Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Introducción
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como
los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la
ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios
instrumentos de análisis, o sea: sus cinco sentidos.
Podrían pensar, debido a esto último, que las evaluaciones sensoriales no
cuestan; pero esto es incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por
ejemplo, en horas – hombres, papelería, equipamiento, gratificaciones, área de
trabajo y otros.
Existen una idea equivocada muy generalizada, de que análisis se debe llevar a
cabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas,
aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros,
cromatografía, y otros aparatos científicos, por lo que se tiende menospreciar el
análisis sensorial. Sin embargo, las técnicas de evaluación sensorial son tan
científicas como las otros tipos de análisis, y están fundamentadas en las
estadísticas, la fisiología, psicología y otras ramas de las ciencias
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el
mundo que lo rodea. Donde el ser humano tiene cinco sentidos: la vista, el oído,
el olfato, el gusto y el tacto.
LA VISTA.
EL OLFATO.
Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los
objetos que nos rodean, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa
y visible y el interior de la nariz y de la zona facial son regiones cavernosas
cubiertas de una mucosa pituitaria.
Hay muchísimos olores y no se han podido determinar olores básicos. En un
intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto
no satisface toda gama existente de olores.
Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condición conocida como
anosmia. Puede ser un defecto temporal – como en el caso de la gripe o
permanente, lo cual es muy raro. Se han dado caso mujeres que únicamente
durante el embarazo sufren de anosmia. También cuando se resfrían con
frecuencia pueden dañar su olfato por un cierto periodo o permanente, o por el
uso de perfumes, tabaco, droga alteran el funcionamiento de este sentido.
Hay que diferenciar el olor con el aroma. El primero de sustancias volátiles,
fragantes que son por medio de la nariz. En cambio el aroma es la detección
después de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso
del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana
mucosa del paladar.
EL GUSTO
El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que están
situadas justo de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del
tacto están en todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo y la cornea del ojo.
son especialmente importante, en el caso de la evaluación sensorial de los
alimentos, las percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la
mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el
paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos,
de lo cual hablaremos mas adelante.
El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la
temperatura del medio y de los objetos, el peso de estos, las características de
su superficie y como ya se menciono, la textura de los alimentos.
EL OIDO
El oído es el sentido mediante la cual captamos los sonidos, que son el resultado
de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la
lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caerse, romperse, tallarse,
rasparse, etc. estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas, escuchar las
masticación de los alimentos y evaluar su textura.
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos.
COLOR
EL OLOR
EL AROMA.
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado o
amargo; o bien, puede haber una combinación de dos o más esto cuatro, esta
propiedad es detectada por medio de la lengua.
EL SABOR.
LA TEXTURA.
LOS JUECES.
La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas
de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y
la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben
participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada
como han de realiza sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.
TIPOS DE JUECES
El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea válida depende
del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez
experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio, y el juez
consumidor.
1. juez experto. El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te,
café, queso y otro productos, una persona que tiene gran experiencia en probar
un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del
alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo
es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o
catadores solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los
mencionados anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y
costoso y además, a que cobran sueldos muy altos.
El numero de juez requerido debe ser al menos de siete, y como máximo 15,
porque menos de siete carecen de validez y con más de 15 el grupo resulta muy
difícil de conducir y el numero de datos es innecesario grande y redundaría en
mayor costo de preparación de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor
tiempo de realización de las pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para
pruebas discriminativa complejas, comparaciones múltiples, ordenamiento.
4. El juez consumidor. Se trata de persona que no tienen que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas.
Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en la tienda,
escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas
afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.
SELECCIÓN DE JUECES.
ENTRENAMIENTO.
Para entrenar a los jueces hay que tomar en cuenta los siguientes factores:
5. Comprobación: hay que evaluar el desempeño de los jueces y para ello pueden
introducirse una o varias muestras control dentro de las muestras que se
analizan.
1. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas efectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere a otro, estas pruebas son las que presenta mayor variabilidad en los
resultados y estos son más difíciles de interpretar, ya que se trata apreciaciones
completamente personales y, como se dice comúnmente: cada cabeza es un
mundo, en gusto se rompe géneros, sobre gusto no hay nada escrito, etc.
Las pruebas efectivas pueden clasificarse en tres pruebas de preferencia, prueba
de satisfacción y pruebas de aceptación.
Descripción valor
Me gusta +1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta -1
b). Escala hedónicas graficas. Cuando hay dificultad para escribir los puntos de
una escala hedónica debido al tamaño de esta, o cuando los jueces tienen
limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en
la escala (por ej., en los casos en que se emplean niños como jueces), pueden
utilizarse escala graficas de caritas felices y tristes.
2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras
de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable
a estándares, etc. asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto
de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del
producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por
otro (especialmente saborizantes y otro aditivos). Estas pruebas se evalúan con
jueces semientrenados las pruebas dúo-trío, triangulo y l algunas comparaciones
múltiple, apareadas de scheffe para considerar sus diferencia.
Esto puede servir para tener una idea de cuál de las muestras que son
significativamente diferentes, cual es el grado aparente de diferencia entre las
muestras evaluadas y muestra control.
3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS.
Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene
además uno o más intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo.
Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de
los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento.
Una relación es una ecuación, u otro tipo de mecanismo de relación, tal como un
nomograma, etc. que establece una interdependencia entre evaluaciones
sensoriales y mediciones físicas para un alimento.
El tipo más común de relación psicofísica es la ecuación obtenida por regresión a
partir de los datos sensoriales y físicos y las semilogarítmicas con físico y
instrumental e del tipo
S= kIn