Вы находитесь на странице: 1из 18

СОД

ОТ АВТОРА . . . . . . . . . . . . . 8 Прага . . . . . . . . . . . . . . . . .4 2
И Н Г Р ЕДИ ЕНТЫ . . . . . . . . . . .1 2 Классический чизкейк . . . . . .4 6
Т Е СТО . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 Шоколадный чизкейк . . . . . .4 8
Х Р А НЕНИ Е . . . . . . . . . . . . . .1 7 Три шоколада . . . . . . . . . . . .5 2
Наполеон . . . . . . . . . . . . . . .2 0 Тирамису . . . . . . . . . . . . . . .5 6
«Наполеон» на пиве . . . . . . .2 0 Классический «Тирамису» . . .5 6
«Наполеон» Клубничный «Тирамису» . . . .5 8
на сметанных коржах . . . .2 4
Сметанник . . . . . . . . . . . . . .6 2
Медовик . . . . . . . . . . . . . . . .2 6 Блинный торт . . . . . . . . . . . .6 6
Быстрый «Медовик» . . . . . .2 6
Павлова . . . . . . . . . . . . . . . .7 0
Классический «Медовик» . . .3 0
Птичье молоко . . . . . . . . . . .7 4
Черный лес . . . . . . . . . . . . . .3 2 Классическое
Морковный торт . . . . . . . . . .3 6 «Птичье молоко» . . . . . . . .7 4
Эст е рх ази . . . . . . . . . . . . . .4 0 Лаймовое «Птичье молоко» .7 8
Е РЖАНИЕ
Красный бархат . . . . . . . . . .8 0 Черемуховый торт . . . . . . .128
Панчо . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 4 Торт «Зебра» . . . . . . . . . . .132
Вацлавский торт . . . . . . . . . .9 0 Торт «Негритенок» . . . . . . .134
Трюфель . . . . . . . . . . . . . . . .9 2 Яблочный торт . . . . . . . . . .138
Русский шарлотт . . . . . . . . .9 6 Ореховый торт . . . . . . . . . .140
Степка-растрепка . . . . . . .100 Шоколадный торт . . . . . . . .142
Вишневый торт . . . . . . . . . .106 Мишка на севере . . . . . . . .148
Полет . . . . . . . . . . . . . . . . .108 Дамские пальчики . . . . . . . .152
Киевский торт . . . . . . . . . . .112 Шахматный торт . . . . . . . . .158
Графские развалины . . . . .116 Фрезье . . . . . . . . . . . . . . . .162
Лимонный тарт . . . . . . . . . .118 Спартак . . . . . . . . . . . . . . .166
Муравейник . . . . . . . . . . . .122 Торт «Минутка» . . . . . . . . .170
Мамин торт . . . . . . . . . . . .124 УКАЗАТЕЛЬ . . . . . . . . . . . .174
От автора

Вы держите в руках книгу, написать которую мог-


ла бы каждая женщина, любящая готовить и баловать
любимых сладостями.
Почему не пироги, не пирожные, не конфеты,
а именно торты? Торт — самое долгожданное завер-
шение любого праздника. Он и сам по себе — уже
праздник. А кто не любит праздники, правда?
Когда я думала над идеей этой книги, то первой
мыслью было обратиться только к ГОСТу. Но потом
я поняла, что каждая хозяйка привносит что-то свое
в любой десерт, если речь не идет о производстве.
А на основе ГОСТовских рецептов можно приготовить
любой торт, ведь поле для экспериментов не знает гра-
ниц. Итог таких экспериментов вы и держите сейчас
в руках.
Что вы найдете на следующих страницах? Настоящие
сокровища! Торты, вкус которых знаком нам давно
и стал классикой. Рецепты из маминых и бабушкиных
тетрадок, газетных и журнальных вырезок, рецепты,
которые передавались из рук в руки. Маленькие исто-
рии появления знаменитых тортов, красивые десерты
и доступные ингредиенты.
Надеюсь, что каждый сможет почерпнуть для себя
что-то интересное, а готовые десерты порадуют
ярким вкусом и станут любимыми.
Эта книга — не просто сборник рецептур, она —
частичка моей души. Каждый торт прошел мно-
голетнюю проверку моими друзьями и близкими,
а контрольная дегустация оказалась самой сложной,
и то, что не прошло проверку, в книгу не попало, даже
если выглядело очень фотогенично.
Эта книга — моя мечта. Мечтайте, и пусть ваши самые
смелые желания сбываются.
Готовьте с удовольствием!

С любовью и самыми добрыми пожеланиями,


ваша Даша

8
• ИНГРЕДИЕНТЫ •
МУКА Растворимость сахара в воде зависит от тем-
пературы: в одном литре горячей воды можно
В зависимости от вида зерна, типа назначения
растворить 5 кг сахара, а в литре холодной —
и помола муку делят на разные виды, типы и сор-
только 2 кг.
та. В основном мы будем использовать пшенич-
ную муку, в некоторых рецептах — миндальную,
фундучную и черемуховую. М ЕД
Важная часть муки — белки, которые набухают Этот ароматный продукт — результат перера-
и образуют упругую эластичную массу — клейко- ботки цветочного нектара пчелами. Лучше всего
вину. Именно она влияет на структуру и свойства использовать липовый и цветочный мед, так как
теста. Клейковина хорошего качества имеет у них самый нейтральный, но при этом очень
кремовый цвет, она эластична, упруга, способ- явный вкус.
на поглощать много воды. Муку с качественной Мед слаще сахара, но имеет другую текстуру
клейковиной называют «сильной». Тесто из такой и структуру, поэтому, заменяя один продукт дру-
муки хорошо удерживает газы, а изделия полу- гим, будьте аккуратны, так как результат может
чаются более нежными и воздушными — но вас удивить, и не всегда приятно. При длитель-
не каждый вид теста хорош с такой мукой. ном хранении мед кристаллизуется, и чтобы
«Сильную» муку чаще используют для приго- вернуть ему прежнюю консистенцию, просто
товления дрожжевого и слоеного теста, а более нагрейте его на водяной бане при 50–60 °C.
«слабую» — для бисквитного и песочного.
ЯЙ Ц А
КРА ХМА Л Яйца улучшают вкус изделий и придают им
Обычно картофельный или кукурузный крах- пористость.
мал используют для того, чтобы придать тесту Белок — хороший пенообразователь, способен
рассыпчатость. Помните о том, что в холодной удерживать сахар. Желток — отличный эмуль-
воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C гатор. Он улучшает структуру текста, придает
становится киселеобразным. Это свойство часто нежный вкус.
используют в приготовлении фруктовых и ягод-
Перед использованием яйца обязательно надо
ных начинок, добавляя крахмал как загуститель.
мыть в теплой воде. Не следует сразу разбивать
их в тесто — лучше сначала перелить в отдель-
СА ХА Р ную посуду, чтобы убедиться в их свежести.
Основное сырье для сахара — тростник и свекла. Также можно опустить цельные яйца в 10%-й рас-
Сахар меняет структуру теста, придает ему вкус, твор поваренной соли: свежие опустятся на дно,
мягкость и пластичность. Однако избыток сахара а испорченные останутся плавать на поверхности.
может навредить и сделать тесто более жидким.

12
В России принято делить куриные яйца на пять С Г У Щ ЕН Н О Е М О ЛО К О
категорий: С САХАРОМ
• буква «В» — высшая категория, вес яйца Его получают, вываривая цельное или обезжи-
более 75 г; ренное молоко с сахарным сиропом.
• буква «О» — отборная категория, вес 65–75 г; Из обычной «сгущенки» можно самостоятельно
• цифра «1» — первая категория, вес 55–65 г; сделать вареную и использовать для крема. Спо-
соб очень простой: поместить жестяную банку
• цифра «2» — вторая категория, вес 45–55 г;
в небольшой сотейник или кастрюлю, залить
• цифра «3» — третья категория, вес 35–45 г. водой, чтобы она полностью покрывала банку,
и варить 3 часа на среднем огне, периодически
В крупных яйцах больше воды и меньше пита-
доливая воду. Не забудьте полностью остудить
тельных веществ, их несут немолодые куры.
банку, прежде чем ее открывать!
Самые вкусные яйца — второй и третьей катего-
рии — несут молодые курочки. Самые сбаланси-
рованные по составу — яйца первой категории. С ЛИ В О Ч Н О Е М А С ЛО
Но будьте внимательны во время приготовления: Настоящее масло вырабатывают из сливок. Оно
даже в одной упаковке часто встречаются яйца придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость,
разного объема, поэтому лучше всегда использо- а иногда выступает разрыхлителем.
вать электронные весы.
Для выпечки выбирайте масло жирностью
При комнатной температуре яйца обычно 82,5% без посторонних вкуса и запаха. В качестве
хранятся до 25 суток, а вот мытые продержатся ингредиента для теста я также рекомендую выби-
гораздо меньше — не более 12 дней. В холодиль- рать масло вместо маргарина. Храните сливоч-
нике же яйца можно хранить до 90 дней. ное масло при температуре 4 °C, и не забывайте,
что свет и кислород снижают его качество.
М ОЛО КО
В нашей книге мы будем использовать коровье С ЛИ В К И
молоко. Мне больше всего нравится жирностью Сливки получают из цельного молока, которое
2,5–3,2% . должно как следует настояться. Благодаря повы-
На срок годности молока влияют обработ- шенной жирности их часто используют для при-
ка, место хранения и упаковка. Свежее молоко готовления кремов или в качестве более насы-
хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяче- щенной альтернативы молоку. Для взбивания
ное можно держать до 3 дней. В тетра-паке срок подходят только жирные сливки, 33–35% и выше,
годности можно продлить до 6 месяцев. а перед использованием их следует хорошенько
охладить и встряхнуть.

13
СМЕТА НА иначе весь углекислый газ улетучится, и для теста
ничего не останется. Лучше смешать соду с су-
Сметану делают из пастеризованных сливок,
хими ингредиентами теста, а уксус или лимон-
сквашивая их молочнокислыми бактериями.
ную кислоту — с жидкими, но если тесто уже
Для приготовления крема лучше всего исполь- содержит кисломолочные продукты (кефир или
зовать сметану 30–40%-ой жирности, поскольку йогурт), то дополнительно лить уксус не нужно.
она более плотная. Однако сгодится и менее
В домашних условиях можно подготовить так
жирный продукт — просто «отвесьте» сметану че-
называемый пекарский порошок: смешайте
рез двойной слой марли и дуршлаг, оставьте эту
12 чайных ложек кукурузного крахмала, 3 чай-
конструкцию на ночь в холодильнике, и утром
ные ложки лимонной кислоты, 5 чайных ложек
вы получите прекрасный ингредиент для крема!
соды, хорошо перемешайте и засыпьте в сухую
Хранить сметану лучше всего при температуре банку. На 1 кг муки в среднем берут 4–6 чайных
от 0 до +4 °C. ложек пекарского порошка.

Механический способ разрыхления исполь-


ТВОРОГ зуют для изготовления бисквитного, белкового,
заварного и воздушного теста. В рецептуру вхо-
Творог — тоже результат сквашивания сырого
дят вещества, которые могут образовать стойкую
пастеризованного молока бактериями. Если вы
эмульсию или пену. К ним относится, например,
используете зернистый творог, то его предва-
яичный белок — он отлично взбивается. Но будь-
рительно необходимо пюрировать блендером,
те аккуратны: если взбивать его слишком долго,
чтобы получить кремообразную консистенцию.
то пузырьки воздуха внутри станут слишком сла-
Для длительного хранения творог лучше заморо-
быми. Они не выдержат давления при нагреве,
зить, а свежий продукт хранится не больше
и тесто в духовке может осесть.
36 часов при температуре 4–8 °C.

ВА Н И Л Ь
РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА
Это очень ароматные стручки тропического
Так называют продукты, которые выделяют
растения длиной 12–14 см. Ваниль способна
газообразные вещества, придающие тесту порис-
придать особую изюминку любому крему.
тость. Их принято делить на три группы:
биологические (дрожжи), химические (сода) В домашних условиях можно приготовить ва-
и механические (взбитые белки). Нас будут инте- нильный сахар: разрежьте стручок ванили вдоль,
ресовать последние две. достаньте ножом семена и смешайте их с 500 г
сахарного песка. Пересыпьте в банку, плотно
Сода при нагревании или добавлении кислоты
закройте крышкой, хорошо встряхните и оставь-
выделяет углекислый газ, который и разрыхляет
те на некоторое время — чем дольше простоит
тесто. Не стоит гасить соду на открытом воздухе,
сахар, тем интенсивнее будут вкус и аромат.

14
ЖЕЛАТИН при комнатной температуре, но растворяется он
только при кипячении, причем его можно нагре-
Эту основу для желе делают из костей живот-
вать повторно без потери основных свойств.
ных, а также из пузырей и чешуи рыб, поэтому
иногда он может придавать специфический вкус Агар-агар можно растворять не только в воде,

сладким блюдам. но и в соке, однако, следует помнить, что в кис-


лую среду его придется добавить в 1,5 раза боль-
При кипении желатин теряет свои свойства,
ше. Еще одно преимущество желе из агар-агара —
поэтому его нужно растворять исключительно
полное отсутствие запаха и вкуса, но в отличие
в прохладной воде. Такое желе застынет только
от, например, желатинового желе оно получается
в холодильнике, а при 40 °C градусах все блюда,
более рыхлым и рассыпчатым.
приготовленные с ним, тают. Тем не менее, имен-
но желатин придает десертам слегка тянущуюся
и вязкую текстуру. ПЕКТИН
Желатин бывает в порошковой и листовой Еще один способ получить желе — добавить

формах. Порошковый желатин замачивают пектин. Его получают из фруктов и некоторых

в жидкости до набухания, потом прогревают овощей, а больше всего пектина в яблоках

перед использованием. Листовой на пару минут и цитрусовых. Он бывает разных видов и об-

помещают в холодную воду, он впитывает необ- ладает разными свойствами: так, яблочный и

ходимое количество, после чего его надо акку- цитрусовый пектин нельзя нагревать и остужать

ратно отжать и использовать. несколько раз, а вот пектин NH термообратим.

Для получения легкого желе используют 1,5–2 г Пектин перед введением надо смешать с не-

желатина на 100 мл жидкости; для среднего — большим количеством сахара (в соотношении

3–4 г; для плотного — 5–6 г. Некоторые фрукты 1:2 или 1:3), а затем добавлять «дождиком»

и ягоды требуют больше желатина, а существуют при 50 °C. Массу необходимо довести до кипе-

такие, которые содержат в своем составе энзимы, ния, постоянно помешивая, и прокипятить

разрушающие белковые соединения, поэтому 1–2 минуты, а после — добавить лимонную

сначала фрукты надо прогреть до температуры кислоту для стабильности.

не ниже 85 °С.

АГАР-АГАР
Этот продукт, добываемый из морских водо-
рослей, — отличная замена желатину, поскольку
желирующая способность агар-агара выше
в 5–8 раз, а это значит, что застывает он значи-
тельно быстрее. Агар-агар способен застыть даже

15
• ТЕСТО •
БЛИННОЕ ТЕСТО БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Такое тесто содержит много жидкости, в нем Самое универсальное и часто используемое те-
быстро и хорошо набухает мука. сто для тортов. За счет механического взбивания
его масса насыщается пузырьками воздуха,
При жарке тонкого блинного теста за счет
а корж получается легким, пористым, пышным
расширения воздуха и частичного испарения
и эластичным.
жидкости происходит механическое разрыхле-
ние теста. Муку лучше использовать с низким содержа-
нием клейковины, иначе тесто может плохо

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО подняться. Чтобы уменьшить объем клейковины


и получить более сухой бисквит с ровными пора-
Выбирайте для этого теста муку с низким со- ми, замените ¼ муки крахмалом.
держанием клейковины, иначе при замесе оно
получится слишком резиновым. Для большей
рассыпчатости в песочное тесто можно добавить
МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ
химические разрыхлители (например, соду). Тесто должно содержать часть масла от общего
состава ингредиентов, поэтому корж труднее

СДОБНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО сохраняет пористую структуру, зато масло улуч-


шает вкус и предохраняет корж от пересыхания.
В такое тесто добавляют меньше сахара и жира, Тесто получается тяжелым, поэтому в него часто
а еще дополнительно вмешивают жидкость, добавляют химический разрыхлитель.
например кефир, сметану или молоко. Химиче-
Масло вводят двумя способами: взбивают с
ские разрыхлители делают тесто более нежным
сахаром в пышную массу или размягчают и до-
и пористым.
бавляют в самом конце замеса.

ВОЗДУШНОЕ ТЕСТО
З А ВА Р Н О Е Т Е С Т О
Это очень легкое и пористое пенообразное
Характерная особенность теста — образование
тесто из сахара и белков. Мука в его состав не
больших полостей внутри изделий. Мука должна
входит, зато можно добавить орешки. Выпекает-
быть с высоким или средним содержанием клей-
ся такое тесто при низкой температуре, чтобы
ковины, в противном случае изделия будут плохо
не потемнело. В зависимости от необходимой
подниматься.
консистенции внутри коржа время выпекания
теста может разниться.

16
• ХРАНЕНИЕ •

Очень важно соблюдать сроки и условия


хранения кондитерских изделий. Если изделие
содержит крем, то его хранят при температуре
не выше 6 °C, без кремовой отделки — при темпе-
ратуре 18 °C.

Изделия с масляным кремом в холоде хранят не


дольше 36 часов, с заварным кремом — 6 суток,
со взбитыми сливками (например, шантильи) —
7 суток, с фруктами — 3 суток.

Торты со сливочным кремом стоят при комнат-


ной температуре не более 12 часов, а со сливка-
ми — и вовсе не подлежат хранению.

17
• НАПОЛЕОН •

Почему именно «Наполеон»? Самая правдоподобная из легенд уходит корнями в XVII век.
Считается, что француз Клавдий Геле изобрел рецепт слоеного теста, которое в Неаполе
придумали соединить с заварным кремом. Так появился торт, который во Франции назвали
«неапольским». В конце XVIII века десерт попал в Россию, но со временем название исказилось,
и торт стали именовать «Наполеоном» – а Бонапарт тут вовсе ни при чем!

«Наполеон» на пиве
Ни один новогодний стол в нашей семье не обходится без этого торта. Мама всегда готовила
коржи на пиве размером с противень и прослаивала их заварным кремом со сгущенкой. Торт
получался огромным, но и этого всегда оказывалось слишком мало!

ИНГРЕДИЕНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

КОРЖ КОРЖ
450 г муки + немного
• Масло натереть на крупной терке, смешать с мукой
на подпыл теста
и быстро порубить ножом, чтобы получилась крошка.
250 мл светлого пива
Добавить соль и разрыхлитель, влить пиво и быстро
200 г замороженного
замесить тесто.
сливочного масла
5 г разрыхлителя • Для торта диаметром 18 см разделить тесто на 9 равных
щепотка соли частей. Каждую часть скатать в шарик, завернуть по от-
дельности в пленку и отправить на час в морозилку.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
• Достать шарики по одному, обвалять в муке и тонко
700 мл молока раскатать скалкой, чтобы получился круг, диаметром
150 г сливочного масла чуть больше 18 см, наколоть его вилкой. Выложить
комнатной температуры 1–2 круга на противень, застеленный пергаментом
140 г яиц (2 шт. категории СО) (проще сразу раскатать тесто на пергаменте), и выпе-
10 г ванильного сахара кать при 200 °С до золотистого цвета. Остудить коржи
140 г сахара на решетке.
50 г кукурузного крахмала
• Помните, что в процессе выпекания коржи «подсядут».
щепотка соли Из горячих коржей вырезать круг железным кольцом
диаметром 18 см.

20
КРЕМ

• Прогреть молоко. Венчиком объединить яйца, крахмал, оба вида сахара и соль. Быстро влить
яичную смесь в горячее молоко и размешивать венчиком, пока крем не загустеет.

• Снять крем с огня, добавить масло и пробить массу блендером (если будут комочки, блен-
дер поможет сделать текстуру более однородной). Накрыть крем пленкой «в контакт» и дать
остыть, затем убрать в холодильник.

СБОРКА

• Лучше всего собирать торт в кольце: он получится высоким, щедро промазанным кремом
и без поддержки может разъехаться. Уложить в кольцо корж, промазать его кремом и по-
ступить так же с остальными коржами. На крем иногда можно бросать крошку малины или
целые ягодки, но это по желанию.

• Собранный торт в кольце затянуть фольгой и убрать в холодильник на ночь. По истечении


времени извлечь торт из кольца и обсыпать крошкой из обрезков.

21
Близнюк, Дарья.
Б69 Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении / Дарья
Близнюк. — Москва : Эксмо, 2020. — 176 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
Наполеон, медовик, сметанник и даже чизкейк и тирамису — эти торты давно
стали всеми любимой классикой. Хотите приготовить такие же, но только чтобы
точно получилось, чтобы внутри торт оказался таким же красивым, как снаружи,
а по вкусу ничем не уступал десертам из дорогих пекарен? Нет ничего невозмож-
ного. Дарья Близнюк, популярный инстаблогер @zhabcka и мастерица на все
руки, легко научит вас печь чудесные бисквиты, которые станут центром внима-
ния на любой вечеринке или воскресном чаепитии!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Близнюк Д. Л., текст, фото, 2019


ISBN 978-5-04-105897-5 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги
или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

КУЛИНАРНОЕ ОТКРЫТИЕ

Близнюк Дарья

КЛАССИКА ЖАНРА
Любимые торты в безупречном исполнении

Ответственный редактор М. Панфилова


Младший редактор В. Горбунова
Оформление и макет В. Брагиной
Корректор К. Сеничкина
Верстка М. Панфиловой

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Lндіруші: «ЭКСМО» АOБ Баспасы, 123308, МPскеу, Ресей, Зорге кQшесі, 1 Rй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
OазаUстан РеспубликасындаVы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.

16+ Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,


в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
OазаUстан Республикасында дистрибьютор жPне Qнім бойынша арыз-талаптарды
UабылдаушыныY Qкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы U., Домбровский кQш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
LнімніY жарамдылыU мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аUпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Lндірген мемлекет: Ресей. Сертификация UарастырылмаVан

Подписано в печать 22.10.2019. Формат 80x1001/16.


Печать офсетная. Усл. печ. л. 16,3.
Тираж экз. Заказ

Вам также может понравиться