Александр Бузмаков

Ирина Васильчикова

АСТ
Астрель
Москва
УДК 641,87
ББК 36.991
Б90
Оформление переплета: дизайн-студия «Графит»

Дизайн макета: Лилия Продан

Охраняется законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги

или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Подписано в печать 09.12.11

Формат 70х90/16. Бумага мелов. Усл. печ. л. 9,36
Доп. тираж экз. Заказ №

Общероссийский классификатор продукции

ОК-005-93, том 2; 953000 — книги, брошюры

Бузмаков, А.
Б90 Библия кофе/ Александр Бузмаков, Ирина Васильчикова. – М.: АСТ : Астрель, 2012. — 128 c.
ISBN 978-5-17-074479-4 (ООО «Издательство АСТ») (черн.)
ISBN 978-5-271-36130-2 (ООО «Издательство Астрель») (черн.)
Миллионы людей не представляют сегодня своей жизни без кофе. Эта книга для тех, кто лю-
бит и ценит кофе, кто хочет попробовать новые рецепты и узнать про любимый напиток больше.
• Сорта кофе
• На что обратить внимание при покупке зерен
• Как хранить кофе
• Рецепты кофе, сваренного в кофемашине
• Рецепты кофе, сваренного в турке
• Кофейные коктейли
• Музеи кофе
• Анекдоты про кофе
• Цветные иллюстрации
• Иллюстрированное поэтапное руководство приготовления

Ответственный за выпуск Нина Попова

Младший редактор Алёна Рудомётова
Технический редактор Татьяна Тимошина
Корректор Ирина Мокина

ООО «Издательство Астрель»

129085, г. Москва, пр-д Ольминского, д. 3а
ООО «Издательство АСТ»
127006, г. Москва, ул. Садовая-Триумфальная, д. 4-10

E-mail: astpub@aha.ru www.ast.ru

© А. Бузмаков, И. Васильчикова
© ООО «Издательство Астрель»
 Кофейная коллекция
Миллионы людей не представ-
ляют сегодня своей жизни без кофе.
Споры о его вреде и пользе не утиха-
ют, к единому мнению так и не придут.
Эта книга для тех, кто любит и
ценит кофе, кто хочет попробовать
новые рецепты и узнать про люби-
мый напиток больше.
Но прежде чем перейти непос-
редственно к рецептам, погово-
рим немного о герое этой книги –
о кофе.
Немаловажную роль играет
обжарка зерен. Чем сильнее об-
жарка, тем меньше кофеина.
Надо сказать, что какого-то од-
ного стандарта обжарки нет. Тем
не менее прийти к какому-то об-
щему знаменателю все же воз-
можно.

Для начала разберемся с тем, что же такое кофе. Во-пер-

вых, кофе – это бобы.
Существует два вида – арабика и робуста. Часто эти два
сорта отличаются содержанием кофеина. В робусте кофеина
больше. Сегодня, как правило, используют смесь обоих сортов.
Только арабику или только робусту почти не используют.

Степени обжарки кофе

– Нежареный кофе – зеленые
зерна (бледно-серые с зеленым
оттенком) и гладкие.
– Коричневая обжарка – свет-
ло-коричневый цвет зерен. Легкая
насыщенность вкуса, слабый аро-
мат с хлебным запахом. Отсутствие
масла на поверхности. Температура
обжарки 93–125 С. Применяется
только для высококачественных
нежных сортов арабики, выращен-
ной в высокогорье. Такой кофе хо-
рошо пить на завтрак, когда высо-
кую кислотность напитка смягчает
добавление молока или сливок.
– Американская обжарка – зер-
на продолжают увеличиваться в раз-
мере. Слышен «первый крак» – треск
при обжарке. Умеренный светло-ко-
ричневый цвет, с сухой поверхностью,
с «кислинкой», сохранены отличия
между зернами, присущие зеленым
бобам. Увеличиваются в размере.
Температура обжарки 168–190 С.

3
 – City (городская обжарка) –
сильное увеличение размеров бо-
ба. Заканчивается стадия «первого
крака». Бобы трескаются (крак) от
выделяющихся газов. Температура
обжарки 198–218 С.
– Full city – зерна сильно уве-
личиваются. Баланс кислот и саха-
ра. Начало стадии «второго крака».
Коричневого цвета средней насы-
щенности, в основном с сухой повер-
хностью, местами появляются следы
масла. Сбалансированная кислот-
ность, полная насыщенность вкуса.
Температура обжарки 223–229 С.
– Венская обжарка – утеряна
большая часть газа, конец стадии
4
«второго крака». Яркий коричневый
цвет зерна, капли масла на поверх-
ности зерен, появление сладковато-
горьких тонов вкуса. Приглушенная
кислотность, сильная насыщен-
ность. Температура обжарки 223–
235 С.
– Espresso – уменьшение ­аро-
­­мата, карамелизация сахара. Блес­
тящая поверхность с пятнами мас­
ла. Сладковато-горький вкус доми-
нирует. Кислотность приглушена.
Температура обжарки 235–240 С.
– Французская обжарка – ра-
дикальное уменьшение кислотнос-
ти, карамелизация сахара. Тем­ного
­черного цвета бобы, зерна покрыты
маслом. Запах горелого масла. Раз­
ли­чия, характерные для зеленого ко-
фе, ­полностью приглушены. Горький
или слад­ко-горький вкус доминирует.
Температура обжарки 240–246 С.
– Итальянская – боб теряет ха-
рактерный аромат кофе. Чер­ный
цвет зерна, сухая блестящая по-
верхность. До­ми­ни­рует жженый
горький вкус. Тем­пература обжар-
ки 246–262 С.
В кофе могут добавлять ци-
корий, бобы, ячмень, горох, фи-
никовые или апельсиновые кос-
точки – в зависимости от того,
в какой стране он упаковыва-
ется. Определить наличие до-
бавок можно, правда, уже пос-
ле покупки. Положите порошок
кофе в стакан с холодной во-
дой. Чистый кофе будет держать-
ся на поверхности. Примеси че-
рез некоторое время осядут на
дно. В последнее время все бо-
лее популярным становится мо-
лотый кофе с ароматами шоко-
лада, коньяка, амаретто, оре-
хов, ванили, корицы.

Как узнать, натуральные вещества придают аромат ко-

фе или это химия?
Сделать это просто. Если в него добавлены специи (карда-
мон, перец, корица, ваниль, мускатный орех), значит, это на
90% природный продукт.
А вот другие ароматы – алкоголь, шоколад, миндаль, кедро-
вые орешки, фрукты – говорят о том, что, скорее всего, эти аро-
матизаторы искусственные.

На что обратить внимание

при покупке кофейных зерен
У зерен не должна быть утра-
чена естественная окраска. В про-
тивном случае это говорит о том,
что срок их хранения давно истек.
Может даже появиться белесый от-
тенок. Но это случается не только с
«просроченным» кофе. Это еще мо-
жет означать, что зерна продолжи-
тельное время находятся во влаж-
ных условиях. И уж, конечно, в этом
случае появится неприятный запах,
который не замаскировать ничем.
Обращайте внимание на вне-
шний вид зерен. Не должно быть

5
дефектных – раздавленных зе-
рен, дробленых – кусочки меньше
половины; «урезанных» – срезан
один конец; разломанных на две
части по бороздке – «ушко», с на-
рушенной вогнутой частью – «ра-
ковина» и др. Иногда могут попа-
даться совсем черные зерна. Это
признак того, что они долго лежа-
ли на земле. Также это может гово-
рить о несоблюдении режима суш-
ки, нарушении правил хранения.
Сухие и бесформенные зерна –
следствие повреждения их вредите-
лями. Все эти «сюрпризы» недопус-
тимы в хорошем кофе.
Также большое значение имеет по-
мол. Об­жа­ренные зерна мелют в
кофемолке.
6
В зависимости от того, как вы
собираетесь готовить кофе, подби-
рается помол. Самый грубый помол
используется для приготовления
кофе в кофеварках фильтрового
типа или в стакане с поршнем –
френч-прессе. Средний помол ис-
пользуется для эспрессо-машине.
Самый же тонкий помол «в пыль» –
применяется для приготовления в
турке «кофе по-турецки».
Молотый кофе довольно быс-
тро теряет вкус и аромат, поэтому
рекомендуется молоть зерна не-
посредственно перед употребле-
нием.
Самый лучший вариант – вы-
брать обжаренные кофейные зер-
на, которые хранятся в вакуумной
упаковке и сохраняют свои полез-
ные свойства и аромат. Однако пос-
ле вскрытия упаковки зерна сохра-
няют свой аромат всего 4–5 дней.
 Основные
страны–производители кофе
Климатические условия огра-
ничивают выращивание кофейных
деревьев зоной приблизительно от
10° северной и до 10° южной ши-
роты. В этот лежащий вдоль тропи-
ков кофейный «пояс» вошли около
пятидесяти государств. В каждой
из них природные условия, климат
и почва совершенно разные, поэ-
тому один и тот же сорт кофе в раз-
личных местах отличается по свое-
му химическому составу, следова-
тельно и по вкусу, ароматности и по
другим свойствам. Может быть, по
этой причине и прижилось геогра-
фическое название сортов кофе,

которое появилось по названию

места, где он рос, или по наимено-
ванию порта, откуда он вывозился.
В этой статье мы коротко расска-
жем об основных странах – произ-
водителях кофе.

Мексика. Мексиканский кофе

выращивают на юге страны, при-
чем исключительно арабику. Эта
страна является одним из круп-
нейших производителей кофе, она
владеет кофейными плантациями
площадью около 400 тысяч гек-
таров. Мексика занимает четвер-

7
тое место в мире по объему произ-
водства кофе. Мексиканский кофе
не входит в число самых лучших в
мире – он приятен на вкус, но ему
недостает крепости и букета.
Бразилия – мировой лидер ко-
фейного производства. В те годы,
когда нет заморозков, Бразилия
производит от 30 до 35% всего ко-
фе на мировом рынке. Огромные
плантации с миллионами деревьев
покрывают холмы на юге и в цен-
тре страны. Бразилия поставляет
миру кофе на все вкусы. Однако ни
один бразильский сорт не считают
лучшим по качественным характе-
8
ристикам. Бразилия специализи-
руется на «доступном» кофе – не-
дорогом, вполне приличном, но не
особенно выдающемся.
Колумбия. Колумбийский ко­
фе завоевал мировую славу. Эта
страна обладает прекрасно разви-
той кофейной индустрией. Сегодня
Колумбия – один из гигантов ко-
фейного производства. На нее при-
ходится около 15% получаемого в
мире объема кофе. Кофе – основ-
ная сельскохозяйственная культура
Колумбии. Страна занимает второе
место по объему собираемого ко-
фе, и ей нет равных по производс-
тву, экспорту самого высококачест-
венного кофе сорта арабика.
Гватемала. В центральных на-
горьях Гватемалы производят од-
ни из лучших в мире сортов кофе.
Наиболее известен сорт «Антигуа».
Сальвадор. По вкусу кофе из
Сальвадора мягкий и нейтральный.
Никарагуа. Никарагуа еже-
годно производит свыше 60 тысяч
тонн кофейных зерен. Одни гово-
рят, что кофе из Никарагуа похож
9
на мексиканские сорта, другие –
что на сальвадорские.
Коста-Рика. Кофе из Коста-
Рики классический, имеет репута-
цию одного из лучших в мире. Он
обладает всеми необходимыми для
хорошего сорта качествами.
Ямайка. Ямайские горные сор-
та лидируют среди лучших сортов
кофе в мире.
Венесуэла. Венесуэла произво-
дит менее 1% мирового кофе. Почти
весь венесуэльский кофе идет на
внутреннее потребление. Однако
правительство Венесуэлы пытает-
ся начать производство и экспорт
кофе, лучшие сорта которого выра-
щивают в западной части страны
на границе с Колумбией.
Эквадор. Эквадор производит
значительное количество кофе, но
экспорт его невелик, поскольку ка-
чество его посредственное.
Перу. Перуанский кофе похож
на мексиканский. Это подходящий
кофе для использования в смесях
разных сортов.
10
Аравийский полуостров и аф-
риканский Йемен. Сорт, который
мы сегодня называем «мокко», вы-
ращивают уже сотни лет в горах
Йемена, на юго-западной оконеч-
ности Аравийского полуострова.
Сегодня термин «мокко» – это и на-
звание йеменского кофе, и назва-
ние напитка, сделанного из кофе
и горячего шоколада. Аравийский
«мокко» является одним их лучших.
Эфиопия. Сегодня эфиопский
кофе считают одним из лучших.
Великолепный сорт «харрар» вы-
ращивают на маленьких крестьян-
ских фермах на высокогорье в вос-
точной части страны.
Кения. Кофе здесь стали вы-
ращивать сравнительно недавно.
Кофе выращивают в крестьянс-
ких хозяйствах и на больших план-
тациях. Кенийские сорта обладают
богатым и глубоким вкусом, пре-
красным ароматом и крепостью.
Уганда. Уганда культивирует
главным образом сорт «робуста»,
который используют в производс-
тве растворимого кофе и в качест-
ве дешевого составляющего неко-
торых смесей. Но здесь выращи-
11
вают и прекрасный сорт «арабика»
под названием «бугишу».
Индия. Около 80% индийского
кофе выращивают в южном штате
Карнатака. Лучшие индийские сорта
можно сравнить с индонезийскими.
Суматра. На островах Малай­
ского архипелага – Су­матра, Ява,
Папуа–Новая Гви­нея – выращи-
вают одни из самых знаменитых
сортов кофе, которые обладают
крепостью и букетом. Многие счи-
тают суматранские сорта кофе луч-
шими в мире, к тому же суматранс-
кий кофе доступен по цене.
Как хранить кофе

Правило номер один. Оно же, пожалуй, и главное.

Кофе надо хранить в герметичной упаковке, потому что он
быстро впитывает посторонние запахи. Кофе надо хранить
подальше от радиаторов и холодильников, любых приборов,
которые могут обеспечить резкую перемену температур.

12
 Кофе, приготовленный
в кофе-машине
Для начала немного погово- Высшей ступенью в карьерной
рим о кофе и о том, кто его готовит. лестнице бариста является пози-
Кофе-машины дома сегодня есть ция кофе-мастера.
у многих, но все-таки в основном В общем-то, этого человека
это оборудование для кафе. И для можно назвать «кофейным соме-
того чтобы готовить хороший ко- лье». Это ходячая кофейная энцик-
фе, надо учиться. На кого? Есть та- лопедия.
кая профессия – бариста. Почему мы говорим о барис-
Бари2ста – (итал. Barista) – бук­ та «он»? По грамматическим нор-
валь­но «человек, работающий за мам слово «бариста» не склоняет-
барной стойкой». Фактически это ся и не имеет формы множествен-
человек, который знает о кофе все. ного числа в русском языке. Хотя
Профессия бариста как мастера в России большинство бариста –
по приготовлению кофе на эспрес- женщины. В отличие от Европы.
со-машине родилась в Италии. А как
же иначе? Ведь именно Италия –
родина эспрессо. В 1980-х годах эта
профессия стала известной в США.
В Италии существуют целые динас-
тии бариста – в семействе изобре-
таются свои рецепты кофе, держат-
ся в строгой тайне и передаются из
поколения в поколение.
Само собой, он должен разби-
раться в сортах кофе, знать обо
всех способах обжарки, правиль-
но их сочетать. Бариста должен
уметь приготовить до 40 видов
кофе и напитков на его основе.
Также в его компетенции умение
рисовать на кофейной пенке. Это
искусство называется латте-арт.

13
 В Европе проводятся чемпионаты на звание лучшего ба-
риста. Например, в 1999 году победителем подобного чемпио-
ната в Хельсинки стал Томас Полти, один из известнейших ба-
риста, который в течение одного часа на двух машинах приго-
товил 680 чашек эспрессо. Впервые подобное соревнование
состоялось в Монте-Карло, когда группа коллег-кофеваров ре-
шила выявить лучшего бариста мира. С тех пор мировые чем-
пионаты проводятся ежегодно. Подобные соревнования стали
проводить и в России.

А теперь – о терминологии приго- вым характеристикам, нежели эс-

товления кофе. Некоторые терми-
ны из профессионального лекси-
кона бариста знает любой кофе-
ман. Но все-таки напомним.
*Капучино (Cappuccino): напи-
ток на основе эспрессо: 1/3 эс-
прессо, 1/3 молока, 1/3 молочной
пены, украшается (по желанию)
тертым шоколадом, корицей или
ванилью.
прессо, однако не всем бариста
удается сделать правильный рист-
ретто, сохраняя баланс всех необ-
ходимых условий.
*Эспрессо: кофейный напиток,
приготовленный с помощью эс-
прессо-машины. Приготовляется

*Кaффе латте (Caffe Latte): на-

питок на основе эспрессо с горя-
чим молоком и молочной пеной.
Можно добавлять различные си-
ропы для придания новых вкусо-
вых оттенков.

*Ристретто (итал. «ограниченный»):

используется та же доза, что и при
нормальном эспрессо, но порция
сваренного кофе в 2 раза меньше,
при нормальном времени приго-
товления в 25–30 сек. Ристретто
намного богаче по своим вкусо-

14
из 7 граммов молотого кофе, под
давлением в 9 бар, при температуре
88–96 С, с временем экстракции
25–30 секунд, имеет объем 30–40
мл.
*Сингл: обычная порция эспрессо.
*Доппио (Дабл): двойная порция
напитка на базе эспрессо или сам
эспрессо как таковой – 70–80 мл.
*Американо (итал. из эспрессо-машины,
Caffe2 Americano –
«кофе по-амери-
кански») – спо-
15
соб приготовления кофе, заключаю-
щийся в добавлении опредленного
количества горячей воды в эспрес-
со. Это позволяет получить менее
крепкий (в зависимости от соотно-
шения кофе и воды), чем классичес-
кий эспрессо, напиток. Американо
готовится из одной или двух пор-
ций эспрессо, в которое добавля-
ется от 30 до 470 мл горячей во-
ды. В процессе приготовления горя-
чая вода может браться как
так и из отдельного
чайника или по-
догревателя.
 Кофеварки
Мы определились с тем, как выбрать сырье, то есть сам кофе, с тем, ка-
кие напитки можно приготовить в кофе-машине и кто такой бариста. А те-
перь выберем кофеварку.

При выборе кофеварки учитываем, где она будет ис-

пользоваться (дома, в офисе, в ресторане и т.п.) и какой объ-
ем кофе в день она будет готовить. Тут имеет значение раз-
мер бойлера, скорость приготовления напитка и количество
порций в час. А также размеры резервуара для зерен и от-
ходов, варианты напитков, автоматическое напоминание о
пополнении запасов и очистке. Возможно, есть смысл обра-
титься к кофеварке, работающей на чалдах и капсулах.

Какие напитки вы будете го- ка. Есть модели, в которых сде-

товить чаще всего? Есть моде-
ли, которые готовят отличный
ристретто и эспрессо. То есть ко-
фе-машина может готовить все
напитки, но для капучино, лат-
те, макиатто и т.п. может пона-
добиться дополнительная насад-
лан упор на молочные варианты
кофе. Для кофе с шоколадом пот-
ребуется дополнительный резер-
вуар, который есть в профессио-
нальных моделях.
Функции подачи пара (подог-
рев молока, кипяток для чая или
бульона) и взбивания (молоч-
ная пена) будут нелишними, ес-
ли нужно готовить классичес-
кий черный кофе, а капучино и
прочие напитки – изредка.
Поинтересуйтесь при покуп-
ке, есть ли у кофеварки такие
функции. Бывают модели, в
которых подобные функции
есть, но требуются дополни-
тельные насадки. В более
дорогих вариантах кофева-
рок насадки вмонтированы.

16
17
 Какие бывают кофеварки
Капельные
(фильтрационные)
кофеварки
Капельные аппараты для приго-
товления кофе представляют собой
простейший механизм, работающий
по принципу фильтрации воды че-
рез плотный слой молотого кофе. В
них имеется две емкости: для пос-
тупления воды (желательно чтобы
она была с мерным индикатором)
и емкость для поступления готово-
го напитка. Проходя процесс нагре-
вания, вода испаряется и в виде ка-
18
пель конденсата стекает в сетчатый
нейлоновый/металлический (много-
разовый) или бумажный (одноразо-
вый сменный) фильтр, наполненный
молотым кофе. Профильтрованная
сквозь кофейную массу вода скап-
ливается в кувшине в качестве гото-
вого напитка, который подогревает-
ся специальной подставкой.
Гейзерные кофеварки
Такой тип устройства позволя-
ет готовить более крепкий напиток
благодаря тому, что вода или на-
гретый пар (давлением от 1,5 до 4
бар) многократно проходят сквозь
толщу молотого кофе специального
помола – см. кофеварки эспрессо.
Кофеварки эспрессо
В них в отличие от других ти-
пов кофеварок расход кофе на-
много ниже, а напитки получаются
вполне достойной концентрации
за счет того, что вода фильтрует-
ся сквозь слой кофе под давлени-
ем, то есть с силой, выбивая из ко-
фейной массы все ароматы, вкус
и цвет. Но для эксплуатации такой
кофеварки необходимо кофе спе-
циального помола – грубого, же-
лательно с однородными ядрами.
Для этого необходимо выбирать
либо специальный кофе, либо бо-
лее дорогую модель кофе-
варки, снабженную
камерой дроб-
ления ­зерен кофе специальными
жерновами (т.к. есть более деше-
вые, встроенные в кофе-машины
кофемолки с ротационными но-
жами). Некоторые (автоматичес-
кие) модели кофеварок эспрессо
со встроенной кофемолкой авто-
матически отмеряют и заварива-
ют строгую порцию кофе, в другие
(ручные) аппараты кофе загружа-
ет сам пользователь, набивая ро-
жок. Но и в автоматических, и в по-
луавтоматических кофеварках не-
обходимо периодически вручную
выгружать отработанную кофей-
ную гущу. К тому же мойка такой
кофеварки – достаточно трудоем-
кий процесс.
В некоторые модели кофеварок
допускается загрузка кофе либо в
зернах, либо молотого, либо в
капсулах, либо в чалдах.
Выбирая кофеварку,
надо обратить на это момент осо-
бое внимание, иначе потом затра-
ты на покупку кофе специального
помола и брикетирования оптими-
зировать будет очень сложно.
Рожковые кофеварки
Рожковая кофеварка не име-
ет в своей конструкции ника-
ких фильтров, сеточек, это самый
простой вариант, заменяющий
турку. Ее принцип работы заклю-
чается в проходе горячей воды че-
рез утрамбованный в рожок кофе.
Если эта кофеварка не оснащена
дополнительным функционалом,
ее можно считать самым деше-
вым вариантом, в котором мож-
но даже заваривать чай. Но ос-
торожнее – так как запах кофе и
чая убрать очень сложно, ну а вкус
многопрофильно эксплуатируемая
кофеварка может существенно
подпортить. Экономя на простой
модели, вы сознательно соглаша-
етесь, что кофемолку придется по-
купать отдельно или приобретать
уже помолотый кофе. Вкус кофе из
таких кофеварок «простой комп-
лектации» скромный, если не ска-
зать – бедный.
Более автоматизированные ма-
шины могут готовить несколько раз-
ных кофе в зависимости от встро-
енных программ. А благодаря воз-
можности регулировать нагрев в
автоматических кофеварках мож-
20
но приготовить капучино – молоко
к нему подается либо непосредс-
твенно в кофеварку, либо через
трубочку пароотвода из внешней
емкости (пакета молока, чашки),
взбивается, и молочная пенка по-
падает в чашку. Единственный ми-
нус – емкости кофеварки после мо-
лока приходится чаще мыть, чтобы
не сделать внутри рассадник мо-
лочнокислых бактерий.
Виды загрузки кофе
Капсульные кофеварки. Наз­
вание этих кофеварок говорит са-
мо за себя. Капсульный аппарат
заправляется специальными кап-
сулами с кофе, которые прокалы-
ваются в трех местах. Через эти
капсулы проходит мощная струя
воздуха, которая перемешивает
их содержимое, а затем в капсулу
поступает вода.
Зерновые кофеварки. Можно
использовать любой кофе, загрузку
всех типов – зерна, капсулы, чалды
или просто молотый кофе.
Чалдовые кофеварки. Кофе в
них подается не в зернах, а в сфор-
мованных чалдах. В таких кофе-
варках нельзя использовать ко-
фе в зернах и нельзя сварить ко-
фе по-американски. Но бесспорно,
по простоте эксплуатации и мы-
тью чалдовые кофеварки удобнее
и легче.
 Выбор кофеварки, как и лю-
бой бытовой техники, – дело тон-
кое, и в нем нельзя надеяться на
общий набор советов. Положитесь
на свое внутреннее чутье. И мы на-
деемся, что оно вас не подведет.
Стоит также обратить внимание
на такую характеристику, как дав-
ление, которое может произво-
дить кофеварка. Хороший эспрес-
со можно приготовить в аппарате
при давлении не меньше 4 бар.
Espresso Doppio
Надо: 16–18 г молотого кофе (эспрес-
со 60 мл)
1 На специальный поддон ставит-
ся маленькая кофейная чашка.
Закладывается кофе. Холдер уста-
навливается в кофейный аппарат.
2 Как только в чашку нальется 60 мл
кофе, аппарат выключить.

А теперь попробуем приготовить.

Espresso Solo
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл)
1 На специальный поддон ставит-
ся маленькая кофейная чашка.
Закладывается кофе. Холдер уста-
навливается в кофейный аппарат.
2 Как только в чашку нальется 30 мл
кофе, аппарат выключить.
NB Старайтесь не класть слишком много
кофе и не прижимайте его сильно.

Espresso Lungo
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
60 мл)
1 На специальный поддон ставит-
ся маленькая кофейная чашка.
Закладывается кофе. Холдер уста-
навливается в кофейный аппарат.
2 Как только в чашку нальется 60 мл
кофе, аппарат выключить.

22
 Espresso Ristretto
Надо: 10 г молотого кофе (эспрессо
15 мл)
1 На специальный поддон ставит-
ся маленькая кофейная чашка.
Закладывается кофе. Холдер уста-
навливается в кофейный аппарат.
2 Как только в чашку нальется 15 мл
кофе, аппарат выключить.
Cappuccino
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл), 125 мл молока
1 На специальный поддон ставится
большая чашка. Закладывается кофе.
Холдер устанавливается в кофейный
аппарат. Как только в чашку нальется
30 мл кофе, аппарат выключить.
2 В железную емкость налить молоко.
3 Взбить молоко капучинатором.
4 Влить в чашку молоко.
5 Аккуратно выложить взбитое моло-
ко на кофе поступательными движе-
ниями.
6 Украсить молочной пенкой.
NB Молоко предпочтительнее брать
3,5% жирности.
Americano
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл), 125 мл горячей воды
1 На специальный поддон ста-
вится средняя кофейная чашка.
Закладывается кофе. Холдер уста-
навливается в кофейный аппарат.
Как только в чашку нальется 30 мл
кофе, аппарат выключить.
2 Долить 125 мл горячей воды.

23
 Cappuccino con Cacao
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл), 125 мл молока, щепотка тер-
того шоколада
1 На специальный поддон ставится
большая чашка. Закладывается ко-
фе. Холдер устанавливается в ко-
фейный аппарат. Как только в чаш-
ку нальется 30 мл кофе, аппарат вы-
ключить.
2. Натереть немного шоколада, поло-
жить в чашку с кофе.
3. В железную емкость налить мо­ло-
ко.
4. Взбить молоко капучинатором.
5 Аккуратно выложить взбитое моло-
ко на кофе поступательными движе-
ниями.
6 Украсить молочной пенкой.
24
Caffe2 Latte
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эс-
прессо), 125 мл молока
1 На специальный поддон ставится
большая чашка. Закладывается кофе.
Холдер устанавливается в кофейный
аппарат. Как только в чашку нальется
30 мл кофе, аппарат выключить.
2 В железную емкость налить молоко.
3 Взбить молоко капучинатором. Плот­
ность молока по консистенции долж-
на быть больше, чем для капучино.
4 Выложить молоко на эспрессо.
Caffe2 Macciato
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл
эспрессо), 40 мл молока
1 На специальный поддон ставится
средняя чашка. Закладывается ко-
фе. Холдер устанавливается в ко-
фейный аппарат. Как только в чаш-
ку нальется 30 мл кофе, аппарат вы-
ключить.
2. В железную емкость налить молоко.
3 Взбить молоко капучинатором.
Плот­ность молока по консистен-
ции должна быть больше, чем для
капучино.
4 Выложить молоко на эспрессо.
 Caramello Latte
con Panna
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эс-
прессо), 125 мл молока, 25 г взби-
тых сливок, 20 г шоколадного сиро-
па, карамельный сироп – для укра-
шения
1 Сварить эспрессо, влить в эту же
чашку.
2 Аккуратно перемешать сироп и кофе.
3 Влить взбитое в капучинаторе мо­
локо.
4 В отдельной посуде смешать слив-
ки и чайную ложку шоколадного си-
ропа.
5 Получившуюся массу переложить в
кондитерский мешочек и выложить
на кофе.
6 Украсить карамельным сиропом.

Caramello Latte
Надо: 15 г карамельного сиропа, 7–
9 г молотого кофе (30 мл эспрессо),
125 мл молока
1 На дно высокой чашки налить кара-
мельный сироп.
2 Сварить эспрессо, влить в эту же
чашку.
3 Аккуратно перемешать сироп и кофе.
4 Взбить молоко капучинатором.
5 Влить молоко в кофе.
6 Украсить рисунком из карамельно-
го сиропа.

25
 Choco Latte
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эс-
прессо), 15 г шоколадного сиропа,
125 мл молока
1 На дно большой кружки налить сироп.
2 Сварить эспрессо и налить в кружку.
3 Аккуратно перемешать кофе и сироп.
4 Взбить капучинатором молоко.
5 Добавить молоко в чашку.
6 Украсить напиток шоколадным си-
ропом.
26
Marocciono
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эс-
прессо), 30 г сливок, 15 г шоколада
для украшения
1 Острым ножом порубить шоколад
мелкой стружкой.
2 Положить шоколад в чашку.
3 В другой чашке приготовить эспрессо.
4 Взбить молоко капучинатором и вы-
ложить поверх шоколада в чашку.
5 Поверх молока налить кофе.
6 Украсить напиток оставшейся шоко-
ладной стружкой.
NB Шоколад лучше порубить ножом, а
не тереть на терке. В этом случае
стружка будет более крупная и не
слипнется комочками при взаимо-
действии с горячим напитком.
Caffe2 con Panna
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эс-
прессо), 60 г сливок, порошок ка-
као или молотая корица для укра-
шения
1 Взбить в отдельной посуде сливки.
2 Сварить эспрессо.
3 Выложить сливки поверх кофе.
4 Украсить какао или корицей.
 3 Взбить капучинатором перемешан-
ные сливки и шоколадный сироп.
4 Выложить в стакан с кофе.
5 Украсить сверху взбитыми сливками.
6 Украсить клубничным сиропом.

Cafe2 al Mandorle
Надо: 10 мл ликера «Амаретто», 10 г
шоколадного сиропа, 7–9 г молотого
кофе (30 мл эспрессо), 50 мл молока,
15 г взбитых сливок для украшения
1 На дно чашки налить ликер.
2 Добавить сироп.
3 Сварить эспрессо.
4 Аккуратно перемешать получивший-
ся напиток.
5 В капучинаторе в отдельной посуде
взбить молоко, выложить в чашку с
кофе.
6 Украсить взбитыми сливками.
Adulto
Надо: 15 мл сливок, 15 мл виски, 30 мл
эспрессо, 40 мл молока, тертый шо-
колад для украшения
1 В отдельной посуде смешать сливки
и 1 ч. л. виски.
2 Налить 10 мл виски в кружку.
3 Сварить эспрессо.
4 Капучинатором в отдельной посуде
взбить молоко, добавить к кофе.
5. Выложить сверху сливки, смешан-
ные с виски.
6. Украсить шоколадом.

Cioccolata Prima Bella

con Cafe2
Надо: 15 г взбитых сливок, 20 мл эс-
прессо, 60 мл молока, 15 г шоколад-
ного сиропа, чайная ложка клубнич-
ного сиропа для украшения
1 В отдельной посуде смешать сливки
и 1 ч. л. шоколадного сиропа.
2 Сварить эспрессо и вылить на дно
айриш-стакана.

27
 Кофе,
приготовленный в турке
Когда вы готовите кофе в турке, надо дождаться, когда на-
питок начнет едва-едва закипать, поднимаясь в турке шап-
кой. Кофе ни в коем случае нельзя доводить до кипения или
заливать чересчур горячей водой. От этого он потеряет вкус,
и единственное, что останется, – вылить напиток и пригото-
вить заново.

Турка, или джезва – небольшая традиционная посудина для

приготовления кофе, конической формы, с широким дном и узким
горлышком. При такой форме потери летучих веществ уменьшаются,
а большая площадь дна обеспечивает быстрый нагрев. Коническая
форма турки способствует быстрому оседанию гущи на дно.
 Как выбрать турку
У хорошей турки горлышко
должно быть узким, особенно ес-
ли вы хотите готовить кофе «по-
турецки», для этого нужен кофе
очень мелкого помола. При таком
помоле эфирные масла испаряют-
ся очень быстро, а пенка, подни-
маясь, образует в узком горлыш-
ке своеобразную пробку, которая
и сохраняет кофейный аромат.
Тем, кто только начинает при-
общаться к культуре потребления
­кофе, есть смысл купить турку с во-
ронкообразным верхом – в такой
турке пенка меньше убегает, и бу-
дет лишних пару секунд, чтобы спас-
ти кофе – вовремя снять с огня.
У хорошей турки ширина гор-
лышка должна быть в два, а то и в
три раза меньше ширины дна. Тогда
густая плотная пенка обеспечена.
При покупке турки обратите
внимание на то, как крепится руч-
ка и выдержит ли она многократ-
ные нагревания. В медной турке,
особенно с толстым дном, кофе го-
раздо лучше сохраняет внутрен-
нюю температуру, медленно осты-
вает и равномернее прогревается.
Размер турки. Традиционные
турки, которые использовались ве-
ками, не превышают 100 мл объе-
ма. Потому что именно в такой турке
кофе получается наиболее вкусным
и ароматным. Идеальная пропорция
для турки – 75 миллилитров воды
на 1 чайную ложку кофе. И чем боль-
ше порций варим за раз, тем хуже
вкус и консистенция напитка. Лучше
сварить пять раз по одной порции
вкусного кофе, чем один раз пять
порций сами знаете чего.

В кофе нередко добавляют различные пряности, что придает

ему необычный вкус.
Имбирь, кардамон, мускатный орех, тмин придают напитку
остроту. Имбирь имеет сильный пряный аромат и сладковатый
жгучий вкус.
Кардамон жгучим вкусом напоминает немного имбирь.
Сдабривать черный крепкий кофе кардамоном принято у ара-
бов.
Мускатный орех – сладковато-терпкий.
Имбирь, кардамон, мускатный орех принято добавлять в го-
рячий кофе. Тмин – для холодных напитков с молоком.

29
Кофе по-арабски
 1

Надо: Положить в турку сахар. Налить воду,

кофе – 1–2 ч. л. поставить на огонь.
сахар – 1 кусочек
вода – 3/4 от объема турки

2 3

Как только вода закипит, добавить ко- Как только кофе закипит, турку снимают
фе. Размешать ложкой, поставить на с огня и в горячем виде подают к столу.
огонь и довести до кипения.

NB Лучше всего молоть зерновое кофе непосредственно перед приготовлением.

31
Кофе «Араб»
 Надо:
сахарный песок – 1 ч. л.
кофе – 1–2 ч. л.
вода – 150 г

1 2

На дно турки насыпают ложечку сахар- Снова поставить на огонь и после вски-
ного песка и ставят на огонь. Когда са- пания подать к столу.
хар начнет карамелизироваться – ста-
нет коричневым, в турку влить воду и
­довести до кипения.
Снять с огня, всыпать 5–7 г мелко смо-
лотого кофе.

33
Кофе с молоком
 1

Надо: Налить воду в турку, до-

кофе – 1–2 полные ч. л. ждаться, когда закипит.
вода – 150 г Всыпать кофе в воду, пе-
молоко – по вкусу ремешивая ложечкой.

2 3

Подогреть в другой посуде молоко. Когда шапка кофе Дождаться, когда кофе сно-
начнет подниматься, добавить молоко. ва закипит, и снять с огня.

NB Кофе может быть любого помола, но чем мельче – тем лучше.

35
Кофе с минеральной
водой
 1

Надо: Сварить сладкий кофе.

свежесваренный кофе –
150 мл
сахар – по вкусу
молоко – по вкусу
минеральная вода
3
2

Добавить молоко. Добавить охлажденную минеральную

воду в пропорции 1:1.

37
 7310

Кофе с
пряностями
 1 2

Надо: Натереть цедру 1 лимона Добавить гвоздику, кори-

цедра 1/2 лимона и 1 апельсина. Положить цу, сахар. Сварить в дру-
цедра 1/2 апельсина цедру цитрусов на дно не- гой посуде кофе.
гвоздика – 2–3 шт. глубокой эмалированной
корица – щепотка кастрюли.
сахар – 2 кусочка
вода – 250 мл
кофе – 2 ч. л.

3 4

Залить пряности кофе. Процедить и налить в

Подождать, пока кофе чашку.
поднимется шапкой – 3–
4 минуты.

39
Французский
белый кофе

40
Надо: кофе – 1–2 ч. л.
молоко – 70 мл
вода – 70 мл

1 2

Сварить кофе, налить в чашку. Затем налить молоко. Сахар по вкусу.

41
 Чешский
белый кофе
 Надо: кофе – 1–2 ч. л.
молоко – 50 мл
вода – 100 мл

Добавить молоко.
Сварить кофе. Налить в чашку. Сахар добавляют по вкусу.

43
 Кофе
по-варшавски
 1

Надо: к офе 1–2 ч. л. Насыпать в турку смоло-

вода – 50 мл тый кофе. Залить горячей
молоко – 50 мл водой, дождаться, когда
кофе начнет закипать.
Снять с огня.

2 3 4

Процедить. Добавить молоко и опять Налить в чашку.

дождаться, когда кофе
начнет закипать.

45
Итальянский
белый кофе
 1

Надо: кофе – 1–2 ч. л., Сварить кофе. Налить в чашку. Добавить

вода – 70 мл, молоко.
молоко – 70 мл,
корица – для украшения.

Сверху посыпать очень тонко смолотую

корицу.

47
 Френч-пресс (кафетиер), или поршневой метод

Из простых приспособлений надо выбирать кофе крупного по-

для приготовления кофе, без спе- мола.
циальных механизмов и элек- Способ приготовления. Сосуд
трических элементов, можно на- нагревают, на дно насыпают ко-
звать поршневую кофеварку, или фе грубого помола, затем залива-
френч-пресс. Своим названием ют горячей водой. Напитку дают на-
эти кофеварки обязаны француз- стояться в течение 3–5 минут, а по-
ской фирме «Мелиор», которая в том поршнем отделяют жидкость от
1920 году разработала поршне- гущи. Этот способ позволяет мак-
вые кофеварки. Френч- симально извлечь аромат
пресс представляет со- из молотого кофейного
бой высокий, узкий зерна. Единственный
стеклянный сосуд, недостаток – френч-
в котором насто- пресс не может
явшийся кофе, долго хранить теп-
залитый горя- ло, поэтому при-
чей водой, от- готовленный ко-
жимают с по- фе следует выпи-
мощью поршня, вать сразу.
прикрепленно- Этот способ
го к крышке. приготовления
Для того что- кофе очень по-
бы приготовить ко- пулярен в Скан­
фе таким образом, динавии.

Кофейные коктейли
Рецептура дается в расчете на одну порцию.

При приготовлении кофейных коктейлей спиртные

напитки и сиропы наливаются в начале, чтобы оказались
на самом дне стакана.

49
Ландрапупа
 1 2

Надо: Для приготовления безе Добавляется ликер.

безе с кардамоном: взбиваются яичные бел-
кардамон 1 ст. ложка, ки, кардамон и сахарная
яичные белки, взбитые с пудра. Чем больше будет
кардамоном и сахарной сахарной пудры, тем гуще
пудрой – от 2 ст. ложек, консистенция.
ликер Kahlua – 2 чайные Приготовленное безе укла-
ложки дывается на дно стакана.
свежесваренный кофе –
11 г молотой арабики на
150 мл воды
3 4
Эгнок – сливки, взбитые с
яичным желтком и сахар-
ной пудрой 1 ст. л.
тертый шоколад для укра-
шения

В турку положить молотый

кофе, тростниковый са-
хар и кардамон. Добавить
20 мл воды и недолго по-
держать на огне, пока во-
да не начнет выпаривать-
ся. Затем добавить 150
мл воды и сварить кофе.
Добавить сваренный кофе Украсить тертым шокола-
в стакан. дом.

51
Кофейный
лимонад
 1 2

Надо:
карамельный сироп –
чайная ложка
лед – 2–3 кубика
газированная вода –
250 мл Налить на дно высоко- Добавить несколько ку-
сок одного лимона го стакана карамельный биков льда.
кофе 11 г арабики на сироп.
150 мл воды
лимон и мята для украше-
ния

3 4 5

Налить газированную ­воду. Выжать сок одного лимо- Добавить кофе. Украсить
на и добавить в стакан с долькой лимона и веточ-
напитком. кой мяты.

NB По желанию можно добавить ликер «Бейлис».

53
Кофе «глясе»
 1 2

Надо: На дно кофейного стака- Затем наливается свеже-

мороженое 50–60 г на кладется шарик моро- сваренный кофе.
лофе – 11 г арабики на женого.
150 мл воды
взбитые сливки для укра-
шения
молотая корица для укра-
шения

3 4

Украшается сверху взби- Затем украшается моло-

тыми сливками. той корицей.

55
Завтрак
 1 2

Надо:
лед
мятный сироп – по вкусу
на дно стакана
банан – 1 шт.
мороженое – 60 г Лед с мятным сиропом Банан с мороженым сме-
ананас – 1 чищеная долька смешивают в блендере, шивается в блендере, ук-
кофе – 11 г арабики на кладут на дно стакана. ладывается следующим
150 мл воды слоем.
клубника 2–3 ягоды
взбитые сливки – 60 мл
желтая кокосовая струж-
ка для украшения

4 5 6

Смешивают в бленде- В качестве украшения По желанию украшают

ре ананас и сливки. ­используются взбитые еще и желтой кокосовой
Добавляют кофе. слив­ки, клубника. стружкой.

57
Мокко
 1 2

Надо: Натереть шоколад на мел- Растопить с водой, моло-

шоколад – 25 г кой терке. ком или сливками – по
вода – 70 мл вкусу. Налить на дно чаш-
кофе – 11 г на 150 мл воды ки растопленный шоко-
взбитые сливки – по вкусу лад.
молотая корица

3 4 5

Затем наливается кофе. Украшается взбитыми Посыпается молотой ко-

сливками. рицей по вкусу.

59
Латте
 1 2

Надо: На дно чашки наливается Подогреть молоко и слег-

шоколад – 25 г растопленный шоколад. ка взбить в легкую пену с
вода – 70 мл сахарной пудрой.
молоко – 150 мл
сахарная пудра – 2 ст. л.
кофе – 11 г арабики на
150 мл воды
тростниковый сахар

3 4

Налить свежесваренный Добавить молоко в чашку.

кофе.

61
 Моккочино
с вишневым сорбетом
 1 2

Надо: На дно чашки кладется В блендере взбивается

вишневый сорбет – 60 г шарик вишневого сорбе- кофе, молоко и шоколад.
гранатовый сироп та. Затем наливается гра- Этой смесью заливается
кофе – 11 г арабики на натовый сироп. мороженое.
150 мл воды
молоко
шоколад – 25 г
кокосовая стружка, тертый
шоколад для украшения

3 4 NB Вишневый сорбет мож­

но приготовить са­мо­стоя­
тельно. Для приготов-
ления сорбета 5 вишен
без косточек, сливоч-
ное масло пассерует-
ся на медленном огне.
Затем до­бавляется са-
хар. Оставить в холоде.

Коктейль украшается ко- Коктейль украшается тер-

косовой стружкой. тым шоколадом.

63
Холодный
моккочино
 1 2

Надо: В чашку кладется шарик Заливается свежесва-

кофе – 11 г арабики на мороженого. ренным кофе.
150 мл воды
мороженое
ное – 60 г
шоколад- 3 4
сливки – для украшения
консервированная че-
решня – 2–3 ягоды для
украшения

Украшается сливками. Положите ягоды черешни.

65
Кофейная
сангрия

66
Надо:
яблоко – 1 шт. 1 2
апельсин – 1 шт.
лимон – 1 шт.
карамельный сироп –
1 чайная ложка
лимонная цедра
сахар
замороженные ягоды брус­
ники – 6 шт.
апельсиновый сок 2/3 бо-
кала
ккофе – 11 г арабики на Яблоко нарезать солом- Уложить фрукты в бокал.
150 мл воды кой. Апельсин и лимон Добавить карамельный
вино красное сухое очистить от кожуры и цед- сироп, налить апельсино-
ры, порезать. вый сок

3 4 5

Натереть лимонную цед- Налить в бокал свеже­сва- Налить вино.

ру, добавить сахар, сме- ренный кофе.
шать и дать настояться.
Добавить замороженные
ягоды и налить в бокал.

NB Если добавить мед и специи, получится вариант глинтвейна. Для этого напиток надо подог-
реть, не доводя до кипения.
Карамельный сироп можно сделать самостоятельно:
50 г сливочного масла и 100 г сахара пассеруется на медленном огне до загустевания.

67
Вересковый
мед
68
 1 2

Надо: На дно чашки налива- Затем добавить 150 мл

ликер «Бейлис» – 1 ч. л. ется ликер «Бейлис». воды и сварить кофе.
кофе – 2 ч. л. на 150 мл Пассеровать в турке све- После того как на кофе
воды жемолотый кофе, трост- поднимется шапка пены,
сахар тростниковый – никовый сахар, гвоздику, снять с огня. Дать посто-
1 ч. л. щепотку молотой корицы ять 3 минуты и снова по-
гвоздика – 2 шт. и 25 мл воды. догреть.
корица – щепотка
сливки для украшения
3 4

Процедить. Украсить шапкой сливок.

69
Кофе «Мохито»
 Надо:
мятный сироп – 1 ч. л.
кофе – 11 г арабики на 150 мл воды
имбирь – щепотка
сахар – 1 ч. л.

Мятный сироп можно приготовить само-

стоятельно:
1. Свежую мяту размять, засыпать саха-
ром.
2. Добавить сок 1 лимона или лайма.
3. Подогреть до состояния тягучей массы.

1 2

Налить в чашку мятный сироп. Залить кофе, сваренным с имбирем.

NB Для приготовления кофе в турку кладется молотый имбирь и сахар, подогревается до по-
лучения карамели. После этого в турку засыпается молотый кофе. Затем добавляется во-
да, и кофе варится как обычно.

71
Борджиа
Надо:
вишневый сироп 1 ч. л.
растопленный шоколад
вишневый сок – 100–150 г
лимонная цедра
гвоздика – 2 шт.
корица – щепотка
кофе – 30 мл

2 3

Смешать вишневый си- Отдельно сварить вишне- Добавить свежесварен-

роп и растопленный горя- вый сок с добавлением ный кофе.
чий шоколад. Вылить на лимонной цедры, гвозди-
дно чашки. ки, корицы. Полученную
смесь влить в чашку.

NB На 100–120 г вишневого сока с пряностями сварить 30 мл кофе.

73
 Кофе
с клубникой
Надо:
клубника – 3 ягоды
лед – 2–3 кубика
зеленый чай сенча – 1,5 г
на 100 мл воды
кофе – 11 г на 150 мл воды

1 2 3

В блендере смешать клуб- Добавить зеленый чай. Налить в бокал свежесва-

нику и лед. Выложить на ренный кофе.
дно бокала.

75
 Европейские кофейни
Кофе в Европе быстро стал популярен. Конечно же, появились и ко-
фейни, многие из которых потом стали легендарными. Некоторым славу
принес кофе, а некоторым – знаменитые посетители.
Здесь вы найдете информацию о европейских кофейнях, в которые
стоит заглянуть при случае.

ВЕНА
Конечно, первое, что вспоми-
наешь в связи с кофе, – знамени-
тые венские кофейни.
Посетители венских кафе нику-
да не торопятся – пьют кофе, чита-
ют газеты, общаются... Да и теперь,
взяв одну чашку кофе, можно си-
деть хоть до закрытия. В Австрии
ежегодно один житель выпива-
ет 162 литра кофе, это примерно
3 чашки в день. Кофе занимает вто-
рое место после воды среди самых
любимых напитков австрийцев.
По легенде, после победы над
турками у захваченного противни-
ка было конфисковано несколько
мешков с кофе. Затем в Вене поя-
вились кофейни...
Dehmel
Эта кондитерская знаменита
тем, что являлась поставщиком
императорского двора. Сюда при-
ходят за деликатесами и, конечно,
чтобы попробовать знаменитый
торт «Захер».
Kohlmarkt, 14
Вышеуказанная кондитерская
ведет многолетний спор с конди-
терской при отеле «���������������
Sacher���������
» за пра-
во готовить и продавать знамени-
тый торт «Захер».
Можете сравнить оба места,
дав свою оценку – где же знаме-
нитый десерт лучше.
Отель находится по адресу:
PhilHarmonikerstrasse, 4
Sperl
Кафе знаменито тем, что в свое
время получило приз как старое ка-
фе города.
Gumpendorfer Strasse, 11
NB В венских кофейнях предложат
многочисленные варианты кофе.
Обязательно надо уточнять, какой
именно кофе вы хотите. Наиболее
популярны у горожан Melange –
вам принесут огромную посудину
кофе с молоком. Именно по стои-
мости этого напитка можно понять,
каковы цены в заведении на все ос-
тальное.

76
 Не откажите себе в удовольствии
попробовать кофе Maria Teresia –
черный кофе с апельсиновым лике-
ром.
А эспрессо оставьте итальянским ко-
фейням. Их в городе, кстати, не так
уж мало.
ПРАГА
Город славится не кофе, а сов-
сем другим напитком, но все же
кофейные традиции здесь живы
и процветают – наследие Австро-
Венгрии. Кофе в Чехии называют
«кава» (kava), и он совсем неплох.
U zlate2ho hada
Говорят, именно здесь была
первая пражская кофейня, кото-
рую в XVI веке открыл один армя-
78
нин. По другой версии, в этом до-
ме он жил, а кофейню открыл на
Малой стране совсем по другому
адресу.
Сейчас в доме «У золотой змеи»
ресторан с чешской, французской
и европейской кухней.
Кофе неплох.
Liliova2, 17
По второму адресу, на Малой
стране, теперь гостиница с доро-
гим рестораном. Но если хотите
приобщиться к истории, можете
зайти к «Трем страусам».
U třípštrosů
Dražicke2ho na2městí, 12
Kava2rna Slavia
Ничего «коварного» в названии
нет. Это кофейня, причем одна из
старых в Праге. Кофейню «Славиа»
посещает, пожалуй, каждый турист,
приехавший в чешскую столицу.
До войны тут можно было встре-
тить писателей, диссидентов, тех,
кто относил себя к творческой ин-
теллигенции. Самый знаменитый
завсегдатай – Вацлав Гавел.
Сейчас здесь бывают и мест-
ные, и туристы.
По вечерам играет тапер.
Хотя кофе со временем стал не
так уж хорош, зато шикарный вид
из окна компенсирует несбывшие-
ся ожидания.
Smetanovo na2břeží, 2
 КАРЛОВЫ ВАРЫ

Elephant
Всем вновь прибывшим на
знаменитый курорт непременно
рассказывают про это кафе. Для
ту­ристов из России и стран СНГ
су­ществует легенда, что именно
в этом заведении снимали «Сем­
надцать мгновений весны» – сце-
ну, в которой Штирлиц встречает-
ся с женой. Многие, как ни стран-
но, верят.
Однако если захотите составить
компанию штандартенфюреру, это
может стоить недешево. Цены ма-
ло отличаются московских. Кофе
средний, десерты особых реко-
мендаций не заслуживают.

Ebel Coffee House

Сеть городских кофеен попу-
лярна и у туристов, и у местных жи-
телей. Рано или поздно вы окаже-
тесь у одной из них. Заходите не
раздумывая. Несмотря на то что
находятся кофейни в оживленном
центре, кофе там хороший, обслу-
живание тоже. Большой выбор ко-
фе разных сортов, а также десерты
и более серьезная еда. Есть меню
на английском.
Retezova2, 9
Templova2, 7
Karprova, 11

79
 БУДАПЕШТ
Еще один город, где кофейные
традиции сохранились благодаря
влиянию Австро-Венгерской импе-
рии. Империи давно уже нет, а ко-
фе и кофейни есть.
Gerbeaud Cafe2
Одно из старейших и популяр-
нейших кафе в Будапеште. Оно бы-
ло открыто в 1858 году. Большой
выбор пирожных и тортов на лю-
80
бой вкус, включая легендарные
«Эстерхази» и «Захер»-торт. Однако
расположение кафе делает его че-
ресчур туристическим. И соответ-
ственно дорогим.
V. Vorosmarty te2r 7
Strudel House/Elso" Pesti
Re2tesha2z
Кофейня находится недалеко от
базилики Св. Иштвана. Это место
известно с 1812 года. Говорят, сама
императрица Сиси заезжала сюда
полакомиться штруделем с кофе.
Разновидностей штруделя очень
много. Персонал говорит по-англий-
ски. Курить нельзя.
Okto2ber 6. ut. 22

БЕРЛИН
В Берлин, как и в Прагу, едут
не за кофе. И если уж начистоту,
то кафе в немецкой столице мо-
гут называть самые разнообраз-
ные места – и те, куда идут за де-
сертом и кофе, и те, куда приходят
за вкусными завтраками. Причем
часы работы могут совсем не сов-
падать с ожидаемыми... К сожа-
лению, после войны старых-пре-
старых кафе и кофеен не сохрани-
лось, но интересные места все же
присутствуют.

Cafe2 Kranzler
Это кафе, пожалуй, самое из-
вестное в городе. До войны заве-
дение находилось в Митте и рабо-
тало с 1825 года.
Теперь же местные сюда не хо-
дят, полагая, что это дорого и па-
фосно. Зато туристы в обязатель-
ном порядке посещают легендар-
ное место.
Kurfurstendamm 18–19
Cafe2 Kuppel
Сюда приходят за впечатления-
ми, а не за едой и не за кофе. Кафе
под куполом Рейхстага – прежде
всего впечатления. По выходным
и днем очень много народа, так
что если хлеб для вас в данный мо-
мент важнее зрелищ, поищите дру-
гое место.
Platz der Repubik 1
Schwarzes Cafe2
Заведение открыто круглосуточ-
но, и в зависимости от времени суток
здесь заказывают кофе или пиво.
Kantstrasse 148

81
 фе. Из-за того что зерна предпочи-
тают сильно обжаривать, напиток
имеет ярко выраженный горький
вкус. В обед, особенно в воскрес-
ный, кофе подают с ликером.
У каждого местного жите-
ля есть свое любимое местечко.
Перечислять все парижские ка-
фе – бессмысленное занятие. Но
есть знаковые.

Hardenberg
Если вы не привыкли рано
вставать, позавтракать можно в
этом студенческом кафе. Завтраки
здесь подают до 17 часов. А какой
завтрак без кофе?
Hardenbergstrasse 10
Le Procope
Легенда Парижа – самое ста-
рое парижское кафе открылось в
1686 году. Среди известных клиен-
тов были Руссо и Дидро, Робеспьер
и Наполеон.
13, rue de l’Ancienne Comedie

NB В Берлине популярен Milchkaffee –

похоже на венский Melange. Лучше
попросить соломинку, потому что
поднять огромную чашку бывает не-
просто.

ПАРИЖ
Парижские кафе – это леген-
да. Это словосочетание уже само
по себе – бренд. Кажется, запах
Парижа – это прежде всего запах
кофе и круассанов. Кофе францу-
зы за завтраком пьют с молоком и
­свежими круассанами. Позже, в пе-
рерыве между завтраком и обедом,
французы пьют крепкий черный ко-

82
 Angelina
Это кафе находится на глав-
ном туристическом променаде –
rue de Rivoli, недешевой его час-
ти. Рядом – отель Meurice. Кофе
неплох, пирожные всегда све-
жайшие, интерьер – легкий и
светлый.
226, rue de Rivoli
De Moulins
Этот адрес известен всем пок-
лонникам фильма «Амели». Имен­
но здесь работала главная герои-
ня фильма. Вы его не пройдете –
оно пестрит от портретов актрисы
Одри Тоту.
Rue Lepic
83
Cafe2 Mere Catherine
Именно здесь, в этом кафе, пос-
ле посещения заведения русскими
казаками, мир узнал слово «бист-
ро». Подгоняя официантов, казаки
требовали, чтобы их обслуживали
побыстрее. Слово «быстро» фран-
цузы переиначили, а потом «бис-
тро» стало обозначать заведение
быстрого питания.
6, Pl. du Terte
NB ��������������������������������
Многие заведения в Париже закры-
ты с 13 до 17. Иногда время может
меняться. Еще один немаловажный
момент – заказав кофе и сев за бар-
ную стойку, вы заплатите меньше,
чем за тот же заказ, но за столиком.
 РИМ
17 апреля – День итальянско-
го эспрессо. В Италии существует
своеобразный кофейный культ, ко-
торым итальянцы очень гордятся,
называя себя самыми активными
потребителями кофе в мире.

Caffe2 Creco
Среди его посетителей были
Гоголь и Андерсен и многие другие
известные личности. Прикоснуться
к истории сегодня стоит недешево.
Но можно взять кофе и сесть за
барную стойку. Это будет дешевле.
БРЮССЕЛЬ via Condotti

Le Roy d’Espagne
Здание было построено в
1697 го­ду, и первоначально здесь
была гильдия пекарей.
Во время Французской рево-
люции здание сильно пострада-
ло. Свой первоначальный вид зда-
ние обрело после реконструкции
в 1902 году благодаря указу мэра
Брюсселя. Здесь было кафе и хо-
зяйственный магазин.
С 1952 года здесь снова рабо-
тает кафе «Испанские короли».
Grand’Place 1

Cafe2 Metropole
Старейшее кафе города.
Сегодня интерьеры возвращают к
началу ХХ века.
Place de Brouckere 31

84
 ВЕНЕЦИЯ
Caffe2 Florian
Кафе Florian расположено в
самом сердце Венеции, на пло-
щади Святого Марка. Внутреннее
убранство из муранского стек-
ла восхищает современных турис-
тов ничуть не меньше, чем в свое
время Казанову, Байрона, Гете и
Пруста. Посетив Cafe2 Florian, не-
85
пременно стоит отведать кусочек
торта haute-couture.
Piazza San Marco
NB Это может показаться странным,
но в Италии не принято заказы-
вать капучино за обедом, на де-
серт. Ничего страшного, конечно,
не произойдет, но местные жители
будут смотреть на вас с недоуме-
нием.
 ЦЮРИХ
Cafe2 Odeon
Кафе открылось 1 июля 1911 го-
да и стало одним из самых популяр-
ных мест города. Десятилетиями оно
оставалось главным местом встре-
чи представителей интеллиген-
ции. Среди видных гостей здесь бы-
ли Стефан Цвейг, Ханс Арп, Сомерсет
Моэм, Эрих Мария Ремарк...
86
Gran Cafe2 Motta
Заведение известно с 1922 го-
да. Сегодня здесь, в кофейне на
набережной реки Лиммат, по-пре-
жнему приятная буржуазная рас-
слабленная атмосфера, расто-
ропные услужливые официанты.
Персонал говорит по-английски.
Кофе стоит тех денег, что вы за не-
го заплатите.
Limmatquai 66
 МАДРИД

Cafe2 Cijo2n
Одно из самых знаменитых
мадридских кафе, доживших до на-
ших дней.
Paseo de Recoletos, 21

БАРСЕЛОНА

Els Quatre Gats

«Четыре кота» было самым из-
вестным кафе Барселоны, от-
крытое на рубеже XIX–XX веков.
Здесь собиралась интеллектуаль-
ная элита. В 1900 году в этом ка-
фе прошла первая персональная
выставка Пабло Пикассо. Именно
он разработал когда-то дизайн об-
ложки для меню кафе, используе-
мый и сегодня.
Carrer Montsio, 3 bis

Cafe de l’Opera

Это кафе – единственное, со-

хранившееся в XX век. Декор 1929
года, пожалуй, компенсирует оби-
лие туристов.
La Rambla , 74

NB Заказывая кофе в Испании, надо

называть, какой именно вы хоти-
те. Иначе принесут двойной «кор-
то». По правилам, он должен быть
немного тягучим. Если вы сердеч-
ник или гипертоник, то вам напи-
ток такой крепости явно не пока-
зан. Пить его следует только здоро-
вым людям и ни в коем случае не в
жару.

87
88
 ЛИССАБОН

Cafe2 a Brasileira
Классическое и старейшее ка-
фе Лиссабона – несомненно Cafe2
a Brasileira с его зеркальными сте-
нами и антикварной мебелью. Все
свободное время в этом клубе про-
водил поэт Фернандо Пессоа –
именно его статуя стоит рядом с ка-
фе. Считается, что именно здесь ва-
рят самый вкусный кофе, который
местные жители называют «бика».
120 Rua Garrett

Martinho da Arcada
Историческое кафе, куда люби-
ли заглядывать португальские ли-
тераторы.
Terreiro do Paç o 3

СТОКГОЛЬМ
Шведы пьют очень много ко-
фе, больше всех в Европе, и это
статистика. Но этот напиток может
показаться непривычным – сам
кофе заваривают некрепкий, до-
бавляют много молока... Если вы
привыкли к более крепкому вари-
анту, лучше не рискуйте и закажи-
те эспрессо.

Sosta
На этой шумной улице нет недо-
статка в кофейнях. Но негласно это
место признано одним из лучших в
городе.
Gotgatan 30

89
90
 Chokladkoppen
Это место в сердце старого го-
рода также популярно и у местных
жителей, и у горожан.
Stroget 18

NB Во всех заведениях общепита Шве­

ции курение запрещено.

КОПЕНГАГЕН

La Glace
Это место ни при каких условиях
нельзя обойти стороной. Даже ес-
ли потом придется две недели си-
деть на диете. Это старинная кон-
дитерская. Здесь готовят потряса-
ющий горячий шоколад и только
под Рождество делают марципа-
новых свинок, облитых белым шо-
коладом.
Skoubogade, 3/5

NB Сеть кофеен здесь принадлежит ко-

ролевской семье. Королева Маргрет
считает, что необходимо иметь свой
бюджет, а не сидеть на шее у поддан-
ных. Если вы увидите кофейню, где
на стеклянной двери ручка в форме
золотого калача, – значит, это коро-
левская булочная. Выпечка здесь
очень вкусная, кофе достойный.

91
 Кофейные традиции
разных стран
Кофе по расписанию
Для кого-то и литровая чашка американо каждые полчаса – уже тра-
диция. Но истинные ценители знают, что кофе на рассвете и кофе после
ужина – это две большие разницы.

Заказывать до полудня, скажем, швейцарский

каффе-фертинг с водкой – такой же моветон, как и
требовать вареных раков в семь утра. И если раков
вам, возможно, и подадут, то кофе – вряд ли. Скорее
всего официант принесет вам обычный каффе-не-
ро (черный кофе средней крепости) и пригласит за-
глянуть к ним еще раз, но уже под вечер. И это одна
из самых распространенных кофейных традиций во
всем мире – кофе с добавлением алкоголя до обе-
да пить не принято. Так же, как и заказывать в по-
луночном кафе-баре наперстки эспрессо.

Утро
Не слишком торопливые пари­
жане каждое утро тратят до соро-
ка минут на то, чтобы под большую
чашку каффе‑о‑ле (­крепкий ­кофе
с большим ко­личест­вом молока)
с парой теплых круассанов спо-
койно прочесть утреннюю газету.
Итальянцы в эти же часы словно
ошпаренные подбегают к стойке
бара и буквально на ходу прогла-
тывают обжигающую густоту креп-
кого ристретто. 80% американ-
цев просыпаются непосредствен-
но в кофейнях Starbucks, выпивая
по два стаканчика американо за
столиком и по три унося с собой.

92
94
Арабы уже с четырех часов ­утра на-
чинают прокаливать песок, на
который позже ставят свои
знаменитые турки.
И так на всех широтах –
мир просыпается под аро-
мат крепкого кофе в наде-
жде получить заряд бодрости.
Когда впереди новый рабочий
день – не до романтики и эсте-
тических привязанностей, поэто-
му если мы говорим про кофей-
ное утро, то оно почти во всех
странах одинаковое – крепкое,
отфильт­рованное (от­носительно
новые капельные или фильтр-
кофеварки нынче можно встре-
День
Первая более-менее серьез-
ная трапеза традиционно окан-
чивается чашкой нежного кофе с
молоком. Это уже не утро, когда
главная цель – пробуждение ор-
ганизма, но еще далеко не вечер,
когда можно позволить себе чаш-
ку кофейного коктейля. Латте, ма-
киято, капучино – завершающий
аккорд бизнес-ланча практически
в любом городе мира. Во Франции
не откажите себе в послеобеден-
ном кафе-льежуа (нежный глясе с
ванильным мороженым и сливка-
ми) – что и говорить, прекрасное
95
тить повсеместно) и в спешке.
Прекрасно заваренный, терпкий,
без добавок и украшательств ко-
фе, залитый в картонный разно-
калиберный стаканчик навы-
нос, – это, пожалуй, символ лю-
бой современной нации.
завершение ланча. Особенно ес-
ли вы уютно устроились на откры-
той веранде.
В Австрии официант не упустит
шанс предложить вам айншпен-
нер (мокка со взбитыми сливка-
ми) или меланж (половина – ко-
фе, половина – горячее молоко), а
в Швейцарии вам вряд ли удастся
«избежать» традиционного шюмли
(кофе свежего помола, сваренный
в кофеварке для эспрессо). Ланч
хорош еще тем, что кофе уже впол-
не можно дополнить любимым де-
сертом. Кто-то предпочитает «слож-
носочиненное» пирожное – и тогда любит, наоборот, кофейный десерт,
к нему в пару принято заказывать который вообще никакого сопро-
несладкий кофе с молоком, кто-то вождения не требует.

Вечер
Прекрасное и вожделенное
время – конец рабочего дня. А ес-
ли это еще и пятница – то вечер
становится прекраснее вдвойне.
И предполагает любые вариации
на тему кофе и алкоголя. Фиакер
(эспрессо или мокка с ромом или
коньяком), каталонский кремат
(с ромом и сахаром), каффе-кор-
ретто (эспрессо с добавлением
граппы), Мария-Терезия (мокка с
апельсиновым ликером), айриш
(с сахаром и виски), хот-шот (с ли-
кером и сливками) и тысячи дру-
гих комбинаций. Едва ли кофей-
ная карта любого европейского
заведения уступает по количест-
ву предложений чисто алкогольно-
му меню. В этом случае кофе, как
правило, служит фоном для креп-
ких напитков.
Чаще всего кофе, «обогащен-
ный градусами», заказывают ли-
бо сам по себе, либо к легкому
фруктовому десерту. Конечно, вы
можете поразить бариста зака-
зом двойного мокка или ристрет-
то, но скорее всего он решит, что
у вас впереди трудная бессонная
ночь.

97
 Традиции употребления то- здаете индивидуальные традиции,
го или иного кофе в разное вре- раз решили не отрекаться от лич-
мя суток зависят, скорее, от само- ных пристрастий.
го времени суток, чем от террито- Утром, когда необходимо быст-
риальных условий. По большому ро проснуться, а сил на это совсем
счету кофейных комбинаций не так нет, глоток крепкого свежемоло-
уж и много: другими словами, креп- того кофе может спасти ситуацию.
кий густой кофе (предпочтительно Однако не следует пить крепкий
утром), ­мягкий кофе с молоком или кофе (эспрессо, ристретто) на голо-
сливками (обычно днем или вече- дный желудок – так и до расстройс-
ром), кофе с фруктово-кондитерс- тва недалеко. Если в вашем раци-
кими добавками (тогда же) и вари- оне завтрак не предусмотрен, то
ации кофе с алкоголем (с утра не лучше остановите выбор на более
приветствуется нигде, а вот по ве- мягком кофе с добавлением мо-
черам допускается). Колорит того
или иного региона лишь привносит
в эту схему некую пикантность, яр-
кую черту, но не определяет ее.
Вполне вероятно, что, зака-
зав в венской кондитерской рос-
кошный десерт и к нему три чашки
американо, вы услышите неодоб-
рительное шушуканье посетите-
лей за соседними столиками. Но
разговор о традициях, приличиях
и правилах всегда подразумева-
ет и возможность их полного игно-
рирования. Ведь посещение кафе
или ресторана – это прежде все-
го удовольствие. Вот и наслаждай-
тесь тем, что любите!
Где бы вы ни оказались, пей-
те тот кофе, который предпочитае-
те, невзирая на время суток, часо-
вой пояс, широту и долготу и не об-
ращая внимания на скептическую
ухмылку местного бариста. Вы со-

99
 лока. Маленькой чашечкой креп-
кого эспрессо можно насладить-
ся после обильного обеда, он толь-
ко поспособствует более быстрому
пищеварению, усиливая обмен ве-
ществ. На вечер можно пореко-
мендовать ирландский кофе, три
его основных ингредиента – кофе,
виски и сливки – помогут рассла-
биться после трудового дня.

NB В Европе традиция запивать кофе

водой родилась в Вене, замечатель-
ном городе, который славится свои-
ми кофейнями. К кофе было принято
подавать стакан холодный воды, для
того чтобы освежать вкус и каждый
глоток кофе был как будто первый.
Существует также что-то вроде ска-
зания, что в старину, еще до того, как
вокруг кофе был возведен особый
культ, его запивали водой совсем не
для того, чтобы освежить свои вкусо-
вые рецепторы и сделать распивание
этого напитка чем-то неповторимым.
Думаю, что всем известно не слиш-
ком позитивное воздействие кофе на
зубы, а также и то, что кофе вымыва-
ет из организма кальций. Так вот, во-
да, которой запивался кофе, была не
простой, а богатой различными по-
лезными веществами, в том числе и
кальцием. То есть получалось что-то
вроде замещения – и удовольствие
получили, и зубы целы. А кальций же
не только в зубах. Совет: пейте кофе с
водой, обогащенной кальцием.

100
 Японские традиции
Всем известно, что японцы
отличаются сильной привержен-
ностью к престижным напиткам,
таким как элитный коньяк, луч-
шим винам Франции. И совсем
не удивительно, что эта страна
является главным импортером
101
ямайского элитного кофе «Blue
Mauntain».
В крупных городах почти на
всех улицах можно выпить кофе из
специальных торговых автоматов.
Они успехом здесь почти не поль-
зуются. Первое кафе в этой стране
открыли все те же соседи голланд-
 Япония традиционно считается страной, где чай – это
почти религия, и известна старинной буддийской церемони-
ей приготовления чая. Но кофе довольно прочно завоевал
любовь японцев, и сейчас они пьют его как обычный повсед-
невный напиток.

цы. Оно появилось в портовом го- Во второй половине XVIII ве-

роде Гамбурге.
Напиток здесь подавал-
ся в чашках без ручек, похо-
жих на арабские. Однако немец-
кие чашки были почти в два ра-
за больше. Кроме того, именно
в Германии педантичные немцы
ввели ставшую популярной тра-
дицию ставить кофейные чашки
на блюдца.
ка кофе в Германии неожидан-
но сделался элитарным напит-
ком. Король Фридрих Великий за-
претил пить кофе простолюдинам.
Современные немцы сохранили
традицию пить кофе после обеда,
предпочитая употреблять его с мо-
локом или взбитыми сливками.
Утренний кофе в Германии подают
в кофейнике уже готовым.
 Французские традиции
Современную Францию без ко-
фе представить просто невозмож-
но. И даже само называние заве-
дений, где подают кофе, получи-
ло свое название от французов.
И каждое утро любого францу-
за начинается с кофе с молоком,
в который обмакивается свежий
круассан. Также на завтрак обыч-
но подают тартинки.
А чуть позже, во время второ-
го завтрака, жители Франции вы-
пивают маленькую чашечку креп-
кого черного кофе. Обжарку здесь
предпочитают темную, сильную.
Большое количество кофе выпи- с ликером и сигаретами не может
вается в ресторанах после обедов быть сломлена даже самыми луч-
и ужинов. А традиция большинс- шими врачами, рассказывающи-
тва французов употреблять кофе ми о вредности такой привычки.
Отлично разбираясь в лакомс-
твах, истинные французы не при-
знают кофе, который приготовлен
на кипяченой воде или подогретый.
В кофейнях отдыхают после рабо-
ты и бытовых забот, здесь встре-
чаются с друзьями и коллегами по
работе.
Самая известная фирма во
Франции – Cafe2 Meo – располо-
жена в Лилле. В некоторых мага-
зинах компании Мео есть ростеры
для обжарки кофе; ряд этих заве-
дений предлагает покупателям ко-
фесодержащие продукты для гур-
манов, различные сорта шоколада
и выдержанные вина.

104
 Франция потребляет приблизительно 180 000 тонн
кофе в год; уличные кафе стали неотъемлемой частью
Франции. В целом французы предпочитают менее креп-
кий напиток, нежели тот, который пьют в Италии, и ско-
рее всего он будет приготовлен из зерен средней обжар-
ки, грубого помола, путем настаивания (фильтрации).

Немецкие традиции Скандинавские традиции

Спустя всего несколько деся-
тилетий после первого появления
кофе его достоинства оценили не
только дворяне, но и бюргеры.
Популярности кофе способс-
твовало и то, что он оказался го-
раздо дешевле чая, который в то
время везли очень долгой дорогой
из Китая. Кофе же в Германию пос-
тавляли из соседней Голландии.
Новый напиток по-
лучил известность в Гер­
мании в XVIII веке, после
окончания Трид­цатилетней
войны.
И к концу XVII века в Сток­гольме
появилась первая кофейня. И сов-
сем скоро этот напиток стал почти
национальным для всех жителей
страны.
Дания так же довольно позд-
но узнала о кофе. И даже по-
сле этого прошло много време-
ни, прежде чем этот напиток вы-
теснил кофе, больше всего по
той причине, что бла-
годаря успешной ком-

В Норвегию, Швецию и Ис­лан­

дию кофе попал в начале XVIII ве-
ка, в то время когда, в разгаре была
Тридцатилетняя война. Именно она да-
ла возможность странам Скандинавии
познакомиться с культурой немцев и
открыла для них кофе.

105
106
пании в Азии обеспечение чаем
не было проблемой для страны.
Сейчас страны Скандинавии яв-
ляются самыми потребляющими
кофе. И по подсчетам некоторых
статистов ежегодно каждый ко-
феман употребляет около 12 кг
зерен.
В Финляндии пьют исключи-
тельно арабику. И на первом мес-
те по популярности находится ко-
лумбийский кофе, который состав-
ляет целых 40% потребляемого во
всей стране кофе. Второе место за-
нимает бразильский кофе – 20%.
107
Обжарку скандинавы предпочита-
ют слабую.
В Финляндии очень популярны
вечеринки, посвященные кофе, на
которых кофейные напитки явля-
ются главными, а к ним подаются
разные сладости. Интересной осо-
бенностью является то, что финны
любят очищать кофе, для чего ис-
пользуют небольшой кусок кожи
вяленой рыбы. Кофе от нее пере-
стает быть мутным, а также быстро
собирается осадок. Спустя некото-
рое время кожу убирают, а кофе
пьют как обычно, добавляя в него
молоко или сливки.
 Латвийские традиции
Кофе навынос в Латвии назы-
вают на американский манер –
«take-away coffee». В последние
годы он пользуется все большей
любовью местного населения и
уверенно теснит традиционные ко-
фейни.
Ежегодно жители малень-
кой Латвии выпивают свыше пя-
ти миллионов стаканчиков «take-
away coffee». Если представить
108
себе восемнадцать с половиной
железнодорожных цистерн, на-
полненных кофе, вы вполне полу-
чите представление о настоящей
популярности услуги. За послед-
ний год этот показатель увели-
чился почти на 50%. В среднем
спрос на кофе навынос в Латвии
в минувшем году вырос почти в
два раза.
Традиционно «take-away coffee»
продают на автозаправках и в
крупных супермаркетах. Теперь
к ним добавились еще и кофей-
ные автоматы. Каждый из авто-
матов «продает» в день от ста до
трехсот сорока кружек горячего
кофе!
Учитывая растущий спрос, в
столице Латвии Риге «take-away
coffee» теперь предлагает практи-
чески каждая кофейня. На самом
же деле потребительский вкус об-
мануть невозможно. И вместо того
Итальянцы выпива-
ют в год 33 миллиона ча-
шек кофе; в переводе на од-
ну душу населения это озна-
чает около 600 чашек.
чтобы неспешно болтать за чашеч-
кой кофе в кафе, жители Латвии
стремятся забрать стаканчик кофе
с собой.
Итальянские традиции
Первые коммерческие аппара-
ты для приготовления эспрессо бы-
ли произведены в Милане, в самом
начале ХХ века, но только в 30-х го-
дах Франческо Илли разработал ап-
парат для эспрессо, который прого-
нял скорее сжатый воздух, нежели
пар, через молотый кофе. Лидером
является компания «Лавацца», на
долю которой приходится 45% рын-
ка. Кафе в Италии есть практичес-
ки в любом городке. И почти каж-
дое кафе имеет свою романти-
ческую историю. А все потому, что
кофейни для итальянцев – совсем
не место для общественного пита-
ния, а «бензозаправка» для людей,
где каждый житель подпитывает
темперамент. Это, честно говоря,
не удивительно, ведь кто еще мо-
жет учредить факультет в универси-
тете, где студентов обучают сотво-
рению чашечки эспрессо?!
110
Испанские
и португальские традиции
Большинство посетителей при-
ходят в кофейни, чтобы выпить ка-
кой-нибудь кофейный напиток, но
не перекусить. В воздухе обычно
парит густой дым сигарет.
Довольно пестрая культу-
ра Испании предлагает широкий
спектр кофе.
Каталонцы любят cortado – это
эспрессо с капелькой молока (око-
ло 20–15%). Подается в маленьких
стеклянных чашечках.
Пьется этот кофе повсеместно и,
несмотря на крошечность порции,
 Большинство кафе было открыто еще до времен Первой
мировой и стали местом встречи интеллектуалов. Здесь дис-
кутировали, спорили, читали газеты и даже гадали...

долго – с чувством, толком, расста-

новкой. За приятной беседой, или
за чтением газеты, или разгляды-
вая посетителей и прохожих. Одним
словом – почти священный ритуал.
Спешка здесь неуместна.
В Мадриде самым популяр-
ным напитком из кофе является
«manchado», который является по
сути тем же «cortado», но более мяг-
ким, так как молока берется боль-
ше, а эспрессо меньше. Кофейным
напитком для выходного вечера
является «carajillo», который гото-
вится из равных частей эспрессо
и бренди. Кофе «по-турецки» так
же обладает популярностью, как
и кофе с молоком, который назы-
вается здесь «cafe con leche», а в
Португалии «cofe com leite».

Португальский кофе со льдом

называется «cafe gelado», это до-
вольно слабый напиток, а также
«carico», который готовится из креп-
кого эспрессо и кипятка.

Голландские традиции
В современной Голландии толк
в кофе знает каждый житель стра-

111
ны. Во всех крупных городах вы-
пить чашечку отличного кофе – са-
мое обычное дело. Кофейни здесь
соседствуют с пабами, а знамени-
тое пиво не может заменить кофе
и даже не сможет никогда стать
ему конкурентом. Кофе можно по-
пить прямо на открытом возду-
хе, на улице, удобно расположив-
шись в мягком плетеном кресле,
и наслаждаться его необычайным
вкусом, и любоваться старинны-
ми домами, которые все являют-
ся истинными памятниками архи-
тектуры.
В кофейных магазинах также
можно отведать чашечку кофе, но
для них это второстепенный биз-
нес. Обычно кофе варят для дегус-
тации сортов зерен, которые мож-
но приобрести в том же магазине.
В дополнение также можно приоб-
рести аксессуары для приготовле-
ния кофе – кофеварки, питчеры,
темперы, кофемолки.
Самый популярный кофе в
этой стране называется «koffie met
milk», это обычный эспрессо со
сливками, а черный кофе называ-
ется «zwarte koffie» и подается со
стаканом холодной воды. Обжарка
кофе обычно – средняя, а популяр-
ный ликер для кофейных напитков
«Адвокат».
113
114
 Английские традиции
На Британские острова такие
заведения пришли из Италии.
Англия – это в первую очередь
страна, где пьют чай, уступая пер-
вое место по потреблению чая на
душу населения только Ирландии.
А когда речь заходит о кофе, то ста-
тистика показывает, что 80% при-
ходится на растворимый. Это пред-
ставляет собой нечто вроде вызо-
ва любителям настоящего напитка.
Некоторые утверждают, что
в Британии варят очень
слабый кофе, более во-
дянистый. Однако это
неправда, англичане
прекрасно разбирают-
ся в качестве ко-

Дополнительным фактором любви к кофе стало то,

что никто на свете так, как британцы, не любит смеши-
вать напитки с молоком и сливками. А кофе является пре-
красной основой для молока. Сливки здесь имеют намного
больший процент жирности, чем в других странах. Жители
Британских островов предпочитают белый кофе или белый
кофе с сахаром.

115
фе и предпочитают мягкий вкус.
И сегодня кофе продолжает оча-
ровывать своим необыкновенным
ароматом и вкусом все новых бри-
танцев.
Кофе у народов Британии
употребляется редко еще и по-
тому, что традиционно на пер-
117
вый завтрак пьют крепкий чай
с молоком, обед заканчивается
чаем, да и традиционный «Five
o’clock te���������������������
a��������������������
» говорит сам за се-
бя. Кофе можно выпить только
во время второго завтрака око-
ло 13 часов дня. В остальное же
время англичане пьют чай.
 Подают кофе обязательно с водой,
которой освежают вкусовые рецепто-
ры. Такой стакан воды считается бесплат-
ным и наполняется официантом постоянно.
Таким образом, посетитель может выпить
около десяти стаканов воды. Для австрий-
ского капучино характерно то, что количес-
тво молочной пенки достигает по объему
количество самого напитка. Выбор напит-
ка иногда зависел от цвета кофе, и вместо
меню официант приносил цветовую палит-
ру. А заказ принимался по номерам, к кото-
рому посетитель добавлял свои пожелания
и рекомендации.

118
 Австрийские традиции
Главной особенностью ко-
феен является то, что атмосфе-
ра является главным фактором.
Возможность расслабиться, хоро-
шо отдохнуть и отвлечься от суеты
особенно ценится в этой стране.
Ассортимент напитков из ко-
фе очень велик и составляет око-
ло тридцати наименований.
119
Также в кофейнях огромный
выбор кондитерских изделий, вы-
печки, тортов. Также к кофе пред-
лагают бесплатные свежие га-
зеты и журналы, что, естествен-
но, привлекает много клиентов.
Традиционный кофе по-венски –
это крепкий эспрессо, на поверх-
ности которого плавают взбитые
сливки.
120
 Греческие традиции
Какой бы из вышеперечислен-
ных видов турецкого кофе вы бы
ни заказали в греческой кофейне,
он непременно должен быть пок-
рыт плотной шапкой крема той са-
мой пенки, которая образуется при
самом первом закипании напит-
ка. Тут крема называют «kaimaka»,
и его аккуратно снимают и пере-
кладывают в чашечку. Если повер-
хность напитка не будет покрыта
им, то гость может почувствовать
себя оскорбленным, именно по-
этому тут так следят за качеством
крема.

В Греции есть интересная и очень трогательная тра-

диция, где кофе, преподнесенный молодой гречанкой мо-
лодому человеку, будет обозначать ее отношение к нему.
Если претендент на руку и сердце будет безразличен де-
вушке, то кофе она подаст без крема, а если понравится, то
с кремом. Умение приготовить хороший кофе – отличитель-
ный признак для хорошей невесты.

121
 Истории и легенды.
Полезные сведения
4 1 октября отмечается День кофе.
4 17 апреля повсеместно отме-
чается Международный день
кофе и День эспрессо в Италии.
4 В 1475 году в Константино­
поле открыт первый специали-
зированный кофейный мага-
зин «Кива Хан». В Стамбуле же
в 1564 году была открыта пер-
вая публичная кофейня.
4 Первая кофемолка появилась
в 1665 году, ее изобрел кузнец
из Лондона.
4 До Х века кофе считалось не
напитком, а едой.
4 Первая европейская кофейня
открылась в Италии в 1645 го-
ду. Кофе появился в Италии бла-
годаря венецианским купцам.
4 В Греции и Турции по традиции
кофе подают в первую очередь
самому старшему.
4 В российской истории все свя-
зывают появление кофе с име-
нем Петра I. Однако есть упоми-
122
нания о том, что князь Киевский
Владимир Свято­сла­вович упот-
реблял напиток «­кава».
4 Первый кофейный дом в
России открылся в 1740 году.
4 Очень любила кофе Екатери­
на II. Чтобы сделать для импе-
ратрицы 5 чашек кофе, при-
дворным поварам требовалось
около 400 граммов молотого
кофе.
4 Когда Бетховен готовил кофе,
он варил ровно 60 зерен на
каждую чашку, при этом пере-
считывал их всегда сам.
4 Великий композитор Иоганн
Себастьян Бах написал шуточ-
ную «Кофейную кантату» на сти-
хи немецкого поэта Пикандера,
которая была впервые испол-
нена в 1734 году.
4 Пить кофе с молоком или
сливками стали лишь в конце
XVIII – начале XIX в.
4 В 1899 году швейцарский хи-
мик Макс Моргенталлер соз-
дал растворимый кофе, кото-
рый вошел в обиход в 40-x го-
дах XX века.
4 В 1938 году компанией Nestle
изобретен первый раствори-
мый кофе Nescafe. Это помога-
ет бразильскому правительс-
тву решить проблему излишков
кофе.
4 В 1945 году Ачиллес Гаггиа со-
здает совершенную эспрессо-
машину с поршнем, который со-
здает высокое давление, чтобы
произвести толстый слой взби-
тых сливок.
123
4 В Бразилии в 2001 году вы-
пустили почтовые марки с за-
пахом кофе.
4 Считается, что до сих пор не су-
ществовало того кофе, который
был бы специально предназна-
чен для употребления с виски.
Первопроходцем в этом деле
стал главный менеджер одно-
го из швейцарских отелей, ко-
торый разработал новую кофей-
ную смесь. Весь секрет нового
кофе лежит в смешивании индо-
незийских и южноамериканских
зерен, прожаренных до средней
степени бурого оттенка.
Музеи кофе
Санкт-Петербург
Набережная Робеспьера, д. 14
www.mcof.ru

Прага
Cihelna2 2

Гамбург
Munsterstrasse 23–25

Лондон
The Clove Building, Maguire St.
South of the River, London SE1

Вена
Vogelsanggasse 36
В здании Экономического музея

Амстердам
Warmoesstraat 67

Цюрих
Seefeldquai 17
www.johann-jacobs-museum.ch

124
 «Кофейные» анекдоты
Сверхмодный молодой человек
обращается к портному:
– Вы могли бы сшить мне кос-
тюм цвета кофе с кипящим моло-
ком?
– С сахаром или без? – спокой-
но осведомился портной.
***
Высокая красивая блондинка
заходит в библиотеку и громко го-
ворит:
– Мне, пожалуйста, два бутерб-
рода с колбасой и кофе.
Ее одергивают:
– Девушка, это же библиотека!
Блондинка (испуганно прикры-
вая рот рукой, шепотом):
– Ой, извините, пожалуйста!
Мне два бутерброда и кофе.
***
– Как? Вы пьете кофе?! – вос-
кликнул молодой врач, увидев свое-
го пациента. – Это невозможно, по-
тому что для вас кофе – это яд!
– Но, вероятно, очень медлен-
ный, потому что я пью его уже шес-
тьдесят лет.
***
– Не понимаю, с какой стати ты
наливаешь кофе собаке?
– Чтобы не спала ночью.
125
***
– Официант, кофе был совер-
шенно холодный!
– Хорошо, что вы мне об этом
сказали. Охлажденный кофе стоит
дороже.
***
– Черный кофе. Без сливок, по-
жалуйста.
– Сэр, к сожалению, сливок
нет. Как насчет черного кофе без
молока?
***
Приехали японцы в типовой со-
ветский город и удивляются:
– У вас так интересно оформ-
лены здания – на стенах огромные
круги.
Им отвечают:
– Это потому, что архитекторы
на чертежах кофе пьют.
***
– Официант, можно мне кофе?
– Я вам доктор, что ли? Откуда я
знаю, можно вам кофе или нельзя.
***
– Не понимаю, дорогая, чем ты
недовольна? Каждое утро я подаю
тебе кофе в постель и... тебе оста-
ется только помолоть его...
 ***
– Доктор, помогите мне, – об-
ращается дама к врачу.
– Что вас беспокоит, мадам?
– Каждый раз, когда я пью ко-
фе, у меня болит правое ухо.
– Попробуйте в следующий раз
вынимать ложечку из чашки.

***
Разговаривают две подруги.
– Я люблю мужчин, как кофе.
– Понимаю: черных, крепких и
горячих.
– Нет, четыре раза в день.

***
Блондинка приходит в мага-
зин и видит незнакомый предмет.
Спрашивает:
– Что это?
Ей говорят:
– Термос. В нем горячее оста-
ется горячим, а холодное – холод-
ным.
Она его покупает, на следую-
щий день идет с ним на работу.
Показывает сослуживцам:
– Это мой новый термос. В нем
горячее остается горячим, а холод-
ное – холодным.
Ее спрашивают:
– А что у тебя в нем?
– Две чашки горячего кофе и
мороженое.
 Содержание
Кофейная коллекция. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Степени обжарки кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
На что обратить внимание при покупке кофейных зерен. . . . . . . . . . . . . 5
Основные страны – производители кофе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Как хранить кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Кофе, приготовленный в кофе-машине. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Кофеварки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Какие бывают кофеварки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Кофе, приготовленный в турке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Как выбрать турку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Кофейные коктейли. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Европейские кофейни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Кофейные традиции разных стран . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

Истории и легенды, полезные советы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

Музеи кофе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

«Кофейные» анекдоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125