Вы находитесь на странице: 1из 6

Строение.

Растение Йерба Мате- Падуб Парагвайский.

РАСТЕНИЕ ЙЕРБА МАТЕ.


Тип: Anthophyta
Класс: Magnoliopsida
Подкласс: Rosidae
Отряд: Celastrales
Семейство: Aquifoliaceae
Выделяют также три подвида: «angustifblia», «longifolia» и «latifolia».

                  

Вечнозеленое дерево среднего размера, которое в естественных условиях может достигать 12 - 16 метров в высоту (40 - 53,3 футов).
Обычно, когда его выращивают, его подрезают до кустообразного состояния, 3 - 6 метров (10 - 20 футов) в высоту. Оно имеет жесткие,
кожистые листья, которые используются в лечебных целях и в приготовлении напитка.

Листья мате остаются на растении в течение приблизительно 3-х лет, они имеют клинообразную форму с зубчатыми краями. Листья
бывают от 5 до 15 см в длину. В зрелом возрасте они толстые, твердые и блестящие (будто покрытые воском).

Дерево Мате цветет между октябрем и декабрем. Цветы появляются пучками в точке, где листочек крепится к веточке или между
маленькими веточками.

Плод, маленькая ягода, созревает между январем и мартом. Каждый плод содержит 4 - 8 семян. Эти семена желтого цвета состоят
главным образом из оболочек (до 80 %), и только маленькую часть (20%) занимает эндодерма и зародышевый корень. Такое строение
семени значительно усложнило превращение Йерба Мате в сельскохозяйственную культуру. В течение больше чем четырнадцати
десятилетий было просто не возможно искусственно прорастить семена. Сегодня это делается регулярно.

Произрастание и производство.
Встречается преимущественно в южных регионах Южной Америки, а именно

Бразилии (Мату-Гросу-ду-Сул, Минас-Жерайс, Парана, Риу-Гранди-ду-Сул, Рио-де-Жанейро, Санта-Катарина, Сан-Паулу),


Аргентины (Корриентес, Мисьонес),
Парагвая (Альто-Парана, Амамбай, Канендиу, Центральный, Гуайра, Итапуа, Мисьонес, Сан-Педро) и
Уругвая (по оценке USDA, ARS, Национальная программа по генетическим ресурсам 2007)

Выращивание и заготовка Мате  производится различными методами в зависимости от региона.

Три основных способа выращивания и сбора урожая


1) добывающая эксплуатация естественного леса,
2) смешанная система и
3) культивируемые плантации Мате.
Добывающая эксплуатация естественного леса использует дикую заготовку Мате из леса и является наиболее
неопределенным из трех методов, основанных на качестве и количестве.
Второй метод, смешанная система, сочетает в себе естественный рост леса с лучшими методами культивирования, включая
пересадку растений по мере их потери и улучшенные методы обрезки. Эта практика дает более высокие темпы производства для
выращивания натуральных лесных продуктов. Как естественная лесная заготовка, так и смешанная система выращивания в основном
встречаются в Бразилии.
Культивирование плантаций Мате, считающееся наиболее эффективным способом производства, началось в Аргентине с
1915 года. Этот метод повышает как урожайность, так и эффективность сбора урожая, позволяя выращивать больше растений на
единицу площади и использовать механическую уборку, которая компенсирует более высокие затраты на выращивание.

Это вечнозеленое растение, поэтому урожай можно собирать в любое время года. Однако рекомендуется собирать его в зимние
месяцы южного полушария (с апреля по октябрь), это защищает растение, так как замедляется циркуляция жидкости, а листья в этот
период зрелые и лучше на вкус. Урожай обычно собирают два раза в год (в апреле и августе), давая растению возможность
восстановиться весной и летом. Веточки, покрытые листиками, заботливо обрезают вручную или автоматически, а затем с них удаляют
листья. Выращенное дерево начинает давать урожай после четвертого года. Хорошая плантация при хороших условиях может
приносить 20 - 25 кг листьев с одного растения в год. Дикие растения могут приносить урожая в два раза больше.

Производственный цикл. Подробно, но на испанском) гугл переводчик хорошо переводит.


https://circuitoproductivo.com/yerba-mate/

Обработка

Процедура Zapecado
Листья должны быть перевезены к месту сушки немедленно, чтобы предотвратить ферментацию. Процесс сушки должен быть начат не позднее 24 часов с момента сбора урожая.
В процессе zapecado листья держат 20-30 секунд над открытым пламенем. Из-за высокой температуры вода выпаривается из паренхимы листьев, разрушая протоплазму и
уничтожая ферменты. Zapecado способствует сохранению зеленого цвета мате после сушки. Благодаря ему также образуются пузырьки на эпидерме, которые, впоследствии
лопаясь, разрывают эпидерму и способствуют процессу высыхания.

Сушка
В течение следующих 24 часов листья помещают на конвейерную ленту и провозят сквозь туннель, внутри которого продувается умеренно горячий воздух. Этот процесс
уменьшает содержание влаги в листьях до 5-6%.

Процедура Canchado
После сушки, высушенные листья ломают на достаточно большие частицы с одной простой целью - чтобы было удобнее уложить их в большие мешки. Традиционно процедура
производилась вручную, но в настоящее время есть автоматы, выполняющие эту операцию, и в процессе производят большое количество пыли.

Выдержка
Йерба Мате помещают в тканевые мешки и оставляют на выдержку на 9 – 36 месяцев в огромных помещениях для хранения, где мешки тщательно укладываются один на другой.
Место для хранения должно хорошо вентилироваться, за мешками тщательно следят, чтобы обеспечить соответствующий уровень гигиены.

Измельчение
После выдержки мате измельчают. Мельницы ломают их на мелкие кусочки, а также разделяют на различные компоненты. В результате последовательных этапов измельчения,
просеивания и смешивания, продукт разделяется на четыре разные части (маленькие частицы стебля, пыль, черешки, и измельченные листья). Смешивая в разных пропорциях
эти четыре компонента, техники приспосабливают конечный продукт к пристрастиям данного региона.

Упаковка
В настоящее время упаковка мате производится автоматически, Йерба Мате помещают в бумажные мешки, покрытые пластиком, чтобы сохранить продукт. Расфасовка по 250 гр.
рекомендуется для начинающих. Бумага должна быть с полипропиленной обработкой от влаги. Самая распространенная фасовка - однокилограммовые или 500-граммовые пачки.
В последнее время на рынке появляются трехкилограммовые пачки.

Почитать про обработку подробнее:


https://www.telam.com.ar/notas/201911/412863-procesos-productivos-paso-a-paso-yerba-mate-zapecado-barbacua-sistema-mecanico-sis-
moringa-feria-matear.html
СЛОВО МАТЕ

На языке индейцев Гуарани так называют Calabaza (исп.-тыква) или любой другой сосуд, из которого пьют Мате — «CA-AIGUA»
(КААИГУА), индейцы кечуа называют «MATI» (МАТИ), и это слово было адаптировано испанцами, как для названия сосуда для питья,
так и для напитка, который готовят из листьев «YERBA MATE» (ЙЕРБА МАТЕ).
Также Мате обозначает способ питья, т.е. питье в сосуде через трубочку. Йерба на испанском языке означает Трава, получается
буквально «Трава для питья способом Мате». Способ извлечения полезных веществ путем пролива большого количества листьев
водой и последующим извлечением настоя через трубочку, это заслуга монахов, придумавших этот способ как максимально
продуктивный и этим Мате отличается от приготовления привычного настаивания чая.

Правильно говорить мАте, а не матЭ — последнее на испанском обозначает слово убил, от слова Matador (исп.-убийца).

На рынке стран бывшей СССР слово матЭ взято из старых книг, когда и слово парашют писалось через У и кофе писали через Э. Уже
в начале 2000-х переводили тексты с английского или французского языка, а там слово Мate с ударением на А имеет другое значение,
поэтому ставили ударение на Е для обозначения напитка. На русский язык переводили не вникая в тонкости перевода.

Правильно говорить — пьем Мате, а готовим Йербу.

Факторы, влияющие на вкус:


 Количество листьев в йербе
 Пропорции стебельков в йербе
 Смесь или пыль.
 Интенсивность
 Время выдержки
Все эти факторы различаются в зависимости от марки йерба мате и от решений, принятых компаниями, которые их производят.

Разновидности Йербы

Yerba mate compuesta- с травами


Например с мятой, ромашкой, липой.

Одним из преимуществ этого типа йерба мате является то, что они являются пищеварительными травами и поэтому их можно
употреблять в обычном режиме после еды.

Yerba mate despalada (sin palo)


Как следует из названия, у despalada yerba mate нет палочек. Это вызывает гораздо более интенсивный вкус, поскольку в нем есть
только порошок и листья.

Yerba mate tradicional (con palo)


Традиционный мате йерба содержит 70% листьев и 30% пало и является фаворитом многих уругвайцев и аргентинцев.
У разных марок свои особенности.

Yerba mate para tereré


Йерба мате для терере более густая , с меньшим количеством порошка и заливается холодной водой.

Barbaqua

Копчёный.

Cha Suave

Мягкий, больше веточек, можно детям.

Yerba mate orgánica


При его приготовлении учитывается забота об окружающей среде. От посева до сбора урожая избегают использования агрохимикатов.
Существуют различные национальные и международные организации, которые сертифицируют как производственный процесс, так и
использование перерабатываемых материалов в контейнерах и упаковке.
В Аргентине Министерство агропромышленного комплекса присуждает «Органический Аргентина »к продуктам, которые сводят к
минимуму использование невозобновляемых ресурсов и не содержат синтетических удобрений и пестицидов, тем самым защищая
окружающую среду и здоровье человека.
По странам.
Каждая страна, которая любит мате, воспринимает его (как правило) по-своему. Это часть многолетней традиции.

Уругвайская йерба

Уругвайцы - крупнейшие потребители мате, импортируемого из Бразилии.


Уругвайский мате белее мелкой фракции, горький. Традиционный медот приготовления мате, со знаменитой «горочкой», с
постоянным доливом горячей воды. Жителей Уругвая всегда видели с термосами и калабасами.

Некоторые известные бренды: Canarias, Yerba Sara, La Selva, Salud y Flora.


Уругвай первая из этих стран, которая включит в состав йербы каннабис, из-за легализации марихуаны на территории страны.
 

Аргентинская йерба

Аргентинец в отличие от уругвайца термосом не пользуется.


Как правило, в аргентинской йербе меньше порошка и больше стеблей, чем в уругвайском мате.
Мягкая, стабильная. По вкусу горьковато травянистая, аромат древесины, сена.

Парагвайская йерба

Парагвайская йерба, используемая для терере(колд брю), содержит больше порошка, чем палочек и стебельков, и имеет
совершенно другой вкус. 
Другие бренды: Kurupí и Campesino.
 
Бразильская йерба

Бразильская йерба мате называется чимаррао, и оно имеет гораздо более яркий зеленый цвет.
Термин chimarrão , происходящий от испанского термина cimarrón, означает «крупный рогатый скот, вернувшийся к своему дикому происхождению», или
также «дикие собаки». Для  химаррао    мате йерба используется без палочки (согласно португальской культуре палочка и стебель удаляются, чтобы
избежать кислотности) и с гораздо большим количеством порошка, чем у его южноамериканских аналогов. Точно так же, в отличие, например, от
Аргентины, йерба не выдержана, а собрана, упакована и готова к употреблению.

Приготовление.
Способ приготовления, придуманный монахами-иезуитами, представляет собой экстрактор, извлекающий до 75% полезных
активнодействующих веществ из листьев Йерба Мате, путём пролива большого количества сырья постепенно доливаемой водой.

Такой способ экстрагирования называется Перколяция. Это сложившийся обычай, позволяющий раскрыть вкус Йербы и тем самым,
максимально обогатить свой организм силой этого дара природы.

1. Выбрать калабас нужного объема, заполнить на 2/3.


2. Накрыть калабас ладонью, перевернуть вверх дном, встряхнуть несколько раз. Это нужно для того чтобы уплотнить смесь,
при этом крупные частицы мате остаются на дне, а мелкие части поднимаются вверх. Тем самым мелкие частицы и пыль не будут
забивать ситечко бомбильи при питье.
3. Далее нужно ссыпать мате к одной стенке калабаса сделав горку.
4. Затем, бомбилью погружают ситечком на дно калабаса с противоположной стороны от мате. Бомбилью устанавливают
один раз и не двигают.
5. Затем нужно влить немного теплой, но не горячей воды по бомбилье к основанию горки из мате. Вода должна впитаться в
мате.
6. Далее к основанию бомбильи заливают горячую, не обжигающую воду 60-80 градусов.
Затем, используя бомбилью, выпивают напиток и снова подливают воду. Таким образом йерба мате можно пить продолжительное
время, подливая воду и наслаждаясь вкусом.

Мате заваривается постепенно раскрывая весь вкус и аромат. Количество заварок зависит от насыщенности вкуса и может достигать 10
и более. Чтобы подогрев воды не отвлекал от процесса используйте термос. Не рекомендуется долго заваривать мате — вкус напитка
может быть сильно горьким. При первом заваривании теплая или холодная вода добавляется для смягчения вкуса. 

Оценка качества

4 составляющие йербы мате: палка, тонкий лист, толстый лист, пыль. Они должны иметь баланс между большим и маленьким листом.
* Просмотр . Цвет йербы должен быть светло-зеленым с желтоватыми тонами; листья должны быть чистыми, ровными по цвету и
форме, а палочки должны быть максимально целыми.
* Коснитесь . Пудра должна легко сходить с ладони.
* Запах . Должен быть аромат сухой травы, легкий дымный. Его можно оценить полным, чистым и даже сложным в зависимости от его
происхождения; 
* Слух . Когда вы берете горсть йерба мате и прижимаете ее ближе к уху, должен быть слышен треск. Это что-то полезное, потому что оно
указывает на то, что сушка была правильной.
Химия мате

https://moychay.ru/articles/Yerba-Mate-vsestoronniy-obzor-himicheskogo-sostava-tehnologiy-obrabotki-i-vozdeystviya-na-organizm

разновидности йербы

https://www.youtube.com/watch?v=IEbIejoG658