21-03-2011 Scientia Agricola - EFEITO DE ÉSTERE…

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Sci. agric. v. 54 n. 1-2 Piracicaba Ene./Ago. 1997
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doi: 10.1590/S0103-90161997000100006
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EFEITO DE ÉSTERES DE SACAROSE NO acceso

ARMAZENAMENTO DE TOMATES
`SANTA CLARA' Servicios Personalizados

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R.A. KLUGE1; K. MINAMI2 Referencias del artículo
1Pós-Graduando do Depto. de Horticultura-ESALQ/USP.
2Depto. de Horticultura-ESALQ/USP, C.P. 9, CEP: 13418-900 - Piracicaba, SP. Como citar este artículo

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RESUMO: Tomates cultivar Santa Clara foram colhidos em 10/10/1995 e
tratados com Semperfresh (ésteres de sacarose) a 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, Indicadores
imersão (1 minuto). Os frutos foram armazenados por 15 dias a 25oC e 70% Links relacionados
UR. Os frutos tratados com Semperfresh apresentaram menor
desenvolvimento de coloração e menores perdas de firmeza de polpa do que Bookmark
os não tratados. Não houve efeito sobre a perda de peso e os sólidos
| Otros
solúveis totais. Das concentrações utilizadas, o melhor resultado foi obtido
com 2% de Semperfresh.
Descritores: armazenamento, firmeza de polpa, ésteres de sacarose,
tomates

EFFECT OF SUCROSE ESTERS ON STORED `SANTA CLARA' TOMATOES

ABSTRACT: Tomatoes, cultivar Santa Clara, were picked on 10/10/95 and treated with Semperfresh (sucrose
esters) at concentrations of 0; 0.5; 1.0; 1.5 and 2,0% (immersion for 1 minute). The fruits were stored for 15
days at 25oC and 70% RH. Fruits treated with Semperfresh presented less colour development and higher
firmness than no treated fruits. No effects on weigth loss and soluble solids were observed. The best result was
observed with the highest Semperfresh concentration (2%).
Key Words: storage, firmness, sucrose esters, tomatoes

INTRODUÇÃO
Os tomates geralmente possuem uma curta vida útil em pós-colheita devido a problemas de desidratação,
amolecimento excessivo e podridões que se sucedem nesta fase.

Por ser um fruto climatérico, o tomate inicia o seu amadurecimento com a elevação na taxa respiratória, o que
resulta numa série de transformações físico-químicas que aumentam as suas qualidades organolépticas. Essa
elevação na taxa respiratória pode ocorrer antes ou depois da colheita, com pouca perda de qualidade, desde que
o fruto tenha atingido a fase de mínimo pré-climatérico (Hobson & Davies, 1971). Em pós- colheita essas
transformações são mais rápidas à medida que aumenta a temperatura de exposição dos frutos, sendo importante
portanto o manejo correto da temperatura nesta fase. Normalmente, os tomates são colhidos e rapidamente
comercializados, sendo pouco utilizada a frigoconservação. Em temperatura ambiente, a vida útil de tomates é
variada, dependendo do grau de maturação, cultivar e manejo de pós-colheita e embalagem. Porém, é de esperar
uma conservação de poucos dias, uma vez que as altas temperaturas, as quais normalmente os tomates são
expostos, favorecem a sua rápida deterioração. Hardenburg et al. (1986) afirmam que tomates colhidos "de vez"

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(verde-maturo) suportam temperaturas de 13 a 21oC até 21 dias, enquanto que tomates totalmente vermelhos o
período máximo é de 7 dias e em temperatura mais baixa (8- 10o C).

A perda de peso fresco, decorrente dos processos transpiratórios e respiratório pode, em alguns casos, levar ao
murchamento e perda de consistência do fruto, diminuindo a sua aceitabilidade comercial (Woods, 1990; Awad,
1993). A perda de água dos frutos ocorre principalmente por transpiração, em decorrência do déficit de pressão
de vapor (DPV) e do coeficiente de transpiração (CT). O DPV é a diferença entre a pressão de vapor dos espaços
intercelulares do produto e o ar circundante. O CT é a perda de umidade de um produto em uma unidade de
tempo por DPV (Woods, 1990). Quanto maior o DPV entre o produto e o ar circundante maior será a perda de
água pelo produto (Grierson & Wardowski, 1978). O DPV é dependente da temperatura e da umidade relativa do
ar. Para uma mesma umidade relativa do ar, a perda de peso é maior em temperatura mais alta, enquanto que
para uma mesma temperatura, a perda de peso é maior em umidade relativa mais baixa (Hardenburg et al., 1986).
Em condições ambientais, a umidade do ar é menor do que a do fruto, aumentando o DPV, favorecendo a perda
de água em forma de vapor para o ambiente.

Além da desidratação, os tomates possuem uma taxa de amolecimento dos tecidos relativamente alta. O
amolecimento, ou perda de firmeza de polpa, resulta da solubilização das substâncias pécticas que compõem a
parede celular. À medida que o fruto vai atingindo a sua maturidade, estas substâncias vão sendo solubilizadas,
transformando a pectina insolúvel (protopectina) em pectina solúvel, resultando no amaciamento da polpa
(Cheftel & Cheftel, 1976; Braverman, 1980). Esse amaciamento ocorre devido à diminuição das forças coesivas
que mantêm as células unidas, decorrente da decomposição da protopectina através de atividade enzimática. As
principais enzimas envolvidas, neste processo são a pectinesterase e a poligalacturonase (Dilley, 1970).

Mudanças nas características químicas também ocorrem durante o amadurecimento e armazenamento de frutos
de tomates, como por exemplo no teor de sólidos solúveis totais. A grande parte dos sólidos solúveis totais (SST)
em tomates é composta por açúcares (glicose e frutose) e constituem importantes componentes do sabor dos
frutos, principalmente no equilíbrio com os ácidos orgânicos. Segundo Hobson & Davies (1971), o teor de SST
aumenta durante a maturação e amadurecimento e tende a declinar durante o armazenamento, constituindo uma
perda em qualidade comestível.

Diversos métodos visando diminuir as perdas de qualidade de frutos de tomates vem sendo pesquisados, dentre
eles o uso de atmosfera modificada de armazenamento. Este tipo de armazenamento busca uma diminuição no
metabolismo dos frutos através da modificação da atmosfera que o rodeia.

Uma atmosfera modificada pode ser conseguida através do embalamento dos frutos em sacos plásticos ou
através da utilização de produtos químicos que formam uma película protetora sobre eles, como por exemplo cera,
parafina, azeites, lecitina, ésteres de sacarose e outros. Ao utilizar um plástico ou aplicar um destes produtos, é
diminuído os níveis de O2 e aumentados os de CO2 disponíveis ao fruto, reduzindo a respiração, necessária ao
amadurecimento (Kader, 1986; Gorris & Peppelenbos, 1992).

A modificação na atmosfera também pode ser importante para a redução de podridões fún-gicas, que é uma outra
fonte de perda pós- colheita de produtos hortícolas. Segundo Sommer (1982), baixos níveis de O2 (1%) e altos
níveis de CO2 (10%), na atmosfera de armazenamento, suprimem o crescimento de fungos causadores de
podridões.

Das películas protetoras que vêm sendo pesquisadas destacam-se aquelas a base de ésteres de sacarose. Os
produtos a base de ésteres de sacarose são derivados de ácidos graxos, carboximetilcelulose sódica e mono e
diglicerídeos. São produtos atóxicos, incolores e insípidos. No mercado internacional pode-se encontrá-los sob o
nome técnico de Tal-Prolong ou Semperfresh. Estes produtos têm apresentado resultados promissores em frutas,
como bananas, pêras, maçãs e ameixas, atrasando o desenvolvimento de coloração das frutas, mantendo a
firmeza de polpa em níveis mais altos, diminuindo as perdas de peso e reduzindo fungos de armazenamento e
distúrbios fisiológicos (Banks, 1984, 1985; Chu, 1986; Smith et al., 1987; Meheriuk & Lau, 1988; Dinamarca, 1989;
Krishnamurthy, 1989; Castro et al., 1993; Cantillano et al., 1994). Este tipo de produto ainda não foi testado em
hortaliças de frutos e pode- se constituir num tratamento benéfico para tomates, aumentando o seu período de
conservação e comercialização, principalmente sob temperatura ambiente.

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da aplicação de ésteres de sacarose (Semperfresh) sobre
alguns aspectos de qualidade de tomates `Santa Clara", armazenados a 25o C.

MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no laboratório do Departamento de Horticultura da Escola Superior de Agricultura "Luiz de
Queiroz", em Piracicaba - SP. Foram utilizados tomates do cultivar Santa Clara, oriundos da região de Capivari-SP,
colhidos no dia 10/10/95. Os frutos foram inicialmente selecionados por tamanho e estádio de maturaç ão, sendo
que, no experimento, foram utilizados frutos no estádio de quebra de coloração verde e com diâmetro transversal
aproximado de 5,0 cm.

Após seleção, os frutos foram separados em repetições de 5 frutos cada uma e em seguida realizado os
tratamentos com Semperfresh (ésteres de sacarose), aplicado na forma de solução, em imersão dos frutos por 1
minuto. As concentrações utilizadas do produto foram: 0 (água destilada); 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%. Na solução de
Semperfresh foi adicionado hipoclorito de sódio a 1% para desinfecção fúngica. Após o tratamento os frutos
foram submetidos a uma secagem com ar forçado por 5 minutos, empregando-se um ventilador. As repetiç ões
foram então acondicionadas dentro de bandejas plásticas e expostas à temperatura e umidade relativa de 25oC

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(± 1 oC) e 70% (± 5%), respectivamente, por um período de 15 dias.

Os parâmetros avaliados no experimento foram:

a) Perda de peso: foi avaliada diariamente através de balança digital. Os resultados foram expressos em
percentagem, segundo a fórmula:

PP = [(PI - P)/PI] x 100

onde:

PP = Perda de peso em 1, 2, 3, 4,......., 15 dias;

PI = Peso inicial da repetição;

P = Peso da repetição aos 1, 2, 3, 4,....., 15 dias.

b) Cor: avaliada subjetivamente a cada 3 dias, utilizando como padrão, a escala preconizada por Pratt & Worman
(1962), conforme TABELA 1;

c) Teor de sólidos solúveis totais (SST): foi medido através de refratômetro de mão, sendo os result ados
expressos em oBrix;

d) Firmeza de polpa: medida através de penetrômetro Magness-Taylor, com ponteira 5/16 polegadas de diâmetro,
fazendo duas leituras em lados opostos da secção equatorial dos frutos, após remoção de uma parte da casca.
Os resultados foram expressos em libras.pol-2.

e) Incidência de podridões: foi avaliado diariamente, sendo considerados frutos afetados aqueles com sintomas
visíveis de deterioração fúngica. Os resultados foram expressos em número de frutos afetados por tratamento.

As avaliações de SST e firmeza de polpa foram realizadas na colheita e ao final dos 15 dias de armazenamento.

Na avaliação de colheita, realizada para caracterizar os frutos, foram utilizados 20 frutos, sendo que os
parâmetros medidos apresentaram os seguintes valores: peso médio = 158,08g; diâmetro longitudinal = 5,04cm;
diâmetro transversal = 5,08cm; firmeza de polpa = 6,25 lib.pol-2 e sólidos solúveis totais = 3,45oBrix.

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com 4 repetições de 5 frutos cada. O fator estudado
foi concentração de Semperfresh em 5 níveis (0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%). Os dados coletados foram submetidos à
análise de variação e análise de regressão. Para a variável coloração foi utilizada a comparação múltipla de média
pelo teste Tukey a 5%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Perda de peso: os frutos tiveram uma taxa média diária de perda de peso na ordem de 0,26; 0,24; 0,25; 0,28 e
0,27% para as concentrações 0; 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%, respectivamente (TABELA 2). Em relação a perda de peso
total, ao final de 15 dias de prateleira, esta variou de 3,60 % (na concentração 0,5%) a 4,20% (conc entração
2,0%), sem diferenças significativas entre os tratamentos. A perda de peso diária foi relativamente constante ao
longo do experimento devido as poucas variações de temperatura e umidade relativa verificadas.
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Era de se esperar uma diminuição nas perdas de peso nos frutos tratados com Semperfresh, porém esta não
ocorreu muito provavelmente devido a baixa interação entre o produto aplicado e a cutícula dos frutos. Os
ésteres de sacarose possuem a capacidade de bloquear os estômatos (Banks, 1985), porém não evitam a perda
de água pela cutícula (Smith et al., 1987). Resultados semelhantes foram obtidos por Kluge et al. (não publicado)
em pêssegos `BR-6' tratados com ésteres de sacarose, o quais tiveram sua taxa de amadurecimento reduzida,
porém tiveram perda de peso tanto quanto os frutos não tratados.

Cor: na TABELA 3 estão apresentados os valores para a coloração dos tomates ao longo do experimento. Mesmo
sendo um parâmetro subjetivo, a coloração dá uma idéia da evolução do amadurecimento de muitos frutos, sendo
inclusive um parâmetro para determinar o ponto de colheita. No presente experimento foi observado um efeito do
Semperfresh sobre a coloração dos frutos, principalmente nas concentrações 1,5 e 2,0%. Os frutos tratados com
estas concentrações tiveram um desenvolvimento de coloração mais lento do que frutos tratados com as
concentrações mais baixas ou não tratados. Este efeito foi mais marcante até os 9 dias de armazenamento. A
partir dos 12 dias, as diferenças visuais não foram claras, indicando uma possível queda na eficiênc ia do produto,
para este parâmetro.

A redução de O2, internamente ou ao redor dos frutos, possivelmente gerado pela aplicação de Semperfresh,
pode afetar a síntese de etileno e restringir a síntese de licopeno, que é o pigmento que dá a coloração vermelha
característica ao tomate (Vogele, 1937). Isto pode ser a causa do atraso no desenvolvimento da coloração dos
frutos, no presente experimento.

Firmeza de polpa: houve efeito significativo das concentrações se Semperfresh sobre a firmeza de polpa dos
frutos, medida aos 15 dias de prateleira (Figura 1). À medida que a concentração de Semperfresh aumentou,
menores foram as perdas de firmeza dos frutos. Os frutos não tratados reduziram sua firmeza de polpa de 6,25
lib.pol-2 para 1,95 lib.pol-2 em 15 dias de armazenamento, enquanto que os frutos tratados com a maior
concentração (2%) perderam cerca de 1 lib.pol-2 a menos, de 6,25 lib.pol-2 para 3,01 lib.pol-2.

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Figura 1 - Efeito do Semperfresh (ésteres de sacarose) sobre a firmeza de polpa de tomates `Santa C lara', armazenados por 15
dias à 25o C e 70% UR.

Este comportamento provavelmente está relacionado com a diminuição da atividade das enzimas pectinolíticas,
em virtude da diminuição do ritmo respiratório, induzido pela modificação da atmosfera originada pelo produto
aplicado.

Sólidos solúveis totais (SST): não houve variação significativa dos teores de SST da colheita aos 15 dias de
armazenamento e entre concentrações de Semperfresh. O teor de SST, que na colheita foi de 3,45oBrix, variou
de 3,19 a 3,53oBrix, dentro das concentrações utilizadas de Semperfresh (dados não apresentados).
Normalmente, o teor de sólidos solúveis totais aumentam durante o processo de amadurecimento dos frutos, seja
por biossíntese ou degradação de polissacarídeos (Hobson & Davies, 1971; Chitarra & Chitarra, 1990). Outro fato
que geralmente favorece a elevação dos SST é a perda de peso, que faz concentrar os teores de açúcares no
interior dos tecidos. A elevação do teor de SST não se realizou possivelmente devido as perdas de aç úcares na
respiração, que contabalançou os aumentos devido à perda de peso e/ou à degradação de polissacarídeos. Os
açúcares constituem um dos substratos para o processo respiratório, que é o principal evento que ocorre após a
colheita e mantém vivo os tecidos dos frutos.

Podridões: a incidência de podridões durante o experimento foi irrelevante. O percentual de frutos afetados nos
tratamentos variou de 5 a 10% e os frutos apresentavam baixa intensidade de deterioração fúngica.

A aplicação de Semperfresh parece ter atuado mais no processo respiratório do que no transpiratório, uma vez
que a perda de peso, associada à transpiração, não foi afetada pelos tratamentos, enquanto que a perda firmeza
de polpa e mudanças na coloração, processos associadas à respiração (atividade enzimática), sofreram efeitos
significativos conforme a concentração utilizada.

Segundo Banks (1985), os ésteres de sacarose formam uma película semi-permeável na pele dos frutos, que
bloqueia a abertura dos estômatos. Com isso, há uma interferência no inter- câmbio gasoso interno do fruto,
elevando-se o teor de CO2 e reduzindo o de O2, criando uma atmosfera modificada. Com isso, é reduzido o
metabolismo respiratório, resultando em mudanças mais lentas nas características físico-químicas dos frutos.

Analisando as concentrações utilizadas no experimento, o Semperfresh a 2% mostrou ser o mais eficiente, por
atrasar mais evidentemente o desenvolvimento de coloração até os 9 dias e manter a firmeza de polpa em níveis
mais altos ao final dos 15 dias de armazenamento.

CONCLUSÕES
Sob as condições que o presente experimento foi realizado pode-se concluir que:

- O Semperfresh, um produto a base de ésteres de sacarose, quando aplicado em tomates `Santa Clara'
armazenados por 15 dias a 25oC e 70% UR, reduz a perda de firmeza de polpa e retarda o desenvolvimento de
coloração.

- Este produto não resulta em menores perdas de peso dos frutos.

- Semperfresh a 2% é a concentração que melhor resultado apresenta, sob as condições impostas.

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Recebido para publicação em 13.02.96

Aceito para publicação em 08.05.97

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