Вы находитесь на странице: 1из 6

УГЛЕВОДЫ (лекция 19.05.

2020)

4 Полисахариды
4.1 Гомополисахариды
Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, представляющие со-
бой продукты конденсации моносахаридов, содержащие от нескольких де-
сятков до сотен тысяч моносахаридов, соединенных гликозидными связями.
Они могут быть как линейными, так и разветвленными. Если молекула по-
лисахарида построена из остатков моносахаридов одного вида, то это – го-
мополисахариды (крахмал, гликоген, целлюлоза), если из разных моносаха-
ридов – это гетерополисахариды (пектиновые вещества, камеди, слизи, му-
кополисахариды). В полисахаридах растительного происхождения между ос-
татками моносахаридов в основном образуются (1 4)- и (1 6)-гликозидные
связи, а в полисахаридах бактериального происхождения дополнительно
имеются также (1 3) и (1 2)-гликозидные связи.
Полисахариды имеют большую молекулярную массу. Им присущ ха-
рактерный для высокомолекулярных веществ более высокий уровень струк-
турной организации макромолекулы.
В связи с биологической функцией полисахариды делятся на резерв-
ные и структурные. Большинство резервных полисахаридов (крахмал, гли-
коген, инулин) являются важнейшими компонентами пищевых продуктов,
выполняя в организме человека функцию источника углерода и энергии.
Структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза) в клеточных стен-
ках растений образуют протяжные цепи, которые в свою очередь, укладыва-
ются в прочные волокна или пластины и служат своего рода каркасом в жи-
вом организме.

Крахмал
Крахмал – главный резервный полисахарид растений, запасается во
многих семенах, клубнях, корневищах и используется только тогда, когда эти
органы прорастают. В клубнях картофеля его содержится около 20%, кукуру-
зе – 55-60%, ржи – около 70%.
Крахмал является одним из важнейших продуктов фотосинтеза, обра-
зующийся в зеленых листьях растений в виде так называемых первичных зе-
рен. Затем он расщепляется на моносахариды и переносится в другие части
растений, например, клубни картофеля или зерна злаков. Здесь вновь проис-
ходит отложение крахмала в виде зерен, форма и размер которых характерны
для данного вида растений.
Крахмал подобно белкам обладает гидрофильными свойствами, однако
в холодной воде крахмальные зерна лишь набухают, но не растворяются. Ес-
ли взвесь крахмальных зерен в воде постепенно нагревать, то они будут на-
бухать все сильнее и при определенной температуре крахмал образует вязкий
коллоидный раствор, называемый крахмальный клейстер. Температура клей-
2
стеризации крахмала для разных растений неодинакова и находится в преде-
лах 55-75 С.
Характерным свойством крахмала является его способность окраши-
ваться йодом в темно-синий цвет.
Крахмал не является химически индивидуальным веществом. На 96-
98% он состоит из полисахаридов. В нем найдены в небольшом количестве
белки, высокомолекулярные жирные кислоты, минеральные кислоты (фос-
форная и кремниевая), которые адсорбированы на крахмальных зернах.
Полисахаридная фракция крахмала состоит из двух компонентов: ами-
лозы и амилопектина.
Амилоза легко растворима в теплой воде и дает нестойкие растворы со
сравнительно низкой вязкостью. Длительное хранение раствора амилозы на
холоде приводит к выпадению ее в осадок.
Молекула амилозы имеет линейную структуру, представляет собой
длинную цепочку из остатков -D-глюкопиранозы, соединенных (1 4)-
гликозидными связями:
он он он он
сн2 сн2 сн2 сн2
о н о н о н о
н н н н н н н
н
он н
1
он н он н он н н, он
он
о о о
н он н он н он н он
n
Дисахаридный фрагмент амилозы - мальтоза
АМИЛОЗА
Количество остатков глюкозы в каждой цепи колеблется от 100 до не-
скольких тысяч. По данным рентгеноструктурного анализа пространственная
конформация цепной макромолекулы амилозы имеет форму спирали. На ка-
ждый виток спирали приходится 6 остатков глюкопиранозы. Во внутренний
канал спирали могут входить соответствующие по размеру молекулы, на-
пример, молекулы йода образуют комплексы, называемые соединениями
включения, комплекс амилозы с йодом имеет синий цвет. Это используется в
аналитических целях для открытия как крахмала, так и йода.
Амилопектин в отличие от амилозы имеет сильно разветвленную
структуру. В его молекулу входит до 50.000 -D-глюкопиранозных остатков.
Наряду с (1 4) связями в амилопектине имеются также -(1 6) гликозид-
ные связи, представляющие собой точки ветвления. Между точками ветвле-
ния располагается 20-25 глюкопиранозных остатков. Гликозидные –(1 6)
связи составляют около 5% от общего количества связей, содержащихся в
молекуле амилопектина.
3
он он
сн2 сн2
о н о н
н н н н
1 1
он н он н
о о
н он н он

о
он он 6 он
сн2 сн2 сн2 сн2
о н о н о н о н
н н н н н н н н
он н он н он н он н
о о о о о
н он н он н он н он

Фрагмент молекулы амилопектина

Амилопектин с йодом дает красно-фиолетовое окрашивание.


Как в амилозе, так и в амилопектине, имеется только один восстанав-
ливающий конец, при том его доля невелика, поэтому крахмал относят к не-
редуцирующим полисахаридам. Гидролизуется до глюкозы.
В крахмале большинства растений на долю амилопектина приходится
70-90%, остальные 10-30% составляет амилоза. Однако содержание этих
компонентов может изменяться в зависимости от сорта растения, типа ткани,
из которой он извлечен. Соотношение амилоза / амилопектин изменяется
также во время созревания зерна. Крахмал некоторых культур может быть
представлен только одним видом полисахарида, так, у яблок это амилоза, у
восковидной кукурузы только амилопектин.

Гликоген
Гликоген – животный крахмал. Он содержится практически во всех ор-
ганах и тканях животных и человека, наибольшее количество его обнаружено
в печени и мышцах. Гликоген встречается и в растениях. Так, в кукурузе по-
мимо обычного крахмала находится фитогликоген. Встречается гликоген в
грибах и дрожжах. Контроль дрожжей на присутствие гликогена является
важным показателем в бродильной технологии, по которому судят о физио-
логической активности дрожжей. По строению гликоген близок к амилопек-
тину, характеризуется более разветвленной структурой, чем амилопектин.
Его молекула построена из ветвящихся полиглюкозидных цепей, в которых
остатки глюкозы соединены -(1 4)-гликозидными связями, а в точках
ветвления имеются -(1 6) гликозидные связи. Линейные отрезки в молеку-
ле гликогена включают 11-18 остатков, а точки ветвления у него встречаются
через каждые 8-10 остатков.
Под действием йода гликоген окрашивается в красно-коричневый цвет.
Гидролизуется до глюкозы.
4
Целлюлоза
Целлюлоза (клетчатка) – структурный полисахарид, является основ-
ным компонентом клеточных стенок растений.
Целлюлоза придает растительной ткани механическую прочность и
эластичность, выполняя роль опорного материала растений. Волокна хлопка
содержат 96-98% целлюлозы, в различных видах древесины содержание ее
составляет 40-60%.
Структурной единицей целлюлозы является -D-глюкопираноза, звенья
которой связаны -(1→4)-гликозидными связями. Молекула целлюлозы име-
ет строго линейное строение.
Строение клетчатки можно выразить следующей формулой:
он он
н но сн2 н но сн2
н
о
н о н о
он он он н н н
н н
н
1
он н н он н
н, он
н
о н н о
о о
сн2 н он сн2 н он
n
он он

Фрагмент целлюлозы

Целлюлоза не растворяется в воде, но в ней набухает. Она не усваива-


ется организмом человека, т.к. в организме не вырабатывается фермент, спо-
собный расщеплять -гликозидную связь. Однако она является необходимым
для нормального питания балластным веществом, выполняющим энтеросор-
бентную функцию. Целлюлоза усваивается травоядными животными, в же-
лудочно-кишечном тракте которых находится специфическая микрофлора,
вырабатывающая фермент целлюлазу. Кислотный гидролиз целлюлозы при
температуре 170 С приводит к образованию глюкозы, которая используется
для получения кормовых дрожжей, этилового спирта. В промышленности из
целлюлозы получают хлопчатобумажные ткани, бумагу и целый ряд химиче-
ских продуктов: вискозу, целлоффан, кинопленку, ацетатный шелк и др.

4.2 Гетерополисахариды
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества – это полисахариды, состоящие главным обра-
зом, из D-галактуроновой кислоты. Остатки галактуроновой кислоты соеди-
нены -1,4 гликозидной связью.
Различают три основные группы пектиновых веществ: протопектины,
пектиновая кислота, пектин.
Для всех нерастворимых пектиновых веществ существует общее назва-
ние – протопектин. Основным структурным компонентом протопектина
служит галактуроновая кислота, из которой состоит главная цепь, в состав
боковых цепей входят арабиноза, галактоза и рамноза. Часть кислотных
групп галактуроновой кислоты этерифицирована метиловым спиртом.
5
Протопектин легко расщепляется ферментом протопектиназой, перехо-
дя в растворимую форму – пектин. Пектином называют водорастворимое
вещество, состоящее из частично или полностью метоксилированных остат-
ков полигалактуроновой кислоты.
При созревании и хранении плодов происходит переход нераствори-
мых форм пектина в растворимые. С этим явлением связано размягчение
плодов.
Пектиновая кислота – это цепь, состоящая из остатков Д-
галактуроновой кислоты.
Вместе с целлюлозой пектиновые вещества образуют клеточные стенки
растений, являясь цементирующим материалом этих стенок, объединяют
клетки в единое целое в том или ином органе растений.
Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в ягодах, пло-
дах, клубнях. Важное свойство пектиновых веществ – способность их к же-
лированию, т.е. свойство образовывать прочные студни в присутствии боль-
шого количества сахара (65-70%). На желирующей способности пектиновых
веществ основано использование их в качестве студнеобразующего компо-
нента в кондитерской промышленности для производства конфитюров, мар-
мелада, пастилы, желе, джемов, а так же в консервной промышленности,
хлебопечении.
Пектиновые вещества играют в пищевой промышленности и отрица-
тельную роль. В свеклосахарном производстве пектиновая кислота и пектин
из свекловичной стружки переходят в диффузионный сок, в котором при его
дальнейшей очистке с помощью известкового молока образуются пектаты
кальция, в результате чего резко возрастает вязкость очищенного сока, что
затрудняет его фильтрацию.

Гемицеллюлозы
Гемицеллюлозы – это сложная смесь полисахаридов, не растворяю-
щихся в воде, но растворимых в щелочных растворах. Гемицеллюлозы всегда
сопутствуют целлюлозе, в больших количествах содержатся в соломе, семе-
нах, отрубях, кукурузных початках, древесине. В комплексе с целлюлозой
выполняют структурную функцию.
Гемицеллюлозы могут быть подразделены на гексозаны (маннаны, га-
лактаны) и пентозаны (арабаны, ксиланы). Продуктами гидролиза у различ-
ных гемицеллюлоз являются манноза, галактоза, арабиноза, ксилоза.
Из гемицеллюлоз промышленное применение нашли галактоманнаны,
построенные из маннозы, образующей главную цепь, и галактозы, образую-
щей короткие боковые цепи. Галактоманнаны обладают большой способно-
стью связывать воду, поэтому они улучшают качество замеса, участвуют в
формировании структуры теста, в частности, в формировании клейковины,
тормозят черствение хлеба. Растворы галактоманнанов даже при концентра-
ции 1% обладают высокой вязкостью. Это свойство позволяет использовать
их в качестве загустителей, стабилизаторов дисперсных систем, гелеобразо-
6
вателей. Их используют при производстве различных пищевых продуктов,
супов, соусов, мороженого, кремов, желе, напитков.

Камеди и слизи
К полисахаридам близки камеди и слизи. В их состав входят сахара –
арабиноза, ксилоза, галактоза, рамноза, а также глюкуроновая и галактуроно-
вая кислоты.
Камеди образуют при набухании в воде вязкие гели или клейкие рас-
творы, слизи при контакте с водой образуют слизистые массы. Камеди обра-
зуются в ответ на повреждения тканей растения в виде плотных блестящих
натеков (вишневый, сливовый клей). Слизи содержатся в покровных тканях
семян льна и зерновки ржи. Кроме защитной функции камеди и слизи могут
повышать засухоустойчивость растения, способствуя удержанию влаги.
Слизи имеют большое значение при переработке зерна ржи. Они по-
вышают вязкость ржи при размоле, поэтому оно вымалывается труднее, чем
пшеница и энергозатраты на размол у него выше. Слизи влияют на структур-
но-механические свойства в тесте, а, следовательно, и на качество хлеба.

Вам также может понравиться