Вы находитесь на странице: 1из 98

Домашний самогон,

наливки и настойки
УДК 641
ББК 36.997
Д66

Д66 Домашний самогон, наливки и настойки. Авт.-сост. Токарев Д. Н.,


Паневин К. В. — Москва: ООО «Издательство АСТ», 2017. — 96 с.:
ил. — (Погребок).
ISBN 978-5-17-104206-6
Книга в популярной форме рассказывает о простых и недорогостоящих
способах приготовления спирта и напитков на его основе в домашних условиях.
Технология изготовления приемлема как в условиях сельского коттеджа
или дачного домика, так и городской квартиры; приведено устройство
разнообразных аппаратов и приспособлений для изготовления спирта; даны
рецепты ароматизированного спирта, водок, спиртовых настоек и наливок.

УДК 821.21/22
ББК 84 (0) 9

ISBN 978-5-17-104206-6 © ООО «Издательство АСТ», 2017


ТЕХНОЛОГИЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПИТЬЕВОГО СПИРТА

Питьевой (винный, этиловый) спирт широко применяется в домаш-


нем хозяйстве: входит в состав крепких напитков и вин, используется
как консервирующее средство в домашних заготовках плодов, ягод
и соков. Особенно следует отметить целебные свойства питьевого
спирта, основного компонента лекарственных и целебных настоек,
стимулирующего кровообращение, благодаря чему его применяют
для компрессов и растираний (как эффективное наружное средство).
Питьевой спирт — бесцветная прозрачная жидкость, имеющая ха-
рактерный запах и вкус, легкорастворимая в воде в любых количествах.
Спирт легче воды и поэтому неравномерно распределяется в объеме
водной смеси, больше концентрируется в верхних слоях водного раст-
вора и в бражке. Удельная плотность спирта 0,791 г / см3, температура
кипения — 78,3°С. Спирт гигроскопичен и при высоких концентраци-
ях — 96–98° — активно поглощает воду из воздуха, поэтому его следу-
ет хранить в плотно закрытой посуде.
Спиртовые растворы с высокой концентрацией спирта огнеопас-
ны, требуют осторожного обращения и соблюдения правил пожарной
безопасности.
Следует избегать применения открытого пламени для нагревания
спирта, предпочтительнее нагрев паром.
Для пищевых целей используется лишь ректифицированный спирт,
полученный из сахар- и крахмалсодержащего сырья. Это питьевой
спирт, который применяется для приготовления крепких и целебных
напитков. Государственным стандартом ограничивается содержа-
ние примесей спирта: альдегидов, эфиров, сивушных масел и свобод-
ных кислот. При домашнем изготовлении эти нормы должны соблю-
даться.
Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объем-
ных процентах (% об) или в градусах (°), т. е. количестве миллилитров
абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка.
Приготовление спирта — сложный технологический процесс взаи-
модействия многих компонентов, требующий соблюдения темпера-
турного режима на отдельных этапах. Можно выделить следующие
основные этапы данного процесса:
1) выбор и подготовка исходного сырья,
2) брожение,
3) перегонка,
4) очистка спирта,
5) ароматизация, т. е. придание спирту определенных вкусовых,
ароматических и цветовых качеств.

Выбор и подготовка исходного сырья

Жизненный опыт показал, что основным критерием при выборе


сырья является его доступность, т. е. минимизация затрат на его при-
обретение. Наиболее часто в качестве сырья используют сахар, но
при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а зачастую
и дефицитный питательный продукт, в то время как в зависимости
от географического расположения региона более доступными могут
быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла,
картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья приво-
дится таблица выхода спирта и водки из различных видов сырья.
Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество гото-
вого продукта. Так, например, спирт из сахарной свеклы и выжимок
не годится для приготовления тонких высококачественных сортов
спирта, зато он лучше многих других подходит для простых, острых
и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимо-
стью. Спирт из картофеля получается несколько лучшего качества,
но требует доработки (двойная перегонка, дополнительная очистка).

4
При соответствующей обработке спирт из плодов и ягод приближа-
ется к высококачественной категории и применим для качественных
напитков. Для приготовления крепких напитков высокого качества
рекомендуем использовать спирт, полученный из крахмального сырья
(пшеницы или другого зерна).
Кроме крахмал- и сахарсодержащих продуктов для приготовления
питьевого спирта необходимы дрожжи, вода, минеральные и аромати-
ческие вещества.

Выход спирта и водки из 1 кг различных видов сырья

Вид сырья Выход спирта, л / кг Выход водки 1, л / кг


Крахмал 0,72 1,52
Рис 0,59 1,25
Сахар 0,51 1,10
Гречиха 0,47 1,00
Пшеница 0,43 0,92
Овес 0,36 0,90
Рожь 0,41 0,88
Пшено 0,41 0,88
Горох 0,40 0,86
Ячмень 0,34 0,72
Картофель 0,11–0,18 0,35
Виноград 0,9–0,14 0,25
Сахарная свекла 0,08–0,12 0,21
Груши 0,07 0,165
Яблоки 0,06 0,14
Вишня 0,05 0,121

1
Под водкой понимается 40%-ный спиртовой раствор.

5
Крахмалсодержащее сырье

Основная ценность этого вида сырья заключается в высоком содер-


жании в нем крахмала (15–70 % и даже более), а также сахаров (2–6 %).
Содержание крахмала в сельскохозяйственных культурах показано
в таблице, расположенной ниже.

Содержание крахмала, сахара и белков


в сельскохозяйственных культурах, %

Культура Крахмал Сахар Белки (азотистые вещества)


Картофель 15–25 — 1,5–2,2
Рожь 64–68 4–6 12
Пшеница 68–72 2,5 14
Ячмень 62–72 1,5 6,5
Кукуруза 65–70 4–8 9
Бобы 50–60 — 32
Горох 46–50 4–5 20
Рис 73–82 1,1 14
Овес 54–55 2,9 12
Просо 62–65 1,7 14

Мука и зерно включают одни и те же химические вещества, но со-


держание крахмала и сахаров в муке больше, что определяет ее боль-
шую ценность как сырья для приготовления спирта.
Крахмал — главный углевод картофеля и муки злаковых культур,
имеет способность набухать, клейстеризуется и преобразуется фер-
ментами в простые сахара, которые при брожении переходят в винный
спирт. Для преобразования в сахар крахмал подвергают осахариванию.

6
Эта операция проводится в жидкой среде при повышенной температу-
ре и в присутствии особого вещества (фермента) — диастаза, который
содержится в солоде.
Крахмал может долго храниться, легко осахаривается, имеет вы-
сокую спиртопроизводную ценность и занимает наименьший объем
при хранении, что делает его наиболее выгодным сырьем для получе-
ния спирта.
Теоретически из 1 кг крахмала можно получить 716,8 мл безводно-
го спирта. На практике этот показатель ниже и в значительной сте-
пени зависит от качества сырья и строгого соблюдения условий всех
операций процесса приготовления спирта.
Картофель занимает первое место по легкости извлечения крахма-
ла и преобразования его в сахар. Температура клейстеризации кар-
тофельного крахмала, т. е. перехода в растворимое состояние,— 55°С.
Для повышения выхода спирта лучше использовать сорта картофеля
с высоким содержанием крахмала (20–25 %). Определить содержание
крахмала в картофеле несложно. Сначала надо взвесить, например,
5 кг картофеля на воздухе в легкой сумке или сетке, а затем повторно
взвесить этот картофель, опустив его в воду и не вынимая из нее. Вес
картофеля будет намного меньше. В зависимости от веса картофеля,
помещенного в воду, по приведенной ниже таблице определяют со-
держание крахмала и рассчитывают выход спирта из использованного
количества сырья.
Рожь содержит крахмал, который клейстеризуется при сравни-
тельно низкой температуре и легко осахаривается. Ржаная мука со-
держит растворимые белки — органические азотистые вещества, но
не содержит клейковины, что делает затор более жидким, а потому
и более пригодным к сбраживанию.
7
Определение содержания крахмала в картофеле

Вес 5 кг Вес 5 кг
Удельный Содержание Удельный Содержание
картофеля картофеля
вес, г / см3 крахмала, % вес, г / см3 крахмала, %
в воде, г в воде, г
300 1,064 10,5 480 1,106 19,5
400 1,087 15,4 500 1,111 20,6
420 1,092 16,4 550 1,124 23,3
450 1,099 18,0 580 1,131 24,9

Растворимые белки ржаной муки составляют основной вид азоти-


стого питания дрожжей при сбраживании, что позволяет не приме-
нять дополнительного минерального питания.
Пшеница содержит крахмал, который труднее извлекается и клей-
стеризуется при более высокой температуре 65°С. Кроме того, пше-
ничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании
образуют клейковину, что придает затору излишнюю густоту и тягу-
честь.
Поскольку густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жид-
кий, клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания
теста.
Для этого сначала муку замешивают с водой в соотношении 1:1
и выдерживают 20 минут, затем отмывают тесто холодной водой, объ-
ем которой составляет 3 л на 1 кг муки.
При отмывании тесто помещают в сито, погружают в таз с водой
и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется, а крахмал вы-
мывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Другие сельскохозяйственные культуры, в том числе и дикорасту-
щие, содержащие крахмал в достаточном количестве, а также крупя-
ные и хлебные отходы кухни тоже можно использовать для получения
спирта.
Сахарсодержащее сырье

Этот вид сырья включает разные культуры, содержащие различные


виды сахаров. К таким культурам относится, например, сахарная свек-
ла, используют также яблоки и другие плоды и ягоды (см. таблицу).

Содержание сахаров в плодах и ягодах, %

Содержание
Культура Содержание сахаров Культура
сахаров
Сахарная свекла 12–18 Вишня 7–10,6
Виноград 14–22 Малина 6–7
Яблоня 9,8–10,3 Крыжовник 8–9,8
Груша 8–16 Слива 8–12

Большинство этих культур содержит сахаров менее 10 %, что не по-


зволяет получать спиртовые растворы с высоким содержанием алко-
голя (более 12 %).
Следует иметь в виду, что в соке, полученном из плодов и ягод, со-
держится много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому,
чтобы повысить концентрацию сахаров и снизить кислотность затора,
соки подвергают специальной обработке: нейтрализации и уварива-
нию.
Сахарная свекла содержит сложный сахар — сахарозу, которая не-
посредственно дрожжами не сбраживается, но разлагается под дей-
ствием ферментов дрожжей на простые сахара, а эти сахара затем
сбраживаются. Поэтому период сбраживания свекловичного сахара
более длительный, чем крахмального или фруктового.
Яблоки занимают второе место в производстве спирта и вин после
крахмального сырья. Они содержат простой сахар — левулезу, кото-
рая непосредственно сбраживается дрожжами.
Сахар винограда и фруктов — глюкоза, а также сахар ягод — фрук-
тоза сбраживаются достаточно легко.
Кроме культурных растений сахар и крахмал содержатся в дико-
растущих растениях. Эти растения можно встретить в лесу, на лу-
гу, по окраинам полей и болот, на мелководных заливах рек и озер
(см. таблицу).

Содержание крахмала и сахаров


в сухом сырье из дикорастущих растений, % (до)

Используемая Содержание Содержание Время сбора


Растение
часть растения крахмала сахаров и заготовки

Дуб обыкновенный Плод (желудь) 57 10 Сентябрь

Каштан конский Плод 62 8 То же


Лишайник
Наземная часть 44 3 Круглый год
исландский
Рогоз узколистный Корневище 46 11 Весна, осень

Тростник
То же 50 5 То же
обыкновенный
Стрелолист Весна, лето,
Клубень 55 7
обыкновенный осень
Камыш озерный Корневище 43 11 Весна, осень

Сусак зонтичный То же 60 — То же

Лопух большой Корень 45 3 Осень


Можжевельник Шишкоягода — 42 То же
Шиповник Август,
Плод — 24
сентябрь
Рябина Сентябрь,
То же — 8–12
обыкновенная октябрь

Желуди представляют особый интерес, поскольку их легко най-


ти и собрать. Содержат около 57 % крахмала и до 10 % сахаров. Ду-
бильные вещества придают желудям вяжущий, горьковатый вкус

10
и угнетают развитие дрожжей. Если удалить эти вещества, то из же-
лудей получается хороший крахмалсодержащий продукт, пригодный
для получения спирта. Дубильные вещества легко удаляются вымачи-
ванием. Для приготовления спирта из желудей делают мезгу. Для это-
го желуди, собранные зрелыми в конце сентября, очищают от кожуры,
разрезают каждый на несколько частей и заливают водой на двое су-
ток. Затем воду сливают и снова заливают желуди чистой водой (в со-
отношении 1:2), нагревают до кипения, остужают и сливают, а желуди
пропускают через мясорубку. Полученную массу высушивают. Высу-
шенные желуди толкут или размалывают в муку, которую используют
для приготовления спирта так же, как муку ржи, пшеницы или других
культур.
Каштан конский содержит большое количество крахмала, поэтому
его можно использовать для получения спирта так же, как и желу-
ди. Плоды каштана конского содержат дубильные вещества, которые
необходимо удалить вымачиванием. Обрабатывают плоды каштана
так же, как желуди, получая муку.
Исландский лишайник содержит до 44 % растворимого крахмала
(лихенина) и до 3 % сахара. Растет лишайник в сосновых борах на пес-
чаной почве в виде курчавых кустиков с коричневатыми лентовидными
лопастями с белой подкладкой. Исландский лишайник заготавливают
в течение всего года. Прежде всего из лишайника удаляют горькие ве-
щества, для чего его двое суток вымачивают в воде с содой (5 г соды
на 1 л воды), затем промывают чистой водой, еще раз в течение суток
вымачивают в чистой воде, затем сушат и измельчают в муку. Для вы-
мачивания 1 кг лишайников необходимо 16 л содового раствора. Из-
мельченный лишайник используют для приготовления спирта.
Корневища рогоза, тростника и других растений, произрастающих
на болотах, по берегам рек и озер, содержат значительное количество
крахмала. Из корневищ готовят муку, которую используют для при-
готовления спирта.
Рогоз — растение с высоким стеблем, прямыми длинными листья-
ми, имеющее наверху соцветие в виде черного початка, широко рас-
пространено и хорошо известно. Сухое корневище рогоза содержит
до 46 % крахмала и 11 % сахаров. Корневища рогоза очищают от мел-
ких корней и грязи, моют и разрезают на ломтики толщиной 0,5–1 см.
Высушивают в печи до тех пор, пока они не будут разламываться с су-
хим треском. Затем корневища измельчают до состояния муки.
Тростник обыкновенный (треста) — одно из наиболее распростра-
ненных болотных растений. Сухое корневище тростника содержит
до 50 % крахмала и до 5 % тростникового сахара. Заготавливают кор-
невища тростника весной или поздно осенью, когда в них накаплива-
ется наибольшее количество крахмала и сахара. Для получения муки
корневища сушат, измельчают и размалывают.
Стрелолист обыкновенный — водное растение, которое часто мож-
но встретить в мелких водоемах. Имеет характерные стрелковидные
листья и во время цветения выбрасывает длинную цветочную стрелку
с белыми трехлепестковыми цветами. Стрелолист — крахмалоносное
растение. В подводной части растения на концах корневищ образу-
ются небольшие клубни весом до 14 г. С одного растения собирают
по 12–15 клубней. В клубнях стрелолиста содержится много крахма-
ла: в сухих — до 55 %, в сырых — 35 %; сахаров до 7 %. Клубни варят,
нарезают небольшими кружочками и сушат. Из сухих клубней получа-
ют муку, которую используют как крахмал.
Сусак зонтичный — высокое (до 1,5 м) растение, которое встреча-
ется повсеместно на мелководных прибрежьях рек и озер, по краям
болот. Растение имеет прямой стебель с пучком прямостоящих ли-
стьев, на верху стебля находится соцветие в виде зонтика с красивыми
бело-розовыми цветами. Корневища сусака в сухом состоянии содер-
жат до 60 % крахмала. Корневища очищают, моют, разрезают на части
и сушат, после чего дробят и получают муку.
Камыш озерный — многолетнее растение с высокими цилиндриче-
скими стеблями, почти лишенное листьев. Камыш широко распростра-
нен, растет в зарослях прибрежной полосы мелководных водоемов.
В корневищах камыша содержится значительное количество крахмала
(до 43 %) и сахаров. Из сухих корневищ камыша делают муку, которую
используют для приготовления спирта.
Лопух большой — это широко распространенное во многих регио-
нах растение. Корни лопуха содержат до 45 % особого крахмала (ину-
лина), который может быть превращен в сахар. Для этого корни разва-
ривают в течение 2 часов в небольшом количестве воды с добавлением
уксусной кислоты (20–30 мл уксусной эссенции на 1 л воды). После
разваривания в кислой среде инулин превращается в сахар. Избыток
кислоты удаляют добавлением меда, толченого мрамора или питьевой
соды, а из полученной сладкой массы готовят спирт.
Можжевельник — ветвистый хвойный кустарник, растущий в со-
сновых лесах на опушках и по старым вырубкам. Плоды можжевель-
ника — шишкоягоды, содержат до 42 % сахаров. Из них приготовляют
вино и спирт.
Для этого сначала получают сладкий сироп, который затем сбра-
живают и перегоняют: плоды можжевельника размельчают, заливают
горячей водой и настаивают в течение получаса. Затем плоды достают
из воды и отжимают сок, который уваривают на водяной бане для по-
лучения необходимой концентрации сахара.

13
Процесс брожения основного сырья не может обойтись без дрож-
жей.
Дрожжи — одноклеточные организмы, принадлежащие к простей-
шим грибам, культурные расы дрожжей используются для приготов-
ления алкогольных напитков и спирта. Роль дрожжей определяется
главным образом их способностью сбраживать углеводы, т. е. расще-
плять сахара на винный спирт и углекислоту. Для приготовления спир-
та (винокурения) применяют винные дрожжи, которые используются
также при выпечке хлеба.
Дрожжи распределяются в жидкой среде в виде взвеси, постоянно
поднимаясь вверх током углекислоты, интенсивно взаимодействуют
с сахарами раствора (сусла) и способны образовывать большое коли-
чество спирта за короткое время, а кроме того, они кислотоустойчивы,
что необходимо, так как брожение всегда происходит в кислой среде.
Дрожжи хорошо размножаются при нормальных условиях в жидкой
питательной среде, в состав которой входят азотистые и фосфористые
вещества и кислоты.
Для приготовления спирта в домашних условиях применяют прес-
сованные дрожжи (10–15 % массы исходного сырья), чтобы сразу обе-
спечить их доминирующее положение в сусле затора и нейтрализовать
влияние «диких» дрожжей. Прессованные дрожжи продаются в виде
брусков весом 100–1000 г, но можно и самостоятельно выращивать
дрожжи в нужном количестве.
Обычные дрожжи в производстве спирта можно заменить и дру-
гими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от кон-
центрации ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют
для этих целей и отвар хмеля.
Перед внесением в закваску дрожжи выращивают в отдельном со-
суде на стерильной питательной среде в течение 15–19 часов. Наибо-
лее подходящим материалом для питательных сред являются: зеленый
ячменный солод, ржаная мука, отходы сахарного производства.
Для питания дрожжей обычно бывает недостаточно органическо-
го азота, входящего в состав белковых соединений сырья. Отсутствие
в закваске азотистых и фосфористых соединений, а также кислорода
приводит к снижению активности дрожжей, что затягивает процесс
сбраживания сахаров, поэтому в закваску дополнительно вносят ми-
неральные вещества в виде аммонийных солей и фосфорсодержащих
соединений: хлористый аммоний, сернокислый аммоний, суперфос-
фат или фосфорнокислый диаммоний. Все эти вещества хорошо из-
вестны садоводам и земледельцам.
Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда
крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает,
независимо от наличия в закваске еще не перебродившего сахара.
Одним из главных компонентов дрожжевой и основной закваски яв-
ляется вода. Воду также используют для мытья сырья и оборудования.
Используемая для приготовления спирта вода должна отвечать
гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она
должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и посторонне-
го привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния
и кальция.
Кипяченую воду для приготовления закваски применять не следу-
ет, потому что она практически не содержит растворенного воздуха,
необходимого дрожжам.
Природная вода не всегда удовлетворяет перечисленным требова-
ниям, поэтому ее подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием
через специальные угольные фильтры.
Минеральные вещества в виде небольших добавок применяются
для поддержания активности дрожжей при сбраживании закваски. Ис-
пользуют азотистые и фосфорсодержащие соединения, а также кис-
лоты.
Древесный уголь, каустическую (стиральную) соду, ароматические
вещества и традиционные пряности используют для устранения не-
приятных запахов спирта и напитков.
После выбора сырья следующим этапом является его подготовка.
Наиболее простым, экономичным и технологическим способом
подготовки сырья для приготовления спирта в домашних условиях,
особенно в городской квартире, является использование в качестве сы-
рья сахара, дрожжей и запаренного гороха. Их берут в соотношении
1,0:0,1:0,2 и 3,0 части воды. Горох запаривают в кипятке на 12–24 часа,
засыпают в емкость, заливают в нее разведенные в теплой воде сахар
и дрожжи и закрывают водяным затвором. Через 7–10 дней закваска
готова для перегонки. Если же в эту смесь добавить молоко в пропор-
ции 0,2, то этот процесс ускоряется до 3–4 дней.
И хотя крахмалсодержащее сырье может быть и дешевле сахара,
но в городской квартире технология подготовки его очень трудоемка
и создает много неудобств, что и затрудняет его применение.
Другое дело в сельской местности и на даче. Там для применения
этого сырья есть более благоприятные условия.
Подготовка крахмалсодержащего сырья заключается в приготов-
лении солода и солодового молока, переработке крахмалсодержащих
продуктов и приготовлении дрожжевой закваски.
Для приготовления солода и солодового молока необходимо про-
растить зерна злаков. Периоды проращивания зерна для разных куль-
тур следующие: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней
для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При проращи-
вании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно
ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следу-
ет подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает
на 20 % и соответственно увеличиваются сроки проращивания.
16
Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, ко-
торые включают сортировку зерна, замачивание, проращивание, очист-
ку от ростков и сушку. Разберем эти операции на примере ячменя.
Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, за-
тем его моют 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55°С. Зерно
замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой
водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Зерно лучше
высыпать в воду понемногу — так легче будет удалять скопившийся
мусор. Воду следует менять каждые 7–8 часов. Когда обнаружится,
что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута
и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, зама-
чивание надо заканчивать и переходить к проращиванию солода.
Для этого в темном помещении на противне рассыпают зерна слоем
до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении должна под-
держиваться температура не выше 17,5°С и влажность не ниже 40 %.
Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачи-
вают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, при-
ток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температу-
ры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить,
перемешивая и охлаждая зерна.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достиг-
ла 5–6 мм, а корешков — 12–14 мм, зерна утрачивают мучной вкус
и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом,
а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и под-
вяливают. Затем солод сушат в сушильне до тех пор, пока его влаж-
ность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превы-
шать 40°С. Когда солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем
до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Солод пере-
тирают руками, отделяют ростки и просеивают на сите. Хранят солод
в закрытой емкости в сухом помещении.
Этап подготовки раствора из пророщенного сырья называют
еще приготовлением солодового молока. Для этого процесса предпо-
чтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и прося-
ного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при темпера-
туре 60–65°С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мел-
ко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией
воды при температуре 50–55°С, тщательно перемешивают (для этого
лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду
сначала можно заливать не всю, а 1 / 3 или 1 / 2 объема.
Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида
можно увидеть из следующей таблицы.

Нормы расхода солода

Норма Составляющие
Вес сырья, Вода,
смешанного компоненты
Сырье кг мл
солода, кг (яч+рж+пр) 1, г
Картофель
8 0,190 95 + 45 + 40 1000
(крахмальность 20 %)
Мука пшеничная 2 0,165 80 + 46 + 40 1000
Мука ржаная 2 0,160 75 + 45 + 40 1000
Мука гороховая 2 0,130 65 + 33 + 32 1000

Переработка крахмалсодержащего сырья предполагает освобож-


дение крахмала из клеток и переведение его в растворимое состоя-
ние. Это достигается температурной обработкой крахмала с водой.

1
Яч — ячменный, рж — ржаной, пр — просяной солод.

18
Крахмальные зерна при повышении температуры поглощают большое
количество воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и перехо-
дят в растворимое состояние. В результате этого крахмал легко под-
вергается осахариванию (ферментному гидролизу).
Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней,
разваривания и подготовки закваски.
Моют картофель в теплой воде, при этом для лучшего очищения
картофель выдерживают в теплой воде 1–1,5 часа. Моют клубни, не-
сколько раз меняя воду, последняя вода должна быть прозрачной,
без мути. При небольшом количестве картофеля (до 10 кг) для мытья
можно использовать обычные моечные приспособления (щетки, мо-
чалки и т. д.).
Дробят картофель, используя любые терочные приспособления,
которые есть под рукой. В кашице после дробления не должно быть
частиц более 3 мм. Для облегчения этой операции картофель можно
сначала отварить, а затем размять и, добавив воды, пропустить сквозь
сито (дуршлаг).
Разваривают картофельную массу на водяной или песочной бане
в течение 1,5–2 часов. Затем массу охлаждают до 65°С и проводят оса-
харивание крахмала.
Переработка муки зерновых культур включает операции смеши-
вания с водой, клейстеризации и разваривания. Мучную массу раз-
варивают так же, как и картофельную, при этом в затор можно до-
бавить немного серной кислоты (0,5–0,8 %). Для разваривания можно
использовать скороварки, которые сокращают длительность процесса
до 70 минут.
Получение крахмала. При получении крахмала из картофеля его
тщательно моют с помощью щетки и, не очищая от кожуры, трут
на мелкой терке, чтобы получить картофельную мезгу. Мезгу кладут

19
в холщовый мешок, завязывают его и помещают в таз с холодной во-
дой. После этого мешок мнут руками или деревянным пестом до тех
пор, пока из него не начнет вытекать жидкость молочного цвета; во-
ду в тазу меняют и, если вода остается прозрачной, отжим мезги пре-
кращают. Молочной жидкости надо дать отстояться часа три. Когда
на дне таза образуется белый плотный осадок, воду сверху осторож-
но сливают и наливают в таз чистую. Крахмал еще раз перемешивают
с водой, дают отстояться и снова сливают воду. Полученный промы-
тый осадок — это и есть картофельный крахмал. Из 1 кг картофеля
получают 150–200 г сухого крахмала.
Точно так же можно получать крахмал из пшеничной муки, при-
готовив предварительно крутое тесто, а затем промыв его в полот-
няном мешке. Однако крахмал зерновых культур удобнее и дешев-
ле получать не из муки, а из зерна. Из-за наличия в зерне клей-
ковины извлечь крахмал простым вымыванием не удается, поэтому
для предварительного разложения клейковины применяют способ
брожения. Для этого зерна сначала замачивают в воде, пока они
не станут легко раздавливаться пальцами. Затем их дробят в сту-
пе или пропускают через мясорубку, помещают в чан для брожения
и заливают теплой водой. Для ускорения брожения добавляют в чан
немного закваски, оставшейся от предыдущего затвора. Вскоре на-
чинается естественное брожение и на поверхности появляются пу-
зырьки газа.
В результате брожения образуются органические кислоты, рас-
творяющие клейковину, но не разрушающие крахмал. К концу бро-
жения (на 6–7-й день) выделение пузырьков газа уменьшается и по-
верхность жидкости покрывается сплошным налетом из грибков. За-
кисшую воду надо слить, а раздробленную зерновую массу промыть
сквозь сито или полотняный мешок. Затем воду отстаивают и по-
лучают в осадке крахмал. Из 1 кг зерна получают 400–500 г сухого
крахмала.
Такими же способами можно получить крахмал из незрелых яблок,
груш и других растений, в том числе дикорастущих. Крахмал, полу-
ченный из различного вида сырья, осахаривают для получения слад-
кого сусла.
Переработка сахарсодержащего сырья предполагает получение
сладкой закваски из сахарной свеклы, яблок и других плодов и ягод.
Сахарная свекла содержит сахар, который входит в состав клеточ-
ного сока и может быть извлечен в виде раствора путем промывания
свекольной стружки горячей водой. Подготовка этого вида сырья
включает: очистку свеклы, измельчение корнеплодов в мелкую струж-
ку, обработку стружки горячей водой, извлечение сока, нейтрали-
зацию и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации
(15–18 %) сахара. Для этого свекольную стружку необходимо выдер-
жать на водяной бане при температуре 60–70°С, так как из сырой свек-
лы сок не извлекается. После тепловой обработки свекольную массу
отжимают, получая сок, содержащий до 15 % сахара. Для повышения
концентрации сахара до 18–20 % сок уваривают, а для нейтрализации
кислот, перешедших из свеклы, к нему добавляют воду или мел в коли-
честве 20–30 г / л сока. Сок фильтруют и используют для приготовле-
ния сусла.
Фруктово-ягодное сырье содержит сахар, который непосредственно
сбраживается дрожжами, и поэтому подготовка сырья менее трудоем-
ка. Сырье этого вида моют, дробят и отжимают из него сок, который
затем уваривают и нейтрализуют. После охлаждения сок фильтруют
и сбраживают.
Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-
ягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотноше-
нию показателей сахаристости и кислотности, представленных в сле-
дующей таблице.

Показатели сахаристости и кислотности


некоторых видов плодово-ягодных культур

Культура Сахар, % Кислота, %


Яблоня культурная 9,5 0,7
Яблоня ранетка и китайка 12,0 1,5
Груша культурная 7,0–20,0 0,27
Айва культурная 10,5 1,1
Рябина Бурка, Ликерная, черноплодная 8,5 1,3
Рябина лесная дикая 5,5 2,0
Слива Венгерка 8–13 0,6–1,5
Вишня Владимирская 12,0 1,3
Крыжовник Английский желтый 11,0 1,7
Крыжовник Мускатный 10,3 1,8
Смородина черная 8,0 3,0
Смородина белая и красная 7,5 2,3
Земляника 7,0 1,4
Малина 8,0 1,7
Брусника 7,0 1,9
Облепиха 3,2 2,5
Ежевика 4,5 2,0
Ревень 1,4 1,53

Получение дрожжевой закваски заключается в приготовлении


сладкого сусла и последующем внесении в него маточных дрожжей.
Сладкое сусло можно приготовить путем осахаривания крахмаль-
ного сырья или используя сахарное сырье. Сусло готовят за два дня
до приготовления основного затора следующим образом. Берут яч-
менный солод в необходимом количестве в зависимости от веса при-
паса и объема будущей закваски (на 2 кг мучного припаса основного
затора берут 7–8 л воды и 1,5–1,6 л готового дрожжевого затора).
В дрожжевой чан (3-литровую кастрюлю) наливают 1,5 л воды и по-
догревают до 35°С. Затем в воду медленно всыпают ржаную муку (120 г)
и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Этот муч-
ной затор медленно нагревают на песочной бане, доводят до кипения
и проваривают в течение 1–1,5 часа. Затор охлаждают до 60°С, всыпа-
ют в него дробленый солод и перемешивают в течение 5 минут, затем
чан накрывают крышкой и оставляют массу для осахаривания, поддер-
живая температуру в пределах 50–55°С. При такой температуре затор
выдерживают 2–2,5 часа и проверяют на вкус: он становится сладким.
Затем массу подогревают до 60–63°С и выдерживают еще 2 часа. По-
сле этого сусло фильтруют сквозь сито, отделяют гущу, стерилизуют
при 85°С в течение 20–30 минут, охлаждают до 50°С и вносят минераль-
ное питание: хлористый аммоний 0,3 г / л, суперфосфат 0,5 г / л, пред-
варительно растворенный в горячей воде. Затем сусло подкисляют сер-
ной кислотой до кислотности 1 % (100 г 10 %-ной кислоты на 1 л сусла).
Сладкое сусло на основе сахарного сырья готовят следующим об-
разом. На 1,5–1,6 л воды берут 250 г сахара, растворяют и нагревают
до кипения. Затем охлаждают, добавляют минеральное питание, под-
кисляют ранее указанным способом и используют для выращивания
дрожжей.
Потом производят посев семенных (маточных) дрожжей. Прессо-
ванные или сухие дрожжи в количестве 60–80 г растворяют в 200 мл
охлажденного сусла, тщательно размешивают и вливают в дрожжевой
чан при 30°С. Затем сусло охлаждают до температуры 15–16°С, закры-
вают крышкой и оставляют для созревания дрожжей.
После внесения дрожжей начинается брожение сусла и повы-
шается его температура до 27–29°С. При повышении температуры

23
более 30°С сусло принудительно охлаждают. Для обеспечения дыхания
дрожжей сусло дважды в час взбалтывают в течение 1–2 минут. По ис-
течении 6 часов проверяют концентрацию сусла (на вкус или сахаро-
метром). Ощущение сладости должно снижаться, и при концентрации
6–7 % (по сахарометру 1,020–1,025) ращение дрожжей заканчивается.
Зрелые дрожжи используют для сбраживания закваски. Вызревание
продолжается 18–20 часов.
При отсутствии готовых дрожжей пользуются самодельным. В до-
машних условиях дрожжи для сбраживания сусла получить несложно.
Первый способ. 1 / 2 стакана пшеничной муки заливают 3 / 4 стакана
теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают
по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проварива-
ют, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать
еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют 2 раза в последу-
ющие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой
полотенцем, при комнатной температуре (20–22°С). К концу недели
дрожжи будут готовы. Хранят их в плотно закрытой стеклянной бан-
ке в холодильнике, не замораживая, 8–10 суток и используют так же,
как прессованные дрожжи.
Второй способ. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских со-
плодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5–10 минут. Отвар
процеживают сквозь сито и еще раз доводят до кипения. Затем в чис-
тую эмалированную посуду всыпают стакан пшеничной муки и посте-
пенно вливают и тщательно перемешивают горячий отвар. Накрывают
емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте 1,5–2 суток, после
чего дрожжи готовы. На 5 стаканов затора кладут стакан дрожжей.
Оставшиеся дрожжи сохраняются в холодильнике 2–3 суток, если
всыпать в них стакан муки и дать постоять в тепле 4 часа. При дальней-
шем использовании дрожжи сначала разбавляют в стакане с теплой
водой и помещают на 1,5–2 часа в теплое место.

24
Заканчивается процесс подготовки сырья затиранием (приготовле-
нием) закваски, который заключается в смешивании припасов, их оса-
харивании и прибавке зрелых дрожжей.
В большую 10-литровую кастрюлю наливают 0,5 л солодового мо-
лока и столько же холодной воды. Смесь размешивают деревянной
мешалкой (веслом), медленно добавляя разваренную крахмальную
массу, и следят, чтобы температура не превышала 58°С. При более вы-
сокой температуре массу закваски охлаждают, омывая поверхность
чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный
внутри заторного чана. При этом продолжают интенсивно перемеши-
вать содержимое чана. По окончании смешивания солодового молока
и крахмальной массы температура не должна превышать 62°С. После
этого добавляют остальное солодовое молоко (0,5 л) и перемешивают
закваску в течение 5 минут.
Нормы расхода солода и воды на 1 кг припасов приведены в сле-
дующей таблице.

Нормы расхода солода и воды


при затирании 1 кг крахмального сырья

Норма смешанного Объем солодового


Сырье Вода, л
солода, г молока, л

Картофель:
крахмальность 15 % 0,25 40–50 0,2
крахмальность 20 % 0,5 50–60 0,3
Мука пшеничная 9 90–120 0,5
Мука ржаная 3,5 80–100 0,4
Мука овсяная 3,5 80–100 0,4
Горох 3 80–100 0,4
Крахмал 4 50–60 0,3

25
Смесь солодового молока и крахмальной массы выдерживают
на водяной бане в течение 2 часов при 65°С, размешивают и выдержи-
вают еще 2 часа.
Процесс осахаривания крахмальной закваски обычно длится 3–3,5 ча-
са, но при старом солоде или отступлении от требований технологическо-
го процесса осахаривание может затягиваться до 12–18 часов. При этом
поддерживают температуру 55–65°С. В сельской местности закваску
можно поместить с вечера в остывшую печь (50–60°С) и оставить до утра.
После осахаривания вкус сусла должен быть достаточно сладким.
Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмаль-
ного молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помеши-
вают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать
все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быстро
охладить раствор до температуры 60–65°С. К раствору крахмала до-
ливают солодовое молоко и перемешивают. Клейстерный раствор сра-
зу же начинает разжижаться и через 3 минуты получается почти про-
зрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60–65°С
на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается.
После осахаривания сусло фильтруют сквозь сито для отделения ше-
лухи и дробины солода, охлаждают и проводят испытание.
Если используют сахар или сахарсодержащее сырье, то для при-
готовления сусла берут немного сахара (не более 160–180 г / л воды),
сахар предварительно растворяют в небольшом количестве воды и на-
гревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.
Сусло закваски остужают до 30°С, прибавляют минеральное пита-
ние (хлористый аммоний 0,3 г / л) и зрелые дрожжи (дрожжевую за-
кваску) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают остужать
до температуры 15°С, затем сусло сливают в бродильный чан (20 л)
и оставляют для брожения в темном месте.
Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15°С
и не герметизируют, а лишь накрывают плотной тканью. При брожении
периодически, каждые 6–8 часов, перемешивают содержимое бродиль-
ного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.
Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, сме-
шанное и покровное. Все эти виды брожения — нормальные. Однако
покровное считается нормальным для ячменных, овсяных и пшенич-
ных заквасок, но если картофельная закваска имеет покровное броже-
ние, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодые
сильные дрожжи. Пенистое брожение нежелательно, так как часто
ведет к выплескиванию сусла и потере сырья.
Для устранения этого недостатка готовят густое дрожжевое тес-
то, которое сильно сбраживают; используют только чистый солод;
ограничивают питание или дыхание дрожжей в закваске; применяют
овсяный или просяной солод; используют пеногасящие средства: рас-
тительное масло и топленое сало.
Брожение является основным этапом технологического процесса
приготовления спирта. От того, как происходит сбраживание, зависит
и выход готового продукта и его качество. Брожение — это сложная
химическая реакция, требующая строгого температурного режима
и определенной концентрации компонентов. Схематично данную ре-
акцию можно представить следующим образом:

сахар этиловый спирт + вода + углекислый газ


C12H22O11 C2H5OH + H2O + CO2

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является


поддержание оптимальной температуры (не менее 18°С и не выше 24°С).
Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полно-
стью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут ра-
ботать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи
смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого
предварительно необходимо «возмутить» их перемешиванием. Высо-
кая температура брожения гораздо более опасна, так как она может
настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить
их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой
трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в по-
мещение с температурой не выше 20°С. Скорость реакции сбраживания
в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в за-
кваске, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается
при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объ-
емных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве
сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара про-
сто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет
к дополнительным потерям.
Брожение имеет три стадии: начальное брожение — возбражива-
ние, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происхо-
дит насыщение закваски углекислым газом, температура повышается
на 2–3°С, вкус закваски сначала сладкий, затем сладость ослабевает
и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии со-
ставляет 25–30 часов.
При главном брожении вся поверхность закваски покрывается
большими и маленькими пузырьками, которые образуют пену. Тем-
пература поднимается до 30°С, и при большем повышении требуется
принудительное охлаждение. Концентрация алкоголя быстро нарас-
тает, и вкус закваски становится горьковато-кислым. В конце главного
брожения концентрация сахаров в закваске падает до 1,5–3 %. Про-
должительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов.

28
При дображивании уровень закваски понижается, пена оседает,
температура уменьшается до 25–26°С. Вкус становится горько-кислым
от присутствия спирта. Концентрация сахаров понижается до 1 %,
кислотность закваски нарастает. Цель дображивания — сбражива-
ние остаточных продуктов преобразования крахмала — декстринов.
Для этого необходимо сохранить в ней диастаз в активном состоянии,
что может быть достигнуто соблюдением температурного режима
в процессе осахаривания.
Дображивание картофельного затора продолжается 15–25 часов,
но при использовании свекловичного сахара дображивание продол-
жается 90–120 часов.
Окончательно перебродившая закваска приобретает специфиче-
ский, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа
в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пу-
зырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меня-
ется и из резкого становится кисло-сладким.
Умение правильно определить момент созревания закваски весьма
важно для получения хорошего спирта. При перегонке перезревшей
закваски снижаются его качественные параметры, а использование
недозревшей закваски существенно уменьшает выход конечного про-
дукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда закваска со-
зрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья суще-
ствуют свои особые признаки.

Получение питьевого спирта

Перегонка выбродившей закваски позволяет получить спиртовой


раствор повышенной концентрации. Он содержит от 8,5 до 14,5 % ал-
коголя, что соответствует показаниям ареометра 0,987–0,990.

29
При кипении закваски образуются пары, содержащие в несколь-
ко раз (3–8) больше алкоголя, чем в растворе, что можно проследить
по приведенной таблице.

Температура кипения водно-спиртовой смеси


(содержание алкоголя в смеси и парах)

Точка Содержание Содержание Точка Содержание Содержание


кипения алкоголя алкоголя кипения алкоголя алкоголя
смеси, ° в смеси, ° в парах, ° смеси, ° в смеси, ° в парах, °
100 0 0 91,25 12 61
98,75 1 13 90 15 66
97,5 2 28 88,75 18 68
95 5 42 87,5 20 71
93,75 7 50 85 30 78
92,5 10 55 83,75 40 82

Для перегонки закваски необходимо смонтировать перегонный куб,


подключить охлаждение, проверить герметичность соединения трубок
и уплотнений. Перегонку можно проводить с использованием различ-
ных нагревательных устройств, в том числе и газовых горелок с откры-
тым огнем, но предпочтительнее использовать закрытые теплонагрева-
тельные приборы (ТЭН). При перегонке закваску заливают в перегонный
куб, заполняя не более двух третей объема куба, закрывают уплотненной
крышкой и нагревают. Сначала нагрев проводят с высокой скоростью
(до 5°С/мин), затем при достижении температуры 70°С снижают скорость
нагрева до 1°С/мин. Температуру измеряют термометром 0–100°С.
Кипение закваски начинается при температуре 90–93°С, в зависи-
мости от концентрации алкоголя. При появлении первого отгона на-
до снизить скорость нагрева, установить скорость истечения отгона
120–150 капель в минуту и измерить его температуру. При температу-
ре отгона выше 30°С следует увеличить охлаждение и циркуляцию во-
ды в холодильнике. Затем надо стибилизировать скорость истечения
отгона и довести ее до максимально возможной, но не допускать вы-
броса закваски в трубопровод прибора. При перегонке ее температура
в паровичке прибора будет медленно повышаться, и при достижении
98,7°С перегонку следует закончить, поскольку содержание алкоголя
в закваске составляет менее 1 %, а, кроме того, при такой температуре
происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Для того чтобы перегнать весь алкоголь, содержащийся в первоначаль-
ном объеме закваски, надо перегнать не более одной трети ее объема.

31
Однократная перегонка дает отгон в 3 раза более концентрирован-
ный. Для получения сырого, т. е. неочищенного, спирта концентраци-
ей 80° перегонку проводят несколько раз, количество перегонок за-
висит от устройства перегонного прибора. Некоторые конструкции
перегонных кубов позволяют получать концентрацию спирта 72–80°
после второй перегонки. В процессе перегонки температуру раствора
контролируют с помощью термометра, и если она поднялась до 98,7°С,
перегонку следует прекратить.
Спиртовой отгон после первой перегонки нейтрализуют добавлени-
ем каустической соды или золы березовых дров (10 г соды на 1 л отго-
на). Для повторной перегонки спиртовой отгон сливают в перегонный
куб, заполняя не более 3 / 4 его объема. Сначала нагревают интенсивно,
а при достижении температуры 70°С снижают интенсивность нагрева.
Температура кипения отгона находится в пределах 85–87°С, до этой
температуры нагрев ведут медленно. При появлении вторичного отго-
на скорость нагрева надо увеличить и стабилизировать максимальное
истечение отгона.
В процессе второй перегонки контролируют концентрацию спирта
в приемнике посредством спиртометра (ареометра). При достижении
концентрации вторичного отгона 55–60° полученный спирт надо слить
в другую емкость и продолжить перегонку второй фракции до тех пор,
пока температура кипения не поднимется до 98,5°С.
Полученный спиртовой отгон второй фракции с низкой концентра-
цией алкоголя (30°) надо перегнать еще раз. Для этого следует измерить
объем отгона, а также объем полученного спирта. Суммарный объем
спирта двух фракций, полученный в результате второй перегонки, со-
ставляет не более 1 / 2 первоначального объема спиртового отгона.
Концентрацию спирта приближенно можно определить мето-
дом сжигания. Для этого небольшую пробу (20 мл) спирта помеща-
ют в столовую ложку и подносят зажженную спичку; концентрацию
спирта определяют приближенно следующим образом: возгорания
не происходит — концентрация менее 30°; возгорание прерывистое,

32
с мигающим пламенем — концентрация 35–38°; ровное устойчивое го-
рение с высоким пламенем, водный остаток менее половины начально-
го объема — концентрация спирта более 50°.
Выход алкоголя зависит от вида сырья и качества выполнения всех
операций. Этот показатель характеризует эффективность использо-
вания сырья и квалификацию производителя.

Очистка питьевого спирта и его ароматизация

Полученный первоначальный отгон спирта необходимо очистить


от вредных примесей и устранить характерный неприятный запах, но-
сителем которого являются сивушные масла.
Спиртовой раствор, полученный из закваски, помимо этилово-
го спирта содержит целый ряд веществ, которые нужно удалить, так
как они являются вредными и снижают качество напитков.
Методы очистки включают химическую очистку с помощью различ-
ных веществ, нейтрализующих примеси, а также отделение примесей
путем многократного испарения и конденсации паров, что позволяет
разделить состав на отдельные фракции и повысить их концентрацию.
Состав и температура кипения примесей приведены в таблице.

Основные примеси спиртового отгона

Температура Температура
Примеси головные Примеси хвостовые
кипения, °С кипения, °С
Уксусный альдегид 20,8 Муравьиная кислота 100,7
Муравьино-этиловый эфир 54,3 Уксусная кислота 118,1

Уксусно-метиловый эфир 57,1 Масляно-этиловый эфир 121,3

Метиловый спирт 64,7 Амиловый спирт 138


Уксусно-этиловый эфир 77,8 Валерианоэтиловый эфир 146

Этиловый спирт 78,3 Фурфурол —

33
При очистке кислоты удаляют путем нейтрализации с помощью
щелочей или солей (сода), которые легко разлагаются при нагревании
или выпадают в осадок. Сивушные масла омыляются и переводятся
в нелетучее состояние также при обработке щелочью, остальные при-
меси окисляются перманганатом калия.
Затем эти примеси удаляют при перегонке.
Сначала спиртовой отгон подвергается химической обработке,
а затем проводится дробная перегонка, при которой происходит по-
следовательное выделение составных частей спиртового отгона. Легко-
кипящие примеси — головные — выделяются на начальной стадии
перегонки, затем отгоняется достаточно чистый спирт и, наконец, тя-
желокипящие примеси — хвостовые.
Для удаления вредных примесей (головных и хвостовых продуктов)
при перегонке последовательно отбирают ряд сортов — фракций.
Этот процесс можно представить как упрощенную ректификацию
в домашних условиях, где происходит удаление высококипящих и низ-
кокипящих спиртов.
Объем первой фракции составляет 3–8 % от общего объема спирта
в растворе. Этот спирт для пищевых целей непригоден, его можно ис-
пользовать только для технических нужд. Объем второй фракции, со-
держащий достаточно чистый спирт, составляет 75–85 %. Этот спирт
пригоден для пищевых целей. Последняя фракция (объем 2–6 %) со-
держит значительное количество сивушных масел. Эту часть собирают
и перегоняют повторно с соблюдением всех необходимых условий.
Очистку путем перегонки можно проводить, используя те же при-
боры, что и при простой перегонке. Однако для повышения концен-
трации и степени очистки применяют специальные аппараты. Очистка
сырого спирта включает: первую химическую очистку, вторую пере-
гонку и вторую химическую очистку.
Сначала проверяют содержание алкоголя и кислотность спирто-
вого отгона (сырого спирта). При наличии кислой реакции в спирт
добавляют щелочь или соду для нейтрализации кислотности (1–2 г ще-
лочи КОН или 5–8 г соды на 1 л). Затем спирт обрабатывают раствором
марганцовки, который разводят в небольшом количестве дистиллиро-
ванной воды. На 1 л сырого спирта берут 2 г марганцовки, предвари-
тельно растворенной в 50 мл дистиллированной воды. Спирт и раствор
марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 15–20 минут
для завершения химической реакции. После этого снова добавляют
щелочь или соду в том же количестве, перемешивают и оставляют
для осветления на 8–12 часов. Затем спирт фильтруют сквозь полот-
няную ткань и проводят вторую операцию ректификации — дробную
перегонку.
Есть специалисты, которые считают, что марганцовка придает
спирту неприятный вкус. (Но это, как правило, происходит, если от-
сутствует вторая перегонка.) В качестве альтернативы применению
маргацовки предлагаются следующие два варианта.
Вариант № 1. В трехлитровую бутыль со спиртом первой перегон-
ки помещается пучок веточек черной смородины, очищенных от коры,
примерно 15–20 штук, и остается в банке примерно на две недели, пока
не почернеет содержимое.
Вариант № 2. Собирается фильтр, в котором роль фильтрующего
элемента выполняет картофель нарезанный на кубики размером око-
ло 0,5–1 см. Ими заполняется пластиковая банка из-под газированной
воды примерно на 3 / 4, и через этот фильтр прогоняется спирт первой
перегонки.
По мнению этих специалистов, данные приемы вполне заменяют
применение марганцовокислого калия (марганцовки).
Для очистки спирта путем второй перегонки необходимо собрать
второй прибор, в качестве которого можно использовать перегонный
куб с каплеуловителем.
Сырой спирт для перегонки разбавляют мягкой водой до концен-
трации 45–50°. Необходимое количество воды наливают в емкость
с сырым спиртом и измеряют концентрацию спиртометром (ареоме-
тром). Разбавленный спирт помещают в аппарат (куб) и быстро нагре-
вают до 60°С, затем скорость нагрева снижают и медленно нагревают
до температуры кипения, которая находится в пределах 83,5–84,5°С.
Первую фракцию спирта, полученную в начальной стадии перегон-
ки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только
для технических целей. Объем этой фракции составляет 3–8% объема
алкоголя в растворе разбавленного сырого спирта (40 мл на 1 л спирта).
Вторую стадию перегонки проводят при повышенной скорости
нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96–97°С, после че-
го получают вторую фракцию спирта, который в дальнейшем можно
использовать для пищевых целей. Объем спирта второй фракции со-
ставляет 80–84 % объема алкоголя в растворе разбавленного сырого
спирта (420 мл на 1 л спирта). Вторую фракцию спирта сливают в от-
дельную емкость и проводят вторую химическую очистку.
На третьей стадии перегонки, которая протекает при температуре
96–99°С, получают спирт низкой концентрации с высоким содержани-
ем сивушных масел. Этот спирт накапливают в специальной емкости
и подвергают повторной ректификации. Объем третьей фракции спир-
та составляет 8–10 % объема второй фракции (60–80 мл на 1 л спирта).
При проведении очистки путем второй перегонки есть несколько
дополнительных приемов, помогающих добиться устранения непри-
ятного запаха и вкуса, имеющегося у спирта первой перегонки.
Во-первых, это добавление в перегоняемый спирт свежего моло-
ка в пропорции 1:6. Очень эффективный и результативный способ
очистки.
Во-вторых, добавление в перегоняемый спирт нескольких ложек по-
варенной соли и 100–200 г березовых углей. Эффект не так ярко выра-
жен, к тому же мельчайшие частицы угля забивают змеевик и трубопро-
воды, что может привести к временному выходу из строя аппарата.

36
В-третьих, добавление в перегоняемый спирт различных пряно-
стей — 5–6 горошин черного перца, 5–6 лавровых листов и т. д. Эф-
фект также не выражен достаточно явно. Химическую очистку вто-
рой (пищевой) фракции спирта проводят путем обработки древесным
углем. Для этого спирт помещают в бутыль и добавляют туда толченый
древесный уголь (липовый, березовый) в количестве 50 г на 1 л спирта.
Спирт с углем периодически, 2 раза в день, взбалтывают и настаивают
в течение 3 недель. По окончании очистки спирт фильтруют сквозь по-
лотняную ткань и сквозь фильтровальную бумагу.
Для того чтобы получить спирт высокой концентрации, близкой
к 100 %-ной, необходимо полученный после дистилляции спирт допол-
нительно обработать и провести операцию обезвоживания, для чего
используются специальные химические вещества, которые способны
присоединять воду и при этом не взаимодействуют со спиртом. К таким
веществам относятся хлористый кальций и хорошо известный всем са-
доводам медный купорос. Эти соли обладают способностью присоеди-
нять и удерживать воду в количестве, несколько раз большем, чем вес
сухого вещества. Но так как медный купорос сам по себе является
далеко не безобидным веществом, то рекомендуется воспользоваться
хлористым кальцием. Его надо прокалить в металлической или фар-
форовой посуде при температуре 150°С в течение 20 минут и остудить
до температуры 30–40°С. В полученный после перегонки спирт кон-
центрацией 70–80° засыпать прокаленный хлористый кальций, пере-
мешать и дать отстояться в течение часа. Затем слить обезвоженный
спирт в перегонный куб и перегнать. После перегонки концентрация
спирта составляет 96–97°. Такой спирт очень гигроскопичен и его сле-
дует хранить в плотно закрытой посуде. На 1 л очищенного спирта
крепостью 70° необходимо взять 80 г сухого прокаленного хлористого
кальция.

37
Для проверки качества полученного спирта после очистки можно
провести в домашних условиях при наличии необходимого оборудо-
вания ряд анализов.
Сначала определяют цвет и прозрачность. Для этого спирт налива-
ют в стеклянный прозрачный сосуд и визуально определяют его цвет,
оттенок и наличие примесей. Мутный, белесый оттенок свидетельству-
ет о наличии сивушных масел.
Концентрацию спирта определяют с помощью простого прибора —
спиртометра, который несложно изготовить в домашних условиях.
Общая комплексная проверка — проба на чистоту — позволяет в це-
лом оценить качество спирта.
Вторую проверку на окисляемость проводят с использованием
1 %-ного раствора перманганата калия, который не должен изменить
свою характерную малиновую окраску в смеси со спиртом в течение
20 минут.
Спирт должен выдерживать пробу на чистоту и проверку на окис-
ляемость.
Присутствие отдельных примесей: альдегидов, кислот, эфиров
определяют по запаху и на вкус, но количественное содержание этих
примесей можно определить только путем проведения химических
анализов с использованием специальных химикатов. Чистый спирт
не должен содержать примесей больше, чем 0,02 г / л свободных кис-
лот, 0,02 % альдегидов, 50 мг / л эфиров, 0,003 % сивушных масел, при-
сутствие фурфурола не допускается.
Для определения цвета и прозрачности в чистый сухой цилиндр
емкостью 100–150 мл из бесцветного и прозрачного стекла наливают
спирт и в проходящем сквозь цилиндр рассеянном свете наблюдают
цвет, оттенок и наличие механических примесей.
Определение запаха и вкуса. Небольшое количество спирта помещают
в сосуд с хорошо закрывающейся пробкой, разбавляют 2,5–3,0 объемами

38
холодной питьевой воды и после предварительного сильного перемеши-
вания тотчас же производят испытание спирта на запах и вкус.
Крепость спирта определяют металлическим или стеклянным спир-
тометром, используя данные нижеприведенной таблицы.

Плотность и концентрация водно-спиртовой смеси (при 20°С)

Объемный
Плотность, г / см3 Объемный процент, ° Плотность, г / см3
процент, °
0,954 36,1 0,9 64
0,95 38,8 0,89 68,2
0,945 41,3 0,88 72,2
0,94 44,8 0,85 83,3
0,935 47,5 0,84 86,6
0,93 50,2 0,825 91,2
0,925 52,7 0,81 95,4
0,91 59,7 0,8 97,7

Для проведения пробы на чистоту 10 мл спирта наливают в узко-


горлую колбу емкость 70 мл и быстро добавляют в 3–4 приема при по-
стоянном взбалтывании 10 мл серной кислоты (уд. в. 1,835).
Полученную смесь сразу же нагревают на спиртовой лампе, даю-
щей пламя высотой 4–5 см и шириной в нижней (широкой) части около
1 см. Во время нагревания колбу все время вращают, чтобы жидкость
хорошо перемешивалась и чтобы огонь не касался колбы выше грани-
цы нагреваемой жидкости. Нагревание смеси прекращают, когда пу-
зырьки выходят на ее поверхность, образуя пену; процесс нагревания
длится 30–40 секунд, после чего смеси дают остыть. Остывшая смесь
в колбе должна быть совершенно бесцветной.
Для точности испытания содержимое (после охлаждения) колбы
переливают в специальный цилиндр с притертой пробкой и, пользуясь

39
40
штативом, наблюдают окраску смеси, сравнивая со спиртом, а также
с кислотой, взятых в равных объемах и налитых в отдельные цилин-
дры такого же диаметра и качества стекла. Результат испытания при-
знается положительным, если смесь окажется такой же бесцветной,
как спирт и кислота.
Для проведения пробы на окисляемость цилиндр с притертой проб-
кой и меткой 50 мл ополаскивают спиртом, наполняют этим же спир-
том до метки и погружают на 10 минут в воду, имеющую температуру
15°С, налитую в стеклянную ванну выше уровня спирта в цилиндре.
По истечении 10 минут в цилиндр добавляют 1 мл раствора марганцо-
вокислого калия (0,2 г марганцовокислого калия на 1 л воды), закрыва-
ют цилиндр пробкой и, перемешав жидкость, вновь погружают в ванну
с водой. При стоянии красно-фиолетовая окраска смеси постепенно
изменяется и достигает окраски спецального типового раствора, по-
явление которой принимается за конец испытания.
Для наблюдения за изменением окраски спирта под цилиндр под-
кладывают лист белой бумаги. Время, в течение которого происходит
реакция окисления, выражается в минутах. Результат испытания при-
знается положительным, если окраска сохраняется в течение 20 минут.
Определение содержания кислот и фурфурола обычно проводят
в лабораторных условиях.
Для определения содержания кислот 100 мл испытуемого спирта
разбавляют 100 мл воды и, смешав, кипятят в колбе с шариковым хо-
лодильником в течение 30 минут. После охлаждения до температуры
35–40°С (дно колбы можно держать рукой), при этом верхняя часть
холодильника должна быть закрыта трубкой с натровой известью,
проверяют кислотность. Кислоты спирта нейтрализуют 0,1 Н раство-
ром едкого натра при наличии фенолфталеина до появления не исче-
зающего в течение 1–2 минут розового окрашивания.
Количество миллиграммов кислот (G) в пересчете на уксусную кис-
лоту в 1 л безводного спирта вычисляют по формуле:

G = V · 6 · 10
C

где V — количество 0,1 Н раствора едкого натра, использованного


на нейтрализацию 100 мл испытуемого спирта, мл; 6 — количество
уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 Н раствора едкого на-
тра, мг; 10 — коэффициент пересчета на 1 л спирта; K — коэффици-
ент пересчета на безводный спирт K=100; C — крепость испытуемого
спирта, % (по объему).

41
Для определения содержания фурфурола в цилиндр с притертой
пробкой емкостью 10 мл наливают при помощи капельницы 10 капель
чистого анилина, 3 капли соляной кислоты (уд. в. 1,885) и доводят объ-
ем до метки спиртом. Если в течение 10 минут раствор остается бес-
цветным, считают, что спирт выдержал испытание. Появление крас-
ной окраски характеризует наличие фурфурола.
Как правило, спирт, очищенный в домашних условиях по вышепри-
веденной технологии, отвечает необходимым требованиям, предъяв-
ляемым к питьевому спирту.
Важным приемом, позволяющим значительно улучшить вкус и за-
пах питьевого спирта, приготовленного в домашних условиях, являет-
ся его ароматизация.
Для получения аромата и придания спирту особого вкуса можно
использовать почти все съедобные ягоды и фрукты, пряности и неко-
торые травы, цветы и коренья. Обычно растения, с помощью которых
ароматизируют напитки, заготавливают заранее, сушат и хранят в за-
крытых емкостях. Более удобно хранить не сухие растения, а изгото-
вить из них настой или отвар, которые занимают меньше места и луч-
ше сохраняются.
Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья
с помощью растворителей — спирта или воды. Перед обработкой сы-
рье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения — на-
стаивание на спирте. В процессе настаивания спирт насыщается аро-
матическими веществами, меняется и вкус напитка. Сырье следует на-
стаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения
не растворятся в спирте.
При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь
заливают сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения от-
дают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°.
Если спирт более крепкий, что определяется с помощью ареометра,
то раствор разбавляют. Периодически меняя на свежее ароматизи-
рующее сырье, заливая его тем же спиртом, получают настой более
высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отва-
ривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или
без него. Время кипячения при этом составляет 10–15 минут. С помо-
щью концентрированных настоев иногда улучшают спирт, который
не проходил этапа настаивания.
Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и тем-
пературного режима и обычно составляет 3–5 недель. При повышении
температуры до 50–60°С время настаивания некоторых видов сырья
сокращается до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой.
Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бру-
ски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится не-
плохая настойка.
Перегонка отваров позволяет получить концентрированные раст-
воры с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами,
а также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса
напитка, но придают ему желаемый аромат.
Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои.
Для этого надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить
кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать
сутки. Затем добавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет
сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать
еще раз. Можно произвести эту операцию и в третий раз. Такая во-
да называется троеной, и если 200 г такой воды залить в 1,2 л спирта,
то вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается
при перегонке со специями.
Наиболее сложный способ получения ароматических веществ
основан на их испарении путем обработки сырья перегретым паром.
Для этого используют специальный перегонный аппарат, в котором
сырье подвергается воздействию перегретого пара, проводящего глу-
бокое тепловое воздействие на сырье, что способствует лучшему вы-
носу ароматических веществ. Таким способом получают концентри-
рованные растворы и эфирные масла.
Для придания напиткам желаемого аромата полученные растворы
в небольшом количестве добавляют в напитки при изготовлении. Со-
став компонентов и их доза представляют особый интерес и составля-
ют секрет приготовления напитка.
Кроме названных используют простой способ перегонки алкоголь-
ных напитков, предварительно настоенных на нескольких аромати-
ческих компонентах, что позволяет получать в домашних условиях
хорошие ароматизированные напитки, в частности водки, аперитивы
и бальзамы.
Если растения и специи добавлять в закваску, то при перегонке
аромат получается слабым. Для его усиления надо воду, которой раз-
водится закваска, предварительно настоять на выбранных специях.
Можно сделать из них отвар и им разбавлять закваску.
Более предпочтительно готовить закваску на ароматизированной
воде, а также помещать ароматизатор в сухопарник. Такой спирт бу-
дет иметь устойчивый аромат без малейшего специфического запа-
ха сивухи. Для этого желательно трубки между топкой и емкостью,
емкостью и сухопарником делать в виде змеевиков и дополнительно
подогревать их. Можно подогревать и сам сухопарник, если он изго-
товлен из металла. Суть процесса заключается в обработке аромати-
затора перегретым спиртсодержащим паром.
Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки
с высоким содержанием спирта. Для придания спирту нужного вкуса
после перегонки его смешивают с настоями же растений, при этом сам
спирт еще раз настаивают. Например, спирт, настоянный на лимонной
корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.
Свои особенности имеет применение пряностей для приготовления
напитков. Пряности можно вводить в напитки в естественном виде
и настаивать в течение некоторого времени, после чего их удаляют.
Часто пряности вводят в виде вытяжки, которую получают предва-
рительно путем настаивания в водной или слабоалкогольной среде.
В крепких напитках пряности интенсивно растворяются, в результате
чего вкус напитка становится горьковатым и иногда жгучим, поэтому

44
45
для сладких вин предпочтительнее пользоваться водными раствора-
ми пряностей. В указанной ниже таблице приведены примерные до-
зы пряностей, применяемые для ароматизации алкогольных напитков
при настаивании.
Количество пряностей,
применяемых для ароматизации алкогольных напитков, г / л

Пряность Вкус Кол-во


Бадьян Сладковато-горький 3–20
Ваниль Горький 0,5–2
Имбирь Жгучий 1,5–12
Кардамон Пряно-жгучий 4–20
Корица Сладковато-горький 3–15
Мускатный орех Пряно-жгучий 3–6
Гвоздика Жгучий 0,6–3
Перец черный То же 2–24
Перец (душистый) Умеренно горький 0,5–1
Шафран Горьвато-пряный 0,1–0,5
Розмарин То же 0,5–1
Померанцевая цедра Горьковатый 2,5–5
Лимонная цедра То же 60–250
Апельсиновая цедра То же 50–200
Лавровый лист Горький 0,5–2

Хорошим ароматическим средством является ягодный спирт, кото-


рый получают путем настаивания слегка подвяленных ягод с сильным

46
естественным ароматом (черная смородина, малина, земляника, клуб-
ника). Для этого ягоды подвяливают на солнце или в сушильном шка-
фу до такого состояния, когда они становятся плотными, но остают-
ся еще достаточно мягкими. Ягоды помещают в стеклянную бутыль,
заполняя весь объем, и заливают крепким спиртом 80–90°, затем за-
купоривают и ставят в теплое место. Содержимое бутыли 2–3 раза
в день встряхивают. Настаивают в течение 7–10 дней, пока спирт
не примет цвет и аромат ягод. После этого спирт сливают и исполь-
зуют для спиртования ягодных вин, имеющих слабый естественный
аромат.
На спирте также готовят настой ванили, который плохо растворя-
ется в воде. Непосредственно в напиток ванилин класть не следует, так
как он придает горечь и ухудшает вкус. Для приготовления ванильного
спирта берут 5–6 чайных ложек ванилина, заливают спиртом (200 мл,
70°) и настаивают несколько дней, затем фильтруют и используют
для приготовления напитков. На 1 л жидкости берут 50–100 мл ва-
нильного спирта.
Для ароматизации спиртных напитков широко прменяются эфир-
ные масла и эссенции. Они являются концентрированными арома-
тическими веществами и применяются в очень малом количестве
для ароматизации больших объемов напитков. В некоторых случаях
бывает достаточно двух капель эфирного масла (например, розового)
для ароматизации нескольких литров напитка.
Эфирные масла из растительного сырья и пряностей могут быть по-
лучены с помощью специального прибора путем их перегонки с водя-
ным паром.

47
Рис. 1. Прибор для получения эфирных масел

Прибор для получения масел (рис. 1) включает колбу 1 объемом 1 л,


обратный холодильник 2, приемник масел 4. Для отгонки в колбу вно-
сят 20–50 г пряностей (растительного сырья) и наливают 500–800 мл
воды, а для равномерного кипения в колбу кладут небольшие кусочки
фарфора или черепки обожженной глины 5.
Внутрь колбы с помощью прочной нитки 3 подвешивают приемник
масел так, чтобы нижний конец холодильника находился над ворон-
кой приемника на расстоянии 1–2 мм.
Приемник должен свободно размещаться в колбе, не касаясь ее
стенок, и находиться над уровнем воды на расстоянии не менее 50 мм.
Колбу закрывают пробкой, в которую вставляют холодильник, и на-
гревают на песочной бане. Содержимое колбы доводят до кипения
и поддерживают его в течение нескольких часов, пока не прекратится
увеличение объема эфирных масел в приемнике. Скорость истечения
конденсата не должна превышать 50–55 капель в минуту. При отгонке
эфирных масел, плотность которых менее 1 г / см3, т. е. эти масла легче
воды и находятся на поверхности конденсата, применяют приемник
с изогнутым коленом отводной трубки. В этом случае масло находится
на поверхности, а избыток воды стекает через изогнутое колено при-
емника обратно в колбу.
При отгонке масел плотностью более 1 г / см3 применяют прямой
приемник с отверствием в верхней части. Масла накапливаются внизу,

49
а избыток воды стекает в колбу через отверстие в приемнике. Плот-
ность эфирных масел, которые часто применяют для ароматизации
напитков, приведена в следующей таблице.

Плотность эфирных масел, получаемых из пряностей, г / см3

Пряность Плотность Пряность Плотность


Бадьян 0,980 Мускатный орех 0,910
Гвоздика 1,055 Перец (душистый) 1,037
Имбирь 0,882 Перец (черный) 0,900
Кардамон 0,920 Тмин 0,915
Кориандр 0,877 Шафран 0,999
Мускатный орех 0,889 Хмель 0,880

Кроме эфирных масел используются эссенции. Это концентриро-


ванные растворы ароматических веществ, которые извлекают из сы-
рья при помощи растворителей. В качестве растворителей обычно ис-
пользуют спирт или водку. Наиболее часто для ароматизации напит-
ков используют цитрусовую, цветочную и ромовую эссенции.
Для приготовления эссенций травы и коренья должны быть хорошо
высушены и измельчены. Смешивают их согласно специальным рецеп-
там, выбранным или придуманным для каждого вида эссенций. Смесь
измельченных трав и кореньев заливают спиртовым раствором крепо-
стью не менее 40° и настаивают не менее 8 дней; затем из этого настоя
путем перегонки получают эссенции для приготовления напитков.
Настоявшиеся растворы перегоняют в специальном перегонном кубе,
имеющем в середине цилиндрическую металлическую сетку (метал-
лический стакан с отверстиями), в которой находятся измельченные
коренья и травы.
Вот некоторые рецепты приготовления эссенций.

50
Английская горькая. Составить смесь измельченного сырья: 8 г по-
меранцевой корки, 10 г корицы, 5 г калганового корня, по 1,2 г кубебы
и фиалкового корня (ирис), 4 г лимонной корки, по 1,8 г мускатно-
го ореха и имбиря, 2,8 г гвоздики и 2,5 г кардамона. Смесь поместить
в емкость 1 л и залить 250 мл спирта 50°-ной концентрации. Настаивать
не менее месяца. Перегнать. В результате получается 150 мл светлой
эссенции крепостью 65°. Дать постоять 3–5 дней. Для приготовления
крепких напитков используют 0,5–3 мл эссенции на 1 л спиртового
раствора.
Русская горькая. Измельчают и смешивают: 2 г калганового корня,
2,8 г дягилевого корня, 2 г имбирного корня, 1 г гвоздики, 1,3 г анг-
лийского черного перца, 0,4 г турецкого стручкового корня. Смесь
заливают спиртом 340 мл 50°. Настаивают не менее недели. Для при-
готовления напитков используют 0,6–2 мл эссенции на 1 л напитка.
Для светлых сортов водки эссенцию перегоняют.
Перцовая. Слегка толченые и перемешанные компоненты: 3,2 г чер-
ного перца, 1,6 г турецкого перца, 0,8 г калганового корня, 0,1 г гвоз-
дики заливают 150 мл спирта крепостью 40°. Настаивают две недели.
Используют 1,5–3 мл перцовой эссенции на 1 л напитка.
Зубровка. Траву зубровку сушат, обрезают от желтых частей и кор-
ней, измельчают. 32 г нарезанной травы заливают 700 мл спирта 45°.
Настаивают в течение месяца. Затем сливают и процеживают через
фильтр. Используют 20–25 мл эссенции на 1 л напитка.
Листовка. Готовят настой черносмородиновой почки. Для этого 100 г
свежих почек заливают 350 мл спирта крепостью не менее 60° и наста-
ивают в течение 10 дней. Перегоняют, получая 200 мл эссенции. В на-
питки добавляют 30–40 мл эссенции.
Швейцарская. Тонко измельчают и смешивают: 1 г дягилевого корня,
12 г корня аира, 38 г кориандрового семени, 30 г анисового семени,
12 г мускатного ореха, 12 г горькой полыни, 18 г укропного семени,
5,3 г бадьяна. Смесь заливают 1,2 л спирта 50° и настаивают в течение

51
10 дней, после чего перегоняют, получая 0,6 л эссенции. Используют
200–300 мл эссенции на 1 л напитка.
Березовая. Смешивают и толкут 20 г березовых почек, 2,5 г имбиря,
1,5 г калганового корня, 1 г корицы. Смесь заливают 200 мл спирта 45°,
настаивают в течение 30 дней и фильтруют. Используют 20–30 мл эс-
сенции на 1 л напитка.
Вишневая. Готовят настой из 160 г толченой вместе с косточками су-
шеной владимирской вишни и заливают 200 мл спирта крепостью 40°.
При изготовлении настоя из свежих ягод последние заливают более
крепким спиртом — 60°. После настаивания в течение 8 дней спирт от-
гоняют. В результате перегонки получают 100 мл эссенции. Использу-
ют 5–10 мл эссенции на 1 л напитка. Также готовят малиновую эссен-
цию из сушеной малины.
Горный дубняк. Тонко измельчают и смешивают по 15 г желудей, ду-
бовой коры и калганового корня, 20 г корня дягиля, 15 г имбирного
корня, 10 г гвоздики, 12 г черного перца, 5 г стручкового перца, 15 г
можжевеловой ягоды. Смесь заливают 400 мл спирта 45° и настаивают
в течение 30 дней. Используют 25–35 мл эссенции на 1 л напитка.

Для приготовления ароматических спиртных напитков широко при-


меняются спиртованные фруктово-ягодные соки и морсы.
Чтобы их приготовить, сначала плоды и ягоды тщательно переби-
рают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов
и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая
из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая
из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники,
ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить
вместе с ним несколько раз в таз с чистой водой; излишку воды дают
стечь, а затем перебирают и очищают ягоды от чашелистиков. Можно
также опустить ягоды в таз с водой, дать им отстояться несколько ми-
нут, при этом ягоды должны свободно плавать в воде. Затем вынуть
ягоды и положить на решето для стекания излишка воды.
Для лучшего извлечения сока ягоды и плоды надо мелко раздробить,
извлечь косточки, из яблок и груш — удалить семена. Дробят плоды
в домашних условиях на мясорубках с крупными ячейками, с помощью
пластмассовых терок, овощерезок, шинковок. Иногда для дробления
яблок и груш используют деревянные песты и кадушки, при этом тру-
доемкость дробления этих плодов значительно уменьшается. Кроме
того, для лучшего извлечения сока и облегчения дробления яблок эти
плоды можно сначала отварить в небольшом количестве воды, а затем
раздробить. Полученная в результате дробления плодовая и ягодная
масса — мезга — подвергается дополнительной обработке для полу-
чения максимального количества концентрированного сока. Мезгу
обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или заморажи-
вают, а затем оттаивают и прессуют. При дроблении и в процессе при-
готовления соков и морсов не следует пользоваться металлической
посудой, за исключением посуды из нержавеющей стали.
Ягоды, имеющие жидкую консистенцию сока: красную и белую
смородину, вишню и другие, просто перемешивают и прессуют.
Ягоды крыжовника, черной смородины, ирги, черники, брусники,
малины, а также яблоки, сливы и груши имеют густую консистенцию
сока, поэтому их подвергают тепловой обработке. Мезгу кладут в эма-
лированную посуду, заливают подогретой водой при температуре 80°С
и нагревают, непрерывно помешивая, в течение 30 минут на слабом
огне, затем мезгу снимают, накрывают теплой «шубой», выдерживают
около 30 минут и прессуют. Плоды и ягоды, такие, как рябина, яблоки
и другие, можно заморозить и после оттаивания раздробить и отжать
сок. При замораживании в плодах образуются ледяные кристаллы,
которые разрывают клеточную ткань, обеспечивая лучшее отделение
сока. Кроме того, некоторые горькие вещества, содержащиеся в пло-
дах и ягодах, теряют свои свойства, особенно это относится к ягодам
рябины, калины и терна.
Основной операцией получения сока является прессование. Сок
лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом или гидравли-
ческом прессе. Можно использовать также рычажный пресс с резер-
вуаром, имеющим отверстия в верхней части, и другие приспособле-
ния. Можно также прессовать мезгу руками с помощью двух плоских
дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещают
полотняный мешочек с мезгой. Не рекомендуется использовать соко-
варку, так как вино из сока, полученного таким образом, по качеству
и аромату значительно уступает вину из натуральных соков.
Перед прессованием мезгу помещают в полотняный мешок и завя-
зывают так, чтобы не было утечки через открытый край мешка. Мешок
должен по размерам подходить для корзины пресса или контактных
поверхностей используемого приспособления. Мешок с мезгой поме-
щают в корзину пресса и сверху кладут груз, который собственным
весом осуществляет начальное прессование мезги. Затем медленно
увеличивают усилие прессования вращением винта, добавлением гру-
за или нажатием на рычаги пресса. Очень важен при прессовании темп
нарастания усилия отжатия. При быстром отжиме сок становится
мутным, а медленное прессование мезги приводит к затяжке процес-
са. Кроме того, при этом из воздуха в сок попадают вредные микро-
организмы, в результате чего сок может скиснуть или в нем будут
вредные примеси. Очень важно прессовать сок с соблюдением стро-
гих санитарно-гигиенических условий, тщательно подготовив плоды,
пресс и посуду.
Для повышения сокоотдачи рекомендуется повторно отжимать мез-
гу. Для этого оставшийся после отжатия жом перекладывают в эмали-
рованную посуду, добавляют остуженную кипяченую воду (10–20°С) и
еще раз повторяют все операции: перемешивают, настаивают, прессуют.
После прессования в соке содержится много примесей: частицы мя-
коти, слизи и т. д. Такой сок следует по возможности осветлить и про-
фильтровать сквозь конусный полотняный мешок. После отжима
и осветления ягодный сок спиртуют до 20° для предотвращения броже-
ния и скисания. Спиртованный сок хранят в темном прохладном месте.
Морс получают из сушеных или вяленых, а также свежих ягод
и фруктов. Для этого ягоды и фрукты дробят, насыпают в специаль-
ную деревянную или эмалированную посуду и заливают спиртом. На
1 кг сушеной или вяленой ягоды — 1,3–1,5 л спирта крепостью 45–50°.
Настаивание продолжается 8–14 дней в зависимости от сорта ягод
и фруктов. После этого спиртовые фруктово-ягодные морсы слива-
ют, а оставшиеся в посуде ягоды (фрукты) заливают повторно спир-
товым раствором концентрацией 35–40° и снова настаивают в течение
нескольких недель, после чего сливают и смешивают с морсом первого
настоя. Полученный морс фильтруют, осветляют, отстаивают и слива-
ют в бутылки для хранения.
Спиртованные фруктово-ягодные морсы, как правило, имеют кре-
пость 18–27°. Морсы не должны быть крепче или слабее получаемых
с их использованием напитков более чем на 6°, иначе отклонение в кре-
пости морса в ту или иную сторону от крепости напитка может вы-
звать выпадение экстрактивных и пектиновых веществ, помутнение
и выпадение осадка при хранении.
Морсы, соки и эссенции должны перед употреблением три недели
настояться для выравнивания вкуса. При приготовлении напитков со-
ки, морсы и эссенции смешивают в соответствии с рецептами, выдер-
живают для выравнивания вкуса 3–5 дней и фильтруют. После этого
напитки готовы к употреблению.

55
ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Основные аппараты

Для приготовления спирта в домашних условиях применяются са-


мые разнообразные аппараты и дополнительные приспособления.
Сам процесс приготовления спирта включает перегонку спирта
из спиртосодержащей жидкости и его очистку. Одни аппараты по-
зволяют производить перегонку спирта, а другие — его очистку. Есть
и такие конструкции, которые позволяют проводить обе эти операции.
Все зависит от устройства аппарата, степени его герметичности и ис-
пользования дополнительных приспособлений. Чем более совершенен
аппарат, тем больше операций он позволяет производить.
Поскольку технологический процесс перегонки сводится к нагре-
ванию сырья и конденсации образующихся паров, весь диапазон раз-
личных конструкций аппаратов для перегонки может быть представ-
лен одной принципиальной схемой (рис. 2).

Рис. 2. Принципиальная схема.


1. Емкость с закваской. 2. Пароотводящий трубопровод с змееви-
ком. 3. Емкость с охлаждающей жидкостью (охладитель). 4. Ем-
кость для сбора спиртового раствора. 5. Источник тепла
56
57
Для получения спирта необходимо:
— нагревать емкость с закваской 1, чтобы образующиеся спирто-
вые пары поднимались по пароотводящему трубопроводу с змееви-
ком;
— охлаждать пары в емкости 3 с охлаждающей жидкостью (охла-
дитель) до жидкого состояния;
— собирать спирт в емкость 4;
— иметь источник тепла 5 (костер, керогаз, газ, электроплитку,
вытяжной теплоэлектронагреватель);
— соблюдать технику безопасности;
— кроме того, можно вести непрерывную или отдельную очистку
спирта с помощью дополнительного оборудования, которое не изо-
бражено на принципиальной схеме, но будет показано при анализе
отдельных аппаратов.
Качество получаемого спирта зависит не только от сырья, рецеп-
та и правильности ведения технологического процесса, но и во мно-
гом от конструкции аппарата для перегонки. Используя приведенные
здесь общие сведения, можно изготовить большое количество самых
разнообразных конструкций аппаратов для получения спирта.
Каждый из рассматриваемых далее аппаратов имеет свои преиму-
щества и недостатки и его можно рассматривать в качестве набора
взаимозаменяемых модулей.
При выборе окончательного варианта аппарата для приготовления
спирта необходимо учитывать имеющиеся возможности использова-
ния готовых элементов (скороварку, эмалированный бачок, таз, тарел-
ку, соковарку). Излишне сложная конструкция аппарата не является
гарантией эффективности и качества приготовления спирта.
Выбранный вариант аппарата должен отвечать возможностям из-
готовителя, быть простым, технологичным и отвечать требованиям
количества и качества полученного продукта.

58
Аппараты № 1–3 относятся к приборам изотермической пере-
гонки. Они очень просты и достаточно легко собираются в домашних
условиях.
Принцип работы аппарата № 1 заключается в следующем: при на-
гревании кастрюли с закваской 1 спиртосодержащий пар поднимает-
ся до соприкосновения с холодным дном таза 2, где конденсируется
и стекает в тарелку для сбора спиртового раствора 3. В качестве ис-
точника тепла 4 выступает газовая или электрическая плита, керогаз.
Аппарат № 2 мало отличается от предыдущего, но несколь-
ко эффективнее, так как тарелка для сбора спиртового раствора 4

Рис. 4. Аппарат № 2.
Рис. 3. Аппарат № 1.
1. Кастрюля с закваской. 2. Кастрюля
1. Кастрюля с закваской. 2. Таз
без дна. 3. Таз с холодной водой. 4. Та-
с холодной водой. 3. Тарелка для сбо-
релка для сбора спиртового раствора.
ра спиртового раствора. 4. Источник
5. Лист с отверстиями. 6. Источник
тепла
тепла

59
не соприкасается с кипящей закваской и качество полученного про-
дукта выше.
Источник тепла может нагревать кастрюлю с закваской № 1 как не-
посредственно, так и через песочную баню. Последняя обеспечивает
равномерный нагрев и исключает подгорание осадка закваски в каст-
рюле.
Основным недостатком данных аппаратов является необходимость
периодически снимать таз с холодной водой для удаления спиртового
раствора из тарелки.
Аппарат № 3 является более совершенным прототипом аппара-
тов № 1 и 2. Изготавливают его следующим образом: в бак или дру-
гую емкость 1 из нержавеющей стали (пищевого алюминия) на 10–15 л
как крышку вставляют конус 4, изготовленный из нержавеющей ста-
ли. К конусу с помощью 3–4 пластинок 3 на расстоянии 1,5–2 см при-
паивают воронку 2, в которую будет стекать жидкость с охлажденных
стенок конуса. В стенке емкости 1 проделывают отверстие, в которое
наклонно впаивается кусок трубки 7. Воронка 2 и трубка 7 соединя-
ются куском гибкого термостойкого шланга. Для удобства на внешний
конец трубки 7 также надевается кусок обычного резинового шлан-
га, который опускается в емкость для сбора спиртового раствора 8.
В верхнюю часть конуса 4 впаиваются две трубки (5 и 6), на которые

Рис. 5. Аппарат № 3.
1. Емкость с закваской. 2. Воронка. 3. Пластина для крепления
воронки к конусу. 4. Конус (охладитель с принудительной подачей
воды). 5. Водоподводящая трубка. 6. Водоотводящая трубка.
7. Впаянная в емкость трубка. 8. Емкость для сбора спиртового
раствора. 9. Источник тепла

60
61
надеваются резиновые шланги. Один из них соединяется с краном хо-
лодной воды, а другой выводится в раковину для слива отработанной
воды.
Стык конуса и емкости промазывается тестом. Это позволяет пре-
дотвратить взрыв из-за образования избыточного давления в емко-
сти 1, исключить выход наружу спиртосодержащих паров, а также
создать в помещении, где происходит перегонка спирта, атмосферу
с ароматом свежего хлеба.
Иногда рекомендуют промазывать хлебом и соединение таза и каст-
рюли в аппаратах № 1 и 2. Но это целесообразно только в том случае,
когда точно известен ход перегонного процесса, он включает один
цикл, и через определенное время вынимается тарелка, наполненная
спиртосодержащей жидкостью. Если же за время перегонки тарелку
будет необходимо вынимать несколько раз, то промазывание шва не-
целесообразно.
Аппарат № 4. Применяются два чугуна разной емкости с одинако-
вым верхним диаметром. Чугун 1 с закваской накрывается чугуном 2,
в котором проделаны два отверстия. В одно из них установлена ме-
шалка 3, а в другое — пароотводящий трубопровод с змеевиком 4, ко-
торый опущен в емкость с холодной водой. Спиртосодержащие пары
конденсируются в змеевике и стекают в емкость 6 для сбора спирто-
вого раствора.

Рис. 6. Аппарат № 4.
1. Чугун с закваской. 2. Чугун. 3. Мешалка. 4. Пароотводящий трубопровод
со змеевиком. 5. Емкость с холодной водой. 6. Емкость для сбора спир-
тового раствора. 7. Источник тепла

62
Рис. 7. Аппарат № 5.
1. Скороварка с закваской. 2. Термометр. 3. Пароотводящий трубопровод.
4. Охладитель с принудительной подачей воды. 5. Штатив. 6. Водоподводящая
трубка. 7. Водоотводящая трубка. 8. Емкость для сбора спиртового раствора.
9. Источник тепла

Данный аппарат также предназначен только для перегонки спирта.


Место соединения чугунов также промазывается для герметичности
тестом или свежим хлебом.
Аппарат № 5. Изготавливается из обыкновенной скороварки.
Для этого клапан из крышки вынимают, а на его место устанавливают
пробки для термометра 2 и пароотводящего трубопровода 3. Трубка 3
соединяется с охладителем 4 (прибор для дистилляции воды) с прину-
дительным водяным охлаждением, который установлен на штативе 5.
Трубки 6 и 7 дистиллятора подсоединены к крану с холодной водой
и раковиной для слива отработанной воды. Чем холоднее вода, тем бо-
лее эффективно работает аппарат. На выходную трубку дистиллятора
можно одеть резиновую трубку, которую необходимо вывести в ем-
кость 8 для сбора спиртового раствора.
Аппарат № 6. Используется для перегонки закваски в небольших
количествах, а также перегонки спиртовых растворов, в том числе
и ароматизированных. Он состоит из колбы 2 объемом 0,5–3 л, охла-
дителя 8 с принудительной подачей воды, емкости для сбора спирто-
вого раствора 9, штатива 5 с держателями, пароподающей трубки, ре-
зиновых шлангов.
Колбу выбирают таких размеров, чтобы подлежащая перегонке
жидкость занимала 2 / 3 объема колбы. Пробка должна плотно вхо-
дить в горловину колбы, надежно уплотняя стык.

63
Рис. 8. Аппарат № 6.
1. Емкость с водой. 2. Колба с закваской. 3. Каплеуловитель. 4. Пароотводя-
щий трубопровод. 5. Штатив. 6. Водоподводящая трубка. 7. Водоотводящая
трубка. 8. Охладитель с принудительной подачей воды. 9. Емкость для сбора
спиртового раствора. 10. Источник тепла

В пробке должно быть отверстие для каплеуловителя 3. Все части


прибора закрепляются в штативе и посредством трубок и шлангов со-
единяются между собой. Колбу помещают в емкость с водой 1 — водя-
ную баню, а внутрь колбы кладут кусочки керамики (стекла) — кипя-
тят, что обеспечивает равномерность кипения смеси и более высокую
спиртоотдачу. Когда прибор собран, вынимают пробку, через воронку
наливают закваску (перегонный спиртовой раствор) и снова закрыва-
ют пробкой, в которой находится каплеулавливатель 3, который улав-
ливает капли жидкости, попадающие вместе с паром в трубопровод 4,
в результате чего концентрация сиропа повышается.
Затем начинают нагревать жидкость, постепенно увеличивая на-
грев до закипания. Охладитель посредством шлангов соединяют с во-
допроводным краном и раковиной и пускают воду. После закипания
скорость нагрева уменьшают и добиваются равномерного интенсивно-
го кипения. При этом наблюдают за скоростью истечения конденсата!
По окончании перегонки выключают нагрев и остужают прибор, раз-
бирают и промывают все емкости и трубопровод.
Аппарат № 7. Достаточно простой прибор для перегонки и очист-
ки спирта можно собрать на основе двух стеклянных банок емко-
стью 10 и 3 литра. Банка большего объема используется для закваски
или спиртосодержащей жидкости, а банка меньшего объема выполня-
ет роль охладителя.

64
Рис. 9. Аппарат № 7.
1. Емкость для водяной бани. 2. Подставка под банку. 3. Банка. 4. Герметич-
ная пробка. 5. Пароотводящий трубопровод. 6. Соединительный шланг. 7. Ра-
ковина. 8. Кран. 9. Вода для охлаждения. 10. Банка. 11. Трубка № 1.
12. Трубка № 2. 13. Тренога. 14. Слив. 15. Источник тепла

Банку 3 помещают в емкость для водяной бани 1. В пробке 4 уста-


навливают пароотводящий трубопровод 5. Внутрь банки 3 наливают
закваску или спиртосодержащую жидкость, при нагревании пары
проходят по трубопроводу 5 и поступают в охладитель 10, роль ко-
торого играет стеклянная банка меньшего объема, повернутая вверх
дном. В пробке охладителя установлены две стеклянные трубки № 1
и 2. Трубка № 1 (11) имеет большую длину и поднимается почти до дна
банки 10. По этой трубке спиртосодержащие пары поступают к по-
верхности охлаждения (дну банки 10), конденсируются и в виде жид-
кости стекают в нижнюю часть банки 10, которая выполняет функцию
приемника. Трубка № 2 (12) предназначена для выравнивания давле-
ния внутри охладителя с давлением внешней среды. Банка 10 устанав-
ливается на треноге 13 в раковине 7 и охлаждается водой от водопро-
водной сети с краном 8. При этом вода, охлаждающая банку 10, сте-
кает в раковину и выводится через слив 14.
При перегонке температура водяной бани повышается до темпера-
туры кипения, но температура внутри банки 3 будет немного ниже,
и закваска (спиртосодержащая жидкость) кипеть не будет. Однако
этой температуры будет достаточно для кипения спирта, который, ис-
паряясь, поступает в банку 10 и конденсируется в виде жидкости вы-
сокой концентрации.

67
Рис. 10. Аппарат № 8.
1. Молочная фляга. 2. Термометр. 3. Крышка с защелкой. 4. Пароотводящий
трубопровод. 5. Водоподводящая трубка. 6. Водоотводящая трубка. 7. Трубка
со змеевиком. 8. Охладитель с принудительной подачей воды. 9. Выводная трубка.
10. Трубка для подачи спиртового раствора. 11. Емкость для сбора спиртового
раствора. 12. Источник тепла

Аппарат № 8. Этот прибор можно собрать на основе молочной


фляги 1 с встроенными в крышку термометром 2 и пароотводящей
трубкой 4, охладителя, в качестве которого используется бак с холод-
ной водой 8, имеющий трубку 5 для подвода и трубку 6 для слива воды,
в который помещается змеевик с трубкой 7, подводящей пар, и труб-
кой 9, выводящей концентрированный спиртовой раствор, который
собирается в емкость 11 по трубке 10.
При перегонке закваску наливают во флягу 1 примерно на 2 / 3 объ-
ема и нагревают до кипения. При этом с помощью термометра 2 на-
до следить за началом кипения (88°С). Если не отрегулирован нагрев
жидкости, то может произойти выброс закваски в пароотводящий
трубопровод, что приведет к прекращению перегонки и вызовет необ-
ходимость промывки трубопровода. Чтобы этого избежать, после по-
вышения температуры выше 80°С нагрев уменьшают и добиваются спо-
койного, устойчивого кипения. При повышении температуры кипения
выше 98,5°С перегонку прекращают, так как при более высокой темпе-
ратуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Аппарат № 9. Данный вариант прибора имеет дополнительную
емкость с водой 6 (дистиллятор), которая служит для очистки и по-
вышения концентрации спирта. Он состоит из емкости с закваской 1,
двух термометров 2, трубки 3, которая служит для предохранения

68
Рис. 11. Аппарат № 9.
1. Емкость с закваской. 2. Термометры. 3. Трубка для предохранения от рез-
кого повышения давления. 4. Кран. 5. Пароотводящий трубопровод. 6. До-
полнительная емкость с водой (дистиллятор). 7. Пароотводящий трубопровод
со змеевиком. 8. Емкость с охлаждающей жидкостью. 9. Емкость для сбора
спиртового раствора. 10. Источник тепла

от резкого повышения давления, пароотводящего трубопровода 5


с краном 4, дополнительной емкости с водой 6, пароотводящего тру-
бопровода 7 со змеевиком, емкости с охлаждающей жидкостью 8, ем-
кости для сбора спиртового раствора 9 и двух источников тепла 10.
При пользовании этим аппаратом придерживаются следующей по-
следовательности в проведении операции. Сначала нагревают воду
в емкости 6, затем нагревают закваску в емкости 1 и начинают пере-
гонку. Спиртосодержащие пары, которые представляют собой смесь
паров спирта и паров воды, проходят через емкость 6, где поддержи-
вается температура воды 80–82°С (температура кипения спирта —
78°С).
При прохождении паров через воду водяная составляющая па-
ров конденсируется и остается в емкости 6, а пары спирта, избавля-
ясь от воды, концентрируется. Затем пары спирта по трубопроводу 7
со змеевиком поступают в емкость с охлаждающей жидкостью 8 и,
конденсируясь, стекают в емкость 9 для сбора спиртосодержащего
раствора.
При этом часть спиртовых паров конденсируется в емкости 6, поэ-
тому вода в ней обогащается спиртом. По окончании перегонки воду
из емкости 6 заливают в емкость 1 и повторно перегоняют.
Аппарат № 10. Является одним из самых сложных приборов.
В нем закваска нагревается паром, а спиртосодержащие пары очища-
ются в двух дополнительных емкостях, при этом возможен и процесс

69
Рис 12. Аппарат № 10.
1. Источник тепла. 2. Кран для спуска воды. 3. Емкость с водой. 4. Кран для за-
лива воды. 5. Труба. 7. Пароподающий трубопровод. 7. Термометр. 8. Паро-
отводящий трубопровод. 9. Емкость с закваской. 10. Банка. 11. Сухопарник.
12. Кран для спуска конденсата. 13. Фильтр. 14. Пароотводящий трубопровод
со змеевиком. 15. Емкость с охлаждающей жидкостью. 16. Емкость для сбора
спиртового раствора

ароматизации спиртосодержащих паров в банке 10 или сухопарни-


ке 11, для чего их наполняют травами или листьями. Трубопровод 6
должен иметь вид змеевика, который нагревают газовой горелкой,
перекачивая таким образом пар.
Такой аппарат удобен для использования в сельской местности
или на дачном участке, где процесс перегонки можно осуществлять
в бане.
В качестве источника тепла 1 можно использовать процесс горения
дров, угля и т. д. В емкость 3 заливается через кран 4 вода (через кран 2
после окончания перегонки она спускается). Водяной пар по трубо-
проводу 6 поступает в емкость 9 с закваской. Необходимая темпера-
тура нагревания закваски определяется по термометру 7.
Проходя через закваску пар обогащается спиртом и по трубопро-
водам 8 поступает в банку 10, которая не позволяет перегретой заква-
ске, если она попадает в пароподводящий трубопровод, идти дальше,
так как она остается на дне банки. Лучше всего для этой цели исполь-
зовать трехлитровую стеклянную банку с металлической крышкой,
в которой проделываются два отверстия для трубопроводов. Далее
спиртосодержащий пар попадает в сухопарник 11, который представ-
ляет собой емкость с крышкой, куда вставляются два трубопровода,
а внизу имеется сливное отверстие с краном. Здесь происходит ча-
стичная конденсация сивушных масел, стекающих на дно.

70
Рис. 13. Аппарат № 11.
1. Емкость со спиртосодержащей жидкостью. 2. Пробка (герметичная). 3. Стек-
лянная трубка. 4. Термометр. 5. Дефлегматор. 6. Пароотводящая трубка
со змеевиком. 7. Водоподводящая трубка. 8. Водоотводящая трубка. 9. Емкость
с охлаждающей жидкостью. 10. Емкость для сбора спирта.
11. Источник тепла

Далее спиртосодержащий пар попадает в фильтр 13, который явля-


ется емкостью с двумя впаянными в нее медными тарелками. На стен-
ках тарелок конденсируются оставшиеся сивушные масла, которые
стекают по трубопроводу в сухопарник 11, а очистившиеся спиртовые
пары, проходя по пароотводящему трубопроводу 14 с змеевиком, на-
ходящемся в емкости с охлаждающей жидкостью 15, конденсируются
и стекают в емкость 16 для сбора спиртового раствора.
Аппарат № 11. Отличается от приведенных ранее аппаратов на-
личием дефлегматора, что позволяет разделять смесь жидкостей
первичной перегонки спирта на составные части и отбирать фракции
по температуре кипения. Применяется для очистки перегонкой спирто-
содержащей жидкости.
Принцип работы данного прибора основан на том, что отдельные
спиртосодержащие фракции имеют разную температуру кипения,
что можно определить по имеющемуся в верхней части дефлегмато-
ра 5 термометру 4.
Стеклянная трубка 3, длиной не менее 1 м, диаметром 8–10 мм, слу-
жит для определения давления пара в емкости 1 во время перегонки.
Если давление будет слишком велико, жидкость будет выталкиваться
наружу, что обеспечит безопасную работу прибора.

71
Высота дефлегматора для каждой конструкции аппарата подбира-
ется таким образом, что в его верхней горловине постоянно поддер-
живается температура 78°С, что соответствует температуре кипения
этилового спирта. Пары, имеющие более низкую температуру кипе-
ния, осаждаются на нижних уровнях дефлегматора и опять попадают
в испаритель.
В промышленных условиях получение качественных спиртов осу-
ществляется с помощью ректификационной колонны. Ректифика-
ция — это разделение продуктов испарения на отдельные компоненты
по температуре кипения. Конструкция ректификационной колонны
достаточно сложна, требует строгого соблюдения температурного
режима и принудительного нагнетения выделившихся при перегонке
паров. Применение ее целесообразно только при больших масштабах
производства.
Рекомендуемая иногда для применения в домашних условиях рек-
тификационная камера также достаточно сложна, и применение ее
едва ли целесообразно, так как очистить спирт от вредных примесей
с достаточно высоким качеством можно более простыми способами.

Дополнительное оборудование

Кроме аппаратов для приготовления спирта необходимо дополни-


тельное оборудование.
Для контроля температуры закваски во время брожения использу-
ются обычные термометры, а при перегонке требуются специальные

72
термометры. Это могут быть жидкостные термометры со шкалой
150–200°С, а также могут быть использованы химические термометры
с ценой деления 0,5°С, а также технические — с ценой деления 1°С.
Для измерения температуры сусла резервуар термометра полностью
погружают в жидкость и держат в ней до тех пор, пока столбик рту-
ти не перестанет подниматься. При отсчете термометр не вынимают
из жидкости. Когда термометр монтируют для измерения температу-
ры бражки при перегонке, его укрепляют в приборе с помощью проб-
ки. Диаметр отверстия в пробке должен быть немного меньше диаме-
тра трубки термометра. Чтобы термометр легко входил в отверстие,
его смазывают вазелином, маслом, спиртом.
Следует обращаться с термометром очень осторожно, сильно
не стряхивать его и не перегревать. При быстром охлаждении нагрето-
го термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при пе-
регреве термометр может лопнуть.
Для определения процентного содержания алкоголя или так назы-
ваемой «крепости» напитка используют специальный прибор — арео-
метр, измеряющий удельный вес жидкости с пределами измерения
0,820–1,00.
Ареометр — это стеклянный поплавок, расширяющийся книзу
и переходящий в стеклянный шарик, наполненный стальной дробью
или специальной тяжелой массой. В верхней, узкой части прибора
имеется шкала с делениями, на шкале вверху указано наименьшее зна-
чение относительного веса, которое можно определить данным при-
бором, внизу — наибольшее. Промежутки между цифрами разделены
на более мелкие деления, позволяющие оценить относительный вес
жидкости с точностью до третьего знака.

73
Для измерения относительного веса закваски требуется ареометр
с пределами 1,000–1,080, а для спиртовых растворов — набор прибо-
ров с пределами 0,820–0,880; 0,880–0,940; 0,940–1,00. Ареометр может
быть проградуирован и на градусы — от 20 до 90°; тогда он наказы-
вается спиртометром, а для вина — винометром. Ареометры имеют-
ся в продаже, но их можно сделать и самому. Для этого в пробирку
высотой 60–90 мм помещают небольшой тяжелый грузик (дробь, ку-
сочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий дере-
вянный стержень длиной 100–150 мм. Пробирку помещают в емкость
с дистиллированной водой при температуре 20°С, изменяя вес груза,
добиваются, чтобы тонкий стержень почти полностью скрылся в воде.
В этом положении делают отметку на стержне. Для определения верх-
него предела измерения прибор помещают в колиброванный спирто-
вой раствор с концентрацией 80°. Расстояние между верхним и ниж-
ним пределами делят на определенное количество частей (например,
10). Прибор готов.
Для определения относительного веса жидкость наливают в стек-
лянный сосуд (цилиндр) и осторожно опускают туда ареометр. После
того как ареометр займет правильное положение, проводится отсчет
показаний по шкале. За величину веса принимается значение, против
которого установился уровень жидкости, считая по верхнему краю
мениска. Поскольку относительный вес вещества, определяется отно-
сительно воды, у которой вес равен 1 г / см3, то значение удельного веса
жидкости при заданной для ареометра температуре совпадает в чис-
ловом значении с ее относительным весом.
Для определения кислотности закваски или полученной спирто-
содержащей жидкости можно использовать также универсальную
индикаторную бумагу. При погружении в раствор цвет бумаги должен
быть желтым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность
соответствует pH 4,0.
Для фильтрования жидкостей можно использовать самые разно-
образные фильтры из различных материалов — ткани, войлока, сет-
ки, фильтровальной бумаги, кварцевого песка, древесного угля и т. д.
Наиболее простые фильтры в домашних условиях можно приготовить
следующим образом.
Для механической очистки берется двухлитровая пластмассовая
бутылка из-под газированной воды. У нее на 1 / 3 отрезается доныш-
ко. В пробке проделывается отверстие диаметром 2–3 мм. В горлышко
до самой пробки запрессовывается вата, а в бутылку кладется плот-
ное полотно или фильтровальная бумага. Через такой фильтр можно
очищать жидкость от осадка марганцовки, от питьевой соды, а также
фильтровать настои трав.
Для фильтрования наливок и вин применяются матерчатые филь-
тры из плотного полотна, которые сшивают в виде конусного мешка,
а также марля, сложенная в несколько слоев. Через такой фильтр
и отцеживают закваску.
Для очищения спиртовой жидкости после первого перегона соби-
рают более сложный фильтр. Для него отрезают донышко у полутора-
литровой пластмассовой бутылки из-под газированной воды, в пробке
делают отверстие диаметром 2–3 мм. В горлышко бутылки прессуют
вату. Далее на вату кладут фильтровальную бумагу, на нее — мешочек
с активированным (древесным) углем, который можно сделать в до-
машних условиях. Для этого отбирают молодую березу 6–8 лет, раз-
резают ее ствол на поленья (20–30 см, без сучков) и жгут их на костре
20–30 минут. Когда они частично прогорели и уже протыкаются спи-
цей, но еще не разваливаются, их кладут в зарытое в землю ведро, на-
крывают крышкой и засыпают слоем земли толщиной 20–30 см, чтобы
дальнейший процесс шел без доступа кислорода. Через 24–36 часов
уголь достают, продувают от золы и дробят. Для фильтра нужны ку-
сочки угля диаметром 2–3 мм. Их опять продувают от угольной пыли
и используют в фильтре. А для очистки спирта древесный уголь дро-
бят на кусочки диаметром 10–15 мм. Но этот уголь уже используют не
в фильтре, а просто насыпают в спирт и держат там до 40 дней при по-
стоянном взбалтывании.
Далее на мешочек с углем кладут фильтровальную бумагу, а на нее —
мешочек с речным песком. Для этого чистый крупнозернистый речной
песок просеивают сквозь сито с ячейкой 1 мм, промывают в проточной
воде и кипятят в течение 30 минут. После этого ссыпают в фарфоро-
вую тарелку, высушивают и хранят в закрытой посуде.
Сверху мешочек с речным песком придавливают грузом, например
круглым магнитом с отверстием, чтобы при заполнении фильтра жид-
костью мешочки не смогли всплывать.
Далее берется полуторалитровая пластмассовая бутылка из-под га-
зированной воды. В ее крышке и донышке проделывается отверстие
диаметром 2–3 мм. Отверстие в донышке заклеивается жевательной
резинкой или пластилином. В бутылку заливается жидкость, тре-
бующая очистки. Она вставляется в фильтр, плотно прилегая к нему,
а после того как в донышке будет очищено отверстие от жевательной
резинки и пластилина, жидкость начнет поступать в фильтр, не выли-
ваясь из него даже при заполнении. Следует помнить, что не всякая
посуда может использоваться при изготовлении спиртосодержащих
жидкостей. Лучшей тарой являются дубовый бочонок, стеклянный
баллон, эмалированный бачок. Кратковременно допускается исполь-
зование алюминиевой посуды. Различная пластмассовая тара может
использоваться только в том случае, если на ней стоит клеймо «для пи-
щевых продуктов». Совершенно недопустимо применение медной
и железной тары.
Посуда должна содержаться в чистоте, тщательно мыться и высу-
шиваться. Спирт, как правило, хранят в стеклянных бутылях с плот-
ной пробкой объемом 10–20 л или в металлических флягах. Для ис-
пользования питьевой спирт разливают в чистые стеклянные бутылки
емкостью 0,25, 05 и 1,0 л. Разливать спирт по бутылкам надо при 20°С.
В бутылке оставляют небольшую воздушную полость. Укупоривают
бутылки корковой пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги
и покрывают тонким слоем спиртоупорной смолы. Можно наклеить
этикетку, на ней указать наименование продукта, крепость и дату при-
готовления. Потом это пригодится при использовании спирта. Укупо-
ренные бутылки со спиртом не должны давать течи. Чтобы это про-
верить, их выдерживают в течение двух суток в горизонтальном по-
ложении.
При использовании любой конструкции аппарата для производ-
ства спирта возникает необходимость применения различных трубок,
шлангов, пробок и т. д.
Надо знать, что продукты брожения и перегонки относятся к хими-
чески активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов
оборудования по возможности надо применять нержавеющую сталь,
стекло, термостойкую резину и т. д.
РЕЦЕПТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПИТЬЕВОГО СПИРТА
И НАПИТКОВ
НА ЕГО ОСНОВЕ

Спиртные напитки готовят на основе питьевого спирта, который


настаивается на различном растительном сырье (плодах, ягодах, тра-
вах, цветах, кореньях и т. д.).
Примерный состав и виды основных спиртных напитков, распро-
страненных в нашей стране, можно свести к следующей таблице.

Содержание Содержание сахара, Содержание


Спиртные напитки
спирта, ° г / 100 мл кислот, %

Водки особые 40–45 0–2,5 —

Коньяк 40–57 0–2 —

Ром 45–50 0–2 —

Виски 45 — —

Водки домашние 40–45 0,2–2 —

Ратафии 25–40 20–32 0,2–0,5

Настойки:

горькие 30–60 0–0,5 —

полусладкие 30–40 2–10 0–0,8

сладкие 18–25 18–30 0–0,8

Ликеры:

крепкие 35–45 35–50 0–0,5

десертные 25–30 35–50 0–0,7

Кремы 20–23 55–60 0–0,5

Наливки 18–20 28–40 0,2–1

Аперитивы 15–35 4–18 0,2–0,7

Бальзамы 18–35 4–14 0,2–0,7

79
Спиртные напитки представляют из себя смесь питьевого спирта
и воды, а также различных соков, морсов, настоев, ароматных спир-
тов, эфирных масел, лимонной кислоты, органических красителей, са-
хара или меда, других веществ.
В зависимости от содержания спирта напитки подразделяют
на крепкие и слабоградусные, а в зависимости от содержания саха-
ра — на горькие, полусладкие и сладкие. Крепкие напитки содержат
28–57° спирта, а слабоградусные — не более 28° спирта.
Так как основу спиртных напитков составляет питьевой спирт, в пер-
вую очередь рассмотрим рецепты его приготовления.

ПИТЬЕВОЙ СПИРТ

Питьевой (винный, этиловый) спирт в домашних условиях готовит-


ся из крахмал- и сахарсодержащего растительного сырья. Считается,
что наиболее качественный спирт — картофельный и хлебный. Одна-
ко он очень трудоемок и больше подходит для изготовления в сельской
местности, так как требует специальных помещений и условий для про-
ращивания зерна, подготовки картофельного сырья и т. д. В городских
условиях большое распространение получило изготовление спирта
на основе сахара с некоторыми добавками как наиболее простой и тех-
нологичный способ. Получают спирт путем перегонки и последующей
очистки. В дальнейшем на его основе готовят другие крепкие спиртные
напитки. Некоторые рецепты приготовления питьевого спирта.

80
СПИРТ ЗА 2 ЧАСА
Взять 10 кг сахара, 100 г дрожжей, 3 л молока, 30–40 л воды.
Поместить все это в стиральную машину. Крутить 2 ч, затем дать отстояться
и перегнать.

СПИРТ ЗА СУТКИ
Взять 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 1 л молока, 1 кг гороха, залить 15 л теплой
воды, настаивать 1 сутки, затем перегнать. Выход — 4 л 1.

СПИРТ ЗА СУТКИ
(второй способ)
Взять 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 3 стакана молока, раскрошить 4 буханки
хлеба, растолочь 25 средних картофелин, залить все это 25 л теплой кипяче-
ной воды и перемешать. Настаивать 1 сутки. Затем перегнать.

СПИРТ САХАРНЫЙ
Взять 6 кг сахара, 200 г дрожжей, залить 30 л теплой воды и хорошо пере-
мешать, добавить пучок сухого укропа и листьев смородины для запаха. На-
стаивать в теплом месте 6–7 дней, затем перегнать. Выход — 6 л.
Однако считается, что из 1 кг сахара получается 1 л 40°-ной спиртосодержа-
щей жидкости. Тем не менее хорошие аппараты позволяют получить от 1,2
до 1,5 л.

1
Под выходом в одном литре понимается 40°-ная спиртосодержащая жидкость.

81
КРАХМАЛЬНЫЙ
Взять 10 кг крахмала, развести 20 л воды и зава-
рить, как кисель, добавить 500 г дрожжей и 1 кг
сахара. Настаивать 3–5 дней. Затем перегнать. Вы-
ход — 11 л.

СПИРТ СИРОПНЫЙ
Взять 6 л любого сиропа, развести в 30 л воды и до-
бавить 200 г дрожжей. Настаивать 7 дней. Выход —
7 л.

СПИРТ ИЗ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ


Развести 1 л томатной пасты в 30 л воды, добавить
0,5 л пива и 10 кг сахара. Настаивать в теплом ме-
сте, пока не перебродит, затем перегнать. Выход
составляет 7–8 л.

СПИРТ ИЗ КОНФЕТ
Взять 5 кг конфет с начинкой, развести в 20 л воды.
Настаивать 4–5 дней, затем перегнать. Выход —
5 л.

СПИРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Взять 6 л забродившего варенья, развести 30 л теп-
лой воды, добавить 200 г дрожжей и 3 кг сахара.
Настаивать в темном месте 3–5 дней, затем пере-
гнать. Выход составит 9 л. Если не добавлять саха-
ра, выход составит 6 л.

СПИРТ ИЗ ХАЛВЫ
Взять 10 кг халвы, развести в 10–20 л воды. Доба-
вить 20 г мяты для устранения запаха. Настаивать
8 дней, затем перегнать. Выход составляет 10 л.

СПИРТ МЕДОВЫЙ
Развести 3 кг меда и 3 л сиропа в 27 л воды, до-
бавить 300 г дрожжей. Настаивать 7 дней, затем
перегнать. Выход — 7 л.

82
СПИРТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Взять 2 кг сухих яблок или груш, заварить в 10 л во-
ды, добавить 3 кг сахара и 300 г дрожжей. Настаивать
в темном месте 7 дней, добавить пучок сухого чабреца
и перегнать. Выход — 3,5 л.

СПИРТ ИЗ ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО СОКА


Взять 9 л сока, добавить 250–300 г дрожжей, настаивать
14 дней в темном месте при температуре 20–24°С. Ко-
гда брожение прекратится, перегнать. Выход — 2–3 л.

СПИРТ ВИНОГРАДНЫЙ
Взять 10 л виноградной выжимки, добавить 5 кг сахара,
100 г дрожжей, залить 30 л воды. Настаивать 7 дней,
затем дважды перегнать.

СПИРТ ГРУШЕВЫЙ
Сварить 10 л подгнивших груш, добавить 400 г сахара
и 40–50 г дрожжей, залить 1–1,5 л воды. Настаивают
в теплом месте 7 дней, затем перегнать 2 раза.

СПИРТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Картофельный № 1
Вымыть и натереть на терке 20 кг картофеля и доба-
вить его к кипяченой и остывшей до 60°С воде, одно-
временно перемешивая. Добавить 1 кг муки и немного
измельченной пшеничной соломы, хорошо перемешать.
Когда смесь станет светлой, слить ее, а остатки в ви-
де осадка вновь залить водой, имеющей температуру
50°С. Перемешать и настаивать немного больше вре-
мени, чем в первый раз. Затем жидкость слить и сме-
шать ее с жидкостью от первого слива. Добавить дрож-
жей из расчета 100 г на 5 л и настаивать 10–15 дней,
а затем перегнать, как обычно.

Картофельный № 2
Вымыть и натереть на терке 10 кг картофеля. Затем
смолоть 6 кг овса, залить его кипятком и хорошо пере-
мешать. Размешивая, постепенно добавлять натертый

83
картофель. Через 3 ч добавить 37 л воды и снова
перемешать. Затем добавить 1,8 л дрожжей и пере-
мешать еще раз. Плотно закупорить емкость и на-
стаивать 3–4 дня в темноте до выпадания осадка
и появления пузырьков. После этого сразу пере-
гнать.

СПИРТ РЯБИНОВЫЙ
Рябиновый № 1
Когда созреет рябина, набрать ягод, очистить их
от стеблей и размять. Кастрюлю или другую ем-
кость наполнить ягодами наполовину, залить горя-
чей водой и плотно закрыть. Емкость укутать, что-
бы не выходило тепло, и настаивать 12 дней. Когда
рябина закиснет и гуща поднимется так, как обыч-
но бывает у закваски, содержимое перелить в куб
и перегнать. Хорошее качество получается при чет-
вертом перегоне.

Рябиновый № 2
После первых морозов собрать рябину, размять
и отжать из нее сок, который поставить на броже-
ние в теплую комнату. Когда брожение закончится,
дважды перегнать. Получится спирт без сивушных
масел со вкусом, напоминающим французский ко-
ньяк.

ФРАНЦУЗСКИЙ СПИРТ
Используются загнившие фрукты и ягоды, которые
заливают водой так, чтобы она их слегка закрыва-
ла. Затем добавляют виноградное вино и дрожжи
из расчета 0,7 л вина и 50 г дрожжей на 12 л водно-
фруктовой смеси. Когда все закиснет, перегнать
через куб 3 раза.

СПИРТ ХЛЕБНЫЙ
Хлебный № 1
Размолоть 4 л пшеницы, добавить 1 кг сахара, за-
лить тремя литрами воды и настаивать в теплом
месте 5 дней. Затем добавить 5 кг сахара и 18 л
воды, настаивать еще 7–8 дней. Когда брага ста-

84
нет горькой, процедить и перегнать 2 раза. Отходы
не выбрасывать, а добавить к ним 5 кг сахара, 8 л
теплой воды и настаивать 8–10 дней. Затем проце-
дить и перегнать эту брагу 2 раза.

Хлебный № 2
Прорастить 6 л ржи, пшеницы или ячменя, а за-
тем перемолоть. Размочить в 10 л воды 8 буха-
нок черного хлеба и тоже перемолоть. Разварить
10 кг картофеля и размять его. Перемешать кар-
тофель с зерном и хлебом, добавить 1 кг дрожжей
и настаивать в теплом месте 7–8 дней. Перегнать
2 раза.

СПИРТ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И САХАРА


В этом рецепте дрожжи и сахар заменены запаркой
и солодом. Запарка: в 2 л воды заварить пригоршню
свежего хмеля (сухого — две), дать немного насто-
яться. Отвар процедить. В еще теплом отваре раз-
мешать пригоршню муки. После кратковременной
выстойки (30–40 мин) запарка готова. Солод при-
готовить обычным способом — прорастить зерна
ржи, пшеницы или ячменя, высушить их и смолоть.
В основной продукт (свеклу, картофель, яблоки,
груши и т. д.) добавить запарку и солод, развести
водой до полужидкого состояния, дать «выиграть-
ся» в теплом месте, перегнать. На 2 кг запарки
взять 3 кг солода и полведра (5–6 л) основного про-
дукта. Выход — 5 л.

СПИРТ ИЗ ЖЕЛУДЕЙ
Зрелые желуди очистить от кожуры, разрезать
на несколько частей и, поместив в кастрюлю с во-
дой (1:3), вымочить двое суток. Затем заменить во-
ду и нагреть до кипения, дать остыть и слить воду,
а желуди измельчить, пропустив через мясорубку.
Полученную желудевую массу залить водой и ва-
рить на слабом огне в течение 2 ч. Остудить, до-
бавить солод, перемешать и оставить для разжиже-
ния. Далее готовить по рецепту хлебного спирта. На
2 кг желудей взять 2 стакана сухого солода и 6 л
воды. Выход — 1,1 л крепостью 38–41°.

85
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ СПИРТ
И ВОДКИ

АНИСОВАЯ ВОДКА
(любимый напиток Петра I).
Истолочь 200 г семян аниса, залить их 10 л спирта
и настаивать 4 недели. Добавить 5 л воды и пере-
гнать. В перегнанный спирт добавить 200 толченых
семян аниса и вновь настаивать 4 недели. Отфиль-
тровать и разбавить на 1 / 3 мягкой родниковой во-
дой.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДКА
Настаивать спирт на апельсиновой цедре семь
дней (в соотношении 5:1). Затем разбавить во-
дой, количество которой должно быть вдвое
меньше, чем объем использованного спирта,
и перегнать так, чтобы получить объем, равный
первоначальному объему спирта. Затем аккурат-
но срезать цедру с двух-трех апельсинов и залить
перегнанной водкой. Настаивать в теплом месте
5–8 дней, затем отфильтровать. Можно немного
подсластить.

ВИШНЕВАЯ ВОДКА
Мякоть вишен и толченые косточки залить спиртом
и перегнать. Наполнить приготовленную для вод-
ки бутыль свежими вишнями, залить перегнанным
спиртом так, чтобы спирт покрывал вишни на 8 см,
и настаивать. Готовность напитка определяется
по густоте: если спирт липнет к стеклу, то ее можно
слить, и она готова к употреблению. Иногда в такую
водку добавляют сахар из расчета 100–300 г сахара
на 0,6 л.

ГВОЗДИЧНАЯ ВОДКА
Мелко истолочь 100 г гвоздики, залить ее 6 л спир-
та, крепко закупорить бутыль, поставить в теплое
место или на солнце на 7 дней, затем перегнать.
Из 2 кг сахара сварить сироп, развести в спирте
и настаивать еще сутки, затем отфильтровать.

86
ЖАСМИННАЯ ВОДКА
Свежесорванные цветки жасмина (200 г) залить 4 л
спирта, перегнать на довольно сильном огне. Под-
сластить сиропом и дать отстояться.

ЗАПЕКАНКА
Взять 1–2 л сухих лимонных корок, залить 8–9 л
спирта и настаивать сутки, а потом перегнать.
Взять 100 г корицы, 35 г гвоздики, 45 г бадьяна,
45 г кардамона, 10 г мускатного цвета и 4 мускат-
ных орешка, все измельчить. Затем взять бутыль
из толстого стекла, наполнить полученной сме-
сью и залить спиртом, оставив сверху свободное
место. Бутыль обмазать тестом толщиной 6 см
и плотно закупорить. Сильно нагреть духовку
и выключить. Поставить туда бутыль и ждать, по-
ка духовка не остынет полностью. Нагревать ду-
ховой шкаф и ставить туда бутыль следует раз
8–10. После каждого раза осматривать тесто. По-
являющиеся в нем трещины замазывать тестом.
Затем водку отфильтровать и подсластить сиро-
пом по вкусу.

ИЗЮМНАЯ ВОДКА
Взять 800 г изюма, 400 г кардамона, смешать и из-
мельчить, залить ведром спирта. Настаивать 7 дней,
затем перегнать.

КАРДАМОННАЯ ВОДКА
Крупно истолочь 800 г кардамона, залить 4 л спир-
та и настаивать 3 дня. Затем добавить 3,5 л спирта
и перегнать.

КОРИЧНАЯ ВОДКА
Мелко истолочь 400 г свежей корицы, залить 12 л
спирта, крепко закупорить и настаивать в теплом
месте или на солнце 7 дней, затем перегнать. Под-
слащивать сахарным сиропом, приготовленным
из расчета 400 г сахара на 1,2 л воды.

87
ЛИМОННАЯ ВОДКА
Настаивать 3 недели спирт на лимонной цедре
(брать 5 частей спирта и 1 часть цедры). Затем
добавить 2,5 части воды и перегнать. Объем
перегнанной водки должен быть равен первона-
чальному объему спирта. Срезать тонкий верхний
слой цедры у трех небольших лимонов, положить
в бутыль и залить перегнанным спиртом. Настаи-
вать в теплом месте 5–8 дней, затем отфильтро-
вать. Можно немного подсластить (200 г сахара
на 1 л).

ЛЮБИCТОЧНАЯ ВОДКА
Взять 1,5 кг любистока (зори), 0,6 кг аниса, 0,6 кг
дягиля, залить 12 л спирта. Настаивать 7 дней, а за-
тем перегнать и подсластить сиропом по вкусу. По-
лучится красная душистая водка.

МАЛИНОВАЯ ВОДКА
Взять 800 г свежей малины, 35 г мелко искрошен-
ного фиалкового корня, залить 12 л спирта, настаи-
вать 6 дней, затем перегнать.

МИНДАЛЬНАЯ ВОДКА
Взять 800 г ядер горького миндаля, мелко исто-
лочь, развести водой до состояния киселя, залить
в тонкостенную бутыль, плотно закупорить, обма-
зать тестом и поставить в остывающий духовой
шкаф (духовку). В течение 2 дней ставить туда бу-
тыль еще 5–6 раз. Можно ставить бутыль и в печь
на средний жар. Затем отфильтровать, добавить
100 г изюма, залить 6 л спирта и перегнать. Под-
сластить сиропом по вкусу.

МОЖЖЕВЕЛОВАЯ ВОДКА (ДЖИН)


Взять 1,6 кг можжевеловых ягод, истолочь их и за-
лить 8 л спирта, настаивать 14 дней, затем пере-
гнать до 3 / 4 первоначального объема.

88
МОСКОВСКАЯ ВОДКА
Взять 8 г калгана, 8 г имбиря, 8 г аниса, 8 г мяты,
залить 1 л спирта и настаивать 3 недели. Затем
добавить 1,5 л воды и перегнать, получив первона-
чальный объем.

МЯТНАЯ ВОДКА
Взять 4 горсти сухой мяты, залить ее 3 л спирта,
настаивать 3 дня, затем перегнать. Вновь настаи-
вать до получения зеленого цвета на горсти свежих
листьев черной смородины или любистока. Под-
сластить сиропом из 1,2 кг сахара, разваренного
в 0,6 л воды, и отфильтровать.

НАЛИВОЧНАЯ ВОДКА (для наливок)


Емкость наполнить на 1 / 3 ягодами, из которых бу-
дет изготавливаться наливка, залить спиртом и пе-
регнать. Полученный спирт разбавить на 1 / 3 кипя-
ченой водой и тщательно перемешать. Такая водка
приобретет запах ягод, и наливка получится с на-
туральным запахом и чистым вкусом.

ПЕРСИКОВАЯ ВОДКА
На 12 л спирта взять 2 кг листьев персика, насто-
ять 2–3 недели и перегнать. Затем взять по 400 г
ядер косточек персика и горького миндаля, из-
мельчить, развести молоком до состояния киселя
и продавить сквозь сито. Добавить этот кисель
к перегнанному спирту и настаивать 2 недели, от-
фильтровать.

ПОЛЫННАЯ ВОДКА
Набрать 1,5 кг верхушек молодых побегов полыни,
100 г дягильного корня, 100 г фиалкового корня,
100 г листьев душицы, 50 г аниса и 50 г бадьяна,
залить 12 л спирта, настаивать 4 недели. Затем
перегнать до получения 8 л спирта, в который до-
бавить 1,2 кг сахара, растворенного в 0,6 л воды.
Такой спирт подкрашивают в зеленый цвет на-
стаиванием на горсти листьев черной смородины
или любистока.

89
НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ,
ПОЛУСЛАДКИЕ И СЛАДКИЕ

АБРИКОСОВАЯ
Взять самые зрелые и сладкие абрикосы, измель-
чить, отжать сок и залить его спиртом (350 мл абри-
косового сока на 500 мл спирта). В закрытой посуде
поставить в холодное место. Через месяц проце-
дить, разлить в бутылки и закупорить.

АПЕЛЬСИНОВАЯ
Сварить сироп из сахара-рафинада и литра воды.
Смешать с двумя литрами водки. Слить в бутыль.
Положить корки от 4 или 5 апельсинов. Поставить
в тень на 3–4 дня. Профильтровать. Разлить по бу-
тылкам.

ВИСКИ ПО-РУССКИ
На 3 л спирта положить 3 столовые ложки зверо-
боя продырявленного и 3 столовые ложки засу-
шенного шиповника, предварительно измельчен-
ного в кофемолке. Настаивать при регулярном
помешивании 6 дней. Профильтровать и разлить
по стеклянным бутылкам. Настойка напоминает
по вкусу виски.

ВИШНЕВАЯ
Бутыль наполнить на три четверти спелыми виш-
нями (половина без косточек), залить водкой, по-
ставить в погреб на полтора месяца. Спирт слить,
вишни отжать через холст. Дать отстояться. Через
сутки сок смешать с водкой. Разлить по бутылкам.
Готова к употреблению через год.

ВОСКРЕСЕНСКАЯ
Взять 10 г чабреца, 25 г майорана, 5 г шалфея, 10 г
дубовой коры, 30 г зверобоя, 5 г кориандрового се-
мени. Все измельчить и залить 800 мл крепкой вод-
ки крепостью 40°. Отдельно приготовить ароматный
60°-ный спирт с ветками черной смородины. Смесь

90
трав настаивать 10 дней, затем процедить и доба-
вить 100 мл ароматного спирта, залить водой до
1 л. Дать отстояться 3–5 дней, затем отфильтровать
через суконный фильтр.

ЕЖЕВИЧНАЯ
Взять 100 г ежевики, 1 л спирта и поместить в бу-
тыль из темного стекла, выдержать 6 недель в теп-
лом помещении. Затем слить, профильтровать
и хранить только в бутылках из темного стекла.

ЗВЕРОБОЙНАЯ
На 3 л спирта засыпать 4 столовые ложки зверо-
боя продырявленного и выдержать 1,5 недели. Про-
фильтровать и разлить по бутылкам.

ЗОЛОТОЙ КОРЕНЬ
Для приготовления составить смесь: 30 г липово-
го цвета, 15 г душицы обыкновенной, 10 г ирного
корня (аира), 50 г сухой малины. Смесь трав залить
спиртом (500 мл, 60°), настаивать 7–8 дней. Затем
процедить, отжать остаток, добавить спиртовую на-
стойку родиолы (4 мл) и разбавить водой, доведя
объем напитка до 1 л. Напиток оставить для отстаи-
вания в течение 3–5 дней, после чего отфильтро-
вать. Настойка имеет крепость 35–38° и сложный
аромат с оттенком малины.

КОНТРАБАС
Трехлитровую бутыль на 1 / 2 засыпают почками
черной смородины, заливают спиртом. Бутыль на-
крывают чистым полотном и 6 недель настаивают
на солнце. Процеживают, дают отстояться, раз-
ливают по бутылкам. Чем дольше срок хранения,
тем лучше вкус настойки.

МЯТНАЯ
На литр водки взять перечной мяты 100 г, укропно-
го семени 40 г, можжевеловых ягод 12–15 г, корицы
3–5 г и настаивать в течение двух недель. Потом
процедить и подсластить по вкусу.

91
НАЛИВКИ

АБРИКОСОВАЯ
В стеклянную банку уложить зрелые абрикосы, пе-
ресыпать сахаром и залить спиртом (на1 кг абрико-
сов 500 г сахара и 0,5 л спирта). Закупорить и оста-
вить на 3–4 недели. Затем наливку слить, профиль-
тровать, разлить в бутылки. Оставшиеся абрикосы
можно залить 50 %-ным сахарным сиропом и упо-
треблять на десерт.

«ВАРЕНЬЕ» СТАРЫХ ХОЛОСТЯКОВ


Эту наливку готовят из любях ягод и плодов. Очи-
щенные ягоды земляники положить в бутыль, залить
водкой и засыпать сахаром (на 0,5 кг ягод 1 стакан
сахара и 1 стакан водки). Потом таким же обра-
зом в этой же пропорции положить ягоды черешни,
вишни, крыжовника, красной и черной смородины,
абрикосы, алычу, сливы, виноград, яблоки, груши.
Каждый раз ягоды и плоды заливаются водкой и за-
сыпаются сахаром. Когда бутыль будет заполнена
доверху, поставить ее в темное и холодное место
(погреб) на 2 месяца. Когда плоды осядут на дно, на-
ливку слить, профильтровать и разлить в бутылки.

ИЗ ВАРЕНЬЯ
Варят варенье или используют готовое, но при этом
берут больше воды. Когда варенье готово, его за-
ливают водкой (1 л на 400 мл варенья) и дают насто-
яться 5–8 дней. После того как наливка настоится,
напиток аккуратно сливают в другую емкость и дают
отстояться. Затем, если образуется осадок, наливку
снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Хорошие наливки готовят из вишневого, черносмо-
родинового, малинового, сливового варенья.

ВИШНЕВАЯ
Зрелые вишни кисло-сладких сортов рассыпа-
ют на противень и подвяливают при температуре
50–80°С на солнце или в духовом шкафу в течение
4–6 ч. Затем ссыпают в стеклянную бутыль, запол-
няя 2 / 3 ее объема, заливают очищенной водкой так,

92
чтобы ягоды были покрыты на 1–2 см, закупоривают
и настаивают в теплом месте. Настаивание продол-
жается 4–5 недель, при этом ягоды периодически
встряхивают и трижды сцеживают. Такую наливку
обычно готовят без добавления сахара, но при же-
лании можно ее немного подсластить. Когда налив-
ка готова, ее сливают, добавляют ванильный спирт
(50 мл на 1 л наливки) и выдерживают в теплом
месте 3–5 дней. Хранят в закрытых бутылках в про-
хладном месте.

ДАМСКАЯ
Большую бутыль на несколько литров наполняют
ягодами желаемого сорта и заливают спиртом
в пропорции на 1 кг ягод 0,5 л спирта и настаива-
ют в тепле или на солнце, в зависимости от вида
ягод (земляника, смородина, малина — 2 недели;
вишня и крыжовник — 4 недели; слива — 2–3 ме-
сяца).
Когда спирт получит цвет и вкус ягод, тогда его про-
цеживают через суконный мешок, слегка пожимая.
На каждые 0,5 спирта берут 400 г сахара.
Наливку вливают в самовар или в луженую кастрю-
лю и замечают чертой на стенке кастрюли или от-
меткой на лучине глубину налитой наливки и тогда
всыпают в нее приготовленный сахар. Закрыв ка-
стрюлю, наливку кипятят на паровой бане, пока она
не выкипит до сделанной отметки.
Когда наливка после варки совершенно остынет, ее
выливают обратно в бутыль и через 7 или 14 дней
сливают, а осадок процеживают.

ИЗ КРЫЖОВНИКА
Ягоды крыжовника очищают, моют и насыпают
в бутыль, заполняя половину ее объема, и зали-
вают 70°-ным спиртом так, чтобы ягоды были по-
крыты на 1–2 см, и настаивают 3–4 недели. Затем
добавляют немного малины (200 г на 1 кг) и настаи-
вают еще 5–7 дней. После этого наливку сливают,
процеживают и дают отстояться. Наливку снимают
с осадка и разливают по бутылкам для хранения.
Такая наливка имеет крепость 22–32°, содержит
3–5 % сахара и 0,5–0,6 % кислот, приятна на вкус
и ароматна.

93
МАЛИНОВАЯ
Чистую и свежую малину всыпают в бутыль, налива-
ют в нее спирт, чтобы ягоды были им только покры-
ты. Бутыль оставляют на солнце от двух до трех дней,
потом спирт сливают и готовят наливку, прибавляя
на каждые 3,3 л спирта бутылку воды и 600 г сахара.

МОРОЖЕНАЯ
Ягоды заливают спиртом так, чтобы он их слегка
покрыл. Плотно закупоривают бутыль и держат
его в тепле несколько дней. Когда ягоды пожел-
теют или побелеют, их вынимают, а сок процежи-
вают и сливают в бочонок, плотно закупоривают
и ставят на лед. Когда в наливке образуется лед
от замерзших наиболее водянистых частиц, тогда,
не разогревая ее, сливают жидкую, не замерзшую
часть наливки и рассиропливают сахаром для лике-
ра или водки, а когда наливка устоится, сливают
и процеживают, как обычно. Наливка, приготовлен-
ная этим способом, очень приятна на вкус.

ЛУЧШАЯ
На 10 л спирта всыпать землянику, малину, лепест-
ки роз (без пожелтевших краев) и клубнику (каж-
дого вида ягод по 3,3 кг), а также 5 разрезанных
ломтиком лимонов без косточек.
Всю эту смесь оставляют стоять на солнце в буты-
лях 3 недели, а потом сливают в большую посуду.
Выжатые ягоды процеживают и снова оставляют
на три недели в тепле или на солнце. Затем чистую
наливку сливают в бутылки, а осадок с гущей про-
цеживают, как обычно. Бутылки плотно закупори-
вают, смолят и хранят в погребе.

ОРЕХОВАЯ
Взять 100 г зеленых орехов, промыть и залить 200 мл
спирта, чтобы он слегка покрывал орехи. Добавить
кусочки лимона (10 г), 1–2 г лимонной или ванильной
кислоты. Через месяц отцедить, профильтровать.
Из 100 г сахара и 100 мл воды приготовить сироп.
Спиртовую вытяжку смешать с 1 л водки, добавить
сахарный сироп. Хранить в темных бутылках.
Содержание

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПИТЬЕВОГО СПИРТА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Выбор и подготовка исходного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Крахмалсодержащее сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Сахарсодержащее сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Получение питьевого спирта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Очистка питьевого спирта и его ароматизация . . . . . . . 33

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ


СПИРТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Основные аппараты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Дополнительное оборудование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

РЕЦЕПТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИТЬЕВОГО СПИРТА


И НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Питьевой спирт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Ароматизированный спирт и водки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Настойки горькие, полусладкие и сладкие . . . . . . . . . . . . 90
Наливки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
СЕРИЯ «ПОГРЕБОК»

Издание для досуга

18+

Домашний самогон,
наливки и настойки

Авторы-составители:
Токарев Дмитрий Николаевич,
Паневин Кирилл Васильевич

Кураторы проекта
Волковский Д. Н.,
Романович С. И.

Главный редактор Волковский Н. Л.


Корректор Мадленова А. В.
Компьютерная графика: Светлова С. И.
Работа с иллюстрациями: Волковский П. Д.
Компьютерная верстка: Светлова С. И.

Подписано в печать 17.04.2017. Формат 70 100 1/16. Печать офсетная.


Печ. физ. л. 6,0. Усл. печ. л. 7,7.
Тираж 3000 экз. Заказ .