МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГАОУ ВПО «СЕВЕРО - КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ НАУК о земле
Кафедра социально-экономической географии, и туризма

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине
«Бизнес-планирование в туризме»
на тему:

«Бизнес-план проекта по открытию ресторана восточной кухни в

Ставрополе»

Выполнил:
Носиров Басриддин
Джамшидович
студент 3 курса,
группы ТУР-б-о-18-2,
направления 43.03.02 Туризм,
очной формы обучения

Руководитель работы:
Алиева Людмила Руслановна
кандидат технических наук,
доцент кафедры социально-
экономической географии, и
туризма

Работа допущена к защите _______________________ ______________

(подпись руководителя) (дата)

Работа выполнена и
защищена с оценкой - _________________________ Дата защиты______________

Члены комиссии: ________________ __________ _______________

(должность) (подпись) (И.О. Фамилия)
________________ __________ _______________
________________ __________ _______________
________________ __________ _______________

Ставрополь, 2021 г.
Бизнес-план проекта по открытию ресторана восточной кухни в Ставрополе
 СОДЕРЖАНИЕ

1. Резюме
2. Информация об инициаторе и предпосылках проекта
3. Представление проекта (продукта)
4. Анализ рыночной ситуации
5. Технологии и операционный план
6. Бюджет и финансовая реализуемость проекта (финансовый план)
7. Анализ рисков
 1. Резюме

Проектируемое предприятие общепита – ресторан на 190 посадочных

мест. Ресторан восточной (турецкой)кухни будет поделен на 5 зон – с 8
столиками на 4 места и банкетный зал на 30 мест, который эксплуатируется по
заказу и во время бизнес-ланча. Средний чек (счет на одного посетителя) без
спиртного: 800-1300 руб. Средний чек на банкет 1100 рублей.
В Дополнение предполагается наличие свежеиспеченных восточных
сладостей. В дальнейшем – реализация этих сладостей для магазинов
Ставрополя так как в Ставрополе наблюдается отсутствие такого
направления, а ввозимый товар из соседних регионов значительно превышает
по стоимости.
Часы работы предприятия для посетителей – с 11.00 до 01.00
(воскресенье-четверг) и с 11.00 до 02.00 (пятница-суббота).
Работа ресторана, а организуется на свежем сырье и полуфабрикатах.
Данная точка общественного питания располагается в помещении на первом
этаже Помещение находится в собственности, но предполагает ипотеку так
как это более выгодный вариант при долгосрочном планировании. В
помещении оборудуется приточно-вытяжная вентиляция. Снабжение
холодом предусматривается от собственных холодильных установок.
Отопление – центральное. Подача горячей и холодной воды организована от
городской сети водоснабжения. Так же предусматривается наличие
генераторов на непродолжительное время работы дабы исключить убытки в
связи с отключением электричества.
Интерьер ресторана оформляется в стиле, которое соответствует
каждой зоне отдельно, с использованием в интерьере традиционных
аксессуаров. Так же изюминкой ресторана, а будет наличие у всего
обслуживаемого персонала фирменной униформы в по вечерам
развлекательная программа для посетителей. В дальнейшем предполагается
проведение различных мастер классов с участием посетителей, а на
официальной страничке в инстаграмме будет вестись прямая трансляция.
 2. Информация об инициаторе и предпосылках проекта

Цели проекта:
 организация и открытие ресторана в Ставрополе,
 освоение рынка города в сфере общественного питания,
 создание новых рабочих мест,
 получение прибыли,
Задачи проекта:
 определить продуктовую и сбытовую политику,
 создать эффективную организацию проекта,
 организовать оказание ресторанных услуг,
 оптимизировать структуру затрат,
 разработать маркетинговый план.
Согласно маркетинговому исследованию, рынок ресторана и
предприятий общественного питания среднего ценового сегмента.
Существует реально неудовлетворенный спрос. Эти факты явились
опорными при выборе отрасли и сферы деятельности предприятия.
В качестве организационно-правовой формы выбрано общество с
ограниченной ответственностью.
В силу особенностей производственной деятельности
производственные площади, вспомогательные и офисные помещения
должны находиться в одном комплексе1.
Предприятие приняло решение арендовать помещение в центре
города. До начала эксплуатации помещения в помещении будет проведен
капитальный ремонт, проведена дезинфекция, дезинсекция и дератизация.
Продукт фирмы – оказание услуг обслуживания. Все блюда
представляют собой оригинальные блюда разных стран и народов (с
превалированием восточной), а также оптимальное сочетание продуктов по
вкусу, калорийности, питательности.
1
Катсигрис Костас, Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. – М.: Ресторанные
ведомости, 2013. – 456 с.
 В зависимости от добавляемых ингредиентов блюда различаются по
калорийности, составу и пр. большинство блюд – национальные в
соответствие с концепцией восточной (турецкой) кухни2.
Музыкальное сопровождение – будет использоваться не громкое,
нейтральное. Уникальность продукции в том, что предложение
оригинальных классических блюд осуществляется в открытом ресторан
«для всех», в спокойной колоритной обстановке.
Проведенное маркетинговое исследование выявило неразвитость рынка
ресторан восточной кухни в Ставрополе. Рынок имеет потенциал роста в
связи с тем, что данное направление высокой кухни мало знакомо
обычному российскому потребителю и ко всему это собранному в одном
месте.
Конкурентами являются, в первую очередь, ресторана, предлагающие
аналогичную кухню по отдельности и иные заведения смешенной кухни.

2
Новаторов, Э.В. Методы разработки и анализа процесса обслуживания в маркетинге услуг // Маркетинг в
России и за рубежом. – 2007. –№1. – С. 50–54.
 3. Представление проекта (продукта)

Существует пять пунктов, которые характеризуют бизнес ООО

«Инжерлик» (таблица 1).

Таблица 1. Решаемые вопросы

Вопрос Ответ

Кто наши клиенты Люди, которые пришли отдохнуть и получить удовольствие

от классических блюд высокой кухни:
-поклонники высокой кухни,
-принципиальные гурманы,

Какие потребности мы можем любители классических

Потребность блюдкухне,
в качественной
удовлетворить
Потребность в отдыхе,
Потребность произвести впечатление.
Каким бизнесом мы Ресторан
занимаемся
Каким бизнесом мы можем Доставка национальных блюд на дом в офис, организация
заниматься праздников в национальном стиле
Каким бизнесом нам не «Размывать» формат, включая в меню модные блюда другой
следует заниматься кухни

Формулировка миссии ресторана «Инжерлик»: Мы помогаем

получить наслаждение от качественной и насыщенной еды в уютной
обстановке. Мы работаем только для наших гостей, окружая гостей
заботой и максимальным вниманием. Занимаемся популяризацией
культуры питания и укрепления здоровья. Мы даем возможность
отвлечься от повседневной суеты через погружение в атмосферу другой
страны.
 4. Анализ рыночной ситуации

Общественное питание – деятельность, главной целью которой

является предоставление услуг населению в форме общественно
организованного питания в обмен на его денежные доходы
Развитие общественного питания в Ставрополе от общероссийских
тенденций отличается одновременным развитием туризма в регионе.
Ставрополь является одним из региональных центров туризма, его
исторический центр и связанные с ним комплексы памятников входят в
список объектов наследия РФ. Таким образом, туристический бизнес
является одним из определяющих факторов развития сферы обслуживания
в целом и общественного питания, в частности3.
В таблице 2 наглядно представлена динамика основных
показателей, характеризующих развитие сферы общественного питания.
Таблица 2 – Показатели деятельности предприятий общественного
питания Ставрополя

Наименование показателя 2005 2010 2015 2018 2019 2020

Число коллективных средств

размещения
Ставрополь 153 360 382 398 382 389
РФ 9269 12585 13062 14019 14583 15590
Доля Ставрополя в общем
1,65% 2,86% 2,92% 2,84% 2,62% 2,50%
объеме по РФ
Численность размещенных лиц,
тыс.чел.
Ставрополь 965 413 769 839 033 988
РФ 28411 34746 37399 41065 42635 44219
Доля Ставрополя в общем
1,92% 1,94% 2,40% 1,91% 2,11% 1,76%
объеме по РФ

По данным Росстата на начало 2020 г. общее число крупных и

средних предприятий общественного питания составляло 924 единицы, из

3
Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров Ростов на Дону : Феникс,
2015. – 416 с.
 них на долю ресторанов приходилось 24 %, на долю прочих
организаций общественного питания 76 %. По данным портала
Мультистат общее число предприятий и организаций всех форм
собственности (без учета индивидуальных предпринимателей), основным
видом деятельности которых является деятельность кафе и ресторанов,
по г. Ставрополь на последнюю дату обновления ресурса (21.02.2021)
составляет 693 единицы. В сервисе «ДаблГис» по г. Ставрополь указано
997 организаций общественного питания. Так, за последние годы
наблюдается некоторая стабилизация рынка общественного питания,
хотя общероссийский рынок имеет стабильные тенденции к росту
оборота.
Данная тенденция не была переломлена даже ковид-19, особенно в
региональных центрах, таких как Ставрополь, где рынок общественного
питания недостаточно насыщен.4
На развитие сферы общественного питания оказывают влияние
различные факторы, в том числе:
 модные тенденции;
 развитие туризма в регионе;
 мотивация потенциальных потребителей;
 развитие инфраструктуры района;
 законотворческая деятельность федеральных и региональных
властей;
 использование новых видов ресторанного оборудования;
 иные внешние факторы.

4
Алферов, К.Н. Кризис в системе питания // Деловой журнал «HoReCa magazine».№ 02.2021.
 5. Технологии и операционный план

Согласно «ГОСТ Р 50762 – 2007» пиццерией является предприятие

общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного
изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия;
алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные
кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с
высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией
отдыха и развлечений.
Чтобы соответствовать данному определению, необходимо
поддерживать развернутое меню. Потребитель приходит в пиццерию
отдохнуть и попробовать блюда, которые не употребляет дома и в общепите,
поэтому у него должен быть выбор5.
Также при всем своем колорите блюда должны быть высокого
качества. Некоторые из предполагаемых гостей пробовали оригинальные
блюда предлагаемых стран и имеют представление о том, какова должна
быть кухня. Большое значение также имеет эстетичное оформление блюд.
Поскольку организуемое предприятие общественного питания –
ресторан, то в меню должны присутствовать следующие группы блюд:
 Холодные национальные закуски,
 Горячие национальные закуски,
 Супы,
 Горячие блюда из мяса, птицы,
 Горячие блюда из рыбы,
 Традиционная выпечка,
 Десерт,
 Национальные напитки.
Ассортимент обслуживания включает ресторанное обслуживание,
завтрака и бизнес-ланчи, организацию банкетов, доставку еды на дом и в

5
Милл, Р.К. Управление пиццериями. – М.: Юнити, 2014. – 400 с.
офис, организацию тематических вечеров (тематических свадеб, для которых
нужно организовать сотрудничество с праздничными агентствами), и
конечно детских сладких утренников.
Перечень услуг общественного питания, оказываемых ресторан ом
«Инжерлик», согласно Общероссийского классификатора услуг населению
ОК 002 – 93 приведен ниже

Код КЧ Наименование
122101 2 Услуги питания
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122202 9

Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий

122203 4 на дому
Услуги по организации потребления и обслуживания
122300 1

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и

122303 8 ритуальных мероприятий
122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по
заказам потребителя, в том числе в банкетном исполнении.

Бронирование мест в зале предприятия

122310 6 общественного питания

122500 9 Услуги по организации досуга

Услуги по организации музыкального обслуживания
122501 4

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых

122503 5
автоматов, биллиарда.
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122601 8 Консультации специалистов по изготовлению,
оформлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий, сервировке столов.

Сервис ресторана должен включать интерьер и обслуживание.

Интерьер должен отражать специфику каждой страны выделенной зоны
отдельно. Это стилизованная мебель, роспись на стенах, занавес и форма
персонала. В ресторана предусмотрено обслуживание официантами, для
 встречи гостей необходима девушка-хостес6. В ее функции входит встреча
гостей и сопровождение их к столику, помощь в выборе кухни и по
желанию гостей рассказ об выбранной ими кухне. Официанты должны
быть хорошо обучены сервису, знанием меню и помогать гостям в выборе
блюд.
При всем качестве обслуживания проникать на рынок с высокими
ценами невозможно. Поэтому нужно ориентироваться на средний чек
подобных заведений (800-1300 руб.) и цены устанавливать на уровне
конкурентов, но не ниже. Если цены окажутся ниже общего уровня,
потребители будут думать, что от этого страдает качество.
Цена на обслуживание во время банкета 1100 руб. с человека. Цена
детского обеда 400 руб.
Банкетный зал предполагается использовать во время бизнес-
ланчей, при организации банкетов и прочих мероприятий, при
организации банкета не будет закрыто основное помещение. Летняя
площадка будет работать только с начала июня по конец августа.
Состав производственных помещений:
 Горячий цех.
 Холодный цех.
 Японский цех.
 Овощной цех.
 Мясо-рыбный цех.
 Моечная кухонной посуды.
 Моечная гостевой посуды,
 Раздаточная.
Состав помещений для посетителей:
 Холл,
 Гардероб.
 Обеденный зал.

6
Милл, Р.К. Управление пиццериями. – М.: Юнити, 2014. – 400 с.
  Банкетный зал.
 Вестибюль.
 Уборные.
Служебно-бытовые помещения включают:
 Административные помещения:
a) Кабинет директора,
b) Офис (бухгалтерия).
 Служебные помещения и помещения персонала:
a) Кабинет заведующего производством,
b) Помещения официантов и барменов:
 Помещение персонала,
 Гардероб персонала,
 Душевые, уборные,
 Бельевая,
 Комната кладовщика,
 Кладовая (помещение) уборного инвентаря и оборудования.
 Складские помещения –
-Охлаждаемые камеры,
-Неохлаждаемые кладовые.
-Технические помещения.
Количество посетителей определяем на основании графика загрузки
зала, режима работы предприятия и продолжительности приема пищи одним
посетителем. Расчет производят по формуле (1).
Nч = P x φ x X/ 100 (1)

где Р – количество посадочных мест в зале,

φ – оборачиваемость одного места в данный час, раз
Х – процент загрузки зала в данный час, %
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле:
 у =3600/t (2)
где у – оборачиваемость места за час;
t – время приема пищи одним посетителям, с. Расчет числа посетителей
приведен в таблице 3.

Таблица 3. Расчет числа посетителей ресторан «Инжерлик»

Средний %
Время работы Оборачиваемость 1- загрузки Количество
торгового зала го места в час торгового зала посетителей

Завтраки
11-12 2,00 8,00 15
Бизнес – Ланч
12-13 2,00 31,00 60
13-14 3,00 31,00 60
14-15 2,00 26,00 50
15-16 1,00 21,00 40
16-17 0,80 10,00 20
17-18 0,80 18,00 35
18-19 0,8 31,00 60
19-20 0,8 52,00 100
20-21 0,6 50,00 95
21-22 0,6 55,00 105
22-23 0,4 52,00 100
23-24 0,4 50,00 95
00-01 0,6 23,00 45
Итого 880
В т.ч. завтрак 15
в т.ч. бизнес-ланч 170

Исходными данными для определения количества блюд являются

количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет ведется по формуле:
n = N*m, (3)
где n – количество блюд,
N – количество потребителей,
m – коэффициент потребления блюд (для ресторана а m=3,5). Пример
расчета:
 n = 880*3,5 = 3080

Разбивка проводится с учетом процентного соотношения различных

групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Расчет сводится в таблицу 4.

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту

От общего От данной Количество
Наименование блюда
количества,% группы,% блюд
Холодные блюда 10 180,0
мясные - 20 60
рыбные - 15 40
суши , ролы 62 80
Горячие закуски 15 150
из рыбы и морепродуктов 20 65
мясные 40 85
супы 10 100
прозрачные 50 40
заправочные 50 60
Вторые горячие блюда 50 452
рыбные и из морепродуктов 10 86
мясные 30 142
овощные 30 112
крупяные 15 56
мучные 15 56
Сладкие блюда и
15 212
горячие напитки

В таблице 4 отражено число блюд, реализуемых за день. Расчет

необходимого количества напитков, кондитерских изделий, вино водочных
изделий, табачных изделий и прочей покупной продукции приведено в
таблице 5.
Расчет ведется по формуле:

G = h*p*z, (4)
где, G – общее количество на человек, h – количество человек,
p – норма на одного человека, z – норма выхода.
 Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и
покупных товаров

Единица Норма Общее

Наименование
измерения на 1 человека количество
Холодные напитки л 0,25 180
Горячие напитки л 0,25 250
Фрукты кг 0,05 11
Пиво л 0,4 60
Алкогольная продукция л 0,25 180
Итого л/кг 681

Для открываемого ресторана «Инжерлик» планируется следующая

организационная структура (рис. 1).

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Инжерлик»

Директор организует деятельность ресторана, оформляет

документы, действует от имени ресторана, устанавливает правила работы
организации, обязанности сотрудников и следит за выполнением. В
 обязанности директора входит обеспечение санитарного режима, охраны
труда, техники безопасности и противопожарной безопасности.
Основными задачами шеф-повара являются организация и
руководство производственным процессом. Шеф-повар направляет
деятельность трудового коллектива на обеспечение выпуска продукции
собственного производства требуемого ассортимента и качества,
проводит работу по совершенствованию организации производственного
процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному
использованию техники, повышению профессионального мастерства
работников в целях повышения качества выпускаемой продукции7. К его
обязанностям относится обеспечение качества продукции ресторана,
контроль соблюдения технологии, контроль и пополнение запасов,
отслеживание новых рецептур, повышение квалификации основного
персонала. Обязательно участие шеф-повара в составлении меню8.
Повара осуществляют приготовление блюд. Они обязательно
должны иметь профильное образование и опыт работы. На первое время
поваров требуется по 2 в каждый цех. По мере развития деятельности, штат
можно будет увеличить.
Коренщицы – это кухонные рабочие, в обязанности которых
входит подготовка овощей (перебирание, чистка). Основные требования –
усидчивость, быстрота действий и аккуратность.
Мойщицы обеспечивают санитарное состояние посуды и кухонного
оборудования.
Если шеф-повар обеспечивает рациональное функционирование
именно производственного процесса, то менеджер зала отвечает за
организацию обслуживания гостей. Менеджер отвечает за организацию
подготовки зала к обслуживанию, прием заказов и разработку планы

7
Котлер, Ф. Боуэн, Дж. Мейкенз, Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б.
Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 2015. – 618 с.
8
проведения и обслуживания банкетов, контроль обслуживания и уборки
ресторана после окончания работы.
Хостес встречает гостей у входа, помогает разместиться в зале.
Это должна быть девушка с образованием и грамотной речью, с приятной
внешностью, с хорошим знанием русского и английского языка.
Официанты осуществляют прием заказов. На должность
официантов принимаются молодые люди (ресторан ная традиция),
прошедшие подготовку по специальности. По европейским нормам
количество официантов должно быть не менее одного на 15 посетителей.
Курьер будет обеспечивать доставку заказов на дом и в офис. В
начале деятельности заказов будет немного, поэтому будет привлекаться
человек со стороны по мере надобности.
За обеспечение чистоты в ресторан е отвечает уборщица. На первое
время будут справляться две. Они будут заняты в течении работы
заведения, перед открытием и после закрытия ресторана а так же во
время работы ресторана. Возможно совмещение профессий мойщицами.
Штатное расписание представлено в таблице 6.
Таблица 6. Штатное расписание ресторана «Инжерлик»
Число штатных Размер оплаты
Наименование должности Сумма, руб.
единиц труда
Директор 1 50000 50000
Главный бухгалтер 1 25000 25000
Шеф-повар 1 40000 40000
Повар 10 20000 200000
Менеджер зала 2 25000 50000
Коренщица 1 10000 10000
Мойщица 3 15000 45000
Хостес 2 15000 30000
Официант 10 15000 150000
Уборщица 2 10000 20000
Итого фонд оплаты труда без налоговых 6
выплат: 20 000
 Основной целью рекламной кампании ресторана «Инжерлик»
является выход на рынок услуг г. Ставрополя .
Задачи рекламной кампании:
 информирование потенциальных потребителей о существовании
данного ресторана;
 повышения интереса покупателей к ассортименту предлагаемых
услуг;
 обеспечение узнаваемости ресторана;
 создание положительного имиджа;
 обеспечение среднего чека 1300 руб.;
 обеспечение доверия потребителей к рекламируемому ресторан
у. Средствами рекламной кампании планируется:
 Местное телевидение.
 Радио (Русское радио).
 Рекламный баннер.
 Журналы «Ваш досуг».
 Листовки, афиши.
Целевой аудиторией являются активные посетители ресторана– люди
со средним доходом и выше, посещающие пиццерию с целью отдыха и
проведения банкетов.
Наиболее эффективным рекламным средством будет являться
радиореклама, которая может использоваться активно в начале
деятельности ресторана. Данный источник является предпочтительным,
так как радио работает везде – дома, на работе, в общественном
транспорте.
Также эффективной будет печатная реклама в журналах, которые
распространяются в развлекательных точках и на предприятиях общепита.
Такие средства, как баннеры, листовки, штендер необходимы и
работают всегда при своей низкой стоимости.
 На основании стоимости услуг рекламодателей можно составить
рекламный бюджет на месяц (таблица 7).

Таблица 7. Рекламный бюджет ООО «Инжерлик»

Мероприятие Сумма, руб.
Заказ рекламного ролика на торговом центре 27 500
Заказ рекламного объявления в «Ваш досуг» 33 630
Заказ рекламы на бортах маршрутного автобуса 54 600
Заказ объявления на «Русское радио» 15 000
Заказ листовок 22 750
Итого: 153 480

Предложенные мероприятия помогут обеспечить ресторан у

«Инжерлик» место на рынке услуг Ставрополя .
 6. Бюджет и финансовая реализуемость проекта (финансовый план)

Для упрощения расчетов полагаем, что наценка ресторана составляет

300%, поэтому себестоимость в три раза меньше выручки.
Постоянные затраты ежемесячно:
 Арендная плата за помещение – 350 000 руб.
 Коммунальные услуги – 70 000 руб.
 Заработная плата – 620 000 руб.
 Реклама – 153 480 руб.
 Закупка продуктов – 250 000 руб.
 Налоги на оплату труда в бюджет 30% от начисленной – 186 000
руб.
 Амортизация основных фондов (кухонного ресторан ного и
офисного оборудования) 4 221 000 руб. / 4 года – 1 055 250 руб. линейная
амортизация в год / 4 квартала – 263 812,5 руб. амортизация в квартал. /
3 мес. – 87 937,5 руб. в месяц. Итого: 1 717 417,5 руб.
Условно -переменные затраты (накладные расходы):
 Оформление документов – 210 000 руб.
 Дезинфекционная обработка – 8 000 руб. Итого: 218 000 руб.
Капитальные вложения:
 Ремонт, дизайн и мебель – 1 800 000 руб.(срок использования от
3 до 5 лет)
 Оборудование на кухню – 1 321 000 руб. (использования от 3 лет)
 Оборудование в бар – 530 000 руб. (срок использования от 3
до 5 лет).
 Оргтехника и программное обеспечение -140 000 руб. (срок
использования от 3 до 5лет)
 Посуда в зал -250 000 руб. (краткосрочный актив, 1 год)
 Посуда на кухню – 180 000 руб. (срок использования от 3 до 5 лет)
Итого: 4 221 000 руб.
 Таблица 8. Оборудование на кухню

Число Стоимос Общая

позиций, ть за 1 стоимос
Статья расходов
шт. шт, руб. ть, руб.
Оборудование: 2 39 000 78 000
Плита Электрическая (6секций)
Пароконвектомат 1 51 000 51 000
Фритюрница (2 секции) 2 5 970 11 940
Подставка под пароконвектомат 1 11 000 11 000
Слайсер 2 16 300 32 600
Мясорубка 1 27 000 27 000
Посудомоечная машина 2 67 200 134 400
Холодильный шкаф двудверный 4 40 426 161 704
Морозильный шкаф 3 57 000 171 000
Холодильный стол 3дверки 5 52 800 264 000
Холодильная Камера 8куб.м 1 64 564 64 565
Морозильный ларь 1 15 700 15 700
Ванны моечные односекционные 5 4 815 24 075
Ванны моечные двухсекционные 2 7 998 15 996
Рукомойник настенный 5 4 566 22 830
Столы производственные 1000х600х870 4 7 737 30 948
Стеллажи глубиной 600 мм 10 6 910 69 100
Полка настенная сплошная 1200х300х300 10 2 047 20 470
Зонты вентиляционные вытяжные 6 10 040 60 240
1000х700х580
Весы напольные 1 23 600 23 600
Весы фасовочные 5 6 150 30 750
ИТОГО стоимость основных фондов 72 521 824 1 320 918

Таблица 9. Оборудование в бар

Число Общая
позиций стоимост
Стоимост
Статьи расходов , шт. ь, руб.
ь за 1 шт,
Оборудование: руб.
Раковина техническая
1 13 273 13 273
Ледогенератор 1 74 879 74 879
Морозилка 1 89 457 89 457
Холодильник 2 12 805 12 805
Кофе машина 1 94 000 94 000
Мельница для льда 2 9 000 18 000
Минажница барная 3 400 1 200
Мадлер 2 620 1 240
Барная ложка 2 250 500
Шейкер 2 1 000 2 000
Джигер 4 337,5 1 350
Стример метал 2 380 760
Гейзер 20 80 1 600
Мерный стакан 250 1 290 290
Мерный стакан 1000 1 420 420
 Мерный стакан 500 1 380 380
Питчер 1 350 350
Пичер большой 1 540 540
Холодильник большой 1 76 000 76 000
Емкость для сока 1л 3 230 690
Fimar Блендер FR150I 1 24 573,59 24 573,59
Болер 1 16 519 16 519
Соковыжималка для цитрусовых 1 15 000 15 000
Соковыжималка универсальная 1 3 253,52 3 253,52
Весы 1 19 168 19 168
Набор контейнеров для бара 1 6 500 6 500
Нож барный 2 500 1 000
Итого: 59 475 748,11

Выручку рассчитаем, умножив количество потребителей на сумму

среднего чека: 880 * 1000 = 880 000 руб.
Согласно расчетам, усредненная выручка составит 880000 руб.*72%
=633 600 руб.
С учетом количества ланчей в день. Для новых ресторанаэтот
показатель меньше. 880000 руб.* 62% = 545 600 руб.
Величина минимально допустимой выручки, ниже которой
банкротство и уступка зоны доходов конкурентам.
Эластичность спроса = 633 600 -545 600 руб. = 88 000 руб.
Эта та выручка, которую владелец заведения может заработать в
полном объеме, частичном или потерять. Эластичность спроса
рассчитывается по месяцу, кварталу, году.
Предполагается, что средняя выручка в первый год составит 19 008 000
руб. в месяц, в год 228 096 000 руб.
При снижении совокупного потребительского спроса в условиях
повышения уровня инфляции объем выручки может снизится на 15, 20 %.
Совокупную стоимость проекта рассчитываем по формуле:
ССП=ПЗ*12+ЕЗ, (5)

где ССП – совокупная стоимость проекта, ПЗ – постоянные

ежемесячные затраты, ЕЗ – единовременные затраты.
ССП=1 717 417,5*12+218 000 =20 827 010 руб.
 Налог на прибыль составляет 20 %. Формула для расчета чистой
прибыли: Валовая прибыль полная себестоимость = прибыль до
налогообложения федеральные налоги (НДС 18 % с товарооборота + налог
на имущество 2,2% ) налог на прибыль = чистая прибыль в распоряжении
собственника. (6)
Исходной расчетной величиной является валовая ежемесячная
выручка, которая формирует квартальную величину валовой выручки.
19 008 000 руб. в месяц * 3 мес. = 57 024 000 руб.
НДС платим с объема закупа сырьевой базы за квартал 250 000 руб. *
3мес. = 750 000 * 18% = 135 000руб. (НДС за квартал.) Налог на имущество
предприятие не платит, так как здание и помещение находится в аренде.
Чистая прибыль за квартал = 57 024 000руб. 5 152 252,5 135 000 = 51
736 747,5 руб. 20% налог на прибыль (10 347 349,5 руб.) = 41 389 398 руб.
Чистая прибыль за год.
41 389 398руб. * 4 кв. = 165 557 592руб. (7)
Общая формула чистой прибыли накопленным итогом:
ЧПни=ЧП1+ЧП2+…+ЧПn, (8)

где ЧПни – чистая прибыль накопленным итогом, ЧП1 – чистая

прибыль за первый период,
ЧП2 – чистая прибыль за второй период,
ЧПn – чистая прибыль за конечный период. Расчет произведен в
таблице 16.

Таблица 9. Расчет денежных потоков для проекта ресторана

«Инжерлик»

Наименование показателя Месяц

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Выручка 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008 19 008
000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000 000
Себестоимость 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717 1 717
417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5 417,5

Единовременные расходы 218 000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Налогооблагаемая база 17 072 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290 17 290
582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5 582,5

Налог на прибыль (20%) 3 414 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458 3 458
516,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5 116,5

Чистая прибыль 13 658 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832 13 832
066 466 466 466 466 466 466 466 466 466 466 466

Чистая прибыль 13 658 13 832 41 322 55 155 68 987 82 820 96 652 110 485 124 317 138 150 151 982 165 815
накопленным итогом 066 466 998 464 930 396 862 328 794 260 726 192

Чистая прибыль накопленным итогом за 1 год деятельности

составит 165 815 192 руб. Внутренний период окупаемости проекта:
Совокупная стоимость проекта/чистая годовая прибыль * 12 мес. =
количество месяцев внутренней окупаемсти.
20 827 010 руб. / 165 557 592 руб. * 12 мес. = 1,5 года.
Для пищепрома и сферы оказания услуг норма окупаемости от
полутра до двух лет.
 7. Анализ рисков

При осуществлении проекта организации ресторана «Инжерлик»

существуют также некоторые риски, которые необходимо учесть при
подготовке проекта.
Риски включают в себя слабые стороны организуемой компании и
угрозы со стороны внешней среды.
Анализ рисков можно провести при помощи матрицы SWOT, в которой
приводятся сильные и слабые стороны фирмы, возможности и угрозы.
В результате формируются мероприятия, которые помогут преодолеть
трудности. SWOT-анализ проекта ресторана «Инжерлик» проведен в таблице
10.
Таблица 10. SWOT-анализ проекта ресторана «Инжерлик»
Положительное влияние Отрицательное влияние
Внутренняя СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
среда
(Strengths) (Weaknesses)
 собственный стиль, имидж,  наличие моды на другую кухню
 высокое качество (фаст-фуд)
обслуживания,  еще не наработана постоянная
 разнообразное меню и высокое клиентура, стабильная популярность
качество блюд,
оригинальность идеи

Внешняя ВОЗМОЖНОСТИ УГРОЗЫ

среда
(Opportunities) (Threats )
 возможность расширить перечень  трудности с поиском хорошего
сервисных услуг праздники с поставщика,
национальным колоритом, разработка  трудности с поиском основного
детского меню, доставка на дом, персонала,
 широкая целевая аудитория  возможность появления новых
конкурентов,
 инфляция,
 возможное изменение налогового
законодательства
 Основную трудность представляет собой наличие модных веяний,
которые оказывают влияние на рынок услуг, а также то
обстоятельство, что постоянных клиентов у новой ресторана еще нет9.
Вполне возможно, ресторан столкнется с проблемой поиска
персонала, поставщика, вероятно также появление новых конкурентов,
так как в России принята стратегия следования.
Между тем, в проекте есть и сильные стороны, такие, как наличие
оригинального стиля, разнообразное меню. Также положительным
моментом является наличие неизбитой «темы» в ресторан ном бизнесе
города, широкий перечень услуг.
Следует заметить, что некоторых угроз возможно избежать при
помощи использования возможностей, а также избавиться от слабостей,
превратив их в сильные стороны (таблица 11).
Таблица 11. SWOT-комплексная оценка возможностей и угроз с
учетом сильных и слабых сторон проекта ресторана «Инжерлик»
Критерии Возможности (Opportunities) Угрозы (Threats)
Сильные 1.S-O: Позволят ли сильные
3.S-T: Позволит ли
стороны стороны получить преимущества
использование сильных сторон
(Strengths) благодаря возможностям?
преодолеть или избежать
Предложить потребителю блюда в нависающие угрозы?
новом формате. Повысить
За счет привлекательного имиджа
культуру потребления за счет
предприятия, разнообразия блюд и
высокой кухни, которая не
качественного обслуживания
приспособлена под формат «фаст-
занять устойчивое положение на
фуд».
рынке
Слабые 2.W-O: Препятствуют ли слабые 4.W-T: Препятствуют ли слабые
стороны стороны использованию стороны избежать угроз, и
(Weaknesses) возможностей, и как преодолеть возможно ли одновременно
слабые стороны за счет преодолеть угрозы и избавиться
появившихся возможностей? от слабости?
Самостоятельно улучшить
квалификацию исполнителей, За счет новой «темы» избежать
предварительно обучив кандидатов пока конкуренции в своем
на должности, Выбрать сегменте
поставщика, закрепить условия по
контролю качества в договоре

9
Милл, Р.К. Управление ресторанами. – М.: Юнити, 2014. – 400 с.
 Таким образом, существуют возможности изменения характера
слабых сторон и преодоления угроз рынка.
Чтобы наработать постоянную клиентуру, предприятию
необходимо поддерживать имидж предприятия на заявленном уровне.
Пока не активизировались конкуренты, нужно занять свою нишу, не
размывая формата.
Наиболее частая трудность, которую испытывают ресторана при
открытии – наличие хорошо подготовленного обслуживающего
персонала. Данную проблему можно решить, организовав обучение
официантов на курсах, что не составит больших затрат.
 Список литературы

1. Федеральный закон от 28.12.2009 №381-ФЗ «Об основах

государственного регулирования торговой деятельности в РФ» /
Опубликована на официальном интернет-портале правовой информации
http://www.consultant.ru.
1 Федеральный закон от 08.08.2001 №128-ФЗ (последняя редакция)
№128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» /
Опубликована на официальном интернет-портале правовой информации
http://www.consultant.ru.
2. Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги
общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50764–95/
Опубликована на официальном интернет-портале правовой информации
http://www.consultant.ru.
3. Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги
населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50646–94/ Опубликована на
официальном интернет-портале правовой информации
http://www.consultant.ru.
4. Катсигрис Костас, Учебник ресторатора: проектирование,
оборудование, дизайн. – М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 456 с.
5. Палли, М. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы
преуспеть в ресторан ном бизнесе. – М.: BBPG, 2018. – 500 с.
6. Фомин, А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного
питания. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2014. – 256 с.
7. Алферов, К.Н. Кризис в системе питания // Деловой журнал
«HoReCa magazine».№ 02.2021.
8. Жабина С.Б., Маркетинг продукции и услуг: Общественное
питание. – М.: Академия, 2016. – 512 с.
9. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник.
Минск: Новое знание, 2016. – 421 с.
 10. Кристофер, Э.Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно
управлять ресторан ом. – РосКонсульт, 2018. – 456 с.
11. Марвин, Б. Маркетинг ресторана. – М.: Литтерра, 2019. – 398 с.
12. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей
ресторанов и баров Ростов на Дону : Феникс, 2015. – 416 с.
13. Алексунин, В.А. Маркетинг в отраслях и сферах
деятельности.– М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2016. –
590 с.
14. Милл, Р.К. Управление ресторанами. – М.: Юнити, 2014. – 400 с.
15. Надежин, Н.А. Красильников В.А., Красильников Н.А.
Современный ресторанный бизнес и культура обслуживания М.: Экономика,
2014 128с.
16. Новаторов, Э.В. Методы разработки и анализа процесса
обслуживания в маркетинге услуг // Маркетинг в России и за рубежом. –
2007. –№1. – С. 50–54.
17. Котлер, Ф. Боуэн, Дж. Мейкенз, Дж. Маркетинг.
Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.:
ЮНИТИ, 2015. – 618 с.