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CARBOHIDRATOS

Trabajo de la Materia “Nutrición” del curso de


Naturopatía

Patricia Rivas Gallego

Concepto de Hidrato de Carbono

Los, hidratos de carbono, también denominados glúcidos,


carbohidratos o sacáridos se encuentran, sobre todo, en los vegetales,
aunque también podemos encontrarlos, en menor proporción, en alimentos
de origen animal Son moléculas orgánicas solubles en agua que se
componen por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son la forma biológica
primaria de almacenamiento y consumo de energía.

Su fórmula general es: (C) H2O))n en la que n oscila entre 3 y muchos

millones.

Los hidratos de carbono constituyen la fuente de energía básica en la


alimentación humana. El hombre los recibe a través de los alimentos, en
forma de almidones, (reservas energéticas de los vegetales), o de
monosacáridos y disacáridos, que son formas más simples. A través del
proceso digestivo y el metabolismo, son transformados en glucosa de
manera más o menos sencilla. Bajo esta forma , resultan un sustrato
energético privilegiado, dado que la glucosa es utilizable por absolutamente
todas las células del organismo. Algunas de ellas (las células cerebrales), en
condiciones normales sólo pueden utilizar glucosa.
Clasificación

En función a la complejidad de su estructura molecular, podemos reconocer


3 ó 4 categorías

MONOSACÁRIDOS: Son los glúcidos más elementales, constituidos por una


sola molécula. No se pueden desdoblar por hidrólisis. Son minoritarios, por lo
que es difícil encontrarlos en forma libre en la Naturaleza . Aportan energía
inmediata porque se absorben de manera directamente en el intestino
delgado, ya que no necesitan digestión.

Dentro de los monosacáridos podemos destacar:

◘ Glucosa o dextrosa

La glucosa es hidrosoluble y tiene sabor dulce; podemos encontrarla en


vegetales, y en la sangre de los animales en una proporción de 1 g/L
aproximadamente. Por tanto, la encontraremos en alimentos vegetales y en
aquéllos que contengan sangre. También se le añade como aditivo a algunos
alimentos elaborados.
Es importante para todas las células del organismo, pero muy en especial
para las células del cerebro, la médula y los riñones y para los hematíes, ya
que estas células sólo utilizan glucosa. (Las células cerebrales pueden
utilizar cuerpos cetónicos, pero sólo después de un ayuno glucídico de varios
días)
En forma natural la podemos encontrar en frutas y verduras, fluidos
vegetales, alimentos que contengan sangre, y alimentos elaborados dónde
se añada como ingrediente (jarabe de glucosa).
Lo usual es que forme parte de cadenas de almidón o disacáridos. Su
molécula posee 6 átomos de carbono (hexosas), por lo que pertenece al
subgrupo de las aldohexosas que son de alto interés biológico.

Forma parte molecular de todos los glúcidos, tanto de los disacáridos como
de los polisacáridos.
Un alto nivel de glucosa puede ser señal de diabetes, si el nivel de glucosa
es bajo es llamado hipoglucemia. Uno y otro caso son anomalías de los
niveles de glucosa en sangre.
✗ Galactosa
La galactosa, junto a la glucosa, forman la lactosa. La galactosa no se
encuentra en forma libre. Es hidrosoluble y de gusto azucarado.
Es fundamental en el desarrollo cerebral infantil.
Se convierte en glucosa en el hígado y se sintetiza en las glándulas
mamarias para producir, en conjunción con la glucosa la lactosa presente en
la leche materna.

✗ Fructosa o levulosa
Forma parte de la sacarosa, al igual que la glucosa. Se puede separar por
hidrólisis.
Es de sabor azucarado y se utiliza mucho en industria alimentaria para
elaboración de alimentos para diabéticos, ya que su velocidad de absorción
es inferior a la de la glucosa.

Se trenasforma rápidamente en glucosa en el hígado y en el intestino grueso


así, puede ser utilizada como fuente rápida de energía. Unida a la glucosa,
es parte de la sacarosa
Está presente en la mayoría de las frutas , en la miel y en algunos vegetales.

DISACÁRIDOS: Es la combinación de 2 azúcares simples o monosacáridos.


Son dulces e hidrosolubles.

✗ Sacarosa : Se compone de glucosa y fructosa, en proporción de una


molécula de fructosa por cada molécula de glucosa. Es lo que conocemos
como azúcar común.

Se encuentra en frutas y verduras, pero se extrae normalmente de la


remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Se utiliza como conservante y
como edulcorante directo de alimentos y bebidas.
Hay que tener en cuenta que los glúcidos simples, en especial la sacarosa,
tienen un destacado papel en la formación de la caries dental, ya que son el
sustrato energético utilizado por la microflora bacteriana que habita en
nuestra cavidad bucal. Otros problemas derivados de su uso excesivo
(especialmente del uso de azúcar blanca refinada) pueden ser: obesidad,
diabetes, problemas emocionales, alteraciones en el timo y el páncreas...

✗ Lactosa :
La lactosa es producto de la unión de una molécula de glucosa y una de
galactosa. Tiene un sabor relativamente dulce , y es el azúcar menos soluble
en agua.
Es el azúcar de la leche de los mamíferos, por lo tanto sólo la encontraremos
en la leche, en sus derivados o en alimentos que los contengan.
Para separar la lactosa de la leche y poder así ser asimilada se necesita la
acción de un enzima ( la lactasa), que separa en el intestino grueso la
lactosa en sus componentes más simples: la fructosa y la galactosa. Muchas
personas tienen dificultad para digerir la leche por ausencia de esta enzima
en el organismo

✗ Maltosa
Disacárido formado por la unión de dos moléculas de glucosa. Este
disacárido es el producto de la hidrólisis del almidón
Su nombre original era el de azúcar de malta. La malta es el producto
resultante de la germinación de la cebada, más un proceso de torrefacción.

El organismo la obtiene por la transformación de almidones o féculas


presentes en muchos cereales. También aparece en la cerveza

OLIGOSÁCARIDOS: Son cadenas cortas de azúcares, resultado de la unión


de entre dos (los disacáridos también estarían en este grupo) y diez
moléculas de monosacáridos. Se encuentran en cantidades pequeñas, y
generalmente formando parte de las leguminosas.

Las enzimas digestivas no los digieren, por lo cual no son absorbibles. La


flora colónica los descompone, y en este proceso de descomposición se
producen gases que generan molestias y flatulencias intestinales.
Recientemente se ha demostrado que estos azúcares son prebióticos.

POLISÁCARIDOS: Cadena compleja de azúcares. Contienen más de 10


moléculas de monosacáridos y hasta miles. Dentro de este grupo tenemos
en cuenta los polisacáridos disponibles (almidón y glucógeno) y los no
disponibles (fibra alimentaria)

-Almidón: El almidón, también llamado fécula, es la unión de muchas


moléculas de glucosa. Se denominarán como amilosa o amilopectina en
función de la forma de agrupación de estas moléculas y de la medida que
tengan,. La amilosa son cadenas lineales, mientras que la amilopectina está
ramificada.

Es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. Podemos encontrarlo


en las patatas, cereales (trigo, arroz, maíz), legumbres, raíces de vegetales,
plátanos.. El almidón se utiliza en la industria alimentaria como espesante.
▬ Glucógeno : El glucógeno, es la unión de moléculas de glucosa. Tiene
una estructura similar a la amilopectina, ya que está ramificado.
El glucógeno es la reserva glucídica del animal y, se almacena
fundamentalmente en el hígado y en el tejido muscular.
El glucógeno hepático se utiliza para mantener los niveles de glucosa en
sangre estables. El glucógeno muscular proporciona energía en forma de
glucosa a los músculos, para que se pueda producir la contracción de las
fibras .

El glucógeno es también una sustancia de reserva de energía a la que el


cuerpo recurre en los períodos en que no hay glucosa disponible (por
ejemplo, entre comidas).
-Celulosa y fibras. Las forman muchos glúcidos monosacáridos unidos.
Estos glúcidos no son digeribles, pero sí son necesarios para una buena
digestión, tránsito intestinal y funciones excretorias terminales.

La celulosa forma la pared de la célula vegetal.


Una dieta baja en fibras provoca múltiples problemas digestivos,
relacionados, sobre todo, con alteraciones del tránsito instestinal.

Podemos encontrar fibras en salvados de trigo y avena, manzana, frutas


cítricas, verduras verdes y en general la piel de las frutas.

Glúcidos asimilables

Son hidratos de carbono asimilables aquéllos que se absorben en el


intestino delgado, como la glucosa o el glucógeno. Son hidratos de carbono
no asimilables aquéllos que no se absorben en el intestino delgado, como la
celulosa. Esta denominación está actualmente en desuso.

Funciones biológicas

Los carbohidratos cumplen 3 funciones básicas:

• Aportar energía al organismo. Es su función principal. Los glúcidos


son los nutrientes que producen la combustión más limpia, sin
presentar residuos tóxicos .Entre el 50 y el 60% de la energía total de
la dieta debe de ser suministrada por los glúcidos, que son fuente de
energía del total de las céculas del organismo. Es, por tanto, un error,
eliminar de la dieta los alimentos ricos en carbohidratos, ya que ello
causa graves perjuicios en nuestra salud. La carencia de carbohidratos
obliga al organismo a utilizar otros nutrientes, como las proteínas, para
formar glucosa.
• Construir moléculas más complejas, junto con grasas y las proteínas. A
esto se decica una pequeña porción de los carbohidratos que
consumimos, formando parte de tejidos fundamentales del organismo.

• Quemar de una forma más limpia las proteínas y grasas que se usan
como fuente de energía.

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