Учебник повара

Основы работы на кухне
Основы работы кухни

Учебное пособие для повара
СОДЕРЖАНИЕ
• Добро пожаловать!
• Кто есть кто в ресторане?
• Тру миссия
• Тру гости
• Тру менеджер
• Теория Черной двери
• Тру внешний вид
• Тру правила и рекомендации по поведению
• Теория прощения
• Тру график
• Твой тру рабочий день
o Утро
o День
o Вечер
o Закрытие
• Тру митинг
• Тру инфостенд
• Facebook
• Тру уборка
• 7 правил работы кухни
• Тру навыки работы
• Тру оборудование
• Прежде чем ты начнешь…
Данное пособие является примером и шаблоном для создания корпоративного учебного

пособия «Основы работы сотрудника на кухне».
Вы в праве использовать данный материал для создания своего пособия.
Этот экземпляр является подарочным и не содержит весь необходимый материал для
подготовки стажера повара.
Перед созданием своего учебника, убедитесь, что данные, приведенные в данном примере,
не устарели и актуальны на момент создания вашего учебника.
Удачи вам!
- Страница 3-
Положение о конфиденциальности
Все материалы, представленные в данном учебном пособии принадлежат ООО «….» и не могут быть
переданы третьим лицам, а также без уведомления руководства компании ООО «…». Использование
в полном или частичном объеме материалов из данного учебного пособия без согласования с
руководством компании ООО «…» является нарушением авторских прав и преследуется по закону.
Короче – лучше бы тебе не нарушать правил конфиденциальности использования материалов.
Выяснили и больше не возвращаемся к этому разговору ;-)
Добро пожаловать в органы, сынок!
ОСНОВЫ РАБОТЫ НА КУХНЕ
Данное пособие содержит информацию, которую необходимо знать всем работникам кухни для
качественной и эффективной работы.
После изучения данного пособия вы сможете:

• Объяснить 7 правил работы кухни
• Работать с продуктами, правильно соблюдая санитарные нормы
• Демонстрировать высокое мастерство работы
КАК БУДЕТ ПРОХОДИТЬ ВАШЕ ОБУЧЕНИЕ?

Чтобы лучше усвоить основные правила и процедуры работы вам предстоит:
• Соблюдать расписание обучения (План обучения)
• Прочитать данную книгу и книгу по станции, на которой вы будете работать.
• Наблюдать за тем, как работает ваш тренер. Вы можете задать ему любой вопрос если вам
что-то непонятно
• Вовремя сдавать тесты
• Пройти аттестацию по станции, на которой вы будете работать.
Ваш тренинг на каждой станции будет проходить по плану. Тренер будет подсказывать вам, на что
следует обратить больше внимания, для лучшего усвоения материала, если это будет нужно, он
может добавить в план тренинга некоторые практические занятия.
После того, как вы поймете основные моменты работы на стации, тренер составит вам расписание
дней, в которые будете показывать ему ваше умение работать на данной станции. Таким образом,
вы сможете быстрее сдать Аттестацию и начать работать самостоятельно.
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В РЕСТОРАН !
Из всех кандидатов, желающих получить

работу в TBB, предпочтение было отдано ТЕБЕ!
Мы принимаем на работу только самых талантливых и многообещающих людей. Сотрудники, которые

наняли тебя, уже верят в тебя и возлагают надежды, иначе тебя бы не взяли на работу.
Мы очень серьезно относимся к качеству нанимаемого персонала по следующей причине: от тебя,

как от сотрудника TBB, зависит наша репутация, наш успех, и что самое главное- впечатление гостей
от посещения наших баров!
Ты стал частью будущей сети баров в Украине, начало которой положил первый …... Мы открыли
свои двери для гостей …..
Мы очень гордимся нашей идеей и с радостью думаем о будущем! Однако, мы никогда не забываем
о самом главном, что, собственно, и принесет нам успех — это наши сотрудники, которые делают все
возможное, чтобы гости РЕСТОРАН приходили к нам снова и снова.
Особое отношение к посетителям отличает сотрудников РЕСТОРАНА от персонала других

ресторанов. Мы относимся к нашим посетителям, как к гостям. Наш основной принцип гласит:
Относись к каждому гостю,

как к почетному гостю своего дома.
Сотрудники следуют этому принципу на практике. Наши сотрудники - самые лучшие в ресторанном
бизнесе. Ты стал членом ведущей команды. И то, что ты был выбран для работы в РЕСТОРАНЕ,
говорит очень многое о тебе, как о личности.
ПОЗДРАВЛЯЕМ!
«КТО ЕСТЬ КТО” В РЕСТОРАНЕ?
Итак, давай знакомиться! С радостью представим тебе нашу команду:
Директор компании Финансовый директор
Шеф-повар Су-шеф
Менеджер Менеджер
Барменеджер
Также, скорее всего, ты будешь встречать каждый день на работе следующих людей. Мы партнеры
и владельцы нашего бара.
Фото владельца 1 Фото владельца 2
Вдруг, если менеджеры не смогли решить твою проблему или ответить тебе на какой-то вопрос, ты
можешь в любой момент обратиться к нам. Или просто поговорить по душам)) Мы называем это
“Политикой открытых дверей”
Мы надеемся, что ты вольешься в нашу команду и будешь с нами долгое время. Мы постараемся
приложить максимум усилий, чтобы ты достиг своих целей, работая с нами в баре и помог нам
достичь своих целей.
НАША МИССИЯ
Стать сетью РЕСТОРАНОВ в Украине. Мы хотим сделать наших гостей счастливыми и здоровыми,
предлагая им настоящие бургеры и великолепные коктейли. Мы хотим, чтобы каждый гость, который
приходит в наши бары, чувствовал бы себя как дома в кругу самых близких друзей и знакомых.
Открывая рестораны, мы ставили перед собой задачу кормить наших гостей вкусными, натуральными
продуктами, создавать культуру потребления бургеров, создать в своих ресторанах тусовку молодых,
активных людей. Мы поощряем занятие всеми видами спорта и готовы угощать гостей, разделяющих
с нами эту позицию!
TRUE МЕНЕДЖЕР
Настало время познакомить тебя с твоим наставником, твоим старшим товарищем, иногда в
зарубежных компаниях их называют buddy – «ответственный человек, который помогает во всем
своему стажеру и сопровождает его на протяжении всего проекта и становится ему со временем
близким другом!”- менеджером нашего ресторана.
Но, для начала расскажем тебе о том, какие менеджеры есть у нас в ресторане.
Директор – человек, который несет ответственность за все что происходит в ресторане. Он отвечает
за безопасность, за обеспечение тебя работой, за благоприятное впечатление наших гостей о нашем
ресторане – фактически он является правой рукой партнеров бизнеса. Мы доверили ему самое
важное в нашем ресторане – сотрудников и гостей. Уровень его ответственности высок и работа у
него немного нервная))). Но, наш директор очень любит свою работу и искренне желает, чтобы наш
ресторан был успешным!
Су-шеф – правая рука шеф-повара. Он отвечает за качество продукции, составляет расписание

поваров, организует работу так, чтобы блюда вылетали из кухни с молниеносной скоростью, и твои
гости не ждали их!
Барменеджер. Нам очень повезло, потому что не во всех ресторанах есть такая позиция. Этот
человек, который управляет баром, придумывает новые коктейли, учит барменов и в первую очеред
заинтересован в том, чтобы гости остались в восторге от наших напитков
Менеджеры зала – это те, кто трудятся с тобой рука об руку в течение смены. Они волнуются, чтобы
ты вышел на работу вовремя, чтобы ты красиво выглядел в течение смены. Эти люди будут всегда
рядом с тобой на смене и в любую минуту готовы будут прийти к тебе на помощь, а также поднять
тебе настроение. На их плечах лежит вся полнота ответственности за то, что происходит на смене.
У каждого менеджера масса обязанностей и каждый из них отвечает за свой фронт работ.
Еженедельно они собираются на топ-митинге – собрании менеджеров, где принимаются решения о
том, как сделать наш ресторан лучшим, чтобы он был прибыльным, чтобы тебе и твоим коллегам
работалось в радость.
О собраниях каждого департамента мы поговорим чуть позднее. А сейчас – давай отбросим все
плохое, настроимся на позитив и начнем работать. Кстати, и на этот счет у нас есть специальное
правило. Мы его называем
ТЕОРИЯ ЧЕРНОЙ ДВЕРИ
Представь себе, что каждый раз, когда ты заходишь на работу через черную дверь на бэке (так мы
называем все помещения, не относящиеся к залу) ты проходишь через специальный портал.
Во время перехода из твоих мыслей улетучиваются все
плохие мысли, твое плохое настроение остается за этой
черной дверью, и ты входишь в ресторан совершенно другим
человеком – светлым, радостным, позитивным. Ведь
впереди тебя ждет увлекательное время, которое ты
проведешь в нашем баре под музыку, с замечательными
людьми и при этом заработаешь денег!
ИТАК, МЫ НАХОДИМСЯ В РЕСТОРАНЕ ТОЛЬКО В ХОРОШЕМ

НАСТРОЕНИИ, А ПЛОХОЕ ОСТАВЛЯЕМ ЗА ДВЕРЬЮ РЕСТОРАНА!
TRUE ВНЕШНИЙ ВИД
Мы особое внимание уделяем внешнему виду наших сотрудников и очень хотим, чтобы ты чувствовал
(а) себя в нашей форме круто и удобно! Поэтому мы заказываем футболки и фартуки из
профессиональных материалов, которые легко отстирываются, прочны и долговечны.
TRUE-ПОВАР
1 Волосы чистые, прическа аккуратная
2 Гладко выбрит, если нет бороды
Отсутствие резких запахов, в том числе запаха

3
пота
4 Ногти подстрижены, чистые
Недопустимо ношение украшений, кроме

5
обручального кольца
6 Спец.одежда – китель, брюки, фартук
7 Колпак белый
8 Закрытая обувь
TRUE GRILL-MAN
1 Гладко выбрит, если нет бороды/усов
Отсутствие резких запахов, в том числе

2
запаха пота
3 Ногти подстрижены, чистые
Недопустимо ношение украшений, кроме

4 обручального кольца, часов, браслетов с
мелкой фурнитуры
5 Клетчатая рубашка бармена
6 Джинсовый фартук
7 Светло-синие джинсы
8 Черная бандана
9 Закрытая обувь
TRUE ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЕДЕНИЮ
Для того чтобы в нашем баре было комфортно всем – и гостям и сотрудникам, конечно, нам нужно
договориться о правилах. В том числе правилах поведения. Давай поговорим о дисциплине!
Если ты хочешь стать TRUE ты должен быть настоящим во всем. В продажах, в сервисе, в общении.
И в дисциплине в первую очередь! Но, мы понимаем, что иногда что-то может пойти не так. Сломался
будильник, ты забыл отпроситься на перекур, заболтался с приятелем и забыл – что вокруг тебя
работают твои коллеги, которые зачастую зависят от тебя и твоих действиях. Работа в ресторане это
не только праздник каждый день, но и определенная ответственность. Мы считаем, что ты уже
достаточно взрослый и готов принимать решения – приходить на работу вовремя, не курить в не
положенном месте и выполнять те обязанности, которые мы на тебя возложили. Платой за твою
внимательность станут довольные и щедрые гости, благодарные коллеги и твой собственный рост
как человека и личности.
Сразу оговоримся – есть несколько поступков, которые мы не сможем простить и нам придется сразу
попрощаться. К ним относятся:
1. Воровство - несанкционированное присвоение в
собственность продукции и имущества, вынос
продуктов, предназначенных для продажи,
материальных ценностей Компании, коллег, Гостей, в
том числе интеллектуальной собственности. Принос и
реализация на предприятии собственной продукции.
2. Передача третьим лицам конфиденциальной
информации (все формы документов) о работе Компании, а также о ее гостях.
3. Грубое нарушение кассовой дисциплины:
• Приготовление блюд и напитков без «встречки» (за исключением ситуации, когда техника
неисправна);
• Использование бонусных и банковских карт гостей в личных корыстных целях;
• Проведение операций по оплате заказа гостя с начислением бонусов на личную бонусную
карту. Любые несанкционированные действия с бонусными картами;
• Не отданная (или не полностью отданная) сдача гостям;
• Излишки и недостача в кассе в размере 10 и более гривен;
• Невыдача чека гостю (или товарного чека в случае отключения электричества или сбоя в
компьютерно-кассовой системе).
4. Хамство по отношению к Гостям (нецензурная брань, неприличные жесты по отношению к гостям,
резкие высказывания о внешнем виде, поведении, физических недостатках гостей, умышленное
нанесение вреда здоровью) как при личном контакте, так и в интернете (соц. сети, блоги, форумы и
пр.)
5. Умышленное нанесение вреда здоровью сотрудникам ресторана и Гостям.
6. Употребление алкогольных напитков и наркотических средств во время рабочей смены на
территории кафе, или нахождение на рабочем месте в рабочее время в состоянии алкогольного или
наркотического опьянения.
7. Умышленное уничтожение или повреждение имущества предприятия на сумму более 500 гривен.
Следующие ниже нарушения мы готовы тебе простить. Несколько раз. Но об этом чуть ниже. Сейчас
– что же может пойти не так?
1. Передача ведения кассы другому работнику без согласования с руководителем.
Излишки/недостача при снятии кассы в размере до 10 гривен.
2. Употребление на рабочем месте нецензурных выражений по отношению к коллегам,
неприличные жесты по отношению к ним, резкие высказывания о внешнем виде, поведении,
физических недостатках, умышленное нанесение вреда здоровью.
3. Употребление продуктов, предназначенных для продажи.
4. Если ты стал свидетелем факта воровства со стороны другого сотрудника, но не сообщил об
этом руководителю.
5. Отсутствие на рабочем месте без уважительной причины и предупреждения, а также без
предоставления справки, подтверждающей отсутствие данного сотрудника на рабочем месте, в
течение 3 часов, и/или полной смены, независимо от ее продолжительности, согласно графику
выхода на работу.
6. Чтение литературы, электронных книг, других носителей информации на рабочем месте в
рабочее время.
7. Опоздание на рабочее место более чем на 1 минуту без уважительной причины и
оправдательного документа.
8. Неоднократное нарушение при выполнении своих должностных обязанностей и стандартов.
9. Умышленная Порча имущества бара на сумму менее или равной 500 гривен.
10. Курение в рабочее время и на территории предприятия в местах, не предназначенных для
курения, без разрешения непосредственного руководителя
11. Пользование мобильным телефоном в личных целях на рабочем месте без уведомления
непосредственного руководителя.
12. Использование компьютерного терминала в личных целях.
13. Употребление пищи / напитков на рабочем месте
14. Жевание жевательной резинки на рабочем месте и в рабочее время.
15. Уход или отсутствие на рабочем месте без уведомления непосредственного руководителя
(самовольный уход на обед, самовольное окончание смены).
16. Присутствие сотрудников в течение рабочего времени не в своем департаменте без
производственной необходимости.
17. Нарушение субординации (в том числе игнорирование распоряжений и приказов руководителя).
18. Приход на работу и уход с работы не через служебный вход
19. Закрытие и открытие заведения в несоответствии с режимом работы, без согласования

непосредственного руководителя (самовольное принятие решения открыть или закрыть
заведение не в соответствии с режимом работы).
20. Несоблюдение санитарных норм (в том числе несвоевременное прохождение медосмотра).
Нахождение на рабочем месте в верхней одежде или без униформы.
Эти несложные 20 пунктов, согласись, не являются чем-то не исполнимым, но зато вполне себе
укладываются в рамки нормального поведения любого сотрудника в ресторане.
Итак, что же будет происходить в случае, если ты нарушишь одно из этих правил? Мы простим тебе
нарушение. И для этого случая у нас припасена
ТЕОРИЯ ПРОЩЕНИЯ
Мы готовы тебе простить 4 нарушения. Мы

готовы войти в положение и при
необходимости помочь тебе не нарушать
дисциплину. У нас нет штрафов. Нам не нужно
отбирать у тебя деньги – они твои, ты их
заработал. Но при этом, давай договоримся –
пятое нарушение будет последним.
Каждое нарушение имеет свой срок жизни. В нашем ресторане он равен 6 месяцам. Это значит, что
нарушения, которые были совершены более 6 месяцев назад «сгорают».
Приведу пример: вдруг ты опоздал на работу 10 марта. Это твое первое нарушение. Оно сгорит через
6 месяцев, то есть 11 августа. Если ты совершил второе нарушение, к примеру 15 июня, то к 10 августа
у тебя два нарушения. А 11-го августа осталось только одно (совершенное 15 –го июня). Подсчитай,
когда оно сгорит?
Ответ:
Мы очень надеемся, что нам с тобой никогда не придется считать твои нарушения и фиксировать их,
но, если это все-таки случилось, рассчитывай на то, что в этом случае кто-то из менеджеров или
управляющий попросит тебя с ним обсудить эту ситуацию. Нам действительно интересно, по каким
причинам произошло это нарушение. Возможно, тебе нужна будет наша помощь, чтобы в будущем
не нарушать. Мы попросим тебя заполнить специальный бланк, где ты и менеджер опишите эту
ситуацию, и менеджер зафиксирует то что произошло, а тебя просим объяснить по каким причинам
эта ситуация стала возможным. Этот бланк будет храниться в твоем личном деле и как только срок
нарушения истечет мы его выбросим.
Помимо правил дисциплины есть еще несколько важных моментов в нашей работе, и ты должен о
них знать.
ПРИХОД НА РАБОТУ
Стандартом в нашей компании является прибытие сотрудников на работу по установленному

графику. Это значит, что сотрудник в установленное графиком время должен приступить к
выполнению должностных обязанностей в соответствии с принятыми стандартами в компании и
дисциплинарной политикой.
Недопустимо нахождение сотрудника на территории производственных и служебных помещений

предприятия ранее, чем за 30 минут перед началом рабочей смены сотрудника, кроме менеджерского
состава ресторана. Торговый зал до открытия бара считается производственным помещением.
Сотрудник, пришедший на работу ранее, на территорию предприятия не допускается, кроме случаев,
согласованных с менеджерами ресторана.
Подтверждением прибытия на работу вовремя является регистрация в «Бланке Учета Рабочего

Времени», а также регистрация в компьютерной системе. Чуть позднее расскажем тебе как открывать
и закрывать свои рабочие смены.
Если сотрудник знает, что ему придется опоздать к своей смене, ему необходимо предупредить
непосредственного руководителя не менее, чем за 30 минут до начала его смены, по установленному
графику. При отсутствии у сотрудника оправдательного документа, факт дисциплинарного нарушения
при этом будет зафиксирован (согласно дисциплинарной политике в компании).
Если сотрудник знает, что не сможет выйти на работу (без предоставления оправдательного
документа), он должен предупредить непосредственного руководителя не менее чем за сутки и найти
себе замену из числа сотрудников ресторана и сообщить о замене непосредственному руководителю.
Замены должны быть равноценными.
Сотрудник, согласившийся выйти на замену, обязан поставить об этом в известность

непосредственного руководителя. Замена утверждается непосредственным руководителем при
получении подтверждении от обоих сотрудников.
Если на следующий день сотрудник на замену не выходит, дисциплинарное нарушение фиксируется

у сотрудника, который стоит в графике.
Если сотрудник не может найти замену, и не выходит на смену, он должен поставить в известность
непосредственного руководителя*. Факт дисциплинарного нарушения при этом будет зафиксирован
(согласно дисциплинарной политике в компании).
*Непосредственным руководителем сотрудника является руководитель,

указанный в должностной инструкции данного сотрудника.
ОТМЕТКА В ТЕРМИНАЛЕ (СИСТЕМА УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ)
При приходе на работу после того, как вы переоделись в униформу, вы должны отметь время
своего прихода на работу. Для этого вам нужно будет провести вашей магнитной карточкой в
терминале, расположенном в зале. Ваш тренер покажет вам, где оно находится.
После того, как ты проведешь карту через считыватель тебе нужно будет нажать на экране кнопку
«Открыть личную смену»
и после этого в правом верхнем углу «Блокировать»
УХОД С ЗАКРЕПЛЕННОГО РАБОЧЕГО МЕСТА
В нашем ресторане установлено зонирование – распределение сотрудников по рабочим местам. В

течение рабочего времени сотрудник обязан находиться на своем рабочем месте.
Сотрудник может покинуть рабочую позицию в случае:
1. По указанию непосредственного руководителя

2. По согласованию с непосредственным руководителем
3. По производственной необходимости
4. При получении травмы, поставив известность непосредственного руководителя
5. При возникновении аварийных / чрезвычайных ситуаций
Для достижения благоприятной работы сотрудников ресторана введен следующий регламент

перерывов для сотрудников:
Сотрудники, в зависимости от продолжительности смены имеют право перерывы на обед по

следующей схеме:
Смены длительностью 8-12 часов 2 перерыва по 30 минут
Смена длительностью более 12 часов 2 перерыва по 15 минут и 1 перерыв 30 минут
Сотрудники могут уйти на обеденный перерыв только по согласованию с непосредственным

руководителем. Руководитель должен организовать замену сотрудника на время его обеденного
перерыва.
Во время обеденного перерыва сотрудник не имеет право покидать территорию предприятия.
В случае возникновения производственной необходимости непосредственный руководитель имеет

право прервать обеденный перерыв сотрудника. Неиспользованное время обеденного перерыва,
предоставляется сотруднику в другое время в течение смены.
УХОД С РАБОТЫ
Стандартом в нашей компании является уход с работы по установленному графику. Подтверждением

ухода с работы вовремя является запись в «Бланке учета рабочего времени». Запись производит
непосредственный руководитель по фактическому времени ухода сотрудника. Сотрудник обязан
поставить свою подпись в Бланке учета рабочего времени. В случае отсутствия подписи сотрудника
фактическим временем окончания работы будет считаться время, проставленное менеджером, на
основании установленного графика, кроме случаев покидания рабочего места без разрешения
менеджера.
Уход с работы раньше установленного времени в обязательном порядке согласовывается с

непосредственным руководителем. Уход с работы раньше установленного времени без согласования
с руководителем дисциплинарное взыскание будет зафиксировано (согласно дисциплинарной
политике в компании).
ОТМЕТКА В ТЕРМИНАЛЕ
Когда твой рабочий день закончен, перед тем, как идти переодеваться, ты так же должен провести
карточкой в терминале. Но только теперь подтверждая то, что твой рабочий день закончен. Для
этого на терминале, после того, как ты провел карточкой необходимо выбрать «Закрыть личную
смену». Подтверди, что ты хочешь закрыть личную смену и потом снова кнопку «Блокировать»
TRUE ГРАФИК РАБОТЫ
Ну и хватит «о грустном»)) Давай попробуем

разобраться с твоим рабочим графиком. Ты сможешь
найти его на информационном стенде, который висит
в моечном отделении. Рекомендуем почаще туда
заглядывать – там будут появляться разные
интересные и полезные для работы вещи –
обращения, письма, графики работы и уборки.
На каждый департамент (официанты, бармены,
повара) заведен свой график, который мы будем
обновлять раз в неделю или в 2 недели.
В нашем баре мы стараемся создать условия труда, при которых каждый сотрудник будет чувствовать
себя максимально комфортно. Одним из решений для создания таких условий было внедрение так
называемых гибких графиков. Количество смен в неделю каждый сотрудник определяет для себя сам,
при этом высказывая свои пожелания су-шефу. Но, решающее слово по комплектации расписания
остается за су-шефовм, поскольку он видит всю картину работы департамента и зачастую, зная
особенности того или иного сотрудника, может по своему усмотрению и руководствуясь
производственной необходимости, поставить в график того или иного сотрудника. Мы стараемся
учитывать все пожелания наших сотрудников. Итак, что же тебе нужно, чтобы встать в график?
Раз в месяц, до 25 числа, тебе необходимо подойти к шеф-повару или су-шефу и рассказать о своих
пожеланиях, которые они внесут в черновик графика работы на следующий период. Также свои
пожелания ты можешь написать в личном сообщении су-шефу, например в закрытой группе в
Facebook (у тебя же уже есть доступ к группе? Узнай, как его получить в разделе ниже))
Бланк графика выглядит следующим образом:
Как видишь у нас существуют разные смены. Они различаются временем начала и окончания смены.
Тебе необходимо хорошо запомнить их название и время в зависимости от дня недели:
ОFF - выходной
Закр - закрывающая смена (отметка по факту окончания работы)
В ячейках указано время, с какого начинается твоя смена. Закрашенные ячейки означают выходной
у выбранного сотрудника (OFF), крестик в ячейке означает отпуск.
При планировании своего расписания важно учитывать несколько моментов!
1. Нельзя брать 7-9-15 смен подряд без выходных
2. Нельзя брать утреннюю смену (АМ) после вечерней закрывающей (РМ)
3. После составленного расписания можно меняться, но ты обязан согласовать этот момент с

шеф-поваром или су-шефом и получить от него подтверждение. Помни, что твой
руководитель не всегда сможет пойти тебе навстречу. Но, это может быть обусловлено только
лишь производственной необходимостью!
Если ты поменялся с сотрудником, но твой коллега не вышел на работу, к твоему сожалению прогул
будет защитан тебе, поскольку именно ты стоял в графике. Коллега получит желтую карточку. Если
твой коллега опоздал на работу, конечно, мы вынуждены будем зафиксировать у него
дисциплинарное нарушение и выписать ему желтую карточку.
Рекомендуем тебе еще раз внимательно прочитать раздел true правила и рекомендации по
поведению. Если у тебя остались вопросы – обязательно задай их своему тренеру или су-шефу на
смене. Он сможет ответить на все твои вопросы и все объяснить.
TRUE РАБОЧИЙ ДЕНЬ
Итак, ты почти готов к работе. Давай посмотрим на то, чем занимаются твои коллеги утром, в течение
дня и при закрытии нашего бара. Для того чтобы понять, чем тебе придется заниматься утром,
предлагаю тебе ознакомиться с чек-листом су-шефа, который он заполняет каждый день, чтобы
убедиться, что мы качественно закрылись.
Ты увидишь ниже пункты выполненной работы, которые оценивает су-шеф или менеджер. И часть из
этих работ, ты вместе со своими коллегами будешь выполнять вечером, чтобы твои коллеги, придя
утром на работу попали на идеально чистую кухню!
ЧЕК-ЛИСТ ЗАКРЫТИЯ КУХНИ
НЕДЕЛЯ С ________________ ПО___________________
КОВРЫ СВЕРНУТЫ, ПОМЫТЫ, СУШАТСЯ. ПОЛ ПО ВСЕЙ КУХНЕ ВЫМЫТ.

ВСЯ ПРОДУКЦИЯ В МЕСТАХ ХРАНЕНИЯ ПРОЛЕЙБИРОВАНА.
СОБЛЮДАЮТСЯ ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ТОВАРА (ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО, КОНТЕЙНЕРЫ С
КРЫШКОЙ / ПЛЕНКОЙ, НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ФОЛЬГА!!!)
ВСЕ МУСОРНЫЕ КОНТЕЙНЕРЫ ВЫМЫТЫ СНАРУЖИ И ВНУТРИ!
ЗОНА ПРИЕМА ТОВАРА

Пол без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Стены плитка без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Потолок в проходе без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Ступени без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Аптечка без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Закрыта на ключ. Ключ в офисе
Короб пластиковый без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Шпилька без крошек, без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Стол нерж без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Слайсер без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Ножи чистые, под слайсером нет остатков пищи.
Шнур не жирный, выключен из сети
Соковыжималка без грязи, остатков еды, пыли, разводов. Шнур чистый, выключен из сети. Разобрана,
детали высушены
Робокоп без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Разобран, детали высушены
Полки навесные без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Стенка между цехами без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Принтер без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Включен в электросеть и комп.сеть. Адаптер без
грязи, пыли. Шнуры чистые
Коробка с бумагой и фольгой без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. В коробке нет крошек,
посторонних предметов
Информационный стенд без пыли на горизонтальных поверхностях. Информация актуальная. Бумаги
висят аккуратно.
Короб и распредкоробка без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
Холодильный стол без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи. Внутри - дверцы без остатков
пищи, резинки уплотнительные без крошек, остатков еды, не липкие
Магнитный держатель для ножей без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Ножи промаркированные
чистые, без остатков пищи, не жирные
Весы без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Под весами без крошек, грязи. Шнур чистый. Блок
питания выключен из сети. Под металлической крышкой и съемной платформой без грязи, остатков пищи
Разделочные доски без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Раковина без остатков еды, сток не забит, кран чистый
Под раковиной без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Держатель для мыла без мыльного налета
Полки навесные без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. На полках нет ничего лишнего
Бутылки на полках без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира

Мельничка для перца без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Контейнеры для соли и перца без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Короб с розетками чистый без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Чекодержатели без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ
Мусорный бак без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Пакет вынут. Внутри бак вымыт!!!
Стены плитка без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира (особенно под столом)
Держатель для мыла без мыльного налета
Доски для хлеба без крошек, чистые.
Короб розетки без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Полки навесные без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. На полках нет ничего лишнего
Миксер без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Чаша вымыта. В венчике нет остатков продуктов.
Шнур не липкий, без грязи. Отключен от сети
Контейнеры для соли и перца без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Мусорный бак без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Пакет вынут. Внутри бак вымыт!!!
питания выключен из сети. Под металической крышкой и съемной платформой без грязи, остатков пищи
Канистры для слива жира без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира (вымыты). Под канистрами на
полу нет жира, не липко
Полка для микроволновки без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Кронштейны под полку без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи и внутри. Особенно места
стыков!
Микроволная печь снаружи без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Внутри без жира и налета.
Дверцы, особенно внутренние торцы, без остатков пищи, без жира. Шнур без грязи
За микроволновкой НИЧЕГО нет!!!
Розетка и короба с проводами без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Горизонтальнаякафельная поверхность без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Не лежит НИЧЕГО
лишнего!!!
Холодильный стол без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи. Внутри - дверцы без остатков
пищи, резинки уплотнительные без крошек, остатков еды, не липкие
Фритюрница без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи. Жир слит (по графику). Шнур без
жира. Под фритюрницей без крошек, стол без жира и остатков пищи.
Прижимной гриль без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи. Ручки не жирные. Шнур без
жира. Под грилем без крошек, стол без жира и остатков пищи.
Робокоп (нога) без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи.
Полка для принтера без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Кронштейны под полку без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи и внутри. Особенно места
стыков!
Чекодержатели без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Вытяжной зонд - решетки без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира.
Снаружи без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира.
Плафоны без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
ОСТРОВ
Растоечный шкаф со всех сторон снаружи без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Дверцы чистые,
без жирового налета. В углах нет крошек, остатков пищи.
Под расстойкой нет крошек, грязи, пыли
Платформа под пароконвектоматом без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Пароконвектомат со всех сторон снаружи без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Внутри без грязи,
остатков пищи. Все рукоятки и регуляторы без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Поддон для слива (узкий, под дверцей) без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Короб за пароконвектоматом без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Под нижним краем также нет
жира, грязи, пыли. Не липкий
Индукционные плиты без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Все шнуры не липкие. Под плитами
нет грязи, остатков пищи.
Плита (не работающая) без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Нижняя полка освобождена от
ненужного инвентаря, без грязи, жира, остатков продуктов. Ножки плиты без грязи, жира.
Коробки с розетками без грязи, пыли, жировых подтеков. Шнуры изоляции без грязи
"Вытяжной зонд - решетки без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира.
Снаружи без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира.
Плафоны без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира"
Льдонегератор без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Совок лежит сверху льда (не закопан в лед).
Крышка без грязи. Внутри льдогенератора хирургическая чистота!!!!
Этажерка - под сетками промыто, без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира - все полки (внимание на
верхнюю полку). Все оборудование вымыто, чистое. Нет беспорядка. Сама этажерка без грязи, остатков
продуктов (особенно ножки)
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ
Миксер без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи и внутри. Чаша вымыта. Ни на одной
поверхности нет остатков продуктов. Шнур не липкий, без грязи. Отключен от сети
Мойка (черная) освобождена от грязной посуды. Сама мойка без грязи, остатков еды, пыли, разводов,
жира. Краны без жира. Сливы чистые, без остатков продуктов
Вся химия убрана в контейнеры. Контейнеры чистые
Раковина керамическая без грязи, жира. Кран чистый. Микродуш - шнур без жира, грязи. Сливная системы
раковины без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира.
Санитайзеры для рук без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Заполнены средством.
Столы нерж без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Полки навесные без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. На полках нет ничего лишнего. Наведен
порядок
Вакууматор без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира снаружи и внутри. Шнур чистый, выключен от
сети
Мясорубка без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Разобрана, все детали чистые. В раструбе (куда
вставляется нож) нет остатков продуктов. Шнур чистый, отключена от сети
питания выключен из сети. Под металлической крышкой и съемной платформой без грязи, остатков пищи
Магнитный держатель для ножей без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Ножи промаркированные
чистые, без остатков пищи, не жирные
Весь инвентарь без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира (разделочные доски, гастроемкости,
контейнеры для специй)
Под лестницей - водяное оборудование - фильтры, трубы - без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира.
Стены и пол вымыты - без грязи, остатков продуктов, жира. Люк без грязи, жира.
РАЗДАЧА
Плитка бордюра без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
ИК лампы без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Шнур чистый, не поврежден. Выключен из сети
Полки без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. На полках нет ничего лишнего
Все контейнеры без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира
Рация и база чистые, без отпечатков, без жира. Рация выключена, установлена на базу. Заряжается
Звонок без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира. Подключен к принтеру
TRUE МИТИНГ
Каждый день, когда ты
будешь на смене, тебе
нужно будет
присутствовать на
собраниях смены или
пятиминутках. Это очень
важное событие и
исключительно не
рекомендуем тебе его
пропускать. Тем более, что мы приравниваем опоздание на собрание смены к опозданию на работу.
Для того чтобы менеджеру рассказать все что необходимо у него не очень много времени, и важно
чтобы все сотрудники смены присутствовали на этом собрании.
Что там обсуждается? Конечно, планы на день, достигнутые цели за прошлые смены, новости бара
и нововведения. Также менеджеры прорабатывают с официантами методы продаж, какими они могут
пользоваться в течение смены, чтобы повышать продажи в нашем баре.
На этих собраниях ты сможешь задать вопросы, если они имеют отношение к работе. Но помни –
времени не очень много – ведь скоро придут гости. Постарайся не занимать время не продуктивной
болтовней и не отвлекай внимание всей команды по пустякам.
Примерные темы для обсуждения на собраниях смены:
• Напомнить план продаж

• Подведение итогов по продажам:
o за вчерашнюю смену
o за период с начала месяца по настоящую смену
• Правильное исполнение заготовки (качество, количество)
• Правильное исполнение технологии приготовления
• Снижение неучтенного списания (выброс без списания)
• Проходящие акции
o Постановка целей по акции (заготовки, отсутствия стоп-листа)
o Подведение итогов акции
• Отработка и или повтор стандартов
o технология приготовления
o соблюдение сроков и условий хранения продуктов
o работа в команде
• Своевременное заполнение Стоп-листа и Горячего листа
• Ошибки, допущенные в работе без указания личностей
• Мотивация сотрудников:
o Поздравление сотрудника с днем рождения
o Отзывы гостей о кухне
o Отметить лучшего сотрудника (скорость работы, соблюдение стандартов технологии
и т.д.)
• Текущие вопросы
• Проверка стандартов униформыОбмен
TRUE ИНФОСТЕНД
На бэке (back of the house) в районе мойки и рядом с дверью в офис ты можешь обнаружить большую
пробковую доску – это называется информационный стенд. Это еще одно из важных средств
коммуникации между сотрудниками. На ней постоянно висит важная информация, которую тебе
необходимо просматривать каждую смену. Это похоже на игру – ты приходишь на работу и
обнаруживаешь, что появился новый элемент, которого еще вчера не было. Менеджеры отвечают за
то, чтобы регулярно обновлять там информацию для сотрудников. Давай посмотрим на него более
пристально:
Итак, по-порядку:
1. Заявки – здесь чаще всего располагается информация о закупке или заказе того или иного
товара (в бар, на кухню, в зал – например моющие средства или хоз.товары)
2. Объявления – важный раздел – здесь висит важная и актуальная информация для твоей
работы
3. События – здесь размещается информация о предстоящих или прошедших событиях
(отчеты) в нашем баре
4. Лист “А давай!” Каждый сотрудник нашего бара может сделать его более удобным или
комфортным с точки зрения условий труда. Впиши сюда свои пожелания, мы рассмотрим их
и возможно твое предложение будет реализовано))
5. Тех.заявка – увидел, что что-то сломалось? Во-первых сообщи об этом менеджеру, а во-
вторых ты можешь вписать это в данный бланк. Наш техник-самоделкин (его зовут Сергей)
приедет и все починит)) а тебе плюсанет +100500 очков в карму)))
6. Бой посуды. Конечно мы расстраиваемся когда что-то бьется. Мы не списываем бой посуды
с персонала, потому что понимаем – такое порой случается (кроме случаев халатного
отношения к работе). Но, мы убедительно просим каждого – если что-то разбилось,
сломалось, испортилось, откололось от посуды или приборов – внеси это в список. ТАким
образом мы сможем вести учет, того что мы выбросили.
7. Графики – именно здесь висят графики на текущий месяц (зал, бар, тех.персонал)
8. Контакты – здесь ты сможешь (в случае необходимости) быстро найти того, кто обслуживает
наш ресторан в случае какой-либо поломки. Хотя, лучше оставить эту работу менеджеру))
FACEBOOK / TRUE BURGER STAFF

У тебя есть стимул как можно быстрее пройти Аттестацию, чтобы вступить в члены нашей команды и
получить доступ к закрытой группе в Facebook. И тогда для тебя откроются все фотоархивы нашего
бара, чумовые объявления, возможность общаться в сети со всеми участниками группы, постить свои
фотографии и комментить чужие посты. Чтобы получить доступ к группе – тебе необходимо после
прохождения Аттестации попросить об этом менеджера, и он даст тебе доступ к группе.
Обращаем твое внимание, что заходить на страничку группы не просто можно, а НУЖНО, потому что
там очень часто, помимо шуток и развлекух, появляется важная для работы информация.
ЧТО ТАКОЕ РАБОТА В КОМАНДЕ?
Эффективной командой является та

команда, в которой хорошо и правильно
общаются между собой и делают все
возможное для слаженной работы
команды и достижения ею общих целей.
Одна из целей нашей команды кухни
производить качественные продукты для
наших Гостей.
Чтобы быть лучшим работником команды нужно:

• Правильно и позитивно общаться с другими работниками ресторана
• Помогать другим работникам ресторана
• Правильно и позитивно общаться с менеджерами
КАК РАБОТНИКИ КУХНИ МОГУТ ПОМОГАТЬ ДРУГ ДРУГУ.
Всегда работать в ОДНОЙ команде! Несколько примеров, как вы можете быть настоящим работником
команды, помогая вашим товарищам по работе.
На кухне все служащие работают как одна команда для того, чтобы готовить отличные блюда и
удовлетворять пожелания Гостей. Работа в команде помогает каждому работать быстро и
эффективно.
1 Помогайте заполнять другие станции на кухне.

В разные периоды времени на некоторых станциях может быть больший объем работы, чем на
других. Будучи членом команды, вы помогаете другим, чтобы гарантировать свой собственный успех.
2 Помогайте своим товарищам, работая на других станциях, если нужна ваша помощь, и вы
знаете правила работы на этих станциях.
3 Сами постоянно совершенствуйте свои навыки работы, чтобы быть продуктивным
работником кухни.
4 Всегда спрашивайте сотрудников, работающих с вами рядом, какая им нужна помощь.
5 Не бойтесь просить о помощи и всегда помогайте другим.
КАК РАБОТНИКИ КУХНИ СОТРУДНИЧАЮТ С ДРУГИМИ СОТРУДНИКАМИ И МЕНЕДЖЕРАМИ?
Все сотрудники ресторана, включая работников кухни, на практике выполняют принципы

РЕСТОРАН
ОТНОСИСЬ К ДРУГИМ СОТРУДНИКАМ И МЕНЕДЖЕРАМ С УВАЖЕНИЕМ И ПОНИМАНИЕМ.

ВЫПОЛНЯЙ СВОЮ РАБОТУ ПОЗИТИВНО И С ВЗАИМОВЫРУЧКОЙ ПО ОТНОШЕНИЮ К
ОСТАЛЬНЫМ СОТРУДНИКАМ.
• Любой сотрудник может помогать менеджерам, самостоятельно предлагая свою помощь там,
где она необходима в ресторане.
• Помогать тем сотрудникам, которые были отпущены домой раньше, выполняя их работу на
позиции.
• Быстро и с удовольствием переделать заказ, особенно в случае, если Гостю не нравится
блюдо.
7 ПРАВИЛ КОНТРОЛЯ КУХНИ

Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов высочайшего качества.
Семь правил контроля кухни являются важными критериями для достижения и контроля за качеством,
предоставляемой нами еды нашим Гостям. Всегда правильно выполняй все шаги правил контроля
кухни.
После того, как ты пройдешь данный раздел вы сможете объяснить важность знания и выполнения
всех 7-и правил контроля кухни.
ЧТО ТАКОЕ 7 ПРАВИЛ КОНТРОЛЯ КУХНИ?
Правила контроля кухни — это шаги, следуя которым мы достигаем нашей главной цели - Подавать
нашим Гостям только ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ блюда. Правильное соблюдение этих шагов влияет на то, что
качество ингредиентов и качество продуктов из этих ингредиентов – высокие и работа на кухне
проходит более эффективно.
Семь правил контроля кухни:

1. Правильно заказывать
2. Правильно получать
3. Правильно хранить
4. Готовить строго по рецептуре
5. Не дать блюду умереть на раздаче
6. Правильно учитывай
7. Безопасность превыше всего
1. ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАЙ ПРОДУКТ.
Су-шеф или Шеф-повар заказывают, согласно Нормам заказа (Точное количество нужного
наименования, необходимое на определенный период работы), продукты со склада или у
поставщика.
Если продукт заказывается у поставщика, со склада или с кухни, чтобы не было потерь, мы должны
удостовериться, что продукт заказан в соответствующем количестве и соответствующего качества.
Заказывая продукты строго по нормам, мы:
• Избавляемся от порчи продуктов, имея их в огромных количествах

• Заказываем только те наименования продуктов, которые необходимы в данный момент
Работники кухни могут помогать Су-шефу или Шеф-повару, информируя их о том, что какой то продукт
испортился или Норма превышает количество используемого на кухне наименования продукта.
2. ПОЛУЧИ ПРОДУКТ ПРАВИЛЬНО

Количество наименований продуктов, привозимых в ресторан очень велико и разнообразно. Когда
продуктовая машина приезжает в ресторан, ответственный за принятие этих продуктов тщательно
проверяет качество каждого продукта, до того, как машина уезжает обратно, чтобы удостовериться в
том, что стандарты качества продуктов, используемых в РЕСТОРАН соблюдены.
Процесс принятия продуктов состоит из следующих шагов:

1. Проверить качество пришедшего товара
2. Сверить наименования пришедшего товара с наименованиями, занесенными в накладную,
чтобы удостовериться в том, что получен именно тот товар, который числится в накладной.
3. Проверить количества и цены в накладной, на пришедшие наименования товаров
4. Проверить время прихода товара (срок годности товара)
5. Удостовериться в том, что поставщик использует правильное и качественное оборудование
(тара)
6. Проверить температуру полученного товара
7. Взвесить товар по необходимости
8. Сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться
9. При выкладывании товара на нужное место строго соблюдать правило ротации
В зависимости от времени и количества пришедшего товара, работники кухни также могут помогать
ответственному за принятие товара, в его получении. Ваш тренер подробно расскажет, как
происходит получение продуктов в нашем ресторане.
Эти таблички, которые висят на нашей кухне, помогут тебе лучше запомнить, как правильно
принимать разный товар.
3. ПРАВИЛЬНО ХРАНИ ПРОДУКТЫ
Чтобы удостовериться в том, что все продукты хранятся правильно необходимо соблюдать
следующие шаги:
• Правильно соблюдать нормы санитарной обработки
• Правильно подписывать все продукты и соблюдать ротацию продуктов
• Пользоваться наклейками с днями недели (day dots) на расфасованных продуктах
• При перекладывании продуктов, делать это осторожно, чтобы не повредить их
• Правильно пользоваться морозильными камерами
• Поддерживать правильную температуру в холодильных и морозильных камерах
• Хранить все товары только в специально отведенных для них местах
• В случае необходимости правильно распаковывайте продукты
(Ваш тренер покажет и расскажет, как правильно распаковывать
некоторые товары)
• Правильно располагать продукты на полках в холодильных камерах
• Хранить продукты только столько времени, сколько требует рецептура (требования к
продуктам)
Каждое рабочее место на нашей кухне промаркировано – то есть подписано, где что должно лежать.
В холодильниках, морозильниках, а также на полках мы сможешь увидеть надписи, где и какой
продукт / товар должен лежать. Пожалуйста, в своей работе соблюдай эту схему и всегда клади
продукты / товар на положенное ему место. Так мы избежим путаницы и порчи товара.
4. ГОТОВЬ ПРОДУКТ В СООТВЕТСТВИИ С РЕЦЕПТУРОЙ
Выполнение рецептуры - единственный способ готовить продукт так, чтобы Гость получал
одинаковый продукт при каждом посещении РЕСТОРАН.
Чтобы выполнять правило приготовления блюда строго по рецептуре нужно:
• Использовать рецептурные книги со всеми текущими изменениями
• Правильно и вовремя делать все заготовительные процедуры каждый день
• Использовать правильное оборудование
На каждом рабочем месте (цехах) ты найдешь рецептурные книги, в которых подробно описано как
готовится то или иное блюдо или заготовка. Ты обязан на 100% соблюдать рецептуру!!!
5. НЕ ДАЙ БЛЮДУ «УМЕРЕТЬ» НА РАЗДАЧЕ
Продукт может «умереть», при неправильном с ним обращении и неправильном хранении его на
окне раздачи. Работа в команде и общение с сотрудниками, работающими на станции раздачи и
работниками зала, приведет к правильному обращению с блюдом и своевременной доставке его
Гостям.
Выполняя следующие шаги, вы можете быть уверены, что блюдо не «умрет» на окне:
• При приготовлении всех блюд строго соблюдаются временные стандарты
• Все работники зала знают и выполняют правила пробивания и получения заказов
• При выполнении всех заказов на кухне происходит постоянная координация приготовления
блюд между станциями
• Горячие блюда забираются сразу же
• Работа исправного разогревающего оборудования
• Раздача четко проверяет все блюда перед тем, как отдать их Гостям
• Корректное выполнение Специальных Инструкций, если необходимо для данного блюда (жди
официанта или модификаторы на чеке) – об этом немного позже.
СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ НОРМ ПРИ РАБОТЕ С ПРОДУКТАМИ
В данном разделе описаны санитарные правила, которые нужно соблюдать при работе на кухне.
Более подробно все санитарные требования описаны в учебнике по санитарии. Су-шефы будут
помогать тебе в работе, и следить за выполнением всех санитарных норм в нашем ресторане.
В РЕСТОРАН нашей обязанностью является защитить Гостей от отравлений, обеспечивая чистую,

свободную от бактерий обстановку и выполнения мер предосторожности при работе с продуктами.
Для успешной работы в ресторане вам предстоит знать и выполнять:
• Пять правил критического контроля
• Правильно работать и хранить продукты, для предотвращения их от порчи и
загрязнения
• Правильно заготавливать и готовить продукты
• Знать, что такое Зона Опасной Температуры
• Правильно определять по внешнему виду и запаху испорченные продукты
• Соблюдать правила ротации (FIFO = First In – First Out = первый пришел – первый ушел)
• Правильно хранить продукты (срок и условия, товарное соседство)
• Поддерживать свою станцию в чистоте, соблюдая все санитарные нормы
ПЯТЬ ПРАВИЛ КРИТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ
Чтобы обеспечить нашим Гостям вкусную и качественную еду и предвосхитить их ожидания
существуют Пять Правил Критического Контроля:
1. Быстрое охлаждение. Продукты быстро охлаждаются до температуры (4.4°С)
2. Все блюда готовятся до правильной внутренней температуры. При приготовлении
блюда минимальная внутренняя температура каждого из них должна строго
соответствовать стандартам. Например: (Чтобы в говядине погибли все бактерии, она
должна быть доведена до (68.3°С) в течение 15 секунд, свинина до (73.8°С)).
3. Быстрое разогревание. Продукт можно разогревать только один раз до минимальной
температуры (40.5°С) в течение 2 часов.
4. Хранение Горячей и Холодной пищи. Горячая пища хранится при минимальной
температуре (40.5°С); Холодная пища хранится при максимальной температуре (4.4°С)
5. Правила работы с продуктами/Личная гигиена. Обращение с продуктами и
оборудованием выполняется при строгом соблюдении всех санитарных норм, описанных
в учебнике по санитарии:
• Работать только в
резиновых
перчатках и
головных уборах!!!
• Регулярное мытье
рук
• Чистая и
гигиеничная
униформа при
работе на кухне
• Работа
осуществляется
только здоровыми
сотрудниками.
ВАЖНО! ЦВЕТОВАЯ МАРКИРОВКА РАЗДЕЛОЧНЫХ ДОСОК
КАКИЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮТ НА БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ?

Три фактора, влияющие на безопасность пищи:
1. Люди
• Сотрудники здоровы и соблюдают меры личной гигиены
• При приготовлении пищи сотрудники правильно соблюдают все санитарные
стандарты
2. Пища
• Все продукты хранятся при правильной температуре
• Пища и раковины для мытья продуктов вовремя обнаруживаются в случае порчи и
вовремя устраняются неполадки или выбрасываются испорченные продукты
• Соблюдаются правила ротации
• Соблюдаются правила хранения продуктов
3. Рабочее место и оборудование
• Подготовка и уход за оборудованием и рабочими территориями должны
соответствовать санитарным нормам
КАК СОБЛЮДЕНИЕ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ КАЖДЫМ СОТРУДНИКОМ ВЛИЯЕТ НА

БЕЗОПАСНОСТЬ ПОДАВАЕМОЙ НАМИ ЕДЫ?
• Ногти подстрижены аккуратно и коротко

• Всегда защищайте порезы или царапины соответствующей перевязкой или одноразовыми
перчатками.
• Носите рабочую одежду ТОЛЬКО на работе и следите чтобы она была чистой каждый день!
• Принимайте душ и мойте волосы ежедневно!
• На работе убирайте волосы под головной убор!
• Выходя курить на улицу обязательно снимайте фартук!
МОЖНО ЛИ РАБОТАТЬ, ЕСЛИ Я БОЛЕН?
В случае, если сотрудник болен или плохо себя чувствует, он обязательно должен сообщить о
состоянии своего здоровья дежурному Менеджеру до начала смены.
Некоторые проблемы с самочувствием могут быть не приемлемы для работы:
• Простуда
• Расстройство желудка: рвота и жидкий стул
• Больное горло или другое инфекционное заболевание
• Кашель и частое чихание (если это не аллергия)
• Кожные заболевания
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ РАСПРОСТРАНЕНИЯ И РОСТА БАКТЕРИЙ

Ваши руки - основные переносчики бактерий. Частое мытье рук с мылом - наиболее важная мера
предосторожности.
Тщательно мойте руки:
• перед работой
• после посещения туалета
• после чихания или кашля
• после еды или курения
• после прикосновений к лицу, рту или волосам
• после работы с сырыми продуктами
• после мытья полов, удаления мусора или после любых действий, во время которых
пачкаются руки.
Всегда защищайте порезы или царапины соответствующей перевязкой или резиновыми перчатками.
Всегда пользуйтесь мылом при мытье рук.
ЛУЧШАЯ ЗАЩИТА - СДЕЛАТЬ КОНТАКТ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С РУКАМИ МИНИМАЛЬНЫМ
КАК ПРАВИЛЬНО МЫТЬ РУКИ

При мытье рук вам следует соблюдать данные шаги:
ШАГИ ДЕЙСТВИЯ
1. Намочите руки теплой водой.
2. Нанесите на них мыло.
3. Тщательно намыльте руки, не забывая затронуть области под ногтями. (Можно

использовать специальные щетки для мытья рук).
4. Продолжайте намыливать все участки ваших рук в течении 20 секунд.
5. Тщательно ополосните руки от мыла под теплой водой.
6. Тщательно вытрете руки досуха одноразовым полотенцем или высушите их

под сушилкой.
7. При закрытии крана пользуйтесь бумажным полотенцем, чтобы предотвратить

соприкосновение чистых рук с поверхностью крана.
РАБОТА С БЛЮДАМИ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Правильное обращение с продуктами защищает их от порчи. Бактерии находятся в большинстве
скоропортящихся продуктов.
Бактерии могут привести к:
• порче продуктов
• послужить причиной пищевого отравления, иногда со смертельным исходом
Рост бактерий
• не может быть предотвращен полностью
• можно контролировать при помощи соответствующего обращения с пищей и выполнения
санитарных норм
ЧТО ТАКОЕ ПЕРЕКРЕСТНОЕ ЗАРАЖЕНИЕ?
Перекрестное Заражение - это распространение бактерий с одного продукта на другой. Оно может
произойти если ты НЕ:
• Моешь все рабочие поверхности и используемое оборудование
• Моешь руки в промежутках между работой с разными продуктами (сырыми и готовыми)
ПЕРЕКРЕСТНОЕ ЗАРАЖЕНИЕ – ЭТО: РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ ПУТЕМ

НЕПОСРЕДСТВЕННОГО КОНТАКТА ПРОДУКТОВ (ЗАРАЖЕННОГО С НЕ
ЗАРАЖЕННЫМ) ИЛИ ПУТЕМ КОНТАКТА С РАБОЧИМИ ПОВЕРХНОСТЯМИ
(РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, НОЖИ, РУКИ И Т. Д.).
ЗОНА ОПАСНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
БАКТЕРИИ БЫСТРО РАЗМНОЖАЮТСЯ В ЗОНЕ ОПАСНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ

4,4 ДО 60°С.
Для того, чтобы уменьшить рост бактерий:

• холодные продукты должны храниться при температуре ниже 4,4 °С
• горячие блюда при температуре выше 60 °С
ЕСЛИ БЛЮДО ОСТАЕТСЯ В ЗОНЕ ОПАСНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ БОЛЬШЕ ЧЕТЫРЕХ ЧАСОВ, ОНО
ДОЛЖНО БЫТЬ СПИСАНО!
ПРИЗНАКИ ПОРЧИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Несколько признаков, как определить, что продукт испорчен. При обнаружении испорченных
продуктов вам следует немедленно сообщить об этом Су- шефу, дежурному менеджеру или Шеф-
повару.
Продукция Заплесневелая, размягченная, скользкая, темного цвета, помятая, с

неприятным запахом. Продукты с помидорами в бутылках или в жестяных
банках могут пузыриться при размешивании и иметь неприятный запах.
Птица Скользкая, с кислым запахом, без видимых изменений или с оными
Мясо Скользкое, с кислым запахом и с зеленоватым оттенком.
Морепродукты Скользкие, с запахом аммиака, рыхлой консистенции.
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ МОЖЕТ БЫТЬ ЗАРАЖЕННЫМ, ДАЖЕ ЕСЛИ НА НЕМ НЕТ ВИДИМЫХ
ПРИЗНАКОВ ПОРЧИ. СООТВЕТСТВУЮЩАЯ РОТАЦИЯ ПРОДУКТОВ И ПРАВИЛЬНЫЕ ОТМЕТКИ
НА ЭТИКЕТКАХ ПРЕДОТВРАТЯТ ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ. ЕСЛИ ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО ПРОДУКТ
ИСПОРТИЛСЯ, НЕМЕДЛЕННО ПОСТАВЬТЕ В ИЗВЕСТНОСТЬ СУ-ШЕФА.
ЧТО ЗНАЧИТ РОТАЦИЯ ПРОДУКТА
Ротация продуктов означает использование ранее приготовленных пищевых

продуктов перед использованием свежеприготовленной порции.
При соответствующей ротации наши Гости получают наилучший продукт, в то время как потери
сводятся к минимуму. Первый поступил - первый используется (First In – First Out) - это
процедура, которая должна выполняться постоянно. Это правило обычно используется как
напоминание
Этикетки: На всех порционных блюдах должны быть этикетки с названием,

датой приготовления, инициалами изготовителя и одобрением су-
шефа
Дата Как только блюдо приготавливается или делится на порции, на
приготовления этикетке ставится дата того дня, когда оно было приготовлено. Дата
приготовления позволяет контролировать правильную ротацию
продуктов.
На этикетке должно быть обязательно:

• Название продукта
• Дата приготовления
• Имя повара, приготовившего
данный продукт
• Подпись менеджера
• Наклейка с днем недели (Day
dot)
• Время приготовления продукта
Обрати внимание, что у нас есть 7 разных видов наклеек – каждая для своего дня недели (на
момент приготовления заготовки). В правом нижнем углу на каждой заготовке должна стоять
подпись ответственного – су-шефа или шеф-повара. Ты не можешь, приготовив заготовку поставить
ее на место хранения, не подписав у руководителя.
ЧЕТЫРЕ ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Существуют четыре правила хранения продуктов:

• Убирать продукт на место его хранения сразу же
• Хранить продукт правильно
• Наклеивать Day dotы на все продукты
• Соблюдать правило F.I.F.O.(First In – First Out) всегда
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ, ЧТОБЫ ПРЕДОТВРАТИТЬ

ПЕРЕКРЕСТНОЕ ЗАРАЖЕНИЕ?
Для предотвращения заражения крайне важно соответствующее выполнение процедур получения

продуктов и их хранения.
Хранение продуктов питания в соответствующем контейнере и при соответствующей

температуре обеспечивает безопасность и годность во время соответствующего срока
хранения.
Хранение всех Все продукты должны храниться на высоте 15 см от пола в контейнере с

продуктов плотно прилегающей крышкой или должны быть запечатаны в пластиковую
обертку. Должен осуществляться принцип ротации хранящихся продуктов
FIFO (первый поступил - первый используется) и новые продукты должны
помещаться на хранение позади старых продуктов. Для каждого продукта
предназначен свой вид контейнеров. Для большей экономии пространства
следует выбирать меньшие контейнеры.
Регулярно проводите уборки и санитарные обработки в холодильниках. При этом постоянно

проверяйте правильность:
• Просматривайте и перезапаковывайте в случае необходимости открытые
продукты
• Следите за правильностью расположения продуктов на полках: курица с
курицей, мясо с мясом и т. д.
• Постоянно проверяйте ротацию продуктов
• Всегда проверяйте открытые и частично заполненные контейнеры с
продуктами
Во всех местах хранения должна поддерживаться соответствующая температура. В случае

колебаний температуры немедленно ставьте об этом в известность Менеджера.
СУХОЕ ХРАНЕНИЕ 18.3°С – 23.8°С

ХОЛОДИЛЬНИК 0.5°С – 4.4°С
МОРОЗИЛЬНИК -23°С - (- 12°С)
Всегда проверяйте температуру в холодильниках и в случае неполадок сообщайте о проблемах

менеджеру.
Нельзя:
• Сваливать в кучу скоропортящиеся товары
• Перегружать холодильники
• Удалять упаковку с мяса и других скоропортящихся продуктов, а затем
складывать их в холодильник
• Удалять упаковку с гамбургеров и морепродуктов, а затем класть их в
холодильник на места, приближенные к дверям
Если вы используете один и тот же холодильник для хранения сырых и готовых продуктов, всегда
храните готовые продукты над сырыми.
Для хранения сырых продуктов организуйте полки в холодильнике следующим образом:
ПОЛКА ПРОДУКТ
1ая Полка(Верхняя полка) • Приготовленные или готовые к подаче продукты
2ая Полка • Сырая рыба (по амер. Станд.)
3я Полка • Говяжий фарш
• Свиной фарш
4ая Полка • Сырая говядина
• Сырая свинина
5ая Полка (Нижняя полка) • Сырая курица
ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ ПРОДУКТОВ И ЗАГОТОВОК

На каждой станции, ты увидишь листочки с напоминанием как должен в норме выглядеть продукт и
при каких условиях (температурный режим и срок) он может храниться в ресторане. Приведем тебе
пример такого листка. В дополнительном материале по каждой станции ты сможешь его найти.
ОХЛАЖДЕНИЕ И РАЗОГРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ
При приготовлении или хранении продуктов всегда помни, что они должны находиться вне Зоны
Опасной Температуры.
Для правильного охлаждения:
• Количество посещений холодильника должно быть сокращено до минимума; двери должны
быть плотно закрыты всегда
• Наиболее скоропортящиеся продукты должны храниться в наиболее удаленных местах от
дверей
• В холодильниках должна поддерживаться постоянная циркуляция воздуха; не перегружайте
холодильники
• Сырые продукты должны храниться отдельно от готовых
ПРОДУКТ ИДЕАЛЬНАЯ
ТЕМПЕРАТУРА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сырая говядина (54.4°С)
Другие продукты (соуса) (60°С)
Рыба (62.7°С)
Свинина (68.3°С)
Говяжий фарш
Свиной фарш
Курица (73.8°С)
Хранение блюд в горячем месте: Стол подогрева (Мармит) должен быть все время нагретым до
температуры 71°С для того, чтобы блюда постоянно оставались горячими. На протяжении смены
температура должна тщательно проверяться. В мармите должно находиться количество блюд,
достаточное для двух часов работы.
Охлаждение: Быстрое охлаждение снижает рост бактерий. Поместите контейнер с горячей пищей в
ванну со льдом (50 % воды на 50 % льда) и периодически помешивайте для того, чтобы ускорить
охлаждение. Когда температура достигнет 23.8 °С, выньте емкость из ванной, прикрепите этикетку,
отметьте дату и поставьте в холодильник.
Остатки: Никогда не смешивайте пищу, которая была подогрета, со свежей порцией. Это повлечет
за собой перекрестное заражение и ускорит рост бактерий.
ПРОЦЕДУРЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Процедуры размораживания стэйков, морепродуктов и курицы отличаются друг от друга. Если

стейки, морепродукты, курица находятся в вакуумных упаковках их нужно оставить в упаковке до
полного размораживания. После этого поместить их ПОД готовые продукты.
При размораживании помните, что:
• Планируйте разморозку за два дня вперед
• На размораживание в холодильнике большинства продуктов уходит 18 – 48 часов
• Когда вы кладете количество продукта ровно столько по весу, сколько вам необходимо,
помните, что вы получите размороженного продукта в среднем на 10 % меньше
• Постоянно обновляйте расписание размораживания согласно листу заготовки
• НИКОГДА НЕ размораживайте продукты при комнатной температуре или под струей воды!
При размораживании определенных продуктов всегда следуйте приведенным ниже правилам.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ ГОВЯДИНЫ
1. Наклеивайте наклейку с днем недели (Day dot), когда достаете продукт

из морозильной камеры.
2. Выкладывайте говядину в плоские контейнеры в один слой, гамбургеры

в два слоя и обворачивайте в полиэтиленовую пленку.
Помните:
• Для полного размораживания стейков в упаковке может уйти до двух дней
• Срок хранения (Shelf life) в упаковке после размораживания 3 дня
• Суммарный срок хранения 5 дней. (Если упаковка повреждена, то срок
хранения снижается до 2 дней).
РАЗМОРАЖИВАНИЕ МОРЕПРОДУКТОВ
1. Наклеивайте наклейку с днем недели (Day dot), когда достаете

продукт из морозильной камеры.
2. Все морепродукты хранятся в лексане с дренажом, на льду.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ КУРИЦЫ
1. Достаньте курицу (кур. грудку) из упаковки.
2. Наклеивайте наклейку с днем недели (Day dot), когда достаете

курицу из упаковки.
3. Выложите курицу в лексан с дренажом (с дырочками).
4. Поместите этот лексан в другой лексан такого же размера
5. Накройте крышкой.
ЗАЧЕМ НУЖНА САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА?
При чистке удаляется грязь, в то время как дезинфицирование убивает бактерии, которые являются
причиной пищевого отравления, при помощи нагревания и/или использования химических средств.
Чистка и дезинфицирование не только предотвращают заболевания, возникающие в результате
приема некачественной пищи, но и препятствуют Перекрестному Заражению.
Проводите уборку и санитарную обработку:

• ДО и ПОСЛЕ работы с продуктами
• При переходе работы с одного продукта на другой
• Каждые четыре часа непрерывной работы с продуктом
Мойте оборудование и рабочие поверхности с санитарным раствором, используя спрей с санитарным

раствором и чистое полотенце. Затем ополаскивайте их чистой водой и вытирайте сухим полотенцем.
ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЙ РАСТВОР
В разных ресторанах на кухне используются разные санитарные растворы. Твой тренер расскажет
тебе, какой санитарный раствор используется в вашем ресторане. Запомните, а лучше запишите
какой санитарный раствор, и в каких пропорциях используется в нашем ресторане. Санитарные
растворы должны находиться в специальных ёмкостях (спреях) и должны быть обязательно
подписаны.
КАРТА УБОРКИ
В нашем ресторане нет Генеральных уборок. Мы считаем, что наш ресторан должен быть чистым
каждый день, а не 1 раз в месяц. В связи с этим в нашем ресторане действует правило – мыть
понемногу, но каждый день! Для того, чтобы нагрузка равномерно распределялась между всеми
сотрудниками, существует Карта уборки. Давай познакомимся с ней поближе.
Карта уборки представляет из себя 2 таблички – саму Карту уборки и Подсказку.
Основные принципы работы по Карте уборки:

1. Каждый день приходя на работу, подойди к информационному стенду, найди
сегодняшний день и посмотри какие процедуры тебе сегодня необходимо выполнить
(День недели – Буква и Номер процедуры)
2. Выполни процедуру по уборке в удобное для тебя время, если рекомендуемое
время не обозначено в Карте уборки
3. Позови су-шефа или Шеф-повара, чтобы он принял у тебя работу. Если все сделано
правильно – су-шеф или Шеф-повар поставит свою подпись напротив твоего имени
в Карте Уборки. Молодец! Ты все сделал хорошо!
4. Если ты не выполнил процедуру по Карте Уборки мы можем воспринять это как не
исполнение должностных обязанностей (рекомендуем перечитать раздел Правила
работы)
5. Если ты выполнил процедуру, но не позвал су-шефа или Шеф-повара и в результате
в Карте уборки не стоит подписи руководителя – мы это воспринимаем тоже как не
исполнение должностных обязанностей.
ПРИМЕР КАРТЫ УБОРКИ
Дата составления _01________/_______01___/_2009_______

Зона _Кухня_____________
Подпись Управляющего ______________________________________
С_01____/_____/_____ С____/_____/____ С____/____/____ С____/____/____

НЕДЕЛЯ
По__07_/_____/_____ По___/_____/____ По___/____/____ По___/____/____
А. 25 Вася
А. А. А.
Понедельник 14.00
В. В. В.
В. 67 Петя
Маша
А. 34
Петя А. А. А.
Вторник
14.00 В. В. В.
В. 14
Оля
А. А. А. А.
Среда
В. В. В. В.
А. А. А. А.
Четверг
В. В. В. В.
А. А. А. А.
Пятница
В. В. В. В.
А. А. А. А.
Суббота
В. В. В. В.
А. А. А. А.
Воскресенье
В. В. В. В.
НАВЫКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ РАБОТЫ НА КУХНЕ

Все сотрудники ресторана несут ответственность за создание блюд наивысшего качества.
После завершения данного раздела вы сможете:
• Следовать правилам работы с ножами
• Работать быстро и эффективно, используя чеки и специальные пометки в них
• Правильно общаться с поварами на кухне
• Правильно подготавливать свою станцию к работе
• Работать с листом заготовок
• Проводить все необходимые заготовительные работы
• Правильно выполнять Граб тест (для гриля)
• Уметь читать и пользоваться рецептурными книгами
• Работать, следуя рецептам
• Правильно оформлять блюда
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О НОЖАХ И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С НИМИ?
Твой тренер покажет вам правила работы с ножами и правила соблюдения техники безопасности.
При работе с ножами помните:
• Ножи моются в раковине с водой и мылом, обрабатываются санитарным раствором между и
после каждого использования
• Ножи всегда должны быть заточены
• Работайте только на разделочных досках
• Используйте стальную пластину для правки ножей (не для затачивания)
ВИДЫ НОЖЕЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ НА КУХНЕ
Нож для чистки - небольшой нож, использующийся для резки и удаления лишних частей небольших
продуктов.
Нож для хлеба (нож - пила) - имеет зубчатый край (как на пиле). Используется для нарезки хлеба.
Также используется для нарезки сэндвичей (не дает хлебу крошиться).
Французский нож - нож наиболее часто используемый. Используется для резки ломтиками и
квадратиками фруктов, овощей и мяса. Имеет прямое острое лезвие.
КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ НОЖ ПРИ РАБОТЕ?
При использовании ножа, держите его осторожно и так, чтобы вам было удобно. Убрав остальные
пальцы, большим пальцем двигайте продукт, вместо того, чтобы двигать нож. Таким образом, вы
будете двигать продукт по направлению к ножу, а не наоборот, что делает процесс нарезки продукта
безопаснее.
Обратите внимание на положение палацев позади лезвия, для упрощения держания ножа.
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Всегда используйте острый нож. Пользоваться острым ножом безопаснее, чем тупым, поскольку
его использование требует меньших усилий. Острый нож требует приложения меньших усилий и
лучше режет. Острый нож не соскочит и не порежет ваши руки так быстро, как тупой
• Для работы используйте ножи соответствующего размера и типа.

• Держите нож крепко и режьте по направлению от себя.
• Используйте деревянную или пластиковую разделочную доску.
• Ножи должны находиться на соответствующих поверхностях и никогда не накрываться
салфетками или другими материалами.
• Не берите нож, не глядя. Берите нож, не спеша, за ручку.
• Когда даете нож другому человеку, подавайте его рукояткой вперед.
ОСНОВЫ ТЕХНИКИ НАРЕЗКИ

Для определения каждого вида нарезки используются следующие термины:
Нарезка ломтиками: нарезка поперек ломтиками необходимой толщины.
Нарезка в форме «жульен»: складывание ломтиков стопкой и дальнейшая нарезка вдоль

кусочками необходимой толщины.
Нарезка Кубиками: положить кусочки формы «жульен» вместе и порезать поперек на кусочки
необходимой толщины.
ПРОЦЕДУРА ПО РАБОТЕ СО СЛАЙСЕРОМ
Включить слайсер в электрическую сеть

1
Установить ручкой переключателем толщину

2 нарезки ломтей от 1 до 15
Включить оборудование кнопкой ВКЛ: нож

начинает вращаться
Установить продукт для нарезки на держателе

4
Придерживая и прижимая продукт к ножу,

5
толкаем держатель от себя и обратно
Выключить оборудование кнопкой СТОП,

отключить от электрической сети
Внимание! При работе на слайсере необходимо быть внимательным и осторожным.

7 Запрещается прикасаться к ножу во время вращения, класть руки на движущуюся
платформу.
8 В случае поломки оборудования сообщить Су-шефу или Шеф-повару
ПРОЦЕДУРА ПО РАБОТЕ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ГРИЛЕМ
1 Проверить включен ли электрический гриль в электрощитке.
Включить электрический гриль регулятором

температуры на необходимую степень нагрева
Смазать кисточкой решетку гриля растительным

3 маслом
4 Выложить продукты на гриль и пожарить
Снять готовые продукты щипцами
Выключить регулятор температуры

6
Очистить решетку от остатков продуктов

7
металлической щеткой
При работе на гриле необходимо

контролировать наличие воды в поддоне и
8 своевременно менять ее
ПРОЦЕДУРА ПО РАБОТЕ С МЯСОРУБКОЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ
1 Мясорубка должна быть размещена на ровной чистой, сухой поверхности.
2 Собрать мясорубку
3 Включить мясорубку в электрическую сеть
Нажать кнопку ВКЛ для начала работы

4
Подготовленный продукт опускать в загрузочное

5 отверстие и проталкивать при помощи
толкателя
После завершения процесса, отключить

6 оборудование кнопкой ВЫКЛ, отключить от
электрической сети
7 Разобрать мясорубку, вымыть и высушить
Внимание! При работе на электрической мясорубке обязательно пользоваться

8
толкателем во избежание травм и поломки оборудования.
ПРОЦЕДУРА ПО РАБОТЕ С СВЧ ПЕЧЬЮ БЫТОВОЙ, ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
Откройте дверцу и поместите продукты в

1
камеру. Закройте дверцу.
Установите время работы СВЧ печи при помощи

2
таймера
Установите уровень мощности печи при помощи

3
переключателя уровня мощности
Нажмите кнопку СТАРТ для начала работы печи

4
После окончания времени работы СВЧ печи

5
прозвучит звуковой сигнал, печь выключится
Чтобы прервать работу печи, откройте дверцу

6
камеры
Внимание!
l Не эксплуатируйте печь, не загрузив продукты
l Не используйте металлическую кухонную утварь в камере печи
7 l Никогда не используйте бумажные, пластиковый или другие материалы, не
предназначенные для приготовления продуктов
l Не нагревайте пластиковые пакеты или запечатанные емкости, проткните или откройте
контейнер или пакет перед приготовлением
ПРОЦЕДУРА ПО РАБОТЕ С ВЕСАМИ
Убедитесь, что весы стоят на ровной поверхности. Отрегулируйте горизонтальность весов

1
вращая регулировочные винты.
2 Вставить вилку сетевого шнура в сеть.
Проверить отсутствие груза на платформе и

3
нажать кнопку «Выкл/Вкл»
Проверить установку «0» при пустой

4
платформе.
5 Положить на весы продукт который необходимо взвесить.
Если необходимо определить вес продукта

находящегося в таре, на платформу ставим
аналогичную тару и нажимаем клавишу
6
«Т»,после чего убираем пустую тару и ставим
тару с продуктом на дисплее высвечивается
чистый вес продукта.
Обнуление показаний в случае дрейфа при

7
пустой платформе выполняет клавиша «0».
Клавиша «Н» выполняет функцию усреднение

8
данных при нестабильной нагрузке
9 В конце рабочего дня выключаем весы с помощью клавиши «вкл /выкл».
10 Выключить из сети.
Важно:
l Допускается взвешивание груза меньшей массы указанной на весах, т.е. масса брутто
не должна превышать наибольший предел взвешивания.
l Осмотры и все виды ремонтов выполняются изготовителем или специализированным
предприятием, имеющим с изготовителем договор.
11
l После настройки или ремонта весов ,связанных со снятием пломбы, весы должны быть
предъявлены представителю Госстандарта для поверки. Вызов представителя
производится управляющим или зав.производством подразделения. Поверка
производится в соответствии с ГОСТ, один раз в год.
l Не допускается пролитие воды на дисплей весов.
12 При поломке сообщить Су-Шефу или Шеф-повару
СКОРОСТЬ РАБОТЫ И ПРИНТЕРЫ ДЛЯ ЧЕКОВ
На некоторых станциях кухни стоят свои принтеры. Во время работы ресторана на них выходят
наименования блюд, только данной станции. Принтеры ставятся на станциях, на которых готовится
наибольшее количество блюд. Например: холодный цех, горячий цех...
Это сделано для того, чтобы работник данной станции:
• Правильно поддерживал время приготовления и отдачи блюда
• Не запутался в заказах, которые нужно делать
• Видел специальные инструкции, по которым нужно приготовить данное блюдо
ЧТО ТАКОЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ ИНСТРУКЦИИ?
Специальные Инструкции или (С.И.), поступают от Гостей, которые высказывают свои пожелания,
чтобы их блюда были приготовлены определенным образом.
Например: некоторые Гости могут заказать бургер по частям, или попросить
заменить какой-либо соус в бургере
Всегда очень внимательно читайте чеки с С.И. Если на чеке вы видите заказ, который вы обычно не
готовите на станции уточните С.И., и, в случае необходимости передайте на другую станцию, что
нужно приготовить и как. Работник Раздачи, забирая блюда с окна раздачи, с Специальными
Инструкциями, должен всегда проверять то ли это блюдо или нет.
Специальные инструкции в нашем ресторане называются Модификаторы. Некоторые из них
бесплатные (указующие на способ приготовления или подачи), а некоторое платные
(дополнительные ингредиенты).
МОДИФИКАТОРЫ РЕСТОРАНА
Бургеры Добавить в блюдо (платные)

• готовить сейчас • авокадо 30г (к43)
• ждать официанта • карамелизированый лук 50г (к45)
• с собой • майонез 50г
• через 10 минут • масло оливковое 50г (к45)
Вкус и прожарка • огурец свежий 100г (к45)
• Medium • перец болгарский 100г (к56)
• Medium rare • помидор свежий 100г (к45)
• Rare • салат айсберг 50г (к43)
• Well done • соус барбекю 50г (к45)
• Без зелени • соус томатный 50г
• Без лука • сыр голубой 30г (к46)
• Без перца • сыр моцарелла (к43)
• Без соли • сыр радамер (к47)
• Без соуса • хамон 50г
• Без чеснока • чипсы из бекона 30 г (к48)
• Не острое • яйцо
• Острое Примечания и подача
• Соус отдельно • Внимание дети!
• Ждать официанта
• На 2 тарелки
• На пару
• Проблемный гость
• С собой
Что нужно делать в случае заказа С СОБОЙ?

Работники раздачи / гриля должны следовать следующим инструкциям, в случае заказа С СОБОЙ:
1. Запаковывайте заказ с пометкой С СОБОЙ сразу же, как только он
приготовлен и поставлен на окно раздачи.
2. Отдавайте этот заказ непосредственно в руки бармена или официанта,
который его пробил.
Что нужно делать в случае «Проблемный гость»?

Этот заказ должен выполняться в первую очередь, несмотря на то, каким по очереди этот заказ
поступил на кухню
ПОДГОТОВКА СТАНЦИИ К РАБОТЕ.
Всегда подготавливайте свою станцию так, чтобы выполнять свою работу в течение смены наиболее
эффективно. Уровень продаж может диктовать размещение предметов в зависимости от частоты их
использования во время утренней и вечерней смен. Например, для десяти блюд, наиболее
популярных в вашем ресторане, ингредиенты, требующиеся для их приготовления, должны
размещаться в самом близком месте.
Эффективность вашей работы также повысится, если вы будете класть ингредиенты, необходимые
для приготовления блюда, рядом друг с другом. Поскольку в меню РЕСТОРАН часто вносятся
изменения, порядок подготовки вашей станции должен пересматриваться после каждого такого
изменения. Обсудите эти процедуры со своим Менеджером или тренером.
ЗАКАЗ И ПОЛУЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Определенные продукты хранятся на складе. В нашем ресторане 2 склада – мы называем их Сухой

склад и Судебный склад. Чтобы получить необходимые вам продукты со склада вы должны
поставить в известность об этом су-шефа или шеф-повара, получить ключ от склада у менеджера,
взять необходимое количество
продукции и записать его
(количество) в специальный
бланк6, который висит при выходе
со склада. Помните, что:
• Важно соблюдать правила
ротации продуктов и хранения
согласное нормам
• Любой продукт должен иметь
наклеенные на него лэйбл, Day
dot и подпись менеджера
• Просите проверять и подписывать менеджера все продукты
В сухом складе хранятся товары не только кухни, но и бара. Каждый раз, когда бармен что-то берет
на этом складе он обязан записать туда количество и наименование товара, которое он забрал в
бар. Также, если возникает необходимость у кухни, что-либо взять в баре – повар обязан внести эти
данные в такой же бланк на баре! Ответственность несет тот департамент, который взял товар!
СПИСАНИЕ ТОВАРА
Если по каким-то причинам товар испортился, или срок хранения истек (о чем говорит лейбл –
маркировка на контейнере с товаром) ты обязан незамедлительно сообщить об этом су-шефу или
Шеф-повару. В этом случае он зафиксирует количество товара и внесет его в специальный бланк
списания.
МЫ НЕ ШТРАФУЕМ СОТРУДНИКОВ ЗА СПИСАНИЕ И НА 100% ЗАИНТЕРЕСОВАНЫ В ТОМ,

ЧТОБЫ НАШИ ГОСТИ ПОЛУЧАЛИ ТОЛЬКО КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ!
ПОЧЕМУ ВАЖНО ДЕЛАТЬ ЗАГОТОВКУ?

Ежедневная проверка и качественное выполнение заготовки перед началом смены увеличивает
скорость работы в течение всего дня. Если продукт был приготовлен неправильно – это приведет к:
• Увеличению затрат на продукты
• Уменьшению продаж
• Негативному впечатлению Гостей
ЧТО ТАКОЕ ГРАБ ТЕСТ?

Листья салата и сыр только некоторые ингредиенты, которые можно измерять на ощупь и на глаз.
Во время ваших практически занятий с вашим тренером вы будете практиковаться в измерении
веса других продуктов на ощупь и на глаз. Практиковаться в такого рода измерениях вы сможете с
помощью Граб теста, проводя его перед начало смены экспериментируя с разными продуктами и с
разными мерами.
ПРАВИЛА ЧТЕНИЯ РЕЦЕПТУРЫ
При приготовлении порции продукта вы должны прочесть рецепт три раза. При чтении рецептуры вы
должны точно выполнять следующим шаги
1. Подготавливаем материалы:
• Оборудование
• Посуду
• Ингредиенты
2. Читаем еще раз, проверяем, что все необходимое под рукой.

Замечание: при чтении обращайте особое внимание на слова выделенные
специальным шрифтом.
3. Читая рецепт, осуществляйте постепенное приготовление блюда.

Замечание: Станционные книги находятся на каждой станции и содержат все
рецепты, приготавливаемые на данной станции
При использовании станционной книги:

• После каждого использования протирайте ее страницы полотенцем, смоченным в теплой воде.
• Если страницы не покрыты защитным слоем, сообщите об этом Су-Шефу или Шеф-повару, для
продления срока использования станционной книги
• Станционная книга всегда должна находиться на станции и должна быть открыта
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКАЗОВ (РЕЦЕПТОВ).
Каждый наш рецепт создавался так, чтобы обеспечить последовательное приготовление

высококачественного продукта. Каждый раз, посещая ресторан РЕСТОРАН, Гости ожидают
одинакового приготовления высококачественных продуктов в любом ресторане нашей компании,
который они посещают. Если вы В ТОЧНОСТИ выполняете рецепты каждый раз, когда готовите
блюдо, вы оправдываете ожидания Гостей.
Поскольку рецептов большое количество, такая процедура выполнения не оставляет места для
ошибки
МЕНЯЮТСЯ ЛИ РЕЦЕПТУРА?
Меню ресторана часто меняется, а значит меняется и рецептура приготовления блюд.

Твой тренер расскажет тебе, как оставаться в курсе событий об изменениях в меню.
ВАЖНОСТЬ ПРАВИЛЬНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ ТАРЕЛКИ

Оформление блюда (презентация) – это заключительный шаг при подаче нашим Гостям
великолепных блюд, превосходного качества. При проведении заключительного оформления блюда
следуйте:
1. Приготовление всех ингредиентов блюда должно быть завершено до конца.
2. Убедись в идеальной чистоте тарелки, на которой подается данное блюдо.
3. Все ингредиенты должны быть выложены ровно и аккуратно.
4. Вытри и удали излишки пищи и следы пальцев по краям тарелки.
5. Правильно украшай блюдо (согласно рецептурной книге)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МИКРОВОЛНОВЫХ ПЕЧЕЙ
НИКОГДА не используются для полного приготовления блюд.

Блюдо должно быть закрыто во время подогревания в микроволновой печи, иначе выйдет пар.
Если блюдо не накрыть, это может повлечь за собой:
• сухость или вязкость продукта
• увеличение времени приготовления
• обесцвечивание
• изменение вкуса
• ускорение охлаждения продукта
Разогревание в микроволновой печи более двух Камбро удлиняет время разогревания. Это приводит
к тому, что продукт остается дольше в Зоне Опасной Температуры (4.4 °С – 60 °С), следовательно
возрастает возможность порчи продукта и уменьшению срока его хранения.
НЕ ПЕРЕДЕРЖИВАЙ БЛЮДО В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ, ПОТОМУ ЧТО В РЕЗУЛЬТАТЕ
УВЕЛИЧЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ВНУТРИ ПРОДУКТА БЛЮДО БУДЕТ ПРОДОЛЖАТЬ
ГОТОВИТЬСЯ.
ЧТО ТАКОЕ
ЛЕКСАНЫ И
КАМБРО?
Лексанами и камбро
называются пластиковые
контейнеры для хранения
продуктов, с плотно
прилегающими к ним
крышками. Они могут быть
пластиковыми или из
нержавеющей стали.
Каждая из них имеет свое
название и стандартный
размер.
ЛАЙН ЧЕК
Из данного раздела вы узнаете и сможете применять в своей работе:
• Правильно подбирать и использовать правильное оборудование для проведения
качественного Лайн Чека
• Определять наиболее важные позиции, на которых проводится Лайн Чек
• Использовать Лайн Чек для того, чтобы быть уверенным в том, что качество продуктов
всегда соответствует стандартам
ЧТО ТАКОЕ ЛАЙН ЧЕК?
Лайн-чек – это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается своей
Лайн-чек. Лайн Чек делается регулярно – несколько раз в день для того, чтобы проверять
соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть
уверенным, что Гости получат только удовлетворение от блюда. При его проведении проверяется
состояние и качество продуктов. Состояние и качество продуктов всегда должны оставаться
одинаковыми и постоянными, и одинаковыми для каждого продукта. Это является самым важным для
того, чтобы быть уверенным в том, что Гости получают всегда великолепные блюда, только
высочайшего качества и всегда соответствующего вкуса.
ЗАЧЕМ ПРОВОДИТСЯ ЛАЙН ЧЕК?
Лайн Чек проводится для каждого продукта на каждой станции, чтобы убедиться в том, что все
продукты данной станции кухни соответствуют стандартам:
• Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
• Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения,
определенным для данного продукта
• На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы
или смены
• Все наименования продуктов соответствуют Стандарту продукции
Лайн Чек – это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду! Лайн Чеки
являются великолепными средствами в проверке всех и каждого продукта и станции в целом. В них
имеются сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на
конкретной станции. Лайн Чек является поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой
колонке каждого бланка Лайн Чека находится достаточно места для необходимых заметок при
проведении его минимум два раза в день : утром и вечером.
НАСКОЛЬКО ВАЖНО ПРОВЕДЕНИЕ ЛАЙН ЧЕКА?
Проведение Лайн Чеков является важнейшим шагом для того, чтобы убедиться и проверить, что на
станции имеются все необходимые приспособления и все продукты на станции соответствующего
качества. Лайн Чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной
станции Кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении
всех стандартов. Проведение Лайн Чека помогает вовремя обнаружить и сэкономить деньги в случае
невыполнения стандартов и обнаружения, что качество того или иного продукта не соответствует
нормам.
Проведение эффективного Лайн Чека занимает приблизительно от 30 до 40 минут. При проведении

Лайн Чека обращается внимание на внешний вид всей Кухни и, в частности, поочередно на каждую
станцию отдельно:
• Организация и чистота станций
• Наличие и функционирование оборудования
• Наличие необходимых приспособлений (инвентаря) (половники, лопатки, щипцы и т.
д.)
• Наличие и чистота схем (надписей)
• Наличие и работа таймеров (часов)
• Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции
• Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции
• Правильная температура и организация холодильного оборудования
• Наполненность каждой станции правильной и достаточным количеством посуды
ПРИМЕР ЛАЙН-ЧЕКА
ЛАЙН-ЧЕК ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Дата проведения проверки
_______/______/ 2014 г.
Фамилия И.О. проводившего проверку_________________________________________
Фамилия И.
сотрудника_________________________________________
ПУНКТ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТМЕТКА
Колпак, китель, брюки без грязи, пятен, униформа выглажена, закрытая обувь,
УНИФОРМА. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА мужчина выбрит. Ногти чистые, коротко стрижены, без личного резкого запаха
(принят душ перед работой). В наличии шариковая ручка
На начало работы все оборудование включено, работает. В случае выявления технической
ОБОРУДОВАНИЕ. неполадки поставить в известность шеф-повара или сделать заявку менеджеру на устранения
неполадки
Рабочий режим +4С - +7С. Дверцы закрываются плотно, уплотнительные
Холодильный стол резинки не потрескавшиеся. Не издает посторонних шумов. Устойчив, не
шатается. Без грязи, пыли, остатков пищи
Подключен к электросети и интернент сети. Включен. Бумага заправлена
Принтер правильно. Есть запасной рулон. Принтер Без грязи, пыли, остатков пищи, не
липкий
Подключен к сети, без грязи, пыли, насадка без остатков продуктов. Работает
Робокоп без лишнего шума и вибрации
Коврик резиновый Чистый,без остатков мусора, жира, сухой, расстелен по местам.
Все рабочие детали исправны, включена в сеть. Агрегат и ножи внутри, а

Соковыжималка бытовая также верхний бокс без остатков продуктов, подтеков. Работает без лишнего
шума и вибрации
Чистый, без подтеков, не излучает запахи, застелен мусорным пакетом, пакет
Мусорный бак заполнен на 60%
Шнур питания заизолирован, включены в сеть. Экран не разбитый, видны все
Весы цифры. Без пыли, грязи, остатков продуктов. Чисто под металической
поверхностью. Циферблат выставлен на "0"
На начало работы рабочее место полностью укомплектовано всем необходимым оборудованием и
МАЛОЦЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
расходными материалами (согласно лейбированию рабочих мест)
ОБОРУДОВАНИЕ ОТМЕТКА ОБОРУДОВАНИЕ ОТМЕТКА

Разделочные доски - зеленая и
Мерный стакан
желтая
Ножи, нож для чистки, магнитный
Соусники
держатель
Тарелки - коул-слоу баольшая и малая, 24
Диспенсер на 4 ячейки
см
Контейнеры для соли и саханой
Контейнеры с собой
пудры
Чекодержатель Салфетки для рук
Средство для обработки поверхности / мыло
Ведро (контейнер) для авокадо
для рук. Салфетка для поверхностей
ВСЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОЛЕЙБИРОВАНА, ПРОМАРКИРОВАНА. НА КАЖДОМ ЛЕЙБЛЕ

ЗАПОЛНЕНЫ ВСЕ ПОЛЯ! ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ПОДПИСЬ СУ-ШЕФА / ШЕФ-ПОВАРА
Отметка Отметка
ХРАНЕНИЕ (срок,
НАИМЕНОВАНИЕ, ПОРЦИЯ ОПИСАНИЕ
условия) 10:45 17:45
Белая капуста без коричневых вкраплений,
+4С, в контейнере
Салат коул слоу не заправленный салат равномерно перемешан, не
2 дня
заветренный
+4С, в контейнере Кисло-сладкий привкус, не заветренный.
Салат коул слоу заправленный
12 ч Соус не расслаивается, не водянистый
+4С, в контейнере Не заветренный, без постороннего запаха,
Перец болгарский очищенный
3 дня не вялый
Цвет светло зеленый, листья не завтрены,
Салат Айсберг разобранный хрустящие. Хорошо промыт. На краях нет
12 ч
розовых пятен. Не заветрен
Овощи не обветрены, сухие, без
Микс овощи для салата Кобб +4С, в контейнере
неприятного запаха, нарезаны согласно
(огурцы, сельдерей, помидоры) 6ч
стандарту
Характерный цвет спелого томата, без
+4С, в контейнере резкого запаха и металического привкуса и
Помидоры конкассе
12 ч горечи. Не заветрены. Нет семечек и следов
кожицы.
Баклажан резанный (не соленый) Без потемнений, без горечи, не заветренный
2 дня
Цвет равномерный - светлый. Без темных
Яйца отварные чищенные пятен. Без слизи. Без намека на запах
12 ч
сероводорода
Не заветрена, без гнилых ростков,
Микрогрин (люцерна) - перебранная тщательно перебранная, без неприятного
4 дня
запаха
+4С, в контейнере Без излишнего кислого привкуса, не
Огурцы корнишоны резанные
12 ч обветрены, нарезаны по стандартам
+22С, в контейнере и
Авокадо не резанный Мягка
фольге 3 дня
+4С, в контейнере Мягкая структура, без излишней черноты, не
Авокадо резанный (вскрытый)
12 ч завтренный, без неприятного запаха
+4С, в контейнере Цвет светло серый с прожилками мяса, без
Чипсы бекон
2 дня слизи, твердая консистенция, не заветрен
СОУСЫ
+4С, в соуснике Горчичный вкус, в меру соленый, с

Винегер
7 дней кислинкой
+4С, в соуснике Консистенция вязкая, кремового оттенка, не
Майонез Хайнц
7 дней заветренный
+4С, в соуснике Консистенция вязкая, не заветренный, цвет
Соус цезарь
12 часов кремовый с зеленым оттенком
+4С, в соуснике Цвет темно-желтый, соевый. Консистенция
Соус яблочно-имбирный
7 дней жидкая.
+4С, в соуснике Цвет цитрсуовых - лимонно лаймовый,
Соус цитрусовый
7 дней консистенция жидкая, запах с кислинкой
+4С, в соуснике Консистенция вязкая, розового цвета, не
Соус малиновый 5 дней заветренный
+4С, в соуснике Консистенция вязкая, вишневого цвет, не
Соус вишневый 5 дней заветренный
+4С, в соуснике Консистенция вязкая, зеленого цвета,
Соус Песто 5 дней маслянистый
+4С, в соуснике Кисло-сладкий вкус, светлый, не
Соус Йогурт 12 часов заветренный
Ты прошел первый этап обучения – основы работы на кухне РЕСТОРАН!

Следующим твоим шагом станет изучение специфики работы в конкретном цеху. У нас их пять:
1. Холодный цех
2. Горячий цех
3. Заготовительный цех
4. Кондитерский цех
5. Гриль зона
В каждом из них сейчас работают профессиональные ребята, которые будут готовы поделиться с
тобой опытом и помочь быстрее влиться в коллектив и стать Мегаповаром в лучшем баре –
РЕСТОРАН!
Удачи тебе!
ПРИЛОЖЕНИЯ
План обучения повара_ основы
МЕТОДЫ
МЕТОД МЕСТО
СМЕНА ТЕМА КОНТРОЛЯ И
ОБУЧЕНИЯ УЧЕБНИКЕ
НАБЛЮДЕНИЯ
1 СМЕНА ЗНАКОМСТВО
1. Знакомство с су-шефом Беседа
2. История компании Беседа
3. Кто есть кто в компании Учебник
4. Наши ожидания от повара Учебник
5. Обязанности повара на смене Учебник
6. Режим работы сотрудников Учебник,
6. Дисциплинарная политика Учебник
7. График работы Учебник
10.00 8. Заработная плата Беседа Лист наблюдения
– 9. Развоз сотрудников Учебник Кухня
16.00 10. Санитарные нормы и правила Учебник
11. Стандарты внешнего вида Учебник
12. Стандарты рабочих мест Учебник
13. Рецептурные книги Учебник
14. Наблюдение за работой кухни Лист наблюдения
Домашнее задание:
Учебник
Санитарные нормы и правила
2 СМЕНА ЕЖЕДНЕВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ:
1. Бланк учета рабочего времени
2. Стандарты внешнего вида Тест по меню
3. Дисциплинарная политика Тест по
Практика
4. Стандарты рабочих мест санитарным
5. Рецептурные книги нормам
6. Приготовление тестовых блюд КЛН
НОВОЕ
1. Стандарт чистоты, справочник
Учебник
уборки
2. Собрание мены Учебник
8.00
3. Процедура по заполнению стоп-
– Учебник
листа
16.00
4. Стандарты требования к товару Учебник
Учебник
5. Процедуры по движению товара
6. Справочник Оборудование Учебник
7. Карта уборки. Книга уборки Учебник
8. Процедура по работе с листом
Учебник
заготовок
9. Приготовление блюд Практика в цехе
Учебник
1. Стандарты требования к товару
МЕТОДЫ
3 СМЕНА ЕЖЕДНЕВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ:
1. Бланк УРВ
2. Дисциплинарная политика
3. Стандарт внешнего вида
4. Включить оборудование
Тест по меню
5. Процедуры по уборке- открытие
Тест по
требованию к
заготовок
Практика товару
7. Собрание смены
8. Стандарт рабочих мест
КЛН
9. Приготовление тестовых блюд Чек-лист
10. Рецептурные книги
11. Карте уборки
12. Процедуры по движению
товара
НОВОЕ
1. План продаж блюда Учебник
2. Информационный стенд Учебник
3. Приготовление блюд Практика в цехе
1. ТОП 5 блюд Учебник
4 СМЕНА ЕЖЕДНЕВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
1. Бланк УРВ
2. Дисциплинарная политика
3. Режим работы
4. Стандарт внешнего вида
заготовок
6. Процедуры по движению товара Тест по меню
Практика
6. Стандарт рабочих мест КЛН
7. Приготовление тестовых блюд Чек-лист
8. Рецептурные книги
9. Карте уборки
15.00
– 10. План продаж блюда
23.00 11. Процедуры по уборке -
закрытие
НОВОЕ
1. Приготовление блюд Практика в цехах
2. Инструкция по поведению в
Учебник
чрезвычайных ситуациях
3.Правила по технике
Учебник
безопасности
1. ТОП 5 блюд Учебник
МЕТОДЫ
5 СМЕНА АТТЕСТАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТ
Общий тест %
Тесты по меню %
Чек-листы по уборке %
Тест по требованию к товару %
КЛН %
SCORE CARD_ГОРЧИЙ ЦЕХ
ФИО стажера
ФИО су-шефа / тренера
Дата сдачи
ТЕХНОЛОГИЯ СРОК ХРАНЕНИЯ ВРЕМЯ

НАИМЕНОВАНИЕ ПРИМЕЧАНИЯ
(+/-) (+/-) (__:__)
Пф клем чаудер
П/ф крем суп из чечевицы
П/ф бульон говяжий
П\Ф соус топинад
П/ф бульон овощной
Лапша рисовая отварная
Соус брусничный
Соус сливочно-морковный
Соус грибной
Соус сырный
Соус горчичный
Соус винный
Соус горчичный
BBQ соус
Пф мидии отварные
ТЕХНОЛОГИЯ ВЫХОД ВРЕМЯ

БЛЮДА ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПРИМЕЧАНИЯ
(+/-) (+/-) (__:__)
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Фиринка фри с хрустящим
луком к пиву
Куриные крылья BBQ дюжина
Куриные крылья BBQ пол
Картофель фри жаренный
Жареный миндальный
камамбер с луково-чесночным
мармеладом
Жареные луковые хлебцы с
соусом Jack Daniels
БУРГЕРЫ
Окуньбургер
Детский бургер с индейкой и
моцареллой
Вегетарианский Бургер
Вега Бургер
Бургер Свиной
Бургер с языком
Бургер с кроликом
ЗАВТРАКИ
Яйца бенедикт на тосте с
нежным сыром и
слабосоленым лососем
Яичница с грибами и беконом
и луком
Cендвич с глазуньей,хамоном
и зеленым салатом
СУПЫ
Фо бо с говядиной овощами и
рисовой лапшой
Сливочный клем чаудер
Копченный крем суп из
чечевицы с чоризо
Густой овощной суп с песто и
крапивой
ПОДПИСЬ
СОТРУДНИКА
ПОДПИСЬ СУ-
ШЕФА
ЛИСТ НАБЛЮДЕНИЯ ЗА РАБОТОЙ КУХНИ
Как использовать Лист наблюдения:
Стажер получает лист и наставник прикрепляет стажера к работающему сотруднику того или иного
департамента для наблюдения. Сотрудник департамента отвечает на вопросы стажера.
Стажер записывает ответ в правую колонку.
Наставник после окончания наблюдения проводит беседу со стажером на предмет усвоения
информации по работе департамента, ставит подпись в листе наблюдения. Заполненный лист хранится
в личном файле сотрудника.
Сначала вы будете наблюдать за работой поваров на кухне. Вам придется задавать вопросы, однако
ваше присутствие не должно влиять на скорость оказания услуг гостям. В процессе наблюдения
ответьте на следующие вопросы и запишите ответы. После прохождения наблюдения расскажите
менеджеру о своих наблюдениях
ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ
Где официант забирает готовый заказ с кухни?
Какие цеха есть на кухне?
Что такое рецептурная книга?
Зачем поварам весы?
Чем отличается пароконвектомат от духовки?
Что такое метод «фри»?
Зачем повару головной убор?
Правила выдачи и оформления кондитерских изделий
Где готовят бургеры?
Что такое стоп-лист? Это плохо или хорошо?
Что такое маркировка?
Подпись сотрудника/Дата Подпись наставника/Дата Подпись менеджера/Дата

ТЕСТ ТРЕБОВАНИЯ К ТОВАРУ
Стажер _______________
Дата__________________
Проходным баллом является не менее 18 правильных ответов
l Как правильно хранить….?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как определить срок годности ….?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Срок и условия хранения Грибы белые с/м?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Срок и условия хранения лист салата?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как правильно хранить сыр Голандский?
_____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________
l Как правильно хранить специи?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Сколько дней можно хранить в холодильнике открытую банку сгущенного молока?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как правильно хранить филе куриное пер.?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как долго нужно сохранять маркировочные ярлыки на упаковке?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l При какой температуре нужно хранить нарезку бекона?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Сколько времени хранится переработанная куриная печень?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Правила хранения хлеба?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как хранят замороженные овощи?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Сколько времени можно хранить в холодильнике открытую банку с маринованными

грибами?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Признаки порчи у сухофруктов?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как правильно хранить зелень?
_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как правильно хранить свежие фрукты?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Назовите признаки порчи у сыра «рикотта»?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как правильно хранить сливочное масло?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
l Как правильно хранить открытые консервированные продукты?

_____________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Директор _________________ Дата__________________
ФИНАЛЬНАЯ АТТЕСТАЦИЯ ПОВАРА
Аттестация №___
ФИО стажера________________
Директор__________________
Дата___________________
Ресторан__________________
_Информация о компании _Санитарные нормы и _Внешний вид

техника безопасности
_ История компании _Score card по станциям
_ Режим работы _ 7 правил работы кухни _Практика приготовления блюд
сотрудников _ Товарное соседство
_ Дисциплинарная _ Маркировка
политика _ Правило ротации
_ Собрание смены _ Личная гигиена
_ Информационный стенд _ Санитарная книжка
_ Техника безопасности
_Обязанности _Оборудование
_ Открытие
_ Закрытие _Документация кухни
_ В течение дня _ Составление заявки
_ Стандарты рабочего _ Акт списания
места
_ Получение товара со
склада
_ Внутреннее
перемещение товара
_ Инвентаризация
Аттестация
Стажер________________ Наставник_______________ Управляющий_________________
САМЫЙ ВАЖНЫЙ ТЕСТ
Напиши здесь свою фамилию и имя_______________________________________________
Вспомни, какое сегодня число и впиши его сюда __________/______________________/ 2014
Ты добрался практически до самого конца своего обучения! Осталось совсем немного. У тебя за
плечами дни, проведенные на кухне. Ты знаешь как работает твой цех, ты выучил меню и знаешь как
работать на нашем оборудовании, ты умеешь готовить по рецептуре и дарить радость нашим Гостям!
Но, чтобы завершить свое обучение ты должен пройти Самый Важный Тест!
Тебе будет необходимо отвечать на вопросы, представленные ниже. Некоторые вопросы требуют
развернутого ответа, в некоторых вопросах тебе нужно будет выбрать варианты ответов. Каждый
вопрос оценивается в 1 балл. Если ты наберешь не менее 28 баллов (28 правильных ответов из 30
вопросов) – тестирование пройдено успешно! Если не повезет – у тебя будет еще одна попытка, но
постарайся подготовиться к тесту заранее, чтобы потом не терять время!
Удачи тебе!
1. Напиши наш основной принцип отношения к Гостям
True / False
2. Опиши как ты понимаешь суть Теории Черной Двери
True / False
3. Перечисли стандарты внешнего вида повара
1
2
3
4
5
6
7
8
9
True / False
4. Перечисли 7 смертных грехов дисциплинарной политики
1
2
3
4
5
6
7
True / False
5. Опиши как ты понимаешь суть Теории Прощения
True / False
6. Отметь правильные пункты. Сотрудник может покинуть рабочее место
o По указанию непосредственного руководителя
o При желании принять душ
o По согласованию с непосредственным руководителем
o На обед в любое время
o По производственной необходимости
o При получении травмы, поставив по возможности в известность непосредственного

руководителя
o При возникновении аварийных / чрезвычайных ситуаций
True / False
7. Что такое Чек-лист су-шефа? Зачем его нужно заполнять?
True / False
8. Почему на твой взгляд важно присутствовать на собрании смены?
True / False
9. Как работники кухни могут помогать друг другу?
1
2
3
4
5
True / False
10. Что такое чек-лист? Зачем его нужно заполнять?
True / False
11. Почему важно каждый день проверять новую информацию на инфостенде?
True / False
12. Перечисли 7 правил работы кухни
1
2
3
4
5
6
7
True / False
13. На основании чего су-шеф заказывает товар у поставщика?
True / False
14. Перечисли 6 пунктов проверки качества любого продукта?

1
2
3
4
5
6
True / False
15. Почему важно хранить товар в предназначенных для этого и подписанных (промаркированных)
местах?
True / False
16. Чтобы выполнять правило приготовления блюда строго по рецептуре необходимо:

1
2
3
True / False
17. Что в твоем понимании мы должны делать, чтобы не дать блюду «умереть» на раздаче?
True / False
18. Расшифруй правило FIFO
True / False
19. Перечисли 5 правил критического контроля
1
2
3
4
5
True / False
20. Напиши какому цвету маркировки досок соответствует продукт

Красный -
Рыба –
Желтый -
Овощи, фрукты -
Серый / белый -
Колбасы -
True / False
21. Перечисли причины, по которым сотрудник не может выйти на работу (признаки заболевания)
True / False
22. Перечисли ситуации, когда необходимо мыть руки:
True / False
23. Что такое перекрестное заражение?
True / False
24. Укажи зону опасной температуры. Почему ее так называют?
True / False
25. Зачем мы маркируем / лейбируем продукцию / заготовки? Почему важно подписать лейбл
(маркировочный ярлык) у су-шефа?
True / False
26. Перечисли 4 правила хранения продуктов

1
2
3
4
True / False
27. Зачем мы маркируем / лейбируем продукцию / заготовки? Почему важно подписать лейбл
(маркировочный ярлык) у су-шефа?
True / False
28. Перечисли какие продукты могут лежать на полках, при условии хранения в одном
холодильнике?
1 полка (верхняя)
2 полка
3 полка
4 полка
5 полка (нижняя)
True / False
29. Что такое специальные инструкции на чеках?
True / False
30. Что ты должен делать если какой-либо продукт испортился / истек срок хранения?
True / False
Молодец! Теперь, когда тест написан, отдай его менеджеру на проверку. В скором времени ты
узнаешь пройден ли тест и что тебе делать дальше!
Хорошего дня тебе!

Учебник повара

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Учебник повара

Загружено:

Авторское право:

Основы работы на кухне

Основы работы кухни

Данное пособие является примером и шаблоном для создания корпоративного учебного

Добро пожаловать в органы, сынок!

ОСНОВЫ РАБОТЫ НА КУХНЕ

После изучения данного пособия вы сможете:

КАК БУДЕТ ПРОХОДИТЬ ВАШЕ ОБУЧЕНИЕ?

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В РЕСТОРАН !

Из всех кандидатов, желающих получить

Мы принимаем на работу только самых талантливых и многообещающих людей. Сотрудники, которые

Мы очень серьезно относимся к качеству нанимаемого персонала по следующей причине: от тебя,

Особое отношение к посетителям отличает сотрудников РЕСТОРАНА от персонала других

Относись к каждому гостю,

«КТО ЕСТЬ КТО” В РЕСТОРАНЕ?

Итак, давай знакомиться! С радостью представим тебе нашу команду:

Директор компании Финансовый директор

Фото владельца 1 Фото владельца 2

Су-шеф – правая рука шеф-повара. Он отвечает за качество продукции, составляет расписание

ТЕОРИЯ ЧЕРНОЙ ДВЕРИ

ИТАК, МЫ НАХОДИМСЯ В РЕСТОРАНЕ ТОЛЬКО В ХОРОШЕМ

TRUE ВНЕШНИЙ ВИД

1 Волосы чистые, прическа аккуратная

2 Гладко выбрит, если нет бороды

Отсутствие резких запахов, в том числе запаха

4 Ногти подстрижены, чистые

Недопустимо ношение украшений, кроме

6 Спец.одежда – китель, брюки, фартук

1 Гладко выбрит, если нет бороды/усов

Отсутствие резких запахов, в том числе

3 Ногти подстрижены, чистые

Недопустимо ношение украшений, кроме

5 Клетчатая рубашка бармена

TRUE ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОВЕДЕНИЮ

19. Закрытие и открытие заведения в несоответствии с режимом работы, без согласования

Мы готовы тебе простить 4 нарушения. Мы

Стандартом в нашей компании является прибытие сотрудников на работу по установленному

Недопустимо нахождение сотрудника на территории производственных и служебных помещений

Подтверждением прибытия на работу вовремя является регистрация в «Бланке Учета Рабочего

Сотрудник, согласившийся выйти на замену, обязан поставить об этом в известность

Если на следующий день сотрудник на замену не выходит, дисциплинарное нарушение фиксируется

*Непосредственным руководителем сотрудника является руководитель,

ОТМЕТКА В ТЕРМИНАЛЕ (СИСТЕМА УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ)

и после этого в правом верхнем углу «Блокировать»

УХОД С ЗАКРЕПЛЕННОГО РАБОЧЕГО МЕСТА

В нашем ресторане установлено зонирование – распределение сотрудников по рабочим местам. В

Сотрудник может покинуть рабочую позицию в случае:

1. По указанию непосредственного руководителя

Для достижения благоприятной работы сотрудников ресторана введен следующий регламент

Сотрудники, в зависимости от продолжительности смены имеют право перерывы на обед по

Смены длительностью 8-12 часов 2 перерыва по 30 минут

Смена длительностью более 12 часов 2 перерыва по 15 минут и 1 перерыв 30 минут

Сотрудники могут уйти на обеденный перерыв только по согласованию с непосредственным

Во время обеденного перерыва сотрудник не имеет право покидать территорию предприятия.

В случае возникновения производственной необходимости непосредственный руководитель имеет

Стандартом в нашей компании является уход с работы по установленному графику. Подтверждением

Уход с работы раньше установленного времени в обязательном порядке согласовывается с

TRUE ГРАФИК РАБОТЫ

Ну и хватит «о грустном»)) Давай попробуем

3. После составленного расписания можно меняться, но ты обязан согласовать этот момент с

TRUE РАБОЧИЙ ДЕНЬ

ЧЕК-ЛИСТ ЗАКРЫТИЯ КУХНИ

НЕДЕЛЯ С ________________ ПО___________________

КОВРЫ СВЕРНУТЫ, ПОМЫТЫ, СУШАТСЯ. ПОЛ ПО ВСЕЙ КУХНЕ ВЫМЫТ.

ЗОНА ПРИЕМА ТОВАРА

Бутылки на полках без грязи, остатков еды, пыли, разводов, жира

• Напомнить план продаж

FACEBOOK / TRUE BURGER STAFF

НЕДЕЛЯ С ПО___