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ALTA COCINA II

Contestar las siguientes preguntas:

• Que significa cocinar un alimento?


• A que se llama mice en place en una cocina?
• Describir una mirepoix clásica (dar porcentajes )
• a) Que es un Bouquet Garni?
• Para que es su utilización?
• Cómo esta compuesto un b.g clásico?
• ¿Cómo debe ser el relleno de una pasta? Xke?.
• Ingredientes y cantidades básicos de la masa al huevo y de la masa de yema.
• Nombrar los diferentes cortes de las pastas.
• Características de las Pastas con impresiones.
• ¿Cómo se deben lavar los vegetales y hortalizas verdes?.
• Cómo esta compuesto un fondo? Dar porcentajes.
• Clasificarlos según su tipo.
• Explicar como es la clarificación del fondo claro y que nombre se le da.
• Que tiempo de cocción lleva cada fondo?
• Que es un court boullion?
• Nombrar 2 salsas derivadas de cada fondo.
• Nombrar 2 salsas frías y 2 calientes.
• Cuales son las mejores maneras de transmitir el calor y cual no?
• Explicar el método de cocción ¨al pocher¨. Y clasificarlo.
• Nombrar y explicar las formas de transferir el calor.
• Dar la definición de los siguientes cortes:

a) Brounoise

b) Juliana

c) Ciseler

d) Emincer

e) Doble ciseler

f) Mirepoix

g) Jardinera

h) Macedonia

i)hache

• Cómo es la cocción de los vegetales a la inglesa?


• Explicar el método de cocción ¨Grillar¨ y clasificarlo.
• En cuantas partes se divide un pescado?
• Escribir las características de un pescado fresco y su puntos de cocción
• Cómo esta dividido la carne?

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• Que cortes se pueden obtener de cada parte de la carne?
• Nombrar los puntos de cocción de la carne y su temperatura.
• En cuantas partes se puede cortar un conejo?
• Explicar el uso de cada tabla según su color.
• De que manera se pueden encontrar las ensaladas en un menú?
• Cómo se dividen las ensaladas según sus ingredientes y de que manera se pueden servir?
• Nombrar los métodos de cocción básicos aplicados en clase y clasificarlos.
• Que es un roux y cual es su clasificación según su cocción?
• Cómo es el panado a la inglesa?
• Explicar la clarificación de la manteca.
• Que es una duxell?
• Que es degoger?
• Dar la definición de los siguientes cortes de papa:
• paille
• inglesa o nature
• cocot
• papas ana
• paiason
• Nombrar todos los espesantes que conozcas.
• Explicar el método de cocción guisar y clasificarlo.
• Características del Arroz Pilaph.
• Describir las características del risotto.
• Cuales son las modificaciones físicas que tiene un alimento aportadas por la cocción?
• Cómo es la composición básica de una Tapenade? Y para que es utilizado?
• Describir la composición de una marinada. Cuales son sus funciones?
• Que es un Ragout?
• Que significa bridar?
• Que significa glasear?
• Explicar lo que es gratinar.
• Explicar lo que es concasser.

Explicar las siguientes recetas: (utilizar el vocbulario aducuado, nombrar los cortes y metodos de
cocción aplicados)

• Explicar los procedimientos de la receta Fondue de tomates.


• Explicar el procedimiento de Boeuf Bourguignon.
• Explicar el procedimiento de Tournedos a la Pimienta.
• Receta básica de Gnoccis de papa, ingredientes y cantidades.
• Receta básica de Crepes, ingredientes y cantidades.
• Explicar el procedimiento del Risotto primavera.
• Explicar procedimiento de las Papas Dauphinoise.
• Explicar el procedimiento de conejo a la cacerola con mostaza y lechugas braseadas.
• Explicar el procedimiento del entrecote grille, con salsa bearnaise y ratatouille de legumes
• Explicar el procedimiento del Goulash y spaetzle.
• Explicar el procedimiento de bondiola de cerdo, con el repollo y manzanas.
• Explicar el procedimiento del carre de cerdo con salsa, pure de manzana y arroz.