BAB V

PRODUK FERMENTASI IKAN – KARBOHIDRAT – GARAM

1. PICUNGAN

Picungan adalah suatu produk unik yang hanya dapat ditemukan di Provinsi
Banten. Pada dasarnya, picungan adalah produk fermentasi ikan tradisional yang diolah
dengan menggunakan biji picung (Pangium edule) yang dapat memberikan flavor
spesifik terhadap produk. Tujuan utama dari pengolahan menggunakan biji picung ini
adalah untuk pengawetan dalam rangka menciptakan pasar produk yang lebih luas,
pemasaran tidak terbatas hanya pada daerah tempat produk tersebut dibuat, tetapi juga
menjangkau daerah pelosok yang jauh dari pantai.

Produk ini banyak dipasarkan di daerah Kabupaten Pandeglang, Kabupaten

Lebak dan Kabupaten Serang. Daerah produsen utama ikan picungan adalah Labuhan
dan Saketi di Kabupaten Pandeglang dan Binuangen di Kabupaten Lebak. Pengolah
produk tersebut dapat dijumpai dengan mudah di sekitar tempat – tempat pendaratan ikan
atau pasar – pasar tradisional.

Bahan Mentah

Semua jenis ikan, baik yang berukuran kecil maupun yang besar dapat
digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan picungan. Sebagian besar bahan
mentah yang digunakan adalah ikan laut, terutama ikan layang, ikan kembung, teri, layur,
tiga wajah, pari dan cucut. Ikan harus dalam keadaan segar untuk menghindarkan
terbentuknya flavor yang tidak dikehendaki pada produk. Pengolah menginformasikan
bahwa mutu picungan yang diolah dari ikan yang telah di-es tidak sebaik mutu produk
yang diolah dari ikan yang tidak di-es.

Biji picung yang digunakan sebaiknya yang masih mentah. Biji picung
mengandung asam sianida yang berasal dari aktivitas ginokardase yang menstimulasi
pelepasan sianida dari senyawa giniokardin glukosida. Peran dari biji picung pada
pengolahan picungan masih belum diketahui secara pasti, tetapi diduga berperan sebagai
sumber kabohidrat untuk fermentasi bakteri asam laktat, yang diindikasikan dengan
cukup rendahnya nilai pH produk ikan picungan, yaitu 5,26 (Tabel 14). Disamping itu,
biji picung diduga memiliki efek disinfeksi terhadap bakteri pembusuk (Emmawati,
1998).

Teknologi Pengolahan

Biji picung harus dibebaskan dari asam sianida sebelum digunakan. Dua cara
yang dapat diterapkan untuk membebaskan asam sianida dari biji picung. Cara pertama,
picung dikupas kulitnya dan kemudian dibelah menjadi dua, setelah itu direndam dalam
http://www.bbrp2b.dkp.go.id 53
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
air mengalir atau pada sungai selama dua hari. Cara kedua dilakukan dengan menjemur
picung yang telah dikupas dan dibelah dua selama dua hari. Sebelum digunakan, picung
yang telah bebas dari sianida dicacah atau diparut.

Metoda pengolahan picungan dapat dilihat pada Gambar 7. Pada pengolahan

picungan, insang dan isi perut ikan dibuang. Ikan yang telah disiangi dicuci. Ikan yang
berukuran besar, seperti ikan pari dan ikan cucut, dibelah atau dipotong menjadi beberapa
potong dengan ukuran sesuai yang diinginkan. Untuk mendapatkan proses fermentasi
yang efektif, ikan difillet dengan ketebalan 1 – 1,5 cm. Untuk ikan yang panjang, seperti
ikan layur, dapat diolah dalam bentuk ikan utuh atau potongan.

Ikan Ukuran Ikan Ukuran Ikan Berbentuk

Kecil Besar Panjang

Pembuangan
insang dan isi Pemfiletan Pemotongan
perut

Campuran picung
dan garam
dimasukkan dalam Pencampuran Pencampuran
insang dan rongga dengan picung dengan picung
perut dan garam dan garam

Campuran picung dan

garam ditaburkan pada
permukaan ikan

Disusun dalam keranjang yang telah dilapisi daun pisang

Fermentasi (2 – 7 hari)

PICUNGAN

Gambar 7. Proses Pengolahan Picungan

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 54
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 Pada proses fermentasi, ikan dicampur secara merata dengan picung dan garam.
Perbandingan antara ikan, picung dan garam adalah 4 : 2 : 1. Garam berfungsi untuk
memberikan rasa produk picungan dan bila produk tidak segera dijual garam juga
berperan pada penurunan aW yang membantu dalam menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk. Bila picungan diolah dari ikan utuh, seperti ikan kembung, tiga wajah dan
bentong, campuran picung dan garam dimasukkan ke dalam insang dan rongga perut.
Setelah itu pada bagian permukaan ikan ditaburi dengan campuran picung dan garam.
Jika picungan diolah dari potongan ikan, seperti ikan pari dan cucut, potongan ikan
langsung ditaburi dengan campuran picung dan garam. Ikan yang telah dicampur dengan
picung dan garam telah siap untuk dipasarkan. Tetapi bagi picungan yang tidak untuk
dijual pada hari pengolahan atau akan dijual ke daerah lain harus dikemas dan disusun
berlapis – lapis dalam keranjang yang telah dilapisi dengan daun pisang. Diantara lapisan
ikan diberi taburan campuran picung dan garam. Sisa campuran picungan dan garam
ditaburkan pada lapisan paling atas.

Produk ikan picungan yang setelah diproses langsung dijual dan dikonsumsi
proses fermentasi belum sempat terjadi. Fermentasi terjadi bila produk tersebut tidak
segera dipasarkan atau dijual. Selama proses fermentasi, keranjang ditutup yang rapat
untuk menghindarkan dari lalat, karena lalat kemungkinan dapat menyebabkan proses
fermentasi gagal. Aroma dan rasa spesifik picungan berkembang selama fermentasi.
Picungan dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu tergantung kepada jenis ikan yang
digunakan. Bagi pengolah, lama fermentasi tidak menjadi masalah, karena proses
fermentasi akan dihentikan begitu ikan terjual. Berdasarkan pengalaman pengolah dan
konsumen, lama fermentasi yang optimum adalah 3 – 7 hari. Selama waktu tersebut,
tekstur ikan masih dalam keadaan kenyal.

Cara penyiapan picungan yang akan dikonsumsi tergantung kepada kegemaran

dari konsumen. Pada dasarnya, picungan adalah produk mentah yang memerlukan
perlakuan pemasakan sebelum dikonsumsi. Sebelum dimasak, beberapa konsumen
membuang picung yang melekat pada ikan, terutama pada insang dan rongga perut,
dengan cara mencucinya, tetapi sebagian konsumen yang lain tidak melakukan cara
tersebut. Biasanya sebelum dikonsumsi picungan digoreng atau dipepes terlebih dahulu.

1.3. Mikrobiologi Ikan Picungan

Hasil pengamatan Irianto et al. (2003) pada pembuatan ikan picungan dari ikan
pari , ikan kembung dan ikan layur menunjukkan bahwa total jumlah koloni bakteri asam
laktat cenderung meningkat selama fermentasi sembilan hari. Hasil ini mengindikasikan
bahwa lingkungan produk picungan sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.

Diantara 24 isolat yang diperoleh dari produk picungan, delapan adalah

merupakan koloni bakteri asam laktat. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa koloni
bakteri asam laktat tersebut adalah termasuk dalam genus Lactobacillus dan dua
dinataranya diyakini sebagai Lactobacillus murinus. Sedangkan untuk koloni bakteri
http://www.bbrp2b.dkp.go.id 55
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 asam laktat yang lain belum dapat ditentukan, tetapi dapat dipastikan sebagai
Lactobacillus sp.

1.4. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi

Karakteristik kimia dan nilai gizi dari picungan sangat dipengaruhi oleh bahan
mentah, jumlah picungan yang ditambahkan dan lama fermentasi. Oleh karena itu,
karakteristik produk akhir sangat spesifik menurut jenis ikan yang digunakan sebagai
bahan mentah dan kondisi pengolahan. Sebagai contoh, Tabel 14 memperlihatkan
komposisi proksimat picungan yang dibuat dari ikan bentong yang difermentasi selama 6
hari.

Tabel 14. Karakteristik kimia dan nilai gizi picungan dari ikan bentong yang difermentasi
selama 6 hari
Parameter Analisis
Kadar air (%) 66,35
Kadar protein (%) 21,69
Kadar lemak (%) 3,08
Kadar abu (%) 6,17
Kadar asam laktat (%) 0,36
pH 5,26

2. BEKASAM

Bekasam adalah produk ikan fermentasi tradisional yang pada awalnya diolah
oleh penduduk bermukim di Muara Sungai Bengawan Solo dan Surabaya, tetapi
kemudian menyebar ke Jawa Tengah, Sumatera Selatan dan Kalimantan Tengah. Produk
tersebut di Kalimantan Tengah disebut dengan wadi (Moeljanto, 1992).

Pengolahan bekasam dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat dan

dalam kondisi anaerobik. Karbohidrat didekomposisi melalui proses fermentasi menjadi
gula-gula sederhana dan kemudian dikonversi menjadi alkohol dan asam yang berperan
sebagai pengawet dan memberikan rasa dan bau spesifik pada bekasam. Bekasam
disajikan dengan membumbuinya menggunakan cabai dan gula (Murtini, 1992).

2.1. Bahan Mentah

Pada dasarnya, semua ikan air tawar dapat diolah menjadi bekasam, tetapi setiap
daerah mempunyai pertimbangan tersendiri di dalam memilihi jenis ikan air tawar yang
digunakan sebagai bahan mentah. Ikan yang telah umum digunakan untuk pengolahan
bekasam adalah ikan lele, ikan mas, bader, nila, mujahir (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 56
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 Ikan air Tawar

Pembuangan Isi Perut dan Insang

Pembelahan Menjadi Bentuk Kupu-Kupu

Perendaman Dalam Larutan Garam

(16% b/b, selama 2 hari)

Penirisan

Penambahan Nasi

Pengemasan

Fermentasi

BEKASAM

Gambar 8. Alur Proses Bekasam

2.2. Teknologi Pengolahan

Murtini (1992) secara rinci telah menjelaskan prosedur pengolahan bekasam.

Pertama-tama, ikan dibuang kepala, sisik dan isi perutnya. Ikan kemudian dibelah
menjadi bentuk kupu-kupu dan dicuci. Ikan yang telah dicuci selanjutnya direndam
dalam larutan garam 16% selama 48 jam dan diusahakan agar ikan tidak mengambang
dengan menempatkan pemberat. Ikan kemudian ditiriskan dan ditambah dengan nasi
biasa dan nasi ketan sebanyak masing-masing 50% dan 25% dari berat ikan. Campuran
ikan dan nasi ditempatkan dalam wadah plastik yang kemudian ditutup rapat. Campuran
ikan dan nasi tersebut diperam selama satu minggu atau lebih agar terjadi proses
fermentasi. Afrianto dan Liviawaty (1989) menyarankan penggaraman dilakukan dengan
menaburkan garam pada permukaan ikan. Metoda ini akan menghasilkan proses
penetrasi garam ke dalam daging ikan yang lebih cepat. Garam yang digunakan

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 57
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
sebaiknya tidak lebih dari 20% dari berat ikan, kalau lebih akan dihasilkan bekasam yang
sangat asin. Secara tradisional, proses fermentasi dilakukan dalam kuali.

Penelitian penggunaan berbagai jenis karbohidrat telah dilakukan. Tiga jenis

sumber karbohidrat, yaitu beras sangrai (ditambahkan 50% dari berat ikan), campuran
nasi dan fermentasi beras ketan (tapai ketan), serta campuran beras sangrai, gula, nenas
dan jahe (ditambahkan 50%, 10%, 15% dan 0,5% dari berat ikan). Bekasam yang
dihasilkan dari penelitian ini memiliki rasa asam dan bau alkohol yang spesifik. Produk
dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada tanda-tanda kebusukan. Secara organoleptik,
bekasam yang baik adalah yang diolah dengan menggunakan campuran nasi dan tapai
ketan sebagai sumber karbohidrat. Penggunaan nenas dan jahe menyebabkan warna
merah kecoklatan pada produk. Warna ini menyebabkan penurunan penerimaan oleh
konsumen. Sumber karbohidrat tidak secara nyata mempengaruhi nilai pH dan kadar
NPN (non-nitrogen protein) dari produk, tetapi secara nyata mempengaruhi kadar air,
amonia, asam laktat dan TVB dari produk. Lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap
kadar amonia, NPN, asam laktat dan TVB dari produk (Murtini, 1991). Selain itu di
Palembang juga ditemukan bahwa produk sejenis bekasam yang diolah dengan
menggunakan beras sangrai sebagai sumber karbohidrat yang disebut dengan ikan pede.

Mutu bekasam dapat diperbaiki dengan menambahkan kultur starter bakteri asam
laktat. Murtini et al. (1997) menggunakan bagian cairan dari asinan sawi dan kubis
sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan gurami. Penggunaan
kedua jenis cairan asinan sebagai sumber bakteri asam laktat secara nyata mempengaruhi
jumlah bakteri asam laktat dan total koloni bakteri anaerob awal, dimana cairan tersebut
menyebabkan jumlah koloni kedua jenis bakteri lebih tinggi. Kadar asam laktat bekasam
meningkat tajam pada fermentasi minggu kedua dan kemudian cenderung menurun.
Nilai pH bekasam cenderung konstan sampai fermentasi minggu keempat dan fermentasi
lebih lanjut menghasilkan peningkatan nilai pH produk yang mungkin disebabkan oleh
penurunan kecepatan pembentukan asam laktat dan meningkatnya kecepatan senyawa
bersifat basa. Penambahan asinan sawi menghasilkan produk yang secara organoleptik
lebih baik, khususnya dalam hal warna. Selama penyimpanan delapan minggu, bekasam
yang diolah dengan menggunakan metoda ini masih tetap disukai sampai akhir
penyimpanan.

Dari uraian di atas diketahui bahwa proses fermentasi pada produk bekasam
terjadi pada ikan dan sumber karbohidrat yang meibatkan bakteri (terutama bakteri asam
laktat), kapang dan khamir. Peranan kapang dan khamir dapat dilihat pada penggunaan
tapai ketan sebagai sumber karbohidrat. Tapai di dalam pengolahannya melalui proses
fermentasi dengan menggunakan ragi. Mikroorganisma yang terdapat pada ragi tapai
adalah Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomyces cerevisiae dan beberapa bakteri
seperti Pediococcus sp., dan Bacillus sp. (Gandjar, 2003).

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 58
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
2.3. Mikrobiologi Bekasam

Isolasi bakteri dari produk bekasam ikan lampan, bekasam ikan saluang, bekasam
ikan sepat, dan bekasam ikan betino yang dibeli di Palembang dan dibuat di laboratorium
diperoleh 27 isolat bakteri asam laktat (Sugiyono et al., 1999). Identifikasi lebih lanjut
terhadap isolat tersebut diperoleh bahwa bakteri asam laktat yang terdapat pada bekasam
yang dibeli dari pengolahan adalah Lactobacillus coryneformis dan Lactobacillus spp.
Sedangkan bakteri asam laktat yang diidentifikasi dari bekasam yang dibuat di
labpratorium adalah Lactobacillus spp., Pediococcus sp., Lactobacillus coryneformis dan
Pediococcus damnosus.

Indiati et al (1999) melakukan isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari ikan
pede, yaitu bekasam yang diolah dengan menggunakan beras sangrai sebagai sumber
karbohidrat. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa bakteri asam laktat yang dominan
pada produk ikan pede adalah Lactobacillus coryneformis.

2.4. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi

Kandungan asam laktat bekasam meningkat setelah melalui proses fermentasi dan
kecepatan peningkatannya secara nyata dipengaruhi oleh sumber karbohidrat yang
digunakan. Kandungan asam laktat bekasam hasil penelitian Murtini et al. (1991) adalah
0,60 – 5,33%.

Komposisi proksimat bekasam yang dibuat dari ikan mas dapat dilihat pada Tabel
15. Kadar garam dan nilai pH bekasam masing-masing adalah 14,95-17,20% dan 4,57-
4,89.

Tabel 15. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Bekasam dari Ikan Mas
Parameter
Kadar Air (%) 58,40 – 66,95
Kadar Abu (%) 6,11 – 8,67
Kadar Protein (%) 4,80 – 6,91
Kadar Lemak (%) 5,00 – 5,72
Kadar Garam (%) 14,95 – 17,20
PH 4,57 – 4,89
Kadar Asam Laktat (%) 0,60 – 5,33
Sumber: Murtini et al. (1991)

3. CINCALOK

Cincalok adalah produk fermentasi ikan tradisional yang telah dikenal dari
generasi ke generasi oleh masyarakat Melayu di Provinsi Riau, khususnya Bengkalis.
http://www.bbrp2b.dkp.go.id 59
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Cincalok juga ditemukan di Penang, Malaysia dan masyarakat di sana menyebutnya
dengan nama yang sama. Produk tersebut di Pontianak disebut dengan mencalok. Di
Bangka terdapat produk yang mirip dengan cincalok disebut dengan rusip yang terbuat
dari ikan ukuran kecil. Produk ini biasanya diproduksi oleh industri skala kecil atau
industri rumah tangga.

3.1. Bahan Mentah

Pada umumnya bahan mentah yang digunakan untuk pembuatan cincalok adalah
udang kecil yang biasanya disebut oleh masyarakat setempat udang pepai atau udang
rebon (Schizopodes dan Mytis sp.). Bahan mentah harus dalam keadaan segar.

Udang Rebon

Sortasi dan Pencucian

Pencampuran Dengan Nasi dan Garam

Penempatan Dalam Wadah Tertutup

Fermentasi Selama 4 hari

Pengemasan Dalam Botol

CINCALOK

Gambar 9. Alur Proses Cincalok

3.2. Teknologi Pengolahan

Tidak ada metoda pengolahan yang baku untuk cincalok. Pada metoda yang
diterapkan oleh pengolah di Bengkalis, udang segar ditambah dengan nasi dan garam
yang dicampur secara merata dalam wadah plastik. Untuk satu kilogram udang ditambah
nasi sebanyak 200-300g, sedangkan garam sebanyak 300g. Selanjutnya wadah tersebut
http://www.bbrp2b.dkp.go.id 60
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
ditutup untuk menghindarkan kontak dengan udara dan diinkubasi selama 4 hari sampai
cairan dilepaskan. Setelah itu campuran tersebut dimasukkan ke dalam botol dan ditutup
rapat. Selanjutnya produk telah siap untuk dipasarkan.

Cara pengolahan cincalok yang lain adalah dengan mencampur udang ukuran
kecil dengan tepung tapioka, garam dan gula, dengan perbandingan 20:1:1:1. Pada cara
ini udang dibuang kulitnya dan kemudian dicuci. Tepung tapioka dilarutkan dalam air,
digelatinisasi dan kemudian dibiarkan sampai dingin. Udang dicampur sampai merata
dengan garam, gula dan tepung tapioka yang telah digelatinisasi. Campuran tersebut
kemudian dimasukkan dalam botol dan ditutup rapat. Akhirnya campuran difermentasi
pada suhu kamar selama 1-2 minggu (Irianto dan Irianto, 1998).

3.3. Mikrobiologi Cincalok

Isolasi bakteri asam laktat yang dilakukan terhadap cincalok yang dibeli dari
pengolah di Bengkalis, Riau didapat tiga isolat. Setelah dilakukan identifikasi diperoleh
informasi bahwa bakteri asam laktat yang beperan di dalam fermentasi produk cincalok
adalah Lactobacillus coryneformis, Pediococcus damnosus dan Pediococcus sp.
(Sugiyono et al., 1999)

3.4. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi

Hasil analisis kimia cincalok yang diolah dengan menggunakan metoda yang
menambahkan nasi dan garam seperti pada alur proses Gambar 9. dapat dilihat pada
Tabel 16. Nilai pH cincalok relatif rendah, yaitu 4,82. Sedangkan kandungan garam dan
kadar asamnya cukup tinggi, yaitu masing-masing 10,11% dan 2,34%.

Tabel 16. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi Cincalok

Parameter
Kadar air (%) 69,76
Kadar abu (%) 12,43
Kadar protein (%) 16,23
Kadar lemak (%) 1,57
Kadar garam (%) 10,11
Kadar asam laktat (%) 2,34
pH 4,82
Sumber: Irianto (1999)

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 61
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
4. NANIURA

Naniura adalah produk tradisional ikan fermentasi yang berasal dari daerah
Batak Toba, Sumatera Utara. Naniura dapat digolongkan sebagai produk pangan
semibasah dengan nilai aW 0,8 (Silalahi, 1994).

4.1. Bahan Mentah

Bahan mentah yang biasa digunakan untuk pengolahan naniura adalah ikan mas
(Cyprinus carpio). Masyarakat Batak Toba secara tradisional mengawetkan ikan secara
fermentasi dengan mengolahnya menjadi naniura. Silalahi (1994) menggunakan ikan
gabus (Chana striatus) sebagai bahan mentah pada pembuatan naniura dan dapat
menghasilkan produk yang secara organoleptik dapat diterima oleh konsumen.

4.2. Teknologi Pengolahan

Pada pengolahan naniura, ikan pertama-tama disiangi dengan membuang isi perut
dan insang. Selanjutnya ikan dicuci dengan air bersih untuk membuang darah. Ikan yang
telah bersih direndam dalam air jeruk nipis dan kemudian dilumuri dengan tumbukan
beras. Cara lain adalah ikan yang telah dibersihkan diberi tumbukan beras dan direndam
dalam asam asetat selama tiga jam. Setelah itu ikan dikemas dan siap untuk dipasarkan
(Gambar 9).

Ikan Mas

Penyiangan dan Pencucian

Direndam Air Jeruk Nipis 3 jam

Dilumuri Tumbukan Beras

Dikemas

Naniura

Gambar 9. Alur Proses Naniura

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 62
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Silalahi (1994) mengolah naniura dari ikan gabus. Ikan gabus disiangi, dibuang
tulangnya dan kemudian dicuci. Bumbu-bumbu ditumbuk sampai halus dan homogen.
Bumbu yang telah halus tersebut dicampurkan pada ekstrak jeruk nipis dan dicampur
sampai merata. Selanjutnya ikan direndam dalam ekstrak jeruk nipis yang telah
dicampur dengan bumbu tersebut selama tiga jam. Kemudian ikan ditiriskan dan
difermentasi selama empat hari.

Bumbu yang digunakan pada pengolahan naniura adalah kunyit, jahe, kencur,
kemiri, bawang putih, bawang merah, ekstrak jeruk nipis dan laos (Napitupulu 1989
dalam Silalahi, 1994).

Silalahi (1994) melakukan modifikasi metoda pengolahan dengan menggunakan

larutan asam asetat sebagai pengganti ekstrak jeruk nipis pada pengolahan naniura dari
ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Penggunaan larutan asam asetat 2% ternyata
menghasilkan naniura yang lebih baik dan umur simpan yang lebih lama dibandingkan
bila menggunakan larutan asam asetat 1%. Naniura yang diolah dengan menggunakan
larutan asam asetat 1% telah ditolak oleh panelis pada fermentasi hari keempat. Nilai pH
naniura yang diolah dengan menggunakan larutan asam asetat 2% relatif konstan selama
proses fermentasi, yaitu 5,5. Jumlah bakteri yang dinyatakan sebagai total plate count
(TPC) dari naniura yang difermentasi selama 8 hari meningkat dari 5.1x103 cfu/g menjadi
7,5x105 cfu/g.

5. PUDU

Pudu adalah produk ikan fermentasi yang diolah dengan menggunakan bahan
mentah ikan air tawar dan berasal dari daerah kepulauan Riau. Produk ini memiliki
kandungan protein, lemak dan serat rendah, tetapi kandungan karbohidratnya tinggi
(Maamoen et al., 2003).

5.1. Bahan Mentah

Ikan mujair (Tilapia sp.) dengan ukuran 100-150 gram/ekor adalah ikan air
tawar yang sering digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan pudu. Sedangkan
bahan lain yang biasa ditambahkan adalah air, nasi dan asam kandis (Carcinia parvifoli).

5.2. Teknologi Pengolahan

Cara pengolahan pudu menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Maamoen
(2003) dapat dilihat pada Gambar 11. Di dalam pengolahannya, ikan mujair yang telah
dicuci ditambah dengan 20% garam dan 5% nasi, serta asam kandis dan air secukupnya
sampai merata. Setelah itu dimasukkan ke dalam botol dan ditutup rapat. Selanjutnya
difermentasi pada suhu kamar selama dua hari dan produk yang dihasil dari proses ini
siap untuk dijual ke konsumen.

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 63
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 Ikan Mujair

Pencucian Sebanyak 3 kali

Pencampuran Garam, Nasi, Asam Kandis dan Air

Penempatan Dalam Botol Tertutup

Fermentasi Selama 2 hari

PUDU

Gambar 10. Alur Proses Pudu

5.3. Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi

Hasil penelitian Maamoen et al. (2003) menunjukkan bahwa nilai pH produk

pudu adalah 4.4. Sedangkan kadar garam produk adalah 17%. Komposisi proksimat
dari pudu dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Kadar Air, Protein dan Lemak Pudu Ikan Mujair
Parameter Pudu dari Pasar Pudu Produksi Laboratorium
Kadar air (%) 59 58
Kadar protein (%) 15.7 13.5
Kadar lemak (%) 1`.2 1.1
Sumber: Maamoen et al. (2003)

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 64
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 PENUTUP

Dari uraian di atas diketahui bahwa produk ikan fermentasi tradisional memiliki
kekhasan dalam teknologi pengolahan, bahan mentah yang digunakan, dan flavor yang
dimiliki. Karena kebanyakan produk tersebut hanya dapat diperoleh pada suatu daerah
tertentu, maka produk ikan fermentasi tradisional dapat dipakai sebagai identitas suatu
daerah, terutama bila produk dengan mutu terbaik dihasilkan oleh daerah tersebut,
sebagai contoh kota terasi Puger di Jember, Jawa Timur.

Dari gambaran cara pengolahan yang diterapkan diketahui bahwa pproduk ikan
fermentasi sebagai produk tradisional memiliki citra baran yang kurang baik, yaitu diolah
dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah, menggunakan bahan mentah dengan
tingkat mutu atau kesegaran yang rendah, keamanan pangannya tidak terjamin, dan
teknologi yang digunakan secara turun temurun. Pengembangan produk olahan ikan
fefementasi tradisional dapat diarahkan untuk membuat produk olahan tersebut lebih
dikenal luas, tidak hanya bersifat kedaerahan, tetapi dikenal di tingkat nasional atau
mungkin juga di tingkat internasional. Secara keilmuan, beberapa produk – produk ikan
fermentasi telah dikenal secara Internasional, karena telah menarik para peneliti manca
negara untuk ikut mempelajari hal – hal yang terkait dengan proses fermentasi dan flavor
khas yang dimiliki.

Perbaikan citra produk ikan fermentasi tradisional dapat dilakukan dengan

memperbaiki faktor-faktor yang mencirikan citra kurang baik dari produk tersebut.
Pengolahan produk ikan fermentasi tradisional sebaiknya dilakukan dengan cara (a)
menggunakan bahan mentah yang segar dan bermutu baik atau sesuai dengan persyaratan
untuk menghasilkan produk bermutu baik, (b) pengolahan dilakukan pada tempat yang
memenuhi persyaratan minimal sanitasi dan higiene supaya terjamin keamanan
konsumsinya, serta (c) teknologi yang digunakan efisien dan efektif, bila diperlukan
dapat menambahkan kultur starter atau enzim komersial pada awal fermentasi.

Pengembangan produk perikanan tradisional harus dilakukan dengan berinovasi

secara kreatif untuk menciptakan image (citra) indrawi produk yang berkesan terhadap
konsumen. Disamping penampakan, warna, dan tekstur; rasa sering menjadi image yang
sulit dilupakan setelah mengkonsumsinya. Dengan demikian rasa khas dari produk ikan
fermentasi ntradisional sebaiknya tetap ditonjolkan.

Penampilan produk ikan fermentasi tradisional dapat dioptimalkan dengan

mengemasnya dalam kemasan yang memiliki disain, logo dan label menarik yang
merangsang konsumen untuk melihat, menyentuh dan membelinya, serta dapat
menghulangkan kesan sebagai produk murahan. Bila diperlukan kesan sebagai produk
tradisional dapat ditonjolkan melalui kemasan, misalnya dengan mengemasnya
menggunakan bahan seperti dari daun pisang kering, anyaman bambu, anyaman enceng
gondok dan anyaman tikar.

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 65
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
 Pengembangan produk ikan fermentasi tradisional juga dapat dikaitkan dengan
kegiatan wisata. Bagi sebagian kalangan, terutama turis mancanegara, melihat dan
mengamati proses pengolahan produk yang berkonotasi tradisional merupakan suatu
petualangan yang menarik dan mengundang rasa ingin tahu. Sehingga pengembangan
produk ikan fermentasi tradisional yang mengarah dengan menjadikannya sebagai obyek
dalam paket wisata merupakan hal menarik yang dapat dilakukan.

Untuk menjamin keamanan pangan dan keberlangsungan usaha, pembinaan dan

pengawasan terhadap pengolah produk ikan fermentasi tradisional perlu dilakukan secara
terus menerus, misalnya tentang proses pengolahan yang baik dan tidak menggunakan
bahan-bahan yang dilarang atau membahayakan kesehatan konsumen.

Produk ikan fermentasi tradisional sebagai warisan budaya nenek moyang perlu
dilakukan upaya – upaya untuk melindungi kepemilikannya oleh bangsa Indonesia untuk
menghindarkan klaim atau bahkan dipatenkan oleh bangsa lain.

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 66
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
DAFTAR PUSTAKA

Adams, M.R., Cooke, R.D. dan Rattagol, P. 1985. Fermented fish products of South East
Asia. Trop.Sc. 25: 61 - 73

Afrianto, E. and Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta

Alm, F. 1965. Scandinavian anchovies and herring tidbits. Di dalam Fish as food vol. III
(Borgstrom, G. ed.). Academic Press. New York. p. 195 - 217

Anggawati, A.M., Indriati, N., Sudrajat,Y., Assastyasih, M and Madden, J.L. 1986.
Seasonal abundance of flies and bacteria at two fish landing sites in Jakarta.
ACIAR Project 8304 Coordination Meeting. Jakarta.

Anonimous. 1979. Penelitian mutu terasi di daerah Sulawesi Selatan. Balai Penelitian
Kimia - Departemen Perindustrian. Ujung Pandang .

Anonimous. 1983. The use of crude papain in the hydrolysis of lemuru fish (Sardinella
sp.) for fish sauce preparation. di dalam Annual report 1983. Asean working
group on the management and utilization of food waste materials. Asean
Committee on Science and Technology hal. 119-122

Anonimous. 1985a. Isolation and identification of proteolytic microbe found through the
course of lemuru fish (Sardinella sp) fermentation. di dalam Annual Report
1985. Asean working group on the management and utilization of food waste
materials. Asean Committee on Science and Technology hal. 124-138

Anonimous. 1985b. Study of the proteolytic enzymes produced by bacteria isolated

during lemuru fish fermentation. di dalam Annual Report 1985. Asean
working group on the management and utilization of food waste materials.
Asean Committee on Science and Technology hal. 159-165

Assastyasih, M. and Madden, J.L. 1986. Effect of plant extract on the acceptability of fish
to flies. ACIAR Project 8304 Coordination Meeting. Jakarta.

Basmal, J. 1993. Pembuatan kecap ikan. di dalam Kumpulan hasil hasil penelitian
pascapanen perikanan (Eds. Suparno, Nasran, S. and Setiabudi, E.). Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta. hal.140-141

Beddows, C.G., Ismail, M. dan Steinkraus, K.H. 1976. The use of bromelin in the
hydrolysis of mackerel and the investigation of fermented fish aroma.
J.Fd.Technol. 11: 379 - 388

Beddows, C.G., Aldeshir, A.G. dan Daud, W.J. 1979. Biochemical changes occurring
during the manufacture of budu. J.Scie.Food.Agric. 30: 1097 - 1103
http://www.bbrp2b.dkp.go.id 67
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Beddows, C.G., Aldeshir, A.G. dan Daud, W.J. 1980. Development and origin of the
volatile fatty acids in budu. J.Scie.Food.Agric. 31: 86 - 92

Beddows, C.G. 1985. Fermented fish and fish products. di dalam Microbiology of
fermented foods vol. 2. (Ed. Wood, B.J.B.). Elsevier Applied Science. London.
hal. 1-39.

Blood, R.M. 1975. Lactic acid bacteria in marinated herring. Di dalam Lactic acid
bacteria in beverage and foods (Carr, J.G., Cutting, C.V. dan Whiting, G.C.
eds.). Academic Press Inc. London. p. 195-229

Budhyatni, S., Murtini, J.T. and Peranginangin, R. 1982. Studi mikroflora pada terasi
bubuk ekspor. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan 16: 25-33

Burgess, G.H.O., Cutting, C.L., Lovern, J.A. dan Waterman, J. 1965. Fish handling and
processing. Her Majesy’s Stationary Office. Edinburgh

Burkholder, L., Burkholder, P.R., Chu, A., Kostyk, N. and Roels, O.A. 1968.
Fermentation. Food Tech. 22: 1278-1284.

Burhanuddin, Martosewojo, S., Djamali, A. and Moelyanto, R. 1984. Perikanan demersal

di Indonesia. Lembaga Oseanologi Nasional - LIPI. Jakarta

Burhanuddin, Djamali, A., Martosewojo, S. and Hutomo, M. 1987. Sumberdaya ikan

manyung di Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi
Nasional - LIPI. Jakarta

Chasanah, E. 1991. Fermented product from mackerel Scomber scombrus. Master Thesis.
University of Rhode Island.

Chasanah, E., Hutuely, L. and Hanafiah, T.A.R. 1994. Produk fermentasi ikan dari
Maluku: Perubahan selama fermentasi dan kandungan nutrisi bekasang dari
jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Pasca Panen Perikanan
Vol. IV (3): 8-14.

Chayovan, S., Rao, R.M., Liuzzo, J.A. dan Khan, M.A. 1983. Chemical characterization
and sensory evaluation of a dietary sodium-potassium fish sauce.
J.Agric.Food.Chem. 31: 859 - 863

Ching, L.H., Mauguin, T.I.S. dan Mescle, J.F. 1992. Application of lactic acid
fermentation. Di dalam Fish processing technology (Hall, G.M. ed.). Blackie
Academic & Professional. New York. 193-211

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 68
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Christensen, C.M. dan Kaufmann, J.A. 1974. Micro-flora. Di dalam Storage of cereal
grains and their products (Christensen, C.M. ed.). Monograph Series
A.Assoc.Cereal Chem. p. 158-192

Crysan, E.V. dan Sand, A. 1975. Microflora of four fermented fish sauces. Applied
Micro. 39(1): 106 - 108

Directorat Jenderal Perikanan Tangkap. 2007. Kebijakan dan program prioritas tahun
2008. DitJen Perikanan Tangkap. Jakarta.

Dussault, H.P. 1958. The salt tolerance of bacteria from lightly salted fish. Di dalam The
microbiology of fish and meat curing brines (Eddy, B.P. ed.). Her Majesty’s
Stationary Office. London. p. 61 - 67

Efendi, Y. 1992. Isolasi dan identifikasi bakteri pada ikan tukai. Tesis Master. Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Efendi, Y. 1995. Studi pendahuluan tentang pengolahan ikan tukai. Di dalam Prosiding
Simposium Perikanan Indonesia I. Jakarta, 25-27 Agustus, 1993. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta. hal. 152-163.

Emmawati, A. 1998. Picung ternyata berkhasiat. Harian Umum Republika, December

6,1998. hal. 6 .

Erwan, M. 1992. Pengaruh konsentrasi gula dan garam terhadap mutu jambal roti. Skripsi
Sarjana. Bogor

Essuman, K.M. 1992. Fermented fish in Africa (FAO Fisheries Technical Paper 329).
FAO of the United Nation. Roma

Ganjar, I. 2003. Tapai from cassava and cereals. Makalah dipresentasikan pada The First
International Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety. Kasetsart
University, 13 – 17 Agustus, 2003

Hanafiah, T.A.R. 1987. Factors affecting quality of pedah siam. Tesis Master. University
of Washington. Seattle

Haymon, L.W. dan Acton, J.C. 1978. Flavors from lipids by microbiological action. Di
dalam Lipids as a source of flavor (Supran, M.K. ed.). American Chemical
Society. Washington. p. 94 - 115

ICMSF. 1980. Microbial ecology of foods vol. II. Academic Press. New York

ICMSF. 1986. Microorganisms in foods 2, sampling for microbiological analysis:

principles and specific applications. University of Toronto Press. Toronto
http://www.bbrp2b.dkp.go.id 69
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Idawati. 1996. Isolasi dan seleksi bakteri asam laktat yang bersifat antimikroba dari ikan
peda dan kecap ikan. Skripsi Sarjana. Institut Pertanian Bogor

Idiyanti, T. and Arbianto, P. 1986. Identifikasi bakteri halofilik pengurai protein pada
fermentasi ikan sisa/kecap ikan. Buletin Limbah Pangan vol. II (3): 149-159

Indriati, N., Irianto, H.E., Amini, S., Sugiyono, Rahayu, U., Sabarudin dan Suarga, E.J.
1999. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari produk pede tapa (Laporan
Teknis). Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Perikanan Slipi. Balai
Penelitian Perikanan Laut. Jakarta

Irawadi, T.T. 1979. Pengaruh garam dan glukosa pada fermentasi asam laktat dari ikan
kembung (Scomber negletus). Tesis Master. Institut Pertanian Bogor.

Irianto, H.E. 1990. Studies on the processing of pedah, a traditional Indonesian fermented
fish product. Jurnal Penelitian Pascapanen Perikanan 81: 18-29.

Irianto, H.E. 1999. Picungan, produk tradisional ikan fermentasi dari daerah Banten.
Warta Penelitian Perikanan Indonesia V (1) 20-25.

Irianto, H.E. and Irianto, G. 1998. Traditional fermented fish products in Indonesia. paper
presented in APFIC Working Party on Fish Technology and Marketing, Beijing

Irianto, H.E., Indriati, N., Amini, S. dan Sugiyono. 2003. Study on the processing of
picungan, a traditional fermented fish product from Banten. Di dalam
Proceeding of the JSPS – DGHE International workshop on processing
technology of fisheries products. Semarang, 25 – 26 August 2003 (Ibrahin, R. et
al. eds.). pp. 139 – 144.

Jay, J.M. 1986. Modern food microbiology. Van Nostrand Reinhold Company. New
York

Kamil, N., Hardjo, S. and Muchtadi, D. 1976. Pengaruh penggaraman pada pembuatan
ikan peda. Buletin Penelitian Teknologi Hasil Pertanian 16: 9-18 .

Kumalaningsih, S. 1986. Pemanfaatan enzim dan bakteri proteolitik pada fermentasi

kecap ikan lemuru (Sardinella sp.). PhD Dissertation. Brawijaya University.
Malang

Lee, K.H. 1968. Digestion of fish protein. Susan Taehak You’gu Pogo 8 (1): 51 - 57

Lindgren, S dan Pleje, M. 1983. Silage fermentation of fish or fish waste products with
lactic acid bacteria. J.Sci.Food.Agric. 34: 1057 - 1067

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 70
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Liston, J dan Matches, J.R. 1976. Fish, crustaceans and precooked seafoods. Di dalam
Compedium of methods for the microbiological examination of foods. (Speck,
M.L. eds). American Public Health Association. Washington. p.507 - 521

Lopetcharat, K., Choi, Y.J., Park, J.W. dan Daeschel, M.A. 2001. Fish sauce products
and manufacturing: a review. Food Reviews International 17 (1): 65-88

Maamoen, A., Dahlia dan Lukman, S. 2003. Cencaluk, Pudu some of traditional food
from Riau. Di dalam Proceeding of the JSPS-DGHE International Workshop on
Processing Technology of Fisheries Products “Quality Improvement of
Traditional Fisheries Products in Asian Region” Semarang 25-26 Agustus 2003.
hal. 202 - 206

Mackie, I.M., Hardy, R. and Hobbs, G. 1971. Fermented fish products. FAO Fisheries
Report No. 100. FAO United Nations. Rome.

Magnusson, H. dan Traustadottir, K. 1982. The microbial flora of vacuum packed herring
fillets. J.Food.Technol. 17: 695 – 702

McIver, R.C., Brooks, R.I. dan Reineccius, G.A. 1982. Flavor of fermented fish sauce.
J.Agric.Food.Chem. 30: 1017 - 1020

Makinodan, Y. 1992. Fermented marine products. Di dalam Science of processing

marine food products vol. II (Motohiro, T. et al.. eds). Kanagawa International
Fisheries Training Center – JICA. Kanagawa. p. 83 -92

Menajang, J.I. 1988. Aspek mikrobiologi dalam pembuatan peda ikan kembung
perempuan (Rastrelliger brachysoma). Skripsi Sarjana. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan pengolahan hasil perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Moeljohardjo, D.S. 1972. On the volatile compounds of cooked trassi, a cured shrimp
paste condiment of the Far East. Center for Agricultural Publishing and
Documentation. Wageningen.

Mulyokusumo, E.S. 1974. Kecap kedelai, bungkil kacang, ikan. Terate. Bandung .

Murdinah, Wibowo, S. and Rahayu, S. 1983. Beberapa perubahan hasil olahan tradisional
selama penyimpanan pada suhu dingin. Laporan Penelitian Teknologi
Perikanan 22: 11-21 .

Murdinah. 1993. Kecap lambung ikan kakap. di dalam Kumpulan hasil hasil penelitian
pascapanen perikanan (Eds. Suparno, Nasran, S. and Setiabudi, E.). Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta. hal.149-151 .

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 71
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Murtini, J.T., Ariyani, F., Anggawati, A.M. and Nasran, S. 1991. Pengolahan bekasam
ikan mas (Cyprinus carpio). Jurnal Penelitian Pascapanen Perikanan 71: 11-23
.
Murtini, J.T. 1992. Bekasam ikan mas. di dalam Kumpulan hasil hasil penelitian
pascapanen perikanan (Eds. Suparno, Nasran, S. and Setiabudi, E.). Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta. hal.135-139 .

Murtini, J.T., Yuliana, E., Nurjanah and Nasran, S. 1997. Pengaruh penambahan starter
bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan sepat (Trichogaster
trichopterus) terhadap mutu dan daya awetnya. Jurnal Penelitian Perikanan
Indonesia III (2): 71-82 .

Murtini, J.T. 1995. Sumbangan protein dari produk fermentasi ikan untuk meningkatkan
gizi masyarakat. Di dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan
Traditional. Kantor Menteri Urusan Pangan Republik Indonesia. Jakarta.
hal.384-391

Nickerson, J.T. dan Sinskey, A.J. 1972. Microbiology of foods and food processing.
American Elsevier Publishing Co. New York

Nuraniekmah, S.R. 1996. Pengaruh suhu perendaman terhadap aktivitas enzim proteolitik
dan perkembangan bakteri pada pembuatan jambal roti dari ikan manyung
(Arius thalassius). Skripsi Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor .

Nur, M.A. and Sjachri, M. 1979. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap sifat fisik dan
kimia dari produk akhir pada pengolahan ikan peda cara laboratoris. Di dalam
Laporan Lokakarya Teknologi Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Lembaga
Penelitian Teknologi Perikanan. Jakarta. hal.91-94

Orejana, F.M. 1983. Fermented fish products. Di dalam Handbook of tropical foods
(Chan, H.T. ed.). Marcel Dekker Inc. New York. p. 255 - 295

Orejana, F.M. dan Liston, J. 1981. Agents of proteolysis and its inhibition inpatis (fish
sauce) fermentation. J.Food.Scie 47: 198 - 203

Orillo, C.A. dan Pederson, C.S. 1968. Lactic acid bacteria fermentation of burong dalag.
Applied Microbiology 16 (11): 1669 – 1671

Owen, J.D. dan Mendoza, L.S. 1985a. Enzimatically hydrolysed and bacterially
fermented fishery products. J.Food.Technol. 20: 273 – 293

Owen, J.D. dan Mendoza, L.S. 1985b. South Asian fermented fishery products. IFST
Proceeding 18 (3): 174 - 177

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 72
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Poernomo, A., Suryaningrum, T.D., Ariyani, F. and Putro, S. 1984. Nilai gizi dan
mikrobiologi produk perikanan tradisional. Laporan Penelitian Teknologi
Perikanan 30: 9-19 .

Praptiningsih, Y.S., Hartanti, S., Sudewo, A. and Maryanto. 1988. Penggunaan starter
pada pembuatan terasi. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor .

Putri, S.D. 1989. Pengaruh kadar garam terhadap mutu ikan tukai (Effects of salt amount
on the quality of ikan tukai). Skripsi Sarjana. Bung Hatta University. Padang

Putro, S. 1993. Fish fermentation technology in Indonesia. Di dalam Fish fermentation

Technology (Eds. Lee, C.H., Steinkraus, K.H. and Reilly, P.J.A.) United Nation
University Press. Korea. hal. 107-128.

Rahayu, W.P., Ma'oen, S., Suliantari and Fardiaz, S. 1992. Teknologi fermentasi produk
perikanan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Rose, A.H. 1982. History and scientific basis of microbial activities in fermented foods.
Di dalam Fermented foods (Rose, A.H. ed.). Academic Press. London. p. 1-13

Sarnianto, P., Irianto, H.E. and Putro, S. 1984. Studies on the histamine contents of
fermented fishery products. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan 32: 35-39

Saisithi, P., Kasemsarn, B., Liston, J. Dan Dollar, A.M. 1966. Microbiology and
chemistry of fermented fish. J.Food.Scie. 31: 105 - 110

Setiabudi, E., Subroto, W. and Bustaman, S. 1984. Pengaruh kadar garam terhadap mutu
bekasang selama process fermentasi. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan
46: 11-15 .

Silalahi, J.R.S. 1994. Studi pengolahan naniura ikan gabus (Ophiocephalus striatus)
dengan penambahan asam asetat berbeda. Skripsi Sarjana. Riau University.
Riau .

Sjachri, M. and Nur, M.A. 1979. Pengaruh penggunaan anti mikotik (asam sorbat) dan
antioksidan (BHA) terhadap sifat-sifat kimia ikan peda. Di dalam Laporan
Lokakarya Teknologi Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Lembaga Penelitian
Teknologi Perikanan. Jakarta. hal.162-166

Smith, G. 1989. Investigation into the quality of cured fish. Food.Scie. and Tech. Today
3(1): 35-37

Soedarmo, P. and Sediaoetama, A.D. 1977. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 73
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Stanton, W.R. dan Yeoh, Q.L. 1977. Low salt fermentation method for conserving trash
fish waste under SE Asian. di dalam Proceeding of conference on processing
and marketing tropical fish. Tropical Product Institute. London. p. 277-282

Subagio, A. 2006. Mengembangan terasi instan. Foodreview Indonesia 1 (9): 58 - 61

Subroto, W., Hutuely, L., Haerudin, N.H. and Purnomo, A.H. 1985. Penelitian
pendahuluan kecap ikan secara hidrolisis enzymatis. Laporan Penelitian
Teknologi Perikanan 42: 5-13 .

Subroto, W., Setiabudi, E. and Sjahrul B. 1984. Penelitian pendahuluan pengolahan

bekasang. Laporan Penelitian Teknologi Perikanan 26: 9-17

Sugiyono, Irianto, H.E., Indriati, N., Amini, S., Rahayu, U., Sabarudin dan Suarga, E.J.
1999. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari produk bekasam (Laporan
Teknis). Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Perikanan Slipi. Balai
Penelitian Perikanan Laut. Jakarta

Sugiyono, Irianto, H.E., Indriati, N., Amini, S., Rahayu, U., Sabarudin dan Suarga, E.J.
1999. Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari produk cincalok (Laporan
Teknis). Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan Perikanan Slipi. Balai
Penelitian Perikanan Laut. Jakarta

Sukarsa, D.R. 1978. Pemanfaatan jeroan ikan sebagai hasil ikutan dari pengawetan ikan.
Jurnal Penelitian Teknologi Hasil Perikanan 1: 11-52 .

Sukarsa, D. 1979. Pembuatan peda dari ikan air tawar. Di dalam Laporan Lokakarya
Teknologi Pengolahan Ikan Secara Tradisional. Lembaga Penelitian Teknologi
Perikanan. Jakarta. hal.94-100 .

Sumanti, D.M. 1988. Identifikasi dan sifat-sifat bakteri halofilik yang diisolasi dari
produk fermentasi jeroan ikan cakalang (Identification and characteristics of
halophyllic bacteria isolated from fermentation of skipjack viscera). Tesis
Master. Institut Pertanian Bogor. Bogor .

Suparno and Silowati, T. 1982. Pembuatan kecap ikan dari ikan kembung (Rastrelliger
spp.) secara hidrolisis asam (Preparation of fish sauce from mackerel -
Rastrelliger spp. by acid hydrolysis). Laporan Penelitian Teknologi Perikanan
20: 29-36 .

Suparno and Murtini, J. 1992. Terasi bubuk (Powder terasi). di dalam Kumpulan hasil
hasil penelitian pascapanen perikanan (Compilation of research results of
fishery post-harvest) (Eds. Suparno, Nasran, S. and Setiabudi, E.). Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan. Jakarta. hal.137-139 .

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 74
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Susilowati, R.F.R. 1989. Mempelajari sifat fisiologi bakteri yang diisolasi dari terasi.
Skripsi Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor .

Suwandi, I. 1988. Mempelajari sifat fisiologi bakteri halotoleran yang diisolasi dari ikan
peda. Skripsi Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Tanikawa, E., Motohiro, T. dan Akiba, M. 1985. Marine products in Japan. Koseisha
Koseikaku Co. Ltd. Tokyo

Tedja, T. and Nur, M.A. 1979. Mempelajari pengaruh bakteri asam laktat pada fermentasi
ikan bergaram. Di dalam Laporan Lokakarya Teknologi Pengolahan Ikan
Secara Tradisional. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Jakarta.
hal.153-156 .

van Veen, A.G. 1953. Fish preservation in Southeast Asia. Advance in Food Research 4:
209-231.

van Veen, A.G. 1965. Fermented and dried seafood products in Southeast Asia. Di dalam
Fish as food vol. 3 (Ed. Borgstrom, G.). Academic Press. New York. hal.
227-247.

Voskresensky, N.A. 1965. Salting of herring. di dalam Fish as food vol. 3. (Ed.
Borstrom, G.). Academic Press. New York. hal. 107-131.

Vo-Van, K., Kusakabe, I. dan Murakami, K. 1984. The aminopeptidase activity in fish
sauce. Agric.Biol.Chem. 48 (2): 525 - 527

Ward, D.R. dan Baj, N.J. 1988. Factors affecting microbiological quality of seafoods.
Food Technology (3): 85 – 89

Wheaton, F.W. dan Lawson, W. 1985. Processing aquatic food product. John Wiley &
Sons, Inc. New York

Wikipedia. 2007. Wikipedia, the free encyclopedia.

http://en.wikipedia.org/wiki/Fermented_fish. download pada 19 Mei 2008

Wikipedia Indonesia. 2008. Kecap ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/Kecap_ikan.

download pada 19 Mei 2008

Winarno, F.G., Fardiaz, S. and Daulay, D. 1973. Indonesian fermented foods. Bogor
Agricultural University. Bogor.

Yeni, R. 2005. Bakteri pembentuk histamine pada peda kembung perempuan

(Rastrelliger negletus) selama proses pengolahan. Skripsi Sarjana Sains
Fakultas Biologi. Universitas Nasional. Jakarta

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 75
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Yunizal. 1998. Pengolahan terasi udang. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Vol. XX (1): 4-6

http://www.bbrp2b.dkp.go.id 76
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan