BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

NUTRIÇÃO 2º AM

LINDIANE NOBRE SCHER

A QUIMÍCA ALIMENTAR E SUAS REAÇÕES

Itabuna – Bahia
15/03/2011
 LINDIANE NOBRE SCHER

A QUIMÍCA ALIMENTAR E SUAS REAÇÕES

Trabalho Acadêmico apresentado à Faculdade

de Tecnologia e Ciências de Itabuna, elaborado
pela acadêmica do Curso de Nutrição, 2º AM,
como requisito a obtenção de crédito na
disciplina Bioquímica de alimentos, para
apreciação do professor Cláudio A. M.
Paranhos

Itabuna – Bahia
15/03/2011
Por mais longa que seja a caminhada o mais
importante é dar o primeiro passo.
Vinícius de Moraes
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO....................................................................... 05
2 COMPOSIÇÃO QUIMICA DE FONTES ALIMENTARES...... 06
2.1 CAULE............................................................................ 07
3 PROCESSO DE MATURAÇÃO VEGETAL............................09
4 PROCESSO DE PUTREFAÇÃO ANIMAL.............................. 11
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................15
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................16
 1 – INTRODUÇÃO
A química está presente em nossa alimentação e por essa razão se torna importante
o estudo das substâncias que ingerimos diariamente. Diferenciando os
macroelementos (carboidrato, proteínas, lipídios e fibras) dos microelementos-
elementos-traço (vitaminas e minerais). Quais alimentos você precisa consumir
diariamente e quantas calorias ingerir.
Entender como ocorre o processo de maturação dos vegetais e o processo de
putrefação animal.
 2. Composição química de fontes alimentares
Os alimentos são nossa principal fonte de energia. Para desempenhar todas as
atividades do dia a dia nosso organismo necessita de consumo alto de energia e é a
partir da energia gerada pelos alimentos que as desenvolvemos. Mas os alimentos
não são somente fonte de energia, eles também são importantes, pois é a partir
deles que recebemos todas as substâncias necessárias para a manutenção dos
nossos órgãos e para o perfeito funcionamento de cada um deles. Portanto, os
alimentos fornecem diversas substâncias que utilizamos nas mais variadas
situações durante toda a nossa vida, que são os chamados nutrientes. São
exemplos de nutrientes proteínas, gorduras, açúcares, vitaminas e sais minerais que
são algumas das substâncias presentes em todos os alimentos. Há alimentos que
são excelentes fontes de proteínas como carnes, pescados, leite e ovos. Outros são
mais ricos em açúcares ou carboidratos como o mel. Outros são mais ricos em
gorduras como a manteiga, o toucinho e os óleos. Outros são excelentes fontes de
vitaminas como as frutas e os legumes. Os sais minerais reúnem substâncias
derivadas dos metais e são essenciais para o funcionamento normal do organismo
de todos os seres vivos. Os carboidratos, por exemplo, que são as principais fontes
de energia são produzidos pelas plantas a partir da utilização da luz solar, do gás
carbônico (CO2) da atmosfera e da água (H2O) e sais minerais (p.e. MgSO4) que
estão no solo, a reação ocorre na presença da clorofila (C55H55N4O5Mg) que é o
pigmento verde das plantas.
Na reação os produtos obtidos são os carboidratos ((CH2O)n, p.e. C6H12O6,
frutose que é o açúcar das frutas), a água (H2O) e o oxigênio (O2). Sendo que os
carboidratos ficam armazenados nas plantas para serem utilizados como alimento e
o oxigênio é liberado para atmosfera, num processo de contínua renovação do ar
que respiramos.
As proteínas se constituem em moléculas com peso molecular elevado e
desempenham as mais diversas funções no nosso organismo. Podemos citar, por
exemplo, a contração muscular, sem a qual não poderíamos nos movimentar. As
proteínas são macromoléculas obtidas pela reação entre os aminoácidos, que são a
unidade fundamental das proteínas.
As proteínas são formadas por cadeias muito grandes, com centenas de
aminoácidos interligados. Devido a isso as proteínas apresentam estruturas muito
complexas e é justamente devido a essa complexidade na sua estrutura que as
proteínas desempenham as mais diversas funções nos organismos vivos. As
gorduras se constituem em substâncias diferentes que se enquadram em um grupo
maior denominado de lipídeos. Neste grupo se enquadram as substâncias que se
dissolvem pouco na água (que é um solvente polar), mas são muito solúveis em
solventes que não são polar como éter e o hexano. A grande maioria das
substâncias presentes nos alimentos e que se enquadram nesse grupo são
constituídas basicamente por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio como os
óleos, que diferenciam pelo tamanho da cadeia.
O ácido palmítico e o ácido esteárico são exemplo de óleos saturados. Mas muito se
tem falado ultimamente em óleos insaturados devido ao seu poder de atuar como
antioxidante, isso ocorre nesse caso devido à presença de insaturações em suas
estruturas.
O colesterol é uma molécula muito importante que se enquadra dentro desse grupo.
Muitas outras substâncias importantes se enquadram nesse grupo, podendo
algumas apresentar em sua estrutura nitrogênio, fósforo e mais raramente enxofre.
As vitaminas são moléculas muito interessantes, pois são responsáveis pelo
aproveitamento adequado dos diversos nutrientes. Estas substâncias se enquadram
em grupo com função química específica, pois suas estruturas moleculares são
diversas e são melhores classificadas pela sua solubilidade em água, se
constituindo em moléculas polares ou apolares, conforme sejam mais solúveis em
água ou em óleo, dessa maneira suas fontes também são aquosas ou oleosas. Por
exemplo, a vitamina C (ácido ascórbico), é solúvel em água (hidrossolúvel) e as
melhores fontes são os sucos de frutas cítricas. Já a vitamina A (retinol) ou a
vitamina E (tocoferol) são solúveis em gordura (lipossolúveis) e sua melhor fonte é o
óleo de fígado de bacalhau, dentre outros.
Além, das proteínas, gorduras, açúcares, vitaminas e sais minerais, há diversas
outras substâncias contidas nos alimentos que são importantes para a nossa saúde,
como as fibras e os pigmentos, dentre outras. Além disso, existem também as
substâncias que podem estar presentes nos alimentos, seja naturalmente ou
acidentalmente, que podem prejudicar a saúde como os chamados agentes
antinutricionais, que são responsáveis por sabor ou odor desagradáveis, ou até por
envenenamentos. Por todas essas razões é haja pesquisas a fim de se determinar a
composição química dos alimentos, ou seja, que haja informação séria a respeito
dos constituintes e de suas quantidades em cada alimento. E isto é muito
importante, pois é a partir do conhecimento da composição química dos alimentos
que podemos escolher os alimentos de acordo com as nossas necessidades, já que
nas diversas fases de nossa vida podemos apresentar uma necessidade maior de
um determinado nutriente em relação a outro. Ou, quando apresentamos
determinados quadros de enfermidades devido à deficiência de um determinado
nutriente na nossa dieta. Por exemplo, na anemia por deficiência de ferro, nesse
caso, é necessário se submeter a uma dieta rica em fontes desse nutriente. Existem
diversas outras situações cujo aparecimento de doenças é devido às deficiências
nutricionais; por isso, é sempre interessante manter uma alimentação rica com
fontes diferentes dos mais diversos nutrientes.

1.1CAULE

Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo
humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. Utiliza-se
a denominação verdura quando as partes comestíveis do vegetal são folhas, flores,
hastes, como espinafre, brócolis, alface e a denominação legume quando as partes
comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra,
como abobrinha, tomate, mandioca.
A maioria das verduras e dos legumes são fontes de vitaminas, minerais e fibras.
Destacando-se a vitamina C, vitaminas do complexo B, vitamina A (betacaroteno),
presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos minerais, destacam-se o ferro,
cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis também são encontradas.
De acordo com a parte comestível da planta, as verduras e os legumes podem ser
classificados em:
Folhas: acelga, agrião, aipo, alfafa, almeirão, couve, espinafre, repolho, couve,
rúcula.
Sementes: ervilha, milho verde, vagem.
Raízes e turbéculos: beterraba, cenour4a, mandioca, rabanete, batata, cará, inhame,
batata-doce.
Bulbos: alho, cebola, alho-poró.
Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor.
Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
Tabela Composição de alimentos por 100 gramas de parte
comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol

Descrição Umida Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboi Fibra Cinzas Ca Mg Mn

dos de drato alimentar
alimentos
% kcal kJ g g mg g g g mg mg mg
Acelga 93,2 21 88 1,4 0,1 NA 4,6 1,1 0,6 4,3 10 0,11
Aipo 93,8 19 80 0,8 0,1 NA 4,3 1,0 1,1 65 90 0,18
Aspargo 95,0 9 38 2,2 0,12 NA 3,8 2,1 0,5 24 14 0,15
Palmito 91,4 23 97 1,8 0,4 NA 4,3 3,2 2,1 58 34 10,82

P Fe Na K Cu Zn Retinol Tiamina Ribofla Pirid Niac Vitami

vina oxin ina na C
a
mg mg mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg
40 0,3 1 240 0,10 0,3 NA 0,04 TR 0,16 Tr 22,6
28 0,7 10 274 0,31 0,1 NA Tr TR 0,18 Tr 5,9
52 2,1 2 202 0,18 0,5 NA 0,14 0,14 0,09 0,97 5,6
40 0,3 514 244 0,23 0,7 NA 0,06 0,04 Tr Tr 2,0

*Valores em branco nesta tabela: análises não solicitadas

*Teores alcoólicos (g/100g): 1 Cana, aguardente: 31,1 e 2 Cerveja, pilsen: 3,6.
*Abreviações: g: grama; mg: micrograma; kcal: kilocaloria; kJ: kilojoule; mg:miligrama; NA: não
aplicável; Tr: traço. (Adotou-se traço nas seguintes situações: a) valores de nutrientes arredondados
para números inteiros que caiam entre 0 e 0,5; b) valores de nutrientes arredondados para números
com uma casa decimal que caiam entre 0 e 0,05; c) valores de nutrientes arredondados para
números com duas casas decimais que caiam entre 0 e 0,005 e; d) valores abaixo dos limites de
quantificação (25).
*Limites de Quantificação: a) composição centesimal: 0,1g/100g; b) colesterol: 1mg/100g; c) Cu, Fe,
Mn, e Zn: 0,001mg/100g; d) Ca, Na: 0,04mg/100g; e) K e P: 0,001mg/100g; f) Mg
0,015mg/100g; g) tiamina, riboflavina e piridoxina: 0,03mg/100g; h) niacina e vitamina C: 1mg/100g; i)
retinol em produtos cárneos e outros: 3μg/100g e; j) retinol em lácteos: 20μg/100g.

3. Processo de Maturação vegetal

Na fase final do desenvolvimento do fruto da planta, ocorre a maturidade fisiológica.

A continuação do desenvolvimento do fruto ou maturação, que o torna comestível
para o ser humano, pode ocorrer depois de sua separação da planta. A senescência
ou degradação final é a parte terminal da maturação. Nos frutos que apresentam,
durante a maturação, o padrão climatério de respiração, o pico respiratório ou
climatério separa o fim do desenvolvimento e o início da senescência.
Durante a maturação, iniciam-se mudanças que se tornam mais evidentes durante a
senescência. Nos frutos que apresentam o padrão climatério de respiração (abacate,
manga, caqui, pêra, maçã, pêssego) ocorre, após a colheita do fruto fisiologicamente
maduro, uma diminuição gradual da taxa respiratória, determinada em termos de
produção de CO2, até atingir um mínimo denominado mínimo pré-climatérico. Logo
depois, inicia-se um aumento gradual e depois rápido da taxa respiratória, até atingir
seu nível mais alto ou máximo climatério ou simplesmente climatério. Após este pico
de produção de CO2, há um declínio da taxa respiratória. O ponto em que o fruto se
torna apto para o consumo humano coincide aproximadamente com o início da
senescência e se situa no climatério ou imediatamente depois. O climatério é um
excelente ponto de referência fisiológico ao qual podem relacionar-se outras
mudanças que se dão durante a maturação. Outros frutos (uva, frutas cítricas) não
possuem este padrão de respiração, mostram uma taxa respiratória pouco variável e
apresentam uma maturação mais lenta, sem grande aumento no fornecimento de
energia metabólica, causa provável do aumento climatérico da respiração. A energia
liberada na respiração é utilizada na síntese de proteínas (enzimas) e outros
produtos que aparecem pela primeira vez durante a maturação (pigmentos,
substâncias voláteis).
O gás etileno é um produto normal da maturação de muitos frutos. Nos frutos
climatéricos, o etileno começa a ser produzido ao mesmo tempo ou logo depois do
início do aumento climatérico da respiração. Em seguida, a produção de etileno
aumenta rapidamente até um ponto máximo, muito próximo, no tempo, da
ocorrência do climatérico, e declina aceleradamente logo depois. A produção de
etileno pelos frutos climatéricos é considerada essencial à sua maturação. Uma
concentração interna de aproximadamente 1ppm é admitida como suficiente para
induzir a maturação da maioria dos frutos climatéricos. Em frutos não climatéricos, a
produção de etileno durante a maturação normal é muito reduzida. O etileno é
considerado tanto o hormônio que inicia a maturação como o produto desse
processo. O início da produção de etileno seria parte indispensável do processo de
maturação. Após esse início, a produção autocatalítica do gás teria como objetivo
acelerar e tornar mais uniforme a maturação dos frutos climatéricos.
Mudanças na cor, sabor, aroma e textura, são características importantes da
maturação e senescência dos frutos. Na banana, a cor da casca muda de verde
para amarela devido à decomposição da clorofila pela clorofilase e ao aparecimento
da cor amarela já existente. No tomate, a mudança de cor se deve ao
desaparecimento da clorofila e à síntese do licopeno. O sabor doce da maçã e da
banana resulta da hidrólise do amido e da produção de açúcares. A diminuição na
quantidade de ácidos orgânicos (ácido cítrico) é importante no sabor do tomate. O
aroma dos frutos se deve principalmente à síntese de ésteres, aldeídos e cetonas. A
mudança de textura o amolecimento do fruto resulta particularmente da atividade de
enzimas hidrolíticas como a celulase, a poligalacturonase e a pectinametilesterase,
que atacam a parede celular (celulose) e a lamela média (pectinas). O amolecimento
é uma das características mais marcantes da maturação e da senescência de frutos
como o abacate, o caqui, o figo e o pêssego.
A coloração de frutos em atmosferas com pressões reduzidas (100-200 mm Hg)
impede que se formem, no interior do fruto, concentrações de etileno capazes de
iniciar a maturação e retarda consideravelmente este processo. Também nessas
atmosferas a baixa pressão de O2 inibe a produção e ação do etileno. A colocação
de frutos em atmosferas modificadas, com altas concentrações de CO2 (5 a 10%),
gás antagonista do etileno, e baixas concentrações de O2 (3 a 5%), retarda também
a maturação de frutos.

Tabela: Alguns efeitos fisiológicos mais importantes causados por hormônios

vegetais

Efeito fisiológico GA Citocininas ABA Etileno

Auxinas
Resposta a tropismos Sim Sim Não Sim Sim
Crescimento de secção de coleóptilo de
Sim* Sim* Sim, Ativa Inibe Inibe*
aveia

Aumento de tamanho de células em C.T. Sim Sim Sim Não Não

Controle da diferenciação em C.T. Sim Sim Sim Sim Sim

Estimula enraizamento de estacas Sim Não Variável Sim* Sim
Inibe desenvolvimento radicular Sim Não Não se sabe Sim Sim
Estimula divisão de câmbio Sim Sim Sim Inibe* Não
Abscisão de folhas e frutos Sim Não Sim Sim Sim
Ativo crescimento de frutos Sim Sim Sim* Não Não
Afeta crescimento de caules (hastes) Não Ativa Não Inibe Inibe
Interrompe o repouso de gemas
Não Sim Sim Inibe Sim*
vegetativas

Favorece a germinação de algumas

Não Sim Não Inibe Sim*
sementes

Favorece síntese de amilase em grãos Não Sim Sim Inibe Não

Não se
Manutenção da dominância apical Sim Sim Não Sim
sabe

Inibe a degradação de proteínas e clorofila Não, Não,

Sim* Sim Sim*
na senescência acelera acelera
Ativa o pico climatérico no processo de Não se
Não Não Não Sim
maturação de frutos sabe

4. Processo de Putrefação animal

É o processo de decomposição da matéria orgânica por bactérias e pela fauna
macroscópica, que acaba por devolvê-la à condição de matéria inorgânica. A
putrefação do corpo não é um processo resultante do evento morte, apenas. É
necessária a participação ativa de bactérias cujas enzimas, em condições
favoráveis, produzem a desintegração do material orgânico. Daí, que nas condições
térmicas que impeçam a proliferação bacteriana, ou pela ação de substâncias
antissépticas, o cadáver não se putrefaz. As bactérias encarregadas da putrefação
do cadáver, na sua maioria, são as mesmas que, em vida, formam a flora intestinal
do indivíduo.
Algumas das substâncias intermediárias formadas durante o processo de
decomposição das proteínas, são altamente fétidas, tornando-se as responsáveis
pelo cheiro característico dos corpos em putrefação. A decomposição catalítica dos
glúcides e dos lípides, praticamente não exala odores nauseabundos.
Este processo de decomposição paulatina, é bastante lento. As larvas de insetos
todas com atividade necrofágica, se deixadas agir livremente, podem destruir o
cadáver em um tempo bem menor: de 4 a 8 semanas.
Com efeito, em um cadáver exposto à intempérie, a putrefação se vê acelerada,
sendo certo que os corpos enterrados, têm a sua decomposição retardada até em
oito vezes, com relação aos primeiros.
Fases da putrefação. A putrefação se desenvolve em quatro fases ou períodos
distintos e consecutivos, a saber:

1º - Período cromático (período de coloração, período das manchas). Tem início, em

geral de 18 a 24 horas após o óbito, com uma duração aproximada de 7 a 12 dias,
dependendo das condições climáticas. Inicia-se pelo aparecimento de uma mancha
esverdeada na pele da fossa ilíaca direita (mancha verde abdominal), cuja cor é
devida à presença de sulfometahemoglobina. Nos recém-nascidos e nos afogados,
a mancha verde é torácica e não abdominal.
2º - Período enfisematoso (período gasoso, período deformativo). Inicia-se durante a
primeira semana e se estende, aproximadamente, por 30 dias. Os gases produzidos
pela putrefação (notadamente gás sulfídrico, hidrogênio fosforado e amônia) infiltram
o tecido celular subcutâneo modificando, progressivamente, a fisionomia e a forma
externa do corpo. Esta distensão gasosa é mais evidente no abdome e nas regiões
dotadas de tecidos areolares como face, pescoço, mamas e genitais externos. Os
próprios gases destacam a epiderme do córion, formando extensas flictenas
putrefativas, cheias de líquido transudado.

3º - Período coliquativo (período de redução dos tecidos). Inicia-se no fim do

primeiro mês e pode estender-se por meses ou até 2 ou 3 anos. Caracteriza-se pelo
amolecimento e desintegração dos tecidos, que se transformam em uma massa
pastosa, semilíquida, escura e de intensa fetidez, que recebe o nome de putrilagem.
A atividade das larvas da fauna cadavérica (miase cadavérica), auxilia grandemente
na destruição total dos restos de matéria. Como mencionado, os insetos e suas
larvas podem destruir a matéria orgânica do cadáver com extrema rapidez (4 a 8
semanas).

4º - Período de esqueletização. No final do período coliquativo, a putrilagem acaba

por secar, desfazendo-se em pó. Desta maneira, exsurge o esqueleto ósseo, que
fica descoberto e poderá conservar-se por longo tempo.

Segundo Bornemissza (1957), o processo de decomposição divide-se em cinco

estágios, definidos por ele como:
1- Estágio de decomposição inicial, (0-2 dias). Carcaça apresentando-se fresca
externamente e em decomposição interna, propícia para a atividade de
bactérias, protozoários e nematódeos, presentes no animal antes da morte.
2- Estágio de putrefação, (2-12 dias). Carcaça acumulando gases produzidos
internamente, acompanhado por odor de putrefação fresca.
3- Estágio de putrefação escuro, (12-20 dias). Carcaça rompendo-se com
escape de gases, consistência cremosa com partes expostas pretas. Odor de
putrefação muito forte.
4- Estágio de fermentação, (20-40 dias). Carcaça secando por fora com alguns
restos frescos. Superfície ventral da carcaça coberta por fungo, sugerindo a
ocorrência de alguma fermentação.
5- Estágio seco, (40-50 dias). Carcaça quase seca, diminuindo a velocidade de
decomposição.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os alimentos além de fonte de energia são importantes, pois é a partir deles que
recebemos todas as substâncias necessárias para a manutenção dos nossos órgãos
e para o perfeito funcionamento de cada um deles. São os chamados nutrientes,
proteínas, gorduras, açúcares, vitaminas e sais minerais que são algumas das
substâncias presentes em todos os alimentos.
Durante a maturação, iniciam-se mudanças que se tornam mais evidentes durante a
senescência ou degradação final é a parte terminal da maturação.
A putrefação do corpo não é um processo resultante do evento morte, apenas. É
necessária a participação ativa de bactérias cujas enzimas, em condições
favoráveis, produzem a desintegração do material orgânico. Fases da putrefação. A
putrefação se desenvolve em quatro fases ou períodos distintos e consecutivos:
Período cromático, Período enfisematoso, Período coliquativo e Período de
esqueletização

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PETENATE. Tabela brasileira de composição de alimentos - Versão II. 2ª. Edição,
Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.
COULTATE, T. P.; “Alimentos: a Química de seus componentes”; 3ª. Edição,
Artmed, Porte Alegre, 2004.
Evangelista, J; “Alimentos: um estudo abrangente”; Editora Atheneu, São Paulo,
2005.
KLUGE, R. A., NACHTIGAL, J. C., FACHINELLO, J. C., BILHALVA, A. B. Fisiologia
pós-colheita de frutas de clima temperado. 2ª. Edição, Campinas: Livraria e Editora
Rural, 2002..
FRANÇA, G.V. de Medicina Legal. 2ª Edição, Guanabara Koogan, 1977.