Máster

Acuicultura

Harina de sangre y altramuces

Ana Vences Lorenzo

Miguel Duarte Marques
França
Máster Acuicultura
INDICE

Introducción: la necesidad de alimentos balanceados más

económicamente sostenibles 3

Proteínas recicladas de origen animal: alternativas eficaces

en costo a la harina de pescado. La harina de sangre. 5

Características y cualidades de la harina de sangre. Niveles

de inclusión recomendados 7

Digestibilidad: parámetro clave a considerar 10

Sistemas de producción de harina de sangre 12

Argumentos para el uso de harina de sangre en acuicultura 16

Proteínas recicladas de origen vegetal: alternativas eficaces 18

en costo a la harina de pescado. Altramuces
21
Bibliografía

2 Harina de sangre y altramuces

INTRODUCCIÓN: LA NECESIDAD DE ALIMENTOS BALANCEADOS MÁS
ECONÓMICAMENTE SOSTENIBLES

De entre los alimentos balanceados más caros del mercado, se encuentran los
alimentos acuícolas formulados. Esto se debe al hecho de que tienen, por lo general,
una alta densidad de nutrientes y están fabricados por medio de procesos costosos. Su
alto costo se atribuye también, en gran medida, al uso libre de ingredientes caros
(harina y aceite de pescado). Por consiguiente, a menudo los alimentos acuícolas son
más caros de lo que necesitan ser. Muchas operaciones acuícolas en el mundo se
enfrentan al desafío de mejorar la sustentabilidad económica de la empresa, para lo
cual necesitan vérselas con asuntos relacionados con el costo del alimento balanceado.
Numerosos estudios han demostrado el valor de una amplia variedad de
ingredientes económicos, como fuentes de proteína para los alimentos para peces. Los
estudios claramente han mostrado que los alimentos para peces se pueden formular
con niveles muy bajos de harina de pescado y otros subproductos de la pesca, siempre
y cuando se le preste atención al proceso de formulación. La harina de pescado de
buena calidad es un ingrediente que posee varias calidades nutricionales. Es rica en
proteína altamente digestible (si está procesada con cuidado) de excelente calidad, ya
que contiene niveles altos de la mayoría de los aminoácidos esenciales, en
proporciones que se parecen al requerimiento del pez. Además, contiene numerosos
nutrientes esenciales, como los ácidos grasos poliinsaturados, minerales, vitaminas,
fosfolípidos, colesterol, etc. Y, finalmente, es muy palatable para la mayoría de las
especies piscícolas. Deben de tomarse en cuenta todos estos factores cuando se
aumente el nivel de otras fuentes de proteína, a costa de la harina de pescado. Las
deficiencias de nutrientes, el menor contenido de nutrientes digestibles, el equilibrio
subóptimo de aminoácidos, los niveles excesivos de ciertos compuestos no
nutricionales, o la baja palatabilidad, ayudan a explicar la disminución en el
desempeño de los peces alimentados con dietas bajas en harina de pescado de varios
estudios.

3 Harina de sangre y altramuces

 AAE Especie Síntomas de deficiencia
limitante
Lisina Oncorhynchus Erosión de la aleta dorsal/caudal , aumento de la mortalidad
mykiss
Cyprinus carpio Aumento de la mortalidad
Metionina O. mykiss Cataratas
Salmo salar Cataratas
Triptófano O. mykiss Escoliosis1, lordosis',calcinosis renal , cataratas, erosión de la aleta caudal,
disminución del contenido lipídico del cadáver ; elevadas concentraciones de
Ca, Mg, Na y K en el cadáver
O. nerka Escolosis
O. keta Escoliosis , cataratas
O. kisutch Escoliosis
Varios C. carpio Aumento de la mortalidad e incidencia de lordosis observada en la carencia
de leucina, lisina, arginina e histidina en la alimentación

Figura 1: Signos de deficiencias de aminoácidos esenciales (AAE) observados en los

peces (Tacón, A., 1995).

La formulación de un buen alimento balanceado eficaz en costo requiere del

conocimiento de los requerimientos nutricionales del animal, pero también de otros
factores que son importantes a considerar cuando se formulan alimentos para peces
(densidad de nutrientes de la dieta, palatabilidad, tolerancia a factores no
nutricionales, etc.) Es igualmente importante un mejor conocimiento de la
composición, disponibilidad de nutrientes, variabilidad y limitaciones de ingredientes
en el alimento.

4 Harina de sangre y altramuces

PROTEÍNAS RECICLADAS DE ORIGEN ANIMAL: ALTERNATIVAS EFICACES EN COSTO A
LA HARINA DE PESCADO. LA HARINA DE SANGRE.

En 2001, un censo de EUA informó que las industrias de la carne y la de las aves
de ese país producen anualmente 17,000 millones de kg de subproductos no
comestibles. Estos materiales contienen aproximadamente un 70% de humedad, los
cuales se descomponen rápidamente, sin no hay un procesamiento oportuno. Si se
dejan sin procesar, los tejidos animales pueden ser un peligro para el ambiente y la
salud. La industria del reciclamiento de subproductos de origen animal procesa y
recicla estos materiales para producir unos 4,300 millones de kg de grasas y aceites y
4,200 millones de kg de ingredientes proteínicos reciclados de origen animal (harina de
sangre, harina de plumas, harina de carne y hueso, harina de subproductos avícolas) al
año (Bureau, 2003).
En la literatura científica se han publicado numerosos estudios del valor
nutritivo de los ingredientes reciclados de proteína animal para peces. Los resultados
de la mayoría de los estudios indican que las proteínas recicladas de origen animal son
ingredientes con un excelente valor nutritivo para los peces. Los ingredientes
reciclados de origen animal han mostrado ser fuentes eficaces en costo de proteína,
energía y numerosos nutrientes esenciales, como los aminoácidos, ácidos grasos,
fósforo y microminerales. Por lo general, estos productos son altamente palatables
para los peces. El uso de proteínas animales ha mostrado que mejora el valor nutritivo
o la aceptación de los alimentos balanceados hechos a base de ingredientes vegetales
en numerosas especies piscícolas. En el transcurso de las últimas dos o tres décadas, se
han visto mejoramientos significativos en la digestibilidad de estos ingredientes
(Bureau, 1999). Esto se debe al hecho de que las compañías de reciclaje cada vez se
preocupan más por la calidad y seguridad de sus productos, y por consiguiente han ido
adaptando las prácticas de fabricación. Los ingredientes producidos hoy en día, son de
una calidad más alta que lo que eran hace 10 ó 20 años, por lo que son ingredientes de
gran valor. Los ingredientes reciclados de proteína de origen animal, como la harina de
subproductos avícolas, harina de plumas y la de sangre, hoy en día se usan

5 Harina de sangre y altramuces

ampliamente en fórmulas de alimentos de alta calidad para salmón y trucha en Norte y
Suramérica (Canadá, EUA, Chile).

La harina de sangre se puede definir como un subproducto de las industrias

cárnicas, obtenido por deshidratación de la sangre de los animales de sangre caliente
certificados (bovinos, ovinos, equinos). El producto debe encontrase prácticamente
exento de materias extrañas. La harina de sangre es un alimento proteico valioso, así
como también puede ser de baja calidad dependiendo del secado. Según la FAO, la
harina de sangre puede ser vendida como tal o como polvo de hemoglobina (fracción
de la sangre después de la extracción del plasma), siendo ambos buenos ingredientes
para los alimentos acuáticos. Debe ser secado con spray y con buena higiene (la sangre
es muy sencible a la descomposición bacteriana).

Se obtiene haciendo pasar una corriente de vapor a través de la sangre hasta

que la temperatura alcanza los 100°C. De esta forma se produce una buena
esterilización y la coagulación de la sangre, luego se deja escurrir el suero, se somete a
presión con el fin de eliminar el suero retenido, se deseca el vapor y se muele. Luego
esta harina vuelve a molerse para obtener un polvo muy fino que es lo que llamamos
HARINAS DE SANGRE, que es más soluble, aunque es difícil de manipular.

6 Harina de sangre y altramuces

CARACTERÍSTICAS Y CUALIDADES DE LA HARINA DE SANGRE. NIVELES DE INCLUSIÓN
RECOMENDADOS

La harina de sangre es un polvo granular de una tonalidad pardo/rojo intenso,

obtenido de la sangre recogida de los mataderos. La sangre se compone de un 80% de
agua y un 20% de sólidos de los cuales la gran mayoría son proteína. Como término
medio podemos decir que de cada 1000gr de sangre 185 son de proteínas. Por ello al
secar la sangre hasta dejarla con un 8-10% de humedad, resulta que el contenido en
proteínas es del orden del 75-86%. Otra de las ventajas de la harina de sangre es su
alto coeficiente de digestibilidad (99%) que si lo comparamos con el de la harina de
pescado (96-97%), harina de carne o huesos (87-89%) o con la harina de plumas (53-
55%), veremos que es el más alto; en cambio, presenta baja palatabilidad.
Aproximadamente el 90,8% está formado por proteína cruda, pequeñas cantidades de
cenizas y grasas; y agua (figura 2).

Figura 2. Bromatología de la harina de sangre (Herbert, 2009)

La harina de sangre es muy rica en uno de los aminoácidos más importantes

para el desarrollo humano y animal: la lisina. Este aminoácido suele ser un factor
limitante en el crecimiento de muchos seres vivos. También es una fuente rica en
arginina, , cistina y leucina. Por el contrario, su contenido en isoleucina y metionina es
muy bajo (figura 3). También pueden presentarse desequilibrios dietéticos a causa de
dosis desproporcionadas de determinados aminoácidos, como son los antagonismos
leucina/isoleucina y, en menor grado, arginina/legina y cistina/metionina. Por ejemplo,

7 Harina de sangre y altramuces

la harina de sangre es una fuente rica en valina, leucina e histidina pero es muy pobre
en metionina e isoleucina. Sin embargo, dado el efecto antagónico del exceso de
leucina sobre la isoleucina, los animales alimentados con dosis elevadas de harina de
sangre sufren carencia de isoleucina, provocada por un exceso de leucina en la
alimentación (Taylor, Cole y Lewis, 1977).
La harina de sangre es la fuente más rica en lisina, aminoácidos que casi
siempre esta deficiente, debido a esto lo mas recomendado es el uso de este alimento
en un 3% de la ración. Incluso es recomendado que para un mejor resultado
suministrar también un 4% de harina de pescado y un 5% de harina de carne.

Figura 3. Aminoácidos esenciales de la harina de sangre y harina de arenque (Herbert,

2009).

8 Harina de sangre y altramuces

Figura 4 Aminoácido esenciales proporcionado por diversas harinas (Herbert, 2009)

Niveles de inclusión recomendados

El valor nutricional de la harina de sangre depende del procesado de secado. Con
harina de sangre de buena calidad se puede llegar a reemplazar hasta un 25% del
contenido proteico de la dieta sin causar efectos negativos en el crecimiento de los
organismos. En condiciones prácticas se recomienda harina de sangre:
- Animales jóvenes ≤ 5.0%
- Animales mayores ≤ 10.0%
Sangre preservada puede ser incluida en el rango de 15-20% del contenido proteico
total, y mejor en organismo adultos (Herbert, 2009)

9 Harina de sangre y altramuces

DIGESTIBILIDAD: PARÁMETRO CLAVE A CONSIDERAR

La primera consideración en la formulación y producción de dietas eficaces en

costo, es la calidad de los ingredientes alimenticios. La composición química
(nutrientes, energía, antinutrientes, contaminantes) del ingrediente, va a tener un
papel determinante en la calidad. Sin embargo, los aspectos biológicos, como la
digestibilidad y utilización de nutrientes, son muy importantes y los cuales, a menudo,
se pasan por alto. La pérdida de materia indigerible de la dieta en forma de heces, es la
principal razón de la variación en el valor nutritivo de los ingredientes alimenticios (Cho
y Kaushik, 1990). En general, la medición de la digestibilidad proporciona una buena
indicación de la biodisponibilidad de nutrientes, que de esta manera brinda una base
racional con la cual se pueden formular las dietas para cubrir las normas específicas de
niveles de nutrientes disponibles (Gomes y Oliva-Teles, 1998). Los nutriólogos acuícolas
aún siguen practicando ampliamente la formulación de dietas isoproteicas e
isoenergéticas, con base en proteína cruda o energía bruta, lo cual debe ya quedarse
como algo del pasado.
En muchos estudios, las diferencias en el contenido de nutrientes digestibles de
las dietas experimentales a menudo explican la diferencia en desempeño de peces
alimentados con diferentes dietas. No es adecuado comparar el valor de una fuente de
proteína en comparación con el de la harina de pescado, si la comparación no se hace
en un campo de juego nivelado (con base en los nutrientes digestibles).
Un número relativamente grande de estudios ha examinado la digestibilidad de
los ingredientes reciclados de proteína de origen animal. Los cálculos de la
digestibilidad aparente de la proteína entre estudios, parecen ser muy variables en la
mayoría de los ingredientes. Esta variación se puede deber a la calidad de los
ingredientes investigados, pero también se puede deber a los métodos usados en el
cálculo de la digestibilidad de los ingredientes alimenticios. Algunos métodos producen
respuestas significativamente diferentes de otras. Bureau et al., 1999 resumen los
resultados de un estudio que examinó la digestibilidad de una variedad relativamente
grande de ingredientes reciclados de proteína de origen animal producidos en
Norteamérica. Este estudio se llevó a cabo con trucha arcoíris cultivada a 15°C, en el
cual se usó el sistema Guelph para la recolección de material fecal.
10 Harina de sangre y altramuces
 La figura 5 presenta las características de fabricación, así como el coeficiente de
digestibilidad aparente (ADC, por sus siglas en inglés) de la materia seca, proteína
cruda y energía bruta de varias fuentes de proteína Se observaron ADC altos de
proteína y energía en las harinas de plumas y de subproductos avícolas alimentadas a
trucha arcoíris (cuadro 1). Estos altos valores contrastan con los valores mucho más
bajos medidos en experimentos llevados a cabo en la Universidad de Guelph y en otras
partes, en la década de 1970 (Cho y Slinger, 1979´)
El ADC de la proteína de las harinas de sangre parece ser altamente
dependiente del método usado en el secado. Los productos de sangre secados por
aspersión son altamente digestibles, mientras que las harinas secadas con placa
rotatoria, tubo al vapor y en anillo, parecen tener un ADC mucho más bajo para la
proteína y energía. Las diferentes técnicas de secado pueden imponer diferentes
grados de daño térmico, un factor que previamente ha mostrado tener un efecto muy
significativo sobre la digestibilidad de la harina de sangre en peces. Los valores
nutritivos de los diferentes tipos de harina de sangre que hay en el mercado, parecen
ser desiguales. Los formuladores de alimentos deben, por lo tanto, buscar información
sobre el origen de los productos de sangre adquiridos, y ajustar la fórmula de
conformidad.
Son escasos los datos confiables sobre digestibilidad de aminoácidos en la
mayoría de los ingredientes de alimentos piscícolas. Parece razonable, mientras
tanto, basarse en la digestibilidad de la proteína cruda para predecir la digestibilidad
de aminoácidos individuales de los ingredientes de proteína animal reciclada y de otras
fuentes de proteína, y dejar márgenes de seguridad relativamente conservadores al
formular alimentos.

11 Harina de sangre y altramuces

Figura 5. Características de fabricación, contenido de proteína cruda (PC) y coeficientes de digestibilidad aparente
(ADC) de la materia seca (MS), PC y energía bruta (EB) de ingredientes de proteína reciclada de origen animal de
varias fuentes. Fuente: Bureau et al. (1999)

Ingredientes Condiciones de procesamiento ADC

(de acuerdo a lo proporcionado por los fabricantes)

Como MS PC EB
es
% % % %
Harina de plumas
Hidrólisis con vapor, 30 min. a 276 kPa, secador de disco
1 75 82 81 80

2 Hidrólisis con vapor, 5 min. a 448 kPa, secador de disco 82 80 81 78

3 Hidrólisis con vapor, 40 min. a 276 kPa, secador de anillo 76 79 81 76

4 Hidrólisis con vapor, 40 min. a 276 kPa, secador de tubo al vapor 75 84 87 80

Harinas de carne y hueso

1 125-135°C, 20-30 min., 17-34 kPa 57 61 83 68

2 Igual que el anterior, pero con clasificación con aire del producto final 55 72 87 73
para reducir el contenido de cenizas.

3 133°C, 30-40 min., 54 kPa 50 72 88 82

4 128°C, 20-30 min., 17-34 kPa 48 66 87 76
5 132-138°C, 60 min. 50 70 88 82

6 127-132°C, 25 min. 54 70 89 83

Harinas de subproductos avícolas

1 138°C, 30 min. 65 76 87 77
2 127-132°C, 30-40 min., 54 kPa 63 77 91 87
Harinas de sangre

1 Sangre coagulada al vapor, secador de placa rotatoria 83 82 82 82

2 Sangre coagulada al vapor, secador de anillo 84 87 88 88

3 Sangre entera, secada por aspersión 83 92 96 92

4 Células sanguíneas, secadas por aspersión 86 92 96 93

5 Plasma sanguíneo, secado por aspersión 71 99 99 99
6 Sangre coagulada al vapor, secador de tubo al vapor 91 79 84 79

7 Sangre entera, secada por aspersión 82 94 97 94

8 Sangre coagulada al vapor, secador de anillo 86 87 85 86

12 Harina de sangre y altramuces

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE SANGRE

Solamente 6 kg de harina de sangre pueden obtenerse de 1000 kg de peso

vivo. Los métodos modernos de producción de harina de sangre comprenden la
desecación de la sangre en capas fluidificadas, desecación por rociado a baja
temperatura o desecación de la sangre en un transportador poroso por corriente de
aire caliente. Estos procedimientos de desecación producen una harina de sangre
soluble en agua (que con frecuencia se denomina en inglés "blood flour") para
distinguirla de la harina corriente de sangre ("blood meal"), que es menos soluble en
agua. En escala comercial, la harina de sangre se fabrica coagulando la sangre al
vapor, o hirviéndola durante 20 minutos, recogiendo luego el coagulado para secarlo
y molerlo. Hay que tomar precauciones para no dejar que la temperatura exceda de
120° C en cualquiera de las fases del proceso, ya que, de lo contrario, la harina tendrá
calidad inferior. El tratamiento térmico puede afectar la degradabilidad y
digestibilidad de la proteína

Figura 6: Procesados de la sangre.

13 Harina de sangre y altramuces

Dos son los principales aprovechamientos de la sangre:

- Separación en plasma y corpúsculos

- Obtención de harina de sangre por eliminación de agua.

La separación del plasma de los glóbulos rojos de la sangre, se realiza por

centrifugación de la misma. Para ello, inmediatamente después de la recogida de la

sangre se le inyecta un anticoagulante (normalmente citrato sodico) y se procede a la

separación centrífuga para obtener por un lado plasma (60-70% de la sangre original)

y corpúsculos rojos (30-40% de la sangre original). La sección con una separadora

centrífuga para sangre, entra la sangre por arriba a través de una válvula de

floculación hasta penetrar en el interior del cuerpo de la separadora por el eje central

donde se distribuye una serie de discos que están girando a gran velocidad. Debido a

la aceleración centrífuga creada en el cuerpo interior del apartado, los corpúsculos de

sangre más pesados que el resto de los elementos son lanzados a la periferia y de ahí

expulsados de la separadora. El resto de los componentes de la sangre, más ligeros,

son eliminados por la parte central y descargados también por la periferia.

Para la recogida y separación en plasma y corpúsculos de sangre pasa primero

a una especie de embudo con una tela o malla filtrante y de ahí a un tanque para la

recogida de sangre, fabricado en acero inoxidable, con una capacidad de unos 500

14 Harina de sangre y altramuces

litros. Inmediatamente la sangre, a través de una bomba con variador de velocidad

para tener siempre un caudal ajustado, es enviada a la separadora centrífuga donde

se produce la separación citada. Los corpúsculos rojos van a parar a los dos primeros

bidones y, el plasma a otros dos. Hay un tanque que se usa para los circuitos de

limpieza así como para el arranque de la planta, con plasma.

De este modo se obtiene dos productos finales de la sangre inicial:

- Plasma

- Corpúsculos rojos

El plasma tiene gran cantidad de aplicaciones (uso humano, como ingrediente en la

producción de salchichas, chorizo, etc). Los corpúsculos rojos a su vez son extraídos
para producción de harina de sangre.
La sangre debe obtenerse en condiciones asépticas (preferiblemente por
extracción directa). Posteriormente es enfriada a 5-10ºC. la sangre coagula
rápidamente después de ser extraída. Para evitarlo se utilizan anticoagulantes. Los
productos más utilizados a nivel industrial son agentes descalcificantes (oxalatos,
citratos y polifosfatos). La desecación y esterilización de la sangre puede hacerse por
varios procedimientos. La cocción tradicional (método VAT) daba luego un producto,
que aunque rico en proteína, tenía una baja palatabilidad y digestibilidad.
Más recientemente se han desarrollado sistemas (Spray, ring o flash drying)
en los que la sangre se divide en pequeñas partículas y se deseca a elevadas
temperaturas (<300ºC) en corriente de aire o de vapor en un periodo de tiempo corto.
El producto resultante tiene una calidad nutritiva. Por lo que podemos distinguir entre
dos metodologías en la obtención de harina de sangre:

1. METODO TRADICIONAL: la sangre es calentada lentamente hasta que coagule la

seroalbúmina, lo que ocurre a 85°C o 185°F entre minutos, la parte liquida es
decantada y la materia coagulada es prensada eliminando parte de la humedad, para
luego ser desecada en hornos, con aire caliente o aplicación directa de calor; luego la
materia solida es molida es molida para convertirla en harina.

15 Harina de sangre y altramuces

 Secado tradicional

Mediante esta técnica, la sangre que ha sido sometido a un tamizado grosero,

va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional, en el que por

calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitución hasta

quedar el producto con una humedad de 5-10%.

El proceso citado tiene serios inconvenientes ya que:

 La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada

cantidad de vapor que hace el procedimiento antieconómico.

 La cantidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan

intensivo, es muy deficiente.

 Para secar una carga son necesarias de cinco a seis horas.

 La sangre es un producto difícil de secar, con lo que en los secadores

convencionales hay muchos problemas de funcionamiento.

2. METADO MODERNO: la sangre es sometida a un procedo similar al de la

obtención de leche en polvo por el método de aspersión que se efectúa en la parte

superior de enormes cilindros por donde circula aire caliente. En este sistema desde

el momento de la aspersión hasta el momento en que la partícula llega al fondo es

16 Harina de sangre y altramuces

deshidratada hasta dejar la humedad normal en harina. Este método de obtención

hace que la harina de sangre sea más digestible, mientras que el otro destruye

importantes proteínas, debido a la alta temperatura utilizada. Son varios los

procedimientos que se pueden seguir para la obtención de harina a partir de sangre

cruda animal.

Coagulación - secado

El segundo de los procedimientos consiste en intercalar entre el tanque y el

secador anteriormente citado un depósito intermedio para la coagulación por

calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se

puede separar una cierta cantidad de agua. Posteriormente se procede al

secado final.

Coagulación-centrifugao-secado

En este sistema , la sangre es coagulada y separada mecánicamente en un

decantador centrífugo horizontal donde hasta el 75% del agua presente es

eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que se ha

eliminado ¾ partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve

tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.

ARGUMENTOS PARA EL USO DE HARINA DE SANGRE EN ACUICULTURA

Albert Tacon, experto en nutrición acuícola, coordinador actual del área de

acuicultura de la Universidad de Hawai, y trabajador durante más de 10 años en
programas de la FAO, aporta los siguientes argumentos a favor del uso de la harina de
sangre como alimento en acuicultura:

Por razones de Seguridad Alimentaria

1.- Las harinas de sangre producidas a partir de animales no rumiantes (p. e. aves) se
utilizan a diario para consumo humano. Además, una parte de los derivados de sangre
se emplean en la industria farmacéutica.
17 Harina de sangre y altramuces
2.- Los productos de sangre proceden de animales sanos, y por tanto, su producción ha
sido controlada por veterinarios.

3.- Todos los miembros de la EAPA producen harinas de sangre bajo programas de
control HACCP e ISO.

4.- La legislación europea define claramente la producción y la aplicación de productos

de sangre en la alimentación acuática a través de la directiva (UE 2003/1234)

Por razones Medioambientales

5.- Las harinas de sangre pueden sustituir la harina de pescado y ayudar a quitar
presión sobre las pesquerías destinadas a esta industria.

6.- La harina de sangre es altamente digestible y contribuye a mejorar la digestibilidad

del pienso, lo que conlleva emitir una menor carga de materia orgánica en el agua.

Por razones de salud de los peces

7.- Las harinas de sangre están documentadas positivamente por sus efectos
beneficiosos para la viabilidad de los juveniles de los peces y sus infecciones
bacterianas.

8.- Las harinas de sangre son ricas en histidina, un aminoácido de relevancia en la

alimentación de los peces, entre ellos, el salmón.

9.- Una gran parte de los peces son carnívoros. Alimentarlos con proteína y grasa
animal es esencial para su correcto desarrollo y salud.

Por razones de sostenibilidad

10.- Las harinas de sangre son subproductos de la industria del procesado de carne. La
utilización de esta proteína en la alimentación de acuicultura no solo es beneficiosa
para la industria acuícola, sino que también contribuye a la sostenibilidad de la
industria del procesado de carne reintroduciendo y dando valor añadido a uno de sus
subproductos.

18 Harina de sangre y altramuces

PROTEÍNAS RECICLADAS DE ORIGEN VEGETAL: ALTERNATIVAS EFICACES EN
COSTO A LA HARINA DE PESCADO. ALTRAMUCES

La alimentación de peces en acuicultura se hace principalmente con el recurso a

proteína animal, normalmente de pescado. Esto ocurre porque los peces y también los
crustáceos tienen un metabolismo que utiliza las proteínas como fuente principal de
reserva energética. Por eso mismo los peces son un alimento rico en proteínas. Sin
embargo, el coste elevado de este alimento y el acto de las industrias de producción
de cerdos y vacunos competiren con la acuicultura por este recurso, son factores
limitantes para el desarrollo de la acuicultura. Por eso se hacen varios intentos de
cambiar las dietas, incorporándose proteínas de origen vegetal en los piensos. Una
opción que parece ser viable es el altramuz.
El altramuz es una semilla oleaginosa, es decir una legumbre que se cultiva en
las zonas del Mediterráneo y que sirve de alimento tanto para el hombre como para
los animales. Esta legumbre tiene forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y
de color amarillento. Presenta además un intenso sabor amargo debido a unos
componentes que se llaman alcaloides. Si se comparan con otras legumbres, los
altramuces aportan más calorías porque tienen mayor cantidad de grasa en su
composición. Las legumbres suelen tener entre un 1 y un 6% de grasa, mientras que
los altramuces contienen aproximadamente un 15%; cantidad sólo superada por la
soja y el cacahuete. Es importante saber que la grasa que contienen es de tipo
insaturada, es decir, aquella que se considera una grasa saludable. Junto con la soja, el
altramuz es una de las fuentes más ricas en proteína vegetal, contiene 39 gramos por
cada 100, frente a los 25 gramos que contienen otras legumbres.
Así, los investigadores de nutrición en acuicultura desde siempre piensan en
añadir ciertas cantidades de estos alimentos en las dietas de los peces.
En 2001, Frahangi y Carter hicieron un experimento en que sustituían una dieta
normal para truchas arcoiris de harina de peces por harina de altramuces. Los peces
eran alimentados por dietas que contenían 0, 10, 20, 30 , 40 y 50% de harina de
altramuces. Su objetivo era estudiar como afectaba al crecimiento y al sistema
inmunitario la inclusión de harina de altramuces en la dieta.

19 Harina de sangre y altramuces

 En general, cuanto más grande era la porcentaje de altramuces en la dieta,
menos los peces crecían. Sin embargo, las diferencia de crecimiento entre 10, 20, 30,
40% no fueran significativas. Los porcentajes de conversión alimentar, incorporación
de proteínas y incorporación de lípidos fueran idénticos entre las clases. Por otro lado,
la conversión energética fue más baja en la clase de 50%. Los diferentes tratamientos
mostraran una actividad similar de enzimas digestivas, ciegos pilóricos y índices hepato
somática. Ninguno de las respuestas inmunes no específicas, con la excepción de las
proteínas plasmáticas totales y neutrófilos, se vio afectada por el nivel de inclusión de
altramuz.
Los datos demuestran que se puede cambiar hasta 40% de la dieta normal de
proteína animal por proteína de altramuces. De hecho, la composición proteica de las
truchas no cambia considerablemente con dietas hasta 40% de altramuces. Así se
puede concluir que los peces utilizan la proteína de altramuces con la misma eficiencia
que lo hacen con proteína animal, existiendo solamente una deficiencia en la
conversión energética para porcentajes mayores.
Ya en 1999, Sudaryono et. al. había hecho un experimento idéntico pero con
gambas del pacífico. Los resultados que obtuve fueran en todo idénticos a de las
ruchas, o a los que se obtuvieran con tilapias (Fontainhas et. al. 1999) o con Pargus
(Glencross et. al. 2004). En todos estos estudios se concluyo que se podría cambiar las
dietas más comunes constituidas por harinas de pescado por harinas de altramuces,
sin disminuir significativamente el crecimiento de los cultivos ni su sobrevivencia.
Aunque se haya probado que el altramuz puede sustituir, hasta un cierto punto,
las harinas animales de las dietas de peces y crustáceos, quedo también probado que
estos no pueden sustituir en la totalidad los peces como fuente de proteína. De hecho,
los altramuces tienen una constitución proteica distinta de los animales acuáticos. Las
principales diferencias son que los altramuces tienen menores cantidades de
metionina y de lisina, que son dos aminoácidos esenciales. Por otro lado tienen
cantidades mayores de arginina, que en grandes cantidades son prejudiciales para el
crecimiento de los cultivos. De hecho, el racio lisina/arginina es importante a la hora
de confeccionar los piensos de alimento, pues la lisina es un aminoácido esencial, y no
puede ser sustituido, por lo menos no en grandes cantidades, por la arginina. La
alanina y la glicina también están presentes en menores cantidades en los altramuces

20 Harina de sangre y altramuces

que en peces. Estos aminoácidos funcionan como estimulantes, por lo que los cultivos
suelen reducir la ingesta si se alimentan de piensos con pequeñas cantidades de estas
moléculas, es decir, con grandes cantidades de harina de altramuces.
En 2004, Glencross et. al. comparo tres especies de altramuces (Lupinus albus,
L. angustifolius and L. luteus) con extractos de soya para intentar determinar cual de
estas fuentes vegetales de proteínas tiene mayor valor nutritivo para dos especies de
peces (truchas arcoíris y Pargus). Al final concluirán que los peces alimentados con
soya obtenían un mayor aporte de energía. Por otro lado, las especies de altramuces L.
albus u L. luteus aportaban más energía que el L. angustifolius, forneciendo una
cantidad de energía semejante a la soya. Así, de las tres especies de altramuces
cultivadas, esas dúas parecen serlas más indicadas para aportar a las dietas de los
cultivos.
Los altramuces son así una potencial fuente alternativa de proteínas en las
dietas de peces y crustáceos cultivados. Sin embargo, La baja cantidad de metionina,
un aminoácido esencial, limita su utilización en acuicultura. Fue con este problema en
mente que Glencross et. al., en 2003, estudio el valor como alimento de una sepa
transgénica de altramuces, que tiene un nivel más elevado de metionina en su
constitución. Los resultados indicaran que de hecho los peces respondían mejor a esta
nueva sepa de altramuces. Sin embargo, la obtención de esta sepa sale un poco caro,
lo que hace con que este recurso tampoco sea muy atractivo para los acuicultores. Lo
método que nos parece más apropiado, será el aporte de proteínas con la cantidad
máxima de proteína vegetal, pero sin influir en el crecimiento de los cultivos, además
de aportar otras sustancias como fuentes de energía, principalmente glúcidos y lípidos.
Así, los cultivos utilizarían el aporte de proteína en la formación de tejidos, es decir,
musculo, que es el objetivo final de esta industria.

21 Harina de sangre y altramuces

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