Kuprin O. Budesh Tort

Москва
2018
Cодержание
От автора.............................................. 9 Шоколадно-малиновый торт
с меренгой ............................................59
Вводная часть
Инструменты и формы для выпечки.... 12
«Гауда» – австрийский торт
с сырным муссом .................................61
Ингредиенты........................................14 3/ ТЕСТО
Бисквиты и чизкейки ..........................21 Медовик................................................66
Шоколадный фадж ..............................69
Торт-печенье ........................................70
Рецепты Заварной торт ......................................73

Мильфей с лимонным кремом...........75
«Наполеон» ...........................................79
1/ ВАНИЛЬ
Ванильные стручки, сахар, 4/ ОРЕХИ
экстракт................................................29 Арахисовая паста ................................84
Ангельский бисквит Пралине ................................................86
с абрикосовым джемом .......................31 Чизкейк с нутеллой,
Торт на день рождения .......................35 пралине и дакуазом ............................89
Яблочно-ванильный чизкейк «Сникерс» .............................................93
без выпечки .........................................39 Соленая карамель
Грушевая сгущенка .............................40 для тортов и чизкейков .......................95
Черемуховый торт Ореховый чизкейк с карамелью.........96
с грушевой сгущенкой ........................43 Миндальный дакуаз ...........................99
Миндальный торт ............................. 100
2/ МЕРЕНГА И ЯЙЦА
Меренга ........................................................49 5/ ШОКОЛАД
Типы меренги ......................................50 Ганаш и его виды .............................. 104
Шоколадная «Павлова».......................53 «Захер» ................................................ 109
«Птичье молоко»..................................54 Ежевичный брауни ........................... 113
Малиновый торт-мусс ........................57 «Три шоколада» ................................. 115
6 СОДЕРЖАНИЕ
«Черный лес» ..................................... 119
9/ «НЕ ФРУКТЫ»
Шоколадный торт без муки.............. 123
«Светильник Джека» –
Простой шоколадный торт
тыквенный бисквит с блонди .......... 188
с ломкой корочкой ............................. 124
Шоколадный торт с цукини ............. 193
Лавандовый чизкейк
Морковный торт ................................ 194
с белым шоколадом без выпечки ..... 127
«Роберт» – морковный торт
с апельсиновым чизкейком .............. 197
6/ ЦИТРУСЫ
Шоколадный торт с авокадо ............. 201
Цитрусовый курд .............................. 132
Апельсиновый торт с шоколадом .... 135
10/ ТОРТЫ, КОТОРЫМ
Лимонный чизкейк ........................... 139
НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ
Лаймово-мятный чизкейк................ 140
Ягодный курд .................................... 204
Лимонный торт на желтках
Черничный торт
с кокосовым чизкейком..................... 143
с ягодным курдом ............................. 207
Торт-рулет
7/ НАПИТКИ
со смородиновым курдом ................. 209
Кофейный чизкейк ............................ 151
«Красный бархат» .............................. 213
Новогодний торт с шампанским ..... 153
Шахматный торт ............................... 217
Тирамису............................................ 157
Чизкейк с бейлисом .......................... 158
Заключение ........................................ 220
Торт «Гиннесс» ................................... 161
Яблочный торт с корицей и виски ... 163
Указатель ............................................ 222
8/ МОРОЖЕНОЕ
Шоколадно-банановый торт ............ 173
Замороженный черничный
чизкейк ............................................... 174
«Рокки Роуд» ...................................... 177
Кофейный торт с карамелью ............ 178
Замороженный ежевичный
чизкейк ............................................... 181
Ванильный торт
со смородиновым курдом ................. 182
СОДЕРЖАНИЕ 7
#будешьторт
От автора
Ребенком я не любила ни одну комнату в доме
сильнее кухни. Вечерами, за чаем, там велись
взрослые разговоры, в воскресенье стол пачкали
в муке, а в субботу — приносили больших страшных
рыб с красными жабрами. На кухне всегда что-то
кипело в широких кастрюлях, пузырилось на чугунных
сковородах и запекалось в глубине старенькой печки.
Студентами мы проводили на кухне ночи под гитарный

бой, ничего не ели, пели как могли, путая слова
и мелодии, писали стихи и признания, заучивали слова
Высоцкого и Цоя. И не было в мире места важнее того,
где стоял широкий дощатый стол, где на плите кипел
чайник, а буфет в дальнем углу обещал, что на завтрак
обязательно что-то найдется.
Сегодня, опоясав себя льняным фартуком, я готовлю

семейный обед, сегодня мой черед выбирать морских
рыб и печь пышные бисквиты, замешивать густой крем
и обещать домашним шоколадные пироги. На кухне
я встречаю гостей, здесь мы отмечаем наши маленькие
праздники, украшаем именинные торты и проводим
самые долгие зимние вечера.
Кухня и сейчас остается моим любимым местом в доме.

ǪǪǶǬǵǨȇǿǨǹǺȄ
Инсtументы
ǼǶǸǴȃǬǳȇǪȃǷǭǿǲǰ
В своей работе я пользуюсь тремя фор-
мами для выпечки: кулинарное кольцо,
и формы
регулируемая металлическая форма
для выпечки и разъемная силиконовая
с керамическим дном. Поэтому сначала
о них.
для выпечки Кулинарное кольцо представляет со-

бой металлический обод, бывает
самых разных размеров, от узкого
кольца для выкладки салатов до форм
промышленного размера. Я пользу-
юсь 18-сантиметровым кулинарным
кольцом. Оно не имеет дна, а значит,
для выпечки бисквита дно необходимо
укрепить фольгой, сложенной в не-
сколько раз, а тесто заливать, когда
кольцо установлено на противень.
12 ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
С помощью такого кольца можно сде- ǲǶǵǬǰǺǭǸǹǲǰǭǴǭȀǲǰ
лать одноразовые формы для выпеч- ǰǵǨǹǨǬǲǰ
ки: дно кольца укрепляется фольгой, Кондитерские мешки бывают много-
формируются бортики, а само коль- разовыми и одноразовыми, произво-
цо удаляется из конструкции. Такие дятся из ткани, силикона и плотного
одноразовые формы нельзя переме- полиэтилена. Для домашней выпечки
щать, их наполняют так же, установив я предпочитаю одноразовые полиэтиле-
на противень. новые мешки. Распространены размеры
от 30 до 55 см, лучше всего выбирать
Регулируемая форма полностью по- мешки длиной не менее 45 см, с ними
вторяет свойства и функционал ку- комфортно работать, не требуется до-
линарного кольца, с той лишь раз- кладывать крем или тесто.
ницей, что ее размер варьируется
от 16 до 60 см. Подготовка к выпечке Насадки для кондитерских мешков бы-
происходит аналогично. Из обеих форм вают сменными, тогда в мешок встав-
легко вынимать бисквиты, просто ляется основа, а насадка накручивается
пройдясь ножом по ободу формы. на нее снаружи. Я использую отдель-
ные насадки для каждого торта. Узоры,
Тесто в них хорошо пропекается со всех которые оставляет каждая насадка,
сторон, они быстро остывают и легко вы можете посмотреть на с. 106.
моются.
ǳǶǷǨǺǲǰ
Силиконовая разъемная форма с кера- Хорошо, если у вас есть деревянные
мическим дном вам потребуется, чтобы и силиконовые лопатки разных разме-
приготовить торт-мороженое или чиз- ров. Одни отлично подходят для выме-
кейк. Керамическое дно стабилизиру- шивания соусов, желе и карамели,
ет подвижный силикон и равномерно а вторые незаменимы на финальных
прогревает изделие внутри формы. стадиях приготовления теста для би-
При выпечке чизкейков такую форму не- сквита. Обязательно обзаведитесь
обходимо оборачивать фольгой для гер- несколькими лопатками с плоским
метичности. краем.
Целиком силиконовые формы стоит ȀǷǨǺǭǳȄǰǹǷǨǺǻǳǨ

покупать для выпечки бисквитов только Спатула – это кондитерская лопатка
если у них есть металлическое укрепле- с длинным основанием и ручкой, слу-
ние сверху, в которое вставляется фор- жит для разравнивания крема. Будет
ма, либо наполнять ее тестом, уже уста- просто незаменима, если вы соберетесь
новив на противень. На мой взгляд, приготовить хотя бы несколько тортов
такие формы больше подходят для вы- из книги.
печки кексов, а керамические или сте-
клянные – для пирогов и горячих блюд. Шпатель, или кондитерский скребок,
служит для выравнивания крема между
Цельные металлические формы необ- коржами и на поверхности торта – ни-
ходимо смазывать сливочным маслом, каким другим инструментом так бы-
а дно выстилать пергаментом, чтобы стро и легко вы этого не сделаете. Скреб-
после выпекания готовый бисквит лег- ком также удобно замешивать тесто.
ко вынимался.
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ 13
ǷǭǲǨǸǹǲǨȇǩǻǴǨǫǨ С ее помощью можно подрумянить (об-
Пекарская бумага, или пергамент, – жечь) меренгу, карамелизовать сахар
ею выстилают формы для выпечки би- для крем-брюле, подплавить сыр и со-
сквитов и противни. Уложенная на дно здать аппетитную корочку на множестве
формы, она поможет легко вынуть блюд. Горелка нужна для локального
готовый бисквит. применения, например, когда вы гото-
вите торт, покрытый меренгой, запекать
ǨǾǭǺǨǺǵǨȇǷǳǭǵǲǨ его целиком нельзя, а меренгу необходи-
Это плотная гибкая пленка, кото- мо закрепить, – она обжигается горелкой.
рая вставляется внутрь кулинарного
кольца, образуя высокий бортик, куда
Ингредиенты
закладываются коржи и кремы, требу-
ющие застывания. По готовности торт
легко выходит из формы, а пленка уда-
ляется с его боковин, образуя идеально
ровный край.
Также используется для создания шоко-

ладного декора. ǹǨǽǨǸ
Чаще всего в рецептах используются
ǨǳȆǴǰǵǰǭǪǨȇǼǶǳȄǫǨ следующие три вида сахара: ванильный
Формирует дно у кондитерского кольца, сахар, белый сахарный песок и трост-
подходит для выпечки меренги, делает никовый сахар. Ванильный сахар в Рос-
любую форму герметичной. При вер- сии – это чаще всего смесь белого сахара
ном расположении может защитить с ванильным порошком, который субли-
бисквит от подгорания. мируется химическим путем и имеет
мало общего с семенами ванили. Я реко-
ǪǸǨȁǨȆȁǨȇǹȇǷǶǬǹǺǨǪǲǨ мендую делать ванильный сахар само-
ǬǳȇǺǶǸǺǨ стоятельно, рецепт приготовления есть
Это лучшее мое приобретение. Даже на с. 29. Тростниковый сахар, в отличие
самая простая пластиковая подставка от белого, придает выпечке медово-ко-
позволит вам быстро и легко собрать ричневый оттенок, к тому же он богаче
ровный торт и покрыть его кремом полезными минералами и витаминами.
или ганашем.
При выборе сахара обращайте вни-
ǸǭȀǭǺǲǨ мание на размер гранул – отдавайте
Служит для охлаждения кексов и би- предпочтение сахару среднего или мел-
сквитов. Если охлаждать выпечку кого размера, он быстрее растворяется
просто на столе, из-за разницы тем- в кремах и тесте.
ператур между поверхностью и дном
образуется конденсат, и бисквит Не заменяйте в рецептах сахар сахар-
или кекс отсыреют. ной пудрой, если это не указано авто-
ром. Сахар не всегда отвечает только
ǲǶǵǬǰǺǭǸǹǲǨȇǫǶǸǭǳǲǨ за сладость, очень часто он стабилизи-
ǰǳǰǼǳǶǴǩǭǸ рует тесто. Например, в большинстве
Горелка заправляется газом и имеет ши- тортов при несоблюдении рецептуры
рокий спектр применения на кухне. и замены сахара пудрой готовый
бисквит будет более подвижным, мо- • начинайте взбивать сливки на ма-
жет сильнее осесть после выпекания. лых оборотах, постепенно увеличивая
скорость. Когда на поверхности сливок
ǹǨǽǨǸǵǨȇǷǻǬǸǨ начинают оставаться следы от венчи-
Изготавливается из сахарного пе- ка – значит, сливки достаточно взби-
ска, который смалывают в порошок. ты. Заканчивайте взбивать, также по-
При покупке обратите внимание немногу уменьшая скорость миксера,
на состав, чаще всего в нее добавляют
крахмал, чтобы предотвратить слипа- • не используйте блендер для взбива-
ние. Для меренги лучше использовать ния сливок, его основная функция –
сахарную пудру с невысоким содер- измельчение продуктов.
жанием крахмала – 3–4%, для глазури
же можно взять с более высокой долей, ǴǨǹǳǶ
крахмал в этом случае сделает глазурь Если вы перевзбили сливки, приго-
более стабильной и густой. Пудра ис- товьте из них домашнее масло. Масло
пользуется в рецептах выпечки, кремов тоже незаменимый продукт в выпеч-
и для украшения десертов. ке тортов. Оно необходимо для сма-
зывания форм, для придания блеска
ǹǳǰǪǲǰ и эластичности кремам, работает
Сливки – это этап молочного продукта как загуститель и смягчает бисквиты.
между молоком и маслом. От парного мо- Очень часто некачественное сливочное
лока, если оно постоит, отделяются слив- масло – основная причина осложнений
ки, а если такое молоко взбить, то оно при выпечке. В процессе производства
расслоится на сыворотку и сливочную из масла выпаривается вода, а значит,
пену. При последующем взбивании слив- в готовом продукте должно быть много
ки либо уплотнятся в густой крем, либо, жира.
если их перевзбить, превратятся в масло.
Если сливки потеряли гладкость, в них Масло с пониженной жирностью, как,
появились крупицы или комки – значит, например, «Крестьянское» 72,5%, со-
они перевзбиты, не пытайтесь использо- держит значительно больше влаги,
вать их в креме, ни гладкости, ни одно- чем «Традиционное» 82,5%. Для выпеч-
родности вы уже не добьетесь. ки мы всегда выбираем самые лучшие
продукты из доступных, так как очень
Для взбивания подходят сливки жир- важно контролировать количество
ностью от 33% и выше. Такие сливки ингредиентов в бисквите, и особенно
не сворачиваются при нагревании, жидкостей.
усиливают вкус других продуктов и яв-
ляются универсальным загустителем ǴǻǲǨ
для многих блюд. Для каждого вида выпечки требуется
своя мука. Когда в рецептах бискви-
тов и чизкейков вы встречаете упо-
КАК ПРАВИЛЬНО ВЗБИВАТЬ СЛИВКИ: минание муки, то речь, скорее всего,
• сливки должны быть охлажденными, идет о муке пшеничной. Пшеничная
мука делится на сорта в зависимо-
• венчик для взбивания и чаша также сти от крупности помола, содержания
должны быть холодными, клейковины и белизны.
Для выпечки бисквитов и кексов чаще дом – он сгорает/запекается. Как правило,
всего используется мука высшего сорта такое происходит, если растапливать
и сорта «экстра», ее также используют шоколад в микроволновой печи: его пере-
для загущения соусов и стабилизации держивают, и он меняет свою структуру.
чизкейков.
ПОЭТОМУ, ЕСЛИ ВАМ ПРЕДСТОИТ
ȀǶǲǶǳǨǬ РАБОТАТЬ С ШОКОЛАДОМ, Я РЕКОМЕНДУЮ
В большинстве рецептов тортов встреча-
ется шоколад: в основе бисквита, в про- СЛЕДУЮЩИЕ ВАРИАНТЫ РАСТАПЛИВАНИЯ:
питке, в креме, из него готовят покрытие • Растопите шоколад на водяной
и украшения для тортов. Для выпечки бане. Водяная баня – это две емко-
всегда используйте шоколад с высоким сти, одна устанавливается на пли-
содержанием какао, если иное не ука- ту и наполняется водой, вторая
зано в рецепте. Такой шоколад более ставится сверху на первую. Важно,
стабилен, быстрее схватывается и очень чтобы верхняя емкость не касалась
предсказуемо ведет себя в выпечке. дна нижней. Шоколад помещается
в верхнюю чашу и под воздействием
ШОКОЛАД БЫВАЕТ ЧЕТЫРЕХ ВИДОВ: температуры начинает плавить-
• Горький черный шоколад – это шо- ся. Здесь нужно быть осторожным,
колад практически в чистом виде. чтобы ни капли воды не попало
Он не содержит сахара и имеет горь- в шоколад, иначе он изменит свою
коватый вкус. структуру и станет зернистым.
Шоколад растапливают, постоянно
• Черный шоколад – это горький помешивая.
шоколад, в который добавляют сахар
и какао-масло в разных пропорциях. • В микроволновой печи. По неопыт-
Обычно он содержит до 35% горького ности шоколад легко передержать
шоколада и 35–50% сахара. и испортить, так как его почти никог-
да не нужно растапливать до конца.
• Молочный шоколад – это сладкий Подтопленный шоколад надо посто-
черный шоколад, в который добав- янно перемешивать и доводить до од-
ляют сухое молоко. Его используют нородности. Растапливайте шоколад
в производстве конфет и домашних в микроволновой печи короткими
кремов, добавлять его в выпечку интервалами по 15–20 секунд.
не имеет смысла, так как он практи-
чески не содержит какао-масла. ǹǶǬǨǰǸǨǯǸȃǽǳǰǺǭǳȄ
Это два невзаимозаменяемых про-
• Белый шоколад – в его составе сахар, дукта. Разрыхлитель состоит из соды
сухое молоко и какао-масло, техни- и кислоты в правильной пропорции,
чески он не должен называться шо- и при добавлении в тесто реакция про-
коладом, так как не содержит частиц исходит планомерно. Сода появляется
какао. в тех рецептах, где есть кислая среда:
молочные продукты, ягодные соки,
У шоколада низкая температура плав- фруктовая кислота. С количеством соды
ления: у темного – 50–55 °С, у молочного можно промахнуться и получить не-
и белого – 45 °С, отсюда и самая распро- приятный привкус или недостаточную
страненная ошибка при работе с шокола- реакцию в тесте.
Оба вещества делают тесто более воз- в подготовленное блюдо. Желатин
душным. Нередко в рецепте встреча- ни в коем случае нельзя кипятить,
ются и сода, и разрыхлитель. Чаще это разрушает его структуру, он не
всего разрыхлитель выступает основой, сработает в продукте так, как должен.
а сода – поддерживающим элементом, Можно оставить его разбухать в холод-
который вступает в реакцию с кис- ной жидкости, которую впоследствии
лой средой. Обязательно добавляйте не нагревают, а добавляют к горячей
оба ингредиента, если они указаны смеси, например к сиропу, и уже в нем
в рецепте. распускают набухший желатин.
ȇǱǾǨ Рекомендовано распускать желатин

Во всех рецептах, где упоминается именно тем способом, который указан
яйцо или его составляющее, по умол- на упаковке.
чанию предполагается, что речь идет
о курином яйце. Вес куриного яйца ǨǫǨǸǨǫǨǸ
колеблется от 35 до 75 г. Среднеста- Это растительный заменитель желати-
тистическое яйцо весит от 40 до 60 г, на, добывается из морских водорослей.
поэтому крупным легко можно счи- В готовом продукте имеет меньшую
тать яйцо весом 60 г и более. Самые вязкость, в отличие от желатина. Чтобы
доступные яйца – это яйца первой агар-агар начал работать, его необхо-
категории – 55–60 г, вес белка в таком димо закипятить в составе жидкости.
яйце примерно 35 г. Как правило, этот Агара на массу продукта требуется
вес берется за основу во всех кулинар- намного меньше, чем желатина, он бо-
ных рецептах, это важно учитывать лее устойчив и значительно быстрее
при приготовлении меренги или де- затвердевает, практически мгновенно
сертов из белков. схватывается в холодной среде.
ǮǭǳǨǺǰǵ Агар термообратим – при необходи-

Это животный загуститель, добывается мости вы можете снова нагреть полу-
из костей, сухожилий и хрящей путем ченный продукт, довести его до ки-
длительного кипячения. Его кипятят пения во второй раз и опять залить
вместе с водой, а полученный раствор в форму.
выпаривают, охлаждают и осветляют.
В дальнейшем желатин высушивают
и готовят из него производные: по-
рошковый, гранулированный и листо-
вой желатин.
Желатин замачивают в жидкости,

не обязательно в воде, ее температура
должна быть комнатной. Затем в те-
чение определенного времени, кото-
рое зависит от количества, плотности
и размера гранул, желатин набухает.
И уже после этого всю смесь нагревают
до 60–70 °С – при этой температуре же-
латин растворяется, и его добавляют
Бисквиты
По воле случая одно из яиц может быть
испорченным, так вы себя подстрахуете.
Отделяя белок от желтка, поступайте
и чизкейки
так же – белок не взобьется, даже если
к нему попадет небольшая часть желтка.
Муку просеивайте к взбитым яйцам не-

большими порциями: просеянная разом,
она осядет на дно. Если мука просеива-
Бисквитное тесто – одно из самых ется с какао, предварительно смешайте
простых в кулинарии, но в то же время сухие ингредиенты до однородности.
и одно из самых капризных.
Если в бисквит добавляется рас-
Бисквиты бывают самыми разными, топленное масло или шоколад,
но основными считаются классическое они должны быть охлаждены до ком-
бисквитное тесто и масляное. Класси- натной температуры.
ческий бисквит состоит из яиц, саха-
ра и муки, где на каждое яйцо (60 г) Духовка для выпекания должна быть
приходится 25 г сахара и 25 г муки. хорошо прогрета заранее, температура
Масляный бисквит (шифоновый) вклю- выпекания бисквита 170–190 °С.
чает в себя все упомянутые ингреди-
енты и дополнительно растительное Во время выпекания не открывайте
или сливочное масло. дверцу духовки, иначе бисквит не-
минуемо опадет. То же самое – после
Чтобы получить пышный бисквит, нуж- выпекания: проследите, чтобы на кухне
но понимать тесто, с которым вы рабо- не было сквозняка и сохранялась ком-
таете, и знать несколько правил. натная температура. Выпекать бисквит
нужно в середине духовки, чтобы обе-
Ингредиенты для бисквита должны спечить равномерный прогрев со всех
быть одной, комнатной, температуры, сторон.
тогда они будут легче смешиваться
и равномернее выпекаться. Если бисквит подгорает, определите,
с какой стороны. Если сверху или сбо-
Вся посуда, с которой вы будете ра- ку – опустите его ниже в духовке или на-
ботать – миска, дежа миксера (чаша кройте со стороны подгорания фольгой,
для замешивания), венчик и лопатка, – но важно, чтобы бисквит, поднимаясь,
должна быть сухой и чистой. с ней не соприкоснулся. Если подгорает
снизу, соответственно, переставьте фор-
После взбивания яиц миксером в пыш- му повыше.
ную пену все дальнейшее размешива-
ние происходит с помощью лопатки – Готовность бисквита можно проверить,
очень осторожно, движениями снизу проткнув его в середине зубочисткой.
вверх. Миксер больше не используется. Если на ней нет сырого теста, и она
выходит из бисквита сухой – он готов.
Подготавливая яйца для бисквита, Это и называется выпекать до «сухой
каждое разбивайте в отдельную миску палочки».
и уже потом добавляйте в общую массу.
При сборке торта смажьте коржи 2. На основе желатина, не требующий
тонким слоем крема и уберите запекания.
на 15–20 минут в холодильник, крем
затвердеет и сверху можно будет на- ГОТОВИТЬ ЧИЗКЕЙК ЛЕГКО, ГЛАВНОЕ –
носить второй слой, так крошки от би- СЛЕДОВАТЬ НЕКОТОРЫМ ПРАВИЛАМ:
сквита не попадут в крем.
• Не используйте как основу для чиз-
РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ кейка творог, в этом случае вы, ско-
рее, получите запеканку.
ПРИ ВЫПЕКАНИИ БИСКВИТА:
• Недостаточно взбитое тесто. • Не заменяйте ингредиенты в рецепте
по своему усмотрению, практически
• Взбивали тесто миксером после до- всегда это существенно отражается
бавления муки. на вкусе и текстуре готового продукта.
• Непрогретая духовка, низкая или очень • Не используйте обезжиренные про-

высокая температура выпечки. дукты для чизкейка, если хотите
получить оригинальный вкус и тек-
• Во время выпекания открывалась стуру. Чизкейк из обезжиренных
дверца духовки. продуктов, скорее всего, будет сухим
и ломким.
• Рано вынули бисквит из духовки –
он непременно опадет. • Используйте продукты комнатной
температуры, с ними смесь получа-
• На кухне сквозняк. ется более однородной.
Готовьте бисквиты, строго следуя • Не взбивайте чизкейк, особенно по-

рецептам. сле добавления яиц. Яйца при взби-
вании набирают воздух, из-за это-
го при выпекании на торте могут
ЧИЗКЕЙК – ЭТО РАЗНОВИДНОСТЬ ТОРТА, появиться трещины.
КОТОРЫЙ ГОТОВИТСЯ НА ОСНОВЕ
СЛИВОЧНОГО СЫРА. ОН МОЖЕТ БЫТЬ • Не открывайте дверцу духовки
ПРИГОТОВЛЕН С ЛЮБЫМИ ОТДУШКАМИ, во время выпекания чизкейка, тре-
щины могут появиться из-за перепа-
НАПОЛНИТЕЛЯМИ, БЫТЬ ШОКОЛАДНЫМ
да температур. Также чизкейк может
ИЛИ ОСТАВАТЬСЯ СЛИВОЧНЫМ, ОДНО ВСЕГДА осесть.
НЕИЗМЕННО – ЭТО КРЕМОВАЯ ТЕКСТУРА
И СЛИВОЧНЫЙ ВКУС. • Дайте чизкейку остыть в выключен-
ной духовке, помните о перепаде
Чизкейк может быть приготовлен дву- температур.
мя основными способами:
• Если чизкейк все-таки треснул, при-
1. Запечен в духовке. Запеченные кройте трещины декором. И помните:
чизкейки готовятся на водяной бане, в чизкейке все должно быть прекрас-
рабочая температура запекания 160 °С, но, но главное все же вкус.
если иное не указано в рецепте.
ǸǭǾǭǷǺȃ
ǪȈȕȐȓȤ
26 РЕЦЕПТЫ ВАНИЛЬ
В ГРУЗНОМ ПОЛИРОВАННОМ ШКАФУ, СОЖРАВШЕМ ВСЕ МАМИНЫ
ПАЛЬТО С МЕХОВЫМИ ВОРОТНИКАМИ, В САМОЙ ЕГО ГЛУБИНЕ,
ВЫСОКО НА АНТРЕСОЛЯХ, ХРАНИТСЯ ПУХЛЫЙ АЛЬБОМ С СЕМЕЙНЫМИ
ФОТОГРАФИЯМИ.
Слишком много историй навсегда приклеено к его

картонным страницам.
Здесь есть черно-белый снимок большого папы и маленькой

меня: отец улыбается, а я сержусь и прячусь под его
рукой. Я обязательно в высоких белых гольфах, в зеленке
на разбитых коленях и наверняка требую конфет.
Сейчас я реже сержусь и больше тоскую о том, что мы редко

видимся, и я начала забывать, как он умеет улыбаться.
Несколько страниц спустя есть фотография родителей в день

свадьбы, я их почти не узнаю. Там они оба младше меня,
разглядывающей их по эту сторону альбома.
Сегодня вечером позвонит мама, я спрошу у нее,

что это был за день, какая была погода и откуда взялось
ее свадебное платье. Мама станет смущаться, засмеется
и все расскажет. Папа передаст привет мистеру Н.,
расспросит меня о котах.
Есть здесь и бабушкин портрет, его я берегу особенно. «Всегда

одевайся опрятно, дома держи картошку и хлеб, тогда
никто не будет голодным, и что бы ни произошло, оставайся
порядочным человеком». Бабушка научит меня всему.
Где-то между страницами, потеряв клей и больше ничем

не держась за альбомный картон, лежит фотография
семейного застолья. На фотографии лето. Длинный стол
стоит у окон кухни, под виноградом. Мы сидим за этим
столом и едим арбуз. Мама машет в камеру, а я никак
не могу вспомнить, кто нас снимал.
РЕЦЕПТЫ ВАНИЛЬ 27
Всегда, когда я думаю о доме, там август или июль.
Если перелистать альбом, можно найти и дедушкины

фотографии, на них он в военной форме, служит где-то
недалеко от бабушкиного поселка. Время мирное, и скоро
они познакомятся, он – высокий, широкоплечий, с русыми
волосами и глазами, светлыми до прозрачности, – заберет
маленькую темноволосую Лидочку, и у них будет семья.
Спустя переезд, дом, построенный собственными руками,

двух детей и четырех внуков, дедушка будет катать меня
на багажнике велосипеда, покупать шоколадки с орехами
и изюмом и громко вслух читать программу телепередач.
А я запомню о нем слишком мало.
В один из дней, когда бабушкин дом еще будет полон

людей и их историй, я привезу моей Ба наши с мистером Н.
снимки. Она пересмотрит их, обязательно скажет, какие
мы с ним красивые, и даже похвалит старшего кота.
Младшего пожалеет, потому как совсем непонятно, «от чего
у него так уши полегли». Мы будем много разговаривать
и смеяться, наши фотографии тоже приклеят на старенькие
страницы семейного фотоальбома.
Вл лю
юбо
бом сл сл у
уччае,
ае, ес
ае е сл
лии вы уж уже ис
испо
испополь
ол
льь-
зо
овваал
лии сем
емен
мен
ена
на в ввы
ыпепечк
чк
ч ке
ке,
е,, не сп
спеш шити е
в брас
вы бр
раас
сыыввать
ат
ть пу
пуст
стые
ые струч
т ру
тр уччки
ки, их
их мом ож -
но так
но кжжее сло ож
жиить
ть в бано
бано
ба ночк
чк у с са
чк саха
ахха
ароом
ил
и ли ппрр
риг
игот
иг
гоот
тов
овиит
ть ва ани
ниль ьны
ный э эк
кс-
тр
т рак
раккт.
т Да, а, без
без се
семя
мян он о б бууде
дет ммеене
нее
на
н асы
сыщещенннным
нн ымм, но
но вс
все ра
р внвно по олу у чи
итс
тс я
с оч
оченнь ха ара
р кт
ктер
терны
ер
рны
ным
ым заз па
п х хоом.
м.
ǪǨǵǰ
ǪǨ ǵǰǳȄ
ǳȄ
Ȅǵȃ
ǵȃǱ
Ǳ ȅǲ
ǲǹǺ
ǹǺǸǨ
ǸǨǲǺ
ǲǺ
Ва
В анниилььн
ныый экст
экст
экстра
тра
ракткт
к т так
акж
акже
же еи
исп
с о
сп ол
ль-
зууеттс
сяя в выпе
вы
в ыппе
ечккее,, но он н оче
чен
ньь кон
кон
он-
Лиш
Ли шьь неб бо
олльш
лььш
шоеое кололич
и е
ич ес
ств
тво
во р ре
ецце
еппттовв це
ц ент
нтриро
риир
роов
ваан
ннный
ый, по оэт
этому
ому ег
ом его ну
н жн
жно
но
выпе
вы печ
печк
чкки обхо
об
о бхо
ходи итсся ббеез вани
вани
ва нил ль
ьноого
го зн
з
знач
наач
чииттел
льн
ьно ме
меньньш
ньшеше е, ч
чеем се
семя
мян.
н Ва аж
ж-
саха
саахаарраа, се
се
емя
мян ил
мя ли эккстра
стр
ст раакт
кта.
та.
а. Насто
астоя
ас то я -
то ноо пон
онимимат
мат
ать,
ь, чт
ь, тооч чеем до
доллььш
шее нас
аст
та
а-
щая в
ща
щая ваа
ани
нил
ни лььи име
ме
м еет
еетт харак
аракте
ар акте
ак терн
рный й нас
асы-
асы ив
и вае
аетс
тся эк
экст
экст
стр
раакт
актт, т те
ем на
насыще
сы
ыще
щеннн
неее
щенн
ще нный
ныый й запапах
пах
ах, и чтчтоб бы нене за
замеменя
няттьь он бу
он уде
дет и тетем мемен нььше
ьше
ше ег го
о поотреб
тр
реб
ебуе
уетс
тся
ег
е г
гоо хи
х мимичеческским
им
и м кононце
нццеен
нт тр
раатто
ом,
ом,
м, прреед- вр ре
ецце
епт
пте.
е.
лаага
гаю вс все
се этэт и д
дообба
авк
вки пр
вки при иггоот
тов
овить
ит
ть
са
с аммоост
стояояте
тельльнноо. Он
Они вс в се
еггда
да при ри
иго
го -
го-
го Дл
Д ля приг
пр
п риигготов
оттов
овле
овле
лениния эк экст
стра
ракта
ктта ва
вам п
вам поо-
дятся
дя тс я д
тс доома
ма, ос собен
оббенннноо есл
сли вы
сли вы ча аст
с то тр
ребуе
еб
буе
уетс
тся рором и илли воводкдка,, за не
дк еим
име-
пече
пе
печечет
чете
тее. ниием спи пир рт
та я пр реддппоочи
чита
таю де дела
лать
ать ь
н ст
на стой
ойкик на водкво
оддкке
е,, так
ак ка
как
ак она
он
на н нее не
не-
не-
ǹǭǴǭ
ǹǭ Ǵ ǵǨ
Ǵǭ ǵǨǪ
ǪǨǵ
Ǩǵǰǳ
ǰǳǰ
ǰǳ ǰ сет
се т вссееббе
е дооппол
олни
олни
нитетельль
ьнныых вк
ых кууссов
ов.
Если
Ес и врре
ецце
еппт
те ук
укааз
зан
ан стр ру
уччок
ок ван
анил
или и,, На од
На один н вааннил
ильн
льн
ьный
ый струч
трруч
учокок пототре
ребубу-
и ис
испо
исп
пользу
льзу
ль зуеттся
ся он д дл
ля кр
кремема илили ттеес
стта,
та,
а, е ся
ет с 30–0 4040 ммлл водк
водк
во ки и гегерм
рммет ти
иччннаая баба-
то его
то его ну
ег нужн
ж о ра
жн разр
разр
зреез
зат
ать вд дол
оль,
ь, про
ь, роре
реза ая но
н очк
ч а.
а. Стр руч
учки
чкии необх
еообх
бход
одим
од
одим мо разр
рааз
зррееззат
ать
то
толь
оль
льк
лько
ко
о одну
днну иизз стен
ст
тен
енок
но
окк, з
заате
тем ноножо
ж м вд
дол ль
ь,, что
тобы
обы
бы откры
тккррыыттьь доос
стту
уп к с се
еммее-
выну
вы уть
ть семен
еме
ем енна и уж же даль
даль
да льше е исп
иссп
поол
льз
ьзо- н м,
на м, слоложи
жить ь их в бано
ба
аннооччк
к у ил
или буты
буты
бу ы-
ва
в ать
ть их в рре
еце
цепт
пте.
пте.
е. Ван
ани ил
льньный
ный й стр
труч
учок
ок л чк
ло ч у,
у и за алли
ить ь вод
одкокой ил ли ро
ром моом.
м. За-
необ
не
необ
обххо
оди
димо
мо вск
мо скры
рыва
ры вать
ва ь неп
епос
по
осср
сре
реедс
дсттввен
ен-
н- тем уб
те убра
брарать
т в темн
темное
те мнное
ое прор хл
хлад
хлададно
днноое ме
ое мест то,
о,
но пер
но еред
е пририго от
тоовл
влен
влен нием.
ием.
ие м. ре
р еко
к ме
м нд дуе
у тс
тся
ся в вс
сттр
рях
ряхив
яхив
ях иват
ва
атть на
нассттой йккуу
прим
пр имер
им ерн ноо раз
аз в ннееддеелюю. ЧЧеерре
ез ттрри
ǪǨǵǰ
ǪǨ ǵǰ
ǰǳȄ
ǳȄǵȃ
ǵ Ǳ
ǵȃ ǱǹǨ
ǹǨǽǨ
ǹǨ ǽǨǸ
ǽǨǸ нед
неде
не деелии ее моможн
ожн
жно б бу
у
уде
дет и
де исспо
польльззоова
ова
вать,
ть
т ь,
Дл
Д ля прприг
иг
и го
от
тов вле
лени
ния сасаххаара а нуж
ужно о вииддеаале
ле вананил
анил льн
ьны ыйй экскстр
кстр
трааккт бу
буде
удет
де
д ет
выну
вы
ынуть
нут
ну ть
ь сем
емен
ме ен
на из
из вва
ани иль
льно
ного
го стр
стр
труч
у ч- го
ото
товв че
чере
рез че
ре четы
т р
ты рее-шшес сть
ть недел
едел
ед ель.
ль.ь.
ка и с
ка см
меешшат
шат
ать ихих с са
саха
хар рнным
ным
ы песко
ес
е ском.
ко
ом.
м.
В ге
герм
ер
рммет
е ич
ично
чно о зак
акры
рывава
в ающ
ющую уюся бан ноч
о -
ку я кл
ку клад
аду
ду вы
вынуну
уты
тыее се
семемена
мена
ме на, за
на, засы
сыпа
сы паю
па
их
и хссаах
хаарро
омм,, хор
орошо
ошо пере
ош пере
пе ремемешши
ива
ива
в ю,ю, а за
за-
тем
те
ем пом
поме
по мещщааю в б баан
ноочку
чку и са
чк сами
сами
ми пу ус
сты
тые
ст
тр
руучк
чки и – вс
все ид
ид
дет
ет в д
ет деел
ло о. Пе
П рре
еммееша
шанан-
ный с на
ны наст
стоя
оящещей ва
вани
нильлью са
ль ах
хаар пр
приоиоб-
рет
ре теет не
не тто
оль
лькоко аро
рома
мат т,, но и на
насы
сы
сыщще ен-
ны
ный вк вкус
ус.
Я ДОЛГО СОМНЕВАЛАСЬ И НЕ РЕШАЛАСЬ ПОДСТУПИТЬСЯ К ЭТОМУ ТОРТУ, ВЕДЬ
АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ ПЕЧЕТСЯ НА БЕЛКАХ, А ЭТО КАЗАЛОСЬ МНЕ ЧЕМ-ТО КРАЙНЕ
СЛОЖНЫМ. А ПОТОМ, КУДА ПРИСТРАИВАТЬ ЖЕЛТКИ? ОДНОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА
БУДЕТ МНОГОВАТО, ДЕСЕРТЫ В КРЕМАНКАХ НАМ ТОЖЕ НЕ ПОДХОДЯТ, ВЕДЬ КНИГА
О ТОРТАХ! НО Я ВСЕ ЖЕ ПОПРОБОВАЛА И НИ НА МИНУТУ НЕ ПОЖАЛЕЛА, ЭТОТ
БИСКВИТ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕ ТРЕБУЕТ ПРОПИТКИ, ЕМУ НЕ НУЖНЫ СИРОПЫ И ПРОЧИЕ
ЖИДКОСТИ. ОН ОЧЕНЬ СТАБИЛЬНЫЙ, ВЛАЖНЫЙ И ПРЕКРАСНО ДЕРЖИТ ФОРМУ.
НЕМНОГО ПОДНИМАЕТСЯ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И СОВЕРШЕННО НЕ ОСЕДАЕТ.
P.S.: А ДЛЯ ЖЕЛТКОВ ЕСТЬ ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ СО С. 143.
Ангельский бисквит
șȈȉȘȐȒȖșȖȊȣȔȌȎȍȔȖȔ
ДЛЯ ФОРМЫ 18–20 СМ
ДЛЯ 3 КОРЖЕЙ: 2 ч. л. ванильного экстракта 1 ч. л. ванильного
15 яичных белков ДЛЯ КРЕМА: экстракта
(1 белок 35–40 г) 1 л сливок жирностью 33–35% ДЛЯ НАЧИНКИ:
240 г сахарной пудры 150 г сахарной пудры 300 г абрикосового
150 г сахарного песка 15 г желатина джема
180 г пшеничной муки 100 мл молока
Очень важно выпекать коржи сра- вив в процессе вымешивания ваниль-

зу после приготовления теста, иначе ный экстракт.
они опадут и уже не будут такими
воздушными, как должны. Если у вас 3. Из пекарской бумаги вырежьте круг
нет возможности выпекать коржи и уложите его на дно формы. Готовое
одновременно, разделите ингредиенты тесто выложите в форму и выпекайте
на три и каждый корж замешивайте 25–30 минут, до «сухой палочки».
отдельно, непосредственно перед выпе-
канием. 4. Дайте бисквиту несколько минут
остыть около плиты, затем пройдитесь
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Белки ножом по краю формы и выложите
с сахаром взбейте до жестких пиков. готовый бисквит на решетку остывать.
2. Сахарную пудру смешайте с му- 5. Желатин залейте молоком. Оставь-

кой, просейте смесь к белкам. Выме- те до набухания.
шайте тесто силиконовой лопаткой,
проводя от краев снизу вверх. Мешай- 6. Для крема сливки взбейте на высо-
те аккуратно, до однородности, доба- кой скорости до плотности. Регулируйте
скорость и время взбивания само- файлами, которые выдержат вес крема
стоятельно, помните, что из сливок и бисквита и не деформируются.
делают масло, и если их перевзбить,
то именно оно и получится. В процессе 9. Форму установите на разделочную
взбивания добавьте сахарную пудру доску, ее дно укрепите фольгой. Выло-
и ванильный экстракт. жите первый корж на дно цилиндра,
затем распределите по коржу абрико-
7. Желатин распустите: нагрейте мо- совый джем, не доходя до края 2–3 см,
локо до растворения желатина. Влейте следом залейте примерно 1/3 подго-
в сливочную смесь. Хорошо переме- товленного крема, снова выложите
шайте. корж, немного вдавив его в крем. И так
далее, до самого верха. Наверху дол-
8. Когда крем готов и коржи пол- жен оказаться слой крема.
ностью остыли, приступаем к сборке
торта. Вам понадобится форма, в ко- 10. Уберите торт в холодильник
торой вы выпекали коржи, лист аце- на ночь для стабилизации крема
татной пленки немного выше пред- и скрепления слоев.
полагаемого уровня торта – 20–22 см.
Из пленки сформируйте цилиндр, 11. Готовый торт украсьте фруктами
выложив ее по внутренней стороне и ягодами.
формы для выпечки. Закрепите края
внахлест скотчем. Если у вас нет аце-
татной пленки, в сборке торта ее можно
заменить плотными канцелярскими
НЕ ТО ЧТОБЫ У ЭТОГО ТОРТА БЫЛО КАКОЕ-ТО ОСОБЕННОЕ НАЗВАНИЕ,
ПРОСТО ОН ТАК ПРАЗДНИЧНО ВЫГЛЯДИТ И ТАК ВКУСНО ПАХНЕТ,
ЧТО НЕЛЬЗЯ НЕ ПРИГЛАСИТЬ ЕГО НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ.
Торт на день рождения

НА ФОРМУ 16–18 СМ
ДЛЯ 4 КОРЖЕЙ: пищевой краситель 500 мл сливок
240 г сливочного масла фиолетового цвета жирностью 33–35%
240 г пшеничной муки ДЛЯ ПРОПИТКИ: 150 г сахарной пудры
30 г кукурузного крахмала 300 мл воды 1 ст. л. сушеной лаванды
8 яиц 200 г сахара ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
240 г сахара ДЛЯ КРЕМА: 400 г кондитерской
2 ч. л. ванильного экстракта 450 г сливочного сыра посыпки
Количество ингредиентов дано сразу 4. Яйца взбейте с сахаром до пышно-

на четыре бисквита. Если вы будете сти, взбивайте до момента, когда масса
выпекать их поочередно, то разделите будет медленно стекать с венчика.
ингредиенты на четыре части и заме-
шивайте каждую отдельно, иначе тесто 5. Муку с крахмалом добавьте к яичной
опадет и бисквит получится плоским. смеси, перемешайте без использования
миксера, движениями снизу вверх.
Для этого торта я использую разъем-
ное кольцо и плотную фольгу: кольцо 6. Затем влейте сливочное масло и ва-
оборачиваю фольгой, создаю высокий нильный экстракт и снова перемешай-
бортик и вынимаю кольцо из конструк- те до однородности.
ции, так у меня получается однора-
зовая форма для выпечки. Здесь важно 7. Разделите по мискам на четыре
складывать фольгу в несколько слоев, равные части, в каждую добавьте геле-
чтобы она не разошлась от тяжести вый краситель, начните с минималь-
теста. ного количества, каждый раз немного
его увеличивая. Так, у меня, исходя
1. Сделайте заготовку для крема, из интенсивности красителя, для пер-
для этого 100 мл сливок смешайте с ла- вого коржа ушло три капли, а для по-
вандой и доведите до кипения, затем следнего двенадцать.
оставьте настаиваться на время, пока
готовите и охлаждаете коржи. 8. Если по моему совету вы будете выпе-
кать в фольге, то ничем смазывать ее не
2. Для бисквита растопите сливочное нужно, если в форме – выстелите ее дно
масло. пергаментом, а бока смажьте сливочным
маслом. Выпекайте бисквиты 18–20 ми-
3. Муку просейте с крахмалом. нут при 180 °С. До «сухой палочки».
9. Готовые бисквиты охладите корж смажьте тонким слоем крема,
в фольге, затем удалите ее, оставьте оставьте немного крема, чтобы вы-
остывать на решетке 20–30 минут. ровнять поверхность торта в после-
Сверху коржи будут румяными и ко- дующем. Уберите торт в холодильник
ричневатыми – это нормально, мы по- на 1–1,5 часа.
кроем их кремом, а весь цвет будет
видно в разрезе. 15. Вырежьте из картона 2 кру-
га диаметром 10–12 см. Когда торт
10. Вернитесь к лавандовой заго- остынет и коржи плотно соединятся
товке, сливки процедите, смешайте с кремом, высыпьте кондитерскую
с остальными сливками и взбейте посыпку на противень. Торт сверху
до плотности. и снизу укрепите картонными круга-
ми (не переживайте за крем на шапке,
11. Добавьте сахарную пудру и сли- мы его выровняем позже), держась
вочный сыр, все хорошо переме- за круги, наклоните торт и, постепен-
шайте. Уберите крем в холодильник но его поворачивая, окунайте в посып-
стабилизироваться, пока вы готовите ку, она должна плотно закрыть бока
сироп. торта.
12. Для сиропа смешайте сахар 16. Затем удалите картонные круги,
и воду, поставьте на средней огонь поставьте торт на подставку, верхнюю
и, помешивая, доведите до кипения. часть торта смажьте кремом и вы-
Готовым сиропом пропитайте коржи ровняйте. От соприкосновения с кар-
во время сборки торта. тоном немного пострадает середин-
ка, края должны остаться в порядке.
13. В основе используйте самый Украсьте верхушку торта кондитер-
светлый корж, пропитайте его сиропом ской посыпкой.
и смажьте кремом, затем положите
на него следующий, снова пропитай- Ваш торт готов! Ему не требуется до-
те и смажьте. Поступите так со всеми полнительная пропитка, по желанию
коржами. сверху можно украсить его кремом
или праздничными свечами.
14. Смажьте кремом и выровняй-
те шпателем бока торта. Последний
ЯБЛОКИ, ПОЖАЛУЙ, ОДИН ИЗ САМЫХ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ОНИ ДОСТУПНЫ
В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА, ЗАПЕКАЮТСЯ В ПИРОГАХ, ВАРЯТСЯ В КОМПОТАХ И ЗАКАТЫВАЮТСЯ
ВАРЕНЬЕМ НА ЗИМУ. СВОЕ МЕСТО ОНИ НАШЛИ И В ЧИЗКЕЙКАХ. ЭТОТ ЧИЗКЕЙК
НЕ ВЫПЕКАЕТСЯ, НО ПЛИТУ ВСЕ РАВНО ПРИДЕТСЯ ВКЛЮЧИТЬ.
Яблочно-ванильный чизкейк
ȉȍȏȊȣȗȍȟȒȐ
ДЛЯ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ 18–20 СМ
ДЛЯ КОРЖА: 1/2 стручка ванили 50 г сахарной пудры
200 г печенья сок и цедра 1 лимона 10 г желатина
60 г сливочного масла 80 г сахара 50 мл молока
30 г сахара 12 г агар-агара 1/2 стручка ванили
ДЛЯ ЯБЛОЧНОГО СЛОЯ: ДЛЯ СЛОЯ ЧИЗКЕЙКА:
1 кг яблок 100 мл сливок жирностью 33–35%
300 мл воды 200 г сливочного сыра
1. Печенье измельчите в блендере жая, переложите яблоки в форму с ос-

до состояния муки, смешайте с сахаром. новой из печенья. И снова уберите
в морозилку на 10–15 минут, затем
2. Сливочное масло растопите и до- переставьте форму в холодильник.
бавьте к печенью, вымешайте все до од-
нородности и выложите на дно разъ- 5. Для чизкейка желатин замочите
емной формы. Распределите и хорошо в молоке. Сливки взбейте до плотности,
утрамбуйте основу. Уберите в морозил- смешайте с пудрой и сливочным сы-
ку до застывания. ром. Добавьте к смеси семена ванили
из второй половины стручка. Все хоро-
3. Лучше всего использовать плотные шо перемешайте.
зеленые яблоки. Очистите их от кожу-
ры и сердцевины. Нарежьте кубиками 6. Распустите желатин: нагрейте моло-
по 1,5 см и выложите в широкую ка- ко до растворения желатина, ни в коем
стрюлю. Добавьте к ним воду, сахар, случае не допускайте кипения или пере-
цедру и сок 1 лимона. гревания. Добавьте желатин к сливочной
смеси и еще раз перемешайте.
4. Стручок ванили разрежьте попо-
лам и вдоль. Выложите семена ванили 7. Готовую смесь чизкейка выложи-
из одной половины стручка к яблокам. те на яблочный слой и равномерно
Поставьте кастрюлю на средний огонь распределите. Уберите в холодильник
и варите яблоки 8–10 минут до мягко- на 2–3 часа для стабилизации.
сти. Затем добавьте агар-агар, переме-
шайте, дайте ему покипеть 1 минуту 8. Подавайте, украсив ягодами.
и снимите кастрюлю с огня. Не осту-
ЭТО ТАК ВКУСНО И ПРОСТО, ЧТО НЕ МОГУ ПРЕДСТАВИТЬ, ПОЧЕМУ
ЖЕ Я НЕ ГОТОВИЛА ЕЕ РАНЬШЕ? ДА, ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАНИМАЕТ МНОГО
ВРЕМЕНИ, НО ВЫ ВПОЛНЕ МОЖЕТЕ ПРОВЕСТИ ЕГО С ПОЛЬЗОЙ И ЗАНЯТЬСЯ
СОБСТВЕННЫМИ ДЕЛАМИ. СГУЩЕНКА СВАРИТСЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО И САМА,
ПОЧТИ БЕЗ ВАШИХ УСИЛИЙ.
Грушевая сгущенка
1 кг очищенных груш
(примерно 1 кг 400 г до очистки)
1/2 стручка ванили
600 г сахара
600 мл молока
1. Очищенные груши нарежьте кубиками по 2–3 см, переложите

в кастрюлю с толстым дном, засыпьте сахаром, добавьте семена
ванили. Поставьте на медленный огонь на 1 час. К этому времени
груши выделят очень много сока.
2. Затем добавьте молоко и варите еще около 4 часов. Перио-

дически помешивайте груши, чтобы они проваривались равно-
мерно. Молоко сначала отделится комками, затем груши станут
карамельного цвета – все в порядке, так и должно быть.
3. По истечении времени массу переложите в блендер и измель-

чите до однородности. Затем снова верните ее в кастрюлю, дове-
дите до кипения, и на этом все – сгущенка готова!
4. Переложите в герметичную банку и храните в холодильнике.
Сгущенка может храниться несколько месяцев.
ПРИГОТОВИВ ОДНАЖДЫ ТОРТ ИЛИ КЕКС С ЧЕРЕМУХОЙ, ВЫ УЖЕ НИКОГДА
НЕ ПЕРЕПУТАЕТЕ ЕЕ ВКУС НИ С ЧЕМ ДРУГИМ. ЯРКИЙ И ЗАПОМИНАЮЩИЙСЯ,
ОН ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДОЛГО ОСТАНЕТСЯ В СПИСКЕ ВАШИХ КУЛИНАРНЫХ
ПРЕДПОЧТЕНИЙ.
Черемуховый торт
șȋȘțȠȍȊȖȑșȋțȡȍȕȒȖȑ
ДЛЯ ФОРМЫ 18 СМ
ДЛЯ БИСКВИТА №1: 100 г сахара 450 г сливочного сыра
3 яйца 50 г черемуховой муки 150 г сахарной пудры
200 г сгущенки из груш, см. с. 40 100 г пшеничной муки 1 ч. л. ванильного экстракта
80 г сахара 2/3 ч. л. пищевой соды ДЛЯ НАЧИНКИ:
100 г пшеничной муки несколько капель сока лимона 200 г грушевой сгущенки,
ДЛЯ БИСКВИТА №2: ДЛЯ КРЕМА: см. с. 40
200 г сметаны жирностью 20% 200 мл сливок
2 яйца жирностью 33–35%
1. Разогрейте духовку до 180 °С. 5. Выпекайте бисквит 35–40 минут.

Приготовьте бисквит № 1. Желтки Первые 20 минут при 180 °С, затем
отделите от белков. С помощью оставшееся время при 160 °С. Готовый
миксера желтки взбейте в пену бисквит остудите на решетке и раз-
с половиной сахара. режьте на два коржа.
2. К взбитым желткам добавьте сгу- 6. Пока выпекается грушевый бис-

щенку и лопаткой перемешайте до од- квит, подготовьте черемуховый. Чере-
нородности. муховую муку смешайте со сметаной
и оставьте на 20 минут.
3. Белки взбейте со второй полови-
ной сахара. Затем добавьте примерно 7. Яйца взбейте в крепкую пену с са-
1/3 белков к желтковой смеси, пере- харом. Когда черемуха настоится, до-
мешайте до однородности и введите бавьте ее вместе со сметаной к яйцам.
оставшиеся белки. Аккуратно переме- Вымешайте лопаткой до однородности.
шайте лопаткой. Добавьте соду, гашенную лимонным
соком, и снова перемешайте.
4. К яичной массе просейте муку.
Движениями снизу вверх перемешай- 8. Муку просейте в смесь. Хорошо,
те тесто. Готовое тесто для бисквита но аккуратно вымешайте тесто. Выпе-
выложите в разъемную форму, пред- кайте при 180 °С 35–40 минут, до «су-
варительно выстелив ее дно пекарской хой палочки». Готовый бисквит осту-
бумагой. дите на решетке и разрежьте на два
коржа.
9. Для крема сливки взбей- 11. На бортики и верх торта выло-
те до плотности, следите, чтобы жите немного крема, разровняйте
они не перевзбились и не начали его по поверхности торта плоским
комковаться. Добавьте сахарную ножом или спатулой. Уберите торт
пудру, ванильный экстракт и сливоч- на 10–15 минут в холодильник, тог-
ный сыр. Все перемешайте до одно- да при выкладке остального крема
родности. от бисквита не будут отделяться
крошки.
10. Когда коржи остыли и крем го-
тов, приступайте к сборке торта. Крем 12. Охлажденный торт покройте
переложите в кондитерский мешок, оставшимся кремом, сделайте узор
угол мешка отрежьте, оставляя от- на торте, проводя ложкой снизу
верстие в 1,5–2 см. На грушевый корж вверх по диагонали.
от края выложите крем, оставляя про-
странство в центре, в центр выложите 13. Дайте торту ночь постоять
треть грушевой сгущенки. Накройте в холодильнике и подавайте, украсив
сверху черемуховым коржом, снова ягодами или цветами.
от края выложив крем, а в центр –
грушевую сгущенку. Проделайте
это с оставшимися коржами.
ǴȍȘȍȕȋȈ
ȐȧȑȞȈ
В САМОЙ ГУЩЕ ПРОСПЕКТОВ, В СУТОЛОКЕ УЛИЦ И ПЕРЕУЛКОВ, ГДЕ-
ТО НЕДАЛЕКО ОТ ВОДЫ ЕСТЬ КРОШЕЧНОЕ КАФЕ. У НЕГО НЕТ ИМЕНИ
И ВЫВЕСКИ, НО В КАДКЕ У САМОГО ОКНА РАСТУТ БОЛЬШИЕ РОЗОВЫЕ
ПОМИДОРЫ, ТАМ ЖЕ СТОЯТ ЖЕСТЯНЫЕ ГОРШКИ С МОЛОДОЙ МЯТОЙ
И БАЗИЛИКОМ. В КАФЕ НЕТ НИ ОДНОГО ОДИНАКОВОГО СТУЛА, НЕТ
ПОХОЖИХ ДРУГ НА ДРУГА ЧАШЕК, НО ЗАТО ВСЕГДА ЕСТЬ ХОРОШИЙ
КОФЕ И ДОЛГИЕ РАЗГОВОРЫ ПОД РАЗМЕРЕННЫЙ ГУЛ ГОРОДА ПО ТУ
СТОРОНУ ДВЕРИ.
В глубоком кресле у глухой стены, сохранившей память

обо всех, кто здесь когда-то бывал, усталый человек что-
то читает. Он приходит сюда чаще других, его узнают,
здороваются, ему заваривают крепкий чай. Человек
открывает свою книгу на любой странице, отщипывает
несколько мятных листочков, что растут у окна,
добавляет их в чашку, и усталость на его лице сменяется
спокойствием.
Скрытый от глаз посетителей за дальней дверью, стоит

длинный рабочий стол, тяжелый и задумчивый, на одной
половине он держит ряды гладкого кухонного стекла:
стаканы, чашки и крошечные блюдца для десертов. Здесь
они дожидаются своего часа, чтобы попасть в общий зал,
посмотреть на гостей кофейни и немного поразмышлять
о том, что происходит за широкими окнами.
Другая же половина стола готовится расстаться

со сладостями, здесь сохраняют свою хрупкость кусочки
воздушной «Павловой», разлеглось на высокой подставке
«Птичье молоко», на десертных тарелках готовится
предстать перед зрителями австрийский торт «Гауда».
Каждый за дальней дверью занят своим делом.
В самом центре кофейни стоит широкий деревянный стол,

такой когда-то занимал половину бабушкиной кухни.
У него отполированная временем столешница, несколько
царапин на одном из боков и следы бесконечных переездов
на тяжелых, наспех вырубленных ножках. Этот стол здесь
для друзей, для больших семейных застолий. Гости садятся
за него во второй половине дня и обязательно остаются
надолго.
Маленький железный столик с мраморным верхом чаще

остается пустым, хоть и стоит прижатым к самому окну.
Его держат для меня, но мне редко удается оставить
РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА 47

работу, сесть с видом на прохожих, вдохнуть аромат
свежесваренного кофе и долго глазеть по сторонам.
Эта кофейня моя. Каждая ее деталь неслучайна,

от дверных ручек и паркетной доски до людей по ту
сторону барной стойки. Мы все усердно работаем,
подолгу задерживаемся, пробираясь к дому через
каналы, чтобы каждое утро в Петербурге открывались
двери крошечного кафе.
48 РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА

Меренга
шо держит форму. При таких пиках
готовят «Павлову» или крем, такой
меренгой можно покрывать торты,
ее удобно отсаживать на десерты.
Для бисквита такие белки тоже под-
МЕРЕНГОЙ НАЗЫВАЮТСЯ БЕЛКИ, ВЗБИТЫЕ ходят, вы точно будете знать, какого
С САХАРОМ. ОЧЕВИДНО, ЧТО МЕРЕНГЕ размера получится готовый корж,
НЕ БЫВАТЬ БЕЗ ЯИЦ. ДЛЯ ЕЕ сильно он не поднимется, его верх
ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕОБХОДИМО ОТДЕЛИТЬ останется ровным.
БЕЛОК ОТ ЖЕЛТКА ТАК, ЧТОБЫ НИ КАПЛИ
ЖЕЛТКА НЕ ПОПАЛО В БЕЛКИ. РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ОШИБКИ
В ПРИГОТОВЛЕНИИ МЕРЕНГИ:
Как правило, в рецептах с меренгой • Перевзбитые белки. Они легко
всегда используется несколько бел- отделяются от венчика, не держат
ков, я очень рекомендую не разбивать форму и теряют объем. Проще все-
все яйца над одной емкостью. Очень го перевзбить меренгу с небольшим
может быть, что по случайности желток количеством сахара, такую меренгу
все же попадет в белок или одно из яиц лучше взбивать до мягких или сред-
окажется несвежим, тогда все труды них пиков. Готовая меренга должна
пойдут насмарку. Перестрахуйтесь быть гладкой.
и кладите в чашу для взбивания
только подготовленные белки. • Заранее взбитые белки. Никогда
не взбивайте белки или яйца цели-
ПРИ ВЗБИВАНИИ МЕРЕНГУ ком заблаговременно. Для того чтобы
МОЖНО ДОВЕСТИ ДО НЕСКОЛЬКИХ они не опали и правильно повели
себя при выпекании, яйца и белки
СОСТОЯНИЙ: взбивают непосредственно перед тем,
• Мягкие пики. На этом этапе белок как поставить тесто для бисквита
взбит, он поменял цвет и тексту- в печь. Не готовьте бисквитное тесто
ру, но, когда вы вынимаете венчик, сразу для нескольких коржей, если
меренга на нем не держится и лег- собираетесь выпекать их по очере-
ко стекает. Мягкие пики подойдут ди: первый корж получится упругим
для приготовления муссов. и воздушным, а все остальные навер-
няка опадут.
• Средние пики. Меренга держится
на венчике, но остается довольно • Смешивание меренги. Лучше всего
эластичной. Если венчик вынуть взбивать яйца и меренгу стационар-
из чаши миксера, то кончик мерен- ным миксером на высокой скорости.
ги, оставшейся на венчике, загнется Когда они дойдут до желаемой ста-
в «птичий клюв». Из средних пи- дии, миксер нужно выключить и все
ков уже можно готовить бисквиты, остальные ингредиенты подмешать
не до конца взбитые белки имеют с помощью лопатки. Не добавляйте
потенциал для роста при нагревании. сыпучие или жидкие ингредиенты,
взбивая меренгу миксером, – она не-
• Жесткие пики. Меренга плотно дер- пременно осядет.
жится на венчике, не опадает и хоро-

Типы меренги
ǼǸǨǵǾǻǯǹǲǨȇǴǭǸǭǵǫǨ
На мой взгляд, это классическая меренга – белок взбивается
с сахаром. Здесь на один белок (35–40 г) берется 50 г сахара.
Сначала на низкой скорости разбивают структуру белка, затем
скорость повышают и на стадии мягких пиков постепенно вво-
дят сахар. Меренгу доводят до жестких пиков, она становится
гладкой и блестящей. Именно из французской меренги я и го-
товлю «Павлову».
ǰǺǨǳȄȇǵǹǲǨȇǴǭǸǭǵǫǨ
Итальянская меренга хорошо подходит для десертов, которые
не требуют выпечки, в ней яичные белки заваривают сахарным
сиропом. 150 г сахара и 40 г воды смешивают и доводят до кипе-
ния. В этот момент начинают взбивать 3 белка (105–120 г), до-
водят до мягких пиков. Сам же сироп добавляют к белкам, когда
он достигнет температуры 114 °С. Меренгу доводят до жестких
или средних пиков.
ȀǪǭǱǾǨǸǹǲǨȇǴǭǸǭǵǫǨ
Швейцарскую меренгу готовят на водяной бане, 150 г сахара
и 70–80 г белков соединяют и, постоянно помешивая, доводят
на водяной бане до 54–55 °С. Затем снимают с бани и начинают
взбивать до жестких пиков и полного остывания.
ВАЖНО: ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕРЕНГИ ДОЛЖНЫ

БЫТЬ СУХИМИ И ОБЕЗЖИРЕННЫМИ.

ЕСЛИ ИЗ РЕЦЕПТА ИСКЛЮЧИТЬ ШОКОЛАД, ТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ КЛАССИЧЕСКИЙ
ТОРТ «ПАВЛОВА», НО ВЫ СЛИШКОМ ХОРОШО МЕНЯ ЗНАЕТЕ – Я СТАРАЮСЬ
ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ШОКОЛАДА КУДА ТОЛЬКО ВОЗМОЖНО.
Шоколадная «Павлова»
ДЛЯ БЕЗЕ: ДЛЯ КРЕМА:
4 яичных белка 200 г маскарпоне
200 г сахарной пудры 70 г сахарной пудры
100 г темного шоколада ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
ягоды
1. Белки выложите в чашу миксера, заранее кругов. К каждой части

на небольшой скорости разбейте подмешайте шоколад. Вымешивать
структуру белка, затем повысьте его не нужно, иначе он смешается
скорость миксера и, как только с меренгой и красивого узора не по-
появится первая пена, начните лучится. Сформируйте бортики
постепенно добавлять пудру. Взбейте и углубление в центре каждого круга
меренгу до жестких пиков. из меренги.
2. На фольге для выпекания обо- 5. Поставьте противень с мерен-

значьте два круга, в духовке меренга гой в печь, разогретую до 90–100 °С,
увеличится в размере, поэтому круги и выпекайте 90–95 минут. Меренга
намечайте на расстоянии друг от дру- должна остаться мягкой внутри,
га. Меренга, взбитая до жестких пи- с хрустящей корочкой снаружи.
ков, легко примет нужную форму.
6. Приготовьте крем: маскарпоне
3. Шоколад растопите в микро- взбейте с сахарной пудрой, дайте
волновке короткими интервалами крему 15–20 минут стабилизиро-
по 15 секунд. Очень важно быть ваться в холодильнике. Собирайте
осторожными в этом шаге, потому торт непосредственно перед подачей,
что шоколад можно перегреть, и он иначе коржи из меренги сильно раз-
потеряет гладкость и начнет сворачи- мокнут.
ваться.
7. На один слой меренги выложи-
4. Ложкой выложите меренгу те крем и ягоды, покройте вторым
на фольгу, разделив белки на две слоем, снова выложите крем и ягоды.
равные части для двух намеченных Подавайте к столу.

ЭТОТ ВКУС ИЗ СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА, СНАЧАЛА Я УЗНАЛА ЕГО КАК КОНФЕТЫ
ИЗ КАРТОННОЙ КОРОБКИ, ПОТОМ ПОПРОБОВАЛА САМ ТОРТ. ОН ПРОСТОЙ, ВКУСНЫЙ
И НЕМНОГО С ПРИВКУСОМ НОСТАЛЬГИИ.
«Птичье молоко»
ДЛЯ КОРЖА: ДЛЯ СУФЛЕ: ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
140 г пшеничной муки 4 белка 200 г шоколада
100 г сахара 200 г сахара 60 г сливочного масла
110 г сливочного масла 15 г желатина 50 мл молока
2 яйца 100 мл молока
100 г сливочного масла
150 г сгущенного молока
1. Для приготовления коржа сливоч- 6. Желатин распустите: разогрейте

ное масло комнатной температуры его на плите или в микроволновке
разотрите с сахаром, по одному добавь- до растворения. Не допускайте за-
те яйца и вымешайте. Затем просейте кипания. Добавьте желатин к смеси
к смеси муку и замесите тесто. и перемешайте.
2. Тесто вымешивайте до однородно- 7. Вылейте подготовленное суфле

сти, затем переложите в форму и выпе- в форму на охлажденный корж. Убе-
кайте 20 минут при 180 °С. За 3–4 ми- рите в холодильник на ночь для ста-
нуты до готовности можно проверить билизации.
корж, он должен быть доведен до состо-
яния «сухой палочки». Оставьте корж 8. Когда торт стабилизируется и же-
остывать, не вынимая его из формы. латин полностью застынет, смешайте
сливочное масло, молоко и шоколад,
3. Для суфле желатин замочите в мо- а затем растопите, вымешав до одно-
локе, оставьте до набухания. родности. Готовой глазурью покройте
торт. Дайте ей остыть – и торт готов!
4. Масло комнатной температуры хо-
рошо взбейте, оно должно стать пыш-
ным и светлым. Добавьте к нему сгу-
щенное молоко и перемешайте.
5. Белки взбейте с сахаром до жест-

ких или средних пиков. Затем акку-
ратно вмешайте в масляную смесь.
Делайте это лопаткой без использова-
ния миксера.

ПОКА ПОЗВОЛЯЕТ ПОГОДА, Я ГОТОВЛЮ ЭТОТ ТОРТ СО СВЕЖЕЙ МАЛИНОЙ. КОГДА
КРАТКОСРОЧНОЕ ПЕТЕРБУРГСКОЕ ЛЕТО ЗАКАНЧИВАЕТСЯ, ТОРТ НИКУДА НЕ ИСЧЕЗАЕТ –
ОН ОСТАЕТСЯ НА НАШЕЙ КУХНЕ, НО УЖЕ ЗАМЕШИВАЕТСЯ С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ЯГОДАМИ.
Малиновый торт-муcc
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ МУССА: 3 яичных белка

200 г печенья 20 г желатина 150 г малины
60 г сливочного масла 100 мл молока ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
ДЛЯ МАЛИНОВОГО ГАНАША: 500 мл сливок малина
100 г малины жирностью 33–35%
250 г молочного шоколада 150 г маскарпоне
100 мл сливок жирностью 33–35% 200 г сахарной пудры
1. Печенье измельчите в блендере. 7. В отдельной емкости белки с сахар-

ной пудрой взбейте до средних пиков.
2. Сливочное масло растопите и сме-
шайте с печеньем, выложите на дно 8. Малину измельчите в блендере и до-
формы и хорошо утрамбуйте. Уберите бавьте к сливочно-сырной смеси, хорошо
в холодильник. перемешайте. Затем осторожно добавьте
к сливкам и малине белки, тщательно
3. Приготовьте ганаш. Сливки по- перемешайте без помощи миксера.
догрейте на среднем огне, снимите
с огня, добавьте к ним мелко рублен- 9. Распустите желатин: нагрейте мо-
ный шоколад, дайте ему постоять 20 се- локо до полного растворения желатина,
кунд и энергично размешайте, доводя не кипятите. Разведенный желатин до-
до однородности. бавьте к муссу, осторожно перемешайте
лопаткой до однородности.
4. Малину измельчите в блендере
и добавьте к шоколаду со сливками. 10. Выложите мусс поверх малино-
Перемешайте и выложите поверх кор- вого ганаша и уберите в холодильник
жа из печенья, распределив все ров- на 4–5 часов до полной стабилизации.
ным слоем.
11. Готовый торт украсьте ягодами.
5. Желатин разведите в молоке.
6. Сливки взбейте до плотности, до-

бавьте маскарпоне, взбейте все вместе.

МЕРЕНГА ХОРОША НЕ ТОЛЬКО САМА ПО СЕБЕ, НО И В УКРАШЕНИИ ПИРОГОВ И ТОРТОВ.
МНЕ НРАВИТСЯ ПОКРЫВАТЬ ГОТОВЫЕ БИСКВИТЫ СЛОЕМ МЕРЕНГИ И НЕМНОГО ЕЕ ОБЖИГАТЬ.
МЕРЕНГА ОТЛИЧНО ДЕРЖИТСЯ НА ПОРИСТЫХ КОРЖАХ И ЛЕГКО ВЫРАВНИВАЕТСЯ ШПАТЕЛЕМ.
Шоколадно-малиновый торт
șȔȍȘȍȕȋȖȑ
ДЛЯ МАЛИНОВОЙ ПРОСЛОЙКИ: 80 г какао-порошка ДЛЯ МЕРЕНГИ:
300 г малины 100 г темного шоколада 100 г белка
70 г сахара 350 г пшеничной муки 150 г сахара
3 г агар-агара 2 ч. л. разрыхлителя 40 мл воды
ДЛЯ 2 ВЫСОКИХ КОРЖЕЙ: 1 ч. л. пищевой соды ДЛЯ КРЕМА:
370 мл молока 6 яиц 150 г сливочного сыра
300 г сахара 300 г вареной сгущенки
Вам понадобятся две формы 18–20 см. нет, выньте ее и уберите в холодильник
Я использую разъемные силиконовые до момента сборки торта.
формы, любые другие перед выпеканием
коржей застелите пекарской бумагой. 4. Для коржей молоко, сахар, сливоч-
ное масло, какао и шоколад, поломан-
1. Духовку разогрейте до 160 °С. ный кусочками, выложите в кастрюлю
с толстым дном и на среднем огне, пе-
2. Малину переложите в сотейник, риодически помешивая, доведите массу
засыпьте сахаром и на среднем огне до однородности. Она не должна кипеть.
доведите до кипения. Ягоды необхо- Снимите кастрюлю с плиты и дайте
димо постоянно помешивать, тогда массе остыть 5–10 минут.
они равномерно прогреются и размяг-
чатся до однородности. Затем добавьте 5. Просейте вместе муку, разрыхли-
агар-агар и энергично перемешайте. тель и соду. Постепенно, частями, по-
стоянно помешивая, добавляйте муку
3. Доведите смесь до кипения и, по- к молочно-шоколадной смеси. Затем,
мешивая, кипятите примерно 1 мину- каждый раз перемешивая, добавьте
ту. Готовую смесь перелейте в форму, по одному яйца. Тесто должно полу-
диаметром равную вашему торту, – читься однородным.
вам понадобится силиконовая форма
или разъемное кольцо, дно которого 6. Разделите тесто на две равные
необходимо укрепить фольгой. Убе- части, переложите в подготовленные
рите форму с малиной в морозилку формы и выпекайте в заранее разогре-
на 15–20 минут. Как только она засты- той духовке 45–50 минут.

7. Готовые коржи остудите в формах, нет температуры 114 °С, осторожно
затем выньте и переложите на решетку добавьте его к белкам, не переставая
до полного остывания. взбивать. Меренгу доведите до жестких
пиков.
8. Пока готовятся коржи, приготовьте
крем для торта. Смешайте вареную сгу- 10. При сборке на первый корж вы-
щенку со сливочным сыром, вымеши- ложите половину крема, затем мали-
вайте, пока крем не станет однородным. новую прослойку и сверху покройте
ее второй частью крема. Затем положи-
9. Когда все составляющие будут те второй корж. Коржи очень насыщен-
готовы к сборке, приготовьте меренгу ные и мягкие, они не требуют никакой
для покрытия торта. В этом рецепте дополнительной пропитки.
мы используем итальянскую мерен-
гу – сахар смешайте с водой и доведи- 11. Сверху равномерно покройте
те до кипения. В этот момент начните торт меренгой и обожгите ее горелкой.
взбивать белки, когда они дойдут до со- Готовый торт немедленно подавайте
стояния мягких пиков, а сироп достиг- к столу!

ОДНАЖДЫ Я ПОПРОБОВАЛА ТОРТ С ГАУДОЙ И АНАНАСАМИ, И МЕНЯ ЗАХВАТИЛА ИДЕЯ
ПРИГОТОВИТЬ ЕГО ДОМА, НАУЧИТЬСЯ ДЕЛАТЬ СЫРНЫЙ МУСС И ВОЗДУШНЫЙ БИСКВИТ
К НЕМУ. ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО РЕЦЕПТОВ И ИНТЕРПРЕТАЦИЙ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СУЩЕСТВУЕТ ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО, НО ЧТОБЫ ПРИЙТИ К ТОМУ САМОМУ НАБОРУ
ИНГРЕДИЕНТОВ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТИ ДЕЙСТВИЙ, МНЕ ПРИШЛОСЬ НЕ ОДИН
ЧАС ПРОВЕСТИ НА КУХНЕ. И ВОТ ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ.
«Гауда» – авсtийский торт

șșȣȘȕȣȔȔțșșȖȔ
ДЛЯ БИСКВИТА: 100 г сыра «Гауда» ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ:
25 г кокосовой стружки экстракт ванили 200–250 г консервированных
30 г пшеничной муки (несколько капель) ананасов
30 г кукурузного крахмала 75 г сахара ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
3 яйца 90 г сливочного масла 150 г белого шоколада
75 г сахара 30 г пшеничной муки 50 мл сливок жирностью 33–35%
ДЛЯ МУССА: 4 яйца 20 г сливочного масла
200 мл сливок жирностью 30–35%
1. Разогрейте духовку до 180 °С. бисквит оставьте в духовке с открытой

Дно разъемной формы застелите дверцей на 10–15 минут.
пергаментом.
6. Приготовьте мусс. Сливки сме-
2. Смешайте в миске кокосовую шайте с экстрактом ванили, перелейте
стружку, муку и крахмал. в сотейник с толстым дном и поставьте
на средний огонь.
3. В отдельной емкости яйца взбейте
с сахаром в густую пышную пену, взби- 7. Сыр натрите на мелкой терке
вайте до состояния, когда она будет и добавьте к сливкам, нагревайте, по-
медленно стекать с венчика. стоянно помешивая, до полного рас-
творения.
4. Добавьте к взбитым яйцам сухие
ингредиенты, дальше пользоваться 8. По готовности добавьте в сотейник
миксером нельзя, чтобы масса не осела, нарезанное кубиками сливочное мас-
перемешивайте все лопаткой, аккурат- ло и половину нормы сахара, переме-
ными движениями снизу вверх, до од- шайте до однородности. Добавьте муку
нородности. и хорошо вымешайте.
5. Тесто перелейте в подготовленную 9. Белки отделите от желтков. Желтки

форму и выпекайте 20 минут. Готовый по одному введите в немного остывшую

сырную массу, каждый раз вымешивая 14. По готовности отключите ду-
до однородности. ховку и оставьте торт остывать
на 10–15 минут, затем откройте
10. Белки взбейте до средних пиков дверцу и дайте ему постоять еще
со второй половиной сахара. минут 20.
11. Взбитые белки аккуратно добавь- 15. Остывший торт уберите на ночь
те к сырной смеси и перемешайте. в холодильник, а затем выньте из фор-
мы и украсьте.
12. Когда мусс будет готов, при-
ступайте к сборке торта. Я выпекаю 16. Для украшения приготовьте
в разъемной силиконовой форме, если ганаш: нагрейте сливки, размешай-
вы выпекаете в металле или керами- те в них сливочное масло, опустите
ке – застелите края формы пергамен- наломанный на кусочки шоколад,
том. Духовку разогрейте до 150 °С. через 30–50 секунд энергично пере-
Под решетку с тортом поставьте под- мешайте. Уберите стабилизировать
дон с водой. в холодильник на 30 минут, затем
взбейте смесь миксером – из желтой
13. Поверх бисквита уложите кольца она станет белой. Переложите га-
или кусочки ананаса, сверху выложи- наш в кондитерский мешок, срежь-
те сырный мусс. Выпекайте при 150 °С те у него кончик и отсадите ганаш
1 час – 1 час 15 минут. на торт.

ǺȍșȚȖ
Н. ПРОСИТ, ЧТОБЫ Я СПАЛА. А КАК УСНУТЬ, КОГДА ТОЛЬКО
К НОЧИ И ПРИХОДЯТ ВОСПОМИНАНИЯ.
В доме моей бабушки синяя дверь. Весь дом светлый,

серый, и стены, и крыша, а дверь вот синяя. Бабушка всегда
ее открывает, когда готовит, выпускает жар от плиты.
Летом дверь не закрывают вовсе, не боясь комаров и мух,
синей надтреснутой краской дверь нависает над порогом.
Дверь снаружи с железной ручкой, и со щеколдой внутри.

Щеколда темная, наполированная старательными сухими
руками, по этим рукам я скучаю.
Руки маленькие и тонкие, с почти детскими ладонями,

если бы не вывернутые и искалеченные работой пальцы,
никто бы не заметил разницы. Кожа на них светлая, почти
прозрачная, она очень подходит маленькому пожилому
человеку.
Эти руки замешивают для всей семьи тесто. Руки

натруженные, невероятно сильные, их хрупкость
обманчива. Они готовят пышное тесто для абрикосовых
пирогов, вымешивают пресное для вареников с вишней,
раскатывают слоеное для торта.
Бабушка носит фартук или перебрасывает полотенце через

пояс халата и тем остается довольна. Она не любит, когда
на кухне много народу, любит со всем справляться сама.
Ей нравится мармелад, обвалянный в сахаре, и нравится
рассказывать всем, что она не любит сладкого. Бабушка
любит своих внуков и чтобы урожай огурцов держался
до поздней осени. Она ест с хлебом арбуз и пьет чай.
У бабушки самые вкусные блины и самые добрые глаза.
Я всегда держу ее за руку, когда говорю с ней.
Бабушкины руки хранят тепло нашей семьи. Легко

касаются моего лба, если тот охвачен температурой,
убирают с лица непослушные кудри. В детстве они спасают
мои колени от ссадин, заботливо намазывая их зеленкой.
Бабушкины руки завязывают мне в школу банты, готовят
завтрак, они обнимают так крепко, насколько хватает сил.
По этим рукам я скучаю.
РЕЦЕПТЫ ТЕСТО 65
РЕЦЕПТОМ ЭТОГО МЕДОВИКА СО МНОЙ ПОДЕЛИЛАСЬ АНЯ ФОМЕНКО. НИКАК ИНАЧЕ, КРОМЕ
КАК СЛЕДУЯ ЕМУ, ЭТОТ ТОРТ В МОЕЙ СЕМЬЕ НЕ ГОТОВЯТ. ЕДИНСТВЕННЫМ ИЗМЕНЕНИЕМ
В РЕЦЕПТУРЕ СТАЛО УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА КРЕМА, ЕГО НИКОГДА НЕ БЫВАЕТ МНОГО.
Медовик
ДЛЯ КОРЖЕЙ: 2 ч. л. пищевой соды
2 яйца 550–600 г пшеничной муки
200 г сахара ДЛЯ КРЕМА:
70 г сливочного масла 450 г сметаны жирностью от 25%
2 ст. л. меда 570 г вареной сгущенки
1. В жаростойкой миске смешайте 5. Обрезки от коржей сохраните в кон-

яйца, сахар, масло и мед. Поставьте тейнере, они нам понадобятся, чтобы
миску на водяную баню. Постоянно по- сделать крошки, которыми будем обсы-
мешивая, нагревайте смесь до полного пать торт.
растворения сахара.
6. Когда коржи будут готовы, сделай-
2. Масса должна стать однородной, те крем. Сметану и вареную сгущенку
но не должна загустеть. Снимите с огня, хорошо перемешайте (можно миксером
добавьте соду и интенсивно перемешайте. или просто венчиком). Оба ингредиента
должны быть теплыми, тогда они легко
3. Всыпьте муку и хорошо размешайте смешиваются друг с другом.
тесто. Вымешивайте, пока тесто не ста-
нет мягким и эластичным и перестанет 7. Промажьте коржи кремом и сло-
липнуть к рукам. жите один на другой. Верхний корж
тоже необходимо покрыть кремом,
4. Разделите тесто на 8 частей (при как и бока торта.
этом у вас получится торт 18 см в диа-
метре). Каждую часть тонко раскатай- 8. Верх и бока торта обсыпьте молоты-
те и выпекайте по очереди при 200 °С ми в кофемолке (или блендере) обрез-
в течение 3–5 минут до золотисто-ко- ками коржей. Уберите торт на ночь
ричневого цвета. Как только один корж в холодильник, чтобы он настоялся.
испекся, переложите его на стол и сразу
же вырезайте круг нужного диаметра
(коржи быстро затвердевают, поэто-
му вырезать нужно сразу, как достали
из духовки).
66 РЕЦЕПТЫ ТЕСТО
Я, КАК НИКТО ДРУГОЙ, ЛЮБЛЮ ШОКОЛАДНЫЕ РЕЦЕПТЫ И ИЗ КНИГИ
В КНИГУ ПИШУ, ЧТО ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАРАЮСЬ ДОБАВИТЬ НЕМНОГО
ШОКОЛАДА ВО ВСЕ РАЗДЕЛЫ. НА СЛЕДУЮЩЕЙ СТРАНИЦЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ
ПЕСОЧНОГО ТОРТА С ШОКОЛАДНЫМ ФАДЖЕМ, НО ЕСЛИ СЛАДКОГО ХОЧЕТСЯ
ПОСКОРЕЕ, ТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ФАДЖ ПРОСТО ТАК, БЕЗ ТОРТА
И ДРУГИХ ПРИЧИН.
Шоколадный фадж
ДЛЯ КВАДРАТНОЙ ФОРМЫ 15×15 СМ
300 г сгущенного молока
400 г шоколада
щепотка соли
1. Шоколад поломайте на кусочки, залейте сгущенкой

и растопите в микроволновой печи короткими интерва-
лами по 15–20 секунд. Каждый раз хорошо перемешивая.
Добавьте соль.
2. Готовая смесь должна быть однородной, залейте

ее в форму (у меня это квадратный обод, дно которого
я укрепляю фольгой) и уберите в холодильник на несколько
часов до полного застывания.
3. Выньте застывший фадж и нарежьте кубиками.

Лакомство готово!
САМЫЙ ВКУСНЫЙ СЭНДВИЧ ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ ШОКОЛАДНОЙ КОНФЕТЫ И ДВУХ ПЕЧЕНИЙ.
НЕ ТО ЧТОБЫ ЕГО КТО-ТО СПЕЦИАЛЬНО ГОТОВИЛ ИЛИ ПОДАВАЛ К ЗАВТРАКУ, НЕТ,
НО ЕСЛИ ОДНАЖДЫ ТЫ ЭТО ПОПРОБОВАЛ, ТО ВКУС УЖЕ НЕ ЗАБУДЕШЬ!
ИЗ ЭТОГО ДЕТСКОГО РЕЦЕПТА И ВЫРОС ТОРТ-ПЕЧЕНЬЕ С ШОКОЛАДНЫМ ФАДЖЕМ.
ПЕСОЧНЫЕ КОРЖИ СМЕНЯЕТ ГУСТОЙ ШОКОЛАД, И ПРОДОЛЖАЕТСЯ ЭТО ДО БЕСКОНЕЧНОСТИ!
Торт-печенье
НА ФОРМУ 18 СМ
ДЛЯ КОРЖЕЙ: ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ОБОДА:
4 яичных желтка 80–100 г темного шоколада
200 г сахара черешня или вишня
250 г сливочного масла ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ:
400 г пшеничной муки фадж из предыдущего рецепта,
50 г шоколадных капель см. с. 69
1. Желтки разотрите с сахаром. До- 5. Когда торт полностью застынет,

бавьте к смеси размягченное сливочное выньте его из формы и уберите в морозил-
масло и хорошо перемешайте. ку на несколько минут – это необходимо,
чтобы сделать шоколадный ободок.
2. Просейте к смеси муку и замесите
тесто. Вымешивайте тесто до гладкости. 6. Шоколад растопите в микроволно-
Затем добавьте шоколадные капли и хо- вой печи или на водяной бане. Отрежь-
рошо обомните тесто. Накройте пленкой те полосу ацетатной пленки, высота
и уберите на час в холодильник. которой на 1–1,5 см выше торта, а дли-
на должна быть равна обхвату торта.
3. Готовое тесто разделите на три ча-
сти, каждый корж выложите в форму 7. Распределите растопленный шоко-
и утрамбуйте. Все коржи выпекаются лад по пленке, дайте ему 5–10 секунд
по отдельности в духовке, предваритель- схватиться, а затем аккуратно перене-
но разогретой до 180 °С, 15 минут. сите пленку с шоколадом на подморо-
женный торт. Оставьте пленку на шо-
4. Когда коржи будут готовы, приго- коладе на 40–50 секунд, затем удалите.
товьте фадж из предыдущего рецепта У вас должен получиться шоколадный
и приступайте к сборке торта. Выло- бортик.
жите в форму первый корж, залейте
его 1/3 фаджа, затем накройте вторым 8. По желанию верх торта украсьте
коржом, снова распределите фадж вишней или черешней.
и затем положите последний корж.
Завершающим слоем должна оказаться
последняя порция фаджа. Форму убе-
рите в холодильник на несколько часов.
ЕСЛИ ВЫ РЕШИЛИ ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ ТОРТ, ЗНАЙТЕ, ЧТО НА ВАШЕЙ КУХНЕ БУДЕТ
ВСЕ ТАК, КАК ВЫ И ЗАДУМАЛИ. В ТОРТЕ ДВА ВИДА ТЕСТА, ЗАВАРНОЕ ЛЕГКО
ПРИГОТОВИТЬ, И ЭТО НЕ ЗАЙМЕТ МНОГО ВРЕМЕНИ. ДЛЯ СЛОЕНОГО ВРЕМЕНИ ПОТРЕБУЕТСЯ
БОЛЬШЕ, ПОЭТОМУ В ЭТОМ ШАГЕ ВЫ МОЖЕТЕ РЕШИТЬ, ПОКУПАТЬ ГОТОВОЕ ТЕСТО
ИЛИ ПРИГОТОВИТЬ СОБСТВЕННОЕ. В ЛЮБОМ СЛУЧАЕТ ТОРТ ПОЛУЧИТСЯ НЕЗАБЫВАЕМЫМ.
Заварной торт
СЛОЕНОЕ ТЕСТО: ЗАВАРНОЕ ТЕСТО: ДЛЯ КРЕМА:
ДЛЯ МАСЛЯНОГО БЛОКА: 250 мл воды 200 мл молока
400 г сливочного масла 82,5% 100 г сливочного масла 100 г сахара
175 г пшеничной муки по щепотке соли 1 яйцо
ДЛЯ МУЧНОГО БЛОКА: и сахара 2 ч. л. пшеничной муки
115 г сливочного масла 82,5% 150 г пшеничной муки 60 г сливочного масла
420 г пшеничной муки 4 яйца 350 мл сливок жирностью 35%
185 г холодной воды ДЛЯ КАРАМЕЛИ:
2 ч. л. соли отличный рецепт карамели
1/4 ч. л. уксуса есть на с. 95
мука на подпыл
Если вы решили использовать готовое достаточно довести до однородности.

тесто, вам понадобится примерно Раскатайте в квадрат со стороной 10 см,
400 г слоеного бездрожжевого теста, заверните в пленку и уберите в холо-
по 200 г на один пласт. Разморозьте дильник на 2 часа.
тесто по инструкции на упаковке
и продолжите по рецепту с шага № 9. 4. Коврик и скалку для раскатки
во время приготовления теста лучше
1. Для приготовления домашнего держать также в холодильнике.
слоеного теста сливочное масло ком-
натной температуры взбейте до со- 5. Через 2 часа достаньте масля-
стояния крема. Затем добавьте муку ный блок и раскатайте его на хорошо
и перемешайте . Смесь выложите на пи- присыпанном мукой коврике в пря-
щевую пленку, накройте вторым слоем моугольник со сторонами примерно
и раскатайте в квадрат со сторонами 30 см и 18 см.
примерно 15 см. Уберите масляную за-
готовку в холодильник на 2 часа. 6. На половину выложите тесто, на-
кройте второй половиной и тщательно
2. Подготовьте мучной блок: в муку запечатайте края. Снова заверните
добавьте масло комнатной температу- в пленку и уберите в холодильник
ры и перетрите в крошку. на 2 часа. Не забывайте про скал-
ку и коврик. Из-за количества масла
3. К воде добавьте соль и уксус, пе- в тесте оно будет очень нежным и бы-
ремешайте и вылейте смесь к масля- стро тающим, поэтому работать лучше
ной крошке. Долго не вымешивайте, холодными инструментами.
7. Выньте тесто из холодильника тром 18–20 см. По этой форме вырежьте
и раскатайте в прямоугольник со сторо- два пласта слоеного теста. Часто на-
нами 1:3, у меня получилось примерно колите их вилкой. На каждый пласт
17 см к 50 см. Толщина теста при этом слоеного теста выложите по спирали
около 1 см. Края теста сложите «книж- от края к центру заварное тесто.
кой» к середине и затем сложите еще раз
посередине, должно получиться четыре 14. Из оставшегося теста отсадите
слоя. Заверните в пленку и на привыч- рядом небольшие профитроли. Тесто
ные 2 часа – в холодильник. Затем по- ставьте в заранее разогретую духовку,
вторите последнюю раскатку и уберите выпекайте 25–30 минут до золотистого
тесто на ночь в холодильник. цвета. НЕ открывайте дверцу духовки во вре-
мя выпекания, иначе тесто опадет! Дайте
8. Утром раскатайте тесто, сложите коржам 5–7 минут остыть в выключенной
его втрое. Уберите на час в холодиль- духовке и вынимайте вместе с противнем.
ник, затем раскатайте слоем 3 мм, пол-
часа подержите в холоде, затем выпе- 15. Для крема смешайте яйцо
кайте. Теста получится значительно с 50 мл молока и мукой. Оставшееся
больше, чем для одного торта, излишки молоко с сахаром доведите до кипения
заверните в пленку и храните в мо- в сотейнике с толстым дном. К яичной
розилке: из этого же теста вы може- смеси добавьте 2–3 ложки горячего
те приготовить мильфей – пирожное молока, хорошо перемешайте, затем
или торт, см. с. 75. тонкой струйкой, постоянно помеши-
вая, добавьте остальное молоко.
9. Сварите карамель по рецепту,
см. с. 95. 16. Перелейте смесь обратно в сотейник
и варите на среднем огне, постоянно по-
10. Пока слоеное тесто готовится мешивая, до загустения, примерно 5 ми-
к выпеканию, подготовьте заварное нут. В горячий крем добавьте нарезанное
тесто. Налейте в сотейник с толстым кубиками сливочное масло. Перелейте
дном воду, добавьте к ней масло, соль крем в чистую миску и накройте плен-
и сахар и поставьте на средний огонь, кой, чтобы поверхность крема не сопри-
доведите до кипения. Снимите с огня. касалась с воздухом, охладите крем.
11. Муку просейте и одним движени- 17. Сливки взбейте до плотности и сме-
ем добавьте к воде. Энергично переме- шайте с кремом. Готовому крему дайте
шивайте, пока тесто не начнет отхо- стабилизироваться около получаса в хо-
дить от стенок сотейника. лодильнике, затем наполните им профи-
троли и слои заварного теста на коржах.
12. Немного охладите тесто, а затем
добавляйте по одному все 4 яйца, каж- 18. Макушки профитролей окуните
дый раз тщательно перемешивая смесь в карамель, полейте карамелью каж-
миксером. Готовое тесто переложите дый из коржей. Остатки крема отсадите
в кондитерский мешок. поверх первого коржа, накройте вто-
рым, снова выложите крем. Украсьте
13. Духовку разогрейте до 200 °С. торт по краю готовыми профитролями.
Выпекаются коржи вместе. На пекар- Дайте торту пропитаться несколько
ской бумаге наметьте два круга диаме- часов и подавайте к столу!
МИЛЬФЕЙ ЧАЩЕ ВСЕГО ГОТОВЯТ КАК ПИРОЖНОЕ, НЕСКОЛЬКО УРОВНЕЙ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ВЫПЕКАЕТСЯ ПОД ГРУЗОМ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, ЗАТЕМ ПОСЫПАЕТСЯ САХАРНОЙ
ПУДРОЙ И КАРАМЕЛИЗИРУЕТСЯ. К ХРУСТЯЩИМ КОРЖАМ ДОБАВЛЯЮТ НЕЖНЫЙ КРЕМ
И ЯГОДЫ, И НЕТ ЗВУКА ПРИЯТНЕЕ, ЧЕМ ЗВУК, КОГДА ДЕСЕРТНАЯ ВИЛКА ЛОМАЕТ
ТОНКУЮ САХАРНУЮ КОРОЧКУ. В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ МЫ ПОПРОБУЕМ ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ
МИЛЬФЕЙ, И СНОВА ВЫБОР ЗА ВАМИ, ГОТОВИТЬ ЕГО, НАЧИНАЯ С РАЗБОРА РЕЦЕПТУРЫ
СЛОЕНОГО ТЕСТА, ИЛИ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАЧЕСТВЕННЫМ ТЕСТОМ ИЗ МАГАЗИНА.
В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ВСЕ СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО, РЕЗУЛЬТАТ ВАС УДИВИТ.
Мильфей
șȓȐȔȖȕȕȣȔȒȘȍȔȖȔ
ДЛЯ ТЕСТА: 30 г сахарной пудры ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
1 яйцо для посыпки коржей 200–250 г малины
1/2 ч. л. соли ДЛЯ КРЕМА: цедра 1/2 лимона
1/2 ст. л. уксуса 200 мл сливок сахарная пудра
100 мл воды жирностью 33–35%
350 г пшеничной муки цедра 1 лимона
250 г сливочного масла 200 г маскарпоне
жирностью 82,5% 50 г сахарной пудры
Вы можете использовать готовое слоеное горкой. Сделайте в центре углубление

тесто, тогда вам понадобится примерно и влейте туда жидкую составляющую.
300 г теста, по 100 г на один пласт.
Разморозьте тесто по инструкции 3. Все перемешайте и замесите слое-
на упаковке и продолжите по рецепту ное тесто. Вымешивать его нельзя, ина-
с шага № 5. че тесто потеряет слоистость и станет
песочным. Чтобы тесто получилось сло-
1. Для приготовления теста подго- истым, нужно поднимать тесто со всех
товьте жидкую часть: в емкости сме- сторон к центру и складывать его слой
шайте яйцо, соль и уксус, венчиком за слоем, немного прижимая.
перемешайте ингредиенты, добавьте
холодную воду, снова перемешайте 4. Заверните готовое тесто в пленку
и уберите смесь в холодильник. и уберите в холодильник на 10–12 ча-
сов. Оно может несколько дней хра-
2. Подготовьте сухую составляю- ниться в холодильнике и несколько
щую: масло предварительно заморозь- месяцев в морозилке.
те. На рабочую поверхность просейте
муку, сверху натрите масло, постоянно 5. Приготовьте крем. Для этого це-
окуная его в муку. Перемешайте масло дру смешайте со сливками и оставьте
с мукой (не перетирайте) и соберите на ночь в холодильнике.
6. Затем процедите сливки и взбейте (я использую тонкое металлическое
их до плотности, подмешайте к ним дно от разъемной формы). Выпекайте
маскарпоне и сахарную пудру. Переме- 10–12 минут при 180 °С.
шайте до однородности.
9. Затем снимите груз и пергамент,
7. Достаньте охлажденное тесто, посыпьте корж пудрой и выпекайте
отмерьте 300 г и разделите на три ча- еще 3–5 минут. Если пудра не караме-
сти. Остальное тесто уберите в мо- лизируется, можете пройтись по ней
розильную камеру до следующего горелкой. Повторите для всех коржей.
раза или приготовьте торт побольше
уже в этот раз. 10. Переложите готовый крем в кон-
дитерский мешок, отрежьте у него край
8. Каждую часть раскатайте в тон- и отсадите крем на коржи. Чтобы раз-
кий пласт, толщиной примерно 2 мм, нообразить вкус и внешний вид тор-
выложите на противень, застеленный та, я перемежала крем с малиной
пекарской бумагой, и уже там вы- (см. фото).
режьте из него круг, насколько по-
зволит диаметр. Уберите обрезки, 11. Последний слой украсьте лимон-
накройте тесто вторым слоем пекар- ной цедрой. Посыпьте мильфей сахар-
ской бумаги и сверху положите груз ной пудрой.
ВЫ УЖЕ ПРОЧЛИ, ЧТО БОЛЬШИНСТВО РЕЦЕПТОВ ДЛЯ ЭТОЙ КНИГИ Я ВЗЯЛА
ИЗ КУЛИНАРНОГО БЛОКНОТА, ПРИНАДЛЕЖАВШЕГО СНАЧАЛА БАБУШКЕ МИСТЕРА Н.,
А ПОТОМ И ЕГО МАМЕ. РЕЦЕПТ «НАПОЛЕОНА» ТОЖЕ ПЕРЕПИСАН С ЭТИХ СТРАНИЦ,
С ТОЙ ЛИШЬ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО МАРГАРИН В РЕЦЕПТЕ БЫЛ ЗАМЕНЕН НА МАСЛО.
ТАК ЧТО ТОРТ ЭТОТ С ДЛИННОЙ СЕМЕЙНОЙ ИСТОРИЕЙ.
«Наполеон»
ДЛЯ ТЕСТА: ДЛЯ КРЕМА:
500 г сливочного масла 90 г пшеничной муки
1 кг пшеничной муки 400 мл молока
120 мл воды 250 г сахара
10 мл 9%-го уксуса 150 г сливочного масла
2 яйца ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
щепотка соли инжир или другие ягоды
и фрукты
1. Сливочное масло немного подмо- к центру и складывать его слой за сло-

розьте, до состояния, когда его можно ем, немного прижимая.
будет натереть на терке.
7. Разделите тесто на небольшие ша-
2. Муку просейте, натрите к ней рики. У меня итоговый вес получил-
сливочное масло, перетрите смесь ся примерно 1 кг 560 г, я разделила
в крошку. тесто на 12 колобков по 130 г каж-
дый, можно сделать больше колобков
3. Яйца взбейте со щепоткой соли, и раскатать тесто еще тоньше. Ведь
сильно взбивать не нужно, необходимо чем тоньше слои, тем вкуснее гото-
просто разбить структуру яйца. вый торт.
4. В воде растворите уксус, добавьте 8. Шарики теста выложите на раз-

уксусную воду к яичной смеси и пере- делочную доску, накройте пленкой
мешайте. и уберите в холодильник на 30 минут.
5. В масляно-мучной крошке сделайте 9. Затем каждый шарик теста пооче-

углубление, влейте туда яичную смесь, редно раскатывайте как можно тонь-
аккуратно подсыпая мучную смесь ше и выпекайте при 180 °С 4–5 минут
от края. Все перемешайте и замесите до золотистой корочки. Ориентируй-
слоеное тесто. Вымешивать его нельзя, тесь по своей духовке.
иначе тесто потеряет слоистость и ста-
нет песочным. 10. Из готового коржа вырежьте
круг – важно это сделать, пока корж
6. Чтобы тесто получилось слоистым, горячий и неломкий, я вырезаю по та-
нужно поднимать тесто со всех сторон релке.
11. Традиционно «Наполеон» про- 13. Добавьте в кастрюлю наре-
мазывают заварным кремом. Приго- занное кубиками масло комнатной
товьте крем, соединив сначала муку температуры. Готовый крем взбейте
с 2–3 ложками молока, подливая миксером.
его постепенно, чтобы мучная смесь
была без комочков. В итоге добавь- 14. Я промазываю кремом каждый
те все молоко, хорошо перемешав корж, пока он еще горячий, собирая
смесь. торт снизу вверх.
12. Добавьте сахар и поставьте 15. От коржей останутся обрезки –

смесь в кастрюле с толстым дном измельчите их в блендере или ступ-
на медленный огонь. Варите, посто- ке и обсыпьте крошками остывший
янно помешивая, до консистенции торт. Дайте торту настояться в хо-
сметаны. Затем снимите смесь с огня лодильнике ночь, украсьте инжиром
и дайте ей немного остыть. или другими ягодами и фруктами
и подавайте к столу.
ǶȘȍȝȐ
82 РЕЦЕПТЫ ОРЕХИ
ХМУРАЯ ФЕВРАЛЬСКАЯ ТУЧА ПРЕСЛЕДУЕТ МЕНЯ С ПРОШЛОГО МЕСЯЦА.
ПЕТЕРБУРГ ДАВНО ПОГРУЗИЛСЯ В МАРТ, ОСУШИЛ ЛУЖИ, И ТОЛЬКО
НАДО МНОЙ, КАК НАД ДОМИКОМ ВЕДЬМЫ ИЗ СТРАШНЫХ СКАЗОК, ИДЕТ
ДОЖДЬ. ЗА ВОРОТОМ ПАЛЬТО, ЗА ГОЛЕНИЩАМИ САПОГ И В ОСОБЕННО
ГЛУБОКИХ КАРМАНАХ СОБИРАЕТСЯ ВОДА.
Улицы и дворы, свободные от непогоды, начинают жечь

костры, чтобы проститься с зимой и избавиться от всего,
что она так долго копила. Я чувствую этот запах горения
сквозь шум нависающего дождя, слышу потрескивание дров.
Мы с бабушкой стоим на краю палисадника, у самой

дороги, справа начинается соседский дом, позади все еще
растет дерево грецкого ореха. Когда земля под ним совсем
просохнет, к его широким ветвям привяжут качели, это будет
значить, что скоро лето. В конце августа его незрелые плоды
окрасят руки в коричнево-черный, пальцы так и не сменят
цвета до самой осени.
Слева растут небольшая слива и совсем еще маленькая

вишня, вишня так и не станет выше, она разрастется вширь,
сделается округлой и каждый год будет давать самые
крупные и сладкие плоды, которые я только встречала
на юге.
Мы, старшее и младшее поколения семьи, в старых башмаках

и растянутых кофтах, а только в такой одежде и положено
работать в саду, стоим у костра. Рядом опрокинулись и лежат
неподвижно железные кастрюли и ведра, прежде они были
наполнены оттаявшей осенней листвой, прошлогодними
ветками, а сейчас пусты до самого своего дна, их нутро
мы сжигаем в набирающем силу весеннем огне.
У бабушки есть специальная палка, ею она подталкивает

к центру костра выбивающиеся на край бревнышки,
не оставляет зиме шанса.
РЕЦЕПТЫ ОРЕХИ 83
ВСЕ, ЧТО ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА, – ЭТО АРАХИС, НУ РАЗВЕ
ЧТО ЕЩЕ СОВСЕМ НЕМНОГО СОЛИ ДЛЯ ВКУСА. ДЕЛА С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ ОБСТОЯТ
ТАК, ЧТО РАВНОДУШНЫХ ОНА НЕ ОСТАВЛЯЕТ. Я ИЗ ТЕХ, КТО ЛЮБИТ ЕЕ И ГОТОВ
ЕСТЬ ЛОЖКАМИ, ТАК ЧТО РАССКАЗЫВАЮ РЕЦЕПТ И ПЫТАЮСЬ СДЕРЖИВАТЬСЯ, ЧТОБЫ
НЕ СЪЕСТЬ ВСЕ СРАЗУ.
Арахисовая паста
500 г арахиса
1 ч. л. соли
Вы можете использовать уже жареный 4. Арахис переложите в блендер, до-

арахис или даже соленый, все на ваше бавьте соль и начинайте измельчать.
усмотрение. Сначала блендер порубит орехи в круп-
ную крошку, затем в мелкую, а еще
1. Если мы говорим о сыром арахисе, через некоторое время орехи дойдут
то его необходимо обжарить. Выложите до состояния пасты и перестанут ком-
арахис на противень и поставьте коваться.
в духовку на 20–25 минут при 180 °С.
5. Время, потраченное на приготовле-
2. Каждые 4–5 минут арахис необхо- ние пасты, зависит от мощности ваше-
димо перемешивать, чтобы он не под- го блендера, в среднем это 10–12 минут.
горел.
6. Готовую пасту переложите в герме-
3. Обжаренным орехам дайте остыть тичную банку и храните в холодиль-
и снимите с них шелуху – переложи- нике. Вы можете использовать ее в кре-
те орехи между сторонами полотенца мах, в выпечке и как самостоятельное
и потрите друг о друга. лакомство.
ПРАЛИНЕ – ЭТО ОДНО ИЗ ВЕЛИЧАЙШИХ ДОСТИЖЕНИЙ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА!
ХОЧЕШЬ – В ТОРТ ЕГО КЛАДИ. ХОЧЕШЬ – В КРЕМ, А ХОЧЕШЬ – ЕШЬ ПРОСТО
ТАК, НИЧЕМ НЕ ЗАПИВАЯ. ПРАЛИНЕ ОТЛИЧНО ДОПОЛНЯЕТ МЯГКИЕ КРЕМОВЫЕ
ТОРТЫ И ЧИЗКЕЙКИ, НЕМНОГО ХРУСТА НИКОМУ ЕЩЕ НЕ ПОМЕШАЛО.
Пралине
100 г сырой ореховой смеси
(у меня фундук и миндаль)
250 г сахара
1 ст. л. растительного масла
1. Орехи обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая,

5–6 минут. Затем переложите на полотенце и перетрите между
слоями ткани, чтобы удалить шелуху.
2. Орехи порубите на небольшие кусочки, разламывая каждый

орех на 3–4 части.
3. Сотейник с толстым дном смажьте маслом, добавьте сахар

и поставьте на медленный огонь. Готовьте, помешивая, до пол-
ного растворения сахара. Затем добавьте орехи, перемешайте
и прогревайте еще 1–2 минуты, а затем снимите с огня.
4. На стол положите лист фольги, смажьте ее маслом и выло-

жите карамельную смесь, равномерно распределяя ее по листу.
Дайте смеси застыть. Затем отделите пралине от фольги.
5. Готовое пралине можно разломать на части – большие по-

дойдут для украшения десертов, а маленькие, измельченные
в крошку, – для начинки тортов и чизкейков.
В НАЗВАНИИ ЭТОГО ЧИЗКЕЙКА, А ЗНАЧИТ, И В РЕЦЕПТЕ ЕСТЬ НУТЕЛЛА, А ТАКОЙ
ИНГРЕДИЕНТ ОБЕЩАЕТ СТАТЬ ЧАСТЬЮ ОДНОГО ИЗ САМЫХ ВКУСНЫХ ДЕСЕРТОВ!
ЭТОТ ЧИЗКЕЙК МНОГОСОСТАВНЫЙ: ЗДЕСЬ И ПРАЛИНЕ, И ДАКУАЗ, И СЫРНАЯ ЧАСТЬ
С ОРЕХОВОЙ ПАСТОЙ. ГОТОВИТСЯ ОН ЧУТЬ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРИВЫЧНЫЕ ТОРТЫ ИЗ ЕГО
КАТЕГОРИИ, НО КАЖДАЯ ПОТРАЧЕННАЯ МИНУТА СТОИТ ТОГО, ЧТОБЫ ПРОВЕСТИ
ЕЕ ЗА КУХОННЫМ СТОЛОМ, СОЕДИНЯЯ И ПЕРЕМЕШИВАЯ ИНГРЕДИЕНТЫ.
Чизкейк с нутеллой,
ȗȘȈȓȐȕȍȐȌȈȒțȈȏȖȔ
ДЛЯ ПРАЛИНЕ: ДЛЯ ОСНОВЫ ЧИЗКЕЙКА: 100 г сахара
используйте базовый рецепт 200 г шоколадного печенья 3 яйца
пралине со с. 86 60 г сливочного масла 60 г пшеничной муки
ДЛЯ ДАКУАЗА: 50 г сахара
1 белок ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА:
50 г сахарной пудры 600 г сливочного сыра
50 г миндаля 300 г нутеллы
1. Форму для выпечки оберните 5. Приготовьте дакуаз. Миндаль

фольгой для герметичности. Стенки измельчите в блендере до состояния
и дно смажьте сливочным маслом. мелкой крошки.
2. Приготовьте основу для чизкейка. 6. Белок взбейте с сахарной пудрой

Печенье измельчите в блендере, затем до жестких пиков. Миндаль добавьте
смешайте с сахаром. к белку, осторожно перемешайте без ис-
пользования миксера.
3. Растопите масло и перемешайте
с печеньем до однородности, готовую 7. Духовку разогрейте до 160 °С. Про-
массу переложите в разъемную фор- тивень застелите фольгой, наметьте
му. Выпекайте основу 10–12 минут на ней круг диаметром, равным раз-
при 180 °С. Затем выньте из духовки меру формы, в которой будете выпе-
и оставьте охлаждаться. кать чизкейк. Можно немного меньше,
в любом случае готовый корж дакуаз
4. Приготовьте пралине по базовому можно подровнять.
рецепту. Остывшее пралине расколи-
те ножом, большие части используйте 8. Орехово-белковую смесь переложи-
для украшения, маленькие измельчите те в кондитерский мешок. Выложите
в блендере. Для рецепта нам потребуется по намеченному кругу на противень,
200 г измельченного пралине, остальное от края к середине.
пойдет на украшение.
9. Выпекайте ореховую меренгу 13. Отделите 300 г сливочной массы
15–18 минут. Затем дайте ей остыть и смешайте ее с 200 г молотого прали-
5–7 минут в выключенной духов- не, выложите смесь на основу из пече-
ке с открытой дверцей и переложите нья. Сверху уложите корж дакуаз и уже
на рабочую поверхность. После пол- поверх него вылейте оставшуюся часть
ного остывания удалите фольгу. смеси сыра и нутеллы.
10. Подготовьте основную часть чиз- 14. Оберните форму с чизкейком

кейка. Сливочный сыр смешайте с ну- фольгой, чтобы она была герметич-
теллой и сахаром до однородности. ной. В поддон налейте воды так, чтобы
ее уровень доходил до трети чизкейка,
11. По одному добавьте яйца, каждый и поставьте форму в воду. Выпекайте
раз хорошо перемешивая. 80–90 минут при 170 °С.
12. Просейте муку и снова переме- 15. Готовый чизкейк охладите

шайте. Интенсивно вымешивать чиз- 10–15 минут в выключенной духовке,
кейк не нужно, иначе он наберет воз- а затем, не вынимая из формы, убери-
духа и при выпекании могут появиться те на ночь в холодильник.
трещины. Чтобы их избежать, там,
где это возможно, вымешивайте ингре- 16. Подавайте, украсив кусочками
диенты не миксером, а лопаткой. колотого пралине.
МИСТЕР Н. ПОПРОСИЛ НИКОГДА БОЛЬШЕ НЕ ГОТОВИТЬ ЭТОТ ТОРТ. ДЕЛО В ТОМ, ЧТО НЕ ЕСТЬ
ЕГО СОВЕРШЕННО НЕВОЗМОЖНО, А ПИТАТЬСЯ ОДНИМИ ТОЛЬКО ТОРТАМИ ПРОСТО НЕПРИЛИЧНО.
ВОТ ПРИХОДИТСЯ ТОЛЬКО ИНОГДА ВСПОМИНАТЬ РЕЦЕПТ, ЧТОБЫ РАССКАЗАТЬ ЕГО ДРУЗЬЯМ,
А ЕСЛИ И ПЕЧЬ ЭТОТ ТОРТ, ТО ПОСКОРЕЕ ЗВАТЬ ГОСТЕЙ И РАЗДЕЛЯТЬ УГОЩЕНИЕ.
«Сникерс»
ДЛЯ КОРЖА: несколько капель ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО СЛОЯ
2 желтка лимонного сока И УКРАШЕНИЯ:
100 г сахара 110 г сливочного масла 350 г шоколада
150 г масла 130 мл сливок жирностью 33–35% 220 мл сливок жирностью
200 г пшеничной муки 1/2 ч. л. соли 33–35% или 180 г сливочного
ДЛЯ КАРАМЕЛИ: ДЛЯ ОРЕХОВОГО СЛОЯ: масла
200 г сахара 500 г соленого арахиса
1. Масло комнатной температуры помешивая. Затем добавьте соль и хо-

взбейте с сахаром до состояния крема, рошо перемешайте. Карамель смешайте
добавьте желтки и снова взбейте. с соленым арахисом и выложите в фор-
му поверх коржа. Уберите остывать
2. Просейте муку и вымесите одно- в холодильник.
родное тесто. Заверните тесто в пленку
и уберите на 1 час в холодильник. Через 5. Приготовьте шоколадный слой (га-
час достаньте и разомните тесто, раз- наш). Шоколад мелко порубите и сме-
ровняйте его прямо в подготовленной шайте со сливками или сливочным
форме. Наколите вилкой и выпекайте маслом. Растопите смесь на водяной
12–15 минут при 180 °С. бане или в микроволновке – коротки-
ми интервалами по 15 секунд. Готовый
3. Приготовьте карамель. Сахар вы- ганаш вылейте на карамель, оставив
сыпьте в сотейник с толстым дном, до- немного для украшения.
бавьте лимонный сок (он нужен, чтобы
сахар не комковался) и, постоянно поме- 6. Оставленный ганаш (5–6 ст. ложек)
шивая, растворите сахар на медленном выложите в кондитерский мешок, дайте
огне. Затем добавьте нарезанное куби- немного остыть. У мешка срежьте край
ками сливочное масло, перемешайте и выложите шоколад башенками на торт.
его с сахаром до однородности. Пор- Если шоколад в мешке успел затвердеть,
циями влейте сливки, каждый раз хо- подержите мешок под горячей водой.
рошо перемешивая. Вливайте сливки
по чуть-чуть, после каждого добавления 7. Подержите торт в холодильнике
карамельная масса будет подниматься 1–2 часа и выньте из формы. Пройди-
с пеной и шипением. тесь ножом по бортикам, чтобы фор-
ма легко отделилась. Для этого торта
4. После добавления сливок держите лучше использовать разъемную форму
на огне еще около минуты, постоянно или кондитерское кольцо.
Я ЛЮБЛЮ СЛОЖНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ВКУСОВ, ЗА ЭТО МНЕ НРАВЯТСЯ
И НАПИСАННЫЙ ВЫШЕ РЕЦЕПТ АРАХИСОВОЙ ПАСТЫ И ПРИВЕДЕННЫЙ НИЖЕ
РЕЦЕПТ СОЛЕНОЙ КАРАМЕЛИ. КАРАМЕЛЬ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО ПОДХОДИТ
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ДЕСЕРТОВ, ДЛЯ НАЧИНКИ И КРЕМА. НО ЛУЧШЕ ВСЕГО
КАРАМЕЛЬ ВЫСТУПАЕТ В ПАРЕ С ОРЕХАМИ, ПОЭТОМУ МЫ И ТОРТ С НЕЙ
ПРИГОТОВИМ, И ЧИЗКЕЙК УКРАСИМ. ЭТОТ БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ПОДОЙДЕТ
ДЛЯ ВСЕГО.
Соленая карамель
ȌȓȧȚȖȘȚȖȊȐȟȐȏȒȍȑȒȖȊ
100 г сахара
несколько капель лимонного сока
1/3 ч. л. соли
1. Сахар насыпьте в сотейник с толстым дном, сбрызните

лимонным соком. Сок лимона поможет предотвратить
комкование сахара. Поставьте сотейник на медленный огонь
и нагревайте до полного растворения сахара, постоянно
помешивая.
2. Сливочное масло комнатной температуры нарежьте кубиками

и добавьте к растопленному сахару. Перемешайте.
3. Затем подержите 1–2 минуты на огне и добавьте сливки

комнатной температуры. Прогревайте еще 2–3 минуты, посто-
янно помешивая. Посолите.
4. Готовую карамель охладите и перелейте в чистую банку.

Храните в холодильнике.
ИЗ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЧИЗКЕЙКОВ, ПРИВЕДЕННЫХ В КНИГЕ, ИМЕННО У ЭТОГО НАШЛОСЬ
БОЛЬШЕ ВСЕГО ПОКЛОННИКОВ. МОЙ ФАВОРИТ, КОНЕЧНО, С НУТЕЛЛОЙ, НО МНОГИМ
ПОЛЮБИЛСЯ ЭТОТ ЧИЗКЕЙК ЗА ЕГО НАСЫЩЕННЫЙ ОРЕХОВЫЙ ВКУС.
Ореховый чизкейк
șȒȈȘȈȔȍȓȤȦ
ДЛЯ ОСНОВЫ: 120 г сметаны ДЛЯ КАРАМЕЛИ:
100 г печенья жирностью 20–25% используйте базовый рецепт
120 г миндаля 100 мл сливок карамели со с. 95
30 г сахара жирностью 33–35% ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
60 г сливочного масла 250 г сахара 50–70 г орехов пекан
ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 100 г пшеничной муки
700 г сливочного сыра 3 яйца
1. Форму для выпечки оберните основы. Когда это возможно, переме-

фольгой для герметичности. Стенки шивайте чизкейк лопаткой, а не мик-
и дно смажьте сливочным маслом. сером, чтобы он не набрал лишнего
воздуха, тогда при выпекании не по-
2. Сначала измельчите в блендере явятся трещины.
миндаль, затем добавьте печенье и из-
мельчите до состояния мелкой крошки.
6. В поддон налейте воды, чтобы
Добавьте к смеси сахар, перемешайте.
ее уровень доходил до трети чизкейка,
3. Сливочное масло растопите и за-
и поставьте форму в воду. Выпекайте
лейте в сухую смесь, перемешайте 60–70 минут при 160 °С.
до однородности и выложите на дно
разъемной формы. Равномерно рас- 7. Готовый чизкейк охладите 10–15 ми-
пределите и тщательно утрамбуйте нут в выключенной духовке, а затем,
основу. Выпекайте 12 минут при 180 °С. не вынимая из формы, уберите на ночь
Готовую основу достаньте из духовки в холодильник.
и оставьте остывать на столе.
8. Приготовьте соленую карамель.
4. В это время подготовьте смесь
для чизкейка. В чаше миксера смешай- 9. Выньте чизкейк из формы, пройдясь
те до однородности сливочный сыр, ножом по бортикам, полейте его кара-
сметану и сливки. Затем добавьте са- мелью и украсьте жареным пеканом.
хар и по одному, каждый раз тщатель-
но перемешивая, яйца.
5. Просейте муку, снова хорошо пе-

ремешайте и выложите смесь поверх
ЭТО РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО МИНДАЛЬНОГО ДАКУАЗА, ПО ЖЕЛАНИЮ АВТОРА
ОН МОЖЕТ БЫТЬ КОКОСОВЫМ, ФУНДУЧНЫМ ИЛИ ДАЖЕ ФИСТАШКОВЫМ, ДЛЯ КАЖДОЙ ИДЕИ
ЕСТЬ СВОЙ РЕЦЕПТ. МЫ ЖЕ СЕГОДНЯ ИДЕМ ПРОВЕРЕННЫМ МАРШРУТОМ. ДАКУАЗ –
ЭТО ХРУСТЯЩИЙ СНАРУЖИ И МЯГКИЙ ВНУТРИ БИСКВИТ, ТОРТЫ С ЕГО УЧАСТИЕМ
ВЫХОДЯТ ОСОБЕННО ВКУСНЫМИ.
Миндальный дакуаз
ДЛЯ 4 КОРЖЕЙ 300 мл сливок жирностью 33%
ДИАМЕТРОМ 16 СМ: 50 г сахарной пудры
200 г миндаля ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ И УКРАШЕНИЯ:
200 г яичных белков 300 г ягод
200 г сахарной пудры
ДЛЯ КРЕМА: сахарная пудра для посыпки
300 г маскарпоне
1. Миндаль измельчите в блендере 7. Для крема взбейте сливки до плот-

до состояния мелкой крошки. ности, затем перемешайте их с ма-
скарпоне и сахарной пудрой, дове-
2. Белки взбейте с сахарной пудрой дите смесь до однородности. Дайте
до жестких пиков. крему 30 минут стабилизироваться
в холодильнике, а затем переложите
3. Миндаль добавьте к белкам, осто- его в кондитерский мешок с фигурной
рожно перемешайте без использования насадкой.
миксера.
8. Приступайте к сборке торта. Устано-
4. Плиту разогрейте до 160 °С. Про- вите первый корж, на него отсадите крем
тивень застелите фольгой, наметьте и выложите ягоды, накройте все вторым
на ней круги диаметром 16 см. коржом и снова отсадите крем, повто-
рите действия для всех коржей. Готовый
5. Орехово-белковую смесь переложи- корж украсьте сахарной пудрой.
те в кондитерский мешок. Выложите
по намеченным кругам на противень, Важно! Собирайте торт перед подачей,
от края к середине. так как ореховая меренга очень нежная –
торту не надо настаиваться, он пропи-
6. Выпекайте ореховую меренгу тывается почти мгновенно.
15–18 минут. Затем дайте ей остыть
5–7 минут в выключенной духов-
ке с открытой дверцей и переложите
на рабочую поверхность. После пол-
ного остывания удалите фольгу.
КАЖДЫЙ РАЗ МНЕ СЛОЖНО РАЗДЕЛИТЬ РЕЦЕПТЫ И ВЫБРАТЬ ДЛЯ НИХ КАТЕГОРИИ.
ВОТ И ЭТОТ ТОРТ С ОРЕХОВЫМИ КОРЖАМИ НИКАК НЕ ОПРЕДЕЛИТСЯ, УМНЫЙ ОН
ИЛИ КРАСИВЫЙ? В ОРЕХИ ЕГО ИЛИ В ШОКОЛАД? ОСТАВИМ ЗДЕСЬ, А ВЫ ПОПРОБУЙТЕ
ЕГО ПРИГОТОВИТЬ, ВЕДЬ РЕЦЕПТ СНОВА САМЫЙ ПРОСТОЙ!
ДЛЯ ДВУХ КОРЖЕЙ

Миндальный торт
140 г мягкого творога 200 г сливочного масла
ДИАМЕТРОМ 18–20 СМ: или сметаны жирностью 20–25% 400 г сливочного сыра
240 г сахара 80 мл растительного масла ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
2 ч. л. разрыхлителя 60 г сливочного масла ягоды
60 г миндальной муки ДЛЯ КРЕМА И ПОКРЫТИЯ: сахарная пудра
160 г пшеничной муки 400 мл сливок жирностью 33%
2 яйца 400 г белого шоколада
1. В отдельной емкости смешай- Снимите с огня и положите к слив-

те сахар, разрыхлитель, пшеничную кам наломанный кусочками шоколад
и миндальную муку. Миндальную и сливочное масло. Оставьте постоять
муку вы можете приготовить самостоя- 30–50 секунд и интенсивно переме-
тельно, измельчив в блендере миндаль шайте, доводя смесь до однородности.
в мелкую крошку. Затем на 30–50 минут уберите смесь
в холодильник, она должна полностью
2. Отдельно перемешайте творог остыть. Охлажденную смесь взбейте
и яйца до однородности. Добавьте миксером, она станет совсем белой.
в чашу мучную смесь и аккуратно
вымешайте тесто. 5. Добавьте к смеси сливочный
сыр и тщательно перемешайте. Убери-
3. Добавьте растительное и расто- те крем в холодильник на 30–40 минут
пленное сливочное масло, снова хоро- для стабилизации.
шо перемешайте. Распределите тесто
по двум одинаковым формам и выпе- 6. Разрежьте остывшие бисквиты
кайте 30–35 минут при 170 °С. Готовые вдоль пополам. Собирая торт, каждый
бисквиты выньте из духовки и оставьте корж поочередно намажьте кремом
остывать на столе 10–15 минут. Затем и уложите поверх предыдущего.
выньте из формы и дайте им остыть
еще 1 час на решетке. 7. Собранный торт покройте кремом
и выровняйте шпателем. Украсьте яго-
4. Приготовьте крем. Для этого на- дами и сахарной пудрой.
грейте сливки, не доводя до кипения.

ȀȖȒȖȓȈȌ
102 РЕЦЕПТЫ ШОКОЛАД
ОСОБЕННО ХОРОШО Я ПОМНЮ БАБУШКИН ДОМ. СРАЗУ ЗА КРУЖЕВНОЙ
КАЛИТКОЙ ПОРОГ С ГОЛУБЫМ НАВЕСОМ, ЕГО ВИДНО УЖЕ С УЛИЦЫ.
КРАСКА НА НЕМ НЕ ДЕРЖИТСЯ, ОН СТОИТ ПОТЕРТЫМ И ОБЛУПИВШИМСЯ,
НО СОХРАНЯЕТ ЦВЕТ. ПОРОГ ЭТОТ НЕНАСТОЯЩИЙ, ЧЕРЕЗ НЕГО
НЕ ПОПАСТЬ В ДОМ. ДВЕРЬ, К КОТОРОЙ ОН ВЕДЕТ, ВСЕГДА ОСТАЕТСЯ
ЗАКРЫТОЙ. ЗА ЭТОЙ ДВЕРЬЮ ВЕРАНДА, ТАКАЯ ЖЕ НЕНАСТОЯЩАЯ, КАК
И САМ ПОРОГ. ВМЕСТО ПЛЕТЕНЫХ КРЕСЕЛ И КРАХМАЛЬНЫХ САЛФЕТОК
ТАМ СТОЯТ СТАРЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ, ХРАНЯТСЯ ЛИНЯЛЫЕ ОСЕННИЕ
ПАЛЬТО И МЕБЕЛЬ, СОБРАННАЯ ОТ СЛУЧАЯ К СЛУЧАЮ.
В дом такую мебель ни за что не пустят, для нее больше нет места,
полированные тумбы и крючковатые вешалки, они стоят,
опершись о стены, и ничего не ждут. Детьми мы иногда забегаем
на эту веранду, поддеваем носками ботинок журнальные стопки,
толкаемся, задевая набитые луком сетки. Оставленные вещи
хватают нас за рукава, трутся о ноги, прощаются с нами как умеют.
Чтобы попасть в бабушкин дом, нужно обойти его слева, там уже
будет настоящая тяжелая дверь на железных петлях, деревянные
ступени, которые летом разогревает солнце, и прохладная
прихожая, именно с нее, из середины двора, все и начинается.
Ребенком я засыпала в бабушкином доме, разглядывая

причудливый узор ковра, в нем виднелись принцессы
и чудовища, велись чаепития и бои. Стоило моей голове
коснуться подушки, как дедушка убавлял радио, складывал
газету и убирал очки. Бабушка заглядывала к нему и очень
мягко, шепотом просила убавить радио еще чуть-чуть.
Эти теплые вечера под утихающий гул приемника согревают
меня и сегодня.
Бабушка никогда не варила какао, лимонадам предпочитала

квас, а чаю – кофе из красной жестяной банки, но я помню,
как однажды она приготовила нам шоколад. Она кипятила
что-то в крошечной алюминиевой кастрюльке, придерживала
ее за ручки кухонным полотенцем и ни на минуту не отходила
от плиты. Там, на огне, тяжелыми ленивыми пузырями лопался
и разливался шоколад, немного ворчал и сердился, создавал шум.
Я не помню, каким был повод, не помню, как в нашем детстве
случились кружки с этим горячим напитком, запомнила только
вкус и ощущение, а еще бабушку в переднике, она улыбалась.
Я помню бабушкин дом, кухню и этот тяжелый шоколадный

запах, который ложился на плечи и волосы, оставлял
воспоминание о чем-то хорошем. Я постараюсь не забывать.
РЕЦЕПТЫ ШОКОЛАД 103

Ганаш
ǫǨǵǨȀǵǨǴǶǳǶǿǵǶǴȀǶǲǶǳǨǬǭ
Здесь несколько другое соотношение
ингредиентов: в молочном шоколаде
и его виды
не только меньше какао, но и, как пра-
вило, несколько отличается состав, и при
нагревании и смешивании со сливками
он будет более жидким. Поэтому его ко-
личество в рецепте увеличивается.
Раздел про шоколад – мой самый Пропорция для ганаша на молочном

любимый. Здесь и непревзойденный шоколаде следующая – 3:2, где три
венский торт «Захер», и классический части – это молочный шоколад, а две –
«Черный лес», не говоря уже о лучшем это сливки жирностью 33–35%.
сочетании вкусов в муссовом тор-
те «Три шоколада». Но о них позже, 300 г молочного шоколада
сейчас о ганаше. Ганаш – это смесь 200 мл сливок жирностью 33–35%
жирных сливок и шоколада, но воз-
можны вариации с добавлением мас- Сливки нагрейте на медленном огне,
ла и наполнителей. Так, например, сложите в них поломанный кусочками
в некоторых рецептах мы используем шоколад, дайте постоять 30–50 секунд
ягодный или кофейный ганаш. Попро- и интенсивно перемешайте.
буйте приготовить их все и выберите
любимый. Для наглядности во всех Вы можете растопить шоколад, ис-
рецептах за одну часть я буду брать пользуя микроволновую печь, но здесь
100 г продукта. есть риск перегреть шоколад, и тогда
он свернется и станет непригодным
ǫǨǵǨȀǵǨǺǭǴǵǶǴȀǶǲǶǳǨǬǭ для использования.
Универсальная пропорция для тако-
го ганаша – это соотношение 1:1, одна Дайте ганашу стабилизироваться
часть сливок жирностью 33–35% и одна в холодильнике полтора-два часа.
часть темного шоколада с содержанием Чем больше порция, с которой вы рабо-
от 70% какао. таете, тем дольше времени для стаби-
лизации потребуется.
100 г шоколада
100 мл сливок жирностью 33–35% ǫǨǵǨȀǵǨǩǭǳǶǴȀǶǲǶǳǨǬǭ
Готовится совершенно так же,
Сливки нагрейте на медленном огне, как и первые два, но с тем лишь от-
сложите в них поломанный кусочками личием, что в составе его две части
шоколад, дайте постоять 30–50 секунд шоколада, одна часть сливок и сливоч-
и интенсивно перемешайте до одно- ное масло, примерно 15–20% от массы
родности. Дайте стабилизироваться сливок и шоколада. То есть чем меньше
в холодильнике час-полтора. Чем боль- какао, тем меньше сливок участву-
ше порция, с которой вы работаете, ет в рецепте, а масло здесь не только
тем дольше времени для стабилизации для гладкости и блеска, но и для ста-
потребуется. билизации. Во все другие рецепты
вы тоже можете добавлять сливочное

масло из расчета 10% от массы шо- дые 100 г шоколада вам потребуется
колада и сливок – тогда ганаш будет 1 чайная ложка алкоголя. Но не забы-
блестеть. вайте о балансе жидкости – убавляй-
те вес сливок в зависимости от того,
200 г белого шоколада сколько алкоголя добавите.
50 г сливочного масла ǲǶǼǭǱǵȃǱǫǨǵǨȀ
Пожалуй, именно его я люблю боль-
Сливки нагрейте на медленном огне, ше всего. Кофе дает легкую горчинку,
сложите в них поломанный кусочка- присущую именно этому напитку,
ми шоколад и нарезанное кубиками и стабилизирует сладость шоколада.
сливочное масло, дайте постоять 30– Вы можете использовать эспрессо,
50 секунд и интенсивно перемешайте я же предпочитаю работать с раство-
до однородности. Дайте ганашу ста- римым кофе, его добавляют до шо-
билизироваться в холодильнике два- колада в разогретые сливки и выме-
три часа. Чем больше порция, с кото- шивают до растворения. Я готовлю
рой вы работаете, тем дольше времени кофейный ганаш из расчета 1/2 чай-
для стабилизации потребуется. ной ложки кофе на 200 г шоколада.
Вы сами можете регулировать кре-
ǼǸǻǲǺǶǪȃǱǫǨǵǨȀ пость кофе, исходя из своих предпо-
Когда вы решаете преобразить ваш га- чтений.
наш фруктовым вкусом, независимо
от того, на каком шоколаде он приго- ǫǨǵǨȀǹǶǺǬǻȀǲǶǱ
товлен, помните о балансе жидкостей Вы можете приготовить ганаш с от-
в готовом продукте. Если вы добавля- душкой, например лавандовый
ете фруктовое пюре, то соответствен- или цитрусовый. Для этого слив-
но уменьшаете вес сливок в ганаше, ки нужно прокипятить с лавандой
заменяя сливочную часть фруктовой. или цедрой, затем оставить их на
Ганаш готовится по привычному ре- час-полтора настаиваться. После
цепту, а пюре, перетертое в блендере, чего процедить, снова подогреть
добавляется в момент, когда шоколад и уже после добавлять шоколад.
уже перемешан со сливками. Количество натурального аромати-
затора определяется индивидуаль-
ǨǳǲǶǫǶǳȄǵȃǱǫǨǵǨȀ но, например, на 200 г сливок я ис-
Вы можете приготовить ганаш с ли- пользую 1/2 чайной ложки лаванды
кером или другим алкогольным или цедру одного апельсина, если
напитком, в таком случае на каж- иное не предусмотрено рецептом.

СУЩЕСТВУЕТ ВСЕГО ДВА РЕЦЕПТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ЗАХЕРА». И ЕСЛИ ВЕРИТЬ ВСЕМ
СЛУХАМ И ЛЕГЕНДАМ, ТО ОДИН ОТ ДРУГОГО ОТЛИЧАЕТСЯ ЛИШЬ ТЕМ, ЧТО В ОДНОМ
СЛУЧАЕ ГОТОВЫЙ БИСКВИТ РАЗРЕЗАЮТ ПОПОЛАМ И ПРОПИТЫВАЮТ ОБЕ ЧАСТИ ОТДЕЛЬНО,
ПРОМАЗЫВАЯ СЕРЕДИНУ АБРИКОСОВЫМ ДЖЕМОМ, А В ДРУГОМ – БИСКВИТ ПРОПИТЫВАЮТ
ЦЕЛИКОМ, НЕ ДЕЛАЯ НАДРЕЗОВ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ТОТ САМЫЙ «ЗАХЕР» МОЖНО
ПОПРОБОВАТЬ В КОНДИТЕРСКОЙ ОДНОИМЕННОГО ОТЕЛЯ «ЗАХЕР». МНЕ ПРЯМИКОМ ИЗ ВЕНЫ
ПРИВОЗИЛИ ЭТОТ ТОРТ, УПАКОВАННЫЙ В ДЕРЕВЯННУЮ ШКАТУЛКУ И ГОТОВЫЙ К ЛЮБЫМ
ПРИКЛЮЧЕНИЯМ. МОГУ СКАЗАТЬ, ЧТО ТОРТ ПО НАШЕМУ РЕЦЕПТУ НИЧЕМ НЕ УСТУПАЕТ
ЛЕГЕНДАРНОМУ АВСТРИЙСКОМУ ДЕСЕРТУ.
«Захер»
ДЛЯ БИСКВИТА: ДЛЯ ПРОПИТКИ: 120 г абрикосового джема

135 г горького шоколада 300 г абрикосового джема 90 мл сливок жирностью 33–35%
6 яиц 10 г воды 35 г меда
135 г сливочного масла ДЛЯ НАЧИНКИ: 30 г какао-порошка
50 г сахарной пудры 100 г абрикосового джема ДЛЯ МЕДАЛЕЙ:
1/2 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 50 г темного шоколада
180 г сахара 100 г шоколада
135 г пшеничной муки 35 г сливочного масла
1. Разогрейте духовку до 180 °С. 6. Просейте к смеси муку и снова хо-

рошо перемешайте.
2. Растопите шоколад на водяной
бане. 7. Дно формы застелите пергамен-
том. Тесто переложите в форму. Выпе-
3. Желтки отделите от белков. кайте бисквит в течение 50–60 минут.
Не открывайте дверцу духовки раньше,
4. Сливочное масло взбейте с сахар- чем через 30 минут.
ной пудрой, масса станет пышной,
гладкой и светлой. Не прекращая взби- 8. Готовый бисквит охладите 20–30 ми-
вать, добавьте поочередно растоплен- нут в форме, а затем выложите на ре-
ный шоколад и ванильный экстракт, шетку еще на полчаса. После разрежьте
затем по одному все желтки. бисквит на две части.
5. Белки взбейте с сахаром до жест- 9. Абрикосовый джем для начин-

ких пиков. Добавьте белки к сливочной ки, пропитки и глазури измельчите
массе, перемешайте без использования в блендере или протрите через сито.
миксера. 300 г джема смешайте с водой и доведи-
те до кипения на среднем огне.

10. Горячим сиропом пропитай- 14. Дайте настояться несколько часов
те нижнюю часть бисквита, затем и подавайте к столу.
выложите протертые 100 г джема,
а сверху поместите верхнюю часть Традиционно торт «Захер» украшают
бисквита. Пропитайте верхнюю часть шоколадными медалями с названием
сиропом. Очень важно использовать отеля и годом, у меня есть именная
весь подготовленный сироп, чтобы печать с буквой «К», ее я и постави-
торт не был сухим. Уберите заготовку ла на шоколадки для своего торта.
в холодильник. Это необязательный элемент для до-
машней выпечки, но если есть такая
11. Приготовьте покрытие для торта. возможность, то растопите шоколад
Нагрейте сливки, положите в них поло- на водяной бане, хорошо перемешайте,
манный на кусочки шоколад и сливоч- чтобы он стал гладким и однородным,
ное масло, тщательно перемешайте. затем переложите его в кондитерский
мешок. Печать предварительно уберите
12. Добавьте к смеси мед, протертый в морозильную камеру. Дайте шоколаду
джем и какао, тщательно и энергич- 3–5 минут остыть, у мешка срежьте
но перемешайте все до однородности носик и выложите шоколад каплями
миксером. Взбивайте смесь на средней на ацетатную пленку, их размер за-
скорости 3–5 минут. висит от размера вашей печати. За-
тем холодной печатью проштампуйте
13. Равномерно покройте торт глазу- медальки. Готовые медали выложите
рью. У меня она получилась плот- на торт.
ная и гладкая, когда немного остыла,
я смогла выровнять ее шпателем.

БРАУНИ БЫЛ ПЕРВЫМ ШОКОЛАДНЫМ ДЕСЕРТОМ, КОТОРЫЙ Я НАУЧИЛАСЬ ГОТОВИТЬ.
СЕГОДНЯ ОН СТАЛ ЧЕМ-ТО ВРОДЕ СТАРОГО ДОБРОГО ДРУГА, КОТОРЫЙ НИКОГДА
НЕ ПОДВОДИТ. ПРАВИЛЬНЫЙ ПОНЯТНЫЙ РЕЦЕПТ, ПРОСТЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ТОМИТЕЛЬНОЕ
ОЖИДАНИЕ ЛОМКОЙ ШОКОЛАДНОЙ КОРОЧКИ.
ИДЕЯ СДЕЛАТЬ ЕГО ТОРТОМ ПРИШЛА САМА СОБОЙ, ПРОСТО ДОБАВЛЯТЬ КРЕМ К УЖЕ
ДОСТАТОЧНО СЛАДКОЙ ОСНОВЕ НЕ ХОТЕЛОСЬ – ТАК ВНУТРИ ТОРТА ПОЯВИЛАСЬ
ЕЖЕВИЧНАЯ ПРОСЛОЙКА С КИСЛИНКОЙ.
Ежевичный брауни
340 г сливочного масла ДЛЯ ЕЖЕВИЧНОЙ ПРОСЛОЙКИ:
300 г темного шоколада 300 г замороженной ежевики
4 яйца 80 г сахара
400 г сахара 3 г агар-агара
100 г пшеничной муки ДЛЯ ГАНАША:
1 ч. л. соли 100 г темного шоколада
1. Для начала приготовьте ягодную 3. Форму с ежевикой уберите

прослойку: ежевику сложите в ка- на 10–15 минут в морозилку,
стрюлю и на среднем огне доведите она должна хорошо схватиться,
до кипения. Ежевика должна растаять, затем ее можно переставить в хо-
дать много сока, сами ягоды разо- лодильник до полного застывания.
мните вилкой. Добавьте сахар и пере- Готовая прослойка легко вынимается
мешайте. Многие кулинары советуют из формы.
протирать через сито такие ягоды,
как малина или ежевика, чтобы из- 4. Подготовьте тесто для коржей.
бавиться от семечек, я предпочитаю Масло сложите в одну емкость с шоко-
оставлять их как есть. Если вы решите ладом и растопите в микроволновой
протирать ягоды, то дайте им остыть, печи, перемешайте до однородности.
затем протрите через сито, снова
поставьте на огонь и уже после добав- 5. Яйца взбейте с сахаром, не нужно
ляйте агар-агар. долго взбивать и ждать, когда они из-
менят цвет, масса просто должна
2. Как только вы добавили агар- перемешаться.
агар, интенсивно перемешайте ягод-
ную смесь, дайте ей покипеть 1–2 ми- 6. Соедините обе смеси. Просей-
нуты, постоянно помешивая, а затем те к шоколадно-яичной массе муку
перелейте в подготовленную форму. и соль, хорошо вымешайте. Перед
Ее размер должен быть равен размеру выпечкой выложите дно фольгой – ког-
выпекаемых коржей. да брауни будет готов, от холодного

десерта фольга легко отойдет, а чтобы постоять 30–50 секунд и энергично
отделить края, проведите между перемешайте. Готовый ганаш уберите
формой и десертом ножом. Разделите в холодильник на 20–30 минут.
смесь на две части и выпекайте ка-
ждую 30–35 минут при 175 °С. 9. По истечении времени выньте
готовые коржи из формы. Первый на-
7. Готовым коржам дайте остыть мажьте ганашем, сверху уложите еже-
на столе около часа, а затем, не выни- вичную прослойку, затем снова ганаш
мая из формы, уберите в холодильник и верхний корж. Бока торта покройте
на ночь. оставшимся ганашем. Много крема
нам не нужно, только для того, чтобы
8. За полчаса до сборки торта на- коржи скрепились между собой.
грейте сливки в сотейнике, не доводя
до кипения, сложите в них поло- 10. Перед подачей дайте торту
манный на кусочки шоколад, дайте 20–30 минут постоять на столе.

К КАЖДОМУ РЕЦЕПТУ В ЭТОМ РАЗДЕЛЕ Я ГОТОВА ДЕЛАТЬ ПРИПИСКУ «ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ
АВТОРА», НО ТУТ НЕ ПРОСТО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ, ЗДЕСЬ ЦЕЛЫХ ТРИ ШОКОЛАДА
И ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ, ВКУСНЕЕ ПОЧТИ НИЧЕГО И НЕ БЫВАЕТ. Я ЗАМЕТИЛА, ЧТО ЛЮДИ
ДЕЛЯТСЯ НА ДВЕ КАТЕГОРИИ: ОДНИ ПРЕДПОЧИТАЮТ БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ, ДРУГИЕ –
МУССОВЫЕ, ГДЕ О БИСКВИТЕ ПОЧТИ НИЧЕГО НЕ НАПОМИНАЕТ. И ЭТОТ ТОРТ КАК РАЗ
ДЛЯ ВТОРЫХ. НЕЖНЫЙ И ПОРИСТЫЙ, ОН НЕИЗБЕЖНО ПОКОРИТ ВСЕХ И КАЖДОГО.
«Три шоколада»
ДЛЯ БИСКВИТА: 60 мл молока ДЛЯ МУССА ИЗ БЕЛОГО
50 г темного шоколада 200 г темного шоколада ШОКОЛАДА:
50 г сливочного масла (70% какао и выше) 12 г желатина
20 г сахара 30 г сливочного масла 60 мл молока
для сливочного масла 300 мл сливок 200 г белого шоколада
2 яйца жирностью 33–35% 30 г сливочного масла
50 г сахара для белков ДЛЯ МУССА ИЗ МОЛОЧНОГО 300 мл сливок
50 г пшеничной муки ШОКОЛАДА: жирностью 33–35%
5 г разрыхлителя 10 г желатина
60 мл молока ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТА:
МУССЫ: 200 г молочного шоколада 180 г белого шоколада
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА: 30 г сливочного масла 90 мл сливок
8 г желатина 300 мл сливок жирностью 33–35% жирностью 33–35%
Вам понадобится силиконовая форма, 5. Белки взбейте с сахаром до средних

лучше всего разъемная. пиков. Затем добавьте их к шоколадной
массе и осторожно перемешайте.
1. Приготовьте корж, для этого шоко-
лад растопите на водяной бане. 6. Бисквитное тесто переложите
в форму и выпекайте в заранее разо-
2. Масло комнатной температуры гретой до 160 °С духовке 25–35 минут,
взбейте с сахаром в пышную белую до «сухой палочки». Дверцу духовки
массу. Добавьте к маслу шоколад и сно- в первые 20 минут не открывайте. Гото-
ва хорошо взбейте. вый корж выньте из духовки и оставьте
охлаждаться в форме на столе пример-
3. Белки отделите от желтков, желтки но на час. Затем уберите его вместе
добавьте к шоколадно-масляной смеси с формой в холодильник и займитесь
и хорошо взбейте. подготовкой муссов.
4. Муку просейте с разрыхлителем 7. Для мусса с черным шоколадом

к шоколадной массе, вымешайте до од- желатин разведите в молоке и оставьте
нородности. набухать.

8. Шоколад растопите со сливочным 13. Приготовьте и залейте мусс из бе-
маслом на водяной бане. лого шоколада. И уберите торт в холо-
дильник на ночь.
9. Распустите желатин, нагрейте
его до растворения гранул, не кипятите, 14. Перед тем как вынуть торт
иначе он потеряет свои свойства. Со- из формы, подержите его в морозилке
едините желатин с шоколадной смесью. 40–50 минут, тогда нежное суфле не по-
вредится. Готовый торт украсьте гана-
10. Сливки взбейте до плотности, до- шем из белого шоколада.
бавьте к ним шоколадную массу. Пере-
мешайте все лопаткой до однородности, 15. Для ганаша нагрейте сливки,
без использования миксера. не кипятите. Снимите с огня и до-
бавьте к ним поломанный на кусочки
11. Готовую смесь вылейте на остыв- шоколад. Дайте постоять 30–50 секунд
ший корж и разровняйте поверхность. и энергично перемешайте. Готовую
Уберите в холодильник минимум смесь переложите в кондитерский ме-
на 30 минут. шок и дайте ей 30–40 минут стабилизи-
роваться в холодильнике. У кондитер-
12. Затем последовательно приготовь- ского мешка срежьте кончик и украсьте
те по той же технологии мусс из мо- ганашем торт.
лочного шоколада, залейте его поверх
мусса из темного. Не заливайте мусс,
пока предыдущий слой не схватился.

ЭТО ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ, ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С ВИШНЕЙ И КРЕМОМ, И ДЛЯ НЕГО ВСЕГДА
ЕСТЬ ПОДХОДЯЩИЕ ПОВОД И ВРЕМЯ. ДЛЯ ВЫСОКОГО ТОРТА, НАПРИМЕР, НА ПРАЗДНИК,
Я ПЕКУ ТРИ КОРЖА. ЕСЛИ ТОРТ ПОЯВЛЯЕТСЯ В ДОМЕ БЕЗ ПОВОДА, ТО НЕ БЫВАЕТ
ВЫШЕ ДВУХ. НЕ ВАЖНО, КАКОЙ ВЫСОТЫ БУДЕТ ВАШ «ЧЕРНЫЙ ЛЕС», ВАЖНО,
ЧТО ВЫ ЗАХОТИТЕ ЕГО ИСПЕЧЬ ЕЩЕ РАЗ.
«Черный лес»
ДЛЯ ФОРМЫ 16-18 СМ
ДЛЯ ОДНОГО КОРЖА: ДЛЯ ПРОПИТКИ: 500 г маскарпоне
3 яйца 100 г сахара ДЛЯ ДЕКОРА:
40 г пшеничной муки 100 мл воды 100 г темного шоколада
55 г какао-порошка 1 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
90 г сахара 2 ст. л. вишневой настойки свежие ягоды
25 г сливочного масла или ликера
ДЛЯ КРЕМА:
200 г консервированной, свежей 500 мл сливок
или замороженной вишни жирностью 33–35%
без косточек 150 г сахарной пудры
1. Духовку разогрейте до 180 °С. что тесто для каждого коржа замешива-
ется отдельно, если вы не собираетесь
2. Сливочное масло растопите и дайте печь все коржи одновременно. В про-
ему остыть. тивном случае приготовленное заранее
тесто опадет.
3. Яйца взбейте с сахаром в плотную
пену, они посветлеют и значительно 7. Готовый корж остудите 10–15 ми-
увеличатся в объеме. Яичная масса нут в форме, затем выньте и дайте
должна медленно стекать с венчика. остыть на решетке. Пока коржи остыва-
ют, приготовьте сироп для пропитки.
4. К взбитым яйцам просейте муку
и какао, затем осторожно, при помощи 8. Для сиропа соедините сахар и воду,
лопатки и не используя миксер, пере- доведите до кипения, затем снимите
мешайте все движениями снизу вверх. с огня и добавьте ликер или настойку
и экстракт ванили. Оставьте остывать.
5. Затем добавьте остывшее сливочное
масло и снова перемешайте лопаткой. 9. Остывшие коржи пропитайте са-
харным сиропом.
6. Готовое тесто выложите в форму
для выпечки и разровняйте лопаткой. 10. Для крема взбейте сливки до плот-
Выпекайте в заранее разогретой ду- ности – венчик начнет оставлять
ховке 20–25 минут. Важно помнить, на сливках узор, который не будет

растекаться. Очень важно не пере- 12. Приступайте к сборке торта.
взбить сливки до состояния масла. На корж выложите крем, поверх
Затем добавьте пудру и маскарпо- него – подготовленную вишню
не, на средних оборотах взбейте и снова корж. Соберите так весь
все вместе. Оставьте на 15 минут торт. Последний слой украсьте
стабилизироваться в холодильнике. свежими ягодами и шоколадной
стружкой.
11. Для шоколадной стружки
плитку шоколада 10 секунд по-
держите в микроволновке, чтобы
она стала чуть мягче. Затем прой-
дитесь по ровной поверхности
овощечисткой, тогда у вас получат-
ся шоколадные стружки для укра-
шения торта.

ПЛОТНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ, СОВСЕМ НЕ ПОХОЖ НА БРАУНИ, НО ОЧЕНЬ ПОХОЖ
НА ТРЮФЕЛЬ. ГОТОВИТСЯ ЛЕГКО, СЪЕДАЕТСЯ БЫСТРО, А ЭТО, Я СЧИТАЮ, ГЛАВНЫЕ
ЕГО ДОСТОИНСТВА. В ТОРТЕ НЕТ МУКИ, НО ВСЕ РАВНО ОН ПОЛУЧАЕТСЯ ПОРИСТЫМ,
ГЛАВНОЕ – СОБЛЮДАТЬ ТЕХНОЛОГИЮ.
Шоколадный торт
ȉȍȏȔțȒȐ
4 яйца 100 мл сливок
2 яичных желтка жирностью 33–35%
120 г сахара ДЛЯ ПОДАЧИ:
500 г темного шоколада 70 г темного шоколада
50 г сливочного масла 200 г клубники
1. Лучше всего использовать разъем- 6. Переложите тесто в подготовлен-

ную форму или кондитерское кольцо ную форму. Если вы выпекаете в разъ-
для выпечки. Дно разъемной фор- емной форме, сделайте ее герметичной,
мы выложите пергаментом, в случае уплотнив снаружи фольгой.
с кольцом укрепите дно фольгой.
7. В глубокую форму или противень
2. Желтки и яйца смешайте с сахаром налейте воды так, чтобы она не доходи-
и взбейте в крепкую пену, взбивайте ла до краев формы с тортом. Выпекай-
до момента, когда смесь будет медлен- те торт на водяной бане 45–50 минут
но стекать по венчику. при температуре 190 °С.
3. Растопите сливочное масло и влейте 8. Готовый торт охладите, оставив

его в смесь, перемешайте без использова- на столе на 1–1,5 часа, затем вме-
ния миксера, движениями снизу вверх. сте с формой уберите в холодильник
на ночь. Охлажденный торт выньте
4. Растопите шоколад, порциями из формы, пройдясь по стенкам ножом.
вливайте его в яично-масляную смесь,
хорошо, но аккуратно помешивая. 9. Подавайте, полив растопленным
шоколадом и украсив ягодами.
5. Сливки взбейте до плотности
и добавьте к смеси, тщательно переме-
шайте.

ЭТО ТАКОЙ ПРОСТОЙ И НЕСЛОЖНЫЙ РЕЦЕПТ ОЧЕНЬ ВКУСНОГО ТОРТА – НА СЛУЧАЙ,
ЕСЛИ ВЫ НЕ ПОЗАБОТИЛИСЬ О ДЕСЕРТЕ, А ЧЕРЕЗ ЧАС-ДРУГОЙ УЖЕ ПРИЕДУТ ГОСТИ.
ЕГО ХОРОШО ГОТОВИТЬ ОСЕНЬЮ К ЧАЮ ИЛИ ВЕСНОЙ К ХОРОШЕМУ КОФЕ. ВСЕГДА ДОЛЖНО
БЫТЬ ВРЕМЯ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ТОРТА.
Простой шоколадный торт

șȓȖȔȒȖȑȒȖȘȖȟȒȖȑ
200 г темного шоколада 25–35 мл крепкого кофе
(70% какао или выше) (1 чашка эспрессо)
200 г сливочного масла 100 г миндальной муки
4 яйца ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
200 г сахара какао-порошок
50 г какао-порошка
Лучше использовать разъемную фор- 4. К яичной смеси добавьте шоколад-

му или кулинарное кольцо для выпечки, ную, перемешайте до однородности.
ведь торт довольно хрупкий даже после Не используйте миксер на этом этапе.
остывания.
5. Влейте кофе, добавьте миндальную
1. Дно формы выстелите пергаментом муку и просейте какао-порошок. Выме-
или укрепите фольгой, стенки смажьте шайте однородное тесто.
сливочным маслом. Духовку разогрей-
те до 180 °С. 6. Поставьте форму в духовку и выпе-
кайте 30–35 минут. Сверху образуется
2. Шоколад соедините с маслом и рас- ломкая шоколадная корочка, а середи-
топите на водяной бане, периодически на торта останется мягкой и влажной.
помешивая.
7. Готовый торт выньте вместе с фор-
3. Яйца взбейте с сахаром в густую мой, сначала 15–20 минут остудите
пышную пену. Смесь должна медленно его на столе, а затем уберите в хо-
стекать с венчика. лодильник. Перед подачей украсьте
какао.

ЛАВАНДА – ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ АРОМАТИЗАТОР, ЕЕ МОЖНО КУПИТЬ В КОНДИТЕРСКИХ
МАГАЗИНАХ ИЛИ АПТЕКАХ. Я НАСТАИВАЮ ЕЕ НА СЛИВКАХ, И КРЕМЫ ИЛИ ЧИЗКЕЙКИ
ПОЛУЧАЮТСЯ С ОСОБЕННЫМ ВКУСОМ. ЖИРЫ ЛУЧШЕ ВСЕГО ВПИТЫВАЮТ ЗАПАХИ,
ПОЭТОМУ ВСЕ НАСТОЙКИ ДЕЛАЮТСЯ НА ЖИРНЫХ ИНГРЕДИЕНТАХ. НАПРИМЕР, МЫ ЧАСТО
ИСПОЛЬЗУЕМ МАСЛО С ОТДУШКОЙ ИЛИ СЛИВКИ, КАК В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ.
Лавандовый чизкейк
șȉȍȓȣȔȠȖȒȖȓȈȌȖȔȉȍȏȊȣȗȍȟȒȐ
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЧАСТИ: 300 г сметаны
100 г кешью 100 мл сливок жирностью 25%
100 г печенья жирностью 33–35% 300 г белого шоколада
(топленое молоко) 2 ст. л. лаванды 200 г сахара
100 г белого шоколада 20 г желатина пищевой краситель
100 г сливочного масла 100 мл молока лавандового цвета
560 г сливочного сыра (по норме производителя)
1. Сливки налейте в сотейник, до- 5. Уберите застывать в холодильник.

бавьте лаванду, помешивая, доведите
до кипения и сразу снимите с огня. 6. Замочите желатин в молоке (сле-
Настаивайте час-полтора. Затем проце- дуйте инструкции на упаковке).
дите сливки.
7. Сливочный сыр смешайте со сме-
2. Подготовьте основу: для этого орехи таной. Я делаю это миксером, так как
измельчите в блендере в крошку, до- чизкейк мы не выпекаем, а значит,
бавьте к ним печенье и еще раз пере- не боимся лишнего воздуха в составе
бейте в мелкую крошку. и все ингредиенты смешиваем миксе-
ром.
3. Шоколад смешайте с маслом и рас-
топите в микроволновке короткими ин- 8. Добавьте к смеси сахар и лавандо-
тервалами по 15 секунд, следите, чтобы вые сливки и снова перемешайте.
шоколад не свернулся. Затем смешайте
все до однородности. 9. На водяной бане растопите шоко-
лад и добавьте его к получившейся сыр-
4. Залейте крошку из орехов и пе- но-сливочной массе.
ченья масляно-шоколадной смесью.
Хорошо перемешайте и выложите 10. Распустите желатин: нагрейте
в форму. Распределите основу по фор- его до растворения, но ни в коем слу-
ме и хорошо утрамбуйте, я для этого чае не кипятите. Введите в сливочную
использую широкий ровный стакан. смесь.

11. Перемешайте смесь, добавьте 12. Уберите в холодильник для стаби-
краситель по норме, у меня гелевый, лизации на 3–4 часа.
я добавляю на финальном этапе не-
сколько капель. Перемешайте и выло- 13. Подавайте, украсив засахаренны-
жите на основу. ми цветами и ягодами.
ǲǨǲǯǨǹǨǽǨǸǰǺȄǾǪǭǺȃǬǳȇǺǶǸǺǨ
Часто десерты украшают засахаренны- их на пергаменте. Вы можете заса-
ми цветами, это вкусно, интересно харить фиалки или анютины глазки,
и, наконец, просто красиво. розовые лепестки или любые другие
цветы на ваше усмотрение.
Засахарить цветы очень просто,
вам для этого не потребуется специаль- 3. Каждый в отдельности лепесток
ных навыков или инструментов. промажьте белком, удобнее всего де-
лать это кисточкой.
1 яичный белок
100–150 г сахарной пудры 4. Подготовленные цветы обильно по-
сыпьте сахарной пудрой через ситечко.
1. Яичный белок взбейте венчиком
в несколько движений, чтобы разбить 5. Дайте им подсохнуть 6–8 часов
структуру белка. и используйте для украшения десертов.
2. Я работала с гортензией, отде-

лила соцветия от ножки, разложила

ǾȐȚȘțșȣ
130 РЕЦЕПТЫ ЦИТРУСЫ
СОК ТОЛЬКО СВЕЖЕВЫЖАТЫЙ, КОФЕ ГОРЯЧИЙ, ЧАЙ ОБЯЗАТЕЛЬНО
С ЛИМОНОМ. ДРУЗЬЯ НАСТОЯЩИЕ, ПОГОДА ХОРОШАЯ, А КОТЫ
ТЕПЛЫЕ.
Летние платья по размеру даже зимой. От шоколадных

конфет худею. Ноги на каблуках не устают.
На фотографиях всегда хорошо получаюсь. Красиво

пою даже за пределами душа. Над моими шутками
всегда смеются. С первого раза одинаково крашу
глаза. Капроновые колготки никогда не рвутся. Волосы
под дождем красивые, как в рекламе, и не липнут к лицу.
У меня свой сад и крошечный огород с мятой.

Цитрусовый курд всегда выходит густым. Безе
правильно хрустит и никогда не темнеет. Бисквиты
получаются пышными, супы – наваристыми, а апельсин
не брызжет, когда снимаю с него кожуру.
Узнаю свой голос в записи. В декабре лечу в Португалию.

Из левого крана на кухне льется горячий шоколад. Коты
ночью спят. Никогда не забываю прочитанных книг и имен
старых знакомых. Помню всех, кого когда-то встречала.
Постель сама себя заправляет, окна моются, а столы

на кухне всегда чистые. Встаю рано, ложусь поздно,
каждый раз обязательно высыпаюсь. Утром коты сами
насыпают себе поесть и никогда нас не будят.
Густав всегда нарядный встречает гостей. Август на ночь

рассказывает мне сказки, а я заедаю их лимонным
тортом. Мистер Н. обожает подгорелую яичницу и тосты.
В Петербурге в этом году прекрасное лето. Вчера,

сегодня и завтра будет воскресенье.
Мечтать очень даже полезно.
РЕЦЕПТЫ ЦИТРУСЫ 131

КУРД – ЭТО УНИВЕРСАЛЬНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ РЯДА ТАРТОВ, ТОРТОВ
И ЧИЗКЕЙКОВ. А ЛИМОННЫЙ КУРД И ВОВСЕ ПРИЗНАННАЯ КЛАССИКА.
ГОТОВИТСЯ ОН НЕСЛОЖНО, ДОЛГО ХРАНИТСЯ И НАПОЛНЯЕТ ОСОБЕННЫМ
АРОМАТОМ ЛЮБОЙ ДЕСЕРТ.
Циtусовый курд
цедра 2 лимонов
100 мл лимонного сока
2 яйца
135 г сахара
1. С лимонов снимите цедру и выжмите сок, отмерьте 100 мл.
2. Яйца взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок и цедру.

Хорошо перемешайте.
3. В сотейнике нагрейте смесь до 82 °С. Если у вас нет тер-

мометра, то ориентируйтесь на консистенцию – смесь станет
походить на густую сметану и немного посветлеет.
4. Затем снимите с огня, немного охладите ее и добавьте на-

резанное кубиками масло комнатной температуры.
5. Взбейте курд до однородности и уберите в холод остывать.

Затем используйте как начинку или украшение в тортах и де-
сертах.
По этому рецепту вы можете приготовить курд из апельсина.

ЭТОТ ТОРТ СОБИРАЕТСЯ В ФОРМЕ, ПОТОМУ ЧТО ГОТОВИТСЯ С ЖИДКИМ КРЕМОМ, КОТОРЫЙ
КРЕПНЕТ ПО МЕРЕ ЗАСТЫВАНИЯ. Я ИСКРЕННЕ СЧИТАЮ, ЧТО ЛУЧШЕ ВСЕГО С ШОКОЛАДОМ
ПОДАВАТЬ ШОКОЛАД, НО ЕСЛИ ТАКОЙ РЕЦЕПТ У НАС УЖЕ ЕСТЬ, ТО ВТОРОЙ ЛУЧШИЙ
ДРУГ ШОКОЛАДНОГО ТОРТА – ЭТО АПЕЛЬСИН. ЗДЕСЬ ОН БУДЕТ И В КОРЖАХ, И В КРЕМЕ.
ОТ ЭТОГО РЕЦЕПТА У МЕНЯ НЕМНОГО НОСТАЛЬГИЧЕСКОЕ НАСТРОЕНИЕ И НЕМИНУЕМОЕ
ПРЕДЧУВСТВИЕ ПРАЗДНИКА.
Апельсиновый торт
șȠȖȒȖȓȈȌȖȔ
ДЛЯ БИСКВИТА: 150 г пшеничной муки 1 яичный желток
200 г темного шоколада 50 г какао-порошка 1 ч. л. кукурузного крахмала
(70% какао и выше) ДЛЯ КРЕМА: 80 г сливочного масла
50 г сливочного масла 15 г желатина 400 мл сливок
1 ч. л. растворимого кофе 100 мл молока жирностью 33–35%
50 мл горячей воды 200 мл апельсинового сока 100 г сахара для сливок
цедра 1 апельсина (2–3 апельсина) ДЛЯ УКРАШЕНИЯ И ПОКРЫТИЯ:
50 мл апельсинового сока цедра 1 апельсина 300 г темного шоколада
6 яиц 75 г сахара 300 г сливок жирностью 33–35%
200 г сахара 2 яйца 1 ст. л. кондитерской посыпки
1. Шоколад соедините со сливочным Перемешивайте осторожными движе-

маслом и растопите на водяной бане. ниями снизу вверх.
2. В горячей кипяченой воде раство- 6. Муку смешайте с какао и просейте

рите кофе. Добавьте к шоколадной сме- к смеси. Хорошо перемешайте.
си и хорошо перемешайте.
7. Постепенно вводите взбитые белки,
3. С апельсина снимите цедру и вы- вымешивайте смесь до однородности.
жмите сок, добавьте их к смеси. Тща-
тельно перемешайте. 8. Духовку разогрейте до 180 °С. Фор-
му для выпечки застелите пергаментом
4. Белки отделите от желтков. Взбейте и смажьте сливочным маслом. Перелейте
до средних пиков белки с 50 г сахара. тесто в форму и выпекайте до «сухой па-
лочки» 35–40 минут. Первые 25–30 минут
5. Желтки взбейте в плотную пышную духовку не открывайте. Дайте готовому
массу с оставшимся сахаром. Добавьте бисквиту 10–15 минут остыть в духов-
к желткам шоколадную смесь. Пере- ке, затем переверните форму на разде-
мешайте без участия миксера, лучше лочную доску, выньте бисквит и дайте
использовать силиконовую лопатку. ему полностью остыть.

9. Для крема желатин замочите 15. Распустите желатин, нагревая мо-
в молоке. локо до растворения гранул желатина.
Не допускайте кипения! Влейте жела-
10. С апельсина снимите цедру. Вы- тин в сливочную смесь, хорошо переме-
жмите из апельсинов 200 г сока. шайте.
11. В цедру добавьте сахар, пере- 16. Приступайте к сборке торта.

мешайте, затем залейте все соком Его надо собирать в разъемной форме
и оставьте на 30 минут настояться. За- или кондитерском кольце. Готовый би-
тем поставьте на огонь, доведите до ки- сквит разрежьте на три части. Первую
пения. Снимите с огня и процедите часть уложите в форму, сверху налей-
через ситечко. Цедра нам больше не по- те половину крема, накройте вторым
надобится. Немного охладите смесь. коржом, вылейте оставшийся крем
и накройте последним коржом. Уберите
12. Яйца, желток и крахмал взбейте форму с тортом в холодильник на ночь.
в пену. Добавьте их к апельсиновому
сиропу и поставьте на огонь. Вари- 17. Приготовьте ганаш на темном
те на медленном огне до загустения, шоколаде. Сливки нагрейте, снимите
смесь не должна кипеть. с огня, добавьте к ним шоколад, дайте
настояться 30–50 секунд и хорошо пере-
13. Добавьте нарезанное кубиками мешайте. Ганаш уберите в холодильник
сливочное масло, перемешайте до од- на полчаса, а затем покройте им торт.
нородности. Выровняйте покрытие шпателем.
14. Сливки взбейте с сахаром до плот- 18. Оставшийся ганаш переложи-

ности. Затем к сливкам добавьте апель- те в кондитерский мешок с фигурной
синовый крем, аккуратно перемешивая насадкой и отсадите на торт. Готовый
все лопаткой. торт украсьте кондитерской посыпкой.

ЭТОТ ЧИЗКЕЙК ПОНРАВИЛСЯ БЫ МОЕЙ БАБУШКЕ, ОНА НИКОГДА НЕ ЛЮБИЛА ОСОБЕННО
СЛАДКИХ БЛЮД, НО ВСЕГДА ХВАЛИЛА МАМИНЫ ТОРТЫ «С КИСЛИНКОЙ». ЛИМОННЫЙ
ЧИЗКЕЙК С ЛИМОННЫМ КУРДОМ – ЭТО ПОТРЯСАЮЩИЙ БАЛАНС ВКУСА И ТЕКСТУРЫ.
Лимонный чизкейк
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЧАСТИ: 10 мл лимонного сока
200 г песочного печенья 100 мл сливок жирностью 33–35% 3 яйца
50 г сахара 100 г белого шоколада ДЛЯ КУРДА:
60 г сливочного масла 700 г сливочного сыра Приготовьте по рецепту,
цедра 1 лимона 200 г сахара см. с. 132, вам понадобится
60 г пшеничной муки примерно половина порции
1. Форму для выпечки оберните иначе во время выпекания на по-

фольгой для герметичности. Стенки верхности чизкейка могут появиться
и дно смажьте сливочным маслом. трещины.
2. Для основы измельчите печенье 7. По одному добавьте и перемешайте

в блендере, добавьте сахар и переме- яйца. Влейте лимонный сок.
шайте.
8. Просейте муку и перемешайте. Го-
3. Добавьте к смеси цедру. товая смесь должна быть однородной.
Выложите ее поверх основы из печенья.
4. Сливочное масло растопите, до-
бавьте к печенью и хорошо перемешай- 9. В поддон для выпекания налейте
те. Выложите смесь в форму для вы- воду так, чтобы она доходила до трети
печки и хорошо утрамбуйте. Поставьте чизкейка. Выпекайте чизкейк в за-
в заранее разогретую до 180 °С духовку ранее разогретой до 160 °С духовке
на 10–12 минут. Затем выньте из печи 50–60 минут. Затем дайте ему посто-
и оставьте на столе остывать. ять 10–15 минут в духовке с открытой
дверцей, после достаньте форму с чиз-
5. Приготовьте сливочную часть: шоко- кейком и оставьте на столе примерно
лад соедините со сливками и растопите. на 1 час.
6. Смешайте сливочно-шоколадную 10. Сварите лимонный курд и залейте

массу с сыром и сахаром, перемешай- им охлажденный чизкейк. Уберите его
те до однородности. Старайтесь ми- на ночь в холодильник.
нимизировать использование миксера
и не перевзбить сливочную смесь,

ЭТОТ ЧИЗКЕЙК ЛИШЬ ДЛЯ МИСТЕРА Н., ЧЕЛОВЕКА, КОТОРЫЙ ЛЮБИТ ТОЛЬКО МЯТУ
И ЦИТРУСЫ, ОСТАЕТСЯ РАВНОДУШНЫМ К СЛАДКОМУ И СОГЛАШАЕТСЯ ПРОБОВАТЬ ТОРТ,
ТОЛЬКО ЕСЛИ В НЕМ ЕСТЬ ЧТО-ТО ИЗ ВЫШЕУПОМЯНУТОГО.
Лаймово-мятный чизкейк
ДЛЯ ОСНОВЫ: 100 мл лаймового сока ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
300 г шоколадного печенья (примерно 3 лайма) 1 лайм
60 г сахара 200 мл воды 1 яичный белок
120 г сливочного масла 15 г желатина 50 г сахарной пудры
ДЛЯ СИРОПА: ДЛЯ СЛИВОЧНОЙ ЧАСТИ:
60 г сахара 750 г сливочного сыра
15–20 г мяты (примерно 1 пучок) 250 г сметаны жирностью 20–25%
цедра 3 лаймов 200 г сахара
1. Для основы печенье измельчите 5. Сливочный сыр перемешайте

в блендере, смешайте с сахаром. со сметаной и сахаром до однородно-
сти.
2. Масло растопите и добавьте к пече-
нью, вымесите до однородности. Фор- 6. Распустите желатин, не кипятите
му для выпечки смажьте сливочным его, важно, чтобы он только растаял.
маслом. Выложите основу в форму
(используйте разъемную форму для вы- 7. Добавьте сироп к сливочной смеси,
печки), формируя бортики. Выпекайте перемешайте до гладкости.
в заранее разогретой до 180 °С духовке
12 минут. Затем оставьте охлаждаться. 8. Полученную смесь влейте в основу
и уберите в холодильник на ночь. За это
3. Приготовьте сироп, для этого сло- время чизкейк стабилизируется, и его
жите в сотейник сахар и мяту (листья легко будет вынуть из формы.
и стебли). Снимите цедру с лаймов
и выдавите сок. Залейте все водой, по- 9. Для украшения белок взбейте
ставьте на огонь и доведите до кипения, с сахарной пудрой, переложите в кон-
кипятите 3–4 минуты, сироп уварится дитерский мешок с фигурной насад-
примерно в 1,5 раза. кой и отсадите на чизкейк. С половины
лайма снимите цедру, другую полови-
4. Снимите с огня и процедите. В пол- ну нарежьте тонкими кружочками. На-
ностью остывший сироп добавьте жела- дрежьте кружочки лайма и выложите
тин и оставьте набухать. их на чизкейк, украсьте все цедрой.

ЭТОТ РЕЦЕПТ НЕОБХОДИМ ТЕМ, КТО ЛЮБИТ БЕЗЕ, ЧАСТО ПЕЧЕТ «ПАВЛОВУ»
ИЛИ УЖЕ ПРИГОТОВИЛ «АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ» И НЕ ЗНАЕТ, КУДА ДЕТЬ ЖЕЛТКИ.
КОРЖИ НА ЖЕЛТКАХ ПОЛУЧАЮТСЯ ПОТРЯСАЮЩЕ СОЧНЫМИ И НЕЖНЫМИ, С ЛИМОННОЙ
ЦЕДРОЙ И КОКОСОВЫМ ЧИЗКЕЙКОМ ИМ ПРОСТО НЕТ РАВНЫХ.
Лимонный торт
на желтках
șȒȖȒȖșȖȊȣȔȟȐȏȒȍȑȒȖȔ
НА 2 БИСКВИТА: 2 ч. л. разрыхлителя 60 г кокосовой стружки
12 яичных желтков цедра 2 лимонов 2 яйца
200 г сахара ДЛЯ КОКОСОВОГО ЧИЗКЕЙКА: ДЛЯ КРЕМА:
100 мл лимонного сока 200 г бананов 300 мл сливок жирностью 33–35%
200 г пшеничной муки 450 г сливочного сыра 300 г маскарпоне
60 г крахмала 50 г сахарной пудры 100 г сахарной пудры
1. С двух лимонов снимите цедру 6. Готовые коржи оставьте на 15–20 ми-

и выжмите из них сок. нут на столе, а затем выньте из формы.
Остужайте на решетке еще 35–40 ми-
2. Желтки взбейте с сахаром, добавьте нут. После чего заверните их в пищевую
лимонный сок и снова взбейте. Смесь пленку и уберите в холодильник.
должна увеличиться в объеме и стать
светлой. 7. Для чизкейка бананы измельчите
в блендере, а затем смешайте со сли-
3. Муку просейте с крахмалом и раз- вочным сыром и сахарной пудрой.
рыхлителем. Добавьте к яичной смеси
и аккуратно перемешайте без помощи 8. Добавьте к смеси кокосовую струж-
миксера. Добавьте лимонную цедру, ку и по одному яйца. Вымешивайте
снова перемешайте. осторожно, чтобы не перевзбить чиз-
кейк, иначе при выпекании могут поя-
4. Разделите тесто на две части и пе- виться трещины.
реложите в формы, выстеленные пер-
гаментом и смазанные сливочным 9. Переложите чизкейк в разъемную
маслом. форму, оберните ее фольгой для герме-
тичности и поставьте в поддон с водой,
5. Выпекайте их в заранее разогретой чтобы уровень воды доходил до середины
до 180 °С духовке 25 минут. По времени формы с чизкейком. Выпекайте 35 минут
ориентируйтесь на свою плиту, выпе- при 180 °С. Затем дайте остыть с открытой
кайте коржи до «сухой палочки», пер- дверцей духовки 10–15 минут и уберите
вые 20 минут духовку не открывайте. в холодильник на ночь.

10. Для крема взбейте сливки до плотности, перемешайте
их с сахарной пудрой и маскарпоне до однородности, оставь-
те в холодильнике стабилизироваться примерно на 1 час.
11. При сборке торта выложите на первый бисквит крем, за-

тем кокосовый чизкейк, снова крем и бисквит. Последний би-
сквит я обычно переворачиваю дном вверх, чтобы не срезать
у него края, тогда торт получается идеальным цилиндром.
12. Чтобы крошки от бисквита не попадали в крем, выров-

няйте торт, затем уберите его на 15–20 минут в холодильник
и уже после покрывайте оставшимся кремом.

ǵȈȗȐȚȒȐ
146 РЕЦЕПТЫ НАПИТКИ

В ТЕ ДНИ, КОГДА ХОЛОДА И ТОСКА СТАНОВЯТСЯ КРЕПЧЕ,
Я ЗАХОЖУ В МЕТРО И ЕЗЖУ В РАСКАЧИВАЮЩЕМСЯ ВАГОНЕ, ДОЛГО,
ОТ СТАНЦИИ К СТАНЦИИ, ОТ ОДНОГО ВОСПОМИНАНИЯ К ДРУГОМУ.
«Пионерская» – поставленным голосом объявляет

машинист поезда. Хорошо, что «Пионерская», там, между
выходом из метро и одним из четырех светофоров,
ленинградские бабушки продают цветы. В начале весны
сирень, потом ландыши и пионы, летом – полевые
ромашки и пышные астры осенью. На этой станции
я не выхожу, придерживаюсь пути.
«Петроградская» – тем же голосом, тем же ритмом. Здесь,

сразу за сквером Шевченко, на улице Ординарной, в 18-м
доме была наша квартира. Три комнаты и бесконечные
потолки. В моей спальне стояло трюмо, кровать,
шкаф на гнутых ножках и не нужный никому стул.
Был крохотный балкон «на одного» и зеленый двор. Утром
мы варили кофе на тесной кухне или спускались за ним
в булочную на Малом проспекте. Интересно, кто там
сейчас в нашей квартире, кто перед сном разглядывает
наши потолки? На «Петроградской» я тоже не покидаю
вагона, почти дремлю под размеренный гул колес.
«Горьковская!» – почему-то с восклицанием говорит

уже знакомый голос. Я соглашаюсь, действительно,
есть о чем поговорить. Там, в Александровском парке,
в самой его середине, имеется небольшое кафе, у кафе
есть пруд, деревянные скамейки и хороший кофе. Когда
позволяет погода, я обязательно беру у них горячее молоко
и эспрессо в картонном стаканчике, отправляюсь гулять.
Но не сегодня, сегодня кто-то совсем другой будет вдыхать
запах кофейных зерен, а может даже закажет чай.
Самый дрянной чай я пила на Невском проспекте,

в безымянном кафе недалеко от Мойки. В гости приехал
мой друг Федя, и мы долго гуляли такой же промозглой
петербургской зимой, как и эта. Федя привез с собой
блестящую металлическую фляжку, до краев наполненную
армянским коньяком, этот самый коньяк решительно
исправил вкус некрепкого чая.
На Невском тоже не выхожу, там многолюдно, и ветер

отчаянно носится вдоль каналов. «Сенная площадь» –
обреченно произносит голос, и это только половина пути.
На Сенной я трудилась в одном из офисов, а в обеденный
перерыв покупала себе платья в ярких маленьких
РЕЦЕПТЫ НАПИТКИ 147

магазинах. Иногда мы гуляли там по набережной
Фонтанки или ели простой обед на скамейке
Юсуповского сада. На Сенной площади я впервые
встретила мистера Н.
Я продолжаю ехать намеченным маршрутом.
«Технологический институт» – машинист знает,

что я проехала все нужные остановки и старательно
подталкивает меня к выходу. В этой части города,
среди каменных эркеров, тяжелых балконов с лепным
орнаментом и мансардных окон, мне тоже довелось
пожить. Там есть пешеходная улица напротив
5-й Красноармейской, там стоит мой любимый
дом по Серпуховской, там мы, еще студенты, вместе
купили наш первый стол и матрас.
Без сожаления и воспоминаний проезжаю

«Фрунзенскую», «Электросилу», и так до самой
«Московской». От «Московской» ближе всего
до аэропорта, каких-нибудь 15 минут – и ты там,
где должен быть. Стоишь у табло вылетов и выбираешь
место, где нет зимы.
Звонит телефон. Дома готовят какао. Я люблю, чтобы

шоколадный порошок смешали с красным перцем
и залили горячим молоком, оставили ненадолго
постоять и наполнили напитком чашки.
Выхожу из вагона, дальше он отправится без меня,

машинист еще долго будет повторять названия
станций. Сажусь во встречный поезд, он отвезет
меня домой, все-таки там какао, а зима уже скоро
закончится.

ИЗ КНИГИ В КНИГУ Я ПИШУ О СВОЕЙ ЛЮБВИ К ШОКОЛАДУ, НО ПОЧТИ НИГДЕ НЕ РАССКАЗЫВАЮ
О СВОЕЙ ДАВНЕЙ И КРЕПКОЙ ДРУЖБЕ С КОФЕ. С МОЛОКОМ, С САХАРОМ, СО СЛИВКАМИ,
С ОТДУШКАМИ, ЧИСТЫЙ И КРЕПКИЙ ЭСПРЕССО – Я ЛЮБЛЮ РАЗНЫЙ. НО САМОЕ ЛУЧШЕЕ
СОЧЕТАНИЕ – ЭТО МАЛЕНЬКИЙ КУСОЧЕК ШОКОЛАДНОГО ТОРТА И СТАКАН КОФЕ ИЗ ВАШЕГО
ЛЮБИМОГО КАФЕ. А ЕЩЕ, ПОПАДАЯ В ДЕСЕРТЫ, КОФЕ ИХ ПРЕОБРАЖАЕТ.
Кофейный чизкейк
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
50 г кипятка 1 ст. л. растворимого кофе 150 г темного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе 50 мл кипятка 150 г сливок
200 г шоколадного 150 г шоколада жирностью 33–35%
печенья 600 г сливочного сыра 1/2 ч. л. растворимого кофе
50 г сахара 100 г сахара
60 г сливочного масла 3 яйца
60 г пшеничной муки
1. Форму для выпечки оберните 3. В поддон для выпекания налейте

фольгой для герметичности. Стен- воду так, чтобы она доходила до трети
ки и дно смажьте сливочным маслом. чизкейка. Выпекайте чизкейк в заранее
Для основы кофе заварите кипятком, пе- разогретой до 160 °С духовке 50–60 ми-
ченье измельчите в блендере и смешайте нут. Затем дайте ему постоять 10–15 ми-
с сахаром. Растопите сливочное масло нут в духовке с открытой дверцей, после
и вместе с кофе добавьте его к печенью. достаньте форму и оставьте на столе
Перемешайте. Готовую массу перело- примерно на 1 час. Остывший чизкейк
жите в подготовленную форму, хорошо уберите в холодильник.
утрамбуйте и выпекайте в заранее ра-
зогретой до 180 °С духовке 10–12 минут. 4. По истечении времени выньте чиз-
Затем выньте из духовки. кейк из формы и украсьте его ганашем.
Для ганаша нагрейте сливки, разведите
2. Для чизкейка кофе растворите в них кофе, а затем сложите в сливки
в кипятке. Шоколад растопите на во- поломанный на кусочки шоколад, дай-
дяной бане. Сливочный сыр смешайте те постоять 30–50 секунд и энергично
с сахаром, растопленным шоколадом перемешайте. Готовый ганаш поставьте
и кофе. Перемешайте до однородности. в холодильник на 15–20 минут для ста-
Постарайтесь не взбивать чизкейк, ина- билизации, он должен по консистенции
че при выпекании на его поверхности напоминать густой крем. Затем пере-
могут появиться трещины. Добавьте ложите в кондитерский мешок с насад-
к смеси по одному яйца, а затем муку кой с тонким отверстием в виде капли
и хорошо вымешайте. Вылейте смесь и отсадите ганаш на чизкейк.
поверх основы. Форму с чизкейком
для герметичности оберните фольгой.

ПЕРЕБИРАЯ В ГОЛОВЕ НАПИТКИ, ВСПОМНИЛА О ШАМПАНСКОМ. ШАМПАНСКОЕ –
ЭТО ВСЕГДА ПРАЗДНИК, А ИНОГДА ЕЩЕ МАНДАРИНЫ, ХВОЯ И НОВЫЙ ГОД. НЕМЫСЛИМО
ЗАХОТЕЛОСЬ ТОРЖЕСТВА! А ВЕДЬ ПРАЗДНИК – ЭТО НЕ ТОЛЬКО ШАМПАНСКОЕ,
ЭТО ЕЩЕ И ТОРТ. ВОТ И СЛУЧИЛСЯ НОВОГОДНИЙ ТОРТ С КОРЖАМИ НА ИГРИСТОМ
И С АПЕЛЬСИНОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ. ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЮ ЕГО В ЭТОМ ГОДУ
В КОНЦЕ ДЕКАБРЯ.
Новогодний торт
șȠȈȔȗȈȕșȒȐȔ
НА 3 КОРЖА ПО 18 СМ: ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОЙ ДЛЯ КРЕМА:
230 г сливочного масла ПРОСЛОЙКИ: 200 г сливок
400 г сахара 300 мл апельсинового жирностью 33–35%
6 яичных белков сока с мякотью 100 г сахарной пудры
450 пшеничной муки 5 г агар-агара 600 г сливочного сыра
3 ч. л. разрыхлителя 50 г сахара ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
400 мл шампанского смородина
Как правило, чтобы коржи были иде- родности. Добавьте шампанское и снова
ально ровными, я выпекаю их все по от- хорошо перемешайте.
дельности. У меня нет трех одинаковых
форм для выпечки, и я делаю их из фоль- 4. Разделите тесто на 3 части и выпе-
ги. Кондитерское кольцо я оборачиваю кайте в заранее разогретой до 180 °С
фольгой, формирую бортик, затем уда- духовке 30 минут. Готовые коржи осту-
ляю кольцо, и у меня получается одно- дите 10–15 минут в выключенной ду-
разовая форма для выпечки. Если вы ре- ховке с открытой дверцей. Затем около
шите печь все коржи по очереди, то не 30 минут на решетке.
замешивайте все тесто разом: белки
обязательно осядут и бисквит получит- 5. Приготовьте апельсиновую
ся плоским. прослойку, для этого выжмите
300 мл апельсинового сока с мякотью,
1. Для бисквита масло комнатной смешайте его с сахаром и перелейте
температуры взбейте с половиной саха- в сотейник. Нагрейте на среднем огне,
ра до состояния светлого крема. добавьте агар-агар и энергично разме-
шайте. Доведите до кипения, кипятите
2. Белки взбейте до средних пиков 2–3 минуты, помешивая, затем сними-
со второй половиной сахара. Соедините те с огня и перелейте в форму такого
обе смеси и перемешайте без использо- же размера, как и форма для бискви-
вания миксера. тов (вы также можете сделать ее из
фольги). Уберите остывать в морозил-
3. Муку просейте с разрыхлителем, до- ку на 10–12 минут, затем переложите
бавьте к смеси и перемешайте до одно- форму в холодильник.

6. Для крема сливки взбейте с са- 8. На первый корж нанесите
харной пудрой до плотности, затем крем, затем уложите апельсино-
добавьте сливочный сыр и хорошо вую прослойку, сверху снова крем
перемешайте. Готовый крем убери- и второй корж. Затем крем и по-
те в холодильник на 20–30 минут следний корж. Остатками крема
для стабилизации. выровняйте торт. Рекомендую
оставить его «голым», только не-
7. Приступайте к сборке торта. много смазанным кремом, чтобы
Крем переложите в кондитерский хорошо было видно структуру.
мешок, тогда вы сможете формиро- Готовый торт украсьте ягодами.
вать широкие слои крема в торте,
выкладывая его по спирали.

КОГДА Я ВЫБИРАЛА РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЭТОЙ ГЛАВЫ, Я СПРАШИВАЛА ДРУЗЕЙ,
С КАКИМ ИНГРЕДИЕНТОМ АССОЦИИРУЕТСЯ У НИХ ТИРАМИСУ. И ВСЕ БЕЗОГОВОРОЧНО
ОТВЕЧАЛИ: С КОФЕ. А ЗНАЧИТ, ТОРТУ БЫТЬ! КАК ПРАВИЛО, ТИРАМИСУ ГОТОВЯТ
В КРЕМАНКАХ, И ТЕКСТУРА ЕГО НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНАЯ. МЫ ЖЕ СДЕЛАЕМ ЕГО НЕМНОГО
КРЕПЧЕ, КАК РАЗ ПОДХОДЯЩИМ ДЛЯ ТОРТА.
Тирамису
300 мл кофе
5 яиц
150 г сахара
500 г маскарпоне
400 г печенья «Савоярди»
50 г коньяка
50 г какао-порошка
1. Сварите крепкий кофе и оставьте отрежьте круглый край и выложите

его остывать. им бортик формы по всей окружности.
2. Яйца промойте в теплой воде. Отде- 7. Остальное печенье пойдет в сере-

лите белки от желтков, не допускайте дину торта. Окуните палочки печенья
смешивания. для первого слоя в кофе на 2–3 секунды,
а затем выложите на дно формы.
3. К желткам добавьте сахар и хорошо
взбейте до момента, когда масса станет 8. Сверху выложите крем, равномер-
пышной и светлой. К смеси добавьте но распределите его по печенью. Затем
маскарпоне комнатной температуры, выложите еще слой с печеньем и кре-
аккуратно перемешайте все до одно- мом.
родности лопаткой.
9. Повторяйте до самого верха.
4. Белки взбейте до средних пиков. Из остатков крема сделайте набольшие
Затем выложите их к яично-сырной башенки на торте.
массе. Аккуратно все перемешайте ло-
паткой. 10. Готовый торт посыпьте какао. Убе-
рите его в холодильник на ночь для ста-
5. К этому моменту кофе уже осты- билизации. Подавайте к столу с чашеч-
нет, процедите его от осадка и добавьте кой кофе.
в кофе коньяк.
6. Подготовьте печенье. У тех саво-

ярди, что предназначены для бортика,

ЭТОТ ЧИЗКЕЙК Я ГОТОВИЛА ПО РЕЦЕПТУ НАСТИ ЗУРАБОВОЙ ИЗ ЕЕ КНИГИ
«НАЧНИ С ДЕСЕРТА», И ТАК ОН МНЕ ПОЛЮБИЛСЯ, ЧТО С ЕЕ ОДОБРЕНИЯ Я ПУБЛИКУЮ
ЕГО ЗДЕСЬ. ЧУДЕСНЫЙ ЧИЗКЕЙК, КОТОРЫЙ БЕЗ БЕЙЛИСА БЫЛ БЫ НЕМЫСЛИМ!
Чизкейк с бейлисом
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 100 г сметаны

200 г печенья 680 г сливочного сыра жирностью 10–15%
60 г сливочного масла 250 г сахара 120 мл ликера «Бейлис»
50 г сахара 30 г какао-порошка ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
60 г пшеничной муки свежая малина
3 яйца
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Подго- Как только масса станет однородной, пе-
товьте разъемную форму для выпечки – релейте ее в форму поверх основы из пе-
плотно оберните ее снаружи несколькими ченья. Дайте немного постоять, чтобы
слоями фольги так, чтобы дно и борта из массы вышли пузырьки воздуха.
были полностью закрыты, и смажьте
дно и стенки изнутри сливочным маслом. 4. Вскипятите в чайнике около 1,5 л воды.
Поставьте форму с чизкейком в глубокий
2. Для основы измельчите печенье противень, противень – в духовку на ниж-
в блендере или кухонном комбайне нюю полку и вылейте кипяток в проти-
в крошку. Смешайте с растопленным вень. Вода должна доходить примерно
сливочным маслом и сахаром и выло- до середины формы. Закройте дверцу
жите на дно подготовленной формы духовки и выпекайте 70–80 минут. Затем
для выпечки. Равномерно распредели- выключите духовку, приоткройте дверцу
те массу по дну и хорошо утрамбуйте. и дайте чизкейку остыть до комнатной
Запекайте в духовке в течение 15 ми- температуры в течение 1–2 часов.
нут. Достаньте из духовки и остудите.
5. Достаньте остывший чизкейк из ду-
3. Снизьте температуру духовки ховки, накройте пленкой и уберите
до 160 °С. Для чизкейка соедините в чаше в холодильник минимум на 2 часа
миксера сливочный сыр, сахар, просе- (лучше на ночь).
янные какао-порошок и муку и взбей-
те на средней скорости до однородной 6. Извлеките готовый чизкейк из формы,
консистенции. Добавьте сметану и ликер перед подачей украсьте свежей малиной.
и перемешайте. Переключитесь на мед-
ленную скорость и, не переставая взби-
вать, по одному введите яйца, отводя
на каждое яйцо не более 10 секунд.

ЭТОТ ТОРТ ХОРОШО ГОТОВИТЬ НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ МУЖЧИНАМ: СЕРЬЕЗНЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ НА ПИВЕ, ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ БОЛЕЕ ПОДХОДЯЩИМ? ПОПРОБОВАВ
ЕГО ОДНАЖДЫ, ВЫ БУДЕТЕ ГОТОВИТЬ ЕГО ПОСТОЯННО, ВЕДЬ ОН ПРОСТО
НЕ ОСТАВЛЯЕТ РАВНОДУШНЫХ НА СВОЕМ ПУТИ.
Торт «Гиннеcc»
270 г пшеничной муки 250 г темного шоколада
НА 2 КОРЖА: 2 ч. л. пищевой соды (70% какао и выше)
400 мл пива «Гиннесс» ДЛЯ КРЕМА: ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
225 г сливочного масла 600 г сливочного сыра 70–80 г соленых брецелей
4 яйца 200 г сахара
350 г сахара ДЛЯ ПОКРЫТИЯ:
100 г какао-порошка 250 мл сливок жирностью 33–35%
1. Пиво перелейте в сотейник и на сред- Рецепт крема для этого торта са-
нем огне подогрейте так, чтобы оно ста- мый простой, я бы не рекомендовала
ло теплым. В теплое пиво добавьте добавлять ни масло к сыру, ни сливки.
нарезанное кубиками сливочное масло. Это тот случай, когда уже все хорошо
Перемешайте до растворения, снимите и стоит оставить так.
с огня.
5. Для крема смешайте сливочный
2. Яйца взбейте до изменения цвета, сыр с сахаром и взбейте.
долго взбивать не нужно.
6. Для покрытия нагрейте сливки, по-
3. В масляную смесь просейте какао ложите к ним поломанный кусочками
и сахар, перемешайте. Добавьте к смеси шоколад, дайте постоять 30–50 секунд
яйца и перемешайте. В готовую смесь и энергично перемешайте.
просейте муку с содой. Перемешайте
все до однородности. 7. При сборке торта все коржи смажь-
те кремом, равномерно распределив
4. Разделите тесто на две части, крем между ними. Выравнивать торт
распределите по формам и выпекайте кремом не нужно, для этого есть ганаш.
в заранее разогретой до 170 °С ду- Пройдитесь по торту шпателем, чтобы
ховке 35–40 минут. Бисквит должен убрать излишки крема, а затем уберите
дойти до состояния «сухой палочки». его в холодильник примерно на 30 ми-
Готовые коржи достаньте из духовки нут, чтобы торт стабилизировался. За-
и дайте им полностью остыть в форме тем покройте его ганашем, выровняйте
и только после этого вынимайте. Гото- покрытие шпателем. На ганаш приклей-
вые коржи разрежьте вдоль, каждый те брецели, они не будут клеиться, если
на два коржа. ганаш затвердеет, делайте это быстро.

ЭТО ЕЩЕ ОДИН ТОРТ В КОПИЛКУ МУЖЕСТВЕННЫХ РЕЦЕПТОВ. Я ХОТЬ И ПИСАЛА,
ЧТО МИСТЕР Н. НЕ ЖАЛУЕТ СЛАДКОЕ, ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ С ВИСКИ ПОЛУЧИЛ САМЫЕ
ВЫСОКИЕ ОТЗЫВЫ. ДОЛЖНА ПРЕДУПРЕДИТЬ, ЧТО, НАПРИМЕР, У ТОРТА «ГИННЕСС»
АЛКОГОЛЬ В СОСТАВЕ НЕ ЧУВСТВУЕТСЯ, ОН ВЫПАРИВАЕТСЯ ПРИ ВЫПЕКАНИИ, А У ЭТОГО
ТОРТА ОТЧЕТЛИВЫЙ ЗАПАХ И ВКУС ВИСКИ В СОСТАВЕ. РАЗУМЕЕТСЯ, НЕ В ЧИСТОМ
ВИДЕ, НО ВСЕ ЖЕ ВАЖНО ПОМНИТЬ, ЧТО ВИСКИ ЗДЕСЬ – ЭТО ЧАСТЬ ЖЕЛЕ.
Яблочный торт
șȒȖȘȐȞȍȑȐȊȐșȒȐ
ДЛЯ ЖЕЛЕ НА 2 СЛОЯ: ДЛЯ 3 КОРЖЕЙ: 375 г сметаны жирностью 20%
600 г яблок 340 г пшеничной муки 330 г сливочного масла
100 мл воды 375 г сахара ДЛЯ КОФЕЙНОГО ГАНАША:
100 г сахара 1 ч. л. соли 500 мл сливок
15 г корицы 3 ч. л. разрыхлителя жирностью 33–35%
60 мл виски 1 ч. л. пищевой соды 600 г темного шоколада
6 г агар-агара 75 г какао-порошка (70% какао и выше)
5 яиц 2 ст. л. растворимого кофе
1. Вам понадобятся две формы в морозилку на 10–15 минут, затем пе-

из фольги размером с форму для вы- реложите в холодильник.
печки коржей. Я делаю их, обернув
фольгой кондитерское кольцо, затем 4. Для коржей тесто замешивается од-
удаляю его, сформировав бортик. Уста- новременно, вы также можете выпекать
новите формочки на доску. все три коржа одновременно, сформиро-
вав одноразовые формочки из фольги.
2. Подготовьте сначала яблочную
прослойку. Для этого яблоки очи- 5. Смешайте сухие ингредиенты:
стите от кожицы, удалите сердце- муку, сахар, соль, разрыхлитель, соду
вину и нарежьте мякоть кусочка- и какао. Хорошо перемешайте.
ми по 1–1,5 см. Переложите яблоки
в кастрюлю, залейте водой и добавьте 6. Яйца взбейте до появления пены,
сахар и корицу. добавьте к ним растопленное сливоч-
ное масло и сметану, хорошо взбейте.
3. Тушите яблоки 8–10 минут, пока Постепенно добавьте сухие ингреди-
они не станут мягче, затем добавьте енты к жидким, перемешайте смесь
виски, перемешайте и добавьте агар- до однородности.
агар. Кипятите 1–2 минуты после до-
бавления агар-агара. Разлейте желе 7. Разделите тесто на три части, пере-
по подготовленным формам и уберите ложите в формы (если вы выпекаете

не в одноразовых, смажьте 9. Ганаш переложите в конди-
дно и стенки формы маслом). терский мешок. На первый корж
Выпекайте в заранее разогретой выложите крем, затем положи-
до 180 °С духовке 35–40 минут. те яблочную прослойку, снова
крем и корж, и так собирайте
8. Приготовьте ганаш. Нагрей- торт до верха. Собранный торт
те сливки, разведите в них кофе, покройте плотным слоем кофей-
а затем сложите в сливки шо- ного ганаша. Из остатков гана-
колад, поломанный на кусочки. ша отсадите на торт башенки.
Дайте постоять 30–50 секунд,
а затем энергично перемешайте. 10. Такие рельефные края
Уберите ганаш в холодильник у торта я сделала с помощью
на 10–15 минут стабилизиро- фигурного шпателя.
ваться.

ǴȖȘȖȎȍȕȖȍ
166 РЕЦЕПТЫ МОРОЖЕНОЕ

МАЛЕНЬКИЙ И ДУШНЫЙ, НАБИТЫЙ ЧЕТЫРЬМЯ СОТНЯМИ РАЗНОШЕРСТНОЙ
ТОЛПЫ, ПАХНЕТ ЧЕБУРЕКАМИ, КУКУРУЗОЙ И МЕЖНАЦИОНАЛЬНЫМИ
ОТНОШЕНИЯМИ. СПРЯТАН В ГОРАХ И ЗАЛИТ МОРЕМ.
Улицы у него тесные и кривые, кажется, что дороги

проложены по высохшим руслам рек, а реки эти текли
по только им известным маршрутам.
Жители города ничего не знают о равнинах, рассказывают

друг другу сказки про снег и собирают некрупных мидий
к ужину, заплывая в самую глубину соленой воды.
Люди приветливы. Люди сердиты. В шлепанцах и шортах,

в купальниках и солнечных очках. Полотенца здесь
служат одеждой, спальниками, навесами и лежаками.
Те, кто живет в городе годами, не ступают в воду, пока
она не начинает кипеть. Те же, кто приехал под южное
солнце лишь на короткое время, готовы разбивать первый
тонкий лед, только бы искупаться.
Пузатые бочки с квасом и лимонадом не утоляют

жажду. Бесконечные кондиционеры и вентиляторы
не справляются с жарой. Пляжи не то каменные,
не то песчаные. Покуда лежишь там, под солнцем,
мелкая галька режет спину, давит своими краями
и никуда не желает скатываться. А когда соберешься
покинуть береговую линию, то обязательно уйдешь
оттуда с отпечатком каменного пляжа на спине.
Покинуть воду с пустыми руками нельзя, надо набрать
осколков ракушек, блестящих камешков со дна моря,
наполнить песком разноцветные склянки. А уже
позже, дома, не вынимать южные сокровища из стола,
но случайно натыкаясь на них, обещать все вернуть,
отдать обратно воде.
Никогда не приезжайте на юг поездом. Душные вагоны

и душные люди отнимут у вас все, что в их силах.
На вокзале из белого кирпича встретят таксисты, мокрые
от жары и разговорчивые от желания заработать. Завертят
вас, закрутят в холоде голосов.
Узнайте у женщины, сдающей вам комнату, о берегах,

на которых спокойно и тихо, о таких пляжах, на которые
долго и неудобно ехать. Там вам удастся отдохнуть.
Придется долго идти в гору, а потом с горы, пересечь
железнодорожный путь и уже там улечься у воды. Жара
не отступит.
РЕЦЕПТЫ МОРОЖЕНОЕ 167

Юг – это синоним слова «жара» во всех словарях здравого
смысла. Порядочные люди тают там, как свечки.
Но иногда в городе происходят ночи. Темные и холодные.

В такие ночи свечи подчищают воск и приходят в себя.
Обязательно отправляйтесь на рынок. Купите специй,

персиков и вина. Торгуйтесь и принимайте подарки.
У крошечного киоска под разноцветным зонтиком

купите мороженое, оно непременно растает прямо у вас
в руках, но никто не знает точно, может, вам и удастся
его попробовать.
Не покупайте карту, не спрашивайте дороги. Обязательно

заблудитесь.
Словом, поезжайте, вам наверняка понравится.

ДРУЗЬЯ, ШОКОЛАД И БАНАН – ЭТО НЕСТАРЕЮЩАЯ КЛАССИКА. ЭТОТ РЕЦЕПТ
Я ТРЕПЕТНО ЛЮБЛЮ ЗА ПРОСТОТУ, ВЕДЬ НЕТ В МИРЕ ЧЕЛОВЕКА, У КОТОРОГО
БЫ ОН НЕ ПОЛУЧИЛСЯ. И ИНГРЕДИЕНТЫ ДОСТУПНЫЕ, И ВКУС ЗНАКОМЫЙ – СЛОВОМ,
НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЮ!
Шоколадно-банановый торт
ДЛЯ ОСНОВЫ: 500 мл сливок жирностью 33–35%

200 г шоколадного печенья 400 г темного шоколада
50 г сливочного масла ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
30 г сахара замороженные ягоды
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО:
600 г очищенных бананов
(с кожурой примерно 1 кг)
Для приготовления торта используйте 3. Сливки нагрейте, снимите с огня,

силиконовую или разъемную форму. сложите в них поломанный кусочками
шоколад, дайте постоять 30–50 секунд
1. Для основы печенье измельчите и энергично размешайте. Соедините
в блендере, смешайте с сахаром. Масло обе смеси и перемешайте. Бананово-
растопите и добавьте к печенью, пере- шоколадную смесь налейте поверх
мешайте до однородности. Выложите основы. Уберите в холодильник на ночь
основу в форму, разровняйте и хоро- до застывания.
шо утрамбуйте. Уберите в морозилку
на 10–15 минут. 4. Выньте торт из формы и подавай-
те, украсив ягодами.
2. Бананы измельчите в блендере.

ЭТО ЯГОДНЫЙ ТОРТ-МОРОЖЕНОЕ, НЕПРИЛИЧНО ВКУСНЫЙ И НЕПРИЛИЧНО ПРОСТОЙ
В ПРИГОТОВЛЕНИИ, ПОЖАЛУЙ, КАК И ВСЕ ТОРТЫ В ЭТОМ РАЗДЕЛЕ. ХОТЬ МОРОЖЕНОЕ
И ПРИНЯТО ЕСТЬ ЛЕТОМ, НО ГОТОВИТЬ ТАКОЙ ТОРТ МОЖНО В ЛЮБОЙ СЕЗОН.
Замороженный
ȟȍȘȕȐȟȕȣȑȟȐȏȒȍȑȒ
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА:
200 г печенья 200 г черники
50 г сливочного масла 100 г сахара
30 г сахара 450 г сливочного сыра
Для приготовления торта используйте 3. Свежую же чернику соедините с са-

силиконовую или разъемную форму. харом и измельчите в блендере в пюре.
Для торта подойдут оба варианта.
1. Для основы печенье измельчи-
те в блендере, смешайте с сахаром. 4. Сливки взбейте до плотности, со-
Масло растопите и добавьте к пече- едините с сыром, хорошо перемешай-
нью, хорошо перемешайте. Выложите те. Добавьте ягодное пюре к сливочной
основу в форму, разровняйте и хоро- смеси, перемешайте. Налейте полу-
шо утрамбуйте. Уберите в морозилку ченную смесь поверх основы и убе-
на 10–15 минут. рите в морозилку на ночь. Готовый
торт украсьте ягодами, перед подачей
2. Если вы используете замороженную 15–20 минут подержите его при ком-
чернику, соедините ее с сахаром и дове- натной температуре.
дите до кипения, затем взбейте массу
блендером, дайте ей полностью остыть.

ЭТО ШОКОЛАД. ЭТО ОРЕХИ. ЭТО ЛИКЕР. СОЕДИНИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ И НАСЛАЖДАТЬСЯ.
НЕТ, КОНЕЧНО, ТАМ ЕСТЬ И ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, НО ВСЕ ВМЕСТЕ ЭТО ТАК ВКУСНО,
ЧТО МНЕ ПРИШЛОСЬ СЪЕСТЬ ЕГО ОДНОЙ И НИ С КЕМ НЕ ПОДЕЛИТЬСЯ.
«Рокки Роуд»
ДЛЯ ОСНОВЫ: 10 г какао-порошка ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
250 г шоколадного печенья 300 г вареной сгущенки 50 г темного шоколада
80 г сливочного масла 500 мл сливок
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: жирностью 33–35%
150 г ореховой смеси (миндаль, 30 мл кофейного
арахис, фундук) или орехового ликера
200 мл молока 100 г шоколадных капель
Для приготовления торта используйте 3. Смешайте на огне молоко и какао

силиконовую или разъемную форму. до растворения. Затем немного охла-
дите.
1. Для основы печенье измельчите
в блендере. Масло растопите и добавь- 4. В чаше миксера смешайте сливки
те к печенью, перемешайте. Выложите и вареную сгущенку. Добавьте молоко
основу в форму, разровняйте, формируя с какао и ликер, снова тщательно пере-
бортики, и хорошо утрамбуйте. Уберите мешайте.
в морозилку.
5. Добавьте к смеси орехи и шоко-
2. Орехи обжарьте на сухой сковороде, ладные капли, перемешайте и залейте
должен пойти отчетливый ореховый в основу из печенья. Уберите в моро-
запах. Затем переложите их в полотенце зилку на ночь.
и перетрите между собой, чтобы изба-
виться от шелухи. Часть орехов оставьте 6. Готовый торт украсьте орешками
для украшения, остальные порубите, и растопленным шоколадом.
раскалывая каждое ядро на три-четыре
части.

ДЛЯ ЭТОГО РАЗДЕЛА Я ВЫБИРАЛА СВОЕ САМОЕ ЛЮБИМОЕ МОРОЖЕНОЕ. КОФЕЙНОЕ
С КАРАМЕЛЬЮ – ОДИН ИЗ МОИХ ЛЕТНИХ ФАВОРИТОВ. НЕ БУДУ ВАМ РАССКАЗЫВАТЬ
ПРО СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ ИЛИ ЕЩЕ КАК-ТО ТРАТИТЬ ВАШЕ ВРЕМЯ. ПОРА ГОТОВИТЬ
КОФЕЙНЫЙ ТОРТ, КАКИЕ УЖ ТУТ РАЗГОВОРЫ!
Кофейный торт
șȒȈȘȈȔȍȓȤȦ
ДЛЯ ОСНОВЫ: 250 мл сливок ДЛЯ КАРАМЕЛИ:

200 г печенья жирностью 33–35% приготовьте классическую
60 г молочного шоколада 5 яичных желтков соленую карамель по рецепту,
50 г сливочного масла 150 г сахара см. с. 95
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: 100 мл эспрессо ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
500 мл молока соленый арахис
Для приготовления торта используйте 4. Верните сотейник на огонь. Варите,

силиконовую или разъемную форму. постоянно помешивая, до консистен-
ции сметаны, не кипятите.
1. Для основы печенье измельчите
в блендере. Масло соедините с шокола- 5. Добавьте к смеси эспрессо, хорошо
дом и растопите, добавьте смесь к пе- перемешайте. Перелейте мороженое
ченью, перемешайте. Выложите основу в форму поверх основы, уберите в мо-
в форму, разровняйте и хорошо утрам- розилку.
буйте. Уберите в морозилку.
6. Сварите соленую карамель, дайте
2. Для мороженого: в сотейнике ей остыть, затем влейте в форму на мо-
с толстым дном молоко соедините роженое, оставив немного для оформле-
со сливками и поставьте на медленный ния. При соприкосновении с мороженым
огонь, жидкости должны соединиться. карамель будет застывать и не раство-
Не кипятите, снимите с огня. рится в нем. Я рекомендую добавлять
карамель в уже схватившееся мороже-
3. Желтки взбейте с сахаром, они из- ное, оставив немного для украшения.
менят цвет и станут пышными. Посто- Мороженое оставьте на ночь в морозил-
янно помешивая, влейте желтки в сли- ке. Перед подачей полейте его остав-
вочную смесь. шейся карамелью и украсьте арахисом.

ЭТО ЕЩЕ ОДНА ЯГОДНАЯ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА. ЕГО МОЖНО
ПРИГОТОВИТЬ КАК ИЗ СВЕЖИХ, ТАК И ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД. МОРОЖЕНОГО ВЕДЬ
МНОГО НЕ БЫВАЕТ?
Замороженный
ȍȎȍȊȐȟȕȣȑȟȐȏȒȍȑȒ
ДЛЯ ОСНОВЫ: 4 яичных желтка ДЛЯ ЕЖЕВИЧНОЙ ПРОСЛОЙКИ:
200 г шоколадного печенья 500 мл сливок 200 г ежевики
50 г сливочного масла жирностью 33–35% 50 г сахара
ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 450 г сливочного сыра 3 г агар-агара
250 г ежевики
100 г сахара
Для приготовления торта используйте 4. Свежую же ежевику измельчите

силиконовую или разъемную форму. блендером в пюре. Для торта подойдут
оба варианта.
1. Сначала подготовьте ежевичную
прослойку: ягоды сложите в сотейник, 5. Желтки взбейте с сахаром до изме-
засыпьте сахаром и варите до полного нения цвета, масса должна посветлеть
размягчения. Затем прямо в сотейни- и стать пышной. Сливки перелейте
ке перебейте ягоды в пюре погружным в сотейник, тонкой струйкой, посто-
блендером. Верните сотейник на огонь, янно помешивая, введите желтки,
добавьте агар-агар, доведите до кипе- поставьте на средний огонь и варите
ния и кипятите, постоянно помешивая, до загустения. Дайте смеси полностью
1–2 минуты. Перелейте желе в форму остыть.
для мороженого, уберите в морозилку
на 10–15 минут, после выньте из формы 6. Сливочный сыр взбейте миксером.
и переложите в холодильник. Добавьте к нему сливочно-яичную смесь
и хорошо перемешайте. Добавьте ягод-
2. Для основы печенье измельчите ное пюре и перемешайте до однородно-
в блендере. Масло растопите и добавь- сти. Залейте полученную смесь поверх
те к печенью, перемешайте. Выложите основы, сверху выложите ежевичное
основу в форму, разровняйте и хорошо желе и уберите в морозилку на ночь.
утрамбуйте. Уберите в морозилку.
7. Готовый торт украсьте по желанию,
3. Если вы используете заморожен- перед подачей 15–20 минут подержите
ную ежевику, переложите ее в сотейник его при комнатной температуре.
и доведите до кипения, затем взбейте
массу блендером, дайте ей полностью
остыть.

ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ВАНИЛЬНОГО ТОРТА-МОРОЖЕНОГО, ПО СВОЕМУ УСМОТРЕНИЮ
ВЫ МОЖЕТЕ РАЗНООБРАЗИТЬ ЕГО ЛЮБЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ. МНЕ НРАВИТСЯ ВАРИАНТ
СО СМОРОДИНОВЫМ КУРДОМ, ТАКОЙ ОСВЕЖАЮЩИЙ ЛЕТНИЙ ВКУС. ПОПРОБУЙТЕ И ВЫ.
Ванильный торт
șȖșȔȖȘȖȌȐȕȖȊȣȔȒțȘȌȖȔ
ДЛЯ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 16 СМ
ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
150 г печенья 400 мл сливок ягоды
50 г сливочного масла жирностью 33–35%
1 ванильный стручок
рецепт ягодного курда 3 яичных желтка
вы найдете на с. 204 80 г сахара
Для торта используйте силиконовую 3. Поставьте на средний огонь, до-

или разъемную форму. Вам понадобят- ведите до кипения и сразу снимите
ся две формы разного размера, одна с огня. Оставьте охлаждаться. Из охлаж-
для курда, вторая для мороженого. денных сливок удалите стручок,
Я рекомендую использовать кулинар- он больше не понадобится.
ное кольцо диаметром примерно 10 см,
дно которого нужно укрепить фольгой, 4. Желтки взбейте с сахаром добела.
это будет маленькая форма, в нее вы- Постоянно помешивая, тонкой струй-
ложите смородиновый курд, наполнив кой влейте их в сливки, поставьте
форму до краев. Затем уберите формочку на огонь и варите до загустения. Посто-
с курдом на ночь в морозилку. янно помешивайте.
1. Для основы измельчите печенье 5. Застывший курд выньте из фор-

в блендере, смешайте его с растоплен- мы (если вы формовали его в кольце,
ным маслом и выложите в подготов- то просто пройдите по ободу горячей
ленную форму, равномерно распреде- водой, и курд легко выйдет). Поместите
лив и хорошо утрамбовав основу. курд в центр основы из печенья, при-
жмите его к основе. Залейте по кругу
2. Для мороженого сливки перелейте ванильным мороженым. Уберите фор-
в сотейник с толстым дном. Ванильный му в морозилку на ночь. Готовый торт
стручок разрежьте пополам, выньте подавайте, украсив ягодами.
из него семена, семена и сам стручок
положите в сливки.

©ǵȍȜȘțȒȚȣª
184 РЕЦЕПТЫ «НЕ ФРУКТЫ»

КРОХОТНЫЙ, ВСЕМ ПОХОЖИЙ НА ТАКИЕ ЖЕ ЮЖНЫЕ ПРОВИНЦИИ,
КАК И ОН САМ, СТОИТ ВДАЛЕКЕ ОТ ДОРОГИ И ВОДЫ РАСКАЛЕННЫЙ
НИЗКИМ СОЛНЦЕМ И НЕ ОТМЕЧЕННЫЙ НА КАРТЕ ГОРОД Т.
Внутри него есть небольшая река, пригодная для ловли

карасей и щук, есть городской рынок с рядами душистого
масла, тяжелыми розовыми помидорами и киоском
с газводой у самого входа.
В городе есть дверь, за которой давно, еще в моем

детстве, был магазин с большими светлыми полками,
широкими окнами и стеллажами горячего хлеба.
Магазина сейчас нет, а вот дверь осталась, поэтому
можно не забывать.
В городе есть дом с синими ставнями, по ту сторону

окон в нем кружевной тюль, вышитая салфетка
на тумбе под телевизором, а в буфете всегда найдется
немного карамельных конфет. Перед домом небольшой
сад, скамейка для двух человек и место, где когда-то
рос могучий орех.
Но самое важное происходит не здесь, особенно

интересное случается позади дома. Там, отгороженный
сеткой от соседних участков, отороченный плодовыми
деревьями и кустами малины, разбит бабушкин огород.
Сегодня он кажется мне небольшим, несколько десятков
шагов от края до края, мимо персиковых деревьев,
маленькой груши, на месте которой прежде росла айва,
мимо разросшегося старого абрикоса, к островку осенних
астр и георгинов, по узкой плиточной дорожке, и на этом
все. Но когда наступает длинное южное лето, с самой
весны с душистыми кустами цветов в палисаднике
и до поздней осени и тех самых астр, огород занимает
собой всех жителей дома.
Густые помидорные заросли ежедневно требуют воды,

новые побеги клубники обещают нам горсти ягод,
стройными рядами, не нарушая геометрию грядки
и никого не тревожа, растет морковь. И только тыква,
не ограниченная ни в чем, существует сама по себе.
Немного в стороне выпускает листья и привлекает жуков
молодой картофель, рядом с ним, цепляясь за ветви
деревьев и шаткий забор, разрастается огуречная лоза.
Перекатываясь с бока на бок, спеют под южным солнцем
крупные кабачки.
РЕЦЕПТЫ «НЕ ФРУКТЫ» 185

Сегодня за огородом ухаживает уже мама, что-то
она делает так, как рассказывала бабушка, что-то совсем
по-своему. Говорит, что помидоры в этом году пощадило
солнце, что особенно большими уродились свекла
и морковь. Рассказывает, что укроп, как и много лет тому
назад, растет где ему вздумается, а абрикосовое дерево
плодоносит от года к году. Молодой картофель все так
же хорош, особенно когда попадет с грядки на обеденный
стол, а маленькая груша уже подросла, мы просто с ней
давно не встречались. И только тыква, повинуясь одной
лишь стихии, по-прежнему продолжает завоевывать
огород. Она растет большой, тяжелой, отлеживает свои
ржавые бока на потрескавшейся летней земле, ее кожура
грубеет под ветром и набирает цвет от южных закатов.
Мне нравится, что тыква не несет с собой перемен,
не следует правилам, не думает о зиме.
Всю осень и все холода бабушкин огород будет кормить

нас ужинами и обедами, тыквы и картофель долежат
до весны, огурцы и помидоры займут свое место
в стеклянных банках среди рассолов, фрукты и ягоды
непременно станут вареньем.
Когда-нибудь за этим огородом стану ухаживать я.

Разумеется, буду немного ворчать, буду поливать грядки
из резинового шланга, подвязывать огурцы и пропалывать
перцы, а еще обязательно заведу традицию угощать
соседей яблоками и сливой. Это будет конец августа
или начало сентября, это будет хороший день.

ЕЩЕ ОДИН ОСЕННИЙ ТОРТ, С НЕЖНЫМИ ТЫКВЕННЫМИ КОРЖАМИ И СЛОЕМ ВЛАЖНОГО
БЛОНДИ. Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ ВКУСОВ, А В ГЛАВЕ ПРО НАПИТКИ
РАССКАЗЫВАЛА ВАМ ЕЩЕ И ПРО СВОИ ОТНОШЕНИЯ С КОФЕ. ТОРТ ПОЛУЧИТСЯ НЕОБЫЧНЫМ:
ТЫКВА, КОФЕ И ШОКОЛАД – НАСТОЯЩЕЕ НАСТРОЕНИЕ ДЛЯ ОСЕНИ И ЗИМЫ.
«Светильник Джека» –
ȚȣȒȊȍȕȕȣȑȉȐșȒȊȐȚșȉȓȖȕȌȐ
ДЛЯ БЛОНДИ: ДЛЯ БИСКВИТА: ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА:
350 г белого шоколада 400 г мякоти тыквы 200 мл сливок
260 г сливочного масла 0,5 ч. л. корицы жирностью 33–35%
3 яйца 200 г сметаны жирностью 20% 400 г белого шоколада
300 г сахара 200 г сахара 180 г сливочного сыра
80 г пшеничной муки 3 яйца 50 мл эспрессо
1 ч. л. разрыхлителя 200 г пшеничной муки
1/2 ч. л. соли 100 г ореховой смеси
1. Масло соедините с шоколадом 6. Для бисквита разрежьте тыкву на ку-

и растопите на водяной бане, переме- сочки и варите до мягкости. Затем пюри-
шайте. руйте, полностью остудите и смешайте
с корицей и сметаной.
2. Яйца взбейте с сахаром, очень дол-
го взбивать не нужно и ждать измене- 7. Яйца взбейте с сахаром в крепкую
ния цвета тоже. Соедините обе смеси пену, смесь должна медленно стекать
и перемешайте до однородности. с венчика.
3. Просейте в смесь муку с солью 8. Затем добавьте к яйцам тыквенную

и разрыхлителем, хорошо перемешайте. смесь и перемешайте аккуратными
движениями снизу вверх, без использо-
4. Если вы будете выпекать в разъ- вания миксера.
емной форме, то укрепите дно формы
фольгой, если в цельной, то выложите 9. Просейте к смеси муку и снова
ее пергаментом, чтобы блонди было перемешайте. Делайте это аккуратно,
легко достать. чтобы смесь сильно не осела.
5. Выпекайте в заранее разогретой 10. Добавьте орехи, перемешайте те-

до 175 °С духовке 35–40 минут. Сверху сто в несколько движений.
должна образоваться корочка, внутри
блонди останется мягким. Готовый 11. Разделите тесто на две части,
десерт выньте из духовки и оставьте выпекайте в заранее разогретой
на столе до полного остывания. до 180 °С духовке 35–40 минут.

12. Для крема нагрейте сливки, разведите в них кофе, затем выло-
жите поломанный на кусочки шоколад, дайте постоять 30–50 секунд
и энергично перемешайте. Уберите смесь в холодильник на 30–35 ми-
нут – она должна стать вязкой, – затем взбейте ее миксером, соедините
со сливочным сыром и взбейте. Дайте крему стабилизироваться в холо-
дильнике 1 час.
13. Приступайте к сборке торта. Готовый крем переложите в кондитер-

ский мешок с фигурной насадкой, выложите крем на первый бисквит,
затем положите слой блонди, снова крем и второй бисквит. Верх и бока
торта покройте кремом. Остатками крема украсьте торт.
14. Подавайте торт полностью охлажденным.

НАШИХ РОДИТЕЛЕЙ ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ НЕ УДИВЛЯЮТ, А КОГДА-ТО ДАВНО МНЕ КАЗАЛОСЬ
СТРАННЫМ, ЧТО В ТОРТ КЛАДУТ ТЫКВУ ИЛИ МОРКОВЬ, НЕ ГОВОРЯ УЖЕ О ЦУКИНИ
ИЛИ КАБАЧКАХ. НО СЕГОДНЯ ЭТИ РЕЦЕПТЫ – ОДНИ ИЗ МОИХ САМЫХ ЛЮБИМЫХ,
ВЕДЬ ОВОЩИ И БАХЧЕВЫЕ ДОБАВЛЯЮТ КОРЖАМ СОЧНОСТИ И ВЛАЖНОСТИ, БИСКВИТЫ,
ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ИХ ОСНОВЕ, НЕ ТРЕБУЮТ НИКАКОЙ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ПРОПИТКИ.
șȞțȒȐȕȐ
ДЛЯ КОРЖЕЙ: 3 яйца ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
350 г цукини (кабачков) 200 г сахара 10–15 г соленых брецелей
1/2 ч. л. соли 160 мл растительного масла
180 г пшеничной муки 70 г черного шоколада
1/2 ч. л. корицы ДЛЯ КРЕМА:
2 ч. л. разрыхлителя 400 г вареной сгущенки
35 г какао-порошка 200 мл сливок жирностью 33–35%
1. Духовку разогрейте до 180 °С, фор- 6. Цукини тщательно отожмите и до-

му для выпечки смажьте сливочным бавьте в тесто, хорошо перемешайте.
маслом. Цукини промойте и натрите
на крупной терке, посыпьте солью 7. Переложите тесто в форму для вы-
и оставьте на 10–15 минут. печки и выпекайте 50–60 минут,
до «сухой палочки». Готовый бисквит
2. Просейте в миску муку, разрыхли- остудите в форме 10–15 минут, затем
тель, корицу и какао. выньте из формы и полностью охладите
на решетке. Затем разрежьте бисквит
3. Шоколад растопите на водяной на два коржа.
бане.
8. Для крема взбейте сливки в плот-
4. Яйца взбейте с сахаром в пышную ную пену, затем смешайте с вареной
крепкую пену, взбитые яйца должны сгущенкой комнатной температуры
очень медленно стекать с венчика. До- и перемешайте до однородности. Убе-
бавьте к смеси растопленный шоколад рите крем стабилизироваться на час
и растительное масло, перемешайте в холодильник. Соберите торт, смазав
лопаткой до однородности. коржи кремом. Украсьте брецелями.
5. Просейте к смеси муку, аккуратно

снизу вверх перемешайте все лопаткой.

ПОЖАЛУЙ, ЭТО ОДИН ИЗ ПЕРВЫХ МОИХ СЕРЬЕЗНЫХ ТОРТОВ. Я, КАК И МНОГИЕ, ДОЛГО
БОЯЛАСЬ БИСКВИТОВ, НЕ БЫЛА УВЕРЕНА В ТОМ, ЧТО ОНИ ПОЛУЧАТСЯ ХОРОШО,
ЧТО ОКАЖУТСЯ ПЫШНЫМИ И ВОЗДУШНЫМИ. А ВОТ МОРКОВНЫЙ ТОРТ МНОГО НА СЕБЯ
НЕ БРАЛ, БЕЗ ЛИШНИХ СЛОВ ПРОСИЛ СМЕШАТЬ СУХИЕ И ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ,
ПОСТАВИТЬ ВСЕ В ДУХОВКУ И ЖДАТЬ ЧУДЕСНЫХ КОРЖЕЙ. ЭТО СЕГОДНЯ Я ПЕКУ
ЕГО В БОЛЬШОЙ ФОРМЕ, КАК ОТДЕЛЬНЫЕ СЛОИ ДЛЯ ТОРТА ИЛИ КАК БОЛЬШОЙ АРОМАТНЫЙ
КЕКС, НО ТОГДА, В МОИ ПЕРВЫЕ ДНИ НА КУХНЕ, Я БЕРЕЖНО СЛЕДОВАЛА РЕЦЕПТУ,
ПЕРЕПИСАННОМУ ИЗ МАМИНОЙ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ. И ПУСТЬ ОН ПРЕТЕРПЕЛ ИЗМЕНЕНИЯ,
НАБРАЛ СОВРЕМЕННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, НО ВКУС ЕГО ОСТАЕТСЯ ПРЕЖНИМ.
Морковный торт
ДЛЯ БИСКВИТОВ: 1 ч. л. корицы ДЛЯ КРЕМА:
200 г грецких орехов 1 крупный апельсин 100 г сливочного масла
2 ст. л. сливочного масла 4 яйца 500 г сыра маскарпоне
1/4 ч. л. соли 350 г коричневого сахара 500 г сахарной пудры
300 г моркови 250 мл растительного ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
300 г пшеничной муки масла ягоды и сахарная пудра
2 ч. л. разрыхлителя
1. Орехи обжарьте на сухой сковороде, Просейте к жидкой части мучную смесь.

смешайте их со сливочным маслом и со- Вымесите тесто. В готовое тесто добавьте
лью, хорошо перемешайте, дайте пол- орехи и снова хорошо перемешайте.
ностью остыть. Затем крупно порубите.
Если вы купили уже жареные орехи, 5. Разделите тесто на две части, вы-
то разогрейте их в микроволновой печи ложите в формы, смазанные сливоч-
и тоже смешайте с маслом и солью. ным маслом, и выпекайте при 180 °С
30–35 минут. Вы также можете испечь
2. Морковь промойте, очистите и на- торт одним коржом, как у меня, тогда
трите на крупной терке. С апельсина выпекайте его 50–60 минут при 170 °С.
снимите цедру и выжмите сок, понадо- Готовые коржи выньте из духовки,
бится 60–75 мл апельсинового сока. дайте им 15–20 минут остыть в форме,
а затем переложите на решетку до пол-
3. В отдельной миске смешайте муку, ного остывания.
разрыхлитель, корицу и апельсиновую
цедру. 6. Для крема масло взбейте до пышно-
сти, подмешайте к нему сахарную пудру
4. Во второй миске яйца смешайте с са- и маскарпоне, перемешайте до однородно-
харом и апельсиновым соком, добавьте сти. Намажьте кремом остывшие коржи,
растительное масло и перемешайте. сделайте из крема шапку сверху торта.
Затем добавьте в смесь тертую морковь. Украсьте ягодами и сахарной пудрой.

ЭТОТ РЕЦЕПТ ДОСТАЛСЯ МНЕ ОТ МОЕЙ ДОРОГОЙ ПОДРУГИ ЭЛЕНЫ, МЫ ПОЗНАКОМИЛИСЬ
С НЕЙ В ИНСТИТУТЕ, ОНА УЖЕ ТОГДА ПРЕВОСХОДНО ГОТОВИЛА И УГОЩАЛА
НАС ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКОЙ И МОРОЖЕНЫМ. МОИ ЖЕ ИНТЕРЕСЫ В КУЛИНАРИИ НА ТОТ МОМЕНТ
РАСПРОСТРАНЯЛИСЬ НА ЯИЧНИЦУ И МАКАРОНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. ИМЕННО ЭЛЕНА
НАУЧИЛА МЕНЯ ПЕЧЬ БИСКВИТЫ И ПРАВИЛЬНО ПОЛЬЗОВАТЬСЯ АГАР-АГАРОМ. ЭТО УЖЕ
ПОТОМ, МНОГО ПОЗЖЕ, МНЕ ДОСТАНУТСЯ РЕЦЕПТЫ НАШИХ МАМ, МОЕЙ И МИСТЕРА Н.
СОВСЕМ В ДРУГОМ ГОДУ Я НАЧНУ ПИСАТЬ КНИГУ ПРО ДОМАШНИЕ ТОРТЫ И БУДУ МУЧИТЬ
МАМУ ПО ТЕЛЕФОНУ РАССПРОСАМИ ПРО ЯИЧНЫЙ БИСКВИТ. А СЕЙЧАС Я ПЕКУ ТОРТ
«РОБЕРТ» ПО ЕЕ РЕЦЕПТУ, ОН НАЗЫВАЕТСЯ ТАК ПОТОМУ, ЧТО ГОТОВИЛИ ЕГО ПЕРВЫЙ
РАЗ НА РОЖДЕСТВО, А ЕСЛИ СЛОЖИТЬ НАЗВАНИЕ ТОРТА И ПРАЗДНИК, ТО ПОЛУЧИТСЯ
ИМЯ ЗАМЕЧАТЕЛЬНОГО ПОЭТА.
«Роберт» – морковный торт

șȈȗȍȓȤșȐȕȖȊȣȔȟȐȏȒȍȑȒȖȔ
ДЛЯ БИСКВИТА: ДЛЯ СИРОПА: ДЛЯ НАЧИНКИ:
30 г белого изюма 100 г сахара 150 г фундука
165 г моркови 100 мл воды 50 г сахара
90 мл молока 1 ч. л. ванильного экстракта 50 мл сливок жирностью 33–35%
1/2 ч. л. ванильного экстракта 2 ст. л. амаретто ДЛЯ КРЕМА:
4 г пищевой соды ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: 450 г сливочного сыра
10 мл лимонного сока 430 г сливочного сыра 200 мл сливок
цедра 1 апельсина 2 яйца жирностью 33–35%
2 яйца 1 яичный желток 60 г сахарной пудры
90 г сахара 30 мл сливок жирностью 33–35% ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
115 г пшеничной муки цедра 1 апельсина 9–10 мелких яблок
1/2 ч. л. корицы 50 мл апельсинового сока 120 г сахара
гвоздика и душистый перец 110 г сахарной пудры 50 мл воды
на кончике ножа 10 г пшеничной муки 1/2 ч. л. уксуса
1. Замочите изюм в горячей воде. 3. Яйца взбейте с сахаром в крепкую

Когда набухнет, мелко нарежьте. пену, масса должна медленно сте-
кать с венчика. Просейте в массу муку
2. Морковь натрите на мелкой терке, и специи.
залейте молоком и добавьте ваниль-
ный экстракт. Снимите цедру с апель- 4. Перемешайте до однородности
сина. Соду погасите лимонным соком силиконовой лопаткой, не используй-
и добавьте к моркови вместе с изюмом те миксер. Затем добавьте морковную
и цедрой. смесь и снова перемешайте.

5. Выложите тесто в две одинаковые 10. Для начинки нагрейте сахар
формы, вы можете сделать их само- до растворения, отдельно нагрейте
стоятельно, обернув фольгой кулинар- сливки, соедините обе смеси и пе-
ное кольцо для выпечки, сформировав ремешайте, добавьте орехи, варите
бортики и удалив кольцо. Поставьте еще 1–2 минуты, постоянно помешивая.
тесто выпекаться при 180 °С в заранее Снимите с огня и оставьте остывать.
разогретую духовку на 20–25 минут.
Остудите готовые бисквиты 10 минут 11. Сливки взбейте до плотности, до-
при открытой дверце в выключенной бавьте к ним сыр и сахарную пудру, пе-
духовке, затем оставьте остывать на ре- ремешайте. Уберите крем в холодиль-
шетке. Удалите фольгу. ник на 25–30 минут для стабилизации.
Когда все части торта будут готовы,
6. Для сиропа соедините сахар и воду, приступайте к сборке.
доведите до кипения, затем снимите
с огня, добавьте ликер и экстракт вани- 12. Пропитайте нижний корж сиро-
ли. Оставьте остывать. пом, на него выложите крем, затем
орешки в карамели (орешки выклады-
7. Для чизкейка лучше использовать вайте неплотно, чтобы крем мог сце-
разъемную форму или кулинарное пить коржи). Сверху – подмороженный
кольцо. Дно формы смажьте маслом, чизкейк, затем снова крем и ореш-
если используете кольцо, укрепите ки. Затем положите последний корж
его дно фольгой. и пропитайте его оставшимся сиропом.
Покройте верхний слой торта и его
8. Ингредиенты для чизкейка взбивать бока оставшимся кремом. Выровняй-
нельзя, аккуратно смешайте сыр с яй- те крем и уберите торт в холодильник
цами и желтком, добавьте сливки, на 1–2 часа.
апельсиновый сок и цедру, перемешай-
те. Добавьте сахарную пудру и муку, 13. Для украшения яблоки промойте
доведите смесь до однородности. Этот в горячей воде, чтобы снять слой при-
чизкейк выпекается без водяной бани, родного воска и чтобы карамель луч-
в предварительно разогретой до 90 °С ше на них держалась. Для карамели
духовке 1,5–2 часа. Он должен схватить- воду соедините с сахаром и поставьте
ся, серединка останется чуть влажной. на средний огонь, помешивайте до пол-
Готовый чизкейк полностью остудите ного растворения. Как только смесь
на столе, удалите кольцо и бортики закипит, добавьте в нее уксус и хоро-
формы, оставляя только дно. Чтобы шо перемешайте. Кипятите карамель
отделить чизкейк от формы, пройдитесь еще 10 минут, она хорошо уварится.
ножом по ее стенкам. Уберите чизкейк Не забывайте помешивать. Поочередно
в морозилку, иначе не получится поло- обмакните яблочки в карамель, некото-
жить его в торт. рые подряд по два раза – важно, чтобы
карамель плотно легла. Остудите ябло-
9. Для начинки фундук обжарьте ки, выложив на лист фольги.
на сухой сковороде, переложите на по-
лотенце, перетрите, чтобы удалить 14. Готовыми яблоками украсьте торт
шелуху. Пройдитесь по орехам скалкой, перед подачей.
чтобы раздробить их на небольшие
кусочки.

ОСНОВА ЭТОГО ТОРТА ПОСТНАЯ И ПОДХОДИТ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С НЕПЕРЕНОСИМОСТЬЮ
ЛАКТОЗЫ. ПОКРЫТЬ ТОРТ Я ПРЕДЛАГАЮ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ, НО НЕ НА СЛИВКАХ,
А ИЗ СМЕСИ АВОКАДО И ТЕМНОГО ШОКОЛАДА – СЕГОДНЯ ДОСТУПНЫ МНОЖЕСТВО
ВАРИАНТОВ ШОКОЛАДНЫХ ПЛИТОК, НЕ СОДЕРЖАЩИХ МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ.
șȈȊȖȒȈȌȖ
ДЛЯ БИСКВИТА: ДЛЯ ПОКРЫТИЯ:
300 г пшеничной муки 200 г темного шоколада
200 г сахара (70% какао и выше)
50 г какао-порошка 80 г мякоти авокадо
1 ч. л. пищевой соды ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
2 ч. л. лимонного сока малина
150 г мякоти авокадо
150 мл растительного масла
250 мл кипятка
1. Смешайте в чаше муку, сахар и ка- 5. Для крема, как и для бисквита,
као, соду погасите соком лимона и до- важно выбрать мягкое авокадо, ина-
бавьте к смеси. Перемешайте. че вы не добьетесь нужной структуры
продукта. Мякоть авокадо измель-
2. Мякоть авокадо измельчите в блен- чите в блендере. Шоколад растопите
дере до состояния крема, затем добавь- на водяной бане и добавьте к авока-
те в блендер растительное масло и пе- до, перебейте. Готовый крем уберите
ребейте до однородности. в холодильник на 15–20 минут для ста-
билизации.
3. К мучной смеси добавьте масляную
смесь и кипяток, взбейте миксером. 6. Остывший бисквит разрежь-
те на два коржа, смажьте их кремом
4. Выложите тесто в форму и выпе- и покройте им торт снаружи. Украсьте
кайте в заранее разогретой до 180 °С свежей малиной.
духовке 30–35 минут. Готовый бисквит
будет влажным и очень шоколадным.
Дайте ему немного остыть в форме,
а затем переложите на решетку, оставь-
те до полного остывания.

ǺȖȘȚȣȒȖȚȖȘȣȔ
ȕȍȕȈȠȓȖșȤȒȈȚȍȋȖȘȐȐ
202 РЕЦЕПТЫ ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ

ПЕРЕСТАВ БЫТЬ ДЕТЬМИ, МЫ ВСЕ ТАК ЖЕ ПРОДОЛЖАЛИ ПРИЕЗЖАТЬ
В БАБУШКИН ДОМ. СНАЧАЛА ШЛИ ПО ГРАВИЙНОЙ ДОРОЖКЕ, ЗАТЕМ ШУМЕЛИ,
ПЫТАЯСЬ РАЗОБРАТЬСЯ С ЗАТВОРОМ КАЛИТКИ, И УЖЕ ДАЛЬШЕ ПРОХОДИЛИ
ВО ДВОР, СОПРОВОЖДАЕМЫЕ ЗАЛИВИСТЫМ ЛАЕМ МАЛЕНЬКОЙ ЛОХМАТОЙ СОБАКИ.
С собакой все было непросто: серая, бородатая, еще щенком

попавшая в нашу семью, уже тогда она казалась крохотным
седым старичком. Эта маленькая собака содержала в себе
большую бабушкину любовь. Мы тоже любили пса, но как-то
не задумываясь, мимоходом, как, например, любят карасей
в сметане или чистые простыни.
Однажды собака пропала. Ее не было у порога, она не лаяла

на соседских кошек, не разглядывала прохожих через сетчатый
забор, ее не было во дворе, не было за его пределами. В тот день
и во многие другие после мы уже жили далеко от бабушки и ее
дома и ничем не могли помочь, кроме сочувственных вздохов
в телефонной трубке и частых вопросов о том, не возвращался
ли пес.
Бабушка стала плохо есть, говорила, что не может обедать, каждый

раз вспоминая, что собака сейчас остается голодной. Мы тосковали
и все больше разделяли бабушкину любовь к «дворовому звоночку»
с треугольными ушами и неспокойным хвостом.
Пса долго искали, а когда уже совсем отчаялись, кто-то

из соседей наткнулся на окраине города на бродячую стаю,
а в ней и на бабушкину пропажу. Решено было ехать, спасать,
лечить, и самое главное – кормить непременно. Это был самый
счастливый день, это было чудо, которое не могло произойти.
Пес быстро освоился, снова лаял на звук открывающейся

калитки, пугал случайных голубей и с восторгом встречал
бабушку на крыльце. Все наладилось, дни пошли своим чередом.
Сегодня собака продолжает жить в бабушкином дворе, о ней

заботятся мои родители, ее берегут: вечерами чешут за ухом,
ей греют кашу, варят несложный суп. Но это сейчас, а когда
не стало бабушки, пес отказывался есть. Он сделался тощим,
угрюмым и больным. Мама его спасала.
Как и в прошлый раз, с лохматым все обошлось, но мы крепко

запомнили, что друг друга надо беречь.
Маленькая собака с большой любовью внутри научила нас быть

ближе.
РЕЦЕПТЫ ТОРТЫ, КОТОРЫМ НЕ НАШЛОСЬ КАТЕГОРИИ 203

КУРД ЧАЩЕ ВСЕГО АССОЦИИРУЕТСЯ С ЛИМОНОМ И ТАРТОМ С МЕРЕНГОЙ.
НО КУРД БЫВАЕТ САМЫМ РАЗНЫМ. ВЫ МОЖЕТЕ, СОБЛЮДАЯ ТРАДИЦИЮ,
ПРИГОТОВИТЬ ЕГО ЦИТРУСОВЫМ, А МОЖЕТЕ ПОПРОБОВАТЬ ЧТО-ТО НОВОЕ
И РАЗНООБРАЗИТЬ СВОИ ТОРТЫ ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ. ЭТО УНИВЕРСАЛЬНЫЙ
ЯГОДНЫЙ РЕЦЕПТ. ПО НЕМУ У МЕНЯ ПОЛУЧИЛАСЬ БАНОЧКА СМОРОДИНОВОГО
И БАНОЧКА ЧЕРНИЧНОГО КУРДА.
Ягодный курд
200 г ягод
2 яйца
130 г сахара
1. Ягоды сложите в сотейник и варите до полного размягчения.

Чернику пюрируйте блендером, смородину можно варить пря-
мо с веточками, ее все равно необходимо протереть через сито
для дальнейшего использования.
2. Яйца взбейте с сахаром до белой пены, добавьте ягодное

пюре. Хорошо перемешайте.
3. В сотейнике нагрейте смесь до 82 °С. Если у вас нет термоме-

тра, то ориентируйтесь на консистенцию, смесь станет походить
на густую сметану.
4. Затем снимите смесь с огня, немного охладите ее и добавьте

нарезанное кубиками масло комнатной температуры.
5. Взбейте курд до однородности и уберите в холод остывать.

Затем используйте как начинку или украшение в тортах и десертах.

ЭТОТ ТОРТ ТОЖЕ НИКАК НЕ СВЯЗАН С СЕЗОНОМ, ГОТОВИТСЯ ОН С ЗАМОРОЖЕННЫМИ
ЯГОДАМИ ИЗ САМОГО ПРОСТОГО ТЕСТА И СТАНОВИТСЯ ЖЕЛАННЫМ ГОСТЕМ ЗА КАЖДЫМ
СТОЛОМ. НЕБОЛЬШАЯ ХИТРОСТЬ ДЛЯ РАБОТЫ С ЗАМОРОЖЕННЫМИ ЯГОДАМИ: ЧТОБЫ
ОНИ НЕ ПОТЕКЛИ В ТЕСТЕ, ПЕРЕМЕШАЙТЕ ИХ С КРАХМАЛОМ.
Черничный торт
șȧȋȖȌȕȣȔȒțȘȌȖȔ
ДЛЯ ФОРМЫ 16-18 СМ
ДЛЯ КОРЖА: 100 г замороженной ДЛЯ КРЕМА:

2 яйца черники 500 мл сливок жирностью 33–35%
200 г сахара 5–7 г кукурузного крахмала 150 г сахарной пудры
125 мл растительного масла ДЛЯ КУРДА: 300 г сливочного сыра
30 мл горячей воды используйте рецепт ягодного ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
150 г пшеничной муки курда, см. с. 204 свежая голубика
1 ч. л. разрыхлителя
1. Духовку разогрейте до 180 °С. 7. Готовый корж сначала остудите

в форме, а затем переложите на решет-
2. Яйца смешайте с сахаром. Взбивать ку до полного остывания.
не нужно. Добавьте растительное масло
и горячую воду, перемешайте. 8. Для крема сливки взбейте до плот-
ности, затем добавьте пудру и сливоч-
3. Муку просейте с разрыхлителем ный сыр, на средних оборотах миксера
и смешайте с яичной массой. перемешайте все до однородности.
Не перевзбейте сливки, будьте внима-
4. Замороженные ягоды обваляйте тельны. Готовый крем уберите в хо-
в крахмале, так они не осядут в бискви- лодильник на 15 минут стабилизиро-
те. Добавьте ягоды в тесто, осторожно ваться.
перемешайте.
9. Когда крем готов, а коржи осты-
5. Тесто для всех коржей вы можете ли, приступайте к сборке торта. Крем
приготовить заранее, но ягоды необхо- переложите в кондитерский мешок
димо добавлять именно перед выпека- с фигурной насадкой. На корж выло-
нием, иначе они потекут в тесте, когда жите черничный курд, а затем отсади-
начнут таять. те крем, таким образом соберите весь
торт. Последний слой украсьте свежи-
6. Дно формы выстелите пергаментом, ми ягодами и черничным курдом.
выложите тесто и выпекайте в духовке
30–35 минут, до «сухой палочки».

ПРИГОТОВИТЬ ТОРТ С ВЕРТИКАЛЬНЫМИ КОРЖАМИ – ЭТО БОЛЬШЕ
ИНТЕРЕСНО, ЧЕМ СЛОЖНО. МНЕ ПОНРАВИЛОСЬ ВОЗИТЬСЯ С БИСКВИТОМ,
ВАРИТЬ НАЧИНКУ. ЭТО ТАКОЙ ПРОСТОЙ И ПОНЯТНЫЙ СЕМЕЙНЫЙ РЕЦЕПТ,
КОТОРЫЙ МОЖНО ЗАПИСАТЬ В СВОЮ КУЛИНАРНУЮ КНИГУ И ВОЗВРАЩАТЬСЯ
К НЕМУ, КОГДА НА ПЛИТЕ СТОИТ ЧАЙНИК И ОЧЕНЬ ХОЧЕТСЯ ЧЕГО-ТО
СЛАДКОГО ЭТИМ ВЕЧЕРОМ.
Торт-рулет
șȖșȔȖȘȖȌȐȕȖȊȣȔȒțȘȌȖȔ
ДЛЯ ПРОТИВНЯ 34×21 СМ
ДЛЯ КОРЖЕЙ: сахар для готового коржа 150 мл сливок

300 г сахара ДЛЯ НАЧИНКИ: жирностью 33–35%
6 яиц 100–130 г ягодного курда, 80 г сахарной пудры
140 г пшеничной муки см. с. 204 ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
40 г какао-порошка ДЛЯ КРЕМА: ягоды
1 ч. л. разрыхлителя 450 г сливочного сыра
1. Выстелите пергаментом под- 4. Разделите тесто на две рав-

готовленный противень. Духовку ные части, перелейте половину
разогрейте до 200 °С. На столе в противень, разровняйте поверх-
подготовьте слой пергамента, ность и выпекайте 6–7 минут. Го-
посыпанный сахаром. товый корж выньте из противня
и переверните верхом на сахар,
2. Яйца с сахаром взбейте оставьте охлаждаться. Поступите
в крепкую пену, смесь должна так же со вторым коржом. С гото-
медленно стекать с венчика. вых и остывших бисквитов акку-
ратно удалите пергамент.
3. Муку просейте с какао и раз-
рыхлителем. Добавьте к яичной 5. Для крема сливки взбейте с са-
смеси и перемешайте лопаткой, харной пудрой, добавьте сыр и пе-
не используйте миксер. ремешайте до однородности.

6. Готовый крем уберите в холодильник 9. Готовый торт покройте небольшим
на 20–30 минут стабилизироваться. слоем крема и уберите в холодильник
стабилизироваться на 15–20 минут.
7. Готовые коржи разрежьте пополам, Затем распределите оставшийся крем.
должно получиться четыре длинных Украсьте торт ягодами и подавайте
коржа. Каждый смажьте курдом, а за- к столу.
тем сливочным кремом.
8. Сверните первый корж в рулет,

затем положите рулет на второй корж
так, чтобы у них соединились края,
и продолжайте сворачивать бисквит.
Поступите так со всеми коржами.

ОЧЕНЬ ДОЛГО ОТНОСИЛАСЬ К ЭТОМУ ТОРТУ С НЕДОВЕРИЕМ, ИСКРЕННЕ НЕ ПОНИМАЛА,
ЧЕГО ТАК ВСЕ НОСЯТСЯ С НИМ, КОГДА, СКОРЕЕ ВСЕГО, ЭТО ПРОСТО КОРЖИ
С КРАСИТЕЛЕМ. А ПОТОМ МНЕ НА ГЛАЗА ПОПАЛАСЬ ИСТОРИЯ ТОРТА, А ВЕЩИ И РЕЦЕПТЫ
С ПРОШЛЫМ Я ЛЮБЛЮ. ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО РАНЬШЕ ТОРТ НЕ КРАСИЛИ, В АУТЕНТИЧНОМ
РЕЦЕПТЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПАХТА, УКСУС И, КОНЕЧНО, КАКАО. ПРЕЖДЕ КАКАО
НЕ ПОДВЕРГАЛОСЬ ОБРАБОТКЕ, И АНТОЦИАНЫ В ЕГО СОСТАВЕ ПРИ ВЗАИМОДЕЙСТВИИ
С КИСЛОЙ СРЕДОЙ ОКРАШИВАЛИ ТЕСТО В КРАСНЫЙ ЦВЕТ. СЕГОДНЯ МЫ ДОБАВЛЯЕМ
КРАСИТЕЛЬ, А ВМЕСТО ПАХТЫ В СВОЕМ РЕЦЕПТЕ Я ИСПОЛЬЗУЮ СМЕСЬ СЛИВОК
И СМЕТАНЫ. СЛОВОМ, ЦВЕТ ОПРАВДАН, РЕЦЕПТ ЗАПИСАН. ТОРТ ПОЛУЧАЕТСЯ
НЕЖНЕЙШИМ, ЕГО НЕЛЬЗЯ СРАВНИТЬ С ДРУГИМИ, НЕЛЬЗЯ СКАЗАТЬ, ЧТО ОН НА ЧТО-ТО
ПОХОЖ. ВЫ ПРОСТО ПРОБУЕТЕ ЭТОТ БИСКВИТ И УДИВЛЯЕТЕСЬ ШОКОЛАДНОМУ ВКУСУ.
«Красный бархат»
ДЛЯ 3 КОРЖЕЙ: 200 г сметаны ДЛЯ КРЕМА:
525 г пшеничной муки жирностью 20% 500 г маскарпоне
390 г сахара 5 яиц 250 мл сливок
3 ч. л. разрыхлителя пищевой краситель по норме жирностью 33–35%
35 г какао-порошка производителя 100 г сахарной пудры
450 г растительного масла ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
225 мл сливок жирностью 33–35% малина
1. В отдельной емкости смешайте 5. Готовое тесто разделите на три

муку, сахар, разрыхлитель и какао- равные части, вы можете выпекать би-
порошок, перемешайте. сквиты одновременно или поочередно,
с тестом все будет в порядке, оно может
2. Добавьте к смеси яйца и раститель- постоять.
ное масло, перемешайте все миксером
до однородности, затем добавьте смета- 6. Форму для выпечки смажьте сли-
ну и сливки, снова хорошо вымесите. вочным маслом. Выпекайте каждый
бисквит 30–35 минут до «сухой па-
3. Последним добавляется краситель, лочки», в заранее разогретой до 180 °С
я использую гелевый, он хорошо рас- духовке. Коржи подрумянятся сверху
творяется и не меняет цвета при выпе- и изменят цвет, так и должно быть,
кании. Краситель нужно добавить это не страшно, мы покроем их кремом.
по норме, рекомендованной производи-
телем. 7. Готовый корж выньте из формы
и остудите на решетке, затем заверни-
4. Перемешайте тесто до однородно- те в пленку и уберите в холодильник
сти, оно должно стать насыщенного на час-полтора.
красного цвета.

8. Приготовьте крем для торта. Сливки взбейте с сахарной пудрой
до плотности, добавьте маскарпоне и хорошо перемешайте. Оставьте
крем на 1 час стабилизироваться в холодильнике.
9. Приступайте к сборке торта, крем переложите в кондитерский

мешок, тогда вы сможете сформировать бортики из крема между кор-
жами и лучше прослоить торт. Смажьте все коржи кремом. Обмажьте
оставшимся кремом верх и бока торта. Украсьте малиной и подавай-
те охлажденным.

ЭТОТ ТОРТ Я ДЕЛАЮ С МАМИНЫМ БИСКВИТОМ. МАМИН БИСКВИТ ПРОСТОЙ, САМЫЙ
БАЗОВЫЙ, НО ОН ВСЕГДА ПОЛУЧАЕТСЯ И НИКОГДА НЕ ПОДВОДИТ. ЯЙЦА, САХАР,
МУКА И НЕМНОГО ВЕЗЕНИЯ, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ИНТЕРЕСНЫЙ И ВОЗДУШНЫЙ ТОРТ.
КАК И У ВСЕГО ХОРОШЕГО, САМОЕ ВАЖНОЕ У ТОРТА ВНУТРИ.
Шахматный торт
ДЛЯ 2 СВЕТЛЫХ КОРЖЕЙ: 100 г пшеничной муки ДЛЯ КРЕМА:

5 яиц 25 г какао-порошка 500 мл сливок жирностью 33–35%
125 г сахара ДЛЯ СИРОПА: 200 г сливочного сыра
125 г пшеничной муки 200 г сахара 100 г сахарной пудры
ДЛЯ 2 ТЕМНЫХ КОРЖЕЙ: 200 мл воды 1 ч. л. ванильного экстракта
5 яиц 1 ч. л. ванильного экстракта ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
125 г сахара 50 мл кофейного ликера ягоды
1. Сделайте четыре одинаковые фор- 5. Готовое тесто разделите пополам,

мы из фольги. Кулинарное кольцо разлейте по формочкам и выпекайте
оберните несколькими слоями фольги, 18–23 минуты.
сформируйте бортики и удалите коль-
цо. Духовку разогрейте до 180 °С. 6. Коржи полностью остудите, удали-
те фольгу, оберните их в пленку и убе-
2. Для светлых коржей яйца взбейте рите в холодильник на 1 час.
с сахаром в крепкую пену, она долж-
на медленно стекать с венчика. Затем 7. Для крема сливки взбейте в креп-
просейте муку и осторожно переме- кую пену, добавьте ванильный
шайте до однородности без помощи экстракт, пудру и сыр, хорошо пе-
миксера. Используйте лопатку, пере- ремешайте. Готовый крем уберите
мешивайте движениями снизу вверх. стабилизироваться в холодильник
на 1 час.
3. Готовое тесто разделите пополам,
разлейте по формочкам и выпекайте 8. Для сиропа соедините воду с са-
18–23 минуты. харом, доведите до кипения, снимите
с огня, затем добавьте ванильный экс-
4. Для темных коржей яйца взбейте тракт и ликер, перемешайте.
с сахаром в крепкую пену, она долж-
на медленно стекать с венчика. Затем 9. Выньте коржи из холодильника.
просейте муку с какао и осторожно Вам понадобятся кулинарные кольца
перемешайте до однородности без по- размером 10–11 см и 5–6 см. Из каждо-
мощи миксера. Используйте лопатку, го коржа вырежьте середину большим
перемешивайте движениями снизу кольцом, а из вырезанной части вы-
вверх. режьте центр маленьким кольцом.

10. Приступайте к сборке торта. Каждый корж будет состоять
из трех частей. Например, внешнее кольцо бисквита светлое,
в него вставляется темное и светлая серединка. Так необходимо
собрать все коржи, у них будет совпадать край и центр, а вну-
треннее кольцо будет отличаться по цвету.
11. Положите первый корж, пропитайте его сиропом, смажьте

кремом, затем второй корж и так до самого верха. Бок и верх
торта покройте кремом. Выровняйте крем шпателем. Готовый
торт украсьте ягодами.

Заключение
Моя мама любит сладкие торты с большими масляными
розами, бабушке всегда нравились легкие лимонные
коржи. Я помню это, пусть сегодня моей Ба и нет рядом,
а мама бесконечно далеко, в семи часах разницы живет
на день вперед.
Мне остается вспоминать о наших вечерах на маленькой

кухне, чайных блюдцах посреди скатерти в разноцвет-
ную клетку и маминых бисквитах. Съеденные до по-
следней крошки, они не всегда успевали стать тортом.
С каждым днем все сложнее не забывать, часто

случается, что уже не припомнить, была ли родинка
на лице, и над какой бровью с самого детства застыл
крохотный шрам. Чтобы сохранить память, чтобы
утвердить в ней дорогой голове и сердцу голос,
я замешиваю тесто для лимонного торта, осторожно
собираю розочки из масляных лепестков – я сохраняю
рецепты моей семьи.
Все они попадут в эту книгу. Наполнятся новыми

ингредиентами и историями, соберут в себя заметки,
оставленные на полях, и встретятся с незнакомцами
на соседних страницах – рецептами, по которым
не готовили мои мама и бабушка, но обязательно будут
готовить мои внучки, когда появятся, вырастут
и решат не забывать обо мне.
220 ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Указатель
Авокадо 201 Молоко коровье (свежее/сгущенное) Сметана 43, 66, 96, 100, 127, 140,
Агар-агар 19, 39, 59, 113, 153, 163, 181 31, 39, 40, 54, 57, 59, 66, 69, 73, 79, 115, 158, 188, 213
Ананас консервированный 61 127, 135, 177, 178, 193, 199 Смородина 153, 204
Апельсин 107, 132, 137, 194, 197 Морковь 188, 197 Сода пищевая 18, 43, 59, 66, 161,
Банан 143, 173 Мука (пшеничная/черемуховая/ 163, 197, 201
Бисквит (классический/масляный) 21, миндальная) 17, 21, 31, 35, 43, 54, 59, Сок (лимонный/апельсиновый/
22, 31, 43, 61, 100, 115, 135, 143, 161, 61, 66, 70, 73, 75, 79, 89, 93, 96, 100, лайма) 93, 95, 132, 135, 139, 140,
188, 197, 201, 209 109, 113, 115, 119, 124, 135, 139, 143, 143, 153, 197, 201
Брецели соленые 161, 193 151, 153, 158, 161, 163, 188,193,194 Соль 69, 73, 75, 84, 93, 95, 113, 163,
Ваниль (стручок/семена) 29, 39, 40, 182 197, 201, 207, 209, 213, 217 193, 194
Ванильный экстракт 29, 31, 35, 43, 61, Мята 140 Сыр (сливочный/творожный/
109, 119, 197, 217 Настойка вишневая 119 маскарпоне/гауда) 22, 35, 39, 43, 53,
Виски 163 Нутелла 89 57, 59, 61, 75, 89, 96, 99, 100, 119, 127,
Вишня 70, 119 Орех (арахис/фундук/миндаль/пекан/ 139, 140, 143, 151, 153, 157, 158, 161,
Водка 29 кешью) 84, 86, 89, 93, 96, 99, 100, 127, 174, 181, 188, 194, 197, 207, 209, 213,
Ганаш 57, 62, 93, 104, 107, 113, 114, 177, 178, 188, 197 217
116, 136, 151, 161, 163, 164 Пергамент (бумага пекарская) 13,14, Творог 22, 100
Гвоздика 197 35, 43, 59, 61, 62, 74, 77, 109, 123, 124, Тесто (слоеное бездрожжевое/
Голубика 207 135, 207, 209 заварное/слоеное) 73, 75
Горелка кондитерская (фломбер) 14, Перец душистый молотый 197 Тыква 188
60, 77 Печенье (шоколадное/топленое Уксус 73, 75, 79, 197
Груша 40 молоко/савоярди) 39, 57, 89, 96, 127, Фадж шоколадный 69, 70
Джем абрикосовый 31, 109 139, 140, 151, 157, 158, 173, 17, 177, Фольга алюминиевая 12–14, 21, 32,
Ежевика 113, 181 178, 181, 182 35, 53, 59, 69, 86, 89, 96, 99, 113,
Желатин 19, 22, 31, 39, 54, 57, 115, 127, Пиво («Гиннесс») 161 123, 124, 139, 151, 153, 158, 163,
135, 140 Пленка ацетатная 14, 32, 70, 73, 75, 79, 182, 197, 217
Изюм 197 93, 158, 217 Форма для выпечки 12, 13, 31, 35,
Инжир 79 Подставка вращающаяся 14, 36 39, 43, 54, 57, 59, 61, 66, 69, 70, 89,
Кабачок 193 Посыпка кондитерская 35, 135 93, 96, 99, 100, 109, 113, 115, 119,
Какао-порошок 59, 109, 119, 124, 135, Пралине 86, 89 123, 124, 127, 135, 139, 140, 143,
157, 158, 161, 163, 177, 193, 201, 209, Разрыхлитель 18, 59, 100, 115, 143, 153, 151, 153, 157, 158, 161, 163, 173,
213, 217 163, 188, 194, 193, 207, 209, 213 174, 177, 178, 181, 182, 188, 193,
Карамель 73, 93, 95, 96, 178 Растительное масло 21, 84, 100, 193, 194, 197, 201, 207, 213, 217
Клубника 123 194, 201, 207, 213 Фруктовое пюре 107
Кокосовая стружка 61, 143 Решетка 14, 31, 35, 43, 60, 62, 100, 119, Цукини 193
Коньяк 157 143, 153, 193, 194, 201, 207, 213 Черешня 70
Корица 163, 188. 193, 194, 197 Ром 29 Черника 174, 204, 207
Кофе (эспрессо) 107, 124, 135, 151, Сахар (ванильный/белый/ Чизкейк 22, 39, 89, 96, 127, 139, 140,
157, 178, 188 тростниковый/пудра/коричневый) 14, 143, 151, 158, 174, 181, 197
Краситель пищевой (фиолетовый/ 17, 21, 29, 31, 35, 39, 40, 43, 50, 53, 54, Шампанское 153
лавандовый) 35, 127, 213 57, 59, 66, 70, 73, 75, 84, 89, 93, 95, 96, Шоколад (горький черный/горький/
Крахмал кукурузный 35, 61, 135, 143, 99, 100, 109, 113, 115, 119, 123, 124, молочный/белый/темный) 18, 21, 53,
207 128, 132, 135, 139, 140, 143, 151, 153, 54, 57, 59, 61, 69, 70, 93, 100, 104,
Курд 132, 139, 182, 204, 207, 209 157, 158, 161, 163, 173, 174, 178, 181, 107, 109, 113, 115, 119, 123, 124,
Лаванда 35, 107, 127 182, 188, 193, 194, 197, 201, 204, 207, 127, 135, 139, 151, 161, 173, 177,
Лайм 140 209, 213, 217 178, 188, 193, 201
Ликер (бейлис/кофейный/ореховый/ Сгущенка из груш 40, 43 Шоколадные капли 70, 177
амаретто) 107, 119, 158, 177, 197, 217 Сливки 17, 31, 35, 39, 43, 57, 61, 73, 75, Шпатель (кондитерский скребок) 13,
Лимон 39, 43, 75, 132, 139, 143 93, 95, 96, 99, 100, 104, 107, 109, 113, 35, 59, 100, 110, 136, 161, 165, 217
Лопатка (спатула) 13, 21, 43, 119, 135, 115, 129, 123, 127, 135, 139, 143, 151, Яблоко 39, 163, 197
136, 209, 217 153, 161, 173, 174, 178, 181, 182, 188, Ягоды 53, 79, 100, 119, 173, 182, 194,
Малина 57, 59, 75, 158, 201, 213 193, 197, 207, 209, 213, 217 204, 209, 217
Мед 66, 109 Сливочное масло 17, 21, 35, 39, 54, 57, Яйцо 19, 21, 22, 31, 35, 43, 49, 50, 53,
Меренга (французская/итальянская/ 59, 61, 66, 70, 73, 75, 79, 89, 93, 95, 96, 54, 57, 59, 61, 66, 70, 73, 75, 79, 89, 93,
швейцарская) 49, 50 100, 104, 107, 109, 113, 115, 119, 123, 96, 99, 100, 109, 113, 115, 119, 123, 124,
Мешок кондитерский 13, 44, 62, 74, 77, 124, 127, 132, 135, 139, 140, 151, 153, 132, 135, 139, 140, 143, 151, 153, 157,
89, 93, 99, 110, 116, 135, 140, 151, 165, 158, 161, 173, 174, 177, 178, 181, 182, 158, 161, 163, 178, 182, 181, 188, 193,
190, 207 188, 193, 194, 204 194, 197, 204, 207, 209, 213, 217
222 УКАЗАТЕЛЬ
В суете будней, в гуще дедлайнов и суматохе планов очень хочется остановиться хоть на чуть-чуть
и вдохнуть поглубже, хочется подольше постоять у окна с чашкой крепко заваренного кофе, не спеша
отламывать по кусочку от круассана, помедитировать перед сытным сэндвичем с ростбифом или прямо
в пижаме начать готовить пашот (скормив пару неудачных вариантов коту). Хочется хотя бы полчаса
прожить, никуда не торопясь и не проверяя почту. Если бы я стала президентом, то обязательно ввела
бы традицию семейных завтраков, как салют на Новый год или свечки на день-рожденном торте.
Почему завтраки? Да потому что, если ты
с самого утра поделился с кем-то уютным
теплом, то весь день будет удачным.
Так что не торопись выбегать из дома.
ДАВАЙ ПОЗАВТРАКАЕМ!
Олеся Куприн
Êóïðèí, Îëåñÿ.
Ê92 Áóäåøü òîðò? / Îëåñÿ Êóïðèí. — Ìîñêâà : Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2018. —
224 ñ. — (Èíñòàêóëèíàðèÿ).
Â ñáîðíèêå çàäà÷ ïî ëîãèêå åñòü òàêîå çàäàíèå: «Íà êàêîé âîïðîñ íåëüçÿ îòâåòèòü îòðèöàòåëüíî?»
Îòâåò: «Íà âîïðîñ «Òû æèâ?» Àíàëîãè÷íàÿ ñèòóàöèÿ ñ âîïðîñîì «Áóäåøü òîðò?» — îòðèöàòåëüíûé îòâåò
ïðîñòî íåâîçìîæåí. Íó íèêàê íåëüçÿ îòêàçàòüñÿ îò êóñî÷êà øîêîëàäíîãî ñ÷àñòüÿ, íåëüçÿ îòâåòèòü «íåò»
âçáèòûì ñëèâêàì, íåëüçÿ ïðîèãíîðèðîâàòü âîçäóøíûé áèñêâèò, íå ïîëó÷èòñÿ ïðîéòè ìèìî âàíèëü-
íîãî ÷èçêåéêà, íåò ñèë ñîïðîòèâëÿòüñÿ ìíîãîñëîéíîìó «Íàïîëåîíó», à ñ òîðòîì íà äåíü ðîæäåíèÿ
âîîáùå áåäà – òîëüêî çäðàâûé ñìûñë íå ïîçâîëèò îòìå÷àòü ýòîò ïðàçäíèê êàæäûå âûõîäíûå. Ïîýòîìó
äàâàéòå ñ÷èòàòü, ÷òî âîïðîñ «Áóäåøü òîðò?» ðèòîðè÷åñêèé. Óñàæèâàéòåñü ïîóäîáíåå, ðàçëèâàéòå ÷àé,
íà÷èíàéòå íåñïåøíóþ áåñåäó, ñêîðî ïðèíåñóò òîðò.
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997
© Îëåñÿ Êóïðèí, òåêñò, ôîòî, 2017

ISBN 978-5-699-99759-6 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ý», 2018
Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â
ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè
êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ
ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè
áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ
îòâåòñòâåííîñòü.
Èçäàíèå äëÿ äîñóãà
ÈÍÑÒÀÊÓËÈÍÀÐÈß
Êóïðèí Îëåñÿ
ÁÓÄÅØÜ ÒÎÐÒ?
Â êíèãå èñïîëüçóþòñÿ ôîòî: Àëåêñåÿ Êîëãàíîâà, Àëèíû Ïàëòî

Îòâåòñòâåííûé ðåäàêòîð Àííà Áðàòóøåâà. Ðåäàêòîð Îëåñÿ Ãèåâñêàÿ
Êîððåêòîð Ëþäìèëà Âîðîáüåâà. Äèçàéí è âåðñòêà Þëèÿ Àíîõèíà
Òåõíè÷åñêèé ðåäàêòîð Òàìàðà Àíîõèíà. Ïðåïðåññ Àíòîí Áåëüòèêîâ
Â îôîðìëåíèè îáëîæêè èñïîëüçîâàíà ôîòîãðàôèÿ:

leoks / Shutterstock.com
Èñïîëüçóåòñÿ ïî ëèöåíçèè îò Shutterstock.com
Âî âíóòðåííåì îôîðìëåíèè èñïîëüçîâàíà ôîòîãðàôèÿ:
harmpeti / Shutterstock.com
Èñïîëüçóåòñÿ ïî ëèöåíçèè îò Shutterstock.com
ООО «Издательство «Э»

123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
ндіруші: «Э» АБ Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к#шесі, 1 $й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Тауар белгісі: «Э»
аза&стан Республикасында дистрибьютор жне #нім бойынша арыз-талаптарды &абылдаушыны7
#кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы &., Домбровский к#ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
німні7 жарамдылы& мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а&парат сайтта ндіруші «Э»
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация &арастырылмаHан
Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 19.12.2017. Ôîðìàò 84x1001/16.

Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 21,78.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç
https://eksmo.ru/b2b/

Язык

Kuprin O. Budesh Tort

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Kuprin O. Budesh Tort

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Москва

Рецепты Заварной торт ......................................73

Студентами мы проводили на кухне ночи под гитарный

Сегодня, опоясав себя льняным фартуком, я готовлю

Кухня и сейчас остается моим любимым местом в доме.

для выпечки Кулинарное кольцо представляет со-

Целиком силиконовые формы стоит ȀǷǨǺǭǳȄǰǹǷǨǺǻǳǨ

Также используется для создания шоко-

ȇǱǾǨ Рекомендовано распускать желатин

ǮǭǳǨǺǰǵ Агар термообратим – при необходи-

Желатин замачивают в жидкости,

Муку просеивайте к взбитым яйцам не-

• Непрогретая духовка, низкая или очень • Не используйте обезжиренные про-

Готовьте бисквиты, строго следуя • Не взбивайте чизкейк, особенно по-

Слишком много историй навсегда приклеено к его

Здесь есть черно-белый снимок большого папы и маленькой

Сейчас я реже сержусь и больше тоскую о том, что мы редко

Несколько страниц спустя есть фотография родителей в день

Сегодня вечером позвонит мама, я спрошу у нее,

Есть здесь и бабушкин портрет, его я берегу особенно. «Всегда

Где-то между страницами, потеряв клей и больше ничем

Если перелистать альбом, можно найти и дедушкины

Спустя переезд, дом, построенный собственными руками,

В один из дней, когда бабушкин дом еще будет полон

Очень важно выпекать коржи сра- вив в процессе вымешивания ваниль-

2. Сахарную пудру смешайте с му- 5. Желатин залейте молоком. Оставь-

Торт на день рождения

Количество ингредиентов дано сразу 4. Яйца взбейте с сахаром до пышно-

1. Печенье измельчите в блендере жая, переложите яблоки в форму с ос-

1. Очищенные груши нарежьте кубиками по 2–3 см, переложите

2. Затем добавьте молоко и варите еще около 4 часов. Перио-

3. По истечении времени массу переложите в блендер и измель-

4. Переложите в герметичную банку и храните в холодильнике.

Сгущенка может храниться несколько месяцев.

1. Разогрейте духовку до 180 °С. 5. Выпекайте бисквит 35–40 минут.

2. К взбитым желткам добавьте сгу- 6. Пока выпекается грушевый бис-

В глубоком кресле у глухой стены, сохранившей память

Скрытый от глаз посетителей за дальней дверью, стоит

Другая же половина стола готовится расстаться

В самом центре кофейни стоит широкий деревянный стол,

Маленький железный столик с мраморным верхом чаще

РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА 47

Эта кофейня моя. Каждая ее деталь неслучайна,

48 РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА

РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА 49

ВАЖНО: ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕРЕНГИ ДОЛЖНЫ

50 РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА

1. Белки выложите в чашу миксера, заранее кругов. К каждой части

2. На фольге для выпекания обо- 5. Поставьте противень с мерен-

РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА 53

1. Для приготовления коржа сливоч- 6. Желатин распустите: разогрейте

2. Тесто вымешивайте до однородно- 7. Вылейте подготовленное суфле

5. Белки взбейте с сахаром до жест-

54 РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА

ДЛЯ ОСНОВЫ: ДЛЯ МУССА: 3 яичных белка

1. Печенье измельчите в блендере. 7. В отдельной емкости белки с сахар-

6. Сливки взбейте до плотности, до-

РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА 57

РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА 59

60 РЕЦЕПТЫ МЕРЕНГА И ЯЙЦА

«Гауда» – авсtийский торт

1. Разогрейте духовку до 180 °С. бисквит оставьте в духовке с открытой

5. Тесто перелейте в подготовленную 9. Белки отделите от желтков. Желтки