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Não é recomendado, pois a confeitaria - ainda que você vá fazer uma receita básica de
bolo - é uma ciência exata. Por isso, é importante respeitar as proporções indicadas e usar
uma balança bem calibrada para pesar os ingredientes secos e um copo-medidor confiável
para os líquidos (também pode servir para medir os secos)
Não é preciso ter batedeira. Mas é recomendado ter um bom batedor de arame e seguir a
técnica indicada em cada receita
A própria receita indica. As duas técnicas básicas para o preparo de bolo são a espumosa e
a cremosa. A principal diferença entre elas está na presença de uma fonte de gordura e no
modo de preparo
A massa espumosa leva ovos, açúcar e farinha de trigo em sua composição. Você já
provou pão de ló?
Ele é o melhor exemplo desse tipo de massa, cuja umidade vem dos ovos, constituídos por
75% de água. O pão de ló também pode ter um acréscimo de gordura (manteiga, óleo),
líquido (leite, suco de laranja ou água) e fermento. Mas esses ingredientes são opcionais e
só devem ser usados se a receita pedir
7} Como a massa espumosa é feita?
Existe. Também é possível bater os ovos inteiros com o açúcar, mas aerando só as claras é
mais fácil e rápido de conseguir uma espuma firme. Feita a espuma, adicionam-se açúcar e
farinha de trigo
A rigor, esse método não exige fermento para resultar num bolo leve e fofo. Só com ovos,
açúcar e farinha de trigo é possível conseguir uma massa leve. Mas depende da receita
infla e absorve ar. O ar preso nas moléculas da proteína da clara é que ajuda a criar a
estrutura leve do bolo. No forno, em contato
com o calor e com a farinha de trigo, esse ar se expande, criando pequenas tramas e
buracos na massa do bolo
Tome cuidado para não deixar cair gema. Depois use um batedor de arame e faça
movimentos de baixo para cima, até que se formem picos nevados
12} Bater claras em neve, mesmo que a receita não recomende o procedimento,
melhora a textura do bolo?
Ela leva ovos, açúcar, farinha de trigo, líquido em grande quantidade (geralmente metade
do peso da farinha e dos ovos). Também leva uma gordura (manteiga, óleo, azeite) na
proporção de 50% a 100% do peso dos ovos
14} Uma receita que siga o método cremoso também prescinde de fermento?
caso o fermento é obrigatório para dar leveza à massa e evitar que ela fique pesada. O
fermento também vai ajudar no processo de cocção, deixando o bolo com formato
uniforme
Primeiro é preciso bater as gemas com o açúcar e a gordura (manteiga ou óleo). Nesse
processo, a gordura se mistura com a gema para se tornar uma emulsão. Apenas depois
que esse creme estiver homogêneo deve-se adicionar o líquido e a farinha de trigo. Por
último, entram o fermento e as claras em neve
Sim. Um bolo é o resultado de uma série de reações químicas que precisam de ordem para
funcionar bem
17} Por que não se deve misturar demais a massa?
No caso dos bolos de técnica espumosa, misturar muito a massa faz com que as claras s
percam a aeração e, com isso, a capacidade de crescer. Resultado: o bolo fica baixo e
murcho. Já para os bolos cremosos, mexer demais a massa ajuda a desenvolver mais
glúten do que o necessário, o que a deixará com textura elástica. A massa também vai
encolher no forno
Misturar com muita força faz as bolhas de ar encapsuladas nas claras em neve romperem,
impedindo o bolo de crescer adequadamente
É aquele bolo que não cresceu e ficou massudo. Isso pode acontecer por várias razões:
forno desregulado ou muito frio, bolo retirado do forno antes do tempo. No último caso, a
massa absorve umidade, amolece e abaixa
a farinha de trigo cozinhou. Depois é só furar com um palito, que fica limpinho quando o
bolo está assado. Se a massa grudar, o bolo ainda não está pronto
Faça o teste do palito de madeira no centro do bolo, pois a massa do bolo assa mais
rapidamente nas bordas
23} Sim. A mesma receita terá tempo diferente de forno se for assada em fôrmas de
tamanhos diferentes. Fôrmas menores levarão menos tempo - e vice-versa
É bom peneirar porque a farinha armazenada absorve umidade e acaba formando pelotas,
o que tira a homogeneidade da massa
Repare que, normalmente, essas receitas têm um ácido (leite, iogurte, suco de limão) que
vai reagir com a base (o bicarbonato) e, nesse caso, o bolo não vai crescer muito, mas vai
ficar leve
27} Por que algumas receitas pedem fermento em pó e bicarbonato de sódio?
Apesar de algumas excelentes receitas pedirem os dois juntos, quimicamente não faz
sentido
28} Por que mesmo com fermento o bolo às vezes não cresce?
Isso pode acontecer por várias razões: forno frio, fermento adicionado muito tempo antes
de a massa ir ao forno ou fermento que perdeu sua capacidade de ação.
Independentemente da data de validade, após aberto o pote de fermento dura, no
máximo, três meses. Depois começa a encaroçar e perder a eficiência
Ponha uma colher de fermento em pó em um copo com água. Se a mistura não borbulhar
bas- tante, o fermento perdeu a força
31} Por que é necessário colocar o bolo no forno assim que o fermento é
adicionado?
Porque assim que é adicionado, o fermento começa a reagir e a criar bolhas. Se a massa
não for colocada logo no forno, o fermento passa a perder seu poder de ação, o que vai
comprometer o rescimento correto do bolo
O sal ajuda a aerar a clara mais rapidamente, mas é preciso ter cuidado, porque ele
provoca desidratação, resultando em uma
Uma pitada de sal realça o sabor, mas deve-se acrescentá-lo com a farinha de trigo, não
diretamente nas claras em neve
Não. Ela não é indicada por uma razão clara: o fermento deve ser sempre um dos últimos
elementos a serem acrescentados à massa. A farinha com fermento costuma acelerar o
processo de crescimento do bolo fora do forno
Para ativar o fermento e manter a aeração da massa. A farinha precisa do calor para reagir
com os outros ingredientes e aprisionaro ar, dando leveza à massa
A fôrma do bolo também precisa ficar no centro do forno, para que o calor seja distribuído
uniformemente, evitando que alguma
do que a outra
40) Pode-se usar uma fôrma de formato diferente da indicada na receita?
Sim, desde que ela não seja muito maior ou muito menor que a quantidade de massa. O
ideal é que a massa do bolo ocupe 2/3 do tamanho da fôrma
A diferença está na temperatura de fusão dos dois ingredientes, o que provoca diferentes
reações. A manteiga tem capacidade de deixar a massa dourada, o óleo não. Nos dois
casos, entretanto,
42) Após untar a fôrma, com manteiga ou óleo, é preciso polvilhar farinha de
trigo?
Não é obrigatório, mas a farinha ajuda na hora de desenformar, além de deixar uma crosta
dourada
Bolos de frutas com crosta caramelada pedem fôrma polvilhada com açúcar, mas nem
sempre desenformam fácil. Se grudar, a saída é aquecer a fôrma para derreter o açúcar
caramelado
Use sempre que você não quiser untar a fôrma, mas ele só é indispensável quando a
receita recomendar seu uso. A única diferença é que ele impede a caramelização da base e
das bordas
45} O que fazer para frutas secas e pedaços de chocolate não irem parar no
fundo da fôrma?
a massa entra em contato com o ar frio e a mudança brusca de temperatura faz com que o
gás das bolhas
Porque enquanto ele está quente sua estrutura é frágil e quebradiça. O ideal é esperar 15
minutos e deixar a fôrma em uma grade, para que o ar possa circular na base, esfriando
por igual
Uma boa dica é polvilhar uma camada de açúcar de confeiteiro antes de colocar o recheio
sobre a massa
Porque a adição de chocolate em pó deixa a massa escura mais pesada que a branca. Por
isso, para conseguir o efeito marmorizado é preciso pôr primeiro a massa branca e, por
cima, a de chocolate
Na altitude, a água ferve a uma temperatura abaixo dos 100°C - temperatura de ebulição
ao nível do mar. Por isso, a mesma receita testada e aprovada no litoral pode resultar num
bolo seco e denso na altitude
O bolo quebrou? Não quis desgrudar da fôrma e virou uma maçaroca? O problema pode
não ser você, mas sua fôrma, como foi comprovado no teste ao lado: os bolos que
desmoronaram foram feitos por uma especialista, a professora Samara Trevisan do Senac.
Ela testou cinco assadeiras de materiais diferentes - untadas e enfarinhadas (mesmo as
antiaderentes)
Alumínio antiaderente
O fundo removível não encaixou direito. A massa grudou na borda e na base. Não
desenformou bem
Vidro
A massa grudou bastante. O vidro reteve umidade e a cocção foi irregular. O centro ficou
pálido
Silicone
Assim que saiu do forno deu para notar que seria fácil desenformar.
O bolo soltou sem dificuldade
Cerâmica
Promoveu cocção irregular. A base ficou pálida. O peso da fôrma dificulta na hora de
desenformar
Ferro antiaderente
A fôrma de bolo inglês funcionou muito bem. Bastou virá-la para o bolo cair