Вы находитесь на странице: 1из 7

Брожение

[править | править код]
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигацииПерейти к поиску
Броже́ние — биохимический процесс, основанный на окислительно-
восстановительных превращениях органических
соединений в анаэробных условиях. В ходе брожения происходит
образование АТФ за счёт субстратного фосфорилирования[1]. При
брожении субстрат окисляется не полностью, поэтому
брожение энергетически малоэффективно в сравнении с дыханием, в ходе
которого АТФ образуется не за счёт субстратного фосфорилирования, а за
счёт окислительного фосфорилирования[2].
Брожение осуществляют многие микроорганизмы, так
называемые бродильщики, как прокариотические, так и эукариотические,
например, дрожжи рода Saccharomyces[en] проводят спиртовое брожение[3].
Брожение с древних времён используется человеком для получения
разнообразных продуктов. Его используют
в пивоварении, хлебопечении, виноделии, получении кисломолочных продуктов.
В XX веке брожение стали использовать
для промышленного получения этанола, бутанола, ацетона, молочной
кислоты и ацетальдегида[4].

Содержание

 1История изучения
 2Общая характеристика
 3Основные типы
o 3.1Спиртовое брожение
o 3.2Молочнокислое брожение
o 3.3Пропионовокислое брожение
o 3.4Муравьинокислое (смешанное) брожение
o 3.5Маслянокислое брожение
o 3.6Гомоацетатное брожение
 4Использование человеком
 5См. также
 6Примечания
 7Литература
 8Ссылки

История изучения[править | править код]


Эдуард Бухнер

Долгое время химики, в числе которых Антуан Лавуазье, рассматривали брожение


как химическую реакцию, к которой живые организмы не имеют никакого
отношения. В 1837 году Шарль Каньяр де Ла-Тур, Теодор Шванн и Фридрих
Кютцинг независимо друг от друга опубликовали работы, в которых показали, что
дрожжи, веками использовавшиеся в пивоварении и виноделии, это живые
организмы, способные размножаться посредством почкования[5].
Шванн вскипятил виноградный сок, убив тем самым дрожжи, и показал, что
брожение могло начаться вновь лишь после добавления новых дрожжей. Однако
и после этих исследований многие химики продолжали отрицать роль живых
организмов в брожении[6]. Ситуация изменилась, когда Луи Пастер в 1850—1860-х
годах повторил эксперименты Шванна и показал, что брожение осуществляют
живые организмы. В 1857 году он показал, что молочнокислое
брожение осуществляется живыми организмами[7]. В 1860 году он
продемонстрировал, что сквашивание[en] молока, которое прежде считалось
независимым от живых организмов химическим процессом,
вызывается бактериями. Эта работа показала роль микроорганизмов в порче
пищевых продуктов и дала толчок к разработке пастеризации[8]. Чтобы
поспособствовать развитию пивоварения во Франции, в 1877 году Луи Пастер
написал знаменитую работу «Études sur la Bière» («Изучение брожения»), в
которой дал знаменитое (хотя и неверное) определение брожению как «жизни
без кислорода». Он сумел установить связь между различными видами брожения
и осуществляющими их микроорганизмами[9].
Хотя Пастер убедительно доказал, что брожение происходит только в присутствии
микроорганизмов, оставалось неизвестным, что́ именно в них отвечает за этот
процесс. Многие учёные, включая Пастера, безуспешно пытались выделить из
дрожжей компоненты, катализирующие реакции брожения. Наконец, в 1887
году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, получил из них экстракт и
обнаружил, что эта «мёртвая» жидкость способна сбраживать сахара, подобно
живым дрожжам, с образованием этанола и углекислого газа. Результаты Бухнера
положили начало науке биохимии. Благодаря его открытиям стало понятно, что
брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в
микроорганизмах[10]. За свои результаты Бухнер в 1907 году получил Нобелевскую
премию по химии[11]. До Бухнера активным изучением спиртового брожения
занималась русская женщина-врач Мария Манасеина, которая опубликовала
работу «К учению об алкогольном брожении» в 1871 году[12].
Последние достижения микробиологии и биотехнологии позволяют
оптимизировать брожение для промышленных нужд. Так, уже в 1930-х годах было
показано, что с помощью химических и физических воздействий можно вызвать у
микроорганизмов мутации, которые позволяют им расти быстрее и на более
концентрированной среде, быть толерантными к небольшому количеству
кислорода и давать больше продуктов брожения. Такие штаммы активно
используются в пищевой промышленности[13][14].

Общая характеристика[править | править код]


В качестве субстрата в процессах брожения могут выступать различные
органические соединения, в которых углерод окислен не
полностью: углеводы, спирты, органические
кислоты, аминокислоты, гетероциклические соединения. Продуктами брожения
также выступают органические вещества: органические кислоты
(молочная, уксусная, масляная и другие), спирты, ацетон, также могут
выделяться газы: углекислый
газ, водород, аммиак, сероводород, метилмеркаптан, а также образовываться
различные жирные кислоты. Типы брожения принято именовать по основному
выделяемому продукту[15].
В процессе брожения выделяют два этапа:

 окислительный, при котором специальные ферменты


отрывают электроны от субстрата и передают их на временный переносчик
(например, NAD+). Высвобождающаяся в ходе этого
процесса энергия запасается в виде АТФ.
 восстановительный, при котором образовавшееся промежуточное
соединение восстанавливается за счёт переноса на него электронов
и протонов с временного переносчика. Восстановленные органические
соединения выделяются микроорганизмами во внешнюю среду[2].
Как правило, в ходе брожения молекула субстрата расщепляется, а одни и те же
соединения служат и донорами, и акцепторами электронов. Известно и
сопряжённое сбраживание, при котором донорами и акцепторами электронов
являются разные вещества. Так, при сбраживании некоторых аминокислот одна
аминокислота окисляется, а другая — восстанавливается[2].
При брожении не происходит полного окисления субстрата, поэтому брожение —
энергетически малопродуктивный процесс. При различных видах брожения
сбраживание одной молекулы глюкозы даёт от 0,3 до 3,5 молекул АТФ, при
этом аэробное дыхание с полным окислением субстрата имеет выход 38 молекул
АТФ. В связи с низким энергетическим выходом микроорганизмы-бродильщики
вынуждены перерабатывать огромное количество субстрата[2].
Путь брожения может быть прямым или разветвлённым, при котором
окислительный этап удлиняется, что сопровождается увеличением
энергетического выхода. Молекулы промежуточного продукта в
восстановительном этапе могут также подвергаться дополнительным
преобразованиям для повышения их акцепторной способности[16].

Основные типы[править | править код]


Спиртовое брожение[править | править код]
Основная статья: Спиртовое брожение

Общая схема спиртового брожения

Спиртовое брожение в 90 % случаев


осуществляют дрожжи родов Saccharomyces и Schizosaccharomyces[en]. Они
сбраживают моно- и дисахариды с образованием этанола и углекислого газа.
Окислительный этап спиртового брожения идёт по пути гликолиза с образованием
из одной молекулы глюкозы двух молекул пирувата, двух молекул АТФ и двух
молекул NADH + H+. На восстановительном этапе функционирует
фермент пируватдекарбоксилаза[en], коферментом которого
служит тиаминпирофосфат. В отсутствие кислорода пируватдекарбоксилаза
превращает пируват в ацетальдегид с высвобождением молекулы углекислого
газа. Далее фермент алкогольдегидрогеназа, используя два NADH + H+,
образовавшихся в окислительном этапе, восстанавливает ацетальдегид до
этанола. Общее уравнение реакции спиртового брожения: глюкоза + АДФ + Pi → 2
этанол + 2 CO2 + АТФ[17].
Спиртовое брожение обнаружено лишь у единичных прокариот из-за редкой
встречаемости у них фермента пируватдекарбоксилазы. Строго
анаэробная грамположительная бактерия Sarcina ventriculi способна к спиртовому
брожению, подобно дрожжам. Бактерия Zymonomonas mobilis, хотя и имеет
пируватдекарбоксилазу, спиртовое брожение не проводит, а сбраживает сахара
по пути Энтнера — Дудорова. Ещё одна бактерия, имеющая
пируватдекарбоксилазу — Erwinia amylovora — способна к спиртовому брожению,
наряду с другими типами брожения[18].
Спиртовое брожение имеет большое промышленное значение. Его используют в
хлебопечении, производстве этанола, глицерина, алкогольных напитков[18].
Молочнокислое брожение[править | править код]
Основная статья: Молочнокислое брожение

Общая схема гомоферментативного молочнокислого брожения


Молочнокислое брожение осуществляют филогенетически неродственные
организмы: представители порядков Lactobacillales, Bacillales[en], а
также семейства Bifidobacteriaceae[en]. Эти бактерии живут исключительно за счёт
брожения. Молочнокислое брожение подразделяют на гомоферментативное и
гетероферментативное. При гомоферментативном молочнокислом
брожении сахара сбраживаются через гликолиз и около 90 % конечного продукта
приходится на лактат (остальные 10 % составляют ацетат, ацетоин и этанол).
Субстратом для гомоферментативного молочнокислого брожения служат лактоза,
другие моно- и дисахариды, а также органические кислоты. Общее уравнение
гомоферментативного брожения: глюкоза → 2 лактат + 2 АТФ[19].
При гетероферментативном молочнокислом брожении сахара сбраживаются
через пентозофосфатный путь и на долю молочной кислоты приходится лишь
около половины конечного продукта[20]. Важным субстратом для
гетероферментативного молочнокислого брожения является мальтоза. Некоторые
гомоферментативные бактерии, оказываясь в среде, содержащей пентозы, могут
переходить на гетероферментативное брожение[21].
Молочнокислое брожение используется в приготовлении различных продуктов на
основе молока (простокваши, сметаны, кефира),
в квашении овощей и силосовании[22].
Пропионовокислое брожение[править | править код]
Основная статья: Пропионовокислое брожение

Схема пропионовокислого брожения

Пропионовокислое брожение осуществляют преимущественно бактерии


подпорядка Propionibacterineae[en] класса Actinobacteria, обитающие
в рубце и кишечнике жвачных животных. Субстратом для пропионовокислых
бактерий служат моно- и дисахариды, а также некоторые органические кислоты,
однако, в отличие от молочнокислых бактерий, они не способны
разлагать лактозу и никогда не встречаются в молоке. Пропионовокислые
бактерии способны фиксировать CO2 в гетеротрофных условиях с
помощью пируваткарбоксилазы[en] и фосфоенолпируваткарбоксилазы. Суммарное
уравнение реакции пропионовокислого брожения: 1,5 глюкоза → 2 пропионат +
ацетат + CO2[23][24].
Пропионовокислое брожение происходит при приготовлении некоторых
твёрдых сыров на стадии их дозревания. Кроме того, пропионовокислые бактерии
являются источником витамина B12 для медицины[23].
Муравьинокислое (смешанное) брожение[править | править код]
Основная статья: Муравьинокислое брожение
Муравьинокислое (также известно как смешанное) брожение осуществляют
бактерии порядка Enterobacteriales, большинство из которых относится к кишечной
микрофлоре человека (в том числе кишечная палочка Escherichia coli). Все они
являются факультативными анаэробами и, помимо брожения, способны
к дыханию. В общем случае муравьинокислого брожения глюкоза через гликолиз
превращается в пируват, который далее восстанавливается до муравьиной
кислоты (которая, в свою очередь, может превратиться в водород и углекислый
газ), этанола и других органических кислот. Несмотря на то, что разные
представители образуют разнообразные продукты (за что брожение и называют
смешанным), все муравьинокислые бактерии имеют фермент пируват-формиат-
лиазу[en], который превращает пируват в ацетил-КоА и муравьиную кислоту[25][26].
Маслянокислое брожение[править | править код]
Основная статья: Маслянокислое брожение

Общая схема маслянокислого брожения

К маслянокислому брожению способны некоторые представители


родов Clostridium, Butyrivibrio[en], Fusobacterium[en], Eubacterium[en]. Клостридии в
качестве субстрата для маслянокислого брожения могут использовать не только
моно- и дисахариды, но также крахмал, целлюлозу, пектин и другие биополимеры.
При маслянокислом брожении глюкоза окисляется до пирувата по
гликолитическому пути, который далее превращается в ацетил-КоА. Дальнейшие
химические преобразования ацетил-КоА дают масляную кислоту (бутират) и
ацетат. Общий выход маслянокислого брожения составляет 3,5 молекулы АТФ на
молекулу глюкозы. Микроорганизмы маслянокислого брожения обитают в разных
типах почв, разлагают многие биополимеры, вызывают порчу продуктов
(прогоркание масла, сметаны, квашеных овощей, силоса)[27].
Гомоацетатное брожение[править | править код]
Основная статья: Гомоацетатное брожение
Гомоацетатное брожение, хотя и называется брожением, включает часть реакций
анаэробного дыхания, его единственным продуктом является ацетат. Бактерии,
способные к гомоацетатному брожению, — строгие анаэробы, которые могут
перерабатывать широкий спектр субстратов (в том числе одноуглеродных), кроме
того, они связаны синтрофными связями с ацетокластическими метаногенами.
Гомоацетогены занимают промежуточное положение между бродильщиками и
анаэробно дышащими бактериями, так как две молекулы ацетата они образуют в
ходе реакций брожения, а третья получается за счёт анаэробного карбонатного
дыхания. Гомоацетогенные бактерии встречаются в разных филогенетических
группах. Среди них представители
родов Clostridium, Sporomusa[en], Acetobacterium[en], Acetohalobium[en] и другие[28].

Использование человеком[править | править код]

Брожение пива в пивоварне

Пищевые продукты и напитки, полученные с использованием брожения, входят в


состав практически всех кухонь мира. Брожение, наряду с копчением,
высушиванием и засолкой долгое время было одним из способом
предотвращения порчи пищевых продуктов. Человек стал использовать
брожение, в частности, в пивоварении, со времён неолита около 7 тысяч лет до н.
э. в Китае[29]. Вино впервые стали получать в Месопотамии около 6 тысяч лет до н.
э. Некоторые продукты брожения приобрели сакральное значение в христианстве.
В современном мире брожение (ферментация) играет огромную роль в пищевой
промышленности. Подсчитано, что ежедневно по всему миру каждый человек
употребляет в пищу от 50 до 400 г продуктов, полученных в результате брожения,
которые составляют от 5 до 40 % дневного рациона. С помощью спиртового
брожения и разнообразных субстратов для него получают разнообразные
алкогольные напитки: пиво, вино, игристые вина, крепкие напитки[30].
Микроорганизмы-бродильщики используются в пищевой промышленности в
хлебопечении, производстве кисломолочных продуктов, квашении овощей,
получении сыров, соевого соуса и других продуктов азиатской кухни[31]. Всего же в
мире существует около 5 тысяч различных продуктов питания, получаемых с
использованием брожения[32]. Брожение имеет значение и для сельского
хозяйства: с помощью молочнокислого брожения осуществляют силосование —
заготовку кормовой свёклы[33].