80
ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2007
детерминации R2, позволяет использовать полученные
зависимо сти в дальнейших исследованиях.
Описанные результаты применимы для расчетов
процесса конвективной сушки исследованных продук-
тов. Для этого необходимо задать начальную влаж-
ность полуфабриката Wkc1 и равновесную влажность
Wpc , обеспечивающую длительное хранение продукта.
Остальные пара метры процесса конвективной сушки
описаны абонированным уравнением, пара метры ко-
торого приведены в таблице. В результате расчетов оп-
ре деляют время сушки полуфабриката, что позволяет
рассчитывать параметры сушилки.
ФОРМИРОВАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЕ
УПРАВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВОМ КВАСА
В.О. МОРОЗОВ, В.В. ОСОКИН
Кубанский государ ствен ный технологи ческий универ ситет
Квас – продукт мо лочнокислого броже ния с уча-
стием ржаного или ячменного солода. Молочная ки-
слота, ви тамины, аминокислоты и микроэлементы, со-
держащиеся в квасе, обеспечивают его целебные свой-
ства: способность улучшать обмен веществ, норма ли-
зо вать деятельность сердечно-сосудистой системы,
желудочно-кишечного тракта, препятствовать размно-
жению вредных и болезнетворных микробов, повы-
шать аппетит, снимать усталость. Квас обла дает бакте-
рицидными свойствами, в нем гибнут тифозные и па-
ра тифозные микроорганизмы. Квас, содержащий со-
лодовый экстракт, вводили даже в рацион питания
спортсменов, отмечая положи тельный эффект, в част-
ности при больших нагрузках на мышцы. Помимо
микроэлементов в квасе содержится более 10 ами но-
кислот, 8 из которых незаменимы.
В последние годы наметилось увеличение доли по-
требления хлебного кваса в сравнении с другими про-
хладительными напитками. Выработку кваса произво-
дят на предприятиях, оборудованных, в основном,
средства ми локальной автома тики, обеспечивающими
только стабили зацию режимных технологических па-
ра метров. Для повышения эффективности производст-
ва кваса следует интенсифицировать его на основе сис-
темного подхода к ав томатизации, предусматриваю-
щего решение взаимосвязанных задач на всех этапах
технологического процесса.
В соответствии с ГОСТ 34.601–90 [1] создание ав-
томатизированной системы управления (АСУ) вклю-
чает восемь стадий. Первая предпроектная стадия –
«Формирование требований к системе» – предусмат-
ривает изучение объекта и оформление заявки на раз-
ра ботку АСУТП.
Проведенное нами исследование объекта – техно-
логического процесса производства хлебного кваса –
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Василев ская С.П., Никола ев А.Н., По лищук В.Ю.
Синтез технологии утилизации отходов бродильных про изводств. –
Казань: ЗАО «Новое знание», 2007. – 170 с.
2. Пат. 2292731 РФ, МПК7 A23K 1/06, A23K 1/14, A23P
1/12. Способ утилиза ции вы соковлажных пищевых от ходов / С.П.
Василевская, В.Ю. Полищук, В.П. Попов, В.П. Ханин; Оренбург.
гос. ун-т // БИМП. – 2007.– № 4.
3. Гинзбург А.С., Са вина И.М. Массовлагооб менные ха -
рактеристики пищевых продуктов: Справочник. – М.: Легкая и пи -
щевая пром-сть, 1982. – 280 с.
Кафедра машин и аппара тов хи мических и пищевых
производств
Поступила 12.04.07 г.
658.012.011.56: 663.479.1
позволило выявить ряд особенностей, которые необхо-
димо учитывать при создании АСУ.
Промышленное производство кваса может быть
реализовано двумя способами: непосредственно из
зерновых культур и из готового квасного сусла. Пер-
вый способ предусматривает приготовление из исход-
ного сырья квасного сусла и последующее изготовле-
ние самого хлебного напитка. Второй за ключается в
разведении концентрата квасного сусла, сбраживания
полученной смеси и купажа [2]. Этот способ, в частно-
сти, используется на крупнейшем в Краснодарском
крае предприятии ООО «Национальный продукт».
Установленная на предприятии технологическая
линия включает следующее оборудование: систему
подготовки воды, варочный котел, бродильно-купаж-
ные ап параты, емкости и насосы. На данном оборудо-
вании сначала производится затор, представляющий
собой смесь заданного коли чества сусла, сиропа, воды
и дрожжей. Затем осуществляется купаж – добавление
в готовый затор сиропа или сусла и сиропа. Брожение
проводят при 26–30°С до снижения массовой доли су-
хих веществ в сусле до 1 г на 100 г сброженного сусла.
При этом кислотность сусла должна характеризовать-
ся следующим пороговым значением объема гидро-
ксида натрия, расходуемого на титрование 100 см3 сус-
ла: не менее 2 см3 раствора с концентрацией 1 моль/дм3 .
Окончание процесса брожения определяют по сниже-
нию содержания сухих веществ и нарастания кислот-
ности кваса. На процесс брожения можно влиять до-
бавлением дрожжей, сиропа и сусла [3].
Анализ технологических особенностей производ-
ства кваса показывает, что при управлении технологи-
ческим процессом необходимы проведение правиль-
ного дозирования компонентов, стабилизация пара-
метров технологического процесса и точное определе-
ние мо мента готовности кваса.
Дозирование компонентов может осуществляться
объемным и весовым способами. Объемное дози рова-
ние компонентов обеспечивает меньшую точность по
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 2007
сравнению с весовым, что связано с большими по раз-
меру основными погрешностями дозаторов и возмож-
ными дополнительными погрешностями от изменения
плотности отдельных компонентов, температуры,
влажности окружающего воздуха. При использова нии
весового дозирования точность зави сит от погрешно-
стей весовых устройств. Применяемые на предпри-
ятии весовые устройства при дозировании сусла и си-
ропа обладают погрешностью ±0,5%. Вода, имеющая
стабильную плотность, практически не зависящую от
изменения температуры в пределах 10–70°С, дозиру-
ется при помощи объемного расходомера, позволяю-
щего зна чительно сократить время задания воды по
сравнению с весовым дозированием. Погрешность при
дозирова нии воды составляет ±0,5%. Задание жи вой
культуры дрожжей и их предварительное приготовле-
ние производится технологами исключительно вруч-
ную, данный процесс автоматизации не требует.
Наиболее неблагоприятное воздействие на качест-
во кваса оказывают погрешности в дозирова нии сусла,
сиропа и воды, а также нарушение процентного соот-
ношения компонентов при дозировании: повышение
доли сусла в смеси увеличивает плотность, кислот-
ность, цвет затора; увеличение доли сиропа в смеси по-
вышает плотность затора; уменьшение доли воды в
смеси увеличивает содержание сухих веществ в за то-
ре.
Таким образом, одно из важных требова ний к сис-
теме управления производством кваса – наличие ав то-
матического контроля соотношения дозируемых ком-
понентов и возможности оперативного воздействия на
ре жимные пара метры технологического процесса для
обеспечения инвариантности системы управления по
отношению к данным возмущающим воздействиям.
ПАТЕНТЫ
Патент на изобретение № 2292384. Способ отжима
масла из масличного материала / Е.П. Кошевой,
С.С. Калиниченко, Н.Н. Латин, В.Ю. Чундышко. За яв-
ка № 2005121348 от 07.07.05; Опубл. 27.01.2007.
Изобретение относится к масложировой промыш-
ленности и предназначено для увеличения глубины от-
жима на шнековом прессе. Способ отжима масла из
масличного ма териала в непрерывнодействующем
шнековом прессе предусматривает подачу под давле-
нием дополнительного агента в отжимаемый матери-
ал. В качестве дополнительного агента используют
двуокись углерода в сверхкритическом состоянии.
Изобретение позволяет повысить степень отжима ис-
ходного продукта, снизить содержание жидкой фазы и
увеличить выход прессового масла.
81
Задача стабилизации режимных параметров техно-
логического процесса должна решаться применитель-
но к температуре затора, его кислотности, содержанию
сухих веществ, избыточному давлению в емкостях,
создаваемому в результате брожения. При этом следу-
ет учитывать возмущающие воздействия – непостоян-
ную плотность сиропа и сусла, содержание сухих ве-
ществ непосредственно после брожения – и необходи-
мость реализации процедуры оптимального управле-
ния технологическим процессом в функции показателя
качества готового кваса.
Анализ источников [3, 4], а также непосредственно
самого технологического процесса показывает, что
критерием оптимальности может выступать комплекс-
ный показатель качества кваса, достижение которым
заданного зна чения характеризует момент готовности
продукции. Получение и применение такого способа
определения готовности кваса позволит существенно
улучшить качество продукта путем внедрения ав тома-
тического управления технологическим процессом.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 34.601–90. Информационная технология. Автома -
тизирован ные системы. Ста дии создания. – М.: Изд-во стандар тов,
1991.
2. Ермолаева Г.А., Кол чева Р.А. Технология и оборудова -
ние про изводства пи ва и безалкогольных напит ков. – М., 2000. –
С. 126–128.
3. Ермолаева Г.А. Про изводство напитков. Произ водство
кваса // Пиво и напит ки. – 2002. – № 1. – С. 36–37.
4. Ермолаева Г.А. Произ водство напит ков. Сырье для
производства кваса и квасных напит ков // Там же. – 2001. – № 3. –
С. 24–25.
Кафедра авто матиза ции производ ствен ных процессов
Поступила 31.08.06 г.
Патент на изобретение № 2292399. Способ подго-
товки питательной воды для экстракции сахарозы
из свеклович ной стружки / Р.С. Решетова, О.Ю. Кон-
дратова. Заявка № 2005112016 от 21.04.05; Опубл.
27.01.2007.
Изобретение относится к сахар ной промышленно-
сти. Способ предусматрива ет подщелачивание амми-
ачной воды гидроксидом кальция до рН 10,5–11,0, де-
аммонизацию. Смешивают деаммонизированную воду
с жомопрессовой и баромет рической водой. В нее пе-
ред смешиванием добавляют 0,05–0,3% к общей массе
воды сульфат кальция. Затем смесь нагревают до тем-
пературы 80–85°С и сатурируют до рН 5,5–6,4. Изо-
бретение обеспечивает повышение степени очистки
питательной воды от несахаров.