить пучком мяты.

33
Миндальные трубочки
Легкий медовый крем
На 10 порций
Экзотическое наслаждение.

Ингредиенты Приготовление трубочек


Слоеное тесто (достаточное Извлечь косточки из фиников,
количество измельчить финики. Смешать с
1 кг миндальной пасты 70% миндальной пастой все
200гр фиников указанные ингредиенты.
60гр конфитюра из горького Поделить полученную массу на
апельсина шарики и сформовать колбаски
порошок мациса (достаточное диаметром 1см.
количество
2 ст. ложки свежего тертого Смазать каждый кусочек
миндаля слоеного теста топленым
400мл жидкости с ароматом сливочным маслом. Выложить
цветка апельсина на него колбаску с миндальной
яичный белок (достаточное массой, свернуть тесто
количество) трубочкой, смазывая для
топленое масло (достаточное лучшего склеивания белком.
количество) Оставить на ночь в
морозильнике.
Медовый крем
300мл сливок
70мл жидкого меда

Для украшения
жидкий мед (достаточное
количество)

Оформление и украшение
Взбить сливки. Добавить жидкий
мед как только сливки начнут
становиться густыми.
Закончить взбивать, когда сливки
станут вязкой консистенции.
Поджарить трубочки с очень
горячем фритюре при
температуре 180 ºС пока они
хорошо не подрумянятся.
Сцедить масло. Непосредственно
перед подачей глазировать их
жидким медом с помощью
кисточки и подавать со
сливками, взбитыми с медом.

34
35
Миндальное печенье с жареным сахаром

Выход примерно 1,5 кг миндального печенья

Традиционное блюдо Измельчить смесь из миндаля и Миндальное печенье с ванилью и


сахара для глазирования на кофе выпекать при 155˚С в
Ингредиенты миксере, просеять, затем смешать вентилируемой печи. Примерное
со 180 г ячных белков. Для время выпечки - 10 минут.
Миндальное печенье с приготовления шоколадного Для того, чтобы было легко
ванилью и кофе миндального печенья какао- снимать миндальное печенье,
1 кг ТРТ (миндальный порошок добавляют в смесь ТРТ необходимо при выемке из печи
порошок и сахар для сразу же. Краситель и налить немного воды между
глазирования, взятые в концентрированный кофе будут пергаментной бумагой и
равных количествах) добавлены в жидкие яичные белки. противнем, на котором оно
180 г яичных белков Взбить оставшиеся яичные белки с выпекалось. Если при выпечке
125 мл воды винно-каменной кислотой в использовался лист Сильпат, с него
500 г сахара крепкую пену. Поджарить сахар печенье легко снимается
180 г яичных белков при 118˚С и вылить струйкой во холодным.
1 г винно-каменной кислоты взбитые яичные белки. Оставить на решетке, если хотите,
в порошке Как только яичные белки прекратят можете их начинить, затем склеить
2 стручка ванили парить, их добавить в миндальный половинки.
15 мл крепкого кофе ТРТ. Осторожно перемешать:
нужно, чтобы из смеси можно было
Шоколадное миндальное сделать ленту.
печенье Наполнить смесью отсадочный
1 кг ТРТ (миндальный мешок и отсадить миндальные
порошок и сахар для печенья маленькими горками
глазирования, взятые в одинаковых размеров на
равных количествах) пергаментную бумагу или на лист
85 г какао-порошка Сильпат. Оставить на некоторое
200 г яичных белков время, затем выпекать в течение 8
125 мл воды минут при 160˚С в вентилируемой
500 г сахара печи.
200 г яичных белков
2 г винно-каменной кислоты
в порошке
красный краситель
(достаточное количество)

36
37
Миндальное печенье со взбитым белком

Традиционное блюдо Существует много способов Формовка и выпечка


приготовления миндального печенья, Наполнить отсадочный мешок с
Ингредиенты из них два являются основными: гладким наконечником № 8.
Один заключается в жарении Отсадить миндальное печенье с
250 г миндального порошка сахара, а другой в использовании равными интервалами на
450 г сахара для глазирования взбитых белков. пергаментную бумагу или на
200 г яичного белка, Выпечка также отличается в лист для выпечки Сильпат.
отделенного от желтка (см зависимости от используемой печи – Оставить на 20 минут при
объяснение) статической и вентилируемой – комнатной температуре.
60 г сахарного песка качества яичных белков, Температура выпечки зависит от
1 г винно-каменной кислоты происхождения миндаля, типа печи.
в порошке сахара для глазирования В вентилируемой печи : 160˚С.
(крахмалистый –содержащий В статической печи : 210˚С, затем
крахмал или без него). 170˚С на противнях с двойным
Наполнители и Важно, чтобы белки были отделены дном.
ароматизаторы от желтка накануне, по крайней Примерное время выпечки 10
мере, за 48 часов. минут.
Миндальное печенье с Для того, чтобы легко снять
шоколадом Приготовление смеси миндальное печенье, необходимо
40 г какао-порошка Измельчить смесь из миндаля и при выемке из печи налить
6 капель красного красителя сахара для глазирования миксером, немного воды между
просеять. Эта смесь должна быть пергаментной бумагой и
Миндальное печенье с тонко размолотой и сухой. При противнем, на котором оно
лимоном необходимости ее нужно подсушить выпекалось. Если при выпечке
6 капель эфирного масла в сушильной печи. использовался лист Сильпат,
лимона Смешать винно-каменную кислоту печенье снимают, когда оно
желтый краситель с яичными белками, отделенными от остыло.
(достаточное количество) желтков накануне. Все взбить Можно начинить миндальное
миксером, постепенно добавляя печенье и склеить половинки.
сахарный песок до получения
Миндальное печенье с
крепкой пены.
клубникой Ввести часть взбитых белков в смесь
200 мл сока клубники (см.
сахара с миндалем, затем добавить
стр. 186)
оставшуюся часть белков, до
6 капель красного красителя
получения массы из которой можно
сделать ленту.
Миндальное печенье с
кофе Добавление ароматизаторов
200 мл концентрированного Наполнители и ароматизаторы
кофе эспрессо (кофе Траблит добавляют следующим образом:
содержит много влаги)
какао-порошок или пудра
Миндальное печенье с кокосового ореха добавляется к
кокосовым орехом смеси из миндаля и сахара для
50 г пудры кокосового глазирования, тогда как
ореха концентраты, ароматизаторы и
красители добавляют во взбитые
белки.

38
39
Босток

На 10 персон

Ингредиенты Приготовление миндального сиропа


Вскипятить 150 мл воды с 250 г сахара.
Миндальный сироп Очистить миндаль, смешать с сахаром для
250 г сахарного песка глазирования и 250 мл воды. Вылить кипящий
175 мл воды сироп в эту смесь поставить на слабый огонь.
250 г миндаля сладкого Варить в течение 20 минут.
2 г миндаля горького Снять с огня. После варки добавить воду
очищенного цветков апельсина. Хранить в холодильнике.
62 г сахара для
глазирования Приготовление миндального крема
вода цветков апельсина Размягчить масло до консистенции помадки.
Взбивая, добавлять понемногу яйца. Ввести
Миндальный крем ТРТ и сливочную пудру, затем добавить
200 г масла кондитерский крем в количестве 50% от
400 г ТРТ (миндальный общего веса полученной массы. Разровнять
порошок и сахар для
и хранить.
глазирования, взятые в
равных количествах)
50 г сливочной пудры
120 г яиц
400 г кондитерского крема
(то есть 50% массы других
ингредиентов)

Отделка
Бриошь муселин
(достаточное количество,
см. рецепт «Шаг за шагом»
на стр. 490)
хлопья миндаля
(достаточное количество)

40
Отделка
Разрезать бриошь муселин на куски
толщиной 1,5 см. Пропитать миндальным
сиропом, затем дать стечь на решетке.
Намазать кусочки бриоши миндальным
кремом, посыпать хлопьями миндаля.
Посыпать сахаром для глазирования и
поставить в горячую печь до получения
желаемого цвета.

41
Ананас с ананасом
и зеленым яблоком

На 10 персон Приготовление фруктового мороженого


с ананасом
Десерт на тарелке Сначала приготовить сироп со всеми
ингредиентами, кроме мякоти ананаса.
Ингредиенты Варить, затем остудить и добавить
фруктовую мякоть. Остудить до 4˚С,
Пломбир с ванилью оставить для созревания и заморозить в
1 литр молока мороженице.
800 г сахара
600 г яичных желтков Приготовление пломбира с ванилью
1,750 г сливок На паровой бане при 84˚С варить молоко,
1 стручок ванили сахар и яичные желтки. Остудить эту
смесь в миксере. Расколоть стручок
Фруктовое мороженое ванили, соскоблить и положить зерна в
с ананасом сливки. Взбить сливки с ванилью, влить в
900 г мякоти ананаса смесь пломбира. Вылить все на противень
240 мл воды толщиной 1 см и поставить в холодильник.
270 г сахара
30 г тонко Приготовление жареного ананаса и
измельченной глюкозы брюнуаз
6 г стабилизатора для Формы для этого блюда будут
фруктового прямоугольной формы (6 х 7 см) и 4,5 см
мороженого высотой. Нарезать ананас, размеры
кусочков должны соответствовать
Жареный ананас размерам формы. Припустить эти кусочки
2 ананаса с маслом и сахаром, затем залить
масло и сахар небольшим количеством рома и
(достаточное ананасовым соком. Оставить эту
количество) карамелизованную смесь для подачи.
коричневый ром
(достаточное Бретонское песочное Остатки ананаса будут использованы и для
количество) печенье с кокосовым приготовления тонких ананасовых чипсов,
ананасовый сок орехом высушенных в печи, и для нарезки на брюнуаз.
(достаточное 5 яичных желтков Нарезать также на тонкий брюнуаз зеленое
количество) 200 г сахарного песка яблоко и смешать оба фрукта. Хранить.
2 стручка ванили
Фруктовый брюнуаз 250 г масла Приготовление подливки из зеленого яблока
Остаток ананаса, 5 г соли Смешать мякоть зеленого яблока и сироп 16˚
используемого в этом 500 г муки Боме. Добавить немного аскорбиновой кислоты,
рецепте 20 г разрыхлителя теста чтобы не было окисления. Хранить.
2 зеленых яблока тертый кокосовый орех
(достаточное количество) Приготовление бретонского песочного
Отделка печенья с кокосовым орехом
200 мл мякоти зеленого Смешать муку, масло, соль и разрыхлитель. Все
яблока размять пальцами. Смешать яичный желток с
сироп 16˚ Боме сахаром и ванилью. Добавить яичную эмульсию
(достаточное к песочной массе для получения однородной
количество) смеси. Поставить в холодильник. Раскатать
1 кончик ножа толщиной 2 мм и разрезать на прямоугольники 6
аскорбиновой кислоты х 7 см. посыпать кокосовым орехом и выпекать в
сушеные фрукты печи при 170˚С до необходимого цвета.
(ананас, зеленое Остудить и хранить.
яблоко) и стручок
сушеной ванили

42
Отделка и оформление

Когда все готово, на дно формы положить


песочное печенье с кокосовым орехом,
затем слой жареного ананаса; накрыть
кусочком ванильного пломбира
соответствующих размеров, затем идет
слой брюнуаз из яблока и ананаса.
Завершить слоем фруктового мороженого с
ананасом.
На середину плоской тарелки средних
размеров положить извлеченное из формы
блюдо, украсить чипсами из ананаса,
стручком сушеной ванили. Налить
ниточкой подливку из зеленого яблока и
добавить немного карамели, полученной от
жарения ананаса.

43
Ананас в сэндвиче
печеный и сырой ананас,
крошка
На 10 персон
Десерт на тарелке Приготовление массы для крошки и
подготовка винограда
Ингредиенты Крошку приготовить заранее. Размять
пальцами муку, масло, сахар и пудру
Ананасовый корж миндаля до получения твердой,
500 г мякоти ананаса однородной массы.
150 г сахара Крупно накрошить и оставить на всю
6 пластинок желатина ночь для просушки при комнатной
температуре.
Кокосовый мусс Белый виноград вымочить в роме.
800 г пюре кокоса
10 пластинок желатина Приготовление ананасового коржа
140 г яичных белков Залить пластинки желатина холодной
160 г сахара водой.
600 г сливок Тонко измельчить мякоть ананаса,
добавить сахар, выпарить лишнюю
Крошка влагу на сильном огне. Дать стечь
500 г масла пластинкам желатина и добавить их в
500 г сахара мякоть ананаса. Хорошо перемешать.
500 г муки Налить эту мякоть в рамку по размерам
375 г пудры миндаля блюда; поставить в холодное место.
Отделка и оформление
Отделка Выпечка крошки Запечь в печи треугольники
белый виноград Разостлать вымоченный белый изюм ананаса, которые будут
(достаточное количество) на рамке по размерам блюда. Покрыть использованы для оформления,
ром (достаточное его высохшей крошкой и все выпекать сохранить сок, появившийся
количество) в печи при 165˚С в течение 20-25 после выпечки. Нарезать блюдо
треугольники ананаса минут. Остудить до комнатной из ананаса и кокоса в форме
(достаточное количество) температуры. сэндвича, положить на тарелку;
мякоть свежего поверхность блюда украсить
очищенного кокоса Приготовление кокосового мусса треугольниками из запеченного
(достаточное количество) Залить пластинки желатина холодной ананаса и украсить свежим
водой. натертым кокосовым орехом.
Приготовить итальянское безе: варить На тарелке соком, оставшимся
сахар при 121˚С. Взбить яичные белки после выпечки ананаса,
в пену, затем влить струйкой горячий нарисовать веревочку и
сироп. положить в длину несколько
Взбить сливки. Дать стечь желатину. треугольников из сырого
Добавить в мякоть кокоса итальянское ананаса.
безе, взбитые сливки и набухший
желатин. Положить половину этой
смеси в рамку по размерам блюда.
Сверху положить ананасовый корж.
Намазать оставшейся частью
кокосового мусса, все поставить в
холодильник.

44
45
Ананас в пончиках
пряная приправа,
кокосовый крем
молочный коктейль с бананом и зеленым лимоном
На 10 персон
Ингредиенты Десерт на тарелке Приготовление кокосового крема
Взбить венчиком желтки с сахаром добела. Смешать и
Кокосовый крем Бальзамический уксус подогреть все жидкие ингредиенты. При закипании
250 мл сливок 10 мл сока зеленого снять с огня и влить, взбивая, смесь желтков и сахара.
Разлить смесь по маленьким горшочкам. Выпекать их в
250 мл кокосового лимона
печи при 100˚С в течение 25 минут, затем поставить в
молока холодное место.
250 мл молока Смесь для
10 яичных желтков пончиков(оладий) Приготовление желе из зеленого лимона
175 г сахарного песка 170 г муки Замочить пластинки желатина в холодной воде.
170 г крахмала Хорошо натереть лимоны кусочками сахара, чтобы они
Желе из зеленого 30 г разрыхлителя теста пропитались эфирным маслом цедры, выдавить сок
лимона 260 мл воды лимона.
7 зеленых лимонов (для Нагреть сахар с соком зеленого лимона. Хорошо
300 мл сока) Молочный коктейль с размешать. Не доводя до кипения, добавить стекшие
пластинки желатина. Все остудить, затем разлить эту
150 г кускового сахара бананом
жидкость по маленьким, высоким и узким стаканам для
2 1/2 пластинок 1 свежий банан водки, стоящим на льду под углом. Заполнить каждый
желатина молоко (достаточное стакан на треть и поставить в холодное место для
количество) застывания.
Пряная приправа ванильное мороженое
300 г сахарного песка (достаточное количество) Приготовление пряной приправы
1 литр ананасового сока аскорбиновая кислота Поджарить сахар для получения карамели. Разбавить
2 стручков длинного (достаточное количество) ананасовым соком.
перца Измельчить длинный перец, тонко нарезать свежий
5 пластинок имбиря Отделка имбирь, взять зерна кардамона и измельчить их.
Нарезать цедру апельсина тонкими волокнами. Все
6 стручков кардамона 1 ананас
смешать с разбавленной карамелью, уварить до тонкого
цедра апельсина свежий кокосовый орех слоя. Добавить в приправу бальзамический уксус и сок
(достаточное (достаточное количество) зеленого лимона.
количество)
Приготовление теста для пончиков и жареных
ананасов
Смешать муку, крахмал и разрыхлитель теста.
Разбавить водой. Хранить.
Нарезать ананас соломкой одинаковых размеров.
Сначала смочить их в смеси для пончиков, варить
несколько минут в большом количестве соленой воды
до температуры близкой к закипанию первый раз, затем
второй раз. Жарить в масле из виноградных косточек
при 160˚С до золотистого цвета.

Приготовление молочного коктейля с бананом


Сначала смешать банан с молоком и небольшим
количеством аскорбиновой кислоты. Закончить,
добавляя ванильное мороженое. Перед подачей налить
молочный коктейль в стакан для водки с желе из
зеленого лимона.

Отделка и оформление
Распределить все на тарелке: жареный ананас как
артишоки, кокосовый крем, посыпанный свежим
тертым кокосом, пряную приправу в маленькой пиале
и, наконец, молочный коктейль с бананом и желе с
зеленым лимоном.

46
47
Ананас, жареный, в хрустящих чешуйках
крем с ромом Мартиник,
ананасовый сок

На 4 персоныДесерт на тарелке Приготовление Приготовление


хрустящих чешуек жареного ананаса и
Ингредиенты Очень тонко раскатать сока
слоеное тесто, посыпая Ананас очистить от
Хрустящие чешуйки его сахаром для кожуры, разрезать
100 г слоеного теста глазирования. Вырезать вдоль на две части.
(стр. 502) из него пастилки Удалить сердцевину,
100 г сахара для глазирования выемкой диаметром 3 затем разрезать
см, положить их между каждую половинку
Жареный ананас двумя листами бумаги и вдоль на четыре
1 большой ананас двумя грилями. кусочка.
100 г сахара Выпекать в печи при Растопить масло и
80 г масла 200˚С до цвета карамели. сахар в сотейнике.
коричневый ром Когда эта смесь
Мартиник (достаточное количество) Приготовление крема приобретет цвет
Размягчить холодный карамели, положить
Крем с ромом кондитерский крем. туда кусочки ананаса,
100 г кондитерского крема Добавить взбитые обжарить с двух
100 г взбитых сливок сливки, немного рома. сторон до золотистого
коричневый ром Хранить. цвета, затем их убрать.
Мартиник (достаточное количество) Налить в сок от
жарения ром, поджечь.
Отделка Ром концентрируется,
1 пучок свежей мяты налить небольшое
Отделка и оформление количество
ананасового сока.
Процедить и хранить
сок.

Положить на тарелку два кусочка ананаса друг


напротив друга. По середине положить
кондитерский крем с ромом в форме купола. В крем
углубить карамелизованные чешуйки из слоеного
теста, имитируя ананас. Закончить оформление,
ставя пучок мяты на верхушку десерта, описать
круг ниточкой сока, оставшегося от жарения.

48
49
Мороженое Пина Колада

На 10 персон

Необычайное удовольствие Приготовление фруктового


мороженого и крошки
Ингредиенты Приготовить сироп с водой, сахаром
и глюкозой. Остудить и добавить
Фруктовое мороженое с мякоть ананаса. Охладить до 4˚С,
анансом оставить для созревания, заморозить
900 г мякоти ананаса в мороженице, хранить.
240 мл воды
270 г сахара Для получения крошки воду с
30 г тонко измельченной сахаром довести до кипения,
глюкозы остудить. В холодном виде туда
6 г стабилизатора для добавить белый ром, перемешать и
фруктового мороженого поставить в холодильник.

Крошка из белого рома Приготовление ананасового желе


1 литр воды Залить пластинки желатина холодной
200 г сахара водой. Подогреть сахар с ананасовым
200 мл белого рома соком и хорошо перемешать. Не
доводя до кипения, снять с огня и
Ананасовое желе добавить пластинки желатина. Все
300 мл ананасового сока остудить, затем налить эту жидкость
80 г сахара в стаканы, стоящие во льду под
3 пластинки желатина углом. Каждый стакан заполнить на
одну треть и поставить в Отделка и оформление
Пломбир с кокосом холодильник. Вилкой поскрести застывшую
250 мл кокосового молока смесь из белого рома для получения
100 г сахара Приготовление пломбира с кокосом крошки.
150 г яичных желтков Взбить венчиком сливки. На паровой В каждый стакан положить
270 г сливок бане смешать кокосовое молоко, маленький шарик ананасового
яичные желтки и сахар. Все довести фруктового мороженого на
Отделка до 84˚С, массу остудить, затем
кокосовый пломбир. Украсить
Брюнуаз из ананаса осторожно добавить взбитые сливки.
Когда желе ананаса застыло, налить небольшим количеством брюнуаза
(достаточное количество)
кокосовый пломбир в каждый стакан из ананаса, добавить крошку из
ананасовые чипсы
стручок сушеной ванили на одну четверть. Поставить в белого рома и шарик ананасового
листья мелиссы холодное место. фруктового мороженого.
Украсить стручками сушеной
ванили, чипсами ананаса,
высушенными в печи, и листьями
мелиссы.

50
51
БАНАН

52
БАНАН

53
Банановый торт
С нугатином,
Виноградным фланом и ромовым кремом

На 4 порции
Десерт
Ингредиенты Приготовление теста для торта
Смешать миксером молоко, яйца,
Тесто для торта сахар и дрожжи.
200г муки Посечь муку с кукурузным
50г кукурузного крахмала крахмалом, солью и сливочным
110г сливочного масла маслом. Осторожно добавить
75мл молока предыдущую смесь для получения
2 яйца однородного, не слишком жесткого
12г пекарских дрожжей теста.
12г сахара Оставить тесто на 1 час в
5г соли морозильнике, затем раскатать в 2мм
толщиной и выложить ним противень
Флан для торта с бортиками 4мм,
250мл молока предварительно смазанный
125мл сливок сливочным маслом.
2 желтка
1 яйцо Приготовление бананово-
85г сахара виноградной массы
37г муки Порезать бананы на ломтики и
65г яичных белков карамелизовать их в сливочном масле
1 щепотка соли и сахаре. Разбавить ромом и добавить
½ стручка ванили светлый виноград. Вынести в холод
и вылить эту массу на дно торта.
Нугатин
Приготовление массы для флана
200г сахара
Довести до кипения молоко и сливки
200г глюкозы
с половиной расщепленного стручка
150г сливочного масла
ванили. Охладить и держать в
150г измельченного миндаля
холоде.
Взбить яйца с сахаром и мукой,
Бананово-виноградная масса
затем добавить предыдущую смесь.
2 банана
Взбить белки в густую пену с солью
20г белого винограда
и осторожно с помощью лопаточки в
Сливочное масло (достаточное
три захода смешать с предыдущей
количество)
смесью.
Ром (достаточное количество)
Выпечка торта
Украшение
Вылить массу флана на торт и
Бананы (достаточное количество)
выпекать в течение 30 минут при
Нейтральный соус (достаточное
температуре 200ºС. Как только торт
количество)
будет готов, перевернуть его на
решетку для того, чтобы вынуть из
формы, снова перевернуть и
остудить.

Приготовление нугатина.
Довести до кипения сахар и глюкозу.
Снять с огня, добавить сливочное
масло и миндаль. Выложить все на
лист Сильпат и выпекать в духовке
при температуре ºС 200до
образования цвета карамели.
Порезать нугатин на пастилки с
помощью специальной круглой
формы диаметром, равным диаметру
порезанных бананов для украшения
торта.

54
Оформление и
Подача
Порезать на кружочки бананы для украшения торта.
Выложить эти кружки на торт, чередуя их с пастилками
нугатина. Сверху полить нейтральным соусом.

Банан

55
Банановый спид

На 10 порций
Экзотическое наслаждение

Ингредиенты: Приготовление ванильного Сборка


Масса для сухого печенья мороженого Подача
100г бананов Варить все ингредиенты при Выложить на тарелку слой
30г сахара температуре 84ºС на водяной бане, глазированных бананов, сверху
10г муки затем охладить до ºС.
4 Настоять, украсить розеткой крема Шантийи,
30г топленого масла взбить. сверху на него выложить шар
25мл молока ванильного мороженого. В мороженое
Приготовление сухого воткнуть кусочки сухого бананового
Ванильное мороженое бананового печенья печенья. Шоколадный соус подавать
1л молока Размять мякоть банана с сахаром, отдельно.
100мл сухого молока просеянной мукой, молоком и
75г дробленой глюкозы топленым маслом. Как только эта
240г сахара смесь будет готова, выложить ее
8г стабилизатора на Сильпат. Раскатать ее как
8 яичных желтков можно тоньше с помощью скалки
64г сливочного масла и листа бумаги. Заморозить.
2 стручка ванили Вынуть из морозилки и сразу же
выпечь в духовке при температуре
Шоколадный соус 160ºС. Как только смесь
500мл молока приобретет золотистый цвет,
250мл сливок вынуть из духовки и оставить в
600г шоколадной глазури сухом месте.
150г сахара
Приготовление Шантийи и
Шантийи соуса.
500г сливок Расколоть стручок ванили, собрать
100г сахара зерна и добавить их в сливки.
1 стручок ванили Взбить ванильные сливки с
сахаром в очень плотную густую
Глазированные бананы массу шантийи.
Бананы сорта Фрессинетт Для приготовления шоколадного
(достаточное количество) соуса, подробить шоколадную
Сливочное масло, сахар, глазурь. Вскипятить молоко и
коричневый ром (достаточное сливки с сахаром. Вылить эту
количество) горячую смесь на дробленую
глазурь. Все хорошо перемешать.

Приготовление глазированных
бананов.
Почистить бананы сорта
фрессинетт, обжарить их в
сливочном масле с сахаром до
образования карамели. Разбавить
карамель коричневым ромом и
глазировать фрукты полученным
соусом.

56
57
АРАХИС

КОФЕ

КАРАМЕЛЬ

58
ВИШНЯ,
ДИКАЯ
ВИШНЯ

ШОКОЛАД

ЛИМОН

59
Хрустящий карамельный десерт
Арахисовое сладко-соленое мороженое
Молочная глазурь

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление арахисового Приготовление молочной глазури


Сухое карамельное печенье мороженого и присыпки
150г сахара Довести все ингредиенты до Для приготовления глазури
2,5г пектина температуры 84ºС на водяной бане, размягчить молочную глазурь.
100г сливочного масла остудить до ºС,
4 дать настояться. Разровнять ее на родоиде, присыпать
50г глюкозы Разлить в горшочки и поставить на крошкой фёйтин и солью, затем
50мл воды Пакоже. накрыть вторым листом родоида и
раскатать все как можно тоньше.
Молочное кружево Приготовление сухого печенья и Оставить в прохладном месте.
300г молочной помадки молочного кружева Для присыпки осторожно смешать
200г глюкозы Для приготовления массы для сухого все ингредиенты пока смесь не
200г молочной глазури печенья, смешать пектин с сахаром. возьмется комочками. Сушить на
Растопить сливочное масло с противне целый день, затем при
Арахисовое мороженое глюкозой. Смешать две массы, необходимости выпечь в духовке при
1 литр молока добавить воду, довести до кипения и температуре 170ºС.
80г сахара снять с огня. Выпекать на Сильпат в
140г арахисовой пасты духовке при температуре 180ºС. Приготовление арахисовой
12 желтков Для приготовления кружев из пралины
молока, сварить помадку и глюкозу Довести сахар до температуры 117ºС,
Молочная глазурь при температуре 150 ºС. Растопить добавить арахис. Масса должна
300г молочной глазури молочную глазурь. Снять с огня, загустеть. Продолжать
5г крупной соли добавить в смесь помадки и приготовление до тех пор, пока
60г крошки фёйтин глюкозы. Дать загустеть на Сильпат, арахис не будет полностью покрыт
пропустить через режущий аппарат, сахарной корочкой и карамелизован.
Арахисовая пралина затем через Термомикс. Процедить Остудить и крупно подробить.
1 кг соленого арахиса смесь и оставить в сухом месте.
400г сахара Выпекать на Сильпат в духовке при
температуре 180ºС.
Присыпка
500г сливочного масла
500г муки
500г сахара
375г арахисовой пралины

60
Оформление и подача

Арахис
На плоскую тарелку среднего размера выложить сухое карамельное печенье.
Выложить сверху шар арахисового мороженого, украсить арахисовой пралиной. В
мороженое воткнуть куски молочной глазури, молочное кружево и украсить
присыпкой.

61
Зернистая крошка горького шоколада
кристаллики кофе арабика в капуччино
со вкусом цикория
На 6 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление шербета и


Шоколадный шербет зернистой шоколадной крошки.
50мл молока Для приготовления шербета, довести
100г сахара песка до кипения сахар и молоко.
100г кувертюр Ганайа Добавить шоколад, ввести какао
100г какао порошка порошок. Охладить доºС,4 дать
настояться, взбить.
Кофейная крошка Приготовить кофейную крошку,
500мл кофе смешав ингредиенты, не нагревая их.
75г сахара песка Вылить в прямоугольный сосуд и
поставить в морозильник. Для
Крем получения кристалликов нужно
500мл сливок поскрести замороженную смесь
30г растворимого кофе вилкой.

Украшение Формование и подача


Какао порошок (достаточное Взбить сливки с растворимым кофе,
количество) таким образом, чтобы смесь не
была слишком густой.
Выложить в стакан на ножке две
трети шоколадного шербета.
Посыпать кристалликами
замороженного кофе, затем
добавить полную ложку взбитых
сливок с кофе. Присыпать какао и
сразу же подать.

62
63
Замороженная чаша с орехами и пралине в капуччино

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление мороженого


Кофейное мороженое Для приготовления кофейного мороженого
1 литр молока довести до кипения молоко, сливки и кофе,
300мл сливок дать настояться в сосуде без крышки 15 минут.
40г сухого молока Процедить через сито, затем варить все
80г дробленой глюкозы ингредиенты при температуре 84ºС на водяной
200г сахара бане. Охладить до температуры ºС, 4дать
8 желтков настояться, взбить.
80г сливочного масла Кофе фраппе Приготовить мороженое с пралине. Для этого
230г молотых кофейных Ванильное мороженое все ингредиенты довести до кипения на
зерен (достаточное количество) водяной бане, охладить до температурыºС,4
Кофейная зернистая крошка взбить, поставить в холод.
Мороженое пралине (достаточное количество)
1 литр молока Сливки (достаточное количество) Приготовление горшочка тирамису
100мл сметаны (все ингредиенты в равном Приготовить массу для тирамису, соединив все
50г сухого молока количестве) ингредиенты в сосуде и взбивая их миксером в
50г дробленой глюкозы крепкую массу.
250г сахара Украшение: Пропитать бисквиты кофе и выложить ними
8 желтков Какао-порошок (достаточное дно горшочков. Покрыть массой тирамису,
65г сливочного масла количество) повторить операцию три или четыре раза и
200г пралине поставить в холодное место.

Горшочек тирамису Оформление, украшение и подача Приготовление нугатина


Крепкий кофе эспрессо Непосредственно перед подачей Соединить глюкозу с сахаром и сливочным
(достаточное количество) приготовить взбитый кофе, маслом. Довести до кипения и добавить
250г маскарпоне смешав все ингредиенты в жареный миндаль. Выпекать по необходимости
250г сливок миксере. Подробить нугатин. на Сильпат, выложенном на противень в
3 яйца Наполнить стакан на три проветриваемой духовке при температуре
80г сахара песка четверти мороженым с пралине, в 180ºС до образования золотистого цвета.
Бисквит Павезини центре сформовать отверстие. В Остудить и порезать куттером. Хранить в
(достаточное количество) отверстие выложить дробленый сухом месте. Остатки хранить на противне
нугатин, в последнюю очередь Кома.
Нугатин выложить кофейное мороженое и
200г сахара разровнять поверхность.
200г глюкозы В последний момент перед
200г сливочного масла подачей посыпать нугатином и
200г измельченного залить взбитым кофе.
миндаля. Притрусить какао порошком.
Поставить стакан или бокал на
плоскую тарелку среднего
размера. Рядом поставить
небольшой горшочек тирамису.

64
65
Маслянистый кофейный десерт
соус с горьким какао,
сабайон с охлажденным вином марсала
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Украшение Приготовление облегченного


Облегченный английский Какао-порошок английского крема
крем (достаточное количество) Довести молоко до кипения. Взбить
250мл молока Шоколадная стружка яичные желтки с сахаром до образования
140г сахара (достаточное количество) белой пены. Ввести молоко, варить как
8 желтков английский крем и внять с огня только
450г взбитой сметаны Кофейная меренга когда масса загустеет. Охладить смесь
100г яичных белков миксером. В остывший крем добавить
Кофейный десерт 100г сахара песка взбитую сметану. Разлить в формы в виде
500мл молока 100г сахара для дисков Flexipan со стороной 4см и
80г жареного кофе глазирования поставить в морозильник.
16г растворимого кофе 20г уваренного эспрессо
60г экстракта кофе Приготовление кофейного десерта
16 желтков Соус с горьким какао Довести молоко до кипения с добавлением
260г сахара 550мл молока всех видов кофе, дать настояться 1 час и
4 пластинки желатина 100мл воды процедить через сито. Взбить желтки с
860г взбитой сметаны 50г сливок сахаром до образования белой массы,
200г кофейного шоколада 100г какао порошка ввести молоко. Варить на сильном огне
(глазурь белая бразильская), 85г черного квертюр как английский крем и снять с огня когда
отлитого пластинками на Ганайа масса загустеет.
Родоид и измельченного в Размочить пластинки желатина в
стружку холодной воде в течение нескольких
минут. Сцедить, ввести в кофейную массу
Сабайон с марсалой и остудить в миксере. Когда смесь
125г желтков остынет, ввести взбитую сметану, затем
125г сахара сразу же разлить в полусферические
10г муки формы. Выложить внутрь каждой
30г пасты тирамису полусферы замороженные диски
200мл марсалы английского крема, а также стружку
черного кофейного шоколада. Выровнять
поверхность кофейной массой, поставить
в морозильник с очень низкой
температурой. Вынуть из форм и хранить
в морозильнике.

Приготовление сабайона с марсалой


Смешать все ингредиенты. Варить их на
водяной бане при температуре 82ºС, затем
остудить массу в миксере. Поставить в
Оформление и подача морозильник.
На квадратную тарелку
выложить пять Приготовление кофейной меренги
батончиков меренги. Взбить белки с сахаром, затем ввести
Сверху на них выложить сахар для глазирования Maryse. Добавить
кофейный десерт кофе. Наполнить кондитерский мешок с
комнатной температуры, ровной насадкой и выложить смесь в виде
полить соусом их горького батончиков на противень, накрытый
какао. пергаментной бумагой. Выпекать при
Сверху украсить температуре 100ºС в течение 30 минут.
шоколадной стружкой.
Украсить тарелку Приготовление соуса с горьким какао
сабайоном с марсалой, Довести до кипения все ингредиенты
подать сабайон отдельно соуса с горьким какао, постоянно
и присыпать тарелку помешивая массу. Разровнять
какао-порошком. поверхность, хранить в теплом месте.

66
67
Миндальное печенье с начинкой маскарпоне
Мороженое тирамису
На 10 порций
Десерт. Подается на тарелке

Ингредиенты Приготовление миндально-


Миндально-кофейное кофейного печенья
печенье Помолоть миндальный порошок и
350г миндального порошка сахар для глазирования. Просеять
575г сахара для глазирования смесь один или два раза в
15г кофейного аромата зависимости от качества миндаля.
250мл яичного белка Взбить белки с кремом тартр, затем
2г крема Тартр загустить с сахаром. Осторожно
смешать две массы (миндаль-сахар и
Мороженое тирамису взбитый белок). Развести кофейный
1 литр молока аромат в небольшом количестве этой
200мл сливок массы, затем смешать с остальной
50г сухого молока массой.
50г дробленой глюкозы Наполнить этой массой
180г сахара кондитерский мешок с насадкой
10 желтков №10. выложить печенье диаметром
70г сливочного масла 8см и выпекать в духовке при
80г стабилизатора для температуре 180 ºС на двойном
мороженого противне, покрытом Сильпат.
200г пасты тирамису Вынуть противни из духовки и
сделать выемки в печенье. Вынутую
Крем с маскарпоне из печенья мякоть сохранить и
250г маскарпоне высушить.
3 яйца
250мл сливок Приготовление крема с
100г сахара маскарпоне
В сосуде миксера соединить все
Украшение ингредиенты. Взбивать на 2-ой
какао-порошок (достаточное скорости, тщательно наблюдая за
количество) тем, чтобы не разделять массу на
куски. Крем должен быть плотным и
мягким.

Приготовление мороженого
тирамису.
Соединить все ингредиенты, варить
их при температуре 84ºС на водяной
бане, затем охладить массу до
температуры 4ºС. Дать выстояться
сутки, затем взбить.

Оформление и подача
Измельчить в мелкую крошку высушенную мякоть миндального печенья. На
плоскую тарелку среднего размера выложить две ракушки миндально-
кофейного печенья, которые склеены между собой шаром крема с
маскарпоне. Присыпать какао-порошком. На слое крошки миндально-
кофейного печенья выложить шар мороженого тирамису.

68
69
Тирамису
Наш рецепт
На 10 порций
Экзотическое наслаждение

Ингредиенты Приготовление крема и Оформление и подача десерта


250г бисквита Павесини или пропитанного бисквита В стеклянной чаше выложить
слегка подсушенного Приготовить кофе эспрессо. первый слой бисквита, вымоченного в
бисквита Взбить ингредиенты крема тирамису кофе. Покрыть слоем крема с
Крем тирамису на первой скорости миксера для того, маскарпоне без кофе. Присыпать
500г маскарпоне чтобы растворить ингредиенты, затем какао и накрыть пластинкой
500г сливок взбить в густую массу. Рекомендуется шоколада.
5 яиц не взбивать крем слишком быстро во Сверху выложить второй слой
100г сахара песка избежание расслоения крема на бисквита, вымоченного в кофе,
куски. Как только крем загустел, покрыть слоем крема с маскарпоне, в
Пропитка и украшение разделить его на две части и добавить который добавлен кофе, и снова
500мл кофе эспрессо в одну часть уваренный кофе. повторить первые две операции.
какао-порошок (достаточное Разровнять поверхность. Поставить
количество) Пропитать бисквиты Павесини кофе. в прохладное место. В последний
100г кувертюр из Размягчить кофейный кувертюр и момент присыпать какао-порошком.
Бразильского кофе разровнять на листе Родоида Подавать к столу.
размером 40х60см. Оставить до
затвердения и вырезать кружки того
же диаметра, который используется
при подаче.

70
71
Замороженная кофейно-ореховая пирамида

На 45 штук
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление пирамид из Приготовление кофейного


Ореховое мороженое орехового мороженого пломбира
1 литр молока Соединить все ингредиенты, довести Довести молоко до кипения. В
200мл сливок до температуры ºС 84 на водяной течение 30 минут настоять в молоке
50г сухого молока бане. Остудить до 4ºС, выдержать 24 зерна кофе и растворимый кофе,
50г дробленой глюкозы часа, затем взбить. затем процедить молоко через сито.
180г сахара Формы в виде пирамид из Взбить белки с сахаром и молоком,
10г желтков флексипана предварительно выдержать смесь на водяной бане,
70г сливочного масла выдержать в морозильнике, затем пока масса не станет густой.
8г стабилизатора для вынуть и заполнить мороженым. Охладить миксером.
мороженого Снова поставить в морозильник, пока Ввести взбитую сметану, затем
80г ореховой пасты Sevarome мороженое не застынет. ввести эту массу внутрь пирамид.
Разровнять поверхность. Покрыть
Кофейный пломбир поверхность квадратами молочного
120г яичных желтков шоколада размером дна формы в
135г сахара виде пирамиды. Выдержать в холоде.
30г сахара Вынуть мороженое из пирамид, затем
180мл молока произвести напыление топленым
22г молотых кофейных зерен молоком на две стороны пирамиды с
8г растворимого кофе помощью специального пистолета.
335г взбитой сметаны

Молочное напыление Оформление и подачи


500г молочного шоколада Взбить крем с уваренным кофе. На
Jivara плоской тарелке средних размеров
200г масла какао выставить пирамиду. С помощью
взбитого кофейного крема приклеить
Взбитый кофейный крем на пирамиду две треугольных грани
200мл сливок из молочного шоколада. Слегка
30г уваренного кофе присыпать какао остальные грани.
Украшение Добавить несколько капель
-уваренный кофе эспрессо уваренного кофе.
(достаточное количество)
-тонкие пластинки
молочного шоколада в форме
пирамид – квадратное
основание и треугольные
грани (достаточное
количество)
-какао-порошок (достаточное
количество)

72
73
Мокко
Кофейный десерт
На 2 формы по 16см
Десерты

Ингредиенты Масляный кофейный крем Приготовление дакуаз с лесными орехами


Дакуаз с орехами 250мл цельного молока Поджарить лесные орехи и крупно подробить с
250г сырых лесных 200г сахара песка сахаром для глазирования.
орехов 215г желтков Взбить белки, добавить сахар, взбить еще и
250г сахара для 825г сливочного масла осторожно смешать с орехово-сахарной массой.
глазирования 200г итальянской меренги (см. Вылить массу в круглые формы диаметром 18см,
220г яичных белков стр. 44) притрушенные сахаром для глазирования и
60г сахара песка кофейный экстракт выпекать в течение 8 минут при температуре 200ºС,
(достаточное количество), охладить на решетке.
Кофейное пирожное кроме Трабли Приготовление кофейного пирожного
200г яиц Растопить сливочное масло. Смешать сахар и яйца
125г сахара песка Молочно-кофейная глазурь и варить смесь на водяной бане при температуре
125г просеянной муки 565мл воды 45ºС. Как только масса начнет тянуться, отобрать
40г сливочного масла 250мл сливок часть ее и смешать с топленым сливочным маслом.
4г растворимого кофе 100г сахара песка Смешать оставшуюся массу с мукой, затем
150г глюкозы соединить две смеси и закончить, добавив в смесь
Хрустящий слой 250г молочной глазури растворимый кофе. Форму для пирожного смазать
Нескафе 100г глазури цвета слоновой маслом и присыпать мукой, вылить в нее
500г пралине с лесным кости полученную смесь. Выпекать в духовке при
орехом 2 пластинки желатина температуре 200ºС, без пара, в течение 30 -35
125г глазури цвета 20г растворимо кофе минут. Вынуть из формы и остудить на решетке.
слоновой кости Приготовление хрустящего Нескафе
200г крошки фёйтин Украшение Растопить глазурь цвета слоновой кости. Смешать
50г Нескафе 500г молочной глазури Нескафе с крошкой фёйтин, добавить ореховый
Дробленный Нескафе пралине и топленую глазурь. Между двумя листами
кофейный мусс (достаточное количество) бумаги раскатать массу с помощью скалки
250мл цельного молока Измельченная крошка фёйтин толщиной 3мм. Выставить в холод, затем с
30г кофе арабика в зернах (достаточное количество) помощью круглой формы вырезать диски
100г сахара песка Глазурь цвета слоновой кости диаметром 16см (по 2 на 1 десерт)
½ стручка ванили (достаточное количество) Приготовление кофейного мусса
100г сливок Кофе (пропитка для При необходимости обжарить и размолоть
3 желтка кофейного пирожного, кофейные зерна. Молоко довести до кипения,
2 г порошка для крема достаточное количество) добавить кофе и дать настояться под крышкой 30
3 пластинки желатина минут.
625г сливок Подогреть сливки. Приготовить карамель всухую
100мл рома из сахара и расколотого пополам и тертого стручка
ванили. Разбавить карамель теплыми сливками,
затем молоком, в котором прежде настоялся кофе.
Размочить желатин в холодной воде.
Взбить желтки с порошком для крема, затем
добавить смесь молоко-сливки-кофе и приготовить
английский крем. Когда масса станет теплой,
ввести в нее размягченный и отцеженный желатин.
Взбить крем шантийи, смешать две массы, добавив
в конце ром. Ром служит для усиления запахов.
Приготовление масляного кофейного крема
Его готовят в три захода.
Сначала приготовить классический английский
крем, в который нужно добавить масляную
помадку, а в конце итальянскую меренгу.
Ароматизировать смесь отваром нескольких сортов
кофе (кроме очень горького экстракта Трабли)

74
Кофейно-молочная Ромово-кофейный мусс
глазурь

Хрустящий слой Нескафе


Пирожное,
пропитанное кофе
Слой молочной глазури

Масляно-
кофейный крем

Ореховый дакуаз Треугольник из


молочного шоколада

Приготовление молочно-кофейной глазури


Измельчить молочную глазурь и глазурь цвета
слоновой кости. Размочить пластинки желатина в
холодной воде. Смешать воду, сливки, сахар и
глюкозу. Довести до кипения, добавить растворимый
кофе, затем вылить смесь на дробленую глазурь.
Варить при температуре 105ºС. Остудить и добавить
пластинки размягченного желатина. Не превышать
температуру 35ºС для того, что бы не потерять
характерного блеска желатина.

Приготовление украшения
Размягчить молочную глазурь и тонко раскатать на
родоиде.
Прежде чем шоколад затвердеет, посыпать его
Нескафе и дробленой крошкой фёйтин. Когда
шоколад затвердеет, вырезать из него несколько
треугольников, которые понадобятся для украшения
десерта вокруг, а также круги диаметром 16см (по
два на 1 десерт), которые понадобятся для формовки.

Формовка
Круги, вырезанные на родоиде, смазать сливочным
кремом. В центр круга выложить ореховый дакуаз.
С помощью кондитерского мешка выложить сверху
кофейный мусс, затем выложить хрустящий слой
Нескафе. Затем – слой молочного крема и пирожное,
порезанное на куски толщиной 1/2см и пропитанное
эспрессо. Повторить действия еще раз и закончить
кофейным муссом на расстоянии 2см от края.
Сверху смазать масляным кремом и поставить в
холод.

75
Подача
Вынуть из форм, снять Родоид. Глазировать
десерт с помощью размягченной глазури и украсить
вокруг треугольниками из шоколада.
С помощью рожка, наполненного глазурью цвета
слоновой кости, написать сверху «Мокко». Хранить
в холоде и подавать холодным.

76
Карамельно-молочный десерт
На 12 кружков диаметром 16см (на 12 порций)

Карамель
Десерт Молочные пластинки
Формовка данного десерта осуществляется в Ингредиенты 300г молочной глазури
обратном порядке: Сначала оформляют верхнюю Крем-брюле с
часть, окончательное оформление производят сычуаньским перцем Хрустящий ореховый
после извлечения десерта из формы. 300мл цельного молока корж
Молочный мусс готовится в последнюю очередь, 300мл сливок 500г яичных белков
прямо перед формовкой. 120г яичных желтков 200г сахара песка
Приготовление крем-брюле с сычуаньским 80г сахара песку 400г сахара для
перцем Сычуаньский перец глазирования
Подробить сычуаньский перец. Довести до (достаточное количество) 400г сырых лесных
кипения молоко и сливки с перцем, дать орехов
настояться 10 минут в закрытом сосуде. Карамельный мусс с
Слегка взбить желтки с сахаром. Процедить через соленым сливочным Молочное напыление
сито на смесь из сливок и молока с настоявшимся маслом 500г масла какао
в них перцем. Все перемешать. 100г соленого сливочного 500г молочной глазури
Выпекать эту смесь в формах Флексипан масла
диаметром 10см в проветриваемой духовке при 150г глюкозы Жидкая карамель
температуре 100 ºС в течение 30 минут. 375г сливок 250г сахара песка
Выдержать в морозильнике. 225г сахара песка 500г сливок
Приготовление карамельного мусса с соленым 150г яичных желтков
сливочным маслом 150г сиропа 30º Боме Украшение
Варить сахар с глюкозой до образования 720г сливок (взбить) Жидкая карамель
карамели. Развести карамель сливками, снова 7 пластинок желатина (достаточное
варить на огне при температуре 170ºС. Остудить, количество)
затем добавить соленое сливочное масло. Молочный мусс Стружка молочного
Взбить 720г сливок. Размочить пластинки 600г молочной глазури шоколада (достаточное
желатина в холодной воде. Довести до кипения 1 литр взбитых сливок количество)
сироп ºБоме.
30 Приготовить массу для 250г желтков Лесной жареный орех,
мороженого, хорошо взбив яичные желтки с 150г сиропа 30º Боме вымоченный в карамели
горячим сиропом, который добавляют тонкой (достаточное
струйкой. количество)
Ввести в разбавленную сливками карамель
пластинки отцеженного желатина. Хорошо
перемешать, затем осторожно ввести массу для
мороженого, затем взбитые сливки. Вылить смесь
в круг диаметром 10см и выставить на холод.
Приготовление молочных пластинок
Размягчить молочную глазурь, тонко раскатать на
листе бумаги и вырезать формочкой круг
диаметром 12см для десертов.
Приготовление хрустящего орехового коржа
Поджарить лесные орехи, ошелушить их, затем
крупно подробить их с сахаром для глазирования.
Взбить яичные белки, загустив их сахаром.
Осторожно смешать эту меренгу с орехово-
сахарной массой. Ввести полученную массу в
кондитерский мешок с ровной насадкой №8 и
выложить с его помощью круги диаметром 16см.
присыпать сахаром для глазирования и выпекать в
духовке в течение 35 минут при температуре
170ºС. Остудить на решетке.

77
Жидкая карамель Орехи для украшения

Напыление молочной
глазури

Молочный
английский мусс Крем-брюле с перцем

Карамельный мусс с
Шоколад соленым
сливочным маслом
Хрустящий ореховый
корж
Приготовление молочного напыления
Растопить на водяной бане масло какао и молочную
глазурь. Процедить через сито и держать в теплом месте.

Приготовление жидкой карамели


Подогреть сливки. Довести сахар до состояния карамели
и распустить ее сливками.

Приготовление молочного мусса


Этот мусс нужно использовать сразу же после
приготовления. Его нужно готовить непосредственно
перед использованием.
Приготовить массу для мороженого, как описано выше,
взбив яичные желтки с горячим сиропом 30
ºБоме,
который вливают тонкой струйкой.

Взбить сливки в пену, растопить глазурь. Смешать оба


ингредиенты, ввести в полученную смесь массу для
мороженого.

Формовка десерта
Как было сказано ранее, формовка производится в
обратном порядке. В круглые формы вылить слой
молочного мусса высотой 2.5см. Поставить в холод,
затем с помощью формы для вырезания диаметром
2,5см вырезать шесть отверстий на одинаковом
расстоянии друг от друга.

Накрыть пластинкой молочного шоколада, затем


выложить тонкий слой молочного мусса. Затем
приклеить круг крем-брюле, затем круг карамельного
мусса, хорошо прижав его для того, чтобы мусс
выступил за края.
Закончить формовку хрустящим ореховым коржом
выставить в холод. Вынуть из формы, нанести
молочное напыление с помощью специального
пистолета.

78
Украшение и подача

Карамель
В отверстия вылить жидкую карамель. Украсить центр десерта орехами в карамели,
вокруг десерт посыпать стружкой молочного шоколада. Держать в холодном месте.

79
Вариации с карамелью

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке.
Ингредиенты Приготовление ванильного Формовка и подача
Карамельное мороженое мороженого В центр тарелки выложить
750мл цельного молока Довести сливки до кипения. Приготовить прямоугольник нугатина. Сверху на
250мл сливок карамель, для этого сварить сахар на нугатин выложить лепешку
250гр сахара песка сухой сковороде, затем распустить жиандужа, затем второй
10 яичных желтков половиной горячих сливок. Добавить прямоугольник нугатина,
остальные сливки, молоко, желтки и карамельный пломбир, третий
Карамельный пломбир готовить на водяной бане при прямоугольник нугатина, шар
250мл цельного молока температуре ºС.84 Охладить до карамельного мороженого и
150гр яичных желтков температуры 4ºС и дать настояться. последний прямоугольник нугатина.
75мл сливок Взбить и поставить в холод. Украсить контур тарелки ниткой
200гр сахара песка карамельных сливок и ниткой
275гр взбитой сметаны Приготовление карамельного жидких сливок.
пломбира.
Нугатин Соединить молоко, желтки и 100гр
500гр сахара песка сахара-песка. Все смешать, и готовить на
250гр глюкозы водяной бане при температуреºС.84
350гр миндаля Отдельно вскипятить сливки.
Приготовить карамель из оставшегося
Лепешка жиандужа сахара, затем распустить ее горячими
500гр жиандужа сливками.
120гр осколки дробленого Соединить две массы и охладить в
нугатина миксере.
Когда масса остынет, осторожно ввести в
Карамельные сливки нее взбитую сметану. Вылить все в
50гр сахара песка форму толщиной 1,5см и поставить в
200мл сливок холод.
Порезать замерзшую массу на
Украшение прямоугольники 4х9, убрать в холод.
Жидкая карамель Приготовление нугатина
(достаточное количество) Обжарить миндаль, затем измельчить
его.
Варить сахар и глюкозу до образования
карамели. Добавить молотый миндаль.
Выложить массу на Сильпат и поставить
в морозильник.
Подробить нугатин как можно мельче,
притрусить ним Сильпат, выпекать в
проветриваемой духовке при
температуре 180ºС, контролируя степень
готовности по цвету.
Раскатать массу очень тонким слоем
скалкой, снова поставить в духовку для
того, чтобы размягчить массу, затем
порезать ее на прямоугольники размером
5х10. Оставить в сухом месте.
Приготовление жиандужа
Растопить жиандужа и ввести в него
осколки дробленого нугатина. Раскатать
между двумя листами бумаги толщиной
5мм и поставить для застывания в
морозильник.
Как только масса застынет, порезать на
прямоугольники размером 4х9см.

Приготовление карамельных сливок


Вскипятить сливки. Приготовить
карамель из сахара, затем распустить
карамель горячими сливками. Хранить
при комнатной температуре.

80
81
Карамельная розетка spoon food
На 10 порций
Экзотическое наслаждение
Ингредиенты Приготовление смеси, затем самого Оформление
Нейтральная смесь для карамельного мороженого. Выложить карамельное мороженое
карамельного Смешать все ингредиенты смеси и со сливочной помадкой в охлажденную
мороженого слегка подогреть. В то же время розетку. Полить карамельным
1 литр молока приготовить карамель темного цвета из сиропом и украсить кусочками
50гр сухого молока 50гр сахара-песка. Распустить карамель карамельного кружева.
400гр тримолина сливками и добавить все в смесь.
8 яичных желтков Довести до температуры ºС, 84 затем
75гр сливочного масла охладить до ºС.4 Оставить на ночь
43гр стабилизатора для настояться, затем взбить.
мороженого
125гр сахара Приготовление сливочной помадки
Сварить сахар песок, сахар сырец,
Карамель для глюкозу и молоко. Довести до
мороженого температуры 124ºС. Затем добавить
50гр сахара песка тертую ваниль и ее зерна, соль и
100мл сливок сливочное масло. Загустить помадку,
вылить в форму. Как только помадка
Сливочная помадка остынет, порезать ее на маленькие
300гр сахара-сырца кубики.
300гр сахара песка Когда мороженое будет взбито,
60гр жидкой глюкозы добавить в него маленькие кубики
300мл молока помадки. Держать в холоде.
1 стручок ванили
1 щепотка соли Приготовление карамельного
60гр сливочного масла кружева и соуса.
Приготовить карамель из сахара песка.
Карамельный сироп Снять с огня, добавить сливочное
200гр сахара песка масло. Выложить карамель на Сильпат,
вода (достаточное дать застыть и мелко помолоть.
количество) Просеять полученный порошок на
Сильпат и поставить в выключенную
Карамельное кружево духовку, достигшую температуры
100гр сахара песка 200ºС. Как только образуется кружево,
30гр сливочного масла вынуть и поставить в сухое место.
Для приготовления карамельного соуса
приготовить из сахара карамель,
добавить достаточное количество воды
для получения сиропообразной
консистенции.

82
Сент-Оноре
На 10 порций
Десерт
Ингредиенты Десерт Сент-Оноре был впервые Приготовить заварной крем из
Заварное тесто приготовлен в 1846 году господином молока, яичных желтков, 90гр
250мл молока + Шибустом, французским кондитером, сахара, расколотого и тертого
дополнительно горячее который работал на улице Сент-Оноре, стручка ванили и порошка для
молоко (при в Париже. Его именем назван крем, с крема. Добавить в горячую смесь
необходимости, см. которым подают этот десерт. Крем пластинки отцеженного желатина.
рецепт) Шибуст, более нежный, чем обычный Приготовить сироп из воды и 175гр
250мл воды крем Шантийи, должен быть сахара. Варить при температуре
10гр соли приготовлен одновременно с 121ºС. Взбить белки, загустив их
20гр сахара приготовлением десерта, и даже в 45гр сахара, затем, постоянно
225гр сливочного масла момент его подачи. взбивая, добавить тонкой струйкой
275гр просеянной муки сахар, варенный при температуре
500гр яиц Приготовление заварного теста 121ºС.
Соединить молоко, воду, соль, сахар и Влить эту меренгу в заварной крем и
Крем Шибуст сливочное масло. Довести до кипения, наполнить полученной смесью
250мл молока снять с огня и добавить муку. Все хорошо кондитерский мешок с насадкой для
120гр яичных желтков перемешать и подсушить на огне. Как Сент-Оноре.
90гр+175гр+45гр сахара только тесто начнет отделяться от стенок
30гр порошка для крема сосуда, оно готово. Выложить тесто в бак Формовка и подача
1 стручок ванили для взбивания миксером. Разбить яйца на Сент-Оноре нужно подавать сразу
3 пластинки желатина венчики для того, чтобы облегчить же после приготовления.
50мл воды взбивание. Сначала взбить массу с 1/3 Выложить крем Шибуст в центр
175гр яичных белков яиц, затем, когда масса станет десерта, затем наполнить кремом
однородной, ввести остальные яйца. Если пирожные, предварительно срезав с
Украшение тесто кажется очень густым, добавить них верхушки. Выложить пирожное
150гр слоеного теста горячего молока. на десерт. Выложить карамельные
250гр сахара для карамели Выложить заварное тесто на противень с леденцы на пирожные с ванильным
помощью кондитерского мешка с ровной кремом Шибуст.
насадкой №8. Выложить пирожные как
можно более равномерно, учитывая
распределение тепла в духовке, из
расчета 70 пирожных на противень
размером 40х60см. Выпекать в духовке
при температуре 200 ºС, затем срезать
верхушки для формовки десерта.

Приготовление основы для десерта


Раскатать слоеное тесто на раскаточной
машине толщиной 1,5см. Дать постоять,
затем порезать на круги диаметром 15см.
Проколоть тесто, затем выложить на него
кольцо из заварного теста на расстоянии
1 см от края. Поставить в холод, затем
выпекать в духовке при температуре
200ºС в статичной духовке.

Приготовление карамельных леденцов


Приготовить карамель, просто поджарив
сахар на сухой сковороде. Формами для
леденцов послужат кольца из пластилина
диаметром 2,5см. Выложить их на
Сильпат и вылить в них карамель.
Охладить, убрать кольца из пластилина.

Приготовление крема Шибуст


Размочить пластинки желатина в
холодной воде.

84
85
Карамель
Слово «карамель» происходит от испанского слова,
которое в свою очередь произошло от латинского
слова «cannamella», то есть «сахарный тростник».
Это слово возникло, когда впервые начали
использовать сахарный тростник в кондитерском
производстве (13-14 век), речь тогда шла только о
жарке сахара в большой кастрюле.
С тех пор производство карамели значительно
эволюционировало и подчиняется определенным
правилам. Название «карамель» в кондитерском
производстве применяется только когда речь идет о
блюде, которое приготовлено из сахара, обжаренного
с жирным веществом, молоком или сметаной, а
также различными ароматными ингредиентами или
добавками, необходимыми для улучшения его вкусовых
качеств, таких как соль.
Термин «toffee», «ириска», английского происхождения,
обозначает мягкую карамель или, в стране ее
происхождения, напротив, очень твердую карамель.
Термин «butterscotch» шотландского происхождения и
обозначает карамель с добавлением большого
количества сливочного масла.

86
Ванильная карамель

Кондитерские изделия

Карамель
На 1 форму размером 40х60см

Довести сливки и сливочное масло до Снова варить при температуре Ингредиенты


кипения с лавандовым медом и 121ºС, постоянно помешивая. 1,5кг сливок
расколотым и тертым стручком Вылить в форму и заморозить. 150гр соленого сливочного
ванили. После полной заморозки вынуть из масла
Варить сахар, глюкозу и воду при формы, порезать и завернуть 9 стручков ванили
температуре 145ºС, затем разбавить каждый кусочек в отдельную 150гр лавандового меда
смесью масла, сливок и меда. упаковку. Хранить в сухом месте. 1,125 кг сахара песка
900гр глюкозы
225 мл воды

87
Карамель с соленым сливочным маслом

На 1 форму размером 40х60см


Кондитерские изделия
Ингредиенты Довести сливки и сливочное масло с солью до кипения.
1,6кг полу-соленого
сливочного масла Жарить сахар и глюкозу в сухой сковородке при температуре 145
ºС, затем
1 литр сливок распустить карамель кипящей предыдущей массой сливок и масла.
25гр соли
2кг сахара песка Снова варить при температуре 120ºС, постоянно помешивая. Вылить в форму
300гр глюкозы и заморозить.

После полного застывания, вынуть из форм, порезать на кусочки и завернуть


каждый кусочек в отдельную упаковку. Хранить в сухом месте.

88
Кофейная карамель

Кондитерские изделия

Карамель
На 1 форму размером 40х60см

Довести сливки и сливочное масло до кипения с растворимым кофе и Трабли. Ингредиенты


Жарить сахар, глюкозу на сухой сковородке при температуре 145ºС, затем 1 литр сливок
разбавить предыдущей кипящей смесью. 1,6 кг полу-соленого
сливочного масла
Снова варить при температуре 120ºС, постоянно помешивая. Вылить в форму и 50гр растворимого кофе
заморозить. 50гр экстракта Трабли
После полной заморозки вынуть из формы, порезать и завернуть каждый 2 кг сахара песка
кусочек в отдельную упаковку. Хранить в сухом месте. 300гр глюкозы

89
Шоколадно-миндальная карамель

На 1 форму размером 40х60см


Кондитерские изделия
Ингредиенты Довести сливки и сливочное масло с расколотым и тертым
1,2 литра сливок стручком ванили, солью и содой до кипения. Оставить в тепле и
825гр сливочного масла дать настояться. Измельчить массу какао.
3 стручка ванили
3гр мелкой соли Варить сахар, глюкозу и воду при температуре ºС, 145
затем
3гр соды распустить карамель предыдущей горячей массой сливок и масла
1,95 кг сахара песка (вынуть ваниль). Добавить измельченную массу какао.
195гр глюкозы
450мл воды Снова варить при температуре 180ºС, постоянно помешивая.
825гр масса какао Снять с огня и по окончанию варки добавить миндаль. Вылить в
540гр измельченного жареного форму и заморозить.
миндаля
После полного застывания, вынуть из форм, порезать на кусочки и
завернуть каждый кусочек в отдельную упаковку. Хранить в сухом
месте.

90
Карамель с анисом и корнем солодки

Кондитерские изделия

Карамель
На 1 форму размером 40х60см

Довести сливки и сливочное масло до Снова варить при температуре 120ºС, Ингредиенты
кипения. постоянно помешивая. 1 литр сливок
Жарить сахар, глюкозу на сухой По окончании приготовления снять с 1,6 кг сливочного масла
сковородке при температуре 145ºС, огня и добавить зеленый анис, 2 кг сахара песка
затем разбавить смесью сливок и звездный анис, порошок солодки и 300гр глюкозы
сливочного масла. Рикард. 50гр порошка звездного аниса
Вылить в форму и заморозить. 50гр порошка зеленого аниса
После полной заморозки вынуть из 100гр порошка солодки
формы, порезать и завернуть каждый 150мл Рикард
кусочек в отдельную упаковку.
Хранить в сухом месте.

91
Карамель с апельсином и фисташками

На 1 форму размером 40х60см


Кондитерские изделия

Ингредиенты Довести сливки и Тримолин до кипения.


1 литр сливок
100гр Тримолина Варить сахар, глюкозу и воду при температуре 145
ºС, затем распустить
150мл воды карамель предыдущей массой. Снова варить при температуреºС,118
600гр глюкозы постоянно помешивая.
750гр сахара песка Снять с огня и по окончанию варки добавить фисташки,
90гр консервированного консервированные апельсины и апельсиновую эссенцию. Вылить в
измельченного апельсина форму и заморозить.
90гр целых лущеных фисташек
5 капель апельсиновой После полного застывания, вынуть из форм, порезать на кусочки и
эссенции завернуть каждый кусочек в отдельную упаковку. Хранить в сухом
месте.

92
Карамель с лаймом

Кондитерские изделия

Карамель
На 1 форму размером 40х60см

Измельчить масло какао и белый шоколад. Варить


сок лайма с сахаром и сливочным маслом при Ингредиенты
температуре 120ºС, постоянно помешивая. 500гр масла какао
По окончании приготовления снять с огня и 1,4кг белого шоколада
добавить измельченные масло какао и белый 600мл сока лайма
шоколад. 2кг сахара песка
Вылить в форму и заморозить. 500гр сливочного масла
После полной заморозки вынуть из формы,
порезать и завернуть каждый кусочек в отдельную
упаковку. Хранить в сухом месте.

93
Сковородка с вишнями в красном вине
Молочный коктейль с киршем

На 5 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты

500гр крупных вишен Бигарро


150гр сливочного масла
100гр сахара
1 апельсиновая цедра
1 лимонная цедра
200мл красного вина
Молотый перец (достаточное
количество)
½ стручка ванили

Молочный коктейль с киршем


100мл сметаны
100мл молока
100мл толченого льда
Кирш (достаточное количество)

Украшение
Белый молотый перец
(достаточное количество)
Свежая апельсиновая и лимонная
цедра (достаточное количество)

Приготовление вишен Подача


Извлечь из вишен косточки, На плоскую тарелку выложить
обжарить их с сахаром и сливочным вишни, обжаренные в подливке,
маслом, затем распустить красным сверху осторожно выложить
вином. Закончить приготовление, немного мусса с киршем.
стараясь не размять вишни, добавив Украсить цедрой апельсина и
апельсиновую и лимонную цедру, лимона. Притрусить сверху
половинку стручка ванили молотым перцем (один поворот
(предварительно расколов и потерев мельницы).
его) и молотый перец. Нужно чтобы
вино покрывало вишни бигарро.

Приготовление молочного
коктейля
В сосуде миксера смешать молоко,
сметану, дробленый лед и кирш.
Быстро взбить. Вылить на блюдо,
дать муссу растечься по
поверхности. Выдержать в
морозильнике.

94
95
Свежая вишня в лакомом сухом печенье
Крем с киршем
Фисташковое мороженое

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление песочного теста по- Приготовление фисташкового
Песочное тесто по- бретонски мороженого
бретонски Размягчить сливочное масло, смешав Смешать все ингредиенты мороженого,
500г сливочного масла его с солью. Ввести просеянную муку, не подогревая их. На водяной бане
10г соли смешанную с пекарским разрыхлителем. довести смесь до температуры 84°С. Дать
1кг муки настояться, взбить в мороженице.
40г пекарского разрыхлителя Отдельно взбить яичные желтки с
10 яичных желтков сахаром до образования густой смеси Приготовление пломбира с киршем
400г сахара кремового цвета. Смешать на водяной бане желтки с
2 стручка ванили Расколоть стручок ванили и поскрести сиропом, проварить. Как только смесь
его ножом, затем к взбитым желткам сварится, охладить в миксере. Ввести
Фисташковое мороженое добавить зерна ванили. взбитые сливки и кирш. Вылить эту
1 литр молока Соединить две смеси – смесь из муки и смесь в тонкую форму и выставить в
100 мл сливок сливочного масла и смесь желтков и холод.
50г сухого молока сахара, смешать их, не слишком
50г дробленой глюкозы вымешивая тесто. Как только смесь заморозится, порезать
200г сахара на диски немного большего размера, чем
8 яичных желтков Оставить в холоде на ночь, затем коржи из песочного теста по-бретонски.
75г сливочного масла раскатать тесто толщиной 2мм с
9г стабилизатора для помощью раскаточной машины. Создание украшения.
мороженого Вырезать из теста коржи диаметром Вынуть косточки из вишен, слегка
140г фисташковой пасты 10см. выпекать коржи в духовке при проварить их в небольшом количестве
температуре 170°С. сиропа, пока они слегка не размягчатся.
Пломбир с киршем Уварить вишневый сок до
500г яичных желтков сиропообразной консистенции для того,
350г сиропа 30° Боме чтобы глазировать им.
1 литр взбитых сливок
кирш (достаточное
количество)
Формование и подача
Украшение Приготовить круглые тарелки. Сначала
Вишни бигарро собрать десерт на листе бумаги в
Сироп (достаточное обратном порядке. Сначала выложить
количество, чтобы слегка слегка приваренные вишни, сверху
приварить вишни) выложить замороженный пломбир, затем
Вишневый сок (см. стр. 98) диск бисквита. Перевернуть полученный
Вишневое варенье (см. десерт с листа бумаги на тарелку (можно
стр.98) смазать бисквит небольшим количеством
сметаны). Глазировать вишни уваренным
соком вишен и подавать отдельно
фисташковое мороженое на подливке из
вишневого варенья.

96
97
Меренговый торт с вишнями

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление мороженого и шербета Приготовление вишневого варенья
Ванильное мороженое Довести все ингредиенты ванильного Отварить вишни без косточек с сахаром
1 литр молока мороженого до температуры ºС. 84 (из указанного количества оставить 2
100мл сливок Остудить до температуры ºС, 4 дать столовых ложки сахара), пока фрукты не
240г сахара настояться, взбить в мороженице. станут мягкими. В конце приготовления,
50г сухого молока отобрать немного уваренного сока для
75г дробленой глюкозы Для приготовления вишневого шербета украшения и подачи. Смешать
8 яичных желтков смешать все ингредиенты, не нагревая оставшийся сахар с пектином и ввести
64г сливочного масла их, затем довести до температуры 65 ºС. смесь в вишневое варенье. Варить еще 2
3 стручка ванили Охладить до температуры ºС, 4 дать минуты.
8г стабилизатора для настояться, взбить в мороженице.
мороженого Как только два вида мороженого готовы, Приготовление шантийи
смешать две смеси, вымесить на Расщепить стручок ванили, выбрать
Вишневый шербет мраморной доске и выложить в зерна для добавления их в крем. Ввести
1 литр молока формочки в виде колец диаметром 6см. сахар для глазирования и взбить все в
120г сахара Дать застыть в холоде. шантийи.
100г дробленой глюкозы
275г воды Приготовление меренги
200г сахара Взбить яичные белки с частью сахара
песка, затем закрепить оставшимся
Вишневое варенье сахаром. В конце добавить просеянный
1кг вишни без косточек сахар для глазирования. С помощью
2г пектина кондитерского мешочка с насадкой,
200г сахара сформировать меренгу для основы
меренгового торта, и в виде батончиков.
Меренга Выпекать в духовке при температуре
300г яичных белков 120ºС в течение полутора часов.
300г сахара песка
300г сахара для глазирования

Шантийи
500мл сливок Формование и подача
200г сахара для глазирования На квадратную тарелку
1 стручок ванили белого цвета выложить
основу меренгового торта,
Украшение полить вишневым вареньем и
Уваренный вишневый сок выложить сверху смесью
(сок из вишневого варенья) – мороженого и шербета.
достаточное количество Сделать на верхушке десерта
Свежие вишни без косточки маленькую выемку и
(достаточное количество) выложить туда свежие вишни
Свежие вишни с веточкой без косточек. Украсить
(достаточное количество) вишней с веточкой. Полить
небольшим количеством
уваренного вишневого сока.
Отдельно, на тарелке, подать
маленький соусник с вишневым
соком, еще один соусник с
кремом шантийи и несколько
батончиков меренги.

98
99
Фисташковый бокал
Свежие и засахаренные вишни
Миндально-вишневая подливка

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Молочный коктейль с киршем Приготовление меренги


Фисташковое мороженое 200мл молока Взбить яичные белки в густую пену, закрепить
1 литр молока 200мл сливок частью сахара песка, в конце добавить
100мл сливок 200мл толченого льда оставшийся сахар. Когда меренга станет
250г сухого молока Кирш (достаточное количество) крепкой, добавить просеянный сахар для
250г дробленой глюкозы глазирования. С помощью кондитерского
250г сахара Пирог мешочка с насадкой, выложить меренговую
8 яичных желтков 200г сливочного масла массу в виде ракушек. Выпекать полтора часа в
75г сливочного масла 400г ТРТ-смесь из 50% сахара духовке при температуре 120ºС, по окончании
8г стабилизатора для для глазирования и 50% миндаля выпекания, выложить в сухое место.
мороженого 10г порошка для крема
140г фисташковой пасты 2 яйца Приготовление фисташкового мороженого
Свежие вишни (достаточное Смешать все элементы фисташкового
Вишневое варенье количество) мороженого, на водяной бане довести их до
1кг вишни без косточек температуры 84ºС, затем смесь охладить до
800г сахара Меренга 4ºС. Дать настояться, взбить в мороженице.
15г пектина 300г сахара песка
300г сахара для глазирования Приготовление вишневого варенья
300г яичных белков Варить вишни при температуреºС 106 с
Украшение сахаром и пектином.
Фисташки Снять с огня, и в последний момент добавить в
Вишни бигарро него свежие вишни без косточек.
Свежий очищенный миндаль
Измельченные фисташки Приготовление подливки
Смешать элементы пирога, кроме вишен, и
добавить их в последнюю очередь. Вылить в
маленькие горшочки и выпекать в духовке при
температуре 170ºС пока масса не загустеет.

Оформление и подача
Выложить на дно бокала на ножке
фисташковое мороженое. Сверху выложить
ракушки меренги, украсить вишневым
вареньем, покрыть мороженым и разровнять
поверхность.

Украсить вишневым вареньем, полить


молочным коктейлем, посыпать измельченным
с помощью ножа свежим миндалем и
фисташками.
Подавать на тарелке, одновременно подавая
маленький соусник с вишнево-миндальную
подливку

100
101
Десерт Палет или Монте-Карло
На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты
Сухое печенье
50г сливочного масла
помадки
35г сахара
2 яичных желтка
5 яиц
35г миндальной пудры
35г просеянной муки
50г шоколадного ганаш
сироп 30º Боме
Ликер амаретто (достаточное
количество)

Ореховый мусс
100г ореховый шоколад
жиандужа
30г ореховый пралине
100мл сливок
200мл взбитой сметаны

Глазирование
350мл воды Приготовление сухого печенья Формование Палет
450г сахара Взбивать сливочное масло с сахаром до Смешать сироп º30 Боме и ликер
75г сухого молока тех пор, пока смесь не побелеет. амаретто для приготовления пропитки.
100г какао-порошка Медленно добавить желтки, затем по Выложить диски сухого печенья в
300мл сливок одному яйца. формы в виде колец диаметром 10см.
4 пластинки желатина Растопить на водяной бане шоколад пропитать их сиропом с амаретто.
ганаш ввести его в предыдущую смесь. Смазать ореховым муссом. Разровнять
Украшение Смешать миндальную пудру с мукой. поверхность, затем поставить в холод.
шоколадный соус Также добавить в предыдущую смесь.
(достаточное количество) Приготовление глазури.
Раскатать полученное тесто на Приготовить шоколадную глазурь,
противне, покрытом Сильпат толщиной смешав в кастрюле воду, сахар, сухое
приблизительно 1/2см. выпекать 10 молоко и какао-порошок. Варить в
минут при температуре
ºС. 200 течение 15 минут, постоянно
Вырезать коржи диаметром 10см с помешивая. Снять с огня. Когда масса
помощью формочки. остынет, ввести в нее пластинки
желатина и растворить их, постоянно
Приготовление орехового мусса помешивая. Убрать в холод.
Растопить ореховый шоколад на
водяной бане. Добавить в него Формование и подача
ореховый пралине. Смешать. Выложить на дно бокала на ножке
Довести сливки до кипения. Охладить, фисташковое мороженое. Сверху
затем добавить в шоколад. Затем выложить ракушки меренги, украсить
добавить взбитую сметану. вишневым вареньем, покрыть
мороженым и разровнять
поверхность.

Украсить вишневым вареньем, полить


молочным коктейлем, посыпать
измельченным с помощью ножа
свежим миндалем и фисташками.
Подавать на тарелке, одновременно
подавая маленький соусник с вишнево-
миндальной подливкой

102
Оформление и подача Вынуть палеты из формочек. Полить глазурью, убрать в
холод.
Выложить палету на тарелку. Украсить центр палеты
золотым листочком, стружкой шоколада. Отдельно
подавать шоколадный соус.

103
104
Луи XV
с хрустящей глазурью

на 21 персону

Десерт Ганаш паради для этого рецепта


на тарелке должна быть приготовлена заранее

Ингредиенты Приготовление дакуаз


Перемешать пудру лесного ореха и
сахарный песок. Взбить яичные белки
Дакуаз венчиком, добавляя понемногу сахар
1 кг пудры лесного ореха для глазирования. Аккуратно ввести
1 кг сахарного песка смесь из лесного ореха и сахара.
800 г яичных белков Разровнять смесь на противне,
400 г сахара для покрытым листом пергаментной бумаги
глазирования 40 см х 60 см.
Выпекать 10 минут в печи с
Смесь фейетин вентиляцией при 190˚. Охладить.
1,2 кг пралине Высечкой вырезать дакуаз коржами
600 г фейетина диаметром 10 см.
300 г кувертюр цвета
Приготовление смеси фейетин
слоновой
Измельчить кувертюр цвета слоновой
кости кости и растопить на паровой бане с
пралине. Добавить фейетин. Все
Шоколадный мусс хорошо перемешать.
800 г ганаш паради
(ингредиенты и рецепт Положить коржи дакуаз на нижние
ниже) кружки с диаметром 10 см. Покрыть
700 мл сливок смесью фейетина. Поставить в
холодное место.

Ганаш паради Приготовление ганаш паради


1 кг шоколада Эта ганаш будет служить муссом и
глазурью.
900 мл сливок
Изделие должно быть сделано заранее.
1,2 кг сахара Очень тонко измельчить шоколад.
500 мл густых сливок Довести до кипения сливки. Вылить его
500 г какао-порошка на измельченный шоколад. Хорошо
1,5 литра воды перемешать.

Отделка Приготовить шоколадный соус: довести


стружка молочного до кипения 1,5 литра воды с сахаром,
шоколада какао и густые сливки.
(достаточное Смешать 1 кг ганаш паради с 1 литром
шоколадного соуса. Поставить в
количество)
холодное место на 24 часа.
золотой листок
Приготовление шоколадного мусса
Взбить сливки. Размягчить 800 г ганаш
паради. Аккуратно смешать обе массы.
Этой массой заполнить кружки и
разровнять. Держать в морозилке.

104
Оформление
и подача

Извлечь блюда из формы. Их остудить вместе с размягченной ганаш паради.


Положить Луи XV на круглую тарелку средних размеров. Украсить блюдо стружкой
молочного шоколада и золотым листком.

105
Шоколадная пицца

На 10 персон Подготовка теста

Впрочем удовольствие Приготовить тесто для бриошь


(см. стр. 490). Дать подойти в
Ингредиенты течение часа, затем дать
отстояться в холодильнике.
Шоколадная бриошь Раскатать это тесто как для пиццы
50 мл воды и дать подойти на противне.
40 г пекарских дрожжей
1 кг муки Укладка и выпечка пиццы
30 г соли Ингредиенты указаны без
89 г сахара количества, оно зависит от
550 г яиц потребности и вдохновения.
700 г масла Посыпать тесто сахаром-патокой,
50 г какао-порошка какао-порошком и небольшими
Шоколадная начинка кусочками масла. Выпекать в
сливки (достаточное печи при 170˚С в течение
количество) примерно 25-30 минут.
сахар-патока * (достаточное
количество) Полувыпеченное изделие
какао-порошок (достаточное сбрызнуть сливками. Как только
количество) смесь начнет таять, посыпать
масло (достаточное пиццу измельченным шоколадом.
количество) Снова поставить в печь и
измельченный черный выпекать 1 минуту.
шоколад
(достаточное количество) Подавать горячей (важно) или, в
крайнем случае, теплой.
* Примечание: сахар-патока
это
обычный сахар коричневого
цвета, нежной консистенции,
вержуаз тростниковый. Речь
идет о чистом соке
тростникового сахара,
выпаренного естественным
способом. В Латинской
Америке, где он очень
распространен, он называется
«панела» (Колумбия),
«пилончио» (Мексика) и т.д., его
продают в магазинах
экологически чистых продуктов
под различными
наименованиями: панела,
чистый сахар, сахар
мусковадо… У него повышенная
сладость.

106
107
Шоколадный кекс

для 2 форм длиной 15 см

Хлеб
и венские кондитерские изделия
Ингредиенты Приготовление теста Выпечка
125 г яиц Просеять муку с какао и Формы смазать маслом. Вылить
360 г сахарного песка разрыхлителем теста. туда тесто на половину высоты,
140 г арахисового масла Предварительно нагреть печь до распределить смесь по форме.
85 г горького какао- 200˚С (вентилируемая). Поставить в печь: начать выпечку
порошка Перемешать яйца с сахаром и при 200˚С в течение 10 минут,
200 г муки типа 55 маслом. Ввести понемногу затем снизить температуру печи до
7г разрыхлителя теста смесь из муки, какао и 150˚С и выпекать 1 час 30 минут.
125 г густых сливок разрыхлителя, затем густые Проверить готовность, протыкая
240 мл цельного молока сливки и наконец молоко. кекс острием ножа. Он должен
Перемешать тесто до выходить чистым. В противном
однородной массы, не делая его случае, выпечку продолжить.
очень плотным. Вынуть кексы из форм на решетку.
После полного охлаждения
хранить в пищевой пленке.

108
109
Шоколадное мороженое с кремом шатильи

На 10 персон

Классический

Ингредиенты Приготовление мороженого и Приготовление отделки и


крошки соуса
Шоколадное мороженое Приготовить обычный нугатин
1 литр молока Все ингредиенты для (см.стр.128), затем измельчить
120 мл сливок шоколадного мороженого его на маленькие кусочки.
60 г масла довести на водяной бане до 84˚С; Для получения шоколадного
230 г сахара охладить до 4˚С, затем оставить соуса смешать молоко, сливки
50 г тримолина для созревания, обработать на и сахар; довести до кипения.
450 г кувертюра Гуанажа центрифуге и хранить. Снять с огня и добавить
30 г пасты какао Положить сахар в кофе, добавить измельченный черный
100 г яичных желтков ром, поставить в морозилку для кувертюр и пасту какао.
5г стабилизатора для загустевания. Взбить сливки с сахаром и
мороженого После того, как он превратится в стручками ванили; не взбивать
комок, измельчить до крупинок сильно, сливки должны
Шоколадный соус при помощи вилки. сохранять «текучую»
1 литр молока консистенцию.
500 мл сливок Оформление
1,2 кг кувертюра черного и подача
80 г пасты какао
300 г сахара В большой высокий стакан
поочередно добавить все
Крошка из рома и кофе элементы, кроме ванильного
1 литр кофе крема, который добавляют в
150 г сахара конце. Перед подачей посыпать
100 мл коричневый ром какао и нугатином.

Шантильи
1 литр сливок
зерна 2 стручков ванили
расколотые и измельченные
160 г сахара
какао-порошок
при подаче

Нугатин
1 кг рубленого миндаля
1,250 кг сахара
1 кг жидкой глюкозы

110
111
Шоколадный мусс

На 10 персон

Классический Приготовление шоколадных Когда кувертюр остыл,


оболочек добавить туда часть взбитых
Размягчить черный кувертюр белков. Ввести остаток
Ингредиенты отделки. Заполнить форму из взбитых белков в холодный
Флексипана диаметром 6,5 см. сабайон; и, наконец,
Шоколадный мусс Поставить для загустевания в осторожно соединить обе
300 г кувертюра черного холодильник, затем вынуть из массы.
до 56% какао формы. Хранить в холодном месте. Мусс должен быть
8 яичных желтков использован сразу же после
150 г сахара Приготовление шоколадного приготовления.
250 мл яичных белков мусса
75 г сливок Растопить черный кувертюр со Приготовление
сливками; хорошо разровнять, шоколадного соуса
остудить. Тонко измельчить черный
Шоколадный соус кувертюр и пасту какао.
250 мл молока На паровой бане взбить яичные Довести до кипения молоко,
125 г сливок желтки со 100 г сахара в сабайон. сливки и сахар.
200 г кувертюра черного Остудить. Снять с огня и добавить
20 г паста какао измельченный черный
75 г сахара Кроме того, взбить белки, добавляя кувертюр и пасту какао.
оставшиеся 50 г сахара. Остудить.

Отделка
200 г кувертюра черного
шоколадная
стружка
(достаточное
количество)

Вылить шоколадный мусс в салатницу. В центр


Оформление положить шоколадные оболочки и погрузить в мусс.
и подача При подаче заполнить шоколадные оболочки слегка
прохладным соусом. Приготовить шоколадную
стружку, разогревая в руках плитку кувертюра и
нарезая ее ножом. Украсить мусс этой стружкой и
посыпать сахаром для глазирования.

112
113
Форе нуар
Для 10 персон
Легкое блюдо, подаваемое перед десертом
Ингредиенты Пропитка Для этого рецепта используют рамки 17х17 см и 3,5
вишневый сок см высотой
Шоколадный бисквит (достаточное количество)
вишневая водка Приготовление шоколадного бисквита
280 г яичных желтков Хорошо взбить миксером яичные желтки с 200 г
260 г сахарного песка (достаточное количество)
сахарного песка. В другом миксере взбить яичные
250 г яичных белков белки, добавляя оставшиеся 60 г сахарного песка.
50 г муки Шоколадное напыление
50 г кукурузного крахмала 200 г кувертюра Просеять муку, крахмал и какао-порошок. Растопить
50 г какао-порошка черного масло и остудить.
100 г масла 500 г масла какао Добавить часть взбитых белков в смесь желтков и
сахара и остаток в просеянные ингредиенты. Аккуратно
Варенье из вишни Отделка смешать обе массы, добавить топленое масло, не
Гриотин забывать об осторожности. Выложить эту массу на
600 г вишни
(достаточное количество) противень 40 х 60 см, покрытый Сильпат, и выпекать
400 г кристаллического 10 минут в печи при 180˚С. Остудить на решетке.
сахара 200 г кувертюра черного
сок лимона 200 г кувертюра Этот бисквит для формования блюда, будет разрезан на
(достаточное количество) молочного квадраты с боковой стороной 17 см (из расчета три
квадрата для одного блюда).
Крем с вишневой водкой
250 мл молока Приготовление варенья из вишни
80 г яичных желтков Срезать хвостики и удалить косточки из вишен.
90 г сахара В тазу для варенья смешать сахар и 120 мл воды.
5 пластинок желатина Довести до кипения и варить при 100˚С. Фрукты
220 г сливок опустить в сироп и добавить сок лимона, снова
вишневая водка довести до кипения. Снять пену, варить 15 минут
(достаточное количество) на сильном огне, непрерывно помешивая, до тех
пор, пока фрукты не погрузятся в сироп и не
Шоколадный мусс станут полупрозрачными. Хранить в банках.
250 г кувертюра черного
до 75% какао Подготовка крема с вишневой водкой
375 г взбитых сливок Размочить пластинки желатина в холодной воде.
125 г массы для мороже- Взбить сливки, ароматизируя их вишневой водкой.
ного (см. рецепт) Хранить.
Приготовить английский крем, взбивая яичные
Масса для мороженого желтки с сахаром, затем довести массу до 84˚С с
185 г яичных желтков предварительно вскипяченным молоком. Когда
130 г сахара крем достиг комнатной температуры, ввести туда
40 мл воды процеженный желатин, затем остудить смесь на
льду. Как только она остыла, добавить взбитые
сливки с вишневой водкой. Налить в рамки 17 х 17
см, толщиной 1 см и поставить в холодное место.

114
115
Приготовление шоколадного мусса

Его готовят, когда все другие элементы готовы, перед непосредственным


использованием.
Начать с приготовления массы для мороженого, жаря воду и сахар при
121˚С. Тем временем взбить миксером желтки и, продолжая взбивать, влить
туда тонкой струйкой кипящий сироп. Хорошо взбить смесь и охладить на 2-
ой скорости.
Растопить черный кувертюр, добавить туда часть массы для мороженого со
взбитыми сливками. Соединить обе массы.

Подготовка напыления
Растопить черный кувертюр и масло какао. Процедить, хранить в теплом
месте.

Отделка из
Мусс из горького шоколада и
шоколада гриотин

Крем с вишневой
водкой

Шоколадный
Варенье из вишни бисквит

Оформление и отделка

Смотреть рисунок. Разрезанные бисквиты будут пропитаны


смесью из вишневой водки и сока кислой вишни.
Начинать с укладки на дно рамки пропитанного бисквита, его
покрывают тонким слоем варенья из вишни, затем
шоколадным муссом. Положить второй пропитанный бисквит,
немного мусса, затем корж с вишневой водкой покрытый
муссом. Накрыть последним бисквитом и оформить блюдо,
украшая его тонкими короткими волнами шоколадного мусса.
Поставить в холод на 1 час, затем вынуть из формы. Украсить
боковые поверхности небольшим количеством шоколадного
мусса, затем произвести отделку, покрывая напылением из
пистолета сверху и по бокам.
Украсить грильяжем из черного молочного шоколада, а также
несколькими гриотин.

116
117
Шоколад-малина
На 10 персон

Десерт
на тарелке
Ингредиенты Приготовление ганаш
Вскипятить молоко и сливки,
Ганаш вылить на тонко измельченный
1 литр молока шоколад. Разровнять, затем
200 мл сливок добавить масло. Снова разровнять.
800 г кувертюра манжари Разлить тонким слоем в рамки и
800 г чистого кувертюра поставить в прохладное место до
караиб тех пор, пока ганаш не станет
400 г масляная помадка твердой (примерно на 1 час).
Разрезать на прямоугольники по
Шоколадное бретонское размеру чуть меньше, чем
песочное тесто предусмотрено для шоколадных
500 г масляная помадка песочных пластин.
10 г соли
1 кг муки Приготовление песочных
40 г разрыхлителя для теста прямоугольников
10 яичных желтков Посолить масло. Добавить муку,
400 г сахарного песка затем разрыхлитель для теста и
50 г какао-порошка наконец просеянное какао.
Отдельно взбить яичные желтки с Приготовление варенья и сока
Варенье из малины сахаром до белого цвета. Смешать Взять немного сахара, смешать с
500 г шарики малины обе массы расширенным концом пектином. Сахар довести до
(замороженные) ложки. Поставить в холодное место 120˚С, туда добавить шарики
1 кг сахара и оставить на несколько часов. малины, варить на медленном
15 г пектина Раскатать тесто толщиной 2 мм, огне, затем добавить сахар с
разрезать на куски 5 х 9 см и пектином. Перемешать,
Малиновый сок выпекать в предварительно остудить.
500 г малины разогретой до 170˚С печи. Выпаривать влагу из малины с
200 г сахарного песка сахаром на паровой бане в
течение, примерно, одного часа
Украшение и отделка на слабом огне. Процедить через
Красивая свежая малина марлю, не приминая, чтобы сок
Золотой листок оставался чистым.
Пластинки шоколада

118
Оформление и отделка

На шоколадную песочную пластинку положить пластинку ганаши, покрыть легким слоем


варенья из малины. На этот слой положить свежую малину. Повторить действие таким
образом, чтобы получилось два ряда песочного слоя, ганаши, варенья и малины.
Закончить пластинкой из шоколада, украсить золотым листком. Поставить на тарелку и
описать круг малиновым соком.

119
Шапо дю папе
с гриотин и белым шоколадом,
соусом из вишневой водки

На 6 персон

Десерт на тарелке Приготовление шапо Отделка


Смягчить шоколад черного Охладить 6 бумажных кружков
Ингредиенты кувертюра. Покрыть им 6 форм диаметром 12 см со
из желе в форме яйца и смягченным шоколадом
18 гриотин поставить в холодильник для черного кувертюра.
500 г кувертюра черного загустевания. Содержимое форм вынуть на
Довести сироп до кипения. центр круга, чтобы в
Масса для мороженого Приготовить массу для совокупности получить форму
100 г белого шоколада мороженого, взбивая яичные шляпки.
3 яичных желтка желтки, вливая туда тонкой Для приготовления напыления
400 мл сиропа до 30° Боме струйкой сироп. Хорошо взбить растопить на паровой бане
250 мл сливок смесь. черный шоколад и масло
Растопить белый шоколад. какао.
Напыление Взбить сливки. Смешать белый Процедить и поставить в
100 г черного шоколада шоколад, сливки и массу для теплом месте.
100 г масла какао мороженого. Наполнить формы Как только все затвердеет,
этой смесью, добавляя по 3 убрать бумагу. При помощи
Соус гриотин в каждую. Поставить в пистолета произвести
уваренный сок вишни, морозилку на 1 час. напыление черным шоколадом.
с
небольшим Приготовление напыления
добавлением Растопить на паровой бане
вишневой водки черный шоколад и масло какао.
(достаточное Процедить и поставить в теплом
количество, месте.
см. стр. 98)
свежая вишня с Подача
черешком Положить шапо на тарелку
(достаточное средних размеров. Украсить
количество) свежей вишней и верхушкой из
соуса.
Для приготовления и
подачи по этому рецепту
вам будут необходимы
следующие элементы:
6 форм в форме яйца из
желе и
пластика
6 кружков из
пергаментной
бумаги диаметром 12 см

120
121
Шоколад-апельсин сладкий и горький
На 20 персон
Десерт на Напыление из черного шоколада Приготовление апельсинового мармелада
тарелке 500 г кувертюр черный За 48 часов до приготовления нарезать неочищенные
500 г масла какао апельсины и лимон очень тонкими пластинками.
Удалить семена, но не выбрасывать.
Положить пластинки фруктов в таз и залить 2,25
Ингредиенты Отделка литрами воды. Оставить для размягчения на всю ночь.
Мармелад из апельсина дольки апельсина Довести содержимое таза до кипения и кипятить 35
6 апельсинов горьких (достаточное количество) минут. Снова оставить на всю ночь.
1 апельсин сладкий взбитые сливки (достаточное Взвесить содержимое таза (фрукты и воду) и добавить
1 лимон количество, см. рецепт) такое же количество сахара. Завернуть семена в узелок
сахар (достаточное 250 мл примерно сока цитрусовых из ткани. Довести до кипения, положить узелок и
количество) кипятить в течение 1 часа 20 минут.
Для приготовления по этому Горячий мармелад разлить по банкам.
Шоколадное песочное тесто рецепту необходимо
500 г масла предусмотреть прямоугольные Приготовление шоколадного песочного теста
10 г соли усеченные формы 5 см х 9 см, с Быстро смешать все ингредиенты. Поставить
1 кг муки параллельной боковой стороной, тесто в холодное место. Раскатать, разрезать по
20 яичных желтков размер самой большой боковой размерам прямоугольных усеченных форм.
400 г сахара-сырца стороны 4 см (прямоугольная Выпекать на Сильпат в вентилируемой печи
25 г какао-порошка трапеция) примерно 10 минут при 170°С. Остудить.
Половину песочных пластинок покрывают
Ганаш Отделка и подача апельсиновым мармеладом.
1 литр молока Приготовить напыление: Приготовление ганаш
200 мл сливок растопить на паровой бане черный Измельчить гуанаж. Довести молоко и сливки до
1,6 кг кувертюра гуанажа кувертюр и масло какао. кипения. Вылить на шоколад, затем добавить
70% Процедить и поставить в теплом кусочки масла. Перемешать до получения
400 г масла месте. гладкой однородной массы.
Покрыть лепешки английского
Английский шоколадный крема напылением из пистолета. Приготовление шоколадного английского
крем Глазировать ганаш глазурью из крема
650 мл молока черного шоколада. Поставить в Размочить желатин в холодной воде. Измельчить
650 мл сливок холодное место. гуанаж.
8 яичных желтков Выпарить сок цитрусовых до Приготовить основной английский крем:
125 г сахара густой консистенции. Смешать вскипятить молоко и сливки, отставить.
500 г кувертюра ганажа его со взбитыми сливками в Взбивать яичные желтки с сахаром до получения
70% пропорции одна треть белой смеси, затем добавить туда кипящее
4 пластинки желатина выпаренного сока на две трети молоко и сливки. Варить до загустения. Снять с
сливок. огня. Добавить в теплую массу гуанаж и
Шоколадная глазурь На квадратную тарелку средних процеженный желатин.
1 кг кувертюра карак размеров извлечь из форм два
до 56% какао блюда на одну линию. Украсить Формование
900 мл сливок промежуток между лепешками Положить на дно до половины формы песочные
600 г сахара линией из взбитого цитрусового пластинки с мармеладом. Наполнить эти формы
250 г какао-порошка крема. Положить на боковую английским кремом. Оставшуюся часть формы
250 мл густых сливок поверхность дольку апельсина и заполнить ганаш. Все поставить в холодное
положить в выемку ганаш немного место. Когда лепешки с ганаш остынут, круглой
апельсинового мармелада. высечкой сделать углубление в центре.

Приготовление шоколадной глазури


Измельчить черный кувертюр. Сливки довести до
кипения. Вылить их на шоколад и перемешать
для получения ганаш.
Довести 750 мл воды и сахара до кипения.
Добавить какао-порошок и снова довести до
кипения. Добавить густые сливки и снова
довести до кипения. Смешать этот соус с ганаш и
поставить отстояться. Хранить в холодильнике.

122
123
Шоколадная помадка
на основе чая Earl Grey

На 10 персон

Десерт на Приготовление помадки Приготовление крошки


тарелке Довести 500 мл сливок до шоколад-чай
кипения. Добавить чай. Дать Смешать масло, сахар, муку,
Ингредиенты настояться до охлаждения. какао и измельченный чай.
1 литр сливок Приготовить ганаш: измельчить Накрошить тесто на противень.
35 г чая Earl Grey молочный и черный кувертюр. Сушить 24 часа при комнатной
375 г кувертюра молочного Процедить сливки с чаем. температуре.
375 г кувертюра черного Довести до кипения и горячими Выпекать при 170°С в
9 яичных желтков вылить на измельченных вентилируемой печи до
250 г сахара шоколад. Хорошо перемешать. изменения цвета. Хранить в
Взбить оставшиеся 500 мл сухом месте.
Крошка шоколад-чай сливок.
230 г масла Приготовить массу для Приготовление чайного сиропа
230 г сахара мороженого: жарить сахар при Растопить сахар-сырец со 100 мл
400 г муки 121°С. Взбить миксером яичные воды. Довести до кипения,
50 г какао желтки, продолжая взбивать, добавить чай и дать настояться
3 ст.ложки измельченных влить тонкой струйкой сироп. до охлаждения. Процедить и
листков чая Earl Grey Хорошо взбить смесь. Охладить. хранить.
Смешать ганаш с небольшим
Чайный сироп количеством взбитых сливок.
120 г сахара-сырца Смешать оставшиеся сливки с
5 г чая Earl Grey массой для мороженого. Затем
100 мл воды смешать ганаш и массу для
мороженого.
Отделка Вылить массу в форму, в рамку
треугольные пластинки толщиной 2,5 см. Поставить в
шоколадной помадки холод для загустения.
(достаточное количество)

Подача
Разрезать помадку на
треугольники со стороной
8 см. Положить одну
порцию помадки на
тарелку среднего размера,
посыпать крошкой.
Описать вокруг помадки
чайным сиропом круг и
украсить ее шоколадным
треугольником

124
125
Шоколадный крем
ванильный с засахаренной
карамелью и кофейным сабайоном
На 10 персон

Десерт на Приготовление шоколадного Приготовление украшения


тарелке бисквитного теста Приготовить песочные орехи:
Растопить масло. Добавить сахар для сначала их поджарить при 160°С.
Ингредиенты глазирования, затем просеять муку и какао. Растворить сахар в небольшом
Постепенно добавлять белки до получения количестве воды, довести до
Шоколадное бисквитное однородной массы. Поставить в холодное кипения и туда положить
тесто место. обжаренные орехи. После того,
Приготовить трафарет для формования как масса сформировалась,
500 г сахара для глазирования цилиндра диаметром 7 см и высотой 7 см, продолжать жарение до тех пор,
500 г масла который будет использован при пока сахар не карамелизуется и
400 г муки оформлении блюда. полностью не покроет орехи.
100 г какао-порошка Раскатать тесто на Сильпат, используя Выложить на противень и
500 г яичных белков трафарет. Убрать трафарет. Выпекать при хранить.
170°С в вентилируемой печи до изменения Приготовить карамель,
Глазурь крем-брюле цвета. В горячем виде изделию придают поджаривая сахар без жидкости,
500 мл молока при помощи круга форму цилиндра. непрерывно помешивая. При
500 мл сливок достижении необходимого цвета
125 г сахарного песка Приготовление глазури крем-брюле снять его с огня и разбавить
300 г яичных желтков Смешать венчиком яичные желтки с водой для получения сиропа.
2 стручка ванили сахаром. Молоко со сливками довести до
кипения и продолжая взбивать вылить все Приготовление сабайон
Шоколадный крем в смесь желтков с сахаром. Процедить. Приготовить сабайон,
250 мл молока Выпекать при 100°С в вентилируемой печи размешивая в Хотвит двойной
250 мл сливок в течение 45 минут на противне и паровой эспрессо, сахар, яичные желтки и
3 яичных желтков бане. Остудить. Формовать на Пакоже. 20 мл воды. Продукт должен
500 г сахара Поставить в холодное место. быть легким и вкусным.
220 г кувертюра черного
Приготовление шоколадного крема
Кофейный сабайон Измельчить шоколад. Взбивая, смешать
1 двойной кофе эспрессо яичные желтки с сахаром. Молоко со
20 мл воды сливками довести до кипения, все вылить в
120 г сахара смесь желтков с сахаром, хорошо
7 яичных желтков перемешивая.
Варить до загустевания, процедить и
Отделка вылить в горячим на шоколад. Аккуратно
1 кг лесного ореха перемешать и поставить в холодное место.
200 г сахара
масла (достаточное Подача
количество) Поставить цилиндр из шоколадного
взбитые ванильные сливки бисквитного теста посередине плоской
(достаточное количество) (см. тарелки среднего размера. Начинить
рецепт стр.56) шоколадным кремом, песочными орехами,
карамельный сироп шариком глазури крем-брюле и взбитыми
(достаточное количество) с ванилью сливками. Украсить другими
какао-порошок (достаточное песочными орехами, покрыть
количество) карамельным сиропом. Завершить
кофейным сабайоном. Посыпать какао.

126
127
Кракелин нугатин
с мягким
и хрустящим шоколадом
На 23 штуки
Десерт на Крем пралине Приготовление сюксе нуазет
тарелке 375 г пралине в зернах
(шоколадная фабрика Поджарить лесные орехи в печи, удалить кожицу,
Ингредиенты Oпера) раздробить на крупные куски, затем смешать их с
125 г пралине Вайс сахаром для глазирования и просеянной мукой. Взбить
Сюксе нуазет яичные белки, добавляя сахарный песок. Аккуратно
225 г сахара для Карамельная глазурь соединить обе массы. Наполнить смесью отсадочный
глазирования 1,5 литра молока мешок с гладким наконечником № 9, массу отсадить
225 г целых лесных 500 г сахара на Сильпат в виде лепешек диаметром 6 см, затем
орехов 500 мл сливок выпекать в печи при 145°С. Остудить и хранить в
75 г муки 20 яичных желтков сухом месте.
300 г яичных белков
125 г сахарного Шоколадная глазурь Приготовление нугатина
песка 700 мл воды Растопить в кастрюле сахар и глюкозу, при этом цвет
900 г сахара не должен измениться. Добавить хлопья миндаля и
Нугатин 150 г сухого молока хорошо перемешать. Добавить масло небольшими
100 г сахара 200 г какао-порошка кусочками. После того, как элементы перемешаны,
100 г глюкозы 600 мл сливок положить их в емкость. Это будет использовано в
100 г хлопьев 8 пластинок желатина необходимом по рецепту количестве следующим
миндаля образом: разровнять смесь на противне с покрытием
100 г масляной Тефлон из расчета 300 г на противень 40 х 60 см.
помадки Выпекать при 180°С. После выпечки нугатин разре-
зают высечкой на коржи диаметром 4 см.
Шоколадный мусс
500 мл молока Приготовление шоколадного мусса
20 яичных желтков Измельчить шоколад. Размочить пластинки желатина
600 г черного в холодной воде.
шоколада Приготовить английский крем: взбить яичные желтки,
до 75% какао варить их до загустения вместе с молоком,
300 г какао-порошка добавленным в горячую смесь. Снять с огня, добавить
300 г масла измельченный шоколад, какао-порошок и масло.
10 яичных белков Хорошо перемешать, затем добавить процеженный
250 г сахара желатин. Перемешать его до растворения.
500 мл сливок Взбить сливки, оставить.
10 пластинок Приготовить итальянское безе, жаря сахар при 121°С
желатина до получения сиропа. Взбить яйца в пену и влить туда
тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать.
Когда все остынет, аккуратно смешать три массы:
шоколадный крем, итальянское безе и взбитые сливки.
Приготовление карамельного мороженого и
отделки из нугатина
Смешать молоко с 200 г сахара и яичными желтками.
Приготовить коричневую карамель без добавления
жидкости из 300 г сахара. Разбавить сливками, довести
до кипения. Добавить эту жидкость в предыдущую
смесь. Варить на паровой бане при 84°С, затем
остудить до 4°С и поставить для созревания на ночь.
Турбинировать (взбить и охладить) и хранить.

128
129
Из остатка нугатина нарезать треугольники, Приготовить крем пралине, смешивая оба
которые послужат украшением (с одного ингредиента. Хранить.
противня по 300 г выход 20 порций).
Формование десерта
Приготовление шоколадной глазури и Формование будет происходить в обратном
крема пралине порядке. В форму высотой 4,5 см и
Размочить листки желатина в холодной диаметром 6 см налить мусс на половину
воде. высоты, поставить в холодное место. Затем
Приготовить шоколадную глазурь, вырезать середину блюда при помощи
смешивая в кастрюле воду, сахар, сухое выемки диаметром 3 см. туда положить
молоко и какао-порошок. Варить 15 минут, лепешку нугатина. Налить новый слой
непрерывно помешивая. Снять с огня. шоколадного мусса и добавить, завершая
Когда смесь остынет, добавить пластинки сюксе нуазет. Поставить в холодное место.
желатина и, помешивая, растворить их. Когда десерт застынет, вынуть из формы и
Хранить в холодном месте. украсить мягкой шоколадной глазурью.

Подача Перед подачей блюдо должно быть комнатной температуры.


Поставить его на плоскую тарелку средних размеров. В
проделанное на верхушке отверстие налить немного крема
пралине. Украсить по бокам 2 треугольниками из нугатина и
положить немного дробленого нугатина под шарик карамельной
глазури.

130
Шоколадный бюиссон
и нугатин,
карамельное мороженое

Для куполов формы из Флексипана диаметром 6 см

Приготовление карамельного мороженого Десерт Молочная глазурь


Смешать молоко с 200 г сахара и яичными желтками. на тарелке 560 мл воды
Приготовить коричневую карамель без добавления 250 мл сливок
жидкости из 300 г сахара. Разбавить сливками, довести до 100 г сахара
кипения. Добавить эту жидкость в предыдущую смесь.
Ингредиенты 150 г глюкозы
Варить на паровой бане при 84°С, затем остудить до 4°С и
Карамельное 250 кувертюр
поставить для созревания на ночь. Пропустить через
центрифугу и сохранить.
мороженое молочный
1,5 литра молока 100 г кувертюр
Приготовление ореховой крошки 500 г сахара черный
Крошка должна быть приготовлена заранее. Орехи 500 мл сливок 5 пластинок
растереть в порошок. Смешать муку, масло, сахар и 20 яичных желтков желатина
ореховую пудру до получения твердого, однородного
теста. Крупно накрошить эту массу и оставить для Карамельный крем
просушки на 24 часа при комнатной температуре. Ореховая крошка брюле
250 г муки 150 г сахара
Выпекать при 170°С в вентилируемой печи в виде 250 г масла 300 г сливок
лепешек диаметром 6 см до изменения цвета. Хранить в 250 г сахарного песка 300 г молока
сухом месте. 185 г лесного ореха 140 г яичных желтков
Приготовление нугатина
Растопить вместе глюкозу, сахар и масло, цвет не должен Молочный
меняться. Добавить рубленый миндаль. После того, как Нугатин шоколадный мусс
масса сформирована, убрать с огня и хранить в холодиль- 100 г сахара 200 г молочного
нике. Выпекать необходимое количество на Сильпат при 100 г глюкозы кувертюра живара
180°С в вентилируемой печи до получения темно-серого 100 г масла 300 мл сливок
цвета карамели. Хранить в сухом месте. 100 г рубленого
миндаля Отделка
Приготовление молочной глазури карамелизированные
Размочить пластинки желатина в холодной воде. лесные орехи
Измельчить молочный и черный кувертюр. Довести до (достаточное
кипения воду, сахар, глюкозу и сливки. Вылить смесь на количество)
измельченные кувертюры и варить все при 106°С. карамельный соус
Оставить до остывания, затем ввести набухший желатин.
(достаточное
Хранить в холодном месте. Эта глазурь используется
количество) см.
примерно при 35°С.
стр.77
Приготовление карамельного крем-брюле (жидкая карамель)
Приготовить карамель без добавления жидкости из 70 г
сахара. Разбавить сливками и хранить.
Смешать яичные желтки, 80 г сахара и молока, затем
добавить карамельный крем. Вылить в форму из
Флексипана. Выпекать при 100°С в вентилируемой печи в
течение 40-45 минут. Держать в холодном месте.

Приготовление молочного шоколадного мусса


Взбить сливки. Растопить кувертюр живара, остудить.
При комнатной температуре добавить туда взбитые
сливки.

131
Формование блюда Приготовление украшения и отделки
Взбить в шантийи сливки с шоколадом и блюд
молоком.
Замаскировать купола из Флексипана Извлечь из формы купол и проставить в
молочным шоколадным муссом. Добавить холодильнике. Когда мусс станет мягким,
карамельный крем-брюле, затем кружок посыпать всю поверхность карамелизиро-
нугатина, затем крошку. Закончить ванными орехами, держать в холоде.
молочным шантийи. Держать в холодном Поставить на решетку, размягчить глазурь
месте. и смазать ею купола. Поставить купол на
тарелку, добавить шарик карамельного
мороженого и описать круг веревочкой
карамельного соуса.

132
133
Кофе-шоколад-нугатин-пралине
Пралине фейтин, пинии, карамельная глазурь

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Песочные и соленые пинии Приготовление пралине фейтина


Пралине фейтин 1 кг семян пинии Растопить молочный кувертюр. Смешать
1кг пралине в зернах 200г сахара пралине и фейтин, затем добавить
300г молочной глазури 300г соль (достаточное количество) растопленную молочный кувертюр. Раскатать
фейтина сливочное масло (достаточное смесь между двумя листами пергаментной
количество) бумаги толщиной 1,5см. поставить в
Молочный мусс морозильник, пока не загустеет, затем вырезать
400г молочного кувертюра Шоколадное кружево из него квадрат со сторонами 37 см и выложить
600мл сливок 450г сахара на дно формы.
6г пектина Приготовление молочного мусса.
Карамельная глазурь 150г сливочного масла Взбить сливки. Растопить молочный кувертюр,
200г сахара 150г пасты какао остудить до комнатной температуры, затем
330мл сливок 120г глюкозы ввести в нее взбитые сливки. Наполнить форму
130г глюкозы 240мл воды этой смесью и поставить в холод.
30г сливочного масла 30г какао-порошка Приготовление карамельной глазури.
100г молочного кувертюра Подробить молочный кувертюр. Размочить
2 пластинки желатина пластинки желатина в холодной воде. Довести
Украшение до кипения сливки со сливочным маслом и
Нугатин Заварной кофейный крем глюкозой. Жарить сахар на сухой сковородке
250г сахара (достаточное количество) до образования карамели. Влить в нее смесь из
100г глюкозы сливок, сливочного масла и глюкозы. Варить
100г измельченного миндаля смесь при температуре 130 ºС, снять с огня.
Затем добавить дробленый молочный
Мороженое с нугатином кувертюр, затем отцеженные пластинки
1 литр молока желатина. Убрать в холод.
100мл сливок Приготовление нугатина
50г сухого молока Растопить сахар и глюкозу на сухой
250г сахара песка сковородке до образования темной карамели
8 яиц (155ºС). Добавить миндаль. Вылить на
65г сливочного масла Сильпат, разровнять и охладить.
200г нугатина Приготовление мороженого с нугатином
Соединить молоко, сливки с сухим молоком,
глюкозой, сахаром песком, яйцами и
сливочным маслом. Готовить на водяной бане
при температуре ºС, 84 затем остудить до
температуры 4ºС. Дать настояться 24 часа и
взбить в мороженице. Добавить дробленый
нугатин.
Приготовление песочных пиний.
Обжарить пинии до золотистого цвета в
духовке при температуре 100ºС. Развезти сахар
с небольшим количеством воды и довести до
кипения. Окунуть в сироп обжаренные семена
пинии. Когда масса станет густой, продолжать
варить до тех пор, пока сахар не станет
карамелью и полностью не покроет корочкой
семена пинии. В конце приготовления
добавить соль и сливочное масло. Выложить на
противень. Стараться, чтобы зерна пинии не
склеивались друг с другом.

134
135
Приготовление тонких пластинок из заварного Оформление и подача.
крема
Вырезать пластинки пралине фейтина из
Разровнять заварной кофейный крем и разложить его содержимого формы и присыпать их зернами
на Сильпат. Подсушить в течение 1 часа при пинии. Темперировать карамельную глазурь и
комнатной температуре. Выпекать в проветриваемой глазировать пластинки. Выложить одну такую
духовке при температуре ºС 170 до золотистого пластинку на большую плоскую тарелку, сверху
цвета. Выпекать нужно непосредственно перед выложить слой мороженого с нугатином. Украсить,
формованием десерта. воткнув в пластинку кусочек запеченного заварного
кофейного крема и кружево из шоколада.
Приготовление кружев из шоколада

Растопить сливочное масло. Смешать сахар, пектин


и какао. Добавить топленое масло, глюкозу и пасту
какао. Разбавить смесь водой, поставить на
медленный огонь и постоянно помешивать.
Медленно довести до кипения. Поставить в холод.
Раскатать массу на Сильпат тонким слоем и
выпекать в проветриваемой духовке при
температуре 170ºС до образования корочки. Держать
в сухом месте.

136
Булочка с шоколадом
и пралине
Булочка из дрожжевого теста
Рецепт этой булочка - вариант базового рецепта. Ингредиенты Глазурь
Мы советуем обратиться к странице 238, где Основная закваска 500г сырого миндаля
описана история и традиционный способ 100г протертая мякоть 75г муки
приготовления. нечищеных фруктов 1 г сахара для глазирования
Данный рецепт почти идентичен древнему рецепту, (яблоки, виноград..) 75г растительного масла
но все количество муки закладывается один раз, во 300г муки типа 55 Эссенция горького миндаля
время первого замешивания. 100мл воды (достаточное количество)
Приготовление основной закваски Белки (достаточное
Смешать мякоть фруктов с водой, затем смешать с При каждом обновлении Количество для
мукой и вымешивать до получения однородного закваски (на 300г глазирования)
эластичного теста. Выложить миску пищевой закваски) добавлять:
пленкой, хорошо натянув ее, и поставить в теплое 300г муки типа 55 Украшение при
место (26-28ºС). Нужно, чтобы тесто поднялось в три 150мл воды максимум 24ºС формовании
раза, для этого понадобится около 48 часов. Очищенный целый миндаль
Если появляются проблемы с брожением, можно Для первого (достаточное количество)
добавить 2 грамма свежих дрожжей к этой основной вымешивания Сахар в зернах №6
закваске. Очень важно, чтобы все рабочие 2,7кг муки типа 55 (достаточное количество)
поверхности при приготовлении теста были очень 575г сахара
чистыми. 1 литр воды
Обновление закваски 575г естественной
Когда закваска утроила свой объем, нужно обновить приготовленной ранее
ее, добавив в центр, предварительно сделав закваски
углубление, муки в количестве 100% от веса закваски 850г сливочного масла
и 50% воды (см. количество ингредиентов, указанное 500г яичных желтков
для данного рецепта).
Это обновление нужно повторять несколько раз, в Для второго
среднем пять или шесть раз. Тесто готово, когда оно вымешивания
достигнет объема, в три раза большего начального. 400мл воды
Температура воды, которая используется для 575г сахара
замешивания теста, должна быть не более ºС. 24 45г соли
Чрезмерно высокая температура не очень 100мл жидкой ванили
благоприятна для подъема теста. 100мл лимонной эссенции
Первое вымешивание 100мл апельсиновой
Растворить сахар в воде для образования холодного эссенции
сиропа. 200г меда
Выложить закваску на дно миски, посыпать 1,250кг сливочного масла
оставшейся мукой. Вымешивать на первой скорости помадки
миксера, затем на второй до тех пор, пока тесто не 500г яичных желтков
начнет отделяться от стенок миски. Добавить сироп, 300г ореховой пасты
продолжать взбивать на второй скорости, добавить 1кг крупно дробленого
холодное масло, порезанное на кусочки. Взбивать на кувертюра помадки
второй скорости до тех пор, пока тесто не начнет 1,5кг крупно дробленого
отделяться от стенок; оно должно быть очень молочного кувертюра
эластичным. Когда оно стало эластичным, добавить
желтки и продолжать взбивать на второй скорости.
Тесто должно быть эластичным, блестящим и
шелковистым. Поставить в теплое место
температурой 28-30ºС для брожения на 10-12 часов.
Второе вымешивание
Смешать две составные шоколадной глазури –
кувертюр- помадку и молочный кувертюр ,
предварительно подробив. Растворить в воде соль и
сахар.
Продолжать взбивать до полного отделения теста от
стенок на второй скорости, затем перейти на первую
скорость и медленно, чтобы не сварить тесто, вылить
в него сироп. Снова взбивать на второй скорости и
добавить мед и взбитое сливочное масло.
Продолжать взбивать, затем добавить яичные желтки.
Еще взбить.

137
На первой скорости осторожно добавить дробленый шоколад и Глазирования и выпечка
ореховую пасту. Полить мраморную доску растительным маслом
и выложить на нее тесто. Оставить тесто на 1-2 часа. Это позволит В это время приготовьте глазурь. Подробить
вам наблюдать за ферментацией и насыщением кислородом теста. сырой миндаль с сахаром для глазирования,
Разделение на порции и последнее брожение пропустив через мельницу несколько раз.
Затем добавить муку, растительное масло, 2-3
Разделить тесто на порции в соответствии с используемыми капли эссенции горького миндаля и яичные
формочками белки.
Маленькая: 180гр
Средняя: 400гр Вынуть формочки с тестом из парового шкафа,
Большая: 750гр глазировать булочки предыдущей смесью,
присыпать целым миндалем и сахаром в
Перемешать тесто, для придания ему тяжести, выложить в формы зернах.
для булочек. Еще раз дать подойти в теплом месте в течение 6-8 Выпекать в духовке при температуре 200
ºС в
часов. статичной духовке. Количество времени,
которое потребуется для выпечки, зависит от
веса булочек:
Для булочек весом 180г – 20 минут,
для булочек весом 500г – 30 минут,
для булочек весом 750г – 40 минут,

Как только булочки готовы, вынуть их из


духовки и подвесить вниз головой для того,
чтобы закрепить жирные вещества. Завернуть в
пищевую пленку. Булочки могут храниться
более недели.

138
139
Хрустящий молочный десерт
Хрустящая рисовая лепешка
Молочный замороженный конфитюр

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Карамельный соус Этот десерт готовят в формах среднего размера овальной
формы
Мороженое 1 литр сливок
1 литр молока 1 кг сахара Приготовление мороженого с молочным
100мл сливок конфитюром
50г сухого молока Молочный шантийи Довести все ингредиенты мороженого до
75г дробленой глюкозы 600г сливок температуры 84ºС на водяной бане, остудить до
240г сахара 400г молочного кувертюра 4ºС. Дать настояться, взбить в мороженице.
8 яичных желтков Приготовить молочный кувертюр: приготовить из
65г сливочного масла Украшение сахара карамель. Добавить в него сливки,
8 яичных желтков Напыление молочного молочный шоколад, затем сливочное масло. Все
кувертюра (пистолетом) хорошо перемешать и охладить. Добавить этот
Молочный конфитюр Молочное кружево (см. рецепт конфитюр во взбитое мороженое, не сильно
200г сахара хрустящего карамельного перемешивая. Выложить мороженое на противень
200мл сливок десерта, стр. 60) Кома, затем вырезать формы диаметром
50г молочного шоколада Нугатин яйцеобразной формы. Убрать в холод.
50г сливочного масла Приготовление молочного мусса.
Помадка с нугатином Добавить в английский крем топленый молочный
Рис криспи 300г белой помадки кувертюр, затем взбитые сливки. Выложить эту
250г орехового пралине 200г глюкозы смесь на высоту яйцеобразных форм, затем убрать
150г воздушного риса 200г молочного куверюра в холод. Как только смесь застынет, сделать
25г сливочного масла выемку в центре специальной ложечкой, снова
125г кувертюра живара убрать в холод, дать застыть, затем распылить на
нее молочный кувертюр с помощью пистолета.
Молочный мусс Приготовление основы десерта (рисовой
600г английского крема лепешки)
1,1кг молочного кувертюра Растопить молочный кувертюр. Смешать ее с
900 г сливок пралине и топленым сливочным маслом. Добавить
воздушный рис, разровнять поверхность с
помощью скалки и поставить в холод. Разделять на
порции в момент формования десерта с помощью
яйцеобразных формочек.
Приготовление карамельного соуса
Приготовить карамель из сахара, разбавить его
горячими сливками. Остудить.
Приготовление украшение (молочного
шантийи, нугатина)
Довести до кипения сливки с молочной глазурью.
Хорошо остудить и убрать в холод. Взбивать крем
нужно в последний момент.
Приготовить нугатин: смешать сахар и глюкозу,
затем добавить сливочное масло и измельченный
миндаль. Выпекать в духовке при температуре
180ºС, дать застыть и мелко подробить. В
последний момент взбить шантийи.
Приготовление помадки с нугатином
Сварить вместе белую помадку глюкозой при
температуре 150ºС. Снять с огня, добавить мелко
дробленую молочный кувертюр. Выложить на
Сильпат. Дать остыть и измельчить с помощью
мельницы. Просеять на Сильпат и выпекать в
духовке при температуре 175ºС. Для более четкой
работы можно сделать трафарет. Оставить для
образования кристалликов и убрать в сухое место.

140
141
Формование и подача
Сбоку тарелки, выложить десерт
следующим образом: сначала, как основу,
рисовую лепешку. Сверху на нее
выложить мороженое с молочным
конфитюром, выложенное в формочки.
Далее выложить молочный мусс,
разлитый по формочкам, в углубления
вылить карамельный соус. Сверху – слой
крема шантийи, притрушенного
нугатином. Украсить молочным
кружевом. Полить тарелку карамельным
соусом рядом с десертом.

142
Шоколадный торт
Ваниль-кофе
Ароматная шоколадная корочка
На 10 порций
Приготовление крем-брюле Ингредиенты Тарталетки
Смешать яичные белки с сахаром до образования Кофейный крем-брюле Сахарное тесто (см.
белой массы. Довести до кипения молоко со 250мл молока рецепт «Шаг за шагом»,
сметаной. Добавить горячий кофе. Вылить смесь в 250мл сметаны стр. 508)
яично-сахарную массу, хорошо перемешав. Вылить 60г сахара 150г шоколадного
эту массу в форму Флексилпан. Выпекать при 150г яичных желтков кувертюра
температуре 100 ºС в проветриваемой духовке в 1 кофе эспрессо (200мл) 200мл сливок
течение 40-45 минут. Поставить в холод. 100мл молока
Приготовление ванильного мороженого Ванильное мороженое 1 яйцо
Смешать цельное молоко, сливки, яичные желтки, 1,5 литра цельного молока
сахар и разрезанный вдоль и растертый стручок 500мл сливок Украшение
ванили. Варить на водяной бане при температуре 15 желтков Заварной шоколадный
84ºС. Охладить доºС.4 Дать настояться, вынуть 300г сахара крем (достаточное
ваниль, затем взбить в мороженице. Поставить в 3 стручка ванили количество)
морозильник. Какао порошок
Приготовление кружева из молочного шоколада Кружево из молочного (достаточное количество)
Подробить молочный кувертюр. Смешать десертный шоколада
шоколад и глюкозу и варить их при температуре 300г помадки
150ºС. Снять с огня, добавить дробленый кувертюр. 200г глюкозы
Вылить массу на Сильпат, остудить. Смешать в 200г молочного кувертюра
Термомиксе и просеять на противень Сильпат.
Выпекать при температуре 180 ºС в проветриваемой Шоколадное кружево
духовке до окрашивания корочки. Оставить 150г сахара
кристаллизоваться на мраморе и хранить в сухом 2,5г пектина
месте. 50г сливочного масла
Приготовление шоколадного кружева 50г пасты какао
Растопить сливочное масло. Смешать сахар, пектин и 10г какао порошка
какао порошок. Ввести топленое сливочное масло, 40г глюкозы
глюкозу и пасту какао. Развести эту смесь водой и 80мл воды
постоянно помешивать на медленном огне. Варить
на медленном огне до закипания. Снять с огня и
поставить в холод.
Раскатать приготовленную массу на Сильпат тонким
слоем и выпекать кружева при температуре 170 ºС в
проветриваемой духовке, по окрашивания. Хранить в
сухом месте.
Приготовление тарталеток
Раскатать сахарное тесто толщиной 2мм. Заполнить
ней смазанные сливочным маслом формочки для
тарталеток диаметром 10см. Проткнуть пасту вилкой.
Подробить шоколадный кувертюр. Довести сливки до
кипения, вылить их на дробленый шоколад. Смешать
молоко с яйцами, влить смесь в топленый кувертюр.
Выпекать тесто в духовке 15 минут при температуре
200ºС, затем сверху на тесто вылить гарнир и снова
выпекать в духовке при температуре ºС. 200
Выключить духовку, оставив в ней тарталетки до тех
пор, пока масса не застынет. Остудить на гриле.
Приготовление украшения
Приготовить заварной крем с шоколадом и раскатать
его на Сильпат тонким слоем. Оставить на 1 час
подсушиться при комнатной температуре.
Непосредственно перед формованием десерта,
выпекать в проветриваемой духовке при температуре
180ºС до окрашивания.

143
Формование и подача Выложить тарталетку из формы на плоскую тарелку.
Выложить круг крем-брюле на тарталетку. Сверху – слой
ванильного мороженого. Воткнуть высушенный заварной крем,
шоколадные кружева и кусочки молочного шоколада. Присыпать
какао

144
145
Хрустящая молочная помадка с лесным орехом

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Молочная глазурь Приготовление орехового мороженого


Мороженое с лесным 150г сливок Довести все ингредиенты мороженого до
орехом 450г нейтрального желе* температуры 84ºС на водяной бане: молоко, сливки,
1 литр молока 110мл воды сухое молоко, глюкозу, сахар, сливочное масло и
100мл сливок 350г молочной глазури пралине. Остудить до 4ºС. Дать настояться, взбить
50г сухого молока 125г пралине в мороженице. Как только мороженое будет взбито,
50г дробленой глюкозы добавить карамелизованные и лесные дробленые
250г сахара *основа нейтрального желе орехи.
60г сливочного масла состоит из 175г сахара, 100г
100г пралине глюкозы, 1,5г лимонной Приготовление шоколадно-молочного мусса.
125г карамелизованных кислоты, 200мл воды, 25г Этот мусс нужно готовить в формах
лесных орехов сахара и 10г пектина. куполообразной формы из Флексиплана.
Сначала нужно взбить сливки и подробить
Мусс с молочным Украшение шоколад.
шоколадом Карамелизованный лесной Приготовить английский крем. Для этого взбить
600г английского крема (см. орех (достаточное количество) желтки и сахар, добавить в эту смесь кипяченые
ниже) Кружево из заварного крема с молоко и сливки. Варить крем пока он не загустеет.
1,1кг молочного кувертюра пралине (см. стр. 134-136 для Пока крем еще горячий, добавить в него дробленый
живара приготовления) шоколад. Остудить и осторожно ввести в него
900г сливок взбитые сливки. Наполнить формы из Флексиплана
Английский крем: этим муссом, формируя углубления. Поставить в
250мл молока холод.
250мл сливок Приготовление нугатина
50г сахара Растопить глюкозу. Добавить сахар песок, лесные
100г яичных желтков дробленые орехи, затем сливочное масло
кусочками. Когда все ингредиенты образуют
Нугатин однородную массу, выложить ее с лоток.
200г сливочного масла Использовать по мере необходимости.
200г сахара песка Нугатин нужно выпечь в духовке в форме кружев,
200г глюкозы непосредственно перед формованием десерта. Этим
100г измельченных лесных кружевам можно придавать любую форму, когда
орехов они еще теплые. Хранить в сухом месте.
Приготовление крошки
Ореховая крошка Слегка подробить лесные орехи. Смешать в
500г муки миксере все ингредиенты крошки, а также лесные
500г сливочного масла орехи. Измельчить массу и дать ей подсохнуть в
500г сахара песка течение одного дня на противне при комнатной
375г лесных орехов температуре, затем выпекать в духовке при
температуре 170ºС до окрашивания.
Приготовление глазури
Развести нейтральное желе небольшим
количеством воды. Растопить шоколад. Ввести в
него сливки и пралине, как для приготовления
ганаша. Добавить разведенное нейтральное желе.
Смешать все до получения ровной однородной
массы.

146
147
Оформление десерта

Оформление происходит в несколько этапов.


Вынуть из холода конусы с муссом из молочного
шоколада и заполнить углубления взбитым
мороженым с пралине. Поставить в холод.
Выложить десерт из форм, затем глазировать его
глазурью с пралине. Выложить все в холодильник для
мороженого

Подача

На квадратную тарелку
выложить кругом ореховую
крошку. Сверху,
непосредственно перед подачей,
выложить молочный
шоколадный мусс и ореховое
мороженое. Украсить
ломтиками подсушенного
заварного крема и лесным
карамелизованным орехом.

148
Шахматная доска из черного шоколада и молока
глазированный миндаль,
мороженое с жареным лесным орехом

На 10 порций Десерт. Подача на тарелке

Приготовление глазированного миндаля Ингредиенты Мусс с черным


Поджарить миндаль в духовке при температуре 160ºС. Глазированный миндаль шоколадом
Довести сироп до температуры 117ºС. Высыпать в него 200г сырого миндаля 100г яичных желтков
жареный миндаль. Продолжать варку до карамелизации 100мл сиропа 30º Боме 100мл сиропа 30º Боме
сахара, пока миндаль не будет полностью глазирован 650г черного шоколада
сиропом. Высыпать массу на Сильпат, разделяя Ореховое мороженое 1,8литра сливок
миндаль по одному. 1 литр молока
100мл сливок Мусс с молочным
Приготовление орехового мороженого. 50г сухого молока шоколадом
Соединить молоко, сливки, сухое молоко, глюкозу, 50г дробленой глюкозы 100г яичных желтков
сахар, яичные желтки, сливочное масло, стабилизатор 250г сахара песка 100мо сиропа 30º Боме
и ореховую пасту. Довести смесь до температуры 84
ºС 8 яичных желтков 650г молочного шоколада
на водяной бане. Остудить до температуры 4ºС. Дать 75г сливочного масла 1,8литра сливок
настояться 24 часа, затем взбить в мороженице. 9г стабилизатора
Поставить в холод. 140г ореховой пасты
Украшение
Приготовление бисквита жоконда Бисквит жоконда с Черная глазурь
Взбить сливочное масло с сахаром до образования шоколадом (достаточное количество)
белой однородной массы. Постепенно добавить яичные 250г яиц Молочный кувертюр
желтки и целые яйца. 180г миндальной пудры (достаточное количество)
200г сахара для Ликер амаретто
В миску, в которой можно взбивать миксером, глазирования (достаточное количество)
высыпать миндальную пудру, сахар для глазирования, 55г какао порошка
вылить половину яиц и взбивать венчиком 8 минут. 45г муки типа Т45
Добавить оставшиеся яйца в два приема и взбивать еще 45г сливочного масла
в течение 8 минут. Вылить немного этой массы в 175г яичных белков
топленое масло и взбить. Взбить белки с сахаром 30г сахара
песком и вылить в первую смесь. Добавить просеянные
муку и какао порошок, осторожно перемешать.
Раскатать на противне и выпекать в духовке при
температуре 220ºС

Приготовление мусса с черным шоколадом


Подробить черный шоколад как можно мельче и
растопить на водяной бане. Приготовить массу для
мусса. Для этого взбить миксером яичные желтки.
Сварить сироп при температуреºС121 и тонкой
ниточкой вылить в желтки, не переставая взбивать,
пока смесь не увеличится в объеме в два раза.
Охладить миксером.
Взбить сливки в не очень густую пену. Ввести в них
половину топленого шоколада и половину массу для
мусса, чтобы смешать две смеси. Приготовленный мусс
должен быть маслянистым

149
Приготовление мусса с молочным шоколадом Окончательная обработка

Подробить молочный шоколад как можно мельче и Темперировать десертный шоколад и черный шоколад.
растопить на водяной бане. Приготовить массу для Разровнять их на пластинке Родоид. Вырезать квадраты
мусса. Для этого взбить миксером яичные желтки. стороной 2см и круглые пастилки диаметром 1см.
Сварить сироп при температуре ºС 121и тонкой
ниточкой вылить в желтки, не переставая взбивать, Вынуть десерт из форм. Покрыть шоколадным
пока смесь не увеличится в объеме в два раза. темперированным кувертюром пластины Родоида, длина
Охладить миксером. и высота которых равны кругу и высоте форм, где
Взбить сливки в не очень густую пену. Ввести в них готовился десерт. Окружить ними десерт. Поставить в
половину топленого шоколада и половину массу для холод на Родоиде для сохранения блестящей
мусса, чтобы смешать две смеси. Приготовленный поверхности.
мусс должен быть маслянистым.

Формование Подача

Порезать бисквит на квадратики стороной 6см.


Пропитать их амаретто. Выложить их в квадратные Снять Родоид, выложить на поверхность десертов
формы стороной 6см. Покрыть половину муссом с квадратики молочного шоколада и молочного шоколада,
черным шоколадом, половину – муссом с молочным выкладывая таким образом, чтобы получилась
шоколадом. Разровнять поверхность и поставить в шахматная доска.
холод. Выложить десерт на плоскую тарелку. Вокруг него
выложить ореховое мороженое.
Украсить пастилками черного и молочного шоколада.

150
151
Шоколадный ежик
На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Для приготовления этого рецепта Приготовление соуса и


Шоколадный мусс нужно использовать 4 формы в виде карамелизаванного миндаля.
120мл молока ежиков
2 яичных желтка Приготовление шоколадного мусса Довести до кипения воду сахар и какао.
60г черного горького Подробить шоколад. Взбить яичные Добавить густую сметану и снова довести
шоколада желтки. Довести молоко до кипения и до кипения. Поставить в холод.
15г сливочного масла быстро влить их во взбитые желтки. Смешить сироп и миндаль. Выложить по
30г какао Варить эту смесь, как для английского одному миндаль на противень с
50г сливок крема, процедить через сито. Сразу же антипригарным покрытием или на
1 яичный белок добавить дробленый шоколад, Сильпат, поставить в теплую духовку
25г сахара сливочное масло и какао порошок. пока они не карамелизуются и не
1 пластинка желатина Взбить смесь. приобретут золотистый цвет. Вынуть из
духовки, остудить и поставить в сухое
Пралине фейтин Взбить крем шантийи. Размочить место.
60г пралине желатин в холодной воде.
30г пралине фейтина Оформление и подача
15г молочного шоколада Приготовить итальянскую меренгу:
сварить сахар при температуре 121ºС.
Миндаль Полиняк Взбить яичные белки в миксере, влить Вынуть ежиков из форм и поставить на
200г миндальных хлопьев в них горячий сироп тонкой струйкой решетку. Темперировать глазурь и
50г сиропа 30º Боме не прекращая взбивать. Продолжать полить ней ежиков. Дать постоять,
взбивать пока смесь не остынет. чтобы сцедить лишнюю глазурь.
Шоколадный соус Выложить ежиков на тарелку, проткнув
500мл воды Отцедить желатин и ввести в еще их карамелизованным миндалем. Слегка
200г какао теплый английский крем с присыпать какао и подавать с
150г сахара шоколадом. Осторожно добавить шоколадным соусом.
200г густой сметаны меренгу, затем шантийи.

Шоколадная глазурь Приготовление пралине фейтина


Ганаш Растопить молочный шоколад.
100мл сливок Смешать фейтин и пралине, затем
100г шоколада добавить топленый шоколад.
Раскатать массу между двумя листами
Соус для профитролей пергаментной бумаги толщиной 1см.
100г воды поставить в холод, затем порезать
70г сахара размером немного большим, чем
30г какао порошка размер формочки.
30мл сливок
Приготовление глазури
Подробить шоколад. Довести сливки
до кипения, затем вылить их на
дробленый шоколад и хорошо
перемешать для получения ганаша.
Приготовить соус для профитролей,
вскипятив воду, сахар и какао
порошок, затем добавить сливки.
Смешать две массы.

Формование ежиков
Вылить шоколадный мусс,
наполовину заполнив формы.
Добавить пралине и заполнить
шоколадным муссом вровень с
высотой форм. Поставить в холод.

152
153
Пенистый шоколадный десерт
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление основного Приготовление изюмового сухого


Основной английский английского крема печения
крем Довести молоко и сливки до кипения Растопить шоколад и глюкозу. Добавить
500мл молока и снять с огня. Взбивать яичные сахар и пектин, смешать и варить при
50мл сливок желтки со 100 г сахара до температуре 85ºС. В конце приготовления
100г сахара образования белой густой массы. разбавить смесь водой.
200г яичных желтков Влить теплое молоко и сливки в смесь Выложить на противень с антипригарным
сахара и яиц. Варить при температуре покрытием. Выпекать в духовке при
Крем с молочным 84ºС на водяной бане. Охладить. температуре 170ºС до окрашивания.
шоколадом Вынуть из духовки, присыпать изюмом,
600г английского крема (из Приготовление ромового мусса размоченным в роме. Порезать
указанных выше Размочить желатин в течение запеченную массу на противне на
ингредиентов) нескольких минут для размягчения. треугольники стороной 8 см и в каждом
900мл сливок На водяной бане в роме растопить треугольнике вырезать в центре круг
1,1 кг кувертюра живара отцеженный желатин. диаметром 3см, для того, чтобы выложить
Взять 380г английского крема и печенье на пирамиду, оставляя видимой
Ромовый мусс ввести в него смесь из рома и вершину пирамиды.
380г английского крема (из топленого желатина. Все хорошо
указанных выше перемешать. Приготовление украшения
ингредиентов) Взбить сливки. Добавить их в Смочить кокосовый орех сиропомº 30
8г желатина предыдущую смесь. Вылить массу в Боме. Выложить смесь на противень с
70г очень старого рома контейнер и поставить в холод до Сильпат. Карамелизовать в
380мл сливок застывания. проветриваемой духовке при температуре
180ºС. Хранить в сухом месте.
Изюмовое печенье Приготовление шоколадного крема
100г сливочного масла Подробить кувертюр живара, залить
50г глюкозы ее основным английским кремом в Подача
2,5г пектина количестве 600гр, затем добавить
50мл воды взбитые сливки.
изюм, замоченный в роме Выложить в центр тарелки немного
(достаточное количество) Приготовление кокосового дакуаза карамелизованного кокосового ореха.
Смешать тертый кокос с сахаром для Выложить десерт из формы в виде
Кокосовый дакуаз глазирования. Взбить яичные белки в пирамиды таким образом, чтобы кокос
410г тертого кокосового миксере, добавив в них немного был наполовину прикрыт. Накрыть
ореха сахара. Осторожно ввести смесь пирамиду сухим печеньем с изюмом.
410г сахара для сахара и кокоса. Выложить смесь на Полить вокруг тонкой ниточкой
глазирования противень 40х60, покрытой ванильной подливки.
500мл яичного белка пергаментной бумагой. Разровнять и
110г сахара выпекать 10 минут в духовке при
температуре 190ºС. Остудить.
Украшение
Свежий тертый кокос Приготовление пенистого десерта
Сироп 30ºБоме Облить шоколадным кремом стенки
Ванильная подливка (см. формы в виде пирамиды 6х6х6.
стр. 240) Порезать ромовый мусс на квадраты
стороной 4см. Выложить квадрат
мусса в пирамиду. В конце полить
шоколадным кремом.
Порезать дакуаз на квадраты
стороной 6см. положить квадрат в
шоколадный крем. Поставить в холод.

154
155
Кофейно-шоколадный кубок
Чашка крепкого шоколада
Жареная булочка

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление мороженого, шербет а и


Кофейное мороженое зернистой кофейной крошки
1 литр молока Приготовить кофейное мороженое. Для этого
300мл сливок соединить ингредиенты и варить на водяной бане
40г сухого молока при температуре 84ºС остудить массу до º4С, дать
80г дробленой глюкозы настояться 24 часа, взбить в мороженице.
200г сахара Для приготовления шоколадного шербет а,
8 яичных желтков подробить шоколад, вскипятить молоко с сахаром,
80г сахара Песочная булочка (см. затем добавить дробленый шоколад и какао. Снова
9г стабилизатора для рецепт булочки на стр. 490) довести до кипения, охладитьºС,додать 4
мороженого настояться и взбить в мороженице.
30г кофейного экстракта Украшение
Плитки десертного шоколада Для получения зернистой кофейной крошки
Шоколадный шербет для булочки (достаточное смешать холодный кофе и сахар. Поставить в
1 литр молока количество) морозильник в прямоугольном контейнере. Для
200г сахара песка Какао-порошок (достаточное использования лед нужно потереть вилкой до
200г шоколада гуанажа, количество) образования кристалликов.
70% какао
200г какао порошка Приготовление крепкого шоколада
Подробить шоколад и соединить с другими
Кофейная зернистая ингредиентами. Довести до кипения, затем варить
крошка на очень медленном огне до получения густой
1 литр кофе эспрессо маслянистой массы.
150г сахара
Оформление Приготовление молочного коктейля
Крепкий шоколад Порезать булочку на Готовится в самый последний момент,
500мл молока ломтики, начинить непосредственно перед подачей.
50мл сливок шоколадом и обжарить на Соединить в сосуде для взбивания миксером
100г какао порошка решетке. молоко, сметану и дробленый лед, интенсивно
85г шоколада гуанажа с Наполнить наполовину взбить до получения однородной эмульсионной
содержанием 70% какао шоколадным шербетом, смеси. Поставить в морозильник.
формуя выемку в центре
шербета. Заполнить выемку
кофейным зернистым
мороженым, сверху
выложить кофейное
мороженое на 1см от
бортика, сверху полить
молочным коктейлем.
Притрусить какао порошком.
Подавать кубок с горячим
шоколадом и обжаренной
горячей булочкой. Подавать
сразу же после
приготовления.

156
157
Шоколадная горка с пралине

2 горки диаметром 15см


Десерт

Ингредиенты Пралине фейтин Приготовление крошки


Молочный мусс 300г фейтина Смешать сливочное масла помадку, сахар, муку и
365г молочной глазури 800г пралине ореховую пудру до получения однородной
300мл сливок 250г молочного кувертюра массы. Измельчить на противень и оставить при
200г английского крема (см. комнатной температуре на 24 часа, чтобы крошка
ниже) Украшение подсохла, затем наполнить крошкой формы в
700г шоколадного кувертюра виде колец диаметром 14см. выпекать 20 минут
Основной английский 700г молочного кувертюра при температуре 165ºС. Остудить.
крем диски молочного кувертюра Приготовление молочной глазури
125мл молока для формования Измельчить молочного кувертюра. Размочить
125 мл сливок пластинки желатина в холодной воде.
25г сахара Довести до кипения воду, сахар, глюкозу и
50г яичных желтков сливки. Вылить смесь на измельченную глазурь и
выпекать все при температуре 106 ºС. Остудить
Крошка смесь, затем ввести размоченный желатин.
250г масла помадки Поставить в холодное место.
250г муки Приготовление пралине фейтина
250г сахара Растопить молочный кувертюр. Смешать пралине
185г ореховой пудры и фейтин, затем добавить растопленный
молочный кувертюр. Выложить смесь на лист
Карамельный мусс бумаги, накрыть другим листом, разровнять
250г сахара поверхность скалкой, раскатать толщиной 1см и
420мл сливок поставить в холод. Как только масса застынет,
165г глюкозы пралине нужно порезать на круги диаметром 10
40г сливочного масла и 8см.
Приготовление молочного мусса
Основа для мороженого Растопить молочный кувертюр. Приготовить
60г сахара основной английский крем. Для этого взбить
25г глюкозы яичные желтки с сахаром, затем добавить молоко
75мл воды и сливки, которые нужно предварительно
180г яичных желтков довести до кипения. Варить, пока смесь не
загустеет. Вылить горячим на измельченный
Молочная глазурь молочный кувертюр. Взбить сливки и ввести в
560мл воды него часть этой темперированной смеси.
100г сахара Смешать, затем добавить оставшиеся взбитые
150г глюкозы сливки. Обмакнуть горки в молочный шоколад,
250мл сливок дать застыть в морозильнике.
250г молочного кувертюра Приготовление карамельного мусса
100г кувертюра цвета Довести до кипения глюкозу и сливки. Варить
слоновой кости сухой сахар до образования карамели. Когда
2 пластинки желатина карамель будет нужного цвета, снять с огня и
разбавить кипящей смесью сливок и глюкозы.
Варить на огне, чтобы немного загустить (при
температуре 102ºС). Добавить сливочное масло и
процедить через сито.
Приготовить основу для мороженого: взбить
миксером яичные желтки, варить сахар и глюкозу
с водой для получения сиропа. Добавить сироп
тонкой ниточкой в желтки и продолжать
взбивать. Охладить, затем смешать две
охлажденные массы.

158
159
Листочки из черного
и молочного
Карамельный мусс
шоколада

Молочный мусс Пралине фейтин

Шоколадная Крошка
пластинка

Приготовление десерта
Вынуть из холода горки, политые молочным муссом.
Сверху выложить слой карамельного мусса. Затем,
слоями, чередовать слой карамельного мусса, диск из
молочного кувертюра, диск пралине фейтина.
Закончить слоем крошки. Хранить в холоде.

Приготовление украшение и формование десерта


Выложить два вида глазури, затем с помощью
лопаточки, на Родоиде, изготовить из нее листочки, с
помощью рожка сделать украшение в виде сеточки.
Дать застыть.
Глазировать десерт темперированным молочным
кувертюром , затем красиво украсить листочками из
шоколада и шоколадной сеточкой.

160
161
Чашка крепкого шоколада
Золотистые сухарики из булочки
Слегка взбитые сливки
Шоколадный соус
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Приготовление шоколадного шербета Взбить яичные белки в густую пену,


Шоколадный шербет Измельчить карибский кувертюр. затем осторожно смешать две массы.
1 литр цельного молока Довести до кипения молоко и сливки, Наполнить кондитерский мешок с
200г сахара песка снять с огня, вылить смесь на ровной насадкой и выложить массу на
200г Карибского измельченный кувертюр и какао порошок. противень в круглые формы размером с
кувертюра Все смешать, процедить через сито. глубокую тарелку. Выпекать в течение
200г какао-порошка 15 минут в проветриваемой духовке,
Приготовление шоколадного бисквита остудить и хранить в сухом месте под
Шоколадный соус Растопить кувертюр экстра-биттер. пищевой пленкой.
1 литр цельного молока Смешать масляную помадку и какао
100мл сливок порошок. Взбивать яичные желтки с Приготовление крема
170г какао порошка сахаром песком, пока смесь не будет Разрезать вдоль на 2 части стручок
170г Карибского ложиться лентой. Ввести в топленый ванили и потереть ее, добавить зерна в
кувертюра шоколад смесь из сливочного масла и сливки. Взбить сливки с сахаром
какао, затем эту смесь соединить с венчиком. Поставить в холодное место.
Шоколадный бисквит без взбитыми яичными желтками.
муки Приготовление сухариков
500г кувертюра экстра- Порезать булочку на одинаковые
биттер квадратики. Обжарить до золотистого
425г сливочного масла- цвета в ореховом масле, затем
помадки карамелизовать в сахаре сырце. Убрать
30г какао порошка в сухое место.
500г сахарного песка
3 яйца Формование и подача
3 белка

Сухарики В глубокую тарелку выложить пласт


Булочка (достаточное шоколадного бисквита. Покрыть
количество) шоколадным шербет ом, разровнять
Сахар-сырец (достаточное поверхность. Украсить шоколадной
количество) стружкой и золотыми листами.
Сливочное масло Подавать глубокую тарелку на большой
(достаточное количество) плоской подставной тарелке, отдельно
подавать маленький соусник со
Ванильный крем взбитыми сливками и еще один
500мл сливок соусник с горячим шоколадом.
200г сахара Отдельно подавать сухарики.
1 стручок ванили

162
163
Горячий шоколад
На 6 порций
Классический

Густой и ароматный, шоколад является испанцев, кроме ванили добавляют в


настоящей сокровищницей лакомств. него острый перец, орлеан, черный
Мода на горячий шоколад длится с 17 перец, амбру…
века, эпохи, когда дамы и испанская При охлаждении напиток становится
знать не могли обходиться без него, густым, в зависимости от количества
разве что только во время мессы. До использованного шоколада.
тех пор, когда его немного вытеснил Продолжительное приготовление
кофе, в 18 веке, шоколад был напитком приводит к тому, что шоколад
людей с чувством вкуса. становится еще более густым, таким,
Для басков шоколад стал любимым каким его любили пить раньше. В
напитком в лютый холод, поскольку он монастырях и в кулинарном искусстве
известен не только своими вкусовыми, прежних времен шоколад оставляли в
но и восстанавливающими качествами. теплом углу печки на ночь настояться,
В шоколад охотно добавляют ваниль, чтобы пить его на следующее утро.
наиболее распространенный аромат. В Если вы хотите, чтобы шоколад
Мексике шоколад чаще ароматизируют получился более жидким, достаточно
корицей. Ацтеки, которые познакомили просто уменьшить количество
с шоколадом шоколада, содержащегося в нем.

Ванильный шоколад

Ингредиенты: Вскипятить молоко со сливками и Вынуть из молока ваниль и вылить


1 литр цельного молока разрезанной вдоль пополам и тертой теплую жидкость на шоколад.
100мл жидких сливок ванилью. Снять с огня и дать Смешать.
370г шоколадного 56% настояться, пока жидкость не станет Перед подачей, медленно подогреть
кувертюра теплой. Подробить шоколадный шоколад на водяной бане.
2 стручка ванили кувертюр.

Бразильский шоколад

Ингредиенты: Подробить кофейные зерна. Довести до Процедить, затем вылить теплую


1 литр цельного молока кипения цельное молоко со сливками. жидкость на шоколад. Смешать.
100мл жидких сливок Снять с огня и дать настояться Перед подачей, медленно подогреть
370г шоколадного 56% кофейным зернам в жидкости, пока шоколад на водяной бане.
кувертюра жидкость не станет теплой. Подробить
120г кофе в зернах шоколадный кувертюр.

Шоколад с кокосовым орехом

Ингредиенты: Довести до кипения цельное молоко с Процедить, затем вылить теплую


500мл цельного молока кокосовым молоком и со сливками. жидкость на шоколад. Смешать.
500мл кокосового молока Снять с огня и дать настояться тертому Перед подачей, медленно подогреть
100мл жидких сливок кокосовому ореху в жидкости, пока шоколад на водяной бане.
400г кувертюра молочного жидкость не станет теплой. Подробить
шоколада кувертюр молочного шоколада.
100г тертого кокосового
ореха

164
165
Шоколадные конфеты

Совет по приготовлению конфет


Ганаш: для их приготовления нужно несколько подходов.
Сначала, нужно измельчить как можно мельче шоколад, если его купить
пастилками по 2 грамма или в пистолете, он легче расплавится. Таким
образом можно избежать чрезмерного вымешивания во время
эмульгирования.
Когда вы выливаете горячую жидкость на шоколадную массу, дать смеси
постоять несколько минут, чтобы температуры двух масс стали
одинаковыми. Затем, эмульгируйте массу с помощью Мариз, начиная с
центра. Размешивайте не спеша, равномерными движениями. Ганаш
готов, когда жидкость полностью введена в массу. Он должен быть
блестящим, ровным, гладким.
Следить за температурой. Она должна быть от 35 ºС,до добавить
40
сливочное масло (если оно присутствует в рецепте) небольшими
порциями, постоянно перемешивая. Вылить ганаш в рамку и поставить в
холод (12-15ºС).

Формирование оболочки: это действие необходимо для того, чтобы


покрыть конфету хрустящим слоем, который не только подчеркнет вкус
конфеты, но и защитит ее внутренность.
Рекомендуется покрывать ганаш оболочкой через 24 часа после его
приготовления для того, чтобы содержащееся в нем какао хорошо
кристаллизовалось.
Перед тем, как нарезать ганаш, делают предварительное покрытие
оболочкой, то есть покрывают одну из сторон, которая будет основой для
конфеты, тонким слоем темперированного шоколада, для того, чтобы
иметь возможность покрыть конфеты оболочкой, чтобы вилка не
прилипала и не оставляла следов на ганаше.
После кристаллизации разрезают ганаш. Как только эта щепетильная
работа сделана, нужно осторожно отделить конфеты одну от другой, для
того, чтобы края одинаково подсушились, что позволить однородно
покрыть конфеты шоколадом со всех сторон. Покрытие ганаша оболочкой
должно осуществляться в помещении с температурой 24-28ºС, так как
разница температур может спровоцировать преждевременное
обесцвечивание и очень быструю кристаллизацию. Соблюдение этой
температуры позволит также работать с элементами декорации из
шоколада.

Пралине: это маслянистая масса, очень ароматная, полученная


последовательным дроблением смеси сухих фруктов и карамелизованного
сахара. Во время дробления фрукты выделяют жирное вещество, которое
содержится в них, и которое, при нагревании превращается в масло,
сплавляется с карамелью и связывает всю массу. Можно найти пасту
пралине на основе фруктов, которые были предварительно ошелушены
или нет, или только на основе лесных орехов или миндаля. Можно также
приготовить пралине из смеси фруктов (миндаль и лесной орех, лесной
орех и арахис, смесь орехов, лесных орехов, миндаля и так далее) или
использовать карамель светлую или более темную. Поэтому во время
покупок нужно быть внимательными, поскольку гамма очень широкая,
как по вкусовым, так и по цветовым качествам.

166
167
Кофейные конфеты
На 3 кг конфет
Кондитерские изделия
Ингредиенты Приготовление конфет
1,1кг сливок Подробить зерна кофе. Измельчить
150г Тримолина два вида шоколадного кувертюра..
1,4кг шоколадного порезать сливочное масло на кусочки.
кувертюра с содержанием Довести до кипения сливки и
56% какао Тримолин. Вылить эту массу на
300г сливочного масла дробленый кофе и оставить
150г кофе в зернах настаиваться 15 минут. Процедить
400г кувертюра кофейного через сито и залить этой смесью два
шоколада вида измельченного шоколада.
Черный кувертюр с Перемешать.
содержание 56% какао для Когда смесь остынет до температуры
формирования оболочки 40-35ºС, добавить сливочное масло
(достаточное количество) кусочками небольшими порциями.
Перемешать до образования
однородной массы. Вылить в форму
глубиной 6мм. Масса должна застыть
в течение 24 часов, при температуре
от 12 до 15ºС.
Вынуть из формы и предварительно
покрыть оболочкой. Вырезать
прямоугольники размером 1х6см.
Растопить шоколадный кувертюр и
покрыть конфеты оболочкой из
кувертюра с помощью вилки. Для
украшения провести нанести вилкой
три полоски по диагонали по ширине
конфеты.

Конфеты с пралине
Приблизительно на 3 кг конфет
Ингредиенты Приготовление конфет Перемешать до образования однородной
массы. Вылить в форму глубиной 6мм.
1,1кг сливок Измельчить молочный кувертюр и Масса должна застыть в течение 24
600г молочного жиандужа. Порезать сливочное масло часов, при температуре от 12 до 15ºС.
кувертюра на кусочки. Вынуть из формы и предварительно
240г сливочного масла Довести до кипения сливки. Вылить их покрыть оболочкой. Вырезать
1,1 кг жиандужа на пасту пралине, измельченные прямоугольники размером 1х6см.
1,875кг пралине из молочный кувертюр жиандужа. Растопить шоколадный кувертюр и
миндаля и лесного ореха Перемешать до образования покрыть конфеты оболочкой из
Черный кувертюр с однородной массы. Когда масса кувертюра с помощью вилки. Для
содержание 56% какао для остынет до температуры 40-35ºС, украшения провести нанести вилкой
формирования оболочки добавить сливочное масло кусочками четыре параллельных полоски по
(достаточное количество) небольшими порциями. ширине конфеты.

168
Кофейные конфеты

На 3 кг конфет
Кондитерские изделия

Приготовление конфет Вылить в форму глубиной 6мм. Масса Ингредиенты


Измельчить шоколадный кувертюр, должна застыть в течение 24 часов, при 1,1кг сливок
порезать сливочное масло на кусочки. температуре от 12 до 15ºС. 150г Тримолина
Разрезать ваниль вдоль на две части и Вынуть из формы и предварительно 1,8кг шоколадного
поскрести, чтобы вынуть из стручка покрыть оболочкой. Вырезать кувертюра с содержанием
зерна. Соединить сливки, стручок прямоугольники размером 1х6см. 56% какао
ванили и зерна, добавить Тримолин и Растопить шоколадный кувертюр и 300г сливочного масла
довести смесь до кипения. Дать покрыть конфеты оболочкой из 2стручка ванили
настояться 15 минут под крышкой. кувертюра с помощью вилки. Для Черный кувертюр с
украшения положить на каждую конфету содержание 56% какао для
Процедить через сито и вылить на лист из Родоида. формирования оболочки
измельченный кувертюр. Смешить. (достаточное количество)
Когда масса остынет до температуры
40-35ºС, добавить сливочное масло
кусочками небольшими порциями.
Перемешать до образования
однородной массы.

Конфеты из горького шоколада

На 3,5 кг конфет

Приготовление конфет Вынуть из формы и предварительно Ингредиенты


Измельчить шоколадный кувертюр, покрыть оболочкой. Вырезать 1,8кг шоколадного
порезать сливочное масло на кусочки. прямоугольники размером 1х6см. кувертюра с содержанием
Довести до кипения сливки и Растопить шоколадный кувертюр и 70% какао
Тримолин, вылить горячую смесь на покрыть конфеты оболочкой из 300г сливочного масла
измельченный кувертюр. Смешать. кувертюра с помощью вилки. Для 150г Тримолина
Когда масса остынет до температуры украшения положить на каждую конфету 1,350кг сливок
40-35ºС, добавить сливочное масло лист из Родоида и нанести буквы. Черный кувертюр с
кусочками небольшими порциями. содержание 56% какао для
Перемешать до образования формирования оболочки
однородной массы. (достаточное количество)
Вылить в форму глубиной 6мм. Масса
должна застыть в течение 24 часов,
при температуре от 12 до 15ºС.

169
Цукаты из лимона Ментонне
Шербет из лимона и свежего базилика
Торт с грейпфрутовой подливкой

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление цукатов из лимона Приготовление шербет а
4 лимона из Ментонне в Вымыть лимоны. Отрезать с двух сторон
зеленой веточкой шляпки лимона и оставить их (одна из Выдавить сок из мякоти лимона,
500г сахара них с листиком) для украшения десерта. процедить через сито. Должно
Вырезать мякоть лимонов и сохранить получиться 200-250мл сока. Варить на
Лимонный шербет ее для приготовления шербет а. водяной бане при температуре 64ºС, воду,
250мл приблизительно Бланшировать лимоны в кипящей воде, сахар, глюкозу и стабилизатор. Добавить
лимонного сока (см. отцедить их. немного базилика. Дать настояться.
рецепт) Смешать 500мл воды и 100г сахара. Когда сироп остынет, вынуть из него
265мл воды Выложить в сироп лимоны. Довести до базилик, добавить лимонный сок в
10г сухого молока кипения, снять с огня. Дать настояться. количестве, равном количеству сиропа.
65г дробленой глюкозы Повторять ту же операцию каждый день Дать настояться ºС,4 взбить в
120г сахара в течение 3-4 дней, добавляя каждый мороженице. Поставить в холод.
25г стабилизатора для день по 100 г сахара.
шербет а
свежий базилик Приготовление апельсинового вина.
(достаточное количество) Порезать апельсин и лимон крупными
кусками, добавить сахар, стручок
Апельсиновое вино ванили, вино, водку. Довести до
5 литров розового вина кипения. Снять с огня. Накрыть
1 литр водки крышкой и остудить.
1 лимон Разлить в бутылки и настаивать в
1 апельсин течение 30 дней в темном месте.
1кг сахара Переворачивать бутылки 1-2 раза в день.
1 стручок ванили
Приготовление массы для тарталеток
Масса для тарталеток Снять цедру с грейпфрута длинными
1 розовый грейпфрут узкими полосками. Смешать цедру с
Сахар песок (достаточное сахаром песком и подсушивать в
количество) духовке в течение 24 часов при
50г муки температуре ºС.50 Перемолоть в
Сливочное масло миксере-мельнице. Добавить муку из
(достаточное количество) расчета 50 грамм муки на 50 грамм этой
массы.
Паста для тарталеток
250г муки Приготовление грейпфрутовых
50г сахара тарталеток.
125г сливочного масла Приготовить тесто, быстро смешав муку,
4г соли сахар, сливочное масло, порезанное
Вода (достаточное кусочками, соль и немного воды.
количество) Оставить на 1 час в морозильнике.

Раскатать тесто толщиной 2 мм.


Заполнить ним 4 формы для тарталеток
диаметром 6см. Проколоть тесто.
Вылить сверху грейпфрутовую массу.
Добавить 2-3 шарика сливочного масла.
Выпекать в течение 15 минут в духовке
при температуре ºС. 160 За
¼ до
окончания выпекания, добавить 30мл
апельсинового вина. Снова поставить в
духовку.
Должна образоваться густая кашица.
Если масса слишком сухая, добавить
еще апельсинового вина. Вынуть из
духовки и остудить.

170
Подача
Отцедить лимонные цукаты и
наполнить их шербет ом.
Выложить каждый лимон на
плоскую тарелку и накрыть его
лимонной шляпкой с веточкой.
Рядом выложить теплую
тарталетку. Полить дно тарелки
уваренным лимонным соком и
порезанными листиками базилика.

171
Хрустящий лимонный десерт
Цедровая подливка
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление лепешек из Приготовление соуса и формование
Слоеное тесто слоеного теста десерта
500г муки Приготовить классическое слоеное
250мл воды тесто (см. стр. 502 и 506). Оставить Снять цедру лимона и лайма и порезать ее на
17г соли на 24 часа, затем раскатать и тонкий жюльен. Варить цедру в сиропе º30
550г сливочного масла свернуть в виде колбаски. Оставить Боме. Размочить немного водой в конце
еще на какое-то время. приготовления, дать остыть. Смешать 100мл
Заварной крем для Раскатать тесто очень тонким слоем лимонного сока и 100мл сока лайма.
лимонного шибуста толщиной 2мм, подпитывая его Смешать холодной эту смесь с цедрой и
375 лимонного сока сахаром для глазирования. Порезать сиропом.
250г густой сметаны на прямоугольники стороной 7х10см. На тарелку, вылить немного соуса с цедрой и
14 яичных желтков выложить эти лепешки на лист лимонным соком. Выложить десерт на слой
100г сахара пергаментной бумаги, накрыть еще соуса, чередуя прямоугольники крема
50г порошка для крема одним слоем бумаги и поставить в Шибуст и лепешки из слоеного теста.
10г листиков желатина холод на 4 часа. Выпекать в
предварительно нагре той духовке
Итальянская меренга для при температуре 200ºС между двумя
лимонного шибуста листами пергаментной бумаги и
14 яичных белков между двумя решетками для того,
250г сахара чтобы следить за степенью
50г жидкой глюкозы готовности. Лепешки должны стать
100мл воды однородного блестящего цвета
карамели. Как только они будут
Соус готовы, вынуть из духовки и
5 желтых лимонов поставить в сушильный шкаф.
5 лаймов
250мл сиропа 30ºБоме Приготовление крема Шибуст с
375 мл воды лимоном
сок и цедра лимона Размочить желатин в холодной воде,
(достаточное количество) затем приготовить заварной крем:
взбить яичные желтки с сахаром и
пудрой для крема до образования
белой массы. Довести до кипения
лимонный сок с густой сметаной,
вылить все в предыдущую смесь.
Хорошо все перемешать и снова
подог еть. Довести до кипения,
добавить отцеженный желатин и все
хорошо перемешать.
В это время приготовить
итальянскую меренгу: варить при
температуре 121ºС сахар, глюкозу,
воду. Взбить яичные белки, загустить
их сахарным сиропом, добавленным
тонкой струйкой.
Смешать две смеси, пока они не
остыли.
Вылить шибуст на противень
глубиной 1см, разровнять и
поставить в холод, затем порезать
крем на квадраты меньшим размером
(приблизительно, на 1см), чем размер
выпеченного слоеного теста.

172
173
Тарталетка с лимоном
Местные цитрусы
Апельсиновые чипсы
Шербет из клементина
На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление основания для Приготовление шербета
100г сахарного теста (см. стр. тарталеток Потереть кожицу хорошо вымытого
508) Раскатать сахарное тесто толщиной 2мм.. клементина кусочком сахара таким
наполнить формы для тарталеток образом, чтобы пропитать сахар
Лимонная масса диаметром 6,5см, выпекать в духовке при цедрой. Выжить сок.
200мл лимонного сока температуре 150ºС. За¾ времени до Приготовить смесь для шербета из
150г сахара для глазирования окончания выпечки, вынуть из духовки. кускового сахара, дробленой глюкозы
100г сливочного масла и воды. Остудить до ºС,4 добавить
2 яйца + 2 желтка сок клементина. Дать настояться,
Приготовление лимонной массы и взбить в мороженице, оставить.
Украшение и соус апельсиновых чипсов
1 апельсин Процедить лимонный сок через сито. Формование тарталеток и подача
1 красный грейпфрут Добавить яйца и сахар для глазирования, Наполнить основания для тарталеток
1 лайм затем топленое масло. Все хорошо лимонной массой. Медленно
1 клементин смешать. Отставить. выпекать в духовке при температуре
засахаренная апельсиновая Порезать апельсин на очень тонкие 110ºС. Как только тарталетки готовы,
цедра (достаточное ломтики. Опустить их в сироп 30º Боме. охладить.
количество) Сцедить. Подсушить в духовке при Почистить цитрусы, выделить дольки
температуре 80ºС, пока они не станут с помощью ножа. Собрать сок,
Шербет из клементина хрустящими. Убрать в сухое место. которым можно смочить
800г клементина засахаренную цедру. Украсить
140г кускового сахара тарталетки верхушками цитрусовых,
50г дробленой глюкозы придавая форму. Полить тарелку
130мл воды цедровым соусом, сверху выложить
тарталетку, воткнуть апельсиновый
чипс. Подавать десерт с шаром
шербета из клементина и украсить
несколькими веточками лимонного
тимьяна.

174
175
Торт с двумя лимонами
На 10 порций
Экзотическое наслаждение
Ингредиенты Приготовление лимонного крема Приготовление белого кружева
Лимонный крем
400мл лимонного сока Мелко потереть лимонную цедру. Варить помадку и глюкозу при
(8 лимонов) Тщательно смешать с сахаром, чтобы температуре 160ºС. Снять с огня,
550г сахара сахар хорошо пропитался лимонным добавить дробленый кувертюр цвета
10 яиц ароматом. Выдавить лимонный сок. слоновой кости и тертую цедру
750г сливочного масла Размочить лимонный сок в холодной лимона. Вылить массу на Сильпат,
1 пластинка желатина воде. дать застыть, затем, когда масса
Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до остынет, подробить. Просеять на
Жидкая лимонная масса образования белой массы. Добавить Сильпат, выпекать в духовке при
200мл лимонного сока (4 лимонный сок. Варить на водяной бане температуре 180 Оставить
ºС.
лимона) при температуре 84ºС, убрать с огня. кристаллизоваться и придать
100г сливочного масла Когда смесь остынет до ºС,
50 добавить кружеву желаемые формы.
4 яйца желатин и сливочное масло небольшими
150г сахара для глазирования порциями, интенсивно взбивая после Приготовление сахарного теста
каждой закладки масла. Взбить в крем сливочное масло и
Сахарное тесто сахар, добавить по одному яйца, соль,
500г муки Приготовление жидкой массы затем просеянную муку. В конце
300г сливочного масла Растопить сливочное масло. Взбить сахар добавить разрезанную вдоль на 2
190г сахара для глазирования и яйца до получения пенистой смеси. части и тертую ваниль. Убрать в
2 яйца Ввести лимонный сок, затем топленое холод и дать настояться. Раскатать
1 щепотка соли масло. Отставить. тесто толщиной 2,25мм.
2 стручка ванили
Приготовление основы для торта.
Белое кружево Приготовить в одинаковом
160г помадки количестве формы для тарталеток
60г глюкозы двух диаметров – 6 и 10см. наполнить
60г кувертюра цвета их сахарным тестом, выпекать в
слоновой кости духовке пока тесто не побелеет при
1 столовая ложка тертой температуре 150ºС. Как только
лимонной цедры корочка начнет окрашиваться, вынуть
из духовки.
Украшение
Засахаренная цедра лимона и
лайма Окончательная обработка,
Свежая тертая цедра лайма приготовление и формование
тарталеток

Вылить в основы для тарталеток


диаметром 6см жидкую лимонную
массу и продолжать выпекать при
температуре 140ºС. Масса должна
только чуть загустеть, но иметь
желеобразную консистенцию.
Выложить в центр основы для
торта диаметром 10см тарталетку
диаметром 6см. Наполнить круг
лимонным кремом. Украсить
засахаренной цедрой лимона и лайма,
свежей тертой цедрой лайма и
белым кружевом.

176
177
ИНЖИР

КЛУБНИКА

ЗЕМЛЯНИКА

МАЛИНА

ТВОРОГ
178
ФРУКТЫ
ЗАСАХАРЕННЫЕ
ФРУКТЫ

ВАРЕНЬЕ

КРАСНЫЕ ФРУКТЫ

179
Свежий инжир
глоток солнца, легкий медовый крем
клубничный сироп

На 2 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление начиненного инжира


10 штук инжира беллоне
250мл сливок Порезать инжир на ¾ их высоты и удалить
30г меда земляничника внутренность. Сохранить мякоть.
Взбить сливки в шантийи с медом и
Украшение осторожно добавить мякоть инжира.
Уваренный клубничный Наполнить инжир этой массой и поставить
сироп (достаточное в морозильник.
количество, см. стр. 186)
Подача

Вылить уваренный клубничный сок в


рожок из бумаги. Полить в виде спирали
клубничный сок на дно тарелки,
выложить на тарелку инжир и подавать.

180
181
Ванильная лепешка
смесь клубники и инжира
сангрия

На 20 порций
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Приготовление шербета Оформление и подача


1 кг сахарного теста (стр.
508) Соус из клубники и инжира должен
быть приготовлен за 24 часа до его
Инжирно-клубничный соус использования для приготовления Порезать пластинками клубнику и
1 кг клубники шербета. инжир. Наполнить взбитым шербетом
1 кг инжира Для приготовления шербета, порезать кондитерский мешок с зубчатой насадкой
200г сахара инжир и клубнику на кусочки и и выложить в центр каждой лепешки
настаивать с сахаром в течение суток. широкую ленту шербета, оставляя по
Смесь для шербета На следующий день приготовить 1/2см с каждой стороны. Сверху,
100г сахара песка смесь: довести все ингредиенты до поочередно, выложить кусочки клубники
180г дробленой глюкозы кипения. Остудить до ºС.4 Смешать и инжира..
240мл воды фрукты и добавить в охлажденную Притрусить цедрой и украсить соусом
3г стабилизатора для смесь. Взбить в мороженице и убрать в сангрия и клубничным сиропом.
шербета холод.

Соус Сангрия Приготовление сока Сангрия.


1 литр красного вина Довести до кипения все ингредиенты и
200г сахара песка уварить до образования
цедра 1 апельсина сиропообразной массы. Процедить
цедра 1 лимона через сито и поставить в морозильник.
5 клубничек
2 инжира Приготовление лепешек
Листья инжира (достаточное Раскатать сахарное тесто толщиной
количество) 2мм и вырезать из него
прямоугольники размером 4х12см.
Украшение выпекать в духовке до изменения
1,5кг клубники цвета, остудить на решетке.
1,5 кг инжира
Уваренный клубничный
сироп (достаточное
количество, см. стр. 186)
Засахаренная цедра лимона и
апельсина

182
183
Клубника в сахаре
дынный крем и сироп порто
ванильное мороженое

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Приготовление соуса и фруктов


Дынный крем
250г мякоти дыни Уварить порто до сиропообразной консистенции.
100мл молока Вымыть клубнику, удалить веточки.. почистить Дуню.
1 стручок ванили Порезать клубнику вдоль по длине и мякоть дыни на
100г густой сметаны кусочки или на шарики.
50г сливок
90г сахара
1 яичный белок Оформление и подача

Украшение
1,5кг клубники В последний момент
3 ароматных дыни смешать и хорошо взбить
500мл порто все ингредиенты дынного
1 литр ванильного крема. Выложить
мороженого фрукты в глубокие
(см. стр. 56 или 532) тарелки и полить дынным
кремом Добавить шар
ванильного мороженого.
Вокруг полить сиропом из
уваренного порто.

184
185
Клубничный десерт
фисташковое мороженое

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты
Бисквит
720 г яичных белков
440г сахара
400г желтков
250г муки
250г картофельного
крахмала
сироп кирш для формования
(достаточное количество)

Фисташковое мороженое
1 литр молока
100мл сливок
250г сухого молока
25г дробленой глюкозы
200г сахара
8 яичных желтков
75г сливочного масла
140г фисташковой пасты
9г стабилизатора для
мороженого Приготовление соуса и фруктов Формование клубничного десерта

Заварной крем Взбить желтки с частью сахара до С помощью формы диаметром


1 литр молока образования белой массы. Просеять сервизного стакана вырезать из
9 яичных желтков муку с крахмалом, смешать с бисквита круги. Выровнять толщину,
200г сахара желтками. Взбить белки, загустить их пропитать бисквиты сиропом с
80г порошка для крема с оставшимся сахаром. Осторожно киршем, выложить розетку заварного
200г сливочного масла смешать их с предыдущей смесью. крема на один из бисквитов, затем
Выложить массу тонким и однородным соединить их по два. Выложить на дно
Клубничный сироп слоем на лист пергаментной бумаги, стакана бисквиты. Осторожно
500г замороженной притрусить сахаром для глазирования и украсить контур стакана короной из
клубники варить 10 минут в предварительно кусочков клубники, плотно приклеивая
100г сахара нагретой духовке 10 минут при к стенке и формируя корону.
температуре 200ºС. Отставить. Порезать клубнику на пластинки, для
Украшение того, чтобы выложить ее сверху
Клубника (достаточное Фисташковое мороженое и крем. клубничного десерта. Немного
количество) глазировать клубничным соком.
Земляника (достаточное На водяной бане довести все Убрать в холод.
количество) ингредиенты до температурыºС,83 Выложить внутрь короны
быстро охладить смесь до фисташковое мороженое. Сверху
температуры ºС.4 Дать настояться, украсить свежей клубникой, полить
взбить в мороженице. немного клубничным соком в последний
момент, украсить земляникой и
Приготовить заварной крем и охладить подавать с маленьким соусником с
его. Держать в прохладном месте. клубничным соком.

Сироп
Соединить замороженную клубнику и
сахар. Уваривать на водяной бане на
медленной огне полтора часа.
Процедить сок через ткань, не
выдавливая мякоть, чтобы сироп
остался прозрачным. Охладить и
хранить в сухом месте.

186
187
Вафли
ванильное мороженое
замороженный сироп, взбитые сливки
пирожное с крупной клубникой

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Украшение Приготовление теста для вафель


Вафельное тесто Крупная клубника Каррос Смешать венчиком муку, сахар, соль и
500г муки Клубничный сироп разрыхлитель. Добавить желтки, половину молока,
100г сахара 200г сахара песка топленое масло. Взбить венчиком. Добавить
40г химического оставшееся молоко и снова взбить. Взбить белки в
разрыхлителя Ванильное мороженое густую пену и осторожно добавить их с тесто. Как
160г сливочного масла 1 литр молока только добавили в тесто белки, сразу же нужно
8г соли 100имл сливок выпекать вафли.
8 яиц, отдельно белки и 240г сахара
желтки 75г дробленой глюкозы Приготовление крема Шантийи и мороженого
700мл молока 8 яичных желтков Разрезать пополам стручок ванили и поскрести
8г стабилизатора ножиком, зерна добавить в крем. Добавить сахар и
Крем шантийи 50г сухого молока взбить крем. Он должен ложиться лентой.
500мл сливок 2 стручка ванили Смешать все ингредиенты мороженого, варить их на
100г сахара песка (разрезанные вдоль и водяной бане при температуре ºС. 84 Охладить до
1 стручок ванили тертые) 4ºС, дать настояться и убрать в холод.

Формование и подача десерта

Обмокнуть крупную клубнику в сахар песок и


выложить их в форме пирамиды на край тарелки.
Выпекать вафли в последний момент в вафельнице.
Притрусить их сахаром для глазирования и
подавать горячими.
Взбить ванильное мороженое в последний момент,
подавать с гарниром шантийи и маленьким
соусником клубничного сока.

188
189
Клубничная слойка
соус с тимьяном
медовое мороженое

На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление лепешек из слоеного Приготовление соуса и мороженого


теста
1 колбаска остатков Прокипятить молоко с тимьяном, дать
слоеного теста Накануне, скатать остатки слоеного теста настояться несколько минут. Из этого
(приготовленная накануне) в колбаску, накрыть пищевой пленкой и молока приготовить английский крем с
300г земляники оставить на ночь, но минимум на 4 часа. тмином.
200г заварного Разрезать колбаску слоеного теста на Приготовить медовое мороженое:
охлажденного крема куски, сделать из них плоские лепешки, довести все ингредиенты мороженого до
100г сливок очень тонко раскатать тесто скалкой 84ºС. Охладить до 4ºС, дать настояться,
(толщиной 2мм), окуная его в сахар для взбить в мороженице и убрать в холод.
Соус с тимьяном глазирования, которым посыпана рабочая
поверхность. Порезать раскатанное тесто Формование слойки
500мл молока на лепешки диаметром 7см. выложить их
1 пучок цветков тимьяна на пергаментную бумагу, накрыть еще Взбить венчиком холодный заварной
100г сахара одним листом пергаментной бумаги и крем. Смешать его со взбитыми
5 яичных желтков поставить в холод на 4 часа. Выпекать в сливками. Наполнить ним кондитерский
предварительно нагретой духовке при мешок с насадкой.
Медовое мороженое температуре 200ºС между двумя листами Выложить в центр слоеной лепешки
пергаментной бумаги с между двумя розетку из крема, украсить вокруг
1 литр молока решетками для того, чтобы следить за крупной земляникой и покрыть розеткой
200мл сливок процессом выпекания. Лепешки должны из мелкой земляники. То же повторить с
100г сахара стать равномерного блестящего цвета двумя другими лепешками из слоеного
8 яичных желтков карамели. Убрать в сухое место. теста. Сверху выложить три
200мл лавандового меда из сформованных слойки, слегка притрусив
Прованса землянику сахаром для глазирования и
выложив немного крема в центр для
того, чтобы скрепить десерт. Сверху
накрыть слоеной лепешкой.

Формование и подача

На большой плоской тарелке


выложить слойку с
земляникой, полить вокруг
тимьяновым соусом,
украсить несколькими
земляничками на веточках.
Затем выложить медовое
мороженое.

190
191
Земляника арьер-пеи
легкий фисташковый сабайон
мороженое с белым шоколадом

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление мороженого с Приготовление сабайона
Фисташковый сабайон молочным шоколадом
4 яичных желтка В миске, на водяной бане взбить
40г сахара Смешать все ингредиенты ингредиенты сабайона, добавляя
10г фисташковой пасты мороженого, кроме белого дробленого фисташковое масло. Хорошо взбить до
шоколада, не нагревая их. Довести образования эмульсии.
Фисташковое сухое печенье смесь до ºС 84 на во дяной бане,
600г сахара добавить белый шоколад, затем быстро
120г муки 4 Дать
охладить до температуры ºС.
300мл молока настояться и взбить в мороженице.
420г топленого масла Держать в холоде.
370г чищенных и дробленых
фисташек Приготовление фисташкового
печенья
Мороженое с белым
шоколадом Смешать молоко и сахар. Добавить
1 литр молока просеянную муку, затем дробленые
230г сахара фисташки и наконец топленое масло.
65г дробленой глюкозы Держать 2 часа в холоде, выложить
135г яичных желтков массу на противень с антипригарным
5г стабилизатора покрытием. Выпекать в духовке при
170г кувертюра цвета температуре 180ºС, пока печенье не
слоновой кости будет золотистым и хрустящим.
35г сливочного масла Порезать на желаемые размеры и
200г белого измельченного поставить в сухое место.
шоколада

Украшение Формование и подача


Земляника (достаточное
количество)
Абрикосовая подливка На каждую глубокую тарелку
(достаточное количество) среднего размера вылить слой
Сахар для глазирования абрикосовой подливки. Затем
(остаточное количество) выложить землянику и полить слоем
сабайона. Сабайон приготовить в
последний момент. Сверху десерта
выложить слой мороженого с белым
шоколадом, украсить сухим
фисташковым печеньем, притрусить
сахаром для глазирования и сразу же
подать.

192
193
Земляника в теплом земляничном соусе
творожный шербет
На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты
Шербет
700мл воды
90г дробленой глюкозы
405г сахара
9г стабилизатора для шербета
70мл лимонного сока
500г творога

Украшение и земляничный
соус
500г земляники
500г клубники
50г сахара

Приготовление шербета Приготовление земляничного


соуса
Смешать воду, сахар, глюкозу и Проварить на водяной бане
стабилизатор. Нагреть до температуры клубнику и землянку в течение 1
84ºС, затем остудить доºС. 4 Добавить часа на медленном огне.
лимонный сок и творог, не сильно Пропустить через сито, через
смешивая. Оставить настояться. Взбить в ткань, не отжимая, чтобы соус
мороженице. Отставить. остался прозрачным.

Формование и подача В каждую тарелку выложить землянику. Покрыть


землянику шербетом. Отдельно подавать теплый
земляничный соус.

194
195
Нежный творожный торт
с земляникой,
ванильно-лаймовым шербетом

На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление песочного теста Оформление и подача


Песочное тесто
Смешать масло и соль. Смешать сахар
120г масляной помадки для глазирования, ТПТ, ваниль, яйца и Выложить тарталетку в центр тарелки
2г соли 50г муки. Постепенно ввести и украсить земляникой. Полить вокруг
50г сахара для глазирования остальную муку. Поставить в холод небольшим количеством клубничного сока
50 г ТПТ - смесь сахара минимум на 2 часа, раскатать и добавить розетку шербета.
для глазирования и миндаля толщиной 2,25мм, затем выложить
– по 50% тесто в формочки для тарталеток
5 г ванильного порошка диаметром 7мм. Выпекать основы для
40г яиц тарталеток в предварительно нагретой
200г муки духовке при температуре ºС 150 до
изменения цвета.
Творожная масса
500г однородного творога Приготовление творожной массы
2 яйца
1 яичный желток Венчиком взбить творог, яйца, цедру и
цедра 1 лимона, мелко сахар. Отставить.
тертая
100г сахара Наполнить дно тарталеток на две трети
творожной массой и выпекать в
Украшение и соус духовке при температуре 140ºС в
100г клубничного сока (см. течение 3-4 минут. Вынуть из форм и
186) остудить.
250г земляники
Приготовление шербета
Ванильно-лаймовый
шербет Довести до 65ºС на водяной бане воду,
1 литр воды сахар, стабилизатор глюкозу и стручки
1 кг сахара ванили. Охладить до температуры 4ºС,
5 стручков ванили добавить сок лайма и тертую цедру.
мелко тертая цедра 5 лаймов Дать настояться, взбить в мороженице
500мл сока лайма и отставить.
10г стабилизатора для
шербета
20г дробленой глюкозы

196
197
Землянка и клубника
в мороженом кубке с творогом,
тонкое слоеное пирожное

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление шербета и зернистой


Шербет с творогом крошки
250 мл воды Приготовить сироп из воды, глюкозы и
450г дробленой глюкозы сахара. Довести до температуры ºС.65
810г сахара песка Остудить до температурыºС4 (очень
150мл лимонного сока важно), затем добавить лимонный сок и
1 кг взбитого творога с взбитый творог. Оставить настаиваться,
содержанием 40% жира затем выложить на Пакоже.
Приготовить сироп для клубничного
Клубничный шербет шербета, доведя воду и сахар до 84ºС.
1кг мякоти клубники Остудить до 4ºС, затем добавить мякоть
250мл воды клубники. Дать настояться, взбить в
220г сахара мороженице и отставить.
60г дробленой глюкозы Вымочить шарики клубники и сахар в
течение полутора часов на водяной бане
Клубничная зернистая на медленном огне для того, чтобы
крошка клубника пустила сок. Сцедить, не
1кг клубничных шариков отжимая, чтобы сок оставался
400г сахара песка прозрачным. Поставить в морозильник
для получения зернистой крошки и
Украшение подробить на кристаллики с помощью
Земляника (достаточное вилки. Отставить.
количество)
Малина (достаточное Приготовление тонкого слоеного
количество) пирожного
Уваренный сироп из Смешать сахар для глазирования, белки
красных фруктов (см. стр. и лимонный сок. Раскатать слоеное Формование и подача
186) тесто толщиной 2мм, слегка
подморозить его, затем вырезать из него
Слоеное пирожное прямоугольники размером 2х12см с Взбить творожный шербет в
Слоеное тесто (достаточное помощью ножа, четко отрезая, чтобы не мороженице, наполнить им бокал на три
количество) повредить края. Выложить четверти, оставить по центру выемку,
Заварной крем (достаточное прямоугольники на противень размером чтобы заполнить ее зернистой
количество) (см. стр.19) 40х60см, поставить на решетку, клубничной крошкой. Как только
Глазурь: сахар для поставив сверху упоры высотой 3мм, и выложили зернистую крошку, сверху
глазирования, яичный белок, выпекать в статической духовке при выложить клубничный шербет.
немного лимонного сока температуре 210ºС. Как только тесто Выложить сверху красиво землянику и
(все в достаточном коснется 3-х сантиметровых упоров, малину. Украсить тремя
количестве) вынуть противень из духовки и глазированными тонкими пирожными с
поставить в духовку, в которой воздух заварным кремом.
подается потоками. Температура должна
быть 170ºС.
Убрать решетку, чтобы не осталось
следов на корочке, и закончить
выпекать.
Корочка должна быть блестящей.
Открыть пирожные и начинить их
заварным кремом. Закрыть пирожные.

198
199
200
Земляничный десерт с нежной корочкой
На 6 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты

Лимонный крем
Шибуст
150 мл лимонного сока
100г густой сметаны
5 яичных желтков
40г сахара песка
20г порошка для крема
2 пластинки желатина

Итальянская меренга
5 яичных белков
100г сахара
20г глюкозы
50мл воды

Апельсиновое масло

200мл апельсинового сока


100г сахара
80г сливочного масла

Украшение

200 г земляники
Приготовление лимонного Формование десерта
крема Шибуст
Размочить желатин в холодной воде. На чистом кондитерском противне
Тщательно взбить яичные желтки с выложить круги 6 и 10см. В
сахаром и порошком для крема, пока каждый круг выложить землянику
масса не побелеет. Довести до кипения без веточек. Залить кремом
лимонный сок с густой сметаной, вылить Шибуст. Разровнять поверхность
в предыдущую смесь. Хорошо лопаточкой по высоте формы и
перемешать смесь и снова подогреть.
Довести до кипения, добавить Поставить в холодильник и дать
отцеженные пластины желатина, все застыть.
хорошо перемешать. Отставить и
остудить. Приготовление
Довести до температуры 121 ºС сахар, апельсинового масла
глюкозу и воду. Взбить яичные белки и
сгустить их горячим сиропом, который
нужно добавлять тонкой ниточкой. Довести до кипения апельсиновый
Добавить эту меренгу в теплую массу сок с сахаром, добавить сливочное
крема Шибуст. масло и взбить густой соус.
Как только Шибуст готов, его нужно
сразу же применять, так как он содержит
желатин. Когда желатин застывает, крем
трудно взбивать и использовать.

200
Оформление
И
Украшение

Вынуть десерт из формочек, притрусить сахаром песком, затем


формовать корочку под печкой-жаровней или под грилем. Вокруг
каждого десерта полить апельсиновым маслом и подать.

201
Песочный шоколад-малина
соус с вином Мори

На 20 персон
Десерт Компоте из малины Приготовление песочного теста
на тарелке Размягчить масло, смешать его с
500 г малины Биль солью, мукой, разрыхлителем. В
Песочное тесто (замороженная) другом сосуде энергично взбить
желтки с сахаром, затем смешать обе
5 яичных желтков 1 кг сахара массы. Покрыть пищевой пленкой и
200 г сахара оставить отстояться.
500 г муки 15 г пектина
5 г соли Приготовление ганаш и фруктового
250 г масла Малиновое мороженое мороженого
20 г разрыхлителя теста Вскипятить молоко со сливками. Все
250 мл воды вылить на измельченный шоколад,
затем аккуратно смешать с маслом.
Шоколадная ганаш 270 г сахара Разровнять эту смесь, держать в
холодном месте.
500 мл молока 90 г глюкозы Приготовить фруктовое мороженое,
смешивая элементы в холодном виде,
400 г кувертюр караиб 6 г стабилизатора для довести до 65°С, оставить для
измельченный мороженого созревания по крайней мере на день,
затем пропустить через центрифугу и
400 г кувертюр 800 г малины сформовать конусы 6-7 см высотой.
манжари
измельченный Соус с Мори Приготовление малинового компоте
и соуса с Мори
100 г сливок 750 мл Мори Взять немного сахара и смешать его с
800 г мякоти малины пектином. Оставшийся сахар довести
200 г масла 100 г сахара до кипения, добавить малиновые
шарики, все довести до 106°С.
Украшение Остудить, хранить в холодном месте.
Свежая малина Довести мори с мякотью малины и
сахаром до кипения, варить до
сиропообразной консистенции.

202
Отделка и укладка

Вырезать круг из ганаши при


помощи выемки 7 см. Положить
его на песочный слой.
В центр положить конус из
фруктового мороженого,
вынутого из формы. Обильно
смазать фруктовое мороженое
малиновым компоте. Равномерно
расположить ряд малины вокруг
основания фруктового
мороженого, сверху положить
ряды малины таким образом,
чтобы сформировать пирамиду.
Полить соусом с Мори.

203
Овечий сыр
пикантная карамель, горький мед

На 10 персон

Десерт
на тарелке

Ингредиенты

Мороженое из меда
земляничника

1 литр молока
100 мл сливок
50 г сухого молока
60 г сахарного песка
8 яичных желтков
75 г масла
9 г стабилизатора для
мороженого
250 г меда земляничника

Пломбир с карамелью
250 мл молока
200 г сахарного песка
150 г яичных желтков Приготовление мороженого и Сформировать эту смесь в
335 мл сливок пломбира кружки диаметром 7 см и
Варить ингредиенты поставить все в холодное
мороженого при 84°С, затем место. Дать остыть.
Жидкая карамель остудить до 4°С. Оставить для Сделать в каждом пломбире
500-г сахара созревания на 1 день, затем углубление, которое будет
500 г сливок пропустить через центрифугу. заполнено во время подачи
Для получения пломбира жидкой карамелью.
Нугатин разогреть сливки. Жарить 400 г
500 г сахарного песка сахара для получения Приготовление нугатина и
150 г масла карамели, затем залить ее жидкой карамели
черный молоты перец горячими сливками. Хранить. Растопить сахарный песок без
(достаточное Взбить яичные желтки с добавления жидкости,
количество) сахаром до бела и маслянистой осторожно довести до
консистенции; довести молоко состояния карамели, затем
Украшение до кипения и добавить, сняв с добавить масло. Перемешать,
овечий сыр огня, смесь из желтков и затем поперчить карамель.
(достаточное количество) сахара. Варить на медленном Уварить карамель до
мед земляничника огне до получения английского кружевной стружки.
(достаточное количество) крема. Когда он покрывает Для получения жидкой
черный молоты перец деревянную лопатку, снять его карамели приготовьте такую
(достаточное с огня и остудить в миксере. же карамель с сахаром, затем
количество) Как только он остыл, добавить разбавьте ее горячими
сливки с карамелью. сливками.

204
Отделка и На большую плоскую тарелку положить пломбир с карамелью,
влить жидкую карамель в углубление, сделанное в центре.
укладка Украсить кружевной стружкой нугатина. Добавить красивый
шарик мороженого из меда. Налить мед земляничника в
бумажный корнетик и полить тонкой нитью мороженое из меда.
В последний момент добавить порцию овечьего сыра, посыпанного
молотым перцем.

205
Пирог из творога
с компоте из красных фруктов
На 10 персон
Необычайное Приготовление сырной смеси * Примечание: Крем чиз, как и его
удовольствие Смешать творог с сахаром и мукой. название обозначает творог очень
Добавить яйца и слегка взбитые богатый сливками, маслянистый и
желтки, затем сливки. плотный, очень ценимый в
Ингредиенты Северной Америке, где он
Творожная смесь Приготовление донышка из пата потребляется сам по себе и
1,133 кг творога крем чиз Раскатать сахарный пат, выпекать в используется во многих рецептах.
(cream cheese*) печи при 170°С, остудить, затем Очень распространенная марка -
(марки разломать на крупные куски. Филадельфия. Очень трудно найти
Филидельфия) Смешать его с масляной помадкой. во Франции. Если вы его не
335 г сахара Раскатать полученную смесь найдете, вы можете использовать
3 чайных ложки муки толщиной 3 мм, разрезать по Сен-Море.
5 яиц + 2 желтка размерам формы. Выпекать в печи В оригинальных американских
80 г сливок это донышко из пата примерно 20 рецептах вместо сахарного пата
минут при 170°С, затем оставить для используют специальный бисквит с
Тесто остывания, чтобы пат мог мучной добавкой (Грэхам Крекерс)
500 г сахарного пата кристаллизоваться. измельченный и смешанный с
(см. стр. 508) маслом. Если вы хотите следовать
500 г масляной помадки Приготовление глазури этому принципу, используйте
(желеобразный крем) очень сухой бисквит или спекулос.
Глазурь Размочить желатин в холодной воде. Не измельчайте очень тонко, пат
160 г сливок Довести до кипения другие должен сохранять структуру.
20 г сиропа при 30˚ Боме ингредиенты, добавить в горячую
1 пластинка желатина смесь пластинку желатина.
зерна 1 стручка Размешать, остудить на льду.
измельченной ванили Формирование пирога

Компоте из красных Вылить в форму, на донышко из пата


фруктов остывшую смесь из творога; варить
250 г ежевики все в течение 3 часов при 90°С,
250 г черники держа форму над паровой баней,
250 г красной смородины чтобы избежать избытка тепла.
90 г сахара Остудить, затем поставить на 24 часа
4 пластинки желатина в холодильник. Извлечь из формы,
покрыть поверхность желеобразным
Фруктовое мороженое с кремом. Выровнять поверхность
йогуртом деревянной лопаткой.
150 мл молока
90 мл сливок Приготовление варенья из
50 г глюкозы красных фруктов
149 г сахарного песка Размочить пластинки желатина в
550 г натурального холодной воде. Фрукты слегка
йогурта приварить. Дать им стечь, собрать
4 г стабилизатора для сок, остудить с сахаром. Добавить
фруктового мороженого готовые пластинки желатина.
25 г сухого молока Добавить красные фрукты и
поставить в холодное мест для
застывания.
Приготовление фруктового
мороженого с йогуртом Укладка
Варить все ингредиенты на паровой
бане при 84°С, кроме йогурта, Подавать пирог из творога
который добавляют, когда смесь отдельно, сопровождая компоте
охлаждена до 4°С. Оставить для из красных фруктов.
созревания, заморозить в
мороженице и хранить.
206
207
Вазочка из творожного пирога

На 10 персон

Необычайное Приготовление Приготовление компоте из красных


удовольствие мороженого чизкейк фруктов
Варить на паровой бане Подогреть сок клубники. Размочить
все ингредиенты при желатин в холодной воде. Разогреть
Ингредиенты 84˚С, кроме творога, его красные фрукты для того, чтобы
Мороженое чизкейк добавляют, когда смесь получить сок, процедить; хранить
1 л молока остыла до 4˚С. Оставить отдельно фрукты и сок, затем смешать
200 мл сливок для созревания на ночь, этот сок с соком клубники. Добавить
30 г измельченной заморозить в мороженице сахар, затем ввести желатин. Покрыть
глюкозы и хранить. этой смесью сохраненные красные
350 г сахарного песка фрукты. Хранить в холодном месте.
3 яичных желтка Приготовление крошки
100 г творог крим чиз Смешивать масляную Приготовление ванильного
(марки Филидельфия, помадку, сахар для соуса
см. стр. 206) глазирования и пудру Уварить сливки с сахаром и
миндаля до получения стручком измельченной до получения
Крошка однородной массы. консистенции глазури. Остудить.
200 г масляной помадки Вручную распределить
200 г сахара для по противню, оставить на
глазирования просушку при комнатной
200 г муки температуре, печь 20-25
150 г пудры миндаля минут при 165˚С.
1 щепотка соли

Ванильный соус
1 литр сливок
1 стручок ванили
100 г сахарного песка

Компоте из красных
фруктов Отделка и укладка
Замаскировать дно
300 мл сока клубники вазочки вареньем из
(см. стр. 186) красных фруктов, туда
250 г ежевики положить три шарика
250 г красной мороженого чизкейк.
смородины Покрыть ванильным
250 г черники соусом и посыпать
100 г сахара крошкой.
2 пластинки желатина

208
209
Творожный пирог
с красными фруктами
На 8 - 10 персон

Легкое блюдо, подаваемое Мусс из белого шоколада Приготовление бретонского песочного


перед десертом 500 г кувертюра цвета печенья
слоновой кости Это печенье должно быть приготовлено
150 мл сливок 35% заранее, согласно руководству на странице
Ингредиенты жирности 156. Раскатать тесто толщиной 3 мм и
600 г взбитых сливок разделать на коржи диаметром 15 см. выпекать
(будут использоваться при 160˚С в вентилируемой печи до изменения
купола двух диаметров: Творожный мусс цвета. Хранить в сухом месте на решетке.
15 см и 8 см) 500 г творога с 40%
жирностью Приготовление генуэзского бисквита
Бретонское песочное 180 г сахара Взбить, яичные желтки, яйца. Отдельно взбить
тесто с соленым маслом 45 мл воды белки с сахаром. Осторожно смешать обе
320 г соленого масла 90 г яичных желтков массы, затем добавить при помощи Мариз
320 г сахарного песка 6 пластинок желатина просеянную муку. Разлить эту смесь в рамки с
160 г яичных желтков 600 мл сливок пергаментной бумагой и выпекать в печи 10
450 г муки типа 45 минут при 200˚С. Остудить.
30 г разрыхлителя для Пропитка
теста 250 мл сиропа 30˚ Боме Приготовление компоте из ежевики и
100 мл чистой воды малинового желе
Генуэзский бисквит 15 мл малиновой водки Компоте из ежевики и малиновое желе
300 г ТРТ белый (смесь из готовятся одинаково: в обоих случаях
сахара для глазирования Напыление цвета растворить желатин в холодной воде.
пудры миндаля в слоновой кости Подогреть, не доводя до кипения, мякоть
пропорции 50/50) 500 г кувертюра цвета фруктов с сахаром. Снять с огня, добавить
70 г яичных желтков слоновой кости желатин. Налить в рамки толщиной примерно
125 г яиц 500 г масла какао 1 см, держать в холодном месте.
275 г яичных белков
100 г сахара Украшение Приготовление малинового крема
120 г муки кувертюра цвета Залить желатин холодной водой для его
слоновой кости размягчения. Взбить сливки до тягучего
Компоте из ежевики ( в форме маленькой клети состояния.
500 г ежевики см. фото) Готовый желатин размешать с небольшим
100 г сахара различные красные фрукты количеством мякоти. Компоненты должны
3 пластинки желатина быть хорошо растворены, нагреть до 40°С; в
этот момент добавить остаток мякоти и
Малиновое желе процедить. Добавить итальянское безе и
500 г мякоти малины взбитые сливки.
100 г сахара Блюдо формуют сразу же после приготовления
3 пластинки желатина крема из малины.

Малиновый крем Формование сердцевины блюда


250 г мякоти малины Приготовить пропитку для того, чтобы она
2 пластинки желатина была под рукой.
50 г итальянского безе Речь идет о поэтапном формовании купола
(см.стр.44) диаметром 8 см. Туда налить сначала 5 мм
150 мл сливок крема из малины, поставить в холодильник для
схватывания. Положить лепешку из
малинового желе, вырезанную по диаметру
формы, затем лепешку бисквита, пропитанную
малиновым сиропом. Повторять действия до
края купола и, наконец, все поставить в
холодное место.

210
211
Маленькая клеть из Белое напыление
белого шоколада

Мусс из белого
шоколада

Слой малинового
мусса и желе из
красных фруктов Мусс из белого
творога
Пропитанный
бисквит Компоте из
ежевики

Песочное печенье с
соленым маслом

Приготовление мусса из белого шоколада


Сливки довести до кипения и оставить. Осторожно растопить кувертюр
цвета слоновой кости, туда добавить горячие сливки, все остудить. При
30°С аккуратно добавить взбитые сливки.
Нанести этим муссом 1 см слой на купол диаметром 15 см. Поставить в
холодное место.

Приготовление мусса из творога и окончательное формование


блюда
Растворить желатин в холодной воде и взбить сливки. Довести воду и
сахар до 121°С; положить яичные желтки в миксер и, продолжая
взбивать, добавить сироп при 121°С. Ввести готовый желатин в
горячую массу для мороженого. Остудить массу; добавить одну часть
этой массы в творог и другую во взбитые сливки. Затем аккуратно
перемешать обе массы.
Вылить смесь в купол, с нанесенным слоем мусса из белого шоколада.
Извлечь содержимое купола диаметром 8 см (сердцевина блюда) и
положить его по середине творожного мусса, слегка нажимая, чтобы
приподнять боковые стороны, добавить немного творожного мусса,
затем корж из ежевичного компоте, соответствующий диаметру купола.
Покрыть еще раз творожным муссом и закончить лепешкой из
британского песочного печенья. Хранить в холодном месте.

Отделка и украшение

Извлечь из формы блюдо как можно осторожнее. Налить мусс из


белого шоколада в отсадочный мешок с гладким наконечником № 8 и
нарисовать по окружности блюда веревочку из мусса.
На паровой бане растопить масло какао и кувертюр цвета слоновой
кости. Процедить и сделать напыление блюда при помощи пистолета.
Отдельно изготовить маленькую клеть из планок белого шоколада,
которую ставят на вершину блюда и наполняют красными фруктами.

212
213
Фруктовое желе в сотерне

На 10 персон

Десерт на тарелке

Ингредиенты Приготовление желе Приготовление лимонного кекса


Залить пластинки Растопить масло и декантировать
Мусс из зеленого лимона желатина холодной водой. его.
1 литр сиропа 30° Боме Хорошо помыть и Взбить яйца с сахаром до
8 пластинок желатина высушить апельсины. получения пенистой смеси.
500 мл сока зеленого Хорошо натереть кусками Добавить просеянные муку и
лимона сахара для пропитки разрыхлитель, цедру лимона и
500 мл сливок 35% эфирными маслами цедры. топленое масло. Вылить смесь,
жирности Опустить куски сахара в весящую 540 г, в форму для кекса
мускат и все подогреть; 16 см на 8 см и высотой 7 см и
Желе из сотерна довести до кипения, но не выпекать в вентилируемой печи при
1 литр вина мускат или кипятить. Добавить 155°С в течение 40-45 минут.
сотерн желатин; хорошо Проверить готовность выпечки,
250 г кускового сахара перемешать. протыкая острием ножа, оно
2 апельсина После приготовления должно выходить чистым.
5 пластинок желатина смесь должна быть
использована сразу же. Формование желе из фруктов
Лимонный кекс Приготовить фрукты: нарезать
5 яиц Приготовление мусса из маленькими кубиками, уложить в
350 г сахарного песка зеленого лимона стаканы. Наполнить желе.
1 щепотка соли Залить пластинки Поставить в холодное место.
150 г густых сливок желатина холодной водой.
270 г муки Нагреть сироп, в нем Укладка
5 г разрыхлителя для растворить желатин, На квадратную тарелку поставить
теста остудить смесь. маленькую баночку мусса из
натертая цедра Ввести в холодную смесь зеленого лимона и стакан фруктов
3 лимонов сок зеленого лимона. в желе. Порцию холодного
100 г масла Смесь должна иметь лимонного кекса положить рядом
консистенцию ликера. на салфетку.
Украшение Взбить взбивалкой сливки,
ассорти из свежих ввести их в смесь.
фруктов Заполнить банки этим
муссом и хранить в
холодном месте.

214
215
Летние фрукты в замороженном шартрёз

На 4 персоны

Десерт
на тарелке

Ингредиенты
фрукты (желтые и белые
персики, ревень, клубника,
киви, нектарин, яблоко Гранни
Смит, ананас)
3 пластинки желатина

Сироп
1 литр воды
500 г сахара
1 пучок вербены
200 мл персикового сока

Приготовление фруктового желе Подготовка фруктов


Залить пластинки желатина холодной В кастрюле довести до
водой. Добавить в сироп персиковый кипения воду и сахар для
сок. В теплом состоянии растворить приготовления сиропа. Там
желатин и ввести в эту смесь. заварить вербену, процедить
Сделать брюнуаз (нарезать остудить.
маленькими кубиками 2 мм х 2 мм) Очистить фрукты от кожицы,
из приготовленных фруктов. нарезать половину мелкими
Аккуратно смешать этот брюнуаз с пластинками (остальное
частью желе, наполнить форму этой оставить), красиво
смесью. Поставить в холодное место расположить их, заполняя
на время застывания желе. форму полукупола, чередуя
цвет и, фиксирую при помощи
желе.

Отделка и укладка При подаче аккуратно поставить форму под теплую воду и
извлечь шартрёз. Глазировать остатком желе. Аккуратно положить десерт на слой
из фруктов, выложенных горкой, и украсить пучком свежей вербены.

216
217
Фруктовый салат

Необычайное
удовольствие

на 8 персон

Десерт
на тарелке Ванильный сироп Приготовление соуса

Ингредиенты 500 мл воды Сначала приготовить ванильный сироп.


200 г сахара Довести до кипения воду, сахар и
Свежие фрукты и 1 стручок ванили измельченную ваниль с зернами. Снять с
фрукты экзотические, огня и остудить.
выбранные в Соус Уварить сок зеленого лимона до
соответствии с сезоном консистенции сиропа (у вас должна
и спелостью 1 столовая ложка получиться примерно 1 столовая ложка).
бальзамического уксуса Затем смешать ванильный сироп с
Украшение сок 2 зеленых лимонов абрикосовой подливкой. В конце
200 мл абрикосовой смешивания добавить уваренный сок
1 букет свежей мяты подливки зеленого лимона и бальзамический уксус.
8 стручков сухой 3 или 4 тонко нарезанных Поперчить и добавить тонко нарезанную
ванили листа свежей мяты мяту.
Ассорти из сухих молотый перец
фруктов (тонкие дольки Отделка и укладка
сушеного ананаса,
стружка сухого кокоса, Нарезать фрукты и очень красиво
засахаренная цедра, выложить их на глубокой прозрачной
конфетти из цедры тарелке. Украсить листьями свежей
сушеных цитрусовых) мяты, сушеными фруктами,
засахаренной цедрой и конфетти из
цедры. Соус подавать отдельно.

218
219
Экзотические фрукты брюнуаз
с мякотью абрикоса,
фруктовым мороженым из плодов пассифлоры и гуаявы,
настойка из аромата трав и пряностей

на 10 персон

Десерт Отделка и укладка


на тарелке
Снять кожицу и
Ингредиенты почистить фрукты.
Нарезать брюнуаз и
Суп из трав соединить с мякотью
1 литр воды абрикоса. Положить
200 г сахара фруктовый брюнуаз в
1 веточка перечной мяты глубокую тарелку,
1 ветка мелиссы добавить шарик
1/2 ветки иссопа фруктового мороженого
2 венчика бадьяна из плодов пассифлоры и
5 стручков измельченного кардамона гуаявы. украсить сушеной
1 стручок ванили ванилью,
цедра апельсина и лимона тонкими веточками
1 стручок длинного перца мелиссы и листочками
свежей мяты. Подавать
Фруктовое мороженое из плодов в маленьком горшочке
пассифлоры и гуаявы отдельно от супа из
трав.
2,5 кг плодов пассифлоры
(достаточное количество
для приготовления 1 литра сока)
500 мл мякоти гуаявы Приготовление супа из трав
250 мл воды В кастрюлю положить все
300 г сахара ароматические ингредиенты для супа
125 г измельченной глюкозы из трав. Добавить воды и сахар.
Довести до кипения, снять с огня и
Фрукты оставить настаиваться на 24 часа в
1 манго закрытом виде. Процедить через
1 папайя тонкий дуршлаг и хранить.
2 киви
1 ананас виктория Приготовление фруктового
200 мл мякоти абрикоса мороженого из плодов
клубника пассифлоры и гуаявы
(достаточное количество) Разрезать на две части плоды
пассифлоры, вынуть из них мякоть и
Украшение измельчить Термомиксером, затем
10 стручков сушеной ванили процедить.
несколько тонких веточек Смешать полученный сок с мякотью
нарезанной мелиссы гуаявы. Приготовить сироп при 65˚С
1 пучок свежей мяты из сахара, глюкозы и воды. Остудить
до 4˚С, добавить мякоть пассифлоры
и гуаявы, оставить для созревания на
12 часов. Пропустить через
центрифугу и хранить.

220
221
Шарлотка из золотой бриоши
и компоте из летних фруктов,
фруктовое пюре из абрикоса

на 8 персон

Десерт
на тарелке Приготовление бриошь для шарлотки Формование шарлотки

Ингредиенты Приготовить обычное тесто для бриошь Покрыть формы кусочками


(стр. 490) и замесить его. Оставить тесто бриошь. Нарезать палочками
Бриошь для подъема на 1 час, сделать обминку, абрикосы, желтые персики,
500 г муки затем положить в форму 10 х 23 см, клубнику и ошпаренный ревень.
300 г яиц взвешивая и формируя 4 порции по 80 г Налить слой компотe нектарина на
10 г соли каждая. Поставить подходить на бане до дно шарлотки, добавить фруктовые
60 г сахара подъема теста до краев формы. Смазать палочки, заполнять до полного
20 г пекарских дрожжей яичным желтком и выпекать в печи при формирования шарлоток.
400 г масла 180˚С. Разрезать на круглые куски Закончить палочками ревеня.
толщиной 5 мм и диаметром чуть больше
Шарлотка диаметра шарлотки. Посыпать ломтики
1 кг нектаринов сахаром для глазирования и подсушить
2 желтых персика тостером.
3 абрикоса
4 крупной клубники Приготовление компоте из
100 г масла нектарина и ревеня
150 г сахарного песка Припустить масло, сахар и нектарин,
фрукты на выбор для нарезанный на кусочки. Оставить
украшения смесь и положить в марлю для
стекания. Оставить сок.
Ревень, обданный
Довести до кипения нарезанный
кипятком
2 стебля ревеня
большими кусками ревень в 500 мл
100 г сахара воды с сахаром и зернами ванили.
½ стручка ванили Дать стечь.
измельченной
500 мл воды

Фруктовое пюре из
Укладка
абрикоса
500 г абрикосов с
крапинками
Русилон Положить шарлотку
½ стручка ванили на тарелку. Украсить
500 мл воды верхушку фруктами
150 г сахара на ваш выбор. Налить
вокруг шарлотки
ниточку из
абрикосового пюре и
ниточку из
оставленного сока
нектарина.

222
223
Жареные фрукты в торте по-крестьянски

Десерт
на тарелке
Приготовление донышек тарталетки
Ингредиенты
Приготовить обычное слоеное тесто.
Слоеное тесто (см. Оставить его на 24 часа, затем его
рецепты «Шаг за раскатать и скатать колбаской. Еще раз
шагом», стр. 502) оставить на некоторое время.
сахар для Тесто раскатать очень тонко до 2 мм,
глазирования обильно посыпая его сахаром для
(достаточное глазирования. Вырезать выемкой
количество) диаметром 12 см круглые лепешки.
Положить лепешки на противень с не
Фрукты прилипающей поверхностью и
Яблоки ренет поставить в холод на 24 часа.
(достаточное Выпекать лепешки из слоеного теста в
количество) печи при 200°С до цвета карамели.
груша Вильямса Положить горячие лепешки в формы
(достаточное для тарталеток для формования.
количество) Остудить и хранить в сухом месте.
красные сливы
(достаточное Подготовка фруктов
количество) ё
черный виноград Очистить яблоки и груши от кожуры и
(достаточное семян. Разрезать их на четыре части.
количество) удалить косточки из слив и разрезать
клубника местная их на четыре части. Ополоснуть и
(достаточное высушить виноград. Быстро помыть
количество) клубнику и удалить плодоножки.
масло На сковороде растопить масло.
(достаточное Припорошить сахаром, добавить
количество) ваниль и жарить фрукты, начиная с
сахарный песок самых плотных и самых твердых.
(достаточное Вынуть фрукты. На сковороду налить
количество) немного воды, затем добавить немного Укладка и подача
стручки ванили клубничного сока.
(достаточное Положить дно слоеной
количество) тарталетки на плоскую
уваренный сок тарелку средних размеров.
клубники Рельефно выложить
(достаточное засахаренные фрукты. Налить
количество) сок веревочкой вокруг
тарталетки.

224
225
Сумá из блинов
с осенними фруктами,
соком от кожуры
На 12 персон

Десерт на тарелке

Ингредиенты Приготовление украшения Приготовление блинов


Яблоки и груши очистить от кожуры, Нажарить блины (см. рецепт на
Тесто для блинов разрезать на четыре части, удалить стр. 294) на топленом масле на
см. рецепт сердцевину и семена. Не выбрасывать сковороде с антипригарым
приготовления семена и кожуры. Сливы разрезать на покрытием, масло намазывать
блинов Сюзетт стр. две части и удалить косточки. кисточкой, чтобы избежать
294 Растопить масло до цвета орехов и избытка жирных веществ.
топленое масло положить кожуру и семена. Посыпать
сахаром и варить до карамелизации. Формование и отделка
Украшение Добавить яблочный сок и варить на
3 яблока Рен де ренет медленном огне до появления Положить на середину блина
3 груши Дуайен-дю- аромата. Процедить. фрукты. Закрывать каждый
комис Нарезать фрукты брюнуаз. блин, придавая форму сумы у
6 слив Сен-мартен Припустить их с маслом и сахаром. пояса и закреплять стручком
сахарный песок Как только фрукты станут мягкими, сушеной ванили. Посыпать
(достаточное убрать их на решетку. Разбавить этот сахаром для глазури и
количество) сок соком от кожуры и уваривать до поставить на 1 минуту в
масло (достаточное сиропообразной консистенции. горячую печь. Подавать с соком
количество) Хранить в холодном месте. от кожуры.
яблочный сок
(достаточное
количество)
стручок сушеной
ванили (достаточное
количество)
сахар для
глазирования
(достаточное
количество)

226
227
Фруктовый пат, приготовленный в глубокой сковороде
Фруктовые паты являются кондитерскими изделиями. Поэтому
они готовятся посредством варки фруктовой мякоти, сахара и
пектина. Если речь идет о смеси фруктов, пат будет называться
по тому фрукту, количество которого превышает 40% массы.
Термин «фруктовая мякоть» обозначает только лишь съедобную
часть фруктов, очищенную от кожуры, без плодоножек, без
косточек, без семян и т.д. - и измельченная в пюре.

Иногда фруктовые паты называются «сухой конфитюр», в


противоположность конфитюрам и желе в банках. Это было
излюбленным лакомством в XVII и XVIII веках.

228
229
Фруктовый пат из грейпфрута
Для 1 рамки 40 х 60 см

Кондитерские изделия

Ингредиенты Довести до кипения сок грейпфрута с


фруктовым экстрактом. Смешать пектин
1,8 литра сока грейпфрута с сахарным песком, вылить эту смесь в
40 г экстракта грейпфрута кипящий сок, добавляя глюкозу и
56 г пектина кристаллизованный сахар. Варить при
136 г сахарного песка 107°С, непрерывно помешивая.
440 г глюкозы В конце варки вылить разбавленную
1,320 кг сахара водой виннокаменную кислоту во
кристаллизованного фруктовый и пат. Заполнить этой
20 г виннокаменной кислоты смесью рамку и оставить застывать.
24 мл воды Извлечь из формы, нарезать и обвалять
кристаллический сахар для в кристаллическом сахаре.
отделки (достаточное количество)

Фруктовый пат из клубники

Ингредиенты Для 1 рамки 40 х 60 см

2,14 кг пюре клубники


57 г пектина Довести до кипения пюре клубники.
200 г сахарного песка Смешать пектин с сахарным песком,
670 г глюкозы вылить эту смесь в кипящее пюре
2,350 кг сахара кристаллизованного клубники, добавляя глюкозу и
15 г виннокаменной кислоты кристаллизованный сахар. Варить при
15 мл воды 107°С, непрерывно помешивая.
кристаллический сахар для В конце варки вылить разбавленную
отделки (достаточное количество) водой виннокаменную кислоту во
фруктовый и пат. Заполнить этой
смесью рамку и оставить застывать.
Извлечь из формы, нарезать и обвалять
куски в кристаллическом сахаре.

230
Фруктовый пат из ежевики
Для 1 рамки 40 х 60 см

Кондитерские изделия

Довести до кипения пюре Ингредиенты


ежевики. Смешать пектин с
сахарным песком, вылить эту
смесь в кипящее пюре 2,140 кг пюре тутовой
ежевики, добавляя глюкозу и ягоды(ежевики
кристаллизованный сахар. 57 г пектина
Варить при 107°С, непрерывно 200 г сахарного песка
помешивая. 670 г глюкозы
В конце варки вылить 2,35 кг сахара кристаллизованного
разбавленную водой 15 г виннокаменной кислоты
виннокаменную кислоту во 15 мл воды
фруктовый пат. Заполнить кристаллический сахар для
этой смесью рамку и оставить отделки (достаточное количество)
застывать.
Извлечь из формы, нарезать и
обвалять в кристаллическом
сахаре.

Фруктовый пат из яблок

Для 1 рамки 40 х 60 см
Ингредиенты
Довести до кипения мякоть
яблок и 2,2 кг сахара. Смешать 2 кг мякоти яблок
пектин с 200 г сахарного 2,2 кг сахара
песка. Вылить эту смесь, а кристаллизованного(cristallisé)
также глюкозу в кипящую 60 г желтого пектина + 200 г
мякоть. сахара
Варить при 105°С, непрерывно 400 г глюкозы
помешивая. 20 г лимонной кислоты
В конце варки разбавленную в 40 мл кальвадоса
кальвадосе лимонную кислоту кристаллический сахар sucre
вылить, сняв с огня, во cristal)
фруктовый пат. Заполнить для отделки (достаточное
этой смесью рамку и оставить количество)
застывать.
Извлечь из формы, нарезать и
обвалять куски в
кристаллическом сахаре

231
Фруктовый пат с ликером
Кондитерские изделия
Ингредиенты За две недели до приготовления изделия Приготовление фруктового пата
по этому рецепту вы должны высушить
Фруктовый пат из груш пшеничный крахмал при 50°С. В миске смешать мякоть фруктов,
Ежедневно просеивать и вентилировать фруктовый сок, сахарный песок и
500 г мякоти груш его для улучшения процесса сушки. В глюкозу. Довести до кипения и в этот
300 мл грушевого сока день использования положите его в момент добавить смесь пектина с
325 сахарного песка емкость, разровняйте и сделайте сахарным песком. Все варить при 106˚С.
37 г глюкозы углубления с равными промежутками, в конце варки добавить разбавленную
10 г пектина + 37 г эти оттиски необходимы при водой виннокаменную кислоту.
сахарного песка формовании скорлупок для ликера. На дно форм из Флексипана налить
6 г виннокаменной кислоты Готовьте фруктовый пат с начинкой в смесь фруктового пата. В центр
4 мл воды формах из Флексипана. положить сахарную скорлупку,
Для более полной информации смотрите наполненную ликером и завершить,
Ликер Брана 44° Боме рецепт приготовления фруктового пата выливая смесь фруктового пата до краев
на стр. 228. формы. Оставить для затвердевания.
530 г сахарного песка
225 мл воды Приготовление форм из крахмала Извлечь из форм, увлажнить паром
250 мл грушевого спирта каждую порцию фруктового пата и
Брана До начала приготовьте емкости с обвалять в кристаллическом сахаре.
крахмалом и делайте оттиски при
помощи специальных реек. Речь идет о
Фруктовый пат из рейках, снабженных десятком маленьких
клубники куполов из резины примерно 1/2 см3.
После каждого надавливания удаляйте Отделка
790 г мякоти клубники крахмал, который может налипнуть на и
875 сахара купола для того, чтобы сохранить украшение
250 г глюкозы равномерность оттисков.
18,5 г пектина + 75 г Для придания конфетам более
сахарного песка Основной принцип приготовления натурального вида украсьте их
6 г виннокаменной кислоты ликеров листьями и стеблями настоящих
2,5 мл воды фруктов.
Необходимо 50 г сахара на один градус
Малиновый ликер 40° спирта. На 1 литр спирта 50˚ расчет: 50˚
Боме х 50 г = 2,5 кг сахара и 1,25 литра воды,
вскипяченные вместе при 116˚С.
500 г сахарного песка На 1 литр спирта 48˚ расчет: 48˚ х 50 г =
250 мл воды 2,225 кг сахара и 1,125 литра воды,
250 мл малинового спирта вскипяченные вместе при 116˚С.

Украшение(отделка) Приготовление ликера

сахар кристаллический Кипятить воду с сахаром при 116˚С до


(достаточное количество) получения однородного сиропа. Вылить
листы, стебли, плодоножки сироп в спирт и переливать все три раза
настоящих фруктов подряд. Проверить плотность (30˚ Боме)
(достаточное количество, ареометром для сиропа.
см. рецепт) Вылить эту смесь в крахмальные оттиски
хорошо высушенные при помощи
воронки с поршнем. Все покрыть вуалью
из кристаллизованного крахмала.
Держать несколько часов в сухом месте
для кристаллизации скорлупок.
Аккуратно вынуть крахмальные
скорлупки, обмети кисточкой и хранить.

232
233
Бисквит мирлитон с засахаренными апельсинами
салат из дыни,
мороженое с калиссон
на 10 персон

Десерт Приготовление мороженого с


на тарелке калиссон
Варить на паровой бане при
Ингредиенты 84˚С следующие ингредиенты:
молоко, яйца, сахар, сухое
Мороженое с калиссон молоко, пат калиссон. Смесь
500 мл молока сразу же остудить до 4˚С, затем
85 г сахара добавить мякоть дыни и воду
200 г пат калиссон из цветков апельсина. Оставить
50 г сухого молока для созревания, затем
60 г мякоти дыни формовать в Пакоже, и,
1 чайная ложка воды из наконец, поставить в холодное
цветков апельсина место.
4 яйца
Приготовление бисквита
Бисквит мирлитон мирлитон
4 яйца Смешать пудру миндаля с
3 яичных желтка сахаром, сливочной пудрой,
225 г пудры миндаля натертую цедру и зерна из
20 г сливочной пудры стручка расколотой и
1 стручок ванили измельченные ванили.
мелко натертая цедра 1 Взбивать эту смесь постепенно
лимона добавляя один за одним яйца,
мелко натертая цедра 1 затем желтки. Смазать маслом
апельсина формы для калиссон высотой 3
см. Заполнить формы этой
Украшение массой до половины высоты,
1 дыня Обильно посыпать сахаром для
200 г апельсинового глазирования и выпекать
мармелада бисквиты при 170˚С. Извлечь
200 мл апельсинового сока из формы и остудить.
40 г сахара
свежий очищенный Приготовление украшения
миндаль (достаточное Нарезать половину дыни
количество) кусочками 2 мм х 2 мм. Вторую
половину нарезать тонкими
ломтиками и сушить 2 часа в
печи на слабом огне на Сильпа.
Уварить апельсиновый сок до
сиропообразной консистенции.
Хранить.

Разрезать бисквит мирлитон поперек на два слоя.


Формование и подача Заполнить апельсиновым мармеладом и снова
положить бисквиты в их формы. Посыпать
каждый бисквит брюнуаз из дыни. Вынуть из
формы для подачи, добавить шарик мороженого с
калиссон, посыпать свежим миндалем и украсить
пластинками сушеной дыни. Описать круг
уваренным апельсиновым соком.

234
235
Кекс с засахаренными фруктами
«59 Пуанкаре»
Для 3 форм длиной 15 см

Хлеб и венские При приготовлении теста для кекса


кондитерские важно заканчивать добавление
изделия ингредиентов добавлением муки для
того, чтобы избежать ломки теста.
Ингредиенты Это означает зернение смеси при
125 г масла Котентин добавке очень холодного компонента по
125 г сахарного песка отношению к температуре остальной
225 г яиц массы. Вот почему необходимо, чтобы
37 г каштанового меда все ингредиенты были комнатной
270 г муки типа 55 температуры. Ломкое тесто плохо
8 г разрыхлителя для выпекается, крошится при нарезке и
теста преждевременно черствеет.
625 г засахаренных Если тесто получается зернистым,
фруктов можно это устранить, нагревая смесь
ассорти, вымоченные в на паровой бане помешивая. Но легче
коричневом роме всего избежать этого, добавляя муку
125 г мягких абрикосов постепенно, после каждого добавления
125 г чернослива Ажен яиц.
125 г засахаренной Приготовление основы теста
черешни Просеять муку и разрыхлитель.
Смешать масло и сахар до образования
Сироп масляной помадки. Добавить четверть
160 мл воды яиц, затем мед и продолжать взбивать.
Насыпать четвертую часть смеси из муки
и разрыхлителя, чередуя с яйцами,
вводить постепенно. Перемешать до
получения кремообразной смеси,
заканчивая мукой, чтобы избежать
ломкости (смотри введение к рецепту).

Отделка и выпечка кекса


250 мл сахара Смазать маслом формы для кекса.
450 мл коричневого Нарезать мягкие абрикосы и чернослив
рома без косточек одинаковыми кусочками.
Добавить засахаренные высушенные
фрукты, абрикосы и чернослив в тесто,
хорошо перемешать деревянной
лопаткой и вылить смесь на половину
высоты формы. Закончить, укладывая по Отделка
середине массы, по всей длине формы
засахаренную черешню. Поставить в
холод на 6 часов, затем выпекать в
вентилируемой печи. Приготовить сироп из воды и
Начать выпечку при 200˚С в течение 10 сахара. Снять с огня и добавить
минут, затем снизить температуру до коричневый ром.
160˚С и выпекать 40 минут. Проверить Вынуть кексы из форм на решетку, и
готовность, протыкая кекс острием ножа. еще теплыми пропитать сиропом.
Он должен выходить чистым. В После того, как кексы остыли,
противном случае продолжить выпечку. хранить в пищевой пленке.

236
237
Панетон с засахаренными фруктами

Хлеб и венские Глазурь Панетон является символом итальянской гастрономии


кондитерские изделия во всем мире. Существует множество основных
500 г сырого миндаля способов приготовления, все они связаны с городами
Ингредиенты северной Италии: Турин, Генуя, Верона … Но самый
75 г муки
превосходный рецепт из Милана, города, где родилось
1 кг сахара это кондитерское изделие к 1490 г. Панетон не только
Основная закваска 75 г растительного масла сладость Рождества; также он является
масло горького миндаля традиционным подарком к свадьбе или дню рождения,
100 г пропущенной (достаточное количество) или подарком, который миланский бизнесмен дарит
через сито мякоти не яичные белки своим клиентам. Из-за сложности в его приготовлении
очищенных от кожуры (достаточное количество и богатства ингредиентов, он долгое время оставался
фруктов (яблоки, для глазури) кондитерским изделием люкс.
виноград…) Здесь мы публикуем миланский рецепт. Во время моего
300 г муки тип 55 Окончательная отделка пребывания в Бресции у господина М. Массари,
мастера дрожжевого теста, я смог приобщиться к
100 мл воды
магии натуральной закваски.
цельный очищенный
При каждом миндаль (достаточное
Приготовление основной закваски
охлаждении закваски количество)
Смешать мякоть фруктов с водой, затем смешать с
(на 300 г закваски) зернистый сахар № 6
мукой и месить до получения гладкого и
добавлять: (достаточное количество)
однородного теста. Закрыть салатницу хорошо
натянутой пищевой пленкой и поставить на баню
300 г муки
(26-28˚С). Нужно, чтобы объем теста увеличился
150 мл воды при
втрое, это займет примерно сорок восемь часов.
максимум 24˚С
Если у вас появятся проблемы с ферментацией, в
можете добавить в эту базовую закваску 2 г
Для первого замеса
свежих дрожжей. Важно во время всех операций
правильно выполнять работу по плану.
2 кг муки типа 55
575 г сахара Охлаждение закваски
1 литр воды Когда закваска увеличилась в объеме, охладить ее,
575 г естественной убирая середину, добавляя туда ее вес в муке и
закваски, полученной 50% от ее веса в воде (см. количество, указанное
заранее для настоящего случая).
850 г масла Это охлаждение должно повторяться несколько
500 г яичных желтков раз, в среднем пять или шесть раз. Закваска готова,
когда она увеличится в три раза от своего
Для второго замеса первоначального объема. Вода, используемая при
замесе не должна превышать 24˚С; избыток тепла
700 г муки типа 55 будет провоцировать поднятие мало
400 мл воды благоприятное развитию диастаза закваски.
575 г сахара
45 г соли Первый замес
100 мл жидкой ванили
100 мл аромата лимона Растворить сахар в воде для получения сиропа
100 мл аромата холодным способом.
апельсина Положить закваску на дно емкости присыпать
200 г меда мукой. Месить на 1-ой скорости, затем 2-ой до
1,250 кг масляной отставания теста от стенок. Добавить сироп,
помадки продолжать месить на 2-ой и добавить холодное
500 г яичных желтков масло, порезанное на куски. Месить во 2-м до
1,125 кг винограда отставания теста от стенок; оно должно быть
Смирн эластичным. Затем добавить яичные желтки и
1,125 кг засахаренный продолжать месить на 2-ой. Тесто должно быть
рубленых апельсинов эластичным, блестящим и шелковистым.
Поставить подходить на баню 28-30˚С на 10-12
часов.

238
Второй замес Покрытие глазурью и выпечка
Смешать различные ароматы (ваниль, В это время приготовьте глазурь. Измельчите сырой
апельсин, лимон). Их сочетание дает аромат миндаль с сахаром для глазирования, используя
«панеттон». Размешать масло, взбивая его мельницу в несколько приемов. Затем добавьте
для обогащения кислородом. муку, растительное масло, 2 или 3 капли масла
Добавить муку при первом подъеме теста. горького миндаля и яичные белки.
Растворить в воде соль и сахар, замесить на Снять панеттон с бани, покрыть глазурью
2-ой до полного отставания от стенок, предыдущей смеси; посыпать целым миндалем и
перейти на 1-ую и аккуратно вылить сироп , зернистым сахаром.
чтобы не сжечь тесто. Снова месить на 2-ой, Выпекать в печи при постоянной температуре
добавить мед и взбитое масло. Продолжать 200˚С. время зависит от веса:
месить, затем добавить яичные желтки. 20 минут для 180 г,
Месить дальше. 30 минут для 500 г,
На 1-ой осторожно добавить гарнир 40 минут для 750 г.
(апельсины виноград). Смазать Когда панеттон выпечены, их вынуть и повесить на
растительным маслом мраморную всю ночь вниз головой (для укрепления жирных
столешницу и туда вылить тесто. Оставить веществ).
на 10 минут; это позволит вам видеть Обернуть пищевой пленкой. Они могут храниться
ферментацию и насыщение кислородом дольше одной недели.
панеттон.

Разделка на порции и последний


подход
Разделить тесто на порции в зависимости от
используемых форм:
Маленькая : 180 г
Средняя : 400 г
Большая : 750 г
Скатать тесто в шарики для придания ему
силы, положить его в формы для панеттон.
Дать подойти на бане в течение 6-8 часов.

239
Нек с красными фруктами
Цитрусовая крошка Пимм’c,
с ванильным соком

На 6 персон

Десерт
на тарелке Приготовление ванильного Отделка и укладка
сиропа и крошки Пимм’с
Ингредиенты Сделать салат из красных фруктов.
Довести до кипения воду с На низ стакана налить ванильный и
Ванильный сироп сахаром и расколотой ванилью, клубничный сироп. Положить салат из
1 литр воды зерна и стручки. Оставить фруктов в расширенную часть
300 г сахара настояться. стакана.
1 стручок ванили Смешать все сок цитрусовых с В последний момент вилкой наскрести
расколотой и сахаром, добавить Перье. цитрусовую крошку, измельчая в
соскобленной Поставить для застывания в крупинки, и посыпать фрукты.
холодильник.
Крошка Пимм’с
Приготовление клубничного
100 мл апельсинового сока
сока
На медленном огне на паровой
100 мл сока зеленого
бане нагревать клубнику с
лимона
сахаром примерно 1 час 30
100 мл сока лимона минут. Процедить через марлю
100 мл сока розового без обминки для того, чтобы сок
грейпфрута оставался чистым(прозрачным).
150 г сахара
200 мл Перье

Клубничный сок

2 кг клубники Биль
(замороженной)
800 г сахара

Красные фрукты

Клубника, малина,
черная смородина,
ежевика,
лесная земляника,
красная смородина…
Если необходимо,
приготовить и
почистить

240
241
Крокан из красных фруктов
в летнем желе, крем муселин
На 10 персон

Десерт Приготовление арлетт Приготовление клубничного


на тарелке Очень тонко раскатать слоеное сока и крема
тесто, слоем 2 мм, посыпать
Ингредиенты сахаром для глазирования, которым Клубнику разрезать на две
Арлетт вы посыпали место работы. половинки. Добавить сахар и
100 г слоеного теста (стр. 502) Нарезать на прямоугольники 5 х 9 выпаривать все на паровой бане
100 г сахара для глазирования см и положить на пергаментную в течение 1 часа 30 минут.
бумагу, накрыть все другим листом Процедить через марлю, не
Клубничное желе бумаги и выпекать в печи при давить, сок должен быть
400 г клубники 200°С между двумя грилями, следя прозрачным. Остудить и
100 г сахара за появлением равномерного цвета хранить сок в прохладном месте.
2 пластинки желатина карамели. Хранить в сухом месте.
Взять немного холодного
Крем клубничного сока. Размягчать
100 г холодного кондитерского пластинки желатина в течение 2
крема минуты в холодной воде. Дать
100 г взбитых сливок им стечь, затем расплавить в
микроволновой печи. Добавить
Украшение их в клубничный сок и
100 г клубники тщательно перемешать. Хранить
100 г малины в прохладном месте.
60 г ежевики Смешать кондитерский крем и
100 г белой и красной взбитые сливки до получения
смородины легкого крема. Хранить в
80 г лесной земляники прохладном месте.
60 г черной смородины

Отделка и формование На каждую тарелку сделать мазком


дорожку из клубничного сока. В центр
положить арлетт, на который
положить немного легкого крема.
Разложить красные фрукты на крем,
располагая их соответствующим
образом, затем покрыть небольшим
количеством желе. Повторить действие
таким образом, чтобы получилось три
ступени, и закончить формование слоем

242
арлетт.

243
НЕОБЫЧНЫЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ

244
НЕОБЫЧНЫЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ

245
Шербеты и необычное мороженое

Необычайное удовольствие

Шербет Кока-кола

Ингредиенты Разрезать яблоко на куски и Морозить в мороженице по мере


измельчить миксером. необходимости.
350 г экстракта Колы Добавить экстракт Колы, Перье,
1 яблоко Гольден сок лимона и бикарбонат.
300 мл Перье Хорошо перемешать, налить в
сок 1/2 лимона Пакоже и поставить в
5 г бикарбоната соды морозилку.

Шербет Кока-кола

Ингредиенты Довести воду, сахар и глюкозу Морозить в мороженице по мере


до 65°С для получения сиропа. необходимости.
450 мл пива Корона Охладить до 4°С.
1 яблоко Гранни Смит
200 мл воды Разрезать яблоко на куски и
100 г сахара измельчить миксером.
50 г глюкозы Добавить к холодному сиропу
натертая цедра 1/2 измельченное яблоко, цедру
зеленого лимона зеленого лимона и пиво. Налить
в Пакоже и поставить в
морозилку.

Мороженое Малабар

Ингредиенты на 10 персон Процедить для того, чтобы убрать


присутствующие кусочки
1 литр цельного молока Очень важно для этого рецепта Малабар и избыток гуммиарабик,
100 мл сливок выбрать клубничный Малабар. который они содержат.
60 г глюкозы Если они не придали смеси Добавить остальные ингредиенты
190 г сахарного песка необходимого цвета, добавить и довести все на паровой бане до
8 яичных желтков немного розового красителя для 84°С.
9 г стабилизатора для Оригинального оттенка. Это Охладить смесь до 4°С, оставить
мороженого необходимо сделать для созревания на 24 часа и
60 г масла непосредственно перед заморозить в мороженице.
120 г клубничного турбинированием. Хранить в холодном месте.
Малабара
Довести молоко до кипения,
заварить в нем Малабар в
течение 15 минут.

246
247
МАНГО

КАШТАН

МЯТА

248
МЕРЕНГИ

МЕД

МИРАБЕЛЬ

249
Манго, запеченное в печи
крошка, экзотический шербет

На 6 персон
Десерт на тарелке

Ингредиенты Приготовление сушеного


ананаса
Пластинки сушеного ананаса Нарезать половину ананаса
1/2 очищенного от кожуры тонкими пластинками. Смочить
ананаса их в сиропе и сушить в печи при
сироп 30° Боме (достаточное 80°С до тех пор, пока они не
количество) станут хрустящими. Хранить в
сухом месте.
Крошка
200 г муки Приготовление экзотического
200 г сахара шербета
200 г масла Смешать все элементы в
150 г пудры миндаля холодном виде. Расколоть и
соскоблить стручок ванили,
Шербет экзотический добавить все (стручок и зерна) в
1 литр воды смесь. Разогреть до 65°С,
130 г тонко измельченной остудить до 4°С, взбить и
глюкозы охладить в мороженице,
530 г сахара хранить.
черный молотый перец
(достаточное количество) Приготовление крошки
2 стручка ванили Смешать все ингредиенты и
300 г мякоти манго размять все пальцами.
300 г мякоти папайя Накрошить на противень и
250 г мякоти гуаявы оставить на 1 ночь при
500 г мякоти ананаса комнатной температуре, затем
300 г мякоти банана выпекать в печи при 180°С,
200 мл сока грейпфрута примерно в течение 25 минут.
50 мл сока лимона Хранить в сухом месте.
.
Печеное манго Приготовление печеного манго
300 г фруктового сока свежей Снять кожуру с манго и
пассифлоры разрезать вдоль на две части,
200 г сахарного песка вырезая косточку. Сахар с водой
3 красивых зрелых плода манго довести до состояния карамели,
затем разбавить 250 мл
Украшение фруктового сока пассифлоры.
2 киви Обильно полить плоды манго
1/2 ананаса карамелью, затем положить на
1/2 папайя противень для выпечки и
1/2 манго карамелизировать в печи при Отделка и украшение
170°С до тех пор, пока они не Нарезать киви, папайя, манго и
станут золотистыми и мягкими. ананас на брюнуаз. Хранить в
Их хранить, сохраняя сок, прохладном месте.
образовавшийся при запекании. При подаче положить половинку
Разбавить его оставшимся соком манго на большую тарелку,
пассифлоры; полученный сок глазировать карамелизованным
будет служить для глазирования соком. Положить на тарелку
манго. брюнуаз из фруктов, посыпать
крошкой и добавить шарик
шербета. Закончить
оформление, погружая в шербет
пластинку сушеного ананаса.
250
251
Скорлупка каштана и грецкого ореха
сливочное мороженое с Ликером «драмбюи»

На 10 персон

Десерт До приготовления настоять Приготовление сливочного


на тарелке измельченные засахаренные каштаны, крема с каштанами
предназначенные для украшения, в Смешать измельченные каштаны,
Ингредиенты драмбюи. сахар, яичные желтки, сливки,
драмбюи, Тримолин и
(Для этого рецепта Приготовление безе из грецкого ореха стабилизатор. Варить на паровой
необходимы формы, Измельчить сахар для глазирования и бане при 84˚С, сразу же остудить
состоящие из 2 грецкие орехи автоматической резкой. до 4˚С. оставить для созревания,
полусфер диаметром 6 Взбить яичные белки миксером на 2-ой затем заморозить в мороженице.
см.) скорости. При появлении пены, добавить Хранить в холодном месте.
немного сахарного песка, затем
Безе из грецкого ореха переключить на 3-ю скорость для Формование десерта
150 г сахара для уплотнения белка. Осторожно добавить Заполнить полусферы сливочным
глазирования смесь из сахара для глазирования и мороженым с каштанами,
150 г сахарного песка грецких орехов. Налить эту смесь в соединить обе половинки, чтобы
100 г очищенных ядер отсадочный мешок с гладкой насадкой. получились целые шарики.
грецкого ореха Смазать маслом два купола (см. их Смазать шарики взбитыми
150 г яичных белков описание напротив). Заполнить их безе сливками, затем посыпать все
при помощи отсадочного мешочка. тонко измельченными крошками
Сливочное мороженое Посыпать сахаром для глазирования. безе. Хранить в холодном месте.
из каштана Выпекать в печи при 110˚С примерно в
1 литр молока течение 1 часа. Остудить. Извлечь Приготовление сиропа
450 г сливок скорлупки из формы и хранить в сухом Дать настояться сиропу из
110 г сухого молока месте. расколотой и соскобленной
210 г сахара ванили. Охладить, процедить и
75 г Тримолина добавить драмбюи. Хранить в
620 г пудры каштана холодильнике.
1 стручок ванили
14 г стабилизатора
50 мл драмбюи

Украшение
Мелко накрошенные
остатки безе Подача
(достаточное Положить скорлупку из каштанов
количество) по средине тарелки средних
взбитые сливки размеров. Посыпать сахаром для
(достаточное глазирования. Полить вокруг
количество) сиропом из драмбюи и ванили.
Измельченные
засахаренные каштаны
(достаточное
количество)
драмбюи (достаточное
количество)

Сироп
200 г сиропа 30˚ Боме
1 стручок ванили
драмбюи (достаточное
количество)

252
253
Засахаренный каштан
Выход 2 кг засахаренных каштанов

Кондитерское изделие Для этого зимнего Глазирование каштанов


кондитерского изделия Каштанам дать стечь на решетке в течение 1
Ингредиенты потребуются крупные часа. Процедить и сохранить их сироп.
каштаны высшего Предварительно прогреть печь до 40˚С.
2 кг засахаренных качества, без Поставить каштаны в печь примерно на 15
каштанов в сиропе внутренней перегородки. минут для сушки и остудить до температуры
1 кг белой помадки Хороший засахаренный окружающей среды.
300 г сиропа из каштана каштан должен быть Растопить глазурь с сиропом от каштанов.
нежным, маслянистым и Когда температура смеси будет 50˚С, в нее
сладким в середин,. положить каштаны, затем вынуть их на
покрытый слегка решетку и дать им стечь.
хрустящей глазурью. Разогреть печь до 200˚С, выключить,
Что касается меня, я поставить в нее засахаренные каштаны. Как
выбираю каштаны только замечают появление капелек на
Кюнео и Пьемон. Этот решетке, вынимают каштаны из печи и
район близок к остужают.
французской границе и Их складывают в небольшие ящики. Хранят в
благоприятен для холодном месте, в закрытом виде.
выращивания каштанов,
как и соседняя область
Ниццы вверху и верховья
Ардеш.
Полностью
кондитерские изделия из
каштанов мы не
производим, так как мы
их получаем уже
засахаренными в сиропе.
Мы только глазируем
белой помадкой и
сиропом от
засахаренных каштанов.
Если слой глазури
толстый (то есть, если
там формируются
кристаллики сахара) это
означает, что печь очень
горячая или, что
обработка каштанов
была очень длительной.
Если глазурь клеится к
пальцам, это наоборот
означает, что каштаны
находились в печи
недостаточно короткое
время. Очень важно
внимательно следить за
глазированием, так как
этот процесс важен не
только для внешнего
вида каштанов, но и для
их хранения.

254
255
Афтер-Спун
шоколадный соус
На 10 персон

Ингредиенты Необычайное удовольствие Приготовление смеси для мятного


фруктового мороженого
Мятное фруктовое Шоколад на растительном масле Смешать в холодном состоянии
мороженое 1 кг черного кувертюра ингредиенты для фруктового
700 мл воды 100 мл растительного масла мороженого (кроме масла и пучка
210 г сахара мяты); довести их до 65˚С. В этой
60 г глюкозы Украшение смеси настоять пучок свежей мяты.
20 г сухого молока Смесь сахара для глазирования и Когда все остынет, добавить
4 г стабилизатора для миндальной пудры в соотношении натуральное масло. Оставить для
фруктового мороженого 50/50 созревания.
натуральное мятное Черный кувертюр и масло какао для
масло напыления (достаточное количество) Приготовление бретонсвого
(достаточное Взбитые сливки песочного печенья
количество) Несколько веточек свежей мяты Размешать масло с солью; добавить
1 пучок свежей мяты просеянные муку, разрыхлитель и
Шоколадный соус какао-порошок. Отдельно взбить
Тесто для (стр. 152) яичные желтки и сахар до получения
шоколадного белой и маслянистой смеси.
бретонского песочного Осторожно смешать обе массы.
печенья Поставить на всю ночь в холодное
500 г масла место, затем раскатать тесто
10 г соли толщиной 2 мм. Выпекать в печи при
1 кг муки 170˚С.
40 г разрыхлителя теста
10 г яичных желтков
400 г сахарного песка
50 г какао-порошка

256
Фруктовое мороженое заморозить в мороженице и
положить в рамку. Поставить в холодное место.
Растопить черный кувертюр с растительным
Оформление маслом и тонко глазировать поверхность
и фруктового мороженого. Оставить для
подача затвердевания. Нагреть лезвие ножа и разрезать
блюдо на квадраты, затем пистолетом нанести
напыление из смеси сахара для глазирования и
миндальной пудры в соотношении 50/50. Положить
на тарелку вместе с песочным печеньем, делая
между ними красивую розетку из взбитых сливок.
Украсить свежей мятой. Рядом поставить
маленький соусник с теплым шоколадным соусом.

257
Павлова

На 20 персон

Необычайное Приготовление безе


удовольствие Взбить белки с сахарным песком, продолжать
взбивание, осторожно добавляя просеянный сахар для
Ингредиенты глазирования. Заполнить постепенно по кругу форму
Павлова, по середине остается выемка (обычная
Безе форма – это полый перевернутый конус). Выпекать в
500 г яичных белков печи 1 час 30 минут при 125˚С.
500 г сахара для глазирования
500 г сахарного песка Приготовление ванильного мороженого
Варить все ингредиенты на паровой бане при 83˚С,
Ванильное мороженое затем остудить до 4˚С. Оставить для созревания,
2,5 литра молока заморозить в мороженице.
500 г сливок
600 г сахара Начинка, отделка и оформление
187 г глюкозы Красиво нарезать фрукты. Посыпать Павлова сахаром
160 г масла для глазирования, середину начинить ванильным
125 г сухого молока мороженым, красиво украсить фруктовым салатом.
22 г стабилизатора для мороженого
5 стручков расколотой ванили
19 яичных желтков

Оформление
Свежие фрукты в зависимости от
сезона

258
259
Спун большое безе

На 4 персоны

Необычайное Приготовление и выпечка смеси


удовольствие
Взбить яичные белки в пену. Добавить сахарный песок. Просеять сахар
Ингредиенты для глазирования.
В смесь для безе деревянной лопаткой добавить просеянный сахар для
250 г сахарного песка глазирования.
250 г сахара для При помощи деревянной лопатки положить безе на противень в форме
глазирования продолговатой лепешки, посыпать хлопьями миндаля и выпекать в печи
250 г яичных белков при 120˚С в течение двух часов.
25 г хлопьев миндаля

260
261
Зефир с ароматом цветка апельсина
Для 1 рамки 40 х 60 см

Кондитерские изделия Вода цветков апельсина это Затем добавить смесь желатина с
результат вымачивания и водой из цветков апельсина, также,
Ингредиенты кристаллизации цветков как при приготовлении итальянского
померанцевого дерева, плодом безе. Продолжать взбивать эту смесь
375 мл воды которого является померанец, до тех пор, пока она не остынет и не
165 г глюкозы горький апельсин с зеленой и поднимется.
1,760 кг сахарного песка шероховатой кожицей. Смешать сахар для глазирования с
220 г яичных белков Залить пластинки желатина кукурузным крахмалом в равных
90 г желатина холодной водой для размягчения. количествах. Частью этой смеси
115 мл воды цветков Смешать воду, глюкозу и сахар; равномерно посыпать рамку для
апельсина довести до 130˚С. формования. Налить смесь в эту
сахар для глазирования и В это время взбить яичные белки, рамку, разровнять поверхность и
кукурузный крахмал растворить желатин в теплой воде покрыть тонким слоем смеси из
(достаточное количество, цветков апельсина. сахара для глазирования и
смешивать в равных Во взбитые белки влить тонкой кукурузного крахмала. Остудить, не
частях) струйкой горячие сахар и глюкозу. давать образовываться корочке.
Хорошо взбить миксером. Вынуть из формы, убрать излишек
посыпки сахар-крахмал, завернуть в
пищевую пленку, хранить в сухом
месте.

262
Зефир с Шартрезом
Для 1 рамки 40 х 60 см

Всегда приготовляемый по Взбивать эту смесь до тех пор, пока Кондитерские изделия
секретному рецепту монахов она не остынет и не поднимется.
Гранд-Шартрез, шартрез Смешать сахар для глазирования с Ингредиенты
представляет собой ликер на кукурузным крахмалом в равных
основе настоянных трав и водки. количествах. Равномерно посыпать 375 мл воды
Своим зеленым цветом он обязан рамку для формования частью этой 165 г глюкозы
хлорофиллу, содержащемуся в смеси. Налить смесь с зефиром в эту 1,760 кг сахарного песка
растениях. рамку, разровнять поверхность, затем 220 г яичных белков
Залить пластинки желатина покрыть тонким слоем смеси из 90 г желатина
холодной водой для размягчения. сахара для глазирования и 70 мл зеленого шартреза
Смешать воду, глюкозу и сахар; все кукурузного крахмала. Остудить, не сахар для глазирования и
довести до 130˚С. давать образовываться корочке. кукурузный крахмал
В это время взбить яичные белки в Вынуть из формы, убрать излишки (достаточное количество,
пену, растворить желатин в теплом посыпки сахар-крахмал, завернуть в смешивать в равных
шартрезе. пищевую пленку, хранить в сухом частях)
Влить во взбитые белки тонкой месте.
струйкой горячие сахар и глюкозу. От Шартреза это блюдо приобретает
Хорошо взбить миксером. красивый зеленоватый оттенок и
Затем добавить смесь желатина с имеет аромат такой же необычайный,
Шартрезом, также, как при как и от воды цветков апельсина.
приготовлении итальянского безе.

263
Необычайный Спун
шоколадная плитка с медом

Для 2 низких рамок 40 х 60 см

Необычайное Приготовление глазури


удовольствие Измельчить молочный кувертюр.
Залить пластинки желатина холодной
Ингредиенты водой.
Сливки с маслом и глюкозой довести
Хрустяшки до кипения. Растопить сахар без
500 г молочного добавления жидкости. Как только он
кувертюра начинает карамелизоваться, вылить в
700 г воздушного риса него смесь из сливок, масла и
1,080 кг пралине глюкозы. Все варить при 103°С,
снять с огня. Добавить измельченный
Крем нуга-мед кувертюр и пластинки желатина. Все
250 г яичных желтков хорошо перемешать и хранить в
400 г меда холодном месте.
160 г желатина
800 г массы для нуги + Приготовление хрустяшек
200 мл сливок Растопить молочный кувертюр.
1,5 л сливок (для Добавить пралине, затем воздушный
взбивания) рис. Начать оформление блюда,
раскатывая скалкой хрустящую
Мусс из молочного смесь до толщины 1 см между двумя Глазирование и подача
шоколада листами бумаги. Положить
1,8 кг сливок раскатанное тесто в рамку и хранить
1,2 молочного куветрюра в холодном месте. Растопить глазурь. Разрезать
содержимое рамок на
Карамельная глазурь Приготовление крема нуга-мед прямоугольные кусочки 4 х 10 см.
1 кг сахара Залить пластинки желатина холодной Посыпать песочными пиниями.
1,65 литра сливок водой. Холодные и твердые кусочки
650 г глюкозы Взбить миксером яичные желтки. шоколада с медом покрыть
150 г масла Мед довести до кипения, затем, темперированной глазурью (это
500 г молочного продолжая взбивать, влить мед в улучшает устойчивость). Блюдо
кувертюра яичные желтки. Все хорошо взбить. подавать холодным, украсить
10 пластинок желатина В массу для нуги влить 200 мл ниточкой карамели.
сливок. Взбить оставшиеся сливки.
Украшение В миксер положить массу для
Соленые песочные пинии мороженого, желатин. Затем
(достаточное количество), добавить массу для нуги и осторожно
см. стр. 134 взбитые сливки.
карамель (достаточное Заполнить наполовину рамки кремом
количество) мед-нуга, поставить в холодное
место.

Приготовление мусса из молочного


шоколада
Взбить сливки. Растопить молочный
кувертюр, туда ввести взбитые
сливки. Заполнить рамку этой
смесью. Разровнять и поставить в
холодное место.

264
265
Сковорода с мирабель
с белым вином, яблочным желе
ванильным микадос

На 6 персон

Необычайное Приготовление микадос из


удовольствие сахарного теста
Сделать из масла и сахара крем.
Ингредиенты Добавить яйцо. В смесь добавить Подача
просеянную муку, затем ваниль.
Сахарное тесто Поставить в холодильник на 1 час.
150 г масла Тесто раскатывать колбасками Посыпать микадос сахаром для
120 г сахара для диаметром несколько миллиметров и глазирования. Положить
глазирования длиной 20 см. Оставить на 1 час при мирабель и сок от жарения в
300 г муки типа 45 комнатной температуре. глубокую тарелку. Посыпать
1 яйцо Выпекать микадос на листе Сильпат свежим миндалем, положить
10 г ванильной пудры 10 минут при 150°С в вентилируемой яблочное желе. Завершить
печи. Остудить. оформление, укладывая микадос
Яблочное желе из сахарного теста в
170 мл лимонного сока Приготовление яблочного желе шахматном порядке.
170 мл яблочного сока Залить пластинки желатина холодной
80 г сахара водой.
200 г белого вина Довести до кипения лимонный,
3 пластинки желатина яблочный сок, сахар и белое вино.
Немного осудить, затем добавить
Украшение хорошо стекший желатин. Хранить в
600 г мирабели холодильнике.
150 г белого вина
50 г свежего миндаля Приготовление украшения
масло (достаточное Вынуть косточки из мирабели, не
количество) разделяя полностью на две
сахарный песок половинки. Припустить фрукты на
(достаточное количество) сковороде с маслом и сахарным
сахар для глазирования песком. Вынуть фрукты, добавить в
(достаточное количество) сковороду белое вино и уваривать до
получения легкого и жидкого сиропа.

266
267
КОКОСОВЫЙ
ОРЕХ

НУГА

268
НУГА

КОКОСОВЫЙ
ОРЕХ

269
Коксовый орех в замороженном сюрпризе

На 10 персон

Десерт на тарелке Приготовление мороженого с .


кокосовым орехом и шоколадных
Ингредиенты скорлупок
Все элементы для мороженого с
Мороженое с кокосовым кокосовым орехом нагреть до 84°С;
орехом остудить до 4°С, оставить для
1,25 литра молока созревания, заморозить в мороженице и
125 мл сливок хранить в холодном месте.
60 г сухого молока Растопить 1 кг шоколада и обработать
90 г тонко измельченной его. При помощи форм в виде
глюкозы маленькой дюны или купола диаметром
300 г сахарного песка 7,5 см приготовить из обработанного
9 яичных желтков шоколада скорлупки. Поставить в
80 г масла холодильник, извлечь из форм, затем
9 г стабилизатора для сделать напыление из пистолета
мороженого смесью из равных частей масла какао и
350 г мякоти кокоса шоколада. Хранить.

Шоколадные скорлупки Приготовление фруктовой начинки и


1 кг черного шоколада кокосовой стружки
Карак для формования Процедить сок плодов пассифлоры
скорлупок через тонкое сито. Нарезать фрукты,
500 г черного шоколада добавить сок пассифлоры.
Карак для напыления Разрезать очищенный кокосовый орех
500 г масла какао для на восемь частей, помыть куски, белую
напыления мякоть нарезать стружкой, затем ее
варить в сиропе 15° Боме до
Украшение размягчения. Стружке дать стечь, затем
1 свежий кокосовый орех разложить на лист Сильпат. Выпекать в
500 мл сиропа 15°Боме печи при 80°С в течение 2 часов или
500 г плодов пассифлоры дольше в зависимости от высыхания.
экзотические фрукты: Хранить в сухом месте.
манго, папайя, киви, Оформление и украшение
ананас
500 мл сливок
100 г сахара Заморозить в мороженице
кокосовое мороженое. Взбить
сливки с сахаром. Ими
наполнить шоколадные
скорлупки так, чтобы они были
похожи на кокосовый орех,
оставляя в середине углубление.
Туда положить шарик
мороженого с кокосовым
орехом. На тарелку положить
салат из экзотических фруктов.
Добавить начиненную
шоколадную скорлупку с
шариком мороженого и
посыпать высушенной
стружкой кокосового ореха.
Украсить соком плодов
пассифлоры

270
271
Леденцы с засахаренным кокосом
карамельный соус

На 4 персоны

Необычайное
удовольствие

Ингредиенты

Кокосовое мороженое
500 мл молока
100 мл сливок
50 г сухого молока
5 яичных желтков
175 г мякоти кокоса
35 г тонко измельченной
глюкозы
125 г сахарного песка

Карамельный соус
150 г сахара
200 мл сливок

Украшение
240 г натертого свежего
кокосового ореха
12 леденцовых
засахаренных палочек

Приготовление мороженого
Оформление Смешать все ингредиенты. На паровой бане довести их до
Для одной порции на 84°С, затем остудить до 4°С. Оставить для созревания и
прямоугольную тарелку остудить в мороженице. Хорошо заморозить в
положить 3 леденца. Соус холодильнике для того, чтобы можно было сформовать
подавать отдельно в шарики ложкой для мороженого. После того как это
маленьком соуснике так, сделано, воткнуть палочку по середине каждого шарика.
чтобы туда можно было Обвалять каждый шарик из мороженого в натертом
макать леденцы. кокосовом орехе и хранить в холодном месте.

Приготовление карамельного соуса


Нагреть сливки, снять с огня, не доводя до кипения.
Поджарить сахар без добавления жидкости до образования
карамели, разбавить теплыми сливками. Остудить и хранить
в холодном месте.

272
273
Цветы островов

На 8 персон

Легкое блюдо, Кокосовый мусс Это блюдо состоит из отдельных порций,


подаваемое перед 400 г мякоти кокосового выложенных в треугольных формах. В целом
десертом ореха оно имеет форму большого круглого пирога,
5 пластинок желатина разрезанного на куски.
Ингредиенты 150 г итальянского безе
(см. стр. 44) Приготовление ромовой бабы
Ромовая баба и сироп 300 мл сливок Приготовить по рецепту на странице 346.
для пропитки Тесто распределять в формы по 30 г.
см. рецепты на стр. 346 и Напыление цвета Пропитать бабу за 30 минут до формования,
494 слоновой кости чтобы избежать избытка сиропа в блюде,
250 г кувертюра цвета разрезать вдоль на три части; оставить на
Дакуаз с кокосовым слоновой кости решетке.
орехом 250 г масла какао
150 г яичных белков Приготовление кокосового дакуаза
50 г сахарного песка Глазурь нейтрального Просеять пудру миндаля, сахар для
100 г пудры натертого цвета глазирования и пудру кокосового ореха.
кокосового ореха 400 г сахарного песка Взбить белки с сахаром, затем осторожно
125 г сахара для 10 г пектина добавить предыдущую смесь.
глазирования 200 г глюкозы Вылить смесь на противень с листом для
25 г порошка миндаля 200 мл воды выпечки Сильпат, разровнять и выпекать в
200 мл клубничного, печи при 170°С.
Мусс коктейль апельсинового и лимонного После выпечки посыпать дакуаз тертым
500 г мякоти коктейля сока, смешанных в равном кокосовым орехом. Остудить, нарезать по
(см. ниже) количестве размерам формы и хранить.
12 г желатина 5 г лимонной кислоты
200 г итальянского безе Приготовление мусса коктейль и
(см. стр. 44) Украшение кокосового мусса
300 мл сливок 300 г кувертюра цвета Желатин залить холодной водой. Взбить
10 мл рома слоновой кости сливки (тягучая консистенция).
белый молотый перец 300 г помадки нейтрального Взять часть мякоти коктейля и в ней
(достаточное количество) цвета растворить стекший желатин. Затем эту
экзотические фрукты смесь ввести в остаток мякоти, добавить
Мякоть коктейля (достаточное количество) холодное итальянское безе и, наконец,
100 г мякоти манго взбитые сливки. Эта смесь должна
150 г мякоти плодов использоваться сразу же после
пассифлоры приготовления.
100 г мякоти гуаявы Технология приготовления кокосового мусса
100 г мякоти бананов точно такая же, как и мусса коктейль.
50 г мякоти малины
Приготовление напыления цвета
слоновой кости и глазури
Для напыления растопить на паровой бане
масло какао и кувертюр цвета слоновой
кости. Процедить через тонкое сито и
хранить.
Для приготовления помадки смешать пектин
и 50 г сахара. Разогреть воду, фруктовые
соки, оставшийся сахар, глюкозу и
лимонную кислоту. Добавить смесь пектин-
сахар, довести до кипения, хранить в
холодильнике.

274
275
Приготовление украшения Оформление блюда
Темперировать кувертюр цвета слоновой На дно каждой треугольной формы
кости. Часть его идет на приготовление положить кокосовый дакуаз. Отсадочный
украшения в виде решетки, ее делают на листе мешок с наконечником заполнить
из родоида при помощи корнетика. Сохранить кокосовым муссом, отсадить мусс на
это украшение. половину высоты, распределяя часть мусса
Оставшийся кувертюр цвета слоновой кости на широких сторонах формы.
тонко раскатать на листах из родоида и Сверху положить одну порцию хорошо
разрезать на полые треугольники по размеру стекшей бабы, поставить в холодильник.
чуть меньше, чем формы. Завершить муссом коктейль и разровнять.
Поставить в холодное место.
Подача

Вынуть из формы порции и оформить блюдо.


Каждую порцию украсить треугольником из
белого шоколада.
Сделать напыление из пистолета.
Украсить каждую порцию, покрывая таким
образом, чтобы создать впечатление
заходящего солнца. Одна порция будет
украшена нарезанными фруктами и
нейтральным покрытием.
Хранить и подавать в холодном виде.

Украшение из
Белое фруктов
напыление или глазирование,
воспроизводящее
закат
Мусс
коктейль

Ромовая баба Кокосовый мусс

Кокосовый
дакуаз Украшение
из белого
шоколада

276
Экзотическое суфле
кокос - Малибу
На 6 персон

Приготовление крема из пассифлоры Десерт на тарелке Ингредиенты


Приготовить кондитерский крем, взбивая
добела яичные желтки с сахаром. Ввести Крем из пассифлоры Кокосовое мороженое
сливочную пудру. Густые сливки и сок 250 мл сок плодов 1 литр молока
плодов пассифлоры довести до кипения. пассифлоры 125 мл сливок
Продолжая взбивать вылить в смесь желтки - (процеженный экстракт 60 г сухого молока
сахар. Довести до кипения. Остудить в свежих фруктов) 90 г измельченной
миксере и хранить в холодильнике. 25 г густых сливок глюкозы
2 яичных желтка 200 г сахара
Приготовление кокосового мороженого 25 г сахара 9 яичных желтков
Смешать молоко, сливки, сухое молоко, 12 г сливочной пудры 80 г масла
глюкозу, сахар, яичные желтки, масло и 350 г мякоти свежего
мякоть кокоса. Варить на паровой бане при Суфле кокоса
84°С. Оставить на 24 часа для созревания, 200 мл яичных белков для
затем заморозить в мороженице. 200 г крема из Крошка Малибу
пассифлоры (количество 1 бутылка Малибу
Приготовление крошки для 2 форм диаметром 10
Добавить в Малибу 40% воды. Поставить в см, высотой 6,5 см) Украшение
морозильник для замерзания. Крошка 50 г сахара экзотические фрукты:
делается перед подачей, замороженную бисквит «дамские папайя, манго, ананас,
смесь скоблят вилкой. пальчики» (достаточное киви, плоды
количество) пассифлоры
Приготовление украшения сок плодов пассифлоры
Экзотические фрукты очистить от кожуры. (достаточное количество)
Нарезать брюнуаз. Процедить мякоть плодов натертая мякоть свежего
пассифлоры, уварить. Соединить фруктовый кокоса (достаточное
брюнуаз с этим соком. количество)

Приготовление суфле
Формы для суфле смазать маслом. Покрыть
натертым кокосовым орехом.
Взбить яичные белки с сахаром. Осторожно
смешать с теплым кремом из пассифлоры.
Заполнить формы на треть их высоты.
Нарезать бисквит «дамские пальчики» на
коржи по размерам формы. Их пропитать
соком плодов пассифлоры. Положить по
середине смеси коржи из бисквита «дамские
пальчики», заполнить формы. Разровнять
сверху и очистить пальцем края для лучшей
выпечки. Выпекать в печи в течение 12
минут при 220°С.

277
Отделка и подача

На дно стакана с плоским дном положить кокосовое мороженое. Ложкой сделать углубление.
Туда положить брюнуаз из экзотических фруктов, крошку Малибу, наскобленную вилкой.
Подавать одновременно с суфле.

278
279
Засахаренная нуга
сок из красных фруктов
На 10 персон

Десерт на тарелке Приготовление миндаля Приготовить итальянское безе,


Поджарить миндаль в печи при 160˚С. варя сахар с глюкозой при 121˚С.
Ингредиенты Жарить сахар с добавлением воды В это время миксером взбить
при 121˚С. Туда всыпать миндаль. яичные белки. В белки струйкой
Миндаль в карамели Когда масса сформирована, влить горячий сахар. Продолжать
225 г рубленого миндаля продолжать жарить до тех пор, пока взбивать до полного охлаждения.
250 г сахара каждый кусочек миндаля не будет
покрыт карамелью. Выложить на лист Осторожно смешать итальянское
Нуга Сильпат и хранить. безе со взбитыми сливками.
1 литр сливок Добавить засахаренные фрукты, а
125 г яичных белков Приготовление нуги также миндаль в карамели. Налить
150 г сахара Взбить сливки. Поставить в холодное смесь в лоток и разровнять.
40 г глюкозы место. Измельчить засахаренные Поставить в холодильник.
190 г засахаренных фрукты. В лоток положить
фруктов пергаментную бумагу.
ассорти
Подача
Украшение
Выбрать красные фрукты:
клубнику, лесную Нарезать нугу на порции
землянику, ежевику, толщиной 3 см. Положить их на
малину, грозди красной тарелку, чередуя красные фрукты
смородины (достаточное и кусочки нуги. Уваренный
количество), уваренный сок клубничный сок подавать
клубники (достаточное отдельно.
количество)

280
281
Тейбл ’ Спун
мороженое с нугой, оболочкой из молочного шоколада
На 20 персон

Необычайное удовольствие Приготовление мороженого с Поставить в холод. Забрать из


нугой холода, покрыть основание
Ингредиенты Варить на паровой бане при формочки равномерным слоем
84˚С все ингредиенты для молочного кувертюра и
Мороженое с нугой мороженого с нугой. Остудить кусочком пергаментной бумаги.
2,5 литра молока до 4˚С, оставить для созревания Положить на мороженое
250 мл сливок и заморозить в мороженице. шоколадной стороной, снова
125 г сухого молока
125 г глюкозы
поставить в холод.
700 г сахара Приготовление шоколадных
19 яичных желтков плиток Приготовление нугатина
155 г масла Взять формы плитки Тоблерон, Растопить глюкозу с сахаром
22 г стабилизатора для кисточкой нанести не очень без изменения цвета. Добавить
мороженого толстый слой темперированного масло и миндаль. Проставить в
310 г массы нуги молочного кувертюра. Оставить холодильник. Разделить на
для фиксации. На дно формы маленькие кусочки и раскатать
Нугатин положить кусочки тонко на листе Сильпат для выпечки в
500 г сахара нарезанного нугатина, затем печи при 170-180˚С. Затем их
500 г глюкозы тонко измельчить.
формы заполнить до краев
500 г масла
мороженым с нугатином.
300 г рубленого миндаля

Оболочка и начинка
молочный кувертюр
(достаточное количество)
кубики из нуги
(достаточное количество)
жидкий мед (достаточное
количество)

282

282
Отделка и оформление

Налить на тарелку ниточку из жидкого меда,


Посыпать кубиками нуги и измельченным
нугатином.
На этот слой пожить плитку шоколада.

283
Нуга Монтелимар из апельсина

Для 1 рамки 40 х 60 см

Кондитерское изделие Поджарить миндаль и фисташки; Подсушить и завершить работу,


хранить в теплом месте с кубиками добавляя сушеные фрукты и
Ингредиенты засахаренного апельсина. кубики засахаренного апельсина.
Взбить белки в пену. В рамку положить бумагу для
Бумага для мацы В это время варить мед при 130˚С, мацы. Вылить на нее смесь.
(достаточное количество) отдельно варить сахар, глюкозу и Разровнять, накрыть бумагой для
воду при 145˚С. мацы и поставить охлаждаться.
Нуга Когда яичные белки хорошо Нарезать по вашему усмотрению,
2,1 кг сахарного песка взбиты, начать добавлять тонкой завернуть в пищевую пленку и
750 мл воды непрерывной струйкой мед, затем хранить в сухом месте.
540 г глюкозы так же добавить сахар. Хорошо
1,5 кг меда лаванды взбить.
300 г яичных белков
750 г маленьких кубиков
засахаренного апельсина
750 г сырого миндаля
380 г фисташек

Нуга с шоколадом жиандужа

Бумага для мацы Для 1 рамки 40 х 60 см Смесь подсушить и завершить


(достаточное количество) работу, добавляя сушеные фрукты.
Обжарить в печи миндаль, лесной Не перемешивать очень долго,
орех и фисташки. Хранить в чтобы сушеные фрукты
Нуга теплом месте. сохранились как можно целее.
2,1 кг сахарного песка Взбить белки в пену. В рамку положить бумагу для
750 мл воды Во время взбивания варить мед при мацы. Вылить туда смесь.
540 г глюкозы 130˚С, отдельно варить сахар, воду Разровнять, накрыть бумагой для
1,5 кг меда и глюкозу при 145˚С. мацы и поставить охлаждаться.
300 г яичных белков Когда яичные белки хорошо Когда нуга остыла, нарезать ее по
750 г лесного ореха взбиты, начать добавлять тонкой вашему усмотрению, завернуть в
750 г сырого миндаля непрерывной струйкой мед, затем пищевую пленку и хранить в сухом
380 г фисташек сахарный сироп. Продолжить месте.
1,8 кг шоколада взбивание.
жиандужа Растопить шоколад жиандужа и
добавить в предыдущую смесь.

284
285
Нуга из фисташек
Для 1 рамки 40 х 60 см

Ингредиенты Обжарить миндаль и поставить в теплое место.


Взбить яичные белки с 40 г сахарного песка,
Бумага для мацы добавить немного зеленого красителя.
(достаточное В это время варить лавандовый мед при 130˚С,
количество) отдельно варить 830 г сахара, глюкозу и воду при
зеленый краситель 150˚С.
(достаточное Когда яичные белки хорошо взбиты, начать
количество) смешивать, сначала добавляя проваренный мед,
затем смесь сахара с глюкозой, все вливать тонкой
Нуга струйкой, не прерываясь. Хорошо взбить.
830 г сахарного песка Смесь подсушить и завершить работу, добавляя
для сиропа с медом сушеные фрукты и фисташковую массу.
180 г глюкозы Вылить смесь в рамку, куда была предварительно
250 мл воды положена бумага для мацы. Разровнять, накрыть
500 г лавандового меда другим листком бумаги для мацы и поставить
100 г яичных белков охлаждаться.
40 г сахарного песка Нарезать нугу так, как вам нравится, завернуть в
для пищевую пленку и хранить в сухом месте.
яичных белков
350 г фисташек
350 г сырого миндаля
200 г фисташковой
массы

286
287
Нуга из грецкого ореха и кофе
На 1 лоток 50 см (ширина), 8 см (длина), 8 см (высота)

Кондитерское изделие

Ингредиенты

Молочный кувертюр
(достаточное количество)
бумага для мацы
(достаточное количество)

Нуга
500 г меда акации
500 г глюкозы (для
вареного меда)
130 г яичных белков
750 г сахарного песка
210 мл воды
390 г глюкозы
(для вареного сахара)
37 г молотого кофе Арабика
5 г растворимого кофе
1,250 кг грецких орехов

Поджарить орехи и поставить в Когда яичные белки хорошо взбиты,


теплое место. начать смешивать, сначала добавляя
Взять небольшое количество смесь меда с глюкозой, затем смесь
яичных белков. Смешать их с сахара с глюкозой, все вливать
растворимым кофе и молотым кофе тонкой непрерывной струйкой.
Арабика до получения массы. Хорошо взбить.
Взбить оставшиеся белки, добавляя Смесь подсушить и завершить
понемногу массу из кофе. работу, добавляя грецкие орехи.
В это время варить мед с 500 г В лоток положить бумагу для мацы.
глюкозы при 130˚С, отдельно Вылить туда смесь. Разровнять и
варить 750 г сахара, воду и 390 г поставить охлаждаться.
глюкозы при 145˚С. Как только нуга остыла, извлечь из
формы.
Темперировать молочный кувертюр
и украсить им нугу, придавая ей
форму полена.

288
289
АПЕЛЬСИН

290
Апельсиновый горшочек
и мармелад из свежего клементина

На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление слоеного теста


Песочное тесто Смешать сливочное масло, муку и
2 яичных желтка соль. Вымесить теста до песочной
80г сахара консистенции. Взбивать яичные
желтки с сахаром и ванилью, пока
жидкий экстракт ванили
смесь не побелеет. Соединить две
(достаточное количество) смеси, накрыть пищевой пленкой и
100г сливочного масла поставить в холодное место на 1 час.
2г крупной соли
200г муки Раскатать тесто толщиной 2мм. С
8г дрожжей помощью формочки вырезать и
отделить коржи диаметром 8см.
Карамель выложить тесто на Сильпат и выпекать
12 апельсинов 10 минут при температуре ºС 170в
150г сахара проветриваемой духовке. Охладить на
решетке.
Шантийи
Приготовление апельсиновой
300мл сливок
карамели
20г мармелада из Почистить апельсины и выделить
клементина дольки, собирая вытекающий сок.
Приготовить карамель, пожарив сахар
Украшение на сухой сковородке. Разбавить
Абрикосовая подливка карамель апельсиновым соком.
(Достаточное Уварить до консистенции сиропа º30
количество) Боме. Добавить апельсиновую цедру в
карамель и оставить настояться в
Соус морозильнике на 1 день.
60мл мармеладного сока
Приготовление шантийи
клементина
Взбить сливки. Добавить в них
35мл уваренного мармелад из клементина.
апельсинового сока Формование десерта
На чистом кондитерском противне
выложить круги 6 и 10см. В каждый
круг выложить землянику без веточек.
Залить кремом Шибуст. Разровнять
поверхность лопаточкой по высоте
формы и
Поставить в холодильник и дать
застыть.

Приготовление апельсинового масла


Довести до кипения апельсиновый сок
с сахаром, добавить сливочное масло и
взбить густой соус.

292
Слегка остудить абрикосовую подливку, разбавив ее
небольшим количеством апельсиновой карамели. Вымостить
круглые формы диаметром 8см пергаментной бумагой. На
бумагу выложить розеткой апельсиновые дольки. Заполнить
Оформление круглые формы ¾накремом шантийи с клем ентином.
и Выложить на песочное тесто тонким слоем мармелад
украшение клементина. Песочными коржами покрыть слой шантийи.
Десерт перевернуть и полить его абрикосовой подливкой.
Поставить апельсиновый горшочек в центр круглой плоской
тарелки. Убрать круглую форму. Полить вокруг десерта
ниточкой карамели с апельсиновым соком и мармеладным
соком клементина.

293
Блины Сюзетт

Примерно на 12 блинов
Классический десерт

Ингредиенты Приготовление этого десерта Приготовление масла Сюзетт


Блинное тесто заканчивается перед клиентом,
демонстрируя всю ловкость и умение Потереть апельсиновую цедру
250мл цельного молока метрдотеля. Существует несколько кусочками сахара, пока они не
100г муки вариантов приготовления блинов приобретут оранжевый цвет и не
50г яц Сюзетт. Вот наш вариант.
25мг сливочного масла пропитаются апельсиновым
7г растительного масла Вместо того, чтобы в масло ароматом. Затем растворить этот
10г сахара песка
Сюзетт добавлять Гран Марнье, сахар в апельсиновом соке с
1 щепотка соли добавлением лимонного сока.
мелко тертая цедра 1 можно использовать Гран Марнье в
апельсина момент подачи, поливая ним блины и Довести до кипения, затем взбить
мелко тертая цедра 1 лимона демонстрируя фламбе. Таким со сливочным маслом и добавить
образом, возрождают одно из для аромата Гран Марнье (см.
Масло Сюзетт наиболее любимых мероприятий, вступительное примечание).
проводившихся в зале знаменитых
17 кусочков сахара ресторанов в великую эпоху фламбе.
400мл апельсинового сока
50мл Гран Марнье Приготовление теста и выпечка
120г сливочного масла блинов
2 апельсина Просеять муку и добавить в нее
1 глоток лимонного сока сахар. Взбить яйца с солью,
осторожно вылить их на муку и
Украшение вымесить до образования
Дольки очищенного однородной смеси. Разбавить смесь,
апельсина (достаточное быстро вылив в нее молоко, топленое
количество) масло и растительное масло.
Засахаренная цедра
В конце добавить мелко тертую
апельсина
(достаточное количество) апельсиновую и лимонную цедру.
Оставить на 2 дня в морозильнике.
Необходимо жарить блины на
очищенном сливочном масле на
сковороде с антипригарным
покрытием. Смазывать сковороду
сливочным маслом нужно тряпочкой,
во избежание чрезмерного
количества масла.

Оформление

Сложить блины вчетверо и


подогреть. Сверху выложить
апельсиновыми дольками и
засахаренной апельсиновой цедрой.
Глазировать маслом Сюзетт.

294
295
Кубок со льдом
с цитрусовым ароматом и засахаренным грейпфрутом
зернистая крошка Кампари

На 16 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты
Засахаренные грейпфруты
4 красных грейпфрута
Флорида или сорта Красный
рубин
сахар песок (достаточное
количество)

Зернистая крошка Кампари


200г сахара
1 лимон
1 апельсин
100мл Кампари
700мл воды

Шербет из клементина
1 литр сока клементина
300г сахара в кусочках
100г дробленой глюкозы
260мл воды

Украшение
Дольки свежего апельсина,
грейпфрута, и лимона.
(достаточное количество)
Тертая цедра лайма
(достаточное количество)
кусочки сушеного апельсина
(достаточное количество)
Приготовление засахаренного Приготовление шербета из
грейпфрута клементинов
Грейпфрут на 8 частей и удалить Потереть кожицу клементинов
зерна. Бланшировать грейпфрут в кусочками сахара, чтобы сахар
кипящей воде. Поменять воду, залить пропитался ароматом клементина.
грейпфруты водой, которая должна Соединить этот сахар с глюкозой и
покрыть фрукты. На 3 литра воды водой. Довести до кипения.
добавить 500г сахара. Довести до Охладить. Добавить сок
кипения. Убрать с огня, дать клементина, затем залить в Пакоже.
настояться. Проваривать и давать
настояться каждый день в течение 4
дней, добавляя каждый раз по 500г Оформление и украшение
сахара. Отставить. Смешать четвертинки чищенных
цитрусов и тертую цедру лайма.
Приготовление зернистой крошки Выложить на дно бокала слой
кампари шербета из клеменина. Сверху
Потереть цедру апельсина и лимона. выложить четвертинку
Смешать холодную воду и сахар. засахаренного грейпфрута. В конце
Добавить Кампари и тертую цедру. посыпать кристалликами Кампари
Поставить в морозильник. Перед и украсить кусочками сушеных
подачей необходимо поскрести апельсинов.
вилкой замороженную смесь для
получения кристалликов Кампари.

296
297
ПЕРСИК

ГРУША

ЯБЛОКО

298
ПРАЛИНЫ,
ПРАЛИНЕ

ЧЕРНОСЛИВ

299
Желтые персики
фаршированные абрикосами и миндалем
запеченные в духовке

На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление абрикосового пюре

5 желтых персиков Порезать абрикосы на 8 частей. Жарить их в сливочном


50г сливочного масла масле с сахаром до получения абрикосового пюре с
75г сахара кусочками абрикоса. Добавить дробленые фисташки.
Отставить.

Украшение Приготовление персиков


4 абрикоса
25г дробленых фисташек Ошпарить персики и снять с них кожицу. Разрезать
50г сливочного масла персики на 2 части и удалить косточку. В сотейнике
75г сахара растопить сливочное масло с сахаром до получения
клубничный сок (достаточное светлой карамели. Выложить в масло половинки
количество, см. стр. 186) персиков, обжарить со всех сторон, затем добавить
последний персик, порезанный на кусочки для
получения подливки. Разбавить небольшим
количеством воды. Довести до кипения, затем накрыть
фольгой. Выпекать в духовке при температуре 200 ºС.
Проверять на готовность лезвием маленького ножа:
персик должен быть мягким. При выходе из духовки,
отобрать образовавшийся персиковый сок и уварить его
отдельно от персиков. Процедить через сито.

300
Оформление и украшение

Фаршировать половинку персика


горячим абрикосовым пюре. Накрыть
второй половинкой персика, полить
уваренным персиковым соком и
несколькими капельками клубничного
сока. Украсить дроблеными
фисташками.

301
Персик Мельба
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление ванильного


Ванильное мороженое мороженого
1 литр молока Смешать все ингредиенты,
100мл сливок включая разрезанный пополам и
50г сухого молока тертый стручок ванили. Варить
75г глюкозы на водяной бане при температуре
240г сахара 84ºС, затем охладить до 4ºС. Дать
8г стабилизатора для созреть, взбить и охладить в
мороженого мороженице, отставить.
8 яичных желтков
64г сливочного масла Приготовление персиков
2 стручка ванили Почистить персики. Варить их на
медленном огне в сиропе с
Персики добавлением разрезанного вдоль
10 белых персиков пополам и тертого стручка
1 литр воды ванили. Когда персики станут
250г сахара мягкими, но еще останутся
1 стручок ванили целыми, поставить их вместе с
сиропом в морозильник.
Малиновый сок
1кг замороженной Приготовление малинового
малины сока
230г сахара Проварить замороженную
малину с сахаром на водяной
Миндаль Полиньяк бане. Пропустить через сито, но
500г чищенного не отжимать, чтобы сок был
миндаля одинакового прозрачным, уваривать сок до
размера консистенции сиропа.
20г сиропа 30º Боме
Приготовление миндаля
Ванильный крем Полиньяк
Шантийи Проварить чищенный миндаль в
500мл сливок сиропе 30º Боме. Оставить на 12
100г сахара часов пропитаться сиропом,
1 стручок ванили затем отцедить. Выложить
миндаль по одному и запечь в
духовке при температуре 190ºС
на Сильпат пока миндаль не
карамелизуется. Выложить в Оформление
сухое место. и
украшение
Приготовление ванильного
крема Шантийи
Разрезать вдоль на 2 части и
потереть стручок ванили, Выложить ванильное мороженое
добавить зерна в сливки, на дно стакана или бокала. Сверху
добавить сахар. Взбить шантийи выложить слой крема шантийи,
в густую пену и отставить. затем белый персик. Полить
уваренным малиновым соком,
украсить кремом шантийи и
присыпать миндалем Полиньяк.

302
303
Карамелизованные груши пасс-крассан
сахарный торт и мороженое с молочным конфитюром
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление мороженого с Приготовление сахарного торта
Мороженое с молочным молочным конфитюром Раскатать сдобное тесто толщиной
конфитюром Смешать все ингредиенты, кроме 1,75мм. Оставить на 10 минут в
1 литр цельного молока молочного конфитюра, варить на морозильнике, затем порезать на коржи и
65г сливочного масла водяной бане при температуре ºС.
84 выложить в формы для тарталеток
100мл сливок Охладить до ºС.4 Дать созреть в диаметром 10см. Оставить еще на 10
240г сахара песка течение 24 часов, затем взбить и минут в морозильнике.
8 яичных желтков охладить в мороженице. Перед тем,
75г дробленой глюкозы как вынимать из мороженицы, Присыпать тарталетки сахаром-сырцом
50г сухого молока добавить молочный конфитюр не и выложить кусочки сливочного масла.
43г стабилизатора для слишком смешивая с мороженым для Выпекать в проветриваемой духовке при
молочного конфитюра получения массы мраморного цвета. температуре 170
ºС. Ка к только
(достаточное количество) Поставить в холод. тарталетки начнут подрумяниваться, за
¼ до конца приготовления, полить
Карамелизированные груши Приготовление карамелизованных тонкой ниточкой сливок. Продолжать
12-13 груш пасс-крассан груш выпекать до готовности, вынуть из
сахар песок (достаточное Порезать груши на 4 части и удалить духовки и оставить на решетке.
количество) семена. Оставить 2-3 груши. Обжарить
сливочное масло (достаточное груши в сливочном масле с Оформление и украшение
количество) добавлением сахара для На большую тарелку выложить теплый
грушевый спирт (достаточное карамелизации. Как только груши сахарный торт, две четвертинки груш и
количество) приобретут золотистый цвет, выложить рядом немного
разбавить образовавшийся сок карамелизоранных груш, порезанных на
Сахарный торт грушевым спиртом. брюнуаз. Сверху брюнуаза выложить
1г сдобного теста (см. рецепт Выбрать из сиропа груши и уваривать слой мороженого с молочным
стр. 490) оставшийся сок до получения легкого конфитюром. Полить четвертинки
200г сливочного масла, сиропа. Отставить. теплым уваренным соусом.
порезанного маленькими Порезать на брюнуаз оставшиеся
кубиками груши и карамелизовать их точно так
100г сахара-сырца же.
200мл сливок

304
305
Слойка с карамелизованными грушами
крем вилиямин
по рецепту Мишеля Жерара
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Мишель Жерар считается Сложить два вида теста в три слоя
Основа для слоеного основоположником «новой кулинарии»; он симметрично в виде конвертика, раскатать
теста сделал французскую кухню менее строгой и еще раз сложить.
230г муки типа 45 с точки зрения соблюдения ее продуктов и Оставить на 4 часа и повторить операцию:
50г муки типа 55 традиций. Эта слойка является примером сложить раскатанное тесто в четыре раза
12г соли его стиля, который одновременно симметрично, подтянув края теста к
140мл воды является лакомым и улучшенным. центру.
Раскатать и еще раз сложить. Повторить
Масло для обминки Приготовление слоеного теста операцию, как первый раз.
400г сливочного масла Тесто нужно приготовить накануне. Оставить до использования.
120г муки типа 45 Приготовить основу для слоеного теста, Приготовление слоек
нежно смешать все ингредиенты. Тесто Разделить тесто на кусочки. Раскатать
Крем вильямин должно быть очень плотным. Обернуть тестовую заготовку на раскаточной
500мл молока тесто пищевой пленкой и поставить в машине, в позиции 4, разрезать
4 яичных желтка морозильник. раскатанное тесто на квадратики размером
40г порошка для 10х10см. с помощью очень острого ножа,
крема Приготовить сливочное масло для чтобы не помять края теста. Перевернуть
180г сахара обминки: смешать муку со сливочным квадратики, чтобы они не стали
10мл Вильямина маслом, порезанным на кусочки до овальными. Смазать поверхность яйцом
100мл сливок получения однородной ровной массы. (избегать подтеков, иначе тесто плохо
Сформовать из этой массы квадрат, поднимется), и выложить квадраты на
Украшение обернуть его пищевой пленкой и оставить противень. Поставить заглушки на края
Состав для на 30 минут в холодном месте. противня, затем накрыть решеткой.
смазывания слоеного Раскатать смесь со сливочным маслом в Заглушки помешают решетке отпечататься
теста перед выпечкой квадрат длиной 40см и 15см шириной. на слойках. Выпекать в статической
(взбитое яйцо) Раскатать и вытянуть основу для слоеного духовке при температуреºС 220 до
4 груши пасс-крассан теста на 2/3 размера масляного теста, появления золотистого цвета. Охладить и
500мл воды выложить на раскатанное масляное тесто. выложить на решетку.
100г сахара Приготовление крема Вильямин
1 стручок ванили Приготовить заварной крем из
150г сахара песка яичных
желтков, молока, порошка для
крема и сахара.
Как только крем будет готов,
добавить Вильямин для запаха и
хорошо перемешать. Взбить
сливки и добавить в заварной крем
с Вильямином. Отставить.
Приготовление груш
Приготовить легкий сироп:
вскипятить воду и сахар с
разрезанным на 2 части и
растертым стручком ванили.
Почистить груши. Порезать на две
части и уделить семечки.
Проварить их в сиропе пока они не
станут мягкими. Отцедить и
измельчить, порезав вдоль, чтобы
можно было выложить их веером.
Этот десерт готовят, поливают кремом Сверху выложить карамелизованную
и карамелизуют непосредственно перед половинку груши и присыпать сахаром
подачей, если хотят, чтобы он получился песком. Карамелизовать половинку груши
Оформление и нежным и хрустящим. с помощью специального аппарата для
украшение Разделить слойку на 2 част. Смазать карамелизации. Карамель должна
один из образовавшихся коржей кремом, покрывать фрукт и слегка стекать с
накрыть вторым коржом. боков десерта. Сразу же подавать.

306
307
Пирожное с грушами
Молочный коктейль
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Засахаренные груши Чтобы десерт получился с более выраженным


Грушевый пирог Свежие груши для уваривания вкусом, советуем использовать груши различных
100г масляной помадки (достаточное количество) сортов, в зависимости от применения:
200г миндальной массы Сахар песок (достаточное -бере-арди – для приготовления и варенья,
(равное количество количество) -груши Вильям или дуене-дю-комис – для
миндального порошка и употребления в пищу сырыми.
сахара для глазирования) Молочный коктейль Приготовление пирожного с грушами
10г порошка для крема 2 шарика ванильного Смешать масляную помадку с миндальной массой
150г заварного крема мороженого и порошком для крема. Разбавить эту смесь
Свежие груши, порезанные 200мл свежего молока заварным кремом (в количестве 50% веса
на крупный брюнуаз Дробленый лед (достаточное предыдущей массы). Добавить грушевый брюнуаз.
(достаточное количество) количество) Выложить массу в кондитерский мешок с ровной
насадкой.
Ванильное мороженое Украшение Смазать сливочным маслом круглые формы
1 литр молока 6 груш Вильямс (или груш диаметром 6см и выложить в них массу для
10мл сливок сорта Комис, см. введение) пирожного высотой 1см. выпекать в
50г сухого молока Лимонный сок (достаточное проветриваемой духовке при температуре 160ºС до
75г дробленой глюкозы количество) образования золотистого цвета. Охладить и
240г сахара Тонкие ломтики груши отставить.
8 яичных желтков (достаточное количество) Приготовление ванильного мороженого
60г сливочного масла Сухие стручки ванили Довести все ингредиенты до температуры 84 ºС на
3 стручка ванили (достаточное количество) водяной бане, выложить в мороженицу, остудить
до ºС,
4 дать созреть, взбить и охладить в
Замороженные мороженице. Убрать в холод.
кристаллики грушовки Приготовление замороженных кристалликов из
200мл воды грушовки
150г сахара Приготовить сироп из холодной воды и сахара.
750г грушевого вина (марки Добавить грушовку и убрать в морозильник.
Эрик Борделе) Поскрести вилкой для получения кристалликов.
Приготовление засахаренных груш
Почистить фрукты, порезать пополам и удалить
семечки. Приготовить светлую карамель из сахара
и развести ее небольшим количеством воды.
Выложить половинки груш на противень, полить
карамелью и поставить в духовку. Выпекать в
статической духовке при температуре ºС, 150
регулярно поливая их карамелью, которая вытекает
из груш на противень, пока груши не будут
мягкими и полностью засахаренными.. как только
груши готовы, убрать их с противня, переложив на
блюдо, чтобы они не помялись.
Сохранить сироп от приготовления груш для
подачи.
Приготовление молочного коктейля
Тщательно взбить все ингредиенты в миксере.
Когда образуется пенистая масса, вылить ее в
емкость и поставить в морозильник.
Формирование бокала с молочным коктейлем
Разрезать груши на 2 части. Удалить семечки и
порезать на очень тонкие дольки в длину.
Приправить лимонным соком. Выложить веером,
прижимая дольки к стенкам бокала, оставляя
границу между грушами и бортиком бокала 1см.

308
309
Выложить шар мороженого в
стеклянный кубок и полить молочным
коктейлем. Готовить кубок нужно
одновременно с приготовлением
Оформление
пирожного. и
украшение
Формование пирожного с
грушами
На дно круглой формы диаметром 6см и
В последний момент закончить украшение
высотой 4см выложить слой грушевого
грушевого пирожного, посыпав его
пирожного. Сверху красиво выложить
замороженными кристалликами грушовки.
засахаренные груши и выложить все на
Выложить из форм и украсить кусочками
тарелку.
груш и кусочками сушеной ванили. Полить
вокруг десерта тонкой струйкой грушевого
сиропа, который остался от приготовления
груш. Рядом поставить кубок с коктейлем и
подать.

310
Дикие яблоки и красные сливы
в теплом торте,
ликер, настоянный на травах, замороженные кристаллики старого вина

На 6 порций
Десерт. Подача на тарелке

Приготовление ликера, Ингредиенты


настоянного на травах Ликер, настоянный на
Смешать водку и сироп. Добавить травах
травы. Закрыть сосуд. Оставить ½ пучка мяты или шалфея
настаиваться 15 дней в 250мл водки
холодильнике. 60мл сиропа 30º Боме
После настойки, процедить и
поставить в холодильник. Песочное тесто
Приготовление песочного теста 100г муки
Смешать муку, смесь миндаля и 25г смеси миндального
сахара для глазирования, сахар и порошка и сахара для
сливочное масло кончиками пальцев. глазирования в равных
Когда смесь будет песочной количествах
консистенции, добавить яйцо. 25г сахара
Скатать из теста шар. Накрыть 50г сливочного масла
пищевой пленкой. Поставить в 1 яйцо
холодильник.
Раскатать корж толщиной 2мм. Яблочно-сливовой
Вырезать два круга диаметром 20см. начинки
Выложить тесто в форму диаметром 400г яблок ренет
16см. Второй круг отложить. 200г красных слив
Приготовление яблочно-сливовой 90г сахара песка
начинки ½ груши
Прочистить и удалить семечки из ½ апельсина
яблок и из половинки груши. ½ стручка ванили
Удалить косточки из слив. Красный порто (достаточное
Почистить апельсин и удалить количество)
косточки. Порезать фрукты на
крупные кубики. Добавить сахар, Соус
разрезанную пополам и тертую 250мл красного порто
ваниль, порто. Варить на медленном
огне до образования сухого пюре. Замороженные
Остудить. кристаллики вина
Приготовление торта 250мл старого вина
Когда фрукты остынут, вынуть ½ апельсина
стручок ванили. Выложить пюре в ¼ лимона
форму. Накрыть вторым коржом ¼ палочки корицы
теста и защипать края, чтобы ¼ стручка ванили
начинка не протекала. Отрезать 75г сахара песка
остатки теста. Выпекать 35 минут в
духовке при температуре 180ºС.
Приготовление соуса
Уварить соус до густой
консистенции
Приготовление замороженных
кристалликов из вина
Соединить вино, апельсин, корицу,
разрезанный пополам и растертый
стручок ванили и сахар. Довести до
кипения. Накрыть крышкой и дать
настояться до охлаждения.
Пропустить через сито и вылить в
емкость. Поставить в морозильник.
Время от времени дробить вилкой
для получения кристалликов.

311
Подача Разрезать торт. Поставить на несколько минут
в теплую духовку и слегка подогреть.
Положить кусок торта на край тарелки.
Отдельно подавать замороженные кристаллики,
ликер и уваренный порто.

312
313
Наполеон с яблоками в карамели
карамельный пломбир
На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление слоеного теста Приготовление пломбира

500г слоеного теста (см. Раскатать прямоугольник Приготовить английский крем:


описание приготовления толщиной 2мм на размер довести до кипения молоко, снять
на стр. 500) противня на которой тесто будет с огня. Взбить яичные желтки со
выпекаться. Проколоть тесто 100г сахара до образования белой
Яблоки в карамели вилкой. Накрыть пергаментной массы. Вылить кипящее молоко в
бумагой, накрыть решеткой, смесь яиц и сахара и хорошо
8-10 яблок в зависимости приподняв ее заглушками, перемешать. Варить на водяной
от размера чтобы решетка не отпечаталась бане при температуре 84ºС.
20г сахара на тесте (технология Довести сливки до кипения.
20г сливочного масла приготовления теста описана на Растопить 100г сахара на сухой
стр. 354). сковородке для получения
Карамельный пломбир Выпекать в духовке при карамели. Развести карамель
температуре 180 ºС. Через 15 горячими сливками.
250мл молока минут вынуть решетку и Добавить карамель в английский
200г сахара присыпать тесто сахаром для крем и охладить эту смесь
150г яичных желтков глазирования. Повысить миксером. Добавить взбитую
75мл сливок температуру до 250ºС и следить сметану. Вылить в форму
275мл взбитой сметаны за степенью готовности, пока глубиной 1,5см. разровнять и
тесто не станет золотистого поставить в морозильник.
Украшение цвета и полностью не покроется
карамелью.
Сахар для глазирования
(достаточное количество) Приготовление яблок
Карамельный соус Почистить яблоки. Порезать на
(достаточное количество) 6 долек, удалить сердцевину и
семечки. Жарить на сковородке
со сливочным маслом и
сахаром, хорошо подрумянить
их.

Оформление

Порезать слоеное тесто на


квадраты размером 5х10см. на
кусочки слоеного теста выложить
слой пломбира 4х8см, накрыть
вторым слоем слоеного теста.
Повторить операцию, закончив
слоем слоеного теста. Выложить
сверху засахаренные яблоки.
Выложить десерт на центр
тарелки. Украсить ниточкой
карамельного соуса.

314
315
Яблоки, приготовленные как Татен
ванильное мороженое
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке
Ингредиенты Приготовление ванильного Приготовление песочного
Ванильное мороженое мороженого теста по-бретонски
Соединить цельное молоко, сливки,
1,5литра цельного молока яичные желтки, сахар и разрезанные Смешать муку, сливочное
500мл сливок
150 яичных желтков
вдоль и тертые стручки ванили. масло и пекарский
300г сахара песка Варить на водяной бане при разрыхлитель. Посечь все на
3 стручка ванили температуре 84ºС. Остудить до º4С. листе (см. описание
Дать созреть. Вынуть ваниль, взбить приготовления на стр. 516)
Яблоки Татен и охладить в мороженице. Поставить
в морозильник. Разрезать вдоль на 2 части
1,5кг яблок ренет Приготовление яблок Татен стручок ванили и вычистить
250г сахара песка
Почистить яблоки, порезать семена ванили. Смешать
Песочное тесто по- пополам, удалить семена. яичные желтки с сахаром и
бретонски Сохранить очистки и сердцевины семенами ванили. Добавить
для украшения. яичную смесь к посеченным
250г сливочного масла Приготовить карамель на сухой ингредиентам и вымешивать
500г муки сковороде из сахара, затем разбавить до образования однородной
200г сахара песка карамель водой для получения массы. Поставить в
5 яичных желтков сиропа. холодильник на 1 час.
5г мелкой соли
20г пекарского разрыхлителя
Выложить яблоки на противень для Раскатать тесто раскаточной
2 стручка ванили выпекания в духовке. Полить машиной толщиной 2мм, с
карамелью яблоки и выпекать в помощью форм диаметром
Соус духовке при температуре 170ºС пока 6см вырезать круги. Выпекать
яблоки на станут мягкими и не в проветриваемой духовке при
Яблочный сухой сидр засахарятся. температуре ºС170 до
(достаточное количество)
Сливочное масло (достаточное
Держать в прохладном месте. золотистого цвета. Остудить
количество) на решетке. Оставить в сухом
Сахар-сырец (достаточное месте.
количество)
Яблочные очистки Приготовление соуса
Карамелизовать сердцевины и
кожицу яблок со сливочным
маслом и сахаром-сырцом.
Развести карамель сидром и
уварить. Процедить через
сито. Отставить.

Оформление и украшение

Выложить коржи песочного


теста по-бретонски в кольца
диаметром 6см. сверху
красиво выложить слой яблок
Татен, закончить слоем
ванильного мороженого.
Разровнять поверхность.
Убрать кольца и подавать с
соусом.

316
317
Замороженный десерт с зеленым яблоком
горячее яблоко на блюде

На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление пюре и замороженных


Пюре из зеленого яблока кристалликов
480г сахара песка
180г дробленой глюкозы Почистить яблоки, порезать пополам и размять
500мл воды миксером для получения мякоти. Добавить
1,6кг свежей мякоти зеленого лимонный сок. Приготовить сироп яз сахара,
яблока глюкозы и воды. Полностью остудить, затем
100мл лимонного сока смешать с мякотью зеленого яблока.
Смешать сидр, воду, кальвадос и сахар; хорошо
Замороженные кристаллики размешать и поставить в морозильник. Когда смесь
сидра замерзнет, поскрести вилкой и оставить в
700мл сидра морозильнике.
90мл воды
100мл кальвадоса Приготовление карамелизованных яблок
150г сахара
Почистить яблоки ренет, порезать пополам , удалить
Карамелизованные яблоки семена и очень мелко порезать их, выкладывая на
Яблоки ренет (достаточное противень. Добавить несколько кусочков
количество) сливочного масла, присыпать сахаром сырцом,
Сахар-сырец (достаточное запечь и карамелизовать в духовке (160ºС). Во время
количество) приготовления добавить немного сливочного масла
Сливочное масло (достаточное и сахара-сырца для образования красивого цвета.
количество) Охладить, чтобы яблоки были теплыми.

Яблочные чипсы Приготовление яблочных чипсов


Яблоки ренет (достаточное
количество) Порезать яблоки на тонкие ломтики. Вымочить их в
Сахарный сироп º Боме
30 течение 1 часа в сиропе. Отцедить, разложить на
(достаточное количество) Сильпат, и высушить в духовке при температуре
80ºС пока яблоки не превратятся в хрустящие
ломтики-чипсы. Держать в сухом месте.

Оформление и
украшение

Наполнить бокал на
ножке пюре из зеленых
яблок, хорошо
замороженных прежде,
образовать в центре
углубление для
замороженных
кристалликов. В момент
подачи, выложить в
отверстие кристаллики.
Украсить яблочными
чипсами. На свое
усмотрение порезать
карамелизованные яблоки.
Подать их отдельно.

318
319
Квадратный яблочный десерт
сидровое желе, хлебные сухарики
На 6 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление квадратного Приготовление ванильного


Квадратный яблочный яблочного десерта мороженого
десерт
Помыть яблоки. Слегка надрезать Соединить все ингредиенты и
6 яблок ренет кожицу по кругу, чтобы яблоки не
разрезанную на 2 части и тертую
50г сахара песка лопнули во время приготовления.
50г сливочного масла
ваниль. Довести доºС 84на
Смазать противень сливочным
маслом и выложить на него яблоки. водяной бане. Остудить доºС,4
Сидровое желе Смешать сливочное масло и сахар дать созреть, взбить и охладить в
и наполнить этой смесью надрезы мороженице. Отставить.
170мл яблочного сока на яблоках. Добавить немного
370 мл сухого сидра воды. Накрыть блюдо, выпекать в
80г сахара песка духовке при температуре 150ºС
3 пластинки желатина пока яблоки не станут мягкими, на
сохраняющими свою форму.
Хлебные сухарики Вынуть из духовки и придать
каждому яблоку квадратную форму
6 ломтиков сухого хлеба с помощью лопаточки или придать
толщиной 2см
квадратную форму с помощью
1 литр цельного молока
75г сахара песка квадратных формочек. Отставить.
4 яйца
1 щепотка мелкой соли Приготовление сидрового желе
сливочное масло (достаточное Размочить пластинки желатина в
количество) холодной воде. Довести до кипения
яблочный сок с сахаром. Слегка
Ванильное мороженое охладить и добавить хорошо
отцеженный желатин. Смешать.
1 литр молока Добавить сидр. Поставить в
500мл сливок холодильник.
3 стручка ванили
15 яичных желтков Приготовление хлебных
300г сахара песка сухариков

Приготовление хлебных сухариков


производится в последний момент.
Развести 50г сахара в молоке.
Размочить в молоке ломтики
Оформление и украшение
сухого хлеба. Взбить яйца с солью.
Отцедить хлеб и окунуть во
взбитое яйцо. Приготовить на Выложить на большую тарелку
сковородке карамель из сливочного квадратное яблоко и ломтик
масла и оставшегося сахара. горячего сухарика. Рядом
Подрумянить ломтики хлеба в выложить шар ванильного
карамели. Сразу же подавать мороженого на брюнуаз из сырого
десерт.
яблока. В горшочке, в качестве
гарнира, подать сидровое желе.

320
321
Яблоки, запеченные в ромертопфе

Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты
яблоки
ренет(достаточное
количество)
сахар-сырец
(достаточное
количество)

Ромертопф – кастрюлька для Подготовка яблок


запекания в духовке из пористой глины
с крышкой. Перед каждым ее Намочить кастрюльку с крышкой в
использованием, нужно погрузить ее в холодной воде и оставить на 15 минут.
холодную воду на 15 минут таким Почистить яблоки, разрезать на две части
образом, чтобы она полностью и удалить семечки.
наполнилась водой. Набрав в поры Порезать яблоки на тонкие ломтики и
воды, при попадании в духовку, в выложить в кастрюльку ровными
кастрюльке происходит однородными слоями. Присыпать каждый
слой сахаром-сырцом. Кастрюлька должна
приготовление вроде приготовления
быть наполнена 2см до края. Сверху
на пару, что обеспечивает медленное, присыпать сахаром-сырцом.
автономное и надежное
приготовление. Приготовление яблок
При мытье кастрюльки Ромертопф
нельзя использовать моющие Накрыть кастрюльку крышкой. Готовить 3
средства. Достаточно погрузить ее в часа в статической духовке при
холодную воду, когда она еще не температуре 200ºС. Через час с начала
совсем остыла после приготовления и приготовления снова присыпать сырцом.
потереть специальной мочалкой. При Посыпать сахаром-сырцом каждые 30
приготовлении этого рецепта нужно минут до окончания приготовления.
следить, чтобы крышка была плотно Подавать десерт горячим или холодным.
закрыта с начала до конца
приготовления. Этот необычный
метод приготовления обеспечивает
яблокам сохранность всех ароматов и
придает блюду особый вкус.
Приготовленные таким образом
яблоки можно употреблять просто,
или с мороженым, булочкой и так
далее.

322
323
Яблочные вафли
сидровое желе

На 10 порций
Экзотическое наслаждение

Ингредиенты Приготовление яблочных вафель


Яблочные вафли
12 яблок ренет Почистить и удалить семена яблок,
Сахар песок (достаточное разрезать на 6 равных частей.
количество)
Оставить кожицу и сердцевины.
300г сахара-сырца
100г муки Приготовить сироп 30º Боме в
1 стручок ванили пропорции 350г сахара на 500мл воды.
Погрузить кусочки яблок в горячий
Сидровое желе сироп, проварить несколько минут для
Четвертинки яблок размягчения. Отцедить.
(достаточное количество) Смешать сахар-сырец и муку.
1 бутылка Нормандского Панировать кусочки яблок в этой
сидра смеси. Выпекать в духовке при
1 бутылка Поммо температуре 170ºС. Как только
Сливочное масло
образуется корочка и яблоки пустят
(достаточное количество)
Сахар песок (достаточное аромат, вынуть из духовки и поставить
количество) в нагревательный шкаф.
Фруктовый пектин
(достаточное количество от Приготовление сидрового желе
30 до 60г на литр сока в
зависимости от желаемой Растопить в сотейнике сливочное
консистенции) масло. В нем обжарить очистки яблок
и сердцевины с сахаром песком, а
Украшение также несколько кусочков яблок.
Яблоки ренет (достаточное
Разбавить сидром и поммо. Оставить
количество)
Сахар (достаточное потомиться.
количество) Смешать пектин с тем же количеством
Ваниль (достаточное сахара. Ввести в предыдущую смесь.
количество) Довести до кипения и варить 5 минут,
затем снять с огня и пропустить через
сито с чистой тканью. Полученный
сок довести до кипения и поставить в
холод.

Приготовление украшения

Почистить яблоки ренет. Удалить


семена и порезать на брюнуаз. Варить
пюре с сахаром и несколькими
кусочками ванили. Отставить.

Подача В последний момент фаршировать яблочные вафли пюре.


Красиво выложить на блюдо с белой салфеткой, сложенной
особым образом (см. фотографию). Одновременно отдельно
подавать сидровое желе.

324
325
Яблоко любви

На 12 порций
Кондитерские изделия

Ингредиенты

12 мелких яблок ренет


по 100 гр
12 деревянных палочек
с квадратным сечением
длиной 15см со
стороной 0,5см

Карамель
1 кг сахара песка
400мл воды
300г глюкозы
красный краситель
(достаточное количество)

Прежде всего, это традиционное Приготовление карамели


лакомство ярмарочного праздника.
Трудно себе представить его без этого На сковородке соединить воду,
ярко-красного блестящего цвета, сахар песок и глюкозу. Варить при
который восхищает малышей. Какими температуре 152ºС.
взрослыми мы ни были, этот яркий Снять с огня и добавить краситель.
цвет, который приклеивается к коже, Не сильно интенсивно
придает ту магию, которую мы все перемешивать, чтобы сахар не
ищем. кристаллизовался.
Перед приготовлением яблоки должны Погрузить яблоки в карамель.
немного подсушиться. Это время Карамель должна полностью
нужно обязательно соблюсти. покрыть яблоки. Сцедить над
сковородкой и удалить остатки
Приготовление яблок карамели. Выложить яблоки на
пергаментную бумагу и дать
Оставить яблоки на 24 часа при карамели время застыть. Как
комнатной температуре для только яблоки остынут, завернуть
естественного высыхания, чтобы они каждое яблоко и хранить в сухом
потеряли часть своей влаги, и карамель месте комнатной температуры.
лучше прикрепилась к их поверхности.
Когда подойдет время приготовления,
тщательно вытереть яблоки. Удалить
цветоножку. Воткнуть деревянную
палочку в яблоко с противоположной
стороны от плодоножки. Отставить.

326
327
Снежки

И красные пралины Ален Шапель

На 6 порций
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Простой и вкусный, один из любимых


Английский крем десертов Алена Шапеля.
В своем ресторане в Мионе, недалеко
500мл цельного молока от Лиона, этот знаменитый шеф-
5 яичных желтков повар (который является
100г сахара песка последователем своего отца, Роже
1 стручок ванили Шапеля) изобрел точную и весьма
изысканную кухню, которая более
Снежки всего вдохновляет нас.
Приготовление английского крема
200мл яичных белков Вскипятить молоко с разрезанным
65г сахара песка вдоль на 2 части и тертым стручком
90г красной пралины ванили, дать настояться. В это время
взбить яичные желтки с сахаром, до
Украшение образования белой массы.
Постепенно, не прекращая взбивать,
Сахар-песок (достаточное ввести молоко, предварительно
количество) вынув из него ваниль. Проварить
Сливочное масло смесь на водяной бане при
(достаточное количество) температуре 83ºС, снять с огня,
остудить и поставить в холодильник.
Снежки
Смазать формочки для суфле
сливочным маслом диаметром 10см и
высотой 7см. присыпать сахаром
песком. Перевернуть и вытрусить
остатки сахара.
Подробить красные пралины.
Взбить яичные белки и загустить их
сахаром песком. Когда белки будут
хорошо взбиты, осторожно добавить
дробленые пралины (оставить
немного пралин для украшения).
Наполнить этой массой формы по их
высоте, разровнять поверхность, и
провести пальцем по бортику формы,
чтобы удалить лишний белок.
Оформление
Выпекать в статической духовке при И
температуре 200ºС в течение 20 Украшение
минут. Вынуть из духовки, остудить
на решетке и вынуть из формы, когда
масса полностью остынет.
Полностью удалить центр маленьких Выложить десерт в глубокую
меренг с помощью формочки. тарелку, смазав ее английским
кремом. Присыпать остатками
красных дробленых пралин.

328
329
Париж-Брест
На 10 порций
Десерт.

Ингредиенты Десерт Париж-Брест был создан в


Заварное тесто 1891 году кондитером из предместья
250мл молока Парижа. Он придумал этот десерт,
(+добавка, при начиненный кремом пралине,
необходимости) наблюдая за велогонкой, которая
250мл воды проходила меду этими двумя
10г соли городами. Форма десерта
25г сахара напоминает форму велосипедного
275г сливочного масла колеса.
275г муки
500г яиц Приготовление заварного теста
120г измельченного Соединить молоко, воду, соль, сахар и
миндаля сливочное масло. Довести до кипения,
снять с огня и добавить муку. Все
Крем пралине хорошо перемешать и слегка
240г сливочного масла подсушить на огне. Как только тесто
100г пралине начнет отделяться от стенок сосуда,
300г холодного оно готово. Выложить тесто в сосуд, в
заварного крема котором можно взбивать миксером.
Вбивать яйца на венчик для
Украшение облегчения взбивания, влить¾ яиц в
Сахар для глазирования работающий миксер, когда масса
(достаточное станет однородной, ввести остальные
количество) яйца. Если тесто получится слишком
Засахаренный миндаль густым, добавить теплого молока.
(достаточное Ввести массу в кондитерский
количество, см. стр. 419) мешочек с зубчатой насадкой 10мм.
Нарисовать на пергаментной бумаге
круг диаметром 20см. выложить тесто
на бумагу, продолжая контур круга.
Присыпать корж теста измельченным
миндалем. Выпекать 15 минут при
температуре 220 ºС в статической
духовке. Замет продолжить выпекать
при температуреºС 170 в
проветриваемой духовке. По
окончании выпечки, выложит корж на
Оформление и украшение
решетку. Остудить.
Приготовление крема пралине
Разровнять заварной крем. Размягчить
сливочное масло, добавить пралине. Разрезать выпеченный корж из
Ввести в несколько приемов заварной заварного теста пополам по
крем. Наполнить кремом горизонтали на 2 части. Наполнить
кондитерский мешочек с зубчатой нижний корж однородным ровным
насадкой 8мм диаметром. слоем крема пралине. Сверху
выложить верхнюю часть.
Присыпать сахаром для
глазирования. В крем воткнуть
несколько засахаренных миндалин.

330
331
Торт с красными пралинами
рецепт Алена Шапеля
На 4 порции
Десерт.
Ингредиенты Приготовление основы для теста Приготовление крема и
Сахарное тесто Смешать все ингредиенты теста; оформление торта
150г муки оно должно быть однородным, но Крупно подробить красные
62г сливочного масла не очень плотным. Оставить на 2 пралины. Довести до кипения
55г сахара для часа в холодильнике. сливки, добавить дробленые
глазирования Раскатать тесто толщиной 2мм и пралины. Варить массу, пока
3 яичных желтка выложить в предварительно смесь не достигнет температуры
смазанную сливочным маслом 104ºС. Выложить крем на
Масса с пралинами круглую форму для торта. сахарное тесто до высоты
150г красных пралин Выпекать в духовке при бортика формы.
150г сливок температуре 160ºС.

332
333
Корзинки с пралинами
(сент-жени )
На 4 порции
Хлебобулочные изделия
Ингредиенты Изучив методы и все характеристики итальянских
См. рецепт корзинок с корзинок на основе натуральных дрожжей, я решил
засахаренными фруктами на приспособить данную методику к лакомству моего
стр. 238. заменить количество детства, пирожному Сент-Жени. Речь идет о
засахаренных фруктов савойской булочке красно-белого цвета пралин и
красными пралинами – на зернистого сахара. Этот метод также можно
рецепт – 2,5кг пралин. использовать при приготовлении Романского
десерта, булочек дофинуаз. Булочки с красными
пралинами выпекают также в некоторых
центральных районах. Красные пралины относятся к
семье драже. Для их приготовления окунают
сицилиский миндаль сорта авола или испанский
миндаль сорта планета в сахарную карамель, с
добавлением красного красителя.

Приготовление
Ссылаться на технику приготовления корзинок с
засахаренными фруктами. Прежде чем смешать с
тестом, пралины нужно подробить. Красный сахар
потонет в ячейках и в массе будет виден только
миндаль.

334
335
Ландский пирог
мороженое с арманьяком
На 20 порций
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Я знаю этот рецепт благодаря дружбе Выложить каждую порцию в кольцо
Тесто с Аленом Дюкассом. Я научился этому диаметром 6см и вымостить
700 мл воды рецепту у матери Мишеля Сарана, раскатанным тестом эти формы в
2 яйца которая была настоящей мастерицей виде корзинок.
5г мелкой соли по выпечке ландского торта. В один В центр теста выложить четыре-пять
75г растительного прекрасный день, в Жуане, она научила штук чернослива (или несколько
масла меня всем секретам этого рецепта. кубиков яблок), притянуть тесто,
мука типа 55 Раньше во Франции, еще до которое выходит за края формочки, к
(достаточное изобретения традиционного слоеного центру, хорошо накрыть тестом
количество) теста, слоеные десерты готовились фрукты.
этим способом. Сейчас этот метод В выпекать слоеный пирог в духовке
Мороженое с еще широко используется в Греции и на при температуре 200 ºС, постоянно
арманьяком востоке средиземноморского поливая маслом, которое выделяется
1 литр молока побережья. Вымоченный чернослив при выпекании, для того, чтобы
125г сахара песка можно заменить яблоками, десерт стал красивого золотистого
50г яичных желтков порезанными на четвертинки. В этом цвета. Тепло духовки, в сочетании с
130г сливочного масла случае, их не нужно вымачивать в влажностью и сливочным маслом,
65г дробленой глюкозы арманьяке. которое находится между листиками
125мл арманьяка Приготовление вымоченного теста, формируют на поверхности
7г стабилизатора чернослива теста характерное суфле.
100г чернослива без За день или два до приготовления торта
косточек и вынуть из чернослива косточки и настоять Приготовление соуса
вымоченного в их в арманьяке. Необходимо оставить несколько
арманьяке Приготовление мороженого с штук вымоченного чернослива.
80г сухого молока арманьяком Раздавить их в арманьяке и взбить
Соединить все ингредиенты и довести их этот соус с разогретым сливочным
на водяной бане до 84
ºС. Охладить массу
Вымоченный маслом, в последний момент.
до 4ºС, оставить на 24 часа, затем взбить и
чернослив охладить в мороженице и поставить в
1кг чернослива холодное место.
2 литра арманьяка Приготовление теста
Тесто готовят за 24 часа до использования.
Украшение Смешать все жидкие ингредиенты в сосуде
Сливочное масло для взбивания миксером. Быстро добавить
(достаточное муку вымешивать до получения
количество) эластичного мягкого теста.
Сахар песок Оставить тесто на 24 часа в холодильнике,
(достаточное завернув во влажную ткань.
На следующий день застелить рабочую
количество)
поверхность чистой тканью. Полить
топленым маслом и присыпать сахаром
Оформление и песком. Раскатывать тесто следующим
украшение образом: выложить тесто в центр стола и
вытянуть до края стола руками, таким
образом, чтобы тесто было как можно
Подавать горячие более тонким, как бумага, почти
кусочки торта с прозрачным.
соусом. Отдельно Формование торта
Как только тесто хорошо растянуто,
подать шар
смочить его топленым маслом и присыпать
мороженого с сахаром песком. Свернуть тесто. Каждый
арманьяком. листик должен быть обильно пропитан
сливочным маслом.
Порезать тесто на порции с помощью
формочки диаметром 12см.

336
337
СОЛОДКА

РЕВЕНЬ

РОМ

РИС

338
СОЛОДКА

РЕВЕНЬ

РОМ

РИС

339
Мраморный десерт с шоколадом гуанажа
молочный мусс с солодкой
На 4 порции
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Приготовление мороженого с Формование


Мороженое с солодкой солодкой Приготовить формы диаметром 8см и
1 литр цельного молока Соединить молоко, сливки, солодку, высотой 4,5см, а также кольца
200мл сливок целые яйца, сахар, сухое молоко, диаметром 8см и высотой 2см.
80г порошка солодки стабилизатор, сливочное масло и Выложить диски шоколада
8 яиц глюкозу. Варить на водяной бане при мраморного цвета в соответствии с
210г сахара песка температуре 84ºС. Остудить до ºС.
4 диаметрами, в формы и кольца.
60г сухого молока Оставить на ночь созреть при той же Оставить родоид на месте. Долить
10г стабилизатора температуре. Взбить и охладить в мусс с солодкой до высоты форм.
65г сливочного масла мороженице. Поставить в холодное Разровнять и дать застыть в
75г дробленой глюкозы место. холодильнике.
Приготовить родоид, длина и ширина
Итальянская меренга Приготовление итальянской которого будут соответствовать
6 яичных белков меренги окружности и высоте используемых
250г сахара песка Смешать сахар и глюкозу с 70мл формочек и колец. Это понадобится
50г глюкозы воды. Варить сироп при температуре для того, чтобы окружить мусс.
121ºС. Вынуть десерт из форм.
Мусс с солодкой Взбить белки в густую пену, влить в Вылить немного кувертюра на
250мл цельного молока них тонкой струйкой сироп и подготовленные пластинки Родоида.
76г порошка солодки взбивать до полного охлаждения. Разровнять, смешать кувертюр до
160г яичных желтков получения мраморного цвета.
50г сахара песка Приготовление мусса с солодкой Приклеить родоид к каждому муссу и
160г кувертюра гуанажа Размочить желатин в холодной воде. дать застыть.
250мл сливок Подробить кувертюр гуанажа.
6 пластинок желатина Довести молоко до кипения.
Добавить солодку, накрыть крышкой,
Соус снять с огня и дать настояться в
Английский крем течение 15 минут.
(достаточное Взбить яйца с сахаром до
количество) образования густой белой пены.
Добавить, помешивая, теплое молоко
Украшение и довести до ºС.84 Снять с огня.
300г молочного Добавить дробленый кувертюр и
кувертюра хорошо отцеженный желатин.
300г шоколадного Взбить сливки. Когда смесь остынет,
кувертюра осторожно, с помощью Мариз, ввести
300г кувертюра цвета взбитые сливки и охлажденную
слоновой кости итальянскую меренгу. Мусс нужно
использовать сразу же.
Приготовление украшения
Темперировать три вида кувертюра
таким образом, чтобы их можно было
использовать одновременно.
Вылить немного каждого кувертюра
на Родоид. Разровнять, смешивая
цвета придавая мраморный вид. Дать
застыть, затем порезать на круги той
же формы и того же диаметра,
которые будут использоваться для
формирования десерта. Оставить на
Родоиде.

340
Оформление и украшение

В момент подачи, убрать родоид с основания


мусса и родоид, который поддерживает мусс по
окружности.
Выложить мусс маленького размера на мусс
большого размера, немного сместив от центра, и
выложить на центр тарелки.
Украсить стружкой белого шоколада. Полить
вкруг ниточкой английского крема и подать с
шаром мороженого с солодкой.

341
Ревень, отваренный с ванилью
пюре из нектарина,
смесь красных фруктов, хрустящее печенье
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке.
Ингредиенты Приготовление фруктов Приготовление хрустящего
Ванильный ревень Почистить ревень, порезать на печенья
1кг ревеня кусочки равной длины (по 10см). Смешать в следующем порядке:
1 стручок ванили Довести до кипения воду, сахар и сахар, муку, клубничный сок,
1 литр воды стручок тертой ванили с зернами для топленое масло. Держать эту массу в
200г сахара приготовления сиропа. Проварить в холодном месте. Затем разложить
сиропе ревень на медленном огне тонким слоем на Сильпат и выпекать
Пюре из нектарина пока он не станет мягким в духовке при температуре ºС.180
1 кг нектарина (приблизительно, 20 минут). Разрезать на желаемые порционные
150г сахара Порезать нектарин на кусочки, куски.
сливочное масло удалить косточки. Обжарить кусочки
(достаточное количество) нектарина в сливочном масле,
присыпать сахаром и оставить
Украшение настояться. Остудить и поставить в
Земляника холодное место.
Малина
Клубника
Клубничный сок (см. стр.
186)

Хрустящее печение
100мл клубничного сока
200г сахара
60г муки
125г сливочного масла

342
Оформление и украшение
Уварить клубничный сок до сиропообразной консистенции.
Охладить, затем глазировать этим сиропом красные
фрукты.
Хорошо отцедить ревень и убедиться, что кусочки ревеня
одинаковой длины. Выложить на тарелку квадратом
10х10см. При необходимости подровнять. Залить квадрат
слоем 5мм пюре из нектарина. Украсить глазированными
красными фруктами, затем – сухим печеньем. Полить
ниточкой сиропа вокруг десерта.

343
Ванильный кубок и клубничное пюре
салат из отварного ревеня
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке.

Ингредиенты Приготовление мороженого Оформление и украшение


Ванильное мороженое
1 литр молока Довести все ингредиенты
700мл сливок ванильного мороженого до Вылить на дно бокала на ножке
зерна 2 стручков ванили температуры 84ºС. Охладить до клубничное пюре, добавить ванильное
330г сахара температуры ºС,
4 дать созреть, мороженое, сделав углубление в нем,
430г яичных желтков охладить и взбить в мороженице, куда позже нужно выложить
отставить. клубничное желе. Сверху выложить
Клубничный сок и салат из ревеня, украсить короной из
клубничное пюре Приготовление пюре, сока и земляники. Украсить дольками сухой
1 кг клубники клубничного желе клубники и сеточкой из ревеня.
100г сахара для посыпания Полить небольшим количеством
клубники Настоять клубнику с 1 кг сахаром уваренного клубничного сока и
400г сахара для варки 24 часа, затем отцедить, не подать отдельно клубничный сок.
сок 1 лимона выжимая, собрать сок, который
должен оставаться светлым.
Салат из ревеня Отставить.
1 литр воды Отварить фрукты с 400г сахара:
200г сахара довести до кипения и добавить
1 стручок ванили и семена лимонный сок. Пропустить через
1кг ревеня, порезанного на кристаллизатор,, затем измельчить.
крупные куски Замочить желатин на 5 минут в
холодной воде. Подогреть
Клубничное желе клубничный сок, добавить в него
600мл клубничного сока желатин. Остудить, дать желе
(см. стр. 186) застыть. Порезать клубнику на
5 пластинок желатина брюнуаз и добавить в желе.
клубника (достаточное
количество) Приготовление салата из ревеня

Украшение Приготовить сироп из сахара, воды


Клубничный сок и ванили. Проварить в сиропе
Земляника ревень около 15 минут на
Сухие фрукты: дольки медленном огне пока он не станет
клубники, ревень тонкими мягким.
батончиками (сеточка) Подсушить в духовке при
температуре 80ºС в течение 2 часов,
палочки ревеня, выложенные крест-
накрест тонкой сеточкой и кусочки
клубники.

344
345
Ромовая баба
как Монте-Карло
На 35 ромовых баб
Классический десерт
Ингредиенты Подробности приготовления теста Приготовление сиропа и
Баба для ромовой бабы описаны на ванильного крема
400г муки странице 494-497
4г соли Смешать все ингредиенты сиропа.
Приготовление ромовой бабы Довести до кипения, дать настояться.
140г сливочного масла
Смешать все ингредиенты кроме яиц. Погрузить ромовые бабы в сироп,
17г дрожжей Вымесить тесто, добавляя по одному горячий, но не кипяток, повернуть
17г меда яйца. Тесто должно отделяться от шумовкой. Следить за тем, чтобы
500г яиц стенок сосуда, оно должно быть бабы полностью пропитались
однородным и эластичным. Оставить сиропом. Отцедить на решетке.
Сироп на 5 минут на мраморной доске, Разрезать вдоль на 2 части и
1 литр воды смазанной растительным маслом. потереть ваниль, чтобы достать
500г сахара Вручную, или с помощью зерна, смешать ваниль с кремом.
1 цедра апельсина кондитерского мешка, распределить Взбить с сахаром до образования 3-х
1 цедра лимона тесто в предварительно смазанные кратного объема массы
формы с заглушками размером 5х5см. (желеобразная консистенция).
1 стручок ванили и его
Оставить теплом паровом шкафу при
зерна температуре 30-35ºС, пока тесто не
поднимется на высоту заглушек. Тесто
Украшение должно слегка свисать из форм.
50г абрикосовой подливки Выпекать в духовке при температуре
старый ром по вкусу 200-220ºС в течение 25 минут, когда
тесто будет наполовину готовым,
Взбитый ванильный крем перевернуть противень. Длительность
1 литр сливок выпекания зависит от размеров, цвета
200г сахара песка и высыхания. Как только тесто
пропечется, вынуть его из форм и
зерна ½ стручка ванили
остудить на решетке.
1 литр молока
700мл сливок
зерна 2 стручков ванили
330г сахара
430г яичных желтков

Оформление и украшение Выложить ромовую бабу на


тарелку, полить абрикосовой
подливкой. Перед гостями
разрезать бабу на 2 части и
полть старым ромом на свой
выбор. Подавать с ванильным
кремом.

346
347
Молочный рис
брюнуаз свежих фруктов, карамель
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление молочного риса


Молочный рис Подогреть молоко с солью и
250г круглого риса половиной сахара. Довести до
1 литр молока кипения, всыпать рис и оставшийся
100г сахара сахар, варить приблизительно 20
1 щепотка соли минут. Охладить.

Английский крем Приготовление крема


250мл молока Начать с приготовления
50г сахара английского крема: довести до
3 яичных желтка кипения молоко с половинкой
½ стручка ванили предварительно разрезанного
пополам и растертого стручка
Крем Шантийи ванили. Снять с огня. Взбить сахар
100г сливок с яичными желтками до образования
50г сахара густой пены. Взбивая, добавить
молоко, варить на медленном огне,
Карамель постоянно помешивая лопаточкой,
200г сахара пока масса не загустеет. Остудить.
200мл воды Взбить сливки и сахар в крепкий
крем шантийи. Осторожно смешать
Украшение с охлажденным английским кремом
100г сливок и отварным рисом. Поставить в
50г сахара песка холодное место.
Свежие фрукты по
сезону: манго, киви, Приготовление карамели
ананас, зеленое яблоко, Поджарить карамель на сухой
папайя… сковородке, разбавить водой.
Карамельное кружево Смешать до образования сиропа.
(см. стр.82) Остудить.
Красные фрукты
(достаточное количество)
Оформление и Порезать свежие фрукты на брюнуаз. Поставить в
украшение холодное место. Выложить молочный рис в кольца
диаметром 10см. Выложить рис в центр тарелки,
посыпать вокруг фруктовым брюнуазом, затем
карамельным сиропом, украсить красными
фруктами.
Украсить кружевом из карамели.

348
349
ВАНИЛЬ

350
ВАНИЛЬ

351
Холодно-горячий ванильно-шоколадный десерт
апельсиновое масло с карамелью

На 20 круглых форм диаметром 10см.


Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Приготовление кругов из Формование крема Шибуст


300г горького шоколада с шоколада Вылить один слой крема Шибуст в
содержанием 70% какао Раскатать шоколад на листе кольца, добавить 1 круг шоколада,
бумаги. Когда он застынет, затем залить вторым слоем крема
Крем Шибуст вырезать круги диаметром 8см. Шибуст, разровнять поверхность,
400мл молока отставить. поставить в холодное место.
250мл густой сметаны
14 яиц Приготовление крема Шибуст Приготовление карамелизованного
450г сахара Размочить желатин в холодной апельсинового масла
50г порошка для крема воде. Приготовить заварной крем В сотейнике, всухую, приготовить
7 пластинок желатина из молока, густой сметаны, яичных карамель из сахара. Разбавить
50г глюкозы желтков , 100г сахара, порошка для карамель апельсиновым соком и
1 стручок ванили крема и разрезанным пополам и тертой цедрой, хорошо перемешав,
растертым стручком ванили. Снять чтобы разбавить карамель. Оставить
Карамелизованное с огня и добавить отцеженный увариваться до консистенции сиропа,
апельсиновое масло желатин. Вынуть ваниль. затем взбить со сливочным маслом.
400мл апельсинового сока Взбить яичные белки со 100г
мелко тертая цедра 2 сахара.
апельсинов Приготовить итальянскую меренгу:
200г сахара сварить при температуре ºС 121
300г сливочного масла 250г сахара, глюкозу и 100мл воды.
Вылить сироп на взбитые белки, не
прекращая взбивать.
Смешать заварной крем и меренгу
(горячими, чтобы облегчить
взбивание).

Оформление и украшение

В последний момент вынут


взбитый крем Шибуст.
Глазировать в печке. Выложить из
формы в центр тарелки.
Выложить вокруг немного
апельсинового масла.

352
353
Ванильный наполеон
На 10 порций
Десерт. Подача на тарелке

Ингредиенты Главным в этом рецепте является


Слоеное тесто легкость слоеного теста. Слоев в тесте
(достаточное количество, должно быть много, он должны быть
см. пошаговый рецепт на воздушными и легко отделяться друг от
друга. Для этого, старайтесь не
стр. 502)
проколоть тесто перед выпечкой и
следите за тем, чтобы поставить
Заварной крем решетку на заглушки, чтобы тесто
500мл цельного молока поднялось как можно лучше. Слоеное
100г сахара песка тесто, приготовленное таким образом,
4 яичных желтка будет нежным и тающим.
45г порошка для крема
1 стручок ванили Приготовление слоеного теста
Сливки (достаточное Раскатать на раскаточной машине тесто
количество, см. рецепт, толщиной 2см, четверть слоеного теста.
Оставить на 30 минут в холодильнике.
чтобы оценить
Выложить раскатанное тесто на противень,
необходимое количество) накрыть пергаментной бумагой и
выложить сверху решетку, вставив
заглушки между противнем и решеткой,
чтобы она не отпечаталась и не уплотнила
тесто. Выпекать при температуре 180ºС в
проветриваемой духовке до образования
золотистой корочки.. Остудить на решетке.

Как только слоеное тесто остынет,


порезать на прямоугольники размером
5х13см осторожно, чтобы не помять тесто.
Оформление и украшение
Присыпать сахаром для глазирования и
карамелизовать в духовке при температуре
210ºС. Поставить в сухое место.

Приготовление заварного крема Выложить крем в кондитерский


Разрезать вдоль на 2 части и потереть мешок с ровной насадкой. В центр
стручок ванили. Высыпать в молоко зерна большой тарелки выложить
ванили, довести молоко до кипения. прямоугольник слоеного
Смешать яичные желтки, сахар и порошок
для крема. Влить, не прекращая взбивать,
карамелизованного теста.
часть молока с ванилью в предыдущую Смазать облегченным заварным
смесь и вылить массу в оставшееся молоко кремом, повторить операцию,
(вынуть ваниль). Снова довести до сверху выложить слоеный
кипения, накрыть пищевой пленкой карамелизованный корж. Для того,
вровень поверхности крема, поставить в чтобы десерт красиво выглядел,
холодильник. следить за тем, чтобы количество
Как только крем остынет, взвесить его и выложенного крема было
разровнять венчиком. одинаковым по толщине слоеному
Взять сливок в количестве трети веса коржу.
заварного крема. Взбить из сливок густой
крем шантийи и осторожно смешать две
массы.

354
355
Ванильные профитроли
шоколадный соус
На 10 порций
Классический десерт
Ингредиенты Происхождение этого десерта, Приготовление горячего
Заварное тесто маленьких профитролей с шоколадного соуса
250мл воды ванильным мороженым и Вскипятить воду с сахаром. Добавить
250мл молока шоколадным соусом, восходит к какао-порошок и густую сметану,
220г сливочного масла 1875 году. Однако, чаще их затем довести до кипения.
10г соли наполняли кремом Шантийи и
30г сахара подавались без соуса. Этот простой Приготовление засахаренного
290г муки и традиционный рецепт интересен миндаля
480г яиц контрастом, который создает Опустить миндаль в сахарный сироп
холодное мороженое и теплый 30º Боме, затем выложить их на
Ванильное мороженое маслянистый шоколад. противень, на который выложен
1,5 литра молоко Сильпат, отделяя друг от друга и
500мл сливок Приготовление ванильного карамелизовать их в духовке. Хранить
15 яичных желтков мороженого в сухом месте.
300г сахара Разрезать вдоль на 2 части и потереть
стручок ванили, и добавить в
3 стручка ванили
предварительно смешанные ингредиенты
мороженого. Подогреть смесь на
Горячий шоколадный водяной бане и варить при температуре
соус 84ºС, затем остудить массу ºС.до 4
750мл воды Оставить созреть на сутки, вынуть
600г сахара ваниль, затем остудить и взбить в
250г какао порошка мороженице.
250г густой сметаны
Приготовление профитролей
Украшение Соединить воду, молоко, соль, сахар,
сливочное масло. Довести до кипения,
150г миндаля
затем всыпать просеянную муку.
300мл сиропа 30º Боме Подсушить массу, постоянно
помешивая, и ввести по одному яйца.
Выложить заварное тесто в
кондитерский мешочек и выложить
профитроли на противень. Выпекать при
температуре 220 ºС в статической
духовке, затем, когда профитроли
подрумянятся, закончить приготовление
при 180ºС в проветриваемой духовке.

Оформление и украшение

Вылить небольшое количество соуса


на дно тарелки. Отрезать шляпки
профитролей, отложить их.
Выложить на плоскую тарелку по 3
профитроли на 1 порцию. Выложить
на каждый профитроль ванильное
мороженое, накрыть отрезанными
шляпками, присыпать
засахаренным миндалем и
присыпать сахаром для
глазирования. Отдельно подать
оставшийся шоколадный соус.

356
357
ТЕСТО

ХЛЕБ

ХЛЕБНАЯ
МАССА

358
ТЕСТО

ХЛЕБ

ХЛЕБНАЯ
МАССА

359
Дрожжевой хлеб по-деревенски
Хлебобулочные изделия

Ингредиенты Это тесто является основой шести Приготовление хлеба


Закваска следующих рецептов хлеба
15 яблок Смешать два вида муки с водой,
4,8 литров воды Приготовление закваски дать постоять. Вымешивать в
5,5 кг муки типа 70 течение 4-5 минут, затем оставить
2,5 кг муки типа 55 Порезать яблоки кусочками. на 1 час в миске, добавить диамалт,
2г пекарских дрожжей Вымачивать их несколько дней в баке с закваску и дрожжи. Вымешивать
тесто, приготовленное водой (4,8 литра). Центрифугировать на первой скорости 4 минуты,
накануне (достаточное для получения сока, поцедить через затем 8 минут на второй скорости.
количество) сито. За 5 минут до окончания
вымешивания, добавить соль.
Хлеб Смешать два вида муки, полученный
2,730кг муки типа 55 яблочный сок, дрожжи и немного Оставить в миске на 1 час, чтобы
1,170кг муки типа 70 теста, приготовленного накануне. тесто подошло, затем разделить на
2,25 литра воды, 32ºС Вымешивать на первой скорости в маленькие лепешки по 50 гр.
90г диамальта течение 10-15 минут, взвесить Сформировать хлебцы, дать
1,7кг закваски полученную закваску и использовать постоять еще 3,5 – 4 часа.
12г дрожжей необходимое количество, в Дать образоваться корочке, сделать
90г соли зависимости от потребностей на сверху надрезы (для некоторых
неделю. Например, на обслуживание видов хлеба). Выпекать в
50 приборов необходимо 1,7кг статической духовке при
закваски на бак. температуре 280ºС.

360
361
Батон или парижский хлеб

Сформировать хлеб, раскатав


тесто. Края каждого батона
должны быть загнуты вверх.
Перевернуть, затем, прежде, чем
посадить в печь, сделать насечки.

362
Хлебная корона

Сформировать тесто в виде


батона, загнуть края и придать
форму короны.

363
Расколотый хлеб

Придать тесту овальную форму, разрезать


на 2 части с помощью линейки, не
дорезая его до конца, сложить и
перевернуть. Смочить, чтобы во время
выпекания тесто лучше раскрылось.

364
Хлебная табакерка

С помощью линейки, очень тонко


размять треть теста, не разрезая его.
Присыпать небольшим
количеством муки, прежде чем
свернуть тесто.

365
Овернский хлеб

От 50г теста оторвать 10г теста для


формирования шляпки: раскатать
тесто, вырезать с помощью формы,
положить хлебную лепешку на эту
шляпку. Осторожно, пальцами,
соединить лепешку со шляпкой.
Выложить на противень вверх
шляпкой.

366
Марсельский хлеб

Придать тесту овальную форму.


Линейкой нанести крест-накрест
полоски со всех сторон.
Прежде, чем поставить в печь,
смочить выемки.

367
Хлеб эпохи Людовика XV
Хлеб из манной крупы
Хлебобулочные изделия

Ингредиенты Это тесто является основой двух видов хлеба:


1 кг мелкой манки книги и косички
22г соли
35г дрожжей Приготовление теста:
100г сливочного масла Смешать все ингредиенты, вымесить миксером
600мл холодной воды в течение 7 минут на 1-ой скорости. Затем
вымешивать 4 минуты на 2-ой скорости.
Оставить для брожения.

Деревенский хлеб Людовика XV

Ингредиенты Это тесто является основой для


1,350кг муки типа 65 приготовления многих рецептов теста,
900мл воды описанных ниже. Смешать все
50г ржаной муки ингредиенты. Вымесить в тестомешалке
100г мелкой манки на первой скорости в течение 7 минут
400г закваски для обминки, затем 5 минут на второй
12г дрожжей скорости прежде, чем добавить соль.
25г меда Взбить еще 2 минуты на 2-ой скорости.
32г соли Накрыть тесто и оставить в
тестомешалке для того, чтобы оно
увеличилось в объеме.
В этом рецепте закваска получается
ферментацией остатков теста,
смешанных и оставленных в
холодильнике. Эту операцию нужно
повторять каждый день.

368
369
Косичка

Этот хлеб выпекается из теста на основе манной


крупы, стр. 368.
Порезать тесто на лепешки по 50гр. Размять рукой
тонкую колбаску, разрезать на три части, приклеить
в центр оставшейся колбаски, вылепить косичку,
перекрещивая колбаски.
Как только косичка будет готова, дать подойти,
затем выпекать в статической духовке при
температуре 240ºС.
При выходе из духовки, смазать с помощью
кисточки очищенным сливочным маслом.

370
Книжка
На 2,4кг теста на основе манной крупы (стр. 368)

Раскатать тесто с помощью раскаточной машины (толщина С помощью круглой лопаточки прижать, слегка
2) на доске размером 60х80см. поставить в холод на повернув лопаточку, для того, чтобы склеить листочки
несколько минут. Присыпать раскатанное тесто мукой: оно теста по центру. Но следить за тем, чтобы остановиться
должно быть хорошо притрушено мукой для того, чтобы на последнем корже и не разрезать книгу пополам (5).
листики книги не приклеивались друг к другу. Поставить тесто для брожения. Время это не должно
Сложить тесто в ширину на две части, наложить тесто одно превышать 30 минут, чтобы книга не стала слишком
на другое (рисунок 1). Таким же образом продолжать толстой. Выпекать в статической духовке при
складывать тесто много раз (2 и 3), затем разрезать на 4 и на температуре 240ºС.
6 частей по ширине, чтобы получить хлебцы желаемого
размера (4).

371
Мишетт с растительным маслом
Хлебобулочные изделия

Ингредиенты Необходимо очень молодое Добавить немного отрубей,


1 кг теста для деревенского растительное масло, полученное от завернуть тесто внутрь, защипать
хлеба эпохи Людовика 15 первого отжима. Отруби – это край. Получается колбаска, с
(стр. 368) остатки от помола злаков, обычно, залепленным краем. Присыпать
оливковое масло (достаточное пшеницы. Отруби состоят из шелухи смесью муки и отрубей, оставить
количество) зерна. для брожения.
мука (достаточное Как только тесто подойдет,
количество) Раскатать тесто на раскаточной порезать колбаску на порции и
отруби (достаточное машине (толщина 2,5) в длину. выпекать при температуре 240ºС в
количество) Выложить на поверхность, статической духовке.
посыпанную смесью муки и отрубей. При выходе из духовки,
Смазать поверхность растительным сбрызнуть трещину оливковым
маслом, избегая смазывания краев, маслом.
которые нужно будет защипать.

372
Огуречник
На 36 штук по 45гр

Огуречник (Borago officinalis) – это Приготовление хлеба Ингредиенты


однолетнее полудикое растение, с Смешать в миксере тесто и 2кг теста из манной крупы
бархатистыми листиками и голубыми огуречник. Поделить на порции. (стр. 368)
цветами. Часто встречается на Формовать шарики, затем выложить 500г теста для деревенского
развалинах. В средние века, это их на противень, посыпанный мукой, хлеба эпохи Людовика 15
растение употреблялось в пищу и чтобы отпечатать поверхность (этот (стр. 368)
использовалось в медицине, очень этап – очень важный для продолжения 200г свежего вымытого
часто его высаживали в садах. работы). огуречника
Поскольку огуречник сам очень легко Накрыть тесто и дать подойти. Как Перец (достаточное
высевается, он распространен во только тесто подойдет, перевернуть количество)
многих регионах. У растения очень хлеб, сделать пять надрезов на¾ от
приятный вкус. поверхности, затем сжать каждый
маленький хлебец, слегка
Приготовление огуречника выворачивая тесто, для того, чтобы
Собрать только листочки огуречника. сделать видимым рисунок,
Отварить их в сотейнике в небольшом отпечатанный с помощью муки.
количестве воды (3 см), не подсаливая, Дать постоять, затем выпекать на
не накрывая крышкой. Как только противне при температуре 240ºС в
листики станут мягкими, отцедить и статической духовке.
остудить под холодной водой, чтобы
сохранить ярко-зеленый цвет. Отжать,
чтобы удалить лишнюю жидкость.

373
Томатный чарльстон
На 30 штук по 60 гр
Хлебобулочные изделия

Ингредиенты Удалить семечки из консервированных томатов и крупно


2кг теста из манной крупы (стр. порезать их.
368) Смешать в миксере тесто и помидоры. Разделить массу на
500г теста для деревенского порции по 50гр, сформовать в виде шариков. Придать им
хлеба эпохи Людовика 15 (стр. удлиненную форму, дать подойти.
368) Как только брожение закончено, с помощью лопаточки
350г консервированных нанести на каждую лепешку рисунок крест-накрест (две
томатов полоски в одном направлении, три полоски в другом).
Дать подойти на противне.
Выпекать в статической духовке при температуре 240ºС.
При выходе из духовки, смочить рисунки на тесте
оливковым маслом с помощью кисточки.

374
Мучная лепешка с салом
На 36 штук по 60 гр
Хлебобулочные изделия

Порезать сало на меленькие кусочки, смешать с тестомешалке сало Ингредиенты


с тестом, сначала на первой скорости, до получения однородной 2кг теста из манной крупы (стр.
массы, затем 1 минуту на второй. 368)
Разделить тесто на порции по 60гр. Дать подойти. 500г теста для деревенского
Придать лепешкам овальную форму, накрыть тесто и дать подойти. хлеба эпохи Людовика 15 (стр.
Затем, с помощью ножа в форме топорика, надрезать каждую 368)
лепешку в трех направлениях, не дорезая до конца. Выложить на 700г сала
противень и дать подойти еще раз.
Выпекать в статической духовке при температуре 240ºС.

375
Мучная лепешка Ривьера
На 1 лепешку (700 теста)

Ингредиенты Смешать два вида теста, но тесто не Смочить окружность лепешки,


465г теста из манной должно быть слишком плотным. присыпать тертым пармезаном. Дать
крупы (стр. 368) Раскатать тесто с помощью скалки на подойти.
235 г теста длядостаточно глубокий противень и Выпекать в статической духовке при
деревенского хлебараспределить половину начинки на температуре 240ºС в течение 35
эпохи Людовика 15 половину поверхности теста. Начинку минут, накрыв начинку фольгой,
(стр. 368) слегка вдавить. Накрыть начинку чтобы она не пригорела.
оставшейся частью теста, затем При выходе из духовки, сбрызнуть
Начинка разровнять с помощью скалки, оливковым маслом.
10 консервированных придавая лепешке овальную форму.
лепестков томатов Сделать надрезы на лепешке с
3 маленьких готовых и помощью ножа в виде топорика:
чищенных фиолетовых вертикальный надрез в центре и два
артишока надреза с двух сторон. Выложить
10 листиков базилика красиво на лепешку оставшуюся
4 красных перца начинку и слегка вдавить в тесто.
4 желтых перца
15 черных маслин без
косточек
6 зубков
консервированного
чеснока
6 зубков сырого
чеснока
1 филе анчоуса

Тертый сыр пармезан


(достаточное
количество)
Оливковое масло
(достаточное
количество)

376
377
Длинный хрустящий хлебец
Хлебобулочные изделия
Ингредиенты Сыр пармезан, настоящее название Можно добавить в тесто топленое
1кг муки типа 55 parmigiano reggiano, это сыр из коровьего свиное сало, как для Манту. Это придаст
25г сахара молока, с хрупкой, рыхлой и зернистой хлебцу еще больше хрустящих свойств.
30г соли текстурой. Сыр выдерживается от Для приготовления хлебцев с
25г дрожжей одного года до десяти лет, и нужно пармезаном, достаточно присыпать
200мл растительного выбирать настоящий сыр, с противень сыром перед тем, как
масла подтверждением правильности названия выложить на него хлебца, и поставить в
300-400мл воды по месту производства. Не путать паровой шкаф.
пармезан с сыром грана, который грубее При подаче хрустящих хлебцев в
Топленое свиное сало пармезана. качестве закуски, можно выложить
(достаточное количество, вместе с хлебцами тонкие полоски
при желании) Вымешать все ингредиенты до получения Пармской ветчины.
Сыр пармезан гладкого и эластичного теста. Дать
(достаточное количество, настояться 30 минут при к