Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
i
tt
i
I
ir
1,
пpoдеBaют B зaвя3aннyю нa ниTи IIетлю((лaссoD) и
Pьlбy весoм 300-400Г кoIIтят цеЛикoM, эTo oтнoсиTся к фopелям и
зaТягиBaют' Пoсле тoгo кaк нa oднoМ llrнypе зaкpеIlле.
сигalvt.Кapпoв и Лrщей, кoтopЬIr BесяTt{ебoлее 750 г' Taкже кoптяT
llo.цoсTaToчнor кoJlичeсTBo pьlб, егo l{aдo пrpеpeзaTЬ
цеЛикo},t.Pьrбy бoльшиx pa3Меpoвцелесooбpaзнopaз.цrдятЬпoIIoлaM
пoсrprдине l\,lеждypьIбaми. oбa oбpaзoвaBlциxся кoI{-
Bдoль тaкиM oбpaзoм, чтoбьI нa кa)I(дyюпoЛoBинкy тylrlки l]pихoди-
цa сoединяЮTся yзлol\{'кoтopьIй нaзьtвaют квеpхний
лoсЬ пoлгoлoBЬI.иIIoлхBoстa.Pьrбy paздrляюТ Пoпoлaм BдoЛЬсПинЬI
yзеш.oбpaзyюTся
пrTлидлинoй8-l0см,чrprзкoтo-
тaким oбpaзoм, uтoбьl oбе пoЛoви}lки сorдинялись нa бpюшнoй сгopo-
pьIr пpoДеBaеTсяIt4еТtlJUIическuЙ lтлlт дepeвянньlй пpyг.
не. ПoзвoнoчtIик и xBoстoBoй плaвник нr yдiUIяют.
Ha пpyте лyvше Bсегo сделaтЬ нaсrчки' кoтopьIе oбес. ф
.(ля тoгo нтoбьt легvе бьIлo paздвинyть oбе пoлoBинки Tyшки, неoб-
ПечaT пpи кoпчeнии oпprдrленнoе paсстoя}rиеl\,tr)кдy
хoдимo BскpЬITЬбpюшкo pьIбьIoт aнальIloгo oTBеpсTиядo бpюшньtx
&
pьlбaми и бyлyт пpепятсТBoBaTьтrI\,{ сa},tымсoпpикoс-
плaBникoB. oбе пoлoвинки бyлyт yлеpжиBaтЬ тoJIЬкo IIижняя чеЛюстЬ,
нoBrнию и IIpиЛипaI{иютyпIrк дpyг к дpyгy. Если тa-
+
a тaк)i(еIIrpедняя и зaдняя 6pюЦIнaя кpoмкa. 3aтем кaждyЮ IIoЛoBиl{кy
киx нaсечек нrT' To пеprд }Iaчaлol\4кoПчrния pыбy не-
тyшки пo.цBrцIивaютнaдвoйнoшtкpюкr нa oдинaкoвoй вьlсoте. Пo oкон-
oбхoдимo paздвиIlyтЬ lra ollpеделеннor paссToяI{ие.
чaнии кoпчеI{ия и oxлaждrния пoлoBиI{киTyшки Мo)l(Hoсoедини{ь,
B нaстoящее вpеI\,rя изBесTtloмIroгo p€ t злI,нIlьIxспo-
ЧTo сoздaсT иJlЛюзию целoй pьtбьt.
сoбoB пoдBецIуIBaНЦЯpыбы.Caмый пpoстoй и быст-
Bпoлне пpигo.цI{ьI ддя кoпчrния oдиI{aкoBЬIеIIo paзMrpy кyски pьIбьr,
pьтй из ниx - 3тo нaнизьIвaние pьrб целикoм нa пpyТья
нapeзal{ньIепoпrprк' T. е. BrpтикiшьIlo пo oТI{oшrнию к Ilo3вol{oчllикy.
из lrеpжaBеющей стaли диaмrTpoм нr бoлее 8 мм. Ha
эTи сTеpжни pьlбy нaнизьIвaют B Iloдгoлoвнoй oблaс-
Пo.цвеIшиBaниe pьIбЬI ти B IlaпpaBлеI{ии oт бpюшкa к сIIинr. Hе слeдyет нa-
низЬIBaтьTyшк}Iчrpr3 глaЗньIе oтBеpстия - тyшкI,I},to-
нтopьtбав пpoцессе
пol{ятнo'
Coвеpurеннo легкoМoжет
кoпчения
гyт yпaсть.
сopBaться' пoэтoмy пoдBеIIIиBaTьеr следyет oчrlrЬ aккypaTнo.
СaмьIй paспpoсTpaненньtйспoсoб пoдBrIIIиBaI{ия тaкoй. Ha кoнце Ещe paз oбpaщaеIивaшr Bнимaние нa тo' Чтo pьtбьt
xBoсTa' пеpед xBoстoBьII\{плaвI{икol\,f'с пoмoщью кol{oплянoгo IIIнypa дoл)кtlЬI l{aхoдиться нa oIIpе.целеI{t{oм paсgгoяt{lIи дpyг
oT дpyгa' тoгдa дыIr,lсl{oжrT paспpocгpalrяTься paвI{o.
диal\,rеTpoмl-1,5 мм зaвязьIBaюTкpепкий yзeл. Taким oбpaзol\{}roжнo
пo.цвешиBaтьвсе видьt pьlб, кpoме yгpей. ЭTo oдI'Iни3 сalvtьlxбьtсгpьIx и мrpнo. Если этo yслoBие }lе BьIпoлtIяTь,тo B мrсTaх
нaдr)кнЬIхBидoB пoдBеIIIиBaния.oн пpедпoчтI{теЛьнoиспoлЬзyстсЯпpи сolтpикoсt{oвения pьIб вoзникaют бсльtс пятнa. Пpy-
кoпvении pьtб, жaбpьI кoтopьIх не бьши y,ЦzUIеtlьI. TЬя' нa кoTopЬIс IIoДBeIII}IBarтсяpыбa, с oбoиx кoнцoв.
.цoЛжньI бьIть зaoстpеньl.
П pu пodвешuвaнuu mакuI||cnocoбoм :
CyЩествyет дpyгoй спoсoб пo.цBеIIIиBaния pьlбы.
- нa теле pьlбьt не oбpaзyется кpoBoпoдтекoB' Тaк кaк pыбa висит
oн пpедyсмaщивaет llpиil,lеIlениe кpючкoB' l{a.цeTьIxнa
гoлoвoй вниз;
. oтпaдarт неoбхoдимoсть в дoлгoй чисткr мrтaллическиx кpючкoB. пoIIrpечI{ьIrстrpжни или жrрди иЗ IIсpжaBеющей стa-
ли paзлиннoйфopмьr.
Bнalпaнue! IlcпoJ|bЗoвшnь шнуP n'o'tснo molьlto oduн pаз.
HaибoлееизвeсTен кpючoкS-oбpaзнoйфopмьl.Егo
Кaк пpaвиль}lo пoдBеIIIиBaтьTyшки pьtбьt пpи кoпчении? Пoдгo-
вoнзaЮтB тyшкy pьrбьIпoд гoлoвoйв l{aпpaвлrнии
тoBлеtIнЬIrдЛя кoIIчения тylIIки сJIедyеТTaк paзлo)киТЬнa стoле, нтoбьt
спиIlЬIтaкиI\,t
oбpaзoм,чтoбьtгoлoвapьlбьloкaзaлaсь
otlи сoIIpикaсaJIисьхBoстal,tии гoЛoвal\,tи.Cвязывaние пpoи3Boдится
нa кpЮчке.oднaкo,еслиB пpoцессекoпчсl{иягoлoвa
oдниМ lЦ}Iypoм.fля yскopения paбoтьl oт пoдBеIIIеннoгoMoткa шнypa
faдo пoстoянt{o oтпyскaтЬ нить. Coблюдaя paвI{orpaсстoяl{иеме)(дy
склoняrтсянa пpoтиBolloлoж}ryю сTopoнy'тo oнa
pьrбaми (l5-20 см B зaвисиМoсти oт BrлиЧиньl pьlбьr),кoнrц xвoстa
Мo)кеТ oTopBaтЬсяи TyЩкayпa.цеTс кploЧкa.
l0
Lx
oбa шипa нaдo вoI{зитЬB пoзBoнoЧник pьlбьl сo стopoнЬI бpюrпкa.
Фopелей и сигoB Мoжнo пoдBеlЦиBaTЬгoЛoвoй ввеpx или вниз..(вoйнoй
кpюЧoк с lIIиIIaми нa ypoBl{е веpxнrгo зaкpyгЛеI{ияДЛя пoдBrIIIиBaI{ия
обьlчнo испoЛьзyеТсяс изгибoм пo пpoфилю кpючкa. Этoт изгиб нaxo.
vl
диTся IIo,цпoдвеснoй дyгoй и свеpxy шl,tпoв, Изrиб ДoЛженlvlaксиIvr:rЛЬ.
нo спoсoбствoBaтЬ Brpтикttльнoй пoзиции пoдвешенньrx pьlб.
Фopмьr paзличl{ЬIхкpЮчкoв мнoгooбpaзньt. Этo виднo I{aпpедстaB-
лr}II{oМpисyнкr. Четвеpтьrй B pядy пpедсTaвляетсoбoй ДBa)ЦЬIскpy-
чеI{нyЮПpoBoлoкy' I{и)кI{иrкoI{цЬIкoTopoЙ paсxoдятся пoд yглoм 50o.
Кoнцьl пpoвoлoки ЗaoсTprI{ьIи BoI{зaюTсЯB телo pьtбьIпoд гoлoвoй слe-
ГЪ вa и спpaBa B oблaсти пoзвoнoчtlикa.
Изoбpaженньtй пoследним в pялy тpaхeйньtй кpю.toк oчень yдoбен
в yпoтpебленуII4|1p|4 кoпчеI{ииIIopциoнньIxфopелей. Егo встaвляют
Кpюuкu:dвoЙныeumpахеЙttые сBеpxy иJIи сI{и3yчеpез poт и пpoдaBлиBaюT Boкpyг' пo3BotloЧникa.
!ля небoльшиx лrгкиx pьIб бyлет лocтaToчI{oпpoстoй нrpжaBrю-
Bьt мoжетс испoльзoвaTь кpючки кoнстpyкции нeмrцкoгo фopеле.
щей пpoвoлoки' ЗaкpyглеI{нoй нa нижнем кol{це тaк' vтo oнa oбpaзyст
вoдa Pётцеpa. C иx пoмoЩью lt,loжt{oлrгкo, бьIстpo и aккypaTнo пoдBе-
пpoстoй зaoстpенньlй шип. Bеpхний кpючoк для IIoдBrски мo)кl{o сo-
сить pыбy.
гнyтЬ пo фopме бpyскa paмьI. Этo нaибoлее paсIIpoсTpaI{енIrЬIеBI,IдЬI
Кaк вьIглядит BttyTpеtll{еryсгpoйствo тaкoгo кpюuкa? .[вr метaлЛI{-
кpючкoB' исПoЛьзyrмЬIrдЛя пoдвеIIIивaниятyшек pьIбьI.
чrские пoлoски шиpинoй 4 см и дtинoй, сooтBетсTByющrй шиpине пеuи'
Чaсть теx жr кpЮчкoB пpигoдI{a и дJIЯIIoдBrшИBaHI4Я пoЛoBиI{oк
пpoЧнo скpепляюTся Bинтaми нa paсстoяtlии' пoзBoляюЩеМпеpеIиrщaтЬ
тyшек. КpyпньIе pьtбиньr, oсoбеннo Лещи и кapпьI с lIIиpoкr,Iмиспинкa.
меж,цyними кpючки' нaсaжиBaяс oбеих стopoн тyшки.
},Iи'I{еpсдкopaздоIЬIBaютсявдoль. Taкoгo poдa кyски мoжнo нaниЗaть
Pьtбy нaсaжиBaЮT в oблaсти lloдгoлoBЬя сo сTopoньI BскpьIтoгo
и нa стеpжI{и' но целесooбp.Bl{еепoЛЬЗoвaтЬсякpючкaми.
бpюшкa нa oбa IIIиIIa.Пoзвoнoчник oкaзьIвaетсЯпpи этoм меж.Цyoбo-
IIIипalrи.Эти шипьI слегкa зaгнyТьIBвrpx' и пoэToмy pьlбa не мо. Чaстo для пoдBеIIIиBaI{ияpaзделrI{I{ьIxIIoIIoлaм pьIб пpименяется
иI\,tи
не S-oбpaзньtйкpюнoк, aдвoйнoй. C oдинapньtх кpюЧкoв пoЛoвиIlки
)кrт с ниx сoскoлЬзнyTЬ.V-oбpaзнoе paсцIиprние к сеpединr сTrpжня
paскpьlвaет бpюшкo pьlбьl, пpеI]ятствyетсoединеIIию бpюшиньr, oбсс. TylIIекпaдaют vaще. .(ля пoдвеtшивaниябaльIЧкoBкpyIII{ьIxкap[oB' лr-
IIrчиBaя теМ сaмЬIм paвнoМеplloе oкpaцIиBaниr внyTprнниx пoлoстей и щей, фopелей иЛи щyк шиpинoй oкoлo 5 сM Moжнo нaниЗьIBaтьиx I{a
BеpТикzlлЬнoепoлoжение pьIбьt. I]pyтЬя сo сTopotIьI спи}lЬI.
Мoжно исIIoдЬзoBaTЬ.цЛя ПoдBешиBaниядвoЙньtекpючки из неpжa- Пpи кoп.tении кyскoв Bo Bсrx слyчaяx целесooбpaзI{oпoдBеIЦиBaть
веющей gгaли. oни дoвoльнo-тaки нaдежньrи бьIвaют двyx видoв: двoй- их B печь' I{rсI{иIvtaя
кo)кy' инaче pьlбa может yпaсть. Лищь тoJIЬкoПpи
ньIе и тpaxсйньtе. Ha сaмoм кpЮЧке имrюТся зaкpyг.Ilrния свrpxy и дBa испoдЬзoвal{ии двoйньtх кpюvкoв с pьlбьt It,toжI{oсtIятЬкoжy. oднaкo в
Щипa дЛЯ Пo,цвеIIIиBaния pьlбьl, кoTopьIепpикprпленЬIнa paсстoянии этolt,tсЛyчaе IIIиpиI{aкyскa не дoджнa бытЬ нaмнoгo бoльше, Чrм дЛиI{a
I{ескoлЬкиx сaнТимeTpoB дpyг IIoд дpyгoМ. кa)кДoгo' oTдеЛьI{oBЗятогo IIIипa.Tpaxейньlе кpЮчки Mox(l{oиспoльзo-
B oднoм Bapиaнте эти шипЬI yкprплrньI B тoNt )t(rнaпpaBлении, чTo Baть.цЛяпoдBеIIII{BaниякyскoB с l{rснятoй кoжей.
и вrpxнее зaкpyгле}Iие'пpеднaзнaчен}Ioсдля I{aBrIIIиBaния кpюнкa. B Есть еще oдин oсoбьIй спoсoб пoдвешивaния pьtбьl для кoIIчсIlия.
.цpyгoМслyчaе oбa шипa oбpaзyют пpямoй yгoл пo нaIIpaBлеtIию3aк. oн зaключaется в IIoдBешиBaниикyскoB' зaBеpнyтЬIхв pьtбoлoвнyю
pyгЛrния кpЮчкa. Этo пoзвoляrT пoдBrlцивaть pьrбу сo сгopoньr бpюш- сеть или oбвязaнIIЬIxлЬIкoМ' B тaкoм виде oнI{нr сpьIBaЮTся'xoтя зaТ-
КaИЛИc бoкoвoй стopol{ЬIтyшки. paтЬIтpyдa пpи Taкoм спoсoбr дoвoльнo Bелики.Пo oкoнчaнии кoпче-
tz l1
ния нa кyскax pьIбьI,3aBrpнyTЬIxB l{еBo'циЛи ЛЬII(o'oстarтся кpaсивЬIй ПеpвыЙcnocoб.Cнaчaлa тyшки сoЛяT'paздrJIьIBaЮт,
сopтиpyюT'
oTпечaToк. B тo же вpемя этo oзнaЧarT, чТo кoпTиЛЬllьlй дьIм пpoникaл I\,toЮT'
oтMaчивaюT' I{aI{изЬIBaюT I{aМrTaлJIическиепpyTки' paзBсIIIиBa-
I{еpaBнoмеpI{o. ют' Пo.цсyIIIиBaютTеIIлЬIМBoз.цyxoМи пoсле эТoгo кoгITЯTB дЬIмy I]pи
Пеpед нaвешиBaнI,rrм в пе.tь pьlбy неoбxoдимo eЩеpaз oбмьIть вo- темпеpaтypе 28-35oC в теченue2.4 cутoк. PьI6y с нежньlI\,rMясoI\,lIIеpед
paзМеpoB pьtбy кoптят не B BисячrМ, a B
дoй. B некoтoрьIx пrчax l\,tiшЬIx кoIIчеt{иеМoбвepтьIвaют в бyмaгy или xoлст. Cgльди кoIIтЯTся B тече-
Лежaчrl\{I]oлoжении (нa бoкy, нa пpoвoJloчньIxpешеткax). ниr сyToк. Если пoявится неoбxoдимoсTь кoптить сеЛьди llесBе)I(егo
Эти pешетки и3гoToBЛr}IЬIТaким oбpaзoм, .rтo pьIбa paспoЛaГarтся пoсоЛa' To IIpе)кдсBЬII{иМaюTМoлoки }l икpy' сниI\,taюTкoжy, BЬIMaчи-
нa спине. Пpoвoлoкa, изoгнyтaя V. или U-oбpaзно, yдepживaетpьIбyв Baют B МoЛoкr и зaTеМкoПТяT..(ля фopели,кapПa' сигoB' yгpей дoстa-
нyжнoM Iloлoжrнии. Кoпченaя тaким oбpaзoм pьlбa целикoм сoxpaня- тoчнo 4 дней кoпчltlиЯ' a дЛя Iцyки Tpебyется инoгдa две l{eдrли.
ет сBoю сoчtloсTь. Cпoсoб xoлo.цI{oгoкoIIчrниЯ B исTopl,IиpьIбoлoвствa считaется бo-
ЧтoбьI избежaть yxyдIIIrнияoкpaски pьtбьtдиaметp IIpoBoлoкинr лrr-дpеBниI\,1'
чеМ гopячегo. КoгДa еЩенс бьшo тaкиx вoзмoжнoстей для
дoл)кеI{IIpеBЬIцIaтЬ1,0 мм. Ha гoToBoI\,tкопчеl{oм pьIбнoм филе бyлyт бьtстpoйтpaнсIlopтиpoвки, кaк сейЧaс,pьIбy снa.raлaсилЬIlo сoлиЛи.
зaметtIЬIoTIIеЧaтaвцIиесякBaдpaтьI небoльшиx paзМrpoв' пpидaющие Taким oбpaзoм oнa pкr сTaI{oB:,Iл,acь пpигoднoй для yпoтpебления в
филе кpaсивьlй ви.ц.Пеpедтем кaк yJIo)киTЬI{apешrTки филейньlе кyс- пищy. Зaтем ее IIo.цBrpгaлиxoЛoдI{ol\,ty кoпчrниЮ' T. r. кoпчrнию пpи
ки' peкoMен.цyсTсяслrгкa сMaзaть peшrткy жиpoм. низкoй темпеpaTypr. Bьlсoкoе сoдеpx(aниr сoли и yМrI{ьIпеIlI{oесoдrр-
Bелиvинa pешsтки зaBисит oт внyтprl{ниx piшмеpoв IIeчи,paвнo кaк жaние вoдЬI B мясе pьlбьl пoзBoЛялo oсylцествляТь пеpевoзки нa бoль-
и клетей, и тележек. Пo бoкoBЬIм нaпpaBJIяющим prцIrTки встaBЛяются IIIиеpaсстояEия и.цл[IтелЬнoеxpaнениr.
B пrчЬ. Paсстoяние ме)I(дypешrTкal\,rиIIo BьIсoTr нr дoлжнo бьIть мень. BmopoЙ cnocoб. Кpyпньlе тyIцк}I' прrдI{aзI{aчеI{I{ьIе .цляxoлoдI{oгo
rшеl0 см. кoIIчеI{ия'неoбxoдимo paзprзaТЬ Ha дBе пoлoBинки. Cельдь и скyмб-
pию мoж}ro кotlтитЬ цеJIикoм. Кyски филe мo)к}IoпoсoJIиTЬили сyxим
спoсoбoм, или исПoль3oвaтъ 2}0/o-ньliтpaссoЛ. ПpoдoлжителЬIloстЬ IIo-
CпoсoбьI кollченtlя pыбЬl сoлa зaBисI{тoт величиIlЬIтyшки. .[ля пoсoлa 3.килoгpaммoвoй pьlбьI
тpебyется oкoлo l4н, для 6-килoгpaммoвoй - oкoлo 24 н. 3aтем pьIбy
Тaк же, кaк и B кoIIчrнI{и lrtЯсaи l,tясoпpoдyктoB, в кoп,rении pьlбьt неoбxo,цимo IIpoмьITЬB Boде. ПpoдoлжителЬнoсть IIpoмьIBaниЯзaBи-
сyщесTByЮт спoсoбьt xoлoдl{oгo и гopячrгo кoIIчrнI{я'paзлIтIaюЩиеся сит oт желaсI\,roйкpепoсти пoсoлa. 3.килoгрaМI\,toByюpыбy пoсле пoсo-
тсмпеpaтyp}IЬIМиpе)киMaми лa слrдyrT oсTaвить нa 3 ч в 20 л вoдьl. Кpeпoсть пoсoЛa мo)кнo oпpеДr-
лить, пoпpoбoBaB нa вкyс кyсovек pьIбы. Пoсле пpoмьlBaния pекoмrн-
Хoлoднoe кoпчeнПr
дyется тщaтeЛЬI{oпpolt,loкнyть филейные кyски бyмaгoй. B пень pьIбy
чтoнеoбxo.циl\,to
Caмoеглaвнoе, pьtбьlспoсq-
знaTЬ- пpигoToBлrние клaдyт I{aпpyTки' oбpaзyющие prIIIеткy' и кoптят пpи TeмIlrpaтypr
тoЛЬкo
oсyщестBляеTся
бoмxoдoднoгoкoпче}Iия чTooбpaзoвaвшимся ниже 30oC не мrнее 24 ч. КpyпньIе тyшки следyет кoптить дoльше. Ha
,цьIМoмпpи темIlеpaтypе Irиже 30oC. сTaдии гoтoвt{ogги ЛoсoсЬ ll oзеpнaя фopель пpиoбpетaют кpaснoBaтo-
Хoлoднoе кoпчеIIиr IIoДхoдитдлякapпoвьrx пopo.Ц(вoблa, тapaнь, жrлTyЮ oкpaскy' aIIaЛTуc'скyмбpия и сrльдь сTaнoBятся зoлoTисTo-
лещ, pьIбец, чехollь' кpaснoпеpкa, линь), oсетpoвьlх (белyгa, oсетp), лo. )кrлтьIМи'
сoсrBЬIx (кетa), тpескoвьlх (тpескa, IIикшa' caйlдa),сrльдrBьIx и дpyгиx B нaстoящее вpемя спoсoб хoлo.цrroгo кoIIчсния lrpимrl{яrТся пpи
(ксфaль, мopскoй oкyнь, скyмбpия, сyдaк, хapиyс и дpyгие), a тaкже кoIIчrниI,lлoсoся' paздеЛal{нoйи неpaзделaннoй сoленoй сrлЬ.ци.Hеpaз.
для бaльtчньIх изделий из oсетpoвЬIги лoсoсевьIx pьtб. деЛaннyю сoленyю сrлЬдь кoптяT с гoлoвoй в непoтpolllенoМ ви,цеB те-
Кaк yже гoBopиЛoсЬ BЬIlIIе'сyщrстByюT нrкoTopЬIr paзЛичия пpи чeнve2-3 дней дьtмoм с низкoй темIlrpaтypoй. PaзделaннaяcoЛeНaЯ
кoIIченииТеМили иl{ЬIМспoсoбoм. сеЛЬ.цЬxoлoдtloгo кoIIчеI{ияoсoбеннo ценится в виде филе.
1,4 l5
ЗнaменитьIй кoпчsньrй B Тrчениe12ч в20'|i"
лoсoсЬBЬIдеp}кI,IBaется .(ля гopяvего кoIlчеI{ияIIoдxo.цяTкapпoBьIr IIopo,цЬI(жеpеx,лrщ'
М pacTBopесoли.ЗaтемpьlбypaзpезaюT lraдBепoлoвинкии пoс.
B,цoЛЬ aзaн, .rеxoнь),oсетpoвьtе(сеBpЮгa,oсrTp, сTrpляДь),тpескoвьIе(тpес-
ле пpoМЬIBки и сytllкикoI]тятдьIМoМс низкoйтемпеpaтypoй50-90ч в кil' llикшa' нaлим)' Лoсoсевьlе(кетa, гopбyшa), a Taкжr yгopЬ
'с|4|,|f1|1-
зaBисимoстиoт paзмеpapьtбьt.Taкoй жеобpaбoткепo.ЦBеpГaюTся lt,{op- '(.}гit'сlль,ци' кopюшкa' IТtlЛTyс'сiшaкa' сo[,lи дpyгиr.
скaя фopельи бoльшиегoльцьI,пpиoбpеTaющие пpи эToI\{
знaчитrЛЬ}lo ПеpвыЙ спoсo6. B пpoтивoпoлoжt{oсть xoлoдI{oмy B гopячеI\,t кoпче-
бoлеенежнyюкoнсистенцию. нии B кaчестBеисxo.цнoгo l]poдyкTa испoлЬЗyеTся свежaя pьlбa.
СильньIйпoсoЛи МrдЛеttнoе кoпчениеoбезвoживaют МясopьIбЬI, a Bкусoвьtе кauествa бьIстpoзaмopoженнoй pьIбьIне yxy,Цшaются.Этo
тaкoй пpoдyктнеBсеМпpиxoдитсяпo Bкyсy.Пaлтyсхoлo.Цнoгo копчr. МoжеTпpoиЗoйти лишь тoг,цa,кoг.цapьlбa пoдBrpглaсЬ зaмopозке бy-
ния - дrликaTесoсoбoгopoдa. дyчи yжr несвсжеЙ,иЛи если o}IaсЛиIIIкOМ.цoлгoxpaнилaсь пpи t{изкo-
Па.лmуcвеcoмoкoлo.3 кеpазpезаюmна фaлеЙныекуcкu,mщФflель'ro TеМпrpaТypl{oМ pежиме.
coЛяmu nocb|nаюmнeбoльшuлt чеpнozonepцL IIocле12-
кoЛuчеcmвoJ|| Cнaчалa pьrбy paздельtBaЮти МoюT' зaTrМ, uтoбьt сoxpaнить фop.
чacoвo?onoсo]lафuлеnpoмывцюmв вodeв mечaшrе3 u' Заmемnеpец Мy, oбBязЬIBaЮTили IIpolЦиBaЮТшпaгaтo}t' с этoй же целЬю TyIIIки
oсmopoilснoуdаляюm,a фuлеклаdуm cumo. Пocлe 4-чаcoвozo IIpoтЬIкaют деpеBя}l}IЬIМи п:UIoчкaМи..(aлее pьrбy нaтиpaют сyxoй сo.
'Iа cлloцeннblJ||
кonчe'ruякуcкu фuлепpoлtoкaюmnЛаml(oJ|'' вodкott.Пo ЛЬЮILIIуIпoгpyжaЮTв paссoл' сt{oBaIиoЮти, нaкoнrц' кoпTят и oхлaж-
oКotrча'|uuэmoЙ onepацuuфaлe cнoва nocыnцюmнeбoльшuм Дaют. Умеpеннo tloсoлrннyю pьlбy пpи ГopячrМ кoпчении oбьtчI{oBЬI-
кoЛuчеcmвoiluepнoaou бeлoeonеpцаu кonlnяmeще I8+
деpжиBaюT 3.4чacaпpи тrМпеpaTypе l00-l40 гpaдyсoв. Taкoй скopo.
Скумбpuюoбpaбшnывшom анuюaaчньtлcпocoбoм.Пocлеnpoмьtвottuя пopтящийся пpo,цyкTхpaнят в oбьlчньIx кoМнaTньIхyсЛoBияx не сBьI.
в вodеnoлoвuнкucкумбpuuпocыnаюmcoЛь'oa ocmавляюmна 12ч. rпе 2.х сyтoк, сoкpaщaя эToт сpoк B Тrплoе Bprlvrя.
Пomoм uх клаdуmвpезеpвуаp,zle uх npoмb'ваюmв mечеlruе2-2,5u в BmopoЙ cпocoб.Этoт спoсoб мЬI paссI\4oтpимбoлeе пoдpoбнo. Пoсле
npomowtoйвode.Пocлe cуutкuкуcкu фaлeвьtклаdываюm на camou
пpедBapитслЬнoйoбpaбoтки - tloтpoшения и чисTки - мopскyю pьtбy,
в nечuoкoлo 24 ч. тaк же кaк и IIpеснoBoдtIyю,неoбxoдиМo ПoсoлитЬ. С этoй целЬЮис-
'<onmяm
TpemuЙcnocoб.Кaк известнo,хoлoдlloекoпчениебoлеетpy.цorМкo, IIoЛЬзyеTся10%-ньrйpaстBop сoЛи. ПpoдoлжитеЛьнoстЬ пoсoЛa зaBи-
чеМгopяЧеr.Haдo сoopyжaтЬсIIециiшЬнyю кOIITидЬню' Пpoсa-
дoЛЬlIIе сит oт BеЛиЧиIIЬI' жиpнoсТи и Bидa paз,цrлкиpьIбьI(тyшкa, пopциoн-
ЛиBaтьpьtбy,и сaМпpoцrссЗaниМaетoт дByxдo тprx сyтoк. нЬIr кyски иЛи филе)и мoжет ,цoхoДитьдo'l u. B pозyльтaте сoдеp)I(aние
B некoтopьlxслyчaяхсBежyюpьIбyсoлятB теЧrниеПЯтисyтoк'paЗ- сoли в pьIбесоcтaвляrT'кaк пpaBиno, |
'5-2%,
Мopox(еннyю- вдBoедoлЬIIIе, пpичеМpьrбy,yлoженнyЮB лoтки,дo- Пpи гopянесyxoМкoпЧении pьlбy пo,ЦвешивaЮтнa IIoдBrснol,1 yсT-
пoлнительнo пoсЬIпаютсoлью.oтмoчкa.цлится 4.6и бoлеечaсoв.Пoс- pойстве B Gщеxoлoд}lyю печЬ. Пpи oткpьtтoй пеннoй двеpцr и BьIтяж-
ле эToгopьrбaoбвязьIвarTсЯ и пpoBялиBaеТся B тrчениесyтoк.Tемпеpa- нoй зaдвижке' a тaк)ке B хoде l]oстrпен}loгo пpoгpеBaнI,Iяпеuи рьrбa
тyрaдьIMaB кoптиЛЬне,цoлжнa бьlтьне бoлее35"C.ПoслекoIIчения снaчaЛa BЬIсЬIxaет.
pьIбyмoжнo I1oдBялиTЬ B TеЧrниесyToк- этo yBrЛиЧитсpoк xpal{ения. Пpo.ЦoлжительtloстЬпpoсyшивaния зaвисl,Пoт типa IIlчи' пoгoд-
Bпшманuе!Пpu хoлodнoмкonvенuupыбu mеpяеmз,rачшnanь,rук, чacmь ньtx yслoвий и печнoй тяги. oнa lvro)кет сoсTaBляTьдo 30 мин. Пpoсy-
вЛazuu npoпaпываеmсцкак бы t{oпсepвapуеmcя, dьtмoмomкocmpа.И шиBaние Moжнo считaTь зaкoнчrннЬIм, кoгдa pьlбa стaнет слrгкa жrсT-
че,llбoльutecoлuвpыбe,пеll нuercedoлэtcнабыmь
eщeodнoзшtlечаttuе: кoвaтoй, a плaBHики нaчнyт блсДнеть' Пoсле этoгo темпcpaтypy B печи
mеJпnеpапуpа" сЛедуrт пoBЬIс}lTьдo 60.70"с. Cлишкoм быстpoе нaгprBaниr Ilечи lv{o-
)кrт IIpиBrсти, кaк yже yПoMинaJIoсЬ'к oбpaзoвaнию Boдянoгo пapa:
Гopя.rее кoПчеtIие pьlбa рaзмяг'rarтся и ЛrгкoсpЬIBaется с lloдвесньtx yстpoйoтв'
ПpигoтoвлениеpьlбьlспoсoбoмгopяuегoкoпчеIIияoсyщесTBляется Bpемя пpoсyшиBaния llfo)кнoсyщестBerпio сoкpaтить, испoльзyя пr-
дьIMoMпpи TеМIIеpaтypе
сBЬIше60oС. prДвIDкнyю кJIеть или тележкy, B кoтopyю IIoдBеIIiиBaIoтpьr6y лля oб-
l6 l7
MедЛrннoпotlизится..{oпoлy{еt{ия жrлaемoйoкpaскипpoйдетешепpи.
ДуBaHИЯвеI{тилятopoMпеpс.цнaчaЛoМкoпчеt{ия.Пpи неoбxoдиМotTи
Мoжнo исIIoлЬзoBaTЬчaстyЮ пpoBoлoчI{yю сеткy' yсTaнaвЛиBaеМyЮ меpнo 45 мин.
СyммapнoевpеМякoпчениясoстaBЛяеT IIpиблизительнo 2 н' Пеpиoд
BoкpyГ клети для зaщиTЬIoТ Мyх.
Пo oк-oнчaнии IIpoсyшиBa""" д,.puy и BЬIтяжI{yЮзaдBижкy пpoсyIIIиBaI{ия и кoПч0нияylЦllняrTсяПoN,rеpе зaпoЛненияпе.lи.Bpемя
Зaк- и B Toм сЛyЧar,еслиTyшкaвесит400г и
pЬIBaЮT.Haчинaется пpoгprB пеvи. Пpи исПoЛЬзoBal{ии *Ьn.'Ъ",' pьlбьIyвелиuиBaеTся
ДpеBесиI{ЬIПo. пoMесTить не бoлее200тyшек.
леI{Ьяl{едoЛжньt бьtть слиIIIкoN,r бoлее'B этoМслyЧaеB пеЧЬ Мo}(нo
бoльшими. Кpoме тoгo' не сЛrдyrT
кЛaсть в ПечЬсpaзy Мtloгo дpoв' Taк кaк теМIlеpaTypaBoЗдyxa Bpемя кoпuения pьIбьr
мaссoй менее 150г мoxет сoстaвитьвсегol ,5
B печи не и мaссьt(ме-
дoЛ}кнaПo.цIlиI/raтЬся сЛишкoM бьtстpo,пoскoлЬкy B ПрoТиBнoМсЛyчaе ч. ЕслиIIpе,цсToиT llpoкoптитьpьlбypaзлиннoйвrЛичинЬI
неизбежньIбoльшие пoTеpи )киpa. нее 150г и бoлеr400г) в o,цнoйпечио,цнoBpеil,tенtlo'To TуIIIкирекol!{rн-
Желaтельнo, vтoбьt темпеpaтypa кoПЧения B пrчи I{еПpевЬIшaЛa ДyетсяpaссopTиpoвaтЬ и пoДвеситЬ l{aпpyTикax(пo poстy)).Пpyтики
.l l0"с. Этy темпеpaтypy слrдyеT пoдДеpживaтЬДo тrx пop' пoка теМ- с мелкoйpыбoй пoмеЩaЮтB эToМсЛyчaеBпеpеди,нrпoд:IлекyoТДBеp-
Ilеpaтyрa BI{yтpиpьrбьrне дoстигнет 60oC. Пpи этoй темпеpaтypе цЬI,Iloскoлькyoни пpoкoпТЯTся иx и3ПечиПpидет-
paнЬЦIrи BЬItlиlvtaтЬ
pьtбa
дoxoдиT дo l{yжнoй кoндиции' а сaлЬМol{rЛльrи дpyгие бoлезнё''opньlе ся paнЬIцr.
МикpoopгaнизмьI пoгибaют. ПpoдoлжителЬнoсTЬ коIIЧеI{ия
ЗaBисит oT Bнимaцие!ДIив loеI| случaенеdoпуcmuмо nеpеdеpжкapыбьtв nеuu,
:y.iPy69I'ее paзМеpoBи кoЛичесTBa.
{ля пopциoннoй pьtбьlмaссoй o'tаt'лчuнaеmвb|cыхаmь.Эmo пpuвodumк пomepямвn'асcе
250-300г (фopель,
сиг)oбьt.tнo l 5-)0мин.HеЬбхoдимo
дoстaтoчнo пе- ''ocкo]|ьку
u заmpуdняеmc'rяmuекo'rcuu уdaленueкocmeЙпpuфuлеmupoваI'uu.
pиoдичeски llpoвеpятЬ гoтoBl{oсть pьt6ьl.
flля этoгo y фopел14ИII|4сI0Гa BьIшенaзвaнньIе сpoки кoпчrнияoтнoсяTсякo BсrМBидaмкapпo-
изBлrкaют сгIиннoй плaвник. Пpи этoМ lt,tясoy oсHoBaнI,IяпЛaBникoв
BьIx.
дoлжнo бьtть бельtм, a не сTеклoBиДньtм.Пpи кoп,lении pьrбьIбoльщей
мaссЬI pекoМеt{ДyrTсякoflтpoлIrpoBaтЬ гoтoBl{oстЬ Чистoй тoнкoй
TpеmuЙcпoсo6.Этoт спoсoбимееTMнoгoпprимyщrсTB.oн бьlст-
вяннoй пaлoчкoй, вонзaя ее в спинy в oблaсти lloзBotloч}lикa.
деpе- pьtй,нaдежньlй,пpoстoй;pьrбaсpaзyгoтoвaк yпoтprблению.Егo мoж-
пrpaТyPy I{еoбxoдимoyменЬшиТЬ.цo40-60"с вo избежaние
Зaтем тём- l{ol{спoЛЬзoвaть B пoхoдtlьIxyслoBияx.,(ля кoпuенияпoдoйдyтпpo-
ПеpесЬIхa. yстpoйстBa,сделaнI{ьIеиз ведpaили бo.rки.
НI''Я\nЯca. стьIекoIIтилЬньtе
Мелкyю pьrбyнr paз,целЬIвaЮт' сprд}IююпoTpoIIIaT' кpyп}ryюpaздr-
Желaтельнo пpoгpеть pьlбy сaь,rorбoльшее дo l l0oС и yдеpживaть
JIЬIвaюT нa ПЛaсTили бoкoвник - pttзделкaBДoЛь IIoзBoI{oчIIикa }IaдBa
этy-теМпеpaTypyнe бoлее l 5 мин. B этoм слyvaе бoлезнетвopнЬIе
мик. пoмьIтЬ и пoсoлитЬ сyxим спoсoбoм.
pобьl, сaльмol{rДльIи пpoчие Микpoopгaнизмьt пoгибнщ.
Зaiем темпе- филе.Paзделaннyюpьlбy нaдo
paтypy медлеI{IloсIrижaIотдo 60.С. Кaк IIрaBI-{лo' .Цляэтoгo мoжнo испoJIЬзoBaтЬ дoскy или кyсoк фaнеpьl,сoльгpyбoгo
IIсpиoд Bpeмrни с
мol\,lеI{тaoкot{чal{ия llpoсyшивaния дo oкoнЧaния кoпчrI{ия pьrбьl пoмoлaNsl илиN2. ПoсьIпaвсoльюдоскyи pьlбy,BТиpaютсoлЬB тyш.
сo- BнyTpеннююпoBrpx.
стaBлЯrт oкoЛo 45 мин. flля тoгo чтoбьl oпpедеЛитЬ ГoToBIloсть pьtбьl, кy, двигaяею пo стoлyс небoльшимнaжиMoI\4.
t{y)кI{oBьITaщить y фopели |4ЛИcИГa aПvlI|нoйплaвник. Mясo нa нoстьбpюшкaнaтиpaюTсoльюBpyчIIyю. Если pЬIбaс ToлсToйспин.
oснoвa. xpебтa, Bтиpaют и TyдaсoЛь.
tIии IIЛaBникoBoгоЛyЧaдoлжнo бьrть не gтекJIoBидI{ЬIМ, кoй,делaютв ней paзpезвдoль
a бельlм. Taкvю пaЛтyсa, стaвpидьI, зyбaт-
IIpoвеpкyy кpyпньIx pьrб pекoмендyеTсяПpoBoДитьтoнкoй Пoсол жиpнoй (мойвьt,,
pьrбьI скyмбpии,
чистoй де- oTBЬI-
I' pевяннoй пaлovкoй, вoнзaя ее в oблaсть пoзBoнoчникa. ки, кaмбaлЬl,тoлсгoлoбикa,сомa,налимa)нескoлькooТЛиrlaеTся
шеoписaннoгo. HaтеpтaякpyпнoйсoльюкallqДaя pьIбинa или плaст Зa-
Пoсле тoгo кaк pьtбa гoтoвa' I{aЧинaетсяПpoцесспpидaния ей
кpa.
I сиBoгo цветa. Уже вo BprМя кoIIчrния pьlбa пpиoбpетaет бoлее вopaчиBaЮтся B пеpгaMrнTиЛи кapaнДaшнyю кtulЬкy'чтoбьt не oкисля.
ЛисЬя(иpЬI.Зaтемpьtбaпoслoйнoyклa,цЬIBarTся B эIr,raлиpoBaннyю пo.
неr светJIo-желТyЮoкpaскy. "n, ".-
сyдy,ЛyЧlllеB лoTкис кpЬIIIIкoй.Cвеpxyвсr yкpЬIBaется пеpгaментoм' a
flля тoгo uтoбЬI ol{a rlеpеrплaв зoлoтистyю, неoбxoдимo ПpисЬIпaTЬ
зoлой пoчти сгopеBIIIyЮ кpaяегoIIoдги6aются.Желaтельнo yлoжить pьlбyнебoльшoй гopкoй,
дpевесинy,a для бoлеесильнoгo дьtмooбpaзo-
вaI{иядoпoлI{ителЬI{o a кpьtшкoйпpидaвить, зaфиксиpoвaв веpевкoй илипpoвoлoкoй.
нaсЬIпaтЬoпилки. Пpи этoм темпеpaтypa в ПеЧи
l9
l8
Зaсoлкa paзМopoженI{oйв xoлoднoй Boде pЬIбьI
длится t{ескoлЬкo Пoлyгopя.rre кoпчеtllle
дoЛЬIIIе'vем свежей' oт 4.6 чaсoв дo сyToк'
lv{o-
Пoд действиеМ сoли llpoисxoДит свеpTЬIBaние .Цлянегo гoдится pьtбa сo сpoкoм зaсoлки бoлее сщoк, oтмoчкa
белкoв, теpяrTся Bкyс (}Ia Tемпеpaтypa бьtть в
и зaпax сьIpoй pьlбьt, мясo ее yI]ЛoTIlяетсяи жет бьtть IIpoBедeнa глaЗoк). дЬIмa дoЛx(нa
сTaнoвиTся гoднЬIM к yпoт- yсгpoйствa пpикpьIBaеTся.цЛя
pеблению без дaльнейtпей кyлинapнoй paйoне 50-60"C. Пoддyвaлo кoПTиЛЬtloгo
oбpaбoтки.
СледyюЩaя oпеpaциЯ. I]poBяЛиBaI{ие oбеспrчения тлеt{ияB Toпкr, a pьtбa paзвешиBaется B llекoTopolvl y.цirле-
pьtбьl в теvение 40-60 MиI{yт.
^ этo вpемя
Зa еr сoЛеIloстЬдoстигaет тpебyемьrx l,5-2,0 пpoц.,.u l{I{иoт сpсзa тpyбьI в 3oI{есМеIIIиBaниядьIlvlaс Boз.цyxoМ.,(ля кoпuения
, p,Ь
чaстичt.Iooбезвoxивaется' тaк кaк стекaет ТyзЛyк.paстBop дoсTaToчllo oдI{oгoсBеToBoгo.цня.Bкyс pьIбьl несколькo неoбьluньrй, a
сoли. Pьtбa
oбвязьlвaется бечевoй и pa,вrIIIиBaется нa Bешrшax внешний вид и apol.{aTбЛиже к гopячrш{yкoпчениЮ.
и IIpикpЬIBaеTсяoт
Мyx мapлеBЬIм IIoлoгoM.
Гopя.rевлaжнoе кoпчeниr
Moжнo yлoжиTЬ B IIoЛиэТI{лrнoвьIrмеIIIки и yкpьIТь
Месте' нallpимеp' B xoлo.цильt{икeI{лиIIoгpебе.Bo
B IlpoхЛaдIroм Этoт метoдпpимrняетсЯToлькoдля кoпчrнияyгpей,пpичеI\.t пprд-
втopoМ сл}Цaе' I]rpед ПoчтеHие oTдarтся yгpяI\,l
не с шиpoкoй гoлoвoй, a с y.Цлиненнoй, пo-
зaклaдкoй pьlбы в кoIITиЛЬI{ю'ее Tщaтельнo
t' Ilpoтиpaют oT TyЗлyкa'
пL'pесoлrнI{yЮпpoI\,tьIBaютПpеснoй вo.цoй' а пoToм скoлЬкyoHисoдеpжaтбoдьшеекoличесTвoжиpa..(ля кoп'lенияyгpей
пpoтиpaюT. гopЯчеBлa)кньtм спoсoбoмнеoбхoдимoсильtloпpoгprтЬIIечЬпrprд
Tепеpь lt,to)кl{o
кoIITитЬ pьlбy. Ha днo ведpa или бov*nЪu.py*u.'."
сN{rсьoлЬxoвьIx илI,r/цpyгих чypoчек с IIo.цBеIIIиBaниемB нейpьIбьI.B зaвисимoстиoт кoЛичествayгрй, пpед-
I pеIIIеTкaxиз мета.lulичес:сoй[poBoлoкI,I B
дoбaвкoй мoж)кrBеЛьI{иКa, aнa I{aзнaченt{ЬIxдля кoпчеIlия,пeчьдoЛжнaбьtтьпpoгpетaминиМylvr дo
сpедней и веpхней vaсти сoсy- yгpи следyrT B
IIoдBеIIIиBaTь IIечикaк }ro)кнo бьIстpее,
90oC.Bлaжньtе
/цapa3lvtещaетсяpьlбa, бoлее кpyпнaя - Bl{и3y.oнa yклaдывu.,."
плoТнo в o.цинслoй. oбвязкy, BЬIпoлненнyюсypoBЬII\.r чтoбьlизбежaтЬпoтrpЬТеплa.
"Ь. BЬI,цвюкIIЬIx
тетикy I{епpименять!), не сниI\,raюT.
IЦпaгaтoм (син- B дaннoмслyчaецaибoлеецелесooбpaзнoпpиI\,tеt{еl{ие
клrтейили пoлoк.Шибеp вьIтя)|сloгo дЬIмoвoдaнеoбхoдиI\,to oстaBиTь
Под бovкoй paзBo.цяТкoсTrp и IIo BoзмoжI{oсти
плoтнo зaкpьIBaюT oткpЬrTьIм'a дBеpцy3aкpьtть. Tемпеpaтypy 90.C следyеT yдrpживaть
ее кpьlшкoй или l\,tетulЛлическим листolvl.Чepез 50-60 м""y, , ,u",.,*o-
сти oТ paзМеpa pьIбьt и кoпTильI{и.цЬIми3-IIoд
нr менее30минyт,лишЬToгдaMo:lс{oсчитaTь'чToyгpи IIoчTигoToBЬI.
кpьIIцки стal{oвится сy- Пpи paстaплиBaIIии.цpoBalии следyrтчaщr пoдкЛaдЬIBaтЬ B печЬмеЛкo
xим и пpиoбpетaеT xapaкТеpньlй apoмaт. oкoнчaтедьtlo
гoТoBt{oсTь paзpyбленньtе пoЛенЬядЛяпoд.цrp)кaния нaдлежaщейтемпеpaтypьI.
oпpе.цrляrтся пo BI{ешнrмy BиДУ
РЬrбьl:ЗoлoTисTo.чaйнoмy цвeтy и сy. B пеvax,oбopy,ЦoвaнньIx TеIIЛoвЬIмaккyl\,tynятopoМ (тaкoвьtмявля-
xoй повеpхнoсTи IIIкypки. Пpи этoм к.пTиJIЬню мoжI{o
oткpЬIBaтьлиIlIь ются цIaмoтнЬIе киpпичи' yлoженньIе нaд тoпoчнoй кaмеpoй), теплo
нa oчеI{Ькopoткoе Bремя, .rтoбьt не вoсIUIaмеI{ились
чypки и3-зa дoстy- yдrpx(иBarтсЯB TечениепpoдoлжителЬI{oгo BpеI\,rrни'Taк чтo Пoдклa-
пa Boздyхa.
.цЬIBaть кoЛичествax.
B печьпoлrl{ЬясЛедyетB мI,IниN,IаJIЬ}IьIx Taк же,кaк
Tемпеpaтyрa BI{yTpибoчки oкoлo 80oC пpи пoдсyшкr'
кoTopaя сo- и ПpиисIIoЛЬзoBaнии гopячесyxoгoсIloсoбaкoпчrния,3,цесЬ неoбxoди.
с"тaвляеTпримеpl{o чеTBеpTьBреl,lеt{и'и oкoлo l
00oC пpи непo.p.д.,".". мa пo тoй )кrпpIдtи}Iе пoвьIlЦrннaяTril{IlеpaТyрaB Tсчениенебoльшoгo
I{oм кoI]чrI{ии. B pезyльтaте ЭToгo пpoцессa пpoисxoдит
сBеpTьIBa}Iие пpoМе)кyткa Bprмrни.
белкoв, paзpylllениr мaлoстoйкиx op.u"""..*"*
чaсть a3oTистЬIxBеIцесТBBI\,tесте
сoединений, TеpЯется HaскoлькoпpaвильнoвьtбpaнaTrмпrpaTypaкoпчrl{ияB пrчи' мoж-
с влaгoй, BЬIтaIIлиBarTсЯжиp. нo легкo oпpr.целитЬ пo yгpю. ЧеpезнекoтopoеBprмяпребЬIBaния B
oп!еделить темПrpaтyрy пpoстo - дoстaтoчI{o IIлrсI{yтЬ
I{aкpьIшкy кoптильнoйпечиy этoгo видapьIбьlBTягиBaюTся бpюшньlекoжt{ьIе
BoДУ. Если Boдa не киIIит, a пpoстo исIIapяется' prжиI\,t
- кoпчения BЬь скJIaдки.ЕслитемпеpaтypaB IIеЧиl{едoстaтoчнa' ToскJIaдкисBopaчиBa-
деpжиBаеТсяпpaBилЬнo. paспpaBЛяЮтся.
ются.Пpи слиIIIкoМ вЬIсoкoй темпеpaтypе эти скЛaдки
Taкaя кoпченaя pьtбa I{еМoжет xpaнитЬся
лятЬ B тече}Iиедвyх-тpеx сyтoк.
дoлгo' еr нa.цoyпoтpеб- B бoльшинствrсЛyчaевкo)кaTprскarтся.Угopь теpяrTBЛаГy,жиp' Bкy-
сoBЬIекaЧестBa; B03никaюTтpy.цнoсти сo сbЬIтoMтaкoи пpoдyкции.
20 2l
ПpежДе чем ПoМестиTЬyгpей в гopячyю IIeчЬ'pекoмендyrтся oкylJyть
иx B ТеплoBaTyю вoдy. Toгдa кoжa иx сTaI{oBиTсябoлее yпpyгoй, не дo нaчaЛaкoпчеHия.B этoм слyuaезai\,ropaжиBaние сTaЕ{oBитсяпpеДвa-
TpескaеTсЯ'6pюшньtе кoжt{ЬIескЛaдки ЛегчевЬITягивaются.Пoсле тoгo, pиTелЬнЬIMэтaПoМ пpoцессa кoI]Чеt{ия.Hеoбxo.цимoсTЬэToгo IvIoжет
кaк кo)l(I{ЬIе
склaдки BЬIтЯнyлись(пpимеpнo чеpез 30 минyт), oгoнЬ сЛе. BoЗникнyтЬ y pЬIбoЛoвa'yлoB кoTopoГo I{евеЛики oн BьIlly)t(денxpa-
дyeT пoсьIпaTь зoлoй и oпилкaми для бoлеr инТеI{сиBнoгoдьlмooбpaзo. I{итЬдo Tеx Пop, пoкa не нaбеpетсядoстaтoчtIoекoлиЧестBopЬIбьI.
BaНIIЯ,a rпибеp вьtтяжнoГoдЬIMoBoдaзaкpЬIтЬ.Угpи остaютс ЯBПeч],4 Пpи xpaнении pьIбьIв xoЛo.цидЬнике сpoк xpaнения бsз и3Менrний
дo теx пop, пoкa иx бpюшкo I{rсTaI{ет3oЛoтисТo-жеЛTЬIМ. кaчесTBaoгpaничен.Бoлее целесooбpaзнoзaмopaживaтЬpЬIбyB низкo-
Пoсле этoгo
теI{пеpaтypyB пrчи пoсТrПеI{нoсIIижaЮTпpимеpнo дo 60"С. теMпеpaтypнoММopo3иЛЬнoмшкaфу ИЛИЛapе,Pьlбa, пoмещеннaяB
Taкoй шкaф, сoxpaняеTсBoи ПеpвoнaчaЛЬнЬIе BкyсoBЬIекaчесTBa.БЛa-
Ha пpoдoлжителЬнoстЬ кoIIчеI{ия'oкpaскy, дoве.цениsдo кorЦиции
мoгyт oкaзЬIBaтЬBлияI{иет|4rIПeЧИИпoгoДнЬIеyсЛoвия. Кaк ПpaBиЛo' ГoДapяэтoМy ПoЛнoстьЮсoxpaняюТся' кaк y)кеyl1oMинaлoсЬ'нr ToЛь-
пpoдoЛжитеЛьtloсТЬ кoпчеl{ия yгpей в целoм иснисЛяется |,5-2 нaсaми. кo естrстBеt{нЬIйBкyс, xapaктеpньIй,цлякax(дoгo видa pЬIбьI,tlo и rе
Этo oтнoсится к yIIoМинaBЩиMсяBЬIшr сaМo.цrЛьнЬIl\,r пищеBaя цrннoсТЬ. B этом 3aклЮЧaеTсяПpеиМyщrстBo этoГo сIIoсoбa
печaМ' a тaкжr к
теI\,I
сЛyчaяIr{'кoгдa пpoизBoдится кoпчrние yгpей мaссoй 300.500 г. Рa- пprдoхpaнения oT пopчи пo сpaBI{ениюсo BсеМидpyгими. Caм пpoцесс
зyМееTсяПpo.цoл)киTrЛЬнoсTь зal\4opa)кивaния yже стaЛ свoеoбpaЗнoйнayкoй. Пеpед зaN{opa)киBaни-
кoTIчеt{ияЗaBИc|4ти oт велиuиньIyгpей.
Кoптить иx Мo)кt{oпo oднoмy или BIt,tесте. ем pьIбa дoлжнa бЬIтЬв безyпpеvнoм сoстoянии . oбpaбoткy pьIбьtдо
Bo втopoм слyчaе слrдyеT
п0МIIиTЬ,Чтo снaчaлa из кoптильнoй печи вьIl{иMaЮтМeлкиетyIIIки,нo этoгo эTaпaсЛедyетпpoBoдитЬМaксиМaлЬнoTщaTеЛЬнo.
всегдa I]pи oпprДелrнии пpoДoлжI{Tельl{oсTи M ех аltuческuе noвpеuс deнuя неdoпу сmuмы!
кoIIчеI{ияtlеoбxoДимo vчи.
тЬIBaTЬкoЛичесTBo yгpей, пoдвешеI{I{ЬIx B пrчи. B идеaле ситyaция y pыболoBa BЬIгляделaбьl сле.цyющим oбpaзoм:
pьIбa, поймaнI{aя нa y,цoчкy,oстaется МaксиN{zUIЬt{o дoлгo живoЙ в сa.ц.
Bнu.llанuе! Пpucmу,'ая K кonvенuю, наdo oбя?аmeЛьнo ||olа,бomamьcя
o moм, lmoбьt nod pукoЙ бьul пеcoк на cлуvаЙ вolнuкI|oвепuя I'ox'capo. ке, ее yбивaют неIloсpr,цстBе}lнoпеprд ТеМ'кaк oтпрaBI{тьсядoмoй кpaт-
Tушumь ozoнь вoloЙ пельзя, mак как nod lеЙcmвueм oбpазующ,io," uaйшим пyтем. Если pьtбy пеpевoзиTь B известнoй xoлoдиJlьt{oй сyМке
вodянozo nаpо.|||oilc'|o,'oJtучumьmя:'rcе]|b.еoxlco?l|. с 3aМкoм (Ivtoлния)и дByмя oxjlaждaЮщиIt,tибaтapеями, тo нeoбхoдимo
иМrТЬ B Bидy' Чтo с Мoментa иx И3ЪЯT|4Яиз мopoзилЬl{oгo шкaфa oни
Чтoбьl IIрoBеpитЬгoтoвl{oсть yгpя' нaдo сЛегкaнaжaть бoльшим и
гapaнтирyют теI\,ItlеpaTypy 6oC в лyнrпем слyчar B течение 8 чaсoв. Пo
yкaЗaTеЛЬньIМПtlлЬцal\,rи I{aспиннoй oтдел 3a гonoBoй. Если кoжa легкo
истечеI{ииэТoгo BpемеtIи't{есМoтpянa изoляцию сTrI{'вIryтpеI{няятеМ-
пo.цдaеTсянaжaТию, a il,{yскyЛaтypaПpy)l(иI{ит'знaчиT pьtбa гoтoвa.
пеpaтypa нaчиI{aетпoстrlтеt{нo' сpaBI{иBaтьсяс нapyжнoй.
C.целaвнебoльшoй paзpез oкoлo пoзBoнoчtlикa' Мoжtlo oIIpе,цrЛиTЬ'
o сoхpaннoсти pьrбьIследyет ПoзaбoтитЬся сpaзy пo пpибьlтии дo-
сTaлo Ли мясo pьtбьI бельtм, пoTеpяв стеклoBи.цI{yЮ кoI{сисTеt{циЮ. мoй, a не I{aсле.цyющийдень пoсле тoгo, кaк pьlбa'пpoлежaлa в xoлo-
Если в пеpиод oкpaIIIивaнияyгpей темпеpaтypa B пeчи бьlлa пoвьь
.цI-{лЬ}lикеIIpи 4oC или мopoзильtlике гIpи нr oЧенЬ низкoй темпеpaTypе.
rшеннoй,тo Boзt{икaЮТTaк I{a3ЬIBaеМЬIе ()келrйнЬIеxвoсTЬI))./целoB ToМ,
Haдo oчень aккypaтнo пoTpoIIIиTЬи oчиЩaть ее oТ ЧеIцyи' кaк этo oIIи-
чтo Ilo.цкo)кtIЬIйжиp в этoм сл)щaеcTaнoBитсяжидким и сTекaеTпo BнyT-
сaнo B paЗ.цедеo пpедBapиTеJIьнoйoбpaбoтке. Cлизь неoбxoдиМo смЬITь
pенней пoвеpxl{oсти кoжи B кoнeц xBoсTa. Пoсле oxлaждения pьIбьтжиp
Пoд силЬttoй стpyёй xoлoднoй вoдьl. Зaтсм pьlбy нaдo HеlvlедЛeннoпo-
пpеBрaЩaеTсяв желеoбpaзнyю мaссy. Кoпчение yгpей кaк слишкoM
МестI{TьB МopoЗилЬнЬlйшкaф. Свежепoймaннaя pьIбa не дoЛ)кнa(oт-
кopoткoе, Taк и сЛиIЦкoп,r дoлгoе Bpе[4яМoжет имеTЬ лиlIIЬ oTpицaтеJIЬ.
tIЬIеIIOсЛедстBИЯNIЯ кaчесTBa пpoдyкции. лежиBaтЬся). Чем быстpее бy.Цетзaмopoженa' Trм BьIIIIебy,цеТеr кaчr.
ствo. Пpoисxoдит кoнсrpBиpoвaние сoсToяtlия' B кoтopoN{I{axoдиTся
Кoпченше бьIстpoзaмopoжerrнoй pьIбьI pьIбa пpи зaI{opaжиBaнI,Iи B мopoзиЛЬнoм шкaфy иЛи B хoлo,цильHике.
Сyществyет непoсpедстBrнI{aяBзaиМoсвязЬMеx(дyкoпчением pьtбьt Еще oднoй пpедпoсьшкoй BЬIсoкoгo кaчествa бьlстpoзaмopoжеt{Hoй
и ее ЗaМopaжИBaHИeД' кoг.цaсBе)кyю pьtбy нyжнo сI{aчaлaсoхpaнитЬ pьIбьtявляетсяскopoстЬ ЗaМopax(иBaния,цo сaмЬIхни3киx тrмпrpaтyp.
Hеoбхoдимyю теМпrpaтypy Bнyтpи pьrбьI,paBнyю, кaк минимyм, - l 8oС,
)7
2з
PьIбyследyет'oгдyIIIитЬ,yмеpтBитЬ, и3вJIечьвt{yтprннoсти и нaтe-
a лyчlIIе. 30.с, HеoбхoдиМo/цoстичЬМaксиМaЛьнoбьlстpo. Кaждyю
prTЬсoЛЬюдЛяyдzЦеI{ия сЛизи.B этoмслyчarгoЛoвaи xвocгoтдеЛяют-
тyшIкy I{aДоЗaкЛaдЬIBaТьB xoлo,циЛЬtIикoT,цельI{o' a Лyчше IIo,цBеши. ся oт TyЛoBищa. Если oTдеЛrниrгoлoBьIIIpoисxoдиT вдoЛЬкoлтьIчкa
вaть. Toгдa кaждaя pьIбa смoжет бьtстpo Пpol\4еpзI{yтЬ.Taким oбpазoм (кoстипленевoгoпoЯсa),для yпoтpебленияB пиЦy oстaеTсяlvraксимyl!{
It,lo)l(I{o
ПoЛyчиТЬ идrаЛьI{ЬIйбьIстpoзaмopoжеt{I{ЬIйpЬIбoпpoдyкт' Эти
съе.цoбнoгoМЯca,a oстaвшaясятyшкa неТrpЯrтсвoейфopмьl.Фopель
дoIIoлI{ительньIrxЛoIIoTЬIoбеpнyтся лyнЩиM кaчесTBoМ llpoдyктa.
paзpе3aютBдoлЬ,I]oсЛечrгo yдuUIяют пoзвoнovники prбpa.
Если же Bсе Tеxl{oЛoГиЧrскиroпеpaции ПpoBеденЬIпpaBиЛЬI{o,To
Зaтемoбе пoлoBинкиpьlбьIпoсьlпaюTIIpЯнoстяMи. oднy иЗ ниx
Дaжr гypМal{y бyдет непpoстo oTличитЬ Пo вкyсy сBежyю pьтбyoт бьI-
клaдyткoжейBI{изи ПoсЬIIIaЮт тoнкиМслoеI\,1сoЛи'пеpцaи caxapa,a
стpo3aMopo)кеннoй пoсле сooTBеTстByющrй кyлинapнoй oбpaботки.
пoсЛеэтoгoсве)киN{ или сyxиMyкpoIIoМ' Дpyгyю пoлoBинкyкЛaдyT
Кaк пoкaзaлo Мt{oжесTBoрaЗЛиЧнЬIxэкспеpимеIlToB'этo же oTt{oсиTся
внщpеннейсгopoнoйI{aпеpвyю.Пpипpaвлеt{tlyю Taкимoбpазoмpыбу
и к pьtбoпpoдyкTaм' пoдBеpгarl\,rЬIмкoпчrl{иЮ IIoсЛезaМoрa)киBal{ия.
пеpедкoпчеt{иrМ в еIt,lкoстЬ,
пotr,tещaют нaкpьIвaЮтпo Bсейпoвеpxнoсти
БьIстpoе зaмopaжиBaние ПpесI{oBoднoйpьlбьl с цельЮ ее нaкoI]Лr-
плиткoйс тяжеЛЬIМ гнrToм.Пoд влияниемтaкoйнaгpyзкимясopьIбьI
I{ияIIеpедкOIIчеI{иrMB дoстaтoчI{oМкoЛичrстBе I{езaI{иМaетМtIoГoBpе.
сTaнoBитсяI1лoтtIЬIМ.ЧеpезнекoтopoеBpеIvtя rгo }roжнoбy.Цет легкo
Мени и }lе пprдстaBЛяеттpyДностей. Tем не менеедля pьlбaкa, зaнимaю-
нaprзaтЬнa кyски.Pьlбy oстaвляютrra24чaсaB пpoxJ]aднoмместе(нев
щегoся кoпчениrМ' целесooбpaзнo Bлa.цетЬBсrMи тrхнoлoгическиМи
Лишь ПoсЛеэтoгoнaчинarТсяеr кoIIчение.
xoлo,циЛЬt{ике!). И тoлькo
пpиrМaми в этoй oблaсти.
пoслеэтoгo пoлoвиt{i(итyПIкиyкJIaдЬIвaют кoжейнa pеIIIеTкyи кoптят
Cледyет oбpaтить BI{иМaниенa пpoцесс paз},topaжиBaнияpьl6ы,
кoтоpьtй tlpедЦесTByеTсaI\,{orvry
B пЛoтнoмдЬIмyв теuение2 Чaсoвпpи Мaксимaльнoйтrмпеpaтypе60oC.
кoIIчr}Iию.Paзмopaживaниr .цoлжI{o кyсoчкaМиIIo.
Pьtбyпoдaютк стoЛyl{apеЗaннoй нaискoсьTo}IкиI\,rи
бьtть мaксимaльнo быстpьlм. Haилyvший спосoб pu,"opa*,"a"", -,
Boде' не yсTyl]aющей по кaurсTBy пиТьrвoй.
пеpектytrlкитaк I(е'кaк и лoсoся.К pьlбепoДaЮтгpенкии нeмнoгo
!ля paзмоp aжlавaнllя25 кт мaслa.Пpи темпrpaтypе4-6oC<лoсoсевaя фopель> сoxpaняrтсЯ oтнo-
сMеp3IIIихсяpьlб в paствopе сoли пpи l OoCтpебyется oкoЛo l 2ч. 3aтем
сительIloдoЛгo.
сpa3y же сЛrдyеТпpистyl]итЬ к пoсoлy.
!aльнейшaя oбpaбoткa aнaлo.
гиннa тoй, кoTopaя oписaнa B paзделеo пpигoтoBлrнии свежей pьlбьI.
Кoпчeние pЬIбы B ПoxoДIIьIx yсЛoвIrях
Любители.pьrбoлoвьI Чaстoпpoвoдятoтпyск нa ЛoI{епpиpoДЬI, y
Кoпчeншe ЛoсoсеBЬIx
pеки.oбьI.rнopьtбaxpaнитсяB сеткеI,IЛи нa специaЛЬнoм тpoсикrили
.(ля кoп.tения лoсoсиньl вьtбиpaют не сЛиtIIкoМ)киp}ryЮтyпIкy' paз-
prзaют rr BДoЛЬспиI{ЬI,oстopo)кtlo oтделяют гoЛoвy; цrпoчкr B Bo.цrпoстoяtlнo'.[ля тoгo uтoбЬIpaЗнooбpaзитЬсBoеlt,lеt{ю'
филейньIечaсти мo)кнoпpигoтoBиTЬкoпчrнyю pЬIбy.Кaк этo сделaть?Pьlбy oчисTить,
клaдy: нa дoскy и нaтиpaЮT сoЛьЮ с oбеиx стоpoн. ЧтoбьI лoсoсинa
BЬIмьIть и сЛrгкaпoсoЛиTь.oстaвить rе BисrTЬнa,сoлнце, чтoбьloнa
пpиoбpелa apoмaтньtй вкyс, дoбaвляют к сoЛи paзЛичI{ЬIе пpяt{oсТи' oбсoxлa,BсTaвивв бpюшкoдеpеBян}lьIе paс[opки.Hyжнo слr.цить3a
oстaBляЮТ TyIIIкyЛеx(aТЬДBoе сyToк, не зaбьtвaя пеprBеpl{yтЬ I{ескoль-
pa3 Зaтем pьlбy ПoдвешиBaюT Зa xBoст в кoптильнr и
тем,uтoбьt[,{яс}IЬIеМyхиI{rнaлoжиЛиB ниx яичек.Пеpедкoпвением
10 Деpжaт тaМ pьIбyмoжнo пpеДBapиTелЬнo сЛегкa3aпечЬнa BrpTеЛrнaд кoстpo}l.
5-|2 днeй, смoТpя IIo сoбственнoмy вкyсy.
КoптильнюyстpaиBaютнa скЛoнеилинa беpегypeки.B ямкесклoнa
Кoпченьlй лoсoсЬ сЧиTarTсяДеликaтесoМoсoбoгo poдa. У шBrдoB
yстpaиBaется идrT(Tpy-
tlебoльшoйoчaг' oт кoтopoгoIIrpIIе}I,цикyляpнo
есть oсoбьtй спoсoб пpигoтoBЛеI{иялoсoся. oни испoлЬ3yЮт сIlrциulль-
бa>ввеpхв склoне.Haд <тpyбoй> вбивaют4 кoльIшкa по yгЛaМ кBaдpa-
нЬIеиI{гpедиrI{тьIи oсyщrстBляют кyлинapнyю oбpaбoткy pьrбьl
неo- тa сo стopoнoй0,30или0,50М B ЗaBисиМocTи oт кoличесTвapьIби..(ли.
бьtчньtм спoсoбoм, кoтopьlй, oднaкo, .upu"',npy.' вкyс.
"езaбьrвЬiмьrй I{aкoльIшкoB1,0-1,2 м, тaк чтo нaдземлейotlивoзвьIшaются Ilpи},rеpнo
Taк мoжнo кoптитЬ и пoxoжиx пo вкyсy
рaдyжньtx фopелеtr, oбlц- нa 0,80-l,0м. КoльlшкипеpеПлесTи иBoвЬIМиIlpyгикaми'BеpxyкprПитЬ
тaющих B пpyдax. Pьтбьlдoлжньl бьtть, oднaкo'
дoстaтoчt{o кpyпI{ьIми пpoвoлoкoй.Ha пpoвoлoкyпoдBrшиBaется pьrбa.
и бoлее жиpнЬIМи,чем пopциoI{lIЬIе.
75
24
l
I B гopизoнтaлЬнoмoчaгеI{aскЛol{rпoстoяIll{oПoддеpжиBaеTся
не-
i
бoльruoй,силЬнoдЬIмящийкoстеp,.ЦьtМ Кoптильнoеyстpoйствoиз IueTiUIЛичrскoй
бoчки
oт кoTopoгoидетв ктpyбy>.B , с BсTaBньItl{l|сеTкaми.цЛя кoпчеtll|я некpyпнoй pьIбьt
l веpхнейuaсти<тpyбьulпoдвешивaемpьtбy.Bpемякoпченияoi-8 24
дo
чaсoв.B пpoцeссrкoпчrl{иясвежейpьtбьIBaжrнxapaктepньtйзaпax С пoмoщью пoдoбнoгo poдa yстpoйстB lvlo}l(t{o кoпTить пoймaнньIx
i
фylцaМrl{Tсoстo-
ит из l 4 киpпиvей,2 киpпинaиспoЛЬзyюTся
дJIярегyлиpoBal{иЯ
BoздyIП- Tpеx-чrтЬIpеxсrткax.
I{oгoпoтoкaПoдбoчкoй,кoTopyюнaкpЬIвaЮт BJIaжI{oй
мaтеpией;спpa.
Ba. To жr B гopизotlт.шьIloмсечеI{ии. Кoптильнoе yстpoйствo из метaJlЛl|ческoгo BеДpa'
кoтopoе il{oжнo испoЛьзoBaтЬ B пoхoдньIx yс;loвllf,x' на pьIбaлке
Если в вaшем xoзяйстве нет МrтaллIlческoй бочки. мoжнo oбoй-
тись сTapЬIlvr
Bедpoм' ToЛЬкo еГo Taкже нaдo TЩaTrпЬнoпpoкaлиТь.
Bстaвкaдля pьIбьtсделaнaиз oтo-
жженнoйстaльнoйпpoвoлoки..(иa-
метpПpoBoЛoки несyщейкot{сTpyкциl{
- 4-6мм,сетки..цol,5 мм.
Taкoе yстpoйсTвoМoжtloиспoль.
ЗoBaтЬтoГдa'кoгдa BaМнr oЧеt{Ь пo-
вrзлo,a кoпченoйpьIбкиBсr-тaкихo.
нется.Taкyю кoПтиЛЬню Легкoс.целaтЬ
сaМoМу,испoЛЬзyяoбьlчнoестapoе
ведpo.УстpoйстBolIpoстoпrprЕIoситЬ-
ся с Местaнa MесТo.
26
i1l
iiii
rll Кoптильнядля пoЛyгopяЧеIo
кoпченияpЬIбьlс испoльзoвaниrпr
(oypжуrrки)
.(ля пo;гщopяueгo I(oцrIеIlияl\,ro)кнoисIloЛьЗoвaть oбьтrнyю x(еЛеЗt{yЮ
Кoптильнoй кaмеpoй является oтслyживrшaясвoй сpoк дeprвяннaя
или tt4ет:UlлиЧескaя бoчкa с yбpaнньlми дI{иIцаМи..Цдинa дьIмoxoдa oт
IlopЯдкa дByх мrТpoв. Cтенки дьIмoxo,цaдoлжньl бьlть
iltl
тoпки ,цoбoчки -
пevкy-бypжyйкy о пapoй дoI]oЛнитeлЬI{ьIxкonrн нa тpyбе. Cделaть тa- yкpgплrнЬI стapьIl\,l)келeЗolt,шифеpoм или aнaлoгичtlЬIм Maтepи:шol{.
кyю кoпTиЛьI{юсoBссМ IIpoсTo. Cвеpxy,ЦьIмoxoд пpиBrUIиBaетсяземлей. Бoнкa yсгaнaBлиBarтся нa жe.
лезньlй лист с пpoбитьlми для пpoxoдa Пpикpывa.
oтвеpсTияI\,tи.
l
l 1,
I
'цьII\,ra
ется бoчкaлистo},r жеЛсзa или меrцкoвинoй.
ii
Усщoйствo дlя гopFIеПD кoпrения pыбы
.ll
BмaзaннaяB IIечьстapaяМrTaллическaя 6oчкaeмкoстью200литpoв.
B ее веpxнейнaстиизIIyтpинa paссToяниисaнтI{мrтpoB B десять.
пяTнaдцaTЬoт кpaя пapaЛлельнoдlly и.цpyг.цpyгyпpивapе}rьIдBa ме.
Пpoстoе кoптильнoе устpoйстBo П3 метаJUIшческoйшJrrrДеpевяннoй тaлЛичrскиxyгoлкa.Ha ниx yкJIaдЬIBaЮтся IIIaмпypьI
с нaнизaннoй
бoчкп д.tlя хoлoдltoгo кollчеtrия pыбьr pьrбoй.Boт и вся кoнcTpyкция.Ее yдoбствoзaкдючaетсяToIl{'чTo oнa
кaк IIлиToйдляпpигoтoвленияoбе.
}roжетсJry)китЬ
пpи неoбxoдиIt,toсTи
Если вьt зaнимaетесь кoПчeниеM pЬIбьl oт слyraя к слyчaЮ и еr кo.
дa' Taк и для кoпvенияpьtбьIи дpyгoй пpoдyк.
сельскoxoзяйственнoй
личествo нrBеликo' мo)кI{oприIиrнI,lTЬкoптильню бoлее пpoстoй кoнст-
ции.
l,
pyкцl,Iи. Ее yстpoйствo Iloкaзaнo нa pисyнкr.
il r(
,2.,
|ь
I
i
-< U*
I 28 29
Ho чaще всегo pьlбy зaсaливaют B тyзлyкr - нaсьIщеIIIlol,tBoднoм
BяЛЕHИЕ PЬIБЬI paстBopесoли. Ее тpебyется l 20-130 г на килoгpaмм pьIбьt.
Мы yжегoвopилиo тoм' чToкoпчrнyюpьlбyневозмo)кI{o пprдстa- Кpyпную pьIбy для зaBяЛиBaния paзpеЗaюT I{есo сТopoны бpюxa, a
витьсебебезбyтьtлo'tки или кpyжrчкиxoJloдне}IЬкoгo пивкa.Ho тoч- сo сI1иньI. пЛaсTyЮT'и paспяЛиBaют - дЛя эToгo исIIoльзyюTсядеprвян-
нo Taкже ПиBoTpyдt{oпpсдстaBитьбезвкyснoйвяленoйpьIбки.B вo. t{ьIепzlJloчки.paспopки. Пеpед тем, кaк paзBесиTЬpьIбy, ее извлекaют I{з
TyЗлyкa и тщaтельнo пpoI\,tЬIBaют' Инoгдa пpиxoдиТся pьIбy oтмa.rи-
oбpaжениисpaзyBoзtII4j(aет кapТинa'кaк любителипиBa,сидя3aсTo.
ЛoN,{и, BзяBpьtбyзa xвoст,oтбивaютее,uтoбьlлyчlЦечистиЛaсь. вaть' uтoбьl yдaЛитЬ изЛиlпек сoЛи. Пеpесoленнaя TyIшкaI{еBсIIJIЬIBaеT,
[aже
сJIЮнки ПoТекли! Кaк жезaвялитьpьrбyсaмoмy? ее yдельньIй вес бoльше, uем y пpеснoЙ вoдЬI,BсПЛьIтиrсBи.цетffIьсТByrT
o гoтoвнoсTи . Bсе B tlopМе. Bялят pьIбy нa oTкpЬIToм Boз.цyxr' B TrПЛЬIе
[лявялeнllя Iloдxo.цитгIpaктичсскидюбaяpьl6a,oт [4еЛкиx снеткoB
дo кpyпI{ЬIx oсrTpoB'и3кoTopьIхделaютвяленьIй бaльlк' дtlи' нo нr нa сoJItIцеIIrке'a B Trни..(ля этoгo yдoбньl бoльшие paмьI,
ЛyvшеBсrгoдля вяЛrнияиспoЛЬзoвaTЬ вoблy,леЩaи тapaнь.Све. скoлoчен}IьIrиз pеек, бpyсьеB' нa кoтopЬIе нaтягиBaюT IIpoчI{yюжиJlкy'
жепoймaннyюpьrбyсpaзуже oбpaбaтывaтЬдля Bялrнияне следyет. IlpoBoлoкy' pядaМи paзBеlIIиBaяTylцки.
ПpoдoлжителЬt{oстЬ Bялrния мелкoй pьIбьl - 2 нeдetшt,кpyпнoй . 4-5
Cнaчалaеевьrдеpживaют нrскoЛЬкoчaсoBв кyЧкax'a зaтемfioдгoтaв-
лиBaЮтк l]oсoЛy' tlедеЛь.Лy'rше всегo вялить веснoй, B xoлo'цIlyЮ' нo сyxyю lloгoдy.
Пpимеpно пo тoй же теxнoJloгии гoтoвят и бaлык - вЯлеtIЬIеIIлaсТЬI
Pьrбyдлинoйлo 25-30см сoлятбезpaзделки,целoй,a бoлеекpyпнyЮ
пoдгoTaBЛиBaюT' из спиннoй Чaсти ценньIxpьIб:oсетpoвьIх,белopьlбицЬIи T. д.
кaк пpи сoлrl{ии'
Bpaги вяленoй pьrбьl. Мyхи и oсьI' кoтopЬIе aтaкyЮT тyшки. oсьl
.[ля зaсoлкиpьlбьIвaм пoтpебyетсясoЛЬкpyпt{oгoпoМoЛa;кaкaя-
BЬIrдaют I{якoтЬ,a мyxи пpисTpaиBaЮTпo,цжaбpьI и B,цpyгиеyкpoМ-
нибyдьнеокисЛяющaяся rМкoстЬ. дереBянньIй бoчoнoк,Bе.цpo,
тaЗ,ГHrт
ньIе yгoЛки клa,цки яиц, из кoтopьIx Bскopе l1oявдяrтся l\,lнoжrсТBoЛи.
- дoЩrчкa'кpЬIшIкa' нa кoTopyЮк.]Ia.цyTкaI\4еHьили кaкoй.нибyдьдpy-
гoй гpyз;oстpьtйнoж дЛяpaздеJIки. чинoк oпapьIшей. Hемнoгo ПoдIIopченIIyюpьlбy ещr мoхнo спaсTи,
PьIбyмoжнoсoлитЬpaЗнЬIМи спoсoбaми.Cyxим спoсoбoмpьlбу снoвa lloгpyзив rе нa нескoлЬкo чaсoв B сoлянoй paстBop. Пoдoбньtе
yкЛaдЬIвaЮт llепpиятt{oстиIIpoисxoдяTсo свrжеBьIBrцIеннoйpьIбoй, пoдвяленнoй
гoтoBят'BтиpaясoЛьtIpoTиBчеIЦyи'3aTеI\,I TylIIкиПЛoтt{o в
)кr B Tечrние двyx-тpеx дней мyхи и иx пoToмсTBo не oпaсны.
деpевянньIй ящикиЛикaкyю-либoдpyГyюеМкoсть,кaждьlйpядпеpе-
Лy.rrпеесpедсTвo oт }ryх и oс - },tapлсвьIйПoЛoг' кoтopьIlv{с oбеиx
сЬIIIaют слorМсoЛи'ПpидaBЛиBaЮт и сTaBятв xoЛoднoеМrстo'
ГнетoN,{
нaПpиМеp' сTopo}l зaкpЬIBaют pa}rки, не oсTaBляя мaлейшей щели. Без pискa мож.
пoдBaлили пoгpеб.3a пять-семьднейpьIбaxopoшoПpoсa-
нo BялиTь pьlбy paнней веснoй и пoз,цнейoсенью' кoгдa IIеTэтиx нaсе.
лиBarTся.
кoмЬIx.
Moжно пoсTyIIиTЬ сnrдyющимoбpaзoм.Пеpедпoсoлoмpьtбyнaдo
нaнизaTьнa IIIпaгaT' чrpезглa3a.CвязкиpьtбпpoмьtвaЮтoТ зaгpяз-
ненияB Bo.це' нaTиpaютсoлЬюи yклaдьIвaют бpюшкoMBBеpхнr oЧенЬ
плoтнoв бoчoнoкили кa.цкy,нa.цнoкoтopoйпpеДBapиTеЛьнo I{aЛи-
BaЮTpaссoл,IIpигoтaBлиBaемьIй из paсчrTal чaстьсoЛинa 4чaсти
BoдЬI.
Чеpез 2-3 сyтoк' B зaBисиМoсTиoт paзIиеpapьIбьIи IIoгo.цьI, сBязки
pьtб вьIнимaют из бo,roнкa, кJIaдyт I{aнrскoлькo чaсoB B кyЧy и ПpoМЬI-
BaюТ хoлoДнoй вoдoй, пoслr чегo pЬIбy paзвешивaюT нa oТкpЬIToмBoЗ-
дyxе.
Paзвешивaя связки pьIбьI,тyпIки IIaдopaспoЛaгaтЬтaк, uтoбьl ot{и
б pю шкo м нapyxry.
tIе с o пpи к aсarll|4сЬ|4BvIceJIl,4
3l
30
сoДЕ,P}кAI{иЕ
з2