Вы находитесь на странице: 1из 37

Минеральные

 вещества  
Минеральные вещества - это необходимые компоненты
питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и
развитие организма. В отличии от витаминов, Минералы (в
большинстве своем) не содержат углевод, водород и
кислород, а состоят только из одного атома.

В  организме  минеральные  вещества  содержатся  в  протоплазме  


и  биологических  жидкостях,  играют  основную  роль  в  
обеспечении  постоянства  осмотического  давления  в  клетках  и  
тканях.  Они  входят  в  состав  сложных  органических  соединений  
(например  гемоглобина,  гормонов,  ферментов),  являются  
пластическим  материалом  для  построения  костной  и  зубной  
ткани.  В  виде  ионов  минеральные  вещества  участвуют  в  
передаче  нервных  импульсов  и  других  физиологических  
процессах  организма.  
•  В  зависимости  от  количества  минеральных  
веществ  в  организме  человека  и  пищевых  
продуктах  их  подразделяют  на   -­‐  и  
.  Так,  если  массовая  
доля  элемента  в  организме  превышает  
,  то  его  следует  считать  
макроэлементом.  Доля  микроэлементов  в  
организме  составляет   .  Если  
содержание  элемента  ниже   ,  его  
считают   .  
•  К  наиболее    минеральным  
веществам  в  питании  современного  
человека  относятся   ,  к  
 –   .  
•  Дефицит  минеральных  веществ,  как  
правило  связан  с  
Однако  нарушение  обмена  
минеральных  веществ  может  иметь  место  
даже  при  их  достаточном  количестве  в  
пище.  Это  происходит  в  случае:  
•  1    применение  методов  кулинарной  обработки  
пищевых  продуктов,  обуславливающих  потери  
минеральных  веществ,  например,  при  размораживании  
в  горячей  воде  или  при  удалении  отваров  овощей  и  
фруктов,  куда  переходят  растворимые  соли;  
•  2    отсутствие  своевременной  коррекции  состава  
рационов  при  изменении  потребности  организма  в  
минеральных  веществах,  связанной  с  
физиологическими  причинами.  Так,  например,  у  людей,  
работающих  в  условиях  повышенной  температуры  
внешней  среды,  увеличивается  потребность  в  калии,  
натрии,  хлоре  и  других  минеральных  веществах  в  связи  
с  тем,  что  большая  их  часть  выводится  из  организма  с  
потом;  
•  3    нарушение  процесса  всасывания  минеральных  
веществ  в  желудочно-­‐кишечном  тракте  или  повышение  
потерь  жидкости  (например,  кровопотери).  
   
•  Кальций.  Это  основной  структурный  компонент  
костей  и  зубов;  необходим  для  свертывания  крови,  
участвует  в  регуляции  проницаемости  клеточных  
мембран,  в  молекулярном  механизме  мышечных  
сокращений.  
•  Кальций  относится  к  трудноусвояемым  элементам.  
•  При  недостаточном  потреблении  кальция  или  при  
нарушении  всасывания  его  в  организме  
наблюдается  повышенное  выведение  его  из  костей  
и  зубов.  У  взрослых  развивается  остеопороз  –  
деминерализация  костной  ткани,  у  детей  
нарушается  становление  скелета,  развивается  рахит.  
•  Лучшими  источниками  кальция  являются  молоко  и  
молочные  продукты,  различные  сыры  и  творог,  
зеленый  лук,  петрушка,  фасоль.    
Продукты  с  содержанием  кальция  
•  Этот  элемент  необходим  для  активности  ряда  ключевых  
ферментов,  участвует  в  поддержании  нормальной  
функции  нервной  системы  и  мышцы  сердца;  оказывает  
сосудорасширяющее  действие;  стимулирует  
желчеотделение;  повышает  двигательную  активность  
кишечника.  
•  При  недостатке  магния  нарушается  усвоение  пищи,  
задерживается  рост,  в  стенках  сосудов  откладывается  
кальций,  развивается  ряд  других  патоло-­‐гических  
явлений.  
•  Магнием  богаты  в  основном  растительные  продукты:  
пшеничные  отруби,  различные  крупы,  бобовые,  урюк,  
курага,  чернослив.  
•  Он  вместе  с  другими  солями  обеспечивает  
осмотическое  давление;  участвует  в  регуляции  
водно-­‐солевого  обмена;  кислотно-­‐щелочного  
равновесия;  способствует  выведению  воды  и  
шлаков  из  организма;  участвует  в  регуляции  
деятельности  сердца  и  других  органов.  
•  Он  хорошо  всасывается  из  кишечника,  а  
избыток  калия  быстро  удаляется  из  организма  с  
мочой.  
•  Богатыми  источниками  калия  являются  
растительные  продукты:  урюк,  чернослив,  
изюм,  шпинат,  морская  капуста,  фасоль,  горох,  
картофель  и  др.  
•  Он  участвует  в  поддержании  осмотического  давления  в  
тканевых  жидкостях  и  крови;  водно-­‐солевого  обмена;  
кислотно-­‐щелочного  равновесия.  
•  Этот  нутриент  легко  всасывается  из  кишечника.  Ионы  
натрия  вызывают  набухание  коллоидов  тканей.  В  
основном  ионы  натрия  поступают  в  организм  за  счет  
поваренной  соли  –  NaCl.  При  избыточном  потреблении  
хлористого  натрия  происходит  задержка  воды  в  
организме  осложняется  деятельность  сердечно-­‐
сосудистой  системы,  повышается  кровяное  давление.  
•  Взрослый  человек  ежедневно  потребляет  до  15  г  
поваренной  соли.  Этот  показатель  без  ущерба  для  
здоровья  можно  снизить  до  5  г  в  сутки.  
•  Фосфор.  Этот  элемент  принимает  участие  во  всех  
процессах  жиз-­‐недеятельности  организма:  
регуляции  обмена  веществ;  входит  в  состав  
нуклеиновых  кислот;  необходим  для  образования  
АТФ.  В  тканях  организма  и  пищевых  продуктах  
фосфор  содержится  в  виде  фосфорной  кислоты  и  
ее  органических  соединений  (фосфатов).  Основная  
его  масса  находится  в  костной  ткани  в  виде  
фосфорнокислого  кальция.  
•  При  длительном  дефиците  фосфора  в  питании  
снижается  умственная  и  физическая  
работоспособность.  
•  Большое  количество  фосфора  содержится  в  
продуктах  животного  про-­‐исхождения,  особенно  в  
печени,  икре,  а  также  в  зерновых  и  бобовых.  
Продукты с высоким
содержанием фосфора
•  Значение  этого  элемента  в  питании  
определяется,  в  первую  оче-­‐редь,  тем,  что  
он  входит  в  состав  белков  в  виде  
серосодержащих  амино-­‐кислот  (метионина  
и  цистеина),  а  также  является  составной  
частью  неко-­‐торых  гормонов  и  витаминов.  
•  Содержание  серы  обычно  пропорционально  
содержанию  белков  в  пищевых  продуктах,  
поэтому  ее  больше  в  животных  продуктах,  
чем  в  рас-­‐тительных.  
•  Этот  элемент  участвует  в  образовании  
желудочного  сока,  фор-­‐мировании  плазмы.  
Этот  нутриент  легко  всасывается  из  
кишечника.  Избыток  хлора  накапливается  в  
коже.    
•  Суточная  потребность  в  хлоре  составляет  
примерно  5  г.  Хлор  поступает  в  организм  
человека  в  основном  в  виде  хлористого  
натрия.  
•  Этот  элемент  необходим  для  биосинтеза  
соединений,  обес-­‐печивающих  дыхание,  
кроветворение;  он  участвует  в  окислительно-­‐
восстановительных  реакциях;  входит  в  состав  
цитоплазмы,  клеточных  ядер.  
•  Потребность  взрослого  человека  в  железе  с  
избытком  удов-­‐летворяется  обычным  
рационом.  В  легкоусвояемой  форме  железо  
содержится  только  в  мясных  продуктах,  
печени,  яичном  желтке.  
Медь  
•  Медь  играет  роль  в  образовании  эритроцитов,  
развитии  скелета,  центральной  нервной  системы  и  
соединительной  ткани.  Обычно  медь  соединена  с  
белками,  входящими  в  состав  эритроцитов  и  
плазмы  крови.  
•  Медь  широко  распространена  в  пищевых  
продуктах  и  в  достатке  обеспечивается  суточным  
рационом.  
•  Избыточное  потребление  меди  ведет  к  
раздражению  и  разъеданию  слизистых,  
поражению  капилляров,  печени  и  почек.    
Йод.  Йод  является  необходимым  элементом,  участвующим  в  образовании  
гормона  тироксина.  При  недостаточности  йода  развивается  зобная  болезнь  –  
заболевание  щитовидной  железы.  
Суточная  потребность  в  йоде  зачастую  не  обеспечивается  суточным  рационом.  
Наиболее  богаты  йодом  продукты  моря  
•  Фтор  участвует  в  формировании  зубной  эмали  и  
входит  в  состав  скелета.  Для  человека  актуальным  
является,  как  недостаток,  так  и  избыток  фтора.  В  
первом  случае  происходит  разрушение  зубной  
эмали.  При  избытке  фтора  в  организме  его  соли  
накапливаются  в  костях,  что  приводит  к  
остеохондрозу,  то  есть  огрублению  суставов,  
образованию  костных  наростов.  
•  Для  профилактики  и  лечения  кариеса  зубов  
используют  различные  зубные  пасты,  порошки,  
эликсиры,  жевательные  резинки  и  т.п.,  которые  
содержат  добавляемый  к  ним  фтор.  
•  Данный  микроэлемент  участвует  в  биосинтезе  
белка  и  метаболизме  нуклеиновых  кислот.  
Цинк  очень  важен  для  процессов  
пищеварения  и  усвоения  питательных  
веществ,  так  как  цинк  обеспечивает  синтез  
важнейших  пищеварительных  ферментов  в  
поджелудочной  железе.  
•  Суточная  потребность  в  цинке  вполне  
удовлетворяется  обычным  рационом.  
Преимущественно  содержится  в  животных  
продуктах,  а  также  в  бобовых.  
•  входят  в  состав  ферментов  оксидоредуктаз,  
селен  способствует  усвоению  йода.  
Молибден  тормозит  развитие  кариеса.  
•  Селеном  богаты  зерновые  продукты,  мясо  
(особенно  субпродукты),  продукты  моря.  
•  Наиболее  богаты  молибденом  различные  
виды  овощей  (например  бобовые)  и  
внутренние  органы  животных.  
Содержащие продукты
Продукты  
Антагонизм  и  синергизм  элементов  
•   
Между  различными  макро-­‐  и  микроэлементами   существуют  
непростые  взаимоотношения,  все  они  представляют  собой  сложную  
и  взаимосвязанную  систему.  
•  Элементы  похожие  между  собой  по  своим  физико-­‐химическим  
свойствам  или  размеру  атомов  могут  активно  взаимодействовать  
или  конкурировать  в  системах,  которые  осуществляют  всасывание,  
транспорт  или  метаболизм.  
•  Например,  
селен  активно  включается  в  состав  серосодержащих  аминокислот,  
занимая  место  серы.  
•  Рубидий  может  конкурировать  с  калием,  а  стронций  с  кальцием.  
•  В  организме  избыток  
фосфор  а  может  нарушать  утилизацию  кальция  и  способствует  его  
выведению  из  костной  ткани.  
•  Селен  уменьшает  содержание  в  организме  кадмия,  никеля,  ртути  и  
свинца  Примеров  можно  привести  очень  много.    
•  При  исследовании  метаболизма  15  
макро-­‐  и  микроэлементов  было  
выявлено  существование  около  105  
двусторонних  и  455  трехсторонних  
отношений  синергизма  и  антагонизма.  
•  Тем  не  менее,  необходимо  хорошо  себе  
представлять  такого  рода  
взаимоотношения  для  того,  чтобы  
избежать  потери  одних  элементов  при  
назначении  других.    
•  Всасывание  
фосфор  а  резко  падает  при  потреблении  пищи  с  
высоким  содержанием  магния,  железа  и  алюминия  
в  результате  образования  труднорастворимых  солей.  
•  Высокое  содержание  в  рационе  кальция  также  
способствует  образованию  труднорастворимых  солей  
фосфата  кальция.  
•  При  высоком  содержании  
фосфор  а  нарушается  всасывание  магния  и  железа  
(всасывание  железа  может  упасть  до  3%).  
•  Антагонизм  проявляется  между  марганцем  и  
цинком,  фосфор  ом  и  мышьяком,  кальцием  и  
стронцием,  а  также  между  многими  другими  
элементами    
•  В  то  же  время  имеются  примеры  положительного  
взаимного  влияние  отдельных  элементов  (синергизма).  
•  Можно  привести  примеры  синергизма  отдельных  
элементов,  например,  марганца  и  
цинка,  железа  и  кобальта.  
•  Устойчивое  мнение  о  том,  что  между  элементами  
существует  жесткая  конкуренция,  которую  необходимо  
избегать  при  назначении  препаратов  микроэлементов  не  
совсем  верное.  
•  Действительно  отдельные  микроэлементы  могут  
тормозить  всасывание  других.  
•  Однако  это  происходит  лишь  при  длительном  и  
избыточном  поступлении  более  активного  конкурента-­‐
антагониста  в  составе  питания.  
•  В  случае  назначения  сбалансированного  по  элементам  
рациона  питания  или  применения  сбалансированных  по  
составу  препаратов  микроэлементов,  конкуренция  между  
ними  будет  незначительной.    
Оптимум

+ Достаточность Избыток
Необходимый металл
Недостаточность Концентрация

— Токсичный металл

Возможная смерть

Биологический ответ
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
31
З.Е.
•  ГОСТ 23268.6-78. Метод определения ионов
натрия в минеральных водах.
•  ГОСТ 23268.7-78. Метод определения ионов
калия в минеральных водах.
•  ГОСТ 26927-86. Метод определения ртути в
продовольственном сырье и пищевых
продуктах.
•  ГОСТ26930-86. Метод определения мышьяка в
продовольственном сырье и пищевых
продуктах.
•  ГОСТ26932-86. Метод определения свинца в
продовольственном сырье и пищевых
продуктах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Методы


контроля.
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
32
З.Е.
•  ГОСТ 26933-86. Метод определения кадмия в
продовольственном сырье и пищевых продуктах
•  ГОСТ 30178-96. Атомно-абсорбционный метод
определения токсичных элементов в
продовольственном сырье и пищевых продуктах.
•  ГОСТ 30538-96. Метод определения токсичных
элементов в продовольственном сырье и
пищевых продуктах.
•  СТБ 1313-2002. Метод определения содержания
токсичных элементов цинка, кадмия, свинца и
меди методом ИВА на анализаторах типа ТА.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Методы


контроля.
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
33
З.Е.
•  Для контроля минеральных веществ
чаще всего используют оптические и
электрохимические методы.
•  Оптические:
–  Фотометрический (молекулярная
абсорбционная спектроскопия) основан
на поглощении молекулами вещества
излучений в УФ, видимой, ИК областях
электромагнитного спектра (медь,
железо, хром, никель и др.).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Методы


контроля.
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
34
З.Е.
•  Оптические:
–  Эмиссионный спектральный анализ
основан на измерении длины волны,
интенсивности и других характеристик
света, излучаемого атомами и ионами
вещества, находящегося в газообразном
состоянии.
–  Атомно-абсорбционная спектроскопия
основана на способности свободных атомов
элементов в газах пламени поглощать
световую энергию при характерных для
каждого элемента длинах волн.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Методы


контроля.
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
35
З.Е.
•  Электрохимические:
–  Ионометрия используется для определения
ионов калия, натрия, кальция, магния, фтора,
йода, хлора и др. и основан на использовании
ионселективных электродов, мембрана которых
проницаема для определенного типа ионов.
–  Полярография (для меди и железа) основана
на изучении вольтамперных кривых,
полученных при электролизе окисляющегося
или восстанавливающегося вещества. Электрод
– чаще всего ртутный капельный, иногда –
платиновый, графитовый.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Методы


контроля.
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
36
З.Е.
•  Электрохимические:
–  Инверсионная вольтамперометрия
основана на способности элементов,
осажденных на индикаторном ртутно-
пленочном электроде, электрохимически
растворяться при определенном
потенциале, характерном для каждого
элемента. Регистрируемый
максимальный анодный ток элемента
линейно зависит от концентрации
определяемого элемента.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Методы


контроля.
доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова
37
З.Е.