БЕЛКИ

Значение, распространение, классификация, свойства

Белки, по сравнению с другими типами пищевых продуктов,

являются наиболее сложными органическими соединениями.
Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие органические
вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот.
Они были названы Мульдером в 1839 году протеинами. Он дал
это название группе азотосодержащих веществ, которые, как он
считал, являются основными компонентами протоплазмы. Название
«протеины» (от греч. protos – первый, важнейший) более точно
отражает первостепенное биологическое значение этого класса
веществ.
Каждый организм характеризуется уникальным набором белков.
Белки необходимы организму как для образования новых, так и для
поддержания уже имеющихся тканей. Белки выполняют в организме
разнообразные функции: каталитическую, гормональную,
регуляторную, структурную, защитную, транспортную,
рецепторную и др. Кроме того, они служат источником энергии. Для
того, чтобы они могли быть использованы в качестве источника
энергии, они должны подвергнуться расщеплению путем окисления.
Все встречающиеся в природе белки содержат пять элементов:
углерод, водород, кислород, азот и серу. Содержание серы
подвергается большим колебаниям, например в желатине его
содержится 0,2%, тогда как в инсулине 3,4%. В некоторых
специфических белках содержатся также и другие элементы, такие
как фосфор, йод, железо. Например, казеин – основной белок
молока содержит фосфор – элемент, имеющий первостепенное
значение в питании детей. Или же гемоглобин крови – белок,
необходимый для процесса дыхания, содержит железо.
 Элементарный состав большинства белков почти одинаков;
среднее содержание в них пяти элементов таково:
Углерод – 53%
Водород – 7%
Кислород – 23%
Азот – 16%
Сера – 1%.
Белковые молекулы очень велики и они измеряются десятками и
сотнями тысяч единиц.
Для определения молекулярного веса белков разработаны
специфические методы. Самым распространенным является метод
ультрацентрифугирования. После изобретения ультрацентрифуги
шведским ученым Сведбергом и применения его в белковой химии
были получены надежные результаты о величине молекулярных
весов многих белков. Например, молекулярный вес
окисгемоглобина равен 68 000, а молекулярный вес обычного
яичного белка альбумина составляет около 34 600. В общем же,
молекулярные веса белков колеблются в пределах от 34 500 до 50
млн. Можно легко себе представить на сколько велик размер
белковых молекул, сравнив его с молекулярным весом жиров,
например трипальмитина, равным 807, глюкозы, равной 180, или
например NaCl, равным 58,5.
Белковые молекулы не только очень велики, но и чрезвычайно
сложны. Как и другие сложные молекулы, их можно путем
гидролиза расщеплять на более простые молекулы, установить
строение которых уже не вызывает особого труда. Обычно для
гидролиза белков применяют кислоты (HCl или H2SO4), основания
(NaOH) и ферменты (протеазы). Более простые молекулы,
образующиеся в результате полного гидролиза белков, носят
название аминокислот. Они являются как бы «кирпичиками»,
используемыми для построения белковой молекулы.
Прежде чем рассматривать свойства и строение белков,
целесообразно ознакомиться с аминокислотами.
Впервые Браконно (1820) методом кислотного гидролиза
выделили из белка желатина аминокислоту глицин. В дальнейшем
было установлено, что аминокислоты являются почти
единственными продуктами гидролиза белков. В настоящее время
из животных, растений и микроорганизмов выделено около 300
различных аминокислот, в составе белков их обнаружено свыше 20,
остальные существуют в свободном виде. Все встречающиеся в
составе белков аминокислоты являются α-аминокислотами.
α-аминокислоты представляют собой производные карбоновых
кислот, у которых один водородный атом, у углеродного атома,
ближайшего к карбоксильной группе, т.е. α-углерода, замещен на
аминогруппу (-NH2):
R – CH2 – CH2 – COOH R –CH2 – CHNH2 – COOH
жирная кислота α-аминокислота
Аминокислоты разделяют на группы в соответствии с их
химическим строением.
Во-первых, следует сказать, что существуют алифатические,
ароматические и гетероциклические аминокислоты. В свою очередь
алифатические аминокислоты делятся на группы:
1. аминокислоты с 1 аминогруппой и 1 карбоксильной группой
(моноаминомонокарбоновые кислоты). Например, аланин (α-
аминопропионовая кислота), валин (α-аминоизовалериановая
кислота) и др.
CH3
CH3 CH - COOH CH CH - COOH
NH2 CH3 NH2
аланин валин
2. аминокислоты с 1 амино-, 1 карбоксильной и 1 оксигруппами.
Например, серин и треонин (α-амино-β-оксимасляная кислота):
CH2 CH - COOH CH3 CH CH - COOH

OH NH2 OH NH2

серин треонин
3. аминокислоты с одной амино- и 2 карбоксильными группами
(моноаминодикарбоновые кислоты). Например, аспарагиновая и
глутаминовая кислоты:
O C CH2 CH - COOH O C CH2 CH2 CH - COOH
OH NH2 OH NH2

аспарагиновая кислота глутаминовая кислота

4. аминокислоты, содержащие 2 амино- и 1 карбоксильную группу.
Например, лизин:
CH2 CH2 CH2 CH2 CH - COOH

NH2 NH2

лизин
5. сероудерживающие аминокислоты. К ним относятся цистеин,
метионин и цистин:
CH2 CH - COOH CH2 CH2 CH - COOH

SH NH2 S CH3 NH2

цистеин метионин
COOH – CHNH2 – CH2 – S – S – CH2 – CHNH2 – COOH
цистин
К ароматическим аминокислотам относятся, например, тирозин и
фенилаланин:

CH2 CH - COOH
CH2 CH - COOH
NH2
OH NH2

тирозин фенилаланин
 К гетероциклическим аминокислотам относится, например,
триптофан:
CH2 CH - COOH
NH2
N
H
триптофан

Оптические свойства аминокислот

Важнейшим свойством аминокислот является их оптическая
активность. Это свойство связано с наличием в молекуле всех
природных аминокислот (за исключением глицина) в α-положении
ассиметричного атома углерода (т.е. атома углерода, все четыре
валентные связи которого заняты различными заместителями).
Будучи растворенными в воде, они способны вращать плоскость
поляризованного луча (исключение составляет глицин). Величины
удельного вращения вправо или влево являются количественной
характеристикой оптической активности и для большинства
аминокислот составляет от 10 до 30˚. Примерно половина
аминокислот белков являются правовращающими, их обозначают
знаком «+» (Ала, Иле, Глу, Лиз и др.), а чуть меньше половины –
левовращающей, их обозначают знаком «-» (Фен, Трп, Лей и др.).

COOH COOH

H2N H H NH2

CH3 CH3

L – аланин D – аланин
Все природные белковые аминокислоты принадлежат к L-ряду, а
величина и знак оптического вращения зависят от природы
радикалов аминокислот и значения рН раствора, в котором
измеряют оптическое вращение. Символы «L» и «D» означают
принадлежность данной аминокислоты по своей стереохимической
конфигурации к L- или D-ряду, в то время как знак «+» или «-»
указывает на направление изменения плоскости поляризации
светового луча. В некоторых природных соединениях и
биологических объектах обнаружены D-α-аминокислоты, но нет
оснований считать, что эти D-изомеры являются постоянными
составными частями белков.
С точки зрения химических свойств α-аминокислот, входящих в
состав белков, то обращает на себя внимание крайнее разнообразие
тех взаимодействий, которые могут идти по радикалам
аминокислот. Радикалом аминокислот принято называть
группировку атомов в ее молекуле, связанную с углеродным атомом
и не принимающую участия в формировании пептидной связи.
Химическая природа радикалов позволяет осуществлять реакции
солеобразования, окисления и восстановления, амидирования,
нитрирования, дезаминирования, фосфорилирования и т.д. Все эти
химические процессы являются основой для химической
изменчивости белковых препаратов при обработке их
соответствующими реагентами.
Строение белка
Для того, чтобы узнать строение белковой молекулы, надо
выяснить, каким образом аминокислоты соединяются друг с другом
при образовании больших молекул. Для объяснения структуры
белка был выдвинут ряд сложный теорий. Наиболее обоснованной
теорией явилась полипептидная теория строения белка,
предложенная в 1902 году Эмилем Фишером. Согласно этой теории,
белки представляют собой сложные полипептиды, в которых
отдельные аминокислоты связаны друг с другом пептидными
связями, возникающими при взаимодействии α-карбоксильных
СООН и α-аминогрупп аминокислот. Образование пептидной связи
между аланином и глицином можно представить следующим
образом:

H2O

CH3 - CH COOH + H2N CH2 CH3 - CH CO - NH CH2

NH2 COOH NH2 COOH

аланин глицин аланилглицин

Соединение, образованное двумя аминокислотами, называется

дипептидом. Увеличивая число аминокислот, получим трипептиды,
тетрапептиды и т.д. Если число аминокислот велико, говорят о
полипептиде. Полипептиды достаточно высокого молекулярного
веса (более 5 000), несущие ту или иную биологическую функцию,
называют белками.
Получены доказательства предположения Линдерстрёма-Ланга о
существовании 4 уровней структурной организации белковой
молекулы: первичной, вторичной, третичной и четвертичной
структуры. В настоящее время, благодаря современным методам
можно определить структуру практически любого белка.
Первичная структура.
Последовательность аминокислотных остатков в белке образует
его первичную структуру. Основу первичной структуры составляют
пептидные связи, но это не единственный вид связей между
остатками аминокислот. Многие белки состоят из нескольких
полипептидных цепей, которые связываются между собой
нековалентными, в частности водородными, связями, а также
дисудьфидными мостиками – S – S -, образующимися между двумя
остатками цистеина, давая остаток цистина. Кроме того,
образование дисульфидного мостика с отщеплением двух атомов
водорода возможно и между двумя остатками цистеина,
находящимися в одной и той же полипептидной цепи. Такие
мостики вызывают искривление цепи.
Рассмотрим в качестве примера инсулин, состоящий из двух
полипептидных цепей А и В. В цепи А содержатся 4 цистеиновых
остатка. Два из них связаны с остатками цистеина цепи В, а два
других образуют мостик между собой. В качестве другого примера
укажем на рибонуклеазу, молекула которой представляет собой
одиночную цепь из 124 аминокислотных остатков, в том числе 8
остатков цистеина, которые образуют 4 внутримолекулярные
дисульфидные связи.

рибонуклеаза
Вторичная структура.
Первые рентгенограммы белков, полученные еще в 30-х годах
ХХ в. Астбюри, а затем Полингом и Кори, позволили установить
наличие в белках наряду с линейной полипептидной цепью
определенным образом скрученных участков.
Под вторичной структурой белка подразумевают
конфигурацию полипептидной цепи, т.е. способ свертывания,
скручивания полипептидной цепи в спиральную или какую-либо
другую конформацию. Этот процесс протекает не хаотично, а в
соответствии с программой, заложенной в первичной структуре.
Подробно изучены две основные конфигурации полипептидных
цепей: α-спирали и β-структуры.
Благодаря исследованиям Полинга наиболее вероятным типом
строения глобулярных белков принято считать α-спираль.
Закручивание полипептидной цепи происходит по часовой стрелке
(правый ход спирали), что обусловлено L-аминокислотным
составом природных белков. Движущей силой в возникновении α-
спиралей (так же как β-структур) является способность аминокислот
к образованию водородных связей. Таким образом, α-спираль легко
можно представить себе в виде правильной спирали, идущей по
поверхности воображаемого цилиндра.
Такая структура оказывается устойчивой благодаря
многочисленным водородным связям между – СО – и – NH –
группами пептидных связей (определенный вклад вносят пептидные
и сульфидные связи).

α-спираль
Другой тип конфигурации полипептидных цепей,
обнаруженный в белках волос, шелка, мышц и в других
фибриллярных белках, получил название β-структуры. В этом
случае две или более линейные полипептидные цепи,
расположенные параллельно или, чаще, антипараллельно, прочно
связываются межцепочечными водородными связями между – СО –
и – NH – группами соседних цепей, образуя последовательный ряд
листков, расположенных под углом друг к другу (или так
называемых складок).

β-складчатая структура
Третичная структура.
Под третичной структурой белка подразумевают
пространственную ориентацию полипептидной спирали или способ
укладки полипептидной цепи в определенном объеме. Первым
белком, третичная структура которого была выяснена Дж.Кендрью
на основании рентгеноструктурного анализа, оказался миоглобин
кашалота. Это сравнительно небольшой белок с молекулярным
весом 16 700, содержащий 153 аминокислотных остатка,
представленный одной полипептидной цепью. Основная функция
миоглобина – перенос кислорода в мышцах. Полипептидная цепь
миоглобина представлена в виде изогнутой трубки, компактно
уложенной вокруг гемма – небелкового компонента, содержащего
железо.
 миоглобин

В настоящее время расшифрована третичная структура более,

чем 1000 белков, в том числе гемоглобина, пепсина, химотрипсина,
рибонуклеазы, лизоцима, трипсина, инсулина и др.
Пространственная структура белков в сильной степени зависит от
ряда факторов, в частности от ионной силы и рН раствора,
температуры и т.д.
В настоящее время получены доказательства, что в
стабилизации пространственной структуры белков, помимо
ковалентных связей (пептидных и дисульфидных), основную роль
играют так называемые нековалентные связи: водородные,
электростатические взаимодействия заряженных групп,
межмолекулярные Ван-дер-ваальсовы силы, взаимодействия
неполярных боковых радикалов аминокислот – гидрофобные
взаимодействия и т.д.
Четвертичная структура белка.
Под четвертичной структурой подразумевают способ укладки
в пространстве отдельных полипептидных цепей, обладающих
первичной, вторичной и третичной структурами, и формирование
единого в структурном и функциональном отношениях
макромолекулярного образования. Многие функциональные белки
состоят из нескольких полипептидных цепей, соединенных
нековалентными связями. Каждая отдельно взятая полипептидная
цепь, называемая протомером, мономером или субъединицей, чаще
всего не обладает биологической активностью. Эту способность
белок приобретает лишь после объединения всех составляющих его
протомеров в единый комплекс. Образовавшуюся молекулу
называют олигомером или мультимером. Олигомерные белки чаще
построены из четного числа протомеров (2, 4, реже 6, 8). В
частности, молекула гемоглобина состоит из двух одинаковых α- и
двух β-полипептидных цепей, т.е. представляет собой тетрамер.

гемоглобин

Таким образом, молекула гемоглобина содержит 4

полипептидные цепи, каждая из которых окружает группу гемма –
пигмента, придающего крови ее характерный красный цвет. В
определенных условиях (присутствие солей, резкие изменения рН и
др.) молекула гемоглобина обратимо диссоциирует на две α- и две β-
цепи. Эта диссоциация обусловлена разрывом водородных связей.
После удаления солей происходит автоматическая ассоциация
исходной молекулы гемоглобина.
Таким образом, существует 4 уровня структурной
организации белков. Каждый индивидуальный белок
характеризуется уникальной структурой, обеспечивающей
уникальность его функций.