Опера «Кофе»

На лист противня 40х60 см

Состав:
• Миндальный бисквит «Джоконда»;
• Кофейный масляный крем;
• Шоколадный ганаш;
• Взбитый кофейный ганаш;
• Шоколадная глазурь.
Кофейный бисквит «Joconde»:
360 г яичных белков
180 г инвертного сахара
340 г миндальной муки
340 г сахарной пудры
440 г яиц
100 г яичных желтков
15 г кофейной пасты Trablit
110 г муки
90 г растопленного масла

Разогрейте духовку до 180°C.

Подготовить 3 противня. Застелите их пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Растопите сливочное масло. Просейте муку.

Взбейте яичные белки с инвертным сахаром до плотных пик.

Параллельно сложите миндальную в другую чашу для взбивания, кофейную пасту и яйца. Взбивайте на
средней скорости миксера в течении 10-15 минут. Примешайте вручную просеянную муку. Аккуратно
введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя. В миску с тестом вылейте растопленное
сливочное масло, аккуратно перемешайте до объединения.

Разделите тесто на три части и равномерно нанесите на противни.

Выпекайте каждый бисквит 8-10 минут, или пока не подрумянятся. Когда тесто будет готово – сразу
переложить на решетку, снять то, на чем оно выпекалось и плотно обернуть пищевой пленкой.

Дайте им остыть.

Кофейный сироп:
500 г воды
300 г сахарного песка
100 г эспрессо свежесваренного
60 г сливок 22%

В маленькой кастрюле смешайте воду, сахар, кофе и сливки. Доведите до кипения. Снимите с огня. Сироп
наносится горячим на бисквит.

Ганаш:
300 г горького шоколада 50% Force Noire Cacao Barry
170 г молока
80 г жирных сливок от 33%
130 г сливочного масла, комнатной температуры

Растопите шоколад. Нагрейте молоко со сливками и смешайте с растопленным шоколадом. Пробейте

блендером, добавляя сливочное масло кусочками.

Уберите в холодильник до тех пор, пока крем не станет мягкой и эластичной текстуры. Нельзя
переохлаждать!

Кофейно-масляный крем:
100 г эспрессо свежесваренного
144 г целого яйца
50 г яичного желтка
240 г сахара
144 г воды
1 ч. л. экстракта ванили
1 ч.л. кофейной пасты
420 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Сверите кофе, оно должно быть достаточно горячим.

В миску для миксера сложите яйца и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости до бледного и
пушистого состояния.
В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду. Разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар.
Нагревайте до 121С. Сразу же, без единого промедления, вылейте эту жидкость в яичную смесь,
продолжая при этом взбивать на сильной скорости. Через минуту переведите миксер в режим средней
скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет
комнатной температуры.
Разомните масло вилкой. В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт, кофе и масло —
поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится.
Затем переведите режим миксера в высокую скорость и взбивайте масляный крем до тех пор, пока он не
станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Вы так же можете заморозить крем в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в
холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру
и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру.

Шоколадная глазурь:
700 г Extra-Bitter Guayaquil 64% Cacao Barry
300 г масла виноградной косточки

Шоколад растопить, смешать с маслом виноградной косточки и пробить блендером. Покрыть

замороженный торт.

Взбитый кофейный ганаш:

200 г Сливки 35%
20 г глюкозы
20 г инвертного сахара (Trimolin)
90 г молочный шоколад Harmonie Lactee 33%
10 г кофейной пасты Trablit
300 г Сливки 35%

Нагрейте сливки с глюкозой и инвертным сахаром. Процедите через шинуа и соедините с растопленным
шоколадом. Перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте
жидкие сливки и кофейную пасту. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Затем
взбейте.

Сборка:

Пропитайте первый бисквит сиропом. Нанесите на него ровным слоем половину масляного крема и
хорошо разровняйте. Накройте вторым бисквитом и так же хорошо пропитайте. Распределите ганаш,
разровняйте и накройте третьим бисквитом, хорошо его прижав. Пропитайте и покройте оставшимся
кремом. Очень хорошо разровняйте, так как на эту поверхность будет ложиться глазурь.

Уберите в шок на 1 час.

Покройте глазурью торт. Дайте застыть, затем срежьте бока. Нарежьте на нужные размеры и украсьте
взбитым ганашем и шоколадным декором.