Вы находитесь на странице: 1из 13

Fabricarea cafelei

Fabricarea cafelei, reguli de baza pentru prepararea cafelei, servirea cafelei,


retete moderne de preparare a cafelei, surogate sau inlocuitori de cafea

Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile de calitate


superioara depinde in mod esential de amestecul de boabe de cafea pregatit pentru
obtinerea acestui produs. Se utilizeaza in general amestecuri de cafea de Brazilia, din
America Centrala si Africa de Sud.
Subliniem, de asemenea, ca un rol foarte important in fabricarea cafelei solubile il
joaca si modul in care a fost condus procesul de prajire a boabelor de cafea verde. Ideea
obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani in urma, datorita progresului tehnic la care
a ajuns astazi omenirea, precum si datorita vietii noastre trepidante, factori care au
impus gasirea unor solutii de a se extrage din boabele de cafea prajita "esenta" acestora,
evidentiata prin: aroma, gustul, parfumul si savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile il depaseste cu mult pe cel al
cafelei livrate sub forma de boabe prajite si macinate, datorita pierderii de substanta
inregistrate prin indepartarea "zatului" in urma procesarii cafelei macinate, in al doilea
rand, trebuie avute in vedere si costurile suplimentare suportate de fabricantii de cafea
solubila la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima in obtinerea
acestui produs.
Dupa cum am mai amintit, exista mai multe metode de solubilizare a
concentratului de cafea, care de fapt este cel obtinut menajer (cand preparam obisnuita
cafea la filtru sau cea turceasca, obtinuta prin fierbere la foc direct). Acest concentrat de
cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul compus din apa potabila
(adusa la temperatura de fierbere) in amestec cu cafea prajita si macinata fin.
Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre speciale foarte fine, obtinandu-se
prin indepartarea reziduurilor (a "zatului"), extractul de cafea, care constituie materia
prima pentru fabricarea cafelei solubile. Continutul in extract al concentratului de cafea
variaza intre 30,3 si 35,6%, in functie de varietatea si originea sortului de cafea folosit.
Extractul de cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee
tehnologice pe care le vom prezenta succint in cele ce urmeaza :

• Deshidratarea sub vid sau pe cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o
camera de evaporare sub vid si expus direct sub forma de pelicula pe suprafata
"lissa" a doi cilindri (din otel inoxidabil), incalziti in interior si care se rotesc
concomitent de la exterior catre interior. Datorita caldurii radiate de acesti cilindri,
apa din extractul de cafea se evapora instantaneu, iar cele doua cutite plasate la
exteriorul fiecarui cilindru desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel
(in urma evaporarii apei). Mai departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta
prin site foarte fine, dupa care este ambalata ermetic sub vid, in flacoane din
sticla, cutii din tabla de aluminiu (vernisate in interior) sau in pungi din mase
plastice metalizate in interior si inchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor
ambalaje variaza de la 100 la 250 g, in functie de cererea pietei si de fabrica
producatore.
• Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare
extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub forma de ceata - prin
conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterala a unei coloane din otel
inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a acestei coloane se introduce
aer cald uscat, care intalnind in drumul sau extractul de cafea il deshidrateaza
instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat fortat prin cealalta parte
laterala a acestei coloane conice, in urma deshidratarii instantanee a extractului
de cafea, se obtine prin cadere libera cafeaua solubila sub forma de pudra.
Aceasta este aspirata mai departer pe la partea inferioara a acestui rezervor si
este apoi ambalata sub vid, dupa sistemul si in tipurile de ambalaje amintite
• Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne si
mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la
fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai succint asupra modului de
obtinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare
la rece. Extractul de cafea este mai intai congelat rapid, la temperaturi foarte
scazute (de la -10°C la -40°C), in instalatii speciale de liofilizare. Extractul de
cafea congelat este apoi incazit rapid pana la o temperatura normala si apoi racit
sub vid la o presiune absoluta de 2-0,1 mm Hg, cand practic se produce procesul
de sublimare. Concomitent se produce si evaporarea apei, fara ca gheata sa se
topeasca. Vaporii de apa sunt evacuati fortat, iar cafeaua solubila obtinuta sub
forma de pudra cristalizata este aspirata si ambalata sub vid in ambalaje de tipul
si capacitatea amintite.

Este important de retinut ca in S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata in


proportie de numai 22%, in timp ce in tarile europene, cu precadere in Germania, acest
procent atinge chiar 88%. Subliniem ca prin deshidratarea extractului de cafea la rece
sau prin liofilizare, cafeaua solubila isi pastreaza mult mai bine calitatile gustative,
prospetimea, aroma, gustul si savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate
inainte.

Cafeaua solubila fara cofeina.


Dupa cum am mai amintit, in constitutia boabelor de cafea intra si cofeina, care
este o baza purica (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-
xantina), alcaloid, care se gaseste in boabele de cacao.
Cantitatea de cofeina ce se gaseste in boabele de cafea cruda variaza in general
intre 1,5 si 2,5%, in functie de originea si sortul de cafea care este examinat. Astfel, la
cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaza de la 1 la 1,5%, iar la sortul Robusta, aceasta
reprezinta un procent mai ridicat, respectiv intre 2 si 2,5%. Cantitatea de cofeina
continuta intr-o ceasca normala de cafea este aproximativ de 0,1 g si are proprietatea de
a stimula apetitul si de a favoriza in acelasi timp digestia, eliminandu-se complet din
organism dupa 24 de ore. Este cunoscut faptul ca acest alcaloid, odata ingerat, provoaca
organismului uman anumite reactii, al caror efect poate fi benefic si stimulator pentru
persoanele tinere, in schimb, pentru cele in varsta sau bolnave de inima, absorbtia unei
doze puternice de cofeina poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea
la asemenea rezultate negative, boabele de cafea verde se decofeinizeaza pe cale
industriala. Acestea sunt umectate intr-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxi-
dabil, timp in care canalele intercelulare sunt largite si penetratia este astfel ameliorata.
Se adauga apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de
cafea. Dupa extragerea cofeinei, aceasta se retine si boabele de cafea sunt aspirate,
spalate in vapori, uscate si mai departe ambalate in saci din iuta. De regula, continutul in
cofeina al boabelor de cafea decofeinizate variaza intre 0,02 si 0,05%. Eliminarea
cofeinei din boabele de cafea verde antreneaza unele pierderi care ajung pana la 5%,
materializate prin disparitia unor ceruri care, in final, duc la obtinerea unei cafele mai
digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt insa mult mai reduse in
raport cu cele ce se obtin la prajirea cafelei. Cofeina astfel extrasa este utilizata in
industria farmaceutica, iar cafeaua fara cofeina poate fi consumata fara probleme si de
persoanele in varsta.
Conditiile de calitate pentru cafeaua solubila cu si fara cofeina sunt prezentate in
continuare.
Caracteristici tehnice si proprietati organoleptice:

• aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;


• culoare: de la bruna la bruna roscata, uniforma in intreaga masa;
• gust si miros: specifice placute, bine exprimate, fara gust sau miros straine, fara
gust de caramel.

Proprietati flzico-chimice:

• solubilitate: solubila 100% in apa calda si rece;


• umiditate: maximum 4%;
• pH: maximum 4,5-5;
• corpuri straine: absente.

Reguli pentru verificarea calitatii:verificarea calitatii se va face pe loturi, prin lot


intelegandu-se marfa de aceeasi calitate, tip comercial si livrata de acelasi furnizor.
Verificarea aspectului exterior al marcarii: aceasta operatiune se va efectua la
minimum 1% din numarul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui
recipient.
Prelevarea probelor: se va face din ambalajele examinate si se vor recolta probe in
proportie de 0,03% din numarul total al recipientelor (care constituie lotul).
Ambalarea si marcarea:cutiile metalice sau flacoanele din sticla trebuie sa fie inchise
ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritatii,
recipientele vor fi ambalate in lazi.
Transportul si depozitarea: produsele vor fi transportate in mijloace de transport
curate si dezinfectate, iar depozitarea se va face in incaperi curate, uscate si fara
mirosuri straine, la o temperatura maxima de 18°C si o umiditate relativa a aerului de
75%.

Metode si reguli de baza pentru prepararea cafelei

La prepararea cafelei sunt folosite doua metode si anume: metoda manuala


(clasica) prin care se realizeaza infuzia sau fierberea directa a pudrei de cafea (in vasul in
care aceasta este preparata). Aceasta metoda este cunoscuta in toata lumea inca din
cele mai vechi timpuri; metoda tehnica (moderna) prin care cafeaua este preparata cu
ajutorul unor aparate electrice de uz menajer sau a unor utilaje industriale de tipul
Espresso, ce se adreseaza consumului colectiv (baruri, cafenele, cantine, restaurante
etc.). Vom prezenta in mod succint aceste doua metode, precum si modul de functionare
a aparatelor si utilajelor cu ajutorul carora se prepara astazi cafeaua in conditii moderne
(rapide si eficiente).

Metoda manuala

a) Cafea preparata "a la bunica". Este o metoda de preparare a cafelei cunoscuta si


utilizata pretutindeni, de vreme foarte indelungata. Ea consta in obtinerea cafelei in vasul
de preparare la foc direct, prin infuzia cafelei prajite si macinate sau prin fierberea
acesteia cu apa potabila proaspata, in care s-a adaugat sau nu zahar (in functie de
preferinta). Cafeaua astfel obtinuta are un gust si o aroma placute, insa lichidul prezinta
in suspensie particule fine de marc sau zat, lichidul nefiind filtrat. Cantitatea totala de
cafea, apa potabila si zahar folosita trebuie sa corespunda numarului total de persoane
ce urmeaza sa fie servite, respectandu-se pentru fiecare invitat urmatoarele cantitati: 1
lingurita de cafea (circa 10-12 g) si 2 lingurite de zahar (circa 20-25 g dupa preferinta),
pentru o ceasca normala de apa potabila (de circa 100-150 ml) adusa la temperatura de
fierbere.
b) Cafea turceasca cu caimac. Aceasta metoda este folosita, de asemenea, din
vremuri foarte indepartate in Turcia si in alte tari arabe, fiind preluata si de noi de la
turci, din timpuri stravechi. Ea consta in fierberea in vasul respectiv la foc direct, pe baie
de nisip sau bain-marie, a cafelei pudra (proaspat prajita si fin macinata) in apa potabila
proaspata, cu adaos de zahar. Aceste componente sunt incalzite lent pana la atingerea
temperaturii de fierbere - indiciu in acest sens fiind aparitia spumei. Mentionam ca
aceasta spuma se datoreaza coagularii substantelor proteice vegetale continute de cafea,
in limbaj oriental fiind denumita caimac. La aparitia acestei spume, vasul (cafetiera) se
ridica de pe foc si cu ajutorul unei lingurite aceasta se repartizeaza in fiecare ceasca gata
pregatita pentru a fi umpluta cu cafea. Se repune la foc cafetiera, focul avand aceeasi
intensitate, si se repeta fierberea. Sursa de caldura este apoi oprita si in cafeaua
fierbinte se adauga cateva picaturi de apa potabila rece, pentru ca marcul (zatul) sa se
depuna rapid catre partea de jos a cafetierei (vasului). Se toarna apoi cu atentie cafeaua
in stare fierbinte in fiecare ceasca, in asa fel incat impreuna cu lichidul sa nu mai fie
antrenat si marcul existent in suspensie. Acelasi procedeu se aplica si in cazul in care
cafeaua a fost fiarta pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie. In concluzie, cafeaua
realizata prin aceasta metoda este o cafea de infuzie, filtrata (fara particule fine de marc
in suspensie), cu gust bun si aroma specifica.

Metode tehnice sau moderne de preparare a cafelei

In aceasta grupa sunt incluse aparatele electrice de uz menajer si unele utilaje


industriale de tipul Espresso, cu ajutorul carora se poate pregati in timp scurt (cateva
minute) o cafea de foarte buna calitate, cu gust placut si aroma specifica, bine conturata.

1. Aparate electrice de uz menajer.

In prezent exista o gama foarte larga de aparate electrice de uz menajer pentru


preparat cafea de diverse marci si constructii - unele mai sofisticate si mai moderne
decat altele, dar care toate folosesc in general aceleasi principii de a prepara cafeaua,
respectiv prin infuzia cu apa rece potabila adusa la temperatura de fierbere si filtrarea
concomitenta a acesteia. Vom prezenta mai jos cateva tipuri de astfel de aparate.

a) Aparat electric de uz menajer cu percolator.

Acest aparat de preparat cafea este compus din urmatoarele parti:

• rezervorul de apa potabila confectionat din mase plastice (rezistente la caldura),


marcat cu gradatii pentru masurarea cantitatii de apa introduse in acesta. El este
montat pe un stativ, de asemenea din mase plastice, sub care functioneaza o plita
electrica cu cablu de racordare la sursa de caldura
• percolatorul, care are configuratia unui tub lung din sticla cu partea posterioara
introdusa in rezervorul de apa (pana la baza acestuia), iar partea superioara este
indoita si se continua pana deasupra filtrului;
• dispozitivul de filtrare, care este compus din doua piese: filtrul propriu-zis,
confectionat din fibre din mase plastice cu ochiurile foarte fine, precum si din
stativul pe care acesta se sprijina si care este confectionat tot din mase plastice
rezistente la caldura;
• cafetiera (vasul in care este colectata cafeaua) este de forma fabricata din sticla
rezistenta la caldura si amplasata imediat sub dispozitivul de filtrare, pe stativul
aparatului, care este construit de asemenea din mase plastice rezistente la
caldura
In ansamblul sau, aparatul functioneaza astfel:
- se incarca rezervorul cu apa potabila rece, corespunzator cantitatii de cafea ce
urmeaza a fi pregatita (cu respectarea gradatiilor acestuia in raport cu numarul de cesti
de cafea ce trebuie obtinute);
- se introduce in filtru cantitatea de cafea si, dupa caz, zaharul respectandu-se proportia
amintita pentru fiecare ceasca de cafea;
- dispozitivul de incalzire al aparatului se racordeaza la reteaua electrica;
- se pune in functiune aparatul cu ajutorul butonului de pornire al acestuia;
- in cateva secunde, apa din rezervor incepe sa se incalzeasca, bule de abur se ridica de
jos in sus pe tubul percolatorului cazand direct in filtrul in care s-a introdus cafea prajita
macinata mediu, in amestec cu zahar;
- picaturile de apa potabila (adusa la temperatura de fierbere inunda filtrul si apa
penetreaza lent cafeua si zaharul, absorband si solubilizand din acestea substantele
aromatizante si cofeina. Datorita infuziei, ia nastere extractul de cafea, care se
colecteaza in cafetiera, obtinandu-se astfel cafeaua dorita; - se urmareste atent si in mod
permanent functionarea aparatului pana la disparitia completa a apei din rezervor, dupa
care aparatul este deconectat de la sursa de caldura.
Trebuie retinut (ca regula generala) ca macinarea cafelei trebuie sa se faca la o
granulatie medie, deoarece la o granulatie grosiera apa penetreaza rapid cafeaua din
filtru si, prin urmare, nu pot fi extrase totalitate substantele solubile aromatizante. De
asemenea, la o granulatie fina a cafelei, apa nu penetreaza normal si, ramanand in
contact cu cafeaua timp indelungat, rezulta o cafea de calitate slaba, cu gust amar si fad.
Subliniem ca aparatul de preparat cafea cu percolator este utilizat pe scara larga in
majoritatea tarilor europene si, cu ani in urma, a fost introdus si la noi (in capitala si in
orasele mari). Dupa cum s-a mai amintit, acest tip de aparat prezinta doua mari
avantaje: rapiditate in functionare si usurinta la utilizare.

b) Aparatul electric pentru pregatit cafea sub vid.

Sistemul de functionare al acestui aparat este aproximativ asemanator cu cel al utilajelor


industriale de tip Espresso, care se adreseaza consumului colectiv (baruri, cantine,
restaurante, spitale etc.). Aparatul de pregatit cafea „sub vid" este compus din
urmatoarele piese:
- cafetiera confectionata din sticla (rezistenta la caldura), in care se introduce apa
potabila rece necesara (proportional cu numarul cestilor de cafea ce trebuie oferite),
conectata tot la o sursa electrica de caldura;
- recipientul in care se realizeaza infuzia impreuna cu tubul de aductie (ambele
confectionate din sticla rezistenta la caldura si amplasate la partea superioara a
aparatului);
- filtrul propriu-zis situat in interiorul recipientului, confectionat din fibre fine de mase
plastice.
Aparatul este pus in functiune rapid prin apasarea busonului de contact al acestuia
cu reteaua electrica. Cand apa incepe sa fiarba in cafetiera, vaporii care se formeaza in
interiorul acesteia exercita o anumita presiune pe suprafata apei si aceasta se ridica rapid
pe tubul de aductie direct in recipientul de infuzie. Apa fiarta va inunda apoi progresiv
stratul de cafea din filtru si, penetrand pana in straturile sale inferioare, va extrage din
acestea toate substantele aromatizante si cofeina prin solubilizare, obtinandu-se in acest
fel extractul de cafea sau cafeaua propriu-zisa. Mai departe, cafeaua va trece prin filtru si
va fi aspirata progresiv in cafetiera datorita vidului ce se creeaza dupa fierberea apei si
trecerea acesteia in recipientul in care are loc infuzia.

2. Utilaje industriale de tipul Espresso.


Dupa cum am mai amintit, aceste tipuri de utilaje industriale de preparat cafea se
adreseaza consumului colectiv (baruri, restaurante, cantine etc.), care prin obiectul lor de
activitate sunt obligate sa produca aceasta bauturi rapid, in mod permanent si in cantitati
importante. Principiul de functionare al acestor utilaje de preparat cafea este aproximativ
asemanator eu cel al aparatelor electrice de uz menajer pentru pregatit cafea sub vid,
principii care au fost descrise pe larg mai sus.
Deosebirea consta insa in faptul ca aceste utilaje de tip Espresso sunt de gabarite mari si
capacitatea acestora variaza in functie d cantitatea de cafea ce urmeaza a se prepara
zilnic de catre cei care le detin. Mai mult, aceste utilaje, folosind forta vaporilor de apa in
mediu etans (la adapost de aer), confera cafelei unele particularitati care pun in evidenta
in mod mult mai pronuntat gustul, savoarea si aroma ei specifica.
Aceste utilaje de constructie cu precadere italiana sunt intalnite si in majoritatea
barurilor si restaurantelor din tara noastra, in general, ele sunt alcatuite din partea
inferioara, care consta in bazin si tub de aducfiune, in care se fierbe apa rece potabila
necesara infuziei, conectata la sursa de caldura folosita (de regula curentul electric);
partea superioara a aparatului, in care este montat filtrul si care contine cantitatea de
cafea necesara infuziei Aceasta componenta a utilajului este inchisa ermetic la partea
superioara cu un capac special, rezistent la presiune si confectionat in general din otel
inoxidabil.
Vaporii de apa care se formeaza prin fierbere exercita o anumita presiune la
suprafata apei si aceasta, fiind in stare fierbinte, se ridica rapid pe tubul de aductiune
direct in filtrul utilajului. Aici are loc de fapt procesul de infuzie si, concomitent cu acesta,
obtinerea si filtrarea extractului de cafea. Mai departe, extractul de cafea este colectat
(cu ajutorul unei conducte speciale) direct in cafetiera, existand totodata si posibilitatea
ca acesta sa poata fi turnat direct in cestile din care cafeaua este servita.
Amintim ca intreaga operatiune de pregatire a cafelei prin Espresso dureaza numai
cateva minute si prin urmare este exclusa posibilitatea ca aceasta sa-si schimbe gustul in
timp sau sa-si piarda din aroma ei specifica.

Servirea cafelei - reguli de luat in seama

• Cafeaua trebuie sa fie adusa la masa intotdeauna calda, in cafetiera sau in vasul
aparatului in care aceasta a fost pregatita si apoi trebuie servita direct in cestile
invitatilor, incalzite in prealabil daca va fi posibil.
• Obiceiul vienez si chiar romanesc de a servi cafeaua insotita de un pahar cu apa
proaspata si rece merita sa fie retinut.
• Daca din anumite motive cafeaua a fost pregatita inainte de sosirea invitatilor,
aceasta nu trebuie sa fie niciodata reincalzita.
• Este indicat sa se pastreze cafeaua direct in cafetiera sau in vasul aparatului in
care a fost pregatita, in sistemul bain-marie sau sa fie asezata pe un resou sau
plita electrica fixate la o temperatura medie sau reglate la un punct de incalzire
minim.
• Fara indoiala ca gazda va lasa ca invitatii sa decida daca prefera sa bea cafeaua
cu sau fara smantana, lapte sau zahar.
• Daca in mod special gazda va fi atentionta in acest sens, aceasta va verifica ca
smantana sau laptele sa fie oferite numai la temperatura camerei.
• Trebuie retinut ca smantana oferita direct din frigider risca sa formeze la
suprafata cafelei aglomerari de grasime care sunt insolubile.
• Pentru invitatii care solicita sau prefera cafea seara, se va prepara o cafea
decofeinizata (fara cofeina), care poate fi consumata fara nici o restrictie.

Servirea cafelei solubile.

Se cunoaste cu certitudine ca aceasta bautura se prepara din pudra de cafea


solubila dizolvata in apa potabila rece sau calda cu (sau fara) adaos de zahar, in functie
de preferinta. Prin urmare, cafeaua solubila se poate servi in doua moduri. Daca se
doreste a se tine cont de preferintele invitatilor, se pune pe masa flaconul sau cutia cu
cafea solubila impreuna cu cafetiera in care trebuie sa se gaseasca apa potabila
proaspata (rece sau calda). Fiecare invitat se va servi la libera apreciere, dupa dorinta.
Este insa posibil ca aceasta bautura sa fie preparata si in prealabil in bucatarie si sa fie
servita apoi din cafetiera invitatilor. Proportia de cafea solubila per ceasca va fi de regula
o lingurita (de circa 8-10 g) pentru 100-150 ml apa potabila proaspata rece sau incalzita,
cu sau fara zahar (in functie de preferinta invitatilor).

Reguli generale pentru prepararea cafelei

Este unanim cunoscut faptul ca exista o multime de metode de preparat cafea,


insa trebuie retinut in acelasi timp ca fiecare dintre aceste metode prezinta
particularitatile ei, apreciate in mod deosebit de catre partizanii acestora. Prin urmare
putem sa consideram, in mod prezumtiv, ca examinata individual fiecare metoda poate fi
considerata drept cea mai buna sau cea mai reusita. Modul de preparare a cafelei
depinde insa in ultima analiza de gustul personal, la fel si adaugarea in aceasta bautura a
zaharului, laptelui, smantanei etc. si, in consecinta, gustul fiind sacru, nu poate fi
discutat in tehnica de pregatire a cafelei exista totusi si unele reguli de baza de care va
trebui sa tinem neaparat seama daca dorim intr-adevar sa obtinem o cafea de buna
calitate.

• Astfel, cafeaua trebuie sa fie pregatita intotdeauna numai din apa potabila de
buna calitate (proaspata si rece, pusa la fiert in mod special).
• Niciodata nu trebuie sa se prepare cu apa calcaroasa sau clorica. Daca se va folosi
o astfel de apa, cafeaua obtinuta va avea un gust specific de fad si amarui.
• Mai mult, la cafeaua preparata prin infuzie apa va trebui sa vina in contact cu
cafeaua inainte ca aceasta sa clocoteasca, deoarece fierberea distruge cea mai
buna cafea.
• Este bine deci sa nu uitam niciodata dictonul francez, cunoscut in special in partea
de nord a Frantei, care spune: cafe bouillu – cafe foutu, care tradus in limba
romana i nseamna: cafea fiarta - cafea fara valoare, de aruncat.

De asemenea, cafeaua nu trebuie niciodata sa fie reincalzita.

• Aceste reguli nu se refera insa la cafeaua turceasca, obtinuta de fapt prin fierbere
la foc direct, pe baie de nisip sau prin sistemul bain-marie.
• Toate recipientele (cafetiera sau alte vase) in care se va prepara cafea trebuie sa
fie riguros curatate. Acestea se vor spala dupa fiecare utilizare cu apa calda in
care se va adauga un detergent pentru vase si apoi se vor clati neaparat, cu apa
calda si apoi cu apa rece potabila.
• Aparatele electrice de pregatit cafea de uz menajer precum si utilajele de tip
Espresso (folosite in baruri, restaurante, cantine etc.) vor trebui sa fie radical
curatate si spalate cel putin o data pe zi.
• Inainte de utilizare, toate recipientele in care se va prepara cafea vor fi oparite cu
apa clocotita.
• Recipientele sau cafetierele aparatelor electrice de preparat cafea trebuie sa fie de
capacitate adecvata. Prin urmare, este complet inutil sa se foloseasca un utilaj de
tip Espresso pentru a prepara numai cateva cesti de cafea.
• In masura posibilitatilor se vor utiliza recipiente sau aparate electrice cu cafetiera
din sticla, portelan, mase plastice alimentare rezistente la caldura sau chiar otel
inoxidabil, deoarece alte materiale risca sa modifice gustul si aroma cafelei
preparate.
• Permanent trebuie sa fie verificata calitatea pudrei de cafea utilizate. Aceasta va
trebui sa fie proaspat macinata si prajita corespunzator, sa nu prezinte gust sau
mirosuri straine, inclusiv de mucegai.
• Pentru a se asigura obtinerea unei cafele de buna calitate (cu aroma specifica,
savoare si gust placut), cantitatea de cafea pudra folosita nu trebuie sa fie sub
50-60 g pe litru de extract, respectiv o lingura de supa la 1 l de apa sau 2
lingurite (8-10 g) de cafea pudra pentru fiecare ceasca de capacitate normala
(100-150 ml). La prepararea cafelei prajite au importanta practica numai acele
componente care prin infuzie (sau firbere) trec in apa si impreuna cu aceasta
compun asa-zisul extract de cafea.
• Dupa cum am mai amintit, fierberea pudrei de cafea nu este obligatorie, acest
proces fiind chiar vatamator, intrucat prin fierbere substantele aromatice se
volatilizeaza si cafeaua capata un gust necorespunzator.
• Aceasta este deci principala conditie care sta la baza prepararii cafelei prin infuzie
si care asigura intr-adevar obtinerea unei bauturi ce exprima si pastreaza fidel
aroma, savoarea, mirosul si gustul specifice ale boabelor de cafea prajite.

Amintim ca din cafeaua bruta (verde) circa 34% din componentele sale sunt
solubile in apa, in timp ce la cafeaua prajita acestea scad pana la circa 30%. Cafeaua
prajita contine prin urmare o cantitate mai mica de extract, intrucat o parte importanta
din substantele solubile in apa (zaharul, substantele tanante etc.) continute in cafeaua
verde se distrug in timpul procesului de prajire. Extractul obtinut din cafeaua prajita
prezinta, de regula, urmatoarele componente: grasimi, cofeina, substante minerale,
zahar, acid cafetanic, proteine si unele cantitati de vitamine din grupul B, inclusiv
vitamina PP (acidul nicotinic). Spre confirmarea acestora prezentam in tabelul urmator
continutul analitic al extractului de cafea Santos (in procente, raportat la substanta
uscata).

Grasimi Zahar
Substante Acid
(extract Cofeina (reductor) Proteine Vitamine
minerale cafetanic
eteric) [%] [%] [%]
[%] [%]
[%] [%]
Grupa B si
PP
1,06 5,42 17,43 2,70 15,33 7,71
(acid
nicotinic)

Prepararea extractului de cafea menajer

Acest extract de cafea poate fi obtinut din pudra de cafea fin macinata (indiferent
de specia arborelui de cafea sau de tipul comercial utilizat). Reteta de preparare a acestui
extract de cafea este in general destul de usor de realizat si prezinta avantajul ca pretul
este cu mult inferior celui din comert, practicat in cafenele, baruri, cantine restaurante
etc.
Deci, pentru 1 l de extract de cafea menajer sunt necesare: 250 g pudra de cafea
fin macinata, 500 g zahar tos cristalizat, precum si 1000 ml apa rece potabila (de buna
calitate).
Extractul de cafea menajer se prepara astfel: intr-un vas emaila sau chiar
confectionat din cupru, insa cositorit (acoperit in interior ci un strat protector de cositor -
Sn), se incalzesc "pe sec" (fara apa) cele 500 g de zahar tos cristalizat, amestecandu-se
in acesta permanent cu o lingura din lemn. Dupa atingerea punctului de caramelizare a
zaharului, se adauga progresiv intreaga cantitate de pudra de cafea fin macinata de 250g
si se amesteca continuu, pentru inglobarea perfecta a pudrei de cafea si pentru aparitia
unei culori omogene in compozitie. Se intrerupe imediat sursa de caldura, se adauga
putin cate putin intreaga cantitate de apa potabila pregatita pana la incorporarea ei totala
in aceasta compozitie. In momentul in care totul s-a dizolvat complet si aceasta
compozitie a devenit omogena, se repune la sursa de caldura (timp de circa 30 min)
pana ce se apropie de punctul de fierbere. Se opreste apoi definitiv focul, perioada in
care va avea loc infuzia propriu-zisa si concomitent se va realiza si filtrarea extractului in
final, vasul va fi acoperit cu o panza curata si, dupa racire, extractul va fi pus intr-o sticla
cu dop inchisa etans. Extractul menajer astfel obtinut se va pastra la rece in frigider, fiind
necesara sau nu (dupa gust) incalzirea acestuia inainte de a fi consumat.

Retete moderne de preparare a cafelei

In continuare vom prezenta, in special pentru iubitorii de noutati, o serie de retete


moderne pentru preparat cafea, preluate din literatura de specialitate straina. Aceste
retete se bazeaza cu precadere pe anumite ingrediente care, adaugate in cafea, confera
acestei bauturi miraculoase un caracter cu totul specific, care se aliniaza celor mai
moderne pretentii si celor mai sofisticate gusturi.

1. Cafea Vieneza -cafea tare ("fort") servita rece in pahare, acoperita la suprafata cu un
strat de inghetata presarata cu razatura de baton de ciocolata neagra. Cantitati si
ingrediente necesare (pentru 8-10 persoane):

• ˝ l extract de cafea;
• ˝ l smantana proaspata;
• ź l sirop alb de l8 ° Beaurne;
• 1 l inghetata de vanilie, mocca sau ciocolata;
• 100 g razatura de ciocolata neagra.

Amintim ca toate sortimentele de inghetata convin acestei retete, rezultatul fiind


bineinteles diferit la gust si corespunzator fiecarui sortiment, insa excelent pe ansamblu.
Modul de preparare:

• se amesteca extractul de cafea cu smantana si siropul alb si se pastreaza in


frigider pana in momentul utilizarii;
• paharele ce se vor folosi vor fi mari, drepte si fara picior;
• in fiecare pahar se pune cate un cub de gheata peste care se toarna din amestecul
pregatit si tinut la frigider, pana la inaltimea de 2 cm sub bordul paharului;
• operatiunea se incheie asortandu-se deasupra fiecare pahar cu o "coroana" de
inghetata dintr-unul din sortimentele amintite, peste care se presara razatura de
ciocolata neagra, intrucat aceasta este mai dura decat ciocolata cu lapte. Se va
servi rece.

2. Cafea Glace cu coniac - cantitati si ingrediente necesare (pentru 4 persoane):

• ˝ l de inghetata mocca (a se vedea reteta precedenta);


• ź l extract de cafea (pregatit conform retetei prezentate la obtinerea extractului
de cafea menajer), 1 lingura de zahar tos (cristalizat), 1/2 dl coniac indiferent de
marca, 1 dl de smantana proaspata.

Modul de preparare: se amesteca zaharul cu extractul de cafea si apoi se adauga


smantana proaspata, dupa care se amesteca din nou si se toarna in cesti. Se
repartizeaza inghetata mocca in cele 4 cesti si se stropeste cu coniac. Se adauga in
fiecare ceasca zahar (dupa preferinta) si se serveste rece.
3. Cafea Granita - se prepara cafea tare ("fort"), se lasa sa se raceasca si se bate apoi
pana la spumare cu ajutorul unui mixer. Se toarna in pahare sau cesti si se serveste cu
un cub de gheata si o lingurita de smantana proaspata.

4. Cafea Flambata - se asaza pe un platou metalic cestile umplute cu cafea tare ("fort")
si se pune in fiecare ceasca cate o lingurita din aceasta cafea si o bucata de zahar (cubic)
imbibata in coniac (de orice marca). Se asteapta cateva secunde si apoi se flambeaza
bucatile de zahar. Cafeaua se serveste fierbinte.

5. Cafeaua Diavolului - deasupra unui foc cu flacara redusa se asaza o farfurie si pe


aceasta se pun 6 bucati de zahar (cubic), o bucata de scortisoara si coaja de lamaie rasa.
Se varsa deasupra 1,5 dl coniac (de orice marca) si apoi se flambeaza. Dupa circa 2 min
se adauga pe aceasta farfurie 7,5 dl cafea tare ("fort"), foarte calda. Se strecoara totul,
se toarna in cesti si se serveste calda imediat.

6. Cafea Bavareza - se amesteca 150 g zahar pudra cu 4 galbenusuri de ou. Se adauga


batand continuu 200 g de smantana, 250 g cafea tare ("fort") si 1dl de rom. Se serveste
imediat in pahare, incalzite in prealabil.

7. Cafea Irish - se pun cate doua bucati de zahar cubic in fiecare pahar care trebuie sa
fie cu picior si rezistent la caldura. Se adauga in fiecare pahar 50 ml Whisky (de
preferinta irlandez), se adauga cafea tare („fort") foarte calda pana la o inaltime de 2 cm
sub bordul paharului. Se bate usor smantana proaspata si aceasta se varsa in cafea,
lasand-o sa curga lejer in cesti de-a lungul partii dorsale a unei linguri. Smantana nu se
poate amesteca cu cafeaua si ea va ramane la suprafata. Cafeaua se serveste calda si
fara lingurita.

8. Cafea Braziliana - se pregateste un amestec in proportii egale de cafea si cacao,


ambele calde. Se asteapta sa se combine complet acest amestec si se adauga zahar dupa
dorinta. Cafeaua Braziliana este astfel gata preparata si se serveste calda.

9. Cafea Espresso menajer (pentru 5 persoane) - in filtrul unei cafetiere in care se


gasesc 50-60 g cafea pudra fin macinata se toarna (putin cate putin) 1000 ml apa
proaspata adusa la temperatura de fierbere. Dupa infuzia si filtrarea extractului de cafea,
acesta se indulceste cu 100 g zahar pudra, se repartizeaza in 5 cesti cu capacitatea de
100-150 ml fiecare si se serveste calda. Acest sistem de a prepara cafeaua este
asemanator cu cel folosit in cafenele (baruri, restaurante etc.) folosind utilaje de tipul
Espresso. Prin aceasta metoda se obtine in timp record o cafea de foarte buna calitate,
care pastreaza intr-adevar aroma, savoarea si gustul boabelor de cafea prajite.

10. Cafea Melanj vienez - se bat 4 galbenusuri de ou si treptat se incorporeaza 125 g


de zahar pudra. Se adauga 3 dl de cafea tare ("fort") foarte calda si 3 dl de lapte fiert. Se
bate in continuare acest melanj, pana la aparitia unei spume slabe. Se toarna acest
preparat in 4 pahare mari, incalzite in prealabil, se acopera in mod abundent cu
smantana proaspata. Se serveste calda.

11. Cafea Austriaca - in pahare incalzite in prealabil se toarna cafea foarte tare („fort").
Se adauga zahar dupa gust si se acopera cu smantana proaspata. Aceasta cafea poate fi
servita calda sau racita.

12. Cafea Espresso italiana - se pregateste cafea proaspata tare ("fort") prin infuzie
din cafea pudra fin macinata, provenita din boabe de cafea prajite intens si se serveste in
cesti din portelan. Cafeaua se indulceste cu zahar pudra (dupa gust) si se serveste calda,
insotita de un pahar cu apa proaspata si rece.

13. Cafea Mexicana - se toarna cafea tare ("fort") foarte calda in cesti din portelan de
circa 100 ml, continand fiecare urmatoarele ingrediente: un cub de ciocolata neagra, o
lingurita de smantana, putina coaja de scortisoara si o lingurita de vin dulce. Se
amesteca atent, pana ce cubul de ciocolata s-a dizolvat complet. Se garniseste cu
smantana batuta si se serveste calda.

14. Cafea Incendiara - ingrediente necesare: o portocala mica curatata de coaja si


intepata cu 20 de cuisoare, 2 bucati mici si subtiri de coaja de portocala si lamaie, 10
bucati de zahar cubic si 2 dl de "Cointreau" sau coniac (indiferent de marca). Modul de
preparare: se pun pe o farfurie din sticla bucatile de zahar cubic si cei 2 dl de "Cointreau"
sau coniac. Aceasta farfurie este apoi flambata (trecuta pe deasupra unei flacari
moderate, prin miscari repetate), pana ce zaharul se inmoaie si se dizolva complet.
Amestecul obtinut prin flambare se toarna intr-o cafetiera in care se gasesc 1 l de cafea
tare si 1 dl de coniac, dupa care se amesteca in continuare. Intr-un polonic incalzit la
flacara se pune portocala curatata de coaja si intepata cu cele 20 de cuisoare si se
cufunda lent in lichidul din cafetiera. Se asteapta cateva minute si apoi cafeaua se toarna
in cesti din portelan si se serveste calda.

15. Cafea Hot Nog - ingrediente necesare: 2 galbenusuri si 2 albusuri de ou, 2 linguri
de zahar, 2,5 dl cafea calda. Modul de preparare: se amesteca in mod continuu
galbenusurile de ou cu zaharul si cafeaua calda, pana la omogenizarea completa a
compozitiei, intr-un vas incalzit in sistemul bain-marie. Se bat apoi albusurile de ou pana
ce acestea capata aspect de zapada. Spuma obtinuta se va repartiza in 4 cesti sau 4
pahare (impreuna cu cafeaua si celelalte ingrediente) si se va servi calda.

16. Cafea Irlandeza - ingrediente necesare: 20 ml Whisky irlandez, l lingurita plina cu


zahar (circa 40 g), smantana lichida si 2,5 dl cafea calda. Modul de preparare: se
opareste un pahar cu apa fiarta, se scurge aceasta cu atentie si se toarna in pahar
Whisky-ul irladez, zaharul pudra si smantana lichida. Se umple apoi paharul cu cafea
calda (cu 2 cm mai jos de bordul acestuia). Se agita lichidul cu o lingurita pentru ca
whisky-ul, zaharul si cafeaua sa se amestece in mod cat mai uniform, in acest amestec
se toarna cu atentie smantana, cu lingurita, in asa fel incat aceasta sa ramana la
suprafata lichidului fara a se amesteca cu cafeaua. Se serveste calda fara lingurita.

17. Cafea Glace (elvetiana) - ingrediente necesare: 100 g zahar pudra, 3 galbenusuri
de ou, 0,5 dl de cafea tare ("fort"), 2 dl de smantana, l dl de lapte. Modul de preparare:
se bat pana la spumare zaharul pudra si galbenusurile de ou, apoi se adauga lent cafeaua
tare cu smantana, peste care se toarna laptele. Se amesteca cu atentie toate aceste
ingrediente si se pun in frigider. Se varsa apoi compozitia in cupe metalice din staniu, se
garniseste cu smantana si se serveste rece.
18. Cafea Glace (meloman) - ingrediente necesare: 1 bloc de inghetata de vanilie si 1
dl de cafea tare rece. Modul de preparare: se amesteca atent cu ajutorul unui mixer. Se
serveste din cupe cu ajutorul paielor pentru absorbit lichide.

19. Spuma de cafea - ingrediente necesare: 180 g ciocolata neagra, 3 galbenusuri de


ou, 2 linguri de cafea solubila, 3 albusuri de ou. Modul de preparare: se varsa apa fiarta
peste ciocolata neagra si se lasa totul in repaus cateva secunde. Se scurg cu atentie
galbenusurile de ou, se adauga 2 linguri de cafea solubila si albusurile de ou, dupa care
se bate compozitia cu un mixer pana ce capata aspectul unei zapezi adevarate. Se varsa
amestecul in cesti mici din portelan, se pudreaza cu pudra de ciocolata si se serveste
calda.

20. Cafea Jivago - ingrediente necesare: 1 dl sirop de menta, 6 foi de gelatina, 2 dl de


cafea indulcita puternic. Modul de preparare: se dizolva 2 foi de gelatina in doua linguri
de apa fiarta si 1 dl de sirop de menta. Celelalte 4 foi de gelatina se dizolva in 2 dl de
cafea indulcita puternic si ambele compozitii se amesteca cu un mixer pana la
omogenizare. Se toarna apoi aceasta compozitie in cupe pana la inaltimea de 3 cm fata
de margine. Se acopera fiecare cu un strat de smantana proaspata si apoi aceste cupe se
orneaza cu cate o cireasa si o frunza de menta. Cafeaua Jivago se serveste rece.

Surogatele sau inlocuitorii de cafea

Sunt produse vegetale prajite si macinate care servesc la inlocuirea cafelei


naturale. Aceste produse nu contin cofeina si cafeol, insa contin alte substante gustative
si aromate, care se formeaza in timpul prajirii. Aceste substante activeaza secretia
gastrica si sunt inofensive asupra organismului uman la orice varsta. Din punct de vedere
al compozitiei chimice, surogatele de cafea se impart in cinci mari grupe:

• surogate obtinute din produse care contin inulina: cicoare, napi, scortisoara etc.;
• surogate obtinute din produse bogate in zahar, smochine, morcov, sfecla, coaja
de pepene si roscove dulci;
• surogate obtinute din produse bogate in amidon: ghinda, castane, orz, ovaz,
secara, porumb, grau si malt de orz;
• surogate obtinute din produse bogate in grasimi: samburi de struguri, de coarne
si de prune salbatice, nuci de cedru, jir, migdale, arahide, samburi de curmale si
alune;
• surogate obtinute din produse bogate in proteine: soia, naut, fasole, mazare
comestibila.

Materiile prime utilizate la prepararea surogatelor de cafea trebuie sa fie curate,


nealterate, neinfestate, lipsite de substante toxice si mirosuri straine si sa aiba un
continut de hidrati de carbon destul de ridicat, pentru a permite dezvoltarea aromei
specifice produsului. Surogatele obtinute din aceste produse nu sunt identice din punct
de vedere al calitatii lor. Producatorii de surogate intrebuinteaza insa numai acele
produse din care se pot obtine surogate de cafea de calitate superioara.

Surogatele de cafea cele mai apreciate sunt cele fabricate din ovaz prajit in proportie
de 70% si cicoare 30%. De asemenea, boabele de soia (soja hispida) reprezinta un
surogat foarte important in industria de cafea. Soia se caracterizeaza printr-un continut
bogat in substante proteice (pana la 40%) si in grasimi, pana la 18%. Prin prajire, gustul
neplacut al boabelor de soia se reduce foarte mult, astfel ca in amestec cu alte surogate
de cafea se obtine o bautura cu un gust placut si catifelat. Mentionam ca surogatele
obtinute din boabe de soia dezodorizate au un gust si mai placut. Surogatele de cafea
trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: sa contina o cantitate de apa de
cel mult 8%; continutul in cenusa totala (raportat la substanta uscata) trebuie sa fie cel
mult 5,5%, iar pentru cicoarea prajita, pana la 8%.
Continutul in substante solubile in apa (la fierbere timp de 5 min) trebuie sa
prezinte urmatoarele valori (raportat la substanta uscata): pentru surogatele de cafea de
calitatea I, cel putin 60%, pentru calitatea a Il-a, minimum 40%, iar pentru calitatea a
III-a cel putin 20%.
Gradul de macinare: surogatele de cafea trebuie sa atinga urmatorii parametri:
trecerea completa a cafelei macinate prin sita nr. 5 si numai o mica parte trebuie sa
treaca prin sita nr. 8. Aceasta nu trebuie sa depaseasca 10% din cantitatea totala. Se
admite un continut in impuritati de fier de cel mult 10 mg pentru 1 kg de produs.
Ambalarea surogatelor de cafea se face in cutii din carton sau pungi din hartie sau
mase plastice, metalizate in interior si sudate la cald, de diferite capacitati: 100, 150,
200, 250 si 300 g si reambalate in cartoane inchise cu banda adeziva. Ambalajele trebuie
sa fie inscriptionate cu indicatii precise asupra continutului, proportia in amestec, data
fabricatiei, firma producatoare si termenul de valabilitate.
Depozitarea surogatelor de cafea se va face in incaperi curate, uscate, fara paraziti
de carantina sau depozit, la o temperatura de circa 18°C si o umiditate relativa a aerului
de 75%. Lazile care contin surogate de cafea se vor aranja pe gratare in stive cu spatii
de trecere de circa 70 cm, in vederea asigurarii unei bune ventilatii, pe toata durata
depozitarii. Este interzisa depozitarea surogatelor de cafea in vecinatatea altor marfuri cu
mirosuri specifice.