Вы находитесь на странице: 1из 101

Введение : Крепкие алкогольные напитки. Чистые спирты.

Основные понятия

1)Чистые спирты

1.1.1)Коньяк
1.1.2) Арманяк
1.1.3)Бренди
1.1.4) Кальвадос

1. 2)Граппа, писко и чача


1.3) Ром
1.4) Мескаль и текила
1.5) Виски
1.5.1)Американский
1.5.2)Канадский
1.5.3)Шотландский
1.5.4)Ирландский
1.5.5)Японский
1.6) Водка

2) Ароматизорованные дистиляты

2.1) Джин, Женевер


2.2) Самбука, Абсент

3)Напитки на основе спирта с сахаром и ароматизаторами

3.1) Биттеры, вермуты


3.2) Ликеры

4) Вино и пиво

Вино : сухое и креплёное Пиво


НАЧАЛО
Все крепкие спиртные напитки получаются путем дистилляции (перегонки)
слабоалкогольного напитка брожения (вина или браги), который и разбивается на
составляющие: алкоголь, углекислый газ и воду.

*Дистилляция — это процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от


перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся
паров. Процесс перегонки чрезвычайно прост: температура кипения чистого спирта —
+78,4°С, воды — +100°С. В промежутке между этими двумя температурами спирт
испаряется гораздо быстрее, чем вода. Если его охладить, то он конденсируется. Напиток
можно перегонять несколько раз подряд для повышения его крепости. Таким образом,
получаются все крепкие спиртные напитки.
*Брожение — это процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей.
Общий баланс процесса в упрощенном виде выглядит следующим образом: Сaxaр =
Этиловый спирт + Углекислый газ. Дрожжи, служащие катализатором брожения, могут
быть как естественного происхождения (на кожуре плодов), так и специально добавляться
в сусло.

Брагу можно приготовить из всего, что содержит углеводы – плодов, кореньев, зерна и
т.д. и т.п. Углеводы при помощи дрожжей (дрожжи- одноклеточные грибы, основная роль
которых – сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту) превращаются в
алкоголь и углекислый газ.

Существует несколько видов дистилляции. Двойной дистилляции подвергаются коньяки,


некоторые арманьяки, иногда ром и текила. При этом напиток дважды перегоняется в том
же самом перегонном аппарате. В этом случае используется перегонный аппарат,
называемый *“alambic charentais” (аламбик шарантэ).(см. Картинка 1)

При производстве односолодового виски мы встречаем аппарат *“pot still” (пот стил), и
здесь двойная перегонка проводится последовательно в двух аппаратах, при этом продукт
первой перегонки перетекает во второй аппарат.

Наконец, для получения остальных крепких спиртных напитков обычно используется


постоянная дистилляция, протекающая в перегонном аппарате, называемом *“patent still”
(патент стил) или “coffey still” (кофе стил). Так же такие апараты непрерывного действия
часто называют ректификационные колонны. (см.картинка 2)

В традиционных перегонных кубах брагу перегоняют дважды или трижды, чтобы


добиться более высокой степени очистки. Кубы обычно делают из меди. После второй
перегонки спирты достигают крепости 70-75 % - большей крепости при таком процессе
добиться сложно. После каждой перегонки куб приходится тщательно промывать, чтобы
удалить жесткие частицы, пригорающие к стенкам.Перегонка в кубах – процесс дорогой и
трудоемкий. Этим методом изготавливают солодовый виски, коньяк, арманьяк, кальвадос,
некоторые сорта выдержанного рома.В ректификационных колоннах можно получить
спирты очень высокой крепости (до 98%) и степени очистки. Колонны не нужно
тщательно очищать после каждой перегонки.Для получения алкоголя также применяют
комбинированные методы: например, сначала в колоннах, затем в кубах.

Говоря о перегонке важно упомянуть, в спирте выделяют голову, сердце и хвост. Разберем
на примере самогоноварения, как вариант банальной дистилляции.

В процессе брожения дрожжи вырабатывают не только спирт, но и вредные вещества:


ацетон, метиловый спирт, уксусный альдегид, фурфурол, изопропиловый и изобутиловый
спирты и другие. У одних веществ температура кипения выше, чем и у спирта, у других –
ниже. Следовательно, большинство вредных примесей можно отделить от спирта при
дробной дистилляции.

2
*Голова – в народе называется «первачом» или «перваком», начальная фракция, которая
выходит из самогонного аппарата при закипании браги. Кроме спирта содержит вредные
легкокипящие компоненты, самые опасные из них – ацетон, метиловый спирт (в зерновых
и фруктовых брагах) и уксусный альдегид. Отличается резким неприятным запахом.
Несмотря на высокую крепость, «головы» нельзя пить или использовать для растирания,
они могут использоваться только для технических нужд.

В обиходе считается, что «первач» пьянит из-за высокой крепости, на самом деле это
воздействие вредных веществ. Пить первач нельзя!

*Тело – основная фракция (второе название – «сердце»), ради которой перегоняется


брага. Используется для питья или дальнейшего приготовления спиртных напитков.

*Хвосты – третья фракция, которая начинается после отбора «голов», кроме достаточно
высокой концентрации спирта (35-40% и ниже) содержит тяжелокипящие компоненты:
зоамиловый, изобутиловый, пропиловый спирты, жирные кислоты и фурфурол, общее
название – эфирные масла. Отличается резким противным запахом и зачастую мутным
цветом

Крепкий алкоголь делится на:


-«чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых,
сахарного тростника и сока агавы (т.е. водка, граппа, ром, текила и мескали и прочие.)
-ароматизированные дистилляты из различного сырья (зерновые, виноградные, черная
патока) (т.е. джин, анисовые настойки;)
-напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа
ароматических добавок и сахара – биттеры, ликеры, настойки и кремы.

Так же можно разделить их по сырью :


1) Зерновые спирты: водка, виски, шнапс. Бывают выдержанные(виски шотландские,
ирландские, американские, канадские и японские) и невыдержанные (всевозможные
водки ). Виноградные спирты: спирты из цельного винограда и спирты из виноградных
отжимков. Могут выдерживаться в дереве, могут не выдерживаться.
2) Фруктовые спирты:
-eau de vie(о де ви) изготавливают из различных фруктов и ягод (клубника, малина,
боярышник, ежевика, абрикос, груша)
-яблочные спирты (кальвадос)
-вишневые спирты (кирш)
3) Спирты из сахарного тростника: различные ромы как из чистого сахарного
тростника, так и из мелассы (черной патоки)
4) Спирты из агавы: сегодня производят только в Мексике: сотол (малоизвестен даже
в самой Мексике), мескаль и текила. Бывают как выдержанными, так и невыдержанными.
5) Спиртное на основе аниса: основа - виноградные и зерновые спирты или спирт из
черной патоки, ароматическая основа – анис. Французские пастис и анис, абсент. 6)
Крепкий алкоголь на ароматической основе можжевельника: голландские жениверы и
английские джины.
7) Ликеры, биттеры, бальзамы и кремы: алкогольные напитки (крепость от 16 до 70%,
разнообразные по исходному сырью, технологии приготовления, ароматической основе.

3
1.1. Бренди, Коньяк , Арманяк

«Все коньяки — бренди, но не все бренди — коньяки»

Слово бренди – от голландского brandewijn – «жженое вино». Точного общепринятого


определения этого понятия нет, но наиболее правильное: бренди – дистиллят (продукт
перегонки) браги, приготовленный из фруктов и ягод, сохраняющий вкус и аромат
исходного сырья, который производится без добавления посторонних ароматических и
вкусовых добавок. Иногда бренди называют сладкие ликеры, но это исключение из
правила. Самый распространенный вид бренди – виноградные спирты (готовят как из
вина, так и из отжимков). Фруктовые бренди: яблочные (кальвадос), вишневые (кирш),
сливовые. Т.е. коньяк, кальвадос, арманьяк – бренди, но т.к. они имеют репутацию
лучших, получили название по географическому происхождению

Бренди сделаные не в описаных ниже регионах просто попадают в категорию бренди.

1.1.1. Коньяки

1.1.1.1.Легенда возникновения :
Вина Коньяка из-за особенностей местной почвы получались кислые и не очень хорошо
хранились, а значит, плохо переносили транспортировку. Так что в основных
европейских торговых центрах вина – Гамбурге, Роттердаме и Лондоне – они не могли
конкурировать, например, с более стойкими, полными и вкусными винами Бордо. И тогда
голландцы, вывозившие из Франции много вин, вина Коньяка стали дистиллировать,
подвергая их однократной возгонке и доводя крепость примерно до 30 %. После
перегонки кислое и плохо хранившееся вино из Коньяка не только избавлялось от этих
негативных качеств, но и сокращалось в объеме почти в 10 раз, что делало его выгодным с
точки зрения логистики. Полученный продукт назвали “жженым вином” – vin brulee
пофранцузски или brandewijn по-фламандски. От голландского названия и произошло
английское brandy. Перед употреблением “жженое вино” разводили водой. Жителям
Коньяка голландская инновация очень понравилась – это был единственный способ
выживания для местного виноделия. Но французы пошли дальше: они стали перегонять
вино дважды, делая напиток более чистым и крепким, и пить его, не разбавляя водой до
крепости вина. А вскоре, как-то после длительной перевозки коньяка по морю (по другой
легенде, один священник “случайно” забыл бочонок с этим напитком в погребе на 15 лет),
обнаружили, что выдержанный в дубовой бочке бренди не только приобретает приятный
цвет, но становится к тому же более мягким и вкусным.

1.1.1.2.Зоны производства :
Первое , что важно знать- коньяк это продукт контролируемый по месту происхождения
т.е. производится он может только в регионах которые получили соответствующее
разрешение. Коньяк производят в винодельческом регионе, расположенном к северу от
Бордо, на территории департаментов Шаранта, Морская Шаранта и, частично, Дордонь и
Де-Севр.
Опытным путем изготовители коньяка пришли к выводу, что лучшие коньячные спирты
получаются только из винограда определенных зон этого региона, каждая из которых
обладает своими особенностями. Это наблюдение получило научное обоснование в

4
середине Х1Х века, когда здесь начали прокладывать железную дорогу, а заодно
исследовали почвы.
Было выделено 6 зон, именуемых “сru” (крю), с различными характеристиками почвы.
Если посмотреть на карту(см. картинка 3), видно, что зоны виноделия фактически создают
концентрические окружности с центром в городе Коньяк – он и дал название напиткам
этого региона

Лучшими из шести зон считаются те, где содержание мела в почвах максимально. Две
зоны – Grande Champagne (Гран Шампань) и Petit Champagne (Петит Шампань)
считаются лучшими, получили статус Premier Cru (первый разряд). Название “Шампань”
дала провинция, где делают самое знаменитое в мире игристое вино: почвы Шампани
также богаты мелом.
Виноград из Гран Шампани и Петит Шампани дает деликатные, ароматические спирты,
которые могут развиваться в бочке очень долго: до ста лет! Но обычно спирты этих зон
выдерживают не более 60 лет, после чего переливают в стеклянные бутыли (в стекле
спирты перестают развиваться).
Далее следуют две хорошие зоны - Borderies (Бордери) и Fin Bois (Фин Буа) и две
наименее ценимые - Bons Bois (Бон Буа) и Bon Ordinaires (Буа Ординер).
Бордери – самый маленький и очень ценимый производителями регион, имеющий чуть
более 4 тысяч гектаров виноградников и дающий всего 5% спиртов. Почвы там
красноватые, с преобладанием глины и кремнозема, но содержат также довольно много
известняка. Спирты этой зоны ароматичны, имеют ярко выраженный вкус, взрослеют
немного быстрее спиртов из Гран и Пети Шампани, но сопоставимы с ними по
долговечности.
Спирты из винограда Фэн Буа и Бон Буа, лесных регионов с песчаными почвами, создают
так называемое тело коньяка, или терпкость и крепость.
В общем объеме производства спирты Фэн Буа составляют около 40 % и в основном
используются для изготовления молодых коньяков, а также в качестве компонентов
ассамбляжа коньяков среднего класса.
В зоне Бон Буа в почвах мало мела, поэтому спирты обычно идут на производство
дешевых коньяков.
Здесь делают “обычный” спирт, который приличные коньячные дома вообще стараются
не использовать в своих купажах, разве что для самых молодых коньяков. Спирты Буа
Ординер вдвое дешевле спиртов первых двух зон. Более того, закон, позволяющий
производить коньяк из винограда одной зоны (класса “single cru”), запрещает изготовлять
его из спиртов зоны Буа Ординер. Чем-то коньяки этого субрегиона напоминают
островные шотландские солодовые виски: в них прочитываются морские тона, йод и
водоросли. Говорят, в основном спирты этой зоны используют для популярной во
Франции домашней заготовки фруктов: их заливают спиртом и таким образом
консервируют.

1.1.1.3.Особенности производства
Технология производства коньяка практически неизменна вот уже несколько веков. Она
включает:
• Приготовление вина крепостью 7-10 % из кислого и лишенного танинов белого
винограда Уньи Блан (в Коньяке выращивают 90% этого сорта). Фоль Бланш и
Коломбар;
• Двойная возгонка в небольших перегонных кубах “аламбик”;
• Выдержка в бочонках из дуба, выращенного в лесах Тронсе или Лимузена. Кто не
успел перегнать свое вино до конца марта, коньяка из него уже не сделает: в апреле

5
сильно меняется погода, становится тепло, и вино, из которого выгоняют коньячный
спирт, может забродить повторно (так делаются игристые вина). Поэтому декрет
АОС четко ограничивает временные рамки дистилляции – до 1 апреля. После этого
молодой спирт, или “коньяк нуво”, отправляют взрослеть в бочки.
Вино должно подвергаться двойной возгонке в медных перегонных кубах при крепости не
более 72 %, но на практике редко кто выгоняет его при крепости выше 60 %. В Коньяке
далеко не у всех даже больших коньячных домов есть собственные перегонные аппараты
– многие покупают спирты у мелких фермеров, имеющих свои аламбики. Обычно
фермеры имеют давние, вековые, связи с заказчиками и либо собирают для них виноград,
либо поставляют им выгнанный спирт
.
1.1.1.4.Возраст выдержки:
Закон оговаривает минимальные возрастные рамки для коньяков каждой возрастной
категории. :
• VS (Very Special), или “три звезды”, должен быть не моложе 2 лет; Самый юный
спирт в ассамбляже (так во Франции называют купаж)
• VSOP (Very Superior Old Pale), или Reserve – не моложе 4 лет;
• Napoleon, XO (Extra Old) и Extra – не моложе 6 лет. На практике средний возраст
коньяков, особенно элитных категорий, значительно выше. При этом средний
возраст VSOP обычно составляет не менее 6 и не более 12 лет, Napoleon – от 10 до
15 лет, ХО – 20-25, а Extra может иметь возраст 40 и более лет…
Изначально ХО тоже не был возрастной категорией. Эту марка коньяка создала в 1865
году компания Hennessy, чтобы отметить 100-летний юбилей: Х – это по-римски 10, а 0 –
он и в Африке 0. Так что вместе получается 100. Потом, став возрастной категорией, это
обозначение получило другую трактовку.
Закон не запрещает использовать при производстве коньяка технологию boise. Это своего
рода экспресс-метод “состаривания” напитка: спирт нагревают с лубовыми чурбачками,
которые отдают ему свои соки. Впрочем, производители предпочитают об этом скромно
умалчивать

1.1.2. Арманьяк

1.1.2.1.Историческая справка: Арманьяк – второй после коньяка по степени известности


виноградный бренди Франции и, возможно, первый по уровню почтения, проявляемому к
нему ценителями. Человек: “проникшийся” арманьяком, обычно хранит свою преданность
ему, как никакому другому бренди.
Арманьяк – старейший бренди Франции. И этой вполне объяснимо исторически: зона
производства его лежит к югу от Бордо ближе к Пиренеям. А искусство дистилляции
французы научились от испанцев, которые живут по ту сторону гор. И гасконцы были к
ним территориально ближе, чем жители других областей Франции.
Весь товарообмен вплоть до начала ХХ века шел именно морскими путями, и конкуренты
из Шаранты, Бордо и других регионов старались всячески помешать торговле гасконцев.
В этом – основное объяснение исторического превосходства коньяка над арманьяком в
степени известности. Правда, есть еще одно – возможно, более правдоподобное: бытует
мнение, что коньяк французы отдали миру, а арманьяк оставили себе.

1.1.2.2. Зоны производства. Регион Арманьяк углублен в материк, так что климат здесь
значительно суше и жарче, чем в Коньяке. Поэтому и виноград в Арманьяке содержит

6
больше сахаров, а бренди получается более богатый и “жирный”. Впервые регион был
поделен на апелласьоны в 1909 году, но официально правительство Франции определило
статус АОС Арманьяка в августе 1936 года. Этот регион делится на три субрегиона,
каждый со своим микроклиматом и различными характеристиками почвы – Bas Armagnac,
Tenareze и Haut- Armagnac, причем первые два считаются лучшими: Bas Armagnac
(Нижний Арманьяк) – глинисто-песчаные земли, рождают виноград высокого качества, из
которого получается очень богатый фруктовый бренди; Tenareze (Тенарез) – глинистые,
богатые мелом земли дают виноград, из которого производят мощный, ароматичный
арманьяк, незаменимый компонент в ассамбляже. В главном городе этого субрегиона
Кондоме находится музей арманьяка;
Haut- Armagnac (Верхний Арманьяк) – земли очень богаты мелом. Они сходны с почвами
лучших зон Коньяка, но в более жарком и сухом климате виноград на таких почвах
рожится хуже. Это самый “слабый” апелласьон Арманьяка, и не весь виноград субрегиона
годится для перегонки.

1.1.2.3. Производство : Для изготовления местного бренди в Арманьяке разрешено


использовать 12 сортов винограда. Однако основные – те же, что и в Коньяке: Фоль
Бланш и Уньи Блан, широко используется также сорт Коломбар. Традиционное название
местной разновидности Фоль Бланш Пикерпуль, которое можно перевести как “кусающий
губу”: этот сорт винограда очень кислый и действительно может вызвать оскомину.
Производители арманьяка дистиллируют и выдерживают спирты из разных субрегионов и
разных сортов винограда, как правило, отдельно, аассамбляж производят только после
выдержки.
Арманьяк, несмотря на более сахаристое исходное сырье, суше коньяка, поскольку в
Арманьяке в итоговое бренди нельзя добавлять сахар. К тому же арманьяк, в который не
кладут карамель – как правило, напиток более светлый. Для обозначения возраста
купажированных арманьяков применяются те же нормы и терминология, что и для
коньяка, в среднем арманьяк старше. Посмотрим по категориям:

• “Три звезды”, Мопороlе, VS – минимальный, определенный законом возраст – 2 года.


Средний возраст коньяка этой категории – 4 года, арманьяка – 7 лет;
• VSOP, Reserve ADC – минимальный возраст по закону 4 года. В Коньяке средний
возраст бренди этой категории – 7-8 лет, в Арманьяке – 5-15;
• Extra, Napoleon, ХО, и др. – минимальный возраст по закону 6 лет. В Коньяке в этой
категории средний возраст бренди – 10 лет, в Арманьяке – 10-40.
Не стоит забывать, что значительную часть арманьяков составляют миллезимы, которые
имеют годовое обозначение. Часто на этикетках арманьяка указывают возраст: 20, 30, 40
лет – это время, проведенное напитком в бочке. Разлитый в бутылки арманьяк, как и
любой другой благородный спирт, не меняет качества.
Чтобы бренди не испытал сильного влияния дерева, арманьяк, как и коньяк, обычно
выдерживают поэтапно: сначала в новых бочках, а потом уже в использовавшихся.
Традиционно арманьяк выдерживали только в черном дубе из местного леса Монлезум,
но в последнее время запасы дерева там истощились и стали использовать дуб из Тронсе и
Лимзена, что тоже добавило арманьяку широты вкуса.
Подводя итог, арманьяк по вкусовой гамме можно сравнить с шотландским солодовым
виски, который гораздо разнообразнее, чем коньяк или любой другой бренди. Арманьяк,
как правило, обладает более интенсивным и богатым букетом, в котором доминируют
ароматы сухофруктов, в первую очередь чернослива, и цветочные тона, особенно
фиалки. , который в феврале проходил в Париже, арманьяки получили 27 медалей,
половина из которых – золотые!

7
1.1.3. Бренди

Бренди более широкая категория, как мы выяснили ранее. У него нет таких рамок по
методу производства, региону и сырью, скорее рекомендации. В данном разделе
рассмотрим именно виноградный бренди представленный в нашем баре. Напомню, что
хоть в Украине коньяком называться сможет любой бренди, мы же стремимся
использовать правильную терминологию.

1.1.3.1.Бренди Hayk 5*: Айк это армянский бренди 5летней выдержки, который
изготовляется на Ереванском коньячном заводе и выдерживается в бочках из
кавказского дуба. Сорта винограда: Гарандмак, Мсхали, Воскеат. Регион Армения,
Ереван
Вкус: Коньяк наделён слегка сладковатым вкусом с оттенками пряностей. Напиток имеет
продолжительное послевкусие с нюансами зёрен кофе и шоколада.
Аромат:Коньяк наделён сбалансированным, щедрым ароматическим букетом с дынными и дубовыми
оттенками.
Цвет:Коньяк имеет привлекательный золотистый цвет с янтарным отливом.

1.1.3.2. Ararat 3* : История бренди Арарат началась еще в 1887году когда был открыт
завод с полней копией производства французского коньяка. Долгое время его поставляли
к столу царя, в то время он пренадлежал компании «Шустов и сыновья». Далее через 80
лет они перезжают в другое помещение и начинают называться «Ереванский коньячный
завод» и бренди Арарат обретает свое имя,которое сохранилось до сих пор.
Производство крайне долгое и трудоемкое. Созревшие ягоды местных сортов винограда
подвергают выжимке в горизонтальных прессах, сохраняя косточки ягод при этом
целыми. Следует отметить, что отжим и ферментация каждого сорта происходит
отдельно. Через семь дней сок превращается в сухое вино, которое впоследствии станет
высококачественным коньячным спиртом. В результате двухфазной дистилляции
образуется спирт, который отправляется на выдержку в бочки из чёрного карабахського
дуба, отличающиеся плотной структурой и отсутствием пористости. После
купажирования и двух фаз фильтрации и обработки холодом АрАрАт 3 звезды попадает в
бутылки, предварительно промытые десятилетним спиртом.
Сорта винограда: Воскехат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Ркацители. . Регион
Армения, Ереван
Вкус: Мощный, сильный, насыщенный, богатый, с выразительными жгучими тонами со
сладковатыми интонациями, сменяющимися приятной сухой финальной нотой.
Аромат: Роскошный, живой, широкий, гармоничный, пряный, с легкими оттенками металла,
цветочной нежностью, сочными аккордами спелых фруктов, приятной маслянистостью с дубовыми
акцентами.
Цвет: Насыщенный, теплый, янтарный.

1.1.3.3.Le Sag VSOP: бренди произведенный в Молдове, но французами. Le Sage


Prestige VSOP – молдавский коньяк, изготовленный по концепции и под контролем
французской компании «Tessendier & Fils ». Напиток создан по французской технологии
на самом современном европейском оборудовании. Для производства спиртов используют
виноград, выращенный на собственных виноградниках завода. Дистилляция производится
исключительно на высококлассных белых виноматериалах. Также важно отметить, что
головы и хвосты отсекаются, позволяя достичь кристальной чистоты спирта. Кроме
молдавских спиртов в процессе участвуют также спирты французские, которые были
приобретены заводом в 2000 году. Процесс дистилляции завершается классификацией

8
спиртов, после которой спирты наивысшего качества помещаются во французский дуб, а
стандартные образцы зреют в стальных емкостях на дубовой стружке. Контролируют
процессы французские технологи. При производстве Ле Саж Престиж ВСОП обработку
холодом. Как понятно из присвоенного статуса ВСОП выдержка не менее пяти лет во
французском необожженном дубе.
Вкус:
Выразительный, яркий, полный, сбалансированный, мощный, интенсивный, с пряными интонациями,
оттенками сушеных фруктов, долгим теплым финишем с шоколадными отголосками.
Аромат:
Богатый, мягкий, сбалансированный, выразительный, со сладкой пряностью ванильных
тонов, разнообразием сушеных фруктов, ореховой нотой. Цвет:
Теплый, яркий, орехово - янтарный.

1.1.3.4. Osborne 103 Etiqueta Negra, Brandy de Jerez Solera – переходим в мою любимую
выдержку в хересных бочках. Бренд Osborne нам больше известен как производитель
хересов, так что возникновении в их линейке бренди выдержанного в бочке их под хереса
никого не удивило.
Немного истории: В 1722 году английский негоциант Томас Осборн основал
винодельческую компанию на территории испанской провинции Херес. Последующие
поколения успешно развивали и расширяли семейный бизнес, заняв передовые позиции
по производству крепленых вин. В период своего расцвета, который пришелся на
19351972 годы, компания Осборн, специализировавшаяся на изготовлении алкогольных
напитков, вошла в число мировых лидеров. Сегодня под знаком черного быка
(официальный логотип компании Осборн) производится большой ассортимент хересов,
получивших высокие рейтинги не только на родине, но и за ее пределами.
Цвет: Бренди имеет янтарный цвет.
Вкус: мягкий, гармоничный. Тона кураги. Чернослива. Пряностей в послевкусии.
Аромат: В элегантном и одновременно навязчивом аромате древесные оттенки.

1.1.3.4. Emilio Lustau Solera Reserva – Еще один представитель бренди появившийся на
хересном производстве. Технология производства: Хересный бренди Lustau Solera
Reserva выдерживался в среднем 3 года по системе солера и криадера(данные стили
выдержки мы подробно рассмотрим в теме хересов) в бочках из-под хереса Амонтильядо.

Дегустации: Невероятно привлекательный янтарный цвет с зеленоватыми отблесками.


Ореховованильные нотки букета отражаются в мягком и в то же время насыщенном вкусе.

Историческая справка: Все начиналось довольно скромно, с «альмасениста». Компания


была основана в 1989 году Доном Хосе Руис Бордехо, работавшим в то время секретарём
в суде. Он изготовлял, хранил и выдерживал вина в своем небольшом имении Senora de la
Esperanza, после чего передавал их большим экспортным торговым компаниям на
продажу. В 1940 году его зять Дон Эмилио Люстау Ортега перенес имение в регион
Сантьяго, старую часть города Херес. Здесь, в домах, которые являются частью древней
мавританской городской стены, он постепенно расширяет свой бизнес, но все ещё
остаётся «альмасениста». В семидесятые годы компания продолжила расширяться. Их
первыми шагами были строительство новых «погребов» в семейном поместье Nuestra
Senora de la Esperanza. Затем в начале восьмидесятых под руководством Рафаэля Балао
компания Lustau стала одной из самых новаторских и передовых компаний в хересный
треугольнике. В 1990 году Emilio Lustau S.A. была приобретена Luis Caballero Group of
Companies. Она обеспечила значительную финансовую поддержку и возможность для
9
дальнейшего развития и расширения компании Эмилио Lustau. В июне 2000 года Lustau
приобрела комплекс из шести погребов, общей площадью 20 000 м2, который ранее
принадлежал компании Domecq. В 2008 году компания выкупает у Domecq права на их
исторические, культовые бренды хереса: La Ina, Botaina, Rio Viejo и Vina 25. Договор
включает покупку «Солер» этих вин (4000 бочек хереса), которые сохранялись и
содержались в соответствии с традиционными методами выдержки хереса.

1.1.4) КАЛЬВАДОС

Кальвадос (фр. Calvados)- самый известный из крепких спиртных напитков на основе


фруктов. Он производится в Нормандии, на северо-западе Франции. Получают кальвадос
путем двойной дистилляции сидра, результата брожения яблочного сусла. Крепость
готового кальвадоса - 40%.
Климат Нормандии довольно суров, он близок климату туманного Альбиона, с которым
эта часть Франции разделена проливом Ла-Манш. Здесь плохо растет виноград, зато
много яблок, которые гораздо более выносливы. Поэтому во многих северных странах – в
Прибалтике, России, Скандинавии – с незапамятных времен вместо или, скорее, наряду с
пивом изготовляли сидр.
Со временем брагу научились перегонять в яблочный бренди, или eau de vie des pommes
(вода жизни из яблок). Лучшую “воду жизни из яблок” делали в Нормандии, в
департаменте Кальвадос, который и дал название этому напитку.
В Нормандии и сейчас можно столкнуться с древним обычаем trou normand, когда между
сменами блюд во время трапезы предлагают кальвадос. Дословно название обычая
означает “нормандская дыра”, а зародился он в варварские времени, когда участники
застолий буквально обжирались до заворота кишок. Считалось, что кальвадос выжигает
дыру в плотно утрамбованной пище в желудке, и после дозы напитка можно спокойно
продолжать трапезу. На самом деле был и остается риск очень неплохо
“накальвадоситься”, а похмелье от этого яблочного бренди довольно тяжелое.

1.1.4.1)Особенности производства : В Нормандии существует свой статус АОС


(Appellation d`Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению),
описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешенных к переработке (их
культивируется около 150 и только из 50 можно делать кальвадос), способ переработки и
сроки выдержки.
В Нормандии выделяют три зоны производства кальвадоса, ограниченных статусом АОС:
собственно Calvados – 74 % всего региона производства, Calvados Pays d`Auge(Кальвадос
Пеи дОж) – около 25 % и Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте) – 1% территории.
Лучшей зоной производства кальвадоса считается район Pays d`Auge. Здесь используются
только традиционный метод двойной дистилляции в перегонных кубах (аламбиках),
применяющихся в Коньяке. Поэтому кальвадосы из Pays d`Auge более тяжелые,
маслянистые и ароматичные. И выдерживают их, как правило, дольше, чем в остальных
районах.
Яблоки, используемые для изготовления кальвадоса, делятся на горькие, сладкие
горькосладкие и кислые. Обычно для производства сидра делают купаж из сока
нескольких (4-5) сортов. Некоторые производители добавляют сок груш.
Раньше в Нормандии для приготовления яблочного дистиллята тоже брали то, что нельзя
продать или переработать, но введенные жесткие нормативы запретили использовать для
производства кальвадоса падалицу, разрешив только яблоки, собранные с деревьев.

10
1.1.4.2. Выдержка Так же большая часть коньяков и арманьяков, кальвадос – это продукт
купажа, поэтому на этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Указание на
возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна
соответствовать следующим обозначениям:
Trois Etoiles (Труа Этуаль), Trois Pommes (Труа Помм)- менее трех лет выдержки в
деревянных бочках.
Vieux (Вьё), Reserve (Ризёв)- не менее трех лет выдержки.
V.O. (ВО), Vieille Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.S.O.P. (ВСОП)- не менее пяти лет выдержки.
Extra (Экстре), Napoleon (Наполеон), Hors d'Age (Ор д`Аж), Age Inconni (Аж Инкони)- не
менее шести лет.
В Кальвадосе очень популярны миллезимные (годовые) розливы. Нередко можно найти
напитки весьма почтенного возраста – до 100 и более лет!(как и в арманяках,например)
Кальвадос, выдержанный в бочке, приобретает приятные черты – аромат яблока в жаркий
летний день и пряности гвоздики. При этом напиток дарит тепло, разливающееся по телу
даже от маленького глоточка.
Сегодня производство кальвадоса составляет около 8 миллионов бутылок в год. Это капля
в море по сравнению с французским виноградным бренди: одного коньяка производится
120 миллионов бутылок в год!

1.1.4.3. Paul Devoille VSOP— высококачественный кальвадос класса ВСОП,


изготовленный из лучших, тщательно отобранных яблок, выращенных в провинции
Нормандия. После дистилляции кальвадос выдерживается в 400-литровых бочках из
лимузенского дуба в течение как минимум четырех лет.
Историческая справка: Основанный в 1859 году ликероводочный завод был назван
так в честь своего создателя, а также мэра города Fougerolles. С 1925 по 1930 года Поль
Девуай обучал своего сына, Раймонда, особенностям производственного процесса, а после
этого предал ему управление фирмой. После отца владельцами компании стали дочь и
сын Раймонда — Бабет и Жак Вейлет, которые правили компанией до 1985 года. В это
время значительно расширился ассортимент продукции, завод стал открыт для посещений
туристов.Самыми популярными продуктами компании являются именно фруктовые
ликерыОни изготавливаются из натуральных ингредиентов (растений, фруктов — груши,
яблока, смородины, вишни), поэтому способны являться отличными вкусным аперитивом
или дижестивом, а также составляющей коктейлей.На сегодняшний момент ежегодно для
производства спиртных напитков используется 500 тонн фруктов, скорость перегонки
составляет 4000 литров в сутки, а годовой объем производства — 500 тысяч бутылок.
Цвет : Кальвадос интенсивного золотисто-желтого цвета.
Вкус: Вкус кальвадоса богатый, многогранный, насыщенный, с кисло-сладкими яблочными оттенками,
древесными, ванильными и пряными нюансами.
Аромат : В аромате кальвадоса доминируют яркие оттенки спелых яблок, дополненные тонкими
нотками пряностей.

1.1.4.4. Cristuan Druin Calvados Selection — не совсем типичный напиток Кристиана


Друэна. Он состоит из яблок, которые выращивают в Пэи дОж, но основной
составляющей этого Кальвадоса являются плоды груши, которые произрастают в
Домфронтэ. Выдерживают напиток в течение трех лет в дубовых бочках, благодаря чему
аромат наполняется тонкими нотами ванили. История винодельческого дома Christian
Drouin началась в 1960 году. Кристиан Друэн — это руанский промышленник, который
поставил себе цель произвести идеальный Кальвадос, который бы пользовался
популярностью не только во Франции, но и во всем мире. С 1969 года к управлению
компанией и производству подключается сын Christian Drouin младший. 1979 год стал

11
опорной точкой в развитии компании, продукция которой получила признание не только
во Франции, но и далеко за её пределами, и спрос на высококачественные напитки
продолжает неизменно расти.
Цвет :Красивый янтарный цвет.
Вкус :Легкий фруктовый живой вкус.
Аромат :Многогранный, яркий фруктовый букет, в котором сочетаются яблоки, груши и тонкий
аромат ванили.

1.1.4.5. Calvados de Maitre Pierre кальвадос от компании Slaur International. Выдержка


три года в дубовых бочках. Дистиляция одинарная.
Известная французская компания Slaur International (Slaur Sardet) была основана в 1972
году. Основной офис компании расположен в Гавре, в нескольких километрах от одного
из крупнейших во Франции морского порта. Slaur Sardet выбирают крупнейшие торговые
сети и ведущие европейские супермаркеты, как поставщика алкоголя собственного
производства.
Цвет: Кальвадос золотисто-янтарного цвета.
Вкус кальвадоса довольно сложный. Оттенки яблочного джема сплетаются в один узор с тонами
сухофруктов, древесины и ванили. Элегантное, мягкое послевкусие приносит тепло, разливающееся по
всему телу.
Аромат: В ярком, запоминающемся аромате кальвадоса преобладают тона свежих яблок.

1.2.Граппа

Граппа – еще один породистый итальянский напиток, который можно встретить на полках
большинства баров. В отличие от лимончелоо который производят на юге страны, граппу
преимущественно готовят на севере Италии, где виноград поспевает заметно медленнее, а
значит, в нем будет больше кислотности – напиток получится более насыщенным. В
процессе производства вина неизбежны отходы – остатки мякоти, кожицы от ягод,
виноградные косточки и гребни. Разумеется, выбрасывать такое добро жалко, да и не
целесообразно, поэтому в разных странах придумали свой способ утилизации
винодельческих отходов. Для этого жмых, который на французском именуется как
«marc», на грузинском «чача», а на итальянском «rappe», «raspe», «rapo», «grapo», «raspon»
и даже «graspa», подвергают обработке водяным паром под давлением, ферментируют
полученную жидкость сахаром и винными дрожжами, а затем перегоняют в аламибиках
(медных перегонных кубах) или в ректификационных колонах непрерывного цикла. Если
не обращать внимания на мелкие нюансы процесс производства, то граппа – это тоже
самое, что и чача в Грузии или бренди Писко в Чили и Перу.
Полученная после дистилляции жидкость имеет крепость порядка 80%, затем ее
разбавляют до нужного процента – 39-55%.
1.2.1.Историческая справка: Граппа (grappa) – по определению итальянский продукт,
который готовится исключительно из итальянского винограда и исключительно на
территории Италии. Есть даже указ президента от 16 июля 1997 года за номером 287. Что
подразумевает что он защищен законом . Когда появилась граппа сказать сложно, но
можно – предположительно полторы тысячи лет назад. А вот были ли
первооткрывателями сицилийцы, которые переняли метод дистилляции у арабов,
гостивших на острове, жители Фриули или виноделы Бургундии, сказать сложно.
Считается, что название напиток получил благодаря городу Бассано-дель-Граппа,
который расположен у подножия горы Граппа (дословно название города так и
переводится – город у подножия Граппы).

12
Изначально граппа была исключительно привилегией пролетариата, который успешно
залечивал ею душевные раны, нанесенные классовым неравенством. Так продолжалось до
середины прошлого столетия, пока гастрономические достижения Италии не были
замечены всем миром. В 60-х – 70-х гг. производители итальянских вин увидели в
крестьянском напитке коммерческий потенциал, и граппа быстро вышла из тени. Сначала
компании заменили грубые стеклянные сосуды элегантными емкостями ручного дутья, а
затем начали экспериментировать с его рецептурой.
Дальше все пошло по накатанной и вино граппа стало достоянием нации. Также
производители сделали акцент на улучшении вкусовых качеств напитка, к примеру,
начали использовать жмых слабого отжима, в котором содержание виноградного сока
составляет 35-40%. В конце концов, граппу перестали воспринимать как пойло из отходов
– напиток поселился на рабочем месте лучших шеф-поваров и в барах, где его стали
использовать и как самостоятельный напиток, и как составляющую изысканных
коктейлей с тонким вкусом.

1.2.2. Разновидности граппы в зависимости от производства и выдержки


• Молодую граппу (giovane), которую еще иногда называют bianca («белая»),
разливают по бутылкам сразу же после дистилляции (после нескольких дней
отстаивания в стеклянных тарах). Такой напиток с годами не изменяет свои
вкусовые качества, а сам вкус характеризуется экспертами как резкий, а иногда и
брутальный. Белая граппа отличается бедным вкусом и ароматным букетом.
• Если напиток подвергся выдержке в бочках из Лимузенского дуба минимум 6
месяцев, то его можно именовать «affinata in legno». Эта граппа обладает более
сбалансированным и мягким вкусом.
• Граппа годичной выдержки классифицируется как «invecchiata»,
• а 18 месячной – «stravecchia» или «rizerva». За это время напиток приобретает
золотисто-янатрный оттенок, более выраженный вкус с оттенками древесины, а
также более богатый аромат. Крепость тоже увеличивается – от 45 до 50%.
Выдержанную граппу смакуют, а не пьют в охлажденном виде стопками Как и
виски граппа может быть односортовой (monovitigno), то есть в ее производстве
использовался жмых винограда только одного сорта (более 85%), или
многосортовой (polivitigno). Также есть граппа, которую производят не из жмыха, а
из всего объема ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже
нельзя называть граппой – это «acquavite d’uva». Впрочем, сейчас таким же
макаром производят грузинскую чачу – после введения эмбарго на грузинские
вина, производителям ни чего не оставалось, как перегнать излишки в спирт

1.2.3. Grappa Botega sellini prossecco Barricata производится в Венето, Просекко ди


Конельяно - Вальдобьядене из виногралда сорта Просеко.
Историческая справка: Бренд "Cellini"посвящен Бенвенуто Челлини, великому
флорентийскому ювелиру и скульптору шестнадцатого века, который во время
длительного пребывания в Венеции открыл искусство дистилляции. Напитки "Челлини"
— вина, граппа, ликеры — представляют вкус совершенства и большое внимание к
деталям.
Название Просекко навевает мысли о прекрасном итальянском вине — выражении счастья
и поэзии. Но Сандро Боттега разработал особый метод дистилляции этого сорта
винограда, благодаря которому на свет рождается прекрасная граппа "Челлини" Просекко
Барриката. Длительное созревание граппы в дубовых бочках (не менее 10 лет) делает ее
вкус округлым и мягким, в букете появляются характерные оттенки благородной
древесины, ванили и специй. Выдержанная граппа, как правило, употребляется в качестве

13
дижестива или напитка для медитации. В Венето и Фриули граппой "разбавляют"
последние капли кофе эспрессо, которые остаются на дне чашки.
Цвет:Граппа янтарного цвета.
Вкус граппы элегантный, приятный, округлый, полный, с оттенками специй и благородными тонами
древесины.
Аромат: Прекрасный аромат граппы наполнен оттенками сухофруктов, ванили и специй.

1.2.4. Grappa Ca` del Friulano


Историческая справка : Компания принадлежит семье Фачелло, которая взяла на себя
консолидированную ответственность за наследство. Семейные традиции виноделия берут
свое начало от Леона Фачелло, известного винодела начала 1900-х годов. Основателями
на этой винодельне известных игристых вин Asti и Moscato были его внуки Перлино и
Боссо. После преобразования компании в акционерное общество в 2004 году семья
Фачелло расширила ее горизонты, благодаря чему Valsa Nuovo Perlino заняла
лидирующие позиции на внутреннем и международном рынке.
Приятный аромат с нотами спелых фруктов и лакрицы. Вкус хорошо сбалансированный, мягкий и
согревающий.

1.2.5. Писко
Писко — это бесцветный или желтовато-янтарный виноградный бренди, который
производится на территории Перу и Чили, он только отчасти считается аналогом чачи
или граппы. Для производства этого напитка не используется жмых, а только хороший,
качественный виноград – в этом и различие. Тем не менее, с точки зрения алкогольного
мира, писко – это всего лишь бренди, то есть напиток, получаемый путем дистилляции
перебродившего ягодного или фруктового сырья, в данном случае виноградного.
Историческая справка: В начале, как водится, была легенда. Некие отважные
мореплаватели на тростниковых лодках решили переплыть Океан, чтобы добраться до
центра Вселенной, мистического острова «Те Пите о Те Хенуа(«Пуп Земли»). Долго
моряки бороздили бескрайние просторы океаны, совсем отчаялись найти таинственный
центр вселенной, мысль о неминуемой гибели не покидала их. Вдруг на горизонте
появилась парящая птица, которая указала изнуренным искателям путь к земле
благословенной. Гораздо позже европейский мореплаватель заново открыл этот остров,
назвав его в честь христианского праздника Пасхи, в день празднования которого он и
был открыт. Легенда гласит, что это предание о первых поселенцах острова Пасхи, из
языка которых и пошло название «писко», а переводится оно как «летящая птица», в честь
пташки, некогда спасшей обессиливших путников от гибели в океанской пучине. Писко
был открыт и переведен на массовое производство испанскими переселенцами в Перу в 16
веке как альтернатива орухо, который импортировался из Испании (испанцы же и
привезли с собой искусство дистилляции, что и позволило производить писко) Во время
войны между Чили и Перу в XIX веке, чилийцы, оккупировавшие часть перуанской
территории, отведали писко. Оно им понравилось и вскоре в Чили стали выпускать
крепкий алкогольный напиток с таким же названием. Между Перу и Чили на
государственном уровне существуют споры, чей напиток имеет право называться писко
(как например у шотландцев с ирландцами по поводу виски). Однако напитки разительно
отличаются в технологии приготовления.
Перуанский писко производится из чистого, свежесброженного вина из винограда без
кожицы и косточек. Дистиллируют его один раз и получают жидкость крепостью 43 %.

14
Производят перуанское писко, используя медные дистилляторы. Различаются 4 вида
перуанского писко:
Puro (Чистый) – изготавливается из одного сорта винограда, чаще всего – Quebranta.
Aromáticas (Ароматный) – изготавливается из сорта винограда Muscat, а также Albilla,
Italia или Torontel, но, так же как и в первом варианте, это может быть только один сорт
винограда.
MostoVerde (Зеленый) – напиток должен быть дистиллирован перед тем, как процесс
ферментации окончательно превратит сахара в алкоголь.
Acholado (Гибрид) – смешивается из различных виноградных сортов.
Перуанский писко должен выдерживаться как минимум три месяца в резервуарах из
стекла, стали и других материалах, которые не изменяют свои физические, химические и
органические свойства. Перуанское писко ни в коем случае не разбавляется ничем, что
могло бы повлиять на его цвет, вкус или крепость.
Чилийское писко разводят водой, чтобы понизить градусность, и выдерживают в
деревянных бочках, а производят его также из виноградного вина. Различаются
следующие виды чилийского писко:
Regular (30-35%) – по вкусу напоминает разбавленный ром, имеет сладкий древесный
аромат и бледно-желтый оттенок.
Control (40 %) – выдерживается в дубовых бочках.
Special (35-40%), Reserve (40-43%) – эти вариации практически одинаковы по вкусу и
аромату, оставляют после употребления алкогольное послевкусие, подобное бурбону.
Great (43% и более) – обладает насыщенным древесным ароматом и темно-желтым
цветом, он не такой сладкий, как остальные варианты.
К тому же согласно юридическим документам, недавно найденным в американском
Национальном архиве США в Сан-Франциско, Калифорния, было доказано, что, по
крайней мере, до 1864, родиной писко считали только республику Перу.

1.2.6. ЧАЧА
Как и говорилось ранее чача это разновидность бренди изготовляемая на територии
Грузии. На родине напиток готовится следующим образом: выжимки, оставшиеся после
производства вина, помещают в квеври (керамические сосуды наподобие амфор, но без
ручек) на всю зиму, а весной, когда брага полностью перебродила, перегоняют
содержимое в специальных перегонных кубах. Брага переливается в большой медный
казан, который закрывается крышкой с носиком, зазоры замазываются землей и сажей. К
носику крышки крепится медная труба (аналог змеевика), которая пропускается через
емкость с холодной водой, эти соединения замазываются тестом из кукурузной муки. Под
казан кладутся дрова, и перегон чачи начинается.
В разных районах Грузии напиток готовят по-разному. На западе страны, где
виноградников не так много, чачу делают двойной перегонки. В Гурии и Самегрело чачу
перегоняют три раза; в Кахетии и Картли, где винограда много, виноградные выжимки
перегоняют только один раз – двойную дистилляцию считают здесь тратой времени. Как
правило, выгонку дробят, то есть делят на фракции: отделяют голову и хвост, которые
затем добавляют в следующую партию браги перед ее перегонкой. В общем, все, как и с
благородным виски.
Серединную фракцию, то есть сердце, выдерживают в бочках, где напиток становится
более мягким, душистым и ароматным. Бочки, как правило, делают из тутового дерева,
иногда при настаивании используют перегородки грецких орехов, а также различные
растения – делают вкусные, целебные настойки.

15
1.3)РОМ
Ром – это дистиллированный алкогольный напиток, приготовленный из побочных
продуктов производства тростникового сахара, таких как меласса и патока, а также из
чистого тростникового сока, путём их ферментации и дальнейшей дистилляции сусла.
Изначально это прозрачный напиток, который зачастую выдерживают в дубовых бочках,
после чего тот приобретает богатый золотой оттенок. Ром производят во всём мире, но
подавляющее большинство «хороших» экземпляров происходят из стран Карибского
бассейна и Латинской Америки.
К сожалению, определение рома настолько же шатко, как мораль ветряного пирата.
Фактически, им может называться любой алкогольный напиток, сделанный из мелассы,
сока тростника или патоки, и дистиллированный в любой точке мира. Также не
регламентируется и способ дистилляции, который диктует лишь стиль производства.
1.3.1)Историческая справка :
Обнаруженный в Азии и привезённый в Европу паломниками первого крестового похода
(1096—1270 гг) тростниковый сахар в то время был редким и дорогим товаром.
Постепенно он начал приобретать экономическое значение. В 14 веке Венеция заявила о
коммерческой монополии и разработала первые процессы переработки сахарного
тростника. Завидуя этому успеху, португальца и испанцы создали плантации и
перерабатывающие заводы в своих колониях: на Мадейре, Канарских островах, а позже и
на Азорских островах. Лиссабон быстро стал основным центром производства сахара.
Открытие Америки позволило увеличить географию выращивания сахарного тростника
благодаря португальскому судоходству. В то время как Бразилия, Перу и Мексика
представляли собой захватывающие возможности благодаря своим природным богатствам
(древесине, золоту, минералам), Карибский бассейн быстро стал центром по
выращиванию сахарного тростника. Христофор Колумб привёз первые побеги тростника
в Вест-Индию где-то в конце XV века. Впервые он был посажен на острове Эспаньола
(Гаити и Санто-Доминго). В 1512 году испанцы начали агрессивную кампанию по
развитию плантаций сахарного тростника на Кубе. К 1520 году сахарный тростник
распространился по всей Южной Америке, Мексике, Перу и Бразилии.
Большинство историков сходятся во мнении, что первый ром начали делать на Барбадосе,
но также есть записи, которые подтверждают, что в 1620-х годах ром производили и в
Бразилии (на затонувшем в 1628 году военном шведском корабле «Vasa» была
обнаружена оловянная фляга с ромом). Как бы то ни было, ром начали дистиллировать в
странах Карибского бассейна, а позже, примерно между 1630 и 1660 годами, он нашёл
свой путь в колонии Америки. В 1664 году британцы основали первый завод по
производству рома на острове Статен-Айленд, а через 3 года была открыта дистиллерия в
Бостоне. За короткое время ром стал существенной статьей дохода британских колоний.
Его даже использовали как валюту. Со временем ром стал настолько популярным, что
было создано торговое соглашение, известное как «Трёхсторонняя торговля» или
«ромовый треугольник» , которое позволяло торговать ромом, мелассой и рабами. Бытует
мнение, что это соглашение было настолько выгодным, что «Закон о сахаре» 1764 года,
приостанавливающий действие соглашения, стал причиной американской революции. Так
что можно сказать, что ром сделал Америку такой, какова она есть сейчас. Правда
североамериканский ром быстро пришёл в упадок, чему поспособствовала война и
растущая популярность виски. Ром и моряки

16
Ром и мореплавателей стали отожествлять с 1655 года, когда Ямайку захватили британцы.
Тогда карибский напиток заменил популярный на то время бренди, который ежедневно
употреблялся моряками на всех судах во время длительных морских переходов (вода
быстро портилось, а пиво – заканчивалось). Пили ром по-всякому. Сначала чистым, затем
с лимонным соком, но адмирал британского флота Эдвард Вернон усомнился в
боеспособности своих подчиненных, которые довольно быстро спивались на работе – с
1740 года по его приказу ром начали разбавлять водой. Адмирал, кстати, постоянно носил
плащ из фая, который назывался «grogram cloak». Считается, что именно так появился
согревающий напиток грог, который на самом деле изначально был обычной смесью рома
и воды. До 31 июля 1970 года ром входил в ежедневный рацион каждого моряка в
королевском флоте, но был упразднен.
1.3.2)Производство
Дистиляция: Традиционные pot still используются в англоговорящих странах: на
Ямайке, Барбадосе, Тринидаде, Сент-Китсе, регионе Демерара в Гайане и на Британских
Подветренных островах, поэтому ром там обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
Колонны непрерывного цикла применяет испаноговорящая диаспора: Куба, Гватемала,
Панама, Доминиканская Республика, Никарагуа, Пуэрто-Рико, Колумбия и Венесуэла, где
ром лёгкий и более нейтральный.
Различают два основных вида рома, различающихся по способу переработки сырья:
Rum Industrielle- промышленный ром, охватывающий более 90% всех марок рома,
вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство
сахара.
Rum Agricole- сельскохозяйственный ром, производящийся исключительно в заморских
департаментах Франции и на Гаити. Сок сахара тростника с помощью дрожжей
подвергается брожению, в результате которого образуется 5% напиток.
Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома - тафья.
Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в
основном для местного употребления.
1.3.3)Выдержка: Светлый ром обычно оставляют в стальных резервуарах на один год, а
затем подвергают его углеванию и разливают в бутылке.
В отличие от виски, ром выдерживают недолго, что обусловлено климатом – «доля
ангелов» в жарких тропических странах огромна – за 10 лет выдержки бочка может
потерять от 40 до 45 процентов спирта. Именно поэтому выдержанный тропический ром
проводит в бочке максимум 3-5 лет, в то время как североамериканский ром – до 10 лет и
более. При этом следует понимать, что жаркий климат способствует более быстрому
старению напитка. На складах, где температура воздуха под 30оС, два года выдержки
равняется шести-восьми годам на складе в Шотландии (Два года старения карибского
рома в бочке равняется 6-8 годам выдержки шотландского виски.) Большинство
производителей используют бочки из-под бурбона, ведь они самые доступные – по
законам бурбон может выдерживаться только в новой бочке, поэтому после одного цикла
настаивания бочки недорого распродаются по всему миру для старения других напитков.
Но некоторые компании экспериментируют, используя традиционные для скотча бочки
из-под хереса, мадеры и портвейна или французские бочки из лимузенского дуба Виды :
Видов рома много. Правила к его производству в разных странах писаны по-своему. Чаще
всего категоризация основывается на крепости напитка и его минимальной выдержки.
Так, например, в Колумбии ром должен быть крепостью не менее 50% об, а в Венесуэле и
Чили – 40% об. В соответствии с правилами ЕС ром должен быть дистиллирован до
крепости 96%, а в бутылки разлит крепостью минимум 37,5%. Ароматизаторы не
допускаются, хотя карамель добавлять можно, для придания напитку цвета. В той же
Мексике ром должен выдерживаться не менее 8 месяцев, в Доминиканской республике – 1
год, в Венесуэле – 2 года, а вот кубинский ром как раз-таки классифицируют по сроку
17
выдержки: 3 года – золотой ром, 7 лет – темный, а обычный светлый Blanc можно
продавать сразу после изготовления
1.3.5)Разновидности
В Карибском бассейне, как это было сказано ранее, каждый остров или производственная
зона имеет свой уникальный стиль рома. Так, ром по стилям делят на:
Латиноамериканский «Ron»: испаноговорящая диаспора производит светлый ром на
колоннах непрерывного цикла, который характеризуется мягким вкусом. Сюда относиться
кубинский и пуэрториканский стиль производства.
Английский «Rum»: англоязычная диаспора предпочитает готовить темный ром на «пот
стиллах», который имеет более яркий вкус и аромат. Типичные представители этого стиля
– ямайский ром и ром из местности Демерера в Гайане.
Французский «Rhum»: франкоговорящая диаспора промышляет так называемым
«сельскохозяйственным ромом» (rhum agricole), который готовиться только из
тростникового сока, без мелассы и патоки. Этот стиль типичен для французской
ВестИндии, Мартиники, Мари-Галанта и Гваделупы.
Французы, с присущей им дотошностью в отношении алкогольных напитков, первые и
единственные создали правовую основу для производства и классификации рома. Rhum
из Мартиники имеет даже собственный апелласьон AOC Martinique Rhum Agricole. Rhum
agricole – не единственный представитель рома, который готовится из чистого сока
сахарного тростника. В Бразилии по такому же принципу производится кашаса (cachaça).
В ряде стран её называют «бразильским ромом», тем самым выделяя его в отдельную
группу напитков, но в США кашаса юридически считается ромом.
Мы обязательно поговорим об этом напитке позже, а сейчас перейдём к более привычной
нам классификации этого напитка, по сортам.
Светлый ром (light, white, silver) – достаточно сладкий, с бедным вкусовым профилем.
Светлые ромы обычно выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали до года, а затем
фильтруют перед розливом. Такой подход делает напиток легким и полностью
прозрачным.
Золотой ром (gold, amber) – выдерживают до 1,5 года в дубовых бочках, обычно из-под
бурбона, но их цвет также может быть связан с купажом светлых и выдержанных сортов,
а также с добавлением карамели.
Тёмный ром (dark) – выдерживают в дубовых бочках от двух лет и более. Он темнее
золотого и богаче, как по вкусу, так и по аромату.
Выдержанный ром (aged, sipping) – большая категория, включающая в себя выдержанные
экземпляры напитка, которые являются скотчем в мире рома. Единственное, «стареющий»
ром из французской Вест-Индии должен быть выдержан в бочке не менее трёх лет.
Пряный ром (spiced) – ром с добавлением пряностей и трав (корица, гвоздика, розмарин и
т. д.). Фактически это настойка рома на пряностях. Самые популярные разновидности
готовят на основе золотого рома, а самые дорогие – на основе тёмного.
Крепкий ром (overproof) – популярный на островах Карибского бассейна. Содержит
7075% алкоголя.
Также выделяют ароматизированные ромы, которые вообще не заслуживают внимания
(разве что Малибу), а также так называемый флотский ром (navy, naval) – крепкий ром (от
50% алкоголя), обязанный своему названию пайкам рома во времена расцвета британского
ВМФ(писала про это выше).
По регионам
Барбадос. На острове ром дистиллируют более трёх столетий, в основном на аппаратах
pot still. Завод Foursquare Distillery придерживается традиций, но не боится

18
экспериментировать и внедрять новые методики производства. Среди лучших ромов этой
дистиллерии– Doorly’s XO, в котором следует искать пряности, ириску, ваниль, орехи и
банан.
Ямайка. На острове производят большое количество стилей рома, но синонимом
бунтарского рома всегда остаётся дистиллерия Appleton Estate. Её 12-летний напиток
выше всех похвал, сообщающий вашим рецепторам глубокую, сексуальную, сладкую
ваниль, соблазнительную ириску и миловидный банан.
Тринидад. Это один из самых крупных промышленных центром Карибского моря, где
также празднуют самый яркий карнавал в мире. Ликёроводочный завод Angostura
Distillery охватывает обе личины этого острова, перегоняя свой ром на эпического
масштаба колоннах, но с душой. Angostura 1919 является прекрасным экспонатом, с явно
выпирающим шоколадом, продолжительными дубовыми пряностями и долгим коричным
послевкусием.
Гайана. Сахар Демерара здесь лежит в основе всех ромов, позволяющий получать
глубокий, мягкий напиток. Diamond Distillery смешивает методы дистилляции, используя
самую старую в мире колонну Coffey. Её 15-летний El Dorado является архетивом для
всех выдержанных ромов, богатый спелыми бананами, сладостью жженого сахара и
цитрусовыми пряностями от дубовой бочки.
Гватемала. Более знакомый нам своим кофе, этот регион производит прекраснейшего
качества ром. Ром дистиллерии Zacapa будет финишным аккордом нашей рекомендации,
но ощутимо ударит по карману. Со средним возрастом в 23 года в бутылке этот ром
выдерживается в прохладной местности на высоте 2300 метров над уровнем моря,
используя метод солера, чтобы вытянуть из бочки из-под хереса самое лучшее, что она
способна дать. Ожидайте безупречные оттенки какао, подкреплённые сладкими
пряностями.
Индия – возможно, страна, ассоциирующаяся со словом «ром» чуть ли не в последнюю
очередь, и тем не менее, именно это государство – настоящая родина тростникового
напитка. Судя по дошедшим до нас археологическим данным, здесь умели получать
алкоголь из сахарного тростника еще в IV в до н.э. Индийский ром слаще и мягче своих
«товарищей» из стран Карибского бассейна, обладает карамельно-бархатистым букетом и
тягучим послевкусием. Правительство Индии контролирует цены на рынке, поэтому
местный ром не может стоить больше определенной (достаточно невысокой) планки, что
делает индийский алкоголь еще более привлекательным для туристов.
Маленькие подсказки по вкусу: Кубинские сорта рома чаще легкие, пуэрториканские,
барбадосские - средние, тринидадские, ямайские - тяжелые. Тяжелый ром имеет
горьковатый вкус с ярко выраженным фруктовым ароматом. Легкий ром производится на
Кубе, Гаити, Филиппинах, Виргинских островах, в Доминиканской Республике, США
(Гавайские острова), Мексике, Пуэрто-Рико, Венесуэле. Тяжелый ром - на Ямайке,
Мартинике, Тринидаде, Барбадосе, Британской Гвиане и др.

1.3.6) Кашаса
Кашаса (Cachaca) - бразильский спиртной напиток из сахарного тростника. Кашаса для
бразильцев значит не меньше, чем для шотландцев - виски, для русских - водка, а для
мексиканцев - текила.
Сколько в Бразилии сортов кашасы, точно не знает никто - каждая "кашасокурня"
выпускает свою марку. Самыми главными считаются бренды "51", "Pitu", "TatuzinhoVelho
Barreiro" и "Ypioca".Согласно бразильским законам кашасой может называться крепкий
алкогольный напиток, произведенный из ферментированного сока сахарного тростника и
подвергшийся перегонке. Считается, что "кашаса головы" и "кашаса хвоста" - удел
обычных пьяниц, а "кашаса сердца" принадлежит истинным ценителям. После
дистилляции содержание алкоголя в кашасе может колебаться от 38 до 54 процентов.
19
Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках. По закону
выдержанной можно назвать ту, в состав которой входит не меньше половины кашасы,
находившейся в бочке как минимум год.
Бразильцы потребляют свой национальный напиток как в чистом виде, так и в составе
коктейлей, самый популярный из которых - "Кайпиринья" (существуют десятки его
вариаций). Европейцам и американцам тростниковый дистиллят знаком именно по
"Кайпиринье". Однако большинству поклонников коктейля слово кашаса незнакомо.

1.3.7) В баре :

1.3.7.1)J.M. AOC Martinique Выдержка в бочках з лимузенского дуба 12 месяцей,


крепость 50%.

Историческая справка: Производитель напитка — компания Rhum JM, которая была


основана в 1845 году на Мартинике Жаном-Мари Мартином, по первым инициалам имени
которого и была названа компания. Он был купцом из Сан-Пьер и мужем Марии Фермент,
дочери винного плантатора Мартиники. Жан-Мари Мартин решает начать производство
рома, а для переработки сахарного тростника использовать способ преподобного Отца
Лабата — имя которого прочно связано с историей рома. Теперешние владельцы
хозяйства продолжают традиции предков и выпускают ром премиум-класса. Интересно,
что на Мартинике благодаря производству великолепного рома был создан собственный
АОС, который регламентирует стандарты качества напитков. На каждой бутылке рома JM
стоит отметка о соответствии требованиям АОС.

Вкус : Ром обладает сдержанным вкусом с цветочными нотами и длительным, сухим послевкусием.
Цвет : золотой
Аромат: Насыщенный, з нотками дуба, цветов и бананов.

1.3.7.2) Santiago De Cuba Anejo


Изысканное сочетание острых и сладковатых тонов в букете рома и его слегка
маслянистая, неутяжеленная структура оставляют неизгладимое впечатление. Этот
легендарный кубинский ром, выдержанный в течение семи лет в бочках из белого дуба,
выпускается в крайне лимитированных объемах.
Марка "Сантьяго де Куба" представлена четырьмя разновидностями — светлый,
выдержанный, супервыдержанный и экстравыдержанный, названия которых
определяются основными принципами технологии их производства. Волшебное сочетание
сладости сахарного тростника, выраженное в мягкости, и силы выдержанного годами
спирта является одним из самых старых и бережно хранимых секретов мастеров рома
Сантьяго-де-Куба. Цвет: золотой, классификация: супериор, материал: патока,тип бочки:
белый.
Цвет: Ром яркого янтарного цвета.
Вкус рома элегантный, тонкий, мягкий, полный, сладковатый, со слегка маслянистой текстурой,
нотами какао и корицы. Длительное послевкусие наполнено приятными оттенками дымного дуба,
шоколада и миндаля.
Аромат рома сложен из ванильных и шоколадных нот, оттенков карамели, пряностей, обжаренных
орехов.

20
1.3.7.3) Havana Club Anejo Especial

"Havana Club" Anejo Especial — особенный золотой ром. Спирты, входящие в его купаж,
проводят длительное время во вручную отобранных бочках, достигая совершенства
вкусо-ароматического букета и удивительной мягкости. Для конечной двойной выдержки
купажированных спиртов используются специальные бочки из молодого белого дуба,
прошедшие тщательный контроль. Двойная выдержка, благодаря которой ром получил
характеристику "Especial" (в переводе с испанского — "особенный"), придает напитку
необычайную мягкость и привносит древесные, ванильные и карамельные оттенки. Куба
– это лучшее место на земле для выращивания отменного сахарного тростника. Поэтому
кубинский ром Havana Club является поистине непревзойденным и пользуется огромной
популярностью по всему миру не только среди рядовых покупателей, но и самых
искушенных ценителей этого удивительного напитка. Первая партия рома Havana Club
была выпущена в 1878 году и на протяжении более ста лет своего существования этот
ром никого не оставлял равнодушным. Среди его поклонников были Эва Гарднер и
Марлен Дитрих, писатели Эрнест Хемингуэй и Жан Поль Сартр, а также актеры Джон
Уэйн и Гари Купер.
Цвет: Ром имеет яркий, насыщенный золотисто-медовый цвет.
Вкус: Ром обладает богатым, отлично сбалансированным, мягким вкусом с нотами карамели, ванили,
оттенками трубочного табака, корицы и апельсиновой корки.
Аромат : Ром источает тонкий сладкий аромат из нот древесины, ванили, темных цветов,
коричневых специй, пряностей и апельсиновой цедры.

1.3.7.4)Mangoustans
Цвет: имеет темно-янтарный цвет со светло-коричневым отливом.
Аромат : очень кремовый и соблазнительный, с большой дозой глубоких нот дерева и специй.
Вкус : умеренное тело. Финал слегка фруктовый.

1.3.7.5)J.M.Gold AOC Martinique


Oтличный ром, получаемый исключительно из 100-% сока сахарного тростника. Ром
обладает богатым, характерным вкусом и ароматом с фруктовыми и дубовыми нотками.
Ром Джей. Эм Выдержанный дистиллируют в традиционной колоне, а затем выдерживают
в бочках из лимузенского дуба на протяжении 12 месяцев.
Историческая справка: Производитель напитка — компания Rhum JM, которая была
основана в 1845 году на Мартинике Жаном-Мари Мартином. Земли хозяйства
располагаются в небольшом рыбацком городке Macouba на северо-востоке острова, у
подножия горы Пели. Здесь преобладают почвы вулканического происхождения. Помимо
сахарного тростника JM выращивает также бананы и ананасы.
Сбор сахарного тростника в компании производят с конца марта по апрель машинным
способом. После сбора урожая, его сразу же перерабатывают, причем не позднее, чем
через час после резки, что обеспечивает JM необходимым высококачественным сырьем
для производства рома.
Интересно, что на Мартинике благодаря производству великолепного рома был создан
собственный АОС, который регламентирует стандарты качества напитков. На каждой
бутылке рома JM стоит отметка о соответствии требованиям АОС.
Цвет: золотистого цвета.
Вкус: восхищает богатым вкусом с нотками сахарного тростника.
Аромат: Ром обладает насыщенным ароматом с тонами дуба и фруктов.

21
1.3.7.6)Maison La Mauny Ananas
Историческая справка: Винокурня Ла Мауни получила свое название в 1749 году, когда граф де
Мауни дал свое имя поместью своей жены на Мартинике. Первоначально специализирующийся на
производстве сахарного тростника, в 1820 году будет создан ликеро-водочный завод La Mauny с
разработкой Tafia (предка рома). За прошедшие годы и до сегодняшнего дня винокурня была
модернизирована и расширена, чтобы ромы La Mauny были признаны и вознаграждены на
различных международных конкурсах.
Ром Maison Mauny со вкусом ананаса имеет красивый, яркий золотистый цвет, который источает
изысканные ароматы с нотами ананаса, имбиря и свежего лайма. Mauny Rum предлагает хорошо
сбалансированный вкус, в котором преобладает ананасовый вкус на протяжении всего
дегустационного периода, что создает привлекательное и ароматное послевкусие.
Цвет: Кристаллическо-золотой
Аромат : Смесь сахарного тростника, кокосового молока и цветов.
Вкус : Спелые фруктовые ароматы и оттенки цветов. Свежесть, обеспеченная ароматами
ментола.

1.3.7.7)J.M. Agricole XO
Великолепный, насыщенный, богатый ром изготавливается из сахарного тростника,
выращенного в терруаре Habitation Bellevue. Выдержка рома занимает 6 лет и проходит в
повторно обугленных баррелях из-под бурбона. Длительная выдержка придает рому
красивый медный цвет и наполняет вкус и аромат рома характерными оттенками
пряностей, орехов и ириски.
Производитель напитка — компания Rhum JM, которая была основана в 1845 году на
Мартинике Жаном-Мари Мартином, по первым инициалам имени которого и была
названа компания. Он был купцом из Сан-Пьер и мужем Марии Фермент, дочери винного
плантатора Мартиники. Жан-Мари Мартин решает начать производство рома, а для
переработки сахарного тростника использовать способ преподобного Отца Лабата — имя
которого прочно связано с историей рома.
Цвет: Ром золотисто-медного цвета.
Вкус: Ром обладает богатым вкусом с тонами тропических фруктов и орехов, акцентированными
нотами пряностей (белого перца, корицы и мускатного ореха).
Аромат: В щедром аромате рома тона поджаренного ореха, лимона и шалфея дополняют оттенки
торта, нотки манго и маракуйи.

1.3.7.8)Plantation Original Dark Overproof 69%


Plantation Original Dark Overproof - это бленд темных ромов из Тринидада и Ямайки.
Мелассу 72 часа ферментируют в Тринидаде (и небольшое количество ферментируют 2
недели для бонификатора - натурального ""ароматизатора""). Основную часть
дистиллируют через колону, бонификатор - через перегонный куб. Тринидадский ром
3летней выдержкив бочках из-под бурбона смешивают с бонификатором 15-20-летней
выдержки. Бутилируют при крепости 69%.
Историческая заметка : Cognac Ferrand - это результат начатого в 1989 году
сотрудничества Александра Габриеля с одной из старейших винодельческих семей в
регионе Коньяк. Александр намеревался вдохнуть новую жизнь в винодельню и
выпускать на ней лучший в мире коньяки. Он стремился применять старинные ручные
методы производства, в то время как большинство дистилярен в мире перешло на
технологии массового производства, и хотел вернуть на рынок настоящий Гранд Шампань
- лучший субрегион Коньяка. Именно на сохранении таких ценностей, как подлинность и
истинный характер, построена компания Cognac Ferrand, которая первоначально
специализировалась исключительно на коньяках, а затем расширила свой портфель
джином, который изготавливается по специальной рецептуре, и ромами, которые

22
выдерживаются по оригинальной методике. В настоящее время компания Cognac Ferrand
получила широкое признание в мире и распространяет свою продукцию в более чем 40
стран. Ее работники - это динамичная команда, которая с пристрастием относится к
своему делу. Центральный офис компании находится среди виноградников департамента
Шаранта в Chateau de Bonbonnet, построенном еще в 18 в. Cognac Ferrand постоянно
инвестирует средства в совершенствование качества и наращивание коммерческих
объемов: в 2004 году компания открыла инновационный купажировочный цех. Cognac
Ferrand также является совладельцем «Logis d'Angeac», владельцем 100 га виноградников
в самом сердце Гранд Шампань и дистилярни, построенной еще в 1776 году.
Цвет: Насыщенный темный цвет
Аромат: ноты ванили, корицы, миндаля и банана.
Вкус: С первым глотком ощущается все богатство рома, его сладость и длительный вкус. Всё
это ром получил благодаря выдержке в бочках из-под бурбона.

1.3.7.9)J.M.Agricole VSOP 4 Y.O.

Особенностью изготовления великолепного рома Rhum J.M Vieux Agricole V.S.O.P


является двухэтапная выдержка, в общей сложности занимающая 4 года. Сначала ром 3
года созревает в повторно обугленных бочках из-под бурбона, затем ром проводит один
год в слегка поджаренных новых бочках из американского дуба. После этого крепость
рома снижается до 43% путем разбавления чистой вулканическими родниковой водой из
Habitation Bellevue. Так рождается необыкновенный выдержанный ром, который
сохраняет свойства природного терруара и сахарного тростника из Habitation Bellevue.
Цвет: Ром золотисто-янтарного цвета.
Вкус :Ром обладает богатым вкусом с тонами нуги, пряного масла и лимонной ириски и завершается
гладким, тонким послевкусием. .
Аромат : В аромате рома хорошо ощутимы тона нуги, корицы и гвоздики.

1.3.7.10)Lemon Hart Demerara Rum

Lemon Hart & Son Original - это классический черный ром в британском стиле, который
ценится любителями рома по всему миру за его смелый, насыщенный вкус, насыщенную
сложность и исключительно гладкую отделку. Это прекрасный пример рома, который
демонстрирует ярко выраженный вкус при смешивании с колой. Премиальная смесь
отборных отдельных сортов рома, дистиллированная, с бурбоном выдержана в бурбоне и
смешана на восточном берегу реки Демерара в пышной тропической карибской стране
Гайана.
Историческая справка : Лемон Харт был человеком, родившимся в Корнише (как и вы,
понастоящему) еврейского происхождения. В 1720 году дедушка Харта, Авраам, прибыл в
город Пензанс - местечко с гаванью и самый западный город Англии. Авраам утвердился
там как ювелир. Дела пошли хорошо для семьи, которая в течение следующих 50 лет
диверсифицировала свои интересы в сфере судоходства и ввоза ямайского рома, став
одним из самых успешных семейных бизнесов в регионе. Дело перешло к следующему
поколению в форме Лазаря Харта (сына Авраама), который благодаря сочетанию
невезения и глупости сумел потопить дорогой корабль и взвинтить местную таможню до
такой степени, что его заставили продать бизнес. К счастью, дела снова пошли на
поправку, и когда он, наконец, умер в 1803 году, он оставил нелегкий бизнес своему
единственному сыну, Лимону. Возможно, странное имя, хотя «Лимон» - это историческая
фамилия в Корнуолл. Когда жизнь дала ему лимоны, Лемон решил зарабатывать деньги,

23
развивая боковую линию по посредничеству и владению кораблями в Пензансе и ускоряя
торговлю вином и спиртными напитками до следующего уровня. Торговая компания
«Лимонный Харт» была основана в 1804 году, и в том же году он начал разливать ром под
этим названием. Вскоре растущая империя Харта стала официальным поставщиком рома
для Королевского военно-морского флота, и к моменту смерти Лимона в 1845 году
компания переехала на Лондонский остров собак и снабжала Королевский военноморской
флот 455 000 литров. (120 000 галлонов США) рома в год - эквивалент почти 10% от
общего объема экспорта Ямайки за этот год. Бренд стал невероятно популярным в
1950-х годах, отчасти благодаря вирусной рекламной кампании, которую
продемонстрировал Рональд Сирл. На объявлениях изображался стройный джентльмен,
одетый в костюм лимонного цвета, отбрасывающий ром в различных неправдоподобных
ситуациях. Слоган был «Имей хороший ром за свои деньги». Весь ром изготовлен и
смешаны на Алмазном заводе в Гайане
Цвет: темно-шоколадный.
Вкус : Хорошо сбалансированный, бархатисто-гладкий . Намек на английскую ириску, сухофрукты
(особенно султанский изюм, финики и абрикосы), темный горький полусладкий шоколад и приятный
густой чай.
Аромат : Сложные ноты темно-коричневого сахара и островных специй (мускатный орех, гвоздика и
корица), ванильных бобов, какао, темного меда, карамели и дуба.

1.3.7.11)Pussers British Navy

Традиция давать ежедневные порции рома британскому флоту исчезла (1655-1970), но


ром продолжает жить. Дистилляция Пассерса производится на одном из старейших в мире
кубе, как и всегда, на пот стиле , которому более 200 лет в бывшей британской колонии
Барбадос. Здесь определенно есть какой-то красивый фанк со слабыми нотами
втирающихся с густой патокой, ореховым пирогом, шоколадным апельсином, булочками
с корицей и тертым мускатным орехом. Стандарт, который напоминает нам, почему ром
является одним из величайших напитков в мире.

Цвет: прозрачный, темно-янтарный


Аромат: классический сахар Demerara, патока, сухофрукты, островные специи и карамель
Вкус: полное, круглое и идеально подходит для коктейлей

1.3.7.12)Overproof Old Pascas

Страна изготовления - Ямайка, производитель: Old Pascas Rum Corporation, Ямайка, Лтд.,
Крепость: 73%
Этот глубокий темный ямайский ром перегоняется в соответствии с многовековой
традицией на Ямайке и хранится в старых дубовых бочках до полной зрелости.
Вкус: насыщенный, крепкий с нотами банана и
ванили Цвет : глубокий темный Аромат: Ваниль,
специи.

1.3.7.13) Smith&Cross Jamaica rum

Smith & Cross, один из самых любимых ромов в миксологии и сообществе Tiki,
почитается за то, что он привносит в моду ром высокого стиля, который, к сожалению,
отсутствовал в течение многих лет. Дистиллированная на ликеро-водочном заводе
Хэмпдена на Ямайке, это смесь двух стилей рома из потстиле , Plummer и Wedderburn,

24
которые попадают в разные точки шкалы вкуса. Его золотой цвет подразумевает большее
старение, чем можно было ожидать - самый старый ром здесь три года, а большинство
намного моложе.Удивительно гладко при питье в чистом виде при 57% ABV.
Вкус: Острый и сухой, сладкий ананас и яблочный сок с нутелой.
Цвет : тёмная карамель
Аромат : ананас, банан, специи, ваниль.

1.3.7.14) Emperor Mauritian Sherry Cask

Ром сделан из сборки традиционных ромов, получаемых при дистилляция чистого и


свежего сока сахарного тростника и патоки.
Результатом является поразительное богатство цветов, полученное при сложной сборке
ароматов: свежевыжатый сахарный тростник, экзотические фрукты и цветы в перец и
специи в типичной мавританской традиции.
Sherry Finish Edition - это квинтэссенция лучших традиционных блюд Маврикия и
рома агриколь . Стильный и изысканный опыт с тонкими нотками ванили,
карамелизированных фруктов и херес для идеального вкуса и баланса
Вкус: Вступление является гибким, в то время как букет из древесины, фруктов и карамелизованные
фрукты подтверждают, что вы почуствовали в аромате(выраженные
ноты пряного темного шоколада и кофе).
Аромат: Глубоко землистые ароматы сушеных красных фрукты, сладкий спелый инжир и
апельсиновый Нос затем показывает резко сосредоточенное присутствие кофе,темный шоколад и
специи.
Цвет: янтарный

1.3.7.15)Overproof Pussers

Производится с помощью рецепта от Адмиралтейства, флотский ром уже давно любимый


среди людей здесь, в MoM Towers. Это их чрезмерное выражение, которое разливается в
аппетитные 75% ABV.
Аромат: резкий, обжигающий, обожжённая древесина и расскаленный метал.
Вкус: Солоноватый, все так же обожжённая древесина и ваниль. Цвет
– темно-янтарный.

25
1.4) МЕСКАЛЬ&ТЕКИЛА
Многие ошибочно считают агаву кактусом. На самом деле это род растения семейства
амариллисовых, насчитывающего около 300 видов. Можно сказать, что агава – это лилия,
которая замаскировалась под кактус. Произрастает на территории от Южных штатов
США до северных областей Южной Америки, но чаще всего встречается в Мексике.

Мескаль
Название “мескаль” (Меzcal) происходит от слова “мескальметль” (mexcalmetl), которое
на языке индейцев племени науатль (nahuatl) означает “агава”. Родиной мескаля считается
регион Оаксака на юге Мексики. Так же Меzcal на языке одного из индейских племен,
населяющих Мексику, означает “жареная агава”.

1.4.1)Особенности производства мескаля


Мескаль изготавливают исключительно традиционным самогонным способом, большей
частью на небольших семейных винокурнях. Сырьем для мескаля служат различные
подвиды агавы Agave potatorum, Agave angustifiolia haw, Agave tsperrima jacobi и ряд
других.
Технология производства мескаля во многом отличается от метода изготовления текилы.
Первая стадия – подготовка специальной печи – глубокой ямы, дно которой выложено
камнями. На них кладут дерево и прикрывают его еще одним слоем камне . Поверх этой
конструкции помещают сваленные в кучу рinas (сердцевины агавы), которые затем
накрывают землей и древесиной. В этой “натуральной” печке они выдерживаются в
течение 3-5 дней, впитывая аромат дыма (пины при производстве текилы выпариваются,
или пекутся, не вступая в контакт с дымом). Это придает мескалю ярко выраженный
аромат, близкий к аромату виски с острова Айла в Шотландии, и привкус дыма и земли.
После того как закончен процесс “выпечки”, рinas режут на более мелкие части и
тщательно перемалывают, чтобы разрушить их жесткую внешнюю оболочку и добраться
до внутренностей. Оставшуюся мякоть и выжатый сок помещают в деревянные бочонки,
куда затем наливают воду и оставляют бродить на пять или больше, в зависимости от
погоды (именно влажность и температура воздуха влияют на скорость брожения напитка),
дней. Перебродившую смесь сока и мякоти агавы помещают в керамические или медные
дистилляторы, которые топятся обычной древесиной. Полученную жидкость перегоняют
еще раз, и именно такой напиток становится мескалем, конечная крепость которого после
разбавления дистиллированной водой варьируется от 43 до 55 % (в экспортном варианте –
40-43 %).
Государственным стандартом 1994 года было утверждено два типа мескалей: № 1 – только
из 100 %-ного сока агавы, и № 2 – из агавы, но с незначительными добавлениями иных
сахаров. При дистилляции некоторые производители добавляют в мескаль фрукты или
мед, чтобы придать напитку вкусовой и цветовой оттенок.
1.4.2)Выдержка
Как и текила, мескаль может быть выдержанным. Более того, 95 % всего мескаля – это
напиток класса Reposadо. Например, брэнд Ultramarine выдерживается в дубе шесть лет.
В бутылке большинства сортов мескаля кладут гусеницу – на таких бутылках обязательно
написано con gusano (с гусеницей). В народе, правда, принято называть ее червяком.
Гусеница Hipopta agavis живет в большинстве сортов агавы и бывает двух цветов –
красного (gusano rojo) и белого (gusano de maguey), в зависимости от того, на какой части
растения она обитает. Эти гусеницы, будущие ночные бабочки, в основном живут на
молодых агавах, поскольку их сок нежнее, а клетчатка растения не столь груба. Мясо этой

26
гусеницы очень богато протеинами, и некоторые мексиканцы даже находят в себе силы
закусывать ею сам напиток. Их собирают вручную – до 70 “гузано” с одного куста
двухтрехлетней агавы. И растению хорошо, и в мескаль есть что положить.
Существует множество версий “внедрения” гусениц в мескаль. По одной из них считается,
что гусеница обладает афродизиатическими свойствами, однако, возможно, все дело в ее
внешнем сходстве с миниатюрным пенисом. Очень правдоподобно предположение, что
гусеницу помещают в алкогольный напиток для проверки его крепости. Во времена, когда
не было ареометров, крепость напитка проверяли в основном поджиганием. Более
изощренный способ придумали американцы, смешивавшие алкоголь с порохом: если
смесь взрывалась, значит, напиток был достаточно крепким (proof – “доказанным”), если
нет, значит, он был разбавлен ниже допустимого предела и продавца могли побить.
Возможно, гусенице отведена роль пороха – в разбавленном алкоголе она будет
разлагаться, а в крепком – выглядеть как живая.
Самая невероятная, ошибочная, но до сих пор популярная версия – способность гусеницы
вызывать галлюцинации. Кто-то решил, что алкалоид мескалин (действительно
вызывающий “глюки”) и мескаль оказывают сходное действие. Мескаль до сих пор
входит в число обязательных подарков жениха невесте. Самый популярный тост звучит
так: “Para todo mal, mescal – para todo bien tambien” (Если случилось что-то плохое –
мескаль, если что-то хорошее – тем более).

Текила
Не все знают, что “текила” – это географическое определение, такое же, как, скажем,
коньяк, или порто и мадера. Всего 5 регионов Мексики могут производить текилу :
Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Текила - дистиллят браги,
приготовленной из сока сердцевины агавы. Но делают ее только из голубой агавы (Agave
azul tequiliana werber) по определенной законом рецептуре в делимитированных зонах,
примерно так же, как виноградные бренди Франции и его разновидности – коньяк и
арманьяк.
Историческая справка: Испанские завоеватели сделали пульке массовым напитком.
Древняя индейская традиция была утрачена, пульке потерял свое божественное значение,
и объемы его производства мгновенно выросли. Производство и продажа напитка,
который всегда делали в домашних условиях маленькими партиями, заняли одну из
ключевых позиций в мексиканской экономике. Такое положение вещей сохранялось до
начала ХХ века, когда на первое место вышла текила. Но до сих пор в Мексике
существует достаточно “пулькерий”, где можно опрокинуть стаканчик самого древнего
крепкого напитка этой страны.
В соответствии с двусторонним договором с США от 1976 года, стороны уважают и не
нарушают “деноминацию по происхождению” бурбона, текилы и мескаля (до этого в
Мексике производилось много псевдобурбона, а в США – псевдотекилы). В 1997 году
Мексика и ЕЭС подписали соглашение, согласно которому европейцы обязались уважать
и защищать названия текила и мескаль, а мексиканцы в свою очередь признали
“деноминацию по происхождению” более сотни европейских алкогольных напитков.
Очевидно, это соглашение имело большее значение для Мексики, нежели для Европы –
если в Мексике и производили псевдошотландские виски или коньяки, то на баланс в
мировой торговле это вряд ли оказывало влияние. Зато в Европе (Германии, Испании,
Греции, Италии и других странах) делали огромное количество псевдотекилы, большая
часть которой вообще не содержала спиртов из агавы. В основном это был спирт из
сахарного тростника с ароматизаторами.
Известный мексиканский завоеватель, испанский капитан Христофор де Окате, основал
12 апреля 1530 года город Текилу (Теquilа) в регионе Халиско (Jaliskо). Сейчас в Текиле

27
проживает 20 тысяч человек, большая часть из них занята в производстве этого напитка. В
городе есть два музея текилы, один построила компания Сuervо, другой – Sauzа.

1.4.3)Производство : Текила – самая популярная и известная разновидность мескаля не


только у себя на родине, в Мексике, но и во всем мире. Самый хороший мескаль делали в
городе Текила, со временем это название получил напиток, выгнанный из пульке (браги,
приготовленной из агавы) в окрестностях Текилы.
Для приготовления пульке используются такие виды агавы, как Agave atrovirens, agave
salmiana, Agave mapisaga. Процесс изъятия сердцевины – один из самых сложных этапов
производства. Задача в том, чтобы не повредить нежные внутренности растения. Агавам,
из которых делают пульке, необходимо около 10-11 лет, чтобы созреть, но зато взрослые
растения способны дать до 300 литров сока.
По виду пульке – тягучий, слегка пенистый напиток молочного цвета. Его крепость – от 4
до 6 % алкоголя.
В основном, процессы изготовления текилы и мескаля схожи, но так как объемы
производства текилы несравненно больше (некоторые выгоняют по 80 тысяч литров в
день!), то отдельные его этапы осовременены. Так, для экстракции сока из пиньи
используют, в большинстве случаев, автоклавы, а не традиционные печи. Некоторые
производители текилы применяют ректификационные колонны постоянного цикла. До
1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те,
из которых делается мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер (Franz
Weber), приехавший в Мексику в 1896 году специально для того, чтобы установить сорт
агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он сделал вывод (к которому
до него эмпирически пришло местное население) о том, что лучше всего для этой цели
подходит голубая агава.
Основой текилы, так же, как мескаля и пульке, служит сок агавы, добываемый из
сердцевины растения. Рinas варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают,
выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее, но не естественным путем, как у
мескаля, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют
и разбавляют, как мескаль, дистиллированной водой для получения необходимого
градуса. Крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46
%, для экспортного варианта – до 38-40 %.

1.4.4) Классификация : Текила бывает двух типов – “премиум” из 100 %-ной агавы (cien
por ciento de agave) и “стандартная” (часто ее называют mixto, то есть смешанная) из
смешанных сахаров, доля сока агавы в которых не менее 51 %.
Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но в основном в Мексике для
производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и
нерафинированный сахар из сахарного тростника, нерафинированный коричневый сахар
или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка. Текила,
изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100 % agave.
Далее текила подразделяется по возрасту:
• Вlаnсо известна как silver, “серебряная”. Это самый распространенный тип текилы,
которую разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после
непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.
• Jovеn abocado также иногда называют оro или gold, то есть “золотая”. Из-за
золотистого цвета многие ошибочно полагают, что это выдержанная текила. На

28
самом деле это результат подкрашивания карамелью (допускается использование
не более одного процента карамели).
• Reposado “отдыхает” в дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. Причем чаще всего для
выдержки используют не бочки, а огромные дубовые чаны (pipones) емкостью
около 20 тысяч литров. В текилу этого типа тоже добавляют карамель, чтоб
получать один и тот же цвет во всех бутылках.
• Anejo – самый дорогой тип текилы, выдерживают в дубовых бочках емкостью не
более 600 литров от года до 5 лет. Чаще всего используют 200-литровые бочки, в
которых быстрее и полнее проявляется влияние дерева. Вслед за изготовителями
текилы опытами по выдержке занялись и производители мескаля.
Верхняя граница выдержки нормативами не определена, но практика показала, что
предел возраста текилы – 5 лет. При более длительной выдержке дерево начинает
доминировать во вкусе напитка, он горчит, теряет исходные вкусовые характеристики
сырья, из которого был произведен. При пятилетней выдержке бочонок может терять до
50 % своего содержимого благодаря естественному испарению алкоголя!(не будем
забывать про температуру вокруг и летучесть алкоголя)

1.4.5) Употребление текилы : мифы и реальность.


В мире популярны два основных способа употребления текилы – в виде маргарит и
“вприкуску”, с солью и кусочком limones (это месиканский лимон, похожий на лайм).
Мексиканцы же пьют текилу просто так – соль с лаймом, по их мнению, хороша для
туристов. Мексиканцы могут запивать текилу особым томатным соком Sangrita (дословно
– кровяной), в состав которого входят лимонный сок, щедрая доза соуса табаско, свежие
перчики чили и куча других специй. В ход идут не менее термоядерные закуски.
Некоторые предпочитают запивать ее мекисканским пивом – впрочем, в этом они не
оригинальны: так же поступают и шотландцы, и ирландцы, и датчане, и русские. В
принципе каждый выбирает тот вариант, который больше нравится. Большая часть
способов- маркетинговые ухищрения. То же можно сказать о текиле с солью и лаймом.
Этот способ был изобретен в двадцатых годах прошлого столетия, когда в Мескике
разыгралась невиданная эпидемия гриппа. Врачи, за неимением в те времени
антибиотиков, прописывали текилу с солью и лимоном. Соль восстанавливает солевой
баланс, нарушающийся у больного гриппом в результате обильного потоотделения,
алкоголь и лимон обладают сильными антисептическими свойствами

1.4.6)В баре :

1.4.6.1) El Jimador Blanco/Reposado

Историческая справка: Марка текилы «Эль Химадор» принадлежит фирме «Herradura»,


производится вручную и полностью состоит из сока голубой агавы. Мексиканцы знают
толк в своём национальном напитке, а потому у себя на родине по популярности эта
текила почти не уступает более именитым маркам. «Эррадура» (Herradura) – одна из
старейших мексиканских компаний по производству текилы. Её основал дон Феликс
Лопес в 1870 году. В течение 137 лет поместьем с винокурней-дистиллерией и
необозримыми плантациями голубой агавы управляли представители одной и той же
семьи. В Мексике считают, что настоящим химадором(человек убирающий листья с
спелого плода) нужно родиться. Человек этой профессии должен быть физически
сильным и выносливым: вес спелой пиньи может достигать 90 килограммов, а урожай
убирают только вручную. Хорошему химадору свойственно особое вдохновение, умение
«слышать песню пиньи», позволяющее безошибочно определить момент созревания агавы

29
В умелых руках коа – страшное оружие. В своё время именно работники с плантации
задержали правительственные войска, посланные для ареста дона Аурелио. Называя
новую текилу в честь химадоров, владельцы «Эррадуры» просто отдали долг людям,
благодаря нелёгкому труду которых удаётся изготовить благородный напиток отменного
качества.

El Jimador Blanco
Цвет: молодая бесцветная текила
Аромат: насыщенный аромат агавы и свежей травы
Вкус: свежий, пикантный вкус, остроту которого немного сглаживают сладкие цитрусовые ноты.

El Jimador Reposado
Цвет: светло-золотистая текила двухмесячной выдержки.
Аромат: Пахнет печёной агавой, ванилью и миндалём.
Вкус : мягкий, маслянистый, с ванильно-карамельной сладостью, послевкусие – тёплое, с оттенком
дымка;

1.4.6.2)Olmeca Bianco/Reposado

Историческая справка: Ольмека считается самой популярной маркой текилы, которая


производится компанией Pernod Ricard. Свое название текила получила в честь древнего
племени омельков, которые проживали на земле задолго до того времени, как появились
народы майя и ацтеков. На данный момент текила olmeca является очень известным
напитком, который изготавливается по старинным традиционным рецептам и при
изготовлении используется отборная голубая агава
Выпуск текилы olmeca начался с 1967 года. Представляет собой классический вид текилы.
Выпускает несколько разновидностей текилы- как 100% агав так и миксту.
В нашем баре сейчас микста( которая скоро замениться на 100% агаву).
На 49% приходятся различные дистилляты, которые получены из сахарного тростника.

Olmeca Blanco. Текила не выдерживается и разливается по бутылкам после прохождения


всех этапов дистилляции.
Цвет: прозрачный.
Вкус: ощущаются нотки лимона и карамельной сладости.
Аромат: Пряный аромат трав и дыма.

Olmeca Gold. Текила не имеет выдержки и бутылизируется сразу после окончания


дистилляции. Получается путем смешивания двух видов напитка это Blanco и Anejo.
Цвет: золотистый.
Вкус: Оlmeca gold является обладателем прекрасного лимонного вкуса с тропическими нотками.
Также по вкусу сладкая, но имеет небольшую перечную горечь.
Аромат: цитрусовый с карамельными нотами.

1.4.6.3) Jose Cuervo Especial Reposado / Black

Самая продаваемая текила в мире, её доля на мировом рынке составляет 31,5%.

30
Производят напиток в мексиканском штате Халиско, который считают идеальным местом
для культивирования лучшей агавы сортов Текилана Вебер (голубая агава) или Азул.
Корень растения способен накопить максимальное количества сахара по истечению шести
– двенадцати лет. Именно в этом возрасте агаву рубят, а из ее плодов производят
интенсивную и мощную по вкусо-ароматике текилу Хосе Куэрво.
С момента основания завода (а это более двух веков тому назад), члены клана Куэрво ни
на шаг не отступили от классической технологии производства, сохранив аутентичные
методики, которые позволяют Jose Cuervo оставаться неоспоримым лидером и настоящим
символом мексиканской текилы.

Jose Cuervo Especial Reposado

Jose Cuervo Especial Reposado более чем на 70% состоит из сока голубого сорта агавы.
Спирты подвергают двойной дистилляции, после чего их помещают «отдыхать» на
полгода в американские бочки из дуба. По истечению срока вызревания текилу оставляют
в покое на некоторый промежуток времени.

Вкус: богатый, с интонациями агавы, гладкостью ванильно – дубовых оттенков, пряностью специй,
мягким и сбалансированным послевкусием.
Аромат: сбалансированный, со сладковатыми нотами агавы, приятными дубовыми
интонациями, пряностью ванили и специй, свежими апельсиновыми тонами. Цвет: Светлый,
теплый, золотистый.

Jose Cuervo Black

Jose Cuervo Black создают из сока голубого сорта агавы. Спирты подвергают двойной
дистилляции, после чего их помещают на год в обугленные белые американские бочки из
дуба. Кстати, все бочки обжигаются вручную По истечению срока вызревания текилу
оставляют в покое на некоторый промежуток времени, в результате чего Хосе Куэрво
Блэк получает необходимую мягкость и насыщенный богатейший букет.

Вкус: сладковатый, с интонациями агавы, гладкостью ванильных оттенков, зрелыми дубовыми


нюансами, дымными тонами, пряностью специй, мягким, теплым и долгим послевкусием с коричными,
древесными и перечными нотами.
Аромат: сбалансированный, с доминирующими дубовыми интонациями, пряностью корицы, ванили и
специй, дымными нотами, свежими яблочными тонами, бархатными оттенками какао-бобов и зерен
кофе.
Цвет: Глубокий, насыщенный, янтарный.

1.4.6.5)Mezcal Gusano Rojo

Mezcal Gusano Rojo обладает приятным и хорошо выраженным вкусом. Аромат напитка
также оригинален, поскольку в нем преобладают дымные тона. Настоящей изюминкой
данной текилы можно назвать красную гусеницу, которая плавает на дне бутылки.
Мексиканцы убеждены, что если человек съест это насекомое, то его ждут удача и
счастье. Никакого риска от употребления существа нет. Mezcal Gusano Rojo выпускают
уже длительное время, поэтому у себя на родине напиток достаточно известен. Ходят
даже легенды, что он обладает целебными свойствами. В некоторых мексиканских семьях
текилу дают малышам вместо лекарств.

31
Аромат этого напитка оригинален тем, что может по-разному проявляться. Иногда в нем
ощущаются дымные, а иногда фруктовые нюансы.
Вкус Мощный, яркий и многогранный. В нем чувствуются агава и ноты дыма. Послевкусие приятное и
длительное.
Цвет Чистый, практически прозрачный.

1.4.6.6) Mezcal La Puritita Verde

Pierde Almas La Puritita Verda изготовлена из агавы эспадина, для созревания которой
требуется от 8 до 10 лет. Этот мескаль создан в Сан-Хуан-дель-Рио маэстро Мескалеро
Родольфо Эрнандесом.
За каждой бутылкой Пирда Алмаса находится проверенный временем рецепт, который
поддерживается кропотливой заботой семейного патриарха в каждом последующем
поколении. Их этикетки напечатаны вручную на 100% бескислотной бумаге ручной
работы, полученной из волокон, которые являются местными для региона и используются
с доколумбовых времен. В рамках своей программы лесовосстановления дикой агавы они
активно занимаются лесовосстановлением диких видов агавы в тех районах, где их
популяции истощены. Пьер Алмас начинает каждый сезон дождей, приглашая барменов,
шеф-поваров, рестораторов и журналистов присоединиться к ним для ежегодной дикой
посадки Тобала. Из-за артистической природы их мескаля, ABV каждой партии может
незначительно отличаться.

Аромат: цветочный и дымный, с тонкими кожаными и растительными нотками.


Вкус: В жевательном и мясистом вкусе есть жареная агава и сухофрукты с легким
дымом. Послевкусие длинное с большей агавой, солодкой и небольшим дымом Цвет-
прозрачный.

1.5) ВИСКИ

Виски имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его
изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. Как и в случае с
многими другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми
производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные
аппараты. Виски в то время использовались, прежде всего, как лекарство. Позднее
техника перегонки распространилась за стены монастырей. Шотландский крестьянин,
живший за счет скотоводства и возделывающий неплодородную землю, нашел свой
интерес в перегонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене. В
XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось
среди населения Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась
довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что
полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили
рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трех- , - четырехкратной перегонке одной и той
же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.
Рассмотрим 5 основных регионов и стилей производства виски в мире:

1.5.1) АМЕРИКАНСКИЙ ВИСКИ

Во первых стоит сказать, что не весь виски изготовленный в Америке- бурбон. К


американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли

32
соложёный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в
сыром виде. Таким образом, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап
соложения.
Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, стали особое
внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника
засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придаёт выдерживаемому в них
напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.

1.5.1.1)Типы американского виски: Существуют два типа американского виски: straight


(дословно “прямой”) и blended (купажированный). “Прямой” виски – это зерновой
дистиллят, в состав которой входит минимум 51% какого-то злака, а оставшиеся 49%
могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют четыре типа
злаков: кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. “Прямой” виски должен быть дистиллирован
при крепости не более 160 Рroof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых
бочках не менее 2 лет и разлит в бутылки при крепости не ниже 80 Рroof (40% алкоголя).
В “прямом” виски не допускается использование нейтрального спирта и каких-либо
добавок.
Имеется несколько вариантов “прямого” виски:
• bourbon (бурбон) – чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать
нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт
должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки для выдержки
при крепости, не превышающей 62,5%. Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых
обожженных дубовых бочках, причем, если срок выдержки составляет менее 4 лет,
производитель обязан указывать возраст на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при
крепости не менее 40%. Использование красителей и ароматизаторов запрещено; Всё это
закрпеленно на законодательном уровне.
• wheated bourbon (бурбон с пшеницей) – единственное отличие этого типа бурбона
заключается в используемом зерне: помимо обязательных 51% кукурузы большая часть
дополнительных зерновых состоит из пшеницы – злака, не очень распространенного в
производстве виски в США. Образцов пшеничных бурбонов немного. Самый известный –
Maker`s Mark.
• Tennessee Sour Mash (дословно “теннессиский виски из кислой браги”) – это
собственное название по географическому происхождению виски из штата Теннесси
получили в 1941 году. От бурбонов в теннессийское виски отличаются уникальным
фильтрационным процессом - виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через
уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, в то время как бурбоны
фильтруются перед розливом в бутылки. В остальном, теннессийский виски аналогичен
бурбонам.
• Rye (ржаной) – в ржаном виски должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы, как
у бурбона. В остальном требования к производству ржаного виски аналогичны бурбону; •
Corn (кукурузный) – виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее
80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка необязательна. Один производитель гордо
заявляет на этикетке: “Возраст не более двух недель”.

“Купажированный” американский виски сильно отличается от шотландского. В США это


купаж любого из вариантов “прямого” виски с добавлением нейтрального зернового
спирта, к тому же допускается использование не только красителей, но и ароматизаторов.
В массе своей это малоинтересные напитки, в основном продаваемые в пластиковых
бутылках.
*Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel's)

33
Это виски разработано в 1866 году в Линчбурге штат Теннесси. Оно во многом
способствовало развитию культуры виски в США. Сегодня это популярная марка напитка
с великолепными вкусовыми качествами. Перегоняется из сусла ржи, солодового ячменя
и кукурузы на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного
клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из
древесного угля. Крепость виски - 43% об.Этот виски не относитьмя к бурбонам, а
находится в своей категории – теннеси виски.

1.5.1.2) В баре :

1.5.1.2.1).Jack Daniel's

Виски "Джек Дэниэл'с" — напиток с богатой историей. Вот уже на протяжении полутора
веков он создается по старинной технологии с сохранением индивидуального стиля и с
неизменной верностью девизу своего отца-основателя Джека Дэниэла: "Каждый день,
пока мы его делаем, мы будем делать его настолько хорошо, насколько мы можем".
Особенный мягкий вкус и аромат этому виски придает:
— чистейшая родниковая вода;
— брожение на кислом сусле;
— уникальный способ фильтрации, через трехметровый слой прессованного угля,
приготовленного из сахарного клена; — выдержка в бочках из американского
дуба.
Этот тудоемкий и дорогой процесс отличает американский виски "Jack Daniel's" от
обычных бурбонов.

Цвет: Виски благородного янтарного цвета.


Вкус :Характерный мягкий вкус виски сочетает в себе карамельно-ванильные и древесные нотки и
легкие нюансы дыма.
Аромат : виски достаточно легкий и гладкий, с приятной сладостью, нотками специй, маслянистыми
оттенками орехов, дымными нюансами.

1.5.1.2.2)Jack Danial's Tennessee Honey

"Jack Daniels" Tennessee Honey — это смесь виски "Джек Дэниэлс" и медового ликера.
Напиток является одним из наиболее захватывающих в мире виски. "Джек Дэниэлс"
Теннесси Хани обладает янтарным цветом с золотистыми отблесками и больше
напоминает по цвету бутылку с медом из клевера. Этот виски является самым
употребляемым среди всех, которые изготавливаются на основе ликеров. Он весьма
сладкий, но не приторный. Сладость напитка уравновешена необходимым количеством
корицы и специй. Этот напиток порадует как сильный пол, так и прекрасных дам.

О виски Jack Daniels можно говорить бесконечно долго, ведь это действительно
уникальный напиток. Для него одного выделили категорию виски "теннесси", к которой
относятся напитки, фильтруемые через уголь сахарного клена. Только для виски Джек
Дэниэлс применяется особая технология производства. Исходное сырье всё то же — это
пшеница, рожь, ячмень. Брожение виски Jack Daniels происходит на кислом сусле, но

34
самое интересное — это процесс фильтрации. Для холодной фильтрации спиртов
применяется уголь сахарного клена толщиной в 3 метра. Причем фильтрация происходит
до помещения спиртов в бочки, а не перед разливом в бутылки. Таким образом, в
обожженных изнутри бочках выдерживается уже отфильтрованный, чистый виски,
который насыщается ароматами и оттенками дерева. Производители этого виски говорят,
что не смотрят на календарь — только дегустаторы определяют, когда он готов к разливу
по бутылкам. Именно Джек Дэниэлс называют виски, а не бурбон, хотя он на 80% состоит
из кукурузных спиртов. Такое различие обусловлено именно процессом фильтрации,
придающим виски особенно мягкий и чистый вкус.

Цвет :Виски янтарного цвета с золотыми отблесками.


Вкус :Виски обладает легким вкусом с тонами меда, ириски и груши, легкими нюансами бадьяна.
Аромат :Виски имеет очень мягкий аромат с ярко выраженными нотками меда, пряностей, корицы и
цветов.

1.5.1.2.3)Jack Daniel`s Singl Barrel

Виски "Jack Daniels" Single Barrel относится к категории супер-премиум. В линейке виски
"Джек Дэниэлс" это единственный виски, подвергающийся процессу фильтрации через
уголь не только до, но и после выдержки в бочках.
На каждую бутылку нанесен номер бочки и дата розлива, благодаря чему ценители виски
могут сравнить нюансы аромата и вкуса виски из той или иной бочки. "Jack Daniels"
Single Barrel — выбор индивидуальностей, знающих цену истинного качества и
чувствующих тонкий аромат жизни.

Цвет : Виски благородного темно-янтарного цвета.


Вкус : Виски характеризуется очень мягким, питким вкусом, которому свойственны ноты карамели и
ванили.
Аромат: В аромате виски чувствуются тона обожженной дубовой бочки, в которой выдерживается
виски.

1.5.1.2.4)Four Roses

Существует множество версий, откуда произошло название "Four Roses". Вот одна из
них. Все началось, когда Пол Джонс-младший, основатель Four Roses Bourbon, встретил
прекрасную южанку, красотой которой был сражен. Он сделал предложение и получил
ответ, что, в случае ее согласия, она придет на предстоящий бал в платье с корсажем,
украшенным розами. Пол Джонс с нетерпением ждал ее ответа в ночь бала… И когда она
приехала, он увидел, что корсаж ее прекрасного платья украшают четыре красные розы.
Позже он назвал свой бурбон "Four Roses" в знак своей преданной любви к красавице. С
той же страстью Пол производил бурбон "Four Roses".
Особености производства: Four Roses является единственным производителем Бурбонов,
который использует пять собственных штаммов дрожжей в сочетании с двумя
различными типами «мэша»(сусла из зерновых) для производства 10 партий спиртов для
бурбона, каждый со своим уникальным характером, пряностью и богатыми фруктовыми
ароматами. Все десять отдельных спиртов выдерживаются в спокойствии, в новых слегка
обожженных баррелях, на единственном в своем роде складе, который используется для
выдержки и купажирования Бурбонов. Из всех десяти партий проводится марьяж
экспертами для создания финального напитка.
Историческая справка: В 1884 году Пол Джонс перенес свой процветающий бизнес в

35
Луисвилл, Кентукки, где он открыл офис в процветающем районе на исторической Мейн
Стрит под названием «Whiskey Row». Четыре года спустя была зарегистрирована торговая
марка Four Roses, хотя производство и продажа бурбона началась еще в 1860-х. в 1922
году Paul Jones Company приобрела Frankfort Distilling Company, одну из шести
вискокурень, получивших разрешение на производство Бурбона в лечебных целях во
время сухого закона. Под руководством Пола Джонса, продажи бурбона процветали и
Four Roses развивался, чтобы стать выдающимся брендом. В 1943 году компанию
выкупил концерн Seagram, и хотя Four Roses был самым продаваемым бурбоном в США в
30-х, 40-х и 50-х годах, Seagram принял решение прекратить его продажи в США, Four
Roses вывели на быстро растущие рынки Европы и Азии, где он быстро стал самым
продаваемым бурбоном. В 2002 году Kirin Brewery Company, Ltd. приобрела торговую
марку Four Roses и именовала новое приобретение Four Roses Distillery LLC. Компания
возродила популярность Four Roses в США и бренд быстро заработал репутацию одного
из лучших имен в мире бурбона. Four Roses единственная дистиллерия, которая
использует одноэтажный склад для выдержки бурбонов, что способствует минимизации
температурных колебаний, и обеспечивает мягкий, спокойный и более стабильный
процесс старения, а бурбоны получаются с более однородными вкусом, телом и
ароматами. В отличие от многих других крепких спиртных напитков, в бурбоне не может
быть никаких искусственных красителей и добавок. Это касается также и природных
красителей, таких как карамель, которая часто используется в других типах виски.

Цвет :Бурбон красивого янтарного цвета.


Вкус :Свежий и мягкий фруктовый вкус бурбона раскрывается нотками груши, яблока, меда и специй.
Послевкусие мягкое, длительное.
Аромат : букет бурбона сплетен из пряных, фруктовых и цветочных оттенков, дополненных
нюансами меда.

1.5.1.2.5) Woodford Reserve

"Woodford Reserve" — бурбон супер-премиум класса, созданный для настоящих


ценителей. Производится "Вудфорд Резерв" на небольшом заводе в графстве Woodford, в
честь которого он и получил своё название. Изготовление виски проходит путем
последовательной дистилляции в трех медных перегонных кубах, что придает напитку
мягкость и нежность. Выдержка осуществляется в дубовых бочках в течение 6 лет, за счет
чего бурбон наполняется восхитительным ароматом и насыщенным вкусом.

Историческая справка: Компания Woodford Reserve Distillery, выпускающая этот


великолепный бурбон, была основана в 1812 году и первоначально называлась «Oscar
Pepper Distillery». В это время доктор Джеймс Кроу начал разрабатывать рецептуру и
технологию производства виски "Вудфорд Резерв". В 1879 году Л. Лэброт и Д. Грэм
купили хозяйство, которому дали название Labrot & Graham. В 1970-х годах компания
Brown-Forman, уже владевшая Labrot & Graham, продала владения и ввернула их обратно
только в 90-х. Винокурня снова открылась в 1995 году, тогда было решено начать
производство бурбона по технологиям, разработанным еще в XIX веке. Первый
выдержанный виски появился в 2003 году (в этом же году винокурня официально
переименована в «Woodford Reserve Distillery»).

Цвет :Виски темно-янтарного цвета.

36
Вкус : Виски имеет полнотелый, сладкий вкус с нотками крем-брюле, ванили, карамели, оттенками
ржи, орехов, жженого сахара, черного шоколада. Послевкусие наполнено горьковатыми и сухими
нотками.
Аромат : Виски обладает сильным ароматом с нотками дерева, ванили, карамели, миндаля, фруктов,
с оттенками абрикоса и какао.

1.5.1.2.6) Buffalo Trace

"Buffalo Trace" — прямой бурбон с приятным сладким вкусом, созданный на заводе во


Франкфурте в штате Кентукки. Это флагманский продукт компании "Buffalo Trace
Distillery", названный так в честь могучих буйволов и первых поселенцев Америки,
последовавших за ними на запад по дороге, протоптанной стадом этих животных.
Историческая справка : Бурбон "Buffalo Trace" выпускает "Buffalo Trace Distillery" —
ликероводочный завод, ранее носивший имя "George T.Stagg Distillery". История
дистиллерии уходит своими корнями в 1773 год. Первый завод был возведен Харрисоном
Блэнтоном в 1812 году. Через 58 лет его приобрел Эдмонд Тейлор. После этого завод еще
не один раз сменил хозяина. С 1972 года главным мастером на предприятии был Гэри
Гэйхарт, чье место в 2005 году занял Харлен Уитли. "Buffalo Trace Distillery" и по сей
день создает свои напитки из ржи, ячменя и кукурузы высочайшего качества. Выдержка
напитков протекает в обожженных дубовых бочках.
Цвет: Бурбон насыщенного темно-янтарного цвета.
Вкус: Бурбон обладает приятным сладким вкусом с тонами коричневого сахара и специй,
дополненными оттенками дуба, ириски, фруктов и аниса.
Аромат : Плотный, полный аромат виски раскрывается нюансами ванили, мяты и патоки.

1.5.1.2.7)Jim Beam Apple / Red Stag

Историческая справка: История компании Jim Beam, широко известной во всем мире,
связана с именем Джейкоба Бима, который в конце 18 века начал производить виски из
размолотых кукурузных зерен, ржи и солода. Этот крепкий спиртной напиток янтарного
цвета получил название бурбон по названию округа Бурбон в штате Кентукки, где он был
впервые произведен. Джейкоб Бим продал первую бочку своего бурбона в 1795 году. В
наше время история компании Jim Beam насчитывает уже более 200 лет, но владельцы
компании все также продолжают следовать богатым традициям своих предков, передавая
рецепт великолепного виски из поколения в поколение

Jim Beam Apple


Алкогольный напиток "Джим Бим" Эпл состоит из гордости семьи Бим — традиционного
бурбона "Джим Бим", смешанного с экстрактом сока зеленых яблок. Мастера ассембляжа
винокурни Джим Бим искусно соединили хрустящую свежесть зеленых яблок с богатым
бурбоном из Кентукки, добившись совершенного баланса сочности и глубины.

Цвет : Бурбон золотисто-медового цвета.


Вкус : В мягком, свежем вкусе напитка ощущаются ноты фруктового пирога, хрустящие нюансы
сочных зеленых яблок и сладкие оттенки карамели, присущие бурбону. Послевкусие украшено
яблочными красками и легким дубовым оттенком.
Аромат : Аромат бурбона состоит из тонов свежих, сочных зеленых яблок, раскрывающихся на фоне
сладких нот ванили, сливочной карамели, обожженного дуба.

Jim Beam Red Stag


Red Stag "Black Cherry" — дерзкий и яркий, неординарный напиток, выпускаемый
лимитированным тиражом, в котором Jim Beam Kentucky Bourbon Whiskey(4 года

37
выдержки) очень естественно переплетается с нотами черной вишни. Мягкие и теплые
вишневые оттенки прекрасно ложатся на крепость выдержанного в дубовых бочках
бурбона.

Цвет : Бурбон золотисто-янтарного цвета.


Вкус : Разносторонний, гладкий, сбалансированный вкус бурбона наполнен сладкими нотами кукурузы
и темной вишни, мягкими оттенками дуба. Послевкусие шелковистое, теплое, согревающее.
Аромат : Напиток обладает мягким фруктовым ароматом.

1.5.1.2.8) Jim Beam Rye

"Jim Beam" Rye — единственный ржаной виски в линейке "Джим Бим". Он не


производился в течение многих лет, но теперь он вернулся и стал смелее, чем когда-либо.
Рецепт этого виски, разработанный в 1795 году, является одним из самых старых рецептов
семейства Бим. Сегодня ржаной виски изготавливается по таким же строгим стандартам,
как и более 200 лет назад. Производитель рекомендует наслаждаться им как в чистом
виде, так и в составе классических и современных коктейлях для получения острого, но
теплого вкуса с тонами черного перца.

Цвет : Виски золотистого цвета.


Вкус : Интенсивный, сложный вкус виски открывается сильными тонами ржи, которые сменяют
яркие ноты фруктов, нюансы карамели, специй, дуба и угля.
Аромат : Сладкий, богатый, душистый аромат виски наполнен пряными нотами ржи и нюансами
мяты, сухих трав, кураги, персика, древесной стружки, ванили, гвоздики и перца.

1.5.1.2.9) Jim Beam Black

Jim Beam Black — купажированный бурбон, получивший мировое признание благодаря


своему высочайшему качеству и элегантному, благородному характеру, в котором
ощутим дух силы и индивидуальности. Джим Бим выдерживают более 6-ти лет в новых
обугленных бочках из дуба.

Цвет :Виски красивого, темно-янтарного цвета.


Вкус : имеет богатый, глубокий вкус, который так и хочется задержать во рту. Долгое послевкусие
с оттенком древесной карамели.
Аромат : обладает изысканным и сложным ароматом с нотами меда и оттенками дуба.

1.5.1.2.10) Maker`s Mark

"Maker's Mark" — это бурбон супер-премиум класса, изготавливающийся из красной


озимой пшеницы. Для выдержки бурбона используются обожженные бочки из белого
американского дуба, обычно "Makers Mark" выдерживается около 8 лет, за это время
напиток приобретает сладковато-ванильные ноты и элегантный золотистый цвет. Виски
производится вручную, небольшими партиями, что позволяет строго контролировать
качество ингредиентов, создавая превосходный напиток.
Историческая справка: Компания Maker's Mark была создана в Кентукки в 1840 году,
сегодня она является самой старой винокурней, работающей на своем первоначальном
месте, признана Национальным памятником истории США.
В 1943 году Билл Сэмюэль купил старинную винокурню в городке Лоретто, штата
Кентукки и приступил к разработке рецепта нового уникального бурбона. Через восемь

38
лет рецепт был готов. В изготовлении виски Билл Сэмюэль не использовал рожь, к маису
и ячменю он добавил озимую пшеницу. В поисках идеального соотношения зерна, он
выпекал хлеб, варьируя ингредиенты, а рецепт самого вкусного хлеба был использован
для приготовления бурбона Maker's Mark, который появился на свет в 1958 году. Жена
Билла, Мардж Сэмюэль, создала оригинальный дизайн бутылки, который используется и в
наши дни.

Цвет: Виски золотистого цвета.


Вкус: имеет богатый, маслянистый и, одновременно, очень нежный вкус с медовыми тонами.
Суховатое послевкусие с дубовыми нотками.
Аромат: обладает ароматом с нотами экзотических фруктов и оттенками дуба, которые говорят о
высоком классе напитка.

1.5.2) КАНАДСКИЙ ВИСКИ

Канадский виски по требованию законов должен быть выдержан в дубовых бочках не


менее 3 лет, для его приготовления используются многие злаки – пшеница, рожь, ячмень,
кукуруза. Сырья из ржи в канадском виски должно быть не менее 50%. Способ
дистилляции законом не устанавливается – это могут быть традиционные медные кубы
или колонны непрерывного действия. Тем не менее, на всех канадских винокурнях
используются двух- и трехколонные перегонные аппараты.
Производство: Технология производства также немного отличается от шотландской. В
Канаде все виды солода перегоняются отдельно, так как для ячменного необходима более
низкая температура, чем, например, для кукурузного. Затем все выгнанные спирты
купажируются и выдерживаются в дубовых бочках из-под хереса.
Канадский вискиделится на базовый (base) и ароматный (flavoring). Базовый готовится из
10% солодового сусла, остальное – это кукуруза и немного ржи. Получается основа виски,
практически нейтральный спирт, крепость которого может достигать 96%. Ароматный
виски, или flavouring, делают из чистого ржаного солода, выгоняют его в медных
перегонных кубах или же колоннах непрерывного действия, но так, чтобы сохранились
вторичные вкусовые и ароматические оттенки. Крепость этого виски достигает 65%,
ржаной солод придает канадскому виски остро-пряный вкус. Часто канадские компании
используют flavouring виски, произведенный в США (в качестве него может выступать и
бурбон). К самым известным сортам канадского виски, получившим всемирное
признание, можно отнести:
Black Velvet– знаменитый виски тройной перегонки, который готовится из смеси
солодовых и пшеничных спиртов. Это мягкий и бархатистый напиток, который часто
выбирают канадки.
Canadian Club– производится с 1858 года, после купажирования различных спиртов бленд
разливается в бочки для «марьяжа» компонентов, то есть идеального их согласования.

1.5.2.1)В баре :

1.5.2.1.1)Black Velvet

Black Velvet— это уникальный канадский виски, который известен во всём мире своей
мягкостью, бархатистостью и высоким качеством. Блэк Велвет выдерживается в дубовых
бочках в течение пяти лет, производится из горной ключевой воды, а также смеси
солодовых и пшеничных спиртов. История Black Velvet началась в 40-х годах прошлого
39
века. Задавшись целью создания виски, первые специалисты по дистилляции
использовали отборную рожь и зерновые из которых получили трижды
дистиллированные спирты. После разбавления ключевой водой и выдержки в дубовых
бочках, новый виски был оставлен для созревания. Название дано за бархатистый вкус.

Цвет : Виски насыщенного жёлтого цвета.


Вкус: имеет простой и сочный вкус со сладкими нотками домашней выпечки, мёда и поджаренного
солода, со свежими цитрусовыми тонами, энергичным оттенком щербета. Послевкусие недолгое,
приятное и захватывающее.
Аромат: обладает богатым ароматом с нотками жимолости, зелёного яблока,
груши, зеленого винограда, с тёплыми и сухими тонами сена и дубовых стружек.

1.5.2.1.2)Black Velvet Cinnamon Rush

Купажированный ароматизированый виски Black Velvet "Cinnamon Rush" покоряет своим


огненно-коричным, ярким вкусом. Он изготовлен из бленда зерновых и кукурузных
дистиллятов, выдержанных в классических дубовых бочонках. Добавление ароматной
корицы придает напитку завершенный, сильный вкус.

Цвет: Цвет виски — ярко-золотой.


Вкус: виски демонстрирует пикантные коричные оттенки, сбалансированные древесными нюансами и
долгим, теплым послевкусием.
Аромат: В аромате виски на первый план выходят тона корицы, обрамленные нотками пряностей и
карамели.

1.5.2.1.3)Windsor Canadian

Windsor - это давняя канадская марка виски, часто экспортируемая в США. Сейчас
входит в состав групп компаний Бим Сантори. Легко пьется, о чем свидетельствуют
объемы экспорта и популярность рекламы. Виндзор изготовлен из чистой канадской
ледниковой горной воды и выдержан в канадских Скалистых горах высотой в милю.
Виндзор является лидером канадского виски в северных штатах на канадской границе - в
Пеннсилании, Висконсине, Миннесоте и Северной Дакоте. Говорят, что эта
закономерность частично связана с дорогами, совершенными контрабандистами во время
запрета в США.

Цвет: темное золото. Средний корпус. Сухой.


Аромат: напоминает персик, мёд, гвоздику, сосну.
Вкус: упакован в множество зернистых древесных нот с фруктами и ароматом..

1.5.3) ШОТЛАНДСКИЙ ВИСКИ

В настоящее время в Шотландии наблюдается самая большая в мире концентрация


алкогольных производств. Там действую 8 производств зернового спирта и 97
традиционных солодовых вискикуреи. Для сравнения: в США все брэнды виски (их
больше 200) изготовляют 12 предприятий, а в Ирландии всего 3 производителя виски

40
выпускают более 50 брэндов. Конечно, в Шотландии нет понятия “апелласьон”, как во
Франции, Испании и других странах, где законодательно описаны границы зон
производства вин и крепких алкогольных напитков. Тем не менее, в каждом регионе
виски получается со своим, отличным от других характером. И сегодня в любой точке
земного шара, в любом баре или магазине вы найдете хотя бы пару брэндов шотландского
виски, самого популярного крепкого алкогольного напитка мира
Шотландское виски легко узнаваемо по специфическому дымному привкусу. Эта
особенность вкуса таится в торфе шотландских высоких болот, на огне которого сушится
ячмень. Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски
служат ячменный солод и ячмень .
Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:
1.5.3.1.1) Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски,
произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Односолодовый виски
должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления
каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго
регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских
винокурен практикуют, дополнительно разрешённую законодательно, тройную
дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на
территории Шотландии;
1.5.3.1.2) Солодовый виски.
Технология производства солодового виски следующая. Ячмень замачивают на
одиндва дня в воде, а потом раскладывают примерно на неделю, пока он не прорастет. В
это время часть крахмала, содержащегося в в зерне, превращается в сахар. Проросшее
зерно сушится и коптится над огнём из буковых стружек, древесного угля и торфа, что
впоследствии придаёт виски специфический вкус. Затем ячмень грубо размельчают,
смешивают с горячей водой в огромных металлических бочках для того, чтобы
растворился сахар.После примерно 8-часовой выдержки, добавляют дрожжи, чтобы
обеспечить брожение. При этом все сахара превращается в спирт и углекислый газ.
Через 38-40 часов брожение заканчивается, и начинается следующая операция -
перегонка в огромных кубах.
Солодовый виски всегда перегоняется два раза. После первой перегонки получается
продукт крепостью около - 25% об., после второй - около 75% об. При второй перегонке
используется только средняя часть получаемого продукта, первые и последние фракции
отправляются обратно в перегонный куб.
Наступает заключительный этап - выдержка. Виски выдерживается в дубовых бочках
не менее трёх лет, в среднем 8-12 лет. Некоторые марки виски созревают к 20-25 годам.
Большое значение имеют сами бочки, в которых выдерживаются виски. Самыми
подходящими для этой цели считают испанские бочки из-под хереса. Поскольку их не
хватает, используются бочки из американского дуба, специально обработанные дешевым
хересом. Созревая, виски теряет резкость, становится мягче, получает от дубовой бочки
дополнительный аромат. Меняется и цвет виски: оно с годами выдержки становится
темнее. Перед розливом в бутылки виски фильтруется, разбавляется водой до получения
крепости 40% об.
Что касается ячменя, то конкретный состав почвы обуславливает неподражаемый вкус
получаемого из него солодового виски. Оно производится в нескольких регионах
Шотландии, с только им присущими специфическими вкусовыми качествами.
Немаловажен и другой фактор - исключительно чистая и мягкая вода местных родников,
также способствующая созданию высокого качества и неповторимого вкуса шотландского
виски.
Солодовый виски делится на несколько категорий: single malt, vatted malt, single cask, cask
strength.

41
• single malt – односолодовый виски, являющийся продуктом одной вискикурни -
смесь из различных виски с одного завода, но отличающихся друг от друга сроком
выдержки Чаще всего его называют просто malt whisky, то есть солодовый виски.
При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из сотен
бочек, выгнанные в разное время и выдержанные разные сроки, но не меньше того
возраста, который декларирует производитель.
• vatted malt – купаж из нескольких солодовых виски. Vatted malt является
предшественником купажированного виски (blend whisky).
• single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории
бывает бочковой крепости, а изредка разбавлен до стандарта.
• cask strength – виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается
разной крепости и в процессе выдержки ежегодно теряет алкоголь, который
испаряется через поры дерева. Для коммерческого розлива весь виски разбавляют
водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%). cask strength –
довольно редкая разновидность розлива: виски бочковой крепости может иметь от
50 до 65% алкоголя. Всем классическим солодовым виски присущ сильный
аромат, так как во время сушки солода его окуривают дымом горящего торфа.

1.5.3.1.3) Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски,
произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен
быть произведён из воды, соложёного ячменя (солода) с/ или без добавления других
соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства
этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового
шотландского виски; Этот тип виски официально производится из различного
несоложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением
ячменного солода (около 10%), после чего выдерживают в дубовых бочках также не менее
3 лет.
Существует несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и
зернового виски.
• Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое, а в
перегонных аппаратах непрерывного действия, в которых спирт вырабатывается
непрерывно при помощи пара.
• Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски.
• В-третьих, зерновой виски почти полностью используется для производства
купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как
single grain whisky – чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной
очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для
производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.

1.5.3.1.4) Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный
виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с
добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на
нескольких разных винокурнях; В различных типах купажей количество солодового
виски может колебаться от 10 до 60%. Причем чем выше этот процент, тем конечный
продукт качественнее и дороже. По классификации Scotch Whisky Association
(Ассоциация шотландского виски) купажированный виски делится на:
• standard blend (стандартный купаж) - это такой, в котором все индивидуальные
спирты выдержаны не менее 3 лет, обязательных по закону. Все крупные компании

42
имеют в ассортименте стандартные купажи, так как это основа бизнеса, самый
продаваемый продукт
• de luxe blend (купаж де люкс) - тот, в котором все спирты выдержаны не менее 12
лет. В купажах де люкс процент солодового виски обычно более высок (в среднем
не менее 35), чем в купажах другого класса.
• super premium (супер премиум) - виски с выдержкой более 12 лет.

1.5.3.1.5) Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это
смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских
виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
1.5.3.1.6) Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это
смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски,
произведённых на нескольких разных винокурнях.

1.5.3.2) Регионы производства шотландского виски(см. Картинку 4)

1.5.3.2.1) Кэмпбелтаун (Campbeltown) - Здесь до сих пор производят один из культовых


солодовых виски – Springbank. Виски Кэмпбелтауна (Campbeltown) отличаются
плотностью, солоноватыми морскими и торфяными нотками.

1.5.3.2.2) Острова (Islands) - При всех отличиях, благодаря своему месторасположению,


островные виски обладают соленым вкусом с торфяными и дымными нотками.
Островные виски производят на островах Арран (Arran), Малл (Mul), Джура (Jura), Скай
(Skye) и Оркнейские острова (Orkney). Остров Айла (Islay) является самостоятельным
регионом.

1.5.3.2.3) Равнина (Lowlands) - Легкие виски с фруктовыми и сухими нотками, скорее


утонченные и элегантные, чем крепкие и торфяные. Равнина расположена к югу от
воображаемой линии между городами Гринок (Greenock) и Данди (Dundee). Виски
отличаются легкостью и сухостью при некоторой спиртуозности. Некоторые вискикурни,
например, Glenkinchie, до сих пор производят значительные объемы виски, тогда как
St.Magdalene, которая расположена неподалеку от Линлитгоу (Linlithgow) закрыта.

1.5.3.2.4) Остров Айла (Islay) - Виски острова Айла (Islay) известны дымными и
медицинскими ароматами. Айла (Islay) как и регион Спейсайд (Speyside) является Меккой
для виски энтузиастов. Восемь великих виски производят на острове. Приобретая дымный
аромат от торфа, который используются в процессе проращивания ячменя, от воды,
которая пропитана торфом (для производства браги), виски Айлы (Islay) часто
описываются как дымные (торфяные) и медицинские (аромат морских водорослей, йода).
Медицинские ароматы приобретаются во время выдержки от взаимодействия с морским
воздухом.
1.5.3.2.5)Шотландское нагорье (Highlands) - Географически самый крупный регион по
производству виски. Начинается на севере с городка Вик (Wick), где производят Old
Pulteney и заканчивается на юге близкой к Глазго вискикурни Glengoyne. Виски
отличаются ароматами вереска и торфяными нотками на севере и сладкими цветочными
ароматами в Южном Нагорье.

1.5.3.2.6) Спейсайд ( Speyside) - Виски Спейсайда (Speyside) известны как самые сладкие
солодовые виски. Спейсайд (Speyside) всегда был центром производства виски в
Шотландии. На небольшой площади между городами Инвернесс (Inverness), Абердин

43
(Aberdeen) и Грампиаскими горами (Grampian mountains), здесь расположено не менее,
чем 84 вискикурни (12 из них в настоящее время закрыты). Виски Спейсайда (Speyside)
сладкие, в широком диапазоне от легких с цветочными ароматами, до тяжелых и плотных
виски с сильными тонами хереса.

1.5.3.3)В баре

1.5.3.3.1) Grant's Sherry Cask

Grant's Sherry Cask Finish производится из смеси отборных шотландских виски,


окончательное созревание которых проходит в дубовых бочках из-под испанского хереса
Олоросо. Благодаря такой технологии получается уникальный виски с характерным
ароматом и теплым, богатым фруктовым вкусом.
Историческая справка : Независимая семейная компания William Grant & Sons была
основана Вильямом Грантом в 1886 году, сегодня его традиции продолжает уже пятое
поколение семьи. Продукты William Grant & Sons известны во всём мире, они продаются
более чем в 180 странах. Grant’s является одним из ведущих мировых брендов, он
производится командой экспертов под руководством Дэвида Стюарта, экспертами
тщательно отбираются лучшие односолодовые и зерновые сорта виски.
Цвет : Виски золотистого цвета.
Вкус : обладает тёплым, богатым фруктовым вкусом с нотками торфа, дуба,
свежескошенной травы, с сухим привкусом и очень долгим послевкусием. Аромат :Виски
обладает ароматом с нотками дуба и хереса.

1.5.3.3.2) Hamiltons Islay Single Malt

Диапазон солодовых виски "Hamiltons" создан специально для взыскательных


потребителей, которые ищут возможность попробовать отличный солодовый виски из
четырех основных областей Шотландии. "Hamiltons" Islay — великолепный
купажированный солодовый виски, производящийся на острове Айла, недалеко от
западного побережья Шотландии. В окружении моря, винокурни на этом острове
традиционно использовали торф при изготовлении ячменного солода, в результате чего
виски с Айлы — очень дымные, с лекарственными тонами. Также они получают соленые
нотки и нюансы морских водорослей от влажного морского воздуха.
Историческая кнопка : Компания Ангус Данди уже более 50 лет занимается
производством и поставкой виски. Компания владеет двумя винокурнями в Хайлэнде и
Спейсайде — "Гленкадам" и "Томинтул" соответственно. Так компании принадлежит
завод по розливу в Котбридж возле Глазго. Ангус Данди представляет большой
ассортимент шотландского виски: купажированный, люкс, односолодовый,
купажированный солодовый и отдельные сорта бочкового виски, который экспортируется
более чем в 70 стран мира. Арсенал компании включает огромный спиртовой запас, ряд из
них был произведен еще в 50-е года XX века.

Цвет : Виски золотистого цвета.


Вкус : хорошо сбалансированный, дымный, с оттенками специй (перца). В послевкусии пряные тона
объединяются с нюансами торфа.
Аромат : В аромате виски тона дыма перемешиваются с морскими и цитрусовыми нотами.

44
1.5.3.3.3)Isle Of Skye

"Isle Of Sky" 8 Years Old — это "суперзвездный виски, который дает нам все
основания жить!.. Ваши вкусовые рецепторы избивают и ласкают одновременно. Один
из самых великих и блестяще сбалансированных виски в мире" (Jim Murray’s "Whisky
Bible"). Этот исключительный бленд класса "Де люкс" создан из богатого, отличительного
"островного" солода и мягкого солода из Спейсайда и выдержан в дубовых бочках в
течение как минимум 8 лет. 8 лет — это возраст самого молодого виски в купаже,
большинство же в "Isle Of Sky" — намного старше. Свое название виски "Айл оф Скай"
получил от острова Skye — одного из наиболее известных островов Шотландии, родины
клана Маклеод. Бленд виски был разработан более 100 лет назад самим Яном Маклеодом,
который мечтал передать виски особую атмосферу своего острова. Уникальный,
обволакивающий сливочный вкус "Айл оф Скай", который надолго остается в памяти,
знаменитый эксперт по виски Джим Мюррей назвал "страной снов".
Историческая справка : Ian Macleod Distillers — одна из крупнейших и наиболее
уважаемых независимых семейных компаний в индустрии алкогольных напитков.
Компания выпускает виски, джины премиум класса, ром, водку, ликеры и другие напитки
в объеме более 15 млн. бутылок в год. За свою 80-летнюю историю (компания была
основана в 1933 году), Яном Маклеод Дистиллерс разработала ряд брендов мирового
масштаба, а также, развиваясь, приобрела многие известные марки, дав им "вторую"
жизнь. Главной целью компании является предоставление клиентам на выбор ряд
высококачественных ведущих мировых брендов. Политика Ian Macleod Distillers
базируется на традиционных ценностях — качестве, стоимости и обслуживании клиентов.
Цвет : янтарно-ореховый.
Вкус : вязкий и сладкий, с обильными и интенсивными тонами торфа, ячменного сахара и
специй.Невероятная сливочность, кажется, длится часами. Послевкусие сладковатое, пряное,
продолжительное, со слабыми ореховыми нюансами и появляющимися в конце нотами дуба.
Аромат : наполнен глубокими торфяными тонами, которые окружают оттенки зерна, красиво
смешанные с дубовыми, ванильными, солодовыми и даже легкими медовыми нотками.

1.5.3.3.4) Laphroaig Select


Виски "Laphroaig" Select Cask своим названием обязан специальной селекции
американских и европейских бочек. Сердцем этого релиза стала конечная фаза дозревания
в новых бочках из американского дуба. Она продолжалась шесть месяцев и происходила в
относительно высоких температурах весенне-летнего сезона. Для достижения
гармоничного вкуса этого виски на первоначальных этапах были использованы бочки
изпод хереса Олоросо и Педро Хименес, маленькие бочонки Quater Cask и традиционные
для Лафройг бочки после бурбона. Такое ассорти деревянных емкостей для выдержки
обеспечило виски "Лафройг" Селект Каск многослойность и сложность вкуса.
Историческая справка: Винокурня Лафройг была основана Алексом и Дональдом
Джонстонами в самом начале 1800-х годов. До 1954 года винокурня оставалась во
владении семьи, но была завещана Беси Вильямсон, работавшей в течение многих лет
секретаршей. В одночасье г-жа Вильямсон стала самой важной женщиной в индустрии
виски. Она продала винокурню компании Long John Distillers, а сама в 1972 году
отправилась на пенсию. Правда, г-жа Вильямсон была не единственной
женщинойменеджером Laphroaig — до нее винокурней управляли Катерина Джонсон и ее
сестра Изабелла. Несмотря на то что, по мнению специалистов, уровень РРМ (количество
частиц фенола — единица измерения «дымности» виски) в современном Laphroaig
заметно ниже, чем 25-30 лет назад, этот виски, пропитанный запахом и вкусом моря,

45
считается одним из самых мощных и узнаваемых среди всех островных. Laphroaig — одна
из немногих винокурен, сохранивших традиционную солодильню, что обеспечивает
постоянство и узнаваемость ее продукции. Благодаря специфическому вкусу и аромату,
напоминающих медицинские препараты, Laphroaig в годы сухого закона в США
продавался в аптеках.
Принц Чарльз любит этот виски, поэтому этикетки украшает надпись «Поставщик
Королевского двора» — честь, за которую многие бьются, но не многим удается получить.
Самым дымный — 10-летний виски, по мере увеличения выдержки дымность падает, но
напиток становится более глубоким и разнообразным. Так называемая бочковая крепость
в официальном розливе Laphroaig — на самом деле стандартная, но просто повышенная.

Цвет : Виски обладает естественным, янтарно-золотистым цветом.


Вкус : раскрывается сладкими нотками, перетекающими в суховатые, пепельно-торфяные тона.
Послевкусие сладковатое, глубокое.
Аромат: виски раскрывается оттенками торфа, продолжаясь нюансами спелых фруктов,
марципана, лайма и полевых цветов.

1.5.3.3.5) Laphroaig An Cuan Mor GB

Щедрый, выразительный, экспрессивный виски . Этот уникальный виски был


выдержан в бочках из-под бурбона первого налива и в бочках из европейского дуба.
Результатом использование разных типов древесины является необыкновенное слияние
вкусов, от напористого медицинско-торфяного тона характерного для спиртов Laphroaig,
до мягких и пряных, карамельных оттенков американского дуба и мощного, богатого
аромата подгоревшей кураги и изюма привнесенного европейским дубом. Название этого
виски переводится как «большой океан» и говорит многое о его характере.

Цвет : янтарно-золотистый.
Аромат сладким ароматом инжира, который сменяется цветочными тонами лаванды и пряностью
черного перца, превращаясь в медовую сладость.
Вкус Вкус мощный, дымный, древесный, очень перечный, пряный с тонами лакрицы, легкой
соленостью, мягким танином, апельсиновой цедрой и землистостью. Финиш продолжительный со
сливочной ореховостью и типичной затяжной торфяностью Laphroaig.

1.5.3.3.6) Laphroaig Four Oak

Как следует из названия виски, спирты для Laphroaig Four Oak выдерживались в четырех
различных типах бочек: традиционных бочках из-под бурбона, небольших Quarter Cask
бочках (которые используются в одноименном релизе, но и в Triple Wood), свежих бочках
из американского белого дуба и свежих Hogsheads бочках Европейского дуба. Каждая
бочка была отобрана вручную. Учитывая разность влияния подобных бочек на спирты,
при создании уникального характера Four Oak, мастеру купажа винокурни Джону
Кэмпбэллу (John Campbell) потребовалось проявить весь свой талант. Виски бутилирован
при крепости 40% ABV.

Цвет: яркий золотистый.


Аромат: богат традиционными торфяными нотами Лафройга, намеками компота и ванили.
Вкус раскрывает древесные ноты сандалового дерева, сосны, ели и ивы с намеками на водоросли,
сливочное масло, ноты подсоленной лакрицы и, конечно же, торфа.

46
1.5.3.3.7) Laphroaig 10 yo

Laphroaig" 10 Years Old — уникальный виски, дистилляция которого производится


точно так же, как 75 лет назад, когда он был разработан мистером Яном Хантером. При
изготовлении "Laphroaig" солодовый ячмень сушится над торфяным дымом в Айле, что
дает виски особенно богатый вкус. Смелые дымные тона дополняются во вкусе виски
нюансами водорослей и удивительной сладостью. "Лафройг" 10-летний — насыщенный
напиток с длительным послевкусием, который является основой всех выражений виски
"Laphroaig".

Цвет : искрящийся золотистый.


Вкус: Виски имеет полный, немного сладковатый вкус, идентичный аромату, с торфяными и
солоноватыми оттенками, нюансами водорослей и длительным послевкусием.
Аромат : напиток обладает ярким ароматом с нотками торфяного дыма и оттенками морских
водорослей. В аромате также уловимы нежные вересковые нотки и сладость ячменя.

1.5.3.3.8) Talisker 10 yo

"Talisker" 10 Years Old — односолодовый виски с острова Скай, завоевавший огромный


успех у поклонников виски с интенсивным прибрежным пряно-торфянистым характером.
Этот виски называют эталоном, который всегда остается красивым, динамичным и
смелым. "Талискер" 10-летний является обладателем огромного количества золотых,
серебряных и бронзовых наград всех престижных международных конкурсов виски.
Историческая справка: Винокурня Talisker была построена братьями МакАскил в 1830
году, она является единственной винокурней на острове Скай. Несколько раз винокурня
Talisker была реконструирована, но по сей день следует своим традициям, винокурня
имеет оригинальные перегонные кубы U-образной формы, для охлаждения применяются
змеевики, что является редкостью в Шотландии. Для производства виски используется
местный солод и вода из источников холма Cnoc-nan-Speireag, благодаря чему напиток
приобретает неповторимые характеристики, он отличается высоким содержанием фенолов
и солоновато-торфяным ароматом. "Talisker" — один из великих виски с островным
характером. "Талискер" также используется для создания знаменитых блендов.

Цвет : искрящегося золотого цвета.


Вкус : Полнотелый виски с богатым, насыщенным, теплым вкусом, в котором ощутимы сладкие
ноты сухофруктов, ячменно-солодовые тона и оттенки дыма. Продолжительное, насыщенное
послевкусие демонстрирует торфяные, перечные и солоноватые ноты.
Аромат : Виски обладает сильным ароматом, наполненным тонами дыма и торфа. В нем также
уловимы нотки сока свежих устриц, морской соли и сладкие цитрусовые оттенки.

1.5.3.3.9)Talisker Storm

Talisker "Storm" — одсолодовый виски из нового релиза Talisker. Его вкус — это
результат смешения разновозрастных спиртов от Diageo, зародившихся и вызревших на
острове Скай в Шотландии. Для купажирования тщательно отбираются особо мягкие
спирты из омоложенных бочек и самые свежие ароматные спирты из вторично
используемых бочек. Поэтому виски "Storm" — это объединение в одном бокале всех
спиртов, рожденных на острове на морском побережье. Морской характер напитка
отражен не только в названии, но и в упаковке. Коробка украшена работой известного
фотографа Кеймена Маклина с видом шторма на море.

47
Цвет : теплого медового цвета.
Вкус : выдержан в гармоничном балансе между сладостью спелых фруктов и ягод, пряностью
ореховых и лиственных оттенков и томностью дымных и солоноватых морских нот. Виски обладает
теплым, согревающим, дымным, но не горьким, послевкусием средней длины.
Аромат : Начальный аромат виски — слегка сдержанный, дымный и пряный — переходит в
насыщенную фруктовую и древесную палитру, оттененную медовостью солода и солоноватостью
морского бриза.

1.5.3.3.10)Ballantines Finest

Оригинальный купажированный шотландский виски Баллантайнс Файнест. В его


составе — более 50-ти сортов солодовых виски и 4 сорта зерновых. Впервые виски
произвёл 18-летний Джордж Баллантайнс в 1827 году в Эдинбурге. Сегодня Ballantine’s
Finest является одним из самых известных и продаваемых купажированных виски.
Торговой марке Ballantine’s сегодня принадлежит 3-е место в мире по продаже виски
(каждую секунду в мире покупаются 2 бутылки скотча Баллантайнс). На гербе компании,
являющимся подтверждением высокого шотландского происхождения и благородства
напитков, можно увидеть все этапы изготовления этого великолепного виски.

Цвет: светло-золотой цвет.


Вкус : утонченный, нежный, округлый вкус с прекрасным балансом, оттенками ванили, красных
яблок и молочного шоколада. Длительное, теплое послевкусие придает букету завершенность.
Аромат: Виски обладает нежным, элегантным ароматом верескового меда с легким оттенком
специй.

1.5.3.3.10)Ballantines Brasil

Ballantine’s Brasil — купажированный шотландский виски. В его составе — более 50-ти


сортов солодовых виски и 4 сорта зерновых. Особенностью виски является добавление в
классический купаж цедры бразильского лайма.

Цвет: золотистый
Вкус: сбалансированный, округлый вкус с оттенками ванили, карамели и яркими нотами лайма.
Аромат: Виски обладает элегантным ароматом с тонами меда, лайма и легким оттенком специй.

1.5.3.3.11) Hankey Bannister

"Hankey Bannister" Original — благородный, утонченный купажированный виски,


который создается компанией Inver House Distillers, чьи заводы расположены в Северном
Ланаркшире. Напиток, изготавливаемый по старинной технологии, зреет в дубовых
бочках в течение 3 лет. Благодаря относительно небольшому сроку выдержки, "Хэнки
Баннистер" Ориджинал обладает легким и утонченным букетом
Историческая справка: Бренд "Хэнки Баннистер" — один из примеров удачного
соединения старинных традиций, исключительного мастерства и высочайшего качества.
Официальной датой основания компании считается 1757 год, однако истоки создания

48
фирмы относятся к началу XVIII века — времени, когда многие шотландцы перебирались
в Англию в поисках лучшей жизни. Одним из таких людей был мистер Хэнки. Приехав в
Лондон, он открыл небольшой бакалейный магазин, а через несколько лет перебрался в
богатейший район города — Вест-Энд, где стал управлять большим павильоном. Хэнки,
родившийся в шотландском регионе Хайленд, где производится великолепный солодовый
виски, в течение долгого времени собирал коллекцию превосходных экземпляров данного
напитка. Лучшие образцы этот предприимчивый бизнесмен поставлял к королевскому
двору, завоевывая, таким образом, авторитет у высших слоев общества. Но этого успеха
мистеру Хэнки было недостаточно — он мечтал создать такой виски, который смог бы
покорить всех ценителей благородного крепкого алкоголя. Сделать это ему удалось после
встречи с опытным купажистом Баннистером, вместе с которым они в 1757 году
изготовили потрясающий виски "Hankey Bannister", удостоившийся множества
королевских наград за безупречное качество и восхитительный вкус.

Цвет
Виски светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
Вкус
Виски имеет легкий, чистый, деликатный вкус, в котором преобладают сладкие медовые и
пряные ноты. Послевкусие приятное и продолжительное. Аромат
Виски обладает легким ароматом, наполненным пряными нюансами.

1.5.3.3.12) The Glenlivet 21 Y.O.

The Glenlivet" 21 Years Old — элегантный, невероятно сложный и интригующий виски


с калейдоскопом оттенков вкуса и аромата, представленный в оригинальной деревянной
коробке. Виски способен удивить искушенных знатоков формой и содержанием.
"Гленливет" 21-летний производится в ограниченном количестве в особенных маленьких
бочках, отсортированных вручную. Баррики тестируются на соответствие запаху в целях
достижения требуемого букета будущего виски. Каждая бочка уникальна и тщательно
отобрана. Значительный объем спиртов нужной выдержки накапливается исключительно
редко, к розливу допускаются только лучшие образцы. Сложная комбинация различных
типов бочек определяет богатство и насыщенность вкуса виски и бесконечное теплое
послевкусие будущего напитка.
Glenlivet — второй в мире по объемам продаж односолодовый виски, который
поставляется на рынок объемом в 6 млн бутылок в год. Гленливет является самым
продаваемым виски в США, занимает четвертое место в Великобритании с 7% доли
рынка. Один из старейших в Шотландии, завод был построен в 1824 году Джорджем
Смитом, фермером и знатоком латинского языка и архитектуры. Он был первым среди
виноделов, кто подал заявку на получение официальной лицензии на производство виски.
Сейчас завод представляет достаточно широкую линейку продукции, включающую семь
релизов.

1.5.4) ВИСКИ ИРЛАНДИИ

Ирландцы твердо отстаивают идею того, что это они изобрели дистилляцию и виски в
VI веке. Это, по их мнению, заслуга первых христианских монастырей, появившихся на
острове. Об этом говорят некоторые ирландские исторические предания, но нет никаких
документов, подтверждающих их подлинность. Самая старая винокурня в Европе Олд
Бушмиллс находится действительно в Ирландии, и она построена в 1608 году. Когда бы
не появился ирландский виски, свою настоящую оригинальность приобрел только в наши

49
дни. Первые крупные перегонные заводы появились в Дублине в XVIII - XIX веках. Их
создатели Джон Джеймсон и Джон Пауэр заложили базу специфического ирландского
метода производства виски, отличного от метода производства скотча. Эта специфика
хорошо проявляется при дегустации: ирландское виски отличается тонкостью букета и
нежностью вкуса. Оно перегоняется трижды. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи и
конечно же, из кристально чистой ирландской воды. Зерно проращивается и
высушивается в чанах. Таким образом, сохраняется характерный привкус солода.
Ирландский виски должен дозревать не менее 3 лет. Чаще его выдерживают 5 и даже 12
лет. Оно имеет несколько иной запах, чем шотландский, прежде всего потому, что при его
производстве ячменный солод в процессе сушки не соприкасается с торфяным дымом.

1.5.4.1)Отличие от Шотландии

• солод для ирландского виски сушат без доступа торфа (правда, это не касается
Сооley, где широко применяется торфяной солод), поэтому ирландский напиток лишен
изюминки, характерной для шотландского виcки: дымного, торфяного тона;
• если солодовый виски в Шотландии перегоняется два раза (и очень редко три), то в
Ирландии – три (опять же исключение составляет продукция Сооley, на которой решили
отойти от национальных традиций и перегоняют виски дважды);
• традиционно сусло для производства ирландского виски изготовляют не из чистого
соложенного ячменя, а с добавлением большого процента несоложенного и других
злаковых, что делает напиток мягким и сладковатым. Это идет со времен принятия в
начале Х1х века закона о налоге на солод и объясняется стремлением ирландцев таким
образом снизить налог;
• перегонные кубы в Ирландии всегда были больше по размеру и более округлыми,
чем в Шотландии. И если в Шотландии в одном перегонном кубе производят только один
single malt, то в Ирландии, используя разные технологии выгонки и брагу,
приготовленную из зерновых смесей разного состава, искусные перегонщики могут
сделать до двенадцати различных виски.

1.5.4.2)Типы Ирландского виски


• Односолодовый виски (англ. Single Malt) изготавливается из стопроцентного
ячменного солода при помощи перегонного куба (pot still).
• Однозерновой виски (англ. Single Grain) изготавливается из зерна при помощи
колонного перегонного аппарата (англ.).
• «Чистый виски из перегонного куба» (англ. Pure Pot Still) — это уникальный сорт
виски, изготавливаемый только в Ирландии. В его состав входят как ячменный солод, так и
зелёный непророщенный ячмень, который придаёт напитку особый вкус. pure pot still - это
виски, тоже выгнанный в медных кубах, но не из чистого ячменного солода, а с добавками
других зерновых: ржи, пшеницы, кукурузы. До недавнего времени в Ирландии
использовали даже овес, очень трудный злак для дистилляции. При перегонке зерновой
смеси с овсянкой возникает та же проблема, что и во время приготовления геркулесовой
каши: в перегонном кубе поднимается бешеная пена, и слизистая клейкая масса пригорает к
стенкам. pot still был основным типом ирландского всики практически до конца ХХ века.
Ирландцы очень долго сопротивлялись аппаратам непрерывного цикла, сохраняя
традиционный способ производства своего виски. Но, поставив перед собой задачу
увеличения объемов продаж, они вынуждены были установить на производствах и
ректификационные колонны

50
• Купажированный виски (англ. Blended Whiskey) является смесью трёх предыдущих
сортов, при этом не делается различий между купажированным виски, изготовленным с
использованием односолодового или «Pure Pot Still» виски. blended whisky – относительно
новая категория ирландского виски. Это купаж виски, выгнанного в перегонных кубах
традиционным способом, и зернового виски, полученного методом непрерывной
дистилляции. Как уже было сказано, до середины 80-х годов прошлого века для
производства ирландского виски аппараты непрерывного цикла, в которых делается
зерновой виски высокой очистки, вообще не применялись. Объемы продаж ирландского
виски в мире растут, поэтому понадобилось использовать дешевый зерновой спирт. И
сейчас весь массовый ирландский виски представляет собой купаж.
Различные сорта ирландского виски имеют выдержку от 8 до 15 лет

1.5.4.3) В баре

1.5.4.3.1)Writers Tears

Pure pot still whiskey - это типичный ирландский виски, традиционно изготовленный
путем сочетания соложеного и несоложеного ячменя и дистилляции через перегонный
куб. Фирменным стилем Writers Tears является купаж односолодового виски - 60% и
чистого виски перегонного куба - 40% (pure pot still), который подвергается тройной
дистилляции и выдерживается в американских дубовых бочках из-под бурбона.
Историческая справка : Впродовж століть Ірландія була благословенна великими
поетами і драматургами, більшість з яких, якщо не всі, страждали періодами творчого
застою. Багато з них шукали розради і натхнення у «воді життя» - віскі. Кажуть, що, коли
ірландський письменник плаче, він плаче сльозами віскі. Writers Tears - це прояв поваги та
любові до цих великих митців стилю віскі, які так були популярні у Дубліні часів
Джеймса Джойса. Оригінальний чистий віскі з перегінного куба, це віскі Writers Tears.
Компанія Writers Tears, яка належить родині Уолш (Бернард і Розмарі Уолш), знаходиться
в сільській місцевості графства Карлов. Вона була заснована з єдиною метою - створити
типовий ірландський віскі для спеціалізованих магазинів та віднайти старі рецепти
«великих» віскі. Віскі Writers Tears є першим «pure pot still whiskey», який повинен стати
маяком для ірландського віскі.

Цвет : Ярко-золотой цвет.


Аромат : Изысканный аромат с фруктовыми оттенками персика и груши, выразительным
характером ирландского Pure Pot Still виски (чистый виски с перегонного куба). После нескольких
минут аэрации развиваются нотки бананового пирога, яблок, ванили и меда с цветов чайного дерева
Манука.
Вкус: мягкий, маслянистый, полнотелый, чисты с пряными, фруктовыми и хлебными оттенками и
нотой ириса. Послевкусие сухое с легкими нотами ванили и зерновых и тонкими ароматами ирисок.

1.5.4.3.2) Jameson

Jameson считается самым мягким в мире. Для того чтобы добиться подобной мягкости
компания пошла совершенно не стандартным для производителей ирландского виски
путем. Во-первых, в производстве используется не только ячмень, но и кукуруза, причем
каждый из злаков ферментируется и трижды дистиллируется отдельно, получая при этом
спирт градусом 80-85,5% и 94,4% соответственно, причем именно кукуруза придает в
конечном итоге виски его богатый и одновременно утонченный аромат. После
дистилляции мастера-купажисты смешивают эти разные спирта и понижают градус до
6070% при помощи кристально чистой воды и отправляют на выдержку. Еще более

51
особенным и богатым вкус Джемисона делает выдержка в трех разных бочках из-под
хереса, бурбона и портвейна.

Вкус:Очень мягкий, со сбалансированными и выраженными тонами ореха, ванили и дерева, с легкой


хересной сладостью.
Аромат:Легкий, цветочный, обрамленным пряными древесными нотками и приятной сладостью.
Цвет:Насыщенный золотистый.

1.5.4.3.3) Redbreast 12yo

Redbreast" 12 years — это особенный, необычный ирландский виски, который


производится на винокурне Irish Distillers. Виски средней полноты, приятно-маслянистый,
обладает необыкновенно тонким, элегантным, устойчивым букетом с ароматами
пряностей, спелых фруктов и дерева, изысканным вкусом с черносмородиновыми нотами,
с мягким и бархатистым послевкусием и превосходным цветом. Виски "Redbreast" 12
years выдерживается в бочках из-под хереса и из-под бурбона как минимум 12 лет. По
типу виски "Redbreast" относится к так называемому "Pure pot still", что переводится как
"чистый виски из перегонного куба" — это стопроцентное ирландское изобретение. Виски
перегоняют в традиционных медных кубах, используя метод порционной дистилляции,
причем брага готовится не из чистого ячменного солода, а из смеси солода и
непроращенного ячменя, иногда добавляют и другие зерновые — пшеницу, кукурузу,
рожь. До 1975 года в Ирландии использовали и овес, но он оказался очень трудным для
дистилляции злаком (при перегоне поднималась обильная пена, которая запекалась в
змеевике и пригорала на стенках).

Цвет: Золотистый.
Аромат: Яркий сладковатый с кислинкой, немного пряный с нотками ягод, крем-соды, сладких
фруктов, изюма и ванили. После прогрева появляюся очень яркие нотки листьев смородины и ягод,
фруктовая карамель. Очень аппетитно!
Вкус: Мягкий сладковатый но не приторный фруктово-ягодный, с теми же нотками карамели,
варенья из чёрной смородины и лакрицы . Немного позже появляются лёгкие дубовые нотки и ваниль.

1.5.4.3.4) Jameson Crested

"Jameson" Crested — дань первому виски Джемесон, разлитому по бутылкам на


ликероводочном заводе на Bow Street в 1963 году. Именно тогда компания Джемесон
взяла полный контроль над производством, гарантируя качество "каждой капли" своего
виски. До этого виски продавался бочонках, и часто контрабандисты, чтобы увеличить
свою маржу, разбавляли драгоценный виски, тем самым рискуя запятнать давнишнюю
репутацию качества напитков Джемесон.
"Jameson" Crested представляет собой яркое сочетание большой доли виски "pot still" и
зернового виски. Выдержка в бочках из-под хереса наполняет этот гладкий, прошедший
тройную дистилляцию виски безошибочными хересными оттенками, нотами фруктов,
специй и шоколада.
Историческая справка : Ирландский виски "Джемесон" является самым мягким в мире,
что обусловлено новаторским подходом основателя компании Джона Джемесона. В
отличие от шотландцев, которые никогда не боялись экспериментировать при
производстве виски, ирландцы всегда старались следовать старинным традициям в
процессе изготовления этого национального напитка. Но родовой девиз семьи Джемесон

52
«Без страха» («Sine Metu») буквально обязывал отойти от традиций, благодаря чему и
появился замечательный виски безупречного качества, коим является Jameson. В
настоящее время ему принадлежит первое место в мире среди прочих ирландских виски.
Этой вершины компании удалось достичь еще в конце 19 века, но и сегодня виски
Jameson уверенно удерживает свои лидирующие позиции.

Цвет : Виски золотисто-орехового цвета.


Вкус : Во вкусе виски сочетаются тонкие нотки хереса, поджаренной древесины, тона фруктов,
специй и шоколада. Послевкусие теплое, затяжное.
Аромат : В сладковатом аромате виски доминируют яркие хересные оттенки.

1.5.4.3.5) Jameson Black Barrel

Для того, чтобы приготовить "Black Barrel", специалисты компании Jameson провели 232
года в поисках оптимального соотношения чистого 12-летнего ирландского виски и
уникального лимитированного зернового виски. Созревание и выдержка напитка
проходит в предварительно обожженных бочках из-под бурбона. При этом виски
приобретает выразительный вкус с оттенками тропических фруктов, специй и
пикантными древесными нотами. Поклонники марки полюбили виски за глубину,
роскошную отделку и неповторимый ароматический букет. Доминик Роквор из "Whisky
Advocate" присудил Select Reserve "Black Barrel" 90 баллов.

Цвет : красивый янтарный цвет.


Вкус : Виски обладает выразительным мягким вкусом с тонами тропических фруктов, сладких
пряностей и обоженного дерева на фоне нежных ванильных нюансов. Послевкусие продолжительное,
фруктовое, с древесно-пряными нотами, обеспечивающими идеальный баланс роскошного, богатого
вкуса.
Аромат : полный, богатый, с нотами экзотической папайи, сочного нектарина и солнечного абрикоса.

1.5.4.3.6) Jameson Caskmates

Виски - яркая новинка в линейке компании Джемесон. Его идея родилась в беседе между
главным дистиллятором винокурни и пивоваром завода Cork's Franciscan Well Brewery.
Особенностью изготовления виски является его выдержка в дубовых бочках из-под
сезонного стаута. Таким образом, традиционный гладкий вкус виски, достигающийся
посредством тройной дистилляции, обогащается нотками какао, кофе и ириски.
"Джемесон" Каскмейтс является поворотным моментом в истории современного
ирландского виски, он призывает потребителя совершать открытия и пробовать новое.

Цвет : Виски золотистого цвета.


Вкус : Во вкусе виски сочетаются тонкие оттенки хмеля и какао-бобов, ноты марципана и
обугленного дуба. В длительном, сладком послевкусии остаются тона молочного шоколада и
сливочного масла.
Аромат : наполнен оттенками свежих садовых фруктов (зеленые яблоки, груша) и специй.
1.5.5) ЯПОНСКИЙ ВИСКИ

Японцы очень любят виски и выпивают его больше (в пересчете на душу населения),
чем американцы и англичане. Правда, общий уровень потребления алкоголя в Японии –
один из самых низких в мире.
1.5.5.1)Историческая справка : С пивоварением и, соответственно, с ячменем, основным
ингредиентом виски, японцев познакомили еще в ХVIII веке голландцы и немцы. А в 1869
году американцы построили в Японии первую пивоварню, которая через некоторое время

53
превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin. К изучению западных технологий
японцы подходили серьезно и основательно: чтобы освоить особенность производства
пива, они посылали за государственные средства исследователей в Германию. Примерно в
это же время начали выращивать для производства пива ячмень – нетрадиционную для
Японии злаковую культуру (японское пиво, как и во всех странах, производящих обычное
пиво, делается из ячменного солода, но с добавками риса, а не на 100% из риса, как
считают многие, впрочем, рис является основным ингредиентом многих европейских
сортов, в том числе российских, но исключая германские, чешские и английские, и в
особенности так называемых американских сортов пива). И уже вскоре ячменя и
ячменного солода стало достаточно, чтобы начать собственное производство виски.
В 1917 году глава компании Settsu Shuzo, производя отбор кадров в университете города
Осака, нашел молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Ему было 23 года, и он
происходил из семьи, несколько поколений которой производили рисовую брагу – саке.
Не окончив университет (к тому времени он был на последнем курсе) по прихоти
работодателя, Матасака отправился в Шотландию учиться делать настоящий виски. Два
года он изучал химию в университете Глазго, некоторое время проработал на вискикурне.
Живя в Шотландии, Матасака снимал комнату у местного доктора и, как это нередко
случается, влюбился в одну из его дочерей. Она уехала с японцем на его родину, где
помогала ему основывать производство виски по шотландскому виски по шотландскому
типу. Получивший образование в Европе Матасака принимал учатие в создании двух
крупнейших японских производств виски: в 20-х годах прошлого века он построил
вискикурню для компании Suntory в городе Ямазаки, а в 30-х годах – в городе Йоичи для
компании Nikka .
1.5.5.2)Особенности производства : Японский виски – самый близкий к шотландскому
по стилю (и, естественно, по технологии – японцы в Шотландии даже торф закупают!) из
всех виски, которые производят в мире. Практически в любом японском виски есть доля
настоящего выдержанного шотландского – благо, японцам даже не приходится его
покупать, поскольку он им просто принадлежит и его лишь нужно привезти из
Шотландии. Правда, сейчас некоторые элитные японские сорта делаются без добавок
шотландского виски: чистый японский виски – предмет особой гордости производителя
Первое и основное отличие японского виски от шотландского, которое бросается в глаза,
вернее “в нос”, состоит в том, что японский менее дымен и торфянист. Так же, как
шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под хереса или бурбона. Но, в
отличие от шотландцев, иногда используют и новые бочки из японского дуба. Так же, как в
Шотландии, виски должен жить в бочках не менее 3 лет.
1.5.5.3)Разновидности: Всего в Японии три категории купажированных виски:
• в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не
менее 30% солодовых виски,
• в первой категории – не менее 20%,
• во второй категории – не менее 10%. В хороших образцах японского виски
содержится до 15% шотландских солодов.
И, наконец, еще одно отличие: в купаже японских виски обычно значительно меньше
компонентов, нежели в шотландских – у японцев и вискикурен намного меньше, да и
выбор импортных шотландских компонентов не так широк.

1.5.6) Прочие вискари мира

В целом производители этих стран копируют шотландскую технологию, но бывают и


различные исключения. Например, это может касаться используемого зерна. Так во

54
Франции есть виски из гречихи, в Австрии изо ржи и овса, в Германии из кукурузы.
Зачастую это весьма интересные напитки.

Число стран производителей виски точно не известно, а напитки с этим именем, которые
Вы можете встретить в некоторых странах Азии и Африки, вовсе не обязательно вообще
имеют к виски отношение. Поэтому заниматься перечислением всех стран, где есть свои
производители купажей, не имеет смысла, назовем только те, где есть свои интересные
односолодовые виски или их аналоги из другого зерна. Это Австралия, Новая Зеландия,
Индия, ЮАР, Уэльс, Австрия, Германия, Франция, Швейцария, Бразилия, Финляндия,
Швеция.

Более подробную информацию вы можете найти в папке с книгами. Книга « Мир виски и
виски мира. Путеводитель.

55
1.6) ВОДКА

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный


путем смешения чистого этилового ректификованного спирта с умягченной водой, с
добавлением (или без) ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему
индивидуальность, но не окрашивая его и не уменьшая его прозрачности. Водки особые
отличаются от просто водок специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые
создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел,
глицерина и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны
ухудшать прозрачность напитка и окрашивать его.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум»,
«супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не
подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных)
сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя.

1.6.1) История водки

Само слово «водка» впервые используется в источниках только в 1533 для обозначения
лекарственной водноспиртовой настойки. Впоследствии большинство водок,
изготовляемых в лечебных целях, употреблялось и в качестве напитка. В начале 19 в.
лекарственные водки постепенно утрачивают свое наименование и переходят в разряд
настоек. Спиртовые и спиртоводяные настойки на растительном эфиромасличном сырье,
использовавшиеся в парфюмерных целях, также долгое время назывались водками.
Впервые в государственном правовом акте термин «водка» появился в Указе Елизаветы I
от 1751. Наиболее старым названием водки было «вино», позднее «хлебное вино», что
отражает факт его производства из зерновых культур — ржи и пшеницы.
Впервые со спиртом, а точнее, с виноградным спиртом, русские познакомились в 1386
благодаря генуэзскому посольству из Кафы (ныне Феодосия) в Литву через Московское
княжество. Напиток был представлен при великокняжеском дворе как лекарственное
средство, однако не произвел тогда особого впечатления. Позднее он даже был признан
вредным для питья вследствие своей крепости. Самостоятельное производство крепкого
спиртного в России началось в третьей четверти 15 в. в монастырях, которые тогда
являлись научными и промышленными центрами государства.
Около 1474 Иван III попытался ввести государственную монополию на все спиртные
напитки, что вызвало резкое недовольство церковных властей, не желавших отказываться
от своих привилегий. Борьба за контроль над доходами от торговли спиртным
продолжалась до конца царствования Ивана III (т.е. до 1505). К этому периоду относятся
первые упоминание о вывозе русской водочной продукции на экспорт в сопредельные
страны, Эстонию, земли, принадлежащие Ливонскому ордену, и даже в Швецию. Иван
Грозный реально сосредоточил торговлю водкой в руках властей лишь в 1530-е гг. Но
незаконное изготовление и продажа крепких напитков, начавшиеся в 16 в., не
прекращались уже никогда. В этом плане Россия ничем не отличалась от других стран, где
проходили аналогичные процессы. Незаконно производимая водка стала называться
«корчемной водкой» или просто «корчмой». Многочисленные статьи русских законов и
уставов устанавливали различные, часто весьма жестокие наказания за «корчемство». В
середине 18 в. был даже принят специальный «Корчемный устав», предусматривавший
все виды нарушений правил производства и торговли спиртными напитками.

56
В 17-18 вв. государство то ужесточало, то послабляло монополию на производство и
торговлю водкой. Непоследовательная политика приводила к многочисленным
злоупотреблениям в этой области и не способствовала повышению качества спиртного. В
1716 Петр I объявил о свободе винокурения, в результате чего винокуренные заводы стали
появляться у крупных помещиков — основных производителей зерна. Екатерина II в 1765
пошла еще дальше и освободила дворянство от налогов на винокуренную деятельность.
Вместе с тем, дворяне могли производить водку только для удовлетворения собственных
потребностей. Одновременно церковь лишилась всех прав на винокурение. В этот
период наступил расцвет российского водочного производства. Знать нуждалась в
высококачественных напитках и не жалела на это средств. Водка перегонялась по 3-4 раза,
причем для каждой следующей перегонки брали только лучшую среднюю фракцию, а
саму перегонку не доводили более чем до половины объема. Были разработаны сложные
методы очистки с использованием высших сортов древесного угля и биологических
коагулянтов: молока, яичного белка и даже очень дорогого рыбьего клея карлука.
Заключительную перегонку вели с различными растительными ароматизаторами.
Применялось настаивание на растительном, а иногда и животном сырье. Возрастала
сложность рецептов и разнообразие сортов водки. Водка на продажу продолжала
производиться казенными винокурнями, источником значительной части капиталов
русского купечества. При Александре II были отменены винные откупа, существовавшие
с незапамятных времен, водку могло продавать любое частное лицо, но вся она, поступая
в продажу, облагалась акцизом. Увеличение производства повлекло за собой снижение
цен и качества спиртных напитков, безудержный рост пьянства. В начале 1880-х гг. были,
наконец, проведены реформы в розничной торговле. Кабаки заменялись трактирами, где к
водке подавалась закуска. Было принято решение о развитии бутылочной торговли. До
этого на вынос водка продавалась мерою не меньше ведра. Водку в штофах простой народ
обычно не покупал, потому что это было слишком дорого. Все эти полумеры не давали
существенного эффекта и не решали вопроса о качестве водки, которое во многих местах,
особенно в провинции, было удручающе низким. Многие высказывались в пользу
введения монопольной системы. Правительство долго готовилось к этому шагу.
Монополия вводилась поэтапно на протяжении 9 лет, с 1894 по 1902, сначала в крупных
городах, потом в губерниях европейской части России и, наконец, на окраинах империи. В
результате реформы значительно выросли поступления в казну, улучшилось качество
водки, была упорядочена торговля.
Во время Первой мировой войны правительство запретило продажу водки на
гражданские нужды и население обратилось к суррогатам. Впервые в российской истории
в качестве алкогольного напитка в массовом порядке стал применяться одеколон. В
аптеках резко повысились продажи спирта и спиртосодержащих лекарств якобы для
медицинских целей. В декабре 1917 советское правительство продлило этот запрет на
период революции и Гражданской войны. После окончания Гражданской войны и
восстановления относительного порядка во властных структурах производство водки
было разрешено 26 августа 1923. Одновременно принимались меры по недопущению
массового алкоголизма: антиалкогольная агитация, жесткий контроль на работе,
ограничения по продаже водки в общественных местах, уголовная ответственность за
самогоноварение и т. п. К 1936 были полностью отработаны эффективные технологии
изготовления высококачественного зернового спирта двойной дистилляции и способы его
очистки древесным углем. С этого времени в официальном определении водки появляется
компонент «очищенная пропусканием через древесный уголь». Ничего принципиально
лучшего не придумано и в наше время. В годы Великой Отечественной войны
производство водки вовсе не прекращалось: недавние ошибки царского правительства
были учтены. С 1941 водку выдавали на фронте.

57
После победы в войне разрушенные заводы быстро восстановили, и к 1948 выпуск
водки уже превышал довоенный. Технология водоподготовки была усовершенствована,
приобретя все основные современные черты, улучшены способы очистки
активированным углем.

В последние десятилетия советской власти потребление водки значительно выросло,


повысилось потребление алкогольных напитков во всех слоях общества. Указ Президиума
Верховного совета СССР №369 «Об усилении борьбы с пьянством» от 16 мая 1985
оказался не слишком продуманной мерой и привел к дефициту и спекуляции спиртными
напитками, заполнению рынка суррогатом и самогоном, серьезно отразился на состоянии
ликероводочной отрасли. В 1992 последовал очередной малограмотный шаг — Указ
президента от 7 июня, полностью отменявший государственную монополию на водку. В
результате рынок был наводнен низкокачественными напитками и откровенными
подделками, резко возрос импорт алкоголя. В 1993 в России государственная монополия
на водку была восстановлена.

1.6.2) Сырье и типы водок

Основным сырьем для водки длительное время являлась рожь и ржаной солод. Со второй
половины 19 в. широко используется пшеница. К зерну в затор в небольших количествах
добавляется гречиха, овес, полба (вид пшеницы с ломким колосом), просо, ячмень, а
иногда горох и кукуруза. Как основное сырье эти зерновые культуры применялись и
применяются редко. Для получения спирта идет картофель, сахарная свекла,
свеклосахарная патока. Водка из такого сырья имеет значительно более низкое качество.
Она производилась в XIX в. в Украине; в советское время картофельный спирт
применялся в водочном производстве как добавка, например в водку «Русская». Из
фруктов, ягод и продуктов их переработки делают фруктовую водку. В России фруктовая
водка изготавливалась с конца 16 в., а систематически производилась с 17 в. С 1731
российская фруктовая водка официально называется кизлярской водкой, или кизляркой.
Название происходит от города Кизляра, центра Терской области в Дагестане. В 19 в. ее
производилось очень много, она имела неплохое качество, часто применялась для пунша.
Ввиду дешевизны кизлярка была популярна среди простонародья.
Неплохое качество имеет тутовая водка, которую делают из плодов шелковицы белой
(тут, тутовое дерево), реже шелковицы черной. Она имеет желтовато-зеленый оттенок и
приятный аромат тутовых ягод. Гонят ее, главным образом, на Северном Кавказе и в
Закавказье, где много тутовых деревьев.
В старину из несортового винограда, низкокачественного или испорченного
виноградного вина делали вейновую, или винную водку. Водка из виноградных выжимок
называлась гущевой. Эти виды водок делают и сейчас в винодельческих районах.
Значительная часть полученного спирта идет в винодельческое производство для
приготовления крепленых вин.
Полугаром с 17 до середины 19 в. называлась водка среднего или низкого качества,
приготовленная без добавок и выдерживающая пробу отжиганием.
Пенное вино, или пенник — лучшая марка водки до революции. В винокурении
пенками была названа первая фракция при перегонке простого вина. Эта водка отличалась
чистотой, мягкостью и питкостью. Ее еще называли хлебной слезой или слезой божьей.
Пенник обязательно фильтровался через уголь.

58
1.6.3) Технология производства(см.картинка 5)

1. Подготовка воды. Сначала технологи корректируют солевой состав, содержание


солей должно быть минимальным. Затем воду очищают методами отстаивания, аэрации и
фильтрации через угольные фильтры и (или) кварцевый песок. На некоторых
предприятиях применяется дополнительная молекулярная и ультрафиолетовая очистка.
Воду нельзя кипятить или дистиллировать, иначе водка получится жесткой и потеряет
свой уникальный вкус.

2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для производства водочного


спирта является пшеница. В сусло также может добавляться небольшое количество
ячменя, кукурузы, проса, гороха или другого пищевого крахмалосодержащего сырья.
Злаки перемалывают на муку, потом заваривают под давлением в специальных колоннах.
Далее сусло поступает в чаны для брожения, туда же добавляют дрожжи. Готовая брага
подается в перегоночные колоны для получения спирта-сырца, а затем в
ректификационные для его очистки. В Украине монополия на производство спирта
пренадлежит государству, так что все заводы закупают спирты у них.
3. Сортировка. Это процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и вода в
нужных пропорциях подаются в закрытые сортировочные чаны, где смешиваются
специальными устройствами. Затем добавляются другие ингредиенты, если они
предусмотрены рецептурой. Например, для получения лимонной водки следует добавить
в состав лимонный сок или химические ароматизаторы, заменяющие его.
4.Фильтрация смеси. В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды и
этилового спирта поступает из бака на специальный очистной фильтр, после чего
перетекает в следующий чан. По мере накопления осадок начинает мешать нормальной
фильтрации. Спустя некоторое время кварцевые фильтры нуждаются в чистке. Этот
момент определяют по высоте слоя осадка.
5. Очистка от вредных примесей. На данном этапе формируются органолептические
характеристики водки. Угольными фильтрами напиток очищают от альдегидов и эфиров.
В зависимости от желаемого качества готового продукта фильтрацию активированным
углем могут проводить несколько раз.
6. Ассимиляция. Процесс отстаивания готовой спиртоводной смеси. Согласно
стандартам ассимиляция должна длиться не менее 2-х суток. Но опытные технологи
утверждают, что это слишком короткое время, и на многих ликероводочных заводах
отстаивание длится до 7 суток.

1.6.4) В баре:
В целом водку можно разделить на 2 категории: обычная и ароматизированная(flavor).
Последняя отличается ярко выраженным вкусом и ароматом и очень редко цветом,
отличимым от прозрачного. Самым большим рынком потребления и соответственно
производства считается США. Многие виды водки представленные у нас в баре – именно
оттуда.

Ароматизорованные дистиляты

2.1) ДЖИН

Джин — крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается


путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, обычно это

59
можжевеловая ягода, кориандр, корень дудника (ангелика), корень ириса (фиалковый
корень), миндаль и другие, которые придают джину его характерный вкус
Слово «джин» французского происхождения, от «genievre» - можжевельник. Голландцы
трансформировали его в «genever», а англичане сократили до «gin». Первое изготовление
джина приписывается голландскому ,он перегонял ягоды можжевельника с алкоголем,
получая недорогое мочегонное лекарство.. Вкус обычного джина очень сухой, и поэтому
джин не всегда употребляется в чистом виде. Необходимо отличать от тернового джина,
сладкого ликёра, традиционно изготавливаемого из ягод тёрна, настоянных на джине.

2.1.1) Историческая справка: История джина начинается в Нидерландах в 17 веке,


связана она с именем профессора Франциска Сильвия. Он хотел создать недорогой
напиток, который каждый мог бы себе позволить в качестве лекарственного средства. Из
Нидерландов джин распространился в Англию, где стал необычайно популярным. Его
изготавливали путем перегонки, а затем настаивания в дубовых бочках ячменного спирта
с можжевельником. В результате такой выдержки вкус джина напоминал виски. Еще в 17
веке настойка можжевельника на спирте пользовалась огромной популярностью.
Интересно, что голландские солдаты употребляли джин для того, чтобы стать сильнее в
бою. В 1675 году производить джин стала фирма Лукаса Болса. В Англии его стали
называть «эликсиром смелости». Вильям III Оранский также любил джин, хоть этот
напиток и был несколько простым для короля. Винокуры начали экспериментировать с
рецептурой джина, добавляя к нему цедру и пряности, пока не создали напиток, который
понравился королю. Популярность джина в Англии имела свои предпосылки. Связаны
они были с тем, что правительство разрешило производить напиток из низкокачественной
пшеницы, а также ввело большие пошлины на импортный алкоголь. Такая ситуация на
рынке алкогольных напитков поспособствовала распространению джина. В связи с низкой
стоимостью он стал называться «напитком бедняков». Люди с большим достатком
отдавали предпочтение пиву. Джин в то время представлял собой низкокачественный
продукт, который к тому же негативно влиял на здоровье человека. Его популярность
привела к росту пьянства. Правительство решило ввести высокие налоги для того, чтобы
сократить продажу напитка. Любители джина в ответ на это устраивали уличные бунты, и
налоги отменили. В 1751 году был принят более успешный «Джиновый акт», согласно
которому напиток можно было реализовывать, только имея определённую лицензию. По
сравнению с современным напитком ранний джин был более сладким. Только в 19 веке
был создан сухой джин, который стали употреблять вместе с хининовым тоником. Такой
коктейль (джин-тоник) использовали в качестве противомалярийного средства.
Единственное, что портило репутацию тоника, так это вкус хинина. Поскольку снижение
крепости джина негативно влияло на аромат напитка, было решено выпускать джин
крепостью не менее 37,5% градусов.

Полезные свойства джина обусловлены его составом. Так, его использовали для
предотвращения заражения чумой, считалось, что джин достаточно эффективен при этом
заболевании. Изначально его продавали исключительно в аптеках. Также это верное
средство от депрессии, бессонницы, нервного перенапряжения. Джин зачастую
употребляли солдаты для поднятия боевого духа и храбрости, его даже называли
«голландской доблестью».
2.1.2) Технология производства
Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это
спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен
иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни

60
посторонних запахов. Обязательным компонентом является можжевеловая ягода. Другие
используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль,
апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. С
помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают
наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин). Спирт
разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость
помещают в перегонный куб и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют
дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого
процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами
«сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду для того,
чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его
крепость может варьировать от 37,5% до 50%. Второй способ (смешивание) включает в
себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем
дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных
аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется
водой

2.1.3)Разновидности джина
Английский джин принято делить на:

• London Dry Gin . Сухой джин высшего качества, относящийся к категории distilled gin.
Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара.
• Plymouth Gin . Как и London Dry Gin означает разновидность джина, а не просто место
его производства.
• Old Tom Gin . утверждается, что приготовление осуществляется по технологиям XVIII
века и конечный продукт подслащивается сахарным сиропом (именно так
предприниматели пытались сделать алкоголь низкого качества пригодным для питья).
• Yellow Gin . Джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в
дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко. Существует несколько
разновидностей ароматизированных джинов.

2.1.4) В баре :

2.1.4.1)Finsbury Gin 60%

Finsbury London Dry Gin 60% - это уникальная разновидность классического джина
повышенной крепости. Для создания напитка применяется технология «single batch».
Согласно ей, каждый ингредиент должен отдельно настояться на пшеничном спирте.
После бленды смешиваются и 6 раз прогоняются через дистилляционные кубы. Такой
подход как раз и позволяет довести градус до 60%. Можжевельник для изготовления
Финсбери привозят из Шотландии. Для производства используют исключительно
натуральные ингредиенты: отборные ягоды можжевельника, экзотические фрукты, а
также специальный набор трав и специй. Первоначальный рецепт этого джина до сих пор
хранится в тайне членами семьи Бишоп, и передается без изменений от поколения к
поколению. Сложный дистилляционный процесс 18-го века проводится в медных кубах,
которым более 100 лет. Основу джина составляет нейтральный зерновой спирт, который
приобретает яркие вкусо-ароматические качества путем в нем секретной комбинации
ингредиентов. После длительной мацерации смесь снова перегоняют и добавляют чистую
воду, чтобы довести продукт до требуемого уровня крепости.

61
Историческая справка: Finsbury Distilled London Dry Gin – один из старейших брендов
английского джина, который до сих пор производится. Джин Finsbury является
первоклассным примером классического стиля London Dry, обладает изысканным
выражено можжевеловым ароматом и богатым характерным вкусом с тонами
можжевельника и пряных трав. Винокурня Finsbury была основана в Лондоне Джозефом
Бишопом еще в 1740 году. С тех пор название Finsbury Distilled London Dry Gin стало
синонимом самых строгих требований к качеству. Это неудивительно, поскольку еще
предки Бишопа были вовлечены в семейный бизнес и передали молодому
предпринимателю свой богатый многолетний опыт. Таким образом, Fincbury Distillery и
качество идут рука об руку вот уже более 250 лет, а имя Finsbury означает его глубокую
связь с Лондоном.

Вкус: Мягкий, гладкий, питкий, сладковатый, немного маслянистый, сразу ощущаются ноты
можжевельника, цитрусовых (цедра лимона и апельсина) и лакрицы; послевкусие теплое, средней
длины, с легкой цитрусовой горчинкой и можжевельником.
Аромат: Легкий свежий букет раскрывается деликатными тонами можжевельника, лимонной
меренги и кориандра.
Цвет: Кристально-чистый, прозрачный.

2.1.4.2)Weneker London Dry

Лондон Драй Джин – незамысловатое, но амбициозное название голландского


крепкоалкогольного напитка выполненного в классической стилистики лондонского
сухого джина.
Историческая справка: Производится одной из самых старых компаний Голландии -
компанией Веннекер. «…история Wenneker началась 16 февраля 1693. В этот день
Hendrick Steeman получил разрешение на установку и использование двух
дистилляционных котлов для производства бренди, и с этого момента деятельность
предприятия не останавливалась ни ни на день» (даже в Первую и Во Вторую мировые
войны). Wenneker Distilleries выпускает джины (в чем сегодня убедимся), женеверы (что
вполне естественно), уиски (куда ж без них), ряд других категорийных напитков и…
грандиозное количество разнообразных ликеров и сладко-горьких настоек («…диапазон
ликеров Веннекер состоит из более чем 40 различных качественных ликеров»). Все они
разделены на восемь вкусовых групп (кстати, именно специалисты Wenneker впервые
применили подобного рода густативную специализацию), которые называется - ягоды,
цитрусовые, кондитерские, фрукты, орехи, специи, травы и кофе.
Не трудно предположить, что такой массив вкусов требует достаточное количество
ингредиентов. Именно поэтому и сырьевая база, используемая для других категорий
напитков практически неисчерпаема и… предельно разнообразна. Поэтому же,
рассматриваемый сегодня джин несколько отличается от других лондонских сухих
большей ботанической базой (что абсолютно не противоречит общепринятым канонам –
так как не существует четкого регламента по сырью для London Dry Gin). Производитель
указывает в составе ягоды можжевельника, кориандр, лимон, апельсин, гвоздика и прочие
пряности. Что весьма узнаваемо в вкусе и аромате.

Цвет: прозрачный.
Вкус: Сухой, з нотками меожжевельника, пряностей и лимона.
Аромат: Нотки можевельника, кориандра, миндаля и чорной смородины.

62
2.1.4.3) Larios 12

Известный во всём мире джин Larios славится высоким качеством, для его производства
используются только лучшие ингредиенты. Larios 12 botanicals – это джин премиум
класса, который изготавливается по старинному рецепту на основе настоя из 12ти
растений (кориандра, клементина, лайма, лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина,
мускатного ореха, корня ангелики, можжевельника, цветов апельсина). Вначале
дистилляция проводится в 4 этапа, благодаря чему напиток приобретает
сбалансированность, глубину и восхитительный букет. Заключительная, пятая
дистилляция, проходит с использованием цветов апельсина, что придает джину Larios 12
шелковистый аромат. Larios 12 botanicals представлен в новой элегантной ярко-синей
бутылке.
Историческая справка: История создания джина Larios начинается в 1886 году, когда
французский предприниматель Чарльз Ламот совместно с испанским коллегой Фернандо
Хименесом основал компанию Jimenez & Lamothe Company. Вначале они занимались
производством бренди, ликеров и испанских вин. Позже компания была куплена Хосе
Аурелио Лариосом и стала называться Larios, а производящийся джин получил название,
которое стало известно во всём мире - Larios Gin.

Цвет : Джин кристально-прозрачного цвета.


Вкус : обладает гладким, мягким, шелковистым и освежающим вкусом с нотками трав, апельсиновых
цветов, ягод можжевельника, цитрусовых фруктов. Послевкусие тёплое, пикантное, сухое, недолгое.
Аромат : с нотками апельсинов, можжевельника, мускатного ореха, корня ангелики, цитрусов
(средиземноморских лимонов и апельсинов, мандаринов, арбуза с нотками лайма, шелковистым
оттенком апельсиновых цветов).

2.1.4.4) Beefeater

« Beefeater» — лондонский сухой джин, единственный из всех марок лондонского джина,


производство которого по-прежнему осуществляется в Лондоне.
Историческая справка: Даже название джина "Beefeater" тесно связано с городом. Оно
было инспирировано йоменами (крестьянин в Англии XIV-XVIII веках, ведший, как
правило, самостоятельное хозяйство), которые были также известны под прозвищем
"beefeater" (в переводе с англ. "обжора"). Йомены стояли на часах, охраняя лондонский
Тауэр. Историю появления названия джина отражает классический дизайн этикетки
напитка, на которой изображен аутентичный часовой. Самое главное в производстве
джина "Бифитер" — качество спирта. Основатель марки Дж. Барроу брал для рецепта
только очищенный пшеничный спирт и заливал им приготовленные травы. Точные
ингредиенты рецепта хранятся в тайне, но известно, что там присутствуют лимонная и
апельсиновая цедра, кориандр, дягиль и, конечно, можжевельник.
Цвет : прозрачный
Вкус : приятный, бодрящий, немного терпкий вкус с нотами можжевельника и
цитрусовых. Послевкусие сухое, с оттенками цитрусовых. Аромат : насыщенный, сильный
аромат с травяными и цветочными оттенками.

63
2.1.4.5)Hayman`s Sloe gin

"Hayman's" Sloe Gin — традиционный английский джин, изготовленный из ягод терна и


Hayman's London Dry Gin. Ягоды собирают осенью после первых заморозков и проходят
тщательный отбор. Джин стал популярным напитком в XIX веке, он широко
использовался людьми, которые предпочитали зимний активный отдых на природе
(рыбалка, охота).
Историческая справка: Компания Hayman Distillers была основана еще в начале XIX века,
в 1821 году, в столице Британии — Лондоне. Настоящую же известность дистиллерия
приобрела в 1863 году, перейдя в руки Джеймса Бюро, основавшего целую династию
производителей джина. Несмотря на то, что компания James Burrough Limited была
продана в 1987 году, Джеймсу Бюро и его семье удалось сохранить часть бизнеса,
который сегодня именуется Hayman Distillers. В настоящее время завод, имеющий
филиалы в Лондоне и Гонконге, возглавляет правнук Бюро — Кристофер Хайман.
Hayman Distillers выпускает несколько видов водки, виски и текилы, а также такие
знаменитые напитки, как Hayman's Old Tom Gin, Hayman’s 1820 Gin, Hayman’s London
Dry Gin и City of London Gin.

Цвет : рубиново-красный
Вкус : интенсивный, гладкий, фруктовый, с хорошей структурой, нотами дикой сливы, терна и
гармоничным послевкусием.
Аромат : Богатый, интенсивный, слегка сладковатый аромат джина наполнен тонами черной
смородины, терна, трав и специй.

2.1.4.6)Gin Edinburgh Rhubarb & Ginger Gin Liqueur

Историческая справка: Город Эдинбург и порт Лейт имеют богатую историю


производства, импорта и экспорта джина, которая восходит к первому джизую 1700-х
годов. Голландский Женевер протекал через Лейт через Нидерланды, а также роскошные
специи и ингредиенты, поэтому неудивительно, что Эдинбург вскоре почувствовал вкус к
можжевеловому духу. К 1777 году, наряду с восемью законными ликероводочными
заводами, по всей столице было почти 400 незарегистрированных дистилярий, когда
«джинское увлечение» взлетело. В начале 1800-х годов шотландец Роберт Стейн
разработал предшественника знаменитых в настоящее время колонн Коффи, что
позволило непрерывно производить продукцию. Это позволило дистилляторам отойти от
традиционных пот стилов и более эффективно производить спирт. Шотландские
дистилляторы вскоре экспортировали нейтральный зерновой спирт в Лондон через Лейт -
и родился современный джин в стиле London Dry, какой мы его знаем сегодня. Именно
этот дух изобретательства и инноваций определяет то, что мы делаем сегодня на наших
современных винокурнях в шотландской столице.

«Основа огородов по всей Шотландии, ароматный ревень - идеальный ингредиент для


сладкого джинового ликера. Свежесобранный ревень весеннего урожая заправлен
восточным имбирем и приправлен классическим эдинбургским джином. Ревень и
пряность оставляют на четыре недели, чтобы сложные ароматы могли сочетаться вместе.
Разлитые в бутылки с 20% ABV, сладкие пряности наших ревеневых и имбирных ликеров
являются идеальным дополнением к классическому брамблу. Этот ароматный джин-ликер
одинаково дома лежит на льду, заправляется охлажденным Просекко или смешивается с
имбирным элем, украшенный свежим имбирем и лаймовым оттенком.» (с) с сайта
http://www.edinburghgin.com/( очень советую посетить, там всё так красиво нарисовано).

64
Цвет: мягкий розовый
Аромат: : сладкий, ароматный, наполненный ревенем аромат.
Вкус: яркая сладость и резкий привкус, сбалансированный с поп-цитрусовыми.

2.1.4.7)Gin Edinburgh Edelflower

«Один из наших трёх джиновых ликеров, эдинбургский джин Elderflower Liqueur,


перегоняется с использованием лучших местных ингредиентов, получаемых из местных
пейзажей, окружающих Эдинбург. Тонкий, но сложный, этот цветочный ликер сделан из
свежесобранных цветов бузины. У бузины есть характерный цветочный аромат и вкус,
которые прекрасно сочетаются с джином. Летние цветы бузины собраны в полном
расцвете, а затем добавлены в наш классический эдинбургский джин. Затем цветы
оставляют мацерировать на месяц для полного извлечения аромата. Наш 20% ликер ABV
Elderflower обладает легким цветочным профилем.» (с) с сайта
http://www.edinburghgin.com/

Цвет: не насыщенный золотой цвет


Аромат : очень насыщенный, преобладают цветочные ноты и цитрусовые.
Вкус: сладкий, но деликатный, с оттенком лимона и весны.

2.1.4.8) Opihr Oriental Spiced London Dry Gin

"Opihr" Oriental Spiced Gin — уникальный по стилю лондонский джин, созданный


Джоан Мур — первой в мире женщиной-мастером по изготовлению джинов. В его состав
входят самые старые в мире дистилляты, экзотический растения, травы и специи. Джин
олицетворяет экзотическую насыщенность Востока, пробуждая чувства к новому стилю
джина.
Легенда : Опир — легендарный регион процветающий во времена правления царя
Соломона, известный своими богатствами и изобилием. Король регулярно получал грузы
с золотом, серебром и специями из Опира. Его точное местоположение оставалось
загадкой. Как полагают эксперты, этот регион находился на востоке от древнего маршрута
специй.
Историческая справка: Компания G & J Distillers была открыта в 1761 году в городе
Уоррингтон, в Северо-Западной Англии. Она является одним из старейших заводов по
производству джина в мире и никогда не прерывала производственный процесс.
Непрерывность, последовательность и опыт, традиционные навыки и мастерство
дистилляции в сочетании с современными объектами розлива и логистики гарантируют G
& J Distillers высокую репутацию их продукции — широкому ассортименту
высококачественных джинов и других спиртных напитков. Расположение завода в городе
Уоррингтон, в графстве Чешир, было очень выгодным для торговли в XVIII веке — здесь
был своеобразный "перекресток" для транспорта, налаживавший связь с Лондоном. Это
сыграло важную роль в распространении спиртных напитков G & J Distillers по всей
Англии. В 1834 году на заводе был внедрен революционный по тем временам метод
непрерывной дистилляции, что позволило производить еще большее количество джина
лучшего качества. Семья Дакин, основавшая завод, была тесно связана дружескими и
рабочими отношениями с семьей Джона Гринолл. В 1870 году заводом стала управлять
семья Гринолл, а название было изменено на G & J Greenall, что стало синонимом
качества джина. Ликероводочный завод оставался в руках семьи Гринолл, переходя от

65
одного поколения к другому. К 1960 году в связи с увеличением популярности джина
производство было перемещено в большое здание напротив пивоваренного завода
Гринолл. В последующие десятилетия наблюдался впечатляющий рост компании, в том
числе благодаря запуску водки "Vladivar" в 1971 году. Сейчас дистиллерия является
частью международной группы напитков и продолжает представлять продукцию
мирового класса.

Цвет : Джин чистого, прозрачного цвета.


Вкус : сбалансированный и богатый, с насыщенными земляными нюансами и щедрыми тонами специй
и камфоры, обладает особой сладостью и привлекательными теплыми оттенками. Послевкусие
продолжительное, с мягкой текстурой и нотами свежемолотого черного перца.
Аромат : Ароматический букет гладкий, изобилует пряными восточными тонами и нотами
цитрусовых, дополненными нюансами тмина и кардамона.

2.1.4.9) Reisetbauer Sloeberry Blue Gin

Историческая справка: Ганс Рейзетбауэр начал свою одержимость дистилляцией в 1994


году. На своем семейном фермерском доме в Аксберге, Австрия, он посадил первые сады,
из которых он перегонял свою первую «Eau de Vie's». Посвящение заботе о фруктах
высшего качества, дистилляции и инновациях принесли ему всемирную известность и,
как следствие, привели его продукт к ресторанам, барам, во все уголки земного шара.
Во время постоянного поиска вкуса он решил создать Джин, который
продемонстрировал бы его видение того, какой джин должен быть по вкусу. Blue Gin
Vintage Dry - это небольшая партия джина, сделанная из одной из самых мягких вод
вокруг, и произведенная из пшеницы «Мулан», полученной из местных источников.
Первая партия была сделана в 2006 году, где было использовано 50 различных
растительных компонентов, но в настоящее время, с постоянными улучшениями,
используется «всего» 27 растительных средств (основным по-прежнему остается
можжевельник из Македонии).
Как создание Sloe Gin попало в альпийскую долину? Просто оказалось, что
австрийская третичная родниковая вода естественно мягкая и действительно хороша для
нее. Остальное уже история. Терновник - это плод куста терновника, и люди варят ягоды в
Джине сотни лет ... это одна из тех комбинаций вкусов, которая просто работает. Это
классический напиток домашнего приготовления, сделанный по всей Великобритании.
Sloeberry Blue Gin менее сладкий, в большей степени полагаясь на натуральные ароматы и
сладость самой ягоды терн, чтобы подчеркнуть растительные свойства их классического
джина.

Цвет: Ярко-красный, как гранатовый сок


Аромат: Вишня, лимон и корица
Вкус : Молодая, насыщенная малина и цитрусовые

2.1.4.10) Crafters Aromatic Flowers Gin

Удачным оказался рецепт № 38. С цветами шиповника и таволги. Уникальное


сочетание 12 тщательно отобранных ароматных пряных трав, которые для достижения
богатого и мягкого вкуса были дистиллированы по методу pot still/в медном котле. При
изготовлении джина с элегантным ароматом использовались характерные для эстонского

66
побережья цветы шиповника и таволга. Приготовленные вручную дистилляты являются
настоящим уникальным произведением мастеров Liviko. Каждая бутылка сделана с
душой. Crafter’s Aromatic Flower Gin имеет сочный, цветочный аромат. Это округлый,
комплексный напиток, в котором доминируют цветы шиповника и таволга. Сладкий
цветочный оттенок балансирует терпкость цедры апельсина, можжевеловые ягоды и юдзу,
придавая напитку округлый, сочный, слегка терпкий вкус. Свежесть цитрусов придает
баланс насыщенному вкусовому букету сладких цветов и бодрящего можжевельника.

Вытяжка из нежных, ароматных лепестков шиповника содержит натуральный пигмент,


который придает джину медь цвет, а в классическом коктейле с тоником делает напиток
светло-розовым.

Цвет: Медный оттенок, меняет цвет при добавлении тоника


Вкус: Сладкий цветочный оттенок балансирует терпкость цедры апельсина, можжевеловые ягоды и
юзу, придавая напитку округлый, сочный, слегка терпкий вкус
Аромат: Сочный, цветочный аромат

2.1.4.11) Edgerton Pink

Для Edgerton Pink Gin может иметь стереотипно девичий цвет, но это не пушистый джин.
Нет, этот джин упакован как нельзя лучше. Но об этом позже...
Во-первых, цвет. Розовый Джин Edgerton получает свой розовый оттенок НЕ от
фруктовой малины, а скорее от экстракта граната. В сочетании с классическим стилем под
руководством можжевельника, богатой сложностью и уникальным балансом света,
сладких цитрусовых и сухих ноток пряностей, Edgerton's является восхитительным и
уникальным дополнением к сцене джина.
НО ПОЧЕМУ РОЗОВЫЙ?
Создатель Martin Edgerton Gill полагал, что, хотя превосходный вкус в бокале является
ключом к долгосрочному успеху ликерного бренда, цвет действительно работает. Отец
Гилла провел пять лет в Королевском флоте во время Второй мировой войны и принес
домой любовь к розовому джину. Pink Gin - это традиционный морской напиток,
состоящий из джина и ангостуры. Его происхождение можно проследить до 1824 года,
первоначально как лекарство от морской болезни, однако его популярность в гражданской
жизни быстро росла, и к концу восемнадцати сотен он стал фаворитом в модных барах по
всему миру.Мартин, пионер травяных чаев в восьмидесятых годах, использовал свои
значительные знания в области трав и специй для создания совершенно нового и
современного розового джина, идеально подходящего для современного джина.

Восхитительный и сложный джин Edgerton Pink содержит не менее пятнадцати


экзотических ингредиентов.И это нахальная часть. Один из тех экзотических
ботанических растений включает в себя Дамиана, афродизиак. Традиционно листья
дамианы использовались в чаях и как благовония коренными жителями Центральной и
Южной Америки в качестве расслабляющего средства. Испанские миссионеры впервые
зафиксировали афродизиак природы растения, комментируя туземцев Мексики, которые
пили чай, смешанный с сахаром. Крепкий и не слишком вкусный ...
Лучший способ насладиться Дамианой сегодня? В Эджертоне Пинк Джин (очевидно). Это
великолепный джин в сочетании с тоником - ноты сладкого апельсина и можжевельника
раскрываются и смягчаются, создавая привлекательный цветочный нос и легкую
сливовую помаду, после чего следует освежающий осушитель, через который
действительно проходит гранат.

67
Цвет: розово-гранатовый
Аромат: сладкие фрукты, гранат.
Вкус: Цитрусовая кислотность, можжевельник, розовый перец.

2.1.4.12) Rutte celery gin


"Rutte" Celery Gin — фирменный джин бренда "Рютте", в создании которого объединены
богатые традиции методов дистилляции многих поколений мастеров и современные
технологии. С годами в джин вносились коррективы, но неизменным остался главный
ингредиент — сельдерей. Основатель бренда "Рютте" и его сыновья экспериментировали
с уникальными растительными компонентами, травами и специями и, в итоге, сделали
джин "Рютте" Сельдерей, который в 2015 году был назван "Wine and Spirits Wholesalers of
America" лучшим джином в мире.
Историческая справка: Компания Rutte & Zn была основана Симоном Рютте в Дордрехте в
1830 году. В 1872 году Симон переезжает в дом на улице Вриесестраат, где в задней
комнатке кафе, принадлежащего семье, стал изготавливать дистилляты, используя разные
фрукты и экзотические специи. Сегодня потомки Симона по-прежнему создают джины,
ликеры и настойки в той же крошечной задней комнате. Напитки Симона стали так
популярны в городе, что он переделал кафе в магазин спиртных напитков и
зарегистрировал марку "Рютте". Последующие пять поколений достойно продолжали
дело Симона. В начале 2000-х годов производство было приостановлено в связи с резким
падением спроса на джин, а также со смертью последнего члена семьи Рютте, владельца
компании — Джона Рютте.
В мае 2011 года бренд "Рютте" приобрела семейная корпорация De Kuyper Royal Distillers,
которая возобновила производство ассортимента "Рютте". Несколько позиций бренда уже
завоевали высшие награды на престижных международных конкурсах. Кроме
выдающегося качества джинов "Рютте", Де Кайпер сохранили и важную традицию —
изготавливать напитки только из свежих фруктов, трав, растений и орехов, без
использования каких-либо искусственных ароматизаторов или красителей.

Цвет : чистый, прозрачный цвет.


Вкус : свежий, хрустящий, с легкими травяными нотами мяты, петрушки и сельдерея и нюансами
аниса. Послевкусие чистое, приятное, с тонкой солоноватостью.
Аромат : тонкие цветочные ноты сочетаются с оттенками можжевельника, кориандра и
кардамона.

2.1.4.13)Monkey 47
"Monkey 47" — необычный джин, созданный в Шварцвальде. Число 47 является знаковым
для этого напитка, ведь в его состав входят 47 ингредиентов, и он имеет крепость 47%.
При производстве джина сочетаются традиционные техники мацерации, дистилляции, а
также выпаривания летучих ароматических веществ. После перегонки напиток "отдыхает"
3 месяца в глиняных контейнерах, а затем разбавляется местной очищенной водой,
вступает в реакцию с кислородом и обретает общую гармонию всех компонентов. Затем
джин без фильтрации разливается по бутылкам из темного стекла, защищающего от
воздействия ультрафиолета. Этикетка напоминает старую почтовую марку с
перфорированными краями, тиснением и начертанным девизом: "Rare but True"
("Редкость, но правда)
Историческая справка: История джина "Monkey 47" началась в 1945 году, когда командир
Королевских ВВС Монтгомери Коллинз прибыл в Берлин и решил помочь
восстановлению города, посвящая этому все свободное время. Главной его целью стало

68
возобновление работы берлинского зоопарка, где его любимцем стала обезьяна по имени
Макс. Когда Коллинз вышел в отставку, то открыл пансион с названием "Дикая обезьяна".
Спустя несколько десятилетий во время ремонта здания Александру Штейну,
потомственному виноделу, попала в руки шкатулка, содержавшая бутылку с
изображением обезьяны и надписью "Max the Monkey - Schwarzwald Dry Gin". В
сопроводительном письме было подробное описание ингредиентов для производства
джина. После этого Штейн и загорелся идеей воспроизвести старинный рецепт. Вместе с
Кристофером Каллером, известным создателем фруктовых бренди, они создали компанию
Black Forest Distillers. После двух лет экспериментов, они выбрали рецепт "идеального"
джина. Классический сухой джин предстал в совершенно новом и эксцентричном образе.
Практически все из 47 компонентов "Манки 47" родом из Шварцвальда, за исключением
можжевеловых ягод, привезенных из стран на побережье Средиземного моря. Они более
ароматны по сравнению с немецкими родственниками. Примерный список ингредиентов
известен: корень дягиля, цветы акации, ежевика, хвоя, кардамон, аир, миндаль, горький
апельсин, черная смородина, кассия, корица, гвоздика, кориандр, клюква, шиповник,
бузина, жасмин, имбирь, боярышник, гибискус, жимолость, лаванда, лимон, мелисса,
солодка, брусника, мускатный орех, фиалковый корень, перец, помело, шиповник,
шалфей, терен… Но только мастерам удалось сотворить из всего этого многообразия
настоящего Короля джинов на несколько ближайших лет.

Цвет: Джин прозрачного серебристого цвета.


Вкус : В нем угадываются ноты сосны, мха, березы, шалфея, кардамона, мелиссы, черного перца,
имбиря, брусники. Их слишком много, чтобы воспринимать по-отдельности, а в целом остается
теплое, долгое, слегка суховатое послевкусие с оттенками пряностей.
Аромат: характеризуется ярко выраженными тонами можжевельника, подчеркивающимися нотами
цитрусовых, цветов, намеками чайного дерева, вербены, острых специй и горьких плодов.

2.1.4.14) Forest Spirits

«Лесные духи» - это творение сомелье Юргена Лийкопса и владельца ресторана,


отмеченного звездой Мишлен, The Glorious.
Известные своей исключительной концентрацией ароматов и ароматов, Forest Spirits - это
100% натуральные бельгийские продукты, произведенные в лесной зоне недалеко от
Антверпена из трав и фруктов, выращиваемых вокруг ликероводочного завода. Цель
проекта «Лесные духи» состояла в том, чтобы создать чистые духи, которые сочетают
можжевельник с ингредиентами местного производства и выполнить весь процесс
дистилляции на самом домене.
Лесной домен содержит 3,5 акра земли, на которой лесные травы, такие как бергамот,
семена кориандра, дягиля, а также груши, яблоки и лаванда, производятся экологически
безопасным способом.
Ферментация смеси зерновых и воды дает жидкость, которую четыре раза перегоняют
в пот стиле . Это дает напиток, который будет основой всех Лесных Сухих Джинов.
Ботаникалы и фрукты мацерируются и перегоняются отдельно. Потом – смешиваются
дистиллированные растительные продукты и фрукты с основным спиртом, следуя той же
процедуре. Они оставляют эту смесь на пару недель, чтобы получить идеальный брак
между эфирными маслами растительного происхождения и основным зерновым спиртом.
Преобладающий вкус можжевельника будет характерен для всех сухих джинов Фореста,
но каждый сезон будет иметь свой собственный джин, приправленный сезонными
растениями. Ни один из лесных сухих джинов не подслащен. Благодаря опыту нашего
главного дистиллятора, тому факту, что мы работаем только с низко прибыльными

69
кадрами и используем только экологически чистые ингредиенты местного производства, у
Forest Dry Gin мягкий и округлый вкус.

Forest Dry Winter


Вкус: Джин старой школы, с множеством нот ягод можжевельника и ярко выраженными
цитрусовыми нотами.

Forest Dry Spring


Вкус: Очень цветочный джин, основанный на весенних розах, с глубокой свежестью, исходящей от
цитрусовых.

Forest Dry Summer


Вкус: Очень сухой и живой джин, с характерным ароматом кроваво-апельсинового и цветков
бергамота, заканчивающийся приятной имбирной ноткой.

Forest Dry Autumn Вкус: Джин старой школы, с множеством нот ягод
можжевельника, лаванды и груши.

2.1) ЖЕНЕВЕР

Женевер (от голландского «Jeneverbes» – можжевельник) – голландская вариация джина.


Эта «можжевеловка» появилась гораздо раньше своего современного аналога –
английского сухого джина, и до сих пор популярна в Нидерландах, Бельгии, некоторых
районах Германии и Франции. Женевер имеет крепость от 30 до 48 градусов и является
названием, контролируемым по происхождению. На данный момент насчитывается 11
апелласьонов (регионов) производства, которые расположены в перечисленных выше
странах.
Историческая справка: Легенда утверждает, что честь изобретения женевера принадлежит
голландскому алхимику и врачу Сильвиусу Францискусу, однако эта версия не
выдерживает проверки фактами. Летописи недвусмысленно доказывают, что напиток
женевер был известен еще в XIII веке во Фландрии. Изначально можжевеловая настойка
позиционировалась в качестве лекарственного средства и активно использовалась во
время чумных эпидемий в Европе. Мало того, в записях Францискуса нет ни единого
упоминания голландского джина, хотя доподлинно известно, что доктор работал с
можжевельником и использовал его в своих рецептурах.
В 1606 году женевер стал облагаться налогами как алкогольный напиток, а не
лекарственное средство, что косвенно свидетельствует о преобладании «можжевеловки»
на застольях, а не в аптечных шкафчиках.
Во время Тридцатилетней войны (1618—1648 гг.) британские солдаты, заметившие, как
отважно бьются на войне голландские воины, привезли рецепт напитка к себе на родину
(в Англии его называли «нидерландская доблесть»). Впрочем, воссоздать на берегах
туманного Альбиона оригинальную технологию не удалось, так появился менее крепкий,

70
сладкий и ароматный «лондонский сухой». Но это, как говорится, уже совсем другая
история.
Технология производства
Традиционно женевер изготавливают из соложеных зерновых культур (ячменя, ржи,
пшеницы, кукурузы) методом тройной перегонки. Еще до первой дистилляции в
солодовое вино (брагу) добавляют ягоды можжевельника и другие травы: полынь,
кориандр, тмин, зверобой и т. д, а готовый дистиллят разводят водой, чтобы получить
требуемую крепость. Сегодня этот метод называют «старым». Однако нехватка зерна в
Первую Мировую войну привела к появлению «нового» метода, когда солодовое сусло
заменяют сахарным спиртом.
Ягоды можжевельника — ароматная и вкусовая основа любого джина
Технология не предполагает обязательной выдержки, но некоторые производители
отправляют напиток стареть в дубовых бочках, и только затем разливают по бутылкам. В
результате у женевера появляется желтый оттенок.
Разница между лондонским и голландским джином
Лондонский сухой джин является повторно дистиллированной настойкой ягод
можжевельника на чистом спирте, в то время как в женевер ягоды и травы добавляют на
этапе перегонки браги, иногда ингредиенты помещают не в перегонный куб, а
располагают сверху на решетке, чтобы спиртовые пары лучше ароматизировались. В
результате настоящий голландский джин мягче, ароматнее и слаще лондонского.
Аламбик — традиционный «самогонный аппарат» для производства женевера
Виды женевера
Выделяют «Старый» (Oude) и «Молодой» (Jonge) женевер, но, в отличие от других видов
алкоголя, эти термины относятся не ко времени выдержки, а к технологии (см. выше). В
«молодом» напитке должно быть не более 15% солодового вина, тогда как в «старом» это
только минимально допустимое значение.
«Молодая» можжевеловка менее ароматна, более доступна по цене и немного напоминает
водку, а женевер, изготовленный по «старой» технологии, слаще, дороже и с более тонким
букетом.
Наконец, есть еще Korenwijn («солодовое вино») – самый дорогой тип нидерландского
джина с содержанием солодового вина от 51% до 70%. Если довести этот параметр до
100%, получится Graanjenever (зерновой женевер), но он менее популярен.

2.2 ) АБСЕНТ И САМБУКА

Абсент
Абсент - это алкогольный напиток, приготовленный из экстракта полыни горькой (лат.
Artemisia absinthium).
В состав абсента входят также экстракты аниса, фенхеля, мелиссы и других
лекарственных трав. Для удержания эфирных масел в растворённом виде требуется
высокая концентрация спирта, поэтому абсент имеет крепость до 70-75%.
Важным компонентом этого напитка является монотерпин (туйон). Кроме полыни, туйон
содержат пижма, шалфей, туя. (Своим названием туйон обязан именно туе, из которой он
впервые был получен).
Историческая справка: С XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и
восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар
Дега, Мане, Пикассо, Ремарк и др. Абсент получил ещё одно название - "Зелёная Фея".
Считалось, что зелёный огонь абсента рождает в сознании причудливые поэтические
образы. Однако в начале XX в. начались гонения на абсент. Появилось мнение, что он
приводит к синдрому абсентизма, для которого характерны привыкание, повышенная

71
возбудимость и галлюцинации. К 20-м годам абсент был запрещён во многих странах
Европы.
На тот момент не было серьёзных исследований относительно воздействия туйона на
человеческий организм, поэтому нельзя считать бесспорным предположение, что туйон
является нейротоксической причиной абсентизма. Абсент обладает высокой крепостью
(70%), следовательно, действие алкоголя ограничивает количество принятого туйона и
даже самый стойкий свалится от опьянения прежде, чем получит большую дозу туйона.
Поэтому стоит опасаться не самого абсента, а его подделок, каковых появилось очень
много в последнее время. Недобросовестные производители используют некачественный
спирт, маскируют недостатки травяными экстрактами с резким запахом и интенсивно
подкрашивают напиток.
Главное отличие от остальных анисовых настоек – обязательное наличие полыни.
Производят двумя способами: традиционным и промышленным. Промышленный: в
этиловый спирт добавляем экстракты и вытяжки растительного сырья, также краситель:
сульфат меди, зеленый анилиновый и другие химикаты. Нередко алкоголь для
производства дешевого абсента был плохого качества – это усиливало токсическое
действие полыни, что вело к массовым отравлениям.
Основной действующий компонент полыни – туйон (также называют абстинол,
танацетон), близок по химической структуре к тетрагидроканнабиолу (содержится в
гашише, марихуане). В горькой полыни содержится до 90% туйона. Содержание в порции
абсента 2-4 миллиграмма туйона, что о-о-очень недостаточно для трансформации
сознания.
Вывод: особо изысканным вкусом абсент не обладает, уже не тот, что был в 19веке,
галлюциногеном не является. При всем богатстве выбора алкогольных напитков каждый
может выбрать что-то по собственному вкусу, для острых ощущений найдутся более
эффективные средства.

Способы потребления абсента:


1. Французский (классический). По сути, это единственно правильный способ
употребления «Зеленой феи». Налейте в бокал небольшую порция напитка (30-50 мл),
положите сверху специальную ложку для абсента (с отверстиями), а на нее кусочек
рафинада, то есть кубик сахара (можно тростниковый, коричневый). Перед тем как пить
абсент, лейте через сахар холодную, ледяную воду до тех пор, пока напиток не начнет
мутнеть (к одной части абсента рекомендуется добавлять 3-5 частей воды) – у
французов этот эффект называется «Louche» (мутный). Обычно для проливания воды
используют так называемый фонтан.
Это обусловлено тем, что разбавленный спирт перестает удерживать эфирные масла и
те образуют с водой эмульсию, выпадают в осадок и начинают «ароматить». Также
бытует мнение, что вода таким образом активизирует туйон, но научного подтверждения
этому нет. Внешне ситуация напоминает историю с виски, когда шотландцы пьют его
разбавленным водой – она делает вкус полнее.
2. Чешский (с поджиганием). Абсент наливается в небольшую рюмку, сверху кладется
абсентная ложечка, а на нее смоченный в напитке кусочек сахара. Сахар поджигают и
ждут, пока он карамелизируется, то есть растает, превратится в карамель и просочится в
абсент. Затем содержимое бокала нужно разбавить водой по вкусу и пить.
3. Русский (с сахарным сиропом). Не знаю, почему его называют русским способом, но
именно так его называют во всех литературных источниках. Сироп готовится заранее:

72
по вкусу нужно развести сахар в воде, а потом добавить полученный сироп в абсент
(снова по вкусу) и пить. Также чистый абсент можно сначала поджечь, а затем погасить
и перелить в бокал с сиропом.
4. Экстремальный (аналогия с самбукой).
Еще абсент можно пить: с цитрусовыми и ананасовым соками; в составе коктейлей
(Хиросима и Б-53); с мороженым или фраппе (взбитым льдом)(мерзковато как оп мне на
вкус); с долькой лимона.
2.2.1) Самбука
Самбука (Sambuca) – один из видов крепкого итальянского ликера с ароматом аниса
(растительной пряности), изготавливаемый из пшеничного спирта, сахара, вытяжки ягод и
цветов бузины с добавлением звездчатого аниса и набора ароматных трав. Точный состав
самбуки держится в секрете производителями.
В большинстве случаев самбука имеет прозрачный цвет, но иногда встречаются красные и
темные её виды. От другого спиртного она отличается сладким вкусом, отдающим
лекарством, и специфическим ароматом. Крепость самбуки колеблется от 38 до 42
градусов, что для сладкого алкоголя довольно много.
Историческая справка: Оксфордский словарь английского языка указывает, что термин
происходит от латинского слова «sambucus», что означает «бузина». Интересным является
тот факт, что греческое слово «самбука» впервые было использовано в качестве имени для
другого ликера из бузины, который был создан в Чивитавеккья (город в центральной
Италии на Тирренском море) около 130 лет назад. Считается, что в входе неудачного
эксперимента Луиджи Манци из Чивитавеккья появилась именно та самбука, которую мы
пьем в наши дни. Первая коммерческая партия поступила в продажу в 1800 году под
маркой «Manzi Sambuca». В 1945 году, вскоре после окончания Второй мировой войны,
командующий Анджело Молинари начал производить свою самбуку под брендом
Молинари (Molinari Sambuca Extra). С этого момента популярность ликера в Италии
пошла вверх.
Выделяют несколько сортов этого ликера:
белая — классическая, прозрачная;
черная самбука — в состав которой входят различные пряности и специи (солодка,
лакрица); красная — с вытяжкой из лесных ягод.

Популяризация самбуки по всей Италии не осталась незамеченной. Со временем ликер


успешно завоевал практически все мировые рынки и в данный момент проще перечислить
страны, где он не продается. Впервые настойку на основе аниса завезли в Рим сарацины
(сирийское кочующее племя) в средние века. Сначала она использовалась как
лекарственное средство, но уже через несколько десятилетий настойку начали пить ради
удовольствия после принятия пищи. Именно привезенный восточный напиток считается
прародителем самбуки.
Изобретателем современной самбуки, которую знаем мы, является винодел из Италии
Луиджи Манци. В 1851 году он впервые представил свой напиток Sambuca MANZI di
Civitavecchia. Но массовое производство ликера началось немного позднее.
В 1945 году Анжело Молинари основал первый в мире завод по производству самбуки.
Проводя эксперименты со смешиванием винных спиртов и травянистых настоек, он
создал прекрасный рецепт, который впоследствии получил название Sambuca Extra.

Самбука часто используется в качестве дижестива, для облегчения пищеварения.

2.2.2)В баре :

73
2.2.2.1)Hapsburg Absinthe Peach

Идеология бренда Хапсбург всегда заключалась в создании уникального, современного и


вкусного напитка. Основанный в 1999 году, Hapsburg Absinthe был одним из немногих
новаторских брендов, появившихся после первого возрождения Absinthe, поскольку он
был запрещен в Швейцарии в 1905 году. За последние 15 лет Габсбург предложил гораздо
больше, чем просто вкусный напиток, настоящий образ жизни. Сегодня Габсбург
представляет новое поколение пьющих абсента; от молодого динамичного студента до
более опытого. Они создали разнообразный ассортимент продуктов, специально
предназначенных для улучшения образа жизни людей и воодушевления каждого из наших
потребителей. Габсбургский абсент - это напиток для человека, который может видеть
мимо клейма и репутации абсента, но достаточно смел, чтобы сделать заявление об
уникальности, изысканности и понимании.

Цвет: золотисто-розовый
Аромат: персик, ваниль, спелое яблоко
Вкус: спелый персик, карамель, полынь.

2.2.2.2)Hapsburg Absinthe Vanilla

Цвет: золотисто-оранжевый
Аромат: Ваниль, карамель.
Вкус: ваниль, карамель, полынь.

2.2.2.3)Absinthe Rodniks

Испанский мацерированный абсент Rodnik’s хорошо знаком любителям этого напитка.


Многие специалисты даже рекомендуют его новичкам, никогда ранее не пробовавшим
полынной настойки: обязательная горчинка во вкусе «Родникc» более деликатна, чем у
других абсентов. Мацерированный абсент стоит дешевле дистиллированного, хотя
знатоки постоянно спорят о том, какую технологию считать лучшей. Вместо финальной
дистилляции абсент Rodnik’s тщательно фильтруют, поэтому весь хлорофилл остаётся в
жидкости и придаёт ей приятную жёлто-зелёную окраску. Для того чтобы напиток не
менял цвет из-за разложения хлорофилла, в Rodnik’s добавляют стабилизаторы и
красители, разрешённые в странах ЕС.
Историческая справка: Рамон Масоливер считал, что у настоящего испанца на столе
обязательно должно быть две вещи: хлеб и вино, – а потому виноторговля в Испании
всегда будет прибыльным занятием. В 1979 году сеньор Масоливер основал компанию
Masoliver Grup. Фирма успешно продавала каталонские вина, прибыль год от года
возрастала, и постепенно её владелец пришёл к выводу, что производство спиртных
напитков – ещё более выгодный бизнес, чем их продажа. В 1994 году Масоливер создал
ещё одну компанию: «Beveland S.A.», – предназначенную для производства и продажи
различных видов алкоголя. По всему миру фирма Beveland скупала самые известные
бренды вина, водки, джина, рома, текилы и вскоре превратилась в одного из крупнейших
мировых производителей спиртного. На предприятиях, принадлежавших сеньору Рамону,
была установлена строгая система контроля качества. Приобретя бренд Rodnik’s,
Масоливер сперва не рассчитывал на высокую прибыль. В начале 90-х годов продажа
абсента запрещалась законодательством большинства европейских государств, поэтому
экспортировать напиток можно было лишь в страны СНГ, Англию или Южную Америку

74
Но в 1998 году запрет на продажу абсента отменили почти во всех странах, кроме
Швейцарии. На полынную настойку образовался огромный спрос, плохо подкреплённый
предложением. И тут оказалось, что пока французские и немецкие фирмы только
налаживали производство, компания Beveland могла завоёвывать рынки сбыта, поставляя
большие партии качественного и недорогого абсента.

Цвет: желто-зеленый
Аромат: -
Вкус: сухой, полынь и зеленая трава

2.2.2.4) Bottega, Cellini Sambuca Bianca

Бренд "Cellini" посвящен Бенвенуто Челлини, великому флорентийскому ювелиру и


скульптору шестнадцатого века, который во время длительного пребывания в Венеции
открыл искусство дистилляции.
"Челлини" Самбука Бьянка — крепкий ликер, обладающий сладким и сильным вкусом.
Основу ликера составляют эфирные масла, полученные путем перегонки семян бадьяна с
водяным паром. В полученный дистиллят добавляется концентрированный сахарный
сироп. Ликер характеризуется ярким ароматом и насыщенным вкусом с тонами аниса.
Самбука идеальна в качестве дижестива, в чистом виде или со льдом, с кофе или с
добавлением в бокал классических "мошек" (кофейных зерен).
Историческая справка:Компания Bottega, ориентированная на выпуск граппы, была
основана профессиональным виноделом Альдо Боттега в 1977 году в городе Castello
Roganzuolo. В 1987 году Bottega объединилась с компанией Alexander. Созданный в
результате слияния двух компаний бренд был нацелен, прежде всего, на женскую и
молодежную аудиторию потребителей. В 2002 году компания открыла новую винокурню
в Пизано и начала использовать новаторскую систему дистилляции, благодаря которой
граппа получается одновременно насыщенной и мягкой.
Сегодня Боттега выпускает широкий спектр высококачественной продукции (граппа,
вино, эксклюзивные ликеры), которая регулярно получает награды на самых
авторитетных международных конкурсах. Завод также производит стеклянную тару, в том
числе и бокалы. Многие из напитков разливаются в уникальные художественные бутылки
из муранского стекла. Боттега поставляет свою продукцию более чем в 90 стран мира.

Цвет : чистый, прозрачный цвет.


Вкус : сильный, свежий и гармоничный, с легкими цветочными нотками и яркими оттенками аниса.
Аромат : доминируют характерные тона аниса.

3)Напитки на основе спирта с сахаром и ароматизаторами

3.1) БИТТЕРЫ

Биттеры производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой


разнообразной.
Про цвет и говорить не приходится - здесь возможны вариации от светло-чайного до
черного.
Объединяет эти напитки одно - довольно ощутимая горечь во вкусе; само название биттер
происходит от английского "bitter", что означает "горький". В группу биттеров входят

75
горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как
правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений,
различных пряностей путем настаивания.
В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец,
кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и другие.
В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы.
Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: например, "апельсиновый"
или "персиковый".
Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это
связано с тем, что они отлично утоляют жажду.
В основном же биттеры используют для приготовления коктейлей.
Причем существуют такие марки, которые можно употреблять лишь в мизерных
количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в
их состав компонентов, например, лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в
чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также "антипохмельные"
свойства.
От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов,
биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись
больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле,
который мы привыкли вкладывать в это слово.
Биттер – эта категория спиртных напитков, которую объединяет горький вкус. Напитки не
имеют четкой национальной или географической привязки, могут производиться из
различного сырья. Основа- бренди, зерновой спирт, ром.
Так же биттеры являются основным ингридиентом в коктейлях категории спритц.

3.1.1. В баре:

3.1.1.1)Campari

Историческая справка: В Милане Каспаром Кампари по секретному рецепту был создан


великолепный "Campari" Bitter Aperitif. Популярный во всем мире аперитив "Кампари"
Биттер прекрасен как в чистом виде, так и в качестве основы для составления изысканных
коктейлей, он признан классикой среди аперитивов, это идеальный выбор для гурманов и
ценителей качественных напитков. Изготавливают биттер путем мацерации: в спирте
вымачивают травы, ароматные растения и фрукты, полученная настойка фильтруется и
умягчается водой. Считается, что этот напиток берет свое начало в античности, где смеси
вин с горьковатым вкусом использовали для лечения болезней.
Campari Group — известнейший во всем мире производитель вин, крепких спиртных и
безалкогольных напитков. Фирма была основана в 1860 году Гаспаром Кампари, который
изобрел рецепт легендарного биттера, названного в его честь. После смерти Гаспара
управление организацией перешло к его сыну — Дэвиду, сделавшему огромный вклад в
расширение производства и развитие популярности продукции компании. К 1960 году
напитки компании стали продаваться более чем в 80 различных государствах мира, а в
последующие несколько десятилетий число стран, куда отправлялась на экспорт
продукция "Кампари", выросло до 190.

Цвет : рубиново-красного цвета.


Вкус : Аперитив обладает особенным, пикантным горьковато-сладким вкусом.
Аромат : гармоничный аромат с тонами луговых трав и фруктов.

76
3.1.1.2) Becherovka/Becherovka Lemond

"Бехеровка" — национальный напиток Чехии, своего рода визитная карточка страны.


Изначально в 1807 году этот напиток появился как лекарственное средство для
стимулирования пищеварения. Сейчас это — популярный ликер, который завоевал
большое количество наград во всемирных конкурсах алкогольных напитков.
Рецепт травяного ликера "Becherovka" хранится в тайне, известно лишь, что в его составе
содержится более 20 трав и экстрактов. Это 100% натуральный продукт без каких-либо
химических консервантов, искусственных веществ или эмульгаторов. «Бехеровка»
изготовлена из знаменитой воды из Карловых Вар, высококачественного солода,
натурального сахара и смеси специальных трав и специй, которые дарят естественную
гармонию напитка. Многочисленными исследованиями доказано, что этот напиток может
носить терапевтический характер если его пить в небольших количествах из специальных
маленьких рюмок. «Бехеровка» имеет органический, однако богатый аромат, что делает
его идеальным в любом случае употребления: в чистом виде или в вашем любимом
коктейле.

Цвет : солнечный, золотистый, чистый.


Вкус : насыщенный, сладкий и одновременно горьковато-терпкий вкус.
Аромат : Напиток обладает густым травяным ароматом.

3.1.1.3) Amaro Averna

Averna Amaro Siciliano — превосходный итальянский ликер, изготавливаемый на основе


древнего рецепта, разработанного в 1868 году. В состав напитка входит спирт
высочайшего качества, сахар, а также различные травы, приносящие в букет ликера
неповторимый аромат. Все ингредиенты, используемые для создания напитка, проходят
тщательную проверку, что гарантирует натуральность ликера, который сегодня узнаваем
и любим во многих странах мира.

Историческая справка: Производителем ликера является компания Fratelli Averna, история


которой берет свое начало в 1802 году — именно тогда в семье зажиточных торговцев
текстилем на свет появился Сальваторе Аверна. Этот человек, который был Мировым
судьей и меценатом аббатства St.Spirito, стал одним из тех, кому удалось узнать тайный
рецепт монашеского ликера, имеющего уникальный вкус, а также целебные и
тонизирующие свойства. В 1868 Сальваторе начал изготавливать напиток и угощал им
лишь своих гостей, а к 1895 году благодаря сыну Аверно — Сальваторе-младшему
сицилийский ликер приобрел широкую известность в мире.С конца 1970-х годов
компания Фрателли Аверна управляется представителями четвертого поколения семьи
Аверна. Сегодня производство фирмы включает в себя три завода, укомплектованные
новейшим оборудованием.

Цвет : темной карамели.


Вкус : горьковатым, терпким, насыщенным вкусом.
Аромат : наполнен нотами трав, пряностей и цитрусовой цедры.

3.1.1.4)Cynar

Сynar – оригинальный итальянский горько-сладкий ликер (биттер), дистиллированный из


13 растений и трав, среди которых наиболее выделяющимся является cynarin, экстракт из
77
артишока, известного своими мощными пищеварительными свойствами. Именно это
растение дало название напитку, которое происходит от Cynar scolymus, ботанического
названия артишока, придающего ликеру характерный вкус и аромат.
Историческая справка: Созданный Анджело Далле Молле, венецианским
предпринимателем и филантропом, Cynar был запущен в Италии в 1952 году. С тех пор
популярность бренда заметно выросла, и в настоящее время напиток распространяется на
международном уровне. Напиток известен своим необычным вкусом, а благодаря своим
освежающим, травянистым, горько-сладким характеристикам и умеренному уровню
алкоголя (16,5%), Cynar является идеальным как аперитивом, так и дижестивом, а также
стал довольно популярным у барменов для создания пикантных и оригинальных
коктейлей. В Италии ликер обычно употребляется со льдом, содовой или апельсиновым
соком.

Вкус :Горько-сладкий, характерный для биттеров, с лекарственными и травяными тонами.


Аромат: Освежающий, травянистый.
Цвет: Темно-коричневый.

3.1.1.5) Amaro Montenegro

Amaro — так называют в Италии любой травяной ликер (в Германии ему соответствует
название "биттер"). И, пожалуй, ликер "Амаро Монтенегро" является эталоном в своей
категории. В составе ликера "Амаро Монтенегро" — более 40 различных пряных трав, но
точный рецепт этого удивительного напитка держится в строжайшем секрете. Лучше
всего употреблять ликер в чистом виде или со льдом.
Историческая справка: История всемирно известного сегодня ликера "Amaro
Montenegro" началась в далеком 1885 году, когда итальянец Станислао Кобьянки, пойдя
против желания своей семьи, прочившей ему карьеру на религиозном поприще, открыл
маленькую фирму по производству ликеров. Идеальный рецепт был найден не сразу.
Фирма выпускала множество ликеров, названия которых сейчас уже никто не вспомнит, в
веках было суждено остаться лишь одному — душистому и пряному ликеру янтарного
цвета. Свое имя ликер получил в честь принцессы Черногории Елены, которая в год
создания ликера сочеталась браком с итальянским королем Виктором Эммануэлем III.
Под стать ликеру была создана и бутылка, изящные гнутые линии которой остаются
неизменными по сей день. Ликер "Amaro Montenegro" успешно участвовал во многих
выставках и был отмечен во многих рейтингах. Один из самых известных итальянских
поэтов ХХ века Габриэле д’Аннунцио назвал его "духом добродетели".

Цвет : насыщенный янтарный цвет.


Вкус : богатый пряный вкус, удивительным образом сочетающим в себе и сладость, кислинку и легкую
горечь. Во вкусе чувствуются оттенки цитрусовых, вишни и черного чая.
Аромат : Ликер характеризуется ярким ароматом с нотами душистых трав, пряностей и
цитрусовых.

3.1.1.6) Bigallet China China

"Bigallet" China-China — насыщенный, крепкий ликер, созданный по оригинальному


рецепту 1875 года из сладких и горьких апельсиновых корок, которые мацерируются в
спирте на основе сахарной свеклы. Затем в ликер добавляют специи и травы и

78
дистиллируют в медных аламбиках. Для придания ликеру насыщенного цвета в него
добавляется сладкая карамель.
Историческая справка: Компания Giffard (Жиффар) — крупнейший французский
производитель сиропов и ликеров. Первый ликер этой марки был изобретен аптекарем
Эмилем Жиффаром из Анжу (Долина Луары), в 1885 году. История создания первого
ликера достаточно интересна. Лето 1885 года выдалось очень жарким, поэтому
изобретательный фармацевт решил изучить освежающие и лечебные особенности мяты
перечной. В результате оптимального купажирования, использования
высококачественного алкоголя и многоэтапной фильтрации Эмиль Жиффар разработал
рецепт необычного мятного ликера. Ликер продегустировали посетители одного из
фешенебельных местных отелей, и он незамедлительно получил всеобщее признание.
Высокое качество и освежающий вкус ликера пришлись по вкусу многим покупателям.
Это был мгновенный успех Эмиля Жиффара. Он незамедлительно превратил свою аптеку
в винокурню и назвал ликер "Menthe Pastille", так как в то время мятные сладости
пользовались огромной популярностью. Завод компании Giffard находится в Долине
Луары, известной богатыми урожаями пряных трав, фруктов и лекарственных растений. С
момента основания компании прошло много лет. Четыре поколения она остается
семейным предприятием, в котором чтят традиции, используют только лучшие
ингредиенты и проверенные временем методы производства. На сегодняшний день
Giffard изготавливает по 60 видов ликеров и фруктовых сиропов, каждый год пополняя
линейку новыми вкусами.

Цвет : непрозрачный темно-коричневый цвет с красными отблесками.


Вкус : богатый вкус с нотами горькой апельсиновой корки, лакрицы, кардамона, корицы и черного
перца. В долгом послевкусии ощущаются оттенки кардамона и горького апельсина.
Аромат : насыщенный аромат с оттенками горькой апельсиновой корки, мармелада, лакрицы и
подгоревшего фруктового пирога.

3.1.3) ВЕРМУТЫ
Вермут – или полынное вино – это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт,
иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. По факту вермут – тот
же битер, но производимый на крепленном вине
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Изменение цвета зависит от количества
вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый
сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для
вермута вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие,
имеют сильно выраженную горечь во вкусе.
Историческая справка: Первое упоминание о «предке» вермута - «Vinum Absinthiatum» -
относится к IV веку до нашей эры и, согласно легенде, принадлежит Гиппократу. Вина с
травами, цветами и смолами были широко распространены в античные времена. В целом
производство ароматизированных вин берет свое начало в далеком прошлом. Уже
первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые
доказательства того, что человек научился выделять из растительного сырья
ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры. Это сосуды для благовоний,
идентичные тем, в которых позднее при раскопках в Египте, Индии, Китае, Греции
находили остатки эфирных масел, а также многочисленные письменные свидетельства,
содержащие указания по получению и использованию душистых веществ.
Родиной вермута является Италия, точнее, город Турин, окруженный плодородными
равнинами, на которых рос удивительный виноград, из которого изготавливали чудесные

79
мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы. Вполне
предсказуемым следующим шагом применения ароматических натуральных веществ
стало их добавление в вино для придания ему не только приятного аромата и
своеобразного вкуса, но и целебных свойств. Венецианские торговцы привезли в Италию
из разных стран множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику имбирь и прочие
пряности, давшие новый импульс к совершенствованию ароматизированных вин,
используемых в то время в медицинских целях. Сочетание этих компонентов давало
необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на
более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным
остался лишь полынный экстракт. Рецепт прообраза нынешнего вермута приписывают
Гиппократу. Слово «wermut wein» возникло при дворе короля Баварии, оно было
придумало итальянским гербаристом Алессио. Еще Гиппократ обнаружил, что
выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цветами дикого бадьяна, приобретает
лечебные свойства, хорошо помогает при мигрени и разгоняет тоску. Прототипы вермута
долгое время применялись как своего рода лекарства. Так, к примеру, миртовое вино
рекомендовалось для улучшения женского характера!
Что там происходило с вермутом между V веком до нашей эры (когда жил Гиппократ) и
XVII столетием, известно мало. Впрочем, в документах сохранилось упоминание, что в
начале XVII века некий уроженец Пьемонта по имени Алессио познакомил с "вином
Гиппократа" короля Баварии, и оно с легкостью прижилось при дворе. Правда, сложное
латинское название было изменено на более практичное - Wermut Wein, что в переводе
означало "полынное вино". С тех пор его так и называют. Попутешествовав по
европейским столицам, напиток вернулся на "вторую родину" и в конце XVII века
получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля
Пьемонта. С тех пор вермут, напиток, рожденный в Италии и получивший свое имя в
Германии, приобрел миллионы своих почитателей во всем мире. Период с XVIII по XIX
века считается великой эпохой лечебных ароматизированных вин – коричного,
стимулирующего аппетит, вина из горечавки и полыни, полезного для желудка,
жаропонижающего с корой хинного дерева. Среди этих вин наибольший успех имело
вино «атлетов», созданное итальянским врачом Анджело Мариани в 1883 году Оно
содержало в себе лист коки и орех колы и являлось отличным стимулятором работы
мозга.
Турин окружен плодородными равнинами, на которых рос удивительный виноград, из
которого изготавливали чудесные мускаты. Рядом на альпийских склонах произрастали
ароматные, пряные травы. Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий,
самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина,
а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт.
Чуть позже, для большей изысканности к напитку стали добавлять не только полынь, но и
плоды кориандра, лимонную корку, а само вино старались делать нейтральным, чтобы оно
не перебивало ароматы трав. В таком виде напиток и дошел до нашего времени. В конце
XVIII века именно в Турине были основаны крупнейшие фирмы-производители вермутов.
Состав и производство:
Кроме полыни, в состав хороших вермутов входят десятки разных трав: тысячелистник —
18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех
— 5%, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков
ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица,
дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д.
Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в

80
результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь
гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Нужно сказать, что производство вермута не такое простое, как может показаться на
первый взгляд.
В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от
общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный
сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает
излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует
максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает
наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои
пряноароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы
подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших
вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания
вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют «на отдых». Время от обработки
до розлива вермута может длиться от двух месяцев до одного года. Полученный вермут
пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает
вкус вина, сообщает ему большую зрелость. Существуют две большие группы вермутов:
- Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет
варьируется от красного до золотого.
- Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов
винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой. В
зависимости от крепости и вкусовых качеств, полынное вино может быть нескольких
видов.Традиционная классификация вермутов содержит следующие позиции:
- secco (dry) – cухой вермут c содержанием сахара около 4 %;
- bianco – белый вермут с содержание сахара от 10 до 15 %,
- rosso (sweet) – красный вермут, содержание сахара в котором больше 15 %, - rose –
розовый вермут с содержанием сахара около 13-16 %.
Эти вермуты хороши в коктейлях и охлажденными в качестве аперитива. Вермут с
пометкой bitter или extra dry содержит минимальное количество сахара, около 2,5 – 2,8 %,
но зато – максимальное количество спирта, 18 % против обычных 16 %. Он подойдет,
скорее, к десертам или в качестве дижестива.

3.1.3.1)В баре

3.1.3.1.1)Cocchi Aperitivo Americano/ Vermouth Cocchi di Torino

Аперитив "Americano" — ароматизированное вино, впервые произведенное в 1891 году


Джулио Кокки, основателем винодельни Кокки. С тех пор рецепт не менялся. Название
"Американо" в одинаковой степени относится к спиртовой основе "amaricato", созданной
из настоек пряностей и кореньев, которая придает аромат и горечь вермуту (игра слов на
созвучии: "amaricato" от "amaro"— в переводе с итал. "горький"), и к привычке
американцев пить вермут со льдом и содовой. Великолепный вермут, созданный по
оригинальному рецепту вековой давности, — настоящая частица истории города Асти. На
этикетке изображен один из символов Асти — задиристый петух. Боевая птица выполнена
в футуристическом стиле 30-х годов, в роли, соответствующей категории напитка, —
петух "будит" аппетит.
Аперитив "Американо", будучи миксом белого вина с душистыми пряными
настойками, является промежуточным звеном между ликерами и вином. В составе
напитка присутствует белое вино, сахар, спиртовая вытяжка из лекарственных и пряных
растений (цветы и листья горечавки, артемизия, кора хинного дерева, кожура горьких

81
апельсинов, бузина и др.) Для создания аперитива белое вино ароматизируется пряными
экстрактами, которые получают путем настаивания на высокоградусном спирте и затем
подвергают фильтрации.
Историческая справка: Джулио Кокки, молодой и творческий кондитер из
Флоренции, в конце девятнадцатого века переехал в Асти, итальянский город на
северозападе недалеко от Турина. Начав легенду, Джулио Кокки влюбился в дочь
владельца одного из баров, расположенного на главной площади города, Пьяцца
Альфиери. Кажется, что его любовь была взаимна, так как даже сегодня этот бар известен
как "Il Cocchi", ориентир для города. Очарованный традициями пьемонтской кухни и
виноделия, Джулио Кокки открыл для себя столицу Москато в Асти и обнаружил широко
распространенную тенденцию ароматизировать вина с помощью трав и специй. В 1891
году он основал свой бизнес, специализирующийся на создании ароматизированных и
игристых вин, таких как Asti Docg. В частности, он создал оригинальные рецепты для
Barolo Chinato, Aperitif Americano и различных видов вермута, добиваясь успеха и славы
за короткое время. Идея Джулио Кокки, исключительной для того времени, заключалась в
том, чтобы открыть авторизованные магазины, где можно попробовать эти продукты. В
1913 году в Пьемонте было уже семь дегустационных филиалов Cocchi, которым вскоре
стало 12. Название и продукция Cocchi вскоре стали известны во всем мире, о чем
свидетельствуют экспортные документы: от Нью-Йорка до Лондона, от Сиднея до
колониальной Африки и Венесуэлы.

Цвет: прозрачный нежно-соломенный цвет.


Вкус: пряный, деликатный, гармоничный, с приятной горчинкой, нотами сладких коричневых специй и
цитрусовой цедры. Послевкусие свежее, бодрящее.
Аромат: свежий, пряный, сложный, с цветочными и цитрусовыми нотами, оттенками полыни,
кориандра, кардамона, имбиря, ванили и черного перца.

Историческая справка: Вермут-ди-Турин является коллективным наследием Пьемонта,


который рассматривает в королевском дворе Савойи первый крупный промоутер
продукта, который, в основном начиная с конца XVIII века, создал процветающую
индустрию, благодаря которой Пьемонт стал королевством Вермута. По прошествии 120
лет со дня основания Storico Vermouth di Torino снова производится по оригинальному
рецепту Джулио Кокки. Этот вермут относится к категории сладких вермутов, или
итальянских вермутов, сладких и янтарных, как указано в руководствах конца XIX века.
Сторико-вермут-ди-Турин Кокки был главным действующим лицом международного
возрождения вермутов высочайшего класса и обновленного интереса великих барменов к
деноминации вермут-ди-Турин, так что он также известен как «Кочи Турин».
Оригинальный рецепт Джулио Кокки предусматривает использование трав, таких как
хинный и ревень, которые слегка коричневого цвета, красивого чистого вина. Чтобы
подчеркнуть его янтарный оттенок, добавление сахара, обжаренного в огне, подчеркивает
его янтарный оттенок, придавая вместе с цветом особую ноту вкуса: хрустящие и сладкие
ваты, способные округлить все горькие вкусы без использования ванили.
Захватывающий вермут, богатый ощущениями: среди трав и ароматизирующих специй
главными героями являются артемизия и цитрусовые с их сбалансированными горькими и
цитрусовыми нотами, которые характеризуют стиль кокки.
Насыщенный вкус с яркими нотами какао и горького апельсина. Благодаря вливанию
некоторых благородных и бальзамических деревьев, мы получаем в конце легкие ароматы
камфоры и розмарина. Среди второстепенных ингредиентов - травы и лес с уникальными
ароматами, такими как сандал, мускус, мирра и мускатный орех.

82
Цвет: Вермут чистого, яркого янтарно-желтого цвета с кирпичным оттенком.
Вкус: мощный, глубокий, пряный, отлично сбалансированный, с яркой сладостью и приятной
горчинкой, нотами коры хинного дерева, кожуры померанца и апельсинов, цветов артемизии, корня
имбиря, сандала, мускатного ореха и ванили. Послевкусие теплое и свежее.
Аромат: Пряный многослойный аромат вермута раскрывается нотами коры хинного дерева,
оттенками кориандра, кожуры горьких апельсинов, камфоры, розмарина, сандала, мускуса,
мускатного ореха, древесины и сладкими нюансами карамели и ванили.

3.1.3.1.2) Gran Torino Bianco/ Extradry/Rosso

Вермут GRAN TORINO – превосходное ароматизированное вино, которое до сих пор


производится на той же винодельне и по тому же рецепту, который впервые изобрел
Риккардо Ферреро в 1861 г., сумев искусно добавить в вино высшего качества секретную
смесь таких ингредиентов, как сахар, специи, травы, спирт и горные коренья, сделав
исключительный аромат вермута GRAN TORINO уникальным, естественным и
неподражаемым.И сегодня, более столетия спустя, рецепт его трёх вермутов GRAN
TORINO хранится в строжайшем секрете.
Историческая справка: Шел 1861 год, когда семья Ферреро разработала в Турине
старинный и неповторимый рецепт вермута GRANTORINO, в основе которого лежит
точный подбор винограда пьемонтских холмов, горных трав и исключительно
натуральных эссенций.
GRANTORINO, которому в Италии присвоена почетная ЛИЦЕНЗИЯ N°3, почти
мгновенно стал одним из самых популярных вермутов в Италии и во всем мире, чему
свидетельствуют как разные медали и награды, выигранные на конкурсах национального
и международного уровня, так и то, что за короткое время был получен статус
официального поставщика Савойской династии- Королевского двора Италии.
Мноrое изменилось с тех далеких времен, но остались неизменными тайне, насыщенный и
неподражаемый вкус, сильный и оригинальный характер, которые более столетия
сопровождали славную историю марки, ее традиционную престижность и высочайшее
качество. Как и в 1861 rоду GRANTORINO до сих пор производится на том же
предприятии в Турине с такой же заботой и увлечением, как и на протяжении всеrо
столетия, подтверждая свою бескомпромиссность поколениями по купател ей.

Gran Torino Bianco

Цвет: светлый соломенный цвет


Аромат: свежий и прозрачный, с насыщенным и гармоничным ароматом свежей травы и легкими
нотами цитрусовых.
Вкус: Традиционно сладкий, но интригует своим свежим послевкусием

Gran Torino Extradry

Цвет: Светло-желтый с бледным соломенным оттенком.


Аромат: Обладает богатым и интенсивным ароматом с фруктовыми нотками.
Вкус: Тонкий сухой вкус с приятным горьким затяжным послевкусием

83
Gran Torino Rosso

Цвет: характерный янтарно-красный


Аромат: Богатый, интенсивный,нотки ревня и хининна .
Вкус: Сладкий вкус с ярко выраженными пряными нотами и с приятным затяжным горьковатым
послевкусием.

3.1.3.1.3) Carpano Vermouth Antica Formula Maxi

Carpano Antica Formula — необыкновенный вермут от Fratelli Branca Distillerie. В 1786


году Бенедетто Карпано создал абсолютно новый напиток — Antica Formula. Его
оригинальная рецептура не меняется до сих пор. Для производства вермута используются
тщательно отобранные горные травы и цветы, которые придают напитку насыщенный,
яркий вкус и неповторимый аромат. Carpano Antica Formula принято подавать
охлажденным в качестве аперитива или после еды. Этот итальянский вермут идеален для
приготовления изысканных коктейлей. Благодаря своему мягкому вкусу, Carpano Antica
Formula придает особое звучание классическому Americano и Negroni. Один из самых
популярных напитков на основе Carpano Antica Formula — коктейль Prince of Wales. Его
подают в престижном lounge-bar отеля Ритц в Лондоне. Производят Carpano Antica
Formula в ограниченном количестве. Форма бутылки для вермута сохранилась с 18-го
века, каждой из них присваивается свой уникальный номер.
Историческая справка: В 1845 году супруги Бернардино и Каролина Бранка в Милане
основали компанию Fratelli Branca. Будучи аптекарем, Бернардино в своей домашней
лаборатории разработал эликсир, который излечивал множество болезней. Как гласила
реклама тех лет – в создании эликсира участвовал некий доктор Фернет, отличавшийся
удивительным долголетием, на самом же деле, это имя было выдумано Бернардино в
маркетинговых целях и существовало только на этикетках напитка. Но, тем не менее,
ликер действительно помогал излечивать от множества болезней и пользовался огромной
популярностью среди местных жителей. Девиз компании с самого ее основания звучал
так: «Обновляй, но сохраняй», и создатель компании, Бернардино Бранка, полностью
соответствовал этой философии – он всегда был открыт новым возможностям, связанным
с новаторскими технологиями и развитием рекламы, не изменяя при этом верным
традициям и опыту прошлого. Начиная с 2000 года, Fratelli Branca руководит Никкола
Бранка.

Цвет: насыщенный, густой рубиново-красный цвет.


Вкус: мягкий, сладковатый вкус с тонами пряностей, гвоздики, корицы и нежными нотами ванили.
Послевкусие изысканное, нежное, продолжительное.
Аромат: щедрый аромат гвоздики, корицы и ванили с тонами сухофруктов и специй.

3.1.3.1.4) Frateli Punt e mes

Punt e mes - продукт с легендарной историей Punt e Mes. 19 апреля 1870 года итальянский
биржевой маклер горячо обсуждает некоторые недавние акции (если вам нужны
технические термины, отправляйтесь в WSJ). Похоже, его обычное верпутное розовое
вино Carpano - ароматизированное красное вино - просто не подойдет в этот день.
Поэтому он «попросил бармена добавить половину меры горького ликера« Квина »,

84
используя региональное выражение« Punt e Mes »». Отчасти неясно, был ли наш
итальянский биржевой маклер счастливым или грустным; По словам Карпано, «цены на
акции» некоторых неназванных товаров увеличились на «полтора пункта», что для
экономически непосвященных выглядит как хорошая вещь (ну, инициировано долгом, но
не намного). Кроме того, совпадение, что цены на акции выросли на полтора пункта, и
напиток, изобретенный в тот же день - парнем, чье имя в беспорядке всех этих
специфических деталей, предположительно было потеряно, - называется Punt e Mes?
Punt e Mes - вермут, известный во всем мире правильным балансом между интригующим
цитрусовым намеком Карпано и горьким нотками азиатский специй и полыни(china).

Цвет: светло-гранатовый.
Аромат: : сладкая лакрица и ментоловый вкус с вишней и сладкой вишней, льняным маслом и сладким
табаком. Далее следуют листовые и темные ароматы, с небольшим количеством мелассы и горькой
зеленью.
Вкус: маслянистая текстура, с интенсивным вишневым вареньем и оттенками корицы. Нежная
зеленая зелень нарастает по бокам языка вместе с горьким апельсином, сырой и горькой корой и
теплотой корицы.

3.2) ЛИКЕР

Термин «ликер» («liqueur») происходит от латинского глагола liquefacere – растворять,


что недвусмысленно намекает на способ приготовления – растворение в алкоголе
различных ингредиентов. В широкий обиход термин «ликер» первыми ввели французские
монахи, которые в незапамятные времена овладели искусством перегонки и хорошо
разбирались в лекарственных растениях. Монахи прекрасно знали, что травы и коренья
обладают целебными свойствами, а концентрированный раствор спирта, помимо того, что
является мощным антисептическим средством и мощнейшим экстрагентом, также
обладает способностью быстро всасываться в кровь и способствует быстрому усвоению
всех экстрактивных веществ, которые в нем содержаться. Поскольку многие лекарства на
спиртовой основе были горькими, к ним стали добавлять мед. Так появились первые
эликсиры и целебные настойки, которые монахи называли по-латыни – «liqueur». Таким
образом, все без исключения ликеры некогда являлись, по сути, лекарственными
препаратами, приготовлявшимися монахами из различных лекарственных и
пряноароматических растений. От этих эликсиров до наших дней дошли лишь немногие
ликеры, такие, например, как Arquebuse de l’Ermitage («Аркебус де Эрмитаж»), Elixir
Vegetal («Лечебный Эликсир») или Eau de Melisse («Мелиссовая вода»).

Однако в наши дни интерес представляют, прежде всего, их специфический вкус и аромат,
а не лечебные свойства. К примеру, использование мяты перечной при производстве
ликеров в наше время не вызывается ее свойством удалять желчь и почечные камни. На
протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к
появлению настоящих шедевров. Кстати, для ликеров в высшей степени характерно
наличие изобретателя, автора. Мы, наверное, уже никогда не узнаем, кто первый
дистиллировал коньяк или виски, однако практически все ликеры имеют точного автора,
место и дату создания. Так, например, знаменитый ликер Benedictine, существующий и по
сей день, был создан в Нормандии в 1510 году Бернардо Виичелли, монахом ордена
святого Бенедикта. В оригинальный состав «Бенедиктина» входило более 75 трав. Этот

85
полезный во всех отношениях ликер следует по праву считать одним из старейших в
мире. На протяжении довольно долгого времени ликеры изготавливались лишь из трав и
кореньев, что и неудивительно, ведь они предназначались для того, чтобы лечить, а не
удовлетворять высокие запросы гурманов. Ликеры, главным в которых стал приятный
вкус, а не лечебные качества, начали появляться лишь в XVII веке. Великие
географические открытия Средневековья значительно расширили число пряностей и
ароматических добавок, используемых при приготовлении ликеров. И если во Франции
XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в
Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания
коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных
владениях, на Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец.
Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом.
Однако длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем
состоянии. Оставался единственный путь – вымачивать подпорченные апельсины в
спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого
вкуса. Так появился ликер Curacao. В XVII и XVIII веках техника производства ликеров
практически не менялась. Они входят в моду при королевских дворах и пользуются
всевозрастающим вниманием придворных и знати. Однако поистине золотым для ликеров
явился XIX век – они превратились в один из основных видов крепкого алкоголя, резко
выросли их качество и ассортимент. Воображение изготовителей ликеров не знало границ.
Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые бы не подвергались
проверке на ароматические качества. Ликеры того времени уже резко отличались от
средневековых. Это были уже не только крепкие алкогольные напитки, напоенные
сильными душистыми ароматами луговых трав, но и легкие алкогольные напитки с
тонким вкусом ванили, какао и сливок, ароматами апельсина и акации. Такие ликеры с
содержанием спирта около 20% об. постепенно стали пользоваться популярностью у
женской половины человечества. Мужчины по-прежнему предпочитали крепкий алкоголь
с чем-нибудь душистым, включая вновь вошедшие тогда в моду ближневосточные
пряности. В XX веке ликеры переживают пик своей популярности благодаря коктейлям.
Ликеры входят в состав практически каждого коктейля, будучи добавлены в очень
незначительном количестве (до одной чайной ложки) они выступают в качестве
ароматизирующего компонента. Современный мир ликеров огромен, современные ликеры
– это сотни и сотни марок и разновидностей. Производимый на всех континентах,

86
Вино и пиво

4.1) ВИНО
Вино - это алкогольный напиток, получаемый путем полного или частичного спиртового
брожения виноградного либо плодово-ягодного сока, к которому иногда добавляют спирт
и другие вещества (это так называемое крепленое вино). О том, что данный напиток
употребляли еще задолго до нашей эры, свидетельствуют две священные книги. Впервые
вино упоминается в Библии: после остановки Ноев ковчега на Араратских горах его
владелец посадил виноградник и позже пил вино. А Коран убеждает, что те, кто окажутся
в раю, будут употреблять райское вино, от которого не пьянеют. Лечебные свойства этого
солнечного ароматного напитка отмечал еще Гиппократ. Он полагал, что красное вино
необходимо абсолютно всем - как здоровым, так и больным или ослабленным людям.
Прародитель медицины предписывал этот чудодейственный напиток пациентам,
страдающим ревматизмом, анемией, нервными расстройствами, дистрофией и другими
серьезными заболеваниями. В Древней Греции вино называли «напитком богов»: считали
что оно чрезмерно почиталось на Олимпе. А античные ученые говорили «in vino veritas»,
то есть «истина в вине»: по их мнению, этот ароматный напиток наряду с деньгами и
злостью помогал вывести любого человека на чистую воду.
Виноделие приобрело мировой масштаб с легкой руки греческих колонизаторов,
которые активно популяризировали свой любимый напиток на оккупированных землях.
Поскольку сегодня виноград произрастает повсеместно, алкогольный напиток из него
производят по всей Евразии, в Африке (больше всего в ЮАР), Северной и Южной
Америке, Австралии и Новой Зеландии. Эталоном виноделия исторически считается
Франция. Именно эта страна является лидером мирового производства вина, опередив
Италию и Испанию. Своими винодельческими традициями также славятся Аргентина,
США, Чили, Австралия, Греция, Грузия, Армения, Германия и другие страны. Но, как
известно, божественный напиток производят не только из солнечной грозди, а еще из
различных ягод и плодов - это менее дорогостоящие сорта. Шесть тысяч лет назад
популярностью пользовалось вино из граната, а в наши дни виноделы в качестве сырья
чаще используют крыжовник, смородину, яблоки, клубнику и землянику, сливы и даже
облепиху. К этой группе можно отнести и вино из меда естественного брожения. Оно
представляет собой чистую прозрачную жидкость золотистого или светло-желтого цвета.
Это умеренно сладкое вино с типично медовым букетом и цветочными тонами, которые
иногда дополняют пряностями, ягодами или целебными травами.

4.1.1)Классификация :
Самое общее: вина делятся на два основных типа: игристые (содержащие углекислоту)
и тихие- углекислоту не содержащие.
Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовые
вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в
результате естественного брожения ( 9,0 до 14,0 % об).
По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие ( не
более 0,3% с остаточным сахаром до 1%;) полусухие (от 1 до 2,5%) и полусладкие ( от 3
до 8%.)
Игристые вина делятся на следующие группы по методу производства:
• Традиционный, при котором вначале из разрешенных сортов винограда производится
тихое вино. Затем получившееся вино заливают в бутылку, добавляя попутно сахар и
дрожжи, которые провоцируют начало вторичной ферментации внутри бутылки,
которая при этом закрыта, по этому весь выделившийся углекислый газ остается в вине..

87
Неважно, в какой стране делается такое игристое – это всегда вкусно. Для этого метода
берётся сложное вино, которое может пройти длительные процессы, и особенно
выдержку. Например это шампанское в регионе Шампань(оно защищено по месту
производства) или кава в Испании.

• Второй метод - Шарма-Мартинотти. Он упрощает всю историю производства. В чём


отличие от классического метода: повторное брожение происходит в полностью
закрытом стальном чане и углекислый газ тоже никуда не уходит. А потом разливается
под давлением по бутылкам. Это значительно удешевляет производство. Ярким
примером может быть например Просека или Ламбруско.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата.


Они бывают: крепкими (содержат от 17,0 до 20,0% об. спирта, в том числе спирта
естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и
десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного
брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от
5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта
— от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара — от 21,0 до 35,0%, спирта — от 12,0 до
17,0% об.).
Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата,
сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной
рецептуре. Содержание спирта — от 16,0 до 18,0% об., сахара — от 6,0 до 16,0%.
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. В
наши дни вермуты производятся во многих странах.

В категорию крепленых вин попадает портвейн, мадера, вермут, марсала и херес.


- Херес – это классическое крепленое вино, являющееся национальным вином Испании.
Этот напиток из белого винограда стали изготовлять очень давно в провинции Херес-
дела-Фронтера.
-Портвейн – это алкогольный символ Португалии. Виноделы начали производство этого
напитка более трех сотен лет назад в городе Порто. На первых этапах производства
портвейн выдерживают в дубовых бочках, а потом, зависимо от желаемого результата
вкусовых качеств, напиток дозревает либо снова в бочке, либо в бутылке.
-Мадера – это еще одно крепленое вино родом из Португалии. Изготовление этого вина
началось на острове Мадейра, от которого, собственно, напиток и получил свое название.
Отличительной чертой этого вина является его карамельно-ореховый привкус.
-Марсала – это сицилийское крепленое вино, производящееся с XVIII столетия.
Напоминая по вкусу мадеру, марсала все же имеет большее количество сахара
4.1.2) ПОРТВЕЙН
Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское
крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки
Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по
происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из
винограда, выращенного в долине Дору. Характерной особенностью производства
портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют
виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед
разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.

88
Историческая справка: Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных
времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской
Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым
ландшафтом и сланцевыми почвами. Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом
весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники
приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами
португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером. Производство вина
для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное
досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную
лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное
вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители. Всё изменил
случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из
провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским
винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее
португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию. На тот момент в
местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов),
которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять
привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный
спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся
англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой
технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется
прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Классификация :
- Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с
выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше
– 10, 20, 30 или 40 лет.
- Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое
вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в
бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету. -
Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может
установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом
случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет,
сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.
- Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда
одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в
бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих
портвейнов.
- Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых
сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие,
полусладкие и сладкие.
- Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования
вин разных годов.
- Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом,
произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в
дубовых бочках 36 лет.
- Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем
смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием
портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок
выдержки – 3 года. - Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из
винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким
89
ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в
бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

4.1.3) ХЕРЕС

Херес - выдержанное вино с низким количеством сахара (3%) и согревающим


содержанием спирта (около 20%). Оно может быть: Oloroso (от сухого до сладкого), Fino
(сухой или с добавлением десертного, чтобы скрасить горечь), Pedro Ximenes (самый
сладкий). Сухой херес обычно используют как аперитив, а сладкий - в роли дижестива.

Историческая справка: Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании


понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать
вино — оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры,
на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На
вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом — еще и потому,
что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто
изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про
спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое — мол, это у нас не вино, это сок со
спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес. В 966
г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф АльХакам
II, собрался вырубать лозы — его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как
потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты
что — ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим,
поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть
перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили — от вина лошади
храбрее. К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион — сначала потихоньку,
потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал.
Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники,
убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу
винограда. К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались
между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить
это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать)
сочинил документ: расписали все — от правил обращения с виноградом, которому
суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.
Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах — например, для хереса, обреченного
уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к
морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю — и
поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно
атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там — нет, не распивали,
продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма
успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но
после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в
национальный символ. К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо
бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно
покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому — чтобы херес получался

90
достойным не от случая к случаю, а из года в год — изобрели замудренную систему его
выдержки — называется криадера и солера, или динамическая система.
Где?
Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге
Испании — между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и ЭльПуэрто-
де-Санта-Мария.(см.картинку 6)
Из чего?
В дело идет виноград 4-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие — из
сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:


• Сухие / vinos generosos:фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо /
fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Натуральные сладкие / vinos dulces naturals: педро хименес, москатель / pedro
ximenez, moscatel
• Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream

1. Сухие хересы делают так:


Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима
сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго — амонтильядо, олоросо,
пало кортадо, потяжелее, из третьего — хересный уксус (это уже утеха кулинаров).
Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и прочие хитрости)
и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое
вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности
вина образуется флор — пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к
спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.
Фино и мансанилья, товарищи полегче:
Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5
градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они
ой прожорливы — высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л
вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и
выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более утонченным, благодаря
кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших
дрожжей насыщает херес всякими важными веществами.
Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи поярче: Сырье для этих хересов
крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются,
погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке
выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет — на
выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого.
2. Сладкие хересы делают так:
Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу,
накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и
капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но
виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим
подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18
градусов — в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом
направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий
херес.
Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных
сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

91
Выдержка: Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы — это не тупое
прозябание взаперти, старей в недрах бочки и жди, пока за тобой придут. Нет, хересам не
дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются
солеры) где-то треть отливают в бутылки, на продажу, пустоту заполняют хересом из
других бочек — из тех, где молодняк томится (бочки с юным хересом называются
криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете
кидаться терминами.

На первый взгляд кажется — ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают


херес туда-сюда непонятно зачем. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей
кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без
посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А
надо бы, пока к истине не придешь — по бутылкам тебя не разольют. И еще момент — из
года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда
одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус.
Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Ароматика и вкус
Сухие –фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо
КАКИЕ: Пахнут йодом, осенними яблоками, легкий намек на целебные травы. В фино
царит полный минимализм — яблоки на берегу прохладного океана. В мансанилье яблоки
смелеют, проступают травы. Остальные хересы — амонтильядо, олоросо, пало кортадо
уходят все дальше в каштаны и орехи.
Купажированные сладкие – медиум, пейл крим, крим
КАКИЕ: Густые, темные и двуличные. Кто-то вынюхивает там орехи в карамели, колу с
виски и призыв к танцам на столе, кто-то утверждает — нет-нет, там сухофрукты, сироп
от кашля и строгий взгляд бабушки из-под очков.
Натурально сладкие –педро хименес, москатель
КАКИЕ: Все очень густо и, что называется, дорого-богато: цукаты всех мастей, поверх
льется расплавленный шоколад, а потом еще и карамель, и засахаренных орехов никто не
отменял.

92
4.2) ПИВО
Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На
основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и
хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим
содержанием алкоголя.

Историческая справка: Отправляясь в брассерию и наслаждаясь пивом, помните, что вы


пьёте самый древний алкогольный напиток в мире. История происхождения пива началась
ещё до нашей эры, а лавры изобретателей пенного принадлежат шумерам. Их клинопись,
обнаруженная Е. Хубером в Месопотамии, содержала около 15 рецептов этого напитка.
Жители Междуречья использовали для приготовления пива полбу (спельту). Её
перемалывали с ячменём, заливали водой, добавляли травы и оставляли бродить. На
основе полученного сусла делали напиток. Следующей вехой в истории появления пива
стала Вавилонская цивилизация. Именно вавилоняне придумали, как улучшить напиток.
Они проращивали зерно, а затем его сушили, получая солод. Пиво на зерне и солоде
хранилось не более суток. Для того чтобы сделать напиток ароматнее, в него добавляли
пряности, дубовую кору, листья деревьев, мёд. Постепенно пиво распространилось в
Древнем Египте, Персии, Индии, на Кавказе. А вот в Древней Греции оно популярностью
не пользовалось, поскольку считалось напитком бедных. История создания пива
получила развитие с началом Средневековья. Этот период считается периодом второго
рождения пива. Считается, что произошло оно в Германии. Немецкое название Bier
происходит от старогерманского Peor или Bror. Отсюда же в английский пришло Ale
(эль). Именно в Средневековье в напиток стали добавлять хмель. С его появлением
улучшились вкусовые качества пива, а срок его хранения стал более длительным. Теперь
его можно было перевозить, и оно стало предметом торговли. Появились сотни рецептов и
разновидностей пива. Некоторые учёные считают, что родоначальником культивирования
хмеля были славяне, ведь на Руси уже в IX веке пивоварение было широко
распространено. XIX век ознаменовался очередным прорывом в истории возникновения
пива. Сначала Луи Пастер открыл зависимость между брожением и дрожжевыми
клетками. Он опубликовал результаты исследования в 1876 году, а через 5 лет, в 1881
году, датский учёный Эмиль Кристиан Хансен получил чистую культуру пивных
дрожжей, что и стало толчком для промышленного пивоварения.

Производство: Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и


хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.
Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это
всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).
Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в
специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре
17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных
сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества,
определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

93
Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение
крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем,
что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится
обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло
пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла
к брожению.
Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение
бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива: После
завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к
употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво
насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса.
Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и
может варьироваться от 3 до 13 недель и более.
Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.
Безалкогольное пиво. Его можно получать двумя основными способами:
- первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое
пиво очищают от алкоголя;
- второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у
продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

Классификация :
Ale (эль)
Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или
интенсивного янтарного цвета. Оно может быть разных видов: pale ale с большим
содержанием хмеля, mild - некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или
barley wine. Lager (лагер)
Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминая о необходимости
хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких
температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного
процесса брожения. Обычно lager — светлый напиток, хотя существует несколько темных
разновидностей этого пива в Германии.
Pils (пилc)
Это название произошло от имени чешского города Пльзень, где было произведено
первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах.
Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво,
произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или
pilsner в Германии- это показатель качества и употребляется для пива с большим
содержанием хмеля. Porter (портер)
Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких
температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля. Stout
(стаут)
Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо
поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское
имеет более мягкий вкус.
Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед.
Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

94
Картинка 1

95
Картинка 2

96
Картинка 3

97
Картинка 4

Картинка 5

98
картинка 6
99
100
101

Вам также может понравиться