Искусство Идеального Пирога. Большая Книга (PDFDrive)

Ирина Чадеева I С а м ы е в к у с н ы е п и р о г и и к о е - ч т о е щ е
Г о т о в но с т ь нач и най т е про в еря т ь за 5 м и н у т

д о о к о н ча н и я вып е чк и , и т о л ьк о п о с л е тог о,
к а к я мо чк а п о с е р е д и н е б и с к в и т а и с чезн ет.
ПОДРОБНЕЕ об основном бисквите

смотрите на с. 32
Так ое печень е не м е ц к и е х оз яй ки
пекли к Р ож д е ств у.
Оно дейс тв и те ль но со з д ае т
атмос феру з и м не г о п р аз д ни к а.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
звездочки с корицей,
узнайте на с. 58
Е с ли у в ас ес т ь с ад, т о в н ем почти
н а в е р н я к а е с т ь к р а с н а я с мо роди н а .
Чт о б ы с н е й т а к о е с д е л а ть ?
РЕЦЕПТ пирога с красной

смородиной ищите на с. 60
…Э тот зн а ме н итый ф р а н ц узский
перев ернутый п ир о г и м е е т и нте р е сней шу ю
ис торию. М но г о ле т наз ад се стр ы Т а т е н
пекли пиро г д ля св ои х п о сто яль ц е в . И н а д о
же бы ло таком у случ и ть ся — п о р ассе ян н о с т и
одна из женщи н в ы ло ж и ла в фо р м у не т е с т о ,
ка к обы ч но , а яб ло ч ную нач и нк у…
ПРОДОЛЖЕНИЕ ИСТОРИИ
про тарт «Татен», или Tarte Tatin,
на с. 220
Й о гур т д л я это го п ир о г а п р и г о т о в л е н и з т о п л е н о г о мо л о к а ,
и п ото м у нач и нка п ол у чи л а с ь т а к о г о за ме ча т е л ьн о г о ц ве т а .
РЕЦЕПТ пирога и греческого йогурта

ищите на с. 248, 302
И зыск анный рец е п т п о мо тива м

зна менитого фло р е нти й ск ог о
печень я . Гото в ы п о р аз и ть
окру жа ющи х ?
УЗНАЙТЕ СЕКРЕТЫ
приготовления пирога
по-флорентийски
на с. 264
Содержание
Введение 10 Торт «Баскский берет» 40

Ганаш и трюфели 42
Горячий шоколад 43
ГЛАВА 1
Бисквитный пирог с ягодами
Что надо для выпечки и кремом 44
13
Рулет 45
Сливочные пирожные с шоколадом 46
Продукты 14
с ягодами 47
Оборудование 22
ГЛАВА 3
ГЛАВА 2 Безе и меренги
Бисквитное тесто 49
31 Основы 50
Основной бисквит 32 Основное безе 52

Бисквитный рулет 34 Безе с соусом «Английский крем» 54
Бисквитное печенье 35 «Амаретти» 56
Молочный пирог Tres leches 36 Звездочки с корицей 58
с вареной сгущенкой 38 Пирог с красной смородиной
в карибском стиле 39 или брусникой 60
6
содержание
Корзиночки с клюквенным кремом ГЛАВА 5

и медовой меренгой 62
С тыквой и морковкой
Яблочный пирог с брусникой и безе 64 117
«Снежки» 66
Меренги «Павлова» 68
Солнечные овощи 118
Мороженое «Аляска» 70
Миндальные тюили 72
Морковный кекс с цукатами 120
Тыквенный пирог с изюмом 122
ГЛАВА 4 Тыквенный торт с шоколадом 124
Киш с тыквой, курицей и каштанами 126
Тесто для кексов
Кекс с тыквой, морковкой и орехами 128
75
Тыквенное печенье с ириской 130
Пирог с тыквой и горгонзолой 132
Основной лимонный кекс 76
Медовый кекс с тыквой 134
Персиковый пирог с хересом 78
Швейцарский морковный торт 136
с яблоками 80
Рисовый пудинг с тыквой 139
с бананами 81
с сидром и яблоками 82
Миндальные кексы на белках 84
ГЛАВА 6
на сливках 85
Апельсиновый пирог с медом 86 Шоколад
141
Сливовые кексики 88
Пирожные «Мадлен» 90
Что такое шоколад 142
с малиной 91
с шоколадом 91
Брауни 146
с жасмином 92
Шоколадный фондан 148
Ореховый кекс 94
Кекс с вином и виноградом 96
Английский фруктовый кекс 98
Бретонский пирог 100
с черносливом 102
с орехами 103
с клюквой и антоновкой 104
Сливовый кекс с миндальной корочкой 106
Сметанные кексы с клюквой 108
Коврижка с черносливом и орехами 110
Кекс a la Tatin 112
Малиновый пирог с миндалем 114
7
Шоколадный пирог 150 с брусникой 210

с грушами 152 с клубникой 211
с цукатами 153 Пирог с черносливом
Шоколадно-малиновые пирожные 154 и сметанной заливкой 212
Шоколадное печенье с ириской 156 Пирог с яблоками
и карамельной заливкой 214
Печенье с трещинками 158
Сливочные пирожные «Белем» 216
Печенье с синим сахаром 160
со сливами 218
Бананово-шоколадный кекс 162
«Улитки» с кремом 219
Пирог с шоколадом и карамелью 164
Тарт «Татен» 220
Шоколадный пудинг с халой 166
с манго 222
Творожник с белым шоколадом 168
с абрикосами 223
Шоколадно-апельсиновый пирог 170
Лотарингский пирог 224
Шоколадно-апельсиновый
с луком и грудинкой 226
блинный торт 172
с брюссельской капустой 227
Рогалики из творожного теста 228
ГЛАВА 7
Корзинки с клюквой 230
Выпечка Миндальные пирожные 231
без пшеничной муки Слойки с нектаринами 231
175 Финский черничный пирог 232
Пирог с медом, лимоном
Маковый пирог с ромовой глазурью 178 и яблоками 234
Ореховый пирог 180
Торт «Капрезе» 182
Тирольский гречневый торт 184
ГЛАВА 9
Миндально-кукурузный кекс 186 Песочное и сладкое
Каштановый кекс 188
рубленое тесто
Шоколадно-каштановый пирог 190
237
Творожник с малиной или абрикосами 192
Рисовый пирог с карамелью 194
Песочное тесто 238
Ореховые пирожные 196
Сладкое рубленое тесто 240
Галисийский пирог 198
Выпечка изделий 242

ГЛАВА 8 Смородиновый пирог с орехами 244
с черникой 246
Слоеное рубленое с клюквой 247
тесто Пирог с греческим йогуртом 248
201 Французский торт с грушами
и франжипаном 250
Слоеное рубленое тесто 202 Корзиночки 253
Тимошкин абрикосовый пирог 206 Пирог с манным франжипаном 254
Яблочный пирог со сметанной заливкой 208 Лимонные тарталетки с меренгой 256
8
содержание
Лимонный пирог 258 ГЛАВА 10

Лаймовый пирог 259
И еще кое-что вкусное
Лаймовый пирог «Мохито» 260
289
Смородиновый пирог 262
Пирог по-флорентийски 264
Заварной крем 290
Шортбред 266
Крем-брюле 292
«Ракушки» 268
Флан 294
с карамельной крошкой 269
Молочный рис 296
Баскский пирог Gateau Basque 270
Яблоки, запеченные с сабайоном 298
с вареньем 272
Лимонный крем 300
с черешней 273
Греческий йогурт 302
с заварным кремом 274
Соус «Английский крем» 304
Пирожные со свежими ягодами 276
Клафути 306
Клубничный пирог 277
с малиной 308
с лимонным кремом 278
Флонярд 309
Бискотти 280
«Фар Бретон» 310
с корочкой 282
Яблочная крошка 284
Творожная 285 Таблица полезных подсказок 312
Ягодная 285
Клубнично-творожная 286 Предметный указатель 317
9
Введение
Эту книгу я решила написать, когда поняла, что на свете существует

множество людей, не знающих, как испечь пирог. Казалось бы,
ничего особенного… Но, к сожалению, бытует мнение, что выпечка —
это долго, сложно, да и вообще неизвестно, что из этого получится.
И потому, спеша вечером с работы или направляясь в гости
в выходной день, многие забегают в магазин — уж там-то все есть!
И действительно, пышные торты, нежные булочки, хрустящее
печенье — глаза разбегаются, и появляется предательская мысль:
«У меня так точно не получится!» Смею вас уверить — получится!
И не так, а гораздо вкуснее.
Д
ома мы можем позволить себе сделать все по собственному вкусу.
Выбрать свежее масло, лучшие ягоды и фрукты, подумать над коли-
чеством сахара (его практически всегда можно уменьшить). Домашняя
выпечка совсем не похожа на покупную и тем особенно хороша. Даже под-
горевший краешек пирога, не слишком ровная форма или трещинка на
кексе только прибавляют шарма изделиям собственного приготовления.
Так что пеките с удовольствием, не бойтесь, мои рецепты помогут вам
освоить разные виды выпечки и начать собственные удачные экспери-
менты.
10
введение
В основе книги — пироги. Пироги сладкие, несладкие, простые

и не очень, воздушные и плотные, с яблоками и с лимоном, с малиной
и с апельсинами, с заварным кремом и со сметаной, с орехами, с ванилью
и даже со сгущенным молоком.
Среди рецептов, впрочем, затесалось несколько печений и парочка
тортов. Но основа — то, что называют в разных странах по-разному: пай,
тарт, кекс, пудинг… А смысл один — это тесто и начинка. То, что и назы-
вается замечательным словом «пирог».
Тесто — основа для пирога и азы для кулинара. Освоив приготовление
теста, можно включить фантазию на полную мощность, придумывая раз-
нообразнейшие наполнители и начинки.
Именно поэтому книга эта выстроена не по алфавиту и не по ингреди-
ентам, а по видам теста. Для каждого вида есть полная технология приго-
товления и несколько иллюстрированных рецептов, в каждом из которых
есть еще и парочка запасных вариантов на любой вкус.
Хочу поблагодарить тех, кто помогал мне при написании книги: моего
мужа, который научил меня пользоваться фотоаппаратом и является бес-
сменным дегустатором всех моих пирогов; моих детей, которые играли
самостоятельно, пока их мама возилась на кухне; мою сестру, которая
поддерживала и понимала меня; мою маму, ожидания которой мне хо-
чется оправдать.
А т акж е б лаг о д ар ю в се х ч и тател е й мо е г о б л о г а , к о т о р ые п р о б у ю т

м о и п и р о г и , не б оятся э к сп ер и ме н т и р о в а т ь, за д а ю т в о п р о с ы,
на к ото р ы е я п ы таюсь д ав ать о т ве т ы, и с во и ми к о мме н т а р и я ми
вдох но в ляют м е ня на но в ы е св ер ше н и я . К с т а т и , н а й т и н о вый р е ц е п т
и ли з ад ать в оп р о с в ы в се г д а мо же т е в и н т е р н е т е п о а д р е с у :
ch a d e yka .li v ej o u r n al . c o m
ГЛАВА 1
ЧТО НАДО
ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Продукты 14 / Мука 14 / Крахмал 14 / Сахар 15 / Молочные продукты 16 /
Яйца 17 / Орехи 18 / Пряности 19 / Шоколад 20 / Алкоголь 21 /
Оборудование 22 / Духовка 22 / Миксер 24 / Блендер 24 / Весы 25 /
Прочие приспособления 25 / Формы 27

Продукты
можно, заменяя часть муки (до половины

от указанного количества) крахмалом. Он при-
дает большую нежность бисквиту, а изделия
из песочного теста становятся еще более хрупки-
ми и рассыпчатыми.
другие виды муки

В продаже можно встретить различные виды
муки: гречневую, кукурузную, ореховую, рисо-
вую и другие. Эти виды муки не содержат клей-
ковины, то есть не способны образовывать тесто,
поэтому в большинстве случаев их используют
в смеси с пшеничной мукой. Небольшая добавка
кукурузной или рисовой муки к песочному тесту
сделает готовые изделия более хрустящими
и ломкими.
М ук а м
Крах ал
В кулинарии обычно используется В выпечке обычно используется в смеси с му-

пшеничная мука, реже — рисовая и кукурузная. кой. Его главная особенность — он хорошо связы-
вает влагу и потому часто добавляется в начинку
пшеничная мука из сочных ягод.
Чаще всего в продаже можно встретить В продаже чаще всего встречается картофель-
обычную хлебопекарную муку, ее и используют ный крахмал, но можно использовать и кукуруз-
при выпечке. Улучшить качество изделий ный, чуть увеличив норму, указанную в рецепте.
14
что надо для выпечки
Сахар
И Е Г О З АМ Е Н И Т Е Л И
с ах ар в нек о т о ры х с лу ч ая х мо жн о
за ме н и т ь ме д о м, г л ю к о зн ым с и р о п о м
и л и д а же в а р е н ье м.
Без сахара практически немыслима сладкая

выпечка, именно сахар помогает держать
форму взбитым белкам и желткам.
сахар-песок
В выпечке чаще всего используется обычный
белый сахар-песок, из сахарной свеклы. Чем он
мельче, тем лучше, так как мелкие кристаллы
быстрее растворяются. Но существуют и другие
виды сахара, которые помогут сделать выпечку
более интересной и красивой.
сахарная пудра кусковой сахар

Обычно есть в продаже в кондитерских отделах Этот сахар годится не только для чая! Потерев
супермаркетов. Пудра используется не только для кусочек об апельсин, вы снимете самый нежный,
посыпки и украшения изделий — без нее невоз- тончайший слой цедры, а сахар окрасится
можно правильно приготовить некоторые виды в прекрасный оранжевый цвет. Такой прием
теста или, например, сахарную глазурь. Так как применяют при приготовлении соусов и подли-
сахарная пудра очень гигроскопична, она быстро вок, а также для посыпки кексов и пирогов.
отсыревает и слипается в прочные комки. Чтобы
этого не происходило, производители добавляют мед
немного крахмала, поэтому указание о наличии Это отличная добавка к кексам или печенью,
добавок на пакетике с сахарной пудрой не долж- он имеет сильный аромат, а его вкус с легкостью
но вас смущать. может доминировать в изделии. К сожалению,
при нагревании мед не сохраняет своих полез-
коричневый сахар ных свойств, поэтому в выпечке он используется
Обычно такой сахар делают из сахарного трост- исключительно ради вкуса и аромата.
ника, он бывает нескольких видов, более светлый
и более темный. Используя разный сахар, можно
добиться интересных вкусовых нюансов.
15
очные продукты сливки

Мол Выпускаются жирностью от 10 до 38%.
Для взбивания подходят только сливки жирно-
стью от 30%, перед взбиванием их нужно хорошо
Молочные продукты, как и все другие охладить.
компоненты выпечки, должны быть свежими Сливки часто используются для добавления
и высокого качества. Желательно отсутствие в заливки для пирогов, жирность влияет
всяческих добавок — закрепителей, не только на вкус изделия, но и на консистенцию
загустителей, консервантов и красителей. будущего пирога.
Обязательно пробуйте молочные продукты, сметана
особенно молоко и сливки, после открывания Покупая сметану, обязательно обращайте вни-
пакета. мание на ее состав. Обычно это только сливки
и закваска. Никаких закрепителей и загусти-
молоко телей в сметане быть не должно. Жирность
Молоко выпускается жирностью от 0,5 до 6%, сметаны колеблется от 10 до 40%, в большинстве
и для выпечки и крема подходит любое. Если вы рецептов оптимально использовать сметану жир-
считаете калории, заменяйте обычное молоко ностью 20%.
обезжиренным.
творог
Для выпечки лучше всего подходит мягкий
и нежный творог без крупинок. Жирность
в большинстве случаев значения не имеет, так
что используйте творог, который обычно покупа-
ете в магазине.
советы on-line
NASTTY:
Что делать, если творог попался влажный?
CHADEYKA:
И творог, и сметану можно отвесить, оставив
на ночь в конусообразном мешочке, чтобы
стекла лишняя влага.
16
сливочное масло Яйца

В своих рецептах я категорически не советую
заменять масло маргарином, так как подобная
замена сильно сказывается на вкусе и аромате
готовых изделий. Хотя яйца часто сортируют по размеру,
Для выпечки и кремов используйте сливочное следует помнить, что основной важный
масло самого высокого качества, так как в неко- показатель для яиц — их свежесть. Чем
торых видах теста содержится большое количе- свежее яйца, тем легче они взбиваются, тем
ство масла и его вкус является одним они вкуснее. Свежие яйца — это те, которые
из основных в выпечке. хранились не более недели.
Содержание жира в хорошем сливочном масле
составляет не менее 82%. Свежесть яйца можно определить по величине
В продаже бывают обычно следующие виды: воздушной камеры в тупом конце. У свежих яиц
• сладкосливочное масло, которое готовится она маленькая, поэтому такое яйцо тонет в стака-
из сливок; не воды. Со временем размер камеры увеличива-
• крестьянское, которое готовится из сметаны, ется, и двухнедельное яйцо плавает под водой,
оно имеет чуть кисловатый вкус; но на дно не опускается. Если яйцо пролежало
• вологодское, которое готовится из предвари- больше месяца, оно всплывает на поверхность.
тельно прогретого (топленого) молока.
В тесто можно класть любое из них, а для кре-
мов наиболее подходящими являются вологод- Цв ет ж елт к а (же л т ый и л и я р к о - о р а н же в ый)
о п р е д е л я е т с я д о б а в к а ми к к о р му к у р и н а вк у с
ское и сладкосливочное масло.
никак не влияет.
17
Орехи воду слейте и залейте кипятком еще раз. Как

только вода остынет до приемлемой для рук тем-
пературы, можно чистить. Сжимайте пальцами
каждый орех, выдавливая зернышко.
молотый миндаль. Это очищенные орехи,
Орехи — одна из самых распространенных
смолотые в муку. Отличная добавка практи-
добавок как в тесто, так и в начинку
чески в любое тесто. Чтобы помолоть миндаль
кондитерских изделий.
самостоятельно, положите в комбайн с ножами
Любые орехи лучше покупать неочищенными, очищенные орехи, добавьте немного сахарной
в скорлупе, так они гораздо дольше сохраняют пудры, размалывайте в самую мелкую крошку.
свежесть и аромат. Но в сегодняшних условиях Не используйте блендер: из-за слишком высокой
проще и быстрее использовать уже очищенные скорости вращения ножей орехи могут замас-
орехи, и с ними результат тоже будет хорошим. литься.
миндальные листочки. Очищенный миндаль,
миндаль нарезанный вдоль на специальном автомате.
Главная особенность этого ореха — достаточно
Эти листочки — прекрасное украшение для лю-
нейтральный и вместе с тем ни с чем не сравни-
бой выпечки. Продаются на развес или в вакуум-
мый вкус. Это позволяет использовать орехи
ной упаковке.
и как основу для выпечки, и как добавку. В про-
даже можно встретить миндаль в разном виде. грецкие орехи
неочищенный сушеный миндаль. Для полу- Это очень полезные орехи, но они довольно
чения более яркого вкуса можно использовать быстро портятся, поэтому не покупайте их
миндаль, не очищая, но в большинстве случаев впрок. Грецкие орехи обладают очень ярким
его используют без кожицы. Чтобы очистить вкусом и могут затмить собой даже некоторые
миндаль, залейте его кипятком на 10 минут, пряности.
18
Пряности
Из пряностей в выпечке используются лишь

несколько, но без них не проживешь! Здесь
расскажу о самых распространенных.
лимонная
и апельсиновая цедра
Цедра — это самый тонкий, цветной слой
кожуры цитрусовых. К сожалению, сейчас боль-
шинство фруктов покрывают воском перед от-
правкой на склады, поэтому апельсины, лимоны
или лаймы надо тщательно вымыть с пищевой
содой, а потом просушить. Для снятия цедры по-
дойдет самая мелкая терка (но не для пюре).
ваниль
фисташки
Ваниль — это стручки лианы семейства
Вкусом они похожи на миндаль, а главное их
орхидных. Мы больше привыкли к ванильному
достоинство — ярко-зеленый цвет, поэтому часто
сахару, но советую попробовать использовать
именно фисташки используют для украшения
настоящую ваниль (если найдете). В продаже
выпечки. Но помните, что в выпечке использу-
сейчас бывает:
ются несоленые фисташки, которые продаются
полностью очищенными.
ваниль — черные длинные мягкие стручки,
кедровые орехи в которых прячутся мелкие ароматные семена.
Отличное лакомство и добавка для печенья. В кулинарии чаще применяют семена, но ис-
пользованные стручки не выкидывайте, скла-
фундук дывайте их в банку, засыпая сахарным песком,
Орехи с насыщенным, приятным вкусом, так получится ванильный сахар. Используйте
очень часто используются в выпечке и практиче- его вместо обычного сахара, чтобы сделать блюдо
ски всегда в жареном виде. Чтобы очистить фун- ароматным.
дук, поджарьте его 15–20 минут при температуре ванильная эссенция — это концентрирован-
180 ˚С, пока шелуха не станет темно-коричневой ный настой ванильных стручков, используется
и не начнет лопаться. Дайте орехам немного вместо ванили, одна кофейная ложечка заменяет
остыть и удалите шелуху пальцами. стручок.
19
ванильный сахар. Настоящий ванильный сахар Шоколад

состоит из сахарного песка и молотой ванили
(или ванильного экстракта). Имеет сероватый
цвет.
ванилиновый сахар. Часто на пакетиках напи- Шоколад имеет очень насыщенный вкус
сано «ванильный», хотя вместо ванили использу- и аромат, чем пользуются многие любители
ется ванилин — искусственное вещество выпечки. А кроме того, доказано, что шоколад
с ароматом ванили. улучшает настроение!
ванилин. Иногда продается и просто ванилин,
без сахара. Обращайте внимание на надпись Чтобы растопить шоколад, поломайте его
на пакетике. Сам ванилин несладкий, а его на кусочки, положите в миску и поставьте над ка-
избыток может придать неприятный привкус стрюлей с кипящей водой (дно миски не должно
блюду, так что соблюдайте дозировку, указанную касаться воды). Помешивайте время от времени,
на упаковке. пока весь шоколад не растает. Также можно вос-
пользоваться микроволновой печью, в режиме
разморозки вы растопите 100-граммовую плитку
за 3 минуты (перемешайте через минуту и дальше
каждые 30 секунд).
В кулинарии используются следующие

какао-продукты:
какао-порошок
Его получают из размолотых какао-бобов,
высушивая остаток после отжима масла. Имеет
горький вкус. Используется как добавка в тесто
и для посыпки изделий.
темный шоколад
Хороший шоколад состоит обычно из какао-
масла, какао-массы и сахара, причем содержа-
ние какао-продуктов более 60%. Именно такой
шоколад лучше всего использовать для приготов-
ления кремов, конфет и муссов.
молочный шоколад
Содержит молоко и потому имеет более мяг-
кий и нежный вкус. Этот шоколад особенно
20
любят дети, поэтому используйте его в тортах
и печеньях для детей.
белый шоколад
Из какао-продуктов он содержит только масло,
и при этом в нем обычно множество добавок.
Этот шоколад очень плохо переносит повышен-
ные температуры, поэтому в микроволновой
печи его растапливать не нужно, там он легко
перегреется. Используйте только водяную баню,
и с осторожностью!
термостабильный шоколад
Это определенным образом приготовленные
кусочки шоколада (в виде капелек), которые
не плавятся и не теряют форму при высокой
температуре. Иногда их называют шоколадными
чипсами, они используются обычно как добавка
в тесто для печенья.
Алкоголь
TURBO_VENIK:
В шоколадной выпечке вы используете
шоколад, а не какао — почему? Многие почему-то считают алкоголь
CHADEYKA: совершенно необязательной добавкой,
Во-первых, шоколад используется вместо муки, просто исключая из рецепта. Меж тем блюда,
то есть муки надо меньше, получается совсем дру-
гая консистенция. Во-вторых, шоколад приготовленные с небольшой добавкой
имеет иной вкус, чем какао, он может быть алкоголя, почти всегда намного вкуснее.
и сладким, и кисловатым, и горьким, что дает
множество вкусовых вариантов.
Обычно в тесто или начинку добавляют
1–2 столовые ложки спиртного, но иногда
и намного больше. В рецептах я даю оптималь-
ные пропорции и почти всегда предлагаю за-
мену.
21
Оборудование
Духовка ках нелегко. Гораздо проще попробовать наладить

правильную работу духовки самостоятельно.
Если у вас старая духовка, очень вероятно,
что термометр работает плохо и неправильно
Главное, без чего нам не обойтись, — показывает температуру. Поэтому постарайтесь
это духовка. Неважно, газовая она или купить отдельно специальный термометр. Он по-
электрическая, старая или последней модели, зволит измерить температуру на каждом уровне
с пятьюдесятью режимами или только (внизу, вверху и в середине) и выбрать оптималь-
с четырьмя. Надо, чтобы у нее была ный режим выпечки. Погрешность в 10 °С
возможность разогреваться в нужном диапазоне не является значимой, а вот бÓльшая может
температур и поддерживать заданную сильно повредить.
температуру с необходимой точностью.

Помните, что самое важное при выпечке — как избежать проблем?
это соблюдение температурного режима. Вот основные правила работы с духовкой:
• контролируйте температуру;
Именно с неправильной температурой часто • ставьте пирог только в разогретую духовку
связаны неудачи — подгоревшие края, непропечен- (если только в рецепте не указано иное);
ное тесто, неподнявшиеся бисквиты. К сожалению, • располагайте форму на решетке, а не на про-
духовка — самая дорогая часть кухонного оборудова- тивне для лучшего распределения воздуха
ния, и потому заменить ее при каких-то неполад- в духовке;
22
• если в духовке неравномерный нагрев, поло-
жите на дно специальный камень или термо-
стойкую толстую керамическую плитку;
• не открывайте дверцу в первые 5–10 минут вы-
печки, чтобы не нарушить температурный ре-
жим; в некоторых случаях не стоит открывать
дверцу в течение всего периода выпечки;
• начинайте проверять готовность за 5–10 минут При более высокой температуре оно быстро
до указанного времени окончания выпечки. сгорит сверху, а внутри останется сырым. Что
касается кремов, то важно, чтобы они не свер-
Если ваши пироги все время подгорают снизу,
нулись при высокой температуре, и поэтому
попробуйте следующее:
выбирают режим с минимальным температур-
• пеките в керамических формах с толстым
ным воздействием. Иначе вместо крем-брюле
дном;
вы получите сладкий омлет.
• подложите под форму фольгу, сложенную в не-
• 140–160 °С — температура для выпечки пирогов
сколько раз;
с нежными яичными заливками и некоторых
• поставьте в низ духовки глубокую форму,
кексов. С яйцами обращаются осторожно, чтобы
наполненную водой (но этот вариант не под-
они не свернулись, а большие кексы могут под-
ходит для выпечки безе, потому что сильно
гореть снаружи, не пропекшись внутри, если
увлажняет воздух);
печь их при слишком высокой температуре.
• если нагревательный элемент внизу, ставьте
• 160–180 °С — оптимальная температура для вы-
пирог в самый верх духового шкафа.
печки кексов.
• 180–200 °С — идеальная температура для би-
Если пироги подгорают сверху, попробуйте
такие варианты: сквитов и масляных видов теста — слоеного ру-
• через 10–15 минут от начала выпечки, когда бленого, сладкого рубленого и песочного. При
пирог чуть зарумянится, накройте его фольгой выпекании бисквитов важно быстро прогреть
(неплотно); воздух в тесте, чтобы он расширился и бисквит
• если нагревательный элемент сверху, поставь- стал пышным и высоким. Ну а остальные виды
те над пирогом противень. теста тоже нуждаются в высокой температу-

ре — чтобы масло запеклось с мукой, так как
Для различных видов выпечки используется при более низкой температуре масло может
разная температура, и это не прихоть, просто вытапливаться из пирога.
а необходимость. • 220–250 °С — температура для выпечки не-
• 100–120 °С — при такой температуре выпекают которых кексов и вафель. Тесто с большим
безе или нежные кремы типа крем-брюле. количеством сахара быстро пропекается и при-
У безе низкая теплопроводность, и, чтобы оно обретает коричневый цвет именно при такой
пропеклось, нужно много времени. температуре.
23
П ри раб о т е с м и к с еро м в ажно

в ы б рат ь по дх о дя щи е нас адк и —
д л я в зб и ва н и я н а с а д к и д о л жн ы бы ть
т о н к и е , в ви д е п р у жи н о к и л и ра м ок .
Блендер
Миксер Блендер — это чаша с вращающимися

ножами или насадка к миксеру с ножами.
Взбить что-то блендером невозможно, а вот
мелко порубить или перемешать — вполне.
Я знаю, что многие пользуются для
взбивания просто вилкой или венчиком, Это идеальный помощник для приготовления
но миксер — настолько удобная вещь, что сладкого рубленого теста, измельчения орехов
рекомендую всем рассмотреть возможность или превращения ягод в пюре.
его приобретения. Также очень распространены погружные
блендеры — но их лучше использовать только для
С ним без проблем взбиваются белки, желтки, пюрирования продуктов, а вот замесить тесто
масло, и, главное, времени на это уходит гораз- или размолоть орехи таким блендером не полу-
до меньше, чем при обычном ручном способе. чится: ножи, во-первых, маленькие, а во-вторых,
вращаются слишком быстро. К такому блендеру
часто прилагается специальная насадка-венчик,
им можно вполне неплохо взбить белки.
24
Весы
Е с ли в ес о в у в ас нет и не предв и ди т ся ,
к у п и т е хо р о ши й ме р н ый с т а к а н —
н а н е м у к а за н о с о о т в е т с т в и е о б ъ е ма
В выпечке, как ни в какой другой области и ве с а н е с к о л ьк и х ви д о в п р о д у к т о в —
му к и , с а ха р а , с л и во к .
кулинарии, нужно точно взвешивать
и отмерять продукты.
Как ни крути, весы в этом случае являются

практически необходимой вещью. Особенно это
важно для начинающих кулинаров, которые еще
не умеют на глаз определять нужную консистен-
цию теста. Да и профессиональные кондитеры
обязательно точно взвешивают продукты.
Это очень просто и удобно!
Прочие
п риспособления
Купите удобный венчик с гладкой нескользя-

щей ручкой. Им удобно не только взбивать,
но и перемешивать. Когда вы взбиваете, держите
венчик под углом, а при перемешивании — вер- а силиконовой кистью очень удобно смазывать
тикально. формы.
Силиконовые или пластиковые лопатки по- Лопатка с плоским краем незаменима для по-
могут выскрести из миски все тесто до последней мешивания кремов и начинок при варке — она
капельки. Удобно и аккуратно! плотно прилегает ко дну и исключает пригорание.
Длинным ножом вы легко разрежете бисквит- Обычное металлическое сито пригодится для
ный корж на пласты, важно только, чтобы нож протирания джема или процеживания начинки.
был длиннее диаметра коржа. Следите, чтобы Современные сита делаются либо из нержавею-
нож всегда был острым. Лучше всего затачивать щей стали, либо из пластика. Поэтому через них
ножи точильным бруском. можно протирать любые, в том числе и кислые,
Шпателем удобно намазывать крем на торт продукты. А для просеивания муки сито в виде
или начинку на тесто. стакана — самый лучший вариант.
Обычной жесткой кулинарной кисточкой хо- Терки бывают разными, крупными или мелки-
рошо смахивать лишнюю муку с печенья, ми, на моей кухне наиболее часто используется
25
самая мелкая терка (но не для пюре) — на ней На противень лучше всего стелить пекарскую
одинаково хорошо натирать и цедру цитрусовых, бумагу (бумагу для выпечки) — к ней не прилип-
и морковь для пирога. Важная особенность — нет печенье, да и противень останется чистым.
такая терка хорошо измельчает, не выжимая сок, С помощью такой бумаги можно также увели-
но при условии, что она острая. На крупной тер- чить высоту круглой формы — вырежьте полосу
ке удобно натирать масло для рубленого нужной высоты, а длиной чуть больше длины
теста. окружности формы, сверните и скрепите степле-
Для перемешивания начинок и теста подойдут ром. А кружок вощеной бумаги на дне формы не
обычные ложки. позволит вашему бисквиту прилипнуть, и проще
Для замешивания теста всегда используйте будет вынуть и переложить его на блюдо. А вот
большие миски — в них удобно мешать, ничего еще один секрет: если вы положите на дно формы
не проливая и не просыпая. Кроме того, большая под тесто крест-накрест две длинные узкие поло-
посуда более тяжелая и устойчивая, не скользит ски бумаги, то готовый пирог вы легко достанете
по столу при замесе. из формы, потянув за концы этих полосок.
Никак не обойтись при раскатке теста Бисквиты, кексы и печенье лучше всего осту-
без скалки — попробуйте купить вращающуюся, жать на решетке — в этом случае донышко и края
она гораздо удобнее, чем обычная скалка. не отсыреют.
26
мягкие (хотя можно найти в продаже и формы

с металлическим каркасом), поэтому перенести
в духовку наполненную жидким тестом форму
вам не удастся. Не забывайте ставить эти формы
на противень или решетку заранее, до запол-
нения их тестом. Из недостатков хочу отметить
блестящую, как будто лакированную поверхность
готовой выпечки, мне это не нравится. Зато
из этих форм можно легко вынуть любой пирог,
просто отогнув края. Только не стоит в них гото-
вить фланы и тому подобные десерты, слишком
трудно достать их аккуратно, хотя, возможно,
это дело привычки.
Формы
Формы бывают разными, все они

по-своему удобны. Мне, например, не очень
нравятся силиконовые формы, зато я обожаю
керамические. У вас, возможно, другое
мнение, или у вас его еще вообще нет по
этому вопросу. В любом случае я рекомендую
попробовать печь в разных формах и выбрать те,
что вам действительно удобны и подходят
к вашей духовке.
Силиконовые формы удобны тем, что их

не надо смазывать, ведь к ним никогда ничего
не прилипает. Они бывают разных цветов,
всевозможных видов и размеров. Такие формы
27
Металлические формы без покрытия. и посыпания мукой для бисквитного и любого

Эти формы бывают алюминиевые, жестяные, другого теста, не содержащего жиров. Некаче-
из нержавеющей стали. Их необходимо тщатель- ственные формы тонкие, легко деформируются,
но смазывать и посыпать мукой перед выпечкой, как и обычные жестяные.
если этого требует вид теста. Не стоит ничего Керамические формы, а также стеклянные
резать в этих формах, особенно в алюминиевых. (из пирекса и т. п.). Это мои любимые!
На поверхности легко образуются царапины, Они такие красивые, что любую выпечку мож-
к которым при последующей выпечке изделие но прямо в них подавать на стол. У них более
может прилипнуть. Формы бывают разной тол- низкая теплопроводность и большая толщина,
щины, но чаще всего — тонкими, поэтому легко поэтому пироги в них меньше подгорают. Пирог
деформируются, дно может выгибаться от тем- можно резать прямо в форме, никаких царапин
пературы и со временем становиться неровным. не будет.
Если вы хотите, чтобы форма долго служила,
не покупайте дешевые тоненькие формы. и несколько советов:
С другой стороны, только металлические формы • если вы боитесь, что начинка будет кипеть
бывают разъемными — в них удобно выпекать и выльется из формы, подстелите под форму
бисквиты или делать многослойные торты фольгу;
с желе, а также пироги, которые после выпечки • если у пирога с заранее выпекаемой основой
нельзя переворачивать. сильно румянятся края, закройте их фольгой
Можно заменить такую форму тяжелым коль- еще при первой выпечке (без начинки), а с на-
цом, которое ставится прямо на противень чинкой пеките без фольги;
(не забудьте подложить бумагу для выпечки). • на дно любой формы стелите кружок бумаги
Такие кольца очень удобны, но встречаются только для выпечки, так проще будет потом доставать
в магазинах профессионального инвентаря. пирог;
Также очень удобны формы с вынимающимся • смазывайте несиликоновые формы во всех
дном, они бывают и большими, и порционны- случаях, кроме использования рубленого или
ми. Из них без проблем можно достать пирог песочного теста.
с любой начинкой.
Для выпечки кексов часто используются кру-
оптимальный набор форм
глые формы с отверстием посередине. для выпечки по рецептам
В них изделия пропекаются быстрее и равномер- из этой книги:
нее за счет циркуляции воздуха в отверстии. • круглая разъемная форма для бисквитов
В тех же целях используют прямоугольные и кексов диаметром 20–23 см;
формы. • прямоугольная форма для кексов 10×20 см
В металлических формах с тефлоновым (можно использовать одноразовые);
покрытием нельзя ничего резать, и это их глав- • круглая керамическая форма для пирогов
ный недостаток. Также они требуют смазывания диаметром 23–25 см;
28
• 6 порционных керамических или металли- как подготовить форму к выпечке

ческих формочек диаметром 6–8 см (можно Перед выпечкой в большинстве случаев формы
использовать одноразовые); надо смазывать. Лучше — сливочным маслом,
• квадратная форма 20×20 см; не растопленным (оно стечет со стенок), а раз-
• противень; мягченным. Промажьте форму рукой, кисточкой
• силиконовая форма для бисквитного печенья или бумажной оберткой от пачки масла. Насыпь-
(мадлен). те в форму немного муки и, потряхивая, равно-
мерно распределите по дну и стенкам. Лишнюю
муку высыпьте, хорошенько постучав по форме.
Для посыпки можно использовать также молотые
орехи, сахар или крахмал.
29
Да- да, это то са м ое т ес т о, кот орое чащ е вс его
испол ьз ует ся дл я на с т оящ их , пышн ых т орт ов с кремом.
Не дум айт е, чт о вам он о н е под с ил у ! Гл авн ое — х орошо
вз бит ь бел ки и жел т ки, а ос т ал ь н ое т очн о пол у чит с я!
Скажу по секрет у: д л я э т ого и микс ер н еоб язат ел ен ,
но его нал ичие с ил ь н о у прощ ает ж изн ь .
ГЛАВА 2
БИСКВИТНОЕ
ТЕСТО
Основной бисквит 32 • Бисквитный рулет 34 • Бисквитное
печенье 35 / Молочный пирог Tres leches 36 • с вареной
сгущенкой 38 • в карибском стиле 39 / Торт «Баскский берет» 40
• Ганаш и трюфели 42 • Горячий шоколад 43 / Бисквитный пирог
с ягодами и кремом 44 • Рулет 45 / Сливочные пирожные
с шоколадом 46 • с ягодами 47
Основной
БИСКВИТ
пона доб ит с я : ф о р м а ∅ 2 0 – 2 2 см или 6 ф о р мо чек ∅ 8 с м, с мазанны е мас ло м и по с ы п анные
м у к ой, ил и п р о ти в е н ь , з а ст е л е н н ый б у маго й для в ы печки I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С
варианты: бисквитный рулет I бисквитное печенье
Самый простой бисквит печется из яиц, сахара и муки, без всяких добавок. Муку предварительно
надо два-три раза просеять, таким образом она станет легкой, насыщенной воздухом, будет легче
соединяться со взбитой яичной смесью. Чтобы получить очень нежный, светлый и пышный
бисквит, треть от указанного количества муки можно заменить крахмалом. Для шоколадного
бисквита вместо части муки нужно взять порошок какао, а для орехового — молотые орехи.
1 Взбейте желтки со 100 г сахара в очень густую, светлую пенистую мас-

су, обычно это занимает 2–3 минуты. При взбивании установите
на миксере максимальную скорость.
ДЛЯ ТЕСТА:
4 яйца (отделить белки от желтков) 2 Белки взбейте до крепких пиков, добавьте оставшийся сахар.
120 г муки 3 Взбейте белки с сахаром до появления блеска и взбивайте, пока масса
не станет плотной. Слишком долго взбивать не надо, обычно хватает
120 г сахара
2–3 минут.
4 Добавьте желтки и аккуратно перемешайте. Мешать следует движени-

ями снизу вверх, зачерпывая массу от края и опуская ее в середину.
Как только смесь станет однородной, остановитесь. Излишнее переме-
советы on-line шивание повредит тесту.
timbuktoo:
Зачем советуют резать бисквит К ак и з в ес т но , при наг рев ани и г аз рас ш и ря ет с я , а зн а чи т,
ниткой? Я разрезаю коржи в п р о ц е с с е в ып е чк и во зд у х, н а хо д я щ и й с я во в зб и т ых белк а х
длинным тонким ножом — и ж е л т к а х, у в е л и чи ва е т с я в о б ъ е ме и т е с т о п о д н и ма е т с я . П о к а стен к и
есть какая-то разница?
п уз ы р ьк о в н е за п е к л и с ь, л ю б о е с о т р я с е н и е мо же т о с а д и т ь изделие,
сhadeyka: п оэт о му о б ычн о в п е р вые 1 5 – 2 0 ми н у т д у хо в к у н е о т к р ыва ют. Е сли
С ниткой получается одинаковая д ух о в к а с л и шк о м хо л о д н а я , ме н ьше 1 8 0 ˚С , б и с к ви т н о е т есто бу дет
толщина даже у тех, кто первый
р а с п л ыва т ьс я , а н е п о д н и ма т ьс я , т а к к а к т е п л а н е хва т и т, чтобы
раз режет, у меня по молодости
б ыс т р о п р о г р е т ь в о зд у х в т е с т е .
ножом часто криво получалось.
32
бисквитное тесто
5 Всыпьте просеянную муку. Если вы используете добавки, то сначала

перемешайте все сухие просеянные ингредиенты в отдельной
посуде.
6 Вновь перемешивайте указанным выше способом, добиваясь одно-

родности, но стараясь не нарушить воздушность массы.
7 Смажьте форму (и дно, и стенки) кусочком размягченного сливочно-

го масла, положите ложку муки и, потряхивая, распределите ее
по всей форме. Остатки муки нужно высыпать.
8 Выложите тесто в форму, пригладьте так, чтобы в середине образо-

валось небольшое углубление.
9 Поставьте в духовку на средний или верхний уровень, выпекайте

25–30 минут при 200 ˚С.
Г отов ность на чин а йте п р о ве р я ть з а 5 м и н у т д о о к о н ча н и я

выпечки, и толь к о п осле то г о, как ям оч ка п о с е р е д и н е б и с к ви т а
ис чезнет, то е сть б и скв и т п од ни м е тся р о в н о й г о р к о й :
де ревя нная па ло ч к а ( сп и ч к а и ли з уб оч и стк а ) д о л жн а выхо д и т ь
из с ередины пи р ог а сух о й и ч и стой . Если п а л о чк а о с т а е т с я
вла жной, о став ь те б и ск в и т в д ух о в к е ещ е н а 5 ми н у т .
Е с ть и дру гой сп о со б о п р е д е ле ни я г о тов н о с т и — н а жми т е
паль цем на се р е д и ну п и р ог а, г о тов ы й б и с к в и т у п р у г и й ,
и ям оч ка ср аз у и сч е з не т.
10 Достаньте бисквит и остужайте 5 минут в форме, а потом

охладите на решетке, чтобы он не отмок.
33
И з б исквитн о г о те ста м о ж н о в ып е к а т ь н е т о л ьк о б о л ьши е к о р жи , н о и р у л е т ы,

п е ч е нь е и ма л е н ьк и е п и р о жн ые в ф о р мо чк а х.
В А Р И АН Т 1
1 Размажьте тесто по листу пекарской бумаги.
Выпекайте 8–10 минут.
тный рулет
Бискви
2 На влажное полотенце положите пекарскую бума-
гу, переверните на нее выпеченный бисквит
и удалите бумагу, на которой он выпекался.
Для рулета то же тесто (см. с. 32) надо 3 Накройте влажным полотенцем и оставьте
до остывания.
выложить на застеленный бумагой
противень ровным слоем толщиной 1 см
4 Выложите начинку и сверните рулет, положите
и выпекать 8–10 минут. Бисквит должен в холодильник на 2–3 часа. Срежьте неровные края,
остаться светлым. украсьте и подавайте.
mariny_h:
Как вы полагаете, в силиконовой форме этот би-
сквит можно выпекать?
сhadeyka:
В силиконовой можно, но сначала поставьте ее на
решетку и только потом заполняйте тестом.
34
1 Положите только что приготовленное тесто
в полиэтиленовый пакет, срежьте уголок и вы-
витное печенье
Биск давливайте на противень, застеленный пекарской
бумагой, толстыми полосками шириной примерно
4–5 см и длиной 10–12 см. Если вам не хватает места
на противне, отсадите полоски просто на пекар-
скую бумагу, пока тесто не потеряло структуру.
Бисквитное печенье, слегка пропитанное
сиропом, используют, к примеру, как основу 2 Посыпьте тесто 1 столовой ложкой сахарной пудры
(через ситечко) и отправьте в духовку на 8–10 минут
для знаменитого десерта тирамису при 200 ˚С.
или для французской шарлотки.
3 Готовые бисквиты остудите, в герметичной короб-
ке они хранятся несколько недель.
На следующ их стр ан иц ах вы увиди т е с овершен н о

разные рецепт ы с бис квит ом — от т орт а д о пирож н ых .
В о зм о жно, вы решит ес ь и с ами прид у мат ь чт о- т о вку с н ое
им ен н о д л я с еб я.
35
МОЛОЧ НЫЙ П ИРОГ
Tres leches
по н а д о б ит с я : ф о р м а 2 0 × 2 0 с м с кв адр атны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 – 2 3 с м,
см а з а н н а я м а сл о м и п о сы панная му ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С
варианты: с вареной сгущенкой I в карибском стиле
Этот рецепт из Южной Америки прост и очень вкусен — надо всего лишь приготовить молочный
сироп на основе обычной сгущенки и вылить на горячий, только что выпеченный бисквит.
Средняя пропорция — 100 мл сиропа на 1 яйцо в бисквитном тесте.
1 Испеките обычный бисквит (подробнее см. с. 32).
ДЛЯ ТЕСТА:
2 Пока он печется, сделайте молочный сироп: смешайте сгущенное
бисквит по основному рецепту молоко, топленое молоко и сливки.
из 4 яиц
СИРОП:
3 Поверхность только что вынутого из духовки пирога наколите дере-
вянной палочкой (спичкой или зубочисткой) и залейте приготовлен-
150 мл топленого молока ным сиропом. Лейте не слишком быстро, чтобы сироп успевал впиты-
ваться.
150 мл сгущенного молока
150 мл сливок жирностью 20% 4 Охладите пирог, проще всего оставить на ночь.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
5 Приготовьте помадку: в мисочку положите белок, сахарную пудру
150 г сахарной пудры и слегка подогрейте на водяной бане (поставьте миску в другую,
наполненную горячей водой), энергично помешивая лопаткой.
1 белок
1 ч. ложка ликера «Бейлис»
36
6 Добавьте ликер, размешайте и намажьте теплой глазурью пирог.

7 Как только глазурь застынет, пирог можно подавать, из формы заранее
вынимать не надо. MISS_INCH:
Тут (на юге США) этот рецепт
становится все популярнее
Постояв н о чь ( м и ни м ум — д о п о лног о о хл а жд е н и я ),
в варианте «4 молока»:
пирог с та нов и тся оч е нь в к усны м и не ж ным, а у к р а ша ю т е г о сгущенка, концентрирован-
обы чно пома д к ой , м е р е нг о й и ли как ой - н и б у д ь п о с ып к о й , ное, сливки и вареная сгущен-
так как его пов е р х но сть см о тр и тся не сл и шк о м к р а с и в о . ка. Я делала оба варианта,
и «4 молока» показался
вкуснее.
37
В АР И АН Т 1
1 Для сиропа возьмите 120 г вареной сгущенки,
долейте сливками до объема 400 мл и добавьте
еной сгущенкой
с вар пару столовых ложек коньяка или рома.
2 Отличный вариант для покрытия — глазурь

из белого или молочного шоколада (например,
из рецепта «Сливочные пирожные с шоколадом»,
Очень красивым и вкусным получается пирог см. с. 46). Подавайте с ягодами.
с вареной сгущенкой. Делается просто,
тем более что вареную сгущенку сейчас
можно купить в магазине. Только
постарайтесь выбрать натуральную, без всяких советы on-line
растительных добавок.
jelka:
Цвет сиропа на фото натолкнул на мысль
о кофейном/капучиновом сиропе. Как вы
полагаете, получилось бы что-нибудь?
И как его тогда делать, интересно? Должен ли
сироп быть густым?
сhadeyka:
Думаю, как обычно для такого пирога, смесь
сливок с молоком и сгущенкой, только добавить
кофейный ликер, типа Tia Maria.
38
1 Залейте горячий пирог сиропом (200 мл сливок,
бском стиле
в кари
50 г коричневого тростникового сахара и 200 мл
консервированного кокосового молока).
2 Для меренги взбейте 2 белка так, чтобы пена хоро-

шо держалась на венчике, добавьте 100 г сахара
и взбивайте до плотности и блеска, затем всыпьте
Заменив часть молочных продуктов
натертый на мелкой терке кокосовый орех (200 г).
кокосовым молоком, получим прекрасный
пирог в карибском стиле. Для украшения 3 Намажьте меренгой пирог.
подойдет кокосовая меренга — крепко

4 Запекайте в гриле или очень горячей духовке пару
взбитые белки с сахаром и кокосовой минут до легкого зарумянивания. При подаче мож-
стружкой. Стружку можно взять и готовую, но добавить лайм или лимон.
но я рекомендую купить свежий орех
и натереть на мелкой терке.
39
ТОРТ
Баскский берет»
«
п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 2 с м с о с кр у гленны м дно м, с мазанная мас ло м
и п о сы п а н н а я м у ко й I ду х о в ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С
варианты: ганаш и трюфели I горячий шоколад
Этот торт — двойной символ Страны Басков. Во-первых, он делается в виде берета,
который является неотъемлемой частью баскского мужского национального костюма.
Во-вторых, торт получается очень шоколадным. Дело в том, что именно баски были одними
из первых поставщиков шоколада из Латинской Америки в Европу. Существует красивая
легенда, что контрабандный шоколад прятали в бисквитных коржах — так и появился
этот торт. Как бы то ни было, шоколада, и хорошего причем, не жалейте.
Получится, и правда, вкусно и красиво.
ДЛЯ ТЕСТА:
4 яйца (отделить желтки от белков)
80 г муки
20 г крахмала
20 г какао-порошка
120 г сахара
СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ

БИСКВИТА:
75 г сахара
150 мл воды
2 ст. ложки апельсинового

ликера
40
ДЛЯ КРЕМА:
1 Муку, крахмал и какао просейте вместе, добавьте в яичную смесь, как
200 г темного шоколада в основном рецепте (см. с. 32).
(содержание какао больше 60%)
200 г сливок жирностью 35% 2 Выпекайте в круглой форме со скругленным дном, как обычный
бисквит. Охладите на решетке, дайте выстояться не менее 8 часов
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: (бисквит не должен зачерстветь!).
100 г темного шоколада или готовой
шоколадной крошки 3 Крем представляет собой ганаш — эмульсию из сливок и шоколада.
Для получения эмульсии наломанный или натертый шоколад залейте
кипящими сливками.
4 Энергично перемешайте круговыми движениями, пока не получится

очень гладкая, блестящая и слегка тягучая масса. Оставьте при ком-
натной температуре на 1 час.
Для торта по н а д о б ится 5 Приготовьте сироп для пропитки бисквита: сахар залейте водой
обы чный б и ск в и т
и варите до полного растворения, охладите и добавьте ликер.
с добавлени е м к ак ао .
6 Бисквит разрежьте на три пласта широким длинным ножом. Пропи-
тайте нижний корж сиропом (⅓) и намажьте четвертью крема. Следую-
щие коржи кладите сверху и также пропитывайте, а затем смазывайте
кремом. В заключение обмажьте кремом весь торт.
7 Шоколад измельчите в комбайне в крошку и посыпьте ею торт.
41
lesyok:
Мне удалось избежать глобального таяния начин-
ки в руках! Во-первых, я в морозилку положила не-
сколько ложек и ими доставала ганаш из пиалок.
Сразу «стряхивала» в миску
с какао или орехами, обваливала, а только потом
брала в холодные руки и катала шарики. Полу-
чилось быстро и без регулярного мытья рук и кучи
салфеток.
1 Возьмите сливки и шоколад в равных количествах
Ганаш и трюфели (по 200 г). Сливки подогрейте до кипения и вылей-
те на порубленный шоколад, энергично размешай-
те до получения очень гладкой, ровной, блестящей
массы.
Кстати, ганаш — это именно то, из чего

2 Охладите до температуры около 40 ˚С и добавь-
те кусочки сливочного масла (25 г), размешайте.
делают настоящие трюфели. Главное — Теперь можно влить алкоголь, например ром или
выбрать хороший шоколад, содержание апельсиновый ликер (2–3 столовые ложки).
какао в нем должно быть от 60 до 80%,

3 Оставьте ганаш в холодильнике на 8–10 часов, что-
и желательно отсутствие всяческих бы он выстоялся и стал более плотным.
добавок. Хотя трюфели из белого
шоколада тоже интересный вариант.
4 Теперь можно брать кусочки чайной ложечкой
и руками формовать шарики, которые затем обва-
ливать в какао-порошке. Лучше, если руки во вре-
мя этой операции будут холодными, также удобно
К огда вы о св ои те об ы ч ны е тр юфе ли , использовать тонкие латексные перчатки.
можно нач и нать люб ы е э к сп е р и м е нт ы,
например д об ав лять м е д , о р е х и , ц е д р у
и ли сух о фр укты .
42
А если взять лишь пару кусочков шоколада ВА РИ А Н Т 2
и много сливок (или даже воды) — можно й шоколад

получить то, что называется настоящим
Горячи
горячим шоколадом. Соотношение сливок
и шоколада выбирайте на свой вкус, кому-то
нравится, когда шоколад очень густой,
а кому-то наоборот.
1 Шоколад поломайте и залейте горячими
сливками.
2 Размешайте тщательно… И наслаждайтесь!
onanebreetnogi
Мне кажется, можно приготовить эмульсию
на жирных сливках, а потом долить горячее
молоко обычной жирности, а то со сливками
это прямо жировая бомба получается — 200 мл
20%-ных сливок + 50 г шоколада = 650–700 ккал.
chadeyka
Можно и так, правильно.
queenofswords4
А если коньяку добавить немного — не перебьет
вкус, как вы думаете?
chadeyka
Нет, не перебьет, можно и с другими напитками
экспериментировать, и со специями тоже.
43
Бисквитный
ПИРОГ С Я ГОДАМИ И КРЕ МОМ
п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 2 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I
д ух ов ка, р азо гр етая до 2 0 0 °С
вариант: рулет
Для этого пирога в бисквите нужно вырезать углубление для начинки. Она простая: сметанный
крем смешивается с ванилью и бисквитными крошками, добавляются свежие ягоды… Готово!
Настоящий летний ароматный пирог, который очень легко приготовить.
1 Выпеченному бисквиту дайте выстояться около 8 часов (ночь). Срежь-

те верхнюю корочку.
ДЛЯ ТЕСТА:
2 Выберите из коржа мякиш, отступив от края один сантиметр. Будьте
бисквит по основному рецепту внимательны — донышко должно остаться неповрежденным!
из 4 яиц
ДЛЯ КРЕМА: 3 Вынутый мякиш разомните или порубите в комбайне в не слишком

мелкую крошку. Отложите 2 столовые ложки этих крошек.
250 г сметаны жирностью 20%
50 г сахарной пудры 4 С помощью миксера (или обычной вилки) смешайте сметану с сахар-
ной пудрой и сердцевиной ванильного стручка до получения одно-
1 стручок ванили
родной тягучей массы. Добавьте большую часть крошек и аккуратно
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: размешайте. Наполните кремовой массой бисквитную корзинку,
сверху разложите ягоды.
450 г разных ягод (земляника,
малина, черника)
5 Оставшиеся крошки перемешайте с миндалем и поджарьте до золоти-
1 ст. ложка миндаля, нарезанного стого цвета. Посыпьте пирог.
листочками
44
аleksandra_lj:
Подобное мама пекла на мой
день рождения в детстве, толь-
ко сердцевинка смешивалась
с мороженым — и все быстро
убиралось в морозилку для
охлаждения. Мороженое, бисквит
и ягоды — вкуснятина. Но балов-
ство, конечно.
Рулет 1 Размажьте тесто на пекарской бумаге и выпекайте

бисквит 8–10 минут.
2 Отложите 150 г ягод, оставшиеся ягоды разомните

вилкой, слегка присыпав сахарной пудрой.
Еще проще — вылить бисквитное тесто
на противень, равномерно распределить 3 Переверните готовый бисквит на лист пекарской
бумаги и удалите прилипшую бумагу, на которой он
и испечь, обычно для этого хватает 10 минут.
выпекался (подробнее см. с. 34). Бисквит полейте
Если боитесь, что рулет не получится, — кремом, выложите размятые ягоды, сверху посыпьте
не сворачивайте, а просто разрежьте корж целыми ягодами.
на три части и положите их друг на друга.
4 Сверните рулет с помощью бумаги, в нее же и завер-
ните и поставьте на холод на ночь.
45
СЛИВО Ч НЫЕ П ИРОЖ НЫЕ
с шоколадом
по н а д о б ит с я : 8 ф о р м о ч е к ∅ 8 с м, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му ко й I
вариант: с ягодами
Это тесто — нечто среднее между кексом и бисквитом, оно содержит вдвое меньше яиц,
чем обычный бисквит, но получается очень легким и нежным за счет добавления сливок.
Вообще-то эти пирожные вкусны и сами по себе, без всяких добавок, но шоколадное сердечко
очень порадует сладкоежек. Берите молочный или белый шоколад, слишком темный
забьет нежный сливочный вкус.
ДЛЯ ТЕСТА:
2 яйца
125 г муки
125 г сахара
100 г сливок жирностью 35%
1 пакетик ванильного сахара (20 г)
ДЛЯ НАЧИНКИ:
8 кусочков молочного шоколада
75 г молочного шоколада
75 г сливочного масла
1 ч. ложка какао-порошка
46
1 Яйца смешайте с сахаром и ванильным сахаром, 5 Выпекайте 25 минут. Готовые бисквиты оставьте на
взбивайте несколько минут до образования пыш- несколько минут в формочках, а потом выложите
ной белой массы. остужаться на решетку.
2 Добавьте просеянную муку. 6 Приготовьте глазурь: смешайте шоколад, сливоч-

ное масло и какао, растопленные на водяной бане
3 Влейте сливки, аккуратно перемешайте и распре- или в микроволновой печи, до получения гладкой
делите тесто по смазанным маслом и посыпанным массы.
мукой формочкам. Наполняйте формочки пример-
но на ⅔ высоты. 7 Полейте глазурью бисквиты, украсьте и охладите.
4 Положите в каждую формочку по кусочку шоколада.
с ягодами Е с ли в ы и с по ль з у ет е з ам о ро ж енные
я г о ды , о с т а вьт е и х п р и к о мн а т н о й
т е мп е р а т у р е н а 1 5 ми н у т , п о л н о с т ью
р а змо р а жи ва т ь н е н а д о .
Из этого теста можно испечь пирог.

Сливочный вкус этого пирога можно
дополнить и ягодами, например малиной.
Вы можете печь его круглый год, так как ягоды
можно использовать и свежие,
и замороженные.
1 Приготовьте тесто и выложите в форму, сверху раз-

ложите малину (125 г).
2 Выпекайте 35 минут при 190 ˚С. Дайте остыть.
3 Смажьте теплый пирог разогретым цветочным

медом, посыпьте рублеными фисташками (20 г)
и оставьте до застывания.
47
Не в ерится, ч то из обы ч н ог о яи ч н ог о белка,
кот орый почт и не об л ад ает н и ц вет ом, н и вку с ом,
ни з апахом , м о жно пол у чит ь мн ож ес т во вел икол епн ых ,
с т о л ь непохожих друг н а д ру га изд ел ий. Хру с т ящ ие, т аю щ ие
во рт у без е; м я гкие, т ягу чие мерен ги; пу шис т ые
и н еж н ые «с н еж ки».
ГЛАВА 3
БЕЗЕ
И МЕРЕНГИ
Основы 50 / Основное безе 52 / Безе с соусом «Английский крем» 54 /
«Амаретти» 56 / Звездочки с корицей 58 / Пирог с красной
смородиной или брусникой 60 / Корзиночки с клюквенным кремом
и медовой меренгой 62 / Яблочный пирог с брусникой и безе 64 /
«Снежки» 66 / Меренги «Павлова» 68 / Мороженое «Аляска» 70 /
Миндальные тюили 72
Основы
В
основе этих великолепных десертов лежит одна основная
технология — взбивание, изучив которую вы без проблем
справитесь со всем десятком рецептов из этой главы.
Для того чтобы белки хорошо взбились, а у вас не возникло ника-
ких затруднений, запомните несколько правил, при выполнении
которых обычно гарантирован удачный результат.
50
безе и меренги
яйца не должны быть тереть миску для взбивания ломтиком лимона,

очень свежими! помимо очищающих функций кислота также
Как ни удивительно, но для того, чтобы белки помогает взбиванию.
хорошо взбились, они не должны быть совершен-
но свежими (стоит заметить, что совершенно све- белки не должны быть
жих яиц у нас в продаже и не бывает, это касается холодными!
в первую очередь деревенских яиц прямо из-под Хотя это и не столь важно, но для получения
курочки). Чем дольше яйцо находится в скорлупе наилучшего результата рекомендуется взбивать
(то есть чем дольше оно хранится), тем мень- яйца комнатной температуры, для этого их
ше влаги остается в белке, он становится более надо достать из холодильника за 30–40 минут
густым и лучше взбивается. Белки, пролежавшие до взбивания или просто положить в теплую
пару дней в холодильнике в посуде с крышкой, воду. К тому же в теплых белках сахар растворя-
всегда взбиваются отлично. ется гораздо быстрее, чем в холодных.
посуда должна быть чистой!

Взбиванию белков могут помешать частицы П о м ни т е, ч т о в з б и в ани е — п р о ц е с с н е п р е ры вн ы й ,
н е п р е к р а щ а й т е е г о н а д о л г о , т а к к а к ма с са ,
желтка, жира или капельки воды, поэтому на-
о с о б е н н о в к о т о р у ю е щ е н е д о б а в и л и с ах а р,
чинайте взбивание в совершенно чистой и сухой
о с е д а е т и д о н у жн о г о о б ъ е ма п о т о м н е в зобь ется .
посуде, чистым и сухим венчиком. Для гарантии
чистоты многие кулинары рекомендуют про-
51
действительно удобная штука, и я рекомендую

Основное безе вам его приобрести, если вы решили печь хотя бы
время от времени.
5 Начните взбивать. Сразу включите миксер на

максимальную скорость и взбивайте. Через пару
минут масса должна стать плотной, а насадки бу-
Итак, приступим. Если вы предполагаете
дут оставлять четкий след. При переворачивании
выпекать меренгу, к концу взбивания все миски белки не должны выпадать из нее.
должно быть готово: нагрета духовка,
6 Теперь всыпьте сахар и продолжайте взбивание
приготовлен противень или пирог, который на максимальной скорости. Масса начнет приоб-
вы собираетесь украсить. ретать блеск, станет плотнее и белее. Взбивайте ее
Посуда для взбивания белков должна быть до необходимой плотности.
большой, так как их объем при взбивании

увеличивается в среднем в восемь раз! Для разных изделий белки нужно взбивать
Постарайтесь выбрать миску с округлым дном, по-разному. Обратите внимание, что в процессе
чтобы масса не скапливалась в углах взбивания образуются сначала большие пузыри,
и взбивалась равномерно. которые потом становятся все мельче и мельче.
Кондитеры различают две стадии взбивания
белков с сахаром: до мягких пиков и до твердых
1 Протрите миску ломтиком лимона.
пиков.
2 Аккуратно отделите белок от желтка. Способ,
Когда масса еще нежная, а вытягиваемые вен-
которым пользуюсь я, — аккуратно разбить яйцо
чиком пики мягкие, загибаются, пузыри в мерен-
на две половинки и переливать желток из одной
скорлупки в другую, пока белок стекает в под- ге еще достаточно крупные. Они имеют прочные
ставленную миску. Можно купить специальное стенки и содержат много воздуха. Если такую
приспособление или использовать собственную меренгу добавить в тесто, оно хорошо поднимется
ладонь — вылейте на нее яйцо, слегка раздвиньте
в процессе выпечки, так как содержащийся в пу-
пальцы, желток останется, а белок стечет. Разби-
вайте каждое яйцо над небольшой чашкой, чтобы, зырях воздух будет расширяться при нагревании.
если вдруг случайно повредится желток, испач- Именно такая меренга используется для некото-
кался только один белок, а не все. Кстати, помни- рых видов теста, например бисквитного.
те, что гораздо легче разделить на белок и желток
Если после стадии мягких пиков продолжить
холодные яйца.
взбивание, то масса уплотнится, сильно побеле-
3 Приготовьте сахар. Лучше выбрать белый сахар ет, пики, вытягиваемые венчиком или вилкой,
с очень мелкими кристаллами, так как в процессе станут твердыми и будут хорошо держать форму.
взбивания сахар должен полностью растворить-
Пузырьки в меренге становятся все мельче, стен-
ся. Слишком крупные кристаллы растворяются
медленно, и это сильно увеличит время взбивания. ки все тоньше, такая масса не поднимается
Насыпьте сахар в отдельную чашку из расчета 50 г в духовке, а очень хорошо держит форму. Это
сахара на один белок и отставьте. наиболее часто используемая меренга, она от-
4 Приготовьте миксер. Безусловно, белки можно лично подходит для украшения, приготовления
взбить и в тарелке обычной вилкой, но миксер — безе и печенья.
52
Для приготовления такой меренги обычно

хватает 2–3 минут взбивания (после добавления Важ но ! С а ха р п л а в и т с я п р и т е мп е р а т у р е ок оло
сахара). 1 6 0 ° С , н о д а же п р и 1 2 0 ° С в д у хо вк е о н д о в оль н о
мя г к и й . П о э т о му , чт о б ы у зн а т ь, г о т о во л и ва ш е
п е че н ье , и н о г д а н е д о с т а т о чн о е г о п р о сто
Б удьте осторожн ы — б е лк и м ож но п е р е в з б и т ь п о т р о г а т ь, н а д о в ын у т ь о д н у шт у чк у и з д у х овк и
(п р авда , для этого нуж но в з б и в ать и х оч е нь д о л г о )! и п о д о жд а т ь, п о к а о н а о с т ын е т . Го т о в о е безе
Когда пуз ы рь ков стано в и тся сли ш к ом м ног о , и х п р и п о с т у к и ва н и и и зд а е т с у хо й шу р ша щ и й зву к .
стенки ис тонча ются и ло п аются. Так ая м е ре н г а
имеет неровну ю стр ук тур у и п лох о д е р ж и т ф о р му .
Обычно безе после выпечки остается светлым,

но иногда можно подержать его и подольше,
7 Чтобы испечь безе, готовую массу двумя ложками
до легкого зарумянивания, оно приобретает при-
выкладывайте на противень в виде продолговатых
печений, также можно положить массу в корнетик ятный карамельный вкус, и именно такое безе
и сделать фигурные печенья. я рекомендую использовать в следующем рецепте.
8 Выпекайте при 100–110 °С в течение 1–1,5 часа, вре-

мя выпечки зависит от размера изделий. Большой
корж для торта, возможно, придется печь около
двух часов.
53
Б е зе
С СОУСОМ «АНГЛИЙ СКИЙ КРЕМ»
п о н а до б итс я : п р отив ень , зас теленны й бу маго й для в ы печки I
д ухов ка, р азо гр етая до 16 0 ˚С
У любителей безе существует большая проблема — куда девать желтки? Дело в том, что они
плохо хранятся и в холодильнике простоят максимум день-другой в плотно закрытой посуде.
Между тем существует довольно много способов утилизации желтков, и один из них —
соус «Английский крем». Этот замечательный соус одинаково хорошо сочетается
с шоколадным фонданом, рисовым пирогом или яблочным штруделем. А кроме того, в нем
мало сахара, поэтому он идеально подходит к таким сладостям, как безе.
1 Испеките безе по основному рецепту.
4 п о р ц ии
2 Приготовьте соус «Английский крем» (см. с. 304).
ДЛЯ БЕЗЕ: 3 Наломайте безе крупными кусочками, разложите по креманкам, соус

подайте к столу в соуснике. К этому блюду также отлично подойдут
2 яичных белка
ягоды.
100 г сахара
Д Л Я СОУС А :
2 яичных желтка
200 мл молока
20 г сахара
¼ стручка ванили
54
ТОНЯ:
Испеченные безе постепенно
становились все более и более
липкими, через сутки скорее
напоминали липкую карамель,
чем безе…
CHADEYKA:
Это значит, что в помещении
высокая влажность, в таком
случае безе лучше хранить
в плотно закрытой коробке, по-
сыпав сахарной пудрой (да и то
не гарантия), а в плохую погоду
вообще не печь. У меня лучше
всего удаются безе жарким
летом или зимой, когда в доме
тепло и сухо.
без
глютена
55
«Амаретти»
п о н а до б итс я : п р от и в ень , зас теленны й бу маго й для в ы печки I
д ухо в ка, р азо гр етая до 170 ˚С
Это маленькое печенье отлично подходит к кофе, а также часто используется в десертах
как хрустящая добавка к нежным соусам и начинкам. С итальянского amaretti переводится
как «горьковатый», и неспроста — обязательной добавкой в тесто является горький миндаль
или миндальная эссенция. Поскольку найти эти продукты сложно, я предлагаю использовать
хороший миндальный ликер, например Amaretto Disaronno.
1 Миндаль измельчите в комбайне в мелкую крошку, добавьте 200 г

сахара, перемешайте.
40 штук
2 Влейте ликер или эссенцию, еще раз перемешайте.
Д Л Я Т Е С ТА :
2 небольших яичных белка

3 Белки взбейте до получения крепкой пены, добавьте оставшийся сахар
и снова хорошо взбейте до плотности и блеска.
300 г миндаля
250 г мелкого сахара

4 Аккуратно, понемногу, вмешайте сахарно-миндальную смесь.
2 ст. ложки ликера «Амаретто» 5 Готовое тесто должно получиться густым, из него на посыпанном
сахарной пудрой столе скатайте колбаску, нарежьте кусочками,
или несколько капель миндальной из которых скатайте шарики, посыпая руки сахарной пудрой.
эссенции
сахарная пудра для посыпки 6 Выпекайте 20 минут на верхнем уровне духовки.
Вари ант о в при г о т о в лени я с у щес т в у ет м но ж ес т в о,

на п р и ме р , мо жн о в зя т ь о чи щ е н н ый и л и н е о чи щ е н н ый ми н да ль
( в по с л е д н е м с л у ча е п е че н ье б у д е т т е мн е е , с б о л е е я р к и м вк у сом ),
а т а к же а б р и к о с о вые к о с т о чк и .
56
AELEETA_08:
Скажите, а если брать горький
миндаль, а не ликер, то сколько
его нужно по рецепту?
CHADEYKA:
Одно-два зернышка.
без
глютена
57
Звездочки
С КОРИЦЕЙ
пона доб итс я : п р оти в е н ь , з а сте л е нны й бу маго й для в ы печки I ду хо в ка, р азо гр етая д о 16 0 ˚С
Раньше такое печенье немецкие хозяйки пекли к Рождеству. Оно действительно создает
атмосферу зимнего праздника — и насыщенным ароматом, и белой, словно заледенелой
поверхностью, и сладким изысканным вкусом. Кстати, сравните-ка два рецепта,
этот и предыдущий! Они удивительно похожи — и удивительно разные! Выбирайте любой:
амаретти — хрустящие и ломкие или звездочки — мягкие и слегка тягучие.
1 Белки взбивайте миксером до получения густой пышной массы.
20 штук
2 Всыпьте просеянную сахарную пудру, хорошо размешайте. Отложите
3 полные столовые ложки смеси для глазури.
3 В оставшиеся белки добавьте молотый миндаль, корицу, замесите
2 небольших яичных белка тесто. Накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 1–2 часа.
200 г очищенного и молотого
миндаля 4 Готовое тесто раскатайте на посыпанном сахаром столе. Вырежьте
звездочки.
200 г сахарной пудры
1 ч. ложка молотой корицы 5 Смажьте звездочки отложенной глазурью, оставьте на столе на пару
часов подсохнуть.
сахар для посыпки
6 Пеките 10 минут, чтобы печенья не успели зарумяниться.
58
ULTRENKA:
Только корочка сверху
запеклась, а внутри оно такое
вязкое.
CHADEYKA:
Густота зависит от величины
белков! Если белки большие,
может не хватить миндаля,
лучше в таком случае часть
белков заранее отложить,
замесить тесто, а потом
добавить, если надо.
без
глютена
59
Пирог
С К РАСНОЙ СМО РОДИНОЙ ИЛИ БРУСНИКО Й
п о н а до б итс я : ф о р ма ∅ 23– 25 с м, го р ох или ш ар ики для в ы печки I
д у хо в ка, р азо гр етая до 200 ˚С
Если у вас есть сад, то в нем почти наверняка есть красная смородина. Что бы с ней такое
сделать? По привычке мы варим компоты и желе, а вот пироги с ней на столе появляются редко.
А зря! Попробуйте разок, и потом будете радовать ваших близких почти все лето. Ведь сезон
красной смородины долог — она не опадает и может висеть на ветках чуть не до сентября,
набирая сладость и сочность. Эти последние ягоды — самые вкусные!
1 Для сладкого рубленого теста (подробно см. с. 240) в комбайн

положите муку, масло и сахар, порубите до получения крошки.
Добавьте желтки и молоко, месите, пока тесто не слипнется в комок.
8 –1 0 п о р ц ий
Раскатайте его на присыпанном мукой столе, намотайте на скалку
Д Л Я Т Е С ТА : и перенесите в форму.
200 г пшеничной муки
2 Уложите тесто в форме так, чтобы оно свисало с краев, а потом
100 г сливочного масла проведите по краю формы скалкой — лишнее тесто обрежется.
Поместите форму в холодильник. Охлаждайте тесто не менее получаса.
50 г сахара
Выпекайте при 200 °С 15 минут, положив на тесто бумагу и насыпав
3 яичных желтка на нее горох, потом бумагу с горохом уберите и подсушите основу
1 ст. ложка молока пирога при той же температуре 7–10 минут.
Д Л Я Н АЧ И Н К И : 3 Для начинки белки взбейте в плотную пену, добавьте сахар и взбивайте

еще несколько минут до получения плотной, очень густой и тягучей
75 г молотого миндаля
(из них 25 г для посыпки) массы. Отложите треть массы в отдельную посуду.
400 г красной смородины

4 Всыпьте молотый миндаль (50 г) в оставшуюся белковую массу,
размешайте.
150 г сахара 5 Добавьте помытую и обсушенную смородину, аккуратно перемешайте,

выложите на выпеченную заготовку, предварительно посыпав ее
миндалем (25 г). Сверху распределите оставшиеся белки.
6 Выпекайте при 180 °С 25–30 минут. Сверху меренга должна

зарумяниться и стать ломкой и хрустящей.
60
советы on-line К с т ат и , еще о ди н з ам еч ат ель ны й в ари ант —

с д е л а т ь э т о т п и р о г с б р у с н и к о й . Д л я п о с ып к и можн о
SIMAPOLOSATAYA: в зя т ь н е ми н д а л ь, а мо л о т ые с у ха р и ( 5 0 г ),
Обязательно сделаю в выходной, а в б е л к о ву ю ма с с у н и че г о , к р о ме я г о д ,
у меня как раз есть брусника и черника. н е д о б а вл я т ь, т а к к а к б р у с н и к а п р о чн е е и д а е т
Поскольку их вместе собирали, ме н ьше с о к а .
вперемешку, наверное, и в пирог можно
их дружно?
CHADEYKA:
Черника сладковата для него, боюсь,
будет приторно, я обычно выбираю
что-нибудь покислее
PETIT_MARMITON:
Кстати, а если делать слоеное рубленое
тесто (без желтков), хуже получится? Или
желтки здесь добавлены по принципу
«чтоб добро не пропадало» и без них
вполне можно обойтись?
CHADEYKA:
Чтобы не пропадало. Желтки я никогда
не храню, они быстро портятся.
61
К о р з и н о чк и
С КЛЮКВЕ ННЫМ
КРЕМОМ И МЕДОВОЙ М Е РЕ НГОЙ
п о н а до б итс я : 6 п о р ц и о нны х ф о р мо чек, го р ох или ш ар ики для в ы печки I
д ухо в к а , р а зо гр етая до 200 ˚С , пото м до 250 ˚С
Один из самых популярных в мире рецептов — лимонный пай, где тонкий слой лимонной
начинки покрыт шапкой взбитых белков. Отличное сочетание! Но предлагаю немного отступить
от традиционного рецепта, выбрав вместо лимонов клюкву. Не удивляйтесь, ведь с осени
до весны в продаже есть и свежая, и замороженная клюква, причем пользы и витаминов
(чего зимой нам обычно не хватает) в ней не меньше, чем в лимонах.
Также здесь я показываю интересный способ Но проблема в том, что сироп должен быть опре-
взбивания белков. Обычно для десертов, которые деленной густоты и температуры, что в домаш-
не выпекаются, кондитеры используют так на- них условиях сложно контролировать. Потому
зываемую итальянскую меренгу, при приго- я хочу предложить вам способ взбивания белков
товлении которой белки завариваются горячим на водяной бане, который также называют швей-
сахарным сиропом, что гарантирует отсутствие царской меренгой. При этом белки тоже про-
в готовом блюде болезнетворных микробов греваются, но никаких термометров не нужно —
(за счет воздействия высокой температуры). только миксер и 5 минут вашего внимания.
NIKA_Z:
Скажите, пожалуйста, какую
роль выполняет сливочное
масло в клюквенном креме?
CHADEYKA:
Оно помогает держать форму
в остывшем виде и смягчает
остроту, при варке оно также
препятствует сворачиванию
яиц.
62
1 Приготовьте слоеное рубленое тесто (см. с. 202), раскатайте его

в пласт, вырежьте стаканом или выемкой кружочки и разложите
по порционным формочкам. Охладите не меньше часа в холодильнике.
6 порц ий
Д Л Я Т Е С ТА : 2 Наколите заготовки, насыпьте горох, подстелив бумагу для выпечки,

и выпекайте 15 минут при 200 °С, потом уберите горох и бумагу
и подсушите корзиночки еще 5–7 минут при той же температуре.
5–6 ст. ложек ледяной воды

3 Приготовьте клюквенный крем. Клюкву бланшируйте стаканом
кипятка, слейте воду через 3 минуты, ягоды измельчите в блендере
ДЛЯ КРЕМА: и отожмите сок. Отмерьте 100 мл.
200 г клюквы (или 100 мл

свежевыжатого клюквенного сока)
4 Сложите все ингредиенты для крема (кроме масла) в миску, хорошо
размешайте и дайте постоять полчаса, иногда перемешивая, чтобы
1 яйцо сахар растворился. Процедите. Перелейте в кастрюльку, добавьте
50 г сахара
кусочки масла и варите на небольшом огне до загустения (5–7 минут),
постоянно помешивая. Остудите.
Д Л Я У К РА Ш Е Н И Я :
5 Белок, мед и сахар положите в миску, которую установите над
кастрюлей со слабо кипящей водой. Взбивайте белок миксером
1 яичный белок на максимальной скорости около 5 минут, пока масса не станет
очень густой. Переложите готовую массу в пакет.
40 г меда
30 г сахара 6 Остывший крем разложите по готовым корзиночкам, сверху отсадите

из пакета готовую швейцарскую меренгу.
7 Запекайте под грилем или при температуре 250 °С до зарумянивания

белков 1–2 минуты.
Есл и ж е в ы х о т и т е с делат ь э т и к о рз и но ч к и в т р а д и ц и о н н ом
ли м о н н о м в а р и а н т е , за г л я н и т е н а с т р а н и ц у 3 0 0 — т а м е с т ь рецепт
л и мо н н о г о к р е ма .
63
Яблочный
ПИРОГ С БРУСНИКОЙ И БЕЗЕ
д ухо в к а , р а зо гр етая до 200 ˚С , пото м до 250 ˚С
Непреходящая классика — кисловатые фрукты под шапкой из сладкого безе.

Самый простой и красивый способ украшения — сделать «решетку» на почти готовом пироге
и отправить в очень горячую духовку для зарумянивания. Здесь я для красоты добавила бруснику,
но можно использовать также клюкву или смородину, а то и вовсе печь пирог не с яблоками,
а с крыжовником. Из всего огромного количества сортов яблок я, конечно, рекомендую
антоновку — она не только обладает необходимой кислотой, но и становится особенно
нежной после запекания.
8 п о р ц ий
50 г сахара
2 яичных желтка
2 ст. ложки сладкого вина
Д Л Я Н АЧ И Н К И :
3 яблока
100 г брусники
Д Л Я У К РА Ш Е Н И Я :
100 г сахара
64
1 Для сладкого рубленого теста (см. с. 240) сделайте крошку

из холодного масла, муки и сахара. Добавьте желтки и влейте
холодное вино (или просто воду). Замесите тесто, раскатайте его FELINE_D:
в пласт толщиной 2–4 мм и переложите на противень. Охладите Насколько важно использовать
полчаса в холодильнике. именно антоновку? Можно ли
другой сорт?
2 Подровняйте края, разложите очищенные и нарезанные дольками
CHADEYKA:
яблоки (я как можно быстрее поливаю их лимонным соком, чтобы
Можно и другой, но он должен
не темнели, но антоновка все равно темнеет).
быть кислым и быстро и хорошо
пропекаться.
3 Помойте и обсушите бруснику. Насыпьте ее между яблоками.
AMBERARIEL:
4 Выпекайте 30 минут при 200 °С. Скажите, пожалуйста, а можно

использовать замороженную
5 Тем временем взбейте белки. Сначала до крепких пиков, потом клюкву или бруснику, если можно,
добавьте сахар и взбивайте минуты 3–4 до блеска. Масса должна то как? Ведь она растает и сок даст?
быть очень густой. CHADEYKA:
Можно и замороженную, а чтобы
6 Достаньте пирог и увеличьте температуру в духовке до 250 °С. подстраховаться от сока, можно
Переложите взбитые белки в пакет с насадкой и выдавите в виде присыпать тесто крахмалом,
решетки на чуть остывший пирог. молотыми орехами или просто
мукой, сок впитается в эту
7 Запекайте пару минут до зарумянивания, также можно использовать прослойку, и тесто не размокнет.
гриль.
65
«Снежки»
Хорошие хозяйки всегда задумывались об аккуратном и экономном использовании продуктов.
Типичная проблема «куда девать желтки?» прекрасно решена в знаменитом десерте под
названием «Снежки». Для него взбитые белки варятся в молоке, а подаются в глубокой тарелке,
с соусом «Английский крем».
1 Взбейте белки до плотного состояния, добавьте сахар и взбейте еще —

до блеска и растворения сахара.
4 по р ц ии
2 Положите к белкам мед и взбивайте 3–5 минут до получения очень
2 больших яичных белка густой массы (если используете варенье, вливайте только сироп).
25 г сахара
3 В широкой сковороде вскипятите молоко (желательно рассчитать
100 г меда или густого сиропа так, чтобы оно закипело к концу взбивания). Берите двумя ложками
от варенья
белковую массу и опускайте в горячее молоко, варите 40–60 секунд
молоко для варки с каждой стороны. Если варить дольше, «Снежки» будут более
(около 500 мл) плоскими. Доставайте их шумовкой и кладите на салфетки, чтобы
соус «Английский крем» впиталось молоко.
из 4 желтков (см. с. 304)
4 Для подачи разлейте крем по тарелкам, а сверху положите «Снежки».
66
Сказать честно, в д е тстве м е ня з ав о р аж и в а л э т о т р е ц е п т ,

но, ра з приготови в , я р аз о ч ар ов алась — в кус и за п а х в а р е н ых
белков оказ али сь д ля м е ня не сли ш к ом пр и я т н ыми .
Но с о временем я наш ла п р е кр асны й сп о со б с д е л а т ь э т о
блюдо гора з до в к усне е . Для э тог о в м е сто с а ха р а н а д о
ис поль з овать м е д и ли в аш е люб и м о е в ар ен ье (т о л ьк о
помните, что о но д олж но б ы ть св ар е но н а с а ха р е
и без пектина) . П р и г ото в ь те , и в ы не р аз о ча р у е т е с ь!
LESAT_SCORPIO:
А «Снежки», наверное, получатся
вкуснее, если в них добавить немного
ликера...
CHADEYKA:
Не знаю, любая лишняя влага для
белков вредна, лучше уж эссенцию
какую-нибудь.
АНЯ:
Можно ли использовать для крема
молоко, в котором варились «Снежки»?
Можно ли использовать что-то, кроме
молока для варки «Снежков»?
CHADEYKA:
Конечно, можно, но предварительно
без
его надо процедить. Для варки
«снежков» можно использовать
глютена
сахарный сироп (на 500 мл воды 100 г
сахара).
67
МЕРЕНГ И
«Павлова»
пона добитс я : п р от и в е н ь , з а сте л е нны й бу маго й для в ы печки I ду хо в ка, р азо гр етая д о 140 ˚С
Если вы видели в кинохронике Лебедя в исполнении Анны Павловой, то не забудете

никогда. Удивительная грация, нежность и белоснежность, особенно заметная на черно-белой
пленке… В двадцатых годах прошлого века великая русская балерина так поразила австралийцев,
что в честь нее придумали десерт — белая, как пачка балерины, основа из меренги, хрустящая
и словно накрахмаленная снаружи и мягкая внутри, заполненная облаком взбитых сливок
и украшенная лучшими и красивейшими ягодами.
1 Белки взбейте в крепкую пену, добавьте половину нормы сахара

и взбейте до плотности и блеска.
4 по р ц ии 2 Всыпьте оставшийся сахар, крахмал, влейте лимонный сок

и ванильный экстракт. Взбивайте еще минут 5 до очень плотного со-
ДЛЯ ОСНОВЫ:
стояния.
150 г сахара
3 Полученную массу выложите ложкой на противень, застеленный
пекарской бумагой, в виде четырех высоких лепешек, а затем сделайте
1 ч. ложка (с горкой) крахмала в них углубления, чтобы получились корзинки.
½ ч. ложки лимонного сока

4 Выпекайте 40 минут, меренги должны остаться светлыми.
1 кофейная ложка ванильного
экстракта (по желанию) 5 Взбейте сливки, добавьте сахарную пудру и размешайте.
Д Л Я Н АЧ И Н К И :
6 Наполните остывшие корзинки сливками и украсьте ягодами. Сразу же
200 мл сливок для взбивания подавайте.
1 ст. ложка сахарной пудры
300 г разных ягод
Белк и для м еренг и и в п р а вд у « п о д к р а хма л и в а ю т » —

н е б о л ьшо е к о л и че с т в о к р а хма л а п р и д а е т с е р е д и н к е о собу ю
т я г у че с т ь и н е к о т о р у ю « зе ф и р н о с т ь» .
68
без
ANNA_LISOVSKAYA:
глютена
Мне показалось, что крахмал
не дает безе подняться, я
права?
CHADEYKA:
Правильно взбитое безе
и не поднимается, так как
слишком плотная пена.
Поднимается недовзбитое.
REFLECSPLINT:
Все-таки мягкие должны
получиться?
CHADEYKA:
Именно, меренги в этом
десерте хрустящие снаружи
и нежные внутри! Потому их
и пекут недолго и при более
высокой температуре, чем
обычные.
69
МОРОЖ Е НОЕ
«Аляска»
пон а до б итс я : ж а р о сто й ко е блюдо , в кото р о м мож но подать десерт на с тол I
д ухо в ка, р азо гр етая до 250 ˚С
Просто волшебство! Достаем горячий десерт из духовки, разрезаем, а там… Мороженое!

И, между прочим, совсем не растаявшее. Невероятно? А на самом деле очень просто. Взбитые
белки, насыщенные пузырьками воздуха, действуют как отменная шуба и защищают холодное
лакомство от раскаленной духовки. Неспроста этот десерт назвали «Аляска» — он напоминает
не только о снежных равнинах, но и о том, что зимой надо очень тепло одеваться!
1 На керамическое термостойкое блюдо выложите ломтики бисквита.
2 Положите белки и сахарную пудру в миску и поставьте ее над

4 – 6 п о р ц ий кастрюлей с кипящей водой. Взбивайте 5 минут до получения очень
густой массы.
ломтики готового бисквита, кекса
или несколько толстых печений
(вафель) 3 Вынутое из морозилки мороженое положите на бисквит и обмажьте
белками.
1 упаковка мороженого (200 г)
3 яичных белка 4 Поставьте в духовку на 3–5 минут, чтобы белки подрумянились.
70
Для того чтобы мо р о ж е н о е не р астаяло , ег о

кл ад ут на бис квит ную о сно в у, а св е р х у тщате л ьн о
обмаз ы вают в з б и ты м б е лком , и п ом ни те :
чем толще « ш уб а» — те м луч ш е !
71
Миндальные
ТЮИЛИ
д ухов ка, р азо гр етая до 210 ˚С
Лично знаю одного человека, у которого не взбиваются белки! Ну никак!

Возможно, после прочтения этой главы у вас все станет получаться, но если нет — даю рецепт,
где белки взбивать вообще не нужно. Так что все получится даже у тех, кто пока на кухне
чувствует себя неуверенно. В основе печенья — вафельное тесто, в котором очень много сахара.
Пока печенье горячее и сахар мягкий (расплавленный), оно гнется, но как только остынет —
застывает и становится ломким и хрустящим. Таким свойством сладкого теста пользуются при
производстве вафель, которые тоже скручивают в трубочки. Здесь все еще проще — готовые
круглые печенья кладут на скалку или стакан, и они приобретают слегка изогнутую форму,
потому их и называют «тюили», что переводится с французского как «черепица».
1 Выньте продукты из холодильника за 40 минут до приготовления.
2 Разотрите лопаткой масло с сахаром.

20 штук
Д Л Я Т Е С ТА : 3 Добавьте белки и размешайте, не взбивая, в однородную массу.

Всыпьте смесь из муки и миндаля, тщательно перемешайте.
75 г сахара 4 Выложите на противень с промасленной бумагой (пергаментом)

по половине чайной ложки теста на большом расстоянии друг от друга
2 яичных белка (печенье растекается при выпечке).
5 Выпекайте 10–12 минут. Края печенья должны хорошо зарумяниться.
6 Горячее печенье выложите на скалку, чтобы оно приобрело изогнутую
форму. Я использую и другой способ — бумагу, на которой выпекались
печенья, сразу вместе с печеньями скручиваю в трубочку.
72
проще
BABYGIRL12123: не бывает!
Печенье получилось очень
вкусное, но отодрать его от
бумаги было нереально,
пришлось ножом срезать...
CHADEYKA:
Если нет специальной
бумаги для выпечки или она
непромасленная, смажьте ее
сливочным маслом, как обычно
перед выпечкой.
SALUT:
Первый противень сгорел!
CHADEYKA:
С этими тонкими печеньями надо
быть внимательными, они могут
сгореть очень быстро, так что
следите не только за часами,
но и за духовкой!
73
Из этог о теста пек ут обы ч н ы е кекс ы , а с амое гл авн ое,
оно я вл я ет ся о т л ичной ос н овой д л я фру кт овых пирогов.
Сост ав про ст ейший — н ед аром в разн ых с т ран ах э т о с л ышн о
в наз вании. Скаж ем, в А н гл ии э т о фу н т овый кекс ,
во Франции — «ч ет ыре чет верт и». Д ейс т вит ел ь н о,
все ингредиент ы бер у т с я в равн ых кол ичес т вах — по 2 5 0 г
м асл а, сахара и м уки , 5 яиц (вес од н ого яйц а прин имаю т
равным 5 0 г). Зная эт у пропорц ию , вы мож ет е ис печь пирог
л ю б ого размера.
ГЛАВА 4
ТЕСТО
ДЛЯ КЕКСОВ
Основной лимонный кекс 76 / Персиковый пирог с хересом 78
• с яблоками 80 • с бананами 81 • с сидром и яблоками 82 / Миндальные
кексы на белках 84 • на сливках 85 / Апельсиновый пирог с медом 86
• Кексовый «татен» 88 • Сливовые кексики 89 / Пирожные «Мадлен» 90
• с малиной 91 • с шоколадом 91 • с жасмином 92 / Ореховый кекс 94 /
Кекс с вином и виноградом 96 / Английский фруктовый кекс 98 /
Бретонский пирог 100 • с черносливом 102 • с орехами 103
• с клюквой и антоновкой 104 / Сливовый кекс с миндальной
корочкой 106 / Сметанные кексы с клюквой 108 / Коврижка с черносливом
и орехами 110 / Кекс a la Tatin 112 / Малиновый пирог с миндалем 114

Основной
ЛИМ ОННЫЙ КЕ КС
пон а д о б ит с я : ф о р м а 1 0 × 2 0 с м с пр ямо у го ль ны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 – 2 3 с м ,
Подобные пироги хороши и сами по себе, и с различными добавками. Это могут быть
молотые или дробленые орехи, фрукты (целые, резаные или тертые), фруктовый сок, различные
ликеры и сладкие вина, сухофрукты и цукаты, кокосовое молоко, шоколад и мед. Выбор
практически не ограничен. Главное, что стоит учитывать, — тесто с добавками становится более
тяжелым, хуже поднимается в духовке, и для получения лучшего результата можно добавить
разрыхлитель. Если вы решили испечь кекс, достаньте продукты из холодильника (яйца и масло)
примерно за час, масло должно стать мягким, а яйца — прогреться до комнатной температуры
(если времени мало, можно положить яйца в теплую воду).
1 Масло с сахаром взбивайте миксером на максимальной скорости око-

ло 2–3 минут до посветления.
ДЛЯ ТЕСТА:
4 яйца
2 Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая. После до-
бавления яйца смесь становится жидкой, но при взбивании густеет.
200 г муки После добавления последнего яйца смесь может начать «рябить»,
перестанет быть однородной. Это нестрашно, все исправится при до-
200 г сахара (без ущерба для качества
можно уменьшить количество бавлении муки.
сахара до 150 г)
3 Переключите миксер на маленькую скорость и всыпайте понемногу
200 г сливочного масла просеянную муку и цедру (если добавляете разрыхлитель, его надо
цедра одного лимона перемешать с мукой заранее).
при желании ½ ч. ложки

разрыхлителя
Т ес т о для к ек с а до в о ль но т я ж ело е и в о т л и чи е о т б и ск вита

мо же т п л о хо п р о п е к а т ьс я . Чт о б ы т а к и х п р о б л е м н е во зник а ло
(о с о б е н н о с б о л ьши ми к е к с а ми ), и с п о л ьзу ю т п р я мо у г оль н ы е
к е к с о в ые ф о р мы и л и ф о р мы с о т в е р с т и е м п о с е р е д и н е , тепло
в эт о м с л у ча е р а с п р е д е л я е т с я б о л е е р а вн о ме р н о . Е с л и вы печете
не бо л ьшо й к е к с (и л и п и р о г ) и з 2 – 4 я и ц , и с п о л ьзу й т е л ю б у ю ф орм у ,
э т о т е с т о т а к же мо жн о вык л а д ыва т ь п р я мо н а п р о т и вен ь .
76
тесто для кексов
4 Готовое тесто падает с ложки большими мягкими кусками.

П и ро г и с ф ру к т ам и
5 Переложите тесто в смазанную и посыпанную мукой форму (или мож-
н а с л е д у ю щ и й д е нь
но выстелить форму пергаментом).
с т а н о в я т с я д а же л у чше — тесто
п р о п и т ыв а е т с я вл а г о й , дела ется
6 Выпекайте около 45 минут. Если кекс большой, лучше уменьшить
н е жн ым и б о л е е с о чны м .
температуру (до 160 ˚С) и печь подольше, тогда изделие пропечется
равномерно. Я ча с т о п е к у п о д о б н ые пи рог и
ве че р о м, и у т р о м г о т ов
7 Перед тем как доставать кекс из духовки, проткните деревянной па- о т л и чн ый за вт р а к !
лочкой его середину — на палочке не должно быть прилипшего теста.
Оставьте кекс в открытой духовке на 5 минут, а потом достаньте из
формы и остудите на решетке. Если вы печете в керамической форме,
пирог можно не доставать, а так и подавать на стол.
77
Персиковый
П ИРОГ С Х ЕРЕСОМ
по н а д о б ит с я : ф о р м а 2 0 × 2 0 с м с кв адр атны м дно м или кр у глая ∅ 2 0 - 2 3 с м,
варианты: с яблоками I с бананами I с сидром и яблоками
Для нежных фруктовых пирогов кексовое тесто подходит идеально. Фрукты всегда
остаются сочными, а тесто долго не черствеет.
1 Разогрейте духовку до 180 ˚С.
ДЛЯ ТЕСТА: 2 Готовое тесто (херес добавьте вместе с мукой) выложите в форму,
кексовое по основному рецепту
смазанную маслом и посыпанную мукой.
из 4 яиц
100 мл хереса
3 Персики очистите от шкурки, опустив в кипяток на минуту (нектарины
очищать не надо), удалите косточки и нарежьте дольками.
4 персика или нектарина

4 Положите дольки на тесто, слегка вдавливая.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 5 Выпекайте 45 минут, проверьте готовность.
25 г мелкого сахара
6 Охладите перед подачей и посыпьте сахаром.
olesyanaz:
А детям выпечку с алкоголем можно?
сhadeyka:
Можно, алкоголь испаряется во время выпечки. Но этот кекс,
к примеру, имеет ярко выраженный хересный вкус, и не каждый ребе-
нок согласится его есть.
78
79
1 Готовое тесто (из 4 яиц) выложить в форму, сверху
с яблоками разложить и вдавить подготовленные яблоки.
2 Выпекать при 180 ˚С около 20 минут, полить каж-

дое яблоко кальвадосом и посыпать весь пирог
крупно рубленным миндалем (50 г).
Похожий пирог можно сделать
с яблоками. В этом случае херес в тесто
3 Выпекать еще 25–30 минут или пока деревянная
палочка не будет выходить сухой из середины
добавлять не надо. пирога.
З дес ь я при м еня ю о че н ь к р а с и вый с пособ

н а р е зк и я б л о к : я б л о к и н а д о п о чи с тить ,
р а зр е за т ь н а п о л о ви н к и , у д а л и т ь с ем ен а
л о же чк о й , п о л о жи т ь с р е зо м н а д о ск у
и н а д р е за т ь о че н ь т о н к и ми л о мт и к ам и та к ,
чт о б ы я б л о к о н е р а с п а л о с ь.
sanyska:
А вместо кальвадоса можно использовать бренди
или коньяк?
сhadeyka:
Можно, только поменьше, так как у них
аромат интенсивней.
simjonich:
А тесто не крутое получается?
Может, молочка немного
добавить?
сhadeyka:
Кексовое тесто должно быть
определенной консистенции —
отрываться от ложки и падать
целым куском.
1 Два банана разомните вилкой в пюре. В про-
с бананами цессе замеса добавляйте в два-три приема по-

очередно муку и банановое пюре. Выпекайте
при 180 ˚С 45 минут, охладите в форме.
2 Приготовьте медовую глазурь: смешайте

2 столовые ложки меда, сок половины лимона
Для подобных кексов можно брать не только и 50 г рубленых грецких орехов .
кусочки, но и хорошо измельченные фрукты.
Отличный пример — банановый кекс. Тесто
3 Подогрейте смесь почти до кипения и полейте
теплый кекс. Оставьте до охлаждения.
делайте как обычно, только муку перед
просеиванием смешайте с чайной ложечкой
разрыхлителя.
Бананы б ери т е с ам ы е с пелы е, п о д о й д у т
д а же с п о т е мн е в ше й шк у р к о й .
81
Еще одна вариация на эту тему —
и яблокам
сс идром и
пироги с сидром и яблоками. Отличный
осенний рецепт!
пона добитс я : 6 ф о р м о ч е к ∅ 10 см ,
с м аз ан н ых м а сл о м и п о сы п а н н ы х м уко й
82
1 Масло взбейте с сахаром до пышности и белого
цвета.
spicy_breeze: 2 Добавьте яйца по одному, каждый раз взбивая

смесь в гладкий крем.
А грушевый сидр не пробовали? Он гораздо более
ароматный и насыщенный на вкус, чем яблочный,
но от него также веет осенними нотками. 3 Всыпьте муку, просеянную с содой и корицей,
влейте сидр.
spinki:
а у меня наивный вопрос, а для чего муку всегда
просеивают? И если у меня мука хорошего качества
4 Перемешайте тщательно и разлейте по формоч-
кам.
(от хорошего производителя), то все равно просеивать
надо?
5 Яблоки очистите и разрежьте каждое на 9 ломти-
chadeyka: ков. Вдавите их в тесто.
муку любого качества просеивают, и не раз, чтобы она
насытилась воздухом и пироги лучше поднимались. 6 Выпекайте при 180 °С 35–40 минут.
7 Остудите пироги сначала в формочках, а потом

на решетке.
83
Миндальные
КЕКСЫ НА БЕЛКАХ
по н а д о б ит с я : 6 ф о р м о ч е к ∅ 8 с м, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му ко й I
д ух о в ка, р азо гр етая до 2 3 0 °С
вариант: на сливках
Во Франции такие кексики называются «Финансье» (financier). Для основного рецепта

потребуется поджаренное масло — сливочное масло растопите и подержите на среднем огне
5–7 минут, до появления яркого орехового запаха. Перед добавлением в тесто масло надо
остудить. Собственно, это самое сложное, что вам придется сделать. Ведь для этих кексов
взбивать ничего не надо — просто смешать ингредиенты, разлить по формочкам —
и в горячую духовку!
1 Масло растопите на сковороде и держите на среднем огне до появле-

ния выраженного орехового запаха. Остудите.
ДЛЯ ТЕСТА: 2 Смешайте сухие ингредиенты — муку, миндаль и сахарную пудру.
4 белка
3 Добавьте белки и замесите жидкое тесто.
50 г муки

4 Влейте масло, размешайте до однородности и тут же разлейте тесто
по смазанным маслом и посыпанным мукой формочкам.

5 Выпекайте 20–25 минут. Из формочек достаньте кексы еще горячими
(иначе они могут прилипнуть к стенкам формы).
84
на сливках
Если у вас совсем мало времени —

вместо масла возьмите жирные сливки,
получится тоже очень вкусно.
1 К смеси белков, муки, сахарной пудры и миндаля

добавьте сливки (100 мл) и пакетик ванильного
сахара.
2 Перелейте тесто в формочки и выпекайте 25 минут

при 230 ˚С.
3 Горячими достаньте кексики из формочек и охла-

дите на решетке.
К стати, в «Ф ина н сь е » особ е нно

вку с на корочка, так ч то п остар ай те сь
на йти для них сам ы е м але нь к и е
формочки. В ориг и наль ном в ар и анте
ну жны пря моу го ль ны е , но сов се м
н е обя затель но, в о б ы ч ны х к р уг лы х
тоже очень неп лох о п олуч и тся.
85
А п е ль си н о в ы й
П ИРОГ С МЕДОМ
вариант: сливовые кексики
Такого рода пироги обязательно пекутся в красивой форме и прямо в ней подаются на стол.
Идея очень проста: начинка заливается кексовым тестом, которое в процессе выпечки
пропитывается сиропом и ароматом фруктов.
1 Приготовьте начинку. С апельсина снимите цедру мелкой теркой.

Острым ножом срежьте полностью кожуру и вырежьте дольки.
ДЛЯ ТЕСТА:
4 яйца
2 На сковороде растопите масло, всыпьте сахар и держите на среднем
огне, пока сахар не расплавится и не станет светло-коричневым, затем
200 г муки положите апельсиновые дольки. Потушите пару минут, остудите и до-
бавьте ликер.
100 г сахара
50 г меда 3 Для теста взбейте масло с медом и сахаром в пышную светлую массу.

4 Добавляйте по одному яйца, хорошо взбивая каждый раз. Положите
тертая цедра 1 апельсина половину муки, размешайте, добавьте мелко натертую цедру и затем
оставшуюся муку.
25 г сливочного масла 5 Один маленький апельсин нарежьте тонкими кружочками и выложите

ими дно формы.
50 г сахара
1 крупный апельсин 6 Перелейте в форму получившийся сироп с кусочками апельсинов,

выложите тесто и выпекайте 40–50 минут.
2 ст. ложки апельсинового ликера
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ: 7 Выньте пирог из духовки, остудите, посыпьте сахарной пудрой

и подавайте на стол прямо в форме.
1 маленький апельсин
сахарная пудра
86
kytovrusha:
А с мандаринами вы бы рискнули
такой пирог печь?
сhadeyka:
Да, без проблем.
87
varvarinamama:
Вопрос от любителя-
непрофессионала: а какие
пропорции для большого кекса
или примерно 12–18 маленьких?
сhadeyka:
Для большого как раз четыре чет-
верти — по 250 г масла, муки, 5 яиц
(одно яйцо как раз около 50 г).
Считается, что сахара тоже надо
250 г, но, на мой взгляд, это слиш-
ком сладко. Сколько слив — зави-
сит от формы.
овые кексики
Слив 1 Очистите 75 г фундука от шелухи, предварительно
обжарив несколько минут на сухой сковороде.
2 Уложите разрезанные на половинки сливы (300 г)

на дно смазанных и посыпанных мукой формочек,
Замените в тесте часть муки орехами, сверху выложите тесто.
а для нижнего слоя возьмите
3 Выпекайте при 180 ˚С 30–35 минут.
летние сливы (300 г), их даже тушить
не надо, они очень быстро пропекаются. 4 Готовые кексы горячими переверните на решетку
и посыпьте молотыми орехами (25 г) и сахарной
пудрой.
88
89
П ИРОЖ НЫЕ
«Мадлен»
пона до б ит с я : 1 5 – 2 0 н е б о л ь ш и х ф о р мо чек, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му кой I
варианты: с малиной I с шоколадом I с жасмином
Эти пирожные в форме ракушек испекла служанка по имени Мадлен для знаменитого гостя,
и было это в далеком 1755 году. С тех пор прошло много лет, рецепт не изменился, только теперь
используют специальные формы, а раньше пекли в обычных ракушках. Вполне возможно, вам
формочки купить не удастся, но это не повод отказываться от этого рецепта, используйте любые
небольшие плоские формы.
1 Взбейте яйца с сахаром в почти белую, очень густую однородную

массу.
ДЛЯ ТЕСТА:
2 крупных яйца 2 Всыпьте муку, аккуратно перемешайте.
150 г муки
3 Влейте теплое растопленное масло и снова размешайте до однород-
100 г сахара ности.
120 г сливочного масла 4 Разлейте тесто по смазанным маслом и посыпанным мукой формоч-
кам и выпекайте 10–12 минут.
5 Выньте кексики из формочек, пока они еще теплые.
90
В АР И АН Т 1 ВА РИ А Н Т 2
с малиной с шоколадом
Замените часть муки миндалем, Замените 75 г муки хорошим темным

а в серединку каждой формочки положите шоколадом (100 г).
по ягодке. Если использовать формочки в виде
сердечек, получится отличный подарок 1 Шоколад растопите на водяной бане, остудите
ко Дню святого Валентина! и добавьте во взбитые с сахаром яйца.
2 Всыпьте муку.
Кс тати гов оря, М а р се л ь П р уст нап и сал не ск о л ьк о 3 Добавьте масло и выпекайте, как в основном
страниц именно б лаг о д ар я кусо ч к у « М ад л е н » рецепте.
и г лотку липовог о ч ая — э то со ч е тани е и з в р е ме н
е го д етс тва з апус т и ло ц е лую ч е р е д у в о сп о м и н а н и й .
Т еперь этот эффе к т так и наз ы в ают э ффе к т о м
Пр ус та, а мы пече м « М ад ле нк и » , ч тоб ы к ак -ни б у д ь
потом и нам б ы ло ч то в сп ом ни ть .
91
с жасмином
zaharovna:
Интересно, наверное, по такому же принципу можно
делать с любым другим ароматным чаем?
Традиционно «Мадлен» — это маленькие chadeyka:

Конечно! Выбирайте какой любите, можно,
кексики в форме ракушек, ароматизированные
например, и мятный использовать.
водой цветов апельсинового дерева или,
иначе, флердоранжем. Но каждый кулинар
придумывает свои рецепты — с ванилью,
шоколадом, розовой водой или корицей.
Я тоже не избежала этой участи, самые мои
любимые — с ароматом жасминового чая.
92
1 Яйца взбейте с сахаром в белую пену.
20 штук 2 Добавьте муку и размешайте.
ДЛЯ ТЕСТА: 3 Влейте процеженный чай и масло, размешайте и разлейте тесто

2 яйца
по формочкам.
100 г сахара 4 Выпекайте кексы 15–17 минут, затем выложите для остывания
на решетку.
60 мл жасминового чая 5 Для сиропа чай процедите, добавьте сахар и получившимся сиропом
пропитайте остывшие пирожные (около 2 чайных ложек на одно
75 г растопленного сливочного
масла пирожное). Оставьте на час пропитываться.
ДЛЯ СИРОПА:
6 Посыпьте кексы сахарной пудрой, дайте подсохнуть и посыпьте
около 50 мл жасминового чая еще раз.
1 ч. ложка сахара
Ч то б ы аро м ат чу в с т в о в а л с я в г о т о в ых и зд е л и я х, ча й н у ж н о
2 ст. ложки сахарной пудры
з ав ар и т ь к р е п к и й и д а т ь е му п о с т о я т ь н е с к о л ьк о ча с о в. А можн о
в д о б а во к п р о п и т а т ь п и р о жн ые ча й н ым с и р о п о м.
Е с ли у в ас нет с пеци аль ны х ф о рм о ч ек в ви д е р а к у ше к ,

и сп о л ьзу й т е л ю б ые н е б о л ьши е ф о р мо чк и . Я , к п р и ме р у , выбра ла
« с е р д е чк и » .
Д ля т ес т а и про пи т к и в а м хва т и т ча й н о й л о жк и ча я с о рта

« Ж а с ми н о ва я же мчу жи н а » , за л и т о й 2 0 0 мл в о д ы.
93
О р е хо в ый к е кс
п о н а д о б ит с я : ф о р м а 1 0 × 2 0 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I
Это очень простой кекс, и вы можете печь его хоть каждый день, меняя ингредиенты.
Он хорош и с маслянистыми грецкими орехами, и со сладкими кешью,
и с благородным миндалем.
1 Орехи поджарьте в духовке или на сковороде, пока не начнет растре-

скиваться кожица, очистите их и размелите.
8 по р ц ий
2 Взбейте масло с сахаром до получения светлой пышной массы.
ДЛЯ ТЕСТА:
100 г орехов (фундук)

3 Добавьте по одному яйца, хорошо взбивая каждый раз.
100 г сливочного масла 4 Всыпьте муку, перемешайте до однородности, добавьте коньяк и орехи.
100 г сахара
5 Переложите тесто в форму и выпекайте 40–50 минут или пока зубо-
2 яйца чистка не будет выходить сухой из середины пирога.
1 ст. ложка коньяка

Д ля б о ль ш ей с т ру к т у рно с т и с т о л о ву ю л о жк у о р е хо в п ору би те
к р у п н о , э т о п р и д а с т в ып е чк е д о п о л н и т е л ьн у ю и зю мин к у .
94
95
К ек с с в и н о м
И В ИНОГ РАДОМ
пон а д о б ит с я : ф о р м а 1 5 × 3 0 с м с пр ямо у го ль ны м дно м или кр у глая ∅ 2 3 – 2 5 с м,
В большинстве случаев добавка в тесто для кекса пары ложек алкоголя значительно
улучшает и вкус, и текстуру выпечки. Но есть рецепты, в которых не стоит ограничиваться
двумя ложками. Этот кекс — лишнее тому подтверждение. Спелый сочный виноград и вино,
например мускатное, покажут себя с лучшей стороны!
1 Масло взбейте с сахаром до получения светлой пышной массы. У меня

на это уходит 3–4 минуты.
6 – 8 п о р ц ий
ДЛЯ ТЕСТА:
2 Добавьте яйца по одному, каждый раз тщательно взбивая до загустения.
200 г сливочного масла 3 Всыпьте половину муки, просеянной с содой, хорошо размешайте.
175 г сахара
4 Влейте вино, всыпьте оставшуюся муку, размешайте.
4 яйца

5 Выкладывайте тесто в форму, перемежая ягодами винограда. Выпе-
кайте кекс около часа или пока он не пропечется.
¼ ч. ложки соды
120 мл сладкого ароматного вина

(светлого)
1 небольшая гроздь винограда

Те м ны й в и но г рад с о д е р жи т я р к и й с о к , к о т о р ый мо же т испа чк а ть
без косточек
те с т о , п о э т о му д о б а в л я й т е е г о о с т о р о жн о , в п о с л е д н ю ю очередь ,
у же п р и п е р е к л а д ыва н и и т е с т а в ф о р му .
96
sweetlady_j:
Ой, а можно красное вино? Тогда
он, наверное, красненько-розовый
будет... Или не получится?
chadeyka:
С красным получится грязновато-
розового цвета... Хотя это зависит
от насыщенности вина и его цвета.
97
Английский
Ф РУКТОВЫЙ КЕ КС
п о н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 3 с м, в ы с о то й не ниж е 1 0 с м, с мазанная мас ло м
Традиционный английский рождественский кекс — это высокий круглый

или прямоугольный пирог с большим количеством разнообразных сухофруктов, пропитанный
ромом или коньяком, украшенный орешками, сухофруктами или глазурью. Такие кексы очень
хорошо хранятся и со временем становятся только вкуснее! Мякиш пропитывается фруктовым
ароматом, а фрукты, в свою очередь, становятся нежнее и мягче. Вы можете испечь темный
или светлый пирог — для темного берите коричневый сахар, для светлого — обычный.
1 Сухофрукты за день-два до приготовления замочите в роме.
1 0 п о р ц ий
2 Отложите от отмеренного количества муки 2 столовые ложки
ДЛЯ ТЕСТА: для обваливания сухофруктов.

3 Для теста все продукты должны быть комнатной температуры.
200 г коричневого сахара Взбейте масло и коричневый сахар в белую массу.
4 яйца
4 Добавьте по одному четыре яйца, каждый раз тщательно взбивая
250 г пшеничной муки на максимальной скорости.
5 Постепенно всыпьте просеянную муку и молотый миндаль. Мешайте
500 г разных сухофруктов: миксером на маленькой скорости.
150 г светлого изюма
200 г темного изюма
100 г смеси лимонных

и апельсиновых цукатов
50 г сушеной вишни
100 мл темного рома
75 г очищенного миндаля
для украшения
98
6 Сухофрукты (ром должен полностью впитаться) обваляйте в муке.

Смешайте тесто и сухофрукты. Е с ли и с печ ь к ек с в ноя б ре,
к Н о во му г о д у у ва с б удет
7 Выложите в форму. Разровняйте поверхность и разложите узором о т л и чн о е у г о щ е н и е к ча ю!
очищенный миндаль.
Х рани т ь к ек с ну ж но
8 Выпекайте больше часа, проверяя зубочисткой готовность, время в п р о хл а д н о м ме с т е и л и просто

зависит и от диаметра формы. в хо л о д и л ьн и к е , за в е рн у в
в ф о л ьг у .
9 Дайте кексу полностью остыть, заверните его в пленку, уберите
Эт о т к ек с в про цес с е х р анени я
в коробку и положите в прохладное место. Не вспоминайте три недели
мо жн о п р о п и т ыв а т ь а л к ог олем —
как минимум!
р о мо м и л и б р е н д и , э т о при да ст
е щ е б о л ьше вк у с а , у ве личи т
с р о к хр а н е н и я и с д е л а е т м я к иш
б о л е е н е жн ым.
99
Бретонский
П ИРОГ
варианты: с черносливом I с орехами I с клюквой и антоновкой

Этот пирог — нечто среднее между песочным пирогом и кексом. Обычно с краю он запекается
хрустящей корочкой, а в середине очень мягкий и нежный. Отличный завтрак — кусок пирога
с чашкой теплого молока — оценит по достоинству вся семья.
1 Масло с сахарной пудрой взбейте в крем миксером.
ДЛЯ ТЕСТА:
2 Добавьте яйцо, взбивайте до загустения.
150 г муки 3 Положите желтки и взбивайте еще пару минут. Постепенно всыпьте
муку, перемешивая миксером на маленькой скорости.
150 г масла 4 Готовое тесто (нечто среднее между песочным и кексовым)

переложите в подготовленную форму, разровняйте и отправьте
1 яйцо
в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.
3 желтка
5 Нанесите узор на поверхность пирога (например, вилкой) и выпекайте
35–40 минут.
sportloto:
А если блендером взбивать масло, получится?
сhadeyka:
Если у вас нет миксера, лучше всего все операции делать
деревянной лопаткой.
100
101
ВА РИ А Н Т 1
с черносливом
Как и кексовое, бретонское тесто любит

фруктовые добавки. Причем любые, пирог
от этого только выиграет. Например,
попробуйте использовать чернослив.
Он должен быть мягким и свежим, иначе
во время выпечки станет слишком сухим.
1 Чернослив (100 г) распределите на тесте, вда-

вите хорошенько.
2 Форму с тестом охладите и дальше выпекай-

те, как в основном рецепте.
102
с орехами
Это тесто очень вкусно с орехами.

Надо увеличить количество муки (на 30 г),
выложить тесто на противень и посыпать
орехами (100 г ваших любимых орехов).
1 Выложите тесто на противень, застеленный

пекарской бумагой.
2 Размажьте тесто по противню слоем 1 см

и посыпьте орехами. Охладите, как в основном
рецепте, выпекайте 12–15 минут при 200 ˚С
до светло-коричневого цвета.
rizhaya_bestiya:
Какая красота! Хочу попробовать. А миндаль
обязательно очищать? Я как-то все так...
неочищенным.
chadeyka:
В принципе, нежареный миндаль и нечищеный
можно, но этот зажарится, и будет сухая шелуха.
Лучше очистить, это просто.
103
В АР И АН Т 3 Яблочная пора не дает покоя — все хозяйки

пекут пироги, вспоминая старые и выдумывая
кво й и антонов
с клю кой новые рецепты. Вот еще один осенний
рецепт — нежный, рассыпчатый, ароматный,
незабываемый. Не верите? А вы попробуйте,
и будете печь еще не раз в любое время
пона доб и тс я : ф о р м а 2 0 × 2 0 см с к в а д р атны м года, тем более что начинку можно менять
дн ом, с м аз ан н а я м а сл о м и п о сы п а н н а я му ко й I по своему усмотрению: например, летом
ду хо в к а , р а з о г р е та я д о 1 8 0 ° С
рекомендую попробовать чернику с персиками
или вишню, а весной — ревень и клубнику.
104
1 Масло с сахаром взбейте в легкую светлую массу.
8 – 1 0 по р ц ий 2 Добавьте яйцо и взбивайте еще, до загустения.
ДЛЯ ТЕСТА: 3 Положите желтки, взбивайте 2–3 минуты до кремовой консистенции

смеси.
100 г сахара
150 г соленого сливочного масла 4 Всыпьте муку и перемешайте миксером на низкой скорости или лопат-
кой до получения однородного теста.
1 яйцо
3 яичных желтка 5 Добавьте клюкву, промытую и обсушенную, перемешайте.

6 Выложите тесто в форму, разровняйте и поставьте в холодильник
150 г клюквы на два часа.
7 Нарезанные дольками очищенные яблоки сбрызните лимонным со-
2 крупных яблока ком, чтобы не потемнели. Разложите дольки яблок на тесте, слегка
вдавливая их. Посыпьте сахаром.
сок половины лимона
сахар для посыпки 8 Выпекайте пирог 45 минут или больше, пока зубочистка не будет вы-
ходить сухой из середины пирога.
Ч т о б ы пи ро г по лу ч и лс я п о - н а с т о я щ е му вк у с н ым,
с д е л а й т е е г о н а с о л е н о м ма с л е .
piazzolla:
Ммм, какой вариант...
С брусникой, наверное, тоже
можно?
chadeyka:
Может, с брусникой и лучше
будет!
105
Сливовый кекс
С МИНД А ЛЬ НОЙ КОРОЧ КОЙ
по н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 3 – 2 5 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I
Изюминка этого пирога — в карамельной крошке. Для ее приготовления масло

поджаривается с сахаром до карамелизации, а потом добавляется мука или орехи.
Такая смесь может использоваться не только как посыпка для кекса, но и, к примеру,
как наполнитель для печенья.
1 Для приготовления крошек масло растопите в сковороде, посыпьте

сахаром. Не мешая, подождите, пока сахар начнет темнеть. Всыпьте
миндаль, энергично перемешайте, тут же сняв с огня. Мешайте, пока
6 – 8 п о р ц ий
смесь не остынет и не превратится в крошки.
ДЛЯ ТЕСТА:

2 Для теста масло взбейте с сахаром до получения пышной белой массы,
добавьте яйца по одному, каждый раз взбивая до загустения.
120 г сахара
3 яйца
3 Всыпьте муку и перемешивайте миксером на низкой скорости.
150 г муки 4 Нарежьте сливы четвертинками и вмешайте в тесто.
8–10 слив
5 Выложите тесто в форму, посыпьте крошкой и выпекайте кекс
ДЛЯ ПОСЫПКИ: 40 минут.
20 г масла
6 Готовый пирог остудите на решетке.
40 г сахара
К с т ат и , и м енно в э т о м пи ро г е хо р о ши к и с л о ва т ые с ливы ,
т а к же о т л и чн о б у д е т с а л ычо й и л и ми р а б е л ью .
106
107
Сметанные
КЕКС Ы С КЛЮКВОЙ
пон а д о б ит с я : 6 ф о р м о ч е к ∅ 6 – 8 с м, с мазанны х мас ло м и по с ы панны х му ко й I
Некоторые мои читатели никогда не пекут кексы — они слишком калорийны для тех,
кому приходится соблюдать диету. Именно сливочное масло — причина высокой калорийности
большинства видов выпечки. Если исключить его — будет невкусно, а вот если заменить
сметаной, выпечка получится нежной, не сухой и долго не зачерствеет.
1 Яйцо и желток взбейте с сахаром в пышную массу.

Добавьте сметану и перемешайте.
6 штук
2 Всыпьте просеянную с содой муку, аккуратно размешайте.
75 г сахара
1 яйцо
3 Всыпьте промытую и обсушенную клюкву, перемешайте.
1 желток 4 Разложите тесто по формочкам и выпекайте 15–20 минут.
100 г сметаны жирностью 20%

5 Готовые кексы остудите на решетке, смажьте маслом и посыпьте
125 г пшеничной муки сахарной пудрой.
¼ ч. ложки соды
100 г клюквы В э т и х к ек с ах я и с по ль з у ю с о д у д л я р а зр ыхл е н и я,

б л а г о д а р я р е а к ц и и с к и с л о й с ме т а н о й с о д о в ый п р и в к у с
чу в с т в о в а т ьс я н е б у д е т .
сахарная пудра, настоянная
на ванили, для посыпки
108
leonida_dor:
а сметана какой жирности, важно?
chadeyka:
я брала 20%-ную, но это не важно.
lena:
Очень хочется попробовать сделать такие
кексы, но все время, когда я пытаюсь делать
кексы с ягодами, они оседают в самом низу.
Подскажите, из-за чего такое может быть.
chadeyka:
тесто должно быть определенной густоты,
чтобы ягоды не оседали. Оседают, потому
что тесто жидковато.
bean_see:
Сколько теста нужно класть в одну
формочку?
chadeyka:
для кексов и бисквитов обычно две трети
высоты.
109
Коврижка
С ЧЕР НОСЛИВОМ И ОРЕХ АМ И
по н а д о б ит с я : ф о р м а 1 5 × 2 0 с м с пр ямо у го ль ны м дно м, с мазанная мас ло м
Эта коврижка совсем не похожа на обычную пряничную, она очень нежная и рассыпчатая,
буквально тает во рту. Такую мягкость тесту придает чернослив, в этом рецепте он заменяет
сливочное масло, что, кстати, сильно уменьшает калорийность. Выбирайте мягкий и свежий
чернослив, из которого легко получить однородное пюре.
1 Замочите чернослив в чае на несколько часов. Измельчите блендером

в пюре.
6 – 8 п о р ц ий 2 Масло, чернослив и сахар взбивайте миксером 3 минуты на максималь-

ной скорости. Добавьте яйца по одному, каждый раз взбивая.
50 г чернослива
2 ст. ложки крепкого чая 3 Всыпьте корицу и муку, просеянную с разрыхлителем, затем — крупно
рубленные орехи.
25 г масла
75 г сахара 4 Выложите тесто в форму, пригладьте поверхность мокрой рукой или

лопаткой и выпекайте 25–30 минут.
2 яйца
50 г грецких орехов
½ ч. ложки разрыхлителя rammochka:

Кстати, если заменить чернослив курагой, то нормально получится при
½ ч. ложки корицы
том же кол-ве муки/яиц/сахара?
chadeyka:
Думаю, нет. Тут дело именно в свойствах чернослива, курага суховата
для размягчения теста...
alex_sterh:
А если его не в воде размачивать, а в ликерчике? (Предалась сладким
мечтам.)
chadeyka:
Вариант! И порыхлее будет, кстати... Какой-нибудь ореховый подойдет.
110
111
Кекс a la Tatin
по н а д о б ит с я : ф о р м а ∅ 2 3 – 2 5 с м, с мазанная мас ло м и по с ы панная му ко й I
Начинка для этого кекса готовится точно так же, как и для всемирно известного пирога
сестер Татен. А так как кексы пекутся долго, яблоки не надо томить в карамели — они успеют
приготовиться уже в духовке. Так что вам потребуется только приготовить карамель, выложить
на нее яблоки, залить тестом — и через 50 минут вы достанете из духовки ароматнейший
изысканный пирог!
1 Для карамели масло растопите в форме (на плите) и равномерно

посыпьте сахаром. Держите на среднем огне, пока не получится
карамель светло-коричневого цвета (не мешайте!), и снимите с огня.
8 – 1 0 п о р ц ий
ДЛЯ ТЕСТА: 2 Для теста взбейте масло с сахаром. Добавьте по одному яйца (масло
и яйца должны быть комнатной темп

Язык

Искусство Идеального Пирога. Большая Книга (PDFDrive)

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Искусство Идеального Пирога. Большая Книга (PDFDrive)

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Ирина Чадеева I С а м ы е в к у с н ы е п и р о г и и к о е - ч т о е щ е

Г о т о в но с т ь нач и най т е про в еря т ь за 5 м и н у т

ПОДРОБНЕЕ об основном бисквите

РЕЦЕПТ пирога с красной

РЕЦЕПТ пирога и греческого йогурта

И зыск анный рец е п т п о мо тива м

Введение 10 Торт «Баскский берет» 40

Основной бисквит 32 Основное безе 52

Корзиночки с клюквенным кремом ГЛАВА 5

Шоколадный пирог 150 с брусникой 210

Выпечка изделий 242

Лимонный пирог 258 ГЛАВА 10

Эту книгу я решила написать, когда поняла, что на свете существует

В основе книги — пироги. Пироги сладкие, несладкие, простые

А т акж е б лаг о д ар ю в се х ч и тател е й мо е г о б л о г а , к о т о р ые п р о б у ю т

Яйца 17 / Орехи 18 / Пряности 19 / Шоколад 20 / Алкоголь 21 /

Оборудование 22 / Духовка 22 / Миксер 24 / Блендер 24 / Весы 25 /

Прочие приспособления 25 / Формы 27

можно, заменяя часть муки (до половины

другие виды муки

В кулинарии обычно используется В выпечке обычно используется в смеси с му-

Без сахара практически немыслима сладкая

сахарная пудра кусковой сахар

очные продукты сливки

сливочное масло Яйца

Орехи воду слейте и залейте кипятком еще раз. Как

Из пряностей в выпечке используются лишь

кедровые орехи в которых прячутся мелкие ароматные семена.

ванильный сахар. Настоящий ванильный сахар Шоколад

В кулинарии используются следующие

Духовка ках нелегко. Гораздо проще попробовать наладить

Главное, без чего нам не обойтись, — показывает температуру. Поэтому постарайтесь

с пятьюдесятью режимами или только (внизу, вверху и в середине) и выбрать оптималь-

с четырьмя. Надо, чтобы у нее была ный режим выпечки. Погрешность в 10 °С

возможность разогреваться в нужном диапазоне не является значимой, а вот бÓльшая может

температур и поддерживать заданную сильно повредить.

температуру с необходимой точностью.

(неплотно); воздух в тесте, чтобы он расширился и бисквит

те над пирогом противень. теста тоже нуждаются в высокой температу-

П ри раб о т е с м и к с еро м в ажно

Миксер Блендер — это чаша с вращающимися

Как ни крути, весы в этом случае являются

Купите удобный венчик с гладкой нескользя-

мягкие (хотя можно найти в продаже и формы

Формы бывают разными, все они

Силиконовые формы удобны тем, что их

Металлические формы без покрытия. и посыпания мукой для бисквитного и любого

• 6 порционных керамических или металли- как подготовить форму к выпечке

печенье 35 / Молочный пирог Tres leches 36 • с вареной

сгущенкой 38 • в карибском стиле 39 / Торт «Баскский берет» 40

• Ганаш и трюфели 42 • Горячий шоколад 43 / Бисквитный пирог

с ягодами и кремом 44 • Рулет 45 / Сливочные пирожные

варианты: бисквитный рулет I бисквитное печенье

1 Взбейте желтки со 100 г сахара в очень густую, светлую пенистую мас-

4 Добавьте желтки и аккуратно перемешайте. Мешать следует движени-

5 Всыпьте просеянную муку. Если вы используете добавки, то сначала

6 Вновь перемешивайте указанным выше способом, добиваясь одно-

7 Смажьте форму (и дно, и стенки) кусочком размягченного сливочно-

8 Выложите тесто в форму, пригладьте так, чтобы в середине образо-

9 Поставьте в духовку на средний или верхний уровень, выпекайте

Г отов ность на чин а йте п р о ве р я ть з а 5 м и н у т д о о к о н ча н и я

10 Достаньте бисквит и остужайте 5 минут в форме, а потом