1

Баварское земельное управление сельского хозяйства

2

Рекомендации
по применению санитарно-гигиенического пакета ЕС при производстве,
переработке и сбыте рыбных продуктов в Баварии

Информация Баварского земельного управления сельского хозяйства

3

Выходные данные:

Издатель: Баварское земельное управление сельского хозяйства

Вёттингер Штрассе 38, 85354 Фрейзинг-Вайенштефан
Интернет: www.LfL.bayern.de
Редакция: Институт рыбного хозяйства
Вайльхаймер Штр. 8, 82319 Штарнберг
E-mail: Fischerei@LfL.bayern.de, телефон: 08151/2692-0
1-издание: Октябрь 2009 года
Напечатано: «Прямой Маркетинг и цифровая печать», 85399 Хальбергмоос
Залоговый сбор: 5,- евро
4

Баварское земельное управление сельского хозяйства

Рыбное хозяйство

Рекомендации
по применению санитарно-гигиенического пакета ЕС при производстве,
переработке и сбыте рыбных продуктов в Баварии

Д-р Дётш Клеменс Администрация федеральной земли г. Тиршенройт,

ветеринарное ведомство
Д-р Греве Каролине Ведомство земельного правительства по здравоохранению
и безопасности продуктов питания, г. Обершляйсхайм
Д-р Кэмпф Петер Ведомство земельного правительства по здравоохранению
и безопасности продуктов питания, г. Обершляйсхайм
Шмидт Грегор Баварское земельное управление сельского хозяйства
Институт рыбного хозяйства г. Штарнберг
Д-р Ведекинд Гельмут Баварское земельное управление сельского хозяйства
(председатель) Институт рыбного хозяйства г. Штарнберг
Руф Вернер Рыбоводческое предприятие Руф г. Леедер
Штир Альфред Рыбоводческое предприятие Штир г. Бэрнау
Якоб Вальтер Рыбоводческое предприятие Якоб г. Мюльхаузен
5

Предисловие
Рекомендации по применению санитарно-гигиенического пакета ЕС при производстве,
переработке и сбыте рыбных продуктов в Баварии является существенным вкладом в
реализацию европейских и национальных правовых актов.

Владельцы предприятий, выпускающих рыбную продукцию, получают на основании этих

рекомендации перечень санитарных и формальных требований санитарно-гигиенического
пакета ЕС, направленный на требования при производстве, переработке и сбыте рыбных
продуктов.

Рекомендации разработаны рабочей группой сотрудников ветеринарного управления,

Баварского ведомства по здравоохранению и безопасности продуктов питания,
представителей с практической стороны и сотрудников Баварского земельного управления
сельского хозяйства – Института рыбного хозяйства. Содержание согласовано с Баварским
министерством окружающей среды и здравоохранения, а также министерством
продовольствия, сельского и лесного хозяйства.

Рекомендации приводятся также на страничке Баварского земельного управления сельского

хозяйства в интернете www.LfL.bayern.de (рубрика: Публикации, информация Баварского
земельного управления сельского хозяйства) или их можно посмотреть при помощи ссылки
на домашнюю страничку Баварского министерства продовольствия, сельского и лесного
хозяйства www.stmelf.de (рубрика: Рынок и сбыт, прямая продажа), что обеспечивает
возможность доступа к ним как рыбным предприятиям и прямым поставщикам, так и
управлению.

Мы благодарим всех, кто внес свой активный вклад в разработку этих рекомендаций, и
надеемся, что в его виде сможем предложить практическое пособие для ориентации.

Якоб Опперер Д-р Ведекинд Гельмут

Президент Баварского земельного Руководитель Института рыбного хозяйства

управления сельского хозяйства Баварского земельного управления
сельского хозяйства
6

Оглавление

1 Введение......................................................................................................................................................8
2 Регистрация, разрешение..........................................................................................................................9
2.1 Регистрация, разрешение......................................................................................................................12
2.1 Необходимые документы для декларирования и регистрации предприятия.................................13
2.2 Необходимые документы для получения предприятием разрешения............................................13
2.4 Самостоятельный контроль.................................................................................................................13
3 Специальные требования к предприятиям рыбного хозяйства /санитарно-гигиенические
требования............................................................................................................................................14
3.1 Разделение рабочих операций при убое и переработке..................................................................14
3.2 Производственные помещения...........................................................................................................14
3.3 Предметы оборудования.....................................................................................................................15
3.4 Транспортные емкости.........................................................................................................................15
3.5 Сливные трапы......................................................................................................................................15
3.6 Вентиляция и освещение.....................................................................................................................15
3.7 Рукомойники.........................................................................................................................................15
3.8 Обеспечение водой..............................................................................................................................16
3.9 Отходы пищевые продуктов................................................................................................................16
3.10 .................................................Утилизация животных субпродуктов или ветеринарного конфиската
16
3.11 ..............................................................................................................................................Охлаждение
17
3.12 ...................................................................................................................Записи данных температуры
18
3.13 .............................................................................................................Коптильни под открытым небом
18
3.14 ................................................................................................Доступ в производственные помещения
18
3.15 ...................................................................................................................Охлаждения после копчения
18
3.16 ......................................................................................................................................................Одежда
18
3.17 ..............................................................................................................................Мойка и дезинфекция
19
3.18 Борьба с вредителями..........................................................................................................................19
7
3.19 Обучение...............................................................................................................................................19
3.20 Персонал...............................................................................................................................................20
3.21 Возвратные пробы................................................................................................................................20
3.22 Дата минимального срока хранения...................................................................................................20
3.23 Микробиологические исследования...................................................................................................20
3.24 Контроль товаров на входе и выходе..................................................................................................21
3.25 Прослеживаемость...............................................................................................................................21
3.26 Общие записи.......................................................................................................................................21
3.27 Анализ рисков - контроль безопасности продуктов питания НАССР...............................................22
4 Приложение: Формуляры, перечни контрольных вопросов, предложения документов 23

5 Правовые основания 50
8

1 Введение

С 1 января 2006 года в Европе действует единое санитарное право. Обязательное до того
Постановление о гигиене пищевых продуктов и постановление о гигиене рыбы были
заменены так называемым санитарно-гигиеническим пакетом ЕС (новые Постановления о
гигиене пищевых продуктов ЕС). Оно определяет, во-первых, общие требования гигиены, в
том числе и в сфере помещений, оборудования, персонала, мойки и дезинфекции, борьбы с
вредителями и утилизации отходов. Во вторых, в нем предписывается регистрация, а также
разрешение предприятий в зависимости от их деятельности. Целью Постановлений является
высокий уровень защиты жизни и здоровья потребителей.

Каждый владелец рыбного предприятия в соответствии с этими предписаниями является

предпринимателем пищевой промышленности, который должен обеспечивать
безопасность своих продуктов. Следовательно, предприниматель пищевой
промышленности несет первичную ответственность по обеспечению безопасности своих
продуктов. С целью предотвращения опасности для здоровья на физическом,
биологическом и химическом уровне на предприятиях должен осуществляться контроль на
основании концепции собственного контроля и концепции контроля безопасности
продуктов питания (НАССР).

Для предприятий, которые должны иметь разрешение и которые были уже

зарегистрированы до 2006 года, предоставлен переходный период до 31 декабря 2009 года,
т.е. начиная с января 2010 г. эти предприятия должны иметь соответствующее разрешение.
Для выполнения без ограничений деятельности, на которую необходимо получение
разрешения, следует обязательно своевременно до 31.12.2009 подать заявление на
получение разрешения. Вопросы относительно обязательств по получению разрешения и
процессов можно направлять в соответствующее ветеринарное ведомство.

Данные рекомендации должны помочь владельцем рыбных предприятий в вопросах

выполнения требований, предъявляемых законом к продуктам питания. В главе № 2
приводятся критерии для регистрации предприятия или получения им разрешения. В главе
№ 3 перечисляются гигиенические требования к предприятиям. Кроме того в
рекомендациях описываются производственные процессы и даются указания для
оборудования помещений и указания по технологии производства рыбных продуктов.
9

2 Регистрация, разрешение
Предприятия, выпускающие, перерабатывающие и продающие продукты питания, обязаны
обратиться в соответствующую инстанцию (местное ветеринарное ведомство или служба
надзора за продуктами питания) для регистрации или получения разрешения в соответствии
с пунктом 6 Постановления (ЕС) № 852/2004 (смотри формуляр в приложении, можно найти
также на страничке в интернет
http://www.stmugv.bayern.de/lebensmittel/betriebe/doc/imbetriebe_meldung.pdf).
Это обязательство регистрации или получения разрешения регламентировано следующим
образом:
1. Первичное производство без регистрации и получения разрешения
Первичные продукты – это свежие или приготовленные рыбные изделия, свойства которых
на ступени первичного производства (рыбопромысловое предприятие, прудовое хозяйство)
изменились не существенно. Первичные производители (например, рыболовы или
прудовые хозяйства) выпускают эти продукты, при этом, процесс включает в себя
деятельность, не выходящую за рамки убоя, выпускания крови, удаления внутренностей,
удалению плавников, охлаждения и упаковки рыбы.
Если к продаже предлагаются лишь небольшие объемы первичных продуктов (§3, абзац 2
№ 1 Постановления о гигиене пищевых продуктов животного происхождения / (§5, абзац 2
№ 1 Постановления о гигиене пищевых продуктов) в соответствии с правом ЕС не требуется
ни ни регистрация ни получение разрешения. Однако должны соблюдаться общие и
основные требования гигиены (§5 Постановления о гигиене пищевых продуктов/ §3
Постановления о гигиене пищевых продуктов животного происхождения).
Приобретение убитой рыбы не считается первичным производством. Приобретение живой
рыбы для выпуска в пруды с точки зрения законов о продуктах питания не относится к сути
вопроса.

2. Первичное производство и регистрация:

Если владелец предприятия намерен запускать в хозяйственный оборот больше чем
небольшое количество первичных продуктов или он намерен сдавать продукцию на
рыбоперерабатывающие предприятия, тогда требуется регистрация. Должны соблюдаться
требования к производственной гигиене пункта 4 согласно приложению I часть А
Постановления (ЕС) № 854/2004 и соответственно Постановления (ЕС) № 853/2004.

3. Розничная торговля и регистрация:

Такая деятельность как, например, копчение, филетирование, маринирование или
измельчение рыбных продуктов существенно сказывается на их свойствах, так что речь идет
уже не о первичных продуктах (пункт 3.7 Рекомендаций к Постановлению (ЕС) № 853/2004).
Предприятия, выпускающие такие продукты и продающие их на месте производства
конечным потребителям, являются предприятиями розничной торговли и, следовательно,
принципиально не обязаны получать разрешение (пункт 1 абзац 5 Постановления (ЕС) №
853/2004). В соответствии с национальным Постановлением о гигиене пищевых продуктов
10

животного происхождения и предприятия, которые передают продукцию другим

предприятиям розничной торговли (в том числе и собственным филиалам) в радиусе не
более 100 км максимально 1/3 изготавливаемых объемов продуктов питания животного
происхождения не обязаны получать разрешение ( так называемое правило 1/3), если
остальной производимый объем продается на месте конечным потребителям.
Подпадающие под правило 1/3 § 6 Постановления о гигиене пищевых продуктов животного
происхождения объемы производства включают в себя всю убитую на предприятии рыбу
(включая и возможную докупку). Исключение: Рыба, которая передается в качестве
первичных продуктов (= убитая) предприятиям розничной торговли. Если владелец
прудового хозяйства продает убитую (вследствие чего не переработанную) рыбу в
розничную торговлю, это количество не включается в расчет одной трети количества.
Исходя из примеров, правило изображается следующим образом:
 Сбывается 100 кг убитой на предприятии рыбы. 50 кг поступает конечным потребителям,
50 кг на предприятия розничной торговли. Продаваемое количество отпускается
соответственно наполовину в убойном (первичный продукт), наполовину в копченом
состоянии (переработано).
В расчет трети входит производимое количество 100 кг – 25 кг ( первичный продукт в
розничную торговлю) = 75 кг. Сбытое в розничную торговлю количество 35 кг
(переработанные продукты) составляет треть от имеющего значение количеств 75 кг,
Следовательно, разрешение не требуется.
 Если из 100 кг убитой на предприятии рыбы 50 кг сбывается в качестве первичных
продуктов конечным потребителям, 20 кг как переработанные продукты также
конечным потребителям, а 30 кг в качестве переработанных продуктов в розничную
торговлю, то в калькуляцию входят в качестве производимого количества все 100 кг. 30
кг (сбыт в розничную торговлю) составляют тогда несколько менее трети от 100 кг
производимого количества. И в этом случае разрешение не требуется.
Если переработанные рыбные изделия продаются через мобильные места продаж
(рыночные палатки), например, на близлежащих рынках, тогда подвижное место продажи
является частью предприятия.

1. Разрешение:
Предприятия, выпускающие рыбную продукцию, и сбывающие более трети производимого
объема другим предприятиям, обязаны получить лицензию.
В следующей таблице приводится обобщающий обзор классификации предприятий:
11
Сбыт рыбных продуктов рыбаками и прудовыми хозяйствами
Производство
Первичные продукты, рыбные
продукты, у которых не
произошло существенного
изменения их свойств. Это
включает в себя следующую
деятельность: убой, спуск
крови, удаление голов,
удаление внутренностей,
плавников, сортировка,
охлаждение и упаковка для
транспортировки
(пункт 3 Рекомендаций к
Постановлению (ЕС) № 852/2004 и
пункт 3.7 Рекомендаций к
Постановлению (ЕС) № 853/2004)
Рыбные изделия, свойства
которых значительно
изменились настолько, что это
уже не первичный продукт,
например, в результате
копчения, филетирования,
измельчения или
маринирования.
Вывод от противного по
пунктам 3 Рекомендаций к
Постановлению (ЕС) № 852/2004 и
пункту 3.7 Рекомендаций к
Постановлению (ЕС) № 853/2004
1 Небольшие количества = Небольшие количества живых, выловленных или приготовленных рыбных продуктов рыбы, у которых не произошло существенного
изменения их свойств – при прямом сбыте потребителям: допустимое количество приобретенных для домашнего хозяйства продуктов, - при сбыте предприятиям
розничной торговли: обычный для данного предприятия сбываемый дневной объем потребителям ( в соответствии с §5 абзац 2 Постановления о гигиене пищевых
продуктов)
2 – EZH = Предприятия розничной торговли, включая и предприятия общественного питания.
Сбыт Регистрация / Примечания
Сколько? Сбыт где? Сбыт кому? Разрешение
Сбыт в небольших количествах 1 На предприятии, на  Конечные потребители Регистрация нет Снабжаемые рыбой
месте производства  Местная розничная Разрешение нет предприятия розничной
(§5 (2) № 1 Постановления о гигиене Сюда относится также торговля 2 для сбыта торговли также могут
пищевых продуктов и §3 (2) № 1  Путем конечным потребителям (статья 1 абз.2 с) перерабатывать рыбу
Постановления о гигиене пищевых доставки/поставки Постановления (ЕС) № Соблюдение требований
продуктов животного
происхождения)
 Через рыночную 852/2004 и статья 1 абз.3 с) гигиены §5 Постановления о
Постановления (ЕС) № гигиене пищевых продуктов и
палатку на
853/2004) §3(1) Постановления о гигиене
ближайших рынках
пищевых продуктов животного
происхождения
Уже больше не малые количества Нет ограничений Нет ограничений Регистрация да Соблюдение требований
(если первичные Разрешение нет Постановления (ЕС) №
продукты отпускаются (статья 6 абз.2 852/2004
Постановления (ЕС) №
на предприятии или
852/2004)
доставка)
До 1/3 выпускаемого объема На предприятии, на  Конечные потребители Регистрация да Все рыбные изделия это
продуктов питания животного месте производства  Местная розничная Разрешение нет продукты животного
происхождения также другим Сюда относится также торговля 2 , происхождения.
предприятиям розничной  Путем расположенная не Исключительный объем не
торговли2 доставки/поставки дальше 100км должен превышать 1/3
(§6 Постановления о гигиене  Через рыночную выпускаемого объема
пищевых продуктов животного палатку на продуктов животного
происхождения в сочетании со (статья 6 абз.2 происхождения
ближайших рынках
статьей 1 абз.5 b ii Постановления Постановления (ЕС) №
(Рекомендации к Соблюдение требований
(ЕС) № 853/2004) 852/2004)
Директиве (ЕС) № 852/2004 Постановления (ЕС) № 852/2004
№ 3.3) и приложения III раздел VIII №2
Постановления № 853/2004 для
розничной торговли
Превышение 1/3 выпускаемого Нет ограничений Нет ограничений Разрешение, да Соблюдение требований
объема продуктов питания (статья 4 Постановления Постановления (ЕС) № 852/2004
животного происхождения (ЕС) № 853/2004) и 853/2004
другим предприятиям розничной
торговли2
(статья 1 абз.5 b ii Постановления (ЕС)
№ 853/2004 НЕ выполнена)
12
13

2.1 Регистрация, разрешение

Вылов рыбы

Первичное
производство
/ Оглушение (удар по голове,
электрический)
Первичные
продукты
Убой (укол в сердце, рез по шее)

Убой, спуск крови, удаление голов,

удаление внутренностей,
плавников/жабр, сортировка,
охлаждение и упаковка для
транспортировки

--------------------------------------------------------------------------
Перерабо- Разделка (филетирование, разруб,
танные извлечение икры, порционирование)
рыбные
продукты

Упа- Мари- Сала- Копчение Консер Тепловая

ковка ниро- ты горячее/ -вы обработка,
вание холодное например,
варка
14

2.1 Необходимые документы для декларирования и регистрации

предприятия
Декларирование (Приложение 1)

2.2 Необходимые документы для получения предприятием разрешения

Нижеперечисленные документы необходимы для подачи заявления о разрешении пищевого
предприятия в соответствии с §9 Постановления о гигиене пищевых продуктов животного
происхождения (смотри также статью 6 абзац 3 Постановления (ЕС) № 852/2004 в сочетании со
статьей 4 абзац 2 Постановления (ЕС) № 853/2004).
 Заявление на получение разрешения (приложение 2).
 Структурные данные предприятия с соответствующими приложениями в соответствии с §9
Постановления о гигиене пищевых продуктов животного происхождения [Приложение 4 –
структурные данные предприятия (общие указания), приложение 5 – вкладыш рыбные
изделия к структурным данным предприятия (без перегружаемых товаров)]
 Документы с указанием землепользования. Для предприятий, имеющих ремесленную
структуру, не требуется точная в масштабе схема предприятия с технологическим потоком
материалов и людей, а также установкой оборудования (§9 абзац 1 последнее предложение
Постановления о гигиене пищевых продуктов животного происхождения).
 Свидетельство надежности пищевого предприятия, например, свидетельство руководства
и /или выписка из центрального промыслового реестра и/или личные сведения
(приложение 3). Какое свидетельство (свидетельства) необходимо предъявлять решает
соответствующая инстанция, выдающая разрешение.
 Выписка из кадастрового управления требуется для предприятий, имеющих ремесленную
структуру, только в исключительном случае.
Другие документы:
В отдельных случаях в процессе выдачи разрешения инстанции могут затребовать другие
необходимые документы.
Более подробные данные можно посмотреть в руководстве для выдачи разрешений Баварского
министерства окружающей среды и здравоохранения
http://www.stmugv.bayern.de/lebensmittel/betriebe/doc/zulassung_metzgerei.pdf.

2.4 Самостоятельный контроль

Проводить самостоятельный контроль в соответствующем объеме следует в зависимости от типа
и размеров предприятия, а также его деятельности. Для этого мы ссылается на приложения 6-16.
Следует в соответствии с размерами предприятия подобрать концепцию контроля безопасности
продуктов питания (анализ рисков и критические контрольные точки НАССР) (приложение 13)
(смотри пункт 3.2.6).
Рекомендуется придерживаться рекомендаций по хорошей санитарной практике по
применению основных принципов системы контроля безопасности продуктов питания (НАССР)
для производства, обработки и продажи рыбных продуктов 2005 (Федеральный союз немецкой
рыбной промышленности и оптовой рыбной торговли, некоммерческий союз).
15
3 Специальные требования к предприятиям рыбного хозяйства
/санитарно-гигиенические требования
Санитарно-гигиенические требования в Законе о продуктах питания сформулированы
универсально. Они действуют для всех типов предприятий. Открывающиеся в результате этого
свободы действий используют органы власти. При этом также учитывается тип и размеры
предприятия, а также соответствующие виды деятельности. В любом случае должна быть
достигнута цель гигиеничного производства безопасных продуктов питания.
В настоящей главе описываются по отдельности пункты, важные с точки зрения гигиены. В
приложении 17 находится таблица, где соответствующие пункты изображаются в табличной
форме. Необходимо особо учитывать то, что изображается идеальный случай. Однако в
отдельных случаях можно и следует на месте проверить альтернативные варианты.

3.1 Разделение рабочих операций при убое и переработке

Для рабочих операций убой, переработка и сбыт необходимо обратить внимание у новых
сооружений на разделение помещений. Альтернативой может быть достаточное по времени
разделение рабочих операций с промежуточной уборкой/мойкой для небольших предприятий
или существующих помещений (оценка каждого отдельного случая на месте). Первичные
производители должны обеспечить условия санитарной гигиены, транспорта и хранения.
(Постановление о гигиене пищевых продуктов животного происхождения, приложение 2 №1
пункт b).

3.2 Производственные помещения

Полы, стены, двери и рабочие поверхности должны легко убираться/мыться и, при
необходимости, дезинфицироваться. У существующих помещений возможны также гибкие
решения по строительным мероприятиям:
Примеры:
 Полы: например, синтетическая смола или альтернативно: плитка, лакокрасочное покрытие
на бетоне.
 Стены: например, светлая плитка или другие гладкие поверхности до потолка,
альтернативно: гладкое, моющееся до рабочей высоты, подходящее покрытие.
 Поверхности: например, из нержавеющей стали, альтернативно: гладкий искусственный
материал.
 Двери: например, из нержавеющей стали, альтернативно: подходящее покрытие
(Приложение II глава II № 1 Постановления (ЕС) № 852/2004, Общее административное
распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 1.8, 1.9, 1.12).
Окна должны быть выполнены так, чтобы исключить скопления грязи (отсутствие ненужных
трещин и щелей, гладкие поверхности, не из дерева, или же с подходящим покрытием,
скошенные подоконники, защитные сетки от насекомых (Общее административное
распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 1.11). Потолки должны иметь
такие свойства, чтобы исключить собирание грязи и ограничить выпадение конденсата,
поражение плесенью, а также отставание частиц материалов до минимума (достаточная
вентиляция, отсутствие ненужных труб и проводов, ровные поверхности) (Постановление (ЕС) №
852/2004 Приложение II глава II № 1 с).
У полов и стен в камерах дозревания продукта или в коптильных камерах возможны отклонения
(Общее административное распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.1 №
1.8 и 1.9).
16
Первичные производители должны осуществлять уход, регулярные уборки/ мойки и, при
необходимости, дезинфекцию стен, полов и рабочих поверхностей, которые могут вступить в
контакт с первичными продуктами. Стены должны быть гладкими, легко моющимися до рабочей
высоты, а при необходимости, и подвергаться дезинфекции. Возможно подходящее покрытие
(Постановление о гигиене пищевых продуктов, приложение 2 №1 пункт а).
3.3 Предметы оборудования
Предметы, арматура и оборудование, которые имеют контакт с продуктами питания, должны
обслуживаться, основательно мыться и, при необходимости, дезинфицироваться
(Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава V № 1). Они должны быть устойчивыми к
химикатам и ржавчине. Ножи во время производства необходимо регулярно менять, а затем
дезинфицировать (например, в моечной машине). За исключением камер дозревания продукта
или коптильных камер, в помещения не должна попадать древесина (Общее
административное распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 3.1).
3.4 Транспортные емкости
Транспортная тара, например, ящики Е2, с открытыми продуктами питания, нельзя ставить прямо
на пол (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава IV № 1 в сочетании с Общим
административным распоряжением по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 2.1).
3.5 Сливные трапы
Сливные трапы должны быть защищены от грызунов. Сточные канализационные системы
должны быть запахонепроницаемыми, и иметь крышки из нержавеющих материалов (метал,
пластмасса). Направление стока воды должно происходить из чистой зоны в нечистую зону.
Требуется установка сточных желобов, если возможно загрязнение не стекаемой водой. В
помещениях, в которых происходят сухие операции переработки (например, упаковка), можно
отказаться от сточных желобов, если пол имеет достаточный уклон. Постановление (ЕС) №
852/2004 Приложение II глава I № 8 в сочетании с Общим административным распоряжением
по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 1.8. Альтернативно на предприятиях с
ремесленной структурой сточные желоба не требуются, если благодаря подходящим полам с
достаточной надежностью можно исключить загрязнение открытых продуктов питания или
распространение загрязнения сточной водой (например, водой для мойки) в другую рабочую
зону (Общее административное распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.4
№ 1.1.1).
3.6 Вентиляция и освещение
Необходимо обеспечить достаточную вентиляцию помещений настолько, чтобы надежно
исключить в первую очередь образование конденсата (Постановление (ЕС) № 852/2004
Приложение II глава I № 5). Кроме того рабочие помещения должны иметь достаточное
освещение для того, чтобы заметить отличия продуктов питания (Постановление (ЕС) №
852/2004 Приложение II глава I № 7). Рекомендуется минимальная сила света 220 Люкс для
рабочих помещений и 110 Люкс для хранилищ (Общее административное распоряжение по
гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 1.5).
3.7 Рукомойники
К рукомойникам должна быть подключена холодная и горячая вода. Они должны быть
бесконтактными и располагаться в непосредственной близости к рабочему месту. Альтернативно
можно предусмотреть рукомойник с горячей и холодной водой также с арматурой с
17
однорычажным смесителем или поворотным рычагом. Для этого рукомойники должны быть
оборудованы дозаторами для жидкого мыла и дезинфицирующих средств и разовыми
полотенцами (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава I № 4). Для первичных
производителей необходимо наличие как минимум одного рукомойника, мыла, разовых
полотенец или чистое полотенце (Инструкция, Постановление о гигиене продуктов питания
приложение 2 № 2, пункт d). Для мойки продуктов питания оборудовать специальную мойку
(Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава II № 3 в сочетании с Общим
административным распоряжением по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 16).
3.8 Обеспечение водой
Должно быть обеспечено наличие достаточного количества воды питьевого качества; для мойки
не разделанной рыбы можно применять также чистую воду (Постановление (ЕС) № 852/2004
Приложение II глава VII № 1 пункт a и b). Рыбные изделия необходимо основательно мыть
питьевой водой непосредственно после потрошения (Постановление (ЕС) № 853/2004
Приложение III раздел VIII глава III № 4).
3.9 Отходы пищевые продуктов
Отходы пищевых продуктов должны храниться в закрываемых емкостях. Помещения для сбора
отходов пищевых продуктов должны исключить возможность нахождения там животных и
вредителей (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава VI № 2 и № 3). Рекомендуется
охлаждение отходов (например, холодильник или морозильник). Альтернативно возможен сбор
в открытых емкостях, которые будут оставляться в запираемых, предназначенных для этого
помещениях (Общее административное распоряжение по гигиене продуктов питания
Приложение 1.1 № 4.1). На первичном производстве необходимо также предусмотреть
хранение и утилизацию отходов с целью исключения загрязнения первичных продуктов
(Инструкция, Постановление о гигиене продуктов питания приложение 2 № 1, пункт d).
3.10 Утилизация животных субпродуктов или ветеринарного
конфиската
Потроха, такие как кишки, мочевой пузырь, половые органы, почки, сердце и другие органы, не
предназначенные для потребления человеком, такие как плавники, кожа и, при определенных
условиях, чешуя или печень, а также образуемые при переработке рыбы свежие субпродукты,
такие как обрезки, представляют собой материалы категории 3 в соответствии со статьей 6
абзац 1 пункт i Постановления (ЕС) № 1774/2002, и их необходимо утилизировать в
соответствии с этим Постановлением.
Сдохшая, и забитая (но не убитая) в рамках борьбы с эпизоотией рыба – это материал категории
2 в соответствии со статьей 5 абзац 1 пункт е Постановления (ЕС) № 1774/2002, и ее
необходимо утилизировать соответствующим образом.
Рыба, содержащая остатки ветеринарных медикаментов и инфицированные остатки в
соответствии с приложением 1 группа В № 1 и 2 Директивы 96/23/ЕС, и превышающая
установленные сообществом предельно допустимые значения, является в соответствии со
статьей 5 абзац 1 пункт с Постановления (ЕС) № 1774/2002 материалом категории 2 и ее
необходимо утилизировать соответствующим образом. Рыба же, в которую были введены
запрещенные вещества согласно Директиве 96/22/ЕС или которая содержит остатки или другие
вещества, подпадающие под приложение 1 группа В № 3 Директивы 96/23/ЕС, и превышает
18
предельно допустимые значения, считается материалом категории 1 в соответствии со статьей
4 абзац 1 пункт с Постановления (ЕС) № 1774/2002.
Емкости, в которых хранятся животные субпродукты, должны быть промаркированы в
соответствии с категориями: К3 – «Не для потребления человеком», К2 – «Нельзя скармливать
животным», К1 – «Только на обезвреживание и утилизацию». Предприятие пищевой
промышленности обязано хранить у себя торговые документы предприятия по обезвреживанию
и утилизации (должны им оформляться) в соответствии с приложением II глава III Х
Постановления (ЕС) № 1774/2002 или § 9 абзац 1, 3 и 4 в сочетании с приложением 1
Постановления об удалении животных субпродуктов и вести записи в соответствии с § 9 абзац
1 и в сочетании с приложением II глава IV Постановления (ЕС) № 1774/2002 или § 9 абзац 5 в
сочетании с приложением 2 Постановления об удалении животных субпродуктов. Торговые
документы и записи должны храниться в течение не менее двух лет (приложение II глава V
Постановления (ЕС) № 1774/2002).
Отправители животных субпродуктов (предприятие пищевой промышленности) должны вести
записи в соответствии с § 9 абзац 5 Постановления об удалении животных субпродуктов по
указанному там в приложении 2 образцу и указывать следующее:
 Дата, когда материал забрали.
 Описание материала (вид животного у материала категории 3), включая и указание
категории,
 Количество материала.
 Название и адрес транспортного предприятия (номе регистрации).
 Если известно, название и адрес получателя (номер разрешения).
3.11 Охлаждение
Холодильные мощности должны соответствовать производственной мощности (Постановление
(ЕС) № 852/2004 Приложение I глава I № 2 пункт d). При альтернативном применении бытовых
холодильников необходимо проверить, возможно ли обеспечение соблюдения температуры.
Филе и куски рыбы могут оставаться на рабочих столах только в течение времени, необходимого
для их изготовления и должны после этого упаковываться или охлаждаться сразу же после их
изготовления (Постановление (ЕС) № 853/2004 Приложение III раздел VIII глава III А № 3).
Необходимые температуры хранения/транспортировки (Постановление (ЕС) № 853/2004
Приложение III раздел VIII глава VII № 1 и 2) для:
 свежих рыбных изделий: примерно температура плавления льда,
 замороженных рыбных изделий: -18°С (допустимы кратковременные отклонения на 3°С),
 рекомендации для копченой рыбы: < 4°С (в зависимости от минимального срока годности и
продукта).
Лед должен быть получен из питьевой воды, а у не разделанной рыбы - из чистой воды
(Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава VII № 4). Стекаемая вода от таяния льда
не должна иметь контакт с рыбными продуктами (Постановление (ЕС) № 853/2004 Приложение
III раздел VIII глава III № 4 в сочетании с главой VI № 1 и в сочетании с главой VIII № 3). Для
раздельного хранения сырья и перерабатываемых изделий следует использовать отдельные
холодильные камеры или, при определенных условиях, бытовые холодильники (Постановление
(ЕС) № 852/2004 Приложение II глава IХ № 5). Альтернативно возможно пространственное
(например, при помощи евро-ящиков или упаковки) или временное разделение (Общее
административное распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 6.3).
19
Интерпретация Общего административного распоряжения по гигиене продуктов питания
приложение 1.1 № 6.3 все же допускает в исключительных случаях совместное хранение сырья и
продуктов переработки, если исключено взаимное вредное воздействие. Защитой от
загрязнения является также, например, раздельное хранение в евро-ящиках или раздельное по
времени хранение.
3.12 Записи данных температуры
Контроль температуры охлаждения должен вестись ежедневно при помощи термометра или
устройства автоматического измерения (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава I
№ 2 пункт d). Ведение записей зависит от применяемой концепции внутреннего контроля и
должны как минимум записываться отклонения температуры и принятые меры.
При операция по переработке, таких как, например, температурная обработка и/или копчение
(критические контрольные точки), следует единожды выполнить описание работ того, как при
применяемой технологии можно добиться этого, и выдерживать предписанные заданные
температуры.
Достаточно того, чтобы выборочно регистрировались действительно измеряемые температуры, а
в случае отклонений документировались.
3.13 Коптильни под открытым небом
Транспортировка продуктов питания под открытым небом разрешается только в накрытом
состоянии или в закрытой таре (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава IХ № 3).
3.14 Доступ в производственные помещения
Вход в производственные помещения снаружи должен происходить чрез входную зону с
оборудованием для исключения принесения заряжения; например, оборудование для мойки
или смены обуви, а также мойки и дезинфекции рук (Постановление (ЕС) № 852/2004
Приложение II глава I № 2 пункт а в сочетании с Общим административным распоряжением
по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 1.1 ). Во входной зоне в качестве
альтернативы может применяться, например, ведро с водой и щетка для чистки обуви, ванна с
дезинфицирующим раствором и рукомойник для мойки и дезинфекции рук в производственном
помещении.
3.15 Охлаждения после копчения
Охлаждение должно происходить в пригодном, гигиеничном помещении/зоне (Постановление
(ЕС) № 852/2004 Приложение II глава IХ № 3). При остывании под открытым небом необходимо
обеспечить защиту от вредных воздействий (мухи, птицы и т.п.), например, при помощи
покрытия или отделения сеткой от мух.
3.16 Одежда
Применять спецодежду (светлая, чистая, легко моющаяся) и носить головной убор, полностью
укрывающий все волосы. Во влажной зоне использовать светлую обувь, например, сапоги. В
сухой зоне носить подходящую, чистую и легко чистящуюся обувь. Рабочая одежда должна быть
подходящей и чистой, например, одноразовые или резиновые фартуки (Постановление (ЕС) №
852/2004 Приложение II глава IIIV № 1 в сочетании с Общим административным
распоряжением по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 5.1 ). Производители
первичной продукции должны носить подходящую и чистую рабочую одежду, при
необходимости, чистые сапоги и разовые или резиновые фартуки (Инструкции, Общее
административное распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 2 № 3 пункт b).
20
Если обращение с продуктами питания происходит перед глазами потребителя для
непосредственной передачи ему продукции, то в виде альтернативы можно отказаться от
головного убора и защищающей обуви (Общее административное распоряжение по гигиене
продуктов питания приложение 1.1 № 5.1).

3.17 Мойка и дезинфекция

Обязательно составление плана мойки и дезинфекции. Периодичность и объем зависят от
соответствующих помещений или частей помещений и проводимой там деятельности. В общем,
мойка происходит в конце каждого рабочего дня или законченной рабочей операции и при
необходимости. Применять только разрешенные для сектора пищевых продуктов моющие и
дезинфицирующие средства (средства, перечисленные Немецким обществом ветеринаров,
некоммерческим обществом)(DVG). Они должны храниться отдельно от продуктов питания
(Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава I № 10). Соответствующий сотрудник
должен вести соответствующую документацию о проводимых мероприятиях. Для
производителей первичных продуктов документация не обязательно требуется, однако она
настоятельно рекомендуется в рамках собственной ответственности пищевого предприятия.
3.18 Борьба с вредителями
Сетка от мух на наружных окнах и плотно закрываемые окна и двери должны эффективно
препятствовать проникновению вредителей. (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II
глава II № 1 пункт b). Обнаружение вредителей, таких как муравьи, тараканы, мыши, крысы,
мухи происходит в основном визуально на основании приманок или борьба при помощи
ловушек (например, ультрафиолетовые ловушки для мух или клейкая лента). При
необходимости привлекать компании по борьбе с вредителями (Постановление (ЕС) №
852/2004 Приложение II глава IХ № 4 в сочетании с Общим административным
распоряжением по гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 6.2). Необходимо
документировать профилактику борьбы с вредителями, прежде всего, их поражение и принятые
меры. Для производителей первичных продуктов документация не обязательно требуется.
3.19 Обучение
Для убоя рыбы должен применяться только квалифицированный персонал. (§ 4 абзац 1
Постановление по защите животных при их убое). Обучение санитарно-гигиеническим
правилам всех сотрудников должно соответствовать кругу их ответственности и сфере
деятельности (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава ХII № 1) и оно должно
повторяться каждый год.
Свидетельство о первичном инструктаже в соответствии с § 43 абзац 1 Закон о защите от
инфекционных болезней санитарного надзора или уполномоченного врача должно храниться у
работодателя. Инструктаж в соответствии с § 43 абзац 4 Закон о защите от инфекционных
болезней о запрете деятельности в соответствии с § 42 абзац 1 Закон о защите от
инфекционных болезней должно проводить ежегодно (с подписью сотрудников, получивших
инструктаж) пищевое предприятие или его уполномоченные. И производители первичных
продуктов должны обеспечить, чтобы их персонал был здоровыми обученным относительно
риска, а также вопросам здоровья и гигиены продуктов питания (Постановление (ЕС) №
852/2004 Приложение I часть А раздел II № 4 пункт е в сочетании с Инструкциями Общего
административного распоряжения по гигиене продуктов питания приложение 2 № 3 а).
21
3.20 Персонал
Условиями для работы с продуктами питания является высокий уровень личной гигиены
(Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава VIII № 1). Должны быть обеспечены
возможности переодевания (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава I № 9).
Спецодежда должна храниться отдельно от другой одежды (например, двойной шкафчик)
(Общее административное распоряжение по гигиене продуктов питания приложение 1.1 №
1.7).
В исключительных случаях переодевание может происходить в личных помещениях
(приложение 1.1 № 1.7 Общее административное распоряжение по гигиене продуктов
питания).
Туалеты для персонала должны иметь смыв водой и подключение к канализации. Туалетные
комнаты не должны открываться напрямую в помещения, в которых проводятся работы с
продуктами питания (Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава I № 3).
Альтернативно на малых ремесленных предприятиях возможно также использование
раздевалок и туалетов в частной части здания (Общее административное распоряжение по
гигиене продуктов питания приложение 1.1 № 1.2). В туалетах должны иметься рукомойники с
мылом и чистые полотенца (Инструкции, Общее административное распоряжение по гигиене
продуктов питания приложение 2 № 2 пункт d).
3.21 Возвратные пробы
Хранение возвратных проб достаточно длительное время нецелесообразно, особенно легко
портящихся, продаваемых готовыми к потреблению продуктов (Закон об ответственности
товаропроизводителя за продукцию).
3.22 Дата минимального срока хранения
Обязательно необходимо указание даты минимального срока хранения на готовых упаковках,
предлагаемых для самообслуживания (§ 3 абзац 1 № 4 Постановление о маркировке продуктов
питания). Ответственность за установление даты минимального срока хранения лежит на
пищевом предприятии. Оно по своему усмотрению проводит исследования (возможно
испытание на срок хранения, микробиологические исследования, значения из опыта с
соответствующим запасом безопасности) и самостоятельно устанавливает дату минимального
срока хранения. При продаже свежего не упакованного продукта указание даты минимального
срока хранения не требуется.
3.23 Микробиологические исследования
Пищевое предприятие отвечает за проведение микробиологических исследований. Они
определены в Постановлении (ЕС) № 2073/2005. Предприятие определяет принципиально
объем и интенсивность испытаний.
1. Продукт:
Объем проб зависит от вида и количества выпускаемой продукции.
Исследования на Listeria monocytogenos копченой рыбы в вакуумной упаковке (Постановление
(ЕС) № 2073/2005 Приложение I глава I № 1.2).
Предложение для зарегистрированных предприятий: Исследования, например, трех проб в год
для продуктов в вакуумной упаковке. В случае положительных результатов необходимо
определение занесения. Для этого, как правило, необходимо повышение частоты исследований
Listeria monocytogenos.
22
2. Окружение:
Рекомендуется проведение испытаний методом посева на пластины оттиском листерий с
окружающей обстановки при выпуске продукции с повышенным риском листерии, как это
бывает у копченой рыбы в вакуумной упаковке (Постановление (ЕС) № 2073/2005, причина
соображения 22). Рекомендуется проведение исследования окружающей обстановки (оттиск/
тампон) на общее число микроорганизмов и энтеробактерий для проверки мойки и
дезинфекции (состояние гигиены).
3.24 Контроль товаров на входе и выходе
Контроль товаров на входе и выходе необходим для гарантии того, чтобы продукты рыбного
хозяйства соответствовали правовым требованиям, например, критерии для рыбы
(Постановление (ЕС) № 852/2004 Приложение II глава IХ № 1 в сочетании с Постановлением
(ЕС) № 853/2004 Приложение III раздел VIII глава V А).
Рекомендации для контроля товаров на входе и выходе:
 определение рыбы по органолептическим свойствам (запах, цвет, при необходимости, вкус
и текстура), проверка внешних характеристик (у рыбы: глаза, цвет жабр, слизь на коже и
жабрах, проверка нажатием),
 температура,
 чистота автомашины, доставившей товар,
 целостность чистота упаковки,
 контроль идентичности (= соответствие товара и товаросопроводительных документов),
количество,
 при необходимости, дата минимального срока хранения,
 при определенных условиях, сертификаты анализов, спецификации товара,
 документация, особенно при отклонении/возврате с указанием причины отклонения.
3.25 Прослеживаемость
Документация о происхождении всех приобретенных продуктов питания (например, приправы)
и покупатели всех сбытых продуктов питания (исключение: продажа прямо конечным
потребителям), например, путем упорядоченной подшивки и хранения всех накладных и
документов (Постановление (ЕС) № 178/2002 статья 18). Это аналогично относится и к сбыту
первичных продуктов.
3.26 Общие записи
Предприятия пищевой промышленности, которые содержат животных или получают первичные
продукты животного происхождения должны в соответствии с приложением I часть А III
Постановления (ЕС) № 852/2004 вести записи (учетную документацию) о:
 виде и происхождении используемых кормов,
 вводимых медикаментах и сроках ожидания (следует вести упорядочено документы о
применении медикаментов и их отпускании, а также инвентарные книги по животным,
поставляемым в качестве продуктов питания. Применять только разрешенные медикаменты,
соблюдать сроки ожидания),
 возможно возникающих заболеваниях, которые могут отрицательно повлиять на
безопасность продуктов питания,
 отчетах исследований, проводимых на животных или продуктах животного происхождения.
23
3.27 Анализ рисков - контроль безопасности продуктов питания НАССР
Концепция анализа рисков и критические контрольные точки (сокращенно именуемая НАССР)
является профилактической системой, которая должна обеспечивать безопасность продуктов
питания и потребителей.
Каждый предприниматель пищевой промышленности по закону обязан при помощи
подходящих мер и путем самостоятельно проводимого контроля обеспечить то, чтобы
выпущенные им продукты питания не скрывали в себе никаких опасностей для здоровья
потребителей. Ответственным за безопасность продуктов питания является в полном объеме
предприятие пищевой промышленности. В юридически спорных случаях ему в обязанность
вменяется предоставление доказательств.
Предприятия пищевой промышлености в качестве первичного производителя в соответствии со
статьей 5 абзац 1 и в сочетании со статьей 2 Постановления (ЕС) № 852/2004 должны
создать, выполнять и поддерживать методы, основанные на основных принципах НАССР. При
этом речь идет об особой системе предприятия, которую можно разработать в соответствии с
размерами и структурой предприятия. Необходимо проверить, имеются ли на пищевом
предприятии критические контрольные точки (ССР), например, контроль температуры в
коптильне, и поэтому необходимо создать систему НАССР. Если это так, то их необходимо
контролировать. При отклонениях следует принимать подходящие меры.
Однако существует возможность, что для производственного процесса у определенных пищевых
предприятий не определяются критические контрольные точки, а что безопасность продуктов
питания в таком случае гарантируется установившейся практикой санитарно-гигиенической
работы (GHP). В любом случае необходимо проводить анализ рисков и документировать их.
Альтернативно индивидуально создаваемой концепции анализа рисков и критическим
контрольным точкам (НАССР) можно для предприятия соответственно привлекать Положения
рекомендательного характера (например, Положения рекомендательного характера для
установившейся практики санитарно-гигиенической работы и для применения основных
принципов системы НАССР по производству, обработке и сбыту рыбных изделий Федерального
союза немецкой рыбной промышленности и оптовой рыбной торговли, некоммерческого
союза).
Независимо от системы НАССР необходимо создать систему собственного контроля, такую как,
контроль температуры в холодильных камерах, борьба с вредителями и т.п., при выполнении
которой гарантируется оптимальная гигиена продуктов питания.