ca industria procesadora de alimentos presenta retos únicos para

los formuladores de lubricantes, comercializadores de aceite,

ingenieros de lubricación y diseñadores de equipos. Si bien nunca es
deseable que un lubricante contamine materias primas, productos en
proceso o terminados, las consecuencias de un producto contaminado
con aceite casi nunca son tan severas como lo es en la industria
alimenticia. Tan es así, que los lubricantes usados en la industria
alimenticia tienen requerimientos, protocolos y expectativas de
desempeño que van más allá de los aceites industriales típicos. Este
artículo identificará las diferencias fundamentales entre los
lubricantes H1, H2 y H3, sus requerimientos y formulaciones, así
como la correcta selección del lubrican te, la cual es crítica para la
seguridad del alimento y la confiabilidad de la maquinaria. Ê

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Aunque hay muy pocos casos de devoluciones debidas a la
contaminación con lubricantes, cuando se presentan suelen ser
bastante costosas. Se han documentado algunos casos históricos Ê

áÊ En 1966, un total de 4,740 libras de salsa para pavos fue

devuelto por Jennie-O-Foods debido a que el producto se había
contaminado con grasa. Un año más tarde, sólo se devolvieron
31 libras de salsa.1
áÊ En 1998, Smithfield Foods devolvió más de 490,000 libras de
jamón ahumado deshuesado, las cuales estaban contaminadas
con aceite para engranes, poco después de que varios clientes
reportaron un ³mal sabor´ y ³ardor en la garganta hasta por
tres horas´ después de haber ingerido el jamón. 2
 áÊ En el año 2000, fueron devueltas voluntariamente 86,000 libras
de productos de pavo rebanado y empacado (la mayoría carnes
finas) por haber estado en contacto con un lubricante no grado
alimenticio. Los consumidores reportaron un olor y sabor fuera
de lo común. Algunos experimentaron ³desórdenes intestinales
temporales´.2
áÊ El 1° de septiembre del 2000, el Consejo de la Ciudad Stoke -
on-Trent, en el Reino Unido, confirmó que el ensayo realizado a
un envase de hojalata de alimento para bebés reveló la
presencia de una sustancia tóxica. La investigación concluyó
que las latas de Cheesy Parsnip y Baked Potato de la compañía
Heinz estaban contaminadas con aceite mineral, posiblemente
de alguna máquina en el proceso de fabricación del ali mento o
en la fabricación del envase de hojalata. Una madre reportó
que el alimento tenía un olor a alquitrán y alertó a los oficiales
de salud ambiental. 2
áÊ En noviembre del 2002, un embarque de refrescos fue devuelto
por contaminación con lubricantes. El producto era ³Big Thirst´,
en cinco sabores, envasados en botellas de 1,25 litros,
distribuido a través de NQR Grocery Clearance Stores en
Victoria, Australia. La oficina de estándares alimenticios de
Australia indicó que el lubricante podría causar irrit ación si era
consumido. 2
áÊ En el 2002, Arinco, fabricante de leche en polvo en Vidabaek,
Dinamarca, encontró residuos de contaminación en su
producto. Un total de 1,100 toneladas de leche en polvo
fabricadas entre el 3 de enero y el 20 de junio del 2002 est aban
contaminadas con casi tres cuartos de litro de un lubricante que
contenía partículas de hierro muy finas. Esto fue descubierto
cuando un cliente en Tailandia reclamó que la leche en polvo
tenía una coloración gris pálida. Esta anomalía fue rastreada
hasta dar con un eje desgastado en una caja de engranes en la
planta de empacado. Esto permitió que el aceite pasara a la
leche en polvo a través de una junta articulada. 2

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En los Estados Unidos, las dos agencias gubernamentales
involucradas con la industria procesadora de alimentos han sido
históricamente el Departamento de Agricultura (USDA) y el
Departamento de Administración de Drogas y Alimentos (FDA). Antes
de 1998, la USDA era la responsable de vigilar el cumplimiento de la
calidad de los lubricantes grado alimenticio y de su aprobación. Para
esto, revisaba las formulaciones de los componentes químicos
empleados en operación y mantenimiento.

Para obtener una aprobación por parte del USDA, los fabricantes de
lubricante debían comprobar que todos los ingredientes de la
formulación fueran sustancias permitidas de acuerdo con las Guías
del Código de Seguridad de Regulaciones Federales (CFR) Título 21,
§178.3570. Esto no incluía el ensayo del lubricante; más bien, la
aprobación estaba fundamentada principalmente en una revisión de
los ingredientes usados en la formulación del lubricante. 3

Comenzando en febrero de 1998, el USDA alteró significativamente

su programa exigiendo que el fabricante valorara los riegos en cada
punto de la operación donde podría ocurrir una contaminación. En
esencia, el fabricante se convirtió él mismo en el responsable de la
revisión y de la aprobación de la composición química del lubricante
para decidir si este era seguro como lubricante grado alimenticio. 5

En respuesta a las necesidades de la industria, emergieron terceras

partes para administrar las certificaciones de los lubricantes.

Actualmente, en los Estados Unidos así como en otros países, la

National Sanitation Foundation (NSF), administra un programa de
evaluación de lubricantes que básicamente refleja el plan del USDA.
Cada componente de la formulación es sometido a la consideración
de la NSF por el fabricante del producto junto con alguna otra
documentación de soporte. Entonces se verifica que los compone ntes
estén dentro de la lista de sustancias permitidas por la FDA.4 El sitio
Web de NSF (www.nsf.org) tiene a disposición de la industria de los
alimentos una lista actualizada de los lubricantes aprobados en
www.nsfwhitebook.org.

La NSF no es la única organización que trabaja en esta área. Un

esfuerzo conjunto de tres reconocidas asociaciones de profesionales
de la industria ± el Instituto Nacional de Grasas Lubricantes (NLGI),
el Instituto Europeo de Grasas Lubricantes (ELGI) y el Grupo Europeo
de Diseño de Equipos Higiénicos (EHEDG) ± desarrollaron un Grupo
de Trabajo Mancomunado para Lubricantes Grado Alimenticio. Este
grupo ha estado activo redactando un programa de autorización para
lubricantes grado alimenticio y en el desarrollo de la norma DIN V
0010517, 2000-08 (Lubricantes Grado Alimenticio ± Definiciones y
Requisitos). Han habido planes para utilizar este estándar DIN para
desarrollar un estándar ISO (International Standard Organización).

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La industria procesadora de alimentos representa retos únicos a los
lubricantes. El proceso de alimentos a gran escala requiere de
maquinarias tales como bombas, mezcladores, tan ques, mangueras y
tuberías, cadenas y bandas transportadoras. Las maquinarias usadas
en plantas procesadoras de alimentos enfrentan los mismos retos de
tribología y lubricación encontradas en otras plantas que no los
procesan. Los lubricantes deben ofrecer les una protección similar a
las superficies internas para controlar la fricción, el desgaste, la
corrosión, el calor y la formación de depósitos. También deben
ofrecer una buena bombeabilidad, estabilidad a la oxidación,
estabilidad a la hidrólisis y esta bilidad térmica donde la aplicación así
lo requiera. Adicionalmente, ciertas aplicaciones dentro de la industria
procesadora de alimentos y productos farmacéuticos, requieren que
el lubricante resista la degradación y la afectación de su desempeño
cuando esté en contacto con productos alimenticios, ciertos químicos
de proceso, agua (incluyendo vapor) y bacterias.

Desafortunadamente, muchas de las materias primas utilizadas en la

formulación de lubricantes que hacen frente efectivamente a estos
desafíos en aplicaciones industriales convencionales, no son
permitidas en aplicaciones alimenticias por razones de seguridad.

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Los lubricantes grado alimenticio son lubricantes aceptados para su
empleo en equipos, aplicaciones y plantas procesadoras de carnes,
aves y otros alimentos. Los tipos de lubricantes grado alimenticio se
dividen en tres categorías basadas en la probabilidad de entrar en
contacto con los alimentos. El USDA creó la designación original para
grado alimenticio H1, H2 y H3, la cual es la terminología en uso. La
aprobación y el registro de un nuevo lubricante en una de esas tres
categorías dependerán de los ingredientes empleados en su
formulación. Las tres designaciones se describen a continuación: 3

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son grado alimenticio y se emplean en ambientes

donde se procesan alimentos y donde existe la posibilidad de
contacto incidental con los alimentos. Estos lubricantes sólo pueden
formularse empleando uno o más de los aditivos, bases lubricantes y
espesantes (en el caso de las grasas) listados en 21 CFR 178.3750.

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son usados en equipos y maquinarias donde no

existe la probabilidad de que el lubricante o superficie lubricada entre
en contacto con el alimento. Debido a que no hay nin gún riego de
contacto con el alimento, los lubricantes H2 no tienen por qué tener
una lista definida de ingredientes aceptables. Sin embargo, no
pueden contener intencionalmente metales pesados como antimonio,
arsénico, cadmio, plomo, mercurio o selenio. D e igual forma, sus
ingredientes no deben incluir sustancias carcinógenas, mutágenas,
teratógenas o ácidos minerales. 4

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, también conocidos como aceites solubles o

comestibles, pueden ser usados para limpiar y prevenir la herrumbre
en ganchos, transportadoras y equipos similares.

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Como se mencionó previamente, las aprobaciones del USDA están
basadas en los Códigos del FDA Título 21, donde se indican los
ingredientes usados en lubricantes que pueden tener un contacto
incidental con los alimentos. Estos se mencionan en las siguientes
secciones:

áÊ 1.CFR 178.3570 ± Ingredientes permitidos en la fabricación de

lubricantes H1
áÊ 21.CFR 178.3620 ± Aceites minerales blancos como
componentes de artículos no alimenticios que serán usados en
contacto con alimentos
áÊ 21.CFR 172.878 ± Aceite minerales blancos que cumplen con
USP (Farmacopea de los Estados Unidos) para el contacto
directo con alimentos
áÊ 21 CFR 172.882 ± Hidrocarburos sintéticos isoparafínicos
áÊ 21.CFR 182 ± Sustancias reconocidas generalmente como
seguras

Abajo se presenta alguna información de estos estándares.

 
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Dependiendo de si el lubricante es grado alimenticio H1 o H2, la lista
de los aceites básicos aprobados puede variar. Las guías para aceites
básicos H2 son menos restrictivas y, consecuentemente, permiten
una gran variedad de básicos.

Muchos productos usados en plant as industriales (no alimenticias)

son utilizados en plantas alimenticias como aplicaciones H2. Los
lubricantes H1 son mucho más limitados ya que están diseñados para
permitir una exposición accidental con el alimento procesado. Los
aceites básicos aprobado s como H1 pueden ser minerales o
sintéticos:

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  Los aceites minerales
usados en lubricantes grado alimenticio H1 son aceites minerales
blancos grado técnico o aceites minerales blancos tipo USP. Son
altamente refinados y sin color, sabor, olor además de que no
manchan. Los aceites minerales blancos grado técnico cumplen con
las regulaciones especificadas en 21 CFR 178.3620. Los aceites
minerales USP son los aceites blancos minerales más altamente
refinados que todos los demás.

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Las bases lubricantes sintéticas H1 son

por lo general polialfaolefinas (PAO). Comparadas con los aceites
blancos minerales, poseen una resistencia a la oxidación
significativamente mayor y un amplio rango en cuanto a
temperaturas de operación se refiere. Otras bases lubricantes
sintéticas aprobadas como H1 son las Polialquilenglicol (PAG). Estas
son cada vez más usadas en aplicaciones a alta temperatura.

Los dimetilpolisiloxanos (siliconas) con una viscosidad por encima de

los 300 centiStokes (cSt)7 son también utilizados como lubricantes
H1. Las siliconas tienen mayor resistencia a la oxidación y a la
degradación térmica que las bases lubricantes PAO y PAG

 





      
A menudo, las bases lubricantes no son capaces de cumplir los
severos requisitos exigidos en los ambientes de trabajo donde se
procesan alimentos. Para mejorar las características de desempeño
de las bases lubricantes, se utilizan aditivos mezclados en su
formulación. La concentración de los antioxidantes, inhibidores de
corrosión, antidesgaste, y extrema presión está limitada en la norma
21 CFR 178.3570.

Las grasas son lubricantes a los cuales se les ha añadido un agente

espesante en su formulación. Entre los espesa ntes para grasas
aprobados están el estearato de aluminio, complejo de aluminio,
arcillas o bentonita y poliurea. El complejo de aluminio es el
espesante de grasa H1 más común. Puede soportar altas
temperaturas y es resistente al barrido por agua, las cual es son
propiedades muy importantes en aplicaciones donde se procesan
alimentos. Las grasas con espesantes a base de sulfonato de calcio
no han sido presentadas para aprobación ante el USDA o el FDA, pero
han sido aprobadas en Canadá para contacto incidenta l con
alimentos. 8

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Seleccionar el uso de lubricantes H1 o H2 puede ser un reto. Un
lubricante usado en una banda transportadora que se mueve sobre la
línea por donde va el alimento debe ser un lubricante categoría H1.
Sin embargo, una banda transportadora moviéndose por debajo de la
línea por donde va el alimento no necesariamente debe ser segura, y
puede utilizar un lubricante H2.

De acuerdo con el programa de Análisis de Riesgo y Punto de C ontrol

Crítico (HACCP) implementado por el USDA, cada punto de
lubricación debe ser evaluado desde el punto de vista de la posible
ocurrencia de una contaminación. La mayoría de las grandes
empresas fabricantes de alimentos han comenzado a usar el sistema
HACCP, pero en sus planes no siempre reconocen la importancia de
un diagnóstico de lubricación. Un número importante de proveedores
de lubricantes ofrecen la realización de una parte del estudio de
lubricación.
Debido a que los lubricantes H1 están limitad os por el tipo de aditivos
y en el pasado usaban bases lubricantes minerales, en ciertas
aplicaciones no brindan la protección adecuada, además de tener una
vida más corta. Ahora que se utilizan los sintéticos, algunos
lubricantes H1 tienen un desempeño qu e supera a los aceites no
grado alimenticio. Esto es muy significativo, ya que permite la
consolidación y evita una contaminación cruzada accidental entre
lubricantes H1 con H2 y la contaminación de lubricantes H2 con
alimentos.

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El uso de lubricantes grado alimenticio H1 no reemplaza las
actividades de diseño y mantenimiento. Los lubricantes H1 son
aprobados solamente para un contacto mínimo, incidental. Si una
planta usa lubricantes grado alimenticio, el FDA limita la
contaminación por lubricación a 10 partes por millón ± esto es 0.001
por ciento.

Además, el proceso de certificación del lubricante no incluye

auditorias de planta y toma de muestras para asegurar la
formulación; es una comparación estricta de la formulación contra la
lista de productos aprobados. Richard Pinchin, quien trabajó con Shell
International y es uno de los profesionales que apoyan un proceso de
certificación más riguroso, señaló en una reunión del NLGI: ³Conozco
de cinco casos en los últimos tres años en donde la clasificación de
grado alimenticio no se justifica´. 1
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Es un aspecto crítico para la seguridad del alimento y la confiabilidad
de la maquinaria conocer las diferencias entre lubricantes H1, H2 y
H3, y seleccionar el lubricante correcto. Como una fuente de
información adicional, el sitio Web de NSF suministra l os requisitos
que deben cumplir los lubricantes para poder ser productos grado
alimenticio y permite el libre acceso para obtener información de los
lubricantes certificados como grado alimenticio en
www.nsf.org/usda/psnclistings.asp. Ê