ДЕНЬ 8-9: БЛЮДА ИЗ МЯСА

• СТЕЙК T-BONE С ОВОЩНЫМ РАТАТУЕМ И АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ

№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

1 Стейк 250 г

2 Чеснок 180 г

3 Травы 280 г

4 Оливковое масло 90 г

5 Вино сухое

6 Соль/перец

Для анчоусного масла:

6 Анчоусы 30 г

7 Сливочное масло 60 г

Лимонный сок, ворчестер,

8 по 10 г
вода

9 Кайенский и черный перец

Технология приготовления:

1) Для стейка: Мясо разобрать и замариновать. Если маринуем за ночь, то не добавляем соль и кислоту
(вино, уксус), что бы не потерять лишнюю влагу, а соответственно сочность. Кроме того, мы избежим преж-
девременного пересушивания мяса. Сковороду разогреть до высокой температуры, так что бы слегка шел
дымок (200-220 градусов). Положить стейк на разогретую поверхность сковороды и обжаривать около ми-
нуты, потом повернуть на 45 градусов, не переворачивая, что бы получить грилевую решетку. Обжариваем
ещё минуту. Переворачиваем стейк на другую сторону и можем мерять внутреннюю температуру кулинар-
ным градусником. При достижении нужной температуры снять мясо со сковороды и дать 2-3 минуты поле-
жать в теплом месте.Можно обжарить на сильно разогретой сковороде.
Шкала прожарок:
Blue – Прогретое мясо, с поджаренной корочкой – 50 градусов
Rare - «Сырое» или «с кровью». Яркий сок – 55 градусов
Medium Rare – Более светлый сок, мясо более плотное – 60 градусов
Medium – Средняя, самая распространённая прожарка – 65 градусов
Medium Well – Готовое мясо с прозрачным, слегка розоватым соком – 70 градусов
Well done – полностью готовое мясо – 76 градусов
2) Анчоусное масло: Взбейте все компоненты в блендере, заверните в пленку в виде колбаски и храните в холодильнике.

3) Овощной рататуй: Все овощи (лук, болгарский перец, морковь, баклажан, кабачок) нарезать одинаковым кубиком. В большом сотейнике или сковороде в первую
очередь обжарить самые плотные продукты: лук и морковь до полуразмягчения. Вбрасываем чеснок и все остальные продукты. Овощи дадут свой сок и просушиваем 4-
5 минут. Вливаем белое вино и выпариваем спирт, следом бросаем травы, приправляем и прогреваем еще несколько минут. Накрываем крышкой и даем постоять не-
сколько минут. В конце приготовления бросьте кусочек сливочного масла.
•ФИЛЕ МИНЬОН С ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ И ЗАПЕЧЕННЫМИ НЬОККИ В СОУСЕ ИЗ ГОЛУБОГО
СЫРА
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

1 Говяжья вырезка 250 г

2 Чеснок

3 Розмарин

Для перечного соуса

1 Смесь 5 перцев 5-10 г или перец черный горошком

2 Коньяк 30 г

3 Лук репчатый 50 г

4 Готовый Демиглас 50 г

5 Сливки кулинарные 100 г

Для ньокки:

1 Картофель 400 г

2 Сливки кулинарные 250 г

3 Яйцо 1 шт

4 Пармезан 100 г

5 Мука 120 г

6 Сливочное масло 50 г

7 Сухари панировочные 10 г

8 Голубой сыр 100 г

9 Ромазирн 1 веточка

10 Мускатный орех 1/2 ч/л

Технология приготовления:
1) Для филе миньон: Вырезку нарезаем толщиной 2 см, маринуем в оливковом масле с чесноком и розмарином.Промаринованное мясо обжариваем на грилевой ско-
вородке на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны. Подаем, поливая перечным соусом и ньокками.
2) Для перечного соуса: Измельчить перец до крупного помола, и прогреть на сухой сковороде 1-2 минуты, для того что бы специя выделила аромат. В сотейнике
обжарить лук мелким кубиком несколько минут до появления золотистого оттенка, добавить прогретый перец, коньяк и поджечь. Дождаться пока огонь потухнет (по-
сле выпаривания всего спирта), следом добавить соус демиглас и кулинарные сливки. Довести до вкуса солью и сахаром.
3) Для ньокк: Сварите картофель до мягкости (в течении 20-30 минут), слейте воду и дайте выпариться жидкости. Разогрейте духовку до 180 градусов. В маленькой ка-
стрюле доведите до кипения сливки с розмарином и половиной мускатного ореха. Снимите с огня и дайте настояться. Пропустите картофель через пресс, добавьте
яйцо, половину пармезана, муку и ставший мускатный орех, следом замесите тесто. Положите его на подпыленный мукой стол и разрежьте на 4 части. Скатайте из каж-
дой части колбаску диаметром 2 см, разрежьте на кусочки длиной по 3 см. Отварите ньокки в подсоленной воде по 2-3 минуты. Смешайте пармезан со сливочным мас-
лом и панировочными сухарями. Ньокки переложите в форму для запекания, сверху полейте сливками, посыпьте голубым сыром и равномерно распределите паниро-
вочную смесь. Запекайте в духовом шкафу около 15 - 20 минут.
•ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ ПАРМИДЖАНО
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

Для отбивной

1 Свинина 1 кг

2 Томаты пилатти 400 г

3 Лук шалот 1 шт

4 Репчатый лук 0,5 шт

5 Чеснок 1 зубчик

6 Лавровый лист 1 шт

7 Петрушка 1 ст/л

8 Орегано и тимьян по 1/2 ч/л

9 Хлебные крошки 100 г

10 Пармезан 50 г

11 Мука 100 г

12 Яйца 2 шт

13 Сыр 8 ломтиков
Технология приготовления:

1) Для соуса: разогрейте оливковое масло, выложите лук, шалот, чеснок и лавровый лист, спасуйте до мягкого состояния. Добавьте томаты и травы, проварите до загусте-
ния (около 20 минут).

2) Разогрейте духовку до 180 градусов. Смешайте хлебные крошки с пармезаном и лимонной цедрой. Обваляйте отбивные сначала в муке, потом в яйце и следом в
хлебных крошках (эскалопы должны быть покрыты полностью хлебной крошкой).

3) Разогреете сковороду и влейте оливковое масло. Обжарьте отбивные по несколько минут с каждой стороны до светло-золотистого цвета, выкладывайте на тарелку,
выстеленную бумажным полотенцем.

4) Выложите отбивные в неглубокий противень вплотную к друг другу, полейте соусом и выложите ломтики сыра сверху. Запекайте 10 минут до золотистого цвета сыра.
•ЩЕКА ТЕЛЁНКА SOUS - VIDE С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

Для пюре из сельдерея:

1 Корень сельдерея 200 г

2 Сливки 50 г

3 Белое вино 20 г

4 Сливочное масло 20 г

Для соуса:

1 Горчица в зернах 20 г

2 Горчица дижонская 5 г

3 Желток 2 шт

4 Мадера + вермут 80 г

5 Сливки 100 г

6 Тархун 3 г

7 Чеснок/репчатый лук 5/5

Технология приготовления:

1) Щеки хорошо зачистить , замариновать специями на ваше усмотрение, упаковать в вакуумный пакет и готовить
10-12 часов(минимум) в сувид при температуре 65 градусов. Достаньте из пакета, охладите. Для подачи слайсы мяса можно шоково обжарить на гриле или сковороде или
просто подать.

2) Для соуса порежьте лук и чеснок, добавьте вино и выпарите все в 2 раза, процедите и охладите. Добавьте остальные продукты, кроме тархуна. Поставьте емкость на
водяную баню и заваривайте крем соус на среднем огне пока не загустеет (до температуры 72-78 градусов) . Сразу снимите с огня и добавьте порезанный тархун.

3) Пюре из сельдерея: корень зачистить, нарезать крупным кубиком. Обжарить на оливковом масле (по желанию добавить ложку сливочного) до золотистой корочки
несколько минут. Добавить белое сухое вино и выпарить спирт (жидкость должна выпариться в 4-5 раз). Залить водой, так что бы покрыло сельдерей и варить до готовно-
сти примерно 20 минут. В конце добавить сливки или не кислую сметану, довести до вкуса солью, перцем и сахаром. Пюрировать блендером до однородной густой массы.
•ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

1 Говядина 600 г

2 Соль/перец

3 Горчица 30 г

4 Картофель 500 г

5 Шампиньоны 150 г

6 Тимьян 1 веточка

7 Бекон 100 г

8 Слоенное тесто 500 г

Технология приготовления:

1) Говядину посолить и поперчить, шоково обжарить на раскаленной сковороде по 5-10 сек. С каждой сторо-
ны. Смазать горчицей. Все овощи и специи перебить блендером в однородную массу и обжарить 10-15 мин.
на сковороде, пока не испарится вся жидкость.
2) На пленку размазать слоем 5мм обжаренную массу из овощей, положить посередине мясо и заверните ру-
летом. Положить в холодильник на 30-40 мин.Затем завернуть в слоеное тесто таким же образом и поста-
вить в холодильник еще на 30 мин.
3) Обмазать тесто яйцом и сделать надрезы в виде веток дерева.Запекайте при 165 градусах. Степень нужной готовности мяса определите с помощью кулинарного тер-
мометра.
•МИТЛОФФ (МЯСНОЙ ХЛЕБ)
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

1 Говяжий фарш 500 г

2 Свиной фарш 500 г

3 Растительное масло 1 ст/л

Лук, морковь, корень

4 по 1 шт
сельдерея

5 Чеснок 5 зубчиков

6 Тимьян 1 ст/л

7 Яйца 4 шт

8 Дижонская горчица 1 ст/л

9 Кетчуп и Ворчестер 2 ст/л

10 Высушенные томаты 30 г

11 Панировочные сухари 125 г

Мускатный орех и
12 по 1/2 ч/л
кайенский перец

Технология приготовления:

1) Разогрейте духовку до 200 градусов . Нагрейте масло в большой сковороде и добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок. Готовьте в течение 10 минут, пока овощи ста-
нут мягкими. Добавьте тимьян и продолжайте готовить еще несколько минут.
2) В большой миске смешайте вместе яйца, горчицу Дижон, томатный кетчуп, соус Ворчестер, Табаско и специи. Мелко нарезать высушенные на солнце помидоры (вам
понадобится масло из банки позже) и добавить в миску. Приправьте солью и перцем. Добавьте мясо и панировочные сухари, а затем охлажденные овощи.
3) Сформируйте с помощью пленки форму батона. Возьмите решетку из духовки, положите на нее пергамент, в котором сделайте зубочисткой множество дырок. Поло-
жите митлоф на пергамент и готовьте около 45 минут. Достаньте и смажьте поверхность смесью мелассы(или глюкозы) кетчупа один к одному. Готовьте в режиме
гриль на самой высокой температуре еще 15 минут.
4) Середину митлофа можно фаршировать различными начинками – паштетами, муссами, яйцами и оливками и т.д.
•СВИННАЯ ГРУДИНКА С ФЕНХЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ, ТОМЛЕННАЯ В СИДРЕ

№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

1 Свиная грудинка 1 шт

2 Фенхель 1 шт

3 Лук репчатый 1 шт

4 Яблоки 2 шт

5 Розмарин, тимьян

Смесь перцев, бадьян и

6 по 1 ч/л
сухой фенхель

7 Чеснок
Технология приготовления:

1) Сверху мяса сделайте неглубокие надрезы крест-накрест, натрите соль и перцем и оставьте на 30 минут.
2) Обжарьте лук и фенхель 5 - 7 минут до размягчения, добавьте специи, соль и перец, а так же яблоки,
нарезанные крупным кубиком, тушите еще 5 минут, следом влейте сидр и тушите еще 2 - 3 минуты.
3) В форму для запекания положите в центр мясо, по краям овощи, яблоки и полейте сидром. Верх мяса должен
оставаться без покрытия.
4) Тушите при температуре 160 градусов около 4 часов при верхнем и нижнем нагреве без конвекции.
• ASIA SLOW SMOKED RIBS
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

Cмесь специй

1 Светлый сахар 200 г

2 Имбирь свежий 30 г

3 Чеснок 20 г

4 Черный перец 2 ст/л

5 Смесь 5 специй 20 г

Глазурь

6 Кетчуп 120 г

7 Томатная паста 100 г

8 Соевый соус 30 г

9 Ворчестер 20 г

12 Глюкоза 15 г

10 Соль 5 г

11 Черный перец/острый

Технология приготовления:
1) Для смеси специй перебейте и смешайте все компоненты. Для глазури перемешайте все компоненты.
2) С полоски ребрышек снимите пленку, сделайте неглубокие прорези ножом около костей, посыпьте солью (на 1кг мяса 1 ч.л соли) и если есть время оставьте на 2 часа
для сухого дозревания. Обсыпьте с двух сторон полоски смесью специй и отправляйте в барбекю-гриль.
3) Прямой огонь – температура 160 – 60 минут + 10 минут после глазировки. Медленное копчение 4-5 часов 120 градусов + 1 час после глазировки. Убедитесь в мягкости
ребер, нанесите на ребра кисточкой глазурь и отправляйте опять на гриль.
В случае, если работаете с домашней духовкой: В духовку обязательно поставьте противень с подогретой теплой водой. Ребра поставьте на решетку и от-
правьте в духовку. Внимание: расстояние между решеткой и противнем должно составлять 5 - 7 см.
•ИТАЛЬЯНСКИЕ МЯСНЫЕ ШАРИКИ «POLPETTE»
№ Ингредиент Кол-во Ед.изм Для заметок

Для шариков

1 Фарш свинина + говядина 200 г

2 Пармезан 20 г

3 Базилик

4 Чеснок

Для соуса Маринара

1 Белое вино 40 г

2 Томаты пилатти 400 г

3 Лук репчатый 50 г

4 Чеснок 2 зубка

5 Чили и тимьян

Технология приготовления:
На масле обжариваем рубленный чеснок, чили и тимьян около 20-30 сек, затем добавляем белое вино и упарива-
ем, добавляем помидоры и томатный сок и тушим на небольшом огне около 5 минут, затем добавляем шарики и
томим около 15 минут минимум. (Чем дольше, тем лучше).
Мясо перекручиваем на мясорубке, смешиваем с рубленным чесноком, базиликом, солью и перцем, пармезаном и
формируем небольшие шарики. Укладываем на дно сотейника, заливаем соусом и тушим от 5-7 до 40 минут до готовности (смотря какую консистенцию мяса мы хотим
получить).