Introducción

Los accidentes debido a errores humanos así como los producidos por el uso de las
instalaciones y la manipulación de equipos en general así como la incorrecta utilización
de las herramientas de trabajo, por ejemplo en cocinas, almacenes y depósitos son las
causas más importantes en el aumento de los índices de siniestralidad del personal.

Este manual pretende mostrar a los colaboradores del establecimiento que se dedican
a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más importantes sobre las buenas
prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades
trasmitidas por los mismos, así como el óptimo manejo de las instalaciones para la
prevención de accidentes.

Objetivos

• Evitar la lesión y muerte por accidente

• Mantener la paz laboral
• Reducción de costos operativos

Declaración de política

• La empresa se compromete a asegurar la ejecución de las diferentes actividades

en condiciones óptimas de Higiene y Seguridad
• Garantizar la integridad física de los trabajadores, proteger las instalaciones y
evitar riesgos a las propiedades de terceros y al ambiente
• Asegurar el estricto cumplimiento de leyes, reglamentos, normas y
procedimientos relacionados con la Higiene y Seguridad.

Adiestramiento

Se deberá:

• Dar una inducción a cada nuevo trabajador.

• Adiestramiento operacional para el desarrollo de habilidades y conocimientos en
la ejecución de la labor asignada.
• Adiestramiento en Higiene y Seguridad para el desarrollo de conciencia en la
identificación de riesgos, prevención de accidentes y enfermedades
profesionales en cada área respectiva de trabajo mediante cursos.

Motivación

Se motivara al empleado a mantener un ambiente sano y seguro mediante

reconocimientos por haber cumplido todo al pie de la letra, también se mantendrá
informado a los que ahí laboran mediante trípticos o folletos.
Inspecciones de seguridad

La empresa se compromete a tener revisiones periódicas con motivo de detectar

condiciones de riesgo y así poder evitar accidentes.

La revisión se hará cada dos meses cuando el local se encuentre libre de clientes en
presencia de todos los que ahí laboran.
Se podrán realizar revisiones sin previo aviso cuando estas se consideren necesarias.

 Evaluaciones de higiene (falta)

Reglas, Normas y Procedimientos

Área de producción
(cocina)

S La materia prima que ingrese al lugar de trabajo deberá:

E • Encontrarse en contenedores en buen estado, limpios,

sin agujeros por los cuales se desborde el contenido y
G
que tengan impresa la fecha de caducidad del producto.
U Recepción y
• En el caso de los productos frescos (frutas, verduras,
almacenamiento de
R materia prima carnes, etc.) los productos deberán ingresar en buen
estado, sin presentar malos olores o apariencia de
I descomposición.
D *Nota: los materiales frescos no deberán permanecer más
de dos días en inventario, por lo cual se deberán adquirir
A
en cantidades pequeñas, lo necesario para trabajar el
D mismo día en que se adquieran.

La materia prima enlatada o embotellada se almacenará en

los anaqueles del cuarto de materiales, agrupándose
según el material y ordenándose según las fechas de
E caducidad de los envases, utilizando el método PEPS
(primeras entradas, primeras salidas).
 Cada tipo de materia prima o ingrediente deberá tener
asignado un contenedor especial para su preparación, el
H cual no deberá utilizarse para preparar ingredientes
I distintos.

G Preparación de la Cada ingrediente, después de ser preparado, deberá

materia prima. refrigerarse en caso de que no se necesite inmediatamente
I para ser servido en algún platillo.

E Al momento de refrigerar la materia prima preparada, los

contenedores en los que ésta se guarda deberán indicar la
N
fecha de elaboración, el tamaño de la porción que se está
E almacenando y la fecha de caducidad.

S Manejo del equipo de Cuchillos

restaurante durante
E la limpieza. • Los cuchillos de cocina y la cuchillería representan
un riesgo al dejarse en fregaderos y otros
G contenedores llenos de agua, limpie los cuchillos del
lado desafilado, con la hoja orientada en dirección
U contraria a usted.
• Al transportar cuchillos, apunte la hoja hacia abajo.
R

I La Cristalería

D • Al pulir vasos, trate los bordes con cuidado.

• Maneje con cuidado los vasos enfriados; el vidrio es
A más frágil cuando está frío.

D La Vajilla

• No los amontone demasiado alto; el peso puede

sobre- cargar fácilmente la estantería y el montón de
platos puede caer.
• No sobrecargue las estaciones de servicio, el peso
E
puede sobrecargar estantes y cajones.
 La Cuchillería

• Use contenedores/canastas de cuchillería para

cargar la cuchillería.
H • Almacene la cuchillería en canastas, mangos para
arriba.
I
• Asegure manejar los cuchillos solamente por el
G mango.

I La Cristalería
• Al hacer preparaciones para numerosas personas,
E Uso del equipo de use canastas o charolas diseñadas para transportar
restaurante vasos.
N • Levante los vasos por el pie.
• No golpeé vasos uno contra otro ya que esto los
E
debilita internamente.
• Transportando charolas y levantando cosas
• Cargue solamente el peso que sienta seguro y
cómodo.
• Pida ayuda al supervisor para transportar cosas
pesadas o incómodas.
• Sepa el destino de las cosas antes de moverlas.
• Asegure que el camino esté libre de obstrucciones
antes de empezar a caminar.

Equipos de protección personal:

Vestuario del personal

• El empleado deberá utilizar calzado sólido y

Calzado
apropiadamente ajustado para reducir el riesgo de
tropiezos, y caídas.
• El calzado que cubre el pie retrasara la penetración de
calor a los pies debido a derrames de líquidos calientes.

Ropa
• No se deberá utilizar faldas largas con colas ya que
aumentan el riesgo de tropiezos.
• No se deberá utilizar mangas largas y sueltas ya que
estas pueden enredarse en las manillas de puertas o los
respaldos de las sillas de los clientes, entre otros daños.
 El cabello deberá ser recogido a toda hora para prevenir
que:

Cabello • Llegue a estar en contacto con las llamas

• llegue a enredarse al pasar por cortinas, en las
puertas o llegue a contaminar algun alimento

• Investigación y análisis de accidentes: todos los accidentes e incidentes

deberán ser investigados mediante la evaluación objetiva de los hechos y el
establecimiento de reconocimiento o planes de acción a fin de evitar sus causas
y evitar su repetición.
• Estadísticas: se deberá llevar un control estadístico de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales de manera de disponer información sobre índices
de frecuencia y severidad por actividad.
• Asistencia médica: se deberá establecer un programa de asistencia médica
que contemple: atención de primeros auxilios, control médico de lesionados,
control médico preventivo y curativo de enfermedades profesionales.