Сборник рецептов

от Тортомастера
- МАРИЯ _MARI_BELL
ЧИЗКЕЙК ФУНДУК-КАРАМЕЛЬ

- НАТАЛЬЯ BONDNATALIITSME
ТОРТ «КРЕПКИЙ ОРЕШЕК»

- НАДЕЖДА NTAKTASHKINA
ТОРТ "ПП-НАПОЛЕОН»
ПИРОЖНОЕ «ПП-ПЕРСИК»

- ВИКТОРИЯ VICTORIABREDIS
ТОРТ «АПЕЛЬСИНОВАЯ ТЫКВА»
ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА «ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА»

- ВИКТОРИЯ VIKKI_FOMICHEVA
ТОРТ «ЛЕТНИЙ ПОЦЕЛУЙ»

- МЫ TORTOMASTER_MSK
ИСФАХАН

А всё для приготовления десертов

в любимом магазине Тортомастер
tortomaster.ru со скидкой 8%

(по секретному промокоду

TORTOMASTER_ MSK8,
действует до 31июля 2021г.)

Поехали!
 ЧИЗКЕЙК
ФУНДУК-КАРАМЕЛЬ
Автор: Мария _mari_bell

Рецепт рассчитан на форму

диаметром 16 см.

Песочная основа:
150 гр муки пшеничной
15 гр муки миндальной
45 гр сахарной пудры
1 гр соли
75 гр сливочного масла 82%
35 гр яйца

Приготовление:
Смешать сухие ингредиенты,
добавить холодное сливочное масло
кубиком, замешать до крошки. Влить
яйцо, смешать до образования комка.
Раскатать тесто до 3 мм.
Выпекать при температуре 150-160
градусов до золотистого цвета.
Остудить, измельчить.
Для бортиков:
280 гр песочной крошки
60-70 гр сливочного масла
20 гр фундука молотого

Смешать песочную крошку с растопленным сливочным маслом и

фундуком. У вас должна получиться масса, которая хорошо
лепится. Выкладываем крошку в форму (кольцо смазать маслом,
обернуть фольгой и поставить на что-то ровное - у меня дно от
разъёмной формы), сначала формируем боковины, потом дно.

Убрать форму на 40 минут в

холодильник на стабилизацию. А
сами приступаем к приготовлению
сырной массы.

Сырная база:
450 гр сливочного творожного сыра
90 гр сахара
110 гр сливок 33%
1 яйцо С1 + 1 желток С1
80 гр фундучной пасты
1 гр соли

Сыр пробить в блендере с сахаром и

сливками до однородности. Вручную
подмешать яйцо и желток, фундучную
пасту и соль. Вылить сырную массу на
охлажденную основу не доходя 1-2
мм до края (оставить место под
карамель). Выпекать при температуре
100-130 градусов, 120-140 минут.

Остудить. Убрать в холодильник на стабилизацию на 8-12 часов.

Карамель:
100 гр сахара
10 гр глюкозного сиропа
75 гр сливок 33-35%
3-4 гр сублимированного растворимого кофе (2 чайные ложки)
1 гр соли
30 гр масла сливочного 82%

Сахар и глюкозный сироп растопить в сотейнике до янтарного

цвета. Сливки и кофе нагреть до 90 градусов. Влить горячие сливки
в карамель в 2-3 этапа. Проварить массу 1-2 минуты. Снять с огня,
добавить соль.

Остудить карамель до 50-60 градусов, ввести масло сливочное

комнатной температуры и пробить блендером. Убрать в
холодильник на 1-2 часа.
Полить сверху застабилизированный чизкейк.

Чизкейк хранить в холодильнике, срок годности 3 суток.

 ТОРТ
«КРЕПКИЙ ОРЕШЕК»
Автор: Наталья bondnataliitsme

Фундучный бисквит:
200 гр муки пшеничной
100 гр муки фундучной
10 гр разрыхлителя
З00 гр сахара
4 крупных яйца
60 гр молока
100 гр растительного масла без
запаха (если найдёте, то можно
фундучное масло, тогда будет более
яркий вкус)
Форма 20 см

Сахар с яйцами взбить до белой,

плотной массы, влить молоко
комнатной температуры и масло,
смешать. Вмешать лопаткой муку с
разрыхлителем аккуратно, но
энергично, затем ввести фундучную
муку.
Выпекать при 160-170С примерно 35 минут, но лучше проверяйте на
шпажку. Достать бисквит, перевернуть прямо в кольце на
решётку и дать остыть и вынуть из кольца. Обернуть в плёнку и
убрать в холодильник на сутки, тогда он не будет крошиться. Затем
разрезать на три и более коржа (как вам привычнее).

Крем с «Бейлиз»:
250 гр маскарпоне
250 мл сливок
100 гр сах.пудры
100 мл «Бейлиз»
Все ингредиенты должны быть
охлаждены. В отдельной чаше
смешать «Бейлиз» со сливками 50
мл. Выложить в чашу миксера
«Маскарпоне», сливки‚ сах.пудру и
всё взбить на средней скорости до
гладкого крема, главное, не
перебить!
Как только все ингредиенты
однородно соединились, сразу
выключить миксер. Ввести «Бейлиз» со
сливками, аккуратно вымешать.

Сборка торта:
Для прослойки я использую готовое
фундучное пралине фирмы «Ирка».
Собираю в кольце, бисквит слегка
пропитываю «Бейлиз» (это уже по
желанию). Если любите орешки в
креме - можно положить целый или
измельчённый обжаренный фундук в
крем.
Я люблю, когда есть разные текстуры в тортах, но этот шаг можно
пропустить.

Прослаиваем - корж - пралине - крем и так до конца. Накрыть

пищевой пленкой и оставить в холодильнике торт от 2 до 6 часов.
Сверху украшаем, как нравится.
 ТОРТ
"ПП-НАПОЛЕОН»
Автор: Надежда ntaktashkina

Приготовление:
Порежьте 500 гр сливочного масла
82,5% на кусочки и сложите в
сотейник с толстым дном, без
крышки, затем выставьте плиту на
минимальный огонь. Прогревайте
масло таким образом, постоянно
помешивая его деревянной
лопаткой, чтобы все масло стало
жидким.
Сначала масло вспенится, затем
пена уйдет и масло станет
однородной консистенции и
желтовато-сливочного цвета.
Снимать эту пену не нужно, она
перетопится в процессе.
Продолжайте топить, масло начнет
расслаиваться — само масло
будет все более прозрачным
янтарного цвета, а на дно кастрюли будет опадать осадок со
всеми ненужными примесями.
Когда все масло приобретет однородную прозрачную
консистенцию, выключите огонь и оставьте его немного
остынуть.
Процедите гхи сквозь мелкое сито или сложенную в несколько
раз марлю в заранее приготовленную стеклянную банку с
плотной крышкой. Поздравляем – ваше целебное масло гхи
готово!
! Отложите 200 гр масла гхи для ПП Наполеона, переложите его
в пакетик и уберите в морозильник.
Коржи:
Мука цельнозерновая пшеничная 350
г
Яйцо 1 категории 1 шт
Масло гхи/топленое 200 г
Ледяная вода 120 г
Соль щепотка
Уксус столовый 9% 11 г

Приготовление:
Поставить масло гхи и воду в
морозилку на 10-15 минут.
Просеять муку в миску, натереть
на крупной терке охлажденное
масло гхи, постоянно
перемешивая с мукой, чтобы не
образовывалось комков. Руками
очень быстро растереть масляно-
мучную смесь в крошку, избегая
перегревания масла (чем дольше
– тем больше выделится клейковины и коржи не будут такими
контактируете
воздушными).
Добавить в ледяную воду уксус, яйцо и соль, перемешать
вилкой до однородности, влить в масляную крошку и быстро
собрать тесто в комок.
Тесто разделить на 13-16 кусочков, скатать в шарики, уложить на
тарелку, присыпанную мукой. Накрыть пленкой и убрать в
холодильник на 1 час или в морозилку на 20-30 мин.
Разогреть духовку до 200С (подогрев сверху и снизу).
Каждый шарик теста присыпать мукой и тонко раскатать под
нужный диаметр*. Переложить на бумагу для выпечки или
силиконовый коврик. Наколоть вилкой и выпекать в духовке 4-5
мин до золотистого цвета.
Вытащить и сразу обрезать под нужный диаметр кольцом для
выпечки. Переложить на решетку и остудить.
Обрезки коржей измельчить, они нужны на обсыпку.

Диаметр торта 16-18см.

 ТОРТ
"ПП-НАПОЛЕОН»
Автор: Надежда ntaktashkina

«Манговый крем/ванильный крем»:

Мололо растительное кокосовое 300 г и 300 гр размороженное
пюре манго (либо 600 гр кокосового молока)
Яйца 1 категории 4 шт
Сироп топинамбура 100 гр или эритрит
Мука ц/з пшеничная 40 гр
Натуральная ваниль 1 стручок (либо ванильный эссенция)

Приготовление:
Смешать яйца с сахзамом.
Затем добавить муку и ваниль (стручок надрезать и достать
семена ванили), перемешать.
Добавить молоко и пюре манго и хорошо перемешать.
Поставить на средний огонь и довести до кипения. Непрерывно
помешивать до загустения.
Накрыть пищевой пленкой в контакт и охладить в холодильнике.

«Курд из маракуйи»:
118 мл пюре из маракуйи
2 желтка
60 гр масла гхи
80 гр эритрита

Приготовление:
Смешать фруктовое пюре, сахзам в сотейнике и довести до
кипения. Снять с плиты.
Смесь влить в желтки и взбить венчиком до однородности.
Вернуть на плиту и готовить на среднем огне до загустения.
Добавить мало гхи, хорошо перемешать.
Перелить в красивую баночку и отправить в холодильник на 3
часа.

Сборка и декор торта

Для декора:
100 гр свежих ягод
2 веточки зелени (тимьян, розмарин)

Сборка:
Протереть подложку для торта спиртом.
Уложить первый корж и промазать кремом.
На второй корж после крема добавить в центр курд из
маракуйи.
Каждый корж промазывать кремом. Курд добавлять через корж.
Торт собрать в кольце, верхний корж не промазывать и немного
придавить торт, чтобы вышел воздух. Убрать в холодильник на 2-
3 часа. Торт пропитается за это время. Затем снять кольцо,
обмазать бока и верх кремом и обсыпать торт крошкой от
обрезков коржей. Украсить можно по желанию: сделать венок
из ягод и розмарина или выложить декор полумесяцем.

Приятного аппетита!
Вес готового торта: 2000 гр с декором.
 ПИРОЖНОЕ
«ПП-ПЕРСИК»
Автор: Надежда ntaktashkina

Печенье:
1 яйцо
Пачка мягкого творога в брикетах
180 гр
30 мл кокосового масла
1 ч.л разрыхлителя
1 ст.л меда
50 гр кукурузной муки
30 гр рисовой муки
20 гр кокосовой муки (можно
заменить рисовой)

ПП сгущенка:
100 мл молока
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 желток
20 гр горького шоколада
(растопленного)
подсластитель по вкусу

Декор:
стакан молока
порошок сублимированных ягод красный и желтый (например,
клубника и тыква)

Печенье:
1. Кокосовое масло растопить, яйцо взбить венчиком, все
соединить и замесить тесто.
2. Формируем шарики и разрезаем их ровно пополам, чтоб наши
будущие «персики» были ровные.
3. Слегка внизу ровняем края, выкладываем на силиконовый коврик
или бумагу для выпечки и отправляем на заранее разогретую
духовку до 180 градусов на 15 минут.
4. После выпечки остужаем при комнатной температуре.

ПП сгущенка:
1. Наливаем в сотейник молоко, добавляем туда крахмал, желток,
подсластитель.
2. Ставим на средний огонь и увариваем до загустения.
3. Далее добавляем растопленный шоколад и перемешиваем до
однородности.

Собираем и украшаем «персики»:

1. Берём наше уже остывшее печенье и срезаем аккуратно в
середине отверстие и так повторяем с каждым печеньем.
2. Далее накладываем в каждое отверстие пп сгущёнку, также
смазать и по краям печенья, чтоб они хорошо скрепились между
собой.
3. Собираем «персики» и отправляем в холодильник не меньше,
чем на 2 часа.
4. Для окраски: достаём пирожные, окунаем быстро в молоко,
ждём чуть пока стечёт лишняя жидкость и обваливаем в порошке
сублимированных ягод (микс клубники и тыквы). Для детей можно
добавит немного сахара к порошку ягод.
 ТОРТ
«АПЕЛЬСИНОВАЯ ТЫКВА»
Автор: Виктория victoriabredis

Апельсиновое желе:
150 мл свежевыжатого апельсинового
сока
50 г сахара тростникового

5 г желатина «серебряного»

Предварительно залить желатин

холодной водой для набухания. В
сотейнике смешать сок и сахар.
Довести до кипения и выключить
конфорку. Ввести в сок разбухший
желатин. Разлить приготовленную
массу в две ёмкости для застывания.
Когда желе станет тёплым, можно
поместить холодильник.

Чтобы подготовить форму для заливки

необходимо взять два железных
кольца одинакового диаметра, и
обернуть дно колец пищевой плёнкой несколько раз предотвратив
жидкость, которую мы будем наливать в кольцо, от протекания.

Для бисквита:

4 яйца

150 г муки

150 г сахара

60 г тыквенного пюре

40 мл растительного масла
Соль

Взбить белки и 75 г сахара в деже.


Отдельно растереть желтки и 75 г
сахара до бела. Добавить тыквенное
пюре. Соединить желтки и белки.
Аккуратно влить растительное масло
и вмесить муку. Подготовить форму
для выпечки. Я использую
силиконовые форму, на дно кладу
круг из пергамента.
Разлить тесто в
формы так, чтобы получилось либо 2
либо 4 коржа. Если вы выпекайте в
высоких формах, бисквит можно
разрезать на два.
Выпекать при 160°
25 – 35 минут в зависимости от того,
сколько тесто находится в форме.
Проверяйте готовность деревянной
шпажкой. Не держите тесто долго в
духовке, чтобы ваш корж не был
сухим.
После выпечки снимите с дна
коржа круг из пергамента и
заверните бисквит в пищевую плёнку
пока он горячий.
Карамелизированные грецкие орехи
Грецкие орехи 100 г

Тростниковый сахар 50 г

Мёд 40 г


В сковороде разогреть сахар до состояния карамели, добавить

очищенные и хорошо промытые грецкие орехи. Жарить до
золотистого цвета. В конце добавить мёд и ещё прожарить около
минуты. Высыпать орехи на пергамент и дать хорошо охладится.
Поместить карамелизированные орехи в мультиизмельчитель и
промолоть до состояния мелкой крошки.

Крем для начинки

Творожный сыр 500 г

Сливки 33 – 35 % 250 г

Сахарная пудра 50 г


Соединить все ингредиенты в деже и взбить венчиком

планетарного миксера на высокой скорости до состояния крема
600 гр отвесить в кондитерский мешок, в оставшиеся 200 гр
добавить ореховую крошку ~50-70 гр, вареную сгущенку 50 гр,
хорошо смешать и переложить в мешок.
 ТОРТ
«АПЕЛЬСИНОВАЯ ТЫКВА»
Автор: Виктория victoriabredis

Пропитка бисквитов
50 гр свежевыжатого сока
50 гр воды

20 гр мёда

Сборка
Бисквит 4 шт

Крем-начинка «сливочный»
Крем-начинка «ореховый»
Ореховая крошка
Апельсиновое желе 2 шт
Пропитка

Сливочный крем в основном идёт на «бортики».

Сборка: бисквит+пропитка - апельсиновое желе - ореховый крем -
бисквит+пропитка - сливочный крем - ореховая крошка - ореховый
крем - бисквит+пропитка - апельсиновое желе - ореховый крем -
бисквит+пропитка.

Крем финишный (рекомендуемый для нанесения рисунка)

200 г белого шоколада
100 г сливочного масла 82 %
50 г какал масло
350-400 г творожного сыра

Белый краситель опционно.

Растопить в микроволновке импульсно белый шоколад, сливочное
масло и какао масло. В деже взбить венчиком творожный сыр до
кремообразной консистенции, аккуратно влить растопленные, но
остывшие сливочное масло, белый шоколад, какао масло.

Итоговый вес торта с финишным покрытием 2.2 кг.

Чтобы посмотреть разрез торта,

нажмите на кнопку

ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА
«ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА»
Автор: Виктория victoriabredis

Состав:
80 гр пюре ягод
240 гр белого шоколада
80 гр сливок 33-35%
20 гр сока лимона или лайма

Способ приготовления:
- Шоколад растопить
- Пюре и сливки нагреть и вылить на
шоколад
- Пробить блендером и при
необходимости снова прогреть
- Добавить сок лимона (лайма)
- Разлить по баночкам

Чтобы посмотреть видео-рецепт,

нажмите на кнопку
 ТОРТ
«ЛЕТНИЙ ПОЦЕЛУЙ»
Автор: Виктория vikki_fomicheva

Маковый бисквит:
250 гр муки
200 гр сливочного масла 82,5%
250 гр сахара
4 шт яиц
8 гр разрыхлителя
50 гр мака
50 гр сметаны

Мак перемешать со сметаной и

убрать в сторону. Взбейте мягкое
сливочное масло с сахаром на
протяжении 5 минут. Далее вводим
все яйца по одному, после каждого
яйца взбиваем ещё минуту. Затем мак
со сметаной, перемешиваем до
однородности.
В отдельной чашке соедините муку с
разрыхлителем.

Перемешайте их венчиком для лучшего соединения. Далее по чуть-

чуть вводим эту мучную смесь в наше будущее тесто.
Всё хорошенько перемешиваем. И делим тесто на 3 равные части.
Тесто должно получиться густым.
Выпекайте в форме диаметром 16см при 190° на протяжении 20-25
минут.
Как только верх начнёт немного золотиться, проверяем готовность
шпажкой. Главное - не передержать.
Достаньте из духовки и дайте постоять в форме 5 минут.
Затем вынимаем корж из формы, переворачиваем его на решётку
и оставляем остывать.

После завернуть в пленку и убрать в

холодильник минимум на 6-8 часов.
Каждый их бисквитов разрезать
напополам. Итого у нас получится 6
бисквитов.

Конфи манго:
150 гр пюре манго
75 гр сахара
3 гр агара
4 гр пектина
1 ч.л лимонного сока

Пюре манго нагреть до легкого пара,

сухие ингредиенты хорошо
перемешать и всыпать дождиком,
проварить 3-4минуты. В конце ввести
лимонный сок, перемешать. Перелить
в кондитерский мешок, охладить.
Конфи малина:
225 гр пюре малины
110 гр сахара
5 гр агара
6 гр пектина
1 ч.л лимонного сока

Пюре малины нагреть до легкого пара, сухие ингредиенты хорошо

перемешать и всыпать дождиком, проварить 3-4минуты. В конце
ввести лимонный сок, перемешать. Перелить в кондитерский
мешок, охладить.

Крем для начинки:

230 гр сливочного масла
360 гр творожного сыра
80 гр сахарной пудры
35 гр пюре манго
35 гр пюре малины
Ванильный экстракт
+80 гр белого шоколада (для более плотного крема, если строите
ярусный торт!)
Водить шоколад в растопленном состоянии в последнюю очередь!
 ТОРТ
«ЛЕТНИЙ ПОЦЕЛУЙ»
Автор: Виктория vikki_fomicheva

Пюре малины и манго нагрейте до 35 градусов.

Мягкое сливочное масло взбейте с сахарной пудрой до
посветления. Затем введите творожный сыр и снова взбейте. В
самом конце введите нагретое пюре и ванильный экстракт,
снова взбейте до однородности.

Сборка торта согласно схеме!

Чтобы посмотреть видео-рецепт часть 1,

нажмите на кнопку

Чтобы посмотреть видео-рецепт часть 2,

нажмите на кнопку
 ИСФАХАН
Автор: Ваш любимый магазин tortomaster_msk

Ганаш с лили и розой:

102 г - белый шоколад Callebaut 25,9%
33 г - пюре личи
33 г - сливки 33% (1)
67 г - сливки (2)
3-5 г - сушеная роза
8 г - глюкозный сироп

1. Нагреваем Выбирайте ароматные

сухоцветы.
2.Смешиваем в сотейнике сливки (1),
пюре личи, розу и глюкозный сироп.
Доводим до кипения, но не кипятим.
Даём настояться ~ 10 мин. Снова
нагреваем.
2. Выливаем на шоколад через сито,
ждём минуту, размешиваем до
однородности.

3. Вливаем сливки (2). Пробиваем блендером. Накрываем плёнкой

в контакт, убираем в холодильник ~ на 6-8 ч.

Малиновое кули:
50 г - пюре малины
5 г - сахара
2 г - крахмал

1. Нагреваем пюре с сахаром. Разводим крахмал небольшим

количеством воды, чтобы избежать комков.
2. Вливаем крахмал в пюре, помешиваем до загустения.
Накрываем плёнкой и убираем в холодильник.

Макарон:
150 г - миндальная мука
150 г - сахарная пудра
150 г - сахар
40 г - вода
55 г - белок (1)
55 г - белок (2)

1. Разогреваем духовку до 140С. Просеиваем и смешиваем вместе

венчиком миндальную муку и пудру. Добавляем белок (1) и
краситель, вымешиваем до состояния однородной пасты.
2. Смешиваем в сотейнике сахар и воду, нагреваем до 118С. Как
только сироп будет ~ 115C, в отдельной миске начните взбивать
белок (2) до состояния "пивной пены". Как только сироп будет готов,
влейте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбиваем до
остывания чаши. Готовая меренга плотная, блестящая, держит
форму.
3. Постепенно вмешайте меренгу в пасту. Снимайте остатки пасты
со дна и стенок чаши. Готовый макаронаж медленно стекает с
лопатки лентой.
4. Перекладываем макаронаж в мешок с круглой насадкой,
отсаживаем крышечки D6 см на тефлоновый коврик. Выпекаем на
режиме верх-низ-конвекция ~ 25 мин. Выпекаем по одному
противню за раз.
5. Остужаем крышечки, снимаем с коврика.

Сборка
400 г малины + нейтральный гель
1. Подготовим ~250 г малины. В ряд выкладываем крышечки
макарон, первую часть дном верх, вторую часть дном в низ.
2. Выкладываем на крышечки, которые лежат дном вверх свежую
малину острым концом вверх. Выбирайте малину одинакового
размера. Понадобится ~ 8-9 шт.
3. Взбиваем ганаш на средне-высокой скорости. Перекладываем в
мешок с круглой насадкой. Отсаживаем в центр ганаш по высоте
малины.
4. Перекладываем малиновое кули в кондитерский мешок,
отрезаем носик мешка, отсаживаем кули внутрь ганаша.
5. Накрываем сверху оставшимися крышечками. Покрываем
малину нейтральным гелем.
6. Убираем в контейнер и оставляем в холодильнике минимум на
12-24 ч для пропитки.
 Вдохновляем
стать кондитером!
- МАРИЯ _MARI_BELL
ЧИЗКЕЙК ФУНДУК-КАРАМЕЛЬ

- НАТАЛЬЯ BONDNATALIITSME
ТОРТ «КРЕПКИЙ ОРЕШЕК»

- НАДЕЖДА NTAKTASHKINA
ТОРТ "ПП-НАПОЛЕОН»
ПИРОЖНОЕ «ПП-ПЕРСИК»

- ВИКТОРИЯ VICTORIABREDIS
ТОРТ «АПЕЛЬСИНОВАЯ ТЫКВА»
ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА «ЧЁРНАЯ СМОРОДИНА»

- ВИКТОРИЯ VIKKI_FOMICHEVA
ТОРТ «ЛЕТНИЙ ПОЦЕЛУЙ»

- МЫ TORTOMASTER_MSK
ИСФАХАН

Спасибо за участие!

Хочешь попасть в секретный чат Тортомастера,

в котором размещаются акции, скидки, розыгрыши.
Жми на кнопку и переходи в телеграм.