Вы находитесь на странице: 1из 2

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ.

ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2008 75

рая содержит порядка 15% воды, происходит инверсия 2. Справочник химика. Основные свойства ор ганических
фаз. и неорганических соединений. Т. 2. – Л.: Химия, Ленигр. отд-ние,
1971.
Таким обра зом, установлено, что при расчетном 3. Корот кова Т.Г. Прогнозиро вание энергетических пара-
моделировании может встретиться инверсия фаз, од- метров бинарного взаи модействия модели UNIQUAC по пара мет -
нако экспериментально это явление нами не обнаруже- рам межгруппового взаи модействия моде ли UNIFAC // Изв. ву зов.
но. Для модели рования систем получения биотоплива Пищевая техно логия. – 2007. – № 5–6. – С. 90–94.
ре комен дуется использовать метод NRTL. 4. Корот кова Т.Г. Прогнозиро вание энергетических пара-
Работа выполнена при поддержке Российского метров бинар ного взаи модействия модели NRTL по параметрам
межгруппового взаи модейст вия мо дели UNIFAC // Изв. вузов. Пи -
фонда фундаментальных иссле дований в рамках гран- щевая техноло гия. – 2008. – № 4. – С. 70–71.
та № 08-08-99134. 5. Уэйлес С. Фазовые равнове сия в химической техноло -
гии: В 2 кн. / Под ред. В.С. Бескова; Пер. с англ. – М.: Мир, 1989.
ЛИТЕРАТУРА 6. Рид Р., Праусниц Дж., Шервуд Т. Свойства газов и
жидкостей. – Л.: Химия, 1982. – 591 с.
1. Емельянов В.Е., Крылов Н.Ф. Альтерна тивные эколо -
гиче ски чис тые ви ды топ лива: Свойства, разновидно сти, примене - Кафедра процессов и аппаратов пищевых про изводств
ние. – М.: Астрель, АСТ, 2004. – 128 с. Поступила 02.06.08 г.

658.012.011.56:663.479.1

АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА КВАСА


КАК ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБЪЕКТА УПРАВЛЕНИЯ
В.О. МОРОЗОВ, В.В. ОСОКИН его вкусовые достоинства, но и дает большой экономи-
Кубанский государ ствен ный технологи ческий универ ситет
ческий эффект [1].
Технология приготовления кваса на основе ККС
Приготовление основного сырья для хлебного ква- выбрана нами для анализа как наиболее распростра-
са и производство само го кваса – сложные биохимиче- ненная и перспективная с точки зре ния автоматизации.
ские процессы. Они обусловле ны действием входящих Брожение квасного сусла производят в бродиль-
в состав сырья особых органических веществ – фер- но-купажном аппарате (БКА), представляющем собой
ментов (энзимов). На стадии разведения дрожжей и цилиндрический сосуд с коническим днищем, сфери-
сбраживания квасного сусла происходит накопле ние ческой крышкой, закрытой герметичным люком, и
витаминов как результат жизнедеятельности микроор- опорами. Аппарат снабжен штуцерами для подачи воз-
ганизмов. духа, сусла, сиропа, воды и т. д., а также отводами и
Хлебоприпасы – ржаной и ячменный солод, мука технологическими врезками для измерения температу-
ржаная хлебопекарная обойная – основное сырье для ры (термопреобразователь сопротивления), давления
производства хлебного кваса. Они (в первую очередь (датчик избыточного давления) и уровня (датчик диф-
ржаной солод) обусловливают вкус, аромат и цвет на- ференциального давления). Корпус аппарата покрыт
питка. Выпекае мые из смеси ржаного и ячменного со- слоем теплоизоляционного материала. Сначала в БКА
лодов, ржаной муки и воды квасные хлебцы использу- подают квасное сусло, сахарный сироп и воду в коли-
ются в производстве хлебного кваса по настойному честве, предусмотренном рецептурой, после этого вно-
способу получения сусла. Свежевыпеченные квас ные сят комбинированную закваску из чистых культур
хлебцы – распространенное сырье для приготовле ния дрожжей и молочнокислых бактерий. Брожение про-
квасного сусла, но хранить их можно не более 4–5 сут, изводят при температуре 25–28°С до понижения со-
поскольку они начинают плесневеть. Для длительного держания сухих веществ в сусле на 1% мас. и достиже-
хранения и транспортировки выпеченные хлебцы су- ния кислотности не ниже 2 см3 рас твора щелочи кон-
шат и дробят, получая так называе мый сухой квас. центрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Затем произ-
Квасные хлебцы и сухой квас до середины прошлого водят купажирование сброженного квасного сусла, на-
века широко использо вались как сырье в промышлен- ходящегося в БКА, добавляя сахарный сироп согласно
ном производстве хлебного кваса. Технология приго- рецептуре. Полученную смесь – купаж – тщательно пе-
товления их неэкономична и не обеспечивает однород- ремешивают, охлаждают, продувают через нее при не-
ности качества хлебцев и получаемого из них кваса. обходимости диоксид углерода, проверяют соответст-
Такой квас нередко бы вает лишен ха рактерного хлеб- вие качества кваса требованиям стандарта и направля-
ного аро мата и вкуса. ют готовый продукт на розлив.
Еще в 1968 г. были доказаны экономические пре- Задание количества дрожжей, молочной кислоты и
имущества производства кваса из концентратов [1]. жидкой углекислоты в автоматическом режиме на дан-
Использование концентрата квасного сусла (ККС) в ном этапе работ не рассматривается при допущении,
промыш ленном квасоварении не только упрощает тех- что влияние этих компонентов ничтожно мало ввиду
нологию, позво ляет обеспечить повсеместную ста- их корректной дозировки. Рассмотрим данный техно-
бильность и однородность качества кваса, повышает логический процесс как объект управления (рисунок).
76 ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2008

Управляющими воздействиями на объект управле ния Тв Тз Окончание


являются следующие параметры: температура пода- Qв Процесс Рг Момент
брожения
ваемой воды для затора Тв, количество подаваемой во- Qc брожения tб готовности
ды для затора Qв, количество подаваемого сиропа Qс, Qккc
W
количество подаваемо го ККС Qккс.
Учитывая особенности протекания технологи че- на верхний уровень – программируемый логический
ского процесса, изменять их возможно только на на- контроллер и персональный компьютер – в виде уни-
чальном этапе, в момент создания затора. За тем в про- фицированного токового сигнала 4–20 мА для регист-
цессе брожения нам доступны для измерения следую- рации данных и возможности их математической обра-
щие параметры: температура затора во вре мя броже- ботки как на самом контроллере, так на персональном
ния Тз , давление газовой составляющей в БКА Р г, вре- компьютере.
мя брожения t б. Таким обра зом, предусматривается получение ком-
Таким обра зом, важно определить оптималь ные плексного показателя готовности кваса, представляю-
для наилучшего протекания процесса брожения на- щего собой математическую модель, включающую в
чальные технологические параметры Тв, Qв, Qс, Qккс. себя как начальные технологические параметры Тв, Qв,
За тем необходимо точно установить момент оконча- Qс, Qккс , так и параметры Тз, Рг, t б, непосредственно из-
ния процесса брожения, для чего мы используем дос- меряемые в ходе технологического процесса.
таточно простые и удобные для изме рения параметры
Тз , Рг, t б. Они позволяют производить измерения не- ЛИТЕРАТУРА
прерывно в ходе технологического процесса с помо- 1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудова -
щью дат чиков и приборов, широко применяемых в ние про изводства пи ва и безалкогольных напит ков. – М., 2000. –
промыш ленности. Использо вание изме рительных 416 с.
приборов типа ТРМ 202-Щ1.ИИ позволяет не только Кафедра автоматизации производст венных процессов
отображать измеренное значение, но и пере давать его Поступила 28.12.07 г.

664.834:[635.11+635.24]

КИНЕТИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОЦЕССА СУШКИ


СВЕКЛЫ И ТОПИНАМБУРА
А.А. ЧУМАК, В.Н. МАМИН, Г.М. ЗАЙКО, Н.С. ГРИЦЕНКО Исследова ния проводили на конвективной сушил-
Кубанский государ ствен ный технологи ческий универ ситет
ке отдельно для свеклы и топинамбура. Для этого были
взя ты свекла сорта Египетская и топинамбур с началь-
Для нейтрализации вредных последствий для орга- ной влажностью 85 и 80% соответственно. Предвари-
низма человека аварийных ситуаций в нефтяной отрас- тельно очищенные и нарезанные на кубики с ребром
ли [1] предложено использо вать пищевые продукты 5 мм свеклу и топинамбур укладывали в сетчатые ко-
функционального назначения, обладающие детоксика- роба, которые устанавливали на рамку, расположен-
ционными, иммуномо дулирующими, антиоксидант- ную внутри камеры и связанную с одной из чашек ци-
ными, ли потропыми свойства ми. Согласно принципам ферблатных весов. Отмечали начальную массу про-
ле чебно-профилактического питания (ЛПП), эти про- дукта Gн , а за тем фиксирова ли время по секундомеру
дукты должны содержать белок, кальций, липотроп- через каждые 5 г убыли массы продукта при установ-
ные вещества, пектин [2]. При разработке рецептур ленной скорости воздуха 7 м/с. Эксперимент заканчи-
был произведен научно-обоснованный подбор компо- вали после того, как прекращалась убыль продукта и
нентного состава с учетом действия отдельных биоло- наступало состояние близкое к равновесному Gс. Во
ги чески активных веществ и выбраны свекла, топи- время опыта регистрирова лись показания сухого и
намбур, цикорий, молочная сыворотка, стевия, пектин
мокрого термометров, а также микроманометра.
и лецитин. Дан ное сырье планируется использовать в
По полученным данным построены графики сушки
высушенном ви де. В связи с этим необходимо полу-
для свеклы и топинамбура (рис. 1: кривые 1 и 2 соот-
чить порошкообразный полуфабрикат из свеклы и то-
пинамбура, так как остальные составляющие в вы су- ветственно), на которых показана зависимость влаго-
шенном виде производятся пищевой промышленно- содержания материала U, %, от времени τ, с.
стью. Удаление свободной вла ги проходило от начально-
Цель исследования – изучение кинетических зако- го влагосодержания свеклы и топинамбура 600 и 400%
номерностей процесса сушки свеклы и топинамбура до достижения критического влагосодержания 160 и
для опре деления оптималь ного режима при получении 140% соответственно.
порошковых полуфабрикатов с мак сималь но сохра- По кривой сушки определяли скорость сушки N,
ненными натуральными свойствами выбранных ово- кг/(кг ⋅ с), свеклы и топинамбура ме тодом графическо-
щей. го дифференцирования. Для этого находили тангенс

Вам также может понравиться