INGENIERIA EN ALIMENTOS

TESIS DE GRADO DE INGENIEROS DE ALIMENTOS GRADUADOS EN ESPOL

PERIODO 2000 - 2005
GRADUACION
(MES/AÑO)
FECHA

OBJETIVO
ALUMNO TEMA DE TESIS OBJETIVOS ESPECIFICOS DIRECTOR DE TESIS
GENERAL

Obtener modelos matemáticos para la ƒ Estudiar efecto de la ºT, [ ] del agente osmótico y
pérdida de peso, pérdida de agua, tiempo sobre la velocidad de pérdida de peso.
Modelación matemática de
Cornejo Zúñiga ganancia de sólidos en la ƒ Estudiar efecto de la ºT, [ ] del agente osmótico y
la cinética de deshidratación deshidratación osmótica de la Carica
18/02/00 Fabiola tiempo sobre la velocidad de pérdida de agua. Ing. Daniel Núñez T.
osmótica de la Carica papaya.
Marcela ƒ Estudiar efecto de la ºT, [ ] del agente osmótico y Ingeniero de Alimentos
papaya tiempo sobre la velocidad de ganancia de sólidos.
ƒ Evaluar sensorialmente los productos obtenidos
Diseñar y luego optimizar un menú ƒ Relievar la importancia de correcta alimentación
compuesto por cinco elementos o ƒ Diseñar menú que satisfaga necesidades nutritivas del
platos, que restaure una parte del gasto grupo
energético diario, combinando ƒ Elegir alimentos más adecuados
Coello Ojeda Diseño y optimización de un Ing. Daniel Núñez T.
25/02/00 utilización de herramientas ƒ Desarrollar modelo matemático para cumplir con los
Karín Elizabeth menú modelo Ingeniero de Alimentos
informáticas y matemáticas de requisitos de nutrientes al menor costo posible.
Programación Lineal con los demás ƒ Destacar importancia de optimización del menú
conocimientos adquiridos en
Ingeniería en Alimentos.
Elaborar sistema preventivo de ƒ Establecer normas de Buenas Prácticas de
Diseño para la Aseguramiento de Calidad (Hazard Manufactura (GMP) en línea de producción de
implementación de un Analysis of Critical Control helados de crema extruídos
Medina Silva Points.HACCP) para helado de crema ƒ Determinar puntos de control del proceso
sistema de aseguramiento Ing. Daniel Núñez T.
10/03/00 María extruído. ƒ Determinar puntos críticos de control del proceso
Ingeniero de Alimentos
de calidad (HACCP) en ƒ Determinar procedimientos de limpieza y sanitación
Auxiliadora
línea de producción de en la línea
helados de crema extruídos ƒ Elaborar Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control en línea de producción helados
 Calcular propiedades físicas: ƒ Calcular propiedades físicas usando modelo de Choi
densidad, gravedad específica, calor y Okos a partir de composición química proximal en
específico, difusividad térmica y filetes de peces frescos y congelados a –18ºC en
Determinación experimental y conductividad térmica en filetes sin período limitado mayo – agosto.
cálculo teórico de propiedades piel de peces: Thunnus albacares ƒ Determinar experimentalmente propiedades físicas: Dr. Alfredo Barriga
Cobo físicas en filetes frescos de (albacora), Katsuwonus pelamis densidad en Kg/m3, calor específico en KJ/ºCKg y M.C. en Ingeniería
06/10/00 Machoa atún.Limitado al periodo (barrilete). Mediante aplicación de difusividad térmica en m/s en filetes frescos Mecánica
Tanya estacional mayo/agosto: modelos matemáticos a partir de la ƒ Calcular conductividad térmica en W/mºC usando PhD. en Ciencias de la
Aplicación al proceso de composición química proximal y datos obtenidos experimentalmente Investigación
congelación –18ºC. determinación experimental de las ƒ Comparar resultados en productos no congelados
mismas, para su posterior aplicación al ƒ Aplicación de resultados al proceso de congelación a
proceso de congelación comercial. –18ºC para calcular carga térmica y tiempo efectivo
de congelación.
Proveer de información técnica de las ƒ Calcular propiedades físicas usando modelo de Choi
propiedades físicas (densidad, y Okos a partir de composición química proximal
Determinación experimental y gravedad específica, calor específico, camarones frescos y congelados a –18ºC en período
cálculo teórico de las difusividad térmica y conductividad limitado mayo – agosto.
propiedades físicas en térmica) en el músculo del camarón ƒ Determinar experimentalmente propiedades físicas: Dr. Alfredo Barriga
Llerena músculo fresco de camarón fresco (Peneaus vannamei y Peneaus densidad en Kg/m3, calor específico en KJ/ºCKg y M.C. en Ingeniería
06/10/00 Ramírez salvaje y de cultivo. Limitado stilyrostri) salvaje y de piscina, difusividad térmica en m/s en camarones frescos Mecánica
Carmen al periodo estacional mediante la aplicación de modelos ƒ Calcular conductividad térmica en W/mºC usando PhD. en Ciencias de la
mayo/agosto: aplicación al matemáticos a partir de la compoición datos obtenidos experimentalmente Investigación
proceso de congelación a – química proximal y determinción ƒ Comparar resultados en productos no congelados
experimental de las mismas, para su ƒ Aplicación de resultados al proceso de congelación a
18ºC
posterior aplicación al proceso de –18ºC para calcular carga térmica y tiempo efectivo
congelación a nivel comercial. de congelación.
Elaborar un diseño de un sistema de ƒ Identificación de los riesgos que puedan influir en el
aseguramiento de la Calidad en una producto
Diseño de un Sistema de línea de producción de leche entera ƒ Determinación de los puntos de control en la línea de
Barniol
aseguramiento de Calidad en Larga Vida producción Ing. Daniel Núñez T.
16/02/01 Gutiérrez
una línea de producción de ƒ Determinación de los puntos críticos y límites de Ingeniero de Alimentos
Alina control en la línea de producción
leche entera larga vida
ƒ Implementación de un plan HACCP en la línea de
producción de leche entera Larga Vida.
 Determinar si en los procesos ƒ Seleccionar el método de análisis cuantitativo de
industriales para obtener jugo vitamina C
concentrado y congelado de maracuyá ƒ Determinar el número de muestras y sus contenidos
las pérdidas de vitamina C sobrepasan de vitamina C con los parámetros de estudio
los valores teóricos calculados. preestablecidos considerando el mecanismo de
Cinética de la degradación de degradación como una ecuación de primer orden.
Ing. Luis Miranda S.
Castillo ƒ Establecer el modelo matemático para la cinética de
la vitamina C en el jugo Ingeniero Químico
23/02/01 Soto Priscila degradación de vitamina C en el jugo de maracuyá
concentrado y congelado de Msc. Ingeniería en
María ƒ Identificar los puntos de toma de muestra en el
maracuyá Alimentos
proceso industrial
ƒ Identificar los puntos del proceso industrial de mayor
pérdida de vitamina C.
ƒ Utilizar el modelo matemático para cuantificar las
pérdidas de vitamina C en el proceso
ƒ Evaluar resultados obtenidos.
ƒ Determinar el grado de madurez del banano para la
Cáceres Aprovechamiento de los Obtención de un producto tipo elaboración de un aderezo Ing. Luis Miranda S.
Costales excedentes del banano de aderezo, similar a la salsa de tomate a ƒ Determinar una fórmula para obtener el producto con Ingeniero Químico
23/02/01
Patricio exportación: obtención de un partir del banano. factores reológicos y organolépticos convenientes Msc. Ingeniería en
Javier producto tipo aderezo ƒ Desarrollar el proceso para obtener la producción a Alimentos
nivel de planta piloto
ƒ Describir las materias primas, materiales de empaque
y proceso de elaboración del helado deslactosado
Calcular la diferencia en la velocidad
ƒ Realizar el cálculo matemático para obtener,
de congelación entre el método teórico
teóricamente, la velocidad de congelación del helado
Campos Análisis teórico-práctico de la (cálculo matemático) y el método
deslactosado en una cámara existente Ing. Francisco Andrade S.
23/02/01 Yépez Juan velocidad de congelación de práctico (ensayo experimental)
ƒ Realizar el experimento para el cálculo de la Ingeniero Mecánico
Pablo un helado deslactosado aplicando estos procedimientos a un
velocidad de congelación del helado deslactosado en
nuevo producto como lo es el helado
una cámara existente
deslactosado.
ƒ Comparar los resultados obtenidos teórica y
experimentalmente
ƒ Verificar la existencia de las buenas prácticas de
Diseño para la manufactura (GMP) y de procedimientos de
implementación de un sistema limpieza y de sanitización (SSOP).
Morales ƒ Determinar los puntos de control del proceso.
de análisis de riesgos y puntos Elaborar el diseño de un sistema Ing. Daniel Núñez T.
23/02/01 García ƒ Establecer los puntos críticos en la recepción de
criticos de Control (HACCP) HACCP para la producción de donas materia prima , en la línea de producción y
Ingeniero de Alimentos
Verónica
para la linea de producción de distribución
donas ƒ Determinar los posibles riesgos que pudiesen
afectar la calidad sanitaria de las donas
 Celleri Uso de Pectinas para Determinar la concentración ƒ Determinar la concentración de la enzima, Ing. Haydee Torre
20/07/01 Cedeño mantener los estándares de conveniente de pectinasa para estudiar la cinética de la reacción que me permite Ingeniería Químico
Cecilia viscosidad en el proceso de mantener los requerimientos técnicos obtener la viscosidad conveniente de la materia Msc. En Ciencias de los
Concentración de pulpa de de viscosidad del producto terminado: prima que va a ser sometida al proceso de Alimentos
Pulpa de Guayaba. concentración.
Guayaba.
ƒ Verificar y ajustar la concentración de la enzima
determinada en el laboratorio que permita
obtener en planta el producto final con las
características de calidad establecidas.
ƒ Describir la zona de estudio.
ƒ Describir la actividad minera.
ƒ Identificar la zona de influencia.
ƒ Describir los aspectos ambientales afectados por
la actividad minera.
ƒ Determinar las estaciones de monitoreo.
Establecer, si el uso del mercurio en la
Loaiza Estudio para determinar el ƒ Establecer los alimentos que serán analizados
actividad minera artesanal está Ing. Raúl Paz Ch.
01/03/02 Farfán grado de contaminación de los ƒ Calcular el número de muestras por análisis.
incidiendo en la contaminación de los Ingeniero Quimico
Fabricio alimentos ƒ Seleccionar el método de análisis de mercurio en
alimentos.
los alimentos.
ƒ Determinar la presencia de mercurio en los
alimentos de acuerdo al análisis seleccionado.
ƒ Establecer de acuerdo a los resultados si la
contaminación ha sobrepasado los límites
permisibles.
Diseñar un plan preventivo y ƒ Identificación de los peligros que pueden afectar
eficaz de seguridad de alimentos la seguridad del producto.
Diseño de un Sistema de ƒ Determinar los Puntos de Control del proceso.
(HACCP) para la línea de
Rosales Aseguramiento de Calidad ƒ Implementación de un plan HACCP en la línea
producción de enlatados de gandul MSc. María Fernanda
Medina Ma. Sanitaria (HACCP) en la línea de producción de enlatados de gandul verde en Morales R.
verde en salmuera, integrando
Fernanda de producción de enlatados de salmuera.
sistemas preventivos de Buenas
gandul verde en salmuera.
Prácticas de Manufactura y
Operaciones Sanitarias
ƒ Determinar los parámetros de proceso como son
Obtención en laboratorio de un la temperatura, tiempo, acidez, pH.
Obtención de un Hidrolizado Dr. Alfredo Barriga
ƒ Desarrollar la formulación a partir de excedentes
Hurtado hidrolizado protéico para consumo M.C. en Ingeniería
Proteico utilizando excedentes pesqueros y agrícolas.
20/07/01 Angulo animal a partir de excedentes de la ƒ Cuantificar la composición química proximal del
Mecánica
de la Industria Pesquera y PhD. en Ciencias de la
Fernanda industria pesquera y agrícola, producto (pruebas de control).
Agrícola. Investigación
utilizando agentes biológicos. ƒ Desarrollar el proceso para obtener el producto a
nivel de planta piloto.
 Torres Salas Diseño de un Sistema para
Susana Aseguramiento de Calidad en
Priscila línea de producción de Jaiba
Precocida, Despulpada y
Pasteurizada.
Diseño de un Sistema de
Benavides
Análisis de Riesgos y Puntos
Valero Clara
08/02/02 Críticos de Control (HACCP)
de los
para una línea de producción
Angeles
de pastas secas.
Diseño de un Sistema de
Velásquez Análisis de Riesgos y Puntos
07/06/02 Ochoa Críticos de Control (HACCP)
Jéssica para una línea de producción
de harina de trigo panificable.
Estudio del Comportamiento
Mónica F. Reológico de la Melaza de
11/10/02 Béjar Castro Caña de Azúcar
Diseñar la implementación de un
sistema de Aseguramiento de Calidad
HACCP en línea de producción de
jaiba, precocida, despulpada,
pasteurizada.
Diseñar un sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP) para la línea de producción
de pastas secas que asegure la
inocuidad del producto terminado.
Diseñar un Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control
(HACCP) para la línea de harina de
trigo panificable.
Estudiar el comportamiento reológico
de las melazas de caña de azúcar entre
32 y 42% de pureza; sólidos solubles
entre 77 y 88 °Brix y porecentajes de
sacarosa entre 26 y 35%, a
temperaturas de bombeo que van
desde 45 hasta 65°C, con el fin de
realizar un estudio preliminar para
optimizar su transporte por sistemas
de tuberías.
ƒ Determinar los puntos de control, límites críticos Dra. Nelly Camba
y métodos de evaluación de límites críticos en el Doctorado en Química
proceso de producción de jaiba, precocida,
despulpada, pasteurizada.
ƒ Identificar los Puntos Críticos de Control del
Proceso.
ƒ Asegurar calidad del producto mediante un plan
HACCP para mantener un puesto preferencial
en el mercado internacional
ƒ Identificar los peligros que puedan afectar la
inocuidad de las pastas secas o fideos.
ƒ Determinar los puntos críticos de control en cada
etapa del proceso, así como sus límites.
Ing. Daniel Núñez.
ƒ Establecer las medidas correctivas a tomarse en
Ingeniero de Alimentos
caso que un punto crítico salga de su límite
permitido.
ƒ Recomendar las medidas para el mantenimiento
y mejoramiento continuo del plan.
ƒ Identificar los peligros que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.
ƒ Determinar los puntos críticos de control en cada
etapa del proceso, así como sus límites.
Dra. Nelly Camba
ƒ Establecer las medidas correctivas a tomarse en
Doctorado en Química
caso que un punto de control se salga de su
límite permitido.
ƒ Recomendar las medidas para el mantenimiento
y mejoramiento continuo del plan.
ƒ Mediante el uso del viscosímetro rotacional
(Rheotest) se calcula variables reológicas:
Velocidades de corte (δv /δy) y Esfuerzos de
corte ( τ ).
ƒ Aplicación de la Ley de Potencia para determinar
Indices de Consistencia (K) e Indices de
Comportamiento de flujo (n). A temperaturas Dr. Raúl Castillo T.
de 25°C (Temperatura de referencia), 45, 55 y
65°C temperaturas de bombeo.
ƒ Aplicación de la Ecuación de Arrhenius para
calcular las Energías de Activación de Flujo de
las malezas en función de las temperaturas
utilizadas en el estudio.
 Modelo Matemático para la
Patricio
Minimización de costos en la
18/07/03 David
Producción de Enlatados de
Molina Joza
Atún
Reingeniería del proceso de
Juan Manuel
09/01/04 elaboración de galletas
Cevallos
fermentadas tipo cracker
Estudio de la Aplicación de
Verónica
Tecnología de Barreras en
10/12/04 Guadalupe
Trozos de Tilapia Roja
Moyano
(Oreochromis sp.)
Proceso de Implementación
Natalie San
de producción mas Limpia en
20/02/04 Miguel
una Empacadora de
Figueroa
Camarones
Aportar una Herramienta matemática
a la industria atunera.
Realizar cambios en el proceso que
conduzcan a un aumento de la
eficiencia productiva y económica
Mejorar la estabilidad de tilapia
roja en trozos al prolongar el
tiempo de vida útil y disminuir los
requerimientos energéticos de
refrigeración durante
almacenamiento
Identificar los casos de estudio
dentro del proceso de empaque y
exportación de camarón en la
empacadora, donde con aplicación
de las técnicas de Producción mas
Limpia se reduzca el impacto
ambiental y se mejore la utilidad
económica de la empresa.
ƒ Estandarizar los niveles de producción Ing. Luis Miranda S.
ƒ Obtener costos estándares en la producciones
Ingeniero Químico
diarias
Msc. Ingeniería en
Alimentos
ƒ Determinar los principales problemas en la
elaboración de galletas fermentadas
ƒ Diseñar bioreactor para la multiplicación de
Ing. Luis Miranda S.
la levadura de fermentación
Ingeniero Químico
ƒ Diseñar y seleccionar el intercambiador de
Msc. Ingeniería en
calor más conveniente para el proceso
Alimentos
ƒ Diseñar y seleccionar el proceso más
eficiente de elaboración de miel artificial
ƒ Construir la Isoterma de desorción de filete
de tilapia roja.
ƒ Reducir actividad de agua de filete de tilapia
mediante deshidratación osmótica.
ƒ Reducir el pH de filete de tilapia por
acidificación de la solución osmótica
escogida para deshidratación osmótica. Ing. Fabiola Cornejo Z.
ƒ Estudiar la estabilidad del producto Ing. en Alimentos
procesado almacenado a temperaturas de Msc en Ciencias de los
25ºC y 8+2ºC, analizando el deterioro de las Alimentos
características organolépticas, crecimiento
microbiano y contenido de bases volátiles.
ƒ Determinar el aumento de vida útil del
producto procesado respecto al producto sin
procesar en almacenamiento a 25ºC y a
8+2ºC.
ƒ Identificar los problemas se centra en la
utilización
ƒ de manuales previamente diseñados y Dr. Alfredo Barriga
recomendados por el Centro Ecuatoriano de M.C. en Ingeniería
Producción mas Limpia, cuyo contenido se Mecánica
PhD. en Ciencias de la
relaciona con la descripción de la empresa.
Investigación
ƒ Identificación de las etapas de los proceso
de recepción de materia prima, descabezado,
clasificación, empaque y comercialización

Diseño de proceso de
Mónica
Obtención y Estudio de
25/02/05 Quiñónez
Estabilidad de la Pulpa
Cobos
Refinada de Araza
Análisis y Mejoramiento del
Ximena
Proceso de fabricación de
04/03/05 Yépez
Turrón de miel de Abeja
paredes
Bañado en Chocolate
Estudio del efecto de la
presión sobre la
Cristina
10/06/05 deshidratación osmótica del
Huayamave
mango.
Diseño de una Planta
Multifuncional y Modular para
Maria Nina
la Industrialización
15/07/05 Vásquez
de los Excedentes de la
Lomakina
Producción Agrícola de la
Península de Santa Elena
Estudiar el efecto de la aplicación
de presiones vacío al deshidratar
osmóticamente mango ( Tomy
Atkins).
Ayudar al desarrollo
socioeconómico de la región de la
Península de
Santa Elena y mejorar su nivel de
vida proponiendo alternativas
tecnológicas para el
procesamiento de frutas y
hortalizas.
del producto.
ƒ Ing. Luis Miranda S.
Ingeniero Químico
Msc. Ingeniería en
Alimentos
ƒ
Ing. Ernesto Martínez
L.
Ingeniero Mecánico.
• Analizar la cinética de la transferencia de
masa, así como también los cambios
físicos químicos ocurridos durante la
deshidratación osmótica del mango a
Ing. Fabiola Cornejo Z.
presiones de vacío
Ing. en Alimentos
• Determinar el coeficiente de porosidad del
mango. Msc en Ciencias de los
• Determinar los equipos necesarios para la Alimentos
implementación de un sistema de
deshidratación osmótica al vacío
• Diseñar una planta multipropósito
• Diseño de los procesos y las posibilidades
para el procesamiento de los productos de Ing. Luis Miranda S.
la península de Santa Elena. Ingeniero Químico
• Estudiar la disponibilidad de la materia Msc. Ingeniería en
prima Alimentos