Ingeniería de

Alimentos
Año 4 Vol. I
www.ingenieriadealimentos.com
ISSN 1990-6668

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

PRODUCTO
CERTIFICADO

PAN
A-C
ERT

LA CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS
Control-Lab
Laboratorio de Análisis de Alimentos

Prueba
s Micro
b iologica
s

El análisis microbiológico para las

materias primas, agua de proceso,
s
oq uímica equipos, maquinaria y el ambiente,
s Fisic
Prueba de tal forma usted pueda controlar
la inocuidad de todos los factores
que intervienen en su proceso.
Realizamos pruebas
fisicoquímicas con altos
estándares de calidad.

Etiquetado Nutricional

Desarrollo de Tablas
Nutricionales, siguiendo los
lineamientos de la FDA.

s
Estudios d
e Vida Útil de Agua
Análisis

Estos estudios son ensayos Realizamos análisis Físico- Químicos,

acelerados de envejecimiento en los
que el producto se somete a
condiciones extremas, o bien a ciclos
de temperatura, humedad, luz, etc.,
con el fin de simular las condiciones
de transporte, exposición en los
puntos de venta, almacenamiento,
etc.
*Reconocido por el
Ministerio de Salud
Indicadores de Contaminación
Bioquímica, DBO, DQO, Cloro,
Oxigeno Libre, Metales Pesados,
Formulación de Productos Dureza, Indicadores de
Contaminación Microbiológica e
identificación de patógenos, entre
otros..
Ingenieros de Alimentos - Consultores
Información: Ing. Marcela Alzate Marín
Tel. 222-5324 / email: malzate@ingenieriadealimentos.com
 Certificación de Producto Certificación de Buenas
Certificación de Producto Certificación HACCP
Organico / Natural / BPA Practicas en Restaurantes

Organismo de Certificación
Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple
plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las
exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores,
incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes.

Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y
reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos -
Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.

Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello
diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que
demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes.

Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a
Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores

Información: Alex Gonzalez Castillo
Tel: 222-2221/5324
 Editorial
Los consumidores exigen una calidad alimentaría integral en los productos que
consumen, y aún más desde la aparición de ciertas alarmas y crisis alimentarías en
los últimos años. Esta exigencia, junto con el mayor compromiso en este campo
y la importancia de posicionarse en el mercado con un producto "más seguro",
genera en la industria agroalimentaria y empresas del sector la necesidad de
adoptar medidas extra, al margen de las estrictamente exigidas por las normativas
legales, que garanticen la seguridad de sus productos.

La Certificación de Productos alimenticios (frescos o procesados), así como los cultivos y plantas de
procesamiento y restaurantes, es una demostración del valor añadido y es una herramienta de diferenciación.
Forma parte de la garantía de seguridad y calidad que se trasmite a los consumidores y les permite, entre otros
beneficios, acceder a mercados más selectivos.

Para el sector agroalimentario, la competitividad se basa no tanto en la exclusividad de sus productos, como en la
garantía de los mismos; dicho de otro modo, en minimizar los riesgos manteniendo criterios de calidad cada vez
más amplios y exigentes. La comunicación al consumidor de este esfuerzo realizado, se traduce en una mayor
protección y promoción de las marcas.

El objetivo es el aseguramiento de la calidad y, por extensión, el aseguramiento de otras características del

producto o del proceso, en definitiva, lo que otorga la Certificación de Productos Agroalimentarios. La diferencia
principal con la más conocida certificación de sistemas (como la serie ISO 9000), estriba en que siempre está
directamente relacionada con el producto en venta o con el proceso productivo, al margen de los sistemas de
gestión de la empresa. Esta garantía, que el productor trasmite en su etiqueta, la verifica una empresa externa,
certificadora, que mantiene su imparcialidad trabajando de acuerdo con el esquema de la norma ISO 65.

En Panamá la diferenciación de productos alimenticios a través de

Certificaciones y de Sellos de calidad es una práctica incipiente, sin
embargo constituyen una herramienta con importante potencial para
garantizar la inocuidad de los alimentos y promover la venta de los
productos a nivel local e internacional.

PANA-CERT es una división de la empresa Ingenieros de Alimentos

–Consultores y será el primer organismo de certificación panameño.
Nuestra misión es brindar a los cultivadores y procesadores
nacionales una alternativa para la certificación y con ello garantizar la
excelencia de sus productos.

Franz G. Wald Bacharel

Gerente General
Ingenieros de Alimentos - Consultores

2 Ingeniería de Alimentos
 Año 4, Volumen. I ISSN 1990-6668
Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com

CONSEJO EDITORIAL
DIRECTOR EDITORIAL
INGENIERO DE ALIMENTOS
FRANZ G. WALD BACHAREL
GERENTE GENERAL

Contenido
Ingenieros de Alimentos - Consultores
fwald@ingenieriadealimentos.com

DIRECTORA Y PRODUCTORA
D
IINGENIERA DE ALIMENTOS
MARCELA ALZATE MARÍN
PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD
Ingenier os de Alimentos - Consultores
malzate@ingenieriadealimentos.com
Editorial ....................................................... 2
Alimentos con Etiquetas de Calidad ............ 4 COORDINADOR EDITORIAL
LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
L
OS
ALEX GONZALEZ CASTILLO O
La moda de las Raciones Individuales .......... 7 DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES
Ingenieros de Alimentos - Consultores
alex@ingenier iadealimentos.com
Etiquetado Nutricional frente a la nueva
Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín
visión del Consumidor .................................... 9
Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C.
La Osteoporosis: Avances en la Prevención... 12 alex@ingenieriadealimentos.com
Diseño Publicidad: Marcela Alzate M.
La Importancia de la Calidad de los
Impresión: Grupo Nación –Costa Rica
Lubricantes de Grado Alimenticio................. 15
Fotografía: ArtToday, Inc.
Cursos y Seminarios ..................................... 18 Marcela Alzate Marín

Certificación como garantia de seguridad Diseño y Administración página web:

Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.
en los Alimentos .......................................... 19
INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral,
La Esquina del Libro ................................ 22 elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje
de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía:
www.ingenieriadealimentos.com.
Comer Demasiado por la Noche ............. 23
Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con
Plagas en la Industria ............................ 25 la industria, comercio, distribución, transporte e inspección de alimen-
tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores
Grasas: Dan Sabor a los alimentos interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez,
comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.
pero comprometen nuestra salud ..... 26
Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, teléfono (507)
La importancia de las Camaras 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancón, Panamá,
República de Panamá.
Frigorificas .................................. 30 E-mail: mrivera@ingenieriadealimentos.com. La Revista Ingeniería de Alimentos
acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones
vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la
opinión de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del
autor. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comer-
ciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/ó sus
respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad de
sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo
anunciante.
Alimentos con etiqueta de calidad
Son productos con una calidad superior tanto en su cultivo
como en su proceso de transformación y elaboración respecto
al resto de alimentos de su misma clase
Mejillón de Galicia, Aceite de Navarra No obstante, a pesar de todos los que y releguen su consumo a contadas
Virgen Extra, Queso de Idiazabal, Torta del son, siguen siendo pocos (2% en 2004) ocasiones o a momentos especiales.
Casar, Pimientos de Guernica, Cerezas del en comparación con el total de
Jerte, Chorizo de Cantimpalos, miel de la productos del mercado y, de igual En términos de normativa, el
Alcarria, Jamón de Guijuelo... La lista de modo, también es escaso su consumo. Reglamento europeo aplicable a estos
alimentos "con etiqueta", es decir, cuya calidad productos (Reglamento 510/2006)
responde a la categoría de Denominación de DOP: Denominación de Origen Protegida define la Denominación de Origen
Origen Protegida (DOP) o a la de Indicación Protegida (DOP) como "el nombre de
Geográfica Protegida (IGP) es larga: más de Cuando se habla popularmente de una región (miel de la Alcarria), de un
140 frente a los 20 que se comercializaban alimentos con Denominación de lugar determinado (pimientos de
durante los primeros años de la década de los Origen, lo primero que uno piensa es Guernica) o, en casos excepcionales, de
90. que se trata de alimentos de una mayor un país, que se emplea para designar un
calidad, bien por un sabor más producto agrícola o un producto
Estos sistemas de calidad diferenciada auténtico, un cultivo exclusivo o un alimenticio de dicha procedencia y que
los creó la Unión Europea a principios sistema de producción único respecto al tiene una calidad o unas características
de la década de los años 90, y ahora es el resto de productos de su misma clase. debidas fundamental o exclusivamente
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Se entiende que se trata de productos al medio geográfico delimitado con sus
Rural y Marino, en su Departamento de con un valor añadido pero no se tiene factores naturales y humanos en el que
Alimentación, el que informa muy claro el significado de tal se realiza la producción, la
oficialmente de todos los productos que distinción, ni de la Denominación de transformación y la elaboración".
cumplen la Denominación de Origen, Origen Protegida (DOP), ni de otras
así como de sus características tantas que se aplican a otros productos
particulares y de los requisitos exigidos. como la Indicación Geográfica
El elenco incluye productos de distinta Protegida (IGP) o la Especialidad
naturaleza, pero con algo en común: un Tradicional Garantizada (ETG).
distintivo que informa al consumidor de
la procedencia del producto que Además, el mayor precio de estos
adquiere y le garantiza una calidad productos hace que muchos
superior tanto en su cultivo como en su consumidores los consideren como un
proceso de transformación y pequeño lujo gastronómico y
elaboración posterior.

4 Ingeniería de Alimentos

Por tanto, cuando adquirimos un
producto DOP nos estamos llevando a
casa un alimento que tiene la garantía de
haber sido elaborado en todas y cada
una de sus fases en la zona de
producción a la que se refiere y bajo el
control de un Consejo Regulador.
Los requisitos que deben cumplir los
productos para alcanzar la distinción
DOP de la Unión Europea deben ser
debidamente justificados: su calidad
diferenciada, la relación causal entre sus
características especiales y la zona de
producción... Originariamente esta
distinción estaba pensada para
productos europeos, pero desde el año
2006 pueden solicitar la distinción
productores de países terceros.
Hasta la fecha, el Café de Colombia es el
único producto no europeo que tiene
Denominación de Origen.
El camino hacia la
obtención de la
Denominación es largo
y complicado.
El origen de los Productos Protegidos
El sistema de Denominación de Origen
Protegida fue creado, junto a otros
-Indicación Geográfica Protegida
(IGP), ETG (Especialidad Tradicional
Garantizada)- por la Unión Europea en
la década de los 90 dentro de su política
de calidad de productos
agroalimentarios. El objetivo es doble:
apoyar a los productores para hacer
frente a abusos e imitaciones de
productos que han adquirido cierta
relevancia y reputación; y apoyar a los
consumidores, al ofrecerles
información sobre el carácter específico
de los productos con esta
denominación, para que los puedan
distinguir de otros parecidos, pero no
iguales.
La obtención de la certificación DOP
concede al titular cierta exclusividad en
cuanto al uso de su "imagen". Una vez
en el registro europeo, los productos
DOP gozan de protección frente a:
- La utilización comercial del nombre o
"denominación" por parte de
productores no amparados, lo cual evita
que otros utilicen su reputación
engañando o confundiendo al
consumidor.
- Cualquier imitación, usurpación o
evocación al producto protegido,
aunque se haga referencia al origen
verdadero. Por ejemplo: no se podrá
emplear la denominación "Queso
Manchego" en productos que no sean
DOP, aunque el queso en cuestión haya
sido elaborado en Castilla-La Mancha.
- Cualquier tipo de indicación falsa en
cuanto a la procedencia, el origen, la
naturaleza o las características
esenciales, en el envase o en el embalaje,
en la publicidad, entre otros. La
competencia tampoco podrá utilizar
envases parecidos al original que
puedan confundir al consumidor.
Europa no está sola en su intento por
reforzar la protección de productos
regionales de calidad. Países como
India, Pakistán, Sri Lanka, Tailandia,
Kenya y Jamaica, entre otros, también
exigen mejor protección, ya que están
preocupados por la pérdida de derechos
sobre sus productos exclusivos como el
arroz Basmati, el té de Ceilán o el té de
Darjeeling, entre otros muchos.
Los productos con Denominación de
Origen se identifican y distinguen de
aquellos parecidos por la etiqueta
distintiva correspondiente; el símbolo
comunitario, un blasón con picos azules
o rojos con una representación gráfica
de surcos de un campo arado en
amarillo sobre fondo azul o rojo,
rodeado de doce estrellas y con el
emblema "Denominación de Origen
Protegida" escrita a su alrededor.
Ingeniería de Alimentos 5
 MÁS DISTINCIONES DE CALIDAD
Los Alimentos de Calidad Diferenciada son los
productos que están protegidos por una normativa de la
Unión Europea que garantiza el cumplimiento de unos
requisitos superiores a los exigidos para el resto de
productos. Además del sistema DOP hay otros:

Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La más parecida a la Denominación de Origen y la que

más se confunde con ésta. La diferencia entre ambas no
tiene que ver con la calidad, sino con la naturaleza del
vínculo con el medio geográfico. En el caso de la DOP
todas y cada una de las fases "producción, transforma-
ción, elaboración" debe tener lugar en la zona delimitada,
mientras que en la Indicación Geográfica Protegida es
suficiente con que se dé una de ellas.

Algunos ejemplos muy populares de productos con IGP

son el espárrago de Navarra, cítricos valencianos, ensai-
mada de Mallorca, alfajor de Medina Sidonia, ternera
gallega, ternera de Navarra, cecina de León o botillo del
Bierzo.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

La particularidad de estos productos se debe a la

utilización de materias primas tradicionales o a un
proceso de elaboración tradicional. En España son el
jamón serrano, la leche de granja, los panellets (pastelillos
de mazapán) y la torta de aceite.

Producción Ecológica.

Son alimentos en cuyo proceso de producción no se han

utilizado productos químicos de síntesis como
fertilizantes, plaguicidas, antibióticos y similares.

Referencia
Revista Consumer
EROSKI
consumaseguridad.com

6 Ingeniería de Alimentos
 La moda de las
raciones individuales
Arroz cocido individual, tortilla de patata individual, ensalada de
pasta individual... Son sólo tres ejemplos de un listado creciente de
comida preparada o precocinada, fácil y rápida de elaborar que va
destinada a un solo consumidor. El cambio social en los estilos de
vida y de alimentación, en las relaciones sociales, así como el
crecimiento de modelos de hogar distintos a los tradicionales
(unipersonales, monoparentales o de parejas sin hijos) se refleja en
una transformación del modelo de consumo alimentario. Estas
circunstancias le han servido a la industria del sector para adaptar
la presentación de sus productos. La tendencia a elaborar y
presentar platos cocinados o precocinados en formatos
individuales comenzó en la década de 1990 con las ensaladas
enlatadas y se ha consolidado en los últimos años.

Esta nueva oferta alimentaria facilita la posibilidad de comprar

justo lo que se va a consumir. Además, puede servir como
incentivo para un consumo responsable y razonable, ya que se
reduce la cantidad de comida que se acaba estropeando.

Los alimentos envasados en formatos individuales son un reflejo del cambio en el modelo de consumo alimentario.
La clave para que el consumidor pueda
alimentarse de forma correcta si opta
por los formatos individuales se basa en
que conozca la cantidad razonable y
saludable que corresponde a una ración
según cada producto. La industria
alimentaria, por su parte, deberá hacer
el esfuerzo de unificar las raciones de
alimentos que ofrece y ajustarlas a la
cantidad recomendada.
Una buena muestra se encuentra en los
arroces blancos (bomba o basmati) que
se venden en formato individual. Estos
ofrecen, en general, una cantidad media
de 125 gramos por ración. Según las
indicaciones del fabricante el arroz ya
cocido tan sólo requiere un
calentamiento durante un minuto en el
microondas para que esté listo.
Se considera que la ración de arroz por
persona es de entre 60 y 80 gramos
pesado en crudo. Esta cantidad equivale
a unos 180-240 gramos de arroz cocido
ya que se trata de un alimento que al
hidratarse durante la cocción casi
triplica su peso. Por tanto, la ración
individual de arroz cocido debería
rondar los 200-240 gramos, el doble de
la que contienen.
Si se trata de platos preparados con
distintos ingredientes (paella, lasañas,
espaguetis boloñesa, garbanzos con
verduras...), todos ellos se tienen que
incluir en cada ración de una forma
proporcional (tropiezos de carne y
pescado de la paella, picado de carne de
la lasaña y la boloñesa, o verduras de las
legumbres).
En la sección de carnes envasadas
podemos encontrar paquetes
acompañados de la leyenda "formato
individual" cuyo contenido sobrepasa
con creces la ración individual de carne;
dos filetes con un peso total de 350 g,
casi tres veces la cantidad recomendada.
El sentido común nos puede alertar de
que la cantidad es exagerada para una
ración, pero, en cualquier caso, el
mensaje es incorrecto.
Esta tendencia de presentación
comparte espacio con el fenómeno
opuesto: las versiones gigantes de
alimentos, conocidas como raciones
XXL. Se venden refrescos de un
tamaño cada vez superior, bolsas
enormes de patatas fritas y otros snacks,
pan con rebanadas más grandes, etc.
7
 Ración individual saludable
Pero, ¿qué cantidad equivale a una
ración? Es la pregunta obligada de
quien se plantea practicar una
alimentación equilibrada (o comprobar
si lo hace bien) acorde con las raciones
diarias de alimentos recomendadas en
nutrición. El concepto de "ración
recomendada" puede parecer ambiguo
si se atiende a la definición consensuada
como "la cantidad habitual de estos
alimentos que suele consumirse".
Para despejar la duda y dar cabida a las
diferentes porciones de alimentos que,
combinadas de forma acertada, cubran
las necesidades energéticas y distintos profesionales sanitarios para cuadro).
nutricionales de cada individuo según el
sexo, edad, actividad física y etapa de la
vida, se ha establecido un peso medio alimentaria para orientar las cantidades
para cada ración. de sus productos hacia una
alimentación saludable.
Así, la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC) desarrolló un El establecimiento del peso medio de
documento de consenso sobre las raciones permite al consumidor
"raciones de alimentos recomendadas decidir qué cantidad debe tomar de cada
para adultos" en el año 2004 y las alimento y da a la industria una pauta
raciones quedaron plasmadas en la para ofrecer su oferta de envases
"Guía de la alimentación saludable". individuales. Pero, además de conocer
las raciones diarias de alimentos
Esta información sirve al consumidor también es necesario saber cuál es la
para tener una idea clara y exacta de las frecuencia de consumo recomendada
cantidades y proporciones convenientes de alimentos para hacer un plan
dentro de cada grupo de alimentos; a los semanal de menús equilibrado (ver
unificar las recomendaciones dietéticas
que dan a los pacientes; y a la industria

Raciones de alimentos recomendadas para adultos

Grupo de alimentos Peso por ración (en crudo y neto) Medidas caseras Frecuencia recomendada
Pan, cereales, arroz, 40-60 g pan; 60-80 g pasta, arroz 3-4 rebanadas o un panecillo
4-6 raciones/día
pasta, patatasos (180-240 g en cocido); 150-200 g patatas 1 plato normal , 1 patata grande
200-250 ml leche; 125 g de yogur 1 vaso/taza de leche, 1 yogur
Leche y derivados 2-4 raciones/día
40-60 g queso curado; 70 g queso fresco 2-3 lonchas queso
Verduras y hortalizas 150-200 g 1 plato ensalada variada Mín. 2 raciones/día
Frutas 120-200 g 1 pieza mediana, fresas, sandia Mín. 3 raciones/día
Pescados y mariscos 125-150 g 1 filete, 2 ruedas 3-4 raciones/semana
Carnes magras, aves 100-125 g 1 filete pequeño 1/4 de pollo 3-4 raciones/semana.
Agua 200 ml 1 vaso o botella pequeña 4-8 raciones/día

Carnes grasas y embutidos, dulces, snacks, refrescos, margarina, mantequilla, bollería = Ocasional y moderado

Fuente:Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2004.

Referencia
Revista Consumer
EROSKI
consumaseguridad.com
8 Ingeniería de Alimentos
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LA OSTEOPOROSIS:
Avances en la Prevención
Mir N. Islam, Ph.D
Alcira Tejada, M.S
Osteoporosis, básicamente significa
“huesos porosos”. Dada la advertencia
de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) de señalarla, como una
enfermedad silenciosa que se convertirá
en el siglo XXI en una epidemia,
afectando a una de cada tres mujeres
mayores de 50 años (1) y
significativamente la salud integral de
aquellas que viven en condiciones de
pobreza y analfabetismo. Se pretende en
este artículo alertar y destacar en
relación a los vaticinios, conocer más de
ella y mientras los médicos sugieren
tratamientos a base de drogas (2),
resaltar otras opciones como la dieta y
los estilos de vida para prevenirla.
Esta enfermedad del esqueleto, se
caracteriza por la reducción de la masa
ósea y el deterioro microestructural del
tejido óseo, con aumento en la
fragilidad ósea y la susceptibilidad a las
fracturas. Las mujeres son más
propensas a desarrollar osteoporosis
que los hombres, debido a los cambios
hormonales durante la menopausia.
Uno de los problemas más importantes
de la osteoporosis, es que no da
síntomas y suele detectarse cuando se
produce la primera fractura. Las
fracturas osteoporósicas, originan
además del costo sanitario, una notable
disminución de la calidad de vida de los
pacientes, por lo que debemos
identificar precozmente el riesgo y
evitar la primera rotura de un hueso.
12 Ingeniería de Alimentos
Las fracturas más comunes por esta
causa suelen ocurrir en las vértebras,
muñecas, cadera o pelvis.
De acuerdo con las cifras de la OMS, el
0,6 por ciento de la población mundial
sufre osteoporosis y 15 por ciento de las
mujeres entre 30 y 40 años sufre
osteopenia (pérdida moderada de masa
ósea). Aunque la osteopenia puede
avanzar hasta la osteoporosis, los
profesionales de salud aseguran, que
muchas veces es posible detenerla e
incluso reconstituir el hueso debilitado.
Los esfuerzos a nivel de la atención
primaria en salud son fundamentales
para limitar el desenlace de esta
condición, asumiendo progresivamente
las funciones de detección, tratamiento
y educación sanitaria.
El estado mineral o la densidad y
calidad del hueso van a depender de:
1. Los factores exógenos (relacionados
a la nutrición y el estilo de vida) y
2. Los factores endógenos (relacionados
a la herencia y las hormonas)
Aunque los factores exógenos no tienen
una mayor influencia como los
endógenos, enfatizar en ellos, pueden
modificar y producir una mejor calidad
de vida.
 Los Huesos
Se piensa comúnmente, que los huesos
son tejidos inertes, pero realmente son
estructuras celulares dinámicas y desarrollando la metodología, para
complejas, que se adaptan a los cambios
en su ambiente funcional, por lo tanto
son órganos vivos. El hueso es una
matriz de proteína impregnada por
minerales y penetrado por vasos
sanguíneos. Siendo los componentes
minerales estructuras de cristal
piezoeléctricos.
Piezoeléctrico significa, que cuándo uno
aplica fuerza mecánica a esa estructura,
los cristales generan cargas eléctricas.
Esta carga eléctrica estimula la
deposición de minerales conforme a la
línea de esteres. El conjunto de estas
reacciones explican, por qué el ejercicio
físico forma huesos fuertes y el no
realizarlos ocasiona la pérdida de masa
ósea.
Tradicionalmente en las universidades
las escuelas de medicina, nutrición y
bioquímica, se involucran en
investigaciones relacionadas a las
enfermedades degenerativas como la
osteoporosis. Pero recientemente, los
ingenieros biomecánicos tienen gran
interés en estudiar la microestructura de
los huesos. En un artículo de la revista
Annual Review of Fluid Mechanics (3)
los autores de Nueva York, explicaron
detalladamente, la teoría de mecano
transducción como la transmisión de
señales utilizados por las células para
mantener los tejidos. Estos científicos
aceptan, que las señales mecánicas
(ejercicios) son importantes para
mantener el esqueleto adecuadamente.
Pero aún, no se entiende el mecanismo
que utilizan las células al captar las
señales mecánicas, para iniciar la
deposición o la resorción de tejido
óseo. La evidencia estudiada más
reciente, es la excitación celular debido
al flujo del líquido intersticial.
Actualmente en el departamento de
Ingeniera Mecánica de la Universidad
de Delaware (4), los científicos están
medir la velocidad de deposición de los
bio-materiales en los huesos.
Osteoblastos
vs.
Osteoclastos
A continuación se detallan los procesos
en la matriz de los huesos donde se
involucran los osteoblastos y
osteoclastos. Los osteoblastos son
células mono-nucleares responsables de
la formación del hueso y la
mineralización de la matriz del osteoid
(su componente principal es el colágeno
I). Tienden a disminuir, cuando un
individuo llega a ser persona adulta
mayor, disminuyendo la renovación de
la masa ósea.
Por otra parte, el osteoclasto es un tipo
de célula del hueso que desmineraliza su
matriz, este proceso es conocido como
resorción del hueso. El osteoclasto es
una célula grande, que se caracteriza por
múltiples núcleos y un citoplasma con
una apariencia homogénea y adecuadamente
"espumosa". Esta apariencia es debido a
una concentración alta de vesículas y
vacuolas.
El osteocito es la célula del hueso
derivado de un osteoblasto; forma una
red interconectada con otros osteocitos
a través del tejido óseo. Los osteocitos
se ubican en hoyos minúsculos dentro
de los huesos. Estas células empotradas,
tienen manos largos se conectan con
células superficiales y el sistema vascular
de los huesos. Los canalesdiminutos que
albergan las manos de osteocito
(canaliculi) y los lacunae forman una
red, para que fluyan agua, nutrientes y
otras moléculas bioactivas.
Los osteocitos actúan como“el cerebro” de los huesos
Los osteocitos son muy listos. Ellos
pueden decir si una persona utiliza los
huesos o no. Si la persona es físicamente
activa, los osteocitos dicen a las células
en la superficie, que deben poner más
hueso. De otro modo, ellos señalan a las
células superficiales retirar la masa ósea
en una tasa que puede ser tan alto como
2% por mes, que es el caso de los
pacientes encamados y los astronautas.
El ejercicio y
la dieta
El ejercicio es muy importante a
tempranas edades, incentivan los
osteocitos y se depositan minerales
a los huesos
aumentando su masa. Causa
preocupación, que hoy día, muchos
niños y niñas pasan gran parte de su
tiempo libre, frente a los televisores,
computadoras o vídeos juegos. Esta
niñez crecerá como adultos sedentarios,
que preferirán ser espectadores, que
participantes en deportes. De allí, el
gran problema de obesidad en la
sociedad actual. En la siguiente etapa de
la vida, estos obesos son más
vulnerables a desarrollar la
osteoporosis. Hay que inculcar la
cultura de la actividad física desde la
niñez y procurar este hábito, para toda
la vida.
Ingeniería de Alimentos 13
 El ejercicio y la dieta
Para formar y mantener huesos fuertes
y sanos, hay que ingerir una dieta con
los nutrientes necesarios y así se logra
que los osteocitos trabajen
eficientemente. Según los
conocimientos básicos de nutrición, se
necesita suficiente calcio y vitamina D.
También se conoce, que los productos
lácteos son las mejores fuentes de calcio
y vitamina D. Además de la dieta, se
puedo recibir diariamente la vitamina D,
exponiendo nuestro cuerpo al sol. La
vitamina D funciona, como la llave que
permite que el calcio entre al flujo
sanguíneo a través de la membrana del
intestino y luego hacia el esqueleto.
Ahora, vamos a explorar que más se
necesita además del calcio y vitamina D.
Después de un estudio con 600
voluntarios, la Dra. Patricia De Paz del
Instituto celular de metabolismo de
Tenerife, España (5) concluyó que:
“Muchas enfermedades degenerativas
como la artrosis y osteoporosis pueden
ser tratados como enfermedades de
deficiencia de glicina. Una dieta con este
amino ácido como suplemento, lleva a
una notable mejoría en la
sintomatología, sin la necesidad de un
analgésico”. Así que es recomendable
tener suficiente glicina en nuestra dieta.
Normalmente, nuestro cuerpo puede
sintetizar este amino ácido, pero según
el cálculo de la Dra. Patricia, a veces
nuestro organismo no cuenta con
suficiente glicina. Dentro de las
proteínas de la dieta, la gelatina es la
mejor fuente de glicina, a un bajo precio
y fácil disponibilidad.
Otro nutriente importante para los
huesos es el estroncio. Según estudios
recientes (6), una dosis relativamente
pequeña de estroncio en forma de
ranelate de estroncio, reduce
apreciablemente el riesgo de fractura y
aumenta la masa ósea en mujeres
posmenopáusicas con osteoporosis.
Este producto europeo se vende en
Panamá, como fármaco y se requiere
una receta médica, para comprar esta
fuente de estroncio. Aún este producto,
no está aprobado en EEUU, pero se
encuentra a la venta el citrato de
estroncio (Strontium Bone maker) por
Better Health International de Florida,
como suplemento dietético. Pero la más
fácil y económica fuente de estroncio, es
la sal cruda, que contiene muchos
minerales importantes como magnesio,
silicón, zinc y cobre. Con otros
minerales, el silicón contribuye a la
integridad del esqueleto, es el
componente principal de los
osteoblastos. Lástima que durante el
refinamiento (para obtener la sal
blanca), perdemos la mayoría de estos
minerales importantes.
Otro factor en la prevención de
osteoporosis sería considerar, el
fenómeno de la inflamación.
Recientemente, con la comprensión del
metabolismo de los huesos, varios
estudios han concluido, que el proceso
de inflamación contribuye
significativamente a la etiopatogénesis
de la osteoporosis (7). Según otro
estudio (8) en la Universidad de
Arizona, el turmeric (Cúrcuma longa)
puede disminuir la pérdida de masa ósea
y prevenir la osteoporosis. La literatura
(9) ha demostrado muchos beneficios
de esta especie antigua de la India, en la
salud humana.
Basados en las informaciones
anteriores, se concluye, que para
prevenir la osteoporosis se requiere una
dieta sana, que incluya calcio, vitamina
D, glicina, estroncio y algunos agentes
antiinflamatorios como el turmeric. Es
imprescindible concienciar a las
familias, para que a edades tempranas,
indiquen el valor del aporte lácteo, el
ejercicio o el deporte. Por otra parte, un
miembro afectado por esta enfermedad,
conlleva el sufrimiento de todos. En
soledad e incomprensión viven
principalmente las personas mayores con
esta enfermedad y se incrementa la crisis
familiar, por la falta de cuidadores que
brinden cuidados óptimos y
personalizados. Mientras no se puedan
evitar los factores endógenos como la
herencia y otros, debemos escoger una
opción “fácil”, los estilos de vida
saludables y así prevenir este trastorno,
que nos persigue a medida que
envejecemos.
Referencias.
1.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/ap
render_a_comer_bien/enfermedad/200
2/09/03/51159.php
2. Qaseem, A., Snow, V., Shekelle, P. ,Hopkins Jr., R.
Forciea, M., and Owens, D. 2008. Drug Treatment for
Low Bone Density or Osteoporosis to Prevent
Fractures: A Clinical Practice Guideline from the
American College of Physicians. Annals of Internal
Medicine 149: 404-415
3. Fritton, S. P. and Weinbaum, S. 2009. Fluid and
Solute Transport in Bone: Flow-Induced
Mechanotransduction . Annual Review of Fluid
Mechanics, 41: 347 – 74.
4. ZHOU, X., NOVOTNY, J.E. and WANG, L. 2008.
Modeling Fluorescence Recovery After
Photobleaching in Loaded Bone: Potential
Application in Measuring Fluid and Solute Transport
in the Osteocytic Lacunar-Canalicular system. Annals
of Biomedical Engineering, 36 (12): 1961-1977.
5. http://www.medicalnewstoday.com/articles
/79021.php
6. Reginster, J.Y., Felsenberg, D., Boonen, S.,
Diez-Perez, A., Rizzoli, R., Brandi, M.L., Spector,
T.D., Brixen, K., Goemaere, S.,Cormier, C.,Balogh, A.
Delmas, P.D. y Meunier, P.J. 2008. Effects of
long-term strontium renelate treatment on the risk of
non-vertebral and vertebral fractures in
postmenopausal osteoporosis: results of 5-year
randomized placebo-controlled trial. Arthritis and
Rheumatism 58(6):1687-95
7. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.
fcgi?artid=1308846#B2#B2 .
8. http://www.news-medical.net/?id=20826
9. Islam, M.N. 2007. Turmeric – El Prodigio de la
India. Ingeniería de Alimentos, II(4): 10-11.
 LA IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DE LOS LUBRICANTES DE GRADO ALIMENTICIO
H1 EN EL EQUIPAMIENTO UTILIZADO ACTUALMENTE EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Aunque exista equipamiento automa- Las Cargas de impacto o shock puede
tizado, electrónicos, computadoras y ser un factor en muchas áreas. El
tanta otra tecnología moderna, las lubricante suele ser golpeado hasta
personas siguen siendo responsables de salirse del área permitiendo el contacto
la lubricación y el mantenimiento en la entre sí de los metales con el
Industria del Procesamiento de consecuente daño de las superficies y un
Alimentos. Les acecha constantemente aumento de la fricción conduce al calor y
problemas de plagas debido al entorno al desgaste. La grasa puede carecer de
operativo como así también problemas cohesión o adhesión y el aceite puede en esta industria. A continuación se
inherentes al complejo equipamiento. La que sea liviano y no penetre en las áreas describe la definición dada para estas
lubricación en las aplicaciones críticas. clasificaciones por la NSF & USDA:
relacionadas a la industria alimenticia
requiere de lubricantes de gran calidad y Una vida más larga, tanto del H1 Lubricantes con contacto
rendimiento que puedan hacer frente a equipamiento como del lubricante es ocasional: Estos compuestos suelen ser
algunas de las más durísimas condiciones otro desafío. Algunas tareas corren utilizados como lubricantes o como
ambientales que se encuentran. durante las veinticuatro horas del día. películas anti-oxidantes en
Una vez más estas operaciones pueden equipamientos y partes de maquinarias
Humedad es siempre una presencia estar calientes, húmedas, frías, sujetas a en ubicaciones donde puede existir un
destructora de la lubricación y nociva contaminación, etc. y por lo tanto crear posible contacto de la parte lubricada
para un buen mantenimiento. El agua o condiciones doblemente severas. La con productos comestibles. También
el vapor presente es debido a la grasa puede cortarse o volverse muy suelen ser utilizados como agente
necesidad del mantenimiento de la blanda o liquida, el aceite se oxida liberador en juntas o sellos en cierres de
limpieza en la maquinaria y alrededores. rápidamente y ambos se contaminan. tanques.
Incluso puede ser parte del proceso en Ambos pueden endurecerse o espesarse
sí. Esta humedad puede lavar los durante el servicio, generando mayores H2 Lubricantes sin contacto: Estos
lubricantes, provocar emulsiones de demandas de energía. compuestos suelen utilizarse como
grasas y aceites, provocar oxidación y lubricantes, agente liberador o película
corrosión como así también aumentar el Uno de los requerimientos más estrictos anti-oxidante en partes de maquinas en
deterioro de los lubricantes. . impuestos a los lubricantes para la ubicaciones donde no existe posibilidad
industria del procesamiento de alimentos que el lubricante o la parte lubricada
Calor es siempre uno de los más serios es la demanda de pureza y ser no tóxicos. entre en contacto con alimentos
problemas. Las altas temperaturas son Muchas agencias, como la NSF y el comestibles.
consecuencia de los procesos de secado Departamento de Agricultura de los
y esterilización, o provenientes del vapor Estados Unidos (USDA) tienen por Un problemas a menudo ignorado en el
y el agua caliente utilizados en la ocupación el control de los posibles ambiente equipado de una planta en
limpieza. Las altas temperaturas causan efectos de los lubricantes en el particular es el efecto de los productos
que las grasas se derritan y se escurran de procesamiento y empaquetado de químicos en el proceso, como ser los
los rodamientos, acelerando la oxidación bebidas y alimentos. Existen estrictas y ácidos suaves y alcalinos en jugos
tanto de grasas como de los aceites, y por muy restrictivas regulaciones en vigencia, (zumos), jarabes y otros componentes,
lo tanto acortando su vida útil. que limitan a menudo la capacidad de los ácidos cítricos, ácidos carbónicos, sales
lubricantes para operar correctamente. varias, azúcares, maltas y alcohol suelen
Por el contrario, en muchas plantas
tener su peculiar efecto deteriorante en
existen áreas refrigeradas, enfriadores, Durante años, las clasificaciones H-1 y
los lubricantes. Esto es falsamente
etc. que requieren movilidad a bajas H-2 de la NSF y la USDA han sido
asumido como un hecho de la vida y no
temperaturas en grasas y bajos punto de importantes características en la
como algo que un buen programa de
congelamiento en aceites. Estas áreas industria del procesamiento de alimentos
mantenimiento y/o lubricación podría
tienen problemas de humedad debido a y se han vuelto cada vez más en
mejorar o al menos aliviar esta situación.
la excesiva condensación. clasificaciones vitales para los lubricantes
Ingeniería de Alimentos 15
Entonces, cuál es la solución para estos
problemas de lubricación y utilizadas ya que permanece donde fue punto de fluidez bajo.
mantenimiento de la maquinaria, que
son una plaga para los ingenieros y
mecánicos en la industria del
procesamiento de alimentos en todo el
mundo? Tres tipos específicos de
lubricantes especiales H1
H1 Grasas A Prueba de Agua
(waterproof) : La mayoría de las grasas
H-1 son fácilmente removidas por el
lavado con agua en las plantas de
alimentos. Esto tiene como resultado las
frecuentes fallas en rodamientos y un
gran consumo de grasa (que en su
mayoría se escurre por el lavado). Una
grasa H-1 altamente resistente al agua
ahorra dinero tanto en el consumo como
en rodamientos.
La resistencia al lavado del agua es muy
importante ya que elimina la corrosión
relacionada a las fallas en rodamientos,
que es usualmente la mayor causa de
fallas en las plantas de alimentos. El
aumento de la adhesividad tiene por
resultado una menor cantidad de grasa Se requiere de un producto que tenga un
colocada, reduciéndose la cantidad
necesaria a ser agregada. H1 Aceites Penetrantes: A menudo, la
práctica corriente de lubricación de
H1 Aceites de Baja Temperatura: cadenas es aplicar un aceite o grasa muy
Cuando se exponen los problemas de pesados por fuera de la cadena. Aunque
lubricación en la mayoría de las esto es un buen trabajo de lubricación de
aplicaciones de la industria alimenticia en la rueda de la cadena y la parte externa de
general se tratan del vapor, el calor, la la misma, es muy poco para proteger la
limpieza constante y los contaminantes. parte más vulnerable de la cadena: las
Pero cuando se procesan frutas, verduras superficies de contacto dentro de los
y otras especialidades congeladas, otra pines y los cojinetes, placas, rodillos y
consideración entra en juego: las bajas ganchos. Un lubricante de cadenas del
temperaturas. Muchas de las tipo penetrante no solo desplaza el agua,
producciones de alimentos tienen lugar sino que también limpia los metales de la
en grandes freezers que tienen cadenas, suciedad y elimina el desgaste del metal
deslizadores, transportadoras y sistemas de los pernos de la cadena de las coronas
hidráulicos que deben funcionar a dentadas.
temperaturas extremadamente frías.
Estas temperaturas causan
inconvenientes a la mayoría de los Referencia: Angus Macdonald, Export
lubricantes, ya que se endurecen o se Sales & Marketing, Lubrication Engineers
congelan a temperaturas por debajo a los International AG, Jeff Turner, Vice
cero grados. Y este por supuesto es el President, Lubrication Engineers Inc; Chris
mayor problema para el equipamiento y Barnes, National Sales Manager, Lubrication
la maquinaria que funciona allí. Engineers Canada

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Certificación
como garantía de seguridad en los alimentos
Desde distintos estamentos se han creado normas para que, una vez implantadas y certificadas de forma correcta, no sólo
fortalezcan la seguridad alimentaría del producto sino que además transmitan esta garantía al consumidor. Estos protocolos,
de carácter voluntario que marcan los requisitos en materia de seguridad alimentaría,
se están expandiendo y consolidando en un gran número de empresas, y no
sólo los exigen los consumidores. Estas nor mas facilitan la
verificación de garantías de seguridad alimentaría a todos los niveles.

Bajo garantía
La certificación voluntaria es una garantía por escrito
que da una agencia certificadora independiente y que
asegura que el proceso de producción o el producto
cumplen con requisitos que establecen diferentes
organizaciones o países. Este tipo de certificación sirve
para demostrar que un alimento se ha producido de
una determinada manera o que posee unas
determinadas características. Se utiliza principalmente
cuando el productor y el consumidor no están en
contacto directo, tal y como ocurre en los mercados
internacionales.

Pueden optar a la certificación todas aquellas empresas

que elaboren alimentos, bien como producto final o
bien como producto intermedio, dirigidos a la
alimentación humana y/o animal. Clientes y países
destino de exportaciones de alimentos exigen
diferentes tipos de certificados a las empresas (BRC,
IFS, ISO 22000 o EUREP).
 Un valor añadido
El costo de la obtención del certificado
varía en función del tipo de certificación,
la empresa acreditadora o el tiempo
dedicado a la implantación por parte de
los consultores. La recompensa se
traduce en mejoras como:
- Seguridad y confianza de que los
alimentos que suministra al mercado son
seguros.
- Disponibilidad de una herramienta para
gestionar la seguridad alimentaría.
- Mayor control y conocimiento sobre el
proceso de producción y sus productos.
- Minimización de los costes que conlleva
la aparición de alimentos no seguros en la
cadena alimentaría.
- Diferenciación y posicionamiento
comercial frente a la competencia,
revaloración del producto e
introducción en nuevos mercados. Certificación como garantía de
- Evidencia de un compromiso con la seguridad en los alimentos
seguridad alimentaría. La certificación alimentaria garantiza
El mercado británico fue pionero al que los alimentos que se consumen son
impulsar en 1988 la homologación sanitariamente seguros
British Retail Consortium (BRC), un Los consumidores exigen una seguridad
protocolo que conjuga los principios del alimentaria integral en los productos que
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos consumen, y aún más desde la aparición
de Control Críticos) con la norma sobre de ciertas alarmas y crisis alimentarias en
sistemas de gestión de calidad ISO 9001. los últimos años. Esta exigencia, junto
Con posterioridad, alemanes y franceses con el mayor compromiso en este
crearon un protocolo similar, el campo y la importancia de posicionarse
International Food Standard (IFS). en el mercado con un producto "más
seguro", genera en la industria
En 2005 surgió en nuestro país la norma agroalimentaria y empresas del sector la
española ISO 22.000: 2005, un sistema necesidad de adoptar medidas extra, al
de gestión de la inocuidad de los margen de las estrictamente exigidas por
alimentos que comparte objetivos con las normativas legales, que garanticen la
las otras dos homologaciones. seguridad de sus productos.
 Certificaciones y Acreditaciones
Las certificaciones y acreditaciones en el ámbito de la seguridad alimentaría incluyen EUREP GAP, un programa privado de
certificación voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes empresas que operan en diferentes países de Europa
Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group – EUREP ahora
GLOBALGAP). El propósito es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos con el desarrollo de
"buenas prácticas agrícolas" (GAP) que deben adoptar los productores.

A diferencia de los otros programas de certificación, EUREP hace énfasis en la sanidad de los alimentos y el rastreo del
producto hasta su lugar de origen. Hasta el momento, ha desarrollado buenas prácticas agrícolas para la producción de frutas
y vegetales frescos. Aunque el principal interés de las reglas de EUREPGAP no está en los aspectos ambientales o sociales
sino en la sanidad de los alimentos y en la trazabilidad de los productos, es decir, que se pueda rastrear el origen del producto
hasta la parcela de la finca donde fue producido, estas normas también se refieren a los requisitos sobre el uso de plaguicidas,
la seguridad de los trabajadores o el cumplimiento de las leyes laborales nacionales.

El Danish HACCP Code, o DS 3027, está indicado para desarrollar un sistema APPCC en la industria alimentaria y en la
fabricación de envases y embalajes para uso alimentario. Su origen es danés y el certificado se emite bajo acreditación
DANAK. Esta norma sigue los principios del APPCC según el Codex Alimentarius e incorpora unos mínimos requisitos de
gestión. Es una norma sencilla que se integra fácilmente con un sistema de gestión de la calidad según la norma ISO 9001:
2000.

Referencia: Consumer - Eroski

Por MAITE PELAYO Fecha de publicación: 15 de mayo de 2008

Pasos para Obtener una Certificación con PANA-CERT

Como se accede a la Certificación? Como es el Proceso de Certificación?
1 - Definición de mercados a acceder: 1- Solicitud de servicios
– Local a- Reunión inicial
– Regional
b- Cotización
– Internacional
2- Aprobación de la cotización, firma del contrato y
2 - Escoger norma o referencial a aplicar: cancelación del Inicio de tramite.
– Seguridad Alimentaría 3- Designación y aprobación de los inspectores.
– Orgánico 4- Estudio de la documentación
– Cosméticos
5- Auditoria e inspección
– etc.
3- Aplicación de la norma o referencial 6- Reporte
7- Revisión del reporte por el Comité Técnico y
4- Producir: Emisión de la Decisión de Certificación acompañada
– Calidad (si lo amerita) de acciones correctivas.
– Cantidad
– Empaque a. Implementación de las acciones correctivas por
– etc. parte del operador/productor
8- Emisión del Certificado
5- Entrar en un proceso de certificación 9- Seguimiento

Ingeniería de Alimentos 21
 La Esquina Del Libro
M·s de 350 libros de venta en Ingenieros de Alimentos - Consultores.
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Procesado y producción de alimentos ecológicos

Autor: WRIGHT, S.; McCREA, Diane.
Edición: Primera 2002
Contenido: Introducción - Legislación internacional e importación - La certificación ecológica
y la importación de alimentos producidos de forma ecológica - Crecimiento y perspectivas del
mercado internacional - Frutas y hortalizas - Carne y pescado ecológicos - Producción de carne
de ave ecológica - Productos lácteos ecológicos - Productos de panadería y cereales - Otros
alimentos ecológicos elaborados - Bebidas alcohólicas ecológicas - Investigación, etc.

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria

Autor: WILDBRETT, G.
Edición: Primera 2000
Contenido: Productos químicos auxiliares para la limpieza y desinfección. Principios básicos
de la limpieza. Fundamentos de la desinfección. Factores determinantes de la eficacia en las
operaciones de limpieza. Procedimientos de limpieza. Métodos de desinfección.
Contaminación de los alimentos con residuos de productos limpiadores y desinfectantes. Las
aguas residuales. Problemas por las superficies de plástico. Corrosión. Métodos de control de
sustancias químicas. Control de la eficacia de la limpieza y desinfección, etc.

Microbiología de los alimentos: Manual de laboratorio

Autor: YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State University.
Edición: Primera 2006
Contenido: I. Parte I. Premisas básicas de un laboratorio de microbiología de alimentos -
Técnicas microbiológicas básicas - Parte II. Microbiota de los alimentos - Parte III. Patógenos
transmitidos por los alimentos - Staphylococcus aureus - Listeria monocytogenes - Salmonella
- Escherichia coli O157:H7 - Parte IV. Fermentación de alimentos - Fermentación ácido láctica
y producción de bacteriocinas - Apéndices: Informe de las prácticas de laboratorio - Cinética
del crecimiento microbiano - Medios microbiológicos, etc.

Flavores de los alimentos. Biología y química

Autor: FISHER, C. y SCOTT, T.R.
Edición: Primera 2000
Contenido: Problemas de la investigación del flavor: Clasificación de los flavores de los
alimentos. Compuestos químicos responsables del flavor: Dificultades de la investigación de
la química de los flavores. Objetivos de la investigación de la química de los flavores.
Compuestos del flavor: Clases de compuestos químicos y sus respuestas al flavor. Los
sentidos químicos, Desarrollo neural de los sentidos químicos. Mecanismos receptores.
Código neural. Control de la ingesta de alimentos. Análisis del flavor, Análisis instrumental.
Manejo de las muestras y artefactos. Tratamiento de los resultados, etc.
22 Ingeniería de Alimentos
 Comer Demasiado por la Noche
Las personas que sufren el llamado "síndrome del comedor nocturno"
(night eating syndrome) tienen diversos puntos en común: inapetencia
durante la mañana, incluso apenas comen en la primera mitad del día, y
fuerte apetito en la segunda parte de la jornada. Esto les conduce a comer
demasiado en la cena y durante la noche. A estos síntomas se suman otros,
como el insomnio y los frecuentes despertares nocturnos, acompañados en
muchos casos por la sensación de hambre y la necesidad irrefrenable de
comer.

En las consultas de dietética y también en las de psiquiatría encontramos

personas con un comportamiento alimentario anormal muy definido.
Cuentan con preocupación y angustia cómo el momento del día en el que
sienten que pierden el control por la comida es durante la noche, no
exclusivamente a la hora de la cena, sino en el transcurso de la noche. Son
personas que sufren insomnio y se despiertan varias veces con sensación de
tener mucha hambre (hiperfagia), lo que les lleva a levantarse de la cama y
comer. Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario
caracterizado por una desincronización de los patrones de ingesta de
alimentos, que se observa en un elevado porcentaje de personas obesas.

El síndrome del comedor nocturno se caracteriza por el consumo

de alimentos en forma de pequeños tentempiés durante la noche.

Pequeños tentempiés nocturnos

Al comer a esas horas, el organismo
concentra su energía y sus esfuerzos en
el proceso de la digestión, lo que
perturba el sueño y hace que sean tan
habituales los despertares nocturnos; así
se consolida el círculo vicioso. A este
comportamiento característico se suma
la anorexia, entendida como falta de
apetito que sienten durante la mañana e
incluso durante la primera mitad del día.
Todas estas características conforman
en clínica lo que se ha denominado
"night eating syndrome" o síndrome del
comedor nocturno.
Se trata de un trastorno del
comportamiento alimentario que se
distingue claramente de la bulimia
nerviosa por varios aspectos como el
momento concreto de la ingesta (sólo
por la noche); la ausencia de acciones
compensatorias (vómitos, uso de
laxantes y diuréticos) y porque la ingesta
de alimentos, aunque se haga en
repetidas ocasiones a lo largo de la
noche, consiste en pequeños tentempiés
en cada ocasión, más que en un atracón
o una comilona. Ahora unas pocas
galletas, luego un vaso de leche, más
tarde una loncha de jamón con pan...
Por otra parte, la particular
desincronización del patrón de comidas,
es decir, el hecho de que la persona
apenas coma durante el día y concentre
la ingesta alimentaria por la noche, es lo
que diferencia a este trastorno de otro
denominado "trastorno por atracón" o
"binge eating". En este último caso, casi
de manera inconsciente, se trata de
calmar con alimentos un estado de
ansiedad o euforia mal canalizado, que
puede haber comenzado por razones
muy diversas. La persona busca en la
comida el placer esperado o deseado en
cualquier momento del día.

Ingeniería de Alimentos 23
 Riesgo Evidente de Obesidad
Aunque el consumo de alimentos tras
cada "despertar" no es excesivo, si el
hábito se acentúa, con el tiempo este
consumo de energía de más se traduce
en aumento de peso, que puede ser el
primer paso para el desarrollo de
obesidad. La asociación entre la
obesidad y este síndrome se ha
constatado en el mayor estudio
controlado realizado hasta el momento
que analiza los patrones de sueño y
alimentación en pacientes obesos.
En la investigación, llevada a cabo desde
el Weight and Eating Disorder
Program, del Departamento de
Psiquiatría de la Escuela de Medicina de
la Universidad de Pennsylvania, en
EE.UU., se observaron diferencias
sustanciales en el patrón de consumo
alimentario entre el grupo control y el
grupo de pacientes con síndrome de
comer por la noche. Los investigadores
comprobaron cómo la ingesta de
energía en las primeras ocho horas del
día (de las seis de la mañana a las dos del
mediodía) suponía un promedio de tan
REGISTRO
DE ALIMENTOS
Según los especialistas, a la hora de
establecer un diagnóstico claro del
síndrome de comedor nocturno se
requiere que la ingesta de alimentos
después de la cena suponga como
mínimo la mitad de la ingesta de energía
diaria. La manera de conocer con la
máxima precisión esta información es
que la persona anote todo lo que come
a lo largo del día, que en nutrición
clínica se denomina la técnica del
registro de alimentos o "recuerdo de 24
horas".
24 Ingeniería de Alimentos
sólo 575 kcal en los 46 pacientes con Un dato relevante es que la ingesta total
síndrome frente a las 1.082 kcal de los de energía a lo largo de todo el día fue
43 pacientes obesos del grupo control. prácticamente similar en los dos grupos.
Tras analizar los resultados se observa la
Para ser conscientes del poco consumo asociación tan evidente que existe entre
de alimentos durante esta primera parte este trastorno y la obesidad. Cerca de la
del día, cabe decir que las 575 kcal se
mitad de los pacientes diagnosticados
pueden alcanzar con la ingesta de un
con este síndrome tenían un peso
desayuno que incluya un vaso de leche
entera con café y azúcar, un sándwich normal antes de la aparición del
de jamón y queso manchego y un vaso trastorno alimentario, lo que induce a
de zumo de naranja. pensar que este trastorno condiciona
y/o favorece de manera relevante la
En el estudio, tras analizar la ingesta aparición de la obesidad.
alimentaria de la segunda mitad del día
(desde las dos del mediodía a las diez de Según diversas investigaciones
la noche), no observaron diferencias internacionales llevadas a cabo entre la
relevantes, mientras que sí hubo un población norteamericana, la
cambio reseñable en el consumo prevalencia de este trastorno
alimentario entre ambos grupos por la alimentario es muy superior en personas
noche. Mientras que la ingesta obesas (8-27% según distintos estudios)
energética en las últimas ocho horas (de respecto a personas no obesas (1,5%), si
las diez de la noche a las seis de la bien se precisan más estudios
mañana) en los pacientes con síndrome epidemiológicos sobre esta
rondaba las 600 kcal, en el grupo problemática para conocer con más
control tan sólo fue de alrededor de 120 precisión la prevalencia real de este
kcal. trastorno.
Este tipo de análisis consiste en anotar a lo largo del día todos los
alimentos ingeridos, de la forma más detallada posible en lo relativo
a cantidades, tipo de alimento o modo de preparación, junto a la hora
o el momento del día de su consumo. En el tratamiento multidisciplinar
de los trastornos de la conducta alimentaria, tanto el psiquiatra como el
psicólogo y el dietista coinciden en la utilidad de anotar al lado de los
alimentos ingeridos los sentimientos o las sensaciones
experimentados en el momento de la ingesta o de la
elección de cada alimento (tristeza, euforia o
aburrimiento, entre otros).
Referencia: Consumer Eroski / 2
www.consumer.es
 Plagas en la Industria
Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son factores
fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas como industriales
Las plagas son proliferaciones que resultan
perjudiciales no sólo para la salud sino
también desde un punto de vista económico.
Las cocinas, tanto domésticas como
profesionales, también pueden sufrir el azote
de plagas, principalmente de insectos o
roedores que, además de pérdidas
económicas, ponen en grave peligro la
seguridad de los alimentos. Por todo ello es
necesario establecer unas medidas
preventivas para evitarlas, disponer de
eficaces sistemas de vigilancia y, en caso
necesario, de erradicación.
En establecimientos de hostelería y
restaurantes, la ley establece respecto a la
lucha contra las plagas que «el responsable
del establecimiento contratará o elaborará y
aplicará un programa de desinsectación y
desratización basado en el Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico». La
aplicación de dicho programa se realizará de
acuerdo a la legislación vigente. También se
menciona que «la disposición de los locales
por los que circulen los productos
alimenticios será tal que, entre otras cosas,
prevengan las fuentes externas de
contaminación tales como insectos y
roedores así como se aplicarán adecuados
procedimientos de lucha contra insectos y
cualesquiera otros animales indeseables».
Las medidas preventivas están relacionadas
con las medidas higiénicas y adecuación de
las instalaciones. Para ello es fundamental
realizar previamente un detallado informe de
la situación, identificando tanto los puntos
débiles (posibles lugares de entrada o riesgo
de proliferación de insectos o roedores), tipos
de plagas que pueden afectarnos así como
toda aquella información relacionada que
pueda ser de utilidad.
Las medidas preventivas también llamadas
pasivas tienen como objeto impedir, por un
lado, el acceso al local mediante un correcto
diseño y mantenimiento del edificio y, por
otro lado, impedir que estos animales
dispongan de cualquier fuente de alimento o
bebida.
La importancia de la prevención: Las • Evitar también la proliferación de zonas de
medidas preventivas también llamadas maleza o suciedad en los alrededores
pasivas tienen como objeto impedir, por un denuestro establecimiento que puedan
lado, el acceso al local mediante un correcto suponer lugares de desarrollo de plagas
diseño y mantenimiento del edificio y, por cercanas.
otro lado, impedir que estos animales • La minuciosa observación periódica de
dispongan de cualquier fuente de alimento o cualquier signo de presencia de animales
bebida. Es necesario además mantener en indeseados en nuestras instalaciones tales
óptimo estado de limpieza y desinfección como huellas o heces deberá ser la base del
todas las instalaciones. En el caso de las sistema de vigilancia en el control de plagas.
cocinas profesionales deben tenerse en También deben vigilarse posibles evidencias
de su presencia en las materias primas (por
cuenta las siguientes medidas preventivas:
ejemplo por envases dañados) tanto
almacenadas como en el momento de la
• Proteger con rejillas de malla todas las
recepción. La recepción de materias primas
ventanas de las zonas de circulación de
es una importante vía de entrada de insectos
alimentos cuyo tamaño de red evite la
y/o roedores desde el exterior.
entrada de insectos y por supuesto de
cualquier otro animal de mayor tamaño. Es MEDIDAS ACTIVAS
conveniente que estas rejillas puedan
Si a pesar de las medidas preventivas se
extraerse para limpiarlas.
observan indicios de la presencia de
• Las puertas deben mantenerse cerradas y animales indeseados se tendrán que aplicar
tener el mínimo espacio posible entre su medidas activas, bien de desratización o de
parte posterior y el suelo. Es recomendable desinsectación. Como norma general, en
que la parte inferior sea metálica para evitar primer lugar se aplicará un tratamiento a
que sea roída y traspasada. partir de distintos métodos físicos,
• Los cubos de basuras deberán estar mecánicos o biológicos. En el caso de tener
siempre tapados y una vez vaciados deberán que usar productos químicos se usarán los
limpiarse y desinfectarse convenientemente. de menor peligrosidad. Los productos
Es necesario mantener además el área de utilizados deberán estar autorizados por la
basuras en buenas condiciones de limpieza e Dirección General de Salud Pública del
impedir la acumulación de basuras y Ministerio de Sanidad y Consumo,
residuos. seleccionándose aquellos que, alcanzando el
• Tanto la estructura como el sistema de objetivo deseado, supongan el menor
desagüe de los sumideros, además de facilitar impacto ambiental y toxicológico para las
la limpieza y desinfección, deberán evitar personas.
tanto su desbordamiento como el
El responsable del tratamiento de Control
estancamiento de líquidos y en ningún de Plagas deberá ser una empresa aprobada y
momento ser una posible vía de acceso de autorizada por las autoridades de salud
plagas. Para ello deben disponer de rejillas de correspondiente, que cuente con personal
metal. calificado y preparado para realizar dichas
• Tapar todos aquellos agujeros, grietas o actividades.
posibles accesos con materiales sólidos
como cemento o metal.
• Evitar las zonas de humedad o
encharcamiento de agua o líquido.
• Evitar el almacenamiento de todo aquello
que no sea necesario para impedir crear Fumigadora HAMERLIN, S.A.
zonas de refugio y anidamiento. Urbanización Chanis
tel./Fax: 221-5220
Grasas:
dan sabor a los alimentos pero
comprometen nuestra salud.
Una de las controversias menos conocidas y más curiosas de las que se dirimen hoy en los laboratorios de
investigación científica es la relacionada con las grasas trans. Aunque también existen de modo natural en
alimentos como la mantequilla y algunas carnes, las grasas trans por antonomasia son las que surgen tras
un proceso tecnológico, la hidrogenación parcial, que consiste en añadir hidrógeno a aceites vegetales
como los de girasol o soja para obtener una grasa semisólida (la margarina, por ejemplo) que resulta más
estable y consistente.

Las trans son consideradas hoy como las peores grasas para el
corazón y las arterias, porque su consumo frecuente es aún más
nocivo para nuestro organismo que el de las grasas saturadas
(presentes en alimentos de origen animal, como leche, huevos y
carnes), ya que, a diferencia de éstas, no sólo contribuyen a
elevar el nivel del colesterol malo (LDL) sino que además hacen
disminuir el colesterol bueno (HDL), con las graves
consecuencias que ello reporta en la mayor incidencia de la
hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares.

El uso, desde hace ya varias décadas, de las controvertidas

grasas trans por la industria alimentaria se sustenta en
poderosas razones: hacen que aumente la vida útil de los
numerosos productos en los que se emplean (snacks y
aperitivos salados como palomitas o patatas fritas,
precocinados como empanadillas, croquetas, canelones o
pizzas, galletas, margarinas y bollería industrial), y potencia su
sabor y mejora su textura. Además, se enrancian menos, son
más resistentes a la oxidación y abaratan los costes de
producción.

26 Ingeniería de Alimentos
La duda que se intenta resolver sobre las
grasas trans es apasionante. Se trata de
comprobar si las trans que contienen de
forma natural alimentos como la
mantequilla, algunos lácteos y ciertas
carnes se comportan en nuestro
organismo de modo equiparable al de las
grasas trans artificiales, surgidas en
procesos industriales que consiguen que
aceites vegetales como los de girasol,
maíz y soja se solidifiquen y puedan ser
utilizados como sustitutivo de grasas
más caras (como el aceite de oliva o la
mantequilla) y menos eficientes para la
industria.
Se sabe, eso sí, que su estructura
molecular es idéntica. Y la cosa tiene su
miga. La industria alimentaria ha de
reaccionar, le va mucho en ello: la
implicación de las autoridades sanitarias
de los países más desarrollados con el
objetivo de una alimentación más
saludable de la población es cada vez
mayor, y su compromiso en la lucha
contra las enfermedades de civilización
(obesidad, diabetes, hipertensión,
enfermedades cardiovasculares...), cada
vez más firme.
La Asociación Americana del Corazón
(AHA), una de las mayores sociedades
médicas del mundo, ya en 2006
aconsejaba (hoy ya lo recomienda la
OMS a nivel mundial) que la ingesta
diaria de grasas trans se limite al 1% del
total de calorías, lo que equivale, en una
dieta media, de 2.000 a 2.500 calorías, a
un consumo de 2 a 2,5 gramos de grasas
trans por día. En noviembre de 2008 se
publicó un estudio solicitado por el
Parlamento Europeo para delimitar la
situación actual en materia de grasas
trans y preparar el terreno para la
adopción de medidas que disminuyan la
presencia de estas grasas en la dieta de
los consumidores.
Algunos países (EE.UU., Dinamarca) ya
El mundo de
han implantado políticas restrictivas con
estas grasas trans, que van desde el
etiquetado obligatorio de los productos
que las utilizan o la limitación de la las grasas en la
cantidad máxima en los alimentos hasta
la prohibición progresiva de su uso en alimentación
restaurantes), y todo apunta a que la UE
seguirá esa línea. El estudio concluía que El consumo de grasas es necesario para
la medida más efectiva para conseguir nuestro organismo, pero no han de
una limitación significativa en la ingesta
representar más del 30%-35% del total
de ácidos grasos trans es la prohibición
de su uso y lanzaba la recomendación de de calorías de la dieta diaria. Sabido es
no superar el 2% de grasas trans de que el aporte actual medio en los países
origen artificial en cada uno de los desarrollados supera con creces esa
ingredientes de los alimentos elaborados proporción.
y los platos servidos en restaurantes, con
lo que se intenta promover el uso de
grasas de calidad por la industria y los La consecuencia más inmediata es el
cocineros profesionales. exceso de peso, y a la larga, y según el
tipo de grasa que se consuma, problemas
Esta limitación supondría la cardiovasculares y metabólicos, la
desaparición de alimentos elaborados
obesidad entre ellos. En los últimos años
con más del 1% de grasas trans en el
producto final, con lo que se atendería la se ha avanzado mucho en el
recomendación de la OMS. Pero el conocimiento de la composición de los
problema científico sigue sin resolverse: distintos tipos de grasas y de su
¿son tan perjudiciales las grasas trans metabolismo y aprovechamiento por
naturales como las artificiales? De serlo,
nuestro organismo. El efecto sobre el
convendría redefinir las cantidades
recomendadas de consumo de alimentos metabolismo depende mucho del tipo de
tan populares como la mantequilla (el ácido graso de que se trate.
2,4% de su grasa es trans, con lo que el
1,9% del producto es grasa trans, ya que La clave está en saber qué tipos de grasas
el 80% de la mantequilla es grasa) y
hay, qué alimentos las contienen y los
algunas carnes (en el cordero, hasta el
5% de su grasa es trans; con lo que el 1% efectos de su consumo en nuestra salud.
del producto es grasa trans, ya que de
media el cordero tiene el 20% de grasa).
La OMS recomienda que
la ingesta diaria de
grasas trans se limite
al 1% del total de calorías
Ingeniería de Alimentos 27
 Los tipos de grasa
Los alimentos grasos, ya sean naturales o procesados, se clasifican según el tipo de ácidos grasos que más abundan en su
composición. El tipo de ácidos grasos les confiere no sólo su consistencia sino también su aptitud gastronómica y culinaria.
Así, las grasas de los alimentos, con independencia de su origen, pueden tener más o menos ácidos grasos saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas ricas en saturados, como la mantequilla o la grasa de la carne, son sólidas a
temperatura ambiente, mientras que las ricas en insaturados, como los aceites vegetales, son líquidas a temperatura ambiente.
Esta clasificación también determina la calidad de la grasa, ya que el efecto sobre la salud humana depende de su ácido graso
más abundante. Las grasas saturadas deben representar menos del 7% de la energía de la dieta, las monoinsaturadas entre el
15% y el 20% de las calorías totales, y las poliinsaturadas el 5%. Así suman el 30%-35% que las grasas deben representar en el
total de la energía consumida mediante la dieta.

Ácidos grasos saturados. Laúrico,
mirístico, palmítico y esteárico.
Consumidos en exceso tienden a elevar
los niveles de colesterol y triglicéridos
en sangre. Alimentos ricos en grasas
saturadas: carnes grasas, embutidos,
patés, manteca, tocino, leche entera y
sus derivados, grasas lácteas (nata y
mantequilla). También se hallan en los
aceites de coco y palma, muy empleados
en bollería industrial, repostería,
pastelería y snacks. Estas grasas, y estos
alimentos, han de consumirse con gran
moderación.
Ácidos grasos monoinsaturados. El
más representativo es el oleico,
característico del aceite de oliva, las
aceitunas y el aguacate. Su consumo en
cantidad suficiente protege el sistema
cardiovascular: contribuye a reducir el
mal colesterol (LDL) y a aumentar el
bueno (HDL). De consumo
recomendable.
Ácidos grasos poliinsaturados. Omega-6 (linoleico, abundante en los aceites
vegetales de semillas) y omega-3 (alfa linolénico, en el aceite de soja; EPA o
Eicosapentaenoico y DHA o Docosahexaenoico, en la grasa del pescado azul). Su
consumo es muy recomendable. Los omega-6 de los aceites de semillas (girasol,
maíz y soja), las margarinas vegetales y los frutos secos disminuyen los niveles de
colesterol total y LDL, el malo, aunque hacen descender ligeramente el HDL, el
bueno. Los omega-3, característicos del pescado azul (atún, sardinas, trucha,
salmón), no producen un efecto apreciable sobre el colesterol pero a partir de
ellos se forman eicosanoides, que promueven la vasodilatación y disminución de
la agregación plaquetaria, con lo que benefician la salud cardiovascular al reducir
la trombogénesis o formación de trombos o coágulos. Se aconseja consumir
diariamente 2 gramos de ácido linolénico y 200 mg de DHA. Sepamos que 100
gramos de salmón fresco proporcionan 5 gramos de grasas EPA y DHA; el
bonito, 2,3 gramos; y la trucha, casi 1,5 gramos. Mejor proveerse de Omega 3
consumiendo pescados azules que productos enriquecidos en esta grasa, como
leche, huevos, galletas o bebidas de fruta. Un análisis de CONSUMER EROSKI
demostró que el alimento enriquecido con más Omega-3, una grasa para untar,
contenía sólo 0,5 gramos de Omega 3 cada 100 gramos. Comparemos con el
contenido en Omega 3 de los pesados azules antes citados.
 ACEITE DE GIRASOL,
TAMBIÉN MUY SALUDABLE
El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos
poliinsaturados (61%, frente al sólo 10% del aceite de oliva) entre los que
destacan el linoleico y el linolénico, ambos esenciales para nuestro
organismo. También contiene grasa monoinsaturada (ácido oleico), si bien
en cantidad tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante
cantidad de vitamina E, de acción antioxidante, es otro de los puntos
fuertes nutricionales del aceite de girasol. El consumo habitual de aceite de
girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la reducción del
colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y
cardiovasculares por su capacidad de producir vasodilatación (aumenta el
diámetro de los vasos sanguíneos) y hacer la sangre más fluida y con menor
riesgo de trombos o coágulos.
En la cocina, se recomienda utilizar el aceite de girasol en crudo porque
conserva mejor sus propiedades. Si se emplea para cocinar, conviene usarlo
en preparaciones que no requieran de gran calentamiento: no es el más
adecuado ni saludable para la fritura, porque su composición grasa hace
que resista peor que el aceite de oliva las altas temperaturas, y se
descomponga antes. Para frituras es más conveniente el aceite de oliva, si
bien el nuevo aceite de girasol rico en oleico es más apto para freír que
otros aceites de semillas: resiste mejor las altas temperaturas, se
descompone más lentamente y puede reutilizarse más veces, siempre y
cuando se filtre de manera adecuada.
Referencia: Consumer Eroski / www.consumer.es
FRITURAS SALUDABLES
Y SABROSAS
- Utilizar preferentemente aceite de oliva o de
girasol oleico.
- Calentar el aceite a fuego moderado.
- No dejar humear el aceite. El punto de humo
indica que se ha llegado a la temperatura crítica
y es fácil que se formen compuestos no
deseados y, a la larga, tóxicos.
- Filtrar el aceite justo después de su uso para
eliminar los restos del alimento que han
quedado disueltos.
- No reutilizar el aceite en más de cinco frituras,
y sólo si se ha hecho bien la fritura; lo
recomendable es no reutilizarlo más de tres
veces.
- Si la fritura se hace correctamente, el aceite de
oliva penetra poco en los alimentos por lo que
el valor energético total no aumenta tanto. Si se
fríe con aceites de semillas (girasol, maíz, soja),
se impregna más el alimento, lo que lo convierte
en más calórico.
www.canal-inn.com
La Boca, Ancón, Panama. Tel.(507) 314-0112
Cell Phone: (507) 6612-7168
info@canal-inn.com
 La importancia de las cámaras frigoríficas
en seguridad alimentaria
Estas instalaciones mejoran la conservación de los alimentos siempre que se
mantengan unos adecuados protocolos de actuación
El uso de cámaras frigoríficas para la alimentos, tanto en el ámbito doméstico cámaras de gran capacidad para
conservación de productos perecederos como industrial. productos cárnicos, verduras, pescado o
como carne, pescados, huevos o frutas lácteos
resulta indispensable. El frío que Su principal ventaja reside en que
proporcionan es clave en la prevención permite ralentizar la actividad de El objetivo, sea cual sea la capacidad y el
de muchos problemas relacionados con microorganismos patógenos en alimento, es conseguir una adecuada
la aparición de patógenos en alimentos. alimentos y, en consecuencia, alargar su conservación, que es posible
vida útil. Pero debe tenerse en cuenta manteniendo una temperatura
Sin embargo, no deben menospreciarse
los problemas que llevan implícitos. Si que, a diferencia de la aplicación del ligeramente superior al punto de
bien los gérmenes se inmovilizan calor, la refrigeración no destruye los congelación. Con estos grados lo que se
durante un tiempo, si estos permanecen patógenos, sino que se limita a inhibir su consigue es mantener el agua de
crecimiento. En el ámbito industrial y constitución de los alimentos líquida, lo
más de lo necesario en el interior de la
comercial, para mantener los productos que permite ralentizar su degradación y
cámara, se "acostumbran" a la
perecederos a la temperatura más conservar las propiedades inalterables
temperatura y empiezan a actuar de
adecuada durante el tiempo necesario, durante un periodo más o menos
nuevo. Mantener estas cámaras limpias
se utilizan las cámaras frigoríficas, de prolongado. Para que el uso de esta
y desinfectadas, y utilizar los métodos conservación industrial sea eficiente es
distintas medidas y capacidades y
más adecuados para ello, puede imprescindible tener en cuenta factores
pensadas para albergar toda clase de
neutralizar las bacterias de los alimentos como el tipo de alimento que se
alimentos. Las hay de todos los
allí almacenados. conservará, la cantidad, el tiempo y
tamaños, desde pequeñas neveras hasta
cómo se realizará la limpieza. En
El uso de frío es uno de los sistemas definitiva, deben evaluarse las
necesidades del producto y las
más universales para la conservación de
características de la instalación para así
conseguir una mayor seguridad del
producto.

30 Ingeniería de Alimentos 5
 Bajo condiciones seguras
Las cámaras frigoríficas forman parte
de uno de los principales eslabones de la
cadena alimentaria. Cualquier producto
perecedero entra a formar parte de este
paso antes de ser comercializado ya que
se trata de alimentos que necesitan, de
forma ininterrumpida, la acción del frío,
desde la poscosecha o el sacrificio hasta
el consumo o su uso en la industria. De
ahí la importancia de contar con unas
instalaciones adecuadas de
almacenamiento, tanto en las zonas de
producción como en las de abasto y en
las industrias procesadoras de
alimentos.
Desde vehículos provistos de este
sistema, a almacenes frigoríficos
industriales, cámaras de supermercados
y restaurantes y, por último, el
frigorífico en casa. Todos ellos forman
parte de esta necesidad de refrigeración,
desde la materia prima hasta que llega al
consumidor.
A la hora de impedir el crecimiento de
patógenos durante la fase de
refrigeración son dos los factores
fundamentales que hay que tener en
cuenta: la temperatura y el tiempo. La
temperatura de frío debe mantenerse
entre 2º C y 5º C, por debajo de los 8º C,
que es cuando los microorganismos
pueden empezar a multiplicarse. El
alimento deberá conservarse durante el
tiempo preciso y no alargarlo ya que la
humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias. La conservación
sólo es efectiva y segura si se mantienen
las condiciones ambientales adecuadas;
de no ser así, y si los microorganismos
encuentran un "clima favorable",
aumenta por ejemplo el
desprendimiento de olores, de ahí que la
desodorización y la desinfección en este
tipo de instalaciones vayan en la mayoría
de los casos a la par.
Hasta hace unos años los sistemas
utilizados para conseguir neutralizar las
bacterias podían afectar al ambiente de
la cámara frigorífica. A principios de
2007, un grupo de expertos andaluces
presentaba un sistema basado en el uso
de ozono apto para mantener los
alimentos frescos durante más tiempo
en almacenes de refrigeración sin alterar
otros factores. Este sistema es capaz de
actuar sobre el etileno, un gas natural
con capacidad para acelerar la
maduración de las frutas y la
descomposición de otros productos
como carne y pescado. Y su mecanismo
de acción es doble: por un lado elimina
los microorganismos que puedan
encontrarse en los alimentos, que en la
mayoría de los casos se introducen a
temperatura ambiente, antes de ser
llevados a la cámara; por otro lado,
destruye los olores.
Sea cual sea el método que se vaya a
utilizar, la desinfección deberá hacerse
las veces que el almacenamiento de
productos lo permita, es decir, siempre
que los refrigeradores queden vacíos, y
deberán observarse aspectos como la
irregularidad de las superficies del
interior de las cámaras, que obliga a
tener especial cuidado en las zonas en
las que pueden ubicarse
microorganismos con mayor facilidad.
El uso de ozono en cámaras
frigoríficas actúa eliminando
microorganismos de los alimentos y
minimizando los malos olores
Claves Para Un
Buen Funcionamiento
El control de los productos que se
almacenan en las cámaras frigoríficas
industriales debe fundamentarse en
aspectos como:
- Someter los alimentos lo menos
posible a temperaturas exteriores.
- Realizar las entradas y salidas con la
mayor rapidez posible.
- Manipular los alimentos en el interior.
- Vigilar que la temperatura a la que se
introduce un alimento es la adecuada.
- Contar con un plan de vigilancia en
caso de avería del sistema de
refrigeración.
- Tener un registro de las partidas de
alimentos que entran y salen.
- Comprobar el estado de los alimentos
de forma regular y descartar los que
puedan estar alterados o deteriorados.
- Almacenar los productos de manera
que el aire circule libremente
manteniendo una distancia entre ellos y
entre el alimento y las paredes y el suelo.
- No fumar ni comer dentro del
almacén frigorífico.
- No mezclar productos congelados en
cámaras de refrigeración.
Referencia: Consumer Eroski /
www.consumer.es
31
Ingeniería de Alimentos
 TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS:
Alimentos : DEPA, AUPSA
Cosmeticos: Farmacias y Drogas
Agroquímicos y Veterinarios: MIDA

TRAMITE DE REGISTROS DE
MARCA COMERCIAL:
Productos en General: Ministerio de
Comercio e Industrias (MICI)

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION
DE SISTEMAS DE INOCUIDAD:
Sistema HACCP, Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), entre otros.
- Confección de Manuales basados en
directrices nacionales e internacionales

Ingenieros de Alimentos - Consultores

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