ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ – ФИЛИАЛ ФГБНУ «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ
ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ им. В.М. ГОРБАТОВА» РАН

На правах рукописи

КОБЕЛЕВ КОНСТАНТИН ВИКТОРОВИЧ

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ
И ИХ ИДЕНТИФИКАЦИЯ

Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов,
плодоовощной продукции и виноградарства

ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
доктора технических наук

Научный консультант: академик РАН,

доктор технических наук, профессор
Оганесянц Л.А.

Москва - 2018
 2

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………8

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.......................................…....................13

1.1 Современное состояние и перспективы развития безалкогольной от-

расли…………………………..……………………………………………….…….13
1.2 Сырье для производства напитков на зерновой основе………………..20
1.2.1 Рожь……………………………………………………………………...21
1.2.2 Ячмень…………………………………………………………………..23
1.2.3 Пшеница………………………………………………………………. 23
1.2.4 Тритикале – перспективный вид зернового сырья для производства
квса……………...……………………………………………………………....…..23
1.2.5. Концентраты квасного сусла ………………………………………....27
1.3 Научно-практические аспекты использования микроорганизмов при произ-
водстве безалкогольных напитков на зерновой основе……………………………..30
1.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве напитков на зерно-
вой основе и их физиолого-биохимическая характеристика……………………..33
1.3.1.1 Характеристика дрожжей………………………………….…….….....34
1.3.1.2. Характеристика молочнокислых бактерий…………….……………38
1.3.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метаболизм
микроорганизмов при брожении и формирование органолептических свойств
напка………………………………….……………………………………………………….42
1.4 Увеличение сроков хранениянапитков на зерновой основе…..……….....45
1.4.1 Физические способы повышения стойкости напитков…………..…...45
1.4.2 Химические методы повышения стойкости напитков………….……48
1.5 Состав напитков на зерновой основе - квасов………………..………..50
1.6 Современные направления развития технологии производства напит-
ков на зерновой основе……………………….……………………………….......57
1.6.1 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие изменение
технологических параметров процесса….……………..………………..…………..58
 3

1.6.2 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие использова-

ние разнообразного сырья для расширения ассортимента напитков…….…. .63

1.7 Заключение по обзору литературы……………………………..….……66

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………………70

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ИДЕНТИФИКАЦИИ
НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ – КВАСОВ..……………
…………......71
3.1 Проведение мониторинга качества квасов, присутствующих на
продовольственном рынке России………………………………………….72
3.1.1 Определение содержания органических кислот в НЗО различных
производителей ……………………………………………………………..……….74
3.1.2 Определение содержания летучих компонентов в НЗО различных
производителей…………………………………………………………………..…..77
ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ
ОСНОВЕ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ УПАКОВКИ ПРИ ХРАНЕ-
НИИ……………….…………………………………………………………….…80
4.1 Исследование изменений физико-химических показателей образцов
НЗО при различных условиях хранения………………………………..…….…80
4.2 Исследование качественного и количественного состава летучих ком-
понентов и органических кислот в НЗО в зависимости от условий хране-
ния…………………………………………………………………….……………82
4.3 Исследование изменения показателей содержания кислорода в напитке,
рН и ОВП при различных условиях хранения………..………………..…86

ГЛАВА 5. ВЫБОР МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ОР-

ГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ НАПИТКОВ........................….………88
5.1 Исходные требования к сырью, продуктам его переработки и квасам
брожения на зерновой основе для получения высококачественных напит-
ков………………………………………………………………….……………......88
 4

5.2 Используемые микроорганизмы в производстве хлебного кваса…....89

5.2.1 Дрожжи-сахаромицеты…………….……………..………………..….....89
5.2.2 Дрожжи и молочнокислые бактерии……………………………..…….95
ГЛАВА 6. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ
НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОН-
ЦЕНТРИРОВАННЫХ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ РАЗНОГО ТИ-
ПА…………103
6.1Современные способы интенсификации при производств кваса…….103
6.2 Получение концентрированных сброженных основ………..……….105
6.2.1 Технологическая схема и описание технологического процесса
производства концентрированной основы типа А (светлой, темной)..107
6.2.2 Технологическая схема и описание технологического процесса
производства концентрированной основы типа Б (светлой, темной …132
6.2.3 Технологическая схема и описание технологического процесса
производства концентрированной основы типа С (светлой, темной)…160
6.3 Технологическая схема и описание инновационной технологии кваса…169
6.4 Новые способы получения кваса высокого качества стабильного
при хранении …………………………………………………………..……173
6.5 Факторы, оказывающие влияние на стабильность напитков на зерно-
вой основе………………………………..…………………………………..……180
6.6 Характеристика кваса, вырабатываемого по инновационной
технологии………………………………….…………………………..……186
6.6.1 Исследование физико-химических показателей в образцах
кваса………………………….…….………………………………………….…..…186
6.6.2 Исследование состава органических кислот и летучих компонентов
в образцах кваса………………………………………………………………..….186
6.7 Органолептические свойства напитков на зерновой основе………....188
ГЛАВА 7. ТРИТИКАЛЕ – ПЕРСПЕКТИВНАЯ ЗЕРНОВАЯ КУЛЬТУ-
РА ДЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ…………………….197
7.1 Светлый солод……………..……………………………..……….….….……..197
 5

7.2 Темный солод…..……………………………………………………..……..…..203

7.3 Томленый (ферментированный) солод…...………………..……….……..204
7.4 Определение физико-химических показателей и микологического
состояния сортов ржи и тритикале, выращенных в различных регионах
Российской Федерации……………………………………………………..204
7.5 Исследование процесса соложения образцов тритикале……………..208
7.5.1 Анализ физико-химических показателей образцов солода из тритикал
ле…………………………………………………………………………………...212
7.6 Производство сусла из тритикале…………………………………...…214
7.6.1 Физико-химический анализ сусла, полученного с использованием
солодов из тритикале……………………………………………………….214
7.7 Производство концентратов сусла из тритикале………………….….219
7.7.1 Анализ физико-химических показателей концентратов сусла из
тритикале…………………………………………………………………...220
7.8 Исследования по подбору рас дрожжей и молочнокислых бактерий
для сбраживания сусла из тритикале………………………………………… .223
7.8.1 Определение бродильной активности, автолизной устойчивости
дрожжей и органолептических показателей сброженного напитка……. ..224
7.8.2 Определение активности молочнокислых бактерий…………….….226
7.9 Разработка принципиальной технологической схемы производства
концентрированных сброженных основ……………………………………….230
7.10 Производство кваса с использованием концентрированных сброжен-
ных основ из тритикале…………………………………………………………233
ГЛАВА 8. ОЦЕНКА АНТИМУТАГЕННЫХ СВОЙСТВ КВАСА,
ОБОГАЩЕННОГО БЕТАИНОМ…..................................................................235
ВЫВОДЫ……..………………………………….……………..…………...237
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………..…....239

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………..…………….……………..…...266
1. Методика идентификации квасов………………………………………..267
 6

2. Расчет ожидаемой экономической эффективности от внедрения эффек-

тивной технологиии приготовления квасов с использованием концентрирован-
ных основ………………………….…………………………………………..…273
3. Основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных
напитков на зерновом сырье ТУ 9185-084-00334600-10………………..275
4. Технологическая инструкция по производству основ концентрирован-
ных сброженных для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье
ТИ 9185-121-00334600-10……………………..…………………………...276
5. Основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных
напитков на зерновом сырье с использование соков фруктовых
концентрированных ТУ 9185-098-00334600-11………………………….277
6. Технологическая инструкция по производству основ концентрирован-
ных сброженных для кваса и безалкогольных напитков на зерновом
сырье с использованием соков фруктовых концентрированных
ТИ 9185-142-00334600-11……………………………..…………….……...278
7. Солод из тритикале ТУ 9184-134-00334600-2014………………….......279
8. Технологическая инструкция по производству солода из тритикале
ТИ 9184-194-00334600-2013………………………………………………..280
9. Концентраты сусла из тритикале ТУ 9185-145-00334600-2015……….281
10. Технологическая инструкция по производству концентратов сусла из
тритикале ТИ 9185-217-00334600-2015…………………………………...282
11. Основы концентрированные сброженные из тритикале для
кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье
ТУ 9185-163-00334600-2016……………………………………..………..283
12. Технологическая инструкция по производству концентрированных
сброженных основ из тритикале для кваса и безалкогольных напитков
на зерновом сырье ТИ 9185-230-00334600-2016………………………...284
13. Квасы безалкогольные ТУ 9185-099-00334600-11…………………...285
14. Технологическая инструкция по производству квасов безалкогольных
ТИ 9185-146-00334600-11………………………………………………….286
 7

15. Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов

в продуктах брожения методом газовой хроматографии………………287
16. Методика измерений массовой концентрации органических кислот
в продуктах брожения методом высокоэффективной жидкостной
хроматографии…………………………………………………………….289
17. Методика измерений массовой концентрации сахаров и глицерина
в алкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной
жидкостной хроматографии……………………………………….……...291
18. Методика измерений массовой концентрации свободных аминокислот
в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной
жидкостной хроматографии……………………………………….……...293
19. Акты о выпуске опытных партий концентрированных сброженных
основ для безалкогольного кваса……………………………….……..……….295
20. Патент РФ №2252954 Способ получения кваса……………..……….297
21. Патент РФ №2253670 Способ получения кваса…….…………….….299
22. Патент РФ №2261704 Способ антимутагенного воздействия на орга-
низм………………………………………………………………………………..303
23. Патент РФ №2447140 Способпроизводства концентрированной сбро-
женной основы для кваса и напитков на зерновой основе…………………….302
24. Патент РФ №2447141 Способ производства концентрированной осно-
вы для кваса, не содержащего этанол, и напитков на зерновой основе……...303
25. Патент РФ №2561468 Основа концентрированная сброженная для ква-
са и безалкогольных напитков………………………………………..…………304
26. Патент №2598714 Способ производства концентрированной сброжен-
ной основы для напитков на зерновой основе………..……………….………305
 8

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Стратегия повышения качества пищевой продукции

в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением Прави-
тельства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р, ориентирована
на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение
продолжительности жизни населения.
В настоящее время в производстве безалкогольных напитков большое
внимание уделяется созданию натуральных ферментированных напитков на
зерновой основе (НЗО) высокого качества, получаемых путем спиртового или
спиртового и молочнокислого брожения.
На Руси существовало большое разнообразие напитков на зерновой осно-
ве. Это хлебные квасы, плодовые, ягодные, овощные с добавлением в квас,
пряностей, меда и т.д. Настои из перечисленного сырья подвергались броже-
нию с использованием дрожжей и специальных заквасок, в состав которых вхо-
дили и молочнокислые бактерии.
Производства кваса в России в новом тысячелетии получило динамиче-
ское развитие и его можно отнести к наиболее интенсивно развивающемуся
сегменту рынка безалкогольных напитков. В 2016-2017 годах объем производ-
ства и потребления кваса достиг уровня 65 млн. дал. в год. Положительная ди-
намика рынка кваса, в первую очередь, объясняется популярностью натурального
напитка, а также весьма привлекательной для бизнеса экономической составляю-
щей. По нашим прогнозам производство и продажа кваса в стране в течение по-
следующих 10 лет будет возрастать. Растет также экспорт готового кваса. По ито-
гам 2017 года экспорт в зарубежные страны составил более 20,0 тыс. декалитров.
В соответствии с принятой стратегией в ближайшие годы будут «созда-
ваться продукты нового поколения с заданными характеристиками», что и
определяет необходимость применения инновационных технологий, обеспечи-
вающих стабильность их качества, конкурентность, а также разработок крите-
риев для идентификации их подлинности.
 9

С учетом изложенного, разработка инновационных технологий производ-

ства НЗО и их идентификация является актуальной и соответствует государ-
ственной программе по развитию качества пищевой продукции.
Цель и задачи исследования. Разработка инновационных технологий
производства натуральных напитков на зерновой основе стабильного качества с
использованием концентрированных сброженных основ из различных видов
зернового сырья и продуктов их переработки, а также разработка критериев
идентификации готовой продукции.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
 провести мониторинг качества напитков на зерновой основе, присут-
ствующих на продовольственном рынке, а также концентрированных сброжен-
ных основ по физико-химическим показателям;
 сформулировать исходные требования к зерновому сырью и продук-
там его переработки для обеспечения высокоэффективной технологии произ-
водства напитков на зерновой основе с использованием концентрированных
сброженных основ;
 разработать критерии идентификации напитков на зерновой основе
методами жидкостной и газовой хроматографии, определяющие органолепти-
ческий профиль готового продукта;
 установить корреляционные зависимости между наиболее значимыми
компонентами напитка на зерновой основе, определяющими его органолепти-
ческий профиль в различных видах потребительской тары при хранении;
 разработать инновационные технологии получения напитков ста-
бильного качества из различных видов зернового сырья, в том числе различных
сортов тритикале, выращенных в различных регионах РФ, с использованием
концентрированных сброженных основ.
Научная концепция исследования заключается в создании системного
подхода при разработке инновационных технологий напитков НЗО стабильно-
го качества из различных видов зернового сырья.
 10

Широкое распространение в настоящее время получила разработка (кон-

струирование) пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами.
Прежде всего, такой подход (конструирование) применяется при создании про-
дуктов здорового питания. Анализ создания напитков показывает, что для НЗО
можно выделить базовые концентрированные основы, состав которых позволя-
ет использовать их для производства различных видов квасов. Наличие базовых
концентрированных основ, обладающих универсальной базовой матрицей со-
става, позволяет расширить принцип конструирования технологии готового
продукта с заданными характеристиками его качества. Технологическая стаби-
лизация базовой матрицы состава позволяет исключить вариации качества ко-
нечного продукта, обеспечивая инвариантность качественных характеристик от
условий брожения и других параметров производства. Конструирование техно-
логии базовых концентрированных основ позволили расширить ассортимент
зернового сырья для их производства, используя тритикале.
Научная новизна. На основании проведенного комплекса теоретических
и экспериментальных исследований:
 получены критерии идентификации квасов, позволяющие с помощью
жидкостной и газовой хроматографии определить органолептический профиль
готового продукта;
 разработана математическая модель, в которой дано описание ос-
новных технологических параметров купажирования концентрированных
сброженных основ для получения напитков НЗО;
 предложен системный подход при разработке инновационных техно-
логий кваса, включающий разработку методик и определение параметров, ха-
рактеризующих физико-химические и органолептические показатели, а также
разработку технологий, обеспечивающих сохранение требуемых показателей в
готовом напитке в течение декларируемого срока годности;
 научно обоснован комплексный подход оценки влияния различных
видов упаковки и условий хранения на качество готового продукта в потреби-
тельской таре в течение установленного срока годности;
 11

 научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность

использования нового вида злакового сырья – тритикале в инновационной тех-
нологии получения натуральных НЗО;
 изучены сортовые особенности светлого, темного солода и несоло-
женного тритикале на выбор технологических параметров получения концен-
тратов и концентрированных сброженных основ из зернового сырья;
 установлены функциональные антимутагенные свойства кваса, обо-
гащенного бетаином, позволяющие создать современные конкурентоспособные
продукты, обеспечивающие профилактику мутагенеза, который представляет
серьезную угрозу здоровья человека.
Практическая значимость:
 сформулированы исходные требования к зерновому сырью и продуктам
его переработки для обеспечения инновационной технологии производства НЗО;
 созданы и внедрены инновационные технологии, которые подтвер-
ждены 7 патентами;
 разработана и утверждена в установленном порядке нормативная до-
кументация на 6 новых видов продукции: «Основы концентрированные сбро-
женные для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье» (ТУ 9185-
084-00334600-10), «Основы концентрированные сброженные для кваса и безал-
когольных напитков на зерновом сырье с использованием соков фруктовых
концентрированных» (ТУ 9185-098-00334600-11), «Солод из тритикале» ( ТУ
9185-134-00334600-14), «Концентраты сусла из тритикале» (ТУ 9185-145-
00334600-15), «Основы концентрированные сброженные из тритикале для кваса
и безалкогольных напитков на зерновом сырье» (ТУ 9185-163-00334600-16),
«Квасы безалкогольные» (ТУ 9185-099-00334600-11).
 разработаны 6 межгосударственных и национальных стандартов;
 проведены промышленные апробации технологии и внедрен способ
получения НЗО на ОП «Завод пищевых концентратов» ООО «Белгорсолод» и
других предприятиях;
 12

 результаты исследований включены в лекционные курсы, лаборатор-

ные и практические занятия для студентов.
Научные положения, выносимые на защиту:
 критерии идентификации напитков на зерновой основе, базирующие-
ся на объективных методах контроля концентрации веществ химического со-
става кваса, определяющие его органолептический профиль;
 закономерности, определяющие устойчивость технологических про-
цессов купажирования концентрированных сброженных основ для получения
напитка на зерновой основе стабильного качества;
 технологические решения по созданию конкурентоспособных квасов,
полученных из различных видов зернового сырья с использованием концентри-
рованных сброженных основ, которые обеспечивают высокое стабильное каче-
ство готового продукта.
Личный вклад автора заключается в формулировании нового направле-
ния и разработке основных положений диссертации, выносимых на защиту, по-
становке целей и задач исследований, решении поставленных задач, планиро-
вании эксперимента и выполнении исследований, обобщении результатов и ис-
пользовании их в практике. Результаты диссертационной работы являются со-
вокупностью многолетних научных исследований, проведенных во ВНИИ пи-
воваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – ныне филиа-
ле ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН лично автором и
при его непосредственном участии в качестве научного руководителя.
Достоверность результатов исследований подтверждается соответстви-
ем теоретических данных с полученными результатами экспериментальных ис-
следований и представленных испытаний. Экспериментальные данные, выводы
и рекомендации основаны на общепринятых теоретических закономерностях,
не противоречат и с достаточной степенью точности согласуются с известными
концепциями, апробированы и подтверждены в промышленных условиях.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований
диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета
 13

ВНИИПБиВП, на международных и всероссийских конференциях, симпозиу-

мах и форумах, в том числе на: Международных симпозиумах «Производство
пива и безалкогольных напитков. Состояние, тенденции и перспективы»
(Москва, 2015, 2016, 2017), Международных форумах «Пиво- 2015, 2016,
2017» (Сочи, 2015, 2016, 2017), Петербургских форумах пивоваров (Санкт-
Петербург, 2016, 2017), в Материалах VII Международной научно-
техническая конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI
веке» (Санкт-Петербург, 2015), Всероссийской научно-практической конфе-
ренции «Актуальные проблемы повышения конкурентоспособности продо-
вольственного сырья и пищевых продуктов в условиях ВТО» (Углич, 2014),
Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой ком-
бинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов»
(Углич, 2013), конференции Института VLB (Германия) для производителей
пива и безалкогольных напитков (Берлин-Москва, 2012), Всероссийской науч-
но-практической конференции «Приоритетные направления комплексных
научных исследований в области производства, хранения и переработки сель-
скохозяйственной продукции» (Углич, 2005), V Международной конференции
«Вода и напитки» (Москва, 2005), Международном конгрессе «Живая вода Рос-
сии» (Москва, 2004), Международном конгрессе «Вода, напитки и соки»
(Москва, 2004), Конференции РАСХН «Медико-генетическая оценка пищевых
продуктов» (Москва, 2003) и др.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективы развития безалко-
гольной отрасли
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье
населения. Правильное питание обеспечивает нормальный обмен веществ в ор-
ганизме человека, способствует продлению жизни, повышению работоспособ-
ности, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде
 14

[52,89,220]. В свою очередь. Употребление продуктов питания с неблагоприят-

ным биохимическим составом приводит к возникновению алиментарных забо-
леваний, которые в настоящее время по данным исследований ряда ученых
приобретают массовый характер [31]. При этом изменения, происходящие в
клетках живого организма в ходе его жизнедеятельности, обуславливаются не
только генетическими особенностями организма, но и пищей, которую человек
потребляет, что, в свою очередь, не может не сказаться на здоровье и долголе-
тии человека [152].
Ряд ученых [16,27,29,30,51,183] предлагает рассматривать безалкогольные
напитки на натуральном растительном сырье как специальные восстановитель-
ные продукты, предназначенные для нормализации различных нарушений ста-
туса питания человека.
Напиток на зерновой основе - квас называют традиционно русским нацио-
нальным напитком. Он известен (по летописи) еще с 1056 года. В действитель-
ности же возник на 200 - 250 лет ранее. Русский - потому что в других странах
не был известен и не был распространен. Национальный - потому что явился
типичным результатом взаимодействия основных черт русского национального
характера.
На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, ко-
гда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В ле-
тописи по этому поводу было написано - "Раздать народу пищу, мед и квас"
[11,80].
Существовало множество разновидностей напитков на зерновой основе -
кваса. Квас готовили из различных сортов муки и хлеба, воды и солода. Он яв-
ляется продуктом молочнокислого и, отчасти, спиртового брожения сахари-
стых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материа-
лах. Использовали ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную му-
ку; хлеб брали и ржаной, и пшеничный; солод - большей частью ржаной и яч-
менный. Иногда квас делали и без добавления солода. Наиболее распростра-
нённым был хлебный квас.
 15

Существовало огромное количество рецептов для приготовления напитков

на зерновой основе. Они различались между собою как в количествах и сортах
исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления. Известно,
что воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребыва-
ния затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Для прида-
ния продукту специального вкуса и аромата НЗО перед разливанием в бочки
сдабривали хмелем, тмином, мятой, изюмом, чабрецом патокой, мёдом, кори-
цей, гвоздикой, имбирем и другим сырьем [282,284,285]. В настоящее время ас-
сортимент хлебных квасов существенно расширен за счет использования раз-
нообразных фруктовых и ягодных ингредиентов — грушёвый, цитрусовый,
клюквенный, яблочный, вишнёвый, облепиховый, лимонный и другие
[80,202,234,283]. Напитки на зерновой основе этого рода представляли собой
или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомя-
нутых ягод и фруктов, или же их готовили непосредственно из сока ягод без
добавления хлеба или муки [268].
Напиток на зерновой основе – напиток с высокими вкусовыми качествами.
Он не только способен утолить жажду, но и бодрит благодаря содержащимся в
нем молочной и уксусной кислотам. Квас является напитком лечебно-
профилактической направленности, как продукт кисломолочного брожения и
подобен кефиру, простокваше, кумысу. В старину квасом лечили цингу и желу-
дочно-кишечные заболевания. Как продукт молочнокислого брожения, он сти-
мулирует обмен веществ, препятствует размножению вредных и болезнетвор-
ных микробов, поднимает тонус организма, содействует окислительно-
восстановительным процессам. Содержание молочной и других кислот, вита-
минов В1, В2, РР, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлемен-
тов в квасе способствуют улучшению деятельности сердечно-сосудистой си-
стемы, регуляции функции центральной нервной системы и нормальному от-
ложению солей в костных тканях. Углекислота в НЗО способствует более лег-
кому перевариванию и всасыванию пищи и повышает аппетит.
 16

Сотников В.С. в своих исследованиях показал гибель в квасе тифозных и па-

ратифозных микроорганизмов. Установлены бактерицидные свойства кваса, его
использовали для промывания гнойных ран и в качестве примочки от опухоли.
В напитках на зерновой основе содержится более 10 аминокислот и из них
8 незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым.
Количество витаминов в НЗО на первый взгляд не очень велико, но их ре-
гулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект.
НЗО имеет хорошо сбалансированный химический состав. Питательная
ценность кваса обусловлена тем, что он производится из зернового сырья, из
которого в сусло переходят растворимые вещества: углеводы, витамины, пище-
вые волокна, минеральные компоненты. Углеводы сусла сбраживаются дрож-
жами и молочнокислыми бактериями, в процессе жизнедеятельности которых
накапливаются биологически активные соединения: аминокислоты, витамины,
летучие ароматические вещества.
Помозовой В.А. проведен сравнительный химический состав пива и кваса.
Показано (табл.1.1), что оба вида напитков содержат примерно одинаковое ко-
личество углеводов, минеральных веществ, витаминов В1 , В2 , РР, однако, в
квасе меньше спирта, больше органических кислот, благодаря чему квас имеет
более выраженное освежающее действие [190,193].
Вместе с распадом СССР в начале 90-х годов в Россию хлынул поток им-
портной продукции, и стала активно заимствоваться западная культура, что
привело к резкому падению интереса к напиткам на зерновой основе. В 1997
году в России было произведено всего 4,9 млн. дал. кваса, что составило лишь
3% от суммарного производства безалкогольных напитков.
Таблица 1.1- Сравнительный химический состав пива и кваса
Содержание, %
Наименование компонентов
в пиве в квасе
Углеводы 4,8 5,0
Азотистые вещества 0,6 0,2
Органические кислоты 0,1 0,3
Минеральные вещества 0,2 0,2
Спирт 3,5-4 0,5-0,8
 17

Свою популярность напитки на зерновой основе стали отвоёвывать только

в начале первого десятилетия XXI века.
Анализируя динамику спроса на квас по значению объемов его продаж в
России Часовщиков А.Р. заметил, что в течение последнего десятилетия этот
показатель имел устойчивую тенденцию к росту, что привело к увеличению его
значения в 8 раз по сравнению с 2001г. (рис.1.1). Используя полученное авто-
ром уравнение динамики производства НЗО, можно предположить, что сло-
жившаяся конъюнктура спроса приведет к ежегодному приросту объема про-
даж кваса по 20 млн.дал, или за предстоящие пять лет значение этого показате-
ля вырастет на 100 млн.дал. В настоящее время НЗО составляет лишь 5% сово-
купного товарооборота группы прохладительных напитков, по прогнозу Ча-
совщикова А.Р. в ближайший пятилетний период рост доли кваса увеличится в
шесть раз и достигнет 25% в совокупном объеме продаж [238].

Рисунок 1.1 - Динамика производства кваса в период 2001-2015 гг.

Автором была изучена и составлена актуальная картина рыночной ситуа-

ции в текущий период времени, которая приведена на рисунке 1.2, из которого
 18

видно, что 3/4 совокупного объема производства напитков на зерновой основе

для российского потребительского рынка осуществляют четыре компании.
Лидером квасного производства является московская компания «Очако-
во», которая поставляет на рынок почти 40 % объема потребляемого кваса. Эта
компания в 2010 г. увеличила производство кваса с одноименной товарной
маркой в три раза в сравнении с предшествующим годом [106]. За лидером сле-
дует компания «Дека» (товарные марки «Никола», «Степан Тимофеевич»,
«Добрыня Никитич», «Большой квас») из Великого Новгорода (21 %), имея та-
кие же, как и Очаково показатели прироста [204].
Компания «Дека» выпускает квас для крупных торговых сетей под их мар-
ками: «365 дней» для Ленты, «Ладный» для пятерочки, «О!» для Ашана.

Рисунок 1.2 - Распределение рыночных долей производителей кваса

в суммарном объеме производства

Далее следуют еще три компании: завод им. Степана Разина и пивоварен-
ная компания Балтика с торговой маркой «Хлебный край» (г. С-Петербург), а
также глобальный производитель безалкогольных напитков – компания «Coca-
Cola», поставляют на анализируемый рынок 8 %, 3 % и 6 % совокупного объема
продаж, соответственно [9, 146].
 19

Автором указано, что приход на растущий рынок глобального мирового

товаропроизводителя, имеющего несравненное лидерство по ряду товарных
групп безалкогольных напитков, свидетельствует о позитивных переменах в
производстве напитков на зерновой основе и, прежде всего, в улучшении его
имиджа и потребительских свойств. На российском рынке присутствует другая
глобальная компания PepsiCo, которая поставляет на квасной рынок торговые
марки «Русский дар» и «Першинъ» (от компании «Эжен Бужеле Вайн»). В
группу прочие производители входят ориентировочно 500 компаний, влияние
которых на совокупный объем производимого в России НЗО малозначителен.
Существенным показателем потребительского спроса в нашей стране яв-
ляется величина среднедушевого потребления кваса. В 2010 г. значение этого
показателя в среднем по России, составило 2,9 л на человека в год [150].
Часовщиковым А.Р. установлено, что наиболее высокие значения средне-
душевого потребления имеют федеральные округа Российской Федерации, рас-
полагающие соответствующей производственной базой. Так, Центральный и
Северо-Западный округа в совокупности производят и потребляют 25% россий-
ского объема. При этом анализируемые значения превосходят средне россий-
ский показатель в 1,5 и 3,3 раза, соответственно, достигая 4,4 л и 9,6 л на чело-
века в год [238].
В связи с ухудшением условий окружающей среды, постоянно возраста-
ющей техногенной нагрузкой, в том числе воздействием электромагнитных по-
лей сотовых телефонов, мониторов компьютеров, колоссальным объемом ин-
формации, а также в связи со сложной экологической обстановкой, современ-
ный человек должен уделять повышенное внимание своему здоровью. Именно
поэтому во многих странах мира широкое распространение получают оздоро-
вительные и функциональные напитки [46, 91, 276, 280, 281].
Медициной многих стран, в том числе и России, безалкогольный напиток
определен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обо-
гащения организма человека биологически активными веществами и применя-
емая для любого контингента потребителей.
 20

Исследования последних лет показывают растущий спрос потребителей к

«здоровым» пищевым продуктам, характеризующихся высокой долей нату-
ральных составляющих и лечебно-профилактическими свойствами
[277,278,279]. На рисунке 1.3 приведена динамика роста функциональных
напитков, выраженная в стоимостном значении - в долларах США.

25

20
19,7
Доллары США, млрд

15 17
14,8

12,2
10
9,7
7,6
5 6,5
4,8
3,4 4
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Год

Рисунок 1.3 - Доля рынка функциональных напитков в долларах США

Таким образом, в последнее время российский потребитель и производи-

тель безалкогольных напитков проявляют все больший интерес к отечествен-
ным напиткам на натуральной основе, которые предлагают дополнительную
пользу для здоровья и восстановлению исконно русских напитков на зерновой
основе – квасов [90, 102,131].

1.2 Сырье для производства напитков на зерновой основе

В настоящее время основными перерабатываемыми зерновыми культура-
ми при производстве напитков брожения являются рожь, ячмень, пшеница.
Современные сорта данных злаков богаты углеводами, имеют невысокое
содержание белка, и, самое главное, обладают высоким ферментативным по-
тенциалом, который реализуется в процессе солодоращения.
 21

Кроме того, широкое применение в индустрии напитков находят кукуруза

и рис, в меньшей степени овес и сорго, однако, преимущественно в качестве
несоложеного зернового сырья.
Все больше осваиваются новые виды зерновых, такие как тритикале, ама-
рант, полба, а также гречиха.
Благодаря грамотно проведенной селекционной работе получены сорта
вышеперечисленных альтернативных культур, качество которых обеспечивает
приемлемость их переработки с точки зрения технологического процесса, и
позволяет, в конечном итоге, получить напитки с достойными органолептиче-
скими показателями.
1.2.1 Рожь является основным сырьем для производства напитков на зер-
новой основе. Перерабатывается в виде ржаной муки и в качестве солода ржа-
ного ферментированного и неферментированного.
Влажность зерна ржи колеблется от 8 до 20%, 13-15% в среднем. Основ-
ным углеводом ржи является крахмал, содержание которого изменяется от 57
до 63 %. Рожь богата свободными сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой).
Содержание сахаров колеблется от 4,3 до 6,6 % [103].
Некрахмальные полисахариды являются основной составной частью кле-
точных стенок оболочек зерна. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза,
слизи и пектиновые вещества. Целлюлоза входит в клеточную оболочку в виде
кристаллических микрофибрилл. На ее долю приходится от 1,6 до 2,7 %.
Основная часть клеточных стенок – гемицеллюлоза – участвует в форми-
ровании скелета стенок зерна и является аккумулятором запасных веществ, ис-
пользуемых в процессе обмена веществ. Составляют от 15 до 40 масс. %. Ти-
пичным представителем гомополисахаридов является β-глюкан. Содержание
его в зерне ржи составляет не более 0,3 %.
К гетерополисахаридам относятся пентозаны. На их долю приходится 4-
10%. Оболочка зерна ржи почти наполовину состоит из пентозанов. Часть из
них сосредоточена в алейроновом слое и в эндосперме.
 22

Слизистые вещества зерна ржи делятся на гумми вещества и левулезаны.

При гидролизе левулезаны образуют фруктозу. В зрелом зерне ржи содержится
от 2,5 до 5% гумми веществ и около 3% левулезанов.
Слизи являются водорастворимыми коллоидными углеводами, очень гид-
рофильными.
По химической природе слизи ржаного зерна являются полисахаридами.
Примерно на 90% состоят из углеводов, из которых на долю пентозанов прихо-
дится 78-94%.
Слизи имеют большое значение при переработке ржаного зерна [101, 103].
Пектиновые вещества представлены нерастворимым протопектином (це-
ментирующий материал клеточных стенок) и растворимым пектином и постро-
ен из остатков галактуроновой килоты, соединенной α-(1,4) связью. Пектины
образуют вязкие растворы, поверхностноактивны.
Содержание белковых (азотистых) веществ колеблется от 9 до 20%, со-
ставляя в среднем 13,5%. Белковые вещества ржи отличаются тем, что значи-
тельная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде.
Белки зерна ржи содержат относительно много незаменимых аминокислот
– лизина, треонина, фенилаланина и др.
В зерне ржи содержится 1,5-2,0 % жиров. Жиры состоят преимущественно
из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: линолевой (44,2 %), олеиновой
(31,9 %), линоленовой (4,9 %), пальмитиновой (8,1 %), миристиновой (2,3 %),
стеариновой (0,2 %) и неомыляемых веществ (7,3 %). Из жироподобных ве-
ществ в зерне содержится фитостерин и лецитин.
В состав зерна ржи входят минеральные соли, основная часть которых
связана с органическими веществами, а меньшая часть находится в виде рас-
творов в клетках. Содержание минеральных веществ колеблется от 1,5 до 2,5 %.
Минеральные вещества образуют три основные группы: фосфаты, силикаты и
соли калия.
Зародыш зерна богат витаминами группы А, Е и В [103, 253].
 23

1.2.2 Ячмень входит в число наиболее распространенных перерабатывае-

мых злаков, в первую очередь в пивоваренном производстве, причем его при-
меняют в виде солода, а также в качестве несоложеного сырья.
Влажность ячменя составляет в среднем 14-15%. Содержание углеводов
находится на уровне 70-85% и представлены они, в первую очередь, крахмалом, а
также простыми сахарами, целлюлозой, гемицеллюлозой и гумми-веществами.
В ячмене содержится еще ряд веществ, присутствующих в незначительном
количестве, но влияющих на приготовление и качество напитка. Это витамины
(С, Е, витамины группы В), полифенолы, содержащиеся в оболочке зерна и
придающие горький вкус готовому напитку, ферменты, большая часть которых
синтезируется в процессе солодоращения [7, 121].
1.2.3 Пшеница благодаря своей высокой экстрактивности также находит
широкое применение в производстве напитков брожения - пива, пивных напитков.
Пшеница редко перерабатывается как несоложеное сырье, но часто применяется в
виде солода. Наиболее предпочтительными являются озимые сорта пшеницы, об-
ладающие хорошей растворимостью и пониженным содержанием клейковины.
По химическому составу зерно пшеницы также схоже с зерном ячменя и
ржи. В пшенице содержится намного меньше  -глюканов (0,5-2,0%), чем в яч-
мене (3-7%), содержание пентазанов (2-3%) в ней заметно выше, чем в ячмене
(0,7%). Содержание крахмала на уровне 58-70%, белка 12-14%. жира – 2,0-
2,5%, минеральных веществ – 1,7-1,9% [132].
Клейковина, характерная для пшеничного белка, представляет собой
смесь различных белковых субстанция, составляющих около 80% общего бел-
ка. В клейковине содержатся прежде всего глютелин и глиадин. Глютеном
называют клейкую, тянущуюся массу, поставленную и вымешанную из пше-
ничной муки с водой, которая при высушивании становится роговидной [22].
1.2.4 Тритикале – перспективный вид зернового сырья для производ-
ства кваса
Биологов многих стран издавна привлекала заманчивая по своей практиче-
ской значимости идея объединить в одном растении ценные свойства пшеницы
 24

– хорошее качество зерна, и ржи - высокая зимостойкость и меньшая, по срав-

нению с пшеницей, требовательность к условиям произрастания. История воз-
делывания тритикале, начатая с получения пшенично-ржаных гибридов, по-
явилась в конце позапрошлого столетия – в 1875г. в Шотландии. А. Вильсон
получил первый искусственный стерильный гибрид между пшеницей и рожью.
Начиная с 1918г., обширные работы по получению пшенично-ржаных ги-
бридов были развернуты на Саратовской сельскохозяйственной опытной стан-
ции Г.К. Мейстером. В 30-е годы в Швеции начинаются интенсивные работы А.
Мюнтцинга по созданию тритикале [2,47].
Открытие полиплоидизирующего эффекта колхицина (А. Блексли и А.
Эвери в 1937 году) дало новые возможности для создания разных форм трити-
кале. В тридцатые годы в Советском Союзе В.Н. Лебедевым были выделены
тетраплоидные тритикале, а А.И. Державиным и гексаплоидные – с участием
тетраплоидной пшеницы и многолетней ржи. В послевоенные годы во многих
странах проводились интенсивные работы по созданию и изучению тритикале.
Таким образом, тритикале – зерновая культура, которая представляет со-
бой новый ботанический род, полученный путем объединения хромосомных
комплексов двух различных родов – пшеницы и ржи, и объединяющая в себе
ценные свойства этих сельскохозяйственных культур. Тритикале дает более
высокие урожаи при посеве на обедненных почвах, как в отношении озимых,
так и яровых посевов [32].
В.Е. Писарев с сотрудниками проводил широкие исследования по созда-
нию, в том числе, зимостойких сортов гексаплоидного тритикале на основе
лучших по зимостойкости сибирских сортов-популяций ржи [2,47].
На современном этапе селекционный процесс по выведению сортов три-
тикале проводится в двух основных направлениях. Первое - это создание сор-
тов кормового использования и второе - создание сортов зернового использова-
ния, так как они различаются по качественным характеристикам. Для сортов,
идущих на зерновые цели, необходимо иметь такие физико-химические показа-
тели, как низкое содержание белка – 10-12%, достаточное количество крахмала,
 25

высокую ферментативную активность для нормального растворения эндоспер-

ма зерна и, следовательно, получения повышенного содержания экстракта,
и.т.д.
В Государственном реестре селекционных достижений РФ числится 62
сорта зернового тритикале, из них 56 озимых [43].
Районирование образцов тритикале, занесенных в Госреестр, относится к
Западно-Сибирскому региону РФ.
Тритикале районируют в Донском НИИСХ, КНИИСХ им. П.П. Лукьянен-
ко, Московском НИИСХ, Воронежском НИИСХ, ГУ Зональных НИИ СХ Севе-
ро-Востока им. Рудницкого РАСХН и др.
По последним данным площадь посева озимой тритикале в Российской
Федерации возрастает и достигла 600 тыс га [233], что превышает площадь по-
севов, производимых до 2007г в 3 раза [84]. Ареал ее производства расширился
на Средневолжский, Волго-Вятский и Уральские регионы.
Эта зерновая культура обладает различными достоинствами: высокой при-
способляемости к различным типам почв – растет она на всех почвах, в том
числе на кислых и переувлажненных; устойчива ко многим болезням, свой-
ственным хлебам, практически, не поражается мучнистой росой, твёрдой и
пыльной головнёй, бурой ржавчиной; по своим пищевым качествам превосхо-
дит пшеницу, а по хлебопекарным качествам превосходит рожь, что актуально
в условиях всевозрастающего дефицита в полноценных источниках питания
[155].
Тритикале совмещает полноценность белков ржи с хлебопекарными свой-
ствами пшеницы. Себестоимость 1 ц тритикале на 5-6 % ниже, чем в среднем
по зерновым культурам, а рентабельность – на 10 % выше [215].
К недостаткам, свойственным тритикале, относятся: большое варьирова-
ние по годам урожайности, склонность к полеганию и прорастанию зерна на
корню, а также слабая выравненность зерна у некоторых форм тритикале, её
позднеспелость, сильное поражение снежной плесенью и корневыми гнилями.
 26

В странах ЕС производство тритикале в 2007-2008 г.г. увеличилось по

сравнению с 2006-2007гг. до 9,5 млн.т, и это, несмотря на сокращение посев-
ных площадей с 2,33 млн. до 2,28 млн. га [32].
Мировым лидером по возделыванию тритикале является Польша, где под
нее отводят 840 тыс. га или 9,6% всех посевов зерновых.
Среди стран СНГ первое место по площадям под тритикале занимает Бе-
лоруссия (более 350 тыс. га или 15-17% посевной площади).
В США, в штатах, где пшеница является главной зерновой культурой, в
настоящее время тритикале превзошла по урожайности пшеницу на 13%. В
штате Канзас, крупнейшем производителе красной озимой пшеницы, и в шта-
те Северная Дакота, крупнейшем производителем красной яровой пшеницы,
урожаи тритикале составляют соответственно 90 и 93% от урожая пшеницы.
Полученные данные показывают, что тритикале по урожаю практически равны
пшенице, овсу, ржи и несколько выше ячменя [233].
В Венгрии, в основном, выращивают тритикале на зелёный корм скоту и
на зерно для хлебопекарной промышленности, в Японии тритикале получают
не только путём скрещивания мягкой пшеницы и ржи, а также путем скрещи-
вания таких культур, как пшеничная полба, рожь и мягкая пшеница [47].
Тритикале содержит (приблизительный состав): воды - 14,0%, белков -
12,8%, углеводов - 68,6%, жиров - 1,5%, клетчатки - 3,1% и золы - 2,0% [100].
По содержанию белка зерно тритикале часто превосходит не только рожь,
но и пшеницу, больше в её зерне и лизина (на 16-20%). Содержание лизина в
зерне тритикале может служить показателем общего качества белка, а также
позволяет судить о его большой питательной ценности. По данным исследова-
телей несколько улучшенных линий тритикале содержали лизин в количестве,
близком к высоколизиновой кукурузе [25].
Зерно тритикале также характеризуется повышенной зольностью, более
низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нём специфиче-
ского углевода ржи — трифруктозана. Белки зерна тритикале в среднем содер-
жат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глюте-
 27

линов. Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем роди-
тельские формы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злако-
вых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна. Крахмал трити-
кале отличается от крахмала пшеницы и ржи низким содержанием амилозы
(23,7%) [141].
По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного пре-
вышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне три-
тикале приближается к содержанию её в пшенице. По качеству клейковины
тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания
в ней белков ржаного типа.
Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пше-
ница и это свойство, вероятно, наследовано от ржи. Повышенное содержание
экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому насле-
довано от твёрдой пшеницы [100].
Содержание гумми-веществ в различных сортах тритикале колеблется от
1,82 до 3,48%, а содержание гемицеллюлоз – от 5,81 до 7,28%, то есть, практи-
чески соизмеримо с содержанием их в зерне ячменя [140]. Анализ, полученных
автором данных, позволил установить между содержанием гумми-веществ и
гемицеллюлоз обратную зависимость, которая прослеживается при их синтезе в
период созревания.
Все вышеперечисленные характеристики тритикале дают основание счи-
тать данную культуру перспективной для производства напитков брожения.
1.2.5. Концентраты квасного сусла
Широко используемым сырьем для производства хлебных квасов является
концентрат квасного сусла (ККС).
Концентрат квасного сусла получают затиранием с водой дробленого
ферментированного ржаного солода, ржаной муки и других зернопродуктов.
Далее осветляют затор (фильтрацией или сепарированием), упаривают полу-
ченное сусло в вакуум-аппарате и проводят тепловую обработку полученного
продукта [80]. Процесс заканчивается розливом ККС.
 28

Концентрат квасного сусла представляет собой вязкую густую жидкость

темно-коричневого цвета с кисло-сладким хлебным вкусом. С незначительно
выраженной горечью и ароматом ржаного хлеба, полностью растворяющуюся в
воде. ККС может храниться при температуре от минус 40°С до плюс 30°С в те-
чение 12 месяцев со дня выработки [216].
ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век»» Андреевой О.В. и Шуваловой
Е.Г. проведены исследования по сравнению физико-химических и органолеп-
тических показателей ККС, выпускаемы заводами из различных видов зерно-
вого сырья [80, 243].
Сравнительная характеристика их приведена в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Показатели ККС, вырабатываемых различными заводами
Колебания значений показателей
ККС с использова-
ККС на кукурузной
Показатели ККС на ржаной осно- нием свежепророс-
основе (50-60% ку-
ве шего ржаного соло-
курузной муки)
да
Цвет, ед. ЕВС От 900 до 2025
Красивый темно-
Цвет - органолепти- коричневый цвет с От светлого до
Самый светлый
чески красноватым темно-коричневого
оттенком
Приятный аромат
ржаного хлеба и ржа- Слабый хлебный
ной хлебной корочки. аромат, во вкусе Аромат сырого зер-
Аромат и вкус
Вкус от кисловатого пустоватость и на, пустоватый вкус
до кисло-сладкого кисловатые тона
сбалансированного
Кислотность, к.ед. От 22,4 до 29,6 От 22,4 до 29,6 18,0
Конечная степень
62,1 – 67,9
сбраживания, %
Содержание амин-
ного азота, 33 28 34
мг/100г ККС
Вязкость, МПа/с 12,6-13,1 9,7 – 12,9 -
Прозрачность филь-
трованного квасного
0,97 – 1,49
сусла,
ед. ЕВС
 29

В результате исследования показано, что лучшие органолептические пока-

затели имел квас, приготовленный из ККС на чисто ржаной основе или сме-
шанной с добавлением кукурузной муки.
С увеличением доли ржаной муки в составе зернопродуктов существенно
увеличивается вязкость образцов, что негативно скажется на фильтруемости ква-
са.
Таким образом, следует более четко регулировать рецептуры ККС и опти-
мизировать отдельные стадии их производства.
При производстве кваса ККС смешивают с специально подготовленной
водой для приготовления квасного сусла. В квасное сусло добавляют сахарный
сироп, после чего пролводят его сбраживание с помощью дрожжей или специ-
альных заквасок, состоящих из дрожжей и молочнокислых бактерий.
Для приготовления кваса, в настоящее вемя используют так называемые
сброженные концентрированные основы.
Концентрированные сброженные основы (КСО) получают из квасного
сусла. Сусло подвергается брожению с использованием различных рас как
дрожжей, так и молочнокислых бактерий. В процессе сбраживания квасного
сусла в нем накапливаются все необходимые продукты брожения, такие как ле-
тучие компоненты и органические кислоты. Сброженное сусло термообрабаты-
вают для инактивации микроорганизмов. Упаривают до требуемых кондиций и
разливают в транспортную тару для отгрузки заводам по производству напит-
ков на зерновой основе [164,165,167].
Напитки на зерновой основе готовятся путем купажирования сброженной
концентрированной основы с подготовленной водой, пастеризуют, карбонизи-
руют и разливают в потребительскую тару. В настоящее время использование
таких основ для получения напитков на зерновой основе находит широкое при-
менение [200,289].
 30

1.3 Научно-практические аспекты использования микроор-

ганизмов при производстве напитков на зерновой основе
При производстве безалкогольных напитков на зерновой основе решаю-
щую роль играют микроорганизмы. Они представляют собой саморегулирую-
щие системы, находящиеся в тесной зависимости от среды обитания и функци-
онирующие как единое целое в условиях внешней среды [69].
По Мнению Матвеева В.Е., микроорганизмы, как и другие живые суще-
ства, обитают в природе не изолировано, а в биоценозах, где представители
различных видов не могут не оказывать друг на друга определенного влияния.
Характер взаимоотношений между живыми существами, возникающими в при-
родных условиях, зависит от биологических особенностей развивающихся ви-
дов микроорганизмов, количества и доступности питательных веществ физиче-
ского и химического состояния среды [70].
Известно, что в процессе эволюции возникли различные типы взаимоот-
ношений между микроорганизмами, адаптировавшимися к совместному суще-
ствованию – симбиозу. По относительной выгоде, получаемой каждым из парт-
неров, различают мутуалистический и антагонистический симбиозы [71].
Мутуализм, или взаимовыгодный симбиоз, представляет собой благопри-
ятное сожительство двух или нескольких видов микроорганизмов, между кото-
рыми происходит частичный обмен продуктами жизнедеятельности, поэтому
при совместной жизни они развиваются лучше, чем каждый в отдельности.
Примером служит совместное развитие молочнокислых бактерий и дрожжей,
используемое при сбраживании квасного сусла при получении хлебного кваса,
изготовлении кефира, кумыса. Молочнокислые бактерии, продуцирующие мо-
лочную кислоту, создают определенную кислотность, благоприятную для раз-
вития дрожжей; дрожжи, в свою очередь, обогащают питательную среду вита-
минами и аминокислотами, стимулирующими развитие молочнокислых бакте-
рий [71, 108].
 31

Метабиоз, как разновидность мутуалистического симбиоза, определяет

взаимоотношения, при которых продукты обмена одного вида микроорганиз-
мов служат питательным материалом для другого. Он обуславливает этапность
процессов смены одних форм микроорганизмов другими. Так, конечный про-
дукт жизнедеятельности дрожжевых клеток – этиловый спирт – является пита-
тельной средой для развития уксуснокислых бактерий, которые превращают
его в уксусную кислоту, используемую плесневыми грибами [118].
Разновидностью метабиоза является сателлизм (стимуляция). Этот тип
взаимоотношений характерен для совместных культур дрожжей и молочнокис-
лых бактерий, особенно на начальных этапах развития последних. Для данной
формы взаимоотношений характерно то, что микроб-сателлит, выделяет в среду
ростовые вещества – витамины, аминокислоты, которые стимулируют развитие
сожительствующего с ним другого вида микроорганизма [108].
На более позднем этапе развития популяции сателлизм может смениться
новым типом взаимоотношений – синергизмом, при котором у членов микроб-
ной ассоциации усиливаются отдельные физиологические функции и образуют
иные продукты метаболизма, чем в чистой культуре. Так, дрожжевые клетки,
развиваясь в питательном субстрате, сбраживают углеводы до этилового спирта
и лиоксида углерода, а в смешанной ассоциации с молочнокислыми бактериями
(МКБ) – до пировиноградной кислоты, восстанавливаемой МКБ до молочной
кислоты [108, 154].
Антагонистический симбиоз, как полная противоположность мутуализму,
представляет собой форму конкурентных взаимоотношений, при которых один
микроорганизм угнетает или вызывает гибель другого. Пассивный антагонизм,
с одной стороны, обусловлен быстрым использованием питательной среды од-
ним из партнеров. Имеющим сходные потребности и отличающимся более ин-
тенсивным обменом веществ. Подобная конкуренция возникает при увеличении
численности популяции вида, обладающего более быстрым ростом по сравнению
с конкурентом. С другой стороны, пассивный антагонизм может быть обусловлен
использованием в качестве питания клеток своих конкурентов [154].
 32

Колешко О.И. отмечает, что, например, при совместном культивировании

стрептококков и ацидофильной палочки в условиях недостатка питательных
веществ последняя выделяет активные протеолитические ферменты, которые
лизируют кокковые формы бактерий, всасывая продукты ферментатитвного
распада [182].
Активный антагонизм обусловлен накоплением в среде продуктов обмена
одного вида микроорганизмов (спиртов, кислот, щелочей), которые за счет рез-
кого изменения активной кислотности среды подавляют развитие микроорга-
низмов других видов. Например, молочнокислые бактерии, продуцирующие
молочную кислоту, являются антагонистами гнилостных бактерий, на которые
подкисление среды оказывает губительное действие.
Таким образом, характер симбиотических взаимоотношений между мик-
роорганизмами в пределах биоценоза не является постоянным и может изме-
няться в зависимости от условий внешней среды и времени культивирования
микроорганизмов.
Явление симбиоза широко используется в биотехнологических процессах
при производстве различных продуктов, где необходимо развить или подавить
сопутствующую микрофлору (при квашении плодов и овощей), при составле-
нии многокомпонентных комбинированных заквасок для получения кисломо-
лочных продуктов, а также комбинированной закваски в производстве безалко-
гольных напитков брожения.
По мнению исследователей И.А. Рогова, А.М. Безбородова, главной функ-
цией живого организма является обмен веществ – метаболизм. Он представляет
собой совокупность биохимических реакций, обуславливающих процессы ана-
болизма и катаболизма, направленных на непрерывное обновление живого ор-
ганизма и обеспечение его необходимой энергией. Причем для каждого вида
микроорганизма характерен особый генетически закрепленный обмен веществ,
интенсивность и направленность которого обеспечиваются путем сложной ре-
гуляции синтеза и активности ферментов, а также изменением проницаемости
мембран. Благодаря обменным процессам происходят химические изменения
 33

питательной среды, в котором развиваются микроорганизмы, приводящие к

обогащению субстрата продуктами жизнедеятельности микроорганизмов – ме-
таболитами [69,130].
Установлено, что образование метаболитов зависит как от особенностей
самого микроорганизма, так и от физических, химических и биологических
факторов внешней среды, в которой они развиваются. По интенсивности воз-
действия физических факторов на микроорганизмы выделяют три кардиналь-
ные точки:
- минимум – наименьшее влияние фактора, ниже которого развитие не-
возможно;
- максимум – наибольшая граница жизнедеятельности микроорганизма;
- оптимум – наиболее благоприятные для микроорганизма условия среды.
При нахождении хотя бы одного их факторов за пределами указанных
кардинальных точек организм не сможет развиваться даже при оптимальных
значениях всех других параметров. Это следует учитывать при разработке тех-
нологий, основанных на жизнедеятельности микроорганизмов, так как качество
получаемого продукта брожения, обусловленного выделяемыми метаболитами,
будет во многом зависеть от созданных условий для развития микроорганизма
– продуцента [10].
1.3.1 Микроорганизмы, применяемые в производстве напитков на
зерновой основе и их физиолого-биохимическая характеристика
Традиционный русский хлебный квас - продукт спиртового и молочно-
кислого брожения, которое осуществляется дрожжами и молочнокислыми бак-
териями. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, оно сопровождается вы-
делением СО2 и накоплением небольшого количества спирта [228]. Молочно-
кислые бактерии в результате своей деятельности сахаристые вещества сусла
превращают в молочную кислоту, которая повышает кислотность готового
напитка на зерновой основе. При брожении в сусле образуется характерный для
кваса аромат, вкус и накапливается СО2. Для брожения квасного сусла приме-
няют различные штаммы дрожжей, но для всех них предъявляют строгие тре-
 34

бования: дрожжи должны обладать высокой бродильной активностью, устой-

чивостью к автолизу, хорошей флокуляционной способностью и обеспечивать
получение напитка на зерновой основе с приятным вкусом [45,109].
Для приготовления напитков на зерновой основе используют дрожжи
прессованные, сухие и чистые культуры.
1.3.1.1 Характеристика дрожжей
Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, не образу-
ющие мицелия, относящиеся к классу сумчатых грибов. Типичным способом
бесполого размножения дрожжей является почкование. Деление клеток встре-
чается редко. В природе, где есть сахаросодержащие жидкости, повсюду нахо-
дятся дрожжи: в нектаре цветов, на плодах и ягодах, листьях растений, в почве
садов и виноградников. Хлебопекарные и квасные дрожжи принадлежат к роду
Saccharomyces [46,267].
Дрожжи имеют огромное значение в пищевой промышленности благодаря
способности превращать сахар в спирт и углекислый газ. За эту способность их
часто называют сахарными [290].
Форма дрожжевых клеток чаще всего бывает округлой, яйцевидной, эл-
липтической, овальной или вытянутой. Дрожжи – довольно крупные микроор-
ганизмы длина клеток колеблется от 5 до 12 мкм и ширина от 2 до 6 мкм
[72,95].
Сухое вещество дрожжей по химическому составу состоит: белки и другие
азотсодержащие вещества 50 %, жиры 1,6 %, углеводы 33,2 %, клетчатка 7,6 %,
зола 7,6 % [128,154].
Минеральный состав сухого вещества дрожжей: фосфор 1,9-5,5 %, калий
1,4-4,3 %, кальций 0,005-0,2 %, магний 0,1-0,7 %, алюминий 0,002-0,02 %, сера
0,01-0,05 %, хлор 0,004-0,1 %, железо 0,005-0,012 %, кремний 0,02-0,2 %.
У дрожжей азотсодержащие вещества представлены белками (63,8 %),
нуклеопротеидами (26,1 %), амидами и пептонами (10,1 %). Белки представля-
ют собой на 64 % из настоящих белков, на 10 % из аминокислот и полипепти-
дов, на 26 % из фосфорсодержащих белков [108,128].
 35

Выделены два основных белка дрожжей – церевизин и зимоказеин. Пер-

вый относится к альбуминам, второй – к фосфопротеидам. Из низкомолекуляр-
ных азотистых соединений в дрожжевой клетке содержатся аминокислоты, а
также амины – холин, гистамин и никотиновая кислота [108].
Безазотистые вещества дрожжей составляют около 37 % от общего коли-
чества сухих веществ клетки. Углеводы представлены гликогеном (15,94-21,4
%), трегалозой (12,31-15,25 %), маннаном (18,75-24,96 %), глюканом (9,47-10,96
%), хитином [128].
Основное запасное вещество дрожжей – жир: содержится в количестве 10
% и более. Жировые вещества дрожжей представляют собой нейтральные жи-
ры, жирные кислоты, а также жироподобные вещества. Главным образом жир
состоит из насыщенных кислот первого ряда: пальмитиновой и стеариновой, а
также лауриновой и олеиновой. Отличительным признаком липидов дрожжей
рода Saccharomyces является то, что они не содержат в своём составе линолевой
кислоты. Из жировых веществ дрожжи содержат липоиды, фосфатиды, к кото-
рым относят лецитин, состоящий из глицерина, фосфорной кислоты, холина и
различных кислот жирного ряда. Также в состав жира дрожжей входит неомы-
ляемый эргостерин, количество его колеблется в зависимости от вида дрожжей
и условий их культивирования и достигает иногда 2 % от общего содержания
жира. Эргостерин имеет самое важное значение из стеринов, на его основе об-
разуется витамин D (кальциферол) [49, 128].
В составе дрожжей содержатся различные витамины (мг/г сухих веществ):
В1 – 1250-1500; В2 – 45-50; РР – 400-500; инозит – 4500; пантотеновая кислота –
100-125. Хлебопекарные дрожжи также содержат парааминобензойную кислоту
в количестве 8-95 мкг на 1 г сухих веществ и фолиевую кислоту – 19-35 мкг на
1 г сухих веществ [108].
Факторами роста дрожжей являются биотин, инозит, пантотеновая кисло-
та, аневрин, пиридоксин, тиамин, ниацин, фолиевая, никотиновая и параамино-
бензойная кислоты. Точно не установлены потребности дрожжей в факторах
роста, потому что они различны у разных штаммов и, могут зависеть от усло-
 36

вий культивирования. Установлено что, для различных рас хлебопекарных

дрожжей нужны разные факторы роста и только для всех необходим биотин
[14, 293].
Спиртовое брожение катализирует ферментативный комплекс дрожжевой
клетки. Он состоит из 12 ферментов, двух коферментов, двух органических и
двух неорганических комплексов. Зимаза является одним из важнейших фер-
ментных комплексов дрожжей, под действием которого гексозы превращаются
в этиловый спирт и углекислый газ – зимаза.
Источником ферментов, не участвующих в брожении и дыхании являются
также дрожжевые клетки. Гидролазы имеют большое значение для подготовки
компонентов среды к спиртовому брожению. Различают среди них внутрикле-
точные ферменты - эндоферменты (мальтаза, оксидаза, изомераза, дегидгоге-
наза и др.) и внеклеточные – экзоферменты (амилаза, эстераза и др.). Одной их
важных групп гидролаз дрожжевой клетки – протеолические ферменты. Окис-
лительно-восстановительный комплекс ферментов дрожжей представлен цито-
хромами, которые по строению относят к порфиринам. Цитохромы переносят
электроны от дегидрогеназ к кислороду [229].
Сахаромицеты образуют богатый и разнообразный ферментный и, в осо-
бенности, зимазный комплекс, но не содержат амилолитических и декстрино-
литических ферментов, а также α-галактозидазы, поэтому их действие не рас-
пространяется на трисахариды и более сложные по строению олигосахариды.
Получено, что они слабо или вообще не образуют внеклеточную протеиназу и
пептидазу, поэтому могут ассимилировать в процессе роста лишь конечные
продукты гидролиза белка и других азотсодержащих соединений.
У дрожжей зола составляет около 6,5-12 % общей массы сухого вещества
дрожжей. Ее состав следующий (в %): фосфор - 44,8-59,4; калий – 23,33-39,5;
кальций – 1-7,58; магний – 3,77-6,34; кремний – 0,92-1,88; сера – 0,57-6,38;
натрий – 0,5-2,26; железо – 0,06-0,7; в небольших количествах входят олово,
цинк, марганец, медь. Важное значение имеют катионы натрия, калия, магния,
железа, анионы хлора и фосфора [128].
 37

В классическом способе получения кваса применяют квасные дрожжи

Saccharomyces minor (syn. S. paradoxys) расы М.
Ранее проведенными исследованиями было показано, что наибольшей
бродильной активностью обладают дрожжи рас 11, 8 а (М), 776 [211].
В зависимости от условий производства и оснащённости заводов для про-
изводства кваса применяют технически чистые сушёные квасные дрожжи расы
М или чистую культуру квасных дрожжей той же расы, которые являются фа-
культативными анаэробами, хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее
мальтозу, раффинозу. Установлено, что они способны сбраживать декстрины,
что позволило отнести их к представителям вида Saccharomyces cerevisiae, а не
Saccharomyces minor, как считали ранее. Они усваивают лактозу, арабинозу,
ксилозу, маннит. Дрожжевые клетки после культивирования 24 часов при тем-
пературе 25°… 30°С на квасном сусле имеют размеры 6,5-7,5 x 5-7 мкм. При
совместном использовании этих дрожжей с молочнокислыми бактериями в
сбраживаемой среде накапливается до 0,04 % уксусноэтилового эфира, который
улучшает аромат и вкус кваса. Этилацетат и диацетил при использовании в
квасном производстве винных дрожжей скорость брожения значительно ниже,
чем в процессе с хлебопекарными дрожжами, поскольку винные дрожжи более
адаптированы к плодовому суслу. Кроме расы М-квасная для производства ква-
са используются выведенная методом селекции раса С-2, раса 131-К, расы
Штейнберг 6, Киевская низового брожения, Днепропетровская 6, спиртовые
дрожжи К 69 и другие, обладающие высокой бродильной активностью, способ-
ностью осаждаться при понижении температуры, устойчивостью к автолизу,
обеспечивающие получение кваса с мягким и приятным вкусом. Могут быть
использованы пивные дрожжи рас 11, 776, 44, Р и другие [43, 104, 122].
Использование чистой культуры пивоваренных дрожжей при производ-
стве кваса наиболее предпочтительно, так как на большинстве пивоваренных
заводов есть отделение производства безалкогольных напитков. Применение
пивоваренных рас дрожжей при сбраживании кваса полностью исключит воз-
можность заражения пивоваренного производства молочнокислыми бактерия-
 38

ми [208]. Чистые культуры пивных дрожжей низового брожения в большей ме-

ре способны к образованию плотного осадка после окончания брожения, по-
этому их легко удалить из емкости, что увеличит стойкость кваса и сроки его
хранения.
В настоящее время открывается все большее количество рас дрожжей, об-
ладающих лучшими характеристиками, по сравнению с ранее применяемыми
расами. Для сбраживания квасного сусла Кузив Е.М. предлагает сухие хлебопе-
карные дрожжи французского производства «Саф-Момент», а также винные
дрожжи «Фермивин» и «Фермишамп» [120]. В своих исследованиях для полу-
чения кваса Помозова В.А. применяла пивные дрожжи расы 95 [189]. Из дан-
ных литературы известно об использовании финских хлебопекарных дрожжей
(Finnish yeast) при производстве напитков брожения [81].
Существует мнение, что для повышения стойкости кваса и увеличению
сроков его хранения желательно использовать дрожжи, которые не способны
сбраживать сахарозу или сахарозу и мальтозу и будут производить спирт из
моносахаров – глюкозы и фруктозы. В таком случае брожение можно прекра-
тить в нужный момент и получить квас с определенным количеством спирта, ди-
оксида углерода и сахара в виде сахарозы, которая в данном случае является вку-
совым веществом, а не питательным материалом для дрожжей [195, 258, 261].
1.3.1.2. Характеристика молочнокислых бактерий
Хлебный квас представляет собой продукт комбинированного незакон-
ченного спиртового и молочнокислого брожения при производстве которого
участвуют дрожжи и молочнокислые бактерии.
Основным свойством молочнокислых бактерий, позволяющим объединить
их в одну физиологическую группу, является способность существовать за счёт
брожения, накапливая при этом в качестве главного продукта молочную кисло-
ту [19, 262].
Совместное действие микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бак-
терий) основано на их различном обмене веществ и разных требованиях к пита-
тельной среде, а также разной скорости размножения. При изменении условий
 39

среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их

раздельном развитии. В первой половине брожения, где используется комбини-
рованная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий
накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способ-
ствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения даль-
нейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей и они начина-
ют погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочно-
кислых бактерий [86,127, 263].
Для приготовления напитка на зерновой основе - кваса Чекан Л.И. выде-
лил из множества культур две расы молочнокислых бактерий Betabacterium β
№11 и №13, которые оказались наиболее пригодны по вкусовым свойствам по-
лучаемого продукта. Клетки бактерий расы 11 имеют длину 1,2 – 2,1 мкм, ши-
рину 0,5-0,6 мкм, а бактерии расы 13 – соответственно 1,1 – 1,8 и 0,5-0,6 мкм
[240].
По внешнему виду молочнокислые бактерии похожи на короткие палочки,
соединённые по две или в короткие цепочки. Они являются факультативными
анаэробами, хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, мальтозу, маннит, не усва-
ивают арабинозу. Молочнокислые бактерии подразделяют на гетеро- и гомо-
ферментативные. Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют
помимо молочной кислоты большое количество летучих кислот, этиловый
спирт и углекислый газ; гомоферментативные молочнокислые бактерии сбра-
живают гексозу и некоторые дисахариды до молочной кислоты. При этом обра-
зуется незначительное количество побочных продуктов. По отношению к тем-
пературе молочнокислые бактерии делят на мезофильные, у которых оптимум
роста находится в пределах 25-35 ºС, и термофильные с оптимумом около 50 ºС
[58,62,230].
Бактерии расы 11 и 13 являются гетероферментативными молочнокислы-
ми бактериями. Они хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу и мальтозу; при
сбраживании образуют примерно 50 % молочной кислоты, 25 % углекислого
газа и 25 % уксусной кислоты и этилового спирта, небольшое количество лету-
 40

чих ароматических веществ, причём вначале образуются уксусная кислота и

углекислый газ, а когда биосинтез веществ тела клетки заканчивается, накапли-
вается молочная кислота. Температурный оптимум для развития этого вида
бактерий 30 °С [58,62].
Кроме того, установлено, что в производстве хлебного кваса можно при-
менять в качестве возбудителя процесса молочнокислого брожения ароматоб-
разующий стрептококк Streptococcus diacetilactis. Данный микроорганизм всту-
пает в симбиотические взаимоотношения с дрожжами расы М и даёт возмож-
ность получать квас с нормативными физико-химическими и высокими органо-
лептическими показателями [187,237].
Продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий – молочная кисло-
та, которая широко применяется в кондитерской, консервной, хлебопекарной и
других промышленностях. Она используется для подкисления среды, регулиро-
вания рН и формирования вкуса.
Однако целесообразно проводить дальнейшие исследования в этом
направлении и выявлять новые виды молочнокислых бактерий, пригодных для
квасоваренного производства. Особый интерес и обширную базу для исследо-
ваний представляют собой микроорганизмы, используемые в молочном произ-
водстве: бактерии семейства Streptococcaceae родов Streptococcus и Leuconostoc
и семейства Lactobacillaceae рода Lactobacillus, а также бифидобактерии семей-
ства Actinomycetaceae.
Род Streptococcus объединяет гомоферментативные бактерии сферической
или овальной формы, располагающиеся парами или цепочками. К ним относят-
ся следующие виды: Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis,
Streptococcus lactis subsp. acetoinicus, Streptococcus cremoris и Streptococcus
thermophilus. Все эти микроорганизмы являются гомоферментативными, про-
дуцируя в основном молочную кислоту из глюкозы, и, за исключением
Streptococcus thermophilus, относятся к мезофильным бактериям. Streptococcus
thermophilus является термофильным организмом [115].
 41

Род Leuconostoc объединяет гетероферментативные кокковидные бакте-

рии, которые бывают овальными или яйцевидными. Род включает виды
Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc lactis, Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc oenos. Из них только Leuconostoc cremoris,
Leuconostoc lactis и Leuconostoc dextranicum используются в молочной про-
мышленности. Они имеют шарообразные или слегка удлинённые клетки, со-
единённые в пары и цепочки; размеры клеток 1,3–1,5 х 1,2–1,4 мкм. Оптималь-
ная температура роста лежит между 20 и 30 ºС, максимальная составляет 37-39
ºС. Они являются гетероферментативными организмами [58].
Род Lactobacillus объединяет палочковидные бактерии, форма которых
весьма разнообразна – от коротких коккообразных до длинных нитевидных.
Данный род делят на три основные группы: термобактерии, стрептобактерии и
бета-бактерии. Первые две группы являются гомоферментативными, из них в
молочной промышленности используются виды: Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum. Бета-бактерии Lactobacillus brevis и
Lactobacillus fermentum являются гетероферментативными. Термобактерии
включают Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus [19].
Lactobacillus acidophilus – это палочки длиной от 3 до 40 мкм, толщиной 1-
1,5 мкм. Оптимальная температура развития ацидофильной палочки составляет
27-30 ºС, максимальная – 55 ºС, минимальная – около 20 ºС. Ацидофильные па-
лочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизенте-
рийной, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков. Бактерицидные
свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ,
действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты.
Lactobacillus plantarum способен активно размножаться в совместной куль-
туре с хлебопекарными дрожжами. Он представляет собой палочки разной дли-
ны (4-5 х 0,5-0,7 мкм), расположенные в виде отдельных или спаренных клеток
или в виде небольших цепочек. При неблагоприятных условиях образуются
длинные цепочки в виде изогнутых нитей. Оптимальная температура роста со-
 42

ставляет 30 ºС, но приспосабливается и к пониженной температуре (15 ºС), раз-

вивается на средах, богатых витаминами и аминокислотами. Lactobacillus
plantarum накапливает около 0,9–1,2 % молочной кислоты [70,74].
Бифидобактерии относятся к семейству Actinomycetaceae, роду
Bifidobacterium. Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и
разветвлённых палочек с булавовидными и гантелевидными утолщениями на
концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «рим-
ских пятёрок». Микробные клетки никогда не складываются в цепочки, воз-
можно образование грануляций при сохранении контуров клетки. Для боль-
шинства штаммов оптимальной является температура 26-32 ºС, рост почти всех
штаммов прекращается при 20 ºС и ниже, максимальная температура находится
в пределах 45-50 ºС. Все бифидобактерии сбраживают глюкозу, галактозу и
фруктозу. Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы яв-
ляются уксусная кислота и молочная кислота с небольшой примесью муравьи-
ной и янтарной кислот. Масляная и пропионовая кислоты и углекислый газ не
образуются. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, по-
лисахариды с различными свойствами и составом [1].
1.3.2 Влияние условий культивирования и состава среды на метабо-
лизм микроорганизмов при брожении и формирование органолептических
свойств напитка
Технологические параметры: температура, рН, концентрация основных
компонентов для питания микроорганизмов оказывают большое влияние на ка-
чество кваса.
Квасное сусло является благоприятной средой для развития дрожжей и
молочнокислых бактерий. Для сбраживания сусла используют комбинирован-
ную культуру этих микроорганизмов. Дрожжи вызывают спиртовое брожение,
а бактерии – молочнокислое.
При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на
рост дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а основная масса под дей-
ствием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органи-
 43

ческие кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и некоторые другие

соединения [63].
Жизнедеятельность дрожжей зависит от многочисленных факторов. Опре-
делив оптимальные условия этих факторов, при которых дрожжи наиболее ак-
тивны, можно регулировать технологические параметры приготовления напит-
ков на зерновой основе.
Размножение дрожжей зависит от количества засевного материала, его фи-
зиологического состояния, состава сусла, температуры и рН среды, механиче-
ского перемешивания, аэрации. В разбавленных средах дрожжи лучше размно-
жаются, чем в концентрированных [118, 269].
Одним из важных технологических показателей является скорость броже-
ния. Известно, что при одинаковом содержании экстракта в сусле скорость бро-
жения пропорциональна количеству введенных дрожжей. Норму введения
дрожжей можно увеличить при недостатке усвояемого азота в сусле, так как
дрожжи при этом слабо размножаются и требуют меньше азота для питания [72].
Высокие концентрации сахара в среде (более 20 %) тормозят размножение
дрожжей и брожение. Диоксид углерода замедляет, в высоких концентрациях
(более 10 %) подавляет рост и размножение дрожжей, а кислород стимулирует
эти процессы.
Важнейшим фактором регулирования обменных процессов дрожжей явля-
ется активная кислотность, которая оказывает большое влияние на жизнедея-
тельность микроорганизмов. От величины рН зависит скорость поступления
веществ в клетку, активность ферментных систем, участвующих в синтезе бел-
ка, образование витаминов, а, следовательно, и скорость роста дрожжей. Опти-
мальное значение рН среды в квасоварении является 4,8-5,0. При рН среды ни-
же 4,2 дрожжи продолжают развиваться, а молочнокислые бактерии почти не
развиваются [117, 118].
Молочнокислое брожение (гликолиз), или расщепление глюкозы до мо-
лочной кислоты, является основной функцией молочнокислых бактерий.
 44

Активность процесса образования молочной кислоты и конечное ее со-

держание, а также наличие в среде кислорода и углекислого газа определяют
интенсивность и направление молочнокислого брожения.
При сбраживании квасного сусла совместное действие дрожжей и молоч-
нокислых бактерий основано на их различном обмене веществ и разных требо-
ваниях к питательной среде, а также разной скорости размножения. При сов-
местном развитии дрожжи и молочнокислые бактерии вступают в сложные
взаимоотношения, извлекая пользу от совместного существования. Изменения
условий среды меняют ход брожения, который характерен для этих микроорга-
низмов при их раздельном развитии. Рост дрожжей способствует обогащению
среды рядом продуктов своего метаболизма и делают её более благоприятной
для развития молочнокислых бактерий, которые в присутствии дрожжей могут
развиваться на средах, непригодных для их самостоятельной жизнедеятельно-
сти. Молочнокислые бактерии обладают системой протеолитических фермен-
тов, которые расщепляют сложные азотсодержащие соединения и питают
дрожжи [59].
В первой половине процесса брожения при сбраживании квасного сусла,
где используется комбинированная культура, молочнокислые бактерии накап-
ливают молочную кислоту и повышают кислотность среды, что создаёт благо-
приятные условия для размножения дрожжей. В этот период среда насыщается
дрожжевыми клетками. Во второй половине процесса брожения рост кислотно-
сти угнетает жизнедеятельность дрожжей и они начинают погибать, что снижа-
ет интенсивность спиртового брожения. Продукты автолиза дрожжей служат
питанием для молочнокислых бактерий. Автолиз дрожжей приводит к накопле-
нию в квасе ароматических продуктов – ацеталей, сложных эфиров и др. Опти-
мальная температура жизнедеятельности обеих культур практически совпадает
[59, 130, 274].
Преимуществами совместного применения дрожжей и молочнокислых
бактерий являются их способность накапливать в сбраживаемой среде до 0,04
 45

% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата

напитка, а также повышению стойкости кваса при хранении [15,59].

1.4 Увеличение сроков хранения напитков на зерновой основе

Увеличение сроков хранения напитков на зерновой основе - кваса вызвано
рядом причин – это увеличение времени транспортирования и реализации,
снабжение отдаленных областей, возможность хранения в домашних условиях
и другие. При этом полученный напиток должен сохранять свой вкус, внешний
вид, прозрачность и другие потребительские свойства [4,12].
Основой технологического процесса получения кваса с повышенной стой-
костью является последовательное его отделение от микроорганизмов. В начале
используются специальные препараты – осветители, далее фильтрация и нако-
нец обеспложивание кваса путем фильтрации или пастеризации [61].
При использовании предварительного осаждения микроорганизмов срок
годности напитка на зерновой основе увеличивается более чем на 5 – 7 суток.
Его розлив предполагается в изотермические цистерны и в кеги. 20 суток хра-
нения напитка обеспечивает последовательное применение препаратов – осве-
тителей и фильтрование. При этом розлив можно проводить и в бутылки. До-
полнительное обеспложивание кваса увеличивает срок его годности при розли-
ве в бутылки до 40 суток, а разлитого в банки – не менее 60 суток [64].
Основными промышленными способами сохранения качества напитков на
зерновой основе является: двойная обеспложивающая фильтрация, пастериза-
ция, а также использование стабилизаторов [61].
1.4.1 Физические способы повышения стойкости напитков
Практика показывает, что стойкость напитков брожения напрямую зави-
сит от количества дрожжевых клеток, находящихся в напитке. Поэтому, для
увеличения сроков хранения напитков на зерновой основе после брожения ква-
са целесообразно удалить из него дрожжи.
Наиболее распространенным способом повышения стойкости напитков
является термическая обработка (пастеризация). Пастеризация осуществляет-
 46

ся в туннельных или погружных пастеризаторах или в потоке. Хорошо зареко-

мендовали себя пастеризаторы фирмы Альфа Лаваль. Они оборудованы необ-
ходимыми потокопроводящими механизмами и автоматикой и представляют
собой комплектный модуль. Использование таких пастеризаторов обеспечивает
щадящую термическую обработку продукта, сохраняя оригинальный вкус и
аромат напитка. Срок годности его увеличивается до нескольких месяцев.
В настоящее время для повышения стойкости напитков широкое примене-
ние находят современные физико-химические методы: обработка ультразву-
ком, инфразвуком, низко- и высоковольтными электрическими полями, уль-
трафиолетовым и ренгеновским облучением, высокочастотными и сверхча-
стотными электромагнитными и магнито-импульсными полями [151]. Цугкие-
ва В.Б. и другие предлагает способ повышения срока хранения кваса, который
заключается в том, что приготавливают сусло на основе экструзионного сырья
– кукурузы с последующим введением дробленного пшеничного солода. Затем
заливают холодной водой в соотношении 1:0,1:10. При этом воду обрабатывают
ультрафиолетом и ультразвуком в течение 37-150 сек., протекающую в системе
установки со скоростью 100-200 мл/с, при бактерицидном излучении с длиной
волны 250-265нм, сусло настаивают в течение 4-5 ч и направляют на дальней-
шее сбраживание. Данный способ обеспечивает повышение срока хранения
кваса более 45 суток, а также позволяет улучшить качество напитка [161].
В Германии разработан способ обработки импульсным СВЧ- полем жид-
ких пищевых продуктов и воды с целью стерилизации. Напряженность элек-
трического поля в напитке была достаточна для разрушения клеток и клеточ-
ных мембран при времени воздействия импульсов в течение сотых долей се-
кунды без нагрева материала [7].
Российскими учеными подтверждено воздействие СВЧ-поля на подавле-
ние микроорганизмов при температуре ниже летального темплового порога при
обычной пастеризации. Предполагается, что воздействие энергии тепловых ко-
лебаний фрагментов молекулы и электромагнитного поля приводит к разрыву
 47

непрочных (водородных) связей в белковых молекулах мембраной клетки, по-

тере нативных свойств и нарушению ее жизнеобеспечения [4,245].
Обработка напитков на импульсной СВЧ-установке при повышенной
мощности (частота 915 МГц) выполнялась исследователями двух институтов.
Квас, фасованный в бутылки, обрабатывали 1 мин (импульсное воздействие
осуществляли в течение 0,005 с при температуре 45°С), при этом потребляемая
электрическая мощность не превышала 5-6 кВт [4]. Показано, что в данном
случае значительно снижается обсемененность напитков и наблюдается микро-
биологическая стабилизация при сохранении основных физико-химических и
органолептических показателей кваса на уровне контрольных.
Магнитно-импульсный способ повышения стойкости напитков применяли
для «холодной» пастеризации пива. Установлено, что наиболее эффективным
режимом интенсивности магнитных импульсов, при котором наблюдается сни-
жение показателя общей обсемененности на 1,5-2 порядка, был диапазон 4-5 Тл
при частоте заполнения магнитных импульсов 100кГц. Срок хранения напитка
увеличивался до 30 суток без изменения физико-химических и органолептиче-
ских свойств продукта. Важно отметить, что обрабатываемый продукт был фа-
сован в немагнитную тару и герметически упакован в стеклянные бутылки, что
исключает возможность повторной контаминации продукта микроорганизмами
при его фасовке и хранении [151].
Применение постоянных электрических полей больших потенциалов явля-
ется одним из эффективных способов продления сроков годности напитков
[225].
Исследования показали, что при обработке пива электрическим полем
напряженностью 0-2,25 кВ/см в бесконтактном режиме, общая обсемененность
пива микроорганизмами уменьшалась в 15-20 раз за счет их гибели и снижению
способности к самовоспроизведению. Испытания на опытно-промышленной
установке показали, что способ высоковольтной электрообработки пива позво-
ляет при величине напряженности электрического поля 1-1,25 кВ/см и времени
электрообработки 12с, общую обсемененность микроорганизмами уменьшить в
 48

15 раз, а скорость фильтрации увеличить в 1,5 раза. Под влиянием сильных

электрических полей нарушается равновесие коллоидной системы пива и уско-
ряется процесс коагуляции с образованием более крупных частиц, которые
быстрее осаждаются, увеличивая скорость фильтрации. Дегустационная оценка
пива подтвердила эффективность предлагаемого способа: не обнаружено отли-
чий опытного и контрольного вариантов [225].
Предложена еще одна технология увеличения сроков годности напитков
на зерновой основе. После сбраживания квасного сусла для получения напитка
смесь купажируют не только с сахаром, но и с сахарозаменителем. Частичная
замена сахара снижает количество питательных веществ для дрожжей, что уве-
личивает стойкость кваса. После этого напиток обрабатывают осветлителями,
что резко снижает содержание в нем дрожжей, фильтруют на кизельгуровом
или обеспложивающем фильтре и подвергают термической обработке. Срок
хранения НЗО при этом составляет 90 суток.
1.4.2 Химические методы повышения стойкости напитков
Химические способы обработки напитков заслуживают наряду с физиче-
скими большого внимания для увеличения их стойкости. Российскими учены-
ми проведены работы по увеличению сроков хранения слабоалкогольных медо-
вых напитков. Они применяли отечественный натуральный флокулянт «рыб-
ный клей» и «Биофайн» (Германия) – порошок, полученный путем измельчения
пузырей рыб тропического бассейна. Эти флокулянты снижали биомассу
дрожжевых клеток. За счет их конгломерации и дальнейшего ускоренного оса-
ждения. Показано, что использование флокулянта «Биофайн» в дозе 0,03 г/л
позволяет снизить количество дрожжевых клеток в течение 12 ч в 100 раз, в то
время как флокулянт «клей рыбный» уменьшает количество дрожжевых клеток
в 10раз, а процесс их осаждения сокращается с 2 суток до 12ч. Обработанный
флокулянтом «Биофайн» напиток подвергали фильтрованию и далее направля-
ли на пастеризацию в непрерывном потоке [60,61].
Аналогичные работы по увеличению сроков хранения напитков на зерно-
вой основе проведены с использованием английского препарата «Jsinglass».
 49

Содержащиеся в нем коллагены взаимодействуют с клетками дрожжей, образуя

конгломераты. Это приводит к быстрой коагуляции дрожжей и осветлению
напитка. НЗО может храниться в течение 3 месяцев без изменения химического
состава.
Известно, что удаление кислорода из напитка препятствует его микробио-
логической порче, тем самым увеличивает срок его хранения.
Известно, что в организме человека одновременно происходят процессы
окисления и восстановления. При окислительных процессах образуются сво-
бодные радикалы, которые повреждают мембрану клеток. Одной из причин
нарушения жирового обмена, возникновения атеросклероза и сахарного диабе-
та является неравновесие между окислителями и антиоксидантами. Последние
нейтрализуют свободные радикалы. К пищевым антиокислителям (антиокси-
дантам) относят вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных
кислот. Среди них можно выделить аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту,
ее соли, лактат натрия, экстракты чая, дегидрокверцитин, который выделяют из
коры дуба, лиственницы [53,65,129,147,197,198,218,251]. В качестве природных
антиоксидантов применяют экстракты вкусоароматических добавок (перец
черный, красный, душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь и дру-
гие) [50].
Как указывали ранее для повышения стойкости напитков на зерновой ос-
нове необходимо после брожения удалить как можно больше дрожжевых кле-
ток, чтобы избежать возобновление процесса брожения за счет лишения микро-
организмов питательной среды. Для подавления жизнедеятельности оставших-
ся дрожжей необходимо максимально снизить уровень свободного кислорода в
напитке [161].
Поэтому для продления сроков годности напитков на зерновой основе
идет поиск новых высокоэффективных антиокислителей, особое значение в ко-
тором уделено экологически чистым природным антиоксидантам.
Таким образом, актуальными и перспективными являются исследования,
направленные на разработку новых и совершенствование технологий получе-
 50

ния НЗО с целью продления сроков хранения готового напитка и повышение

его пищевой ценности.

1.5 Состав напитков на зерновой основе – квасов

В последнее время питание населения России характеризуется изменением
его структуры и качества, которые являются важнейшими факторами риска,
приводящего к развитию различных болезней. Эпидемиологами установлено,
что одним из основных факторов, нарушающих пищевой статус населения
нашей страны, является хронический дефицит витаминов, макро- и микронут-
риентов.
Россияне стали больше заботиться о своем здоровье, и в настоящее время
формируется рынок продуктов нового типа.
Одним из широко употребляемых видов продуктов питания в развитых
странах являются жидкие формы, среди которых особое место занимают хо-
лодные и горячие напитки в виде соков, чаев и других функциональных напит-
ков, как наиболее удобной, естественной формы внесения и обогащения орга-
низма необходимыми компонентами [23, 185].
К таким напиткам можно по праву отнести старинный национальный рус-
ский напиток – квас брожения [99, 124].
Пищевая ценность кваса брожения состоит из несброженных углеводов,
органических кислот, образующихся в процессе брожения и составляет 1000-
1170 кДж (240-280ккал) на 1дм3 кваса. Энергетическую ценность напитка рас-
считывают как сумму калорийностей углеводов спирта, молочной кислоты [66,
128].
Как указывалось ранее в состав напитка на зерновой основе - кваса входят
преобразованные в нем экстрактивные вещества и вещества, образовавшиеся в
процессе его приготовления, такие как углеводы: глюкоза, фруктоза, мальтоза,
сахароза, ксилоза, арабиноза, декстрины; аминокислоты; органические кисло-
 51

ты: молочная, щавелевая, яблочная, уксусная, лимонная, янтарная и другие; ви-

тамины; ферменты; ароматические и красящие вещества.
Сахара, декстрины и более сложные углеводы, а также аминокислоты и
сложные белки являются питательными веществами и придают квасу своеоб-
разный приятный вкус. Наличие молочной и угольной кислот обеспечивают
напитку кисловатый привкус, остроту и жаждоутоляющее действие, а также
его бактерицидность по отношению к микроорганизмам внешней микрофлоры.
Ароматические и красящие вещества – меланоидины – сообщают квасу хлеб-
ный аромат и окраску [79].
Из витаминов в напитке на зерновой основе больше всего содержится ви-
таминов группы В, их источником в основном оказываются дрожжи.
Полезные свойства кваса определяются и широким спектром органических
кислот, которые образуются в процессе спиртового брожения.
Часовщиков А.Р. исследовал показатели качества и состав органических
кислот концентратов квасного сусла различных производителей, а также образ-
цы кваса, приобретенные в торговой сети. Полученные данные показывают, что
при сбраживании квасного сусла значительно увеличивается содержание яблоч-
ной, лимонной, уксусной и янтарной кислот, содержание молочной кислоты
уменьшается, предположительно, в результате жизнедеятельности дрожжей
[239].
При сравнительной оценке состава кваса и квасных напитков показано
(табл. 1.3), что в квасе брожения шире спектр органических кислот, которые
образуются в процессе брожения. В квасных напитках преобладает яблочная
кислота, которая содержится в концентрате квасного сусла, в квасе брожения из
торговой сети основной органической кислотой является янтарная. Очевидно,
яблочная кислота в квасе брожения потребляется дрожжами, так как она входит
в число энергетических метаболитов.
 52

Таблица 1.3 - Состав органических кислот кваса и квасных напитков

Наименование Массовая доля органической кислоты, Х±Δ, мг/дм3
кислоты «Бородинский» «Хлебный» «Русский дар»
Ниже предела опре- Ниже предела опре-
Щавелевая 4,12±0,82
деления деления
Муравьиная То же То же 49,07±9,81
Ниже предела
Винная То же То же
определения
Яблочная 1120,57±224,11 1232±246,42 47,38±9,81
Лимонная 327,04±65,41 347,53±69,51 30,10±6,02
Янтарная 4,95±0,99 9,94±1,99 1459,79±291,96
Ниже предела
Молочная 12,42±2,48 10,96±2,19
определения
Уксусная 37,20±7,44 16,69±3,34 35,78±7,16
В конечном итоге автором высказывается предположение, что высокая
концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной могут служить
для идентификации квасов брожения [238].
Для определения аутичности напитков брожения и защиты рынка от под-
делок, а также достоверного информирования потребителя Елисеевым М.Н. с
соавторами проведено углубленное изучение состава кваса [62].
Методом газожидкостной хроматографии и масс-спектроскопии исследо-
вали пять образцов: №1,2 – опытные; №3 – «Очаковский»; №4 – квас «Никола»;
№5 – квас «Бочка и кружка»; №6 – квасной напиток «Монастырский». Авторы
определяли паровую фазу квасов (табл. 1.4), дистилляты квасов (табл. 1.5) и
квасы брожения (табл. 1.6).
Таблица 1.4 - Состав паровой фазы квасов
Образец
Компонент, мг/л
№1 №2 №3 №4 №5 №6
Диацетил 569,0 319,9 235,6 904,8 1,5 -
Дегидрофуранон 147,7 138,2 113,3 204,5 325,6 -
Ацетальдегид 23,0 4,0 1,0 3,0 16,6 0,1
Метилацетат 1,0 1,3 1,0 1,3 1,1 -
Этилацетат 0,1 - - - 1,6 0,3
Метанол 1,0 0,5 6,6 2,3 1,9 0,6
н-Пропанол 0,8 1,5 2,2 1,7 1,8 -
изо-Бутанол 14,3 15,2 17,9 16,4 11,1 -
н-Бутанол - - - - 0,1 -
Изо-Аминол 33,4 10,3 60,8 72,6 29,6 2,8
Диэтилсукцинат 19,0 11,7 12,4 9,3 10,5 -
Фенетиловый спирт 14,8 17,1 14,1 23,5 18,3 -
 53

Таблица 1.5 - Состав дистиллятов квасов

Образец
Компонент, мг/л
№1 №2 №3 №4 №5 №6
Диацетил - - - - - -
Дегидрофуранон - - - - - -
Ацетальдегид 4,3 0,5 - 0,4 2,9 -
Метилацетат 0,2 0,2 - 0,3 0,2 -
Этилацетат 0,3 1,4 - 0,2 0,2 0,1
Метанол 0,1 0,3 - 0,1 0,2 0,1
н-Пропанол 0,2 0,1 - 1,1 0,9 -
изо-Бутанол 6,7 4,6 - 5,1 6,0 -
н-Бутанол - - - - 0,1 -
Изо-Аминол 16,0 3,2 - 20,2 16,0 1,8
Диэтилсукцинат 6,3 - - - - -
Фенетиловый спирт 4,1 - - - - -

Таблиуа 1.6 - Состав квасов брожения

№ Образец
Компонент, мг/л
п/п №1 №2 №3 №4 №5 №6
1 Углекислота 1562 1628,5 1416 800,3 1513,9 1464,1
2 Диэтиловый эфир 6,3 7,7 20,4 5,6 15,6 -
3 Ацетальдегид 5,8 11,0 9,7 3,5 9,7 0,1
4 Метилацетат - - - - - -
5 Этилацетат - - - - - 0,3
6 2-Метилпропаналь - 6,5 - 3,8 6,9 -
7 Метанол 4,4 - 4,0 1,7 - 0,6
8 3-Метилбутаналь 2,9 - 4,1 4,9 5,0 -
9 н-Пропанол - - - - - 4,0
10 изо-Бутанол - - - - - -
11 н-Бутанол - - - - - -
12 изо-Аминол 21,6 12,9 11,4 - 15,2 2,8
13 3-Гидрокси-2-бутанон - - 9,1 - - -
14 2-Гидроксипропанон 124,4 46,7 64,1 78,7 - -
15 Метил-2-прпеонат 34,9 29,1 41,6 17,8 101,3 -
16 Уксусная кислота 392,2 503,2 605,4 500,2 598,8 -
17 Метил-2-оксопропионат - - 4,5 - - -
18 Фурфураль 24,2 186,8 28,1 130,0 339,0 -
19 Пропионовая кислота 245,7 172,6 307,7 217,7 539,7 -
20 2,3-Бутанодиол 12,8 - 6,9 7,7 - -
21 5-Метил-2-фурфураль - - 5,3 8,8 - -
22 Фурфуриловый спирт 249,6 - - 444,9 - -
23 4-циклопентен-1,3-дион 17,1 27,8 4,0 24,6 11,1 -
24 3(2Н)-Фуранон-4-
- - 3,9 6,1 - -
метокси-2,5-диметил
25 Этанон-1 (2-тиенил) - - 5,3 - - -
 54

Продолжение таблицы 1.6

1 2 3 4 5 6 7 8
26 2-фуранометанол 246,9 - 309,1 444,9 - -
27 2-Гидрокси-2-цикло-
- - 0,6 - - -
пентен
28 2,5-Диметил-4-гидрокси-
- - 6,5 - - -
3 (2Н)-фуранон
29 Фенетиловый спирт 7,5 22,2 12,1 17,3 11,6 482,0
30 Мальтол 4,2 17,8 32,6 30,1 30,5 -
31 Алифатическая кислота 185,4 148,7 409,2 73,0 23,8 -
32 2-Метил-3-гексанон 42,9 - 91,2 25,2 47,5 -
5-Гексил-
33 - - 34,0 - - -
дигидрофуранон
34 Метилдеканоат - 22,6 - - 324,9 -
2,2-Диметилпропионовая
35 - 22,4 23,5 30,0 27,2 -
кислота
4Н-пиран-4-ОН-2,3-
36 191,6 420,0 557,5 433,8 642,3 -
дигидро-3,5-диметил
37 Глицерин 268,1 63,3 130,5 295,0 198,0 -
Гамма-Бутиролактон-2-
38 40,5 - 35,9 26,9 68,4 -
ацетил-2-гидрокси
2-фуранкарбоновая кис-
39 - - 24,5 16,7 46,5 -
лота
40 Окси-метил-фурфурол 669,0 161,7 413,9 3040,9 479,3 -
2,5-ди(Гидроксиметил)-
41 32,9 24,6 68,9 31,7 72,9 -
фуран
42 4-Гидрокси-2(Н)-фуран 103,2 117,7 136,6 77,6 169,0 -
5-Метил-2-
43 - - - - - 20,5
фуранкарбоксальдегид
3-Метил-2-
44 - - - - - 132,2
фуранкарбоксальдегид
45 5-Метил-2-фуроат - - - - - 27,8
46 2-Этил-6-метилпиразин - - - - - 23,2
47 2-Этил-3-метилпиразин - - - - - 39,3
48 2-Этил-4-метилпиразин - - - - - 15,1
49 Бензиловый спирт - - - - - 62,1
50 Фенетилацетат - - - - - 30,2
51 Капроновая кислота - - - - - 20,9
52 Этилфенилацетат - - - - - 33,7
53 Каприловая кислота - - - - - 29,7
54 Коричный альдегид - - - - - 1,5
55 изо-Бутилциннамат - - - - - 5,4
56 Фенилуксусная кислота - - - - - 30,2
57 Циклогексиловый эфир - - - - - 15,3
58 Этилфенилбутират - - - - - 1,8
59 Эвгенол - - - - - 6,1
 55

Выявленные автором соединения № с 1 по 17 – продукты брожения, отве-

чающие за характерные вкус и аромат напитка брожения. С №17 и далее – ком-
понентный состав вкусоароматической части концентрата квасного сусла и от
№43 – квасного ароматизатора в составе квасного напитка (табл. 1.6).
Таким образом, полученные результаты позволяют с уверенностью судить,
что подход к определению аутентичности кваса, заключающийся в идентифи-
кации типичных микрокомпонентов, имеет право на существование. Так, таб-
лицы 1.4-1.6 дают возможность со сравнительной легкостью провести дискри-
минацию признаков, присущих только аутентичному квасу и не присущих ему
ни при каких обстоятельствах. В частности, это позволяет дифференцировать
безалкогольные напитки, имитирующие вкус кваса и собственно квас, опираясь
на факты, что является беспрецедентным результатом для этого сегмента без-
алкогольных напитков. Ограниченное число проведенных исследований не все-
гда позволяет сформулировать количественные пределы содержания микро-
компонентов. Некоторые группы вероятных микрокомпонентов здесь не иссле-
довали или исследовали недостаточно, например органические кислоты, ами-
нокислоты и пептиды, анион-катионный состав и другие. По всей видимости,
даже внутри сегмента аутентичного кваса вариабельность микрокомпонентов,
обусловленная разнообразием технологических режимов, сырья и рецептур до-
статочно велика.
По накоплению достаточного количества данных можно будет прибли-
зиться к формулированию набора факторов, позволяющих сформулировать
требование аутентичности в наборе цифр и фактов. Это, в свою очередь, может
привести к появлению нормативной базы в виде стандартов индустрии или гос-
ударственных. В итоге аутентичный квас, как национальный бренд, может по-
лучить защиту на уровне индустрии или государственном.
Одним из важных вопросов современного этапа развития квасоварения яв-
ляется обеспечение производителей качественным зерновым сырьем, в частно-
сти, не содержащим мутагенных веществ. Воздействие последних на структуры
наследственности приводит к возникновению онкологических и наследствен-
 56

ных заболеваний [54-56, 152, 273]. В пищу мутагены попадают разнообразными

путями. Например, термическая обработка органического пищевого сырья мо-
жет привести к возникновению целого ряда мутагенных и канцерогенных со-
единений: мутагенные полициклические ароматические углеводы, гетероцик-
лические амины, продукты пиролиза белков и аминокислот, различные нитро-
соединения, переходящие затем в состав готового продукта [288]. Примени-
тельно к производству напитков на зерновой основе -кваса опасной, с точки
зрения загрязнения мутагенами, является сушка солода, протекающая при вы-
соких температурах. При таких условиях обработки солода происходит караме-
лизация и изомеризация сахаров, генетическая безопасность которых вызывает
сомнение. В литературе имеются данные, которые показывают, что красители
«сахарный колер» (Е 150а и Е 150с) индуцируют хромосомные мутации в культи-
вируемых клетках млекопитающих [252, 259]. Исследования, проведенные с пя-
тью образцами пива, показали, что в трех увеличивается уровень сестринских
хроматидных обменов в культивируемых клетках китайского хомячка, но ни один
образец не индуцировал хромосомных аберраций.
Мутагены являются не единственным источником генетической опасно-
сти. Значительную угрозу представляют комутагены – вещества, не поврежда-
ющие генетическую структуру, но существенно усиливающие эффекты мутаге-
нов [54,252,286]. В современной литературе нами не обнаружено сведений об
исследовании кваса, его компонентов или сырья для его приготовления на ко-
мутагенную активность. При исследовании солода пива нами установлено, что
использование для производства темного пива карамельного солода более
предпочтительно с точки зрения сохранения генетического здоровья человека
[259, 265].
Зарубежные исследования показали, что бетаин-растительный метаболит,
синтезируемый из холина в хлоропластах, выполняет функции осмо- и крио-
протектора и аккумулируется в органах и тканях растений всех таксономиче-
ских групп [266, 272, 292]. Среди напитков, богатых бетаином, лидирует пиво –
около 70 мг/л [270, 291, 295].
 57

В наших исследованиях показано, что некоторые сорта пива способны

увеличить устойчивость клеток костного мозга мышей к кластогенному дей-
ствию химических мутагенов [18, 71]. Наблюдаемый защитный эффект связан с
присутствием в пиве бетаина, который способен оказывать антимутагенное дей-
ствие на клетки млекопитающих in vivo [92, 288]. Работ по обогащению бетаином
кваса с целью усиления его антимутагенных свойств в современной литературе
отсутствуют.
Таким образом, возродить отечественные традиционные напитки, расши-
рить их ассортимент и придать им новые функциональные антимутагенные
свойства будет способствовать обеспечению преимущества напитков на зерно-
вой основе в конкурентной борьбе за рынок безалкогольных напитков.

1.6 Современные направления развития технологии произ-

водства напитков на зерновой основе
Одна из задач современной квасоваренной отрасли – совершенствование
технологии напитков на зерновой основе и использование нетрадиционного
сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения.
Напитки на зерновой основе традиционно представляют собой субстраты
растительного происхождения, органолептические и физико-химические свой-
ства которых формируются в результате жизнедеятельности различных видов
микроорганизмов. Используемые при этом микроорганизмы в ходе своего раз-
вития продуцируют целый комплекс ценных и полезных для организма челове-
ка веществ, таких как витамины, аминокислоты, органические кислоты и дру-
гие, что и придает ферментированным напиткам повышенную биологическую
ценность.
В зависимости от характера исходного сырья, используемого для приго-
товления напитков брожения, их разделяют на три основные группы: хлебные
квасы, фруктово-ягодные квасы и медовые напитки. Хлебные квасы вырабаты-
вают двумя методами – брожения и купажирования [186].
 58

1.6.1 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие измене-

ние технологических параметров процесса
С целью расширения ассортиментов напитков, обладающих высокой био-
логической ценностью, разработаны рецептуры новых видов напитков на осно-
ве ягод, плодов, овощей, зернового сырья, пряно-ароматическом сырье, травах.
Для расширения ассортимента квасов брожения, а также для частичной
замены ККС предлагается использовать инвертный яблочный сироп, неохме-
лённое пивное сусло, сорго, виноградное вакуум-сусло, молочную сыворотку,
экстракт шиповника, топинамбур, рябину, калину, мёд, хрен, плодово-ягодные
соки и другое сырьё [28, 68, 75, 196, 224, 248, 249].
Кроме России, напиток на зерновой основе известен в некоторых европей-
ских странах. В Германии появилось множество новых разработок квасов и
напитков брожения на хлебном сырье.
Предприятиями хлебопечения Германии выпускается сброженный напи-
ток из зернового сырья (ржи, пшеницы, овса), жёлтого цвета с выраженным
вкусом хлеба. Он обладает большой кислотностью и низкой калорийностью
(4,3 ккал/100 мл), в нём содержится приблизительно 1 % молочной кислоты и
0,05 % уксусной кислоты [81].
В Германии разработан безалкогольный напиток в состав которого входит
молочная сыворотка с низким содержанием белков. Напиток получают сбражи-
ванием сыворотки и хлеба, приготовленного из цельносмолотого зерна (ржи,
пшеницы, овса и ячменя) с применением смешанной закваски и без добавления
соли. В 100 мл напитка содержатся 0,45 г белковых веществ, 0,03 г жира и 3,8 г
углеводов. Этот напиток обладает кислым вкусом и не содержит фруктозы,
глюкозы и сахарозы [86].
Широкое распространение в Германии получил еще один вид напитка на
зерновой основе. Его калорийность составляет 250 ккал/л и он содержит боль-
шое количество микроэлементов: калий, натрий, кальций, магний, железо, мар-
ганец, медь, цинк, фосфор, кобальт, хлориды; витамины: Е, В1, В2 и В6, панто-
 59

теновую кислоту; углеводы; аминокислоты. Содержание кислот и спирта в дан-

ном напитке составляет соответственно 0,21-0,4 и 0,5-1,2 % [86].
Разработана технология получения НЗО путем сбраживания 8%-ного
квасного сусла без последующего купажирования, что обеспечивает высокую
скорость брожения и наилучшие органолептические показатели готового про-
дукта.
С целью упрощения технологии брожения кваса, чтобы его производство
стало доступно и небольшим предприятиям, Кузив Е.М. исключила стадию
производства комбинированной закваски. Вместо чистых культур дрожжей и
молочнокислых бактерий автор предлагает использовать сухие микроорганиз-
мы, которые после непродолжительного разбраживания вносятся непосред-
ственно на брожение [120].
Кочетовым А.А. предложен способ получения полисолодового концентра-
та на основе пшеничного, ржаного, ячменного, овсяного, кукурузного и рисово-
го солодов [159].
С целью увеличения сроков хранения солода и упрощения его внесения
разработан способ получения гранулята из солодового экстракта [158].
Использование тритикале в качестве зернового сырья для получения соло-
да Болотов Н.А. и другие показали при разработке способа получения тритика-
левого солода [157].
Скрябин В.И. предлагает способ производства квасного сусла с заменой
части засыпи 30% текстурированной ячменной муки, с внесением ферментных
препаратов, что позволяет снизить вязкость квасного сусла [211]. Автором ото-
браны микроорганизмы для сбраживания квасного сусла – высокоактивный
штамм дрожжей Мариобрю Лагер LW-497 и молочнокислые бактерии раса
Lactobacillus Casei МБ, использование которых позволяет сократить процесс
брожения в 1,5 раза по сравнению с контрольным вариантом. Предложен спо-
соб иммобилизации вышеперечисленных микроорганизмов и разработаны оп-
тимальные условия проведения этого процесса, которые позволили сократить
 60

время сбраживания в 2 раза по сравнению с периодическим способом броже-

ния.
В литературе имеются сведения о использовании вторичного и нетрадици-
онного сырья для повышения биологической стойкости напитков на зерновой
основе. Показано, что при внесении термолизата и автолизата избыточных
квасных дрожжей ускоряется процесс сбраживания квасного сусла. В напиток
переходят биологически активные вещества: витамины, аминокислоты и др.
[110,181].
Известно, что одним из наиболее распространённых способов интенсифи-
кации процесса брожения является внесение в сусло добавок, содержащих фер-
менты. Проведены исследования по оптимизации состава закваски и получен
напиток с улучшенными органолептическими свойствами, а также сокращено
время сбраживания.
Отечественными учеными предложен способ производства хлебного кваса
из ККС, при котором на 1 дал комбинированной закваски добавляют 40-50 г
суспензии измельчённого диастатического ржаного солода и перемешивают
смесь, подавая в неё кислород или воздух под давлением 0,15-0,20 МПа. В ка-
честве молочнокислых бактерий и дрожжей соответственно используют
Lactobacillus panis acidi расы 11, Streptococcus lactis расы 144 Н, С – 2, 6 и
Saccharomyces oviformis раса Киевская шампанская, Saccharomyces panis
fermentat раса Днепропетровская [128].
Воронежским технологическим институтом разработан способ получения
НЗО, при котором для сокращения расхода сахара и улучшения качества гото-
вого продукта разбавляется ККС водой и вводится дополнительный источник
мальтозы, а также другие сбраживаемые вещества: ячменный или кукурузный
солодовый экстракт в количестве 9,5–10,0 кг/100 дал сусла [31].
При получения напитка типа кваса «Весенний» в качестве исходного сы-
рья используют сорго. Сбраживанию подвергают сусло с содержанием сухих
веществ 12-14 %. Готовый напиток имеет кисло-сладкий вкус, специфический
аромат, розово-оранжевый цвет [48].
 61

Могилёвским технологическим институтом разработан способ получения

кваса, при котором квасное сусло готовят путём разбавления ККС до концен-
трации 1,4 % и добавляют сахар в виде сиропа до общей концентрации сусла
2,6 %. Сбраживание проводят комбинированной закваской молочнокислых бак-
терий Streptococcus diacetilactis штамм d2 и дрожжей расы М [140].
Интересным представляется новый метод производства напитка на зерно-
вой основе, который позволяет получить напиток с характерным вкусом ржано-
го хлеба и хлебной корки без существенных потерь энергии и без подгорания
концентрата. Описываемый способ основан на варке при избыточном давлении,
когда в любой момент времени обеспечено такое системное давление, при ко-
тором содержащаяся в концентрате вода не закипает. Кроме того, Конрад
Мюллер-Ауфферманн и другие показали, что благодаря используемому тепло-
обменнику, который способен функционировать в условиях избыточного дав-
ления, а также наличию среды с высокой температурой кипения, система может
более эффективно использовать энергию [142,143].
Одним из наиболее интересных и перспективных способов интенсифика-
ции процесса сбраживания квасного сусла является способ производства хлеб-
ного кваса из ККС, при котором используют сусло с высокой концентрацией
сухих веществ 12,6–13,0 г/100 г сусла. Источником азотистого питания и росто-
вых веществ является тонкоизмельчённый ячменный солод или стерильную
вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют
штаммы Lactobacillus panis расы 13, а из чистых культур дрожжей – штаммы
Saccharomyces minor рас М 131 – К, С – L. Сусло аэрируют первые шесть часов
брожения. Готовый квас содержит 5,2 % сухих веществ, спирта 0,4 %, кислот-
ность 2,0 см3 раствора NaОН концентрацией 1 моль/дм3 на 100 мл кваса [203].
На основе старинных рецептур Моспивкомбинатом «Очаково» разработа-
на современная технология получения «белого» квасного напитка, который,
возможно рассматривать как альтернативу известному «тёмному» квасу. Спо-
соб основан на использовании смеси ржаной муки и ржаного солода, квасное
 62

сусло готовят настойным методом. Далее его сбраживают, отделяют от

дрожжей, охлаждают и купажируют [106, 116].
С целью продления сроков хранения напитков на зерновой основе,
Востриков С.В. и другие разработали способ получения порошкообразного
продукта «Амисол» на основе пророщенных зерен ячменя, кукурузы, гречихи.
Кроме того, авторами предложен метод получения порошкообразного солодо-
вого экстракта на основе проросшей гречихи, разработана технология произ-
водства хлебного кваса на основе порошкообразного солодового экстракта
[163].
Зарубиным Д.А. разработана технология получения сухих смесей для
НЗО, содержащих ржаной и ячменный солод, а также растительные добавки.
Непрерывный способ получения хлебного кваса в ЦКБА разработан во
ВЗИППе. Он позволяет сократить продолжительность сбраживания примерно
на 7 часов по сравнению с классической технологией. Метод апробирован в
опытной установке из четырёх вертикальных ферментёров, соединённых по-
следовательно. На первом этапе концентрацию дрожжей в системе в начале
процесса создавали подачей суспензии комбинированной закваски дрожжей и
молочнокислых бактерий из расчёта концентрации в первом аппарате 90 млн.
кл в 1 см3. После заполнения первого ферментёра сусло из верхней его части
перетекало во второй и т.д. Температуру брожения в первом и втором аппара-
тах поддерживали на уровне 28 ºС, в третьем и четвёртом - 7 ºС. Чрезмерный
вынос дрожжевых клеток вследствие повышенной скорости притока компенси-
ровали рециркуляцией дрожжей, возвращая их в головной ферментёр. Квас, по-
лученный в экспериментальной установке, по качеству соответствовал требо-
ваниям стандарта. Полученные результаты по непрерывному сбраживанию
квасного сусла в ЦКБА показали, что этот способ может быть использован в
промышленности [247].
Исследованиями установлено, что применение газоциркуляционного пе-
ремешивания помогает заметно ускорить процесс брожения. Показано, что для
 63

активизации процесса достаточно поддерживать клетки дрожжей и молочно-

кислых бактерий во взвешенном состоянии [107].
Это далеко не полный перечень многочисленных методов, добавок и
устройств, используемых для интенсификации сбраживания квасного сусла и
разработки новых видов напитков на зерновой основе, которые постоянно со-
вершенствуются и дополняются, но на его основании уже можно сделать вы-
вод, что в настоящее время напиток на зерновой основе-квас является одним из
востребованных потребителями напитков, а его производство - перспективной
отраслью пищевой технологии.
1.6.2 Новые технологии получения НЗО, предусматривающие исполь-
зование разнообразного сырья для расширения ассортимента напитков
Широкие возможности расширения ассортимента напитков на зерновой
основе и создания напитков с лечебно-профилактическими свойствами предо-
ставляет обогащение напитков экстрактами растений и плодово-ягодными со-
ками.
Российскими учеными обоснована возможность и целесообразность про-
изводства НЗО с повышенной пищевой и биологической ценностью путем до-
бавления плодово-ягодного и растительного сырья: яблочного, виноградного
соков и экстрактов шиповника и рябины обыкновенной [120].
Еще одним из примеров является квас на основе сока калины, который
предназначен для коррекции водно-солевого обмена. При сбраживании квасно-
го сусла, в состав которого входит ККС и сок калины, используют дрожжи расы
М совместно с молочнокислыми бактериями рас 11 и 13 [203].
Для расширения ассортимента напитков, обладающих высокой биологиче-
ской ценностью, предложен новый вид НЗО лечебно-профилактического
назначения на основе ККС с частичной заменой его настоем из почек сосны.
Почки сосны богаты биологически активными и минеральными веществами,
которые используются как лечебное средство при лёгочных заболеваниях,
бронхитах, ринитах, острых респираторных заболеваниях [201].
 64

Запатентованы способы производства фруктовых квасов, готовящихся с ис-

пользованием алычового, ткемалевого и красносмородинового соков [171-173].
Медовые напитки готовят путем сбраживания сусла, полученного из меда
с добавлением сахара и растительных компонентов, специальными расами
дрожжей. Типичным напитком такого типа является «Украинский медок»,
представляющий собой непрозрачный напиток желтоватого цвета с медовым
привкусом [64, 138].
Сотрудниками Кемеровского технологического института пищевой про-
мышленности Киселевой Т.Ф., Помозовой А.А. разработана технология полу-
чения медовых квасов с использованием плодовых соков. Способ предусматри-
вает приготовление медового сусла с последующим добавлением в него яблоч-
ного сока и сбраживание медового-яблочного сусла сухими пивными дрожжа-
ми расы 34 [188,189].
Маркиной Н.С. предложена технология получения функциональных
напитков на основе кваса, согласно которой в состав кваса на стадии купажиро-
вания вводят препараты серии Терра-Плант фирмы «Натурпродукт» (Голлан-
дия), содержащие биофлаваноиды померанца и экстракты ромашки, шалфея,
облепихи [130].
В отдельную группу выделены овощные лактоферментированные напит-
ки, получаемые путем молочнокислого брожения овощных соков (капустного,
свекольного, томатного, морковного). Для их приготовления применяют раз-
личные виды молочнокислых бактерий (Lactobacillus) (Lact.) plantarum, Lact.
brevis, Lact. casei, Lact. acidophilus, Lact. farciminis, Lact. delbrueckii, Streptococ-
cus faccium, Lactococcus lactis), бифидобактерий, смешанные культуры, иногда
– спонтанную закваску. Такие напитки характеризуются невысоким (до 1%) со-
держанием этилового спирта и сбалансированным углеводным, витаминным,
белковым, аминокислотным и минеральным составом [196, 256].
Разработке диетических и витаминизированных напитков на зерновой ос-
нове уделяется большое внимание. Предложена технология получения диетиче-
ских напитков на основе топинамбура, который является источником получе-
 65

ния фруктозы. Фруктоза легко сбраживается дрожжами с накоплением спирта,

углекислого газа, молочной кислоты и ряда других соединений. Такой напиток
представляет собой светло-зеленую жидкость с характерным квасным вкусом и
ароматом. Содержание этилового спирта в квасе из топинамбура составляет 5-7
%. Он обладает диетическими свойствами, в частности, снижает уровень глю-
козы у больных сахарным диабетом, уменьшает содержание холестерина в кро-
ви, выводит тяжёлые металлы и радионуклиды. Квас из топинамбура рекомен-
дуется употреблять больным сахарным диабетом, сердечно-сосудистой недо-
статочностью, ожирением, холециститом, дисбактериозом и рядом других за-
болеваний [241].
Отечественными учеными разработаны лимонный, медовый, шиповнико-
вый, яблочный квасы и квас на основе каркаде. Отличительной особенностью
предложенных напитков является наличие в них витамина С, что положительно
отличает их от классического напитка. Проведённые исследования показали,
что содержание витамина С в мг на 100 г напитка составляло: в лимонном квасе
– 25,4; в квасе из каркаде – 13,6; в медовом – 6,3, а его количество в яблочном и
шиповниковом квасах варьировалось в зависимости от сорта используемых
плодов [85,180].
Интересным представляется способ получения кваса «Здоровье», имеюще-
го лечебно-профилактические свойства. Напиток отличается высоким содержа-
нием редуцирующих сахаров, дубильных и красящих веществ, антоцианов и
пектиновых веществ. Состав кваса обогащается за счёт внесённого сока черно-
плодной рябины витаминами С, Р, β-каротином. Напиток имеет приятный кис-
ло-сладкий вкус с терпкостью черноплодной рябины [113].
В Грузинском НИИ пищевой промышленности разработан способ приго-
товления кваса, где в качестве сахаросодержащего компонента используют ви-
ноградное вакуум-сусло в количестве 40-50 л на 100 дал готового напитка, что
позволяет улучшить органолептические свойства напитка. Из дрожжей приме-
няют Saccharomyces cerevisiae штаммы Кахури и Вишня–33 в количестве 25–30
л на 100 дал готового напитка при соотношении 1 : 1-2 [122].
 66

Могилёвским технологическим институтом предложен способ получения

НЗО, при котором в бродильный чан кроме ККС вносят яблочный сок с кон-
центрацией 14 % сухих веществ в количестве 45–90 л на 100 дал сусла – внесе-
ние яблочного сока (с мезгой или без неё) повышает качество готового продук-
та путём предотвращения образования осадка.
Научно-консультативным центром Консервтехпрогресс предложен боль-
шой ассортимент фруктовых квасов. Это напитки с использованием экстрактов
зверобоя, чабреца, мяты, листьев чёрной смородины, хрена, кориандра, корицы,
гвоздики и имбиря, яблочного, виноградного, черноплоднорябинового, алычё-
вого, ткемалевого, грушевого, вишнёвого, красносмородинового соков, а также
сахарного сиропа и мёда, взятых в различных соотношениях. Технология сбра-
живания и используемые микроорганизмы идентичны для всех видов сырья.
Она состоит из подготовки купажа с общим содержанием сухих веществ 9–9,5
%, его стерилизации и сбраживание дрожжами Saccharomyces minor расы М и
молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11
и 13 в соотношении 1:1. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий 1:
6, далее следует отделение культуральной жидкости и ее пастеризация. Такая
технология позволяет повысить биологическую ценность напитка и получить вы-
сокие его органолептические свойства при отсутствии дрожжевого привкуса и
аромата [209, 213, 221, 222].
Оригинальными являются способы получения напитков на зерновой осно-
ве с использованием нетрадиционного ароматического сырья. Это напитки с
добавлением экстракта люцерны и кориандра. Экстракт люцерны вносят на
брожение в количестве 0,10–0,15%, далее следует классическая технология.
Безалкогольный напиток «Квас крымский» также по классической технологии,
но с внесением экстракта кориандра [27, 199].

1.7 Заключение по обзору литературы

На основе анализа данных литобзора как основное направление совершен-
ствования технологии напитков на зерновой основе можно отметить разработку
 67

продуктов, обогащенных различными биологически активными веществами, в

том числе в результате совместной жизнедеятельности дрожжей и молочнокис-
лых бактерий, благодаря чему они приобретают статус функциональных с точ-
ки зрения воздействия на различные системы и организм в целом. Эти продук-
ты помогают решать проблемы питания современного человека, связанные с
дефицитом витаминов, отдельных макро- и микроэлементов, с вопросами сба-
лансированности в рационе, а также позволяют получить новый ассортимент
напитков высокого уровня качества.
Работа в этом направлении ведется большим числом научных организа-
ций, коллективов и отдельных исследователей. В результате чего созданы тео-
ретические предпосылки, принципы создания продуктов, в том числе, с задан-
ными свойствами, с высокой пищевой ценностью, состав которых регламенти-
руется рядом государственных нормативных документов. Учитывая расширя-
ющийся спектр сырья при производстве специальных сортов НЗО, необходимо
особое внимание уделять исследованию научных закономерностей при исполь-
зовании нетрадиционных видов добавок и способов сбраживания, особенностей
протекания технологических процессов в их присутствии.
При создании обогащённых продуктов лечебно-профилактического дей-
ствия наиболее целесообразно использовать природные добавки. Их достоин-
ства как обогащающих компонентов, прежде всего, заключаются в комплексно-
сти состава, взаимном дополнении активных ингредиентов, большей стабиль-
ности активных веществ в природных объектах.
Как отмечено в обзоре литературы, добавки, вносимые в напитки, могут
выполнять различные функции: технологические (обладают бактерицидными
свойствами, способствуют осветлению сброженного сусла), фармакологические
(смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность
напитка, оказывают положительное влияние на отдельные функции организма,
обладают антимутагенными свойствами) и т.д.
При производстве напитков на зерновой основе для сбраживания исполь-
зуют смешанную закваску. Она представляет собой двухкомпонентную культу-
 68

ру из дрожжей и молочнокислых бактерий. Производство смешанной культуры

дрожжей и молочнокислых бактерий включает ряд стадий: размножение чи-
стых культур в лабораторных условиях, далее в производственных условиях и
получение смешанной закваски. Эти стадии достаточно длительны, трудоемки,
требуют стерильных условий, увеличиваются потери сухих веществ, трудно
контролировать необходимое соотношение микроорганизмов, регулировать их
активность. Поэтому в современных условиях, когда в пивобезалкогольной
промышленности преобладают, в основном, цеха и заводы небольшой мощно-
сти, большинство производств используют для сбраживания НЗО хлебопекар-
ные дрожжи, что отрицательно сказывается на качестве и пищевой ценности
продукта. Или выпускают несброженные НЗО, то есть напитки на зерновом сы-
рье, которые готовятся путем смешивания ККС с водой с последующим искус-
ственным насыщением диоксидом углерода, и квасные напитки, полученные на
основе синтетический красителей и ароматизаторов. Данные напитки не имеют
полезных свойств хлебного кваса, приготовленного по традиционной техноло-
гии.
Как показано в литературном обзоре в последние годы у потребителей
снова возрастает интерес к традиционному хлебному квасу. Напиток на зерно-
вой основе - настоящий русский квас брожения- с каждым годом завоевывает
всё большую популярность у потребителя. Его производство в настоящее время
является наиболее динамично развивающимся сектором безалкогольных напит-
ков. Интерес, который сейчас проявляется к квасу и другим сброженным осве-
жающим напиткам, связан, с одной стороны, с их освежающим действием, а с
другой, - с их значительной питательной и биологической ценностью. Сбро-
женные напитки, приготовленные на основе хлебных злаков, богаты углевода-
ми, белками, витаминами, ферментами и минеральными солями, которые и
обуславливают их пищевую ценность [125].
За последние десятилетия безалкогольная и слабоалкогольная промыш-
ленность претерпела значительные изменения, достигнуты большие успехи в
технике и технологии квасоварения. Производство НЗО почти повсеместно пе-
 69

реведено с примитивной технологии производства непосредственно из хлебно-

го сырья на индустриальный метод: квас готовят из концентрата квасного сусла
(ККС) и концентрата кваса, что позволяет значительно улучшить качество про-
дукта.
В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции
РФ до 2030 года» в ближайшие годы будут «создаваться условия продуктов но-
вого поколения с заданными характеристиками качества». В условиях про-
мышленного производства требование сохранения заданных характеристик для
напитков на зерновой основе, в технологии которых используется брожение,
определяет необходимость разработки и применения инновационных техноло-
гий, обеспечивающих стабильность характеристик качества квасов.
Поэтому была определена следующая цель работы – разработка инноваци-
онных технологических решений производства натуральных напитков броже-
ния стабильного качества с использованием концентрированных сброженных
основ из различных видов зернового сырья и продуктов его переработки.
Реализация поставленной цели достигается решением следующих задач:
 провести мониторинг качества напитков на зерновой основе, присут-
ствующих на продовольственном рынке, а также концентрированных сброжен-
ных основ по физико-химическим показателям;
 разработать исходные требования к зерновому сырью и продуктам его
переработки для обеспечения высокоэффективной технологии производства
безалкогольного НЗО с использованием концентрированных основ;
 разработать критерии идентификации квасов методами жидкостной и
газовой хроматографии, определяющие органолептический профиль готового
продукта;
 установить корреляционные зависимости между наиболее значимыми
компонентами НЗО, определяющими его органолептический профиль в раз-
личных видах потребительской тары при хранении;
 70

 разработать инновационные технологии получения безалкогольного

НЗО заданного качества из различных видов зернового сырья с использованием
концентрированных сброженных основ;
 разработать инновационную технологию получения концентратов и
концентрированных сброженных основ из тритикале, выращенного в различ-
ных регионах Российской Федерации для производства напитков брожения вы-
сокого качества.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследования были определены следующие зерновые
культуры и продукты их переработки: рожь, ячмень пивоваренный, солод ржа-
ной, солод пивоваренный ячменный.
Шесть сортов озимой тритикале урожая 2009-2014 годов, выращенные в
Ростовской (ГНУ Донской Зональной НИИСХ), Кировской (ГНУ Зональной
НИИСХ Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого) и Московской областях (ГНУ
НИИСХ ЦРНЗ).
При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные мето-
ды исследований изложенные в ГОСТ Р 53049-2008 « Рожь. Технические усло-
вия», ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной сухой. Технические условия», ГОСТ
34023-2016 «Тритикале. Технические условия», ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Об-
щие технические условия», ИК 10-5031536-127-91 «Инструкция по технохими-
ческому контролю пивоваренного производства», а также «Химико-
технологический контроль производства солода и пива» (Мальцев П.М.-М.,
1976).
В процессе выполнения исследований для идентификации напитков бро-
жения на зерновой основе инструментальными методами разработаны и атте-
стованы: «Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в
продуктах брожения методом газовой хроматографии» (свидетельство об атте-
стации № 01.00225/205-45-11 от 28 июня 2011 года), «Методика измерений
 71

массовой концентрации органических кислот в продуктах брожения методом

высокоэффективной жидкостной хроматографии» (свидетельство об аттестации
№ 01.00225/205-49-12 от 03.10.2012 года), «Методика измерений массовой кон-
центрации сахаров и глицерина в алкогольных и безалкогольных напитках ме-
тодом высокоэффективной жидкостной хроматографии» (свидетельство об ат-
тестации № 01. 00225/205-54-12 от 12.10.2012 года) и «Методика измерений
массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и без-
алкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» (сви-
детельство об аттестации № 01.00225/205-48-12 от 03.10.2012 года).
Анализ органических кислот проводили, используя метод высокоэф-
фективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе
Agilent 1200 с диодно-матричным детектором (DAD) и хроматографической
колонкой Hypersil 250мм х 4,6 мм х 5 mc (Thermo, США).
Анализ летучих компонентов проводили, используя метод газовой хрома-
тографии (ГХ) на газовом хроматографе Кристалл 5001 с пламенно-
ионизационным детектором (ПИД) и капиллярной колонкой FFAP 50м x
0,32мм х 0,5 мкм (Agilent, США).
Анализ углеводов проводили, используя метод высокоэффективной жид-
костной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе Agilent 1200 с
рефрактометрическим детектором (RID) и хроматографической колонкой Luna
5u NH2 100А 250мм х4,6 мм х 5 mc (Phenomenex, США).
Анализ аминокислот проводили, используя метод высокоэффективной
жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на жидкостном хроматографе Agilent 1200
с диодно-матричным детектором (DAD) и хроматографической колонкой
NanoSpher C18 10S 250мм х 4,6 мм х 5 mc (ProSpher, США).
Структурная схема исследований представлена на рисунке 2.1.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА КРИТЕРИЕВ ИДЕНТИФИКАЦИИ

НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ - КВАСОВ
 72

Национальный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2

%, изготовленный методом незавершенного спиртового или спиртового и мо-
лочнокислого брожения сусла из зернового и другого растительного сырья и
(или) продуктов их переработки, сахара и других сахаросодержащих продуктов,
без применения или с применением пищевых добавок, кроме подсластителей,
консервантов, искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических
веществ и ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей назы-
вается НЗО - квасом.
Глава 3 посвящена разработке дополнительных критериев идентификации
при проведении исследований физико-химических показателей кваса различ-
ных производителей в зависимости от состава используемого зернового сырья,
технологии процесса брожения квасного сусла, оказывающих влияние на ста-
бильность органолептического профиля готового напитка, с учетом образую-
щихся в процессе брожения продуктов, таких как органические кислоты, выс-
шие спирты, альдегиды и эфиры.

3.1 Проведение мониторинга качества квасов, присутствую-

щих на продовольственном рынке России
При проведении исследований были использованы напитки основных
производителей, таких как ЗАО «Московская пивоваренная компания» (образец
1), ОАО «Дека» (образец 2), ООО « Пивоваренная компания «Балтика» (образец
3), ЗАО МПБК «Очаково» (образец 4), «Пепсико» (образец 5), «Кока-Кола» (об-
разец 6).
Многолетние исследования проводились с целью создания банка данных
для идентификации квасов при разработке инновационной технологии их про-
изводства.
Физико-химические показатели квасов основных производителей с пе-
речнем компонентов используемого сырья представлены в таблице 3.1.
 73

Научное обоснование и разработка инновационных технологий НЗО и их идентификация

Разработка научной концепции создания различных технологических решений и их оптимизация с целью миними-
зации себестоимости готового продукта высокого качества

Проведение мониторинга качества НЗО, Изучение технологических особенностей про- Получение концентрированного темно-
присутствующих на продовольственном изводства квасов, концентрированной сброжен- го и светлого сусла из 6 сортов трити-
рынке России ной основы кале

Требования к сы- Используемые микроор-

Сравнительная оценка органолептиче- рью ганизмы
ских показателей квасов Органические Летучие компо-
кислоты сусла ненты сусла
8 новых способов производства НЗО

Исследование Исследование
Безалкогольный квас
промышленных лабораторных
образцов квасов образцов квасов Получение безалкогольных квасов из
Органи- Летучие Определение тритикале
ческие компоненты качества кваса в
кислоты различных видах
упаковки при
хранении
Оценка антимутагенных
Органические Летучие компо- свойств кваса, обогащенного Органические Летучие компо-
кислоты ненты бетаином кислоты ненты

Разработка и утверждение технической доку-

ментации
Разработка и утверждение технической
документации
Идентификация НЗО-квасов Промышленная апробация и внедрение

Рисунок 2.1 – Структурная схема исследований

Таблица 3.1 - Физико-химические показатели производственных образцов кваса

Массовая Объемная
Кислот-
№ об- доля сухих доля
Перечень сырья ность,
разца веществ, спирта,
к. ед.
% %

Очищенная питьевая вода, сахар, солод

1 ржаной, солод ячменный, мука ржаная, мо- 7,0 3,0 0,83
лочная кислота, хлебопекарные дрожжи
Питьевая вода, сахар, концентрат квасного
2 6,1 2,1 0,68
сусла, дрожжи
Вода питьевая очищенная, солод ячменный
светлый, ячмень пивоваренный, солод ржа-
3 6,8 2,7 0,89
ной, сахар, солодовые экстракты, кислота
лимонная, дрожжи
Подготовленная вода, сахар, концентрат
квасного сусла, чистые культуры дрожжей
4 5,8 2,6 0,89
и молочнокислых бактерий в виде смешан-
ной закваски, двуокись углерода
Очищенная вода, сахар, солод ржаной, со-
5 лод ячменный, мука ржаная, хлебопекар- 7,1 3,1 0,72
ные дрожжи
Подготовленная вода, сахар, концентрат
6 квасного сусла, дрожжи хлебопекарные 6,6 2,6 0,75
сушеные, молочная и уксусная кислоты

Представленные в таблице 3.1 данные свидетельствуют о том, что по фи-

зико-химическим показателям все образцы кваса соответствуют требованиям
ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия». Анализируя состав
сырья, используемого при производстве квасов видно, что основным зерновым
сырьем является рожь и продукты ее переработки в виде ржаного солода, а
также концентрат квасного сусла на их основе.

3.1.1 Определение содержания органических кислот в НЗО различ-

ных производителей
На данном этапе были проанализированы образцы квасов ведущих про-
изводителей России на содержание органических кислот.
Органические кислоты благотворно влияют на функциональное состояние
организма человека, и обладают различными положительными свойствами.
 75

Для примера, приведен перечень основных органических кислот, оказы-

вающих влияние на функциональные свойства организма человека представле-
ны в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Перечень основных органических кислот
Органические
№ Функциональные свойства органических кислот
кислоты
Необходима для физиологических функций, является од-
1 Щавелевая ним из важных элементов, необходимых для поддержания
тонуса и стимулирования перистальтики, способствует
усвоению кальция.
2 Винная Выравнивает рельеф и цвет кожи, восстанавливает эпи-
дермальный барьер, повышает защитные функции кожи.
Выполняет противовоспалительное действие, улучшает
3 Муравьиная тканевый метаболизм, расширяет сосуды, стимулирует
иммунологические процессы.
Один из важных промежуточных продуктов обмена ве-
4 Яблочная ществ в живых организмах, стимулирует процесс пищева-
рения.
Используется в качестве биохимического посредника при
5 Молочная углеродном обмене, образует большую часть печеночного
гликогена их глюкозы крови.
6 Уксусная Ее производные помогают расщеплять в организме угле-
воды и жиры.
Очищает организм от вредных отравляющих веществ, вы-
водит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пище-
7 Лимонная варения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание уг-
леводов в анаэробных условиях, обладает противоопухо-
левые свойством, увеличивает выведение токсинов через
кожу, повышает иммунитет.
Стимулирует нервную систему, укрепляет деятельность
почек и кишечника, повышает активность клеточного ды-
8 Янтарная хания, увеличивает сопротивляемость организма и защи-
щает организм от токсикозов, особенно при алкогольном
опьянении, при беременности и т.д.

Данные по содержанию органических кислот в образцах кваса различных

основных производителей представлены в таблице 3.3 и на рисунке 3.1.
Анализируя данные, представленные в таблице 3.3 и на риунке 3.1,
видно, что во всех образцах кваса присутствует большой спектр органических
кислот. Однако их количественное содержание различно. Так, содержание ща-
велевой кислоты варьирует от 8,3 до 59,4 мг/дм3; винной – от 14,5 до 82,1
мг/дм3; муравьиной – от 1,6 до 95,8 мг/дм3; яблочной – от 43,9 до 60,3 мг/дм3;
 76

молочной – от 72 до 1343 мг/дм3; уксусной – от 3,9 до 896 мг/дм3; лимонной –

от 30,4 до 1319 мг/дм3; янтарной – от 90,4 до 557,6 мг/дм3.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что накопление органиче-
ских кислот, образующихся в процессе брожения, их состав и соотношение за-
висит от используемого сырья, расы применяемых дрожжей и молочнокислых
бактерий, а также технологических параметров процесса ферментации.
Номенклатура и суммарное содержание органических кислот (таблица 3.3)
характеризуют готовый напиток, как продукт гетерогенного молочнокислого
брожения.

Таблица 3.3 - Состав органических кислот в промышленных образцах НЗО

Содержание, г/дм3
Наименование органиче- Образец
ских кислот
1 2 3 4 5 6

Щавелевая 0,047 0,052 0,066 0,015 0,048 0,055

Винная 0,027 0,057 0,096 0,027 0,029 0,029

Молочная 1,483 0,084 0,071 1,172 0,109 0,996

Уксусная 0,062 0,017 0,015 0,131 0,158 0,251

Лимонная 0,021 0,011 1,111 0,021 1,141 0,028

Янтарная 0,155 0,926 0,651 0,052 0,612 0

Муравьиная 0,002 0,003 0,015 0,001 0 0,008

Яблочная 0,011 0,023 0,066 0,021 0,016 0,007

Суммарное содержание 1,808 1,931 2,090 1,440 2,113 1,374

 77

1,6

1,4

1,2
Концентрация, г/дм 3

0,8

0,6

0,4

0,2

0
Вин

Мо

Лим

Ябл
Ща

Укс

Янт

Му
л оч

ра
вел

ус н
н ая

а рн

оч
онн

вьи

ная
ная
ев

ая
ая
я

на я
ая

образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 образец 5 образец 6

Рисунок 3.1- Содержание органических кислот в промышленных образцах напитков

3.1.2 Определение содержания летучих компонентов в НЗО различных

производителей
В процессе брожения сусла из различных видов зернового сырья помимо
этилового спирта образуется большое количество разнообразных продуктов,
позволяющих формировать вкус и аромат напитка. Вкус конечного продукта
определяется побочными продуктами обмена веществ дрожжей, такими, как
алифатические и ароматические спирты, эфиры, органические кислоты, альде-
гиды, кетоны и др.
В основном количество образовавшихся вышеперечисленных продуктов
зависит от условий брожения и расы используемых дрожжей.
Образование высших спиртов при сбраживании протекает несколькими
путями: согласно теории Эрлиха, дрожжи потребляют некоторые аминокисло-
ты путем дезаминирования с образованием высших спиртов; высшие спирты
 78

могут образовываться и без участия аминокислот, например через уксусную

кислоту по схеме: уксусная кислота→ацетоацетат→ацетоин→изопропанол.
Высшие спирты представляют собой летучие вещества с определенными
запахом и вкусом, особенно заметно проявляющимися после образования из
них эфиров.
Сложные эфиры образуются из летучих и нелетучих органических кислот
и высших спиртов как продукты жизнедеятельности дрожжей в результате ре-
акций этерефикации. Сложные эфиры – ароматические вещества, характеризу-
ющие букет напитка.
Большинство работ, в которых изложены оттенки и пороки, определяемые
минорными компонентами в формировании аромата напитка, посвящено вино-
дельческой продукции, меньшее количество работ – пивоваренной и совсем
ничтожно малое – квасоварению. А между тем подход к определению аутен-
тичности кваса имеет право на существование.
Данные исследования помогут предприятиям защитить «свои» бренды, а
потребителям выбрать именно такой напиток, который бы по своим вкусовым
свойствам оставался единственным и неповторимым.
Известно, что аромат сброженного напитка определяется ароматом исход-
ного сырья, ароматом, образующимся в ходе брожения сусла, и ароматом, по-
являющимся по мере технологической обработки, выдержки и созревания.
В таблице 3.4 представлены характеристики запаха спиртов в зависимости
от их строения.
Немаловажная роль в образовании «нежелательных» ароматов принадле-
жит и различным микроорганизмам, присутствующим в бродящей среде.
Образующиеся при брожении летучие вещества принадлежат к различным
группам химических соединений: высшие спирты, летучие кислоты, эфиры,
альдегиды и их производные.
Летучие компоненты играют существенную роль в создании вкуса и аро-
мата напитков брожения, причем последовательность их влияния по мере убы-
 79

вания располагается следующим образом: эфиры, диацетил, кислоты, высшие

спирты.

Таблица 3.4 - Характеристики запаха спиртов и их строение

Спирт Структурная формула Запах
Метанол H-CH2ОН Винный
Этанол СН3-СН2ОН -
Пропанол СН3-СН2-СН2ОН Неприятный резкий, при раз-
бавлении приятный
Изопропанол СН3-СНОН-СН3 То же
Метил-2-пропанол-1 (СН3)2-СН-СН2ОН С разбавлением, тонкий
Бутанол СН3-СН2-СН2-СН2ОН Маслянистый
Пентанол СН3-(СН3)2-СН2ОН Резкий
Метил-3-бутанол-1 СН3-СН-СН2-СН2ОН Сивушный тон
|
СН3
Метил-2-бутанол-1 СН3-СН2-СН2-СН2ОН -
|
СН3
Гексанол СН3-(СН2)4-СН2ОН Жирный, фруктовый
Гептанол СН3-(СН2)5-СН2ОН Фруктово-цветочный
Октанол СН3-(СН2)6-СН2ОН С разбавлением, цветочный
Нонанол СН3-(СН2)7-СН2ОН Розы
Деканол СН3-(СН2)8-СН2ОН Цветочный

Содержание летучих компонентов в квасах различных производителей

представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Состав летучих компонентов в производственных образцах кваса

Содержание, мг/дм3
Наименование компонентов (группа) Образец
1 2 3 4 5 6
Ацетальдегид (альдегиды) 10,578 14,339 2,704 4,241 13,264 21,570
Этилацетат (эфиры) 0,280 0,550 1,183 1,422 0,548 0,484
2-пропанол (сивушные масла) 0,268 0,187 0,151 0,413 0,284 0,133
1-пропанол (сивушные масла) 1,775 1,965 2,958 2,347 1,953 1,685
Изобутанол (сивушные масла) 6,417 5,751 4,082 19,928 6,871 8,130
Изоамилол (сивушные масла) 23,553 16,807 18,155 55,930 26,537 22,055
Этиллактат (эфир молочной кислоты) 11,586 4,228 1,026 1,377 0,878 8,293
Суммарное содержание 55,457 44,827 30,259 85,658 50,335 62,350
 80

Состав летучих компонентов, свидетельствует о наличии в промышлен-

ных образцах квасов продуктов брожения.
Полученные данные по составу летучих компонентов и их суммарному
содержанию в исследуемых квасах различно и зависит от используемых рас
дрожжей и молочнокислых бактерий, а также заквасок на их основе.
Систематизация полученных данных по номенклатуре и уровню содер-
жания органических кислот и летучих компонентов в квасах, определяющие
органолептический профиль готового продукта, была положена в основу при
разработке дополнительных критериев идентификации подлинности напитков
брожения на зерновой основе.
По нашим многолетним исследованиям промышленных образцов кваса
суммарное содержание органических кислот, таких как молочная, лимонная,
уксусная, щавелевая, винная и янтарная должно составлять от 1,50 до 7,0 г/ дм3
кваса, с учетом количества органических кислот, вносимых при купажировании
кваса для корректировки его кислотности, а суммарное содержание летучих
компонентов, таких как ацетальдегид, этилацетат, 2-пропанол, 1-пропанол, изо-
бутанол, изоамилол и этиллактат должно находиться в диапазоне от 30,3 до
85,7 мг/ дм3 кваса.

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ НА

ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ В РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ УПАКОВКИ
ПРИ ХРАНЕНИИ
4.1 Исследование изменений физико-химических показателей образ-
цов НЗО при различных условиях хранения
Для проведения исследования качественных показателей напитков на зер-
новой основе были отобраны образцы ведущих производителей напитка, при-
сутствующих на продовольственном рынке страны, в различных видах потре-
бительской тары. Упаковка образцов кваса была представлена преимуществен-
 81

но ПЭТФ-бутылкой, а также алюминиевой банкой. Объем продукции варьиро-

вался в пределах 0,4-2,0 л в зависимости от производителя.
В представленных образцах напитков были определены физико-
химические показатели (таблица 4.1). Полученные данные свидетельствуют о
том, что все образцы по данным показателям соответствуют требованиям ГОСТ
31494-2012 «Квасы. ОТУ».
Одна партия квасов была помещена в темную комнату, в которой средняя
температура составляла 20 0 С, продолжительность выдержки – 180 суток. Вто-
рая партия квасов в течение исследуемого периода выдерживалась в термостате
при 30 0 С в течение 30 суток. Выдержка при 30 0 С осуществлялась в связи с
тем, что в процессе транспортирования и хранения готовый квас в летнее вре-
мя в отдельных случаях кратковременно подвергается воздействию высоких
температур.
После выдержки при 20 0 С в течение 180 суток , в образцах кваса уровень
объемной доли спирта, массовой доли сухих веществ и кислотности изменился
незначительно. Выдержка при 30 0 С - привела к повышению уровня кислотно-
сти на 0,2- 0,5 к. ед. Органолептические показатели всех представленных об-
разцов кваса, разлитого в различную потребительскую тару, при исследуемых
условиях хранения показали, что в течение декларируемого срока годности
вкус и аромат кваса достаточно стабилен. Незначительные изменения органо-
лептических показателей кваса в процессе хранения разлитом в ПЭТФ упаков-
ку в течение декларируемого срока годности очевидно связано с окислением
биополимеров кваса кислородом, поступающим из окружающей среды через
упаковку. Во всех образцах кваса было определено содержание летучих ком-
понентов и органических кислот.
 82

Таблица 4.1- Изменение физико-химических показателей квасов при раз-

личных условиях хранения

После дополни-
После выдержки
тельной выдержки
при температуре
До выдержки 0
при температуре
20 С в течении 1800
30 С (средн.) в
суток
Наименование кваса, течении 30 суток
вид упаковки Об. Мас. Кис- Об. Мас. Кис- Об. Мас. Кис-
доля доля лот- доля доля лот- доля доля лот-
спир- су- ность, спир- су- ность, спир- су- ность,
та, % хих к.ед. та, % хих к.ед. та, % хих к.ед.
в-в, в-в, в-в,
% % %
«Москвас», бут. ПЭТФ 0,68 6,0 1,8 0,70 6,2 1,9 0,71 6,2 2,1
«Квас Очаковский»,
0,54 5,8 2,3 0,55 5,9 2,6 0,55 6,0 2,7
бут. ПЭТФ
«Квас Очаковский»,
0,74 6,0 2,9 0,73 6,0 3,0 0,73 6,1 3,2
алюм. Банка
«Кружка и бочка» тра-
диционный, 0,54 6,7 2,3 0,54 6,8 2,5 0,57 7,0 2,9
бут. ПЭТФ
«Бородинский класси-
ческий квас», 0,74 5,9 2,5 0,71 6,0 2,5 0,73 6,0 2,8
алюм. Банка
«Никола», бут. ПЭТФ 0,60 6,9 2,4 0,63 7,2 2,5 0,64 7,0 2,7
«Русский дар»,
0,66 6,8 3,1 0,68 6,9 3,2 0,65 6,9 3,4
бут. ПЭТФ
«Хлебный край»
традиционный, 0,96 6,8 2,7 0,99 6,9 3,0 0,97 7,0 3,0
бут. ПЭТФ
«Хлебный дар» преми-
ального качества, 0,07 6,2 2,8 0,10 6,3 3,0 0,09 6,3 3,5
бут. ПЭТФ
В процессе хранения изменение физико-химических показателей находи-
лось в пределах норм, установленных в действующем стандарте.

4.2 Исследование качественного и количественного состава летучих

компонентов и органических кислот в НЗО в зависимости от условий хра-
нения
Для того, чтобы разобраться во влиянии условий хранения на органолеп-
тический профиль напитков на зерновой основе, во всех представленных об-
 83

разцах методами газовой и жидкостной хроматографии было определено со-

держание летучих компонентов и органических кислот.
При этом были исследованы свежие образцы напитков до выдержки, а
также те которые выдерживались в вышеуказанных условиях.
В таблице 4.2 представлены данные по содержанию летучих компонентов.
Суммарное содержание летучих компонентов изменялось от 31,1 до 42,7 мг/дм 3
- до выдержки и от 31,9 до 42,3 мг/дм 3 - после выдержки. Содержание отдель-
ных компонентов варьируется в широких пределах и различается, в зависимо-
сти от производителя кваса. Определенной корреляционной зависимости между
летучими компонентами кваса до и после выдержки не наблюдается как в слу-
чае с ПЭТФ-бутылкой, так и с алюминиевой банкой.
Содержание и номнклатура органических кислот в образцах напитков
представлено в таблице 4.3. Качественный и количественный состав данных со-
единений, как и в случае с летучими компонентами, практически не отличается
от результатов предыдущих исследований.
Суммарное содержание органических кислот в квасах до выдержки колеб-
лется от 1,521 до 1,794 г/дм 3 , а после неё от 1,565 до 2,296 г/дм 3 .
Во всех образцах кваса отсутствует муравьиная кислота. Однако это не
повлияло на суммарное содержание органических кислот, которое находится в
допустимых пределах.
Органолептическая оценки образцов кваса после выдержки показала, что
изменение содержания исследуемых соединений, несущественно повлияло как
на вкус, так и на аромат готовых напитков.
 Таблица 4.2 - Содержание летучих компонентов в НЗО до и после выдержки

Содержание, мг/дм 3
Наименование кваса

«Хлебный край»
«Москвас», бут.

«Кружка и боч-

«Хлебный дар»
традиционный,
«Русский дар»,
«Никола», бут.
«Квас Очаков-

«Квас Очаков-

«Бородинский

премиального
качества, бут.
классический
ка» традици-

квас», алюм.
алюм. Банка

онный, бут.
бут. ПЭТФ

бут. ПЭТФ

бут. ПЭТФ
ПЭТФ

ПЭТФ

ПЭТФ

ПЭТФ
ский»,

ский»,

Банка
Наименование
№
компонента

После

После

После

После

После

После

После

После

После
До

До

До

До

До

До

До

До

До
1 Ацетальдегид 7,1 6,7 1,5 4,2 1,2 1,2 12,7 14,8 6,5 6,6 2,3 3,8 3,1 4,9 1,6 1,6 1,8 2,1
2 Этилацетат - - 0,4 0,5 0,8 0,8 0,5 0,5 0,4 0,5 - - 0,3 - 0,9 1,0 0,7 0,6
3 2-пропанол - - 0,6 0,5 0,7 0,7 - - 0,5 0,6 - - 0,5 0,5 - - - 0,4
4 14,
1-пропанол 1,0 0,8 2,4 2,0 2,4 2,4 1,4 1,0 2,6 2,6 1,4 1,2 2,0 0,9 2,5 2,5 16,1
7
5 Изобутанол 3,6 3,4 5,6 5,6 6,7 6,8 5,0 4,5 4,1 4,2 4,3 4,7 4,7 3,4 3,6 3,6 - -
6 Изоамилол 12,5 10,8 12,3 12,6 18,9 19,0 12,3 11,5 14,1 14,1 14,0 14,7 14,8 10,9 13,8 13,8 0,6 0,3
7 Этиллактат 1,4 2,4 0,7 1,5 1,1 1,1 2,4 1,9 6,4 6,5 2,8 2,0 2,8 4,4 0,8 0,8 8,1 4,6
8 Этилкапрат - - - 3,3 3,1 3,1 3,1 2,6 - - - - - 2,3 - - - -
9 Этилкаприлат - - - 1,4 - - 2,1 2,1 - - - - - - - - - -
10 Фенилэтило-
4,2 3,8 2,6 3,0 3,7 3,7 3,2 3,4 3,2 3,2 5,2 5,0 4,3 2,9 9,6 9,6 1,2 1,4
вый спирт
Суммарное
29,8 27,9 26,1 34,6 38,6 38,8 42,7 42,3 37,8 38,3 30,0 31,4 32,5 30,2 32,8 32,9 28,5 24,1
содержание
 85

Таблица 4.3 - Содержание органических кислот в НЗО до и после выдержки

3
Содержание, г/дм
Наименование кваса

Наимено-
ван-ие ор- «Кружка и «Бородин- «Хлебный «Хлебный дар»
№ «Квас Оча- «Квас Оча- «Русский
ганической «Москвас», бочка» тради- ский класси- «Никола», край» тради- премиального
ковский», ковский», дар», бут.
кисло-ты бут. ПЭТФ ционный, бут. ческий квас», бут. ПЭТФ ционный, бут. качества, бут.
бут. ПЭТФ алюм. банка ПЭТФ
ПЭТФ алюм. Банка ПЭТФ ПЭТФ

До После До После До После До После До После До После До После До После До После

1 Щавелевая 0,020 0,021 0,015 0,016 0,012 0,010 0,065 0,064 0,048 0,036 0,030 0,026 0,034 0,039 0,057 0,059 0,009 0,010

2 Винная 0,046 0,039 0,040 0,039 0,039 0,035 0,038 0,031 0,051 0,048 0,057 0,049 0,040 0,041 0 0 0,019 0,021

3 Муравьная 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

4 Яблочная 0,029 0,038 0,004 0,006 0,039 0,041 0,019 0,020 0 0 0,028 0,039 0,030 0,035 0 0 0,008 0,009

5 Молочная 0,812 0,896 1,222 1,411 1,501 1,620 0,900 1,258 1,155 1,281 0,413 0,481 1,510 1,610 0,108 0,168 1,366 1,706

6 Уксусная 0 0 0 0 0,021 0,020 0,144 0,139 0 0 0 0 0 0 0 0 0,120 0,138

7 Лимонная 0,044 0,037 0,029 0,034 0,051 0,049 0,041 0,046 0,031 0,035 0,902 0,922 0,019 0,062 1,307 1,332 0,028 0,360

8 Янтарная 0,090 0,089 0,048 0,050 0,039 0,041 0,101 0,135 0,149 0,150 0 0 0,161 0,140 0,078 0,081 0,041 0,052
Суммарное со-
1,041 1,120 1,358 1,556 1,702 1,816 1,308 1,693 1,434 1,550 1,430 1,517 1,794 1,927 1,550 1,640 1,591 2,296
держание
 4.3 Исследование изменения показателей содержания кислорода, рН и
ОВП в напитках при различных условиях хранения

Дополнительно в образцах кваса были исследованы показатели содержа-

ния кислорода, рН и ОВП. В качестве контроля были проанализированы свежие
образцы кваса до выдержки, а также две партии кваса, описанные выше.
Динамика изменения содержания кислорода, рН и ОВП в напитках при
различных условиях хранения представлена в таблице 4.4.
Представленные данные свидетельствуют о том, что содержание кислоро-
да в квасах, разлитом в алюминиевую банку, в процессе хранения остается,
практически, на одном и том же уровне.
Содержание кислорода в квасе, разлитом в ПЭТФ-бутылку, через 112 су-
ток при 20 0 С во всех образцах возрастает в несколько раз, что, очевидно, связа-
но с проникновением кислорода через упаковку.
Однако выдержка при 30 0 С в течение менее длительного периода времени
приводит к его резкому снижению, что, по нашему мнению, связано с процес-
сом окисления биополимеров кваса.
рН во всех образцах несколько уменьшается. Окислительно-
восстановительный потенциал во всех образцах кваса также изменяется незна-
чительно.
Таким образом, на основании проведенных исследований были сделаны
следующие выводы:
1. Мониторинг качественных показателей напитков на зерновой основе,
разлитых в различную потребительскую тару показал, что по физико-
химическим показателям квасы соответствуют требованиям ГОСТ.
2. В процессе хранения в квасе, разлитом в ПЭТФ упаковку, наблюдается
незначительное ухудшение органолептических показателей, что, очевидно, свя-
зано с диффузией кислорода из окружающей среды и процессом окисления
биополимеров кваса.
 87

3. При розливе кваса в ПЭТФ тару необходимо при ее изготовлении ис-

пользовать вещества, обладающие барьерными свойствами для проникновения
кислорода.
4. Особое внимание при розливе напитков на зерновой основе необходимо
уделять санитарии как производства, так и технологического оборудования и
коммуникаций. Для избежания развития молочнокислых бактерий режим па-
стеризации должен быть более жестким.
5. После выхода кваса из поточного пастеризатора обсемененность транс-
портных коммуникаций, блока розлива и тары должна быть минимальной.
6. При розливе кваса в алюминиевую банку или стекло-бутылку для обес-
печения стабильности качественных показателей целесообразно использование
тоннельного пастеризатора.
7. Использование вышеперечисленных мероприятий позволит повысить
стабильность качественных показателей напитков на зерновой основе в течение
декларируемого срока годности и снизить затраты, связанные с переработкой
нереализованной продукции.
 88

Таблица 4.4 - Изменение содержания кислорода, рН и ОВП в напитках

при различных условиях хранения
После выдержки при После дополнительной
температуре 20ºС в тече- выдержки при
До выдержки
нии температуре 30ºС (средн.) в
112 суток течении 34 суток
Наименование
№ кваса, вид упа- Содер- Содер- Содер-
ковки жание жание жание
кислоро- ОВП, кисло- ОВП, кислоро- ОВП,
да, рН рода, Рн да, рН
mV mV mV
ррm ррm ррm
(мг/дм 3 ) (мг/дм 3 ) (мг/дм 3 )
«Москвас»,
1 0,060 3,61 203 0,255 3,55 213 0,006 3,48 220
бут. ПЭТФ
«Квас Очаков-
2 ский», 0,088 3,50 212 0,133 3,39 222 0,032 3,30 229
бут. ПЭТФ
«Квас Очаков-
3 ский», 0,035 3,32 227 0,028 3,28 231 0,010 3,21 236
алюм. банка
«Кружка и боч-
ка» традицион-
4 0,056 3,49 212 0,026 3,37 224 0,011 3,29 230
ный,
бут. ПЭТФ
«Бородинский
классический
5 0,015 3,40 220 0,012 3,39 220 0,032 3,32 227
квас»,
алюм. банка
«Никола»,
6 0,024 3,43 222 0,085 3,39 219 0,012 3,33 226
бут. ПЭТФ
«Русский дар»,
7 0,070 3,25 230 0,043 3,24 230 0,014 3,19 237
бут. ПЭТФ
«Хлебный
край» традици-
8 0,073 3,37 224 0,095 3,34 223 0,007 3,29 228
онный,
бут. ПЭТФ
«Хлебный дар»
премиального
9 0,081 3,31 228 0,014 3,25 230 0,005 3,15 241
качества,
бут. ПЭТФ

ГЛАВА 5. ВЫБОР МИКРООРГАНИЗМОВ, ВЛИЯЮЩИХ

НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ ПРОФИЛЬ НАПИТКОВ
5.1 Исходные требования к сырью, продуктам его перера-
ботки и квасам брожения на зерновой основе для получения вы-
сококачественных напитков
Основным зерновым сырьем при производстве напитков на зерновой ос-
нове является рожь. Продуктом переработки ржи является солод ржаной сухой
ферментированный и неферментированный.
 89

Из ржаного солода и ржи получают квасное сусло. После его концентри-

рования – концентрат квасного сусла (ККС). При производстве квасного сусла
и ККС допускается замена части солода ржаного на солод пивоваренный яч-
менный (не более 30%).
Несоложенная рожь может быть заменена на муку ржаную хлебопекар-
ную, муку, крупу кукурузную, кукурузу и ячмень пивоваренный.
Для сбраживания квасного сусла используют дрожжи и молочнокислые
бактерии, обеспечивающие органолептический профиль готового напитка.
Для получения стабильных органолептических показателей при наличии
на предприятиях отделения чистой культуры необходимо использовать чистые
культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. С точки зрения удобства
накопления биомассы дрожжей и молочнокислых бактерий наиболее приемле-
мым является использование сухих чистых культур.
Различные органолептические профили готового напитка на зерновой ос-
нове достигаются за счет использования различных рас дрожжей (квасных,
пивных, винодельческих, хлебопекарных), а также стартовых культур гетеро-
генных молочнокислых бактерий.

5.2 Используемые микроорганизмы в производстве хлебного

кваса
5.2.1 Дрожжи-сахаромицеты
Хлебный квас – напиток, обладающий приятным ароматом свежевыпечен-
ного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Технология приготовления
хлебного кваса основана на комбинированном спиртовом и молочнокислом
брожении. Разнообразные продукты которого придают квасу освежающий
вкус. Брожение квасного сусла возникает под влиянием развития в нем ком-
плекса дрожжей и молочнокислых бактерий, жизнедеятельность которых вы-
 90

зывает изменение химического состава сусла, вследствие чего оно приобретает

новые вкусовые качества.
Хлебный квас, полученный сбраживанием сусла смешанными заквасками
дрожжей и молочнокислых бактерий, обладает высокой пищевой и биологиче-
ской ценностью. Квас брожения регулирует деятельность желудочно-
кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных мик-
робов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятель-
ность [210]. Молочнокислые бактерии и дрожжи-сахаромицеты обогащают
хлебный квас витаминами В1, В2, РР, молочной кислотой, аминокислотами, ди-
оксидом углерода и другими соединениями, которые определяют пищевую и
биологическую ценность этого напитка [87].
Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий приводит к созданию осо-
бых условий в сусле и изменяет обычный ход брожения, свойственный каждо-
му из этих микроорганизмов. В разных фазах брожения изменения зависят от
соотношения количества клеток обоих микроорганизмов и от выделенных ими
в среду конечных продуктов брожения. Сусло, приготовленное из хлебного сы-
рья, содержит различные формы сахаров: пентозы, глюкозу, фруктозу, мальтозу
и сахарозу. Наиболее легко сбраживаются культурными расами дрожжей глю-
коза и фруктоза, несколько труднее – сахароза и мальтоза, не сбраживаются
пентозы.
В классическом способе получения напитка на зерновой основе применя-
ют квасные дрожжи Saccharomyces minor (syn. S. paradoxys) расы М.
В стремлении упростить процесс брожения квасного сусла вместо
дрожжей расы М можно использовать другие дрожжи-сахаромицеты. Чаще
всего применяют прессованные хлебопекарные дрожжи, которые, однако, мо-
гут содержать микроорганизмы, опасные для здоровья человека: бактерии
группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, патогенные микроорга-
низмы и пленчатые дрожжи родов Torula и Candida. Наблюдались случаи, когда
содержание посторонних микроорганизмов и прессованных хлебопекарных
 91

дрожжей достигало 80% [81]. Применение хлебопекарных дрожжей снижает

вкусовые характеристики и пищевую ценность продукта [90].
При использовании в квасном производстве винных дрожжей скорость
брожения значительно ниже, чем в процессе с хлебопекарными дрожжами, по-
скольку винные дрожжи более адаптированы к плодовому суслу [90].
К производству напитков на зерновой основе проявляют внимание пиво-
варенные предприятия. В таком случае удобнее всего было бы вводить в квас-
ное сусло те же дрожжи, которые применяют в пивоварении. Чистые культуры
пивных дрожжей низового брожения в большей мере способны к образованию
плотного осадка после окончания брожения, поэтому их легко удалить из емко-
сти, что увеличит стойкость НЗО и сроки его хранения [46].
Бытует мнение, что для повышения стойкости напитков на зерновой осно-
ве желательно использовать дрожжи, которые не способны сбраживать сахаро-
зу или сахарозу и мальтозу и будут производить спирт из моносахаров – глюко-
зы и фруктозы. В таком случае процесс брожения можно остановить в нужный
момент и получить напиток с определенным количеством спирта, диоксида уг-
лерода и сахара в виде сахарозы, которая в данном случае является вкусовым
веществом, а не питательным материалом для дрожжей.
Нами ставилась задача – сравнить активность разных рас дрожжей-
сахаромицетов и вкус получаемого продукта, чтобы выбрать наиболее перспек-
тивные расы для получения напитков на зерновой основе с хорошими вкусо-
выми характеристиками. Поскольку квас, приготовленный с применением
дрожжей Saccharomyces minor расы М молочнокислых бактерий Betabacterium
β рас 11 и 13, имеет хороший вкус, такой квас использовали в качестве кон-
трольного варианта.
Квасное сусло готовили из концентрата квасного сусла (ККС) путем раз-
бавления его водой с добавлением сахарного сиропа. В стандартизированное по
составу квасное сусло вносили различные расы дрожжей и молочнокислые бак-
терии рас 11 и 13.
 92

Интенсивность сбраживания сусла дрожжами квасных рас М, М-VI, С-2,

7Д и КБ-4 показан на диаграммах, где активность дрожжей характеризуется ко-
личеством двуокиси углерода, выделившийся за период 24-72 ч: бродильная ак-
тивность квасных дрожжей расы С-2 на 20-28%, а расы КБ-4 на 7-8% выше, чем
бродильная активность расы М (рисунок 5.1). Две другие расы – М-VI и 7Д –
сбраживали квасное сусло менее активно, чем расы С-2, КБ-4 и М.
Содержание сухих веществ в квасе при использовании рас М, С-2 и КБ-4 -
3,5%. В случае рас М-VI и 7Д в квасе осталось большее количество несброжен-
ного сахара: содержание сухих веществ 3,7 и 4,2% соответственно.
Титруемая кислотность и рН кваса во всех образцах одинаковы, так как
эти показатели в основном зависят от деятельности присутствующих в заквас-
ках молочнокислых бактерий.
Все пять образцов имели хорошее или удовлетворительное осветление.
Приятный нежный, мягкий кисло-сладкий вкус отмечен в трех образцах,
где использовали расы М, С-2 и КБ-4. Квас, сброженный дрожжами рас М –VI
и 7Д, имеет разлаженный сладковатый вкус.
При микроскопировании осадка дрожжей после сбраживания квасного
сусла было выявлено, что к автолизу наиболее устойчивы дрожжи расы КБ-4:
1,6% мертвых клеток к общему количеству дрожжевых клеток, у рас М, М-VI и
7Д – 2,8-4,6%. Наименее устойчивы к автолизу дрожжи расы С-2, где в дрож-
жевом осадке обнаружено 17% мертвых клеток.
Таким образом, по совокупности признаков – вкусовые качества кваса,
бродильная активность и автолизная устойчивость – из пяти рас квасных
дрожжей наиболее перспективна в производстве кваса раса КБ-4.
С целью проверки возможности использования в квасоварении пивных и
винных дрожжей сбраживали квасное сусло с применением пивных рас
дрожжей 8аМ и 34, которые в настоящее время наиболее популярны в пивова-
рении, и винных рас дрожжей Ленинградская и Штейнберг-6. Винные дрожжи
расы Штейнберг-6 ранее уже применялись для приготовления кваса, раса Ле-
нинградская в квасоварении не использовалась.
 93

Данные по интенсивности сбраживания квасного сусла пивными и винны-

ми расами дрожжей за период 48-96ч представлены на рисунке 4.2. Диаграммы
показывают, что из четырех рас наиболее активны дрожжи винной расы
Штейнберг-6. Они начинают забраживать сусло раньше. Чем остальные расы, и
бродильная активность дрожжей расы Штейнберг-6 на 10-20% превышает бро-
дильную активность пивных рас 8аМ и 34 и винной расы Ленинградская.
Микроскопирование дрожжевого осадка после сбраживания квасного сус-
ла показало, что раса Штайнберг-6 устойчива к автолизу – количество мертвых
клеток 2,2%. Остальные три расы менее устойчивы – до 4,2% мертвых клеток.
По органолептической оценке кисло-сладкий, мягкий, нежный вкус имел
только образец, сброженный дрожжами расы Штайнберг-6. Вкус кваса, полу-
ченного при использовании пивных рас 8аМ и 34 и винной расы Ленинград-
ская, неудовлетворительный – кислый, пустой, с горечью. То есть, среди пив-
ных и винных рас не всегда можно подобрать дрожжами, которые дают напи-
ток с хорошим вкусом. Наши исследования подтвердили пригодность для квасо-
варения только расы Штайнберг-6, уже ранее использовавшейся для этой цели.

2500
СО 2, мг

2000

1500

1000

500

0
48 54 72
Продолжительность брожения, ч

Штейнберг-6 Ленинградская 8аМ 34

Рисунок 5.1 - Интенсивность сбраживания квасного сусла

винными и пивными расами дрожжей
 94

Дрожжи, не сбраживающие сахарозу, получены скрещиванием винных

дрожжей Saccharomyces ellipsoideus и Saccharomyces globosus. После проверки
способности сбраживать сахарозу на синтетической среде Ридера отобрали че-
тыре культуры, которые не сбраживали или слабо сбраживали сахарозу: 49/09,
20, 8 и 11/7. Еще одна гибридная раса 131-К, полученная скрещиванием пивных
дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и винных Saccharomyces globosus, ранее
уже использовалось в производстве НЗО [67]. На диаграмме представлены дан-
ные по интенсивности сбраживания квасного сусла пятью гибридными расами
дрожжей и для сравнения – расой М (рис.4.3). Гибридная раса 49/09 быстрее
других дрожжей начинает сбраживать квасное сусло, превосходя в первые сут-
ки все остальные расы, в том числе квасную М. Раса 131-М медленно забражи-
вает квасное сусло и оставляет большое количество несброженных сахаров.

1800
1600
СО2, мг

1400
1200
1000
800
600
400
200
0
26 45 64 83
Продолжительность брожения, ч

М 49/09 20 8 11/7 131/К

Рисунок 5.2 - Интенсивность сбраживания квасного сусла

гибридными расами дрожжей

Наиболее приятный кисло-сладкий, мягкий, нежный вкус получается с ги-

бридными расами 49/09 и 131-К. При микроскопировании осадка после сбра-
 95

живания квасного сусла найдено, что эти две расы имеют хорошую устойчи-
вость к автолизу на уровне квасной расы М.
Гибридные дрожжи рас 49/09 и 131-К наиболее пригодны для получения
непастеризованного кваса. Применение этих дрожжей позволяет затормозить
процесс брожения, чтобы получить продукт, содержащий небольшое количе-
ство спирта, при этом можно сохранить часть несброженного сахара как вкусо-
вое вещество. Раса 49/09 обладает высокой бродильной активностью, и процесс
сбраживания квасного сусла при использовании этой расы протекает интенсив-
нее.

5.2.2 Дрожжи и молочнокислые бактерии

Хлебный квас представляет собой продукт комбинированного молочно-
кислого и спиртового брожения, в процессе производства которого участвуют
квасные дрожжи и молочнокислые бактерии. При получении напитка на зерно-
вой основе по классической технологии чаще всего используют квасные
дрожжи расы М, выделенные в 1939г Л.И. Чекан из ржаного теста. По морфо-
логическим и физиологическим свойствам эти дрожжи были отнесены к виду
Saccharomyces minor. Молочнокислые бактерии Чекан выделил из квасов мос-
ковских заводов, выбрав из множества полученных культур две расы
Betabacterium β №11 и №13, которые оказались наиболее пригодны по вкусо-
вым свойствам получаемого продукта. Расы молочнокислых бактерий 11 и 13
представляют собой короткие палочки, иногда соединенные по две, и имеют
следующие особенности: способность сбраживать лактозу и арабинозу и отри-
цательное отношение к манниту. Эти бактерии гетероферментативны и при
сбраживании гексоз в отличие от гомоферментативных бактерий образуют не
только молочную кислоту, но также ряд других органических кислот, углекис-
лоту и этиловый спирт. Наличие в сбраженном сусле органических кислот и
спиртов приводит к частичному взаимодействию их с образованием эфиров,
которые даже при незначительном содержании играют определенную роль в
формировании аромата напитка на зерновой основе (Л.И. Чекан, 1962).
 96

Совместное существование дрожжей и бактерий должно оказывать взаим-

ное влияние на жизнедеятельность этих микроорганизмов. Высказывалось мне-
ние, что между ними сначала складываются симбиотические взаимоотношения,
при которых дрожжи и молочнокислые бактерии извлекают пользу из совмест-
ного существования: накопление бактериями кислоты до определенного преде-
ла (рН 5,0-5,5) полезно для дрожжей, а продукты их автолиза служат питанием
для бактерий (П.М. Мальцев, М.В. Зазирная, 1970). Молочнокислые бактерии
обладают биосинтетической недостаточностью, поэтому для них необходимы
белковые гидролизаты, вытяжки дрожжей и витамины, т.е. вещества, которые
выделяются в процессе автолиза дрожжей. Значительное повышение кислотно-
сти должно неблагоприятно отразиться на дрожжах, что может быть причиной
проявления антогонизма, при котором дальнейшее развитие бактерий угнетает
жизнедеятельность дрожжей, что проявляется в снижении бродильной способ-
ности (П.М. Мальцев, 1980).
Таким образом, непростые взаимоотношения складываются между дрож-
жами и молочнокислыми бактериями в производстве напитков на зерновой ос-
нове. Поскольку такого рода исследования проводились достаточно давно,
представляет несомненный интерес на современном этапе продолжить изуче-
ние процесса сосуществования молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и квасных
дрожжей расы М.
Для исследований использовали квасное сусло, приготовленное из ККС с
сахарным сиропом. Сусло – благоприятная среда для развития многочисленных
микроорганизмов, поэтому чтобы исключить возможность искажения результа-
тов за счет появления диких дрожжей и бактерий, сусло предварительно стери-
лизовали в автоклаве при 105°С. В простерилизованное сусло вносили двухсу-
точные чистые культуры молочнокислых бактерий в количестве 4% к объему
сбраживаемого сусла и дрожжи расы М из расчета 7млн/см3. Температура
сбраживания 30°С. В контрольных вариантах в сусло помещали или только
дрожжи без бактерий, или молочнокислые бактерии без дрожжей. Влияние
 97

изучаемых микроорганизмов на снижение экстракта оценивали пикнометриче-

ским методом.
В течение первых 8 ч ход сбраживания дрожжами расы М в присутствии
молочнокислых бактерий рас 11 и 13 совпадал со сбраживанием дрожжами без
бактерий: содержание экстракта в обоих случаях снизилось с 6,5% до 5,6%
(рис.4.4). В следующие 10ч отмечена некоторая стимуляция процесса сбражи-
вания дрожжами в присутствии молочнокислых бактерий: сброжено за то же
время на 0,2% больше экстракта, и эта разница сохранялась до конца наблюде-
ния за процессом брожения. Таким образом, молочнокислые бактерии не толь-
ко не оказывали угнетающего влияния на бродильную способность дрожжей,
но даже несколько стимулировали процесс сбраживания.
В том варианте, где использовали только молочнокислые бактерии без
дрожжей, экстракт квасного сусла был сброжен за 18 ч на 0,2%: с 6,9% до 6,7%
(рис.5.3) в течение 24 ч количество экстракта в сусле понизилось еще на 0,1 до
6,6%. Наблюдения во время последующих 17ч показали, что содержание экс-
тракта в квасном сусле не менялось, т.е. молочнокислые бактерии не оказывали
значительного влияния на снижение содержания сухих веществ в сусле.
Для того чтобы выяснить, как влияет присутствие молочнокислых бакте-
рий на жизнедеятельность дрожжевых клеток, под микроскопом изучали пре-
параты дрожжевых клеток, обработанные красителем метиленовый синий.
Мертвые клетки дрожжей после окрашивания в течение 2 минут раствором ме-
тиленового синего приобретают синий цвет вследствие того, что клеточная
оболочка и мембрана клеток не препятствуют проникновению краски. По
нашим наблюдениям, количество мертвых клеток дрожжей расы М в процессе
сбраживания квасного сусла в течение 42ч не превышает 4% как в присутствии
молочнокислых бактерий, так и в чистой культуре дрожжей. Такое содержание
мертвых клеток находится в пределах допустимой нормы для дрожжевой куль-
туры. То есть молочнокислые бактерии рас 11 и 13 не оказывали отрицательно-
го влияния на выживание дрожжей расы М.
 98

Содержание экстракта, %
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Продолжительность брожения, ч

дрожжи расы М
молочнокислые бактерии рас 11 и 13
дрожжи расы М + молочнокислые бактерии рас 11 и 13

Рисунок 5.3 - Динамика изменения содержания экстракта в квасном

сусле в процессе сбраживания дрожжами расы М, молочнокислыми
бактериями рас 11 и 13 и смесью дрожжей и бактерий

Получить представление о физиологическом состоянии дрожжевых клеток

можно по наблюдению за способностью дрожжей к почкованию. Здоровые и
сильные дрожжевые клетки образуют больше почек. В период активного разви-
тия дрожжевой культуры наблюдается повышенное количество почкующихся
клеток, которое в дальнейшем снижается при наступлении условий истощения
питательных веществ или угнетения дрожжевых клеток какими-либо неблаго-
приятными факторами.
В течение первых 17 ч брожения количество почкующихся клеток
дрожжей составляло 18% как в присутствии молочнокислых бактерий, так и без
них (рисунок 5.4). В следующие 3 ч количество почкующихся клеток дрожжей
выросло до 25%, если в сусле присутствовали молочнокислые бактерии, и до
22% при отсутствии бактерий. К 42 ч сбраживания сусла количество почкую-
щихся клеток стало уменьшаться, но при этом количество почкующихся клеток
в присутствии молочнокислых бактерий оставалось несколько выше, чем без
бактерий. Таким образом, молочнокислые бактерии не только не угнетают рост
 99

квасных дрожжей, но даже создают благоприятные условия для их жизнедея-

тельности.

30
Почкующиеся клетки
дрожжей, % 25
20
15
10
5
0
17 20 24 42
Продолжительность брожения, ч

дрожжи + молочнокислые бактерии дрожжи

Рисунок 5.4 - Количество почкующихся дрожжевых клеток расы

М при сбраживании квасного сусла дрожжами в присутствии
молочнокислых бактерий рас 11 и 13

Основное значение молочнокислых бактерий в квасоварении – создание

необходимой для полноценного вкуса кислотности и формирование аромата
напитков на зерновой основе. Методом высокоэффективной жидкостной хро-
матографии (ВЭЖХ) на хроматографе «Стайер» со спектрофотометрическим
детектором (колонка С18250 х 4,6мм) исследовали содержание органических
кислот после выращивания в течение 24ч молочнокислых бактерий рас 11 и 13
(рисунок 5.5).
Анализ показал наличие ряда органических кислот: молочной, уксусной,
щавелевой, винной, лимонной и янтарной. Расы 11 и 13 различаются по составу
и количеству кислот. Когда использовали расу 13, наблюдали большее суммар-
ное содержание органических кислот, особенно молочной. Обе расы примерно
в равной степени образуют уксусную и янтарную кислоты. Раса 11 способна
образовывать лимонную кислоту.
Для того, чтобы выяснить, какое влияние оказывают дрожжи на жизнедея-
тельность молочнокислых бактерий в процессе сбраживания квасного сусла,
 100

периодически определяли титруемую кислотность сусла [77]. Количество обра-

зуемой в квасе кислоты может характеризовать физиологическое состояние и
активность клеток молочнокислых бактерий.

Содержание органических кислот, мг/л

1000

900

800

700

600

500

400

300

200

100

0
раса 11 раса 13

щавелевая винная молочная уксусная янтарная лимонная

Рисунок 5.5 - Содержание органических кислот в квасе после

сбраживания молочнокислыми бактериями рас 11 и 13

После сбраживания квасного сусла в течение 24 ч титруемая кислотность

составляла 3,3 см3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 1000 см3 сус-
ла, если в сусле присутствовали только молочнокислые бактерии, и 3,0 см 3 в
том варианте, когда в сусло были внесены не только бактерии, но и дрожжи
(рисунок 5.6). В том случае, когда в сусло вносили только дрожжи без бакте-
рий, титруемая кислотность через 24 ч сбраживания составляла 4,7 см3 раствора
NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 1000 см3 сусла. Как и следовало ожидать,
титруемая кислотность сбраживаемого сусла зависит в основном от жизнедея-
тельности молочнокислых бактерий, а присутствие в сусле квасных дрожжей
несколько угнетает активность бактерий.
 101

Титруемая кислотность,
3
см NaOH на 100 cм
4,5
4
3,5
3
2,5
2
3

1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Продолжительность брожения, ч
дрожи расы М
молочнокислые бактерии рас 11 и 13
дрожжи расы М + молочнокислые бактерии рас 11 и 13
Рисунок 5.6 - Динамика изменения титруемой кислотности в квасном
сусле в процессе сбраживания дрожжами расы М, молочнокислыми
бактериями рас 11 и 13 и смесью дрожжей и бактерий

Следовательно, характеризовать взаимоотношения дрожжей и молочно-

кислых бактерий в активной стадии брожения как симбиоз было бы неправиль-
но, поскольку в выигрыше от этих отношений оказываются только дрожжи.
Возможно, причина того, что молочнокислые бактерии не получают преимуще-
ства от сосуществования с дрожжами, заключается в том, что во время активно-
го брожения не отмечалось значительной гибели дрожжевых клеток, продукта-
ми автолиза которых могли бы воспользоваться молочнокислые бактерии.
Следующим этапом экспериментальных исследований было определение
накопления летучих компонентов при сбраживании квасного сусла различными
расами дрожжей ( М-квасная, винные 71В, сухая чистая культура пивных
дрожжей Lager Yeast и Saflager s-23, сухая чистая культура хлебопекарных
дрожжей Nevada) и молочнокислых бактерий (МКБ 11 раса, МКБ 13 раса, МКБ
LA3, МКБ ЛВ-1), а также заквасок на их основе. Эти данные представлены в
таблице 4.
Наибольшее суммарное содержание исследуемых летучих компонентов в
сброженном сусле было зафиксировано при использовании дрожжей расы
 102

М-квасная и хлебопекарных дрожжей Nevada, а также при применении

заквасок.
Таблица 5.1 - Содержание летучих компонентов в сброженном сусле с ис-
пользованием различных рас дрожжей
Содержание летучих компонентов, мг/дм3

Ацетальдегид

2-Пропанол

1-Пропанол

Изобутанол

содержание
Этилацетат

Этиллактат

Суммарное
Изоамилол
Расы дрожжей

Пивные дрожжи Lager Yeast 19,24 0,97 0,15 3,49 15,88 22,07 2,36 64,16
Дрожжи расы М-квасная 30,47 0,68 0,16 3,32 19,45 23,08 2,70 79,86
Винные дрожжи 71В 20,80 1,02 0,15 2,56 12,80 22,17 1,73 60,21
Хлебопекарные дрожжи Nevada 39,77 0,90 0,14 2,15 10,82 24,17 1,97 79,92
Пивные дрожжи Saflager s-23 19,17 0,82 0,13 3,27 15,76 23,71 1,60 64,46
МКБ (11+13раса)+дрожжи М-
36,50 0,75 0,23 3,87 16,24 20,59 2,06 80,24
квасные
Х/п дрожжи Nevada + МКБ (ЛВ-1) 31,95 1,69 0,18 3,70 14,50 30,09 2,69 84,80

По суммарному содержанию летучих компонентов в лабораторном сусле

наиболее близкими к традиционной закваске из дрожжей М-квасная и МКБ
11+13 рас были хлебопекарные дрожжи Nevada c МКБ ЛВ-1.
Накопление органических кислот с использованием различных рас молоч-
нокислых бактерий и заквасок представлено в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Накопление органических кислот в сброженном сусле раз-

личными расами молочнокислых бактерий и заквасок
Содержание органических кислот, г/дм3
содержание
Суммарное
Молочная

Лимонная
Щавелевая

Янтарная
Уксусная

Расы молочнокислых
Винная

бактерий и заквасок

МКБ 11 раса 0,02 0,04 1,47 0,25 1,11 0,13 3,02

МКБ 13 раса 0,01 0,03 1,33 0,24 1,03 0,22 2,86
МКБ (LA 3) 0,01 0,03 1,14 0,14 0,93 0,02 2,27
МКБ (ЛВ-1) 0,02 0,04 1,34 0,25 0,87 0,58 3,10
МКБ (11+13 раса)+дрожжи М-квасные 0,03 0,04 1,38 0,24 1,14 0,62 3,45
Х/п дрожжи Nevada + МКБ (ЛВ-1) 0,02 0,05 1,46 0,25 1,21 0,74 3,50
 103

Полученные данные свидетельствуют о том, что при сбраживании сусла

наибольший уровень накопления исследуемых органических кислот происхо-
дит при использовании заквасок из дрожжей Nevada и молочнокислых бакте-
рий ЛВ-1.

ГЛАВА 6. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕ-

НИЯ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ С ИСПОЛЬЗОВА-
НИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ СБРОЖЕННЫХ ОСНОВ
РАЗНОГО ТИПА
6.1 Современные способы интенсификации производства кваса
Примитивная технология приготовления напитков на зерновой основе в
производственных условиях появилась в начале 20 века.
В настоящее время при производстве кваса определились основные спо-
собы интенсификации производства неосветленного напитка на зерновой осно-
ве: использование иммобилизованных дрожжей и молочнокислых бактерий для
интенсификации процесса брожения квасного сусла, а также производство ква-
са из концентрированных сброженных основ.
Нами разработаны два новых способа получения кваса.
В первом случае предлагаемый способ осуществляют следующим обра-
зом.
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягчен-
ной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар и подвергают пастеризации
в течение 30-60мин. После чего сусло охлаждают до 20-30°С и сбраживают в
течение 2-3 часов до необходимых кондиций в непрерывном потоке в две по-
следовательные стадии путем пропускания квасного сусла через резервуары,
заполненные на 1/3 – ½ его высоты сорбентом. Первую стадию осуществляют в
присутствии чистой культуры дрожжей, иммобилизованных на поверхности
сорбента, в количестве от 250 млн кл. до 1 млрд кл. в 1 мл сусла до содержания
в сусле спирта не более 1,2%, а вторую – в присутствии молочнокислых бакте-
 104

рий, иммобилизованных на поверхности сорбента, в количестве от 7 до 7,5

млрд кл./см3. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.
Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют че-
рез кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастериза-
ции в течение 30-60 сек.
Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептур-
ными ингредиентами.
Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс получения напитка на
зерновой основе с 24 до 2-3 часов, обеспечить стандартные и стабильные орга-
нолептические показатели напитку и регулирование процесса его получения
(патент 2252954).
Во втором случае предлагаемый способ осуществляют следующим обра-
зом.
По известной технологии концентрат квасного сусла разбавляют умягчен-
ной водой, вносят в него сахарный сироп или сахар, добавляют очищенную мо-
лочную кислоту в количестве, обеспечивающем кислотность исходного сусла с
концентрацией не менее 3 см3 NaOH концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100см3 ква-
са, и подвергают пастеризации в течение 30-60 мин. После чего сусло охла-
ждают до 20-30°С и подвергают его сбраживанию в течение 2-3 ч до необходи-
мых кондиций в непрерывном потоке путем пропускания квасного сусла через
резервуар, заполненный на 1/3-1/2 его высоты сорбентом, на поверхности кото-
рого иммобилизованы дрожжи в количестве от 250млн.кл. до 1 млрд.кл. в 1 мл
сусла.
Сброженное сусло охлаждают до 0-2°С, снимают с осадка, фильтруют че-
рез кизельгур или подвергают обеспложивающей фильтрации, или пастериза-
ции.
Сброженное сусло после снятия с осадка можно купажировать с рецептур-
ными ингредиентами. В качестве сорбента используют полиэтиленовые кольца.
Как и в первом случае, предлагаемый способ позволяет ускорить процесс
получения напитка на зерновой основе с 24 до 2-3 часов, обеспечить стандарт-
 105

ные и стабильные органолептические показатели напитку и регулирование

процесса его получения (патент 2253670).

6.2 Получение концентрированных сброженных основ

Концентрированные основы, в зависимости от типа вырабатывают:
- тип А (светлый, темный) – для корректировки кислотности квасов ме-
тодом дозирования основы в сброженный квас;
- тип Б (светлый, темный) – для приготовления кваса, не содержащего
этиловый спирт и безалкогольных напитков на зерновом сырье методом купа-
жирования;
- тип С (светлый, темный) – с повышенным содержанием сухих веществ
состоит из смеси основ концентрированных сброженных типа А, типа Б (или
основ концентрированных сброженных с использованием соков фруктовых
концентрированных) и сахарного сиропа для приготовления кваса, не содер-
жащего этиловый спирт и безалкогольных напитков методом купажирования.
При производстве концентрированной основы типа А (светлой, темной)
используют следующую рецептуру, указанную в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Рецептура производства концентрированной сброженной

основы типа А
Количество зернопродуктов,
Наименование % к массе сырья в заторе
Концентрированная основа типа А
светлая темная
Солод ржаной сухой ферментированный - 50
Солод ржаной сухой неферментированный 100 50

Соотношение используемого неферментированного и ферментированного

солода при производстве концентрированной основы типа А темной может
быть изменено по усмотрению главного технолога в зависимости от качества
используемого сырья.
 106

При производстве концентрированной основы типа Б (светлой, темной) ис-

пользуют следующую рецептуру, указанную в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Рецептура производства концентрированной сброженной

основы типа Б
Количество в %, к массе сырья
Наименование сырья Концентрированная основа типа Б
светлая темная
Солод ржаной сухой ферментированный - 20
Солод ржаной сухой неферментированный 55 25*
Рожь 40** 40**
Концентрат квасного сусла (ККС) с содер-
жанием сухих веществ 70% - 10
Сахар 5 5
Примечание:
* 10% от указанного количества солода ржаного сухого неферментированного мо-
жет быть заменено на солод пивоваренный ячменный светлый или солод пивова-
ренный пшеничный или солода из других зерновых культур;
** 20% указанного количества ржи может быть заменено на ячмень пивоваренный,
крупу кукурузную, крахмал кукурузный, рисовую крупу, муку ржаную хлебопе-
карную.

При производстве концентрированной основы типа С (светлой, темной) с

повышенным содержанием сухих веществ используют следующую рецептуру,
указанную в таблице 6.3.

Таблица 6.3 - Рецептура производства концентрированной сброженной

основы типа С
Наименование сырья Количество % к массе сырья
Концентрированная основа типа С
светлая темная
*
Основа концентрированная сброженная 20 15
тип А (светлая, темная)
Основа концентрированная сброженная 40* 40
тип Б (светлая, темная)**
Сахар 40 45
Примечание:
*- при производстве концентрированной основы типа С светлой используют ос-
новы концентрированные сброженные типа А (светлую) и типа Б (светлую).
** -допускается замена основы концентрированной сброженной типа Б (светлой,
темной) на основы концентрированные сброженные для кваса и безалкогольных
напитков на зерновом сырье с использованием соков фруктовых концентрирован-
ных (светлые, темные). Соотношение используемых компонентов может быть из-
менено по усмотрению главного технолога для достижения органолептических и
физико-химических показателей в готовом продукте.
 107

6.2.1 Технологическая схема и описание технологического процесса

производства концентрированной основы типа А (светлой, темной)
Технологическая схема их производства включает в себя следующие ста-
дии:
-подготовка воды;
-приемка и хранение зернового сырья и материалов;
-приготовление затора;
-разделение затора;
-кипячение сусла;
-разведение стартовых культур для приготовления закваски;
-сбраживание сусла;
-сепарирование сброженного сусла;
-термообработка осветленного сброженного сусла;
-концентрирование термообработанного сброженного сусла;
-хранение, розлив в транспортную тару и транспортирование концентриро-
ванных основ.
6.2.1.1 Подготовка воды
Для производства концентрированных основ типа А (светлой и темной)
используют воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. В случае
наличия на предприятии воды, отличающейся от указанных требований, про-
водят её подготовку на любом оборудовании по водоподготовке и по техноло-
гии, обеспечивающей достижение требуемых параметров. Обработанная вода
должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привку-
са. В случае обеззараживания воды хлорированием содержание остаточного
активного хлора в воде после её дехлорирования не должно превышать 0,3 мг-
экв/л.
6.2.1.2 Приемка и хранение зернового сырья и материалов
Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться удостовере-
нием о качестве с указанием, о соответствии качества данной партии требова-
ниям действующей нормативно-технической документации.
 108

Солод ржаной хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помеще-

ниях в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной сухой
ферментированный и неферментированный».
Чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, стартовых культур
для приготовления заквасок, ферментные препараты и вспомогательные мате-
риалы хранят в сухих помещениях. Условия хранения – в соответствие с реко-
мендациями предприятия изготовителя.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в отдельных, специально
предназначенных для этой цели помещениях.
6.2.1.3Приготовление затора
Дробленный ржаной неферментированный солод при приготовлении кон-
центрированной основы (типа А светлой) или ферментированный и нефермен-
тированный солод при приготовлении концентрированной основы (типа А
темной) смешивают с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 в
заторном чане при постоянном перемешивании для образования равномерной
массы.
При необходимости в затор вносят растворы ферментных препаратов в
соответствии с таблицей 6.4.

Таблица 6.4 - Перечень используемых ферментных препаратов

Наименование Характеристика препарата Дозировка мл/т
препарата зернового сырья
термостабильная, кислотоустойчивая α-
Дистицим БА 200
ами-лаза бактериального происхождения
Дистицим
термотолерантная кислотоустойчивая про-
Протацид 250
теаза
Экстра
термостабильный грибной ферментный
Дистицим ХL препарат с повышенной пентозанной и β- 200
глюконазной активностью

Непосредственно перед внесением в затор ферментные препараты смеши-

вают с 5-10 кратным объёмом воды, и вносят в затор тонкой струйкой при пе-
ремешивании.
 109

Весь процесс затирания проводят при постоянном перемешивании. Затор

при указанной температуре выдерживают 20-30 минут.
Затем затор нагревают до 50-52°С и выдерживают при этой температуре
15-20 минут. Далее:
нагрев затора до температуры 63°С
выдержка затора при температуре 63°С 20-30 минут
нагрев затора до температуры 70°С
выдержка затора при температуре 70°С 60 минут
проверка полноты осахаривания
нагрев затора до температуры 75°С
После окончания нагрева до температуры 75°С, проверяют полноту оса-
харивания по йодной пробе. Осахаренный затор передают на разделение.
6.2.1.4 Разделение затора
Разделение затора осуществляют на фильтр-прессе. В качестве фильтро-
вальной основы используют ткань бельтинг или диагональ, или другие ткани и
материалы, разрешенные для применения для этой цели органами Роспотреб-
надзора.
Процесс фильтрования затора проводится в соответствии с инструкцией
по эксплуатации конкретного типа фильтра. Если конструкция фильтра позво-
ляет, то проводится промывка дробины горячей водой с температурой 76-78°С.
6.2.1.5 Кипячение сусла
Отфильтрованное сусло с промывными водами собранное в сусловароч-
ном котле доводят водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%. Сусло нагре-
вают до кипения при непрерывном перемешивании, и кипятят 20-30 минут.
Прокипяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5% охлаждают до
температуры 30-35°С и направляют на брожение.
6.2.1.6 Разведение стартовых культур для приготовления закваски
Стартовую культуру для закваски смешивают с теплой водой (температу-
ра 30-35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однород-
ной массы в течение 20-30 минут. Как правило, эту операцию проводят в про-
 110

изводственной лаборатории. Стартовую культуру для закваски смешивают с

водой в тщательно вымытой и продезинфицированной посуде вместимостью,
соответствующей требуемому объёму разводки. Дозировка стартовой культу-
ры для закваски составляет 15-20г на 100л сусла. Разводку приготавливают
непосредственно перед внесением её в бродильную ёмкость.
6.2.1.7 Сбраживание сусла
Сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5% при температуре 30-35°С смеши-
вают с разводкой закваски и проводят процесс брожения в емкости для брожения
при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до повышения кислотности сусла 9,0-
11,0 кислотных единиц. Готовое сброженное сусло отправляют на сепарирование.
6.2.1.8 Сепарирование сброженного сусла
Сброженное сусло для отделения от образовавшегося осадка подвергают
сепарированию на сепараторе с числом оборотов 3,0-4,0 тыс.об/мин. Отделен-
ный осадок утилизируется в установленном порядке.
Осветленное сусло собирают в сусловарочном котле для термообработки. Как
правило, содержание сухих веществ в сброженном сусле составляет не менее 2%
6.2.1.9 Термообработка осветленного сброженного сусла
Термообработку осветленного сброженного сусла проводят с целью инак-
тивации молочнокислых бактерий и дрожжей закваски. Этот процесс проводят
в сусловарочном котле.
Котел заполняют осветленным сброженным суслом. При постоянном пере-
мешивании проводят нагрев до 100°С и кипятят 20-30 минут. Термообработанное
сусло охлаждают на теплообменнике до 60-70°С и собирают в напорной ёмкости,
находящейся перед установкой для концентрирования под вакуумом.
6.2.1.10 Концентрирование термообработанного сброженного сусла
Термообработанное сброженное сусло с массовой долей сухих веществ не
менее 2% концентрируют под вакуумом на выпарных аппаратах различной
конструкции при температуре 60-70°С до содержания сухих веществ 10-15%.
 111

Для оптимизации процесса брожения с целью получения концентриро-

ванной сброженной основы типа А проводили математическое планирование
эксперимента.
Основные факторы, влияющие на процесс брожения следующие:
1. Массовая доля сухих веществ в исходном сусле CV0 , % .

2. Дозировка стартовой культуры d , г л .

3. Температура брожения t ,0 C .
Выходные параметры, характеризующие процесс производства концен-
трированной сброженной основы типа А, следующие;
1. Продолжительность брожения  a, час .
2. Массовая доля сухих веществ в сброженном сусле CVk ,% .
3. Кислотность сброженного сусла k , к.ед .
В таблице 6.5 приведены результаты проведения эксперимента по произ-
водству концентрированной сброженной основы типа А.
Таблица 6.5 – Результаты по производству концентрированной сброжен-
ной основы типа А
Массовая Массовая
Дозировка Продолжи- Кислот-
доля сухих Температу- доля сухих
стартовой тельность ность сбро-
веществ в ра броже- веществ в
культуры, брожения, женного
исходном ния, ºС сброженном
г/л час сусла, к.ед.
сусле, % сусле, %
СВ-исх d t Τ СВ-сброж. К-сброж.
5,0 15,0 25 82 4,4 9,0
5,0 15,0 30 78 4,2 9,2
5,0 15,0 35 76 4,2 9,6
5,0 20,0 25 74 4,3 9,2
5,0 20,0 30 70 4,0 9,5
5,0 20,0 35 68 4,0 9,9
6,0 15,0 25 76 4,8 10,2
6,0 15,0 30 72 4,6 11,4
6,0 15,0 35 68 4,5 11,8
6,0 20,0 25 70 4,6 10,4
6,0 20,0 30 68 4,2 11,6
6,0 20,0 35 64 4,0 11,9
7,0 15,0 25 74 5,1 11,8
7,0 15,0 30 70 4,8 12,1
7,0 15,0 35 68 4,5 12,3
7,0 20,0 25 70 4,9 11,9
 112

Продолжение таблицы 6.5

1 2 3 4 5 6
7,0 20,0 30 66 4,5 12,2
7,0 20,0 35 62 4,3 12,3
8,0 15,0 25 72 5,9 11,6
8,0 15,0 30 68 5,6 12,2
8,0 15,0 35 66 5,4 12,4
8,0 20,0 25 70 5,8 11,7
8,0 20,0 30 67 5,5 12,4
8,0 20,0 35 63 5,3 12,5

Зависимость продолжительности брожения от влияющих факторов.

Для получения искомой зависимости  a  f (CV0 , d , t ) воспользуемся про-
граммой Statistica 10.
В таблице 6.6 приведены значения коэффициентов регрессии, а также их
уровень значимости p .
Как видно, из приведенной таблицы, статистическая значимость p  0.05 .
Это говорит о том, что все коэффициенты регрессии в приведенном уравнении
являются значимыми.

Таблица 6.6 – Результаты статистической значимости

Regr. Coefficients; Var.:t; R-sqr=,97734; Adj:,97105 (Данные сорт А.sta) 3 factors, 1

Blocks, 24 Runs; MS Residual=,6668981 DV: t
Regressn
-95,% - +95,% -
- Coeff. Std.Err. t(18) P
Cnf.Limt Cnf.Limt

Mean/Interc. 206,7583 9,826561 21,0408 0,000000 186,1135 227,4032

(1)CV0(L) -22,6167 2,409890 -9,3849 0,000000 -27,6797 -17,5537
CV0(Q) 1,0833 0,166696 6,4989 0,000004 0,7331 1,4335
(2)d(L) -3,3067 0,393345 -8,4065 0,000000 -4,1331 -2,4803
(3)T(L) -0,6625 0,040832 -16,2251 0,000000 -0,7483 -0,5767
1L by 2L 0,3600 0,059639 6,0363 0,000010 0,2347 0,4853

Наглядное подтверждение данного вывода приведено на Парето – графике

из которого видно, что наибольшее влияние на содержание  a оказывают все
три влияющих фактора CV0 , d , t , .
 113

(3)T(L) -16,2251

(1)CV0(L) -14,9791

(2)d(L) -14,4975

CV0(Q) 6,498872

1Lby2L 6,036336

p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)

Рисунок 6.1 - Парето – график

Уравнение регрессии, описывающее зависимость продолжительности

процесса брожения, имеет вид:
 a  206.8  22.618  CV0  1.0833  CV02  3.307  d  0.662  t  0.36  CV0  d (1)

Коэффициент корреляции данного уравнения R  0.9773 , что говорит об

адекватности описанием данным уравнением искомой зависимости. Ниже при-
веден корреляционный график.

85

80
Расчетные данные 

75

70

65

60

55
55 60 65 70 75 80 85

Экспериментальные данные 

Рисунок 6.2 - Корреляционный график

 114

Таблица экспериментальных и расчетных (по приведенному уравнению

регрессии) значений  a , а также значение абсолютной ошибки, приведена ни-
же.
Таблица 6.7 – Экспериментальные и расчетные значения  a и значения аб-
солютной ошибки
Абсолют-
Расчетные
Экспериментальные данные ная
данные
ошибка
1 82,00000 81,59583 0,40417
2 78,00000 78,28333 -0,28333
3 76,00000 74,97083 1,02917
4 74,00000 74,06250 -0,06250
5 70,00000 70,75000 -0,75000
6 68,00000 67,43750 0,56250
7 76,00000 76,29583 -0,29583
8 72,00000 72,98333 -0,98333
9 68,00000 69,67083 -1,67083
1
70,00000 70,56250 -0,56250
0
1
68,00000 67,25000 0,75000
1
1
64,00000 63,93750 0,06250
2
1
74,00000 73,16250 0,83750
3
1
70,00000 69,85000 0,15000
4
1
68,00000 66,53750 1,46250
5
1
70,00000 69,22917 0,77083
6
1
66,00000 65,91667 0,08333
7
1
62,00000 62,60417 -0,60417
8
1
72,00000 72,19583 -0,19583
9
2
68,00000 68,88333 -0,88333
0
2
66,00000 65,57083 0,42917
1
2
70,00000 70,06250 -0,06250
2
2
67,00000 66,75000 0,25000
3
2
63,00000 63,43750 -0,43750
4
 115

На рисунке 6.3 представлена зависимость продолжительности брожения

 а от исходного содержания сухих веществ CV0 при различной дозировке
стартовой культуры d и температуре процесса t  300 C .

Рисунок 6.3 - Зависимость продолжительности брожения  а от исходного содержания

сухих веществ CV0 при различной дозировке стартовой культуры d .
Температура процесса брожения t  300 C .

Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением содержания СВ

от 5% до 7% продолжительность процесса брожения снижается. Увеличение
дозировки стартовой культуры также приводит к снижению продолжительно-
сти процесса, что наглядно демонстрируется на следующем графике (рис.6.4).
 116

Рисунок 6.4 - Зависимость продолжительности брожения  а от дозировки стартовой

культуры d при различной исходной концентрации сухих веществ CV0 .
Температура процесса брожения t  300 C

На рисунке 6.5 представлена зависимость продолжительности брожения

 а от температуры процесса брожения t при различной дозировке стартовой
культуры d и исходной концентрации сухих веществ CV0  7% .
Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением температуры t
продолжительность процесса брожения снижается.

Рисунок 6.5 - Зависимость продолжительности брожения  а от температуры процесса

брожения t при различной дозировке стартовой культуры d . Исходное содержание сухих
веществ CV0  7% .

На рисунке 6.6 представлена зависимость продолжительности брожения

 а от исходного содержания сухих веществ CV0 и дозировки стартовой куль-

туры d при температуре процесса t  300 C .

 117

Рисунок 6.6 - Зависимость продолжительности брожения  а от исходного содержания сухих

веществ CV0 и дозировки стартовой культуры d при температуре процесса t  300 C

Рисунок 6.7 - Зависимость продолжительности брожения  а от исходного содержания сухих

веществ CV0 и температуры процесса при дозировке стартовой культуры d  17.5 г
л
 118

Рисунок 6.8 - Зависимость продолжительности брожения  а от температуры процесса t и

дозировки стартовой культуры d при исходном содержании сухих веществ CV0  7%

Зависимость массовой доли сухих веществ в сброженном сусле CVk , %

от влияющих факторов
Для получения искомой зависимости CVk  f (CV0 , d , t ) воспользуемся про-
граммой Statistica 10.
В таблице 6.8 приведены значения коэффициентов регрессии, а также их
уровень значимости p.
Таблица 6.8 – Значения коэффициентов регрессии и уровня значи-

мости p
Regr. Coefficients; Var.:CVk; R-sqr=,96182; Adj:,95378 (Данные сорт А.sta) 3 fac-
tors, 1 Blocks, 24 Runs; MS Residual=,0159262 DV: CVk

Regressn - -95,% - +95,% -

Std.Err. t(19) P
Coeff. Cnf.Limt Cnf.Limt

Mean/Interc. 9,06947 1,081535 8,38574 0,000000 6,80579 11,33314

(1)CV0(L) -1,51526 0,337930 -4,48396 0,000254 -2,22256 -0,80797

 119

CV0(Q) 0,15833 0,025760 6,14642 0,000007 0,10442 0,21225

1L by 3L -0,00332 0,001299 -2,55917 0,019182 -0,00604 -0,00061

2L by 3L -0,00140 0,000336 -4,16290 0,000528 -0,00210 -0,00070

Как видно, из приведенной таблицы, статистическая значимость p  0.05 .

Это говорит о том, что все коэффициенты регрессии в приведенном уравнении
являются значимыми. Наглядное подтверждение данного вывода приведено на
Парето – графике (рис.6.9), из которого видно, что наибольшее влияние на со-
держание CVk оказывает исходное содержание СВ. Влияние остальных незна-
чительное, однако их необходимо учитывать.

(1)CV0(L) 9,02152

CV0(Q) 2,881819

1Lby3L -,747681

2Lby3L -,371526

p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)

Рисунок 6.9 - Парето – график.

Уравнение регрессии, описывающее зависимость, содержания сухих ве-

ществ в сброженном сусле CVk , % имеет вид:
СVk  9.1  1.515  CV0  0.1583  CV02  0.003  CV0  t  0.0014  df  t (2)
Коэффициент корреляции данного уравнения R  0.9618 , что говорит об
адекватности описанием данным уравнением искомой зависимости. Ниже при-
веден корреляционный график (рис. 6.10).
 120

6,5

6,0

Расчетные данные CVk

5,5

5,0

4,5

4,0

3,5
3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5
Экспериментальные данные CVk

Рисунок 6.10 - Корреляционный график

Таблица экспериментальных и расчетных (по приведенному уравнению
регрессии) значений CVk , а также значение абсолютной ошибки, приведена в
таблице 6.9.

Таблица 6.9 - Экспериментальные и расчетные значения CVk и значения

абсолютной ошибки
Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
1 4,400000 4,511293 -0,111293
2 4,200000 4,323257 -0,123257
3 4,200000 4,135221 0,064779
4 4,300000 4,336420 -0,036420
5 4,000000 4,113410 -0,113410
6 4,000000 3,890399 0,109601
7 4,800000 4,654582 0,145418
8 4,600000 4,449924 0,150076
9 4,500000 4,245265 0,254735
1
4,600000 4,479710 0,120290
0
1
4,200000 4,240076 -0,040076
1
1
4,000000 4,000443 -0,000443
2
1
5,100000 5,114538 -0,014538
3
1 4,800000 4,893257 -0,093257
 121

Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
4
1
4,500000 4,671976 -0,171976
5
1
4,900000 4,939665 -0,039665
6
1
4,500000 4,683410 -0,183410
7
1
4,300000 4,427154 -0,127154
8
1
5,900000 5,891161 0,008839
9
2
5,600000 5,653257 -0,053257
0
2
5,400000 5,415353 -0,015353
1
2
5,800000 5,716288 0,083712
2
2
5,500000 5,443410 0,056590
3
2
5,300000 5,170531 0,129469
4

На рисунке 6.11 представлена зависимость содержания сухих веществ в

сброженном сусле CVk от исходного содержания сухих веществ CV0 при раз-
личной дозировке стартовой культуры d и температуре процесса t  300 C .
 122

Рисунок 6.11- Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от исходного
содержания сухих веществ CV0 при различной дозировке стартовой культуры d . Темпера-
тура процесса брожения t  300 C

Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением содержания СВ

концентрация сухих веществ в сброженном сусле CVk значительно увеличива-
ется. Увеличение дозировки стартовой культуры приводит к незначительному,
но снижению концентрация сухих веществ в сброженном сусле CVk , что
наглядно демонстрируется на следующем графике (6.12).

Рисунок 6.12 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от дозиров-
ки стартовой культуры d при различной исходной концентрации сухих веществ CV0 .
Температура процесса брожения t  300 C

На рисунке 6.13 представлена зависимость содержания сухих веществ в

сброженном сусле CVk от температуры процесса брожения t при различной до-
зировке стартовой культуры d и исходной концентрации сухих веществ
CV0  7% .
 123

Рисунок 6.13 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от темпера-
туры процесса брожения t при различной дозировке стартовой культуры d . Исходное со-
держание сухих веществ CV0  7%

Из приведенных зависимостей видно, что увеличение температуры про-

цесса брожения t приводит к снижению содержания сухих веществ в сбро-
женном сусле CVk .

Рисунок 6.14 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от исходно-
го содержания сухих веществ CV0 и дозировки стартовой культуры d при температуре про-
цесса t  300 C
 124

Рисунок 6.15 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от исходно-
го содержания сухих веществ CV0 и температуры процесса при дозировке стартовой куль-
туры d  17.5 г
л

Рисунок 6.16 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от темпера-
туры процесса t и дозировки стартовой культуры d при исходном содержании сухих ве-
ществ CV0  7%

Зависимость кислотности сброженного сусла k , к.ед от влияющих

факторов
 125

Для получения искомой зависимости k  f (CV0 , d , t ) воспользуемся про-

граммой Statistica 10.
В таблице 6.10 приведены значения коэффициентов регрессии, а также их
уровень значимости p.
Таблица 6.10 - значения коэффициентов регрессии и уровней значимости p
Regr. Coefficients; Var.:k; R-sqr=,97255; Adj:,96492 (Данные сорт А.sta) 3 factors, 1 Blocks,
24 Runs; MS Residual=,0514352 DV: k
Regressn - Std.Err. t(18) p -95,% - +95,% -
Coeff. Cnf.Limt Cnf.Limt
Mean/Interc. -22,0750 3,992249 -5,52947 0,000030 -30,4624 -13,6876
(1)CV0(L) 6,7042 0,603245 11,11351 0,000000 5,4368 7,9715
CV0(Q) -0,4458 0,046294 -9,63048 0,000000 -0,5431 -0,3486
(2)d(L) 0,0317 0,018518 1,71009 0,104431 -0,0072 0,0706
(3)T(L) 0,4913 0,235963 2,08189 0,051896 -0,0045 0,9870
T(Q) -0,0068 0,003928 -1,71836 0,102884 -0,0150 0,0015

Как видно, из приведенной таблицы 6.10, статистическая значимость не

всех коэффициентов регрессии p  0.05 . Однако это превышение не значитель-
но и пренебрегать этими коэффициентами не рекомендуется. Пренебрежение
этими коэффициентами приводит к резкому уменьшению коэффициента корре-
ляции. Все коэффициенты регрессии, приведенные в таблице, оказывают влия-
ние на кислотность сброженного сусла. Наглядное подтверждение данного вы-
вода приведено на Парето – графике (рис.6.17), из которого видно, что
наибольшее влияние на кислотность сусла k оказывает исходное содержание
СВ.
 126

(1)CV0(L) 21,93692

CV0(Q) -9,63048

(3)T(L) 7,606046

T(Q) -1,71836

(2)d(L) 1,710086

p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)

Рисунок 6.17 Парето – график

Уравнение регрессии, описывающее зависимость кислотности сброженно-

го сусла k , имеет вид:
k  22.1  6.704  CV0  0.446  CV02  0.0317  d  0.491 t  0.0068  t 2 (3)
Коэффициент корреляции данного уравнения R  0.9726 , что говорит об
адекватности описанием данным уравнением искомой зависимости. Ниже при-
веден корреляционный график (рис. 6.18).

14

13
Расчетные данные k

12

11

10

8
8 9 10 11 12 13 14
Экспериментальные данные k

Рисунок 6.18 Корреляционный график

 127

Таблица экспериментальных и расчетных (по приведенному уравнению

регрессии) значений k , а также значение абсолютной ошибки, приведена ниже
(табл.6.11).
Таблица 6.11 - Экспериментальные расчетные значения k и значение аб-
солютной ошибки
Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
1 9,00000 8,83750 0,162500
2 9,20000 9,43750 -0,237500
3 9,60000 9,70000 -0,100000
4 9,20000 8,99583 0,204167
5 9,50000 9,59583 -0,095833
6 9,90000 9,85833 0,041667
7 10,20000 10,63750 -0,437500
8 11,40000 11,23750 0,162500
9 11,80000 11,50000 0,300000
1
10,40000 10,79583 -0,395833
0
1
11,60000 11,39583 0,204167
1
1
11,90000 11,65833 0,241667
2
1
11,80000 11,54583 0,254167
3
1
12,10000 12,14583 -0,045833
4
1
12,30000 12,40833 -0,108333
5
1
11,90000 11,70417 0,195833
6
1
12,20000 12,30417 -0,104167
7
1
12,30000 12,56667 -0,266667
8
1
11,60000 11,56250 0,037500
9
2
12,20000 12,16250 0,037500
0
2
12,40000 12,42500 -0,025000
1
2
11,70000 11,72083 -0,020833
2
2
12,40000 12,32083 0,079167
3
2 12,50000 12,58333 -0,083333
 128

Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
4

На рисунке 6.19 представлена зависимость кислотности сброженного сус-

ла k от исходного содержания сухих веществ CV0 при различной дозировке
стартовой культуры d и температуре процесса t  300 C .

Рисунок 6.19 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от исходного содержания су-

хих веществ CV0 при различной дозировке стартовой культуры d . Температура процесса
брожения t  300 C

Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением содержания СВ

кислотности сброженного сусла k значительно увеличивается. Увеличение
дозировки стартовой культуры приводит к незначительному увеличению кис-
лотности сброженного сусла k , что наглядно демонстрируется на следующем
графике (рис.6.20).
 129

Рисунок 6.20 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от дозировки стартовой куль-

туры d при различной исходной концентрации сухих веществ CV0 . Температура процесса
брожения t  300 C

Как видно, из приведенных зависимостей, изменение дозировки стартовой

культуры в пределах d  15  20 г л практически не влияет на изменение кислот-

ности сброженного сусла.

Рисунок 6.21 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от температуры процес-

са брожения t при различной дозировке стартовой культуры d . Исходное содержание су-
хих веществ CV0  7% .

Из приведенных зависимостей видно, что увеличение температуры про-

цесса брожения t приводит к увеличению кислотности сброженного сусла k .
 130

Рисунок 6.22 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от исходного содержания су-

хих веществ CV0 и дозировки стартовой культуры d при температуре процесса t  300 C

Рисунок 6.23 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от исходного содержания су-

хих веществ CV0 и температуры процесса при дозировке стартовой культуры d  17.5 г
л
 131

Рисунок 6.24 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от температуры процес-

са t и дозировки стартовой культуры d при исходном содержании сухих веществ
CV0  7%

Оптимизация процесса производства концентрированной сброжен-

ной основы типа А.
Выше нами были получены уравнения (1) – (3), описывающие изменения
продолжительности брожения  а , содержания сухих веществ в сброженном
сусле CVk и кислотности сброженного сусла k от основных, влияющих на про-
цесс сбраживания, факторов; исходного содержания сухих веществ CV0 , дози-
ровки стартовой культуры d и температуры процесса брожения t .
Данные уравнения могут быть использованы для получения концентри-
рованной сброженной основы типа А с заранее заданными свойствами. Для
этой цели воспользуемся программой Mathematica 11.
Пусть требуется получить сброженную основу типа А с максимальной
кислотностью сброженного сусла k . Однако, при этом условии содержание су-
хих веществ в сброженном сусле CVk  5.5% и продолжительность брожения не
должна превышать  a  70 час . Для этого воспользуемся, встроенной в програм-
му Mathematica 11, функцией Maximize, которая ищет глобальный максимум
при заданных ограничениях. Программа расчета приведена в листинге 1.
 132

Листинг 1. Определение значений влияющих факторов, обеспечивающих максималь-

ную кислотность сброженного сусла при заданных ограничениях

Можно изменить поставленную задачу и определить такие значения влия-

ющих факторов, при которых достигается максимальное значение содержания
сухих веществ в сброженном сусле CVk при заданных ограничениях по кислот-

ность сброженного сусла ( k  11.5 ) и продолжительность брожения ( a  70 час ).

Данный расчет приведен в листинге 2.
 133

Листинг 2. Определение значений влияющих факторов, обеспечивающих максималь-

ное содержание СВ в сброженном сусле при заданных ограничениях

Определим значения влияющих факторов, при которых достигается мини-

мальная продолжительность брожения при содержание CVk  5.5% и k  12 к.ед .
Данный расчет приведен в листинге 3.
Таким образом, получены уравнения регрессии, описывающие процессы
изменения конечного содержания сухих веществ, кислотноти и времени броже-
ния от влияющих факторов: начальное содержание сухих веществ, дозировки
стартовой культуры и температуры брожения. Коэффициенты корреляции дан-
ных уравнений не ниже 0,97, что говорит об адекватном описании данными
уравнениями процесса брожения. На основании полученных уравнений прове-
дена оптимизация процессов брожения: по максимальному содержанию сухих
веществ; по максимальному значению кислотности; по минимальной продол-
жительности процесса брожения.
 134

Листинг 3. Определение значений влияющих факторов, обеспечивающих минималь-

ную продолжительность брожения при заданных ограничениях

Это позволяет в зависимости от требований производства выбирать опти-

мальные значения влияющих факторов, чтобы получить продукт с заранее за-
данными свойствами.
6.2.2 Технологическая схема и описание технологического процесса
производства концентрированной основы типа Б (светлой, темной)
Технологическая схема их производства включает в себя следующие ста-
дии:
- подготовку воды;
- приемку и хранение сырья и материалов;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление квасного сусла;
- сбраживание сусла;
- осветление сброженного сусла;
 135

- концентрирование осветленного сброженного сусла;

- термообработка концентрированной сброженной основы;
- хранение, розлив в транспортную тару и транспортирование концентри-
рованных основ.
6.2.2.1 Подготовка воды
Подготовку воды для приготовления концентрированных основ типа Б
(светлой и темной) проводят на любом оборудовании в соответствии с пунктом
1.2 настоящей технологической инструкции.
6.2.2.2 Приемка и хранение сырья и материалов
Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться удостовере-
нием о качестве с указанием о соответствии качества данной партии требова-
ниям нормативно-технической документации.
Зернопродукты, ККС, сахар, соль, крахмал, используемые для производ-
ства концентрированных основ хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируе-
мых помещениях в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52061-2003 «Солод
ржаной ферментированный и неферментированный», ГОСТ 29294-92 «Со-
лод пивоваренный ячменный», ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла,
концентраты и экстракты квасов», ГОСТ 21-94 «Сахар-песок», ГОСТ Р 53035-
2008 «Сахар жидкий», ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая», ГОСТ
Р 51985-2002 «Крахмал кукурузный».
Чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, стартовых культур
для приготовления заквасок, ферментные препараты и вспомогательные мате-
риалы хранят в сухих помещениях. Условия хранения в соответствии с реко-
мендациями предприятия изготовителя.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в отдельных, специально
предназначенных для этой цели помещениях.

6.2.2.3 Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп является полуфабрикатом, предназначенным для приго-
товления концентрированных основ.
 136

Перед приготовлением сахарного сиропа все оборудование, включая тру-

бопроводы, запорную и регулирующую арматуру необходимо проверить на
герметичность, тщательно промыть, продезинфицировать и вторично промыть
подработанной водой.
Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный
раствор сахара, который получают двумя способами: холодным или горячим.
Для приготовления сиропа холодным способом используют специально
предназначенное для этой цели оборудование, а также, стальные или эмалиро-
ванные цилиндрические баки, в которых на 1/3 высоты, считая от нижнего дни-
ща, устанавливают металлическую сетчатую перегородку, покрытую фильтру-
ющим материалом, например, тканью. Сахар засыпают в верхнюю часть бака не
более чем, наполовину его высоты. Затем, небольшими порциями подают воду.
Вода растворяет сахар и, полученный сироп самопроизвольно фильтруется. Да-
лее, отфильтрованный сироп, методом циркуляции проходит через слой сахара
до тех пор, пока концентрация сиропа достигнет значения 60-65%.
Также, возможно растворять сахар в закрытых емкостях в тёплой воде с
последующей пастеризацией сахарного сиропа.
Допускается направлять сахарный сироп, полученный холодным способом
сразу в купажную емкость без проведения пастеризации, при условии, даль-
нейшей пастеризации (или фильтрации через бактерицидно-задерживающие
фильтры) купажного сиропа или готового напитка.
При горячем способе приготовление сиропа производят в сироповарочном
котле (реакторе), оборудованном перемешивающим устройством и паровой ру-
башкой, устройством для слива готового сиропа, воронкой для подачи сахара,
штуцером подвода воды.
При приготовлении сахарного сиропа горячим способом сахарный рас-
твор, при непрерывном перемешивании, доводят до температуры 85оС и вы-
держивают при данной температуре не менее 15 минут. После полного раство-
рения сахара полученный сахарный сироп в горячем состоянии подают на
фильтрование. Для фильтрования сахарного сиропа применяют фильтры раз-
 137

личных конструкций (сетчатые из нержавеющей стали с размером ячейки 1-2,5

мм, тканевые, рамные и др.).
После фильтрации сахарный сироп в горячем виде направляют в суслова-
рочный котел или отправляют на хранение предварительно охладив на пла-
стинчатых, или на противоточных змеевиковых теплообменниках, или при по-
мощи змеевиков, установленных в сборниках для сиропа до 10-20оС.
Охлажденный сироп передают насосом или другим, предусмотренным на
предприятии, способом в предварительно вымытые сборники для хранения, ко-
торые должны быть оборудованы измерительными устройствами. По оконча-
нии работы резервуар для приготовления сахарного сиропа ополаскивают рас-
чётным объёмом подготовленной горячей воды с температурой, не менее, 60 оС.
Далее этой же водой промывают оборудование и трубопроводы, задействован-
ные при приготовлении и перекачке готового сиропа «на сиропосборник» или в
отдельную емкость. Промывные воды в дальнейшем используют при последу-
ющих варках сахарного сиропа или сусла.
Массовая доля сухих веществ в сахарном сиропе должна составлять 60-
65%. Исходя из концентрации приготовляемого сиропа, рассчитывают количе-
ство сахара и воды на одну варку.
Пример: требуется приготовить 200 дм3 сахарного сиропа концентрацией
65% масс. По «сахарным таблицам» находим количество сахара, содержащего-
ся в 1 дм3 сахарного сиропа, равное 0,85561кг. Тогда, количество сахара (Gсв.сах,
кг) в 200 дм3 сиропа составит:

200,00  0,85561
Gсв .сах   171,12
1,00

Закладку товарного сахара (Gт.сах, кг) на приготовление сахарного сиропа

рассчитывают исходя из сухих веществ сахарозы (зависит от влажности товар-
ного сахара) по следующей формуле:
 138

Gсв .са х
Gт.са х   100
Mсв .са х

где Gсв.сах – масса сухих веществ сахара, кг;

Мсв.сах - массовая доля сухих веществ сахара, %;

Например, при влажности сахара 0,14% массовая доля сухих веществ са-
хара (Мсв.сах) составит 99,86% и соответственно закладка товарного сахара, рас-
считанная в предыдущем примере, составит:

171,12
Gт.сах   100  171,36
99,86
Таким образом, для приготовления сахарного сиропа концентрацией 65%
мас. необходимо внести в сироповарочную ёмкость 171,36кг сахара и довести
объем обработанной водой до 200,00 дм3.
С целью предотвращения выпадения кристаллов сахарозы в охлажденном
сиропе и снижения потерь сухих веществ в готовом напитке, производят инвер-
сию сахарного сиропа.
6.2.2.4 Приготовление квасного сусла
6.2.2.4.1 Дробление зернопродуктов
С целью сокращения потерь экстракта при затирании, а также, для облег-
чения протекания ферментативных процессов, рекомендуется следующий со-
став помола при дроблении (% к общей массе дробленого зерна):
- шелуха 8-12%;
- крупная крупка 10-15%;
- мелкая крупка 30-35%;
- мука 40-50%.
Не допускается в помоле наличие целых зерен.
 139

6.2.2.4.2 Затирание зернопродуктов

Процесс затирания предусматривает смешивание дробленого зернового
сырья с водой при перемешивании, с последующей выдержкой температурных
пауз с целью осуществления ферментативного гидролиза поликомпонентов сы-
рья.
Измельченное сырье подается в бункер для дробленого зернового сырья и
далее, направляется в заторный котел.
Перед каждым новым циклом затирания взвешивается расчетное количе-
ство дробленого зерна, необходимое для приготовления одного затора.
Процесс затирания ведут настойным или отварочным способом. Готовый
затор подогревают до 80°С и передают на фильтрование.
6.2.2.4.3 Фильтрование затора осуществляют на рамном фильтрационном
прессе или в фильтрационном чане в соответствии с рекомендациями к данно-
му оборудованию.
Фильтрат отделяют от дробины и направляют в сусловарочный котел. При
постоянном перемешивании в сусловарочный котел, задают расчетное количе-
ство концентрата квасного сусла или сахарного сиропа до содержания сухих
веществ в сусле 24,7%. Квасное сусло кипятят в течение 20-30 минут до содер-
жания сухих веществ 25%.
6.2.2.4.4 Фильтрационный чан или фильтр-пресс освобождают от дроби-
ны, оборудование промывают и подготавливают к следующему циклу фильтро-
вания затора.
6.2.2.4.5 Горячее сусло охлаждают на теплообменнике, до температуры 25-
30°С.
6.2.2.5 Сбраживание сусла
6.2.2.5.1 Разведение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий
осуществляют в соответствии с инструкцией по их применению.В охлажденное
сусло задают разводку дрожжей и молочнокислых бактерий, и направляют в
бродильные емкости на брожение. Процесс брожения протекает при темпера-
туре 25-30°С в течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кис-
 140

лотных единиц. Как правило, содержание сухих веществ в сусле снижается до

18-20%.
6.2.2.6 Осветление сброженного сусла
Осветление сброженного сусла и отделение дрожжей осуществляется на
сепараторе с числом оборотов 3,0-4,0 тыс. об/мин. Отделенный осадок утили-
зируется в установленном порядке. Осветленное сброженное сусло собирают в
промежуточной ёмкости перед концентрированием, куда вносят поваренную
соль в количестве 0,01-0,02кг на 1 дал сброженного сусла.
6.2.2.7 Термообработка осветленного сброженного сусла
Термообработку осветленного сброженного сусла проводят при темпера-
туре 1000 С 10-15 мин.
6.2.2.8 Концентрирование осветленного сброженного сусла
Концентрирование осветленного сброженного сусла и освобождение от
спирта осуществляют на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С.
Содержание спирта в готовой концентрированной сброженной основе не долж-
но превышать 1.0% об, а содержание экстракта, в зависимости от типа основы
составляет 20-25% масс.
6.2.2.9 Термообработка концентрированной сброженной основы
Для повышения биологической стойкости основу подвергают термической
обработке на пастеризаторах. Перед запуском пастеризатора необходимо про-
верить правильность работы автоматики по поддержанию задаваемых темпера-
турных режимов пастеризации и времени пребывания продукта в соответству-
ющих зонах пастеризации. Температура готового продукта на выходе из пасте-
ризатора составляет 60-70°С.

При проведении пастеризации необходимо руководствоваться инструкци-

ями по эксплуатации пастеризатора.
6.2.2.10 Хранение, розлив в транспортную тару и транспортирование
концентрированных основ
 141

6.2.2.10.1 Концентрированные основы типа А и типа Б (светлые, темные)

хранят раздельно в накопительных ёмкостях для готовой продукции.
6.2.2.10.2 Розлив концентрированных основ в транспортную тару произ-
водится после проведения мойки и санитарной обработки оборудования, ком-
муникаций и транспортной тары.
6.2.2.10.3 Транспортирование концентрированных основ в соответствии с
ТУ 9185-084-00334600-10
Для оптимизации процесса брожения концентрированной сброженной
основы типа Б проводили математическое планирование эксперимента.
Основные факторы, влияющие на процесс брожения следующие:
1. Массовая доля сухих веществ в исходном сусле CV0 , % .

2. Дозировка дрожжей d , г л .

3. Температура брожения t ,0 C .
Выходные параметры, характеризующие процесс производства концен-
трированной сброженной основы Типа Б, следующие;
1. Продолжительность брожения  b, час .
2. Массовая доля сухих веществ в сброженном сусле CVk ,% .
3. Кислотность сброженного сусла k , к.ед .
В таблице 6.12 приведены результаты проведения эксперимента по произ-
водству концентрированной сброженной основы Типа Б.

Таблица 6.12 - Результаты эксперимента по производству концентриро-

ванной сброженной основы Типа Б.

CV0 d T T CVk k
 142

CV0 d T T CVk k
1 22 0,2 20 48 19,6 10,1
2 22 0,2 25 42 19,4 10,3
3 22 0,2 30 40 19,2 10,4
4 22 0,4 20 38 19,1 10,5
5 22 0,4 25 32 18,9 10,6
6 22 0,4 30 30 18,7 10,7
7 22 0,6 20 28 18,6 10,8
8 22 0,6 25 26 18,4 11
9 22 0,6 30 24 18 11,2
10 24 0,2 20 46 20,5 12,7
11 24 0,2 25 44 20,2 12,9
12 24 0,2 30 42 19,9 13,1
13 24 0,4 20 40 19,8 13,2
14 24 0,4 25 38 19,7 13,5
15 24 0,4 30 36 19,6 13,7
16 24 0,6 20 30 19,5 13,8
17 24 0,6 25 28 19,2 14
18 24 0,6 30 24 19 14,2
19 26 0,2 20 44 22,8 12,9
20 26 0,2 25 42 22,2 13,2
21 26 0,2 30 40 21,6 13,4
22 26 0,4 20 38 21 13,5
23 26 0,4 25 36 20,9 13,7
24 26 0,4 30 34 20,7 13,8
25 26 0,6 20 28 20,5 13,9
26 26 0,6 25 26 20,4 14,1
27 26 0,6 30 24 20,2 14,3

Зависимость продолжительности брожения от влияющих факторов

Для получения искомой зависимости  b  f (CV0 , d , t ) воспользуемся про-
граммой Statistica 10.
В таблице 6.13 приведены значения коэффициентов регрессии, а также их
уровень значимости p .
Как видно, из приведенной таблицы, статистическая значимость не всех
коэффициентов регрессии p  0.05 . Однако это превышение не значительно и
пренебрегать этими коэффициентами не рекомендуется. Наглядное подтвер-
ждение данного вывода приведено на Парето – графике из которого видно, что
наибольшее влияние на содержание  b оказывают дозировка дрожжей d .

Таблица 6.13 - Значения коэффициентов регрессии и уровеней значимости p.

 143

Regr. Coefficients; Var.:t; R-sqr=,97847; Adj:,97201 (Spreadsheet26) 3 factors, 1 Blocks, 27

Runs; MS Residual=1,544444 DV: t
Regressn - Std.Err. t(20) P -95,% - +95,% -
Coeff. Cnf.Limt Cnf.Limt
Mean/Interc. -188,11111 75,95648 -2,47656 0,022321 -346,554 -29,6687
(1)CV0(L) 22,44444 6,15569 3,64613 0,001607 9,604 35,2850
CV0(Q) -0,50000 0,12684 -3,94203 0,000806 -0,765 -0,2354
(2)d(L) -21,66667 10,25222 -2,11336 0,047334 -43,052 -0,2809
d(Q) -25,00000 12,68383 -1,97101 0,062720 -51,458 1,4580
(3)T(L) -2,11111 0,86300 -2,44625 0,023806 -3,911 -0,3109
1L by 3L 0,06667 0,03588 1,85829 0,077910 -0,008 0,1415

(2)d(L) -28,4491

(3)T(L) -8,7244

CV0(Q) -3,94203

d(Q) -1,97101

1Lby3L 1,858289

(1)CV0(L) ,7586432

p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
Рисунок 6.25 - Парето – график

Уравнение регрессии, описывающее зависимость продолжительности

процесса брожения, имеет вид:
 b  188.1  22.444  CV0  0.5  CV02  21.7  d  25  d 2  2.11 t  0.0667  CV0  t (1)
 144

Коэффициент корреляции данного уравнения R  0.9785 , что говорит об

адекватности описанием данным уравнением искомой зависимости. Ниже при-
веден корреляционный график (рис. 6.26).

55

50

45
Расчетные данные b
40

35

30

25

20

15
15 20 25 30 35 40 45 50 55

Экспериментальные данные b

Рисунок 6.26 - Корреляционный график

Таблица экспериментальных и расчетных (по приведенному уравнению

регрессии) значений  b , а также значение абсолютной ошибки, приведена ниже
(табл. 6.14).
Таблица 6.14 - Экспериментальные и расчетные значения  b и абсолютные
ошибки
Эксперименталь- Расчет- Абсолют-
ные ные ная
данные Данные ошибка
1 48,0 45,4 2,56
2 42,0 42,2 -0,22
3 40,0 39,0 1,00
4 38,0 38,1 -0,11
5 32,0 34,9 -2,89
6 30,0 31,7 -1,67
7 28,0 28,8 -0,78
8 26,0 25,6 0,44
9 24,0 22,3 1,67
1
46,0 47,0 -1,00
0
Продолжение таблицы 6.14
1 2 3 4
11 44,0 44,4 -0,44
 145

12 42,0 41,9 0,11

13 40,0 39,7 0,33
14 38,0 37,1 0,89
15 36,0 34,6 1,44
16 30,0 30,3 -0,33
17 28,0 27,8 0,22
18 24,0 25,2 -1,22
19 44,0 44,6 -0,56
20 42,0 42,7 -0,67
21 40,0 40,8 -0,78
22 38,0 37,2 0,78
23 36,0 35,3 0,67
24 34,0 33,4 0,56
25 28,0 27,9 0,11
26 26,0 26,0 -0,00
27 24,0 24,1 -0,11

На рисунке 6.27 представлена зависимость продолжительности брожения

 b от исходного содержания сухих веществ CV0 при различной дозировке
дрожжей d и температуре процесса t  250 C .

Рисунок 6.27 - Зависимость продолжительности брожения  b от исходного содержания су-

хих веществ CV0 при различной дозировке дрожжей d . Температура процесса брожения

t  250 C

Из приведенных зависимостей видно, что данная зависимость имеет мак-

симум при CV0  24.1% . Увеличение дозировки стартовой культуры приводит к
 146

снижению продолжительности процесса, что наглядно демонстрируется на сле-

дующем графике (рис. 6.28).

Рисунок 6.28 - Зависимость продолжительности брожения  b от дозировки стартовой куль-

туры d при различной исходной концентрации сухих веществ CV0 . Температура процесса
брожения t  250 C

На рисунке 6.29 представлена зависимость продолжительности брожения

 b от температуры процесса брожения t при различной дозировке стартовой
культуры d и исходной концентрации сухих веществ CV0  24% .

Рисунок 6.29 - Зависимость продолжительности брожения  b от температуры процесса бро-

жения t при различной дозировке стартовой культуры d . Исходное содержание сухих ве-
ществ CV0  24% .
Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением температуры t
продолжительность процесса брожения снижается.
 147

На рисунке 6.30 представлена зависимость продолжительности брожения

 b от исходного содержания сухих веществ CV0 и дозировки дрожжей d при

температуре процесса t  250 C .

Рисунок 6.30 - Зависимость продолжительности брожения  b от исходного содержания су-

хих веществ CV0 и дозировки стартовой культуры d при температуре процесса t  250 C .

Рисунок 6.31 - Зависимость продолжительности брожения  b от исходного содержания су-

хих веществ CV0 и температуры процесса при дозировке стартовой культуры d  0.4 г
л
 148

Рисунок 6.32 - Зависимость продолжительности брожения  b от температуры процесса t и

дозировки стартовой культуры d при исходном содержании сухих веществ CV0  24% .

Зависимость массовой доли сухих веществ в сброженном сусле CVk , %

от влияющих факторов
Для получения искомой зависимости CVk  f (CV0 , d , t ) воспользуемся про-
граммой Statistica 10.
В таблице 6.15 приведены значения коэффициентов регрессии, а также их
уровень значимости p .

Таблица 6.15 - Значения коэффициентов регрессии и уровень значимости p

Regr. Coefficients; Var.:CVk; R-sqr=,97287; Adj:,96642 (Данные сорт B.sta) 3 factors, 1
Blocks, 27 Runs; MS Residual=,0434613 DV: CVk
Regressn - Std.Err. t(21) P -95,% - +95,% -
Coeff. Cnf.Limt Cnf.Limt
Mean/Interc. 48,45174 12,21856 3,96542 0,000706 23,04186 73,86162
(1)CV0(L) -2,86567 1,02198 -2,80403 0,010633 -4,99100 -0,74034
CV0(Q) 0,07500 0,02128 3,52489 0,002011 0,03075 0,11925
d(Q) 4,60377 1,92541 2,39106 0,026243 0,59967 8,60788
1L by 2L -0,28860 0,06470 -4,46089 0,000216 -0,42314 -0,15406
1L by 3L -0,00209 0,00041 -5,11360 0,000046 -0,00294 -0,00124

Как видно, из приведенной таблицы, статистическая значимость p  0.05 .

Это говорит о том, что все коэффициенты регрессии в приведенном уравнении
являются значимыми. Наглядное подтверждение данного вывода приведено на
Парето – графике (рис. 6.33), из которого видно, что наибольшее влияние на
содержание CVk оказывает исходное содержание сухих веществ CV0 . Влияние
остальных незначительное, однако их необходимо учитывать.
 149

(1)CV0(L) 7,177012

CV0(Q) 1,096849

1Lby2L -,99103

d(Q) ,4874882

1Lby3L -,172353

p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)

Рисунок 6.33 - Парето – график

Уравнение регрессии, описывающее зависимость, содержания сухих ве-
ществ в сброженном сусле CVk , % имеет вид:
CVk  48.4  2.866  CV0  0.075  CV02  4.6  d 2  0.289  CV0  d  0.00209  CV0  t (2)
Коэффициент корреляции данного уравнения R  0.9729 , что говорит об
адекватности описанием данным уравнением искомой зависимости. Ниже при-
веден корреляционный график (рис. 6.34).

23

22
Расчетные данные CVk

21

20

19

18

17
17 18 19 20 21 22 23
Экспериментальные данные CVk

Рисунок 6.34 - Корреляционный график

 150

Таблица экспериментальных и расчетных (по приведенному уравнению

регрессии) значений CVk , а также значение абсолютной ошибки, приведена ни-
же (табл. 6.16).

Таблица 6.16 - Экспериментальные и расчетные значения CVk и значения

абсолютной ошибки
Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
1 19,6 19,7 -0,10
2 19,4 19,5 -0,07
3 19,2 19,2 -0,04
4 19,1 19,0 0,12
5 18,9 18,8 0,14
6 18,7 18,5 0,17
7 18,6 18,6 -0,04
8 18,4 18,4 -0,01
9 18,0 18,2 -0,18
1
20,5 20,7 -0,17
0
1
20,2 20,4 -0,22
1
1
19,9 20,2 -0,27
2
1
19,8 19,8 -0,04
3
1
19,7 19,6 0,11
4
1
19,6 19,3 0,26
5
1
19,5 19,4 0,13
6
1
19,2 19,1 0,08
7
1
19,0 18,9 0,13
8
1
22,8 22,2 0,56
9
2
22,2 22,0 0,23
0
2
21,6 21,7 -0,10
1
2
21,0 21,3 -0,29
2
2
20,9 21,0 -0,12
3
 151

Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
2
20,7 20,8 -0,05
4
2
20,5 20,7 -0,21
5
2
20,4 20,4 -0,04
6
2
20,2 20,2 0,03
7

На рисунке 6.35 представлена зависимость содержания сухих веществ в

сброженном сусле CVk от исходного содержания сухих веществ CV0 при раз-
личной дозировке дрожжей d и температуре процесса t  250 C .

Рисунок 6.35 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от исходного
содержания сухих веществ CV0 при различной дозировке дрожжей d . Температура про-
цесса брожения t  250 C

Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением содержания CV0

концентрация сухих веществ в сброженном сусле CVk значительно увеличива-
ется. Увеличение дозировки стартовой культуры приводит к снижению концен-
трация сухих веществ в сброженном сусле CVk , что наглядно демонстрируется
на следующем графике (рис.6.36).
 152

Рисунок 6.36 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от дозиров-
ки дрожжей d при различной исходной концентрации сухих веществ CV0 . Температура
процесса брожения t  250 C

На рисунке 6.37 представлена зависимость содержания сухих веществ в

сброженном сусле CVk от температуры процесса брожения t при различной до-
зировке дрожжей d и исходной концентрации сухих веществ CV0  24% .

Рисунок 6.37 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от темпера-
туры процесса брожения t при различной дозировке дрожжей d . Исходное содержание
сухих веществ CV0  24%

Из приведенных зависимостей видно, что увеличение температуры про-

цесса брожения t приводит к снижению содержания сухих веществ в сбро-
женном сусле CVk .
 153

Рисунок 6.38 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от исходно-
го содержания сухих веществ CV0 и дозировки дрожжей d при температуре процесса
t  250 C .

Рисунок 6.39 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от исходно-
го содержания сухих веществ CV0 и температуры процесса при дозировке дрожжей
d  0.4 г
л
 154

Рисунок 6.40 - Зависимость содержания сухих веществ в сброженном сусле CVk от темпера-
туры процесса t и дозировки дрожжей d при исходном содержании сухих веществ
CV0  24% .

Зависимость кислотность сброженного сусла k , к.ед от влияющих фак-

торов
Для получения искомой зависимости k  f (CV0 , d , t ) воспользуемся про-
граммой Statistica 10.
В таблице 6.17 приведены значения коэффициентов регрессии, а также их
уровень значимости p .

Таблица 6.17 - Значения коэффициентов регрессии и уровень значимости p .

Regr. Coefficients; Var.:k; R-sqr=,99794; Adj:,99757 (Данные сорт B.sta) 3 factors, 1 Blocks, 27 Runs; MS Re-
sidual=,0052582 DV: k

Regressn - -95,% - +95,% -

Std.Err. t(22) P
Coeff. Cnf.Limt Cnf.Limt

Mean/Interc. -195,078 4,248131 -45,9208 0,000000 -203,888 -186,268

(1)CV0(L) 16,544 0,355364 46,5559 0,000000 15,807 17,281

CV0(Q) -0,331 0,007401 -44,6645 0,000000 -0,346 -0,315

1L by 2L 0,096 0,003553 27,0788 0,000000 0,089 0,104

 155

1L by 3L 0,002 0,000142 11,1072 0,000000 0,001 0,002

Как видно, из приведенной таблицы, статистическая значимость p  0.05 .

Это говорит о том, что все коэффициенты регрессии в приведенном уравнении
являются значимыми. Наглядное подтверждение данного вывода приведено на
Парето – графике (рис. 6.41), из которого видно, что наибольшее влияние на
содержание CVk оказывает исходное содержание сухих веществ CV0 . Влияние
остальных незначительное, однако их необходимо учитывать.

(1)CV0(L) 14,0473

CV0(Q) -7,09643

1Lby2L ,3795078

1Lby3L ,1897539

p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
Рисунок 6.41 - Парето – грвфик

Уравнение регрессии, описывающее зависимость кислотности сброженно-

го сусла k , имеет вид:
k  195.1  16.544  CV 0  0.3306  CV 02  0.0962  CV 0  d  0.00158  CV 0  t (3)
Коэффициент корреляции данного уравнения R  0.9978 , что говорит об
адекватности описанием данным уравнением искомой зависимости. Ниже при-
веден корреляционный график (рис. 6.42).
 156

15

14

Расчетные данные k
13

12

11

10

9
9 10 11 12 13 14 15
Экспериментальные данные k

Рисунок 6.42 - Корреляционный график

Таблица экспериментальных и расчетных (по приведенному уравнению

регрессии) значений k , а также значение абсолютной ошибки, приведена ниже
(табл. 6.18).
Таблица 6.18 - Экспериментальные и расчетные значения k и значение аб-
солютной ошибки
Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
1 10,1 10,0 0,07
2 10,3 10,2 0,10
3 10,4 10,4 0,03
4 10,5 10,4 0,05
5 10,6 10,6 -0,02
6 10,7 10,8 -0,10
7 10,8 10,9 -0,07
8 11,0 11,0 -0,05
9 11,2 11,2 -0,02
10 12,7 12,8 -0,10
11 12,9 13,0 -0,09
12 13,1 13,2 -0,08
13 13,2 13,3 -0,07
14 13,5 13,5 0,04
15 13,7 13,6 0,06
16 13,8 13,7 0,07
17 14,0 13,9 0,08
18 14,2 14,1 0,09
19 12,9 12,9 -0,04
20 13,2 13,1 0,06
 157

Расчетные Абсолютная
Экспериментальные данные
Данные ошибка
21 13,4 13,3 0,05
22 13,5 13,4 0,06
23 13,7 13,6 0,06
24 13,8 13,8 -0,05
25 13,9 13,9 -0,04
26 14,1 14,1 -0,04
27 14,3 14,3 -0,05

На рисунке 6.43 представлена зависимость кислотности сброженного сус-

ла k от исходного содержания сухих веществ CV0 при различной дозировке
дрожжей d и температуре процесса t  250 C .

Рисунок 6.43 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от исходного содержания су-

хих веществ CV0 при различной дозировке дрожжей d . Температура процесса брожения
t  250 C

Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением содержания СВ

кислотности сброженного сусла k значительно увеличивается. Увеличение
дозировки стартовой культуры также приводит к увеличению кислотности
сброженного сусла k , что наглядно демонстрируется на следующем графике
(рис. 6.44).
 158

Рисунок 6.44 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от дозировки дрожжей d

при различной исходной концентрации сухих веществ CV0 . Температура процесса броже-
ния t  250 C .

Рисунок 6.45 Зависимость кислотности сброженного сусла k от температуры процесса бро-

жения t при различной дозировке стартовой культуры d . Исходное содержание сухих ве-
ществ CV0  7%

Из приведенных зависимостей видно, что увеличение температуры про-

цесса брожения t приводит к увеличению кислотности сброженного сусла k .
 159

Рисунок 6.46 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от исходного содержания су-

хих веществ CV0 и дозировки дрожжей d при температуре процесса t  250 C

Рисунок 6.47 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от исходного содержания су-

хих веществ CV0 и температуры процесса при дозировке стартовой культуры d  0.4 г
л
 160

Рисунок 6.48 - Зависимость кислотности сброженного сусла k от температуры процесса t

и дозировки стартовой культуры d при исходном содержании сухих веществ CV0  24%

Оптимизация процесса производства концентрированной сброженной

основы Типа Б.
Выше нами были получены уравнения (1) – (3), описывающие изменения
продолжительности брожения  b , содержания сухих веществ в сброженном
сусле CVk и кислотности сброженного сусла k от основных, влияющих на про-
цесс сбраживания, факторов; исходного содержания сухих веществ CV0 , дози-
ровки дрожжей d и температуры процесса брожения t .
Данные уравнения могут быть использованы для получения концентри-
рованной сброженной основы типа Б, с заранее заданными свойствами. Для
этой цели воспользуемся программой Mathematica 11.
Пусть требуется получить сброженную основу Типа Б с максимальной
кислотностью сброженного сусла k . Однако, при этом условии содержание су-
хих веществ в сброженном сусле CVk  20% и продолжительность брожения не
должна превышать  a  30 час . Для этого воспользуемся, встроенной в програм-
му Mathematica 11, функцией Maximize, которая ищет глобальный максимум
при заданных ограничениях. Программа расчета приведена в листинге 7.
 161

Листинг 7. Определение значений влияющих факторов, обеспечивающих максималь-

ную кислотность сброженного сусла при заданных ограничениях

Можно изменить поставленную задачу и определить такие значения влия-

ющих факторов, при которых достигается максимальное значение содержания
сухих веществ в сброженном сусле CVk при заданных ограничениях по кислот-

ность сброженного сусла ( k  13.5 ) и продолжительность брожения

(  a  30 час ). Данный расчет приведен в листинге 8.
 162

Листинг 8. Определение значений влияющих факторов, обеспечивающих максималь-

ное содержание СВ в сброженном сусле при заданных ограничениях

Определим значения влияющих факторов, при которых достигается мини-

мальная продолжительность брожения при содержание CVk  20% и k  13.5 к.ед .
Данный расчет приведен в листинге 9.
 163

Листинг 9. Определение значений влияющих факторов, обеспечивающих минималь-

ную продолжительность брожения при заданных ограничениях

6.2.3 Технологическая схема и описание технологического процесса

производства концентрированной основы типа С (светлой, темной)

Технологическая схема их производства включает в себя следующие ста-

дии:
- подготовка воды;
- приемка и хранение концентрированных сброженных основ и сахара;
- купажирование и термообработка концентрированной сброженной осно-
вы и сахара;
- хранение, розлив в транспортную тару и транспортирование концентри-
рованных основ.
 164

6.2.3.1 Подготовка воды

Подготовку воды для приготовления концентрированных основ типа С
(светлой и темной) проводят на любом оборудовании в соответствии с пунктом
1.2 настоящей технологической инструкции.
6.2.3.2 Приемка и хранение сырья и материалов
Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться удостовере-
нием о качестве с указанием, о соответствии качества данной партии требова-
ниям нормативно-технической документации.
Концентрированные сброженные основы и сахар хранят в сухих, чистых,
хорошо вентилируемых помещениях в соответствии с требованиями ГОСТ 21-
94 «Сахар-песок», ТУ 9185-084-00334600-10 «Основы концентрированные
сброженные для кваса и безалкогольных напиткоа на зерновом сырье с исполь-
зованием соков фруктовых концентрированных».
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в отдельных, специально
предназначенных для этой цели помещениях.
6.2.3.3 Купажирование и термообработка концентрированных и
сброженных основ и сахара
Купажирование и термообработку концентрированных и сброженных ос-
нов и сахара осуществляют в заторном котле. Исходные компоненты в соот-
ветствии с рецептурой смешивают в заторном котле, при работающей мешал-
ке, с добавлением 5-10% подготовленной воды от общего объема купажной
смеси. Смесь нагревают до 85-90°С и выдерживают при этой температуре 25-
30 мин.
Содержание сухих веществ в готовой купажной смеси должно составлять
66-70%. Готовую купажную смесь насосом перекачивают в теплоизолирован-
ную емкость для хранения.
Оптимизацию процесса смешивания концентрированных основ типа А и
Б для получения типа С с целью минимизации себестоимости готового продук-
та проводили следующим образом.
 165

Рассмотрим квас типа С (содержание сухих веществ в относительных еди-

CVсz
ницах - cvс   cvcz , кислотность - kc  kcz,% ), состоящего из кваса типа А
100
(массовая доля - da , содержание сухих веществ в относительных единицах -
CVa
cva  , кислотность - ka, % ), кваса типа Б (массовая доля - db , содержание
100
CVb
сухих веществ - cvb  , кислотность - kb, % ), компонента ККС (массовая до-
100
CVk
ля - dk , содержание сухих веществ - cvk  , кислотность - kk , % ) и сахара
100
CVcx
(массовая доля - dcx , содержание сухих веществ - cvcx   1 ).
100
Поставленная задача заключается в том, чтобы определить такое сочета-
ние компонентов, при котором себестоимость кваса типа С будет минимальной
при условии содержания сухих веществ cvc и кислотности kc не менее задан-
ных cvz и kaz . Все приведенные ниже расчеты проводились с использованием
компьютерной программы Mathematica 11.
Пусть масса кваса типа С - Mc, кг
Рассмотрим тип А:
Масса типа А в типе С

Масса СВ типа А в типе С

Масса органических кислот ga типа А в типе С

Рассмотрим тип Б.
Масса типа Б в типе С

Масса СВ типа Б в 1 кг типа С

Масса органических кислот а gb типа Б в типе С

Масса летучих веществ lb типа Б в типе С

 166

Масса компонента ККС

Масса СВ KKC в типе С

Масса сахара в типе С:

Тогда для типа С имеем:

Из условия

Следует
(1)
Масса СВ в типе С.

И концентрация СВ в относительных единицах

(2)

Концентрация органических кислот gc в квасе типа С:

Концентрация летучих веществ lc в квасе типа С:

Кислотность кваса типа С

(3)
Себестоимость 1 кг продукта

(4)
Где: sa, sb, sk, scx – стоимость соответственно 1кг кваса типа А, кваса типа
Б, компонента ККС и сахара [294].
Проведем оптимизацию (минимальная себестоимость) по выбору количе-
ственного состава компонентов входящих в квас типа С.
Для примера рассмотрим смесь, состоящую из исходных компонентов
следующего состава и стоимости:
 167

(5)

За критерий оптимизации выберем минимальную себестоимость 1кг при

соблюдении следующих условий, обеспечивающих качественные показатели
конечного продукта: cvc  cvz  0.7 , kc  kcz  22.5 и массовая доля компонента
ККС не должна превышать dk  0.285 . Для этого воспользуемся, встроенной в
программу Mathematica 11, функцией Minimize, определяющий глобальный
минимум в заданных пределах изменения влияющих факторов da, db, dk , dcx .
Подставим исходные данные в уравнения, необходимые для оптимизации
процесса:

И проведем оптимизацию:

Состав компонентов, обеспечивающий минимальную себестоимость сле-

дующий:

При этом качественные показатели кваса типа С удовлетворяют заданным

ограничениям:
 168

Проведенные нами исследования определения оптимального состава кваса

типа С по предложенной методике позволили выявить следующие закономер-
ности;
1. Минимальная себестоимость достигается при максимально допу-
стимом значении массовой доли компонента ККС dk .
2. Минимальная себестоимость достигается при минимально требуе-
CVcz
мыми значениями заданного содержания СВ cvcz  и кислотности kcz . Т.е.
100
при условии
cvc  cvcz
 (6)
kc  kcz

3. В зависимости от показателей исходных компонентов (содержания

СВ и кислотности) не всегда удается одновременно достичь требуемых показа-
телей заданных СВ cvz и кислотности kc и значение какого то из них прихо-
дится снижать.
Проблема, озвученная в п.3 требует дополнительного изучения. Рассмот-
рим полученные зависимости (1) и (2) и запишем неравенства с учетом ограни-
чений по СВ и кислотности:
cva  da  cvb  db  dcx  cvk  dk  cvcz
 (7)
da  ka  db  kb  dk  kk  kcz

Подставим в систему (7) значения исходных данных (5) и учитывая, что из

уравнения (1) значение массовой доли сахара dcx равно:
dcx  1  da  db  dk (8)

Решим данную систему неравенств (7) при различных значениях кислот-

ности компонента ККС kk . Заданная кислотность кваса С kcz  22.5% , заданное
содержание СВ cvcz  0.7 .
kk  37.5%
В этом случае система (7) имеет вид:
n21  0.9145  0.875  da  0.775  db  0.7

n11  10.6875  52.5  da  12.5  db  22.5
 169

Ее решение для области допустимых значений массовых долей da и db

имеет вид:

На рисунке 6.49 представлена эта область в графическом виде.

Рисунок 6.49 - Область допустимых значений массовых долей компонентов da и db для вы-
полнения условий по заданным значениям cvcz  0.7 и kcz  22.5% при кислотности
kk  37.5%
kk  35%

В этом случае система (7) имеет вид:

n21  0.9145  0.875  da  0.775  db  0.7

n11  9.975 52.5  da  12.5  db  22.5

Ее решение для области допустимых значений массовых долей da и db

имеет вид:

На рисунке 6.50 представлена эта область в графическом виде.

 170

Рисунок 6.50 - Область допустимых значений массовых долей компонентов da и db для вы-
полнения условий по заданным значениям cvcz  0.7 и kcz  22.5% при кислотности
kk  35%

Из приведенных рисунков 6.49 и 6.50 видно, как значительно сократилась

область допустимых значений массовых долей компонентов da и db для вы-
полнения условий по заданным значениям cvcz  0.7 и kcz  22.5% при снижении
исходной кислотности компонента ККС на 2.5%. Дальнейшее понижение кис-
лотности не дает возможность выполнения условий получения конечного про-
дукта по заданным значениям cvcz  0.7 и kcz  22.5% , что демонстрируется на
следующем примере.
kk  32.5%
В этом случае система (7) имеет вид:
n21  0.9145  0.875  da  0.775  db  0.7

n11  9.2625 52.5  da  12.5  db  22.5
Данная система неравенств не имеет решения:

Проведенные выше исследования позволяют значительно упростить мето-

дику выбора оптимального состава компонентов (см. уравнения (1-3), (6)), а
 171

также п.1, 2 выявленных закономерностей достижения минимальной себестои-

мости кваса типа С.
Из уравнений (1-3), (6) следует

Решение данной системы уравнений относительно массовой доли компо-

нентов da и db имеет вид:

И учитывая, что максимально допустимое содержание компоненты ККС

dk  0.285 , окончательно получаем:

da 
 0.715 cvcz  0.285  cvk   kb   1  cvb   kcz  0.285  kk  1 cvb 
(9)
 1  cvb   ka  kb  cvakb

db 
 0.715  cvcz  0.285  cvk   ka  kcz  (1  cva)  0.285  kk  1  cva 
 1  cvb   ka  kb  cva  kb (10)

Расчет параметров по данным уравнениям дает абсолютно аналогичные

результаты, как и при использовании функции Minimize:
 172

В результате выполненных исследований разработана норматив-

ная документация на производство концентрированных сброженных
основ (ТУ 9185-084-00334600-10 «Основы концентрированные сбро-
женные для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье» и
ТИ 9185-121-00334600-10 «Технологическая инструкция по про-
изводству основ концентрированных сброженных для кваса и безал-
когольных напитков на зерновом сырье».

6.3 Технологическая схема и описание инновационной техно-

логии кваса
На основании проведенных ранее исследований разработана технология
кваса, которая предусматривает производство концентрированных сброженных
основ (КСО) из ржаного солода (ферментированного и неферментированного)
и ржи с применением как дрожжевого, так и молочнокислого брожения. В про-
цессе сбраживания квасного сусла в нем накапливаются все необходимые про-
дукты брожения, такие как летучие компоненты и органические кислоты.
Сброженное сусло термообрабатывается для инактивации микроорганизмов,
упаривается до требуемых кондиций и разливается в транспортную тару для
отгрузки заводам по производству готового кваса.
Принципиальная схема организации производства кваса представлена на
рисунке 6.3.51.
Процесс приготовления квасов включает в себя следующие стадии:
- подготовка воды;
- приготовление сахарного сиропа;
- купажирование компонентов и смешивание с деаэрированной водой;
- фильтрование;
- пастеризация, холодная стерилизация (обеспложивание) квасов;
- охлаждение и насыщение квасов двуокисью углерода;
- розлив квасов в потребительскую тару.
 173

1. силоса для хранения зернопродуктов; 11. сепаратор; 18. емкости для сброженных основ;
2. дробилка; 12. стартовая культура; 19. емкость для сахарного сиропа;
3. емкость с холодной водой; 13. бродильный чан; 20. аппарат для купажирования;
4. заторный чан; 14. сборник сусла; 21. насос;
5. насос для затора; 15. вакуум-выпарной аппарат; 22. пастеризатор;
6. рамный фильтр-пресс; 16. емкость для хранения; 23. карбонизатор;
7. емкость с горячей водой; 17. транспортная тара; 24. транспортная тара.
8. варочный котел;
9. насос для сусла;
10. теплообменник;

Рисунок 6.3.51 Аппаратурно-технологическая схема производства безалкогольного кваса

 174

6.3.1 Подготовка воды

Для производства квасов используют воду отвечающую требованиям
СанПиН 2.1.4.1074-2001. Подготовку воды проводят на любом оборудовании
по водоподготовке и по технологии, обеспечивающей достижение требуемых
параметров. Обработанная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь
запаха и постороннего привкуса. В случае обеззараживания воды хлорировани-
ем содержание остаточного активного хлора в воде после её дехлорирования не
должно превышать 0,3 мг-экв/л.
В зависимости от качества воды различных регионов подбирается необ-
ходимое оборудование для подготовки воды соответствующей требованиям ТИ
10-5031536-73-90.
6.3.1.2 Приготовление сахарного сиропа
Сахарный сироп для приготовления квасов готовят горячим способом.
Процесс приготовления сахарного сиропа включает:
- растворение сахара в воде;
- кипячение водного раствора;
- фильтрование и охлаждение сиропа.
Массовая доля сухих веществ готового сиропа должна соответствовать
63-65%. Исходя из концентрации приготовленного сиропа, производят расчет
массы сахара и объема воды на одну варку в соответствии с требованиями ТИ
10-04-06-179-88.
Рассчитанный объем воды задают в сироповарочный котел и нагревают
до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании, в котел загружают
требуемое количество сахара. После полного растворения сахара раствору дают
вскипеть. Затем раствор сахара кипятят при перемешивании не менее 30 минут
для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.
Сироп в горячем виде подают на фильтрование. После фильтрования са-
харный сироп охлаждают до температуры 10-20°С. В готовом сиропе опреде-
ляют массовую долю сухих веществ и направляют в емкость для хранения са-
харного сиропа.
 175

6.3.1.3 Купажирование компонентов и смешивание с деаэрированной

водой
При купажировании смешивают основу концентрированную сброженную
для кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье типа Б или основу
концентрированную сброженную для кваса и безалкогольных напитков на зер-
новом сырье с использованием соков фруктовых концентрированных с подго-
товленной деаэрированной водой и вносят другие компоненты в соответствии с
рецептурой кваса конкретного наименования.
При непрерывном перемешивании добавляют сахарный сироп в количе-
стве необходимом для получения требуемого содержания сухих веществ в го-
товом квасе, в зависимости от рецептуры кваса конкретного наименования.
В полученном квасе определяют титруемую кислотность, и доводят ее до
требуемого уровня в соответствии с рецептурой кваса добавлением основы
концентрированной сброженной для кваса и безалкогольных напитков на зер-
новом сырье типа А.
При выпуске квасов фильтрованными, после купажирования его передают
на фильтрование.
6.3.1.4 Фильтрование
Готовый напиток фильтруют на пластинчатых фильтрах или посред-
ством сепарирования. Используемое при этом оборудование должно
обеспечивать требуемый уровень осветления готового кваса.
6.3.1.5 Пастеризацию кваса осуществляют в потоке на специально пред-
назначенных для этой цели пастеризационных установках при температуре 73-
75°С в течение 30 секунд с последующим охлаждением до температуры 4-5°С.
Режим пастеризации определяется инструкцией по эксплуатации конкретного
типа пастеризационной установки.
Пастеризация кваса в туннельном пастеризаторе осуществляется после его
розлива в банки или стеклянные бутылки, обеспечивающая качество и сроки
годности готового кваса.
 176

6.3.1.6 Холодную стерилизацию (обеспложивание) проводят на пластин-

чатых или мембранных фильтрах. Допускается их последовательное исполь-
зование. Диаметр пор в мембранах при обеспложивающем фильтровании - не
более 0,45мкм. Обеспложивающее фильтрование квасов проводят в соответ-
ствии с инструкцией по эксплуатации конкретного типа фильтра.
6.3.1.7 Охлаждение и насыщение квасов двуокисью углерода
После пастеризации или обеспложивания квас необходимо охладить до
температуры 0-3°С на теплообменнике, обеспечивающем режим охлаждения
исходного продукта.
Насыщение квасов двуокисью углерода проводят путем карбонизации.
Карбонизацию квасов осуществляют обеспложенной двуокисью углерода в
соответствии с инструкцией по эксплуатации используемого оборудования.
6.3.1.8 Розлив квасов в потребительскую тару
Розлив карбонизированного кваса осуществляется на оборудовании, пред-
назначенном для изобарического розлива напитков.

6.4 Новые способы получения кваса высокого качества ста-

бильного при хранении
Нами разработаны 2 способа получения безалкогольного кваса, позволяю-
щие повысить его качество и стабильность при хранении.
Первый способ
Задачей наших исследований являлось получение основы в виде концентр-
ата, обеспечивающего напитку высокое качество, присущее квасу или безалко-
гольному напитку, используемой для приготовления кваса, не содержащего эти-
ловый спирт, и безалкогольных напитков, приготовленных на основе зернового
сырья купажированием, расширение ассортимента напитков.
Этот результат достигался тем, что способ производства концентрирован-
ной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зер-
новой основе характеризовался тем, что приготавливали затор настойным или
 177

отварочным способом из воды и дробленого зернового сырья в виде солода

ржаного сухого ферментированного или солода ржаного сухого ферментиро-
ванного и солода ржаного сухого неферментированного, или его смеси с соло-
дом пивоваренным ячменным светлым, или солодом пивоваренным пшенич-
ным, или солодом из других зерновых культур, ржи или ржи и ячменя пивова-
ренного, или крупы кукурузной, крахмала кукурузного, или рисовой крупы, или
муки ржаной хлебопекарной, подогревали затор, фильтровали с отделением
дробины, при постоянном перемешивании в фильтрат задавали концентрат
квасного сусла с содержанием сухих веществ 70% и/или сахарный сироп, кипя-
тили квасное сусло, охлаждали, вносили в сусло разводки сухих чистых культур
дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживали при температуре 25-30°С в
течение 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц,
отделяли дрожжи от сусла и осветляли сусло сепарированием, вносили в сбро-
женное сусло поваренную соль в количестве 0,01-0,02 кг на 1 дал сусла, подвер-
гали его термообработке, концентрировали и освобождали от спирта до содер-
жания в основе сухих веществ 20-25% и спирта не более 1% об и пастеризовали.
При приготовлении затора использовали в % к массе сырья: солод ржаной
сухой ферментированный – 20, солод ржаной сухой неферментированный – 25,
рожь – 40, а в фильтрат задавали концентрат квасного сусла и сахарный сироп
из расчета концентрата – 10%, а сахара – 5% к массе сырья.
При приготовлении затора использовали в % к массе сырья: солод ржаной
сухой ферментированный – 20, солод пивоваренный ячменный светлый или со-
лод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур – 10,
рожь – 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукуруз-
ный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную – 20, а в фильтрат
задавали сахарный сироп из расчета концентрата – 10%, а сахара – 5% к массе
сырья.
При приготовлении затора использовали в % к массе сырья: солод ржаной
сухой неферментированный – 55, рожь – 40, а в фильтрат задавали сахарный си-
роп из расчета сахара – 5% к массе сырья.
 178

При приготовлении затора использовали в % к массе сырья: солод ржаной

сухой ферментированный – 55, солод пивоваренный ячменный светлый или со-
лод пивоваренный пшеничный, или солод из других зерновых культур – 10,
рожь – 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукуруз-
ный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную – 20, а в фильтрат
задавали сахарный сироп из расчета сахара – 5% к массе сырья.
Термообработку сброженного сусла проводили путем нагрева до 100°С,
кипячения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С.
Концентрировали сусло и освобождали от спирта под вакуумом при темпе-
ратуре 60-70°С.
Предлагаемый способ осуществляли следующим образом.
Для производства концентрированных основ (светлой или темной) исполь-
зовали воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоответ-
ствии с этими требованиями, проводили ее подготовку.
Приготавливали сахарный сироп холодным или горячим способом, а затор
– настойным или отварочным способом по известной технологии из воды и
дробленого зернового сырья. Процесс затирания предусматривал смешивание
дробленого зернового сырья с водой при перемешивании с последующей вы-
держкой температурных пауз для осуществления ферментативного гидролиза
поликомпонентного сырья. При приготовлении затора использовали в % к массе
сырья: солод ржаной сухой ферментированный – 0-20, солод ржаной сухой не-
ферментированный – 25-55, рожь – 40, а в фильтрат задавали концентрат квас-
ного сусла – 0-10% к массе сырья и сахарный сироп из расчета сахара – 5% к
массе сырья.
Готовый затор подогревали до 80°С и подавали на фильтрование. Фильтрат
отделяли от дробины. При постоянном перемешивании в фильтрат задавали
концентрат квасного сусла и/или сахарный сироп до содержания сухих веществ
в сусле 24,7%. Квасное сусло кипятили в течение 20-30 минут до содержания
сухих веществ 25%. Горячее сусло охлаждали до температуры 25-30°С. Извест-
ным путем готовили разводки сухих чистых культур дрожжей Saccharomyces
 179

cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus brevis из расчета по 50-200

мг/л сусла, задавали их в сусло и сбраживали при температуре 25-30°С в тече-
ние 1-2 суток до достижения кислотности сусла 10-15 кислотных единиц и сни-
жения сухих веществ в сусле до 18-20%. Сброженное сусло осветляли и отделя-
ли от него осадок на сепараторе с числом оборотов 3-4 тыс.об./мин., отделенный
осадок утилизировали, а в осетленное сусло вносили поваренную соль в количе-
стве 0,01-0,02 кг на 1 дал сброженного сусла. После чего проводили термообра-
ботку сброженного сусла путем нагрева до 100°С, кипечения в течение 20-30
минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрировали сусло и освобождали
от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С и давлении
0,09-0,1 МПа. Содержание спирта в готовой концентрированной сброженной
основе не должно превышать 1% об, а содержание экстракта составляло 20-25%
масс. Основу пастеризовали в пастеризаторах, на выходе из которых температу-
ра готовой основы составляла 60-70°С.
При приготовлении затора при производстве концентрированной основы
(темной) использовали в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментирован-
ный – 20, солод ржаной сухой неферментированный – 25, рожь – 40, а в филь-
трат задавали концентрат квасного сусла и сахарный сироп из расчета концен-
трата – 10%, а сахара – 5% к массе сырья.
При производстве концентрированной основы (темной) для приготовления
затора использовали в % к массе сырья: солод ржаной сухой ферментированный
– 20, солод ржаной сухой неферментированный – 15, солод пивоваренный яч-
менный светлый или солод пивоваренный пшеничный, или солод из других зер-
новых культур – 10, рожь – 20, ячмень пивоваренный, или крупу кукурузную,
или крахмал кукурузный, или рисовую крупу, или муку ржаную хлебопекарную
– 20, а в фильтрат задавали сахарный сироп из расчета квасного сусла и сахар-
ный сироп из расчета концентрата – 10%, а сахара – 5% к массе сырья.
При приготовлении затора для производства концентрированной основы
(светлой) использовали в % к массе сырья: солод ржаной сухой неферментиро-
ванный – 55, рожь – 40, сахарный сироп из расчета сахара – 5% к массе сырья,
 180

при этом можно также при приготовлении затора использовать в % к массе сы-
рья: солод ржаной сухой неферментированный – 55, рожь – 20, ячмень пивова-
ренный, или крупу кукурузную, или крахмал кукурузный, или рисовую крупу,
или муку ржаную хлебопекарную – 20, а в фильтрат задавали сахарный сироп из
расчета сахара – 5% к массе сырья.
Таким образом, предложенный способ позволяет получить из концентри-
рованной сброженной основы квас с полным набором органических кислот и
летучих компонентов. Срок годности основ составляет 1 год при хранении от
0°С до 20°С. Новая технология позволяет повысить качество готового продукта
и его стабильность (патент № 2447141).
Второй способ
С целью увеличения выхода готовой продукции, нами разработан способ
производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на
зерновой основе характеризующийся тем, что приготавливали затор путем сме-
шивания дробленого ржаного сухого неферментированного или ферментиро-
ванного и неферментированного солода с водой при температуре 45-50°С в со-
отношении 1:8-10 и постоянном перемешивании, выдержки при указанной тем-
пературе 20-30 минут, осахаривания затора путем нагрева до 50-52°С, выдержки
при этой температуре 15-20 минут, нагрева до температуры 63°С и выдержки
при этой температуре 20-30 минут, нагрева до температуры 70°С и выдержки
при этой температуре 60 минут, нагрева до температуры 75°С, осахаренный за-
тор разделяли на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло доводили водой до со-
держания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревали до кипения при непрерывном пе-
ремешивании и кипятили 20-30 минут, охлаждали до температуры 30-35°С, вно-
сили сухие чистые культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокис-
лых бактерий Lactobacillus brevis в количестве по 50-200мг/л сусла, которые
предварительно смешивали с теплой водой в соотношении 1:8-10 при постоян-
ном перемешивании до однородной массы в течение 20-30 минут, сбраживали
сусло при температуре 30-35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности
сусла 9,0-11 кислотных единиц, осветляли и отделяли от него осадок на сепара-
 181

торе с числом оборотов 3-4 тыс.об/мин., осветленное сброженное сусло с со-

держанием сухих веществ не менее 2% подвергали термообработке путем
нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипячения в течение 20-
30минут и охлаждения до 60-70°С, концентрировали сусло и полностью осво-
бождали от спирта на вакуум-выпарном аппарате при температуре 60-70°С до
содержания сухих веществ 10-15%.
Рекомендуется для производства концентрированной сброженной основы
светлой использовать солод ржаной сухой неферментированный в количестве
100% к массе сырья в заторе.
Целесообразно для производства концентрированной сброженной основы
темной использовать солод ржаной сухой ферментированный и неферментиро-
ванный в количестве каждого по 50% к массе сырья в заторе.
В случае приготовления затора с использованием несоложенного сырья, в
затор вносили ферментные препараты – Дистицим БА, Дистицин ХL и Дисти-
цим Протацид Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сы-
рья, которые предварительно смешивали с 5-10 кратным объемом воды и вноси-
ли в затор тонкой струйкой при перемешивании.
Целесообразно проводить промывку дробины горячей водой с температу-
рой 76-78°С и доведению водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5% подвер-
гать отфильтрованное сусло и промывные воды.
Предлагаемый способ осуществляли следующим образом.
Для производства концентрированной основы (светлой или темной) ис-
пользовали воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01, при несоот-
ветствии с этими требованиями, проводили ее подготовку.
Приготавливали затор из воды и дробленого зернового сырья. Процесс за-
тирания предусматривал смешивание дробленого ржаного сухого неферменти-
рованного или ферментированного и неферментированного солода в соотноше-
нии 1:1 с водой при температуре 45-50°С в соотношении 1:8-10 и постоянном
перемешивании для образования равномерной массы и выдержку при указанной
температуре 20-30 минут.
 182

В случае использования несоложенного сырья, в затор вносили раствор

ферментированных препаратов – Дистицима БА, Дистицина ХL и Дистицима
Протацида Экстра из расчета 200-230, 200-230 и 250-280 мл/т зернового сырья.
Перед внесением в затор ферментные препараты смешивали с 5-10 кратным
объемом воды и вносили в затор тонкой струйкой при перемешивании. Затем
затор нагревали до 50-52°С, выдерживали при этой температуре 15-20 минут.
Далее проводили: нагрев до температуры 63°С и выдержку при этой температу-
ре 20-30 минут, нагрев до температуры 70°С и выдержку при этой температуре
60 минут, проверку полноты осахаривания, нагрев до температуры 75°С. После
чего проверяли полноту осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор раз-
деляли на фильтр-прессе, в качестве фильтровальной основы использовали
ткань бельтинг или диагональ или другие ткани и материалы, разрешенные для
их применения. Если конструкция фильтра позволяла, то проводили промывку
дробины горячей водой с температурой 76-78°С. Отфтльтрованное сусло и про-
мывные воды доводили водой до содержания сухих веществ 5,0-5,5%, нагревали
до кипения при непрерывном перемешивании и кипятили 20-30 минут. Проки-
пяченное сусло с содержанием сухих веществ 6,0-6,5%, охлаждали до темпера-
туры 30-35°С и направляли на брожение. Для закваски сухие чистые культуры
дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий Lactobacillus
brevis в количестве по 50-200 мг/л сусла смешивали с теплой водой (температу-
ра 30-35°С) в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании до однородной
массы в течение 20-30 минут. Разводку приготавливали непосредственно перед
внесением ее в бродильную емкость. Сусло сбраживают при температуре 30-
35°С в течение 3-4 суток до достижения кислотности сусла 9,0-11 кислотных
единиц. Сброженное сусло осветляли и отделяли от него осадок на сепараторе с
числом оборотов 3-4 тыс.об/мин., отеленный осадок утилизировали, а осветлен-
ное сброженное сусло с содержанием сухих веществ не менее 2% подвергали
термообработке путем нагрева при постоянном перемешивании до 100°С, кипя-
чения в течение 20-30 минут и охлаждения до 60-70°С. Затем концентрировали
сусло и полностью освобождали от спирта на вакуум-выпарном аппарате при
 183

температуре 60-70°С и давлении 0,09-0,1 МПа до содержания сухих веществ 10-

15%.
Разработанный способ позволяет повысить качество готового продукта и
его стабильность (патент № 2447140).

6.5 Факторы, оказывающие влияние на стабильность

напитков на зерновой основе
На стабильность готового напитка могут влиять различные факторы:
- химического или физико-химического характера, приводящие к измене-
нию коллоидного состояния продукции;
- нарушение технологических режимов производства;
- несоблюдение санитарного режима на предприятии;
- использование некачественных сырья и материалов.
В первом случае снижение стойкости продукта с образованием мути и
осадка может быть вызвано применением, например, жесткой водой, во втором
случае – несоблюдением технологических режимов обработки посуды, варки
сахарного сиропа, плохо организованным фильтрованием купажных сиропов,
низкой газонасыщенностью напитков и т.п.
Помутнение готовой продукции или образование осадка может быть вы-
звано как микробиологическими, так и химическими процессами, протекаю-
щими при хранении напитка.
Основными признаками микробиологической порчи напитка являются
внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски и др.
Поскольку в процессе производства кваса применяются различные способы
борьбы с нежелательной микрофлорой, подавляющие рост и развитие микроор-
ганизмов, непосредственно при выходе продукции с линии розлива продукт
имеет хорошее качество и в таком виде поступает на реализацию. Однако спу-
стя некоторое время может наблюдаться ухудшение его качества.
 184

Поначалу, присутствующие в продукте микроорганизмы находятся в со-

стоянии покоя. Затем постепенно они адаптируются к имеющимся условиям, и
начинается фаза интенсивного роста и развития этих микроорганизмов. По ме-
ре роста их численности происходит замедление размножения микроорганиз-
мов, а затем их частичная гибель. Далее эта активность прекращается полно-
стью, однако жизнедеятельность микроорганизмов в течение короткого перио-
да времени приводит к потере внешнего вида напитка и порче. При микробио-
логической порче у продукта появляется маслянистый привкус, вкус плесени и
др.
Для роста любого вида микроорганизмов необходимы специфические
условия, к которым относятся наличие питательных веществ, активности воды,
температура, рН и присутствие кислорода.
Существенное влияние на рост микроорганизмов оказывают рН и значе-
ние окислительно-восстановительного потенциала. Большинство микроорга-
низмов активно размножаются при рН около 7,0. В продуктах с очень низким
рН (<3,7) способны развиваться только молочнокислые бактерии и определен-
ные виды дрожжей и плесени.
Окислительно-восстановительный потенциал обычно выражается в значе-
ниях Eh. Значение Eh, при котором микроорганизмы способны к размножению,
определяет, являются ли они аэробными или анаэробными .
С точки зрения биологической стойкости квас, наверное, является самым
проблемным напитком брожения, поскольку он представляет собой продукт не-
завершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения, а усло-
вия его производства практически оптимальны для развития большинства мик-
роорганизмов.
Из-за незавершенного процесса брожения для микроорганизмов, как тех,
которые проводили брожение, так и посторонних микроорганизмов при произ-
водстве кваса создаются условия, весьма благоприятные для развития, а имен-
но: наличие в квасе достаточного количества сбраживаемых сахаров, невысокая
концентрация спирта, низкое содержание углекислоты, оптимальная для разви-
 185

тия большинства микроорганизмов температура брожения, высокое значения

рН.
Поэтому даже в случае отсутствия в квасе посторонних микроорганизмов,
присутствие в нем микроорганизмов, проводящих брожение, приводит при
длительном хранении кваса к изменению органолептических и физико-
химических показателей напитка.
При использовании для приготовления кваса чистых культур молочнокис-
лых бактерий они должны рассматриваться как вредители производства кваса
только на стадиях после осветляющего фильтрования и на стадиях после обес-
пложивающего фильтрования или пастеризации в потоке.
Ситуация еще более осложняется, если квас инфицирован посторонними
микроорганизмами, которые весьма разнообразны.
Это, в первую очередь, дрожжи разных родов. Они размножаются при
наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Поскольку обычно основ-
ной причиной помутнения является жизнедеятельность дрожжей, напиток не
представляет прямой угрозы жизни и здоровью человека, но он уже не подле-
жит реализации и его возвращают производителю.
Большую роль в инфицировании квасного производства играет большая
группа бактерий – молочнокислых (палочек и коков), уксуснокислых бактерий
и ряда бактерий, относимых к группе мезофильных аэробно факультативных и
анаэробных микроорганизмов. Эти бактерии могут быть представлены споро-
выми и гнилостными палочками.
Что касается молочнокислых бактерий, то за исключением лейконостока,
до стадии обеспложивания (пастеризации, обеспложивающего фильтрования)
их роль может быть двоякой. При незначительном инфицировании они будут
слегка подкислять квас, в результате чего уменьшится расход молочной кисло-
ты при доведении значения кислотности кваса до нормативного. Однако при
значительном инфицировании они становятся серьёзными вредителями квасно-
го производства, поскольку их развитие может привести к быстрому прокиса-
нию напитка.
 186

После стадии обеспложивания кваса, когда происходит вторичное инфи-

цирование продукта, они должны рассматриваться только как вредители, так
как при развитии в напитке они образуют устойчивую муть и вызывают его
дальнейшее прокисание.
Лейконосток, который также относится к молочнокислым бактериям,
представляет собой крайне серьезную опасность для квасного производства.
Это очень термоустойчивые (выдерживают нагревание до 90 0 C) слизеобразу-
ющие бактерии, которые попадают в производство с сахарным песком. В слу-
чае интенсивного развития лейконостока квас может даже потерять текучесть.
Большой вред квасному производству наносят уксуснокислые бактерии,
так как они вызывают быстрое прокисание сбраживаемого сусла и кваса. Неко-
торые их виды, как и лейконосток, могут вызвать ослизнение продукта.
Определённое значение для качества напитка имеют и плесневые грибы,
которые, попадая в квас, могут придать квасу грибной, винный вкус и аромат.
Вкус кваса может стать терпким и грубым.
Помимо перечисленных выше микроорганизмов квас могут инфицировать
многочисленные спорообразующие и неспорообразующие бактерии, в том чис-
ле БГКП, а также гнилостные бактерии.
Из вышесказанного следует, что первым обязательным условием повыше-
ния биологической стойкости кваса (а, следовательно, и срока годности) явля-
ется удаление из него микроорганизмов, проводящих брожение (квасных
дрожжей и молочнокислых бактерий, хлебопекарных дрожжей или пивных
дрожжей).
Сущность этой технологии состоит в использовании технологических
приёмов, способствующих по стадийному отделению от кваса клеток микроор-
ганизмов, проводящих брожение и, следовательно, остановки процесса броже-
ния на требуемой стадии.
Степень удаления микроорганизмов будет определять и прогнозируемую
стойкость.
 187

Для того, чтобы увеличить сроки хранения кваса до нескольких месяцев

необходимо, чтобы количество содержащихся в них микроорганизмов было
минимальным (их отсутствие в 1 дм 3 кваса). Этого, как уже говорилось, можно
достичь обеспложивающим фильтрованием кваса или его пастеризацией в по-
токе.
Квасы, пастеризованные после налива в стеклянную бутылку в туннель-
ном пастеризаторе, могут храниться до года.
Разумеется, приведённые сроки хранения кваса, особенно пастеризованно-
го в потоке (или прошедшего обеспложивающее фильтрование) во многом за-
висят от микробиологического состояния производства.
Поэтому вторым обязательным условием повышения биологической стой-
кости кваса является соблюдение определённых санитарно-
микробиологических мероприятий при производстве кваса, снижающих риск
инфицирования кваса.
Говоря о санитарии производства кваса нужно иметь в виду, что она пред-
ставляет собой необходимое условие не только обеспечивающее отсутствие в
продукте микроорганизмов, угрожающих здоровью человека, но и в значитель-
ной степени определяющее его качество и биологическую стойкость и, соот-
ветственно, продолжительность хранения или срок годности продукции.
Снизить риск инфицирования кваса можно уже на стадии организации его
производства.
Если говорить о мероприятиях, направленных на обеспечение современ-
ного уровня санитарии, то можно выделить следующие основные направления:
- соблюдение требований санитарной инженерии;
- проведение эффективной санитарной обработки оборудования и комму-
никаций;
- обеспечение санитарно-микробиологического состояния производствен-
ных помещений;
- проведение микробиологического контроля производства кваса.
 188

Кроме биологических помутнений, в напитках могут образовываться

осадки коллоидного происхождения. Коллоидные помутнения небиологическо-
го характера обусловлены обычно нарушениями стабильности коллоидной си-
стемы напитков: дубильных, пектиновых веществ и др., а также химическими
реакциями между составными частями продукта.
При взаимодействии, например, карбоната кальция, содержащегося в воде,
с лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого качества, что может
сопровождаться опалесценцией жидкости. Помутнение и осадки образуются и
при взаимодействии железа с танинами. Пектиновые, белковые, дубильные ве-
щества, которые содержатся в напитках в виде коллоидных растворов, под вли-
янием разных физических и химических факторов (изменение кислотности сре-
ды, влияние тепла и т.д.) могут коагулировать с образованием взвесей или
осадков.
Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению с помо-
щью технологических приемов причин, их вызывающих; это могут быть: умяг-
чение воды, фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, макси-
мально возможное насыщение воды диоксидом углерода и т.п.
Основными причинами нарушения стабильности напитка являются окис-
лительные процессы. В связи с этим в воду следует подвергать деаэрированию,
купажные сиропы предохранять от контакта с воздухом, а напитки – от дей-
ствия тепла и света, поскольку окислительные процессы протекают по типу ра-
дикальных реакций и имеют цепной характер.
Попадание тяжелых металлов в напиток также способствует помутнению
и образованию осадков, поэтому из воды должны быть удалены прежде всего
ионы меди и железа, являющиеся еще и веществами, способными ускорять
окисление органических веществ. Например, при содержании в воде солей же-
леза 0,5 мг/мг 3 и более наступает резкое снижение стойкости готового продук-
та.
 189

6.6 Характеристика кваса, вырабатываемого по инновацион-

ной технологии
6.6.1 Исследование физико-химических показателей в образцах кваса
С использованием КСО на заводах-изготовителях был выпущен квас, фи-
зико-химические показатели которого представлен в таблице 6.19.
Представленные физико-химические показатели свидетельствуют о том,
что все образцы безалкогольных квасов соответствуют требованиям действую-
щих стандартов. Объемная доля спирта находится в пределах от 0,29 до 0,32 %.
Таблица 6.19 - Физико-химические показатели квасов
Массовая доля Содержание
№ об- Кислот- Объемная доля
сухих веществ, двуокиси угле-
разца ность, к.ед. спирта, %
% рода, %
1 7,0 3,0 0,32 0,45
2 6,8 2,7 0,38 0,50
3 5,8 3,6 0,29 0,55
4 6,6 3,0 0,31 0,40

6.6.2 Исследование состава органических кислот и летучих

компонентов в образцах кваса
Содержание органических кислот в тех же образцах кваса представлено в
таблице 6.20.
Таблица 6.20 - Содержание органических кислот в квасах
3
Содержание, г/дм
Наименование
органических кислот Образец
1 2 3 4
Щавелевая 0,006 0,035 0,016 0,013
Винная 0,037 0,028 0,032 0,021
Молочная 1,619 1,488 2,302 1,789
Уксусная 0,039 0,395 0,877 0,041
Лимонная 0,534 0,045 0,095 0,288
Янтарная 0,112 0,134 0,126 0,167
Суммарное содержание 2,347 2,125 3,448 2,319
 190

Состав и суммарное содержание органических кислот в образцах кваса

аналогичный квасам промышленного производства, выпускаемым в настоящее
время и составляет от 2,125 до 3,448 г/ дм3.
Анализ состава летучих компонентов в безалкогольных квасах представ-
лен в таблице 6.21.
Полученные данные свидетельствуют о том, что перечень летучих компо-
нентов безалкогольных квасов аналогичный квасам, выпускаемым в настоящее
время. Однако, суммарное содержание летучих компонентов несколько ниже и
находится в диапозоне от 18,119 до 21,343 мг/дм3.

Таблица 6.21 - Содержание летучих компонентов в квасах

3
Содержание, мг/ дм
Наименование компонентов (группа) Образец
1 2 3 4
Ацетальдегид (альдегиды) 6,353 4,028 6,435 5,012
Этилацетат (эфиры) 1,209 1,132 0,743 0,522
2-пропанол (высшие спирты) 0,436 0,542 0,463 0,335
1-пропанол (высшие спирты) 1,970 1,790 1,961 1,826
Изобутанол (высшие спирты) 1,842 1,924 1,579 1,644
Изоамилол (высшие спирты) 4,994 3,279 2,910 3,799
Этиллактат (эфир молочной кислоты) 4,239 5,786 7,252 4,907
Суммарное содержание 21,043 18,481 21,343 18,119

Результаты выполненных исследований были положены в основу разрабо-

танной нормативной документации (ТУ 9185-099-00334600-11 «Квасы безалко-
гольные» и ТИ 9185-146-00334600-11 «Технологическая инструкция по произ-
водству квасов безалкогольных».
Таким образом, на основании проведенных исследований были сделаны
следующие выводы:
1. Разработана технология кваса с содержанием объемной доли этилового
спирта не более 0,5 % и полным набором ароматических веществ, образующих-
ся в процессе брожения квасного сусла.
 191

2. Совместно с компанией «Делер НФ и БИ» был организован в производ-

ственных условиях выпуск опытных партий концентрированных сброженных
основ (акты выпуска прилагаются). С использованием этих производственных
партий на заводах-изготовителях был выпущен безалкогольный квас.
3. Исследование физико-химичеких показателей безалкогольных квасов
показало, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 53094-2008
«Квасы. ОТУ». Объемная доля спирта находится в пределах от 0,29 до 0,32 %.
4. Сравнительный анализ номенклатуры органических кислот промыш-
ленных образцов кваса и безалкогольных квасов, произведенных с использова-
нием КСО, свидетельствует об идеинтичности качественного состава образцов.
5. Перечень летучих компонентов в безалкогольных квасах аналогичен
промышленным образцам.
6. Все образцы безалкогольного кваса получили высокую дегустационную
оценку у специалистов.

6.7 Органолептические свойства напитков на зерновой основе

Популярность напитков на зерновой основе вызвана не только оригиналь-
ными органолептическими показателями, но и несомненной пользой для здоро-
вья человека, которую они оказывают за счет биологически активных веществ,
входящих в их состав. Динамичностью развития квасоварения как сегмента
рынка слабоалкогольных и безалкогольных напитков и популярностью кваса
среди населения объясняется большое количество научных исследований, про-
водимых в области производства кваса, на основании которых создаются новые
технологические приемы и решения, направленные, в основном на повышение
пищевой ценности напитка и увеличение его сроков годности. Вопросами со-
вершенствования технологии и создания новых направлений в расширении ас-
сортимента напитков на зерновой основе занимаются ряд российских ученых:
Гернет М.В., Елисеев М.Н., Исаева В.С., Киселева Т.Ф., Косминский Г.И., По-
мозова В.А.
 192

До недавнего времени органолептической оценки кваса не уделяли долж-

ного внимания. Это объясняется тем, что до середины 90-х годов прошлого ве-
ка в стране выпускался только нефильтрованный квас со сроком реализации
двое суток, который распространялся в торговых точках только бестарно. Более
того, этот квас вырабатывался предприятиями по единой рецептуре.
В настоящее же время наряду с квасом, реализуемым бестарно, произво-
дится квас, разливаемый в бутылки и банки и имеющий срок годности до 180
суток. Теперь каждое предприятие выпускает несколько сортов кваса, обычно
не менее трех. В стране реализуется большое количество сортов хлебного ква-
са, органолептический профиль которых сильно различается между собой.
В связи с этим появляется необходимость грамотной оценки органолепти-
ческих показателей качества напитка, что необходимо для решения таких задач,
как контроль качества выпускаемых квасов, оценка и контроль вкусовой ста-
бильности выпускаемой продукции, в том числе при хранении, сравнительная
оценка органолептических показателей НЗО - квасов, выпускаемых разными
предприятиями, с целью повышения качества продукции и поддержания ее
конкурентоспособности на рынке и т.д.
Напитки брожения, к которым относится и квас, представляют собой
группу напитков, при приготовлении которых используют специальные микро-
организмы.
В процессе брожения, помимо этилового спирта, образуется большое ко-
личество разнообразных продуктов, позволяющие формировать вкус и аромат
напитка. Вкус конечного продукта определяется побочными продуктами обме-
на веществ дрожжей, такими, как алифатические и ароматические спирты, эфи-
ры, органические кислоты, альдегиды, кетоны и т.д.
Летучие вещества.
Летучие вещества, входящие в состав готового напитка, отличаются своим
многообразием. Именно эта группа соединений является основной букетообра-
зующей составляющей. К ним относятся альдегиды, высшие спирты (сивушные
масла), эфиры и некоторые другие вещества.
 193

Основным представителем группы альдегидов является ацетальдегид.

Ацетальдегид – промежуточный продукт при спиртовом брожении. Вырабаты-
вается дрожжами во время процесса брожения. При интенсивном брожении его
содержание возрастает. При высоких концентрациях в готовом напитке придает
посторонний запах.
1-Пропанол, 2-пропанол, изобутанол и изоамилол – все эти вещества отно-
сятся к группе высших спиртов. В отличие от альдегидов, которые относятся к
веществам-букетообразователям, высшие спирты являются компонентами
аромата и вкуса кваса. Образуются из аминокислот, а также из сахара при его
сбраживании. Эти соединения являются нежелательными соединениями в ква-
се, ухудшая вкус, аромат (придают запах спирта, растворителя) и полезные
свойства продукта. Однако, присутствуя в небольших количествах в составе
напитка, принимают участие в формировании органолетического профиля.
Этиллактат – играет важную роль в общем вкусовом балансе. Является ук-
сусным эфиром молочной кислоты, который образуется дрожжами в процессе
брожения с участием этанола и молочной кислоты, которые в достаточном ко-
личестве находятся в сбраживаемой среде. При высоких концентрациях при-
дает посторонний аромат (фруктовый, земляничный) и неприятный горький
привкус.
Образование эфиров – крайне сложный процесс, который зависит от разных
технологических факторов и регулируется множеством технологических парамет-
ров. На их содержание в большей степени оказывает влияние качество сусла.
Органические кислоты.
Не менее важная группа соединений, без которой квас бы не являлся тем
узнаваемым напитком, это органические кислоты. Одни кислоты играют поло-
жительную роль в органолептике кваса, делая его вкус более мягким, гладким,
другие – являются источником нежелательных привкусов. И тем не менее все
они участвуют в формировании одного из основных физико-химических пока-
зателей кваса – кислотности.
 194

Основное количество органических кислот кваса возникает из аминокис-

лот и углеводов сусла в результате деятельности микроорганизмов. Наиболь-
шее влияние на органолептические свойства кваса оказывают: уксусная, ли-
монная, молочная, винная, яблочная, янтарная, щавелевая кислоты. Образуются
микроорганизмами в процессе брожения. Все они вносят важный вклад во вку-
совой баланс кваса и при высоких концентрациях придают посторонний при-
вкус и аромат.
Углеводы.
Сахара, такие как мальтоза, сахароза, глюкоза, ксилоза, арабиноза и некото-
рые другие, относятся к простым углеводам, обуславливающим сладость кваса.
Эти вещества не являются продуктами жизнедеятельности микроорганиз-
мов, а входят в состав напитка в большей степени в процессе купажирования
кваса с сахарным сиропом.
Кроме вышеперечисленных групп соединений в ходе брожения образуется
этанол и выделяется углекислый газ, которые в той или иной степени также
оказывают свое влияние на формировании органолептических свойств кваса.
Этанол, являясь основным продуктом спиртового брожения, обладая харак-
терным ароматом, в больших концентрациях придает напитку жгучий привкус.
Присутствие двуокиси углерода в квасе способствует ощущению полноты
вкуса, а также придает ему резкость и освежающий вкус.
Проводить оценку органолептических свойств напитков брожения значи-
тельно труднее, чем других напитков. Это объясняется более сложным их аро-
матом и вкусом, в формировании которых принимают участие многочисленные
химические соединения разной природы, являющиеся продуктами жизнедея-
тельности микроорганизмов, осуществляющих процесс брожения.
Что касается квасов, то методики дегустационной оценки до недавнего
времени не существовало, вероятно, из-за невостребованности.
В настоящее время ситуация с квасом совершенно иная. Наряду с квасом,
реализуемым бестарно (в основном в кегах), производится квас, разливаемый в
бутылки и банки и имеющий срок годности до 180 суток. Количество предпри-
 195

ятий, выпускающих такой напиток, стремительно растет, порождая конкурен-

цию между предприятиями-изготовителями НЗО. Значительно возрастают и
объемы выпуска напитка.
Теперь каждое предприятие выпускает несколько сортов кваса, обычно не
менее трех. В настоящее время в стране реализуется большое количество сор-
тов хлебного кваса, органолептический профиль которых сильно различается
между собой.
Естественно, что в современных условиях ощущается необходимость гра-
мотной оценки органолептических показателей качества кваса, что необходимо
для решения целого ряда задач, стоящих перед предприятием, выпускающим квас.
Некоторые из этих задач можно сформулировать следующим образом:
 контроль качества выпускаемых напитков;
 составление органолептического профиля каждого сорта кваса, вы-
пускаемого предприятием;
 оценка вкусовой стабильности выпускаемой продукции, в том чис-
ле при хранении;
 оценка влияния изменения качества используемого сырья (или тех-
нологических режимов) на органолептические показатели качества кваса;
 сравнительная оценка органолептических показателей НЗО, выпус-
каемых разными предприятиями, с целью повышения качества продукции и
поддержания ее конкурентоспособности на рынке;
 оценка органолептических показателей качества напитка при разра-
ботке новых сортов.
Поскольку необходимость оценки органолептических показателей каче-
ства кваса в дальнейшем будет только возрастать, Исаевой В.С. и сотрудниками
была разработана методика дегустационной оценки качества напитков.
Данная методика определяет порядок проведения дегустации кваса, ис-
пользуемые методы и тесты, порядок статистической обработки результатов
дегустации.
 196

Определены основные органолептические показатели кваса – внешний вид

(для осветленных и фильтрованных квасов – прозрачность), аромат, чистота вку-
са, полнота вкуса, гармоничность вкуса, послевкусие, степень насыщения двуоки-
сью углерода, пенистые свойства для кваса, разлитого в бутылки и банки.
В методике приведена бальная оценка для каждого органолептического
показателя и общая балльная оценка качества квасов.
Органолептические показатели качества напитков нагляднее выражать
графически или путем составления профиля напитка (или построения «паути-
ны», «сети», «паука»). Для построения органолептического профиля кваса были
выбраны показатели, характеризующие его сортовые особенности, и подобрана
оптимальная шкала для оценки показателей качества кваса. На рисунке 6.54
представлены органолептические профили классического и окрошечного хлеб-
ных квасов.
1
4
9 3 2

1
8 3
0

7 4

6 5

классический квас окрошечный квас

Рисунок 6.54 - Профиль вкуса и аромата двух типов хлебных квасов

1 – интенсивность аромата, 2 – хлебный аромат, 3 – аромат ржаного хлеба,
4 – сладость, 5 – кислотность, 6 – полнота вкуса, 7 – интенсивность насыщения
двуокисью углерода.

Для описания органолептических характеристик кваса нами предложен

сенсорный язык, принятый в международной практике при оценке напитков
брожения (таблица 6.22).
 197

Таблица 6.22 - Сенсорный язык для описания органолептических характе-

ристик кваса

Группа Подгруппа Дескрипторы Ассоциация

специи, мускатный орех,

Специи
перец
Спиртовой
белое вино, изоамиловый
Винный
спирт
Пластиковый Пластмасса
лак для покрытия жестя-
Растворитель жестяной банки
ных банок
Ацетоновый Ацетон
Изоамилацетатный банан, грушевые леденцы
яблочный с нотой анана-
Этилгексаноатный
эфирный са
слегка фруктовый, похо-
Этилацетатный
жий на растворитель
цитраль, грейпфрут, ли-
Цитрусовый монный, апельсиновая
ароматный, фрук- кожура
товый, цветочный Яблочный яблоко
Банановый банан
фруктовый
черносмородиновый ягоды черной смородины
Дынный дыня
Грушевый груша
Малиновый малина
Клубничный Клубника
Ацетальдегидный Ацетальдегид
2-фенилэтанольный Роза
Гераниоловый Герань
цветочный
духи, надушенный, бла-
Парфюмерный
говонный
хмель, внесенный в кон-
заваренного хмеля
це кипячения сусла
хмелевой
сухого хмеля сухой хмель
хмелевого масла хмелевое масло
Сосновый древесина сосны
смолистый
Древесный сухая древесина
грецкого ореха свежий грецкий орех
Кокосовый
ореховый 2,4,7-декатриенталь, бо-
Бобовый
растительный бовый суп
Миндальный марципан
свежесрезанная трава,
свежесрезанной тра-
измельченные зеленые
травянистый вы
листья
Соломенный сено
 198

Продолжение таблицы 6.22

1 2 3 4
Шелухи шелуха зерна
зерновой кукурузной крупы Кукурузная крупа
хлебный Мучной пшеничная мука
Солодовый солод
Сусловой свежее сусло
Мелассы темная патока
карамельный
Лакричный солодка
реакции Майара хлебной корки хлебная корка
горелый обжаренного ячменя жженый солод
Дымный копчености
Дегтевой смола
бакелит (один из видов
Бакелитовый
пластмассы)
Карболовый фенол
фенольный фенольный трихлорофенол, боль-
хлорофенольный ничный, фармацевтиче-
ский
йодоформ, больничный,
Йодоформный
фармацевтический
Каприловый козлиный
Сырный сухой (черствый) сыр,
жирных кис-
Изовалериановый старый хмель
лот
прогорклое сливочное
Масляный
масло
ириска, пахта (обезжи-
Жирный Диацетиловый
ренные сливки)
Прогорклый прогорклое масло
рафинированное расти-
растительного масла
тельное масло
масленый
бензин, керосин (пара-
минерального масла
фин), машинное масло
чиркая спичками двуокись серы
бульон, вареное мясо,
сульфитный
Мясной мясной экстракт, пептон,
дрожжевой бульон
сероводородный протухшие яйца
стоки, тяжелые меркап-
меркаптановый
таны,вонючий
Чесночный Чеснок
Серный 3-метил-2-бутен-1-
Скунсовый
сульфидный тиол
автолизированные
автолизированный
дрожжи
жженой резины легкие меркаптаны
вода, в которой были
Креветочный
сварены креветки
вареные ово- Сельдерейный инфецированное сусло
щи диметилсульфидный диметил сульфид
 199

Продолжение таблицы 6.22

1 2 3 4
переваренные зеленые
вареной капусты
овощи
вареная кукуруза, кон-
вареной сладкой ку-
сервированная сладкая
курузы
кукуруза
томатный сок (пастери-
вареных томатов
зованный)
вареного лука вареный лук
Дрожжевой свежие дрожжи
листья черной смороди-
Кошачий ны, резина, томаты (ли-
стья), окисленное пиво
начальная стадия старе-
ния, хлебный (старых
Бумажный хлебных крошек), картон,
состаренный окисленный
более поздняя стадия
Кожный старения
актиномицеты, кизель-
Земляной гур, свежевскопанной
плесневый земли
Затхлый затхлый, спертый
Уксусный Уксус
Кислый молочная кислота, кислое
Кислый
молоко
Медовый окисленный старый мед
Джемовый Джем
порошок заварного кре-
Ванильный
Сладкий ма, ванилина
Паточный
сиропообразный сахарный сироп
приторно сладкий Приторный
Соленый раствор хлористого натрия
Горький
Щелочной
Обволакивающий
монеты, чернила, железо,
Металлический
ржавая вода, жесть
Сушащий ощущения во рту
вяжущий Резкий ощущения во рту
привкус
сморщивающий ощущения во рту
Порошковый Мел
газирован- Плоский Негазированный
ность Газированный ощущения во рту
Спиртовой ощущения во рту
согревающий
Пикантный ощущения во рту
Водянистый ощущения во рту
Невыразительный ощущения во рту
полнота вкуса
Насыщенный ощущения во рту
Густой ощущения во рту
 200

При выполнении исследований была разработана и утверждена «Методика

идентификации квасов», которая устанавливает поэтапную процедуру опреде-
ления качественных показателей готовой продукции, в том числе с использова-
нием дополнительных идентификационных показателей аттестованными мето-
дами (приложение 1).

ГЛАВА 7. ТРИТИКАЛЕ – ПЕРСПЕКТИВНАЯ ЗЕРНОВАЯ

КУЛЬТУРА ДЛЯ НАТУРАЛЬНЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ
Как уже было отмечено ранее, зерновые культуры, используемые в произ-
водстве напитков, перерабатываются преимущественно в виде солода.
Солодом называют зерно, искусственно пророщенное и высушенное в
определенных температурных условиях. В процессе приготовления солода в
зерне протекают сложные биохимические процессы, в результате которых син-
тезируются и активизируются ферменты при участии которых осуществляются
изменения различных компонентов зерна.
Различают несколько типов солодов: светлый, темный, томленый и др.
Светлый солод - применяется в качестве основного источника ферментов,
тогда как остальные типы используют, главным образом, для придания опреде-
ленных органолептических показателей готовому напитку.
Независимо от перерабатывемого солода технология его производства
включает стадии очистки и сортировки зерна, мойки и замачивания зерна, со-
лодоращения, сушки свежепророщенного солода, удаления ростков и отлежки
солода.
7.1 Светлый солод
7.1.1 Очистка и сортировка зерна
Зерно, поступающее на предприятие, проходит первичную (предваритель-
ную) и вторичную (основную) стадию очистки от примесей.
Различают зерновую, сорную и минеральные примеси. К зерновой приме-
си относятся травмированные, щуплые, проросшие и поврежденные зерна, а так
 201

же другие зерновые культуры. К сорной примеси относятся семена дикорасту-

щих растений, органическая примесь (полова, ости и др.). Минеральные приме-
си включают песок, пыль, металлические включения.
Целью первичной очистки сырья является удаление из зерна минеральных,
органических и ферромагнитных примесей, негативно влияющих на работу
технологического оборудования, снижающих эффективность процессов произ-
водства.
Цель вторичной очистки – удаление из зерновой массы примесей, которые
могут оказывать влияние на технологические процессы производства. Помимо
этого, на стадии вторичной очистки осуществляют сортирование зерна, что
необходимо для обеспечения равномерного замачивания и проращивания зер-
на.

7.1.2 Мойка и замачивание зерна

При мойке происходит удаление загрязнений с поверхности зерна; снятие
сплава (легких примесей); дезинфекция; увлажнение зерна до влажности 40-
48% в зависимости от типа получаемого солода.
При замачивании зерно подготавливается к последующему проращиванию
с целью активизации процессов жизнедеятельности и связанных с ними физио-
логических, физических и ферментативных изменений. Кроме того, вода –
транспортное средство, которое доставляет зародышу необходимые для его
развития питательные вещества.
Зерно замачивают таким образом, чтобы влага в достаточном количестве
поступала в его главные составные части – эндосперм и зародыш. Для этого
необходимо в первую очередь правильно выбрать режим замачивания.
Продолжительность цикла мойки и замачивания в современных солодов-
нях составляет 24-48 часов. На эффективность замачивания зерна влияют сле-
дующие основные факторы: однородность зерна, степень аэрации зерна, со-
держание двуокиси углерода, температурный режим.
 202

Процесс замачивания пробуждает к жизни зародыш, рост которого сопро-

вождается интенсивным дыханием. Установлено, что 1 кг зерна во время зама-
чивания в течение 1 ч поглощает 63 мг кислорода и выделяет посредствам ды-
хания 86 мг диоксида углерода. В воде обычно содержится 15-17 мг кислорода.
Следовательно, главная задача при замачивании зерна – снабжение его в доста-
точном количестве кислородом и удаление диоксида углерода.
На процесс замачивания влияет температурный режим. Зерно обычно за-
мачивают при температуре воды от 10 до 14 оС, так как этот режим соответ-
ствует оптимальным условиям для проведения процесса, поскольку при темпе-
ратуре воды ниже 10 оС тормозится процесс развития зерна, а при температуре
выше 15 оС усиливается жизнедеятельность находящихся на зернах микроорга-
низмов и снижается растворяемость кислорода, необходимого для роста заро-
дыша.
Солевой состав воды так же влияет на процесс замачивания. Скорость по-
глощения воды зерном увеличивается при использовании щелочной воды
(например, с щелочностью 3-4 мг-экв/л). Мягкая вода и вода средней жесткости
с равной скоростью поглощается зерном, а вода с высокой жесткостью (свыше
14 мг-экв/л) поглощается медленно.
7.1.3 Солодоращение
После того как в процессе замачивания была достигнута необходимая сте-
пень увлажнения зерна, приступают к непосредственному солодоращению, а
именно искусственному проращиванию зерна в определенных условиях, в ре-
зультате которого получают свежепроросший солод.
Факторами, влияющими на проращивание являются: расход воздуха для
аэрации и охлаждения зерна, состав аэрируемого воздуха, влажность проращи-
ваемого зерна, температурный режим, продолжительность процесса, увлажне-
ние зерна во время ворошения, равномерность слоя зерна в солодораститель-
ном аппарате для улучшения тепло- и массообмена, щадящие условия при за-
грузке и выгрузке, обеспечивающие меньшее травмирование зерна.
 203

При проращивании в зерне осуществляется комплекс взаимосвязанных

внешних и внутренних процессов, среди которых можно выделить:
- физиологические, в ходе которых осуществляется дыхание зерна, рост
зародышевых корешков и рост листка зародыша;
- активацию и биосинтез ферментов в зерне;
- биотрансформацию веществ в зерне в результате каталитического дей-
ствия ферментов.
При проращивании в зерне протекают сложные морфологические превра-
щения - развивается зародыш и нарушается клеточная структура эндосперма. В
зависимости от условий проращивания (влажности, температуры, содержания
кислорода, продолжительности ворошения и т.д.) зародышевые корешки имеют
различный вид. При неблагоприятных условиях они тонкие и вытянуты, при
благоприятных – крепкие и загнуты.
При проращивании идет активация и биосинтез ферментов. Среди важ-
нейших для пивоварения ферментов следует выделить: амилазы (  - и  -
амилазы), цитазы (  -глюконаза, целлобиаза), пептидазы (эндо- и экзопептида-
зы), фосфатазы (фитаза, нуклеотидаза).
фосфатаз увеличивается при проращивании ячменя в 7-10 раз.
По действием ферментов в прорастающем зерне начинается биотрансфор-
мация веществ, характеризующаяся расщеплением всех высокомолекулярных
нерастворимых соединений (крахмала, белков и т.д.) и переходом их в низко-
молекулярные растворимые вещества, которые могут быть использованы для
питания зародыша. В свою очередь потребление зародышем преобразованных с
помощью ферментов запасных веществ зерна сопровождается образованием в
нем новых клеток. Таким образом, процесс проращивания зерна характеризует-
ся двумя взаимно противоположными, но неразрывно связанными между собой
процессами – гидролизом запасных веществ эндосперма и синтезом новых ве-
ществ в прорастающем зародыше. В результате осуществления обоих процес-
сов изменяется химический состав зерна.
 204

Одним из первых ферментативных процессов при проращивании зерна яв-

ляется цитолиз, в результате которого происходит постепенное разрушение
клеточных стенок крахмалсодержащих клеток. Вследствие этого появляется
возможность доступа внутрь и активного действия других ферментов, напри-
мер, амилаз, катализирующих расщепление крахмала до низкомолекулярных
сахаристых веществ - глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, мальтодекстринов,
сахарозы, фруктозы и пр.
Значительная часть образовавшихся сахаров незамедлительно транспорти-
руется к зародышу и сгорает при дыхании либо используется для образования
новых клеток. В результате этого содержание крахмала в солоде по сравнению
с исходным зерном снижается. Количество сахаров в солоде, напротив, выше,
чем в исходном зерне.
Расщепление белков при проращивании зерна начинается с действия эн-
допептидаз, в результате чего высокомолекулярные резервные белки транс-
формируются в низкомолекулярные водорастворимые соединения. После этого
вступают в действие экзопептидазы, и расщепляют полипептиды до аминокис-
лот. Недостаточное белковое растворение солода приводит к затруднению
сбраживания напитка. Степень растворения белковых веществ считается нор-
мальной при определенном количественном соотношении между высшими и
низшими продуктами распада. Наиболее интенсивный распад белковых ве-
ществ наступает на 5-е сутки проращивания, оптимальная температура для гид-
ролиза белков - 13...16 °С.
7.1.4 Сушка солода
При сушке свежепроросшего солода преследуют следующие технологиче-
ские цели:
- снижение влажности солода от 40-48% до 2,5-5,0% для обеспечения воз-
можности его длительного хранения и транспортировки;
- подавление физиологических и ферментативных процессов в зерне;
- осуществление тепловой обработки, в результате которой солод приоб-
ретает специфические органолептические показатели (вкус, цвет и аромат);
 205

- придание хрупкости и ломкости солодовенным росткам для их последу-

ющего удаления (при необходимости);
- сохранение комплекса синтезированных ферментов.
Последнее из перечисленных требований вызвано тем, что в процессе
сушки под действием высоких температур биокаталитическая активность фер-
ментов снижается. У некоторых термостойких ферментов, напротив, в процессе
сушки, каталитическая активность возрастает. Например, активность термо-
стойких протеаз в процессе сушки возрастает до 30%, а активность  -амилазы
– примерно на 15%.
Поскольку ферменты лучше выдерживают высокие температуры при по-
ниженной влажности, то в целях снижения степени инактивации ферментов,
процесс сушки на начальных этапах ведут при относительно низкой температу-
ре (~50 оС), и лишь затем уже при невысокой влажности сырье подвергают воз-
действию более высоких температур.
Процесс солодосушения, условно можно разделить на три основные фазы:
физиологическую, ферментативную и химическую.
Физиологическую фазу рассматривают как продолжение проращивания
ячменя, так как на этой стадии свежепроросший солод содержит около 45% во-
ды и имеет не слишком высокую температуру (40-45 оС).
В ферментативной фазе идет образование ферментов, происходит дыхание
солода, а следовательно, имеются и потери сухих веществ, протекают гидроли-
тические процессы под действием ферментов, и в солоде происходит дальней-
шее накопление продуктов распада углеводов и белков, которые являются ис-
ходными веществами для образования веществ, придающих солоду цвет, вкус и
запах. Коагуляция белков, входящих в состав ферментов, обуславливает пони-
жение их активности. Кроме того, происходит коагуляция и некоторых запас-
ных белков, что является важной особенностью сушки солода для повышения
стойкости пива.
Химическая фаза охватывает зону температур от 70 до 105 оС. При темпе-
ратуре выше 75 оС все ферментные процессы прекращаются, так как одна часть
 206

ферментов инактивируется, а другая – адсорбируется коллоидами зерна, и все

они переходят в неактивное состояние. Химические процессы, протекающие в
солоде при сушке, неодинаковы на разных ее стадиях у разных типов солода. В
результате в солоде идет образование ароматических и красящих веществ, в
частности, альдегидов и красящих веществ: меланоидинов – продукт взаимо-
действия аминокислот с сахарами и карамелей – продуктов термического раз-
ложения сахаров.
В целом процесс сушки влияет на количество растворимых веществ в со-
лоде, т.е. на выход экстракта. С повышением температуры и длительности суш-
ки выход экстракта уменьшается.
В таблице 7.1 приведено сравнение показателей светлых солодов, вырабо-
танных из применяемых в производстве напитков брожения зерновых культур.
7.2 Темный солод
Технология получения темного солода схожа с производством светлого
типа солода, при этом процесс ведут таким образом, чтобы максимально обра-
зовывались продукты реакции Майара (меланоидины), придающие напитку ха-
рактерный аромат. К подобным мерам относятся: переработка зерна с повы-
шенным содержанием белка, высокая степень замачивания - 48-50%, интенсив-
ное проращивание при температуре 18-20 оС, влажное и теплое подвяливание,
отсушка при температуре 105 оС.10

Таблица 7.1-Показатели светлых солодов, выработанных из применяемых

в производстве напитков брожения зерновых культур
Тритикале
Кукуруза
Пшеница

Амарант

Гречиха
Ячмень

Просо

Овес
Рожь

Рис

Показатель

Экстрактивность, % 82,0 89,2 86,2 60,7 89,2 73,9 64,4 88,0 79,7 52,9
Время осахаривания,
<10 <10 10-15 - - - <10 10-15 - -
мин
Содержание белка, % 10,5 10,4 12,1 14,6 8,4 7,8 12,6 10,6 15,2 15,4
Растворимый азот,
682 964 725 481 283 426 681 840 1022 713
мг/100 гр СВ солода
 207

Осахаривающая ак-
тивность, град. Вин- 311 177 405 72 82 83 269 430 88 77
диша-Кольбаха
а-Амилаза, ASBC 55 18 20 7 6 8 24 21 1 6

7.3 Томленый (ферментированный) солод

Для приготовления томленого солода, как и в случае с темным солодом,
применяют замоченное до влажности 46-48% зерно. После чего ведут интен-
сивное проращивание в течение 3 сток. Далее зерну ограничивают доступ к
кислороду, оно начинает самосогреваться, прекращается рост зародыша, в то
время как ферменты продолжают работать. Стадию томления проводят при по-
степенном подъеме температуры с 32 до 70 оС. На первых сутках происходит
понижение рН, затем при повышенной температуре под воздействием фермен-
тов образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот, из
которых при сушке солода синтезируются меланоидины, придающие томлено-
му солоду темный цвет.

7.4 Определение физико-химических показателей и миколо-

гического состояния сортов ржи и тритикале, выращенных в
различных регионах Российской Федерации
Тритикале – зерновая культура, которая представляет собой новый бота-
нический род, полученный путем объединения хромосомных комплексов двух
различных родов – пшеницы и ржи, и объединяющая в себе ценные свойства
этих сельскохозяйственных культур. Тритикале дает более высокие урожаи при
посеве на обедненных почвах, как в отношении озимых, так и яровых посевов.
Эта зерновая культура обладает различными достоинствами: высокой при-
способляемостью к различным типам почв – растет она на всех почвах, в том
числе на кислых и переувлажненных; устойчива ко многим болезням, свой-
ственным хлебам, практически, не поражается мучнистой росой, твёрдой и
пыльной головнёй, бурой ржавчиной; по своим пищевым качествам превосхо-
дит пшеницу, а по хлебопекарным качествам превосходит рожь, что актуально
в условиях всевозрастающего дефицита в полноценных источниках питания.
 208

Рожь уникальна по содержанию в ней гуммивеществ, которые придают

продуктам из неё характерный вкус. В производстве напитков рожь используют
преимущественно в виде солода как основного источника ферментов.
Показатели качества различных сортов ржи представлены в таблице 7.2.
Таблица 7.2 - Физико-химические и физиологические показатели образцов
ржи, выращенных в различных регионах РФ
Сорта ржи
Показатель Фолен- Кировская
Вятка 2 ская 4 Рушник Дымка Снежана 89
Массовая доля влаги, % 7,4 7,6 7,4 7,8 7,5 7,6
Абсолютная масса, г 27,4 25,4 27,5 32,9 30,8 35,1
Натурная масса, г/дм 3 670 696 707 700 687 684
Способность прорастания, % 93,3 94,9 97,4 96,9 97,1 95,7
Крупность, % 92,9 96,8 91,8 92,7 94,9 95,6
Мелкие зерна, % 1,7 0,9 1,6 0,8 0,6 0,4
Массовая доля белковых 13,4 11,6 11,7 11,7 12,5 11,8
веществ, %
Массовая доля пентозанов, % 6,0 6,6 5,4 6,4 5,9 6,1

Все исследуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ 16991-71

«Рожь для переработки на солод» и имели высокую прорастаемость на уровне
93,3-97,4%. Массовая доля белковых веществ находилась в пределах 11,6-
13,4%, содержание некрахмальных полисахаридов (пентозанов) - 5,4-6,6%.
Из представленных образцов ржи в лабораторных условиях были получе-
ны ржаной неферментированный и ферментированный солод по технологии,
используемой в настоящее время на предприятиях. Основные физико-
химические показатели различных типов солода представлены в таблицах
7.3,7.4.

Таблица 7.3 - Физико-химические показатели неферментированного соло-

да из ржи
Сорта ржи
Показатели Фолен- Киров-
Вятка 2 Рушник Дымка Снежана
ская 4 ская 89
Массовая доля влаги, % 7,5 7,2 7,5 7,5 7,5 7,2
Массовая доля экстракта, % 81,9 84,7 86,1 85,7 84,3 89,4
Продолжительность
30 25 25 25 25 25
осахаривания, мин
Кислотность, к.ед. 17,7 17,8 13,1 10,5 13,2 17,7
Цвет, ц.ед. 4,4 4,0 3,7 3,8 4,0 4,8
Амилолитическая 510 530 585 600 547 639
 209

активность, ед/г
Протеолитическая
0,21 0,24 0,22 0,30 0,25 0,32
активность, ед/г
Массовая доля белковых
13,2 11,4 11,5 11,6 12,3 11,6
веществ, %
Массовая доля пентозанов, % 5,9 6,2 5,1 6,3 5,7 5,9

Таблица 7.4 - Физико-химические показатели ферментированного солодаиз ржи

Сорта ржи
Фо-
Показатели Снежа- Киров-
Вятка 2 ленмкая Рушник Дымка
на ская 89
4
Массовая доля влаги, % 5,3 6,0 5,8 5,3 5,7 5,7
Массовая доля экстрак-
80,5 80,9 84,0 80,0 76,3 82,5
та, %
Кислотность, к.ед. 49,0 49,5 49,4 43,7 43,8 50,0

Цвет, ц.ед. 12,5 15,9 14,1 14,0 18,4 20,5

Массовая доля белко-
13,0 11,2 11,3 11,4 12,0 11,4
вых веществ, %
Массовая доля пентоза-
5,7 6,1 4,9 6,0 5,5 5,8
нов, %

Данные таблиц 7.3-7.4 свидетельствуют о том, что по основным физико-

химическим показателям ржаной неферментированный и ферментированный
солод из исследованных сортов ржи удовлетворяют требованиям ГОСТ Р
52061-2003 « Солод ржаной сухой. Технические условия».
В готовом неферментированном солоде активность амилолитических
ферментов находилась в диапазоне от 510 до 639 ед/г, а протеолитических фер-
ментов от 0,21 до 0,32 ед/г.
Массовая доля белковых веществ в процессе производства снижалась
примерно на 0,2%, а массовая доля пентозанов на 0,4%.
В готовом ферментированном солоде содержание белковых веществ сни-
жается еще на 0,2%, а пентозанов на 0,1-0,3%, что связано с удлинением техно-
логического цикла за счет стадии ферментации.
Представленные данные по исследованиям сортов ржи и различных типов
солода на их основе были использованы для сравнения с аналогичными показа-
 210

телями исследуемых сортов тритикале при разработке технологии их перера-

ботки.
Основные характеристики исследуемых сортов тритикале представлены
в таблице 7.5

Таблица 7.5 - Характеристика исследуемых сортов тритикале

Сорт тритикале
Характерис- Кировская обл. Ростовская обл. Московская обл.
тика
Зимогор Консул Легион Бард Гермес Немчинов-
ский 56
Потенциаль-
наяурожай- 12,0 12,0 12,0 12,0 9,0 8,0
ность, т/га
Устойчивость Высоко- Высоко- Высоко-
к основным устойчив устойчив устойчив Устойчив Устойчив Устойчив
болезням
Зерно Зерно Зерно Зерно
средней средней средней средней Зерно Зерно
Описание величины, величины, величины, величины, крупное, крупное,
зерна хорошо хорошо хорошо хорошо полууд- полууд-
выпол- выпол- выпол- выпол- линенное, линенное,
ненное, ненное, ненное, ненное,
В результате исследования микологического состояния тритикале, обна-
ружено, что микробиота зерна обладает определенными особенностями в срав-
нении с хорошо изученной микробиотой зерна ржи и ячменя. В первую оче-
редь, заметна очень низкая инфекционная нагрузка – зерна после инкубации в
течение 5 суток во влажной камере выглядят под микроскопом абсолютно чи-
стыми, без какого-либо роста грибов.
В таблице 7.6 представлены физико-химические и физиологические
показатели зерна тритикале.
Таблица 7.6 - Физико-химические и физиологические показатели образцов
тритикале, выращенных в различных регионах РФ
Сорт тритикале
Показатель Немчи-
Зимогор Консул Легион Бард Гермес
новский 56
Массовая доля влаги, % 10,0 9,4 10,0 8,6 13,5 13,3
Абсолютная масса, г 37,5 42,0 38,8 38,0 44,1 40,3
Натурная масса, г/дм 3 660,8 663,6 682,4 680,1 730,0 692,8
Способность прорастания, % 97,2 97,4 97,0 96,4 95,8 96,0
Крупность, % 90,9 95,6 90,8 90,7 95,9 96,3
Мелкие зерна, % 2,0 0,8 1,3 0,8 0,3 0,1
 211

Массовая доля белковых

веществ, % 11,9 12,7 11,2 10,7 11,8 13,5
Массовая доля
6,4 5,9 5,4 5,4 5,7 5,2
пентозанов, %
Оценку зерна проводили в соответствии с требованиями, предъявляемыми к
зерновому сырью для переработки на солод. Так все представленные образцы три-
тикале отличались, в первую очередь, высокой прорастаемостью, которая составила
95,8-97,4 %, сорта Консул, Гермес и Немчиновский 56 – высоким показателем аб-
солютной массы. Содержание белковых веществ находилось в пределах 10,7-13,5
%, содержание некрахмальных полисахаридов – пентозанов – 5,2-6,4 %.
Данные физико-химического анализа свидетельствуют о пригодности ис-
следуемых образцов тритикале к дальнейшей переработке.

7.5 Исследование процесса соложения образцов тритикале

С целью изучения биохимических превращений, происходящих в процессе
проращивания зерна тритикале, а также определения оптимальных технологиче-
ских параметров было проведено микросоложение представленных образцов.
Работа по солодоращению предусматривала получение двух типов трити-
калевого солода: светлого и темного. Технология солода включала в себя ста-
дии замачивания, проращивания, томления (для темного солода) и сушки.
Соложение проводили на микросолодовне марки «Seeger» (Германия) по
следующим установленным параметрам (таблица 7.7).
Таблица 7.7-Технологические параметры производства светлого и темного
солода из тритикале
Продолжи-
Процесс Режим Температура, 0
С тельность, сут. Требуемые кондиции

Влажность зерна, %:
Замачива- Воздушно- для светлого солода –
ние ороситель- 12 1 42-44,
ный для темного солода –
46-48.
-
Для светлого Проростки основной массы
Проращи- солода –5, зерна тритикале достигли по-
вание 12 Для темного ловины длины зерна, а кореш-
солода – 3. ки – длину в 1,5-2 раза больше
величины зерна.
 212

1-е сут. – самосогрев до 32 0 С, Клейкая масса буро-красного

Томление 2-е сут. – при 40-42 0 С,
(для тем-
ного со- 3-и сут. – при 52-55 0 С,
лода) 4-е сут. – при 60-62 0 С,
5-е сут. – при 65-68 0 С.
22 ч. - постепенный подъем
Сушка температуры до 80 0 С,
2 ч - постепенный подъем тем-
пературы до 95 0 С,
или коричневого цвета полу-
жидкой консистенции, вкус
5
кисло-сладкий, приятный
хлебный запах.
1 Влажность солода, %:
не более 6 %.

Данные изменения физико-химических показателей в процессе проращи-

вания представлены в таблице 7.8.
В анализируемых образцах за счет ферментативного гидролиза белковых
веществ солода происходит образование низкомолекулярных продуктов рас-
щепления – аминного азота, содержание которого в процессе проращивания
увеличивается практически в 2,5- 3 раза. Активное растворение белка особенно
важно при получении темного солода, так как в таком случае образуется доста-
точное количество соединений, необходимых для реакции меланоидинообра-
зования.
Таблица 7.8- Изменение физико-химических показателей в процессе полу-
чения светлого солода из тритикале
Проращивание, сут.
Показатели
1 2 3 4 5
Зимогор
Влажность, % 44,2 44,0 44,1 44,2 44,0
Содержание белка, % 11,9 11,9 11,7 11,7 11,6
Содержание аминного азота, мг/100 см 3 16,8 20,2 27,7 34,0 42,9
Содержание пентозанов, % 6,4 6,1 5,6 5,3 5,3
Консул
Влажность, % 44,3 44,2 44,2 44,4 44,3
Содержание белка, % 12,7 12,7 12,6 12,4 12,4
Содержание аминного азота, мг/100 см 3 13,5 16,2 23,6 33,2 39,7
Содержание пентозанов, % 5,9 5,7 5,6 5,2 5,0
Легион
Влажность, % 44,5 44,5 44,3 44,4 44,3
Содержание белка, % 11,2 11,2 11,1 11,0 10,9
Содержание аминного азота, мг/100 см 3 21,9 29,0 42,1 49,5 58,2
Содержание пентозанов, % 5,4 5,0 4,9 4,9 4,8
Бард
Влажность, % 44,1 44,0 43,8 44,1 44,1
Содержание белка, % 10,7 10,6 10,5 10,5 10,4
Содержание аминного азота, мг/100 см 3 18,1 25,7 33,0 42,1 45,9
 213

Содержание пентозанов, % 5,4 5,4 5,2 5,0 4,9

Гермес
Влажность, % 43,8 43,8 43,7 43,7 43,7
Содержание белка, % 11,8 11,7 11,7 11,5 11,5
Содержание аминного азота, мг/100 см 3
17,4 25,9 39,6 45,0 47,8
Содержание пентозанов, % 5,7 5,6 5,3 4,9 4,98
Немчиновский 56
Влажность, % 44,2 44,1 44,2 44,0 43,8
Содержание белка, % 13,5 13,4 13,2 13,0 12,9
Содержание аминного азота, мг/100 см 3
21,0 32,8 45,1 51,0 55,9
Содержание пентозанов, % 5,2 5,1 4,7 4,5 4,4
Кроме того, происходит незначительное снижение содержания пентозанов
на 0,5-1,1 %. Известно, что некрахмальные полисахариды влияют на дальней-
шую переработку, затрудняя технологический процесс, поэтому получение со-
лода с низким содержанием данных веществ имеет важное значение.
При получении светлого солода, как источника ферментов, особое внима-
ние уделяли контролю накопления активности основных групп гидролитиче-
ских ферментов (амилолитической и протеолитической), которые представлены
на рисунке 7.1.

800
Амилолитическая активность, ед/г

700

600

500

400

300

200

100

0,5
Протеолитическая активность, ед/г

0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
1 2 3 4 5
 214

Рисунок 7.1 – Динамика активностей ферментов солода в процессе ращения

В ходе проращивания во всех образцах происходит интенсивное образова-

ние амилолитических и протеолитических ферментов. При этом сорта тритика-
ле Легион и Немчиновский 56 отличились лучшей динамикой данного процес-
са. При одних и тех же условиях оптимум амилолитической активности у этих
сортов наблюдается уже по истечению четырех суток ращения и данный пока-
затель в дальнейшем практически не возрастает.
Активное формирование комплекса протеолитических ферментов начина-
ется после двух суток ращения и продолжается до четвертых суток.
Необходимо отметить, что характер кривых накопления ферментативных
активностей при проращивании тритикале схож с процессом образования фер-
ментов во ржи.
Следующим этапом работы было получение темного солода. Отличитель-
ной особенностью технологии солода этого типа является предшествующий
стадии сушки процесс томления.
По окончании третьих суток ращения, согласно графику на рисунке 7.1,
достигнут уровень ферментативной активности, достаточный для проведения
дальнейших технологических процессов, связанных с получением темного со-
лода, и поэтому нет необходимости, в отличие от случая со светлым солодом,
продолжать его проращивание.
Значимыми параметрами, контролируемыми в процессе томления, явля-
ются уровни накопления кислотности и цвета. Данные, полученные по резуль-
татам исследования физико-химических показателей темного солода по дням
томления, представлены на рисунке 7.2.

80
70
, к.ед.

60
 215

30
25
20
Цвет, ц.ед.

15
10
5
0
0 1 2 3 4 5 6
Продолжительность томления, сутки

Зимогор Консул Легион

Бард Гермес Немчиновский 56

Рисунок 7.2 – Изменение показателей титруемой кислотности и

цвета темного солода в процессе томления

Графики наглядно демонстрируют отличие в уровне накопления кислото-

и цветообразующих компонентов солода по сортам. Так заметное увеличение
кислотности в образцах наблюдается на вторые сутки томления, однако, при
соложении сорта Легион данный процесс протекает более интенсивно по срав-
нению с другими сортами.
Значение показателя «цвет» во всех анализируемых образцах начинает
увеличивается уже на 4-5 сутки томления, когда температура процесса повы-
шается до 55-65 0 С, и достигает своего пика при сушке. При этом нарастание
цвета у сортов тритикале Легион, Гермес и Немчиновский 56 отличается боль-
шей интенсивностью.
 216

7.5.1 Анализ физико-химических показателей образцов солода из три-

тикале
В таблице 7.9 приведены качественные показатели готового светлого со-
лода, полученного в результате опытного соложения представленных сортов
тритикале.

Таблица 7.9 - Физико-химические показатели светлого солода из тритикале

Наименование Немчинов-
Зимогор Консул Легион Бард Гермес
показателя ский 56
Массовая доля влаги,% 4,2 4,5 3,3 3,9 4,2 3,4
Массовая доля экстрак-
та в сухом веществе со- 83,5 82,8 84,1 83,7 84,3 81,8
лода тонкого помола, %
Продолжительность
10 15 15 15 20 10
осахаривания, мин.
Содержание белка, % 11,6 12,3 10,9 10,4 11,4 12,7
Содержание
5,3 5,0 4,8 4,9 4,7 4,4
пентозанов, %
Амилолитическая
425 370 389 392 329 458
активность, ед/г
Протеолитическая
0,34 0,33 0,42 0,36 0,36 0,38
активность, ед/г
Лабораторное
сусло:
Цвет, ц.ед. 1,3 1,3 0,9 0,7 0,9 0,8
Кислотность, к.ед. 16,5 15,2 11,9 12,4 13,4 15,0
Представленные результаты свидетельствуют о возможности использова-
ния данных зернопродуктов в производстве напитков брожения. Причем солод,
полученный из сортов Зимогор, Легион и Бард, является предпочтительнее.
Данные солода имели высокий показатель массовой доли экстракта 83,5 %, 84,1
% и 83,7 соответственно, и достаточный уровень активности амилаз, что отра-
жается на небольшой продолжительности осахаривания.
Качественные показатели готового темного солода из исследуемых сортов
тритикале представлены в таблице 7.10.
Таблица 7.10 - Физико-химические показатели темного солода из тритикале
Наименование показателя Зимогор Консул Легион Бард Гермес Немчинов-
ский 56
 217

Массовая доля
влаги, % 8,2 8,8 9,3 8,0 8,8 9,2
Массовая доля экстракта в
сухом веществе солода, %
- при холодном экстрагиро- 50,3 48,5 57,4 51,4
вании; 61,0 54,4
- при горячем экстрагирова-
нии с вытяжкой из ячменно- 86,7 79,7 90,9 89,1
го солода. 87,3 81,0
Кислотность, к. ед.
-при холодном
Экстрагировании 60,0 55,3 83,0 67,6 66,9 70,4
Цвет, ц. ед.
-при холодном
Экстрагировании 23,4 25,8 28,7 25,4 29,7 29,8
Исследуемые солода отличаются высокими показателями массовой доли
экстракта – 79,7-90,9 %, кислотности – 55,3-83,0 % и цвета – 23,4-29,8 %, что
свидетельствует об их пригодности для получения солода темного типа.
В связи с наметившейся тенденцией получения более темных концентра-
тов для производства напитков брожения наиболее предпочтительными пере-
рабатываемыми сортами будут являться образцы тритикале Легион, Гермес и
Немчиновский 56, которые обеспечат продукт не только высоким показателем
«цвет», но и достаточным уровнем кислотности.
Таким образом, проведенные в рамках данной работы испытания показали
возможность использования представленных сортов тритикале для переработки
на солод, качество которого будет отвечать требованиям, предъявляемым к
зерновому сырью при производстве напитков брожения. Более того, получен-
ный солод по значимым показателям не уступает нормам, установленным в
стандартах на используемые в бродильном производстве ячменный, ржаной и
пшеничный солода. В рультате выполненной работы разработана нормативная
документация на производство солоды из тритикале (ТУ 9184-134-00334600-
2014 «Солод из тритикале» и ТИ 9184-194-00334600-2013 Технологическая ин-
струкция по производству солода из тритикале».

7.6 Производство сусла из тритикале

7.6.1 Физико-химический анализ сусла, полученного с использованием
солодов из тритикале
 218

В процессе выполнения работы были проведены опытные варки сусла для

светлого и темного концентратов с использованием как солодовой составляю-
щей, так и различных количеств несоложеного тритикале с использованием
комплекса ферментных препаратов: «Дистицим БАТ» – термостабильная α-
амилаза (дозировка - 100мл/т), «Дистицим XL» – термостабильная толерантная
пентозаназа и β-глюканаза (дозировка – 150 мл/т), «Дистицим БГ» - термоста-
бильная β-глюканаза (дозировка – 300 мл/т), «Дистицим Протацид Экстра» –
бактериальная протеиназа (дозировка – 400 мл/т).
Физико-химические показатели светлого сусла из различных сортов три-
тикале представлены в таблице 7.11.
Основными физико-химическими и технологическими параметрами при
производстве сусла с целью его последующего концентрирования являются:
продолжительность осахаривания, содержание сухих веществ, кислотность,
цвет, прозрачность и вязкость.
Таблица 7.11 - Физико-химические показатели светлого сусла из различ-
ных сортов тритикале
Продолжи- Содержа- Кислот- Цвет, мл Вязкость
Наименование тельность ние сухих ность, мл 0,1N Про- мПа*с, в
образцов осахарива- веществ, 0,1 N рас- раствора зрач пересчете
ния, мин. % твора I2 ность на 8,6%
NaOH с.в.
Кировская область
Сорт Зимогор лег.
100% 10 9,58 15,5 0,8 1,64
светл.солода опал
60% светл. соло-
да
40% тритикале+ лег.
комплекс фер- 10 9,38 15,2 0,6 1,60
опал
ментных препа-
ратов
Сорт Консул лег.
100% 15 9,26 14,9 0,8 1,62
светл.солода опал
60% светл. соло-
да
40% тритикале+ лег.
комплекс фер- 15 9,16 14,6 0,6 1,58
опал
ментных препа-
ратов
Ростовская область
Сорт Легион лег.
100% 15 9,65 10,8 0,6 1,60
светл.солода опал
60% лег.
светл.солода 15 9,38 10,4 0,4
опал
1,57
 219

Продолжи- Содержа- Кислот- Цвет, мл Вязкость

Наименование тельность ние сухих ность, мл 0,1N Про- мПа*с, в
образцов осахарива- веществ, 0,1 N рас- раствора зрач пересчете
ния, мин. % твора I2 ность на 8,6%
NaOH с.в.
40% тритикале+
комплекс фер-
ментных препа-
ратов
Сорт Бард лег.
100% 15 9,60 11,4 0,5 1,62
светл.солода опал
60% светл. соло-
да
40% тритикале+ лег.
комплекс фер- 15 9,49 11,0 0,4 1,59
опал
ментных препа-
ратов

Продолжение таблицы Таблица 7.11

Московская область
Сорт Гермес лег.
100% 20 9,71 11,8 0,6 1,58
светл.солода опал
60%
светл.солода
40% тритикале+ лег.
комплекс фер- 15 9,65 11,2 0,5 1,56
опал
ментных препа-
ратов
Сорт Немчи-
новский 56 лег.
10 9,20 15,0 0,6 1,52
100% опал
светл.солода
60%
светл.солода
40% тритикале+ лег.
комплекс фер- 10 9,12 14,1 0,5 1,50
опал
ментных препа-
ратов

При проведении опытных варок сусла продолжительность осахаривания

всех исследуемых образцов составляла от 10 до 20 минут.
Содержание сухих веществ находилось в диапазоне от 9,16 до 9,71%.
Минимальная кислотность 10,4 к.ед. была у сусла из сорта Легион, а мак-
симальная 15,5 к.ед. у сорта Зимогор.
Цвет сусла составлял от 0,4 до 0,8 ед. цвета. Все образцы сусла имели лег-
кий опал.
Вязкость на пересчете содержание сухих веществ в сусле 8,6% у всех экс-
периментальных образцов находилась в диапазоне от 1,50 до 1,64 мПа.с.
 220

Следует также отметить, что при замене 40% светлого солода несоложе-
ным тритикале с применением комплекса ферментных препаратов, готовое сус-
ло имело физико-химичекие показатели на уровне сусла из 100% солода, что
снижает затраты на зерновое сырье.
В таблице 7.12 представлены физико-химические показатели темного сус-
ла из различных сортов тритикале.

Таблица 7.12-Физико-химические показатели темного сусла из различных

сортов тритикале
Продолжи- Содержание Кислотность, Цвет, мл Вяз-кость
Наименование тельность Прозрач- мПа *с,в пе-
образцов осахарива- сухих ве- мл 0,1N рас- 0,1N рас- ность
ществ,% твора NaOH твора I2 ресчете на
ния, мин. 8,6% с.в.
Кировская область
Сорт Зимогор лег.
30% темн. солода 10 9,46 18,9 1,6 опал 1,67
70% светл. солода
30% темн. солода,
30% светл. соло-
да, 40% тритика- лег.
ле + комплекс 15 9,29 18,0 1,5 опал 1,65
ферментных пре-
паратов
Сорт Консул
30% темн. солода 10 9,45 19,6 1,7 лег. 1,63
70% светл. солода опал
30% темн. солода
30% светл. солода
40% тритикале + 15 9,30 18,8 1,6 лег. 16,0
комплекс фер- опал
ментных препа-
ратов
Ростовская область
Сорт Легион лег.
30% темн. солода 10 9,48 14,9 1,8 опал 1,61
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода
40% тритикале + 15 9,32 14,2 1,7 лег. 1,50
комплекс фер- опал
ментных препа-
ратов
Сорт Бард лег.
30% темн. солода 10 9,46 15,8 1,7 Опал 1,62
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода 15 9,30 15,4 1,6 лег. 1,60
40% тритикале + опал
комплекс фер-
 221

Продолжи- Содержание Кислотность, Цвет, мл Вяз-кость

Наименование тельность Прозрач- мПа *с,в пе-
образцов осахарива- сухих ве- мл 0,1N рас- 0,1N рас- ность
ществ,% твора NaOH твора I2 ресчете на
ния, мин. 8,6% с.в.
ментных препа-
ратов
Московская область
Сорт Гермес лег.
30% темн. солода 10 9,49 16,2 1,9 опал 1,58
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода
40% тритикале + 15 9,35 15,8 1,8 лег. 1,56
комплекс фер- опал
ментных препа-
ратов
Сорт Немчинов-
ский 56 10 9,28 20,8 1,9 лег. 1,56
30% темн. солода опал
70% светл. солода
30 % темн. солода
30% светл. солода
40% тритикале + 15 9,14 19,5 1,8 лег. 1,54
комплекс фер- опал
ментных препа-
ратов

При производстве темного сусла использовали 30% темного солода, от 30

до 70% светлого солода и несоложеный тритикале взамен светлого солода. При
замене 40% светлого солода на несоложеное сырье в затор добавляли комплекс
ферментных препаратов, как и в случае получения сусла из светлого солода.
Экспериментальные данные, представленные в таблице 7.11, свидетель-
ствуют о том, что продолжительность осахаривания сусла во всем исследуемых
образцах была достаточно низкой и составляла 10-15 минут, содержание сухих
веществ в готовом сусле находилось в диапазоне от 9,14 до 9,49%, а кислот-
ность от 14,2 до 20,8 к. ед.
Различие в уровне цвета во всех исследуемых образцах сусла зависило от
цвета используемого темного солода из тритикале. Максимальный уровень цве-
та был у образцов сусла из сортов тритикале Гермес и Немчиновский 56, выра-
щенных в Московской области.
Вязкость сусла в пересчете на 8,6% с.в. находилась в диапазоне от 1,5 до
1,67 мПа/с.
 222

Образцы светлого и темного сусла из светлого, темного солода и несоложен-

ного тритикале, полученные с использованием комплекса ферментных препаратов
были сконцентрированы на вакуумно-выпарном аппарате.
Ниже приведен углеводный и аминокислотный состав сусла (таблицы 7.13 и
7.14).
Углеводный состав сусла, приготовленного с использованием светлого и тем-
ного солодов, а также несоложеного тритикале, состоял из глюкозы, мальтозы и
мальтотриозы. Общее содержание углеводов составляло от 2,0 до 4,40 г/дм3.
Таблица 7.13 - Углеводный состав сусла, приготовленного с использова-
нием выработанных солодов из тритикале
Наименование Содержание в образцах сусла, г/дм 3
Сахара 1 2 3 4 5 6
Фруктоза - - - - - 0,2
Глюкоза 1,2 1,9 1,1 1,4 2,7 2,8
Сахароза 0,20 0,10 0,30 0,25 0,28 0,30
Мальтоза 0,5 0,6 0,4 0,5 0,6 0,7
Мальтотриоза 0,3 0,1 0,2 0,3 0,4 0,4
Общее содержание 2,20 2,70 2,00 2,45 3,98 4,40

Аминокислотный состав сусла представлен полным набором аминокислот,

в том числе незаменимых, имеющих место в сусле при переработке традицион-
ного сырья, используемого при производстве концентрата квасного сусла.

Таблица 7.14-Аминокислотный состав сусла, приготовленного с использо-

ванием выработанных солодов из тритикале
Наименование амино- Содержание в образцах сусла, мг/дм 3
кислоты 1 2 3 4 5 6
Аспарагиновая кислота 22,0 18,9 25,4 30,2 23,3 26,6
Глютаминовая кислота 35,1 27,6 33,2 28,3 30,3 31,0
Аспарагин 21,1 22,0 23,2 30,5 29,3 48,1
Гистидин 32,0 27,1 26,0 35,0 33,1 37,8
Серин 7,1 5,5 8,6 11,2 10,7 11,7
Глютамин 81,2 63,1 64,2 78,1 81,1 95,3
Аргинин 23,8 20,4 18,3 34,5 30,0 40,3
Глицин 9,5 10,3 9,9 10,4 9,5 11,0
Треонин 8,9 7,2 8,0 9,3 8,6 9,7
Аланин 16,5 17,8 24,2 24,7 21,9 25,1
Тирозин 34,3 33,9 31,8 30,8 31,6 36,9
Валин 27,9 23,5 27,5 28,4 26,2 31,7
 223

Метионин 3,2 3,0 3,4 3,5 3,8 4,0

Триптофан 16,2 16,4 19,3 15,8 15,6 12,9
Изолейцин 22,1 25,3 23,1 26,0 27,8 30,5
Фенилаланин 36,7 34,8 39,9 33,2 31,1 40,7
Лейцин 43,3 40,0 41,6 41,6 41,3 52,7
Лизин 20,6 19,2 21,4 26,1 24,0 30,3
Общее содержание 461,5 416,0 449,0 497,4 479,2 576,4

7.7 Производство концентратов сусла из тритикале

При производстве концентратов светлого и темного сусла использовали
рецептуру в соответствии с таблицей 7.15.
Таблица 7.15 - Рецептура по зерновому сырью при производстве концен-
тратов сусла из тритикале
Наименование зернового Количество зернопродуктов к массе сырья, %
сырья светлого темного
солод из тритикале (тем-
- 30
ный)
солод из тритикале (свет-
60 30
лый)
Несоложеное зерно трити-
кале 40 40

Приготовление заторов из дробленных зернопродуктов осуществляли

настойным способом с использованием комплекса ферментных препаратов, об-
ладающих амилолитической, протеолитической и цитолитической активностя-
ми.
Отфильтрованное сусло с массовой долей сухих веществ 18-20% концен-
трировали под вакуумом на выпарной установке при температуре 60-70 0 С до
содержания сухих веществ 70-75%. Образцы концентратов темного сусла тер-
мообрабатывали при 110-115 0 С в течение 15 мин.

7.7.1 Анализ физико-химических показателей концентратов сусла из

тритикале
Таблица 7.16-Физико-химические показатели концентратов светлого сус-
лаиз различных сортов тритикале
Массовая доля Цвет,
Наименование образцов сухих веществ, Кислотность, (в 10%-ном
% к.ед. водном раство-
ре) ц.ед.
 224

Массовая доля Цвет,

Наименование образцов сухих веществ, Кислотность, (в 10%-ном
% к.ед. водном раство-
ре) ц.ед.
Кировская область
Сорт Зимогор 100% светл.солода 75,6 15,5 0,8
60% светл. солода
40% тритикале+ 75,3 15,2 0,7
комплекс ферментных препаратов
Сорт Консул 74,9 14,9 0,9
100% светл.солода
60% светл. солода
40% тритикале+ 75,1 14,6 0,8
комплекс ферментных препаратов
Ростовская область
Сорт Легион 73,9 10,8 1,3
100% светл.солода
60% светл.солода
40% тритикале+ комплекс фер- 74,4 10,4 1,0
ментных препаратов
Сорт Бард 75,8 11,4 0,9
100% светл.солода
60% светл. солода
40% тритикале+ комплекс фер- 75,6 11,0 0,7
ментных препаратов
Московская область
Сорт Гермес 76,2 11,8 1,3
100% светл.солода
60% светл.солода
40% тритикале+ комплекс фер- 76,5 11,2 1,1
ментных препаратов
Сорт Немчиновский 56 75,9 15,0 1,0
100% светл.солода
60% светл.солода
40% тритикале+ комплекс фер- 76,4 14,1 0,9
ментных препаратов

Содержание сухих веществ находилось в диапазоне от 73,9 до 76,5%.

Минимальная кислотность 10,4 к.ед. была у сусла из сорта Легион, а мак-
симальная 15,5 к.ед. у сорта Зимогор.
Цвет сусла составлял от 0,7 до 1,3 ед. цвета.
При производстве темного сусла использовали 30% темного солода, от 30
до 70% светлого солода и несоложеный тритикале взамен светлого солода. При
замене 40% светлого солода на несоложеное сырье в затор добавляли комплекс
ферментных препаратов, как и в случае получения сусла из светлого солода.
Экспериментальные данные, представленные в таблице 7.17, свидетель-
ствуют о том, что содержание сухих веществ в готовом концентрате сусле
находилось в диапазоне от 69,0 до 71,6%, а кислотность от 16,4 до 38,2 к. ед.
 225

Таблица 7.17-Физико-химические показатели концентрата темного сусла

из различных сортов тритикале
Массовая доля Цвет, (в 10%-
Наименование образцов сухих ве- Кислотность, ном
ществ,% к.ед. водном раство-
ре) ц.ед
Кировская область
Сорт Зимогор
30% темн. солода 70% 70,5 28,9 9,2
светл. солода
30% темн. солода, 30%
светл. солода, 40% трити- 70,3 28,0 9,0
кале + комплекс фермент-
ных препаратов
Сорт Консул
30% темн. солода 69,8 29,6 9,1
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода 70,0 28,8 9,0
40% тритикале + комплекс
ферментных препаратов
Ростовская область
Сорт Легион
30% темн. солода 71,6 34,9 9,8
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода 71,4 34,2 9,7
40% тритикале + комплекс
ферментных препаратов
Сорт Бард
30% темн. солода 70,4 16,8 9,7
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода 69,9 16,4 9,6
40% тритикале + комплекс
ферментных препаратов

Продолжение таблицы 7.17

Московская область
Сорт Гермес
30% темн. солода 70,7 38,2 9,9
70% светл. солода
30% темн. солода
30% светл. солода 70,3 36,8 9,8
40% тритикале + комплекс
ферментных препаратов
Сорт Немчиновский 56
30% темн. солода 71,3 32,8 9,9
70% светл. солода
30 % темн. солода
30% светл. солода 71,5 31,5 9,8
40% тритикале + комплекс
ферментных препаратов

Различие в уровне цвета во всех исследуемых образцах сусла зависило от

цвета используемого темного солода из тритикале. Максимальный уровень цве-
 226

та был у образцов сусла из сортов тритикале Гермес и Немчиновский 56, выра-

щенных в Московской области.
Органолептические показатели образцов концентратов сусла из тритикале
представлены в таблице 7.18, физико-химические показатели – в таблице 7.19.
Концентраты темного сусла из тритикале имели цвет 9,0-9,9 ц.ед. и кис-
лотность 16,4-38,2 к.ед.
Цвет светлых концентратов сусла из тритикале составил 0,7-1,3 ц.ед. в 10
%-ном водном растворе, а кислотность 10,0-15,5 к.е.
Таблица 7.18 - Органолептические показатели образцов концентратов
сусла из тритикале
Наименование Характеристика концентрата сусла из тритикале
показателя светлый Тёмный
Непрозрачная вязкая густая жидкость,
Внешний вид
без посторонних включений, не свойственных продукту
Цвет Светло-коричневый Тёмно-коричневый
Чистый кисловато-сладкий,
Чистый кисловато-сладковатый, хлебный вкус с незначительно вы-
хлебный вкус с хлебно-солодовым раженной горечью, с солодово-
Вкус и аромат
ароматом, без постороннего карамельным ароматом, без посто-
привкуса и аромата роннего
привкуса и аромата
Растворимость в
Полная, в растворе допускается опалесценция
воде

Таблица 7.19 - Физико-химические показатели концентратов сусла из тритикале

Наименование Норма для концентрата сусла из тритикале
показателя,
Светлый Тёмный
ед. измерения
Массовая доля сухих
75,0+2,0 70,0+2,0
веществ, %
Цвет, (в10%-ном водном
1,0+03 9,4+0,5
растворе) ц. ед.
Кислотность, к.ед. 10,0-15,5 16,0-40,0

Таким образом в результате проделанной работы разработана нормативная

документация для получения концентратов сусла из солода и несоложенного
тритикале (ТУ 9185-145-00334600-2015 «Концентраты сусла из тритикале» и
 227

ТИ 9185-217-00334600-2015 «Технологическая инструкция по производству

концентратов сусла их тритикале»).

7.8 Исследования по подбору рас дрожжей и молочнокислых

бактерий для сбраживания сусла из тритикале
Цель работы – подобрать расы дрожжей и молочнокислых бактерий для
сбраживания солодового сусла из тритикале.
Для исследования возможности и особенностей процесса брожения при
производстве напитка взяты дрожжи Sacharomyces cerevisiae расы: Мкв, С-2,
КБ-4, 131-К, 34/70, Штейнберг-6 и молочнокислые бактерии: β-Bacterium расы
11кв, 13кв, Б, М и КББ.
Оценку возможности применения рас дрожжей проводили по исследова-
нию бродильной активности, автолизной устойчивости и органолептическим
показателям. Молочнокислые бактерии оценивали по количеству накопленной
кислоты.

7.8.1 Определение бродильной активности, автолизной устойчивости

дрожжей и органолептических показателей сброженного напитка
Квасное сусло, полученное на основе солода из тритикале, сбраживали
дрожжами в течение 72 часов квасных рас. Контролем служило сбраживание
5% квасного сусла приготовленного из концентрата квасного сусла.
Данные по интенсивности сбраживания квасного сусла, измеряемой по ко-
личеству выделившейся во время брожения двуокиси углерода за период вре-
мени 24-72 часа, представлены в таблице 7.19. Полученные результаты показы-
вают, что в испытуемых образцах бродильная активность всех рас дрожжей по
сравнению с контролем была на 12%-15% больше, скорость забраживания вы-
ше на 14%-16%. Из шести рас наиболее активными являются дрожжи винной
 228

расы Штейнберг-6, как в контрольном так и в опытном образцах. Они начинают

забраживать сусло раньше, чем остальные расы и бродильная активность
дрожжей расы Штейнберг-6 на 10-20% превышает бродильную активность всех
остальных рас. Особое место занимает раса 131-К, не сбраживающая сахарозу,
раса 131-К она медленно забраживает квасное сусло и показывает невысокую
бродильную активность. Все испытуемые расы дрожжей, за исключением 131-
К, показали хорошую бродильную активность и могут быть рекомндованы для
использования в производстве кваса из солода тритикале. Раса 131-К рекомен-
дуется для производства не пастеризованного кваса, так как сбраживание этой
расой дрожжей не приводит к излишнему наокплению спирта, что очень важно
в процессе приготовления кваса.
Таблица 7.19-Изучение бродильной активности различных рас дрожжей на
сусле, приготовленном на основе солода из тритикале
Раса дрожжей Количество СО2 в г на 100 см3 сусла выделившегося за время
24 часа 48 часов 54 часа 72 часа
ккс тритикале ккс тритикале Ккс Тритикале ккс Тритикале
М кВ 0,390 0,450 0,850 0,960 0,970 1,100 1,330 1,520
С-2 0,500 0,570 1,010 1,152 1,160 1,320 1,590 1,824
КБ-4 0,420 0,480 0,910 1,050 1,020 1,163 1,420 1,640
131-К 0,280 0,322 0,360 0,417 0,540 0,621 0,810 0,943
34/70 0,530 0,590 1,100 1,240 1,400 1,530 1,700 1,904
Штейнберг-6 0,560 0,620 1,280 1,446 1,680 1,890 1,980 2,218

При микроскопировании осадка дрожжей после сбраживания квасного

сусла было выявлено (таблица 7.20), что наименее устойчивыми к автолизу яв-
ляются дрожжи расы С-2: мертвых клеток оказалось 8,3% к общему количеству
подсчитанных клеток, раса М-квасная имела небольшое количество мертвых
клеток: 4,0%. Наиболее устойчивыми к автолизу проявили себя расы КБ-4, 131-
К, 34/70 и Штейнберг-6: мертвых клеток 1,6-2,6%.

Таблица 7.20 - Изучение автолизной устойчивости дрожжей на сусле при-

готовленном на основе солода из тритикале
Раса % мертвых клеток Структура осадка
 229

М кВ 4,0 Плотный
С-2 8,3 Рыхлый
КБ-4 1,6 Плотный
131-К 2,2 Рыхлый
34/70 2,6 Рыхлый
Штейнберг-6 2,2 Рыхлый

Приятный, нежный, мягкий кисло-сладкий вкус и хлебный ржаной аромат

отмечен во всех полученных образцах кваса, но в образцах сброженных расой
131-К был сладковатый вкус, сброженных расой 34/70 присутствовала некото-
рая разлаженность во вкусе (таблица 7.21). Однако, в целом по органолептиче-
ским качествам все исследованные расы дрожжей могут быть рекомендованы
для производства кваса на основе сусла, полученного из тритикалевого солода.
Во всех исследуемых образцах было хорошее осветление, что также имеет
большое значение при производстве кваса, так как этот показатель оказывает
существенное влияние на стойкость напитка.

Таблица 7.21 - Органолептические показатели кваса из сусла на основе со-

лода тритикале, сброженного различными расами дрожжей
Раса Осветление Цвет Аромат Вкус
кисло-сладкий,
М кВ Хорошее коричневый хлебный
мягкий
удовлетвори- кисло-сладкий,
С-2 коричневый хлебный
тельное мягкий
кисло-сладкий,
КБ-4 Хорошее коричневый хлебный
мягкий
удовлетвори- мягкий
131-К коричневый хлебный
тельное сладковатый
кисло-сладкий,
34/70 хорошее коричневый хлебный немного разла-
женный вкус
кисло-сладкий,
Штейнберг-6 хорошее коричневый хлебный
мягкий
 230

7.8.2 Определение активности молочнокислых бактерий

Активность молочнокислых бактерий определяли по накоплению кислот-
ности в процессе сбраживания сусла. 5% сусло, приготовленное на основе со-
лода из тритикале, сбраживали различными расами двухсуточной культуры мо-
лочнокислых бактерий, контролем служило брожение на 5% неохмеленном
пивном сусле.
Изучали следующие расы молочнокислых бактерий: 11кв, 13кв, М, Б, КББ.
В образцах определяли титруемую кислотность, результаты представлены в
таблицу 7.22.
Таблица 7.22 - Изучение накопления кислотности в процессе сбраживания
сусла, полученного на основе солода из тритикале
Титруемая кислотность в г/см3 0,1N NaOH
Раса МКБ
24 часа 48 часов
11 кв 3,3 5,1
13 кв 3,6 5,3
М 3,7 6,0
Б 3,7 5,7
КББ 3,0 4,4
11 кв, 13 кв 3,4 5,3

Все молочнокислые бактерии показали достаточное накопление титруемой

кислотности, что отражает высокую ферментативную активность культур в
этой среде. Следовательно, сусло, приготовленное из солода тритикале, являет-
ся хорошей питательной средой для молочнокислых бактерий. На основе полу-
ченных данных можно сделать вывод, что все исследуемые расы молочнокис-
лых бактерий могут быть использованы для производства кваса, приготовлен-
ного из сусла на основе солода тритикале.
С целью подтверждения полученных данных проведены исследования по
подбору рас дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания солодового
сусла из светлого и темного солода сорта тритикале Легион. Эти солода имели
высокую массовую долю экстракта, повышенную цветность и кислотность.
 231

Для исследования особенностей процесса сбраживания сусла из тритика-

ле в сравнении с суслом из ржаного солода использовали чистые культуры
дрожжей расы: М-квасная и 34/70, сухие хлебопекарные дрожжи Nevada и чи-
стые культуры молочнокислых бактерий – расы 11 и 13, а также стартовую
культуру закваски Саф Левен ЛВ1, состоящую из дрожжей и молочнокислых
бактерий.
В солодовое сусло с массовой концентрацией сухих веществ 5%, получен-
ное путем настойного затирания 50% светлого солода и 50% темного солода из
тритикале с водой вносили дрожжи с таким расчетом, чтобы концентрация
дрожжевых клеток составляла 15-20 млн.кл./см3. Дозировка разводки чистых
культур молочнокислых бактерий составляла 4% от объема солодового сусла.
Стартовую культуру для закваски дрожжей и молочнокислых бактерий вносили
в количестве 200 мг/л сусла.
Разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий готовили в
соответствии с рекомендациями по их применению.
Брожение сусла проводили в течение 72 часов при температуре 30 0 С.
В сброженном сусле контролировали уровень накопления спирта, кислот-
ность и количество выделившейся углекислоты. Для определения кислотности
и содержания спирта в образцах использовали общепринятые для безалкоголь-
ной промышленности методики. Количество выделившегося СО2 определяли
весовым методом, который заключается в определении количества выделив-
шейся углекислоты по разности массы сусла до и после брожения. Эти данные
представлены в таблице 7.23.
Таблица 7.23 - Физико-химические показатели сброженного сусла
Сусло из ржаных солодов (кон- Сусло из тритикалевых солодов
Раса дрожжей троль) (опыт)
и молочнокис- Содержа- Кислот- Количество Содержа- Кислот- Количест-
лых бактерий ние спирта, ность, СО2, ние спирта, ность, во СО2,
% об. к. ед. г/100см³ % об. к. ед. г/100см³
Чистая культу-
ра дрожжей 0,80 2,50 1,330 0,80 2,60 1,520
М-квасная
Чистая культу-
0,70 2,10 1,700 0,70 2,50 1,904
ра пивных
 232

дрожжей 34/70

Сухие хлебо-
пекарные 1,00 2,60 2,410 1.20 2,70 2,610
дрожжи Nevada
МКБ-11 – 8,10 0,120 – 8,60 0,120
МКБ-13 – 8,30 0,140 – 8,80 0,150
Стартовая
культура для
0,40 10,50 0,250 0,45 10,80 0,250
закваски
Саф Левен ЛВ1

Из данных таблицы 7.23 видно, что при сбраживании сусла как из ржаного
солода, так и из солодов тритикале вышеперечисленными расами дрожжей
объемное содержание спирта и накопление кислотности находятся практиче-
ски на одном уровне. По количеству образовавшейся углекислоты более пред-
почтительными являются дрожжи Nevada.
При сбраживании исследуемых образцов сусла из ржаного и тритикалие-
вого солода с помощью МКБ-11 и МКБ-13 накопление спирта находилось на
минимальном уровне. В процессе брожения обоих образцов сусла стартовой
культурой для закваски Саф Левен ЛВ1 из-за присутствия в ней дрожжей со-
держание спирта достигло 0.40–0,45% об.. Уровень кислотности сусла повы-
сился до 8,1–8,8 к. ед. при сбраживании с помощью МКБ-11 и МКБ-13, а при
использовании стартовой культуры для закваски Саф Левен ЛВ1 – до 10,5–10,8
к. ед. Количество образовавшейся углекислоты при сбраживании ржаного и
тритикалиевого сусла было практически одинаковым.
На основании проведенных исследований для сбраживания сусла при раз-
работке технологии концентрированных сброженных основ из тритикале были
выбраны сухие хлебопекарные дрожжи Nevada и стартовая культура для за-
кваски Саф Левен ЛВ1. Указанные культуры дрожжей и молочнокислых бакте-
рий при сбраживании сусла приводят к максимальному уровню накопления
объемной доли спирта и кислотности, как из ржаных солодов, так и из трити-
калиевых солодов.
 233

Представленные в таблице 7.24 данные свидетельствуют о том, что при

сбраживании сусла дрожжами Nevada образуются в основном молочная, уксус-
ная и незначительное количество лимонной кислоты. Суммарное содержание
органических кислот составляет от 1,5 до 1,7 г/дм3.

Таблица 7.24 - Содержание органических кислот в сброженном сусле

Содержание, г/дм3
Наименование Ржаное сусло Сусло из тритикале
органических кислот Дрожжи Стартовая Дрожжи Стартовая
Nevada культура ЛВ1 Nevada культура ЛВ1
Щавелевая - 0,235 - 0,242

Винная - 0,135 - 0,165

Молочная 1,296 6,315 1,371 6,674

Уксусная 0,251 0,310 0,265 0,348

Лимонная 0,028 0,105 0,031 0,126

Янтарная - 0,775 - 0,780

Суммарное содержание 1,575 7,875 1,667 8,335

Общее содержание органических кислот в сусле, сброженном стартовой

культурой ЛВ1 находится в диапазоне от 7,875 до 8,335 г/дм 3 и состоит из ща-
велевой, винной, молочной, уксусной, лимонной и янтарной кислот. Это связа-
но с тем, что в состав стартовой культуры входят гетероферментативные мо-
лочнокислые бактерии.
Содержание летучих компонентов (табл. 7.25) в исследуемых образцах
сусла, сброженных дрожжами Nevada в 2,5 раза превосходит их количество в
образцах сусла, сброженных стартовой культурой дрожжей и молочнокислых
бактерий Саф Левен ЛВ1. Суммарное содержание летучих компонентов в
сброженном сусле из ржаного и тритикалиевого солода находилось практиче-
ски на одном уровне.
 234

Таблица 7.25 - Содержание летучих компонентов в сброженном сусле

Содержание, мг/дм3
Наименование компо- Ржаное сусло Сусло из тритикале
нентов Дрожжи Стартовая Дрожжи Стартовая
Nevada культура ЛВ1 Nevada культура ЛВ1
Ацетальдегид 10,651 4,261 11,075 4,431
Этилацетат 0,291 0,116 0,310 0,124
2-пропанол 0,231 0,102 0,286 0,114
1-пропанол 1,765 0,706 1,810 0,724
Изобутанол 6,420 2,558 6,515 2,606
Изоамилол 56,115 22,446 56,912 22,768
Этиллактат 2,387 0,954 2,478 0,991
Суммарное содержание 77,860 30,143 79,386 31,758

7.9 Разработка принципиальной технологической схемы

производства концентрированных сброженных основ из трити-
кале
Принципиальная технологическая схема производства светлых и темных
концентрированных сброженных основ из тритикале представлена на рисунке
3. При производстве темных концентрированных основ из технологической
схемы исключается стадия обработки как сусла так и сброженного сусла акти-
вированным углем.

Хранение солода Хранение несоложеного

из тритикале тритикале

Очистка солода Очистка несоложеного зерна

Дробление солода и несоложеного зерна

Вода Водоподготовка Приготовление затора

Фильтрование затора
Ферментные препараты
на фильтр-прессе
 235

Дробина

Кипячение сусла

Охлаждение сусла, обработка активированным

углем и фильтрование на пластинчатом фильтре

Стартовая культура
Сбраживание сусла
дрожжей и МКБ

Сепарирование Осадочные
сброженного сусла дрожжи

Кипячение сброженного сусла

Охлаждение сусла, обработка

активированным углем и филь-
трование на пластинчатом
фильтре

Концентрирование осветленного сусла на

вакуум-выпарном аппарате

Склад готовой продукции

Рисунок 7. 3 - Принципиальная технологическая схема производства

концентрированных сброженных основ из тритикале
Производство сусла для светлых концентрированных сброженных основ
из тритикале
При производстве сусла для светлых концентрированных сброженных ос-
нов из тритикале отфильтрованное сусло после кипячения обрабатывают акти-
вированным углем «Грануколь БИ» из расчета 90-100 г/дал в течение 40-60
минут при постоянном перемешивании с последующим отделением частиц уг-
ля на пластинчатом фильтре.
Повторная обработка активированным углем осуществляется и осветлен-
ного сброженного сусла после его термообработки. В сусловарочный котел с
 236

термообработанным и охлажденным сброженным суслом добавляют активиро-

ванный уголь «Грануколь ГЕ» из расчета 90-100 г/дал и перемешивают мешал-
кой в течение 45-60 минут. По окончании процесса обработки частицы активи-
рованного угля отделяют на пластинчатом фильтре.
По разработанной технологической схеме в лабораторных условиях были
получены образцы светлых и темных концентрированных сброженных основ со
следующими характеристиками, представленными в таблице 7.26, 7.27.

Таблица 7.26 - Органолептические показатели концентрированных сбро-

женных основиз тритикале
Наименование показателя Тип А, Тип Б
(характеристика) Светлый Темный
Внешний вид Непрозрачная вязкая жидкость без посторонних включений,
не свойственных продукту
Цвет От темно-желтого до темно-коричневого
Вкус и аромат Чистый, солодовый, кисло- Чистый солодовый вкус,
сладкий вкус с хлебным аро- кисло-сладкий с привкусом
матом и оттенком сброжен- карамели, горчинкой прису-
ного сусла щей хлебной корочке, хлеб-
ным ароматом и оттенком
сброженного сусла
Растворимость в воде Полная, в растворе допускается опалесценция, обусловлен-
ная особенностями используемого сырья

Таблица 7.27 - Физико-химические показатели концентрированных сбро-

женных основиз тритикале
Значение показателя
Наименование по-
Тип А Тип Б
казателя
светлый темный светлый Темный
Массовая доля су-
10-15 10-15 20-25 20-25
хих веществ, %
Объемная доля
- - 1,0 1,0
спирта, %, не более
Кислотность,к.ед. 50-55 50-55 10-15 10-15

Примечание
1 к. ед. (кислотная единица): единица кислотности, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси
 237

натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г продукции.

7.10 Производство кваса с использованием концентрирован-

ных сброженных основ из тритикале
С использованием полученных концентрированных сброженных основ из
тритикале в лабораторных условиях были получены образцы светлого и темно-
го кваса, физико-химические показатели которых представлены в таблице 7.28.
Представленные физико-химические показатели свидетельствуют о том,
что все образцы квасов соответствуют требованиям действующих стандартов.
Объемная доля спирта находится в пределах от 0,29 до 0,31%, что позволяет
отнести их к категории безалкогольных напитков с объемной долей спирта ме-
нее 0,5%.
Таблица 7.28 - Физико-химические показатели квасов из тритикале
Суммарное
Суммарное
Массовая Кислот- Объемная содержание
Наименование содержание
доля сухих ность, доля спирта, летучих ком-
кваса орг. кислот,
веществ, % к. ед. % понентов,
г/дм3
мг/дм3
Светлый 5,8 3,6 0,29 3,443 18,243
Темный 6,6 3,0 0,31 2,319 16,119

Представленные физико-химические показатели свидетельствуют о том,

что все образцы квасов соответствуют требованиям действующих стандартов.
Объемная доля спирта находится в пределах от 0,29 до 0,31 %, что позволяет их
отнести к категории безалкогольных напитков.
Содержание органических кислот и летучих компонентов в тех же образ-
цах кваса представлены в таблицах 7.29, 7.30.

Таблица 7.29 - Содержание органических кислот в квасах из тритикале

Наименование Содержание, г/ дм
3

органических кислот Квас светлый Квас темный

Щавелевая 0,016 0,013
Винная 0,032 0,021
 238

Молочная 2,302 1,789

Уксусная 0,877 0,041
Лимонная 0,095 0,288
Янтарная 0,121 0,167
Суммарное содержание 3,443 2,319

Состав и суммарное содержание органических кислот в образцах безалко-

гольного кваса из тритикале аналогично квасам промышленного производства
из традиционного зернового сырья.

Таблица 7.30 - Содержание летучих компонентов в квасах из тритикале

Наименование Содержание мг/дм3

компонентов Квас светлый Квас темный
Ацетальдегид 6,435 5,012
Этилацетат 0,743 0,522
2-пропанол 0,163 0,335
1-пропанол 0,961 0,300
Изобутанол 0,579 0,244
Изоамилол 2,110 0,799
Этиллактат 7,252 8,907
Суммарное содержание 18,243 16,119

Суммарное содержание и номенклатура летучих компонентов в квасах из

тритикале аналогично квасам, выпускаемых в настоящее время.

ГЛАВА 8. ОЦЕНКА АНТИМУТАГЕННЫХ СВОЙСТВ

КВАСА, ОБОГАЩЕННОГО БЕТАИНОМ
Бетаин – растительный метаболит, синтезируемый из холина в хлоропла-
стах. Он выполняет функцию осмо- и криопротектора и аккумулируется в тка-
нях растений практически всех таксономических групп. Особенно богата бета-
ином сахарная свекла, содержащая до 1 г/кг свеклы.
Исследования проводили с использованием кваса, специально обогащен-
ного бетаином так, чтобы в конечном итоге с одной и той же аликвотой напитка
 239

бетаин, введенный в состав кваса, поступал в организм в дозах 1 и 10 мг/кг мас-

сы тела.
Результаты, полученные при введении мутагенов животным, предвари-
тельно с добавлением кваса, обогащенным бетаином, представлены в таблице
8.1.
Циклофосфамид в дозе 20 мг/кг при введении интактным животным вызы-
вал хромосомные повреждения в 11,8+1,4 % исследованных клеток. На фоне
введения кваса, обогащенного бетаином, эффект мутагена значимо снизился и
составил у животных, получивших бетаин в дозе 1 мг/кг, 7,2+1,2%, получивших
10 мг/кг – 5,0+1,0% аберрантных метафаз. Повреждающий эффект мутагена
был соответственно снижен на 39 и 58%.
Диоксидин, вводимый интактным животным в дозе 200 мг/кг, индуциро-
вал хромосомные аберрации в 9,4+1,3% исследованных клеток. При его введе-
нии мышам, обработанным в течение пяти дней квасом, обогащенным бетаи-
ном, зарегистрировано 4,8+1,0% и 5,6+1,0% аберрантных метафаз соответ-
ственно в группах животных, получивших в итоге бетаин в дозах 1 и 10 мг/кг.
Повреждающий эффект мутагена был соответственно снижен на 49 и 40%.

Таблица 8.1 - Влияние предварительного потребления кваса, обогащен-

ного бетаином, с последующим введением мутагенов на кластогенные эф-
фекты

Условия Число На 100 клеток Всего Сниже-

Эксперимента клеток гепов одиноч- парных обменов кле- повреж- ние
ных фраг- ток денных или
фраг- мен-тов с МП метафаз, повы-
мен-тов % шение
эффекта
мутаге-
на,%
Контроль 500 0,2 1,8 - - - 1,8+0,5

Циклофосфа- 500 1,0 11,6 0,2 1,0 1,0 11,8+1,4

мид, 20 мг/кг
 240

+Квас, 10 мл/кг
+бетаин 1 мг/кг 500 0,4 9,4 0,4 0,8 0,2 7,2+1,2 39

+бетаин 10 500 0,2 6,4 0 0,4 0,4 5,0+1,0 58

мг/кг

Диоксидин, 500 1,0 8,2 0,2 1,0 2,8 9,4+1,3

200 мг/кг

+Квас, 10 мл/кг
+бетаин 1 мг/кг 500 0,2 4,2 0,2 0,6 1,2 4,8+1,0 49

+бетаин 10
мг/кг 500 0,8 4,2 0,2 0,2 1,8 5,6+1,0 40

Вышеприведенные результаты подтверждают, что в экспериментальных

условиях задача уменьшения эффекта мутагенов может быть с высокой эффек-
тивностью решена за счет обогащения некоторых продуктов, в данном случае
кваса, бетаином, природным антимутагеном растительного происхождения.
Выбор кваса в нашей работе был далеко не случаен и базировался не толь-
ко на данных о содержании в нем бетаина и технологически обоснованной воз-
можности специального обогащения кваса бетаином. Он был обусловлен жела-
нием возродить отечественные традиционные напитки и придать им новые
функциональные свойства, обеспечивающие преимущества в конкурентной
борьбе за отечественный рынок безалкогольных напитков.

ВЫВОДЫ

В результате завершенного комплексного теоретического и эксперимен-

тального исследования создан системный подход при разработке инновацион-
ных технологий напитков на зерновой основе стабильного качества из различ-
ных видов зернового сырья.
К основным научным и практическим результатам, полученным при вы-
полнении работы, можно отнести следующие:
1. Научно обоснованы и разработаны инновационные технологии напит-
ков на зерновой основе и определены требования к исходному сырью и продук-
 241

там его переработки, установлены идентификационные показатели готового

продукта.
2. Разработана инновационная технология светлого и темного солода,
концентратов и концентрированных сброженных основ из сортов тритикале,
районированных в различных регионах РФ. Доказана возможность производ-
ства этих продуктов из тритикале на существующем оборудовании.
3. Разработана инновационная технология напитков из различных видов
зернового сырья с использованием концентрированных сброженных основ.
Проведена математическая обработка экспериментальных данных для выбора
оптимальных значений параметров при производстве концентрированных
сброженных основ из различных видов зернового сырья для получения гото-
вых НЗО со стабильными качественными показателями.
4. Проведен мониторинг качественных показателей квасов, на основании
которого сформирована база данных, позволившая разработать критерии иден-
тификации напитков на зерновой основе (квасов).
5. В процессе выполнения исследований для идентификации подлинности
напитков брожения на зерновой основе инструментальными методами разрабо-
таны и аттестованы: «Методика измерений массовой концентрации летучих
компонентов в продуктах брожения методом газовой хроматографии» (свиде-
тельство об аттестации № 01.00225/205-45-11 от 28 июня 2011 года), «Методи-
ка измерений массовой концентрации органических кислот в продуктах броже-
ния методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» (свидетельство
об аттестации № 01.00225/205-49-12 от 03.10.2012 года), «Методика измерений
массовой концентрации сахаров и глицерина в алкогольных и безалкогольных
напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» (свиде-
тельство об аттестации № 01. 00225/205-54-12 от 12.10.2012 года) и «Методика
измерений массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алко-
гольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хромато-
графии» (свидетельство об аттестации № 01.00225/205-48-12 от 03.10.2012 го-
да).
 242

6. Установлены корреляционные зависимости между наиболее значимы-

ми компонентами кваса, определяющими его органолептический профиль в
различных видах потребительской тары при хранении. Показано, что незначи-
тельные изменения органолептических показателей кваса в процессе хранения
разлитом в ПЭТФ упаковку в течение декларируемого срока годности связано
с окислением биополимеров кваса кислородом, поступающим из окружающей
среды через упаковку.
7. Подобраны расы дрожжей и молочнокислых бактерий для сбраживания
квасного сусла. Экспериментально доказано, что использование хлебопекарных
дрожжей Nevada и стартовой культуры молочнокислых бактерий ЛВ-1 и за-
кваски на их основе при сбраживании квасного сусла, позволяет накопить мак-
симальный уровень содержания летучих компонентов и органических кислот.
8. Разработана и утверждена в установленном порядке нормативная доку-
ментация (технические условия и технологическая инструкция) для производ-
ства концентрированных сброженных основ для кваса и безалкогольных напит-
ков на зерновом сырье.
9. Выпуск кваса из концентрированных сброженных основ на заво-
дах изготовителях готовой продукции позволяет в 2,0-2,5 раза сократить дли-
тельность производственного цикла и снизить на 30-50% энергозатраты на его
производство. Ожидаемая экономическая эффективность при этом составляет
от 500 тыс.руб. до 1 млн. руб. на 1 млн. дал. готового кваса (расчет ожидаемой
экономической эффективности в приложении 2).
10. Установлено, что квас, обогащенный бетаином, обладает антимутагенным
эффектом. Это позволяет придать отечественному традиционному напитку новые
функциональные свойства для создания конкурентоспособного продукта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова И.М. Разработка и исследование биохимических методов

определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей и их приме-
 243

нение в пищевой биотехнологии: автореф. дис. ... канд. техн. наук…./ Абрамова
И.М. - М., 1992. – 25 с.
2. Алли Г.Л. Тритикале как кормовая культура. Тритикале: Первая
зерновая культура, созданная человеком / Г.Л. Алли. - М.: Колос,1978. - С. 266-
273.
3. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков
//Пиво и напитки. - 2010. - № 4.- С.4-6.
4. Ананин И.А. Импульсный микроволновый способ повышения
стойкости напитков / И.А. Ананин, Я.Д. Канадер, Л.М. Урусова, В.В. Шмырев
// Пиво и напитки. – 1998. - №1. – С.32-33.
5. Андреева О.В. Сырье для производства концентрата квасного сусла
/ О.В. Андреева // Пиво и напитки. – 2000. - №2. – с.28-30.
6. Андреева О.В. Факторы, влияющие на фильтрацию кваса / О.В. Ан-
дреева, Е.Г. Шувалова //Индустрия напитков. - 2007. - № 4. - С.58.
7. Бак В. Практическое руководство по технологии пивоварения. /В.Бак //
Перевод с немецкого по изданию: Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie.
Hrsg. v. Werner Back. 2. Ausgabe. Fachverlag Hans Carl, Nurnberg. - 2008.
8. Балашов В.Е., Балантер, И.И., Беленький, С.М. Справочник по про-
изводству безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, И.И. Балантер, С.М. Бе-
ленький. -М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1979. - с.75-76.
9. «Балтика» приступила к розливу «Хлебного края» в алюминиевую
банку // Индустрия напитков – новости. - 2010. - № 2. – С.34.
10. Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными
свойствами / И.А. Баснакьян. – М.: Медицина, 1992. – 192 с.
11. Башмакова М. Квасной патриотизм / М. Башмакова // Новости тор-
говли. 2002. № 4. с. 38-41.
12. Беличенко А.М. Перспективы развития безалкогольной отрасли /
А.М. Беличенко// Пиво и напитки. – 2000. - №3. – с.11-13.
 244

13. Берестень Н.Ф. Разработка интенсивной технологии концентрата

квасного сусла с применением биокатализаторов: автореф. дис. канд. техн.
наук /Н.Ф. Берестень – М.,1987. – 25с.
14. Берри Д. Биология дрожжей / Д. Берри. – М.: Мир, 1985. – 86 с.
15. Беспалов В.В. Взгляд в будущее безалкогольных напитков / В.В.
Беспалов // Пиво и напитки. – 2004. - №1. – с.54.
16. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекар-
ственно-технического сырья / В.Е. Боряев. - М.: Экономика, 1991. – 207 с.
17. Бочков Н.П. Вклад генетики в медицину / Н.П. Бочков . - М.: ММА
им. И.М.Сеченова, 2001.
18. Бочков Н.П., Дурнев, А.Д., Журков, В.С. и др. Система поиска и
изучения соединений с антимутагенными свойствами: Методические рекомен-
дации / Н.П. Бочков, А.Д. Дурнев, В.С. Журков и др.// Хим.-фарм. жур. - 1992. -
№9-10.
19. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива/ Н.И. Булгаков. - М.: Пище-
вая промышленность, 1976. - 358 с.
20. Булгаков Н.И. Техно-химический контроль производства безалко-
гольных напитков и слабоалкогольных напитков / Н.И. Булгаков, А.П. Зубенко.
– М.: Пищепромиздат, 1956. – 320 с.
21. Бурдун Н.И. Пивоваренная и безалкогольная промышленность –
тенденции и перспективы /Н.И. Бурдун //Пиво и напитки, 2011, № 1. – С.52-53.
22. Бэмфорт Ч. (ред.). Новое пивоварение/ Ч. Бэмфорт (ред.); пер. с
англ. И.С. Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. – СПб.: Профессия, 2007. – 520 с.
23. Васильева И.В. Формирование качества квасов, полученных мето-
дом высокоплотного брожения, путем применения новых видов дрожжей: ав-
тореф. дис. канд. техн. наук /Васильева Ирина Валерьевна. – Кемерово, 2013.–
19 с.
24. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии
бродильных производств (общие методы контроля) / Е.И. Великая, В.Ф. Сухо-
дол. – М.: Пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
 245

25. Витол И.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале /И.С.

Витол [и др.] //Хранение и переработка сельхозсырья.-2015.-№8.- с.36-39.
26. Витол И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритика-
левой муки /И.С. Витол [и др.] //Хлебопродукты.-2016.-№2.-с.42-44.
27. Воловик Л.Е. Безалкогольный напиток «Квас крымский» / Л.Е. Во-
ловик, В.Е. Березовская, Ю.П. Косарев // Химия и технология пищевых произ-
водств. - 1992. - № 5. - С.49.
28. Володзько Г.В. Способ производства фруктового кваса / Г.В. Во-
лодзько, О.В. Лысикова, Г.И. Касьянов, О.В. Квасенков // Химия и технология
пищевых производств. - 1998. - № 10. - С.35.
29. Востриков С.В., Данковцев, А.В., Маркина, Н.С. Особенности по-
лучения «хмельного кваса» /С.В. Востриков, А.В. Данковцев, Н.С. Маркина //
Пиво и напитки.- 2003.- № 1.- с. 52-53.
30. Востриков С.В., Коротких, Е.А., Новикова, И.В. Порошкообразный
полисолодовый экстракт для функциональных б/а напитков//Пиво и напитки.-
2009.-№2.-с.14-15.
31. Гаппаров М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у
населения России / М.М. Гаппаров // Вопросы питания. – 1999. – № 2. – С.42.
32. Гордеев А.В., Бутковский, В.А. Тритикале. Россия – зерновая дер-
жава / А.В. Гордеев, В.А. Бутковский.- Москва, 2009г. - с. 51-54.
33. ГОСТ 28538-90 Концентрат квасного сусла, концентраты и экстрак-
ты квасов. Технические условия.
34. ГОСТ 6687.2 - 90 Продукция безалкогольной промышленности.
Методы определения сухих веществ. – Введ. 1991-01-07. – М.: Стандартин-
форм, 1990. – 18 с.
35. ГОСТ 6687.4 – 86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод
определения кислотности. – Введ. 1987-01-07. – М.: Стандартинформ, 1986. – 4
с.
36. ГОСТ 6687.5 - 86 Продукция безалкогольной промышленности.
Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
 246

37. ГОСТ 6687.7 – 88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод опреде-

ления спирта. - Введ. 1989-01-07. – М.: Стандартинформ, 1988. – 6 с.
38. ГОСТ 8756.2 – 70 Методы определения содержания сухих веществ.
39. ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия
40. ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкоголь-
ного производства. Термины и определения.
41. ГОСТ Р 53094-2008 Квасы. Общие технические условия.
42. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к
использованию, 2012г.211с.
43. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов
/ Ю.П. Грачёв. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 200 с.
44. Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов
при брожении / И.М. Грачева // Прикладная биохимия и микробиология. - 1983.
– т. XIX, вып. 1. – с. 33.
45. Гребенчиков В.А. Использование активаторов дрожжей при произ-
водстве кваса / В.А. Гребенчиков, М.В. Гернет// Пиво и напитки. – 2003. - № 3.
– С. 34-37.
46. Гужов Ю.Л. Тритикале - первая созданная человеком зерновая
культура и ее потенциальные возможности: Селекционно-генетические аспекты
у тритикале /Ю.Л. Гужов // 1 междунар. симпоз. «Новые и нетрадиционные
растения и перспективы их практического использования»: Тез.докл. -Пущино,
1995. - С. 258-260.
47. Дерканосов Н.И. Способ получения напитка типа кваса «Весенний»
/ Н.И. Дерканосов, Б. Ндасайнийе // Техника и технология пищевых произ-
водств. – 1988. - № 23. – С.76.
48. Дерканосов Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Дерка-
носов, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. - 1980. - №
22. - С.68.
 247

49. Джапаридзе И.В., Папунидзе, Г.Р. Биофлавоноиды плодов лавро-

вишни / И.В. Джапаридзе, Г.Р. Папунидзе // Пиво и напитки – 2005. - №3. –
С.40.
50. Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безал-
когольных напитков. Справочник/В.А. Домарецкий.- К.: Урожай, 1990.- 248 с.
51. Доронин А.Ф., Шендерев, Б.А. Функциональное питание/ А.Ф. До-
ронин, Б.А. Шендеров Б.А. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
52. Дудкин М.С., Щелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания / М.С.
Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с.
53. Дурнев А.Д., Середенин, С.Б. Мутагены: скрининг и фармакологи-
ческая профилактика воздействий / А.Д. Дурнев, С.Б. Середенин. - М.: Меди-
цина, 1998.
54. Дурнев А.Д. Модификация мутационного процесса в клетках чело-
века// Вестник РАМН. - 2001. - №10.
55. Дурнев А.Д., Оганесянц, Л.А., Лисицын, А.Б. Функциональные
продукты питания// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №9.
56. Дурнев А.Д., Сиднева. Е.С., Жанатаев, А.К., Никитина, В.А., Боч-
ков, Н.П. Защитное действие витаминов при индуцированном мутагенезе//
Вестник РАМН. - 2007. – №7.
57. Егоров Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егоров. - М.:
Высшая школа, 1989. – 688 с.
58. Елисеев М.Н. Квасы брожения – напитки, содержащие биологиче-
ски активные вещества/ М.Н. Елисеев, Д.С. Лычников, Л.К. Емельянова, Т.И.
Кузичкина// Пиво и напитки.- 2006. - № 3 – С. 32.
59. Елисеев М.Н. Применение флокулянтов для повышения стабильно-
сти медовых напитков / М.Н. Елисеев, Л.К. Емельянова // Пиво и напитки ООО
“Пищепромиздат”. – 2003. - №5. – С.40.
60. Елисеев М.Н. Пути повышения стойкости квасов брожения / М.Н.
Елисеев // Международный форум «Мир чистой воды: II Международный кон-
 248

гресс «Вода, напитки и соки»». Сборник материалов конгресса.- М.-2004. –

с.65.
61. Елисеев М.Н. Состав квасов брожения и квасного напитка/М.Н.
Елисеев, А.Е. Паталаха, С.В. Волкович//Пиво и напитки.- 2008.-№5.- с.46-47.
62. Елисеев М.Н., Проблемы хранения русских напитков / М.Н. Елисе-
ев, А.А. Шатайло, В.В. Цуркан // Пиво и напитки. - 1999. - № 1. - С.34.
63. Елисеев М.Н., Емельянова, Л.К. Концентрированная основа медо-
вого напитка сбитень / Елисеев М.Н., Емельянова Л.К. // Пиво и напитки.- 2003.
- №4. – С.50.
64. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков / Г.А. Ермола-
ева // Пиво и напитки. – 2005. - №1. – С.54-55.
65. Ермолаева Г.А. Производство кваса / Г.А. Ермолаева // Пиво и
напитки. – 2002. - №1. – с. 36-37.
66. Ермолаева Г.А. Сырье для производства кваса и квасных напитков /
Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. – 2001. - №3. – с. 24-25.
67. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства
пива и безалкогольных напитков / А.Ю. Жвирблянская. – М.: Пищевая про-
мышленность, 1970. – 158 с.
68. Жвирблянская А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности /
А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Пищевая промышленность, 1975.
- 501 с.
69. Жукова А.И. Технологические требования к микроорганизмам,
применяемым в пищевой промышленности / А.И. Жукова. – М.: Пищевая про-
мышленность, 1976. – 35 с.
70. Журков В.С., Меркурьева, Р.В., Бурмантова, Н.П. БЭБиМ / В.С.
Журков, Р.В. еркурьева, Р.В. Бурмантова. - 1985. - N4.
71. Залашко М.В. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей /
М.В. Залашко. - Минск: Наука и техника, 1991. – 332 с.
 249

72. Зарубин Д.А. Разработка технологии сухих смесей для кваса с ис-
пользованием растительного сырья и их товароведная оценка: автореф.дис…..
канд.техн.наук.-М., 2010.- с.19.
73. Иванова Е.Г. Технология квасов брожения / Е.Г. Иванова, Л.В. Ки-
селева, Н.Г. Ленец //Пиво и напитки, 2006. - № 2. - С. 50
74. Игнатьев Б.Д. Шиповник и его использование / Б.Д. Игнатьев. –
Новосибирск: Издательство ЗСФАН, 1986. – 19 с.
75. ИК 9184-145-00334600-2011 Инструкция контроля «Определение мас-
совой концентрации органических кислот в продуктах брожения методом вы-
сокоэффективной жидкостной хроматографии».
76. Иллюстрированный справочник по лекарственным растениям Си-
бири. – Кемерово: Кузбасс, 2004. – 256 с.
77. Исаева В.С. Каждому времени - свои напитки / В.С. Исаева, Т.В.
Иванова, С.Л. Свергуненко // Пиво и напитки.- 2003. - №3. – с.38-41.
78. Исаева В.С. Русский квас – прошлое настоящее и будущее / В.С.
Исаева. Т.В. Иванова // Пиво и жизнь. Специальный выпуск. – 2004. – 32 с.
79. Исаева В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, ис-
следование, практика /В.С. Исаева. - М.: МИЦ "Пиво и напитки 21 век", 2009. -
304 с.
80. Исаева В.С. Хлебопекарные дрожжи в производстве напитков бро-
жения / В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Л.М. Думбрава, Н.М. Степанова, С. Кара-
джов //Пиво и напитки, 2005. - № 5. - С.58.
81. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков
/ К.А. Калунянц. – М.: Колос, 1992. – 446 с.
82. Калунянц К.А. Химия солода и пива / К.А. Калунянц. – М.: Агро-
промиздат, 1990. – с.176.
83. Касынкина О.М. Продуктивность сортов озимой тритикале в усло-
виях Среднего Поволжья. // Юбилейный сборник научных трудов «Селекция и
семеноводство полевых культур», Ч.1 – Воронеж, 2007г. – с.77.
 250

84. Касьянов Г.И Применение пряно-ароматических и лекарственных

растений в пищевой промышленности / Г.И. Касьянов, И.Е. Кизим, М.А. Хо-
лодцов // Пищевая промышленность. – 2000. - №5. – С.33-36.
85. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования
/Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. – 388 с.
86. Киселева Т.Ф., Помозова, В.А., Кузив, Е.М. Совершенствование
технологии хлебного кваса / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, Е.М. Кузив // Тех-
ника и технология пищевых производств: сборник научных работ КемТИПП. –
Кемерово. - 2004. - С.137-139.
87. Киселева И.В. Способ интенсификации процесса сбраживания сус-
ла /И.В. Киселева, Е.А. Пучкова, К.В. Кобелев и др.// Пиво и напитки. - 2004.-
№2.-С.38-39.
88. Киселева Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональ-
ных напитков брожения/ Т.Ф. Киселева// Пиво и напитки. – 2006. - № 3. – С. 4 –
5.
89. Киселева Т.Ф. Совершенствование технологии слабоалкогольных
сброженных напитков / Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузив, В.А. Помозова //Пиво и
напитки. - 2005. - №2. - С.38-39.
90. Киселева Т.Ф. Формирование технологических и социально значи-
мых потребительских свойств напитков /Т.Ф. Киселева. - Кемерово: Кем-
ТИПП, 2006. – 271 с.
91. Кобелев К.В., Жанатаев, А.К., Орещенко, А.В., Дурнев, А.Д. Влия-
ние различных сортов ячменного пива на спонтанный и индуцированный диок-
сидином мутагенез в клетках млекопитающих/ К.В. Кобелев, А.К. Жанатаев,
А.В. Орещенко А.Д. Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.-
№4.
92. Кобелев К.В., Орещенко, А.В., Дурнев, А.Д., Жанатаев А.К. Способ
антимутагенного воздействия на организм: патент на изобретение №2261704 от
10.10.2005 г.
 251

93. Кобелев К.В. Влияние пивного солода на спонтанное и индуциро-

ванное мутирование у мышей/К.В. Кобелев [и др.]//Хранение и переработка
сельхозсырья.-2001.-№6.-с.43-44.
94. Кобелев К.В. Дрожжи и молочнокислые бактерии в производстве
хлебного кваса / К.В. Кобелев, Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко //Пиво и
напитки, 2011. - № 2. - С.30.
95. Кобелев К.В., Селина, И.В., Созинова, М.С., Зенина, М.А. Разработ-
ка критериев идентификации квасов. Часть 1. Исследование влияния различных
микроорганизмов на накопление органических кислот в квасах/ К.В. Кобелев,
И.В. Селина. М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки. - 2010. - №6.-
С.30-33.
96. Кобелев К.В., Селина, И.В., Созинова, М.С., Зенина, М.А. Разработ-
ка критериев идентификации квасов. Часть 2. Исследование влияния различных
микроорганизмов на накопление летучих веществ в квасах/ К.В. Кобелев, И.В.
Селина. М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки. - 2011. - №1.- С.23-27.
97. Кобелева И.Б. Состав питательной среды и реактивация дрожжей /
И.Б. Кобелева, Н.В. Осташенкова, С.Е. Траубенберг // Химия и технология пи-
щевых производств. – 1989. - №9. – С.31.
98. Ковалев Н.И. Напитки нашего стола / Н.И. Ковалев // М.: Физкуль-
тура и спорт. – 1998. – 480 с.
99. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки/ Н.П.
Козьмина. – М.: «Колос», 1976 – 375с.
100. Колесникова И.А. Сырье для производства безалкогольных напит-
ков / И.А. Колесникова М.В. Зазирная, Н.М. Сергеева. – Киев: Техника, 1981. –
165 с.
101. Колончин К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пище-
вой промышленности /К.В. Колончин //Пиво и напитки, 2009. - № 1. – С.4-7.
102. Колпакчи А.П., Пискунов, Н.В., Кобелев, К.В., Орещенко, А.В.,
Берестень, Н.Ф. Совершенствование технологии производства ржаного соло-
да/А.П. Колпакчи и др.// Выпуск 3, 1-32. -1987.
 252

103. Колчева Р.А. Производство пива и безалкогольных напитков / Р.А.

Колчева, Г.А. Ермолаева. - М.: Агропромиздат, 1985 - 263 с.
104. Колчева Р.А. Химико-технологический контроль пивобезалкоголь-
ного производства / Р.А. Колчева, К.А. Калуняс, Л.А. Херсонова и др.; под ред.
Р.А. Колчевой. – М.: Агропромиздат, 1988. – 272 с. – (Учебники и учеб. посо-
бия для студентов высших учебных заведений).
105. Компания «Очаково» увеличивает квасные мощности // Индустрия
напитков – новости: 2010. - № 7. – С.22.
106. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств / С.А. Конова-
лов. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 311 с.
107. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. – М.: Пище-
вая промышленность, 1980. – 271 с.
108. Королев Д.А. Русский квас/Д.А. Королев.- М.: Пищевая
промышленность, 1967.- 112 с.
109. Королёв Д.А. Технология безалкогольных напитков / Д.А. Королёв,
Л.И. Чекан М.Т. Денщиков. – М.: Пищепромиздат, 1962. – 514 с.
110. Коротких Е.А. Разработка технологии гречишного солода и порош-
кообразных солодовых экстрактов для производства квасов: авто-
реф.дис……канд.техн.наук.: Коротких Е.А. - Воронеж, 2012.- с.10.
111. Коротких Е.А., Востриков, С.В., Новикова, И.В. Хлебный квас на
основе порошкообразного солодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Востри-
ков, И.В. Новикова //Пиво и напитки.- 2011.- №4.-с.26-27.
112. Косминский Г.И. Квас «Здоровье» / Г.И. Косминский, Е.А. Цед,
Л.М. Якиревич, Л.И. Рыдевская // Пиво и напитки. - 1997. - № 2. - С.38.
113. Косминский Г.И. Состав летучих компонентов безалкогольного пи-
ва, полученного в процессе аэрации / Г.И. Косминский, Е.М. Моргунова, О.М.
Баранов и др. // Пиво и напитки. - 2007.-№3.-С.13-16.
114. Косминский Г.И. Хлебный квас с использованием комбинирован-
ной закваски молочнокислых бактерий Streptococcus diacetilactis /Г.И. Космин-
 253

ский, Е.А. Цед, Л.М. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1996. - № 5.
-С.47.
115. Кочетов А.А. Новый квас Моспивкомбината «Очаково» / А.А. Ко-
четов, С.И. Голубева, Э.Р. Хануков // Пиво и напитки. - 2002. - № 3. - С.32.
116. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. – М.: Высшая
школа, 1981. – 484 с.
117. Кретович В.Л. Техническая биохимия / В.Л. Кретович. - М.: Выс-
шая школа, 1973. – 456 с.
118. Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива / Л.
Крюгер //Спутник пивовара, 1999. - № 1-2. - с. 39.
119. Кузив Е.М. Разработка технологии кваса с использованием сухих
культур дрожжей и молочнокислых бактерий: автореф. дис. … канд. техн. наук
/ Кузив Елена Михайловна –Кемерово, 2005. – 19 с.
120. Кунце В. Мит, Г. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце,
Г. Мит. – СПб: Издательство «Профессия», 2001. – 912 с.
121. Кутателадзе Л.Л. Способ приготовления кваса / Л.Л. Кутателадзе,
П.Д. Гиорадзе, Р.Т. Чхаидзе, М.И. Зауташвили, Л.Ш. Кобидзе // Химия и техно-
логия пищевых производств. - 1990. - № 24. - С.61.
122. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков / Г.В. Лавренова, В.К. Лав-
ренов //М.: ООО «Издательство АСТ», 2003. – 495 с.
123. Лавров, Н.И. Все о напитках / Н.И. Лавров, В.Ф. Лаврова // Ростов-
на-Дону. 2002. – 382 с.
124. Леонтьев П.Л. Производство хлебного кваса / П.Л. Леонтьев. - М.:
Гос. изд-во мин-ва легкой и пищевой промышленности, 1953.-54 с.
125. Мальцев П.М. и др. Химико-технологический контроль производ-
ства солода и пива. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специально-
сти «Технология бродильных производств»/ под редакцией П.М. Мальцева. -
Москва: Пищевая промышленность, 1976. – 446с.
 254

126. Мальцев П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных

напитков / П.М. Мальцев, М.В. Зазирная. – М.: Пищевая промышленность, -
1970. – 355 с.
127. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Маль-
цев. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 560 с.
128. Мамулаишвили Н.Д. Биоактивный антиоксидантный напиток на
основе местного растительного сырья / Н.Д. Мамулаишвили, Г.Р. Папунидзе,
Е.В. Романенко // пиво и напитки. – 2005. - №3. – С.26.
129. Маркина Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбражива-
ния квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и
технология пищевых производств. – 1984. - № 10. – С.30.
130. Мейер Г. Быть в форме+быть в норме / Г. Мейер// Пиво и напитки.
– 2002. - №5. – с.54-55.
131. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоваре-
нии/Т.В. Меледина. – СПб.: Профессия, 2003. – 304с.
132. Мелентьев, А.Е. Технология пивоваренного и безалкогольного про-
изводства / А.Е. Мелентьев, В.А. Домарецкий. – Киев: Высшая школа, 1986. –
191 с.
133. Методика дегустационной оценки качества кваса. - М.: МИЦ "Пиво
и напитки 21 век", 2006.
134. Методика измерений массовой концентрации сахаров и глицерина в
алкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жид-
костной хроматографии (свидетельство об аттестации методики измерений
№ 01.00225/205-54-12).
135. Методика измерений свободных аминокислот в напитках алкоголь-
ных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматогра-
фии (свидетельство об аттестации методики измерений № 01.00225/205-48-12).
136. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков [и
др.]. Л.: Агропромиздат, 1987. 430 с.
 255

137. Миллер Ю.Ю. Напитки брожения типа кваса на основе меда / Ю.Ю.
Миллер, Н.Н. Елонова, И.А. Еремина // Пиво и напитки. - 2007.-№3.-С.28 – 29.
138. Митюков А.Д. Безалкогольные напитки и коктейли / А.Д. Митюков,
А.В. Руцкий. – Минск: Ураджай, 1989. – 112 с.
139. Моргунова Е.М. Разработка технологии пивоваренного солода из
тритикале, районированных в республике Беларусь: автореф. дисс…
канд.техн.наук:Моргунова Е.М. - Могилев, 2000г.- 26с.
140. Мухаметов Э.М., Казанина, М.А., Туликова, Л.К., Макасеева, О.Н.
Технология производства и качество продовольственного зерна/Э.М. Мухаме-
тов, М.А. Казанина, Л.К. Туликова, О.Н. Макасеева.- Минск: «Дизайн –ПРО»,
1996.- с.6 – 60.
141. Мюллер-Ауфферманн К. Индивидуальные решения: квас (часть 1)/
К. Мюллер-Ауфферманн [и др.]//Brauwelt Мир пива и напитков.-2011.-№2.-
с.66-67.
142. Мюллер-Ауфферманн К. Индивидуальные решения: квас (часть 3)/
К. Мюллер-Ауфферманн [и др.]//Brauwelt Мир пива и напитков.-2011.-№4.-
с.152-154.
143. Напитки российского рынка. Справочник.- М.: A&C Group, 2000. с.
164.
144. Нарцисс Л. Пивоварение [Текст]. Т. 1. Технология солодоращения /
Л. Нарцисс; перевод с нем. под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. –
СПб.: Профессия, 2007.- 584 с., ил., табл. – (Серия: Научные основы и техноло-
гии).
145. Не кола теснит «Coke». Продажи кваса выросли за год в 1,5 раза //
Индустрия напитков – новости. – 2006. - № 5. – С. 58.
146. Нечаев А.П., Кочеткова, А.А. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А.
Кочеткова. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. – 38 с.
147. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теорети-
ческие основы: Учебник для вузов / М.А. Николаева. - М.: Издательство НОР-
МА, 1997. - 283 с.
 256

148. Новаковская С.С. Справочник технолога дрожжевого производства

/ С.С. Новаковская. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 288 с.
149. Обзор российского рынка кваса //Деловая пресса, 2010. - № 19 (291)
от 23.09.2010.
150. Олишевский В.В. Магнитно-импульсный метод продления сроков
хранения жидких пищевых продуктов / В.В. Олишевский, А.И. Украинец, И.С.
Гулый, Ю.А. Дашковский // Пиво и напитки. – 1997. - №3. – С. 20.
151. Орещенко А.В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье
человека / А.В. Орещенко. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 208 с.
152. Павлов И.Н. Организация производства кваса живого брожения на
ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» /И.Н. Павлов, В.П. Смагин //Пиво и
напитки, 2011. - № 1. – С.6-8.
153. Панкратов А.Я. Техническая микробиология пищевых продуктов /
А.Я. Панкратов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. – 744 с.
154. Панкратов Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикале-
вой муки/ Г.Н. Панкратов [и др.]// Хлебопродукты.-2016.-№1.- с. 60-62.
155. Патент РФ № 1666527. Способ производства полисолодового экс-
тракта, состоящего из свежепроросших ячменного, овсяного и пшеничного со-
лодов/ Диченко Л.В., Данилевская А.В., Лопато Т.В. и др.//1991.
156. Патент РФ № 2005775. Способ получения тритикалиевого соло-
да/Болотов Н.А., Фараджева Е.Д., Глянцев Н.И.//1994.
157. Патент РФ № 2398816. Способ получения гранулята из солодового
экстракта/ Рюмплер К., Васков М., Ванд Б.//2010.
158. Патент РФ № 2414506. Способ получения полисолодового концен-
трата на основе пшеничного, ржаного, ячменного, овсяного, кукурузного и ри-
сового солодов./ Кочетов А.А.//2011.
159. Патент РФ №1015882 Способ производства безалкогольного напит-
ка на основе солодового экстракта, состоящего из пшеничного, кукурузного и
овсяного солодов / А. Лукьянова Е.М., Самборская Е.П., Гутман Л.Б. и
др.//1983.
 257

160. Патент РФ №2567881 Способ повышения срока хранения кваса /

Цугкиева В.Б., Гогаева В.Б., Кияшкина Л.А., Гогаев О.К., Дебоев С.Т., Шабано-
ва И.А.
161. Патент РФ №2220194. Способ получения ферментированного три-
тикалиевого солода / Болотов Н.А., Фараджева Е.Д.//2003.
162. Патент РФ №2433745. Способ получения порошкообразного про-
дукта «Амисол» на основе пророщенных зерен ячменя, кукурузы, гречи-
хи./Востриков С.В., Федоров В.А., Коротких Е.А.//2011.
163. Патент РФ №2447140. Способ производства концентрированной
сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе/ Кобелев К.В.,
Тихонова Т.А.. Тихонов В.Б.//2012.
164. Патент РФ №2447141. Способ производства концентрированной
сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой
основе/ Тихонова Т.А., Тихонов В.Б., Кобелев К.В.// 2012.
165. Патент РФ №2458114. Способ получения порошкообразного соло-
дового экстракта на основе проросшей гречихи./Востриков С.В., Коротких Е.А.,
Новикова И.В. и др.//2012.
166. Патент РФ №2561468. Основа концентрированная сброженная для
кваса и безалкогольных напитков на зерновом сырье/Кобелев К.В., Тихонова
Т.А.//2015.
167. Патент №2172774 С1 С12 G 3/02. Способ производства кваса. / Иса-
ева В.С., Иванова Т.В., Андреева О.В.// опубл. 27.07.1999. - №21.
168. Патент №2061392 С1 А23 L 2/00. C 12 G 3/02. Способ приготовле-
ния кваса. / АО «Русский йогурт». // опубл. 10.06.1996. - №16.
169. Патент №2162484 С1 С12 G 3/02. Способ производства кваса. / Ша-
банова Т.А., Логненко В.А. // опубл. 27.12.1999. - №3.
170. Патент №2055871 С1 С12 G 3/02. A 23 L 2/00. A 23 C 9/13.21/02.
Способ производства сладких сброженных напитков. / Нариниянц Г.Р., Кузне-
цова Е.Н., Квасенков О.И., Ицхакович А.Я. // опубл. 10.03.1996.- №7.
 258

171. Патент №2069524 С1 А23 L 2/02. Способ производства фруктового

кваса. / Володзько Г.В., Лысикова О.В., Касьянов Г.И., Квасенков О.И. // опубл.
27.11.1996. - №33.
172. Патент №1450814 А1 А23 L 2/00. C 12 G 3/00. Способ производства
хлебного кваса из ККС. / Рудольф В.В., Орещенко А.В., Поляков В.А., Марке-
вич П.И., Любар Г.П., Старцева Г.М., Михелашвили Я.М. // опубл. 15.01.1989. -
№2.
173. Патент №2061594 С1 А 23 L 2/00. C12 G 3/02. Способ приготовле-
ния кваса. / АО «Русский йогурт». // опубл. 15.07.1997. - №16.
174. Патент №95110362 А1 А23 L 2/38. C 12 G 3/2. Способ производства
кваса или напитков брожения из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров
В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я., Лужков Ю.М. // опубл.
10.06.1997. - №16.
175. Патент №2081622 С1 А23 L 2/38. C 12 G 3/2. Способ производства
кваса или напитков брожения из зернового сырья. / Елисеев М.Н., Пивоваров
В.И., Рыбалов Е.Г., Усов В.В., Шатайло А.Я., Лужков Ю.М. // опубл.
10.07.1998. - №12.
176. Патент №2172775 С2 С 12 G 3/02. Концентрат квасного сусла, спо-
соб его производства и композиция для его производства. / Рудольф В.В., По-
ландова Р.Д. // опубл. 27.08.2001. - №24.
177. Патент № 2162483 С1 С 12 G 3/02. Способ подготовки зернового
сырья для производства концентрата квасного сусла. / Андреев В.Г., Егоров
А.Д. // опубл.27.01.2001. - №3.
178. Патент №2162100 С2 С12 G 3/02. Способ получения полуфабриката
сухого хлебного кваса. / Мазур П.Я., Демченко В.И., Корчагин В.И., Магомедов
Г.О., Новикова С.Г. //опубл. 20.01.2001. - №2.
179. Патент РФ №2056763, МКИ А 23 L 2/02. Способ производства
фруктового кваса. / Володзько, Г.В., Лысикова, О.В., Касьянов, Г.И., Квасен-
ков, О.И. // опуб. 27.03.96.
 259

180. Пермякова Л.В. Использование вторичного и нетрадиционного сы-

рья для повышения биологической ценности кваса / Л.В. Пермякова, В.А. По-
мозова, Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. – 1990. - №
9. – С.50.
181. Перт С.Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток /
С.Дж. Перт. – М.: Мир, 1978. – 331 с.
182. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы
продовольственных товаров/В.М. Позняковский.- Новосибирск: Изд-во
Новосибирского госуниверситета, 1996. - 432 с.
183. Позняковский В.М., Помозова, В.А., Киселева, Т.Ф., Пермякова,
Л.В. Экспертиза напитков/В.М. Позняковский, В.А. Помозова, В.А. Киселева,
Л.В. Пермякова.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001.- 384 с.
184. Позняковский В.М. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А.
Помозова, Т.Ф. Киселева, и др. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. –
334 с.
185. Помозова В.А. Русский квас: история и будущее / В.А. Помозова //
Земля сибирская и дальневосточная, 1993.- с. 27-29.
186. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретиче-
ские и практические аспекты/В.А. Помозова.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 2002.
-152 с.
187. Помозова В.А., Киселева, Т.Ф., Брагинский, В.И. Сбраживание
сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалко-
гольных напитков/В.А.Помозова, Т.Ф. Киселева, В.И. Брагинский //Хранение и
переработка сельхозсырья, 2002. - № 1.
188. Помозова В.А. Новые виды медовых напитков /В.А. Помозова
//Пиво и напитки, 2001. - № 2. - С.74.
189. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков:
учебное пособие / В.А. Помозова. – Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 148 с.
 260

190. Помозова В.А. Производство концентрата квасного сусла и концен-

тратов квасов / В.А. Помозова //Индустрия напитков, 2005. - № 6. - С.46.
191. Помозова В.А. Сравнительная оценка качества сухих хлебопекар-
ных дрожжей для производства кваса / В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, А.А. За-
рубина, Д.А. Зарубин //Пиво и напитки, 2008. - № 2. - С.58.
192. Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретиче-
ские и практические основы / В.А. Помозова. – Кемерово: Кузбасс-вузиздат,
2002. – 152 с.
193. Посметный Ю.Е. Способ и технология производства игристых без-
алкогольных напитков / Ю.Е. Посметный, Н.Г. Саришвили, В.А. Поляков, Л.В.
Дубинчук, Б.Б. Рейтблат // Передовой производственный и научный опыт, ре-
комендуемый для внедрения в безалкогольной, дрожжевой и бродильной от-
раслях промышленности. Информационный сборник. – М.: АгроНИИТЭИПП. –
1990. - №4. – С. 11-13.
194. Прибыльский В.Л. Изучение технологических свойств новой расы
квасных дрожжей /В.Л. Прибыльский, Г.И. Косминский, Е.А. Цед, Л.М. Якире-
вич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. - № 4. -С.46.
195. Прибыльский В.Л. Исследование новых штаммов дрожжей и мо-
лочнокислых бактерий для производства кваса лечебно-профилактического
назначения / В.Л. Прибыльский, В.А. Маринченко, Л.В. Кислая // Разработка и
внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудова-
ния и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающую от-
расли АПК: республиканская конференция. – Киев,1990. – С. 170.
196. Роинишвилли Г.А. Желтый чай / Г.А. Роинишвилли, Р.С. Мелкадце,
С.И. Костава // Пиво и напитки. – 2005. - №1. – С.52.
197. Роинишвилли Г.А. Произвоство красного чая / Г.А. Роинишвилли,
Р.С. Мелкадце, С.И. Костава // Пиво и напитки. – 2005. - №1. – С.50-51.
198. «Росинка» выпустила квас «Златояр» // Индустрия напитков – но-
вости: 2010. - № 5. – С.29.
 261

199. Рудольф В.В. Производство кваса / В.В. Рудольф. - М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1982. – 152 с.
200. Рудольф В.В., Орещенко, А.В., Яшнова, П.М. Производство безал-
когольных напитков: справочник/ В.В. Рудольф, А.В. Орещенко. П.М. Яшнова.-
СПБ.: Изд-во «Профессия», 2000. - 360 с.
201. Рудольф В.В. Русский квас/ В.В. Рудольф, Л.Л. Стасеева// Пиво и
напитки. – 1996 - № 1. – С. 22 – 23.
202. Рудольф В.В. Способ производства хлебного кваса из ККС / В.В.
Рудольф, А.В. Орещенко, В.А. Поляков, П.И. Маркевич, Г.П. Любар, Г.М.
Старцева, Я.М. Михелашвили // Химия и технология пищевых производств. -
1989. - №12. - С.67.
203. Рынок кваса растет на 30-35 % в год // Индустрия напитков. 2005.
№ 9.
204. Садулаев М.М. Влияние рецептурных компонентов на продолжи-
тельность брожения кваса /М.М. Садулаев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Островерхова,
Е.А. Яковлев //Пиво и напитки, 2006. - № 4. - С.54.
205. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. – М.:
Пищевая промышленность, 1980. – 199 с.
206. Сербезов Д.М. Производство безалкогольных напитков / Д.М. Сер-
безов, М.К. Фурнаджиев. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 318 с.
207. Серик А.П. Технология солода, пива и безалкогольных напитков
брожения / А.П. Серик. – М.: Пищевая промышленность, 1991. – 178 с.
208. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков /
Ю.Г. Скрипников. - М.: Колос, 1983.- 256 с.
209. Скрябин В.И., Гернет М.В., Лаврова В.Л. Быстросбраживающие су-
хие дрожжи для производства кваса/В.И Скрябин, М.В Гернет. В.Л. Лаврова //
Пиво и напитки. -2004. -№ 3.- С. 16-17.
210. Скрябин В.И. Разработка технологии кваса длительного срока хра-
нения с использованием иммобилизованных дрожжей: автореф. дис. канд.
техн. наук / Скрябин Владимир Игоревич. – М., 2005. – 22 с.
 262

211. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин,
А.П. Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
212. Стрыгина М.В. Витаминизированные квасы / М.В. Стрыгина, А.И.
Гаманченко, И.В. Ильчишина, В.Г. Лобанова // Химия и технология пищевых
производств. - 2002. - № 22. - С.23.
213. Терентьев Ф.Н. Новости рынка безалкогольных напитков/ Ф.Н. Те-
рентьев, Ю.Н. Обенко// Пиво и напитки. – 2002. - № 5. – С. 48.
214. Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты
использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитер-
ских изделий повышенной пищевой ценности: автореф. дис. …
д.с.н./Тертычная Т.Н. - Москва, 2010г.
215. Технология получения концентратов квасного сусла, кваса и напит-
ков на зерновом сырье / Поляков В.А. [и др.]. Обзорная информация.- Серия 22.
Пивобезалкогольная промышленность.- М.: АгроНИИТЭИПП, 1987.- 32 с.
216. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калу-
нянц [и др.]. - М.: Колос, 1992. -446 с.
217. Тим О, Рурк. Роль кислорода в пивоварении/О, Рурк Тим // Пиво и
напитки. – 2003. - №2. – С.24-26.
218. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного про-
изводств / В.Г. Тихомиров. – М.: Колос, 1998. – 447 с.
219. Токаев, Э.С. Обзор современного рынка функциональных напитков
/ Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова // Пиво и напитки. - 2007. - №4. – С.4 – 8.
220. Трофимова И.И. Способ производства фруктово-хлебного кваса
/И.И. Трофимова // Химия и технология пищевых производств. -1993. -№ 1 -
с.41.
221. Трофимова И.И. Способ производства кваса / И.И. Трофимова, Л.М.
Якиревич, Р.Ч. Оржекаускене, В.Г. Юкало, В.В. Никифоренок, О.В. Тарасевич,
И.В. Бабакова // Техника и технология пищевых производств. – 1993. - № 9. –
С.37.
 263

222. Туляков Д.Г. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использо-

ванием системы Миксолаб/Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол, Г.Н.
Панкратов, Р.Х. Кандроков// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2017.-№1.-
с.20-22.
223. Тутельян В.А., Суханов, Б.П. Биологические активные добавки в
питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. , Австриевских и др. –
ТПУ: Томск, 1999. – 321 с.
224. Украинец А.И. Увеличение сроков хранения пива электрофизиче-
ским способом/ А.И. Украинец // Пиво и напитки. – 1997. - №3. – С.8.
225. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д.
Фараджева, В.А. Федоров. – М.: Колос, 2002.- 408 с.
226. Федоров А.Г. Производство напитков брожения/А.Г.Федоров, М.П.
Шейнин. – Ленинград: Всесоюзное кооперативное объединенное издательство,
1940. – 79 с.
227. Федотова Н.И. Способ производства хлебного кваса / Н.И. Федото-
ва, О.А. Мыльникова, В.К. Слободенюк, П.И. Лавин // Химия и технология пи-
щевых производств. - 1997. - № 1. - С.48.
228. Ферментация и технология ферментов /Уонг Д., Коней Ч., Демайн
А. и др. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 335 с.
229. Фертман Г.И. Биохимические и технологические основы бродиль-
ных производств / Г.И. Фертман, М.И. Шойхет. - М.: Пищевая промышлен-
ность, 1970. – 246 с.
230. Фертман Г.И. Технология бродильных производств / Г.И. Фертман,
М.И. Шойхет, А.С. Чепелева. - М.: Высшая школа, 1966. – 343 с.
231. Фертман Г.И. Технология продуктов брожения / Г.И. Фертман,
М.И. Шойхет. – М.: Высшая школа, 1976. – 343 с.
232. Фомин С.И., Пономарев, С.Н. Разнообразие сортов тритикале миро-
вой коллекции ВИР по хозяйственно значимым признакам в условиях Среднего
Поволжья. Проблемы и перспективы аграрной науки в России/С.И. Фомин,
С.Н. Пономарев // Сборник докладов Всероссийской научно-практической
 264

конференции молодых ученых и специалистов, ГНУ НИИСХ Юго-Востока

Россельхозакалемии – Саратов, 2012г.– с.82.
233. Фролов Е.И. Квасоваръ. Боярский квасъ/Е.И. Фролов// С.-
Петербургъ: Типография Вощанской, 1908.- 29с.
234. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производ-
ства /Колчева Р.А., Херсонова Л.А., Калунянц К.А., Садова А.И. – М.: Агро-
промиздат, 1988. – 272 с.
235. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы тех-
нологии солода и пива/С.И. Хорунжина. – М.: Колос, 1999. – 312 с.
236. Цед Е.А. Оптимизация микробиологического состава комбиниро-
ванной закваски для производства хлебного кваса /Е.А. Цед, Г.И. Косминский,
Л.М. Якиревич //Изв. Вузов. Пищевая технология, 2000. - № 4. -С.47.
237. Часовщиков А.Р. Разработка методов идентификации и оценки ка-
чества квасов: автореф. дис. … канд. техн. наук /Часовщиков А.Р. – Кемерово,
2011. – 23 с.
238. Часовщиков А.Р. Состав органических кислот напитков на зерновой
основе/А.Р. Часовщиков, В.А. Помозова, А.А. Ходжамкулова, С.И. Хорунжина,
И.Л. Федюшкина//Техника и технология пищевых производств.- 2011.- №4. -
с.1-5.
239. Чекан Л.И. Производство безалкогольных напитков / Л.И. Чекан. –
М.:Пищепромиздат, 1950. – 85 с.
240. Чепурной И.П. Биотехнология получения диетических квасов из
клубней топинамбура / И.П. Чепурной, Н.Г. Николкина, В.Н. Гейко // Химия и
технология пищевых производств. - 1996. - № 4. - С.41.
241. Чукмасова М.А. Технология пива и безалкогольных напитков /
М.А. Чукмасова, В.В. Рудольф. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 502 с.
242. Шабанова Т.А. Концентрат кваса брожения "Аграфенушка" /Т.А.
Шабанова, А.Е. Егорова //Пиво и напитки, 2009. - № 3.- С. 26.
 265

243. Шмидт В.В. Разработка классификации функциональных напитков

методом категорийной систематизации: дис… канд. техн. наук 05.18.15: защи-
щена 28.11.09 /Шмидт Владимир Викторович. - Кемерово, 2009. - 147 с.
244. Шмырев В.В. Опытная импульсная микроволновая установка для
безнагревной микробиологической стабилизации напитков / Шмырев В.В, Ка-
надер Я.Д., Ананин И.А., Урусова Л.М. // Вестник РАСХН. – 1997. - №2.
245. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса / Ф.Ф. Якубович. –
М.: Пищевая промышленность, 1968. – 159 с.
246. Яровенко В.Л. Непрерывное брожение квасного сусла в ЦКБА /
В.Л. Яровенко, Г.А. Ермолаева, Л.А. Цепаева // Ферментная и спиртовая про-
мышленность. – 1987. - № 4. – С.14-16.
247. Яромич Л.П., Косминский Г.И. Новый вид кваса с использованием
плодов шиповника/Л.П. Яромич // Пиво и напитки. -1996.- № 3.- С. 37.
248. Яромич Л.П. Калина в производстве кваса / Л.П. Яромич, Е.А. Три-
линская, Д.А. Бондарев // Химия и технология пищевых производств. -2001. -
№ 24. - С.36.
249. Яромич Л.П. Новый вид кваса / Л.П. Яромич, Л.М. Якиревич, Г.И.
Косминский, Т.С. Шаманькова // Пиво и напитки. - 1997. - № 6. - С.37.
250. Яшин Я.И., Яшин, А.Я., Черноусова, Н.И. Хроматографические
определения химического состава чая / Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусо-
ва / Пиво и напитки.- 2005. - №2. – С.96-100.
251. Adams K., Allen J.A., Brooker P.C.et al.// Food Chem. Toxicol.- 1992.-
V.30, p.397-402.
252. Antanas S. Studies regarding rheological properties of triticale, wheat
and rye flours/S.Antanas, E.Alexa, M.Negrea, E.Guran, A.Lazureanu//J. of Horticul-
ture, Forestry and Biotechnology.-2013.-V.17.-№1.- P.345-349.
253. Back W. Hefeweizenbier - taste spectrum and technology / W. Back //
Brauwelt.-2000.-№2.-p.112-117.
254. Bendova O., Pardonova B. Vỳbĕr kmenû pivovarských kvasinek //
Kvasný prûm., 1975, 21. - № 4.- 75-78.
 266

255. Benk E. Ein neues alkoholfreies Getränk / Е. Benk // Ernähr – Umschau.

– 1986. - № 8. – S.252-253.
256. Benk E. Zur Kenntnis und Beurteilung von «Molke-Kwass» / Е. Benk //
Getränke-Ind. – 1988. - № 1. – S.29.
257. Brawn S.W., Oliver S.G. Jsolation of ethanol – tolerant mutants of yeast
by continuous selection // Eur. Journal of applied microbiology and biotechnology.
1982. V.16. № 2-3. P. 119 – 122.
258. Brusick D.J., Jagannath D.R., Galloway S.M.et al.// Food Chem. Toxi-
col-1992.-V.30, p.403-410.
259. Dellasable S. How to judje meads // Zymurgy. – 2000. – 23, № 2. – p.37.
260. Hefeernahrung und Weinqualität /Rauthut D., Kürbel H., Groβmann N.
//DtchsWenmag. – 1996, № 18. – р.24
261. Herrero M., Garcia L., Diaz M. Organic acids in cider with simultane-
ous inoculation of yeast and malolactic bacteria: effect of fermentation temperature //
J. Inst. Brew., vol. 105, N 4, 1999. p. 229.
262. Herrero M., Guesta I., Garcia L., Diaz M. Changes in organic acids dur-
ing malolactic fermentation at different temperatures in yeast-fermented apple juice //
J. Inst. Brew., vol. 105, N 3, 1999. p. 191.
263. Heyse K-U. Handbuch der brauerei – praxis. 3 edicion. Gefranke –
Fachverlag. – 1989. – 865 p.
264. Ivett J.L., Brusick D.J., Young R.R. et al.// Mutat.Res.-1992.-V. 298, p.
43-51.
265. Kimura S., Hayatsu H., Arimoto-Kobayashi S. Glycin betaine in beer as
an antimutagenic substance against 2-chloro-4-methylthiobutanoic acid, the sanma-
fish mutagen//Mutat.Res.1999.439.
266. Kreger-van Rij, N.J.W. The yeasts a taxonomic stady. – 1984. – 3-nd
Edition, Elsevier – North – Holland, Amsterdam.
267. Kwas – ist das auch Bier? // Brauindustrie. – 1988. - № 3. – S.298.
 267

268. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control
the fusel alcohol /ester ratio through yeast growth in beer fermentation //J. Inst.
Brew., v. 107, N 2, 2001. - p. 107.
269. Laryea M.D., Steinhagen F., Pawliczek S., Wendel U. Sim-ple method
for the routine determination of betaine and N, N-dimethylglycine in blood and
urine//Clin Chem. 1998.44.
270. Lodder J.: The Yeasts. A taxonomic study, North – Holland Publishing
Company, Amsterdam – London, - 1952.
271. Mobone M., Uzava A., Hino M., Ando K., Kojima S. Glycine betaine, a
beer component, protect radiation-induced injury// J.Radiat. Res. (Tokyo). 2005.
V.46.
272. Muller L., Kikuchi Y., Probst G. et al.// Mulat.Res.-1999.-V.436, p.195-
225.
273. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in
der brauerei //Mon. Brauwissenschaft, 1984. - v. 37. – N 7. – s. 317.
274. Pat. CN 101156704 A USA A23L2/06, A23L2/02, A23L2/52,
A23L1/076, A23L2/42, A23L1/08 Rosa roxburghii pollen honey Rosa roxburghii
juict beverage / Lian Yong, Lian Jie. - № CN 200710077976, Appl. 19.10.2007; publ.
09.04.2008.
275. Pat. CN 101411529 A USA A23L1/076, A23L1/08, A23L2/02,
A23L2/06 Homogeneous garden stuff juice bee honey drink / Jane Wei. - № CN
200810159447, Appl. 01.12.2008; publ. 22.04.2009.
276. Pat. CN 101703286 A USA A23L1/064, A23L2/02, A23L1/29,
A23F3/14 Shaddock honey tea sauce drink and preparation method thereof / Million
new, von Laiyou, Pengjun Chang, Chao Peng Jun, Chen Xing Wei. - № CN
200910180074, Appl. 26.10.2009; publ. 12.05.2010.
277. Pat. CN 103099283 A USA A23L2/38, A23L1/08 Functional heath
drink prepared from honey, vinerag and egg liquid / Chenxian Gui. - № CN
201210541024, Appl. 13.12.2012; publ. 15.05.2013.
 268

278. Pat. CN 1124115 USA A23L2/38 Gynostemma health – care drink /

Feng Lu. - № CN 94118632, publ. 12.06.1996.
279. Pat. CN 1137872 USA A23L1/076, A23L2/00, A23L2/38, A23L2/52
Honey drink / Zhirui Gong. - № CN 96101159, publ. 18.12.1996.
280. Pat. CN 1164363 USA A23L2/38 Sarcandra glabra health – care drink /
Cui Minnan, Min Yongmeng. - № CN 96105832, publ. 12.11.1997.
281. Pat. CN 1673046 USA A23L1/076, A23L1/08, A23L2/38, B65D81/32
Bottled instant beverage compounded with honey / RUIYUN. - № CN
200510017318, publ. 28.09.2005.
282. Pat. GR1005861 USA C12G3/00, C12G3/04, C12G3/06 DRINK PRE-
PARED WITH FRUIT EXTRACT OR GRAPE FRUIT EXTRACT, WINE, HONEY
AND HERBS / Vekris Pantelis, Vekris Antonios Panteli. - № GR 20070100099,
publ. 26.03.2008.
283. Pat. GR1007642 USA C12G3/02 HONEY WINE – WATER HONEY /
Paraskevas Konstantinou Sotiralis. - № GR 20110100146, publ. 07.09.2012.
284. Pat. WO 2013136208 A1 USA A23L3/365, A23L2/56, A23F3/30,
A23F3/40, A23F3/16 Frozen beverage portions comprising honey and tea ingredients
/ Orly AVIDANILOVITCH. - № PCT / IB2013 / 051587; Appl. 28.02.2013; publ.
19.09.2013.
285. Preston R.J., Dean B.J., Galloway S. at al. Mammalian in vivo cytoge-
netic assays. Analysis of chromosome aberrations in bone marrow
cell//Mutat.Res.1987.- V.189, p.157-165.
286. Ringholt M. Weltweit a Kzeptiert// Brauwelt.- 2000.- № 30/31. -1232,
1245 – 1246.
287. Sugimura T., Nagao, M., Wakabayashi, K. Carcinogenesis //Mutat.Res.-
2000.-V.21, p.387-395.
288. The effect оf magnesium ions during beer fermentation/ Pioncheva G.L.
//Citobios. – 1998.- 94, № 377, p. 135-139.
289. The Yeast. A taxonomic study and edition – London/ Lodder (ed) North
– Holland Publ. Co Amsterdam, 1970.
 269

290. Weisburger J.H. Antimutagens, anticarcinogens, and effective world-

wide cancer prevention// J.Environ. Pathol. Toxicol. Oncol.- 1999. – V.18.
291. Wyn-Jones R.G., Storey R. Betaines. In: The Physiology and Biochemis-
try of Drought Resistance in Plants. Eds. L.G. Paleg and D.Aspinall. Academic Press
Australia, 1981.
292. Young T.W. The biochemistry and physiology of yeast growth // Brew-
ing Microbiology. – New York, 1987. – Chapt. 2. – P. 15 – 45.
293. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer
alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol.
104, p. 255.
294. Zwarta F.J., Slow S., Paynea R.J. Glycine betaine and glycine betaine
analogues in common food// Food Chemistry, 2003.V.83.
 270

ПРИЛОЖЕНИЯ
271
272
273
274
275
276
277
278
279
280
281
282
283
284
285
286
287
288
289
290
291
292
293
294
295
296
297
298
299
300
301
302
303
304
305
306
307
308
309
310