El Gusto

Universidad Central de Venezuela.

Facultad de Humanidades.
Escuela de Psicología.
Cátedra de Neurociencias.
Prof. Salvador Rivera.
 Lengua.

 La lengua es un órgano móvil situado en el

interior de boca, impar, medio y simétrico,
desempeña una importante participación en
funciones como la masticación, la deglución, el
lenguaje y es la responsable del sentido del
gusto.
 Ocupa la parte media del piso de la boca. Su
cara superior está dividida en dos partes, una
anterior o bucal y otra posterior o faríngea, por
un surco en forma de V abierta hacia adelante
llamada surco terminal o V lingual.
LENGUA
 Anatomía de las Papilas y
Células Gustativas

•Botones gustativos: órganos sensoriales del gusto.

•Poseen células tipo 1, 2 y 3.
•La células tipo 1 y 2, son células de sostén.
•Las células tipo 3, son receptoras gustativas, ellas sináptan
con las fibras nerviosas sensoriales para transmitir el impulso
nervioso.
•Las células tipo 3, emiten prolongaciones (cilios) que se
proyectan en el poro gustativo y tienen contacto con la
saliva.
Anatomía de las Papilas y
Células Gustativas

 Las células receptoras tienen una vida

promedio de 10 días.
 Todas la células del botón gustativo
están estrechamente unidas lo que
impide excitaciones espurias .
 Cada botón gustativo está inervado
por cerca de 50 fibras.
 Cada fibra recibe señales de 5
botones.
Anatomía de las Papilas y
Células gustativas
Anatomía de las Papilas y
Células gustativas

 10.000 botones del gusto en la faringe,

paladar, mucosa de la epiglotis,
lengua (paredes de las papilas
fungiformes y circunvaladas) y laringe.
 Dispuestos alrededor de las papilas.
 Papilas rodeadas por surcos.
Papilas.
Papilas.
 Papilas Fungiformes: estructuras redondeadas
distribuidas principalmente en la punta de la
lengua, son muy visibles y tiene un color rojizo
debido a los vasos sanguíneos que las riegan.
Sensibles al sabor, tacto y temperatura. Poseen
entre 5 y 8 botones
Papilas.

 Papilas Circunvaladas: dispuestas

en “v” en la parte posterior de la
lengua, poseen desde 100 hasta 250
botones gustativos.
Papilas.

 Papilas filiformes: ubicadas en el

dorso de la lengua, generalmente no
poseen botones gustativos (tacto y
temperatura).
Anatomía de las Papilas y
Células Gustativas
Anatomía de las Papilas y
Células Gustativas
Anatomía de las Papilas y
Células Gustativas

 Distribución de botones gustativos:

 Punta de la lengua:
 Dulce y salado.
 Los lados:
 Acido.
 Parte posterior, paladar blando y
garganta:
 Amargo.
Anatomía de las Papilas y
Células Gustativas

 Las microvellosidades de los

receptores gustativos se proyectan a
los surcos de la papila gustativa.
 A su vez estos receptores forman
sinapsis con dendritas de neuronas
sensoriales.
 La transmisión de las sinapsis de los
receptores es química.
Estímulos

 Las moléculas de la sustancia deben

disolverse en la saliva.
 Existen 5 cualidades de sabor:
 Amargo.
 Acido.
 Dulce.
 Salado.
 Umami.
 El sabor se define:
 Es una combinación entre olfato y gusto.
Detección de la Información
Gustativa

 Para sabores salados:

 La sustancia debe ionizarse.
 Iones que dan sabor salado:
 Na+, K+, Li+, Cl-, Br-, SO4- o NO3-
 El receptor de salado es un canal de
sodio de membrana ENaC.
 El sodio entra a la célula y la
despolariza.
 Desencadena un potencial de receptor
a nivel de las células receptoras.
Detección de la Información
Gustativa
 Se produce liberación de vesículas con
neurotransmisor al espacio sináptico.
 El neurotransmisor llega a la membrana
postsináptica (dendrita de fibra nerviosa).
 Apertura de los canales rápidos de sodio en la
membrana postsináptica.
 Producción de Potencial de Acción
propagable en la Fibra Nerviosa.
 Se sospecha la existencia de otros receptores
para el sabor salado.
Detección de la Información
Gustativa

 Para sabores ácidos:

 Detectado en los lugares de canales
de K de la membrana.
 Los canales de potasio están
abiertos normalmente para que fluya
el potasio al exterior celular.
 Los iones hidrogeno de los ácidos
se unen a estos receptores
impidiendo que fluya el potasio al
exterior celular.
Detección de la Información
Gustativa

 Esto trae como consecuencia

acumulación de iones potasio en el
interior de las células rectoras.
 Despolarización y producción de
Potencial de Receptor.
 Liberación de neurotransmisores.
 Producción de Potenciales de Acción
en la fibra nerviosa.
Detección de la Información
Gustativa

 Para sabores dulces:

 Participan la Proteína G y segundos
mensajeros.
 La mayoría de moléculas que saben
dulce tienen un hidrogenión 0,3 nm,
del sitio de captación.
 Los receptores dulces tienen sitios
que se acoplan con estos
hidrogeniones.
Detección de la Información
Gustativa

 La proteína G se acopla a estos

receptores y activa una enzima que
cataliza la síntesis del AMP cíclico.
 El AMP cíclico cierra los canales de
potasio.
 Despolarizan la membrana y
producen potencial de acción.
Detección de la Información
Gustativa

 Para sabores amargos:

 Los receptores de lo amargo se acoplan
a la Proteína G.
 Activa una enzima catalizadora de la
producción de un segundo mensajero.
 El segundo mensajero promueve la
liberación de Calcio intracelular.
Detección de la Información
Gustativa

 La salida de calcio activa la liberación

de neurotransmisores.
 No hay potencial de membrana, ni
potenciales de acción.
Detección de la Información
Gustativa

 Para Umami:
Parecen ser receptores
comunes al sabor dulce T1r1
T1r3.
Umbral Gustativo.

 La capacidad de discriminar sabor

es rudimentaria en humanos.

 Son necesarias variaciones del 30%

o más para detectar cambios de
concentración de una sustancia en
contacto con la lengua.
Vía del Gusto

 Pares craneales involucrados:

 VII par Facial (Rama timpánica).
 IX par Glosofaríngeo.
 X par Neumogástrico – vago.
Vía del Gusto
 La información de la parte:
 Anterior de la lengua viaja por el nervio facial.
 La “V” lingual viaja por el glosofaríngeo.
 Por detrás de la V lingual viaja por el Neumogástrico.
 Núcleo del solitario.
 Núcleo Posteroventromedial del Tálamo.
 Se proyectan a la corteza cerebral en la región
frontal insular y la región opercular.
 Esta información también llega a las amígdalas y al
hipotálamo
Vía del
Gusto
Área del Gusto
Vía del Gusto
Adicción y Sabores.

Adicción al sabor dulce.

 Bart Hoebel. Neuropsicólogo. U. Princeton.
 Estudio con roedores.
 Privación de alimentos 12h x 21 días.
 Alimentándolas con solución dulce.
 Síndrome de abstinencia y preferencia
por consumo de azúcar o alcohol.
 Liberación de dopamina en núcleo
acumbens y encefalinas.
 "Nuestra evidencia a partir de un modelo animal sugiere que el consumo
excesivo episódico de azúcar puede actuar sobre el cerebro de manera
muy similar a las drogas que causan dependencia"