Вы находитесь на странице: 1из 2

1. Крем на масле и швейцарской меренге.

Этот крем отлично идёт и в торты и к капкейкам. Его можно ароматизировать карамелью или
шоколадом, он хорошо держит форму и меньше тает, чем кремы на сливочном сыре. При этом
потрясающе воздушный, благодаря швейцарской меренге. Если помните в советские времена на
тортиках делали цветочки, вот этот крем очень похож и по вкусу и по структуре.
Белки — 4 шт
Сахар — 190 гр
Сливочное масло — 180 гр
Добавки по вкусу
Отделите белки от желтков (4 шт). Не устану повторять, что лучше делать каждое яйцо в отдельной
чашке, если отделили хорошо, тогда переливайте белок в общую чашку. К белкам насыпьте сахар (190
гр).
Далее сооружаем водяную баню, именно так и готовится швейцарская меренга. Всё просто, доводите в
кастрюле воду до кипения. Сверху ставите чашу так, чтобы вода не касалась её дна. Происходит это всё
на плите, вода кипит.
Венчиком постоянно помешиваем белки с сахаром. Если этого не делать, они могут свернуться
(свариться). Масса постепенно будет увеличиваться в объеме и нагреваться.
Довести её нужно до 62 градусов. Если термометра нет под рукой, попробуйте «покатать» между
пальцев эту смесь. Если крупинок сахара не чувствуете, значит можно снимать с огня.
Достаём миксер. Я белки делаю ТОЛЬКО в планетарном, поэтому переливаю массу в чашку миксера.
Если у вас ручной — делайте в этой же чаше.
Взбиваете на максимальной скорости белки. До плотных пиков. Должно получиться так, что масса
«стоит» на венчиках.
Теперь понижаем скорость до средней и вводим сливочное масло комнатной температуры (180 гр). И
вот здесь ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ момент. Добавляйте масло по чуть-чуть. Я бросал кусочки по 10-15 грамм.
Если забросить всё, будут жуткие комочки, от которых вы не избавитесь уже. Бросили кубик и смотрите,
чтобы он полностью вмешался в белковую массу. Только после этого ещё кусочек. Процесс не слишком
долгий, но важный.
Крем получится очень пышным и воздушным. Здесь и намёка нет на тяжесть или плотность крема. Он
отличается от кремов на сливочном сыре, например.
Я добавляю в него карамельный соус (до 80 гр), можете добавить растопленный (но хорошо остывший)
шоколад (тоже грамм 80).
Крем прекрасно держит форму и хранится в кондитерском мешке.

Ванильные капкейки с вишневой серединкой и шоколадным кремом.

Вам потребуется:

100г размягченного сливочного масла


150г мелкого сахара
3 яйца (вместо одного яйца можно использовать 50-60г сметаны или йогурта, если дома есть остатки)
200г муки
1ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
60мл молока
1 ч.л. ванильного экстракта или 1 пакетик (10г) ванильного сахара

Для крема:
200г размягченного сливочного масла
120г сахарной пудры
30г темного насыщенного какао
конфитюр для сердцевинки (брала вишневый)

На 12-14 капкейков с капсулами 5см диаметром по донышку и 3см +/- в высоту.

Как готовить:

1. Яйца и молоко обязательно должны быть комнатной температуры, как масло. Размягченное масло взбить с
сахаром и ванильным сахаром до светлой пышной массы в течение нескольких минут. В данном случае удобно
использовать плоскую насадку от миксеров для полужидкого теста. Затем по одному на средней скорости
добавить яйца, каждый раз тщательно взбивая до гладкости. Затем влить экстракт ванили и добавить сметану,
если используете их и снова перемешать. Муку просеять с разрыхлителем и ввести половину в тесто. Затем
влить молоко и в конце добавить оставшуюся муку. Либо молоко в смеси со сметаной вводить в два приема, а
муку в три, заканчивая мукой. Тесто получается светлым, шелковистым и гладким.

2. Капсулы положить в форму для выпечки и заполнить тестом на 2/3. Выпекать 15 минут при 170º. Обычно мне
всегда хватает 15 минут, к этому времени кексы имеют приятные чуть золотистые краешки, а самая светлая
поднявшаяся часть верхушки все равно срезается под заполнение сердцевинки. Главное не пересушить их.
Возможно в иных духовках хватит и 10 минут.
После выпечки оставить на пару минут в форме, а потом переставить на решетку. Украшать и начинять только,
когда кексы абсолютно полностью остынут.

3. Из остывших кексов вынуть серединку, заполнить конфитюром и накрыть "крышечкой" из вырезанного теста.

4. Для крема размягченное масло взбить на высокой скорости в пышную плотную светлую массу венчиком для
кремов, постепенно добавляя по столовой ложке сахарную пудру примерно в шесть приемов. В конце всыпать в
два приема какао, снова немного взбивая до однородности. Переложить крем в кондитерский мешок и убрать в
холодильник минут на 7-10, чтобы он не застыл, но уплотнился и давал хороший стойкий рельеф при
отсаживании.

Как сделать желатиновые пузыри (шарики) для украшения капкейков тортов и другой выпечки. (Эту
же технику можно использовать для шариков из шоколада и фростинга)

Делаются шарики очень просто, а выглядят потрясающе эффектно!

1.Итак, первое что нам нужно это обычные надувные шарики малого диаметра, если таких не найдете, просто
купите любого размера и завяжите резинкой тот диаметр, который нужен.
Можно слегка смазать шарик растительным маслом.
2. Желатин (готовим по инструкции) + краситель.
3.Окунаем со всех сторон наши шарики в желатин. В зависимости от того сколько раз вы окунете их - будет
разная насыщенность цвета и прозрачность. Например если окунуть 1 раз будет почти прозрачный шарик с
легким оттенком красителя. Если 2 раза - насыщенней и т.д.
4. Оставляем шарики в холодильнике на 24 часа.
5. Достаем шарики, и просто прокалываем резиновый шарик ножницами. Воздух выйдет и вы без труда
освободите желатиновый шарик от резиновой формы.
Украшение готово!

P.S. На вкус пузырьки никакие, просто желатин и вода; если не добавлять сахар или что то еще, то они будут
выполнять только декоративную цель, т.к. есть их не очень вкусно.

Вам также может понравиться